DISEO Y PRODUCCIN DE UNA HARINA DE PLATANO (Musa paradisiaca L.

) PRECOCIDA PARA ELABORACIN DE PATACN

SANDRA LILIANA CARDONA CARVAJAL

UNIVERSIDAD DEL QUINDO FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS ARMENIA, QUINDO 2013

DISEO Y PRODUCCIN DE UNA HARINA DE PLATANO (Musa paradisiaca L.) PRECOCIDA PARA ELABORACIN DE PATACN

SANDRA LILIANA CARDONA CARVAJAL

Trabajo de grado para la obtencin del ttulo de Ingeniera de Alimentos

Director GERMAN ANTONIO GIRALDO G. PHD. CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD DEL QUINDO FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS ARMENIA, QUINDO 2013

NOTA DE ACEPTACIN DE TRABAJO DE GRADO DISEO Y PRODUCCIN DE UNA HARINA DE PLATANO (Musa paradisiaca L.) PRECOCIDA PARA ELABORACIN DE PATACN

Presentado por: Sandra Liliana Cardona Carvajal

Los suscritos directores y jurados del presente trabajo de grado, una vez revisada la versin escrita y presenciado la sustentacin oral, decidimos otorgar la nota de: ____________________

Con la connotacin: _______________________

Para constancia firmamos en la ciudad de armenia hoy ____________

Director: _____________________________________ Nombre: German Antonio Giraldo

Jurado: ______________________________________ Nombre:

Jurado: ______________________________________ Nombre:

DEDICATORIA

A mi mam, Romelia Carvajal por ser el soporte que gua mis pasos y por la confianza, el amor y la paciencia que siempre me ha tenido. A mi pap, Ancizar Cardona por respaldarme en todas mis decisiones y darme apoyo incondicional.

AGRADECIMIENTOS

A Dios por ser mi fortaleza y energa. A mi mam Romelia Carvajal por soar junto a m y tolerar todos mis comportamientos. A mi familia, por alentarme a cumplir mis metas y apoyarme a culminar mis estudios. German Antonio Giraldo, por su apoyo y colaboracin, por su constante motivacin y por sus valiosas orientaciones. Y a todas las personas que de una u otra forma me guiaron a crecer profesionalmente, que me brindaron su colaboracin y apoyo.

LISTA DE TABLAS

LISTA DE GRFICOS

CONTENIDO

1. 2. 3. 4. 5. 6.

INTRODUCCIN ........................................................................................................ 9 DEFINICIN DEL PROBLEMA.................................................................................. 9 JUSTIFICACIN ...................................................................................................... 10 MARCO CONCEPTUAL ........................................................................................... 11 OBJETIVOS ............................................................................................................. 16 ASPECTOS METODOLGICOS: VARIABLE, DIMENSIONES Y VALORES,

ACTIVIDADES A REALIZAR E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN Y ANLISIS DE LA INFORMACIN. ......................................................................................................... 17 7. 8. 9. RESULTADOS ESPERADOS .................................................................................. 18 CRONOGRAMA ....................................................................................................... 19 RECURSOS ............................................................................................................. 19

10. BIBLIOGRAFA ......................................................................................................... 20

1. INTRODUCCIN Diseo y produccin de una harina de pltano (Musa Paradisiaca L.) precocida para elaboracin de patacn. 2. DEFINICIN DEL PROBLEMA El pltano es un fruto de gran importancia comercial, a pesar de ser un producto muy perecedero, se estima que las prdidas econmicas superan el 50%(21). En Colombia, las prdidas en cosecha y postcosecha se han estimado en 300.000 ton/ao, representando un valor cercano a los 35 millones de dlares. Las causas de estas prdidas se atribuyen a la baja tecnificacin de cultivos, a la cosecha inadecuada, a la manipulacin deficiente del producto, el almacenamiento inadecuado entre otros (11). El pltano se utiliza en diferentes presentaciones en la alimentacin humana y animal, el consumidor dedica mucho tiempo a la preparacin de los alimentos a base de pltano, uno de los usos ms comunes y que demanda mayor dedicacin para la preparacin es la requerida por el patacn, la tecnologa de este proceso es de tipo artesanal, pues se seleccionan pltanos en un estado de maduracin caracterstico, se pelan, se cortan en dos o tres piezas, se sofren en aceite caliente, se prensan y por ltimo se fren en aceite hasta dar una textura crujiente. El pltano por ser un fruto climatrico tiene cambios fisicoqumicos tales como, el color, deshidratacin, perdida de contenido de almidn, aumento de azcar y cido mlico (2), parmetros importantes a la hora de ser industrializado y caracterizan el producto final como de alta o baja calidad. Se ha reconocido en el mercado que existen harinas a base de pltano enriquecidas para la alimentacin humana, ste producto tiene un uso exclusivo como colada o como simple modificador de textura en otros preparados, lo cual no se investigado nuevas alternativas que permitan diversificar su preparacin en estado de fcula. Los costos de transporte del producto fresco son altos, ya que las vas son deficientes y adems no se cuenta con transporte especializado en el pas. Los cambios climticos y el carcter perecedero causa grandes prdidas econmicas, por lo tanto hay un gran inters en el desarrollo de nuevas tecnologas de procesamiento y conservacin de esta fruta.

3. JUSTIFICACIN Conociendo la importancia del cultivo de pltano en Colombia, que ha sido un sector tradicional de economa campesina, de subsistencia para pequeos productores, de alta dispersin geogrfica y de gran importancia socioeconmica desde el punto de vista de seguridad alimentaria y de generacin de empleo. Se estima que del rea cultivada en pltano en Colombia, un 87% se encuentra como cultivo tradicional asociado con caf, cacao, yuca y frutales, y el restante 13%, est como monocultivo tecnificado (17). Actualmente, cerca de un 4% de la produccin nacional de pltano se destina al mercado de exportacin, el restante se destina para el consumo interno en fresco y una muy pequea proporcin, menos del 1%, se destina como materia prima para la agroindustria nacional. Sin embargo dicha materia podra ser utilizada en la prctica para disminuir perdidas poscosecha y por lo tanto mejorando la actividad econmica de la regin. Segn la Corporacin Colombia Internacional (CCI), la produccin y el consumo aparente de pltano en el pas han presentado un comportamiento relativamente estable durante los ltimos aos, observndose una tendencia hacia el consumo de los productos procesados. Mientras el consumo individual del producto en fresco ha disminuido ligeramente, con una tasa de crecimiento promedio anual de 10.4 %. Esto tambin se ha identificado en los mercados internacionales, abriendo un panorama de grandes posibilidades. La industria de pasabocas con base de pltano procesado en Estados Unidos represent, un mercado de gran inters, la industria de patacones congelados un mercado de US $500.000. Las oportunidades para la participacin de Colombia en el mercado internacional estn sujetas a la demanda por parte de los grupos tnicos, existiendo la posibilidad de ampliar la oferta en la medida en que se promueva, dentro de los segmentos de consumidores anglosajones y europeos, el consumo de pltano en fresco y procesado especialmente como pasabocas, los cuales son muy populares actualmente (16). ste, es uno de los principales productos de la canasta familiar. Los actores de la cadena productiva buscan nuevas alternativas para darle otro uso al pltano debido a los bajos precios y a las nuevas tendencias de consumo, disminuyendo su tiempo de preparacin y aumentando su vida en anaquel. Ante la demanda de calidad, surge la necesidad de estandarizar la materia prima, controlar cambios fisicoqumicos y definir procesos de transformacin, reducir perdidas, mejorar la calidad de los productos finales y avanzar en la innovacin de productos, lo cual es el propsito del presente trabajo. De tal manera, se han desarrollado tecnologas para su manejo como: fruta fresca, obtencin de almidn

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y harina, elaboracin de alimentos infantiles, produccin de jugo clarificado, pltanos deshidratados y pasabocas fritos (29). La harina de pltano es rica en almidones, este componente modifica la textura y la consistencia de los alimentos, parece tener cierto potencial comercial por s mismo o como bases para otros alimentos y hace parte de los hbitos nutricionales de la poblacin, por estas razones se desea desarrollar una tecnologa adecuada para producir una fcula a base de pltano que tenga buenas condiciones organolpticas y microbiolgicas para la elaboracin de patacn. Los costos de transporte del fruto fresco son altos, se estima que al proponer una tecnologa agroindustrial para desarrollar una formulacin de harina de pltano se disminuirn los altos requerimientos de almacenamiento por las altas perdidas de humedad originadas al producto; esta tecnologa reduce costes que influyen directamente en el valor final y en la vida til del producto.

4. MARCO CONCEPTUAL

PLTANO Los pltanos verdes tienen una gran cantidad de almidn durante su etapa inmadura, que consta de alrededor de 20-25% que se encuentra en la pulpa de los frutos (11). El almidn de pltano se podra utilizar como sustitucin de otros almidones tales como la papa, el maz y el trigo. Sin embargo, el almidn de pltano no se usa popularmente por la falta de las investigaciones realizadas en sus propiedades (4, 30, 32). Las variedades comerciales de pltano ms cultivadas en Colombia son el Hartn, Dominico Hartn y Dominico.
Tabla 1. Composicin fsico-qumica del pltano en estado hecho
Componente Peso de racimo (kg) Almidn (%) Azucares Totales (%) Azcares reductores (%) SST (%) Brix (%) cidos orgnicos (% cido mlico)
Variedad Dominico Hartn 15-16 68 5 0.53 5 6 0.7

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6.2 pH Humedad (%) 58 3.3 Protena bruta (%) 0.8 Fibra (%) 0.53 N (%) 0.1 P (%) 1.2 K (%) 0.2 Ca (%) 0.2 Mg (%) 3 Mn (ppm) 8 Zn (ppm) 5 Cu (ppm) 31 Fe (ppm) VITAMINAS (MG/ 100 G) 20.0 cido ascrbico (C) 0.6 Niacina 0.20 Vitamina A 0.37 cido pantotnico (B12) 0.05 Rivoflavina (B2) 0.06 Tiamina (B1) *fuente: Poscosecha y Agroindustria del pltano en el eje cafetero de Colombia (11)

ALMIDN La variacin en el contenido de amilosa, amilopectina y del material intermedio, modifica las propiedades fsico-qumicas y funcionales de los grnulos de almidn, y en consecuencia su utilizacin en alimentos y aplicaciones industriales (5, 9, 47). La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos a (1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa. El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los almidones de maz comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%. Se digiere menos fcilmente que la Amilopectina, aunque, debido a que es ms lineal, ocupa menos espacio. La enzima digestiva -amilasa es responsable de la ruptura de la molcula de almidn en maltosa y maltotriosa, que se pueden utilizar como fuentes y almacenamiento central de energa.

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La molcula de amilopectina es menos susceptible al proceso de retrogradacin, debido a su estructura ramificada, la cual inhibe la reordenacin de sus molculas en la etapa de enfriamiento de una disolucin. No obstante, en condiciones de temperatura elevada y a altas concentraciones, la fraccin ramificada de amilopectina puede retrogradar (22, 45). La funcionabilidad, forma y tamao del almidn depende del peso molecular, relacin de la amilosa y amilopectina, as como de la organizacin molecular de estos glucanos dentro del grnulo, adems del origen botnico (20, 36, 7, 34). Hernndez et al. (2008) (27), encontraron que el almidn de pltano contiene un alto contenido de amilosa entre 40% y 46%, lo cual concuerda con los valores reportados por Moorthy (2006) (37), quin encontr que el contenido de amilosa para este almidn es de 40,7%, mientras que Bello et al. (2006) (6) y Brouns et al. (2002) (8) reportaron valores de amilosa de 37%, estos valores de amilosa superan a los encontrados en almidones normales de maz y papa los cuales presentan valores entre 27 y 30% segn Yoshimoto et al, (2000) (48).
PODER DE HINCHAMIENTO Y SOLUBILIDAD DE ALMIDONES DE PLTANO

Especficamente de almidones de Musa paradisiaca L. fueron determinados por Nez et al. (2004) (39); Zhang et al. (2005) (51); De la Torre et al. (2008) (18) y Prez, (1997) (42); quienes encontraron que los valores de absorcin y solubilidad en agua aumentan a medida que se incrementa la temperatura; el poder de hinchamiento del almidn de pltano a temperaturas elevadas de 70, 80 y 90 C, fue superior al valor obtenido para el almidn de maz comercial (Indelma) ya que sta tiene mayor poder de hinchamiento a partir de 60 C pero menor solubilidad que el almidn de pltano, observndose en el almidn de pltano que a temperaturas mayores de los 70 C la superficie exhibida es agrietada y ocurre hinchamiento, deformacin y erosin debido a la ruptura de los enlaces de hidrgeno intramolecular en reas amorfas, lo que permite la absorcin progresiva e irreversible del agua en los grnulos de almidn. Esta diferencia entre el almidn de pltano y de maz comercial es atribuible a que los grnulos de almidn de pltano presentan fuerzas de enlaces internas de mayor intensidad durante la coccin que aquellas presentes en el almidn de maz comercial , lo cual es indicativo de diferencias leves en las reas amorfas y cristalinas presentes en ambos grnulos de almidn (42).

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GELIFICACIN DE ALMIDONES Los almidones nativos se utilizan porque regulan y estabilizan las texturas y por sus propiedades espesantes y gelificantes. Sin embargo, la estructura nativa del almidn puede ser menos eficiente debido a que las condiciones del proceso (temperatura, presin y pH) reducen su uso en otras aplicaciones industriales, debido a baja resistencia a esfuerzos de corte, descomposicin trmica, alto nivel de retrogradacin y sinresis (5, 41, 33, 42, 51, 49, 50). Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin . Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los que primero gelatinizan. La temperatura de gelatinizacin inicial para el almidn de pltano nativo se encuentra en un rango de 71,6 C a 78 C, mientras que la temperatura de gelatinizacin final oscila entre 90 C y 95 C segn lo reportan De la Torre et al. (2008) (18); Nuez et al. (2004) (39) y Prez (1997) (42), estos autores al estudiar las propiedades funcionales del almidn de pltano, aseguran que es necesario aplicar elevadas temperaturas al almidn para asegurarse de que ocurra la gelatinizacin y el pasting, ya que los grnulos de almidn se hinchan muy poco y resisten la fragmentacin mecnica, esto explica la ausencia de un pico de la viscosidad y un aumento leve en viscosidad durante coccin. A pesar que el almidn del pltano muestra una viscosidad mayor, presenta una consistencia ms baja que el almidn de maz, de esta manera resultan beneficioso para aquellos productos en los cuales se desea el pasting retrasado, tales como alimentos conservados, adems tiene un alto grado de firmeza por lo cual es potencialmente utilizable en geles, mermeladas, caramelos y salchichas. HARINA La harina de pltano es un alimento muy nutritivo, de fcil coccin y digerible; su procedimiento de transformacin es sencillo, pues los pltanos sometidos a un bao de vapor disminuyen la savia pegajosa, facilitan el proceso de pelado y mejoran el color de la harina. La harina de pltano representa una fuente alternativa de carbohidratos indigestibles, principalmente AR y fibra dietara; cuantificar su gelatinizacin es importante, ya que se llega a entender cmo afecta el procesamiento de alimentos y las propiedades funcionales de la harina (44, 1). Estudios previos en ratas indican

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que la ingesta de harina de pltano verde (17% de almidn resistente) puede reducir los niveles de colesterol y triglicridos en sangre (40). Para el maz en grano entero existen varios estudios en cuanto a las caractersticas de secado, isotermas de adsorcin y desorcin, dependencia con la temperatura de almacenamiento y clculo del calor isostrico de sorcin. Para consumo humano se pueden obtener harinas de maz, aceite de germen, productos para desayuno y conservas de maz dulce, entre otros alimentos. Por su alto contenido de almidn, las harinas y smolas de maz son una fuente importante de caloras en la dieta. La obtencin y modelado de la isoterma de adsorcin de agua de la harina de maz, es de suma importancia para la determinacin de materiales de embalaje, condiciones de almacenamiento, evaluacin de mezclado con otras harinas u otros alimentos en polvo, para predecir su vida til y para la determinacin de condiciones ptimas de secado (23). FRITURA La fritura es conocida desde hace muchos siglos como un proceso de secado y de coccin de los alimentos. Es un proceso rpido, comn y altamente verstil utilizado en una amplia gama de productos alimenticios debido a la combinacin de sabor y textura, proporcionando muy buenas caractersticas organolpticas y sensoriales, a costos relativamente bajos en la industria alimentaria. La operacin de fritura consiste en sumergir los alimentos cortados en trozos (tajadas, lminas) en un bao de materias grasas calentadas a alta temperatura, de 120 a 180C a presin atmosfrica. Cuando este proceso se ejecuta correctamente y a la temperatura adecuada, el resultado es un alimento seco, crujiente y dorado. El proceso de fritura de inicia con la inmersin del alimento en aceite caliente a alta temperatura y termina cuando la superficie del alimento alcanza la temperatura de ebullicin del agua (26). El producto a fritar se sita en grasa caliente, el agua de la superficie de evapora y el agua del interior se traslada hacia la superficie para compensar dicha perdida, ya que el agua liberada no se traspasa inmediatamente desde la superficie hidroflico del alimento a la grasa hidrofbico, se forma una delgada capa de vapor entre la grasa y el producto frito (43). Esta capa estabiliza la superficie del alimento, lo que significa que esta queda protegida contra la absorcin de la grasa hasta que se evapora el agua, al mismo tiempo, la capa de vapor evita que el alimento se queme, y a su vez formando un capa con un gran nmero de poros y cavidades en la superficie del alimento frito. Una vez se ha evaporado la mayora del agua, el alimento absorbe la grasa al interior de dichos poros y cavidades, el aumento de

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temperatura causa lo que se conoce como reaccin de Maillard donde los constituyentes protenicos (aminocidos) reaccionan con el azcar presente causando el oscurecimiento, dndole al alimento color y aroma agradable (28). El fredo es una operacin de transferencia simultnea de masa y calor al alimento, donde el aceite imparte varios atributos de calidad deseables como el sabor, textura, color y olor. Estos cambios deseables dados a los alimentos fritos, son un efecto combinado de la formacin de la costra, perdida de humedad, ganancia de aceite, desnaturalizacin de las protenas, gelatinizacin de los almidones y cuantiosos cambios micro estructurales en el interior del mismo (46).

5. OBJETIVOS

General El objetivo del presente estudio es disear y formular una harina de pltano precocida como nueva materia prima para la elaboracin de patacn.

Especficos Identificar y caracterizar el grado de maduracin del pltano adecuado para la obtencin de la mejor calidad de harina para fritura. Determinar la temperatura de coccin o pre cocido del pltano. Determinar curvas de secado hasta alcanzar humedades estables. Obtener harina de pltano por medio de molienda y secado Evaluar la capacidad de rehidratacin de la harina de pltano y consistencia de la masa. Evaluar las condiciones de almacenamiento y vida til del producto

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6. ASPECTOS METODOLGICOS: VARIABLE, DIMENSIONES Y VALORES, ACTIVIDADES A REALIZAR E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN Y ANLISIS DE LA INFORMACIN.

Materia prima El pltano (Musa paradisiaca L.) variedad Dominico-Hartn ser adquirido en el mercado local de armenia, Quindo. La parte experimental se realizara en el Laboratorio de Diseo de Nuevos productos del programa de Qumica de la Universidad del Quindo. el pltano se evaluara en diferentes estados de maduracin, se caracteriza fisicoqumicamente en el pH, acidez, solidos solubles totales, humedad, actividad de agua, textura y color. El pltano pelado se somete a una coccin a diferentes temperaturas (30, 45, 60, 75) C y diferentes tiempos de tratamiento, se evaluara la textura de las 4 temperaturas. La fruta precocida es cortada en rodajas de 1 cm, se llevan a una solucin de cido ctrico (0,3% w / v), luego se someten a secado a 50C, se determina su curva de secado para cada tratamiento; las muestras secas se pasan por un molino hasta obtener una harina homognea, se almacena a 25 C en recipientes sellados de plstico. La harina de acuerdo a su granulometra es sometida a rehidratacin a diferentes concentraciones y temperaturas (V/M) para evaluar el nivel de retencin de agua en el tiempo, posteriormente se lleva al centrifugacin para calcular el porcentaje de agua absorbido y retenido en el almidn, adems se determinara la extensibilidad y consistencia de la masa para ser usada en procesos de fritura. La masa seleccionada se evaluara en procesos de fritura utilizando olena de palma a 170 C, se determinara la relacin textura/tiempo y espesor de la masa adems del efecto color. Caracterizacin fisicoqumica A cada lote y a cada tratamiento se le realizara una caracterizacin fisicoqumica determinando el pH por potenciometra (Metrohm 704 serie 01 electrodo de platino); acidez total titulable (ATT), por titulacin con NaOH 0,1 N; solidos solubles totales (SST), refractmetria (Thermo modelo 334610. Escala de o a 85 Brix); actividad de agua con un higrmetro de punto de roco (AquaLab model series 3 TE. Marca Decagon, con punto de sensibilidad de 0,001); humedad mtodo AOAC 20,013 de 1980 a estufa de vacio a temperatura de 60 C (NAPCO)

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Vacum oven model 5831 P selecta vacio Tem-T); para determinar la textura se utilizara un texturmetro TA.XT. Plus Texture (con un software TEE 32 EXP versin 2,0,6,0 (2005); el color se determinara con el colormetro (Minolta CiE Lab modelo CR-10). La muestra seleccionada despus de la fritura se evaluara sensorial y organolpticamente comparndolas con un patacn patrn. La harina se someter a evaluacin de las condiciones de almacenamiento y vida til variando temperatura y humedad relativa a travs del tiempo. Se le realizara un anlisis microbiolgico teniendo en cuenta el nmero mximo permitido para consumo humano.

7. RESULTADOS ESPERADOS El presente proyecto le proporcionar a la regin, una harina a base de pltano para la produccin de patacn que le dar a los productores soluciones a problemas de transporte, conservacin y manufactura del patacn. Este proyecto originar resultados en:

la caracterizacin del grado de maduracin adecuado para la obtencin de una harina de pltano para la produccin de patacn frito. Estandarizacin de la temperatura de coccin o pre cocido del pltano. Identificacin de mejor curvas de secado hasta humedades estables. Determinacin del mejor secado y molienda del pltano precocido para la produccin de patacn frito. Identificacin de la mejor harina segn su capacidad de rehidratacin para la obtencin de una pasta adecuada para la produccin de patacn frito. Seleccin de las condiciones de almacenamiento y vida til de la harina de pltano. A nivel social y econmico, este proyecto contribuir con la generacin de empleo, produccin de tecnologas, incremento de ingresos a productores, estmulos a las exportaciones, disminucin de las perdidas Postcosecha.

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8. CRONOGRAMA

Periodos de dos semanas ACTIVIDAD 1 Revisin bibliogrfica Seleccin de muestras Evaluacin pos cosecha del pltano Determinacin de las variables de pre coccin Secado y molienda Evaluacin de rehidratacin y extensibilidad de la masa Determinacin de variables de fritura Evaluacin organolptica Evaluacin microbiolgica y de vida til Redaccin del documento 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

X X X X

9. RECURSOS

Materia prima (pltano) Reactivos (catalizadores qumicos) Insumos para la preparacin de las matrices alimentarias Total

$ 40.000 $ 5.000 $ 20.000 $65.000

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10. BIBLIOGRAFA 1) Araya, H; Clavijo, C; Herrera, C. 2006. Capacidad antioxidante de frutas y verdura cultivadas en chile. Archivos Latinoamericanos de Nutricin 54(4): 361-365. 2) Arcila P, M I.; Torres, P. F. 1997. Influencia de las condiciones ambientales sobre las propiedades fsico-qumicas durante la maduracin de los frutos de pltano Dominico Hartn (Musa AAB Simmonds). Tesis de grado. Especializacin en Poscosecha de Vegetales Perecederos. Facultad de Formacin avanzada e investigaciones. Universidad del Quindo. Armenia, Quindo. Colombia. 48 p. 3) Acuerdo de competitividad de la cadena productiva del pltano en Colombia (2000). Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Coleccin documentos IICA serie competitividad N 7 4) Bello-Prez, E. Agama-Acevedo, L. Snchez-Hernndez, and O. ParedesLpez: Isolation and partial characterization of banana starches. J. Agric. Food Chem. 47 (1999). 5) Bello-Prez L, Contreras S, Romero R, Solorza J, Jimnez A (2002) Propiedades qumicas y funcionales del almidn modificado de pltano (Musa paradisiaca L. var. Macho). Agrociencia 36: 169-180. 6) Bello-Prez, L.; Gonzlez-Soto R.; Snchez-Rivero M.; Gutirrez-Meraz F. y Vargas-Torres A. 2006. Extrusin de almidones de fuentes no convencionales para la produccin de almidn resistente. Agrociencia. 40:441-448. 7) Blazer D, et al. (2008) Acetylcholinesterase inhibition and Gulf War illnesses: Conclusions are not supported by independent reviews of the same evidence. Proc Natl Acad Sci USA 105:E20. 8) Brouns, F. 2002. Soya isoflavones: a new and promising ingredient for the health food sector. Food. Res. 35:187-193 9) Bulon A, Colonna P, Planchot V, Ball S (1998) Starch granules: structure and biosynthesis. Int J Biol Macromol 23: 85112. 10) Cantillo, E. V. Origen e historia del pltano, Musa paradisiaca L. (Diciembre, 2010) [En lnea] consultado [10 abril, 2013] Disponible en: http://apiciusysuslibros.blogspot.com/2010/12/origen-e-historia-del-platanomusa.html 11) Cayn, D.; Giraldo, G. G. A.; y Arcila, M. I. 2000. Postcosecha y agroindustria del pltano en el eje cafetero de Colombia. Corporacin

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