Laporan Praktik Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Di Rsud DR H Chasan Boesoirie Ternate Mspmi Caly

LAPORAN PRAKTIK
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

DI RSUD Dr. H. CHASAN BOESOIRIE TERNATE
OLEH
KELOMPOK I DAN II
1. ARYATI UMAGAPI
2. DIAN PRASTIKA
3. NANIK HERNIAWATI
4. YUNITA S WALANDA
5. CITRA MAYARANI
6. ASLINDA AMBO
7. DEWI UMAR
8. M. SADLI UMASANGAJI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES TERNATE

JURUSAN GIZI
TAHUN 2012
LEMBAR PERSETUJUAN
LAPORAN PRAKTIK
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
DI RSUD Dr. H. CHASAN BOESOIRIE TERNATE
Telah disetujui pada tanggal,
Mei 2012
Clinical Supervisor
Anita Febrian Permata Sari,S.Gz

NIP :198602082010122001
Clinical Instructor
Mihir Djamaluddin,DCN.M.Kes
NIP : 19610729 198703 2 008
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT yang telah menolong hamba-Nya

menyelesaikan laporan ini dengan penuh kemudahan. Tanpa pertolonganNya mungkin kami tidak akan sanggup menyelesaikan laporan Laporan
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi dengan baik.
Laporan ini berisi tentang semua kegiatan Praktek Kerja Lapangan
Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi di RSUD Dr. H.
Chasan Boesoirie Ternate.
Dalam penyelesaian laporan ini telah banyak berbagai pihak yang
membantu baik arahan dan bimbingan. Oleh karena itu dalam kesempatan
ini kami ucapkan terima kasih kepada:
1. Direktur RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate, dr. Marhaeni
Hasan S.PA
2. Direktur Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate
3. Kepala Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate
4. Pudir I, Pudir II, dan Pudir III Politeknik Kesehatan Kemenkes
Ternate
5. Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate
6. Sekretaris Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Ternate
7. Ibu Anita Febrian Permata Sari, S.Gz, Sebagai Clinical Supervisor
untuk Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
yang telah banyak memberikan bimbingan, saran serta dukungan
selama melakukan Praktek Kerja Lapangan di RSUD Dr. H. Chasan
Boesoirie Ternate
8. Ibu Mihir Djamaluddin, DCN, M.Kes. Selaku Clinical Instructor
untuk Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
yang telah banyak memberikan bimbingan, saran dan dukungan
iii
selama melakukan Praktek Kerja Lapangan di RSUD Dr. H. Chasan

Boesoirie Ternate
9. Seluruh ahli gizi di RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate yang
telah banyak membantu dalam melaksanakan Praktek Kerja
Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
Kami menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih
jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, kami mengharapkan
saran dan kritik demi kesempurnaan laporan Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi ini dan dengan penuh harapan
semoga laporan ini dapat memberi manfaat.
Ternate, Februari 2012
Penyusun
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL.....................................................................
LEMBAR PERSETUJUAN ...........................................................
ii
KATA PENGANTAR ..................................................................
iii
DAFTAR ISI .............................................................................
DAFTAR TABEL........................................................................
vi
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................
vii
BAB I. PENDAHULUAN ............................................................
A. Latar Belakang ..........................................................
B. Tujuan ......................................................................
BAB II. HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................
A. Gambaran Singkat Instalasi Gizi ..................................
B. Uraian Hasil Pelaksanaan dan Pembahasan ................
1. Ketenagaan ..........................................................
2. Perencanaan Menu ...............................................
3. Analisis Menu .......................................................
10
4. Perhitungan Kebutuhan Gizi Konsumen ..................
10
5. Pengadaan Bahan Makanan ...................................
11
6. Penerimaan Bahan Makanan ..................................
12
7. Penyimpanan Bahan Makanan ...............................
12
8. Persiapan Pemasakan Bahan Makanan ...................
13
9. Pengolahan Bahan Makanan ..................................
14
10. Distribusi dan Penyajian ......................................
18
11. Pencucian Alat ....................................................
19
12. Analisis Pembuangan Sampah dan Limbah ............
19
13. Desain dan Lay-out Dapur ...................................
19
14. Analisis Penerapan GMP .......................................
20
BAB III. KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................
21
A. Kesimpulan ...............................................................
21
B. Saran ........................................................................
22
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................
23
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1.
Kebutuhan Tenaga Menurut Kelas Rumah Sakit
Tabel 2.
Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi RSU Hasan
Boesoirie Ternate Sesuai dengan Jabatan
Tabel 3.
Standar Porsi
15
Tabel 4.
Pemasakan Tempe
16
Tabel 5.
Pemasakan Ikan
16
Tabel 6.
Pemasakan Telur
17
Tabel 7.
Suhu Pemasakan
17
vii
DAFTAR LAMPIRAN
1.
Struktur Organisasi Instalasi Gizi
2.
Order Bahan Makanan
3.
Daftar Stock Bahan Makanan
4.
Formulir Pesanan Bahan Makanan
5.
Siklus Menu
6.
Standar Porsi
7.
Standar Bumbu
8.
Spesifikasi Bahan Makanan
9.
Denah Dapur Instalasi Gizi Rsu Kelas B
10. Denah Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate

11. Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan Instalasi Gizi
12. Formulir Observasi Kelayakan Fisik
13. Pemantauan Cita Rasa Makanan
14. Analisis Kebutuhan Tenaga Masak Berdasarkan Beban Kerja
15. Kebutuhan Energi dan Zat Gizi
16. Perencanaan Menu
17. Logbook
viii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan
dan kedokteran, berdampak pula pada bidang gizi dan dietetik. Pelayanan
gizi yang dilaksanakan di rumah sakit tentu senantiasa disesuaikan dengan
perkembangan tersebut (Depkes, 2006).
Melihat pertimbangan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor : 715/MENKES/SK/V/2003 tentang persyaratan hygiene
sanitasi jasaboga yaitu bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan
dan minuman yang dikelola usaha jasaboga yang tidak memenuhi
persyaratan hygiene sanitasi, agar tidak membahayakan kesehatan,
disempurnakan sesuai tuntutan kebutuhan masyarakat, perkembangan
ilmu pengetahuan dan teknologi serta untuk mendukung pelaksanaan
otonomi daerah.
Tujuan umum pembangunan kesehatan adalah mengusahakan
kesempatan yang lebih luas bagi setiap penduduk untuk memperoleh
derajat
kesehatan
yang
setinggi-tingginya
dengan
mengusahakan
pelayanan yang luas dan merata. Sistem penyelenggaraan makanan

merupakan program terpadu dan terintegrasi dan subsistemnya adalah
perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan
makanan, perencanaan sarana dan prasarana, pembelian bahan makanan,
penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan
bahan makanan, pengolahan bahan makanan, distribusi makanan,
pencatatan dan pelaporan (Depkes, 2006 dalam Kusumastuti, 2009).
Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada pasien. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan
bagian dari kegiatan di Instalasi Gizi Rumah Sakit sebagai unit pelayanan
gizi rumah sakit untuk memenuhi asupan zat gizi pasien. Penyelenggaraan
makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk menyediakan
makanan yang kualitasnya baik jumlah yang sesuai dengan kebutuhan
serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang membutuhkan
(Ratna, 2009).
Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit adalah pasien
maupun karyawan (pegawai). Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat
juga dilakukan penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau
keluarga pasien). Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang
serta habis termakan merupakan salah satu cara untuk mempercepat
penyembuhan dan memperpendek hari rawat inap (Depkes, 2006 dalam
Ratna, 2009).
Dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit, standar masukan
(input) meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode, peralatan
sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan
makanan, perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
pembelian
bahan
makanan,
penerimaan
dan
penyimpanan
bahan
makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan bahan makanan

dan pendistribusian bahan makanan. Sedangkan standar keluaran
(output) adalah mutu makanan dan kepuasan konsumen (Depkes, 2006).
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Dapat memahami manajemen sistem penyelengaraan makanan
institusi di Rumah Sakit, meliputi pengorganisasian, ketenangaan,
sistem
penyelenggaraan
makanan
di
Rumah
Sakit,
evaluasi
penyelenggaran makanan di Rumah Sakit, organisasi pengawasan
mutu, dan kegiatan pengawasan mutu pada penyelenggaraan

makanan institusi.
2. Tujuan Khusus
a. Menganalisis kebutuhan tenaga penyelenggaraan makanan
institusi di Rumah Sakit.
b. Menganalisis menu yang digunakan.
c.
Menganalisis sistem pengelolaan dalam penyelenggaraan

makanan institusi, mulai dari pengadaan bahan makanan
sampai dengan penyajian makanan.
d. Menganalisis
desain
layout
dapur
dan
peralatan
penyelenggaraan makanan institusi.

e. Menganalisis penerapan GMP pada penyelenggaraan makanan
institusi.
BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Singkat Instalasi Gizi

1. Sejarah Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie
Ternate
Kegiatan instalasi gizi di RSUD Dr.H. Chasan Boesoirie Ternate
terdiri dari pelayanan terhadap produksi makanan untuk pasien sudah
dilakukan sejak lama dengan nama awalnya dapur. Namun pada
tahun 1987 atas kesepakatan bersama antara pendiri rumah sakit
dengan kepala instalasi gizi, diganti dengan nama instalasi gizi.
Sejak saat itu segala kegiatan berupa pelayanan dan penyelenggaraan
makanan di RSUD Dr. H.Chasan Boesoirie ternate mulai berlangsung
di instalasi gizi.
2. Filosofi Instalsi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate
Instalasi gizi adalah unit kerja di RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie
Ternate yang melakukan pengadaan makanan untuk orang sakit dan
petugas, asuhan gizi rawat inap dan rawat jalan, dukungan gizi serta
tempat pendidikan, pelatihan dan penelitian gizi yang berkualitas
dengan tujuan meningkatkan derajat kesehatan bagi masyarakat.
3. Visi dan Misi Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie
Ternate
a. Visi :
Menjadikan instalasi gizi yang dipercaya dalam bidang
pelayanan pendidikan dan penelitian gizi di Propinsi Maluku

Utara.
b. Misi :
Memberikan pelayanan gizi yang bermutu dan
terjangkau oleh masyarakat dalam rangka peningkatan derajat

kesehatan masyarakat.
4. Maksud dan Tujuan Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan

Boesoirie Ternate
a. Mewujudkan pelayanan gizi bermutu.
b. Mewujudkan pelayanan kesehatan yang inovatif melaui
produk unggulan.
c.
Mewujudkan kesejahteraan karyawan yang memadai.
d. Mewujudkan kemandirian instalasi rumah sakit.

5. Strategi Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie
Ternate
a. Pengembangan organisasi: hemat struktur, kaya fungsi.
b. Pengembangan manajemen partisipasi.
c.
Pendekatan manajemen mutu terpadu.
d. Peningkatan
kualitas
dan
pemberdayaan
SDM
secara
professional.
6. Budaya Kerja Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie
Ternate
a. Nilai-nilai dasar
1) Profesionalisme
2) Kepedulian
3) Kepuasan pelanggan
4) Kewirausahaan
5) Transparasi
6) Efisiensi
b. Keyakinan dasar
1) Kejujuran
2) Kebersihan
3) Kemandirian
4) Optimisme
5) Keramahan
7. Fasilitas Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie

Ternate
a. Ruangan
Instalasi gizi memiliki ruangan yang terdiri dari sebagai
berikut:
1) 1 ruang penerimaan bahan makanan,
2) 1 ruang penyimpanan bahan makanan kering dan basah,
3) 1 ruang pembersihan atau pencucian,
4) 1 ruang pengolahan pengolahan dan penyajian,
5) 1 ruang instalasi gizi dan staf,
6) 1 ruang kepala instalasi gizi,
7) 2 ruang toilet.
b. Alat
Instalasi gizi memiliki alat-alat yang terdiri dari sebagai
berikut:
1) 2 buah meja pengolahan,
2) 2 buah meja penyajian,
3) 1 buah lemari bahan pangan kering,
4) 2 buah timbangan bahan makanan,
5) 3 buah lemari pendingin,
6) 1 buah papan daftar diet,
7) 4 buah kompor minyak,
8) 1 buah kompor gas,
9) 1 buah microwave,
10) 4 buah panci besar,
11) 4 loyang stainlees steel,
12) 1 buah rice cooker 3 susun,
13) 4 buah tempat sampah dan lain-lain.
Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate melayani

pasien dengan kapasitas 240 tempat tidur, meliputi 8 ruangan
paviliun, 35 ruangan VIP, 46 ruangan kelas I, 44 ruangan kelas II, dan
107 ruangan kelas III.
B. Uraian Hasil Pelaksanaan dan Pembahasan
1. Ketenagaan
Tabel 1. Kebutuhan Tenaga Menurut Kelas Rumah Sakit
Kategori Tenaga
Kelas Rumah Sakit

A/Utama
B/Madya
C/Pratama
S2-Gizi/Kesehatan
dengan
pendidikan dasar D3-Gizi
S1-Gizi/
SKM
dengan
pendidikan dasar D3-Gizi
D4-Gizi Klinik
D3-Gizi
D3-Perhotelan
D1-Gizi
Pranata Komputer
SMK-Administrasi
SMU + Kursus Administrasi
SMK-Tataboga
SMU/SLTP + Kursus Tataboga
(Sumber: Depkes, 2006)
Tabel 2.
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi RSUD Dr. H.

Chasan Boesoirie Ternate Sesuai dengan Jabatan
Tenaga
Jumlah
Jabatan
S2 Gizi
2 orang
- Kepala Instalasi Gizi
- Sub Instalasi Pelayanan Gizi,
Diklat dan Penelitian.
S1 Gizi
1 orang
Sub. Pengadaan BM dan Produksi
SKM
2 orang
Sub. Logistik dan Produksi
D3 Gizi
8 orang
Ahli Gizi Ruangan
D1 Gizi
1 orang
Staf Instalasi Gizi
SMK/Tata Boga
10 orang Tenaga Pengolah makanan
Tata Boga
24 orang Pramusaji
SMK
1 orang
Tenaga Pengolah makanan
SMA
3 orang
Tenaga Pengolah makanan
RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah rumah sakit tipe B. Oleh

karenanya dilihat dari tabel 2 (kualifikasi tenaga kerja) telah
memenuhi tabel 1 (kebutuhan tenaga kerja) berdasarkan rumah sakit
tipe B untuk kategori tenaga menurut pendidikan.
Jumlah tenaga kerja di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie
adalah 52 orang dengan jabatan dan tugas masing-masing. Jumlah
Ahli Gizi ruangan adalah 8 orang. Jumlah kapasitas tempat tidur
rumah sakit adalah 240 tempat tidur. Jadi, ratio jumlah tenaga kerja
dengan kapasitas tempat tidur adalah 1:30 dan ratio tenaga kerja di
Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah 1:70-100.
Sedangkan untuk tenaga pemasak (pengolah makanan) saat ini
terdapat 15 orang dengan ratio perbandingan di Instalasi Gizi RSUD
Dr. H. Chasan Boesoirie adalah 1:25-75 dan seharusnya yang
dibutuhkan adalah 20 orang, oleh sebab itu dibutuhkan 5 orang lagi
untuk tenaga pemasak (pengolah makanan). Perhitungan yang
digunakan adalah analisis kebutuhan tenaga pemasak berdasarkan
beban kerja.
Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie melakukan pelatihan
diadakan 3 kali dalam setahun, bimbingan kepada tenaga kerja
dilakukan tiap hari khususnya untuk tenaga pengolah makanan, juklak
khususnya pada ahli gizi dilakukan 3 kali dalam sebulan.
2. Perencanaan Menu
Dalam perencaan menu di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan
Boesoirie mempertimbangkan faktor-faktor diantaranya kebutuhan
gizi, jumlah konsumen, karakteristik konsumen, tujuan institusi,
peralatan yang tersedia, kemampuan yang dimiliki oleh tenaga kerja,
biaya yang tersedia, dan keadaan pasar.
a. Kebutuhan Gizi
Perencanaan menu disesuaikan dengan kebutuhan gizi pasien
secara
generalisasi
dan
mengikuti
standar
yang
telah
dibakukan. Misalnya disesuaikan kebutuhan gizi untuk dewasa

dan kebutuhan gizi untuk anak.
b. Jumlah konsumen
Perencanaan menu disesuaikan dengan jumlah konsumen
yang
ada
saat
itu
dan
ditambahkan
10%
untuk
mempertimbangkan jika ada pasien yang baru masuk.

c.
Karateristik konsumen
Perencanaan menu disesuaikan dengan karateristik konsumen
seperti kebiasaan makan (secara umum), daya terima
makanan, dan kondisi pasien.
d. Tujuan Institusi
Tujuan instalasi diantaranya; mewujudkan pelayanan gizi
bermutu dan mewujudkan pelayanan kesehatan yang inovatif
melaui produk unggulan. Sehingga dalam perencanaan menu
dipertimbangkan hal ini agar tercapai tujuan yang diinginkan.
e. Peralatan yang Tersedia
Perencanaan menu disesuaikan dengan peralatan yang
tersedia agar tidak mengganggu dan tidak mengalami
kesulitan saat produksi makanan. Dimana juga Peralatan yang
tersedia di untuk pengolahan makanan di Instalasi dalam
kondisi yang baik dan memenuhi untuk pengolahan makanan.
f.
Kemampuan yang dimiliki oleh Tenaga Kerja

Perencanaan menu disesuaikan dengan kemampuan tenaga
kerja sehingga dalam produksi makanan dapat terselesaikan
dengan mudah dan dapat memenuhi waktu pemasakan yang
sesuai. Selain itu karena tenaga pengolah makanan memang
direkrut sesuai jurusan dan latar belakang pendidikan tata

boga dan berdasarkan pengalaman tenaga kerja tenaga
kerjanya.
g. Biaya yang disediakan
Perencanaan menu disesuaikan dengan biaya yang disediakan
sehingga dapat memenuhi perencanaan penyelenggaraan
makanan yang telah ditetapkan.
h. Keadaan Pasar
Perencanaan menu disesuaikan dengan keadaan pasar agar
tidak mempengaruhi perencanaan yang telah ditetapkan.
Dimana
penggunaan
bahan
makanannya
bukan
bahan
makanan musiman.
3. Analisis Menu
Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie menggunakan menu
siklus menu 10 hari dan penambahan 1 menu untuk tanggal 31. Siklus
menu yang dibuat juga terdapat variasi dan kombinasi (rasa, warna,
bentuk, konsistensi dan cara pengolahan). Dalam siklus menu yang
dibuat ada terdapat kesamaan penggunaan masakan pada menu ke
IX untuk kelas III yaitu Ikan Masak Kering Kayu untuk pagi, siang dan
malam.
4. Perhitungan Kebutuhan Zat Gizi Konsumen (Pasien)
Dalam perhitungan kebutuhan zat gizi di Instalasi Gizi RSUD Dr. H.
Chasan Boesoirie mempertimbangkan sesuai umur, jenis kelamin,
aktivitas, dan keadaan fisiologi.
Umur dan jenis kelamin dipertimbangkan karena pada dasarnya
untuk menghitung kebutuhan gizi memiliki perbedaan dan ada juga
yang akan dikategorikan dalam masing-masing umur dan jenis
kelamin.
10
Aktivitas dipertimbangakan karena aktivitas fisik memerlukan

energi di luar kebutuhan metabolisme basal. Selain itu karena aktivitas
memang diperhitungkan untuk kebutuhan energi. Di rumah sakit
umumnya karena pasien dalam keadaan sakit, hanya berbaring,
tiduran maka dikategorikan sebagai bed rest dan juga sangat ringan.
Keadaan fisiologi dipertimbangkan karena dalam perhitungan
kebutuhan gizi dilihat juga berdasarkan keadaan penyakit pasien. Di
Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate ketika ada
penyakit tertentu seperti diabetes mellitus, penyakit ginjal, hipertensi,
dan lain akan dipertimbangkan kebutuhan gizinya dan zat-zat gizi
tertentu yang dibatasi serta juga diberikan diet makanan khusus.
Ataupun ketika ada pasien yang kesulitan menelan, selesai operasi,
dan lain maka akan diberikan makanan cair dan makanan saring.
Pertimbangan dalam perhitungan kebutuhan gizi konsumen akan
terlihat dalam perencanaan menu dan penyajian menu.
5. Pengadaan Bahan Makanan (Pemesanan dan Pembelian)
Pengadaan
bahan
makanan
adalah
kegiatan
atau
upaya
menyediakan semua bahan makanan yang dibutuhkan sesuai dengan

spesfikasi, jumlah konsumen, dan macam atau jenis dalam menu.
Pengadaan bahan makanan terdiri atas pemesanan dan pembelian
bahan makanan.
Pemesanan dan pembelian bahan makanan yang digunakan di
Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah melalui pemasok
bahan makanan (leveransir). Terdapat dua pemasok bahan makanan
yang bekerja sama dengan Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan
Boesoirie.
Pemesanan dan pembelian yang dilakukan oleh leveransir
dikelompokkan
Pemesanan
berdasarkan
bahan
makanan
bahan
kering
memuat
11
dan
nama
bahan
bahan
basah.
makanan,
kualifikasi, jumlah, keterangan dan terdapat penanggung jawab

penyelenggara makanan.
Pemesanan dan pembelian bahan makanan di Instalasi juga
disesuaikan
dengan
penggunaannya
dan
kebutuhan
(perencanaan
mempertimbangkan
menu),
kapasistas
waktu
tempat
penyimpanan bahan makanan serta juga biaya yang tersedia. Oleh

karenanya, pemesanan dan pembelian bahan makanan ada yang
dilakukan setiap hari untuk bahan makanan basah sedangkan bahan
kering dilakukan sesuai per putaran menu (sepuluh hari sekali atau
tiga kali sebulan).
6. Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan lanjutan dari
pemesanan dan pembelian bahan makanan dimana merupakan proses
atau serangkaian kegiatan meneliti, memeriksa, mencatat, dan
melaporkan bahan yang diterima sesuai dengan spesifikasi yang telah
ditetapkan.
Cara penerimaan yang digunakan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H.
Chasan Boesoirie adalah cara konvensional. Dimana dilakukan
penerimaan bahan makanan sesuai faktur dan spesifikasi, satuan,
jumlah yang dipesan. Jika tidak sesuai maka akan dikembalikan dan
dapat diganti atau ditambahkan pada proses penerimaan berikutnya.
Selain itu ada catatan penggantian bahan makanan dalam faktur
pemesanan.
7. Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H.
Chasan Boesoirie dibedakan antara bahan makanan kering dan bahan
makanan basah.
Penyimpanan bahan makanan dilakukan bila ada bahan makanan
yang perlu disimpan karena ada pula sebagian bahan makanan yang
12
langsung digunakan saat setelah penerimaan bahan makanan.

Penyimpanan bahan makanan menggunakan sistem FIFO (Frist In
First Out) dimana bahan makanan pertama masuk (disimpan) akan
pertama dikeluarkan (digunakan).
Penyimpanan
bahan
makanan
disesuaikan
dengan
bahan
makanannya dan suhu penyimpanan. Bahan makanan kering disimpan

pada suhu ruang. Bahan makanan basah, lauk hewani disimpan di
freezer, buah biasanya disimpan pada suhu ruang tetapi biasanya
langsung digunakan, sayuran dan lauk nabati biasanya disimpan di
lemari
es
atau
biasanya
langsung
digunakan.
Lama
waktu
penyimpanan biasanya satu hari untuk bahan basah.

8. Persiapan Bahan Makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
penanganan bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara
lain membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam,
dan sebagainya.
Persiapan
bahan
makanan
disesuaikan
agar
tidak
terjadi
pengurangan nilai gizi dan tidak melebihkan biaya operasional.

Persiapan bahan makanan juga dipenuhi oleh kapasitas alat, fungsi
dan kondisi alat yang memadai yang sesuai dengan perencanaan
menu sehingga efisien dalam proses persiapan bahan makanan.
Pada proses persiapan juga langkah-langkahnya sudah sesuai
seperti dilakukan pencucian terlebih dahulu pada sayuran baru
dipotong agar tidak terjadi kehilangan nilai gizi. Lain juga ada
dilakukan thawing (pencairan) untuk bahan makanan yang dibekukan.
Ketentuan keseragaman bentuk potongan dan bentuk makanan
saat itu (13/02/12) terlihat untuk lauk hewani dipotong seragam,
pemotongan ikan dibagi secara seragam. Tetapi yang terjadi
ketidakseragam terdapat pada potongan bagian kepala dan bagian
13
ekor. Begitu juga dengan potongan ayam sebagaian besar sudah

seragam. Untuk lauk nabati, tempe dipotong dibagi tiga kemudian
potongan itu dibagi lagi menjadi tiga potongan, sebagian besar
potongan tempe telah seragam. Pemotongan bahan makanan juga
disesuaikan dengan jenis pemasakan makanan. Seperti sayuran yang
dicah atau ditumis potongannya disesuaikan dan berbeda untuk
potongan saat dibuat sup.
Tempat persiapan terbuat dari bahan yang kuat dan aman.
Lantainya mudah dibersihkan dan tidak licin. Dindingnya mudah
dibersihkan, dan halus. Langit-langit tinggi sehingga udara panas
dapat bersikulasi dengan baik. Penerangan cukup dan terdapat
ventilasi sehingga ruangan tidak panas dan tidak terjadi pengembunan
pada lantai dan dinding. Akan tetapi tempat persiapan belum sesuai
karena tergabung dengan tempat pengolahan, tempat penyajian
untuk pendistribusian, tempat pencucian yang sebaiknya terpisah.
9. Pengolahan Bahan Makanan
Pengolahan
bahan
makanan
merupakan
suatu
kegiatan
mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap

dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
Pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan
Boesoirie hanya mengolah makanan utama sedangkan makanan untuk
snack biasanya dipesan melalui leveransir.
Pengolahan bahan makanan disesuaikan dengan standar porsi,
penggunaan standar resep, waktu pemasakan, suhu pemasakan, suhu
penyajian makanan, prosedur kerja dalam pemasakan dan ketepatan
penggunaan alat. Selain itu juga dilakukan uji citra rasa dan analisis
tenaga pengolah makanan.
14
a. Standar Porsi
Untuk penimbangan ketentuan standar porsi dilakukan di
ruangan VIP anak.
Tabel 3. Standar Porsi

Penimbangan
Standar Porsi
Standar Porsi
Rumah Sakit
Makanan Pokok (Nasi)
135
250
Lauk Hewani (Ikan goreng)
50
50
Lauk Nabati (Tempe goreng)
30
25
Sayuran (Cah gambas wortel
90
100
50
50
No
Menu
ayam)
5
Buah (Pisang mas)
Dari tabel diatas terlihat antara penimbangan standar porsi

dan standar porsi Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie
untuk nasi hanya menggunakan mangkuk sebagai kesamaan URT
dan hasil standar porsinya belum sesuai, ikan berdasarkan
kesesuaian potongan dan hasil standar porsinya sesuai, tempe
berdasarkan kesesuaian potongan dan hasil standar porsinya
sesuai, sayuran (cah gambas wortel ayam) hanya berdasarkan
sendok sayur untuk URT dan hasil standar porsinya belum sesuai,
buah (pisang mas) sudah sesuai. Karena hanya menggunakan
URT jadi sebagian belum ada kesesuaian dengan standar porsi
penimbangan. Jadi untuk itu sebaiknya ada suatu ketentuan pada
URT agar ada kesesuaian dengan standar porsi. Seperti sayuran
sebaiknya cukup dua sendok sayur, dan nasi dua sendok nasi dan
lainnya telah sesuai seperti ikan satu potong, tempe satu potong,
dan buah satu buah atau satu potong.
15
b. Waktu Pemasakan
Untuk waktu pemasakan sesuai dengan jenis bahan yang
dimasak pada tanggal 14/02/12.
Tabel 4. Pemasakan Tempe

No
Jenis Kegiatan
Memotong tempe
Mengoreng tempe
Jarak Waktu
Waktu Kegiatan
Kerja
(Menit)
09.20-09.35
15
09.43-09.49
II
09.50-09.55
III
09.56-10.00
Waktu penggorengan tempe sudah sesuai dengan waktu yang

dibutuhkan untuk menggoreng dimana 5 menit. Ini juga terlihat
dari hasil penggorengan tempe yang berwarna kuning kecoklatan
tidak ada yang hangus dan juga tidak ada yang belum matang.
Tabel 5. Pemasakan Ikan
No
Jenis Kegiatan
Jarak Waktu Kerja
Waktu (Menit)
Ikan digarami
10.10-10.15
Mengoreng ikan
10.18-10.24
Waktu penggorengan ikan sudah sesuai dengan waktu yang

dibutuhkan untuk menggoreng dimana 5 menit. Ini juga terlihat
dari hasil penggorengan ikan tidak ada yang hangus dan juga
tidak ada yang belum matang.
16
Tabel 6. Pemasakan Telur

No
1
Jenis Kegiatan
Merebus telur
Jarak Waktu Kerja
Waktu (Menit)
10.01-10.26
25
Waktu perebusan telur sudah sesuai dengan waktu yang

dibutuhkan untuk merebus dimana 25 menit.
Total penggunaan waktu pemasakan adalah mulai dari 09.30
hingga 11.30 yaitu 2 jam. Jarak waktu pengolahan dengan
penyajian makanan 30 menit dimana ada proses memasukan
makanan ke rantang makanan, distribusi makanan, dan penyajian
makanan hingga ke pasien.
c.
Suhu Pemasakan dan Suhu Penyajian

Suhu pemasakan tidak dilakukan pengukuran karena tidak
memiliki alat untuk mengukur suhunya. Sedangkan untuk suhu

penyajian dilakukan pengamatan suhunya di ruangan VIP.
Tabel 7. Suhu Pemasakan

No
Menu
Selesai Pengolahan
Saat Distribusi
Nasi
Panas
Masih Panas
Ikan goreng
Panas
Sedikit kurang panas (hangat)
Tempe goreng
Panas
Sedikit kurang panas (hangat)
Sop jagung ayam
Panas
Masih Panas
Karena tidak ada alat mengukur suhu sehingga suhu

pemasakan hanya memperkirakan makanan masih panas atau
tidak pada saat distribusi makanan.
17
d. Kesesuaian Prosedur Kerja dalam Pemasakan dan Ketepatan

penggunaan Alat
Untuk kesesuaian prosedur kerja dalam pemasakan sudah
sesuai sedangkan penggunaan alat saat pemasakan juga sudah
sesuai sehingga terlihat waktu pemasakannya selesai sesuai
seperti biasanya. Hanya saja masih belum ada beberapa alat
untuk alat pengolahan makanan tertentu. Selain itu juga belum
ada alat yang membantu pengolahan makanan agar lebih efisien.
e. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan pada semua makanan yang
dimasak pada tanggal 14/02/12. Hasilnya terlampir pada lampiran.
f.
Analisis Tenaga Pengolah Makanan

Pada saat bekerja tenaga kerja menggunakan celemek,
penutup kepala dan tersedia sepatu bot. Mungkin yang belum

digunakan adalah sarung tangan.
10. Distribusi dan Penyajian
Waktu pendistribusian makanan pasien adalah:
Pagi
: Pukul 06.30-07.30 WIT
Snack Pagi : Pukul 10.00 WIT

Siang
: Pukul 11.30-13.00 WIT
Snack Sore : Pukul 16.00 WIT

Malam
: Pukul 17.30-18.00 WIT
Pendistribusian makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan

Boesoirie dilakukan secara desentralisasi untuk makanan pasien tanpa
diet khusus sedangkan distribusi makanan secara sentralisasi untuk
pasien dengan diet khusus, dan juga untuk pegawai rumah sakit.
Secara desentralisasi makanan didistribusikan dengan menggunakan
rantang, dan dibawa oleh pramusaji ke masing-masing dapur ruangan
kemudian dibagikan ke pasien menggunakan alat makan yang di ambil
18
dari masing-masing pasien. Ini karena banyak pasien yang tidak mau
menggunakan alat makan yang disediakan oleh Rumah Sakit.
Alangkah baiknya bila kelak nanti digunakan peralatan makan dari
Rumah Sakit, dan mungkin disediakan seperti plato dan mungkin di
plato atau piringnya ditempelkan standar porsi makanan yang
disediakan serta jenis diet atau makanan pasien.
11. Pencucian Alat
Deterjen yang digunakan saat itu adalah sabun cair. Tidak
terdapat untuk suhu air hangat karena pencucian peralatan makan
dilakukan di masing-masing ruangan sedangkan di tempat pencucian
di instalasi hanya digunakan untuk mencuci peralatan saat pengolahan
dan persiapan sehingga hanya terdapat air yang mengalir. Hasil
pencucian tidak ada sisa kotoran yang melekat, baunya tidak amis dan
diletakkan terbalik sampai kering tanpa dilap. Baiknya ke depan ada
alat untuk mencuci peralatan makan seperti dishwasher.
12. Analisis Pembuangan Sampah dan Limbah
Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie terdapat dua tempat
pembuangan
digunakan
sampah
untuk
yaitu
tempat
pembuangan
sampah
sampah
saat
sementara
persiapan
yang
dan
pengolahan dan setelah pengolahan selesai sampah akan dibuang ke

tempat pembuangan sampah akhir.
Terdapat SPAL yang berpusat ke luar sebagai jalur pembuangan
air limbah pengolahan. Sedangkan untuk mengurangi pembuangan
limbah, limbah yang bisa digunakan untuk pakan ternak, diberikan ke
peternak bebek.
13. Desain dan Layout Dapur
Tipe dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah
tipe dapur B dengan luas dapur 40 x 25 m2 bentuk dapur U dan tidak
terjadi arus bolak balik.
19
14. Analisis Penerapan GMP

Hasil uji kelayakan fisik dan hygiene dinilai dengan menggunakan
format form. JB. 2A (KEPMENKES RI Nomor 715/Menkes/V/2003).
Instalasi Gizi adalah jasaboga golongan B. Jumlah total hasil observasi
kelayakan fisik adalah 81 dan bila dibandingkan dengan angka 100
adalah 81%.
20
BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari laporan ini adalah:
1.
Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie memiliki jumlah

tenaga pemasak (pengolah makanan) saat ini 15 orang dan
seharusnya yang dibutuhkan adalah 20 orang, oleh sebab itu
dibutuhkan 5 orang lagi untuk tenaga pemasak (pengolah
makanan).
2.
Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie menggunakan menu

siklus menu 10 hari dan penambahan 1 menu. Siklus menu yang
dibuat ada terdapat kesamaan penggunaan masakan pada menu
ke IX untuk kelas III yaitu Ikan Masak Kering Kayu untuk pagi,
siang dan malam.
3.
Sistem pengelolaan dalam penyelenggaraan makanan Instalasi

Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie, pengadaan bahan makanan
(pemesanannya
melalui
leveransir),
penerimaannya
secara
konvesional, penyimpanan terbagi untuk bahan kering dan bahan

basah yang dilakukan dengan sistem FIFO, dilakukan persiapan
dan pengolahan bahan makanan, ada pengujian organoleptik,
menggunakan
distribusi
makanan
secara
sentralisasi
dan
desentralisasi.
4.
Tipe dapur Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah

tipe dapur B dengan luas dapur 40 x 25 m2 bentuk dapur U dan
tidak terjadi arus bolak balik.
5.
Hasil uji kelayakan fisik dan hygiene dinilai dengan menggunakan

format
form.
JB.
2A
(KEPMENKES
RI
Nomor
715/Menkes/V/2003). Instalasi Gizi adalah jasaboga golongan B.
21
Jumlah total hasil observasi kelayakan fisik adalah 81 dan bila

dibandingkan dengan angka 100 adalah 81%.
B. Saran
Saran yang dapat diberikan dari laporan ini adalah:
1.
Sebaiknya perlu ditambahkan tenaga pemasak bila diperlukan.
2.
Sebaiknya
kedepan
perlu
adanya
penyediaan
beberapa
tambahan alat seperti plato, dishwasher, tempat pencucian

dilengkapi
dengan
saluran
air
pengangkutan makanan yang khusus.
22
panas
dan
kendaraan
DAFTAR PUSTAKA
Depkes. 2006. Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) Cetakan Ketiga.
Depkes. 2006. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor:
715/Menkes/SK/V/ 2003 Tentang Hygiene Sanitasi Jasaboga.

Kusumastuti, Esthi Wahyu. 2009. Evaluasi Sistem Penyelenggaraan
Makanan di SDIM El Yaomi Kelurahan Tegalrejo, Kecamatan Ceper,

Klaten. Program Studi Diploma III Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Ratna, Maya Riqi. 2009. Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan
Institusi di Rumah Sakit Ortopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta.

Jurusan Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Surakarta.
23
STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI GIZI
Kepala Instalasi Gizi

Mihir Djamaluddin,DCN,M.Kes
NIP : 19610729 198703 2 008
Sub Instalasi Pelayanan Produksi
Sub Instalasi Pelayanan Gizi, Diklat
Sub Instalasi Pelayanan Administrasi
Distribusi dan Logistik
dan Penelitian
dan Manajemen Data
Ita Wahyuni Usman, S.Gz

NIP : 19760717 1999 03 2 004
Nuraini,Abd.Kadir, S.Gz
NIP : 140 332 087
Maimuna Tehuayo, AMG

NIP : 970 003 939
Unit Produksi Distribusi dan
Unit AGRT dan AGRI
Unit
Logistik
Administrasi/Kepegawaian
Inang S. Yahya, SKM

NIP : 19741119 1995 03 2 003
Irma Ibrahim, AMG

NIP : 970 003 954
Astriyani Usman, AMG

NIP : 970 003 218
Unit Pemeliharaan Alat Fisik
Unit Diklat dan Penelitian
Unit Manajemen Data
Nursiami Hamid, AMG

NIP: 19860611 200903 2001
Suryati Usman, AMG

NIP: 970 006 979
Bangunan dan RT
Alwatia Latif, AMG
NIP : 19770806 20012 2003
ORDER BAHAN MAKANAN

PASIEN PAV, VIP, KLS I, II, DAN II
Tanggal
Hari
No
Bahan
PAV
VIP
KLS I
KLS II
KLS III
Makanan
JLH
JLH
JLH
JLH
JLH
TOTAL
KETERANGAN
Unit Produksi dan Distribusi
(.........................................)
DAFTAR STOCK BAHAN MAKANAN

INSTALASI GIZI RSUD DR H. HASAN BOESOIRIE TERNATE
Nama Bahan Makanan
Leveransir
Kelas Perawatan
BARANG MASUK
TGL
MASUK
JUMLAH
BARANG KELUAR
PARAF
TGL
KELUAR
JUMLAH
SISA
PARAF
PARAF
FORMULIR PESANAN BAHAN MAKANAN

Pesanan Bahan Makanan Kering
Untuk Pasien Kelas I, II, dan III
Tanggal
Hari
No
Bahan Makanan
CV Rekanan
Kualifikasi
Jumlah
Keterangan
Unit Logistik
FORMULIR PESANAN BAHAN MAKANAN

Pesanan Bahan Makanan Kering
Untuk Pasien Kelas VIP dan Pavilium
Tanggal
Hari
No
Bahan Makanan
CV Rekanan
Kualifikasi
Jumlah
Keterangan
Unit Logistik
SIKLUS MENU
Menu I
Waktu Makan
Pagi
Paviliun
VIP
Kelas I
Kelas II
Kelas III
Nasi/Bubur
Nasi/Bubur
Nasi/Bubur
Nasi
Nasi
Telur Rebus Goreng Saus Tomat
Telur Rebus/ Telur Dadar
Telur Rebus/ Telur Dadar
Oseng Tempe + Tahu
Oseng Tempe + Tahu
Oseng Tempe + Tahu
Tahu Goreng Saos
Tahu Goreng Saos
Cah Wortel + Bakso Buncis
Cah Wortel + Buncis
Cah Wortel + Buncis
Snack Pagi
Lalampa
Lalampa
Lalampa
Siang
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Ikan Goreng Saos Rica
Ikan Goreng Saos
Ikan Goreng Saos
Sambal Goreng Tempe + Buncis
Tempe Goreng Tepung
Tempe Goreng Tepung
Sop Caisin Hati Ayam
Sayur Bening
Sayur Bening
Apel
Apel
Apel
Semangka
Semangka
Snack Sore
Roti Kenari
Roti Kenari
Roti Kenari
Malam
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Ikan Bakar Bumbu Acar
Ikan Masak Kering Kayu
Cah Kacang Panjang + Tahu
Tahu Goreng Saos
Tahu Goreng Saos
Pepaya
Pepaya
Pepaya
Sop Makaroni
Sop Makaroni
Pisang Mas
Pisang Mas
Menu II
Waktu Makan
Pagi
Paviliun
VIP
Kelas I
Kelas II
Kelas III
Nasi/Bubur
Nasi/Bubur
Nasi/Bubur
Nasi/ Bubur
Nasi/ Bubur
Telur Mata Sapi
Telur Mata Sapi
Telur Mata Sapi
Telur Rebus
Telur Rebus
Tahu Goreng Saus Tomat
Tahu Goreng Saos Tomat
Tumis Gambas Wortel Ayam
Tumis Gambas Wortel
Tumis Gambas Wortel
Snack Pagi
Pisang Coe
Pisang Coe
Lumpia
Siang
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Daging Semur
Daging Semur
Daging Semur
Ikan Masak Kuning
Ikan Masak Kuning
Perkedel Tahu
Perkedel Tahu
Perkedel Tahu
Tempe Goreng Saos Tomat
Sop Kacang Brenibon Tulang Rusuk
Sop Kacang Brenibon Tulang Rusuk
Pisang Mas
Pisang Mas
Sayur Campur
Sayur Campur
Sayur Campur
Semangka
Semangka
Semangka
Snack Sore
Kue Pia
Kue Pia
Roll Cake
Malam
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Ikan Goreng Tepung
Ikan Goreng Tepung
Ikan Goreng Tepung
Ikan Tumis
Ikan Tumis
Tempe Bacem
Tempe Bacem
Tempe Bacem
Tahu Goreng
Tahu Goreng
Sop Asparagus Ayam
Sop Asparagus Ayam
Sop Asparagus Ayam
Cah Buncis Taoge
Cah Buncis Taoge
Pisang Mas
Pisang Mas
Pisang Mas
Pepaya
Pepaya
Menu III
Waktu Makan
Pagi
Paviliun
VIP
Kelas I
Kelas II
Kelas III
Nasi/Bubur
Nasi/Bubur
Nasi/Bubur
Nasi/ Bubur
Nasi/ Bubur
Telur Dadar
Telur Dadar
Telur Dadar
Telur Rebus
Telur Rebus
Sambal Goreng Tempe
Sambal Goreng Tempe
Sambal Goreng Tempe
Oseng Tahu
Oseng Tahu
Cah Waluh Wortel Bakso
Cah Kembang Kol Wortel
Cah Kembang Kol Wortel
Snack Pagi
Panada Manado
Panada Manado
Herkules
Siang
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Ikan Goreng Bumbu Racik
Ikan Goreng
Ikan Goreng
Sambal Goreng Tempe Buncis
Tempe Goreng Bumbu Kari
Tempe Goreng Bumbu Kari
Sop Kembang Tahu
Sop Kembang Tahu
Sop Kembang Tahu
Sayur Campur Mihun
Sayur Campur Mihun
Pisang Ambon
Pisang Ambon
Pisang Ambon
Pepaya
Pepaya
Snack Sore
Moca
Moca
Gabrin Fla
Malam
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Ikan Woku
Ikan Woku
Ikan Woku
Ikan Kuah
Ikan Kuah
Tahu Telur
Tahu Telur
Tahu Telur
Tahu Goreng Tepung
Tahu Goreng Tepung
Orak Arik Sayuran
Orak Arik Sayuran
Orak Arik Sayuran
Cah Sawi Wortel Laksa
Pepaya
Pepaya
Pepaya
Pisang Mas
Pisang Mas
Menu IV
Waktu Makan
Pagi
Paviliun
VIP
Kelas I
Kelas II
Kelas III
Nasi/Bubur
Nasi/Bubur
Nasi/Bubur
Nasi/ Bubur
Nasi/ Bubur
Daging Empal
Daging Empal
Daging Empal
Ikan BB Semur
Ikan BB Semur
Cah Buncis Wortel + Tahu
Tahu Goreng Saos
Tahu Goreng Saos
Cah Buncis Wortel
Cah Buncis Wortel
Snack Pagi
Talam Cokelat
Talam Cokelat
Risoles
Siang
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Ayam Goreng Mentega
Ayam Goreng Mentega
Ayam Goreng Mentega
Tahu Goreng Bumbu
Tahu Goreng Bumbu
Tahu Goreng Bumbu
Tempe Goreng BB Racik
Tempe Goreng BB Racik
Sop Jagung Ayam
Sop Jagung Ayam
Sop Jagung Ayam
Cah Kacang Panjang Toge
Sate Buah
Sate Buah
Sate Buah
Semangka
Semangka
Snack Sore
Roti Seka Kacang
Roti Seka Kacang
Roti Cokelat
Malam
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Ikan Bakar Colo-Colo
Ikan Kuah Kuning
Ikan Kuah Kuning
Tempe Bumbu Tomat
Tempe Bumbu Tomat
Tempe Bumbu Tomat
Tahu Goreng Tepung
Tahu Goreng Tepung
Cah Sawi Laksa
Cah Sawi Laksa
Cah Sawi Laksa
Sop Sayuran
Sop Sayuran
Pisang Mas
Pisang Mas
Pisang Mas
Pepaya
Pepaya
Menu V
Waktu Makan
Pagi
Paviliun
VIP
Kelas I
Kelas II
Kelas III
Nasi/Bubur
Nasi/Bubur
Nasi/Bubur
Nasi/ Bubur
Nasi/ Bubur
Telur Rebus Goreng Saos
Telur Dadar
Telur Dadar
Tahu Mendoan
Tahu Mendoan
Tahu Mendoan
Tahu Goreng Saos
Tahu Goreng Saos
Cah Kacang Panjang Kecap
Snack Pagi
Bakwan
Bakwan
Cucur
Siang
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Ikan Goreng Saos Asam Manis
Ikan Masak Bening
Ikan Masak Bening
Terik Tempe
Terik Tempe
Terik Tempe
Tempe Bacem
Tempe Bacem
Cah Gambas Wortel Ayam
Sayur Campur Bakso
Sayur Campur Bakso
Semangka
Semangka
Semangka
Pepaya
Pepaya
Snack Sore
Cake
Cake
Moca
Malam
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Ikan Panggang Jawa
Ikan Panggang Jawa
Ikan Panggang Jawa
Ikan Goreng Saos Kecap
Ikan Goreng Saos Kecap
Tahu Goreng Bumbu Kunyit
Tahu Goreng Bumbu Racik
Tahu Goreng Bumbu Racik
Orak Arik Labu Siam Ayam
Sop Makaroni
Sop Kacang Merah Tulang Rusuk
Pepaya
Pepaya
Pepaya
Pisang Mas
Pisang Mas
Menu VI
Waktu Makan
Pagi
Paviliun
VIP
Kelas I
Kelas II
Kelas III
Nasi/Bubur
Nasi/Bubur
Nasi/Bubur
Nasi/ Bubur
Nasi/ Bubur
Omelet Telur
Omelet Telur
Omelet Telur
Telur Rebus
Telur Rebus
Semur Tahu Kentang
Semur Tahu Kentang
Semur Tahu Kentang
Tahu Goreng Saos
Tahu Goreng Saos
Orak Arik Sayuran
Orak Arik Sayuran
Orak Arik Sayuran
Orak Arik Sayuran
Orak Arik Sayuran
Snack Pagi
Roti Coe
Roti Coe
Kroket
Siang
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Ikan Bakar Rica-Rica
Tahu Isi Telur Puyuh
Sambal Goreng Tempe + Tahu + Buncis
Sambal Goreng Tempe + Tahu + Buncis
Sop Kacang Merah Tulang Rusuk
Sop Makaroni
Sayur Asam Jakarta
Sayur Asam Jakarta
Sayur Asam Jakarta
Pisang Mas
Pisang Mas
Jeruk Manis
Jeruk Manis
Jeruk Manis
Snack Sore
Tar Susu
Tar Susu
Black Fores
Malam
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Ikan Goreng BB Teriyaki
Ikan Kuah Kuning
Ikan Kuah Kuning
Tempe Goreng Bumbu Racik
Tahu Goreng Saos
Tahu Goreng Saos
Sop Tulang Rusuk
Sop Tulang Rusuk
Sop Tulang Rusuk
Pisang Mas
Pisang Mas
Pisang Mas
Pepaya
Pepaya
Menu VII
Waktu Makan
Pagi
Paviliun
VIP
Kelas I
Kelas II
Kelas III
Nasi/Bubur
Nasi/Bubur
Nasi/Bubur
Nasi/ Bubur
Nasi/ Bubur
Telur Mata Sapi
Telur Mata Sapi
Telur Mata Sapi
Telur Dadar
Telur Dadar
Tahu Telur Saos Tomat
Cah Tahu Bb Semur
Cah Tahu Bb Semur
Orak Arik Labu Siam Laksa + Wortel
Snack Pagi
Angka
Angka
Lalampa
Siang
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Ayam Panggang
Ayam Panggang
Ayam Panggang
Ikan Goreng Saus Kecap
Ikan Goreng Saus Kecap
Perkedel Tahu
Perkedel Tahu
Perkedel Tahu
Sop Jamur Toge + Ayam
Apel
Apel
Apel
Semangka
Semangka
Snack Sore
Roll Cokelat
Roll Cokelat
Cake
Malam
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Ikan Goreng Saos Paniki
Ikan Masak Kuning
Ikan Masak Kuning
Cap Cay Ayam
Cap Cay Ayam
Cap Cay Ayam
Tahu Goreng Saos
Tahu Goreng Saos
Sayur Asam Jakarta Tulang Rusuk
Sayur Asam Jakarta Tulang Rusuk
Pisang Mas
Pisang Mas
Pepaya
Pepaya
Pepaya
Menu VIII
Waktu Makan
Pagi
Paviliun
VIP
Kelas I
Kelas II
Kelas III
Nasi/Bubur
Nasi/Bubur
Nasi/Bubur
Nasi/ Bubur
Nasi/ Bubur
Telur Rebus
Telur Rebus
Sambal Goreng Tempe
Sambal Goreng Tempe
Sambal Goreng Tempe
Tahu Goreng Saos Asam Manis
Tahu Goreng Saos Asam Manis
Orak Arik Sayuran + Ayam
Orak Arik Sayuran
Orak Arik Sayuran
Snack Pagi
Panada Tore
Panada Tore
Roti Coe Kacang
Siang
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Ikan Goreng Saos Tomat
Ikan Woku Belangga
Ikan Woku Belangga
Perkedel Jagung
Perkedel Jagung
Perkedel Jagung
Perkedel Jagung
Perkedel Jagung
Sayur Bening
Sayur Bening
Sayur Bening
Sayur Cap Cay Bakso
Sayur Cap Cay Bakso
Sate Buah
Sate Buah
Sate Buah
Pisang Mas
Pisang Mas
Snack Sore
Donat Kentang
Donat Kentang
Wafel
Malam
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Perkedel Tahu
Perkedel Tahu
Perkedel Tahu
Perkedel Tahu
Perkedel Tahu
Cah Gambas Wortel Laksa
Cah Kangkung
Cah Kangkung
Pisang Mas
Pisang Mas
Pisang Mas
Pepaya
Pepaya
Menu IX
Waktu Makan
Pagi
Paviliun
VIP
Kelas I
Kelas II
Kelas III
Nasi/Bubur
Nasi/Bubur
Nasi/Bubur
Nasi/ Bubur
Nasi/ Bubur
Daging Sate Belangga
Tahu Goreng Saos
Tahu Goreng Saos
Tahu Goreng Saos
Tumis Waluh Wortel
Tumis Waluh Wortel
Tumis Waluh Wortel
Tumis Waluh Wortel
Tumis Waluh Wortel
Snack Pagi
Nagasari
Nagasari
Cake Sebra
Siang
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Ayam BB Steak
Ayam BB Steak
Ayam BB Steak
Tahu Goreng
Tahu Goreng
Tahu Goreng
Sop Laksa Bakso
Sop Laksa Bakso
Sop Laksa Bakso
Sayur Kari
Sayur Kari
Jeruk Manis
Jeruk Manis
Jeruk Manis
Pepaya
Pepaya
Snack Sore
Lapis Tidore
Lapis Tidore
Lapis Tidore
Malam
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Ikan Goreng Asam Manis
Tempe Goreng Tepung
Tempe Goreng Tepung
Tempe Goreng Tepung
Tahu Goreng
Tahu Goreng
Cah Labu Siam + Wortel
Cah Buncis Toge
Cah Buncis Toge
Pepaya
Pepaya
Pepaya
Pisang Mas
Pisang Mas
Menu X
Waktu Makan
Pagi
Paviliun
VIP
Kelas I
Kelas II
Kelas III
Nasi/Bubur
Nasi/Bubur
Nasi/Bubur
Nasi/ Bubur
Nasi/ Bubur
Telur Rebus Saos Kecap
Telur Dadar
Telur Dadar
Tahu Goreng
Tahu Goreng
Tahu Goreng
Tahu Bacem
Tahu Bacem
Cah Wortel + Sawi
Cah Wortel + Sawi
Cah Wortel + Sawi
Cah Sawi Wortel
Cah Sawi Wortel
Snack Pagi
Martabak
Martabak
Kasbi Panggang
Siang
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Ikan Tumis
Ikan Tumis
Perkedel Kentang
Perkedel Kentang
Perkedel Kentang
Tempe Goreng Tepung
Tempe Goreng Tepung
Sop Iga
Sop Iga
Sop Iga
Oseng Buncis Kentang Tahu
Oseng Buncis Kentang Tahu
Semangka
Semangka
Semangka
Semangka
Semangka
Snack Sore
Colombeng
Colombeng
Room Horen
Malam
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Ikan Goreng
Ikan Goreng
Cah Kacang Panjang Tauge
Cah Kacang Panjang Tauge
Sop Asparagus
Sop Asparagus
Sop Asparagus
Pisang Mas
Pisang Mas
Pisang Mas
Pisang Mas
Pisang Mas
Menu XI
Waktu Makan
Pagi
Paviliun
VIP
Kelas I
Kelas II
Kelas III
Nasi/Bubur
Nasi/Bubur
Nasi/Bubur
Nasi/ Bubur
Nasi/ Bubur
Omelet Telur
Omelet Telur
Omelet Telur
Telur Rebus
Telur Rebus
Tahu Goreng Saos
Tahu Goreng Saos
Tahu Goreng Saos
Tahu Goreng Saos
Tahu Goreng Saos
Cah Kembang Kol Buncis
Snack Pagi
Serikaya
Serikaya
Cara
Siang
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Ikan Goreng Saos
Ikan Goreng Saos
Tahu Goreng Asam Manis
Tempe Goreng Asam Manis
Tempe Goreng Asam Manis
Sop Kembang Tahu
Sop Kembang Tahu
Sop Kembang Tahu
Jeruk Manis
Jeruk Manis
Jeruk Manis
Snack Sore
Kue Sus
Kue Sus
Roll Cake
Malam
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Nasi
Ayam Goreng Saos Santan
Sambal Goreng Tempe Kasbi + Kacang Panjang
Sop Kimlo Ayam
Sop Kimlo Ayam
Sop Kimlo Ayam
Tahu Goreng Saos
Tahu Goreng Saos
Cah Waluh Toge
Cah Waluh Toge
Pisang Mas
Pisang Mas
Pisang Mas
Pisang Mas
Pisang Mas
STANDAR PORSI
No
I.
1.
II.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
III.
1.
2.
3.
4.
5.
IV.
1.
2.
3.
V.
1.
VI.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
VII.
1.
2.
Bahan Makanan
- Beras Nasi
- Beras Bubur
Ayam
Daging Sapi
Abon Sapi
Ikan Tude
Ikan Cakalang
Telur Ayam
Telur Puyuh
Bakso
Tahu
Tempe
Kac. Merah
Kac. Ijo
Kerupuk Udang
Wortel/Buncis/Labu
siam/Sawi
Kangkung
Bayam
PAV
Kls I
Kls II
BK
BB BK
BB
BK
BB
Bahan Makanan Pokok
125
125
125
50
50
50
Lauk Hewani
130
75
130
75
50
50
50
50
25
25
25
25
25
25
100
85
100
85
75
75
75
75
50
50
60
50
60
50
60
50
60
50
60
50
60
50
40
40
40
40
40
40
Lauk Nabati
50
50
50
50
25
25
50
50
50
50
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
5
5
5
5
Sayuran
100
75
100
75
100
75
100
75
75
75
Minyak Goreng
10
10
Pisang Mas
Pisang Susu/Ambon
Pepaya
Apel
Jeruk Manis
Semangka
125
125
100
100
125
125
100
100
90
90
100
100
Cucur/Nasi Jaha
Cake/Roti
70
50
70
50
100
75
100
75
75
75
Minyak
10
10
10
Buah
125
100
75
125
100
100
90
75
100
90
125
100
125
100
125
Kue/Snack
70
70
50
50
-
Kls III
BK
BB
125
50
50
60
60
40
50
50
50
40
25
25
25
25
-
25
25
25
25
-
100
75
75
75
100
75
75
75
10
10
10
50
50
100
75
75
-
50
50
-
Ket
STANDAR BUMBU
1. Sayur Asam
o Gula Merah
50 gram
o Asam
20 gram
o Sereh
20 gram
o Laos
20 garm
o Cabe
100 gram
o Terasi
10 gram
2. Sayur Capcay
o Bawang Putih
150 gram
o Bawang Merah
250 gram
o Merica
10 gram
o Ketumbar
10 gram
o Garam
50 gram
o Vetsin
10 gram
3. Sayur Kari
o Bawang Putih
150 gram
o Bawang Merah
250 gram
o Merica
10 gram
o Ketumbar
10 gram
o Daun Salam
10 gram
o Garam
50 gram
o Kunyit
50 gram
4. Sayur Sup
o Bawang Putih
15 gram
o Bawang Merah
200 gram
o Merica
10 gram
o Garam
50 gram
o Daun Salam
10 gram
o Vetsin
10 gram
o Daun Sup
10 gram
o Daun Bawang
15 gram
5. Sambal Goreng
o Bawang Putih
100 gram
o Bawang Merah
50 gram
o Merica
5 gram
o Ketumbar
5 gram
o Lada
5 gram
o Kecap
50 gram
SPESIFIKASI BM PEMESANAN
HARI KE- I ( SENIN 13/02/2012 )
Paket A
No
BM
Spesifikasi
Keterangan
Buncis
Segar, tidak berulat, warnanya seragam
Tahu
Daging kenyal, berbau segar
Pepaya
Berwarna kuning, padat
Jagung
Berwaran kuning, segar
Tempe
Padat
Anggur merah
Kulit licin, segar, padat
Telur ayam
Kulit bersih
Sawi putih
Segar, tidak berulat
Labu siam
Segar
10
Daun bawang
Daunnya layu, berwarna kuning
11
Daun seledri
Segar
12
Wortel
Padat, segar
13
Kentang
Kulit mulus, berwarna kuning
7 busuk
14
Ikan cakalang
Tanpa tulang, segar, daging kenyal, mata bening, berwarna merah
15
Daging ayam
Daging kenyal, berwarna merah segar, tidak berbau
Paket B
No
BM
Spesifikasi
Keterangan
Kacang panjang
Segar, berwarna hijau, tidak berulat
Taoge
Segar, berwarna putih
Jagung
Segar, berwarna kuning
Wortel
Segar, berwarna orange
Buncis
Segar, berwarna hijau, tidak berulat
Tomat
Segar, berwarna merah, kulitnya mulus
Sawi putih
Segar
Kentang
Berwarna kuning, kulit mulus
Tahu
Kenyal, berwarna putih, berbau segar
10
Tempe
Padat
11
Labu siam
Padat, kulit tidak seragam
12
Nenas
13
Pisang mas
Berwarna kuning, kulitnya mulus
14
Apel merah
Segar, kulit licin
15
Pepaya
Tampak sedikit kerusakan pada bagian
kulit
16
Ikan cakalang
Tanpa tulang, berwarna merah, berbau
segar, kenyal
17
Ikan dasar
Berwarna merah, berbau segar
18
Daging ayam
Segar, berwarna merah, kenyal
HARI KE-II ( SELASA 14/02/2012)
Paket A
No
1
BM
Buncis
Spesifikasi
Keterangan
Berwarna hijau, kulit mulus, tidak 3 batang rusak

berulat
Sawi putih
Daunnya tampak sedikit berwarna
kuning
3
Tahu
Berwarna
putih,
kenyal,
aroma
tahu
4
Tempe
Padat
Ikan cakalang
Berwarna merah, tanpa tulang,
segar
6
Ikan dolosi
Segar
Daging ayam
Berwarna merah, segar
Paket B
No
BM
Spesifikasi
Keterangan
Sawi putih
Segar
Tempe
Padat
Pisang mas
Berwarna kuning, kulit mulus,
segar
4
Taoge
Segar, berwarna putih, berbau
segar
5
Buncis
Segar, berwarna hijau
Kacang
Berwarna seragam, segar
4 rusak
panjang
7
Ikan tude
Segar, mata benig, kenyal,
berwarna merah
8
Daging ayam
Segar, berwarna merah, berbau
segar
9
Ikan cakalang
Tidak bertulang, berwarna merah,

segar, berbau segar
HARI KE-III ( RABU 15/02/2012 )
Paket A
No
BM
Spesifikasi
Keterangan
Gambas
Berwarna hijau, padat
Tempe
Padat, aroma tempe
Tahu
Kenyal, berwarna putih, aroma
tahu
4
Sawi putih
Daunnya layu
Daun layu
Kacang panjang
Segar, berwarna hijau, tidak
berulat
6
Jagung
Segar, berwarna kunig
Daun bawang
Segar
Wortel
Berwarna orange, segar
Labu siam
Berwarna hijau, kulit seragam
10
Kentang
Berwarna
kuning,
3 busuk
kulitnya 9 rusak
mulus
11
Pepaya
12
Daging ayam
Berwarna
merah,
segar,
berwarna
segar,
berbau segar
13
Ikan cakalang
Tanpa
tulang,
merah, segar
14
Ikan dasar
Berwarna
merah,
berbau segar
Paket B
No
1
BM
Buncis
Spesifikasi
Berwarna seragam, segar
Keterangan
-
Sawi putih
Segar
Wortel
Berwarna orange, segar
Kentang
Berwarna
kuning,
1 busuk
kulitnya
Segar, berwarna hijau, berbau
mulus
5
Labu siam
segar
6
Tahu
Kenyal, berwarna putih, aroma
tahu
7
Tempe
Padat, aroma tempe
Gambas
Berwarna hijau, padat, berbau
segar
9
Kacang panjang
Berwarna hijau, berbau segar
10
Jagung
Berwarna kuning, segar
11
Pisang mas
Berwarna
kulitnya
kuning,
mulus, aroma pisang

12
Nenas
Berwarna kuning, aroma nenas
13
Semangka
Berwarna hijau, padat, segar
14
Pepaya
Berwarna kuning, kulit kurang
mulus, aroma pepaya

15
Daging ayam
Berwarna
merah,
segar,
Berwarna merah, tanpa tulang,
berbau segar
16
Ikan cakalang
segar, berbau segar

17
Ikan dasar
Berwarna
berbau segar
merah,
segar,
DENAH DAPUR INSTALASI GIZI RSU KELAS B
Keterangan Denah Dapur RS kelas B

a. Luas
: 40 x 25 m2
b. Kapasitas
: 600 100 tempat tidur
c. Bagian bagian
1.
Ruang Penerimaan
= 67 m2
2.
Ruang penyimpanan bahan makanan
= 100 m2
3.
Ruang penyimpanan bahan makanan
= 50 m2
4.
Ruang penyimpanan dan persiapan daging
= 50 m2
5.
Ruang pemasakan dan pembagian makanan khusus = 100 m2
6.
Ruang pemasakan dan pembagian makanan biasa = 100 m2
7.
Ruang formula bayi
= 56 m2
8.
Ruang minuman
= 6 m2
9.
Ruang pencucian alat
= 56 m2
10. Ruang pengawas pengolahan
= 8 m2
11. Ruang penyimpanan bahan makanan harian
= 10 m2
12. Ruang penyimpanan bahan makanan harian
= 28 m2
13. Ruang Administrasi instalasi gizi
= 39 m2
14. Ruang pendidikan
= 39 m2
15. Ruang locker dan WC pegawai
= 47 m2
16. Ruang penerangan
= 6 m2
17. Ruang listrik
= 12 m2
DENAH INSTALASI GIZI RSUD Dr. CHASAN BOESOERIE TERNATE
Keterangan:
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
8
2
10
11
6
1
11
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
=
Ruangan penerimaan
Ruangan Penyaluran
Ruang Ganti
Ruangan Penyimpanan Bahan Kering
Ruangan Penyimpanan Bahan Basah
Tempat Persiapan
Ruangan Pengolahan
Ruangan Penyajian
Ruangan Pencucian Peralatan
Kantor
Toilet
ALUR KERJA PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTALASI GIZI
Penerimaan
Penyimpanan B.M
Segar Dingin
Penyimpanan B.M
Kering
Persiapan
Pembuangan Sampah
Sementara
Pemasakan
Pembagian
Pembuangan Sampah
Akhir di Luar Dapur
Pencucian
FORMULIR OBSERVASI KELAYAKAN FISIK

UNTUK HIGYENE SANITASI MAKANAN JASA BOGA
FORM.JB.2A (KEPMENKES RI NOMOR 715/Menkes/V/2003)
Nama Institusi
: RSUD Dr. Chasan Boesoerie Ternate
Lokasi
: Instalasi Gizi RSUD Dr. Chasan Boesoerie Ternate
Tanggal Observasi
: Maret 2011
No
URAIAN
LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 m dari
Bobot
Skor
sarang lalat/tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium

bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber
pencemaran .
2
Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas

dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa.
Lantai rapat air, kering, terpelihara, dan mudah dibersihkan.
Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik,
terpelihara dan bebas dari debu.

5
Bagian dinding yang terkena percikan air dilapisi bahan kedap air
setinggi 2 m.
Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat
menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat
penahan lalat dan bau-bauan. Pintu dapur yang berhubungan
keluar ,membuka kearah luar.
PENCAHAYAAN
Pencahayaan
yang
sesuai
dengan
kebutuhan
dan
tidak
menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada

bidang kerja.
C
PENGHAWAAN
Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi
yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara.

D
AIR BERSIH
Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air
18 Sumbernya , keutuhan dan tidak rusak
19 Bahan yang terolah dalam wadah/ kemasan asli, terdaftar,
bertekanan.
E
AIR KOTOR
10 Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC, dan air
hujan lancar, baik dan kering sekitar.
F
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11 Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan

G
PEMBUANGAN SAMPAH
12 Tersedia bak/tong sampah yang cukup untuk menampung

sampah, dibuat anti lalat, tikus dan dilapisi kantung plastik yang
selalu diangkat setiap kali penuh.
H
RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
13 Luas lantai cukup untuk pekerja, bangunan yang terpisah dari

tempat tidur atau tempat mencuci pakaian.
14 Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang
tersebut disimpan rapi di gudang.
I
KARYAWAN
15 Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi,

penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernapasan
atas (ISPA)
16 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas
kosmetik, dan perilaku higenis.
17 Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan bebas
dari perhiasan.
J
MAKANAN
berlabel tidak kadaluarsa.

K
PERLINDUNGAN MAKANAN
20 Penanganan makanan yang potensial berbahaya pada suhu, cara
23 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang.
24 Proses pencucian melalui tahap mulai dari pembersihan sisi
65
62
27 Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur
28 Tersedia 1 buah lemari es/kulkas
68
65
29 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap
30 Fasilitas pencuci dibuat dengan tiga bak pencuci.
31 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat
74
69
dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan,

persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta
melunakan makanan beku sebelum dimasak (thawing).
21 Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak
ditutup atau disajikan ulang.
L
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
22 Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara

pembersihan , penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaan
makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan

25 Bahan racun/pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman,
terlindung, menggunakan label/tanda yang jelas untuk
digunakan.
26 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan
hewan pengganggu lainnya.
JUMLAH
JUMLAH TOTAL s/d GOL A1
penyimpanan pakaian (loker)

JUMLAH TOTAL s/d GOL A2
32 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease
trap
33 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan
makanan matang.
34 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu -5C dilengkapi dengan
thermometer pengganti.
35 Tersedia kendaraan pengangkutan makanan yang khusus
83
75
36 Sudut lantai dan dinding konus
37 Tersedia ruang belajar
38 Alat pembuangan asap dilengkapi filter
39 Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian
40 Lemari pendingin dapat mencapai suhu -10 C
92
81
JUMLAH TOTAL s/d Gol A3

KHUSUS GOLONGAN B
URAIAN
JUMLAH TOTAL s/d Gol B
PEMANTAUAN CITA RASA MAKANAN KELAS II DAN KELAS III

Waktu Makan
: Pagi/Siang/Malam
Hari/Tanggal
Nasi
a. Pulen
b. Lembek
c. Keras
Bubur Nasi
a. Sedang
b. Kekentalan
c. Keenceran
Tim Nasi
a. Pulen
b. Lembek
c. Keras
Bubur Tepung
a. Sedang
b. Kekentalan
c. Keenceran
d. Kurang Tanak
Lauk Hewani ............................

A. Tekstur
a. Empuk
b. Hancur
c. Alot
Lauk BBS
A. Tekstur
B. Rasa
a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar
B. Rasa
a. Empuk
b. Hancur
c. Alot
a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar
Lauk Nabati ............................

Rasa
a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar
10
Lauk Tambahan TETP ............................

Rasa
a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar
Sayuran
A. Tekstur
11
Snack/Puding
A. Tekstur
B. Rasa
Buah
A. Tekstur
B. Rasa
............................
a. Empuk
b. Lembek
c. Keras
a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar
............................
a. Sedang
b. Lembek
c. Keras
B. Rasa
12
Snack
Rasa
a. Sedang
b. Kekentalan
c. Keenceran
a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar
............................
a. Sangat Enak
b. Enak
c. Kurang Enak
d. Sangat Tidak Enak
a. Manis
b. Asam
c. Sepet
d. Hambar
Petugas
(..................................)
PEMANTAUAN CITA RASA MAKANAN VIP DAN KELAS I

Waktu Makan
: Pagi/Siang/Malam
Hari/Tanggal
Nasi
a. Pulen
b. Lembek
c. Keras
Bubur Nasi
a. Sedang
b. Kekentalan
c. Keenceran
Tim Nasi
a. Pulen
b. Lembek
c. Keras
Bubur Tepung
a. Sedang
b. Kekentalan
c. Keenceran
d. Kurang Tanak
Lauk Hewani ............................

A. Tekstur
a. Empuk
b. Hancur
c. Alot
Lauk BBS
A. Tekstur
B. Rasa
a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar
B. Rasa
a. Empuk
b. Hancur
c. Alot
a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar
Lauk Nabati ............................

Rasa
a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar
10
Lauk Tambahan TETP ............................

Rasa
a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar
Sayuran
A. Tekstur
11
Snack/Puding
A. Tekstur
B. Rasa
Buah
A. Tekstur
B. Rasa
............................
a. Empuk
b. Lembek
c. Keras
a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar
............................
a. Sedang
b. Lembek
c. Keras
B. Rasa
12
Snack
Rasa
a. Sedang
b. Kekentalan
c. Keenceran
a. Enak
b. Keasinan
c. Kemanisan
d. Hambar
............................
a. Sangat Enak
b. Enak
c. Kurang Enak
d. Sangat Tidak Enak
a. Manis
b. Asam
c. Sepet
d. Hambar
Petugas
(..................................)
ANALISIS KEBUTUHAN TENAGA MASAK BERDASARKAN BEBAN

KERJA
Jumlah Karyawan Saat Ini Jam Kerja Efektif 365 Hari
Beban Kerja/Tahun =
Jam Kerja Efektif dalam Setahun
1. Waktu Kerja yang Tersedia
=
=
=
=
365 hari hari non efektif kerja

365 92
273 6 jam
1638 jam kerja efektif
2. Jumlah Tenaga Masak Saat ini = 15 orang

3. Melayani Klien
= 285 porsi/tahun
4. Institusi Menggunakan Sistem Konvensional

5. Jarak Produksi dan Distribusi Dekat (Bobot I)
Kebutuhan Tenaga
15 6 365
=
1638
= 20
Jadi, kebutuhan tenaga pemasak adalah 20 orang.
KEBUTUHAN ENERGI DAN ZAT GIZI
BBI = TB-100
BBI = 161-100
BBI = 61 Kg
Energi
BEE (Basal Energy Expenditure)
= 655.1 + 9.66 (BB) + 1.85 (TB) 4.68 (U)
= 655.1 + 9.66 (64) + 1.85 (161) - 4.68 (60)
= 655.1 + 618.24 + 297.85 280.8
= 1290.39
TEE (Total Energy Expenfiture)
= BEE FA FS
= 1290.39 1.1 1
= 1419.43 Kal/hari
Protein
1419.43 15%
=
4
= 53.23 gr/hari
Lemak
1419.43 25%
=
9
= 39.43 gr/hari
Karbohidrat
1419.43 60%
=
4
= 212.92 gr/hari
Menu Hari pertama Untuk kelas III (Interna Wanita)

Keterangan :
Nama
Bentuk Makanan
Nim
Jenis Penyakit
Kelas
Nama :
Waktu
Pagi
Sex :
Menu
Bahan
Umur :
- Th.
Berat ENERGI Protein (gr) LMK
HA
( gr )
(gr)
(gr)
Kal
Hwn
Nbt
Berat :
Ca
F
kg.
Fe
Tinggi :
- cm. Tgl :
Vit. A Vit. B1 Vit. C Na
(mg) (mg) (mg)
(SI)
Chols Serat
(mg) (mg) ( mg ) ( mg ) ( mg )
(gr)
Bubur
Beras giling
50
180
3,4
0,35
39,45
70
0,4
0,06
2,5
50
Telur rebus
Telur ayam
50
81
6,4
5,75
0,35
27
90
1,35
450
0,05
79
89
275
Tahu goreng saos tomat
Tahu
25
17
0 1,95
1,15
0,4
31 15,8
0,2
0 0,015
3 37,75
0,125
188 0,009
1,1
Saos tomat
10
9,8
0,2
0,04
2,45
Cah wortel + buncis
Wortel
50
21
0,6
0,15
4,65
Buncis
25
8,75
0,6
0,05
Minyak
Minyak kelapa
43,5
0 0,05
4,9
Sub Total
Snack
Sub Total
Siang Nasi
Ikan goreng saos
Sayur bening
1,8
0,08
19,5 18,5
0,4
6000
0,03
35 122,5
2,5
11 0,275
157,5
0,02
4,75
8,8 19,43
2,375
6795,5 0,184
8,85
1,925 16,25
0
0,15
12,4 49,225
98,1
207 2,705
128,3 318,7
275
361,05
6,4
6,8
1,5
Beras giling
75
270
5,1
0,53 59,175
4,5
105
0,6
0,09
3,75
75
Ikan segar
50
56,5
8,5
2,25
10
100
0,5
75 0,025
50,25
150
Saos tomat
15
14,7
0,3
0,06
3,675
1,8
2,7
0,12
282 0,014
1,65
19,5 18,5
0,4
6000
0,03
35 122,5
2,5
11 0,275
157,5
0,02
4,75
8,8 19,43
2,375
2 110,5
1,25
99,8 477,4
7,625
Wortel
50
21
0,6
0,15
Buncis
25
8,75
0,6
0,05
Pepaya
Pepaya
50
23
0 0,25
Minyak
Minyak kelapa
10
87
Sub Total
480,95
Snack
Sub Total
Mlm Nasi
1,2
0,1
8,5 6,95
4,65
1,925 16,25
6,1
11,5
0,85
182,5
0,02
39
9,8
0,3
6697 0,199
48,4
12,8 75,525 63,85
243 2,745
0,53 59,175
4,5
105
0,6
0,09
3,75
75
1,5
10
100
0,5
75 0,025
50,25
150
31 15,8
0,2
0 0,015
3 37,75
0,125
0,08
188 0,009
1,1
20 0,075
0 0,025
0,75
33
0,125
Beras giling
75
270
5,1
Ikan masak kering kayu
Ikan segar
50
56,5
8,5
2,25
Tahu goreng saos
Tahu
25
17
0 1,95
1,15
0,4
Saos tomat
10
9,8
0,04
2,45
1,2
Sop Makaroni
Makaroni
25
90,75
0,1 19,675
0,2
0 2,18
1,8
Wortel
25
10,5
0,3
0,08
2,325
9,75 9,25
Kentang
25
20,75
0,5
0,03
4,775
2,75
0,2
3000 0,015
1,5
17,5 61,25
1,25
14 0,175
0 0,028
4,25
1,75
99
0,625
39,5 0,045
4,25
Pisang mas
Pisang mas
50
63,5
0,7
0,1
16,8
Minyak
Minyak kelapa
10
87
0,1
9,8
0,3
625,8
8,5
11
14,1
105,6
68
278
39,3 230,35
230
729
Sub Total
Total
1467,8
48,175
Standar Kebutuhan
1419,43
53,23
39,4
212,92
% Kebutuhan
103,4%
90,5%
99,6%
108,2%
3,5 12,5
0,4
2,23
3302,5 0,252
7,85
77
456
7,875
7,68
16795 0,634
65,1
305,1
1252
275
21,5
Log Book Individu Praktek Manajemen Sistem Penyelenggaraan

Makanan Institusi (MSPMI) di Rumah Sakit
Mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Ternate Tahun 2011/2012
Nama Mahasiswa
M. Sadli Umasangaji
NIM
09254
Unit Kerja
Unit Produksi
Hari/Tanggal
13/02/2012
No
1
Kegiatan
Analisis
Saran
Mengikuti penerimaan bahan Proses penimbangan yang

makanan
(melakukan dilakukan
penimbangan)
bila
pengurangan
terjadi
berat
akan
ditambahkan besoknya.
2
Menyalurkan bahan makanan Penyimpanan

ke tempat penyimpanan dan makanan
persiapan
bahan
sudah
terbagi
sesuai,
tempat
penyimpanan
kering
dan
basah.
3
Analisis
dan
kegiatan
persiapan Tempat pengolahan terbuat
pengolahan
makanan
bahan dari bahan yang kuat dan
(tempat,
jumlah, aman.
jenis kapasitas dan waktu memadai

peralatan,
Kapasitas
alat
dengan
siklus
keseragaman menu yang ada, peralatan
bentuk potongan)
dalam
kondisi
baik.
Potongan bahan makanan

sebagian besar seragam.
4
Analisis
cara
peralatan makan
5
pencucian Pencucian
detergen dan air mengalir.
Analisis pembuangan sampah Terdapat

dan limbah
menggunakan
sementara
tempat
sampah
dan
akhir
(utama).
6
Analisis higiene tenaga kerja
Tenaga kerja menggunakan

celemek, penutup kepala,
dan
untuk
tersedia
bagian
sepatu
bot
persiapan
lauk.
Pembimbing
Inang S Yahya, SKM

Nama Mahasiswa
M. Sadli Umasangaji
NIM
09254
Unit Kerja
Unit Produksi
Hari/Tanggal
14/02/2012
No
1
Kegiatan
Analisis
Saran
Mengikuti penerimaan bahan Proses penimbangan yang

makanan
(melakukan dilakukan
penimbangan
dan
bila
melihat pengurangan
spesifikasi)
tidak
terjadi
berat
sesuai
dan
dengan
spesifikasi bahan makanan

maka
dikembalikan
akan
dan
ditambahkan
besoknya.
2
Analisis
dan
kegiatan
persiapan Menimbang makanan untuk
pengolahan
bahan kesesuaian
makanan (ketentuan standar hasilnya

porsi,
setiap
waktu
standar
sudah
porsi
sesuai,
pemasakan meninjau waktu pemasakan
menu,
suhu setiap menu hasilnya sudah
pemasakan, uji organoleptik)
sesuai,
melihat
pemasakan
suhu
hanya
berdasarkan masih panas,

sedikit panas (hangat), tidak
panas dan melakukan uji
organoleptik
setiap
hasilnya sesuai.
menu
Analisis manajemen air dan Terdapat

limbah
berpusat
SPAL
ke
yang
luar
untuk
pembuangan
air
sisa
pengolahan.
Sedangkan
untuk
mengurangi
pembuangan limbah, limbah

yang bisa digunakan untuk
pakan ternak, diberikan ke
peternak bebek.
4
Mengikuti distribusi makanan Suhu

untuk melihat suhu makanan
distribusi
panas
makanan
saat
sebagian
masih
(sayuran,
nasi,
bubur) dan ada juga yang

sudah
hangat
(kurang
panas) (ikan, tempe).
Pembimbing
Inang S Yahya, SKM

Nama Mahasiswa
M. Sadli Umasangaji
NIM
09254
Unit Kerja
Unit Produksi
Hari/Tanggal
15/02/2012
No
1
Kegiatan
Analisis
Saran
Mengikuti penerimaan bahan Bila terjadi ketidaksesuaian

makanan (melihat spesifikasi)
dengan
spesifikasi
dikembalikan
maka
dan
akan
2
Mengikuti
distribusi
menentukan
standar porsi
untuk Penimbangan dilakukan di
kesesuaian ruangan VIP anak. Untuk

nasi
hanya
menggunakan
mangkuk sebagai kesamaan

URT,
ikan
kesesuaian
hasil
berdasarkan
potongan
standar
dan
porsinya
sesuai, tempe berdasarkan

kesesuaian
hasil
sesuai,
potongan
standar
sayuran
dan
porsinya
(cah
gambas wortel ayam) hanya

berdasarkan sendok sayur
untuk URT dan hasil standar
porsinya belum sesuai, buah
(pisang mas) sudah sesuai.
Pembimbing
Inang S Yahya, SKM

Nama Mahasiswa
M. Sadli Umasangaji
NIM
09254
Unit Kerja
Unit Kesektariatan
Hari/Tanggal
16/02/2012
No
1
Kegiatan
Analisis
Saran
Mengikuti penerimaan bahan Bila terjadi ketidaksesuaian

makanan (melihat spesifikasi)
dengan
spesifikasi
dikembalikan
maka
dan
akan
2
kebutuhan Bila jumlah tenaga masak
Menghitung
tenaga masak
saat ini 16 orang maka

dibutuhkan
orang
lagi
untuk memenuhi kebutuhan

tenaga pemasak yaitu 21
orang.
3
Analisis
konsumen
konsumen
kebutuhan
sesuai
gizi Kebutuhan gizi disesuaikan

kondisi dengan kondisi pasien dan
dipertimbangkan
umur,
aktivitas,
jenis
dan
faktor
kelamin,
keadaan
fisiologi.
Pembimbing
Inang S Yahya, SKM

Nama Mahasiswa
M. Sadli Umasangaji
NIM
09254
Unit Kerja
Unit Kesektariatan
Hari/Tanggal
18/02/2012
No
1
Kegiatan
Analisis
Saran
Mengikuti penerimaan bahan Bila ada pengurangan dan

makanan (menimbang bahan terjadi
makanan
dan
melihat dengan
spesifikasi)
ketidaksesuaian
spesifikasi
dikembalikan
maka
dan
akan
2
Membuat food cost untuk

menu III (hari ketiga) pada
kelas II dan kelas III dengan
jumlah pasien 70 orang.
Pembimbing
Inang S Yahya, SKM

Nama Mahasiswa
M. Sadli Umasangaji
NIM
09254
Unit Kerja
Unit Kesektariatan
Hari/Tanggal
17/02/2012
No
1
Kegiatan
Analisis
Saran
Mengikuti penerimaan bahan Bila ada pengurangan dan

makanan (menimbang bahan terjadi
makanan
dan
melihat dengan
spesifikasi)
ketidaksesuaian
spesifikasi
dikembalikan
maka
dan
akan
2
Membuat
perhitungan
kebutuhan bahan makanan

dalam sebulan untuk menu
III (hari ketiga) pada kelas II
dan kelas III dengan jumlah
pasien 70 orang.
Pembimbing
Inang S Yahya, SKM
LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN

MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) DI RUMAH SAKIT
MAHASISWA JURUSAN GIZI POLITEKKES KEMENKES TERNATE T.A 2012/2013
NAMA MAHASISWA
: ARYATI UMAGAPI
NIM
: 09239
UNIT KERJA I
: SEKRETARIAT
HARI/TANGGAL
: Senin 13 februari 2012
No
1
Kegiatan
Menganalisis ketenagaan pada
instalasi gizi:
a. Kualifikasi
tenaga
sesuai dengan jabatan
Analisis
a. Di RSUD. Chasan Boesoerie
Ternate terdapat 52 tenaga
sesuai
dengan jabatan
masing-masing.
S2 (2 orang): Kepala
Instalasi Gizi
S1
(1
orang):
Sub.
Pengadaan
SKM (2 orang): Sub.
Logistik
D3 Gizi (8 orang): Staf
Pengolahan,
ahli
gizi
ruangan.
Instalasi Gizi
Tata Boga ( orang):
Tenaga Pengolah Makanan
SMA ( orang): Tenaga
Pengolah Makanan
SMEA ( orang): Tenaga
Pengolah Makanan
Tata Boga (24 orang):
Pramusaji
1. S2 = 1: 200 TT
2. S1 = 1: 100 TT
Saran
b. Ratio jumlah tenaga

kerja dengan kapasitas
tempat tidur.
c. Pelatihan,
bimbingan
dan peyediaan juklak
bagi tenaga kerja
3. D3 Gizi = 1: 70-100 TT
4. D1 Gizi = 1: 25-100 TT
Berdasarkan tingkat pendidikan
tenaga instalasi Gizi RSU dr.
Chasan
Boesoerie Ternate
sudah memenuhi standar.
Tenaga
gizi
dengan
pendidikan
S1/D4
Gizi
sebanyak
2
tenaga,
sedangkan jumlah tempat
tidur di RSU dr. Chasan
Boesoerie Ternate sebanyak
240 TT, jadi ratio tenaga
ratio tenaga 1: 100 TT
berarti sudah mencukupi
standar.
Jumlah S1 Gizi berjumlah 1
orang dimana ratio tenaga 1:
100 TT. Jadi, tenaga S1
belum mencukupi standar.
Jumlah tenaga D3 gizi
berjumlah 8 orang dimana
ratio
tenaga
1:30
TT.
Menurut buku PGRS 1999
ratio tenaga 1: 70-100. Jadi,
tenaga D3 sudah mencukupi
standar.
Tenaga D1 Gizi dan boga
berjumlah 16 orang, dimana
1 orang mewakili 1:6 TT.
Menurut buku PGRS ratio
tenaga 1: 25-100. Jadi,
tenaga D1 dan boga belum
mencukupi standar.
Ya, pelatihan yang diadakan
sesuai ketersediaan dana dan
di
tahun
2011
kemarin
pelaksanaannya dilaksanakan
sebanyak 3 kali dalam 1 tahun.

Untuk
bimbingan
dan
penyediaan
juklak
kepada
tenaga kerja khususnya dalam
penyelenggaraan
makanan
institusi dilakukan hampir tiap
hari.
d. Penyediaan
dan Ya, penyediaan alat pelindung
penggunaan
Alat diri dilakukan 1 kali dalam
Pelindung Diri (APD)
setahun
yang
mana
disesuaikan dengan anggaran
yang
didapat.
Sedangkan
untuk
penggunaan
alat
pelindung diri digunakan tiap
kali
dalam
proses
penyelenggaraan makanan.
Ternate, 13 Februari 2012

Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NAMA MAHASISWA
: ARYATI UMAGAPI
NIM
: 09239
UNIT KERJA I
: SEKRETARIAT
HARI/TANGGAL
: Selasa, 14 Februari 2012
No
1
Kegiatan
Kebutuhan gizi
Analisis
Ya, Kebutuhan gizi disesuaikan
dengan umur pasien, keadaan
pasien,
antropometri
dan
aktivitas pasien.
Jumlah konsumen
Ya,
Jumlah
konsumen
disesuaikan dengan kapasitas
tempat tidur. Jumlah pasien
pada hari senin, 13 februari
2012 tercatat sebanyak 180
pasien.
Karakteristik konsumen dan Ya,

karakteristik
konsumen
kesukaannya
meliputi:
umur,
keadaan
fisiologi, BB pasien, TB pasien,
sosial ekonomi pasien, aktivitas
fisik pasien. Kesukaan pasien
meliputi:
pasien
menyukai
makanan yang disajikan oleh
rumah sakit dan ada sebagian
pasien yang mengkonsumsi
makanan dari luar RS.
Tujuan/sasaran institusi
Saran
Kepada
pasien,
sebaiknya
mengkonsumsi
makanan dari RS.
Karena makanan
yang di sediakan
dari
RS
suda
sesuai
dengan
kebutuhan,
mengandung zat
gizi dan terjamin
Ya, tujuan dari penyelenggaraan mutunya
untuk
makanan institusi menyediakan membantu proses
makanan
yang penyembuhan.
berkualitas/bermutu,
menyediakan makanan yang
telah
disesuaikan
dengan
kebutuhan pasien, membantu
pesien
dalam
proses
penyembuhan selain dari terapi
medis.
Sasaran dari penyelenggaraan
makanan institusi adalah pasien.
5
Peralatan untuk PMI yang Ya, peralatan untuk PMI yang

dimiliki dan fasilitas lainnya
dimiliki oleh rumah sakit dapat
melayani banyaknya pasien
yang dirawat di rumah sakit
yang
disesuaikan
dengan
kapasitas tempat tidur.
Kemampuan yang
oleh tenaga kerja
Biaya yang disediakan
Ya, biaya yang disediakan

tergantung ketersediaan dana
dari
rumah
sakit.
Biaya
disesuaikan
dengan
jumlah
pasien,
menu
yang
direncanakan, standar porsi.
Keadaan pasar
Ya, sudah sesuai dengan

keadaan
pasar
dalam
pemesanan bahan makanan .
dimiliki Ya, kemampuan yang dimiliki

oleh tenaga penyelenggaraan
makanan sudah sesuai dengan
prosedur tetap yang ditentukan
oleh rumah sakit.

Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NAMA MAHASISWA
: ARYATI UMAGAPI
NIM
: 09239
UNIT KERJA I
: SEKRETARIAT
HARI/TANGGAL
: Rabu, 15 Februari 2012
No
1
Kegiatan
Variasi dan kombinasi
Pengulangan
satu siklus.
Zat gizi menu dalam 1 hari
menu
Analisis
Ya, untuk pola menu sudah
sesuai
dengan
kebiasaan
masyarakat di sisni. Sedangkan
untuk variasi menu, dalam hal
ini warna dan rasanya sudah
cukup bervariasi dari makanan
pokok, lauk hewani, lauk nabati,
sayuran
dan
buah.
Cara
pengolahan
sudah
sesuai
dengan prosedur tetap rumah
sakit. Bentuk/konsistensi
Saran
dalam Tidak, karena tidak terjadi

pengulangan
menu
dalam
pengolahan menu untuk hari ini
dan untuk hari berikutnya.
sudah sesuai dengan kebutuhan
gizi
pasien
untuk
proses
penyembuhan.
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NAMA MAHASISWA
: ARYATI UMAGAPI
NIM
: 09239
UNIT KERJA I
: PROUKSI
HARI/TANGGAL
: Kamis, 16 Februari 2012
No
1
Kegiatan
Analisis
Perhitungan
kebutuhan
konsumen
sesuai
Saran
gizi Ya, gizi konsumen disesuaikan
kondisi dengan umur dan jenis kelamin
konsumen
pasien, aktivitas pasien, dan
a. Umur dan jenis kelamin keadaan fisiologi pasien. Dari

b. Aktivitas/pekerjaan
faktor-faktor itu akan dapat
c. Keadaan fisiologi.
dihitung kebutuhan gizi pasien.

Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NAMA MAHASISWA
: ARYATI UMAGAPI
NIM
: 09239
UNIT KERJA I
: PRODUKSI
HARI/TANGGAL
: Jumat, 17 Februari 2012
No
1
Kegiatan
Analisis
Analisis pada saat distribusi
dan penyajian makanan
a. Jenis peralatan yang Sesuai, Jenis peralatan yang
digunakan
pada
saat
dipergunakan
pembagian makanan pada
piring-piring
pasien
menggunakan sendok nasi,
sendok sayur dan sendok
makan. karena disesuaikan
dengan kondisi Rumah Sakit
yang
letaknya
memiliki
tanjakan di beberapa area.
b. Alat
angkut
dipergunakan
yag Alat angkut yang digunakan

adalah rantang, dipastikan
dalam keadaan bersih, dan
suhu dalam proses distribusi
makanan untuk di bawa ke
ruangan-ruangan masih panas.
c. Cara
penyajian
makanan, mencakup:
sistem distribusi dan
pelayanan.
Cara distribusi yang digunakan

oleh Rumah sakit adalah
Desentralisasi. Cara penyajian
makanan
yaitu,
makanan
setelah diolah dari dapur
Saran
rumah sakit, didistribusi ke

dapur
ruangan
kemudian
makakan dibagikan kepada
pasien.
d. Tempat distribusi dan Tempat distribusi dan tempat
tempat penyajian
penyajian yang digunakan oleh
rumah sakit Chasan Boesoerie
Ternate adalah menggunakan
rantang.
Untuk nilai gizi/orang/porsi
e. Nilai gizi/orang/porsi
dalam pemenuhan kebutuhan
pasien sudah sesuai dengan
kebutuhan pasien.

Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NAMA MAHASISWA
: ARYATI UMAGAPI
NIM
: 09239
UNIT KERJA II
: PRODUKSI (3 hari)
HARI/TANGGAL
: Sabtu, 18 Februari 2012
No
1
Kegiatan
Analisis
Melakukan
analisis
pada
kegiatan
persiapan
dan
pengolahan makanan bahan
makanan
a. Tempat persiapan dan Konstruksi bangunan tempat
persiapan dan pengolahan
pengolahan makanan
terbuat dari bahan yang kuat
dan aman. Lantainya mudah
dibersihkan dan tidak licin.
Dindingnya mudah dibersihkan
dan halus. Langit-langit tinggi
sehingga udara panas dapat
bersikulasi
dengan
baik.
Terdapat ventilasi sehingga
tidak panas dan tidak terjadi
pengembunan pada lantai dan
dinding.
b. Jumlah
dan
peralatan
persiapan
pengolahan
makanan.
jenis
dalam
dan
bahan
Jenis
dan
jumlah
yang
digunakan dalam kondisi yang
baik, saat proses persiapan
dan
pengolahan
telah
memenuhi sesuai waktu yang
dipergunakan sampai selesai.
Saran
c. Ketentuan
standar Penimbangan
porsi untuk menetukan standar porsi
besar potongan.
ruangan VIP
ketentuan
dilakukan di
d. Ketentuan
dan
keseragaman
bentuk
potongan/bentuk
makanan
Ketentuan
keseragaman
bentuk potongan dan bentuk
makanan saat itu terlihat
seragam untuk lauk hewani,
pemotongan ikan dibagi secara
seragam
tapi
terjadi
ketidakseragaman
pada
potongan bagian kepala dan
bagian ekor. Begitu pula
dengan
potongan
ayam
sebagian
besar
sudah
seragam. Untuk lauk nabati
juga sebagian besar telaah
seragam.
e. Ketepatan penggunaan Alat yang digunakan sudah
alat yang digunakan.
tepat sesuai dengan jenis
masakan yang akan diolah.
f. Penggunaan
resep
dan
bumbu.
standar Sudah
sesuai
karena
standar berpedoman pada prosedur
tetap yang telah disepakati
oleh rumah sakit.
g. Waktu yang dibutuhkan Ya, semua masakan yang
untuk memasak sesuai diolah sudah sesuai dengan
dengan jenis bahan waktu yang dibutuhkan dalam
yang dimasak.
memasak. Terlihat dari hasil
masakan itu sendiri yang mana
tidak hangus dan sudah
matang.
h. Suhu
pemasakan Karena belum adanya alat
masing-masing
pengukur suhu sehingga suhu
masakan
yang pemasakan
hanya
dikaitkan
dengan memperkirakan
makanan
waktu.
masih panas atau tidak pada
i. Prosedur kerja dalam

pemasakan.
j. Pengawasan
jarak
waktu
pengolahan
dengan
penyajian
makanan.
saat distribusi makanan.

Ya, sudah sesuai karena semua
masakan yang diolah dilakukan
sesuai
alur
kerja
yang
ditetapkan.
Jarak
waktu
pengolahan
dengan penyajian makanan
30 menit, dimana disertai
dengan proses memasukkan
makanan ke rantang makanan,
distribusi
makanan hingga
penyajian makanan ke pasien.
k. Kontrol produksi
Kontrol produksi dilakukan

dengan pengujian cita rasa
dari makanan tersebut, setelah
itu hasil dari uji cita rasa itu
ditulis
dalam
formulir
pengujian cita rasa.
l. Praktek
personal Praktek personal hygiene dan
hygiene, keselamatan sanitasi dan keamanan kerja
dan keamanan kerja pegawai sudah sesuai dengan
pegawai
KepMenkes 715/2003
Lebih ditingkatkan
lagi untuk hygiene
dan sanitasi serta
keselamatan kerja
pegawai.

Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

MAKANAN INSTITUSI (MSPsMI) DI RUMAH SAKIT
NAMA MAHASISWA
: Nanik Herniawati
NIM
: 09260
UNIT KERJA I
: Sekretariat (3 hari)
HARI/TANGGAL
: Senin, 13 Februari 2012
No
1
Kegiatan
Analisis
Menganalisis ketenagaan pada

instalasi gizi:
a. Kualifikasi
a. Di
Saran
RSUD.
Chasan
Boesoerie
tenaga
Ternate
terdapat
52
tenaga

masing-masing.
S2 (2 orang): Kepala
Instalasi Gizi
S1
(1
orang):
Sub.
Pengadaan
SKM (2 orang): Sub.
Logistik
Pengolahan,
ahli
gizi
ruangan.
Instalasi Gizi
Tata
Boga
Tenaga
orang):
Pengolah
Makanan
SMA ( orang): Tenaga
Pengolah Makanan
SMEA ( orang): Tenaga
Pengolah Makanan
Tata Boga (24 orang):
Pramusaji
tenaga
1. S2 = 1: 200 TT
kerja dengan kapasitas
2. S1 = 1: 100 TT
tempat tidur.
3. D3 Gizi = 1: 70-100 TT
b. Ratio
jumlah
4. D1 Gizi = 1: 25-100 TT
Berdasarkan tingkat pendidikan
tenaga instalasi Gizi RSU dr.
Chasan
Boesoerie
Ternate
sudah memenuhi standar.

- Tenaga
gizi
dengan
pendidikan
S1/D4
sebanyak
Gizi
tenaga,
sedangkan jumlah tempat

tidur di RSU dr. Chasan
Boesoerie Ternate sebanyak
240 TT, jadi ratio tenaga
ratio
tenaga 1:
berarti
sudah
100
TT
mencukupi
standar.
- Jumlah S1 Gizi berjumlah 1
orang dimana ratio tenaga
1: 100 TT. Jadi, tenaga S1
belum mencukupi standar.
- Jumlah
tenaga
D3
gizi
berjumlah 8 orang dimana

ratio
tenaga
1:30
TT.
Menurut buku PGRS 1999

ratio tenaga 1: 70-100. Jadi,
tenaga D3 sudah mencukupi
standar.
- Tenaga D1 Gizi dan boga
berjumlah 16 orang, dimana
1 orang mewakili 1:6 TT.
Menurut buku PGRS ratio
tenaga
1:
25-100.
Jadi,
tenaga D1 dan boga belum

mencukupi standar.
c. Pelatihan,
bimbingan Ya, pelatihan yang diadakan
dan peyediaan juklak sesuai ketersediaan dana dan

bagi tenaga kerja
di
tahun
2011
pelaksanaannya
kemarin
dilaksanakan
sebanyak 3 kali dalam 1 tahun.

Untuk
penyediaan
bimbingan
juklak
dan
kepada
tenaga kerja khususnya dalam

penyelenggaraan
makanan
institusi dilakukan hampir tiap

hari.
d. Penyediaan
penggunaan
dan Ya, penyediaan alat pelindung

Alat diri dilakukan 1 kali dalam
Pelindung Diri (APD)
setahun
yang
mana
disesuaikan dengan anggaran

yang
untuk
didapat.
Sedangkan
penggunaan
alat
pelindung diri digunakan tiap

kali
dalam
proses
penyelenggaraan makanan.

Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NAMA MAHASISWA
: Nanik Herniawati
NIM
: 09260
UNIT KERJA I
HARI/TANGGAL
: Selasa, 14 Februari 2012
No
1
Kegiatan
Kebutuhan gizi
Analisis
Ya, Kebutuhan gizi disesuaikan
dengan umur pasien, keadaan
pasien,
antropometri
dan
aktivitas pasien.
Jumlah konsumen
Ya,
Jumlah
konsumen
disesuaikan dengan kapasitas
tempat tidur. Jumlah pasien
pada hari senin, 13 februari
2012 tercatat sebanyak 180
pasien.
karakteristik
konsumen
Karakteristik konsumen dan Ya,
meliputi:
umur,
keadaan
kesukaannya
fisiologi, BB pasien, TB pasien,
sosial ekonomi pasien, aktivitas
fisik pasien. Kesukaan pasien
meliputi:
pasien
menyukai
makanan yang disajikan oleh
rumah sakit dan ada sebagian
pasien yang mengkonsumsi
makanan dari luar RS.
Tujuan/sasaran institusi
Ya, tujuan dari penyelenggaraan

makanan institusi menyediakan
makanan
yang
berkualitas/bermutu,
Saran
Kepada
pasien,
sebaiknya
mengkonsumsi
makanan
yang
disajikan
Rumah
Sakit
karena
menu/makanan
yang
disajikan
sudah
diatur
sesuai kebutuhan
gizi pasien.
menyediakan makanan yang

telah
disesuaikan
dengan
kebutuhan pasien, membantu
pesien
dalam
proses
penyembuhan selain dari terapi
medis.
Sasaran dari penyelenggaraan
makanan institusi adalah pasien.
5
Peralatan untuk PMI yang Ya, peralatan untuk PMI yang

dimiliki oleh rumah sakit dapat
melayani banyaknya pasien
yang dirawat di rumah sakit
yang
disesuaikan
dengan
kapasitas tempat tidur.
Kemampuan yang
oleh tenaga kerja
Biaya yang disediakan
Ya, biaya yang disediakan

tergantung ketersediaan dana
dari
rumah
sakit.
Biaya
disesuaikan
dengan
jumlah
pasien,
menu
yang
direncanakan, standar porsi.
Keadaan pasar
Ya, sudah sesuai dengan

keadaan
pasar
dalam
pemesanan bahan makanan .
dimiliki Ya, kemampuan yang dimiliki

oleh tenaga penyelenggaraan
makanan sudah sesuai dengan
prosedur tetap yang ditentukan
oleh rumah sakit.

Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NAMA MAHASISWA
: Nanik Herniawati
NIM
: 09260
UNIT KERJA I
HARI/TANGGAL
: Rabu, 15 Februari 2012
No
1
Kegiatan
Variasi dan kombinasi
Pengulangan
satu siklus.
menu
Analisis
Ya, untuk pola menu sudah
sesuai
dengan
kebiasaan
masyarakat di sisni. Sedangkan
untuk variasi menu, dalam hal
ini warna dan rasanya sudah
cukup bervariasi dari makanan
pokok, lauk hewani, lauk nabati,
sayuran
dan
buah.
Cara
pengolahan
sudah
sesuai
dengan prosedur tetap rumah
sakit. Bentuk/konsistensi
Saran
dalam Tidak, karena tidak terjadi

pengulangan
menu
dalam
pengolahan menu untuk hari ini
dan untuk hari berikutnya.
sudah sesuai dengan kebutuhan
gizi
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

MAKANAN INSTITUSI (MSPsMI) DI RUMAH SAKIT
NAMA MAHASISWA
: Nanik herniawati
NIM
: 09260
UNIT KERJA II
: Produksi (3 hari)
HARI/TANGGAL
: Kamis, 16 Februari 2012
No
1
Kegiatan
Analisis
Perhitungan
kebutuhan
konsumen
sesuai
Saran
gizi Ya, gizi konsumen disesuaikan
kondisi dengan umur dan jenis kelamin
konsumen
pasien, aktivitas pasien, dan
a. Umur dan jenis kelamin keadaan fisiologi pasien. Dari

faktor-faktor itu akan dapat
dihitung kebutuhan gizi pasien.

Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NAMA MAHASISWA
: Nanik Herniawati
NIM
: 09260
UNIT KERJA II
: Produksi (3 hari)
HARI/TANGGAL
: Jumat, 17 Februari 2012
No
1
Kegiatan
Analisis
Saran
Analisis pada saat distribusi

dan penyajian makanan
a. Jenis
peralatan
dipergunakan
yang Jenis
peralatan
yang
digunakan pada saat penyajian

adalah dengan menggunakan
sendok nasi untuk mengambil
nasi,
sendok
digunakan
sayur
sayur
untuk
begitu
yang
mengambil
dengan
yang
lainnya.
b. Alat
angkut
dipergunakan
yang Alat angkut yang digunakan

pada
saat
rantang
distribusi
karena
adalah
disesuaikan
dengan kondisi rumah sakit

yang
letaknya
memiliki
tanjakan di beberapa area.
c. Cara
penyajian Cara distribusi yang digunakan
makanan,
sistem
mencakup: oleh
distribusi
Rumah
sakit
adalah
dan Desentralisasi. Cara penyajian
pelayanan.
makanan
yaitu
dengan
menyajikan
makanan
pada
masing-masing piring pasien.
d. Tempat distribusi dan Tempat distribusi dan tempat

tempat penyajian
penyajian yang digunakan oleh

rumah sakit Chasan Boesoerie
Ternate adalah menggunakan
rantang.
e. Nilai gizi/orang/porsi
Nilai
gizi/orang/porsi
sudah
sesuai dengan kebutuhan dari

pasien.

Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NAMA MAHASISWA
: Nanik Herniawati
NIM
: 09260
UNIT KERJA II
: Produksi (3 hari)
HARI/TANGGAL
: Sabtu, 18 Februari 2012
No
1
Kegiatan
Melakukan
kegiatan
Analisis
analisis
pada
persiapan
dan
Saran
pengolahan makanan bahan

makanan
a. Tempat persiapan dan Konstruksi bangunan tempat
pengolahan makanan
persiapan
dan
pengolahan
terbuat dari bahan yang kuat

dan aman. Lantainya mudah
dibersihkan
dan
tidak
licin.
Dindingnya mudah dibersihkan

dan halus. Langit-langit tinggi
sehingga udara panas dapat
bersikulasi
Terdapat
dengan
ventilasi
baik.
sehingga
tidak panas dan tidak terjadi

pengembunan pada lantai dan
dinding.
b. Jumlah
dan
jenis Jenis
dan
jumlah
yang
peralatan
dalam digunakan dalam kondisi yang
persiapan
dan baik, saat proses persiapan
pengolahan
bahan dan
makanan.
pengolahan
telah
memenuhi sesuai waktu yang

dipergunakan sampai selesai.
c. Ketentuan
standar Penimbangan
porsi untuk menetukan standar

besar potongan.
porsi
dilakukan
di
ruangan VIP
d. Ketentuan
keseragaman
ketentuan
dan Ketentuan
keseragaman
bentuk bentuk potongan dan bentuk
potongan/bentuk
makanan
saat
itu
terlihat
makanan
seragam untuk lauk hewani,

pemotongan ikan dibagi secara
seragam
tapi
terjadi
ketidakseragaman
pada
potongan bagian kepala dan

bagian
ekor.
dengan
Begitu
pula
potongan
ayam
besar
sudah
sebagian
seragam. Untuk lauk nabati

juga sebagian besar
telaah
seragam.
e. Ketepatan penggunaan Alat yang digunakan sudah
tepat
sesuai
dengan
jenis
masakan yang akan diolah.
f. Penggunaan
resep
standar Sudah
dan
sesuai
standar berpedoman
bumbu.
karena
pada
prosedur
tetap yang telah disepakati

oleh rumah sakit.
g. Waktu yang dibutuhkan Ya,
semua
masakan
yang
untuk memasak sesuai diolah sudah sesuai dengan

dengan
jenis
bahan waktu yang dibutuhkan dalam
yang dimasak.
memasak. Terlihat dari hasil

masakan itu sendiri yang mana
tidak
hangus
dan
sudah
matang.
h. Suhu
pemasakan Karena
masing-masing
masakan
belum
adanya
pengukur suhu sehingga suhu

yang pemasakan
dikaitkan
hanya
dengan memperkirakan
waktu.
alat
makanan
masih panas atau tidak pada

saat distribusi makanan.
i. Prosedur kerja dalam Ya, sudah sesuai karena semua

pemasakan.
masakan yang diolah dilakukan

sesuai
alur
kerja
yang
ditetapkan.
j. Pengawasan
waktu
dengan
makanan.
jarak Jarak
waktu
pengolahan
pengolahan dengan penyajian makanan

penyajian 30
menit,
dimana
disertai
dengan proses memasukkan

makanan ke rantang makanan,
distribusi
makanan
hingga
penyajian makanan ke pasien.
Kontrol
k. Kontrol produksi
produksi
dilakukan
dengan pengujian cita rasa

dari makanan tersebut, setelah
itu hasil dari uji cita rasa itu
ditulis
dalam
formulir
pengujian cita rasa.

l. Praktek
hygiene,
dan
personal
keselamatan sanitasi dan keamanan kerja lagi untuk hygiene
keamanan
pegawai
Praktek personal hygiene dan Lebih ditingkatkan
kerja pegawai sudah sesuai dengan dan sanitasi serta

KepMenkes 715/2003
keselamatan kerja
pegawai.

Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

MAHASISWA JURUSAB GIZI POLTEKKES KEMENKES TERNATE TAHUN AJARAN 2011/2012
NAMA MAHASISWA : Yunita S Walanda
No
1
NIM
: 09273
UNIT KERJA
: SEKRETARIAT
HARI/TANGGAL
: Kamis - Sabtu, 16-18 Februari 2012
Kegiatan
Menganalisis
Ya
ketenagaan
pada
tenaga
sesuai
Tdk
Analisis
instalasi gizi:
a. Kualifikasi
dengan jabatan
Jumlah tenaga kerja di instalasi gizi di RSUD DR

Chasan Boesoerie Ternate berdasarkan tingkat
pendidikan terdiri dari S2 Gizi 2 orang, S1 Gizi 1
orang, SKM 2 orang, D3 Gizi 8 orang, D1 Gizi 1
orang, SMA 5 orang, SMEA 3 orang dan tata boga
26 orang.
Saran
b. Ratio jumlah tenaga kerja

dengan
kapasitas
tempat
tidur.
Berdasarkan tingkat pendidikan tenaga instalasi Gizi

RSU
Dr.
Chasan
Boesoerie
Ternate
sudah
memenuhi standar.
S2 Gizi/manajemen= 1:
Tenaga gizi dengan pendidikan S2 Gizi sebanyak
200 TT
2 orang, sedangkan jumlah tempat tidur di RSU
S1 Gizi/D4 = 1: 200 TT
dr. Chasan Boesoerie Ternate sebanyak 240 TT,
D3 Gizi
jadi ratio tenaga ratio tenaga 1: 100 TT, hal ini
= 1: 70-100
sudah
TT
D1 Gizi dan boga =

25-100 TT
1:
dikategorikan
cukup
dan
memenuhi
standar.
Jumlah S1 Gizi di RSUD berjumlah 2 orang
dimana ratio tenaga 1: 100 TT. Untuk tenaga S1
sudah cukup, dengan jumlah pasien d rumah
sakit maksimal mencapai 200 orang. Berdasarkan
jumlah pasien tersebut maka tenaga S1 sudah
cukup untuk menangani pasien yang ada di RSUD
dr. Chasan Boesoerie.
Jumlah tenaga D3 gizi berjumlah 8 orang, ratio
tenaga 1:30 TT. Namun berdasarkan teori ratio

tenaga 1: 70-100. hal ini sudah dikategorikan
cukup dan memenuhi standar.
Tenaga D1 Gizi dan boga berjumlah 26 jadi Perlu penambahan tenaga
tenaga D1 dan boga belum mencukupi standar. pengolahan 5 orang.
Dengan menggunakan rumus perhitungan untuk
ketenagaan dalam pengolahan makanan di RSUD
dr. Chasan Boesoerie masih kurang.
c. Pelatihan,
bimbingan
dan
Di RSUD dr. Chasan Boesoerie dilakukan pelatihan 3
juklak
bagi
kali dalam setahun yang bertempat di rumah sakit
tenaga kerja ada atau tidak
ataupun di luar rumah sakit berdasarkan anggaran
ada, dan berapa kali dalam
dan dana yang tersedia.
penyediaan
setahun terakhir?
d. Penyediaan dan penggunaan

Alat
pelindung
Diri
(APD)
Di RSUD dr. Chasan Boesoerie telah disediakan alat Semua
tenaga
pengolah
pelindung diri dan dilakukan pergantian 1 kali dalam harus menggunakan APD
seperti:
celemek,
tutup
kepala, sepatu kerja.

Ada
atau
tidak
setahun dan digunakan pada setiap pengolahan. pada
saat
mengolah
Ada tenaga pengolah yang tidak menggunakannya makanan.
ada,
dan
yaitu celemek (1 orang pada hari pertama saja).
berapa kali dalam setahun

terakhir penggantinya ?
Menganalisis faktor faktor yang

dipertimbangkan
delam
menyusun menu, apakah sesuai

dengan:
1. Kebutuhan Gizi
Menu yang disusun sudah berdasarkan kebutuhan

gizi konsumen yang disesuikan dengan umur ,
keadaan pasien, antropometri dan aktivitas pasien.
2. Jumlah Konsumen
Sudah sesuai dengan jumlah pasien / konsumen

yang ada setiap hari.
3. Karakteristik konsumen dan
Sudah disesuaikan dengan karakteristik dan tingkat Sebaiknya
pasien
tidak
kesukaan
kesukaan makan pasien tetapi ada pasien yang membeli makanan diluar
tidak menghabiskan makanan rumah sakit dan rumah sakit.
memilih
untuk
membeli
dan
mengkonsumsi
makanan luar rumah sakit.
4. Tujuan/ sasaran institusi
Tujuan
penyelenggaraan
makanan
institusi
menyediakan makanan yang berkualitas/bermutu,

sesuai dengan diet pasien untuk mempercepat
proses penyembuhan
Sasarannya pasien.
5. Peralatan untuk PMI yang

Peralatan yang digunakan masih sederhana (alat Sebaiknya
menggunakan
masak dan alat penyajian) sehingga memboros alat tertentu untuk proses
waktu dan tenaker
pengolahan makanan agar

menghemat
6. Kemampuan
yang
oleh tenaga kerja
dimiliki
Kemampuan
keahlian,
tenaga
kemampuan
kerja
dan
disesuikan
pengalaman
masing-masing sesuai dengan bidangnya.
dengan tenaga.
kerja sebaiknya
plato.
waktu
Pada
dan
penyajian
menggunakan
7. Biaya
yang
disediakan
Makanan yang disediakan sesuai
(harga/porsi)
8.
dengan standar
biaya/harga/porsi/orang/hari.
Keadaan pasar
Selalu disesuaikan dengan keadaan pasar yaitu bila

bahan makanan yang sudah direncanakan namun
tidak ada persediaannya di pasar maka diganti
dengan
bahan
makanan
mempertimbangkan
yang
kesamaan
lain
kualitas
dengan
bahan
makanan yang direncanakan sebelumnya.

4
Melakukan
menu
analisis
yang
terhadap
dipergunakan
meliputi:
a.
Analisis
kombinasi
Variasi
(pola
dan
Pola menu disesuaikan dengan kebiasaan makan
menu,
walau ada pasien yang belum mampu menerima
variasi rasa, warna, cara
makanan yang disediakan rumah sakit (tahu dan
pengolahan,
tempe). Pada variasi menu yaitu cukup karena
bentuk/konsistensi)
terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk
nabati, sayuran dan buah. Cara pengolahan sudah

sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.
Bentuk/konsistensi juga bervariasi yaitu ada yang
cair, lunak, maupun padat yang disesuaikan dengan
keadaan fisik dan penyakit pasien.
b.
Analisis pengulangan menu
Tidak terjadi pengulangan menu dalam 1 siklus,
dalam 1 siklus
semuanya berbeda-beda. Hal ini untuk menghindari

kebosanan pasien terhadap menu yang disajikan
c.
Analisis zat gizi menu dalam
1 hari
Zat gizi menu dalam 1 hari sudah sesuai dengan

kebutuhan gizi pasien.
Perhitungan
kebutuhan
konsumen
sesuai
gizi
kondisi
konsumen.
a. Umur dan jenis kelamin
Perhitungan zat gizi berdasarkan umur dan jenis

kelamin
Diperhitungkan sesuai dengan tingkat aktivitas dan

jenis kelamin.
Pelayanan makanan dalam memenuhi kebutuhan

gizi pasien di rumah sakit berdasarkan ruangan
yang ditempati oleh pasien.
Disesuaikan dengan kondisi fisiologis pasien dan
penyakit.
Menganalisis sistem pengadaan

bahan makanan
1. Mengamati cara pemesanan
Pemesanan bahan makanan disesuaikan dengan
bahan makanan
kebutuhan BM di rumah sakit dengan memesan

langsung kepada pemasok /leveransir, dan diantar
langsung oleh pemasok ke rumah sakit.
2. Melihat dokumen pemesanan

bahan
makanan,
jenis dokumennya.
sebutkan
Pemesananan bahan makanan terdiri dari bahan

makanan kering dan basah yang dicatat dalam
bentuk dokumen. Jenis dokumen yaitu :
Dokumen A untuk bahan makanan Basah di

bagian Pavilium dan VIP,
Dokumen B untuk bahan makanan basah yaitu

di bagian Kelas.
Dokumen A dan B untuk bahan makanan kering

di semua ruangan.
3. Mengamati sistem pembelian

bahan makanan
Pembelian
formal
metodenya dan analisis)
Catatan penerimaan bahan makanan
Pembelian makanan dilakukan secara resmi. Bahan

makanan yang dipesan sesuai dengan jumlah, jenis
(sebutkan
dan spesifikasi bahan makanan. Bahan makanan

yang tidak sesuai dikembalikan.
Ternate, Mei 2012
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

Nip : 19741119 1995 03 2 003
LOG BOOK INDIVIDU PRAKTEK MANAJEMEN SISTEM

PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI (MSPMI) DI RUMAH SAKIT
MAHASISWA JURUSAN GIZI POLTEKKES KEMENKES TERNATE TAHUN 2011/2012
NAMA MAHASISWA : Yunita S Walanda

NIM
: 09273
PETUNJUK
: Peserta mengisi semua kegiatan setiap hari dengan hasil pengamatan dan analisisnya berdasarkan
teori/rujukan yang ada
UNIT KERJA
: UNIT PRODUKSI DAN UNIT DISTRIBUSI SERTA PELAYANAN MAKANAN
Hari / Tanggal
: Senin - Rabu / 13-15 Februari 2012
No
1.
Kegiatan
Sistem
penerimaan
Ya Tidak
Analisis
Saran
dan
penyimpanan
a. Sistem
penerimaan
BM
menggunakan konvensional
Penerimaan bahan makanan yang ada di Instalasi

Gizi RSUD Chasan Boesoerie yakni penerimaan
secara konvensional, petugas menerima bahan
makanan
sesuai
dengan
pemesanan
serta
spesifikasinya. Jenis dan jumlah bahan makanan
yang di terima sesuai dengan fraktur pemesanan

bahan makanan. Bahan makanan yang datang
ditimbang dan setelah ditimbang dimasukan ke
dalam wadah plastik sehingga tidak menyentuh
lantai sesuai dengan standar penerimaan bahan
makanan. Apabila terdapat jenis bahan makanan
yang tidak sesuai dengan spesifikasinya maka
dapat di kembalikan kepada levelansir untuk di
ganti kembali.
Penyimpanan bahan makanan
dipisahkan antara bahan makanan kering dan

bahan makanan basah, untuk bahan makanan
kering disimpan pada gudang bahan makanan
kering, sedangkan untuk bahan makanan basah
seperti ikan, ayam, dan daging disimpan didalam
freezer.
b. Sistem
dan
dokumen
Penyaluran dan penyimpanan bahan makanan di
penyimpanan
bahan
lakukan terpisah antara bahan makanan kering
makanan
FIFO,
dan
(sistem
pembekuan, kartu barang).
bahan
makanan
penyimpanannya
basa
secara
serta
system
sistem
FIFO.
Penyimpanan bahan basah terdiri atas lauk

hewani, nabati,
sayuran dan buah disimpan
dalam tempat misalnya
kulkas atau freezer
dengan jarak 7 cm dari permukaan lantai.

Sementara penyimpanan bahan makanan kering
terdiri atas beras disimpan dan diletakkan diatas
papan, dan bahan makanan kering lain seperti
bumbu - bumbu, saus, telur, kecap dan lain lain
disimpan
dalam
ruang
penyimpanan
bahan
makanan kering, dengan menggunakan lemari

kaca
dengan
cara
lemari
tidak
menyentuh
dinding.
c. Penyaluran bahan
makanan
Penyaluran
bahan
makanan
terdiri
dari
penyaluran
bahan
makanan
basah
dan
penyaluran bahan makanan kering. Pada masing

masing waktu pagi, siang, malam, penyaluran
berdasarkan
jumlah
permintaan
dari
bagian
produksi.
2.
Kegiatan
persiapan
dan
pengolahan bahan makanan.

a. Tempat
persiapan
pengolahan
dan
bahan
Tempat pengolahan bahan makanan yang ada di Menjaga

Instalasi Gizi RSUD Chasan Boesoerie
kebersihan
Ternate tempat pengolahan bahan
makanan (bersih, terbuat
masih kurang bersih, tetapi sudah terbuat dari makanan
dari
bahan yang kuat dan aman. Jumlah dan jenis lebih bersih.
bahan
yang
kuat,
aman dll.)
agar
terlihat
peralatan yang ada sudah sesuai dengan yang di

butuhkan dan semua peralatan berfungsi dengan
baik. Praktek keselamatan kerja pada persiapan
dan pengolahan makanan sudah sesuai yaitu
dimana para pengelolah makanan menggunakan
celemek, penutup kepala dan lain sebagainya.
b. Jumlah dan jenis peralatan

dalam
persiapan
pengolahan
dan
bahan
makanan.
Jenis peralatan yang digunakan dalam proses

pengolahan
bahan
makanan
menggunakan
kompor gas, panci, kuali, pisau, talenan, dandang,

waskom,
piring
stainlis
stil,
tutup
saji
dll.
Peralatan yang digunakan sesuai dengan jumlah

yang dibutuhkan.
c. Ketentuan
untuk
Standar
menentukan
potongan.
porsi
Standar porsi yang ada di Instlasi Gizi RSUD Lebih
besar
Chasan Boesoerie belum sesuai, karena berat standar porsi.

masing - masing masakan pada saat ditimbang
berbeda - beda. Misalnya pada berat ikan, tahu,
memperhatikan
dan tempe.
d. Ketentuan
atau
keseragaman
bentuk
potongan
bentuk
atau
Keseragaman
untuk
potongan
atau
bentuk
makanan belum sama rata atau seragam.
makanan.
e. Ketentuan penggunaan alat
yang digunakan.
Penggunaan alat yang digunakan sudah sesuai

dengan fungsi masing - masing alat yang dipakai.
f. Penggunaan standar resep
dan standar bumbu.
Standar
digunakan
resep
dalam
dan
standar
proses
bumbu
pengolahan
yang
bahan
makanan sudah sesuai dengan masing - masing

menu.
g. Waktu
untuk
yang
dibutuhkan
memasak,
sesuai
Waktu pemasakan yang dibutuhkan sudah sesuai

dengan jenis bahan makan yang dimasak. Contoh
dengan jenis bahan yang
waktu yang dibutuhkan untuk menggoreng tempe
dimasak.
dan perkedel tahu menbutuhkan waktu antara 6

menit.
h. Suhu pemasakan masing-
Suhu dan waktu yang digunakan sudah sesuai
masing
masakan,
yang
untuk masing-masing masakan. Contohnya suhu

untuk memasak nasi menggunakan suhu 1500c
dikaitkan dengan waktu.
dengan menggunakan waktu 78 menit.
i. Prosedur
kerja
Prosedur kerja dalam pemasakan sudah sesuai
dalam
dengan jenis bahan makanan yang dimasak.
pemasakan
j. Pengawasan jarak waktu
Jarak antara pengolahan dan penyajian makanan
tidak
terlalu
jauh,
sehingga
waktu
yang
dibutuhkan untuk menyajikan makanan lebih

cepat ( kurang lebih 3 jam ).
3
Pengolahan
dengan
penyajian makanan.
k. Kontrol
kualitas
produksi
dan
uji
Uji
kualitas
dilakukan
kuantitas
dan
dengan
kuantitas
makanan
baik,
yaitu
sudah
dengan
menggunakan cita rasa makanan pada setiap
makanan yang dihasilkan
menu menu waktu pengolahan.
l. Praktek personal higiene,

keselamatan dan keamanan
kerja
pegawai
(perilaku
Personal higiene telah susai dengan KepMenkes

715/2003.
pekerja
sesuai
dengan
KepMenkes 715/2003)
Melakukan analisis pada saat

distribusi
dan
penyajian
makanan.
a. Jenis
peralatan
yang
dipergunakan
Jenis peralatan yang dipergunakan sudah sesuai Sebaiknya

dengan alat dan fungsi dalam mengolah bahan plato.
makanan
serta
suhu
yang
dugunakan
dan
kebersihan alat yang digunakan telah dijaga

dengan baik.
b. Alat
angkut
yang
Alat angkut yang digunakan dalam distribusi
dipergunakan (suhu dan
makanan menggunakan rantang susun dan kereta
kebersihan alat)
makanan.
c. Tempat
distribusi
tempat penyajian
dan
- Tempat distribusi di loket pengolahan makanan

Instalasi Gizi
- Tempat penyajian di meja penyajian, diletakkan
pada wadah bentuk makanan yang terbuat dari
stainlisteel.
menggunakan
Cara
penyajian
mencakup
makanan,
sistem
distribusi
dan pelayanan.
-
Cara distribusi
Cara
distribusi
makanan
menggunakan
cara
desentralisasi, yaitu makanan dibagikan langsung

tanpa menggunakan tempat yang luas.
Cara penyajian
Cara menyajikan makanan dengan menggunakan

piring stainlis stil.
Tipe dan tata, tata letak
Tipe B dapur berbentuk L. Dimana tempat

pengolahan
makanan
dan
penyajian
untuk
distribusi masih berada dalam 1 ruangan.
Melakukan
cara
pelaksanaan
analisis
Pelaksanaan produksi makanan yang baik sudah

ditetapakan sesuai dengan prosedur yang ada.
produksi
makanan yang baik.
Analisis pencucian peralatan

Cara pencucian dan peralatan
Pencucian
peralatan
menggunakan
air
yang
mengalir dengan suhu air normal dan deterjen
makan
yang digunakan yaitu sunglight dan setelah

pembilasan peralatan langsung di tempatkan pada
rak piring diletakkan terbalik.
Ternate,
Mei 2012
Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

Nip. 19741119 1995 03 2 003

NAMA MAHASISWA
: DIAN PRASTIKA
NIM
: 09243
UNIT KERJA I
: SEKRETARIAT (hari ke II)
HARI/TANGGAL
: Selasa 14 februari 2012
No
1
Kegiatan
Datang
di
Analisis
ruangan
Saran
dan
menandatangani daftar hadir.

2
Penimbangan bahan makanan Melakukan

mentah.
bahan
Penimbangan
makanan
mencatat
kemudian
jumlah
bahan
makanan
yang
telah
timbang,
dan
melakukan
spesifikasi/melihat
di
bahan
makanan yang masih segar

dan
yang
sudah
busuk,
kemudian yang sudah busuk di

kembalikan ke referansir.
3
Pemindahkan dan Pemisahan Memindahkan bahan makanan

bahan
makanan
penyimpanan.
ke
ruang ke ruang penyimpanan dan

memisahkan antara BM yang
basah dan BM yang kering ke
tempatnya masing-masing.
Pemindahan BM dari tempat Bahan makanan di pindahkan

penyimpanan
pengolahan.
ke
tempat ke ruang pengolahan untuk

diolah sesuai dengan diit yang
telah ditentukan oleh ahli gizi.
Responsi antara pembimbing Melakukan responsi atau tanya

dan mahasiswa.
jawab antara pembimbing dan

mahasiswa.
Istirahat / makan
Setelah
melakukan
kagiatan,
tiba
jam
semua
istirahat
mahasiswa pun ikut istirahat /

makan.
7
Membuat
yang
tugas food cost Menanyakan

diberikan
pembimbing.
Jam pulang
mencatat
oleh nama bahan makanan sesuai

dengan menu yang diberikan
oleh
dan
pembimbing
kepada
pengolah makanan.
Pulang.

Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NAMA MAHASISWA
: DIAN PRASTIKA
NIM
: 09243
UNIT KERJA I
: SEKRETARIAT (hari ke III)
HARI/TANGGAL
: Rabu 15 februari 2012
No
1
Kegiatan
Datang
di
Analisis
ruangan
Saran
dan

2

mentah.
bahan
Penimbangan
makanan
mencatat
kemudian
jumlah
bahan
makanan
yang
telah
timbang,
dan
melakukan
spesifikasi/melihat
di
bahan

dan
yang
sudah
busuk,

3

bahan
makanan
penyimpanan.
ke


penyimpanan
pengolahan.
ke

Lanjutan
membuat
tugas a. Menganalisis jumlah bahan
food cost yang diberikan oleh
makanan selama satu hari,
pembimbing.
yang terdiri dari makanan

pokok,lauk
hewani,nabati,sayur,buah,
dll.
b. Menentukan standar porsi
pada
bahan
tersebut
makanan
sesuai
dengan
standar porsi yang telah d

tetapkan
di
institusi
tersebut.
c. Menganalisis
frekuensi
makan selama satu hari.

d. Menghitung kebutuhan satu
orang
perhari
dengan
melihat standar porsi
lalu
dikalikan dengan frekuensi

makan.
e. Menghitung kebutuhan satu
orang
perbulan
melihat
kebutuhan
dengan
jumlah
dari
satu
orang
perhari lalu dikalikan dengan

satu bulan sama dengan 31
hari.
f. Menghitung
jumlah
total
keseluruhan dengan melihat

jumlah
kebutuhan
satu
orang perbulan lalu dikalikan

dengan
jumlah
pasien,khususnya
pasien
yang berada di VIP.

g. Buat tabel yang berisi waktu
makan, nama menu, nama
BM,
berat/standar
harga
porsi,
satuan,
sesungguhnya,
tabel
harga
serta
isi
tersebut
sesuai
menu
yang
dengan
diberikan oleh pembimbing

dan standar porsi.
h. Pada tabel harga satuan diisi
sesuai dengan harga BM
yang ada di pasaran.
i. Sedangkan pada tabel harga
sesungguhnya diisi dengan
hasil harga satuan dibagi
1000 (1 kilo gram) atau 500
(1/2
kilo
gram),
dikali
dengan standar porsi.

j. Kemudian pada perhitungan
bumbu total waktu makan
pagi,
snack,
malam
dikalikan
siang
dipisahkan
dengan
dan
lalu
bumbu
yaitu 25%. kemudian jumlah

total seluruhnya dari pagi
sampai malam di kali 2 dan
ditambah 25%. Hasil dari
perhitungan
menjadi
itulah
harga
yang
kebutuhan
BM selama satu hari.
Istirahat / makan
Setelah
melakukan
kagiatan,
tiba
jam
semua
istirahat

makan.
8
Jam pulang
Pulang

Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NAMA MAHASISWA
: DIAN PRASTIKA
NIM
: 09243
UNIT KERJA I
: PRODUKSI (hari I)
HARI/TANGGAL
: Kamis 16 februari 2012
No
1
Kegiatan
Datang
di
Analisis
ruangan
Saran
dan

2

mentah.
bahan
Penimbangan
makanan
mencatat
kemudian
jumlah
bahan
makanan
yang
telah
timbang,
dan
melakukan
spesifikasi/melihat
di
bahan

dan
yang
sudah
busuk,

3

bahan
makanan
penyimpanan.
ke


penyimpanan
pengolahan.
ke

tugas a. Para
Pembagian
(menganalisis
higiene
dan
pengelola
makanan
institusi, sebelum melakukan
sanitasi pada para pengelola
kegiatan
tangan
makanan institusi PMI)
terlebih dahulu.
di
cuci
b. Kebersihan dapur : yang

saya
lihat
dari
dapur
pengelola
sebelum
melakukan
aktifitas
memasak
bersih
dapur
terlihat
karena
sudah
dibersihkan
serfis,
oleh
namun
aktifitas
klining
pada
berjalan
saat
lantai-
lantai sudah kotor, seperti

kulit sayur dan irisan sayur
yang jatuh di lantai dan juga
terdapat air yang ada di
lantai
yang
bercampuran
dengan
sedikit
tanah
sehingga
terdapat
becek
pada lantai tersebut. Pada

ruang pemotongan daging
dan ikan terdapat 1 buah
tempat sampah besar yang
didalamnya terdapat kotoran
kulit sayur dan sisa BM yang
sudah tidak di pakai lagi dan
juga
daging
terdapat
dan
kotoran
ikan
yang
membuat ruangan tersebut

menjadi bau.
c. Alat
untuk
pengolahan
sangat
kurang
seperti
sendok kuah atau bubur

nasi, yang saya liat sendok
yang
dipakai
untuk
mengambil bubur digunakan

lagi
untuk
mengambil
sayuran yang sudah masak.

d. Para
pengelola
sebagian
makanan
besar
tidak
mempunyai celemek, sarung

tangan dan juga masker,
masker
sangat
penting
berperan
karena
dengan
masker makanan yang di

masak tidak terkontaminasi
dengan udara yang keluar
dari mulut pengelola, karena
yang saya liat banyak ibuibu
pengelola
berbicara
pada
selalu
saat
mengolah dan menyajikan

makanan.
e. Ibu-ibu pengelola makanan Sebaiknya
sebagian besar makan pada saat
saat
pengolahan
penyajian.
6
Lakukan cita rasa makanan
Pada
saat
makanan
pada
pengolahan
dan tidak
ada/tidak
boleh
makan
sudah karena
dapat
masak, ahli gizi / mahasiswa mengurangi

melakukan
cita
rasa
untuk keseriusan
dalam
mengetahui apakah makanan mengolah

tersebut enak atau tidak dan makanan,
mempunyai tekstur yang keras, sebaiknya setelah
lembek, sedang.
7
Istirahat / makan
makanan dibagi ke
Setelah
melakukan
kagiatan,
tiba
jam
semua semua
istirahat baru
mahasiswa pun ikut istirahat / pengelola

makan.
8
Waktu pulang
makan.
Pulang

Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM
ruangan
para
bisa

NAMA MAHASISWA
: DIAN PRASTIKA
NIM
: 09243
UNIT KERJA I
: PRODUKSI (hari II)
HARI/TANGGAL
: Jumat 17 februari 2012
No
1
Kegiatan
Datang
di
Analisis
ruangan
Saran
dan

2

mentah.
bahan
Penimbangan
makanan
mencatat
kemudian
jumlah
bahan
makanan
yang
telah
timbang,
dan
melakukan
spesifikasi/melihat
di
bahan

dan
yang
sudah
busuk,

3

bahan
makanan
penyimpanan.
ke


penyimpanan
pengolahan.
ke

Lanjutan
pembagian
tugas a. Jenis
bahan
makanan
dan
sayuran sebelum diolah di
sanitasi pada bahan makanan)
cuci terlebih dahulu, tetapi
(menganalisis
higiene
ada
jenis
dikupas
sayuran
terlebih
yang
dahulu
setelah itu baru di cuci dan

potong.
b. Jenis bahan makanan beras
di
cuci
sebanyak
kurang
lebih 4 kali.
c. Jenis bahan makanan buah
di potong terlebih dahulu
setelah itu baru d kupas dan
di
cuci
dengan
menggunakan
yang
air
mengalir.
bersih
Potongan
buah berbentuk segi empat,

buah yang sudah di kupas
dan
di
cuci
dengan
di
sajikan
menggunakan
kertas plastik bening.

6
Pada
saat
makanan
sudah
masak, ahli gizi / mahasiswa

melakukan
cita
rasa
untuk
mengetahui apakah makanan

tersebut enak atau tidak dan
mempunyai tekstur yang keras,
lembek, sedang.
7
Lakukan distribusi makanan Setelah semua makanan di

bersama pramusaji.
masak
semua
pramusaji
mendistribusikan
semua
makanan
dengan
menggunakan
ahli
gizi
rantang,
pun
dan
mengikuti
pramusaji untuk melihat suhu

makanan pada saat diberikan
pada pasien, apakah makanan
masih panas atau sudah dingin
dan melihat makanan yang d
bagikan oleh pramusaji apakah
sudah sesuai atau tidak.
8
Istirahat / makan
Setelah
melakukan
kagiatan,
tiba
jam
semua
istirahat

makan.
9
Waktu pulang
Pulang

Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

NAMA MAHASISWA
: DIAN PRASTIKA
NIM
: 09243
UNIT KERJA I
: PRODUKSI (hari III)
HARI/TANGGAL
: Sabtu 18 februari 2012
No
1
Kegiatan
Datang
di
Analisis
ruangan
Saran
dan

2

mentah.
bahan
Penimbangan
makanan
mencatat
kemudian
jumlah
bahan
makanan
yang
telah
timbang,
dan
melakukan
spesifikasi/melihat
di
bahan

dan
yang
sudah
busuk,

3

bahan
makanan
penyimpanan.
ke


penyimpanan
pengolahan.
ke

Analisis
pedoman
pengisian
Log Book kegiatan praktek.

7.
Lakukan
kegiatan
analisis
pada
persiapan
dan
pengolahan bahan makanan.

a.Tempat
persiapan
dan Ya tempatnya bersih, tetapi
pengolahan bahan makanan pada
saat
melakukan
(bersih, terbuat dari bahan pengolahan ada beberapa ekor

yang kuat, aman dll).
kucing yang keluar masuk di

ruangan tersebut. Dindingnya
terbuat dari bahan yang kuat,
tempat
penyajian
makanan
dan tempat penyimpanan alat

pengolah makanan terbuat dari
kayu
dan
tersebut
triplek,
sudah
triplek
terkupas-
kupas.
b. Jumlah dan jenis peralatan Jumlah alat yang ada pada
dalam
persiapan
dan tempat pengolahan sebanyak
pengolahan BM (kapasitas 17, masing-masing terdiri dari

alat, kondisi alat baik/tidak satu buah rice kuker, enam
dan
fungsi
hubungannya
alat,
dalam buah dandang, empat buah

dengan kompor, tiga buah wajan, satu
waktu yang dipergunakan buah

sampai masakan selesai).
tempat
air
panas
(pamboiling) dan dua buah

kompor gas. Sedangkan alat
yang tidak digunakan yaitu
tempat air panas (pamboiling)
karena
alat
tersebut
sudah
rusak. Selain itu semua alat

bisa digunakan, kondisi alat
tersebut juga masih berfungsi
dengan baik dan waktu yang

digunakan tergantung dengan
jenis makanan.
c. Ketentuan standar porsi,
Ya, semua bahan makanan
untuk menentukan besar yang di olah sudah ditentukan

potongan.
sesuai dengan standar porsi.
d. Ketentuan
dan Ya, semua bahan makanan
keseragaman
bentuk yang
diolah
potongan
bentuk sudah
sesuai
atau
makanan.
potongannya
dengan
jenis
makanan tersebut, masalnya

seperti
sayuran
sup,
pada
potongan sayuran sup tidak

sama
dengan
potongan
sayuran lain.
e. Ketapatan
penggunaan Ya, Ketepatan penggunaan alat
yang digunakan sudah sesuai

dengan jenis bahan makanan,
misalnya
sayuran
dengan
menggunakan
diolah
alat
wajan.
f. Penggunaan standar resep Ya, karena makanan tersebut
dan standar bumbu.
diberikan pada pasien sesuai

dengan dietnya masing-masing
oleh karena itu harus sesuai
dengan
standar
resep
dan
standar bumbu.
g. Waktu
untuk
yang
dibutuhkan Ya, karena jika ada bahan
memasak,
sesuai makanan seperti sayuran yang
dengan jenis bahan yang bertekstur keras jika dimasak

dimasak.
tidak
sesuai
makanan
dengan
tersebut
jenis
maka
sayuran tersebut tidak matang
dengan sempurna.
h. Suhu pemasakan masing- Suhu
pemasakan
masing-
masing pemasakan, yang masing
masakan
tidak
dikaitkan dengan waktu.
dikaitkan
dengan
semuanya
waktu,
hanya
makanan
pada
beras
bahan
saja
yang
dimasak sesuai dengan waktu

karena dimasak dengan alat
Rice
kuker
yang
dengan
menggunakan listrik, selain itu

pada bahan makanan seperti
sayuran
dan
lauk
dimasak
dengan menggunakan api dan

tidak disesuaikan dengan suhu
hanya
dilihat
pada
bahan
makanan tersebut.
i. Prosedur
kerja
dalam Ya,
pemasakan.
pengolahan
makanan
sesuai dengan prosedur kerja

atau Protap (prosedur tetap).
j. Pengawasan jarak waktu Pengawasan

pengolahan
penyajian
dengan pengolahan
makanan banyaknya
jarak
waktu
sesuai
dengan
bahan
makanan
(apakah jarak pengolahan yang akan diolah.

terlalu
jauh
dengan
penyajian).
k. Kontrol
kualitas
produksi
dan
(uji Ya, menggunakan uji kualitas
kuantitas dan kuantitas, yaitu cita rasa
masakan yang dihasilkan).
pada makanan yang sudah di

masak.
l. Praktek personal higiene, Praktek

keselamatan
dalam
pengolahan
dan makanan mempunyai higiene
keamanan kerja pegawai yang
kurang
bagus
karena
(perilaku
pekerja
dengan
sesuai sebagian besar para pengolah
KepMenkes makanan tidak menggunakan
715/2003).
celemek dan sarung tangan

pada
saat
pengolahan
makanan. Keselamatan kerja

pengelolah dibawah tanggung
jawab institusi.
6
Pada
saat
makanan
sudah
masak, ahli gizi / mahasiswa

melakukan
cita
rasa
untuk
mengetahui apakah makanan

tersebut enak atau tidak dan
mempunyai tekstur yang keras,
lembek, sedang.
Lakukan distribusi makanan
7
bersama pramusaji.
Setelah semua makanan di

masak
semua
pramusaji
mendistribusikan
semua
makanan
dengan
menggunakan
ahli
gizi
rantang,
pun
dan
mengikuti
pramusaji untuk melihat suhu

makanan pada saat diberikan
pada pasien, apakah makanan
masih panas atau sudah dingin
dan melihat makanan yang d
bagikan oleh pramusaji apakah
sudah sesuai atau tidak.
8
Istirahat / makan
Setelah
melakukan
kagiatan,
tiba
jam
semua
istirahat

Waktu pulang
9
makan.
Pulang

Pembimbing
Inang S. Yahya, SKM

Laporan Praktik Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Di Rsud DR H Chasan Boesoirie Ternate Mspmi Caly

Transféré par

Informations du document

Description originale:

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Laporan Praktik Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Di Rsud DR H Chasan Boesoirie Ternate Mspmi Caly

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

LAPORAN PRAKTIK

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES TERNATE

Telah disetujui pada tanggal,

Anita Febrian Permata Sari,S.Gz

Segala puji bagi Allah SWT yang telah menolong hamba-Nya

selama melakukan Praktek Kerja Lapangan di RSUD Dr. H. Chasan

Ternate, Februari 2012

LEMBAR PERSETUJUAN ...........................................................

KATA PENGANTAR ..................................................................

DAFTAR ISI .............................................................................

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................

BAB I. PENDAHULUAN ............................................................

A. Latar Belakang ..........................................................

BAB II. HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................................

A. Gambaran Singkat Instalasi Gizi ..................................

B. Uraian Hasil Pelaksanaan dan Pembahasan ................

2. Perencanaan Menu ...............................................

3. Analisis Menu .......................................................

4. Perhitungan Kebutuhan Gizi Konsumen ..................

5. Pengadaan Bahan Makanan ...................................

6. Penerimaan Bahan Makanan ..................................

7. Penyimpanan Bahan Makanan ...............................

8. Persiapan Pemasakan Bahan Makanan ...................

9. Pengolahan Bahan Makanan ..................................

10. Distribusi dan Penyajian ......................................

11. Pencucian Alat ....................................................

12. Analisis Pembuangan Sampah dan Limbah ............

13. Desain dan Lay-out Dapur ...................................

14. Analisis Penerapan GMP .......................................

BAB III. KESIMPULAN DAN SARAN ..........................................

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................

Kebutuhan Tenaga Menurut Kelas Rumah Sakit

Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi RSU Hasan

Boesoirie Ternate Sesuai dengan Jabatan

Struktur Organisasi Instalasi Gizi

Order Bahan Makanan

Daftar Stock Bahan Makanan

Formulir Pesanan Bahan Makanan

Spesifikasi Bahan Makanan

Denah Dapur Instalasi Gizi Rsu Kelas B

10. Denah Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate

pelayanan yang luas dan merata. Sistem penyelenggaraan makanan

makanan, persiapan bahan makanan, serta pengolahan bahan makanan

penyelenggaran makanan di Rumah Sakit, organisasi pengawasan

mutu, dan kegiatan pengawasan mutu pada penyelenggaraan

Menganalisis sistem pengelolaan dalam penyelenggaraan

penyelenggaraan makanan institusi.

A. Gambaran Singkat Instalasi Gizi

Menjadikan instalasi gizi yang dipercaya dalam bidang

pelayanan pendidikan dan penelitian gizi di Propinsi Maluku

Memberikan pelayanan gizi yang bermutu dan

terjangkau oleh masyarakat dalam rangka peningkatan derajat

4. Maksud dan Tujuan Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan

Mewujudkan kesejahteraan karyawan yang memadai.

d. Mewujudkan kemandirian instalasi rumah sakit.

Pendekatan manajemen mutu terpadu.

7. Fasilitas Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie

Instalasi Gizi RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie Ternate melayani

Kelas Rumah Sakit

Kualifikasi Tenaga di Instalasi Gizi RSUD Dr. H.

RSUD Dr. H. Chasan Boesoirie adalah rumah sakit tipe B. Oleh