CAPTULO I

ANTECEDENTES

1.1

INTRODUCCIN

Las protenas son componentes importantes de los alimentos, cuyas fuentes, tanto de origen vegetal como animal, debido a su gran importancia nutricional y comercial, han sido estudiados con detalle 1 . El aporte de las protenas como alimento estructurante y como fuente energtica y funcional es ampliamente conocido. 2

Las propiedades fsicas y organolpticas de muchos alimentos, as, como la consistencia y textura de la carne, el queso o el pan, dependen en gran medida de la naturaleza de las protenas que los constituyen. Asimismo, en alimentos elaborados con una presencia menor de protenas, pueden jugar un papel muy importante, influyendo en las caractersticas funcionales, como la formacin de emulsiones, geles, espumas y la absorcin de agua o aceite.

Adems de su papel bsico en la nutricin, las protenas poseen propiedades fisicoqumicas que les otorgan propiedades funcionales (confieren sus propiedades qumicas y fsicas a los productos en los que se emplean y contribuyen a la calidad del producto final) en formas muy especficas al ser adicionadas a ciertos alimentos. La industria alimentara ha recurrido en forma habitual a la utilizacin de productos proteicos con fines tecnolgicos y funcionales. A partir de esta necesidad, se desarrollaron distintos procesos para aislar o extraer las protenas de sus fuentes animales o vegetales. Obtenindose los aislados y concentrados proteicos 3 .

Desde hace varios aos se ha fortalecido el inters mundial en investigar cultivos andinos subexplotados, u olvidados, no solamente por el aspecto agronmico, sino tambin, fundamentalmente por su valor nutritivo y calidad biolgica. Se destaca el inters por los granos andinos, Quinua Chenopodium quinoa Willd y Caihua Chenopodium pallidicaule Aellen por su alto valor nutricional relacionado particularmente con el contenido y calidad de sus protenas (por su contenido de aminocidos esenciales),

siendo notablemente ricos en lisina, metionina y triptfano (Fig. 1) en comparacin con los patrones de referencia de la FAO 4,5 .
O H2N NH2 OH

O H3C S NH2 OH
NH

O OH NH
2

Lisina (Lys)

Metionina (Met)

Triptfano (Trp)
4,5

Fig. 1 Aminocidos esenciales, lisina, metionina y triptfano

Estos contenidos, poco comunes en los alimentos de origen vegetal, los asemejan a alimentos de origen animal; como leche, carne y el huevo por la calidad de su protena. Adems hacen factible transformarlos en una gran gama de productos manteniendo sus cualidades nutritivas incluso en procesos industriales, capaces de sustituir notablemente a las protenas de origen animal 6 . Entre ellos mencionamos su papel de extensores lcteos para obtener leche vegetal y de extensores crnicos usados en embutidos y salchichas, con un gran potencial para el consumo de nios y adultos, entre otros productos para el alivio de la desnutricin y malnutricin tanto en Bolivia, como Latinoamrica.

1.2

ANTECEDENTES DE LAS QUENOPODIACEAS ANDINAS

Dada la alta calidad nutricional de la quinua y la caihua as como su capacidad de soportar condiciones ambientales extremas, algunas organizaciones como la FAO las han seleccionado como cultivos destinados a ofrecer seguridad alimentaria en el siglo XXI.

En la ltima dcada la quinua ha ganado gran espacio en los mercados de consumo al nivel internacional. La caihua actualmente despierta gran inters por sus propiedades antioxidantes 7 , lo cual abre mayores oportunidades econmicas para los productores de nuestro pas. Estudios sobre la quinua (Chenopodium quinoa W.) y la caihua (Chenopodium pallidicaule A.) tienen gran inters, desde el punto de vista tanto nutricional, como de la qumica de alimentos y actualmente tienen impacto en la nutricin biomdica y la medicina preventiva 8 .

Desde el punto de vista nutricional son numerosos los estudios relacionados con los aislados proteicos en leguminosas como la soya, entre otros menos estudiados el tarwi y el pallqui 9,10,11 . No se tienen reportes relacionados con la obtencin de aislados proteicos en las quenopodiaceas andinas - quinua y caihua, pero se cuenta con reportes para el arroz y otro pseudocereal, el amaranto (kiwicha, coymi o millmi) 12,1314 .

Desde el punto de vista qumico los reportes de la composicin qumica de la quinua dan a conocer la presencia de cinco tipos de saponinas terpenoides 15 . El amargor de este grano es producido por flavonoides glucsilados 16 ; y dos flavonol-glucsidos
17

. El mayor

grupo de metabolitos secundarios aislados pertenece a la familia de los flavonoides.

La qumica de la caihua presenta caractersticas similares a las de la quinua. Los estudios realizados reportan la presencia de flavonol-glucsidos, y de tres tipos de saponinas terpenoides, perteneciendo el mayor grupo de compuestos aislados a la familia de los flavonoides 18,19 . (Fig. 2 y 3)
R HO OR1 3' 2' HO 7 6 5 OH 10 4 O HO R HO HO HO O O O 3. H3C HO OH OH O OH O H R1 HO HO O O OH 2. H3C HO OH OH O O H O OH OH 3 8 9 O 2 OR 1' 5' 6' 1. H3C HO OH O OH 4' OH HO HO O 1'' O 6'' OH O CH 2 R1

2''

OH

Fig. 2. Estructura de flavonol-apisidos aislados de las semillas de Ch. pallidicaule: (1) isorhamnetina 3-O--D-apiofuranosil-(12)-O-[-L-rhamnopiranosil (16)]--D-glucopiransido; (2) quercetin 3-O--D-galactopiranosido; (3) quercetin 3-O--D-apiofuranosilo (12)-O-[-Lrhamnopiranosilo (1 6)]--D-glucopiransido.

R1 OH

Componente 4 5 6 7 8 9 10

R1

HO

OR OH O

2GAL-a-L-rhamnosyl-robinobioside OH OH rutinoside OH Robinobioside 2GAL-a-L-rhamnosyl-robinobioside OCH3 H robinobioside OCH3 robinobioside OCH3 rutinoside

1'

OH o o 6'' OH Glu OH H3C HO

1' OR2 o o Rha OH o OH R2 = H robionobioside R2 = Rha 2GAL-a-L-rhamnosil-robinobioside 5'' OH Gal OH

H3C HO

o OH

Rha OH

rutinoside

Fig. 3. Flavonol-glucsidos (4 10) aislados de las semillas de Ch. pallidicaule 19 .

1.3

JUSTIFICACIN

Bolivia presenta caractersticas geogrficas poblacionales diversas, con problemas de desnutricin y malnutricin frecuentes. Debido a esto, es una necesidad imperiosa buscar alternativas y soluciones para hacer frente a este problema nacional, aprovechando los recursos naturales del pas.

La regin del altiplano y los valles poseen variados recursos naturales alimenticios entre los cuales se destacan la quinua y caihua. Si bien estos alimentos son bsicos y centrales en la alimentacin de esta regin, aparte de sus bondades, presentan ciertas limitaciones que hasta ahora han impedido una explotacin intensa y extensa debido a diversos factores: geogrficos (ausencia de redes viales), problemas jurdicos y sociales de la propiedad de la tierra en las regiones de cultivo, falta de apoyo econmico para fomentar la explotacin agrcola e industrial, la rpida sobrecarga de explotacin de los terrenos en condiciones altiplnicas, mayor o menor contenido de sustancias antinutricionales (contiene elementos txicos) los cuales poseen cierto grado de toxicidad, debido a la presencia de saponinas en la quinua, que dificulta su uso inmediato como

alimento 17, 20 . Sin embargo, estas sustancias pueden ser fuente de otras aplicaciones). A estos factores se suma la falta de difusin y promocin de las bondades nutricionales de estos alimentos.

Los productos a base de protenas tienen variadas aplicaciones en

la industria

alimentaria contribuyendo al desarrollo de la cremosidad, textura, opacidad y adherencia en una variedad de sistemas alimenticios. Su alta calidad nutritiva y gama nica de propiedades funcionales, los convierten en una herramienta valiosa en una amplia variedad de productos bajos en grasa, incluyendo sopas, salsas, aderezos para ensaladas y carnes, entre otras 21 .

El gran valor de la quinua y la caihua es de ser un complemento alimentario para que la dieta alcance un valor nutritivo alto 22 . La quinua es considerada por la FAO y la OMS como alimento nico por su altsimo valor nutricional.

Es por est razn, que en este trabajo se encar el estudio de la quinua y caihua para optimizar una metodologa de aislamiento de las protenas que viabilice la extraccin y optimice las condiciones de precipitacin de protenas a partir de estos pseudocereales. Este conocimiento resulta til, an en el caso de que no aplicarse directamente a obtener aislados proteicos, pues permitir optimizar las condiciones de su uso como extensor lcteo y crnico.

CAPITULO II

OBJETIVOS

2.1 GENERAL

Obtener aislados protenicos de los granos de quenopodiceas andinas: quinua (Chenopodium quinua willd) y caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) por precipitacin isoelctrica.

2.2 ESPECIFICOS Realizar el anlisis proximal de la quinua (Ch. quinua) y la caihua (Ch. pallidicaule), Optimizar la metodologa fisicoqumica tomando como variables; el pH, la temperatura, el punto isoelctrico y el tiempo, en condiciones no

desnaturalizantes. Estudiar los procesos de solubilizacin, precipitacin isoelctrica, separado y secado de las protenas, evitando la desnaturalizacin y pardeamiento no enzimtico. Separar las protenas obtenidas por centrifugacin. Realizar el anlisis proximal de la protena aislada.

CAPITULO III

ASPECTOS GENERALES DE LOS PSEUDOCEREALES ANDINOS

3.1 GENERALIDADES Las especies del gnero Chenopodium, de la familia Chenopodiaceae, son plantas herbceas y arbustivas que se encuentran en zonas ridas y semiridas del planeta. Las especies del gnero Chenopodium cumplen roles diversos e importantes como la produccin de alimentos para el hombre y produccin de broza, como forraje para animales domsticos y silvestres en zonas donde otras especies no se pueden desarrollar con mayor xito 23 .

El gnero Chenopodium est integrado por numerosas especies y subespecies y por tipos cultivados y silvestres. Entre las especies cultivadas tenemos la quinua (Chenopodium quinoa willd) y la caihua (Chenopodium Pallidicaule Aellen).

Fig. 4

Fig. 5
Fig. 4 Quinua variedad SURUMI Kallutaca Fig. 5 Quinua variedad INTINAIRA Taraco.

3.2 ANTECEDENTES DE LA QUINUA La quinua (Chenopodium quinua Willd) es una planta alimenticia de vasta dispersin geogrfica. El investigador Gandarillas seala como centro de origen y dispersin a los Andes Bolivianos, por la existencia de mayor nmero de variedades 24 . Mjica y Gandarillas, se refieren a la domesticacin de la quinua hace ms de 7 000 a 10 000 aos a.n.e.
25

Este pseudocereal cultivado tradicionalmente en el rea andina, fue usado en la alimentacin de los pueblos antiguos de Sudamrica como uno de los alimentos bsicos. El cultivo de la quinua disminuy despus de la conquista espaola, cediendo el paso a cereales introducidos como el trigo y la cebada. En la actualidad la quinua es cultivada en Argentina, Chile, Colombia y Ecuador a nivel de pequeo agricultor y para autoconsumo. En Bolivia y Per el cultivo est muy difundido 22 . El cultivo de la quinua tuvo su mxima difusin en la poca incaica y abarcaron todo el mbito geogrfico de los Andes Centrales: regin andina que fue alguna vez dominio de los Incas extendindose desde Colombia (Pasto), hasta el norte Argentino (Jujuy y Salta) y Chile (Antofagasta) 6).
24, 26

(fig.

Quinua Caihua

Fig. 6 Distribucin geogrfica de la quinua y caihua 26

La distribucin de los cultivos de quinua en Bolivia se extiende en todo el altiplano, desde la zona lacustre del lago titicaca hasta los valles de Cochabamba, los departamentos de La Paz (poblaciones de guaqui, desaguadero, tihuanacu, taraco, santiago de huata, etc.), en las provincias de Potos, Quijarro, Nor Lpez y Daniel Campos; y en Oruro en la provincia Ladislao Cabrera, siendo esta ltima zona la ms importante del pas, cabe mencionar que la regin de los salares de Coipasa y Uyuni se caracterizan por sus condiciones ms salinas y xerofticas 24, 26 .

3.2.1 DESCRIPCIN BOTANICA DE LA QUINUA El nombre botnico de la quinua es Chenopodium quinua willdnow Nombres comunes 23 : *

Quechua: kiuna, quinua, parca Aymara: supha, jopa, jupha, juira, ccallapi, aara, ajara. Espaol: quinua, quinqua, kinoa, triguillo, trigo inca, arrocillo, arroz del Per Portugus: arroz mido do Peru, espinafre do Peru, quinua. Ingls: quinua, quinua, kinoa, sweet quinua, White quinua, peruvian rice, Inca rice. Alemn: Reisspinat, peruanischer Reisspinat, Reismelde, Reis-Gerwacks.

La quinua es una planta herbcea dicotilednea de entre a 2 metros de altura, de acuerdo a la variedad. Posee una raz ramificada de unos 20 a 25 cm, generalmente son hermafroditas y se autopolinizan. Poseen semillas de 2 mm de dimetro encerradas en el cliz 27 (Fig. 7).

Cotiledones

Radcula Perisperma
Perisperma Episperma

Hipocotiledn Pericarpio

Regin de la Regin de la unin unin Alvolo Pericarpio Pericarpio Radcula

Fig. 7 Estructura anatmica del grano de quinua (Gandarillas, 1982)

La quinua tiene la siguiente clasificacin taxonmica 25 : Reino Divisin Subdivisin Clase Subclase Orden Familia Genero Especie Vegetal Espermatofita Angiosperma Dicotilednea Archiclamidea Centrosperma Chenopodiaceae Chenopodium Chenopodium Qunoa Willd

3.2.2 VARIEDADES DE QUINUA Se ha adoptado varias clasificaciones del grano de quinua para diferenciar los grupos de plantas que se cultivan en zonas especficas y que tienen caractersticas morfolgicas y agronmicas particulares que las distinguen, encontrndose adems formas, ecotipos y variedades que se han mejorado con caractersticas sobresalientes. Las diferentes variedades pueden cultivarse desde el nivel del mar hasta los 4000 m.s.n.m. Toleran suelos en un rango de pH que vara de 6 a 8.5. La variabilidad y diversidad de quinuas se resume en la siguiente tabla 28 (Tabla 1).

Tabla 1. Variedades bsicas de la quinua Ecotipo Quinuas de valles Quinuas de altiplano Detalle En los valles andinos. Crecen entre 2000 y 3000 m.s.n.m., tienen perodos largos de crecimiento y de porte alto. Alrededor del lago Titicaca. Tienen resistencia a las heladas y de perodo de crecimiento corto. Estas variedades no poseen ramas. Soportan heladas y relativa escasez de lluvias. Adaptadas al altiplano Boliviano. Tienen resistencia a suelos salinos y alcalinos. Sus semillas son amargas y de alto contenido de protenas. Encontradas en el sur de Chile. Son plantas pequeas, sin ramas y con granos amargos, adaptadas a das largos. Adaptadas a los valles interandinos de Bolivia. Son de color verde intenso y anaranjado cuando estn maduras, sus semillas son de color blanco o amarillo-anaranjado.

Quinuas de terrenos salinos Quinuas del nivel del mar Quinuas sub-tropicales

Fuente: Ver ref. 28

10

Investigaciones realizadas dieron como resultado varias variedades seleccionados y cruzados por su tolerancia al calor y al fro, resistentes a las enfermedades y otras caractersticas deseables. Existen colecciones en Chile, Ecuador, Colombia, Estados Unidos, Inglaterra, Rusia, Per y Bolivia (2000 ecotipos) 29 .

La Estacin Experimental Agrcola de la Universidad Estatal de Colorado ha desarrollado una variedad denominada, CO407 que es la nica variedad registrada disponible (Anexo 1). Esta variedad se deriv de plantas que fueron colectadas desde Chile en 1987 27 .

3.2.3 VALOR NUTRICIONAL DE LA QUINUA La quinua fue parte de la dieta de las antiguas culturas de Amrica, como uno de los principales aportantes proteicos. Su grano no tiene un contenido alto en protenas en comparacin con alimentos ricos en protenas, sin embargo supera a los cereales. El verdadero valor nutricional de la quinua est en la calidad de su protena, es decir, en la proporcin de aminocidos esenciales para la alimentacin humana, que le otorgan un alto valor biolgico 24 .

Se aprecia que el contenido de aminocidos de las protenas de la quinua, considerando slo los aminocidos que con mayor frecuencia son limitantes en las dietas mixtas: lisina, azufrados (metionina + cistina), treonina y triptfano, a excepcin del triptfano, en general es superior al de los cereales. ( Anexo 2). La FAO ha sealado que una protena es biolgicamente completa cuando contiene todos los aminocidos esenciales en una cantidad igual o superior a la establecida para cada aminocido en una protena de referencia o patrn 30 . (Tradicionalmente, se ha utilizado como patrn de aminocidos, la protena de la leche o del huevo. Actualmente el patrn de aminocidos recomendado para evaluar la calidad proteica es el huevo). Es necesario destacar que en los pseudocereales andinos la lisina no es un aminocido limitante, presentndose en la quinua como limitante aminoacdica la combinacin fenilalanina + tirosina 3 .

Por su contenido en aminocidos la semilla de la quinua es considerada bien equilibrada para el consumo humano y la nutricin animal, similar a la casena ( Anexo 3,

11

4 y 5). Las semillas de quinua tienen un alto contenido de potasio y fosforo. La proporcin de calcio, magnesio, hierro, cobre, manganeso y zinc comparada con cereales comunes como el trigo, la cebada o maz es ms alta, asimismo, la quinua contiene ms riboflavina y cido flico que el trigo, la cebada, el arroz y el maz 27 .

3.2.4 SAPONINAS DE LA QUINUA El contenido de la saponina en la quinua vara de 1,0 a 1,2 % aproximadamente 31 dependiendo de la variedad. Se ha observado que la semilla de quinua es de sabor amargo y posee un cierto grado de toxicidad, el cual se debe a la presencia de saponinas (glucsido triterpenoide) en el pericarpio, sin embargo, pueden ser eliminados, por lavado y friccin antes de consumirlas a este proceso se la llama desaponificacin (eliminar las sustancias amargas, saponinas). Esto se hace frotando los granos de quinua con las manos en agua corriente hasta que no se forme ms espuma 17, 20 (Tabla 2).

Las saponinas tienen una influencia directa en el sistema nervioso central, afectan la permeabilidad de las clulas nerviosas. Los sntomas inciales de envenenamiento agudo son convulsiones violentas y parlisis, seguidas por la muerte. Dosis pequeas causan desordenes intestinales y muerte despus de varios das 15,32 . Tabla 2. Saponinas, agregados fiticos y taninos de las semillas de quinua comparados con otras semillas
Antinutrientes Grano Quinua entera pura Limpiado y lavado puro Amaranthus paniculatus Frijoles de Soya (Glycine max) Lenteja (Lens esculenta) Saponina mg/g Acido ftico mg/g Taninos % Inhibidores de tripsina mg

2,1 9,0 3,0 Trazas 4 ND a

10 5-6 8 - 12 8

0,5 0,04 0,13 1,02 ND a

1,4 5,0 0,5 24,5 41,5 17,8

Fuentes: ref. a. ND- No hay datos.

17,36, 37, 39

12

Adems, estos glucsidos poseen efectos beneficiosos, pues reducen los niveles de colesterol en la sangre 33 , obstaculizan la absorcin de colesterol alimentario 34 . Tienen efecto hipocolesteromizante y su potencia hemoltica ha sido confirmada recientemente por Hernndez 31 . Las saponinas no se absorben en el intestino y afectan la absorcin del zinc y el hierro 32,35 . Debido a que las saponinas forman espumas persistentes en soluciones acuosas, incluso a concentraciones tan bajas como 0,1%, han encontrado una amplia aplicacin en bebidas suaves, cerveza aeja, champ, jabones y extintores de incendios.

3.2.5 USOS Y APLICACIONES DE LA QUINUA La planta entera se usa como forraje verde o broza. Tambin se aprovechan los residuos de la cosecha para alimentar vacunos, ovinos, caballos y aves. Adems las hojas, tallos y granos tienen uso medicinal, y se les atribuye propiedades cicatrizantes, desinflamatorias, analgsicas contra el dolor de muelas, desinfectante de las vas

urinarias; se utilizan tambin en caso de fracturas, en hemorragias internas y como repelente de insectos 27 . Algunos estudios recientes han reportado quinua 39 , la presencia de isoflavonoides en la

y el tarwi. La presencia de isoflavonoides en la quinua requiere ulterior

confirmacin, pero en el caso del tarwi est comprobada la presencia de mutabileina y mutabilina 40 . Estos fitoestrgenos (isoflavonas), son sustancias que previenen

enfermedades crnicas como la osteoporosis, el cncer mamario, las enfermedades del corazn y alteraciones ocasionadas por falta de estrgenos durante la menopausia. Es aparente la relacin de la dieta del altiplano que incluye tarwi y quinua con la menor incidencia de osteoporosis. Los fitoestrgenos favorecen la absorcin de calcio.

3.3 ASPECTOS GENERALES DE LA CAIHUA

3.3.1

ANTECEDENTES DE LA CAIHUA

La caihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) es una especie agroalimentaria poco estudiada y que muchas veces ha sido confundida con la quinua. Aunque fueron bien diferenciados por los pueblos quechua, aymara y pukina, en 1929 el botnico suizo Paul

13

Aellen la denomin Chenopodium pallidicaule para nombrar este cultivo, probablemente con base en su espcimen de tallo amarillo.

Este cultivo aparece muy relacionado con la cultura de Tiahuanacu que tuvo su centro en el altiplano circumlacustre al lago Titicaca, rea donde hoy en la actualidad se cultiva con preferencia. No se han encontrado vestigios arqueolgicos relacionados con esta planta, y la dehiscencia (estallido de las capsulas o vainas que contienen las semillas) que aun presentan los granos sugiere que su domesticacin no est completa 24

Fig. 8 Caihua Lasta (beige Taraco) y (amarilla Kallutaca)

3.3.2

DISTRIBUCIN DE LA CAIHUA

La caihua es una especie originaria de la zona circumlacustre del Lago Titicaca, compartida entre Bolivia y Per. El cultivo de la caihua se encuentra difundido en los altiplanos de Bolivia y Per. (Fig. 9)

En Bolivia se cultiva en pequeas parcelas en inmediaciones del Lago Titicaca, en el departamento de La Paz en la provincia Pacajes, en las zonas altas de la provincia

14

Omasuyos, en la provincia Ingavi (Chambi Taraco), en el departamento de Oruro y en las provincias Bolvar, Independencia y Tapacar de Cochabamba 24 .

Fig. 9 Distribucin de la caihua, cultivo esparcido en parcelas esparcidas en tierras marginales a lo largo de la regin del altiplano (punteada), principalmente a altitudes por encima de 3,800 m. Slo en un rea pequea del norte del Lago Titicaca es cosechada intensivamente
23

3.3.3

DESCRIPCIN BOTANICA DE LA CAIHUA

El nombre botnico de la caihua es Chenopodium pallidicaule Aellen. Familia: Chenopodiaceae. Nombres comunes 23 :

Quechua: kaiwa, kaawa, kaahua, kaagua, quitacaigua, ayara Aymar: iswalla hupa, ahara hupa, aara, ajara, caahua, kaawa Espaol: caihua, kaiwa, caigua, caahua, caagua Ingls: kaiwa, canihua

En este trabajo utilizamos el nombre de caihua y no el de caahua, ms comn en Bolivia, por haberse consolidado el nombre de caihua en las referencias cientficas internacionales.

15

La caihua es una planta anual, herbcea, muy ramificada, desde la base vara de 20 a 80 cm. y de periodo vegetativo entre 120 y 180 das. El tallo es generalmente erguido o semi-erguido ramificado, el color del tallo y follaje puede variar desde el amarillo, verde, anaranjado, rosado, rojo o prpura. Las hojas contienen vesculas con oxalatos que permiten mantener la humedad de la planta en condiciones muy secas. El fruto es de color blanquecino y coloreado, cubierto por el perigonio de color generalmente gris y de pericarpio muy fino y traslcido. Las semillas pueden germinar sobre la propia planta al tener humedad suficiente. El grano de caihua no contiene saponina y no es amargo 24 .

3.3.4 VARIEDADES DE CAIHUA Se ha intentado la clasificacin agronmica basndose en la forma de la planta y color de la semilla. Clasificndose en tres ecotipos: una planta recta saihua de crecimiento determinado; un tipo semirrecto, lasta de crecimiento indeterminado y uno denominado pampalasta (Fig. 10). Cada uno de estos tipos es clasificado por el color de las semillas 41 .

Saihua

Lasta

Pampalasta

Fig. 10 Hbito de crecimiento de la caihua 41

16

La caihua muestra una amplia diversidad gentica, Variando desde el color de las plantas y semillas, la precocidad, contenido de protenas, adaptacin a diferente tipo de suelo, precipitacin, tolerancia a plagas y enfermedades. Normalmente se encuentran especies cultivadas y silvestres. El centro de diversidad se limita al altiplano boliviano peruano, donde crece en condiciones ecolgicas adversas con altitudes entre los 3000 y 4200 msnm es decir a la regin comprendida del desde el salar de Uyuni en Bolivia hasta el nudo de Vilcanota en el Per.

3.3.5 VALOR NUTRICIONAL DE LA CAIHUA La mayor parte de los atributos de la quinua se extiende a la caihua siendo el tenor proteico superior en la especie caihua 24 . Este grano tiene un elevado contenido en protenas (13 19%) Anexo 6 y 7 y al igual que la quinua, una proporcin importante de aminocidos azufrados. La ventaja de la caihua, es que los granos tienen un contenido de saponinas bajo, lo cual facilita su utilizacin 5, 26 .

3.3.6 USOS Y APLICACIONES DE LA CAIHUA En el caso de las semillas de caihua, los factores antinutricionales son muy bajos y que adems estas saponinas estn divididas en tres diferentes grupos; grupos que contienen cualquiera de los dos cidos: oleanlico, hederagenina o cido fitolaccagenico como aglucona 5,19, 26 . Esto indica que es ms rpido y ms barato obtener harina comestible de la caihua, que procesar quinua para el mismo fin. Su desventaja es que la caihua es ms arbustiva y menos domesticada.

La caihua, como grano est identificada como un alimento de cosecha promisoria por su excepcional valor nutritivo, juzgado por el contenido de protenas y lpidos, como fuente de aminocidos esenciales con un alto contenido de lisina 42 .

Sin embargo el cultivo de la caihua sigue relegado y casi no se utiliza como grano alimenticio. Su comercializacin se reduce a la venta y consumo de pito de caihua.

17

Recientemente algunas empresas y ONGs, estn promoviendo su popeado y utilizacin en granola, raciones para desayuno y mssli-

Estas plantas tambin son usadas en la medicina indgena tradicional; tanto las hojas, tallos y granos a los que se les atribuyen propiedades cicatrizantes, usadas para el tratamiento de la disentera y los granos molidos son usados para el cuidado de la

blenorragia y dolencias urinarias 43 .

18

CAPITULO IV

AISLADOS PROTEICOS

4.1

DEFINICIN Y PROPIEDADES

4.1.1

PROTENAS

Las protenas son compuestos qumicos muy complejos que se encuentran en todas las clulas vivas: en la sangre, en la leche, en los huevos y en toda clase de semillas y plenes. La composicin elemental de las protenas bsicamente esta conformada por nitrgeno, oxgeno, hidrgeno y carbono, adems de azufre, y en algunas fsforo e hierro 10 .

Las protenas estructuralmente estn formadas por la unin de ciertas sustancias llamadas aminocidos, que los vegetales sintetizan a partir de los nitratos y las sales amoniacales del suelo. Los animales herbvoros obtienen protenas de las plantas; el hombre puede obtenerlas de las plantas o de los animales, siendo las protenas de origen animal de mayor valor nutritivo que los vegetales. Esto se debe a que existen 24 aminocidos de los cuales 9 son denominados esenciales para la vida (la leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, valina, triptofano y para los lactantes se considera la histidina 42, 45, 46 ), y en las protenas animales se encuentran en mayor cantidad 10, 42, 45 .

Estas macromolculas son el resultado de la polimerizacin de los aminocidos mediante enlaces peptdicos. Por esta razn, todas sus propiedades nutritivas y sus caractersticas fsico-qumicas dependen completamente del tipo, la concentracin y de la secuencia de unin de los monmeros constituyentes, determinando as su estructura (primaria) de la que depende la conformacin de las molculas (estructura secundaria y terciaria). En algunos casos las protenas forman agregados que tienen una determinada geometra (estructura cuaternaria) 42, 46 . Las protenas se clasifican en: homoprotenas que constan slo de aminocidos y heteroprotenas que contienen aminocidos y otros

19

compuestos no proteicos (grupos prostticos) 46 . Las protenas poseen una diversidad de funciones y se les clasifican en tres grupos: Protenas estructurales (queratina, colgeno, elastina, etc.), que se encuentran en todos los tejidos: msculos, huesos, piel, rganos, etc. Protenas con actividad biolgica, que cumplen un papel activo en todos los procesos biolgicos. Las ms importantes son: enzimas, catalizadores especficos, hormonas, funciones transportadoras, las protenas que protegen la sangre de los vertebrados y aquellas que desempean funciones de almacenamiento. Protenas alimentaras, son aquellas que son digestibles, no toxicas y organolepticamente aceptables para los seres humanos, estas no presentan un grupo especial, por que la mayor parte de las protenas estructural o biolgicamente activas antes descritas son protenas de los alimentos. Por su importancia los aminocidos, en la biosntesis de las protenas son de dos tipos: los que pueden ser sintetizados por el organismo y, por tanto no son esenciales en la dieta, y los que deben suministrarse en la dieta o aminocidos esenciales que no pueden ser sintetizados (a partir de los materiales disponibles de las clulas).

4.1.2

HIDRLISIS DE LAS PROTENAS

La hidrlisis total (cida, alcalina o enzimtica) de las protenas, genera aminocidos de configuracin levgira, es decir que rompen la estructura primaria de las protenas y pptidos, obtenindose de esta manera aminocidos libres. (Fig. 11)
O C NH 2 CH 2 COOH H2 O COOH H N H2 O COOH

+ +

NH 2

NH 2

protena

proteasas pptidos

peptonas

polipptidos

aminocidos libres

Fig. 11: Secuencia para la obtencin de aminocidos libres 55

20

4.1.2.1 HIDRLISIS CIDA Esta puede ser total o parcial, se la realiza con cidos fuertes concentrados o diluidos (H 2 SO 4 ) de 4 a 6 N a una temperatura de 110 C, por 24 horas y presiones bajas en recipientes cerrados para as impedir presencia de O 2 y evitar de esta manera la oxidacin. Este tipo de hidrlisis presenta la desventaja de descomponer al triptfano 47 .

4.1.2.2 HIDRLISIS ALCALINA La protena es tratada con bases fuertes como NaOH o Ba(OH) 2 con una concentracin de 0,1 a 6 N, en caliente a bajas presiones y por un tiempo de 6 a 10 horas. Tiene la ventaja de no descomponer al triptfano, pero tiene la desventaja de descomponer otros aminocidos. Este mtodo es utilizado para determinar el porcentaje (%) de triptofano 47 .

4.1.2.3 HIDRLISIS ENZIMATICA Este tipo de hidrlisis tiene la ventaja de ser especfica, y se la realiza por la presencia de enzimas proteolticas o proteasas, adems no descompone ningn aminocido y se realiza en tiempos cortos 47 . 4.1.3 PROPIEDADES DE LAS PROTENAS Para el estudio de las protenas, es importante conocer sus propiedades, las cuales nos permiten evaluar y/o predecir su comportamiento en las diferentes condiciones de trabajo para planificar y elaborar un mtodo adecuado de extraccin y aislamiento de protenas. Entre las propiedades ms importantes y significativas tenemos:

a) SOLUBILIDAD La solubilidad de las protenas en diversos disolventes est en funcin de factores fsico qumicos propios de cada polmero (peso molecular, estructura secundaria y terciaria, forma, composicin de aminocidos, ionizacin, etc.) y de factores del sistema en que se encuentran (pH, fuerza inica, constante dielctrica, temperatura, etc.), estas

21

propiedades de las protenas, permiten contribuir a que los alimentos exhiban caractersticas deseables 42, 46 . b) DESNATURALIZACIN En un sentido termodinmico se refiere al cambio de un estado ordenado de las molculas a otro desordenado, en este proceso se pierde las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, desnaturalizndose as la estructura interna de la protena 46 . La desnaturalizacin puede ser producida por todos aquellos agentes que rompen los puentes de hidrogeno, los enlaces inicos o hidrfobos como son: cambios de temperatura, pH, aumento de la tensin interfacial, adicin de disolventes orgnicos, sales, etc.
10

c) HIDRATACIN Al igual que otras sustancias orgnicas, las protenas en estado seco tienden a retener una cierta cantidad de agua hasta alcanzar el equilibrio con la humedad relativa del medio que lo rodea, presentando diferentes capacidades de retencin del solvente, es importante considerar la estructura terciaria de la protena, pues la presencia de residuos hidroflicos en el rea externa, facilitara la interaccin con el agua 42 . d) GELIFICACIN Es el proceso que se realiza en dos etapas, la primera de desenrrollamiento y desnaturalizacin de las protenas a elevadas temperaturas, y la segunda de formacin de una red que retiene agua (cuyo resultado es un gel) y se lleva a cabo a bajas temperaturas 10 .

e) VISCOCIDAD La viscosidad depende de los factores extrnsecos como son la temperatura, el pH. La viscosidad es una medida de la resistencia que presentan los fluidos para moverse en un plano: es una funcin de la red u ordenamiento tridimensional de las molculas y, por tanto, aumenta con la concentracin del polipptido. Al aumentar la temperatura se reduce la viscosidad ya que los puentes de hidrogeno se rompen, lo que lleva consigo que estos polmeros pierdan su hidratacin, as mismo, cuando se

22

acercan a su punto isoelctrico se reduce la cantidad de agua retenida y con ello la viscosidad 42, 46 .

4.2 EXTRACCIN Y PURIFICACIN DE PROTENAS Actualmente, debido al incremento de la demanda proteinica en el mundo 20 y la importancia en la nutricin, para la poblacin en general. Es de gran inters en la dieta, las protenas vegetales (leguminosas, pseudocereales, cereales, algas y hojas), pues son una nueva alternativa, en este contexto las protenas aisladas de los vegetales estn ganado importancia en la industria alimenticia a causa de su alto contenido protenico 20 . La moderna tecnologa de alimentos permite una utilizacin ms eficaz de las protenas vegetales, mediante la elaboracin de extractos proteicos de mayor calidad, adems del adecuado control de las propiedades hace su utilizacin cada vez ms frecuente en la formulacin de alimentos nuevos 21, 28 . Los fines perseguidos cuando se extraen las protenas vegetales son: nutricional, funcional, organolptico, economico, es decir: Mejorar el valor nutricional, obtenindose mediante la eliminacin de sustancias toxicas. Mejorar las caractersticas organolptica, resulta de la eliminacin durante la extraccin de pigmentos y aromas. Mejorar las propiedades funcionales, las cuales resultan del enriquecimiento proteico y de los cambios de las condiciones del medio por eliminacin de ciertos constituyentes indeseables. Valorar las producciones alimenticias tradicionales, dndoles una mejor utilizacin de los recursos que se tiene.

De una manera general, y dependiendo de los mtodos utilizados en su extraccin, como en su posterior aplicacin y niveles de pureza, los extractos proteicos pueden ser agrupados en concentrados proteicos y aislados proteicos.

23

4.2.1 CONCENTRADOS PROTEICOS Segn Linden y Lorient (1994), los concentrados proteicos vegetales resultan de un enriquecimiento del material en su contenido protenico, mediante una separacin paulatina de sus componentes no protenicos (Lpidos, fibra, carbohidratos, minerales, etc.), de tal manera que sus propiedades nutricionales no se modifiquen ni se pierdan 48 . El proceso de concentrado proteico implica una serie de tratamientos, que aprovechando las propiedades fisicoqumicas de los solventes de extraccin (solubilidad, polaridad, fuerza inica, pH isoelctrico), permiten separar la protena.

4.2.2 AISLADOS PROTEICOS Los aislados proteicos son la forma comercial ms purificada, que se logran eliminando los polisacridos, oligosacridos y algunos otros componentes ya sea por: hidrlisis y posterior precipitacin, por adicin de cidos minerales, controlando los diferentes parmetros como: el pH, temperatura, solubilidad y otros, que permiten el enriquecimiento de la protena requerida 46, 49 . a) MTODOS DE OBTENCIN Los aislados proteicos pueden obtenerse a partir de un concentrado proteico, as como de la materia prima natural. La extraccin y purificacin de los constituyentes proteicos, estn basados en el mtodo de obtencin de aislados proteicos de leguminosas como la soya y los lupinos, entre ellos el tarwi (esquema 1 y 2) o mtodos para aislar protenas de los cereales.

24

Esquema 1: Obtencin de aislados proteicos de soya

Harina desengrasada

Extraccin con agua alcalina

Solucin de protena

Separacin

Residuo de harina

Acidificacin a pH 4,5

Protena coagulada

Lavado

Secado

Neutralizacin a pH 7

Aislado de Protena

Secado

Aislado de protena

Fuente: Medrano R. (1990)

25

Esquema 2. Obtencin de concentrados proteicos de tarwi

Semilla de tarwi

Triturado

Cscaras

Cotiledones

Molido

Harina amarga

Extraccin etrea

Harina desengrasada

Extraccin EtOHH 2 O (1:1) pH 4,5

Lavado EtOH - H 2 O (1:1) Secado Concentrado proteico del tarwi

Fuente: Medrano R. (1990)

En el primer caso el proceso de aislamiento, se basa en las diferencias de solubilidad de las fracciones globnicas con respecto al pH, para su obtencin se siguen los siguientes pasos: 1. Se parte de harina sin tratamiento alguno o desengrasada que ha recibido un tratamiento trmico mnimo y la extraccin se efecta con agua y lcalis

26

(NaOH) a pH 8,0 11 el residuo insoluble contiene principalmente polisacridos insolubles que se eliminan por centrifugacin, incluyendo la fibra. 2. El extracto obtenido se acidifica (HCl) a pH isoelctrico de la protena 4,5 lo que hace que precipite la mayor parte de la protena que se separa del suero (fraccin soluble) por centrifugacin, posteriormente se lava y se neutraliza la protena asilada. 3. Finalmente se seca de forma natural o artificial. En el segundo caso, la extraccin de las protenas de los cereales consiste en la extraccin primeramente del gluten a partir de harina (cereal), en este caso se forma una pasta (0,6 a 1 L de agua/kg de harina), seguidamente se lava con agua dura para eliminar el almidn el cual es valorizada, y finalmente se siguen los pasos 1), 2) y 3) anteriormente mencionados.

Al igual que sucede con los concentrados, los diferentes aislados proteicos tienen aproximadamente la misma composicin qumica, sin embargo, sus propiedades fsicas y funcionales pueden variar, como sucede con la solubilidad.

Adems los aislados proteicos contienen ciertos componentes de bajo peso molecular como saponinas, fosfolpidos, isoflavonas y algunos glicosidos 50 .

4.3 EVALUACIN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES En la industria alimentaria son muy utilizados los procesos para producir concentrados y aislados de protena de alta calidad, los resultados de las investigaciones son de bastante utilidad para comprender mejor algunas de las operaciones tradicionales del procesamiento de los alimentos que dependen de las propiedades funcionales de las protenas, las cuales estn sujetas a la solubilidad, capacidad de gelatinizacin, capacidad emulsificante entre otros 10, 46 .

4.3.1 SOLUBILIDAD Una propiedad importante de la protena es la solubilidad, la cual permite predecir sus potencialidades funcionales en la formulacin de dietas alimenticias.

27

Los productos protenicos de origen vegetal como son los concentrados y aislados proteicos para poder tener una gran aplicacin en los sistemas alimenticios, tienen que ser altamente solubles en pHs cercanos a neutro 7.

La solubilidad de la protena es afectada por el pH, la fuerza inica, la temperatura, los cationes divalentes y la composicin de aminocidos de la protena 48,51 .

a) EFECTO DEL pH Debido a la naturaleza anfoterica, la solubilidad de las protenas est muy influenciada por el pH, est es mnima en su punto isoelctrico (PI) que depende principalmente de la estructura de la protena, dependiendo del pH del sistema, estos polmeros pueden actuar como cationes o como aniones, lo que repercute en el aumento de la solubilidad y estabilidad. En general, a valores de pH diferentes del punto isoelctrico habr un aumento significativo en la solubilidad de las protenas, pero que la fuerza inica, el tipo de solvente, la temperatura y otros jugaran tambin un papel importante 10, 46, 48 . b) FUERZA IONICA Las sales tienen una influencia en la solubilidad da les protenas globulares y su efecto no solo depende de su concentracin sino tambin de las cargas elctricas de sus cationes y aniones, esto se debe principalmente a que las protenas al ser macromolculas ionizables se ven alteradas por las interacciones electroestticas que establecen consigo mismas y el medio que las rodea. As se ve que a bajas

concentraciones salinas aumenta la solubilidad de las protenas, al contrario, a concentraciones salinas altas disminuye la solubilidad. En ambos puede aplicarse la ecuacin de J. Cohn:

log S = Ks
Donde:
S = solubilidad de la protena en gramos/litro Ks = constante de salado (depende de la naturaleza de la protena y de la sal usada, pero es independiente del pH y T). = logaritmo de la solubilidad hipottica a fuerza inica cero (depende del pH y T). = fuerza inica del solvente.

28

Por esta razn generalmente se usa el concepto de fuerza inica en lugar de molaridad o normalidad y viene dado por:

= (Ci x (Zi)2)
Donde: Ci = concentracin molar del in presente en la solucin. Zi = nmero de carga del in. A este fenmeno se lo conoce como precipitacin por salado 1; 49 .

c) EFECTO DE LA TEMPERATURA Las protenas aumentan su solubilidad con el aumento de la temperatura en el rango de 10 a 50 C, alcanzando su mximo alrededor de los 45 C, cuando se exceden estos lmites, los polmeros tienden a desnaturalizarse y en ocasiones a precipitar 1, 46 .

d) EFECTO DE LOS DISOLVENTES La adicin de disolventes orgnicos a las soluciones de protenas causa un cambio en la constante dielctrica del sistema que influye de manera muy marcada en la estabilidad y la solubilidad de estos polmeros 1 .

4.3.2 POTENCIAL ALIMENTARIO DE LAS PROTENA Su alta calidad nutritiva y gama nica de propiedades funcionales, convierte a las protenas en una herramienta valiosa y de amplia variedad producir productos, algunos de estos aspectos funcionales de los concentrados y aislados proteicos son, la emulsificacin, su alta solubilidad, absorcin de agua y aceite, comportamiento reolgico, capacidad gelificante, batido/espumado, entre otros que son utilizados para la fabricacin fibras texturizadas, desarrolladores de la cremosidad, mimticos de la grasa, opacidad y adherencia en una variedad de sistemas alimenticios. Los beneficios nutricionales incluyen un bajo contenido calrico de los alimentos. Los aislados proteicos pueden ser utilizados en pastelera, en la elaboracin de bebidas para deportistas, en la elaboracin de embutidos 21 y otros.

29

CAPITULO V

MATERIALES Y EQUIPOS

5.1

REACTIVOS QUIMICOS cido brico (H3BO3) cido clorhidrico (HCl) p. a: 37 % de pureza; densidad: 1.19 g/mL cido orto-fosfrico (H3PO4) p. a: 85% de pureza: densidad: 1.685 g/mL cido sulfrico (H2SO4) p. a: 96% de pureza; densidad: 1.84 g/mL Alcohol etlico (C2H50) 99,5 % absoluto Carbonato de sodio (Na2CO3) Dixido de titanio (TiO2) ter de petrleo 20 - 40 Fosfato de potasio dihidrogeno (KH2PO4) Hidrxido de sodio (NaOH) p.a. Indicador rojo de metilo (C15H15N3O2) Indicador verde de bromocresol Sulfato de cobre pentahidratado (CuSO45H2O) p.a Sulfato de potasio (K2SO4) p.a Sulfito de sodio (Na2SO3) p.a.

5.2

EQUIPOS E INSTRUMENTOS Agitador magntico Balanza analtica, Marca: Denver Instrument, Modelo: APX 200 Calentadores graduables (Hot plate); Marca: Gerhardt; modelo: IP-20; Industria: Alemana Centrifugador: Marca, Termo electrn Corporation, Modelo: IEC Multi-RF, Industria: USA Desecador Equipo Kjeldahl: Marca, Bchi labortechnick AG.; Modelo: CH 9230 Flawil, Industria: Sueca Estufa con conveccin de aire: Marca: Binder; Modelo: FED 53, Industria:

30

Alemana. pHmetro: Marca: Denver Instrument/Ultra Basic; Modelo: UB-10 pH/ATAC electrode 300729.1 Termmetro Equipo soxhlet: Marca: Bchi labortechnik AG; Industria: Suiza Mufla: Marca: Barnstead Thermolyne/Intenational; Modelo: FB 1310M

5.3

INSUMOS Y UTENSILIOS Agua destilada Cajas Petri Crisoles de porcelana Esptula Guantes Matraces Erlenmeyer de 250 mL Matraces aforados de 100, 250 mL Micropipetas Mortero de gata Papel absorbente Papel filtro Whatman n 1 Parafilm Pipetas volumtricas de 5 y 10 mL Pinzas Pisceta Vasos de precipitado de 20, 50, 100, 500 mL Vidrios reloj Varillas de vidrio

31

CAPTULO VI

PARTE EXPERIMENTAL

6.1 PROCEDENCIA DE LA MATERIA PRIMA La materia prima provino de cultivos experimentales de quinua y caihua de dos diferentes regiones del departamento de La Paz (ver Tabla 3). Los granos de quinua y caihua utilizados en la parte experimental del trabajo son denominados granos frescos. (Fig. 12)

a)

b)

c)

d)

Fig. 12: Granos frescos de caihua a) Amarilla; b) Beige y quinua c) Intinaira; d) Surumi

32

Tabla 3. Lugar de colecta de las muestras de quinua y caihua.

Muestra Quinua Variedad Intinaira Lugar de procedencia Provincia Ingavi, 2da seccin Tiahuanacu, comunidad Chambi-Taraco, 3870 m.s.n.m. Provincia Los Andes, 2da seccin de Laja, comunidad Kallutaka, a 3980 m.s.n.m. Provincia Los Andes, 2da seccin de Laja, comunidad Kallutaka, a 3980 m.s.n.m. Provincia Ingavi, 2da seccin Tiahuanacu, comunidad Chambi-Taraco, 3870 m.s.n.m. Fecha de recoleccin 28/04/06 Cdigo QIK

Quinua

Surumi

22/04/06

QST

Caihua

Amarilla

28/04/06

CAK

Caihua

Beige

22/04/06

CVT

6.2 PROCESAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA Para procesar la materia prima se sigui las siguientes etapas: Recoleccin de granos: Los granos de quinua y caihua recolectados fueron almacenados en envases de vidrio a temperatura ambiente y en lugar seco. Limpieza: Se limpi los granos en forma manual retirando impurezas; ramas, palos, piedras y restos de insectos. Lavado: Se realiz en forma manual retirando las saponinas presentes en los granos de quinua. El lavado se hizo con agua fra hasta liberar las saponinas del grano de quinua (hasta no observar espuma). En el caso de la caihua el lavado fue innecesario. Secado: Se procedi a secar en una estufa a 20 C. Molienda: Se efectu en un mortero de gata hasta obtener una harina fina. Almacenamiento: Se almacen en recipientes de vidrio (limpio y seco) en un lugar oscuro y seco, a temperatura ambiente. Para evitar interferencias provocadas por los lpidos se realiz una extraccin slido lquido en un equipo Soxhlet, con ter de petrleo 20 40 como solvente, segn la Norma Boliviana (NB 665 Anexo 8). Secado de la materia prima desgrasada: Se realiza en una estufa a 20 C por 2,5 a 3 horas, obtenindose harina seca y desgrasada. Extraccin de almidn: Para evitar las interferencias por el almidn se realiz una extraccin slido lquido, en una relacin de 500 gramos de muestra por litro de

33

agua cruda, posteriormente decantamos y finalmente se seca la muestra libre de almidn en la estufa a 20 C para su posterior uso. 6.3 ANALISIS PROXIMAL Se realiz un anlisis proximal segn las Normas Bolivianas (Anexo 8) con la finalidad de conocer la composicin nutrimental para los granos molidos de quinua y caihua as como para los aislados proteicos obtenidos (Tabla 4 y 6), adems de sus caractersticas fsicas y visuales (Fig. 15, Tabla 5).

6.4 OBTENCIN DE LOS AISLADOS PROTEICOS La obtencin de aislados proteicos de quinua y caihua se realiz siguiendo la metodologa descrita por Medrano R. (1990) 12, 46,51,53,54 optimizndose as las condiciones para los pseudocereales estudiados.

6.4.1 PRUEBAS DE OPTIMIZACION

a) DETERMINACIN DEL NMERO DE EXTRACCIONES (Pg. 43, tabla 7, grfica 1) La determinacin del nmero de extracciones, para obtener aislados proteicos de la quinua y caihua se realiz con granos de quinua y caihua comercial, los cuales fueron obtenidos en el mercado.

Se suspende harina desengrasada de quinua y caihua en agua destilada (10 % p/v), agregamos sulfito de sodio 0,1 % p/p 53 y ajustamos a pH 9 con NaOH 1N y 0,5N para solubilizar las protenas, agitar la suspensin por 60 minutos a temperatura ambiente y procedemos a filtrar, obtenindose as una parte lquida y otra parte slida que es resuspendida nuevamente en agua destilada (con la mitad del volumen inicial de la primera extraccin) y ajustado a pH 9 con NaOH 1 N y 0,5 N, el cual es agitado por 60 minutos a temperatura ambiente y posteriormente filtrado, obtenindose as la segunda extraccin. La muestra slida obtenida de la segunda extraccin es tratada como en la primera extraccin, obtenindose as la tercera extraccin.

34

Cada sobrenadante obtenido por separado en la primera, segunda y tercera extraccin es ajustado a pH 4,5 con H 3 PO 4 al 10 % para precipitar las protenas 53 , luego procedemos a separar con un kitasato las protenas precipitadas, seguidamente lavamos las protenas aisladas con agua destilada, y procedemos a secar a una temperatura de 20 C en estufa, para posteriormente evaluar el porcentaje de protena aislada por gravimetra. b) SOLUBILIZACIN DE LAS PROTENAS EN MEDIO ALCALINO (pg. 44 45,

anexo 9, grafica 2) Suspender la harina desgrasada en agua destilada (10 % p/v), agregar sulfito de sodio (0,1 % p/p) 53 y ajustar a pH alcalino de 7,5; 8,5; 9,5 y 10,5 con NaOH 1N y 0,5N para solubilizar las protenas 13,53 , agitar la suspensin por 60 min a temperatura ambiente. Seguidamente centrifugar a 5500 rpm por 30 minutos a 4 C, la parte slida es nuevamente resuspendida en agua destilada (con la mitad del volumen inicial de la 1ra extraccin) y alcalinizada a los pH correspondientes con NaOH 1 y 0,1 N procedindose a la segunda extraccin alcalina, del material de partida.

Cada sobrenadante obtenido (primera y segunda extraccin) es ajustado a pH 4,5 con H 3 PO 4 al 10 % para precipitar las protenas 53 , luego procedemos a centrifugar a 5500 rpm por 30 min a 4 C, seguidamente lavamos las protenas aisladas con agua destilada, centrifugamos y secamos a una temperatura de 20 C en estufa, para posteriormente evaluar el porcentaje de protena aislada por gravimetra. c) PRECIPITACIN EN EL ENTORNO DEL pH ISOELECTRICO (pg. 45 46, anexo 10, grfica 3) Suspender la harina desgrasada en agua destilada (10 % p/v), agregar sulfito de sodio (0,1 % p/p)
53

y ajustamos a pH alcalino de 8,0 a 8,9 con NaOH 1N y 0,5N para solubilizar

las protenas, agitamos la suspensin por 60 min (agitador magntico) a temperatura ambiente, centrifugamos a 5500 rpm por 30 minutos a 4 C, la parte slida es nuevamente resuspendida en agua destilada (con la mitad del volumen inicial de la 1ra extraccin) y alcalinizada a pH 8,0 a 8,9 con NaOH 1 y 0,1 N procedindose a la segunda extraccin alcalina del material de partida. Ajustar el pH del sobrenadante a pH 3,0; 4,5 y 5,5 para

35

precipitar las protenas, con solucin de H 3 PO 4 al 10% 13,53 , centrifugar a 5500 rpm por 30 min a 4 C, lavamos las protenas aisladas con agua destilada, centrifugamos y secamos a una temperatura de 20 C en estufa, para posteriormente evaluar el porcentaje de protena aislada por gravimetra. d) ESTUDIO DE LA TEMPERATURA DE SOLUBILIZACIN (pg. 46, anexo 11,

grfica 4) Para evaluar la condicin ms adecuada para aislar las protenas en funcin de la temperatura 55 , se efectuaron pruebas de acuerdo a lo siguiente:

Se suspende harina desgrasada (10 % p/v) ajustando a pH alcalino de 8,5 con NaOH 1N y 0,5N (solubilizacin de las protenas), agregamos sulfito de sodio (0,1 % p/p)
53

ajustamos la temperatura a 30, 40, 50 y 70 C a los extractos alcalinizados, agitamos la suspensin por 60 min y centrifugamos a 5500 rpm por 30 minutos a 4 C. Ajustamos el pH del sobrenadante a 4,5 para precipitar las protenas, con solucin de H 3 PO 4 al 10%
53

centrifugar a 5500 rpm por 30 min a 4 C, se procede a lavar las protenas aisladas con agua destilada y secamos a una temperatura de 20 C en estufa, para posteriormente evaluar el porcentaje de protena aislada por gravimetra.

e) EFECTO DEL TIEMPO DE SOLUBILIZACIN (pg. 47) Para evaluar el tiempo de extraccin para aislar las protenas, se realizaron dos pruebas de 30 y 60 minutos: Donde las suspensiones de harina desgrasada (10 % p/v) son ajustados a pH alcalino de 8,5 con NaOH 1N y 0,5N (solubilizacin de las protenas). Las suspensiones son agitadas por 30 y 60 min (extraccin) a temperatura ambiente, posteriormente la solucin es separada por centrifugacin a 5500 rpm por 30 minutos a 4 C.

El sobrenadante obtenido es ajustado a pH 4,5 para precipitar las protenas, con solucin de cido fosfrico al 10%, centrifugamos a 5500 rpm por 30 min a 4 C, lavamos las protenas aisladas con agua destilada y secamos a una temperatura de 20 C en estufa.

36

f) PRUEBAS DE SECADO (pg. 47) El secado de las protenas aisladas, es una de las etapas ms crticas, debido a la degradacin trmica y oxidativa que pueden sufrir las protenas, lo que posteriormente determina sus propiedades fsico-qumicas y funcionales. Es por esta razn que se realizaron pruebas de secado en las siguientes condiciones (secado de las protenas adicionadas con antioxidante y secado de las protenas sin antioxidante): Secado a temperatura ambiente En esta prueba, las protenas aisladas son expuestas en forma directa a temperatura ambiente bajo sombra de 18 a 20 C. Secado a temperatura de 18 20 C El secado a esta temperatura se realiz en una estufa elctrica en un rango de temperatura de 18 a 20 C. Secado a temperatura de 30 35 C Esta prueba se realiz en una estufa elctrica en un rango de temperatura de 30 a 35 C.

6.5 CONDICIONES OPTIMAS PARA OBTENER AISLADOS PROTEICOS (pg. 48 49, grfica 5, anexo 12) Sobre la base de las pruebas realizadas, se procedi a obtener los aislados proteicos, habiendo determinado que el proceso descrito en el esquema 3 es el ms adecuado para obtener los aislados proteicos.

37

Esquema 3: Diagrama para obtener aislados protenicos de la quinua y caihua

Materia prima
- Limpieza de los granos - Lavado de la quinua - Secado y molido de los granos

Extraccin de Aceite

Filtracin

Aceite crudo

- Secado en estufa a 20 C
Harina desgrasada quinua y/o caihua Harina seca libre de almidn Ajustar a pH 8,0 a 8,9 Residuo slido Lavar con agua cruda y decantar Secado de la harina a 20 C Extraccin del almidn

- 500 g/ L H2O

Agua ms almidn
Centrifugar Residuo lquido Ajustar a pH 4,3 a 5,3

Aislado Protenico

Protena precipitada

Centrifugar

Lavado y neutralizado

Secado 30 - 35 C, molido

Purificacin (centrifugacin) Suero

Fuente: Elaboracin propia

a) PRIMERA EXTRACCIN ALCALINA Se pesa 10 g de muestra (harina desgrasada libre de almidn) y se suspende en agua destilada (10% p/v), se adiciona sulfito de sodio 0,1 % (p/p)
53

, se procede a ajustar

a pH alcalino de 8,0 a 8,9 con NaOH 1 N y 0,5 N para solubilizar las protenas. Agitar la suspensin por 60 minutos (con agitador magntico) a temperatura ambiente, centrifugar

38

a 5500 rpm por 30 minutos a 4 C y procedemos a ajustar el sobrenadante a pH 4,5 a 5,3 con H 3 PO 4 al 10 % para precipitar las protenas
53

. Las protenas precipitadas son

separadas por centrifugacin a 5500 rpm por 30 min a 4 C, las protenas obtenidas son lavadas con agua destilada y centrifugada a 5500 rpm por 30 min a 4 C, finalmente secamos las protenas a una temperatura de 30 a 35 C en la estufa, para posteriormente evaluar el porcentaje de protena aislada por gravimetra. b) SEGUNDA EXTRACCIN ALCALINA Los slidos centrifugados de la primera extraccin se resuspender con agua destilada (con la mitad del volumen inicial de la 1ra extraccin), ajustando el pH de 8,0 a 8,9 procedindose a la segunda extraccin alcalina, y siguiendo el procedimiento del inciso a).

c) PRECIPITACIN ISOELECTRICA DE LAS PROTENAS Los extractos alcalinos de la primera y segunda extraccin de cada material de partida fueron reunidos en uno solo y sometidos a precipitacin, mediante el ajuste del pH entre 4,5 a 5,3 con solucin de H 3 PO 4 al 10% . Despus de 20 min de reposo se procedi a separar la protena precipitada por centrifugacin (5500 rpm), obtenindose precipitados proteicos de cada material de partida. (Fig. 13)
53

Fig. 13: precipitado proteico de la quinua y caihua

39

d) SEPARACIN DE LAS PROTENAS Para la separacin de las protenas aisladas, previamente la protena precipitada fue lavada con agua destilada tres veces 50, 25 y 25 mL respectivamente, de esta manera se neutraliz la protena aislada, posteriormente la protena es separada por centrifugacin.

e) SECADO DE LAS PROTENAS Las protenas aisladas (de cada uno de los materiales de partida) son llevadas en cajas petri (previamente pesadas) y secadas a una estufa con conveccin de aire a una temperatura de 30 a 35 C por el lapso de 13 horas, por ltimo se procede a moler las protenas en un mortero de gata (fig. 14) y determinar el contenido de protenas por gravimetra.

a)

b)

c) Fig. 14: Protena obtenida de caihua: c) beige y b) amarilla) quinua: a) Intinaira y d) Surumi 6.5.1 EVALUACION DE LA SOLUBILIDAD DE LOS AISLADOS PROTEICOS

d)

Las propiedades funcionales de los aislados proteicos son las que permiten definir su utilizacin como aditivos en sistemas alimenticios, principalmente la solubilidad, razn por

40

la cual, se procedi a evaluar esta propiedad en los aislados proteicos obtenidos, bajo las siguientes condiciones: (pag. 46, 47, 48)

a) Solubilidad en funcin de la temperatura b) Solubilidad en funcin del pH a) SOLUBILIDAD EN FUNCIN DE LA TEMPERATURA (anexo 13, grfica 6) Para evaluar este parmetro, se procedi a efectuar cuatro pruebas a distintas temperaturas 55 (35, 45, 60 y 80 C).

Se procedi a realizar dos ensayos para cada temperatura, para ello se pes aproximadamente 0,5 gramos de cada aislado proteico obtenido, llevndolo a un volumen de 20 mL con agua destilada. Luego se somete a la temperatura de prueba, en un equipo de bao Mara durante 20 minutos con agitacin, despus del tiempo transcurrido se procedi a reposarlo durante 20 minutos, para luego separarlo por centrifugacin y posteriormente secarlo en una estufa a 30 - 35 C.

b) SOLUBILIDAD EN FUNCIN DEL pH (anexo 14, grfica 7) Para evaluar este parmetro 10, 46 , se procedi a efectuar seis pruebas a distintos pH (2,5; 3,5; 4,5; 5,5; 6,5 y 7,5). Para cada condicin de pH se procedi a realizar un ensayo, para lo cual se pes aproximadamente 0,5 gramos de cada aislado proteico, llevndolo a un volumen de 20 mL con agua destilada. Luego se ajust el pH del medio al valor del pH de prueba con soluciones diluidas de cido fosfrico e hidrxido de sodio procurando no variar significativamente el volumen total. Despus de ajustar el pH de prueba, se agit durante 30 min. Transcurrido el tiempo se procedi a reposarlo durante 20 minutos, para luego separarlo por centrifugacin, y realizar el lavado correspondiente con agua destilada para nuevamente centrifugarlo y luego secarlo en una estufa a 30 35 C.

41

CAPTULO VII

RESULTADOS Y DISCUSIN
7.1 ANALISIS PROXIMAL

7.1.1

ANALISIS PROXIMAL DE LA QUINUA Y CAIHUA

Los resultados del anlisis proximal de las muestras de quinua y caihua (Tabla 4)1 nos muestran que los porcentajes de protena para las distintas variedades consideradas, contienen un porcentaje alto de carbohidratos y entran dentro de los rangos de composicin obtenidos en la bibliografa. Los porcentajes de cenizas y materia grasa tambin estn dentro el rango de los datos bibliogrficos. La variacin dentro de los rangos dados por bibliografa puede deberse al lugar de procedencia de la materia prima (altura s.n.m., caractersticas fenolgicas de la variedad, condiciones de HR del ambiente, contenido de sales y pH de los suelos, etc., factores que no entran dentro de los objetivos del presente estudio.

Tabla 4. Resultados del anlisis proximal de las quenopodiaceas andinas quinua y caihua segn la Norma Boliviana para Cereales Quinua en grano mtodo de ensayo
Quinua (QIK) 12,42 2,89 12,75 6,35 65,59 Quinua (QST) 10,57 3,17 13,17 4,98 68,01 Caihua (CAK) 12,13 3,75 14,68 6,67 62,77 Caihua (CVT) 12,45 4,43 13,45 5,55 64,12

Humedad % Cenizas % Protenas % (Nx6,25) Materia grasa % * Carbohidratos %

* Promedio de cada muestra

7.1.2

CARACTERIZACIN Y ANALISIS PROXIMAL DE LOS AISLADOS PROTEICOS DE QUINUA Y CAIHUA

Se procedi a evaluar los aislados proteicos obtenidos, determinando sus caractersticas fsicas y visuales (Tabla 5, Fig. 15).

Tcnicas analticas empleadas para el anlisis proximal de las muestras de quinua y caihua segn la Norma Boliviana para Cereales Quinua en grano mtodo de ensayo (Anexo 8)

42

Tabla 5. Caractersticas fsicas y visuales de los aislados proteicos

Observacin de los Aislados Proteicos Caractersticas CVT Color Beige claro Olor Caracterstico Sabor Inspido Textura Muy fina CVT = Caihua beige Taraco CAK = Caihua amarilla Kallutaca QIK = Quinua Intinaira Kallutaca QST = Quinua Surumi Taraco CAK Beige oscuro Caracterstico Inspido Muy fina QIK Blanco Caracterstico Inspido Muy fina QST Blanco Caracterstico Inspido Muy fina

CAIHUA

QUINUA

Fig. 15: Caractersticas visuales de la quinua y caihua Los resultados del anlisis proximal de los aislados se dan en la Tabla 6. El contenido de protenas en los aislados result en todos los casos superior al 80%. Tabla 6. Anlisis proximal de los aislados proteicos Parmetro Humedad (%) Cenizas (%) Protena (%) (Nx6,25)* CVT 7,71 2,83 82,35 CAK 8,11 1,14 86,92 QIK 7,59 1,27 85,22 QST 8,10 1,56 83,44

* Promedio por triplicado (expresado en base seca) CVT = Caihua beige Taraco CAK = Caihua amarilla Kallutaca QIK = Quinua Intinaira Kallutaca QST = Quinua Surumi Taraco

43

7.2 7.2.1

AISLADOS PROTEICOS DETERMINACIN DEL NMERO DE EXTRACCIONES

La determinacin del nmero de extracciones, para obtener aislados proteicos de la quinua y caihua, se realizaron pruebas obteniendo los siguientes resultados: Tabla 7, Grfica 1

Tabla 7: Determinacin del nmero de extracciones

MUESTRA
Quinua Caihua

% Protena aislada
1 Extrac. 9,65 11,56 2 Extrac. 3,55 5,02 3 Extrac. 0,58 1,41

% Total
13,78 17,99

% Protena comercial*
14,9 19,0

Rendimiento
92,5 94,7

* ref 24
14

% protena aislada

12 10 8 6 4 2 0
1 Extrac. 2 Extrac. 3 Extrac.

caihua

quinua

Grfica 1: Nmero de extracciones de las quenopodiaceas andinas

Por los resultados obtenidos en la segunda y tercera extraccin, que muestran una disminucin significativa (de tipo exponencial) en los porcentajes de protena aislada, permiten concluir que bastan dos extracciones para aislar las protenas con un buen rendimiento.

44

7.2.2

PRUEBAS DE OPTIMIZACIN DE LOS AISLADOS PROTEICOS

La obtencin de los aislados proteicos de cada muestra se realiz por triplicado, y posteriormente se analiz los mismos, segn detalle a continuacin:

a) SOLUBILIZACIN DE LAS PROTENAS EN MEDIO ALCALINO La grafica 2 del Anexo 9 permite concluir que el rendimiento y la apariencia fsica de la protena aislada dependen del pH. La solubilidad de las protenas es mayor a un pH, obteniendo un mximo relativo a 10,5.

Adems, es de conocimiento que tratamientos alcalinos altos (pH > 9) afectan negativamente a los aminocidos azufrados y a otros esenciales tales como lisina generando lisino-alanina; adems de causar desnaturalizacin e hidrlisis de las protenas, incremento de la reaccin de Maillard con el oscurecimiento de las protenas; e incremento de la extraccin de componentes no proteicos, los cuales coprecipitan con las protenas, bajando as la calidad del aislado 12 . Por estas razones tcnicas se opt por trabajar en un rango de pH 8,0 8,9, que permite obtener una cantidad apreciable de protena.

Rendimiento protena aislada

95

Rendimiento protena aislada

95 90 85 80 75 70 7,53 8,53 9,51 10,51 pH

90 85 80 75 70

7,53

8,53

9,55

10,54

CAK

pH

CVT

a) CAK = Caihua amarilla Kallutaca

b) CVT = Caihua beige Taraco

45

Rendimiento protena aislada

90

90 85 80 75 70 65 7,52 8,52 9,51 10,51 pH

Rendimiento protena aislada

85 80 75 70 65 7,52 8,51 9,52 10,52

QIK

pH

QST

c) QIK = Quinua Intinaira Kallutaca

d) QST = Quinua Surumi Taraco

Grfica 2: Rendimiento de las protenas aisladas obtenidas por extraccin a pH alcalino (promedio) a), b), c) y d).

b) PRECIPITACIN EN EL ENTORNO DEL pH ISOELECTRICO La grfica 3 del anexo 10 permite concluir que en la regin del pI, la variacin del pH (fig. 13) influye sobre la apariencia fsica de la protena aislada. Se logr un rendimiento mximo por precipitacin a pH 3,02. Sin embargo, a un pH por debajo de 4,0 la apariencia fsica de la protena cambia considerablemente precipitando en forma grumosa. Por esta razn, se opt por trabajar en un rango de pH 4,5 5,3.

95

Rendimiento protena aislada

Rendimiento protena aislada

95 90 85 80 75 70 3,02 4,52 CAK 5,53 pH

90 85 80 75 70 65 3,02 4,52 5,52 pH

CVT

a) CVT = Caihua beige Taraco

b) CAK = Caihua Amarilla Kallutaca

46

90 85 80 75 70 65 3,07 4,51
QIK

Rendimiento protena aislada

Rendimiento protena aislada

95

100 80 60 40 20 0 3,02 4,51 QST 5,52

5,51 pH

c) QIK = Quinua Intinaira Kallutaca

d) QST = Quinua Surumi Taraco

Grfica 3: Rendimiento de protena aislada en el entrono del pH isoelctrico. a); b); c) y d) (base seca)

c) ESTUDIO DE LA TEMPERATURA DE SOLUBILIZACIN La influencia de la temperatura de solubilizacin se ilustra en la grfica 4 del anexo 11, la cual muestra que el rendimiento proteico es dependiente de la temperatura, obtenindose rendimientos ptimos a 40 C y rendimientos bajos a 70 C. Tambin nos muestran que el tratamiento trmico afecta las caractersticas fisicoqumicas de las protenas, notndose cambios en las caractersticas fsicas de las protenas aisladas, pues a mayor temperatura se forman agregados o grumos.

100

Rendimiento protena aislada

80 60 40 20 0 30 QIK 40 QST 50 CAK 70 C CVT

QIK = Quinua Intinaira Kallutaca QST = Quinua Surumi Taraco CAK = Caihua amarilla Kallutaca CVT = Caihua beige Taraco

Grfica 4: Efecto de la temperatura de solubilizacin.

47

d) EFECTO DEL TIEMPO DE SOLUBILIZACIN Una de las variables para la obtencin de los aislados proteicos es el tiempo. Para determinar el tiempo ptimo de solubilizacin se procedi a realizar dos pruebas, variando el tiempo; una prueba de 30 minutos y otra de 60 minutos. El tiempo ptimo para la solubilizacin de las protenas es de 60 minutos, lo que se nota por la cantidad del precipitado. Por ello se opt por extraer las protenas solubilizando la muestra durante 60 minutos. e) PRUEBAS DE SECADO Temperatura ambiente Al aislar la protena sin sulfito de sodio, el aislado proteico fue expuesto en forma directa a temperatura ambiente bajo sombra, durante 4 das. El pro ducto obtenido tiene un aspecto slido de masa de color oscuro lo cual supone una degradacin oxidativa del material proteico.

La protena aislada con sulfito de sodio, tambin fue expuesta a temperatura ambiente bajo sombra, durante 4 das. El producto seco de la protena aislada muestra un aspecto slido pero de una coloracin ms blanquecina, adems de observar que tiene un poco de brillo. Estas primeras pruebas de secado a temperatura ambiente presentaron bastantes dificultades pues a temperatura promedio de 18 y 20 C los aislados eran propensos a desarrollar microorganismos (mohos), cuya incidencia se notaba en el aspecto y en el olor de las protenas. Al segundo da el olor y las caractersticas fsicas de la protena eran indeseables. Por ello concluimos que esta etapa (secado) es una de las ms crticas, debido a la degradacin trmica y oxidativa, as como a la accin microbiana que pueden presentar las protenas. Temperatura 18 20 C El secado a temperatura de 18 a 20 C se realiz en una estufa elctrica con conveccin de aire durante 20 horas. La protena aislada sin sulfito de sodio muestra un aspecto slido de color oscuro, en tanto que el producto de la protena aislada con sulfito de sodio presenta menos oscurecimiento, pero se observa una solidificacin del material.

48

 Temperatura 30 35 C Esta prueba se realiz en una estufa elctrica con conveccin de aire a una temperatura de 30 a 35 C durante 13 horas, Donde se observa que el producto de la protena sin sulfito de sodio, presenta menor oscurecimiento y menor solidificacin, en tanto que para el producto con sulfito de sodio, el producto obtenido presenta una coloracin de amarilla a blanca, adems de presentar una solidificacin menor, lo que permite inferir una menor degradacin trmica y oxidativa de las protenas aisladas.

Las tres pruebas realizadas para el secado de las protenas aisladas permitieron optar por un rango de temperatura entre 30 y 35 C (tercera prueba), el cual se aplic a todos los aislados proteicos obtenidos ulteriormente. 7.3 CONDICIN PTIMA PARA AISLAR PROTENAS

La temperatura, el pH de extraccin, el pH de precipitacin as como el tiempo, nos permitieron obtener datos importantes, los cuales nos dan las condiciones ms favorables para aislar las protenas a partir de harina desgrasada de granos de quinua y caihua, los resultados obtenidos se resumen en: La solubilizacin alcalina con adicin de sulfito de sodio 0,1 % (p/p) entre un rango de pH 8,0 8,9; durante 60 minutos a temperatura ambiente y agitacin continua. El nmero de extracciones aconsejable es de dos extracciones. Precipitacin cida en un rango de pH 4,5 - 5,3; con un tiempo de reposo de 15 a 20 minutos a temperatura ambiente. Centrifugacin a 5500 rpm por 30 minutos 12 Secado en estufa a una temperatura cercana a 30 - 35C con un tiempo de secado de 13 horas.

La estimacin del porcentaje de rendimiento optimizado para quinua y caihua obtenido a partir de la grfica 5, del Anexo 12 (Rendimiento protena aislada) nos da los siguientes resultados: para los granos molidos de quinua QIK 85,9%; QST 83,6%; y para los granos molidos de caihua CAK 87,7% y CVT 82,5% de los resultados, se observa

49

que hay una correlacin en los valores obtenidos, adems, de haberse aislado un buen porcentaje de las protenas.

88 86 84 82 80 78
Grafica 5: Rendimiento protena aislada

QIK QST CAK CVT

7.4

EVALUACION DE LA SOLUBILIDAD DE LOS AISLADOS PROTEICOS

La evaluacin de la solubilidad de las protenas aisladas de la quinua y caihua, realizado frente a las condiciones de temperatura y pH, se observa que el comportamiento bajo estas condiciones es ptimo y que de acuerdo a los resultados las protenas aisladas tienen buenas propiedades funcionales. a) SOLUBILIDAD EN FUNCIN DE LA TEMPERATURA Los resultados en el anexo 13, grfica 6 nos muestran que la solubilidad de los aislados proteicos aumentan entre las temperaturas de 35 a 45 C, pero, a temperaturas superiores a 45 C la solubilidad disminuye, adems de observarse la desnaturalizacin de la protena.

50

% protena solubilizada

120 100 80 60 40 20 0 35 C
QIK

45 C
QST

60 C
CAK

80 C
CVT

Grafica 6: Porcentaje de protena solubilizada a diferentes temperaturas

CVT = Caihua beige Taraco CAK = Caihua amarilla Kallutaca QIK = Quinua Intinaira Kallutaca QST = Quinua Surumi Taraco

b) SOLUBILIDAD EN FUNCIN DEL pH La solubilidad de las protenas aisladas en funcin del pH (anexo 14, grfica 7) muestra, que a pH de 2,5 y 3,5 la solubilidad es moderada, as como a pH 5,5; 6,5 y 7,5 donde la solubilidad de las protenas es mucho mayor. La solubilidad de las protenas a pH 4,5 es mnima comparada con los extremos de pH.

Por lo tanto, de los resultados obtenidos en el estudio de la solubilidad de las protenas aisladas en funcin de la temperatura y del pH, se llega a la conclusin de que el mtodo aplicado en la obtencin de los aislados proteicos de quinua y caihua es adecuado.

51

% protena aislada

70 60 50 40 30 20 10 0 2,5 3,5 QIK 4,5 5,5 6,5 QST 7,5 pH

QIK = Quinua Intinaira Kallutaca QST = Quinua Surumi Taraco

70 60 50 40 30 20 10 0 2,5 3,5 4.5 CAK 5,5 6,5 CVT 7,5 pH

% protena aislada

CVT = Caihua beige Taraco CAK = Caihua amarilla Kallutaca Grfica 7: Solubilidad de los aislados proteicos en funcin del pH

52

CAPTULO VIII

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
8.1 CONCLUSIONES De los resultados del presente estudio se concluye que: El anlisis proximal (anexo 8) de los granos molidos de quinua y caihua (Tabla 4), muestran que el porcentaje de protenas de los granos molidos de quinua y caihua se encuentran dentro el rango bibliogrfico. La Tabla 6 muestra el anlisis proximal de los aislados proteicos de la quinua y caihua, aprecindose contenidos altos del porcentaje de protenas.

De los resultados del pH de extraccin (anexo 9, graficas 2 a, b, c y d) se observa que a pH 10,5 se obtuvo el mximo rendimiento y a pH 7,5 el mnimo rendimiento, lo que nos da a entender que el rendimiento aumenta con el pH creciente. De los resultados en el (anexo 10, grafica 3 a, b, c y d), el pH isoelctrico tiene un efecto moderado en el rendimiento del producto y un efecto mayor en su apariencia fsica. Obtenindose aislados proteicos con buena apariencia fsica en un rango de pH 4,5 a 5,3. A pH por debajo de 4,0 la protena precipita como cuajo, lo cual influye bastante en el aspecto fsico. El efecto de la temperatura (anexo 11, grafica 4) nos muestra que el rendimiento es dependiente de la temperatura, obtenindose rendimientos ptimos a 40 C y rendimientos bajos a 70 C. Tambin nos muestran que el tratamiento trmico afecta las caractersticas fisicoqumicas de las protenas, notndose cambios en las caractersticas fsicas de las protenas aisladas, pues a mayor temperatura se forman agregados o grumos, comparando la extraccin a temperatura ambiente la diferencia de rendimiento es mnima, por lo tanto, la temperatura adecuada de extraccin es a temperatura ambiente. Por tanto la mejor condicin para aislar las protenas de quinua y caihua es:

53

 El pH de extraccin (alcalino) con adicin de sulfito de sodio 0,1 % (p/p) ptima por cantidad y calidad est en el rango de pH 8,0 a 8,9 El tiempo de extraccin ptimo es de 60 minutos con agitacin continua La temperatura de extraccin ptima es a temperatura ambiente El pH isoelctrico ptimo por cantidad y calidad (pH cido) est en el rango de 4,5 a 5,3 El secado de las protenas ptimo es de 30 - 35C por un tiempo de 13 horas. La mejor estimacin del rendimiento obtenido para la quinua QIK 85,9; QST 83,6; CAK 87,7 y CVT 82,5 % de los resultados, se observa que hay una correlacin en los valores obtenidos, adems, de haberse aislado un buen porcentaje de las protenas. La solubilidad de las protenas aisladas en funcin de la temperatura (anexo 13, grafica 6) aumenta en el rango de temperatura de 35 a 45 C, la solubilidad de las protenas a temperaturas mayores es menor, adems de observarse la desnaturalizacin de la protena. La solubilidad de las protenas aisladas en funcin del pH (anexo 14, grfica 7) muestra que a un pH de 4,5 la solubilidad es mnima, observndose adems que a pH deferente del punto isoelctrico hay un aumento significativo de la solubilidad de las protenas aisladas.

De los resultados obtenidos en el estudio de la solubilidad de las protenas aisladas se debe considerar que mientras menos solubles sean ms desnaturalizados sern los aislados proteicos, por esta razn es importante considerar el mtodo de obtencin de las protenas, puesto que si ste implica un dao intenso, dichas propiedades se modifican notoriamente por lo cual el mtodo aplicado en este estudio para aislar las protenas de quinua y caihua es adecuado por los resultados obtenidos de la solubilidad de los aislados proteicos.

Por lo tanto el estudio realizado a los aislados proteicos de quinua y caihua poseen caractersticas nutricionales y funcionales excepcionales aptas para su utilizacin en la industria, por lo tanto se requiere estudios que permitan su utilizacin y el desarrollo de productos que incorporen aislados proteicos de quinua y caihua.

54

8.2

RECOMENDACIONES

Como temas de investigacin se sugiere realizar un estudio similar al presente, con otras accesiones de quinua y caihua, para poder evaluar el potencial en recursos genticos que se poseemos. Asimismo se recomienda hacer un estudio electrofortico (mtodo bioqumico de separacin de compuestos que poseen grupos ionizables) para evaluar los aminocidos presentes en las protenas de los aislados proteicos obtenidos, aislar y caracterizar la mayor protena presente almacenada en las semillas de quinua y caihua, adems de otros estudios que se pueden realizar especialmente a la caihua, ya que esta quenopodicea es la menos estudiada.

Por ltimo el uso de aislados y concentrados de protena tiene bastante inters en la industria alimentaria, dada sus cualidades como la capacidad gelificante (formar geles), emulsificacin, adherencia, entre otros, los cuales contribuyen al desarrollo de la cremosidad, textura, propiedades que podran ser aprovechados para obtener una variedad de alimentos.

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58

in some pseudocereals based on electrophoretic patterns.; J. Agric. Food Chem. 2003, 51, 7798 7804. 45. Tagle M. A. Nutrition. Editorial Andres Bello, 2 edicin, Santiago de Chile, 1980 (pg. 78-79). 46. Salvador Badui Dergal Qumica de los alimentos p.568 47. Fennema O., Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia S. A., 1976; pg. 616 650. 48. Linden G. y Loriet D. Bioqumica agroindustrial. Revalorizacin Alimentara de la produccin Agrcola, 1994 (pp. 65-70). 49. Bohinski R. Bioqumica, 1976. Fondo Educativo Interamericano S. A., pg. 23. 50. Nash, A. M. y Wolf, W. J. 1967 Solubility and ultracentrifugal studies on soybean globulins, Cereal Chem. 44: 183. 51. Dennis D. Miller, 2001. Qumica de Alimentos Manual de Laboratorio 52. Ridout CL, Prince LR, DuPont MS, Parker ML, Fenwick GR, Quinoa Saponins anlisis and preliminary investigations into effects of reduction by processing. J. Sci. Food Agric 1991; 54:165-76. 53. Shemer Michael, 1980. Process for preparing a heat coagulable viscous protein United States Patent 4,188,399. 54. Medrano R., 1990. Obtencin de principios nutricionales y teraputicos de la semilla de tarwi, Facultad de ciencias y Tecnologa UMSS, Cochabamba-Bolivia. P. 34-37. 55. Avanza, M. V., Aon, M. C., Modificaciones de las protenas de amaranto por tratamiento trmico, Universidad Nacional del Nordeste/Comunicaciones

Cientficas y Tecnolgicas 2004, Resumen.

59

ANEXOS
Anexo 1 Variedades de quinua seleccionadas en ensayos de investigacin dirigidos durante 1987 en el sur del Estado de Colorado, EE.UU. rendimiento Color Altura de la planta lb/acre pie Cahuil 1,739.8 mezcla 4.3 CO407-78 1,692.3 amarillo 4.3 CO407-06 1,690.6 amarillo 5.9 CO407-260 1,690.3 amarillo 4.6 Milahue 1,634.6 rojo, blanco 6.9 Isluga 1,499.0 mezcla 5.6 Faro 1,421.6 mezcla 6.6 CO407 1,206.2 mezcla 4.3 Fuentes: Johnson y McCamant (1988), Johnson y Croissant (1990). Landraces/Lnea

Anexo 2 Contenido de Lisina, metionina, treonina y triptfano en los granos andinos y en el trigo (g de aminocidos / 100 g de protena) Aminocido Lisina Metionina Treonina Triptofano Fuente : Ref.
24

quinua 6,8 2,1 4,5 1,3

Caihua 5,9 1,6 4,7 0,9

Trigo 2,9 1,5 2,9 1,1

Anexo 3
Composicin nutricional (g/100g) y valor energtico (Kcal./100g) de la quinua y caihua
Quinua Caihua Trigo integral
309 11,15-14 2,00 59,4-69,0 13,2 2,0

Centeno (grano entero)

269 8,7 1,7 53,5 13,7

Cebada (grano entero)

299 10,6 -12 1,0 - 2,1 57,7-70,0 11,7 13,0 2,0 3,0

Arroz (no escarificado)

353 7,4 - 8 1,0 - 2,2 74,6- 78,0 13,1 15,0 1,0

Maz (grano entero)

338 9,2 - 13 3,8 65,2-66,0 12,5-15,0 2,0

Valor calrico Protena Lpidos Glcidos Humedad Cenizas

350 12 -15,5 5,01-10 61,0-74,0 10,0-13,0 2,4 3,5

13,8-15,3 3,5 7,8 62,8-66,4 9,8 - 12,4 3,5 - 5,9

Fuentes: Refs. 23,37, 42,52

60

Anexo 4
Contenido de aminocidos (g/100g) de quinua, otros granos y la leche de vaca
Leche 3,5% grasa

Aminocido

Quinua

Trigo

Cebada

Maz

Arroz

ESENCIALES : Isoleucina 0,88 0,53 0,50 0.46 0,35 0,21 Leucina 0,98 0,90 0,86 1,32 0,71 0,31 Lisina 0,91 0,37 0,41 0,31 0,31 0,26 Metionina 0,33 0,22 0,19 0,20 0,17 0,08 Fenilalanina 0,48 0,63 0,64 0,50 0,43 0,17 Treonina 0,63 0,42 0,46 0,42 0,34 0,15 Triptofano 0,15 0,15 0,16 0,08 0,09 0,05 Valina 0,55 0,64 0,64 0,55 0,51 0,23 Esenciales para bebes y nios : Arginina 1,02 0,61 0,60 0,45 0,62 0,12 Histidina 0,37 0,27 0,23 0,28 0,19 0,09 Semiesenciales : Tirosina 0,39 0,40 0,42 0,41 0,33 0,17 Cistina 0,33 0,28 0,24 0,15 0,10 0,03 Fuente: O. 1991 y Morn, C. 1999. Importancia de los cultivos andinos en la seguridad alimentara.

Anexo 5 Las protenas de quinua, como tambin las de caihua, son principalmente del tipo albmina y globulina2 (ver Cuadro A en este anexo). Estas, tienen una composicin balanceada de aminocidos esenciales parecida a la composicin aminoacdica de la casena, la protena de la leche. Brinegar & Goundan (1993) aislaron y caracterizaron la protena principal de la quinua, la quenopodina (chenopodin). La quenopodina es una protena tipo globulina 11S. Ellos separaron en la electrofresis dos grupos de subunidades de la quenopodina, A y B. Estas subunidades dieron masas moleculares 32000-39000, y 22000-23000, respectivamente. En las pruebas biolgicas se han encontrado valores mayores para la quinua que para la casena (Ranhotra et al., 1993). La composicin de los aminocidos de la quinua y de otros granos se presenta en el Cuadro B. Se ha encontrado tambin que las hojas de quinua tienen alto contenido de protenas de buena calidad. Adems, las hojas son tambin ricas en vitaminas y minerales, especialmente en calcio, fsforo y hierro.

R. Repo-Carrasco, C. Espinoza y S.-E. Jacobsen. Valor Nutricional y Usos de la Quinua (Chenopodium quinoa) y de la Caihua (Chenopodium pallidicaule) Cultivos Andinos FAO - INTRODUCCION. Libro 14. Cap. 5_1 www.rlc.fao.org.

61

Cuadro A. Fracciones proteicas de la quinua y caihua (% de protena total) (Scarpati y Briceo, 1980). Albminas + globulinas Quinua Caihua 45 41 Prolaminas Glutelinas + protenas insolubles 32 31

23 28

Anexo 6.
Composicin por 100 gramos de porcin comestible de diferentes variedades de caihua
Caihua amarilla 12,0 14,3 5,0 62,8 9,4 5,9 87 335 10,8 0,62 0,51 1,20 2,2 Caihua gris 12,4 14,0 4,5 64 9,8 5,1 110 375 13,0 0,47 0,65 1,13 1,1 Caihua hojuelas 8,1 17,6 8,3 61,7 11,0 4,3 171 496 15,0 0,57 0,75 1,56 0,00 Caihua parda 12,2 13,8 3,5 65,2 10,2 5,4 141 387 12,0 0,67 0,30 1,45 0,00

Humedad [g] Protena [g] Lpidos [g] Glcidos [g] Fibra [g] Ceniza [g] Calcio [mg] Fsforo [mg] Hierro [mg] Tiamina [mg] Riboflavina [mg] Niacina [mg] Acido ascrbico Fuente: Ref. 24

62

Anexo 7. Cuadro A. Contenido de amino cidos en los granos (mg de amino cido/16 g de nitrgeno)
Quinua c. asprtico Treonina Serina cido glutmico Prolina Glicina Alanina Valina Isoleucina Leucina Tirosina Fenilalanina Lisina Histidina Arginina Metionina Cistina Triptofano % N del grano % protena 7.8 3.4 3.9 13.2 3.4 5.0 4.1 4.2 3.4 6.1 2.5 3.7 5.6 2.7 8.1 3.1 1.7 1.1 2.05 12.8 Caihua 7.9 3.3 3.9 13.6 3.2 5.2 4.1 4.2 3.4 6.1 2.3 3.7 5.3 2.7 8.3 3.0 1.6 0.9 2.51 15.7 Amaranto 7.4 3.3 5.0 15.6 3.4 7.4 3.6 3.8 3.2 5.4 2.7 3.7 6.0 2.4 8.2 3.8 2.3 1.1 2.15 13.4 Arroz 8.0 3.2 4.5 16.9 4.0 4.1 5.2 5.1 3.5 7.5 2.6 4.8 3.2 2.2 6.3 3.6 2.5 1.1 1.52 9.5 Trigo 4.7 2.9 4.6 31.3 10.4. 6.1 3.5 4.6 4.3 6.7 3.7 4.9 2.8 2.0 4.8 1.3 2.2 1.2 2.24 14.0

Fuente: Repo-Carrasco, 1992.

Cuadro B: Contenido de aminocidos en g por 100 g de protenas en variedades de caihua Caihua pardo 14,3 3,18 0,85 1,40 5,44 5,80
24.25

Protena % Fenilalanina Triptfano Metionina Leucina Isoleucina

Caihua claro 13,8 3,64 0,80 1,70 5,86 6,84

Caihua plomiza 14,0 3,72 0,74 1,71 6,08 6,53

Fuente : Ref.

63

Anexo 8.
Tcnicas analticas empleadas para el anlisis proximal de las muestras de quinua y caihua segn la Norma Boliviana para Cereales Quinua en grano mtodo de ensayo
NORMA NB 662 NB 664 NB 665 NB 668 NB 666 DETERMINACIN Humedad, segn Norma Boliviana, mtodo gravimtrico Cenizas, segn Norma Boliviana, mtodo gravimtrico. Materia grasa (Lpidos), segn Norma Boliviana, extraccin con ter de petrleo 20 40, mtodo gravimtrico. Carbohidratos, Calculado mediante la diferencia de 100 menos la suma total de los porcentajes de: humedad, cenizas, materia grasa y protenas. Protenas totales, segn Norma Boliviana, mtodo kjeldahl, digestin cida con (mezcla cataltica de K 2 SO 4 , CuSO 4 ). La protena total es calculada utilizando el factor 6,25 sobre el nitrgeno total. Fuente: Centro de documentacin IBNORCA La Paz Bolivia, abril 1996

Anexo 9. Estudio de la extraccin alcalina de los granos de quinua y caihua

Peso muestra [g] pH de extraccin (promedio) [g] de protena aislada (promedio) 1ra extrac. 0,4427 0,4911 0,4655 0,5069 0,3818 0,4412 0,5165 0,5519 0,3875 0,3747 0,3931 0,4010 0,2813 0,3117 0.4054 0,4393 2da Extrac. 0,1867 0,1713 0,2399 0,2343 0,1975 0,1586 0,1399 0,1215 0,1083 0,1511 0,1616 0,1699 0,2146 0,1986 0,1599 0,1395 % protena aislada (promedio) % Rendimiento (promedio)

Muestra

CAK

CVT

QIK

QST

5,5273 5,4936 5,6146 5,6044 5,4120 5,3377 5,5197 5,4917 5,2352 5,2077 5,2325 5,1775 5,1655 5,1071 5,2203 5,1378

7,53 8,53 9,55 10,54 7,53 8,53 9,51 10,51 7,52 8,51 9,52 10,52 7,52 8,52 9,51 10,51

11,39 12,06 12,68 13,23 10,70 11,24 11,90 12,26 9,47 10,10 10,60 11,03 9,60 10,01 10,83 11,27

77,6 82,2 86,4 90,1 79,4 83,4 88,3 90,9 74,3 79,2 83,1 86,5 72,9 76,0 82,2 85,6

% Protena aislada = ([g] protena aislada total / peso muestra [g]) x 100 Rendimiento = ( % protena aislada / % protena Kjeldahl) x 100

64

Anexo 10 Estudio del pH isoelctrico de los granos de quinua y caihua

Peso muestra [g]
5,1078

Muestra

pH de precipitacin (promedio)
3,02 4,52 5,53 3,02 4,52 5,52 3,07 4,51 5,51 3,02 4,51 5,52

[g] de protena aislada (promedio)

1ra extrac. 0,4753 0,3377 0,3518 0,4223 0,3428 0,2824 0,4178 0,3680 0,3317 0,4160 0,3442 0.2893 2da extrac. 0,2183 0,2818 0,2505 0,1869 0,2179 0,2330 0,1599 0,1675 0,1572 0,1906 0,2135 0,2124

% protena aislada (promedio)

13,58 12,04 11,65 12,13 11,13 10,27 11,51 10,66 9,71 12,08 11,11 10,00

% Rendimiento (promedio)
92,5 82,0 79,4 90,0 82,6 76,2 90,3 83,6 76,2 91,7 84,4 75,9

CAK

5,1472 5,1717 5,0237

CVT

5,0395 5,0176 5,0193

QIK

5,0233 5,0376 5,0216

QST

5,0192 5,0183

% Protena aislada = (protena aislada [g] / masa de protena) x 100 Rendimiento = ( % protena aislada / % protena Kjeldahl) x 100

Anexo 11
Efecto de la temperatura de solubilizacin
Protena aislada [g] Muestra QIK QST CAK CVT 30 5,0563 5,0232 5,0228 5,0293 30 11,46 9,80 12,77 11,41 Peso muestra [g] 40 50 70 5,0283 5,0226 5,0338 5,0363 5,0548 5,0553 5,0700 5,0447 5,0617 5,0717 5,1131 5,1372 % Protena aislada 40 11,77 10,47 12,26 12,10 50 9,04 9,03 9,19 10,29 70 7,55 7,48 8,24 8,77 Temperatura de extraccin [C] 30 0,5794 0,4924 0,6416 0,5810 30 89,9 74,4 87,0 84,6 40 50 0,5917 0,4538 0,5271 0,4562 0,6216 0,4636 0,6135 0,5260 % Rendimiento 40 92,3 79,5 83,5 89,8 50 70,9 68,6 62,6 76,3 70 0,3800 0,3779 0,4171 0,4504 70 59,2 56,8 56,1 65,1

QIK QST CAK CVT

% Protena aislada = (Protena aislada [g] / peso muestra [g]) x 100 Rendimiento = (% protena aislada / % protena Kjeldahl) x 100

65

Anexo 12 Condicin ptima para aislar protenas de quinua y caihua

T : 19C Ambiente Tiempo de extraccin: 60 min. [g] Protena aislada* 1,1070 1,1151 1,3100 1,1288 % protena aislada en 10 g aprox. % protena* 10,95 11,01 12,88 11,12 85,9 83,6 87,7 82,5 % Rendimiento*

Muestra Quinua Quinua Caihua Caihua

Cdigo QIK QST CAK CVT

Peso [g]* 10,1106 10,1316 10,1731 10,1487

pH* ext. 8,67 8,69 8,68 8,70

pH* pp 5,12 5,20 5,16 5,19

* Promedio de ocho datos. % Protena aislada = ( Protena aislada [g] / peso muestra [g] ) x 100 Rendimiento = ( % protena aislada / % protena Kjeldahl) x 100 Anexo 13 Estudio de la solubilidad de las protenas aisladas en funcin de la temperatura
Muestra Peso muestra (protena aislada) [g] Promedio* 0,5143 0,5013 0,5049 0,5093 0,5071 0,5039 0,5124 0,5073 0,5068 0,5086 0,5065 0,5064 0,5098 0,5051 0,5046 0,5043 Temperatura de solubizacin [C] 35 C 45 C 60 C 80 C 35 C 45 C 60 C 80 C 35 C 45 C 60 C 80 C 35 C 45 C 60 C 80 C Protena no solubilizada [g] Promedio* 0,1285 0,0456 0,0887 0,1070 0,1473 0,0201 0,2039 0,2607 0,1384 0,036 0,1311 0,1346 0,1331 0,0327 0,0885 0,1181 Protena solubilizada [g] Promedio* 0,3858 0,4557 0,4162 0,4023 0,3598 0,4838 0,3085 0,2466 0,3684 0,4726 0,3754 0,3718 0,3767 0,4724 0,4161 0,3862 % protena solubilizada

QIK

QST

CAK

CVT

75,0 90,9 82,4 79,0 71,0 96,0 60,2 48,6 72,7 92,9 74,1 73,4 73,9 93,5 82,5 76,6

* Promedio de dos datos

% Protena solubilizada = (protena solubilizada [g] / peso protena aislada [g]) x 100

66

Anexo 14 Estudio de la solubilidad de las protenas aisladas en funcin del pH

Muestra Masa de protena [g] 0,5021 0,5033 0,5043 0,5036 0,5081 0,5048 0,5071 0,5015 0,5022 0,5056 0,5064 0,5066 0,5011 0,5028 0,5078 0,5047 0,5038 0,5031 0,5121 0,5071 0,5068 0,5063 0,5098 0,5044 pH 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 7,5 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 7,5 2,5 3,5 4.5 5,5 6,5 7,5 2,5 3,5 4,5 5,5 6,5 7,5 Protena no solubilizado [g] 0,3710 0,3996 0,4417 0,3590 0,1708 0,2099 0,3712 0,3931 0,4333 0,3625 0,2607 0,212 0,3798 0,4002 0,4478 0,3527 0,2559 0,2032 0,3825 0,4044 0,4500 0,3564 0,2625 0,2083 % protena solubilizada 26,1 20,6 12,4 28,7 66,4 58,4 26,8 21,6 13,7 28,3 48,5 58,2 24,2 20,4 11,8 30,1 49,2 59,6 25,3 20,3 11,2 29,6 48,5 58,7

QIK

QST

CAK

CVT

% protena no solubilizado = (protena no solubilizada [g] / masa de protena [g]) x 100 % protena solubilizada = (100 % protena no solubilizada)

67