Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
STUDENI :
INDRUMATOR:
BULGARIU LUANA-ELENA
DARIE IOAN-ANDREI
CUPRINS
GENERALITAI.....................................................................................................pag. 3
ROLUL SI UTILIZAREA ACIDIFIANILOR..pag. 4
CLASIFICARE....pag. 5
CITRAII.pag. 6
TARTRAII.pag. 11
ACETATUL I CLORURA DE CALCIU..pag. 13
ORTOFOSFAII..pag. 14
FOSFAI CU MAS MOLECULAR MARE..pag. 18
ACIDUL ETILENDIAMINOTETRAACETIC (EDTA).pag. 21
FEROCIANURA DE POTASIU..pag. 24
LACTAIIpag. 26
BIBLIOGRAFIE...pag. 27
GENERALITI
Definiie
Termenul de acidifiani se refer la produse chimice anorganice, care devin acide
sau care reacioneaz pentru a forma acizi. Aceste substane chimice cresc nivelul de
acid gastric n stomac, dar care la rndul lor duc la scderea pH-ului gastric.
(http://uk.ask.com/question/what-is-the-definition-of-acidifier)
Acidifianii sunt mai puin cunoscui, dar nu mai puin importani in industria
alimentar, acetia fiind folosii pentru a da un gust acru produselor alimentare i de a
aciona ca un conservant. Unii acidifiani, de asemenea, acioneaz ca stabilizatori, alii
ajuta antioxidanii sau emulgatorii, sau asista la retenia de culoare. Acesta poate prea
un parametru minor, dar pentru a menine pH-ul adecvat este primul pas pentru a garanta
sigurana alimentar i un termen de valabilitate mai ndelungat.
(http://www.eufic.org/article/en/food-safety-quality/food-additives/artid/acidityregulators/)
n aceast categorie pot fi incluse urmtoarele substane mai importante: citratul
de sodiu, citratul de potasiu, citratul de calciu, tartratul de sodiu, tartratul de potasiu i
sodiu, acetatul de calciu, clorura de calciu, ortofosfaii de sodiu i potasiu, pirofosfatul
acid de sodiu, pirofosfatul tetrasodic, trifosfatul pentasodic, metapolifosfatul de potasiu,
polifosfaii de sodiu, acidul etilendiaminotetraacetic, ferocianura de potasiu, lactatul de
sodiu, lactatul de potasiu, lactatul de calciu.
Cele mai multe din substanele menionate au rolul, n principal, de a sechestra
(chela) metalele, cum ar fi Cu, Fe, Zn, Mg. Prin chelarea metalelor i n special a
cuprului i fierului, se anuleaz efectul prooxidant al metalelor respective i n aceste
condiii, eficacitatea antioxidanilor este substanial mbuntit. Rezult c substanele
care cheleaz metalele au rol sinergetic atunci cnd sunt folosite mpreun cu anumii
CLASIFICARE
TARTRAI :
Tartratul de sodiu
Tartratul dublu de potasiu i sodiu
Acetatul de calciu
Clorura de calciu
ORTOFOSFAII:
Ortofosfatul monosodic
Ortofosfatul disodic
Ortofosfatul trisodic
Fosfatul monopotasic
Fosfastul dipotasic
Ortofosfatul tripotasic
FEROCIANURA DE POTASIU
LACTAII:
Lactatul de sodiu
Lactatul de calciu
CITRAII
Citratul de sodiu se poate prezenta sub form de sare anhidr (C6H5O7Na3), cu
mas molecular 258,07 cu 2 molecule de ap de cristalizare i mas molecular 294,10
(C6H5O7Na32H2O), cu 5,5 molecule de ap de cristalizare i mas molecular 357,16
(C6H5O7Na35,5 H2O).
Citratul de sodiu se obine prin tratarea unei soluii de citrat de calciu cu sulfat acid de
sodiu. Dup filtrare, soluia se concentreaz i se cristalizeaz. Citratul se purific prin
recristalizare. Prin uscare la 180C pn la greutate constant, sarea anhidr nu pierde
mai mult de 1% din masa sa, cea cu 2 H2O pierde 10-13% iar cea cu 5,5 H2O pierde
25-30% din masa sa. Dup uscare la 180C timp de 4 ore, produsul trebuie s conin
minimum 99% C6H5O7Na3.
Citratul de sodiu este solubil n ap (1 g n 2 ml ap) dar insolubil n alcool etilic. pH-ul
unei soluii 10% citrat este de 7-8,5.
Produsul pentru uz alimentar se prezint sub form de cristale incolore, inodore, cu gust
de srat, rcoritor. Produsul nu trebuie s conin mai mult de 0,1% ion oxalan, 30 mg
NH3/kg, 20 mg Ca/kg.
Citratul de potasiu (C6H5O7K3H2O) Are masa molecular 342,42 i se prezint
ca o pulbere alb sau ca cristale transparente, inodore, delicvescente, cu gust srat,
rcoritor.
Produsul este solubil n ap ( 1g la 1 ml ap) i insolubil n alcool etilic. Prin uscare la
180C timp de 4 ore, pierderea de mas nu trebuie s fie mai mare de 6%. Dup uscare la
180C, produsul trebuie s conin minimum 99% C6H5O7K3. pH-ul unei soluii 10%
este de 7-8. Coninutul de calciu trebuie s fie maximum 20 mg/kg.
Experiment 2:
Acidul citric este adugat n fin n cantiti care pot ajunge pn la 500 g/100 kg (5000
ppm) in vederea modificrii aciditii aluaturilor.
Modificarea pH-ului aluatului are efecte semnificative asupra reologiei acestuia, traduse
prin modificri importante ale parametrilor alveografici Rezisten (P, cretere),
Extensibilitate (L, scdere) i Energie de deformare (W,cretere).
Acidul citric este utilizat n ameliorarea finurilor, arareori singur, in general in
combinaie cu acidul ascorbic si cu o serie de enzime (amilaze, pentozanaze,
glucozoxidaze, lipaze etc).
Desi este adaugat in faina pentru capacitatea sa de a modifica proprietatile reologice ale
aluaturilor, o serie de studii au artat i existena unor beneficii nutritionale indirecte ale
adaosului de acid citric. Astfel, Porres si colab. (2006) au demonstrat ca suplimentarea
fainii cu acid citric la nivelul de 6.25 g/kg duce la intensificarea degradarii fitatilor din
faina de catre fitazele endogene de la 42 % in faina netratata la 69 % in faina tratata.
Tratamentele cu fitaze exogene si doze suplimentare de acid citric au determinat de
asemenea reducerea cantitatilor de fitati cu peste 85 %. Comparativ cu painea netratata,
acidul citric singur sau combinatiile de acid citric cu fitaze exogene au dus la cresterea
dializabilitatii fierului de 12 15 ori iar combinatiile complexe de fitaze, acid citric si
acid ascorbic de 24 ori.
Un studiu realizat in 2004 de Amrein si colab. sugereaza ca acizii organici, inclusiv
acidul citric poate fi utilizat pentru scaderea cantitatii de acrilamida formata in painea de
ghimbir. Acidul citric poate fi utilizat cu anumite conditionari pentru reducerea
continutului de acrilamida (cu pana la 20 30 %) intr-o serie de produse fainoase cum
sunt biscuitii semi-dulci, dar aditia acestuia poate avea un impact negativ asupra
caracteristicilor organoleptice ale produsului finit. In acelasi context, un studiu realizat de
cercettori chinezi a artat c utilizarea acidului citric pentru ajustarea pH-ului aluatului
la 6.0 coloborat cu scaderea temperaturii de coacere si prelungirea perioadei de coacere
poate duce la scaderea continutului de acrilamida cu pana la 71 % intr-o serie de produse
de panificatie precum rulourile de aluat prajite (produs traditional chinezesc).
Alte studii sugereaz c acidul citric are un impact semnificativ i asupra coninutului de
aflatoxine din fina de grau sau alte produse cerealiere. Bozoglu a artat c tratamentul
10
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0140700713003897
TARTRAII
Tartratul de sodiu (C4H4O6Na22H2O) are masa molecular 230,08, se prezint
sub form de cristale transparente, incolore, inodore, solubile n ap (1 g n 3 ml ap) dar
insolubile n alcool etilic. Prin uscare la 150C timp de 3 ore, pierderile de mas vor fi de
14-17%. Dup uscare, produsul trebuie s conin minimum 99% C4H4O6Na2.
pH-ul soluiei 10% este de 7-7,5. Prin calcinare, produsul degaj miros de zahr ars i d
un reziduu alcalin fa de turnesol. Reziduul d efervescen cu acizii. Tartratul de sodiu
trebuie s conin maximum 3 mg As/kg, maximum 5 mg Pb/kg i maximum 20 mg/kg
metale grele.
Tartratul dublu de potasiu i sodiu, denumit sare Rochel sau sare Seignette
(C4H4O6KNa4H2O), are masa molecular 282,23 i se prezint sub form de cristale
incolore sau pulbere cristalin al, cu gust srat rcoritor. Produsul este solubil n ap (1 g
n 1 ml ap), insolubil n alcool etilic. Prin uscare la 150C timp de 3 ore, pierderile de
mas trebuie s se ncadreze n limitele 21-26%. Dup uscare la 150C, produsul trebuie
s conin minimum 99% C4H4O6KNa. Prin calcinare, tartratul dublu de K i Na degaj
miros de zahr ars i d un reziduu alcalin fa de turnesol, care n prezena acizilor
produce efervescen. pH-ul soluiei 10% este de 6,5-7,5. Produsul trebuie s conin
maximum 3mg/kg As, maximum 5 mg/kg Pb i maximum 20 mg/kg , total, metale grele.
La om doza zilnic admisibil este de 0-6 mg/kilocorp, iar doza admisibil cu oarecare
rezerve este de 6-20 mg/kilocorp.
11
12
13
ORTOFOSFAII
Ortofosfatul monosodic se obine din ortofosfat disodic i acid fosforic
purificndu-se prin recristalizare.
Ortofosfatul monosodic poate fi:
- anhidru (Na2H2PO4), cu mas molecular 119,98. Ortofosfatul monosodic
anhidru se prezint sub form de pulbere cristalin sau de granule de culoare alb, este
inodor, solubil n ap (65 g/100 ml ap la 20C), pH-ul unei soluii apoase 1% fiind 4,5.
Prin nclzire la 225250C trece n pirofosfat acid de sodiu, iar la 350400C trece n
metafosfat de sodiu. Are un coninut de 59% P2O5;
- monohidrat (NaH2PO4H2O), cu masa molecular 138,07. Acesta se prezint sub
form de cristale rombice, incolore, solubile n ap, insolubile n alcool. La 100C pierde
apa de cristalizare, iar la 204C se descompune. Este solubil n ap (103,8 g/100 ml H2O).
Are d420= 2,04 iar pH-ul unei soluii apoase 1% este de 4,2-4,6.
Ortofosfatul de sodiu de tip alimentar trebuie s conin maximum 2 mg/kg As,
maximum 10mg/kg Pb, maximum 10 mg/kg Fe i n total, metale grele < 30 mg/kg.
Ortofosfatul monosodic se utilizeaz n industria alimentar ca agent de tamponare,
neutralizare, sechestrare (brnzeturi, lapte, preparate din carne).
Ortofosfatul disodic (fosfat disodic) se obine din acid fosforic i carbonat de
sodiu n exces sau din fosfat dicalcic i carbonat de sodiu.
Ortofosfatul de sodiu poate fi:
- anhidru (Na2HPO4), cu masa molecular 1411,97. Se prezint ca pulbere alb,
inodor, higroscopic, prin expunere la aer absorbind ntre 2 i 7 molecule de ap. Prin
nclzire la 240C se transform n pirofosfat de sodiu. Este solubil n ap (1 parte la 8
pri ap) rece i mult mai solubil n apa cald. Este insolubil n alcool i eter. O soluie
apoas 1% la 25C are pH-ul 9,1;
14
15
16
de < 30 mg/kilocorp (cu anumite rezerve doza zilnic admisibil este de 30-70
mg/kilocorp)
Experiment 5: Nivelul ridicat al fosfatilor creste rata mortalitatii la pacientii
cu afectiuni renale cronice.
In cazul persoanelor cu afectiuni ale rinichilor, un nivel ridicat al fosfatilor in sange
creste rata mortalitatii, sugereaza un studiu, situat printre primele de acest gen, aparut in
Jurnalul Societatii Americane de Nefrologie. S-au examinat fosfatii drept factor de risc ce
pare sa afecteze una din noua persoane; se asteapta ca numarul persoanelor cu afectiuni
cronice ale rinichilor care vor necesita dializa sa se dubleze in urmatoarea decada.
Dr. Bryan Kestenbaum si colaboratorii sai de la Universitatea din Washington, Seattle, au
strans datele privitoare la nivelul fosfatilor in sange a 3500 de pacienti. Varsta medie a
subiectilor era de 71 de ani, iar multi dintre ei aveau si alte probleme de sanatate, precum
boli de inima sau diabet.
S-a constatat ca, pe durata urmatorilor 3 ani, doar 56% din pacientii cu cele mai ridicate
nivele de fosfati au supravietuit, comparativ cu 67 % dintre cei cu un nivel mediu si 72 %
dintre cei cu un nivel scazut.
Nivelul fosfatilor tinde sa fie mai ridicat la pacientii cu disfunctii renale. Alte evaluari au
aratat ca rata mortalitatii este crescuta la pacientii cu afectiuni renale cronice ale caror
analize au evidentiat o cantitate mai mare de 3.5 mg fosfati/dL.
Pentru fiecare miligram de fosfati peste 3.5 mg/dL, rata mortalitatii creste cu 23 de
procente, iar riscul de atac de cord cu 35%.
Fosfatul joaca un rol esential in formarea oaselor si in alte procese din organism. In
cantitati crescute apare mortalitatea in randul pacientilor ce necesita dializa. Se poate
ajunge la depozite de calciu in vasele sanguine, crescand riscul aparitiei bolilor
cardiovasculare.
Ramane de vazut daca nivelul ridicat de fosfati reprezinta un factor cauzal sau doar un
semnal de alarma pentru complicatii precum bolile cardiovasculare.
17
Daca este un factor cauzal, atunci terapia in sensul scaderii nivelului de fosfati ar putea
scadea mortalitatea in randul persoanelor cu afectiuni cronice ale rinichilor.
Surse :medicalnewstoday.com
350...500C
18
19
n cazul brnzeturilor, polifosfaii se utilizeaz ca sruri de topire i de corectare a pHului, ntre valori 5,6-5,9. Adaosul de polifosfai conduce la inhibarea rapid a activitii
ionilor de Ca2+ asupra cazeinei (aciune de sechestrare) i deci la stabilizarea emulsiei
formate din cazein i grsime. Polifosfaii se utilizeaz i ca anticoagulani la snge
(aciunea de sechestrare) i deci la stabilizarea emulsiei formate din cazein (aciune de
sechestrare) precum i la fabricarea preparatelor i semiconservelor din carne, caz n care
mresc capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare. Se mai utilizeaz ca
stabilizani n sucurile de fructe, conservele de pete i n anumite grsimi comestibile.
La om doza zilnic admisibil fr rezerve este de 30 mg/kilocorp (cu oarecare rezerve,
doza zilnic admisibil este de 30-70mg/kilocorp).
Utilizarea fosfailor n industria alimentar
n literatura de specialitate se arat c difosfaii de sodiu i potasiu (Na2H2P2O7;
Na3HP2O7; Na4P2O7; K4P2O7), trifosfaii (Na5P3O10; K5P3O10) precum i polifosfaii liniari
se utilizeaz n urmtoarele produse alimentare: fin de cartofi 0,2%, brnzeturi topite
1,5%; preparate din carne 0,25%, plasm snge (anticoagulant), 0,6%; preparate pentru
20
21
22
23
FEROCIANURA DE POTASIU
Ferocianura de potasiu avnd formula brut K4[Fe(CN)6]3H2O i masa molecular
422,41 se prezint sub form de cristale monoclinice de culoare galben, transparente,
lucioase, stabile n aer la temperatura ambiant. Prin nclzire la 6570C ncepe s
piard apa de cristalizare iar la 100C, ferocianura de potasiu devine complet anhidr,
transformndu-se ntr-o pulbere de culoare alb. Prin nclzire la temperaturi mai mari de
100C se descompune n cianur de potasiu i carbur de fier. Sub influena acizilor,
ferocianura este descompus. Are gust dulceag, puin salin i amar. Densitatea este 1,86,
iar indicele de refracie 1,577. Solubilitatea n ap este n funcie de temperatur. La 12C
se dizolv 27,8 g/100ml ap, la 25 C se dizolv 37,9 g/100 ml ap, iar la 96C se dizolv
90,6 g/100 ml ap. Practic este insolubil n alcool. Tratamentul vinului cu ferocianur de
potasiu, denumit i cleire albastr, constituie procedeul cel mai energic de deferizare a
vinului. Tratamentul se bazeaz pe proprietatea acidului ferocianhidric de a reaciona cu
metalele dnd sruri insolubile i colorate, ncrcate cu sarcini electrice negative care
adsorb i o parte din proteine, contribuind astfel la stabilizarea proteic a vinului.
Ferocianura de potasiu precipit cu fierul feros i feric din vin, conform reaciilor:
Fe2+ + K4[Fe(CN)6] Fe K2[Fe(CN)6 ] + 2K+ --------- Ferocianura fero-potasic
2 Fe2+ + K4 [Fe(CN)6] Fe2[Fe(CN)6 + 4 K+ ----------Ferocianura feroas
4 Fe3+ + 3 K4 [Fe(CN)6 Fe4[Fe(CN)6]3 + 12 K+------Ferocianur feric
Ponderea uneia sau alteia din reaciile menionate va depinde de aciditatea vinului, de
natura acizilor, de temperatur etc. Reacia ferocianurii cu Fe2+ este mai rapid i
complet n comparaie cu cea cu Fe3+. Ferocianura feroas care ia natere prin reacia
dintre srurile feroase i ferocianura de potasiu se prezint sub forma unui precipitat alb,
care n contact cu aerul se albstrete din cauza oxidrii srii feroase la sare feric.
Ferocianura feric care ia natere prin reacia dintre srurile ferice i ferocianura de
potasiu se prezint sub forma unui precipitat albastru nchis (albastru de Berlin sau
albastru de Prusia). Pentru accelerarea precipitrii (floculrii) ferocianurii ferice, care
dac ar sta mult n vin s-ar solubiliza parial din cauza aciditii, se recomand i o cleire
24
cu gelatin sau cu clei de pete n care caz ferocianura feric- coloid negativ, floculeaz
mpreun cu proteinelecoloizi pozitivi, care nu au fost precipitate de tanin.
Ferocianura de potasiu reacioneaz, de asemenea, cu cuprul i zincul, conform reaciilor:
2 Cu2+ + K4[Fe(CN)6] Cu2[Fe(CN)6 ] + 4K+
2 Zn2+ + K4[Fe(CN)6] Zn2[Fe(CN)6 ] + 4K+
Depozitele formate cu Cu2+ au culoare brun roiatic, iar cele cu Zn2+ au culoare
albicioas.
Doza optim de ferocianur de potasiu nu se poate stabili stoichiometric din urmtoarele
motive: ferocianura de potasiu din comer nu este de puritate absolut; raportul
precipitrii Fe3+/Fe2+ este diferit i poate varia de la simplu la dublu pentru un miligram
de fier; o parte din ferocianura de potasiu este consumat la precipitarea altor metale din
vin, n special a cuprului.
n practic s-a constatat c un mg de fier este precipitat de 6-9 mg ferocianur de potasiu.
Din cauza iregularitii reaciei i a faptului c nu tot fierul se afl ntr-o stare imediat
precipitabil, este necesar determinarea dozei de ferocianur prin ncercri prealabile de
laborator. Tratamentul de deferizare a vinului se execut de persoane autorizate care
poart rspunderea asupra calitii vinului tratat. Vinurile ce urmeaz a fi deferizate cu
ferocianur de potasiu trebuie s fie omogene, debarasate de tulburri anormale, stabile
biologic i pstrate la adpost de aer. Tratamentul se aplic numai vinurilor albe i roze,
ntre primul i al doilea pritoc.
Tratamentul cu ferocianur de potasiu produce i ameliorarea gustativ-olfactiv a
vinurilor tinere. La vinurile evoluate, tratamentul modific buchetul vinurilor fine la
nvechirea n sticle.
25
LACTAII
Lactatul de sodiu (C3H5NaO3) are masa molecular 112,06 i se obine prin
neutralizarea acidului lactic cu carbonat, bicarbonat sau hidroxid de sodiu (toate la
fierbere). Se prezint sub forma unei mase albe, cristaline, dificil de menionat n aceast
stare din cauza higroscopicitii foarte mari. Soluiile concentrate de lactat se prezint sub
forma unui lichid siropos, incolor, cu capacitate de lubrificaie (cristalizeaz cu mult
dificultate). n stare pur d reacie neutr si uor alcalin. Este inodor sau are un miros
de caramel, gustul este uor srat. Are punctul de topire la 17C, descompunndu-se la
140C. Este foarte solubil n ap i solubil n alcool.
Soluia de lactat 70% se prezint ca un lichid vscos de culoare galben-pai, nevolatil,
stabil la vaporii de ap. Are un miros de caramel, densitatea la 20C = 1,386, coninutul
n lactat de sodiu 68-72%, aciditatea exprimat n acid lactic este de 0,2%, vscozitatea la
25C = 438cP i indicele de refracie nD20= 1,435.
Lactatul de sodiu poate fi folosit n industria alimentar ca umectant (bombonerie),
plastifiant (1,5-2% la checuri cu structur spongioas i la fabricarea cazeinei), agent
higroscopic, anticoagulant, substan tampon (bombonerie), inhibitor de coroziune,
antiseptic.
Lactatul de calciu se prezint sub form de pulbere cristalin sau de granule albe,
eflorescente. La 120C devine anhidru. Are miros specific i este aproape fr gust. Este
solubil n ap (1:20) i practic insolubil n alcool etilic.
Produsul pentru uz farmaceutic trebuie s corespund urmtoarelor cerine: coninut
minim de C6H10CaO6, 97% calculat fa de substana uscat (uscare la etuv timp de 4 ore
la 120C); pierderile de mas dup uscare timp de 4 ore la 120C minimum 27,5% i
maximum 30%; As 2 mg/kg ; total metale grele 20 mg/kg. Lactatul de calciu se utilizeaz
ca acidifiant, stabilizator al sucurilor i extractelor de fructe i vegetale, la obinerea
buturilor, siropurilor precum i ca agent de plastifiere la fabricarea brnzeturilor.
Lactatul de calciu se utilizeaz i pentru ntrirea fructelor nainte de a fi introduse n
26
recipiente pentru a fi sterilizate, cele mai bune rezultate fiind obinute n cazul
conservelor de carne.
BIBLIOGRAFIE
27