Vous êtes sur la page 1sur 27

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD, IAI

AGENI CU ACIUNE DE SECHESTRARE,


STABILIZARE, TAMPONARE, NTRIRE, SINERGETIC
I CRETERE A CAPACITII DE HIDRATARE

STUDENI :

INDRUMATOR:

BULGARIU LUANA-ELENA

ASIST. DR. CRISTINA RADU RUSU

DARIE IOAN-ANDREI

CUPRINS

GENERALITAI.....................................................................................................pag. 3
ROLUL SI UTILIZAREA ACIDIFIANILOR..pag. 4
CLASIFICARE....pag. 5
CITRAII.pag. 6
TARTRAII.pag. 11
ACETATUL I CLORURA DE CALCIU..pag. 13
ORTOFOSFAII..pag. 14
FOSFAI CU MAS MOLECULAR MARE..pag. 18
ACIDUL ETILENDIAMINOTETRAACETIC (EDTA).pag. 21
FEROCIANURA DE POTASIU..pag. 24
LACTAIIpag. 26
BIBLIOGRAFIE...pag. 27

GENERALITI
Definiie
Termenul de acidifiani se refer la produse chimice anorganice, care devin acide
sau care reacioneaz pentru a forma acizi. Aceste substane chimice cresc nivelul de
acid gastric n stomac, dar care la rndul lor duc la scderea pH-ului gastric.
(http://uk.ask.com/question/what-is-the-definition-of-acidifier)
Acidifianii sunt mai puin cunoscui, dar nu mai puin importani in industria
alimentar, acetia fiind folosii pentru a da un gust acru produselor alimentare i de a
aciona ca un conservant. Unii acidifiani, de asemenea, acioneaz ca stabilizatori, alii
ajuta antioxidanii sau emulgatorii, sau asista la retenia de culoare. Acesta poate prea
un parametru minor, dar pentru a menine pH-ul adecvat este primul pas pentru a garanta
sigurana alimentar i un termen de valabilitate mai ndelungat.
(http://www.eufic.org/article/en/food-safety-quality/food-additives/artid/acidityregulators/)
n aceast categorie pot fi incluse urmtoarele substane mai importante: citratul
de sodiu, citratul de potasiu, citratul de calciu, tartratul de sodiu, tartratul de potasiu i
sodiu, acetatul de calciu, clorura de calciu, ortofosfaii de sodiu i potasiu, pirofosfatul
acid de sodiu, pirofosfatul tetrasodic, trifosfatul pentasodic, metapolifosfatul de potasiu,
polifosfaii de sodiu, acidul etilendiaminotetraacetic, ferocianura de potasiu, lactatul de
sodiu, lactatul de potasiu, lactatul de calciu.
Cele mai multe din substanele menionate au rolul, n principal, de a sechestra
(chela) metalele, cum ar fi Cu, Fe, Zn, Mg. Prin chelarea metalelor i n special a
cuprului i fierului, se anuleaz efectul prooxidant al metalelor respective i n aceste
condiii, eficacitatea antioxidanilor este substanial mbuntit. Rezult c substanele
care cheleaz metalele au rol sinergetic atunci cnd sunt folosite mpreun cu anumii

antioxidani: butilhidroxianisolul (BHA), butilhidroxitoluenul (BHT), acidul


nordihidroguaieretic (NDGA), galatul de propil
(GFP), acidul ascorbic (AA), acidul izoascorbic, tocoferolii, fosfolipidele, tiopropionaii.

ROLUL SI UTILIZAREA ACIDIFIANILOR


Datorit aciunii de chelare a metalelor grele, agenii de sechestrare se utilizeaz
pentru:
- stabilizarea grsimilor i uleiurilor comestibile, prelungirea duratei de
depozitare i reinere a aromei pentru maioneze i dressing-urile pentru
salate, care conin

grsimi sau uleiuri emulsionate;

- mpiedicarea rncezirii uleiurilor arahidelor i nucilor toastate;


- prevenirea apariiei gustului i mirosului de rnced la produsele de patiserie;
- meninerea aromei la margarin;
- inhibarea autooxidrii uleiurilor eseniale;
- mbuntirea stabilitii la oxidare a grsimilor interesterificate;
- ndeprtarea catalizatorilor metalici din grsimile i uleiurile hidrogenate;
- meninerea culorii preparatelor din carne;
- evitarea apariiei unor defecte de culoare la conservele din pete i
molute, la fileurile de pete refrigerate.
Unele din substanele menionate i n special de sodiu, de potasiu, citraii alcalini
joac rol de solubilizare a proteinelor, de emulsionare i de stabilizare n cazul fabricrii
brnzeturilor topite. n cazul gelurilor de alginai, oulor lichide, cerealelor pentru
breakfast intereseaz capacitatea de tamponare. Astfel, se tie c oule n coaj, dup o
anumit perioad, i schimb culoarea galben-portocaliu ntr-o culoare mat, uor brun.
Atunci cnd asemenea ou sunt folosite pentru obinerea de ou prjite, acestea au
i ele o culoare mat, uor brun. Schimbarea de culoare s-ar datora unor modificri ale
proteinelor albuului. Dac compoziia oului ntreg se aduce la pH 5-7, prin adaos de 0,30,7% fosfat monosodic anhidru, sau 0,3-0,4% pirofosfat de sodiu, sau 0,3-0,4% fosfat
monocalcic se menine o culoare normal a oulor prjite.
O serie din substanele caracterizate n acest capitol sunt folosite n industria
biscuiilor i produselor de patiserie ca acizi de afnare.

O poziie special o prezint polifosfaii utilizai n industria crnii care: au rolul


de a mbunti consistena produselor prin creterea capacitii de hidratare i de reinere
a apei de ctre proteinele crnii; aciune de emulgare i stabilizare a emulsiei; aciune
antioxidant mpreun cu acidul ascorbic.

CLASIFICARE

CITRAII : Citratul de sodiu


Citratul de calciu
Citratul de potasiu

TARTRAI :

Tartratul de sodiu
Tartratul dublu de potasiu i sodiu

ACETATUL I CLORURA DE CALCIU :

Acetatul de calciu
Clorura de calciu

ORTOFOSFAII:

Ortofosfatul monosodic
Ortofosfatul disodic
Ortofosfatul trisodic
Fosfatul monopotasic
Fosfastul dipotasic
Ortofosfatul tripotasic

FOSFAI CU MAS MOLECULAR MARE: Pirofosfatul tetrasodic


Trifosfatul pentasodic
Metapolifosfatul de potasiu
Polifosfaii de sodiu

ACIDUL ETILENDIAMINOTETRAACETIC (EDTA)

FEROCIANURA DE POTASIU

LACTAII:

Lactatul de sodiu
Lactatul de calciu

CITRAII
Citratul de sodiu se poate prezenta sub form de sare anhidr (C6H5O7Na3), cu
mas molecular 258,07 cu 2 molecule de ap de cristalizare i mas molecular 294,10
(C6H5O7Na32H2O), cu 5,5 molecule de ap de cristalizare i mas molecular 357,16
(C6H5O7Na35,5 H2O).
Citratul de sodiu se obine prin tratarea unei soluii de citrat de calciu cu sulfat acid de
sodiu. Dup filtrare, soluia se concentreaz i se cristalizeaz. Citratul se purific prin
recristalizare. Prin uscare la 180C pn la greutate constant, sarea anhidr nu pierde
mai mult de 1% din masa sa, cea cu 2 H2O pierde 10-13% iar cea cu 5,5 H2O pierde
25-30% din masa sa. Dup uscare la 180C timp de 4 ore, produsul trebuie s conin
minimum 99% C6H5O7Na3.
Citratul de sodiu este solubil n ap (1 g n 2 ml ap) dar insolubil n alcool etilic. pH-ul
unei soluii 10% citrat este de 7-8,5.
Produsul pentru uz alimentar se prezint sub form de cristale incolore, inodore, cu gust
de srat, rcoritor. Produsul nu trebuie s conin mai mult de 0,1% ion oxalan, 30 mg
NH3/kg, 20 mg Ca/kg.
Citratul de potasiu (C6H5O7K3H2O) Are masa molecular 342,42 i se prezint
ca o pulbere alb sau ca cristale transparente, inodore, delicvescente, cu gust srat,
rcoritor.
Produsul este solubil n ap ( 1g la 1 ml ap) i insolubil n alcool etilic. Prin uscare la
180C timp de 4 ore, pierderea de mas nu trebuie s fie mai mare de 6%. Dup uscare la
180C, produsul trebuie s conin minimum 99% C6H5O7K3. pH-ul unei soluii 10%
este de 7-8. Coninutul de calciu trebuie s fie maximum 20 mg/kg.

Citratul de calciu (C12H10O14Ca34H2O) are masa molecular 570,51 i se


prezint ca o pulbere fin de culoare alb, inodor. Citratul de calciu pierde 2 molecule
de ap prin nclzire la 100130C i restul de ap prin nclzire la 175180C.
Produsul este puin solubil n ap la rece ( 1 g la 1050 ml ap). Este aproape insolubil n
alcool etilic (0,0065 g n 100 g alcool la 18C i 0,0089 g n 150 g alcool la 25 C).
Prin uscare la 180C pn la greutate constant, pierderea de mas nu trebuie s
depeasc 13%. Dup uscare la 180C, produsul trebuie s conin 97,5% C12H10O14Ca3.
Dup FAO/OMS (1964), citratul de sodiu, citratul de potasiu, citratul de calciu trebuie s
conin maximum 3 mg As/kg, maximum 5 mg/kg Pb i maximum 20 mg/kg, alte metale
grele. Dup legislaia CEE, produsele menionate trebuie s conin maximum 2 mg/kg
As/kg, maximum 10 mg Pb/kg i maximum 10 mg/kg alte metale grele .
Dup FAO/OMS, doza zilnic admisibil pentru citrai este fr limit, cu excepia
citratului de stearil pentru care se recomand o doz zilnic admisibil de 0-30
mg/kilocorp.

Utilizarea citrailor n industria alimentar


Citratul de sodiu este utilizat ca agent de tamponare, mpreun cu acidul citric,
n controlul ph-ului la fabricarea marmeladelor, aspicurilor, fondantelor, jeleurilor,
erbeturilor etc. Este de asemenea utilizat la fabricarea brnzeturilor topite, ca emulgator
i stabilizator. Este recomandat i ca sinergetic al antioxidanilor.
Citratul de potasiu se utilizeaz ca agent de tamponare, sechestrare i stabilizare
n anumite produse lactate (brnzeturi topite) i produse din carne.
Citratul de calciu se utilizeaz ca substan de tamponare (ajustarea pH-ului), ca
stabilizant n produsele lactate (inclusiv brnzeturi), pentru obinerea geluri de alginai.
Avnd n vedere c dizolvarea citratului de calciu pn la limita de solubilitate este lent,
gelul obinut este tare i clar.
Dup FAO/OMS nu exist limite n folosirea citrailor din industria alimentar. n
practic sunt fcute unele recomandri precise privind dozele de citrai folosite pentru:

brnzeturi topite, 30-40 g/kg; carne i semiconserve de carne, 20 g/kg; produse


zaharoase, 4g/kg; snge n scop alimentar, 0,1 g/kg.
(Normele Ministerului Sntii, 1995).
Experiment 1: Efectul integrrii citratului de calciu pe oase n cazul unui femur
defect de iepure.
Douzeci i patru de iepuri albi japonezi de sex masculin au fost mprii aleator n trei
grupe (grupa A, B, C). Sub anestezie, au fost provocate defecte ale femurului iepurilor de
patru dimensiuni (1,2, 1,5, 2,0 i 2,5 mm). Pulbere citrat de calciu pur comercial a fost
plasat n interiorul compartimentului medular al femurului (Experimental), n timp ce n
femurul contralateral nu a fost implantat nimic (Control). Defectele au fost analizate
utiliznd radiografie i analiz histologic prin utilizarea software-ImagePro Plus 6.0
dup ce animalele au fost sacrificate n a 4-a (Grupa A), a 6-a(Grupa B) si a 8-a (Grupa
C) sptmni postoperatorii. Au fost analizate patru eantioane pentru fiecare dimensiune
a defectului i pentru fiecare perioad de vindecare.
Histologia i evaluarea radiologic au fost efectuate dup sacrification tuturor iepuri n
sptmnile 4 i 6 postoperatorii, i a demonstrat diferene semnificative ntre grupul
experimental i grupul de control, atunci cnd aceste defecte au fost mai mici sau egale
cu 2,0 mm. Nici o diferen statistic nu a fost observat atunci cnd aceste defecte au
fost mai mari de 2,0 mm, la toate perioadele de vindecare, exceptnd sptmna 4.
n concluzie, citrat de calciu influieneaz pozitiv mecanismul de vindecare la iepurii albi
japonezi, mai ales atunci cnd defectul nu este prea mare.
(Asian Pacific Journal of Tropical Medicine, Volume 5, Issue 4, April 2012, Pages
310314, Wei Zhang, Wei Wang, Qing-Yu Chen, Zhong-Qin Lin, Shao-Wen Cheng, Dong-Quan Kou,
Xiao-Zhou Ying, Yue Shen)

Experiment 2:
Acidul citric este adugat n fin n cantiti care pot ajunge pn la 500 g/100 kg (5000
ppm) in vederea modificrii aciditii aluaturilor.

Modificarea pH-ului aluatului are efecte semnificative asupra reologiei acestuia, traduse
prin modificri importante ale parametrilor alveografici Rezisten (P, cretere),
Extensibilitate (L, scdere) i Energie de deformare (W,cretere).
Acidul citric este utilizat n ameliorarea finurilor, arareori singur, in general in
combinaie cu acidul ascorbic si cu o serie de enzime (amilaze, pentozanaze,
glucozoxidaze, lipaze etc).
Desi este adaugat in faina pentru capacitatea sa de a modifica proprietatile reologice ale
aluaturilor, o serie de studii au artat i existena unor beneficii nutritionale indirecte ale
adaosului de acid citric. Astfel, Porres si colab. (2006) au demonstrat ca suplimentarea
fainii cu acid citric la nivelul de 6.25 g/kg duce la intensificarea degradarii fitatilor din
faina de catre fitazele endogene de la 42 % in faina netratata la 69 % in faina tratata.
Tratamentele cu fitaze exogene si doze suplimentare de acid citric au determinat de
asemenea reducerea cantitatilor de fitati cu peste 85 %. Comparativ cu painea netratata,
acidul citric singur sau combinatiile de acid citric cu fitaze exogene au dus la cresterea
dializabilitatii fierului de 12 15 ori iar combinatiile complexe de fitaze, acid citric si
acid ascorbic de 24 ori.
Un studiu realizat in 2004 de Amrein si colab. sugereaza ca acizii organici, inclusiv
acidul citric poate fi utilizat pentru scaderea cantitatii de acrilamida formata in painea de
ghimbir. Acidul citric poate fi utilizat cu anumite conditionari pentru reducerea
continutului de acrilamida (cu pana la 20 30 %) intr-o serie de produse fainoase cum
sunt biscuitii semi-dulci, dar aditia acestuia poate avea un impact negativ asupra
caracteristicilor organoleptice ale produsului finit. In acelasi context, un studiu realizat de
cercettori chinezi a artat c utilizarea acidului citric pentru ajustarea pH-ului aluatului
la 6.0 coloborat cu scaderea temperaturii de coacere si prelungirea perioadei de coacere
poate duce la scaderea continutului de acrilamida cu pana la 71 % intr-o serie de produse
de panificatie precum rulourile de aluat prajite (produs traditional chinezesc).
Alte studii sugereaz c acidul citric are un impact semnificativ i asupra coninutului de
aflatoxine din fina de grau sau alte produse cerealiere. Bozoglu a artat c tratamentul

boabelor de porumb cu o soluie apoas 1N de acid citric a dus la degradarea complet


sau aproape complet, funcie de nivelul de contaminare iniial, a aflatoxinelor B1 si B2.
Anterior, Reiss J., (1976) a artat c adgarea de acid citric i acid lactic (0.5 % : 0.75 %)
la pinea integral de gru poate suprima formarea de aflatoxine de la Aspergillus
parasiticus i a sterigmatocistinei produs de A. versicolor (0.25 % : 0.75 %)
Experiment 3: Utilizarea acidului citric i acidului lactic n ghea pentru a
mbunti calitatea a dou specii de peti n timpul stocare la bord in stare refrigerat.
Acest lucru s-a axat pe stocarea la bord in stare rece a pestelui Merluciu Europene
(Merluccius merluccius ) i Migrena ( Lepidorhombus whiffiagonis ) . Pentru a
mbunti calitatea petelui , s-a folosit o soluie apoas formata din acid citric(1,25 g l) i acid lactic ( 0,50 g l-1 ), care a fost pregtita si ngheata si sol folosit ca mediu de

glazur . Efectul sau asupra modificrilor senzoriale , microbiologice i chimice a fost


monitorizat dup 9 , 12 i 15 zile de stocare la bord . Dezvoltarea scazuta a bacteriilor a
fost detectata n conformitate cu evaluarile microbiologice ( aerob , anaerob ,
psihrotrofe , proteolitice i Enterobacteriaceae ) i chimice (coninut trimetilamina). Un
efect inhibitor asupra dezvoltrii autolizei n Merluciu a fost de asemenea detectat . n
cele din urm , sa obinut o mbuntire a valorilor senzoriale ( ochi , miros externe i
branhii ) la ambele specii . Rezultatele descrise permit s concluzioneze c folosirea la
bord a unui astfel de sistem glazur-acid amestec poate oferi o strategie profitabil de a
obine o calitate mai bun i n condiii de siguran a produselor n timpul descrcarii .
Acizii citric si lactic au fost luati n considerare pentru depozitarea la rece a Merluciu i
Cardin alb.
Aceast strategie a permis inhibarea activitii microbiene din petele de la bord.
Prezena a doi acizi organici, a crescut, de asemenea, calitatile senzoriale ale petelui
refrigerat.

International Journal of Refrigeration , Volume 40, April 2014, Pages 390397

10

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0140700713003897

TARTRAII
Tartratul de sodiu (C4H4O6Na22H2O) are masa molecular 230,08, se prezint
sub form de cristale transparente, incolore, inodore, solubile n ap (1 g n 3 ml ap) dar
insolubile n alcool etilic. Prin uscare la 150C timp de 3 ore, pierderile de mas vor fi de
14-17%. Dup uscare, produsul trebuie s conin minimum 99% C4H4O6Na2.
pH-ul soluiei 10% este de 7-7,5. Prin calcinare, produsul degaj miros de zahr ars i d
un reziduu alcalin fa de turnesol. Reziduul d efervescen cu acizii. Tartratul de sodiu
trebuie s conin maximum 3 mg As/kg, maximum 5 mg Pb/kg i maximum 20 mg/kg
metale grele.
Tartratul dublu de potasiu i sodiu, denumit sare Rochel sau sare Seignette
(C4H4O6KNa4H2O), are masa molecular 282,23 i se prezint sub form de cristale
incolore sau pulbere cristalin al, cu gust srat rcoritor. Produsul este solubil n ap (1 g
n 1 ml ap), insolubil n alcool etilic. Prin uscare la 150C timp de 3 ore, pierderile de
mas trebuie s se ncadreze n limitele 21-26%. Dup uscare la 150C, produsul trebuie
s conin minimum 99% C4H4O6KNa. Prin calcinare, tartratul dublu de K i Na degaj
miros de zahr ars i d un reziduu alcalin fa de turnesol, care n prezena acizilor
produce efervescen. pH-ul soluiei 10% este de 6,5-7,5. Produsul trebuie s conin
maximum 3mg/kg As, maximum 5 mg/kg Pb i maximum 20 mg/kg , total, metale grele.
La om doza zilnic admisibil este de 0-6 mg/kilocorp, iar doza admisibil cu oarecare
rezerve este de 6-20 mg/kilocorp.

Folosirea tartrailor n industria alimentar


Tartraii se utilizeaz ca ageni de sechestrare n preparate de carne (inclusiv
haeuri i crnai) precum i la brnzeturi topite, n proporia indicat pentru citrai.

11

Experiment 4: Evaluarea toxicitii dezvoltate de tartrat succinat la obolani.


A fost evaluat potenialul tartrat succinatului (ST), pentru a induce toxicitate asupra
dezvoltrii la obolanii Sprague-Dawley CD. Nivelul dozelor de ST sunt de: 250, 500 i
1000 mg / kg greutate corporal / zi. Acestea au fost administrate n apa de but, n zilele
6-15 de gestaie. Animalele de control au primit ap distilat. Cezarienele au fost
efectuate n ziua de gestaie 20 i fetusii au fost eliminati pentru evaluare de
teratogenitate. Nici o toxicitate matern sau de dezvoltare semnificativ nu a fost
observat indifferent de nivelul dozei. Pe baza acestor observaii, nivelul fr efect
observat toxicitii ST asupra dezvoltrii este mai mare sau egal cu 1 g / kg / zi, care a
fost cea mai mare doz testat.
(Food and Chemical Toxicology, Volume 27, Issue 4, 1989, Pages 249253, D.W.
Petersen, G.P. Daston.)

12

ACETATUL I CLORURA DE CALCIU


Acetatul de calciu poate fi anhidru (C4H6O4Ca), cu masa molecular 158,17 i cu
o molecul de ap (C4H6O4CaH2O), cu masa molecular 176,18. Prin uscare la 200 C,
acetatul de calciu nu trebuie s piard mai mult de 11% din masa sa. Dup uscare la
200C, produsul trebuie s conin minimum 98% C4H6O4Ca.
Acetatul de calciu este o substan solid, alb, cristalin, higroscopic, cu gust uor
amar, care degaj un miros uor de acid acetic. Este solubil n ap (1 g n 3,5 ml ap).
pH-ul unei soluii 10% este de 6-9. Produsul trebuie s conin maximum 5 mg As/kg,
maximum 10 mg Pb/kg i maximum 30 mg/kg total metale grele. Se utilizeaz ca
stabilizant la crnai, antifungic i antifilant n panificaie.
Clorura de calciu poate fi anhidr (CaCl2, cu masa molecular 110,99), cu 2
molecule de ap (CaCl22H2O, cu masa molecular 147,02) i cu 6 molecule de ap
(CaCl26H2O, cu masa molecular 219,08). Sarea anhidr conine minimum 95% CaCl2,
cea cu 2 molecule ap minimum 99% CaCl22H2O, iar cea cu 6 molecule ap 98%
CaCl26H2O. Sarea anhidr se prezint ca o mas poroas sau ca buci neregulate, albe,
delicvescente, inodore. Sarea cu 2 molecule de ap se prezint sub form de fragmente
sau granule albe, dure, delicvescente, inodore, iar cea cu 6 molecule de ap se prezint
sub form de cristale incolore, foarte delicvescente, inodore.
Solubilitatea n ap i n alcool etilic este n funcie de felul srii: sarea anhidr se
dizolv n proporie de 1g n 1,5 ml ap i 1 g n 8 ml alcool etilic: sarea cu 2 molecule
ap se dizolv n ap n proporie de 1 g n 1,2 ml ap i 1 g n 10 ml alcool etilic; sarea
cu 6 molecule de ap se dizolv n ap n proporie de 1 g la 0,2 ml ap i 1 g n 0,5 ml
alcool etilic. Nu au fost propuse doze zilnice admisibile pentru acetat de calciu i clorur
de calciu.

13

ORTOFOSFAII
Ortofosfatul monosodic se obine din ortofosfat disodic i acid fosforic
purificndu-se prin recristalizare.
Ortofosfatul monosodic poate fi:
- anhidru (Na2H2PO4), cu mas molecular 119,98. Ortofosfatul monosodic
anhidru se prezint sub form de pulbere cristalin sau de granule de culoare alb, este
inodor, solubil n ap (65 g/100 ml ap la 20C), pH-ul unei soluii apoase 1% fiind 4,5.
Prin nclzire la 225250C trece n pirofosfat acid de sodiu, iar la 350400C trece n
metafosfat de sodiu. Are un coninut de 59% P2O5;
- monohidrat (NaH2PO4H2O), cu masa molecular 138,07. Acesta se prezint sub
form de cristale rombice, incolore, solubile n ap, insolubile n alcool. La 100C pierde
apa de cristalizare, iar la 204C se descompune. Este solubil n ap (103,8 g/100 ml H2O).
Are d420= 2,04 iar pH-ul unei soluii apoase 1% este de 4,2-4,6.
Ortofosfatul de sodiu de tip alimentar trebuie s conin maximum 2 mg/kg As,
maximum 10mg/kg Pb, maximum 10 mg/kg Fe i n total, metale grele < 30 mg/kg.
Ortofosfatul monosodic se utilizeaz n industria alimentar ca agent de tamponare,
neutralizare, sechestrare (brnzeturi, lapte, preparate din carne).
Ortofosfatul disodic (fosfat disodic) se obine din acid fosforic i carbonat de
sodiu n exces sau din fosfat dicalcic i carbonat de sodiu.
Ortofosfatul de sodiu poate fi:
- anhidru (Na2HPO4), cu masa molecular 1411,97. Se prezint ca pulbere alb,
inodor, higroscopic, prin expunere la aer absorbind ntre 2 i 7 molecule de ap. Prin
nclzire la 240C se transform n pirofosfat de sodiu. Este solubil n ap (1 parte la 8
pri ap) rece i mult mai solubil n apa cald. Este insolubil n alcool i eter. O soluie
apoas 1% la 25C are pH-ul 9,1;

14

- dihidrat (Na2HPO42H2O), cu masa molecular 178,01 denumit i fosfatul de


sodiu a lui Srensen. Se prezint sub form de cristale albe, inodore. La temperatura de
92,5C pierde apa de cristalizare. Are d425= 2,068 i nD20= 1,4629;
- heptahidrat (Na2HPO47H2O), cu masa molecular 268, 08 Se prezint sub form
de cristale sau de pulbere granular alb, stabil la expunere n aer. Prin nclzire la 48C
pierde 5 molecule de ap. Este solubil n ap (1 parte la 4 pri ap), puin solubil n ap
la fierbere i practic insolubil n alcool. n soluie apoas are pH-ul 9,5. Are densitatea 1,7
iar nD20 =1,4424;
- dodecahidrat (Na2HPO412H2O), cu mas molecular 358,02. Se prezint sub
form de cristale rombice sau monociclice, incolore, eflorescente. La temperatura
ordinar pierde 5 molecule de ap, iar la 100C pierde toat apa de cristalizare. Este
solubil n ap (1 parte la 3 pri ap) i practic insolubil n alcool. n soluie apoas are
pH-ul 9,5. n ceea ce privete toxicitatea, ortofosfatul anhidru poate provoca iritri uoare
ale pielii i mucoaselor, iar ingerat poate avea o aciune purgativ.
n industria alimentar ortofosfatul disodic se utilizeaz ca substan de tamponare,
neutralizare i sechestrare n diverse produse alimentare (lapte, brnzeturi, reparate din
carne). Se mai utilizeaz n industria oetului, vinului i spirtului: El reprezint i un
ingredient al mediilor de cultur pentru microorganismele utilizate ca ageni de
fermentare.
Ortofosfatul trisodic (Na3PO412H2), denumit i fosfat neutru, ortofosfatul
trisodic are masa molecular 380,16 i se prezint sub form de pudr, de granule, sau de
cristale trigonale, incolore, solubile n ap (1 parte la 3,5 pri ap rece), unde
hidrolizeaz. La 100C pierde apa de cristalizare. Se prepar din acid fosforic i carbonat
de sodiu, adugndu-se apoi pn la neutralizare NaOH. Purificarea se face prin
recristalizare. Are d420 = 1,618-1,645. Soluiile apoase de ortofosfat trisodic sunt puternic
alcaline.O soluie apoas 1% are pH-ul 11,5-12,0.
Ortofosfatul trisodic pentru uz alimentar trebuie s conin maximum 2 mg/kg As,
maximum 10 mg/kg Pb, maximum 10 mg/kg Fe i, n total, metale grele< 30 mg/kg. Se
utilizeaz ca neutralizant i sechestrant n apa de but i brnzeturi.

15

Fosfatul monopotasic (KH2PO4) are masa molecular 136,10 i se obine din


carbonat sau clorur de potasiu cu acid fosforic, sarea obinndu-se prin cristalizare. Se
prezint sub form de cristale tetragonale incolore, solubile n ap (1 parte la 3,5 pri ap
rece), unde hidrolizeaz.
Este stabil n prezena aerului. Prin nclzire la 400C se transform n metafosfat. Are i
densitatea de 2,338, indicele de refracie 1,4648-1,510 i punctul de topire la 252,6C.
Are un coninut de 52% P2O5. Este solubil n ap i anume 33g/100 ml ap, la 25C i 68
g/100 ml ap, la 80C. este insolubil n alcool etilic. Soluia apoas 1% de fosfat
monopotasic are pH-ul 4,4-4,7. Produsul trebuie s conin maximum 2mg/As, maximum
10 mg/kg Pb, maximum 30 mg/kg, total, metale grele, maximum 10 mg/kg Fe.
Fosfatul monopotasic se utilizeaz ca substan de tamponare, neutralizare i sechestrare
n industria crnii i laptelui, n industria panificaiei precum i drept component al
mediilor de cultur pentru drojdiile de panificaie, de bere etc.
Fosfatul dipotasic (K2HPO4) are masa molecular 174,22 i se obine prin reacia
dintre carbonatul de potasiu i acidul fosforic, purificarea fcndu-se prin cristalizare. Se
prezint sub form de cristale albe, delicvescente sau de pulbere alb, foarte
higroscopic. Prin calcinare se transform n pirofosfat. Fosfatul dipotasic este uor
solubil n ap (89 g/100 ml ap) i solubil n alcool etilic. Soluia apoas 1% este uor
alcalin (pH 9). Are un coninut de 4,5% P2O5.Produsul trebuie s conin maximum 2
mg As/kg, maximum 10 mg Fe/kg, maximum 10 mg/kg Pb i maximum 30 mg/kg metale
grele.
Se utilizeaz ca substan tampon, neutralizant i sechestrant n brnzeturi, produse
lactate, ngheat.
Ortofosfatul tripotasic (K3PO4) n stare anhidr, acesta are masa molecular
212,28. Dup calcinare la 800C timp de 30 minute, trebuie s conin minimum 80%
K3PO4. Se prezint ca o pudr granular, inodor, foarte solubil n ap, insolubil n
alcool etilic. pH-ul unei soluii 1% este cuprins ntre 11,5 i 12,0. Produsul trebuie s
conin maximum 2 mg/kg As, maximum 10 mg/kg Pb, maximum 30 mg/kg total metale
grele, maximum 10 mg/kg Fe. La om se estimeaz o doz zilnic admisibil fr rezerve

16

de < 30 mg/kilocorp (cu anumite rezerve doza zilnic admisibil este de 30-70
mg/kilocorp)
Experiment 5: Nivelul ridicat al fosfatilor creste rata mortalitatii la pacientii
cu afectiuni renale cronice.
In cazul persoanelor cu afectiuni ale rinichilor, un nivel ridicat al fosfatilor in sange
creste rata mortalitatii, sugereaza un studiu, situat printre primele de acest gen, aparut in
Jurnalul Societatii Americane de Nefrologie. S-au examinat fosfatii drept factor de risc ce
pare sa afecteze una din noua persoane; se asteapta ca numarul persoanelor cu afectiuni
cronice ale rinichilor care vor necesita dializa sa se dubleze in urmatoarea decada.
Dr. Bryan Kestenbaum si colaboratorii sai de la Universitatea din Washington, Seattle, au
strans datele privitoare la nivelul fosfatilor in sange a 3500 de pacienti. Varsta medie a
subiectilor era de 71 de ani, iar multi dintre ei aveau si alte probleme de sanatate, precum
boli de inima sau diabet.
S-a constatat ca, pe durata urmatorilor 3 ani, doar 56% din pacientii cu cele mai ridicate
nivele de fosfati au supravietuit, comparativ cu 67 % dintre cei cu un nivel mediu si 72 %
dintre cei cu un nivel scazut.
Nivelul fosfatilor tinde sa fie mai ridicat la pacientii cu disfunctii renale. Alte evaluari au
aratat ca rata mortalitatii este crescuta la pacientii cu afectiuni renale cronice ale caror
analize au evidentiat o cantitate mai mare de 3.5 mg fosfati/dL.
Pentru fiecare miligram de fosfati peste 3.5 mg/dL, rata mortalitatii creste cu 23 de
procente, iar riscul de atac de cord cu 35%.
Fosfatul joaca un rol esential in formarea oaselor si in alte procese din organism. In
cantitati crescute apare mortalitatea in randul pacientilor ce necesita dializa. Se poate
ajunge la depozite de calciu in vasele sanguine, crescand riscul aparitiei bolilor
cardiovasculare.
Ramane de vazut daca nivelul ridicat de fosfati reprezinta un factor cauzal sau doar un
semnal de alarma pentru complicatii precum bolile cardiovasculare.

17

Daca este un factor cauzal, atunci terapia in sensul scaderii nivelului de fosfati ar putea
scadea mortalitatea in randul persoanelor cu afectiuni cronice ale rinichilor.
Surse :medicalnewstoday.com

FOSFAI CU MAS MOLECULAR MARE

Pirofosfatul tetrasodic (difosfatul tetrasodic)


Pirofosfatul tetrasodic anhidru (Na4P2O7), cu mas molecular 265,911 sau pirofosfatul
tetrasodic hidratat (Na4P2O710H2O), cu mas molecular 446,65 se obine prin calcinarea
la 500C a ortofosfatului disodic:
2 NaHPO4

350...500C

> Na4P2O7 + H2O

Pirofosfatul tetrasodic anhidru se prezint ca o pulbere alb, cu cristale incolore,


nehigroscopice, avnd masa specific 2,45 iar punctul de topire la 988C. Prin calcinare
la 800C, sarea anhidr pierde < 0,5% din masa sa iar cea hidratat pierde 42% din masa
sa. Coninutul de substan activ al srii anhidre este 98% ( 53-54% P2O5). O soluie de
pirofosfat tetrasodic anhidru 1% are pH-ul 10,3. Pirofosfatul tetrasodic hidratat conine
~32% P2O5, are masa specific 1,82 i punctul de topire la 940C.
Pirofosfatul tetrasodic anhidru i cel hidratat sunt puin solubili n ap (1 g la 20 ml ap i
respectiv 1g/10 ml ap). Pentru dizolvarea pirofosfatului tetrasodic se recomand a se
folosi apa deionizat, deoarece n apa potabil obinuit, pirofosfatul tetrasodic are
capacitatea de a lega ioni de Ca, Fe, Mg coninui n aceasta.
Dup OMS (1964) pirofosfatul tetrasodic conine maximum 5 mg/kg As, maximum 10
mg/kg Pb, maximum 40mg/kg, total, metale grele i maximum 10 mg/kg Fe. Dup
legislaia CEE pirofosfatul tetrasodic conine maximum 1 mg/kg As, maximum 2 mg/kg
Pb i maximum 3 mg/kg Fe.
n industria alimentar, pirofosfatul tetrasodic se utilizeaz ca agent de tamponare,
sechestrare i peptizare la fabricarea brnzeturilor i a produselor de carne precum i
pentru controlul vscozitii aluaturilor la frmntare.
La om doza zilnic admisibil fr rezerv este > 30mg/kilocorp (cu oarecare rezerve este
de 30-70 mg/kilocorp).

18

Trifosfatul pentasodic (tripolifosfatul)


Trifosfatul pentasodic (Na5P3O10) are masa molecular 367,86. Produsul se prezint sub
form de granule sau pulbere alb, higroscopic, care dup calcinare la 550C timp de 30
min. trebuie s conin minimum 85% Na5P3O10 (restul fiind reprezentat de ali fosfai).
Este foarte solubil n ap, pH-ul unei soluii 1% fiind 9,59,9.
Produsul trebuie s conin maximum 5 mg/kg As, maximum 10 mg/kg Pb, maximum 40
mg/kg, total, metale grele i maximum 10 mg/kg Fe. Se utilizeaz ca sechestrant
peptizant i stabilizant n : sucuri de fructe, conserve de pete, produse de carne i
anumite grsimi comestibile.
Metapolifosfatul de potasiu (KPO3)x (x=400-2000)
Cunoscut i sub denumirea de polimetafosfat de potasiu se obine din KH2PO4 prin
nclzire la 800C timp de 3 ore i prin cimentare final la 500C. Se prezint ca o
pulbere amorf, incolor care conine 60% P2O5.
Densitatea produsului estre 2,26, iar punctul de topire la 813C. metapolifosfatul de
potasiu este insolubil n ap pur, dar n soluii care conin sruri de sodiu se
solubilizeaz, formnd soluii coloidale a cror vscozitate variaz de la 1,2-1,5 cP.
Produsul comercial alimentar este de fapt un amestec de pirofosfai, metafosfai i
polifosfai de potasiu care conine minimum 58% P2O5, maximum 1 mg/kg As, maximum
2 mg/kg Pb i maximum 3 mg/kg Fe (legislaia CEE).
Metapolifosfatul de potasiu se utilizeaz ca component al srurilor de topire pentru
brnzeturile topite, la fabricarea preparatelor de carne ca substan care ajut
emulsionarea i care favorizeaz capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare
a crnii.
Polifosfaii de sodiu, cunoscui sub denumirea veche de hexametafosfai,
polifosfaii de sodiu se obin prin nclzirea la temperaturi cuprinse ntre 350 620C a
fosfatului monosodic:

n NaH2PO4 ---------- (NaPO3)n+ nH2O

La temperatura de 450C se formeaz aa-numita sare Madrell, de culoare alb, opac,

19

insolubil n ap. La 500C se formeaz trimetalfosfat (Me3(P2O9)), iar la 620C se


formeaz sarea Graham solubil n ap, sub form de pulbere sau granule incolore,
vitroase, transparente i higroscopice.
Sarea Graham, (NaPO3)n H2O, conine ntre 20 i 100 uniti NaPO3, care dup
calcinare la rou trebuie s conin minimum 66,5% P2O5.
Sarea Graham, prin calcinare la rou nu trebuie s piard mai mult de 0,5% din masa sa.
pH-ul unei soluii 1% din sare Graham este 6,6. Prin rcirea foarte lent a srii Graham,
topite la 550C, se formeaz sarea de Kurrol care este greu solubil n ap, fiind
constituit dintr-un numr de 1000 uniti NaPO3 aezate ntr-o caten liniar.
Pirosfaii de tip alimentar, care reprezint un amestec de pirofosfai, metafosfai i
polifosfai de sodiu i de potasiu trebuie s conin minimum 58% P2O5, maximum 5
mg/kg As, maximum 10 mg/kg Pb, maximum 40 mg/kg , total, metale grele i maximum
10 mg/kg Fe (FAO/OMS, 1964).
Polifosfaii posed capacitatea de a forma complexe solubile cu metalele alcaline i
alcalino-pmntoase i din aceast cauz fac s creasc activitatea superficial a agenilor
activi de splare care intr n compoziia detergenilor.

n cazul brnzeturilor, polifosfaii se utilizeaz ca sruri de topire i de corectare a pHului, ntre valori 5,6-5,9. Adaosul de polifosfai conduce la inhibarea rapid a activitii
ionilor de Ca2+ asupra cazeinei (aciune de sechestrare) i deci la stabilizarea emulsiei
formate din cazein i grsime. Polifosfaii se utilizeaz i ca anticoagulani la snge
(aciunea de sechestrare) i deci la stabilizarea emulsiei formate din cazein (aciune de
sechestrare) precum i la fabricarea preparatelor i semiconservelor din carne, caz n care
mresc capacitatea de reinere a apei i capacitatea de hidratare. Se mai utilizeaz ca
stabilizani n sucurile de fructe, conservele de pete i n anumite grsimi comestibile.
La om doza zilnic admisibil fr rezerve este de 30 mg/kilocorp (cu oarecare rezerve,
doza zilnic admisibil este de 30-70mg/kilocorp).
Utilizarea fosfailor n industria alimentar
n literatura de specialitate se arat c difosfaii de sodiu i potasiu (Na2H2P2O7;
Na3HP2O7; Na4P2O7; K4P2O7), trifosfaii (Na5P3O10; K5P3O10) precum i polifosfaii liniari
se utilizeaz n urmtoarele produse alimentare: fin de cartofi 0,2%, brnzeturi topite
1,5%; preparate din carne 0,25%, plasm snge (anticoagulant), 0,6%; preparate pentru

20

budinci, 1,8%. Conform legislaiei din Romnia, polifosfaii se utilizeaz pentru


urmtoarele produse alimentare: mezeluri i semiconserve din carne 0,5%, brnzeturi
topite 0,3%, budinci, creme, 1,0%.

ACIDUL ETILENDIAMINOTETRAACETIC (EDTA)


Acest acid (C10H16N2O8) are masa molecular 292,25.
Industrial EDTA se obine din acid monocloracetic i etilendiamin, n mediu alcalin care
este o soluie apoas de carbonat, la temperatura de 4090C, dup care se face o
acidificare succesiv, cu un acid mineral a srii tetrasodice obinute.
EDTA se obine sub form de pulbere cristalin, alb, nehigroscopic, sau sub form de
cristale mici, incolore. Este inodor i insipid. Are punctul de topire la 220240C,
descompunerea ncepnd de la 150C cu degajare de CO2. Proprietatea chelant sau
sechestrant se manifest fa de ionii metalici alcalino-pmntoi i fa de fier i alte
metale grele, fiind dependent de pH.
EDTA este puin solubil n ap, mult mai solubile fiind srurile sale de sodiu. Este stabil
la cldur i n prezena aerului n doze mici, EDTA este complet inofensiv.
n doze mici, cheleaz calciul formnd un complex stabil, solubil, neutilizabil de ctre
organism, ceea ce conduce la srcirea depozitelor de calciu din organism (conduce la
tetania hipocalcic). Organismul tolereaz 0,5 g/kilocorp.
Srurile de Na i K n soluie exercit o aciune de solubilizare, n cazul dinilor. La
manipulare trebuie evitat contactul cu pielea i inhalarea de pulbere deoarece produce
iritarea foselor nazale i a tractului respirator superior.
Utilizarea EDTA n industria alimentar
EDTA se utilizeaz pentru :
- stabilizarea vitaminelor n sucul de roii, grape-fruit, portocale, lmi, fa de
reacii de autooxidare catalizate de metalele grele. Soluiile apoase de vitamin C, B12,
tiamin, acid folic sunt, de asemenea, protejate prin adaos de EDTA;
- produse de origine vegetal, caz n care EDTA previne mbrunarea neenzimatic
datorit complexrii polifenolilor cu metalele: pentru prevenirea acestui tip de mbrunare
la mere, pere, gutui, cartofi, sparanghel, conopid, varz de Bruxelles, se recomand
imersarea legumelor i fructelor respective ntr-o soluie de Na2EDTA 0,1% i de

21

pirofosfat acid de sodiu 1% dup care acestea se supun tratamentului termic de


conservare n recipiente nchise ermetic (sterilizare).
EDTA se poate folosi n concentraie de 0,1-0,2% i direct n lichidul conservei
respective;
- pete i molute; petele, dar n special molutele, conin cantiti mari de fier
(10 mg %), cupru (40 mg %), zinc (60 mg %). De exemplu, datorit acumulrii de cupru
n carnea molutelor, ca rezultat al polurii apei cu reziduuri de cupru, carnea capt o
culoare gri-verde.
Prin combinarea fierului sau cuprului cu H2S, provenit din aciunea aminoacizilor cu sulf
prin aciunea bacteriilor sau cldurii, se formeaz sulfuri de culoare brun. n timpul
rcirii conservelor de pete i molute, se pot forma cristale de fosfat de amoniu i
magneziu (struvit), datorit combinaiei dintre fosfaii i amoniacul din carnea petelui i
molutelor (cantitatea de NH3 este cu att mai mare cu ct petele i molutele sunt mai
puin proaspete sau cu ct sterilizarea este mai sever), pe de o parte, i Mg provenit din
apa tehnologic. Acest struvit are aspect de nisip.
n toate cazurile semnalate, dac carnea de pete i molute se imerseaz n prealabil n
soluie NaCl 2-5%, care conin i 0,5% EDTA, se previn modificrile amintite i, n
acelai timp, se menine i mai bine textura crnii, n timpul depozitrii conservelor.
EDTA se folosete i la pstrarea n ghea a fileurilor de pete, care, datorit
transformrii enzimatice a oxidului de trimetilamin (fr miros) n trimetilamin (cu
miros), au o durat de pstrare redus (4-5 zile). Prin imersarea fileurilor de pete timp de
30-60 s n soluie EDTA 0,8-1,5%, durata de pstrare a fileurilor se prelungete la 12-14
zile;
- buturi; n cazul vinului, cidrului i oetului, combinaiile insolubile ale fierului
i cuprului cu taninul produc tulburri. Prin adaos de EDTA (sau hexametafosfat de
sodiu), se poate preveni defectul menionat. Aceti sechestrani pot preveni i
modificrile oxidative (mbrunare) la vinurile albe. La buturile rcoritoare, unde se
folosesc colorani sintetici i diverse arome, adaosul de EDTA (sau alt sechestrant)
previne decolorarea;
- alte utilizri: EDTA se utilizeaz i la stabilizarea sngelui (mpiedic
coagularea) precum i la obinerea albuului de ou sau oulor praf (integrale) fr

22

coninut de glucoz, deoarece mpiedic coagularea proteinelor n timpul pasteurizrii sau


apariiei culorii gri cenuiu la pregtirea culinar a melanjului reconstituit din praful de
ou.
n cazul laptelui condensat, EDTA previne coagularea termic a cazeinei n timpul
concentrrii. n prezena EDTA, laptele praf degresat, reconstituit, are o capacitate de
spumare mai bun.
La srarea crnii, adaosul de EDTA favorizeaz penetraia srii impurificate cu sruri de
magneziu precum i degradarea pigmenilor de srare, catalizat de metalele grele.
Dup FAO/OMS, doza zilnic admisibil de Na2EDTA sau Na2Ca EDTA este de 0-25
mg/kilocorp.

23

FEROCIANURA DE POTASIU
Ferocianura de potasiu avnd formula brut K4[Fe(CN)6]3H2O i masa molecular
422,41 se prezint sub form de cristale monoclinice de culoare galben, transparente,
lucioase, stabile n aer la temperatura ambiant. Prin nclzire la 6570C ncepe s
piard apa de cristalizare iar la 100C, ferocianura de potasiu devine complet anhidr,
transformndu-se ntr-o pulbere de culoare alb. Prin nclzire la temperaturi mai mari de
100C se descompune n cianur de potasiu i carbur de fier. Sub influena acizilor,
ferocianura este descompus. Are gust dulceag, puin salin i amar. Densitatea este 1,86,
iar indicele de refracie 1,577. Solubilitatea n ap este n funcie de temperatur. La 12C
se dizolv 27,8 g/100ml ap, la 25 C se dizolv 37,9 g/100 ml ap, iar la 96C se dizolv
90,6 g/100 ml ap. Practic este insolubil n alcool. Tratamentul vinului cu ferocianur de
potasiu, denumit i cleire albastr, constituie procedeul cel mai energic de deferizare a
vinului. Tratamentul se bazeaz pe proprietatea acidului ferocianhidric de a reaciona cu
metalele dnd sruri insolubile i colorate, ncrcate cu sarcini electrice negative care
adsorb i o parte din proteine, contribuind astfel la stabilizarea proteic a vinului.
Ferocianura de potasiu precipit cu fierul feros i feric din vin, conform reaciilor:
Fe2+ + K4[Fe(CN)6] Fe K2[Fe(CN)6 ] + 2K+ --------- Ferocianura fero-potasic
2 Fe2+ + K4 [Fe(CN)6] Fe2[Fe(CN)6 + 4 K+ ----------Ferocianura feroas
4 Fe3+ + 3 K4 [Fe(CN)6 Fe4[Fe(CN)6]3 + 12 K+------Ferocianur feric
Ponderea uneia sau alteia din reaciile menionate va depinde de aciditatea vinului, de
natura acizilor, de temperatur etc. Reacia ferocianurii cu Fe2+ este mai rapid i
complet n comparaie cu cea cu Fe3+. Ferocianura feroas care ia natere prin reacia
dintre srurile feroase i ferocianura de potasiu se prezint sub forma unui precipitat alb,
care n contact cu aerul se albstrete din cauza oxidrii srii feroase la sare feric.
Ferocianura feric care ia natere prin reacia dintre srurile ferice i ferocianura de
potasiu se prezint sub forma unui precipitat albastru nchis (albastru de Berlin sau
albastru de Prusia). Pentru accelerarea precipitrii (floculrii) ferocianurii ferice, care
dac ar sta mult n vin s-ar solubiliza parial din cauza aciditii, se recomand i o cleire

24

cu gelatin sau cu clei de pete n care caz ferocianura feric- coloid negativ, floculeaz
mpreun cu proteinelecoloizi pozitivi, care nu au fost precipitate de tanin.
Ferocianura de potasiu reacioneaz, de asemenea, cu cuprul i zincul, conform reaciilor:
2 Cu2+ + K4[Fe(CN)6] Cu2[Fe(CN)6 ] + 4K+
2 Zn2+ + K4[Fe(CN)6] Zn2[Fe(CN)6 ] + 4K+
Depozitele formate cu Cu2+ au culoare brun roiatic, iar cele cu Zn2+ au culoare
albicioas.
Doza optim de ferocianur de potasiu nu se poate stabili stoichiometric din urmtoarele
motive: ferocianura de potasiu din comer nu este de puritate absolut; raportul
precipitrii Fe3+/Fe2+ este diferit i poate varia de la simplu la dublu pentru un miligram
de fier; o parte din ferocianura de potasiu este consumat la precipitarea altor metale din
vin, n special a cuprului.
n practic s-a constatat c un mg de fier este precipitat de 6-9 mg ferocianur de potasiu.
Din cauza iregularitii reaciei i a faptului c nu tot fierul se afl ntr-o stare imediat
precipitabil, este necesar determinarea dozei de ferocianur prin ncercri prealabile de
laborator. Tratamentul de deferizare a vinului se execut de persoane autorizate care
poart rspunderea asupra calitii vinului tratat. Vinurile ce urmeaz a fi deferizate cu
ferocianur de potasiu trebuie s fie omogene, debarasate de tulburri anormale, stabile
biologic i pstrate la adpost de aer. Tratamentul se aplic numai vinurilor albe i roze,
ntre primul i al doilea pritoc.
Tratamentul cu ferocianur de potasiu produce i ameliorarea gustativ-olfactiv a
vinurilor tinere. La vinurile evoluate, tratamentul modific buchetul vinurilor fine la
nvechirea n sticle.

25

LACTAII
Lactatul de sodiu (C3H5NaO3) are masa molecular 112,06 i se obine prin
neutralizarea acidului lactic cu carbonat, bicarbonat sau hidroxid de sodiu (toate la
fierbere). Se prezint sub forma unei mase albe, cristaline, dificil de menionat n aceast
stare din cauza higroscopicitii foarte mari. Soluiile concentrate de lactat se prezint sub
forma unui lichid siropos, incolor, cu capacitate de lubrificaie (cristalizeaz cu mult
dificultate). n stare pur d reacie neutr si uor alcalin. Este inodor sau are un miros
de caramel, gustul este uor srat. Are punctul de topire la 17C, descompunndu-se la
140C. Este foarte solubil n ap i solubil n alcool.
Soluia de lactat 70% se prezint ca un lichid vscos de culoare galben-pai, nevolatil,
stabil la vaporii de ap. Are un miros de caramel, densitatea la 20C = 1,386, coninutul
n lactat de sodiu 68-72%, aciditatea exprimat n acid lactic este de 0,2%, vscozitatea la
25C = 438cP i indicele de refracie nD20= 1,435.
Lactatul de sodiu poate fi folosit n industria alimentar ca umectant (bombonerie),
plastifiant (1,5-2% la checuri cu structur spongioas i la fabricarea cazeinei), agent
higroscopic, anticoagulant, substan tampon (bombonerie), inhibitor de coroziune,
antiseptic.
Lactatul de calciu se prezint sub form de pulbere cristalin sau de granule albe,
eflorescente. La 120C devine anhidru. Are miros specific i este aproape fr gust. Este
solubil n ap (1:20) i practic insolubil n alcool etilic.
Produsul pentru uz farmaceutic trebuie s corespund urmtoarelor cerine: coninut
minim de C6H10CaO6, 97% calculat fa de substana uscat (uscare la etuv timp de 4 ore
la 120C); pierderile de mas dup uscare timp de 4 ore la 120C minimum 27,5% i
maximum 30%; As 2 mg/kg ; total metale grele 20 mg/kg. Lactatul de calciu se utilizeaz
ca acidifiant, stabilizator al sucurilor i extractelor de fructe i vegetale, la obinerea
buturilor, siropurilor precum i ca agent de plastifiere la fabricarea brnzeturilor.
Lactatul de calciu se utilizeaz i pentru ntrirea fructelor nainte de a fi introduse n

26

recipiente pentru a fi sterilizate, cele mai bune rezultate fiind obinute n cazul
conservelor de carne.

BIBLIOGRAFIE

ADITIVI ALIMENTARI, UNIVERSITATEA SAPIENTIA CLUJ NAPOCA


FACULTATEA DE TIINE, MIERCUREA CIUC CATEDRA DE TIINE
ALIMENTARE, 2010 :
( Banu, C. .a. Folosirea aditivilor n industria alimentar, Editura Tehnic,
Bucureti, 1985. )
http://uk.ask.com/question/what-is-the-definition-of-acidifier
http://www.eufic.org/article/en/food-safety-quality/food-additives/artid/acidityregulators/
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0140700713003897
http://www.medicalstudent.ro
http://www.moraritsipanificatie.eu/2010/06/acidul-citric-in-morarit-si-panificatie.html

27

Vous aimerez peut-être aussi