MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES) APLICADOS A LA INDUSTRIA LCTEA Vernica Imbacun Pablo Cueva

INTRODUCCIN.

La aplicacin de Buenas Prcticas de Fabricacin en los productos lcteos as como en cualquier otro producto alimenticio, reduce significativamente el riesgo de originar infecciones e intoxicaciones alimentarias a la poblacin consumidora y contribuye a formar una imagen de calidad, reduciendo las posibilidades de prdidas de producto al mantener un control preciso y continuo sobre las edificaciones, equipos, personal, materias primas y procesos. En este sentido se ha elaborado este Manual de SSOP para industrias que elaboran Productos Lcteos, el cual comprende todos los procedimientos necesarios para garantizar la calidad y seguridad del producto. Incluye recomendaciones generales que se deben aplicar en las plantas procesadoras relacionadas con la obtencin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin, almacenamiento, distribucin, manipulacin y transporte del producto lcteo terminado, la materia prima y aditivos.

OBJETIVO GENERAL. Disear procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacin (poess) aplicados a la industria lctea y estructurar un Manual de Higienizacin. OBJETIVOS ESPECFICOS. Establecer y poner a disposicin de todo el personal involucrado en el proceso operativo, las normas y lineamientos enmarcados dentro de estndares operacionales sanitarios, para asegurar que sean conocidos, entendidos y cumplidos a cabalidad. Disminuir los problemas de mala higiene para eliminar demoras en la produccin, rechazo de productos y riesgos de intoxicaciones alimentarias.

Asegurar que la planta de produccin se encuentre en todo momento bajo las condiciones sanitarias necesarias para prevenir la contaminacin de los productos procesados para el consumo humano.

SSOP 1: SEGURIDAD DEL AGUA

SSOP 1 SEGURIDAD DEL AGUA 1. Calidad del agua. 1.1 Objetivo. Reducir los riesgos de contaminacin de los productos debido a una mala calidad del agua. 1.2 Alcance. Analizar el agua de las tuberas que se usa en la planta de produccin. 1.3 Responsabilidades. Personal del rea de mantenimiento. Jefe de la misma rea. 1.4 Frecuencia. Debe analizarse la cantidad de cloro en el agua una vez a la semana

SSOP 1 SEGURIDAD DEL AGUA 2. Limpieza de Cisterna 2.1. Objetivo Reducir la Suciedad, la propagacin y contaminacin de agentes qumicos, fsicos y biolgicos presentes en las cisternas, hasta niveles aceptables. 2.2. Alcance Se utiliza para la limpieza de la cisterna de agua potable y la cisterna de agua sin potabilizar. 2.3. Responsabilidades Personal del rea de mantenimiento. Jefe de la misma rea.

2.4. Frecuencia Cada tres meses, es un procedimiento pre-operacional, debe realizarse un da que no afecte la produccin ya que limita la necesidad de agua para los procesos. 2.5. Monitoreo Monitoreo semanal de la calidad de agua y una revisin visual de la suciedad en la cisterna. 2.6. Materiales 2 Escobas Manguera Baldes Esponjas Esptula Desinfectante: cloro Equipo de proteccin de personal 2.7. Procedimiento Para la limpieza de la cisterna se deben realizarse los siguientes pasos: Para la limpieza de la cisterna se deben realizarse los siguientes pasos: Vaciar la cisterna. Cerrar llaves de paso para que no ingrese agua de la cisterna a la planta y evitar cualquier tipo de contaminacin. Remover cualquier suciedad y agua restante con escoba y esptula. Aplicar Desinfectante: llenar la cisterna con una solucin de cloro y agua a 300ppmy dejar actuar durante 15 minutos. Vaciar la cisterna y lavar con agua para eliminar restos de desinfectante. Retirar y guardar todos los equipos y materiales utilizados. Esperar 15 minutos hasta empezar el llenado de la cisterna. 2.8. Verificacin Est a Cargo del jefe del rea de mantenimiento. Debe realizarse al comienzo y final de la limpieza para determinar si utilizaron los materiales adecuados y si las cisternas estn adecuadamente sanitizadas. Debe anotarse en el registro Mssop- 001-R1. Registro: Mssop-001-R2 Fecha Verific Problema Accin 2.9. Acciones preventivas y correctivas Las acciones correctivas que deben tomarse si no se encuentra suficiente limpio, debido a varios factores, es repetir todo el proceso. Deben registrarse dichas acciones en el registro Mssop- 001R2. Luego de cualquier accin se debe volver a verificar. 2.10.Registros Registro: Mssop-001-R1 Fecha Realiz Verific Detergente Desinfectante [o] Estado

SSOP 2

SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.

SSOP 2 SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS. LAVADO Y SANITIZADO DE MESAS DE TRABAJO DE ACERO INOXIDABLE 1. OBJETIVO: Eliminar las impurezas y reducir la contaminacin y propagacin de contaminantes de origen biolgico, fsico o qumico presentes en las mesas de trabajo, a un nivel aceptable. 2. ALCANCE: Se aplica a las mesas de trabajo presentes en el rea de hilado y moldeado. 3. RESPONSABILIDADES: Personal del rea. 4. PROCEDIMIENTO: 4.1 Diario (aseo pre-operacional) Preparacin de la sala: Despejar el sector a lavar de materiales que interrumpan el aseo. Cerciorarse que la produccin este completamente detenida y se haya cortado la alimentacin elctrica. Cubrir con bolsas de polietileno monitores de mquinas, equipos electrnicos y cualquier otra superficie que potencialmente se pueda daar por efecto de la aplicacin de agua. Manipular el detergente y el desinfectante con precaucin usando delantal de plstico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos. Barrido Hmedo: Aplicar agua tibia sobre las mesas, removiendo la mayor cantidad de materia orgnica presente. Limpieza: Aplicacin de espuma: preparar en los recipientes acondicionados la solucin de detergente alcalino (arteclean VK40 a una concentracin de 0.5 a 5%o por 5 minutos), y aplicar homogneamente en las mesas. Dejar que acte. Accin manual: restregar con cepillos desde su extremo superior al inferior. Hasta que las superficies no presenten ninguna suciedad adherida. Enjuague: aplicar agua (preferentemente blanda para evitar depsitos de incrustaciones de cal) de red fra hasta eliminar por completo la suciedad desprendida por la accin manual realizada Sanitizado: preparar la solucin sanitizante de un desinfectante cuyo agente activo es el amonio cuaternario en una concentracin de 200 ppm en los recipientes acondicionados, aplicar homogneamente en las mesas durante 5 minutos, cubriendo en su totalidad. Retiro de agua: retirar todo el exceso de agua que se encuentre sobre la mesa.

Finalizacin: retirar ordenadamente los materiales de aseo ya usados. Retirar las bolsas de polietileno (protectores) de los equipos electrnicos o sensibles a la aplicacin del agua. El sector lavado, debe quedar ordenado y listo para la verificacin y autorizacin de los procesos. 4.2 Viernes (aseo pre-operacional con mayor profundidad) Preparacin de sala: aplicar segn corresponda los detergentes desincrustantes para cada rea. 5. MONITOREO Y FRECUENCIA: Diaria (aseo pre-operacional) Viernes (aseo pero-operacional con mayor profundidad) 5. REGISTROS: Registro General de los SSOP (REc-cEN-01) Registro de control de limpieza y desinfeccin de superficies en contacto con los alimentos. 7. VERIFICACION: 7.1 Responsable de verificacin: Supervisor realizar una verificacin para comprobar la correcta limpieza y deber completar y firmar la planilla (Registro de limpieza). 7.2 Frecuencia de verificacin: La verificacin se efectuar diariamente antes del inicio de las operaciones. SSOP 2 SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS. LAVADO Y SANITIZADO DE UTENSILIOS 1. OBJETIVO: Eliminar las impurezas y reducir la contaminacin y propagacin de contaminantes de origen biolgico, fsico o qumico presentes en los utensilios. 2. ALCANCE: Se aplica a todos los utensilios como: liras, esptulas, cuchillas, moldes, etc. presentes en el rea de produccin. 3. RESPONSABILIDADES: Personal de rea. 4. PROCEDIMIENTO: Enjuague con agua caliente entre (30-45 C). Limpiar con agua caliente + Deteral y refregar con esponja. Enjuague con agua caliente (60-65 C). Sumergir en un recipiente con una solucin de lodocam. Enjuague final con agua. Secar y escurrir al aire. Guardar en la bodega de utensilios 5. MONITOREO Y FRECUENCIA: Al inicio y finalizacin de cada jornada de trabajo. 6. REGISTROS: Registro General de los SSOP (REG-GEN-01) Registro de control de limpieza y desinfeccin de superficies en contacto con los alimentos.

7. VERIFICACION: 7.1 Responsable de verificacin:

Supervisor realizar una verificacin para comprobar la correcta limpieza de los utensilios y deber completar y firmar la planilla "Registro de limpieza" 7.2 Frecuencia de verificacin: La verificacin se efectuar diariamente al inicio y trmino de las operaciones. SSOP 2 SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS. LAVADO Y SANITIZADO DE EQUIPOS CON SUPERFICIES CALIENTES 1. OBJETIVO: Eliminar las impurezas y reducir la contaminacin y propagacin de contaminantes de origen biolgico, fsico o qumico presentes en los equipos. 2. ALCANCE: Se aplica a todos los equipos con circuitos y superficies calientes como: pasteurizadora, marmitas, hiladora, etc. que se encuentren en el rea de produccin. 3. RESPONSABILIDADES: Personal de rea. 4. PROCEDIMIENTO: Desconecte el suministro de energa elctrica. Enjuagado con agua caliente a menos de 60 C durante 10 minutos. Circulacin de una solucin de detergente alcalino (0.5% - 1.5%) durante unos 30 minutos a 75C Enjuagar de detergente alcalino con agua caliente durante 5 minutos. Circulacin de una solucin de cido (ntrico) (0.5% - 1%) durante 20 minutos a 70C. Enjuagado con agua fra. Enfriamiento gradual con agua fra por 8 minutos. 5. MONITOREO Y FRECUENCIA: Al inicio y finalizacin de cada jornada de trabajo. 6. REGISTROS: Registro General de los SSOP (REG-GEN-01) Registro de control de limpieza y desinfeccin de superficies en contacto con los alimentos. 7. VERIFICACION: 7.1 Responsable de verificacin: Supervisor realizar una verificacin para comprobar la correcta limpieza de los equipos y deber completar y firmar la planilla "Registro de limpieza" 7.2 Frecuencia de verificacin: La verificacin se efectuar diariamente al inicio y trmino de las operaciones.

SSOP 2 SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS. LAVADO Y SANITIZADO DE COMPONENTES FROS 1. OBJETIVO: Eliminar las impurezas y reducir la contaminacin y propagacin de contaminantes de origen biolgico, fsico o qumico presentes en los equipos. 2. ALCANCE: Se aplica a todos los equipos con circuitos y superficies calientes como: pasteurizadora, marmitas, hiladora, etc. que se encuentren en el rea de produccin. 3. RESPONSABILIDADES:

Personal de rea. 4. PROCEDIMIENTO: Enjuagado con agua caliente durante 3 minutos. Circulacin de un detergente alcalino (0.5% - 1.5%) a 75C durante 10 minutos. Enjuagado con agua caliente durante 3 minutos. Desinfeccin con agua caliente a 90 95C durante 5 minutos. 5. MONITOREO Y FRECUENCIA: Al inicio y finalizacin de cada jornada de trabajo. 6. REGISTROS: Registro General de los SSOP (REG-GEN-01) Registro de control de limpieza y desinfeccin de superficies en contacto con los alimentos.

7. VERIFICACION: 7.1 Responsable de verificacin: Supervisor realizar una verificacin para comprobar la correcta limpieza de los equipos y deber completar y firmar la planilla "Registro de limpieza" 7.2 Frecuencia de verificacin: La verificacin se efectuar diariamente al inicio y trmino de las operaciones.

SSOP 2 SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS. LAVADO Y SANITIZADO DE ACCESORIOS 1. OBJETIVO: Eliminar las impurezas y reducir la contaminacin y propagacin de contaminantes de origen biolgico, fsico o qumico presentes en los accesorios. 2. ALCANCE: Se aplica a los accesorios de trabajo como: estanteras de acero inoxidable, presentes en el rea de hilado, moldeado y maduracin. 3. RESPONSABILIDADES: Personal de rea. 4. PROCEDIMIENTO: Desarmar y llevar a piletas de lavado. Enjuague con agua caliente entre (30-45 C). Limpiar con agua caliente ms Deteral (Alquil benceno sulfnico) y refregar con esponja. Enjuague con agua caliente (60-65 C) (Detergente aninico tensioactivo). Sumergir en pileta con una solucin de King Cloro (dixido de cloro) 50ppm y dejar 15 minutos. Enjuague final. Secar y escurrir al aire. Guardar en baldes o cajas con tapa. 5. MONITOREO Y FRECUENCIA: Al inicio y finalizacin de cada jornada de trabajo. 6. REGISTROS: Registro General de los SSOP (REG-GEN-01) Registro de control de limpieza y desinfeccin de superficies en contacto con los alimentos. 7. VERIFICACION:

7.1 Responsable de verificacin: Supervisor realizar una verificacin para comprobar la correcta limpieza y deber completar y firmar la planilla "Registro de limpieza" 7.2 Frecuencia de verificacin: La verificacin se efectuar diariamente al inicio y trmino de las operaciones.

SSOP 3 PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA

SSOP 3 Debido a que en el SSOP 2 ya se especific el procedimiento de higienizacin de: mesas de trabajo de acero inoxidable, utensilios, equipos, accesorios, aqu solo haremos referencia al procedimiento de higienizacin restante. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA BOTAS 1. OBJETIVO: Reducir el riesgo de contaminacin cruzada causado por el calzado del personal. 2. ALCANCE: Se aplica al personal manipulador del alimento en cualquier etapa del proceso. 3. RESPONSABILIDADES: Personal de rea. 4. PROCEDIMIENTO: Colocar las botas en la maquina rasca-suelas la misma que automticamente al pulsar suministrar agua con un Deter F (metalsilicato de sodio) (Detergente alcalino) y con la ayuda de un cepillo giratorio proceder a la limpieza de la bota. Los pediluvios sern llenados diariamente con una solucin de cloro activo a una concentracin de 50 ppm.

5. FRECUENCIA: El personal deber lavar las botas en la maquina rasca-suelas al inicio y finalizacin de las labores; despus de cada pausa en el trabajo; tras visitar el bao. Los pediluvios se encontrarn en la entrada de cada rea del proceso, para evitar que los operarios se dirijan de un lugar a otro dentro del mismo, contaminando de esta manera las diferentes etapas en la zona de produccin. 5. REGISTROS: Registro General de los SSOP (REG-GEN-01)

7. VERIFICACION: 7.1 Responsable de verificacin: El Supervisor realizar una validacin del cloro y del detergente alcalino que se utilizar tanto en los pediluvios como en la maquina rasca-suelas.

SSOP 3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA CAMARA DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO 1. OBJETIVO: Reducir el riesgo de contaminacin cruzada causado por la mala manipulacin en el momento de la recepcin de la materia prima y despacho de producto terminado. 2. ALCANCE: Se aplicar en el rea recepcin de la materia prima y en el rea de despacho de producto terminado. 3. RESPONSABILIDADES: Personal de rea. 4. PROCEDIMIENTO: Tanque de almacenamiento de leche cruda El lavado automtico es utilizado en todos los tanques cerrados. Este es activado por el recolector de la leche, luego del vaciado del tanque. Un lavado en caliente comprende las siguientes etapas: Pre-lavado con agua fra Pre-lavado con agua caliente para calentar las paredes de la tina interior. Proyeccin de una solucin a base de detergente y agente esterilizante a 50 C durante diez minutos. Enjuague con agua fra (en algunos caso, clorada). Enjuague final con agua potable fra. Los tanques lavados con cido deben ser tratados con productos para hacer desaparecer la piedra de leche. Cmara de depsito de producto terminado. Limpiar con un trapo limpio de uso exclusivo humedecido con Deteral P (fosfato trisdico) las puertas y estanteras metlicas de la cmara. Mensualmente. Limpiar con un trapo limpio de uso exclusivo humedecido con Eco (carbonato sdico) las puertas y estanteras metlicas de la cmara. Limpiar de la misma forma el piso de la cmara.

Si se producen derrames se procede a la limpieza y sanitizacin en forma inmediata. 5. FRECUENCIA: La higienizacin de la cmara de producto terminado se llevar a cabo semanalmente en puertas y en estanteras metlicas y mensualmente la higienizacin se realizar al piso de la cmara. En el caso de la cmara de materia prima la higienizacin en puertas, estanteras metlicas y pisos ser semanalmente. 6. REGISTROS: Registro General de los SSOP (REG-GEN-01) 7. VERIFICACION: 7.1 Responsable de verificacin: Supervisor del rea.

SSOP 4: HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

SSOP 4 HIGIENE DE LOS EMPLEADOS APARIENCIA Y VESTIIMENTA DEL PERSONAL 1. OBJETIVO: Reducir el riesgo de contaminacin del alimento causado por la manipulacin del personal sobre el mismo. 2. ALCANCE: Se aplica al personal manipulador del alimento en cualquier etapa del proceso. 3. RESPONSABILIDADES: Todo persona que ingrese al rea de produccin. 4. PROCEDIMIENTO: a. Apariencia del personal. El cabello en el caso de los hombres, debe mantenerse corto; en el caso de las mujeres debe usarse redecilla que cubra completamente el cabello. Operarios deben estar afeitados para promover un ambiente de limpieza.

Prohibidas las barbas y pelo facial largo. Los operarios deben mantener las uas cortas, limpias y libres de cualquier barniz o pintura. Prohibido el uso de aretes, anillos, cadenas y otras joyas, ya que estas no pueden ser desinfectadas adecuadamente, convirtindose en fuentes de contaminacin, bacteriana o fsica. b. Vestimenta. Prohibido el ingreso a la planta del personal que no porte la vestimenta completa (botas, cofia, mascarilla, delantal, etc. En los lugares que lo requiera) La vestimenta y botas deben mantenerse limpias y en buen estado. Uniformes y delantales deben usarse nicamente dentro de las instalaciones de la planta. El uniforme debe estar limpio al inicio de las operaciones y ser llevado a lavandera al finalizar las mismas.

5. FRECUENCIA. Diariamente, desde el inicio hasta la finalizacin de las operaciones. 6. REGISTROS: Registro General de los SSOP (REG-GEN-01) Registro de control de higiene de los empleados. 7. VERIFICACION: 7.1 Responsable de verificacin: El Supervisor deber realizar una verificacin para comprobar que el personal cumple a cabalidad con el procedimiento asignado.

SSOP 4 HIGIENE DE LOS EMPLEADOS LIMPIEZA DEL PERSONAL 1. OBJETIVO: Reducir el riesgo de contaminacin del alimento causado por la manipulacin del personal sobre el mismo. 2. ALCANCE: Se aplica al personal manipulador del alimento en cualquier etapa del proceso. 3. RESPONSABILIDADES: Todo persona que ingrese al rea de produccin. 4. PROCEDIMIENTO: Bao corporal diario: Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. La empresa debe fomentar tal hbito dotando los vestidores con duchas, jabn y toallas. No se permite trabajar a empleados que no estn aseados. Pre-enjuague con agua fra o caliente 25 a 30 C. Lavado de manos hasta los codos con un tiempo de frotacin de 30 segundos y se usar cepillo para uas. Enjuague con agua tibia. Secado utilizando toallas desechables. Desinfeccin de las manos usando gel antibacterial (alcohol + glicerina). 5. FRECUENCIA: El personal deber lavarse las manos antes de empezar las labores. Despus de cada pausa en el trabajo. Despus de visitar el bao.

Despus de transportar bandejas, material de embalaje, barriles, tarros de basura, etc., o cualquier material que pudiere causar contaminacin. 6. REGISTROS: Registro General de los SSOP (REG-GEN-01) Registro de control de higiene de los empleados. 7. VERIFICACION: 7.1 Responsable de verificacin: El Supervisor deber realizar una verificacin para comprobar la eficacia del desinfectante y jabn que se usen en la planta, el mismo que tomar muestras de manos para realizar el seguimiento microbiolgico respectivo.

SSOP 5 CONTAMINACIN

SSOP 5 CONTAMINACIN 1. LIMPIEZA DE PAREDES 1.1 OBJETIVO Eliminar la suciedad, la propagacin y contaminacin de agentes qumicos, fsicos y biolgicos presentes en las paredes, hasta niveles aceptables. 1.2 ALCANCE Se usa para la limpieza de las paredes de toda la planta, exceptuando las oficinas administrativas que tienen otro tipo de limpieza y los laboratorios que deben ser ms frecuentes. 1.3 RESPONSABILIDADES Personal del rea de produccin. Jefe de produccin. 1.4 FRECUENCIA Cada semana, es un procedimiento pre-operacional, debe realizarse antes o despus de la produccin para evitar contaminacin de los productos. 1.5 MATERIALES

Escobas Manguera Baldes Esponjas Bomba de aspersin de mochila Detergente: Desinfectante: solucin de cloro a 200ppm Equipo de proteccin de personal 1.6 PROCEDIMIENTO Para la limpieza de las paredes se deben realizarse los siguientes pasos: Retirar todo lo que obstruya la pared como mesas, maquinarias, equipos, entre otros. Tapar maquinarias susceptibles con plsticos. Cortar energa elctrica. El personal debe contar con un equipo de proteccin: delantal, botas, gafas, cofia, guantes, evitando el contacto de los productos de limpieza con la piel, ojos, mucosas. Realizar una limpieza en seco con la escoba y esponjas para que salga suciedades ms grandes. Limpiar con agua la superficie de las paredes y con esponjas. Aplicar detergente y dejar reposar por 15 minutos. Enjuagar con agua caliente Con la bomba de aspersin de mochila rociar desinfectante. Enjuagar con agua. 1.7 VERIFICACIN Est a Cargo del jefe de produccin Debe determinar si utilizaron los materiales adecuados y si las paredes estn adecuadamente sanitizadas. Debe anotarse en el registro Mssop- 002-R1. 1.8 ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS Las acciones correctivas que deben tomarse si no se encuentra suficiente limpio, debido a varios factores, es repetir todo el proceso. Deben registrarse dichas acciones en el registro Mssop- 001R2. Luego de cualquier accin se debe volver a verificar.

SSOP 5 CONTAMINACIN 2 LIMPIEZA DE PISOS 2.1 OBJETIVO Reducir la Suciedad, la propagacin y contaminacin de agentes qumicos, fsicos y biolgicos presentes en el suelo, hasta niveles aceptables. Debe eliminarse cualquier residuo de procesos anteriores. 2.2 ALCANCE Se utiliza para la limpieza de los pisos de toda la planta, exceptuando las oficinas administrativas que tienen otro tipo de limpieza y los laboratorios que deben ser ms frecuentes. 2.3 RESPONSABILIDADES Personal del rea de produccin. Jefe de produccin. 2.4 FRECUENCIA Pre-operacional: se realiza en las maanas antes de empezar la produccin. Es diaria y con mayor profundidad. Operacional: diario, cada cierto tiempo para eliminar suciedades macroscpicas. Es una limpieza

superficial. 2.5 MATERIALES Escobas Manguera Baldes Detergente: tensoactivo aninico Desinfectante: solucin cloro a 200ppm Equipo de proteccin de personal

2.6 PROCEDIMIENTO Limpieza Pre-Operacional: Despejar lo ms posible el piso para su limpieza, retirar equipos o maquinarias que puedan ser afectados. Tapar maquinarias susceptibles con plsticos. Cortar energa elctrica. El personal debe contar con un equipo de proteccin: delantal, botas, gafas, cofia, guantes, evitando el contacto de los productos de limpieza con la piel, ojos, mucosas. Realizar una limpieza en seco con la escoba y recogedor para eliminar suciedades ms grandes. Limpiar con abundante agua y con escobas todas las suciedades en direccin a los desages. Aplicar detergente y fregar con escobas Aplicar agua caliente sobre todo el piso como bactericida. Aplicar solucin con cloro a 200ppm. Esperar 5 minutos. Limpiar con agua la superficie de los pisos. En direccin a los desages. Limpiar y desinfectar las rejillas de los desages con los mismos productos. Limpieza Operacional A lo largo del da el piso debe mantenerse limpio de restos de alimentos, en este caso restos de queso, suero, entro otros productos lcteos. Por esta razn se limpian peridicamente los suelos. Aplicar abundante agua con manguera y reducir las suciedades macroscpicas, si existe mucha suciedad se puede utilizar un detergente. Eliminar agua hacia los desages y limpiar las rejillas con agua y un cepillo.

2.7 VERIFICACIN Est a Cargo del jefe de produccin Debe determinar si utilizaron los materiales adecuados y si los pisos estn adecuadamente sanitizadas. Debe anotarse en el registro Mssop- 003-R1. 2.8 ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS

Las acciones correctivas que deben tomarse si no se encuentra suficiente limpio, debido a varios factores, es repetir todo el proceso. Deben registrarse dichas acciones en el registro Mssop- 003R2. Luego de cualquier accin se debe volver a verificar.

SSOP 5 CONTAMINACIN 3 LIMPIEZA DE VENTANAS 3.1 OBJETIVO Reducir la Suciedad, la propagacin y contaminacin de agentes qumicos, fsicos y biolgicos presentes en las ventanas, hasta niveles aceptables. 3.2 ALCANCE Se utiliza para la limpieza de las ventanas de toda la planta, exceptuando las oficinas administrativas que tienen otro tipo de limpieza y los laboratorios que deben ser ms frecuentes. 3.3 RESPONSABILIDADES Personal del rea de produccin. Jefe de produccin. 3.4 FRECUENCIA - La limpieza de ventanas debe realizarse semanalmente la parte interna de la ventana que da con las operaciones de procesado de alimentos y dos veces al ao la parte externa de la ventana. -. 3.5 MATERIALES Limpia ventanas Manguera Bomba de aspersin de mochila Detergente: Desinfectante: Equipo de proteccin de personal 3.6 PROCEDIMIENTO Limpieza interna vidrios: Despejar equipos, maquinaria, mesas lo ms posible del rea donde esta ubicada la ventana para evitar contaminacin. Tapar maquinarias susceptibles con plsticos. Cortar energa elctrica. El personal debe contar con un equipo de proteccin: delantal, botas, gafas, cofia, guantes, evitando el contacto de los productos de limpieza con la piel, ojos, mucosas. Aplicar agua y fregar con el limpia ventanas. Aplicar detergente y fregar con el limpia ventanas. Escurrir el agua de las ventanas. Aplicar desinfectante con la bomba de aspersin y dejar actuar por 15 minutos. Aplicar agua caliente. Para realizar la limpieza externa de los vidrios se utiliza el mismo procedimiento, sin embargo se necesitan otros equipos de anclaje como arneses o andamios para realizar la tarea. Esta tarea requiere de ms habilidad y tiene un mayor grado de peligrosidad. 3.7 VERIFICACIN Est a cargo del jefe de produccin Debe determinar si utilizaron los materiales adecuados y si las ventanas estn adecuadamente sanitizadas. Debe anotarse en el registro Mssop- 004-R1. 3.8 ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS Las acciones correctivas que deben tomarse si no se encuentra suficiente limpio, debido a varios factores, es repetir todo el proceso. Deben registrarse dichas acciones en el registro Mssop- 004-

R2. Luego de cualquier accin se debe volver a verificar.

SSOP 5 CONTAMINACIN 4 Limpieza de bodegas 4.1 Objetivo Reducir la Suciedad, la propagacin y contaminacin de agentes qumicos, fsicos y biolgicos presentes en las bodegas, hasta niveles aceptables. 4.2 Alcance Se utiliza para la limpieza de las bodegas de producto terminado, de insumos, de materia prima. 4.3 Responsabilidades Personal del rea de produccin. Jefe de produccin. 4.4 Frecuencia - La limpieza de bodegas de insumos y accesorios se la realizara cada dos semanas. Ya que son productos que no son perecibles. 4.5 Materiales Escoba paos balde Manguera Detergente: Desinfectante: Equipo de proteccin de personal 4.6 Procedimiento Primero debe cubrirse cualquier material que pueda causar una contaminacin cruzada con el alimento. Debe separarse de las paredes todas las estanteras, equipos entre otros. No debe haber energa elctrica en el sector. En primer lugar debe hacerse una remocin de polvo y suciedades de las paredes y estanteras con la escoba o brochas. Posteriormente sin levantar polvo del piso se procede a lavarlo con abundante agua. Se aplica detergente tensoactivo aninico y se enjuaga con abundante agua hasta que se quite todo el detergente de las paredes y pisos. Se aplica desinfectante de una solucin con cloro de 200ppm. Se debe enjuagar bien con agua y retirar los excesos de agua por el desage. Las estanteras con productos deben limpiarse con paos secos, evitando que se mojen o se maltraten. 4.7 Verificacin Esta a Cargo del jefe de produccin Debe determinar si utilizaron los materiales adecuados y si la bodega est adecuadamente sanitizadas. Debe anotarse en el registro Mssop- 005-R1. 4.8 Acciones preventivas y correctivas Las acciones correctivas que deben tomarse si no se encuentra suficiente limpio, debido a varios factores, es repetir todo el proceso. Deben registrarse dichas acciones en el registro Mssop- 004R2. Luego de cualquier accin se debe volver a verificar.

SSOP 5

CONTAMINACIN 5 Limpieza de Baos 5.1 Objetivo Reducir la Suciedad, la propagacin y contaminacin de agentes qumicos, fsicos y biolgicos presentes en los baos, de esta manera no son un foco de contaminacin cruzada para el producto y para el personal. 5.2 Alcance Se utiliza para la limpieza de baos de toda la planta, rea administrativa y los laboratorios. Utilizan el mismo procedimiento de limpieza 5.3 Responsabilidades Personal de limpieza. Supervisor de limpieza y mantenimiento. 5.4 Frecuencia - La limpieza de baos debe ser 2 veces al da. En la mitad del periodo de actividades y al final. 5.5 Materiales Cepillo Escoba trapeador Manguera Detergente: tensoactivo anionico Desinfectante: cloro a 350ppm Equipo de proteccin de personal 5.6 Procedimiento En primer lugar debe limpiarse en seco los polvos de las paredes, pisos, inodoro, etc. Posteriormente se limpia mezclando agua y detergente tensoactivo aninico en todas las superficies, utilizando los cepillos y paos para remover toda la suciedad posible. Se realiza una desinfeccin con una solucin de cloro a 350ppm sobre todas las superficies. Se deja actuar por 14 minutos. Se hace una solucin de cloro a 500ppm para colocar en el inodoro y se deja actuar por 10 minutos. Se limpia con agua caliente todas las superficies. 5.7 Verificacin Esta a Cargo del Supervisor de limpieza y mantenimiento. Debe determinar si utilizaron los materiales adecuados y si los baos y todos los elementos estn adecuadamente sanitizadas. Debe anotarse en el registro Mssop- 006-R1. 5.8 Acciones preventivas y correctivas Las acciones correctivas que deben tomarse si no se encuentra suficiente limpio, debido a varios factores, es repetir todo el proceso. Deben registrarse dichas acciones en el registro Mssop- 006R2. Luego de cualquier accin se debe volver a verificar.

SSOP 6:

AGENTES TXICOS
SSOP 6 AGENTES TXICOS 1. OBJETIVO: Reducir el riesgo de contaminacin del alimento causado por un mal almacenamiento y control de detergentes, desinfectantes y otros qumicos que se utilizan en el proceso que pueden ser txicos.. 2. ALCANCE: Se aplica a todos los productos no alimenticios que se utilizan en la planta. 3. RESPONSABILIDADES: Todo persona que ingrese al rea de produccin. 4. PROCEDIMIENTO: a) Todos los detergentes, desinfectantes, alcohol industrial, grasa para maquinaria, entre otros compuestos no alimenticios deben estar rotulados y en los envases adecuados. En rojo deben estar los compuestos ms txicos. En Amarillos los medianamente txicos. En verde los ligeramente txicos. b) Debe existir una bodega para todos estos productos, a una temperatura ambiente y humedad relativa baja para evitar deterioro de los productos. c) Los productos deben utilizarse en diluciones y posteriormente deben ser guardados en su lugar. d) La bodega debe estar limpia, al igual que los envases. 5. FRECUENCIA. Se debe controlar la disponibilidad de los componentes, la calidad y su concentracin constantemente. Una vez al ao debe realizarse anlisis de laboratorio para ver la calidad de los productos. 6. REGISTROS. Registro General de los SSOP (REG-GEN-01) Registro de control de agentes txicos. Registro de uso. 7. VERIFICACIN.

SSOP 7: SALUD DE LOS

EMPLEADOS
SSOP 7 SALUD DE LOS EMPLEADOS 1. OBJETIVO: Reducir el riesgo de contaminacin del alimento causado por la mala salud del personal sobre el mismo. 2. ALCANCE: Se aplica al personal manipulador del alimento en cualquier etapa del proceso. 3. RESPONSABILIDADES: Todo persona que ingrese al rea de produccin. 4. PROCEDIMIENTO: a. Requisitos mdicos. Evaluacin mdica general. Evaluaciones mdicas especficas si el cargo as lo requiere: Examen audio visual por ejemplo. Resultados de anlisis en un laboratorio del estado que indique que la persona no ocasiona riesgos para los productos que manipular; Por ejemplo: Cultivo nasofarngeo negativo a Estafilococos ureos; Coprocultivo negativo a Salmonellas. b. Control de la salud. No se permite el ingreso de personal en estado de ebriedad o bajo la influencia de drogas o frmacos. Se debe notificar al responsable del control de la salud sobre el uso de frmacos que puedan causar somnolencia o trastornos motores. Ninguna persona que est afectada por una enfermedad contagiosa o que presenten inflamaciones o infecciones de la piel, heridas infectadas o alguna otra anormalidad que pueda causar un problema de contaminacin, debe ser admitida para trabajar en el proceso de alimentos para el consumo humano, ya que pueden transmitir la contaminacin al producto o contagiar a otras personas. Los empleados deben notificar al responsable del control de la salud si han estado expuestos a brotes de diarrea por virus tal como Hepatitis A o bacterias como Salmonella y Shigella. Todo el personal que labora en la planta debe mantener su carnet de salud emitido por la Secretaria de Salud Pblica. 5. FRECUENCIA. Se debe llevar un control de la salud de los empleados continuamente. Los exmenes mdicos del personal se los realizar semestralmente. 6. REGISTROS. Registro General de los SSOP (REG-GEN-01)

Registro de control de salud de los empleados. 7. VERIFICACIN.

SSOP 8: CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES

6 Limpieza de bodegas 6.1 Objetivo Prevenir el ingreso de cualquier tipo de plaga a la planta para proteger el alimento de infecciones y deterioros. Es importante destruir tanto las plagas como los nichos y vectores donde se reproducen. 6.2 Alcance Se utiliza para mantener libre de plagas en toda la planta y alrededores. 6.3 Responsabilidades Personal del rea de produccin. Jefe de produccin. Adems una empresa encargada del control de plagas. 6.4 Frecuencia - Fumigaciones externas una por semana. - Visita de la empresa cada 3 meses. 6.5 Materiales Bomba de mochila Insecticida 6.6 Procedimiento Una vez a la semana debe fumigarse los exteriores de la planta para evitar la proliferacin de plagas. Una vez a la semana debe revisarse el estado de las trampas para ratas y otros insectos. Verificar su estado, tomar medidas correctivas. Una vez al ao debe revisarse el mapa de las trampas para cambiar o mejorar algn punto. Cada tres meses debe llamarse a la empresa de control de plaga para que haga una revisin de la planta y tome acciones correctivas.

6.7 Verificacin Esta a Cargo del jefe de produccin Debe determinar si utilizaron los materiales adecuados y si se elimino el problema. Debe anotarse en el registro Mssop- 005-R1. 6.8 Acciones preventivas y correctivas Las acciones correctivas que deben tomarse si existe algn tipo de plaga en los alrededores o en la planta. Deben registrarse dichas acciones en el registro Mssop- 004-R2. Luego de cualquier accin se debe volver a verificar.