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LA MATRISE DES COTS DANS LINDUSTRIE HTELIERE

Mthode pratique de gestion des COTS en Industrie Htelire Pour les professionnels et tudiants dHtellerie-Restauration

PROJET GESTION HTELIERE POUR TOUS

Le domaine de lIndustrie Htelire offre une multitude dopportunits qui demandent dacqurir des comptences de Management en Restauration. Cependant, le secteur HORECA (Htels, Restaurants et Cafs en Belgique) est en constant pril cause de toutes les faillites des restaurants, service traiteur, snacks Les banquiers ne font plus confiance dans ce secteur. De plus, on trouve dans toutes les grandes villes plusieurs entreprises de chaines de restauration rapide. Elles ne pratiquent pas le mme prix, nont pas le mme cot, ont un encadrement bien rod et nont pas besoin des professionnels qualifis pour faire les prparations. Avec un systme de GESTION bien objectif, ces chaines de restauration rapides, ouvrent des filiales partout, tandis que lartisan malgr son savoir-faire reste en difficults en raison de son manque de connaissance en GESTION. Donc, toutes les faillites dans le secteur HORECA, ne sont pas due la concurrence, mais plutt cause dun manque de connaissance en GESTION de la part des exploitants. LA MATRISE DES COTS DANS LINDUSTRIE HTELIERE a t labore en fonction des COMPETENCES que les professionnels de lIndustrie Htelire et les tudiants doivent ACQUERIR selon les objectifs et buts de chacun. Toutes les comptences contenues dans cet ouvrage, est un ensemble de savoirs et de savoir-faire qui permettent tous les apprenants daccomplir un grand nombre de tches qui demandent une bonne connaissance de Matrise des Cots en Restauration. Ce livre est compos dun ensemble denvirons 100 exercices pratiques bass sur des situations relles que jai moi-mme mis en pratique sur le terrain. Donc, en tant que Chef de Cuisine Gestionnaire en industrie Htelire, les besoins de mes confrres/consurs en matire de GESTION des COTS me sont familiers. Ce livre peut servir de support pdagogique tant aux professionnels quaux tudiants.

uvre protge par le droit dauteur sous le Registre : 15.778 Sabam International Belgium

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VOICI LENVIRONNEMENT VIRTUEL DANS LEQUEL VOUS ALLEZ ACQUERIR DES COMPETENCES CONCRETES DE GESTION EN RESTAURATION

Directeur General

Directeur de Food and Beverage

Dpartements Fonctions Principales Employs

Comptabilit Chef comptable Comptable secrtaire

Rception Chef de Rception Caissier Concierge Portier Chasseur Tlphoniste Chauffeur 7 10 Hbergement

Effectif Sections

35 Administration

Cuisine Economat Bar Restaurant Catering Chef de Econome Barman Matre Cuisine dHtel Saucier Econome Commis Serveurs Entremtier Aide-Econome Sommeliers GardeCommis manger Ptissier Commis Stewardr 10 15 23 25 46 Industrie Htelire & Restauration

Etages Gouvernante Employs Lavage Repassage Retouche Femmes de Chambre 10 15 Services Auxiliaires

LA MATRISE DES COTS DANS LINDUSTRIE HTELIERE VOUS MENERA DANS


NE POLITIQUE STRICTE DES APPROVISIONNEMENTS UNE MATRISE PARFAITE DU CALCUL FOOD AND BEVERAGE COST UNE GESTION DES STOCKS PRECISE ET COHERENTE UNE DETERMINATION EXACTE DES QUANTITES ET PORTIONS UNE SURVEILLANCE CONTINUE DES DECHETS ET DES PORTIONS UNE BONNE PLANIFICATION DES CARTES ET DES MENUS UNE DETERMINATION PRECISE DE LUTILISATION DES MARCHANDISES UNE DETERMINATION DU PRIX DE VENTE ET DES CONTRLES A LA VENTE CREATION DES FORMULES RAPIDES PERSONALISES INDEXATIONS/TVAC UNE PERSPECTIVE DAVENIR FLORISSANTE

Merci Dieu le Crateur, qui ma donn des dons, des talents, de lintelligence et de la persvrance qui mont permis dapprendre mon mtier que jaime, et dcrire ce livre. Merci ma mre, mme si elle ne sait pas exactement o je me trouve en ce moment.

Merci ma fille CARLA, ge de 8 ans en ce mois de novembre 2004, qui me guette tout le temps et me demande pourquoi je passe autant de temps faire des calculs et crire. Je lui explique, elle me sourit, et me donne son avis puril denfant que je prends au srieux.

Merci JEAN-CLAUDE ELLIAS, somewhere in France, qui sagement ma montr mes dons cachs, dont une partie vous est dvoil ici par le biais de CE LIVRE

Merci la famille RICHETTA COSTANZO, somewhere in Italie, pour leur amiti.

Merci MARTIN CORDES, somewhere in Allemagne, ancien Chef Excutif de cuisines au Rio Sheraton Htel-Brsil, pour son talent, altruisme et pour le respect et considration quil avait pour sa brigade de cuisine .

Merci VOUS, qui ma fait confiance en se procurant ce livre. Je souhaite de tout mon cur que toutes les informations quy sont contenues puissent vous tre utiles. Encore une fois un grand merci.

Ari Neves Somewhere in Bruxelles

Nom : Ferreira Neves - Ari Ari Neves Profession : Professeur dIndustrie Htelire lInstitut Dcroly Ucle Bruxelles Nationalit : Belge dorigine brsilienne Qualification : Htelier / Restaurateur-Traiteur Rsidence : Bruxelles Belgique http://taekwondoari.wordpress.com, Hobbys : Course pied, Pratique des Arts Martiaux lecture et converser. FORMATION ET QUALIFICATION

Diplme dIndustrie Htelire Dcern par lEcole Provinciale Htelire de Namur (Citadelle) Belgique Diplme de Gestion des PMEs du lArtisanat et du Tourisme Dcern par lEcole Provinciale Htelire de Namur (Citadelle) Belgique Brevet de Restaurateur-Traiteur Dcern par le Ministerie Van Middenstand en Landbouw - Antwerpen Belgi PARCOURS PROFESSIONNEL CHEF DE PARTIE SAUCIER -Restaurant MAXIMS DE PARIS (Chez Pierre Cardin) Rio de Janeiro-Brsil Brsil

-Restaurant VALENTINOS Cuisine Gastronomique (Rio Sheraton Htel) -Restaurant LE SAINT HONORE (Chez Paul Bocuse)

Rio de Janeiro Brsil

-Restaurant LE PRE CATELAN (Chez Gaston Lenotre) Rio de Janeiro-Brsil.

CHEF EXECUTIF DE CUISINE -Htel Villagio Archo Baleno 5 toiles (Bahia Porto Seguro Brsil) -Htel Jardim Atlantico (Bahia Ilhus Brsil) -Restaurant DO BRASIL Fine cuisine exotique (Bruxelles Belgique) Cest dans ce Restaurant que jai eu lid de crer la NOUVELLE CUISINE GASTRONOMIQUE BRESILIENNE

-Crateur du projet GESTION HTELIERE POUR TOUS http://www.gestionhoteliere.be - http://gestionhoteliere.wordpress.com -Auteur du livre LA MATRISE DES COTS DANS LINDUSTRIE HTELIERE

A) Pourquoi Mr Bcon nest pas le Chef de Cuisine tant donn quil est le plus talentueux ? B) Pourquoi le restaurant de Mr Ptrin a fait faillite, tant donn sa grande clientle ? C) Pourquoi Mme Baguette a souvent des pertes dans son Service Catering ? D) Pourquoi Mr Leboeuf, na pas t promu au poste de Banquet Manager ? E) Pourquoi Mlle Charlotte, la propritaire du snack du coin qui fournissait des sandwiches tous les bureaux du quartier a mis les cls sous le paillasson ?

- CEST PARCE QUE ILS NONT PAS DE COMPETENCES EN GESTION !

Pour acqurir ces comptences, il faut suivre des formations spcifiques, mais ce ne sont pas toutes les personnes qui en ont la possibilit cause de maintes raisons.

Alors, jai eu lide de crer le projet GESTION HTELIERE POUR TOUS afin que toutes les personnes indpendamment de leur scolarit puissent apprendre la Gestion en Restauration.

Le projet est compos de 3 sites internet avec plus de 40 exercices. Un syllabus pratique GRATUIT avec des exercices qui changent de temps en temps. Notre livre La Maitrise des Cots dans lIndustrie Htelire qui contient environ 100 exercices Le livre est rvis tous les mois de dcembre pour tre mis la disposition du public le 1 janvier. Nous envoyons GRATUITEMENT les nouvelles versions toutes les personnes qui en ont achet quel que soit lendroit o ils habitent. http://www.gestionhoteliere.be Notre site officiel http://gestionhoteliere.wordpress.com site dtudes http://foodbeveragecost.over-blog.com Site dtudes

Lobjectif de ce livre est dapporter tous les professionnels et tudiants des comptences de Gestion en Restauration selon les exigences du march dans lindustrie Htelire . Les mthodes de travail utilises dans ce livre, sont dune extrme simplicit car elles sont toutes assorties de situations relles et vcues sur le terrain. Ce livre peut tre utilis comme support pdagogique par tous les professionnels et tudiants grce la simplicit et la clart des explications de chaque exercice. Dsormais, que vous soyez Chef dentreprise, Chef de cuisine, Matre dHtel, Manager, Assistant Manager, Formateur, Coach, tudiant en Industrie Htelire (tous les niveaux), training, steward.avec ce livre tout va changer dans vous prestations. Bien vous Ari Neves

Identifier les facteurs de Russite dans le Mtier Identifier les Sigles Mathmatiques Identifier Les Formules Mathmatiques Utiliser Connaitre lOrganisation de la Cuisine Connaitre Les Fonctions Identifier les Organigrammes dOrganisation dune Structure

Observer sur le terrain les points importants de russite dans la Restauration. Pratiquer les Formules Mathmatiques. Observer sur le terrain les diffrentes organisations des cuisines professionnelles. Si vous tes tudiant, visiter les diffrents tablissements et observer le systme dorganisation Appliquer immdiatement les COMPETENCES acquises afin de les MAITRISER et les appliquer avec confiance.

Courage ! La Pratique Constante Mne la Perfection.

Le secret dune personne qualifie en industrie Htelire, rside dans sa polyvalence. En analysant bien la restauration, on constate quen matire de gestion, les choses ne sont pas trs claires. Il y a beaucoup dimprovisation et mme de la fantaisie, do dclin dont les causes sont : absence de bonne gestion et faiblesse de savoir-faire. O JECTIF DE CE LIVRE Cest de vous sensibiliser aux problmes des ACHATS, des APPROVISIONNEMENTS, du STOC!AGE, du COT des MATIERES PREMIERES et des MARCHANDISES, du CALCUL des COUTS et des PRIX " enfin de lECONOMIE dans le domaine de LINDUSTRIE HTELIERE en gnrale. La concurrence sintensifie de plus en plus, les consommateurs sont plus conscients lgard des prix, de mme que les critiques plus remarques qui imposent actuellement le recours des mthodes dexploitations plus modernes et mieux rflchies.

Il faut savoir concilier la comptence technique de la PRODUCTION avec celle de la GESTION DES COTS EN INDUSTRIE HTELIERE, lun ne va pas sans lautre. Le cot des marchandises correspond toutes les dpenses en marchandises pour la prparation dun mets.

#Les rgles de base pour russir dans lhtellerie


1/3 METIER DE BASE (connaissance utile, qualification) 1/3 ADAPTATION DU MARCHE (Clientle, concurrence, marketing...) 1/3 CREATIVITE #(Le secret de la russite)

1) Etablir des fiches techniques pour chaque produit fini => Cuisine/Bar/Salle 2) dossiers => menus de toutes les occasions 3) Dossier plats du jour 4) Dossier Cartes des Propositions 5) Listes des prix de touts les produits et fournisseurs 6) Faire attention ce que le personnel Cuisine/Bar/Salle respectent rigoureusement les proportions signales dans les fiches techniques et excutent les recettes correctement.

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LES SIGLES MATHEMATIQUES UTILISEES DANS LA LA MAITRISE DES COTS DANS LINDUSTRIE HTELIERE CF MP FC BC FB/COST PVSTVAC PVHSTVA SI SF CASTVAC CAHSTVA CA TVA S MB % MB FF FV PN FG PB PU MU PA BEN % BEN PAX F.N F.R DF.MB % DF.FC % DF.% MP % DF.CAHSTVA D.F. PA % O.S C.S P.V C.A.T.C C.A.H.T Cash Flow Matire Premire Food Cost Beverage Cost Food and Beverage Cost Prix de Vente Service et Taxe Valeur Ajoute Comprise Prix de Vente Hors Service et Taxe Valeur Ajoute Stock Initial Stock Final Chiffre dAffaires Service et Taxe Valeur Ajouter Comprise Chiffre dAffaires Hors Service et Taxe Valeur Ajoute Chiffre dAffaires Taxe Valeur Ajoute Service Marge Brute Pourcentage Marge Brute Frais Fixe Frais Variable Poids Net Frais Gnraux Poids Brut Poids Utilisable Matire Utilisable Prix dAchat Bnfice Pourcentage du Bnfice Clients ou Couverts Formule Normale Formule Rapide Diffrence entre les MB en % Diffrence entre les Food Cost en % Diffrence entre les Matire Premire en % Diffrence entre Chiffre daffaire hors service et TVA en % Diffrence de Prix dAchat en % Open Stock Close Stock Prix de Vente Chiffre dAffaire Taxe Comprise Chiffre dAffaire Hors Taxe

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1)

Poids X 100 = Poids brut % Poids utilisable

2) Diffrence de Prix X 100 = diffrence prix achat en% Prix de base

3) Poids Brut X % Utilisable = Poids Net 100 4) Poids Net X 100 = Poids Brut Poids Utilisable 5) MP X 100 = FC/BC PVHSTVA 6) Prix dachat X Poids Brut = P.A Nouveau

7) CAHSTVA X % Service(16) = Valeur Service => 135 X 16 = 18,62 116 116 8) Dchets X 100 = Dchets % Poids Brut Prix Vente X 1.17 (TVA) = Prix de Vente TVAC

9)

10)

SI SF = Valeur de Stock

11)

MB F.FIX et F.Variable = Bnfice

12)

Consommations Thorique = MP Thorique

13)

MP Relle MP Thorique = Diffrence en

14)

MB X 100 = % MB CAHSTVA CAHSTVA MP Relle = MB

15)

11
16) 17) Variation Stock + Achats = Utilisation Relle PVHSTVA X FC= MP 100 CA X Taux Service = CASC

18)

19)

CA X Taux TVA = CATVAC

20)

CA X Taux Service X Taux TVA = CASTVAC

21)

CASTVAC X Taux TVA 17% = Valeur TVA 117 CAHSTVA MP = MB MB Frais Gnraux = Bnfice

22) 23)

24)

Bnfice X 100 = Bnfice en % CAHSTVA Diffrence de Bnfice X 100 = Diffrence bnfice en % Bnfice de base ou Ben(1)

25)

26)

MP X 100 = CAHSTVA FC

27) Augmentation ou diminution de la DIFFERENCE du TAUX de MB dans la vente dun produit

MB(a+) MB(b-)

DF.MB X 100 => DF.MB % B(a+)

#Si vous trouverez des difficults pour utiliser les SIGLES et FORMULES
dans les oprations, revenez cette page de temps autre.

PRATIQUEZ TOUTES LES FORMULES EN LES ETUDIANT CONVENABLEMENT

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Les trois schmas de base qui suivent illustrent la division du travail en cuisine daprs lorganisation de celle-ci.

Schma de base I Il sert de modle pour un tablissement saisonnier moyen avec une offre diversifie des mets en proportions. Il ny a pas ici de cuisine de production et de finition et les fonctions peuvent y tre attribues comme dans une cuisine conventionnelle.

Schma de base II Il sert de modle un tablissement moyen travaillant toute lanne et offrant des mets en portions standards.

Schma de base III tablissement.

Mme application que le schma II, mais pour un grand

Quelle que soit la division du travail, les rgles fondamentales concernant les recettes et la planification des menus, doivent tre toujours appliques. Seule une organisation sans faille passant par des recettes catalogues puis une planification des menus bien tudis, encadrs par des horaires et plans de travail rationnels, pourra lavenir, assurer une qualit et une rentabilit de la cuisine toujours gales.

FONCTIONS
Chaque poste de travail ou partie reprsente une fraction de lactivit en cuisine. La division classique des travaux peut toutefois tre invertie ou modifie lorsque lorganisation prvoit une cuisine de prparation et une cuisine de finition.

Il est possible quun entremtier soccupe des rtis et fritures la prparation et quun rtisseur doive terminer la cuisson des lgumes et les dresser dans la cuisine de finition. Il est important que les cuisiniers ainsi rpartis ne soient pas occups trop longtemps aux mme travaux. Dans lorganisation dune cuisine moderne avec des prparations et finitions, les cuisiniers seront bien classs daprs la hirarchie habituelle.

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Schma de lorganisation de base I

Direction

Achats et contrles

Chef de cuisine

Chef de service Matre dhtel

Cuisine

Schma de lorganisation de base I I

Direction

Achats et contrles

Chef de cuisine

Chef de service Matre dhtel

Cuisine de Production et de finition

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Schma de lorganisation de base I I I

Direction

Achats

Food and Beverage Management

Personnel

Banquets

Chef de cuisine

Restauration

Sous -chef

Assistent de cuisine

Cuisine de production -Chaude -Froide -Ptisserie

Cuisine de finition I Cuisine de finition II Cuisine de finition III

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Chef de cuisine Assistant Saucier

Dirigeant de la cuisine et de la brigade Travaux administratifs de la cuisine, cartothque des recettes etc Poissons sauts, fricasss, entres chaudes, sauces, (remplacement du chef en son absence), remplace le chef de cuisine sil ny a pas un sous-chef. Prparation des potages, lgumes, plats froid , farces en gnral, galantines, pts, hors-duvre froids. Prparation des potages, lgumes, ptes alimentaires, ufs et mets au fromage. Rtis au four et la broche, fritures, grillades, jus de rtis etc. Tous les mets la carte prpars la minute. Toutes les prparations e base des mets sucrs, desserts chaud, froids et congels. Prparation des ptes pour la cuisine chaude Remplaant des chefs de partie prcdemment mentionns. Responsable de la cuisine pendant la garde (absence de toute la brigade). Excute certains travaux des cuisiniers absents.

Garde-manger

Entremtier

Rtisseur Restaurateur Ptissier

Chef tournant Chef de partie

Cuisinier du personnel ou communard Commis

Responsable de la prparation des repas du personnel. Sont attribus aux diffrents postes susmentionns.

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Connaitre les Rendements de toutes les Matires Premires Connaitre les Rendements de toutes les Matires Premires Industrialises Connaitre les techniques de Calculs des Rendements de toutes les Matires Premires Pour banquets etc Connaitre les Quantits de caf moulu pour des grandes quantits et prvoir les vaporations Connaitre les rendements et calculer les correctement les sauces de base et les liaisons (roux, beurre mani etc)

Exemples dexercices pratiques et rels selon la ralit du terrain

Facturation avec Cot de transport Calcul et conversion de litre/centilitre/verre Calcul Poids Net/Poids Brut de poulet vivant Calcul Cot Poids Net/Poids Brut du poulet vivant

Observer les points importants des calculs des rendements. Apprendre et rpter les calculs du rendement caf pour des grands banquets. Calculer les vaporations au moment de calculer le rendement poru les boissons chaudes lait, caf, ths, vin chaud . Calculer les Cots Rels des marchandises etc

Courage ! La Pratique Constante Mne la Perfection.

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REMARQUES Les proportions qui sont ci-dessous, sont variables selon les fiches techniques, type dtablissement, clientle, situation gographique, paysetc. Cependant ces donnes sont trs proche de la ralit, mais vous pouvez les adapter selon votre stratgie commerciale ou la catgorie de votre tablissement.

SUCRE
(cuiller ras) caf = 9 gr caf = 5 gr entre = 12 gr pot = 16 gr 1 morceau sucre carr = 3 gr 1 noix de beurre = + ou 25 gr (cuiller bombe) entre = 11 gr potage = 30 gr 1 cuiller potage liquide = 1,2 cl 1 cuiller caf liquide = 0,4 1 cuiller caf ( ras) moutarde = 5 gr

RENDEMENTS DIVERS
A) Fond Brun de veau 0,020 0,025 kg par litre deau Sauce Lyophilise industrialise Voir marque, texture, sel, la forme etc

B) Fond Brun de Veau Naturel fabrication maison (pour 1 litre fini) 2 kg dos coups en petits morceaux 0, 250 kg doignons 0,200 kg de carottes 0,080 kg dail dcortiqu 0,100 kg de concentr de tomate, thym, queues de persil et 4 litres deau froide

Gambas avec tte = 1,520 kg => 45 pices Poulet non nettoy = 1,5 kg => 1 kg net Livre avec peau = 3,6 kg brut => 2,6 net Poulet bouillir = 1,5 kg brut => 0,500 kg chair Chevreuil + peau + tte + ptes 11, 7 kg : Carrs et selle 2,7 kg Poitrine et collier 2,5 kg Gigues pares 4,9 kg Epaules dsosses 1,6 kg 11,7 kg 1 litre glace vanille = 10 couverts 1 lire appareil crpes = 48 pices de 16 diamtre 1 litre de pte choux = 64 pices 1 litre de crme ptissire = 12 clairs 1 litre de mousseline = 12 16 couverts 1 litre de barnaise = 12 16 couverts 1 appareil flan = 12 pices 1,7 kg de pdt brut = 1 kg pommes allumettes crues. = 5 couverts = 0,340 kg brut par personne

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NORMES TAXATION
1 portion frites => 1 kg pdt non pluches => 1 kg pdt pluches => 0,2 0,250 kg 0,450 kg frites 0,600 kg frites =>18 kg frites

#1 kg graisse permet cuisson de

RENDEMENT CAFE
1 kg caf 1 kg caf 1 kg caf => => => 70 filtres 160 expresso 175 caf tasse

CALCUL DE CAFE POUR SERVICE CATERING CAFE TASSE (lger et en tasse djeuner). 50 60 grammes de caf moulu au litre

#1 litre = 4/5 personnes +/- 8 tasses (repasse comprise)


Ex 100 pax 100 / 4 = 25 litres de caf finis. 25 X 60 grammes de caf moulu = 1,500 Kg de caf moulu. 0,015 Kg par pax

CAFE DESSERT OU MOKA (caf fort ou en tasse moka) 70 80 grammes de caf moulu au litre

#1 litre = 5/6 personnes +/- 10 tasses (repasse comprise)


Ex : 130 Pax 130 / 5 = 26 litres de caf finis 26 X 70 grammes de caf moulu = 1,820 Kg de caf moulu. 0,014 Kg par pax

* Dans tous les cas prvoir lvaporation => plus

ou moins 20 %

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REMARQUES

Les proportions qui sont rpertorie dans ce tableau, sont variables selon les fiches techniques, type dtablissement, clientle, situation gographique, prix des matires premires, prix de vente, pays etc Cependant elles sont trs proches de la ralit. Toutes ces donnes sont tires de la ralit du terrain. Mais vous pouvez les adapter selon votre stratgie de gestion et commerciale. Dans ce tableau les quantits sont exprimes en poids brut pour 1 PAX

POISSONS Barbue Colin Sole fileter Daurade COQUILLAGES Moules Saint-Jacques Crevettes Grises 0,300 0,200 0,250 0,300

VOLAILLES GIBIERS Poulet Caille Lapin Dpouill Livre ABATS Foie Rognon de Veau Rognon dAgneau

PTES 0,300 0,300 0,300 0,300 Riz Ptes Spaguetti Nature Pte Fraiches OEUFS Hors dOeuvre Servis Entiers Servis Mangs3 Pices MAYONNAISE 1 l dHuile + 4 Jeunes doeufs 0,100 0,080 FLANS DESSERTS 8 Jaunes doeufs 8 Jaunes + Sucre S2 + 0,5 lait + 0,5 l lait + 0,0 l crme 20 25 Personnes 0,060 0,060 0,150 0,100

POMES DE TERRE Frites Tournz Duchesse 0,250 0,1000 0,080

0,400 0,500 0,200

0,125 0,300 2 Pices

1 Pice 2 Pices

CREMES Velout Sauce Crme Sauce Vin Blanc Glacer

3 cl 3 cl 5 cl

VIANDES AVEC OS Rties Grilles Sauts ROTIES SANS OS Rties Grilles

0,200 0,200 0,200

POMES DE TERRE Frites0,250 Tounes Duchesse

HUILES Rtir, Griller, Rissoler Marinade 1cl 2 cl

LEGUMES SECS 15 20 personnes Haricots Lentilles 0,070 0,070

0,160 0 ,160

Sautes Braises LIAISONS Roux, beurre, et Farine Sauce Lgre Sauce Normale Sauce paisse souffl

0,160 0,180 CORPS GRAS CUISSON 0,060 0,070 0,100 Lustrer; Glacer, sauter Meunire 0,005 Monter la Sauce

Pois Casss

0,070

20 GESTION DES MATIERES PREMIERES EN INDUSTRIE HOTELIERE


UNE GESTION FONCTIONNELLE DE LA CUISINE IMPLIQUE A) B) C) D) Une politique stricte des approvisionnements Une dtermination exacte des quantits et portions Planification des cartes et menus Dtermination des prix de vente et des contrles inhrents la vente

Il serait aberrant quun candidat professionnel en restauration mconnaisse la valeur des marchandises et matires premires quil emploie ainsi que les moyens de les rentabiliser dans les meilleures conditions. CALCUL DU COT REEL DES MARCHANDISES ACHETEES (Prix dachat) Le cot rel des marchandises achetes est gal : Prix de larticle Escompte 3% Frais de transport Total 100 - 3 97 +10 107

Remarque : -Lescompte est accord pour payement cash en gnral -Les frais de douane augmentent le cot

#Ne vous occupez pas de la TVA lors des calculs vu que le commerant la rcupre
APPLICATION DES CALCULS La calculatrice donne les rsultats suivants : 17,34542 17,34542 17,34542 17,34542 kg Litres % inscrire et garder 17,345 17,345 17,34 17,34 kg litres %

Pour des raisons pratiques et de scurit des oprations, inscrire 200 gr = 0,2 kg ou 0,200 kg 2 dl = 0,2 litre 2 cl = 0,02 litre

Bien retenir ces observations que seront trs importantes des que vous commencerez faire les oprations pour calculer les prix de revient, fiches techniques etc.

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Lacheteur dun HTEL a achet une demi-carcasse de buf du Limosin

Le poids de la demi carcasse Prix de la carcasse Frais de Transport

190 Kg.

4,50 le Kg 0,33 par Km

La distance entre le lHTEL et le fournisseur pour la livraison Aller et Retour

60 Km Le fournisseur facture 120 Km

Pas descompte ni facilit de payement si lachat ne dpasse pas 1.200,00 . Alors le payement sera CASH Quelle sera le montant de la facture ?

A) Cot de la Carcasse B) Cot du Transport C) Total de la Facture

4,50 X 190 Kg = 855,00 0,33 X 120 Km = 39,60 894,60

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Quelques jours aprs lacheteur a achet une demi-carcasse de buf du Limosin chez un autre fournisseur Le poids de la demi carcasse Prix de l carcasse Frais de Transport 205 Kg.

4,80 le Kg 0,31 par Km

Escompte 2,5 % sur un achat dpassant 1000,00 condition que le payement seffectue en CASH Distance entre le lHTEL et le fournisseur et Retour 60 Km Le fournisseur facture 120 Km Aller

Quelle sera le montant de la facture ? A) Cot de la Carcasse B) Cot du Transport 4,80 X 205 Kg = 984,00 0,31 X 120 Km = 37,20

Total de la Facture

1.021,20

Montant de la Facture Hors TVA Montant de la TVA

1.021,20 / 1.05 (Taux de la TVA 5 % ) = 972,57

1021,20 - 972,57 = 48,63 Valeur de la TVA

Montant de la Facture HTVA (Hors TVA) - Escompte de 2,5 % 972,57 / 100 X 97,50 = 948,25 Montant Rel Facturer 948 ,25 + 48,63 (Valeur de la TVA) 996,78

ATENTION ! Les escomptes sont accords sur lachat HORS TVA. 1) On calcule normalement la facture TVA Comprise 2) On enlve le montant de la TVA 3) On recalcule a facture pour accorder lECOMPTE 4) Ensuite on ajoute le montant de la TVA sur le montant de la facture prleve de lESCOMPTE. On naccorde des SCOMPTES sur les IMPTS de lETAT (TVA) au moment de la facturation. Les SCOMPTES sont accords sur la marchandise (produit achet ou vendus)

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1 LITRE DE COCA COUTE 1,90 . Quel est le Prix de 2 verres de 0,20 litre

Calcul de la quantit de coca vendu

0,40 litre

Calcul du COT des 2 verres de coca de 0,20 l chacun 1,90 X 0,40 l = 0,76 Rponse : Les 2 verres de coca cotent 0,76

1 POULET FERMIER VIVANT COUTE 5,90 LE Kg Le CHEF de CUISINE a command 2 poulets fermier vivant pour la prparation dun MENU doccasion. Aprs labatage et lhabillage, le Chef de Cuisine a utilis 3 KG NET et il a constat une perte de 60 % par rapport au POIDS BRUT lors de lachat du volatile vivant Quel est le POIDS rel du poulet ? Formule transformation poids net en poids brut P.N Poids Net X 100 / P.U en % Poids Utilisable = P.B Poids Brut Donc 3 KG X 100 = 7,500 Kg 40 % du Poids Utilisable dans la prparation

Quel est le COT rel du poulet Formule Donc P.A Prix dAchat X P.B Poids Brut = Prix Rel 5,90 X 7,500 Kg = 44,25 Le Cot Rel de 7,5 Kg de poulet est 44,25

Toute la base de la Gestion en Restauration se trouve dans ces 4 exercices.

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Le tableau de bord est un ensemble de clignotants qui vous permettra dtre inform sur la marche de votre entreprise ou dans lentreprise qui vous engage en tant que Directeur de restauration ou Chef de cuisines. Pratiquez bien tous les exercices, vous ne regretterez pas. Linformation ne se limite pas au seul rsultat dexploitation et englobe des informations dordre statistique. Le tableau de bord doit tre complet et informer le restaurateur sur les fonctions suivantes : financires Commerciale Exploitation Il est constitu de chiffres, valeurs, ratiosil peut galement inclure des graphiques. Le tableau de bord de la mme manire que le contrle budgtaire reprend les informations de lexercice prcdent, le cumul, le tableau de bord adoptera la mme prsentation. Les lment, du tableau peuvent tre les suivants : Nombre de jours douverture chiffre daffaires du mois djeuner dner cot nourriture cot boisson frais personnel prime cost djeuner dner prix moyen par pax liquide solide djeuner dner coefficient doccupation (nombre de couverts servis / nombre de couverts possibles en salle) nombre de jours travaills (effectif X heures de prsence) cuisine salle administration effectif PRODUCTION JOURNALIERE DE MAIN DUVRE EN SALLE ET EN CUISINE

Nombre de couverts 2.530 Nombre de jours douverture 21 jours Nombre demploys cuisine 8 Sale 7 Le rendement personnel est en consquence le suivant : CUISINE SALLE 2.530 / 21 / 8 =>15,06 couverts par employ 2.530 / 21 / 7 =>17,21 couverts par employ

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Identifier les diffrentes modles de fiches techniques


Savoir remplir et calculer la fiche technique manuelle Savoir comment rentrer les donnes et calculer la fiche technique informatise Connaitre les principes de la fiche technique Calculer les dchets dune Matire Premire

Exemples dexercices pratiques et rels selon la ralit du terrain

Calcul de la fiche technique manuelle Calcul de la fiche technique informatise Calcul Rationnement dun menu Calcul PrixdAchat

Comparer les diffrentes modles de fiches techniques. Rpter les calculs inlasablement avec une bonne calculatrice. Faire la liaison entre les manipulations des Matires Premires en cuisine et les calculs des fiches techniques etc. Se baser sur les produites utilises en cuisine pour bien comprendre tous les calculs Courage ! La Pratique Constante Mne la Perfection.

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Voici les modles de fiches techniques que vous allez utiliser lors des calculs de votre matire premires. Les 2 modles de fiches techniques vous servent dexemple. A ) => modle manuel (exercice 1 page 16) B) => modle informatis (exercice 2 page 17) Remarques Tous les exemples de calcul dans ce livre sont sur de fiches techniques de matires premires manuelle. Peut-tre que dans votre travail vous connaissez dautres modles de fiches techniques, chaque entreprise labore sa propre fiche. Les chefs de cuisine et les FOOD AND BEVERAGE MANAGER laborent aussi des fiches techniques selon la conception de lentreprise. Cependant quel que soit le tipe de fiche technique elle doit avoir les mmes paramtres soit : A) Une fiche technique est une fiche de ralisation de mets. B) Elle doit servir de base de calcul. C) Dans le calcul du PRIX DE VENTE, intervient la notion du PRIX LIMITE acceptable par le client, et non le PRIX DE REVIENT des ingrdients dune prparation. D) En crant un plat, on se pose donc la question de savoir quel PRIX on serait daccord de le payer. E) Aprs le calcul de la fiche technique, si lon constate que le PRIX DE VENTE sera trop lev, le plat ne sera pas excut ou sa recette va tre modifie et adapte. F) Lorsquune fiche technique est approuve, elle doit tre scrupuleusement suivie. G) La systmatisation de la prparation par toute la brigade de cuisiniers est possible parce que la fiche technique comporte les donns suivants :

1) Ingrdients

2) Quantit

3) Prix

4) Unit

5) Total

6) Remarque

Certaines fiches techniques de matires premires possdent aussi un emplacement pour des lments visuels comme la photo du produit par exemple. (Voir fiche technique modle B ci-aprs.) Beaucoup de chanes de restaurants rapides utilisent le systme visuel, pour faciliter le droulement du travail. Une fiche de matires premires avec lment visuel, facilite aussi la production dans certaines entreprises o la main duvre est peu qualifie. Restaurants rapides dauto route, restaurants hamburgers etc.

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A) Commencez par dterminer le PRIX que le client est prt payer selon le standing de ltablissement et le standing de la clientle. B) Etablissez une fiche provisoire (avec valuation des quantits des matires premires) C) Excutez une prparation dessai et dressez-la sur assiette. D) Faites lvaluation du plat et apportez les modifications en accord avec le CHEF, le DIRECTEUR et le MAITRE DHTEL . E) Etablissez la fiche dfinitive (quantit exacte etc). F) Faites une photo du plat ou un croquis. G) Vous pouvez faire un croquis de votre cration avant de la mettre en vidence. H) Joignez le mode de prparation. I) Apposez la fiche technique complte prs de lendroit de production. J) Vendez le plat. L) Demandez au personnel de salle ou au MATRE DHTEL des renseignements concernant les ractions des convives. M) Les renseignements sont dune grande importance pour apporter des ventuelles corrections. N) Dans le calcul de la MATIERE PREMIERE DUN PLAT, on calcule seulement les marchandises qui composent ce plat. O) La fiche technique peut tre calcule avec quantits brutes ou pas, cela dpendra du concept de GESTION de ltablissement, ainsi que de la politique des achats etc. P) Si la technique de calcul comprend les poids bruts, il faut faire attention avec les % des pertes qui doivent aussi tre calculs, autrement le calcul des cots sera erron. Remarques Une fiche technique bien tablie, et bien calcul est la base fondamentale dune BONNE GESTION de nimporte quel type dentreprise qui manufacture des biens de production et matires premires en produits finis.

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COMMENT CALCULER LE PRIX DES MATIERES PREMIERES SUR FICHE TECHNIQUE MANUELLE ? FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES
RECETTE: Rognon de veau la moutarde de Meaux NOMBRE DE COUVERTS: 1 ETABLISSEMENT/CLIENT: ADRESSE: Dsignation des marchandises Rognon de veau Beurre Moutarde Echalote Crme Cresson assaisonnement Poids Quantits 1/2 0,020 0,030 0,010 0,1 1 Prix Unit Total Remarques

3,00 3,00 2,50 1,50 2,50 1,00 0,20

pice kg kg kg litre botte

1,50 0,06 0,075 0,015 0,25 1,00 0,20

COT TOTAL DES MARCHANDISES COT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER MP => PVHSTVA => FC/BC => MB =>

3,10

Ratio => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE Quantit X 100 $ % Pourcentage utilise X Prix dachat % Prix Rel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE :

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CALCUL DES MATIERES PREMIERES SUR FICHE TECHNIQUE INFORMATISEE Modle de fiche technique informatise GRANDE ASSIETTE TOUT SAUMON FICHE N 000 Mise jour le 00 / 00 / 200 Couvert = 1 Pax

PRIX DE REVIENT = 4,164 PRIX DE VENTE = 23,00 FOOD COST = 18,10 % MARGE BRUTE = 18,836 RATIO = 5,52 % % MARGE BRUTE = 81,89 %

Libelle Chteau raz blanc Mayonnaise Ananas frais Pain bloc blanc Poivre rose Assaisonnement Crme frache Ciboulette Persil fris Persil plat Citron Dill S fum maison Saumon frais

Prix Uni Quantit Ambiant/75 cl/AXY 3,10 / 75 cl Frais/unit/le Chef 0,10 / 1 part 1,30 / 1000 g Frais/pce/t SAS Ambiant/pce/t/ROSSEELS 1,20 / 25 part 1,20 / 80 g Ambiant/boite/RAES Frais/unit/Le Chef 0,50/ 1 Frais/DELFRAIS 2,59 / 100 cl 0,80 / 20 part Frais/botte/T SAS 0,40 / 1 botte Frais/botte/T SAS Frais/Botte/T SAS 0,70 / 10 part Frais/kg/T SAS 1,00 / 1000g Frais/Botte/T SAS 0,70 / 10 part Frais/g/Le Chef 28 / 3000 g Frais/g/OCEAN MAREE 7 / 1000 g

Rfrence

Quantit Utilise 2,5 1 180 1 10 1 5 1 0,1 1 120 1 50 300

Montant 0,103 0,10 0,234 0,048 0,15 0,50 0,129 0,04 0,04 0,07 0,12 0,07 0,46 2,10

TOTAL TOUT SAUMON SAUMON BELLE-VUE GRAVELACK MAISON TARTARE DE SAUMON SAUMON FUME FORMULE

4,164

Prix Unitaire / Quantit X quantit Utilise=> montant

Exemple

Chteau Raz Blanc 3,10 / 75 cl X 2,5 cl = 0,103 Montant en

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LISTE DES ARTICLES Seront tenues jour priodiquement : Poissons, viandes, lgumes, fruits, conserves etc Cest trs utile de noter tous les produits sur fiches ainsi que leurs significations.

CALCUL DU POIDS NET DUNE MATIERE PREMIERE Cela dcoule : A) Des dchets non utilisable B) Pertes de poids en cuisson C) De lentreposage des produits prolong Ex de calcul => Turbot de 4.600 kg dcoup en suprmes, % de dchets = 62 % en moyenne. Que reste t-il en poids net utilisable ? Formule => PB X % Utilisable = PN (Poids net) 100 4,600 X 38 (% poids utilisable) = 1.748 kg 100 => arrondis (1,750 kg net)

Nombre de portions possibles => 10 portions de 0,175 kg par client.

CALCUL DU POIDS BRUT DUNE MATIERE PREMIERE Les quantits des fiches techniques sont souvent donnes en poids net, do la ncessit de calculer le poids brut au moment dtablir la commande. Lors du calcul des fiches techniques, le poids brut doit apparatre dans la colonne des remarques : 0,300 kg carottes (Poids net) ; 20% de dchets : Quel est le poids brut commander ? Formule Poids net X 100 = Poids brut = 0,300 x 100 = 0,375 kg poids brut commander % Poids Utilisable 80% poids utilisable

CALCUL DU POIDS DES DECHETS EN % PAR RAPPORT AU POIDS BRUT Ex => Formule Poids Dchets X 100 = % dchets Turbot poids brut : 4,600 kg Poids brut Pois des dchets : 2,800 kg % des dchets : ?

2,800 x 100 => 60,86 % 4,600 P.B

dchets

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COMMENT CALCULER LES MATIERES PREMIERES DUNE RECETTE POR 10 COUVERTS Formule Marchandise X 100 => Poids rel utiliser dans la prparation % Poids utilisable (POIDS REEL
MARCHANDISE POIDS REEL

POIDS BRUT)
POIDS UTILISABLE REMARQUES

0,200 g doignons 0,600 kg carottes 0,500 kg de pdt 3 4 litres deau 0,030 kg de beurre 0,010 kg de persil hach

0,210 0,750 0,833

95 % 80 % 60 %

5% dchets 20% dchets 40% dchets

0,011 kg

90 %

10% dchets

CALCUL DU RATIONNEMENT DUN MENU ATTENTION !!! A) Chaque recette est calcule sparment B) Lors de passation de la commande , on regroupe les ingrdients par catgorie et aussi par fournisseurs, il faut se rfrer aux poids prcis des matires premires, sans quoi vous allez fausser les solutions Ex => 1/6 de tomate garniture Cocktail fruits de mer pour 720 couverts Calcul ratio tomates 720 / 6 => 120 tomates 30 .

120 tomates => 12kg (10 tomates par kg) 2,50 le kg 1 gramme de vrai safran => 2 => 2.000,00 le Kg 1kg de persil => 5

REDACTION DE LA FICHE TECHNIQUE DE MP A DECHETS CALCUL DU PRIX DE LA PORTION

#Suivez attentivement cet explication et pratiquez-la


Saumon nordique de 7,400 kg 10,00 le kg : 3,800 kg de dchets = 48,64% quel est le prix du kg net ? Formule Prix dachats x 100 = Prix de la portion % du poids utilisable

10 X 100 = 19,47 = 19,47 PA (Prix dachat rel du kg du saumon) 51,36% => (poids utilisable) Prix dune portion 0,200 kg 0,200 X 19,47 = 3,89 (arrondis = 3,90 )

*Faites comme un grand athlte, rptez lexemple et vous serez imbattable. Courage !

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Calculer le Cot des Matires Premires Steak-Frites


Calculer le Cot des Matires Premires de Base Calculer le Cot des autres Matires Premires dans une recette (Garnitures) Calculer les diffrences entre les Foods Cost, les Marges, les Prix de Vente etc

Exemples dexercices pratiques et rels selon la ralit du terrain

Achats des Marchandises chez les fournisseurs Changement des valeurs et applications des formules Calcul et consquences dune commande fautive Calculer les consquences des erreurs lors dune passation de commande Calculer les offertes promotionnelles Calculer les consquences dune mauvaise pointage

Choisir correctement les fournisseurs. Comparer les Cots des Matires Premires entre les fournisseurs. Eviter les erreurs lors de commande etc. Bien contrler les livraisons Ne pas faire trop de confiance aux livreurs, parfois ils se trompent en livrant de trop ou en moins ou mme sur le calcul de la facturation Respecter tous les principes lors de la composition dun plat ou menu(fiche technique, choix des Matires Premires etc) Veiller ne pas se tromper en faisant les pointages Veiller ce que le personnel de salle ne coule pas des plats ou autres produits gratuits certains amis. Vrifier toutes les commandes qui arrivent en cuisine pour voir si le personnel de salle a dress correctement les commandes Courage ! La Pratique Constante Mne la Perfection.

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- Prix dachat lev augmente le Food Cost et diminue le Bnfice. - Prix dachat moins lev augmente le bnfice. - La MB (Marge Brute) est directement touche si les cots dexploitation sont trs lev. - Les rabais, les remises, les escomptes font diminuer le Food Cost.

100 rumpsteak de 0,150 kg 8,67 le kg 1,350 kg de beurre 4,83 le kg 30 salades 0,37 la pice 100 portions de frites de 0,150 kg 1,00 le kg Assaisonnement 100 bires 0,25 Prix des matires premires (MP)

130,05 6,52 11,1 15 2,4 25.00 190,07

A) VOUS VENDEZ 100 RUMPSTEAK AVEC GARNITURE AU PRIX 7,00 PAR PAX: CAHSTVA = 700,00 * CAHSTVA Obs Chiffre dAffaires Hors Service et TVA

Cot de la Matire Premire de base viande 130,05 Cot des autres garnitures 60,02 Cot total des Matires Premires de ce plat 190,07

Formules : Ex => MP X 100 = FC% ; CAHSTVA Ex chiffr ; 190,07 X 100 = 27,15 % FC 700,00 700,00 190,07 = 509,93 509,93 X 100 = 72,84 %MB 700,00

MB = CAHSTVA MP => MB% = MB X 100 => CAHSTVA

MP = 190,07 ; CAHSTVA = 700,00 ; MB% = 72,84 %

FC = 27,15 % ;

MB = 509,93

MP garnitures => 60,02

APPLIQUER CETTE FORMULE POUR CALCULER LES DIFFERENCES DE % ENTRE LES MARGES Exemple MB(a+) MB(b-) DF.MB X 100 MB(a+) DF.MB EN %

OBS

Etudier les formules et les sigles au CHAPITRE 1 pour comprendre les calculs

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B) POSSIBILITE DACHETER LA VIANDE CHEZ UN AUTRE FOURNISSEUR A 8,06 8,06 X 15 = 120,90 + 60,02 (garn) = 180,92 X 100 = 25,84 % FC 700,00 MB = 700,00 180,92 = 519,08 X 100 = 74,15 % MB 700,00 MP = 180,92 FC = 25,84 % CAHSTVA = 700,00 MB = 519,08 MB = 74,15 % Lamlioration de 7,03% sur le prix de la viande nous donne aussi une amlioration du FC de 2%, aussi de la MB de 3,41%

BIEN PRATIQUER LES FORMULES 1- Amlioration sur le prix de la viande => a) 8,67 b) 8,06 => 0,61 de diffrence 0,61 (diffrence du prix de la viande) X 100 => 7,03 % 8,67 (prix de base de la viande) 2 Amlioration du FC FC(a) FC(b) => 3 amlioration de la MB en % MB(b) MB(a) => Diffrence => 519,08 509,93 => 9,15 de diffrence 27,15 % 25,84 % => 1,31 %

9,15 (diffrence) X 100 => 1,79 % damlioration de la MB MB (a => base 509,93 )

LIEREZ LES FORMULES REVENEZ A CET EXEMPLE& LES VALEURS PEUVENT CHANGER" MAIS JAMAIS LES FORMULES& C) DESORMAIS LA VIANDE COTE 9,17 LE KG

#SI VOUS OU

MP = 9,17 X 15=137,55 + 60,02 (garnitures) =197,57 FC = 197,57 X 100 = 28,22 % 700,00 MB% = 502,43 X 100 = 71,77 % 700,00

CAHSTVA = 700,00

MB = 700,00 197,57 = 502,43

MB% = 71,77 %

35 Exemples de changements DE VALEURS et applications des FORMULES


1) Le COT de la viande a augmente de 5,76 %

9,17 8,67 = 0,50 (diffrence) donc => 0,50 X 100 = 5,76% => daugmentation 8,67 (prix de base viande)# 2) Le FC a augment de 1,07 % FC (c) FC (a) donc => 28,22 27,15 => 1,07 %

3) La MB a diminue de 1,47 % Diffrence de la MB 509,93 502,43 => 7,5 de diffrence donc => 7,5 X 100 => diffrence 7,5 X 100 =>1,47 % de diffrence MB (a) 509,93 (MB base)

D) LA COMMANDE FAUTIVE - Il se peut que nous passions une commande fautive, du filet pur au lieu de contre-filet. - Nous commandons une trop grande quantit avec risque de dtrioration. - Le filet pur cote 10,16 , le contre-filet 8,67

Rsolution
10,16 X 15 = 152,40 + 60,02 = 212,42 212,42 X 100 = 30,34 % FC ; MB = 700,00 212,42 = 487,58 X 100 = 69,65 % 700,00 700,00 MP = 212,42 FC = 30,34 % CAHSTVA = 700,00 MB = 487,58 X 100 / 700,00 = 69,65 %

ATTENTION A LAPPLICATION DES FORMULES !!!

1) Laugmentation de 17,18% sur le prix de la viande ex : 10,16 8,67 => 1,49 de diffrence X 100 => 17,18% 8,67 (prix de base viande) 2) Cela fait augmenter le FC de 3,19 % Ex => FC(d) FC(a) => 30,34 27,15 3) Cela fait aussi rduire la MB de 4,38 % Ex =>MB(a) MB(d) => 509,93 487,58 =>22,35 X 100 MB(a) => 509,93 4,38 % diminution de la MB 3,19 % daugmentation du FC en % daugmentation prix viande

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E) PAR ERREUR VOUS AVEZ COMMANDE 85 RUMPSTEAK AU LIEU DE 100 Ex => 85 (Pices) X 0,150 kg = 12,750 kg (viande) Garnitures => 60,02 /100 X 85 = 51,01 MP = 110,54 + 51,01 = 161,55 8,67 X 12,75 Kg = 110,54 CAHSTVA = 7,00 X 85 = 595,00 MB = 595,00 - 161,55 = 433,45

% de da Marge Brute = 433,45 X 100 / 595,00 = 72,84 % 1) Cette situation na pas de rpercurssion sur le FC de 27,15 % Ex => FC => 161,55 X 100 = 27,15 % FC 595,00 2) Mais diminue la MB de 14,99% Ex => MB(a) MB(e)=> 509,93 433,45 => 76,48 Diffrence

76,48 (diffrence MB) X 100 => 14,99 % de diminution de MB 509,93 MB(a) MB = 595,00 - 161,55 = 433,45 CAHSTVA = 595,00 % MB = 72,84 % MP = 161,55 FC = 27,15 % 14,99%

Diminution de la MB

ATTENTION A LA RECEPTION DES MARCHANDISES - Le livreur se trompe de carton prlve de la marchandise dun autre client. - Il manque 1,5 kg de viande - Vous acceptez un carton de croquettes surgeles entirement dgeles F) IL MANQUE 10 RUMPSTEAK, DE SORTE QUE NOUS NE POUVONS SERVIR QUE 90 CLIENTS, MAIS NOUS AVONS PAYE LES 15 KG DE VIANDE. Donc => Garnitures = 60,02 / 100 X 90= 54,01

Viande = 8,67 X 15 = 130,05 + (garnitures) 54 = 184,06 MP = 184,06 MB = 630,00 184,06 = 445,94 CAHSTVA = 630,00 MP = 184,05 CAHSTVA = 7,00 X 90 = 630,00 %MB = 445,94 X 100 / 630,00 = 70,78 % FC = 184,06 X 100 / 630,00 = 29,21 %

Laugmentation du pourcentage du FOOD COST de 2,06 %, a engendr laugmentation ou la diminution de la MB ? de combien en % ? MB(a) MB(b) => 509,93 445,94 = 63,99 => X 100 / MB(a) => diffrence en % Don c=> 63,99 X 100 / 509,93 => 12,54 %

#La MB a diminue de 12,54 %

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G) MAUVAISE COMMANDE Vous avez achet 110 steaks, mais vous en avez vendu que 100. MP => 0,150 kg X 110 = 16,5 kg X 8,67 = 143,05 + 60,02 (Garnitures) = 203,07

FC => 203,07 X 100 = 29,01 % 700,00

MB = 700,00 - 203,07 = 496,93

% MB = 496,93 X 100 / 700,00 = 70,99 % Donc=> CAHSTVA = 700,00 MP = 203,07 FC = 29,01 % MB = 496,93 %MB = 70,99 %

Quel est la situation du FC ? La MB a-t-elle augmente ou diminue en % ? Consquences: Ex => FC(g) FC(a) = 29,01 % 27,15 % = 1,86 % OBS Le FC a augment de 1,86 % Quelle est la diffrence en la MB (g) par rapport la MB (a) ? MB(a) MB(b) 509,93 496,93 =13 diminution

Quelle est la diffrence en % la MB(g) par rapport la MB(a) ? Ex 13 X 100 = 2,54 % 509,93

La diffrence en % de la MB est de 2,54 % = D.F MB % La MB a diminue de 2,54 % CAHSTVA = 700,00 MP = 203,07 FC = 29,01 % MB = 496,93

% MB = 70,99 %

Diffrence des FC en % = 1,86 %

Diffrence des MB en % = 2,54 % CE QUIL FAUT TENIR COMPTE LORS DE LA CREATION DUN PLAT OU MENU Le choix des matires premires est trs important (qualit/cot) les quantits utilises et les manipulations Respect de la fiche technique A ce propos, voir matire spcifique ; tude de la fiche technique et ses avantages

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H) LES OFFERTES PROMOTIONNELLES Ex => Vous offrez vos clients une double portion de frites :

190,07 + 15,00 (100 portions de frites) = 205,07 X 100 = 29,29 % => FC 700,00 700,00 205,07 = 494,93 X 100 = 70,70 % => MB% 700,00 CAHSTVA = 700,00 MP = 205,07 FC = 29,29 % MB = 494,93 MB = 70,70 %

Le FC augmente de 2,14 % : Donc => FC(h) FC(a) => 29,29 % 27,15 % = 2,14 %

La MB a diminue de 2,94 % Donc => MB(a) MB(h) => 509,93 494,93 =>15 X 100 => 2,94 % 509,93 I) VALEUR DE LA REGULARITE

#Une recette mise au point, teste, ayant fait ses preuves tant au point de vue dgustation -que rentabilit doit faire lobjet dune fiche technique. -La rgularit de fabrication -La rgularit des portions -La qualit qui sera apprcie par la clientle La matrise des cots Les changements des donns Le prix de vente etc Permet aussi de calculer avec prcision les commandes. Facilite le contrle de lutilisation des marchandises. EX => Lemploy de comptoir donne en cachette un second steak un ami #130,05 / 100 = 1,30 => prix dun steak Donc => MP = 190,07 + 1,30 = 191,37 FC = 191,37 X 100 = 27,33 % 700,00 MB = 700,00 191,37 = 508,63 %MB = 508,63 x 100 = 72,66 % 700,00

CAHSTVA = 700,00

Diffrence de la MB => MB(a) MB(I) => 509,93 508,63 =1,3

Ce fait insignifiant diminue la MB de 0,25% =>1,3 X 100 = 0,25% => DF% MB(base) 509,93

diffrence

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ERREURES D ADMINISTRATIF Le comptable se trompe en payant une facture, il oublie de soustraire une remise. - Le comptable constate des erreurs de facture. - La caissire oublie de pointer, ou pointe de trop. J) LA CAISSIERE OUBLIE DE POINTER 2 REPAS CAHSTVA => 700,00 / 100 X 98 = 686,00 FC => 190,07 X 100 / 686,00 => 27,70 % FC MB => 686,00 - 190,07 = 495,93 MB % => 495,93 X 100 / 686,00 => 72,29 % FC = 27,70 % CAHSTVA = 686,00 MB = 495,93 MP = 190,07 0,55% diffrence

Le FC augmente de 0,55 %

FC(j) FC(a) => 27,70 27,15

Laugmentation de 0,55 % du Food Cost fait diminuer la MB de 2,74 % MB(a) MB(j) 509,93 ,495,93 14,00 DF Marge Brute %

Donc => 14,00 X 100 / MB(a) 509,93 = 2,74% diffrence

L) REMISE SUR LE PRIX DE VENTE Aujourdhui une remise de 10% est accorde sur le rumpsteak. CAHSTVA = 700,00 /100 X 90 = 630,00 FC =190,07 X 100 / 630,00 = 30,16% MB = 630,00 190,07 = 439,93 MB % => 439,93 X 100 / 630,00 => 69,83 % La MB diminue de 13,72 % Formule MB(a) MB(L) => DF MB diffrence X 100 / MB(a)

509,93 439,93 = 70,00 X 100 / 509,93 => 13,72 % de diffrence

Le FC augmente de 3,01% FC(a) FC(L) = Diffrence de FC en % Donc => 30,16 % 27,15 %= 3,01 % CONCLUSION - Puisque vous avez bien suivit les consquences des modifications positives ou ngatives des prix de Matires Premires (MP), Food Cost (FC) etc, maintenant vous allez tre attentif tout ce qui se passe dans votre cuisine, bar, cave lors de la confection de nouvelles recettes, dvnements, les livraisons, erreurs de pointage, offertes illgales etc - Vous, Chefs de cuisine, patrons, tudiants, futurs patronsdevez tre attentifs !!! - Le FC est une arme de gestion redoutable et redoute au niveau des matires premires.

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Remarques => La nourriture des employs, la nourriture offerte des invits etc, peuvent influencer la consommation des Matires Premires Obs => Total de marchandises pendant une priode dtermine :

Cot de nourriture des employs + Cot de nourriture offerte = Total de cot de la nourriture clients ou nourriture vendue Ex => 1) Economat (denres non prissable) 1er mars, inventaire initial 500,00 Entres (ou achats du 1 au 31 du mars + 800,00 Utilisation pour le mois de mars = 1.300,00 Le 31 mars, linventaire final qui sera linventaire initial au 1er avril Utilisation pour le mois de mars ' 650,00 650,00

650,00

2) Frigos (y compris mise en place ou petit stock cuisine) Viandes, lgumes, fruits 750,00 1er mars, inventaire initial er Entres ou achats du 1 au 31 mars +1.600,00 2.350,00 31 mars inventaire final - 600,00 Utilisation pour le mois de mars 1.750,00

1.750,00

3) entres de marchandises en cuisine provenant de la cave, sauces, desserts du 1er au 31 mars 10,00

10,00

4) Entres de marchandises directement au restaurant pain, articles de boulangerie 56,00 TOTAL DE LUTILISATION BRUTE Nourriture des employs Nourriture des invits

+ 56,00 2.466,00 - 120,00 - 60,00 2.2 86,00

TOTAL DU COT NET DES MARCHANDISES

Le chiffre daffaires CUISINE du 1er au 31 mars est de : 10.000,00 HSTVA. Le (Food Cost) sera de : Ex => MP X 100 = FC% donc : 2.286,00 X 100 = 22,86 % Food Cost CAHSTVA 10.000,00 Vous pouvez considrer que la cuisine de ce restaurant est trs bien administre.

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CONSEIL PRATIQUE DE SURVEILLANCE DANS LES AFFAIRES Afin dtablir une surveillance efficace des diffrents secteurs dune entreprise de restauration : BAR CUISINE CAVE - Il y a lieu denregistrer sparment le montant des approvisionnements de chaque secteur concern. - ce qui donne une srieuse indication.

Exemple : PETITE ANALYSE DE BUDGET MAL MATRISE OU NEGLIGENCE PROFESSIONNELLE SECTEUR BAR TERRASSE Le 6 oct. (aprs fermeture) inventaire valeur Le 7 oct fournitures boisson Le 7 oct snacks Le 9 oct boissons Le 12 oct boissons Total fournitures Le 13 oct inventaire (aprs service du soir) Stock final - boissons - snack 106,10 + 1,24 107,34 348,29 84,78 12,39 173,53 +111,55 730,54

Total des marchandises vendues 730,54 - 107,34 623,20 Du 6 oct au 13 oct inclus : chiffre daffaires HSTVA ralis FC = 623,20 X 100 = 24,99 % 2.492,82 Obs : Le FC prvu (budget) 23,50 % a augment de 1,49 %, pourquoi ? Par ngligence ou manque dattention, cela a caus une perte de 159,09 sur le Chiffre daffaires. Ex pratique => MP 623,20 X 100 => 2.651,91 23,50 FC (prvu) 2.492,82

Donc => 2.651,91 2.492,82 = 159,09 de perte dans le Chiffre daffaires Vous saisissez limpact que peuvent avoir => le manque de vigilance, contrle, la ngligence, ...Lexemple ci-dessus fait apparatre un ngatif de 159,09 que nous ne pouvons justifier do : Nous devons tre trs attentifs de nos investissements tant financiers quhumains, et FAIRE PREUVE DE LUCIDITE.

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Discerner les sources des pertes en Cuisine et en salle


Prise de la commande Utilisation des Formules de Calcul en Industrie Hotelire Connaitre la Mthode de Calcul pour les Prix de Vente Connaitre les facteurs qui font augmenter le Food Cost et diminuent le Benefice. Analyser les possibilits dAchat Mthode dorganisation Service Catering Savoir rflchir sur les Prix de Vente etc Calculs des facteurs Cots...

Exemples dexercices pratiques et rels selon la ralit du terrain

Calcul avec les Formules Calcul du food Cost Thorique et Rel Calcul dUtilisation relle des matires premires Calcul simultane en quantit et en valeur montaire Calcul des Prix de Vente, Ratios etcs Calcul des facteurs Cots Maitrise des Foods Cost Calculs dOpen et Close Stock

Pratiquer utiliser toutes les Formules. Pour cela visiter de temps en temps le Chapitre 1 pour mmoriser les Formules. Connaitre les Cots des Mets les plus couteux dans ltablissement des Prix des Menus choix multiple Calculer lavance les Formules des proposions pour les service banquet lintrieur et lextrieur etc Courage ! La Pratique Constante Mne la Perfection.

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SOURCES DE PERTES ET GASPILLAGES EN CUISINE Mise en place de prissables en excs Dconglation dun stock important Carte trop importante, mal tudie Parures de produits chers non utiliss (viandes, poissons etc) Desserts prpars non rapport avec la demande Fiches techniques non respectes Personnel incomptent, personnel visite le frigo, menus mal tudis Manque de contrle lors des livraisons, achats etc... SOURCES DE PERTES ET GASPILLAGES EN SALLE Utilisation abusive du linge, serviettes, produits dentretien, fleurs de table, On oublie de pointer, manque de contrle la vente Pertes dans le dbit de la bire par incomptence du personnel etc
EXEMPLE DUNE PRISE DE COMMANDE ET DE LADDITION Maitre dHtel: Mlle. Carla N Consommation 1996 Date 21/07/ Table 8 Cvts 3

Mademoiselle l!"ddition S!il vous pla#t $


3 Apritifs Maison 1 Foie Gras doie au torchon 1 Chartreuse de Filet de Sole 1!ourelle de cra"e frais 1 #outeille de #eau$es e %enise 1 Sor"et au Man&ue 1 Sor"et au Citron %ert 1 Sor"et au' fruits des "ois 1 C(te ) los *or$ande + Sauce #arnaise , +2 C-ts 1 Filet de #ar &rill au' tapenades 2 -erres de /ou&e Maison 1 -erre de "lanc Maison 1 Sa"a0on ) la 1ina Colada 1 Moelleu' au Chocolat 1 #a-arois au 1otiron Coulis de #ettera-e Sous %otal &' Servi,e 15 - &' %0" (1 &' %otal &' A bientt Merci 21 ,00 16,00 1 ,00 12,00 3 ,00 6,00 6,00 6,00 .2,00 20,00 12,00 6,00 12,00 10,00 10,00 (() ** + ./ 15 + 55 .* + .18 ** +

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COMMENT MATRISER LES FORMULES DE CALCUL EN INDUSTRIE HOTELIERE 1. CALCUL DU PRIX DE VENTE PV ( HSTVA ) A PARTIR DUN FC PRECIS : Cot MP ( matire premire ) = 5 FC = 29 % EX => 5 X 100 / 29= 17,24

2. CALCUL DE LA MP UTLISEE DANS UN MENU A PARTIR DU PV HSTVA ) : FC = 30 % PV = 25,00 Ex => 25,00 X 30 / 100 = 7,50

3 . CALCUL DU PV (STVAC) DECOMPOSE: Ex => Service = 16 % 25,00 + (Service) 16 % 29,00 + (TVA) 17 % TVA = 17 % 29,00

25,00 X 1.16 29,00 X 1.17

33,93

# arrondir, mais pas oblig

4. CALCUL DU PV (HSTVA) DIRECT: Ex => 25 X 1.3572= 33,93

Obs =>

# S + TVA = + ou 1/4 de PVSTVAC

# Arrondi, mais cest pas ncessaire


29 / 1.16 = 25,00

5.CALCUL DU PV (HSTVA) DECOMPOSE APARTIR DU PV (STVAC) : Ex => 33,93 / 1.17 = 29,00

6. CALCUL DU PV (HSTVA) DECOMPOSE A PARTIR DU PV (STVAC) : Ex => 33,93 / 1.3572 = 25,00

7. CALCUL DE LA TVA 17 % (global du) PV (STVAC) : Ex => 33,93 X 17 = 4,93 117

8. CALCUL DU SERVICE 16 % SUR PV TVA DEDUITE : Ex => 29 X 16 = 4,00 116 9. CALCUL DU % DE MARGE BRUTE (s/cots variables) PAR RAPPORT A UN CA (HSTVA) Ex => CA = 15.686,70 6.274,68 (frais variable) = 9.412,02 (marge brute sur cot variables) % = 9.412,02 X 100 / 15.686,70 = 60 % 10. PRIX DE VENTE TVA COMPRISE 30 . QUEL EST LE MONTANT DE LA TVA ? 30 X 6 / 106 = 1,69 ou 30 / 106 X 6 = 1,69

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A) FOOD COST THEORIQUE recette)

Est dtermin par la FICHE TECHNIQUE (calcul de la

B) FOOD COST REEL dtermin par lutilisation REELLE (valeur) de la matire premire pour la dite recette. Si (b) est suprieur (a), il y a ncessit de dterminer les causes. En effet, une gestion saine dun restaurant implique un contrle nourriture/boissons srieux et efficace pour viter toute perte, tout gaspillage, tout coulage etc. min par la fiche technique (calcul du cot de la recette) Le mot CONTRLE a ici une signification de vrification/rectification ou de matrise et moins de sanction. Ce contrle doit nous informer sur le circuit des matires premires (ou marchandises depuis leur entre jusqu leur utilisation finale) . LE FOOD COST SE CALCULE EN %.

30% de FOOD COST signifie que lorsque le client paye 100,00 uros HSTVA nous fournissons pour 30,00 uros de MP utilise. 1) EX Calculez le FC sachant que MP utilises = 6,89 CAHSTVA = 24,14

EX=> 6,89 X 100 / 24,14 = 28,54 % FC 2) EX Utilisation relle de matires premires :

MP => 6,89 + 106,27 + 235,10 + 15,31 + 5,05 = 368,62 CAHSTVA ralis => 1152,24 FOOD COST => 368,62 X 100 = 31,99 % FC 1152,24 Remarques => Si utilisation de 3,25% de MP en moins, quel sera le nouveau FC ? MP => 368,62 / 100 X 96,75 => 356,63 X 100 = 30,95 % FC=> nouveau FC 1152,24 3) EX MP utilise => 3.575,07 CA => 11.532,48

FC => 3.575,07 X 100 / 11.532,48 => 31 % FC Remarques MP utilise pour la nourriture personnel=> 444,22

#Quel est le FC rel (clientle) ?


MP utilise MP utilise pour le personnel 3.575,07 444,22 3.130,8

#FOOD COST CLIENTELLE

3.130,8 X 100 / 11.532,48 => 27,14 % FC

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A SAVOIR A) VARIATION DE STOCK = STOCK INITIAL STOCK FINAL = VS EX: SI 178,48 - SF 148,73 = VS 29,75

B) UTILISATION REELLE MP (marchandises) = (achats consomms) FORMULE achats ou fournitures + variation de stock UTILISATION DE STOCK

ex => 220,60 (achats) + 29,75 (VS) = 250,35

Utilisation relle de MP

EN PRATIQUE

Fournitures priode

7 bouteilles whisky de 70 cl 7 la bouteille. (7 / 70= 0,10 ) SF = 130 cl

SI =

427 cl

CASTVAC ralis => 530,00

RESOLUTION SIMULTANNEE EN QUANTITE ET EN VALEUR MONETAIRE

SI = 427 cl (42,7 ) - SF= 130 cl (13 ) => 297 cl (29,7 ) VS VS 297 cl (29,7 ) + ACHATS 490 cl (49,00 ) =>787 cl (78,7 ) / ) Cot rel des MP 78,70 787 cl 590,00

(Variation de stock) (Utilisation relle em MP

Consommation relle marchandises CASTVAC ralis pendant la priode

QUESTION Est-ce que la base thorique du BC de plus ou moins 20% va tre respecte ? si non, pourquoi ? si la rponse est ngative, qui faudrait -il faire pour que la base thorique soit respecte ? 590,00 / 1.3572 => 434,71 MP X 100 / CAHSTVA = FC => 78,7 X 100 => 18,10 % FC 434,71

Rponse => La base thorique du BC de +/- 20% des MP a t bien respecte.

Rflexion

Si la base avait dpasse les 25% de BC, comment ragiriez-vous ?

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Le cot de la marchandise et de la matire premire doit subir une majoration, afin de dterminer un PRIX DE VENTE QUI COUVRE TOUTES LES CHARGES ET PRODUISE LE BENEFICE SOUHAITE. ATTENTION > ne ngligez pas le SERVICE et la TVA .

On peut se baser sur un FC moyen Ex => MP = 51 X 100 / 30 (%) =170,00 Obs => 30% pour les PME voire 35% si les charges ne sont pas trs importantes : Si le patron travaille avec un apprenti en cuisine et la patronne avec un apprenti en salle. Il faut tenir compte => A) de lapproche conomique (concurrence, genre de clientle) B) De lapproche commerciale (les prix de vente qui sont acceptables par la clientle). Il faut conjuguer ces deux approches afin datteindre un objectif de rendement suffisant, donc rester concurrentiel et performant. LE MULTIPLICATEUR, RATIO OU FOOD COST Il est possible dutiliser un coefficient par lequel on peut multiplier le montant des marchandises ou matires premires (FC) afin dobtenir le prix de vente dun met. Ex. 1. Multiplicateur 3,3 => 30,30 % 100 / 30,30 = 3,3 Ratio 100 / 3,3 = 30,30% FC

MP 51,00 X 3,3 = 168,3 (on peut arrondir si lon veut) Le Ratio de 3,3 reprsente environ 30,30 %.FC Ex. 2. Multiplicateur 2,5 => 40 % MP 51,00 X 2,5 = 127,50 MB = 127,50 51,00 = 76,50 X 100 / 127,50 = 60 % CAHSTVA = 127,50 (100%) COT MP = 51,00 (40 %) MB = 76,50 (60 %) * Le ration de 2,5 reprsente environ 40 % du FC - Il est utile dtablir une statistique des ventes aprs une priode dtermine. - Calculer le cot thorique de tous les mets vendus et le comparer avec son cot effectif.

Portions vendues 125 mousses de poisson 43 Fondu fromage 29 Croquette volaille 27 Champi. escargots 56 Mousse Jambon

Cot MP 0,95

Cot total 118,75

P. Vente 2,73

Total C.A 341,25

MB 222,50

FC % 34,79

0,15 0,40 0,72 0,53

6,45 11,60 19,44 29,68 185,92

1,74 2,23 2,48 2,23

74,82 64,67 66,96 124,88 672,58

68,37 53,07 47,52 95,20

8,62 % 17,93 % 29,03 % 23,76 %

FC

185,92 X 100 / 672,58 = 27,64 % Food Cost Global

Que lon compare => Inv Init 25,04 + 209,40 Achats = 234,44 36,39 Inv final = 198,05 198,05 MP ou MARCHANDISES REELLEMENT UTILISEES do => 198,05 X 100 / 672,58 =29,44 % Food Cost REEL

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Dans lexemple ci-dessus, on a pris que quelques exemples de la carte, mais il y aurait lieu de le faire pour tous les mets y figurant. Lors de ltablissement des prix, vous devez prendre en compte : Attention !!! les mthodes de production, le type de clientle, lobjectif de lentreprise etc INTUITION Il faut rejeter toutes sortes dINTUITIONS, moins davoir un don trs exceptionnel ! Est-ce que cest votre cas ? si oui tant mieux ! Lalignement sur une exploitation de rfrence ( rapprocher du facteur concurrence cit plus haut) cela peut reprsenter aussi un moindre risque, chaque maison a ses propres particularits. Ex =>le patron au fourneau et la femme en salle, donc moins de frais fixes etc.. PRIX PSYCHOLOGIQUE Comme par ex, la mousse de poisson qui est de trs bonne qualit pourrait tre porte 3,50 sans que la clientle lestime trop chre. Le nombre de portions vendues le prouve. LE FACTEUR COT Pour bien calculer une recette vous devez connatre le march et les fluctuations des prix des matires premires plus coteuses comme les poissons, gibiers, crustaces.donc il faut toujours ladapter en fonction du march sinon vous risquez de perdre. METHODE Faire apparatre clairement dans la recette le cot de la portion de la MP + coteuse. Dsignation des marchandises Turbot Poids Quantit 0,200 Unit Prix Total FACTEUR DE COT 65% de perte donc 0,571 Kg poids brut

Kg

12,40

7,08

*EXEMPLE TURBOT
Formule PN 0,200 Kg (Poids Net) X 100 = O,571 Kg (Poids Brut) X 12,40 (Prix) = 7,08 35 % (Poids utilisable)

Et en calculer le FACTEUR COT en divisant celui-ci par le prix du Kg brut EX =>7,08 => 0,571 kg (coefficient) quivalent au poids brut 12,40 Prix du Kg Brut

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coefficient que lon utilisera aprs chaque augmentation (ou diminution) de prix pour adapter le cot de la portion au nouveau PA : Ex => Nouveau PA 13,63 Do => nouveau PA X facteur cot 13,63 X 0,571 = 7,78

#Ce qui simplifie les oprations, condition que le poids portion ne change pas
CALCUL PRIX DE VENTE DUN MENU FIXE Se basant sur un FC prcis ou un multiplicateur dtermin Potage => 0,17 Entre => 0,69 G. Pice => 1,83 Fromage => 0,62 Dessert => 0,37 Total 3,68 MP

FC = 35 % PVHSTVA = 3,68 X 100 / 35 = 10,51 PVHSTVA => Prix de Vente Hors Service et TVA

CALCUL DUN MENU AVEC METS AU CHOIX Potage Entre => 0,20 => 0,64 ; 0,79 ; 1,07

G.pice => 1,83 ; 1,98 ; 2,28 Desserts => 0,30 ; 0,47 ; 0,59 METHODE Afin de ne pas perdre on pourrait calculer le prix en se basant uniquement sur le prix des mets les plus coteux.

Ex => 0,20 + 1,07 + 2,28 + 0,59 = 4,14 MP FC = 35 % Donc => 4,14 X 100 / 35 = 11,82 PVHSTVA => 11,82 Ou mieux, afin de rendre son prix attrayant, tablir une moyenne des deux derniers mets de chaque rubrique: Ex => Potage Entre G Pice Dessert Cot des Matires Premires 0,20 0,79 + 1,07 / 2 = 0,93 1,98 + 2,28 / 2 = 2,13 0,47 + 0,59 / 2 = 0,53 3,79

Il est possible aussi de faire une moyenne des trois menus de chaque rubrique EX => 0,20 + 0,83 + 2,03 + 0,45=> 3,51 X 100 / 35 => 10,02

#PVHSTVA => 10,02


Lquilibre dans llaboration dun tel menu doit tre bien tudi. Faire en sorte que les plats moins chers soient suffisamment attrayants afin que la clientle ne porte pas systmatiquement son choix sur les mets les plus chers.

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QUELLE POSSIBILITE DACHAT CHOISIR ? Le cot dun kilo de ROSTBEEF FROID peut tre dtermin en fonction de diverses possibilits dachats. Supposons que se produisent les pertes suivantes sur la base du poids ltat brut : Appliquez la Formule Ex => (P.A) Prix Achat X 100=> Prix Achat du kg NET (M.U) % Matire Utilise

A) 8 X 100 =13,33 60%

B) 11,40 X 100 =14,25 80 %

C) 12,60 X 100 = 14,82 85%

D) 15,12 X 100 =15,12 100%

#Les cots des marchandises diminuent au fur et mesure que celles-ci sont moins prpares. Les cots dexploitation augmentent simultanment si la prparation doit se faire dans le cadre de ltablissement. Les multiplicateurs augmentent en fonction des frais dexploitation.
LE PRIX DE VENTE DUN MENU BANQUET

A) BANQUET ORGANISE A LINTERIEUR DE LETABLISSEMENT Il est ncessaire une infrastructure suffisante pour que les frais exceptionnels soient limits. Il faudra aussi tenir compte du : Cot des matires premires du menu Cot des matires premires de boissons (apritif, menu) Tenir compte aussi de certains frais (charges, extras + dplacements, htesses) qui doivent tre valus pour calculer correctement le prix de vente du menu.

#Il est possible de ngocier avec les clients certains frais spciaux,. - Alors notre rle peut se limiter aider, conseiller, renseigner le cliente * Il est utile davoir un dossier clientle avec des FOOD COST fixes assez bas pour palier les frais surprises. - Il y a toujours la possibilit de ngocier le prix du menu selon le dsir du client. #- Quelle que soit la situation bien valuer les
allergiques aux supplments frais rels parce que les clients sont

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B) METHODE POUR LORGANISATION DEVENNEMENTS CATERING

Le traiteur fournit le menu, le matriel, les boissons, le service un prix dtermin : Ex =>100 % + la TVA adquate. Nanmoins le traiteur doit aussi tenir compte : Du personnel extra cuisine De la dcoration De la musique des menus Des documents daccueil Les boissons peuvent tre aussi fournies par lorganisation c- -d le client. Dans la convention il doit tre prvu que le personnel extra ex => musiciens, cuisiniers, serveurs, plongeur doivent tre pays par lorganisateur. Obs => Pour une petite entreprise, le mieux est de fournir uniquement le menu. Dans ce cas le matriel sera fourni par une entreprise spcialise. COCKTAILS - RECEPTIONS A) A LHTEL Lentreprise fourni la prestation complte : Boissons, zakouskis sandwiches, canaps matriel, personnel Le tout pour une dure dtermin . B) A LEXTERIEUR CATERING

Lentreprise fournit la prestation complte dure dtermine. Dans le calcul du prix, tenir compte du fait que le personnel de service (extra salle) est pay au forfait. Le restaurateur-traiteur doit veiller pour que tout le personnel soit lheure. Calculer correctement le temps ncessaire pour la mise en place. Ne pas garder trop de personnel pour terminer une soire. tre attentif au personnel donnant limpression de travailler Pour les finitions (plonge etc) viter le personnel trop cher.

Ces conseils que je vous donne, sont des expriences que je vis chaque fois que jorganise des vnements, donc prenez-les la lettre.

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FAITES BIEN ATTENTION AUX FORMULES SERVICE = 16% OS TVA (taxes) = 17% Open Stock CS FORMULE Close stock 1.3572

1) Calculez le FC sachant que : MP = 5,26 PVHSTVA= 22,61 FC= ?

Formule => 5,26 X 100 / 22,61= 23,26%

Rponse => 23,26% FC

2) Calculez le FC sachant que : MP utilise = 1.244,85 CAHSTVA = 4.960,65

Formule => 1.244,85 X 100 / 4.960,65 = 25,09 % Rponse => 25,09 % FC

3) Le cot MP dune recette (fiche) est de 2,29 On vend cette recette un prix de 10,16 STVAC Quel est le FC ?

Formule (a) = CASTVAC / 1.3572 = CAHSTVA formule (b) = MP X 100 / CAHSTVA = FC Rponse =>10,16 / 1.3572 = 7,48 2,29 X 100 / 7,48 = 30,61%

4) La mme recette (3) est vendue au prix de 10,16 STVAC . On a utilis 0,30 en plus pour la raliser. Quelle est la diffrence de FC ? MP = 2,29 + 0,30 = 2,59 X 100 / 7,48 = 34,62 % FC Rponse => 34,62 30,61 = la diffrence est de 4,01 % FC 5) Prix de vente STVAC dun mets = 12,27 . Cot MP 2,21 (fiche) il y a eu augmentation de 3,06% de la PM. A) Quel est le FC thorique ? 12,27 / 1.3572 = 9,04 FC(a) = 2,21 X 100 / 9,04 = 24,44 % FC => Thorique B) Quel est le FC rel ? FC(b) = 2,21 / 100 X 103,06 = 2,27 X 100 / 9,04 =>25,11 % FC => Rel Rponses FC Thorique => 24,44 % FC Rel => 25,11 %

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6) au 1/11/88 le OPEN STOCK des MP est de 103,00 . Au 30/11 le CLOSE STOCK est de 66,24 . Les FOURNITURES slvent 3.686,70 Le CA HSTVA ralis pendant cette priode est de 1.1471,87 Formule OS + Four CS = Achats => 103 + 3.686,70 66,24 = 3.723,46

FC => MP X 100 / CAHSTVA => 3.723,46 X 100 / 1.1471,87 = 32,45% FC Quel est le FC ? Rponse => 32,45 % FC 7) La fiche technique prvoit 0,175 kg (PN) de lotte %D = 34 PA = 11,70 Kg 2% de remise. MP supplmentaire = 0,84

Cette recette est vendue 10,04 STVAC . Quel est le FC ? Formules => PN X 100 / % Poids Utilisable= PB 0,175 X 100 / 66 = 0,265 kg PB

PB X PA = PA rel

0,265 X 11,70 = 3,10 / 1.02 = 3,03 + 0,84 = 3,87

CAHSTVA = 10,04 / 1.3572 = 7,39 3,87 X 100 / 7,39 = 52,36 % FC Rponse => le FC est 52,36 % 8) La recette 7 a t vendue 417 fois, lutilisation de la lotte a t contrle, il en rsulte ce qui suit : OS 7,1 (bruts) ; CS 0,850 kg (net) ; Furn. 108,570 kg (bruts)

Quel est le FC rel? Formule Poids Brut Poids Brut => PN X 100 / P Utilisable => 0,850 X 100 / 66 =1,287 PB X (PA) = MP Formule valeur MP Matire Premire Lotte OS + FOUR CS = PB => 7,1 + 108,570 1,287 =114,383 PB X 11,70 =1.338,28 MP 1.338,28 / 100 X 98 remise 2% = 1.311,51 Formule Cost avec supplement MP (0,84 ) supplement MP X 417 = 350,28 + 1.311,51 = 1.661,79 Formule FOOD COST REEL CAHSTVA => 10,04 X 412 = 4186,68 / 1.3572 = 3084,79 FC=> MP X 100 / CAHSTVA = % FC => 1.661,79 X 100 / 3.084,79 = 53,87 % FC Rponse => le FC Rel est de 53,87 % FC *Le Chef de cuisine risque de perdre sa place, son Food Cost est trs lev !!!

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9) Le cot MP dun menu est de 4,51 , il est vendu 18,10 STVAC. Vous faites un bon achat de MP, ce qui diminue votre cot MP de 4,03 %. Quel est le FC ralis ? Si vous vendez ce menu 19,04 STVAC, quel serait le nouveau FC ? Formules MP = 4,51 MP = 4,51 / 1,043 = 4,32 MP = 4,32 PVSTVAC=18,10

CAHSTVA => A) 18,10 / 1.3572 =13,33

(B) 19,04 / 1.3572 =14,02

MP (a) = 4,51 X 100 / 13,33 = 33,83 % => Food Cost MP(b) = 4,51 /100 X 95,97 => 4,32 => Matire premire FC(b) = 4,32 X 100 / 13,33 = 32,40 % => Food cost FC(c) = 4,32 X 100 / 14,02 = 30,81 % => Food Cost Nouveau FC Le nouveau Food Cost est :30,81% => FC

10) Une recette cote 3,38 en MP. Le FC est de 35 % Formule A combien allez vous vendre ce menu STVAC ?

MP X 100 : FC=> 3,38 X 100 / 35 =9,65 X 1.3572 = 13,09

Rponse => Le PVSTVAC est de 13,09 => Prix du menu =13,09 11) Vous vendez 84 menus 22,31 STVAC. Le cot de ce menu est de 5,26 . La caissire oublie de facturer UN. A) Quel est le Food Cost ralis ? B) A combien slverait-il navait pas doubli ? Formule sans oubli CASTVAC = 22,31 X 84 =1.874,04 / 1.3572 = 1.380,81

MP = 5,26 X 84 = 441,84 X 100 / 1.380,81 = 31,99 % FC Formule avec oubli MP = 5,26 X 84 = 441,84

CAHSTVA =>22,31 X 83 =1.851,73 / 1.3572 = 1.364,37 FC => 441,84 X 100 / 1.364,37 = 32,38% FC Rponse Sil ny avait pas eu doubli le FC serait de 31,99% FC

55

DOIT'ON CALCULER LES MATIERES PREMIERES AVEC LES FRAIS DE LA MAIN D(UVRE OU LA REPERCUTER SUR LE PRIX DE VENTE )
Voila une question que beaucoup des restaurateurs/traiteurs posent au moment de dterminer le PRIX DE VENTE de leurs produits finis ou de leurs nouvelles crations. Il y a plusieurs possibilits pour ltablissement des prix de vente avec main duvre comprise ou pas. EXEMPLES A) Faites laddition des salaires / heure brut de tous les membre du personnel cuisine selon le nombre de personnes quy travaillent. B) Ensuite divisez le montant par le mme nombre de travailleurs pour avoir une moyenne totale du salaire/heure de la brigade cuisine. C) Divisez le total des salaires / Heure moyen par le nombre de minutes dune heure 60 minutes pour avoir la moyenne de salaire main duvre par minute.

E*

Vous avez 5 personnes qui travaillent dans votre cuisine. 15,00 heure 13,00 heure 13,00 heure 8,00 heure 8,00 heure 57,00 heure 0,19 par minute de main duvre .

Chef de cuisine salaire brut = Chef de Partie Chaud salaire brut = Chef de Partie Froid et ptisserie salaire brut = Commis de cuisine salaire = Plongeur salaire = 57 / 5 11,40 heure / 60 min

Donc voila un exemple : Alors cest danalyser et faire le meilleur choix selon votre stratgie. Allez vous additionner les frais de main la doeuvre dans le cot de matires premires, ou allez-vous le rpercuter sur le prix de vente ? ATTENTION !!! 1. En ajoutant le frais de main duvre sur le cot des matires premires, cela va augmenter le FOOD/BEVERAGE COST, diminuer la MARGE BRUTE etc. Alors dans ce cas, il ne sera plus question de FOOD/BEVERAGE COST mais de COT DE REVIENT de la prparation sans compter les autres frais fixes etc.

2. Si vous ajoutez le COT DE LA MAIN DUVRE dans le PRIX DE VENTE HORS SERVICE ET TVA, cela va augmenter le PRIX DE VENTE, augmenter le MONTANT DU TAUX SERVICE et augmenter le MONTANT DU TAUX DE LA TVA . Donc, il faut faire ATTENTION si votre march acceptera les PRIX que vous allez fixer. Vous devez tenir en considration aussi les extras, les remplaants dur dtermin de votre personnel, si vous demandez des ouvriers des agences dintrim, il faut tenir compte que cette formule savre trs onreuse.

56
Etant donn que le personnel ont des salaires diffrents selon leurs qualification, anciennet etc, quelle que soit la formule que vous allez utiliser, vous pouvez lappliquer pour chaque service de votre tablissement, indpendamment du nombre de votre effectif. EXEMPLES DE SERVICES DANS LINDUSTRIE HTELIERE Cuisine banquet, restaurant gastronomique, ptisserie, boucherie, garde-manger, service catering, bar, salle, pizzerie, coffee shop, LE SAVOIR-FAIRE ET LA BONNE QUALITE SE MARIENT TRES BIEN AVEC LE JUSTE PRIX

Heureusement que pour les hommes et les femmes qui possdent des dons exceptionnels et qui sont capables de raliser et de crer des choses hors commun, la crainte de valoriser ses produits juste prix na pas lieu dtre. Dans lhtellerie et la gastronomie cest pareil, il y a en France plus de centaines de restaurants toils, sans compter ceux de la Belgique, USA, Suisse, Autriche, Pays Bas et par tout dans le monde et vous savez trs bien quil ne sagit pas des tablissements bon march. Un jeans de 20,00 na rien avoir avec un jeans de 200,00 , mme si la matire premire de base est la mme. Un bon parfum, une belle et puissante voiture cotent un prix juste selon la qualit et le savoir-faire du concepteur. Alors, nayez pas peur, si vous matrisez bien la gestion de votre tablissement, si vous avez du bon personnel, si vous tes conscient de votre savoir-faire et si vous connaissez bien votre march, vous pouvez tablir des prix de vente convenables selon la catgorie de votre tablissement et votre clientle ne vas pas se rechigner payer .

#Les statistiques montrent que les clients napprcient pas le mot supplment , donc
viter tout prix si possible de ne pas mettre ce mot dans votre carte. Certains clients voient cela de mauvais il, ils pensent que cest du larnaque. Alors MATRISEZ bien les COTS et tablissez des PRIX DE VENTE QUI COUVRENT TOUTES LES CHARGES ET PRODUISENT LE BENEFICE SOUHAITE sans crainte, et avec conscience.

Voici la vrit dans les affaires

UN PRIX DE VENTE CORRECTEMENT ETABLIS DOIT COUVRIR TOUS LES COTS ET DEGAGER DU BENEFICE

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Lecture dorganigramme dapprovisionnement


Connaitre les besoins de lentreprise Les diffrents types dapprovisionnement en restauration Savoir prospecter un produis Connaissance des produits, politique des Achats... Fiches de Gestion journalire cuisine, salle, bar Lconomat et ses fonctions Calcul de la dprciation des Stocks Contrle des entres...

Exemples dexercices pratiques et rels selon la ralit du terrain

Formules de Calcul pour la dprciation des Stocks

Apprendre lire les organigrammes. Au moment de faire les Courses au march profiter pour prospecter sur le Prix et qualit de tous les produits Utiliser des support concrets pour la Gestion Journalire Cuisine etc(fiches techniques, fiches de gestion journalire) etc

Courage ! La Pratique Constante Mne la Perfection.

58

ORGANIGRAMME DE LAPPROVISISIONNEMENT

Cet organigramme rsume les principales fonctions du circuit de lapprovisionnement. Ces fonctions sont relies entre elles selon la nature et le volume des transactions effectuer.

Un contrle de rception de marchandises mal fait, peut entraner un mauvais rendement au niveau de la production et causer des pertes considrables. A cet effet bien tudier tous les exemples et exercices pratiques de toutes les situations.

Fournisseurs

Carte menus Fiches techniques Retour de marchandise Non conforme Prvisions dachats Prvision de frquentations Inventaire du stock

Achats Contrle de la conformit

Rception

Selon besoin

Cuisine Distribution

Stockage Selon besoin

Salle

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A) LES BESOINS DE LENTREPRISE

Il importe que chaque entreprise dfinisse avec prcision ses BESOINS REELS. Qui sont-t-ils mes clients ? Quel est le niveau social de ma clientle ? Quest-ce que je dsire proposer ma clientle. Quest-ce que ma clientle attend de moi ? Quel type de service vais-je offrir mes clients ? Cet exercice de rflexion dterminera 2 facteurs importants : 1. Assortiment des produits. 2. La qualit des produits qui vont intervenir dans limage de ltablissement et dans la fixation des prix de vente.

B) LES DIFFERENTS APPROVISONNEMENTS EN HTELLERIE Marchandises prissables Marchandises non prissables Provisions de cave Produits et matriel dentretien, matriel de bureau, papeterie etc Combustibles et nergie Machines et mobiliers Matriel de cuisine, vaisselle, verrerie, linge C) LISTE DES PRIX SPECIFICATION DES PRODUITS Il est trs utile de possder la liste des articles avec les prix des diffrents fournisseurs. Les produits proposs (qualits, calibres, origines, prsentations, poids, conditionnements, n articles, frais ou surgel, conditions de livraison, les prix, les offres spciales Les tarifs doivent tre mis jour. D) FICHIER DES PRODUITS Une fiche pour chaque produit, o seront notes les spcifications auxquelles ce produit devra satisfaire. Ces prix sont les complments utiles des listes de prix courants qui va nous permettre de: A. Eliminer les commandes fautives B. Gagner du temps lors de la prospection fournisseurs C. Disposer des nouvelles donnes prcises, calculer les cots de recette D. Disposer dun bon systme de contrle de factures E) POLITIQUE DES ACHATS ACHETEUR Cest une fonction trs importante lorsquil sagit de MATRISE DES CUTS et de calculer des PRIX CORRECTS. En petites ou moyennes entreprises cest souvent le patron ou le chef de cuisine qui font les courses . Lacheteur doit: A) - Connatre les marchandises, les produits, le matriel, les prix B) - tre expriment dans ltude des marchs (fluctuations saisonnires), prendre des dcisions rapides. C) - Son rle consiste en => voir, comparer, jauger, tester choisir et contrler. F) CONNAISSANCE DES PRODUITS

60
EXPRIENCE PERSONNELLE Un homme de mtier doit savoir apprcier les avantages ou dsavantages de lutilisation dun produit. Dans sa fabrication Evaluer les rsultats obtenus : qualit du produit fini, rendement, rentabilit, rapport qualit- prix. Se rfrer lavis de la clientle, des collgues comptents visiter les foires, les manifestions gastronomiques en gnral Lire des guides spcialiss Technologie htelire, gastronomie, marchandises. Presse professionnelle, reportages, articles, tudes, testes, informations de tout genre CONSEIL Une certaine routine peut sinstaller dans lutilisation dun produit, y tre attentif, en effet des nouveaux produits peuvent tre examins, tests et ainsi amliorer la qualit et le rendement. EX: Sous traitant (boucher, ptisserie), produits exotiques CHOIX DES FOURNISSEURS AVANT LACHAT

#- Lacheteur doit disposer de plusieurs fournisseurs par article, dpartement ou


spcialit. Il ne sagit pas de morceler les commandes, mais davoir la possibilit de comparer, tenir compte de la situation gographique etc - Lavantage dun nombre limit de fournisseurs, cest de pouvoir ngocier des prix intressants. - Un fournisseur approvisionnant depuis longtemps ltablissement et dont les livraisons auraient toujours t satisfaisantes, ne sera pas considr pour autant comme install ou comme fournisseur attitr. Ses prix, ses livraisons peuvent tre en tout temps revus et remis en question. - Lhtelier et le fournisseur ont des intrts convergents et des avantages communs. A) ENQUTE DE FIABILITE Selon le genre daffaire ngocier, il est utile de faire son enqute concernant le fournisseur. Situation financire, rputation auprs des restaurateurs, examen de la qualit du service, livraison correcte, Conditions dhygine de la fabrication (important en alimentation) Obs => Il faut se laisser un certain temps de rflexion sans se laisser influencer et dominer par les arguments dun vendeur. Acheter juste prix ce nest pas ncessairement acheter au prix le plus bas Ne pas se laisser aller par des publicits douteuses

#Savoir lire les tiquettes, capacit, poids net, date de premption etc
B) COT DUN PRODUIT Le prix de base dun produit peut tre augment des lments suivants : emballages non repris, transport, perte ou casse, taxes En revanche il peut tre diminu par escompte, rabais de quantit, de qualit
(Voir Chapitre 9 page 131 calcul factures

61
GESTION JOURNALIERE DAPPROVISIONNEMENTS DES MARCHANDISES CUISINE DUN PETIT RESTAURANT MOIS : CHEF DE CUISINE OU FB MANAGER : FOURNISSEURS DATE

COT DACHATS

COT OFFERTES

RECETTES STVAC

RECETTES HSTVA

% FC

Total TOTAL PRIX ACHATS COUT DES OFFERTES TOTAL RECETTES HSTVA FOOD COST THEORIQUE FOOD COST REEL

#TECHNIQUE MODERNE DE GESTION JOUR LE JOUR, TRES EFFICACE POUR


LES ETABLISSEMENTS A BAS BUDGET, SERVICE CATERING ET CUISINIER A DOMICILE

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GESTION JOURNALIERE DES APPROVISIONNEMENTS DES MARCHANDISES BAR DUN PETIT RESTAURANT

MOIS : MAITRE DHOTEL OU FB MANAGER : FOURNISSEURS DATE

COT DACHATS

COT OFFERTES

RECETTES STVAC

RECETTES HSTVA

%BC

Total TOTAL PRIX ACHATS COUT DES OFFERTES TOTAL RECETTES HSTVA FOOD COST THORIQUE FOOD COST REEL

#TECHNIQUE MODERNE DE GESTION JOUR LE JOUR, TRES EFFICACE POUR LES ETABLISSEMENTS
BUDGET, SERVICE CATERING ET CUISINIER A DOMICILE

A BAS

63
C) QUANTITE A COMMANDER Ce point mrite une attention particulire, nous en reparlerons dans la gestion des stocks, nanmoins le ncessaire est essentiel, mais il faut veiller ne pas constituer un stock de marchandises trop important ( difficults de conservation, dcoulement, de contrle, de stockage+ CAPITAL IMPRODUCTIF). Cependant certains produits non prissables peuvent tre achets en fonction dune hausse ventuelle D) ORGANISATION DES COMMANDES Lobjectif doit tre la recherche de la meilleure qualit au prix le plus bas. Les commandes sont faites par tel, visite chez les fournisseurs ( recommander), par crit suite une offre crite dun fournisseur, lors de la visite dun reprsentant etc.. . Important => Regrouper les commandes (moins de frais) Fixer un ou deux jours par semaine pour passer les commandes Quun responsable soit prsent lors de la livraison ATTENTION Avant tout achat il faut mettre les conditions au point :

A)- Spcification des produits B)- Dlais de livraison avec date prcise C)- Escompte et dlais de paiement D)- Remises progressives E)- Ristourne sur un article en promotion F)- Conditions spciales : transport, franco domicile, port G)- Les commandes journalires pour certains articles (lait, pain, selon programme tabli) H)- tre assur dtre approvisionn dans une qualit dtermine. E) ACHAT DUNE MACHINE Lors de lachat dune machine, il est conseill de procder une comparaison entre divers types, sur base de critres identiques. -Marque et modle -Valeur de la mcanique -Prix de la machine -prix de linstallation -prix de lentretien -Prix de dsinstallation -Service aprs-vente -Localisation des compteurs -Assurances Rendement Consommation Liste des accessoires Personnel ncessaire au fonctionnement Encombrement Frais Amortissement Contrat dentretien Entretien

Conseil => Prendre des renseignements auprs des collgues ou employs utilisant le mme matriel. LECONOMAT Une bonne entreprise doit veiller au maintien de ses prix de revient et la qualit de ses prestations, ce qui implique une politique dachats stricte, lutte contre les gaspillages, Le premier service concerne lconomat dont le rle savre trs important.

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1234M2S

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Tel : Tel Mobile : Fax : Email : Responsable :

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Voici la reproduction relle des fonctions de lconomat


Une bonne entreprise doit veiller au maintien de ses prix de revient et la qualit de ses prestations, ce qui implique une politique dachats stricte, lutte contre les gaspillages,

#Le premier service concerne lconomat dont le rle savre trs important.

Demandes des Services

Stocks

ECONOMAT

___________________________________________________________________________
FOURNISSEURS

RECEPTION (marchandises)

___________________________________________________________________________
Produits NON prissables Denres prissables

ECONOMAT

CUISINE

___________________________________________________________________________ Utilisation rapide


SERVICES

Cuisine Cafterie Restaurant Etages Bureau __________________________________________________________________________

Feuilles des ENTREES

Feuilles des SORTIES

Fiche de STOCK

Fiche de CASIER

66
A) ORGANISATION DU SERVICE Les locaux dentreposage seront regroups proximit de lentre fournisseurs du bureau de lconomat. Une fois la marchandise livre, les livreurs ne doivent pas avoir la possibilit de sortir par une outre voie que celle prvu devant le bureau de contrle. B) CARACTERISTIQUES Il faut des bonnes conditions de stockage des locaux appropris chaque catgorie de produits. Chambre frigorifique Chambre de surglation Caves Locaux divers ( picerie, produit dentretien, papeterie,) T constante + ou - 18C - Hygromtrie : 40 45 % A labri des rayons solaires Protgs de la vermine Faciles entreposer, propre, munis de dispositif anti-vol C) AGENCEMENT Casiers claire voie, rayonnage muraux et centraux pour une occupation rationnelle des surfaces disponibles. Tables ou comptoirs pour prparations des commandes, tiroirs ( sucre, lgumes secs) Balance, fichiers, chariots etc Il faut un conome qualifi + assistants en fonction de limportance de lentreprise. Les fonctions remplies par le service de lconomat est dassurer les besoins, dachats, contrle, stockage, conservation, distribution Lconome doit tre parfaitement au courant de la capacit de stockage de ltablissement, la vitesse de rotation, la limite de conservation de chaque denre LA DEPRECIATION DU STOCK Dpasse largement ce quon a coutume dappeler LES INTERETS DU STOCK.

#Le dpassement, lvaporation, les moisissures, loxydation, la vermine, la casse, les


fuites jouent pour au moins 5% dans la dprciation, de sorte quun stock dun mois nous cote + ou 0,5% 5,5 % de perte et intrts.

Donc en 6 mois ATTE NTION !!! intrt par mois.

5 % + (0,5 % X 6 ) = 8 % .

A rflchir !!!!!

5% de perte cause du stockage prolong, + 0,5% de perte en

D) ACHATS Suivant quil sagisse de denres prissables ou de marchandises destines tre stockes. Les denres prissables comme viandes, lgumes frais, poissons, fruits, sont achets rgulirement voir quotidiennement. Les quantits sont fixes rgulirement par le chef de cuisine, et les quantits dpendent de leffectif cela vaut dire : clients et personnel, le menu et cartes

67
Tous les produits alimentaires, boissons, entretien, divers, papeterie, sont achets selon les besoins en tenant compte de la vitesse de rotation des stocks. Pour tous les achats un bon de commande doit tre rdig en double exemplaire et sign par le responsable des achats. Loriginal est remis au fournisseur tandis que le double reste lconomat. E) CONTRLE DES ENTREES Les livraisons doivent tre vrifie srieusement et accompagne dune note denvoi. On vrifie la qualit, la quantit, le poids, la conformit ds larrive du livreur. Toutes livraisons non conforme aux commandes ou de qualit douteuse seront refuses. La note denvoi doit tre bien analyse avant dtre signe. Le montant, les marchandises, le poids, type de emballages, la conformit de la commande Ex de modle de BON DE COMMANDE Il y a plusieurs modles de BON DE COMMANDE COMMANDE DE MARCHANDISES

COMMANDE DE MARCHANDISES / MATERIEL Dpartement : Date : Quantit Articles Descriptions Poids Prix Montant

Total du montant => Command par : Reu par : Circulation faite par :

68

Rapprovisionnement, quantit commander, Inventaire, contrle des stocks Gestion des Feuilles de Mouvements, Feuilles des Stocks Calculer le Point de Dclenchement Calculer les quantits des marchandises commander Valorisation des Stocks etc Cots moyen Pondr Contrle des caves du jour etc

Exemples dexercices pratiques et rels selon la ralit du terrain

Calcul Food Cost, gestion et valorisation des Stocks Calcul du Cot dun menu labor Calcul de la fiche technique du Panach de Poisson Calcul des Cots des crustaces et poissons du menu Le Cot total des Matires Premires dun Menu une priode dtermin

Observer les points importants des calculs des Menus. tre conscient des quantits commander. Connaitre les dates et les priodes que les fournisseurs sont disponibles livrer les marchandises. Etablir lavance le nombre de jours que les propositions, menus, cartes etc seront expos la vente

Courage ! La Pratique Constante Mne la Perfection.

69

A)- Rapprovisionnement B)- Point de dclenchement C)- Quantit commander D)- Inventaire, contrle, stockage . - Linventaire permanent permet de connatre tout moment les quantits de produits en rserve. - Les entres et sorties doivent tre inscrites sur une FEUILLE DE MOUVEMENT journalire. - Les entres et sorties doivent tre inscrites sur une FICHE DE STOCK. - Mettre jour les FICHES DE CASIER. CALCUL ET COMMENTAIRES 1. Capital maximum disposition pouvant tre investi dans la constitution du stock permanent cuisine et cave. Chiffre daffaires annuel cuisine et cave X % FC REEL (annuel) 100 X Vitesse de rotation des stocks Exemple chiffr 68.870,18 X 40% FC REEL => 2 504,37 100 X 11

68.870,16 X 40% FC REEL => 2.504,37 1100

#Pour ltablissement dun stock de provisions base - dpart , non prissable, la


veille de louverture dun tablissement, il faut tenir compte des facteurs suivants : A)- La capacit des locaux de VENTE B)- Le taux doccupation potentiel des locaux de restauration C)- La situation gographique de lentreprise D)- Les possibilits dapprovisionnement E)- Le programme de ventes ( cartes des mets et des menus, carte des boissons) F)- Les nationalits dominantes de la clientle G)- Les quipements cave cuisine H)- Le capital permanent disposition destin au stock permanent (cave -cuisine)

Modle de FICHE DE CASIER

Casier N SUCRE EN MORCEAUX DATE

Unit :K g. ENTREES

SORTIES

STOCK

Modle de feuille de sortie et entre : Gestion de Stock :

70

FICHE DE STOCK DE MARCHANDISES (permanent) (1 article par fiche)

Gestion de stock : modle ARTICLE Conditionnement Qualit :

Stock dclenchement (mini) : Quantit commander:

Juin Dlai de livraison : Fournisseur Observation Date Mois Mois prix moyen

Juillet

Sept

QUANTITE

Mois

Mois

P 1 2 3 4

St

St

St

St

P = Prix

E = Entre

S = Sortie

St = Stock

71

POINT DE DECLENCHEMENT Dbit moyen journalier de la marchandise X le nombre de jours minima ncessits par le rapprovisionnement + une certaine rserve. Exemple chiffr

Dans une entreprise le fichier conomat dtermine une utilisation journalire de 11 boites de petits pois. La livraison demande un dlai de 14 jours do : 11 boites X 14 jours = 154 boites + 20 % = 31 185 boites => stock minimum Point de dclenchement QUANTITE A COMMANDER Rsultat du point de dclenchement + prendre en considration le conditionnement de la marchandise (ex, livraison en carton de 24 boites) Ex 185 / 24 = 7,70 donc arrondis = 8 cartons Donc premier dividende au dessus de 185 192 boites, do 8 cartons commander.

VALORISATION DES STOCKS Technique applicable pour les marchandises prix instables ou plusieurs fournisseurs pour un mme article. Cot Moyen Ponder Stock ancien X prix unitaire du stock ancien + entrant X prix unitaire du stock entrant (Quantits) Stock ancien + stock entrant

Exemple chiffr => Valorisation des stocks au cot moyen (Petits pois moyens) Dates Fournis Prix unit et moyens 0,70 0,80 0,79 Quantits entres 1.200 600 800 sorties stock 200 entre 960 474,89 632 Valeur sortie stock 140

1.2 14.2 1.3

Invent. Ligier Invent

etc Exemple de calcul 200 X 0,70 + 1200 X 0,80 = 0,78 (Cot moyen pondr) 1.200 + 200 Cette opration consiste calculer le COT MOYEN PONDERE.

72

Bien retenir ces exemples dans la pratique de votre valorisation des stocks. But Les marchandises entrent dans lconomat au cot dachat. Comme les prix dachat varient pour certaines marchandises dune livraison lautre, il est parfois difficile de dterminer le PRIX UNITAIRE DE SORTIE qui devra figurer sur la fiche de mouvements. Procd On inscrit les ENTREES en QUANTITE et en VALEUR et les SORTIES en QUANTITE seulement au fur et mesure quelles se produisent, mais on NE CALCULE LE PRIX MOYEN PONDERE qu la FIN DE CHAQUE MOIS et on APPLIQUE LE RESULTAT TROUVE AU TOTAL DES SORTIES DU MOIS.

CONTRLE DE LA CAVE Le mme principe que celui utilis lconomat (entre, sortie, stocks) Le relev de la cave jour, sera port en SORTIES CAVE. Rgulirement il est ncessaire comparer le stock avec de la fiche avec le stock physique (rel) pour rajustement ventuel. Pour chaque vente remplacer la marchandise vendue par une nouvelle commande, et justifier la vente : consommation clients, direction, maison, personnel etc Un service cuisine doit se procurer un produit jusqu prsent non utilis et peu connu ; depuis ce moment jusqu lutilisation, quelles seront les diffrentes phases ? SERVICE demande le produit ECONOMAT recherche le produit COMMANDE spcifie les produits, quantits etc LIVRAISON accompagnes dune note denvoie, prix etc STOCKAGE marchandise non prissable => conomat, conglateur, frigo. Marchandises prissables => cuisine, frigo, conglateur, surglateur (voir volume hygromtrique). OBS !!! mise jour de la fiche de stock permanent : A)- quantit en valeur B)- tablissement du prix moyen pondr C)- vrification du point de dclenchement Gestion Des stocks : CAVE DU JOUR ( stock permanent) CAVE DU JOUR Dsignation des marchandises Stock permanent Stock fin de journe Total des bons Commandes la cave

Etc Date :. Signature responsable cave du jour :.

# Joindre les

doubles des bons clients la commande + bons de direction et personnel.

73

VOUS ELABOREZ LE MENU SUIVANT : Consomm Madrilne MP = 0,65 Tarte au poireaux MP = 0,38 Panache de poissons Ostendaise MP Calculer la fiche technique ? Profiteroles glaces MP = 0,28 Total ? Vous vendez ce menu pendant UN mois (22 jours ouvrables) raison de 58 units par jour. Prix de vente du menu STVAC => 35 SERVICE => 16 % TVA => 21 % FORMULE RAPIDE R.P 1.4036

Remarques Une ristourne de 3,87 % a t accorde sur les poissons, mollusques, crustacs sur la VALEUR de la MATIERE REELLEMENT UTILISEE.

Les fournisseurs ne facturent pas le transport. 1. Quel est le FC rel de cet opration ?

2. Quel tait le FC thorique du menu ?

3. Quel est le BENEFICE net en UROS pour UN MENU, sachant que ce BENEFICE reprsente 15 % de la MARGE BRUTE REELLE ?

4. Quelle est la valeur de ce BENEFICE en % par rapport au PVHSTVA ?

INVENTAIRE DES MATIERES PREMIERES POISSONS, MOLLUSQUES REELLEMENT UTILISEE PENDANT 1 MOIS
Marchandises Crevettes Moules St-Jacques Anguilles Sole Lotte Stock Initial SI Kg 7,100 12,700 3,200 1,800 5,450 6,900 Stock final SF Kg 3,850 8,600 2,500 0,900 1,750 1,420 Achats priode Kg 52,950 103,100 77,400 81,150 103,900 158,720

Formule Inventaire SI + ACHATS SF = Marchandises Consomes

74

VOICI LA FICHE TECHNIQUE POUR LE PANACHE DE POISSONS OSTENDAISE FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES
RECETTE: NOMBRE DE COUVERTS: ETABLISSEMENT/CLIENT: ADRESSE: Dsignation des marchandises Crevettes non pluchs Moules St-Jacques Anguilles de rivire Sole Lotte Beurre Noilly Dry Echalote Fines Herbes Crme Vin blanc Poids Quantits 0,050 0,300 4 0,200 0,300 0,300 0,020 0,035 0,015 0,2 0,15 Prix 8,00 3,00 20,00 11,00 18,00 16,00 5,00 12,00 3,00 1,30 2,10 3,50 Unit Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Litre Kg Litre Litre Total 1,23 0,90 4,44 2,52 5,40 7,38 0,10 0,42 0,04 1,30 0,42 0,52 Remarques 67,5 % pertes 1 Kg = 18 pices 13 % pertes 35 % pertes PANACHE DE POISSONS OSTENDAISE 4

Forfait

COT TOTAL DES MARCHANDISES COT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER MP => PVHSTVA => FC/BC => MB =>

24,67 6,17 Ratio => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE : Quantit X 100 / % Pourcentage utilise X Prix dachat % Prix Rel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantit X Prix dachat % Prix total

75

COT DE LA RECETTE PANACHE DE POISSON 2) COT DU MENU ELABORE : Consomm Madrilne Tarte au poireaux Panache de poissons ostendaise Profiteroles glaces Total MP MENU PVHSTVA 35 / 1.4036 MP MP MP + MP = 0,65 = 0,38 = 6,16 = 0,28 7,47

6,16

24,93 7,47 X 100 / 24,93 29,96 % FC

3) FOOD COST THEORIQUE

MATIERES PREMIERES POISSONS, MOLLUSQUES ET CRUSTACES REELLEMENT UTILISEES # Formule pour le calcul de linventaire Matires rellement utilise SI - SF + Achats priode Matire premire rellement consomme
Marchandises Crevettes Moules St-Jacques Anguilles Sole Lotte Stock Initial Stock final Achats priode Marchandise rellement SI Kg SF Kg Kg utilise Kg 7,100 3,850 52,950 56,200 12,700 8,600 103,100 107,200 3,200 2,500 77,400 78,100 1,800 0,900 81,150 82,050 5,450 1,750 103,900 107,600 6,900 1,420 158,720 164,200 4) VALORISATION DES STOCKS ET COT THEORIQUE DES MATIERES PREMIERES POISSONS, MOLLUSQUES, ET CRUSTACES REELLEMENT UTILISEES :

Formule

Prix des MP X Quantit des MP rellement utilises = Total en


Marchandises Cot des matires premires 8,00 3,00 20,00 11,00 18,00 16,00 Total en uros Matire rellement utilise Kg 56,200 107,200 78,100 82,050 107,600 164,200 Total uros 449,60 321,60 1.562,00 902,55 1.936,80 2.627,20 7.799,75

Crevettes Moules St-Jacques Anguilles Sole Lotte

POURCENTAGE REELLEMENT PAYE : 100 % - 3,87 % (Ristourne)

96,13 %

5) COT REEL DES POISSONS, MOLLUSQUES ET CRUSTACES AVEC RISTOURNE 7.799,75 / 100 X 96,13 = 7.497,89 OU 7.799,75 X 0,9613 = 7.497,89

NOMBRE DES MENUS VENDUS DANS LE MOIS 58 Menus X 22 jours = 1276 Menus vendus

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6) COT DES AUTRES MATIERES PREMIERES DIVERS Formules pour le calcul de ce tableau Quantit X Prix =Total 4 menus / 4 = Prix 1 menu X 1276 = Prix total de 1276 menus

Marchandises

CALCUL FICHE TECHNIQUE DIVERS 1276 PAX Quantit Prix Unit Prix Total Prix 1 4 Menus Menu
0,020 0,035 0,015 0,2 0,15 5,00 12,00 3,00 1,30 2,10 3,50 Kg Litre Kg Litre Litre Total 0,10 0,42 0,04 1,30 0,42 0,525 0,025 0,105 0,01 0,325 0,105 0,131

Beurre Noilly Dry Echalote Fines Herbes Crme Vin blanc

Prix Total 1.276 Menus 31,90 133,98 14,35 414,70 133,98 167,47 896,38

7) COT DES MATIERES PREMIERES DES AUTRES METS

Consomm Madrilne Tare au poireaux Profiteroles glaces

MP = 0,65 X 1276 = 829,40 MP = 0,38 X 1276 = 484,88 MP = 0,28 X 1276 = + 357,28 Total 1671,56

8) COT TOTAL REEL DES MATIERES PREMIERES

A) MP Poissons, mollusques et crustaces = 7.497,89 B) MP Garnitures et autres = 896,07 C) MP Des autres mets du menu = + 1.671,56 Total 10.065,52

9) COT REEL MATIERE PREMIERE PAR PAX 10.065,52 / 1276 Pax 10) FOOD COST REEL 7,88 7,88 X 100 / 24,93 = 31,60 % 24,93 7,88 = 17,05 15 % de la Marge Brute Relle

11) MARGE BRUTE REELLE

12) BENEFICE NET EN UROS PAR MENU 17,05 / 100 X 15 = 2,55 ou

17,05 X 0,15 / 100 = 2,55

13) POURCENTAGE DU BENEFICE NET PAR RAPPORT AU CAHSTVA 2,55 X 100 / 24,93 10,22 %

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Dans lensemble ctait un bon menu, bien labor avec beaucoup de succs.

Peut-tre que vous devriez observer les prix de votre fournisseurs de lgumes, puisque les fines herbes sont un peux cher par rapport la concurrence.

Cependant si vous estimez que la qualit est bonne , cest pas grave puisque vous avez bien matris les cots. 31,60 % FC cest bon tant donn que vous travaillez en famille .

Concernant la crme frache, il y a des possibilits dutiliser des crmes frache culinaire de trs bonne qualit. Vous navez pas besoin dutiliser la crme fouetter pour vos prparation culinaires.

Si vous pensez cela vous augmenterez votre Bnfice, le cot des Matires Premires vont diminuer, le Food Cost va baisser, la Marge Brute va augmenter

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DEFINITION

Cest une numration quantitative, qualitative, et une valuation des biens.

OBJECTIF :se rendre compte de la situation et de la capacit dune entreprise. A)- tablir un bilan comptable B)- contrler ltat des biens Quand le fait-on ? - la fin dun exercice comptable dune saison htelire, chaque mutation de personnel cadre ou responsable, (chef de cuisine), conome - rgulirement par semaine, etc..lors dun contrle quantitatif LES DIFFERENTS SORTES DINVENTAIRES 1- Par locaux runissent les biens entreposs dans un secteur.

2 - Par catgories Runissent les biens dun mme genre ou mme nature, sans tenir compte de lendroit o ils sont dposs. 3 - Par dpartements Runissent les provisions ou marchandises par groupe. Ex marchandise de cuisine, boucherie, poissons, lgumes frais, conserve INVENTAIRE PERMANENT A) Sert connatre en tout temps la quantit et la valeur des biens dun tablissement. B) Le mobilier et le matriel sont inscrits dans le livre dinventaires permanents leur valeur dachat (prix de base + frais dachat + transport, - rabais,.). C) En fin danne une certaine somme est soustraite du total (amortissement du mobilier et du matriel) et le nouveau montant est report lanne suivante. Les marchandises sont inscrites sur les cartes dinventaire permanents leurs valeurs dachat.

Argenterie => par sorte de couvert, styles, avec subdivisions.. Batterie de cuisine => par catgorie, dimensions, contenances des marmites, etc Lingerie => par catgorie, linge restaurant, chambres, buanderie, neuf etc. Tapis =>Prciser lorigine, largeur, couleur, marque etc Mobilier => cette occasion vrifier ltat des meubles, une liste de rparation sera dresse. Un certain amortissement sera galement dduit loccasion de chaque inventaire, surtout pour le mobilier, matriels divers etc..

FEUILLE DINVENTAIRE ANNUEL Anne : Article : unit stock Au 1/1 Entre De Anne Sorties De lanne Stock diffrence thorique Au 31/12 + Stock rel PV valeur montant

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Effectuer un inventaire cest faire le relev exhaustif de produits, marchandises, matriel, mobilier existant un moment donn. Les impratifs dune bonne gestion ncessitent deffectuer des inventaires. Ce travail tant long et fastidieux , la priodicit sera diffrente selon quil sagit de produits ou de matriels. Lors du dpart dune personne ayant la responsabilit de produits ou marchandises il aura lieu un ventaire. Personnes concernes Chef de cuisine, Food and Beverage Manager, Matre dhtel, Econome, Acheteur, Chef steward etc..

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Composer des diffrentes types de Menus Composer les repas de travail Constituer un dossier clientle Planning des Menus La Carte des Mets Planification des Menus selon les Budgets Rpartition des Cots des marchandises et Matires Premires dans l composition dun Menu

Exemples dexercices pratiques et rels selon la ralit du terrain

Planifications de toutes sortes des Menus

Dfinir lavance la liste des Matires Premires qui vont composer les Menus, plats, Suggestions etc. aller des mets les plus lger aux plus nourrissants alterner les viandes selon les catgories Possder des connaissances dittiques et physiologie alimentaire Possder un fichier des recettes calcules, tenu jour (cot) Un menu doit tre bien quilibr Le poisson servi comme plat chaud est habituellement accompagns dune sauce pommes de terre nature, lgumes, flans de lgumes, riz compos, etc.

Courage ! La Pratique Constante Mne la Perfection.

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DEFINITION Le menu est la liste de mets que constitue le repas. La composition dun menu demande de la part de celui que le rdige des connaissances indispensables et tenir compte : A) -Besoin de lentreprise B) -Genre de clientle, climat, infrastructure, des possibilits humaines, des achats, march, des marchandises couler. Selon les principes dune gestion moderne, les plats proposs doivent tre le rsultat dune rflexion la fois sur limpact Marketing et sur les impratifs de la rentabilit. Le calcul des prix de revient sera facilit par la rdaction des fiches techniques.

LORS DE LA COMPOSITION DU MENU aller des mets les plus lger aux plus nourrissants alterner les viandes selon les catgories Possder des connaissances dittiques et physiologie alimentaire

#Possder un fichier des recettes calcules, tenu jour (cot) Un menu doit tre bien quilibr Le poisson servi comme plat chaud est habituellement accompagns dune sauce, pommes de terre nature, lgumes, flans de lgumes, riz compos, etc. MENUS DE BANQUET Tenir compte : A) - De lge, du genre, de la nationalit, du milieu social de la clientle, de la nationalit B) - Des circonstances, mariage, communion, affaires, socit, des gots particuliers, prfrences C) - De la saison des produits etc D) - Du nombre de personnes, de linfrastructure, des possibilits personnel E) - EN TRAITEUR => tenir compte des mets servis auparavant sil sagit des clients habitus, do lutilit du FICHIER CLIENTELE OU DOSSIER CLIENTELE. F) -Tenir compte des mets, prix, gots, habitudes, remarques G) - Pousser de prfrence les spcialits de la maison = publicit H) - En surcharge viter les menus trop varis I) - Eviter les recettes non comptitives, marge bnficiaire faible, main doeuvre trop spcialise(voir les stratgies lgales pour baisser le cot de la main duvre) J) - Lors de la prise de commande savoir bien expliquer les produits, la prsentation, les garnitures etc Obs Lorsquune entreprise sest spcialise dans lorganisation CATERING il est intressant, pour simplifier le travail, de proposer un choix de menus prtablis : L) - Ceux-ci seront labors et tudis M) - Le prix de vente sera calcul partir du fichier RECETTE, FICHE TECHNIQUE et en tenant compte des charges inhrentes . N) - On prsentera une gamme de prix => menu conomique, moyen, suprieur O) - Prvoir la possibilit de changements des mets selon le got changement de prix

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Offrir des choix diffrents avec des prix adapts. Les buffets ne sont pas plus conomiques que les menus, mais ils permettent une organisation de travail plus souple et une conomie de personnel. Il y a plusieurs sortes de buffets et banquets : Classique, cocktails - rceptions, etc DOSSIER CLIENTELE. Ce dossier de propositions est remis au client, comporte plusieurs feuillets ; la qualit de sa couverture, loriginalit de sa prsentation, la varit du contenu doivent tendre a RETENIR LATTENTION DU CLIENT ET LE DECIDER A RETENIR VOTRE ETABLISSEMENT. Le dossier est compos de : Un prospectus de lhtel ou du restaurant Plan gnral prcisant laccs de ltablissement Choix des implantations, nombre de personnes, banquets, buffets, cocktails, confrences, runions, dfils etc.. Liste de tous les services disponibles Liste de matriel la disposition Choix de menus, banquets, buffets, vins, formules diverses, location des salles, contrats etc et TARIF de chaque service.

REPAS DE TRAVAIL (Sminaire) Doivent tre tudis et tablis en fonctions dimpratifs tels que : Budget limit, horaire strict - dure prcise Dittique : Se restaurer et aussi travailler ( offrir des mets apptissants, originaux, varis)

PLAT DU JOUR MENU DU JOUR Rationalisation du travail (mise en place, facilit du service) Rapidit, rapport qualit prix , rentabilit, utilisation des stocks ou commandes prcises, matires premires couler, utilisation des produits de saison.. . Satisfaction de la clientle disposant dun temps et dun budget limits.

SUGGESTIONS (Journaliers, hebdomadaires, mensuelles) Permettent de prsenter hors carte des mets saisonniers (ex : Gibier, asperges, fruits Permettent doffrir des mets attrayants (qualit prix) suite un achat intressant Apprciation de la clientle, le client souvent intress par les nouveauts Tactique publicitaire ou de rentabilit

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ORDRE DE SERVICE CUISINE BANQUETS

NOM : XY S/A ADRESSE :Somewhere CONTACT : Mr Jean Dupont

DATE : Mardi 00 aot 200 NOMBRE DE PAX = 50 FRONT OFFICE-SERVICE TECHNIQUE # Parking # Jetton Parking # Cond. Tel. # Affichage

FAX : TEL : SALLES : Grill

CARTE MENU FLEURS VESTIAIRE

oui oui oui

SERVICE ASSURE PAR

COCKTAIL oui

RESTO/B CUISINE SET-AP Grill rserver 30 places PROGRAMME +/- 19H30 Dner
PROPOSITIONS MENU FRANCO-BRESILIEN

+/- 19H30
Crme Andalouse ou Canja de galinha
(soupe de volaille, brunoise de lgumes,aromates)

__
Longe de porc grand-mre ou Steak essencia de grao de cacau
(tornedos a lessence de grain de cacao)

MATERIEL TECHNIQUE

______
Gteau crme glace ou Doce de banana sorvete e choco quente
(Dlice de banana la vanille et chocolat chaud)

FACTURATION Menu 14,00

BOISSONS
A payer individuellement !! Guide + chauffeur : boissons gratuites !!! Carafe deau et pain sur table

ACOMPTE

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MENUS A PLUSIEURS CHOIX Les diffrentes rubriques doivent saccorder entre elles. Chaque entre chaude doit saccorder avec chaque grosse pice. Ce systme est une mini - carte avec les avantages du menu.

MENUS DE FETES NOEL, PQUES, NOUVEL AN, Bien tudier les prix des produits et matires premires avant de se lancer cause des hausses des prix. Penser quelle clientle on sadresse, celle-ci recherche parfois plus dambiance que le ct gastronomique, mais il faut pas ngliger la valeur du menu quel que soit lambiance le client doit avoir la bonne impression quil a bien mang et avoir envie de revenir.

#MENU DEGUSTATION OU GASTRONOMIQUE


Cest un menu quoffre une succession de METS FINS en PORTIONS LIMITEES. On vise la VALEUR GASTRONOMIQUE (loriginalit, la recherche, la crativit sont indispensables sans tomber dans lexcs)

MENU ENFANT A part leurs caprices les enfants mangent de tout mais il faut adapter certaines prparations leurs gots et leurs habitudes. Viandes, pommes de terre, ..ils apprcient bien Poissons, lgumes ils apprcient moins, donc il faut de prfrence adapter les prparations leurs gots en faisant attention la prsentation par ex : Les assaisonnements et pices ne doivent pas prendre trop dimportance dans la cuisine qui leur est destine. MENU DU PERSONNEL Il est important pour la bonne marche dune entreprise, de donner son personnel une nourriture de bonne qualit et en quantit suffisante .

#Utiliser les excs pour en transformer et ainsi diminuer le cot cuisine.


TYPES DE REPAS Petit djeuner ou breakfast BRUNCH => Compromis entre le breakfast anglais et le djeuner. DEJEUNER => Repas du midi DINER => Repas du soir SOUPER DE NUIT =>aprs spectacle. DINER DE GALA => Repas fins servis le soir en certaines grandes occasions. BUFFET FROID => Froid ou chaud.

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DIFFERENTS SCHEMAS DE MENUS CLASSIQUES

FORMULE 1 Hors doeuvre froid Potage Entre chaude Sorbet Grosse pice Fromage Dessert FORMULE 4 Hors duvre froid Potage Entr chaude Grosse pice Fromage Dessert

FORMULE 2 Hors duvre froid Potage Entre chaude Poisson Grosse pice Fromage Dessert

FORMULE 3 Hors duvre froid Potage Poisson Grosse pice Fromage Dessert

FORMULE 5 Potage Entre chaude Grosse pice Dessert

FORMULE 6 Entre chaude Grosse pice Dessert

MENU A 3 MENUS A 4 SERVICES SERVICES (djeuner) (dner) 1er service 1er service H.O froid H.O froid Potage Entr chaude Entre chaude Poissons Mets au Consomm, fromage potage Jus 2me service 2me service Rti Consomm Saut Poisson Grillade Entre chaude Viande 3eme service Dessert Fruit Fromage 3eme service Grillade Rti Saut 4eme service Dessert

MENU 6 SERVICE 1e Plat froid Potage 1e Plat chaud Grosse pice (viande ou poisson) + garnitures Fromages Desserts

MENU 7 SERVICES 1er Plat froid Potage Entre chaude Sorbet Grosse pice+garnitures Plat froid(sortie de table) Fromages Desserts

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De tout temps, les relations humaines ont t rgies par les conventions, aucune socit, aussi volue soit-elle, ne peut subsister sans une LEGISLATION tablissant les droits de chacun. Lhtelier comme le restaurateur est responsable du bien tre du client ; non seulement il sengage lui servir une nourriture saine et prpare avec soin, mais il respectera galement loffre de vente propos par la carte ou le menu. -La vente est un contrat par lequel le vendeur soblige livrer la chose vendue lacheteur et lui en transfrer la proprit moyennant un prix que lacheteur sengage lui payer. LE RESTAURATEUR doit garantir ses clients la QUALITE DE SES PRODUITS. Il doit servir ses clients ce quil a marqu sur la carte ou le MENU, il ne doit pas mettre des appellations fantaisistes avec lobjectif de tromper la clientle, cela relve de la malhonntet et manque de professionnalisme. Ex => Si le chef de cuisine marque sur la carte FOIE GRAS DOIE, il ne peut en aucune circonstance vendre du FOIE GRAS DE CANARD au lieu de vendre du foie gras doie. Sil met sur le menu Suprme de poulet de Bresse, il ne pourra vendre de la suprme de poulet de Malines, Bruxelles etc. Il vaut mieux rester modeste et produire une bonne cuisine que demployer des appellations fantaisistes qui, en dfinitive, ne servent qu induire le client en erreur, et cela constitue une grave faute dans notre pays et dans toute la communaut europenne. Lhtelier ou le restaurateur prend un engagement moral, mais il est galement li par sa responsabilit pnale. La falsification des poids et mesures La falsification des marques dposes Remplacement dune marque par une autre de moindre valeur Mise en circulation des marchandises falsifies Se permette dexploiter linexprience ou la dpendance du client en demandant un prix trop lev en change dune prestation qui ne correspond pas loffre, fait preuve dusure. Lhtelier ou le restaurateur doit respecter les servitudes du menu et de tout ce quil est marqu sur la carte. De cette faon, il fera PREUVE DE CONSCIENCE PROFESSIONNELLE, il contribuera accrditer la respectabilit de sa profession et garder la confiance du client. LA CARTE DES METS Elle est un document du bon accueil, un outil de travail, de vente, dinformation et aussi de moyen publicitaire. La carte doit tre tablie daprs une tude de march. Lobjectif est de vendre et satisfaire le client, mais la satisfaction peut tre atteinte non seulement par la qualit du produit, mais galement par tout SON EMBALAGE . -Le local, le dcor, lambiance, la carte des mets, la carte des boissons, le rapport qualit prix, la qualification du personnel. A MEDITER A) Un restaurant en rgion touristique, visera le nombre de cliente, un prix abordable, simplification des mets, main duvre limit, bonne distribution, service rapide, rotation rapide des stocks. La carte comprendra des mets apprcis par une large majorit de clients et bonne rentabilit.

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B) Un restaurant gastronomique, pas beaucoup de places, o on offre la qualit, loriginalit, la recherche ce qui justifiera des prix plus levs. Ce restaurant peut tre celui dhabitus, offre variable, offre saisonnire. Il faut tenir compte : Main douvre cuisine et salle (qualifie) Emballage dun niveau bien tudi Infrastructure adapte Dterminer les mets et garnitures en fonction du public cible ( gots, besoins, moyens financiers) Dterminer les prix de vente partir du calcul des fiches techniques, mais aussi tenir compte de la pondration entre loffre et la demande :

#Il se peut quun produit peut coteux en matire premire recueille beaucoup de succs,
alors il pourra tre vendu assez cher. Dans ce cas le prix de vende sera li au succs du produit et pas son cot.

*LA FICHE TECHNIQUE EST ET RESTE UN DOCUMENT MAJEUR DANS LE FOOD AND BEVERAGE MANAGEMENT .

#Une utilisation systmatique des fiches techniques vite la dconfiture et des mauvaises
surprises. Avant de dcider la mise en vente dune recette, il y a lieu de : Tester cette recette Calculer son cot avec prcision Lapprciation dun nouveau plat doit porter sur : Son aspect => (apparence de fracheur, apptissant) Odeur => agrable, excitant lapptit Couleur des mets => (mariage de couleurs, donnant envie de manger) Leur got => ( en se souvenant que tout est relatif) Un bon produit doit se vendre par lui-mme, cest la meilleur publicit.

#Une petite carte mais bien tudie avec des mets quattirent le client, nen sera que
plus rentable ( stockage limit ) Un Chef de cuisine de qualit doit tre un chercheur, mais aussi tre attentif aux tendances du moment. (qui navance pas recule)

STATISTIQUES DE VENTE Il est impratif un RELEVE GLOBAL DES RECETTES VENDUS PERIODIQUEMENT Afin de mieux se rendre compte de la frquence des ventes, des mets succs et le contraire. Cette opration permettra de sentir les tendances, de revoir au plus tt la marche suivre Permettra aussi un meilleur contrle des MATIERES PREMIERES principalement au niveau des produits les plus coteux.

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Dterminer lventail des prix de vente (Service et Taxes Compris STVAC ) en fonction du MARCHE (situation conomique du lendroit) : Type de clientle, environnement, Dterminer le prix MINIMUS ET MAXIMUS. Ex. tude des prix de vente des menus. A 15,00 B 17,00 25,00 C + de 35,00

Les parties du drapeaux signifient la part du March, la partie A reprsente un march de plus ou moins 15 La partie B un march de plus ou moins 17,00 25,00 La partie C reprsente un march de plus de 35 , ce sont les clients quapprcient une bonne cuisine gastronomique et crative. 1- Quelle est la valeur en % attribue au FC ? 2- Vrifier les statistiques de vente (voir popularit) 3- Que veut le client ? quels sont ses besoins, ses gots ? Quels sont les tendances ? 4- Que fait la concurrence ? que vent-elle ? 5- Quels sont ses prix ? Posez-vous toujours CES GENRES DE QUESTIONS avant dlaborer votre PROGRAMME des VENTES, cela vous vitera de faire fausse route
EXEMPLE DE PLANIFICATION DE MENU POUR UNE MAISON DE RETRAITE BUDGET MOYEN

JOURS LUNDI

1 SERVICE Potage cultivateur Tomate farcie

MARDI

MERCREDI

Salade cresson

JEUDI Vendredi SAMEDI

Fondu au fromage Tarte au poireaux Tomate crevette

2 SERVICE Cte de porc grille Beurre Matre dhtel Blanquette de veau lancienne Contre-filet rti pinard au beurre Filet de Dorade meunire Poulet rti Cte de veau grand mre Rumpsteak marchand du vin

GARNITURES P. frites

Orange la turque Flan caramel

Nouilles au beurre P. rissole

Tarte aux fruits

P. nature Compote Stoemp au carottes P. croquette

Salade de fruits Eclair au chantilly Mousse au chocolat Crpe Suzette

DIMANCHE

Salade mixte

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Comme pour llaboration dun menu classique il y a lieu de procder dans un ordre prcis :

1) Inscrire le genre de viande ou le mets principal (charpente du menu) 2) Inscrire le premier mets (entre, potage,) 3) La garniture accompagnant le mets principal. 4) Le dessert.

La rpartition des cots de marchandises pour un menu de 3 services par exemple sera le suivante : Potage ou le 2eme plat Viande ou poisson Garnitures Sauce Desserts 15 % 60% 10% 15% 10%

Il est vident que ces chiffres forment une fourchette approximative ; il faudra compenser les dpenses occasionnes par certains mets plus cher en programmant dautres moins cher, sans toutefois dsquilibrer le menu sur le plan dittique e gastronomique. Il faut faire des analyses systmatiques de chaque met.

Restaurant dentreprise => Veiller limportance de lquilibre alimentaire. Restaurant hospitalire => Veiller une importance particulire aux rgimes, la digestibilit ainsi qu laspect du produit fini. Les difficults de ce travail : Respect de lquilibre BUDGETAIRE, la somme attribue la fabrication dun menu est limite, il est indispensable de maintenir une moyenne = impratif de rentabilit. Rem => Cette technique de planification sera aussi UTILE en RESTAURATION CLASSIQUE . EX => Restaurant pratiquant le menu du jour Htels de vacances (pension complte). Rem => Les mets doivent tre judicieusement choisis selon le type de clientle : donc connatre le cot - planifier CEST PREVOIR, cette prvoyance aura une influence directe et efficace sur votre GESTION : Organisation des commandes, des approvisionnements, la mise en place, rpartition du BUDGET,

EX

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Les tudes de march Analyses commerciales Dure de vie commerciale dun produit gastronomique Le Merchandise La Carte des Mets Planification des Menus selon les Budgets Rpartition des Cots des marchandises et Matires Premires dans l composition dun Menu Etablissement des Menus pour les Cuisines de Collectivits, Restaurants Sociaux etc Calculer les statistiques des ventes journalires

Exemples dexercices pratiques et rels selon la ralit du terrain

Technique pour calculer les Prix de Vente acceptable par la clientle Calcul les Statistiques des Ventes journalires

Visiter les Fournisseurs Aller au March matinal Connaitre les pouvoir dachats de la clientle Mettre tous ces conseils pdagogiques en pratique pour voluer dans le mtier

Courage ! La Pratique Constante Mne la Perfection.

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Le marketing est une technique qui tend aider le consommateur satisfaire ses besoins. Les diffrentes techniques sont les suivantes : Les tudes de march Les actions sur loffre : produits et prix Les moyens pour pousser le produit vers le consommateur (promotion des ventes) Les moyens pour tirer le consommateur vers le produit (publicit, marque, merchandising, relations publiques)

LES ETUDES COMMERCIALES

Ce sont des analyses et des recherches pour dterminer le client cibl. La cuisine traditionnelle, aussi bonne soit-elle, est aujourdhui loin des aspirations dune clientle qui dsire djeuner moins richement et rechercher une cuisine imaginative. Donc mme en restauration les produits ont un cycle de vie Exemple > NAISSANCE DEVELOPPEMENT DECLIN

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MENU DE LA SEMAINE DU . . . . .AU. . . . ./. . . . ./ 2. . . .

JOUR

POTAGE

HORS DOEUVRE Salade de Thon Cleri Rave Salade de Viande Salade de volaille Filet de Hareng la Bretonne

PLAT

RESTAURATION

LUNDI

Crcy

Rti de Porc Chou Vert Boudin Chou Rouge Buf la Mode

MARDI MERCREDI

Tomate Jardinire

JEUDI

Lyonnaise

VENDREDI

Cultivateur

Steak Hach sauce piquante Princesses Filet de Poisson Frit Sauce Tartare

Jambon dArdenne Salade Mixte Toas aux Champignons Carr de porc Lgumes Cuits Vinaigrette Pain de Veau aux Pruneaux Anguilles de mer Sauce Ketchup

BIFTEK FRITES OU LEGUMES Poireaux au Beurre Endives Carottes au Beurre Riz complet

DESSERT

Cassata

Frangipane Macdoine de Lgumes Glace aux Ananas Tarte au Fromage

Chicore au Beurre

REMARQUES

Portion de Frites 1,00 0,70 1,50

Soft Drink

Bire en Cannette

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MENU DE LA SEMAINE DU..AU/../.2

Somewhere Salade Bar

Monday Orange Salad Brocolis with Almonds Mixed Salad Soia Salad

Tuesday Celeriac Remoulade Carrot Watercress Salad Mixed Salad

Soup Bar Hors Doeuvre

Brocolis Soup Fried Calamars Tuna Carpaccio Provenale Pat Onion

Celeria Remoulade Poched Eggs Tuna Capaccio Serrano Ham Proenale Pat Onion Smoked Salmon Beef Carpaccio Taboulet Steak Tartare Fusili 4 Cheese Sauce Bolognese Sauce

Cold Dishes

Smoked Salmon Beef Carpaccio Steak Tartare

Wednesday Cucumber Salad Mushrooms With Herbs Mixed Beans Belgian Endives Salad MiIxed Salad Watercress Soup Fried Calamars Poched Eggs Curry Tuna Serrano Provenale Pat Onion Half Peach With Crab Salad Marined Salmon Gravelack Taglietelles Provenale Sauce Pesto Sauce

Thursday Cucumber Salad Palmharts and Artichoke Tomato Rocked salad Iceberg Salad Potiron Soup Frie Calamars Poched Eggs Curry Tuna Carpaccio Fish Terrine Tomato Coulis Half Peach With Crab Salad Marined Salmon gravelack Seak Tartare Tortelini Provenale Sauce Bolognese Sauce Smoked Ham Sauce Tukey Sacallop Veal Liver Beef Steak Bernaise Sauce Provenale Sauce

Friday Watercress Marrocain Carrots Cailiflower With Eggs Provenale Vegetable Salad Cream Of Chicken soup Fish Terrine Tomato Coulis Tuna Carpaccio Marinade Artichouke Red Mullet With Pesto Sauce Itaian Plate Steak Tartare Spaghetti Provenale Sauce Tomato Basilc Sauce

Pasta Bar

Penne Provenale Sauce Bolognese Sauce

Gril

Chees Bruger Beef Steak Bernaise Sauce Head Water Buter

Grilled Ham Porc Chop Beef Steak Bernaise Sauce Mustard Sauce

Garnishes

Pickles Sauce

Potatoes with Thym Taboul French Fries Mayonnaise

Wild Rice Penne French Fries Tartare Cocktail

Mergez Mixed Fish Brochette Beef Steak Bernaise Sauce Mushroom Sauce Wil Rice Pommes Penne Noisettes Gratin French Fries Dauphinois Vinaigrette French Dressing

Chicken Filet Beef Steak Bernaise Sauce Provenale Sauce Tomato Curry

Steamed Potatoes Rice French Fries Mushrooms Steamed Celry

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Priode SERVICE
PROPOSITIONS 1 2

Du 1 au 3 du mois en cours 12 %
Cot Total des MP 78,00 65,00 168,00 10,40 78,00 95,00 36,00 87,40 99,75 134,40 62,00 913,95

7%
3

TVA
Nb de Plats 26 26 28 8 26 19 18 23 35 24 20 253 Cot des MP 3,00 2,50 6,00 1,30 3,00 5,00 2,00 3,80 2,85 5,60 3,10

Formule Rapide Service et TVA


Prix de Vente HSTVA 12,11 11,50 28,50 9,26 11,39 19,23 9,26 22,00 16,38 21,37 20,50 Prix de Vente STVAC 14,50 13,80 34,15 12,46 13,64 23,04 11,09 26,36 19,62 25,60 24,56 C.A HSTVA C.A STVAC Marge Brute

1.1984
Food Cost % 24,77 21,73 21,05 14,03 26,33 26,00 21,15 17,27 17,39 26,62 15,12 20,69 Nb Plats Jour 8,6 8,6 9,3 2,6 8,6 6,3 6 7,6 11,66 8 6,6 84

Foie Gras au Torchon Tourelle de Crabe Menu 3 Services Carpaccio e Canard Fum Salade de Scampis Ris de Veau aux Aromates Tomate Crevettes Grises Cabillaud Rti Escalope de Veau Faisan Aux Morilles Entrecte Archiduc

8 10 11 2 7 7 5 6 11 8 5

9 8 9 3 9 5 7 9 13 10 8

9 8 8 3 10 7 6 8 11 6 7

314,86 299,00 798,00 74,08 296,14 365,37 166,68 606,28 573,30 512,88 410,00 4.416,59

377,32 358,32 956,32 88,77 354,84 437,85 199,74 726,56 687,04 614,63 491,34 5.292,73

236,86 234,00 630,00 63,68 218,14 270,37 130,68 521,88 473,55 378,48 348,00 3.505,64

COT TOTAL DES MATIERES PREMIERES

913,95 5.292,73 4.416,59

CASTVAC CHIFFRE DAFFAIRE SERVICE ET TVA COMPRISE CAHSTVA CHIFFRE DAFFAIRES HORS SERVICE ET TVA

MARGE BRUTE FOOD COST GLOBAL

3.505,64 20,69 % 84

MOYENNE DE PLATS VENDUS PAR JOUR

Rappel pour la Cration de formule Rapide TVA et SERVICE 1 X 1.07 X 1.12 = 1.1984

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Voila, les statistiques et analyses de ventes vous donnent des informations bien prcises de la situation de votre cuisine. Vous pouvez utiliser cette technique pour tous les points de vente et de production de votre restaurant ou nimporte quel type dtablissement ou affaire. Vous pouvez tablir lavance quel sera votre stratgie en fixant des taux de Marge Brute, Matire Premire, Prix de Vente par plat, Food / Beverage Cost etc. Pratiquez tous les exercices contenu dans ce LIVRE et vous allez bien russir grer votre cuisine, tout en ayant assez de temps pour votre crativit. Par consquent vous serez beaucoup plus judicieux et beaucoup plus performant tant dans votre crativit que dans votre gestion financire sur le terrain. Dans ce tableau vous avez ralis que le Carpaccio de canard fum et le Tout Saumon ne sont pas des plats trs demands par la clientle. Alors vous avez des possibilits de changer ces plats ou peut-tre voir si le problme est au niveau de la prparation. Par consquent le Escalope de veau fait un tabac ! un bon rapport qualit prix, un FC trs intressant et une bonne MB, tout cela est sanctionn par une bonne marge de BENEFICE Donc le tableau danalyses et statistiques de ventes vous donnent toutes les informations dont vous avez besoin pour bien faire votre planning gestionnaire. Comme vous le remarquez, cest pas difficile du tout, un peux de pratique et hop ! cest gagn !

Rappelons que les prix dune carte stablissent non seulement en fonctions des prix de revient ou des plats tablis par le restaurateur, mais en fonction des prix de vente acceptable. Une fois le PRIX DE VENTE calcul, il faut ajouter le SERVICE sil y a lieu et la TVA. Ex Prix de Vente HSTVA =>100 Service => 16 % TVA => 21%

PRIX VENTE STVAC

100 X 1.16 X 1.21 =>140,36

MOYENS POUR POUSSER LE PRODUIT VERS LE CONSOMMATEUR A) Laspect extrieur de ltablissement B) La mise en valeur des produits tels que les hors duvre et les desserts disposs sur les tables rserves cet effet. C) Lappellation des plats proposs . Comment rester insensible une appellation telle que Tulipe gourmande au Cointreau . MOYENS POUR TIRER LE CONSOMMATEUR VERS LE PRODUIT

#A)

Publicit, presse, dpliants, lettres personnalises B) La marque ou lenseigne commerciale

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Cette technique consiste la prsentation des produits dans les meilleures conditions, et la cration dune ambiance particulire de vente. (dcoration, cadre) Les relations publiques sont dune grande importance dans ce secteur dactivit. Elles sadressent :Aux clients, aux fournisseurs, aux pouvoirs publics, la presse etc MARCHANDISAGE => Mot anglais de to merchandise promotion de vente dun produit. Etude des problmes de cration, damlioration, de prsentation, de distribution des marchandises en fonction de lvolution des besoins (terme propos pour traduire marketing dans une partie de ses emplois.

LA PLANIFICATION DES MENUS


Depuis des nombreuses annes la restauration de collectivit connat une perptuelle mutation. Restaurants dentreprises, de collectivit, de grandes surfaces, dhpitaux, etc tous ce sont fixs des objectifs : (Qualit Varit Choix Prsentation Prix modr ou bas Prix)

#Les mets et menus prsents doivent tre bien planifis lavance, et bien calculs tant
donn quen collectivit les repas cotent moins cher que dans un restaurant priv.

VOICI LEXEMPLE DUN RESTAURANT SOCIAL ET LA PLANIFICATION DES MENU POUR UNE SEMAINE

FERME JOUR LUNDI MARDI

DU LUNDI AU VENDREDI DE 11: 30 A 14 :00 HEURES PRIX 2,75 les samedis, les dimanches, tous les jours fris officiel ou facultatifs ENTREES Potage au cerfeuil Potage aux pois casss Potage crcy Potage aux tomates Potage au courgette PLATS Filet de poulet dijonnaise Choix de viandes Chicon au gratin amricain Waterzooi de poisson GARNITURES Princesses, croquettes Stoemp au chou vert Pure de pdt Frites/salades PDT ou riz DESSERTS Clmentine Salade de fruits Flan caramel poire Yaghourt

MERCREDI JEUDI VENDREDI

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+AFT,-

ATELIER DE FORMATION PAR LE TRAVAIL

Restaurants sociaux et AFTs, ce sont des concepts exploits par des ASBL

AS

ASSOCIATION SANS BUT LUCRATIF LES RESTAURANTS SOCIAUX

Sont des tablissements de bouche prix dmocratique, qui bnficient dun statu dASBL. En gnrale ils reoivent des subsides. Certains des salaris ont un statu spcial puisquils sont pays par la communaut, par le chmage, ou par le Centre dassistance social etc Certains salaris sont en rinsertion sociale, et la fin de leurs contrats dure dtermine Ils sont rintgrs dans la vie conomique. CARACTERE DES RESTAURANTS SOCIAUX Certains restaurants sociaux sont des vrais cellules de rencontres o les plus dmunis et les isols passent une bonne partie de leurs journe. Les responsables organisent des animations, sorties, service daide aux personnes en difficults etc. Dans ce genre de restaurants, on sert une cuisine traditionnelle et la clientle sont surtout des riverains isols bas revenus.. LES (AFTs) ATELIER DE FORMATION PAR LE TRAVAIL Sont des tablissements de bouche prix dmocratique, exploits par des ASBL .ou MISSIONS LOCALES. En gnrale ils reoivent des subsides, et la plupart des salaris ont un statu spcial puisquils sont pays par la communaut etc LES PROFESSIONNELS DES AFTs Ce sont des travailleurs de tous les domaines professionnels. Ils (elles) sont trs qualifis et chevronns. Des hteliers, assistantes sociales, psychologues, coordinateurs, btisseurs, lectriciens etc, professeurs de tous les horizons. En industrie htelire ce sont des chefs de cuisine, Matre dhtel, des coordinateurs etc. tout est bien encadr et bien coordonn. Les AFTs jouent un rle important dans le domaine social : tous types de formations professionnelles, remise niveaux CARACTERE DES AFTs Cest un concept gouvernemental qua comme objectif daccorder une formation professionnelle par le travail des personnes exclues de la vie conomique. Toutes les personnes qui sont en formation sont des stagiaires salaris pays par le systme.

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Selon la situation de chaque individu, pendant une certaine priode ils reoivent une formation professionnelle qualifiante avec une remise niveau des cours selon le programme scolaire. Les personnes qui suivent une formation en restauration par exemple, la fin de la formation ils dcrochent un certificat de commis de cuisine, salle ou autre et ainsi ils pourront tenter leurs chance dans le march du travail, ou suivre dautres formations plus pointues en cours du soir ou en cours du jour dans une cole spcialise selon le domaine professionnelle choisit par lintress(e). . La Belgique fait de son maximum pour que les citoyens puissent avoir ses propres armes en se qualifiant. Dans ce genre de structure, il y a toute sortes de formation par le travail : menuiserie, btiment, htellerie cuisine/salle, etc. Sur le plan social cest une manne que le systme offre ceux quen ont besoin. REMARQUES Certains de ces restaurants louent leurs installations lors des vnements comme par ex : mariage, confrences, rceptions etc. Certains organisent aussi des banquets pendant certains W.E, il y a mme de ceux qui livrent des sandwiches ou autres prparations lheure du midi. Il y a aussi dautres adversaires qui guettent lheure du midi et rdent le march. Ce sont les grands magasins et les super marchs installs dans les centres commerciaux. Ces tablissements font une cuisine de collectivit avec des produits pas trop cher et conoivent un service self-service. Maintenant il y a aussi les snacks quengagent des cuisiniers qualifis et font des plats classiques e traditionnels bas prix . Comme il est signal la page B LE GRAND CHALLENGE , le concept de gestion de enseign dans ce livre est pour toutes les personnes qui travaillent dans lindustrie htelire, indpendamment de leurs statu professionnel, donc les restaurants sociaux , les AFTs et tous les autres qui font de la restauration sont de la mme famille htelire. Donc il faut avoir un bon systme de GESTION et bien MATRISER LES COTS pour contrecarrer la concurrence sans compromettre la qualit de votre produit.

Rflchissez-y !!!
PAR PLANIFICATION DES MENUS ON ENTEND ADAPTATION SYSTEMATIQUE ET COORDONNEE DE DIFERENTS METS POUR UNE PERIODE DETERMINEE ( ex : 2 6 semaines) Le but est de donner la plus grande satisfaction la clientle sur le plan de la varit des mets, tout en procdant un contrle appropri des dpenses prvues pour lachat des marchandises et llaboration correcte des menus journaliers de lentreprise. Laugmentation des prix des marchandise, lvolution de la vie moderne, la connaissance de la dittique font que lon recherche davantage des menus et de la bonne nourriture adapt notre mode de vie. La planification doit satisfaire les besoins physiologiques, elle doit tre hyginiquement acceptable et bien prsente. Encore : A) Disposer dune cartothque trs complte de recettes calcules et adaptes une clientle cible. B) Employer les invendus en les transformant C) Vrifier systmatiquement les cots des marchandises afin de respecter le budget. D) Avoir la volont de rechercher des nouveaux mets (il ne faut pas fatiguer la clientle).

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TECHNIQUE DELABORATION La planification doit se faire sur une feuille de grand format divise en rectangles (jours, composants du menu 3, 4,services etc) Cette feuille a lavantage de prsenter une vue densemble du planning et +. Jai ajout pour vous un tableaux de planifications de menus pour toute sorte dtablissements de collectivits (coles, entreprises, usines, maisons de retraite) ce sont des tableaux pratiques que vous en aurez besoin. Attention Tous les documents que vous avez ici dans ce livre, ce sont des documents du terrain trs importants, que les chefs de cuisine utilisent tous les jours lorsquil sagit dune entreprise srieuse et bien organise. Quel que soit ltablissement que vous irez travailler plus tard ou si vous tes dj sur le terrain, et si vous avez de la responsabilit au niveau du management et de la planification, nxitez pas vous en servir. A cet effet jai ajout un dossier avec tous les documents la fin du livre, ainsi vous pourrez utiliser les modles pour bien grer votre cuisine ou votre affaire. DIAGNOSTIQUE DES VENTES DES ENTREES METS Frise aux lardons Salade panache Gratine Thon garni Terrine Hos doeuvre Saucissons Jambon cuit Jambon cru Saumon extra doux Mousse de canard Total NOMBRE 13 59 0 1 15 11 5 1 6 2 2 115 % VENTES 11 51 0 1 13 10 4 1 5 2 2 PRIX UNITAIRE 6,94 6,94 5,45 6,20 6,94 7,44 6,94 6,79 7,44 13,63 13,63 CA TOTAL 90,22 409,46 6,20 104,10 81,84 34,70 6,79 44,64 27,26 27,26 832,47

La dpense moyenne par entre est =>

832,47 =>7,23 115 => nombre des plats vendus

le prix moyen des entres hors saumon et mousse de canard (prix forts)

#Additionner toutes les entres sauf le saumon et le canard et vous aurez la moyenne
61,08 = 6,79 (arrondis) 9 => Nombre dentres hors le canard et saumon La prfrence de la clientle en matire dentre est : Salade panache 51% Terrine 13 % + Salade Frise 11 % Qui reprsentent 75% des ventes

100
Comme vous pouvez constater 75% des ventes sont ralises avec 3 mets alors que certaines entres ne sont que rarement vendues. Or un plat non vendu est un cot supplmentaire cach pour lentreprise. En effet, il ncessite de la matire premire, de la main duvre et occupe la place dun article de meilleure vente. A REFLECHIR !!!!! Les 3 plats les plus vendus sont au mme prix. Pourquoi lun deux ne serait-il pas vendu 0,70 ou mme un peu plus cher tout au long de lanne ? Rflchissez-y !!!! Cela oblige se poser des questions de bonne dispersion de lchelle des prix pratiqus. 7 entres ont des prix compris entre 5,45 et 6,94 . Cette rpartition est mdiocre si lon se rfre au principe qui veut que : Dpense moyenne client par jour = 7,24 Si le Prix moyen entre => 6,79 A lintrieur dune gamme de produits, le coefficient de dispersion, entre le prix le + bas et le prix + haut ne doit pas excder 2,5 3. La zone de prix mdiane doit comporter au moins autant de produits que les zones basses et hautes runies. Ainsi serait-il judicieux, dans ce cas de prsenter la gamme de prix suivante : Coefficient de dispersion 2,2 7 plats 7,44 7,68 7,68 7,93 7,93 8,24 ZONE MEDIANE

3 plats 6,20 6,29 6,94 ZONE BASSE

8,68

2 plats 12,64 13,70 ZONE HAUTE

Coefficient de dispersion

13,70 / 6,20 = 2,2 (Coefficient)

La salade panach a un succs important auprs de la clientle, serait-il intressant de proposer dautres salades attractives. Ce principe est a appliquer car il permet une augmentation spectaculaire du chiffre daffaires sans augmentation relle du prix de vente. Attention Au moment o la clientle est de plus en plus attentive sa dpense, le Chef de cuisine se doit de crer des prestations originales, accessibles et faible prix de revient. (prix de revient = MP + Charges)

FORMULES POUR LA COMPREHENSION DU TABLEAU DE DIAGNOSTIQUE DES ENTREES A) Nbre de proposition vendue X 100 / Total des plats vendus => % de vente des plats B) Nbre de plats vendus X Prix Unitaire =>Chiffre dAffaires C) Chiffre dAffaires Total / Nombre de Pax => Consommation moyenne par Pax D) Lentre la plus vendue => Prfrence de la clientle

101

SALLES DISPONIBLES

LUNDI 09

MARDI 10 185 56 56 55 31 54 38 1 29 23 14 5

MERCREDI 11 52 207 54 51 53 36 34 5 28 5 26

JEUDI 12 19 244 48 29 19 92 55 4 48

VENDREDI 13 171 19 2 48 34 26 31 2 18 20 7 55 103 16 381

SAMEDI 14 19 113 19 2 31 2 36 13 30 50 41 35 28 46 28 361

DIMANCHE 15 206 31 2 36 40 41 56 12 34 17 45 19

LUNCH TOUR DINER GROUP TOUR Group Buffet Breakfast 1 Group Buffet Breakfast 2 Group Buffet Breakfast 3 Group Buffet Breakfast 4 Group Buffet Breakfast 5 Group Buffet Breakfast 7 Group Buffet Breakfast 8 Group Buffet Breakfast 9 Group Buffet Breakfast 10 Group Buffet Breakfast 11 Group Buffet Breakfast 12 Group Buffet Breakfast 13 Buffet Group continental Buffet Breakfast ST Roch 1 Buffet Breakfast ST Roch 2 Buffet Breakfast ST Roch 3 Buffet Breakfast ST Roch 4 Buffet Breakfast ST Roch 5 BUFFET GRP AMERICAIN Individuel Clients matin Chambre Occ soir Rooms Occ % Guest per Room

103 26 52 45 56 56 55 8 34 31 28 10 21 430

416

292

214

333

Total Total 302

64 495 168 88,74 % 1,93

102 518 198 65,56 % 1,85

75 367 149 49,34 % 1,79

52 266 228 75,50 % 1,86

42 423 288 95,36 1,76

145 506 276 91,06 % 1,79

158 491 253 83,77 % 1,78 %

LOccupation de guest per room est approximative parce quil y a beaucoup de fluctuations de clients durant la journe

Voici un planing rel petit djeuner dun Htel niveau 5 toiles

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Contact avec les clients Argumentation des ventes, prsentation des produits Les avantages et dsavantages dtre Cuisinier Domicile Planification de La Carte des Mets et Menus Connaitre exactement les besoins des clients domicile Comment sorganiser chez les clients, propret, genre de servicele comportement adopter lors dune prestation domicile Etablissement des Menus pour les Cuisines de Collectivits, Restaurants Sociaux etc Elaborer des cartothques avec les propositions proposer la clientle

Exemples dexercices pratiques et rels selon la ralit du terrain

Technique pour calculer les Prix de Vente acceptable par la clientle Calcul de la fiche technique Recrutement et calcul salaire du personnel

Se Prsenter bien propre chez le client Eviter de trop parler et faire des blagues avec les convives, le personnel domestique ou mme les enfants tre souriant mais avec sagesse Simposer en tant que Chef Qualifi pour viter que les clients vous prennent pour un domestique Faire des recherches gastronomiques pour les clients domicile (cest pas la mme clientle qui va au restaurant) Courage ! La Pratique Constante Mne la Perfection.

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On constate un peux partout une certaine difficult pour trouver des emplois stables, et cela dans tous les domaines professionnels. Cependant les cuisiniers bien dous, avec une qualification pointue EN INDUSTRIE HTELIERE, mme sans diplme dhtellerie mais talentueux, nont pas besoin de craindre le march du lemploi, on vient les chercher pour les amener l o ils souhaitent.. Cependant il y a actuellement une nouvelle tendance professionnelle. Beaucoup de cuisiniers se lancent comme cuisinier domicile, ce sont des confrres qui pour des raisons personnelles dcident de travailler leurs propre compte, mais qui ne dsirent pas ouvrir un commerce immdiatement. Ils prparent des repas chez eux et livrent chez les clients, en gnrale ce sont des cuisiniers trs qualifis avec plusieurs annes dexprience et beaucoup de connaissance professionnelle qui se lancent dans cet affaire. Cest une affaire juteuse si cest bien organis, il na pas dinvestissement ni des grands risques financiers en jeux. Cependant pour que cela marche merveille, certaines observations doivent tre prise en compte : il faut avoir une superbe connaissance en MAITRISE DES COTS, connatre fond les produits, avoir une bonne formation, tre polyvalent en htellerie et tre surtout un bon ngociateur avec des facilits de communication pour convaincre le client. En gnrale ces confrres ne prennent pas trop de clients, ils prennent une moyenne de plus ou moins 10 20 pax par prestation, mais ce sont des menus gastronomiques. Ce genre de prestation est plutt demande par des clients aiss. Avantages Faire son propre affaire sans investissement. Ngocier avec la clientle cible. Se faire une renomm avant louverture dun restaurant ou un service catering. Vendre une cuisine personnalise. Beaucoup plus de temps libre pour la crativit, loisir, famille etc. Beaucoup des clients demandent des cours de cuisine raffine en priv pour leur personnel domestique. 7. Pas de coup de feux, pas de stress, pas de stock de marchandises Dsavantages Les erreurs se payent chers. Au commencement de lactivit il faut investir beaucoup de soi . Structure limite par rapport aux tablissements. Tout faire seul, ne compter sur personne, faire de la pub, rdiger tous les textes publicitaires, lettres, devis, faire des recherches de march, consacrer du temps rechercher des bons produits etc

1. 2. 3. 4. 5. 6.

1. 2. 3. 4.

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A loccasion du fianailles de sa fille, un client habitu vous demande une proposition de repas.
Votre client dispose dun budget de 1.000,00 , et il vous demande de tout prparer, de lapritif jusquau pousse-caf. (Les vins et le pousse-caf sont charge du client puisquil possde sa propre production. Le domaine MAR & VENT) Le Client souhaite un menu gastronomique franais avec des nuances exotiques. Le service sera stylis avec guridon pour les repasses langlaise, sommellerie. Des supports pour les seau glace dans lesquels lapritif, le vin blanc et le mousseux vont sjourner tranquillement avant datteindre les papilles gustatives des convives. Les frais de personnel slvent 80,00 (une serveuse et un steward) cotisations sociales comprises. SERVICE => 14,08 % TVA => 20,07 % Il na pas des locations de vaisselles etc. Le frais de transport slve 60,00 . Le service commence 19 heures pour finir 24 heures, cest un dimanche soir. Le client souhaite un menu gastronomique franais avec une touche exotique.

PLANNING MENU COMPLET


APERITIF AU MANGUE ET ZAKOUSKIS DE LA BAS 2 verres dapritif par pax et 6 Zakouskis 3 chauds et 3 froids NAGE DE SCAMPIS SAUCE AMERICAINE AUX SENTEURS DE COCO (Quenelles de manioc) (Vin blanc sec Domaine Mar & Vent) SORBET AU POTIRON ARROSE A LEAU DE VIE DE CANNE A SUCRE (sorbe fabrication maison) TORNEDOS MARCHAND DU VIN FLEURE AU CACAHUETE (Carottes vichy, caviar daubergines et riz crole) (Vin rouge sec Domaine Mar & Vent) MOUSSE DE NOIX DE COCO ET SON COULIS DE FRUITS DES BOIS (Vin liqueureux vendange tardive Domaine Mar Vent) POUSSE-CAFE (Brandy Domaine Mar & Vent) vous de jouer : 1. Etablissez des fiches techniques et crez la F.R (Formule rapide SERVICE / TVA) 2. Calculez les FC, MB, % MB, CASTVAC / CAHSTVA, BEN, % BEN, MP, % des frais par rapport au chiffre daffaire (% F.G)

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# Chercher crer immdiatement la F&R (Formule Rapide des dductions)


A) Tout dabord tablir les fiches techniques des MATIERES PREMIERES B) Calculer les COTS de chaque proposition c'est--dire la MP C) Matriser le BUDGET du pax (CASTVAC) D) Calculer le CAHSTVA (Taux Service, impts etc) E) Crer les formules rapides F.R pour les calculs du banquet F) Calculer les frais fixes F.F, variables F.V et ensuite les frais gnreux F.G

IL EST IMPERATIF
1. Avoir des bons fournisseurs srieux 2. Avoir des personnes capables dexcuter les tches moins compliques lorsquil sagit de banquet important 3. Bien connatre le personnel pour viter dengager des gens incomptents. 4. Etre attentif aux les clients, linvit daujourdhui pourra devenir un client plus tard. 5. tre attentif pour que les prestations soient propres et soignes 6. Chercher des collaborateurs pour le service en salle, personnes propre, bien qualifis et bien prsentables 7. Attention Quand un professionnel de lhtellerie se rend pour travailler dans le domicile dun client, il doit tre vu comme un professionnel qualifi(e) et pas comme nimporte qui. Mais cela dpendra de votre prestation. 8. Bien veiller la propret, travailler toujours propre avec des plans de travail toujours en ordre 9. Faire attention pour ne pas causer des accidents chez les clients 10. Eviter de trop jouer avec les enfants, avec les gens de la famille, ne pas faire des blagues etc, Souvenez-vous, un client nest pas une connaissance ordinaire, cest notre gagne-pain notre patron Si le client est dorigine trangre et si vous matrisez sa langue, faites-lui plaisir en changeant quelques mots, cest une faon de se faire valoir. Habillez-vous avec votre plus beaux uniforme de cuisinier, bien propre, et si vous tes dans les conditions, portez luniforme avec le drapeau de votre pays sur le col de votre veste, vous devez vous mettre en valeur, les bons clients apprcient cela, ils ont du got et de la classe.Noubliez pas que nous les cuisiniers, lorsque nous pratiquons la HAUTE CUISINE, nous devenons porteur de plaisir, au mme titre quun grand couturier, un parfumeur

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FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES


RECETTE: NOMBRE DE COUVERTS: ETABLISSEMENT/CLIENT: ADRESSE: APERITIF ET ZAKOUSKIS DE LA BAS 20 pax Priv domicile

Dsignation des marchandises


Cachaa alcool brsilien Jus de mangue Sucre S2 Lait concentr sucr Mangue frache

Poids Quantits

Prix

Unit

Total

Remarques

0,8 21,00 litre 16,80 2 2,80 litre 5,60 1 1,00 kg 1,00 0,3 7,50 Litre 2,25 1 1,50 pice 1,50 ZAKOUSKIS EXOTIQUES CHAUDS 20 20 20 0,40 0,40 0,40 Pice Pice Pice 8,00 8,00 8,00
Sorte de chausson de volaille enrob par une pte chou Sorte de petite tartelette pte brise farci avec de la viande hache Sorte de chausson pte chou farci de viande hach ou autres

Cochinha Empadinha Risoles

CANAPES FROIDS
Canaps jambon dArdennes 20 Canaps fromage blanc 20 Canaps saumon fum au dill 20 0,10 0,10 0,11 Pice Pice Pice 2,00 2,00 2,20

COT TOTAL DES MARCHANDISES COT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER MP => PVHSTVA => FC/BC => MB =>

57,35 2,86 Ratio => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE : Quantit X 100 / % Pourcentage utilise X Prix dachat % Prix Rel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantit X Prix dachat % Prix total

107

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES


RECETTE: NAGE DE SCAMPIS SAUCE AMERICAINE AUX SENTEURS DE COCO 20 pax Priv domicile

NOMBRE DE COUVERTS: ETABLISSEMENT/CLIENT: ADRESSE:

Dsignation des marchandises


Scampis Lait de coco Concentr de tomate Fum de poisson Ail oignon Epices Cognac Crme frache Jus de citron vert

Poids Prix Quantits


2,200 1 0,080 3 0,050 0,050 0,05 0,5 0,3 8,00 3,00 3,00 5,00 4,00 2,00 1,00 17,00 2,50 2,00

Unit
Kg Litre Kg Litre Kg Kg litre litre litre

Total
17,60 3,00 0,24 15,00 0,20 0,10 1,00 0,85 1,25 0,60

Remarques

Forfait

Forfait

COT TOTAL DES MARCHANDISES COT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER MP => PVHSTVA => FC/BC => MB =>

39,84 1,99 => 2,00 Ratio => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE : Quantit X 100 / % Pourcentage utilise X Prix dachat % Prix Rel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantit X Prix dachat % Prix total

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FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES


RECETTE: TORNEDOS MARCHAND DU VIN AU FLEURE DE CACAHUETE (Carottes vichy, riz crole et caviar daubergine) NOMBRE DE COUVERTS: 20 pax ETABLISSEMENT/CLIENT: ADRESSE: Priv domicile

Dsignation des marchandises


Viande de boeuf Vin Rouge Fond de viande pices ail Echalote Beurre Pte de cacahute Parures de boeuf herbes

Poids Prix Quantits


3,5 4 20 0,050 0,050 0,300 0,060 2 13,00 2,40 1,90 2,00 4,00 2,00 3,00 4,00 1,00 1,00

Unit
kg Litres Litre kg kg Kg Kg Kg

Total
53,52 9,60 38,00 2,00 0,20 0,10 0,90 0,24 2,00 1,00

Remarques
15 % perte Forfait Forfait

Forfait forfait

CAROTTES VICHY
Carottes Sucre S 2 Thym, laurier, fines herbes Echalote Beurre 2 0,500 0,200 0,300 2,10 1,00 2,00 3,00 Kg KG kg Kg 4,20 0,50 0,50 0,40 0,90

Forfait

CAVIAR DAUBERGINE
Aubergines Echalote Huile dolive Thym, laurier, rines herbes Beurre Riz 3 0,200 0,5 0,300 1,5 3,04 kg 2,00 kg 14,00 litre 3,00 1,90 Kg Kg 9,12 0,40 7,00 0,50 0,90 2,85

Forfait

COT TOTAL DES MARCHANDISES COT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER MP => PVHSTVA => FC/BC => MB =>

134,83 6,74 Ratio => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE : Quantit X 100 / % Pourcentage utilise X Prix dachat % Prix Rel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantit X Prix dachat % Prix total

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FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES


MOUSSE DE NOIX DE COCO L ET SON COULIS DE FRUITS DES BOIS SORBET AU POTIRON ARROSE A LEAU DE VIE BRESILIENNE CAFE NOMBRE DE COUVERTS: 20 pax ETABLISSEMENT/CLIENT: ADRESSE: Priv domicile RECETTES:

Dsignation des marchandises


Lait concentrs sucr Lait de coco Crme frache Maizena Noix de coco rpe Miel Sucre S2 Vanille de bourbon

Poids Prix Quantits


1 1 0,5 0,500 0,500 0,1 0,100 1 5,00 3,00 2,50 2,50 4,50 7,00 1,00 1,10

Unit
boite Litre litre Kg kg litre kg pice

Total
5,00 3,00 1,25 1,25 2,25 0,70 0,10 1,10

Remarques

COULIS DE FRUITS
Jus de citron vert Sucre S2 Fruits des bois 0,3 0,500 2 2,00 1,00 7,70 litre Kg kg 0,60 0,50 15,40 Sorbet + coulis

SORBET
Potiron frais Sucre S2 Eau de vie brsilienne 2 0,500 0,2 3,00 Kg 1,00 Kg 23,00 litre 6,00 0,50 4,60 Sirop

CAFE
Caf moulu Sucre fin Lait 0,300 1 1 15,00 kg 1,00 Kg 1,00 Litre 4,50 1,00 1,00

COT TOTAL DES MARCHANDISES COT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER MP => PVHSTVA => FC/BC => MB =>

48,75 2,43 Ratio => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE : Quantit X 100 / % Pourcentage utilise X Prix dachat % Prix Rel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantit X Prix dachat % Prix total

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Budget client SERVICE => 14,08 % PVHSTVA

1.000,00 TVA => 20,07 %

1.000.00 / 1.1408 / 1.2007 => 730,06

Cration de la Formule Rapide (F.R)

1 X 1.1408 X 1.2007 => 1.36975

Fiches Techniques
APERITIF ET ZAKOUSKIS ENTREE PLAT DESSERT / TASSE DE CAFE Total 1 Pax 2,86 2,00 6,74 2,43 14,03

Cot total des Matires Premires (MP) Budget Client Budget HSTVA 1.000,00

14,03 X 20 Pax => 280,60

1.000,00 / 1.36975 => 730,06 / 20 => 36,50

PVHSTVA 1 couvert => 36,50 CASTVAC => 1.000,00 = > 1.36975 MP => 280,60 MB => CAHSTVA MP CAHSTVA => 730,06

FC => 280,60 X 100 / 730,06 => 38,43% donc 730,06 280,60 => 449,46 donc 449,46 X 100 / 730,06 => 61,56 %

% MB => MB X 100 / CAHSTVA Frais Gnreux => F.F + F.V BENEFICE = MB F.G

Frais transport + Frais personnel => 60 + 80 => 140,00

donc 449,46 140,00 => 309,46

% BEN => BEN X 100 / CAHSTVA => 309,46 X 100 / 730,06 => 42,38 % % F.G F.G X 100 / CAHSTVA 140,00 X 100 / 730,06 19,17 %

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A) Le FOOD COST a dpass la moyenne de 25% 30 % B) La MARGE BRUTE insuffisante, elle doit se situer entre 65% et 80% . C) Puisque le client a fourni les vins et lalcool pour le pousse-caf, vous auriez pu lui demand de prendre aussi lapritif en charge. en gnrale dans ce genre de prestation domicile ou catering, le client soccupe des beverages. D) Il y a aussi la possibilit que le client paye le personnel et le dplacement etc, E) Vous avez command des zakouskis exotiques trop cher, il fallait chercher dautres spcialistes moins cher, ou prparer vous-mme des canaps exotiques. F) La prochaine fois engagez du personnel avec leurs propre voiture ou allez les chercher vous mme. G) Puisque vous tes un cuisinier trs qualifi, votre BENEFICE a t trop bas. H) Vous avez prpar un MENU GASTRONOMIQUE PERSONALISE, accompagn dune prestation de haut niveau, alors vous avez mal ngoci votre prestation. Vous avez russi engager des stagiaires dune cole professionnelle prix imbattable.Ils ont fait 5 heures de travail chacun pour peine 80 brut, cotisations comprises. Trs bon march ! Mais il faut pas compter sur cette possibilit tout le temps, voila la raison pour laquelle vous avez eu un benefefice qui pourra dans lavenir tre amlior si vous prenez en compte cet analyse.

Pour tous les services CATERING ou BANQUETS etc , il est impratif que vous ayez des cartothques, des dossiers clients, des dossiers menus etc . Pour faciliter la gestion et lorganisation des dossiers propositions, il est intressant davoir des fiches techniques des menus complets dj labores lavance. Les formules menus, rceptions, buffets froids etc que statistiquement sont les plus vendues durant une certaine priode ou lanne, peuvent tre regroupes dans la mme fiche technique comme lexemple ci haut. Mais lorsque vous crez un nouveau menu ; il faut laborer des fiches techniques diffrentes pour chaque mets ou service seulement. Aprs avoir calculer le cot du menu, buffet, banquet etc selon les formules, vous pouvez regrouper les mets dans la mme fiche technique. Mais les recettes doivent tre dans lordre et organise. Ne jamais mlanger les ingrdients entre les recettes.ave Vous pouvez introduire tous les dossiers dans votre ordinateur ou les ranger convenablement dans un classeur .

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Connaitre les dosages classiques de tous les produits servis dans un Bar Savoir tablis diffrentes Cartes Bar Application des Formules de Calcul Service et TVA Comprises etc Gerer les Stocks Bar Valorisation des Stocks Bar Calcul des Prix de Vente selon la consommation client ( rceptions) Etablir des Formules pour les rceptions Crer des Formules pour les propositions damuse-bouche etc Etablissement des Beverage Cost lavance Stratgie de Calcul pour les Prix de Vente des Cocktails Contrle dutilisation des Cocktails (Rceptions, Bar) Recettes des Cocktails les plus connus et vends au monde

Exemples dexercices pratiques et rels selon la ralit du terrain


Calcul et Contrle Bar Technique pour calculer les Prix de Vente acceptable par la clientle Calcul de la fiche technique Calcul du Beverage Cost (BC) Gestion des Stoks Bar Calcul des Cots etc des Cocktails Calcul des Cots Moyen des Cocktails Calculs des Fiches Techniques Cocktails Calculs et Analyses des Pertes de bire la pompe dans une Brasserie durant 1 an

Rincer la tuyauterie de la pompe bire au ft Travailler avec des verres classiques pour bien respecter les proportions Faire attention au moment de dbiter la bire (trop de mousse, coulage) Demander lavis des experts (livreur brasseur) si les tuyaux sont bien raccords au ft etc Courage ! La Pratique Constante Mne la Perfection.

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Un BAR cest un tablissement o lon sert toutes sortes de boissons. Softs, alcools, vins, cocktails, eau, diffrentes types de bires, amuses-bouche, Il existe plusieurs sortes de BAR, et leurs caractristiques dpend du concept de ltablissement, clientle, lieu dimplantation etc.
Cependant la GESTION dun BAR est la mme pour tous quel que soit le genre dtablissement LA MATRISER DES COTS DANS LINDUSTRIE HTELIERE vous permettra de mieux comprendre les mcanismes de ce secteur de lhtellerie et den assurer une bonne rentabilit. Contenu de ce chapitre : A)- processus dapprovisionnement B)- calcul des stocks C)- gestion des stocks D)- contrle dutilisation (suivant type dorganisation) E)- calcul du Beverage Cost F)- calcul des prix de vente DOSAGES CLASSIQUES DES BOISSONS EN INDUSTRIE HTELIERE Produits Eaux-de-vie Liqueurs Apritifs Porto Sherry Aniss Picon Mandarine Champagne Mousseaux Vin blanc Vin ros Vin rouge Jus de fruits Cocktail Eaux / limonades 4 cl 6 cl 6 cl 4 cl 6 cl Dosages

8 verres la bouteille 8 verres la bouteille 6 verres la bouteille 15 cl 6 cl fini en fonction de la recette 20 cl

es dosages sont habituelles, mais elles peuvent tre revues selon votre politique de vente et la catgorie de ltablissement

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EXEMPLE REEL DUNE CARTE BAR


BIERE AU FT Maes Blanche de Bruges Ciney Bonde 2,50 3,00 3,00 COCKTAILS Cocktail maison coraao, maracuja, safari Cascade Tropicale Coccinelle Granadina, cointreau, jus dorange, campari Esmeralda Vodka, curaao bleu, limonade Gin Fizz Gin, sucre de canne, citron, soda 7,00 7,00 7,00 7,00 7,00

BIERES EN BOUTEILLE Carlsberg Fosters Kriek Grimbergen Gordon Judas 3,00 2,50 3,00 4,00 4,00 4,00

COCKTAILS SANS ALCOOL San Diego 5,00 Pamplemousse, ananas, orange, eau pet Santaf 5,00 Pamplemousse, orange, limonade COCKTAILS SPECIEUX Mojito Daikiri Daikiri fraise Batida Tropical Pina Colada Margarita Caipirinha Caipirissima Caipirosca Pisco Sour Pisco Tropical Cocktail la demande ALCOOLS LATINO AMERICAIN DOSE 6,00 7,00 8,00 6,00 6,00 6,00 7,00 6,00 BOUTEILLE 59,00 64,00 69,00 59,00 59,00 59,00 64,00 59,00

Framboise Guinness Martins Tutel Geuze Chimay Bleu Orval Rodenbach Triple Westmalle Corona Palm Duvel SOFTS

3,00 4,00 4,00 3,00 3,00 4,00 4,00 3,00 4,00 3,50 3,00 4,00

7,50 7,50 8,00 7,50 7,50 7,50 7,50 7,50 7,50 7,50 7,50 7,50

Coca-Cola Fanta Sprite/Icze cube Vitel/Evian Perrier Gini/Canada Dry Nestea Red-Bull

2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50 2,50

Havana Club 3 ans Havana Club Reserve Havana Club 7 ans Cachaa Pisco Mescal Ron de Caldas Aguardente

JUS Orange etc 3,00 Jus Presses 4,00 Pamplemousse 3,00 Pomme 3,00 Tomate 4,00 Tropical 3,00 Jus dorange presse 4,00 Jus de citron press 4,00

Kirr Martini Bl/Rg/Rs

5,00 6,00

AMUSE-BOUCHE / TAPAS Empanadas 5,00 Chorizo 2,50 Fromage 2,50 Olives 1,50 Anchois 2,50 Tortilla 2,50 Assortiment 5,00 Chili con carne 5,00 Tacos 2,59 APERITIFS Kir Royal 5,00 Campari orange 6,00

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CONTINUATION CARTE
WISKYS J&B Jamerson Johnny Red Jack black Jack Daniels Glenfiddish 12 years Glenfiddish 21 yaears Macallan 12 years Four Roses Chivas 6,00 7,00 6,00 8,00 8,00 8,00 15,00 9,00 9,00 10,00 dose / 59,00 dose / 65,00 dose / 65,00 dose / 75,00 dose / 75,00 bouteille bouteille bouteille bouteille bouteille

AR

GIN Larios Gordon Gilbeys VODKA Wyborowa Smirnoff Absolut Sminoff ice 6,00 dose / 59,00 bouteille 6,00 dose / 59,00 bouteille 6,00

6,00 6,00 6,00 4,00

ALCOOLS

Batida de coco Balleys Tia Maria Malibu Amaretto Passoa orange Cointreau Safari Grand Marnier Calvados

6,00 6,00 7,00 6,00 6,00 6,00 6,00 6,00 7,00 7,00

COGNAC

Martel Bisquit Remy Martin CHAMPAGNE Piper Heisdsieek Maison Coupe

7,00 7,00 8,00 65,00 bouteille 55,00 bouteille 8,00 bouteille BOISSONS CHAUDES

Caf Th Chocolat chaud Infusion Dcafine Irish coffe

2,50 2,50 3,00 2,50 2,50 6,00

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Gnralement calculs en fonction dun BC de 25% 30 %, mais dans lhtellerie la plupart des calculs se font en dessous de 20% , voire entre 15% et 20% en fonction du standing de ltablissement. Rendement brut moyen de 70% 75% donc Marge Brute (MB) Exemple de Beverage Cost (18 % BC) tabli lavance Ex Prix de vente dune dose de CAMPARI (6 cl) ? Service = 12 % TVA = 17 % Formule calcul 1.3104 6,37 / 70 cl (bouteille) = 0,091 le cl x 6 cl = 0,546 la dose Donc 0,546 X 100 = 3,03 X 1.3104 (Prix Vente STVAC) = 3,97 18

CONTROLE BAR Si le propritaire est le barman il nest pas ncessairement tant des contrles, si le patron est rigoureux dans ces affaires le bar tournera normalement, cependant les calculs doivent tre bien tablis. Il faut une caisse enregistreuse avec rubrique qui puisse indiquer tout le temps : A)- Le montant des recettes globales B)- Le montant des recettes ventiles par rubrique A) Exemple de recette globales 3.835,66 (HSTVA)

Recette globales = 3.835,66 (HSTVA) Rubriques Eaux => 148,74 Apritifs => 1.170,06 Caf => 297,47 Vins => 451,17 Eaux-de-vie et Liqueurs => 1.768,22 Total 3.835,66

B) Exemple de contrle eaux-de-vie et liqueurs CONTRLE Consommation thorique MP = 530,47 (BC 18% tabli lavance ) Inventaire Initial 297,47 Fournitures + 371,84 669,31 Stock final - 79,43 589,88 Utilisation REELLE de M.P BC = 589,88 X 100 = 33,36 % BC ( donc il y a eu utilisation anormale. rflchir 1.768,22 do le rendement brut = 100% - 33,36% = 66,64% Danger !!! La Recette eau-de-vie aurait d tre 589,88 X 100 / 18 = 3.272,11 Donc il y a une perte en recette de 3.272,11 1.768,22 = 1.502,89

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Stock initial
Marchan dise Campari 70cl Martini 100 cl Porto bl 70 cl Whisky 70cl Gin 70 cl bo ut 6 3 3 6 6 CL

Stock final en CL. 132 18 18 124 52

Utilisati on en CL 288 282 192 296 368

Nb Doses en verres 48 47 32 74 92

Cot Dose en

Total MP en

Prix vente. STVAC

CA STVAC en

CA HSTVA en

MB BC% Rend Brut % 75,24 86,14 71,40 79,12 80,12

0,52 0,19 0,47 0,42 0,40

24,96 8,93 15,04 31,08 36,80

2,85 1,86 2,23 2,73 2,73

136,80 87,42 71,36 202,02 251,16

100,79 64,41 52,57 148,85 185,05

420 300 210 420 420

24,76 13,86 28,60 20,88 19,88

Avez-vous compris comment calcule-t-on ce tableau ? Analysez-le bien et faites attention aux explications ci-dessous. Allez courage !!! Concernant les doses classiques consultez le tableau de la page A) Contenu bouteille : quantit de cl par dose => nombre de doses ou verres B) Cot de la Dose X Nombre de doses vendues pour chaque produit => Total MP C) Prix de Vente dose STVAC X nombre de doses vendues => CASTVA /1.3572 => CAHSTVA D) Faire la somme de tous les produits vendus. E) Calculer tous les totaux e enlever le SERVICE et la TVA du CASTVAC F) Formule de calcule pour le SERVICE 16% et la TVA 17 => Formule directe=> 1.3572. G) Calculer le BC => MP X 100 / CAHSTVA = Beverage Cost en % H) Calculer de Rendement Brut en % =>100 pourcentage du BC => % en Rendement Brut === Rendement Brut (RB) = Marge Brute (MB)

MP Global => 24,96 + 8,93 + 15,04 + 31,08 + 36,80 = 116,81 CAHSTVA Global=> 136,80 + 87,42 + 71,36 + 202,02 + 251,16 = 748,76 = 551,69 1,3572 MP Doses X 100 = BC => 116,81 X 100 = 21,17 % BC CAHSTVA 551,69 Des feuilles de contrle sont galement tablies. Sur ces feuilles seront ventiles les diffrentes consommations et les cocktails servis. (Afin dtablir les statistiques de vente). Si linventaire fait apparatre une diffrence ngative ou positive, se poser les questions suivantes : EN A-t-on tenu compte des bonifications ? Tous les bons ont-ils t tips ? Tous les bons ont t tablis pour des consommations Direction ou Maison ?

EN

On a trop conomis (dose clients trop justes) Dans le

Attention

+ ou une petite diffrence est acceptable, si lcart est important


vous de jouer !!!

*DETERMINER LA OU LES CAUSES EN VUE DAMELIORATION.

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Contenu

Campari Sherry Martini dry Bacardi Bisquit Cointreau Cachaa

100 70 75 70 70 100 75

TVA= 17% SERVICE= 16% = Formule 1.3572 Dose cl Portion P.A P.V P.V Service bouteille Bouteille Portion Bouteille STVAC STVAC 6 16 8,50 4,00 64,00 6 11 4 4,32 47,52 6 12 3,50 4,14 49,68 4 17 9 4,14 70,38 4 17 11 4,18 71,06 4 25 14 4,34 108,50 4 18 16 6,40 115,20

P.V Bout HSTVA 47,15 35,01 36,60 51,85 52,35 79,94 84,88

BC %

18,02 11,42 9,56 17,35 21,01 17,51 18,85

ATTENTION !!!

70 cl / 4 = 17,5 doses

17,5 doses nest pratiquement pas possible do : Le contrle acceptera (officialisera) 16,5 doses. Calcul Campari bout => 100 cl / 6 cl dose =>16 Pax (verres ou doses + (bonus) PVSTVAC => 4 X 16 (nombre de doses) => 64,00 / 1.3572 => 47,15 BC => 8,50 X 100 / 47,15 => 18,02 % BC

LA GESTION DE STOCK BAR

- La mme chose que pour la gestion de stock food, loger dans le caveau avec fiche de casier - Les produits sauf vins seront stocks verticalement - Une fiche de stock permanent sera tenue jour - Calcul du stock minimum (de dclenchement) Dbit moyen de marchandise X le nombre de jours minimum pour tre rapprovisionn + une certaine rserve 20 % . Ex => Whisky John Haig utilisation journalire = 7 units par jour . Dlais de rapprovisionnement = 6 jours. Donc :

7 X 6 = 42 + 20 % 8 Stock minimum = 50

dclenchement de stock

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STRATEGIE POUR LETABLISSEMENT DES PRIX DE VENTE BEVERAGE Les stratgies sont les mmes que celles quon Utilise pour ltablissement des prix des plats.

#A) Les prix doivent tre calculs


minutieusement. B) Cot de la MP C) Classe dentreprise D) Lemballage E) La concurrence F) Les mthodes de production

Ces lments dterminent la Marge Brute que lon doit atteindre. Ex => CA (100%) - MP (20%) = MB (80%) => ou quand le client paye 100,00 pour une consommation cela cote 20,00 de MP (matire premire) Donc le BC (Beverage Cost) est de 20 %. TECHNIQUES COMMERCIALES NECESSAIRES POUR CALCULER LE PRIX DE VENTE A) Des produits forte demande et des cots peu levs peuvent tre vendus avec une marge importante. Ex : Martini rouge 100 cl = 4,00 BC = 14,03 %

Donc => 4 / 100 cl = 0,04 Cot par centilitre Prix dose 6 cl = 0,04 X 6 = 0,24 Cot de la dose Formule Prix vente => 0,24 X 100 = 1,71 PVHSTVA X 1.3572 = 2,32 PVSTVAC 14,03

CALCUL DU COT DUN COCKTAIL (matire premire) TWENTY TWO 6 cl finis 1/3 Gin => 6,00 / 70 cl X 2 cl => 0,085 => 0,18 (arrondis) 1/3 Cointreau => 9,00 / 70 cl X 2cl => 0,128 => 0,26 (arrondis) 1/3 crme frache => 2,50 / 100 cl X 2cl => 0,05 => 0,05 (arrondis) 1 filet de grenadine forfait + 0,02 TOTAL 0,51

Formule pour calculer le prix dun cl

Prix dachat PA Quantit bouteille

Prix 1 cl

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LE BEVERAGE COST PEUT TRE FIXE A LAVANCE ET VOUS LE MATRISEREZ SELON VOTRE STRATEGIE COMMERCIALE CALCUL => Le principe de calcul repose sur : A -quelles sont les boissons les plus consommes ? B -Combien de verres en MOYENNE chaque client consomme-t-il ? C -Quels sont les prix de la MP de chaque boisson pour 1 dose ? En rpondant ces questions on peut tablir un prix formule tudi. Ex => on sert volont pendant 1 heure la gamme de boissons suivante : Whisky, gin, vodka, bourbon, Campari, Genivre, Pernod, Sherry, Porto, Vermouth, Jus de fruits. Selon la ralit commerciale, les clients consomment gnralement : whisky, gin, campari, sherry et jus . A- on calcule le cot des MP allongs des boissons offertes (1 dose) ( les plus vendues) B- On prend les boissons les plus coteuses + une cot moyen et on calcule la MOYENNE EN GENERALE. Whisky, gin + allonges 1,5 Campari + allonges 1,5 Sherry 1 4 / 3 => 1,33 (arrondis 1,35 ) do PRIX DE BASE (MP) de 1 dose => 1,35 arrondis Formule BC 18,04 % => dans cet exemple vous fixez le Beverage Cost lavance. Cest une bonne stratgie commerciale, ainsi vous saurez lavance quel est votre situation financire.

EX : POUR 1 HEURE DE RECEPTION 3,5 VERRES

Cot de MP 1,35 X 3,5 = 4,72 => (4,8 arrondis) 4,8 X 100 = 26,60 => X 1.3572 = 36,10 PVSTVAC = 36,10 18,04

La direction ou le restaurateur/traiteur doit dterminer lavance le nombre de consommation suivant la dure. EX : 1/2 3/4 1 Heure Heure Heure = 3 verres par pax = 3,5 verres par pax = 4 verres par pax

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#BIEN RETENIR CES EXPLICATIONS PUISQUELLES SONT


APPLIQUEES TOUS LES JOURS DANS LINDUSTRIE HTELIERE.

Dans ce genre dorganisation, il est indispensable de compter les clients prsents. ( Voir formules 1 et 2). FORMULE BUDGET CLIENT Service => 16 % TVA => 17 % F.R => 1.3572

EX => Un client dispose dun budget de 2.479 pour organiser une rception de 259 pax. Dure => 1/2 heure. FC= 24 25% Il vous demande de lui faire une offre. A) Enlever la TVA et le SERVICE immdiatement. Ex => 2.479 / 1.3572 => 1.826,55 Donc le Budget client dduit du SERVICE et de la TVA => 1.826,55 B) Calcul du Budget client dduit de taxes => 1.826,55 / 259 pax => 7,05 par pax. C) Calculer le cot de la MP =>matire premire partir du Prix de Vente (7,05 ) et du Food Cost (25 %). 7,05 X 25 = 1,76 (arrondis) MP disponibles par client 100

* ATTENTION, trop de dcoration fait augmenter le prix des matires premires et en


consquence augmenter le BC, donc prudence ! Les cots (1dose) de tous les produits (allongs comprises) que vous puissiez prsenter sont calculs . Dans ce cas, galement tenir compte des boissons statistiquement les + vendues.

FORMULE DE VENTE FLEXIBLE SELON CONSOMMATION A) Le client paye selon ce quil a consomm B) Suivant consommation globale on value le nombre de verres servis. vous constatez qu la fin de la rception les clients ont consomm : 1er Exemple 6 bouteilles de rouge 2,5 le verre => donc 6 X 6 verres par bouteille = 36 X 2,5 = 90 2me Exemple 2 bouteilles de 0,70 l de Gin 4 la dose Donc => 70 cl X 2 =140 cl / 4 cl (la dose) = 35 doses X 4 = 140,00 Attention => Le prix de vente peut tre ngoci avec le client, remises, PV moins cher quau bar, remise pour les bons clients etc

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PRIX APERITIFS ET COCKTAILS BOISSONS SANS CANAPES

FORMULE N 1 45 minutes 7,90 1 heure 9,00 2 heures 12,00 3 heures 15,00

FORMULE N 2 45 minutes 10,00 1 heure 13,00 2 heures 16,00 3 heures 20,00

FORMULE N3 45 minutes 12 1 heure 13 2 heures 17 3 heures 25

FORMULE N 4 45 minutes 14,25 1 heure 16,36 2 heures 21,00 3 heures 22,00

CANAPES N 1 5,00 par personne N 2 6,00 par personne N 3 7,00 par personne N 4 10,00 par personne

COCKTAIL BUFFET DE LUXE 50 Supplment Crmant de Bourgogne 5,00 Champagne Brut 7,00

FORMULES FORFAITAIRES DAPERITIFS ET COCKTAILS NOS GAMMES DE BOISSONS N1 Service volont de la gamme de boissons suivante : Punch aux fruits frais, Sherry, Porto, Vermouths, jus de fruits. N2 ervice volont de la gamme de boissons suivante: Whisky, gin, Vodka, bourbon, Campari, Genivre, Pernod, Sherry,Porto, Vermouth, Jus de fruits. N3 ervice volont de la gamme de boissons suivante : Crmant de Bourgogne brut (Mthode Champenoise), Whisky, gin, Vodka, bourbon, Campari, Genivre, Pernod, Sherry, Porto, Vermouths, Jus de Fruits. N4 ervice volont de la gamme de boissons suivante : Champagne Brut, Whisky, Gin, Vodka, bourbon, Campari, Genivre, Pernod, Sherry, Porto, Vermouths, Jus de fruits. NOS PROPOSITIONS DE CANAPES PAR PERSONNE N 1 - 5 canaps froids N 2 - 6 canaps chauds N 3 - 5 canaps froids et 6 chauds N 4 - 5 canaps froids, 6 canaps chauds, 3 canaps De Luxe

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PRIX DES BOISSONS A LUNITE Scotch whisky, gin, vodka Rie, Whisky De Luxe Whiskeys Cognac***, Armagnac, Calvados Grand Marnier, Drambuie, Cointreau Mandarine Napolon, Cherry, Brandy Cognac V.S.O.P, Poire William Framboise Mirabelle Campari, Genevivre, Pernod Sherry, Porto Vermouths, Jus de fruits Bires, eaux minerales Kir, Punch aux fruits frais Crmant de Bourgogne brut Mthode Champenoise Champagne Louis Roederer brut Champagne Taittinger brut Piper Heidsiek Brut Sauvage Chteau Ducla (entre deux mers) 1999 Roc Estrel (Provence ros) Beaujolais villages 2004 LE VERRE LA BOUTEILLE

4,21 4,00 4,90 5,00 5,00 5,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 1,50 40,00 45,00 50,00 50,00 13,00 14,00 16,00

*Puisque dsormais vous connaissez les doses classiques pour tous genres de
boissons, cest vous de matriser les calculs selon votre stratgie de vente de boissons, soit en verre ou en bouteille. Si vous avez oubli, cest pas grave, consultez la page 64. CANAPES FROIDS 0,80 LA PIECE Salamis, roastbeef, jambon, crevettes, fromage blanc, ufs et tomates, mousse de thon, jambon dArdennes, harengs, tartare, saumon au dill. CANAPES CHAUDS 1,00 LA PIECE Brochette de buf, mini hamburgers, chipolatas, ailerons de volaille, banana frite, bacon, pizzas, scampis. CANAPES DE LUXE 2,00 LA PIECE Caviar, homard, crabe, saumon fum, hutre au champagne, bouches de ris de veau, foie de canard, mousse de gibier, escavche de rouget barbet PAIN SURPRISE POUR 20 PERSONNES 50,00 LA PIECE Cest vous de quantifier le nombre de pices dans votre pain surprise, mais bien calculer tout lavance.

124

20 30 personnes 50 100 personnes 100 200 personnes

4,00 par pax 3,00 par pax 2,80 par pax

FORMULES PRATIQUES DE VENTES DES COCKTAILS ETUDIEES AU PREALABLE VOUS POUVEZ ETABLIR LE BC A LAVANCE DANS TOUTES LES CIRCUNSTANCES

Exemple ci-dessous BC 25% 45 minutes => 3 verres 0,50 = 1,50 X 100 = 6,00 X 1.3572 = 8,14 (arrondis 8,50 ) 25 1 Heure => 3,5 verres 0,50 =1,75 X 100 = 7,00 X 1.3572 = 9,50 25 2 Heures => 5 verres 0,50 = 2,50 X 100 = 10,00 X 1.3572 = 13,57 (arrondis 14 ) 25 3 Heures => 6,25 verres 0,50 = 3,13 X 100 = 12,52 X 1.3572 = 16,99 (arrondis 17 ) 25 Vous avez remarqu que dans les formules du TRAINNING HTEL, les canaps font lobjet dun tarif part, ce qui permet la clientle de choisir librement => soit boissons soit, canaps, soit les 2 formules. A- E* Froids - E* de calculs des canaps 0,25 la Matire Premire et 30 % le Food Cost 0,25 MP X 100 = 0,83 X 1.3572 = 1,126 la pice. PVSTVAC (1,13 arrondis) 30 de calculs des canaps 0,25 la Matire Premire et 25 % le Food Cost

Chauds

0,25 MP X 100 = 1 X 1.3572 = 1,3572 la pice. PVSTVAC 1,36 (arrondis) 25


EXEMPLES DES FORMULES POUR CALCULER LE COUT (dose) DES BOISSONS

Ex

Cot Bouteille Vin Rouge de 0,75 litres = 10,50 6 couverts = 6 Verres = 0,125 litre Par pax.

1) Cot bouteille 0,75 litre 2) Contenu de la bouteille 3) Cot litre 4) Consommation en centilitre par client 5) Cot de la dose par client

A) 10,50 / 75 cl X 100 cl => 14 / 100 cl X 12,50 cl = 1,75 B) 10,50 / 0, 75 l = 14 litre X 0,125 l = 1,75 (cot par pax) C) Cot litre X Quantit de la dose = Cot de la consommation par pax 14 X 0,125 litre = 1,75 cot de la dose par pax

125 STRATEGIE POUR LE CALCUL DU PRIX DE VENTE DUN COC!TAIL


ATTENTION BEVERAGE COST ETABLIS A LAVANCE
(6 centilitres finis)

20 %BC

1/3 gin 2 cl 20 gr 8,00 70 cl ( 700 gr) 1/3 Cointreau 2 cl 20 gr 9,00 70 cl (700 gr) 1/3 Crme 2 cl 20 gr 3,00 100 cl (1000 gr)

0,23 0,26 0,06 0,55

Ex : Calculs des matires premires :

Gin => 8,00 / 70 cl X 2 cl => 0,23 Cointreau => 9,00 / 70 cl X 2 cl => 0,26 Crme => 3,00 / 100 cl X 2 cl => 0,06 Total MP => 0.55

Maintenant vous calculerez le Prix de vente normal et STVAC . Daccord ? Vas-y 0,55 X 100 = 2,75 X 1.3572 = 3,73 (arrondis 3,80 ) 20 % BC Cest le prix de vente Formule Rapide Service et TVA (16% et 17%)

#Parfait ! vous avez tout compris !!!


Il est important de calculer EXACTEMENT le dosage de chaque ingrdient + dcor ventuel. FC 20 % => on tient compte de la prparation, plus labore quun simple whisky + glace.

PROCEDURE A SUIVRE POUR LE CONTRLE DUTILISATION DUN COCKTAIL-RECEPTION Le BAR TEMPORAIRE sera approvisionn partir de la cave o se trouve une rserve spciale BANQUETS. Une fiche sera tabli avec dtails stock sorti (marques, capacit, etc) A la fin du service le stock sera calcul, inscrit sur la fiche bar/banquet pour calculer le montant de la facturation. LE RENDEMENT REEL (en cas de prix forfaitaire ) et dterminer le STOCK RENTRANT : Les bouteilles la rserve spciales BANQUETS.

126

CAIPIRINHA
(4 cl de cachaa ( alcool brsilien base de canne sucre), un citron ver coup en 6 morceaux, sucre S2 et glaon. Traitement Mettre les morceaux de citron dans un verre cognac, piler avec un petit pilon appropri, ajouter 2 ou 3 glaon, ajouter le sucre, laisser infuser, verser la cachaa, mlanger, servir avec une paille et siroter doucement. Une dlice !!!

MOJITO
(Cocktail dorigine cubaine) Feuilles de menthe frache, 4cl rhum cubain, sirop de canne, glace pille, un filet dangustura. Traitement craser les feuilles de menthe dans un verre appropri, ajouter le rhum, glace pille, mlanger, ajouter un filet dangustura sur la surface et siroter. Une dlice !!!

MARGARITA
4 cl de tequila, 1 cl de sirop de canne, 2 cl de coraao triple sec, 1 cl de jus de citron, glaon Mixer le tout et servir dans un verre givr appropri. Une dlice !!!

BATIDA DE COCO
(Cocktail dorigine brsilien) 1 cl de sirop de canne, 3 cl de cachaa, 1cl de lait concentr sucr, 2 cl lait de coco, glaon . Mixer le tout et servir dans un verre givr la noix de coco rp. Une bombe !!!

PICO SOUR
5 cl de pisco, 1 cl de sirop de cane, 2 cl de jus de citron, 1 filet de blanc duf, glaon Mixer le tout et servir dans un verre appropri. Ajouter une pince de cannelle en poudre sur la surface du cocktail au dessus de la mousse. Une dlice !!!

PINA COLADA
1 cl de pina colada, 1 cl sirop de sucre, 2 morceau dananas frais, 4 cl de rhum, glaon, sirop de coco. Mixer le tout et servir dans un verre appropri. Trs rafrachissant !!!

BATIDA DE MANGA
4 cl de cachaa, 2 cl de jus de mangue naturel, 1 cl de lait concentr sucr, glaon et servir dans un verre givr appropri.

DAIKIRI AU FRAISE
4 cl de Rhum, 1 cl sirop de canne, 5 8 beaux fraises, glaon, mixer le tout et servir dans un verre appropri OBSERVATION Pour le DAIKIRI vous pouvez utiliser dautres fruits dfaut de fraises. Utilisez toujours se possible des fruits de la saison. Si vous vous trouvez dans un pays tropical, profitez en pour crer vos propres recettes puisquil y a des fruits en abondance. Un bon cocktail doit avoir un aspect frais, pas trop fort, agrable boire, plaire aux femmes et les hommes doivent avoir envie de boire plus dun verre. Cest pour cela que les cocktails ne doivent pas tre trop lourds.

127

La technique de mixer le bloc de glaon dans le mixeur au lieu de mlanger au shaker, renferme la fracheur et peut-tre cest cela qui va faire la diffrence dans le papilles gustatives des clients. ATTENTION Ceci nest pas un cours de barman, lintention de cet oeuvre est de vous montrer la ralit et le savoir-faire de notre mtier. Prenons comme exemple le restaurant LA BONNE SAUCE, o une analyse simpose : 10,5% de la clientle consomme un apritif et 11% un digestif. Le pourcentage de la clientle consommant un apritif est anormalement faible, alors que les prix pratiqus 3,35 refltent ceux propos par la concurrence. Une explication plausible est le manque de sollicitation effectu par le personnel. (Mauvais vendeurs) REMEDE SUGESTION => Raliser un chevalet de table variant un cocktail maison attractif au prix promotionnel de 3,10 ; statistiquement il est prouv que le pourcentage de clients prenant le cocktail-maison avoisine les 40 %. En ce qui concerne les vins, voici la situation du restaurant LA BONNE SAUCE qui mrite toute votre attention. Sur les produits proposs on obtient la vente suivante sur une priode dtermin ou sur plusieurs priodes choisies mais normales. PRODUITS Cte du Rne Beaujolais Corbires Chiroules St-Joseph Haut-Mdoc Muscat S M Ros Plant Julinas Mcon Blanc Sancerre Gicondas Cht Neuf du Pape Chteau Petrus Chteau Beychevelle Chteau Bel Air Chteau Brand Mayne Lansom Brut Chteau Giscous Clos Foutet TOTAL QUANTITES 11,50 16 29 8 9 12 14 26 3 16 2 2 2 0 0 1 2 1 0 0 154,5 Bouteilles de 0,75 litres 368 clients servis PRIX DE VENTE (stvac) 7,44 8,06 8,06 11,77 11,40 11,90 8,06 7,44 11,77 9,30 13,63 14,63 20,58 42,02 42,76 35,94 33,47 44,62 27,89 32,10 CASTVAC 85,56 128,96 233,74 94,16 102,60 142,80 112,84 193,44 35,31 148,80 27,26 29,26 41,16 35,94 66,94 44,62 1523,39

#Consommation de vin par client => 154,5 (bouteilles) X 0,75 l => 0,314 litre
368 Clients Dpense moyenne par client => 1523,39 => 4,14 STVAC 368 clients

128

Sachant que le consommateur boit 0,31 litre et dpense 4,14 , le prix de la bouteille de 0,75 cl est de : 4,14 / 31 cl X 0,75 cl => 10,01

On constate une distorsion par rapport la commande exprim par le consommateur. Le Sommelier du Restaurant LA BONNE SAUCE (Htel Trainning page B) a constitu une cave trop important et difficilement rentable. Ne vaut-il pas mieux vendre : 100 bouteilles 10,00 que 20 bouteilles 25,00 HSTVA ? ou encore : 100 bouteilles 10,00 2,25 PA 46 bouteilles 22,20 8,20 PA BC 22,50% BC 36,93 %

Dans lexemple ci-dessus, il serait particulirement intressant de proposer des VDQS, de renforcer la gamme des CTES DU RNE et BEAUJOLAISen gnral des vins qui plaisent, dans une fourchette de prix comprise entre (9,00 et 13,00 ) STVAC.

CONSEILS
1) Eviter les cartes fleuves, avec 40 50 articles semblent tre une bonne rfrence dans un restaurant de standing. 2) Soigner la prsentation des documents de vente (graphisme etc.. )

3) Acheter avec discernement

129

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES


RECETTE: NOMBRE DE COUVERTS ETABLISSEMENT/CLIENT ADRESSE: Dsignation des marchandises Cachaa Mangue frache Sucre Citron jaune Lait concentr sucr Eau plate Glaons Mangue BATIDA DE MANGA (Cocktail exotique) Rception +/- 40 pax Htel Training Poids Quantits 1,2 3 1 4 1 0,60 2 2 Prix Unit Total 14,40 6,00 1,00 4,00 2,45 0,60 4,00 4,00 Remarques Alcool brsilien base de canne sucre Givrer les verres 1 verre 6 cl par pax Restaurant La Bonne Sauce

12,00 L 2,00 1,00 1,00 2,45 1,00 2,00 2,00 pice Kg pice boite L Kg pice

+/- 40 glaons par Kg Garniture/dcoration

COT TOTAL DES MARCHANDISES COT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER MP => PVHSTVA => 41,65 FC/BC => MB =>

36,45 0,91 Ratio => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE : Quantit X 100 / % Pourcentage utilise X Prix dachat % Prix Rel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantit X Prix dachat % Prix total

130

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES


RECETTE: NOMBRE DE COUVERTS: ETABLISSEMENT/CLIENT: CAMPARI ORANGE LEGER Rception +/- 40 pax 1 verre 6 cl par pax Restaurant La Bonne Sauce

Dsignation des marchandises Campari Jus dorange presse Granadine Glaons Oranges

Poids Quantits 2,5 3 0,7 2 2

Prix 9,00 1,00 3,00 2,00 1,00 L L L

Unit

Total 22,50 3,00 2,10 4,00 2,00

Remarques

Kg

+/- 40 glaons par Kg Rondelles en dcor

COT TOTAL DES MARCHANDISES COT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER MP => O,84 BC => 19,53 % MB => 3,46 PVHSTVA => 4,30

33,6 0,84 5,12 Ratio => 5,12 MB % => 80,46 %

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE : Quantit X 100 / % Pourcentage utilise X Prix dachat % Prix Rel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantit X Prix dachat % Prix total

131

Du.//

Au

././

Vous pouvez crer votre propre modle de fiches administratives selon votre conception.

MARCHANDISES Stock Stock Variation Prix Prix Stock Commander Initial final de stock Achat Vente permanent Havana 7 anos Havana anejo Recerva Havana Especial Havana Blanco Ron de Caldas Platino Bermudes Brugal Cachaa Barreiro Vodka Sminoff Vodka absolut Vodka Eristof Rouge Xanas debo red Wiborowa Aguardente Cristal Tequila Pistolero Tequila Sauza Tequila Montezuma Tequila el Patron Mescal Guzano Rojo Wiskie JB Lt Wiskie 0,70 Lt Red Label Black Label Balantines Four Roses Chivas Regal 70mous 6 rouse Macallan Glend Fiddich 12 ans Glend Fiddich 15 ans Glend Fiddich 18 ans Jamerson

132

(SITUATION A)
A) Un tablissement dbite 9,5 hectolitres de bire (en ft de 50 litres) par semaine de 7 jours ouvrables. A savoir Une anne 52 semaines y compris 3 semaines de fermeture

Le litre de bire cote 1,00 . SERVICE = 17% TVA = 21%

FORMULE RAPIDE

1 X 1.17 X 1.21

1.4157

(Cration des formules Service et TVA pages 135 142)

LE VOLUME DE LA VENTE SE PRESENTE COMME SE SUIT :

2/3 en verre de 25 cl 1,00 STVAC => (4 verres au litre) 1/3 en verre de 33 cl 1.30 STVAC => (3 verres au litre)

FRAIS DEXPLOITATION (variables et fixes) SELEVENT A 33.000,00 + 5,80 % ANALYSE 1) Quel est le % du Beverage Cost (BC) ? Formule => MP X 100 = BC % CAHSTVA 2) Quel est la Marge Brute (MB) ? combien slve le % de la Marge Brute (MB) ? Formules => CAHSTVA MP = MB MB X 100 = MB % CAHSTVA

3) Quel est la valeur du Bnfice (BEN) ? Formule => CAHSTVA MP FRAIS GENERAUX = VALEUR BENEFICE NET (Frais Fixes + Frais Variables = Frais Gnreux) 4) Quel est le % du Bnfice (BEN %) ? Formule => BEN X 100 = BEN % CAHSTVA

133

RESOLUTION (A)
FRAIS FIXE ET VARIABLE 33.000,00 X 1.058 % = 34. 914,00

A) 950 litres X 49 (semaines) = 46.550 litres de bire / an MP = 46.550 X 1 = 46.550,00

Vente verres 25 cl
46.550 litres / 3 X 2 = 31.033 (litres) X 4 = 124.132 verres 25cl CASTVAC (verres 25 cl) = 124.132 verres X 1 = 124.132,00

Vente verres 33 cl
46.550 31.033 = 15.517 (litres) X 3 = 46.551 verres 33cl CASTVAC (verres 33 cl) = 46.551 X 1,30 = 60.516,30 TOTAL CASTVAC = 60.516,3 + 124.132,00 =184.648,30 TOTAL CAHSTVA = 184.648,30 = 130.428,97 1.4157

APPLICATION DES FORMULES

Beverage Cost => MP X 100 / CAHSTVA => 46.550,00 X 100 = 35,68 % 130.428,97

Marge Brute => CAHSTVA MP => 130.428,97 46.550,00 = 83.878,97

% MB => MB X 100 => CAHSTVA

83.878,97 X 100 = 64,31% 130.428,97

BENEFICE => MB FRAIS GENERAUX = BENEFICE

FRAIS

33.000,00 X 1.058 = 34.914,00

BEN => MB - FRAIS

83.878,97 - 34.914,00 = 48.964,97

% BEN => BEN X 100 => CAHSTVA

48.964,97X 100 = 37,54 % 130. 428,97

134

QUESTIONS ET REPONSES (A)


1) Quel est le % du Beverage Cost (BC) ? Formule => MP X 100 / CAHSTVA = BC % 46.550,00 X 100 = 35,68 % 130.428,97

2) Quel est la Marge Brute (MB) combien slve le % de la Marge Brute (MB) ? Formules => CAHSTVA MP = MB MB MB X 100 / CAHSTVA = MB %

130.428,97 46.550,00 = 83.878,97 83.878,97 X 100 = 64,31% 130.428,97

% MB => MB X 100 => CAHSTVA

3) Quel est la valeur du Bnfice (BEN) ? Formule => CAHSTVA MP FRAIS GENERAUX = VALEUR BENEFICE NET (Frais Fixes + Frais Variables = Frais Gnreux) Formule => BEN => MB FRAIS 83.878,97 - 34.914 = 48.964,97

4) Quel est le % du Bnfice (BEN %) ? Formule => BEN X 100 => CAHSTVA 48.964,97 X 100 = 37,54 % 130.428,97

Est-il intressant le BC ? Justifiez votre analyse par une rflexion crite

135

ANAL.SE DE RESULTAT DUN DE IT DE

OISSON DURANT / AN

(SITUATION B)
Pendant 42 jours ouvrables (7semaines) un ami remplace le patron au bar ce qui amne : 1,09 % de coulage sur le volume dbit pendant cette priode. Une perte de 4,5 verres de 25 cl par ft de 50 litres et cela par manque de rinage.

LES FRAIS DEXPLOITATION (variables et fixes) SELEVENT A 33000 + 5,80 %

# Les frais restent les mmes.


De combien de % le bnfice a-t-il diminu par rapport au bnfice A ? SERVICE = 17% TVA = 21%

FORMULE RAPIDE

1 X 1.17 X 1.21

1.4157

LE VOLUME DE LA VENTE SE PRESENTE COMME SE SUIT :

2/3 en verre de 25 cl 1,00 STVAC => (4 verre au litre) 1/3 en verre de 33 cl 1.30 STVAC => (3 verres au litre)

ANALYSE 1) Quel est le % du Beverage Cost (BC) ? Formule => MP X 100 / CAHSTVA = BC % 2) Quel est la Marge Brute (MB) ? combien slve le % de la Marge Brute (MB) ? Formules => CAHSTVA MP = MB 3) Quel est la valeur du Bnfice (BEN) ? Formule => CAHSTVA MP FRAIS GENERAUX = VALEUR BENEFICE NET (Frais Fixes + Frais Variables = Frais Gnreux) 4) Quel est le % du Bnfice (BEN %) ? Formule => BEN X 100 = BEN % CAHSTVA MB X 100 / CAHSTVA = MB %

136

FRAIS FIXE ET VARIABLE

33000 X 1.058 = 34 914

950 litres X 7 (semaines) = 6 650 litres de bire / 50 litres = 133 fts de bire Perte coulage => 6 650 / 100 X 1.09 = 72,48 litres (73 litres) Perte en verres => 133 fts X 4,5 (verres 25 cl) = 598,5 Verres 25 cl Perte en litre 598,5 / 4 => 149,62 litres (arrondir 150 litres) Perte totale en litre => 73 + 150 => 223 litres => de pertes Donc 46 550 223 litres 46 327 litres de bires rellement vendues

Vente verres 25 cl
46 327 / 3 X 2 = 30 884,66 (litres) Verres 25 cl => 30 884,66 litres X 4 = 123 538,64 verres 25cl CASTVAC (verres 25 cl) = 123.38,64 X 1,00 = 123.538,64

Vente verres 33 cl
46 327 (litres) 30 884,66 (litres) = 15 442,34 litres Nombre de Verres vendus 33 cl => 15 442,34 X 3 = 46 327 Verres 33 cl CASTVAC (verres 33 cl) = 46.327 X 1,30 = 60.225,10 TOTAL CASTVAC = 123. 538,64 + 60 225,10 =183.763,74 TOTAL CAHSTVA = 183.763,74 =129.804,15 1.4157

TA LEAU DE

ORD DE LEXERCICE
MP = 46.550,00 46.550,00 X 100 = 35,86 % BC 129.804,15 MB => 83.254,15

CAHSTVA = 129.804,15 BEVERAGE COST => MP X 100 CAHSTVA MARGE BRUTE CAHSTVA MP =>

129.804,15 46.550

% MB => MB X 100 => CAHSTVA FRAIS

83.254,15 X 100 = 64,13% MB 129.804,15

33.000,00 X 1.058 = 34.914,00

BENEFICE => MB FRAIS GENERAUX = BENEFICE BEN 83.254,15 - 34.914,00 = 48.340,15 => BEN 48.340,15 X 100 = 37,24 % BEN 129.804,15

% BEN => BEN X 100 => CAHSTVA

137

QUESTIONS ET REPONSES (B)


1) Quel est le % du Beverage Cost (BC) ? Formule => MP X 100 / CAHSTVA = BC % Rponse 35,86 %

2) Quel est la valeur de la Marge Brute (MB) Formule => CAHSTVA MP = MB Rponse valeur MB 83.254,15

4) A combine slve le % de la MB ? Formule => MB X 100 / CAHSTVA = MB % Rponse 64,13 %

3) Quel est la valeur du Bnfice (BEN) ? Formule => CAHSTVA MP FRAIS GENERAUX VALEUR BENEFICE NET

(Frais Fixes + Frais Variables = Frais Gnreux) Rponse 48 340,15

4) Quel est le % du Bnfice (BEN %) ? Formule => BEN X 100 => CAHSTVA Rponse 37,24 % 48.340,15 X 100 = 37,24 % 129.804,15

ATTENTION !!! De combien de pourcentage (%) le BENEFICE a-t-il augment ou diminu par rapport la situation A Formules A => BEN (a) BEN (b) = Diffrence en uros X 100 = Diffrence de % BEN (A) Exemple chiffr => BEN(a) 48.964,97 BEN (b) 48.340,15 = 624,82 Rponse 624,82 X 100 =>1,27 % 48.964,97

Est-il intressante la MB ? Justifiez votre analyse par une rflexion crite

138

ANAL.SE DE RESULTAT DUN DE IT DE

OISSON DURANT / AN

(SITUATION C)
Lentreprise spanouit, elle parvient dbiter 28 fts de bire par semaine ouvrable. Lami qui remplace le patron na pas amlior sa technique et les gaspillages continuent toujours pendant la priode de remplacement, soit pendant les 7 semaines. Le prix du verre de 25 cl est pass de 1 1,40 et le verre de 33 cl est pass de 1,30 2 . Le prix dachat de la bire dsormais cote 1,25 litre.

Les Frais gnreux ont augment de 12,90 % par rapport la dernire situation . De combien de % le bnfice a-t-il diminu ou augment par rapport la situation B ? SERVICE = 17% TVA = 21%

FORMULE RAPIDE

1 X 1.17 X 1.21

1.4157

LE VOLUME DE LA VENTE SE PRESENTE COMME SE SUIT : Obs Prix dachat bire 1,25 le litre.

2/3 en verre de 25 cl 1,40 STVAC => (4 verre au litre) 1/3 en verre de 33 cl 2,00 STVAC => (3 verres au litre) 1) Quel serait le bnfice sil ny avait pas des pertes ni gaspillages ? 2) Quel sera le bnfice en uros sachant que lami gaspille encore 1,40 % du volume dbit et ne rince toujours pas ? 3) Quel sera le nouveau bnfice en uros sachant que lami gaspille encore 2, 11 % du volume vendu mais il rince ?

CALCULEZ ET ANALYSEZ LES RESULTATS DE CHAQUE SITUATION 1) Les BC % Formule => MP X 100 / CAHSTVA = BC % 2) Les Marges Brute (MB) combien slvent-il les % de chaque Marge Brute (MB) ? Formules => CAHSTVA MP = MB MB X 100 / CAHSTVA = MB %

3) Quels sont les valeurs et les pourcentages des Bnfices (BEN) ? Formule => CAHSTVA MP FRAIS GENERAUX = VALEUR BENEFICE NET (Frais Fixes + Frais Variables = Frais Gnreux) 4) Quel est le % du Bnfice (BEN %) ?

139 (Sans gaspillages ni pertes)


FRAIS FIXE ET VARIABLE 34. 914,00 X 1.1290 = 39.417,90

28 fts X 50 = 1400 litres de bire par semaine 1400 litres X 49 = 68.600 litres MP = 68.600 litres X 1,25 = 85 750,00 Frais = 34.914,00 X 1.1290 = 39.417,90

Ventes verres 25 cl
68.600 litres / 3 X 2 = 45.733,33 litres Nbr de verres 25 cl = 45.733,33 X 4 = 182.933,32 verres CA HSTVA verres 25 cl = 182.933,32 verres 25 cl X 1,40 = 256.106,64

Vente verres 33 cl
Nbr de verres 33 cl 68,600 litres 45.733,33 litres = 22.866,67 litres

22 866,67 litres X 3 = 68 600 Verres 33 cl CA verres 33 cl => 68.600 verres X 2,00 = 137.200,00 Total CASTVAC => 137.200,00 + 256 106,64 = 393.306,64 CAHSTVA => 393.306,64 = 277.817,78 1.4157 Beverage Cost => 85.750,00 X 100 / 277.817,78 => 30,86 % TABLEAU DE BORD DE LEXERCICE

MP = 85.750 CAHSTVA => 277.817,78 BC => 85.750,00, X 100 / 277.817,78 = 30,86 % MB => CAHSTVA MP 277.817,78 - 85 750,00 = 192.067,78

MB % => 192.067,78 X 100 / 277.817,78 = 69,13 % BEN => CAHSTVA MP FRAIS GENEREUX Donc 277.817,78 85 750 - 39.417,90 152.649,88 BENEFICE NET !!!

BEN % => 152.649,88 X 100 / 277.817,78 = 54,94 BENEFICE sans pertes de MATIERES PREMIERES

140
2) Quel sera le bnfice en uros sachant que lami gaspille encore 1,40 % du volume dbit et ne rince toujours pas ? Consommation par semaine => 28 fts X 50 litres =>1400 litres Consommation durant anne => 1400 litres X 49 semaines => 68.600 litres

Consommation pendant remplacement :


28 fts X 7 (semaines) = 196 fts X 50 litres = 9 800 litres de bire consomme .

Pertes de MP en coulage :
9800 litres / 100 X 1,40 = 137,2 litres

Pertes de MP en verres de 25 cl:


196 fts X 4,5 (verres de 25 cl) = 882 verres / 4 = 220,5 (litres)

Total de pertes en bire


220,5 + 137,2 => (358 litres de perte)

*68 600 - 358 = 68.242 litres de bire vraiment encaisse


Rpartition de ventes
VENTE VERRES 25 cl => 68 242 litres / 3 X 2 = 45 495 litres NB verres => 45 495 litres X 4 = 181 980 Verres de 25 cl CAHSTVA Verres 25 cl => 181 980 verres X 1,40 = 254.772, 00 VENTE VERRES 33 cl =>68 242 litres 45 495 litres = 22 747 litres NB verres 33 cl => 22 747 litres X 3 = 68 241 => verres CA verres 33 cl => 68 241 verres X 2 = 136 482,00 TABLEAU DE BORD DE LEXERCICE TOTAL CASTVAC => 254 772,00 + 136 482,00 = 391 254,00 TOTAL CAHSTVA => 391 254 = 276.367,87 1.4157 MP = 85.750,00 BC => 85.750,00 X 100 / 276.367,87 = 31,02 %

MB => 276.367,87 - 85 .750,00 => 190.617,87 MB % = 190.617,87 X 100 / 276.367,87 = 68,97 % BEN => 276.367,87 85 750,00 - 39.417,90 151.199,97

BEN % = 151.199,97 X 100 / 276.367,87 = 54,70 %

141

RESOLUTION (C.3)
3) Quel sera le nouveau bnfice en uros sachant que lami Gaspille encore 2,11 % du volume vendu mais il rince ? 9.800 litres / 100 X 2,11 % = 206,78 (207) litres 68 600 litres 207 = 68 393 litres

Rpartition des ventes :


Consommation => 68.393 / 3 X 2 = 45.595, 33 litres NB de verres 25 cl => 45 595,33 X 4 = 182.381,32 verres CASTVAC verres 25 cl => 182 381,3 verres cl X 1.40 = 255.333,84

Consommation verres 33 cl
68.393 litres 45.595,33 litres = 22.797,67 litres

Consommation verres 25 cl
NB verres 33 cl => 22.797,67 litres X 3 = 68.393,00 verres 33 cl CASTVAC verres 33 cl => 68.393,00 X 2 = 136.786,00 TOTAL CASTVAC => 255.333,84 + 136 786 = 392.119,44 CAHSTVA = 392.119,84 = 276.979,47 1.4157 TABLEAU DE BORD DE LEXERCICE MP = 85.750,00 CASTVAC = 392.119,84 CAHSTVA = 276.979,48 BC => 85.750,00 X 100 / 276.979,48 = 30,95 % MB => CAHSTVA - MP => 276.979,47 85.750 = 191.229,47 MB % => 191.229,48 X 100 / 276.979,48 = 69,04 % BEN => 276.979,48 - 85.750 - 39.417,90 = 151.811,57 BEN % = 151.811,57 X 100 / 276.979,47 = 54,80 % ATTENTION !!! Engagez plutt des gens qualifis pour assumer des responsabilits lors dun remplacement. exercice avec des donns diffrentes

Rptez cet

142

TA LEAU S.NOPTIQUE DE IT DE
SITUATION A

OISSON

MP => 46.550,00 MB %=> 64,31%

CAHSTVA =>130.428,97 FRAI S => 34.914,00

BC =>35,68%

MB => 83.878,97 BEN %=> 37,54 %

BEN => 48.964,97

SITUATION B MP => 46.550,00 MB % => 64,13 % CAHSTVA => 129.804,15 FRAI S => 34.914,00 BC => 35,86 % MB => 83.254,15 % BEN => 37,24 %

BEN => 48.340,15

SITUATION C.1 (Sans Gaspillages) MP => 85.750,00 CAHSTVA => 277.817,78 % MB => 69,13 % FRAI S => 39.417,90 BC => 30,86 % MB =>192.067,78 % BEN => 54,94 %

BEN => 152.649,88

SITUATION C.2 MP => 85.750,00 MB % => 68,97 % CAHSTVA => 276.367,87 FRAI S => 39.417,90 BC => 31,02 % MB => 190.617,87 % BEN => 54,70 %

BEN => 151.199,97

SITUATION C.3 MP =>85.750,00 CAHSTVA => 276.979,48 BC => 30,95 % MB => 191,229,48 % BEN => 54,80 %

MB % => 69,04 % FRAI S => 39.417,90

BEN => 151.811,57

143

Elments qui constituent le Cot de Revient Le Frais Directs, Indirects, Personnel, Fabrication, achats Le Point Mort

Exemples dexercices pratiques et rels selon la ralit du terrain

Calcul du Seuil de Rentabilit Calcul du Point Mort

Avoir une Cartothque avec les Prix de Vente Unitaire et les Cots de chaque produit fini Connaitre parfaitement les Charges Fixes, Variables etc Courage ! La Pratique Constante Mne la Perfection.

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ELEMENTS CONSTITUTIFS DU PRIX DE REVIENT Le prix de revient unitaire est celui auquel lentreprise peut produire, soit une marchandise, soit un service. Il se calcule gnralement par rfrence la notion de FRAIS DIRECT ET INDIRECT.

PRIX DE VENTE
Matire premire ou marchandises Frais directs Frais Indirects Bnfice net n1 n 2

LE PRIX DE REVIENT UNITAIRE Est donc gal au prix des MATIERES PREMIERES ou MARCHANDISES utilises pour la fabrication, augment du montant de frais consentis DIRECTEMENT pour cette fabrication. LE PRIX DE REVIENT GLOBAL Reprsente le COT de lENSEMBLE de la PRODUCTION. Il reprend les FRAIS FIXES ET LES FRAIS VARIABLES. FRAIS VARIABLES y compris Matires premires et marchandises FRAIS FIXES BENEFICE NET

ATTENTION Le prix de revient GLOBAL est donc gal au prix des matires premires ou des marchandises augment des frais qui doivent tre consentis dans la mme proportion que les achats pour assurer la vie de lentreprise. FRAIS DIRECTS ET INDIRECTS Sont ceux qui doivent tre attachs de manire certaine et immdiate la production dun bien, la prestation dun service. Ils peuvent tre regroups par catgories.

#LA MAIN DUVRE


Comprend 2 sortes de salaire, les PRODUTIFS ou de FABRICATION et LES AUTRES. Les salaires attribus aux ouvriers de la production sont des FRAIS DIRECTS, tandis que les salaire attribus aux autres travailleurs qui ne font pas partie directe de la production sont des FRAIS INDIRECTS. Au salaire brut il faut ajouter les charges et notamment : a) les cotisations, les primes dassurance - accident, les congs pays les primes ventuelles de fin danne, Attention Si le chef dentreprise ou des membres de sa famille sont occups dans la production sans quun salaire ait t comptabilis, il faut incorporer leur rmunration dans les frais directs.

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FRAIS DE FABRICATION ET LES FRAIS DACHATS Tous les frais qui grvent directement la production sont groups dans cette catgorie. Lentretien des locaux de fabrication Lentretien du matriel professionnel Le combustible pour fourneaux Lamortissement du matriel LES FRAIS DE MATIERE PREMIERE Droit de douane (vins) Frais de ddouanement Frais de transport facturs Vidanges non cautionns FRAIS INDIRECTS

Ils ne sont pas imputs directement dans la fabrication mais sont cependant ncessaires a la bonne marche de lentreprise. Les salaires des employs dans les bureaux, les assurances, les fournitures, chauffage, lectricit, FRAIS FIXES Se caractrisent par leur stabilit par rapport au chiffre daffaire. EX quel que soit la saison ou le chiffre daffaires les frais dlectricit ne changera pas beaucoup dun anne lautre ; La plupart des frais indirects sont classs dans la catgorie des frais fixes ; Les loyers, les assurances, les taxes communales, les frais administratifs, ANALYSE EXEMPLE PRATIQUE DU SEUIL DE RENTABILITE DUN RESTAURANT DURANT 3 SEMAINES

#Lors dune remise de prix, il est important que lentrepreneur puisse proposer un prix qui
couvre tous les frais et lui procure un bnfice. Voici un exemple concret sur les effets de la diminution et de laugmentation des ventes dans un Restaurant . A) Le Chiffre daffaires de la premire semaine du mois de mars fut de 17.000 qui se rpartissent comme suit : Frais variables => 11.333,33 2/3 de 17.000 66,66 % du Chiffre daffaires Frais fixes => 2.833,33 16,66 % du Chiffre daffaires Bnfice Net => 2.833,33 16,66 % du Chiffre daffaires 17.000,00 B) Le mme restaurant avec une perte de chiffre daffaire de 2000 la 2me semaine, donc un chiffre 15.000 Frais variables => Frais fixes => Bnfice Net => 10.000,00 2.700,00 2.300,00 15.000,00 2/3 de 15.000 66% du Chiffre daffaires 18% du Chiffre daffaires 15,33 du Chiffre daffaires

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C) Le mme restaurant avec une augmentation du chiffre daffaire de 5000 la 3me semaine , donc un Chiffre daffaires de 20.000

Frais variables => 13.333,33 Frais fixes => 4.444,44 Bnfice Net => 2.222,23 20.000,00

2/3 de 20.000 66,66 % du Chiffre daffaires 22,22 % du Chiffre daffaires 11,11 % du Chiffre daffaires

#TRES IMPORTANT ! ! ! !
La connaissance de la rpartition des frais FIXES et VARIABLES est extrmement utile pour lorientation de la POLITIQUE DES PRIX et donc de la POLITIQUE DE VENTE de lentreprise.

#Lentrepreneur doit savoir quel charge de frais il devra de toute faon consentir pour
permettre lentreprise de subsister. Il doit savoir aussi partir de quel CHIFFRE DAFFAIRES lentreprise va commencer raliser son objectif, c'est--dire, produire un BENEFICE NET.

SEUIL DE RENTABILITE PM ( point mort) ELEMENTS DE BASE (galit) 1. Le seuil de rentabilit est gal CHARGES VARIABELS + CHARGES FIXES. 2. Les charges fixes sont gales au seuil de rentabilit CHARGES VARIABLES. 3. Les charges sont gales la marge sur cot variables. A savoir => MARGE BRUTE S/ COT VARIABEL = CA FV Do => 1. CA = FV + FF => 2. CA FV = FF => 100 = 40 (FV) + 60 (FF) 60 (FF)

100 - 40 =

3. Marge s/ cot variable ( CA FV ) = FF ( 100 40 ) = 60 (FF) DONC => 60 60 = 0 ( le point mort)

#Bien tudier ce chapitre, il est fondamental pour vos prises de dcision


en tant que Chef cuisine, Chef dentreprise ou Food and Beverage Manager.

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Maitrise des Budgets Clients Maitrise des Budgets des Ventes Maitrise des Budgets Nourriture et boissons Comprendre la Priode Budgtaire et Budgets Prvisionnel

Exemples dexercices pratiques et rels selon la ralit du terrain


Calcul menu de 5 Service Calcul Budget Prvisionnel Organisation Service Catering Etablissement Calcul du Menu pour un banquet Calcul Food and Beverage Cost Calcul Prix de Vente Calcul Frais du Personnel et autres Frais lors dun vnement Analyse financire de la Prestation

Respecter les Budgets Faire fructifier les Budgets aec un travail correct et conscient Eviter de mlanger les Budgets des diffrents secteur (Restaurant, Cuisine, banquets) Prvoir des Budgets tout le dbut de chaque moiset les respecter si possible

Courage ! La Pratique Constante Mne la Perfection.

148

LE DIRECTEUR GENERAL DUNE ENTREPRISE PARTIT EN VO.AGE" DAFFAIRES& IL APPELA SES GESTIONNAIRES ET LEUR CONFIA DES UDGETS0
Il remit lun un budget de 50.000 , un autre un budget de 20.000,00 , un troisime un budget de 10.000,00 , et chacun selon ses comptences et responsabilits. Le gestionnaire qui avait reu 50.000,00 a fait des affaires et a eu un bnfice de 50.000,00 autres uros. Celui qui avait reu 20.000,00 agit de mme et a fait un bnfice de 20.000,00 autres uros . Le gestionnaire qui avait reu 10.000,00 a fait des mauvais calculs, et il a eu des pertes. Longtemps aprs, le patron revint et demande des comptes. Celui qui grait le budget de 50.000,00 , se prsenta en disant : Monsieur, tu mas remis un budget de 50.000,00 , jen ai gagn autres 50.000,00 les voici. Son patron lui dit : Cest bien. Tu as t comptent, je te confierai donc dautres affaires beaucoup plus ntressantess. Le gestionnaire qui grait le budget de 20.000,00 se prsenta ensuite et dit : Monsieur, tu mas remis un budget de 20.000,00 , jen ai gagn autres 20.000,00 les voici. Son patron lui dit : Cest bien. Tu as t comptent, je te confierai donc dautres affaires beaucoup plus intressantes. Enfin, le gestionnaire qui avait reu les 10.000,00 sapprocha et dit : Monsieur, jai pas bien gr le budget, je me suis tromp dans les calculs, voici largent quil vous reste. Le patron lui rpondit: tu nas pas su grer les biens que je tai confi, et cause de cela jai un manque gagner. . . Cet homme a perdu sa place LE PREMIER PRINCIPE DE LA SEGESSE DANS LES FINANCES, cest dtre conscient que nous devons faire fructifier les biens quon nous confie.. Concernant lindustrie htelire (notre domaine), il est question de bien matriser son Savoir-faire, et avoir des bonnes comptences en GESTION. Jusqu ce jour lhomme na pas encore ralis quil faut de la sagesse pour bien grer tous les biens mis sa disposition de manire quitable. Par tout sur la terre, on a cr des institutions conomiques, des ministres de finances, des ministres de lconomie etc. Les puissances conomiques du monde se runissent de temps en temps, mais le problme dargent est toujours l.

Donc, dans les pages de ce livre on essaie aussi de faire en sorte que vous ne perdiez pas de lARGENT et que vous soyez capable de lui faire FRUCTUFIER.

149
La cration dune nouvelle recette gastronomique ainsi comme la ralisation dun service CATERING, quil soit pour 10 ou 10.000 personnes, dpend des moyens financiers. Donc UN BUDGET qui doit tre bien matris !!! Alors ! Je nai pas lintention de vous plonger dans une rflexion profonde avec de longues mditations sur le sujet parce que vous le connaissez dj assez bien . Autrement noubliez pas que ce livre est la pour tre consult tout instant, il ne se fatiguera pas de vous expliquer maintes reprises tout ce que vous aurez besoin de savoir. Je tiens quand mme vous dire que la crise conomique, tant donn toutes les faillites de tous genres de restaurants etc, oblige des efforts dadaptation. Le march de lindustrie htelire tant en constante volution, la survie de lentreprise tient la fois leur capacit et leur rapidit dadaptation. Vous devez donc analyser puis anticiper les vnements. Un bon systme de contrle budgtaire ncessite de 3 conditions : 1) Lentreprise doit tre pourvue dune organisation administrative et comptable. 2) Les tches et les responsabilits de chacun doivent tre clairement dfinies. 3) Les individus doivent avoir les comptences requises pour les tches auxquelles ils sont employs.

ELE ORATION DU

UDGET

Une fois lorganisation budgtaire labor et les objectifs dfinis, le budget peut tre chiffr. Le budget doit faire le lien entre ce que lentreprise veut et ce quelle peut. Le budget doit tre tudi par ceux qui lexcuteront. Le budget, doit tre un llment dadhsion de toute lquipe. Les budgets doivent comporter des lments, autrement il deviendra un lment dmobilisateur. Ce peut tre des lments humains . EX La direction demande que le service en salle soit amlior ; la ralisation de cet objectif implique que soit engag en salle un commis. Il est vident que dans la mesure o lembauche de personnel supplmentaire est la seule solution, on voit difficilement comment atteindre cet objectif si les moyens humains et financiers ne sont pas accords. rflchir !!! Il nest pas possible non plus de pratiquer une gastronomie dexception si les matires premires sont de mauvaise qualit.

CONTRLE

UDGETAIRE

Le contrle budgtaire, ne recouvre pas la notion de vrification ; il consiste comparer les ralisations aux prvisions afin den tirer des carts significatifs permettant une action de rgulations. Dans les petites exploitation, on peut se contenter dun contrle dont la priode de ralisation sera trimestrielle. Mais, lorsquil sagit dun restaurant, on aura soin deffectuer un contrle mensuel des consommations nourriture/boissons, la priodicit du trimestre tant trop longue pour que les actions correctives restent efficaces.

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Le budget de ventes dtermine et conditionne tous les autres budgets, cest pourquoi il est labor le premier.

BUDGET DE VENTES Restaurant / Bar Hbergement

Budget consommation Nourriture / boisson

Frais de Personnel

Frais de personnel Autres budgets Autres budgets dexploitation

LE

UDGET DE VENTES

Lorganisation administrative et comptable doit donner les lments statistiques ncessaires au calcul de ce budget. Le budget de ventes sera chiffr par POINT DE VENTE. Ainsi un tablissement possdant un restaurant gastronomique, un gril, un coffee shop, une pizzerie, un restaurant self service, un bar etc, devra estimer des prvisions de vente dont les donnes seront totalement diffrentes et individualises. Les lments ncessaires au chiffrage du budget des ventes sont les suivantes : A) JOUR DOUVERTURE Cet lment est souvent omis, le calcul sera facilit dans la mesure o les jours de fermeture pour congs sont prciss lavance. B) NOMBRE DE COUVERTS Lorsque ltablissement est ouvert au djeuner et au dner, ces lments doivent tre fournis par service et mois par mois. Lorsque le restaurant sert une carte ou un menu, le nombre de couverts djeuner/dner doit tre ventil par rubrique (trs souvent la clientle est diffrente) C) LE PRIX MOYEN PAR COUVERT Cest un lment facile cerner . Les facteurs prendre en compte sont : lvolution du prix moyen au cours des mois de lexercice prcdent les dates auxquelles sont changs la carte ou son tarif lvolution prvisible des prix les prix pratiqus par la concurrence

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Chaque point de vente donnera lieu llaboration dun cot nourriture et boissons particulier. Il faut viter de globaliser les cots nourriture et boissons, mais deffectuer pour chaque section une valorisation propre. Vous pouvez adopter pour le calcul cot, un ratio unique mais lexprience montre que celuici subi des variations qui ne sont pas toujours dues une meilleure apprhension des cots ou une dtrioration de la qualit des contrles dexploitation. Ces variations importantes en raison des conditions climatiques (poissons) ou saisonnires (fruits, lgumes, crustacs).

COT BOISSONS Cest le cot qui, sur le plan thorique, peut-tre le mieux cern car les invendus nont pas dincidence . Pour valoriser de faon complte le budget des cots nourriture et boisson, il faut galement tenir compte des cots lis aux repas du personnel, aux prlvements et la nourriture de lexploitant.

LE BUDGET FRAIS DE PERSONNEL

Il est li aux augmentations de salaires envisages et lvolution de leffectif. Dans la mesure o le nombre des salaris est peu lev, il est prfrable de chiffrer le budget, individu par individu.. Dans le calcul de ce budget , vous ne devez pas oublier dajouter les avantages en nature, les charges sociales etc. LE BUDGET FRAIS GENEREUX

Les postes qui devront faire lobjet dune tude attentive sont : -lentretien, mobilier, matriel, blanchissage, nergie, petites fournitures cuisine, imprimerie, commissions pour les organismes de carte de crdit LE BUDGET FRAIS FINANCIER Frais bancaires, emprunts, intrts..

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Le contrle budgtaire se fixe pour objectif de comparer priode par priode, ainsi quen cumul, les dpenses relles aux dpenses prvisionnelles du budget. Pour quil soit efficace, il est indispensable danalyser les carts et de donner toutes les explications. EX : A) Le budget du mois de fvrier prvoit le chiffre daffaires et la consommation suivante :
C.A. Boissons C.A. Nourritures C.A. Total Cot boissons 30 % Cot nourritures 40 % Cot Total MARGE BRUTE 100.000,00 300.000,00 400.000,00 30.000,00 120.000,00 150.000,00 250.000,00

EX : B) La comptabilit donne les lments suivants :


C.A. Boissons C.A. Nourritures C.A. Total Cot boissons 30 % Cot nourritures 40 % Cot Total MARGE BRUTE 120.000,00 310.000,00 430.000,00 33.000,00 115.000,00 148.000,00 282.000,00

EX : C) On effectuera la prsentation suivante :


CHIFFRE DAFFAIRES

Rel 120.000,00 310.000,00 430.000,00

Budget 100.000,00 300.000,00 400.000,00

Ecart 20.000,00 10.000,00 30.000,00

C.A. Boissons C.A. Nourriture Total


CONSOMMATON

Boissons Nourriture
MARGE BRUTE

33.000,00 115.000,00 148.000,00 282.000,00

36.000,00 124.000,00 160.000,00 250.000,00

3.000,00 9.000,00 12.000,00 32.000,00

#Voila, ainsi vous pouvez comparerez aux consommations relles, les consommations
Thoriques qui auraient t budgts pour les ventes relles de ce mois.

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Un client de votre restaurant vous demande une offre de prix pour la ralisation dun banquet loccasion des noces dor de ses parents. La date est fix pour le 1er samedi du mois prochain Le nombre de participants : A) Pour la rception 150 PAX. B) Pour le repas 80 PAX 1. Service rception cocktail pendant lequel sera donn un discours, un par le BOURGMESTRE et lautre par un ami cher de la famille. La dure estime pour les 2 discours est de plus ou moins 30 minutes. 2. Propositions cocktail 3. Boissons 3 boissons par PAX + 6 zakoukis, 3 froids et 3 chauds.

Crmant dAlsace, du jus dorange, et de leau plate ou ptillante. Consulter votre cartothque ou les formules contenues dans Dossier Catering Events. LE MENU 5 SERVICE 1. Une entre chaude 2. Une grosse pice 3. Un plateau de fromage 4. Un dessert 5. Service moka

Attention

Pendant ce menu il sera servi un vin blanc (Entre), un vin rouge avec la (Grosse Pice), un vin rouge avec le (Fromage) ainsi que de leau plate ou gazeuse discrtion. Le budget client est de 12,00 /pax pour la rception, et 65,00 / pax pour le repas. Les frais de la location de la salle slve 240 par jour : partir de minuit une nouvelle journe commence dans la formule de la location de la salle. Le service sera stylis avec repasse langlaise et service de sommellerie, pas de bouteilles table. (stratgie pour que le nombre de boissons soient respectes) Service 15 % TVA 21 % Formule Rapide F.R 1 X 1.15 X 1.21 = 1.3915 F.R utiliser .

Logistique et Management: Prsenter le menu au client avec un devis complet Le nombre de personnes ncessaires pour la ralisation de ce banquet Les frais personnel avec charges sociales etc Les autres frais

QUESTIONS A) Quel sera le CASTVAC / CAHSTVA ? B) Quel sera la MB ? C) Le 65 % de la MB souhait a t atteint? D) Quel sera le Bnfice Net ? E) Quel sera le Food and Beverage Cost ? F) Quel sera le % du Bnfice?

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Budget Client 12,00 par couvert (150 Pax) . Boissons Crmant dAlsace 8,00 bout 0,75 litre / 8 verres = 1,00 Jus dorange 3,00 bout 1 litre / 5 verres = 0,60 Eau plate ou ptillante 2,00 bout 1 litre / 5 verres = 0,40 Prix des matires premires boissons rception 2 par pax Zakouskis chauds (canaps) Mini pizza = 0,10 la pice Boulette de Huy 0,30 la pice Croquette de volaille = 0,10 la pice Prix des matires premires zakouskis chauds rception Zakouskis froids (canaps) Toasts au fromage blanc = 0,10 Canaps au Jambon dArdennes = 0,80 Radeau de caviar daubergine = 0,25 Prix des matires premires zakouskis froids rception Cot MP rception

0,50 par pax

1,15 par pax 547,50

2,00 + 0,50 + 1,15 = 3,65 X 150 (Pax)

CASTVAC = 12,00 X 150 Pax = 1.800,00 CAHSTVA = 1.800,00 / 1.3915 (Formule Rapide R.P) = 1.293,57 MP X 100 / CAHSTVA = FC % => donc => 547,50 X 100 / 1.293,57 = 42,32 %

F/B COST RECEPTION

42,32 %

Budget Client 65,00 (80 Pax) CREME ARGENTEUIL = 0,70 Vin blanc du patron = 0,90 verre STEAK POIVRE VERTE A LA CREME = 5 (Pommes de terre farcies, haricots verts et billes de navets glacs) Vin rouge en pichet = 0,70 verre ASSORTMENT DE FROMAGES = 1,50 (Salade mixte, vinaigrette aux fines herbes fraches, cerneau de noix) Vin rouge du patron = 0,90 MOUSSE AU CHOCOLAT = 1,05 TASSE DE MOKA ET MIGNARDISES = 1,00 0,70 + 0,90 + 5 + 0,70 + 1,50 + 0,90 + 1,05 + 1 11,75 X 80 (Pax) 940

Cot Menu

11,75

Cot menu 80 couvets

155

CASTVAC = 65,00 X 80 Pax = 5.200,00 CAHSTVA = 5.200,00 / 1.3915 (Formule Rapide R.P) = 3.736,97 MP X 100 / CAHSTVA = FC % => donc => 940,00 X 100 / 3.736,97 = 25,15 %

F/B COST MENU

25,15 %

Rception

547,50

Menu MP

940,00 = 1.487,50 Cot des MP 1.487,50

MP Rception Cocktail + MP Menu = 547,50 + 940,00

1.487,50 7.000,00 5.030,54

CASTVAC Rception + CASTVAC Menu = 1.800,00 + 5.200,00 CAHSTVAC Rception + CAHSTVAC Menu = 7.000,00 1.3915

Formule => MP X 100 / CAHSTVA = F/B % Donc => 1.487,50 X 100 / 5.030,54 29,56 % F/B COST

CASTVAC RECEPTION + CASTVAC REPAS = TOTAL CASTVAC PRIX DE VENTE RECEPTION 12,00 X (Pax) = 1.800,00 PRIX DE VENTE MENU 65 X 80 (Pax) = 5.200,00 TOTAL CASTVAC 1.800 + 5.200,00 = 7.000,00

TOTAL CAHSTVA

7000,00 1.3915

5.30,54

156

Attention => les frais de personnel sont majors de 100 % sur les salaires brutes pour les cotisations sociales. Chaque pays a sa lgislation, mais la formule est plus ou moins la mme chose par tout ailleurs. Parlez-en votre service de comptabilit. 1 Steward 3 serveuses 9,00 / heure X 11 heures de prestation = 99,00 X 2 (Charges) = 198,00 11,00 / heure X 9 heures = 99,00 X 3 = 297,00 X 2 = 594,00 Total frais personnel 198,00 + 594,00 = 792,00

Location de la salle De 8 heures du matin du samedi jusqu 5 heures du matin du dimanche, donc 2 jours = 240,00 X 2 = 480,00 Matriel nappes, quelques chaises, trteau etc = 380,00 Total autres frais Transport 70,00

480,00 + 380,00 + 70,00 = 930,00

792,00 + 930,00 = 1.722,00

1.722,00 Frais + 1.487,50 Matires Premires = 3.209,50 X 100 = 63,80 % 5.030,54

MP => 1.487,50

CAHSTVA = 5.030,54 COT TOTAL EN % = 63,80 % donc 1.487,50 X 100 / 5.030,54 = 29,56 %

F/B COST => MP X 100 / CAHSTVA MB =>CAHSTVA MP

donc 5.030,54 - 1.487,50 = 3.543,04 donc 3.543,04 X 100 / 5.030,54 = 70,43 % donc 3.543,04 - 1722 = 1.821,04 donc 1.821,04 X 100 / 5.030,54 = 36,19 %

% MB => MB X 100 / CAHSTVA

BENEFICE => MB FG (Frais Gnreux) BENEFICE => BEN X 100 / CAHSTVA

ANAL.SE
A) Vous avez fait une bonne prestation, et peut-tre une bonne affaire, mais le F/B COST du cocktail / rception a t trs lev (42,32 %). ATENTION pour la prochaine fois. B) Etant donn quil sagissait dune fte de noces dor familiale , vous auriez pu ngocier lvnement dans la journe, cela vous coterait moins cher la location de la salle. Il aurait t facile de convaincre le client puisque cest un habitu et ce sont des gens plutt discrets.

157

Connaitre les Rgimes de la TVA de votre pays ou le pays o vous travaillez. Avoir des connaissances de Calcul de la TVA Calculer les factures avec Prix Imposable Calculer les taux en % et les montants de la TVA sur la facturation

Exemples dexercices pratiques et rels selon la ralit du terrain


Calcul de la TVA selon les rgimes Calcul des Rabais, Escompte, Embalages, Transport, Calcul Prix Brut, Remises, Calculs des factures avec taux de Service et TVA

Respecter les rgles de facturation Suivre la mthode de calcul pour viter de foncer les calculs Il est important de comprendre les techniques de calculs selon le systme montaire et politique de chaque pays.

Courage ! La Pratique Constante Mne la Perfection.

158

Chaque pays possde sa propre politique fiscale, et les entreprises ont leurs service de comptabilit qui sen occupent trs bien. Donc CE LIVRE na pas lintention de vous faire un cours approfondi sur la fiscalit, mais seulement vous donner une ide comment vous pouvez amliorer votre MAITRISE DES COTS et conomiser des frais d honoraires sur le service de comptabilit. Vous constaterez que le rgime de T.V.A et la faon de calculer nest pas la mme dans touts les secteurs dactivits. Donc pour vous le plus intressant cest de savoir que vous devez ajouter le taux de SERVICE (sil lieur dans votre structure) et le taux de T.V.A (OBLIGE) aprs avoir tablir votre PRIX DE VENTE de vos produits finis.

# La T.V.A que vous avez pay lachat des


la rcuprerez.

marchandises, ne vous en occupez pas, vous

#Calculez votre COT selon ce que vous avez pay rellement dans vos achats.
LES REGIMES DE LA T.V.A Attention => les rgimes de T.V.A diffrent selon la politique fiscale de chaque pays. DONC, SOYEZ PRUDENT AVEC LE CALCUL DES TAXES
La facture souche en restauration, est la preuve de perception de la T.V.A. T.V.A Cest limpt de la valeur ajoute apporte par chaque intermdiaire de la production la consommation Chaque vendeur indique sur la facture un pourcentage dimpt calcul sur la valeur totale du produit. Cet impt doit tre vers ltat => Dette envers lEtat * Mais comme le vendeur a t lui-mme client de son fournisseur, il a pay un impt globale de ses achats. Donc il a le droit en qualit de commerant de rcuprer auprs de lEtat la somme quil a pay son fournisseur => Crance sur lEtat. * Pour viter de faire 2 oprations le commerant fera lui-mme la compensation dans la dclaration et versera ltat la diffrence obtenue (si dette) *

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1) REGIME DE RECUPERATION DE LA T.V.A.

METHODE DE CALCUL

FACTURE DACHAT

Prix imposable T.V.A 6% Montant payer

1.000,00 + 60,00 1.060,00

Crance sur ltat => 60 uros

FACTURE DE VENTE

Prix imposable T.V.A 6% Montant payer

2000,00 (1000,00 +1000,00 de la valeur ajoute) + 120,00 Dette envers lEtat => 120,00 uros 2.120,00 COMPENSATION Dette envers lEtat =>120,00 Crance sur lEtat => 60,00 Montant verser lEtat => 120,00 - 60,00 => 60,00

FACTURE DACHAT Prix imposable T.V.A 15 % Montant payer 1.225,00 +183,75 1.408,75

Crance sur ltat => 183,75 uros

FACTURE DE VENTE Prix imposable T.V.A 15 % Montant payer 2.670,00 (1.225,00 +1.445,00 de la valeur ajoute) + 400,50 Dette envers lEtat => 400,50 uros 3.070,50 COMPENSATION Dette envers lEtat =>400,50 Crance sur lEtat => 183,75 Montant verser lEtat => 400,50 183,75 => 216,75

160

En thorie concerne tous les commerants, (sauf certaines professions) qui ont accept de calculer eux-mmes la T.V.A due lEtat. Ceci ne sont que des exemples mthodiques de calculs, cependant

#Les taux et les rgimes varient selon les pays !


Taux de la T.V.A => 6 % => 19,50 % pour les produits de premire ncessit pour les autres produits et services

METHODE DE CALCUL

PRIX BRUT => Quantit achete X P.V (Prix de Vente)

- Rabais - Remise - Escompte = Prix Net + Emballage + Transport = Prix Imposable + T.V.A = Prix Payer

EXEMPLE FACTURE Prix Brut - Rabais 2 % - Remise 10 % - Escompte 3 % Transport = 1.000 20 980 98 882 26,46 855,54 => Prix Net + 50,00 905,54 => Prix 54,33 959,87 => Prix Payer

Imposable T.V.A 6 %

Remarque => + escompte de 26,46 rajouter si le client ne respecte pas lchance

161

Ceci ne sont que des exemples des mthodes de calculs, cependant

#Les taux et les rgimes varient selon les pays !


Cest un impt spcial en faveur des petites et moyennes entreprises Le dtaillant a le droit de demander son fournisseur de calculer sa place, limpt quil aurait d rclamer ses propres client. La TAXE se calcule sur le montant de la T.V.A dtermin normalement par le fournisseur sur la facture.

EXEMPLE DE FACTURE FOURNISSEUR

Prix Imposable T.V.A 19,50 % TAXE dgalisation selon (Selon taux) 35 %

1.000,00 + 195 + 68,25 1263,25

=> Prix de revient de la marchandise pour le dtaillant

Bnfice

+ Bnfice = Prix de vente

Attention => La TAXE dgalisation se calcule sur le montant de la T.V.A et pas sur le prix imposable.

RABAIS
Diminution faite sur le prix d'une marchandise, le montant d'une facture. Travailler au rabais : travailler bon march

ESCOMPTE
Rduction consentie un acheteur ou un dbiteur qui paie comptant ou avant l'chance. Rduction que l'on fait un dbiteur d'une partie de sa dette. Diminution de prix accorde sur un achat.

162

Le plus important cest de comprendre les techniques de calculs selon le systme montaire ou politique du pays dans lequel vous vous retrouvez, il faut lappliquer correctement.

1 S234562

Technique applique par certaines entreprises pour aider dans la rmunration du personnel, le montant est assujettis la TVA .

1 TVA

(Taxe sur la Valeur ajoute) qui revient lEtat.

1re SITUATION PRIX DE VENTE HSTVA 100,00 SERVICE 15 % 15,00 TVA 17,60 % + 17,60 TOTAL PVSTVAC 132,60 Mthode rglementaire et favorable pour lentreprise, daprs les dfinitions du Service et de la TVA *Dans ce paramtre le SERVICE nest pas tax. 2me SITUATION PRIX DE VENTE HSTVA 100,00 SERVICE 15 % 15,00 Sous Total 115,00 TVA 17,60 % TOTAL PVSTVAC = 20,24 135,24 Cette mthode favorise lEtat car elle gonfle artificiellement le taux de la TVA qui passe de 17,60 % 20,24 % sur les 100

#Dans ce paramtre le SERVICE est tax.

3me SITUATION PRIX DE VENTE HSTVA TVA 17,60 % Sous Total SERVICE 15 % TOTAL PVSTVAC = 100,00 17,60 117,60 17,64 135,24 Cette mthode avantage la rmunration du personnel, car le taux du SERVICE passe de 15 % 17,64 % du PRIX DE VENTE.

#Cest le paramtre moins utilis puisquen


gnrale le SERVICE est souvent tax.

Tout en respectant les lois sur la TVA et les lois SOCIALES de nimporte quel pays, vous aurez le choix de rflchir sur cette problmatique des taxes et taux de service si ceci a lieu dans votre tablissement. A cet effet vous feriez mieux de consulter votre expert comptable ou votre avocat qui vous expliqueront dans les dtails tout ce qui concerne les impts, taxes etc.

163

Jongler avec les Taux dindexation, Taux de Service et Taux de TVA au mme temps. Cration des Formules Rapides avec sortes de Taux.

Exemples dexercices pratiques et rels selon la ralit du terrain


Calcul de la TVA selon les rgimes Calcul des Taux dIndexation, Service et TVA Cration des Formules Rapides pour Calcus simultanes des Taux dIndexations, Taux de Service et Taux de TVA

Respecter les rgles de facturation Suivre la mthode de calcul pour viter de foncer les calculs Il est important de comprendre les techniques de calculs selon le systme montaire et politique de chaque pays. Comprendre les mthodes de calculs pour la cration des Formules Rapides

Courage ! La Pratique Constante Mne la Perfection.

164

Dans certains pays de systme montaire faible et instable, il arrive que le COT de la vie subisse des multiples indexations dans le courant du mois. Jai loccasion de travailler comme Chef Excutif de Cuisine dans des Htels 3 et 5 toiles dans des pays o les taux de linflation changeaient tous les jours. Alors et jtais oblig de calculer et recalculer les cots et les prix de vente de mes Cartes, Menus etc touts les jours. Voila pourquoi jai cr ce CHAPITRE SPECIAL, afin que vous appreniez les techniques qui vous permettront de matriser avec assurance les calculs des diffrents taux de dINDEXATION en utilisant une seule formule que vous allez crer vous-mme. A ce jour il me semble quil nas pas des livres qui expliquent comment crer des Formules Rapides. Mais dans ce livre la technique vous est dvoile. Dans les universits et les hautes coles, les professeurs expliquent les formules dj faites. Cependant ce livre vous apprend comment crer toutes sortes de formules dapplication dans la restauration

Cette technique est trs intressante, vous pouvez lutiliser dans tous les pays, quel que soit leurs contexte sociale ou conomique.. . Mme sans moyens technologiques votre disposition ; pas de panique ! Ce livre vous procure un enseignement artisanale lancienne . Il suffit de persvrer en pratiquant les exercices ayant avec vous une bonne calculatrice et le tour est jou. Jai travaill dans des pays dconomie difficile, et tous les jours jtais oblig dajuster les prix pour suivre les taux dinflation journalire avec seulement une calculatrice ordinaire, et des feuilles de papier. Mais je connaissais les formules ! La cration de FORMULES RAPIDES POUR LES DIFFERENTS TAUX DINDEXATION vous facilitera la tche et vous gagnerez un temps prcieux que vous pourrez investir dans la recherche de bonnes recettes gastronomiques etc

Cette technique qui est dsormais votre disposition, est le fruit dune longue recherche , mais maintenant vous lapprendrez en quelques minutes, puisque vous avez un bon livre devant vous pour vous emmener dans la voie dune belle russite professionnelle.

165

Le rsultat de la cration dune formule cest le rsultat dune recherche. Dans tous les domaines scientifiques, les experts crent des formules, mais avant den aboutir la bonne ils font plusieurs essais. Vous ferez la mme chose avant dtre sr que la formule que vous aurez cre est vraiment la bonne. Vous devez le savoir, et tre conscient que ds que vous aurez trouv la bonne formule, elle sera utilise pendant longtemps, les formules vont tre introduites dans des programmes informatiques, vous allez les expliquer peut-tre dautres personnes etc. Cest pour cela que vous devez faire des essais rptitifs avec des chiffres diffrentes jusqu ce que vous aurez trouv la bonne. Je vous rappelle que les formules sont cres partir des taux de % de la majoration des prix (inflation), le % des taux du service (sil y a lieu dans ltablissement beaucoup de chaines htelires et certains restaurants ajoutent un taux de service sur la consommation du client) et le taux de la TVA ( Taxe de valeur ajouter impts . En mathmatique financire, parfois on arrondi les sommes, Mais on narrondit pas les formules, on prend des chiffres quelles nos prsentent. Ds que les formules ont t cres, il suffit de les utiliser. Si les taux changent, il faut crer des nouvelles formules avec les nouveaux taux de %. Mais le principe de base reste le mme. Je vous prie de bien analyser les exemples ci-dessous et de les pratiquer. Lorsque vous crerez vos formules, il faut quelles soient bien vrifies, autrement vous risquez, de foncer tout le calcul. Donc rptez-la tranquillement plusieurs reprises.

#La mission de CE LIVRE est de vous aider MATRISER LES COTS


et gagner de largent et pas en perdre.

166

LA

ASE DE REFERENCE EST LE CHIFFRE


EST LA BASE SUR LAQUELLE LE CHIFFRE VOUS CREEREZ TOUTES LES FORMULES

Pour faciliter la comprhension on vas les appeler FORMULES RAPIDES puisque une fois quelles ont t crs, cela va vous permettre de gagner du temps.

#LES INDEXATIONS I789:;5<7, 0


A) CALCUL NORMAL B) CREATION DE LA FORMULE RAPIDE. C) CALCUL AVEC LA FORMULE RAPIDE

F.R

EX 1) UN PRODUIT HORS TVA COUTE 100,00 . Ce produit a subit des indexations de 10 et 15 %. Quelle est la formule utiliser ? A) Calcul normal => 100,00 X 1.10 X 1.15 => 126,50 => Rsultat B) Cration de la formule F.R =>1 X 1.10 X 1.15 =>1.265 Formule Rapide (F.R). Alors vous avez devant vous la FORMULE RAPIDE => 1.265 C) Calcul avec F.R => 100 X 1.265 => 126,50 Rsultat VOUS SUIVEZ ? => Allez courage, cest pas compliqu.

EX 2) UNE RECEPTION DE 1,30 HEURES POUR 8 PAX COUTE 269,00 HORS TVA. Ce produit est index de 10 % et 17%, dans le mois. Quelle formule utiliser ?

A) Calcul normal => 269,00 X 1.10 X 1.17 => 346,20 => Rsultat B) Cration de la formule R.R =>1 X 1.10 X 1.17 =>1.287 Formule Rapide (F.R). Alors vous avez devant vous la FORMULE RAPIDE => 1.287 C) Calcul avec F.R => 269,00 X 1.287 => 346,20 Rsultat COURAGE !!! vous allez devenir un(e) grand(e) expert(e) dans ce genre de calculs tout fait exceptionnel

167
EX 3) UN REPAS POUR 5 PAX COUTE 320,00 HORS TVA. Cette formule a subit des majorations de 14 % et 19 % . Quelle formule utiliser ? A) Calcul normal => 320,00 X 1.14 X 1.19 => 434,11 => Rsultat Formule Rapide (F.R). B) Cration de la formule F.R =>1 X 1.14 X 1.19 =>1.3566 Alors vous avez devant vous la FORMULE RAPIDE => 1.3566 C) Calcul avec F.R => 320,00 X 1.3566 => 434,11 Rsultat

ATTENTION Des que les TAUX de % changent, il faut crer des nouvelles formules avec le nouveau taux de %.

= TAUX DINDEXATION
EX 4) UN CLIENTE DEMANDE 10 TAGINES DE POULET A EMPORTER, LE PRIX HORS TAXE EST 210,00 . Le produit a subit 3 indexations de 16% , 18% et 19 %, quelle formule utiliser ? A) Calcul normal => 210,00 X 1.16 X 1.18 X 1.19 => 342,06 => Rsultat B) Formule F.R =>1 X 1.16 X 1.18 X 1.19 =>1.628872 Formule Rapide (F.R).

C) Calcul avec F.R => 210,00 X 1.628872 => 342,06 Rsultat


#ATTENTION Des que les TAUX de % changent, il faut crer des nouvelles formules.

# Prenez toutes les chiffres qui composent les Formules Rapides qui saffichent sur lcran de votre calculatrice Exemple => 1 X 1.16 X 1.18 X 1.19 =>1.628872 Formule Rapide utiliser

EX 5) UN PRODUIT HORS TAXE COUTE 678 . Ce produit a subit une taxation de 12%, 19% et 20%, quelle formule utiliser ? A) Calcul normal => 678,00 X 1.12 X 1.19 X 1.20 => 1.084,36 => Rsultat B) Formule F.R =>1 X 1.12 X 1.19 X 1.20 =>1.59936 Formule Rapide (F.R).

C) Calcul avec F.R => 678 X 1.59936 => 1.084,36 Rsultat


#ATTENTION Des que les TAUX de % changent, il faut crer des nouvelles formules.

168
EX 6) UN PRODUIT HORS TAXE COUTE 1.035,00 . Ce produit a subit une indexation de 6 %, 11%, et 17% quelle formule utiliser ? A) Calcul normal => 1.035,00 X 1.06 X 1.11 X 1.17 => 1.424,80 => Rsultat B) Formule F.R =>1 X 1.06 X 1.11 X 1.17 =>1.376622 Formule Rapide (F.R).

C) Calcul avec F.R => 1.035,00 X 1.376622 => 1.424,80 Rsultat

#ATTENTION

Des que les TAUX de % changent, il faut crer des nouvelles formules.

CREATION DES FORMULES POUR TAUX DINDEXATION ET SERVICE

EX 7) UN SERVICE CATERING POUR 30 PAX COUTE 1498,40 HORS TAXE. Ce produit a t index de 11%, 13%, et 17% de (S) Service. Quelle formule utiliser ? A) Calcul normal => 1.498,40 X 1.11 X 1.13 X 1.17 => 2.198,94 => Rsultat B) Formule F.R =>1 X 1.11 X 1.13 X 1.17 =>1.467531 Formule Rapide (F.R).

C) Calcul avec F.R => 1.498,40 X 1.467531 => 2.198,94 Rsultat


ATTENTION Des que les TAUX de % changent, il faut crer des nouvelles formules.

EX 8) UN PRODUIT HORS TAXE COUTE 1.800,40 . Ce produit a t index de 12%, 14%, 17% et 21% de Service. quelle formule utiliser ? A) Calcul normal => 1.800,40 X 1.12 X 1.14 X 1.17 X 1.21 => 3.254,34 => Rsultat B) Formule F.R =>1 X 1.12 X 1.14 X 1.17 X 1.21 =>1.80756576 Formule Rapide (F.R).

C) Calcul avec F.R => 1.800,40 X 1.80756576 => 3.254,34 Rsultat


ATTENTION Des que les TAUX de % changent, il faut crer des nouvelles formules.

Observation HORS TAXE.

Le pourcentage de SERVICE sajoute la fin du calcul de la facture

169
EX 9) UN PRODUIT HORS TAXE COUTE 2.876,76 Ce produit a subit des indexations de 11%, 13%, 16% et 22% de Service. Quel est le prix de ce produit ? A) Calcul normal => 2.876,76 X 1.11 X 1.13 X 1.16 X 1.22 => 5.106,49 => Rsultat B) Formule F.R =>1 X 1.11 X 1.13 X 1.16 X 1.22 =>1.77508536 Formule Rapide (F.R).

C) Calcul avec F.R => 2.876,76 X 1.77508536 => 5.106,49 Rsultat


ATTENTION Des que les TAUX de % changent, il faut crer des nouvelles formules.

10) UN PRODUIT HORS TAXE COUTE 1.880,40 . Ce produit a t index de 12%, 14%, 17% et 18% de Service. Quel est le prix de ce produit? A) Calcul normal => 1.880,40 X 1.12 X 1.14 X 1.17 X 1.18 => 3.314,67 => Rsultat B) Formule F.R =>1 X 1.12 X 1.14 X 1.17 X 1.18 =>1.76275008 Formule Rapide (F.R).

C) Calcul avec F.R => 1.880,40 X 1.76275008=> 3.314,67 Rsultat


ATTENTION Des que les TAUX de % changent, il faut crer des nouvelles formules.

CREATION DES FORMULES POUR TAUX DINDEXATION" TAUX DE SERVICE ET TAUX DE TVA TAXES 0
11) UN PRODUIT HORS TAXE COUTE 1.300,40 . Ce produit a index de 12%, 14%, plus 17% de SERVICE et 18% de TVA Quel est le prix de ce produit?

A) Calcul normal 1.300,40 X 1.12 X 1.14 X 1.17 X 1.18 => 2.292,28 => Rsultat B) Formule F.R 1 X 1.12 X 1.14 X 1.17 X 1.18 =>1.76275008 Formule Rapide (F.R). C) Calcul avec F.R => 1.300,40 X 1.76275008 =>2.292,28 Rsultat
ATTENTION Des que les TAUX de % changent, il faut crer des nouvelles formules.

O7 :><?;2 9: TVA 27 @237523 952?3 ,?3 ;<;:9 @2 9: 8:6;?32

170 CREATION DES FORMULES POUR DES PETITS TAUX DINDEXATION ETC
12) UN PRODUIT HORS TAXE COUTE 350,00 . Ce produit on demande 1,04 % de Service, et 1,06 % de TVA. Quel est le prix de ce produit? A) Calcul normal => 350,00 X 1.0104 X 1.0106 X => 357,38 => Rsultat B) Formule F.R =>1 X 1.0104 X 1.0106 X =>1.02111024 Formule Rapide (F.R).

C) Calcul avec F.R => 350,00 X 1.02111024 => 357,38 TVA Comprise Rsultat
ATTENTION Des que les TAUX de % changent, il faut crer des nouvelles formules

13) UN PRODUIT HORS TAXE COUTE 426,00 . Ce produit vendu avec un taux de Service de 1,08%, et 1,011% de TVA. Quel est le prix de ce produit? A) Calcul normal => 426,00 X 1.0108 X 1.0111 X => 435,38 => Rsultat B) Formule F.R =>1 X 1.0108 X 1.0111 X =>1.02201988 Formule Rapide (F.R).

C) Calcul avec F.R => 426,00 X 1.02201988 => 435,38 Rsultat


ATTENTION Des que les TAUX de % changent, il faut crer des nouvelles formules

14) UN PRODUIT HORS TAXE COUTE 630,50 . Ce produit est index de 1,08%, plus un service de 2,03% et un taux de TVA de 1,02 % Quel est le prix de ce produit? A) Calcul normal => 630,50 X 1.0108 X 1.0203 X 1.0102 => 656,87 => Rsultat B) Formule F.R =>1 X 1.0108 X 1.0203 X 1.0102=>1.04183869624 (F.R). Formule Rapide

C) Calcul avec F.R => 630,50 X 1.04183869624 => 656 ,87 Rsultat
ATTENTION Des que les TAUX de % changent, il faut crer des nouvelles formules

# Vous avez remarqu que dans le exercice (14), il nest pas ncessaire de prendre toutes
les chiffres pour avoir la bonne formule.

171

15) UN PRODUIT HORS TAXE COUTE 299,00 . Ce produit a t index 0,6%, plus 0,7% pour le Service et 0,8 de TVA. Quel est le prix de ce produit? A) Calcul normal => 299,00 X 1.006 X 1.007 X 1.008 => 305,32 => Rsultat B) Formule F.R =>1 X 1.006 X 1.007 X 1.008 =>1.021146336 Formule Rapide (F.R).

C) Calcul avec F.R => 299,00 X 1.021146336 => 305,32 Rsultat


ATTENTION Des que les TAUX de % changent, il faut crer des nouvelles formules

#Voila maintenant vous pouvez jongler avec les formules


pour calculer vos plats, vnements etc . Vous devez tre trs patient pour crer une formule avec succs, il faut rpter inlassablement la formule avec des chiffres diffrents pour se certifier que cest la bonne. Mais dans ce chapitre vous avez toutes les explications pratiques.

Dans certains pays, les taux des indexations et des taxations sont trs varis, les produits subissent plusieurs taxation des petits taux parfois pas facile calculer. Si vous travaillez dans un systme comme cela, ne vous en faites pas, il suffit de crer les formules convenables et les appliquer.

#Si vous tes cuisinier cratif et talentueux(e), avec la connaissance de gestion que vous avez maintenant, vous pouvez facilement passer CHEF EXECUTIF DE CUISINE.:
Dans la vie de chacun de nous, surgissent toujours des belles occasions pour mettre en relief notre savoir-faire et nos comptences. Vous ne savez pas quelles sont les belles surprises que la vie vous rserve. Vous devez, tre en mesure de saisir les bonnes occasions qui se prsenteront devant vous. Lorsque nous sommes bien qualifis, si les occasions sont bonnes et favorables il faut pas les ddaigner sauf en cas de force majeure.

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(Ce Chapitre est trs particulier parce que jai dvelopp ici un thme conomique qui concerne surtout notre systme belge. Notre gouvernement essaie par tous les moyens de motiver les entreprises engager les demandeur demplois de longue dure, les jeunes etc, et pour cela il fait des sacrifices en accordant des primes, des complments de salaire etc aux travailleurs qui travaillent temps partiel .)

Connaitre les donnes de la Carte Activa. Comprendre les mthodes de calculs des donnes de la Carte Activa. Calculer les primes, etc lembauche

Exemples dexercices pratiques et rels selon la ralit du terrain


Calcul de tous les donnes de la Carte Activa Calcul des Taux des primes accords aux employeurs Calcul des conomies de Chmage engendr par la Scurit Sociale chaque travailleur engag selon le Plan Activa Calcul des montants des Prime lEmbauche accord aux emploieurs qui engagent des Demandeurs demplois de longue dure.

Bien tudier tous les tableaux de calculs Analyser toutes les situations des demandeurs demplois selon leurs catgorie sur les volets de la Carte Activa Analyser les avantages en engageant des demandeurs demplois de longue dure. Demander un exemplaire de la Carte Activa lONEM pour voir les donnes contenus entre les volets. Mais jai russi reproduire dans ce chapitre toutes les donnes de la Carte Activa en forme de tableaux, donc il suffit de les tudier correctement. Visitez le site de lONEM http://www.rva.be/home/MenuFR.htm

Courage ! La Pratique Constante Mne la Perfection.

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Les employeurs se demandent toujours : Il y a-t-il une bonne formule pour diminuer les Frais de Personnel, les Frais Gnraux et augmenter le BENEFICE ? Dans le Vieux Continent on dit que : Si le taux de chmeurs est aussi important, cest parce que le COT des cotisations sociales dans certains pays dpassent les plans budgtaires personnel des entreprise". Les PMEs (Petites et moyennes entreprises) souffrent plus que les autres de cette problmatique. Les temps sont difficiles pour toutes les entreprises, voila pourquoi elles sont toujours la recherche des meilleurs formules qui permettrait dengager du personnel et au mme temps faire des conomies des Cots de Production. Lenjeux est de taille dans cette prise de rflexion. Certaines organisations, syndicats, entrepreneurs etc se manifestent de temps autre pour convaincre les gouvernements des pays auxquels les cotisations sociales et les taxes sont les plus leves les allger. La Belgique a compris la leon, et donne un bon exemple dlve sage et de bonne volont. Le gouvernement belge a concoct un projet stratgique : le PLAN DEMBAUCHE ACTIVA. Le but est motiver les entreprises engager davantage des chmeurs complet indemniss de longue dure. A cet effet le Gouvernement belge a cre la : A) Le projet consiste accorder aux employeurs, des rductions de cotisations patronales (ONSS), jusqu 1. 000,00 par trimestre pendant la priode couverte par le contrat de travail selon le PLAN ACTIVA et la catgorie du chmeur. B) Lemployeur BENEFICIE aussi du droit des allocations dun montant de 500,00 net par mois quil dduit directement du salaire net du travailleur, qui recevra par la suite quelques jours aprs des allocations du gouvernement de la mme valeur, c'est--dire de 500,00 .

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C) Pour permettre au travailleur de recevoir cette allocation, lemployeur doit remplir la fin de chaque mois un formulaire, le C 78 ACTIVA fourni par le Ministre Fdral de lEmploi et du Travail (O.N.E.M) . D) Aprs avoir remplir ce formulaire le C 78 ACTIVA, lemployeur le remet au travailleur qui lintroduit ensuite auprs de son organisme de paiement (syndicat ou lorganisme du gouvernement), fin que lorganisme verse les 500,00 dallocation dans son compte vue. (compte bancaire ) Les montants prcits sont dapplication quand le travailleur est occup temps plein, autrement, ces montant sont calcules en proportion.

LO.N.S.S est le seul comptent pour loctroi de toutes ces rductions accordes lemployeur. Ces avantages peuvent staler jusqu 63 mois ou plus, soit 5 ans ou plus. -Si le travailleur dmissionne parce quil a trouv une place plus intressante ; Pas de panique ! Il suffit dengager un autre chmeur dans les mmes conditions Voila une vraie MANNE!!! qui descend at the right time , qui aide les employeurs engager du personnel, permet au gouvernement de faire des conomies de BUDGET consacr la Scurit Sociale et permet aux chmeurs de trouver du travail plus facilement. Une excellente formule pour diminuer les COTS de la main duvre, engager du personnel, diminuer les FRAIS GENEREUX , et surtout AUGMENTER LE BENEFICE. Les informations concernant le PLAN DEMBAUCHE ACTIVA , ainsi que tous les formulaires administratifs etc se trouvent dans le site. => www.onem.fgov.be Si vous tes employeur en Belgique, vous pouvez remplir ces formulaires, faire des dclarations etc par le site. Cela vous pargnera du temps. Time is money !!! Si vous tes dans un autre pays de la C.E.E ou dans un autre continent, faites des recherches auprs des organismes concerns du pays auquel vous tes. Contactez le Ministre du Travail, syndicats, etc. Peut-tre existe-t-il une formule ou une loi qui aidera diminuer les COTS de personnel, diminuer les charges, et amliorer le BENEFICE. Ce sont pour des raisons pratiques que jai fait des recherches approfondies sur le PLAN DEMBAUCHE ACTIVA belge. Dautant plus je suis belge jusqu lEsprit . Donc cest plus facile dexpliquer des choses de chez soi, que de shasarder dire des choses auxquelles nous ne matrisons pas correctement. CE LIVRE est un livre technique de gestion en restauration, Lobjectif de ces recherches sont purement pdagogique sans aucune prtention de sexprimer ou donner son avis propos daucun systme politique, conomique ou sociale . Analysez sur la page suivante le VOLET 4 du PLAN ACTIVA.. (Tableau A) Cest la reproduction relle de la CARTE que les demandeurs demplois de longue dure, doivent prsenter lemployeur pour faciliter lengagement. Alors, lemployeur peut

constater les avantages financires que lentreprise pourra en bnficier.

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(Plan dembauche belge)


Voici la reproduction fidle de la 4me VOLET de la CARTE ACTIVA que la Belgique a mis la disposition de toutes les personnes qui sont des chmeurs complet de longue dure. Grce ce Plan, tous les chmeurs complet de longue dure, selon leurs situations et catgorie, ont plus des possibilits de dcrocher un travail. Le PLAN ACTIVA favorise aussi bien les chmeurs que les employeurs sans ngliger limpact conomique qui permet la Scurit Sociale de REDUIRE ses COTS SOCIAUX.

Conditions remplir par le demandeur demploi la date de rfrence

Avantages ONSS

Allocations de travail (uniquement si chmeur complet indemnis ou assimil la date de rfrence

< 45 ans : Chmeur2 ou assimil3 ET lavoir t minimum 1 an au cours des 18 mois prcdents4 < 45 ans chmeur2 ou assimil3 ET avoir t minimum 2 ans au cours des 36 mois prcdents4 < 45 ans chmeur2 ou assimil3 ET avoir t minimum 3 ans au cours des 54 mois prcdents4 < 45 ans chmeur2 ou assimil3 ET lavoir t minimum 5 ans au cours des 90 mois prcdents4 > 45 ans chmeur2 ou assimil3 ET avoir t minimum 6 mois au cours des 9 mois prcdents4 > 45 ans chmeur ou assimil3 ET lavoir t minimum1 ans au cours des 18 mois prcdents4 > 45 ans chmeur ou assimil3 ET lavoir t minimum 18 mois au cours des 27 mois prcdents4

C1 1.000 EUR5 er (1 au 5 me trimestre) C3 1000 EUR5 er me (1 au 9 trimestre) C5 er me 1.000 EUR5 (1 au 9 trimestre) 400 EUR5 (10 me au 13me trimestre er me C 7 1.000 EUR5 (1 au 9 trimestre) me me 400 EUR5 (10 au 21 trimestre) D1 er 1.000 EUR5 (1 au 5 me trimestre) me 400 EUR5 6 au 21me trimestre D3 1.000 EUR5 er (1 au 21me trimestre ) D5 1 000 EUR5 er me (1 au 21 trimestre)

Pas dallocation

C 4 ( + rduction ONSS) Pendant le mois de lengagement et les 15 mois suivants :500 EUR6 C 6 (+ rduction ONSS) Pendant le mois de lengagement et les 23 mois suivants 500 EUR6 C 8 (+ rduction ONSS) Pendant le mois de lengagement et les 29 mois suivants : 500 EUR6 Pas dallocation de travail

Pas dallocations

D 6 (+ rduction ONSS) Pendant le mois de lengagement et les 29 suivantes : 500 EUR6

1 Date de rfrence = veille de lengagement ou date de demande de la carte. 2 Chmeur : inscrit comme demandeur demploi inoccup ou chmeur complet indemnis ou assimil. 3 Pour les priodes assimils, voir formulaire C63 carte de travail 4 Cette priode de rfrence comporte le mois de la date de rfrence et les 9,18, 27, 36, 54 ou 90 mois qui prcdent ce mois. 5 Ce montant est proportionn sur base de la fraction de prestation trimestrielle et dun facteur de correction. (pour info :ONSS : 02 509 31 11 ONSS-APL :02 234 32 11) 6 Le montant mensuel est proportionn en cas doccupation temps partiel, de contrat infrieur 2 mois ou de travail intrimaire

Pour bien comprendre, apprendre et calculer correctement les donnes de ce PLAN DEMBAUCHE ACTIVA du systme de gouvernement belge, vous avez intrt bien tudier ce chapitre et rpter toutes les oprations de calculs.

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Catgorie Conditions remplir par le demandeur demploi la date de rfrence < 45 ans : Chmeur ou assimil et avoir t minimum 1 an au cours des 18 mois prcdents < 45 ans chmeur ou assimil et avoir t minimum 2 ans au cours des 36 mois prcdents < 45 ans IDEM C 3 < 45 ans chmeur au assimil et avoir t 3 ans au cours des 54 mois prcdents Avantages ONSS 1.000 er 1 au 5 me trimestre er 1.000 1 au 9me trimestre IDEM C 3 1.000 1 au me 9 trimestre. me 400 10 me au 13 trimestre IDEM C 5
er er

Total ONSS 5.000

C1

Allocations de travail (uniquement si chmeur complet indemnis Pas dallocation

Total dallocation

Total en mis la disposition de lemployeur 5.000 conomis par lemployeur 9.000 conomiss par lemployeur

Pour la priode dengagement de 15 mois dengagement 27 mois dengagement 27 mois dengagement 39 mois dengagement

C3

9.000

Pas dallocation
re

C4 C5

9.000 10.600

Pendant le 1 mois et les 15 suivants : 500 Pas dallocations

8.000

17.000 conomiss 10.600 conomiss

C6

< ans IDEM C 5

10.600

C7

< 45 ans chmeur ou assimil et avoir t minimum 5 ans au cours des 90 mois prcdents

C8 D1

< 45 ans IDEM C 7 > 45 ans chmeur ou assimil et avoir t minimum 6 mois au cours des 9 mois prcdents

1.000 1 au 9 me trimestre 400 me 10 au 21 me trimestre IDEM C 7 1.000 1 au me 5 trimestre me 400 6 au me 21 trimestre er 1.000 1 au me 21 trimestre er 1.000 1 au me 21 trimestre IDEM D 5
er

13.800

Pendant le mois de lengagement et les 23 mois suivants 500 Pas dallocations

12.000

22.600 conomiss

39 mois dengagement 63 mois dengagement

13.800 conomiss

13.800 11.400

Pendant le mois dengagement et les 29 mois suivants 500 Pas dallocation

15.000

28.800 conomiss 11.400 conomis

63 mois dengagement 63 mois dengagement

D3

D5

D6

> 45 ans chmeur ou assimil et avoir t minimum 1 an au cours des 18 mois prcdents > 45 ans chmeur ou assimil et avoir t minimum 18 mois au cours des 27 mois prcdents > 45 ans IDEM D 5

21.000

Pas dallocation

21.000 conomis

63 mois dengagement 63 mois dengagement 63 mois dengagement

21.000

Pas dallocation

21.000 conomis

21.000

Pendant le mois dengagement et les 29 mois suivants 500

15.000

36.000 conomis

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SELON LES DONNES DU VOLET 4 DE LA CARTE ACTIVA , MONTREZ SUR UN TABLEAU LE PLAN BUDGETAIRE CHMAGE DE LA SECURITE SOCIALE POUR AIDER LEMPLOYEUR EN CAS DENGAGEMENT DUN CHMEUR COMPLET DE LONGUE DUREE A) La Scurit Sociale paye les 6 jours de la semaine, du lundi au samedi. Cela fait une moyenne de 26 jours par mois. B) =>Les entreprises font les calculs de payement sur 5 jours de travail par semaine, une moyenne de 22 jours par mois. C) =>Dans les exemples ci-dessus sont calculs les montants en de la priode accords aux employeurs en les divisant par le nombre de mois, par mois et ensuite par 22 jours

Catgorie age, situation familiaire etc

Rduction total ONSS cotisation sociale

Total Allocation de travail dduction net de la fiche de paye En Pas dalloc Pas dalloc 8.000,00 Pas dalloc 12.000,00 Pas dalloc 15.000,00 Pas dalloc Pas dalloc Pas dalloc 15.000,00

Montant total Mis la disposition de lemployeur

PERIODE
Nombre de mois Budget mensuel disposition de lemployeur En 333,33 333,33 629,62 271,79 579,48 219,04 457,14 180,95 333,33 333,33 571,42 Moyenne de Jours prests par mois Budget journalier mis la disposition de lemployeur En 15,15 15,15 28,61 12,35 26,34 9,95 20,77 8,22 15,15 15,15 25,97

C1 C3 C4 C5 C6 C7 C8 D1 D3 D5 D6

En 5.000,00 9.000,00 9,000,00 10.600,00 10.600,00 13.800,00 13.800,00 11.400,00 21.000,00 21.000,00 21.000,00

En 5.000,00 9.000,00 17.000,00 10.600,00 22.600,00 13.800,00 28.800,00 11.400,00 21.000,00 21.000,00 36.000,00

Mois 15 27 27 39 39 63 63 63 63 63 63

Jours 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22 22

La Scurit Sociale a un budget spcifique pour chaque catgorie de chmeur qui sera engag par un employeur. Si vous vivez en Belgique, tudiez ce PLAN, il est intressant. On doit connatre les avantages de ce genre de plan au moment dengager un travailleur ou se faire engager par un employeur. Vous ralisez que les avantages sont trs intressantes, et que cela va vraiment aider REDUIRE LES COTS DE PERSONNEL, augmenter la MARGE BRUTE.

A ce jour (decembre 2010) il ny a pas encore des livres dans le march qui expliquent avec prcision et dtail les informations sur le VOLET 4 du PLAN ACTIVA ou les formules de calculs utilises par lorganisme concern.

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Le montant du salaire dune personne au chmage, change en fonction de son statu, situation familiale, dure dinactivit, son dernier salaire, sa catgorie Exemple => Mr Travail est la fin de sa quarantaine, chmeur complet, ouvrier qualifi diplm en htellerie, divorc, il paye une pension alimentaire (donc chef de mnage). Mr Travail reoit des allocations de chmage dune valeur de 38,7 par jour. C'est--dire 38,75 X 26 jours == 1.007,50 ou 38,75 X 27 jours (pour les mois de 27 jours) = 1.046,25 . Cependant Mr et Mme Pas de Chance, sans qualification et sont chmeurs depuis des longues annes, et quont travaill il y a longtemps avec des contrats partiels trs bas salaire, parfois avec des contrats bidons ( contrat d1 jour, de quelques heures, intrimaire) lheure actuel sont obligs de demander de laide supplmentaire un organisme social parce quils vivent en dessous du seuil de pauvret. SELON LES RENSEIGNEMENTS SUR LES TABLEAUX PRECEDENTS CREEZ LE TABLEAU (D) AVEC LES DONNEES SUIVANTES Dans cet exercice, ce sont tous des chmeurs complet, toutes les catgories. Chaque chmeur Cote la Scurit Sociale 38,75 par jour. (Salaire Officiel ce jour dcembe 2010) A) Montrez sur le tableau le montant daide par jour en accord aux employeurs. B) Quel est le % de ce montant ? C) Montrez la diffrence de dductions journalires en conomis par jour par la Scurit Sociale . D) Quel est le % de cette diffrence ?

Cot pour lONSS si la personne reste au chmage

Avantages pour lemployeur en cas dengagement dun chmeur

Rductions des Cots du chmage quand le chmeur est engag(e)

Catgorie

Salaire pay au chmeur par lONSS

Montant accord aux employeurs

Montant en % accord aux employeurs

Diffrence en conomis par lONSS

Diffrence en % conomis lONSS

C1 C3 C4 C5 C6 C7 C8 D1 D3 D5 D6 38,75 38,75 38,75 38,75 38,75 38,75 38,75 38,75 38,75 38,75 38,75

15,15 par jour 15,15 par jour 28,61 par jour 12,35 par jour 26,34 par jour 9,95 par jour 20,77 par jour 8,22 par jour 15,15 par jour 15,15 par jour 25,97 par jour

%
39,09 % 39,09 % 73,83 % 31,87 % 67,97 % 25,67 % 53,60 % 21,21 % 39,09 % 39,09 % 67,01 %

23,60 23,60 10,15 22,75 8,76 28,80 17,98 30,53 23,60 23,60 12,78

%
60,90 % 60,90 % 26,19 % 58,70 % 22,60 % 74,43 % 46,40 % 78,78 % 60,90 % 60,90 % 32,90 %

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Lors de lengagement dun chmeur de longue dure, lemployeur et la Scurit Sociale (ONSS) commencent sur le champs faire des REDUCTIONS des COTS de personnel, pour lun et REDUCTIONS des COTS de chmage pour lautre. Voici quelques exemples pratiques e rels: Mme ECHALOTE DEMANDEUSE DEMPLOI DE LONGUE DUREE, CATEGORIE (C 1) * (Voir tableau D) Grce au PLAN DEMBAUCHE, Mme Echalote a t engage dans un htel pour travailler comme chef de rang. (voir tableau A) 1) Combien lONSS (Scurit sociale) va conomiser par jour en FRAIS DE CHMAGE ? Formule Salaire de Mme Echalote aide en accord lemployeur = Diffrence en conomis par la Scurit Sociale Ex Chiffr => 38,75 15,15 = 23,60 conomis par la Scurit Sociale 2) Quel est le % de ce montant ? Formula Montant en conomis par la Scurit Sociale X 100 = % conomis par lONSS Salaire chmage journalier pay par la Scurit Sociale Ex Chiffr =>23,60 X 100 / 38,75 => 60,90 % 3) Quel est le montant daide en de la Scurit Sociale accord lemployeur ? Rponse => 15,15 par jour. Donc 15,15 X 100 / 38,75 = 39,09 6 % Rponse => La somme de 15,15 par jour accord lemployeur reprsente 39,09% salaire chmeur de 38,75 par jour pay par la Scurit Sociale. Lemployeur a toutes les chances sa faveur de REDUIRE les COTS de personnel Formule Salaire chmeur (Complet) Montant en par jour par jour pay accord par la Scurit Sociale lemployeur Chiffr => 38,75 15,15 =

Diffrence journalire en conomis par la Scurit Sociale 23,60

Lemployeur a toutes les chances sa faveur de REDUIRE les COTS de personnel, les COTS GENEREAUX et augmenter la MARGE BRUTE. La Scurit Sociale (ONSS) en Belgique, bnficie aussi des REDUCTIONS des COTS SOCIAL concernant les allocations de chmage

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(Dans cet exemple rel, le salaire de Mr Jobless en tant que chmeur est Officiel) Mr Jobless, bon cuisinier, dans la cinquantaine, chmeur complet, vient de se faire engager au TRAINING HTEL (voir page A) pour renforcer la brigade de cuisine. On est le 1 septembre 2010 et Mr Jobless a sign son C.D.I temps plein.. Mr Jobless en tant que chmeur est dans la catgorie D 6. Il reoit des allocations de chmage de 38,75 par jour. (Montant Officiel) Donc sur la moyenne de 26 jours X 38,75 Mr Jobless touche 1007,50 Cependant pour les mois de 27 jours Mr Jobless touche 1007,50 + 38,75 (+1 jour) = 1046,25 par mois. MAIS ! => si nous faisons le calcul de 1007,50 X 63 mois = 63.472,50 . Voila le COUT de chmage que Mr Jobless pourra reprsenter pour la Scurit Sociale sil reste au chmage du mois septembre 2010 jusqu au mois de novembre 2015, la priode couverte pour les rductions lemployeur selon la catgorie D 6 laquelle Mr Jobless appartient. DONC => 63 mois = Cela reprsente 5 ans et 3 mois de chmage Ah ! => On a oubli les mois de 27 jours ! Voyons ! Recherchez dans le calendrier de votre ordinateur ou dans lagenda de votre tlphone cellulaire le nombre de mois de 27 jours entre le mois de septembre 2010 jusquau moi de novembre 2015. Ensuite prenez les jours des mois concerns, additionnezles et calculez le total de jours. Ensuite multipliez pour 38,75 , salaire chmage pay par la Scurit Sociale Mr Jobless avant quil aie t engag par le TRAINING HTEL. Anne 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Mois de 27 jours pays Novembre Mars, Juillet et Dcembre Mars, Mai, Aot et Octobre Janvier, Mai, Juillet, Aot, et Octobre Janvier, Mars, Juillet, Octobre et Dcembre Janvier, Juillet et Octobre Total de jours Nb de jours 1 3 Jours 4 Jours 5 Jours 5 Jours 3 Jours 21 jours

Voila 21 jours X 38,75 = 813,75 Donc 63.472,50 + 813,75 = 64.286,25 => H bien, a monte les COUTS ! Voila ! On va pas parler des indexations , mais il y a quand mme les jours de congs annuels que ne sont pas pris en charge par le chmage. Un bon soulagement !!! La Scurit Sociale va REDUIRE LE COT sur le revenu de chmage de Mr Jobless de 64.286,25 36.000,00 => 28.286,25 Don, pendant 63 mois, de septembre 2010 jusqu'au mois de novembre 2015 lHtel Training va BENEFICIER de 36.000,00 de prime lembauche. (voir tableau C Catgorie 6). Cela permettra de engager + de personnel, acheter un utilitaire, investir Mr Jobless va toucher un salaire net de 1.800,00 par mois. Donc son revenu va augmenter de1.800,00 1007,50 = 792,50 => par mois Bravo Monsieur !!!

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SELON LES TABLEAUX (C ET D), QUEL EST LE MONTANT DAIDE FINANCIERE EN QUE LA SECURITE SOCIALE VA ACCORDER A LEMPLOEYEUR POUR AVOIR ENGAGE MR JOBLESS ? REPONSES 1 => Pendant 63 mois lemployeur fera des conomies dordre de 36.000,00 , pour avoir engag un chmeur complet sous la formule PLAN DEMBAUCHE ACTIVA 2 => Pendant la mme priode la Scurit Sociale va faire des conomies de 28.286,25 . A) Quel tait le salaire journalier que la Scurit Sociale payais Mr Jobless au chmage? Salaire journalier pay par la Scurit Sociale Mr Jobless en tant que chmeur. 38,75 par jour X 26 jours en moyenne par mois. => 1007,50 B) Convertir le salaire chmage de Mr Jobless de 26 22 jours ? Convertir ce salaire en 22 jours => 1007,500 par mois / 22 jours => 45,79 par jour C) Quel est le Budget journalier que la Scurit Sociale a prvu pour aider les employeurs qui engagent des chmeurs dans la mme catgorie que Mr Jobless ? Le Budget prvu est de 67,01 % par jour => Voir catgorie D 6 Quel est la valeur en ? La valeur en est => 45,79 X 0,6701 = 30,68 par jour D) Puisque que Mr Jobless nest plus chmeur, combien en la Scurit Sociale va ECONOMISER par jour (sur 22 jours) ? Donc plus de 5 ans pour Mr Jobless et plus ou moins 15 mois pour Mme Echalote 45,79 => Salaire journalier au chmage - 30,68 => Budget de la Scurit Sociale accord lemployeur 15,11 => par jour de Rduction des Cots de Chmage pour la Scurit Sociale. E) Quelle est la diffrence en % conomis par la Scurit Sociale (ONSS) 15,11 X 100 / 45,79 = La diffrence conomise par lONSS est de 36,42 %

A) Sortir du chmage et pratiquer leur mtier B) Augmenter leur revenu et amliorer la qualit de vie C) Moins de soucis avec le lendemain D) Possibilit de garder leur place tant que le priode dure. Ex => congs les WE pour garder lenfant, ne pas faire service coup. E) Prime de fin de danne etc F) Nouvelles perspectives de vie G) Changement social

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Donc voila ! on constate que dans tous les secteurs de lconomie, les acteurs font des efforts pour MAITRISER LE BUDGET. Nest-ce pas ? Voila ! Cest pas mal. Tout le monde y gagne : Les chmeurs de longue dure ont plus de possibilits de dcrocher un contrat, lemployeur rduit le cot de la main duvre, la Scurit Sociale rduit les cots dallocations de chmage accord aux chmeurs et aide de ce fait remettre les sans emploie au travail. La main duvre qui ne produit pas et reoit des allocations de toutes natures, reprsente un COT trs important pour toutes les SECURITES SOCIALES selon le systme de gouvernement. Les personnes qui sont sans emploi pendant longtemps, ont une tendance vivre en dessous de leurs moyens de subsistance cause de la baisse de revenu du mnage et dautres raisons. Beaucoup dentreprises ont besoin dengager, mais argumentent que le COT de la main duvre cote trop cher. Donc faites des recherches, quel que soit le pays o vous tes en ce moment, peut-tre existe-t-il des formules avantageuses qui permettron de REDUIRE les COTS de personnel et au mme temps favoriser laugmentation du BENEFICE de votre cuisine ou votre tablissement. Tous les plans ou projets prives ou au sein des gouvernements qui visent diminuer les COTS et aident les citoyens participer de la vie conomique sont louables. Pour avoir des bons rsultats dans la restauration, il faut pas miser uniquement sur le cot de la main duvre. Il faut tre bien qualifi en GESTION et en GASTRONOMIE, tre bon ngociateur, connatre votre march, tre trs cratif et avoir une bonne brigade de chevronns (e) avec vous .

A ) EST T-IL POSSIBLE ENGAGER DU BON PERSONNEL, REDUIRE LES COTS DE LA MAIN DUVRE TOUT EN MAITRISANT LES FRAIS GENEREUX ET FAIRE MONTER LE BENEFICE NET ?

Cest vous dy rpondre !!!!


Ce exercice est le plus difficile, puisque jai fait des recherches analytiques sur la Carte Active belge. Il ny a pas des renseignements sur les calculs et les plans conomiques sociaux de la Scurit social . Les personnages Mr Jobless, Mme Echalote etc sont des inventions de ma part pour mieux comprendre les exercices. En ce mois de septembre 2010, les allocations de chmage de 38,75 par jour est relle. Je trouve que cet initiative du gouvernement belge est trs sage conomiquement parlant, voila pourquoi je me suis inspir. Tout compte faite, ce livre vous apprend conomiser de largent et en gagner.

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Organiser un repas bourgeois/Gastronomique pour un bon nombre de Pax. Etablissement des Propositions et Menu. Planification du Menu Les Calculs de toutes les propositions Remise des Devis au client Calculs des Foods Cost, Marges, Cot de Revient, Prix de Vente, Fiches Techniques, Calculs des Prix de Vente avec Service et TVA Cration des Formules Rapides Logistique, personnel, scurit Conversion de litre en verre, en centilitres Calculs des Rendements des Matires Premires Total des Frais, Total de Chiffre dAffaires, bnfice Net

Exemples dexercices pratiques et rels selon la ralit du terrain


Calcul des Services (Entres, Plats, Dessert, ) Calcu des Cots de chaque produit fini (boissons, plats, etc Calcul des Cots des zakouskis Calculs des toutes les fiches techniques de toutes les prparations.. Calcul des Prix de vente HSTVA et STVAC.

Bien tudier tous les tableaux de calculs etc (voir les Formules Rapides, les sigles et les formules dans le premier chapitre) Faire des recherches sur les contenances des bouteilles de vin, liqueurs, Whisky) Shabituer peser etc, tous les produits qui entrent dans une prparation.

Courage ! La Pratique Constante Mne la Perfection.

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Tous les hteliers qui ont une exprience internationale dans la profession, quels que soient leurs qualifications dans lhtellerie, savent que dans tous les pays les entreprises htelires prfrent engager des CHEFS DE CUISINE GESTIONNAIRE. Mais il nest pas facile pour les entreprises de trouver la personne qui les convient parce que la plupart des Chefs de Cuisine, malgr leurs dons et talents gastronomiques, prouvent des difficults dans le domaine de la Gestion financire de leurs exploits. A QUOI CONSISTE CES DIFFICULTES ? A) Calculer les Fiches Techniques B) Transformation des pertes etc C) Matriser les Cots des Matires Premires D) Calculer et Matriser des Prix de Vente Corrects E) Cration et utilisation des bonnes formules pour les calculs des taux Service et Taxes. F) Gestion du cot du personnel

Vous avez travaill comme cuisinier dans des pays lointains. A votre retour, vous avez t dans un bon restaurant. Cependant, malgr vos dons et talents, vous ne pouviez pas tre le Chef de Cuisine parce que vous naviez pas des comptences de Gestion. Quelques annes aprs, vous avez dmissionn pour devenir CHEF DE CUISINE A DOMICILE avec des moyens trs limits. Entre-temps, vous avez suivi une formation spcialise de GESTION EN RESTAURATION Vous venez damnager votre rez-de-chausse pour le transformer en snack-traiteur. Vous avez cr votre style gastronomique ancr sur la cuisine franaise, avec accent belge et chapote par des nuances exotiques .Cela fait la diffrence parmi la concurrence. Dsormais vous tes bien structur pour organiser tous genres de Service CATERING. Voici votre premier grand vnement :

Il sagit dun banquet gastronomique, en hommage une Grande Vedette Chanteuse et Trompettiste. Pour cette prestation, vous allez tout planifier, organiser, coordonner, excuter les tches productives les plus importantes, la gestion financire etc. Les convives sont des clients branchs Show-Biz . Musiciens, journalistes, diteurs, artisans du luxe haute couture etc, business mens, athltes dhaut niveau, quelques politiciens, chorgraphes de renomm internationale LA VEDETTE sera arrose dune soire dansante pour les jeunes gens de 18 25 ans,.

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Pour fter la victoire dune (Cantatrice / Trompetiste) qui vient de dcrocher le Grand Prix dun concours de musique trs relev, sa productrice vous demande dorganiser un banquet pour (165 adultes et 38 adolescents) suivit dune soire pour 130 pax.

A) Rception B) Repas

C) Soire dansante formule boissons / sandwiches

#Le Prospect exige un Menu Gastronomique accompagn dun service raffin. #Le Champagne et le mousseux seront offerts par le producteur
Le banquet aura lieu le 3me samedi du mois prochain, vous avez 5 semaines devant vous.

Le client vous demande un planning de faisabilit et les propositions du menu dans une fourchette de prix entre 32.000,00 et 35.000,00 tout compris.
Les invits pour le banquet, sont des personnes du Show Biz : Musiciens, journalistes, diteurs, artisans du luxe haute couture etc, business men, athltes dhaut niveau, quelques politiciens, chorgraphes de renomm internationale VOICI LE PLANNING SELON LES CONSIGNES DU CLIENT

A- PLANNING RECEPTION
203 pax y compris (38 adolescents qui ne boivent pas dalcool) Aux environs de 14:30 heures jusqu 17 heures il y aura une confrence de presse et les convives seront rceptionns avec un cocktail et zakouskis.

- PLANNING REPAS
203 pax y compris (38 adolescents qui ne boivent pas dalcool) Les convives reviendront 19 heures. A 19:30 heures, aprs le sablage du champagne et du mousseux sans alcool, LA Vedette chantera un des ses tubes et jouera un grand classique avec son violon. Ensuite les convives passeront table vers 20:20 heures. Entre 22 et 23 heures, 2 grands musiciens trangers qui viennent de signer avec la maison de disque, vont improviser quelques morceaux avec La Grande Vedette.

C- PLANNING SOIREE DANSANTE AVEC CONSOMMATION


130 pax (jeunes gens) La soire commencera partir de 24:30 heures jusqu 5 heures du matin. Les convives consommeront 3 sandwiches, 2 verres de coca, 2 verres deau plate ou ptillante, 1 verre de jus de fruit au choix et 1 verre de bire la pompe de 0,25 litres. Ce sont des jeunes gens gs de 18 25 ans quont rpondu correctement 2 ou 3 questions dun concours concernant La Vedette organis par une radio locale. Alors ils sont rcompenss par une soire prive avec consommation.

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203 PAX COCKTAIL A LA MANGUE (165 adultes) PVHSTVAC => 2.337,74 COCKTAIL SANS ALCOOL (38 Adolescents) PVHSTVAC => 42,85 ZAKOUSKIS (203 PAX) PVHSTVAC => 1.672,59 DEVIS RECEPTION HSTVA => 4.053,18

FOIE GRAS DOIE AU TORCHON Confiture doignon et toast brioch PVHSTVA => 2.368,99 Beaune de Venise PVHSTVA => 1.091,26 Eau enfants PVHSTVA => 15,87 DEVIS ENTREE FROIDE => 3.476,12

MONGOLFIERE DE MOULES ET SCAMPIS A LA BIERE BLONDE BEURRE DE PALME ET CORIANDRE FRAIS PVHSTVA => 1.548,69 Pinot Blanc PVHSTVA => 848,76 DEVIS ENTREE CHAUDE HSTVA => 2.397,45

SORBET PASSION ARROSE DE SON LIQUEUR DEVIS SORBET HSTVA => 172,25

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FILET DE BICHE AUX MORILLES SAUCE TRAPPISTE DE CHIMAY BRUNE Gteau Mathilde et Witloofs pols PVHSTVA => 7.403,29 Chteau Neuf du Pape PVHSTVA => 1.940,03 Consommation eau adolescents PVHSTVA => 15,87 DEVIS FILET DE BICHE PVHSTVA => 9.359,19

PARFAIT GLACE SUR CREME ANGLAISE DEVIS DESSERT PVHSTVA => 526,10

TASSE DE CAFE ET SON DUO DE MACARON DEVIS TASSE CAFE PVHSTVA => 270,12

PEQUET WALLON DEVIS POUSSE CAFE PVHSTVA => 568,78

DEVIS DE LA SOIREE CAHSTVA =>

3.430,56

DEVIS RECEPTION => DEVIS FOIE GRAS => DEVIS ENTREE CHAUDE => DEVIS SORBET => DEVIS GROSSE PIECE => DEVIS DESSERT => DEVIS TASSE CAFE => DEVIS POUSSE CAFE => DEVIS DE LA SOIREE => TOTAL DEVIS LA VEDETTE

PVHSTVA => PVHSTVA => PVHSTVA => PVHSTVA => PVHSTVA => PVHSTVA => PVHSTVA => PVHSTVA => PVHSTVA => PVHSTVA =>

4.053,18 3.476,12 2.397,45 172,25 9.359,19 526,10 270,12 568,78 3,430,56 24.253,75

Taux Service (S) => 15 %

Taux Taxe Valeur Ajoute (TVA) => 19,05 %

FORMULE RAPIDE => 24.253,75 X 1.369075 (F.R) => 33.205,20 DEVIS LA VEDETTE => PVSTVAC => 24.253,75 X 1.15 X 1.1905 =>33.205,20

188

Taux Service (S) => 15 %

Taux Taxe Valeur Ajoute (TVA) => 19,05 %

FORMULE RAPIDE => 1 X 1.15 X 1.1905 = 1.369075 PRIX DE VENTE STVAC => 24.253,75 X 1.369075 (F.R) => 33.205,20

LE FOOD COST (FC) ET LE BEVERAGE COST (BC) SONT ETABLIS AU PREALABLE DANS VOTRE CARTOTHEQUE DE P ROPOSITIONS

FC => 23,06 %

BC => 17,01 %

Ce chapitre dans son ensemble est un rsum part entire du savoir-faire gestionnaire en MAITRISE DES COTS DANS LINDUSTRIE HTELIERE, tout en mettant en lumire le savoir-faire gastronomique et connaissance des produits sans pour autant prtendre revendiquer le statu duvre culinaire. Vous allez tre face to face des situations qui vous obligeront rsoudre tous genres des calculs de GESTION EN RESTAURATION tels que centilitres, litres, nombre de verres, transformation de nombre de bouteilles de 75 centilitres en litres etc . Toutes les situations auxquelles vous allez faire face, sont courantes dans la vie du CUISINIER GESTIONNAIRE OU FOOD AND BEVERAGE MANAGER.

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LE CLIENT A DONNE SON ACCORD CEST DANS SON BUDGET ! ! ! ! DANS CETTE FORMULE LE FC ET LE BC ONT ETE FIXES A LAVANCE (Voir page 67) FC=> 23,06 % BC= 17,01 %

165 ADULTES ET 38 ADOLESCENTS QUI NE BOIVENT PAS DALCOOL


A) Cocktail mangue pour 165 adultes, 2,5 verres et demi de 0,06 litres par pax Calcul pour 1 pax MP Fiche technique => 0,965 X 2,5 verres = 2,41 PVHSTVA => 2,41 X 100 / 17,01 = 14.16 Calcul pour 165 pax MP => 2,41 X 165 pax = 397,65 PVHSTVA => 397,65 X 100 / 17,01 = 2.337,74

# 0,06 litres X 2,5 verres = 0,15 litres X 165 = 24,75 litres de cocktail consomms
B) Calcul cocktail pour 38 adolescents sans alcool, (0,15 litres par pax). 0,30 litres de jus dorange X 1,20 litre => 0,30 litres de jus dananas X 1,20 litre => 0,30 litres de jus de fruit de la passion X 1,20 => 0,10 litres de grenadine rouge X 2 litre => Cot pour 1 litre de cocktail s/alcool fini => Calcul pour 1 pax MP => 0,15 litres X 1,28 = 0,192 PVHSTVA => 0,192 X 100 / 17,01 = 1,12 Calcul cocktail sans alcool pour 38 pax MP => 0,192 X 38 = 7,29 PVHSTVA = 7,29 X 100 / 17,01 = 42,85 COC!TAIL%A N de litres consomms 0,15 litres X 38 pax = 5,70 litres de cocktail C) MATRISE DES COUTS ET ETABLISSEMENT DES PRIX DE VENTE DES ZAKOUS POUR 203 PAX FOOD COST-FC Chaque convive consommera 5 pices de zakouskis un cot de 0,38 la pice. 5 Zakouskis X 0,38 = 1,90 MP => 1,90 X 203 = 385,70 PVHSTVA => 385,70 X 100 / 23,06 = 1.672,59 C) Cot et Food and Beverage Cost B/C moyen de la rception Cots des Matires Premires Cocktail adultes => 397,65 Cocktail adolescents => 7,29 Zakouskis => 385,70 Total => 790,64 PVHSTVA 2.337,74 42,85 1.672,59 4.053,18 0,36 0,36 0,36 0,20 1,28

190

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES


RECETTE: NOMBRE DE COUVERTS ETABLISSEMENT/CLIENT ADRESSE: Dsignation des marchandises Cachaa Mangue frache Sucre Citron jaune Lait concentr sucr Eau plate Mangue Poids Quantits 5 13 4 9 4 2,5 9 Prix Unit Total 90,00 26,00 4,00 9,00 9,80 2,50 18,00 Remarques Alcool brsilien base de canne sucre Givrer les verres BATIDA DE MANGA (Cocktail exotique) ADULTES Rception +/- 165 pax Banquet La Vedette 2,5 verres de 0,06 litres par pax

18,00 L 2,00 1,00 1,00 2,45 1,00 2,00 pice Kg pice boite L pice

Garniture/dcoration

COT TOTAL DES MARCHANDISES COT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER MP => PVHSTVA => 159,30 FC/BC => MB =>

159,30 0,965 Ratio => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE : Quantit X 100 / % Pourcentage utilise X Prix dachat % Prix Rel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantit X Prix dachat % Prix total

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CALCUL DES MATIERES PREMIERES ET PRIX DE VENTE HSTVA NOURRITURES ET BOISSONS FOOD AND BEVERAGE 165 ADULTES ET 38 ADOLESCENTS => 203 PAX A) FOIE GRAS AU TORCHON AUX ECLATS DE PERLES NOIRES
Confiture doignons et toast brioch

VIN => Beaune de Venise 1 verre par pax 9,00 la bouteille EAU = > 1 verre de 0,09 litre pour chaque adolescent 0,79 litre Calcul formule Foie Gras au torchon MP Fiche technique Foie Gras 203 pax => 546,29 PVHSTVA => 546,29 X 100 / 23,06 % = 2.368,99 MP => Beaune de Venise => 9,00 bouteille / 8 verres = 1,125 X 165 pax = 185,625 PVHSTVA => 185,625 X 1 00 / 17,01 = 1.091,26 MP => Eau => 0,09 litre X 0,79 = 0,0711 1 pax X 38 adolescents = 2,70 PVHSTVA => 2,70 X 100 / 17,01 % = 15,87 TOTAL MP => 546,29 + 185,62 + 2,70 = 734,61 TOTAL PVHSTVA => 2.368,99 + 1.091,26 + 15,87 = 3.476,12 CALCUL DU F/B COST => 734,61 X 100 / 3.476,12 = 21,13 % FB Cost VIN => NB de bouteilles consommes =>165 verres / 8 = 20,62 bouteilles de 0,75 litres. EAU => NB de litres consomms => 0,09 litre X 38 pax = 3,42 litres B) MONGOLFIERE DE MOULES ET SCAMPIS A LA BIERE BLONDE BEURRE DE PALME ET CORIANDRE FRAIS VIN => Pinot blanc 1 verre par pax adulte 7,00 la bouteille MP Fiche technique Mongolfire => 203 pax => 357,13 PVHSTVA => 357,13 X 100 / 23,06 =>1.548,69 MP Vin => 7,00 bouteille / 8 = 0,875 le verre X 165 pax = 144,375 PVHSTVA => 144,375 X 100 / 17,01= 848,76 TOTAL MP => 357,13 + 144,375 = 501,50 TOTAL PVHSTVA => 1.548,69 + 848,76 = 2.397,45 CALCUL DU F/B COST => 501,50 X 100 / 2.397,45 = 20,91 % FB Cost VIN =>NB de bout de vin consommes => 165 verres / 8 verres par bout = 20,62 bouteilles

192
C) SORBET PASSION ARROSE DE SON PROPRE LIQUEUR Prix dune boite de sorbet de 2,500 Kg => 8,00 0,040 Kg de sorbet par client. Prix liqueur fruit de la passion =>12,50 la bouteille de 0,75 litre. 0,005 litre de liqueur par client

#Les adolescents ne

prennent pas de boisson alcoolise

CALCUL SORBET 1 Couvert MP => 8,00 / 2,5 Kg = 3,20 le Kg de sorbet X 0,040 Kg = 0,128 par pax. PVHSTVA => 0,128 X 100 / 23,06 = 0,555 203 Couverts MP => 0,128 X 203 pax = 25,984 PVHSTVA => 25,984 X 100 / 23,06 = 112,67

CALCUL LIQUEUR 1 Couvert Prix d1 litre de liqueur => 12,50 / 75 centilitres X 100 = 16,66 litre MP => 0,005 litre par pax X 16,66 = 0,0833 => cot de 0,005 centilitre PVHSTVA => 0,0833 X 100 / 17,01 % = 0,489 165 Couverts MP => 0,0833 X 165 pax = 13,74 PVHSTVA => 13,74 X 100 / 17,01 = 80,87 TOTAL MP => Sorbet 25,984 + Liqueur 13,74 = 39,72 TOTAL PVHSTVA => 112,67 + 80,87 = 193,44

Liqueur => Quantit de liqueur consomm => 0,005 litres X 165 pax = 0,825 litres (1 litre arrondi)
CALCUL DU FOOD COST FC => 25,98 X 100 / 112,67 = 23,05 %

CALCUL DU FOOD AND BEVERAGE COST MOYEN 39,72 X / 193,44 = 20,53 %

ATTENTION

Le sorbet est vendu comme FOOD.

193

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES


RECETTE:
FOIE GRAS AU TORCHON CONFITURE DOIGNONS ET TOAST BRIOCHE

NOMBRE DE COUVERTS: ETABLISSEMENT/CLIENT: ADRESSE: Dsignation des marchandises Foie doie frais Cognac Muscat Beaune de Venise Sel Poivre Truffe noire Pain brioche oignons Vin rouge cuisine Sucre S2 Beurre cuisine Liqueur de cassis

Gteau Mathilde & Witloofs pols 203 pax

Poids Quantits 20 0,5 0,7 0,7 0,100 0,150 17 7,5 4 2,5 0,250 0,5

Prix 19,00 7,00 8,50 8,50 0,90 380,00 2,15 1,20 2,70 1,00 5,00 6,00

Unit Kg litre litre litre Kg Kg Kg pice Kg litre Kg Kg litre

Total 399,99 4,66 7,93 7,93 0,09 1,00 57,00 36,55 9,99 14,40 2,50 1,25 3,00

Remarques
5% perte 7 => bout de 0,75 litre 8,50 => bout de 0,75 litre 8,50 => bout de 0,75 litre Forfait 1 pain = 17 tranches 10 % perte 2,70 => bout de 0,75 litre

COT TOTAL DES MARCHANDISES COT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER MP => PVHSTVA => FC/BC => MB =>

546,29 2,691 Ratio => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE : Quantit X 100 $ % Pourcentage utilise X Prix dachat % Prix Rel

2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantit X Prix dachat % Prix total

194

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES


RECETTE: NOMBRE DE COUVERTS: ETABLISSEMENT/CLIENT: ADRESSE: Dsignation des marchandises Scampis dcortiqu Moules dcortiques s/vide Vin blanc cuisine Crme coco Crme frache Sel Poivre Jus de citron Tomate Bouches Coriandre frais Beurre cuisine Huile de palme Bire blonde Poids Quantits 15 15 0,3 6 4 0,500 0,100 0,5 4 250 20 2 0,8 2 Prix Unit Total 186,00 87,00 1,08 7,50 4,40 0,45 0,80 2,00 11,20 27,50 16,00 10,00 3,20 --------Remarques MONGOLFIERE DE MOULES ET SCAMPIS 203 pax EFFFACER ?

12,40 Kg 5,80 Kg 3,60 litre 1,25 1,10 0,90 8,00 4,00 2,80 0,11 0,80 5,00 4,00 litre litre Kg Kg litre Kg pice botte Kg litre litre

2,70 =>bout de 0,75 litre#

Voir formule page 18#

Offert par un fournisseur

COT TOTAL DES MARCHANDISES COT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER MP => PVHSTVA => FC/BC => MB =>

357,13 1,759 Ratio => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE : Quantit X 100 $ % Pourcentage utilise X Prix dachat % Prix Rel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantit X Prix dachat % Prix total

#EXEMPLES DES FORMULES CALCUL COUT DE BOISSONS


A) 2,70 / 0,75 litre = 3,6 litre X 0,3 litre (quantit) => 1,08 cot produit B) 2,70 / 75 cl X 100 X 0,3 litre (quantit) = 1,08 cot produit C) Quantit X Prix 0,3 X 2,70 / / Contenu bouteille X 100 cl => Cot produit 75 centilitre X 100 cl => 1,08 cot produit

195

A) CALCUL MEDAILLONS DE FILET PUR DE BICHE A LA TRAPPISTE DE CHIMAY ET JUS DE MORILLES LYOPHILISEES Gteau Mathilde & witloofs pols VIN => 1 verre de Chteau Neuf du Pape 12,00 la bouteille EAU => 1 verre de 0,09 litre pour chaque adolescent 0,79 litre MP Fiche technique Mdaillon filet de Biche 203 pax => 1.707,20 PVHSTVA => 1.707,20 X 100 / 23,06 = 7.403,29 MP => Chteau Neuf du Pape => 12,00 / 6 verres = 2,00 X 165 adultes = 330,00 PVHSTVA => 330,00 X 100 / 17,01 = 1.940,03 MP => Eau => 0,09 litre X 0,79 = 0,07 1 pax X 38 adolescents = 2,70 PVHSTVA => 2,70 X 100 / 17,01 % = 15,87 TOTAL MP => 1.707,20 + 330,00 + 2,70 = 2.039,90 TOTAL PVHSTVA => 7.403,29 + 1.940,03 + 15,87 = 9.359,19 CALCUL DU FB COST EN % => 2.039,90 X 100 = 21,79 % FB Cost 9.359,19 VIN%A NB de bouteilles consommes =>165 verres / 6 = 27,5 bouteilles (arrondi 28 bout) EAU%A NB de litres consomms => 0,09 litres X 38 pax = 3,42 litres B) CALCUL PARFAIT GLACE AU CHOCOLAT ET CREME ANGLAISE MP Fiche technique Parfait Glace au chocolat 203 pax => 121,32 PVHSTVA => 121,32 X 100 / 23,06 = 526,10 CALCUL DU FOOD COST EN % FC => 121,32 X 100 = 23,06 % FC 526,10 C) TASSE DE CAFE ET DUO DE MACARON MP Fiche technique Macaron 203 pax => 25,44 PVHSTVA => 25,44 X 100 / 23,06 = 110,32 CALCUL RATIONNEMENT CAFE EN SERVICE CATERING Voir pages 131 et 132 Le Kg de caf moulu cote 11,00 CAFE => Il faut 0,065 Kg de caf moulu pour 1 litre de caf fini => 6 tasses djeuner 1. 203 pax / 6 tasses de caf = 33,83 litres de caf fini X 1.10% dvaporation = 37,21 litres de caf fini => arrondi => 40 litres. 2. 40 litre X 0,065 Kg de caf moulu = 2,600 Kg de caf moulu 3. MP => 2,600 Kg de caf moulu X 11,00 = 28,60

196
CALCUL LAIT 0,02 litres par pax 0,85 litre

1. Rationnement lait => 0,02 litre X 203 pax = 4,06 litres arrondis 5 litres. 2. MP => 5 litres de lait X 0,85 = 4,25

SUCRE => 0,019 Kg par pax 1,00 le Kg MP => 0,019 X 203 = 3,857 kg => arrondi 4,00 kg X 1,00 => 4,00 Attention => Tenir compte des adolescents qui prennent plus de sucre que les adultes. TOTAL MP => Macaron => Caf => Lait => Sucre => 25,44 28,60 4,25 4,00 62,29

PVHSTVA => 62,29 X 100 / 23,06 = 270,12 CALCUL DU FOOD COST FC => 62,29 X 100 = 23,06 % FC 270,12

D) CALCUL DU POUSSE CAF LE PEQUET WALLON (Pquet ou Peket, Brandy dorigine belge parfum au genivre)

Il sera servi 0,04 litre de Peket chaque client (adultes). La bouteille de pquet 0,75 litres cote 11,00 a) Cot d 1 litre de Peket => 11 / 75 X 100 = 14,66 litre OU b) 11,00 / 0,75 litre => 14,66 litre COT MP 1 pax => 0,04 litres X 14,66 = 0,5864 X 165 adultes = 96,75 PVHSTVA => 96,75 X 100 / 17,01 = 568,78 PEQUET=> NB de bouteilles consomms => 0,04 litres X 165 pax = 6,6 litres Donc 6,6 litres / 0,75 litres = 8,8 bouteilles de 0,75 litres

CALCUL DU BEVERAGE COST BC 96,75 X 100 = 17,01

568,78

197

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES


RECETTE: MEDAILLONS DE FILET PUR DE BICHE A LA TRAPPISTE DE CHIMAY ET JUS DE MORILLES LYOPHILISEES Gteau Mathilde & Witloofs pols NOMBRE DE COUVERTS: 203 pax ETABLISSEMENT/CLIENT: ADRESSE: Dsignation des marchandises Filet pur de biche Fond de gibier Morilles lyophilise Porto rouge Trappiste de Chimay brune Beurre cuisine Vin rouge cuisine Huile dolive Echalote Baies de genvrier Ail Witloofs chicons / endives Beurre restaurant Pain au noix Beurre cuisine Sucre S2 Farine Oeufs Eau Poids Quantits 41 20 2 2 12 2 1 3,5 1 Prix 21,00 0,50 230,00 11,00 0,68 5,00 3,60 5,10 2,00 Unit Kg Litre Kg litre bout Kg litre litre Kg Total Remarques
10 % perte

956,66 10,00 460,00 22,00 8,16 10,00 3,60 17,85 2,00 3,00 0,100 2,00 Kg 0,20 24 3,80 Kg 91,20 4,5 6,10 Kg 27,45 406 0,11 Pice 44,66 PTE A CHOUX 1,30 5,00 Kg 6,50 0,100 1,00 Kg 0,10 2,500 0,80 Kg 2,00 60 0,09 pice 5,40 2,5 litres ----

Forfait => fond maison

Bire belge 8 2,70 => bout de 0,75 litre

Forfait +/- 13 pices => 1 kg


2 pains par pax

Pommes de terre Bintje Manioc frache Assaisonnement Oeufs

GTEAU MATHILDE 1,80 Kg 1,20 Kg 5,00 20 0,09 Pice 8 10

15,99 13,63 5,00 1,80

10% perte 12% perte Forfait

COT TOTAL DES MARCHANDISES COT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER MP => PVHSTVA => FC/BC => MB =>

1.707,20 8,40 Ratio => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE : Quantit X 100 $ % Pourcentage utilise X Prix dachat % Prix Rel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantit X Prix dachat % Prix total

198

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES


RECETTE:
PARFAIT GLACE AU CHOCOLAT CREME ANGLAISE AU SENTEUR GIROFLE

NOMBRE DE COUVERTS: ETABLISSEMENT/CLIENT: ADRESSE: Dsignation des marchandises Chocolat noir en pastille Oeufs Sucre S2 Crme frache Lait Poids Quantits 8,500 85 3 10 2,5

203

pax

Prix 5,20 0,09 1,00 1,10 0,85

Unit Kg pice Kg litres litre

Total 44,20 7,65 3,00 11,00 2,12

Remarques

Oeufs Sucre S2 Lait Vanille de bourbon Crme frache Beurre cuisine

120 2,5 11 15 2 0,150

CREME ANGLAISE 0,09 pice 1,00 Kg 0,85 litre 1,85 pice 1,10 5,00 Kg

10,80 2,50 9,35 27,75 2,20 0,75

Attention vaporation

COT TOTAL DES MARCHANDISES COT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER MP => PVHSTVA => FC/BC => MB =>

121,32 0,59 Ratio => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE : Quantit X 100 $ % Pourcentage utilise X Prix dachat % Prix Rel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantit X Prix dachat % Prix total

199

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES


RECETTE: NOMBRE DE COUVERTS: ETABLISSEMENT/CLIENT: ADRESSE: Dsignation des marchandises Sucre S2 Amandes en poudre Farine Oeufs Poids Quantits 4 2,600 1,150 90 Prix 1,00 4,78 0,80 0,09 Unit Kg Kg Kg Pice Total 4,00 12,42 0,92 8,10 Remarques MACARRON AU AMANDES 203 pax => 2 pices par pax = 406 pices de petits-fours

COT TOTAL DES MARCHANDISES COT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER MP => PVHSTVA => FC/BC => MB =>

25,448 0,125 Ratio => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE : Quantit X 100 $ % Pourcentage utilise X Prix dachat % Prix Rel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantit X Prix dachat % Prix total

200

(130 PERSONNES) CALCUL DES MATIERES PREMIERES ET PRIX DE VENTE HSTVA BOISSONS BEVERAGE => BC => 17,01 % A) 2 verres de 0,20 litre de coca-cola 0,98 litre. (1 personne)

MP => 0,20 litre X 2 = 0,40 litre X 0,98 = 0,392 PVHSTVA => 0,392 X 100 / 17,01 = 2,304 (130 personnes) MP => 0,392 X 130 pax = 50,96 PVHSTVA => 50,96 100 / 17,01% = 299,58 NB de litres => consomms => 0,20 litre X 2 = 0,40 litres X 130 pax = 52 litres

B) 2 verres de 0,20 litre deau plate ou ptillante 0,79 litre. (1 personne)

MP => 0,20 litres X 2 = 0,40 litre X 0,79 = 0,316 PVHSTVA => 0,316 X 100 / 17,01 % = 1,85

(130 personnes)

MP => 0,316 X 130 pax = 41,08 PVHSTVA => 41,08 X 100 / 17,01 % = 241,50 NB de litres => deau consommes 0,20 litres X 2 = 0,40 litres X 130 pax = 52 litres

C) 1,5 verre de 0,25 litre de jus de fruit par personne 0,92 litre. (1 personne)

MP => 0,25 litres X 1,5 = 0,375 litre X 0,92 = 0,345 PVHSTVA => 0,345 X 100 / 17,01% = 2,02

(130 personnes) MP => 0,345 X 130 = 44,85 PVHSTVA => 44,85 X 100 / 17,01% = 263,66 NB de litres de jus de fruits consomms => 1,5 verre X 0,25 litres = 0,375 litres par pax 0,375 litres X 130 pax = 48,75 litres de jus de fruit.

201

D) 1 verre de bire au ft de 0,25 litre par personne 50,00 le fut de 50 litres. (1 personne) 50 litres / 0,25 litre verre => 200 verres de 0,25 litre Alors => 50,00 / 200 verres => 0,25 le verre MP => 0,25 PVHSTVA => 0,25 X 100 / 17,01% =1,469

(130 personnes)

MP => 0,25 X 130 personnes = 32,50 PVHSTVA => 32,50 X 100 / 17,01% 191,06

A) COT DES MATIERES PREMIERES BOISSONS 130 PAX MP => 50,96 + 41,08 + 44,85 + 32,50 = 169,39

B) CAHSTVA BOISSONS 130 PAX

CAHSTVA => 299,58 + 241,50 + 263,66 + 191,06 = 995,80

MP X 100 => BC % CAHSTVA

BC =>

169,39 X 100 = 17,01 % 995,80

Bire => NB de litres de bire consommes => 0,25 litres X 130 pax = 32,5 litres

202

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES


RECETTE: NOMBRE DE COUVERTS: ETABLISSEMENT/CLIENT: ADRESSE: Dsignation des marchandises Baguette Jambon dArdennes Fromage passendale Crevettes roses Beurre Mayonnaise Tomate Poids Quantits 150 9 9 9 4 6 14 Prix 0,88 12,70 16,75 8,80 5,00 4,00 2,80 Unit pices Kg Kg Kg Kg Kg Kg Total 132,00 114,30 150,75 79,20 20,00 24,00 39,20 Remarques
1 baguette = 3 sandwiches

SANDWICHES SOIREE 130 PAX X 3 SANDWICHES => 390 SANDWICHES

Fabrication maison 10 tomates = 1 Kg 1 tomate = 6 quartiers 2 quartiers dans chaque sandwiche Voir page 18

Persil frise

1,00

botte

2,00

COT TOTAL DES MARCHANDISES COT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER MP => PVHSTVA => FC/BC => MB =>

561,45 4,31 Ratio => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE : Quantit X 100 $ % Pourcentage utilise X Prix dachat % Prix Rel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantit X Prix dachat % Prix total

203

CALCUL DES MATIERES PREMIERES ET PRIX DE VENTE HSTVA SANDWICHES FOOD => FC => 23,06 % (130 PERSONNES) MP fiche technique => 561,456 PVHSTVA => 561,456 X 100 / 23,06 = 2.434,73

MP X 100 = PVHSTVA

FC

=>

561,456 X 100 = 23,06 % FC 2.434,73

FOOD AND BEVERAGE COST DE LA SOIREE


MP Sandwiches = 561,45 MP Boissons = 169,41 Total MP => 730, 86 CAHSTVA Sandwiches = 2.434,76 CAHSTVA Boissons = 995,80 Total CAHSTVA => 3,430,56

730,86 X 100 = 21,30 % FB Cost % 3.430,56

204

FORMULE =>TOTAL MP FOOD AND BEVERAGE X 100 => FB COST % TOTAL CAHSTVA FOOD AND BEVERGE 5.117,59 X 100 = 21,10 % FB Cost 24.253,75 Cots des Matires Premires Nourritures et Boissons 790,64 734,61 501,50 39,72 2.039,90 121,32 62,29 96,75 730, 86 5.117,59 Prix de Vente HSTVA 4.053,18 3.476,12 2.397,45 172,25 9.359,19 526,10 270,12 568,78 3.430,56 24.253,75 F/B Cost 19,50 % 21,13 % 20,91 % 23,05 % 21,79 % 23,06 % 23,06 % 17,01 % 21,30 % 21,10 %

Services Reception Foie Gras Moules & scampi Sorbet Filet de biche Dessert Caf Pousse caf Soire Total

FB Cost DE LEVENNEMENT LA VEDETTE 21,10 %

*Formules utilises en FB Management voir les pages 10 et 11 A) CALCULEZ LA MB (Mage Brute) CAHSTVA MP = MB alors => 24.253,75 - 5.117,59 = 19.136,16 Rponse => Valeur de la MB = 19.136,16 B) CALCULEZ LA MB % ( Pourcentage de la MB) MB X 100 = MB % alors => CAHSTVA 19.136,16 X 100 = 78,89 % 24.253,75

Rponse =>Valeur en % de la MB par rapport au CAHSTVA = 78,89 % C) CALCULEZ LE CASTVAC (Chiffre dAffaires Service et TVA compris) CAHSTVA X taux de % Service X taux de % TVA => CASTVAC 24.253,75 X 1.15 (Taux service) X 1.1905 (Taux TVA) = 33.205,20 Cration Formule Rapide => 1 X 1.15 X 1.1905 = 1.369075 (FR) F.R => 24.253,75 X 1.369075 = 33.205,20 Rponse => Montant du CASTVAC = 33.205,20

205

A) 1 Chef de Partie dans latelier cuisine de votre magasin snack-traiteur sous contrat du jeudi au samedi, 8 heures par jour 12,00 heure, plus 50% de cotisations sociale. Salaire => 12,00 heure X 24 heures => 288,00 X 1,50 % = 432,00 B) 2 Chefs de Partie Intrim de 8 heures 16 heures ; 25,00 heure cotisations comprises. Nombre dheures de travail => 8 heures chacun => total => 16 heures de travail Salaire => 25,00 X 16 = 400,00 C) 2 Chefs de Partie intrim de 19 heures jusqu 24 heures ; 25,00 heure. Nombre dheures de travail => 5 heures chacun => total => 10 heures de travail Salaire => 25,00 X 10 = 250,00 D) 1 steward intrim de 8 heures jusqu 16 heures ; 16,00 heure . Nombre dheures de travail => 8 heures Salaire => 16,00 X 8 = 128,00 E) 2 Stewards intrim de 20 heures jusqu 6 heures du matin ; 16,00 heure. Nombre dheures de travail => 10 heures chacun => total 20 heures de travail. Salaire => 16,00 X 20 = 320,00 F) 2 Serveuses intrim de 10 heures du matin jusqu 18 heures 21,00 heure. Nombre dheures de travail => 8 heurs chacune => total 16 heures de travail Salaire => 21,00 X 16 = 336,00 G) 3 Serveuses et 2 serveurs intrim de 18 heures jusqu 5 heures du matin 21 heure. Nombre dheures de travail => 11 heures chaque ouvrier => Total 55 heures de travail. Salaire => 21,00 X 55 = 1.155,00 H) 1 Matre dhtel-Sommelier Mr Leboeuf, votre ancien collgue de travail lpoque que vous tiez Chef de Partie saucier lhtel Trainninr (page B). Mr Leboeuf est venu en extra de 18 heures 24 heures pour un prix forfaitaire (pas cher parce que cest votre ami) Salaire forfaitaire => 100,00 I) 1 DJ (Disc jockey) extra de 24 heures jusqu 5 heures du matin Salaire forfaitaire => 80,00 J) 2 ouvriers homme tout faire un pendant la journe et un deuxime pendant la soire Forfait de 80 chacun. Salaire => 80,00 X 2 = 160,00 L) 2 Agents de scurit ceintures noires en Arts Martiaux pour la soire, 100 chacun. Salaire => 100,00 X 2 = 200,00

Total frais de personnel => 3.561,00 FRAIS DE PERSONNEL EN % PAR RAPPORT AU CHIFFRE DAFFAIRE 3.561,00 X 100 / 24.253 ,75 = 14,68 %

206

A) LA SALLE => La formule de location de la salle est de 910,00 pour la journe de 8 heures du matin jusqu 24 heures.

A partir de mi-nuit jusqu 7 heures du matin, la formule change. La salle sera paye par heure avec un supplment de 35% heure par rapport au prix forfaitaire de 910,00 journe de 16 heures.

Exemple => Forfait 910,00 de 8 heures du matin jusqu 24 heures => donc cela fait 16 heures doccupation de la salle. Prix dheure forfaitaire => 910,00 / 16 heures = 56,875 de lheure Donc Prix dheure partir de minuit jusqu 7 heures du matin 56,875 X 1.35 %= 76,78 heure

DUREE DE LEVENNEMENT De 8 heures du matin du samedi jusqu 6 heures de dimanche matin. Donc 6 heures de plus entre mi-nuit et 6 heures du matin. Calcul des heures partir de mi-nuit => 76,78 x 6 heures => 460,68

Cot de la salle => 910,00 prix forfaitaire + 460,68 = 1.370,68

B) LE DEPOT => Une somme de 60,00 est verse par le restaurateur pour couvrir les frais de dossier, les possibles casses, pertes de couverts, tches sur les nappes ou brlures de cigarettes sur les nappes etc. La somme nest pas remboursable. Valeur => 60,00

C) LES TICKETS => Ces sont des tickets pour le contrle de consommation pendant la soire, les tickets sont individuels. Prix => 20,00 .

Total dautres frais => 1.450,68

Total frais de personnel => 3.561,00 Total dautres frais => 1.450,68 TOTAL DES FRAIS => 5.011,68

207

A) CALCUL DU COT REEL DE TOUT LEVENNEMENT COUTS DES MATIERES PREMIERES + FRAIS => COUTS REEL MP => 5.117,59 + Total Frais 5.011,68 = 10.129,27 Rponse => Le Cot Rel est = > 10.129,27

B) CALCUL DU COT REEL EN % PAR RAPPORT AU CAHSTVA Cot rel X 100 => CAHSTVA 10.129,27 X 100 = 41,76 % 24.253,75

Rponse => Le pourcentage du cot rel est 41,76 %

C) CALCUL COT PERSONNEL EN % PAR RAPPORT AU CAHSTVA COT PERSONNEL X 100 = COT EN % CAHSTA => 3.561,00 X 100 = 14,68 % 24.253,75

Rponse => Le cot personnel en % par rapport au CAHSTVA est = 14,68 %

D) QUEL EST LE BENEFICE NET ? BENEFICE NET => MB - TOTAL DES FRAIS 19.136,16 - 5.011,68 = 14.12,48 (Bnfice Net) Rponse => le BENEFICE NET est = 14.124,48

E) CALCULEZ LE % DU BENEFICE NET PAR RAPPORT AU CAHSTVA BENEFICE NET X 100 = > CAHSTVA 14.124,48 X 100 = 58 % BEN 24.253,75

Rponse => Le pourcentage du BENEFICE NET par rapport au CAHSTVA est de 58,23 %

208

F) CALCULEZ LE COUT DE REVIENT DES MATIERES PREMIERES CONSOMMEES, LE PRIX DE VENTE HSTVA ET LE FOOD AND BEVERAGE COST DE LA RECEPTION JUSQU' LA SOIREE PAR PAX.

* Formule pour calculer le Food and Beverage Cost


MP X 100 / CAHSTVA = FB Cost Cots des Prix de Vente Matires Premires HSTVA Nourritures et Boissons 4.053,18 790,64 3.476,12 734,61 501,50 2.397,45 39,72 172,25 2.039,90 9.359,19 121,32 526,10 62,29 270,12 96,75 568,78 730, 86 3,430,56 5.117,59 24.253,75 F/B Cost 19,50 % 21,13 % 20,91 % 23,05 % 21,79 % 23,06 % 23,06 % 17,01 % 21,30 % 21,10 %

Services Reception Foie Gras Moules & scampi Sorbet Filet de biche Dessert Caf Pousse caf Soire Total

1) COT DES MATIERES PREMIERES PAR CLIENT Banquet 203 pax + Soire 130 pax = 333 pax Cot total des MP 5.117,59 / 333 pax = 15,36 par couvert Rponse => le cot de revient par client est = 15,368 (15,37 arrondi) 2) PRIX DE VENTE HSTVA PAR CLIENT 24.253,75 / 333 clients = 72,83 F/B COST par client = > MP = 15,37 (MP) X 100 / 72,83 PVHSTVA) = 21,10 % F/B

Rponse => Le F/B COST par client est = 21,10 % F/B Cost

MP = 5.117,59

CAHSTVA = 24.253,75

F/B Cost = 21,10 %

MB = 19.136,16

MB % = 78,89 %

BENEFICE = 14.125,16

BENEFICE EN % = 58,23 %

% COUT PERSONNEL = 14,68 %

209

Pour la ralisation de cet vnement, vous avez utilis une bonne stratgie. Vous avez propos des formules tablies au pralable dont le FC et le BC ont t fixs lavance. (Page 33,34). Pour votre rappel le BC fut fix 17,01 % et le FC 23,06 %. H bien, voila le rsultat est parfait !

Cette technique de gestion est utilise par tous les htels et restaurants bien grs. Toutes les formules sont tudies et tablies au pralable selon le march, la saison etc Lorsque un prospect prend contact, le Chef de Cuisine na que chercher dans sa cartothque ou dans son ordinateur une formule qui pourra convenir au client en fonction de son budget et de son standing. Puisque tout est tudi lavance, il na pas des risques de mauvaise gestion. Cela facilite la ngociation avec le client et vous serez en position de force pour bien ngocier selon les exigences et les moyens du client. La fonction de Chef de Cuisine, dans un restaurant, va au-del de ses connaissances gastronomiques, il est aussi un ngociateur puisque cest lui le responsable de la production et de la gestion de la cuisine. Dans les grands htels, ce sont les F & B Managers qui ngocient avec la clientle, mais les Chefs de Cuisine sont toujours tenus au courant pour que la gestion et lorganisation sur le terrain se droulent bien. Dans ce cadre, les Chefs de Cuisine disposent plus de temps pour la crativit, la recherche des produits, pratiquer une bonne gestion de la cuisine et de peaufiner les prparations avec sa brigade.

# Les travailleurs quont

fait quipe avec vous dans la ralisation de cet vnement, taient de trs bon niveaux. Mme votre ancien collgue de travail lpoque que vous travailliez au Trainning Htel, le Grand Matre dHtel Mr Leboeuf du LA BONNE SAUCE, est venu en extra pour vous pauler. Vous avez pay le prix pour bien organiser ce banquet, mais le client tait content et na pas rechign lorsque vous lui avez remis le devis. Un service de qualit se paye et les clients sont contents. Les cuisiniers sont des grands porteurs de plaisir, puisque manger avec du plaisir cest aussi un plaisir

- La bonne gastronomie procure autant de plaisir quun bon parfum, une belle robe, une belle voiture, etc

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Technique Culinaire. Prparation des recettes Culinaire Mthode et Phase de prparation dune recette culinaire Etablissement des Propositions et Menu. Connaissance des ingrdients Dressage de la fiche technique pour chaque prparation Mlanger les produits exotiques avec des produits de la cuisine franaise et crer des plats exceptionnels Jongler avec la crativit partir dune recette classique

Exemples dexercices pratiques et rels selon la ralit du terrain

Calculer le remplir les fiches techniques pour toutes les prparations

Faire des recherches sur les produits exotiques et les produits locaux Faire des recherches sur les produits rgionaux etc Regarder des missions gastronomiques de tous genres pour avoir des inspirations crer des plats. Lire quelques bouquins de cuisiniers toils, avoir le Larousse Gastronomique en logiciel, cela aide aussi pour la crativit

Courage ! La Pratique Constante Mne la Perfection.

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A) ATTENTION => Vous devez avoir des listes des prix actualises et bien connatre le march. Autrement faites un tour chez un volailler spcialis en produits de luxe foie gras, grands surfaces ou chez votre picier du coin pour avoir une ide plus prcise des prix des matires premires avant de commencer dresser et calculer les fiches techniques. B) ATTENTION Ceci nest pas un cours de gastronomie ni de cuisine. Le but est de vous transmettre la ralit du mtier, puisquil est difficile dappliquer une bonne Matrise de Cots en restauration sans connatre les produits, les techniques culinaire et le rationnement. Ce chapitre, vous explique la mthode de prparation de quelques propositions du menu La Vedette pour votre panouissement et lenrichissement de luvre.

Cependant lobjectif principal est de vous faire calculer les Fiches Techniques, puisque sont-elles la Structure Principale de la Matrise des Cots dans lIndustrie Htelire. Vous allez tablir le nombre de pax, les proportions et les calculer selon votre liste des prix. Vous avez des exemples pratiques, il suffit de les consulter.

Si vous navez pas des listes des prix, prenez comme exemple les prix qui sont affichs sur les exercices pratiques des fiches techniques dj calcules dans ce livre. Vous pouvez aussi imaginer les prix et les calculer correctement, limportant cest que les fiches techniques soient bien calcules.

La mthode de prparation culinaire dcrite ci dessous, est plutt pour un service la carte. Cependant la qualit ne change pas pour un banquet de 100 ou 1.000 couverts, mme sil faudra utiliser une autre mthode de prparation.

Quel que soit lendroit ou pays auquel vous vous trouvez en ce moment, ne vous en faites pas si vous avez du mal trouver certains produits. Vous pouvez adapter les recettes en utilisant les produits qui la nature du terroir o vous tes met votre disposition.

# Un tubercule sera toujours un tubercule par tout sur la terre, une bire ou un vin seront toujours des boissons fermentes, il y aura toujours des gibiers dans tous les pays du monde et chacun selon son espce. Cest nous des les mettre en valeur en faisant des bons plats pour le plaisir des convives et notre satisfaction professionnelle. Ce que compte cest la qualit des produits et votre savoir-faire.

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calculez les Cots des Matires Premires pour 10 100 couverts des prparations suivantes.
1) FOIE GRAS DOIE AU TORCHON AUX ECLATS DE PERLES NOIRES Confiture doignons et toast brioch INGREDIENTS Foie gras doie ou canard selon votre carte ou vos possibilits, vin (muscat, porto blanc etc), Sel, poivre, truffes noires du Prigord (Alsace ou autre provenance.), cognac. Proportions => Calculez et Imaginez les proportions en laborant la fiche technique METHODE DE PREPARATION 1re partie 1) Ecarter doucement les lobes de foie gras sans les craser. 2) Dnervez-les dlicatement en enlevant les poches de sang. 3) Assaisonner avec du sel fin (10 grammes maximum par Kg), poivre blanc moulu (1 gramme par Kg), vin Beaumes de Venise ou Muscat, un rien de cognac de bonne qualit, ajouter les morceaux de truffe coupes en fines lamelles ou haches en morceaux pas trop fins, et mlanger le tout dlicatement. 4) Disposer la prparation dans une plaque gastronorme en inox, couvrir avec du papier film ou le couvercle de la plaque. 5) Ranger dans la chambre froide et laisser mariner de 8 heures 1 jour entier. 2me partie 6) Etaler une feuille de papier cuisson sur un plan de travail et la farcir avec le foie gras en commenant par la partie den bas au bord de la table. 7) Enrouler doucement vers le haut en donnant une forme de boudin, et rouler les extrmits du papier comme un bonbon. 8) Emballer le boudin dans une tamine tissu fin , en donnant la mme forme, attacher les extrmits avec un morceau de ficelle et bien serrer. 9) Disposer dans une plaque cuisson, couvrir avec un bon fond de volaille froid ou tide. 10) Foncer dans le four prchauff, ramener la temprature entre 80 et 100 maximum. 11) Laisser cuire pendant peu prs 30 40 minutes. 12) Au terme de la cuisson, ranger dans la chambre froide et laisser refroidir dans le jus de cuisson. 13) Au lendemain, dballer, trancher et servir selon votre got.

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Astuces -Travailler le foie gras dans un endroit frais ou dans la chambre froide . - Manipuler doucement, les lobes de foie gras doivent tre pratiquement entier soit en terrine ou au torchon. Cela aura un aspect plus agrable lintrieur des tranches - Ne jamais laisser le foie gras traner dans la cuisine chaude ni longtemps hors du frigo. et occupe un poste de privilge dans la cuisine gastronomique. Alors il faut bien en prendre soin. Certains professionnels de la gastronomie font beaucoup de mystre concernant la prparation de la terrine de foie gras etc , cependant vous avez ralis que la prparation est trs simple la porter de tous. 2) MONGOLFIERE DE MOULES ET SCAMPIS BIERE BLONDE BEURRE DE PALME ET CORIANDRE FRAIS INGREDIENTS Sampis dcortiqus, moules dcortiques, vin blanc, crme coco, crme frache, sel, poivre, jus de citron, beurre, huile de palme, coriandre frais, chalote, bire blonde METHODE DE PREPARATION Proportions => Imaginez les proportions en laborant la fiche technique 1re partie 1) Faites cuire les moules dans un filet de vin blanc et une noix de beurre sans assaisonnement ni garnitures. 2) Passer au chinois, rcuprez le jus de cuisson et cuire les scampi dans le mme jus. 3) Passer les scampi au chinois et laisser en stand by avec les moules. 4) Dans une casserole faites suer les chalotes haches dans un filet dhuile de palme et du beurre, ajouter la bire faites rduire de 3/4, ajouter le vin blanc et faites rduire de 3/4. 5) Ajouter un bon fum de poisson et le jus de cuisson des moules et scampi. 6) Amener lbouillit ion et laisser rduire par frmissement jusqu la moiti. 7) Ajouter la crme frache, la crme de coco, redonner un petit bouillon et faites rduire doucement en mlangeant souvent avec un fouet. 8) Si la couleur nest assez jaune, ajouter encore un rien de huile de palme, tout en continuant mlanger de temps en temps. 9) Ajouter le jus de citron, assaisonnez, passer au chinois fin et bien mixer avec un mixeur plongeur lectrique. 10) Remettre sur la source de chaleur et faire mijoter, ajoutez une noix de beurre, redonner un coup de mixeur, rectifier lassaisonnement et la consistance. 11) Ajouter les moules et les scampi dans la sauce, redonner un bouillon lger.

#Le foie gras, cest la noblesse par excellence dans la grande cuisine classique,

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Dressage A) Placer une bouche la reine, au milieu de lassiette. B) Ajouter le coriandre hach dans la prparation et remplir la bouche, en ajoutant la bonne sauce. Entourer le fond de lassiette avec quelques moules et scampi et un filet de sauce. C) Parsemer de ds de tomate monde et une brindille de persil plat sur le coin de lassiette. Astuces - L Huile de palme cest un produit exotique, le got est trs fort, il faut bien matriser la quantit pour viter quil prenne le dessus des autres ingrdients. - cest une prparation dlicate parce que lhuile de palme a une tendance a dissocier la sauce, cest pour cela quil faut mlanger assez souvent et donner un coup de mixeur plongeur pour bien homogniser la sauce. - Le coriandre est ajout lenvoie cause de son got aussi trs prononc. Donc il faut pas le laisser sjourner longtemps dans la sauce. 3) FILET PUR DE BICHE A LA CHIMAY BRUNE ET MORILLES LYOPHILISEES Gteau Mathilde & Witloof pol INGREDIENTS Filet de biche ou autre gibier (en saison), chalotes hache, Trappiste de chimay brune 8, vin rouge, vin Porto, baies de genvrier, fond brun typ de gibier, gousse dail, morilles lyophilises, jus de trempage des morilles, beurre, huile dolive, brindille de persil, poivre en grain concass. METHODE DE PREPARATION 1re partie Proportions => Imaginez les proportions en laborant la fiche technique 1) Faites suer dans lustensile les gousses dail, le brindille de persil, les chalote, les baies de genvrier crase et le grains de poivre noir 2) Ajouter le vin rouge, le Porto faites rduire de 1/4 pour bien faire vaporer lalcool. Ensuite ajouter le jus de trempage des morilles, et faites rduire le tout de 3/4 . 3) Ajouter le fond brun typ de gibier fini, un morceau de sucre brun et faites rduire de 1/4. 4) Passer au chinois fin, redonner un coup de bouillon et laisser sur la tac en stand by avec une petite noix de beurre sur la surface pour apporter du moelleux la sauce et viter la formation de une couche nappeuse sur la surface.. 2 me partie 5) Nettoyer le filet de biche dlicatement couper en mdaillons et les lassaisonner. 6) Faites chauffer une noix de beurre cuisine et un filet dhuile dolive dans un ustensile. 7) Faire saisir le ou les filets de biche des 2 cots , dposer sur un lche plat et mettre dans le four pour finir la cuisson selon votre got. 8) Entre-temps dgraisser lustensile de cuisson, dglacer avec la bire Chimay, faites rduire de moiti, ajouter les morilles, faites rduire presque plat, ajouter la sauce, redonner un petit bouillon et laisser tirer doucement sur le coin du feu. Rectifier lassaisonnement. Vous pouvez la bonifier avec un petit centilitre dun cognac de bonne qualit.

215
Dressage

A) Napper le fond dune assiette avec la sauce et dresser les mdaillons de filet de biche sans oublier un coup de poivre du moulin. La sauce doit tre lgre et moelleuse avec un aspect miroite. B) Placer le witloof pol et le gteau Mathilde sur la partie suprieur de lassiette. Astuces - Faire tremper les morilles dans leau froide durant au moins 2 heures. - Passer au chinois et rcuprez le jus de trempage, laver les morilles leau froide courante pour bien enlever les traces de poussire. Faire chauffer le jus de morilles et passer au chinois mousseline travers un linge fin pour faire sortir toutes les impurets et poussire. Witloof => Aussi connu par le nom de chicon ou endive. 4) GATEAU MATHILDE METHODE DE PREPARATION Proportions => Imaginez les proportions en laborant la fiche technique. 1) Prparez 1/3 de pure de pommes de terre, 1/3 de pure de manioc et 1/3 de pte chou bien travaille 2) Bien mlanger les 3 produits finis, dabord les 2 pures et ensuite ajouter la pte chou 3) . Bien mlanger, rectifier lassaisonnement 4) Chemiser une plaque, dresser le gteau la poche avec une douille cannele ou lise comme vous le prfrez. 5) Dorer lgrement au pinceau avec du jaune duf dtendu dun filet deau et mettre cuire dans le four temprature adquate. 6). Des que le gteau commence dorer enlevez-le et dresser avec le witloof. Astuces Attention avec la quantit de lait dans les pures. Le gteau doit avoir un aspect de pommes duchesse, une texture bien lise, bien ferme et onctueux lintrieur, pour cela ajouter une bonne noix de beurre et peut-tre un filet de crme frache dans lappareil fini.

5) LES WITLOOFS, CHICON OU ENDIVES

#Cest le lgume belge par excellence, on le mange de mille faons diffrenteset ils font
toujours le rgal des commensaux

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METHODE DE PREPARATION Cuisson la flamande 1) nettoyer et laver les witloofs et couper la fine pellicule du pied 2) Placer dans un ustensile beurr, assaisonner de sel et poivre, ajouter un filet deau et une bonne noix de beurre. 3) Porter lbullition, couvrir dun papier aluminium beurr et placer le couvercle de lustensile. 4) Cuire a petit feu ou doucement dans le four. 5) Au terme de la cuisson, enlever les chicons et les dposer sur une gille. Poler 6) Faire chauffer du beurre jusqu ce quil devienne noisette. 7) Placer les witloofs en les faisant colorer de tous cts, rectifier lassaisonnement. 8) Eponger et les placer sur un plat de service, parsemer de persil hach et rgalez-vous !!! Astuce - les cuire la veille les rend plus ferme parce quils auront moins deau et le got est meilleur. - lustensile de cuisson la flamande doit avoir un fond large. 6) MACARON FACON CLASSIQUE INGREDIENTS blanc dufs, sucre S2, farine tamise, amande en poudre. METHODE DE PREPARATION Proportions => Imaginez les proportions en laborant la fiche technique. 1) Battre les blancs dufs et le sucre en neige bien ferme 2) Ajouter la farine tamise en pluie sur les blancs en neige 3) Mlanger avec une spatule en bois, ajouter lamande en poudre et la farine en pluie 4) Dresser la poche munie dune douille cannele ou lise comme vous le prfrez sur une plaque chemise 5) Mettre dans le four 180 ou maximum 200 et laisser cuire jusqu la coloration lgre. Cela prendra moins de 20 minutes. 6) Aprs cuisson les enlever, laisser refroidir et les conserver dans une boite biscuit. Astuces - Eviter de laisser cuire longtemps, autrement ils deviendront durs. - Mlanger en surlevant la spatule pour oxygner lappareil et donner plus de lgret.

217

Connaitre les termes culinaires. Utiliser les termes culinaires dans toutes les circonstances de travail

Exemples dexercices pratiques et rels selon la ralit du terrain Utiliser les termes culinaires

Connaitre les principes de base pour tre un bon chef de cuisine Voir les 10 commandements du Chef de Cuisine Gestionnaire Courage ! La Pratique Constante Mne la Perfection.

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A
ABAISSE => Pte aplatie et tendue au moyen dun rouleau ptisserie APPAREIL=> Prparation ou ensemble dun mlange de plusieurs ingrdients AIGUILLE A LARDER => Grande aiguille destine percer les viandes,volailles etc de btonnets de lard ou autre substance. ANNONCER OU ABOYER => Passer une commande haute voix dans une cuisine pendant le service ASPIC => Gele de viande ou de poisson. Plat prpar avec cette gele. AROMATE => Plante que procure de la saveur, du parfum et armes pour complter le got des aliments

B
BLANCHIR => Plonger un aliment dans leau bouillante ou froide, en vue denlever lamertume, plucher, dessaler, attendrir BOUQUET GARNI En gnral thym, laurier, queues de persil etc lis ensemble et servent aromatiser une prparation BRAISER => cuisson feu doux et court mouillement BRUNOISE => lgumes coups en petits cubes ou en ds BEURRER => badigeonner de beurre ou incorporer du beurre BRIDER => Attacher un volatile ou un gibier pour lui donner une forme

C
CISELER => Faire des entailles dans des grands poissons pour faciliter la cuisson CLARIFIER => Rendre un liquide plus limpide consomm etc CONCASSER => Ecraser ou hacher grossirement COURT-BOUILLON Fond de cuisson pour poisson CHINOIS => Passoire fine de forma conique CHAPELURE => Pain sch et rp utilis pour paner CHEMISER => Garnir la parois intrieur dune moule ou plaque dune composition . CHIFFONADE Julienne de salade, loseille, pinard pour faciliter la cuisson ou dcoration CORSER => Donner un got plus relev COULIS => Pure liquide ou sauce plutt paisse base de fruits, lgumes, viandes CREPPINETTE =>Chair de porc enveloppe dans une portion de pritoine de porc.

D
DEGORGER => Tremper une viande, poisson ou abat dans leau froide courante pour nettoyer du sang et autres impurets. DEGRAISSER =>Enlever la graisse superflue dune viande, dun fond, dune sauce, dun bouillon DENERVER => Supprimer les parties nerveuses dune viande, foie gras, DORER => Passer un pinceau tremp dans luf battu sur la pte au moment de lenfourner. DUXELLES => Prparation base de champions hachs DEGLACER => Dissoudre ce qui adhre le fond du lustensile de cuisson avec un liquide : vin, eau, fond de cuisine, bire, alcool DRESSER => Placer avec got les mets sur les assiettes ou les plats.

219

E
EMINCER => Couper en fines tranches ETUVER => Cuisson douce court mouillement avec couvercle EMONDER => Enlever la pellicule qui couvre les amandes, la tomate, noix etc ETAMINE = Toile servant passer les fonds, les sauces, envelopper le foie-gras au torchon ESPAGNOLE => Ancien nom donn la sauce brune de base

F
FARCIR => Remplir une pice de viande, lgumes, poisson etc avec une farce FONCER => Garnir le fond dune moule ou dune casserole de pte, de barde de lard, de lgumes etc avant dy mettre la prparation. FRAISER => Ptrir une pte avec les doigts ou la paume de la main pour la rendre homogne. FUMET => Essence, fond de cuisson au parfum spcifique poisson, gibier, volaille FAISANDER => Suspendre un gibier plume pendant quelques jours une temprature extrieure jusqu dbut de dcomposition. mortifier FLAMBER A) => Passer une volaille ou un gibier dplum sur une flamme pour enlever les poils. B) => Prparation faite devant le client au cour de laquelle le mets est arros dalcool puis allum. FOND =>Liquide aromatis provenant dune cuisson servant de base la prparation de potages, sauces diverses etc.

G
GLACER => Enduire avec du sirop de sucre ou jus de cuisson GRATINER => Passer une prparation saupoudre de fromage rp ou dans le four ou sous une salamandre pour former une crote GROSSE PIECE => Synonyme relev dans lancienne cuisine. Morceau de viande cuite.

H
HORS DUVRE => Mets servi au dbout dun repas hors du menu

J
JULIENNE => Dcoupe de lgumes en fines lanires JUS => Fond clair obtenu du rtissage dune viande au four

L LARDER => Introduire des petits morceaux de lard dans une viande laide dun lardoir LIAISON => Mlange de jaunes dufs et crme ajout la fin dune cuisson pour affiner un potage ou une sauce LIER => Ajouter un liquide une prparation (roux, beurre mani, crme de riz dlay etc) pour assurer son paississement

M
MACEDOINE => Mlange de fruits crus ou de lgumes cuits dtaills en petits morceaux MARINER => Tremper et faire macrer mais dans une marinade MARINADE => Composition de vin ou autre liquide aromatis dpices ou lgumes MARQUER => Prparer un mets pour le mettre cuire dans lustensile de cuisson MIJOTER => Cuisson trs douce sur le fourneau MIREPOIX => Mlange de lgumes et aromates coups en morceaux pour les fonds, rtis

220
MOUSSELINE => Etamine fine MONTER UNE SAUCE => Prparer ou finir une sauce MOUILLER => Ajouter un liquide : eau, bouillon, vin un mets cuit MONDER => Enlever la peaux tomates en passant par leau bouillante

N
NAPPER => Recouvrir rgulirement dune sauce

P
PARER => Enlever dune viande ou dun lgume toute partie impropre la consommation PIQUER => Mettre des petits lardons la surface dune viande laide dune aiguille POCHER => Cuire dans un liquide la limite de lbullition POLER => Saisir la viande sans mouillement dans un corps gras (beurre, huile, ) PERSILLADE => Mlange dail et persil finement hachs PINCER => Colorer au four avant de mouiller

R
RELEVER => Augmenter le got par adjonction dpices REMOUILLAGE => Deuxime mouillement sur les os et aromates ayant t utiliss pour un fond de cuisine REVENIR => Faire colorer dans une matire grasse RISSOLER => Cuisson avec un corps gras ROUX => Mlange de beurre et de farine qui sert de base de liaison des sauces

S
SAUMURE => Solution de sel et de peu de salptre aromatise pour conserver les viandes SAUPOUDRER => Etendre trs lgrement une fine couche de farine, de sucre SAUTER => Faire saisir un aliment dans un corps gras en le faisant colorer sur toutes ses faces : Pices de volailles, viandes, gibiers, lgumes SAINGER => Saupoudrer de farine SUER => Faire vaporer lhumidit dans une casserole ferme sur le feu

T
TAMISER => Passe au tamis TARTELETE => Petites tarte souvent cuite vide TOURNER => Donner une forme une pomme de terre ou un lgume en faisant tourner le morceau entre le doigts devant la lame du couteau.

Z
ZAKOUSKI OU CANAPES=> Tranche de pain, toast, biscuit servant de support diverses prparations chaudes ou froides joliment dcore et que se mange dune seule bouche. ZESTE => La pellicule jaune de lcorce dorange ou de citron qui est pluche ou rp

221

1. tre bien qualifi, avoir un bon savoir-faire, savoir dlguer et administrer. 2. Avoir lil observateur, cerveau photographique et loreille attentive 3. Pratiquer une GESTION prcise et ne jamais hasarder avec les chiffres. 4. Vous navez pas besoin denvier les autres, chaque personne a des dons particuliers. Ayez votre propre style gastronomique et perfectionnez vous atouts en GESTION, puisque cela fera toujours la diffrence dans le march du travail ou dans les affaires 5. Bien connatre le march et surtout votre clientle 6. Avoir toutes sortes de listes de prix et bien connatre tous les fournisseurs 7. Faire quipe avec des personnes honntes, qui aiment leur mtier, respectent les consignes et viter tout prix de faire route avec des personnes menteuses et qui sment le trouble au sein de lquipe 8. Noter toutes les ides sans ddaigner les talents des confrres et consurs 9. Voyager si vous avez loccasion, cela vous ouvrira dautres horizons 10. Faire des recherches, observer les tendances du march, aimer votre mtier, montrez cela en travaillant et en pensant au mme temps si vous tre croyant:

222

Maitriser tous les calculs utiliss en Food and Beverage Management Connaitre toutes les formules de calculs Se habituer avec les formules et les appliquer

Exemples dexercices pratiques et rels selon la ralit du terrain Tous les calculs contenus dans ce chapitre

Pratiquer tous les calculs Revoir les formules dans le chapitre 1

Courage ! La Pratique Constante Mne la Perfection.

223

Nous arrivons la fin de cette grande aventure. Cependant, afin de couronner votre parcours, vous avez un petit CHALENGE relever affronter.

Il sagit dun BONUS de 13 exercices pratiques rsoudre.

Si vous souhaitez vous pouvez imprimer les pages avec les exercices, les photocopier et rsoudre les exercices part . . Si vous avez besoin daide, il suffit de parcourir le livre et vous trouverez facilement des exemples pratiques qui vont vous aider.

Si vous souhaitez les rsolutions avec le dveloppement, il suffit de laisser un message sur le site ou me le demander par email et je vous les envois immdiatement et cela GRATUITEMENT.

Maintenant cest vous de JOUER

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CALCULEZ LE CHIFFRE DAFFAIRE SERVICE ET TVA COMPRISE CASTVAC

Un MENU de 3 services est vendu 20,00 HSTVA

A) Steak Frites B) Mousse au Chocolat C) Pousse Caf ( * Dans un MENU le Pousse Caf est vendu comme FOOD)

ATTENTION ! Le Taux de Service est de 8 % et le Taux de la TVA est de 12 % Le cots des MP( Matires Premires) slvent 4,50

A) B) C) D)

CALCULEZ LE PVSTVAC (Prix de Vente Service et TVA Comprise) CALCULEZ LE FOOD COST CALCULEZ LE MONTANT DU TAUX % DU SERVICE CALCULEZ LE MONTANT DU TAUX DE % DE LA TVA

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CALCUL FOOD COST

PLAT = Prix de Vente 23,00 Hors Service et TVA Taux de Service : 5 % Taux de TVA : 9 %

Cots des MP (Matires Premires) 5,50

QUESTIONS

A) QUELLE EST LA FORMULE SERVICE/TVA A APPLIQUER ? B) ATTENTION ! Vous devez crer la FORMULE RAPIDE SERVICE/TVA

B) QUELLE EST LA MARGE BRUTE ?

C) QUEL EST LE FOOD COST ?

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CALCUL FOOD COST

PLAT = Prix de Vente 23,00 Hors Service et TVA Taux de Service : 5 % Taux de TVA : 9 %

Cots des MP (Matires Premires) 5,50

QUESTIONS

A) QUELLE EST LA FORMULE SERVICE/TVA A APPLIQUER ?

ATTENTION ! Vous devez crer la FORMULE RAPIDE SERVICE/TVA

B) QUELLE EST LA MARGE BRUTE ?

C) QUEL EST LE FOOD COST ?

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CALCUL DES MATIERES PREMIERES SUR FICHE TECHNIQUE MANUELLE

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES


RECETTE: Rognon de veau la moutarde de Meaux NOMBRE DE COUVERTS: 3 Pax ETABLISSEMENT/CLIENT: ADRESSE: Dsignation des marchandises Rognon de veau Beurre Moutarde Echalote Crme Cresson assaisonnement Poids Quantits 1,500 0,80 0,100 0,070 1 5 Prix Unit Total Remarques

3,00 3,00 2,50 1,50 2,50 1,00 0,80

pice kg kg kg litre botte

COT TOTAL DES MARCHANDISES COT DES MARCHANDISES PAR COUVERT RATIO A APPLIQUER MP => PVHSTVA => FC/BC => MB => Ratio => MB % =>

1) FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE Quantit X 100 $ % Pourcentage utilise X Prix dachat % Prix Rel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantit X Prix dachat % Prix total

Exemple

Beurre = 0,020 Kg X 3,00 = 0,06 Cot

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FOOD AND BEVERAGE COST Deux hommes dAffaires se sont donn rendez-vous au restaurant la Bonne Sauce. Voici leur consommation et ladition. 2 filets Purs Sauce Archiduc : 36,00 2 verres de rouge en vrac :16,00 1 Mousse au chocolat :7,00 1 Parfait Glac :8,00 Total de ladition 67,00 TVA Food : 12 % Comprise

* TVA Beverage : 21 %

CALCULEZ LE FOOD AND BEVERAGE COST

A) Les prix de vente FOOD Hors TVA 36,00 + 7,00 + 8,00 = 51,00 51,00 / 1.12 Taux de TVA = 45,53 B) Prix de vente BEVERAGE Hors TVA 16,00 / 1.21 Taux de TVA =13,22

C) Prix de Vente FOOD and BEVERAGE Hors TVA 45,53 + 13,22 = 58,75 D) COTS des Boissons et Nourriture 13,50 + 1,25 = 14,74 Calculez le FB Cost en % Formule MP X 100 / CAHTVA = FB Cost %

14,75 X 100 / 58,75 = 25,10 % F B Cost

Donc, le Food and Beverage Cost est = 25,10 %

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EXERCICE PRATIQUE CALCUL DU FOOD AND BEVERAGE COST Trois hommes daffaires se sont donn rendez-vous dans le restaurant La Bonne Sauce. Voici leurs consommation : 2 Filets Pur Sauce Archiduc : 36,00 1 Ballottine de Poulet aux Morilles Sches Aromatise au Coco 22,70 2 Verres de rouge en vrac : 16,00 1 Verre de vin Jaune du Jura : 11,00 1 Mousse au Chocolat : 7,00 1 Parfait Glac : Total = 67,00 TVA Food 12% COMPRISE. 800,

TVA Boisson 21%

Selon la Cartothque, le cot des prparations slvent 16,80 Le Cot des 2 verres de rouge slvent 1,25 Le Cot du verre de Vin Jaune du Jura slve 2,00

CALCULEZ LE FOOD AND BEVERAGE COST Regardez lexemple au dessus

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FOOD AND BEVERAGE COST MENU 3 SERVICES TVA Food = 12 % TVA Boisson = 21 % Cot des Matires Premires Food = 12,80 Cot bouteille de Pinot Noir = 5,75 PRIX DE VENTE MENU = 42,00 TVA Food 12 % PINOT NOIR = 22,50 et TVA Boisson 21 % Comprises

A) CALCULEZ LE FOOD COST

B) CALCULEZ LE BEVERAGE COST

C) CALCULEZ LE FOOD AND BEVERAGE COST

D) QUELLE EST LA MARGE BRUTE ?

231

CALCUL DEBIT DE BIERE A LA POMPE GASPILLAGES ET CHIFFRE DAFFAIRES

Il faut faire attention au moment de dbiter la bire pour viter trop de pertes, autrement le Beverage Cost augmente et la Marge diminue

CALCUL DEBIT DE BIERE A LA POMPE 1 Ft de 50 litres de bire cote 36,00 A) Vente: 45 % du Ft tait vendu en verres de 33 centilitres 2,10 le Verre (TVA de 21% Comprise) B) Vente: 55 % du Ft tait vendu en verres de 25 centilitres 1,90 le Verre (TVA de 21% Comprise) Il y a eu une perte de 5 litres cause de la main lourde de la serveuse et le rinage des tuyaux. QUESTIONS A) Quel est le Montant du Chiffre dAffaires TVA Comprise ? Fut de 50 litres - 5 litres de perte = 45 Litres de Bire Vendre Obs : 1 litre = 3 Verres de 33 centilitres ou 4 Verres de 25 centilitres

ATENTION ! Transformation des litres de bire en Verres de 33 centilitres et 25 centilitres Donc : 45 litres / 100 X 45 % = 20,25 Litres X 3 = 60,75 Verres de 33 centilitres

Fut 45 litres de Bire - 20,25 litres = 24,75 litres X 4 = 99 Verres de 25 centilitres PV TVAC Verres de 33 centilitres = 60,75 verres X 2,10 = 127,57 PV TVAC Verres de 25 centilitres = 99 verres X 1,90 = 188,10

232
Chiffre dAffaires TVA Comprise = 127,57 + 188,10 = 315,67 B) Quel est le Montant du Chiffre Daffaires Hors TVA ? Formule : 315,67 / 1.21 = 260,88

Montant Chiffre dAffaires Hors TVA = 260,88 C) Quel est le BC en % (Beverage Cost) Formule BC : PA X 100 / PV Hors TVA = % BC 36,00 X 100 / 260,88 = 13,79 % BC

SIL NY AVAIT PAS EU DES PERTES QUEL SERAIT-LE

A) MONTANT DU CHIFFRE DAFFAIRE TVA COMRISE ? B) MONTANT DU CHIFFRE DAFFAIRE HORS TVA ? C) LE BC EN % (Beverage Cost) ?

233

PROPOSITIONS

Nb de Plats 26

Cot des MP 3,00 2,10 6,80 1,30 3,90 6,00 2,30 3,50 3,85 6,60 3,90

Foie Gras au Torchon Tourelle de Crabe Menu 3 Services Carpaccio e Canard Fum Salade de Scampis Ris de Veau aux Aromates Tomate Crevettes Grises Cabillaud Rti Escalope de Veau Faisan Aux Morilles Entrecte Archiduc

8 10 11 2 7 7 5 6 11 8 5

9 8 9 3 9 5 7 9 13 10 8

9 8 8 3 10 7 6 8 11 6 7

Cot Total des MP 78,00

Prix de Vente HSTVA 12,11 12,50 29,50 10,26 12,39 21,23 9,80 23,00 17,38 23,00 22,50

Prix de Vente STVAC 14,50

C.A HSTVA

C.A STVAC

Marge Brute

Food Cost % 24,77

Nb Plats Jour 8,6

314,86

236,86

CALCULEZ ET REMPLISSEZ LES COLONES DU TABLEAU

Priode

Du 1 au 3 du mois en coursSERVICE 7% Formule Rapide Service et TVA 1.1984


QUEL EST LE COT TOTAL DES MATIERES PREMIERES

TVA

12 %

? ?

QUEL EST LE CAHSTVA CHIFFRE DAFFAIRES HORS SERVICE ET TVA

QUEL EST LE CASTVAC CHIFFRE DAFFAIRE SERVE ET TVA COMPRISE ? QUELLE EST LA MARGE BRUTE ? QUEL EST LE FOOD COST MOYEN ?

QUEL EST LA MOYENNE DES PLATS VENDUS PAR JOUR ? Rappel pour la Cration de formule Rapide TVA et SERVICE 1 X 1.07 X 1.12 =

234

FORMULE

P B X % ( Poids Utilisable ) = PN (Poids Net)


Poids Brut = 4,800 Kg

Turbot (Poisson de Mer)

Quel sera le POIDS NET ?

FORMULE

P N X 1 0 0 / % Poids Utilisable = P B (Poids Brut) Le Chef de Cuisine a besoin de 0,480

Quel sera le POID BRUT commander ?

FORMULE

POIDS DES DECHETS X 1 0 0 / P B (Poids Brut) = % des DECHETS

Le Chef de Cuisine a achet un TURBOT de 4,800 Kg.

Durant le nettoyage il y a eu une perte de 2,800 Kg

Quel est le POUCENTAGE de DECHETS ? Regardez dans le livre les exemples, mais vous pouvez aussi mcrire et demander les rsolutions

235

UN MENU DE 4 SERVICES EST VENDU A 75,00 .

Ce menu a t vendu durant tout un mois de 30 jours ouvrables e on a vendu une moyenne de 5 menus par jour. Le cot des M.P Matire Premires est de 28 % du chiffre daffaire. Les autres cots slvent 2,10 par menu La TVA est de 12 %

QUESTIONS

Quel est le CATVAC Chiffe dAffaire TVA Comprise ? Quel est le CAHTVA Chiffre dAffaire Hors TVA ? Quel est le F C Food Cost de ce menu ?

Quel est le Cot Rel du Menu ? Quel sera e le montant de la TVA en

236

UN MENU GASTRONOMIQUE DE 3 SERVICES EST VENDU A 95,00 . Service et TVA comprise Service : 8 % TVA : 12 %

Ce menu a t vendu durant une quinzaine de jours raison de 4 menus par jour . Le cot des M.P Matire Premires est de 31 % du chiffre daffaire. Les autres cots slvent 2,90 par menu

QUESTIONS

Quel est le CASTVAC Chiffe dAffaire Service et TVA Comprise ?

Quel est le CAHSTVA Chiffre dAffaire Hors Service et TVA ?

Quel est le F C Food Cost de ce menu ?

Quel est le Cot Rel du Menu ? Quel sera e le montant de la TVA en ?

Quel est la valeur de la M B Marge Brute en ?

Quelle F R Formule Rapide doit on crer pour calculer le Service et TVA au mme temps ?

237

FICHE TECHNIQUE DES MATIERES PREMIERES


RECETTE: NOMBRE DE COUVERTS: ETABLISSEMENT/CLIENT: ADRESSE: Dsignation des marchandises Poids Quantits Cot en Unit Kg, Poids, Pice Cot Total en Remarques

COT TOTAL DES MARCHANDISES COT DES MARCHANDISES PAR COUVERT MP=> PV=> FC/BC% => Observation Chef de cuisine : Observation FB Management :

MB=>

MB%=>

Ratio=>

FORMULE DE CALCUL AVEC PERTE : Quantit X 100 / % Pourcentage utilise X Prix dachat % Prix Rel 2) FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantit X Prix dachat % Prix total

238

MODELE DE FICHE TECHNIQUE INFORMATISEE

FICHE N 000 Mise jour le Nb de Couvert =

Emplacement photo des plats


PRIX DE VENTE = PRIX DE REVIENT= RATIO = MARGE BRUTE = FC/BC = MB% =

Libelle

Refernce

Prix Uni/Quan

Quantit Utilise

Montant

Total
Traitement :

FORMULE => Prix Unitaire / Quantit X quantit Utilise=> montant

239

FICHE TECHNIQUE DES SOUS-TRAITANCE (FOOD AND BEVERAGE)


RECETTE : NOMBRE DE COUVERTS : ETABLISSEMENT/CLIENT : ADRESSE : Dsignation des marchandises Poids Quantits Cot en Unit Cot Kg, Poids, Total en Pice Remarques

COT TOTAL DES MARCHANDISES COT DES MARCHANDISES PAR COUVERT MP=> PV=> FC/BC% => Observation Chef de cuisine : Observation FB Management :

MB=>

MB%=>

Ratio=>

FORMULE DE CALCUL SANS PERTE : Quantit X Prix dachat % Prix total

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FICHE TECHNIQUE MATERIEL HORECA


RECETTE : NOMBRE DE COUVERTS : ETABLISSEMENT/CLIENT : ADRESSE : Dsignation des Fournitures Poids Quantits Cot en Unit Kg, Poids, Pice Total Cot en Remarques Fournisseurs

COT TOTAL DES MARCHANDISES COT DES MARCHANDISES PAR COUVERT Observations :

FORMULE DE CALCUL: Quantit X Prix dachat % Prix total

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FICHE TECHNIQUE PERSONNEL


NOMBRE DE COUVERTS : ETABLISSEMENT/CLIENT : ADRESSE : Nom des Travailleurs Qualification Salaire Fonction Heure en Nombre Cot dheures Total en Remarques

COT TOTAL DES TRAVAILLEURS COT MOYEN PAR TRAVAILLEUR COT MOYEN DES TRAVAILLEURS PAR PAX Observation :

FORMULE DE CALCUL: Salaire heure X Nombre dheures % Salaire total

242

FICHE TECHNIQUE DES COTS


NOMBRE DE COUVERTS : ETABLISSEMENT/CLIENT : ADRESSE : Dsignation des Cots Poids Quantits Cot en Unit Kg, Pice Cot total en Remarques Fournisseurs

COT TOTAL COT COUVERT Observations :

FORMULE DE CALCUL: Quantit X Prix % total payer

243

BILAN FIANANCIER DE LA PRESTATION


RECETTE : NOMBRE DE COUVERTS : ADRESSE CLIENT : Dsignation des Cots MATIERE PREMIERE SOUS-TRAITANT FOOD SOUS-TRAITANT BEVERAGE FOURNITURES HORECA PERSONNEL FRAIS DE TRANSPORT FRAIS DE DEPLACEMENT PERSONNEL Cots en Recettes en Remarques

TOTAL DES COTS ET RECETTE COT ET RECETE MOYEN PAR PAX Observations :

244

Priode
PROPOSITIONS 1 2 3 Nb de Plats Cot des MP

Du 1 au 3 du mois en cours
Cot Total des MP Prix de Vente HSTVA Prix de Vente STVAC C.A HSTVA C.A STVAC Marge Brute Food Cost % Nb Plats Jour

SERVICE

TVA

Formule Rapide Service et TVA

COT DES MATIERES PREMIERES = CAHSTVA = NOMBRE DE PLATS VENDUS DURANT LA PERIODE = MOYENNE DE PLATS VENDUS PAR JOUR = MARGE BRUTE = CASTVAC = FOOD COST MOYEN = MARGE BRUTE EN % =

#Quel est le plat le moins vendu ?


Quel est le plat le plus vendu ? Tous les prix sont bien calculs ? Est-ce quil y aura des changements dans les recettes ?

245
Watier Rationnement Technologie Pratique et Contrle Bar Technologie et Pratique Salle Technologie Culinaire Eugen Pauli G. Aerts Technique du Commerce G.Aerts Economie Gnrale Guiaux-Jacques Mthodologie du Travail du Gestionnaire Morissens-Wiccaert Organisation des Entreprises Daniel Ang Gestion et Comptabilit en Restauration Bernard Davis & andrew Lockwood Food and Beverage Management Max Lglise Une Initiation la Dgustation des Grands Vins Le Grand Larrousse de la Cuisine Logiciel CD Rom Lencyclopdie Hachette des Vins Logiciel CD - Rom Daniel Olivier La Dynamique de la Performance John Whitmore Coaching Sport de Haut Niveau au Service des Entreprises Dfis Mensuel Economique franais LESSENTIEL DU MANAGEMENT N 102 Octobre 2003 N 103 Novembre 2003 N 104 Dcembre 2003 N 107 Mars 2004 N 108 Avril 2004 N 111 Juillet 2004 N 138 Janvier 2007 Management Octobre 2011 PARABOLE DES TALENTS Jean Paul- Sartre Rflexions sur la question juive Radio de lEconomie/Marketing et Affaires en gnrale Le Petit Larousse 2004 et 2009 Logiciel CD ROM Ministre Federal de lEmploie et du Travail O.N.E.M / ONSS / PLAN ACTIVA Programmes dEtudes Htellerie/Alimentation A) Htelier Restaurateur (Troisime degr) B) Cuisine-Salle (Deuxime degr) C) Chef de Cuisine de Collectivit Ecole Htelire Provinciale de Namur Belgium Ecole Htelire Provinciale de Namur Belgium Exprience Personnel Ecole Htelire Provinciale de Namur Belgium Exprience personnel Ecole Htelire de Lausanne, Genve, Lucerne et Zurich Suisse Institut provincial des Industries Alimentaires et du Tourisme Belgium Institut Provincial des Industries Alimentaires et du Tourisme Belgium Institut Provincial des Industries Alimentaires et du Tourisme Belgium Institut Provincial des Industries Alimentaires et du Tourisme Belgium Les Guides Pratiques des CRH. Editions B.P.I - France Selection of Readings Britsh Library United Kingdom - London Edition Jean Laffite France Master Cook Sierra Home France Hachette Multimdia France Managers Classe dAffaires France United Kingdom by Nicholas Publishing Londom. Version franaise Maxima diteur Standard Group Paris France Mensuel Economique Franais 15, Rue Galvani 75809 Paris France

La Bible Evangile selon Mathieu Chap 25 (verss 14 30) Editions Ides nrf Gallimard France 1969 RADIO BFM Paris-France Vivendi Universal Games 78.941 Vlizy-Villacoublay Cedex - France www.onem.fgov.be Belgium Ministre de la Communaut Franaise Enseignement de la Communaut Franaise Administration Gnrale de lEnseignement de la Recherche Scientifique Belgique

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SOMMAIRE
2elco$e 333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333332 4(tel %irtuel 333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 Remer,iements ............................................................................................................................./ #io&raphie 333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 5"6ectif de 7a Ma8trise des Co9ts dans l:ndustrie 4(teli;re 333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 6

9 ; " 6 I % R 2 1 33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333<
<42 87I%=7: 5"IR2 674R R24SSIR 8":S >I:84S%RI2 ;?%21I2R2 1e se,ret de la russite dans la restauration ...................................................................................8 7es si&les $ath$ati=ues utilises en restauration 33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333> 1es @ormules matAmatiBues utilises en restauration .................................................................1* S,Aemas de la division du travail ................................................................................................. 1( ?finitions de fonctions 33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333331

9 ; " 6 I % R 2 ( 33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333316
32S%I7: 82S R2:82M2:%S 674R 9"%2RI:3 2% B":<42%S Gestion des rende$ents 333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333331< :ormes de taCation des rendements ........................................................................................... 18 3estion des matiDres premiDres.................................................................................................. (* Co9t rel des $ati;res pre$i;res 333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333320 "ppli,ation des ,al,ulsEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE.. ........................... (* 2Cemple pratiBue :F 1 : 9al,ul @a,turationEEEEEEEEEEEEEEEEEEE.EEEEE .................... (1 2Cemple pratiBue :F ( : 5a,turation ave, es,ompte et %0" .......................................................... (( 2Cemple pratiBue :F . : Calcul co9t de -erre de coca -enu au litre 3333333333333333333333333333333333333333333333333333323 2Cemple pratiBue :F / : 9al,ul ,onversion 6oids BrutG6oids :et ................................................... (.

9 ; " 6 I % R 2 . ....................................................................................................................(5
2%482 82 1" 5I9;2 %29;:I<42 82S M"%I2R2S 6R2MI2R2S 2tude de la te,AniBue des matiDres premiDre...............................................................................(H 6rin,ipes de la @i,Ae te,AniBue..................................................................................................... (7 2Cemple 6ratiBue :F 5 : 9al,ul dune re,ette sur @i,Ae te,AniBue Re,ette : Rognon de veau I la moutarde de MeauC .................................................................... (8

247
2Cemple 6ratiBue :F H : Calcul dune recette sur fiche techni=ue infor$atise /ecette @ !out Sau$on 3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333332> 1iste des arti,les et eCemples de ,al,uls 6oids :et 6oids Brut et 8,Aets ..................................... .* 2Cemple :F 7 : 9al,ul dune @i,Ae te,AniBue 6oids Brut 6oids :et ................................................................................................................... .1 Calcul du rationne$ent dun $enuAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA333 31 Calcul des ?chets en 1oids et en 33333333333333333333333333333333333333333333333333AAAAAAAAAAAAAAAAAAAA31

9 ; " 6 I % R 2 / ....................................................................................................................(
97:S2<42:92S 5I:":9I2R2S 84: M"40"IS 97:%R?12 2: 94ISI:2 2Cemples 6ratiBue :F 8 :EEEEEEE..EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE...

"@@aire SteaJ 5ritesEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE.EEE..


9AoiC de @ournisseur moins ,Aer .................................................................................................. ./ 2Cemples de ,Aangements de valeurs .......................................................................................... .5 2rreurs de passation de ,ommandeEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE.EEEEEEE ..H Mar,Aandises manBuantesEEEEEEEE .EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE.. ........................ .H 7es offertes pro$otionnelles 333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333B 0aleur de la rgularit ..................................................................................................................8 Crreurs ad$inistratifs 333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333> 7a caissi;re ou"lie de pointer333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333> Remise sur les 6riC de 0ente ........................................................................................................ .) 9al,ul de 9oKts de nourriture emploLs nourritures o@@ertes gestion ,onomat et @rigos E... ...... /* 9al,ul et analLse des Budgets I la suite dune ngligen,e pro@essionnelleEEEEEEEE.. . ............ /1

9 ; " 6 I % R 2 5EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE. ........................../(


M2%;782 82 9"1941 84 5778 97S% 2% 6RIM 82 02:%2 Sour,es de pertes et gaspillages en ,uisineEEEEEEE.EEEEEEEEEEEEEE .......................... ./. 1rise de co$$ande et laditions client 33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333.3 2Cemple pratiBue :F ) : 4tilisations des @ormules dans les ,al,uls ................................................ // 9al,uls de 6riC de 0ente 5ood 9ost MatiDres 6remiDres %0" Servi,e d,omposition des valeurs 9al,ul du 5ood 9ost Rel et %AoriBue ......................................................................................... /5 2Cpli,ations de ,al,uls pour la 0ariation des Sto,JsEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE. ............../H Gestion des stocDs en litre, centilitre et en -aleur 333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333.6 MtAode de ,al,ul du 6riC de 0ente Multipli,ateurs Ratios et, ................................................... /7 5a,teurs Bui @ont augmenter le 5ood 9ost et diminuent le Bn@i,e .............................................. /8 9al,ul du 6riC de 0ente dun Menu @iCe et mets au ,AoiCEEEEE...EEEEEEEEEEEEE.. ........../)

248
Euelle possi"ilit dachat doitFon choisir G 33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 0 MtAode dorganisation pour les servi,e 9atering et BanBuets ................................................... .51 2Cemple pratiBue :F 1* : .................................................................................................... 5( I 5/ 9al,ul du 5ood 9ost 1e 9oKt des MatiDres 6remiDres 9al,ul du 6riC de vente Servi,e et %0" 9ompris ,al,ul d7pen Sto,J et 9lose Sto,J 9al,ul de la 5i,Ae %e,AniBue 9al,ul du ,ontrNle des MatiDres 9al,ul du 5ood 9ost au pralable... 2Cemples pratiBues :F 11 : 5aut=il aOuter le ,oKt de la mains dPuvre sur le ,oKt des matiDres premiDres ou sur le 6riC de 0ente Q.................................................................................................55 Calcul du Co9t de la $ain doeu-re 6ournali;re dans un restaurantAAAAAAAAAA33A AAAAAAA

9 ; " 6 I % R 2 HAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA3AAAAAAAAAAAAAA AA
6R792SS4S 8"66R70ISI7::2M2:% 2% 32S%I7: 82S S%79RS

<

7rganigramme de lapprovisionnement ...................................................................................... 5) 1e besoins de lentreprises 1iste de produits politiBue des a,Aats .............................................. 5) <uantit I ,ommander organisation des ,ommandes investissement en ma,Aine ...................... H. 2,onomat et ses @on,tions .......................................................................................................... HH 7rganisation du servi,e ,al,ul de la dpr,iation des sto,Js ........................................................ HH 9ontrNle des entrs et sorties ...................................................................................................... H7

9 ; " 6 I % R 2 7 ...................................................................................................................H8
1" 32S%I7: 82S S%79RS Calculs des entres et sorties sur la fiche de stocDs 3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333336> 1oint de dclenche$entAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA3 AAAAAAAAA3AA<1 9al,uls valorisation des sto,Js ,oKt moLen des sto,Js ................................................................. 71 9oKt moLen pondrEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE.. .......................71 2Cemples 6ratiBue : F 1( : 9al,ul dun Menu de / Servi,esEEEEEEEEEEEEEEEE.. ............. 7. 2Cemple 6ratiBue :F 1. : 9al,ul dune re,ette sur 5i,Ae %e,AniBueEEEEEEEEEEEEE ........... 7/ Re,ette= 6ana,A de 6oissons 7stendaise 2Cemple 6ratiBue :F 1/ : 9ontrNle des MatiDres 9onsommes dans le MenuEEEEEEEEE ....... .75 Calcul Co9t total en des 1oissons, Mollus=ues et Crustaces de la recetteAAAAAAA333AAAAAAA< Calcul des Co9ts des autres Mati;res 1re$i;re du Menu 333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333<6 Calcul Co9t /el des Mati;res 1re$i;res par 1a'3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333<6 Anal0se de rsultats du Menu 3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333<< 1es Inventaires ............................................................................................................................ 78

249

9 ; " 6 I % R 2 8AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA3 AAAAAAAAAAAA33 A333B0 12S %S62S 82 M2:4S


7es !0pes de Menus, Cartes et /epasAAAAAAAAAAAAAAAAAAA33333333333333333333333333333333333333333 A333B1 1es Bu@@ets .................................................................................................................................. 81 2Cemple 6ratiBue :F 15 : 5rdre de Ser-ice #an=uetAAAAAAAAAAAAAAAAAA3333333333333333333333A33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333B3 Menus a 1lusieurs Choi'AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA33AAB. 1lanin& for$ules MenusAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA33B 7e Menu et le ?roitAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA33AAB6 1a 9arte des Mets ........................................................................................................................ 88 Co$$ent planifier un Menu ou Carte de Mets pour restaurant de collecti-it, Maison de retraite, restaurant etcAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA3AAB>

9 ; " 6 I % R 2 )AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA33AA>0
2%482 82 M"R9;2 8":S 1I:84S%RI2 ;?%21I2R2 2Cemple de planing de Menus pour restaurant de ,olle,tivit I bas Budget .................................. )( 2Cemple de planing de Menus pour restaurant de ,olle,tivit I Beudget MoLenEEEEEEEEEEEEEE .............................................................). Statisti=ue Hournali;re des -entesAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA3AAAAAAAAAAA>. Stratgie pour pousser le produit vers le ,lient............................................................................. )5 Mer,Aandising ............................................................................................................................ )H 6lani@i,ation des Menus pour un restaurant so,ial ....................................................................... )H 8i@@ren,es entre les restaurants so,iauC et les restaurants ,ommer,iauCEEEEEEEEEEEEEEE. ........................................................... )H 8iagnostiBue de ventes EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE..EEEEEEEEEEEE))

9 ; " 6 I % R 2 1 *AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA33102
:7402112S %2:8":92S 2: R2S%"4R"%I7: A-anta&es et dsa-anta&es de de-enir Chef ) do$icile 3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333103 2Cemple 6ratiBue :F 1H @ 1lanification des Menus pour prestation ) 3do$icileAAAAAAAAAA A310. 2Cemple 6ratiBue :F 17 : Calcul dune recette sur fiche techni=ueAAAAAAAAAAAA3 3333106 Re,ette F Apritif et SaDousDi 2Cemple 6ratiBue :F 18 : Calcul dune recette sur fiche techni=ueAAAAAAAAAAAAAAAAA A310< Re,ette I *a&e de Sca$pis sauce A$ricaine au' senteurs de coco 2Cemple 6ratiBue :F 1) : Calcul dune recette sur fiche techni=ueAAAAAAAAAAAAAAAAA A310B Re,ette=%ornedos Mar,Aand de 0in auC senteurs de ,a,aAuDte 2Cemple 6ratiBue :F (* @ Calcul dune recette sur fiche techni=ue3AAAAAAAA333333333333333333333333333310> Re,ette I Mousse de noi' de coco et sor"et au potiron 2Cemple 6ratiBue :F (1 @ /solution et calcul MenuAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA33110 "nalLse des 5oods 9ost et 8ossiers des 6ropositions .................................................................. 111

250

9 ; " 6 I % R 2 11 ............................................................................................................... 11(


M":32M2:% B"R <uantits des dosages ,lassiBues............................................................................................... 11. 2Cemple de 9arte BarEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE.. ........................ 11/ !echni=ue de calcul du #e-era&e Cost 3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333116 Contr(le #ar et calcul du #e-era&e Cost 33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333311< 9ontrol Bar et 9al,ul Servi,e et %0" 9ompris.............................................................................. 118 Stratgie pour le ,al,ul du Beverage 9ostEEE.EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE... ................ 11) Calcul Co9t de re-ient dun cocDtail classi=ueAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA33A11> For$ules de calcul cocDtailFrception33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333120 Mthode de Maitrise #ud&et Client lors dune rception 3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333121 For$ules de -ente fle'i"le selon conso$$ation client 3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333121 C'e$ple de for$ules de 1ri' de %ente apritifs et cocDtails 333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333122 C'e$ple de calcul 1ri' de %ente et parta&e de &Jteau cr$onie33333333333333333333333333333333333333333333333333333312. Stratgie de ,al,ul 6riC de 0ente dun ,o,JtailEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE. ............... 1(5

Re,ettes et mtAode de prparations des ,o,Jtails eCotiBues les plus appr,is par les ,onsommateursEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE.EEEEEE....1(H "nalLse de 0entes dapriti@s ,ave et digesti@sE..EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE .............. 1(7 2Cemple 6ratiBue :F (( : Calcul dune recette sur fiche techni=ueAA33 33333333333333333333333333333333333333 AA12> Re,ette=Batida de Mangue 2Cemple 6ratiBue :F (. : Calcul dune recette sur fiche techni=ue3333333333333333333333333333333333333333333333333 A130 Re,ette=9ampari 7range 1eger ModDle de @i,Ae de sto,J Bar 33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333131 2Cemple 6ratiBue nF (/EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE.. ........................ 1.( Situation " "nalLse des 6ertes de biDre I la pompe dans une brasserie 2Cemple pratiBue : F (5 @AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA13 Situation B "nalLse des 6ertes de biDre I la pompe dans une brasserie 2Cemple 6ratiBue :F (HAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA13B Situation 9 "nalLse des 6ertes de biDre I la pompe dans une brasserie

9 ; " 6 I % R 2 1 ( AAA333AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA331.3 ":"1SS2 2% S24I1 82 R2:%"BI1I%2


C'e$ples de calculs des Frais de Fa"rication, ?irectesK:ndirects, anal0sesAAAAAAAAA3AAAA331. Calcul du Seuil de /enta"ilitA AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA331.6

9 ; " 6 I % R 2E1 .AAAAAAAA3AAAAAAAAAAAAAAAAA3AAAAAAAAAAAAAAAAA31.<


32S%I7: 82S B4832%S Gestion des #ud&etsAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA331.B Application des #ud&etsAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA31 0

251
Contr(le de #ud&et Food et #e-era&eAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA3 A31 Calcul des 1riode #ud&etaireAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA331 2Cemple 6ratiBue :F (7 : Gestion de #ud&et client pour un ser-ice Caterin& 3333333333333333333333333333333333331 #an=uer pour 1 0 pa' Cta"lisse$ent de Menu, Calcul du Co9t Menu 3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333331 Calcul fFod Cost, 1ri' de %ente33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333331 Calcul Frais de 1ersonnel, autres frais, Co9t total des FraisAAAAAAAAAAAAAA3AAAAAAA33A31 1 2 3 . 6 <

9 ; " 6 I % R 2 1 /AA3AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA3 AAAAAAAAA3A31


1" %0" T%"M2 S4R 1" 0"124R "U74%22

7es diffrents r&i$es des !a'es +!%A,AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA33 AAAAAAAAA3A31 B 2Cemple 6ratiBuee :F (8 : <uelBues MtAodes 6ratiBues pour le ,al,ul de la %0" AAAAAAA3A1 > 1) /&i$es de la rcupration de la !%AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA33AAAAAAAAA1 > 2) /&i$e nor$al de la !%AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA3 A160 3) /&i$e dC&alisation de la !%AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA33161 2Cemple 6ratiBue :F () : Calculs pour la co$prhension et facturation A-ec la6out des tau' de Ser-ice et !%AAAA3 AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA33333333333333333162

9 ; " 6 I % R 2 1 5AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA33163
12S I:82M"%I7:S 9rations de 5ormules Rapides pour ,al,ule au mVme temps des Ies indeCations su,,essives tauC de Servi,e et tauC de %0"EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE.1H/ 2Cemples 6ratiBue :F .*EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE..EEEEEEEEEEEEEEE..EE..1HH +!otal de 1 e'ercices d$onstratifs de cration de For$ues /apides de la pa&e 166 ) la pa&e 1<1,

9;"6I%R2 1H

333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333331<2 12 61": "9%I0" Stratgie ,onomiBue pour diminuer le 9oKt du travail tou,Aer des 6rimes et augmenter le Bn@i,e

?cortica&e et calcul des donnes de la Carte Acti-a T%ableau "WAAAAAAAAAAAAAAAAAAA31< ?cortica&e et calculs de donnes financiers de la Carte Acti-a T%ableau BWAAAAAAA3A3AAAA331<6 2Cemple 6ratiBue :F .1 : Calcul du !a"leau #ud&taire de pri$es, /duction de Cotisations T%ableau 9W 33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333331<< 2Cemple 6ratiBue :F .( : Calcul du ta"leau #ud&taire des Salaires des ch($eurs, $ontant des rductions de cotisation 7:SS etc T%ableauW 333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333331<B 2Cemple 6ratiBue :F .. @ Fonctionne$ent et Calcul du 1lan Acti-a au sein des entreprises 2Cemple Cn&a&e$ent de M$e Cchalote de$andeuse de$ploi 33333333333333333333333333333333333333333333333333 1<> 2Cemple 6ratiBue :F .. @ Fonctionne$ent et Calcul du 1lan Acti-a au sein des entreprises 2Cemple 6ratiBue :F ./ @ Calcul et $ontant des a-anta&es financi;res pour le$plo0eur =ui &arde un de$andeur de$ploi de lon&ue dure durant ans 3333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333331B0 2Cemple 6ratiBue :F .5 @ Calculs des cono$ies 6ournali;res #ud&et ch($a&e pour la Scurit Sociale 333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333331B1 /fle'ion sur le 1lan dC$"auche Acti-a du Gou-erne$ent "el&e 333333333333333333333333333333333333333333333333333331B2

252

9 ; " 6 I % R 2 1 7 33333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 1B3


7R3":IS"%I7: 2% M":"32M2:% 84: 3R":8 202:2M2:% 3"S%R7:7MI<42 TS2R0I92 9"%2RI:3 2% S7IR22 8":9":%2W 2Cemple 6ratiBue :F .H : 1lanin& de la /ception, des /epas et de la Soire 3333333333333333333333333333333333331B 2Cemple 6ratiBue :F .7 : 1rsentation, 1lanin&, Menu et ?e-is de la 1restation 3333333333333333333333333333331B6 2Cemple 6ratiBue :F .8 @ Calcul des Co9ts et 1ri' de %ente de la SoireAAAAAAAAAAAAAA33A1B> 2Cemple 6ratiBue :F .) : ,al,ul de la 5i,Ae %e,AniBue 9o,Jtail 2CotiBueAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA1>0 2Cemple 6ratiBue :F /* : Calcul des Co9ts et 1ri' de %ente des CntrsAAAA333333333AAAAAAAA3331>1 2Cemple 6ratiBue :F /1 :9al,ul de la 5i,Ae %e,AniBue 5oie 3ras au %or,AonAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA331>3 2Cemple 6ratiBue :F /( :AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA31>. 2Cemple 6ratiBue :F /. : Calculs des Co9ts, 1ri' de %ente Ser-ice et !%A Co$pris ?es 1lats, ?esserts, Caf et 1ousse CafAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA AAAAAAAAAA31> 2Cemple 6ratiBue :F // : 9al,ul de la 5i,Ae %e,AniBue Mdaillon de Bi,AeAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA331>< 2Cemple 6ratiBue :F /5 : 9al,ul de la 5i,Ae %e,AniBue 6ar@ait 3la,AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA331>B 2Cemple 6ratiBue :F /H @ 9al,ul de la @i,Ae %e,AniBue Ma,arons auC "mandesAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA331>> 2Cemple 6ratiBue :F /7 : 9al,ul des 9oKts et des 6riC de 0ente de la Soire dansanteAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA200 2Cemple 6ratiBue :F /8 @ 9al,ul de la 5i,Ae %e,AniBue SandXi,Aes Servis durant la soireAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA33202 2Cemple 6ratiBue :F /) : Calcul du 1ri' de %ente SandLiches et le Food CostAAAAA33 33333333333333333203 2Cemple 6ratiBue :F 5* @ Calcul du Food and #e-era&e Cost de toute la prestationAAAAAAAA3320. 2Cemple 6ratiBue :F 51 : Cncadre$ent et Co9t du 1ersonnelAAAAAAAAAAAAAA33 AAAAA3320 2Cemple 6ratiBue :F 5( @ Calcul des Autres Co9tsAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA3AAAAAA206 2Cemple 6ratiBue :F 5. @ Calcul des Co9ts /elsAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA33AAAAAA20< 2Cemple 6ratiBue :F 5/ : Calcul des Co9ts de /e-ient, des 1ri' de %ente et des Cost en M ?e tous les produits ser-is de la rception ) la soire dansanteAAAAAAAAAA333 AAAAA3320B

9 ; " 6 I % R 2 1 8AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA33210
%29;:7173I2 941I:"IR2 2Cer,i,e 6ratiBue :F 55 : Mthode de prparation dune recette et cration des Fiches !echni=uesAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA3 AAA3

AAAAA33212

9 ; " 6 I % R 2 1 )AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA3321<
12MI<42 941I:"IR2 %ous les termes 9ulinaires selon la terminologie @ranYaise utilis dans le domaine de lIndustrie ;NteliDre

253

9 ; " 6 I % R 2 ( * AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA3 AAAAAAAAA A3222


9;"112:32 ?ans ce Chapitre 0 sont e'poss 15 2M2R9I92S 6R"%I<42S ) rsoudre !ous les e'ercices rsu$ent plus ou $oins tout contenu du li-re

IM67R%":% $ $ $ Si vous trouveZ des di@@i,ults pour ,omprendre un eCer,i,e ou si vous souAaiteZ davantage din@ormations envoLeZ=moi un e=mail et Oe vous ,onta,terai immdiatement 1our un Cours pri- ou un S2R0I92 8"48I% -ous pou-eN $e contacter par eF$ail ou par tel 0.<2 B. 23 06 I #el&i=ue Si -ous -i-eN dans un autre pa0s, en-o0eNF$oi un $essa&e par eF$ail pour afin de fi'er rendeNF-ous pour des cours prati=ue on line O SD0pe, MS*A P in@o[gestionAoteliere.be Attp:GGXXX.gestionAoteliere.be Attp:GGgestionAoteliere.Xordpress.,om

Bonne ,Aan,e "ri :eves

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ARI NEVES

Chef de Cuisine Diplm en Industrie Htelire et Gestion par la prestigieuse Ecole Htelire Provinciale de Namur Belgium Professeur dHtellerie lInstitut Dcroly - Bruxelles

0otre Savoir=@aire et les 9ompten,es en 32S%I7: Bue vous alleZ a,Burir dans ,e livre vont devenir la @ormule par@aite pour votre russite dans lIndustrie ;NteliDre.

LA MATRISE DES COTS DANS LINDUSTRIE HTELIERE VOUS MENERA DANS

UNE POLITIQUE STRICTE DES APPROVISIONNEMENTS UNE MATRISE PARFAITE DU CALCUL FOOD AND BEVERAGE COST UNE GESTION DES STOCKS PRECISE ET COHERENTE UNE DETERMINATION EXACTE DES QUANTITES ET PORTIONS UNE SURVEILLANCE CONTINUE DES DECHETS ET DES PORTIONS UNE BONNE PLANIFICATION DES CARTES ET DES MENUS UNE DETERMINATION PRECISE DE LUTILISATION DES MARCHANDISES UNE DETERMINATION DU PRIX DE VENTE ET DES CONTRLES A LA VENTE CREATION DES FORMULES RAPIDES PERSONALISES INDEXATIONS / TVAC UNE PERSPECTIVE DAVENIR FLORISSANTE

REPERTOIRE PRATIQUE DE GESTION EN INDUSTRIE HOTELIERE


Conservez-le dans votre cuisine et consultez-le chaque fois que vous en avez besoin

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