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A.D.P.P.C.A
Association de Dfense et de Promotion des Produits de Charcuterie de lArdche
SAUCISSON DE LARDECHE
SOMMAIRE
I. GROUPEMENT DEMANDEUR .......................................................................................... 3 PRESENTATION DU GROUPEMENT DEMANDEUR ........................................................................ 4 II. NOM DU PRODUIT ............................................................................................................. 5 III. TYPE DE PRODUIT........................................................................................................... 6 IV. DESCRIPTION DU PRODUIT.......................................................................................... 7 IV.1. DEFINITION ET PRESENTATION DU PRODUIT ..................................................................... 8 IV.2. DESCRIPTION ET DECLINAISON DU PRODUIT .................................................................... 8 V. L'AIRE GEOGRAPHIQUE ............................................................................................... 12 VI. PREUVE DE L'ORIGINE DU PRODUIT ...................................................................... 18 VI.1. LA LOCALISATION DE LENTREPRISE DE TRANSFORMATION .......................................... 19 VI.2. LA TRAABILITE ............................................................................................................ 19 VII. METHODE DOBTENTION DU PRODUIT................................................................ 20 VII.1. LES MATIERES PREMIERES ............................................................................................ 21 VII.2. LES TAPES DE FABRICATION DU PRODUIT ................................................................... 22 VII.3. LE SCHEMA DE VIE DU PRODUIT ................................................................................... 25 VIII. LIEN AVEC LORIGINE GEOGRAPHIQUE ........................................................... 28 VIII.1. SPECIFICITE DE LAIRE GEOGRAPHIQUE ....................................................................... 29 VIII.2. SPECIFICITE DU PRODUIT ............................................................................................. 29 VIII.3. LIEN CAUSAL ............................................................................................................... 32 IX. STRUCTURE DE CONTRLE....................................................................................... 33 X. ETIQUETAGE .................................................................................................................... 35 XI. EXIGENCES EVENTUELLES........................................................................................ 37 BILIOGRAPHIE ...................................................................................................................... 39 ANNEXE : EXEMPLES DETIQUETTES ET ARTICLE DE PRESSE............................................... 40
I. GROUPEMENT DEMANDEUR
SAUCISSON DE LARDECHE
Le chaudin Le poids de ce saucisson sec varie de 600 grammes 2 kilogrammes environ, il est long, peut tre troit ou plus ou moins large suivant le diamtre du boyau. Sa teneur en sel est lgrement plus leve. Cette enveloppe naturelle est attache la ficelle et peut tre bride la main ou mis sous filet. Le gros chaudin Son poids est suprieur 2 kilogrammes. La pte, pralablement forme ou non est mise dans son boyau, le chaudin large, naturellement dgraiss, pel et ventuellement dnerv. Des bandes de chaudin peuvent tre utilises. Il est sch suspendu ou plat ce qui modifie sa prsentation. Sa saveur est lgrement acide et caractristique dune longue maturation. La rosette Cest un gros saucisson sec dont le poids sec est suprieur 1 kilogramme et la longueur est de 40 centimtres et plus. Sa section est croissante et renfle son extrmit. Sa section est croissante et renfle son extrmit. Il porte le nom de son boyau qui est tronconique et dont l'extrmit large comporte la rosette (anus). Son paisseur entrane un fort ralentissement du schage et apporte un got caractristique du fait de lvolution diffrente de la maturation. La pte est mise sous boyau naturel de rosette. Le jsus La tradition a dnomm Jsus ce gros saucisson sec emmaillot et surveill comme un enfant qui faisait son apparition sur la table familiale prcisment lpoque de la naissance de lenfant Jsus, Dieu des chrtiens. Cest un saucisson ventru, de forme ovodale comme son boyau, le sac ou ccum, de calibre variable, suprieur 400 grammes. Il est issu de nos traditions campagnardes de charcuterie domestique. Sa pte est pousse dans le sac du chaudin ou ccum. Sa saveur lgrement acide est caractristique dune longue maturation, ralentie par l'paisseur du boyau. Chaque oprateur peut rajouter, sur la dclinaison, un nom qui lui est propre.
Le produit alors stabilis peut tre bross (afin dliminer la fleur de surface), poudr et conditionn.
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Menu
6 6
Chaudin
6 8 8 8
Sac Rosette
200 500 > 500 200 350 350 600 600 2000 > 2000 400 1500 > 1500 > 1000
30 45 > 45 45 55 55 70 70 90 > 75 -
36 36 36 36 36 60 36 60 60
17 21 18 21 30 40 32 63 56
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V. L'AIRE GEOGRAPHIQUE
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Laire gographique est localise dans le Sud Est de la France. Elle s'tend sur 326 communes du dpartement de l'Ardche, en rgion Rhne-Alpes. Les oprations de prsalage des viandes, de repos aprs prsalage, de hachage, dembossage, dtuvage et de schage ont lieu dans laire gographique dlimite. Laire gographique comprend lensemble dpartement de lArdche, lexception des communes ardchoises suivantes : Orgnac laven, Labastide de Virac, Vagnas, Salavas, Sampzon, Grospierres, Bessas, Beaulieu, Saint-Andr-de-Cruzires, Saint-Sauveur-deCruzires, Berrias et Castelau, Banne, Saint Paul le jeune. Laire gographique a t dlimite sur la base des communes qui bnficient dune tradition ancienne et actuelle de transformation de saucisson. Elles correspondent au Vivarais ancien, qui devint en 1790 le dpartement de lArdche. Le dpartement de lArdche a ensuite subi plusieurs dplacements de bornes. Ainsi, les communes ardchoises exclues de laire gographique ont t rattaches plus tardivement au dpartement de lArdche. Elles se rapprochent plus, aussi bien dun point de vue climatique que culturel, de lidentit gardoise et nont pas de tradition de transformation du Saucisson de lArdche. La liste des communes composant laire gographique est la suivante :
ACCONS AILHON AIZAC AJOUX ALBA-LA-ROMAINE ALBON-D'ARDECHE ALBOUSSIERE ALISSAS ANDANCE ANNONAY ANTRAIGUES-SUR-VOLANE ARCENS ARDOIX ARLEBOSC ARRAS-SUR-RHONE ASPERJOC ASSIONS ASTET AUBENAS AUBIGNAS BAIX BALAZUC BARNAS BEAGE BEAUCHASTEL BEAUMONT BEAUVENE BERZEME BIDON BOFFRES BOGY BOREE BORNE BOUCIEU-LE-ROI BOULIEU-LES-ANNONAY BOURG-SAINT-ANDEOL BOZAS BROSSAINC BURZET CELLIER-DU-LUC CHALENCON CHAMBON CHAMBONAS CHAMPAGNE CHAMPIS CHANDOLAS CHANEAC CHARMES-SUR-RHONE CHARNAS CHASSIERS CHATEAUBOURG CHATEAUNEUF-DE-VERNOUX CHAUZON CHAZEAUX CHEMINAS CHEYLARD CHIROLS CHOMERAC COLOMBIER-LE-CARDINAL COLOMBIER-LE-JEUNE COLOMBIER-LE-VIEUX CORNAS COUCOURON COUX CRESTET CREYSSEILLES
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CROS-DE-GEORAND CRUAS DARBRES DAVEZIEUX DESAIGNES DEVESSET DOMPNAC DORNAS DUNIERE-SUR-EYRIEUX ECLASSAN EMPURANY ETABLES FABRAS FAUGERES FELINES FLAVIAC FONS FREYSSENET GENESTELLE GILHAC-ET-BRUZAC GILHOC-SUR-ORMEZE GLUIRAS GLUN GOURDON GRAS GRAVIERES GUILHERAND-GRANGES INTRES ISSAMOULENC ISSANLAS ISSARLES JAUJAC JAUNAC JOANNAS JOYEUSE JUVINAS LABASTIDE-SUR-BESORGUES LABATIE-D'ANDAURE LABEAUME LABEGUDE LABLACHERE LABOULE LAC-D'ISSARLES LACHAMP-RAPHAEL LACHAPELLE-GRAILLOUSE LACHAPELLE-SOUS-AUBENAS LACHAPELLE-SOUS-CHANEAC LAFARRE LAGORCE LALEVADE-D'ARDECHE LALOUVESC LAMASTRE LANARCE LANAS LARGENTIERE LARNAS
LAURAC-EN-VIVARAIS LAVAL-D'AURELLE LAVEYRUNE LAVILLATTE LAVILLEDIEU LAVIOLLE LEMPS LENTILLERES LESPERON LIMONY LOUBARESSE LUSSAS LYAS MALARCE-SUR-LA-THINES MALBOSC MARCOLS-LES-EAUX MARIAC MARS MAUVES MAYRES MAZAN-L'ABBAYE MERCUER MEYRAS MEYSSE MEZILHAC MIRABEL MONESTIER MONTPEZAT-SOUS-BAUZON MONTREAL MONTSELGUES NONIERES NOZIERES OLLIERES-SUR-EYRIEUX OZON PAILHARES PAYZAC PEAUGRES PEREYRES PEYRAUD PLAGNAL PLANZOLLES PLATS PONT-DE-LABEAUME POURCHERES POUZIN PRADES PRADONS PRANLES PREAUX PRIVAS PRUNET QUINTENAS RIBES ROCHECOLOMBE ROCHEMAURE ROCHEPAULE
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ROCHER ROCHESSAUVE ROCHETTE ROCLES ROIFFIEUX ROMPON ROSIERES ROUX RUOMS SABLIERES SAGNES-ET-GOUDOULET SAINT-AGREVE SAINT-ALBAN-AURIOLLES SAINT-ALBAN-D'AY SAINT-ALBAN-EN-MONTAGNE SAINT-ANDEOL-DE-BERG SAINT-ANDEOL-DE-FOURCHADES SAINT-ANDEOL-DE-VALS SAINT-ANDRE-EN-VIVARAIS SAINT-ANDRE-LACHAMP SAINT-APOLLINAIRE-DE-RIAS SAINT-BARTHELEMY-GROZON SAINT-BARTHELEMY-LE-MEIL SAINT-BARTHELEMY-LE-PLAIN SAINT-BASILE SAINT-BAUZILE SAINT-CHRISTOL SAINT-CIERGE-LA-SERRE SAINT-CIERGE-SOUS-LE-CHEYLARD SAINT-CIRGUES-DE-PRADES SAINT-CIRGUES-EN-MONTAGNE SAINT-CLAIR SAINT-CLEMENT SAINT-CYR SAINT-DESIRAT SAINT-DIDIER-SOUS-AUBENAS SAINTE-EULALIE SAINTE-MARGUERITE-LAFIGERE SAINT-ETIENNE-DE-BOULOGNE SAINT-ETIENNE-DE-FONTBELLON SAINT-ETIENNE-DE-LUGDARES SAINT-ETIENNE-DE-SERRE SAINT-ETIENNE-DE-VALOUX SAINT-FELICIEN SAINT-FORTUNAT-SUR-EYRIEUX SAINT-GENEST-DE-BEAUZON SAINT-GENEST-LACHAMP SAINT-GEORGES-LES-BAINS SAINT-GERMAIN SAINT-GINEIS-EN-COIRON SAINT-JACQUES-D'ATTICIEUX SAINT-JEAN-CHAMBRE SAINT-JEAN-DE-MUZOLS SAINT-JEAN-LE-CENTENIER SAINT-JEAN-ROURE SAINT-JEURE-D'ANDAURE
SAINT-JEURE-D'AY SAINT-JOSEPH-DES-BANCS SAINT-JULIEN-BOUTIERES SAINT-JULIEN-DU-GUA SAINT-JULIEN-DU-SERRE SAINT-JULIEN-EN-SAINT-ALBAN SAINT-JULIEN-LABROUSSE SAINT-JULIEN-LE-ROUX SAINT-JULIEN-VOCANCE SAINT-JUST SAINT-LAGER-BRESSAC SAINT-LAURENT-DU-PAPE SAINT-LAURENT-LES-BAINS SAINT-LAURENT-SOUS-COIRON SAINT-MARCEL-D'ARDECHE SAINT-MARCEL-LES-ANNONAY SAINT-MARTIAL SAINT-MARTIN-D'ARDECHE SAINT-MARTIN-DE-VALAMAS SAINT-MARTIN-SUR-LAVEZON SAINT-MAURICE-D'ARDECHE SAINT-MAURICE-D'IBIE SAINT-MAURICE-EN-CHALENCON SAINT-MELANY SAINT-MICHEL-D'AURANCE SAINT-MICHEL-DE-BOULOGNE SAINT-MICHEL-DE-CHABRILLANOUX SAINT-MONTAN SAINT-PERAY SAINT-PIERRE-DE-COLOMBIER SAINT-PIERRE-LA-ROCHE SAINT-PIERRE-SAINT-JEAN SAINT-PIERRE-SUR-DOUX SAINT-PIERREVILLE SAINT-PONS SAINT-PRIEST SAINT-PRIVAT SAINT-PRIX SAINT-REMEZE SAINT-ROMAIN-D'AY SAINT-ROMAIN-DE-LERPS SAINT-SAUVEUR-DE-MONTAGUT SAINT-SERNIN SAINT-SYLVESTRE SAINT-SYMPHORIEN-DE-MAHUN SAINT-SYMPHORIEN-SOUS-CHOMERAC SAINT-THOME SAINT-VICTOR SAINT-VINCENT-DE-BARRES SAINT-VINCENT-DE-DURFORT SALELLES SANILHAC SARRAS SATILLIEU SAVAS SCEAUTRES
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SECHERAS SERRIERES SILHAC SOUCHE SOYONS TALENCIEUX TAURIERS TEIL THORRENC THUEYTS TOULAUD TOURNON-SUR-RHONE UCEL USCLADES-ET-RIEUTORD UZER VALGORGE VALLON-PONT-D'ARC VALS-LES-BAINS
VALVIGNERES VANOSC VANS VAUDEVANT VERNON VERNOSC-LES-ANNONAY VERNOUX-EN-VIVARAIS VESSEAUX VEYRAS VILLENEUVE-DE-BERG VILLEVOCANCE VINEZAC VINZIEUX VION VIVIERS VOCANCE VOGUE VOULTE-SUR-RHONE
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VI.2. LA TRAABILITE
VI.2.1. TRAABILITE AMONT
La traabilit, en amont de la filire, du lieu de naissance labattoir et latelier de dcoupe fait lobjet de contrle de la part des organismes certificateurs et de lorganisme de contrle.
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Les pices prsentant un dfaut daspect (abcs, gras mou et huileux, viande exsudative, substances exognes, fractures, dfauts dpilation, de couennes dchires ou brles, de points de sangs ou ptchies, dhmatomes ou ecchymoses,) sont limines. Ces dfauts daspect doivent tre limits 5% de pices portant un ou plusieurs dfauts. Enfin, un dlai minimum de 2 semaines doit tre respect entre la fin du sevrage et lembarquement
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VII.2.3. LE PRESALAGE
Le prsalage des viandes doit tre effectu sur le site de transformation. Cette mthode ancienne caractrise fortement le produit. Cette mthode dsigne parfois sous la dnomination ancienne mthode par opposition aux mthodes plus couramment pratiques actuellement o le salage est effectu au moment de la mle consiste mettre en contact le sel Na-Cl et la viande frache (le maigre) pralablement dcoupe en morceaux avant le hachage des viandes et conserver cette viande sale en chambre froide une temprature infrieure 4C pendant un minimum de 24 heures avant assemblage des gras, des viandes et des ingrdients qui constituent la mle. Le maigre est dcoup soit la cutter soit avec une cubitatrice en cubes dartes moyenne de 3 cm ou dun volume minimum de 27 cm3. Le taux de prsalage est dau minimum 28g/kg de sel NaCl, lajout dautres pices est interdit.. Cette mthode ancienne tait utilise lorigine pour une meilleure conservation et stabilisation des viandes donc une meilleure scurit et une meilleure solubilisation des protines. Elle influence directement la texture finale du saucisson et lui donne un got particulier. Elle saccommode mal des approvisionnements en viandes congeles et exige du saucissonnier de solides connaissances professionnelles. Ctait pourtant le processus traditionnel de fabrication des saucissons secs maturs
VII.2.4. LE HACHAGE
Les maigres prsals et le gras de porc (pralablement durci) sont hachs (au cutter ou au hachoir) et sont assaisonns (sel, sucres, pices, vins, alcools, aromates et poivre). Ils sont ensuite mlangs afin dassurer une bonne homognit de la pte et une bonne rpartition des ingrdients. Le hachage peut tre fin (cutter ou hachoir suivant la dimension de la grille) ou gros (hachoir avec une grille de 8 millimtres au minimum ou cutter avec dimension quivalente). Cf. Tableau 1 - Dimension minimale du grain de la mle fixe par type de produit (IV.2.1 page 11)
VII.2.5. LEMBOSSAGE
La farce obtenue est ensuite pousse mcaniquement dans des boyaux prlevs sur tout lintestin du porc. Ces boyaux caractrisent fortement le produit par leur nature et par leur forme. Il sagit dans lordre de : Lintestin grle ou Menu Le ccum ou sac Le chaudin Le suivant Le fuseau La rosette Il sagit dun boyau de porc naturel ventuellement cousu mais non coll prlev sur lintestin du porc puis attach. Lappellation du produit et le produit lui-mme sont troitement lis au boyau de porc mis en uvre, ce qui constitue un gage de savoir-faire. Tout boyau doit avoir t vid, lav, dgraiss, goutt, retourn, sal avant dtre travaill.
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lments du tube digestif du porc 1 Oesophage 2 Estomac 9 Vessie Boyaux 3 Menu 4 Sac ou ccum 5 Chaudin 6 Suivant ou robe 7 Fuseau 8 Rosette
Le boyau, en fonction de sa forme, donne dans la plupart des cas sa dnomination au produit. Il est un lment indissociable du produit et de son origine. Il se caractrise fortement par sa nature et sa forme. Il est parfaitement adapt la fabrication du saucisson, saucisse sche, rosette et jsus de lArdche en raison de : Sa permabilit lair Sa rtractabilit et son lasticit Son adhrence la viande vitant toute poche dair Et il se distingue surtout par son got caractristique qui contribue la saveur de chaque type de saucisson. Les produits sont attachs et peuvent tre brids.
VII.2.6. LTUVAGE
Les produits sont ensuite tuvs chaud. Cette opration consiste placer les produits dans des conditions de temprature suprieure 22 C et d'hygromtrie optimale jusqu ce que la pte prennent une coloration rouge travers le boyau, environ 80 85 % dhumidit relative. Cette opration permet de : Assurer lacidification lactique du milieu qui donne une certaine fermet au produit par glatinisation des protines Favoriser le dveloppement de la fleur interne responsable des fermentations ncessaires pour la bonne maturation des saucissons. Assurer un dbut de schage et viter un excs dhumidit la surface du boyau qui provoquerait un dveloppement excessif de la fleur de surface (moisissure) Les paramtres de temprature et dhumidit utiliss pour cette tape sont souvent propres chaque entreprise. Ils dpendent des installations utilises, de limportance des pices, des ferments et des sucres utiliss. La dure minimale dtuvage est fonction du poids du saucisson sec et surtout du diamtre et de la texture du boyau. Elle est donc dautant plus longue que les pices sont grosses. Cf. Tableau rcapitulatif (IV.2.4 page 10)
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VII.2.7. LAFFINAGE
Les produits sont ensuite affins en schoir. Cette opration consiste placer les produits dans des conditions de temprature et dhygromtrie soigneusement contrles et constantes avec un renouvellement dair permettant de raliser la maturation et la dessiccation des produits. Les rglages sont fonction des installations de chaque entreprise, du savoir-faire des hommes et du rsultat recherch. Le schage est plus rapide en premire semaine, le taux dhumidit relative est de lordre de 75% puis ralenti entre 80 et 85% environ. La fleur naturelle se dveloppe pendant cette tape et contribue la conservation de lhumidit en surface du produit et une pntration de lair pendant toute lopration. La dure minimale de sche est fixe en fonction du poids du produit et surtout du diamtre et de la texture du boyau qui, pour un poids quivalent, font varier la dure de schage. Cf. Tableau rcapitulatif (IV.2.4 page 10) Le produit alors stabilis peut tre bross (afin dliminer la fleur de surface ensemence naturellement ou par trempage), poudr et conditionn.
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RECEPTION INGREDIENTS
RECEPTION BOYAUX
STOCKAGE AU SEC
STOCKAGE
Temprature Aspect rception Ident if icat ion des lot s Et at sanit aire des viandes
Temprat ure Aspect rcept ion Identification des lots Et at sanitaire des viandes
STOCKAGE AU FROID
STOCKAGE AU FROID
Tde stockage Ident if icat ion des lots, temps de stockege (congel)
Formules
DECOUPE ET TRI
HACHAGE ET PETRISSAGE
STOCKAGE A U FROID
PRESA LAGE
NON
NON BRIDAGE
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ENSEM ENCEM ENT NATUREL ? ENSEM ENCEM ENT PAR TREM PAGE
DISTRIBUTION
ETUVAGE
Oprations
Dcision
BROSSAGE POUDRAGE ?
OUI
NON
BROSSAGE ET POUDRAGE
OUI TRANCHAGE ?
NON
TRANCHAGE
Traabilit T Hygine
CONDITIONNEM ENT
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Au del des lments prcdents, les pratiques suivantes caractrisent fortement la recette : Le choix de viandes Elles sont exclusivement fraches dans le respect des critres dfinis dans le cahier des charges Le prsalage des viandes Cette mthode, appele parfois ancienne mthode caractrise fortement le saucisson. Elle exige, de la part du "saucissonnier", de solides connaissances professionnelles. Cette ancienne mthode rclame lutilisation exclusive de viandes fraches. Elle apporte une meilleure scurit sanitaire. Elle permet une meilleure solubilisation des protines et garantit la bonne cohsion entre gras et maigre ainsi quune coupe nette. Enfin, elle influence directement le produit fini en lui confrant une texture souple, fondante et agrable en bouche Lutilisation des boyaux naturels de porc Les boyaux naturels du porc sont lorigine du saucisson sec de lArdche et ont permis son volution. Ils sont parfaitement adapts la fabrication du saucisson sec ; ils recueillent, sous diffrentes formes, la farce, aprs hachage des viandes fraches et du gras dur. Leur lasticit facilite le remplissage et ladhrence des viandes, en vitant les poches dair. Leur permabilit permet un affinage lent jusqu la stabilit finale du produit. Leur nature et leur paisseur contribuent au got du saucisson sec. La pratique de la conservation et de laffinage Ralise, lorigine, lors des tuades, larrive de lhiver, cette pratique continue sappliquer aujourdhui sur les deux milieux naturels. Toutes ces oprations qui donnent, au produit, des caractristiques fortes.
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Beaucoup de paysans officiaient eux-mme mais il est des "saigneurs" professionnels quil faut vers la Nol retenir. la saveur du saucisson on reconnat celui qui la fait, il doit apprcier en artiste les proportions de poivre, sel et pices Dj pratiquait et on matrisait les techniques de conservation de la viande de porc par salage et schage. Ainsi, selon Michel Carlat La tuade est une fte, personne ne plaint la bte traque [] habitus aux durs travaux, les vivarois font cette besogne avec un certain plaisir : ceux qui vident et nettoient les boyaux dans leau glace ne rechignent pas. [] Dans la cuisine on pend, sous le manteau de la chemine, jambons, saucissons. Ils schent et fument pendant de longues semaines . Charles Forot crit : Au XVIe sicle on pratiquait de vieilles recettes perfectionnes par un millnaire dexprience et que le Vivarais na point rougir de ses "cochonnailles" : elles ont leurs lettres de noblesse Plus tard, dans son Voyage humoristique dans le Haut-Vivarais , Charles-Albin Mazon crit le plafond est tapiss de lards, de jambonneaux, de pieds de porc et de chapelets de saucisses suspendues des crochets ou des cordes, le tout convenablement enfum et dont la provision complmentaire a t mise en caisse dans la cendre de bois tandis que les grosses pices restent suspendues Selon Charles Forot, les changes apparurent ds le XVIIe sicle. Par la suite, les marchs se sont dvelopps de 1900 1939 et, selon Guy Drrenmatt, ont contribu faire connatre le saucisson de lArdche : Le march sanime, les discussions sengagent en patois entre les acheteurs, charcutiers ou grossistes en viande, habills de costume de drap recouvert damples blouses bleues, et les paysans en "braille" pantalon de velours et blouse de coton, la tte recouverte du chapeau en feutre noir Dans La noce ardchoise La Mirandole Sylvette Beraud-Williams voque les mariages du dbut du sicle, de la priode de guerre et daprs-guerre marque par une trs grande pauvret : En gnral on mangeait ce quil y avait la ferme, on nallait pas chercher ailleurs. Mais le meilleur de ce que lon avait tait conserv pour ce jour-l. La rserve du cochon tu dans lanne, ses jambons, ses saucissons Selon Pierre Charrie, lors de la veille de Nol : on se rgalait avec le Jsus, gros saucisson confectionn lors de la tuade et rserv pour la circonstance . Nicole Pellet et Vincent Bala dans La tuade du cochon crivent Le passage dune anne sur lautre qui est marqu par la consommation du "Jsus". Au cours du repas rituel de cette fte, la famille savoure ce saucisson particulier. Il est en effet trs gros ce qui lui permet de se desscher moins vite et donc dtre consomm en tout dernier, de boucler lanne si lon veut. Son got est cependant rput le mme que celui des autres saucissons faits de la mme viande [] le Jsus est fait avec le dernier boyau de lintestin du cochon. Il y a donc un fond et non pas deux orifices comme les boyaux servant pour les autres saucissons Puis, ds le dbut du XXe sicle, avec le dveloppement du tourisme gastronomique et la recherche dauthenticit, le saucisson de lArdche a acquis sa notorit. Il fait partie des produits de terroir du Patrimoine Culinaire Franais ("Inventaire du patrimoine culinaire de la France" dit 1995). Dans " Le Gnie de lArdche " (octobre 2007), Jean-Marc Gards et Annie Sorrel rendent hommage la crativit des ardchois avec, entre autres, une charcuterie de renomme illustre tout particulirement par le saucisson de lArdche.
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Le saucisson de lArdche est, de nos jours, connu et reconnu dans toute la France (article Gault et Millau 1986, et plusieurs mdailles obtenues au concours gnral agricole de Paris 2008 et 2009) et en Europe (mdailles au DLG concours agricole allemand). "Voyage gourmand en Rhne-Alpes" (ditions Glnat - 2006) consacre un chapitre entier lArdche, son Plateau de charcuterie et ses Nobles charcutailles dont la rosette, la saucisse, le chaudin, etc. Le magazine conomique mensuel lExpansion, titre en juillet 1988 Le saucisson de lArdche dans le vent . Aujourdhui le saucisson de lArdche reprsente en effet un poids conomique important. La production ardchoise de saucissons secs atteint 14000 tonnes par an, soit 14% de la production nationale et reprsente 500 emplois.
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ORGANISME CERTIFICATEUR
ULASE Place du champ de Mars 26 270 LORIOL SUR DROME Tel : 04 75 61 13 00 Fax : 04 75 85 62 12 e-mail : infolase.fr site web : www.ulase.fr ou www.ulase.com
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X. ETIQUETAGE
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BIBLIOGRAPHIE
FOROT C., Odeurs de forts et fumets de table, Ed. Le Pigeonnier, 1964 CHANIAC L., BRUN A., Tuade du cochon, Ed. Les Carnets A.D.A. DURRENMATT G., Les marchs de lArdche de 1900 1939, Ed. le regard du monde CHARRIE P., LArdche au fil du temps, Ed. Empire et Royaume BERAUD-WILLIAMS S., La noce Ardchoise, la mirandole, Ed. P. DONDY PELLET N., BALAY V., La tuade du cochon, Ed. Le Regard du Monde Linventaire du patrimoine culinaire de France, Rhne-Alpes, Produits de terroirs et recettes traditionnelles, Ed. Albin Michel FOROT C., A la dixime Muse, Pomes gastronomiques, Ed. Le Pigeonnier Dr FRANCUS, Voyage fantaisiste et srieux travers lArdche et la Haute Loire, Ed. Sudre MicheL CARLAT, LArdche
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