Departamento

Espao Setor de Recepo/PrHigienizao de MatriaPrima

Descrio da funo Local de recebimento dos materiais e gneros entregues pelos fornecedores.

Tamanho

Observaes importantes o local onde ocorrem as operaes de: a) Carga e descarga de materiais e gneros; b) Recepo, inspeo e pesagem de gneros; c) Pr-higienizao de gneros; d) Limpeza e depsito de caixas.

Equipamentos e acessrios Os equipamentos e mobilirio previstos para esta rea so, basicamente, tanques de higienizao, esguichos de presso e bancadas de apoio.

Conforto trmico Deve possuir janelas na parte superior das paredes para ventilao e iluminao natural, com telas milimetradas removveis.

25 m

Depsito de Caixas

Sala fechada destinada armazenagem destes elementos.

10 m

Deve localizar-se prximo ao setor de recepo e ao ptio de carga e descarga.

Depsito de Material de Limpeza (DML)

Deve ser uma sala fechada.

Dever estar necessariamente, separada de todo o fluxo referente aos alimentos (armazenamento, manipulao e coco). 6 m

Setor de Administrao e Controle RESTAURANTE PBLICO

Local onde se realizam as atividades administrativas relativas ao Restaurante Popular, alm do controle de aquisio dos gneros junto aos fornecedores.

12m

O profissional que estiver neste setor deve possuir visibilidade dos acessos s cmaras frias, bem como despensa seca atravs de painis de vidro.

Mesa para computador, cadeiras para funcionrios e visitantes, bem como armrio para arquivo de documentos e notas fiscais.

Deve possuir climatizao artificial.

Despensa seca

Local onde so armazenados gneros como: cereais, enlatados, acar, etc.

16m

Deve ter um nico acesso, a fim de favorecer um controle eficiente da movimentao de mercadorias; Deve-se disponibilizar espao para a instalao de duas cmaras frias e uma antecmara (que d acesso s duas cmaras). O planejamento desta rea disciplinado pela portaria CVS n. 06/1999, que tambm orienta sobre os procedimentos sanitrios para higienizao das mos. As privadas devem ter o mximo de isolamento possvel. [TEIXEIRA et al., 2003] Vestirios com armrios individuais, boxes pra banho e vasos sanitrios (no caso do vestirio masculino tambm devem existir mictrios), pias para higienizao das mos.

H a necessidade de ser um ambiente bem iluminado, mas deve-se evitar a incidncia de luz natural direta sobre os produtos armazenados;

Cmaras frias

Vestirio/Sanitrios Funcionrios

para

Local que dever conter uma cmara fria de congelamento, uma cmara fria de resfriamento e uma antecmara que servir como transio trmica entre o ambiente externo s cmaras frias. Deve ser uma rea isolada, ou seja, no deve ter comunicao direta com os demais setores do Restaurante (TEIXEIRA et al., 2003). Todos os funcionrios devem, obrigatoriamente, passar por ele para troca de vesturio. Esse local tambm destinado ao uso para necessidades fisiolgicas e higienizao.

20m

30m

Sala do Profissional de Nutrio

Ambiente que deve facilitar a superviso, bem como a integrao com os usurios com o nutricionista. 8 m

Ser localizada de modo a permitir, do seu interior, ampla viso da cozinha, do refeitrio e linha de distribuio, atravs de painis de vidro. Para melhor superviso das atividades o piso dever ser elevado.

Deve possuir climatizao artificial.

Setor de coco

onde ocorrem as etapas posteriores ao prpreparo, destinadas ao processamento trmico dos alimentos com a finalidade de obter a preparao final. 49 m

A localizao desta rea deve ser o mais prxima possvel da central de GLP e da distribuio de alimentos para o refeitrio.

Setor de vegetais

preparo

de

rea onde ocorrem os trabalhos para a modificao dos gneros alimentcios, ou seja, procedimentos de higienizao, corte, tempero, porcionamento, seleo, escolha, moagem e/ou adio de outros ingredientes.

Localizada no setor de coco. 10 m

2 foges industriais com 6 bocas cada, fornos, caldeires, frigideiras, o sistema de exausto (coifa), passtrought, que um equipamento destinado conservao da temperatura do alimento durante o perodo de espera para reposio, carros para transporte, extintor. Deve dispor de bancadas de trabalho (com cubas para higienizao), com altura entre 85 cm e 90 cm.

Deve possuir janelas na parte superior para exausto natural com telas milimetradas e removveis.

Pr-preparo de Aves e Peixes RESTAURANTE PBLICO

Carnes,

rea onde ocorrem os trabalhos procedimentos necessrios para manipulao de carnes, aves e peixes.

e a 16 m

Deve ser uma sala fechada e climatizada, com temperatura adequada (entre 16C e 20C) para o resfriamento e manipulao antes do preparo final.

Deve dispor de bancadas de trabalho (com cubas para higienizao), com altura entre 85 cm e 90 cm, picador de carne, amaciador de carne, grelhas, mesa com tampo em altileno, carro para transporte de detritos. Deve dispor de bancadas de trabalho (com cubas para higienizao), com altura entre 85 cm e 90 cm. Deve dispor de bancadas de trabalho (com cubas para higienizao), com altura entre 85 cm e 90 cm. Deve dispor de armrios para estocagem de utenslios reservas, bem como guardar os utilizados durante o funcionamento do restaurante.

Deve possuir sistema de climatizao artificial.

Preparo de sucos, sobremesas, cereais e massas Higienizao de utenslios

rea especfica para cada tipo de servio proposto e no segue nenhuma regra bsica. 10 m rea onde ocorre a devoluo e higienizao das bandejas e demais utenslios 9 m

Dever ficar localizada no setor de coco. Dever ficar localizada prximo ao refeitrio

Deve possuir janelas para ventilao natural.

Armazenamento de utenslios

Esta rea deve localizar-se prxima s reas onde houver a utilizao dos utenslios e equipamentos citados.

Dever ficar localizada prximo ao setor de armazenamento de utenslios. 6 m

Depsito de lixo