PROCEDIMIENTOS DE ACIDIFICACION FUNDAMENTO TEORICO:

La acidificacin es un mtodo de conservacin de los alimentos. Adems de prevenir la proliferacin de bacterias, la acidificacin contribuye a mantener la calidad deseada de un producto. Los alimentos pueden clasificarse dependiendo de su grado de acidez. Existen alimentos cidos, cuyo pH impide el crecimiento de microorganismos. Estos alimentos no re uieren de condiciones tan extremas de procesamiento por ue en s! mismos no son adecuados para el crecimiento microbiano. "in embargo, los alimentos ue tienen un pH de #$% son ms propensos a crecimiento microbiano. &odos los microorganismos tienen un pH ptimo de crecimiento, ue generalmente se encuentra cercano al neutro. Los alimentos ue se encuentran en este rango peligroso re uieren tratamientos ms extremos para eliminar cual uier microorganismo y proveer un alimento inocuo. 'n alimento cido se define como todo alimento cuyo pH natural es me(or de ).*. 'n alimento poco cido acidificado +a sido tratado para obtener un pH de e uilibrio de ).* o menor despus del tratamiento trmico. 'n alimento poco cido tiene por lo menos un componente con un pH mayor de ).* y una actividad de agua mayor de ,.%#. La inocuidad microbiana de los alimentos poco cidos acidificados depender primordialmente del cuidado y precisin con ue se +aya aplicado el tratamiento. La acidificacin y el tratamiento trmico re ueridos para +acer ue los alimentos poco cidos acidificados y envasados sean comercialmente estriles dependen de la carga microbiana, del tipo y procedimiento de acidificacin, de la temperatura de almacenamiento, de la presencia de diversas sustancias conservadoras y de la composicin de los productos. Los alimentos poco cidos acidificados, con pH superior a ),*, pueden contribuir a la proliferacin de muc+os tipos de microorganismos, incluidos los patgenos termoresistentes y formadores de esporas, como el Clostridium botulinum. -ebe subrayarse ue la acidificacin y el tratamiento trmico de los alimentos poco cidos acidificados y envasados es una operacin muy cr!tica, donde se plantean grandes riesgos para la salud p.blica y pueden producirse prdidas considerables de productos terminados en caso de tratamiento inadecuado. "e +an conocido casos de alimentos acidificados, indebidamente tratados o cerrados, ue +an contribuido a la proliferacin de mo+os y otros microbios, ue +an elevado el pH del producto a ms de ),*, y +an permitido la proliferacin de Clostridium botulinum. Requisitos de la materia prima. /o se deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente si se sabe ue contiene parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extra0as ue no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificacin y1o preparacin o elaboracin. Las materias primas deben inspeccionarse y clasificarse antes de llevarse a la l!nea de elaboracin. El almacenamiento de la materia prima debe mantener condiciones ue eviten putrefaccin y prote(an contra la contaminacin reduciendo los da0os al m!nimo.

&odas las fases del proceso de produccin, incluidos el llenado, cierre, tratamiento trmico y enfriamiento, debern realizarse lo ms rpidamente posible en unas condiciones tales ue impidan la contaminacin y deterioro y reduzcan a un m!nimo la proliferacin de microorganismos en el alimento. En asado El envasado es un mtodo de preservacin de los alimentos por el cual stos uedan protegidos ante grmenes patgenos, mediante la esterilizacin o pasteurizacin, siempre acompa0ada del control de pH y1o actividad de agua. $ La principal preocupacin en cuanto a la salud del consumidor de conservas es la formacin de la toxina botul!nica producida por un microorganismo llamado 2lostridium botulinum, de este concepto surge la importancia de ue todo elaborador domine el conocimiento de los controles de pH, actividad de agua, esterilizacin a presin atmosfrica y el autoclave, pasteurizacin y 3uenas 4rcticas de 5anufactura, de modo ue ni ste ni ning.n otro organismo patgeno uede en una conserva o pueda reproducirse en ella. &odo el material ue se emplea para el envasado deber almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza. El material deber ser apropiado para el producto ue +a de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no deber transmitir al producto sustancias ob(etables en medida ue exceda de los l!mites aceptables para el organismo oficial competente. El material de envasado deber ser satisfactorio y conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin. Los envases de los productos debern ser suficientemente slidos para resistir toda accin mecnica, u!mica y trmica ue puedan encontrar durante la distribucin normal. Los envases escogidos para el envasado de verduras deben resistir6 $ La manipulacin brusca durante la carga y descarga. $ La compresin causada por el peso de otros contenedores colocados encima. $ Los golpes y vibraciones durante el transporte. $ 'na +umedad elevada durante la prerrefrigeracin, el transporte y el almacenamiento. Los materiales de envasado deben seleccionarse teniendo en cuenta las necesidades de los productos, el mtodo de envasado, el mtodo de prerrefrigeracin, la resistencia, el costo, la disponibilidad, las condiciones del comprador y los fletes. /o debern llenarse envases ue estn sucios. Los envases r!gidos de metal, inmediatamente antes de ser llenados, debern limpiarse mecnicamente en posicin invertida mediante instalaciones adecuadas de c+orro de aire o agua. Los envases de vidrio podrn limpiarse tambin mediante succin 7vac!o8. Los envases ue +ayan de utilizarse en l!neas de llenado asptico no debern lavarse con agua si no se +an secado perfectamente antes de la esterilizacin. La inspeccin es especialmente importante en el caso de los envases de vidrio, ya ue pueden contener fragmentos o defectos de vidrio dif!cilmente visibles. /o debern llenarse envases ue sean defectuosos. "e considerarn defectuosos los envases r!gidos y tapas ue estn agu(ereados o fuertemente abollados, cuyas costuras laterales o de las bases sean defectuosas, o tengan pesta0as del cuerpo del envase deformadas o tapas torcidas, presenten niveles anormales de ra0azos o pe ue0as grietas en sus revestimientos o esmalte 7laca8, y tengan tapas cuyo compuesto de sellado o las (untas sean defectuosos. Hay ue evitar una mala manipulacin antes del cierre, ue cause da0os a los envases vac!os, sus cierres o los materiales del envase. "i se llenan estos envases

defectuosos, se desperdiciar el producto y siempre se correr el peligro de ue los envases da0ados puedan atascar la m uina de llenar o de cerrar, obligando a paralizar todas las operaciones. Los envases defectuosos pueden tener fugas durante, o despus, del tratamiento trmico y almacenamiento. !lenado -urante la operacin de llenado de los envases deber evitarse la contaminacin de las superficies de cierre o costura con part!culas de producto y dic+as superficies debern mantenerse lo ms limpias y secas posible para lograr un cierre satisfactorio. El llenado excesivo puede provocar la contaminacin del cierre o costura y menoscabar la integridad del envase. El llenado de los envases, mecnicamente o a mano, deber controlarse a fin de ue se cumplan los re uisitos especificados en el tratamiento programado relativos al llenado y al espacio libre. Es importante conseguir un llenado constante no slo por razones econmicas, sino tambin por ue la variacin en el llenado puede tener consecuencias desfavorables para la penetracin del calor y la integridad del envase. En los envases tratados con movimiento de rotacin deber regularse con precisin el espacio libre, ue deber ser suficiente para asegurar una agitacin constante y adecuada del contenido. 2uando se emplee el envasado flexible, las variaciones ue puedan producirse en el tama0o de part!cula del producto, en el peso de llenado y1o en el espacio libre pueden provocar variaciones en las dimensiones de la bolsa llena 7espesor8, lo ue puede influir negativamente en la penetracin del calor. El contenido de aire de los envases flexibles y semirr!gidos llenos debe mantenerse dentro de l!mites especificados para evitar la presin excesiva sobre las costuras durante el tratamiento trmico. O"#ETI$OS: 'tilizar adecuadamente diversos procedimientos de acidificacin para la presentacin de un producto. 9btener alimentos acidificantes ue propicien un tratamiento trmico menos severo.

MATERIA!ES% E&UIPOS ' M(TODOS 4+metro. :asos de precipitado. 4ipetas. 4robetas. 3aguetas. 4icetas. &ermmetro. 3alanza. Licuadora. Agua destilada. 9llas. 2uc+illos.

Materias primas: beterraga. sal. :inagre M(TODOS: El procesamiento debe implicar operaciones previas importantes tales como pelado y pasos subsecuentes ue impli uen su acidificacin considerando otras etapas como blan ueo, llenado y ex+austing de los recipientes para su sellado y posterior tratamiento trmico. Evaluar los diferentes mtodos de acidificacin utilizados. 2ontrolar el pH del proceso por mediciones del pH antes y en el e uilibrio. ;ealizar procesos de acidificacin, agregando alimentos acidos a alimentos de ba(a acidez, midiendo el pH y estableciendo proporciones solido$li uido correctos. 2omparar los resultados obtenidos con conservas procesadoras de conservas similares ue se encuentran en el mercado. PROCEDIMIENTO: En primer lugar se realizara un pesado y lavado de las materias primas ue en este caso es la beterraga< luego se proceder al pelado y cortado de la beterraga Luego de ya obtener los vegetales cortados realizaremos un escaldado, para despus llevarlos a los recipientes con una solucin acida. As! estaremos usando el mtodo de adicin directa al envase de solucin cida. 'na vez sellados los envases se de(aran en reposo por un tiempo determinado para ue se +omogenice y as! obtengamos el pH final re uerido ue es de #.#

RESU!TADOS: Los porcenta(es utilizados para nuestra solucin es de6 =, ml de vinagre en %, ml de agua, =, ml de vinagre en =,, ml de agua - =, ml de vinagre en =#, ml de agua El pH inicial de nuestras materias primas es el siguiente6 3eterraga6 ).> :inagre blanco6 ?.> El pH de nuestro l! uido gobierno fue de @.>@ y @.%@.

CONC!USIONES: La salmuera se acidifico con acido actico 7vinagre8 y se uso como li uido de gobierno para los vegetales usados en este caso la beterraga.

Los vegetales usados la beterraga es un alimento con acidez ba(a "e uso vinagre para ba(ar el pH menor de ).* en este caso a ).= para in+ibir en cierta manera el crecimiento microbiano.

RECOMENDACIONES &omar en cuenta el uso del e uipo de laboratorio y de esa manera planificar las prcticas. Envasar el producto el mismo d!a ue se prepara el l! uido gobierno y ue se pela y cortan los vegetales para evitar el deterioro de los mismos. En la industria, el envasado de productos acidificados es ampliamente usado para la conservacin y preservacin de alimentos no cidos.

CUESTIONARIO Ampliar en la etapa )orrespondiente el pro)eso de a)idi*i)a)i+n La acidificacin de conservas se realiza como una forma de ba(ar el pH y poder, de este modo, disminuir el tratamiento trmico en la conserva. 'n tipo de conserva com.nmente elaborado es la de tomates en su (ugo y en la mayor!a de los casos se +ace necesario, por la naturaleza de los tomates, acidificar el medio con cido c!trico. Este cido es uno de los ms usados por ue tiene un gran poder acidificante y, por lo tanto, es posible usar pe ue0as cantidades para un cambio relativamente significativo de pH del medio. Las necesidades de acidificacin estn determinadas por el pH original y por el pH ue se desea obtener. As!, para ue la conserva no desarrolle demasiados cambios sensoriales, el cambio de pH debe ser lo ms a(ustado posible a las estrictas necesidades, es decir, lo ms cercano, por deba(o, al valor de ),#. El a(uste del pH del medio ser determinante en la cantidad de cido ue +ay ue agregar y, para fines prcticos, el uso de un papel determinados de pH puede ayudar en la formulacin emp!rica. /ormalmente, las adiciones de cido c!trico en el entorno del ,,=$,,# A en relacin al peso final del producto, pueden ser razonables para lograr el cambio re uerido. 'n aspecto ue vale la pena tener presente es ue el cido ascrbico o vitamina 2 no es tan buen acidificante como el c!trico< tiene un costo mayor y, adems, es termosensible. 4or lo tanto, si bien es cierto ue el cido ascrbico es muy usado como antioxidante, es importante tener muy en cuenta las consideraciones mencionadas. El uso de salmueras acidificadas tambin tiene aplicacin en otras +ortalizas de pH muy elevado, tal es el caso de las alcac+ofas, porotos verdes 7vainitas, (ud!as verdes8, pimientos y a(!es. La preparacin de una salmuera acidificada despus de establecer la cantidad de un determinado apartador de acidez, es muy similar a lo mostrado para la salmuera sola. 'n apartador de cido muy utilizado es el vinagre. El vinagre es el resultado de la fermentacin actica de diversos productos ue +an desarrollado primero una

fermentacin alco+lica, como es el caso de vinos, c+ic+a de manzana y de otras frotas. El vinagre normalmente tiene un m!nimo de )A de acidez, expresada en cido actico, aun ue valores superiores tambin son comunes para a uellos de buena calidad. Los alimentos acidificados tendrn ue procesarse trmicamente +asta el punto ue sea suficiente para destruir las clulas vegetativas de los microorganismos ue tengan importancia para la salud p.blica y a uellos ue no tengan importancia para la salud ue sean capaces de reproducirse en el alimento ba(o las condiciones en ue el alimento se almacene, distribuya, venda al detalle y mantenga por el usuario. Los preservantes permitidos pueden usarse para in+ibir la reproduccin de microorganismos ue no tengan importancia para la salud 7en vez del procesamiento trmico8. El pH final m!nimo ue debemos llegar es de ).*. "i el valor del pH en e uilibrio final del alimento es mayor de ).,, la medida del pH en e uilibrio final tendr ue ser +ec+a por el mtodo potenciomtrico y las medidas por valoracin o colorimetr!a durante el proceso tendr ue relacionarse con el pH en e uilibrio final. "i el pH en e uilibrio final es )., o menos, entonces la medida de la acidez del producto final puede +acerse por cual uier mtodo apropiado. -ebe tomarse cuidado especial cuando los ingredientes del alimento +an sido tratados con soda custica, cal o materiales similares de pH alto. Los procedimientos a utilizarse en la acidificacin para lograr niveles aceptables del pH en e uilibrio en el alimento final incluyen, pero no se limitan a, los siguientes6 El escaldado de los ingredientes del alimento en soluciones acuosas acidificadas. Bnmersin del alimento escaldado en soluciones cidas. Aun ue la inmersin del alimento en una disolucin cida es un mtodo satisfactorio de acidificacin, tienen ue tomarse precauciones para asegurar ue la concentracin del cido se mantenga correctamente. Acidificacin directa por carga, la cual puede lograrse a0adiendo una cantidad conocida de una disolucin cida a una cantidad espec!fica del alimento durante la acidificacin. La adicin directa de una cantidad predeterminada de cido a los envases individuales durante la produccin. Los cidos l! uidos generalmente son ms efectivos ue los slidos o en pastillas. &ienen ue tornarse precauciones para asegurar ue se a0ade la cantidad correcta de cido a cada envase. La adicin de alimentos cidos a alimentos de ba(a acidez en proporciones controladas para a(ustarse a formulaciones espec!ficas. Las pruebas y exmenes de los envases tendrn ue ser +ec+as con frecuencia suficiente para asegurar ue el envase prote(a satisfactoriamente al alimento contra infiltracin o contaminacin.

Indi)ar los tiempos de )onta)to para al)an,ar el p- requerido% ol.menes de a)ido utili,ado / detalles so0re los e1perimentos.

En la presente prctica se estableci como pH final ).@. 4ara lo cual se uso vinagre en distintos porcenta(es como son los siguientes6 =.CCA vinagre y >%.?@A agua. ?.=#A vinagre y >C.%#A agua. 2omo materia prima como ya se menciono anteriormente se utilizo cebolla, zana+oria, alver(a y pimentn< siendo los pesos de estas materias primas los siguientes6 4imentn %# gr, zana+oria ># gr, alver(a )=.# gr y cebolla >, gr. "eguidamente se procedi al cortado de estos y a un posterior escaldado con un tiempo de @ minutos a una temperatura de %, D %# E2, con la finalidad de fi(ar el color en las materias primas y as! obtener un me(or producto. -a2a una lista de produ)tos a)idi*i)ados en )onser a que se en)uentran en el mer)ado e indique el p- en equili0rio de los mismos. !as determina)iones de pde estos produ)tos pueden reali,ar en el la0oratorio para lo )ual se le dar3n las *a)ilidades del )aso. La acidificacin y el tratamiento trmico re ueridos para +acer ue los alimentos poco cidos acidificados y envasados sean comercialmente estriles dependen de la carga microbiana, del tipo y procedimiento de acidificacin, de la temperatura de almacenamiento, de la presencia de diversas sustancias conservadoras y de la composicin de los productos. Los alimentos poco cidos acidificados, con pH superior a ),*, pueden contribuir a la proliferacin de muc+os tipos de microorganismos, incluidos los patgenos termoresistentes y formadores de esporas, como el Clostridium botulinum. -ebe subrayarse ue la acidificacin y el tratamiento trmico de los alimentos poco cidos acidificados y envasados es una operacin muy cr!tica, donde se plantean grandes riesgos para la salud p.blica y pueden producirse prdidas considerables de productos terminados en caso de tratamiento inadecuado. "e +an conocido casos de alimentos acidificados, indebidamente tratados o cerrados, ue +an contribuido a la proliferacin de mo+os y otros microbios, ue +an elevado el pH del producto a ms de ),*, y +an permitido la proliferacin de Clostridium botulinum. Produ)to 2onserva de esprragos 2onserva de duraznos en alm!bar 2octel de frutas 4imientos en conserva &omates en conserva 4.5 "I"!IO6RAF7A +ttp611milGsci.unizar.es +ttp611HHH.HiGipedia.com p#.*) @.>= ).C) F ).# F ).#

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