Anlisi de Perills i Punts Crtics de Control Per a Artesans Alimentaris

Jornada T Tcnica Manresa, 14 des 2011

DARPAMN, DARPAMN , CCAM

Objectiu
Donar els coneixements bsics i habilitats per a identificar i controlar els riscos en la elaboraci daliments, Aportar sistemes senzills per a la instauraci de sistemes d'Autocontrol per part de les empreses alimentries per millorar i garantir la seguretat dels aliments.

ndex
Normativa APPCC - Autocontrol Prerequisits Perills i Riscos alimentaris i les fonts de contaminaci

ALIMENT
tota subst substncia que s'ingereix en estat
natural, semielaborada o elaborada destinada al consum hum hum, incloses les begudes i qualsevol subst substncia que s'utilitzi per a la seva elaboraci elaboraci, preparaci preparaci o tractament

Tipus daliments
crus, frescs, cuinats, processats, transformats,

ALIMENT INOCU O SEGUR s aquell que no provoca cap dany o malaltia a la persona que el consumeix

Aliments Inacceptables
Qualitat Deficient mal color textura inadequada olor desagradable Perillosos moltes bactries qumics txics objectes estranys

Normativa sanit ria

Reglament (CE) 852/2004 del Parlament Europeu i del Consell. R 853/2004 orig animal. R 183/2005 Higiene RD 640/2006 RD 1376/2003, de 7 de novembre, en els casos destabliments de venda al detall de carn fresca i els seus derivats. RD 3484/2000, en els casos destabliments de menjars preparats Recomanacions del Cdex Alimentarius. Documents dinters sanitari. ACSA
http://www.gencat.cat /salut/acsa/html/ca/dir1306/index.html

Normativa sanit ria

El Reglament 852/2004, de 29 d'abril, relatiu a la higiene dels productes alimentaris , estableix que les empreses alimentries compliran uns requisits generals i especfics en matria d'higiene i que els operadors econmics podran utilitzar Guies de Prctiques Correctes d'Higiene (GPCH) com ajuda en el compliment d'aquestes obligacions.

Normativa sanit ria

El R 852/2004 estableix que els operadors econmics, excepte en la producci primria on hauran d'enregistrar una srie d'informacions relacionades amb la seguretat alimentria, hauran d'aplicar procediments permanents basats en els principis de l'Anlisi de Perills i Punts de Control Crtic (APPCC) per garantir que els productes que elaboren, transformen o distribueixen, sn segurs.

La flexibilitat dels requeriments

Per a petit establiment, petites quantitats, procs complex, mtode tradicional (formatges, derivats carnis, lctics, recolec silvestre fruites i fongs, ...) o regions amb limitacions geogrfiques A travs de la norma dexpressions com: quan sigui necessari, en el seu cas, adequat, suficient para la concesin de un cierto grado de flexibilidad en la aplicacin de dichos procedimientos, sobre todo en las pequeas empresas (SANCO/1955/2005 Rev. 3 (PLSPV/2005/1955/1955R3-ES.doc) Bruselas, C(2005) final PROYECTO. Documento de orientacin sobre la aplicacin de procedimientos basados en los principios del APPCC y sobre cmo facilitar la aplicacin de los principios del APPCC en determinadas empresas alimentarias

APPCC - Autocontrol
s aquell sistema efica de control adequat, dacord amb els set principis bsics en els que es basa el sistema Anlisi de perills i punts de control crtic (APPCC). s un sistema preventiu. Aplicar un sistema dautocontrol basat en el Sistema dAPPCC.

APPCC - Autocontrol
Aquest sistema permet identificar, avaluar i controlar perills significatius que poden aparixer al llarg de la cadena alimentria per la innocutat dels aliments. El sistema APPCC esta concebut per eliminar els perills propis del procs productiu o especfic de lestabliment.

Prerequisits
Instauraci dels Prerequisits: Son les prctiques i condicions necessries per garantir la seguretat dels aliments. La neteja i la desinfecci dinstallacions i equips El subministrament i ls daigua de provement La prevenci i el control de plagues Les prctiques de manipulaci del personal i els coneixements sobre seguretat aliment ria La identificaci i la localitzaci dels productes produts i/o comercialitzats

Prerequisits
Els prerequisits han de servir per eliminar els perills sanitaris relacionats amb lactivitat alimentria, com ara menjar, beure i fumar durant la producci, la manca de mosquiteres a les finestres amb entrada dinsectes, de pols i altres fonts de contaminaci, lentrada de gossos a la planta, no netejar-se les mans o els guants sovint, etc., Pla de control de laigua Pla de neteja i desinfecci Pla de control de plagues i altres animals indesitjables Pla de formaci i capacitaci del personal en seguretat alimentria Pla de control de provedors Pla de traabilitat i tants daltres com lestabliment consideri necessari

Quina relaci hi ha entre els plans de prerequisits i el Pla dAPPCC?

Els prerequisits consideren els perills provinents de lentorn de treball, inclosos els produts per contaminacions encreuades. En canvi, el Pla dAPPCC considera els perills especfics del procs de producci. El Pla dAPPCC noms s efica si els prerequisits funcionen correctament

Per on comenar, per la base

APPCC -----------------PREREQUISITS ----------------------Infraestructura, equipaments, higiene, matries primeres, manipulaci segura, residus, cadena de fred,

Quina informaci han de contenir els plans de prerequisits?

Els documents de prerequisits shan destructurar en dos apartats: Programa: s el document on es defineixen i es descriuen les condicions, les activitats i/o les accions que amb carcter preventiu ha de complir i aplicar lestabliment per tal daconseguir lobjectiu fixat en el pla. Registres: Sn les anotacions dels resultats de: La realitzaci de les activitats de comprovaci Les incidncies i les actuacions dutes a terme, si escau

Pla de control de laigua

1. Usos de laigua. 2. Font de subministrament de laigua. 3. Sistema de distribuci i demmagatzematge de laigua, si escau, acompanyat dun plnol de les installacions. 4. Tractaments de laigua, si escau. 5. Sistema de manteniment i neteja de les captacions de cada element de distribuci, emmagatzematge i tractament de laigua. 6. Sistema de captaci, distribuci i emmagatzematge de laigua no apta per al consum hum, com tamb les mesures previstes per evitar que sigui una font de contaminaci, si escau. 7. Activitats de comprovaci, definint per a cada activitat (qu, com i on es comprova, quan, qui, a on)

Pla de neteja i desinfecci

1. Indicaci de la superfcie, la installaci, lequip o lutensili que es neteja i/o es desinfecta (qu netegem / desinfectem? ). 2. Procediment que se segueix per a la neteja i/o la desinfecci (com netegem / desinfectem? ). 3. Indicaci del moment en qu sefectua la neteja i/o la desinfecci (quan netegem / desinfectem? ). 4. Personal responsable de lexecuci de la neteja i la desinfecci (qui neteja / desinfecta?). 5. Activitats de comprovaci, definint per a cada activitat (qu, com i on es comprova, quan, qui, a on)

Pla de control de plagues i altres animals indesitjables

1. Mesures higiniques i mtodes biolgics, fsics i/o mecnics per evitar laparici i la proliferaci de les plagues. 2. Activitats de comprovaci per constatar que les accions previstes es compleixen i sn eficaces, definint per a cada activitat els apartats segents: - Procediments de comprovaci (qu, com i on es comprova?) - Freqncia de les comprovacions - Persona encarregada de les comprovacions - Com es registren els resultats de les comprovacions

Pla de formaci i capacitaci del personal en seguretat aliment ria

1. Responsable de la gesti del programa de formaci de lestabliment. 2. Activitats formatives previstes. 3. Descripci de cada activitat formativa. 4. Programaci en el temps de les activitats formatives (calendari). 5. Activitats de comprovaci per constatar que les accions previstes es compleixen i sn eficaces, definint per a cada activitat els apartats segents: - Procediments de comprovaci (qu, com i on es comprova?) - Freqncia de les comprovacions - Persona encarregada de les comprovacions - Com es registren els resultats de les comprovacions

Pla de control de provedors

1. Llista de prove dors actualitzada. 2. Especificacions de compra de garantia sanitria dels productes: - Producte - Envasos i etiquetatge - Condicions de transport - Documentaci dacompanyament 3. Accions que cal fer en cas d incompliment de les especificacions. 4. Activitats de comprovaci per constatar que les accions previstes es compleixen i sn eficaces, definint per a cada activitat els apartats segents: - Procediments de comprovaci (qu, com i on es comprova?) - Freqncia de les comprovacions - Persona encarregada de les comprovacions - Com es registren els resultats de les comprovacions

prove prove dors ----------------------------------------? clients

MATRIES PRIMERES, INGREDIENTS, ADDITIUS I ALTRES MATERIALS (PM) IDENTIFICACI PM Correlaci Prove dor Identificaci PM Matria primera Data dentrada Quantitat Lot d origen

Pla de traabilitat
PRODUCTES INTERMEDIS (PI) IDENTIFICACI PI Correlaci Identificaci PM Identificaci PI Producte Data de tractament Equip o installaci PRODUCTES FINALS (PF) IDENTIFICACI PF Correlaci Identificaci PM (Si no hi ha processament de PI) Identificaci PI Identificaci o lot PF Producte Data tractament Quantitat Equip o installaci

EXPEDICI Identificaci o lot PF Producte Quantitat Destinatari Data

Segons les caracter stiques de l establiment

La instauraci dels autocontrols pot basarse (norma) en la implantaci dun Sistema L Anlisis de perills i punts de control crtic, elaborat especficament per cada establiment, o b, (comproms del sector) en el seguiment duna Guia de prctiques correctes dhigiene (GPCH) elaborada dacord amb els principis de lAPPCC.

Quins documents ha de tenir un pla d d autocontrol basat en el Sistema d APPCC APPCC? ? El Pla dAPPCC i els registres derivats de la seva aplicaci Els plans de prerequisits i els registres derivats de la seva aplicaci

Guia APPCC
El document Guia per a l'aplicaci de l'autocontrol basat en el sistema d APPCC s un manual de referncia editat per lAgncia Catalana de Seguretat Alimentria (ACSA) lobjectiu del qual s ajudar als explotadors dempreses alimentries i de pinsos a elaborar i implantar el seu Sistema dAPPCC i homogenetzar-ne els criteris de supervisi per part dels inspectors.

Documents dinter s
Les guies de prctiques correctes d'higiene (GPCH) sn elaborades pels diferents sectors alimentaris de manera voluntria, a travs de les associacions que els representen, i validades per lAutoritat Competent. Els operadors d'empreses alimentries podran utilitzar aquestes guies amb carcter voluntari.

Documents dinter s
La situaci a Catalunya: El Departament de Salut de la Generalitat de Catalunya va elaborar unes guies o documents de referncia sobre les fases o etapes que cal seguir per implantar autocontrols basats en el sistema APPCC i per a la implantaci i control de la traabilitat.

Documents dinter s
Lautocontrol als establiments alimentaris: Guia per laplicaci de lautocontrol basat en els sistema danlisi de perills i punts de control crtic. ACSA, 2004. http://www.gencat.cat/salut/acsa/Du12/html/ca/ dir1306/doc3747.html Gua para la aplicacin de la trazabilidad en la empresa agroalimentaria. AESAN, 2004. http://www.aesan.msc.es/AESAN/docs/docs/publi caciones_estudios/seguridad/Trazabilidad1.pdf

Documents dinter s
Lautocontrol en els establiments de restauraci: Autocontrol en lelaboraci de menjars per a collectivitats. Diputaci de Barcelona, 2006. http://www.diba.cat/salutpublica/descarre ga/manualmenjadors.pdf Guia de Prcticas Correctas de Higiene en Hosteleria. I. Restaurantes, Cafeterias y Bares. Federacin Espaola de Hosteleria. FEHR, 2000.

Documents dinter s
Lautocontrol en els establiments de pa i pastisseria: Guia de prctiques correctes dhigiene Flequers. Federaci Catalana dAssociacions de Gremis de Flequers. Amb la collaboraci de la Diputaci de Barcelona, 2003. Guia de prctiques correctes dhigiene Pastisseria. Federaci Catalana dAssociacions de Gremis de Pastissers. Amb la collaboraci de la Diputaci de Barcelona, 2003. Per disposar daquestes guies, cal sollicitar-la a l'adrea: sspc.aliments@diba.cat

Procediments de control
Els establiments alimentaris han de crear, aplicar i mantenir procediments eficaos de control per garantir la producci daliments segurs, dacord amb els principis en els quals es basa el Sistema dAnlisi de Perills i Punts de Control Crtic (APPCC).

7 principis bsics
El Codex Alimentarius estructura el Sistema dAPPCC. Sn de compliment obligat. 1 Fer una anlisi de perills. 2 Determinar els punts de control crtic (PCC). 3 Establir un lmit o lmits crtics. 4 Establir un sistema de vigilncia del control dels PCC. 5 Establir les mesures correctores que shan dadoptar quan la vigilncia indica que un determinat PCC no est controlat. 6 Establir procediments de comprovaci per confirmar que el Sistema dAPPCC funciona eficament. 7 Establir un sistema de documentaci sobre tots els procediments i els registres apropiats per a aquests principis i la seva aplicaci.

Fases per aplicar un sistema dautocontrol basat en lAPPCC

1 2 3 4 5 Creaci de lequip de treball dAPPCC Descripci de les activitats i dels productes Elaboraci del diagrama de flux Comprovaci del diagrama de flux Anlisi de perills i determinaci de les mesures preventives (Principi 1) 6 Determinaci dels punts de control crtic (PCC) (Principi 2) 7 Establiment de lmits crtics per a cada PCC (Principi 3) 8 Establiment dun sistema de vigilncia per a cada PCC (Principi 4) 9 Adopci de mesures correctores (Principi 5) 10 Comprovaci del sistema (Principi 6) 11 Establiment dun sistema de documentaci i registre (Principi 7)

Pla dAPPCC
El Pla dAPPCC s un document preparat de conformitat amb els principis del Sistema dAPPCC, de manera que el seu compliment assegura el control dels perills que resulten significatius per a la innocutat dels aliments en el segment de la cadena alimentria considerat.

Accions amb risc

Manipulaci incorrecta Neteja i desinfecci de locals i recintes Neteja i desinfecci d estris i equips Residus Control de plagues i agents externs Contaminaci creuada Falla en el mtode de conservaci Laigua Condicions d envasat i emmagatzematge

Quadre de gesti
La informaci derivada de laplicaci dels set principis del Sistema dAPPCC es pot gestionar de diferents maneres, per la ms utilitzada s una taula de control. El quadre de gesti permet resumir i esquematitzar la informaci rellevant en laplicaci del Sistema dAPPCC, permet ser sistemtic i coherent en lelaboraci del Pla dAPPCC i facilita la gesti de la informaci. Sha dacompanyar de la documentaci necessria que el justifiqui (motius per descartar un possible perill potencial, arguments aplicats en larbre de decisions, justificaci dun determinat lmit crtic, etc.).

1 Creaci de lequip de treball dAPPCC

Lestabliment ha de definir quins sn els components de lequip de treball dAPPCC, qui dells ns el responsable i quins coneixements aporta cadascun dels participants en el desenvolupament i en laplicaci del sistema

2 Descripci de les activitats i dels productes

Denominaci del producte. Ingredients, amb indicaci de quantitats i/o percentatges. Caracterstiques microbiolgiques i fisicoqumiques (pH, activitat daigua, salinitat, etc.) quan siguin essencials per a la innocutat del producte. Format i presentaci de lenvs i/o embalatge: material, mida, format, tancament, s datmosferes modificades / buit. Tractaments tecnolgics a qu sha sotms (tractaments trmics, de congelaci, salmorra, etc.). Condicions de conservaci (refrigeraci, congelaci, no-exposici a llum solar, etc.). Sistema emprat per identificar el producte (lot de fabricaci o altres). Vida til del producte (data de caducitat o de consum preferent). Destinaci: indicar si s el consumidor final o s per a s industrial (cal especificar el tipus dindstria) i definir si est especficament elaborat per al consum dun grup de poblaci concret (celacs, diabtics, malalts hospitalaris, etc.). s esperat: s previst per part del consumidor final o usuari (escalfament previ, cocci, etc.).

3 Elaboraci del diagrama de flux

Un diagrama de flux s una representaci esquemtica i sistematitzada de la seqncia de les diferents fases o operacions que segueixen els productes alimentaris en la seva producci i comercialitzaci . Descriure totes i cadascuna de les etapes del procs productiu Un d.f. per a cada producte. Si agrupem productes agrupats segons categories de risc i amb processos similars el diagrama ha de descriure el procs i englobar i reflectir clarament les fases i les circumstncies diferencials Sha dadjuntar al diagrama un pl nol o croquis amb indicaci del circuit que segueix el producte i altres materials (envasos, embalatges, etc.), si conv.

3 Elaboraci del diagrama de flux

Un diagrama de flux s una representaci esquemtica i sistematitzada de la seqncia de les diferents fases o operacions que segueixen els productes alimentaris en la seva producci i comercialitzaci . Descriure totes i cadascuna de les etapes del procs productiu Un d.f. per a cada producte. Si agrupem productes agrupats segons categories de risc i amb processos similars el diagrama ha de descriure el procs i englobar i reflectir clarament les fases i les circumstncies diferencials Sha dadjuntar al diagrama un pl nol o croquis amb indicaci del circuit que segueix el producte i altres materials (envasos, embalatges, etc.), si conv.

3 Elaboraci del diagrama de flux

Ingredients usats i quantitats afegides. Caracterstiques dels processos tecnolgics emprats (temperatures, pH, temps, etc.). Descripci de si cada una de les etapes s manual o est molt mecanitzada i, en aquest segon cas, descripci del funcionament de la maquinria (qu fa i com ho fa). Temps despera entre les diferents etapes del procs. Temperatura dels productes durant aquest temps despera. Sistemtica demmagatzematge i circulaci de les matries primeres i/o els productes elaborats dins de lestabliment. Pautes especials de treball de lempresa que poguessin ser significatives des del punt de vista sanitari.

4 Comprovaci del diagrama de flux

En finalitzar el diagrama de flux, s ha de comprovar en planta, pas a pas, que tot el que sha escrit sobre el procs s el que realment es fa a lestabliment. Si no s aix, sha de corregir de manera que sadapti a la realitat.

5 An An lisi de perills i determinaci determinaci de les mesures preventives (Principi 1)

Anlisi de perills: Sentn per anlisi de perills el procs de recopilaci i avaluaci dinformaci sobre els perills i les condicions que els originen per decidir quins sn importants per a la innocutat dels aliments i, per tant, plantejats en el Sistema dAPPCC. Risc: Per risc sentn la probabilitat dun efecte perjudicial per a la salut i la gravetat daquest efecte com a conseqncia dun perill.

Identificaci dels perills

Perill: Sentn per perill tot agent biolgic, qumic o fsic present en laliment, o b la condici en qu aquest aliment es troba, que pot causar un efecte advers per a la salut. Determinar quins sn els perills que es poden preveure per a cada etapa del procs i quines sn les causes que els originen. Cal revisar els ingredients del producte, les operacions o les activitats que es fan a cada etapa i els equips que sutilitzen, el producte final i el seu sistema demmagatzematge i distribuci, ls esperat del producte i la poblaci destinatria.

Avaluaci dels perills

Cada perill potencial savalua dacord amb la seva gravetat i la probabilitat que ocorri (risc). Perill significatiu: s aquell que s probable que es presenti i que causar un efecte perjudicial per a la salut. El portarem a larbre de decisi.

5 An An lisi de perills i determinaci determinaci de les mesures preventives (Principi 1)

La probabilitat que sorgeixin els perills i la gravetat dels seus efectes en relaci amb la salut. Lavaluaci qualitativa i/o quantitativa de la presncia de perills. En el cas de perills microbiolgics, les seves condicions de supervivncia o proliferaci. La producci o la persistncia de toxines, substncies qumiques o agents f sics en els aliments. Les condicions que puguin originar o afavorir tots els aspectes esmentats.

Tipus de Perills
Perills biolgics Sn els associats a la presncia, la incorporaci, la supervivncia o la proliferaci en laliment dorganismes vius. Com a exemples podem citar: Microorganismes o les seves toxines: bacteris (Salmonella, Listeria monocytogenes , Staphylococcus aureus, coagulasa positiva i la seva toxina, etc.), fongs (aflatoxines dAspergillus, etc.) i virus (virus de lhepatitis A, etc.). Parsits (larves de triquina, daniskids, etc.) Prions Organismes vius (insectes, rosegadors, artrpodes, etc.); shan de tenir en compte, ja que poden ser portadors de microorganismes i contaminar laliment Perills qumics Sn els associats a la incorporaci, la formaci o la persistncia a laliment de substncies qumiques nocives procedents de les matries primeres o derivades del seu processament: contaminaci per restes de productes de neteja, plaguicides, metalls pesants, medicaments veterinaris, substncies procedents de migracions a partir del material de lenvs, etc. Productos fitosanitarios Perills fsics Incorporaci de matries estranyes a laliment que poden causar danys quan es consumeixen, com, per exemple, trossos de vidre, metalls, plstics, pedres, estelles dossos, radioactivitat, fusta, cabells, etc.

Questions per la llista de perills

Ingredients perills (provedor, pas) Aigua Anlisis aliments necessari Hi ha cocci Control neteja i contam. creuades Calibraci equips Formaci i salut treballadors Errors t emmagat. Cal escalfar laliment el consumidor

Determinaci de les mesures preventives daquests perills

Ats que cada perill pot estar originat per una o diverses causes, sha de decidir, per a cada perill i per a cadascuna de les seves causes, quines sn les mesures preventives que permeten eliminar-lo o reduir-lo a un nivell acceptable. Mesures preventives: Entenem per mesura preventiva qualsevol activitat que es pot realitzar per prevenir o eliminar un perill per a la innocutat dels aliments o per reduir-lo a un nivell acceptable

6 Determinaci dels punts de control cr tic (PCC) (Principi 2)

Per a cada etapa en la qual sha identificat un perill significatiu, es determina si hi cal establir procediments de vigilncia o de control per tal de prevenir aquest perill, eliminar-lo o reduirlo a un nivell acceptable. En cas que es determini que s que s necessari, letapa s un punt de control crtic per a aquest perill. Punt de control crtic: (PCC) s la fase del procs en la qual es pot aplicar un control i que s essencial per prevenir o eliminar un perill relacionat amb la innocutat dels aliments o per reduir-lo a un nivell acceptable. Arbre de decisions: Larbre de decisions s la seqncia lgica de preguntes i respostes que permeten prendre una decisi objectiva sobre una qesti determinada.

7 Establiment de l mits crtics per a cada PCC (Principi 3)

Un cop determinades quines etapes sn PCC, s a dir, un cop hem fixat en quines fases del procs exercirem els controls per tal devitar la presncia dels perills identificats com a significatius, el pas segent s establir quins sn els seus lmits crtics. Conv que els lmit crtic parmetres que siguin fcils i rpids de mesurar o observar (quantitatiu: temperatura, temps, aw o pH), i el compliment duna determinada condici o prctica (compliment de desinfecci de les verdures). Lmit crtic: El lmit crtic s el criteri que diferencia lacceptabilitat de la inacceptabilitat del procs en una fase determinada.

8 Establiment d d un sistema de vigil vigil ncia per a cada PCC (Principi 4)

El pas segent s establir la metodologia de la vigilncia per a cada PCC i per detectar els lmits crtics. Per assegurar-se que cada PCC es troba dins de les seves especificacions. Vigilncia: Vigilar s dur a terme una seqncia planificada dobservacions o mesures dels parmetres de control. Definir qu, com i on es vigila, la freqncia (quan es vigila?), Persona responsable (qui vigila?), Sistema de registre (com es registren els resultats?) Calibracions , analtiques, auditories,...

9 Adopci de mesures correctores (Principi 5)

El pas segent s desenvolupar per escrit les mesures correctores, les quals determinen les accions que shan de prendre quan el sistema de vigilncia detecti una desviaci respecte dels lmits crtics establerts que indiquen la prdua de control en algun dels PCC. Definir qu, Mesures correctores: Mesura correctora s lacci que cal adoptar quan els resultats de la vigilncia en els PCC indiquen prdua en el control del procs. Exemple: Es corregeix la causa de la desviaci: reajustar la temperatura de la cambra, reparar lavaria o canviar de provedor. No es comercialitzen productes que puguin ser potencialment perjudicials per a la salut.
com i on, quan, qui, com es registren les m. Correctores.

9 Adopci de mesures correctores (Principi 5)

1. Identificar la totalitat del producte implicat. 2. Retenir-lo en bones condicions de conservaci, fins a decidir-ne la destinaci . 3. Decidir la destinaci final. Les possibles destinacions de laliment afectat poden ser: Reprocessar-lo, s a dir, repetir el procs o b allargar-lo fins a arribar als requeriments establerts (per exemple, allargar el tractament trmic). Destinar-lo a altres lnies productives, sempre que es garanteixi la seguretat del producte (per exemple, destinar-lo a lelaboraci de productes cuits). Destinar-lo a altres usos diferents del consum hum. Destruir-lo.

10 Comprovaci del sistema (Principi 6)

Verificar: La verificaci consisteix en laplicaci de mtodes, procediments, assaigs i altres avaluacions, a ms de la vigilncia, per constatar el compliment del Pla dAPPCC. Validaci del Pla dAPPCC Comprovar que han estat identificats tots els perills significatius. Comprovar que les mesures preventives sn eficaces. Assegurar-se que els PCC shan determinat correctament. Comprovar que tots els PCC tenen lmits crtics que garanteixen la seguretat del producte. Assegurar que els sistemes de vigilncia establerts sn suficients per detectar qualsevol fluctuaci del procs. Controlar que les mesures correctores previstes sn adients per controlar els perills

10 Comprovaci del sistema (Principi 6)

Comprovar que el Pla dAPPCC funciona correctament: Proves o anlisis (organolptiques, microbiolgiques i fisicoqumiques) dels productes finals o durant els processos. Estudi de les devolucions de productes, les queixes o les reclamacions dels consumidors o clients per detectar defici ncies o mancances (perills no identificats, processos o lmits crtics no validats, etc.). Supervisi del manteniment i el funcionament dequips i installacions detapes crtiques, com tamb el calibratge i la contrastaci dels instruments de vigilncia dels PCC (termmetres, pHmetres, termgrafs, balances, manmetres, etc). Supervisi dels registres. Revisi del Pla dAPPCC

11 Establiment d d un sistema de documentaci documentaci i registre (Principi 7)

Documentaci escrita: tots els punts especificats fins ara (Plans de Prerequisits i APPCC). Registres dels punts esmentats amb:
1. 2. 3. 4. 5. Les dades de lestabliment. La indicaci que pertany al Pla dAPPCC. Letapa del procs que s PCC. Lactivitat objecte del registre. La data i lhora en la qual es va realitzar lactivitat que el registre reflecteix. 6. Els resultats obtinguts. 7. La identificaci de la persona (signatura, nom o inicials) que fa loperaci. 8. La identificaci del producte i el codi de producci, si cal.

Moltes grcies
Astrid van Ginkel (astrid ( astrid @fitomon.com fitomon.com) ) FITOMON Ferran el Catlic, 3 25200 CERVERA Tf: +34 973 53 21 10 Tf: E-mail mail: : info info@ @fitomon.com Web: www.fitomon.com Web: www.lab www.lab-ferrer.com