MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA TRAPICHE EL

MANANTIAL, SANDONA NARIÑO

Ing. JOHN JAIRO NARVAEZ RIVAS

SANDONA NARIÑO
2009
 INTRODUCCIÓN

Las buenas prácticas de manufactura comprenden todos aquellos

procedimientos que deben ser efectuados en la producción de un alimento
seguro durante cada una de las etapas del proceso, donde su aplicación
garantiza que estas actividades se desarrollan en condiciones sanitarias
adecuadas disminuyendo los riesgos de contaminación.

Esta guía es de vital importancia en la operación del trapiche El Manantial para

prevenir posibles contaminaciones, está orientada a la protección de la calidad
del producto e incluye aspectos importantes del proceso de elaboración, diseño
de planta, equipos y utensilios, visitantes, comportamiento y responsabilidades
del personal manipulador del alimento.

La idea de realizar este manual simplificado en la formulación del sistema de

gestión de inocuidad para el trapiche El Manantial, basado en la metodología
HACCP, tiene como objetivo que los empleados cuenten con un material de
consulta en su sitio de trabajo.
 1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PANELA

La panela es un producto alimenticio cuyo proceso de obtención requiere de un

buen manejo de materias primas, de los jugos en proceso y del producto
terminado; así como de la aplicación de prácticas higiénicas a lo largo de la
cadena productiva, con el fin de garantizar que el producto se fabrique en
condiciones sanitarias adecuadas y se reduzcan los riesgos de contaminación
durante la producción.

1.1 ETAPA DE CORTE Y AMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

La caña debe cortarse cuando llega a su estado de madurez, el cual se

presenta entre los 12 y los 30 meses de edad, según la variedad y condiciones
ambientales como la altura sobre el nivel de mar, tipo de suelo y clima; es
importante realizar el corte oportuno y lograr la proporción adecuada de
concentración de sólidos solubles (entre 19 y 22 ºBrix), azúcares reductores y
pH.

La medición de la concentración de sólidos solubles (expresada en grados Brix)

se puede establecer mediante el uso del refractómetro de mano como el de la
figura 1; éste instrumento permite determinar el valor de grados Brix en una
escala de 0 a 32 (%) y su modo de empleo se encuentra descrito al final del
manual.

Figura 1. Refractómetro

Fuente: Proceso de elaboración de panela. FedePanela

El cálculo del índice de madurez se realiza según el procedimiento descrito a
continuación:

• Determinación de los grados Brix de la parte de la caña terminal:

comenzando desde la primera hoja superior, se cuenta hacia abajo siete hojas
y se toman los grados Brix del jugo extraído en ese punto.

• Determinación de los grados Brix de la parte basal de la caña: a partir de la

parte inferior del tallo, se cuentan cuatro entrenudos hacia arriba y se miden
los grados Brix del jugo allí obtenido.

• El índice de madurez se calcula mediante la siguiente relación:

ÍNDICE DE MADUREZ = ºBRIX TERMINAL / ºBRIX BASAL

El índice de madurez promedio que se recomienda para proceder al corte de la

caña se ubica en valores entre 0,90 y 1 ºBrix.

La caña debe permanecer el menor tiempo posible en el sitio de cultivo

después del corte y en el lugar de almacenamiento.

Adecuar con piso y techo la zona de almacenamiento para evitar que la caña
quede expuesta a la intemperie, ya que el sol la deshidrata y aumenta la
concentración de azúcares reductores.

Si la caña se corta en el punto óptimo de madurez, puede durar almacenada

en el trapiche entre dos y tres días antes de ser procesada; si la caña se corta
inmadura el tiempo de almacenamiento se puede extender hasta cinco días
máximo.

Se recomienda no mezclar las cañas de diferente variedad y estado de

madurez (cañas verdes o sobremaduras).

1.2 ETAPA DE EXTRACCIÓN O MOLIENDA

En esta etapa la caña se somete a compresión de las mazas del molino, lo cual
propicia la salida del concentrado líquido de los tallos; es ésta se debe evitar
moler cañas fermentadas o en estado de descomposición y prevenir que los
jugos permanezcan largos periodos de tiempo en el tanque de
almacenamiento; para reducir los riesgos de fermentación.

El molino debe tener una separación física adecuada entre el sistema de

lubricación de los piñones y el conducto por donde sale el jugo de caña. Para
garantizar una buena extracción se le debe ajustar las mazas y revisar el
rayado constantemente.
Figura 2. Molino horizontal

Fuente: Proceso de elaboración de panela. FedePanela.

El bagazo obtenido en esta etapa, se utiliza como materia prima para la

generación de calor en la hornilla, el cual se almacena en un sitio especial de
tal forma que se permita el proceso de secado. Su ubicación debe estar alejada
del área de proceso para evitar contaminaciones e incendios.

1.3 ETAPA DE LIMPIEZA

Esta operación es fundamental e indispensable para obtener panelas sin

impurezas sólidas; se divide en dos etapas que son la prelimpieza y la
clarificación, descritas a continuación:

1.3.1 Prelimpieza. Su objetivo es retirar los sólidos sedimentables más

pequeños de los jugos e impurezas flotantes a temperatura ambiente. Esta
etapa se lleva a cabo en el prelimpiador; el cual permite que las sustancias
extrañas al jugo como bagacillo y espuma floten y se puedan retirar
fácilmente; y las sustancias como arena tierra y lodo se vayan al fondo por
efecto de la gravedad. El prelimpiador está situado entre la salida del molino y
el tanque de almacenamiento.

Se recomienda ubicar un segundo prelimpiador a continuación del primero,

para asegurar una limpieza completa de los jugos, como lo indica la figura 3.

El bagazo grueso que queda en la superficie del prelimpiador debe ser retirado
constantemente, con un utensilio limpio. Los lodos que quedan en el fondo
conviene removerlos cada 4 a 6 horas.

Figura 3. Sistema de prelimpieza completo

Fuente: Proceso de elaboración de panela. FedePanela

Limpiar y lavar adecuadamente el prelimpiador con abundante agua y con un

cepillo para asegurarse de eliminar completamente las impurezas y evitar la
fermentación de los jugos.

1.3.2 Clarificación. Se realiza en el tanque para este fin con la ayuda del
floculante natural (cadillo) y del calor que hace que las partículas pequeñas
disueltas en el jugo se aglutinen en la superficie formando la “cachaza”; la cual
permite la separación manual con la ayuda del remellón, actividad realizada
con se muestra en la figura 4.

Figura 4. Clarificación
Fuente: Proceso de elaboración de panela. FedePanela

En esta etapa se recomienda tener en cuenta los siguientes controles:

• Volumen de jugos los a clarificar.

• Acidez (pH) del jugo.
• Cantidad de floculante a adicionar.
• Temperatura de adición del floculante.

La solución de cadillo se obtiene a través de un proceso de macerado. La

preparación de la solución se debe realizar bajo condiciones higiénicas y
utilizando agua potable. Verificar su consistencia por inspección visual y tacto,
antes de ser adicionado.

La acidez o pH del jugo se debe ajustar si se encuentra por debajo de 5.3; esta
medición se hace mediante la utilización del pHmetro (figura 6) y se regula
por medio de la adición de pequeñas cantidades de lechada de cal.

La cal utilizada debe ser de grado alimentario y se prepara mezclando en un

recipiente de 100 a 150 g de cal por cada litro de agua limpia. La adición de la
lechada de cal se debe hacer cuando la temperatura del jugo sea cercana a
60ºC hasta alcanzar un pH entre 5.3 y 5.7. Este pH previene la formación de
azúcares reductores y ayuda al proceso de clarificación porque hace flotar la
materia orgánica.
Una adición exagerada de lechada de cal produce coloraciones oscuras en la
panela, de poca aceptación en el mercado.

Una deficiente adición de lechada de cal favorece el incremento de azúcares

reductores, lo que estimula su contaminación por hongos y reduce su vida útil.

Figura 6. pHmetro

Fuente: Proceso de elaboración de panela. FedePanela

Preparar las cantidades de cal y floculante que se requieren para una jornada de
trabajo (por día) y mantenerlas en recipientes limpios y tapados. Esta cantidad
está determinada por el rendimiento de la hornilla en cada trapiche.

No se debe adicionar clarol, anilinas o azúcar para un falso mejoramiento del

producto; éstos materiales están prohibidos y son perjudiciales para la salud.
1.4 ETAPA DE EVAPORACIÓN, CONCENTRACIÓN Y PUNTEO

En esta etapa se evapora el 90% del agua presente en el jugo limpio

produciendo las mieles a temperaturas entre 95 y 100 ºC, donde juegan un
papel muy importante el material de construcción de las pailas, el tiempo de
residencia de los jugos y la intensidad del calor que reciben.

El tiempo de permanencia de los jugos no debe sobrepasar de dos horas y

treinta minutos a tres horas, pues de lo contrario se forman demasiados
azúcares reductores obteniendo panelas demasiado blandas.

En esta etapa se adiciona agente antiespumante de origen vegetal (cera de

laurel) para evitar que la miel se pegue a las paredes de la paila o se derrame;
evitar el uso de aceites de cocina o grasas de origen animal.

No agregar agua o jugos de caña a la miel que está lista para salir.

Se recomienda llevar control para evitar las oxidaciones en las pailas y

tuberías.

Figura 7. Concentración de las mieles

Fuente: Proceso de elaboración de panela. FedePanela

1.5 ETAPA DE BATIDO Y MOLDEO

En esta etapa se reduce la temperatura de las mieles y se le da forma a la

panela; del cuidado que se haya tenido en las anteriores etapas depende que
salga de buen color y textura.

Es importante realizar un adecuado batido con un tiempo óptimo para la

aireación de cinco a siete minutos.
Garantizar en el moldeo que el peso por unidad y la presentación del producto
sea homogéneo.

Figura 8. Moldeo

Fuente: Proceso de elaboración de panela. FedePanela

Por las condiciones de temperatura y tiempos de proceso, a la miel o panela

líquida se le han eliminado muchos microorganismos, por lo tanto la batea,
moldes y demás elementos utilizados en las etapas siguientes deben estar
limpios para evitar que la masa de panela se contamine nuevamente. Prevenir
que el agua donde se lavan los utensilios de moldear sea usada por más de 6
horas.

1.6 ENFRIAMIENTO Y EMPAQUE

Empacar la panela a temperatura ambiente para evitar la formación de vapor

dentro del empaque situación que favorece el ataque de microorganismos y
acorta su vida útil.

El material del empaque cumple la función de proteger al producto de golpes y

de la contaminación del medio exterior, por lo que se recomienda hacerlo en:
• Bolsa de polietileno y caja de cartón corrugado.
• Bolsa de polipropileno termoencogible y caja de cartón corrugado.
• Sin empaque individual pero en caja de cartón corrugado.

1.7 ETAPA DE ALMACENAMIENTO

La bodega debe proporcionar ambientes secos y buena ventilación permitiendo

el arrume sobre plataformas o estibas, donde se proteja de la humedad, del
derrame de líquidos, de la contaminación y permitir la circulación de aire.
En el lugar de almacenamiento no se deben colocar productos químicos,
lubricantes, abonos, agroquímicos o productos de aseo, éstos contaminan la
panela.

Evitar almacenar la panela cerca de productos aromáticos o detergentes ya

que estos le confieren su olor y sabor.

Las buenas condiciones del almacenamiento alargan la vida útil de la panela.

1.8 TRANSPORTE

Para Transportar el producto terminado desde el trapiche hasta la bodega de

acopio se debe tener en cuenta que el vehículo esté en buenas condiciones
sanitarias, que lo aísle del polvo, lluvia, evite el impacto y la contaminación.
 2 . CONDICIONES SANITARIAS DE EQUIPOS Y
UTENSILIOS

El trapiche debe contar con los equipos mínimos requeridos para la fabricación
de la panela; un sistema de extracción (motor y molino) y un sistema de
cocción (clarificador y fondos), los cuales se han de encontrar ubicados en una
secuencia lógica permitiendo el flujo de jugos y mieles con la menor
manipulación por parte de los operarios con excepción de los procedimientos
de moldeo y empaque los cuales se hacen manualmente.

El molino se debe operar con la carcaza puesta; además, el operario debe

asegurarse que los tornillos y tuercas estén bien ajustados y revisar que no
gotee aceite sobre los jugos.

Lavar correctamente el equipo para evitar fermentaciones en las mazas.

Colocar barreras alrededor de las bandas de accionamiento del motor para el

molino con el fin de evitar accidentes para las personas que circulan en esta
área.

Utilizar tuberías elaboradas con materiales aptos para la manipulación de

alimentos (acero inoxidable) para la conducción de los jugos en el proceso, y
realizar mantenimiento preventivo y una adecuada limpieza y desinfección con
el fin de no afectar las características naturales de los jugos en proceso.

Así mismo, los fondos y las falcas deben estar fabricados en materiales que
no permitan la migración de contaminantes al alimento que resulten de riesgo
para la salud del consumidor.

Evitar que la construcción del prelimpiador presente grietas y espacios que

promuevan la acumulación permanente de impurezas, bacterias e insectos;
estos factores alteran las características del jugo y dificultan las operaciones de
limpieza y desinfección.

Los recipientes de almacenamiento de agua es conveniente que sean

construidos en materiales no porosos, que permitan una adecuada limpieza y
desinfección y que los drenajes se sitúen en su punto mas bajo. En los
recipientes destinados para la decantación (prelimpiadores), el grifo de salida
del producto, los drenajes debe estar por encima del fondo unos cuantos
centímetros para permitir la sedimentación de las partículas indeseables.

Los instrumentos especializados como el refractómetro y el pHmetro se

recomienda manejarlos de acuerdo con las instrucciones de uso y se deben
calibrar antes de su utilización (véase anexo A).

Revisar constantemente que las espátulas y moldes de madera se

encuentren en buen estado y en caso de que presenten astillamiento,
remplazarlas (por utensilios en material adecuado para la manipulación de
alimentos) para evitar la introducción de fragmentos de madera a la panela.
Estos elementos de deben lavar y desinfectar con agua clorada antes y
después de su uso.

Para disminuir los riesgos de contaminación por los utensilios de madera se

recomienda adecuar un lugar de almacenamiento, en un ambiente seco y
protegido de microorganismos, insectos, roedores y animales domésticos.

Los manteles utilizados en la etapa de moldeo se deben revisar

periódicamente para asegurarse que están en buen estado e higiénicamente
aceptables.

Todos los equipos, materiales y utensilios que sean utilizados en el proceso es

preciso someterlos previamente a limpieza y desinfección. Igualmente
deberán quedar limpios y desinfectados oportunamente después de su uso.
 3. CONDICIONES SANITARIAS DE INSTALACIONES

EDIFICACIONES Y ÁREAS DE PROCESO

El lugar de procesamiento de los jugos de caña contribuye en gran media a la

obtención de un producto libre de contaminación con edificaciones e
instalaciones diseñadas y construidas de acuerdo con los requerimientos
sanitarios y propios del proceso.

3.2.1 Áreas de la Planta

• Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente para

evitar cruces contaminantes.

• Las áreas localizadas dentro de la planta como las de recepción de

materia prima, proceso y servicios, son lugares que deben
permanecer limpios e higiénicos, libres de la presencia de cualquier
tipo de insectos, roedores y animales domésticos, particularmente
durante el desarrollo de las actividades de procesamiento.

• El área de proceso, moldeo y empaque requiere de una limpieza más

frecuente e intensa, ya que es aquí donde se efectúan las
operaciones de mayor riesgo para la contaminación de las mieles y
del producto terminado.

• La bodega de almacenamiento debe ocupar un espacio propio, en

condiciones sanitarias adecuadas para la protección contra la
humedad, contaminación insectos y roedores del producto terminado.

3.2.2 Instalaciones físicas

Si no son eliminados los focos de contaminación, como lo son el suelo y

techos sucios; mesas, utensilios y operarios contaminados, los
microorganismos crecerán y el producto superará los niveles de
microorganismos permitidos por el Ministerio de Salud.

• Pisos: deben estar construidos con materiales resistentes,

impermeables y antideslizantes para el fácil lavado, con desniveles
de por lo menos el 2% hacia las canaletas o sifones para facilitar el
drenaje de las aguas. Es conveniente cubrirlos con baldosa o
cemento pulido; por ninguna razón se deben dejar lugares
desprovistos de piso.
Los pisos deben ser lavados y desinfectados antes y después de las
operaciones del proceso y permanecer limpios durante toda la jornada de
trabajo para evitar que se creen focos de contaminación.

• Paredes. Las paredes deben ser lisas, lavables, de color claro y de

fácil limpieza y desinfección, se deben mantener limpias y
desinfectadas sin suciedad ni salpicaduras de productos. Evitar
paredes de madera o ladrillo a la vista.

• Techos. El diseño debe permitir una buena ventilación, que facilite

evacuar el vapor derivado del calentamiento de los jugos y la
formación de condensados que se pueden precipitar sobre las mieles
e incluso sobre el producto terminado. Deben ser fáciles de limpiar y
su altura no será menor de tres metros.

• Ventanas. Construirse en materiales inoxidables, sin rebordes que

permitan la acumulación de suciedad y protegidas con mallas, dando
una correcta iluminación y ventilación del lugar.

• Puertas. Deben construirse con materiales lisos, inoxidables

inalterables.

• Iluminación. Es importante contar con iluminación natural y/o

artificial que permita el adecuado desarrollo de las actividades y que
no altere los colores. Es recomendable utilizar tubos fluorescentes ya
que presentan un menor consumo de energía, generan menos calor y
tienen mayor capacidad de iluminación.

3.2.3 Instalaciones sanitarias.

sanitarias Deben estar ubicadas en un lugar
adecuado de la planta, separados por sexo y dotados con papel
higiénico, jabón, toallas desechables y recipientes para la basura.

Es importante contar con una buena fuente de agua potable, en cantidad

suficiente dentro del lugar, para todo el procesamiento, con un punto donde
los operarios puedan lavarse sus manos cada vez que se incorporen al proceso
o cambien de activad.

4. HIGIENE DEL PERSONAL MANIPULADOR

Si se quiere conseguir alimentos realmente seguros e higiénicos todo el

personal involucrado en la producción y comercialización de alimentos debe
seguir buenas prácticas de manufactura.

La higiene del personal es la base fundamental en la aplicación de BPM, por lo

cual toda persona que este en contacto con materia prima, ingredientes,
material de empaque, producto en proceso y terminado, equipo y utensilios
deberá observar las medidas de higiene que a continuación se describen:

4.1 DOTACIÓN PERSONAL

Antes de ingresar a la planta el personal debe cambiar su ropa de calle por su

ropa de trabajo.

El uniforme completo es indispensable para todas las personas que vayan a

ingresar a la sala de procesos incluyendo visitantes; la indumentaria
completa consta de:

• Overol: debe cubrir la vestimenta particular, ser de color claro, estar

limpio al comienzo del día y mantenerse en estas condiciones.
Conviene que los operarios del área de molienda, cocción y el
atizador especialmente lo usen, con el fin de evitar lesiones o
salpicaduras de jugos calientes. Mantenerlo en buenas condiciones
sin presentar desgarres, falta de cierres o presencia de huecos.
No es conveniente el uso de bolsillos que estén situados arriba de la cintura,
para prevenir que los artículos que puedan encontrarse en ellos caigan
accidentalmente en los tanques de procesamiento de jugos o en el producto.

Atizador Tallador

• Bata y delantal: es necesario que los operarios del área de moldeo

y empaque, cubran la indumentaria que llevan puesta, con una bata
cómoda de color blanco y debe permanecer limpia durante toda la
jornada de trabajo.

• Cobertor de cabello o gorro: todo el personal de la planta que

ingrese al área de moldeo y empaque deberá cubrir su cabeza con
una redecilla o gorro. Cuidar que las personas que usan el cabello
largo lo sujeten de tal modo que no se salga.

• Un manipulador de alimentos debe lavarse la cabeza de forma

regular ya que generalmente el cuero cabelludo contiene bacterias
perjudiciales.

• Tapabocas o mascarilla: La boca y la nariz albergan un sin número

de bacterias que pueden dispersarse al hablar o estornudar, es por
ello que todo el personal que entre en contacto con el producto cubra
la boca y la nariz con un tapabocas, el cual debe permanecer limpio y
 en buen estado para evitar la contaminación. El tapabocas puede ser
desechable o de tela (lavar todos los días).
• Botas: se deben usar para evitar caídas y humedad en los pies. El
personal del área de moldeo y empaque las debe usar impermeables
de caucho con suela antideslizante, las cuales deberán mantenerse
limpias y en buenas condiciones.

• Guantes: si para manipular las materias primas o productos se

requieren guantes, éstos deberán estar en buenas condiciones,
limpios y desinfectados. El uso de guantes no eximirá al empleado de
la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.

4.2 HIGIENE PERSONAL

Todo el personal deberá aplicar los siguientes hábitos de higiene personal:

• El baño corporal diario es un factor fundamental para la seguridad de

los alimentos, por ello es necesario que todo persona involucrada en
la manipulación del producto se de un baño antes de ir al trabajo.
• Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo.
• Lavarse los dientes.
• Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte.
4.2.1 Higiene de las manos. Cuando se trabaja con alimentos las manos
entran en contacto con ellos a menudo. Por ello deben estar tan higiénicas
como sea posible en todo momento. No es suficiente con lavarse las manos
antes de empezar a trabajar. A lo largo de la jornada de trabajo están en
contacto con superficies, alimentos y sustancias que contienen bacterias
nocivas y existe un gran riesgo de contaminación cruzada.

Todo el personal debe lavarse las manos:

• Cuando va a iniciar sus labores.

• Cada vez que cambia de actividad durante el trabajo, especialmente
cuando pasa de manipular caña en el molino, a manipular el producto
terminado.
• Después de usar el baño.
• Después de peinarse.
• Después de toser, estornudar o tocarse la nariz.
• Después de recoger algo del piso.
• Después de manipular alimentos, desechos, desperdicios y basuras.
4.2.2 Forma correcta de lavarse las manos.

• Humedecer las manos y brazos hasta los codos, con agua.

• Cubrirlas con jabón.
• Frotar las manos entre si, efectuando movimientos circulares.
• Frotar bien sus dedos y limpiar bien las uñas, debajo y alrededor de
estas con la ayuda de un cepillo.
• Lave la parte de los brazos que está al descubierto y en contacto con
los alimentos, frotando repetidamente.
• Enjuague sus manos y brazos con suficiente agua
• Escurra el agua residual
4.3 CONDUCTA PERSONAL

En las zonas donde se manipule alimentos esta prohibido todo acto que ponga
en riesgo la seguridad de estos.

El personal deberá evitar actos que NO son sanitarios como:

• Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo
• Introducir los dedos en los oídos, nariz y boca
• Tocarse la frente
• Escupir, toser o estornudar sobre los productos
• Fumar
• Masticar chicle, consumir alimentos o bebidas dentro del área de
proceso. Deberán definirse lugares especiales para este tipo de
actividades ya que de hacerse en el área de proceso se corre el
riesgo de que estos caigan en los alimentos y los contaminen.
• Usar lapiceros, termómetros, sujetadores u otros elementos
desprendibles detrás de la oreja.
 • Usar joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, o
cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto.

4.4 VISITANTES

El ingreso de personas ajenas al área de proceso debe restringirse al máximo.

En lo referente a presentación personal, uniformes y demás los visitantes
deben cumplir estrictamente todas las normas que se fijaron para el personal
de planta.

4.5 CUIDADO DE LA SALUD Y CONTROL DE ENFERMEDADES

Debe llevarse a cabo un control del estado de salud de sus trabajadores, se

debe procurar que el personal se someta a exámenes médicos. En caso de que
el empleado presente algún padecimiento respiratorio (resfriado, sinusitis,
amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y padecimientos intestinales
como diarrea o vómitos, deberá informarlo a su jefe de inmediato.

Si el empleado ha sufrido algún tipo de lesión como cortadas, erupciones de la

piel, quemaduras y otras alteraciones éstas deben ser comunicadas al jefe
inmediato.

Si se trata de una herida leve ésta debe ser completamente protegida

mediante vendajes impermeables; si la herida es considerable o presenta
infección, el operario debe ser retirado del área de proceso y ser reubicado en
puestos donde no esté en contacto con los productos hasta que esté
totalmente sano.

5. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

5.1 PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Se debe limpiar por las siguientes razones:

• Para garantizar un ambiente de trabajo seguro e higiénico.

• Para eliminar el material en el que las bacterias pueden crecer y
multiplicarse causando alteración en el producto.
• Para eliminar materiales que podrían promover la infestación por
plagas.
• Para reducir el riesgo de contaminación física.
• Para dar una imagen aceptable a los clientes y al personal.
El primer paso para mantener la planta en condiciones higiénicas es la
(eliminación de las macropartículas) recogiendo y desechando los residuos del
producto, polvo o cualquier otra suciedad que estén presentes en la superficie
a limpiar.

Para lavar es necesario humedecer con suficiente agua potable los lugares y
superficie que se va a limpiar y preparar la solución de detergente a utilizar.

Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de detergente con

una esponja o cepillo (estos artículos deben ser los adecuados y estar limpios).

Restregar la superficie fuertemente eliminando toda la suciedad posible.

Muchas veces esta suciedad no es muy visible, por esta razón la limpieza debe
ser muy bien echa de modo que todo quede totalmente limpio.

Enjuagar con suficiente agua potable asegurándose que todo el detergente se

elimine y verificar que haya sido eliminada toda la suciedad y el detergente.

Las superficies que tienen incidencia directa o indirecta sobre el producto,

deben ser desinfectadas procurando de esta manera la mayor inocuidad
posible del lugar, sin producir efectos dañinos o tóxicos sobre el producto o los
consumidores.

Después de la limpieza se debe preparar la solución desinfectante como de

indica en la tabla 1 y aplicarla sobre el lugar o superficie que se va a
desinfectar.

La solución desinfectante debe dejarse por un tiempo de mínimo de 10

minutos. En el caso del cloro no es necesario enjuagar. Durante este tiempo se
logra eliminar la mayor cantidad posible de microorganismos, de modo que el
producto no pueda ser contaminado.

5.1.1 Dosificación y preparación de las soluciones desinfectantes

Después de lavar se debe desinfectar para destruir las bacterias presentes. El

modo más efectivo es usar agua caliente (82 ºC) ó soluciones desinfectantes
preparadas en el momento de su uso, ya que con el tiempo pierden eficacia. La
forma correcta de prepararlas se encuentra descrita en el cuadro 1

Necesitan desinfección:

• Todas las superficies en contacto con el alimento y con las manos de

los operarios (Mesones, gaveras, espátulas, recipientes para insumos
y herramientas manuales).
• El quipo en contacto directo con el alimento.
 • Las manos de los operarios que manipulan directamente el producto,
durante el trabajo diario y especialmente cuando cambia de
actividad. Un simple lavado no es suficiente.

Cuadro 1. Preparación de las soluciones desinfectantes.

Fuente: el autor

5.1.2 Métodos y frecuencia de los procedimientos de limpieza y

desinfección.

Una vez diseñado el programa se debe aplicar de manera constante;

siguiendo los pasos descritos en el siguiente cuadro.

Cuadro 2. Limpieza y desinfección

Condición Métodos elementos

Periodicidad Responsable
sanitaria utilizados
Carretera de 6 meses La comunidad
ingreso al trapiche Verificar el ingreso al
trapiche; si no está en
buenas condiciones se debe
balastrar Cantidad
Instalaciones
Área Inspección visual
Cantidad agua L de las ppm 2 meses
hipocloritoSocios
de y
locativas instalaciones locativas y sus trabajadores
sodio 5.25 % mL
alrededores. Evitas aguas
Pisos y botasestancadas, eliminar malezas400 80
10
y objetos en desuso.
Pisos del área de Barrer bien con escoba, Diariamente
200 40Operarios de
Mesones
recepción y recoger las 10basuras y iniciando el molienda que
molienda llevarlas a un lugar alejado 80 primer turno y 16estén en primer
Fondos 10
de las instalaciones. finalizando turno
semana
20 90
Gaveras 240
Tanque de Recoger con pala si es el Diariamente o Operarios
10acumulado en 20
caso, el barro cada vez que las 16encargado de
los jugos
los alrededores de éstas. circunstancias lo ésta área
ameriten (estado
del tiempo).
Aseo general recogiendo los
residuos y lavando con agua. Diariamente
Operarios de
Molino
Desmontar las mazas y molienda
partes del molino para Cada mes
limpieza y mantenimiento.
Prelimpiador Enjuagar con abundante Cada 4 horas Operarios
agua y utilizar cepillo para encargados de
 retirar el bagacillo adherido a
las paredes, eliminar el agua la molienda
a través de drenajes
Eliminar el bagacillo en tinas
con tapa que aísle el material
ahí contenido; después
deben ser lavadas y
desinfectadas con abundante
Tinas para agua.
Cada vez que las Operarios
almacenamiento Deben estar adecuadamente
tinas sean encargados del
del bagacillo en el marcadas.
desocupadas molino
prelimpiador El operario debe llevar las
tinas con el bagacillo a un
lugar específico para
depositarlo, este sitio debe
estar retirado del área de
fabricación.
Condición Métodos elementos
Periodicidad Responsable
sanitaria utilizados
Lavar con abundante agua y Operario
Tanque de Cada 4 horas
retirar impurezas contenidas encargado del
guarapo (mínimo)
en el fondo. Enjuagar. molino
Tubería que
transporta el jugo Por ser esta tubería en
desde el tanque plástico se debe lavar con Operario de
Cada 4 horas
de abundante agua. molienda
almacenamiento al
calentador.
Se deben lavar en su interior Calentadores:
con abundante agua, se cada 4 baches de
requiere utilizar lija, esponja jugo clarificado
Clarificador , y espátula para remover las Concentradores Operario
concentradores y incrustaciones producto de la cada 4 baches de encargado de
punteros quema de las mieles y mieles ésta área
cachaza. Punteros: cada 6 (melero).
baches de mieles
Las cachaceras se deben punteadas.
lavar con agua y cepillo Iniciando cada
(parte interna y externa). turno y al finalizar
labores.
Pisos del área de Barrer las basuras y remover Cada vez que el
cocción los grumos de mieles. operario note Operario
suciedad en el (melero).
piso.
Lavar y desinfectar los pisos Operario
con agua caliente, utilizando Iniciando el encargado de
sepillo. primer turno. lavar.

Retirar del techo basuras, Cada 2 semanas. Operario

telarañas y cenizas utilizando encargado de
 un escobillón para tal fin. lavar.
Barrer y lavar para evitar la Al inicio de cada Operarios
acumulación de basuras y turno, cada vez encargados de
grumos. que se note moldeo.
suciedad
Pisos del área de Se debe efectuar limpieza Operarios
moldeo y total de pisos, mesas y Al iniciar, durante encargados de
empaque mesones de moldeo y y al finalizar moldeo
empaque utilizando cepillo, actividades
jabón, abundante agua y Operario
solución desinfectante. encargado de
lavar.
Lavar con abundante agua,
cepillo y desinfectar con agua Cada vez que Operarios del
Bateas, espátula y
clorada. Almacenar en un sean utilizadas y área de moldeo
gaveras
lugar libre de contaminación antes de guardar.
y humedad.
Condición Métodos elementos
Periodicidad Responsable
sanitaria utilizados
Se deben retirar los Cada vez que son
sobrantes de panela que utilizados
queden como consecuencia
del proceso ahí realizado.

Los pedazos de panela deben

ser recogidos y llevados al Operario
Mesones para
área de cocción para su encargado de
moldeo
posterior reproceso. ésta área
Al iniciar el
Deben lavarse con sepillo, primer turno y
abundante agua y solución finalizando el
desinfectarse. último.

Tanque para
Operario
almacenamiento Desalojar el agua y lavar con Cada 6 horas
encargado de
de agua en el área sepillo y abundante agua. (mínimo)
ésta área.
de moldeo
El contenido de este tanque
Tanque para se debe desalojar y éste ser Operario
almacenamiento lavado totalmente con Semanalmente encargado de
de agua. abundante agua y lavar
desinfectar.
Basuras La basura obtenida en la
molienda (pedazos pequeños
de caña, hoja de caña y Operario
barro) deben ser llevadas a encargado de
un sitio alejado de la zona de ésta área.
fabricación de la panela.
Diariamente cada
Las basuras presentes en el vez que se
 área de cocción y moldeo y cambie de
empaque deben ser tratadas plantilla o turno y
como en el caso anterior. al finalizar la Operario
jornada de encargado de
Si las basuras no son de trabajo. cada área
origen vegetal como cartón,
plástico se deben colocar en
un recipiente destinado para
tal fin.
Debe permanecer cerrada
para evitar el ingreso de Operario
Bodega de
roedores, y exceso de encargado de
producto
humedad en el ambiente; Diariamente ésta área.
terminado
además se debe barrer y
limpiar adecuadamente.

Fuente: el autor

6. RECOMENDACIONES FINALES

Difundir este manual a todo el personal que labore en el trapiche El Manantial,

con el fin de garantizar ambientes limpios y seguros para la elaboración de una
panela de buena calidad.

El aseo minucioso y frecuente de las áreas de procesamiento en el trapiche El

Manantial debe ser una práctica cotidiana, la cual es necesario realizar antes y
después de la jornada de trabajo. Es responsabilidad de los operarios
mantener su área de trabajo limpia durante el desarrollo de sus actividades.

Recordar que los instrumentos especializados como refractómetro y pHmetro

requieren de un manejo especial. Estos deben ser calibrados antes de su uso y
permanecer bajo buenas condiciones de limpieza y almacenamiento para que
no se deterioren.

Capacitar al personal que lleve a cabo los trabajos de limpieza y desinfección.

Ellos deben ser conscientes de la importancia de estas actividades para el
mantenimiento de la sanidad y calidad del producto.

Preparar las soluciones detergentes y desinfectantes en el momento de su uso,

de la forma indicada en el Capitulo 5 y con la utilización de agua potable.

Todos los productos de limpieza y desinfección se deben rotular y almacenar

en un lugar específico, fuera del área de proceso.
Almacenar tanto los implementos de aseo como los productos detergentes y
desinfectantes de forma ordenada, preferiblemente colgados o alejados del
suelo.

No aplicar el jabón directamente sobre los lugares que se van a limpiar, sino
que éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones
que se recomienda usar según el producto.

Todos los utensilios que se usen en las actividades de limpieza y desinfección

deben estar limpios.

Intensificar las labores de aseo, mantenimiento y organización, encontrar

puntos de acuerdo para cumplir con las medidas mínimas de higiene
implantadas.

BIBLIOGRAFÍA

• HAZELWOOD, D. y MCLEAN, A. Curso de higiene para manipuladores

de alimentos. Zaragoza: Acribia, 1994. 129 p.

• COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD, Decreto 3075, Reglamentación

para fábrica de alimentos. Bogotá 1997.

• FEDERACIÓN NACIONAL DE PANELEROS. Consejos técnicos para

tener en cuenta durante el proceso de producción de panela de
buena calidad. 1994

• CORPORACION COLOMBIANA DE INVESTIGACION AGROPECUARIA.

Manual de caña de azúcar para la producción de panela. Regional 7.
2000. p 75.
 MANUAL DE OPERACIÓN PARA EL REFRACTÓMETRO DE MANO

1. CALIBRACIÓN

Abrir la tapa de luz natural y colocar algunas gotas de agua destilada en la

superficie del prisma. Luego de cerrar la tapa cuidadosamente ver la escala a
través de la mirilla, la línea indicadora debe aparecer cerca de la línea mas
baja de la escala.

Ajustar la línea indicadora en la línea mas baja de la escala (cero), girando el

tornillo con un desarmador.

Después de ajustar, retirar el agua del prisma y de la tapa de luz natural.

2. MEDICIÓN

Colocar algunas gotas de la muestra en el prisma, después leer la línea

indicadora en el valor de la escala, a través de la mirilla.

Retirar la muestra del prisma y de la tapa de luz natural y limpiarlas con agua.