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ANLISIS DE GRASAS
Luis Eduardo Higuera Caldern*, Carolina Mora Can*
Facultad de ingeniera, Universidad de Amrica, Cede de los Cerros, Bogot


KEYWORDS: peroxide index, iodometry, tritrimetry, free fatty acids, analytic blank, alcoholic neutralization and standardi-
zation
ABSTRACT: In practice various procedures were performed before the first of which was the melting point of which were
taken 3 capillaries which are filled with oil, sealed and subsequently led to the refrigerator for 2 hours, the following proce-
dure was out to determine the relative density and the density of the oil were working to this empty pycnometer was
weighed, with water and oil then proceeded to determine the calculations also weighed 5 g of our sample was added to dis-
solve chloroform and acetic sln also was prepared saturated potassium iodide and then titrated with thiosulfate also adding
starch. In the third part of the practice, it was ethyl alcohol and three drops of phenolphthalein and titrated with NaOH until a
soft pink and took the hot plate after it reached its boiling point and instantly adds a graduating sample aliquot and again with
NaOH were checked expected FFA reading greater the 0.2 to 1 in order to evaluate what was the amount of sample to be
taken to analyze the iodine value of 0.50g were taken and after melting butter 20 mL were added. of chloroform, 25 mL.
Wijs solution and 10 mL while. mercuric acetate when this check sln stirred for one minute, to complete this operation are
added 25 mL. Potassium iodide, while the target is being prepared which consisted of 20 ml of chloroform, 25 ml of Wijs
solution, 10 ml of mercuric acetate and stirred for one minute then add 25ml was added KI.Se A small amount of distilled
water and titrated with 0.1N thiosulfate until a brick color then starch is added and continue titrating to achieve white.
RESUMEN
En la prctica se realizaron varios procedimientos el
primero de ellos fue el punto de fusin en el cual se
tomaron 3 capilares los cuales se llenaron de aceite, se
sellaron y posteriormente se llevaron al refrigerador
durante 2 horas aproximadamente, el siguiente proce-
dimiento se llev a cabo para determinar la densidad
relativa y la densidad del aceite que estbamos traba-
jando para esto se pes el picnmetro vaco, con agua
y con aceite luego se procedi a determinar los clcu-
los, tambin se pesaron 5 g de nuestra muestra se
agreg cloroformo actico para disolver y adems se
prepar una sln saturada de yoduro de potasio y luego
se titul con tiosulfato agregando tambin almidn.
En la tercera parte de la prctica , se tom alcohol
etlico y tres gotas de fenolftalena y se titul con
NaOH hasta obtener un color rosa suave y se llev a l
plancha de calentamiento , luego de que alcanzara su
punto de ebullicin e instantneamente se le agrega
una alcuota de muestra titulndose nuevamente con
NaOH as se comprobaron los cidos grasos libres
esperndose un resultado mayor entre 0.2 y 1 para as
evaluar cul era la cantidad de muestra a tomar, para
analizar el ndice de yodo se tomaron 0.50g de mante-
ca y despus de fundirse se adicionan 20 mL. de
cloroformo, 25 mL. De solucin de Wijs y al tiempo
10 mL. de acetato de mercurio, cuando la sln este
echa se agita durante un minuto, al terminar esta ope-
racin se agregan 25 mL. de yoduro de potasio, mien-
tras tanto se est elaborando el blanco el cual consis-
ta en 20 ml de cloroformo, 25 ml de solucin de wijs,
10 ml de acetato de mercurio y se agita durante un
minuto seguidamente se le agrego 25ml de KI.Se
adiciona una pequea cantidad de agua destilada y se
titula con tiosulfato 0.1N hasta lograr un color ladrillo
en ese momento se adiciona almidn y se sigue titu-
lando hasta lograr un color blanco


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Palabras clave: ndice de perxidos, yodometra,
titulometra, cidos grasos libres, blanco analtico,
neutralizacin alcohlica y estandarizacin.

INTRODUCCIN
Diariamente, las grasas y aceites juegan un papel fun-
damental en cuantos a los diferentes aspectos fisiol-
gicos que se desarrollan con el paso de las horas, as
pues, dependiendo de la cantidad de estos que entren
en nuestro sistema por unidad de tiempo, haciendo un
enfoque al flujo msico de grasa o aceite, se puede
determinar cmo varia la salud con base en estos va-
lores. Hay que tener en cuenta que, metablicamente
las grasas, mediante los diferentes catalizadores bio-
lgicos, mejor conocidos como enzimas, que tenemos
en nuestro sistema se convierten en energa, que mu-
chos aprovechamos para hacer diferentes actividades,
haciendo un especial nfasis en el deporte, el cual es
una de estas en las que ms se liberan grasas, minera-
les y otras sustancias por los poros de la piel que, al
entrar en un estado de carencia, es cuando se debe
reabastecer al cuerpo de estas sustancias en cuestin.
Por otro lado, las personas que tienen exceso de gra-
sas en el cuerpo, lo cual ocurre al exceder la cantidad
de estas que el estmago puede procesar por hora o
por minuto, se empiezan a acumular dentro del tejido
epitelial causando obesidad, problemas cardiacos y lo
ms preocupante; reduccin del dimetro de las venas
y arterias provocando hipertensin arterial que se ve
reflejado en la aparicin de una coloracin morada en
la piel, indicando puntos de estancamiento de la san-
gre y una posible gangrena.
Industrialmente, la maquinaria encargada del porteo
interno de los productos de planta que se someten a
otros procesos; isomerizacin, neutralizacin, deshi-
drogenacin, fosforilacin, nitracin, entre otras u
operaciones; secado, evaporacin, destilacin, mo-
lienda, tamizado, liofilizacin, entre otras, conocida
como banda transportadora, requieren de una constan-
te lubricacin en los engranajes de giro de la banda ya
que si no se lubrica, puede atascarse y provocar un
accidente en el sector operativo y prdidas de materia
prima y as mismo de dinero.
Pero no cualquier aceite o grasa es apto para ser em-
pleado en estas operaciones, segn el sistema ISO
(International Organization for Standarization), hay
alrededor de dieciocho grados ISO para los aceites
lubricantes, la Tabla 1. Muestra cada uno de ellos con
sus valores mnimos y mximos de viscosidad en
centiStokes (cSt), segundo universal Saybolt (SSU) a
dos temperaturas.
Tabla 1. Valores de viscosidad para los grados ISO
de los aceites lubricantes industriales.

Estos valores indican, que segn el nivel de rozamien-
to entre las partes internas de la maquinaria donde se
desea lubricar, se debe escoger el aceite, segn esta
organizacin, para partes en donde la friccin es in-
mensa, como por ejemplo secador rotatorio se debe
emplear un aceite de mayor viscosidad, pero en el
caso de la banda transportadora se necesita uno de
menor, ya que la friccin no es muy alta.
En consecuencia, el uso diario de los aceites y grasas
recae no solo a nivel personal sino tambin industrial
(siendo este el de mayor inters), lo cual implica que
estos deben ser estudiados para establecer el dao que
le pueden causar al cuerpo o por otro lado, si la lubri-
cacin de las partes si es efectiva y no va a haber un
atascamiento en estas provocando problemas internos
en la planta. Para esto existen diferentes mtodos
experimentales para dar un veredicto de la calidad del
aceite, entre estos se encuentra la determinacin del
punto de fusin por el mtodo de los capilares, que
consiste en refrigerar una muestra de aceite o grasa en
varios tubos capilares, con el fin de determinar a qu
temperatura se empieza a fundir luego de sacarlos del
sistema de refrigeracin. Es importante saber que no
todos los aceites tiene exactamente el mismo punto ya
que estos se componen por glicridos de estructuras
muy complejas y otras sustancias variadas como al-
dehdos, cetonas, cidos grasos y otras sustancias
orgnicas. Adicionalmente se encuentra el ndice de
perxidos, el cual determina el estado de conserva-
cin de los alimentos, en el caso domstico, ya que


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los perxidos son los principales productos de la oxi-
dacin de los aceites, este consiste en titular la mues-
tra con

(Tiosulfato de Sodio) en exceso de

iones

(Yoduro) aportado por cualquier sal que, al

disociarse produzca estos iones. El anlisis de cidos
grasos libres, determina el porcentaje de cido oleico,
lurico y palmtico, los cuales, al estar en valores
altos indican que el producto es de buena calidad ya
que estos cidos grasos ayudan a equilibrar los niveles
de colesterol y mantener un peso ideal y saludable.
Este se realiza mediante una titulacin con NaOH
(Hidrxido de Sodio) para, a partir del volumen em-
pleado de esta base, conocer los porcentajes de estos
cidos, disolviendo la muestra en

(Etanol)
neutralizado y despus procediendo a la titulacin.
Finalmente el ndice de yodo, indica la medida de
insaturacin, expresada en la cantidad de dobles y
triples enlaces entre los carbonos que constituyen las
diferentes sustancias presentes en la grasa a partir del
yodo que entra en la cadena a romper los dobles o
triples enlaces hasta saturar la cadena y cuantificar
este valor, que se da en porcentaje de yodo por cada
gramo de muestra.

MARCO TERICO
Grasas y aceites: Las grasas y aceites natura-
les, es decir, aquellos que son de origen vege-
tal y animal son mezclas de glicridos con
otras sustancias y por lo tanto no tienen un
punto de fusin definido. Entonces el punto
de fusin no implica las mismas caractersti-
cas que nos dan las sustancias de naturaleza
cristalina. Las grasas pasan a travs de una
etapa de gradual ablandamiento antes de lle-
gar a estar completamente lquidas, por lo
tanto, el punto de fusin en este caso es la
temperatura a la cual la muestra se hace com-
pletamente clara y lquida. De forma general,
cuando un triglicrido es slido a temperatura
ambiente se le conoce como grasa, y si se
presenta como lquido se dice que es un acei-
te.
ndice de perxidos: El ndice de perxidos,
es una de las tcnicas para determinar el esta-
do de conservacin del alimento a travs de la
determinacin de perxidos como producto
resultante primario de la oxidacin del aceite,
los cuales destruyen vitaminas liposolubles A,
D, E, caroteno y parte de los cidos grasos
esenciales y paraliza la biosntesis de vitami-
na K. Para determinar el ndice de perxido,
se usan dos mtodos, el mtodo tradicional a
travs de una titulacin en base a Tiosulfato
Sdico y por Fotometra.
Anlisis de cidos grasos libres: El anlisis
de cidos grasos libres indica la cantidad de
cidos grasos libres expresado como porcen-
taje cido oleico, lurico y palmtico, siendo
tambin un ndice de calidad del producto. Un
cido graso es una biomolcula de naturaleza
lipdica formada por una larga cadena hidro-
carbonada lineal, de diferente longitud o n-
mero de tomos de carbono, en cuyo extremo
hay un grupo carboxilo (son cidos orgnicos
de cadena larga). Cada tomo de carbono se
une al siguiente y al precedente por medio de
un enlace covalente sencillo o doble.
ndice de yodo: El ndice de yodo es la me-
dida de insaturacin de las grasas y aceites y
se expresa como porcentaje de yodo absorbi-
do por un gramo de muestra. En presencia de
catalizador contenido en el reactivo de Wijs
(Solucin con aproximadamente 0.2N de
mono cloruro de yodo en cido actico gla-
cial) se garantiza la reaccin total de todas las
insaturaciones dentro de la cadena con el fin
de ser ocupadas por el yodo aportado por esta
ltima.
Yodometra: Yodometra, tambin conocido
como valoracin yodo mtrica, es un mtodo
de anlisis qumico volumtrica, una valora-
cin redox donde la aparicin o desaparicin
de yodo elemental indica el punto final. Yo-
dometra se utiliza comnmente para analizar
la concentracin de agentes oxidantes en
muestras de agua, tales como la saturacin de
oxgeno en los estudios ecolgicos o de cloro
activo en el anlisis del agua de la piscina.
Para un volumen conocido de la muestra, se
aade una cantidad en exceso de yoduro, pero
conocido, que los agentes oxidantes oxida
yoduro a yodo.



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METODOLOGA

RESULTADOS, ANLISIS Y DISCUSIN DE
LA METODOLOGA
Determinacin del punto de fusin:
Como bien se observ, la apariencia de la muestra
daba mucho que pensar, debido a que como era aceite
de cocina recalentado luca de una forma ms dorada
de lo normal, con muchos trozos de materia orgnica,
principalmente de restos de alimentos carbonizados
debido al efecto de la temperatura de fritura, pero es
importante saber cmo se puede determinar el punto
de fusin de este aceite que, si bien no es de gran
trascendencia en un anlisis de calidad, ya que nor-
malmente el punto de fusin de un aceite de cocina
promedia entre 18 a 22 C y la temperatura a la que se
lleva un aceite de estos en una labor culinaria es de
hasta 100 C no hay problema en cuanto a que sea
necesaria una gran cantidad de energa en forma de
calor para que desempee un papel ptimo. Al haber
congelado el aceite, es decir disminuir su energa
interna y llevar las molculas de este a un estado en
menor entropa, se garantizaba que todas se juntaron
dando origen a una fase slida que, al retirar del sis-
tema de enfriamiento automticamente empezaba a
aumentar su entropa provocando una desorganiza-
cin de sus molculas cambiando su estado a lquido,
es decir, a fundirse, indicando que en ese preciso
momento en que la fundicin era completa haba lle-
gado a su punto de fusin. Cabe aclarar que antes de
empezar la operacin de fundicin el capilar que con-
tena la grasa se torn opaco, ya que es una caracters-
tica nica de estas mezclas debido a que el cambio
interno de energa de las molculas provoca este fe-
nmeno, facilitando el la identificacin del punto de
fusin. La temperatura de fusin de la grasa fue de 18
C indicando que la cantidad de glicridos y triglic-
ridos en la muestra era bastante alta.

ndice de perxidos:
Al haber adicionado el solvente de cloroformo acti-
co, empleado debido a su altsima no polaridad, facili-
tando que por medio de fuerzas de Van der Waals, los
glicridos y triglicridos que componen la grasa de la
muestra se pudieran disolver y trabajar en una solu-
cin de medio orgnico de fcil titulacin. Es impor-
tante conocer la importancia del KI (Yoduro de Pota-
sio) adicionado a la muestra, este principalmente se
encarga, mediante los iones yoduro, producto de la
disociacin de la sal en la solucin en agua original,
saturar las cadenas carbonadas que componen el acei-
te, para que cuando se adicione el

(Tiosulfa-
to de Sodio), fracciones de sulfato no rompan los
dobles o triples enlaces dentro de la cadena y provo-
que una interferencia positiva; que aumente el valor
real al gastar ms de esta sal. La Tabla 2. Muestra los
valores que se tomaron en cuenta para la determina-
cin del ndice de perxidos en la muestra.
Tabla 2. Datos empleados en la determinacin del
ndice de perxidos.
Normalidad del

(Tio-
sulfato de Sodio)
Volumen de

(Tio-
sulfato de Sodio)
Masa de la
muestra
0,01 N 10,1 mL 5,0122 g

Teniendo en cuenta que el volumen de

(Tio-
sulfato de Sodio) empleado, fue el necesario para que
la muestra se tornara del color un color crema amari-
lloso como el que se ve en la solucin del Erlenmeyer
este color indica que todo el ion yoduro proveniente
de la disociacin del KI (Yoduro de Potasio) reaccio-
nara por completo con el

(Tiosulfato) para,
mediante la Reaccin 1. Inicamente se produjera ion

(Tetrationato) que es cuantificadamente equiva-

lente a la cantidad de

(Tiosulfato).

()

()
Reaccin 1. Oxidacin del ion

(Tiosulfato) al

(Tetrationato).
Seguidamente, en la Ecuacin 1. Se ve el respectivo
clculo de este valor en mili equivalentes-gramo de

(Oxgeno) activo en la muestra.

Ecuacin 1. Determinacin del ndice de perxidos
en la muestra.
Es importante saber de dnde se puede obtener la
ecuacin empleada para dicha determinacin, por lo
cual, en la Ecuacin 2. Se muestra el procedimiento
para su demostracin, teniendo en cuenta que al igua-
lar los equivalentes gramo del oxgeno activo y del
tiosulfato de sodio, estos primeros se desglosan en
una normalidad especial de equivalentes-gramo de
oxgeno, no por litro de solucin, sino por kilogramo
de muestra.

(


)

(


)

Ecuacin 2. Demostracin de la ecuacin empleada
en la determinacin del ndice de perxidos.
Este valor obtenido de ndice de perxidos, segn lo
que se establece en el reglamento (CEE) No 2568/91
de la comisin de 11 de julio de 1991 de la Comuni-
dad Econmica Europea, est por encima del mximo
admisible para aceites aptos para el consumo humano
ya que este es de 10 mili equivalentes gramo por cada
kilogramo del aceite o muestra, indicando que ya no
se puede emplear para su consumo.
cidos grasos libres:
Fue importante realizar una neutralizacin del

(Etanol) ya que este debido a que puede formar ste-
res con los cidos grasos a determinar, cido oleico,
lurico y palmtico, produce una interferencia negati-
va al arrojar un valor por debajo del real y generar un
error en su cuantificacin. Mediante la Reaccin 2. Se
puede observar lo que ocurre cuando el NaOH (hidr-
xido de sodio) reacciona con el

(Etanol) en la
titulacin, produciendo una especie qumica denomi-
nada alcxido producto de la reaccin de un alcohol
con un metal alcalino que resulta con un pH neutro.

() ()

()

()
Reaccin 2. Reaccin de neutralizacin del

(Etanol) con NaOH (hidrxido de sodio).
La molcula que se ve en la parte izquierda de los
productos de la Reaccin 2. Es decir

se
conoce como Etxido de Sodio producto de la neu-
tralizacin, esta sustancia es de pH neutro y garantiza
que los cidos grasos en cuestin no produzcan olea-
to, luriato o palmitato de etilo segn la Reaccin 3.

Reaccin 3. a. Formacin del Oleato de Etilo. b.
Formacin del Lauriato de Etilo. c. Formacin del
Palmitato de Etilo.
Los productos vistos en la Reaccin 3. Son los que se
pretenden evitar con la neutralizacin con NaOH (Hi-
drxido de Sodio) y en lugar de ellos producir, me-
diante una reaccin de saponificacin, Oleato, Palmi-
tato y Lauriato de sodio, mediante la Reaccin 4.

Reaccin 4. a. Formacin del Oleato de Sodio. b.
Formacin del Lauriato de Sodio. c. Formacin del
Palmitato de Sodio.
Estos son obtenidos ttulo mtricamente con el fin de
determinar la cantidad de estos cidos grasos que
reacciona por completo con la base titulante en cues-
tin, que mediante la Tabla 3. Se muestran los datos
empleados en la determinacin del porcentaje de estos
en la muestra.
Tabla 3. Datos empleados en la determinacin del
porcentaje de cido oleico, lurico y palmtico en la
muestra.
Normalidad
NaOH
Volumen
NaOH emplea-
do
Masa de la
muestra
0,1 N 3,5 mL 28,3 g

Con base en estos datos, se procedi a calcular el
porcentaje de cada uno de estos cidos grasos en la
muestra, la Ecuacin 3. Muestra los respectivos valo-
res de cada uno de ellos comprobando que la sumato-
ria de estos diera menor al 100%.

Ecuacin 3. Determinacin del porcentaje de cidos
grasos libres en forma de oleico, lurico y palmtico,
respectivamente.
Es importante saber que la sumatoria de estos porcen-
tajes por separado debe dar menor al 100 % debido a
que si sobrepasa este valor hubo un error en la titula-
cin y se debe repetir, en este caso al dar 92,6 % se
garantiza que fue efectiva y no los posibles errores
son mnimos. Se debe ver la coloracin de la solucin
cuando llega a su punto de equivalencia en la titula-
cin, indicando mediante un color rosa aportado por
el desprendimiento de ion

(Hidronio) de la fenol-
ftalena que provoca esta coloracin que los equiva-
lentes del cido respecto a la base eran iguales y se
poda determinar la el porcentaje de estos primeros.
Adicionalmente, los valores obtenidos en la ecuacin
3. Al relacionarlos con lo establecido en la FAO
(Food and Agriculture Organization) en donde se
estipula que el valor mximo admisible para los ci-
dos oleico, palmtico y lurico son de 28,5 %, 13,3 %
y 0,1 % respectivamente, indicando que las concen-
traciones de estos estn muy por encima de estos va-
lores, lo que implica que no se pueda tener en cuenta
para uso domstico.
ndice de Yodo:
En primer lugar, hay que saber la principal importan-
cia de la adicin de la solucin de Wijs; una mezcla
conocida como mono cloruro de yodo en cido acti-
co glacial, la cual se encarga principalmente de rom-
per los dobles o triples enlaces, que indican la insatu-
racin de la grasa, mediante la sustitucin de tomos
de yodo en los carbonos con hibridacin

y ,
para alquenos y alquinos respectivamente, volvindo-
la

en todos los carbonos de las cadenas presentes

en las muestras. Genricamente, la Reaccin 5. Mues-
tra el mecanismo de sustitucin del yodo dentro de la
cadena carbonada, mediante la ruptura de los dobles y
triples enlaces y la posterior suplencia de este hal-
geno en estos dos ltimos, teniendo en cuenta que se
har con respecto a un cido carboxlico genrico;
cido punta - 2, 3 dienoico al reaccionar con los
iones

(Yoduro) producto de la disociacin de este

halgeno presente en la disolucin de Wijs.

Reaccin 4. Sustitucin de tres moles de iones

(Yoduro) en una de cido insaturado.
El producto esperado de esta reaccin supuesta, ya
que pueden haber muchas ms molculas, pero que a


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la larga se comportan de igual manera que este cido
ejemplo, sera el cido 3, 3, 4 triyodopentanoico. La
idea bsica de esta tcnica, es conocer cul es la can-
tidad de yodo que se integra en la cadena carbonada,
esto pues, se puede conseguir adicionando, a parte de
la solucin de Wijs que aporte una cantidad este-
quiomtricamente equivalente de iones yoduro a los
de la muestra, KI (Yoduro de Potasio) el cual garanti-
za que en la solucin a titular persista el exceso de
iones yoduro, garantizando que todas las insaturacio-
nes presentes en las grasas reaccionen por completo y
no arrojen resultados errneos. De esta forma, a partir
de un blanco analtico que contiene todo lo especifi-
cado en la metodologa de este punto, menos la mues-
tra, se puede determinar la cantidad total de yodo
empleado en esta seccin, mediante su titulacin con

(Tiosulfato de Sodio), luego conociendo la

cantidad de este ltimo, necesaria en la titulacin del
analito, se conoca el exceso de yodo que no reaccio-
naba con las insaturaciones, entonces, mediante la
resta, se poda conocer la cantidad real de yodo ab-
sorbido por estas ltimas y obtener un resultado cohe-
rente del ndice de yodo en la muestra, que mediante
la Tabla 4. Se facilita la identificacin de los valores
de estas variables mencionada anteriormente, emplea-
dos en el respectivo clculo de esta medida.
Tabla 4. Datos empleados en la determinacin del
ndice de yodo.
mL em-
pleados en
el blanco
analtico
mL em-
pleados en
la muestra
Normalidad

Masa de
la mues-
tra
43,7 mL 28,4 mL 0,1 N 0,5 g

Con estos datos, se procedi a calcular el valor del
ndice de yodo en la grasa, que mediante la Ecuacin
4. Segn la frmula empleada, se ve que el valor ob-
tenido demuestra que no hubo necesidad de refrigerar
por una hora como se especifica en la gua en caso de
ser mayor al 150 %.

( )

Ecuacin 4. Determinacin del valor de ndice de
yodo en la muestra.
Segn este valor, al relacionarlo con lo que se estipula
en la FAO (Food and Agriculture Organization), don-
de dice que el valor mximo admisible de yodo ab-
sorbido para aceites de uso domstico debe ser menor
al 140,3 % pero mayor al 104,3 %, se puede estable-
cer que la muestra por esta medida, ya no puede ser
empleada para este uso y se le debe dar otro, preferi-
blemente al incumplir la norma.
Es indispensable conocer la importancia de la adicin
del Acetato de Mercurio en este anlisis. Bsicamen-
te, este al estar en disolucin de cido Actico, por
principios bsicos de reactividad selectiva de los ha-
lgenos con el mercurio, pero ms aun con el cloro,
permite que quede libre todo el yodo que contiene la
solucin de Wijs y la disociacin de iones yoduro sea
ms efectiva y pueda reaccionar ms fcilmente con
los dobles o triples enlaces en las molculas insatura-
das que constituyen el aceite analizado. Del mismo
modo, se vio que el volumen de titulacin del blanco
fue mayor que el de la muestra, esto es principalmente
porque en este primero, al no haber otra sustancia con
la cual reaccione el yodo, la titulacin va a ser a todo
el yodo en la solucin mientras que por el lado de la
muestra al haber yodo ya sustituido en las cadenas
carbonadas insaturadas, va a haber menos en la solu-
cin que es lo que se titula con el tiosulfato de sodio,
entonces como se dijo en prrafos anteriores, la dife-
rencia proporciona el valor del yodo que reacciona
con estas insaturaciones.
Densidad y densidad relativa.
Como principal requisito para facilitar la medida de la
masa de la grasa empleada en el ndice de yodo y de
cidos grasos libres, se procedi gravimtricamente a
calcular la densidad del aceite mediante un picnme-
tro. Al cual, a partir de este mtodo analtico, se pes
en una balanza con el fin de conocer la masa de este
sin aceite, con aceite, con agua y el volumen del mis-
mo, seguidamente, en la Tabla 5. Se ven estos valores
resumidamente.
Tabla 5. Datos empleados en la determinacin de la
densidad y la densidad relativa de la grasa.
Volumen
Masa del
picnmetro
Masa del
picnmetro
Masa del
picnmetro


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picnmetro vaco con agua con aceite
25 mL 20,73 g 45,52 g 43,80 g

Con estos datos, en la Ecuacin 5. Se denotan los
valores para la densidad y densidad relativa del aceite,
indicando que a pesar que son menores a 1 g/mL, son
de alta densidad respecto a los de soya o girasol pu-
ros.

Aunque estos datos son de gran importancia en estos
dos anlisis mencionados, no se necesitan de forma
exclusiva lo cual pueda hacer que se consideren como
valores agregados.
Finalmente, en la Tabla 6. Se resumen todos los resul-
tados del anlisis indicando si se cumple o no la
norma establecida por las diferentes organizaciones
nacionales e internacionales que se han dedicado a
patentar estos mtodos analticos de calidad de grasas.
Tabla 6. Resumen de todos los datos obtenidos en el
anlisis.
Anlisis Resultado
Cumplimiento de
la norma
Punto de fu-
sin
18 C N.A
ndice de pe-
rxidos
No
cido Oleico 35,4 % No
cido Palmti-
co
32,1 % No
cido Lurico 25,1 % No
ndice de yodo 38,83 % No
Densidad 0,9228 g/mL N.A
Densidad rela-
tiva
0,9306 N.A

Finalmente, sabiendo que el aceite empleado durante
el anlisis fue de canola, los porcentajes de grasas
presentes en este primero se ve en la Tabla 7. Donde
se especifica que son saturadas, mono insaturadas y
poliinsaturadas, esto confirma lo que se indic en el
marco terico donde se haca nfasis en que la com-
posicin de los aceites vara segn su origen, en este
caso vegetal.
Tabla 7. Composicin porcentual de las grasas cons-
tituyentes del aceite de canola.
Grasas satu-
radas
Grasas mono
insaturadas
Grasas poliinsatu-
radas
7,1 % 58,8% 29,6 %

CUESTIONARIO
1. Explicar cmo se pueden extraer las grasas y
aceites
RTA: La extraccin de los aceites crudos y otros
subproductos, se realiza mediante dos tipos de
procesos: el primero consiste en cocinar las semi-
llas a vapor para ablandarlas, luego se recurre al
prensado, mediante prensas elctricas con rodillos
y molinos que exprimen el aceite de los tejidos fi-
brosos de las oleaginosas. El segundo tipo de pro-
ceso consiste en separar los tejidos fibrosos de los
contenidos grasos mediante solventes qumicos.
La mezcla que se obtiene es sometida a destila-
cin para separar el solvente de la grasa o aceite
crudo. El bagazo o ripio que queda del fruto, lue-
go de extraer el contenido graso, se conoce como
las tortas o harinas oleaginosas, que son emplea-
das en la produccin de alimentos concentrados
para animales. La refinacin, mezcla y posterior
hidrogenacin de los diferentes aceites crudos Es-
ta consiste en un proceso completo de purifica-
cin del aceite, donde se remueven las impurezas,
se crean las propiedades de consistencia y color
de acuerdo con lo requerido por el mercado y se
le da al aceite una estabilidad a la oxidacin. Los
procesos para alcanzar un aceite refinado son el
desgomado, el blanqueo y filtracin, la neutrali-
zacin y la desodorizacin.
2. Investigar cules son las frmulas estructura-
les de los cidos oleico, lurico y palmtico
RTA:


9
cido Oleico:


c
i
d
o Lurico:

cido Palmtico

3. Explicar en qu consiste el enranciamiento de
las grasas.
RTA: El enranciamiento es un proceso por el cual
un alimento con alto contenido en grasas o aceites
se altera con el tiempo adquiriendo un sabor des-
agradable. Las grasas y aceites en contacto con el
aire, humedad y a cierta temperatura sufren cam-
bios, con el tiempo, en su naturaleza qumica y en
sus caracteres organolpticos. Estas alteraciones
reciben comnmente el nombre de rancidez o en-
ranciamiento. El enranciamiento puede ser por
oxidacin o por hidrlisis.

El enranciamiento hidroltico consiste en
la hidrlisis de los triglicridos que inte-
gran una grasa o un aceite descompo-
nindose en cidos grasos y glicerina. s-
tas reacciones se deben a la accin de en-
zimas lipolticas (lipasas) presentes en el
producto o producidas por ciertos micro-
organismos.
El enranciamiento oxidativo se debe a la
oxidacin de los dobles enlaces de los
cidos grasos insaturados con formacin
de perxidos o hidro-perxidos, que pos-
teriormente se polimerizan y descompo-
nen dando origen a la formacin de al-
dehdos, cetonas y cidos de menor peso
molecular, entre ellos el aldehdo epihi-
drinal. Este proceso es acelerado en pre-
sencia de la luz, calor, humedad, otros
cidos grasos libres y ciertos catalizado-
res inorgnicos como las sales de hierro y
cobre. Las grasas que han experimentado
oxidacin son de sabor y olor desagrada-
ble y parecen ser ligeramente txicas para
algunos individuos. El enranciamiento
oxidativo, adems destruye las vitaminas
liposolubles, particularmente las vitami-
nas A y E (tocoferoles).
4. Investigar qu es la lanolina y cul es su fr-
mula estructural.
RTA: La lanolina es una cera natural producida
por las glndulas sebceas de algunos mamferos,
especialmente del ganado ovino, preparada y que
se aplica para diversos usos industriales, farma-
cuticos y domsticos. Tambin llamada grasa la-
nar (cuando est en crudo), Adeps Lanae, cera de
lana o grasa anhidra de la lana, se trata de una
sustancia grasa de textura similar a la de la vase-
lina, translcida, cerlea, untuosa, pegajosa y
amarillenta, casi inodora en sus mejores calida-
des, que se derrite entre 36 y 41,5 C. Abunda en
la lana del ganado ovino en general, pero suele
obtenerse de la lana del cordero del gnero y es-
pecie Ovis aries. Es anhidra, de propiedades hi-
drfugas, no se enrancia y al mismo tiempo es f-
cilmente absorbida por la piel humana, a la que
suaviza. Aplicada sobre sta, la protege del aire
seco y mantiene la hidratacin corporal. Su toxi-
cidad es prcticamente nula, considerndose unos
15 gramos por kilo como probable dosis letal para
el ser humano.

5. Investigar cundo un aceite es secante o no
secante y para qu se aprovecha esta propie-
dad.
RTA: Un aceite secante o aceite que se seca es un
aceite que se endurece y se convierte en una pel-
cula dura y slida luego de estar expuesto al aire
durante algn tiempo. El trmino "secar" en reali-
dad es incorrecto - ya que el aceite no se endurece
por efecto de la evaporacin de agua u otros sol-


10
ventes, sino como consecuencia de una reaccin
qumica por la cual se absorbe oxgeno del am-
biente (autooxidacin). Los aceites secantes son
un elemento importante de las pinturas al aceite y
varios tipos de barnices. Algunos aceites secantes
usualmente utilizados son el aceite de linaza, acei-
te de tung, aceite de semilla de amapola, aceite de
perilla y aceite de nogal. Los aceites secantes tie-
nen una gran proporcin de cidos grasos insatu-
rados, que cuando polimerizan dan una pelcula
muy resistente y brillante. El proceso de polime-
rizacin y secado se realiza mediante el Oxgeno
del aire. Todos los aceites secantes y semi-
secantes son polimerizables trmicamente. La
forma de determinar si un aceite es secante o no,
es mediante el ndice de Yodo (

/100g), cuanto
ms elevado ms secante es, establecindose la
siguiente escala:
Aceite secante: a partir de 140. Tipos de
aceites secantes: aceite de Crtamo, aceite
de Madera (Tung), aceite de Ricino des-
hidratado, aceite de Linaza y standoils de
ambos.
Aceite semi-secante: entre 110 140. Ti-
pos de aceites semi-secantes: Aceite de
Soja refinado y aceite de Colza.
Aceite no secante: inferior a 110. Tipos
de aceites no secantes: Aceite de Orujo y
aceite de Ricino primera presin.


CONCLUSIONES
1. Se identificaron, clasificaron y nombraron de
manera genrica los compuestos que consti-
tuyen las grasas y aceites de uso domstico.
2. Se identificaron las caractersticas fsicas y
qumicas que hacen que un aceite o grasa
pueda emplearse domsticamente, teniendo
en cuenta el cumplimiento de la normativi-
dad.
3. Se comprendieron mediante la investigacin,
propagacin y profundizacin exhaustiva los
conceptos de la determinacin del ndice de
Yodo, ndice de saponificacin, ndice de pe-
rxidos y de acidez.
4. Se relacionaron los tipos de enlaces; sencillos,
dobles y triples, presentes en los cidos gra-
sos que componen los aceites y grasas de uso
domstico.
5. Se identificaron y reconocieron los procesos
fsicos y qumicos que intervienen en la ex-
traccin y elaboracin de grasas y aceites.
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