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APPCC

HACCP
HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS
APPCC
ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE
CONTROLE
Dcadas de 50, 60, 70: Comisso de
Energia Atmica
Utilizao dos
princpios e
objetivos do
appcc em
plantas de
energia nuclear.
Segurana
Preventiva
Base = FMEA
Failure, Mode
and Effect
Analysis
INGLATERRA
CANAL INGLS
MARDO NORTE
LONDRES
MARDA
IRLANDA
1960
Administrao Espacial e da Aeronutica.
Segurana da Sade dos Astronautas.
Pilsbury Company
Produo de Alimentos para astronautas
Aplicao dos conceitos preventivos
Controle no processamento dos alimentos
1971
Conferncia Nacional sobre Proteo dos
Alimentos (Estados Unidos)
Apresentao do sistema para a comunicade
cientfica.
ANOS 90
Estabelecimento de normas e
procedimentos, pela SEPES/MAARA
(Antigo MAA), atualmente Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento:
Determinou a implantao do sistema APPCC
nos estabelecimentos de pescado e
derivados.
1993 Portaria 1428/MS Implantao do
sistema APPCC nas indstrias de alimentos.
1998
Portaria 40, de 20/01/98 MAPA
Estabelecimento do Manual de
Procedimentos no controle da produo de
bebidas e vinagres baseado nos princpios
do sistema APPCC
1998
Portaria 46, de 10/02/98 MAPA
Estabelecimento do Manual de
Procedimentos para implantao do
sistema APPCC nas indstrias de
produtos de origem animal.
APANLISE DE PERIGOS
PCCPONTOS CRTICOS DE
CONTROLE
FOCO:
SADE DO CONSUMIDOR
O que o Sistema APPCC ?
Qual o seu fundamento ?
Identificao dos perigos
SIGNIFICATIVOS potenciais
segurana do alimento e das medidas
para o controle das condies que
geram os perigos.
Aplicao dos princpios
Fundamento
Os princpios do sistema so aplicados
desde a produo das matrias-primas
(produo primria) at o uso/consumo final
dos alimentos.
Ou seja do campo mesa do consumidor.
Enfatiza as operaes crticas onde o
controle ESSENCIAL e, por isto, uma
ferramenta de gesto de perigos.
Gesto:
indentificar; controlar; eliminar; reduzir a
nveis aceitveis, seguros para o
consumidores.
POR QUE UTILIZAR O SISTEMA APPCC ?
A Responsabilidade da indstria com a
sade dos consumidores
Segurana dos alimentos (diferente de
segurana alimentar)
Outras: qualidade, controle de fraudes
econmicas.
CONTROLE QUALIDADE
TRADICIONAL
Plano de amostragem
(resultados estatsticos)
Destruio de amostras
Concluses baseadas
em resultados,
demorados e de custo
elevado (anlises
microbiolgicas
demoram ?)
SISTEMA APPCC
Conceitos preventivos
Controle dinmico que
abrange todas as etapas
de produo (possibilita
a correo/ajuste
durante o processo
Aes corretivas quando
necessrio
Garantia da segurana do
alimento (foco: sade do
consumidor)
Com o tempo pode reduzir
parte dos custos
operacionais, uma vez que
reduz a necessidade de
recolher, destruir ou
reprocessar o produto final
BENEFCIOS
DO
SISTEMA
APPCC
Uso inteligente de testes dos
produtos acabados
(racionalidade)
O sistema possui uma base
cientfica e tcnica para o
controle de perigos
(produo consciente)
BENEFCIOS
DO
SISTEMA
APPCC
Torna possvel rastrear os
problemas, as ocorrncias de
falhas no controle de perigos
(responsabilidade) e
registros
Reduo de perdas de
matrias-primas e produtos
BENEFCIOS
DO
SISTEMA
APPCC
Maior credibilidade junto aos
clientes, usurios, consumidores
Ajuda a conferir aos produtos
maior competitividade aos
produtos na comercializao
Atendimento aos requisitos legais
do MS e MAPA e de legislaes
internacionais (caso estas sejam
consideradas na elaborao do
plano).
BENEFCIOS
DO
SISTEMA
APPCC
O plano baseado em uma
sequncia lgica: produto
processo especfico
Princpios: podem ser
aplicados desde a produo
primria at o consumidor
final.
BENEFCIOS
DO
SISTEMA
APPCC
Sistema APPCC
Boas prticas de fabricao BPF
So pr-requisitos fundamentais
A implantao (BPF) simplifica e viabiliza o
APPCC, ajudando a assegurar sua
integridade e eficincia
Tem tambm o objetivo de garantir a
segurana e inocuidade dos alimentos
Procedimentos Padro de
Higiene Operacional PPHOs
So requisitos das BPFs
relacionados higiene operacional,
que devem ser:
Monitorados
Registrados
Aes corretivas
Verificaes
PROCEDIMENTOS PRELIMINARES
Procedimentos Preliminares
Deve haver o comprometimento claro/efetivo
da Direo
Deve-se definir um Coordenador para o
programa (com perfil de coordenador)
Disponibilidade de recursos e necessidade
(ex. Computador, www, legislao, ambiente)
Formao da equipe de segurana de
alimentos
Capacitar a Equipe treinamento
Equipe de Segurana de Alimentos
No h uma regra quanto ao nmero de
participantes
No entanto participantes devem pertencer a
vrios setores do processo (ex. Controle de
qualidade, manuteno, compras,
higienizao, produo)
Recomendvel no mnimo 3 e no mximo 10
pessoas (evitar disperses)
Misso da Equipe de Segurana de
Alimentos
Analisar os perigos e identificar medidas
preventivas e de controle
Determinar os riscos (probabilidade ocorr.) e a
severidade (magnitude) dos perigos
Identificar e justificar os PCCs
Estabelecer os limites crticos para os PCCs
Estabelecer as formas de monitoramento
Misso da Equipe de Segurana de
Alimentos
Estabelecer aes corretivas que devero ser
tomadas caso ocorra desvio nos limites
crticos
Estabelecer modelo, revises, garantir a
conservao dos registros
Determinar procedimentos de verificao
(AUDITORIA, ex. Interna)
Porque o Treinamento da Equipe de
Segurana de Alimentos importante ?
Para promover estmulo aos membros da
equipe.
Para fornecer aos participantes informaes
sobre o sistema Appcc
Voc acha que este treinamento tambm
serve para motivar as pessoas ?
A Equipe Multidisciplinar deve agregar os
seguintes conhecimentos:
Tecnologia de alimentos, equipamentos
utilizados nos processos de produo
Aspectos prticos do processo (importante
oportunizar a participao por ex. De
operadores)
Fluxogramas e tecnologia de processos
Microbiologia de alimentos
Aspectos bsicos de epidemiologia das
doenas de origem alimentar
Microbiologia de alimentos
Fatores que influenciam as doenas de
origem alimentar
Auditoria interna
Princpios e tcnicas do appcc
Elaborao e controle de documentos
O resultado final
Plano APPCC
Que um documento formal onde esto
reunidas informaes elaboradas pela e sob a
responsabilidade da Equipe de Segurana de
Alimentos contendo os detalhes do que
crtico para a produo de alimentos
seguros.
Definir inicialmente os objetivos
O enfoque original do sistema gerenciar a
segurana dos alimentos (Codex alimentarius)
No Brasil, nossa Legislao (MAPA)
determina que o APPCC tambm deve
ser utilizado para controle de:
Aspectos de fraude econmica e qualidade
Alm dos aspectos originais de sade
(segurana pblica/sade do consumidor)
Plano APPCC
Definio clara do Escopo
Identificao dos Responsveis
Tcnicos dos produtos elaborados
e da abrangncia do mercado
(nacional, internacional) ou de
usurios
Matrias-primas ou ingredientes
para outras indstrias.
Plano APPCC
Definio clara do Escopo
Exemplo
Processo de produo de doce de leite
pastoso
Indstria de Irati - PR
Plano APPCC
Matrias-primas ou ingredientes
para outras indstrias
Produo de Base Lctea para Milk
Shake Marca Prpria Y
Passos para implantao do Appcc
1. Definio dos objetivos
2. Identificao da empresa e organograma da
equipe de segurana de alimentos
3. Avaliao dos pr-requisitos (BPF/PPHO)
4. Formao da Equipe SA
5. Capacitao Tcnica da Equipe SA
6. Descrio do processo e fluxograma
7. Validao do fluxograma
8. Aplicao dos 7 Princpios (prx.slide)
7 Princpios APPCC
1. Anlise dos perigos, determinao de medidas
preventivas e de controle
2. Identificao dos Pontos Crticos de Controle
PCCs
3. Estabelecimentos dos Limites Crticos (Limites de
Segurana opcional)
4. Estabelecimento dos procedimentos de
monitoramento
5. Estabelecimento de aes corretivas
6. Estabelecimento de procedimentos de verificao
(Auditoria)
7. Estabelecimento de Registros
Na descrio do produto e uso esperado
Formalidade
Objetividade
Informaes relevantes
Na elaborao do fluxograma
O fluxograma deve representar de maneira
fiel o processo (citar etapas, nomes de
equipamentos s se for relevante)
Clareza
Objetividade
Sequncia objetiva organizada
Validao do fluxograma
Verificao in loco se o fluxograma est
correto, se realmente representa a realidade
do processo
A Equipe de Segurana de Alimentos deve
registrar a validao
Assinatura, registro eletrnico ???
PERIGOS QUMICOS FONTES MEDIDAS DE CONTROLE
Produtos de
Limpeza; lubrificantes
(grau alimentcio)
Utenslios e
Equipamentos
Utilizar, quando possvel, produtos no txicos
Aplicar sistema de limpeza adequado
Defensivos agrcolas
Metais pesados
Matrias-Primas
Destruir produtos contaminados com
defensivos agrcolas ou utiliz-los para outros
fins
Evitar matrias primas originrias de locais
com histrico de contaminao com produtos
qumicos e metais pesados
Obter certificado de qualidade da gua e das
matrias primas
Controlar a produo primria
Alrgenos Matrias-Primas
Incluir composio do produto no rtulo
Evitar componentes alergnicos no produto
Nitratos, Nitritos Matrias-Primas
Superdosagem
Evitar o uso de matrias-primas contendo
nveis elevados dessas substncias
Utilizar em nveis permitidos pela legislao
Calibrar e ajustar os equipamentos de
dosagem
Drogas
Veterinrias
Matrias-Primas
Controlar a produo primria, obedecendo
prazo de carncia
Obter certificado de uso adequado de drogas
contendo laudo de anlise
Verificar presena de resduos de drogas
PERIGOS QUMICOS FONTES MEDIDAS DE CONTROLE
Histaminas Matria-prima
(principalmente pescado
da famlia Scombridae)
Controle da temperatura
Micotoxinas
Bolores micotoxignicos
Controle da temperatura e UR no
armazenamento
Pasteurizao adequada (patulina)
Seleo adequada da matria-prima
Toxinas
marinhas
Algas
Evitar a pesca em guas poludas com algas
produtoras de toxinas
Plastificantes e migrao a
partir de embalagens
Embalagens
Utilizar embalagens previamente aprovadas
Estudar a migrao ao selecionar o tipo de
embalagem
PERIGOS FSICOS FONTES MEDIDAS DE CONTROLE
Plsticos Embalagens Implantar sistemas de controle de rupturas, no
caso de plsticos duros
Utilizar a inspeo visual, no caso de plsticos
brandos
Vidros Lmpadas
Embalagens
Objetos de uso pessoal

Proteger as lmpadas
Controlar rigorosamente produtos embalados
em vidro
Metais
Equipamentos
Instalar detectores de metais
Manuteno de equipamentos
Calibrao dos detectores
Pedras Matrias-primas

Selecionar os fornecedores de matrias-
primas
Inspeo visual ou separao por mtodos
fsicos
Madeiras Matrias-primas
Equipamentos
Pallets
Substituir a madeira
Armazenamento da madeira em reas
separadas
Pragas Lixos
rvores
Programas de controle integrado de pragas

F
R
A
G
M
E
N
T
O
S
Severidade
Se relaciona com o perigo
Refere-se a magnitude do
perigo na sade do consumidor
Baseada em informaes
tcnicas/mdicas/epidemiologia
So as resultantes de contaminaes por
microrganismos ou suas toxinas com quadro clnico
muito grave. Exemplos: toxinas de Clostridium
botulinum, Salmonella Typhi, Shigella dysenteriae, Vibrio
cholerae O1, Brucella melitensis, Clostridium perfringens
tipo C, Vrus da hepatite, Listeria monocytogenes (em
alguns pacientes), Taenia solium (em alguns casos),
prions e outros.
Perigos Biolgicos
Severidade Alta
so as patologias resultantes da
contaminao por microrganismos de
patogenicidade moderada, mas com possibilidade
de disseminao extensa. Por exemplo: Escherichia
coli enteropatognica, Salmonella spp, Shigella
spp, Streptococcus hemoltico, Vibrio
parahaemolyticus
patologias resultantes da contaminao
por microrganismos de patogenicidade moderada
e com disseminao restrita. Por exemplo: Bacillus
cereus, Clostridium perfringens tipo A, toxina do
Staphylococcus aureus, maioria dos parasitos, e
outros.
Perigos Biolgicos
Mdia
Baixa
contaminao dos alimentos por substncias
qumicas proibidas (certos agrotxicos e produtos
veterinrios), ou usadas indevidamente (agrotxicos e
produtos veterinrios), certos metais, como o mercrio ou
aditivos qumicos que podem provocar casos de alergias
severas ou intoxicaes quando em quantidades elevadas ou
que podem causar dano a determinadas classes de
consumidores. Toxinas microbianas (micotoxinas) e
metablitos txicos de origem microbiana, tambm so
exemplos.
substncias qumicas permitidas no alimento que
podem causar reaes moderadas, como alergias leves e
passageiras. Ex.: Uso inadequado de aditivos como nos
sulfitos.
representados por materiais como pedras, vidros,
agulhas, metais e objetos pontiagudos ou cortantes, que
podem causar danos ou injrias, podendo at ser risco de
vida para o consumidor.
representados por materiais estranhos que
normalmente no causam injrias ou danos integridade do
consumidor, como sujidades leves e pesadas (terra, areia,
serragem, insetos inteiros ou fragmentos, excremento de
insetos ou roedores, pelos de roedores, e outros), que
podem porm, causar o choque emocional ou danos
psicolgicos, quando presentes nos alimentos.
Risco
Avaliao do risco potencial do perigo
Probabilidade da ocorrncia do perigo
Considere
Frequncia da manifestao do perigo nos
consumidores
Possibilidade de manifestao do perigo nos
consumidores
Ao avaliar o Risco, considere:
A probabilidade da ocorrncia do perigo, ou
de controle nao suficiente nas etapas de
processo.
Por exemplo:
Fragmentos de barbante ; Pedao de papelo
Quantas vezes ocorreu ?
H filtrao ?
H reclamaes SAC ?
H cuidados com o filtro ?
Consideraes importante que podem
contribuir para a anlise de perigos
Queixas recebidas dos consumidores/SAC
Devoluo de lotes
Resultados de anlises/controle de qualidade
Dados de programas de monitoramento de
enfermidades nos consumidores
Informaes da ocorrncia de enfermidades
em animais que sejam relevantes para a
sade pblica (ex. Micotoxinas em raes)
O Plano APPCC produto processo
especfico, uma vez que na sua base
est a anlise de perigos
Especfica para cada linha/processo
Revisada/revista sempre que necessrio
Considerar as particularidades do
processo
Perigos e Riscos para um mesmo produto
podero variar em funo de:
Fontes diversas de matrias-primas,
ingredientes, embalagens
Pequenas variaes de formulaes
Tipos de equipamentos utilizados
Durao dos processos, armazenamento
Experincia, conscientizao dos funcionrios
das linhas de produo
Consideraes para a anlise de perigos
Considere as matrias-primas, insumos
utilizados no processo
Considere as etapas de cada processo
Observe os locais onde o processo ocorre
(condies)
Quais anlises so realizadas
PCC PONTO CRTICO DE CONTROLE
Qualquer etapa, ponto, condio do alimento ou
procedimento onde o controle pode e deve ser
exercido para eliminar ou manter um perigo sob
controle. Eliminando assim riscos sade dos
consumidores.
Pontos Crticos de Controle
Crticos segurana (relevantes)
Aes e esforos de controle dos PCCs
devem ser concentrados
Nmero de PCCs deve ser restrito ao mnimo
e indispensvel (?)
PCC = PC
PC = Ponto de Controle
PC PONTO DE CONTROLE
Pontos ou etapas importantes, que afetam a
segurana dos alimentos mas que so
controlados prioritariamente pelo Programa de
Pr-Requisitos (BPF/PPHO).
Os PCCs so numerados de acordo com
a sequncia e entre parnteses so
identificados o tipo (B, F, Q)
Mais de um perigo pode ser controlado
por um mesmo PCC
PCC 1 (B)
PCC 2 (B, F)
PCC 3 (Q)
Exemplos de PCCs
Toxina estafiloccica e resduos de
antibiticos na etapa de recepo de leite cru
PCC 1 (Q)
Salmonela ssp, pode ser controlada/eliminada
por pasteurizao, acidificao e aditivos
(maionese industrial).
PCC 5 (B)
Quanto identificar PCCs considere que:
Devero ser aplicadas medidas preventivas e
ou medidas de controle
Podem ser utilizadas rvores decisrias
(facilitam a anlise)
O perigo controlado pelo programa de pr-
requisitos ? Se sim, no use a rvore
decisria.
Q1. O perigo pode ocorrer em
nveis inaceitveis?
SIM NO
Q2. O processo ou o
consumidor eliminar o perigo
ou o reduzir a um nvel
aceitvel?
SIM NO
No crtica
No crtica
Repetir Q1 para outras
matrias-primas ou
ingredientes.
crtica
Avaliar introduo de medida
preventiva (de controle) no
processo ou mudana de
ingrediente
Fonte: extrado e adaptado de Mortimore & Wallace, 1996
ANEXO 4 - DIAGRAMA DECISRIO PARA
IDENTIFICAO DE INGREDIENTES/ MATRIAS-PRIMAS CRTICOS
O perigo controlado pelo
programa de pr-requisitos?
SIM
NO
Existem medidas preventivas
para o perigo?
SIM
NO
UM PC
O controle desta etapa
necessrio para a
segurana?
Esta etapa elimina ou
reduz o perigo a nveis
aceitveis?
ANEXO 5 - DIAGRAMA DECISRIO PARA IDENTIFICAO DE
PONTOS CRTICOS DE CONTROLE DE PROCESSO
SIM
Modificar etapa,
processo ou produto
NO
SIM NO
O perigo pode aumentar ou
ocorrer a nveis inaceitveis?
SIM
NO
NO UM PCC
Uma etapa subseqente eliminar
ou reduzir o perigo a nveis
aceitveis?
NO SIM
UM PCC
Princpio 3 Estabelecimento de
Limites Crticos
Limite crtico so valores, ou parmetros
biolgicos, fsicos e qumicos que
assegurem o controle do perigo
Limites crticos so estabelecidos para cada
medida de controle monitorada no PCC
Exemplo: na pasteurizao do leite,
medio da temperatura de forma que seja
no mnimo 75
o
C/15 segundos (reteno)
Limites Crticos Fontes diversas
Guias e instrumentos normativos (legislao)
Literatura tcnica e cientfica
Experincia prtica consolidada
Levantamento prvio de dados
Experimentos laboratoriais
Desde que as fontes sejam confiveis,
consistentes.
Limites Crticos (MENSURVEIS)
Associados a medidas como
Temperatura
Tempo
Atividade de gua
pH
Acidez titulvel
Resduos de antibiticos
Monitoramento
Sequncia planeja de observaes e
mensuraes para avaliar se um PCC est
sob controle e para produzir um registro
confivel
OQUE ONDE COMO QUEM
Ser monitorado ? Ser monitorado ? Ser monitorado ? Responsvel
Registro ?
Monitoramento deve ser baseado em
procedimentos rpidos (viveis)
Ex.
Presena de objetos em recipientes
Trincas em copos de vidro
Dizeres da rotulagem
Verificao de lacres
Avaliaes sensoriais (?)
Procedimentos rpidos (contin)
Medio de pH
Temperatura
Cloro residual livre em gua de resfriamento
Concentrao de sal e acar
Deteo de metais
Qual a frequncia do monitoramento ?
O intervalo de leitura deve garantir que toda a
produo segura.
Pasteurizador 1.000 litros por hora
Pasteurizador 30.000 litros por hora
De quanto em quanto tempo coletar amostras
para anlise de fostatase alcalina ? Leitura da
temperatura ?
O registro pode ser contnuo (termgrafo)
Estabelecimento de Aes Corretivas
So procedimentos ou aes tomadas
quando se constata que ocorre desvio do
Limite Crtico, que signifique que o perigo no
foi controlado.
Aes corretivas incidem sobre o produto e sobre
os processos
Devem ser adotadas no momento ou
imediatamente aps a identificao dos desvios.
Como devero ser conduzidas ?
Para retomar o controle
Para determinar o destino do produto fora de
conformidade
Para avaliar a frequncia de monitoramento
Aes corretivas devem prevenir a
reincidncia dos desvios
Devem prever a investigao das causas do
desvio
Verificao dos PCCs
Verificao de normas e procedimetnos de
monitoramento
Verificao da implementao dos
procedimentos de monitoramento
Verificao de registros dos PCCs para
avaliar se so confiveis (confiveis !)
Validao dos planos APPCC
Auditorias internas (auto validao)
Auditorias externas
Registros importantes no APPCC
Equipe APPCC e definies de responsabilidades
Descrio do produto e uso pretendido
Diagrama de fluxo e sua confirmao (validao)
Bases para identificar os PCCs
Perigos associados a cada PCC
Limites crticos e bases cientficas
Sistema e programa de monitoramento
Registros importantes no APPCC
Aes corretivas em casa de desvios dos
limites crticos
Registros de monitoramento de todos os
PCCs
Procedimentos para verificao do sistema
APPCC (ex. Procedimento de Auditorias)
Exemplos de Registros
Relatrios de auditorias dos clientes
Registros de temperatura de estocagem de
ingredientes
Registros de desvios e aes corretivas
Registros de treinamento
Relatrio de modificao do plano APPCC
Registros de tempo/temperatura do processo
trmico
ELABORAO DO
PLANO APPCC
Act
(Agir)
Aplicar
Aes corretivas
Check
(Checar)
Verificar os
resultados
Do
(Fazer)
Executar a
tarefa
Educar e
treinar
Plan
(Planejar)
Definir os
mtodos
Definir as
metas
VERIFICAO/
AUDITORIA DO
PLANO APPCC
IMPLANTAO DO
PLANO APPCC
PLANO DE AO
O CORAO DO SISTEMA APPCC
QUALIDADE !
Obrigado pela sua ParticipAo !
Prximas etapas
Mdulo III Anlises FQ MB
Mdulo IV - Tecnoloria
Site Seab
jaime.brum@pr.senai.br