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HACCP

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H A C C P




Hazard Analysis Critical Control Point
(Analyse des Dangers et Matrise des Points Critiques)

Dfinition :

Systme qui dfinit, value et matrise les dangers qui menacent la salubrit et la
scurit des aliments.

Historique :

Cr dans les annes 60 par la Socit Pillsbury et la NASA afin de garantir la
scurit sanitaire des aliments que les astronautes devaient consommer dans
lespace, lHACCP a constitu une approche nouvelle pour la matrise de la qualit,
en mettant laccent sur le contrle et lamlioration en cours de fabrication et non
sur le contrle des produits finis.

Place dans la rglementation :

La Commission du Codex Alimentarius, instance internationale charge de
lharmonisation de la rglementation en matire de scurit alimentaire, a dcid de
prendre pour rfrence le systme HACCP. Par consquent, la rglementation
europenne, et a fortiori la rglementation franaise, relative lhygine des
aliments instaure le systme HACCP comme systme rfrence pour la matrise
de la scurit alimentaire.

Les 12 tapes :

1 - Constituer lquipe HACCP
2 - Dcrire le produit
3 - Dterminer son utilisation prvue
4 - Etablir un diagramme des tapes
5 - Confirmer sur place le diagramme
6 - Lister les dangers potentiels associs
chacune des tapes, conduire une analyse
des risques et dfinir les mesures de
matrise de ces dangers
7 - Dterminer les CCP
8 - Etablir les seuils critiques pour chaque
CCP
9 - Etablir un systme de surveillance pour
chaque CCP
10 - Prendre des mesures correctives
11 - Appliquer des procdures de
vrification
12 - Constituer des dossiers et tenir des
registres

Source : Systmes de Qualit et de Scurit Sanitaire des Aliments - Manuel de Formation de la FAO.