Cozinha

Fria / Quente
Agrupamento Escultor Antnio Fernandes de S
Contedos programticos
Cozinha Fria
Descascar legumes;
Processo de escolha de alface e agries;
Picar salsa e ervas aromticas
Laminar e cortar legumes
Tornear legumes
Cozinha Quente
Confees base de batata
Sopas e cremes
Ovos
Arroz
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Cozinha Fria
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COZINHA FRIA



Mise en place
Conjunto de operaes
preparatrias que
antecedentes as confees de
refeies


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COZINHA FRIA
DESCASCAR LEGUMES

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COZINHA FRIA
Preparar espinafres Preparar beringela e beterraba
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Cogumelos




Lavar e cortar cogumelos
Deve-se limpar com papel de
cozinha a terra.
Se passar por agua dever ser
tipo chuveiro e secar logo.
Cada espcie requer um
tratamento prprio



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COUVE BRANCA


COUVE BRUXELAS


COUVE FLOR


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VARIEDADES DE ALFACE
PROCESSO DE
ESCOLHER
ALFACES
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ESCOLHER AGRIES


Modo de Preparao
Corte os talos mais grossos
com uma faca.
Deixe de molho em gua
com hipoclorito de sdio por
alguns minutos.
Seque as folhas e separe as
amareladas e danificadas.
Agora s consumir ou
guardar no frigorifico em
potes ou sacos plsticos.

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PREPARAR ENDIVIAS E ESPINAFRES

Cortar o caule e lavar folha a folha
Cortar o ramo pela parte do caule e lavar folha a
folha
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http://pt.wikihow.com/Lavar-Vegetais
PICAR SALSA E ERVAS AROMTICAS
Depois de lavar e
secar, soltar as
folhas dos talos e
picar.
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Laminar e cortar vegetais
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LAMINAR CENOURAS E COUGUMELOS

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LAMINAR CEBOLAS
EM MEIALUA



AS RODELAS
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PICAR CEBOLA E ALHO

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RAMOS DE CHEIROS OU BONECAS DE CHEIRO
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CORTES TRADICIONAIS
Juliana, Camponesa, Brunesa, Macednia
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CORTE JULIANA
Corta-se o legume em
pedaos regulares com cerca
de 5 a 6 cm de comprimento,
laminar os pedaos no
sentido do comprimento com
a ajuda da mandolina.
Sobrepor as fatias e cortar no
sentido do comprimento em
filamentos muito finos, com a
faca de chef.
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CAMPONESA / PAYSANNE

Cortar o legume ao meio
no sentido do
comprimento, cortar os
pedaos ao meio, 3 ou 4
consoante a grossura (neste
caso da cenoura, o tamanho
difere de legume para
legume), cortar em laminas
com cerca de 1cm de
espessura.


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CORTE BRUNESA
Cortar o legume em pedaos
regulares com 6 a 7 cm de
comprimento, cortar os
pedaos em fatias e de
seguida em palitos com 2mm
de largura. Cortar os cubos
em 2mm de espessura.
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CORTE MACEDNIA

As diferentes fazes de
corte so idnticas ao
corte brunesa, diferindo
nas dimenses. Cortar
palitos regulares de
4mm e de seguida cortar
em cubos de 4mm de
espessura.


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TORNEAR LEGUMES
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LEGUMES PARA TORNEAR

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PROCESSO PARA TORNEAR
As peas inteiras so
secionadas em pores
mais pequenas.
Depois volta-se a dividir
em 2, 4 ou 8 partes iguais
25 rea Vocacional Resaurao Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor Antnio Fernandes de S
PROCESSO PARA TORNEAR
Tornear cenoura Tornear courgette
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Finalidade
ASSAR OU COZER CREME DE LEGUMES
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TORNEAR BATATAS
BATATA COCOTTE
BATATA
CASTELO/INGLESA
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COZINHA QUENTE
29 rea Vocacional Resaurao Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor Antnio Fernandes de S
Confees base de batata
Batata torneada cozida

Material de preparao
Placa de corte
Descascador
Faca de tornear legumes
Faca de legumes
Tigelas
Material de cozedura
Tacho
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Ingredientes 2 pax

Elementos Base
O,8 Kg Batata

Tempero
Q.b. Sal

Elemento Cozedura
1 Lt. gua
Batata Torneada Cozida - Confeo
Preparao da batata
o Escolher as batatas do tamanho de
um ovo.
o Descascar.
o Cortar as extremidades com a faca de
legumes de tornear.
o Colocar as batatas numa tigela com
gua.
o Guardar as aparas para outras
aplicaes.

Cozedura
o Colocar um tacho ao lume com gua fria e sal.
o Adicionar as batatas.
o Deixar cozer.
o Retirar do lume.
o Guardar em banho maria.
oTambm podem ser cozidas a vapor.
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Batata cozida com pele ou Coradas na frigideira com
alecrim
Material de preparao
Placa de corte
Faca de legumes
Tigelas

32 rea Vocacional Resaurao Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor Antnio Fernandes de S
Ingredientes 2 pax

Elementos Base
0,8 Kg Batata

Temperos
Q.b. sal, alho, salsa,
alecrim, azeite

Elemento de cozedura
1 Lt. gua

Batata cozida com pele ou coradas - confeo
Preparao da batata
Cozedura
o Colocar um tacho ao lume com gua fria
e sal.
o Adicionar as batatas.
o Deixar cozer.
o Retirar do lume.
o Guardar em banho maria
o Se optar por pelar, corar no saut com
alecrim e fio de azeite.


33 rea Vocacional Resaurao Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor Antnio Fernandes de S
o Escolher batatas mdias e
lavar muito bem.
Batata salteada / Saut

Ingredientes 2 pax

Elementos base
0,8 Kg batata cozida com
pele
0,05 Kg manteiga
Ramo de salsa picada

Tempero
Q.b. sal
Q.b. Pimenta

Material de preparao
Placa de corte
Descascador
Faca de legumes
Faca do chefe
Tigelas
Material de cozedura
Frigideira

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Batata salteada - confeo
Confeo
o Colocar uma frigideira ao lume
o Adicionar a manteiga.
o Deixar derreter.
o Adicionar a batata.
o Temperara com sal e pimenta e saltear.
o Juntar a salsa picada.
o Saltear.
o Servir /Empratar
Preparao da batata
o Pelar a batata.
o Cortar a batata em camponesa.
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Cortes de Batata para Fritar
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Batata palha
Corte da rodela
1,5mm
Batata fosforo
Corte da rodela
3,00mm
Batata palito
Corte da rodela
4,00mm
Batata Chips
Corte da rodela
1,00mm
Processo de confeo das batatas para fritar
Ingredientes
para 2 pax

Elementos
base
0,5 Kg Batata

Tempero
Q.b. sal

Gordura para
fritar
1 Lt. leo
Preparao da
batata
o Descascar as batatas
com o descascador.
o Lavar bem.
o Aparar a batata e
cortar em rodelas de
acord0 com o tipo de
corte desejado.
o Cortar tiras na
espessura do corte
escolhido.
o Colocar as batatas
em gua fria.
37 rea Vocacional Resaurao Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor Antnio Fernandes de S
Material de
Preparao
Placa de corte
Descascador
Faca de chefe
Tigelas

Material de
fritura
Fritadeira
Garfo diapaso
Escorredor
Fritura

o Ligar a fritadeira eltrica

o Deixar aquecer o leo
entre os 160 / 165C.

o Escorrer bem a agua das
batatas

o Mergulhar no leo
poucas de cada ver.
o Mexer com o garfo
diapaso.

o Retirar da fritura e
colocar no escorredor.
Temperar com sal fino.
Batata assada sem pele / assada padeiro

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Material de preparao
Placa de corte
Descascador
Faca de legumes
Tigelas
Material para assar
Frigideira
Tabuleiro e forno

Ingredientes 2 pax

Elementos base
0,8 Kg Batata
Q.b. Azeite

Tempero
Q.b. sal e pimenta
Alho picado
Colorau
Folha de louro
Vinho branco

Batata assada / padeiro Batata assada sem pele
Preparao da batata
o Pelar a batata.
o Tornear a batata.
o Cortar em quartos.

Confeo

o Colocar a frigideira no lume.
o Adicionar azeite.
o Adicionar a batata.
o Temperar com sal e pimenta e saltear.
o Colocar a batata no tabuleiro.
o Levar ao forno para assar.
o Servir.


39 rea Vocacional Resaurao Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor Antnio Fernandes de S
Preparao
Tornear a batata e cortar em quartos
padeiro
Tempero
o Alho picado
o Colorau
o Folha de louro
o Regar com vinho branco e fio de azeite
o Sal q.b.
o Envolver e levar ao forno em tabuleiro
Batata murro
Material de
preparao
Tabuleiro
Ingredientes para 2pax
Elementos base
0,8 Kg batata
1Kg de Sal grosso
40 rea Vocacional Resaurao Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor Antnio Fernandes de S

Preparao da batata

Lavar e escovar bem a batata.

Confeo

o Colocar uma camada de sal no
tabuleiro.
o Dispor as batatas encima do sal.
o Levar ao forno bem quente.
o Retirar quando prontas.
o Limpar o excesso de sal.
o Espalmar e empratar no momento.



Sopas e cremes
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Confeco base para sopas
Creme Parmentier

Base para sopa fina, mdia ou grossa;

Comea-se por fazer um fundo com azeite e
margarina, em partes iguais, junta-se cebola
ou alho francs, batata e os restantes
legumes e deixa-se estufar um pouco,
destapado e acrescenta-se gua ou caldo.
Assim que os legumes ficarem translcidos,
deixa-se cozer, por fim passa-se com varinha
mgica e por coador chins.

42 rea Vocacional Resaurao Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor Antnio Fernandes de S
Creme de Legumes
Ingredientes 2 pax

0,1 Kg cenoura
1 un. courgette
0,2 Kg nabos
o,1 kg batata
1 ramo alho francs
Q.b. margarina

Confeo

o Cortar os legumes em camponesa.
o Colocar um fundo de margarina e refogar os
legumes cortados.
o Deixar suar.
o Adicionar caldo de aves / agua.
o Temperar com sal.
o Passar mix e depois no chins.
o Podemos adicionar legumes previamente
salteados em azeite .

43 rea Vocacional Resaurao Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor Antnio Fernandes de S


Caldo verde

Ingredientes 4 pax

Elementos base
0,700 Kg de couve galega
1,5 Kg batatas
0,100 cebolas
0,200 Kg chourio de carne
0,250 Kg presunto
0,050 Lt azeite
Q.b. sal

Guarnio
1 kg de Broa de milho
Confeo do caldo Verde

o Cortar a couve galega em juliana fina
o Cozer a couve em gua e sal, esfriar e
escorrer bem.
o Colocar panela ao lume.
o Adicionar as batatas em pedaos, a
cebola em rodelas, o chourio, um fio de
azeite, sal e cobrir com gua.
o Deixar cozer.
o Retirar o chourio e o presunto e
cortar em rodelas.
o Passar o restante a mix.
o Ferver, retificar temperos
o Colocar a couve nas taas individuais,
um fio de azeite e cobrir com o caldo a
ferver, mexer.
o Colocar a boiar o chourio e o
presunto.
o Acompanhar com a Broa.

44 rea Vocacional Resaurao Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor Antnio Fernandes de S
Sopa de legumes / Juliana / Camponesa

Material de preparao

Placa de cortes
Mandolina
Faca de legumes
Faca do chefe
Descascador
Tigelas de inox


45 rea Vocacional Resaurao Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor Antnio Fernandes de S
Ingredientes para 4 pax
Elementos base
0,05 Lt azeite
0,1 Kg cebola
0,1 Kg alho francs
0,25 Kg cenoura
0,25 Kg couve lombarda
0,2 Kg nabo
0,3 Kg batatas
2 Lt de caldo de carne

Tempero
Q.b. sal

Ovos
46 rea Vocacional Resaurao Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor Antnio Fernandes de S
Ovos Cozidos
Ovos la coque
Cozedura: 3 minutos

Ovos mollets
Cozedura: 5 a 6 minutos

47 rea Vocacional Resaurao Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor Antnio Fernandes de S
Ovo duro
Cozedura: 11 minutos
Ovo escalfado

Confeo

o Colocar um tacho ao lume com agua e
vinagre
o Deixe ferver.
o Colocar com cuidado o ovo na agua.
oDeixar cozer 2 minutos.
o Arrefecer imediatamente na agua gelada
o Aparar

Resultado
A clara deve ficar coagulada e a gema
cremosa
48 rea Vocacional Resaurao Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor Antnio Fernandes de S
Ovos na frigideira
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Ovo estrelado
a tcnica de fritar ovo sem gordura, em uma frigideira
antiaderente. Tampando a frigideira e cozinhando em fogo baixo, a
clara fica macia e ligeiramente dourada, e a gema fica molinha.

Ovo frito
o frito com leo na frigideira. A clara fica bem crocante e a gema
macia. Tome cuidado para no queimar o ovo como a temperatura
do leo bem alta, o preparo desse ovo rapidinho, cerca de um
minuto.
Omeleta
Ingredientes 1 pax

Elementos base
3 ovos
Q.b. manteiga
Q.b. sal e pimenta
Confeo

o Colocar a frigideira ao lume e
deixar a manteiga derreter.
o Partir os ovos um a um para uma
tigela e juntar todos no fim.
o Tempera com sal, pimenta e
bater ligeiramente.
o Colocar na frigideira e com a
colher de pau mexer para
coagularem.
o Inclinar a frigideira e formar a
omeleta. Com a mo fechada bater
ligeiramente no cabo da frigideira
para a omeleta se voltar.
o Repetir varias vezes.

Resultado
Deve ficar com uma forma oval.
50 rea Vocacional Resaurao Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor Antnio Fernandes de S
Arroz
51 rea Vocacional Resaurao Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor Antnio Fernandes de S
Arroz Branc0
Ingredientes
Elementos base
0, 125 Kg Arroz
Q.b. Azeite
1 Folha de louro
1 dente de alho,
0,250 Lt. caldo de aves
Q.b . sal.
Confeo

Salteiam-se em margarina e azeite (em partes iguais)
500g de arroz (agulha ou carolino), junta-se caldo ou
gua (quente) nas propores de :
Arroz agulha 800g a 850g de caldo ou gua
Arroz carolino - 700g a 750g de caldo ou gua
Tempera-se com sal, coloca-se um dente de alho
esmagado e uma folha de louro, deve retirar-se do tacho
assim que estiver pronto, ser aberto com um garfo de
cozinha para se soltar melhor ou seja ao arrefecer mais
depressa o arroz solta-se melhor e melhora o aspeto.

Cozer 10 minutos a ferver depois deixar 5 minutos a
secar



52 rea Vocacional Resaurao Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor Antnio Fernandes de S


Arroz Pilaf

Confeo

o Picar os dentes de alho e cebola.
o Colocar o tacho ao lume.
o Adicionar o azeite, os alhos, a cebola e o
louro
o Deixar refogar.
o Juntar o arroz.
o Mexer e deixar vitrificar.
o Juntar o caldo de carne a ferver.
o Mexer bem.
o Temperar com sal.
o Deixar ferver e tapar.
o Ao fim de 10 minutos reduzir a
temperatura e deixar acabar de cozer na
panela.
53 rea Vocacional Resaurao Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor Antnio Fernandes de S
Arroz Primavera
Juntar ao arroz branco;
Saltear em margarina ou manteiga cenoura
em corte juliana, cogumelos laminados
fininhos e ervilhas;
Juntar os ovos mexidos e servir polvilhado
com salsa.

54 rea Vocacional Resaurao Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor Antnio Fernandes de S