Diseo de una planta

procesadora de cerveza tipo

lager
El consumo de cerveza en el Per tiene una alta
connotacin costumbrista lo que hace que los
otros licores no representen una alta amenaza
como sustitutos directos del consumo de cerveza.
Estudio de mercado
AO
DEMANDA (Millones
de hect.)
2010 11,1
2011 12,2
2012 13,6
2013 13,7
2014 14,95
Tabla . Proyeccin de la produccin de cerveza

0
2
4
6
8
10
12
14
16
2010 2011 2012 2013 2014
DEMANDA (Millones de hect.)
Para estimar la capacidad de produccin de la planta
de cerveza tipo lager se tendr la siguiente
consideracin:
La demanda de cerveza en el Per para el ao 2014
ser alrededor de 14.95 miles de hectolitros.

La capacidad estimada para la planta productora de
cerveza tipo lager ser el 2% de la produccin nacional
estimada para el ao 2014, es decir 0.299 miles de
hectolitros al ao y una produccin diaria de 94322
litros de cerveza.
Capacidad estimada para una nueva
planta
En la actualidad, en el Per existen 3 plantas con
mayor produccin de cerveza dentro de las que
incluyen el tipo lager, siendo la ms importante la
Unin de Cerveceras Backus & Johnston, cuya
sede principal se encuentra en Lima (distrito de
Ate), con sucursales en: Motupe, Trujillo,
Arequipa, Pucallpa y Cuzco. Abarca un 90%
aproximadamente de la produccin nacional de
cerveza.

Productores actuales, sus ubicaciones y
capacidades de planta
Productores actuales, sus ubicaciones y
capacidades de planta
Figura . Produccin de cerveza de las empresas cerveceras

Fuente: Unin de Cerveceras Backus & Johnston






LA CERVEZA

Se define como una bebida resultante
de fermentar mediante levaduras
seleccionadas, el mosto procedente de
malta de cebada slo o mezclado con
otros productos amilceos
transformables en azcares por
digestin enzimtica, coccin y
aromatizado con flores de lpulo
(Fuente, Cdigo Alimentario Espaol)
Seleccin y diseo del proceso
MATERIA PRIMA
Malta (Cebada malteada)
Levadura
Lpulo
Agua
Diagrama de bloques del
malteado de la cebada
Es la germinacin controlada de la cebada durante la
cual se forman las enzimas y se modifican las reservas
alimenticias de manera que puedan ser hidrolizadas
adicionalmente durante la maceracin.
El Malteo
Tanque de remojo cilindro cnico
LA GERMINACIN
(CAJAS DE GERMINACIN)
EL SECADO
AGUA
FUENTES :
Superficial
Subterrnea
Red Pblica.
CALIDAD :
LPULO
Planta hembra
del lpulo
(humulus
lupulus).
El uso de
Lpulo en flor
presenta baja
eficiencia de
recuperacin
de alfa cidos.
El uso de
Extracto
presenta mayor
eficiencia, la
cual depende
de la
concentracin.
El lpulo es utilizado en
cerveceras por su poder de
amargor. Aqu se encuentra
la lupulina (grnulos de
color amarillo) que son
cidos amargos
cristalizables que confieren
este poder de amargor.
LEVADURA
Levadura de fermentacin alta:
Saccharomyces Cereviseiae.
(cerveza ALE)
Levadura de fermentacin baja:
Saccharomyces Uvarum.
(cerveza LAGER)
El tipo de cerveza tambin depende
del tipo de fermentacin
En el Per se conocen dos
tipos de cerveza.
LAGER: Fermentacin baja. 9-12C.

ALE: Fermentacin alta. 15 18C
Es la fermentacin ms rpida. (15-20h)
PROCESO DE ELABORACIN
DE CERVEZA
RMP
MOLIENDA
COCCIN
PRIMERA
FILTRACIN DEL
MOSTO
COCCIN DEL
MOSTO
SEGUNDA
FILTRACIN DEL
MOSTO
ENFRIADO
FERMENTACIN
MADURACIN
FILTRADO
ABRILLANTADO
ENVASADO Y
CORONADO
PASTEURIZADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
Cebada malteada
Agua 70C
Bagazo
Adicin del lpulo
Lpulo agotado
8-10C
Adicin de
levadura
8-10C/ 7 das CO2, levadura
7 das/ T>1C
Agua fra Agua caliente
CO2
CO2
65-80C/ 13 seg
Diagrama de bloques para el
proceso de cerveza tipo lager
Diagrama de flujos para el
proceso de cerveza tipo lager
MOLIENDA
MOLIENDA SECA
(MOLINO DE
MARTILLOS)
Porcentaje de Molienda
Paila- Lauter Filtro-Prensa
Cscara 20 a 25 12 a 15
Harina Gruesa 45 a 55 40 a 45
Harina Fina 20 a 30 40 a 45
Relacin agua / malta = 4 litros/ 1 kg
Reposar la masa de 15 a 30 a 38-50C (peptonizacin).
Peptonizacin: el objetivo es remojar la malta, liberar los almi-
dones y protenas, y activar las enzimas que se desarrollaron en
el malteado.
Calentar hasta hervir gradualmente (el grano se hincha varias
veces su tamao), y la masa se espesa (gelatinizacin).
A 85 en presencia de enzimas (-amilasa), los granos
Revientan (licuefaccin).
Luego, aumentar temperatura hasta ebullicin por 5 para
presencia de adjuntos, si es arroz (30 a 45).
Al terminar de hervir y sacarificar, filtrar el afrecho.
coccin
SALA DE COCIMIENTO
Primera Filtracin del mosto
Al terminar de hervir , filtrar el
afrecho o bagazo
BODEGA DE FILTRACIN

Coccin del mosto o lupulado
El lpulo se agrega despus de unos 10
15 de ebullicin. Se recomienda
aadir 1/10 del lpulo.
Para concentrar hasta 10% se
recomienda hervir por 1 h
SALA DE FERMENTACIN Y MADURACIN
Segunda filtracin
Se extrae el lupulo agotado
Enfriado
Luego se enfra el mosto
hasta 5 8C.
FERMENTACIN
Proceso anaerbico donde la levadura
convierte a la glucosa en etanol y
dixido de carbono.
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calor
El xito de la fermentacin depende de
la composicin del mosto, levadura y
condiciones del proceso.
Mosto fro, a 5- 8 C
Aire 7-15 ppm
Levadura
CO2
Turbio
Levadura
Slidos
Cerveza a maduracin (-1 a 4C)
8 a 12C
3 a 10 das
SALA DE
FERMENTACIN
SALA DE MADURACIN Y
CERVEZA TERMINADA
MADURACIN
El recipiente debe estar a contrapresin (12 a 15 psia), (0.8 a 1.0 atm)
Se debe acumular CO2 hasta 2.5 a 2.8 v/v (<3.5 v/v en gaseosas)
Se realiza al inicio una fermentacin secundaria (con krausen).
Se filtra la cerveza al final de la maduracin.
La cerveza reposa a temperatura de 0 a 1C por 7-10 das
MADURACIN
TECNOLOGA CERVECERA
ENVASADO

Caractersticas de CALIDAD
Sabor
Aroma
Cuerpo
Espuma
Apariencia
Color
pH: 4.20- 4.25
Color, 2.4 -3.0 SRM
Extracto aparente, (2.0-
2.5 P)
Alcohol: 3.0 - 5.5%
Volumen de CO
2
, 2.5%
U. Amargor: 14-22 IBU
INTEGRANTES
Arvalo Llatas Gavely
Flores Quintos Victoria
Rivera Pinedo Miriam
MUCHAS GRACIAS !!