Cocina Fria 2014 PDF

GOBIERNO DE LA CIUDAD DE BUENOS AIRES
MINISTERIO DE EDUCACIN
DIRECCIN GENERAL DE EDUCACIN
COORDINACIN GENERAL DE EDUCACIN NO FORMAL
1.- Nombre del curso:
COCINA FRA (BUFFET FROID)
2. Fud!me"!c#$
En la ciudad de Buenos Aires resulta cada vez mayor la expansin de ofertas y servicios
en el mbito de la Gastronoma, tanto como fuente de trabajo en diversos mbitos
(oteles, restaurantes, bares!, como para una formacin personal en el rea para el uso
familiar, "ue puede lle#ar a ser el punto de partida para la realizacin de
emprendimientos personales a nivel familiar y $ o social%
En tal sentido, los cursos de &buffet froid' intentan dar una respuesta adecuada a los
participantes brindando, por un lado, una formacin especfica vinculada con la
preparacin de platos fros y por otro, la posibilidad ampliar los conocimientos y
erramientas referidos a alimentacin y nutricin, or#anizacin de las compras y
elaboracin o preparacin de alimentos%
Asimismo el curso se propone desarrollar capacidades "ue permitan a los participantes
desempe(arse en condiciones de trabajo i#i)nicas y se#uras y perfeccionarse como
ciudadanos y como personas para encarar procesos de mejora en los diversos aspectos
de su vida cotidiana%
%.- &er'#l del e(res!do
El $ la participante a su e#reso estar en condiciones de desarrollar las si#uientes
funciones*
+reparar y disponer los e"uipos, erramental auxiliar y materias primas para la
elaboracin de platos fros, previendo la #estin de stoc,s%
Elaborar y presentar platos fros realizando distintas decoraciones%
-antener el orden, la i#iene de los espacios de trabajo y las erramientas utilizadas
a fin de preservar la salud propia y de terceros, res#uardando las condiciones de uso,
funcionamiento y reaprovisionamiento%
______________________________________________________________________________________________
Esmeralda 55 (5 Pis ! C"#ra$re"#e% & B'e"s Aires ! CP ()*5 ! Tel+$",Fa- . ()5/% ()((% /**0&(1*2
e&mail . e"$34'e"saires5ed'5ar
Elaborar presupuestos asesorando al cliente
).- Ob*e"#+os (eer!les del curso
Al finalizar el curso los$las participantes sern capaces de*
.eleccionar, adaptar y aplicar los procedimientos para elaborar distintos tipos de
platos fros para uso familiar o para comercializar%
+rolijidad y creatividad en la elaboracin y presentacin de los platos para la mesa
familiar, eventos, ventas o en su lu#ar de trabajo%
/alcular cantidad de materias primas a utilizar y tiempo de trabajo a partir de la
cantidad de comensales
/alcular presupuestos estimativos en funcin de la cantidad de comensales
0espetar y controlar el cumplimiento de las normas de i#iene
1r#anizar las materias primas y utensilios en funcin de las caractersticas de cada
men2
3nterpretar distintos tipos de recetas usando el vocabulario especfico
0esolver las situaciones problemticas "ue se plantean en las distintas etapas
durante la elaboracin de los productos y discernir cules son las situaciones "ue no
puede resolver%
+roponer alternativas para reducir costos aprovecando ofertas estacin de mercado,
conservando los productos de estacin y reemplazando in#redientes
______________________________________________________________________________________________
.eleccionar y utilizar, manipulando con destreza, los elementos, erramientas y
materias primas necesarias para desarrollar las actividades de elaboracin de platos
fros%
3nteractuar en el contexto de trabajo, seleccionar las mejores alternativas para
comprar y elaborar presupuestos%
4escubrir las demandas del cliente para comercializar mejor sus productos
elaborados%
1rdenar, limpiar y mantener los e"uipos, los instrumentos y el lu#ar de trabajo para
lo#rar condiciones operativas se#uras y eficientes%
Evaluar y desarrollar procedimientos de prevencin en factores de ries#o
(manipulacin de cucillos filosos, revisar siempre los encufes de los artefactos
el)ctricos, vestimenta apropiada, etc%!%
4isposicin para mantenerse actualizado mediante distintos cursos, casa de
provincias, libros, ferias, etc%%%
Escribir en forma le#ible los apuntes de clase utilizando correctamente el vocabulario
t)cnico para presentar recetas, presupuestando adecuadamente%
,.- Co"e#dos
-.DU/O 1: I"roducc#$ ! l! coc#!
El rol del cocinero%
4istintos tipos de platos fros% 5as materias primas% 0ecetas%
E"uipamiento, tipos y funciones% 6tensilios usados en la cocina
7ecnolo#as* tecnolo#as de conservacin
______________________________________________________________________________________________
+rcticas de i#iene y se#uridad%
-.DU/O 2: &re0!r!c#$ del lu(!r de "r!b!*o 1 de l!s m!"er#!s 0r#m!s
3mportancia de la preparacin y or#anizacin del mbito de trabajo y de las materias
primas
8ecesidad de interpretar la receta
+reparacin de los utensilios necesarios se#2n el men2% /ontrol del buen estado de
funcionamiento
3n#redientes% 4istintos tipos% 0tulos e informaciones sobre el estado de validez de las
materias primas a utilizar% /alculo y preparacin de los in#redientes necesarios
+resentacin e i#iene personal y del lu#ar de trabajo 9estimenta adecuada
-.DU/O %: &rese"!c#$ de mes!s co d#s"#"!s decor!c#oes
.aladitos y canap)s% 7ipos de cubiertas y rellenos%
+reparacin de la cantidad de in#redientes, utensilios y moldes necesarios
+reparacin de distintos tipos de rellenos%
-esas de "uesos% 7)cnicas para cortar y presentar%
/ombinaciones de "uesos, canap)s y saladitos en la mesa%
4istintos tipos de panes para un buffet%
+resentacin y decoracin de la mesa% 7allado de frutas y verduras
.eleccin y clculo de la cantidad de bebidas
8ormas y prcticas de conservacin e i#iene correspondientes%
/lculo de /ostos
______________________________________________________________________________________________
-.DU/O ): El!bor!c#$ de &l!"os e b!se ! !+es 1 0esc!dos
Aves% 4istintos cortes% +ropiedades% 5impieza% +reparacin de la cantidad de
in#redientes, utensilios y moldes necesarios de acuerdo con el men2 a elaborar
7)cnicas para desuesar las aves%
+reparacin de las aves% 4istintos tipos de condimentos%
-odos de coccin% +revisin de tiempos%
+escados% 4istintos cortes% +ropiedades%
+rocedimientos para la limpieza de pescados y mariscos% +reparacin de la cantidad de
in#redientes, utensilios y moldes necesarios de acuerdo con el men2 a elaborar
+reparacin de los pescados% 4istintos tipos de condimentos%
/lculo de /ostos
-.DU/O ): El!bor!c#$ de &l!"os e b!se ! c!re +!cu! 1 cerdo
/arnes vacuna y de cerdo% 4istintos cortes% +ropiedades% 5impieza%
+reparacin de la cantidad de in#redientes, utensilios y moldes necesarios de acuerdo
con el men2 a elaborar
+reparacin de los platos con carne de cerdo y vacuna para acompa(ar la mesa fra%
4istintos tipos de condimentos%
______________________________________________________________________________________________
/lculo de /ostos
-.DU/O ,: &rese"!c#$ de l! mes! dulce
+rocedimientos para la elaboracin y coccin de distintas tortas y postres%
+reparacin de la cantidad de in#redientes, utensilios y moldes necesarios de acuerdo
con el men2 a elaborar
7ipos de tortas para una mesa dulce
+ostres frutales y semielados
/lculo de /ostos
2.- Alc!ce de l! 'orm!c#$
El presente curso brinda una formacin bsica para a"uellos$as "ue no ten#an
conocimientos y experiencias previas dentro del campo ocupacional de la cocina%
3.- &ro0ues"! me"odol$(#c!
El curso se desarrollar en forma eminentemente prctica% 4urante el desarrollo del
curso se demostrarn las t)cnicas bsicas para elaborar los distintos platos y sus
fundamentos, se analizaran las propiedades de los distintos in#redientes, se plantearn
problemas para resolver, se reflexionar sobre las prcticas realizadas, se extraern
conclusiones de las mismas%
______________________________________________________________________________________________
En la realizacin de todos los platos se promover el aprendizaje de las t)cnicas para
elaborar el producto, para la coccin, presentacin, as como emplatar, decorar, tiempo
de conservacin y presentacin se#2n alimento%
.er muy importante la observacin durante el proceso y la de#ustacin de los
productos elaborados para desarrollar las capacidades or#anol)pticas%
Al#unas de las t)cnicas de ense(anza "ue se podrn emplear son*
1bservaciones
5ecturas #uiadas%
+reparacin% elaboracin y presentacin de productos en forma individual y #rupal%
4iscusin acerca de lo realizado%
+lanteo y solucin de problemas
B2s"ueda de informacin%
Explicaciones del docente en funcin de la prctica
.e realizarn exposiciones%
5os$las participantes elaborarn una carpeta con trabajos elaborados en clase%
4.- Cr#"er#os 1 mod!l#d!des 0!r! l! e+!lu!c#$
.e realizar evaluacin inicial #rupal y oral para conocer saberes, experiencias previas,
intereses, expectativas% %
______________________________________________________________________________________________
4urante el proceso se realizar evaluacin permanente mediante pre#untas,
observacin de la prctica, individual y #rupal% -ediante la de#ustacin se evaluarn los
productos elaborados y se sacarn conclusiones sobre su calidad, deficiencias y formas
de mejorarlas%
5a aprobacin del curso re"uiere satisfacer el :;< de asistencia% Adems al finalizar
cada mdulo se realizar una evaluacin en la "ue se inte#rar la teora con la prctica%
Al final de cada trabajo realizado se realizarn evaluacin individual y #rupal%
5.-C!r(! 6or!r#! del curso
Anual, = oras reloj semanales% >? oras reloj%
17.- E"oro de !0red#8!*e
+ara el desarrollo del curso se recomienda un aula acondicionada para el trabajo de
produccin y elaboracin de los distintos productos, as como "ue se dispon#an de los
in#redientes y utensilios bsicos% .er necesario disponer de e"uipos* batidora,
licuadora, procesadora% Asimismo los$las participantes debern tener la vestimenta
adecuada pata satisfacer re"uisitos de i#iene personal%
11.- Cod#c#oes de #(reso.
/ompetencias bsicas en la comunicacin oral y escrita y lecto escritura% /onocimiento
de medidas de peso y volumen y operaciones bsicas de matemticas,
12.- -!"er#!les de es"ud#o 1 b#bl#o(r!'9!.
5a biblio#rafa es extrada y adaptada de cursos especiales, particulares%
______________________________________________________________________________________________

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