DESARROLLO I NTEGRAL DE LA CARNE.

DOCENTE: M SC. PATRI CI A ROJAS

P. G. : I NGRI PAOLA HURTADO CORONADO
Tipos de Envoltura Tripas
para embutidos.
Se llama tripa a un envoltorio cilndrico que permite
dar forma y proteccin a ciertos productos de
charcutera crudos, cocidos o que hayan sufrido un
secado-maduracin.
Son un componente fundamental puesto que van a
contener al resto de los ingredientes condicionando
la maduracin del producto. Se pueden utilizar
varios tipos:

DEFINICION
La historia de la salchicha la
comenzaron hace 3500 aos los
babilonios, al rellenar intestinos de
animales con carnes especiadas. Otras
varias civilizaciones adoptaron,
modificaron o crearon
independientemente este manjar. Los
griegos le dieron el nombre de orya, y
los romanos el de salsus, origen de
nuestra palabra salchicha.
En el ao 1852, el gremio de carniceros
de esta ciudad present una salchicha
especiada, ahumada y envuelta en una
delgada tripa, casi transparente.

HISTORIA
Naturales: obtenidas a partir del
tubo digestivo de los cerdos, bovinos,
ovinos y equinos. Manufacturadas; en
este caso varias porciones de tripas
van cosidas o pegadas entre ellas..

Artificiales: elaboradas a partir de
fibras animales y constituidas por
fibras de colgeno obtenidas por
tratamiento fisicoqumico de la dermis
de los bovinos .

Sintticas: elaboradas a partir de
sustancias celulsicas o de polmeros
de sntesis.

CLASIFICACION
TRIPAS
NATURALES
Las tripas naturales al
ser envolturas
comestibles son
consideradas alimentos y
por tanto materias
primas de los embutidos
escaldados. Las normas
rectoras cuentan con
definiciones precisas de
las tripas naturales y
otras partes del animal
empleadas como
envolturas para
productos crnicos. Las
tripas naturales pueden
ser grasas, semigrasas o
magras.


Tripas animales o naturales.
Caractersticas:
Las envolturas naturales o tripas para embutir, se
comercializan por sus caractersticas cualitativas, en
base a su elasticidad, integridad, dimetro,
resistencia, color y longitud. Es importante que no
tenga grasa, no olor repugnante, lo que se consigue
con un adecuado procedimiento. La envoltura que
lleva la carne picada o molida es para darle cohesin,
forma y medida, a la vez que le protege d influencias
externas perjudiciales.

Caractersticas:
Las tripas deben proceder de animales aprobados
por el control sanitario, anterior a la matanza y
posterior a la evisceracin. Los intestinos que
presentan ulceraciones, inflamaciones o un nmero
elevado de ndulos parasitarios, deben ser
descartados y destinados a otros usos.
El tratamiento de los intestinos de las diferentes
especies animales difieren poco entre s. Las tripas
de cerdo, oveja y cabra son ms frgiles que las de
ganado vacuno y caballar y necesitan una
manipulacin mas cuidadosa.


Caractersticas:
El desgrasado de los intestinos de animales menores
debe efectuarse manualmente utilizando raspadores.
El de las tripas de ganado de ganado mayor, se
efecta arrancando bruscamente la membrana a la
cual est pegada la grasa o separndola con un
cuchillo.
La mayora de las tripas de ganado necesitan una
maceracin para que se reblandezcan la mucosa
intestinal antes de su separacin. En el ganado
mayor esta operacin se efecta simplemente
volviendo la tripa y raspndola con cuchillos.


Caractersticas:
Las tripas para la venta deben estar limpias, ser de
color agradable, sin olores . anmalos, de un largo
adecuado, calibradas, sin cortaduras y saladas o
secadas, de tal forma que se pueden conservar por
largo tiempo.

Las longitudes de las tripas varan en funcin del
animal por ejemplo:
Cerdo
Intestino delgado : 15 - 20 m
Intestino grueso : 5 - 8 m
- Ovino
Intestino delgado : 24 - 30 m
Intestino grueso : 6 - 7 m
- Bovino
Intestino delgado : 30 - 45 m
Intestino grueso : 7 - 10 m

Vsceras de vacuno
Esfago (sin musculatura, invertido)
Pared del rumen(sin mucosa, invertido)
Intestino delgado(sin mucosa, invertido) como
cordilla: ciego y la porcin hasta el colon(sin
mucosa, invertido) como morcn
Serosa(sin mucosa, invertido) como tripa mediana:
Recto (sin mucosa, invertido)
Vejiga (con mucosa invertido).
Vsceras de cerdo.
Estomago (con mucosa
invertido)
Intestino delgado:
A) sin mucosa, sin capa muscular, no
invertido como ID de cerdo
B) invertido (con mucosa)para
leberwurstchen(morcillas de hgado)
C) sin mucosa, sin submucosa(solo capa
muscular y serosa)para determinadas
salchichas para asar .
Ciego (con mucosa invertido) como calota de cerdo
colon (con mucosa invertido)como tripa mediana;
porcin hasta el recto.
Recto (con mucosa invertido) como cular.
Vejiga(con mucosa invertida).
Vsceras de Ternero.
Ciego(sin mucosa, invertido) como morcn de ternero:
intestino delgado (sin mucosa, invertido) de ternero mas
grandes; vejiga(con mucosa invertida)

Intestino delgado(sin mucosa invertido).

Tripas del Caballo
Vsceras de Ovino
Intestino Delgado (sin mucosa, sin capa muscular,
sin serosa, no invertido) como tripa fina de ovino,
cordilla
Ciego (sin mucosa invertido) como tripa ancha de
carnero
Vejiga (con mucosa invertida)

Proceso de Elaboracin
Materiales:
Tripas de porcino, res u ovino
cuchillos
Sal comn
Palito de 30 cm


Diagrama de Proceso de Elaboracin de la
Tripa Natural
Extraccin de
la Tripa
Desenredado
Vaciado de
Heces
Fecales
Raspado de
Capa Serosa
Inversin de
la Tripa
Raspado de
la Capa
Mucosa
Lavado
Calibrado
Conservacin


CODIGO
1. Montacargas para tripas
2. Mesa para vsceras
3. Mesa separada para intestinos
4. Vaciado de tripas
5. Estmagos pequeos
6. Lavadora de tripas
7. Mquinas de escaldado y raspado
8. Recipiente de agua caliente
9. Inspeccin veterinaria
10. Camin de transporte
11. Mesa de recuperacin de grasas
CODIGO
12. Dispositivo de alimentacin
13. Mquina trituradora y
desfibradora
14. Piln de agua
15. Piln de agua
16. Eliminacin de la mucosidad
17. Mquina limpiadora de
entraas de bovinos
18. Mesa de medicin y
calibracin
19. Mesa de salazn
20. Recipiente de sal
21. Mesa de limpieza de
excrementos de bovinos
PLANTA DE SECCION DE TRATAMIENTO DE ESTOMAGOS Y TRIPAS DE BOVINOS


PLANTA DE SECCION DE TRATAMIENTO DE ESTOMAGOS E INTESTINOS
1 Recepcin y separacin
de estmagos
24 Vaciado, lavado y
escaldado de estmagos
56 Separacin de los
intestinos y paso al
transportador de
alimentacin
7 Depsito de recepcin
de residuos de tripas
810 Eliminacin de las
grasas restantes
1112 Elaboracin de los
chicharrones
13 Determinacin de las
irregularidades
14 Medicin y
clasificacin de las tripas
15 Salazn de las tripas
16 Secado de las tripas
17 Envasado y
almacenamiento de las
tripas
18 Conservacin en sal

1. Bandeja y placa delantal
2. Transportador
3. Raspador
4. Transportador
5. Piln de sostn
6. Mquina de desangrado
7. Transportador
8 Piln de sostn
9 Conducto de mucosidad
10 Raspador de mucosidad
11 Depsito para dar la vuelta a las
tripas
12 Conducto para tripas vueltas
13 Mquina de eliminacin de
mucosidad
14 Sistema de recogida
CADENA MECANIZADA DE LIMPIEZA DE TRIPAS DE BOVINOS
1. Bandeja
2. Transportador
3. Raspador-Triturador
4. Transportador
5. Cuba de remojo
6. Conducto de mucosidad
SISTEMA DE CADENA PARA TRIPAS DE CERDOS Y OVEJAS CON REMOJO AUTOMATICO
7. Raspador
8. Raspador-Triturador
9. Depsito de recogida
(depsito de mezcla)
10. Mquina de acabado
11. Depsito de recogida
Descripcin del Proceso
Extraccin de la Tripa
Una vez depilado el cerdo, se le prctica
un corte nitido desde el ano hasta el
cuello, para extraer todo el paquete
intestinal.
Las Vsceras se van eliminando de la
siguiente manera: Hgado, Pulmn,
Corazn, Lengua y los intestinos.
Inmediatamente extrado el menudo
de la res, se corta la masa intestinal del
estmago y se pone sobre una mesa
con abundante agua fra, cada
intestino debe ser separado y
amarrado con hilo en sus extremos
para que no se derrame los
excrementos contenidos. Las vejigas y
el estmago no deben mezclarse con
las dems tripas.

Desenredado
Consiste en desamarrar las tripas de sus adherencias
epiplnicas de los redaos que las envuelve. Esta
tarea requiere el empleo de cuchillos para quitar las
envolturas

Vaciado de Heces Fecales
Consiste en vaciar el contenido de las heces fecales
de los intestinos. Las tripas delgadas y frgiles se
sostienen en un extremo con una mano. Despus se
pone la tripa entre los dedos ndice y pulgar de la
otra mano y se jala hacia abajo. Esta operacin puede
efectuarse muy rpidamente juntando en la mano
hasta cinco tripas al mismo tiempo. Los intestinos de
ganado mayor se vacan introduciendo en el
intestino de la tripa un chorro de agua a presin.


Raspado de la capa serosa
La pared del intestino se compone de tres capas: serosa muscular -
mucosa y estn dispuestas en este orden yendo de afuera hacia el
interior de la tripa. Mediante un raspado se elimina la primera capa
(serosa).
Consiste en separar los pliegues del peritoneo y la grasa adherida a la
pared externa. El ganado mayor tiene intestinos mas gruesos y fuertes
y el raspado de se efecta apoyando en la tripa un cuchillo con la hoja
opuesta verticalmente y jalando la tripa con la otra mano, de tal
manera que la hoja separe el mesenterio y la grasa. Los intestinos de
ganado menor son ms delgados y frgiles. La separacin del
mesenterio y de la grasa se efecta con los dedos.

Inversin de la tripa
Consiste en voltear la tripa para facilitar el raspado de la
mucosa y el limpiado del interior. Se invagina el trozo del
cabo de la tripa de tal manera que haga un pliegue. El
hueco se llena de agua al introducir el pliegue en la
cubeta. Por el peso del agua se voltea fcilmente el
intestino y la mucosa queda fuera, tambin puede hacerse
utilizando un palito o varilla con la ayuda de un cuchillo
apoyando sobre un tablero.

Lavado
Una vez que a la tripa se ha eliminado la capa
mucosa y serosa, debe someterla a un lavado con
agua potable y estar lista para la operacin del
calibrado

Calibrado
Para medir el dimetro de cada tripa es oportuno llenarla con agua o
aire y comprimirla en dos puntos para dilatarla a todo su grosor.
Posteriormente, se le introduce unos calibradores de medidas
conocidas. Esta operacin sirve tambin para descubrir defectos en
las tripas.
Las tripas se escogen en funcin de su dimetro expresado en
milmetros. en los intestinos de bovino los calibres mas comunes son
entre 3 en 3 mm(34/37, 37/40, 40/43, 43/46, 46/+).
En el intestino grueso la variacin es de 5mm.(40/45,etc).
Los intestinos delgados de porcinos y ovinos son generalmente
calibrados con una horquilla de variacin de 2mm.(ovino: 16/18,
etc.; porcino: 26/28, etc.)
Los intestinos de caballo son calibrados de 10 en 10.(50/60 etc.)



Conservacin
Dos son los modos de presentacin utilizados para la
comercializacin de las tripas naturales.

Salado con sal seca: es el mas utilizado para todas las
tripas.



Salado en salmuera: se utiliza sobre todo para los
intestinos de ovino y de porcino.

Salado seco.
Las tripas se espolvorean mezclndolas con el 10 a 15
% de sal fina. Luego se depositan las tripas en
estantes de madera con agujeros para que se escurra
la salmuera. En 5 0 7 das estas tripas estn listan
para la venta. El empacado se efecta en recipientes
impermeables para que no se derrame la salmuera.

Salado hmedo.
Las tripas se depositan en un barril cuyo fondo
tienen una capa de sal. Se estratifican por capas
intercaladas de tripas y sal, hasta terminar el llenado
del recipiente con una capa superior de sal.
Posteriormente se cubre en barril con una tapa de
madera, la cual se asegura con una piedra. Durante
el almacenamiento se produce una salmuera. El
recipiente debe ser revisado de vez en cuando para
controlar la capa de sal o salmuera. Si es necesario se
puede agregar mas sal. El cuarto de salado debe ser
fresco, oscuro, seco y bien ventilado.

Secado.
Se utilizan el secado para tripas sopladas, para las
trenzadas en hilos, para la vejiga y para el esfago.

Tripa soplada.
Se amarra un extremo de la tripa fresca y
se efecta el soplado mediante un
compresor de aire. Se mantiene la tripa
sumergida en el agua para detectar
agujeros, los que impedirn su
utilizacin, posteriormente , se ata el
otro extremo y se cuelgan las tripas en
un local caliente con suficiente
ventilacin: Las tripas no deben tocarse
para que no se pudran en los puntos de
contacto. En los climas calientes, el
secado puede efectuarse colgando las
tripas al aire libre. Despus del secado se
recogen las tripas para la clasificacin
por tamaos.

Ventajas:
Unin intima entre protenas de la tripa y masa
embutida
Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor
Son comestibles
Son menos econmicas.
Dan aspecto artesanal

Desventajas

Gran des uniformidad si no se calibran
adecuadamente
Menos resistentes a la rotura
Presencia de parsitos
Presencia de pinchaduras o ventanas
Mal raspado de serosa externa, con presencia de
venas

Tipos de Calidad
Se distinguen tres calidades A, B y C (1, 2 y 3),
cualquiera de las dos terminologas es sinnima. S
bien, es fcil encontrarnos con calidades mixtas,
como AB - BC - ABC, dependiendo del mercado
donde van dirigidas.


Calidad A:

Las tripas clasificadas en esta categora sern de
consistencia muy fuerte, ausencia total de agujeros,
exentas de grasa y mucosa intestinal. Calibre
riguroso con +/- 1 milmetros de diferencia.
Permisividad de poros del tamao mximo de la
cabeza de una aguja de alfiler, y con un porcentaje
permitido internacionalmente de un 5% de calibre
superior o inferior.


Calidad B:
Consistencia fuerte, con algn agujero de dimetro
igual o inferior a 1 milmetro, muy ligeros restos de
grasa. Con respecto al calibre hay mayor tolerancia y
la permisividad se puede medir entre un 10/15% de
calibre superior o inferior.




Calidad C:

Consistencia ms dbil, paredes de la tripa ms fina,
agujeros inferiores a 3 milmetros de dimetro el
calibre tiene aproximadamente la misma
permisividad que la calidad B, aunque se pueden
juntar dos o tres calibres en la misma madeja.
Permeabilidad al agua.
Las tripas Naturales son permeables al agua. Esto
permite el sacado de los productos de charcutera y
curados, esta permeabilidad varia segn las especies
animales.
Las tripas de cerdo son las menos permeables(sobre
1 ml/100cm2/min.), las de cordero son el doble que
las del cerdo.
Las del caballos son cuatro veces mas permeables
que las del cerdo y las del bovino son seis veces mas
que las del cerdo.
Permeabilidad al agua
Esto explica el uso preferencial de las tripas de cerdo
en los productos curados, dado que permiten un
secado mas lento y por tanto una mejor maduracin.
La permeabilidad al agua permite tambin los
cambios que tiene lugar entre el embutido y el caldo
de coccin en el caso e los productos cocidos de esta
manera.
Aplicaciones
NOMBRE DEL PRODUCTO DIMENSIONES APLICACIONES
Tripa de cerdo

32/35 mm
35/38 mm
38/42 mm
42/45 mm
45/+ mm

Chorizo
Longaniza

Tripa de carnero

36/39 mm
17/19 mm

Chistorra

TRIPAS
ARTIFICIAL
Para hacer frente a la
produccin mundial de
embutidos y salchichas son
necesarias las tripas
artificiales, por su
produccin, caractersticas
para la automatizacin de
los procesos y porque se
pueden adaptar mejor a los
productos que se vayan a
elaborar.
Es la tripa ms parecida a
la natural y slo hay que
fijarse en su composicin,
ya que es colgeno. El
aspecto que aparenta es
artificial debido a que es
todo igual y eso es lo que
ms la diferencia, no tener
imperfecciones
Clasificacin
Tripas de colgeno: Son
una alternativa lgica a las
tripas naturales ya que estn
fabricadas con el mismo
compuesto qumico.

Ventajas:
Largos periodos de conservacin
Calibrado uniforme
Resistente al ataque bacteriano
Resistente a la rotura
Algunas impermeables ( cero merma )
Otras permeables a gases y humo
Se pueden imprimir
Se pueden engrampar y usar en procesos automticos
No txicas
Algunas comestibles ( colgeno )
Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa
crnica)
Facilidad de pelado.

TRIPA RECTA DE COLAGENO REFORZADA PARA EMBUTIDOS
OREADOS, CURADOS Y AHUMADOS PARA EMBUTIR EN
MAQUINAS A MAYOR PRESION, O CON CARNES MUY FRIAS.
CALIBRES DEL 41 AL 60.
PRESENTACION EN MADEJAS DE 20 MTS, EN ROLLOS O BOBINAS
DE 500 MTS, PLISADA.
Utilizacin: Antes de embutir, remojar en agua salada al 15%, durante 5-15 minutos en
bobinas o madejas y entre 30 y 60 minutos la tripa plisada.
Tripas de Colgeno
El colgeno utilizado para la elaboracin de estas
tripas se obtiene a partir de las dermis de las pieles
de los bovinos. Las pieles son seleccionadas en el
matadero para asegurar las mximas garantas de
higiene y alimentarias. Las capa de la dermis se
recupera antes del tratamiento de las pieles en la
tenera.
Diagrama de Proceso de Tripa de Colgeno
Descripcin de Proceso
Descripcin de Proceso
Descripcin de Proceso
Equipos y Maquinarias
Equipos y Maquinarias
Extrusor de Colgeno
Plisador
APLICACIONES
Salchichas frankfurt, bratswurst y otras
especialidades embutidas en colgeno EP
Tripa colagnica comestible para la fabricacin de toda clase
de salchichas frescas, curadas, oreadas ahumadas o cocidas
como salchicha de Pascua, chistorra, choricitos, mini fuets,
cantimpalitos, frankfurt, viena, cervela, grove, nuremberg y
otras especialidades alemanas.
En Tripa curvada el color
estndar es la ref. L11
En tripa recta el color estndar
es la ref.LS5
Tripas de colgeno LS
TRIPAS
SINTETICAS
NO SE COME, sera
como comerse un folio,
pero por suerte no la
comemos porque las
salchichas son peladas
en produccin despus
de haberlas cocido.
Es una tripa mucho ms
resistente que la de
colgeno y ms barata,
y para la elaboracin de
salchichas cocidas es
muy utilizada.
Estn constituidas por
celulosa regenerada y
por un plastificante
(glicerina).
Clasificacin
Tripas de celulosa: se
emplean principalmente
en salchichas y productos
similares que se
comercializan sin tripas.

Tripas de plstico: Se
usan en embutidos
cocidos.


Fases de Elaboracin de Tripas de Celulosa
Hay tres fases principales en la fabricacin de las
tripas de celulosa:
Preparacin de la pasta viscosa
Preparacin de las fibras.
El afinado
Clasificacin de Tripas de celulosa
Existen dos tipos: elstica y desechable
Tripas elsticas: se utilizan para envolver
productos como el beicon, las copas y las
pancetas enrolladas.
Tripas desechables: se utilizan para el
embutidos de las salchichas que son vendidas
sin tripa. Se presentan plegadas y pueden
utilizarse de forma automtica en los equipos
de embutidos. La pasta es embutida en la tripa
desechable.
Otros Tipos de Tripas de celulosa
Tripas de celulosa rgida
Tripas celulosa impermeables: los
productos colgados y cocidos no tienen necesidad
de almacenarse al vacio.
Tripas de Plstico
Es lo ms comn en embutidos cocidos de gran
calibre, por ejemplo, mortadelas, choppeds, etc.
La caractersticas ms importantes son su
resistencia en la embuticin, en el clipeado y
en la coccin. Adems resultan impermeables y
evitan ms las prdidas de agua y entradas de gases,
como el oxgeno, a las grasa y a los microorganismos
en los productos.
Los tres tipos pueden venir en su forma lisa o ya
plegadas y listas para embutir si estn en forma de
stick.


Tipos de plstico
Pueden estar fabricadas a partir de diferentes
materias:
Poliamidas
Polisteres
PVDC.
Otros tipos de tripas plsticas
Adems de estas tres envolturas artificiales existen
otras como:
Tripas fibrosas: Las que
se utilizan para el chorizo
picado y salchichones de
calibre grande. Se
caracterizan por su
resistencia y por su
permeabilidad.

Lminas de colgeno:
Para envolver jamones.

Diferencia entre Tripa Natural y Artificial
NORMAS BOLIVIANAS
Las Normas Bolivianas aplicables a este sector son:

1.- NB 778:1997 Carnes Rojas y Productos Derivados Tripas
elaboradas y Semi elaboradas Especificaciones de
Calidad.
2.- NB/NA 0091:2010 Carnes y Menudencias o vsceras
comestibles de animales de abasto Requisitos
3.- NB 310017:2010 Carne Rojas y Productos Derivados
Requisitos Microbiolgicos.
DEMANDA EN BOLIVIA
La demanda Boliviana de Tripas Naturales, Artificiales y Sintticas es
elevada debido a la alza de empresas de productos crnicos.

Crece el nmero de empresas en la Base Empresarial

Al mes de marzo de la gestin 2013, la Base Empresarial cuenta con
78.774 empresas, esta cifra representa un crecimiento de 38% respecto
a similar periodo de la gestin 2012 cuando existan 57.201 empresas.
Por otra parte, de enero a marzo de la gestin 2013 se inscribieron
9.487 empresas en el pas lo que representa un crecimiento de 132%
respecto a similar periodo de la gestin 2012, segn datos de
Fundempresa.
PRODUCCION EN BOLIVIA
Actualmente ninguno de los grandes Frigorficos de
Bolivia elabora tripas naturales, sintticas o
artificiales, pero se estn elaborando proyectos para
estos.
En Cochabamba existe un productor de tripas
naturales de cerdo es de baja calidad ya que es mas
artesanal.
Los proveedores de tripas comestibles en Santa Cruz
son: Aditec, Esencial y Naturex.
Bibliografa
Tecnologa de los productos de charcutera y
salazones. Paul Durand- editorial Acribia
Industrializacin de subproductos de origen animal.
H.W Ockerman.- Acribia
Tecnologa de los embutidos escaldados. F.Wirth.-
Acribia
Diversas paginas internet.
GRACIAS