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UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD


ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE NUTRICION HUMANA

AUTOEVALUACION N 04
1. El precalentamiento tiene por objetivo :

- Destruir las lipasas para evitar el enranciamiento
- Destruir las levaduras u los mohos que podran fermentar los azucares
- Disolver los azucares
- Controlar la estabilidad.

2. La presencia de azucares durante el proceso de concentracin influye en :

La presencia del azcar hace la ebullicin menos agitada y reduce la formacin de espuma

3. Como influye la siembra de lactosa en las caractersticas finales del producto :

Cuando se evapora el agua al poco tiempo se alcanza la concentracin de saturacin de la lactosa que
comienza a cristalizar, desplazndose el equilibrio hacia la izquierda, generando un defecto llamado arenosidad, al
consumirlas parece como si tuvieran arena. Este defecto est determinado por el tamao de los cristales del azcar
que se separ.

Para evitar este defecto lo que se hace cuando comienza la concentracin de la leche es sembrar con lactosa
finamente dividida para que los cristales que se formen sean de tamao pequeo. Las leches concentradas o
condensadas tambin pueden ser enteras parcialmente descremada y descremadas

4. El envasado en caliente se realiza para :





5. Que anlisis fsicos , qumicos y microbiolgicos se realizan al producto :

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AUTOEVALUACION N 05
1. Indique los mtodos de determinar el ndice de madurez de frutas destinadas para la elaboracin de nctares.




2. Qu mtodos de tratamiento trmico se aplican a frutas y hortalizas?

- Pasteurizacin : jugos y nctares
- Presin atmosfrica

3. Qu controles de calidad se aplican a la elaboracin de nctares?


4. Qu microorganismos se debe tomar en cuenta para la elaboracin de nctares?


5. Qu problemas se presentan en los nctares elaborados artesanalmente?



6. Ud. Desea elaborar nctares de los frutos y races / tuberosas indicados, diga usted si en todos los casos es posible
o en qu tipos de fruto no lo es y por qu : carambola , nspero , maca , camu-camu ,pltano ,tomate ,fresas,yacon,
zanahoria .

Si son aptos para elaborar nctares : por la textura del fruto .
- Carambola
- Nspero
- Maca
- Camu-camu
- Zanahoria
No son aptos para elaborar nctares : por tener una textura muy blanda .
- Platano
- Tomate
- Yacon
- fresa


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AUTOEVALUACION N 06
1. Qu es la esterilizacin comercial?
El proceso que inactiva los microorganismos y/o esporas, capaces de crecer o de alterar los alimentos; o causar dao
a la salud, bajo condiciones normales de almacenamiento. Esto significa que el producto alimenticio no es estril en el
sentido estricto, sino que pueden quedar esporas viables de microorganismos, pero incapaces de germinar durante el
perodo de almacenamiento. En este caso, la mayora de los alimentos deben envasarse en condiciones que aseguren
anaerobiosis debido a que:
2. Esterilizacin de envases de vidrio. factores a tomar en cuenta.

- Al esterilizar los envases de vidrio s busca la destruccin completa de microorganismos
- Se realiza en una autoclave (retorta)
- pH del alimento

3. El botulismo .causas, sntomas, precauciones.
Botulismo
Es una enfermedad rara pero grave, causada por la bacteria Clostridium botulinum. Las bacterias pueden
entrar al organismo a travs de heridas o pueden vivir en alimentos mal enlatados o mal conservados.
Causas
El Clostridium botulinum se encuentra en los suelos y en las aguas impotables de todo el mundo. Produce
esporas que sobreviven en los alimentos mal conservados o mal enlatados, donde generan la toxina. Al ingerirla,
incluso cantidades pequesimas de esta toxina pueden provocar intoxicacin grave.
Los alimentos que suelen contaminarse con mayor frecuencia son las verduras enlatadas en casa, carne de
cerdo y jamn curados, el pescado crudo o ahumado y la miel o el jarabe de maz. El botulismo tambin ocurre si la
bacteria penetra a travs de heridas abiertas y produce la toxina all.
El botulismo infantil ocurre cuando el beb ingiere esporas y las bacterias se multiplican dentro de su tubo
digestivo. Su causa ms comn la constituye la ingestin de miel o jarabe de maz.
El Clostridium botulinum tambin se puede encontrar normalmente en las heces de algunos bebs.
Sntomas
Los sntomas generalmente aparecen entre 8 y 36 horas despus de consumir los alimentos contaminados.
No se presenta fiebre con esta infeccin.
En los adultos, los sntomas pueden abarcar:
Clicos abdominales
Dificultad respiratoria que puede llevar a una insuficiencia respiratoria
Dificultad al deglutir y al hablar
Visin doble
Nuseas
Vmitos
Debilidad con parlisis (igual en ambos lados del cuerpo)
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Los sntomas en bebs pueden abarcar:
Estreimiento
Babeo
Mala alimentacin o succin dbil
Dificultad respiratoria
Llanto dbil
Debilidad, prdida del tono muscular
Prevencin
NUNCA le d miel ni jarabe de maz a bebs menores de 1 ao (ni siquiera para endulzar un poco el chupete).
Si es posible, prevenga el botulismo infantil alimentando slo con leche materna.
Siempre descarte las latas que presenten abultamientos o alimentos en conserva con mal olor. La esterilizacin de
los alimentos empacados en el hogar, cocinndolos a presin a 120 C (250 F) durante 30 minutos, puede reducir el
riesgo de botulismo.
Conserve las papas (patatas) horneadas envueltas en papel aluminio calientes o en el refrigerador y no a temperatura
ambiente.
4. Qu importancia puede tener el grado de vaco de un envase, durante y despus del procesamiento trmico?




5. Compare el flujo de elaboracin realizada en la prctica, con un flujo a nivel industrial. seale diferencias.




6. Tipos de autoclaves utilizacin en la industria conservera.

- Autoclave industrial de desplazamiento por gravedad. Se inyecta a presin el vapor en la cmara de presin. Al
entrar, empuja hacia abajo el aire ms pesado y ste es evacuado por medio de filtros.

- Autoclave industrial calentado por combustible. Este tipo de autoclaves es cargado desde arriba y se activa a
travs de gas, electricidad o cualquier otro combustible. El agua se encuentra en la base del autoclave y al calentarse
para generar vapor de agua empuja el aire hacia arriba, ste es expulsado por una vlvula de salida que se cierra
cuando todo el aire es evacuado. Cuando la temperatura y la presin han aumentado al nivel requerido, comienza el
tiempo de detencin.

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- Autoclave industrial pre-vaco. En este tipo de autoclave industrial se desecha el aire antes de producir el vapor,
creando un efecto de vaco. Su uso ptimo es con materiales porosos, pero no deben utilizarse con materiales
lquidos, ya que el vaco dificultara su correcto funcionamiento.

7. Esterilizacin de productos en empaques flexibles. explique este tipo de proceso.

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AUTOEVALUACION N 07
1. Qu tipos de descomposicin se presentan en los enlatados?





2. el deterioro fsico se da por las siguientes condiciones?





3. El deterioro biolgico del producto puede darse por los siguientes factores :





4. Las formaciones que presentan las conservan envasadas en vidrio , tenemos :



5. Qu fenmeno fsico cree Ud. Que ocurren al llevar el producto elaborados en la prctica a las costa o selva?


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AUTOEVALUACION N 08
1. La fermentacin que est presente en el proceso de elaboracin de encurtidos

a. Alcohlica
b. Lctica
c. Actica
d. Propionica

2. Los encurtidos no fermentativos se clasifican :

I.DULCES II.MIXTOS III.PESADOS IV.CLARO

a) FVFV
b) VVFV
c) VVVF
d) VVVV

3. Cite los recursos naturales de la zona que se pueda utilizar en la elaboracin de encurtidos

- Zanahoria
- Choclo
- Alcachofa
- Maca
- Habas

4. El anlisis sensorial a realizarse en encurtidos.

La evaluacin sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios

5. Qu etapas en el proceso de elaboracin de encurtidos no fermentados son de mayor importancia para obtener un
producto de calidad, porque?

- El escaldado o blanqueado (tratamiento trmico en agua caliente, para inactivar enzimas y/o mejorar textura y
color).

- Adicin del cido actico contenido en el vinagre sobre las hortalizas.

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