TECNOLOGA DE CEREALES,

OLEAGINOSAS Y
LEGUMINOSAS
Periodo Sabtico
2002-2003
Ing. Sergio Rodrguez Fi!
I.T.L.M.
"re#$%io
Este texto ha sido elaborado pensando en la necesidad existente
entre los estudiantes de la carrera de ng. Bioqumica que cursan la
materia de Tecnologa de Cereales, de contar con informacin clara,
actual, concreta y lo mas importante, reunida en un solo volumen, de
temas como el manejo, transformacin, almacenamiento y control de
calidad de cereales, leguminosas y oleaginosas.
La informacin depositada en ste texto contiene los aspectos
mas importantes del manejo de trigo, maz, arroz, avena, frijol comn,
frijol soya, lenteja, cacahuate, etc. Y los distintos procesos a los que se
ven sometidos con el fin de conservarlos adecuadamente,
industrializarlos de manera correcta y ponerlos a disposicin del
consumidor conservando en lo posible su calidad original. Se utilizan
las tablas comparativas, diagramas de flujo, dibujos y fotografas;
como ayuda didctica para facilitar la comprensin de los temas aqu
desarrollados.
S.R.F.
NDICE DE CONTENIDO
"&g.
CAPTULO .
LOS CEREALES ......................................................................................................... '
ntroduccin Caractersticas Generales Origen Citogentico Produccin Mundial Produccin
Nacional Tablas Comparativas
CAPTULO .
LOS CEREALES, ESTRUCTURA Y COM"OSICI(N )UMICA ..................................'*
Estructura del Trigo Estructura del Arroz Estructura de la Cebada y Centeno Estructura del
Sorgo, Avena, Mijo y Triticale Composicin Qumica Carbohidratos Protenas Lpidos
Vitaminas y Minerales.
CAPTULO .
MANE+O DE LOS CEREALES ..................................................................................... ,-
Almacn Humedad en Cereales Humedad en Almacn Desecacin Aireacin Alteraciones
Funcionales de los Granos Plagas Prevencin Control Molienda Seca Molienda Hmeda.
CAPTULO V.
MASAS DE "ANADERA .............................................................................................. './
Sistemas de Panificacin ngredientes Formulacin Amasado Fermentacin Moldeo
Maduracin Coccin Retrogradacin Envejecimiento Pruebas de Laboratorio.
CAPTULO V.
INDUSTRIA DE LOS "RODUCTOS LEUDADOS CON AGENTES )UMICOS ...........'0,
Produccin de Galletas Saladas Galletas Dulces Mezclas para Pasteles Productos Afines
Pastas Fideos Orientales.
CAPTULO V
"RODUCCI(N DE 1ARINA NI2TAMALI3ADA ............................................................'*/
Aspectos Generales Diagrama de Proceso Almacn y Control de Calidad
CAPTULO V
E4ALUACI(N DE LA CALIDAD DE LOS CEREALES ................................................'*-
Composicin Qumica Color Humedad Pruebas de Sedimentacin Contenido de Gluten
Ensayos Reolgicos Faringrafo Extensgrafo Mixgrafo Alvegrafo Pruebas de
Fermentacin Equipo.
CAPTULO V
LEGUMINOSAS ............................................................................................................ '-*
ntroduccin Tipos Propiedades Estructura Composicin Qumica Prcticas
Prealmacenamiento Envasado Deterioro Plagas
CAPTULO X
SEMILLAS OLEAGINOSAS .......................................................................................... .56
Limpieza Reparacin Trituracin Calentamiento Acondicionamiento Molienda Laminado
Sistemas de Prensado Sistemas de Extraccin con Solventes Sistemas Mixtos Extraccin
Continua Refinacin Qumica Refinacin Fsica Hidrogenacin Cristalizacin
I. LOS CEREALES
INTRODUCCI(N
Las plantas significan la vida en nuestro planeta, sin ellas no existira vida
animal ni humana. Los cereales, cuyo nombre deriva de Ceres, diosa griega de la
alimentacin, constituyen un conjunto de plantas de gran importancia para la
humanidad, ya que son el alimento que contribuye con el aporte energtico como
con los numerosos nutrientes para el organismo; por esto, los cereales han sido,
son y seguirn siendo el principal sustento del hombre. Desde hace ms de 24
siglos, numerosas culturas han estado estrechamente vinculadas con el cultivo y
uso de los cereales; por ejemplo, el arroz ha sido el principal alimento para los
pueblos del Medio Oriente, mientras que los mijos y sorgos para los pases de
frica y Asia. En Europa, desde las culturas ms primitivas hasta las modernas
sociedades de la actualidad han dependido tradicionalmente del trigo, centeno y
cebada. En el nuevo mundo, el maz, elemento de primer orden en el desarrollo de
las culturas Meso y Sudamericanas, sigue siendo el principal y ms abundante
alimento para los habitantes de Amrica Latina.
Desde el conocimiento ms remoto en la historia, los cereales han sido
considerados como la columna vertebral de la agricultura y el manantial ms
prolfico y abundante de alimentos. Se ha estimado que ms del 50% del total de 1
305 millones de hectreas de tierras arables a nivel mundial, en 1990, fue
destinado a su cultivo. En 1993, la superficie mundial cosechada de cereales
ascendi a 691 millones de hectreas. Del total de la poblacin mundial
econmicamente activa, el 45% est involucrado con tareas agrcolas
principalmente en el segmento de produccin de cereales. Por lo anterior, los
cereales crean innumerables fuentes de trabajo necesarias para su cultivo como
para su comercializacin, distribucin e industrializacin. Las estadsticas indican
que el porcentaje de personas directamente vinculadas con el cultivo de cereales
aumenta conforme el grado de subdesarrollo se incrementa.
Los cereales han sido el sustento del planeta, ya que son los cultivos
masivos ms eficientes en la produccin neta de alimento por hectrea. Los
diferentes gneros estn adaptados para producir en la mayor parte de los
ecosistemas del mundo. Son cultivados desde las regiones tropicales y
subtropicales con altas temperatura y precipitacin pluvial hasta los lugares ms
inhspitos y desrticos. El intervalo de adaptacin de estos cultivos incluye
regiones montaosas, suelos infrtiles y pedregosos y regiones con climas
templados. Es importante reconocer que el cultivo de estas plantas de ciclo anual
o no perenne da la oportunidad de producir en aquellas regiones donde las
condiciones climatolgicas requieren una planta que se desarrolle y madure en un
corto perodo de tiempo ( 90 -130 das ) o que aproveche los ciclos estacionarios
de lluvias y deshielo.
La mayora de las gramneas son plantas de hbito perenne; sin embargo,
todos los cereales comerciales son cultivos anuales. Se cree que el hombre
prehistrico seleccion indirectamente aquellos cultivos que le proporcionaban
grano de tamao grande en un corto tiempo. Los avances logrados por
fitomejoradores en las ltimas dcadas han aumentado el intervalo de adaptacin
y el rea de cultivo de los cereales. Dentro de estos acontecimientos destaca la
llamada Revolucin Verde, en la cual paquetes tecnolgicos aunados con el
desarrollo de variedades mejoradas, principalmente de trigo y arroz, aumentaron
significativamente la produccin mundial de alimentos. El padre de la Revolucin
Verde, el Dr. Norman Borlaug, recibi el premio Nobel de la Paz por su tesonero y
sublime sacrificio que culmin en tan valiosa aportacin para la humanidad.
Dentro de las mltiples virtudes del cultivo y la produccin de cereales
destaca la de que su fruto maduro es un grano no perecedero que puede ser
almacenado para utilizarse paulatinamente como alimento o conservado como
semilla para siembras futuras. Conforme con lo anterior, se permite planear el uso
estratgico del grano de acuerdo con la disponibilidad y la produccin de otros
alimentos. Adems, los cereales son procesados en comidas con muy poco gasto
energtico y en corto tiempo, lo cual adquiere mucha importancia en aquellos
lugares donde la disponibilidad de fuentes energticas (lea, carbn) para el
conocimiento de alimentos es baja.
C$r$%7er87i%$8 gener$e8.
Los cereales son los frutos de pastos cultivados que pertenecen a la familia
de las Gramneas, considerada como la ms grande e importante en el mundo.
Son plantas monocotiledneas cuyo cotiledn, localizado en el germen del grano,
es denominado botnicamente escutelum o escudo. A diferencia de otras
gramneas, todos los cereales son clasificados como de hbito anual porque
completan su ciclo de crecimiento antes del ao.
Los cereales cultivados se dividen de acuerdo con su ciclo fotosinttico en
dos grandes grupos:
1. Plantas que forman compuestos de tres carbonos va el ciclo metablico de
Calvin-Benson. Dentro de esta categora se encuentran el arroz y los
cultivos de regiones templadas (trigo, cebada, centeno, avena y triticale).
2. Plantas caracterizadas por formar compuestos de cuatro carbones va
metabolismo cido tipo Crassulacean. Estas plantas (maz, sorgo y mijos)
prefieren lugares calientes y con mucha intensidad de luz.
A diferencia de las plantas tricarbonadas, las plantas tipo tetracarbonadas
son ms eficientes en la utilizacin de CO2 y agua y en la asimilacin de
nutrientes. Tambin responden mejor a la alta intensidad de luz y no son tan
adversamente afectadas por las altas temperaturas y la falta de oxgeno. El
resultado neto es que las plantas son ms eficientes y pueden ser los cultivos
claves en el futuro, pues se predice que los recursos acuferos se reducirn.
Adems se augura que se incrementar sustancialmente la concentracin de CO2
en la atmsfera, por lo tanto las temperaturas medias por el denominado "efecto
de invernadero.
La inflorescencia de los cereales puede estar formada por un axis central
(mazorca de maz), por un raquis para formar una espiga (trigo, cebada, centeno,
triticale y mijo perla) o bien por una pancula (avena, arroz, arroz salvaje, sorgo y
otros mijos). El maz, centeno, sorgo, arroz salvaje y mijo perla son considerados
cultivos de polinizacin cruzada, mientras que el trigo, avena, cebada y arroz se
autopolinizan.
El fruto de los cereales es denominado botnicamente caripside y consta
de tres partes anatmicas fundamentales: pericarpio, endospermo y germen. Hay
granos que una vez maduros se liberan desnudos y otros permanencen revestidos
con una cubierta protectora constituida por las glumas (lema y palea), residuos
florales que se quedan adheridos al grano despus de la cosecha. Se consideran
frutos desnudos al maz, sorgo, trigo, centeno, triticale y mijo perla y son prototipos
de granos cubiertos el arroz, arroz silvestre, avena y cebada.
El pericarpio es la envoltura real del grano y contiene la mayor parte de la
fraccin fibrosa. El endospermo es lo ms abundante y voluminoso del grano
pudiendo llegar hasta 75% del peso total y est constituido por grnulos de
almidn embebidos en una matriz proteica. Los grnulos de almidn pueden ser
simples o compuestos. Solamente el arroz y la avena tienen grnulos compuestos.
El germen encierra al escutelum y al embrin y contiene principalmente aceite y
protena.
Origen %i7ogen7i%o 9 $d$:7$%i;n.
En la Tabla 1 se encuentran el nombre cientfico, el probable origen
citogentico as como el rango de adaptacin de los diferentes cereales. El trigo,
cebada, triticale y centeno se siembran preferentemente en regiones templadas
hmedas y son considerados como de hbito invernal; comercialmente se
denominan "cereales pequeos y son ampliamente utilizados como cultivos de
irrigacin en los lugares desrticos o semidesrticos del mundo. El centeno tiene
una mejor resistencia a inviernos fros y secos y es sembrado principalmente de
temporal.
El triticale es la nica especie vegetal que ha sido desarrollada por la mano
del hombre. Es el resultado de la cruza del trigo con el centeno. Se empezaron a
cruzar estas especies en la dcada de los treinta, logrndose desarrollar genotipos
comerciales hasta la dcada de los sesenta. El objetivo primordial fue combinar
las mejores caractersticas del trigo (alto potencial de produccin y gluten funcional
apto para productos de panificacin) y centeno (mayor resistencia al invierno,
enfermedades y suelos pobres). Desafortunadamente, los genotipos de triticale
todava no impactan a la agricultura comercial ya que las plantas no son tan
productoras y resistentes como se esperaba y tampoco producen harinas con
gluten funcional adecuado para productos de fermentacin. Su uso principal hoy
en da es para alimentacin animal o como cultivo forrajero. Se ha estimado que la
superficie mundial sembrada de este cereal es de aproximadamente 1.2 millones
de hectreas (Gustafson et al., 1991).
El Continente Americano, Mxico en particular, es progenitor del maz, el
cereal con mayor rango de adaptacin en el mundo. Las culturas prehispnicas
azteca, maya e inca consideraban al maz como un regalo de los dioses. Con la
conquista de Amrica, este cereal se introdujo en Europa y rpidamente empez a
diseminarse hacia otras partes del globo terrestre. El maz, con sus numerosas
variedades e hbridos se cultiva intensamente en todos los continentes, bajo
distintas condiciones climticas (regiones tropicales, subtropicales y templadas) y
de altitud. Adems, se aclimata a zonas con mucha humedad y prospera
satisfactoriamente en reas de temporal. Sin embargo, la planta no tiene
resistencia a las heladas, por lo que se cultiva en primavera y verano (Tabla 1).
Las variedades de polinizacin abierta son preferentemente sembradas en pases
subdesarrollados, mientras que los hbridos, ms productivos, en pases
industrializados.
El arroz es considerado como una planta sagrada en Asia y todava es el
principal alimento para ms del 50% de la poblacin mundial. En China y otros
pueblos del Medio Oriente se consumen 85 kg de arroz pulido/persona/ao.
Evidencias arqueolgicas han probado que el arroz se cultivaba cuando menos
1000 aos antes de Cristo. Datos estadsticos indican que el 90% de la produccin
se cosecha en el Continente Asitico. Las prcticas de siembra del arroz difieren
notablemente de los otros cereales porque generalmente se le cultiva de
inundacin. Es tpico de las zonas tropicales y subtropicales del mundo donde
existe un exceso de humedad o precipitacin pluvial. Adems es el nico cereal
que germina en almcigos o invernaderos para posteriormente transplantarse en
campos inundados, aunque cabe mencionar que en Estados Unidos tambin se le
siembra directamente. El cultivo del arroz, comparado con otros cereales, requiere
mayor mano de obra por las operaciones de transplante y de irrigacin, no
obstante es el que presenta los mejores rendimientos por hectrea a pesar de que
se siembra ms en pases poco industrializados.
Existe otro gnero de arroz que se ha cultivado comercialmente en Estados
Unidos y Canad denominado arroz silvestre (Zizania sp.). Es una especie nativa
de la regin cercana a los Grandes Lagos que divide a Estados Unidos y Canad.
Al igual que su contraparte tropical, el arroz silvestre produce caripsides
revestidas y crece en regiones inundadas (lagos y diques inundados). El grano
desnudo posee un color prpura-negro y est aumentado en popularidad y ventas,
sobre todo en mercados que promueven la salud (Oelke y Boedicker, 1991).
El sorgo ha incrementado su popularidad e importancia en el mundo
desarrollado porque su aceptacin como alimento para animales es cada da
mayor. Su principal ventaja agronmica se debe a que es ms resistente a la
sequa y a las altas temperaturas que el maz. Cuando se cultiva bajo irrigacin y
con buenas prcticas agronmicas tiene un mejor potencial de rendimiento que el
maz. El sorgo es el cultivo preferido en las zonas semidesrticas del mundo.
Adems, el nmero de personas que se alimentan directamente de l tambin va
en aumento. Puede sustituir al maz en la mayora de los usos alimentarios e
industriales que ste tiene.
Los mijos constituyen un grupo de gneros y especies de gramneas que
producen caripsides pequeas. Al igual que el sorgo, los mijos estn
principalmente adaptados para producir en las zonas semidesrticas, tropicales y
subtropicales del mundo. Son de gran valor para los lugares con suelos pobres y
escasa precipitacin pluvial que no permite el cultivo de ningn otro grano. Son los
cultivos tpicos de aquellas zonas donde se practica agricultura de subsistencia
(zona del subShara en frica) y quiz lleguen a adquirir ms importancia en el
futuro. Los mijos son considerados como cultivos de emergencia y/o seguridad
debido a su corto ciclo vegetativo y a que producen algo de cosecha bajo las
condiciones ms adversas.
"rodu%%i;n <undi$ de $i<en7o8.
Los cereales son los mayores aportadores de alimento para la raza
humana. La Tabla 2 muestra una comparacin entre la produccin mundial de los
diferentes grupos de alimentos as como los datos estadsticos correspondientes
para Latinoamrica. Como se puede observar, la gran mayora de los nutrientes
que consume el hombre proviene de los cereales: trigo, arroz y maz, seguido por
tubrculos, productos hortcolas-frutcolas y leguminosas. Los pases
desarrollados tienen un mayor consumo de trigo y productos de origen animal que
los que estn en vas de desarrollo.
T$=$ '. Origen e in7er>$o de $d$:7$%i;n de o8 %ere$e8 %u7i>$do8.
No<=re
Co<?n Cien7#i%o Origen Ad$:7$%i;n
Trigo
Triticum monococum
T. turgidum
T. durum
T. timopheevi
T. aestivum
Turqua
Turqua, rn, Siria
Asia Central,
Mesopotamia
Medio Oriente, Rusia
Regin del Mar Caspio y
Asia Menor
Se producen en regiones
templadas y fras situadas desde
15-60 de latitud norte y de 27 a
40 de latitud sur. Crece en
suelos con buen drenaje, con
precipitacin de 37.5-87.5 cm y
desde el nivel del mar hasta 3 000
m. La temperatura ptima es de
10-25 centgrados.
Arroz Oryza sativa Sur de China y este de
ndia
Cultivo tropical o semitropical de
inundacin o acutico, aunque
tambin se cultiva en suelos
secos fuertemente irrigados.
Cultivo muy sensible a bajas
temperaturas y al fotoperodo. Se
cultiva desde el nivel del mar
hasta 3 000 m de altitud.
Maz Zea mays Mesoamrica Ato nivel de adaptacin edfico y
ecolgico. La temperatura ptima
para el crecimiento es de 25-30C
y requiere 50 cm de lluvia durante
el ciclo vegetativo. Se cultiva
desde el nivel del mar hasta 2 500
m de altitud y desde 50 latitud
norte hasta 40 latitud sur. Cultivo
muy susceptible a bajas
temperaturas y/o heladas.
Cebada Hordeum vulgare Medio Oriente, Abisinia o
sureste del Tibet
Se producen en regiones
templadas y fras (temperatura
ptima de 20C) de 0 a 4 500 m
de altitud. Mejor adaptacin a
falta de agua y suelos mas pobres
que el trigo y avena.
Centeno Secale cereale Suroeste de Asia o norte
de Europa
Se cultiva principalmente en
regiones donde inviernos severos
y suelos pobres no permiten el
cultivo de otros cereales.
Resistente a la sequa pero
altamente susceptible a exceso
de agua (inundacin). Amplio
intervalo de adaptacin donde
puede crecer hasta 4 000 m de
altitud.
Sorgo Sorghum bicolor frica (Sudn y Chad) Cultivo de zonas tropicales y
subtropicales que requiere una
temperatura ptima de 26.7C.
Cultivo altamente resistente a la
sequa y altas temperaturas, por
lo que se cultiva en zonas
semidesrticas y marginales
(precipitacin media anual de 40-
60 cm/ao). Adaptado a distintos
suelos donde se cultiva desde o
1 000 m de altitud y 45 latitud
norte hasta 35 latitud sur.
T$=$ '. Origen e in7er>$o de $d$:7$%i;n de o8 %ere$e8 %u7i>$do8 @%on7.A.
No<=re
Co<?n Cien7#i%o Origen Ad$:7$%i;n
Avena Avena sativa Norte de Europa o
Asia Menor
Adaptada a crecer en climas semiclidos
y fros desde una altura de 0 hasta 3 000
m sobre el nivel del mar. La temperatura
ptima de crecimiento es de 10-12C.
Requiere ms humedad que el trigo y la
cebada.
Triticale Triticosecale Creada por el
hombre
Es un cereal que fue creado por el
hombre mediante el cruzamiento del
trigo y del centeno. Todava es un cultivo
que no impacta a la produccin mundial
de cereales.

Mijos
Perla
taliano o cola de zorra
Proso
Pequeo

Japons
Digitaria
Fonio
Teff
Kodo

Pennisetum americanum
Setaria italica
Panicum milaceum
P. Miliare
Echinochloa crusgalli
E. furmentacea
E. utilis
Eleucine coracana
Digitaria exilis
Eragrostis teff
Paspalum scrobiculatum
Sudn o Senegal
Norte de China
Regin del
Himalaya
Este de China
Etiopa
Sur de ndia
Cultivos de rpido crecimiento o de
emergencia. Se cultivan en zonas
marginales (suelos pobres, Climas
semidesrtico y, o tropical). Los mijos
son los cultivos con la mayor eficiencia
de utilizacin de agua (capaz de crecer y
producir en zonas donde llueve 25
mm/ao) y con mejor tolerancia a la
sequa, climas clidos (hasta 45C) y
suelos pobres.
Arroz silvestre Zizania palustris Norteamrica Cultivo que crece predominantemente
en la regin de los Grandes Lagos entre
Canad y EUA. Es un pasto que crece
en lagos y ros o regiones inundadas.
Tiene un ciclo de 120 das y es una
planta que se autopoliniza. Su
popularidad est incrementndose en
EUA y Canad.
T$=$ . E87$d87i%$8 de $ :rodu%%i;n de $i<en7o8 $ ni>e <undi$ 9 en
L$7ino$<ri%$.
Ai<en7o "rodu%%i;n @en <ie8 de 7one$d$8A
Mundi$ L$7ino$<ri%$ "$8e8
de8$rro$do8
"$8e8
8u=de8$rro$do8
Cereales
Trigo
Arroz Palay
Maz
Tubrculos
Papa
Frutas
Leguminosas
Vegetales
Nueces
Aceite
Pasta
proteinas de
oleaginosas
Azcar
Cocoa
Carne
Leche
Huevo
1 883 888
550 993
519 869
478 775
574 644
261 162
348 140
59 902
452 336
4 322
76 603
148 055
112 224
2 455
178 830
528 057
35 375
101 010
18 698
17 231
53 011
49 270
12 463
77 087
5 992
21 668
302
9 382
28 043
29 264
683
19 481
42 599
3 980
841 927
312 218
24 280
505 429
180 752
177 941
118 010
19 873
154 395
1 855
26 883
70 597
42 357
-
103 634
365 543
18 731
1 041 962
238 775
495 589
307 598
393 892
83 221
230 130
40 029
297 941
2 467
49 720
77 458
69 867
2 455
75 196
158 514
16 644
Fuente: FAO (1992)
"rodu%%i;n Mundi$ de %ere$e8.
La Tabla 3 muestra los principales pases productores de cereales con sus
respectivas estadsticas de produccin, rea total de cultivo y rendimientos de
grano/ha. Adems, se incluye al principal pas productor de Amrica Latina. De
acuerdo con datos de la Organizacin de Alimentos y Agricultura (FAO 1994), los
cereales dominan en la produccin mundial de alimentos con un total de 1 894
millones de toneladas. Constituyen la base de alimentacin para los 5 572
millones de habitantes en el mundo y la gran industria de formulacin de raciones
para animales domsticos. La produccin total de cereales ha crecido
sustancialmente durante las ltimas dcadas (20% entre 1980-1993). Sin
embargo, este incremento en la produccin no ha podido dar solucin al problema
de escasez de alimento por la alta explosin demogrfica (25.3% entre 1980-
1993) que ocurre especialmente en pases subdesarrollados. Se ha determinado
que el problema de malnutricin podra solucionarse con la produccin actual de
cereales siempre y cuando se destruyan algunas barreras econmicas, se
pudieran reducir las prdidas de granos almacenados y se mejorarn y agilizarn
los canales de distribucin y mercadeo.
T$=$ /. E87$d87i%$8 de :rodu%%i;n de %ere$e8 9 :rin%i:$e8 :$8e8
:rodu%7ore8.
Cere$ Lugar ABo Cre$ %o8e%D$d$
@' 555 D$A
Rendi<ien7o
@EgFD$A
"rodu%%i;n
@'5
/
7one$d$8A
To7$ Mundial
China
EUA
ndia
Brasil
1979-81
1993
1993
1993
1993
1993
719 396
691 182
89 881
60 447
100 974
18 259
2 210
2 741
4 587
4 305
1 995
2 357
1 590 403
1 894 298
412 262
260 205
201 479
43 044
Trigo Mundial
China
EUA
ndia
Argentina
1979-81
1993
1993
1993
1993
1993
234 987
221 710
30 502
25 353
24 431
4 590
1 887
1 546
3 443
2 579
2 323
1 994
443 399
564 457
105 005
65 374
56 762
9 153
M$z Mundial
EUA
China
Brasil
Mxico
1979-81
1993
1993
1993
1993
1993
126 294
127 380
25 492
20 652
11 833
7 833
3 341
3 983
6 321
5 006
2 532
2 375
422 083
470 570
161 145
103 380
29 967
18 600
Arroz Mundial 1979-81 143 755 2 756 396 370
"$$9
China
ndia
ndonesia
Brasil
1993
1993
1993
1993
1993
147 517
31 403
41 200
10 187
4 431
3 575
5 962
2 694
4 351
2 300
527 413
187 211
111 011
44 321
10 193
Ce=$d$ Mundial
Alemania
Canad
Francia
Mxico
1979-81
1993
1991
1991
1991
1991
81 205
76 174
2 530
4 480
1 749
281
1 931
2 224
11 363
2 782
6 090
2 078
156 649
170 364
14 449
12 463
10 651
584
T$=$ /. E87$d87i%$8 de :rodu%%i;n de %ere$e8 9 :rin%i:$e8 :$8e8
:rodu%7ore8 @%on7.A.
Cere$ Lugar ABo Cre$ %o8e%D$d$
@' 555 D$A
Rendi<ien7o
@EgFD$A
"rodu%%i;n
@'5
/
7one$d$8A
Sorgo Mundial
EUA
ndia
China
Mxico
1979-81
1993
1993
1993
1993
1993
45 071
41 813
3 839
13 300
1 425
833
1 452
1 379
3 757
940
3 935
3 124
65 521
57 667
14 424
12 500
5 605
2 602
Cen7eno Mundial
Rusia
Polonia
Alemania
Argentina
1979-81
1993
1993
1993
1993
1991
15 042
13 302
5 987
2 213
662
100
1 659
1 970
1 528
2 256
4 433
900
24 951
26 200
9 150
4 992
2 936
90
A>en$ Mundial
URSS
Canad
EUA
Argentina
1979-81
1993
1993
1993
1993
1993
25 652
19 614
8 387
1 357
1 535
407
1 659
1 807
1 316
2 664
1 950
1 590
42 518
35 443
11 539
3 615
2 994
647
MiGo8 Mundial
ndia
China
Nigeria
Argentina
1979-81
1993
1993
1993
1993
1993
37 664
35 586
15 240
2 000
3 700
61
680
743
656
1 980
1 027
984
25 610
26 442
10 000
3 961
3 800
60
Fuente: FAO (1994).
Dentro de los cereales, tres cultivos contrastantes como son el arroz, el
trigo y el maz abastecen aproximadamente el 80% de la produccin total. El arroz
y el trigo son casi exclusivamente canalizados hacia la industria de alimentos,
mientras que el maz, aparte de ser una excelente fuente de alimento, se utiliza
fuertemente como ingrediente bsico en dietas para animales domsticos. El trigo
sigue siendo el ms fecundo y lucrativo de los cereales. Ms del 29% de la
produccin mundial lo aporta este cereal, se cosecha con mayor abundancia en
Estados Unidos, que tradicionalmente exporta hasta la mitad de su produccin, as
como China y la ex URSS, donde casi todo se consume domsticamente. Otros
pases autosuficientes y con fuertes mercados exportadores son Canad, Australia
y Argentina, este ltimo lder en la produccin de trigo en Amrica Latina.
En 1993, ms del 65% del total del arroz se cosech en China, ndia e
ndonesia. El mercado de exportacin de arroz es ms pobre que el del maz y el
trigo dado a que este cereal es el sostn de la mayora de los pueblos del Medio
Oriente. El consumo per cpita de este cereal en Malasia casi alcanza 120 kg/ao.
Brasil es el mayor productor de arroz en Amrica Latina. El arroz blanco-pulido se
consume casi diariamente por la mayora de sus habitantes. El consumo per
cpita se aproxima a 80 kg/ao.
El maz se cosecha en su mayor parte y con muy amplio margen en el
Nuevo Mundo. En el ciclo agrcola de 1993, Estados Unidos cosech el 34% de la
produccin mundial gracias al uso de hbridos, alta tecnologa y sus valiosos
dispositivos de maquinaria y equipo que le permiten rendimientos de hasta 7.4
ton/ha sobre todo en el "Cinturn del Maz. Otros importantes exportadores de
este cereal son Sudfrica y Argentina. Mxico, a pesar de ser el segundo pas
productor de Amrica Latina, se ve en la necesidad de importar grandes
cantidades del grano (2 millones ton/ao) para poder abastecer la demanda
domstica. La explicacin de este hecho responde a la alta poblacin de la
Repblica Mexicana, a que los rendimientos en el campo dejan mucho que desear
y a que el consumo per cpita de maz es de los altos en el mundo. El pas
latinoamericano ms fuerte productor de maz es Brasil. De 30 millones de
toneladas que se produjeron en 1993 slo 2.5 fueron canalizados hacia la industria
procesadora de alimentos, el resto se utiliz para sostener las fuertes demandas
de las industrias avcola, porccola y de las de otras especies domsticas.
El sorgo, originario del Continente Africano, ocupa el cuarto lugar en
trminos de produccin total de granos gracias al gran incremento en los pases
industrializados. En su uso como forraje y grano para alimento de ganado compite
fuertemente con el maz. Estados Unidos, el principal pas productor, recoge el
25% de la produccin total mundial, cifra muy superior a la del resto de los pases.
La ndia y China ocupan el segundo y tercer lugar, respectivamente. En Asia y
frica, la mayor parte del grano es para consumo humano. Mxico y Argentina son
los ms fuertes productores de sorgo en Latinoamrica, donde se le utiliza como
ingrediente en la formulacin de dietas balanceadas para animales domsticos.
La produccin de los cultivos invernales como el centeno, la avena y la
cebada predomina en los pases de la Comunidad Europea, Rusia y Estados
Unidos. La siembra de estos cereales para la recoleccin de grano en Amrica
Latina es limitada dado a que se plantan primordialmente para la obtencin de
forraje salvo el caso de Mxico, que para sustentar su fuerte industria cervecera
se convierte en el principal productor de cebada en Amrica Latina.
El 40% del centeno se cultiva en Europa por su alta resistencia a los
inviernos benignos como por su posibilidad de combinarse o sustituirse por el trigo
en la elaboracin de productos de panadera (pan negro). Rusia, Polonia y
Alemania, con climas fros y suelos generalmente pobres, producen la mayor parte
de este cereal.
La cebada y la avena se siembran con frecuencia para producir forraje. Los
principales usos alimentarios se localizan en la manufactura de malta y cereales
para el desayuno, respectivamente. Durante los ltimos aos ha existido la
tendencia hacia el mayor uso de la avena para la produccin de alimentos con alto
contenido de fibra diettica soluble, porque se piensa que puede ayudar a reducir
o prevenir hipercolesterolemia y enfermedades coronarias.
Por su parte, los mijos son considerados los cereales de los pobres ya que
se cosechan en pases subdesarrollados con agricultura de subsistencia. Los
principales pases productores en 1993 fueron ndia (38%) y China (15%). frica
produce aproximadamente 37% del total mundial. Los pases localizados al sur de
Shara (Mali, Burkina Faso, Nger y Nigeria) se caracterizan por depender
tradicionalmente de estos cultivos.
"rodu%%i;n en M!i%o.
Mxico con su poblacin de ms de 90 millones de habitantes produjo cerca
de 23 millones de toneladas mtricas de cereales en un rea de 9.9 millones de
hectreas en 1993 (Tabla 4). Del total de la poblacin econmicamente activa (32
millones de habitantes), 28% estuvo involucrado en el sector agrcola. El cereal de
ms importancia para el pueblo mexicano, el de mayor produccin, al que se
destinan ms hectreas de cultivo y el de mayor consumo per cpita sin lugar a
duda es el maz. En Mxico todava se siembra como cultivo de subsistencia por
campesinos y pequeos agricultores. Esto se ve reflejado en el rendimiento de
solamente 2.3 ton/ha. Con los nuevos cambios en el sistema agrcola mexicano se
augura que el promedio de rendimiento se incrementar ya que el cultivo se
producir bajo condiciones ms tecnificadas. Los estados ms productores son
Jalisco, Veracruz, estado de Mxico, Zacatecas y Guanajuato. Recientemente,
Sinaloa se ha convertido en uno de los estados con mayor produccin del pas
donde se han registrado rendimientos que se aproximan 10 ton/hectrea.
El sorgo es el segundo cereal de ms importancia en trminos de
produccin en Mxico (Tabla 4). Este cereal se cultiva bajo buenas prcticas
agronmicas en grandes extensiones para abastecer a la importante industria de
alimentacin animal. A nivel nacional, se cultiva en ms del 15% de las tierras
destinadas a los cereales. El uso de variedades e hbridos mejorados aunado con
una alta tecnificacin hace que los rendimientos del sorgo sean comparables con
los de Estados Unidos. El sorgo contribuye con ms de 20% del total de cereales
cosechados en el pas. Se cultiva principalmente en la zona del Bajo, en
Tamaulipas, Sonora y Sinaloa.
Despus del maz, el trigo es el cereal ms importante en cuanto a usos
alimentarios directos. Al igual que el sorgo, se siembra bajo buenas condiciones,
agronmicas y de irrigacin, preferentemente en el noroeste del pas, Chihuahua y
la regin del Bajo. Los rendimientos de grano/ha superan incluso al obtenido por
agricultores americanos y es casi tres veces mayor al del maz nacional.
Solamente entre 10 y 12% del rea asignada al cultivo de cereales se destina al
trigo. Sin embargo, debido a los altos rendimientos (4 ton/ha), el trigo abastece
ms de 20% de la produccin nacional de cereales.
El resto de los cereales casi no contribuye con el abastecimiento nacional.
Aproximadamente 3.5% de las tierras agrcolas para cereales es destinado al
cultivo de la cebada, rindiendo 2.5% del total nacional. En el caso especfico del
arroz, menos de 2% de las tierras agrcolas y de produccin total de cereales se
cultiva y abastece por este importante cereal, razn por la que Mxico se ve en la
necesidad de importar grandes cantidades para atender a la demanda.
T$=$ ,. E87$d87i%$8 de :rodu%%i;n de %ere$e8 en M!i%o.
Cere$ Su:er#i%ie %o8e%D$d$
(1 000 ha)
Rendi<ien7oFD$
@HgFD$A
"rodu%%i;n 7o7$
@' 555 7one$d$8A

1979-81 1993

1979-81 1993 1979-81 1993
Cereales, total
Maz
Sorgo
Trigo
Arroz Palay
Cebada
Avena
9 547
6 836
1 491
723
153
281
57
9 918
7 833
1 380
865
85
281
70
2 152
1 718
3 343
3 822
3 447
1 722
1 093
2 604
2 375
3 164
4 187
3 824
2 078
1 714
20 692
11 866
4 991
2 754
528
486
62
25 825
18 600
4 367
3 622
325
584
120
II. LOS CEREALES, ESTRUCTURA Y COM"OSICI(N )UIMICA
ESTRUCTURA DE LOS CEREALES.
Los miembros de la familia "Gramneas que producen granos de cereal,
generan frutos secos con una sola semilla. Este tipo de fruto es una caripside
que vulgarmente se denomina grano. La caripside est formada por una cubierta
del fruto o pericarpio que rodea a la semilla y se adhiere fuertemente a la cubierta
de la semilla. La semilla est constituida a su vez por embrin o germen y
endospermo encerrados dentro de una epidermis nucellar y de la cubierta de la
semilla.
En la Figura 1 se establecen las diferentes partes de la caripside de trigo.
En general, todo grano de cereal est constituido por las mismas partes y en
proporciones aproximadamente iguales en todos ellos.
Las caripsides de todos los cereales se desarrollan dentro de las cubiertas
florales que, en realidad, son hojas modificadas. Estas se llaman glumas y forman
parte de la paja. En el arroz y en la mayor parte de las variedades de cebada y de
avena, las cubiertas florales envuelven las caripsides tan estrecha y
completamente, que permanecen aplicadas a ellas aunque se someta el grano a
la trilla y constituyen la cscara de estos granos. En el trigo, arroz, centeno, maz,
sorgo y mijo perlado, el grano se desprende fcilmente de la cscara mediante la
trilla; por ello, se dice que estos granos son desnudos.
T r i g o
En la Figura 2. se muestra diagramticamente una caripside o grano de
trigo en secciones longitudinal y transversal. La longitud de los granos es, por
trmino medio, de 8 mm y el peso de 35 mg. El tamao de los granos vara
ampliamente segn la variedad y segn la posicin en la espiga. Los granos de
trigo son redondeados en la parte dorsal (el mismo lado del germen) y poseen un
surco a lo largo de la parte ventral (lado opuesto al germen). ste, que abarca
aproximadamente toda la longitud del grano, penetra casi hasta el centro, los dos
carrillos pueden llegar a tocarse ocultando as la verdadera profundidad del surco.
Este surco, no solamente representa una dificultad para que el harinero separe el
salvado del endospermo con buen rendimiento, sino que tambin constituye un
escondite para los microorganismos y el polvo.
La textura (dureza) y color de los granos de trigo, varan en gran medida.
Ms adelante nos ocuparemos de la variacin de la textura, que parece estar
relacionada con fuerzas de cohesin en el endospermo. El color, generalmente
blanco o rojo (aunque tambin puede ser prpura), depende del pigmento en la
cubierta de la semilla. La presencia y tipo de pigmentos, es una funcin gentica, y
por tanto puede ser objeto de manipulacin por parte del seleccionador, para
conseguir el color deseado.
Figur$ '. "$r7e8 de gr$no de 7rigo.
Pericarpio (cubierta del fruto)
Exterior
1. Epidermis (epicarpio)
Grano 2. Hipodermis
de trigo 3. Restos de clulas de paredes delgadas. Salvado
(caripside)
nterior
4. Clulas intermedias
5. Clulas cruzadas
6. Clulas tubulares
Cubierta de la semilla (testa, espermodermo,
legumento) y banda pigmentada
Epidermis nuclear (capa hialina,
perispermo) y proyeccin nucelar
Semilla Endospermo
1. Capa de aleurona
2. Endospermo feculento
Escutelo (cotiledn)
1. Epitelio
2. Parnquima
3. Tejidos provasculares
Plmula, con el
coleoptilo
Germen Eje embrionario Raz primaria cubierta
(embrin) por la coleorriza
Raicillas secundarias
Laterales
Epiblasto
Figur$ ... Cor7e8 ongi7udin$ 9 7r$n8>er8$ de un gr$no de 7rigo.
"ERICAR"IO
El pericarpio rodea toda la semilla y est constituido por varias capas. El
pericarpio exterior es lo que los harineros llaman "beeswing (alas de abeja). La
parte ms interna del pericarpio exterior est formada por restos de clulas de
pared delgada. A causa de la carencia de una estructura celular continua,
constituye un plano natural para la divisin. Con su alteracin, se desprenden las
alas de abeja. La separacin de estas capas, tambin facilita el traslado de agua
al pericarpio.
El pericarpio interior est formado por clulas intermedias, clulas cruzadas
y clulas tubulares. Ni las clulas intermedias, ni las tubulares, cubren por
completo el grano. Las clulas cruzadas son largas y cilndricas (aprox. 125 x 20
m) y tienen su eje longitudinal perpendicular al eje longitudinal del grano. Las
clulas cruzadas estn densamente dispuestas, con poco o nada de espacio
intercelular. Las clulas tubulares son del mismo tamao y forma general que las
clulas cruzadas, pero tienen sus ejes longitudinales paralelos al eje longitudinal
del grano. No estn encajadas muy densamente, por lo que quedan muchos
espacios intercelulares.
Se ha estimado que el conjunto del pericarpio comprende el 5% del grano y
que est formado aproximadamente por un 6% de protena, 2% de cenizas, 20%
de celulosa y 0.5% de grasa, completando el resto presuntas pentosanas.
CUIIERTA DE LA SEMILLA Y E"IDERMIS NUCLEAR.
La cubierta de la semilla est unida firmemente a las clulas tubulares por
su lado exterior y a la epidermis nuclear por el interior. Est compuesta por tres
capas: una cutcula exterior gruesa, una capa pigmentada (en los trigos
coloreados) y una cutcula interior fina. La cubierta de semilla del trigo blanco tiene
dos capas de clulas comprimidas de celulosa, con poco o nada de pigmento. El
espesor de la cubierta de semilla vara entre 5 y 8 m. La epidermis nuclear, o
capa hialina, tiene unos 7 m de espesor y est unida estrechamente, tanto a la
cubierta de la semilla como a la capa de aleurona.
CA"A DE ALEURONA.
La capa de aleurona, que por lo general tiene el espesor de una clula,
rodea el grano por completo, incluyendo el endospermo feculento y el germen.
Desde el punto de vista botnico, es la capa exterior del endospermo. Sin
embargo, se elimina durante la molienda, junto con la epidermis nuclear, la
cubierta de la semilla y el pericarpio, constituyendo lo que el molinero llama
salvado. Las clulas de aleurona tienen paredes gruesas, su forma es
esencialmente cbica y carecen de almidn. El grosor medio de las clulas es de
unos 50 m. Las paredes celulares tienen 3-4 m de espesor, y se ha considerado
que su composicin es, fundamentalmente, celulsica. Las clulas de aleurona
poseen un ncleo grande y numerosos grnulos de aleurona. La estructura y
composicin de los granos de aleurona es compleja. La capa de aleurona es
relativamente rica en cenizas, protena, fsforo total y fsforo de fitatos, grasa y
niacina. Adems, la aleurona es ms rica en tiamina y riboflavina, que otras partes
del salvado, y su actividad enzimtica es alta. Por encima del embrin, se
modifican las clulas de aleurona convirtindose en clulas de pared delgada y
pueden no contener granos de aleurona. El espesor de la capa de aleurona sobre
el embrin, promedia unos 13 m, o sea menos de la tercera parte del espesor
que presenta en las otras partes.
GERMEN O EMIRI(N.
El germen de trigo abarca el 2,5-3,5% del grano. Como se detall en la
Figura 2, el germen est constituido por dos partes principales: el eje embrionario
(raz y tallo rudimentarios) y el escutelo que tiene el papel de almacn. El germen
es relativamente rico en protena (25%), azcar (18%), aceite (16% del eje
embrionario y 32% del escutelo es aceite) y cenizas (5%). No contiene almidn,
pero es bastante rico en vitaminas B adems de muchas enzimas. El germen es
muy rico en vitamina E (tocoferol total), con cifras que llegan a 500 ppm. Los
azcares son principalmente sacarosa y rafinosa.
ENDOS"ERMO.
El endospermo feculento, excluyendo la capa de aleurona, est constituido
por tres tipo de clulas: perifricas, prismticas y centrales. Las clulas varan de
tamao y forma con su localizacin en el grano. La primera fila de clulas, incluida
dentro de la capa de aleurona, es la de las clulas perifricas, que generalmente
son elongados hacia el centro del grano. Rodeadas por las clulas perifricas se
encuentran varias filas de clulas prismticas alargadas. Se extienden hacia el
centro de los lbulos y miden unos 150 x 150 m. Las clulas centrales quedan en
el interior de las clulas prismticas; su tamao y forma son ms irregulares que
las otras clulas.
Las paredes celulares del endospermo, estn formadas por pentosanas,
otras hemicelulosas y -glucanas, pero no por celulosa. El espesor de las paredes
celulares vara con la posicin en el grano: son ms gruesas cerca de la aleurona.
El espesor de las paredes celulares resulta variable tambin en las diferentes
variedades y tambin segn los tipos de trigo duro o blando. La diferencia entre
trigo duro y blando, puede ser resultado de la seleccin, los trigos duros (trigos
para pan) se han seleccionado por su alta capacidad para la absorcin de agua.
La hemicelulosa que contienen absorbe gran cantidad de agua;
seleccionamos as paredes celulares gruesas. En contraposicin, no queremos
que la harina de trigo blando absorba grandes cantidades de agua y por ello,
seleccionamos baja absorcin de agua y paredes celulares delgadas.
Otra diferencia entre el trigo duro y el blando est en el punto de fractura al
romper el grano. En el caso del trigo duro, la fractura se produce por la pared
celular, en lugar de a travs del contenido de la clula. Esto es evidente
particularmente en las clulas que quedan en el interior de la aleurona. En los
trigos blandos, la fractura se produce a travs del contenido celular. Esto pone en
evidencia que el contenido celular est ms fuertemente ligado entre s en los
trigos duros, con lo que el punto dbil resulta estar en las paredes celulares. Por
supuesto, al reducir el grano al tamao de harina, el contenido celular del trigo
duro tambin se fracciona.
El contenido y paredes celulares de las clulas del endospermo, constituyen
la harina. Las clulas estn repletas de granos de almidn incluidos en una matriz
proteica. La mayor parte, aunque no toda, de la protena es el gluten, las protenas
de reserva del trigo. Cuando madura el trigo, se sintetiza el gluten en los cuerpos
proteicos. Sin embargo, al madurar el grano, los cuerpos proteicos se comprimen
unos contra los otros formando una matriz como de barro a arcilla con lo que ya no
son conspicuos los cuerpos proteicos. Los granos de almidn aparecen como
granos grandes, lenticulares con hasta 40 m transversalmente al lado aplanado,
y como pequeos grnulos esfricos (2-8 m de dimetro). En realidad, se pueden
encontrar granos de todos los tamaos entre estos lmites, pero estos dos
tamaos y formas son dominantes.
En el trigo "durum que es mucho ms duro que los trigos comunes, se
rompe un nmero mucho mayor de granos de almidn al fragmentar el grano. Si
se aplica suficiente fuerza transversalmente a la clula, se rompen los granos de
almidn y no los enlaces almidn-protena. La fuerza del enlace protena-almidn
parece explicar la dureza del grano. En los trigos blandos, estos enlaces se
rompen con facilidad y el grano se desmenuza mediante una fuerza muy pequea.
En los trigos ms duros, el enlace protena-almidn es tambin ms fuerte.
No se conoce la naturaleza del enlace protena-almidn. Sin embargo, el
hecho de que la stos se pueden separar fcilmente despus de un tratamiento
acuoso de la harina, parece indicar que el enlace se rompe o debilita con el agua.
La investigacin con tcnicas de inmunofluorescencia, ha demostrado que el trigo
duro contiene una protena especfica hidrosoluble en la interfase protena-
almidn, de la que carece el trigo blando.
Adems de la diferencia de dureza, el aspecto del endospermo es una
caracterstica importante del trigo. Algunos trigos son vtreos, coriceos, o de
aspecto traslcido, mientras que otros son opacos, harinosos o farinceos.
Tradicionalmente, se ha asociado la calidad vtrea con la dureza y alto contenido
en protena, y la opacidad con la blandura y escasez de protena. Sin embargo, la
cualidad vtrea y la dureza, no son producto de la misma causa fundamental, y es
muy posible tener trigos duros que son opacos y trigos blandos que son vtreos,
aunque esto pueda resultar poco corriente.
Las cavidades areas del grano, difractan y difunden la luz y hacen que el
grano aparezca como opaco o harinoso. En los granos bien repletos, sin
cavidades areas, la luz se difracta en la interfase aire-grano, pero luego viaja a
travs del grano sin sufrir la difraccin una y otra vez. El resultado es un grano
traslcido o vtreo. Como era de esperar, la presencia de espacio areos dentro
del grano, es motivo para que los granos opacos sean menos densos.
Aparentemente, estos espacios areos se forman durante la desecacin del
grano. Al ir perdiendo agua, la protena tambin encoge, pero queda inclume,
provocando mayor densidad en el grano. Si se recolecta el grano sin madurar y se
deseca por liofilizacin, quedar completamente opaco. Esto indica que el carcter
vtreo es el resultado de la desecacin final en el campo. Tambin es bien sabido
que el grano vtreo mojado y secado en el campo, o para estos efectos en el
laboratorio, perder su cualidad vtrea.
En resumen, el endospermo del trigo vara en textura (dureza) y en aspecto
(cualidad vtrea). En general, los trigos duros ricos en protena, tienden a ser
vtreos, y los trigos blandos pobres en protena, tienden a ser opacos. Sin
embargo, las causas de su dureza y de su transparencia son diferentes y no
siempre se presentan juntas las dos. La dureza es producida por la fuerza de
unin entre la protena y el almidn en el endospermo, fuerza que es controlada
genticamente. La transparencia, en cambio, es el resultado de la escasez de
cavidades areas en el grano. No est claro el mecanismo de control, pero parece
estar relacionado con la cantidad de protena. Por ejemplo: los trigos blandos y
ricos en protena, son ms vtreos que los trigos blandos pobres en protena; y los
trigos duros y pobres en protena, son ms opacos que sus correspondientes ricos
en protena.
M$z
En el mundo se cultivan muchos tipos de maz. Aqu nos limitamos al tipo
"dentado, este tiene las semillas grandes y aplastadas. Es, con mucho, la mayor
de las semillas de los cereales corrientes con un peso medio de 350 mg. El grano
(Figura 3) est compuesto por cuatro partes principales: cscara o salvado
(pericarpio y cubierta de la semilla), germen, endospermo y pedculo. En el caso
del maz, la palabra cscara, no es muy apropiada; no es sinnimo de la misma
palabra aplicada a la cscara de la cebada o de la avena, y es ms afn al
"salvado de la terminologa molinera del trigo. El pedculo, la parte con la que se
aplica al zuro, puede que se separe o no, del grano durante el desgrane. Las
partes botnicas de la caripside del maz, son semejantes a las que se
encuentran en la del trigo. El grano de maz es de color muy variables; puede ser
de color uniforme o variado y abarca desde el blanco al pardo oscuro o prpura.
Los colores ms corrientes son: el blanco y el amarillo. El salvado
constituye el 5-6% del grano; el germen es relativamente grande: un 10-14% del
grano y el resto corresponde al endospermo.
A diferencia del trigo, dentro del mismo grano de maz, se encuentra
endospermo traslcido y opaco. En endospermo traslcido es muy compacto, sin
espacios areos como era de esperar. Los granos de almidn, de forma polidrica,
se mantienen unidos unos a los otros con una matriz proteica. Estos se llaman
cuerpos de zena.
Figur$ / Cor7e8 ongi7udin$ 9 7r$n8>er8$ de un gr$no de <$z.
Tambin son notorias las depresiones producidas por los cuerpos proteicos
en el almidn. En el endospermo opaco, los granos de almidn son esfricos y la
matriz proteica que los recubre est exenta de cuerpos proteicos. Gran cantidad
de espacios areos son de esperar a causa de la opacidad. El anlisis qumico,
por separado, de los endospermos opaco y traslcido, demostr que ambos
contenan igual cantidad de protena, pero que los tipos de esta, no eran iguales.
En general, los granos de maz son muy duros. El enlace entre la protena y
el almidn debe ser muy fuerte. El hecho de que el agua sola, no consiga una
buena separacin de la protena y el almidn en la molturacin hmeda, sugiere
que el enlace en el maz es diferente al del trigo. El endospermo opaco del maz
suele ser llamado endospermo "blando, y el tamao de partculas obtenidas en la
molturacin del mutante de maz con todo el endospermo opaco, tambin indica
un endospermo blando.
Los granos de almidn de las partes opaca y traslcida del endospermo,
tienen forma diferente. Una posible explicacin del hecho de que en un mismo
grano se encuentren dos tipos de almidn es que durante el proceso de
desecacin natural, la protena pierde agua y se encoje. La adherencia entre la
protena y el almidn es suficientemente fuerte para apretar los granos ms y ms
lo unos contra los otros. En esta etapa, los granos de almidn son flexibles y,
como son comprimidos fuertemente, adquieren forma polidrica. Una evidencia
ms de su flexibilidad se basa en las marcas dejadas en los granos de almidn del
endospermo traslcido por los cuerpos de zena. En el endospermo opaco, la
distribucin de la protena y la composicin de los aminocidos, son muy
diferentes. Durante la desecacin, se rompen los enlaces protena-protena
formndose espacios areos intergranulares y granos de almidn esfricos.
Arroz
Las caripsides de arroz se recolectan con la cscara adherida (Figura 4),
llamndose entonces arroz vestido o en cscara. La cscara, que constituye un
20% del peso bruto del arroz est formada por las cubiertas florales lemma y
plea. La cscara es rica en celulosa (25%), lignina (30%), pentosanas (15%) y
cenizas (21%). Un 95% de la ceniza es de slice. Las grandes cantidades de
lignina y de slice son causa del bajo valor de la cscara.
El arroz moreno (arroz desprovisto de cscara), participa de la estructura
general de los dems cereales. Las caripsides no tienen surco, su longitud vara
entre 5 y 8 mm y el peso es de unos 25 mg. El arroz moreno est formado por
pericarpio (un 2%), cubiertas de la semilla y aleurona (un 5%), germen (2-3%) y
endospermo (89-94%). Como ocurre en los otros cereales, la capa de aleurona es
la ms externa del endospermo, aunque es eliminada, junto con el pericarpio y
cubiertas de la semilla, formando el salvado.
En general, el endospermo de arroz es a la vez duro y vtreo. No obstante,
se conocen variedades opacas, y algunas variedades tienen zonas opacas
(conocidas como "white belly [vientre blanco]), paralelamente al "yellow belly en
el trigo. La opacidad es producida por espacios areos en el endospermo. Las
clulas de pared fina del endospermo, tienen estrechamente encajados granos
compuestos poligonales de almidn y cuerpos proteicos. Los cuerpos proteicos
son ms numerosos en las clulas que estn en la vecindad de la capa de
aleurona, que en las clulas ms centrales del endospermo. La forma de los
granos poligonales del almidn pude producirse por la comprensin de los granos
durante el desarrollo. El arroz y la avena, son los dos nicos cereales que tienen
granos compuestos de almidn (es decir; granos grandes compuestos por muchos
grnulos pequeos). Los granos individuales de almidn de arroz, son pequeos:
2-4 m.
Figur$ ,. Gr$no de $rroz en 8e%%i;n ongi7udin$ :or e %en7ro de $
%$ri;:8ide. En, endo8:er<oJ "$, :&e$J Le, e<<$J "%, :eri%$r:ioJ S%,
%u=ier7$ de $ 8e<i$J N, nu%eoJ A, $euron$. En e ger<enK S, e8%u7eoJ 4,
e8%$<$ >en7r$J L, e8%$<$ $7er$J C:, %oe;:7ioJ ", :?<u$J M, <e8o%;7ioJ
R, r$di%e$J e, e:i=$87oJ C, %oeorriz$.
Cebada
La cebada, (Fig. 5), como el arroz y la avena, se cosecha con toda la cscara.
Esta est formada por el lemma y plea. La caripside est constituida por el
pericarpio, cubiertas de la semilla, germen y endospermo. Las clulas de aleurona, en
la cebada, se localizan en las dos o tres capas ms exteriores de clulas. Los granos
de tamao medio, pesan aproximadamente 35 mg. La aleurona de algunas variedades
es azul, mientras que en otras es blanca. Las clulas del endospermo contienen
almidn incluido en una matriz proteica. Como el almidn de trigo, el de cebada se
presente en granos grandes lenticulares y en pequeos grnulos esfricos.
Figur$ 0. Ce=$d$. Arri=$, C, %oeo:7ioJ F, =ro7e #oi$rJ SN, nodo e8%u7e$rJ
RI, r$z ini%i$J CR, %oeorriz$J R, r$zJ 4, 8i87e<$ >$8%u$rJ S, e8%u7eoJ E,
%u$ e:i7ei$ e8%u7e$rJ 1, %&8%$r$J "T, :eri%$r:ioL7e87$J AL, %$:$ de
$euron$. A=$Go, %$:$8 e!7eriore8 de gr$no.
Centeno
El grano de centeno es una caripside de 6-8 mm de longitud y 2-3 mm de
anchura. Con la trilla, el grano se libera de las glumas y no tiene cscara, su color
es amarillo grisceo. Como los otros cereales, el centeno tiene la caripside
compuesta por pericarpio, cubiertas de la semilla, epidermis nuclear, germen y
endospermo; ste est rodeado por una capa simple de clulas de aleurona
(Figura 6). El almidn de las clulas del endospermo est incluido en una matriz
proteica. El almidn, como el de trigo y el de cebada, forma granos grandes
lenticulares y pequeos esfricos.
Figur$ M. Gr$no de %en7eno
Avena
La avena, como la cebada y el arroz, se recolecta con las caripsides
encerradas en una envoltura floral. Los granos de avena son de aspecto similar a
los granos de trigo o de centeno, diferencindose por estar cubiertos por numerosos
tricomas (protuberancias como pelos, (Figura 7). El germen abarca
aproximadamente 1/3 de la longitud del grano, siendo ms largo y estrecho que el
germen de trigo. El grano de avena est formado por: pericarpio, cubiertas de la
semilla, capa hialina, germen y endospermo. La aleurona forma la capa exterior del
endospermo. El endospermo feculento de la avena contiene ms protena y aceite,
que el de los otros cereales. El almidn se encuentra en forma de grandes granos
compuestos, constituidos por muchos grnulos pequeos e individuales. Los
grnulos pequeos tienen forma polidrica y su tamao oscila entre 3 y 10 m.
Figur$ *. Gr$no de $>en$ 8in $ %&8%$r$
Sorgo
Los granos de sorgo quedan libres de cscara o glumas en la trilla.
Generalmente son de forma esfrica, con pesos entre 20 y 30 mg, y pueden ser
blancos, rojos, amarillos o pardos. En la (figura 8) se muestran las diferentes
partes del grano de sorgo. En los granos, disecados manualmente, se encontr un
7,9% de pericarpio (presumiblemente pericarpio ms cubiertas de la semilla), 9,8%
de germen y 82,3% de endospermo. A diferencia de otros cereales, el sorgo
contiene granos de almidn en su pericarpio. El tamao de estos grnulos oscila
entre 1 y 4 m y se localizan en el mesocarpio. La capa del endocarpio est
compuesta por clulas cruzadas y tubulares.
La caripside madura de sorgo puede estar provista o carecer de un
tegumento interior pigmentado. El tegumento interior, con frecuencia es
denominado errneamente capa de testa. La testa es la cubierta de la semilla, la
cual est unida al borde exterior del tegumento interior. Todas las semillas
maduras de sorgo, tienen testa (cubierta de semilla), sin embargo, algunas
variedades carecen del tegumento interior pigmentado. Este tegumento suele
contener altos niveles de taninos condensados. Las variedades que poseen
tegumento interior fuertemente pigmentado, se llaman grano de sorgo "bird-
resistant (resistente a los pjaros). A los pjaros no les gustan los taninos
amargos; sin embargo, a falta de otro alimento, tambin se comern aquellos
sorgos de ese tipo.
Como en los otros cereales, las clulas de aleurona se encuentran en la
capa exterior del endospermo. En el endospermo feculento, precisamente bajo la
capa de aleurona, se encuentran clulas conteniendo altas proporciones de
protena y pocos granos de almidn. Gran parte de la protena se encuentra en
forma de cuerpos proteicos de 2-3 m de dimetro. Los granos de sorgo, como los
de maz, contienen a la vez endospermo traslcido y opaco. El endospermo opaco
presenta grandes espacios areos intergranulares que son los responsables de la
apariencia de opacidad.
Figur$ 6. Gr$no de 8orgo. S.A., &re$ de e87ioJ E., endo8:er<oJ S., e8%u7eoJ
E.A., eGe e<=rion$rio
Para designar las reas del endospermo de sorgo vtreas y opacas, as
como el aspecto general de los granos, se han aplicado los trminos "duro y
"blando. Sin embargo, como ya hemos visto anteriormente en el trigo, los factores
que determinan la cualidad vtrea y la dureza fsica, son diferentes. Por lo tanto,
algunos granos de aspecto vtreo, pueden ser calificados como blandos ante
medidas objetivas.
La determinacin visual de la dureza o blandura de los granos de sorgo se
basa en la aceptacin de que dureza y cualidad vtrea, son la misma cosa. Esto
parece ser una afirmacin infundada.
Mijo perlado
Los granos de mijo perlado tienen forma de gotas pequeas que quedan
libres de la cscara con la trilla. Su color es variado, y aunque es ms corriente el
gris pizarra, tambin se presentan amarillos, blancos y pardos. La caripside es
similar a la de otros cereales. Su pericarpio no contiene almidn como ocurre con
el sorgo, ni tampoco contiene tegumento interior pigmentado. El germen del mijo
perlado es grande (17%) en proporcin con el resto del grano . Su endospermo
presenta a la vez parte opaca y traslcida como el sorgo y el maz.
El endospermo opaco contiene muchas cmaras de aire y granos esfricos
de almidn. El endospermo traslcido est desprovisto de cmaras de aire y
contiene granos polidricos de almidn embebidos en una matriz proteica. La
matriz contiene tambin cuerpos proteicos cuyo tamao oscila entre 0,3 y 4 m.
Estos tienen estructura interior bien definida como se revela por la trama de la
difraccin de los electrones en las micrografas electrnicas de transmisin.
Triticale
El triticale es un cereal nuevo obtenido mediante el cruzamiento del trigo
(Triticum) con el centeno (ecale). En general, la morfologa del grano se parece
muy estrechamente a la de sus progenitores (figura 9). La caripside pierde las
glumas en la trilla, por lo general es mayor que el trigo (10-12 mm de longitud y 3
mm de anchura), con peso de unos 40 mg. Contiene el germen aplicado al
endospermo con la capa exterior de aleurona; al exterior de esta se encuentra la
cubierta de semilla, el pericarpio y restos de epidermis nuclear. Resulta as que la
estructura del triticale se asemeja mucho a la de otros granos de cereal.
El grano tiene un surco que recorre toda su longitud. Este es de color
pardoamarillento, se caracteriza por plegamientos del pericarpio exterior
producidos, aparentemente, por encogimiento del grano.
El encogimiento del grano es un problema importante del triticale. Provoca
bajo peso de prueba, mal aspecto y rendimiento poco satisfactorio en la
molturacin. La capa de aleurona en el triticale, es de forma ms irregular que en
el trigo. Las clulas varan de tamao y las paredes celulares tienden a variar de
espesor.
En los granos arrugados, las clulas de aleurona estn fuertemente
distorsionadas y se han observado lesiones en las que faltan secciones completas
de aleurona y las clulas del endospermo asociado.
Figur$ -. Cor7e8 ongi7udin$ @2'MA 9 7r$n8>er8$ @2.0A de un gr$no de
7ri7i%$e.
COM"OSICI(N )UMICA
La caripside madura de los cereales est compuesta de carbohidratos,
compuestos nitrogenados, lpidos, vitaminas y sales minerales. Estos granos son
clasificados como alimentos almidonosos, puesto que todos ellos contienen ms
de 60% de almidn, con excepcin del avena. Los polmeros de almidn,
conformados por unidades de glucosa, hacen que los cereales se consideren
como los principales aportadores de caloras o energa para el sustento de la
humanidad. El almidn es una excelente fuente de energa ya que se digiere
totalmente en el sistema digestivo humano. Adems de este aporte nutricional, los
componentes del almidn y el estado de las molculas juegan un papel
fundamental en las propiedades funcionales y el procesado de los cereales. El
segundo grupo de compuestos ms abundantes en la caripside es el de las
protenas localizadas en las distintas partes anatmicas del grano. Casi todos los
cereales contiene 8 a 16% de protena. A pesar de que la protena tiene una
buena tasa de digestibilidad, se considera como de pobre calidad proteica para las
primeras etapas de crecimiento del humano, ya que carece de algunos
aminocidos esenciales (v. gr., lisina, triptfano y treonina).
La cantidad y calidad de los nutrientes difiere en los distintos gneros y
especies de los cereales y afecta las propiedades nutritivas, culinarias y
funcionales. El genotipo y condiciones ambientales durante el crecimiento y la
maduracin afectan la composicin qumica de los granos.
Co<:o8i%i;n Nu<i%$ :ro!i<$.
El principal constituyente de los cereales es el almidn. Est incluido en la
fraccin de extracto libre de nitrgeno (ELN) del anlisis proximal. Otros
carbohidratos o azcares solubles como los mono, di y oligosacridos tambin se
incluyen dentro del ELN. El nitrgeno, cuantificado generalmente por el mtodo
Kjeldahl, forma parte de las protenas, que son el segundo constituyente ms
abundante en el grano. El factor de conversin de nitrgeno a protena es 5.75
para el trigo y centeno, 5.95 para el arroz y 6.25 para el resto de los cereales. Esto
significa que el porcentaje de nitrgeno en la protena es 17.4; 16.8 y 16.0%,
respectivamente. El extracto etreo est formado por aceite y otros compuestos
liposolubles. Los lpidos en el grano se subidividen en polares y no polares y se
localizan principalmente en el germen. El maz, el sorgo y el mijo perla son los
cereales que contienen la mayor cantidad de estos compuestos. La avena es el
nico cereal que tiene cantidades significativas de lpidos en el endospermo.
La fraccin denominada fibra cruda la constituyen aquellos carbohidratos
estructurales que son insolubles. Las glumas, el pericarpio y las paredes celulares
del endospermo son ricos en fibra. Las cenizas son todo aquel material inorgnico
conformado por minerales. La mayora de los minerales estn asociados con el
pericarpio y la capa de aleurona. El endospermo es muy rico en carbohidratos
solubles (ELN) y bajo en cenizas, extracto etreo y fibra cruda. La Tabla 1
presenta la composicin qumica proximal de los cereales. La avena, el arroz y la
cebada se caracterizan por su alto contenido de fibra debido a que son granos
recubiertos (poseen glumas). En proporcin contienen menos almidn que los
cereales desnudos. El maz, el sorgo, el trigo, el centeno y el triticale contienen un
alto porcentaje de almidn (alrededor de 75%) y un contenido proteico que flucta
de 8-14%. Los cereales con ms alta cantidad de aceite son el mijo perla, el maz
y el sorgo ya que poseen mas germen que los otros cereales.
C$r=oDidr$7o8.
Aproximadamente el 80% del grano est compuesto por carbohidratos (ELN
+ fibra cruda). nicamente del 3 a 5% de estos carbohidratos son estructurales,
conformado por la fraccin fibrosa. El resto es material de reserva constituido
principalmente por el almidn (Tabla 2).
T$=$ '. Co<:o8i%i;n Nu<i%$ :ro!i<$ de o8 %ere$e8.
Cere$ "ro7en$ @OA E!7r$%7o
e7reo @OA
Fi=r$ %rud$
@OA
Ceniz$8 @OA ELN
=
@OA
Trigo
Panadero
Suave
Cristalino
Arroz
Palay
Caf
Blanco
M$z
Dentado
Cristalino
Palomero
Dulce
Cebada
Centeno
A>en$
Grano entero
Desnuda
Sorgo
Triticale
MiGo8
Perla
Dactilar
Proso
Japons
Cola de zorra
Kodo
Teff
Fonio
Arroz silvestre
14.4
11.5-17.0
9.9
8.0-12.0
13.2
12.0-15.6
7.5
6.7-9.0
9.2
8.3-10.1
7.8
7.3-8.3
9.1
8.1-11.5
11.1
9.5-12.8
12.1
11.0-13.2
13.2
12.1-14.2
11.5
7.5-15.6
13.4
12.6-14.5
17.1
12.4-24.4
16.9
13.8-22.5
11.0
7.3-15.6
15.2
12.6-17.2
14.5
8.6-19.4
8.0
6.0-10.9
11.0
6.4-12.8
11.8
11.2-12.7
11.7
6.0-14.0
10.4
6.2-13.1
10.9
7.9-12.6
8.7
5.1-10.4
13.8
12.8-14.8
2.3
1.8-2.8
2.8
2.6-2.9
2.8
1.8-3.8
2.4
1.7-2.7
2.5
1.8-3.3
0.5
0.3-0.6
4.4
3.9-5.8
4.9
4.0-5.8
5.2
4.6-5.8
4.6
3.7-9.0
2.2
1.8-2.6
1.8
1.6-2.2
6.4
4.5-10.3
7.4
5.9-8.4
3.2
0.5-5.2
1.9
1.6-2.2
5.1
1.5-6.8
1.5
1.0-4.6
3.5
2.9-4.9
4.9
2.5-6.3
3.9
1.2-5.2
3.7
3.2-4.9
2.4
2.3-2.5
2.8
2.1-5.2
0.6
0.3-1.0
2.9
2.8-3.0
2.7
2.5-2.8
2.8
2.4-3.1
10.2
8.4-12.1
0.9-1.5
0.7-1.2
0.4
0.2-0.6
3.0
2.4-3.5
2.2
1.6-2.8
2.3
1.8-2.6
2.7
2.2-3.2
5.6
5.3-5.9
2.1
1.6-2.6
11.3
10.4-14.3
1.6
1.0-3.3
2.7
1.2-6.6
2.2
2.0-2.5
2.0
1.4-7.3
3.0
2.0-6.8
9.0
4.6-12.0
14.3
13.9-14.7
7.0
2.6-8.9
9.7
8.4-11.0
2.4
8.0
4.6-11.3
1.2
1.0-1.7
1.9
1.8-2.0
1.7
1.8-1.9
2.0
1.8-2.1
4.7
3.4-6.0
85.9
1.2-1.8
0.6
0.3-0.9
1.7
1.4-2.0
1.7
1.4-2.0
1.8
1.4-1.9
2.3
1.9-2.7
2.9
2.6-3.1
2.0
1.7-2.2
3.2
2.9-3.4
2.1
1.9-2.4
1.8
1.1-4.5
1.9
1.8-2.1
2.0
1.6-3.6
3.0
2.3-3.9
3.6
1.4-5.0
4.9
4.7-5.0
3.2
1.5-3.6
3.6
3.0-4.1
2.2
3.8
1.8-6.0
1.7
1.4-1.9
78.5
75.2-82.1
82.9
80.4-85.1
79.2
75.4-82.0
75.2
70.2-79.8
83.6-88.0
90.7
89.6-91.9
81.8
77.2-84.2
80.1
76.6-83.5
78.6
76.5-81.2
77.0
70.9-80.1
77.8
72.8-82.8
80.7
78.5-82.5
62.0
47.6-69.8
72.0
63.4-77.4
81.3
68.1-89.9
78.6
77.4-80.8
76.4
62.9-86.9
75.0
73.8-88.7
72.9
65.3-84.7
64.1
61.3-68.0
74.2
68.3-88.7
72.6
66.9-79.2
82.1
73.6
62.7-80.0
82.7
80.6-84.5
T$=$ .. Co<:o8i%i;n de %$r=oDidr$7o8 en o8 %ere$e8.
Co<:ue87o Trigo M$z Arroz Sorgo Ce=$d$
Nor<$ "$o<ero Du%e Moreno I$n%o
Fibra
diettica
Total
Soluble
Glucanas
Pentosanas
Azcares
Solubles
Almidn
Amilosa
a
12.1
9.9-14.6
1.7
1.3-2.1
0.8
0.3-1.4
4.9
1.4-7.6
2.3
2.1-2.6
67.5
63.0-72.0
24.9
19.6-28.9
12.8
9.4-14.9
1.1
0.5-1.64
6.2
5.8-6.6
1.9
1.3-2.6
72.4
67.8-74.0
24.0
13.1
0.4
9.3
62.3
24.0
9.4
1.2
0.1
12.0
54.1
24.0
3.7
2.9-4.5
0.9
0.1
1.7
1.2-2.1
1.0
0.7-1.3
66.4
22.8
12.2-30.3
1.3
0.9-2.7
0.4
0.1-1.2
0.1
0.9
0.5-1.4
0.4
0.2-0.5
77.6
22.8
11.8
8.3-15.3
1.0
0.9-1.1
73.7
60.0-77.0
28.5
27.0-30.0
15.4
12.0-18.8
3.9
5.8
3.7-8.1
7.5
4.4-11.0
3.5
2.4-4.7
61.5
54.0-65.0
28.1
25.3-30.1
a
En granos con endospermo normal. El resto del almidn est constituido por amilopectina. En el
caso especfico del maz, arroz, sorgo y cebada existen variedades cerosas que contienen menos
de 5% de amilosa o ms del 95% amilopectina.
T$=$ .. Co<:o8i%i;n de %$r=oDidr$7o8 en o8 %ere$e8 @%on7.A.
Nu7rien7e Cen7eno A>en$ 8in
%&8%$r$
MiGo8
"er$ D$%7i$r "ro8o +$:on8 Co$ de
zorro
Eodo
Fibra
diettica
Total
Soluble
Glucanes
Pentosane
s
Azcares
Solubles
Almidn
Amilosa
16.1
3.8
2.4
1.9-2.9
6.4
2.6-9.6
7.1
66.3
59.3-73.4
25.0
19.4-30.1
12.5
10.9-13.9
6.6
5.4-7.7
4.6
2.5-6.6
3.2
1.3
1.1-1.4
53.5
43.0-64.0
25.2
16.8-29.4
2.5
2.7
2.0-5.4
60.5
56.0-65.0
21.1
17.0-22.0
6.7
6.2-7.2
0.7
0.6-0.7
59.0
57.0-61.0
16.0
6.0-18.0
0.2
0.2
0.6
56.1
52.1-60.0
21.0
12.0-28.0
0.3
0.2
62.0
20.0
0.6
0.4-0.7
5.5
1.7
0.5-2.9
59.0
56.0-62.1
17.5
1.1
0.2
72.0
24.0
"ro7en$8.
La cantidad de protena difiere notablemente en los distintos cereales e
inclusive dentro del mismo cereal de unas cosechas a otras. Esto es debido a la
fuerte interaccin entre el genotipo y las condiciones ambientales que prevalecen
durante el desarrollo y la maduracin del grano. La avena y el arroz son los
cereales con mayor y menor cantidad de protena, respectivamente. Dentro de las
categoras de trigos, los suaves y galleteros han sido alterados para disminuir el
porcentaje de protena. Los compuestos proteicos del grano se localizan en todos
sus tejidos, pero el germen y la capa de aleurona concentran la mayor cantidad de
compuestos nitrogenados. (Tabla 3 y 4)
L:ido8.
Los cereales tienen baja cantidad de compuestos liposolubles. Sin
embargo, estos constituyentes tienen mucha importancia desde el punto de vista
de estabilidad y de procesos. Los procesos de molienda y casi todos los de
produccin de alimentos estn enfocados a remover el germen porque el aceite es
susceptible a oxidarse o enranciarse y es aqu donde se concentra la mayor parte.
El maz es el nico cereal que se utiliza comercialmente en la industria refinadora
de aceite. La razn primordial es que el principal subproducto de las industrias de
molienda seca y hmeda (refinadora de almidn) es el germen que contiene ms
del 30% de aceite. (Tabla 5)
T$=$ /. Di87ri=u%i;n de $8 #r$%%ione8 :ro7ei%$8 en o8 %ere$e8.
Fr$%%i;n "ro7ei%$
Cere$ A=?<in$8
P go=uin$8
@OA
"ro$<in$8 Gu7ein$8 P Re8iduo
Si<:e8
@OA
Lig$d$8
@OA
A>en$
Smola
Arroz
Caf
Blanco
Sorgo,
Normal
Alto en lisina
MiGo8
Perla
Dactilar
Proso
Japons
Cola de zorra
Kodo
M$z,
Normal
Alto en lisina
Cebada
Trigo
Panadero
suave
Panadero
cristalino
Cen7eno
67
18
15
15
22
25
20
11
6
12
37
7
18
19
16
15
32
9
3
3
26
14
28
31
53
6
42
25
41
15
40
45
49
25
9
3
3
27
20
3
3
53
6
42
25
14
20
40
45
49
25
23
79
82
27
37
24
21
18
8
35
5
30
40
40
35
32
35
1
4
T$=$ ,. Co<:o8i%i;n de $<ino&%ido8 de o8 %ere$e8Q.
A<ino&%ido
@gF'55 g :ro7A
Trigo M$z Arroz Sorgo Ce=$d$
"$n$dero Cri87$ino Nor<$ A7o en
i8in$
Moreno I$n%o Nor<$ A7o en
i8in$
Esenciales
Fenilalanin
a
Histidina
soleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Treonina
Triptfano
Valina
No
Esenciales
Ac.
asprtico
Ac.
glutmico
Alanina
Arginina
Cistena
Glicina
Prolina
Serina
Tirosina
4.6
2.0
3.0
6.3
2.3
1.2
2.4
1.5
3.6
4.7
30.3
3.1
4.0
2.8
3.8
10.1
4.2
2.7
4.1
1.9
3.6
7.0
2.2
0.9
2.9
ND
4.6
4.7
32.3
4.8
3.5
1.4
6.5
13.4
5.7
2.0
4.8
2.9
3.6
12.4
2.7
1.9
3.5
0.5
4.9
6.4
19.2
7.7
4.8
1.4
3.8
8.2
4.6
4.2
4.3
3.8
3.4
9.0
4.3
2.1
3.9
0.9
5.6
7.7
17.1
6.3
6.9
1.4
5.0
9.1
4.7
3.5
5.2
2.5
4.1
8.6
4.1
2.4
4.0
1.4
5.8
9.3
17.3
5.8
9.5
2.3
4.8
5.0
5.3
4.2
5.2
2.5
4.5
8.1
3.9
1.7
3.7
1.3
6.7
9.8
19.3
5.8
8.8
2.2
4.8
4.0
4.3
5.0
5.1
2.1
4.1
14.2
2.1
1.0
3.3
1.0
5.4
6.4
20.6
8.6
3.5
1.6
2.9
7.9
4.1
3.2
4.9
2.3
3.9
12.3
3.0
1.6
3.3
0.9
5.1
7.5
20.1
8.4
4.5
1.5
3.5
7.6
4.2
4.2
5.2
2.1
3.6
6.6
3.5
2.2
3.2
1.5
5.0
6.0
25.5
2.1
4.6
1.8
3.9
11.6
3.8
2.8
A<ino&%ido
@gF'55 g :ro7A
Cen7en
o
A>en$ MiGo
En7er$ De8nud$ "er$ D$%7i$r "ro8o +$:on8 Co$ de
zorro
Eodo Te##
Esenciales
Fenilalanin
a
Histidina
soleucina
Leucina
Lisina
Metionina
Treonina
Triptfano
Valina
No
Esenciales
Ac.
asprtico
Ac.
glutmico
Alanina
Arginina
Cistena
Glicina
Prolina
Serina
Tirosina
5.0
2.4
3.7
6.4
3.5
1.6
3.1
0.8
4.9
6.7
24.7
2.4
5.9
2.0
4.0
9.1
4.1
2.6
5.4
2.4
4.2
7.5
4.2
2.3
3.3
ND
5.8
9.2
21.6
5.1
6.4
1.7
5.1
5.7
4.0
2.6
4.2
2.2
3.9
7.4
4.2
2.5
3.3
1.3
5.3
8.9
23.9
5.0
6.9
1.6
4.9
4.7
4.2
3.1
5.2
2.2
4.4
11.0
2.9
2.0
3.9
2.3
5.7
8.6
20.7
8.5
5.3
2.1
3.3
6.6
4.9
3.2
5.2
2.2
4.4
9.5
2.9
3.1
4.2
1.5
6.6
6.5
20.3
6.2
4.5
2.6
4.0
7.0
5.1
3.6
5.2
2.2
4.6
12.9
2.2
2.0
3.3
0.9
5.1
5.7
20.4
10.7
3.2
1.6
2.2
7.2
6.3
2.4
5.9
1.9
4.5
11.5
1.7
1.8
2.7
1.0
6.1
6.1
23.9
9.3
3.6
2.7
2.3
10.1
5.6
2.4
5.5
2.9
5.9
14.1
2.2
2.6
4.3
1.4
5.1
6.9
18.8
8.9
2.8
1.4
2.9
10.6
5.8
2.6
5.8
1.8
3.1
8.6
3.2
1.7
2.9
0.8
4.2
6.3
23.1
5.5
3.6
1.0
3.8
7.2
4.1
3.8
5.7
3.2
4.0
8.5
3.5
4.1
4.3
1.4
5.5
6.6
24.8
5.7
5.0
0.9
3.8
5.5
5.2
3.9
*Los requerimientos de aminocidos esenciales (g/100 g protena) para nios son: lisina 5.44;
metionina + cistena 3.5
2; treonina 4.0; isoleucina 4.0; leucina 7.04; fenilalanina + tirosina 6.08; histifina 1.4 y triptfano
0.96. Tirosina y cistena no son aminocidos esenciales, pero bajan el requerimiento de fenilalanina
y metionina, respectivamente.
T$=$ 0. Co<:o8i%i;n de &%ido8 gr$8o8 de o8 %ere$e8.
Cere$ C%ido Gr$8oQ
',K5 'MK5 'MK' '6K5 '6K' '6K. '6K/
A>en$
Grano
Entera
Smola
Arroz
Caf
Blanco
Sorgo
MiGo8
Perla
Dactilar
Proso
Japons
Cola de zorra
Kodo
M$z
Ce=$d$
Trigo
Panadero
Suave
Cristalino
Cen7eno
0.6
0.4
0.7
0.9
0.4
0.3
0.1
18.9
18.8
23.9
24.0
14.3
20.0
24.7
11.3
19.2
11.9
23.0
23.0
23.5
24.0
14.8
0.1
0.1
1.0
0.6
8.3
1.1
0.3
1.2
1.6
2.2
1.8
2.5
2.1
4.5
3.3
0.5
1.9
1.3
1.3
1.2
0.8
36.4
39.4
42.2
29.6
31.0
25.3
49.8
21.4
14.5
38.2
29.3
16.0
19.0
17.6
18.3
17.1
40.5
37.9
29.9
41.2
49.0
45.6
24.2
64.9
69.0
42.3
55.5
54.0
54.5
54.5
56.5
57.7
1.9
1.3
1.0
1.1
2.7
3.5
1.3
2.5
2.7
1.0
6.5
2.1
2.5
3.2
7.4
*1 mirstico; 16:0 palmtico; 16:1 palmitoleico; 18:0 esterico; 18:1 oleico; 18:2 linoleico; 18:3
linolnico.
Miner$e8 9 4i7$<in$8.
Los cereales son considerados como fuente importante de algunos
minerales y vitaminas. En general, el pericarpio, el germen y la capa de aleurona
son ricos en estos constituyentes. Durante los procesos de molienda seca,
muchos de estos nutrientes se remueven y se pierden. Esta es la razn
fundamental por la que los productos de molienda son enriquecidos con hierro y
vitaminas del complejo . La composicin mineral promedio de los distintos
cereales se especifica en la Tabla 6 .
T$=$ M. Co<:o8i%i;n de <iner$e8 9 >i7$<in$8 de o8 %ere$e8.
Nu7rien7e Trigo M$z Arroz Sorgo Ce=$d$
"$n$dero Cri87$ino Moreno I$n%o
Miner$e8
Ca, %
P, %
Ac. Ftico, %
K, %
Na, %
Mg, %
Fe, ppm
Co, ppm
Cu, ppm
Mn, ppm
Zn, ppm
4i7$<in$8
Tiamina mg/g
Riboflavina mg/g
Niacina mg/g
Piridoxina mg/g
Pantotnico mg/g
Biotina mg/g
Folacina mg/g
Carotenos, mg/kg
Tocoferoles mg/kg
0.03
0.35
0.97
0.36
0.04
0.14
40.10
0.05
4.90
40.00
30.90
0.57
0.12
7.40
0.35
1.36
0.01
-
0.20
0.45
0.04
0.51
-
0.49
-
0.17
47.80
-
5.60
33.50
41.00
0.67
0.11
11.10
0.43
-
-
-
0.15
0.28
0.03
0.29
0.71
0.37
0.03
0.14
30.0
0.10
4.00
5.00
20.00
0.38
0.14
2.00
0.53
0.66
0.01
0.03
56.00
0.60
0.03
0.25
0.56
0.17
0.03
0.19
28.00
0.07
4.20
24.00
18.00
0.34
0.09
4.62
0.92
1.35
0.01
0.02
-
1.70
0.02
0.12
-
0.10
0.00
0.03
19.0
0.01
2.00
12.00
10.00
0.07
0.03
1.60
0.45
0.75
-
0.02
-
0.14
0.04
0.35
0.77
0.38
0.05
0.19
50.00
3.10
10.80
16.30
15.40
0.48
0.15
1.04
0.59
1.29
0.02
0.02
20.00
0.12
0.04
0.56
1.06
0.50
0.02
0.14
36.70
0.04
15.10
18.90
23.60
0.44
0.15
7.20
0.44
0.57
0.01
0.04
1.00
0.48
Nu7rien7e Cen7eno A>en$ MiGo8
En7er$ Gr$no
de8nudo
"er$ D$%7i$r "ro8o Co$ de
zorro
Eodo Te## Fonio
Miner$e8
Ca, %
P, %
Ac. Ftico, %
K, %
Na, %
Mg, %
Fe, ppm
Co, ppm
Cu, ppm
Mn, ppm
Zn, ppm
4i7$<in$8
Tiamina mg/g
Riboflavina mg/g
Niacina mg/g
Piridoxina mg/g
Pantotnico mg/g
Biotina mg/g
Folacina mg/g
Carotenos, mg/kg
Tocoferoles mg/kg
0.05
0.36
0.97
0.47
0.01
0.11
38.00
-
9.00
58.40
32.20
0.69
0.26
1.52
0.34
0.73
0.01
0.05
0.40
0.11
0.38
1.80
0.47
0.02
0.13
62.00
0.05
4.70
45.00
37.00
0.77
0.14
0.97
0.12
1.36
0.02
0.06
0.21
0.05
0.54
0.44
0.01
0.18
47.20
-
4.80
46.00
35.80
0.72
0.16
1.23
0.31
1.23
-
-
0.30
0.01
0.35
0.25
0.44
0.01
0.13
74.90
0.50
6.20
18.00
29.50
0.38
0.22
2.70
-
1.09
-
-
6.80
0.19
0.33
0.24
0.43
0.02
0.11
46.00
0.10
0.30
7.50
15.00
0.48
0.12
1.30
-
-
-
-
0.22
0.01
0.15
0.32
0.21
0.01
0.12
33.10
-
8.30
18.10
17.20
0.63
0.22
1.32
-
1.10
-
-
-
0.01
0.31
0.27
0.01
0.13
32.60
0.02
9.20
21.90
21.40
0.48
0.12
3.70
-
0.82
-
0.02
0.31
0.01
0.32
0.17
0.01
0.13
7.00
-
-
-
-
0.32
0.05
0.70
-
-
-
-
-
0.17
0.45
0.31
0.02
0.18
14.90
0.06
4.40
2.50
6.70
0.45
0.10
2.00
-
-
-
-
-
0.03
0.18
0.16
0.02
0.40
36.00
3.30
15.00
30.00
30.00
0.30
0.10
3.00
-
-
-
-
-
III. MANE+O DE LOS CEREALES.
ALMACRN.
Por lo general, los cereales son sometidos a almacenamiento durante
periodos de tiempo relativamente largos. Se suelen cosechar con contenidos de
humedad relativamente bajos, y cuando se almacenan protegidos de las
inclemencias meteorolgicas y evitando insectos y roedores, se pueden conservar
fcilmente durante varios aos. Bajo condiciones ideales de almacenamiento (baja
temperatura, atmsfera inerte, etc.) el periodo de seguridad para la conservacin,
se puede medir en decenios.
A travs de la historia, los cereales han proporcionado a los humanos un
remanente contra la prdida de cosechas y el hambre. En comparacin con
alimentos como productos lcteos, carnes y hortalizas frescas, los cereales son
relativamente fciles de almacenar. Sin embargo, pueden estropearse, si las
condiciones de almacenamiento no son apropiadas. En el pasado, e incluso hoy
en algunas partes, estas prdidas en los graneros, han dado lugar a hambre.
Si87e<$8 I&8i%o8 de A<$%en$<ien7o
El grano se cosecha, generalmente, una vez y en algunas zonas tropicales,
dos veces al ao. No obstante, se consume durante todo el ao. Por lo tanto, ha
de ser almacenado prcticamente todo el grano. El almacenamiento puede variar,
desde el sencillo vertido del grano sobre el suelo o sobre las calles, hasta el
almacenamiento sobre grandes estructuras de cemento equipadas de forma que
se puede bascular una vagoneta para vaciarla en cuestin de minutos.
Generalmente, se apila el grano sobre el suelo, solamente durante la
temporada de recoleccin, cuando el equipo de transporte queda escaso. De
hecho, este sistema de almacenamiento no es tan malo como parece. Un montn
de grano, elimina agua muy bien, y solamente se estropea a corto plazo la capa
superior de una pulgada o dos. Por supuesto, al aumentar el tiempo de
almacenamiento, las prdidas aumentan, al ir aceptando el grano agua de las
lluvias y quedar tambin expuesto a los pjaros, insectos y roedores.
Las sociedades primitivas solan almacenar bajo tierra el excedente de su
grano. Esta prctica contina hoy da en algunas regiones del globo. El
almacenamiento subterrneo ofrece varias ventajas. Por ejemplo: Protege al
grano, de las variaciones diarias y estacionales de temperatura; la construccin es
relativamente sencilla; y protege al cereal de insectos y hongos a causa del bajo
contenido de oxgeno y alto valor de CO2 en el aire que queda entre las semillas.
Por supuesto, el lugar para hacer el subterrneo debe ser elegido para que tenga
ambiente seco.
El paso siguiente de mejora de almacenamiento son los sacos. El grano
ensacado se pude conservar en casi cualquier albergue que proteja los sacos de
las inclemencias del tiempo y de los predadores. Los sacos se pueden manejar sin
equipo. Sin embargo, son relativamente caros y el manejo es costoso, a no ser
que la mano de obra sea muy barata.
El almacenamiento a granel en depsitos es el sistema ms generalizado
hoy da. El tamao del depsito puede variar desde unos pocos centenares de
"bushels para el almacenamiento de una granja, hasta decenas de miles de
"bushels para el silo del terminal de un elevador. Los silos de granja, se suelen
construir de madera o de acero, y prcticamente todos los terminales ms grandes
actuales, se construyen de hormign.
Cuando se vierte el grano a un depsito, forma un ngulo con la horizontal
que se llama ngulo al reposo. El ngulo que forman la mayora de los granos es
de unos 27. El grano hmedo o el grano muy pequeo produce pendientes
ligeramente ms planas. La tolva de descarga en la parte inferior del silo, debe
tener forma cnica con pendiente mayor que la del ngulo de reposo, pues si no,
no fluir el grano. Los depsitos ms pequeos necesitan pendientes mayores a
causa de la mayor friccin sobre los lados de la tolva. La presin que ejerce el
grano, sobre el fondo del depsito, no es proporcional a la altura del grano. Como
gran parte del peso del grano es soportada por las paredes del recipiente, el grano
sigue la ley de los semifluidos ms bien que la de los fluidos. Cada grano
descansa sobre varios granos que estn bajo l, de forma que el peso se
distribuye lateralmente hasta llegar a la pared. La presin lateral que ejerce el
grano sobre las paredes del recipiente es un 30-60% de la presin vertical, y la
presin aumenta muy poco pasada la profundidad de tres veces el dimetro del
depsito.
Durante el almacenamiento, el grano se sedimenta o encaja. El grano
ligero, como la avena, puede encajarse hasta un 28%. Otros granos ms pesados,
se encajarn muy ligeramente. Cuando se vierte grano a un silo, el grano ms
pesado cae ms rpidamente y ms derecho. Las partculas ms ligeras como las
glumas, se acumulan hacia las paredes. Sin embargo, cuando la corriente de
granos tropieza con otros granos, las partculas ms pequeas quedan atrapadas
entre los granos ms grandes. Esas partculas que son semillas de cizaa, granos
rotos o partculas grandes de polvo, quedan en el centro del montn, donde el
chorro que entra golpea el montn de grano. Los granos no deteriorados resbalan
por la pendiente (ngulo de reposo). Como el espacio entre granos puede llegar a
30% del volumen del montn, puede haber 30% de "finos en la zona de entrada
del grano. Esto se llama zona del chorro !spoutline). Al abrir el silo, fluye primero la
columna de grano que est directamente encima de la abertura. La columna se
ensancha al ir alejndose de la abertura, producindose un cono invertido. El
grano del centro fluye con ms rapidez, lo que se refleja por una depresin en
forma de cono en la superficie. El grano de la superficie fluye a la depresin y
desciende hacia la descarga.
F$%7or Du<ed$d.
A menos que se tomen precauciones poco corrientes, todos los granos de
cereal contienen algo de humedad. Esta cantidad de humedad depende de una
serie de factores, y es de capital importancia para todo aquel interesado en el
grano.
La humedad tiene tambin la mayor importancia para el almacenamiento
seguro del grano. Los microorganismos, particularmente ciertas especies de
hongos, son causa importante del deterioro del grano. Tres factores
fundamentales controlan la velocidad de crecimiento de hongos en los cereales.
Estos son: humedad, tiempo y temperatura. De los tres, la humedad es el ms
importante. Con bajos contenidos de humedad, no prosperarn los hongos, pero
con un 14% o poco ms, empieza el desarrollo fngico. Entre 14 y 20% un
pequeo aumento del nivel de humedad, hace variar grandemente la velocidad de
crecimiento fngico, y tambin hace variar las especies que se desarrollarn. Por
esto, si se van a almacenar cereales durante algn tiempo, es importante conocer
la cantidad de humedad de cualquier porcin del grano almacenado.
La masa de grano es un silo, aparentemente es uniforme. Se podra admitir
con facilidad que el contenido de humedad es tambin uniforme en todo el
depsito. De hecho esto ocurre pocas veces, si alguna. El grano que ingresa
procedente de un solo campo, puede variar muy ampliamente en el contenido de
humedad por motivos de diferencias en el suelo o en el estado de madurez del
grano. Dentro de una misma espiga, la humedad puede variar, y de hecho vara,
de grano a grano. Si se obtiene el grano de fuentes diferentes, la humedad variar
con toda seguridad. Podra esperarse que, con tiempo suficiente, todo el conjunto
del grano, llegara a alcanzar el equilibrio. En realidad, esto ocurrira si se
almacenase el grano bajo condiciones estables, y en la prctica esto no ocurre.
La medicin del contenido de humedad es, por lo menos, difcil. Para ser
completamente exactos, hay que medir agua, y no otras sustancias voltiles; y por
este motivo, no podemos medir solamente prdida de peso. Esto implica la
utilizacin del reactivo de Karl Fischer o alguno similar. Otro factor que siempre
tiene gran importancia es, cmo se toman las muestras para el anlisis. Parece
relativamente sencillo, a primera vista, conseguir una muestra uniforme; de hecho,
es extraordinariamente difcil. La muestra uniforme o representativa puede ser
muy importante cuando se trata de vender o comprar grano. Sin embargo tiene
poco o ningn valor si lo que nos interesa es cmo se conservar el grano. El nivel
de humedad importante, no es el promedio, si no, la humedad ms elevada que se
encuentra en nuestro lote.
Si en una zona tiene alto el contenido de humedad, los microorganismos
crecern en ese punto. Con el crecimiento de los organismos, se produce a la vez
humedad y calor como resultado de su metabolismo, lo cual conducir a aumentar
el dao. La humedad en el grano se mantiene en equilibrio con el aire que le
rodea. Este contenido de humedad de equilibrio (EMC por Equilibrium Moisture
Content), se define como: el contenido de humedad en equilibrio con la atmsfera
de cierta humedad relativa. Diferentes partidas de grano, incluso del mismo tipo,
pueden tener diferentes humedades de equilibrio, y los diferentes granos de una
mezcla pueden tener diferentes humedades de equilibrio aunque estn todos en
equilibrio con la humedad relativa del aire que queda interpuesto.
Adems, los granos de la misma partida, entre aire de la misma humedad
relativa, pueden tener diferentes contenidos de humedad, segn sea el grano est
aumentando o perdiendo humedad. Este fenmeno, se llama histresis. No se
conoce la razn exacta del fenmeno, pero se acepta como norma en los granos
de cereal.
La humedad conveniente para la conservacin fiable de los granos,
depende casi por completo de las propiedades higroscpicas del grano. Durante el
almacenamiento, la humedad del grano y la humedad del ambiente llegan a
equilibrarse. Uno de los factores ms perjudiciales, para el almacenamiento del
grano es el desarrollo de mohos. Generalmente, no se desarrollarn hongos sobre
grano que est en equilibrio con aire de menos de un 70% de humedad relativa.
Generalmente se acepta que los niveles mximos para el almacenamiento fiable
de los principales granos son: maz, 13%; trigo, 14%; cebada, 13%; avena, 13%;
sorgo, 13% y arroz, 12-13%. Como todas las reglas generales, esta no siempre es
cierta; la humedad mxima depender de la temperatura, uniformidad de la
humedad en la masa y de otros factores.
De8e%$%i;n de o8 %ere$e8.
Desde las civilizaciones ms primitivas, se ha utilizado la desecacin para
conservar los alimentos. Los cereales se desecan tambin por el mismo motivo;
sin embargo, como el grano se suele cosechar en estado seco, no nos parece lo
mismo. En aos pasados, se dejaban permanecer sobre el campo las cosechas
de grano como el maz o el sorgo hasta que se secaran. Las cosechas de trigo,
avena y centeno, se segaban, ataban y hacinaban dejndolas permanecer en el
campo hasta que se secaran o hasta que se pudiera disponer de personal para la
trilla. El advenimiento de las cosechadoras, o desgranadoras en el caso del maz,
cambiaron de raz esta prctica.
Ante la imposibilidad de predecir el clima y como ste puede destruir la
cosecha dejada sobre el campo, suele ser conveniente recolectar la cosecha tan
pronto como sea posible. En aos "normales, la mayor parte de los granos
pequeos, se secan rpidamente en el campo y por ello, al ser mezclados, quedan
con humedad conveniente para la conservacin. Pero en los aos de recoleccin
hmeda, se ha de secar gran cantidad de grano pequeo. Hasta en aos
normales se deseca la mayor parte del maz y del arroz.
Actualmente estn en uso dos procedimientos bsicos de desecacin: de
baja, o de alta temperatura. La desecacin a baja temperatura, utiliza aire que no
se ha calentado por encima de las condiciones ambientales; se hace pasar a
travs de la masa de grano, el aire con el calor que contiene. El sistema es
eficiente en cuanto a energa se refiere; ya que solamente requiere la necesaria
para vencer la resistencia de la masa de grano. Puede tener tambin la ventaja de
refrigerar el cereal, lo cual tiene su importancia para la conservacin fiable. Otra
ventaja importante de la desecacin a temperatura ambiente, es que no se
perjudica el grano por elevacin de la temperatura, lo que ocurre con cierta
frecuencia en la desecacin a alta temperatura. La principal desventaja es que se
necesita un tiempo relativamente largo para reducir significativamente el contenido
de humedad. Otra desventaja obvia, es que si el aire empleado tiene humedad
relativa alta, esto podra hacer que aumentase el contenido de humedad del
grano. A causa de las ventajas econmicas, siempre que es posible, se utiliza la
desecacin con aire ambiente (Figura 1). Esto es usualmente, cuando la
temperatura es suficientemente baja para que se pueda conservar con seguridad
el grano hmedo, durante el perodo de tiempo necesario para que sea efectiva la
desecacin a temperatura ambiente.
El proceso de desecacin se puede acelerar calentando el aire a
temperaturas superiores. Se aumenta as la capacidad del aire para retener agua
y acelera la eliminacin de agua del grano, aumentando la temperatura. La ventaja
principal, por supuesto, es el ahorro de tiempo.
La desventaja principal es el costo de la energa necesaria para calentar el
aire, y el perjuicio que se puede causar al grano por la elevacin de temperatura.
Este perjuicio puede consistir en: agrietamientos por tensiones, se acenta el
estado quebradizo y susceptibilidad a la fractura, cambia la densidad del conjunto,
decoloracin y prdida del poder germinativo. Tambin se producen alteraciones
menos obvias en el grano que va a ser procesado. A los molineros que practican
la molturacin hmeda, no les gusta el maz desecado artificialmente, ya que la
desecacin afecta a la facilitad de separacin del almidn y protena. Los
molineros de maz "en seco dicen que el rendimiento de las smolas gruesas (su
producto ms valioso), es materialmente inferior con el maz desecado.
Figur$ '. De8e%$dor $ =$G$ 7e<:er$7ur$.
Por motivo econmico, la tendencia es a secar el grano hasta el contenido de
humedad de seguridad, lo ms rpidamente posible, es decir: tratando el mximo de
bushels por hora. El grano ms corrientemente sometido a desecacin es el maz. La
mayor parte del maz se destina al ganado, y como la alta rempeatura no altera,
aparentemente, su valor nutritivo, preocupa poco el posible perjuicio del maz por el
calor.
La desecacin a baja temperatura se suele realizar en sistema de silo completo.
El depsito de grano se deseca forzando aire a travs de la masa de grano. Una
consideracin importante en este sistema de secado, es la resistencia del grano a la
corriente de aire. En esta resistencia intervienen muchos factores, alguno de los cuales
son el tamao, forma y caractersticas de la superficie del grano, la distribucin de
tamaos de grano (que depende, en parte, del nmero de granos rotos) y la altura del
grano depositado. La cada de presin por unidad de altura de grano, viene dada por la
ecuacin" # $ c%
d
Donde P = cada de presin por unidad de altura, Q = masa de la corriente de
aire por unidad de rea, y c y d son constante dependientes del grano. En general, esta
ecuacin nos dice que si se duplica la cantidad de aire, la presin aumenta unas tres
veces, y si se duplica la altura del depsito, la potencia necesaria para mover el
ventilador aumenta unas 11 veces.
El calor mnimo necesario para secar el grano, es determinado por la cantidad
de agua a eliminar y el calor latente de vaporizacin de esa agua. Otros factores
importantes son: la cantidad de aire utilizado, su temperatura inicial, su calor especfico,
la temperatura del grano a tratar, su calor especfico y la temperatura del grano a su
salida. En la desecacin, la prdida de humedad (vaporizacin) se produce en la
superficie del grano. Si se aplicase suficiente energa para vaporizar la humedad del
interior del grano, ste se hinchara o reventara, condicin abiertamente indeseable.
Tras un corto tiempo, la humedad de la superficie del grano ha disminuido a un valor
bajo, y la velocidad de desecacin desciende. La velocidad de desecacin depende
entonces de la velocidad de difusin de la humedad hacia la superficie. A medida que
progresa la desecacin, aumenta la distancia a la que ha de difundir la humedad y la
velocidad de desecacin disminuye. (Fig. 2).
Hay un procedimiento, que se basa en la forma como se seca el grano; se llama
"dryeration. En realidad es una combinacin de desecacin con aire caliente y
enfriamiento por aireacin. Se calienta el grano durante una fase de desecacin a alta
temperatura, se mantiene a alta temperatura para atemperar (dejar que se equilibre la
humedad en el interior del grano), y luego enfriar y secar con aire sin calentar. En la
Figura 3, se muestra el proceso esquemticamente.
En lo que se refiere a la desecacin, el arroz presenta numerosos problemas. El
ms importante es que el arroz blanco no ha de presentar lesin, si quiere merecer un
buen precio. El arroz, como la mayora de los cereales, es propenso a quebrarse, abrir
fisuras o cuartearse, si se seca demasiado rpidamente. Para atenuar estos
problemas, se deseca el arroz con aire calentado a menos de 65C. Generalmente, el
tratamiento dura slo 15-30 minutos, con lo que se elimina 2-3% de humedad. Se deja
luego atemperar el grano durante 12-24 horas, para equilibrar la humedad dentro del
grano y se pasa a otro ciclo. Se contina el proceso hasta alcanzar en el grano la
humedad de seguridad para conservacin de 12,5% o menos. Aunque este proceso es
caro, por necesitar mltiple manejo del grano, es eficaz contra las fisuras y
cuarteamiento. La desecacin del arroz en la granja se suele realizar siguiendo las
tcnicas del silo, con aire a relativamente baja temperatura (<10C). Con estas
temperaturas y relativamente altos flujos de aire, se reduce eficazmente la humedad en
el grano al mismo tiempo que se le protege de fisuras.
Aireacin
En los aos pasados, el grano conservado durante perodos muy prolongados,
haba de ser volteado ocasionalmente. El volteo, o simplemente el traslado de un
depsito a otro, tena por objeto el control de la temperatura del grano, y eliminar focos
calientes. Recientemente, el volteo (que es costoso) ha sido reemplazado por la
aireacin. Se encontr que el movimiento de una pequea cantidad de aire por la
masa, mantena satisfactoriamente la temperatura. Generalmente, el volumen de aire
es demasiado pequeo para producir algn efecto de secado en la masa de grano.
Los granos, como la mayora de los otros alimentos, se conservan mejor a bajas
temperaturas. Las temperaturas inferiores a 17C, generalmente impiden que los
insectos que atacan el grano, aumenten en nmero con rapidez. El ataque
microbiolgico es tambin dependiente de la temperatura. Por ello, es conveniente
rebajar la temperatura del grano que se ha de almacenar. Cuando se almacena una
partida de grano, en una zona en la que hay grandes variaciones estacionales de
temperatura, los cambios de temperatura conducen a discontinuidades de temperatura
en el conjunto de la partida. Se establecen corrientes de conveccin de aire, que
provocan emigraciones de humedad, con el resultado de acumulacin de humedades
en lugares particulares de la masa.
Figur$ .. E8Nue<$ de :ro%e8o de Soreo 7r<i%oT. "%< U :ie8 %?=i%o8 :or
<inu7o.
Figur$ /. E<igr$%i;n de Du<ed$d en e gr$no $<$%en$do, %u$ndo =$G$ $
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de Du<ed$de8.
(
2
A7er$%ione8 #un%ion$e8 e ndi%e8 de de7erioro
Mientras mantenga su vitalidad, el grano respira, y por lo tanto "vive. El
grano almacenado bajo condiciones razonables, perder peso lentamente, a
causa de la respiracin. En general, si se almacena el grano convenientemente, la
prdida de peso es muy lenta. Se pierde una proporcin mucho mayor de grano
en el almacenamiento inmediatamente posterior a la recoleccin, a causa de los
insectos, microorganismos, roedores o pjaros. Estas prdidas, pueden ser muy
grandes, y en algunos pases se han estimado hasta en un 50%. Las prdidas en
los EE.UU. y en Canad son, por supuesto, muy inferiores.
La respiracin del grano es bastante difcil de medir a causa de la dificultad
para distinguir entre la respiracin propia del grano y la de los microorganismos
que siempre van asociados con l. Probablemente, el mejor modo de medir la
respiracin consiste en medir el CO2 producido, o el oxgeno consumido, o ambos.
La razn de moles de dixido de carbono producido a moles de oxgeno
consumido, se llama cociente respiratorio. El valor del cociente respiratorio vara
segn el material usado como sustrato. Para los hidratos de carbono es igual a 1.0
y para las grasas es igual a 0.7.
La respiracin se puede medir de forma esttica, o forzando el gas a travs
de la cama de grano. Los dos sistemas tienen sus ventajas pero, en general se
obtiene ms informacin de las mediciones continuas. Las respiracin es muy
afectada por el contenido de humedad del grano. Generalmente, cuando la
humedad relativa en el aire interpuesto entre los granos, se aproxima a 75%, la
respiracin aumenta rpidamente. Se sabe que las esporas de los mohos
germinan con humedades relativas de un 75%; el crecimiento bacteriano no
comienza por lo general, hasta que la humedad relativa se aproxima al 90%. La
respiracin tambin se afecta fuertemente por la temperatura; al subir la
temperatura se acelera la respiracin, hasta que la inactivacin trmica de las
enzimas comienza a limitarla. La intensidad de la aireacin afecta a la respiracin,
tanto del grano como de sus microorganismos asociados ya que la respiracin
3
consumo oxgeno y produce dixido de carbono. Con baja intensidad de aireacin,
la respiracin tiende a quedar limitada por el suministro de oxgeno. La actividad
respiratoria tiende a ser mayor en el cereal con alto porcentaje de granos
lesionados, incluso aunque los otros factores (humedad, temperatura, suministro
de oxgeno) se mantengan constantes.
El trigo que no se ha conservado bien, se le suele llamar en el comercio de
cereales trigo enfermo. Esta condicin se manifiesta por granos en los que el
germen est muerto y se ha puesto oscuro. Este trigo, generalmente, tiene moho
desarrollado en l, pero se ha demostrado que puede enfermar trigo en
condiciones anaerobias sin desarrollo de mohos. El oscurecimiento del germen,
parece ser producido por una reaccin de tipo Maillard localizada en el germen.
Como resultado del ennegrecimiento, se convierte el germen en fluorescente.
Aunque el ennegrecimiento del germen puede producirse sin el ataque de los
hongos, siempre se encuentran juntos los dos fenmenos en las muestras
comerciales, y se cree que la causa principal de la prdida de germinacin es
debida al ataque de los hongos.
Se han seguido diversas pruebas para evaluar la condicin del grano y as
poder predecir su comportamiento en la conservacin. Estas pruebas incluyen
alteraciones fsicas obvias en el grano por ejemplo, prdida del lustre natural y la
adquisicin de un aspecto mate. Tambin son fcilmente detectables las
alteraciones con cambios de olor, como el olor agrio o a moho. El trigo enfermo
puede identificarse por el germen oscuro.
Uno de los primeros sntomas del deterioro es la disminucin del poder
germinativo. Por lo tanto, puede ser muy til en prueba de germinacin,
particularmente si el grano ha se ser utilizado para siembra o para maltear. Est
menos claro el valor de estas pruebas para predecir alteraciones en el grano en
utilizaciones tales como piensos, panificacin o cereales de desayuno. Hay un
ensayo bioqumico para apreciar la viabilidad de la semilla; se basa en la
reduccin por la dehidrogenasa del germen, del cloruro de 2, 3, 5-trifeniltetrazolio.
4
La prueba se suele llama prueba del tetrazolio; se considera positiva la prueba,
cuando aparece coloracin roja en el germen.
"LAGAS DE ALMACRN Y SU CONTROL
In7rodu%%i;n
Los insectos, los hongos, los roedores y las aves, principalmente en el
campo, son los agentes biticos que con ms frecuencia daan los productos
almacenados. Adems de los perjuicios directos, las plagas contaminan el grano
con excremento, orina, telaraas, residuos corporales varios y olores
desagradables. Por otra parte, algunos hongos son potencialmente capaces de
producir metabolitos secundarios, llamados micotoxinas, que pueden causar
verdaderos problemas de salud humana y animal. Los animales lactantes que
consumen granos contaminados con aflatoxinas, las transfieren a la leche, por lo
tanto tambin representan un riesgo para el hombre.
In8e%7o8.
Existen ms de seis millones de especies de insectos. Los cereales sirven
de alimento a ms de 300 especies, aunque slo 20 a 30 de stas son plagas que
deterioran los granos almacenados (Tabla 1; Figura 5). Los climas templados/fros
inhiben la actividad de los insectos, mientras que las zonas tropicales y
subtropicales son el hbitat preferido por la mayora de estos organismos, pues en
ellas encuentran todos los elementos para vivir: alimento, condiciones de
humedad relativa favorables y temperaturas clidas y amables durante todo el
ao. La mayora de los insectos tiene la capacidad de invernar y causar daos en
las estaciones del ao que favorecen a su biologa.
5
Figur$ 0. Di$gr$<$ iu87r$7i>o de o8 :rin%i:$e8 in8e%7o8 de gr$no8
$<$%en$do8. A. "$o<i$ dor$d$ de o8 gr$no8 @Si7o7rog$ %ere$er$AJ I.
"$o<i$ indi$ de $8 D$rin$8 @"odi$ in7er:un%7e$A, C. GorgoGo de o8
gr$no8 @Si7o#Diu8 gr$n$riu<AJ D. GorgoGo de $rroz @Si7o:Diu8 or9z$eAJ E.
I$rren$dor <enor de o8 gr$no8 @RD9zo:er7D$ do<ini%$AJ F. GorgoGo
%on#u8o @Tri=oiun %on#u8u<AJ G. GorgoGo %$87$Bo @Tri=oiu< %$87$neu<AJ 1.
GorgoGo $8err$do @Or9z$e:Diu8 8uri<$<en8i8AJ I. C$r%o<$ gr$nde de o8
gr$no8 @Tene=roide8 <$uri7$ni%u8AJ +. GorgoGo :$no de gr$no @Cr9:7oe87e8
do<ini%$AJ E. Gu8$no $<$rio de $ D$rin$ @Tene=rio <oi7orA. Ad$:7$do de
SM$n$ge<en7 o# OnLF$r< S7ored Gr$inT, Uni>er8i79 o# Een7u%H9, Coege o#
Agri%u7ure, Coo:er$7i>e E!7en8i;n Ser>i%e. L. M$z in#e87$do %on $
:$o<i$ indi$J M. Gr$no de 7rigo in#e87$do %on gorgoGo8 9 N. 1$rin$
in#e87$d$ %on gorgoGo8.
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Palomilla dorada
Sitotroga cerealella
(Oliver)
Lepidptera
Gelechidae
Primario nsecto cosmopolita que en estado adulto mide 7.6 mm y 12.7
mm con las alas extendidas. Las alas frontales y traseras son
de color amarillo y gris, respectivamente. Las palomillas
ovipositan 40-300 huevecillos sobre la superficie del grano
cerca del mismo. Las larvas eclosionan y perforan el grano
alimentndose del endospermo y del germen. Las larvas son
gusanos que poseen tres pares de patas, son de color blanco
con cabeza amarilla de 5mm de largo. Durante su desarrollo,
las larvas consumen hasta 50% del grano. La larva se
desarrolla en una pupa de color caf en 2-3 semanas. El ciclo
se completa cuando la palomilla sale de la pupa por una
perforacin de salida preparada por la larva.
Palomilla india
de la harina
Plodia interpunctella
(Hubner)
Lepidptera
Phycitidae
Primario nsecto cosmopolita que mide 5-10 mm en forma adulta, con
alas recogidas de color gris y cobre. La larva de color blanco,
amarillo, rosa o verde que mide 13 mm se alimenta
principalmente del germen. Es tpico que el grano infestado
contenga telaraas cedosas que ocasionan que el grano se
aglomere. La palomilla deposita 60-300 huevecillos en la
superficie del grano. La larva se alimenta de granos quebrados
o daados o harinas. El ciclo de vida dura 6-8 semanas.
Gorgojo del maz
Sitophilus zeamais
(Motschulsky)
Gorgojo del arroz
Sitophilus oryzae
(Linne)
Gorgojo del Grano
Sithophilus granarium
(Linne)
Coleptera
Curculionidae
Primario Estos insectos son los ms destructivos. La larva ataca el
grano y se desarrolla dentro del mismo. Los gorgojos adultos
miden 5 mm en estas especies. La cabeza posee un par de
antenas y termina en una trompa. El gorgojo del grano es de
color marrn o negro y no tiene alas dentro del litra (cobertura
de las alas). Los gorgojos del maz y del arroz son de color
caf rojizo, tienen alas y puntos amarillos en las liras. La
hembra perfora el grano para depositar un solo huevo. El
agujero es sellado con un material gelatinoso. Las hembras
ovipositan 50-200 huevos durante su ciclo de vida. Las larvas
perforan un tnel dentro del grano y se alimentan del
endospermo. La larva muda 3-6 veces, pupa y en condiciones
ptimas tarda 4-5 semanas en llegar a adulto.
Barrenador menor de
los granos
Rhizopertha dominica
(Fabricius)
Coleptera
Bostrichidae
Primario nsecto cosmopolita que en estado adulto mide 2.5 mm. El
escarabajo tiene forma cilndrica, es volador y de color caf o
negro. La hembra oviposita 2-30 huevecillos fuera del grano.
Las larvas perforan el grano, y se desarrollan dentro del mismo
en aproximadamente 60 das. La larva pasa por 24 estadios o
mudas y pupa antes de transformarse en adulto. Las larvas son
de color crema con cabeza oscura y el trax tiene tres pares de
patas. Las larvas como los adultos dejan muchos residuos
fecales con olor adulzado-mohoso.
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Gorgojo confuso
Tribolium confusum
(duVal)
Gorgojo castao
Tribolium castanum
(Herbst)
Ceoleptera
Tenebrionida
e
Secundario Ambos gorgojos son de color caf rojizo y miden
aproximadamente 3.5 mm de largo. Son muy similares pero
difieren en la forma de las antenas. Las del castao se alargan
gradualmente terminando en cuatro segmentos, mientras que
las del confuso terminan abruptamente en tres segmentos.
Adems, el gorgojo confuso no tiene la capacidad de volar.
Son los insectos ms destructivos de harinas almacenadas y
productos procesados. Bajo condiciones favorables, la hembra
oviposita 400 huevecillos o ms (6-12 por da). Las larvas
miden aproximadamente 2.5 mm y pasan a travs de 5-12
estados. El ciclo de vida se completa en aproximadamente 30
das. Estos insectos adems de daar los productos
almacenados dejan muchos contaminantes como heces,
insectos muertos, exoesqueletos y compuestos (quinonas) que
cambian el color y olor de la harina.
Gorgojo aserrado
Oryzaephilus
surinamensis (Linne)
Gorgojo mercante
Oryzaephilus mercator
(Faurel)
Coleptera
Cucujidae
Secundario nsectos pequeos (2.5 mm), aplanados de color caf rojizo.
Tienen seis protuberancias acerradas en cada lado del
pronotum. La cabeza del gorgojo acerrado es ms grande
detrs del ojo que la del mercante. Normalmente, la hembra
oviposita 50-300 huevos en 5-6 meses. La larva muda 2-4
veces y dura 40 das. La larva construye pupas con material
alimenticio y secreciones orales. El tiempo de desarrollo de un
huevo a adulto es de 20-75 das dependiendo de las
condiciones ambientales. El ciclo de vida de estos gorgojos es
de 6-10 meses. Generalmente se alimentan de granos
daados, harinas y productos procesados.
Gorgojo kaphra
Trogoderma granarium
(Everts)
Coleptera
Dermestidae
Primario Gorgojos de importancia econmica en regiones clidas y
secas. Son de forma oval, color caf rojizo y negro y miden 1.8
a 3 mm de largo. Las larvas son de color caf amarillo y estn
cubiertas con una vellocidad larga de color caf. La larva se
alimenta de cereales, otros granos e inclusive vegetales. La
larva generalmente muda 4-7 veces.
Carcoma grande de
los granos
Tenebroides mauritanicus
(Linne)
Coleptera
Trogostidae
Primario
Secundario
Es el ms grande de los gorgojos (1.5 cm) de granos
almacenados. Es de color oscuro brillante o caf rojizo. La
parte ventral, antenas y patas son de color caf rojizo. El
cuerpo se angosta notablemente entre el protrax y el litro.
Las hembras ovipositan hasta 3 400 huevecillos durante su
ciclo de vida de 1 2 aos. La larva mide 1.5 a 2.5 cm y es de
color crema con cabeza negra. La mayora de las larvas mudan
3-4 veces y pupan dentro de tneles perforados en madera u
otros materiales. El insecto adulto es capaz de invernar en el
mismo almacn. Los adultos como las larvas se alimentan
preferentemente del germen del grano, harinas y productos
procesados.
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Gorgojo plano del grano
Cryptolestes pusillus
(Schonherr)
Gorgojo rojizo
Crytolestes ferrugineus
(Stephens)
Gorgojo del molino
Crytolestes turcicus
(Grouv)
Coleptera
Cucujidae
Secundarios Grupo de gorgojos pequeos (1.6 mm), planos de
color caf rojizo que poseen antenas tan grandes
como el cuerpo mismo. Los adultos como las
larvas atacan el grano del trigo con alto contenido
de humedad o recin cosechado. Las hembras
ovipositan hasta 200 huevecillos sobre los granos
o en sus fisuras. El ciclo de huevecillo a adulto
toma 59 semanas y consiste en cuatro mudas
larvales y de la formacin de la pupa en un
capullo.
Gusano amarillo de la
harina
Tenebrio molitor
(Linne)
Gusano oscuro de la
harina
Tenebrio oscurus
(Fabricius)
Coleptera
Tenebrionida
e
Gorgojos voladores de 1.2 cm de largo de color
oscuro opaco (gorgojo oscuro) o brilloso (gorgojo
amarillo). Las larvas son cilndricas o con forma
de gusano de color amarillo o caf oscuro con
una longitud de hasta 3 cm. Las hembras
ovipositan de 276 (gusano amarillo) 463 (gusano
oscuro) huevos en un perodo de 22-137 das.
Los huevecillos son blancos con forma de frijol y
recubiertos con una secrecin pegajosa. El
perodo larval se puede prolongar hasta 60 das y
el ciclo de vida dura de 10-24 meses.
Los insectos son culpables directos de las principales prdidas de cereales
en el mundo pues aparte de lo que comen, contaminan granos y productos
procesados con heces fecales, cido rico, telaraas y fragmentos corporales.
Algunos, inclusive, atacan y daan el material de empaque y hasta las propias
estructuras de las bodegas.
De acuerdo con sus hbitos y caractersticas existen plagas primarias y
secundarias. Las primeras son ms nocivas pues penetran, consumen y daan al
grano. Se alimentan principalmente del endospermo y del germen que son ricos
en distintos nutrientes y adems utilizan los granos como sitio ideal para ovipositar
para el futuro desarrollo de sus larvas. Las plagas secundarias son oportunistas ya
que se sirven de granos daados o bien de productos previamente procesados
como las distintas clases de harinas. Las plagas primarias como las secundarias
9
encuentran en el producto almacenado el lugar apropiado para cumplir con su
ciclo de vida y de reproduccin, tanto por el alimento existente como por las
condiciones microclimticas ideales de temperatura y humedad. Es importante
sealar que ambos tipos de plagas demeritan notablemente el poder de
germinacin de las semillas, su calidad alimenticia y su calidad como materia
prima para la industria alimentaria.
Por sus hbitos y preferencias alimentarias hay insectos que se conocen
como monfagos y polfagos. Los primeros se alimentan de un solo tipo de grano,
mientras que los otros comen cereales diversos. La biologa, ecologa y fenologa
de los insectos de almacn han sido tratadas adecuadamente por Baur (1992),
Bulla, Kramer y Speirs (1978) y Cotton y Wilbur (1982). La tabla 1 detalla la
biologa, hbitos y caractersticas de los principales insectos de almacn. La gran
mayora de los insectos pertence a los colepteros, en esta misma clasificacin se
incluyen los gorgojos barrenadores y los escarabajos. La clase lepidptera est
compuesta exclusivamente de palomillas.
La humedad del grano es un factor importante en el desarrollo y control de
insectos ya que un contenido de humedad alto aunado con adecuadas
condiciones climticas favorece una rpida explosin en la poblacin de insectos.
Si la humedad en las semillas es de 9% o menos, los gorgojos del maz, del arroz
y de otros granos son incapaces de reproducirse.
La temperatura es el factor abitico que ms influye en el desarrollo y
reproduccin de insectos ya que algunos como los gorgojos son incapaces de
multiplicarse a temperaturas menores de 12C o mayores de 34C. La
temperatura ptima para la reproduccin de los insectos es de 26 centgrados.
La presencia de residuos extraos y granos daados en el almacen ayuda
al desarrollo, crecimiento y multiplicacin de insectos. Los granos con 11-14% de
humedad tendrn una mayor tasa de respiracin que promueve la formacin de
focos de calentamiento, donde el calor generado durante el metabolismo del grano
10
favorecer la actividad de la microflora y de los insectos. El efecto tripartita
ocasiona que el grano alcance temperaturas hasta de 42C, que absorba ms
humedad y que sea ms propenso a los ataques de otros microorganismos. Estos
a la vez incrementarn todava la temperatura del granel (hasta 62C). El aumento
gradual de temperatura acelerar el metabolismo y la reproduccin de insectos
hasta llegar a un punto en que el exceso de temperatura inhibir o inclusive
matar a los mismos.
Los cereales lesionados por estas causas pierden mucho peso y nutrientes.
Por otra parte, es lgico que las semillas deterioradas pierdan parcial o totalmente
su poder de germinacin y vigor, aspectos que demeritan considerablemente su
valor comercial. Es comn observar prdidas de 25-60% del peso total del grano
cuando estn fuertemente infestados con gorgojos. Adems de los daos
incurridos, los insectos contaminan con sus partes corporales, residuos de pupas,
exoesqueletos, heces fecales y cscaras de huevecillos. La presencia de estos
contaminantes, an en pequeas proporciones, desmerecen mucho a los
productos procesados destinados a la exportacin o al uso domstico.
Los gorgojos suelen alimentarse de harinas y productos elaborados
secretando sustancias irritantes con olores desagradables (v& gr., etil, metil y/o
toluquinona). Estas sustancias tambin demeritan notablemente el color de la
harina que adquiere tonalidades rosceas. Otros insectos, como las larvas de la
palomilla ndia y del Mediterrneo, arruinan la apariencia de los productos
cerealeros cuando tejen telaraas sedosas.
11
CONTROL DE INSECTOS.
"re>en%i;n.
El control de los insectos es el factor ms importante en el manejo de
granos almacenados. El prevenir la infestacin mediante una adecuada seleccin
y muestreo del grano por almacenar es la forma ms eficaz y econmica para
impedir su deterioro. Las bodegas deben limpiarse y fumigarse antes de que el
grano entre al almacn, y se debe tener cuidado especial con aquellas bodegas
con pisos perforados ya que los residuos del grano previo se acumulan en el piso
subterrneo.
Es recomendable, incluso, aplicar insecticidas en todas las reas externas
del almacn para prevenir la entrada de insectos. Adems, todo el equipo
empleado para manejar los cereales debe limpiarse y asperjarse previamente con
insecticidas protectores como metoxicloro (1:10 agua), piretrina al 6% combinada
con butxido de piperonil al 60% (0.8:10 agua) o malatin al 57% (0.5:10 agua). La
limpieza del grano es crtica ya que las semillas quebradas, daadas y/o con
residuos vegetativos constituyen importantes fuentes de contaminacin. Una
buena prctica es no mezclar lotes viejos con nuevos, ya que los primeros pueden
ser una fuente de contaminacin. Los granos con alto contenido de humedad son
ms propensos a sufrir daos por insectos y microorganismos, por lo que muchas
veces se somete el granel a un secado artificial a temperaturas mayores de 40C.
Este tratamiento trmico reducir significativamente la poblacin de
insectos y la viabilidad de sus huevecillos. La temperatura de secado empleada
para granos destinados al consumo humano es menor de 40C y mayor que sta
para granos que sern canalizados para alimentacin animal.
12
Con7ro Nu<i%o.
Existen dos alternativas bsicas para proteger al grano: insecticidas lquidos
o en polvo y fumigantes. Los insecticidas tienen algunas ventajas sobre los
fumigantes porque su efecto es ms prolongado, son fciles de utilizar, menos
peligrosos y pueden aplicarse para prevenir el desarrollo de una colonia de
insectos o para destruir una poblacin ya establecida. Los insecticidas en polvo o
talco tienen como base tierra de diatomceas, slica, xido de magnesio o arcillas
activadas. Estos agentes son abrasivos y absorben lpidos que son esenciales
para la supervivencia de los insectos. La combinacin de estas sustancias con
insecticidas como el malatin es muy efectiva, sin embargo el uso de polvos
abrasivos puede daar la maquinaria del almacn.
El malatin es uno de los insecticidas ms efectivos (O, O dimetil
fosforoditiodato o dietil mercaptosuccinato) porque tiene alta toxicidad para los
insectos y baja toxicidad para el hombre. Adems, es efectivo contra casi todos los
insectos y tiene buen poder residual, lo cual lo hace ideal para tratar las
estructuras y equipos. Este insecticida organofosforado se puede aplicar en forma
lquida emulsificada o con agentes slidos como polvos o talcos y se usa en
concentraciones de 8-10 ppm. Un alto contenido de humedad en el grano (v& gr.,
15%) baja la efectividad del malatin y es necesario ajustar su concentracin.
Las piretrinas naturales (steres de piretrolones de cido carboxlico
extractado de los crisantemos) y las sintticas (permetrn, biorresmetrn), son las
ms populares, seguras y menos txicas. Son de accin rpida, actan como
insecticidas y como repelentes y resultan particularmente efectivas para los
insectos adultos. Las piretrinas generalmente se aplican combinadas con butxido
de piperonil en forma de aerosol (0.5% de piretrinas y 5% de butxido de piperonil)
aumentando notablemente su poder. Aunque pierden con rapidez su toxicidad,
mantienen su poder repelente por mucho tiempo. Otros insecticidas como el
metoxicloro y dicloro (2,2-diclorovinil dimetilfosfato) se utilizan para proteger
superficies y equipos de bodegas.
13
Los fumigantes son compuestos qumicos que a temperatura ambiente
producen un gas que penetra en todas las reas del almacn y mata
prcticamente a toda la poblacin de insectos por la accin que ejerce sobre el
sistema nervioso de los mismos. Estos qumicos se emplean para tratar el grano
infestado ya que su accin es rpida y su poder residual pobre. La desventaja
principal para el uso de fumigantes es que las instalaciones deben disearse y
construirse especialmente porque requieren equipo especial para su aplicacin y
son peligrosos para quienes los aplican. Las caractersticas de un fumigante ideal
son: alta volatilidad y toxicidad para insectos, fcil de oler y percibir, anticorrosivo,
inexplosivo y poco inflamable. Adems, debe tener una buena vida de almacn, no
daar el poder de germinacin de la semilla, no ser txico para los humanos y no
dejar olores o sabores indeseables.
El bromuro de metilo (CH3Br) es un fumigante que se emplea ampliamente
desde 1930, es txico y altamente eficaz contra todos los insectos en estado
adulto y larval. Es tambin muy txico para los humanos porque se absorbe a
travs de la piel y los pulmones, puede causar conjuntivitis, visin anormal,
parlisis respiratoria y paros cardacos. Por estas circunstancias, se recomienda
que slo personal capacitado y bien entrenado realice labores de fumigacin.
Otro fumigante popular es el gas fosfina (PH3) que proviene de tabletas de
fosfuro de aluminio. El fosfuro de aluminio se combina con carbonato de amonia y
parafina para formar tabletas de ms fcil aplicacin. Los comprimidos se
distribuyen conforme se va almacenando el grano o se introducen en graneles (3 a
6 pastillas/ton) ya establecidos con sondas especiales. Las pastillas se
descomponen aproximadamente en 36 h a 25C. Tres gases se liberan
paulatinamente cuando la tableta entra en contacto con la humedad del grano:
fosfina o fosfuto de hidrgeno, bixido de carbono y amonia, los cuales son
fumigantes, antiinflamables y oloroso-preventivos, respectivamente. La fosfina o
fosfuro de hidrgeno es uno de los qumicos ms txicos, tiene una rpida difusin
y penetracin en el grano, es de fcil aplicacin e ideal para bodegas cerradas,
14
furgones de ferrocarril, barcos y camiones de carga. La fosfina es tambin txico
para los humanos, su inhalacin puede causar desde un simple dolor de cabeza
hasta convulsiones y muerte. Sin embargo, el peligro del fumigante es mucho
menor si se aplica en forma de tabletas. Este fumigante tambin puede mezclarse
con el bromuro de metilo.
El tetracloruro de carbono (CC4) es un fumigante que se aplica junto con
otros insecticidas ya que es inflamable y ayuda a una mejor distribucin de los
dems compuestos utilizados. Aunque su toxicidad es menor que la de los otros
qumicos, es recomendable tener las mximas precauciones cuando se aplica.
Adems, para tener buenos resultados se requiere mayores dosis y tiempo de
contacto.
Otros fumigantes de menos importancia son el disulfuro de carbono lquido
(CS2) que se combina con el tetracloruro de carbono para disminuir su
inflamabilidad y el cloropicrn (CC3CS2) que es altamente toxico para los insectos
y humanos pues es un gas irritante, lacrimgeno y corrosivo.
A7<;8#er$8 %on7ro$d$8 9 re#riger$%i;n.
Los insectos pueden ser destruidos por medio de la modificacin del
ambiente en el interior de la bodega. Estos mtodos no son prcticos porque
requieren instalaciones especiales y fuertes inversiones que se traducen en un
alto costo. Se tiene evidencia que el hombre neoltico (5 000 aos a.C.)
conservaba granos en fosas selladas con una capa de tierra. Despus, con el
advenimiento de herramientas de trabajo, el hombre prepar silos subterrneos en
forma de jarrn, sistema que todava practican algunas tribus en Sahara, ndia y
Asia. El grano tambin se almacena en vasijas de barro, fosas de tierra, asfalto o
de cemento hermticamente cerradas. Con estos mtodos, el oxgeno presente se
consume gradualmente durante el proceso de respiracin del grano y de otros
organismos. De acuerdo con este principio, en la actualidad se han diseado
15
centros modernos de almacn en algunos pases como Australia y Argentina. La
clave para el xito es lograr que las bodegas queden hermticamente selladas y/o
evitar la prdida del gas o de la atmsfera modificada. Los insectos se controlan
una vez que la atmsfera interna contiene menos de 2% de oxgeno, por esto en
ocasiones es necesario fumigar el grano durante las primeras etapas de
almacenamiento. La conservacin del grano en atmsferas ricas en bixido de
carbono o nitrgeno es muy efectivo para el control de insectos y presenta la gran
ventaja de que el grano queda libre de residuos qumicos txicos.
Para lograr un buen control de insectos con refrigeracin es recomendable
bajar la temperatura del almacn a 5-10C y mantener el aire refrigerante a una
baja humedad relativa (<70%), con el fin de evitar el humedecimiento del grano y
su posible contaminacin con hongos.
Irr$di$%i;n 9 8oni#i%$%i;n.
El uso de la energa de irradiacin y ondas de sonido ha sido estudiado
para el control de insectos. Estos tratamientos causan mutaciones, esterilizacin y
muerte dependiendo de las frecuencia, intensidad y tiempo de exposicin. Los
rayos gama parecen ser los ms efectivos, pero en la actualidad su uso es
econmicamente muy costoso.
O7ro8 7i:o8 de %on7ro.
El uso de insectos benficos, feromonas y reguladores del crecimiento ha
sido estudiado como posible alternativa para el control de insectos. Dentro de las
prcticas del control biolgico, las ms promisorias son la liberacin de insectos
predatores o estriles, los cuales se alimentan o viven dentro o sobre el cuerpo de
algunas plagas de almacn. Dentro de esta categora, el insecto ms prometedor
es el 'ilcoris flavipes (Reuter), del orden de los Hempteros. ste ataca
principalmente al gorgojo castao, ithophilus castanum, (Herbs) y adems se
16
alimenta de otras especies de gorgojos, larvas y huevos de palomillas. Los
insectos estriles tratados con agentes mutantes pueden bajar considerablemente
el grado de infestacin, especialmente cuando el insecto pertenece al orden de los
Lepidpteros. La desventaja del uso de estos insectos benficos es que al morir
dejan residuos en el granel.
Las feromonas son agentes qumicos producidos por los insectos, cuya
funcionalidad es modificar el comportamiento sexual y atraer a los miembros de la
especie. El reconocimiento de estos compuestos qumicos ha ayudado a
cuantificar poblaciones de insectos. Las trampas con feromonas son capaces de
atrapar insectos cuando la poblacin es reducida. Esto da la oportunidad de
detectar posibles focos futuros de infestacin y lograr un control antes de que los
insectos ocasionen daos en el almacn. Tambin se ha demostrado,
especialmente cuando la densidad de poblacin es baja, que con el uso de
feromonas sintticas se logra confundir a los insectos y bajar su efectividad de
reproduccin.
El uso de agentes que imitan a los reguladores del crecimiento y a las
hormonas que son esenciales en los procesos de metamorfosis presenta una
buena alternativa para el futuro control de los insectos. Estos compuestos inhiben
importantes procesos fisiolgicos, son especficos y con una toxicidad mnima
para los vertebrados.
1ongo8.
En el campo y en el almacn hay hongos que perjudican a los cereales. El
grano viene generalmente contaminado con microflora desde el campo. Un buen
programa de almacenamiento tiene como objetivo impedir el desarrollo de estos
microorganismos porque el dao que ocasionan reduce la viabilidad de la semilla,
as como su calidad y valor comercial. Los gneros ms comunes de hongos de
campo y de almacn estn listados en la tabla 2.
17
Los hongos de campo, como los del gnero Fusarium, contaminan al grano
durante su desarrollo y maduracin, y requieren para su crecimiento de una alta
humedad en el grano (20-25%). Por otra parte, los hongos de almacn atacan
granos con humedades de 15-20%, requieren una humedad relativa mayor al 70%
y temperaturas de cuando menos 25C. Esta clase de hongos es ms destructiva
cuando crecen en humedades relativas 85% y temperaturas de 25-30C. Los
principales efectos de los hongos de almacn son: una baja en la viabilidad o
poder de germinacin de la semilla, decoloracin en el grano pudricin y
produccin de micotoxinas, focos de calentamiento y olores indeseables (v& gr.,
mohoso). Las toxinas que producen algunas especies de estos hongos son de
mucha importancia debido a su alto potencial para ocasionar enfermedades en
humanos y animales domsticos.
Mi%o7o!in$8.
Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos. El
problema de las toxinas se conoce desde hace cientos de aos, si nos referimos a
los casos de ergotismo ocurridos en el siglo XV. Sin embargo, hasta hace apenas
unas dcadas, este problema tom la importancia que merece cuando en el ao
de 1960 se reconocieron los potentes efectos de las aflatoxinas producidas por
(spergillus flavus. La harina de cacahuate contaminada caus la muerte a 100
000 pavos en nglaterra. Desde entonces, este tipo de toxinas ha recibido fuerte
atencin por su probada peligrosidad; por esta razn, la presencia de mocotoxinas
en alimentos actualmente se regula en muchos pases del mundo.
18
T$=$ .. C$r$%7er87i%$8 de o8 :rin%i:$e8 Dongo8 de %$<:o 9 $<$%n.
No<=re Cien7#i%o C$r$%7er87i%$8 9 e#e%7o8 7o!i%o;gi%o8
Fusarium moniliforme Crece en el interior de las mazorcas de maz. Requiere una humedad de 22% o
ms para crecer. Es quizs el hongo ms predominante en mazorcas de maz.
No es considerado como hongo txico. )usarium roseum&
Fusarium tricinctum Encontrado comnmente en maz normal y dulce, sorgo, trigo y avena. Se
desarrolla principalmente en maz almacenado en mazorcas. Tiene el potencial
de producir toxinas como tricotecenes.
Aspergilus glaucus Es el hongo ms comn de granos almacenados. Se caracteriza por crecer en
granos con bajo contenido de humedad (14-15% en cereales). El hongo
generalmente daa y decolora al germen. Durante su crecimiento acelerado
puede causar focos de calentamiento. Es uno de los hongos responsables de
iniciar la deterioracin de granos. Se caracteriza por resistir temperaturas fras
(25C). No se le conocen efectos toxicolgicos.
Aspergilus flavus Se le encuentra comnmente en el suelo y residuos de plantas. Para su
crecimiento requiere una humedad relativa alta o un alto contenido de humedad
en el grano (18.3-18.5% en cereales). El hongo en crecimiento crea focos de
calentamiento en el grano de hasta 55C, daa y decolora al germen. Su
principal importancia es de que tiene el potencial de producir aflatoxinas, las
cuales son consideradas como las toxinas carcingenas ms potentes. Para la
produccin de aflatoxinas, el hongo requiere humedad relativa mayor de 85% y
temperaturas en el intervalo de 12 a 38C. El hongo es de color verde
amarillento con esclerotias de color caf rojizo.
Aspergilus candidus Este hongo se caracteriza por ocasionar focos de calentamiento de hasta 55C,
daa y decolora al germen (germen con tonalidad negra) y causa en ocasiones
la pudricin total del granel. No se le conocen efectos toxicolgicos en el
hombre o animales domsticos.
Penicilum sp. Estos hongos saprofitos tienen un amplio intervalo de adaptacin ya que crecen
en casi todo tipo de sustrato. Los hongos matan y decoloran al germen, causan
olores indeseables y la condicin del ojo azul en maz con humedad de 18.5% o
ms. Los hongos se caracterizan por resistir y ocasionar daos a los productos
almacenados a bajas temperaturas. Muchos de estos hongos producen toxinas
como la toxina citreoviridin de P. to*icarium que se ha relacionado con sntomas
de beriberi cardiaco.
Las aflatoxinas se dividen en varias clases, de las cuales la ms importante
es la B1. Otros importantes metabolitos con la B2, G1, G2 y M1. Existen algunas
aflatoxinas que son parcialmente modificadas durante el metabolismo de
animales, los ejemplos clsicos son las de los tipos M1 y M2 presentes en la leche,
las cuales son derivadas de las aflatoxinas B1 y B2 respectivamente. Estos
metabolitos son de mucha importancia ya que causan toxicidad a muy bajas
concentraciones (10 ppb). Las ms comunes en los cereales son las B1 y B2
resultantes de la contaminacin con (spergillus flavus (Link). Los metabolitos G1 y
G2 son algunas veces encontrados en maz contaminado con (spergillus
parasiticus (Speare). La presencia de estos hongos no necesariamente indica que
el grano est contaminado con las toxinas, por ejemplo (spergillus flavus no
19
produce aflatoxinas cuando crece y compite con otros microorganismos o cuando
las condiciones ambientales no son ptimas.
Las aflatoxinas tienen la propiedad de fluorescer bajo luz ultravioleta
convencional (350 nm). Las del grupo G fluorescen azul verdusco y son ms
polares que las del grupo B que fluorescen azul. Ambas son potentes agentes
cancergenos y mutognicos, aunque las del grupo G son menos dainas.
Existen pruebas presuntivas, rpidas y cuantitativas para el anlisis de
estos metabolitos. La observacin de los granos bajo luz ultravioleta, prueba
presuntiva, indicar la posible presencia de aflatoxinas. Las pruebas rpidas
generalmente consisten en extraer a las aflatoxinas con solventes (v& gr., etanol,
metanol cloroformo/agua), filtrar, separar y detectar con fluorescencia. Las
pruebas cuantitativas incluyen el anlisis en cromatografa de capa delgada en gel
de slica, cromatografa de alta presin con detectores de luz ultravioleta o
fluorescentes y otros mtodos ms rpidos, en los cuales los extractos de las
aflatoxinas son comparadas con un patrn o curva estndar. La prueba de
AFLATEST ha tomado mucha relevancia en los ltimos aos por su precisin y
rapidez. Consiste en extraer las aflatoxinas con una combinacin de solventes
para posteriormente pasar una muestra del extracto a travs de una columna con
anticuerpos especficos para las aflatoxinas (antgeno). A esta tcnica de
separacin de compuestos qumicos se le denomina tcnica ELSA. El nivel de
aflatoxinas ligadas a la columna se detecta con un fluormetro.
El maz es el cereal ms susceptible a ser contaminado con aflatoxinas,
este se debe a que el grano est protegido por las etapas (hojas) de la mazorca
creando un microambiente ideal para el desarrollo del hongo. La incidencia de
alfatoxinas tambin se vincula con el desarrollo de insectos, como el gusano
elotero (+eliothis zea) que perfora las etapas que resguardan al elote para
alimentarse de los granos en desarrollo. Por esas perforaciones llegan esporas
que encuentran un ambiente ideal para proliferar. La presencia de aflatoxinas en
maz ha creado muchos dolores de cabeza en la industria almacenadora ya que el
20
lmite mximo permitido es de 20 ppb para consumo humano y 200 ppb para
animales domsticos. En leche se permite un nivel mximo de 0.5 ppb.
Diversas especies del hongo del gnero )usarium producen una gama de
micotoxinas con probada toxicidad para el hombre y animales domsticos.
Destacan las zeralenonas, toxina T-2, tricotecenes, vomitoxina y fumonisina. La
zeralenona, producida por hongos del gnero )usarium graminearum, es una
lactona cida con una configuracin fenlica resocclica. Fue identificada por
primera vez en 1960. Esta toxina ha causado problemas tanto en humanos como
en animales monogstricos. Afecta principalmente al ganado porcino, al caul
causa el sndrome estrognico o de feminizacin en los animales, caracterizado
principalmente por vulvovaginitis, infecundidad e hinchazn de los genitales en
hembras as como atrofia en los testculos e hinchazn del tejido mamario en
machos. En concentraciones altas interfieren con la concepcin, ovulacin,
desarrollo fetal y viabilidad de los animales recin nacidos. Al igual que las
aflatoxinas, las zeralenonas fluorescen de color azul verdusco cuando son
expuestas a la luz ultravioleta (260-275 nm). stas pueden encontrarse
contaminando a todos los cereales, aunque el maz es por lo comn el ms
afectado, principalmente el que proviene de mazorcas daadas por insectos o
aves.
Otro tipo de toxinas que generalmente est asociada con la zeralenona es
el tricotecenes, el cual se produce por algunas especies de )usarium y
Trichoderma. El cereal ms afectado por estos microorganismos es el maz,
especialmente el que se encuentra almacenado con un alto contenido de
humedad. Los tricotecenes pueden causar un sndrome fatal denominado toxemia
alimentaria caracterizada por leucopenia (disminucin en la concentracin de
glbulos blancos), hemorragias mltiples, prdida de la mdula sea y cncer
esofgico en los humanos. Adems, el consumo de estas toxinas causa vmitos y
reduce la eficiencia de conversin alimenticia en cerdos debido a la considerable
baja en consumo de alimento. En aves, causan el sndrome hemorrgico y
21
algunos otros problemas que bajan la tasa de rendimiento y conversin
alimenticia.
La vomitoxina es un derivado del deoxinivalenol, que adems de ocurrir en
el maz tambin afecta al trigo y a la cebada. Al igual que otros tricotecenes
propicia que los animales bajen el consumo de alimento y que vomiten.
Las fumonsinas son el grupo de micotoxinas de ms reciente
descubrimiento y las que han recibido ms atencin en los ltimos aos. Esto es
debido a su probada y potente toxicidad en animales domsticos, primordialmente
equinos. Son producidas primordialmente por )usarium moniliforme y )usarium
proliferatum. Los alimentos balanceados contaminados producen la muerte de
caballos en cuestin de horas. Los equinos muestran los sntomas clsicos de
encefalomalacia, desorientacin y en muchas ocasiones la muerte. En porcinos,
causa edema pulmonar. Se sospecha por estudios epidemiolgicos que estas
toxinas pueden causar cncer en el esfago e hgado de humanos. Las ratas de
laboratorio alimentadas con niveles altos de estas toxinas desarrollaron cirrosis y
cncer del hgado (Miller y Trenholm, 1994).
Las ocratoxinas son otro grupo importante de micotoxinas. Constituyen
derivados de isocoumarina ligado a la fenilalanina producidos por el hongo
(spergillus ochraceus que atacan principalmente al grano de maz que viene
contaminado del campo debido a excesos de lluvia durante pocas de cosecha o
que ha sido mal almacenado. Estas micotoxinas han producido nefropatas o
enfermedades renales e inclusive la muerte en grupos rurales de los pases
Blticos (v. gr., Yugoslavia, Bulgaria, Rumania). De los animales domsticos, los
porcinos y las aves son los ms afectados con sntomas similares a los que
presentan los humanos (nefropatas). En ratas de laboratorio alimentadas con
concentraciones altas de ocratoxinas, estas micotoxinas tienen la capacidad de
producir cncer y efectos queratognicos o de anormalidades en la progenie.
22
Al igual que las aflatoxinas, casi todas las toxinas estn actualmente siendo
cuantificadas mediante la aplicacin de la tcnica antgeno-anticuerpo o ELSA.
Las toxinas son extractadas en algn solvente, aisladas en una columna que
contiene al anticuerpo especfico para la toxina, posteriormente extractadas de la
columna y cuantificadas mediante fluorescencia.
Roedore8.
Las ratas y ratones son los vertebrados ms destructores en el planeta
porque destruyen y daan millones de toneladas de alimento cada ao. Adems,
causan daos directos a instalaciones y equipo as como daos indirectos por la
contaminacin de granos y alimentos con pelo, heces y orina.
Las causas principales de tan severas mermas es que estos mamferos
tienen un amplio intervalo de adaptacin, se reproducen fcilmente y son difciles
de controlar. En Estados Unidos se estima que existen 100 millones de ratas, cada
una ocasionando daos que equivalen a un promedio de 10 dlares. Se ha
calculado que aproximadamente 3.5% del total de los cereales se pierden por el
ataque de roedores. En la ndia se ha estimado que las prdidas de cereales en el
campo ascienden a 25% y en almacn otro 25-30%. Las mermas poscosecha de
grano llegan a ser de hasta un milln de toneladas por ao.
Los roedores son altamente destructivos, ya que consumen diariamente el
10% de su peso vivo. En Estados Unidos, los granos fuertemente contaminados
con heces, pelo y orina son descalificados par su uso humano, por lo tanto tienen
que ser canalizados hacia la industria de alimentos para animales. El grano que se
encuentra ligeramente contaminado tiene que ser limpiado para remover residuos
fecales. Una rata es capaz de consumir 12.2 kg de alimento anualmente y
depositar 25 000 residuos fecales de 1-2 kg de peso total.
23
Iioog$.
La interaccin de varios factores como son su corto ciclo de gestacin de
slo 22-29 das, alto nmero de cras/camada, aunado con su rpido desarrollo,
corta edad y madurez sexual hacen que los roedores sean una de las plagas ms
temidas. Las cras de estos mamferos dependen de la madre durante las
primeras tres semanas de vida y antes de ser totalmente independientes,
dependen parcialmente de las madres una o dos semanas ms. La actividad
sexual de las ratas y ratones empieza cuando tienen 2 a 3 meses y 2 meses de
edad, respectivamente. Un par de ratas nrdicas tiene el potencial de producir una
progenie de ms de 1 500 individuos en un ao. La tasa de reproduccin
depender de la disponibilidad de alimento y agua, competencia interna, presencia
de predadores y medidas de control. Las ratas son principalmente activas durante
la noche, aunque algunas especies tambin se alimentan durante el da.
La deteccin de la presencia de roedores es esencial para el
establecimiento de un buen programa de control. Es difcil detectar a los animales
ya que tienen hbitos nocturnos, son evasivos y muy desconfiados. El mejor
indicador de su presencia son las madrigueras, huellas y excrementos fecales
frescos, los mejores lugares para localizar estos ltimos son las esquinas del
almacn, a lo largo de paredes y en techos falsos. Uno de los mtodos ms
eficaces para verificar la presencia y actividad de roedores es la deteccin de
huellas en reas del almacn previamente espolvoreadas. Lo anterior dar
oportunidad de localizar lugares con alta actividad y mejorar la eficiencia del
control.
Los roedores ms populares en bodegas de almacn (figura 7) son la rata
nrdica (,attus norvegicus), la rata de los techos (,attus rattus) y el ratn casero
(-us musculus, Linnaeus). La rato nrdica es un animal grande (300 g o ms en
estado adulto), robusto, omnvoro, de color oscuro, con ojos pequeos y trompa
corta achatada. El cuerpo mide 20-25 cm y la cola 15-20 cm. Los animales adultos
son agresivos, desconfiados y dominantes, consumen en promedio 28 g de
24
alimento/da, lo que se traduce a ms de 10 kg por ao. La hembra adulta tiene la
capacidad de producir hasta siete camadas por ao de 8-12 ratas cada una.
La rata de los techos es un poco ms pequea que la nrdica, con mejor
adaptacin a lugares tropicales, y vara en color desde negro hasta blanco-
grisceo con la parte ventral de color ms claro. Una caracterstica distintiva es
que la cola de este roedor es ms larga que el cuerpo, adems posee ojos y
orejas ms grandes y una trompa ms puntiaguda. La rata nrdica domina y
eventualmente desplaza a la rata de los techos cuando ambas compiten por
alimento y espacio. La rata de los techos tiene hbitos trepadores, por lo que
tambin se encuentra en las partes altas de bodegas, especialmente cuando
compite con la rata nrdica.
Por el contrario, el ratn casero es ligero (peso aproximadamente 15 g en
estado adulto), pequeo (6.3-8.9 cm de largo con una cola que mide 7.6-10 cm),
curioso con trompa puntiaguda, ojos pequeos y orejas grandes. Son de color caf
claro o gris, con la seccin ventral con una tonalidad ms clara que el resto del
cuerpo. Consume casi exclusivamente cereales (2.8-3 g de grano/da) y la hembra
puede tener hasta ocho camadas/ao de 9-12 individuos cada una. Los programas
de control deben tener cuidado especial con los techos del almacn porque estos
animales son trepadores.
25
Figur$ M. C$r$%7er87i%$8 <or#o;gi%$8 de o8 :rin%i:$e8 roedore8 de
$<$%n.
26
Con7ro.
El control de roedores es difcil ya que son muy precavidos y noctmbulos.
Los roedores necesitan bsicamente tres condiciones para mantener su poblacin:
un lugar de proteccin o madriguera, adecuada disponibilidad de comida y poca o
nada de competencia. La manera ms eficaz y econmica para su control es
mediante un buen diseo y sanidad de las bodegas de almacenamiento, las
cuales deben ser edificadas para evitar la entrada, establecimiento y multiplicacin
de roedores. Los principios generales de construccin de instalaciones a prueba
de roedores incluyen primeramente el uso de material resistente (v& gr., metal,
concreto) a los potentes incisivos de estos animales, todas las puertas, ventanas y
lugares de acceso a las bodegas deben estar debidamente protegidas con mallas
metlicas. Tambin se debe evitar la construccin de paredes dobles y espacios
muertos entre escaleras, techos y pisos. Los ductos de ventilacin, stanos,
lugares de acceso para plomera y sistemas elctricos deben ser protegidos
adecuadamente con mallas metlicas o sellados con cemento o metal, debido a
que son sitios de entrada y de posible establecimiento de madrigueras.
Existen bsicamente tres mtodos para combatir a los roedores: a) uso de
trampas; b) uso de rodenticidas y c) fumigacin. El uso de rodenticidas es
peligroso ya que pueden contaminar al alimento o intoxicar a otros animales o
personas, por ello se debe tener cuidado especial cuando se utilicen dentro de
bodegas de almacn.
El uso de trampas para el control de roedores presenta varias ventajas: a)
se evita el uso de rodenticidas; b) se colocan en lugares estratgicos, por lo que
se evita la generacin de olores desagradables del animal muerto y c) dan una
idea del grado de infestacin. Existen distintos tipos de trampas, como son las de
resorte, mandbulas y de pegamento, que pueden ser instaladas con y sin cebos.
Las primeras son ms efectivas para el control de ratas que ratones, cuando se
utilizan sin cebo las trampas deben colocarse en lugares de mucho trnsito y
poner obstculos para dirigir al animal hacia la trampa. Las trampas con cebo
27
deben ser posicionadas perpendicularmente a las orillas de las paredes ms
transitadas siempre con el cebo en la parte ms prxima a la pared. Los cebos
ms populares y efectivos son tocino, crema de cacahuate, pan, queso y
manzana. El uso de trampas pegajosas se est popularizando por su uso prctico
y efectividad.
El uso de cebos envenenados representa un peligro potencial para otros
animales y humanos. El principio se basa en aplicar un rodenticida como la
coumarina (warfarina, fumaran y racumina), fluoroacetamida, estricnina o trixido
de arsnico, en un cebo muy atractivo. La seleccin del cebo es tan importante
como la del rodenticida, deben ser de alta calidad, atrayentes y deben enmascarar
la presencia del rodenticida. Las frmulas ms populares consisten en harina de
maz combinada con avena laminada, aceite y azcar. El cebo puede ser ofrecido
en forma de harina, comprimidos o inclusive en forma lquida, esta ltima
presentacin es especialmente efectiva en bodegas de almacn donde existe
escasa disponibilidad de agua.
Los cebos envenenados deben colocarse dentro de cajas de cartn o
madera, tubos o latas con fcil acceso para ratas y ratones, esto con objeto de
proteger a otros animales y al cebo de la lluvia. Las estaciones con cebos deben
ser etiquetadas con el signo de veneno y colocarse en los lugares ms infestados,
esto es puntos estratgicos dentro y fuera del almacn.
La fumigacin es el modo ms eficiente para el control de roedores, pero es
muy peligroso y requiere instalaciones que puedan sellarse hermticamente. Los
fumigantes ms comunes son el hidrgeno de cianuro, cianuro de calcio, bromuro
de metilo y gas fosfina en preparaciones con sales de aluminio o magnesio. Los
dos ltimos fumigantes se utilizan principalmente en el control de insectos.
28
MOLIENDA SECAK "RODUCCI(N DE GRANOS DECORTICADOS,
SEMOLINAS Y 1ARINAS.
Las semillas de los cereales protegen las sustancias de su interior por
medio de una o ms cscaras. La molienda seca consiste en la separacin fsica
de las distintas partes anatmicas del grano, tiene como principal objetivo obtener
el endospermo en forma entera, parcialmente quebrado (grits o grnulos) o en
harina. A los productos terminados de estos procesos se les considera como
intermedios ya que son la principal materia prima utilizada en otras industrias
alimentarias. Los granos decorticados como el arroz blanco-pulido y el sorgo
perlado se utilizan en todo el mundo para la elaboracin de alimentos
tradicionales.
Los grnulos grandes de maz generalmente se utilizan para la produccin
de hojuelas de maz, mientras que los grnulos de pequeo calibre como adjuntos
cerveceros o para la elaboracin de productos extrudidos, pastas y cereales de
desayuno. Por ltimo, pueden citarse las harinas finas que se emplean
principalmente para la manufactura de diferentes productos de panadera.
ndudablemente que la calidad de los productos resultantes de las industrias
molineras est estrechamente vinculada con la calidad de productos terminados y
los parmetros de proceso.
La molienda seca no es ninguna novedad, lo que puede tomarse como
innovacin son los modernos sistemas para procesar los distintos cereales y
obtener la materia prima necesaria para la elaboracin de mltiples y variados
alimentos. Los productos resultantes de esta industria tiene generalmente una vida
prolongada de almacn porque contienen un bajo porcentaje de humedad y aceite.
El bajo contenido de aceite es resultante de la parcial o total remocin del germen.
Se sabe que el hombre prehistrico sedentario, hace aproximadamente 10
000 aos, utiliz distintos artefactos para la molienda primitiva de granos. Existen
claras evidencias del uso de morteros de piedra, metates e instrumentos similares.
29
El grano parcialmente quebrado o moturado era ms fcil de masticar y
conveniente, ya que requera menos energa y tiempo para cocinarse.
Posteriormente, la moturacin de granos evolucion con sistemas ms eficientes
donde la energa para el trabajo era proporcionada por el hombre mismo, bestias,
agua e inclusive aire.
Un gran avance ocurri cuando las harinas fueron cribadas con telas u otro
tipo de tamices rsticos. Esto dio oportunidad de obtener productos ms refinados
(harinas ms blancas) debido a la parcial remocin o separacin del pericarpio y
germen. Las fracciones almidonosas ms refinadas contienen menor cantidad de
aceite y fibra, lo cual ayuda a incrementar la vida de almacn y calidad de los
productos procesados (v& gr., color, textura, y sabor).
Tradicionalmente, la mayora de los subproductos de los molinos ha sido
canalizada hacia la industria procesadora de alimentos para animales domsticos.
La excepcin es el germen del maz, que es extensivamente utilizado por la
industria extractora y refinadora de aceites. Durante los ltimos aos, el pericarpio
o fracciones ricas en fibra se usan para la produccin de alimentos con alto
contenido en fibra diettica. Este hecho ha beneficiado econmicamente a la
industria por la fuerte demanda y competencia que actualmente existe entre las
industrias alimentarias de humanos y animales. Las glumas del arroz, ricas en
minerales y fibra insoluble, se industrializan para la extraccin del slice y la
fabricacin de celdas solares y chips de computadoras o simplemente se queman
para la generacin de calor y vapor, operaciones crticas para el secado y
parbolizado del arroz palay.
En la actualidad, los procesos de moturacin son complejos pero dinmicos
y eficientes. En general, la industria se puede subdividir en cuatro grandes
segmentos: a) molienda tradicional para produccin de harinas integrales o
harinas semirrefinadas; b) molinos decorticadores y, o pulidores de granos (v& gr.,
arroz pulido y avena, sorgo, cebada y mijos decorticados); c) moturacin con
rodillos para la manufactura de harinas o semolina de trigo y d) la industria
30
molinera del maz, cuyo objetivo es producir endospermo quebrado, grnulos y
harinas de diferentes granulometras.
De8%$8%$ri$do o de%or7i%$do.
La operacin de descascarillado y, o decorticado se aplica generalmente al
arroz, la avena, la cebada, el sorgo y los mijos. El objetivo del proceso es remover
gradual y eficientemente al pericarpio y germen para producir un grano ms
atractivo y con menor cantidad de fibra y aceite. El mtodo ms simple consiste en
remover la envoltura y germen del grano en un mortero de madera como el que se
muestra en la seccin de molienda tradicional. El proceso se hace ms eficiente
con mquinas de lotes o continuas que contienen un sistema de discos abrasivos,
rodillos o cilindros. El propsito de la operacin es obtener el mximo porcentaje
de granos ntegros o no quebrados que cumplan con las especificaciones de color,
cantidad de cenizas, fibra y aceite.
Moiend$ de $rroz.
De todos los cereales, el arroz es el que ms consume como grano entero.
La molienda de arroz generalmente consiste en una serie de operaciones
altamente mecanizadas y complejas, cuyo fin primordial es producir grano
descascarillado/decorticado y pulido que llene las especificaciones de tamao,
color y vida de anaquel. (Tabla 3)
El proceso de parbolizado se dise para lograr una mejor eficiencia en el
decorticado que se refleja en un mayor rendimiento de grano entero pulido. Esto
es de gran importancia debido a que el grano quebrado generalmente cuesta la
mitad del arroz blanco entero. La molienda consiste bsicamente en seis
operaciones: secado, limpieza, descascarillado, decorticado, pulido y clasificado.
31
'. Se%$do.
El factor que influye ms en el rendimiento de la molienda es el manejo del
arroz palay durante la cosecha y el secado. El mejor porcentaje de humedad para
la cosecha es alrededor de 20%. Posteriormente, el arroz se seca
cuidadosamente hasta reducir su humedad a aproximadamente 11%.
Las operaciones de cosecha y secado deben realizarse con el claro objetivo
de evitar daos en la estructura del endospermo (fisuras, grano quebrado o
fracturado) que se traduzcan en menores rendimientos de molienda. Existen dos
maneras de secar al grano: secado natural y artificial. En el secado natural o al
sol, el arroz palay es simplemente desparramado en una superficie y expuesto al
secado lento del sol.
Esta operacin es la que causa menos fisuras en el endospermo del grano
y por consiguiente la que favorece ms a los rendimientos de molienda. La
desventaja es que este proceso es riesgoso por las mayores posibilidades de
daos por insectos, roedores y deterioro por las inclemencias del tiempo.
La mayora del arroz se seca artificialmente hasta bajar su humedad a
aproximadamente 11%. Entre ms alta sea la temperatura y rapidez del secado
mayor es el porcentaje de arroz palay fisurado. El proceso de parbolizacin se
desarroll para sellar esas fisuras del endospermo, por lo tanto para aumentar los
rendimientos de la molienda.
.. Li<:iez$.
El proceso de limpieza se realiza en mesas cribadoras provistas con
sistemas de aspiracin de aire para remover residuos vegetativos, piedras y otros
materiales de mayor tamao que el arroz palay. El sistema de aspiracin de aire
32
(Figura 1) tiene la funcin de separar todas aquellas partculas que son ms
ligeras que el grano (v& gr., material vegetativo, granos vanos, glumas sueltas).
Posteriormente, el grano parcialmente limpio se conduce a separadores de discos
(Figura 7). El primer separador contiene discos con hendiduras para recoger,
levantar y separar granos con las mismas dimensiones que el arroz palay,
discriminando residuos y semillas ms grandes que el grano. El segundo tipo de
separador es similar, pero contiene discos con hendiduras pequeas de tal
manera que estn calibrados para remover semillas de hierbas o granos ms
pequeos. Durante el ciclo de limpieza, el lote de arroz se pasa a travs de
magnetos para remover metales ferrosos que pueden posteriormente daar el
equipo de molienda.
/. De8%$8%$ri$do.
El arroz palay o con cscara (glumas) es descascarillado para producir el
arroz, caf o integral. El sistema de descascarillado ms popular es el trillador de
rodillos recubiertos con hule (figura 8), que consiste en un par de rodillos que giran
en direccin opuesta y con diferente velocidad uno del otro. El espacio o luz entre
los rodillos se calibra cuidadosamente de acuerdo con el tipo, tamao o variedad
de grano. El diferencial en el nmero de revoluciones hace que el grano palay sea
sujeto a una accin abrasiva que remueve a la mayor parte de la cascarilla
durante el primer paso. Para lograr separar al arroz palay del arroz caf
descascarado se utilizan mesas densimtricas, mesas cribatorias de gravedad o
separadores de discos (figura 1). El arroz palay segregado se conduce
nuevamente al sistema de descascarillado.
El otro tipo de descascarillador es el de discos abrasivos (figura 2), el cual
es un poco ms ineficiente. Consiste en un par de discos abrasivos posicionados
horizontalmente, uno de stos gira y el otro permanece estacionario. El arroz palay
fluye verticalmente a travs del centro del disco estacionario de arriba movindose
horizontalmente por entre los discos por la fuerza centrfuga aplicada por el disco
inferior en movimiento. Durante el paso hacia el exterior, la accin abrasiva logra
33
desprender a la cscara del arroz. En ambos sistemas, el arroz caf o moreno es
posteriormente conducido a otro sistema de separacin para remover los granos
quebrados, los cuales interfieren con el sistema de decorticado y pulido.
,. Si87e<$8 de de%or7i%$do 9 :uido.
Existen bsicamente dos tipos de sistemas para decorticar el arroz:
sistemas abrasivos, tambin llamado blanqueadores, y los de friccin (figura 2).
Ambos tienen como objetivo remover gradualmente el salvado (pericarpio +
germen) del arroz caf para producir arroz blanco comercial. La operacin de
estas mquinas decorticadoras dictamina el rendimiento de grano ntegro o no
quebrado. Una mala ejecucin de decorticado conlleva a una excesiva cantidad de
granos quebrados y consecuentemente a mayores prdidas econmicas, ya que
el costo de granos quebrados es aproximadamente la mitad del de los granos
enteros.
Los sistemas abrasivos son los ms antiguos y consisten en una piedra
vertical con forma cnica que gira y encaja sobre un funda cnica metlica y
perforada (figura 8). El arroz entra en la parte superior del equipo entre la piedra
abrasiva y la funda exterior. La decorticacin se lleva a cabo por abrasin, como si
se estuviera lijando el grano en contra de las cara exterior de la piedra, que gira
con una velocidad perifrica de 800 m/min. Estos tipos de molinos pueden
decorticar arroz hasta con 18% de humedad. Posteriormente, el arroz blanco tiene
que secarse cuidadosamente hasta una humedad de 11 a 12 por ciento.
El sistema decorticador tpico por friccin (figura 8) consiste en un
mezclador tubular que contiene un rodillo que rota causando que los granos se
friccionen entre ellos mismos y con una malla metlica que rodea el rea o cmara
de decorticado. La eficiencia del molino puede mejorarse cuando se aade
carbonato de calcio (3.3 g/kg arroz moreno). La maniobra se controla con un
sistema de ajuste del espacio entre el rodillo que gira y la malla metlica fija. El
propsito primordial es lograr el grado deseado de decorticado manteniendo el
34
mayor rendimiento posible de granos enteros. Los molinos de friccin operan a
mayor presin, pero a menor velocidad de rotacin que los molinos abrasivos.
Durante los proceso de decorticado, el arroz incrementa su temperaturas hata
50C y baja su humedad aproximadamente 1%. Se considera que los arroces
delgados y con alta cantidad de amilopectina (v& gr., cerosos o aglutinantes) tienen
una estructura ms dbil, por lo tanto deben ser decorticados con una menor
presin.
El salvado es separado del arroz blanco por medio de un sistema de
aspiracin con aire o mesa gravimtrica. Posteriormente, el arroz blanco se sujeta
a la operacin de pulido, la cual se realiza en un equipo similar al del decorticado.
Consiste en un cilindro vertical recubierto con cuero y rodeado por una malla
metlica. El arroz blanco se pule mediante su trnsito y friccin a travs de las
paredes del cilindro. Posteriormente, el arroz entero se separa del quebrado
mediante un sistema de separacin con discos o simplemente mediante un
sistema de tamizado. Algunos molinos tratan al arroz blanco pulido con una
mezcla de agua, glucosa y talco (silicato de magnesio) para darle ms lustre.
Otros molinos tienen un aparato seleccionador de granos por color, esto con
objeto de discriminar o remover aquellos que no cumplan con las especificaciones.
Este aparato se alimenta por una banda de conduccin de grano, donde un
haz o cortina de luz integrada a un sistema de inyeccin de aire a presin detecta
y saca del sistema a aquellos granos con color ms oscuro, generalmente caf o
negro.
35
Figur$ *. ENui:o8 u7iiz$do8 :$r$ $ i<:iez$ de gr$no8. A. Me8$ %ri=$7ori$
%on 8i87e<$ de $8:ir$%i;n @:u=i%$d$ %on :er<i8o de $ A<eri%$n
A88o%i$7ion o# Cere$ CDe<i878AJ I. Se:$r$dor de di8%o8.
36
B
Al final de la operacin de molienda se obtiene arroz entero pulido, arroz
quebrado, cascarilla y salvado. En general, el arroz palay rinde 20% de cascarilla y
10% de salvado. El 70% restante est compuesto por arroz blanco entero y
quebrado. La tabla 3, muestra una comparacin en la composicin qumica entre
arroz palay, arroz moreno, arroz blanco y arroz blanco parbolizado.
Figur$ *. @Con7inu$%i;nA 9 C. Me8$ den8i<7ri%$
37
Figur$ 6. ENui:o8 u7iiz$do8 :$r$ de8%$8%$r$r, de%or7i%$r 9 :uir $ $rroz
@:u=i%$do8 %on :er<i8o de $ A<eri%$n A88o%i$7ion o# Cere$ CDe<i878A. A
Tri$dor de rodio8 9 I. De8%$8%$r$dor de di8%o8 $=r$8i>o8 9 C.
De%or7i%$dor $=r$8i>o.
38
c
T$=$ /. Co<:o8i%i;n Nu<i%$ de $rroz 9 #r$%%ione8 de 8u <oiend$.
Con87i7u9en7e
$
Arroz
"$$9 Moreno
Y :uido
De%or7i%$do C&8%$r$ S$>$do E<=ri;n
Protena
(N x 5.95)
Grasa cruda
Fibra cruda
Cenizas
ELN
b
6.7-8.3
2.1-2.7
8.4-12.1
3.4-6.0
75.4-85.1
8.3-9.6
2.1-3.3
0.7-1.2
1.2-1.8
84.8-88.2
7.3-8.3
0.4-0.6
0.3-0.6
0.4-0.9
89.2-91.2
2.3-3.2
0.4-0.7
40.1-53.4
15.3-24.4
26.0-41.1
13.2-17.3
17.0-22.9
9.5-13.2
9.2-11.5
39.6-60.8
17.7-23.9
19.3-23.8
2.8-4.1
6.8-10.1
39.8-48.1
a
Todos los valores estn expresados en base seca. Referencia: Pomeranz y Ory (1982)
b
Extracto libre de nitrgeno = ELN = 100% protena, % grasa cruda, % fibra cruda, % cenizas.
"$r=oiz$%i;n.
Las ventajas de la parbolizacin del arroz se encontraron accidentalmente
hace muchos siglos en Asia. Este proceso trae claros beneficios desde el punto de
vista de rendimientos de molienda como en calidad nutricional del producto
decorticado y pulido. Las desventaja del proceso es que requiere energa, agua,
equipo y mano de obra que encarecen al producto.
La parbolizacin consiste en dejar reposar al arroz palay en agua fra o
caliente hasta 75C, con el objetivo de incrementar la humedad del grano hasta un
35%. El agua que absorbe el endospermo ser el vehculo esencial para causar la
gelatinizacin del almidn una vez que el grano sufra el proceso de coccin.
ndustrialmente, la gelatinizacin del almidn se realiza con la aplicacin de calor
hmedo o vapor en ollas de presin, aunque todava existen procesos de
aplicacin de calor a presin atmosfrica. Finalmente, el arroz palay gelatinizado
se seca con cuidado.
39
La parbolizacin trae consigo cambios en las propiedades fsicas, qumicas
y de apariencia del grano. La gelatinizacin del almidn incrementa la dureza del
grano y sella las microfisuras del endospermo, creando por lo tanto un producto
ms resistente al proceso de molienda. Los cambios en las propiedades fsicas se
ven reflejados en un mejor rendimiento de molienda como en la apariencia del
grano, pues el arroz parbolizado es ms oscuro y firme una vez que se cocina. Por
su mayor dureza, los granos parbolizados tienen mejor vida til ya que son menos
propensos a ser atacados por insectos. Nutricionalmente, se considera que el
arroz parbolizado retiene mayores cantidades de vitaminas B y minerales que el
arroz convencional, esto es debido a que durante el proceso de parbolizacin hay
una migracin de estos nutrientes, presentes en el aleurona, hacia las partes ms
internas del endospermo.
Moiend$ de $>en$.
Aunque se ha despertado mucho el inters sobre la canalizacin de la
avena hacia la alimentacin humana, todava la mayor parte de este cultivo se
utiliza en la alimentacin animal. Cuando se destina este cereal hacia la industria
procesadora de alimentos para humanos, el grano preferido es de color blanco o
de tonalidad crema y es invariablemente descascarado mediante un proceso
especial de molienda. El objetivo del proceso es obtener el mximo rendimiento de
smola limpia, uniforme y libre de residuos de cscara, sabor y olor indeseable.
Los pasos generales para obtener el grano descascarado o smola de
avena son: limpieza, pretratamiento trmico, descascarado, tratamiento trmico
con vapor y laminado (figura 9). Los tratamientos trmicos son de importancia
crtica ya que la avena contiene importantes sistemas lipolticos que causan mal
sabor y olor. El rendimiento esperado de smola vara de 50 a 60 por ciento.
Para la limpieza de la avena se emplean sistemas muy similares a los
descritos para el arroz. Posteriormente, los granos limpios se calientan en un
40
secador a aproximadamente 90C por 60-90 min para inactivar de manera parcial
los sistemas lipolticos y para impartir al producto un sabor ligeramente tostado. El
calentamiento premolienda tambin ayuda a la operacin de descascarado ya que
las glumas adquieren una textura ms quebradiza. Durante el calentamiento, la
avena pierde humedad de un valor inicial de 11-13% a aproximadamente un valor
final de 7-8.5%. nmediatamente despus del secador, el grano pasa a un
enfriador donde circula aire a temperatura ambiente a travs del grano.
El corazn del proceso es el descascarado, operacin que comercialmente
se lleva a cabo con descascaradores de impacto o de piedra (figura 10). El ms
eficiente y preferido en la actualidad es el de impacto. La avena pretratada
trmicamente y enfriada entra en el equipo descascarador provisto con un rotor
que gira hasta 2 000 rpm y con una base con aletas o compartimientos. El grano
depositado dentro de los espacios de la base son arrojados hacia un anillo
perifrico de carburo o hule. El impacto y la friccin hacen que la mayor parte de
las glumas se separen del grano.
El descascarador convencional consiste en dos discos de piedra de carburo
posicionados uno sobre el otro. La piedra inferior es estacionaria y la superior
rotativa; la luz o espacio entre stas puede ser ajustada, dependiendo del tipo de
avena por descascarar. El grano es alimentado por gravedad a travs del agujero
central de la piedra superior. El paso del grano por entre las piedras, con las
consecuente friccin, ocasiona que pierda las glumas. Los granos enteros son
separados de la smola por medio de separadores de discos. Las glumas o
cscaras son removidas del sistema por aspiracin con aire. Antes de que la
smola se corte y lamine puede pulirse con equipos similares a los utilizados en la
industria del arroz. La tabla 2 muestra los cambios en la composicin qumica que
sufre la avena al ser decorticada para la produccin de smola.
41
Figur$ -. Di$gr$<$ de #uGo de :ro%e8o 7:i%o de <oiend$ de $ $>en$.
AVENA ENTERA
AVENA QUEBRADA Y
DAADA, MATERAL
VEGETATVO, OTROS
GRANOS, PEDRAS
GRANOS DE AVENA
ENTEROS, LMPOS
Y CLASFCADOS
GLUMAS O CSCARAS
SMOLA
(AVENA DESNUDA)
GRANULOS DE AVENA FNOS
SEMOLNA HARNA
42
LMPEZA Y CLASFCACN
COCMENTO A VAPOR
(inactivacin de enzimas)
SECADO
(<10% humedad)
DESCARGADOR DE MPACTO
ASPRADOR
MOLNO DE RODLLOS GRANULADOR ROTATORO
(CORTADOR)
TAMZADO
CLASFCACN
TAMZADO
Figur$ '5. ENui:o8 u7iiz$do8 en e :ro%e8o de <oiend$ de $>en$ @:u=i%$do
%on :er<i8o de $ A<eri%$n A88o%i$7ion o# Cere$ CDe<i878A. A.
De8%$8%$r$dor de i<:$%7o 9 I. De8%$8%$r$dor de :iedr$8 $=r$8i>$8.
43
A
B
salida del material
Moiend$ de %e=$d$.
El grano de la cebada cuando va a canalizarse para alimentacin humana
pasa por un proceso de descascarado y perlado en un molino de piedras
abrasivas de carborundum. Generalmente se para el proceso abrasivo cuando se
ha removido aproximadamente el 35% del peso del grano (glumas, pericarpio,
germen y capas de aleurona), de tal manera que queda un producto refinado o
perlado. En caso de que se desee producir una harina refinada, se procede a
moturar al grano perlado en una serie de estaciones de molinos de rodillos. La
cebada preferida para procesos de perlado es la de color blanco, procedente de
espigas de dos carreras, por su uniformidad y tamao ms grande.
Moiend$ de 8orgo.
El sorgo, que se consume ampliamente en frica e ndia, generalmente es
sujeto a un proceso de molienda para la remocin del pericarpio y germen antes
de ser procesado en alimentos. Lo resultante es un grano perlado o decorticado
con menor cantidad de aceite, fibra y cenizas (tabla 4). La cantidad de material
removido por abrasin o durante el proceso de decorticacin flucta entre 15-30%.
Para producir granos perlados se utilizan sistemas tradicionales de
molienda o decorticadores mecnicos que usualmente dan servicio a villas o
pueblos. Los decorticadores que en general no son continuos poseen discos
abrasivos que por friccin van removiendo paulatinamente el pericarpio y germen
del grano. Los mejores sorgos para este propsito son los de forma esfrica,
textura vtrea y de alto peso. Una vez que se concluye el proceso de decorticacin
se procede a remover el material que se desprendi del grano.
Para esto se utilizan cribas y sistemas de aspiracin (taras). El grano
perlado puede ser posteriormente moturado en molinos de rodillos, piedras o de
martillos para la produccin de harinas que son la base de una gran cantidad de
44
alimentos tradicionales. Para la elaboracin de grits cerveceros se utilizan
sistemas similares pero ms sofisticados.
T$=$ ,. Co<:o8i%i;n Nu<i%$ de o8 :rodu%7o8 re8u7$n7e8 de $ <oiend$
de $>en$, %e=$d$ 9 8orgo
$
.
A>en$ Ce=$d$
=
Sorgo
%
En7er$ S<o$ o
de%or7i%$d$
En7er$ De8nud$ En7ero De8%$8%$r$do
Humedad, % 12.1 13.5 8.8 9.3 12.0 11.8
Protena, %
(N x 6.25)
10.4
(11.8)
13.1
(15.2)
10.6
(11.7)
11.3
(12.5)
10.8
(12.3)
10.2
(11.6)
Grasa, % 4.7
(5.3)
6.4
(7.4)
1.4
(1.5)
1.1
(1.2)
2.7
(3.1)
1.9
(2.2)
Fibra cruda, % 10.0
(11.4)
1.1
(1.3)
6.1
(6.6)
1.7
(1.9)
2.4
(2.7)
0.9
(1.0)
Cenizas, % 2.6
(3.0)
1.7
(2.0)
2.3
(2.5)
1.4
(1.5)
1.6
(1.8)
1.2
(1.4)
Extracto libre de
Nitrgeno, %
60.2
(68.4)
64.2
(74.2)
71.3
(77.3)
75.3
(83.0)
70.5
(80.1)
74.0
(83.8)
a
Los nmeros entre parntesis estn expresados en base seca.
b
Hockett (1991).
c
Serna-Saldvar et al (1994). Decorticado para remover 17.5% del peso original del grano.
Moiend$ %on rodio8.
Los sistemas ms modernos de molienda para el maz y trigo consisten en
molinos de rodillos aunados con un sistema eficiente de tamizado y purificacin.
Estos sistemas son altamente eficaces para la obtencin de harinas y, o grnulos
de diferentes tamaos. Los molinos son continuos e ideales para la produccin de
materia prima que llene las especificaciones de la industria.
La molienda del maz consiste bsicamente en el acondicionamiento del
grano, desgerminacin y la gradual reduccin y clasificacin de las partculas del
endospermo. Por otra parte, los trigos duros y suaves son acondicionados,
moturados y reducidos con molinos provistos con rodillos corrugados y lisos. Las
fracciones resultantes son tamizadas, clasificadas y seleccionadas para la
obtencin de harinas, cascarilla (salvadillo) y fracciones ricas en germen. Los
45
trigos durum o pasteros son procesados de una manera similar, pero en este caso
los sistemas de molienda y tamizados se calibran para la obtencin de semolina.
Moiend$ de 7rigo.
La mayor parte del trigo es moturado a travs de un sistema de rodillos y
tamizado (figuras 11 y 12). El objetivo de la industria es obtener los mximos
rendimientos de harina cuando se procesan trigos panaderos y suaves o semolina
cuando se procesan trigo durum. Los subproductos de esta industria son el
salvado y el salvadillo. El proceso convencional empieza cuando el trigo se
somete a una operacin de limpieza para remover metales, residuos vegetativos,
piedras y otros granos (v& gr., avena y cebada). Las operaciones de limpieza
incluyen el uso de mesas cribadoras, mesas de gravedad, separadores de discos
y magnetos.
El grano limpio se acondiciona antes de pasar a la molienda. El
acondicionado es la simple adicin de agua al grano con el objetivo de: a) poder
separar ms efectivamente al pericarpio del endospermo; b) suavizar al
endospermo, para lograr una mejor y ms efectiva reduccin en su tamao y c)
lograr un mejor comportamiento de las fracciones durante su tamizado. El grano
se acondiciona mediante la adicin de agua con aspersores en gusanos o tornillos
transportadores. Posteriormente, el grano humedecido se transporta a silos de
acondicionado donde reposa por algunas horas. Durante este tiempo, el grano
tender a absorber el agua concentrada en la parte exterior. Generalmente,
cuando el grano es de naturaleza dura o vtrea y contiene baja humedad inicial es
acondicionado por una segunda ocasin, pero el reposo es por menos tiempo. Los
requerimientos de acondicionado dependen del tipo de trigo por procesar y las
especificaciones de los productos terminados. Los trigos duros o panaderos se
acondicionan a una mayor humedad y requieren mayor tiempo de reposo que los
trigos suaves. Generalmente, los trigos duros se acondicionan por 12-24 h para
contener 16.5% de humedad, mientras que los suaves 15-15.5% de humedad por
46
5-15 h. Los trigos cristalinos o para pastas requieren una alta humedad de
acondicionado (17-17.5%) y tiempos variables de reposo (12-24 h).
El grano una vez acondicionado y equilibrado se conduce primeramente a
una mquina abrasiva provista con un sistema de aspiracin por aire, cuyo fin es
eliminar impurezas localizadas en el pericarpio y quebrar los granos vacos o
contaminados con insectos. El trigo se conduce en medio de un par de conos
invertidos, uno esttico y el otro en movimiento. El grano desciende en forma de
espiral y en la cada es friccionado entre ambas superficies, al final desemboca en
una malla metlica perforada en forma cilndrica, donde las partculas de
pericarpio y granos vacos se separan del trigo sano y limpio.
47
Figur$ ''. Di$gr$<$ de #uGo de :ro%e8o :$r$ $ o=7en%i;n de D$rin$ de 7rigo.
RECEPCN Y
ALMACENAMENTO
HARNA DE
REDUCCN (-100 US)
HARNA ROJA
(+100 US)

Figur$ '.. Fr$%%ione8 de :ro%e8o de <oiend$ de 7rigo8 D$rinero8 @AAK 7rigo,
8$>$do, 8$>$dio 9 D$rin$ 9 %ri87$ino8 o :$87ero8 @IAK 7rigo, 8$>$do,
8$>$dio, 8e<oin$ 9 D$rin$.
48
SSTEMA DE LMPEZA DE GRANOS
(cribado, aspirado, magnetos separadores de discos)
ACONDCONAMENTO DEL GRANO DE TRGO
(15.5-17.5% humedad)
SLOS DE ACONDCONAMENTO
(12 a 24 hrs de reposo )
MEZCLADO DE GRANOS ACONDCONADOS
ENTOLETER GRANOS QUEBRADOS Y DAADOS
SLO DE MOLENDA
SSTEMA DE 4 A 8 MOLNOS CON
RODLLOS CORRUGADOS
(Primera quiebra)
TAMZADO
(20,35,60,100 US)
ENDOSPERMO Y
GERMEN
CLASFCADORES
PURFCADORES
"MEDANOS
(-80 a + 100 US)
TAMZADO
SSTEMA DE 8 A 12 CLASFCADORES
MOLNOS REDUCTORES Y TAMCES
BLANQUEO Y MADURACN
CLASFCACN Y SELECCN
ALMACENAMENTO
ENRQUECDO
EMPACADO
PERCARPO Y
GRANOS QUEBRADOS
SERE DE CLASFCADORES
MOLNOS REDUCTORES Y
TAMCES
Moiend$ de 7rigo8 :$n$dero8 9 8u$>e8.
49
La moturacin del trigo se realiza con dos tipos de molinos de rodillos
(figura 13): a) molinos de quiebra, y b) molinos de reduccin de partculas. La
separacin y clasificacin de las partculas se realizan con tamizadores y
purificadores (figura 13). El propsito de la molienda es primeramente quebrar el
grano en pedazos grandes para obtener el pericarpio o salvado en forma de
hojuelas y sin residuos de endospermo. Despus, los pedazos del endospermo
gradualmente se reducen hasta obtener una harina que cumpla con las
especificaciones de color, cantidad de cenizas y protena. (Tabla 5)
Los molinos de quiebra consisten en un par de rodillos metlicos
corrugados, mientras que los rodillos de los molinos de reduccin son lisos.
Ambos tipos de molinos estn provistos con sistemas de control de alimentacin
automtico de grano o partculas del mismo y de la luz entre los rodillos. El largo y
dimetro de los rodillos vara de 0.8-1.25 m y de 0.25-0.30 m, respectivamente.
Si87e<$ de Nuie=r$.
El trigo limpio y debidamente acondicionado se pasa al sistema de quiebra,
que consiste en varios molinos de rodillos corrugados estacionados en batera.
Los molinos trabajan con un diferencial de velocidad, pues un rodillo rota a
mayores revoluciones que el otro (por ejemplo 1.5-3.0:1). El rodillo rpido gira
generalmente de 250 a 650 rpm. Las corrugaciones y el diferencial en velocidad
logran que el grano se rompa y se abra liberando al pericarpio o cascarilla en
forma de pequeas hojuelas, fracciones o pedazos gruesos de endospermo con
algo de pericarpio adherido, fracciones del endospermo de tamao medio e
inclusive un poco de harina (harina de quiebra). El material del sistema de
quebrado se tamiza y clasifica por tamao. Las fracciones ms gruesas pasan a
un segundo sistema para su posterior reduccin en tamao y clasificacin con
tamices. En general, la operacin de quebrado consiste en una batera de cuatro
molinos corrugados. La luz entre los rodillos, nmero de corrugaciones y
diferencial en velocidad difieren de tal manera que al final del proceso se obtiene
50
el salvado o pericarpio en forma de hojuelas y con el mnimo de residuos de
endospermo.
Del sistema de clasificacin, despus del quebrado, se obtiene el salvado o
pericarpio (retenido por la malla EUA Nm. 35), la fraccin intermedia consistente
en pedazos de endospermo mezclados con germen y pedazos pequeos del
pericarpio llamada salvadillo (retenido por la malla Nm. 70), la fraccin mediana
denominada comnmente semolina consiste en pedazos de endospermo casi puro
(retenida por la malla Nm. 100) y finalmente la fraccin ms pequea, llamada
harina de quiebra, que pasa a travs de la malla Nm. 100.
La fraccin intermedia que est contaminada con el germen y pequeos
pedazos de pericarpio se pasa nuevamente por la molienda de quiebra para
separar los pedazos de endospermo adheridos al pericarpio y germen.
Posteriormente, la fraccin se tamiza y aspira con aire en purificadores provistos
con mallas de calibre intermedio y pequeo (ej. Nm. 70, 85, 100). La separacin
de los contaminantes se logra por medio del tamizado y aspiracin con aire. El
salvado y salvadillo (germen) tienen una menor densidad que el endospermo, por
lo tanto pueden ser removidos del sistema con corrientes de aire que fluyen a
travs del sistema de tamizado.
51
Figur$ '/. ENui:o8 %o<?n<en7e u7iiz$do8 en e :ro%e8o de <oiend$ de
7rigo. A. Moino de rodio8K A' #o7ogr$#$ 9 A. di$gr$<$ iu87r$7i>o
@:u=i%$do %on :er<i8o de $ A<eri%$n A88o%i$7ion o# Cere$ CDe<i878A.
52
A2
Figur$ '/. @Con7inu$%i;nA. I. "uri#i%$dorK I' #o7ogr$#$ 9 I. di$gr$<$
iu87r$7i>o
53
Si87e<$ de redu%%i;n.
En el sistema de reduccin, los grnulos de endospermo de tamao
intermedio y, o semolina se reducen gradualmente en partculas ms pequeas
mediante rodillos lisos que generalmente giran a casi las mismas revoluciones
(1:05-1.4:1). Este sistema consiste generalmente en 6-10 molinos estacionados en
batera. Cada estacin est provista con su sistema integrado de cribas o
clasificadoras para la obtencin de harina y fracciones ms gruesas que son
posteriormente conducidas al prximo molino. De esta manera, al final del proceso
se obtienen por separado cuando menos 10 diferentes harinas, 3 4 provenientes
del sistema de quebrado y 6-10 de molinos de reduccin.
Las harinas difieren en calidad, cantidad de protena, cenizas y color. La
mezcla de todas las harinas produce la llamada harina de grado convencional,
mientras que la seleccin de aproximadamente 75-80% de los mejores lotes de
harina produce la llamada harina patentada. Los lotes de peor calidad
comnmente se identifican como harinas de descarte. Este ltimo lote de harinas
generalmente proviene de los ltimos molinos de reduccin y es la que contiene
mayor cantidad de cenizas y almidn daado y el peor grado de color.
El trmino porciento de extraccin se refiere a la cantidad de harina
producida por 100 kg de trigo. Generalmente, los valores de extraccin varan de
72-78%, aunque cabe mencionar que el porcentaje de extraccin llega a ser hasta
85% en pases pobres o donde el trigo es escaso. En trminos generales, un
mayor grado de extraccin se traduce en una calidad ms pobre de la harina, es
decir con mayor contenido de cenizas y peor grado de color. En la tabla 3 se
reumen las composiciones qumicas del grano original, diversas clases de harinas
y los subproductos de molienda.
La calidad de las harinas que se obtienen en el proceso de molienda
descrito anteriormente va a depender fuertemente de la clase de trigo. Existen
bsicamente tres grandes grupos de harinas: harinas panaderas, harinas
54
galleteras y pasteleras y harinas de doble propsito o multifuncionales. La
diferencia primordial entre ellas est en el contenido de protena. Las mejores
harinas panaderas contienen un alto contenido proteico que se traduce en un
gluten fuerte, alta absorcin de agua y mejor volumen y textura del pan. Estas
harinas son las preferidas para la elaboracin de productos leudados con
fermento. Las harinas suaves o con bajo contenido proteico son preferidas por las
industrias productoras de galletas, mezclas para pasteles y productos leudados
con agentes qumicos. Las harinas de dobles propsito son las que tienen un
contenido de protena intermedio entre el intervalo recomendado para harinas
suaves y panaderas. stas se utilizan, generalmente por amas de casa, para la
produccin de pan, galletas, pasteles o tortillas de harina. La tabla 6, muestra las
especificaciones de harinas recomendadas para la elaboracin de diversos
productos terminados.
.. Moiend$ de 7rigo8 duru<8 o %ri87$ino8.
A diferencia de los trigos panaderos y suaves, la molienda de trigos
cristalinos o pasteros tiene como principal objetivo producir semolina. La semolina
son partculas o grnulos refinados de endospermo de tamao intermedio (v& gr.,
retenidas por las mallas Nm. 40 a 85) generalmente de color amarillo. En este
caso, la produccin de partculas finas como la harina es considerada como un
defecto en el proceso de molienda. Dentro de las especificaciones para la
semolina, la gran mayora de las partculas tiene una granulometra entre las
mallas 40 y 70. Cuando la semolina excede con ms del 3% de partculas finas
que pasan la malla 100 se considera que es defectuosa o de inferior calidad.
(Tabla 7).
El equipo y la operacin de molienda para produccin de semolina son
similares a los de la molienda de los trigos harineros. El grano se recibe, se limpia
y clasifica por tamao y acondicionado. La humedad y el tiempo de acondicionado
vara de 17-17.5% por 16 a 24 h, respectivamente. El tiempo de acondicionado se
55
debe ajustar de acuerdo con la estacin del ao ya que el trigo absorbe ms
lentamente el agua durante los meses fros. La molienda de trigos durums o
cristalinos requiere varios sistemas de rodillos corrugados, cuya funcin es
separar los residuos de pericarpio de la semolina. En general, las plantas
molineras estn integradas por seis sistemas de quiebra o de paso a travs de
rodillos corrugados para la purificacin de la semolina y de dos a tres sistemas de
reduccin, ajustados para uniformizar el tamao de la partcula de la semolina.
Todos los sistemas se calibran para producir el mnimo de harina y obtener
el mximo rendimiento de semolina en forma purificada. A diferencia de la
molienda de trigos panaderos y suaves, los sistemas de tamizado estn diseados
para clasificar a la semolina y separar a la harina considerada como contaminante
y como una fraccin que interfiere en el proceso de tamizado de la semolina.
C$8i#i%$%i;n %on $ire.
La clasificacin de partculas con aire ha dado ms versatilidad a la
industria molinera porque da la capacidad de producir dos tipos de harinas con
diferentes propiedades de un mismo lote de materia prima. El principio de
clasificacin con aire se basa en que las partculas ms finas de harinas de trigo
tienen un contenido proteico mayor, por lo tanto una funcionalidad diferente. Las
harinas con mayor contenido proteico son ms adecuadas para procesos de
panificacin con fermento biolgico, mientras que aquellas que presentan una alta
proporcin de almidn son preferidas para la elaboracin de mezclas para
pasteles y galletas.
La clasificacin y separacin con aire lleva a la formacin de dos corrientes: una
compuesta por partculas finas y otra con partculas ms gruesas y ricas en
almidn. El lote de harina por clasificar fluye en espiral hacia el centro o cmara de
clasificacin del aparato mezclndose con la harina. Las partculas heterogneas
se sujetan a una fuerza centrfuga que produce un motor rotor y a una fuerza
56
centrpeta opuesta ocasionada por la corriente de aire. La materia ms fina fluye
con el aire hacia la descarga central que alimenta a un cicln de aire. El punto o
grado de clasificacin se ajusta por medio de la velocidad del rotor, del aire y de la
tasa de alimentacin.
Moiend$ de <$z.
El objetivo de esta industria es obtener el mayor rendimiento de grnulos o
harinas refinadas, productos que deben contener una mnima cantidad de aceite,
fibra y residuos de color negro de la chalaza o capa terminal. A su vez, la industria
tambin hace nfasis en la obtencin del germen de la manera ms ntegra
posible. En Estados Unidos, se canalizan aproximadamente 4 millones de
toneladas mtricas de maz a esta importante industria. En Brasil, la cantidad de
maz procesado alcanza hasta dos millones de toneladas por ao.
T$=$ 0. Rendi<ien7o 9 %o<:o8i%i;n Nu<i%$ de :rodu%7o8 9 8u=:rodu%7o8
de $ <oiend$ de 7rigo8 duro8 9 8u$>e8.
"rodu%7o Rendi<ien7o
@OA
1u<ed$d
@OA
"ro7en$
@N ! 0.*A
@OA
Gr$8$
Crud$
@OA
Fi=r$
Crud$
@OA
Ceniz$8
@OA
Trigo Panadero
Grano Entero 100.0 10.3 13.4 2.34 2.23 1.93
Harinas
Patentada
Descarte
Harina roja
64.5
5.5
1.0
11.5
10.7
9.2
12.0
14.6
18.5
1.13
2.07
5.95
0.22
0.28
2.64
0.45
0.91
5.70
Salvado
Salvadillo
Germen
12.0
15.0
2.0
8.8
8.9
8.5
14.9
15.0
39.9
4.49
6.69
13.01
11.84
9.64
1.97
9.18
7.00
5.24
Trigo Suave
Grano Entero 100.0 10.7 11.7 2.88 2.54 1.73
Harinas
Patentada
Grado convencional
-
-
11.4
12.8
9.7
10.6
1.36
1.79
-
-
0.42
0.56
57
T$=$ M. Co<:o8i%i;n Nu<i%$ ;:7i<$ de D$rin$8 :$r$ :$ni#i%$%i;n, g$e7er$
du%e 9 8$$d$, :$87eer$ 9 de 8e<oin$ :$r$ e$=or$%i;n de :$87$8.
"$ni#i%$%i;n G$e7er$
$
"$87eer$ Se<oin$
Du%e8 S$$d$8
Humedad (%)
Protena (%)
Cenizas (%)
14
11.5-14.5
0.32-0.50
14
7.5-9.5
0.30-0.55
14
8.5-10.5
0.32-0.45
14
7.0-8.5
0.30-0.36
14
11.5-15.0
0.55-0.75
T$=$ *. Rendi<ien7o 9 %o<:o8i%i;n Nu<i%$ de :rodu%7o8 9 8u=:rodu%7o8
de $ <oiend$ de 7rigo8 %ri87$ino8.
"rodu%7o Rendi<ien7o
@OA
1u<ed$d
@OA
"ro7en$
@N ! 0.60A
@OA
Gr$8$
Crud$
@OA
Fi=r$
Crud$
@OA
Ceniz$8
@OA
Trigo cristalino
Grano entero
Semolina
100.0
75.3
10.5
14.4
15.6
15.2
3.58
1.90
2.77
-
2.03
0.83
Las caractersticas ptimas del grano para la molienda seca son: alto peso
volumtrico o densidad (72.3-76.1 kg/HL o 1.30 g/cm
3
), alto peso de 1 000 granos
(>290 g/1 000 semillas), color uniforme y limpio, baja actividad diastsica y de
granos daados y libre de mocotoxinas.
Adems, la industria prefiere granos secados en el campo ya que los
deshidratados artificialmente presentan una mayor incidencia de fisuras en el
endospermo. Esto es principalmente vlido cuando el grano se deshidrata a
temperaturas mayores de 65C. Cuando el proceso de molienda est diseado
para obtener el mayor rendimiento posible de grits para hojuelas se prefiere una
mayor dureza, densidad o peso volumtrico, mientras que para la manufactura de
harinas refinadas los granos ms suaves son los adecuados.
El proceso empieza cuando el maz se limpia cautelosamente (figura 14),
esto incluye el paso del grano a travs de magnetos para atrapar residuos
58
metlicos que puedan daar al equipo de molienda. Los residuos vegetativos,
piedras, granos de otra naturaleza y quebrados o daados se remueven
eficientemente por los sistemas de aspiracin de aire y, o con mesas de gravedad.
En ocasiones, el maz tambin se asperja con agua para remover el polvo
adherido a la superficie del grano y otras impurezas. Algunos molinos ms
modernos utilizan separadores electrostticos para remover residuos fecales de
ratas con aproximadamente el mismo tamao y densidad que el grano.
El acondicionado tiene como objetivo fundamental incrementar la humedad
del grano para lograr una mejor separacin del germen, pericarpio y endospermo.
Generalmente, el grano se acondiciona de acuerdo con el equipo desgerminador.
El intervalo va desde 14 hasta 25% de humedad. El grano es acondicionado
en varias etapas por tiempos que varan de 1 a 3 h en gusanos transportadores
equipados con aspersores de agua o llaves de vapor.
El acondicionado del maz para el desgerminador se realiza en tres etapas,
las primeras dos tienen como principal objetivo preparar al germen para que se
desprenda en forma intacta del resto del grano, mientras que la ltima tiene como
meta primordial preparar al pericarpio para su ptima separacin. Esto es debido a
que el agua de acondicionado es primeramente absorbida por el pericarpio,
germen y finalmente por el endospermo. La temperatura del agua tambin es
controlada para evitar un choque trmico que cree microfisuras en el endospermo,
las cuales se traducen en puntos dbiles estructurales que bajan el rendimiento de
grits de calibre grande.
El maz con humedad de 13-14% es acondicionado primeramente a 21% de
humedad por una hora con agua a aproximadamente 30C, posteriormente se
agrega agua tibia (37C) para incrementar la humedad hasta 22% y se deja
reposar por 1-1.25 h ms. La etapa final se realiza con agua a vapor a 43C para
59
incrementar la humedad a 24-25% y se realiza solamente 5-15 min antes del
proceso de desgerminacin.
La operacin ms crtica de todo el proceso es el desgerminado del grano.
Existen varios tipos de desgerminadores comerciales como el Beall, Entoleter,
desgerminador de discos, desgerminador de cuchillos y desgerminadores de
impacto. Los desgerminadores producen partculas grandes de endospermo,
llamadas industrialmente colas, germen y pericarpio, las cuales tienen que ser
parcialmente secadas a 14% de humedad antes de pasar a los procesos de
separacin y refinacin.
El germen y el pericarpio se segregan en mesas densimtricas, cribadoras
de gravedad y con aspiradores de aire. La fraccin del endospermo ms refinada
progresivamente se reduce, clasifica y refina en productos especificados por la
industria. Los productos ms populares son grnulos de tamao grande o para
hojuelas (1/3 del total del endospermo), grnulos de calibre mediano o pequeo o
inclusive harinas con distintas granulometras (Tabla 8). La reduccin y
uniformizacin del tamao de la partcula se realizan en un sistema de molinos de
rodillos corrugados. El germen al pasar a travs de los rodillos es laminado,
mientras que el endospermo es gradualmente reducido en tamao de partcula.
60
Figur$ 6. Di$gr$<$ de #uGo de :ro%e8o 7:i%o de <oiend$ 8e%$ de <$z
@8i87e<$ $%ondi%ion$doLde8ger<in$doA.
61
T$=$ 6. Rendi<ien7o8 7:i%o8 9 %o<:o8i%i;n Nu<i%$ de :rodu%7o8 9
8u=:rodu%7o8 re8u7$n7e8 de $ <oiend$ 8e%$ de <$z
$
.
"rodu%7o Rendi<ien7o
@OA
1u<ed$d
@OA
"ro7en$
@N ! M..0A
@OA
Gr$8$
Crud$
@OA
Fi=r$
@OA
Ceniz$8
@OA
Maz entero 100 15.5 9.0 4.5 2.5 1.3
Productos Primarios
Grits para
Hojuelas
Grits gruesos
Grits regulares
Harina gruesa o semolina
Harina
Aceite
Subproductos para
alimentacin animal
b
Prdidas
12
15
23
3
3
1
35
4
14.0
13.0
13.0
12.0
12.0
-
13.0
8.4
8.4
8.0
7.6
7.5
-
12.5
0.7
0.7
0.8
1.2
1.0
100.0
6.3
0.4
0.5
0.5
0.5
0.5
-
5.4
0.4
0.4
0.5
0.6
0.6
13.0
3.3
Productos alternativos
Grits de
Cervecera
Harina gruesa
Harina fina
Germen
30
10
7
10
13.0
12.0
12.0
15.0
8.3
7.2
7.0
14.9
0.7
1.5
1.6
18.0
0.5
0.6
0.6
4.6
0.5
0.6
0.7
4.7
a
De Brekke (1970)
b
Conformado principalmente por pericarpio capa terminal y germen gastado o sin aceite.
62
I4. MASAS DE "ANADERA
La del trigo es nica entre las harinas de los cereales por su capacidad para
formar masa cuando se mezcla con agua. Adems, las masas de trigo tienen la
posibilidad particular de retener el gas que se produce durante la fermentacin, o
el liberado por sustancias qumicas, dando productos esponjosos. Estas dos
caractersticas de la masa de harina de trigo, son las responsables de nuestra
preferencia por los productos de este cereal.
Se habla aqu de los productos hechos con masa esponjada con levadura.
Por su propia naturaleza, la presentacin est restringida fundamentalmente a los
sistemas de harina de trigo. En algunas partes del mundo, tambin se utiliza la
harina de centeno para hacer productos esponjados con levadura, pero en Mxico
son raros los productos hechos totalmente de centeno, esponjados con levadura.
El centeno suele ser utilizado como agente saborizante ms que como
ingrediente bsico para la masa. No es fcil encontrar productos esponjados con
levadura hechos con harina de otros cereales, en cualquier parte del mundo.
Si87e<$ de "$ni#i%$%i;n.
El pan se obtiene por muchos procedimientos diferentes. El procedimiento
aplicado particularmente, depende de muchos factores, entre los que entra la
tradicin, la cantidad (coste) y tipo de energa disponible, el tipo y consistencia de
la harina disponible, el tipo de pan deseado, y el tiempo entre la coccin y el
consumo.
63
RECETA.
La receta mnima para el pan es harina, levadura, sal y agua. Si falta
cualquiera de estos ingredientes, el producto no es pan. Se encuentran tambin
con frecuencia en las recetas otros ingredientes como grasa, azcar, leche o
slidos de leche, oxidantes, varias preparaciones enzimticas (incluyendo grano
malteado), surfactantes y aditivos para evitar mohos. Cada uno de los
componentes de la receta realiza una funcin en la produccin de la pieza de pan.
La harina, por supuesto, es el componente estructural ms importante. Es la
responsable de formar la masa viscoelstica que retiene el gas. Ms adelante, se
exponen el papel y atributos de calidad de la harina de panificacin. La levadura
es uno de los ingredientes fundamentales; su papel principal consiste en convertir
los hidratos de carbono fermentables en dixido de carbono y etanol. Los gases
que se producen en esa conversin, proporcionan la expansin que produce una
pieza de pan ligera o esponjosa. Adems del efecto de producir gas, la levadura
tiene un efecto muy marcado sobre las propiedades reolgicas de la masa. Este
efecto, tambin se expone con ms detalle posteriormente. La sal se suele utilizar
en proporciones de 1-2% del peso de la harina y parece tener dos funciones
principales: la primera es el sabor, el pan hecho sin sal, es insulso e inspido; la
segunda es el efecto en las propiedades reolgicas de la masa, la sal pone la
masa ms fuerte, presumiblemente por apantallar las cargas de las protenas de la
masa. El ltimo ingrediente fundamental es el agua, que es un plastificante y
disolvente. Sin agua, la mezcla no tiene propiedades de fluido viscoso, y muchas
de las reacciones que tienen lugar durante la fermentacin, no se podran producir
si no hubiera disolvente.
Para el pan que se ha de almacenar durante algn tiempo despus de la
coccin, es esencial algn ingrediente antiaglutinante. El pan que contiene grasa
en su receta, permanece blando y conserva la palatabilidad, durante perodos de
tiempo ms largos que el pan preparado sin ningn agente antiaglutinante.
64
Adems de las propiedades retardantes del endurecimiento, los
antiaglutinantes tienen otras funciones en panadera. Proporcionan un incremento
de volumen en el pan, en comparacin con el confeccionado sin antiaglutinante. El
incremento de volumen es significativo, generalmente del orden de 10%. El
mecanismo de este incremento de volumen est en estudio todava. La grasa o
antiaglutinante, acta tambin como plastificante de la masa. Por lo tanto, si se
aumenta la cantidad de antiaglutinante en la masa, habr que disminuir la cantidad
de agua, y viceversa. El azcar tambin se aade a la receta por dos razones: es
una adicin de hidrato de carbono fermentable por la levadura y comunica al pan
sabor dulce. Con las enzimas apropiadas, a partir de la harina, se produce azcar
suficiente para mantener la fermentacin, y no es necesaria la adicin de azcar
para la produccin de gas. Sin embargo, bajo las condiciones de la mayora de la
produccin, el azcar aadido se utiliza para la fermentacin.
Hace unos cuantos aos, la leche o los slidos de la leche, era ingrediente
comn en el pan. Las ventajas nutritivas de la leche son bien conocidas. Estaba
tambin muy extendida su demanda, y anteriormente era un ingrediente
relativamente barato. Esto ltimo, ha cambiado dramticamente en la actualidad, y
la leche se ha convertido en un ingrediente caro. Por consiguiente, hoy da no se
utiliza apenas si algo, ms corrientes son los sustiutos de la leche o las mezclas
de suero.
Los oxidantes, tales como el cido ascrbico, bromato potsico,
azodicarbonamida y perxido clcico a concentraciones de partes por milln,
mejoran la fuerza de la masa dando por resultado piezas de pan con mejor
volumen y textura, ms adelante veremos cmo funcionan los oxidantes.
En la harina de trigo sano, el nivel de d-amilasa es muy bajo, y es prctica
corriente aadir trigo malteado o harina de cebada a la harina de panificacin. La
adicin de malta aumenta un poco el volumen de la pieza, mejora la textura del
pan y disminuye el fenmeno de ".eyholing/ !0ojo de cerradura). Este fenmeno
consiste en la contraccin de las paredes laterales de la pieza que le dan la forma
65
del ojo de una cerradura. La ventaja frecuentemente testimoniada de tener malta
para producir azcar, es cierta, pero es solamente importante si se aade poco o
nada de azcar en la receta. En los aos recientes, la tendencia ha sido a utilizar
d-amilasa de hongos en lugar de harina de malta. Las ventajas econmicas son
obvias. Sin embargo, la estabilidad trmica de los dos tipos de d-amilasa, es muy
diferente. Si se utiliza la d-amilasa fngica, hay que asegurarse de que se hace lo
que se debe hacer. El pan producido, que haya de permanecer blando durante
unos das, generalmente contiene un sufactante. Para este uso, los ms corrientes
son los d-monoglicridos; se utiliza corrientemente a concentraciones del orden de
0,5% del peso de la harina. Como fortalecedores de masa se utilizan otros
surfactantes. Estos ayudan a permitir que la masa resista los excesos mecnicos
de las lneas de produccin. Ejemplos de este tipo de surfactantes tenemos en el
estearoil lactilato sdico (SSL), monoglicridos etoxilados (EMG), steres del
cido diacetiltartrico con mono y diglicridos y otros. Estos se utilizan tambin a
concentracin del 0,5% del peso de la harina. El aditivo ms corrientemente
utilizado para detener el crecimiento de los hongos es el propionato clcico.
"ROCESAMIENTO.
El procesamiento del pan se puede dividir en tres operaciones bsicas:
amasado o formacin de la masa, fermentacin y coccin. El procedimiento ms
sencillo de hacer pan es el sistema de masa simple (figura 1). En este sistema, se
mezclan todos los ingredientes de la receta y se amasan hasta desarrollar la masa
que se deja fermentar. Durante la fermentacin se suele golpear la masa (es decir,
se golpea para expulsar gas) una o ms veces. Despus de la fermentacin, se
divide en trozos del tamao de la pieza de pan, se redondean, se moldean a la
forma de la pieza y se colocan en el molde. Se deja que la masa soporte una
fermentacin adicional de maduracin ("proof.) para aumentar el volumen. Una
vez alcanzado el tamao deseado, se coloca en el horno y se cuece. En el
sistema de masa simple, los tiemos de fermentacin pueden variar mucho: desde
tanto como 3 horas hasta, prcticamente, nada. En general, el pan de masa
66
simple ha de ser ms masticado que los panes hechos con otras tcnicas; las
celdillas tiene la estructura ms grosera y se suele considerar como menos
sabroso. El procedimiento es muy sensible al tiempo. Con tandas grandes, su
sensibilidad puede constituir un problema, porque la primera tanda recibe el
tiempo ptimo de fermentacin, pero la ltima puede resultar muy pasada.
Uno de los procedimientos ms populares de panificacin es el de esponja
y masa (figura 2). En este procedimiento, parte de la harina (aproximadamente
2/3), parte del agua y la levadura, se amasan lo justo para formar una masa suelta
(esponja). Se deja fermentar esta esponja hasta 5 horas. Luego se le aade el
resto de los ingredientes de la receta y se trabaja hasta desarrollar la masa.
Despus de amasada, se deja en reposo para una fermentacin intermedia de 20-
30 minutos, se puede as relajar y luego se divide, moldea y madura como con el
procedimiento de masa simple. El procedimiento de esponja y masa rinde un pan
estructurado con celdillas finas, generalmente es considerado como sabroso y es
la base de comparacin de los muchos panes. Una de las grandes ventajas del
procedimiento "esponja y masa, es su tolerancia al tiempo y a otras condiciones.
Los dems numerosos sistemas de panificacin que existen, pueden
considerarse como variaciones de los dos procedimientos anteriores o como
procedimientos, nuevos segn el punto de vista.
Entre ellos estn los sistemas de esponja lquida o prefermento, en los que
la fermentacin se lleva a cabo en forma lquida (parte o toda la harina se
mantiene separada). Estos procedimientos parecen basarse en la suposicin de
que los productos que resultan de la fermentacin, son los que mejoran las
propiedades de la masa.
67
Figur$ '. E8Nue<$ de :ro%edi<ien7o de :$ni#i%$%i;n de <$8$ 8i<:e.
MEZCLAR TODOS LOS NGREDENTES
AMASAR HASTA DESARROLLO PTMO
FERMENTACN, 100 min
GOLPEADO
FERMENTACN, 55 min
DVSN
MADURACN
NMEDATA, 25 min
MOLDEADO Y MOLDE
MADURACN, 55 min
COCCN
68
Figur$ .. E8Nue<$ de :ro%edi<ien7o de :$ni#i%$%i;n de e8:onG$ 9 <$8$.
Mez%$r :$r7e de $ D$rin$, :$r7e de $gu$, e>$dur$ 9 $i<en7o
:$r$ $ e>$dur$ D$87$ #or<$r <$8$ 8ue7$ @no de8$rro$d$A.
FERMENTACN 3 A 5 HORAS
AADR LOS OTROS NGREDENTES Y
AMASAR AMASAR HASTA PTMO DESARROLLO
REPOSO, 40 MN

DI4IDIR
MADURACN NTERMEDA, 20 MN
MOLDEAR
MADURACN, 55 MN

COCCI(N
Esto parece no resultar cierto (ver la seccin de fermentacin) y puede ser
el motivo del limitado xito de estos procedimientos. El procedimiento de
panificacin continua que se populariz (y se encarg de ms del 40% de la
produccin) hace unos cuantos aos, era en parte, uno de estos procedimientos
(figura 3). Utilizaba un prefermento, tras el cual se trabajaba la masa hasta su
formacin y se extrua al molde, se maduraba y se coca. El procedimiento era
econmico; requera menos personal y menos tiempo para producir la misma
69
cantidad de pan. Sin embargo, el pan producido era diferente del obtenido con
"esponja y masa y prcticamente, ya no se sigue este procedimiento.
En nglaterra y Australia se han popularizado los sistemas rpidos de
panificacin. En el Reino Unido, el procedimiento Chorleywood, se encarga del
80% de la produccin. Este procedimiento amasa la masa bajo vaco parcial y es
bsicamente un sistema de masa simple sin tiempo (de fermentacin). Es
econmico y produce un pan que es apetecido en el Reino Unido. En Australia,
tambin se sigue un procedimiento rpido; sin embargo, es diferente del
Chorleywood. Es un procedimiento sin tiempo (de fermentacin) que utiliza ms
accin qumica.
For<$%i;n de $ M$8$.
La mayor parte de los productos alimenticios que contienen harina de trigo,
se inician mezclando harina, agua y otros varios ingredientes para formar una
masa. La masa es algo ms que precisamente un sistema harina-agua. Cuando
se mezclan en distintas proporciones harina de trigo y agua, van formando desde
una suspensin ligera cuando el agua est en gran exceso, hasta un polvo seco
pero ligeramente cohesivo cuando la harina est en gran exceso. En grados
intermedios, es fcil que se produzca una masa pegajosa. Cuando un sistema as
se agita o amasa, se producen notables cambios. El sistema parece que va
quedando menos mojado y pegajoso y se forma una masa que es cohesiva y algo
elstica. Esta masa es resistente a la extensin, como se demuestra con la curva
del mixgrafo en la figura 4. Al ir amasando la masa durante perodos de tiempo
cada vez ms largos, se va haciendo ms resistente a la extensin (es decir la
altura de la curva es mayor). Se dice entonces que la masa est desarrollada.
Qu queremos decir con desarrollo de la masa? Para empezar, la harina,
particularmente la de trigo duro, est constituida por partculas discretas. Aunque
pensemos en partculas pequeas, son en realidad muy grandes comparadas con
70
los granos de almidn, o especialmente, con las molculas de protena. Cuando
se aade agua a las partculas de harina, las superficies de las partculas se
hidratan rpidamente, ya que el agua est en gran exceso en comparacin con el
rea superficial de las partculas. A causa del gran exceso de agua, el sistema es
muy fluido y no se produce mucha resistencia a la extensin.
AMASADO.
Las partculas de harina de trigo duro, son densas y el agua penetra en
ellas lentamente. La nica fuerza que impulsa al agua a penetrar hacia el centro
de la partcula, es la difusin, la cual es lenta. El amasado, sin embargo,
suministra un mecanismo adicional. A medida que las partculas hidratadas, se
frotan unas contra las otras, contra las paredes de la artesa o contra las palas de
la amasadora, se remueve la superficie hidratada exponiendo una nueva capa de
partculas al exceso de agua del sistema. Al repetirse esto muchas veces, las
partculas de harina se van gastando o se hidratan. A medida que ms y ms agua
libre se utiliza para hidratar la protena y el almidn, la resistencia a la extensin
del sistema, va aumentando progresivamente. Por esto, la altura de la curva de
amasado aumenta gradualmente hasta un pico (figura 4).
71
Figur$ /. E8Nue<$ de :ro%edi<ien7o de :$ni#i%$%i;n %on7inuo

CALDO LQUDO
(PUEDE NCLUR ALGO DE HARNA)
RESTO DE LA HARNA
OTROS NGREDENTES SECOS
NCORPORADOR DE LA MASA
BOMBA DE MASA
DESARROLLADOR
MOLDE
MADURACN, 90 min
COCCN
La masa que ha sido amasada hasta el pico, puede denominarse de
distintas maneras, por ejemplo: mezcla amasada1 masa con movilidad mnima1 o
masa ptimamente amasada. Todas ellas implican que se ha alcanzado un punto
final; todas ellas implican tambin que este es el punto hasta el que se debe
amasar la masa para producir la pieza de pan. Esto sugiere una serie de
72
preguntas, por ejemplo: por qu se obtiene un pico y por qu este es el ptimo?
Parece obvio que se produce un pico porque ahora estn hidratadas todas las
partculas de harina. Si no estuvieran hidratadas todas, al continuar amasando, se
producira ms resistencia a la extensin y el pico se desplazara hacia un tiempo
ms largo de amasado. La contestacin a la segunda pregunta, tambin parece
obvia: esta es la cantidad ptima de amasado, porque toda la protena y almidn
estn ahora hidratados. La protena o almidn que no est hidratado, no puede
interactuar en la masa de ninguna forma beneficiosa. Si examinamos el panorama
anterior, veremos que el desarrollo de la masa es, prcticamente, la hidratacin
completa de las partculas de harina.
Figur$ ,. Mi!ogr$<$ ro7u$do :$r$ indi%$r $8 di#eren7e8 :$r7e8 de $ %ur>$.
73
Qu es entonces, lo que sabemos sobre el desarrollo de la masa? Es
posible que el desarrollo se produzca al amasar la masa para conseguir la
hidratacin ptima. Una forma de examinar esto es aprovechar la facultad de la
masa para relajarse. Si amasamos masa hasta su ptimo y la dejamos luego
relajarse durante un tiempo, cuando empezamos a amasarla de nuevo, la masa no
da inmediatamente un pico con la misma altura que tena el amasado inicial. Es
necesario amasar para restaurar la resistencia a la extensin hasta su valor
original. Para alcanzar ese punto, es pues necesario un amasado adicional. Este
amasado requerido, podra considerarse como la energa necesaria para
desarrollar la masa.
Si lo anterior es cierto, el desarrollo es un proceso reversible. Podemos
desarrollar una masa, dejarla relajar y luego desarrollarla de nuevo. Esto supone
que los enlaces implicados, no son covalentes, sino probablemente puentes de
hidrgeno o hidrfobos o ambas cosas.
Otro aspecto importante del amasado es la incorporacin de aire. Al ir
hacindose cohesiva la masa, empieza a incorporar aire y por tanto a disminuir la
densidad. En el punto ptimo de amasado, se ha incorporado aproximadamente la
mitad del aire posible. El aire, particularmente el nitrgeno es importante para la
mayora de los productos horneados porque produce las celdillas a las cuales
difunde el CO2. Como la levadura no puede producir nuevas celdillas, si no hubiera
celdillas de aire, la estructura sera basta con pocas celdillas grandes.
Algunas masas se amasan bajo vaco. A primera vista, esto parecera
perjudicial; sin embargo, el vaco no es completo. No puede existir alto vaco ya
que la masa contiene agua. En realidad, el vaco parcial es beneficioso porque las
pequeas burbujas se expansionan a presin reducida y as pueden subdividirse
en ms burbujas. Cuantas ms burbujas haya, ms fina ser la estructura del
producto cocido.
74
TIEM"O DE AMASADO.
Un examen de las curvas de amasado como las que se representan en la
figura 5, muestra que los picos de amasado de las distintas harinas se producen
en tiempos diferentes. El rea bajo la curva es en esencia una curva de potencia,
es decir, una medida del trabajo necesario para amasar una masa. Obviamente,
todas las harinas no se amasarn con el mismo trabajo.
El tiempo de amasado de las diferentes harinas de trigo est bajo control
gentico, y como cualquier otro carcter, puede ser seleccionado por los
cultivadores. El contenido proteico de la harina, puede afectar tambin al tiempo
de amasado. Las muestras bajas en protena (<12% de protena) necesitan
tiempos de amasado ms largos, sencillamente porque tienen menos protena. La
riqueza proteica superior al 12%, no afecta a los tiempos de amasado. Otro factor
que afecta a los tiempos de amasado es el ambiente en el que creci el trigo. El
control del tiempo de amasado parece estar asociado con la fraccin glutenina
protena de la harina de trigo.
Ciertos agentes qumicos, particularmente los reductores, como la cistena,
bisulfito y sustancias relacionadas, son muy eficaces en reducir el tiempo de
amasado. Estos reactivos funcionan aparentemente rompiendo los enlaces
disulfuro en las protenas gluteninas, reduciendo as el tamao de las protenas.
Estas protenas ms pequeas, se hidratan con ms facilidad y, por tanto,
conducen a tiempos de amasado ms cortos. El pH de la masa afecta tambin al
tiempo de amasado; los pH ms bajos corresponden a tiempos de amasado ms
cortos, y los ms altos (hasta 10) alargan los tiempos. Esto se puede explicar
como un efecto sobre la carga de las protenas. El efecto del pH bajo se puede
evitar con sal (presumiblemente por enmascaramiento inico).
75
Figur$ 0. Mi!ogr$<$8 de 7rigo8 duro8 de in>ierno <o87r$ndo :ro:ied$de8 de
$<$8$do e!%een7e8 @CI '.--0A, =uen$8 @RISLM*A, de#i%ien7e8 @E05'5--A 9
<u9 <$$8 @E',5,.A.
SOIREAMASADO.
Tras alcanzar el pico ptimo, si se sigue amasando, se pone la masa
pegajosa y mojada, con viso de "sobreamasada. Se suele referir a esto diciendo
que la masa se ha cortado.
Una explicacin del amasado en exceso es que se produce un fenmeno
de debilitamiento. Si continuamos amasando las molculas grandes de protena,
se alinean en la direccin del flujo, y as ofrecen menos resistencia al amasado.
Aunque esta es una buena explicacin, aparentemente no es correcta porque la
masa no se sobreamasa en atmsfera de nitrgeno, o si se elimina la fraccin
hidrosoluble. No hay razn para creer que cualquiera de estos dos factores
afecten al debilitamiento. Por lo tanto, debemos buscar otra explicacin.
76
El hecho de que el amasado en atmsfera de nitrgeno no produce
sobreamasado, indica que este es un proceso de oxidacin. El hecho de que las
masas no se sobreamasan si se les priva de los hidrosolubles, indica que algo de
los hidrosolubles est implicado en el proceso. La pista de lo que era importante
en la fraccin hidrosoluble lleg por el hallazgo de que el cido fumrico y
sustancias relacionadas, reducan el tiempo de amasado y tambin aumentaban
fuertemente la velocidad a la que se cortaba la masa. De hecho, los compuestos
carbonlicos d, - no saturados tales como los cidos fumrico, maleico o ferlico,
tienen efectos en el sobreamasado (figura 6) similares a los del reactivo
bloqueante del sulfhidrilo (SH), N-etilmaleimida (NEM). Sin embargo, se demostr
que NEM y la cistena interactuaban durante el amasado, mientras que no lo
hacan el cido fumrico y la cistena. De aqu que no pueda ser explicado por
bloqueo de SH, el efecto de los compuestos con doble enlace activado.
Figur$ M. Mi!ogr$<$8 Nue <ue87r$n e e#e%7o de $8 8u87$n%i$8 %on do=e
en$%e $%7i>$do. NLe7i<$ei<id$ @NEMIA $ 055 ::<J &%ido8 #u<&ri%o 9
<$ei%o $ .555 ::<.
77
Sorprendentemente, el efecto de los compuestos con doble enlace activado
sobre la degradacin de la masa, puede invertirse por la lipoxigenasa (por
ejemplo: en harina de soja activa enzimticamente) o por neutralizantes de
radicales libres. Este hecho condujo a la hiptesis de que las sustancias con doble
enlace activado, producen el efecto reaccionando con radicales libres creados en
la protena del gluten durante el amasado.
Es interesante que los oxidantes rpidos como el yodato potsico y la
azodicarbonamida, inducen la rpida degradacin de la masa, que resulta muy
similar a la producida por las sustancias con doble enlace activado. Una
explicacin del efecto de los oxidantes rpidos es que oxidan grupos SH de la
harina a disulfuros. A causa de la carencia de grupos SH, no pueden producir
reacciones de intercambio tilo-disulfuro. Por lo tanto, las protenas del gluten
soportan ms tensiones, lo que produce la ruptura de ms enlaces disulfuro,
formando ms radicales tiol. Por esto, la degradacin se produce con ms rapidez,
incluso aunque sea el mismo el nmero de dobles enlaces activados. La
reconstitucin de experimentos con harinas que variaban mucho en la velocidad
de degradacin de la masa, ha demostrado que las diferencias entre estas harinas
est en la fraccin proteica y no en la fraccin hidrosoluble. Por lo tanto, no son los
compuestos con dobles enlaces activados lo que controla la velocidad de
degradacin de la masa, sino ms bien, la resistencia de la protena (es decir, la
falta de grupos SH).
Fer<en7$%i;n.
La levadura es un organismo vivo que ha entrado en latencia despus de su
cultivo. La latencia es causada, bien por desecacin en el caso de la levadura
seca activa, o por baja temperatura en el caso de levadura prensada. Cuando se
aade levadura a la masa, se crean las condiciones adecuadas para que salga de
la latencia y se vuelva activa. La levadura es un organismo verstil; puede producir
78
fermentacin bajo condiciones tanto aerobias como anaerobias. La produccin de
levadura y las primeras etapas de la fermentacin de cerveza, son procesos
aerobios, mientras que la fermentacin del pan es un proceso anaerobio. Por esto,
poco crecimiento de levadura se produce durante la fermentacin de la masa.
La levadura producida comercialmente, siempre est contaminada con
bacterias, principalmente con lactobacilo; esto, que es de mucha importancia en
las galletas cracker y en el pan de masa agria, parece carecer de importancia en
los procesos de panificacin corriente. El oxgeno de la masa, es consumido
rpidamente por la levadura y por las bacterias en cuanto empieza la
fermentacin. Despus, la fermentacin es anaerobia a menos que aadamos
oxgeno al sistema (por ejemplo volviendo a amasar). Los productos principales de
la fermentacin con levadura son: dixido de carbono y etanol. Al producirse
dixido de carbono en la fase acuosa, el pH desciende y la fase acuosa se satura
con dixido de carbono. El retraso inicial que se encuentra en la curva de
produccin gaseosa, es debido a la adaptacin de la levadura al nuevo entorno ya
que la fase acuosa se satura con dixido de carbono. Solamente despus de que
se ha saturado la fase acuosa, es cuando el dixido de carbono queda disponible
para esponjar el sistema. El proceso de esponjamiento en s, ser presentado en
la prxima seccin. Ahora, nuestro inters est puesto en el hecho obvio de que el
gas es retenido y la masa es esponjada.
Al ir fermentndose la masa, es costumbre golpearla o reamasarla,
dependiendo del sistema seguido de panificacin. Por qu se hace esto y con
qu objeto? Las celdillas de gas en la masa se van haciendo cada vez mayores a
medida que se va produciendo ms gas, el golpeteo o reamasado subdivide las
celdillas de gas, producindose muchas ms celdillas y ms pequeas. Con toda
seguridad, se pierde una gran cantidad de dixido de carbono a la atmsfera, pero
lo importante es la creacin de nuevas celdillas de gas.
Otra ventaja del golpeteo o reamasado es la mezcla de los ingredientes de
la masa. Las clulas de levadura no tienen movilidad en la masa; por tanto,
79
dependen de la difusin del azcar hacia ellas. Al ir progresando la fermentacin,
las distancias de difusin se van haciendo cada vez mayores. Con estas
intervenciones se unen otra vez las clulas de levadura y las sustancias
fermentables. En los sistemas de panificacin de tiempo corto o tiempo cero, no
son prcticas estas intervenciones, ya que no se deja tiempo suficiente a la masa
para que se expansione. El resultado neto es, generalmente, la estructura ms
grosera del pan (menos celdillas). Una solucin parcial de este problema, consiste
en amasar con vaco parcial, con lo que se expansiona la masa y se da lugar a
que las celdillas se subdividan, sin necesidad de esperar a que la masa se
expansione.
"RODUCCI(N DE GAS.
A continuacin resumimos el proceso de fermentacin anaerobia de los
hidratos de carbono por la levadura, hasta los productos finales: etanol y dixido
de carbono:
C6H12O6 + levadura 2C2H5OH + 2CO2
Glucosa Etanol Dixido de carbono
En un sistema proyectado para favorecer la actividad de la levadura, el
sustrato (sacarosa o glucosa) se utiliza a la velocidad de 0.77-3.00 g. de azcar
por hora por gramo de slidos de levadura. En una fermentacin de tres horas, y
55 minutos de maduracin, con levadura prensada (29% de slidos) a razn de
2% del peso de la harina, resultara 1.75-6.82 gramos de azcar. La estimacin
del consumo de azcar, basado en los productos de fermentacin y el volumen de
CO2 necesario para esponjar la masa, se han establecido aproximadamente como
3,5% del azcar utilizado durante la fermentacin y maduracin. Este valor, sin
embargo, no tiene en cuenta las prdidas de CO2 a la atmsfera. Otros han
estimado que durante la fermentacin de una masa simple, se consume
aproximadamente 2,0% de azcar (basado en el peso de la harina) desde el
80
amasado hasta el final de la maduracin. Este valor tiene en cuenta solamente la
desaparicin de sacarosa y no incluye los hidratos de carbono fermentables,
presentes naturalmente en la harina. El agotamiento de la sacarosa por la
levadura en una mezcla sinttica, fue de un 4% durante 3 horas. En un sistema de
masa simple, la levadura no est en un medio del todo idneo y no es de esperar
que utilice el sustrato al mximo.
El dixido de carbono es retenido en la masa de pan, en dos fases: 1) en
forma de gas, dentro de las celdillas gaseosas y 2) disuelto en la fase acuosa. La
solubilidad del dixido de carbono en el agua, est en razn inversa de la
temperatura. Al pH de las masas de panificacin, la mayor parte del dixido de
carbono est presente como CO2, y poco como CO3H2, CO3H, o CO3 =.
La cantidad de dixido de carbono presente en la masa completamente
madura, es solamente un 45% del total producido por fermentacin. Las prdidas
de CO2 se producen durante la fermentacin, el reamasado, el moldeo y la
maduracin. La expansin del CO2 en las celdillas de aire y el CO2 que surge de la
fase acuosa, no son suficientes para justificar por completo el aumento de
volumen de la masa en el horno. La vaporizacin de etanol, y hasta cierto punto,
de agua, debida al calentamiento, contribuye a la expansin general de la masa.
RETENCI(N DE GAS.
Por qu la masa de harina de trigo retiene gas? Esta importante pregunta
debe ser contestada si queremos comprender el sistema de masa. La
investigacin demostr hace aos, que la levadura no poda crear nuevas
burbujas en el sistema de masa. La mecnica de las burbujas demuestra que la
presin (P) en una burbuja est relacionada con el radio de la burbuja (r) y la
tensin interfacial (gamma), por la ecuacin siguiente:
P = 2y
r
81
Por lo tanto, en un sistema en el que no vara la tensin interfacial, si r se
aproxima a cero, la presin requerida para iniciar una nueva burbuja es infinito.
Cmo entonces aparecen las burbujas? Tenemos que incorporar aire durante el
amasado para suministrar burbujas iniciales. Aire, en realidad nitrgeno, parece
ser el gas de eleccin por no ser muy soluble en agua. Tanto el dixido de
carbono, como el oxgeno, se disuelven en agua y por ello, no proporcionan las
burbujas necesarias. Como muestra la figura 7, el aire se incorpora a la masa, al
amasarla. Con el amasado ptimo, solamente se incorpora la mitad del aire
posible. Para hacer ms fina la estructura del producto, se pueden hacer algunas
cosas. Podemos fermentar la masa durante algn tiempo y subdividir las burbujas,
que ahora son ms grandes, golpeando la masa o reamasndola; as se producen
ms burbujas y, por tanto, estructura ms fina. Podemos amasar con vaco parcial;
la presin reducida hace que las burbujas sean ms grandes y as se pueden
subdividir en ms burbujas. Podemos tambin cambiar el tamao de las burbujas
formadas durante el amasado cambiando la tensin interfacial. Los surfactantes
cambian la tensin interfacial afectando as a la estructura del pan.
En la masa de pan realizada, la fase continua est constituida por un
sistema proteico de gluten insoluble, aunque altamente hidratado, con almidn y
burbujas de aire en forma de fases discontinuas. Tambin hay clulas de levadura
dispersas por el sistema acuoso, las cuales fermentan el azcar y producen, entre
otras cosas, dixido de carbono. El CO2 se produce en la fase acuosa y satura el
agua. Una vez saturada el agua, el exceso de CO2 debe hallar un sitio donde ir.
Como se dijo anteriormente, no puede formar nuevas burbujas; por lo tanto, las
burbujas de aire preexistentes parecen la eleccin lgica. El CO2 entra en la
burbuja y aumenta la presin. La masa tiene propiedades de fluido viscoso, y por
tanto, permite que la burbuja se expansione para equilibrar la presin. El volumen
total de la masa aumenta, o en otras palabras, la masa se esponja.
82
Figur$ *. Den8id$d de $ <$8$.
Un dogma de la qumica de los cereales sostiene que el dixido de carbono
es retenido por las protenas del gluten, que forman una pelcula o membrana. El
modelo con que se compara con frecuencia es, el de un globo de goma. Este
concepto debe ser cuestionado. Si hay una barrera para el gas que sale de la
burbuja cmo rompe ese mismo gas la barrera para entrar dentro de la burbuja?
Considerando esta pregunta, rpidamente llegamos a la conclusin de que el
gluten no forma ninguna membrana, ni ninguna clase de barrera. De hecho,
ninguna barrera es necesaria, ya que el CO2 de la burbuja no puede difundir hacia
fuera porque la fase acuosa que le rodea est saturada con CO2, y la levadura
est produciendo ms, asegurando la saturacin. La retencin de gas, pues, no es
un misterio, sino solamente la aplicacin de las simples leyes de difusin.
83
"A"EL DE LOS L"IDOS.
Solamente con almidn y surfactantes, se ha obtenido pan con buen
volumen. Las investigaciones, han revelado que los lpidos naturales de la harina
de trigo, pueden formar una fase exagonal lquido-cristal, bajo ciertas condiciones.
Las mezclas de trigo-arroz (50:50) producen un volumen de la pieza igual al del
control con harina de trigo, si se suplementan con 2% de lpidos en forma de
dispersin liposmica.
"A"EL DEL GLUTEN.
Los datos de panificacin han demostrado que se puede hacer pan sin la
fraccin hidrosoluble de pentosanas. El volumen de la pieza es mayor cuando se
incluyen los hidrosolubles, pero sin ellos se consigue una pieza razonable. Lo
mismo ocurre con los lpidos; si se incluyen los lpidos, el volumen de la pieza es
mayor. Por todo esto, aunque tanto los hidrosolubles como los lpidos son
claramente importantes, tenemos que concluir que las protenas del gluten son,
con mucho, lo ms importante.
Mucho queda por aprender, sobre cmo retiene el gas la masa de harina de
trigo. Parece que ya es hora de abandonar la teora de la membrana estanca al
gas. Claramente, si se puede retardar la velocidad de difusin del dixido de
carbono en la masa, esta retendr ms gas. Algo sobre la estructura de la protena
del gluten tiene como consecuencia retardar la velocidad de difusin. El problema
de la comprensin de la estructura de las protenas del gluten y cmo
interaccionan con los lpidos y pentosanas, contina siendo un reto.
Las protenas del gluten gobiernan la cualidad panificadora de las diversas
harinas de trigo. Las harinas obtenidas de diferentes variedades de trigo, varan
ampliamente en su potencial de esponjar la pieza. Aun con contenido proteico
constante, se pude ver gran variacin en el volumen de la pieza. Esto es lo que da
84
lugar a la calidad de la protena. Por alguna razn, la protena de una variedad es
mucho mejor retenedora de gas, que la protena de otra.
Modeo, M$dur$%i;n 9 Co%%i;n.
Concluido el periodo de fermentacin, la masa de pan es elstica y ya no
fluye bajo la accin de la gravedad. Como la masa ha de ser laminada (pasada
entre rodillos para aplastarla) durante varios procesos, se debe laminar en
diferentes direcciones. El maquinado continuo en una sola direccin, pero dbil en
direccin cruzada 90 con la direccin de la laminacin. Despus de la
fermentacin de la masa en bloque, se divide esta en piezas del tamao individual
y se dejan un tiempo de reposo. El objeto de este tiempo es dejar que la masa se
relaje quedando despus lista para el moldeo. La operacin de moldeo consiste
bsicamente en laminacin seguida de abarquillamiento, enrollado y aplicacin de
presin (figura 8). Despus de moldeada, se introduce la pieza en el molde con la
vuelta final hacia abajo (figura 9).
La masa queda as lista para la maduracin; esta se suele llevar a cabo a
30-35C y a 85% de humedad relativa. Como la masa tiene ahora slo limitadas
propiedades de fluido viscoso, rellena el molde por expansin. La maduracin
suele durar 55-65 minutos en que la masa incrementa su volumen fuertemente.
Despus de la maduracin, queda la masa lista para la coccin. Al colocar
la masa relativamente fra dentro del horno caliente, empiezan a suceder cosas
rpidamente. La superficie de la masa expuesta al ambiente del horno forma piel y
crea corteza casi inmediatamente. La piel, o corteza, se forma por secarse
rpidamente la superficie de la masa. La humedad sobre la superficie de la masa
se vaporiza muy rpidamente al ponerse en contacto con aire seco a alta
temperatura. La superficie de la masa se enfra al vaporizarse el agua. Por esta
razn, gran parte del almidn de la corteza mantiene su birrefringencia en la pieza
terminada. Si se desea que la corteza sea ms gruesa, ms pesada, se suele
85
aadir vapor al horno. El vapor en el horno, retrasa la velocidad de evaporacin
del agua y la superficie se cuece ms produciendo corteza ms gruesa. La
formacin de corteza o de piel, no tiene nada que ver con la retencin de gas por
la pieza, esta es controlada por las propiedades del interior de la masa y no por la
superficie.
La mayor parte del calor absorbido por la masa, le llega a travs del molde
de coccin. Por lo tanto, la rapidez de elevacin de la temperatura de la masa,
depende de la transmisin del calor desde el aire y la superficie interior del horno,
al molde de coccin. La masa no conduce el calor tan bien como el metal del
molde; por ello, durante la coccin se forma un gradiente de temperatura bien
definido, desde el exterior hacia el centro de la pieza.
86
Figur$ 6. Modeo de $ <$8$ de :$n de '5 gr$<o8 de D$rin$K %o<ienzo
@$rri=$A, #$8e de %ur>$7ur$ @%en7roA 9 7er<in$%i;n @$=$GoA.
87
Durante los primeros pocos minutos dentro del horno, la masa ensancha su
tamao rpidamente esto se llama crecida del horno ("oven-spring). Varios son
los factores responsables de este fenmeno. Los gases se calientan y aumentan
de volumen; el dixido de carbono es menos soluble al elevarse la temperatura; la
levadura se activa mucho al elevarse la temperatura (mientras no se eleve
demasiado); y se vaporizan otras materias (por ejemplo mezclas de etanol-agua).
Generalmente la etapa de crecimiento en el horno dura menos de 10 minutos; el
resto del tiempo de coccin es para asegurar que el centro de la pieza se
aproxima a los 100C. Hay que recordar que el pan es un producto hmedo; por lo
tanto, la temperatura no puede exceder de 100C, a menos que se seque el
producto. La nica parte de la pieza que se seca es la corteza, y esto ocurre en la
ltima parte del ciclo de coccin. Por esto es que solamente la corteza pardea.
Otro objetivo que se cumple con el tiempo de coccin ms largo, es la reduccin
de la humedad hasta el nivel deseado.
Figur$ -. Cor7e de $ :iez$ de :$n en e <ode Nue iu87r$ $ %on#igur$%i;n de
$ <$8$ <ode$d$ de8:u8 de $ e!:$n8i;n 9 %o%i<ien7o. L$ ne$ en e8:ir$
re:re8en7$ $ in7er#$8e <$8$L<$8$. L$8 ne$8 %or7$d$8 re:re8en7$n $
in7er#$8e %on :eg$<ien7o de $ <$8$ en 7re8 :o8i%ione8 di#eren7e8.
88
La estructura de la pieza de pan, no es una coleccin de celdillas al azar,
sino un sistema organizado que puede decir mucho sobre la pieza. En un entorno
acuoso, sin tensiones aadidas, las celdillas gaseosas son siempre redondas.
Cuando son as, redondas, tienen el rea de mnima superficie (y por tanto, la
mnima energa libre). Pueden verse claramente estas celdillas en tartas o en el
pan fabricado por un sistema continuo (figura 10); por lo tanto, podemos deducir
que no hay fuerzas externas sobre las celdillas en esos sistemas. En el pan
fabricado convencionalmente, muchas de las celdillas estn elongadas, lo que
indica que se aplicaron fuerzas considerables sobre esas celdillas (figura 10). El
grado de elongacin es pues, una medida de la resistencia de la masa y una
medida directa de la masticabilidad del pan.
Durante el moldeo, se lamina la masa y luego se enrolla en forma de
cilindro. Las celdillas se elongan siguiendo la forma de cilindro. Si la masa es
fuerte, la elongacin persiste durante la etapa de maduracin. Durante la coccin,
la corteza en la superficie expuesta de la masa se rompe en uno o ambos lados
donde la corteza hace contacto con el molde. Con mas buena y fuerte, la ruptura
se produce en el lado de la ltima vuelta. Al producirse la fractura, la pieza se
expansiona en esa direccin, formndose una fractura y cicatriz (es decir: un rea
en la que queda expuesta nueva masa a la temperatura del horno, al
expansionarse la masa) en el exterior de la pieza, y un sutil plano de
deslizamiento (es decir: una zona en la que las celdillas se deslizan pasando unas
a las otras, al expansionarse la masa) en el interior. Si la pieza rompe por el otro
lado, la estructura es mucho menos organizada y ms difcil, si no imposible, de
juzgar. Cabe esperar de una pieza completamente oxidada y desarrollada
(madura), que presente gran nmero de celdillas elongadas, con e plano de
deslizamiento claro.
89
Figur$ '5. E87ru%7ur$ de $ <ig$ de :$n :rodu%ido :or e 8i87e<$ %on7inuo.
@izNuierd$A 9 :or e <7odo de e8:onG$ 9 <$8$. @dere%D$A
Si la masa est suboxidada (verde) se presentan muchas celdillas
pequeas y redondas, y el plano de deslizamiento no es perceptible. La masa
superoxidada produce piezas con celdillas ms grandes, redondas, con paredes
gruesas en las celdillas y plano de deslizamiento muy evidente, conteniendo con
frecuencia celdillas grandes abiertas. De esta forma, la estructura de la pieza da
indicacin sobre las exigencias de oxidacin de la harina.
Ocasionalmente, se encuentran referencias para alterar la velocidad de
coccin. Esto es muy difcil de conseguir. En realidad, la velocidad de coccin es
determinada por la velocidad de penetracin del calor por la masa, y esto es
invariable. El aumento de temperatura del horno produce un aumento del
gradiente (AT), pero esto slo acelera ligeramente la velocidad. La temperatura
ms alta en el horno, produce gradientes mayores de temperatura y humedad en
90
la pieza, pero no afectar mucho al tiempo necesario para elevar el centro de la
pieza hasta la temperatura deseada.
En los ltimos momentos de la coccin, es cuando se produce el
oscurecimiento. La observacin de la coccin de una pieza en el horno, por una
ventanilla de vidrio es una interesante experiencia, muy recomendable para quien
est interesado en el proceso. El pardeamiento se produce muy tarde en el
sistema, porque tiene lugar con mucha mayor rapidez en un sistema deshidratado.
Es una reaccin del tipo de Maillard la responsable del pardeamiento de la
superficie del pan. La sacarosa es un azcar no reductor, pero la levadura
contiene invertasa, que produce rpidamente glucosa y fructosa, ambos
reductores y que pardean muy fcilmente. Ocasionalmente se menciona la
caramelizacin como un mecanismo de oscurecimiento del pan; sin embargo, el
pan producido con levadura artificial (donde no hay nada que convierta la
sacarosa en azcar reductor), no pardea nada. Resulta, entonces, que el papel de
la caramelizacin en los productos esponjados con levadura, es de poca
importancia.
Re7rogr$d$%i;n 9 En>eGe%i<ien7o.
"Todo pan recin salido del horno es buen pan. Hay un tanto de verdad en
este aforismo. La apetencia por el pan disminuye progresivamente desde el
momento en que sale del horno. Esas alteraciones indeseables que se producen
con el tiempo se designan colectivamente con el nombre de envejecimiento
("staling). El envejecimiento incluye la correosidad de la corteza, aumento de
opacidad de la miga, la prdida de sabor y la disminucin de almidn soluble.
Las alteraciones que se producen en la corteza son claramente diferentes a
las que ocurren en la miga. La correosidad de la corteza, parece estar relacionada
principalmente con la emigracin de agua desde la miga a la corteza. Cuando el
pan es reciente, la corteza est seca; contiene 2-5% de humedad. Bajo estas
91
condiciones es quebradiza y apetecible. Al difundirse el agua desde la miga, la
corteza pierde su friabilidad y se vuelve correosa.
Las alteraciones que se producen en la miga, se presentan mucho ms
complicadas. Hace casi 150 aos que se demostr que la rigidez de la miga del
pan, no era un fenmeno de desecacin. La rigidez se produce incluso aunque no
haya prdida de humedad. En el mismo plazo, ms o menos, en que se produce la
rigidez, hay una recristalizacin del almidn. Esto es lo que se llama
retrogradacin. Durante los ltimos 20 aos, ha sido creencia generalizada que la
rigidez y la retrogradacin eran una misma cosa. Sin embargo, ninguna prueba
firme se ha presentado, de que exista una relacin causal entre las dos.
Recientemente, algunas publicaciones han evidenciado que las velocidades de
atiesamiento y de retrogradacin, no son iguales. Es necesaria mucha ms
investigacin, antes de que seamos capaces de comprender el fenmeno del
envejecimiento.
La retrogradacin es la recristalizacin del almidn. Parece que es
solamente la fraccin de amilopectina, la que recristaliza; al menos, esto es as en
los almidones creos. El aumento de opacidad de la miga, es presumiblemente
debido al crecimiento de los cristalitos, lo cual hace cambiar el ndice de
refraccin.
El atiesamiento de la miga del pan, puede invertirse calentndolo. Esta es
una de las ventajas de tostar el pan: se "rejuvenece. Los cristales de amilopectina
funden a unos 60C, pero el pan contina perdiendo rigidez hasta los 100C
(figura 11). Se conocen algunos factores para alterar la velocidad de
envejecimiento, o quizs ms exactamente, para producir pan ms blando, que
retiene su suavidad durante ms tiempo. Se conocen por su capacidad para
producir pan blando, ciertos surfactantes que forman complejos con la amilosa,
presumiblemente porque el almidn en presencia de surfactantes no se hincha
tanto como sin su presencia. La inclusin de antiaglutinantes en la receta del pan,
altera la velocidad de envejecimiento. El uso de d-amilasa, que es relativamente
92
termoestable, retrasa el envejecimiento. Tambin parece ser importante la
temperatura a la que se almacena el pan; las temperaturas ms altas retrasan el
envejecimiento y las ms fras (por encima de la congelacin) aceleran la
velocidad de atiesamiento. El envejecimiento del pan, y tambin el de otros
alimentos feculentos, es complicado y un problema que queda mucho por resolver.
Figur$ ''. "rdid$ de rigidez en e :$n.
93
4. INDUSTRIA DE "RODUCTOS LEUDADOS CON AGENTES
)UMICOS
Existe un sinnmero de productos elaborados a partir de harina de trigo
suave y agentes qumicos leudantes. Esta materia prima es usada para
manufacturar galletas ducles y saladas, pasteles, pan cakes y productos afines. A
diferencia de la harina de trigo duros o panaderos, la harina de trigo suave est
caracterizada por contener un bajo contenido de protena, una menor
granulometra y un contenido ms bajo de cenizas. Una vez que es hidratada, la
harina de trigo suave absorbe menos agua, requiere menos tiempo de amasado y
posee un gluten poco tenaz y muy elstico.
Todas estas propiedades favorecen los procesos de manufactura de
galletas, pasteles y productos relacionados. Para el caso especfico de
formulaciones para pasteles, las harinas de trigo suave son generalmente tratadas
con gas clorinado, el cual posee accin blanqueadora, reductora (debilita al gluten)
y acidificante. Las harinas para pasteles generalmente se tratan con gas clorinado
hasta bajar el pH a aproximadamente 4.9.
El efecto leudante es resultante de la generacin de bixido de carbono por
los agentes qumicos, de las minsculas burbujas de aire durante el amasado
batido y de la generacin de vapor de agua durante la exposicin del producto a
las altas temperaturas del horno.
La gran mayora de los productos manufacturados a partir de la harina
suave son leudados con agentes qumicos, por lo tanto la levadura es raramente
usada. Esto es debido a que las galletas dulces y pasteles contienen una alta
presin osmtica. Adems, los agentes qumicos demoran menos tiempo en
activarse, por lo tanto aceleran el proceso de fabricacin de productos. Los
agentes qumicos leudantes generan gas una vez que son hidratados en un medio
ligeramente cido. El gas generado consiste principalmente en bixido de
94
carbono producido por el bicarbonato de sodio y otras sales cidas. Las sales
continuamente mezcladas con el bicarbonato de sodio son el fosfato monoclcico,
fosfato diclcico, pirofosfato cido de sodio y sulfato sdico de aluminio. Existen
tres clases de agentes quimicos leudantes: los de accin rpida, los de accion
lenta y los de doble efecto. Los de accin rpida (fosfato monoclcico) liberan la
mayora del gas a temperatura ambiente (durante la etapa de hidratacin y
mezclado). Por el contrario, los de accin lenta (fosfato diclcico, sulfato sdico
de aluminio y fosfato sdico de aluminio) generalmente precisan de altas
temperaturas para liberar la mayora del gas, por lo tanto son muy efectivos
durante el proceso de horneado. Los de accin doble son los ms populares ya
que generan importantes de cantidades de gas durante las etapas de mezclado y
horneado.
La liberacin del CO2 est regulada principalmente por el pH del sistema.
Casi todos los polvos para hornear estn constitudos por agentes qumicos
leudantes, acidulantes y un material inerte (generalmente almidn). La funcin del
acidulante y/o sales cidas es desarrollar un desprendimiente controlado del
bixido de carbono. Una propiedad importante de los agentes qumicos leudantes
es el llamado valor de neutralizacin, el cual se define como las partes de
bicarbonato de sodio que se neutralizan con cien partes del agente qumico
leudante bajo condiciones normales de horneado. Por ejemplo, el fosfato
monoclcico tiene un valor de 80, mientras que el diclcico de solamente 33. el
fosfato y sulfato de sodio y aluminio tienen valores de 100. las propiedades de
estos productos son que deben ser comestibles, que no afecten negativamente las
propiedades organolpticas del producto, econmicos, fciles de manejar y no
deben afectar el gluten. El uso de agetes acidulantes es importantes sobre todo
en harinas que no fueron clorinadas o en aquellos productos que tienen un pH
cerca del neutro. Los acidulantes ms utilizados son el cido tartrico derivado de
la industria vitivincola y el gluco delta lactona. El agente inerte es necesario para
minimizar la prdida de accin leudante mediante la disminucin de la interaccin
de las sales con el acidulante. Los ejemplos de las frmulas tpicas de polvo de
hornear de accin rpida son: cido tartrico 6%, crema trtara 44.9%,
95
bicarbonato de sodio 26.7% y almidn 22.4% o fosfato monoclcico 33.4%,
bicarbonato de sodio 26.7% y almidn 39.8. Una formulacin accin lenta
contiene 40.4% de pirofosfato cido de sodio, 30.6% de bicarbonato de sodio y
29% de almidn. Existen muchas frmulas de polvos de hornear y de doble
accin, pero generalmente contiene los siguientes ingredientes: fosfato
monoclcilo (6.7-13.2%), sulfato de aluminio sdico (19-21%), bicarbonato de
sodio (26.7%) y almidn (40-45%).
"RODUCCI(N DE GALLETAS DULCES
Las formulaciones de galletas dulces o suaves son altas en azcar y
manteca vegetal y relativamente bajas en agua. (Tabla 1). Esto da la textura ideal
para la laminacin de la masa, su troquelado y formacin. El polvo para hornear
generalmente contiene agentes acidulantes ya que las harinas no son clorinadas.
ndustrialmente, las galletas son formadas con moldeadores rotativos,
troqueladoras o con corte de alambre.(Fig. 1 )
En el sistema de moldeadores rotativos, la masa con cantidad de agua
limitada (20%) es forzada por un rodillo en los moldes de otro rodillo formador.
Los pedazos de masa moldeados caen por simple gravedad en una banda que
alimenta al horno.
96
T$=$ '. For<u$%ione8 7:i%$8 :$r$ $ e$=or$%i;n de g$e7$8 du%e8.
97
Fig. '. Di$gr$<$ 8i<:i#i%$do :$r$ $ :rodu%%i;n de g$e7$8 du%e8.
En el sistema de troquelado o estampado, la masa es progresivmente
laminada con rodillos hasta lograr el grosor deseado para posteriormente ser
troquelada o cortada con un sistema rotativo o de prensado. La masa para
galletas producidas por este sistema generalmente contienen mas agua que las
moldeadas por el sistema de modelado rotativo ya que generalmente es laminada
hasta grosores de solamente 3mm. La masa de galletas formadas y cortadas son
formadas por medio de un extrusor y cortadas con un sistema de alambre. La
masa es forzada a travs de un orificio por medio de un par de rodillos. El lo
constituye un alambre cuya velocidad de rotacin o movimiento da el grosor del
pedazo de masa moldeada.
98
Existe otra modalidad de produccin de cubiertas de galletas dulces
ampliamente usadas para producir galletas con relleno. En este caso, la harina,
edulcorantes, agentes qumicos leudantes y colorantes son mezclados con
suficiente agua praa hacer un batido lquido capaz de ser bombeado. El batido es
inyectado en un molde que cierra hermticamente y que circula a travs de un
horno operando a altas temperaturas. Durante el proceso trmico, se pierde la
mayora de la humedad y se obtiene un producto crujiente y esponjoso que puede
ser cortado y utilizado como cubierta de galletas de relleno.
"RODUCCI(N DE GALLETAS SALADAS
La mayora de las galletas saladas son tratadas con una combinacin de
fermento biolgico y agentes leudantes qumicos. A diferencia de las galletas
dulces, las saladas no contienen azcar y tienen poca manteca vegetal. (Tabla 2).
Esta es la razn fundamental del porqu requieren mucho tiempo de fermentacin
(24 horas) o proceso. El proceso tpico de fabricacion de galletas saladas (Fig. 2),
es por medio del sistema esponja. La harina ms funcional tiene caractersticas
intermedias entre harina suave y panadera. Aproximadamente 60% de la harina
se mezcla son casi toda el agua y fermento para formar la esponja. La esponja es
posteriormente fermentada por cuando menos 16 horas. El pH de la esponja baja
de aproximadamente 6 a 4.2. posteriormente, se aaden el resto de la harina, sal
y agentes leudante qumicos (bicarbonato de sodio). Despus de un periodo de
reposo de varias horas, la masa es progresivamente laminada y superpuesta para
propiciar la formacin de estratos esenciales para dar la textura adecuada al
producto terminado. Al final, la masa superpuesta es laminada por ltima vez para
formar una capa sencilla de 2-3 mm de grosor. Las galletas son moldeadas por
medio de un sistema de estampado y asperjadas con un dosificador de sal gruesa
antes de pasar al horno. La masa propiamente formada se transforma en galleta
mediante su paso por aproximadamente 2.5 min a travs de un horno operando a
230 C. el calor dentro del horno aunado con la actividad de la levadura y agentes
qumicos leudantes de accin lenta propician el esponjamiento tpico de la galleta.
99
Esto es necesario para impartir las propiedades texturales apropiadas en el
producto terminado.
Despus del horneado, las galletas son enfriadas lentamente para evitar el
estrs trmico que conlleve a la formacin de fisuras en la estructura de la galleta
que se traduzcan en puntos dbiles de rompimento. Las galletas son
posteriormente depositadas en empaques que protegen al producto de la
humedad ambiental. El producto final debe contener menos 2% de humedad, esto
con el objetivo de que la galleta no pierda su textura y llegue a la boca del
consumidor todava crujiente.
T$=$ .. For<u$%i;n 7:i%$ :$r$ $ e$=or$%i;n de g$e7$8 8$$d$8.
100
Fig. .. Di$gr$<$ 8i<:i#i%$do :$r$ $ :rodu%%i;n indu87ri$ de g$e7$8
8$$d$8.
"RODUCCI(N DE ME3CLAS "ARA "ASTELES Y "RODUCTOS AFINES
101
Al igual que las formulaciones para galletas dulces, las mezclas para
manufacturar pasteles contienen una alta cantidad de azcar y manteca vegetal.
(Tabla 3). La cantidad de azcar iguala o inclusive supera la de la harina, por lo
que stas formualciones son industrialmente denominadas de alta proporcin. A
diferencia de las formulaciones para galletas, los pasteles son elaborados con una
alta cantidad de agua, de tal manera que no se produce una masa sino un batido.
Dado a la ms alta cantidad de agua, el almidn de la harina hidratada se
gelatiniza completamente durante el horneado sirviendo para dar la estructura
interna tpida del producto.
La mayora de las mezclas para los pasteles contienen adems agentes
leudantes y otros ingredientes. (slidos de leche, saborizantes, emulsificantes) que
ayudan a la textura y sabor del producto. La manteca vegetal ayuda a atrapar el
aire durante la operacin de batido. Esto es de suma importancia ya que el aire
atrapado est relacionado con el volumen y textura interna del producto horneado.
El comun denominador de las harinas destinadas a pastelera es que son
perfectamente clorinadas; es decir, estn blanqueadas, acidificadas (pH 5) y
poseen un gluten qumicamente modificado para obtener una mejor funcionalidad
y textura interna del producto horneado. Una importante consideracin es la
incorporacin de minsculas burbujas de aire durante el batido, las cuales se
agrandan por la contribucin del gas generado por el polvo de hornear
(generalmente de accin doble) durante las etapas de batido, reposo y proceso
trmico de horneado.
102
T$=$ /. For<u$%ione8 7:i%$8 :$r$ $ e$=or$%i;n de <ez%$8 :$r$ :$87ee8.
Las protenas de huevo propiamente batidas actan como agente atrapador
de aire, por lo tanto afectan el volmen y textura del producto terminado. Los
agentes emulsificantes y tensoactivos como el propilenglicol disminuyen la tensin
superficial de la fase acuosa mejorando todava ms la incorporacin de aire. Un
buen pastel debe tener suficiente viscosidad para impedir que los grnulos de
almidn ms pesados se precipiten de tal manera que se evite la formacin de
pasteles defectuosos. Un batido con mala viscosidad produce pasteles masosos
en la parte inferior y muy aireados en la superior. Una apropiada viscosidad del
batido tambin reduce la formacin de defectos en la estructura interna o miga
(espacios de aire muy grandes) ya que reduce considerablemente la coalescencia
de las burbujas ms pequeas de aire. La mayora de las recetas para pasteles
contiene leche en polvo, cuya funcionalidad es impartir sabor y dar un color dorado
al producto terminado. Las frmulas para pasteles de textura hmeda contienen
combinaciones de gomas, almidones modificados y compuestos emulsificantes,
los cuales tienen una alta afinidad por el agua.
103
Las mezclas para produccion de pastel tipo angel son las que tienen ms
alta proporcin de azcar (5:1), por lo tanto es mas bajo nivel de harina. Adems,
no contienen agentes qumicos leudantes ni manteca vegetal. La harina suave o
dbil es mezclada con almidn y solamente sirve como vehculo para la
incorporacin de los otros ingredientes. El albumen o clara de huevo es el
ingrediente ms importante desde el punto de vista funcional pues es el
ingrediente atrapador de aire. Generalmente, la clara de huevo es batida junto
con el azcar y el cremor trtaro para formar espuma. ste ltimo ingrediente
reduce el pH, por lo tanto ayuda a formar espuma con mayor volumen o a atrapar
aire con mas fuerza. Posteriormente, se incorpora con cuidado a la harina de tal
manera que no se desestabilice la espuma. El almidn de la harina servir como
ligador de agua una vez que se gelatinice durante el proceso de horneado.
Los pasteles generalmente se hornean a 180-190 C, por tiempos que
varan de 25-35 min, dependiendo principalmente del tamao del pastel y volumen
de la forma.
104
INDUSTRIA DE "ASTAS Y FIDEOS ORIENTALES
Las pastas y fideos orientales son productos no leudados generalmente
manufacturados a partir de semolina de trigos durums o cristalinos o harinas de
trigo suave u otros productos, aunque la popularidad de los fideos orientales se ha
incrementado recientemente en Europa y Amrica, mientras que los fideos
orientales elaborados a partir de harina de trigo y otros cereales en Asia. Los
fideos orientales, tambin denominados chinos o japoneses, han formado parte de
la dieta tpica de esos paises por mas de 1 000 aos.
"ASTAS DE SEMOLINA
Los trigos durums generalmente producen semolina de color amarillo (alta
en carotenoides) o mbar, que posee un gluten tenaz pero poco elstico. Para la
produccin de pastas, la semolina es hidratada, amasada, formada y
cuidadosamente secada para formar el producto terminado que posee una
prolongada vida de almacn. Los orgenes de este tipo de alimento preparado se
remota al ao 1200 dC en talia. Existen bsicamente dos maneras de procesar
pastas: patas prensadas/troqueladas y pastas manufacturadas va extrusin en
fro. (Fig. 3). En ambos procesos, la semolina es primeramente mezclada con
agua hsata alcanzar 31% de humedad. La amasadora generalmente est provista
con un sistema de aplicacin de vaco con el objetivo de reducir o impedir la
formacin de burbujas de aire que disminuya el grado de color, la aceptabilidad del
producto terminado y la resistencia de la pasta al manejo durante su
comercializacin.
Posteriormente, la masa hidratada es laminada y troquelada o comnmente
transformada en pasta en un extrusor. En el caso de productos troquelados, la
masa es rolada y laminada a travs de un sistema de rodillos, troquelada o
cortada con otros rodillos formadores y la masa de desperdicio es reciclada. En el
caso de extrusin, el proceso se denomina en fro (45C) ya que el calor generado
105
por la friccin es disipado para causar poco esfuerzo cortante o friccin (alabes
separados y profundos) y un barril rayado internamente, el cual ayuda al
movimiento de la masa a travs del extrusor sin causar daos al almidn. La
operacin ms critica del proceso de extrusin es el formado y cortado. La pasta
es extrudida a travs de matrices de bronce o dados recubiertos con tefln, y
cortada con un sistema de navajas que rotan a pocos milmetros de la salida del
extrusor. La masa extrudida no se expande debido al bajo esfuerzo cortante o de
friccin, baja temperatura y alta humedad del producto. La pasta es finalmente
sometida a un programa de secado.
ndudablemente, la parte mas crtica del proceso es el secado, el cual
consiste en la evaporacin de la mayora del agua (de 31-10-12%) de la pasta
formada. La velocidad de la deshidratacin est ligada a la presin de vapor de la
masa y a la disponibilidad del agua en la periferia de la pasta formada. La
velocidad de difusin del agua dentro del producto formado est ntimamente
relacionada con el perfil de temperatura y humedad. Generalmente se remueve
40% del agua en corto tiempo (30 min). Posteriormente, la pasta se somete a un
programa de baja temperatura con alta humedad relativa (90%) con el objetivo de
lograr el equilibrio entre la humedad del centro con la del exterior de la pasta (2-3
horas). Finalmente, la pasta se deshidrata lentamente (45C) hasta llegar a 10-
12% de humedad (8-12 horas) recomendada para empaque y comercializacin.
El producto terminado debe retener su integridad y tener una buena vida til
y de estabilidad durante su almacenamiento. Si el secado es muy lento, la pasta
ser mas propensa a contaminarse con hongos y si es muy rpido es ms
susceptible a quebrarse durante su manejo debido a una mayor formacin de
mcrofisuras. El tiempo de secado vara de acuerdo con el programa de
deshidratacin (lento, medio o rpido) y las dimensiones del producto. Existen
acualmente algunos procesos innovativos, en los que las pastas se secan a
temperatura de hasta 75C por solamente unas horas.
En la actualidad, se comercializan pastas precocidas que requieren poco
tiempo de coccin o son adecuadas para ser procesadas en un horno de
106
microondas. El proceso industrial de fabricacin de pastas precocidas est
detallado en la figura 4.
Fig. / Di$gr$<$ 8i<:i#i%$do :$r$ $ :rodu%%i;n indu87ri$ de :$87$8.
107
Fig. ,. "rodu%%i;n indu87ri$ de :$87$8 :re%o%id$8.
108
FIDEOS ORIENTALES
Los fideos orientales son comercializados en forma seca y hmeda.
Existen dos grandes categoras de estos productos, los mas populares
elaborados a partir de harina de trigo, (Fig. 5) y los manufacturados a partir de
harinas pregelatinizadas de otros cereales, principalmente arroz. (Fig. 6). La
materia prima ms usada para elaborar fideos de trigo son harinas procedentes de
trigos panaderos. Cien partes de harina son mezcados con 33-35 partes de agua,
2-3 partes de sal y 0.05-0.2 de lcali. La mezcla es amasada 5-10 min,
posteriormente la masa se deja descansar para relajar al gluten en preparacion
para el formado y cortado. Esta ltima operacin es crtica dado a que afecta las
propiedades texturales del producto elaborado. Existen diferentes maneras de
formar el producto como son el laminado a travs de rodillos especiales con un
sistema de corte o por extrusin.
El mtodo ms popular en China y Japn es el de laminado y rolado. El
producto cortado puede ser comercializado en fresco con una vida til de
solamente 1-3 das, cocido con vapor y secado para la produccin de fideos
instantneos o secados para incrementar la vida de anaquel del fideo. (6)
109
Fig. 0. "rodu%%i;n de di#eren7e8 >er8ione8 de #ideo8 orien7$e8 $ :$r7ir de
D$rin$ de 7rigo.
110
Fig. M. "rodu%%i;n de #ideo8 orien7$e8 $ :$r7ir de D$rin$8 Nue no :o8een
gu7en #un%ion$.
111
Para la produccin de fideos orientales elaborados a partir de harinas de
otros cereales es necesario pregelatinizar el almidn para darle cohesividad y
maleabilidad a la masa. Los fideos de arroz son preparados a partir de granos
blancos y pulidos con alto contenido de amilosa y bajo contenido de aceite. El
arroz se remoja en agua, se somete a una molienda hmeda y se filtra a travs de
telas o filtros. La masa de arroz, rica en almidn, que se obtiene del filtrado es
reducida en tamao de partcula y mezclada con otros ingredientes como el
almidn de maz.
Posteriormente, la masa se moldea en bolas ovaladas en preparacin para
un precocimiento en agua hirviendo por aproximadamente 20 min. Las bolas de
arroz pregelatinizadas son posteriormente pasadas a travs de molinos de
piedras, amasadas y extrudidas para obtener los fideos. Los fideos son tratados
con vapor para finalizar su cocimiento para inmediatamente ser enfriados en agua
fra, drenados y secados al sol o en secadores artificiales por ms de seis horas.
Existe la alternativa de producir fideos orientales va utilizacin de harinas
refinadas de cereales. Por ejemplo, para elaborar fideo de arroz, cien partes de
agua y amasadas por 3-5 min. Posteriormente, la masa hidratada es formada en
pequeas bolas y cocidas con agua caliente hasta por 30 min. Las bolas de masa
pregelatinizada son extrudidas directamente en un bao de agua hirviendo por
unos segundos para ocasionar gelatinizacin superficial para ser enfriadas en
agua y secadas a temperatura baja por cuando menos ocho horas. (Fig. 6)
112
4I. "RODUCCI(N DE 1ARINAS NI2TAMALI3ADAS
Una de las industrias molineras que est creciendo a mayor ritmo es la
produccin de harinas nixtamalizadas. En Mxico, se manufacturan anualmente
alrededor de 3 millones de toneladas de harina nixtamalizada, de las cuales el
grupo ms importante (MASECA) procesa aproximadamente 1.9 millones de
toneladas de maz. Esto equivale, sin contar los productos obtenidos a partir de la
masa fresca, a un consumo per cpita de harina nixtamalizada de
aproximadamente 37 Kg./ ao o el equivalente a 58 Kg. de tortillas / ao. Las
principales compaas molineras mundiales estn construyendo plantas
nixtamalizadoras principalmente en Estados Unidos.
La produccin industrial es una adaptacin del proceso tradicional de
molienda hmeda practicado durante cientos de aos en Mesoamrica. La
industria naci a mediados de este siglo en Mxico, la cuna de los productos
nixtamalizados. El proceso de manera resumida se puede describir como el
cocimiento de maz en una solucin alcalina elaborada con cal o xido de calcio.
El maz se cuece en presencia de cal para lograr la remocin del pericarpio,
suavizar la estructura del grano e impartir el sabor caracterstico a los productos
nixtamalizados. Una vez cocido el grano, se motura en hmedo y se seca bajo
condiciones controladas hasta remover casi toda la humedad y molerlo por
segunda vez en molinos de martillos. Las partculas de masa seca son
clasificadas por tamao y mezcladas para la formulacin de distintas harinas
comerciales (harinas para tortillas de mesa, harina para elaboracin de fritos y
tostitos, etc.). En esta seccin del libro se pretende hablar exclusivamente sobre el
proceso de molienda para la elaboracin de harinas nixtamalizadas.
El uso de harinas nixtamalizadas se ha incrementado notablemente debido
a que tiene una vida de anaquel de hasta un ao, requiere solo agua y una
mezcladora para regresar al estado de masa que puede fcilmente transformarse
en tortillas o frituras. Los productores de tortillas y botanas a partir de masa
113
fresca requieren programar el cocimiento del maz cuando menos 12 horas antes
de obtener el producto, mientras que los que utilizan harina nixtamalizada
necesitan menos de una hora para obtener productos terminados. La adquisicin
de harina nixtamalizada ahorra en la compra de equipo necesario para cocinar
(marmitas, generadores de vapor, etc.) y lavar al maz, adems del molino de
piedras para producir la masa. Esto representa ahorro en energa, mano de obra
y espacio en la planta.
Las principales ventajas de utilizar harinas nixtamalizadas es que
prcticamente se reduce a cero la contaminacin ambiental y da mucha flexibilidad
a la planta ya que existen harinas comerciales de diversos colores y aplicaciones
(tortillas, fritos, tamales, etc.). Algunas plantas nixtamalizadoras ofrecen hasta 25
tipos de harinas para diferentes aplicaciones. el nejayote o agua de cocimiento es
uno de los efluentes ms difciles de tratar por su alto pH y demanda biolgica o
qumica de oxgeno (DBO y DQO). Esto es especialmente importante en
pequeas factoras donde debido al volumen de produccin no es prcticamente
redituable invertir en una planta tratadora de nejayote. Otra de las ventajas del
uso de las harinas nixtamalizadas es que el producto tiene pocas fluctuaciones de
calidad consistente para el consumidor. Las desventajas de utilizar la harina
nixtamalizada es que los productos no tienen el sabor tan rico como cuando se
elaboran con masa fresca y en trminos de costos todava no se equipara con el
proceso tradicional. El diagrama tpico de la produccin industrial de harinas
nixtamalizadas se resume en la Fig. 1.
114
Fig. '. Di$gr$<$ de #uGo de :ro%e8o indu87ri$ de :rodu%%i;n de D$rin$
ni!7$<$iz$d$ de <$z.
115
El proceso empieza cuando el maz previamente seleccionado y mezclado
con otros lotes de grano (mezcla de maz blanco y amarillo) se limpia
cuidadosamente con aspiradoras (tararas), mesas gravimtricas, mesas
densimtricas para remover granos quebrados, daados, piedras y contaminantes
metlicos. Los granos daados y quebrados son ms propensos a tener
aflatoxinas y residuos de insectos y son mas fciles de cocinarse por lo que a su
inclusin puede ocasionar problemas sanitarios y falta de consistencia en la
calidad de la harina procesada. Posteriormente, los granos seleccionados se
cocinan en un reactor cerrado y continuo con aproximadamente 2.5 partes de
agua y 1% de cal de acuerdo con el peso del grano. Existen plantas que todava
utilizan marmitas o cocedores de olla que procesan en lotes. La ventaja de utilizar
reactores es que se optimiza el uso de energa y permite que el proceso sea
continuo. El grano reside en el reactor por aproximadamente 30 o 40 minutos
donde se cocina en etapas. Cada etapa o seccin del reactor tiene su control
individual de temperatura. Las temperaturas empleadas generalmente oscilan
entre 70 a 95C. Durante la etapa de coccin, el grano absorbe agua terminando
con una humedad de aproximadamente 36-38%. Posteriormente, el nixtamal se
trata con agua para remover el exceso de cal y los residuos de pericarpio. El
nixtamal limpio se canaliza hacia un molino especial de martillos que acta como
un metate que motura al grano en pedazos de masa gruesos. Estos pedazos de
masa secan hasta llegar a una humedad final de 8-10% en tneles o torres de
sacado donde fluye aire caliente en contracorriente al flujo de las partculas de
masa. Despus de la operacin de secado, las partculas se remuelen en un
molino de martillo y se envan a un clasificador de partculas (tamices) para sacar
varios flujos del producto seco nixtamalizado. Finalmente, se mezclan diferentes
proporciones de las harinas con diferente granulometra para llenar
especificaciones para tortilla de mesa, tamales o frituras.
Algunas mezclas, principalmente las destinadas para la elaboracin de
toritillas de mesa, se mezclan con agentes blanqueadores (talio), gomas
(carboximetilcelulosa), emulsificantes (estearilo-2-lactilato de sodio,
monoglicridos destilados, lecitina), acidulantes (cido ctrico o fumrico) y, o
116
agentes conservadores (propionato de calcio, benzoato de sodio o sorbato de
potasio). Las harinas nixtamalizadas se envasan en paquetes de 1-22.7 Kg. (50
lb.). El material envasado es generalmente papel o papel con una cubierta interior
de polietileno. Este ltimo protege la harina contra la humedad ambiental
prolongando la vida de anaquel.
La calidad de las harinas nixtamalizadas est en funcin del color,
granulometra, absorcin de agua, grado de gelatinizacin del almidn, textura de
la masa hidratada, absorcin de aceite por botanas y flexibilidad y fragilidad de la
tortilla de mesa y botanas, respectivamente. Los factores ms importantes son la
absorcin del agua y distribucin de partculas. Las harinas para elaboracin de
tortillas de mesa tienen una mayor absorcin de agua y menor granulometra que
las contrapartes que se emplean para elaborar frituras. Un kilogramo de harina
para tortillas generalmente se hidrata con 1 o 1.1 L de agua, mientras que las
harinas para frituras solamente con 0.9-1.0 L de agua. Las harinas para elaborar
botanas fritas necesitan una granulometra ms gruesa y un menor crecimiento
para evitar que el vapor de agua que se libera durante los procesos de horneado y
fredo forme bolsas de aire, denominadas industrialmente ampollas, en la
superficie de la botana.
T$=$. '. Distribucin ptima Del Tamao De Las Partculas En Harinas Nixtamalizadas
Para Tortillas De Mesa, Fritos Y Tostitos.
Tamao de partcula Tortilla
(%)
Fritos
(%)
Tostitos
(%)
-alla estndar de 23(
+ 40 1.4 4.4 54.3
+ 60 33.8 37.5 22.8
+ 100 28.9 23.2 11.2
-100 36.1 34.9 12.2
Se requiere un menor cocimiento y absorcin de agua para evitar la
absorcin excesiva de aceite durante este proceso que deteriora la apariencia y
las propiedades organolpticas. Las harinas nixtamalizadas para tortillas
117
generalmente estn aciduladas (pH 5.5-6.0) y suplementadas con gomas,
emulsificantes y conservadores para prolongar la vida microbiolgica y textural de
la tortilla. La harina necesita acidulante para que el conservador sea eficaz en su
actividad antifngica.
La harina nixtamalizada es reconstituida con agua y amasada lentamente
en un mezclador provisto con aditamentos en forma de sigma que giran a
velocidades de solamente 15-25 rpm. El tiempo de mezclado para lograr una
buena rehidratacin puede prolongarse hasta 10. El propsito es rehidratar las
partculas en la amasadora sin mucho trabajo, ya que ste se traduce en una
harina pegajosa y difcil de trabajar.
4II. E4ALUACI(N DE LA CALIDAD DE LOS CEREALES
Los cereales desde su cosecha hasta llegar a la boca del consumidor son
sujetos a medidas de calidad. Existen pruebas de calidad para granos enteros,
productos procesados intermedios (v& gr., harinas, semolinas, almidn, etc.), otros
ingredientes y para productos terminados. Tambin existen ensayos simples y
complejos dependiendo del segmento de la industria que se quiera apoyar. Las
pruebas realizadas a nivel almacn y por fitomejoradores son generalmente
discriminatorias, fciles, rpidas y sencillas de realizarse. Esto con el objetivo de
determinar la calidad de numerosas muestras para posteriormente hacer una
seleccin de las ms sobresalientes. Las propiedades y caractersticas del grano
juegan un papel muy importante en los procesos de seleccin. El control de
calidad en las industrias molineras y procesadoras de harinas es importante ya
que est vinculado con las caractersticas y rendimientos de productos
intermedios y terminados, dando pauta para establecer importantes parmetros de
procesamiento y cambios en formulaciones. Generalmente, estas industrias
precisan de instrumentos ms caros y complejos para efectuar medidas de control
de calidad ms estrictas. Cabe mencionar que los ensayos se relacionan y
complementan entre s.
118
Co<:o8i%i;n Nu<i%$.
La eficiencia de los procesos de molienda generalmente se evala
mediante la determinacin de humedad, cenizas, grasa y color de los productos
refinados. Al igual que en la evaluacin de los granos, el porcentaje de humedad
de los productos de molienda es importante desde el punto de vista de
comercializacin y vida til. El ensayo ms practicado para ver la eficiencia del
proceso de molienda es el de la determinacin de la cantidad de cenizas (Mtodos
AACC 08-03, 08-12) dado a que el grado de refinacin est inversamente
relacionado con su contenido. Esto es debido a que el salvado tiene
aproximadamente 20 veces ms cantidad de cenizas que el endospermo. Las
cenizas se determinan despus de incinerar en una mufla a temperaturas mayores
de 600C una muestra previamente pesada en una balanza analtica. Existen
mtodos ms rpidos, pero menos precisos para determinar cenizas en harinas. El
ms popular es el analizador del infrarrojo cercano.
La evaluacin de la cantidad de grasa (Mtodo AACC 30-10) y fibra
(Mtodo AACC 32-10) se practica con la misma intencin que la prueba de
cenizas. Sin embargo, estos ensayos son menos practicados ya que las marchas
son ms complicadas de realizarse. Generalmente se determinan siguiendo el
protocolo del anlisis qumico proximal. La fibra cruda se cuantifica despus de
someter la muestra a una hidrlisis cida y alcalina, mientras que la grasa se
extrae con un solvente (ter de petrleo, ter etlico).
La protena es el compuesto que ms afecta la funcionalidad y calidad de
los productos de trigo. Esto es debido a que importantes factores como son
absorcin de agua, tiempo de amasado y estabilidad estn en funcin de la
cantidad y calidad de la protena. La protena, determinada por el mtodo Kjeldahl
del anlisis qumico proximal (Mtodo AACC 46-10), demora ms tiempo del
realmente deseado, por lo tanto se han creado y diseado instrumentos de buena
precisin que pueden cuantificar la protena en cuestin de segundos. Sin duda, el
119
ms importantes de estos instrumentos es el analizador de infrarrojo cercano, el
cual determina estos compuestos sin destruir la muestra (Mtodo AACC 39-10). El
principio de cuantificacin consiste en que las molculas de la protena
(especficamente, los enlaces peptdicos y aminos) son excitadas a ciertas
longitudes de onda del espectro de infrarrojo cercano. El valor y exactitud del
anlisis est fuertemente influido por la calidad y confiabilidad de la curva
estndar. Entre mayor nmero de muestras y ms grande sea el intervalo de
cuantificacin ms confiable es la curva estndar, por lo tanto los resultados
obtenidos.
Coor.
La evaluacin del color de harinas y otros productos de molienda es
importante ya que est relacionada con la calidad de los productos terminados,
eficiencia del proceso de molienda, grado de refinacin o extraccin y como
medida de control de calidad para harinas blanqueadas. Por lo general, las
pruebas de color se realizan en los colormetros tipo Hunter Lab., Kent-Jones o
Agtron. La ms practica (Mtodo AACC 14-30) es la prueba de color con el
colormetro Agtron operando en el modo verde (546 nm). La muestra de harina o
semolina (20 g) se mezcla con 25 ml de agua destilada durante 2 min para hacer
la lectura en el colormetro antes de 7 min despus de haber concluido el batido
de la muestra. El colormetro Agtron se calibra previamente con los discos
estndares 0, 63, 85 y 100. La hidratacin acenta o intensifica el color de las
harinas. Pruebas similares (Mtodos AACC 14-21 y 14-22) a la descrita
anteriormente son utilizadas para medir el color en macarrones y pastas.
Recientemente, el analizador de infrarrojo cercano ha sido tambin utilizado para
estos propsitos. Para el caso especfico de los trigos cristalinos se practica el
ensayo rpido de cuantificacin de carotenos usando un espectrofotmetro o
colormetro (AACC Mtodo 14 50). La muestra de semolina es sometida a un
proceso de extraccin de los pigmentos con una solucin de agua y n-butanol para
posteriormente filtrar y cuantificar el color con un espectrofotmetro operando a
440 nm.
120
"rue=$8 de 8edi<en7$%i;n.
Estas pruebas estn diseadas para predecir la funcionalidad y, o potencial
de las muestras de trigo, especialmente las destinadas para panificacin, de una
manera rpida y eficiente. Los ensayos son especialmente utilizados por
fitomejoradores. Existen varias pruebas que se basan en el mismo principio: la de
Pelshenke y las de sedimentacin.
La prueba de Pelshenke (Mtodo AACC 56-50) utiliza harina de trigo entero
mezclado con agua y levadura (Fig. 1). Despus de hidratar y amasar, la masa
resultante es moldeada en forma de bola y sumergida en un probeta, la cual es
colocada en un gabinete de fermentacin ajustado a 30C. El tiempo que demora
la masa en desintegrarse es el valor de Pelshenke, indicando la calidad del gluten.
Entre ms fuerte sea el gluten ms tiempo tarda en desintegrarse el amasado
anterior. Los valores observados en harinas suaves son de 20-30 hasta 100-175
min, mientras que las harinas panaderas demoran hasta 400 min en
desintegrarse. La divisin del valor de la prueba entre el contenido proteico da el
ndice de Pelshenke. Los trigos panaderos tienen un ndice mayor que los trigos
suaves o galleteros.
Las pruebas de Zeleny (Mtodos AACC 56-60, 56-61 y 56-63), de
sedimentacin o microsedimentacin se basan en un principio similar al descrito
anteriormente, pero en estos casos se mide el volumen de sedimentacin despus
de cinco minutos de descanso de una harina refinada, hidratada y tratada con una
solucin acuosa de bromofenol y otra solucin dbil de cido actico-isopropanol
(figura 1). Las muestras con ms alto contenido de gluten tienen mayores valores
de sedimentacin. El llamado valor especfico de sedimentacin es obtenido
mediante la divisin del valor de sedimentacin y el contenido proteico de la
muestra.
121
Figur$ '. "rue=$8 de 8edi<en7$%i;n @AA 9 @IA "e8DenHe :$r$ e>$u$r $
%$id$d de $8 D$rin$8 de 7rigo.
122
Con7enido de gu7en.
123
Dado a que la funcionalidad del trigo es impartida principalmente por el
gluten, existen varias tcnicas para extraerlo y cuantificarlo (Mtodos AACC 38-10
y 38-11). Cuando una harina de trigo es lavada en agua o agua salina se pierde el
almidn y la protena soluble (albminas y parte de las globulinas), quedando un
residuo hmedo con propiedades elsticas y cohesivas llamado gluten vital
(principalmente, glutelinas y prolaminas). El peso del gluten hmedo o del gluten
seco se expresa con base en el peso original de la muestra. El rendimiento est
fuertemente correlacionado con el contenido de protena dado a que
aproximadamente el 80% del gluten deshidratado es protena. La determinacin
del gluten en el trigo se puede sustituir satisfactoriamente por el ensayo de
protena, ste ltimo en general es ms complicado en obtenerse.
El Glutomatic (figura 2) es un aparato automtico basado en el mismo
principio ya descrito utilizado ampliamente por la industria almacenadora, molinera
y de panificacin debido al corto tiempo del anlisis. Consiste en varias secciones:
bscula, dosificador de solucin salina al 2%, amasador, sistema de lavado de la
masa, centrfuga y sistema de secado. Determina en un corto periodo el
rendimiento o porciento del gluten hmedo centrifugado y del gluten seco (secado
por 4 mi,n entre dos superficies calientes). Los valores de rendimiento de gluten
corregidos de acuerdo con el porcentaje de protena en la muestra original son
utilizados como criterio de seleccin, clasificacin y calidad de harinas de trigo.
En8$9o8 reo;gi%o8 de <$8$8.
Las pruebas ms importantes para determinar la funcionalidad de las
harinas de trigo son, sin lugar a dudas, los llamados ensayos reolgicos. Tienen
como objetivo estudiar las propiedades fsicas del gluten hidratado y formado por
la accin del amasado. Las pruebas son de suma importancia ya que estn
estrechamente vinculadas con los parmetros del procesamiento (absorcin
ptima de agua, tiempo de amasado) y calidad del producto terminado.
124
Existen varios aparatos diseados para evaluar las propiedades reolgicas
o fsicas de masas. Todos estos aparatos miden directa o indirectamente la fuerza
o tenacidad y la extensibilidad o elasticidad del gluten. Los resultados obtenidos
despus de analizar los datos proporcionados por estos aparatos son de mucha
utilidad para todos los segmentos de la industria del trigo. A nivel de
almacenamiento, son generalmente utilizados para discriminar o clasificar los
trigos. A nivel de industria de molienda, son empleados para hacer importantes
decisiones de tipos de mezclas a formular y para estudiar efectos y dosificacin
apropiada de aditivos mejoradores. Finalmente, a nivel de manufactura de pan,
galletas y productos afines, los ensayos reolgicos son considerados como las
pruebas crticas para determinar importantes parmetros de procesamiento
(absorcin de agua, tiempo de amasado y estabilidad de la masa) y predecir la
calidad del producto terminado.
'. F$rin;gr$#o.
Es la metodologa ms utilizada a nivel comercial para evaluar propiedades
de masas (AACC Mtodo 54-21), por la industria procesadora de trigo (figura 18).
Existen instrumentos que utilizan por ensayo 50 o 300 g de harina. El aparato
mide la resistencia que opone la masa al mezclado (esfuerzo mecnico) y el
principio se basa primeramente en determinar por medio de prueba y error la
cantidad ptima de agua para lograr la consistencia ideal de la masa (500
unidades faringraficas o Brabender). La curva tpica (figura 3) muestra
importantes puntos como son: tiempo de llegada o tiempo que tarda la masa en
adquirir una consistencia de 500 unidades faringrafas; tiempo de desarrollo o
tiempo que tarda la masa en adquirir su mxima consistencia (pico de la curva) y
tiempo de salida o tiempo en que la masa persiste con una consistencia de
cuando menos 500 unidades y que siempre ocurre despus del tiempo de
desarrollo. Al intervalo de diferencia entre el tiempo de llegada y el de salida se le
denomina tiempo de estabilidad de la masa, mientras que la cada en
consistencia, expresado en unidades faringrafas, cinco minutos despus del
125
tiempo de desarrollo, es el llamado ndice de tolerancia al mezclado (TM). Al
tiempo de desarrollo tambin se le denomina tiempo ptimo de amasado. La
estabilidad como el TM son importantes parmetros sobre todo en la industria de
panificacin ya que dan una idea de la calidad de la masa, si la misma es
sobremezclada o trabajada en exceso. La industria panadera prefiere harinas con
alta absorcin de agua, tiempo promedio de mezclado y buena estabilidad o TM.
.. E!7en8;gr$#o.
El extensgrafo es un instrumento que mide las propiedades reolgicas de
una masa formada ptimamente (absorcin de agua y tiempo ptimo de
desarrollo) en el faringrafo (figura 19). La masa (150 g) es formada en un cilindro,
el cual es posteriormente almacenado bajo condiciones de alta humedad y
temperatura de 30C hasta que la misma sea probada. El cilindro de masa es
posteriormente grapeado a los brazos del extensgrafo y sujeta a una fuerza de
extensin con un desplazamiento constante hasta lograr su eventual rompimiento
(AACC Mtodo 54-10). La resistencia de la masa a la tensin hasta llegar al
rompimiento se traduce en la curva tpica mostrada en la figura 4.
126
Fig. .. A:$r$7o Gu7o<$7i% :$r$ %u$n7i#i%$r $ %$ndid$d de gu7en.
127
Figur$ /. E #$rin;gr$#o %on 8u %ur>$ 7:i%$ 9 :$r&<e7ro8 de e>$u$%i;n.
128
Figur$ ,. E e!7en8;gr$#o %on 8u %ur>$ 7:i%$ 9 :$r&<e7ro8 de e>$u$%i;n.
129
El instrumento grafica la resistencia o tenacidad R en el eje de las Y (R cuando
la masa se elong 50 mm y R mxima o altura mxima de la curva) y la
extensibilidad E en el eje de las X. La relacin R/E es un importante factor para
determinar la fuerza y caractersticas funcionales de la harina de trigo. El rea bajo
la curva, determinada con un planmetro, es el trabajo realizado por el instrumento
para romper la masa y da una indicacin de la fuerza de la misma. La masa es
reformada en la forma cilndrica y sujeta a un nuevo tiempo de descanso (45 min)
antes de proceder a repetir la prueba. La principal ventaja del extensgrafo es que
la prueba se repite a intervalos de tiempo con objeto de medir el cambio en
propiedades reolgicas a travs del descanso de la masa durante los periodos de
fermentacin. Es decir, es el instrumento ideal para cuantificar el comportamiento
de masas panaderas durante su residencia en la planta. Esto es debido a que
muchas harinas pierden fuerza y capacidad de retener gas durante periodos
prolongados de fermentacin y, o descanso.
/. Mi!;gr$#o.
El mixgrafo es un aparato que tiene principios similares al faringrafo (figura
5). Sin embargo, es el mtodo preferido por fitomejoradores ya que slo precisa 10
o 35 g de muestra y el ensayo tiene una duracin de solamente 7 u 8 min (AACC
Mtodo 54-40). La absorcin de agua y el peso de la muestra estn en funcin del
contenido proteico y humedad de la harina, respectivamente. El aparato grafica
una curva que, al igual que la del faringrafo, muestra un punto mayor de
consistencia. Este es el punto, denominado tiempo de desarrollo, en el cual la
masa posee la mayor fuerza o mejores propiedades reolgicas. La interpretacin
de la curva mixgrafa es ms subjetiva que la del faringrafo. Generalmente, se
evala la altura de la curva, el ngulo y el grosor (fuerza) de los segmentos, antes
y despus del punto ptimo de desarrollo (tiempo a la mxima altura), y el rea
bajo la curva.
130
,. A>e;gr$#o.
El alvegrafo (figura 6) mide las propiedades reolgicas de las masas
(extensin y tenacidad) mediante la inyeccin de aire (simulando efectos de
fermentacin) en discos de masas de dimensiones estandarizadas. El ensayo
consiste en amasar 250 g de harina por ocho minutos con una solucin salina al
2.5% (AACC Mtodo 54-30), (Faridi, Rasper y Launay, 1987). La cantidad de agua
salina a utilizar est determinada en funcin al porciento de humedad inicial de la
harina. La masa resultante se divide en cuatro partes iguales, las cuales
posteriormente son laminadas con un rodillo para obtener un grosor constante (12
mm). Las lminas son finalmente moldeadas en discos de dimetro y grosor
uniforme. Los discos (cuatro o cinco) son introducidos en la minicmara isotrmica
de fermentacin o reposo del aparato. Los ensayos alveogrficos generalmente se
realizan 20 minutos despus del moldeado.
El disco de masa se coloca en el centro de la platina fija o placa de soporte del
alvegrafo, posteriormente se cierra y se aplasta de una manera estandarizada
mediante el movimiento lento de la platina superior. Finalmente, se remueve la
tapadera, se inyecta manualmente aire con el objetivo de despegar el disco de la
masa y se inyecta aire a presin constante. El aire inyectado provoca la formacin
de una burbuja, la cual se hinchar formando un pequeo globo, el cual
eventualmente se romper. La curva tpica (figura 6) muestra dos principales
valores: la tenacidad o altura mxima de la curva (P) y extensibilidad de la masa
representada por la longitud de la curva (L). La relacin P/L es un fuerte indicador
de la calidad y uso potencial de la harina. Al igual que el extensgrafo, el trabajo
(W) para deformar la masa es equivalente o proporcional al rea bajo la curva y
est fuertemente relacionado con el contenido proteico o furza de la harina. El
alvegrafo es uno de los principales instrumentos utilizados en Europa. Su uso es
ms limitado en Estados Unidos y Amrica debido a la popularidad de los
instrumentos Brebender.
131
Figur$ 0. E <i!;gr$#o %on %ur>$8 7:i%$8 de e>$u$%i;n :$r$ D$rin$8 %on
di#eren7e #uerz$ de gu7en.
132
Figur$ M. E $>e;gr$#o %on %ur>$8 7:i%$8 :$r$ 7rigo8 :$n$dero8, g$e7ero8
9 :$87ero8.
1
"rue=$8 de #er<en7$%i;n.
1. Pruebas para estimar la actividad de la levadura.
Existen varios aparatos utilizados para estimar la actividad de la levadura. El
principio de operacin es similar en todos ellos. Algunos como el fermentgrafo
Brabender miden la actividad en la masa, mientras que otros miden la actividad de
la levadura en soluciones (esponjas) con una cierta cantidad de azcar. Los
aparatos cuantifican la generacin de gas (presurmetro) generada por la levadura
bajo condiciones estndares de fermentacin (control escrito de temperatura).
2. Fermentgrafo.
El fermentgrafo mide la actividad de la levadura en porciones de masa
colocada dentro de bolsas de plstico. Las bolsas de plstico son selladas y
colocadas en bao Mara a temperatura controlada. El gas generado por la
levadura a travs de periodos de fermentacin es registrado por medio de cambios
en presin. El ensayo contempla la cuantificacin de la presin ejercida por el gas
a diferentes intervalos de tiempo de fermentacin (90, 60, 30 min). Entre cada
etapa de fermentacin, la masa se desgasa. Los periodos de fermentacin son
realizados con el objetivo de emular la actividad de la levadura a travs de tiempos
prolongados de fermentacin, tal como acontece en la produccin industrial de
pan. De acuerdo con los resultados de esta prueba se hacen ajustes en la
concentracin ptima de la levadura requerida en formulaciones para panadera.
3. Gasgrafo.
El gasgrafo es un instrumento diseado para medir continuamente la cantidad
de gas producida por diferentes cantidades de levadura en muestras con 10 g de
harina. El instrumento tiene la capacidad de probar hasta 12 muestras por corrida,
2
lo que la hace ideal para determinar la cantidad ptima de levadura necesaria para
la produccin de pan. La prueba se realiza en esponjas que contienen niveles
distintos (3.5 hasta 7.5) de levadura, mezclada con cantidades constantes de los
siguientes ingredientes: 6% de azcar, 1.5% de sal y 150% de agua basado en el
peso de la harina (10 g). Las muestras son colocadas en frascos cerrados en un
bao Mara a temperatura controlada. Cada frasco est equipado con un tapn de
plstico perforado y ligado al sistema cuantificador de la presin de gas. La
produccin de gas est en funcin a la concentracin y actividad del lote de
levadura.
4. Zimotaqugrafo.
Se basa en el principio de que una masa proveniente de una harina fuerte tiene
mayor capacidad de retencin de gas generado por la levadura. El aparato (fig. 7)
tambin se utiliza para ver el efecto de aditivos en la actividad de levadura. La
interaccin entre la actividad de la levadura y las propiedades reolgicas de la
masa dan ms aplicabilidad y versatilidad al ensayo. El aparato consiste en una
pequea cmara de fermentacin con un controlador muy preciso de temperatura
y un graficador o registrador. La masa previamente mezclada con fermento y
aditivos se deposita en el interior de la cmara, la cual se sella hermticamente.
Durante el ensayo hay liberacin del gas generado durante la fermentacin
mediante un sistema especial de vlvulas. El instrumento mide el gas emitido en la
cmara de fermentacin y las variaciones en volumen de la masa. Estos
parmetros son de mucha importancia ya que dan una indicacin de la actividad
de la levadura y la capacidad de retencin de bixido de carbono por la masa.
Los datos son utilizados para determinar dosificaciones ptimas de levadura y
mejorantes (malta diastsica, compustos oxidantes, alimento de levadura, etc.),
as como parmetros de proceso en panificacin (tiempo ptimo de reposo o
fermentacin, tiempo ms apto para iniciar el proceso de horneado, etc.).
3
Figur$ *. In87ru<en7o8 u7iiz$do8 :$r$ e>$u$r $ $%7i>id$d de $ e>$dur$K @AA
zi<o7$Nugr$#o, @IA g$8;gr$#o.
4
4III. LEGUMINOSAS
INTRODUCCI(N.
La expresin legumbres define las semillas comestibles de plantas
cultivadas de la familia de las leguminosas. La sola palabra leguminosas
comprende, todas las cosechas de esta familia de plantas, ya sea que se las haya
cultivado para abono, para forraje o para la produccin de vainas o de semillas
comestibles.
Tradicionalmente, en muchas partes del mundo, se considera que las
legumbres son valiosas materias nutricias. Esta consideracin tiene su base en los
hechos, puesto que constituyen una fuente de protenas mejor que todas las
materias nutricias comunes. De todos modos, su utilizacin adecuada en dietas
bsicas est menos difundida y es menos general de lo que podra ser, en
especial en algunas regiones en las que la dieta carece de protenas animales.
Esto probablemente se deba al hecho de que, generalmente, se necesita
una preparacin cuidadosa antes de lograr que las legumbres sean aceptables y
digeribles como alimento. En los lugares en que esta preparacin es ya tradicional,
las legumbres secas son de uso comn y parte importante de la dieta.
Las legumbres secas son un producto bsico duradero, siempre que se
preste la debida atencin a buenos procedimientos de almacenamiento. Sin esta
atencin, las legumbres almacenadas estn sujetas a ataques por insectos,
mohos y roedores, que dan por resultado prdidas cuantitativas y cualitativas, y
que, debido a daos mecnicos, pueden tambin deteriorarlas en su valor
alimenticio.
5
TIPOS
Actualmente se manejan cuatro clases de legumbres secas, a saber:
guisantes (chcharos), frijoles (alubias o habichuelas), habas (haba caballuna) y
lentejas. Aunque estas semillas son de tamao y forma diferentes, su estructura
bsica es similar (figura 1). Cada una tiene una cubierta exterior (testa), protectora
de la semilla, que es relativamente indigerible y tiene poco valor nutricio. Esta
cubierta encierra dos grandes lbulos, que contienen el alimento, los cotiledones,
que envuelven el diminuto embrin vegetal. Hablando en sentido estricto, los
cotiledones son parte del embrin y no hay ninguna reserva extra acumulada de
alimento, o endospermo, tal como se la encuentra en los granos de cereales.
Todas las reservas alimenticias protenicas y de carbohidratos estn
almacenadas en los dos cotiledones.
"RCCTICAS ANTERIORES AL ALMACENAMIENTO.
Los procedimientos o prcticas de recoleccin varan, segn sean los
hbitos de crecimiento y las condiciones locales, pero, si se necesita
almacenarlas, las legumbres han de haberse secado siempre debidamente,
cuando la recoleccin o inmediatamente despus de ella.
La infestacin anterior a la recoleccin por determinados escarabajos
brquidos puede dar por resultado serias mermas durante el almacenamiento, ya
que estas plagas siguen su desarrollo dentro de la legumbre despus de la
recoleccin. Los daos causados por estos insectos, y por otras plagas de
insectos que se dan solamente en el cultivo en crecimiento, pueden hacer tambin
que las semillas de legumbres sean ms susceptibles al ataque por mohos.
6
Los guisantes, lentejas y frijoles partidos, de los que se ha desprendido la
cubierta de la semilla y, por lo general, el embrin, se consumen tradicionalmente
en muchas partes del mundo. Este proceso, que a menudo se lleva a cabo antes
del almacenamiento, hace que las legumbres sean ms susceptibles al ataque por
insectos y mohos. Sin embargo, puesto que la cubierta de la semilla tiene poco
valor nutricio, el almacenamiento y transporte de las legumbres secas partidas
pueden resultar ms econmicas. Adems, puesto que reclaman menos tiempo de
coccin, se disminuyen las prdidas de elementos nutricios y vitaminas que tienen
lugar durante aqulla.
Todas las legumbres no oleaginosas pueden molerse dndoles forma de
una harina fina, y de esto modo son ms verstiles para cocerlas. Sin embargo,
las harinas de legumbres no debern estar almacenadas durante largos perodos,
puesto que la molienda acelera su descomposicin tanto biolgica como qumica.
"RO"IEDADES.
F8i%$8.
Las curvas de equilibrio entre contenido de humedad y humedad relativa
correspondiente a los frijoles y los chcharos aparecen indicadas en la figura 2. El
contenido seguro de humedad que se aconseja es del 15 por ciento para los
frijoles y las habas y del 14 por ciento para chcharos y lentejas.
Generalmente, la densidad volumtrica de las legumbres es uniforme (frijol
comn 900 Kg/m
3
; lentejas, 890 Kg/m
3
; chcharo 880 Kg/m
3
). En otros aspectos,
las caractersticas fsicas de las legumbres son parecidas a las de los cereales.
7
Figur$ '. E87ru%7ur$ de un$ egu<=re 8e%$ 7:i%$.
Figur$ . Cur>$8 de eNuii=rio de %on7enido de Du<ed$d 9 Du<ed$d re$7i>$
de egu<=re8 8e%$8.
8
)u<i%$8.
La composicin de algunas de las legumbres viene indicada en la tabla .
Pueden tener un valor calorfico comparable o superior al de los cereales, y son
fuentes mucho mejores de protenas vegetales. Generalmente, el contenido de
vitaminas es parecido al de los cereales.
Las legumbres son una fuente relativamente buena de hierro y calcio,
aunque el contenido de calcio de cualquier legumbre es muy variable y depende
de las condiciones climticas y del suelo. Estn presentes cantidades
considerables de cido ftico que pueden limitar, hasta cierto grado, la absorcin y
utilizacin del calcio.
Aunque son relativamente ricas en protenas, las legumbres carecen, igual
que los cereales, de ciertos aminocidos esenciales para la acumulacin de
protenas en el cuerpo de los animales. Para que se logre el mejor
aprovechamiento de las protenas de la legumbre, estos aminocidos han de estar
asequibles en la dieta, procedentes de otras materias alimenticias. Sin embargo,
mientras los cereales estn, principalmente, faltos de lisina, las legumbres son por
dems deficientes en cistina y metionina. Estas dos fuentes de protenas
vegetales son, por lo tanto, complementarias y se les puede utilizar
ventajosamente en la dieta en forma de mezclas.
Al igual que otras materias alimenticias, la mayora de las legumbres
contienen compuestos que pueden ser txicos si se les ingiere en cantidad
suficiente, y hay casos bien conocidos de toxicidad, algunas veces fatal para el
hombre, que se ha asociado a legumbres. En general, estos casos nacen del
consumo constante de cantidades relativamente grandes de una legumbre
determinada, ya sea en estado fresco o bien sin cocer. Al parecer, todos estos
compuestos se vuelven inofensivos por medio de la coccin.
9
La mayora de las legumbres contienen tambin compuestos que pueden
inhibir o entorpecer la asimilacin de los elementos nutricios contenidos en
aqullas. La presencia de estos compuestos hace que sea esencial la cuidadosa
preparacin y coccin de las legumbres.
EN4ASADO.
El envasado de legumbres secas enteras para su transporte en gran
cantidad, se hace, en su mayor parte, utilizando sacos de yute. Algunos pases
exportadores usan sacos de sisal (henequn) o de combinaciones de yute y sisal.
Los pesos ensacados son, generalmente, de 45 u 80 kg por saco.
Tambin se utilizan forros de plstico para sacos (generalmente de pelcula
de polietileno) a pesar de la tradicional objecin de los crculos de este comercio
que afirman que estos forros pueden dar por resultado una mayor incidencia de
daos por mohos o enmohecimiento. Siempre que el contenido de ensaque tenga
un contenido de humedad seguro o a salvo, no hay motivo alguno para que surja
esta dificultad; antes al contrario, estos forros, que son impermeables a la
humedad y relativamente impenetrables por el vapor acuoso, pueden realmente
proteger la mercanca contra daos debidos al agua y a una alta humedad del
medio ambiente. Tambin darn un grado considerable de proteccin contra la
infestacin por insectos, si bien no resistirn una alta presin de infestacin.
Al igual que las harinas de cereales, las de legumbres son por dems
susceptibles a padecer daos si se las envasa en sacos harineros corrientes, sin
forro a prueba de humedad. Por lo tanto, para el almacenamiento o transporte de
estos productos bsicos, es de recomendar el uso de forros de plstico o de sacos
de plstico.
10
T$=$ I. Co<:o8i%i;n de $gun$8 egu<=re8 8e%$8 @:or '55 gr$<o8A.
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#$>in$
@<gA
Ni%oL
Tin$L
Mid$
@<gA
Chcharo
(#isum
sativum4
10 337 25 1.0 57 4.5 70 5.0 100 0.8 0.2 2.5
Frijol blanco
(#haseolus
vulgaris4
10 339 24 1.7 57 4.0 110 8.0 * 0.5 0.2 2.0
Haba**
(5icia faba4
9 342 25 1.5 57 4.5 100 6.0 50 0.4 0.3 2.5
Lenteja
(6ens
esculenta)
10 339 24 1.0 59 4.0 70 7.0 100 0.5 0.2 2.0
*Cantidad insignificante.
** El haba ceballuna es una variedad de 5icia faba y su composicin es similar a la indicada
respecto al haba.
DETERIORO DURANTE EL ALMACENAMIENTO.
Al igual que todos los productos agrcolas duraderos, las legumbres estn
sujetas al ataque por mohos si la desecacin anterior al almacenamiento ha sido
insuficiente, si se ha permitido que el producto absorbiera humedad durante el
almacenamiento o si se produce translocacin de humedad como resultado de
calentamiento localizado. Por lo tanto, de ello puede derivarse el deterioro de la
calidad, inclusive la formacin de micotoxinas. Los roedores pueden atacar las
legumbres y alimentarse con ellas, aunque, por lo general, prefieren los cereales,
y el resultado puede ser la consiguiente contaminacin y prdida. Son muy
probables las prdidas por derramamiento, debidas a daos causados por
roedores a recipientes y envases.
Comnmente, la infestacin por insectos es la causa ms seria de prdidas.
Aunque, en general, las legumbres son notables por su falta de susceptibilidad a la
infestacin por las plagas comunes de insectos durante el almacenamiento, s las
atacan cierto grupo de escarabajos, los brquidos que no infestan otros tipos de
11
productos almacenados. Muchas especies de este grupo de insectos causan
daos considerables antes de la recoleccin. Los huevos puestos en las vainas o
entre las semillas eclosionan liberando larvas que se introducen en la samilla
minndola y, dentro de ella, terminan su desarrollo hasta llegar a la fase de adulto,
despus de lo cual salen de la semilla dejando el caracterstico agujero del
brquido en uno de los cotiledones. Las semillas que contienen larvas maduras,
pupas o insectos adultos presentan una zona circular translcida, la "ventana, por
la que saldr el adulto (figura 3). El ciclo de infestacin comienza de nuevo con los
huevos producidos por los nuevos individuos adultos. Algunas de las especies en
cuestin son incapaces de repetir el ciclo en condiciones de almacenamiento, pero
otras s pueden repetirlo, y estos son los insectos de los que ms nos ocuparemos
aqu.
Las especies de escarabajos brquidos que siguen son las ms importantes
en tanto que plagas primarias de legumbres:
(canthoscelides obtectus, el gorgojo del frijol ataca generalmente todas las
variedades de frijol o alubia (#haseolus vulgaris) y de frijol manteca o de Lima (#&
lunatus) y durante el almacenamiento, puede persistir incluso en frijol bien seco.
Este insecto pone sus huevos esparcindolos entre las semillas; los de todos los
dems brquidos mencionados quedan sujetos a la superficie de las semillas, o de
las vainas, antes de la recoleccin.
Zabrotes subfasciatus es una plaga igualmente seria del frijol almacenado, pero su
distribucin est menos extendida. Por su tamao y forma general es
parecido a A. obtectus, pero su color es negruzco, con una mancha blanca en
cada litro de la hembra.
Especies de Callosobruchus son plagas muy comunes y serias de muchas
legumbres, inclusive las habas caballunas. Por lo general, la infestacin comienza
antes de la recoleccin y persiste durante el almacenamiento. Tambin se da un
nmero considerable de especies, parecidas a Callosobruchus, como plagas
12
anteriores a la recoleccin, pero, distintamente a Callosobruchus, stas no
persisten y carecen, relativamente, de importancia.
7ruchus pisorum, importante plaga primaria de los guisantes o chcharos; puede
causar considerables daos a la cosecha antes de la recoleccin, pero no es una
plaga durante el almacenamiento.
Caryedon gonagra, el ms grande de los escarabajos brquidos, es una plaga
muy especfica que ataca el cacahuate, pero a ninguna de las otras legumbres
comerciales.
Las legumbres secas sanas son casi inmunes a daos por otras plagas de
escarabajos y polillas. Algunas veces, la carcoma, 6asioderna serricorne, ataca
legumbres, pero, en ellas, se multiplica lentamente y no es probable que llegue a
ser una plaga seria. Las legumbres daadas por brqidos o las legumbres
quebrada, las abiertas, las que han perdido la cubierta y las harinas de legumbres
pueden quedar infestadas por la mayora de las plagas comunes del
almacenamiento, en especial por la polilla 2phestia cautella y por escarabajos
Tribolium.
Si las legumbres se encuentran en estado muy seco (por debajo del 12 por
ciento de contenido de humedad, tratndose de frijol, y por debajo del 11 por
ciento tratndose de chcharo y lentejas) la cubierta de la semilla se pone muy
quebradiza y puede agrietarse. Este dao lo aumentar el manejo brusco. Aunque
a los niveles que probablemente alcance en la prctica es de poca importancia,
hay que recordar que los daos qumicos habrn de llevar a una mayor
susceptibilidad a la infestacin por plagas secundarias de insectos que, de otro
modo, no causan dificultades en la legumbres. Altos niveles de daos mecnicos
en las legumbres secas pueden tambin ser causa de mayores prdidas de
factores nutricios cuando se las tiene en remojo antes de cocerlas, debido a que el
13
tiempo de remojo vendr generalmente determinado por la proporcin de semillas
no daadas, tiempo que ser indebidamente largo para el resto.
"RCCTICAS DE ALMACENAMIENTO.
Las reglas de almacenamiento en debida forma tienen que aplicarse a las
legumbres lo mismo que a todos los productos bsicos. En general, las
condiciones de humedad para su almacenamiento seguro son las mismas que
para los dems productos almacenados, y hemos dado ya algo de informacin
acerca de esto, as como acerca del equilibrio entre contenido de humedad y
humedad relativa. Un almacenamiento prolongado en condiciones muy secas dar
por resultado una dureza excesiva que har ms difcil la coccin y que, por lo
tanto, puede dar origen a mayores prdidas de factores nutricios durante aqulla;
tambin puede disminuir la digestibilidad y aceptabilidad. De todos modos, debe
preferirse este riesgo al riesgo de daos por mohos.
Hay pruebas de que, a altas temperaturas, puede acelerarse la prdida y el
desdoblamiento de factores nutricios, pero, en la prctica, este efecto no es
probable que sea serio ni tan siquiera en condiciones tropicales, si las legumbres
se han almacenado debidamente estando libres de plagas.
Las plagas de insectos pueden eliminarse por medio de fumigacin, si se la
lleva a cabo en debido forma, pero la reinfestacin ser probable si no se observa
una higiene estricta del almacn. La mejor lucha y proteccin eficaces contra la
reinfestacin se lograr por medio de la aplicacin directa de una mezcla de un
insecticida adecuado, ya sea formando un preparado para espolvoreamiento o
para rociado. El almacenamiento al vaco proporciona un medio sencillo y eficaz
de combatir las plagas de insectos, respecto a pequeas cantidades de producto.
Las legumbres secas no resultarn desfavorablemente afectadas por este
tratamiento durante un perodo de almacenamiento de, cuando menos, un ao.
Por ejemplo: los frijoles y guisantes debern ponerse con un contenido de
14
humedad del 12 por ciento o inferior ya que, de otro modo, puede deteriorarse su
sabor. Los recipientes que se utilizan para este fin, especialmente respecto a
pequeas cantidades, tienen que ser efectivamente sellados. Son ideales los
tambores metlicos del tipo que se construye para el transporte de lquidos.
Aunque las legumbres secas sanas vienen poco afectadas por cualquier
plaga de insectos distintos a los escarabajos brquidos, las legumbres daadas o
quebradas por brquidos son ms susceptibles de padecer daos, y lo mismo
sucede con las legumbres peladas (inclusive las partidas) y las harinas de
legumbres. Por lo general, el problema de la infestacin es menor que el que
presentan los productos cereales. Cuando se produce infestacin, deber
tratrsela con las medidas usuales para combatirla, pero, por lo general, no es de
aconsejar ninguna mezcla de insecticidas, debido a que es ms probable que la
contaminacin residual tenga mayor importancia que con las legumbres enteras.
Figur$ /. Se<i$8 de egu<=re 8e%$ <o87r$ndo di>er8$8 #$8e8 de d$Bo8
:or e8%$r$=$Go8 =r?Nuido8.
15
I2. SEMILLAS OLEAGINOSAS
LIM"IE3A DE LAS SEMILLAS.
Las semillas oleaginosas, al llegar a las industrias, contienen sustancias
extraas, como son:
Tierra y barro;
Piedras;
Elementos metlicos;
Cuerpos diversos (cuerdas, trapos, etc.).
Todos estos elementos extraos deben separarse antes que la semilla pase
a ser procesada, ya que se pueden originar graves daos en las instalaciones de
proceso.
Hoy da no existe un mecanismo capaz de eliminar, por s mismo, todas las
posibles impurezas, y hay que recurrir a diversas mquinas especializadas. La
tierra y las piedras se eliminan en aparatos que utilizan la accin conjunta de
cribas y corriente de aire. La separacin se realiza aprovechando la diferencia de
densidad entre las semillas y los elementos extraos.
Los elementos metlicos se apartan haciendo pasar las semillas por
separadores magnticos, que pueden ser de dos tipos: imanes permanentes o de
campo giratorio. Los primeros no son otra cosa que grandes imanes que se
aplican en los canales de paso de la semilla y retienen los elementos frricos.
Estos se eliminan peridicamente a mano. Los electroimanes giratorios son de
funcionamiento continuo, y la descarga de los elementos frricos se realiza
tambin de un modo continuo. Estn constituidos por un cilindro rotativo en cuyo
interior existe un campo magntico giratorio que est alimentado por la fuerza
16
motriz existente en la industria. El funcionamiento de estas mquinas es el
siguiente: el flujo de semilla se hace caer sobre un cilindro magnetizado, que gira
con una velocidad perifrica de 20-30 cm/s. En estas condiciones, mientras la
semilla pasa, los elementos metlicos quedan retenidos sobre la superficie del
cilindro. Este va provisto de un rascador, adecuadamente colocado, que provoca
la cada de los elementos retenidos sobre el cilindro.
"RE"ARACI(N DE LAS SEMILLAS.
En esta denominacin se incluyen todas las operaciones necesarias para
poner a la semilla de las mejores condiciones que permitan la extraccin del
aceite.
Algunas semillas no precisan tratamientos especiales, tal como sucede con
la colza y el cacahuate, pero hay otras que s los precisan. Se describirn
seguidamente algunas de las preparaciones ms frecuentes en la industria:
Deslintado de la semilla de algodn;
Descascarillado de la semilla de algodn;
Descascarillado de la semilla de girasol;
Descascarillado de la semilla de crtamo;
Descascarillado del haba de soja.
De8in7$do 9 de8%$8%$ri$do de 8e<i$8 de $god;n.
La semilla de algodn est generalmente constituida de las siguientes
partes; fibra o lnter, cscara y almendra. Para poder procesar esta semilla es
necesario realizar las operaciones de deslintado y descascarillado. Esto se hace
17
para recuperar la fibra que permanece unidad a la cscara y para facilitar las
operaciones que siguen en el proceso.
En general, las semillas de algodn contienen del 6 al 15 por 100 de fibra
(lnter) y del 30 al 40 por 100 de cscara. Para realizar estas operaciones se utiliza
un conjunto de mquinas segn el esquema indicado en el diagrama de la figura 1
(Carver Cotton Gin Co. Mass., EE. UU.).
Como puede verse, se trata de una larga serie de mquinas, cada una de
ellas con una capacidad limitada. Las ms grandes no superan las 50 T/24 horas
para las operaciones ms fciles. Si nos referimos a las deslintadoras, stas no
alcanzan ms de 25 T/24 horas para la operacin del primer corte y no ms de 12-
14 T/24 horas para el segundo corte.
De8%$8%$ri$do de $ 8e<i$ de gir$8o 9 %&r7$<o.
Las semillas de girasol y crtamo pueden tratarse tal como son o bien
descascarilladas. En el primer caso se obtendrn harinas de bajo contenido
protenico, mientras que en el segundo caso se obtendr un contenido en
protenas mucho ms alto.
El descascarillado de la semilla de girasol se realiza en modo similar a la
del algodn y se utilizan mquinas similares. Los pases de la Europa Oriental, los
mayores productores de girasol, disponen de mquinas muy perfeccionadas y de
gran capacidad.
18
Figur$ ' E8Nue<$ de :ro%e8o :$r$ 8e<i$ de $god;n @C$r>er Co<:$n9A.
19
De8%$8%$ri$do de D$=$ de 8oG$.
20
La creciente demanda de harina con alto contenido en protenas ha hecho
que la soja, que puede considerarse como la oleaginosa ms importante para la
produccin de harina proteica, a veces sea sometida previamente al proceso de
descascarillado.
El haba de soja est recubierta de una pelcula que representa del 6 al 8
por 100 en peso de la semilla. Su pelcula es fcilmente separable de la almendra
utilizando equipos especiales compuestos de golpeadores, diseados para
despegar la cscara de la almendra, y separar, por ventilacin, ambas fracciones.
La operacin del descascarillado tiene las siguientes ventajas:
ncremento del contenido protenico de las harinas (del 50 al 55-57 por 100);
Mejora de la harina desde el punto de vista de la digestibilidad.
"re:$r$%i;n 9 $%ondi%ion$<ien7o de $ 8e<i$ $n7e8 de $ e!7r$%%i;n de
$%ei7e.
El pretratamiento de las semillas oleaginosas que deben ser sometidas al
proceso de extraccipn de aceite es un factor esencial para obtener un alto
rendimiento en aceite sin daar las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas
del mismo.
El pretramiento de las semillas se compone de tres operaciones
fundamentales:
a) Trituracin;
b) Calentamiento;
c) Acondicionamiento (control de la humedad).
Seguidamente se examinarn estas operaciones, para hablar
posteriormente, de los equipos utilizados en las mismas.
21
Tri7ur$%i;n.
La experiencia ha demostrado que la extraccin del aceite de una semilla
oleaginosa, bien sea por el sistema de presin como por solvente, se realiza
mucho ms rpidamente cuando la semilla se somete a una trituracin previa o a
una laminacin.
Algunos estudios han demostrado que el aceite est contenido en una
infinidad de clulas, y la rotura de estas clulas se puede realizar slo por una
fuerte compresin sobre la semilla. Dichos estudios han confirmado que aun
despus de una fuerte trituracin o laminacin de las semillas hay todava clulas
que no se rompen, de ah la dificultad de poder extraer la totalidad del aceite
presente en la semilla.
Algunas pruebas experimentales realizadas sobre semillas que se han
sometido a un proceso de extraccin por solvente han demostrado que el paso del
aceite de la semilla al solvente se realiza mucho ms de prisa cuanto ms abiertas
estn las clulas. Diversos investigadores han llegado a la conclusin de que la
velocidad de extraccin del aceite es inversamente proporcional al cuadrado del
espesor de la lmina de la semilla. En teora se puede decir que una lmina de
semilla con un espesor de 0,3 mm tiene un tiempo de extraccin cuatro veces
mayor que una semilla laminada con un espesor de 0,15 mm.
Estas consideraciones hacen pensar que para obtener una extraccin
completa del aceite es conveniente llevar la semilla a lminas de muy bajo
espesor, pero en la prctica esto no es posible, dado que dichas laminillas tienden
a convertirse en polvo durante el proceso de extraccin, dificultando el drenaje del
solvente en la masa.
22
Como sucede normalmente en todos los aspectos, el problema se resuelve
con soluciones de compromiso entre las ventajas y desventajas. Como
confirmacin de lo dicho, en la tabla 1 se ofrecen unos datos experimentales.
Tabla !
Ti:o de :re:$r$%i;n
"or%en7$Ge de $%ei7e
re8idu$ en <$7eri$
e!7r$%7$d$
1u<ed$d
T$ %u$ Moid$
Semilla entera .......................................................
Semilla rota en partculas de 3 mm ......................
Semilla rota en partculas de 2 mm .......................
Semilla laminada a 0,4 mm de espesor ................
', ,5
', .*
',.'
','0
'',*5
M,/'
,,.6
.,6*
',M/
',*5
',*5
',**
Las pruebas fueron realizadas con semilla de soja, trabajando en las
mismas condiciones y sometiendo las muestras a un lavado con solvente (hexano)
durante cuatro horas. Los datos obtenidos, relativos al residuo en aceite,
demuestran la importancia de la granulometra de la semilla durante el proceso de
extraccin.
C$en7$<ien7o.
El calentamiento previo de una semilla favorece el proceso posterior de
extraccin. La teora que regula este fenmeno es:
1) Las gotitas de aceite, de dimensiones micorscpicas, que estn repartidas
en la masa de la semilla, por efecto de la elevacin de la temperatura se
unen entre ellas para originar gotitas ms grandes, que salen ms
fcilmente de la masa de semilla.
2) El aceite est contenido en una semilla en estado de emulsin con las
protenas, siempre presentes en una semilla oleaginosa. El calentamiento
23
origina la desnaturalizacin de las protenas con la consiguiente rotura de la
emulsin y, por tanto, la separacin del aceite de la masa de semilla.
Naturalmente, el calentamiento de la semilla se debe realizar con cuidado, y
en equipos bien estudiados, porque no hay que olvidar que en los procesos de
extraccin no deben producirse alteraciones fsico-qumicas u organolpticas en
los aceites, y se sabe que una fuerte elevacin de la temperatura es siempre un
factor negativo que se refleja en la calidad del aceite. Ms adelante, cuando se
trate del acondicionamiento de la semilla, se ver la estrecha unin que existe
entre la temperatura y la humedad.
A%ondi%ion$<ien7o.
Por acondicionamiento se entiende el ndice de humedad y la temperatura
que una semilla debe tener para considerar que se halla en las mejores
condiciones para ser sometida al proceso de extraccin de aceite. La experiencia
y la investigacin experimental han establecido que una semilla oleaginosa con
bajo contenido en agua, 1-2 por 100, cede el aceite con mayor dificultad que
cuando tiene una humedad mayor, por ejemplo, 10 por 100.
Tambin en este caso se trata de explicar el fenmeno. La mayor facilidad
de extraccin del aceite se debe al hecho que el calentamiento de una semilla,
acompaado de una humidificacin, da lugar a la formacin de una pelcula de
agua que, envolviendo las partes superficiales de las partculas que componen la
semilla, ayuda al proceso de difusin del aceite de la masa hacia la parte externa
de la misma.
Otro factor que facilitara la extraccin del aceite de la masa con el
calentamiento y humidificacin sera el de facilitar la rotura de una parte de las
clulas. Para confirmar lo dicho se ha observado que si de una semilla se elimina
completamente el agua se verifica un fenmeno de impermeabilizacin de la
pelcula que retiene el aceite, haciendo muy difcil la extraccin.
24
En el grfico de la figura 3 se dan algunos datos significativos de pruebas
experimentales de extraccin de aceite de semilla de soja trabajando semillas
laminadas con cuatro regmenes de humedad y con el mismo rgimen de
temperatura.
Estas cuatro curvas indican claramente la existencia de un ptimo de
humedad para la extraccin del aceite de una semilla, que en este caso es del 9
por 100 (curva 3).
Figura 2 Relacin entre humedad, temperatura y aceite residual despus de la
extraccin.
Si se repiten las pruebas para todas las diversas semillas oleaginosas
constataremos que cada una de ellas tiene un ptimo de humedad, que debe ser
conocido si se pretende obtener buenos resultados en la extraccin.
25
M&Nuin$8 :$r$ $ :re:$r$%i;n 9 $%ondi%ion$<ien7o de $8 8e<i$8.
Se pueden clasificar en tres grupos:
Molinos de rodillos
Calentadores-acondicionadores (cocedores)
Laminadores.
Los molinos son las mquinas diseadas para producir la rotura de la
semilla; los cocedores tienen la finalidad de calentar y regular la humedad de la
semilla antes de someterla a los procesos de extraccin: los laminadores tienen la
misin de conformar el producto en finas lminas.
Moino8 de rodio8.
Normalmente estas mquinas estn constituidas por cilindros con uno, dos
o tres pasos. El dimetro de los cilindros vara de 200 a 400 mm, y raramente se
utilizan dimetros superiores. La longitud de los mismos es normalmente de 1000
mm. Los primeros pares de cilindros son de superficie acanalada, mientras que en
los molinos de triple paso el ltimo par de cilindro es de superficie lisa. La
velocidad de giro de los cilindros no es uniforme dado que estas mquinas aplican
presin de rotura y trituracin de la semilla, contrariamente a los laminadores, de
los que se hablar posteriormente, y cuya funcin es exclusivamente la de
aplastar la semilla.
En la figura 3 se muestra uno de estos molinos en seccin. Se puede
indicar que un molino con cilindros de 250 mm de dimetro y 1000 mm de
longitud, con dos pares de cilindros acanalados, tiene una capacidad de
tratamiento de 100 tons/24 horas y una potencia instalada de 30 CV.
26
Tambin se han utilizado molinos de martillos, o de cilindros dentados, pero
hoy son mquinas en desuso. No obstante, se hablar de algunas de ellas al tratar
de la rotura de la torta que sale de las prensas continuas.
Figur$ /. Se%%i;n de <oino de %iindro8 de do=e :$8o @IuDerA.
27
C$en7$dore8L$%ondi%ion$dore8 @%o%edore8A.
28
Estos equipos se utilizan cuando una semilla va a ser sometida a un
proceso de extraccin de aceite, bien sea por presin en prensas continuas o por
solvente. Los hay de dos tipos principales; de eje horizontal y de eje vertical.
Los de eje horizontal (figura 4), estn constituidos por una carcasa cilndrica
calentada por vapor y sobre cuyo eje se sita un agitador mecnico cuya finalidad
es la de remover la masa de semilla y ponerla en contacto con las paredes
calientes a fin de conseguir una temperatura uniforme en toda la masa. Hay la
posibilidad de inyectar, en la masa en movimiento, agua, ya sea en forma lquida o
de vapor.
El funcionamiento de estos equipos es continuo, y normalmente estn
constituidos por dos o ms elementos trabajando en cascada uno con otro.
Figur$ ,. Co%edor Dorizon7$.
Hoy en da hay preferencia por utilizar calentadores-acondicionadores
verticales de platos mltiples superpuestos, tales como la figura 5. Actualmente se
29
considera a los cocedores verticales como ms eficientes que los horizontales,
con la desventaja de los primeros de resultar ms caros.
El dimensionamiento de los equipos de preparacin-acondicionamiento de
la semilla antes de la presin no es fcil de establecer. Las casas constructoras de
prensas continuas normalmente instalan 3-4 m
2
de superficie calentada por cada
10 toneladas de semilla tratada en veinticuatro horas. Este valor parece bajo si se
quiere obtener un buen rendimiento en la operacin de presin. En opinin del
autor de esta obra se deben instalar, por lo menos, 6 m
2
por cada 10 toneladas
tratadas en veinticuatro horas.
L$<in$do de Se<i$8.
Las semillas oleaginosas se pueden clasificar en dos grandes grupos:
De bajo contenido en aceite (menos del 20 por 100)
De alto contenido en aceite (ms del 20 por 100).
Normalmente estas semillas se procesan segn dos esquemas de trabajo
diferentes. Las semillas de bajo contenido en aceite se tratan segn el siguiente
esquema:
Trituracin
Calentamiento-acondicionamiento
Laminado
Extraccin por solvente sin tratamiento previo por prensas.
Los laminadores estn constituidos por grandes molinos con cilindros de
gran dimetro y superficie lisa. El dimetro de los cilindros vara normalmente
30
entre 600-800 mm y una longitud de 800-1000 mm. Las diferencias entre
laminadores y molinos normales son:
1) Los cilindros de los laminadores giran a la misma velocidad, contrariamente
a lo que sucede en los molinos normales, en donde giran a diferente
velocidad.
2) Los cilindros trabajan con fuerte contacto entre ellos y con un cilindro motor
que arrastra al otro, mientras que en los molinos los cilindros no se tocan y
el movimiento se origina por engranajes diferentes.
3) La presin para el laminado entre los dos cilindros de los laminadores viene
generado por un sistema mecnico o hidrulico que acta sobre el eje del
rodillo motriz, mientras que en los molinos el espacio entre cilindros se
regula por un sistema mecnico de tornillo.
La accin de los laminadores asegura un simple, pero eficaz, aplastamiento
de la semilla, pero no una fuerte trituracin, como sucede en los molinos. Los
laminadores tienen por finalidad reducir la semilla a una sutil lmina de 1,2-0,4 mm
de espesor. Para alcanzar estos resultados es necesario trabajar con mquinas
pesadas que operan con presiones de 60-90 kg/cm
2
.
En la figura 6 aparece el esquema de un laminador, y en la tabla 2 se
incluyen algunos datos relativos a laminadores.
Como se ha indicado anteriormente, por lo comn el laminado de la semilla
se realiza despus de su rotura previa y acondicionamiento. En los ltimos aos
los laminadores se han perfeccionado tanto que la operacin de rotura previa no
se realiza y la semilla se lamina directamente.
Figur$ 0. Co%edor de :$7o8 8u:er:ue87o8.
31
32
T$=$ . Capacidad de Laminadores.
Di&<e7ro 9 $rgo de
rodio8, <<
"o7en%i$ in87$$d$
C4
C$:$%id$d <&!i<$ de 7r$=$Go, 7on8F., D
1$=$
de 8oG$
Se<i$
de 7o<$7e
Ger<en
de <$z
"e:i7$
de u>$
600 X 800
700 X 800
800 X 800
600 X 1 000
25
30
36
42
3
4
5
6
1,8
2,5
3,0
4,0
1,8
2,5
3,0
4,0
1,0
1,5
2,0
2,5
De los datos aqu reflejados se puede deducir cmo vara la capacidad de
un laminador en funcin del tipo y dureza de la semilla.
Figur$ M. Se%%i;n de un $<in$dor @%on87ru%%i;n C.M.I.A.
1
E2TRACCI(N DE ACEITE "OR "RESI(N.
"RENSAS CONTINUAS.
La presin de semillas oleaginosas se realiza hoy da casi exclusivamente
mediante prensas continuas llamadas normalmente e*pellers& Las antiguas
prensas abiertas y las prensas hidrulicas de cargas discontinuas estn ahora
obsoletas, por lo que aqu se tratar solamente de las prensas continuas, si bien
se indicar algo sobre las prensas hidrulicas en el captulo en el que se describe
el proceso de extraccin de aceite de oliva.
En la prensa continua clsica se distinguen las siguientes partes
principales:
Alimentacin de la semilla
Sin fin cnico de presin
Cesta
Cono regulable de salida de la pasta.
El funcionamiento de un e*peller es como sigue: la semilla entra por la parte
anterior del sin fin de presin, que la hace avanzar, por las espiras helicoidales de
que est provisto, a lo largo de la cesta, realizada con especial configuracin. A
medida que la semilla avanza encuentra un espacio, entre el sin fin y la cesta,
cada vez ms reducido, lo que hace aumentar la presin en la masa. La cesta est
constituida de muchos segmentos de acero especial, convenientemente
espaciados de forma que permiten la salida del aceite.
La masa de la semilla contina su recorrido hasta el final del sin fin por
donde ha de salir. En la parte final del sin fin existe un cono de acero que,
movindose a lo largo del eje de la prensa, puede regular el espacio que queda
2
entre la parte final del sin fin y el propio cono, lo cual permite regular fcilmente el
espesor de la lmina de semilla prensada que sale de la prensa y, por
consiguiente, el grado de presin a que se somete la semilla.
La primera prensa continua fue realizada por la V.D. Anderson Co., y las
presiones que se originaban en la cmara de presin no superaban los 600
kg/cm
2
. si se piensa que hoy se llegan a superar los 1600 kg/cm
2
es fcil
comprender el progreso realizado en este sentido. Este progreso es extensible a:
La alimentacin de la prensa
La presin
El tiempo de presin.
Antes de hablar de las prensas continuas es necesario aclarar que estas
mquinas pueden ser utilizadas para dos fines bien distintos:
A) Extraer la mxima cantidad posible de aceite de una semilla que
posteriormente no va a ser sometida a ningn otro proceso.
B) Extraer una cierta cantidad de aceite, siendo tratado posteriormente la torta
resultante en otro proceso de recuperacin del aceite residual.
Naturalmente las prensas continuas del grupo A) deben realizar un trabajo
mucho ms fuerte que las del grupo B), ya que el aceite residual en la torta debe
ser lo ms bajo posible. En general estas mquinas, con una buena conduccin,
dejan un residuo de aceite de alrededor del 5 por 100. Par alcanzar estos valores
la energa absorbida no es casi nunca inferior a 45 kwh por tonelada de semilla
procesada. Este tipo de elaboracin se realiza hoy en da en pequeas y viejas
industrias extractoras. Las prensas continuas del grupo B son utilizadas
actualmente en casi todas las industrias que procesan semillas ricas en aceites, ya
que se pretende extraer una buena parte del aceite por presin, dejando una torta
que se pueda agotar por solvente.
3
Como se ha indicado, durante el tratamiento la semilla, est sometida a
muy fuertes presiones, originndose al mismo tiempo un muy fuerte rozamiento
entre la semilla, las espiras del sin fin, el eje del mismo y las paredes de la cesta.
Estas dos acciones hacen aumentar fuertemente la temperatura, que puede
superar los 160C en el interior de la cesta. Este aumento de temperatura es
negativo por lo que se refiere a la calidad del aceite a extraer, por lo que es un
factor limitante en las posibilidades de estos equipos.
Normalmente, trabajando semillas ricas en aceite, por ejemplo cacahuate
descascarillado, se sigue el siguiente ciclo de proceso:
Preparacin y acondicionamiento de las semillas.
Primera presin, hasta llegar a extraer el 76-78 por 100 del aceite de la semilla.
Segunda presin, hasta dejar la pasta con un residuo en aceite del 12-14 por
100.
En las industrias que no disponen de modernas prensas continuas se
trabaja la semilla de cacahuate en tres etapas de presin antes de pasar la pasta
a la extraccin por solvente.
DE"URACI(N DEL ACEITE.
De la presin de las semillas oleaginosas se obtienen dos productos: aceite
de presin y pasta o torta.
El aceite de presin es siempre un producto rico en impurezas: fragmentos
de semillas, harinillas, etc., y, por tanto, no puede almacenarse en estas
condiciones, por lo que debe tratarse para eliminar estas impurezas tanto como
sea posible a fin de evitar graves inconvenientes en el almacenamiento y
posteriores tratamientos.
4
Las operaciones principales para eliminar estas impurezas son:
Separacin de las partculas slidas mediante decantadores, tamices vibrantes
o centrfugas.
Separacin de los finos que se encuentran en estado de suspensin en el
aceite y que no se separan en la primera operacin.
Esta separacin se hace generalmente con filtros prensa. Se han realizado
experiencias de utilizacin de centrfugas, pero al parecer con resultados no muy
positivos. En la figura 7 aparece el esquema de un decantador continuo de la
C.M.B. italiana. En este aparato se distinguen:
Una cmara de decantacin donde se produce, por gravedad, la precipitacin
de los slidos en suspensin contenidos en el aceite.
Una cadena, en anillo cerrado, que en su lento movimiento efecta un dragado
del fondo de la cmara. Dicha cadena lleva incorporados vasos que rascan el
fondo, recogen los slidos decantados y los llevan a la zona filtrante, situada
por encima de la cmara y fuera del nivel del aceite.
Una tela filtrante de acero inoxidable, cuya funcin es la de retener las
partculas slidas que caen desde los vasos de dragado.
Un extractor sin fin para la evacuacin de las partculas slidas; normalmente
estos slidos se incorporan a la alimentacin de las prensas continuas.
Esta mquina tiene la ventaja de su simplicidad, funcionamiento continuo y
alto caudal de tratamiento.
Otros equipos utilizados para la depuracin del aceite producido en las
prensas continuas son los vibrotamices. Tambin estos equipos son simples ya
que constan de un tamiz con malla muy pequea, de acero inoxidable, que vibra
con pequesimas oscilaciones, 1 a 2 mm, pero con una frecuencia de unos mil
5
cuatrocientos golpes por minuto. Normalmente este equipo se utiliza en pequeas
industrias, provistas de un nmero reducido de prensas.
ltimamente se han realizado experiencias de centrifugacin del aceite
proveniente de las prensas continuas utilizando centrfugas especiales provistas
de elementos que permiten la descarga automtica de las sustancias slidas. La
expulsin de estos elementos se produce a intervalos y por la accin de la fuerza
centrfuga. Los perodos de expulsin vienen regulados por un sistema de
temporizadores.
Figur$ *. De%$n7$dor %on7inuo :$r$ $%ei7e de :ren8$8 @C.M.I.A.
Despus de la eliminacin del aceite de los fragmentos de semilla, es
necesario eliminar tambin las partes ms fines (harinillas) que no ha sido posible
separar en los sistemas anteriormente expuestos. Para eliminar estos elementos
se recurre, en general, a la filtracin del aceite sobre tela de algodn, nailon, etc.
Hasta hace algn tiempo se utilizaban los clsicos filtros prensa, pero hoy stos
han sido sustituidos por filtros especiales cerrados, que tienen la ventaja de poder
efectuar la limpieza del filtro en un tiempo mucho ms corto.
En la figura 8 aparece uno de dichos filtros. Estos filtros estn constituidos
por una cmara cilndrica horizontal cerrada con un cabezal que permite la rpida
6
apertura mecnica; en el interior hay dispuestos una serie de platos filtrantes
provistos de telas en acero inoxidable, nailon, etc. El paquete filtrante est unido al
cabezal de apertura y cuando se abre el filtro el paquete filtrante se extrae de la
cmara.
En estos filtros, contrariamente a lo que sucede en los clsicos filtros
prensa, la torta se forma por la parte externa de la tela filtrante, ya que el lquido a
filtrar entra en la cmara del filtro y es obligado, por efecto de la presin, a
atravesar la tela filtrante para entrar en el plato filtrante. En estas condiciones los
elementos slidos quedan retenidos sobre la cara externa de la tela, al contrario
de lo que sucede en las columnas de los filtros prensa clsicos, en los cuales el
lquido entra en la cmara, constituida por dos placas filtrantes adyacentes, y se
ve obligado a atravesar la tela filtrante, de forma que, en estas condiciones, la
parte slida queda aprisionada en la cmara.
Cuando el paquete de platos ha sido extrado del filtro, y por medio de
vibraciones, la torta se separa de las telas filtrantes, cayendo a un depsito que la
recoge y la conduce al punto de descarga. De esta manera, la limpieza del filtro es
muy rpida y requiere poco trabajo.
Tambin para realizar esta segunda depuracin de los aceites de presin
se est investigando sobre procesos continuos de centrifugacin, pero no parece
haberse alcanzado hasta el momento resultados muy satisfactorios.
Asimismo se investiga sobre la aplicacin de filtros de cinta continua, pero
las experiencias hasta ahora realizadas han demostrado que existen serios
inconvenientes en la limpieza de las telas filtrantes ya que los aceites de presin
son muy ricos en sustancias mucilaginosas, que afectan a dichas telas.
7
Figur$ 6 E8Nue<$ de #i7ro %err$do :$r$ de:ur$%i;n de $%ei7e de :ren8$8.
TEORA DE LA E2TRACCI(N "OR SOL4ENTE.
La extraccin del aceite de una semilla oleaginosa por medio de solvente es
un procedimiento que se usa en la casi totalidad de las plantas que trabajan estos
productos, y parece, por tanto, necesario dar unas ideas sobre las leyes tericas
que regulan el paso de una sustancia grasa, contenida en las semillas, al solvente
con el que se ponen en contacto. Todos los estudios efectuados en este sentido y
8
todas las ecuaciones dadas para el estudio del mecanismo de la extraccin han
dado solamente datos tericos que, sin embargo, distan mucho de la realidad.
La ecuacin que ms se acerca a la velocidad real de difusin de la
sustancia grasa de las semillas al solvente es la dada por FAN y sus colaboradores:
Log Q = 0,0911 4,286 D__t
Q0 (2L)
2
En donde:
Q = cantidad de aceite por unidad de peso despus de la extraccin.
Q0 = cantidad de aceite por unidad de peso antes de la extraccin.
D = constante de difusin a una temperatura dada.
L = espesor de las lminas.
t = tiempo de extraccin.
Calculando algunos valores de los que toma D al variar el tiempo de
extraccin observamos que este valor no es constante. Esto se explica por el
hecho de que, durante el tiempo de contacto de la semillas y el solvente, tienen
lugar de forma simultnea dos procesos de extraccin, de los cuales uno es ms
rpido que el otro. Se ha verificado que la mayor parte del aceite fcilmente
extrable proviene de las clulas que se rompen durante los procesos de
trituracin, coccin, presin o laminado, mientras que la fraccin ms difcil de
extraer proviene de las clulas enteras o rotas parcialmente.
Por consiguiente, se pueden distinguir dos procesos de extraccin, que se
llamarn "extraccin por solucin, aceite obtenido de las clulas rotas, y
"extraccin por difusin, que extrae el aceite de las clulas enteras.
De esta distincin se intuye fcilmente por qu el coeficiente D vara
sensiblemente con el tiempo de extraccin y para cada tipo de semilla.
nvestigaciones experimentales realizadas por el Dr. Mario Bernardini en la
Universidad de Roma han confirmado que el tiempo de extraccin, en funcin de
9
la cantidad de aceite extrado, es casi lineal, hasta llegar a un contenido residual
en las semillas del alrededor del 5 por 100, a partir de dicho valor la funcin vara,
tal como aparece en el grfico de la figura 9.
Naturalmente, a parte del coeficiente de difusin, otros importantes factores
tienen influencia en el complejo proceso de extraccin. En el captulo referente a la
preparacin de las semillas oleaginosas se ha visto la importancia que tienen, para
lograr una buena extraccin, los tratamientos de calentamiento, humidificacin y
laminacin.
Figur$ - Re$%i;n en7re e 7ie<:o de e!7r$%%i;n 9 e $%ei7e re8idu$ en $
D$rin$.
Se examinarn ahora aquellos factores que se refieren directamente al
solvente, y que son:
Tiempo de extraccin.
Cantidad de solvente.
Temperatura del solvente.
Tipo de solvente.
10
Se considera interesante dar aqu algunos datos experimentales obtenidos
en estudios realizados en la Universidad de Roma y en el Centro de Estudios e
nvestigacin de C.M.B. de Pomezia (Roma), referentes a la influencia que estos
cuatro factores anteriormente indicados tienen en el proceso de la extraccin por
solvente.
Tie<:o de E!7r$%%i;n.
En las tablas 3, 4 y 5 aparecen datos referentes a pruebas de extraccin
con hexano sobre cantidades iguales de semilla, 100 g, en las mismas
condiciones de temperatura, variando solamente el tiempo de extraccin y las
cantidades de solvente segn las siguientes relaciones: treinta minutos con 930
cm
3
de solvente; sesenta minutos con 1 860 cm
3
de solvente; ciento veinte
minutos con 3 720 cm
3
de solvente.
De los resultados indicados se pueden deducir las conclusiones que siguen,
y que por otra parte estn confirmadas por la prctica industrial.
a) El tiempo de extraccin tiene una importancia fundamental sobre la
cantidad de aceite extrado de una semilla.
b) La mayor parte del aceite se extrae en los primeros treinta minutos de la
extraccin.
c) Para poder dejar la harina con un aceite residual inferior al 1 por 100 se
requiere un tiempo muy largo.
d) Cada semilla se comporta de distinto modo durante el proceso de
extraccin.
11
Tabla ".
Tie<:o de e!7r$%%i;n,
/5 <in.
Con7enido en $%ei7e,
g
A%ei7e re8idu$ de8:u8
de $ e!7r$%%i;n,
g
C$n7id$d de
8o>en7e,
%<
/
Soja laminada ........................
Pasta de cacahuate ...............
Pasta de girasol .....................
Pasta de colza .......................
19,69
12,60
11,90
14,55
1,27
1,07
1,40
2,65
930
930
930
930
Tabla #
Tie<:o de e!7r$%%i;n,
M5 <in.
Con7enido en $%ei7e,
g
A%ei7e re8idu$ de8:u8
de $ e!7r$%%i;n,
g
C$n7id$d de
8o>en7e,
%<
/
Soja laminada ........................
Pasta de cacahuate ...............
Pasta de girasol .....................
Pasta de colza .......................
19,69
12,60
11,90
14,55
0,96
0,48
0,74
1,36
1 860
1 860
1 860
1 860
Tabla $
Tie<:o de e!7r$%%i;n,
'.5 <in.
Con7enido en $%ei7e,
g
A%ei7e re8idu$ de8:u8
de $ e!7r$%%i;n,
g
C$n7id$d de
8o>en7e,
%<
/
Soja laminada ........................
Pasta de cacahuate ...............
Pasta de girasol .....................
Pasta de colza .......................
19,69
12,60
11,90
14,55
0,35
0,26
0,42
0,72
3 720
3 720
3 720
3 720
C$n7id$d de So>en7e.
Las pruebas realizadas tenan por finalidad observar la influencia sobre el
proceso de la cantidad de solvente utilizado manteniendo constante el tiempo,
sesenta minutos, y la temperatura de extraccin. En las tablas 6, 7 y 8 aparecen
los datos obtenidos, de los que se deducen las siguientes conclusiones:
12
a) A igualdad de tiempo y temperatura, la cantidad de solvente tiene una gran
influencia en la extraccin hasta llegar a una relacin (peso-volumen)
semilla-solvente de 1:18. A partir de esta relacin el rendimiento aumenta
muy poco, y cuando se alcanza la relacin 1:88 el rendimiento casi no
aumenta.
b) La cantidad de solvente necesaria para bajar el contenido de aceite en la
harina al mismo valor es diferente, segn el tipo de semilla.
Tabla %.
Tie<:o de e!7r$%%i;n,
M5 <in.
Con7enido en $%ei7e,
g
A%ei7e re8idu$ de8:u8
de $ e!7r$%%i;n,
g
C$n7id$d de
8o>en7e,
%<
/
Soja laminada ........................
Pasta de cacahuate ...............
Pasta de girasol .....................
Pasta de colza .......................
19,69
12,60
11,90
14,55
1,83
1,05
1,44
2,18
930
930
930
930
Tabla &
Tie<:o de e!7r$%%i;n,
M5 <in.
Con7enido en $%ei7e,
g
A%ei7e re8idu$ de8:u8
de $ e!7r$%%i;n,
G
C$n7id$d de
8o>en7e,
%<
/
Soja laminada ........................
Pasta de cacahuate ...............
Pasta de girasol .....................
Pasta de colza .......................
19,69
12,60
11,90
14,55
1,83
0,48
0,74
1,36
1 860
1 860
1 860
1 860
Tabla '
Tie<:o de e!7r$%%i;n,
M5 <in.
Con7enido en $%ei7e,
g
A%ei7e re8idu$ de8:u8
de $ e!7r$%%i;n,
g
C$n7id$d de
8o>en7e,
%<
/
Soja laminada ........................
Pasta de cacahuate ...............
Pasta de girasol .....................
19,69
12,60
11,90
0,84
0,45
0,73
2 790
2 790
2 790
13
Pasta de colza ....................... 14,55 1,33 2 790
Te<:er$7ur$ de So>en7e.
Una tercera serie de pruebas fueron realizadas para ver la influencia que la
temperatura del solvente tena en el rendimiento de la extraccin. Las condiciones
en que se realizaron las pruebas fueron:
- Cantidad de semilla tratada: 100 g.
- Tiempo de extraccin: dos horas.
- Cantidad de solvente utilizado: 2 790 cm
3
.
- Temperaturas de extraccin: 20-30-40-50C.
Tabla (
Tie<:o de e!7r$%%i;n,
. D
Con7enido
en $%ei7e,
g
A%ei7e re8idu$ de8:u8
de $ e!7r$%%i;n, g
Te<:er$7ur$ de e!7r$%%i;n, VC
.5 /5 ,5 05
Soja laminada ........................
Pasta de cacahuate ...............
Pasta de girasol .....................
Pasta de colza .......................
19,69
12,60
11,90
14,55
0,88
0,70
1,00
1,14
0,40
0,35
0,51
0,78
0,23
0,20
0,36
0,60
0,20
0,19
0,28
0,53
Como era previsible, se vio que el aumento de la temperatura del solvente
favoreca la extraccin del aceite. Esto es as, pero tambin se observ que
sobrepasando la temperatura de 50C se produca una disminucin del poder
extractivo del solvente en algn tipo de semilla.
14
Ti:o8 de So>en7e8.
Los solventes ms utilizados son:
- Hexano comercial.
- Benceno.
- Tricloroetileno.
- Sulfuro de carbono.
15
Para observar el poder extractivo de estos cuatro productos se realizaron,
siempre en las mismas condiciones, una serie de pruebas que dieron los
resultados expuestos en la tabla 10; las condiciones de trabajo fueron:
- Cantidad de semilla tratada: 100 g.
- Tiempo de extraccin: cuatro horas.
- Cantidad de solvente utilizado: 2 790 cm
3
- Temperatura de extraccin: 45C.
Tabla !)
Tie<:o de e!7r$%%i;n,
, D
Con7enido
en $%ei7e,
g
A%ei7e re8idu$, g
1e!$no Ien%eno Su#uro
de
%$r=ono
Tri%oL
roe7iL
eno
Soja laminada ........................
Pasta de cacahuate ...............
Pasta de girasol .....................
Pasta de colza .......................
Pepita de uva laminada .........
Orujo de aceituna ..................
19,69
12,60
11,90
14,55
15,75
6,21
0,40
0,35
0,51
0,78
0,64
0,97
0,44
0,32
0,58
0,72
0,70
0,92
0,32
0,27
0,47
0,51
0,58
0,68
0,18
0,20
0,31
0,27
0,31
0,38
De los resultados obtenidos se puede deducir:
1) El hexano y benceno tienen prcticamente el mismo poder solvente.
2) El sulfuro de carbono tiene un poder solvente mayor que el hexano y el
benceno.
3) El tricloroetileno tiene un poder solvente casi el doble que el del hexano y
benceno.
Aunque de estos datos parece desprenderse que el tricloroetileno sera el
mejor solvente para la extraccin del aceite de las semillas oleaginosas, hay que
1
llamar la atencin sobre otra serie de pruebas realizadas con la finalidad de ver la
influencia del solvente sobre la calidad del aceite extrado.
Para estudiar la pureza de los aceites de extraccin se ha determinado el
contenido en productos insolubles en ter de petrleo, solvente altamente
selectivo, habindose obtenido los datos que se recogen en la tabla 11.
Estos resultados indican que el mayor poder solvente va siempre
acompaado de un empeoramiento en la calidad de los aceites extrados. En
efecto, los elementos presentes, insolubles en ter, demuestran que, dems del
aceite, se haban extrado otros productos no deseables tales como fosftidos,
oxicidos, etc.
Tabla !!
Ti:o de Se<i$
In8ou=e en 7er
1e!$no Ien%eno
Su#uro
de
%$r=ono
Tri%oroe7ieno
Soja laminada ........................
Pasta de cacahuate ...............
Pasta de girasol .....................
Pasta de colza .......................
Pepita de uva laminada .........
Orujo de aceituna ..................
0,36
0,22
0,31
0,27
0,41
0,68
0,41
0,22
0,42
0,31
0,40
0,61
0,91
0,68
0,86
0,71
0,81
1,10
1,06
0,91
1,36
1,05
1,30
1,78
Debindose elegir el solvente ms adecuado para obtener la mejor calidad
de aceite, la eleccin debe caer cobre el hexano o el benceno, dado que hoy casi
todos los aceites vegetales van destinados a la alimentacin humana, lo que exige
que el producto sea lo ms puro posible. Por esto es por lo que hoy, en todo el
mundo, se utilizan dichos solventes. Hay que precisar, sin embargo, que no es
solamente el factor de calidad lo que determina la eleccin de estos solventes,
sino que hay otros factores, de carcter fsico, que es necesario tener en cuenta.
Observando la tabla 12 que recoge las principales caractersticas fsicas de los
2
solventes, y teniendo en cuenta que la extraccin por solvente es una operacin
que tiene lugar en forma volumtrica, se pueden obtener las siguientes
conclusiones:
Tabla !*
Ti:o de So>en7e
"e8o
e8:e%#i%o
$ '0VC
C$or $7en7e
de
>$:oriz$%i;n
:or i7ro
C$or
e8:e%#i%o
:or i7ro
"un7o
e=ui%i;n
VC
L<i7e
e!:o8i;n,
4o.
Hexano .................................
Benceno ...............................
Sulfuro de carbono ...............
Tricloroetileno .......................
0,680
0,700
1,292
1,469
54
56
112
84
0,358
0,360
0,310
0,327
68,60
60-70
46,26
87
2,4-4,8
2,5-4,8
1,7-2,8
-
- El benceno y el hexano tienen un calor latente de vaporizacin mucho
ms bajo que el sulfuro de carbono y que el tricloroetileno.
- El sulfuro de carbono tiene una temperatura de ebullicin demasiado
baja, y una tensin de vapor, a 20C, demasiado alta.
- El tricloroetileno, por tener una tensin de vapor baja a 20C, tiene una
temperatura de ebullicin demasiado alta.
Adems de estos factores de carcter cualitativo y fsico hay otros factores
qumicos que hacen preferibles el hexano y el benceno al sulfuro de carbono y al
tricloroetileno. Estos factores son fundamentalmente la accin corrosiva de estos
ltimos, y de sus vapores, a los materiales frricos con los que estn en contacto.
De hecho, el sulfuro de carbono, produce, con el tiempo, compuestos sulfurados y
el tricloroetileno produce vapores clorados. Desde el punto de vista de la toxicidad,
el sulfuro de carbono es el ms peligros, porque son suficientes 32 g/m
3
para
producir un ambiente intolerable.
De todas estas consideraciones sobre estos cuatro solventes examinados
se puede concluir diciendo:
3
1) Los solventes ms aptos para la extraccin de aceite de una semilla
oleaginosa son el hexano y el benceno.
2) El sulfuro de carbono hay que descartarlo, por su peligrosidad y toxicidad.
3) El tricloroetileno podra utilizarse solamente en los casos en que es
absolutamente necesario utilizar productos no inflamables y cuando la
calidad del aceite no es de primordial importancia.
En la tabla 13 se ofrecen las caractersticas fsico-qumicas de los cuatro
solventes.
Tabla !"
Ti:o de 8o>en7e "e8o
<oe%u$r
"e8o e8:e%L
#i%o $ '0VC
"un7o
de
e=uiL
%i;n VC
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>$:oriz$L
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H%$FHg
C$or
e8:e%L
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H%$FHg
Ten8i;n
de
>$:or $
.5VC
<<
To!i%iL
d$d
<gF<
/
$
.5VC
Hexano ...............................
Benceno .............................
Sulfuro de carbono .............
Tricloroetileno .....................
86
84
86
131
0,680
0,700
1,292
1,469
68,60
60,70
46,26
87
79,4
78,79
80
56,5
0,527
0,527
0,240
0,223
88
80
298
70
10,800
10,800
1,500
11,000
Adems de estos solventes hay otros productos que se utilizan en casos
especiales, entre los que debemos recordar el ter de petrleo, que se utiliza en
los casos en que la temperatura de ebullicin no debe superar ciertos lmites
(ejemplo: la extraccin de aceites esenciales); la acetona, que es un solvente
selectivo para la extraccin del gosipol en la harina de semilla de algodn; el
dicloroetileno, para la extraccin la manteca de cacao, etc.
Todo lo indicado hasta aqu tiene un carcter puramente tcnico-
experimental, pero no se ha aclarado nada de cmo opera industrialmente una
planta de extraccin de aceite de semillas.
Lo dicho hasta el momento ha esclarecido algunos puntos que son la base
del proceso de extraccin del aceite de una semilla utilizando ciertos solventes.
4
Ahora se ver cmo debe realizarse, industrialmente, esta operacin, y cules son
los equipos ms idneos.
Anteriormente se ha acentuado el hecho que el aceite se encuentra en las
clulas oleferas englobadas en la masa de la semilla, y que estas clulas pueden
estar enteras o rotas por efecto de las operaciones de trituracin,
acondicionamiento, presin o laminado a las que la semilla ha sido sometida con
anterioridad al tratamiento del solvente; se ha indicado, adems, que el aceite que
ha salido de las clulas rotas es ms fcilmente extrable que el que todava se
encuentra en las clulas enteras.
Se distinguen dos fases de extraccin: por solucin y por difusin; el
primero es de efecto rpido, y el segundo ms lento.
"ROCESOS DE E2TRACCI(N "OR "ERCOLACI(N E INMERSI(N.
La extraccin del aceite de una semilla oleaginosa por medio de lavado de
solvente se puede realizar de tres maneras:
a) Por percolacin
b) Por inmersin
c) Por procedimiento mixto precolacin-inmersin.
El procedimiento de percolacin se lleva a cabo mediante una lluvia del
solvente de manera tal que llegue a toda la masa, pero sin llenar todos los
espacios vacos existentes entre las semillas. En otras palabras, se realiza una
verdadera precolacin cuando el solvente envuelve a todas las partculas de la
semilla con una pelcula de lquido en continuo recambio.
5
El procedimiento de inmersin se realiza, por el contrario, cuando la masa
de semilla va inmersa completamente en el solvente, incluso si ste est en
movimiento.
Lo indicado comporta lo siguiente:
1) En el procedimiento de percolacin, la velocidad del solvente en contacto
con las superficie de semilla es grande, ya que el film o la pelcula de
lquido escurre velozmente sobre las partculas por efecto de la fuerza de la
gravedad.
2) En el proceso por inmersin, al encontrarse la semilla inmersa en el
solvente, la velocidad de recambio del solvente sobre la superficie de las
partculas es necesariamente lenta, incluso si circula rpidamente.
3) Para poder realizar el proceso por precolacin es necesario que las
partculas de la semilla tengan un tamao que permita un fcil drenaje del
solvente a travs de la masa.
4) El proceso por inmersin puede realizarse fcilmente aunque la semilla
haya sido reducida a partculas de pequeos tamaos.
5) En ambos procesos, el lavado de la semilla se debe realizar en
contracorriente, es decir, la semilla ms pobre en aceite se debe poner en
contacto con el solvente de menor concentracin en aceite.
Se comprende que el proceso por precolacin se presta muy bien para
extraer el aceite de la semilla que se encuentra en estado libre por la accin de los
tratamientos previos (extraccin por solucin), mientras que el proceso por
inmersin es ms adecuado para extraer el aceite de las clulas todava enteras
(extraccin por difusin).
El proceso por percolacin, al trabajar con grandes velocidades de paso del
solvente, requiere, necesariamente, de varios reciclados del mismo, y por tanto, se
deber realizar varias etapas de lavado, con el fin de poner en contacto la semilla
6
pobre en aceite con el solvente de menor contenido en dicho producto y viceversa.
Se trata, por tanto, de una extraccin en diversas etapas, aunque sea de modo
continuo, y nunca podr realizarse un perfecto lavado en contracorriente.
El proceso de inmersin, que trabaja, por el contrario, con baja velocidad de
paso del solvente, puede realizar una extraccin continua con un perfecto lavado
en contracorriente sin necesidad de recirculaciones. Este ltimo concepto, que
podra considerarse sin duda una ventaja del proceso por inmersin, est
compensado por otro elemento que, por el contrario, es ventajoso para el proceso
por precolacin, y que se refiere a la concentracin de aceite en la miscela de
lavado, que en el proceso por precolacin puede alcanzar valores muy altos,
llegando al 35 por 100 por efecto del reciclado de la miscela, mientras que en el
proceso por inmersin esta concentracin difcilmente llega al 15 por 100. Este
hecho repercute sensiblemente sobre los costes de operacin, de lo que se tratar
con mayor detalle al hablar de los tipos de plantas.
El proceso de extraccin por percolacin es adecuado para tratar semillas
oleaginosas que han sido bien preparadas, con bajos porcentajes de finos,
mientras el procedimiento por inmersin tendr xito en los casos en que la
semilla oleaginosa se presenta en pequeas partculas y con altos porcentajes de
finos.
Parece que el dilema entre uno u otro procedimiento est resuelto en el
aparato Soxlet, donde se realiza una extraccin mixta precolacin-inmersin con
resultados muy buenos, y tanto es as que este aparato se utiliza para la
determinacin analtica del contenido en aceite de una sustancia grasa.
Veamos ahora cmo se ha resuelto industrialmente el problema, y cules
son los resultados.
7
"LANTAS DE E2TRACCI(N CONTINUA.
En base a la ltima exposicin, clasificaremos las plantas de extraccin por
solvente, en relacin al tipo de extractor, en tres grupos, para pasar revista
posteriormente a los otros elementos accesorios que forman parte de estas
instalaciones.
1) nstalaciones por inmersin.
2) nstalaciones por precolacin.
3) nstalaciones mixtas.
En la descripcin relativa a estas instalaciones se dejarn aparte todos
aquellos equipos que pertenecen al pasado y que no aportan nada interesante a la
moderna tecnologa, por lo que se hablar slo de la tecnologa de hoy en da y de
sus posibles desarrollos.
Extractores por inmersin.
Estos equipos han tenido un gran xito en los ltimos cincuenta aos, al
aparecer algunos extractores con nuevas caractersticas. Seguidamente se
describirn cuatro extractores que, en opinin del autor, han aportado
innovaciones a la tecnologa y que han encontrado una importante aplicacin
industrial.
Extractor Hildebrandt
Extractor Olier
Extractor Anderson.
8
Extractor Hi!ebra"!t
Es de patente alemana, y est constituido por tres elementos montados en
forma de "U. El primero, vertical descendente; el segundo, horizontal, y el tercero,
vertical ascendente. Los tres estn provistos de tornillos sin fin que hacen avanzar
la masa de semilla a lo largo del extractor. La semilla entra por A y sale por B
(figura 10). El solvente sigue el camino inverso, entra por C y la miscela sale por
D. Durante el funcionamiento el extractor est lleno de semilla, que avanza con
una velocidad prefijada. El tiempo de permanencia de la semilla en el extractor
vara de una hora a hora y media y la concentracin de aceite en la miscela no
supera el 12 por 100. El extractor est provisto de una doble camisa para vapor
situada en la parte alta, en la zona donde se produce la descarga de la harina
desolventizada, y que tiene la finalidad de calentar esta parte y producir una
destilacin parcial del solvente, cuyos vapores salen por E para ir a la seccin de
condensacin. En la zona de salida de la miscela hay un elemento de filtracin
que permite la salida de la misma, pero no de la semilla.
Si bien este tipo de extractor no se construye hoy en da, existen todava
plantas que trabajan con l.
9
Figur$ '5 Se%%i;n de un e!7r$%7or 1ide=r$nd7K AA En7r$d$ de 8e<i$. IA
S$id$ de D$rin$. CA En7r$d$ 8o>en7e. DA S$id$ de <i8%e$. EA S$id$ de
>$:ore8 de 8o>en7e.
Extractor Olier.
Este extractor est constituido por un cilindro vertical con fondo cnico y
cuya parte final est unidad a un elevador que tiene la funcin de dragar la harina
saliente del cono del extractor y llevarla hasta la parte alta, en donde se descarga
10
por la boca B (figura 11). En la parte superior del cilindro existe una cabeza con
dimetro casi doble que el del cilindro extractor y que tiene una funcin de
decantador.
A lo largo del eje del cilindro gira un agitador que tiene la funcin de
remover la semilla en el interior del extractor. En las paredes de la envolvente hay
dispuestas placas desviadoras que obligan a recorrer a la semilla un camino
serpenteante. En la parte final del eje hay un tornillo sin fin cuya finalidad es
dosificar la cantidad de harina que debe salir del cono extractor.
El funcionamiento de este equipo es como sigue:
La semilla preparada entra por A, desciende a lo largo de las placas
desviadoras pasando al tornillo dosificador, que la enva a la zona de draga. Un
elevador con cangilones perforados eleva la semilla sacndola fuera de la zona de
inmersin y descargndola por B. El solvente sigue el recorrido inverso, entra por
C y sale por D despus de haber decantado en la cabeza del extractor.
Este tipo de extractor tuvo cierto xito despus de la guerra, entre 1945 y
1950, pero debido a ciertos inconvenientes que presenta ha decado su utilizacin
industrial. Estos inconvenientes pueden resumirse en:
Frecuente atascamiento del extractor.
Baja concentracin de aceite en la miscela, con el consiguiente alto consumo
especfico de vapor.
Dificultad en la filtracin de la miscela.
Extractor Anderson.
Este tipo de extractor encontr gran aplicacin en Amrica del Norte para la
extraccin de aceite de semilla de soja laminada; hoy la casa diseadora utiliza
11
otro extractor, del tipo percolacin, que se describir ms adelante en este mismo
captulo.
Como se indica en la figura 12, este extractor est constituido por una
columna vertical de seccin cilndrica que dispone en su parte superior de una
cabeza de mayor dimetro, y en la parte inferior, de un tornillo sin fin, extractor de
la harina. Para evitar el escape de solvente por el sinfn, ste dispone de un
particular cierre que comprime la harina en la boca de descarga. Este cierre est
unido a un transportador de cadenas que lleva la harina a la seccin de
desolventizacin. En el interior del extractor existen platos, provisto cada uno de
un brazo de barrido que regula la descarga de la harina de un plato a otro. Sobre
la cabeza del extractor hay un alimentador de la semilla preparada.
Figur$ '' Extractor Olier: A) Entrada de semilla. B) Salida de harina. C) Entrada
de solvente. D) Salida de miscela. E) Tornillo de descarga.
12
El funcionamiento de este extractor es como sigue:
La semilla preparada entra por A y desciende de un plato a otro regulada
por los brazos de barrido E. Al llegar a la parte baja de la columna, la harina es
recogida por un sinfn dosificador que la transporta hacia la boca de salida; en esta
fase la harina se somete a una presin de escurrido, siendo recogida por el
transportador de cadenas, que la lleva a la seccin de desolventizacin.
El solvente, como en todos los extractores de este tipo, sigue el camino
inverso, entra por la base inferior del extractor, punto C, atraviesa el extractor de
abajo arriba y la miscela sale por D despus de haber decantado en la cabeza del
extractor.
Los inconvenientes de este extractor son:
Dificultad de regulacin del cierre de descarga de la harina.
Dificultad en el tratamiento de algunas semillas.
Baja concentracin de aceite en la miscela.
13
Figur$ '. E!7r$%7or :or in<er8i;n Ander8onK AA En7r$d$ de 8e<i$. IA
S$id$ de D$rin$. CA En7r$d$ de 8o>en7e. DA S$id$ de <i8%e$. EA Ir$zo8 de
regu$%i;n.
Extractores por Percolacin.
Estos extractores han sustituido hoy en da a la casi totalidad de los
extractores de inmersin, debido a que tienen un costo de ejercicio ms bajo, son
menos voluminosos y pueden alcanzar gran capacidad de trabajo. Tambin en
este caso se describirn aquellos tipos que, al parecer de autor del libro, son ms
caractersticos y conocidos. Seguidamente se estudian cuatro de estos tipos de
14
extractores, que son: el Rotocel (Blaw Knox), el Lurgi (Alemania), el C. M. B.
(talia) y el Anderson (EE.UU). Hay otros tipos tambin muy conocidos como son:
el French (EE.UU.) el De Smet (Blgica); el Rosedown y el Thompson (nglaterra);
el Gianazza (talia), todos basados en principios similares.
Todos los extractores que se vern a continuacin tienen en comn dos
puntos importantes:
1) La semilla se introduce en compartimientos separados, mviles, que son
rociados con solvente o mezcla aceite-solvente (miscela).
2) La miscela que ha lavado un compartimiento se eleva mediante bombeo y
va a rociar el compartimiento siguiente, donde hay semilla ms rica en
aceite. En estas condiciones, los compartimientos se mueven en sentido
contrario al de circulacin de la miscela, teniendo as lugar un lavado
mltiple en contracorriente.
Extractor Rotocel.
Este extractor est constituido por una serie de celdas que tienen el fondo
perforado y que giran en un plano horizontal. En la parte alta del extractor estn
situadas dichas fijas que tienen la funcin de rociar las celdas durante su
movimiento de rotacin.
El fondo de cada celda est perforado para permitir el goteo de la miscela y
en correspondencia con el fondo de las celdas hay depsitos de recogida de la
miscela escurrida. Cada depsito dispone de una bomba que recicla la miscela en
contracorriente a la semilla, como puede verse en la figura 9.13.
15
Figur$ '/ E!7r$%7or :or :er%o$%i;n Ro7o%eK AA En7r$d$ de 8e<i$. IA S$id$
de D$rin$. CA En7r$d$ de 8o>en7e. DA S$id$ de <i8%e$. EA Io<=$8 de
re%ir%u$%i;n de <i8%e$.
16
El fondo de cada celda puede abrirse en correspondencia con el punto de
descarga de la harina desgrasada. La alimentacin y la descarga de los productos
se realiza por medio de tornillos sin fin. El conjunto del equipo est incluido en una
cmara metlica fcilmente inspeccionable. El funcionamiento de extractor es
como sigue:
La semilla entra por medio de un tornillo y llena las celdas de semilla al
estar el conjunto de stas girando. Durante este movimiento la masa de semilla
contenida en una celda es rociada con miscela que atraviesa la celda y escurre
por el fondo perforado hasta el depsito de recogida. De este depsito la miscela
es bombeada para lavar la celda precedente, que contiene semilla ms rica en
aceite. La celda que va a llegar al punto de descarga de la harina se lava con
solvente puro para lograr el agotamiento final. Alcanzado el punto de descarga, el
fondo de la celda se abre automticamente cayendo la harina sobre el extractor de
descarga.
Un extractor de este tipo, con capacidad de tratamiento de 300
toneladas/24 horas de semilla, tiene unas dimensiones aproximadas de: unos 8
metros de dimetro y 4 metros de altura.
El espesor de la capa de semilla en una celda vara de 1 a 1,50 m.
Como todos los extractores por percolacin, si la semilla est bien
preparada, se puede alcanzar alta concentracin de aceite en la miscela. Este
extractor da buenos resultados con semillas de soja bien laminada y con torta de
semillas oleaginosas que no contengan finos. Peor resultado se obtienen con
semillas en pequeos trozos y con harinillas.
17
Extractor Lurgi (Alemania Occidental).
Este extractor, representado en la figura 14, est formado por una doble
cadena, en anillo cerrado, que gira mediante sus rodillos extremos.
Esta cadena lleva dispuesta unas ciertas placas que en los tramos
horizontales dan lugar a la formacin de una serie de celdas. En dichos tramos
horizontales el fondo de las celdas est constituido por un tapiz perforado que
forma parte de dos cintas mviles como aparece en la figura 14. Por debajo de
estas dos cintas existen bandejas que recogen la miscela segn el principio de
contracorriente.
Todo el sistema va encerrado en una cmara metlica con mirillas de
inspeccin. Dos dosificadores de tornillo sinfn aseguran la alimentacin y la
descarga del extractor.
El funcionamiento del extractor es como sigue: La semilla preparada entra
por A y, por medio de un tornillo sinfn, va a llenar las celdas de extraccin.
Durante su lento recorrido, originado por la cadena de traccin, las celdas son
rociadas abundantemente con la miscela de lavado; cuando sta se encuentra
prxima del final de la primera zona horizontal desaparece el fondo perforado, de
forma que la semilla cae por gravedad en la celda inferior, inicindose la segunda
etapa de lavado similar a la primera. Cuando sta alcanza el final del segundo tra-
mo horizontal la harina se descarga por gravedad en tornillo sinfn de descarga, B.
El solvente puro entra por el punto C, se recicla varias veces por medio de
bombas y la miscela sale por el punto C. Este extractor est muy extendido en
Alemania y tiene bajos consumos especficos, pero tiene dificultades con las
semillas de pequeo tamao que contienen finos.
18
Figur$ ', E!7r$%7or :or :er%o$%i;n LurgiK AA En7r$d$ de 8e<i$. IA S$id$
de D$rin$. CA En7r$d$ de 8o>en7e :uro. DA S$id$ de <i8%e$. EA Io<=$8 de
re%ir%u$%i;n de <i8%e$.
Extractor C.M.B. (Italia)
Este extractor (figura 15), puede considerarse como una variante del
extractor Lurgi, pero con la ventaja de utilizar todo el recorrido de la cadena de
traccin. Trabaja con capas ms bajas de semilla y alcanza muy altas
concentraciones de aceite en la miscela.
El extractor est constituido por un transportador de cangilones oscilantes.
Los cangilones tienen una forma particular con fondo en chapa perforada. Durante
su lento movimiento los cangilones son fuertemente rociados por chorros de
mezcla aceite-solvente. En las dos zonas de curvas los cangilones, que son
oscilantes, mantienen siempre la misma posicin horizontal. En un cierto punto del
recorrido un sistema automtico efecta el vuelco del cangiln a fin de descargar
19
el material en una tolva provista de un extractor. Un dosificador automtico,
sincronizado con el movimiento de los cangilones, introduce la cantidad exacta de
semilla en cada uno de ellos. Un sistema de bombas garantiza el reciclado de la
miscela sobre los cangilones, siguiendo siempre el principio de contracorriente. El
conjunto se encuentra en el interior de una cmara metlica provista de mirillas de
inspeccin.
El funcionamiento del extractor es como sigue: la semilla entra por A (figura
15) y llena la tolva del dosificador, que descarga la cantidad exacta en cada
cangiln. Los cangilones recorren todo el anillo y descargan la semilla desgrasada
sobre un tolva de donde el tornillo extractor saca la harina (punto B).
En el largo recorrido que realizan, los cangilones son rociados con duchas
de miscela. La circulacin en contracorriente de la miscela se produce por la
accin del grupo de bombas E. El solvente puro entra por C y la miscela de lavado
concentrada sale por D.
Este extractor ha encontrado gran aceptacin en talia y tambin se ha
utilizado en diferentes pases europeos y de fuera de Europa (Espaa, Portugal,
Turqua, Tnez) por su simplicidad y fcil conduccin.
Extractor Anderson (EE..)
Este extractor, que aparece esquematizado en la figura 16, est constituido
por una serie de celdas montadas sobre ruedas que pueden recorrer un ciclo
completo segn un trazado rectangular. El movimiento de las celdas se efecta
por la accin de cuatro pistones hidrulicos empujadores que las desplazan hacia
delante y lateralmente. Las celdas tienen el fondo perforado y que se puede abrir,
mecnicamente, en el punto de descarga preestablecido en el extractor. Sobre el
20
fondo del mismo existen bandejas que recogen la miscela de lavado que escurre
de las celdas y que es bombeada para reciclado.
El funcionamiento de este extractor es como sigue: la semilla preparada
entra en las celdas en el punto fijado para la carga, y una vez que se han llenado
avanzan segn un recorrido rectangular hasta que se completa una vuelta.
Durante este movimiento las celdas, llenas de semillas, son sometidas a fuerte
ducha de miscela que escurre por la parrilla inferior hasta las bandejas de
recogida. Esta miscela es bombeada para reciclarla sobre la semilla, como sucede
en todos los extractores descritos hasta ahora. La celda que ha realizado un
recorrido completo se encontrar en la posicin de descarga, abriendo el fondo
perforado y cayendo por gravedad la harina desgrasada, la cual se extrae por
medio de un transportador mecnico. El solvente realiza un recorrido inverso al de
la semilla.
Este extractor se utiliza en los Estados Unidos, pero el autor no tiene noticia
de la instalacin de ningn extractor de este tipo en Europa.
21
Figur$ '0 E!7r$%7or :or :re%o$%i;n C.M.I.K AA En7r$d$ de 8e<i$. IA S$id$
de D$rin$. CA En7r$d$ de 8o>en7e :uro. DA S$id$ de <i8%e$. EA Io<=$8 de
re%ir%u$%i;n de <i8%e$.
Figur$ 'M E!7r$%7or :or :re%o$%i;n Ander8on.
22
E!7r$%7ore8 <i!7o8 :or :er%o$%i;nLin<er8i;n.
Recientemente la C.M.B. de talia ha diseado un interesante extractor que
ha encontrado rpidamente aplicacin industrial y que est constituido por dos
extractores en serie, de los cuales el primero trabaja por percolacin, y el segundo
por inmersin, segn la figura 17. Este extractor, con dos etapas, da al proceso de
extraccin la ventaja de cada sistema y su conjunto ofrece:
Alta concentracin de aceite en la miscela.
Consumos especficos muy bajos.
Muy bajo contenido de aceite residual en las harinas.
Posibilidad de trabajar con productos de alto contenido en grasa y pequea
granulometra.
Extractor Percolim! de C.M.B.
Este especial extractor (figura 17) prev treinta minutos de extraccin por
percolacin seguidos de ciento veinte minutos de extraccin por inmersin.
En la primera fase se extrae el 80-90 por 100 del aceite contenido en la
semilla y en la segunda se extrae el remanente. En este extractor, el autor del libro
ha visto procesar torta de copra y colza con un contenido en aceite de alrededor
del 30 por 100, obtenindose harinas con contenido graso inferior al 0,5 por 100.
El funcionamiento de este extractor es como sigue: la semilla preparada
entra en la tolva, A, de donde se descarga, en cantidad exacta, en los cangilones
de lavado, B, que van montados sobre la cadena de traccin. Durante su
movimiento, las cangilones son sometidos a duchas de miscela, C, la cual, por
medio de bombas, se recicla segn el esquema de la figura 17. Despus de haber
recorrido todo el anillo generado por la cadena, el cangiln vuelca y descarga su
23
contenido en un transportador sinfn, D, que lleva la masa hasta el extractor por
inmersin. En este, la semilla se traslada, por la accin de un agitador de hlice,
E, segn un movimiento rotativo, desde la parte baja hacia la superior, para
despus ser recogida por un sinfn de descarga, F, y dragada por un elevador de
cangilones, G, en el que la masa es elevada, escurrida y descargada en la seccin
de desolventizacin.
El solvente efecta el camino inverso: entra por el elevador, desciende a lo
largo de ste, pasa por el sinfn, F, atraviesa, en flujo ascendente, la torta
contenida en el extractor por inmersin para despus pasar a la bomba 1, que lo
llevar a reciclar en el extractor por percolacin segn el orden 2-3-4-5-6. La
miscela, con alta concentracin de aceite, pasa a la seccin de filtracin y
destilacin.
Una instalacin completa de extraccin de este tipo, y para una capacidad
de 200 T/24 horas, ocupa las siguientes dimensiones: longitud, 16 m; anchura, 10
m; altura, 12 m.
24
Figur$ '* E!7r$%7or "er%oi<< @C.M.I.AK AA To>$ de %$rg$. IA E!7r$%7or :or
:re%o$%i;n. CA Du%D$8 de $>$do. DA Ai<en7$dor de e!7r$%7or :or
in<er8i;n. EA Agi7$dor de 7ornio. FA Tornio do8i#i%$dor de de8%$rg$. GA
Ee>$dor de %$ngione8. ' $ MA Io<=$8 de re%ir%u$%i;n.
25
REFINACI(N )UMICA Y FSICA DE ACEITES Y GRASAS
Los aceites y las grasas obtenidas por los mtodos anteriores pueden tener
una serie de defectos importantes:
- Elevada acidez (1-10% o
incluso ms)
- Olores desagradables
- Coloracin excesiva
La nica manera de conseguir una grasa o aceite sin estos inconvenientes
es sometindolo a un proceso de refinacin. Esta no suele ser misin del
matadero o planta extractora que slo llegan hasta las etapas de separacin y
purificacin. Por ello vamos a dar una breve descripcin de los sistemas de
refinacin que son dos:
- Refinacin fisica - Refinacin qumica
Son varias las etapas necesarias para el refinado qumico:
1. Desgomado
(acondicionamiento de gomas)
2. Primer tratamiento alcalino
(neutralizacin)
3. Segundo tratamiento alcalino
(refinacin)
4. Lavado con agua
5. Secado al vaco
En el refinado fsico las etapas son:
1. Tratamiento previo
2. Blanqueo
3. Destilacin al vapor /
desodorizacin
Vamos a ver cada uno de estos dos sistemas, empezando por las etapas
correspondientes a la refinacin qumica.
DESGOMADO
26
Estudiaremos un sistema continuo y hermtico llamado Short-Mix que se
ajusta a las etapas arribas citadas (fig. 18). El esquema 19 nos muestra otra
instalacin del mismo tipo.
27
Figur$ '6. Si87e<$ %on7inuo 9 Der<7i%o de re#in$%i;n $%$in$ de $%ei7e8 9
gr$8$8.
28
29
Fig. '- . In87$$%i;n %on7inu$ de re#in$do de $%ei7e8 9 gr$8$8.
1
Con objeto de facilitar la neutralizacin de la grasa, es conveniente efectuar
un desgomado previo de las mismas. Esto se consigue calentando el producto
hasta conseguir el fundido de las <gomas> (fosftidos principalmente) por
hidratacin, procediendo inmediatamente a su centrifugacin.
Las gomas se separan en forma continua, con poco contenido en grasas
(15-30%) y con un 50-60% de agua. Como se ve en el esquema 18, la bomba (1)
impulsa al producto hacia el calentador de placas (2), pasando antes por un tamz
con objeto de eliminar impurezas. En el sistema se controla la temperatura de
calentamiento. Otra bomba enva un caudal controlado hacia el mezclador de
desgomado (4), inyectndosele antes cido fosfrico (que est en el tanque 3) por
otra bomba.
Dos son los equipos principales que se incluyen en esta seccin:
- Separadora centrfuga
- Mezclador
La centrfuga (7) es de tipo hermtico ya que as se consiguen varias
ventajas.
- Reduccin de prdidas de grasa o aceite
- Trabajo en continuo
- Desaparicin de posibles emulsiones
El mezclador para desacidificacin (6) produce una mezcla homognea de
sosa en aceite. La sosa es tamizada previamente y enviada al depsito (5) de
donde una bomba la toma para ser dosificada en el mezclador (6). La duracin
del contacto entre la sosa y la grasa es muy corta. En los procesos tradicionales
es de hasta 5-10 minutos formndose emulsiones, y siendo adems necesario un
considerable exceso de sosa para conseguir una grasa neutra. La neutralizacin
completa en este aparato dura solo unos pocos segundos. De ah pasa la grasa a
la separadora hermtica (7). Aqu tiene lugar la separacin de las pastas,
2
obtenindose finalmente un producto neutro. Las temperaturas durante esta
etapas suelen ser del orden de 85-95 C, sin peligro de afectar el color de la grasa,
debido al rpido paso de la misma por la instalacin.
SEGUNDO TRATAMIENTO ALCALINO
Cuando la grasa es muy coloreada, es necesario aplicar un exceso de sosa
para conseguir una mejora en su color y tambin en su sabor.
Como se ve en el esquema de la figura 18, correspondiente al segundo
tratamiento alcalino (re-refinacin), la grasa neutra que viene de la etapa anterior
es calentada y despus bombeada al mezclador (8) donde se le adiciona sosa
proveniente del depsito (5), previamente tamizada. El control de su dosificacin
se realiza despus de efectuado el bombeo.
Finalmente, la centrfuga (9) se encarga de separar las pastas y entregar
una grasa neutra nuevamente pero con mejor color y sabor.
LA4ADO CON AGUA
Aqu la grasa o aceite procedente del primer tratamiento alcalino o del
segundo (cuando existe), es lavada con un 10-15% de agua caliente.
Como se ve en el esquema de la figura 18 la grasa entrante es calentada
por vapor y bombeada hasta el mezclador (11) donde se encuentra con agua
procedente del tanque (10) que a su vez ha sido tamizada y calentada por vapor
antes de ser bombeada a dicho mezclador.
3
La separacin de ambas fases se realiza en la centrfuga (12). Con esta
nica etapa de lavado es posible alcanzar una grasa o aceite con menos de
0.007% de jabones.
Si se quiere llega a cifras inferiores (0.002%) es preciso incluir una segunda
etapa de lavado. Las descargas de lodos de la centrfuga se envan a un tanque
para recuperacin de la grasa que se bombea al inicio de la etapa 1. Aqu la grasa
o aceite separado en la ltima centrfuga (12) de la figura 18 es aspirada a una
torre de vaco, donde es dispersada en finas partculas por boquillas
atomizadoras. El agua es evaporada inmediatamente por el vaco creado.
Normalmente, la cantidad residual de agua que llega a esta etapa es baja
debido a que la separacin previa es bastante eficiente. Se trata de casi agua
dispersa en la grasa que puede representar un 0.5% del total. Por esto, un vaco
moderado de 50-60 mm de mercurio es suficiente para pasar de ese 0.5% de
humedad a menos de un 0.05%.
El interior de la torre de secado debe estar iluminado para que el operador
pueda comprobar sin dificultad el nivel del producto y el funcionamiento de los
atomizadores. Hemos visto hasta ahora el proceso qumico de refinacin. Hay
razones sin embargo, para recurrir en muchos casos a una refinacin de tipo fsico
que pasamos a estudiar.
Las ventajas de este sistema sobre el tratamiento qumico son, entre otras,
las siguientes:
- Al eliminar del proceso fsico de refinacin la etapa correspondiente a la
neutralizacin alcalina, desaparecen tambin las prdidas de producto
que acompaan a las pastas resultado de esta neutralizacin.
- Los cidos grasos recuperados lo son en forma de destilado y no como
pastas.
4
Esto supone un subproducto de mas valor econmico. El alma de una
planta de este tipo est en el desodorizador, donde una corriente de vapor
sometida al vaco se hace pasar a travs del producto arrastrando los cidos
grasos libres y las sustancias voltiles causantes del mal olor.
Las etapas del proceso completo son (Fig. 20)
1. Pretratamiento con cidos minerales y/o agua
2. Blanqueo
3. Destilacin / desodorizacin al vaco
El producto, en rgimen continuo, es bombeado hacia un cambiador de
placas para su calentamiento y posterior paso a un tanque mezclador de acero
inoxidable (2) donde se mezcla con aceite mineral. Otra bomba lo enva a otro
depsito sometido a vaco (6). En el se dosifican tierras decolorantes para
eliminacin del color. Dos filtros (8) se encargan posteriormente de eliminar
completamente el agente blanqueante presente en el producto (arcilla).
Se prev un almacenamiento intermedio en el depsito (10). A travs de un
desaireador (12) se pasa ya la grasa al desodorizador (16). El desodorizador lleva
unas pantallas o bandejas de especial diseo, fabricadas en acero resistente al
ataque por cidos, donde tiene lugar la destilacin-desodorizacin por vapor.
Los cidos grasos son eliminados hasta conseguir un producto con solo un
0.05% o menos, a la vez que se produce la eliminacin de olores extraos. A su
salida, la grasa es inmediatamente enfriada y se le hace pasar por unos filtros de
acabado (19) con lo cual ya la tenemos lista para su almacenamiento en tanques,
envasado, expedicin, etc. Con objeto de disminuir la contaminacin producida
por la descarga de los vapores condensados procedentes del desodorizador, ste
debe equiparse con una unidad de depuracin. La recuperacin trmica puede
ser el orden de 80-85% lo que supone un ahorro energtico fuerte.
5
Las plantas de refinacin fsica pueden ser de dos tipos:
- Continuas - Semicontinuas
La que acabamos de describir es del tipo continuo, pero hay factoras que
pueden trabajar con diversos productos (sebos, mantecas, aceites, etc.) donde es
mas apropiado un sistema semicontinuo.
SISTEMAS DE 1IDROGENACI(N
La hidrogenacin o endurecido, es el proceso por el cual el hidrgeno se
combina qumicamente con los cidos grasos insaturados de los aceites y grasas.
Con ello se obtienen productos mas duros, es decir, con un punto de fusin mas
alto. El grado de hidrogenacin depende de la hidrogeno combinado con el aceite
o la grasa y se mide en laboratorio por el ndice de refraccin y por el ndice de
yodo.
El esquema 21 nos presenta un sistema de hidrogenacin de Alfa Laval que
describimos a continuacin. La hidrogenacin solo tiene lugar el presencia de un
catalizador metlico (normalmente nquel) y con una buena dispersin del gas, y
presin y temperatura elevadas. El gas H2 normalmente se suministra desde un
equipo de generacin incorporado en la planta.
El gas se genera normalmente por hidrlisis del agua, o algunas veces
mediante pirlisis cataltica del metano. Una alternativa es adquirir hidrgeno
lquido. Cada producto hidrogenado precisa un conjunto de condiciones
operativas especficos: presin, temperatura y cantidad y tipo de catalizador (ya
sea nuevo o reutilizado).
6
Pasemos la descripcin del proceso que podemos dividir en varias etapas:
- Carga
- Hidrogenacin
- Reciclaje del hidrgeno
- Recuperacin trmica
- Tratamiento posterior
- Filtracin final y enfriado
Carga. Desde el depsito de alimentacin del aceite refinado y blanqueado se
bombea a un convertidor. Cuando el aceite en el convertidor alcanza el nivel
preseleccionado la bomba de suministro se desconecta y la vlvula de entrada se
cierra. Al finalizar el ciclo de llenado, una carga de catalizador previamente
preparada (una mezcla de aceite refinado y blanqueado, catalizador y
coadyuvante de filtracin) se bombea al convertidor. En el sistema ilustrado aqu
calentamiento previo mediante circulacin de aceite desde el depsito de
alimentacin al intercambiador de calor regenerativo. En las instalaciones sin
recuperacin trmica el calor es suministrado con vapor, mediante un serpentn en
el convertidor.
Hidrogenacin. Cuando todo est a punto de iniciar el proceso, se acta hacia la
posicin de hidrogenacin un interruptor selector en el panel. Entonces, se activa
el agitador del convertidor y el gas hidrgeno se inyecta al aceite previamente
calentado. La presin del hidrgeno dentro del recipiente se comprueba mediante
un controlador de presin y el calor liberado por la reaccin es eliminado mediante
agua de refrigeracin regulada por un controlador de temperatura. La duracin del
ciclo de hidrogenado depende del ndice de yodo final deseado. La cantidad de H2
necesaria para alcanzar el punto especfico se selecciona en un contador de gas.
Una vez se ha suministrado al convertidor la cantidad de H2 preseleccionada, se
analiza una muestra para determinar si ya se ha alcanzado el punto final de
hidrogenacin. Entonces el aceite ya est listo para el filtrado.
7
Reciclaje del H2. El gas excedente acumulado en la parte superior del convertidor
se hace circular a travs del separador y enfriador de gas siendo luego
comprimido mediante una bomba e inyectado de nuevo al fondo del convertidor.
Recuperacin Trmica. La partida de aceite hidrogenado concluida se bombea a
travs de un enfriador al circular hacia el filtrado. En la instalacin mostrada aqu
en el enfriador es un intercambio de calor espiral regenerativo que emplea el
contenido trmico del aceite ya procesado para someter a calentamiento a la
prxima partida de materia prima llenando el otro convertidor.
Filtracin cataltica. Luego el aceite es bombeado a travs de un filtro a presin
que solo deja unos vestigios insignificantes (de 3 a 5 ppm) del catalizador. El
catalizador separado se descarga en un depsito de retencin sometido a agitado,
en donde se mezcla con un pequeo contenido de coadyuvante de filtracin. Esta
mezcla se emplea en la siguiente carga. Cuando el catalizador est consumido el
filtro se purga con nitrgeno con objeto de secar el catalizador y facilitar su
retirada.
Tratamiento posterior. Para retirar los ltimos vestigios de catalizador, mientras el
aceite se conduce al recipiente de secado-degasificado se le aade una pequea
cantidad de solucin de cido ctrico y coadyuvante de filtracin o tierra de
infusorios. En este recipiente el cido ctrico reacciona con los restos de nquel
contenidos en el aceite, formando un complejo insoluble de citrato de nquel que
se precipita en el coadyuvante de filtracin. El contenido de agua de la solucin
de cido ctrico, junto con el hidrgeno disuelto, se elimina del aceite por vaco.
Filtracin final y enfriado. El aceite se bombea hacia un filtro de acabado que
extrae el complejo de citrato de nquel. Luego del enfriamiento final en un
intercambiador de calor de placas, el aceite hidrogenado se hace circular hasta el
almacenamiento.
8
CRISTALI3ACI(N FRACCIONADA
Los aceites y grasas naturales tienen caractersticas distintas debido a que
se componen de un gran nmero de triglicridos distintos. Los triglicridos con un
alto grado de instauracin tienen un punto de fusin mas bajo que los que
contienen ms cidos grasos saturados.
Si un aceite se enfra a una temperatura determinada, los triglicridos de
punto de fusin elevado (estearina) se cristalizan, mientras que los que tienen una
temperatura de fusin baja continan lquidos. Entonces la estearina puede
separarse del aceite (oleina) dividindose la grasa/aceite en dos fracciones.
Esta tcnica se denomina cristalizacin fraccionada y se emplea para
obtener aceites y grasas aptos para aceites de cocina o para la fabricacin de
margarinas, etc.
Al tratar aceites tales como de semillas de algodn, oliva y pescado, el
proceso se denomina frigelizacin, y en este caso la temperatura del proceso es
baja; aceite de palma, la temperatura es mas alta y el proceso se denomina
fraccionacin. En el sistema que aparece en el esquema 22 para la cristalizacin
fraccionada de los aceites y grasas comestibles para separar la estearina
cristalizada de la olena, se emplea la separacin centrfuga en lugar del proceso
de filtrado convencional. La etapa de cristalizacin precisa de un tiempo muy
inferior a lo normal debido a que las centrfugas pueden capturar cristales muy
pequeos.
A la grasa parcialmente cristalizada se le aade una solucin de agente
activo de superficie con objeto de mojar los cristales slidos y separarlos del aceite
lquido. Los cristales y la solucin forman una suspensin que se separa de la
olena en una separadora centrfuga. En una segunda etapa, la suspensin se
9
calienta y la estearina derretida se separa de la solucin, saliendo del proceso
bajo presin en estado lquido.
La solucin de agente activo de superficie se enfra y recicla nuevamente al
proceso. Con varios depsitos de cristalizacin trabajando en rotacin, el proceso
es efectivamente continuo. El empleo de separadores del tipo hermtico significa
que el tratamiento tiene lugar en un sistema cerrado sin riesgos de oxidacin. El
proceso es rpido y flexible; la temperatura de cristalizacin puede variarse para
obtener fracciones que tengan las propiedades deseadas.
El proceso consta de las siguientes etapas (vase esquema 22)
- Cristalizacin
- Fraccionamiento
10
El aceite o grasa es en primer lugar enfriado en un aparato de placas (03),
que recibe agua fra en un equipo de refrigeracin (02) que va provisto de una
torre de enfriamiento de agua (01). Con dicha torre se ahorra energa en el
sistema al poder recuperar la mayor parte del agua que es enfriada nuevamente y
reciclada al sistema. El aceite pasa entonces a los depsitos de cristalizacin
(04), provistos de paletas rascadoras. La cristalizacin se puede realizar por
cargas o de forma continua, pero en cualquier caso se puede preparar de tal forma
que se consiga un suministro constante a la etapa de fraccionacin. El nmero de
cristalizadores depende de la capacidad deseada y de tiempo de enfriamiento, lo
que es variable para los diferentes aceites y grasas.
Durante el enfriamiento se producen cristales de la estructura y tamao
requeridos. El fluido refrigerante puede ser agua que es reciclada en el sistema
productor de fro (01-02). En algunos casos, la temperatura de cristalizacin es
tan alta, que basta agua de la red, recirculada por una torre de enfriamiento. Parte
de los cristales formados se recirculan a los depsitos (04) para que se sirvan de
ncleos de cristalizacin.
Una vez concluida la cristalizacin, la masa semislida obtenida pasa a la
etapa de fraccionamiento. En esta el producto se mezcla con agua que contenga
un agente tensoactivo (sulfato lauril sdico) y un electrolito (sulfato sdico o sulfato
magnsico). La mezcla se lleva a cabo inicialmente en un mezclador de cuchillas
(05) de velocidad variable, consiguindose una mezcla muy buena. El propsito
del electrolito es facilitar la aglomeracin de las gotitas de grasa formadas durante
la mezcla.
Se continua la mezcla en un aparato de paletas, que es de accin ms
suave y que produce una coalescencia de la masa. Controlando la velocidad en
las dos etapas de mezcla, se consigue el efecto de separacin deseada, segn
aceites o grasas. La dispersin obtenida pasa a una centrfuga hermtica (06). La
fase ligera, que es el aceite lquido (olena) sale por un lado y la fase pesada
(estearina), lo hace por otro. La estearina es fundida y separada en otra centrfuga
en estearina y solucin acuosa. Esta ltima es reciclada al proceso.
En algunos casos, el grado requerido de fraccionamiento no se consigue en
un solo paso por la planta, por lo que es necesario volver a repetir el proceso.
Fig. .'. In87$$%i;n :$r$ $ %ri87$iz$%i;n #r$%%ion$d$ de $%ei7e8 9 gr$8$8.
Fig. ... Si87e<$ de Didrogen$%i;n de $%ei7e8 9 gr$8$8.
Fig. ./ . Si87e<$ de re#in$%i;n #8i%$ de gr$8$8 9 $%ei7e8.
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