Kajian Aktivitas Antioksidan Kulit Pisang Raja Bulu

(musa paradisiaca l. Var sapientum) Dan Produk Olahannya

Eva Nuramanah, Hayat Sholihin, Wiwi Siswaningsih
Jurusan Pendidikan Kimia, Program Studi Kimia
Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu pengetahuan Alam
Universitas Pendidikan Indonesia
Bandung 40154, Indonesia
Email : arlon_va@rocketmail.com
ABSTRAK
Telah dilakukan penelitian aktivitas antioksidan kulit pisang raja bulu (Musa
paradisiaca L. var sapientum) beserta produk olahannya berupa tepung. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh teknik pengeringan dalam
pengolahan tepung kulit pisang dengan teknik yang berbeda, yaitu sinar matahari,
freeze dryer, dan oven terhadap aktivitas antioksidan. Kulit pisang diekstraksi
dengan cara maserasi dengan menggunakan metanol selama 1x24 jam.
Kandungan metabolit sekunder yang terdapat pada kulit pisang adalah flavonoid,
terpenoid, dan tanin. Aktivitas antioksidan ekstrak kulit pisang dan tepung
dianalisis dengan metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazin) dengan
menggunakan spektrofotometer UV-Vis. Dari hasil penelitian diperoleh aktivitas
antioksidan pada ekstrak kulit pisang adalah 97,85%. Aktivitas antioksidan
setelah dilakukan pengolahan menjadi tepung terjadi penurunan, yaitu 62,77%
untuk teknik sinar matahari, 88,31% untuk freeze dryer, dan 72,92% untuk oven.
Teknik pengeringan dalam pembuatan tepung kulit pisang tidak mempengaruhi
kandungan metabolit sekunder namun mempengaruhi aktivitas antioksidan
dengan terjadi penurunan. Teknik pengeringan dalam pembuatan tepung yang
dapat mempertahankan aktivitas antioksidan adalah dengan teknik freeze dreyer.
Kata kunci : antioksidan, kulit pisang, tepung, teknik pengeringan, DPPH
ABSTRACT
A study of antioxidant activities of Pisang Raja Bulu (Musa paradisiaca L. var
sapientum) and its products in a form of flour has been undergone. The aim of the
present study is to determine the effect of different drying techniques in the
making process of banana peel flour towards antioxidant activity. The banana
peels were extracted through macerating process by using methanol for about 24
hours. The content of the secondary metabolites which are found in banana peels
are flavonoids, terpenoids, and tanin. The antioxidant activities of banana peels
and the flour were analyzed with DPPH (1,1-diphenyl-2-pikrilhidrazin) method by
using UV-Vis spectrophotometer. The result obtained that the antioxidant activity
in the banana peels is about 97.85%. The drying techniques in the making process
of banana peel flour did not affect the content of secondary metabolites, but it did
affect the antioxidant activity instead with declines which are 62.77% for the flour
made by sun drying technique, 88.31% (freeze dryer), and 72.92% (oven). One of
drying techniques in the flour making process which can retain the activity of
antioxidant is by using freeze dryer technique.
Keywords: antioxidant, banana peel, flour, drying technique, DPPH
PENDAHULUAN
Pisang merupakan
tumbuhan monokotil yang termasuk
dalam familia Musaceae yang
berasal dari Asia Tenggara. Di
Indonesia, pisang merupakan buah
yang paling banyak dikonsumsi
dibandingkan dengan buah-buahan
lain. Berdasarkan data statistik
Departemen Pertanian (2008),
produksi pisang Indonesia pada
tahun 2006 mencapai 5,03 juta ton,
dan volume ekspor mencapai 1,50
juta ton. Oleh karena itu pisang telah
ditetapkan sebagai salah satu
komoditas buah unggulan Nasional.
Pisang merupakan buah yang mudah
didapat, memiliki nilai ekonomi,
budaya, serta nilai gizi yang tinggi.
Antioksidan merupakan
senyawa kimia yang dapat
menyumbangkan satu atau lebih
elektron kepada radikal bebas,
sehingga radikal bebas tersebut dapat
diredam (Kuncahyo, 2007).
Berdasarkan sumbernya antioksidan
dibagi menjadi dua, yaitu antioksidan
alami dan antioksidan sintetik.
Adanya kekhawatiran akan
kemungkinan efek samping yang
ditimbulkan dari antioksidan sintetik
menyebabkan antioksidan alami
menjadi alternatif yang sangat
dibutuhkan bagi tubuh. Antioksidan
alami mampu melindungi tubuh
terhadap kerusakan yang disebabkan
spesies oksigen reaktif, mampu
menghambat terjadinya penyakit
degeneratif serta mampu
menghambat peroksidase lipid pada
makanan (Kuncahyo, 2007). Salah
satu sumber antioksidan alami
terdapat dalam buah pisang.
Pada umumnya masyarakat
hanya memakan buahnya dan
membuang kulitnya begitu saja.
Kulit pisang belum dimanfaatkan
secara optimal, hanya dibuang
sebagai limbah organik atau
digunakan sebagai makanan ternak.
Penelitian yang dilakukan Someya et
al. (2002) membuktikan bahwa pada
kulit pisang mengandung aktivitas
antioksidan yang tinggi
dibandingkan dengan dagingnya.
Senyawa antioksidan yang terdapat
pada kulit pisang yaitu katekin,
gallokatekin, dan epikatekin yang
merupakan golongan senyawa
flavonoid (Someya et al., 2002).
Kulit pisang dapat
dimanfaatkan dengan cara diolah
menjadi tepung. Tepung merupakan
salah satu bentuk alternatif produk
setengah jadi yang dianjurkan,
karena lebih tahan disimpan, mudah
dicampur (dibuat komposit),
diperkaya zat gizi (difortifikasi),
dibentuk, dan lebih cepat dimasak
sesuai tuntutan kehidupan modern
yang serba praktis.
Pada penelitian ini akan
dilakukan penentuan aktivitas
antioksidan dari kulit pisang raja
bulu (Musa paradisiaca L. var
sapientum) serta produk olahannya
berupa tepung yang dibuat dengan
variasi teknik pengeringan yang
berbeda. Pengungkapan potensi kulit
pisang sebagai sumber antioksidan
kemungkinan berkaitan dengan
kandungan metabolit sekunder yang
terdapat dalam kulit pisang. Oleh
karena itu, pada penelitian ini
dilakukan pengujian fitokimia
dengan uji warna untuk mengetahui
jenis senyawa metabolit sekunder
yang terdapat dalam kulit pisang
serta uji aktivitas antioksidan dengan
metode DPPH untuk mengetahui
kemampuan ekstrak kulit pisang dan
produk olahannya dalam
menghambat radikal bebas DPPH.
METODE PENELITIAN
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan pada
penelitian ini adalah kulit pisang raja
bulu, aquades, natrium bisulfit,
metanol, pereaksi folin-ciocalteu,
DPPH, kloroform, pereaksi meyer,
etanol 96%, serbuk Mg, HCl 0,1N,
asam asetat glasial, H2SO4 pekat,
FeCl3, NaOH 0,1N, asam galat, dan
Na2CO3 20%.
Persiapan Sampel
Pada awal penelitian, disiapkan kulit
pisang raja bulu matang yang akan
digunakan, kemudian dibersihkan
dan dipotong kecil-kecil dilanjutkan
dengan perendaman dengan larutan
natrium bisulfit 0,2% selama 15
menit. Setelah itu ditiriskan
kemudian dihaluskan dengan
menggunakan blender.
Pembuatan Tepung Kulit Pisang
Dalam pembuatan tepung kulit
pisang ini dilakukan dengan teknik
pengeringan yang berbeda, yaitu
teknik sinar matahari, oven, dan
freeze dryer. Tepung kulit pisang
yang telah dihaluskan dengan
blender, dikeringkan dengan ketiga
teknik pengeringan tersebut. Setelah
kering, digiling dengan
menggunakan blender. Kemudian
dilanjutkan dengan diayak sehingga
diperoleh tepung kulit pisang yang
halus.
Persiapan Ekstrak
Kulit pisang yang telah halus
maupun tepung kulit pisang (25
gram) diekstraksi dengan pelarut
metanol sebanyak 75 ml selama 1x24
jam. Setelah itu disaring sehingga
didapatkan filtrat. Filtrat yang
diperoleh diuapkan dengan vacuum
rotary evaporator hingga didapat
ekstrak kental.
Uji Fitokimia
Uji fitokimia ini dilakukan untuk
mengetahui senyawa metabolit
sekunder yang terdapat dalam
ekstrak kulit pisang. Uji fitokimia
yang dilakukan meliputi pemeriksaan
alkaloid, flavonoid, antoisanin,
terpenoid dan steroid, tanin, dan
kuionon.
Uji Total Fenolik
Sebanyak 0,3 gram ekstrak sampel
dilarutkan dengan metanol:air (1:1)
hingga 10 ml, kemudian larutan
ekstrak tersebut dipipet sebanyak 0,2
ml, ditambahkan 15,8 ml aquabidest
dan 1 ml pereaksi folin-ciocalteu.
Campuran tersebut dikocok dan
didiamkan selama 8 menit, kemudian
ditambahkan 3 ml Na2CO3 20%.
Larutan ekstrak yang telah ditambah
pereaksi folin-ciocalteu diukur
absorbansinya dengan menggunakan
spektrofotometer UV-Vis pada
panjang gelombang 765 nm. Kadar
total fenolik dihitung dengan
memasukkan nilai serapan sampel
yang telah diukur pada panjang
gelombang 765 nm ke dalam
persamaan garis regresi linier y =
ax + b, yang diperoleh dari kurva
standar asam galat.
Uji Aktivitas Antioksidan
Untuk pengukuran aktivitas
antioksidan dilakukan dengan cara
sebanyak 5 ml ekstrak sampel
dimasukkan ke dalam labu ukur 25
ml dan ditambahkan pelarut metanol
hingga tanda batas kemudian
dikocok. Selanjutnya, sebanyak 4 ml
ekstrak dipipet dan disimpan dalam
botol vial bersih yang telah dilapisi
aluminium foil. Setelah itu
ditambahkan DPPH 20 ppm
sebanyak 2 ml, lalu ditutup dan
diinkubasi selama 30 menit.
Selanjutnya dilakukan pengukuran
absorbansi menggunakan instrument
spektrofotometer UV-Vis pada
panjang gelombang 515,5 nm.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengolahan Tepung Kulit Pisang
Pengolahan kulit pisang menjadi
tepung dilakukan dengan teknik
pengeringan berbeda, yaitu sinar
matahari, freeze dryer, dan oven.
Penggunaan variabel ini
dimaksudkan untuk melihat seberapa
pengaruhnya teknik pengeringan
terhadap ketahanan antioksidan pada
tepung kulit pisang. Besarnya
kandungan air di dalam kulit pisang
mengakibatkan hilangnya sebagian
atau keseluruhan air pada kulit
pisang tersebut ketika dilakukan
pengeringan yang menyebabkan
pengerutan dan pengurangan ukuran
pada produk yang dihasilkan. Berikut
adalah hasil produk olahan kulit
pisang menjadi tepung dari berbagai
teknik pengeringan.
(a) (b) (c)
Gambar 1. Gambar tepung kulit pisang dengan teknik
pengeringan (a) sinar matahari, (b) freeze dryer, (c)
oven
Hasil Ekstraksi Sampel
Untuk mendapatkan ekstrak kulit
pisang dan tepung kulit pisang
dilakukan ekstraksi dengan metode
maserasi. Ekstrak metanol kulit
pisang yang dihasilkan sebanyak
8,03%. Perlakuan yang sama
dilakukan untuk tepung hasil
pengeringan dengan teknik sinar
matahari, freeze dryer, dan oven.
Hasil yang diperoleh yaitu, 6,90%
(sinar matahari), 7,84% (freeze
dryer), dan 7,62% (oven). Ekstrak
kulit pisang memiliki jumlah persen
terbesar dibanding dengan produk
olahannya yaitu tepung. Hal ini
menandakan bahwa metabolit
sekunder yang terekstrak pada kulit
pisang lebih banyak dibandingkan
dengan hasil produk olahannya.
Hasil Uji Fitokimia
Dalam pengujian ini dihasilkan
bahwa pada kulit pisang dan produk
olahannya memberikan hasil yang
positif untuk flavonoid, terpenoid,
dan tanin. Sedangkan uji alkaloid,
antosianin, steroid, dan kuinon
memberikan hasil negatif. Hal ini
dibuktikan dengan tidak
terbentuknya endapan putih untuk uji
alkaloid, tidak terbentuknya warna
merah untuk uji antosianin, tidak
terbentuknya warna biru untuk uji
steroid, dan tidak terbentuknya
warna ungu untuk uji kuinon.
Dengan demikian kulit pisang
memiliki senyawa metabolit
sekunder yang berpotensi sebagai
antioksidan. Senyawa-senyawa
tersebut berfungsi sebagai
antioksidan dikarenakan adanya
ikatan rangkap terkonjugasi pada
struktur senyawa tersebut sehingga
dapat memutuskan reaksi berantai
radikal bebas.
Hasil Uji Total Fenolik
Berdasarkan hasil pengukuran yang
dilakukan pada ekstrak kulit pisang,
didapat data absorbansi sebagai
berikut.
Tabel 3. Data Absorbansi Ekstrak Kulit Pisang
No. Absorbansi
1 0,158
2 0,158
3 0,156
Dari hasil data absorbansi di atas
dapat diketahui bahwa total fenolik
dalam ekstrak kulit pisang adalah
sebanyak 131,06 mg GAE/ 100
gram. Hal ini meyakini bahwa di
dalam ekstrak kulit pisang terdapat
senyawa-senyawa fenolik yang
sebelumnya telah dilakukan uji
kualitatif fitokimia dimana dalam
ekstrak kulit pisang terdapat senyawa
flavonoid, terpenoid, dan tanin yang
berfungsi sebagai antioksidan.
Hasil Uji Aktivitas Antioksidan
Aktivitas antioksidan dari kulit
pisang dan produk olahannya
dinyatakan dengan pengurangan nilai
absorbansi DPPH kontrol terhadap
nilai absorbansi DPPH sisa serta
membandingkannya terhadap nilai
absorbansi DPPH kontrol yang
dihitung dalam persen. Hasil
perhitungan aktivitas antioksidan
pada kulit pisang adalah sebesar
97,85%, sedangkan setelah dilakukan
pengolahan terjadi penurunan
aktivitas antioksidan yaitu 62,77%
pada tepung kulit pisang dengan
teknik sinar matahari, 88,31% pada
tepung kulit pisang dengan teknik
freeze dryer, dan 72,92% pada
tepung kulit pisang dengan teknik
oven. Untuk lebih jelas melihat
perbandingan aktivitas antioksidan
pada ekstrak sampel dapat dilihat
seperti diagram batang pada Gambar
2 berikut ini.
Gambar 2. Diagram batang aktivitas antioksidan kulit
pisang dan tepung kulit pisang
Dari hasil yang diperoleh dapat
disimpulkan bahwa teknik
pengeringan dapat mempengaruhi
aktivitas antioksidan pada kulit
pisang setelah dilakukan pengolahan
menjadi tepung, dimana aktivitas
antioksidan pada tepung kulit pisang
dengan teknik freeze dryer lebih
besar daripada tepung dengan teknik
pengeringan oven dan sinar matahari.
Hal ini dikarenakan teknik
pengeringan freeze dryer terjadi
dengan cara pembekuan pada suhu
yang sangat rendah. Pada prinsipnya
senyawa antioksidan mudah rusak
oleh pemanasan. Dengan tidak
dibutuhkannya energi panas dalam
teknik pengeringan ini,
97.85%
62.77%
88.31%
72.92%
0.00%
20.00%
40.00%
60.00%
80.00%
100.00%
120.00%
%

A
k
t
i
v
i
t
a
s

A
n
t
i
o
k
s
i
d
a
n
Sampel
Aktivitas Antioksidan
Kulit Pisang
Tepung Kulit
Pisang (sinar
matahari)
Tepung Kulit
Pisang (freeze
dryer)
Tepung Kulit
Pisang (oven)
menyebabkan struktur antioksidan
dalam ekstrak tepung kulit pisang
tidak mengalami kerusakan,
sehingga aktivitas antioksidan dalam
ekstrak tepung kulit pisang ini dapat
dipertahankan.
Berbeda dengan teknik pengeringan
freeze dryer, aktivitas antioksidan
pada tepung kulit pisang dengan
teknik pengeringan sinar matahari
memiliki kadar aktivitas yang
rendah. Hal ini disebabkan karena
adanya radikal-radikal bebas di udara
terbuka yang dapat menarik elektron
dari senyawa antioksidan hingga
membentuk radikal baru, sehingga
antioksidan di dalam tepung kulit
pisang menjadi rusak, dan aktivitas
antioksidan menurun. Selain itu,
rendahnya aktivitas antioksidan pada
tepung kulit pisang pada teknik
pengeringan dengan sinar matahari
ini juga dapat diakibatkan karena
faktor lingkungan di sekitar seperti
polutan maupun bakteri yang
mengakibatkan kerusakan pada
antioksidan.
KESIMPULAN
Jenis senyawa metabolit sekunder
yang terkandung dalam kulit pisang
adalah flavonoid, terpenoid, dan
tanin. Teknik pengeringan tidak
mengubah jenis metabolit sekunder
pada kulit pisang. Aktivitas
antioksidan pada kulit pisang adalah
sebesar 97,85%. Teknik pengeringan
yang berbeda menghasilkan aktivitas
antioksidan yang berbeda pula, yaitu
62,77% (sinar matahari), 88,31%
(freeze dryer), dan 72,92% (oven).
DAFTAR PUSTAKA
Andayani, R., dkk. (2008).
Penentuan Aktivitas
Antioksidan, Kadar Fenolat
Total Likopen Pada Buah
Tomat (Solanum Lycopersicum
L). Jurnal Sains dan
Teknologi Farmasi. Vol. 13,
No. 1, 2008.
Atun, S., dkk. (2007). Identification
and Antioxidant Activity Test
of Some Compounds from
Methanol Extract Peel of
Banana (Musa paradisiciaca
Linn). Indonesian Journal of
Chemistry. 2007., 7 (1) : 83-87.
Erna. (2004). Pengaruh Proses
Pengeringan terhadap Sifat
Fisiko-Kimia Tepung
Kecambah Kedelai (Glicine
max.(L)Merril) Hasil
Germinasi dengan Perlakuan
Xanthan Gum sebagai Elisitor
Fenolik Antioksidan. Skripsi.
Program Sajarna. Institut
Pertanian Bogor : Tidak
Diterbitkan.
Hernawati dan Aryani, A. (2007).
Kajian Sifat Fisik dan Kimia
Tepung Kulit Pisang Hasil
Pengeringan Oven dan Jemur.
Universitas Pendidikan
Indonesia : Tidak Diterbitkan.
Huang, D., B. Ou, M. Hampsch-
Woodill, J.A Flanagan, and
R.L. Prior. 2002. High-
troughput assay of oxygen
radical absorbance capacity
(ORAC) using a multichannel
liquid handling system coupled
with a microplate fluorescence
reader in 96-well format. J.
Agr. Food Chem. 50:4437-
4444
Humairani, R. (2007). Antioksidan
Kulit Pisang (Musa
paradisiciaca) Pada Minyak
Ikan Terhadap Stabilitas
Oksidasi dengan Katalis Panas
dan Cair. Disertasi. Program
Master. Institut Pertanian
Bogor : Tidak Diterbitkan.
Kuncahyo, I., dan Sunardi. (2007).
Uji Aktivitas Antioksidan
Ekstrak Belimbing Wuluh
(Averrhoa blimbi, L.) Terhadap
1,1-Diphenyl-2-picrylhidrazyl
(DPPH). Seminar Nasional
Teknologi.
Mikasari, W. (2004). Kajian
Penyimpanan dan Pematangan
Buah Pisang Raja (Musa
paradisiaca var. sapientum.L)
dengan Metode Pentahapan
Suhu. Disertasi. Program
Master. Institut Pertanian
Bogor : Tidak Diterbitkan.
Mokbel, M.S., dan Hashinaga, F.
Antibacterial and Antioxidant
Activities of Banana (Musa,
AAC cv. Cavendish) Fruits
Peel. American Journal of
Biochemistry and
Biotechnology. 1 (3) : 126-132,
2005.
Nurdianti, D. (2010). Penentuan
Aktivitas Antioksidan Produk
Olahan Berbahan Dasar Buah
Beri (Stroberi, Blueberi,
Mulberi). Skripsi. Program
Sarjana. Universitas
Pendidikan Indonesia : Tidak
Diterbitkan.
Primadini, D.R. (2010). Uji
Aktifitas Pengkhelatan Besi
Ekstrak Metanol Tanaman
Obat Pegagan (Centella
asiatika Urb), Bunga Merak
(Caesalpinia pulcherimma (L)
Swartz) dan Sendilaw Udang
(Commersonia batramia L.
Merr). Skripsi. Program
Sarjana. Universitas Bengkulu
: Tidak Diterbitkan.
Rohman, A., dkk. 2005. Aktivitas
Antioksidan, Kandungan
Fenolik Total dan Kandungan
Flavonoid Total Ekstrak Etil
Mengkudu serta Fraksi-
fraksinya. Majalah Farmasi
Indonesia. Vol.17(3), 2008,
136-142.
Rohman, A., dkk. 2009.
Penangkapan Radikal 2,2-
Difenil-1-Pikril-Hidrazil oleh
Ekstrak Buah Psidium guajava.
L dan Averrhoa carambola. L
. Jurnal Ilmu Kefarmasian
Indonesia. ISSN 1693-1831,
2009, pp. 1-5.
Someya, S., Y. Yoshiki and K.
Okubo. 2002. Antioxidant
Compounds from Bananas
(Musa Cavendish). Food
Chemistry. Vol.79, No.3, 2002,
pp. 351-354.
Umayah, E., dan Amrun, M. 2007.
Uji Aktivitas Antioksidan
Ekstrak Buah Naga
(Hylocereus undatus (Haw.)
Britt.& Rose). Jurnal Ilmu
Dasar. Vol.8, No.1, 2007, pp.
83-90.
Utami, C. (2003). Manfaat Kulit
Pisang. [Online]. Tersedia :
http://www.scribd.com/doc/55
692601/Manfaat-kulit-pisang-
2003. [15 Januari 2012].
Zuhrina. (2011). Pengaruh
Penambahan Tepung Kuilt
Pisang (Musa paradisiciaca)
Terhadap Daya Terima Kue
Donat. Skripsi. Program
Sarjana. Universitas Sumatera
Utara : Tidak Diterbitkan.