LUBINA CON VELOUT DE QUESO AHUMADO Y PANCETA

Ingredientes 6 personas:
6 lubinas de racin.
200 gr. de queso ahumado. (ldiazbal)
150 gr. de beicon en lardones.
1 cebolla, 2 tomates, 100 gr. de champin y pimentn en hoja.
2 puerros.
Velout:
30 gr. de mantequilla, 30 gr. de harina, 1itro de fumet, l. de leche + queso.

Elaboracin:
1- Limpiar y filetear las lubinas.
2- Preparar el velout de queso.
3- Cortar la cebolla, el champin y el tomate. Rehogar el beicon, cuando este dorado
retirar y saltear las verduras en la misma grasa y condimentar con el pimentn.
4- Limpiar los puerros y cocerlo a tacos con agua y sal.
5- Saltear los filetes de lubina y colocar uno sobre el plato, poner encima las verduras con
el beicon, el velout bien caliente y el otro filete encima. Decorar con hojas verdes
(cebollino, albahaca, perejil rizado, etc.).
6- Guarnecer con el puerro caliente y un poco de vinagreta templada.