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8 plantas de beneficio elegidas por

ASOCARNICA dirigida a carniceros,


operarios de planta animal y
desposte, fruver y plazas de
mercado. Convocados por cada una
de las plantas.
SERVICIO ACADEMICO
OBJETO A:

1. CONCEPTOS BASICOS
DE LA CARNE DE RES

Calidad de la carne: Influencia del
transporte y el ayuno
Importancia del bienestar animal
Carne Caliente
Carne fresca
Carne madurada

Intensidad 1 hora
1. CONCEPTOS BASICOS
DE LA CARNE DE RES

2. CONSERVACIN
EMPAQUE SERVICIO AL CLIENTE

Refrigeracin y congelacin
Empaque al vaco
Rotulo y etiquetado de producto
Presentacin y exhibicin de
producto
Servicio al cliente

Intensidad 2 horas

2. PRESENTACIN
CONSERVACIN EMPAQUE
SERVICIO AL CLIENTE

3. DIVISION DE CANAL Y
EFICIENCIA EN DESPOSTE
Bogot D.C., MARZO de 2010

Sistemas de cuarteo
Punto de cuarteo
Corte con hueso
Mtodos de destace
Orden de destace y composicin del
cuarto delantero
Orden de destace y composicin del
cuarto trasero
Toma de datos para el ejercicio de
rendimiento
La importancia de una buena tcnica de
afilado de cuchillo

Intensidad 4 horas

3. DIVISION DE CANAL Y
EFICIENCIA EN DESPOSTE
4. TECNICAS DE PORCIONADO
PARA INICIAR Y FINALIZAR
CORTE

Cortes extras o Premium
Cortes finos
Milanesa
Carne para asar
Carne para sudar
Molida corriente
Molida especial

Intensidad 1 hora
4. TECNICAS DE PORCIONADO
PARA INICIAR Y FINALIZAR
CORTE CON ALTERNATIVA
COMERCIAL
5. CORTES ADICIONALES
Bogot D.C., MARZO de 2010

Lomito fino
Baby beef, filet migon, tournedos,
Lomo al trapo, estroganof, carpaccio
(video)
Chata
Bife, entrecot, churrasco
Medallones de ojo de chata
Punta de anca
Paletero externo
Bife de paleta
Rollo de paleta
Media luna de falda
Bife de vaco
Rollo de falda

Intensidad 2 horas

5. CORTES ADICIONALES
6. RENDIMIENTO COSTOS
Y UTILIDAD
Bogot D.C., MARZO de 2010

Verificacin de datos
Montaje de plantilla para rendimientos
Ejecucin y verificacin de ejercicio y
resultados

Intensidad 2 horas

6. RENDIMIENTO
COSTOS Y UTILIDAD
Intensidad total 12 horas
Gracias
Bogot D.C. - Enero de 2010