Introduccin

Epistemologa de la calidad
Analizar las filosofas de calidad de mayor trascendencia
Tcnicas de calidad aplicables a la Industria Bioqumica.
Herramientas para el Control de la calidad
Tcnicas de calidad aplicables a la Industria Bioqumica.
La industria alimentaria es la parte de la industria encargada de la elaboracin, transformacin, preparacin,
conservacin y envasado de los alimentos de consumo humano y animal. Las materias primas de esta industria
consisten principalmente de productos de origen vegetal (agricultura), animal (ganadera) y fngico. El
progreso de esta industria nos ha afectado actualmente en la alimentacin cotidiana, aumentando el nmero
de posibles alimentos disponibles en la dieta. El aumento de produccin ha ido unido con un esfuerzo
progresivo en la vigilancia de la higiene y de las leyes alimentarias de los pases intentando regular y unificar los
procesos y los productos. As como las principales tcnicas de Administracin de la calidad

1 Los procesos de fabricacin
1.1 Procesos de manipulacin
1.2 Procesos de almacenamiento
1.3 Procesos de extraccin
1.4 Procesos de elaboracin
1.5 Procesos de conservacin
1.6 Procesos de envasado

2 Sectores de la industria
2.1 Industria crnica
2.2 Industria pesquera
2.3 Industria lctea
2.4 Industria de las bebidas


La industria de las bebidas tiene como objeto la elaboracin y envasado de las bebidas en general. Est muy
diversificada esta industria debido a la gran variedad de bebidas que aborda, no obstante los procesos son
generalmente los mismos: una primera fase de recoleccin de granos (cebada, cacao, t, etc.) que emplea una
mano de obra poco especializada, y luego una serie de procesos automticos que requiere mano de obra
semiespecializada la caractersticas de las bebidas hace que se componga de dos categoras principales:

Bebidas alcohlicas.
La industria los licores destilados.
La industria vitivincola.
La fabricacin de la cerveza.

Bebidas no alcohlicas.
El embotellado y envasado de agua y bebidas refrescantes.
La fabricacin de jarabes de bebidas refrescantes.
Embotellado, enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas.
Industria del caf.
La industria del t.


Se centran en la aplicacin de las tcnicas de Calidad enfocadas al proceso.


Control Estadstico de Procesos (Control de la variabilidad en el proceso)
Aplicacin de Tcnicas del Control de Variabilidad (Cero Defectos)
Benchmarking (procesos de comparacin competitivos).
Crculos de calidad ( Ciclo de PHVA) / Reingeniera de Procesos
Just in Time (sistemas de Justo a tiempo en procesos y logstica Integral)
Six Sigma.



Otras Tcnicas que dan soporte al desarrollo y control de la calidad utilizadas son:

- Estandarizacin del Producto (Estandarizacin de Diseo, compras, Procesos)
- Especificaciones del Producto y Proceso (diseo Robusto)
- Diagramas de Flujo del proceso (soporte a control del proceso CEP)
-Estndar de Trabajo (Medir la productividad); capacidad de produccin; Diseo de
Instalaciones
- Mtodos de Inspeccin; (Mtodos de Muestreo)(sistemas y diagramas de verificacin
de puntos de calidad; hojas de control o verificacin); Estndares de Inspeccin
durante el proceso
- Medicin y Control de Desviaciones (CEP)
- Estndares Genricos
- Sistemas de Aseguramiento de la calidad ( Certificaciones ISO, Certificaciones de
procesos o productos de Otros rganos reguladores , OCIA (Organic Products); Rain
forest Alliance (Agricultura sustentable), entre otros mtodos que se enfocan a puntos
especficos de los procesos y las responsabilidades civiles)



Algunas Empresas que han aplicado tcnicas de
calidad del ramo Bioqumico
Jonhson & Jonhson (Actividad Principal Farmacutica y desarrollo de Biotecnologas)
Aplicacin de Six Sigma a sus procesos internos y externos (Venta y Postventa)
Coca cola company (Beverages) (Bebidas embotelladas) Aplicacin de 6 sigma a sus procesos
de calidad; Sistemas JIT en procesos de suministros de Materias Primas; Control estadstico de
procesos
Pesico Company Division Foods (Bebidas embotelladas y alimentos de consumo humano)
Sistemas JIT; Control Estadstico de procesos
Dupont (Gran variedad de productos utilizados en toda la industria (Agricultura,
transformacin (Pinturas)); Aplicacin de 6 sigma y control estadstico de procesos.
Roche ( Innovate healthcare) Ramo farmacutica Investigacin y desarrollo de bioqumicos
(frmacos para tratar enfermedades), Aplicacin de 6 sigma (cero defectos), CEP, Diseo
Robusto (Productos y procesos)
Starbucks Coffee; Bebidas (industria del caf) desarrollo de proveedores con enfoque
sustentable y calidad certificada , Sistemas de Control estadstico de procesos (proveedores)
Gruma group (Maseca) Actividad, Produccin de diversos productos derivados del maz,
Actividad Agroindustrial; Aplicacin de sistemas JIT, 6 sigma y control estadstico de sus
procesos de calidad (certificacin ISO 9000)
Grupo Lala; (Actividad Agroindustrial) Sistemas Cero defectos (CEP y 6 sigma), Sistemas JIT
Grupo Nestl (Actividad Agroindustrial) Sistemas de Administracin total de la calidad con JIT
y Lean Manufacturing; desarrollo de sistemas de la calidad Nestl (Sistema de Aseguramiento
de la calidad)
Qu son las Herramientas bsicas para el control de
calidad?
Hojas de Control
Diagrama causa-efecto.
Histograma.
Anlisis de Pareto.
Grficos de control.
Diagrama de dispersin.
Anlisis Estratificado.
Hoja de control / registro

Es un formato Construido especialmente para recabar datos, de tal forma que sea sencillo el registro
sistemtico de tales datos y sea fcil analizar la manera como influyen los principales factores que
intervienen en una situacin especifica


Implican la frecuencia utilizada en el proceso, as como las variables y los defectos que atribuyen.

Las hojas de control (verificacin o registro) son un paso natural dentro de un anlisis de Pareto y una
estratificacin para recabar datos o confirmar pistas de bsqueda.

Para el uso de las hojas de control se recomiendan los siguientes 4 pasos

1.- Determinar que situacin es necesaria evaluar; definir que tipos de datos se registrarn
2.- Establecer el periodo de tiempo de la recoleccin de los datos
3.- Disear el formato Apropiado
4.- Procurar que cada hoja de control tenga un objetivo especifico, claro y de importancia
A. Tormenta de ideas (brainstorming)

La tcnica toma su nombre de la unin de dos palabras inglesas: brain, que significa cerebro y storm, que significa tormenta. As
pues, la traduccin al espaol sera tormenta de ideas.

El mtodo fue ideado en 1939 por un publicista llamado A. F. Osborn.
Esta tcnica se desarrolla siempre en grupo e intenta estimular a cada miembro a participar sin complejos en la aportacin de cuantas
ideas le surjan para resolver una determinada situacin.
Para que este tipo de tcnica se desarrolle de la mejor forma posible, deben cumplirse una serie de requisitos
o reglas:
Los grupos deben ser pequeos, con un nmero de participantes de entre 3 y 8.
Cada miembro del grupo debe conocer y entender totalmente el problema que se est planteando.
Se deben aceptar todas las ideas que se emitan sin criticarlas.
Debe existir la figura del moderador o lder del grupo.
Se pueden emitir ideas que se apoyen en alguna otra ya expresada anteriormente.
La duracin de la reunin debe estar prefijada de antemano.

Teniendo en cuenta estas normas, las fases para aplicar esta tcnica son las siguientes:

1. En primer lugar, se debe hacer una definicin del problema de la forma ms clara posible, de manera que todos los miembros del
grupo lo conozcan.
2. A continuacin, se lleva a cabo la fase de exposicin y emisin de ideas por parte de todos los participantes. Estas ideas deben ir
registrndose tal como se expresaron, para no olvidar ninguna.
3. Posteriormente, una vez que la fase anterior ha finalizado, se reflexiona sobre las ideas emitidas y se seleccionan las ms
apropiadas.
Los criterios de seleccin de ideas varan mucho en funcin del objeto de la sesin de brainstorming (puede ser solucionar un problema,
identificar o enumerar tareas, etc.). Una vez seleccionadas las ms apropiadas, es conveniente organizarlas en funcin de su importancia
para tener un listado ordenado.

Tambin puede ser buena idea elaborar un acta de la reunin en la que aparezcan datos como la fecha de realizacin, participantes, etc.,
donde puedan irse apuntando las ideas expresadas y que luego sea refrendada por los participantes con objeto de corregir errores o
ampliar ideas. Un posible modelo de acta podra ser:
Diagrama causa-efecto
Tambin llamado de Ishikawa (en honor al Dr. Kaoru Ishikawa, que lo desarroll en 1943 en la Universidad de Tokio) o de espina de
pez o de las siete M.

Esta tcnica intenta localizar fundamentalmente las causas que provocan un efecto concreto. stas se suelen agrupar en bloques, y
as el anlisis que se puede realizar de uno de estos diagramas es ms sencillo. Una de sus caractersticas es la versatilidad, ya que se
puede aplicar a multitud de situaciones.

Actualmente es una de las tcnicas ms potentes en calidad, bien por s sola, o bien combinada con otras herramientas, como, por
ejemplo, el brainstorming. Para realizarlo existen diferentes formas, aunque bsicamente los pasos son:
Seleccionar el efecto que queremos controlar. se ser el tronco del diagrama del cual partirn las causas que actan sobre dicho
efecto Estas causas sern: mano de obra, materia prima, maquinaria, mercado, mtodos, medio ambiente y metrologa.
En la rama correspondiente a cada causa iremos agrupando aquellas que dan lugar al efecto considerado. Estas causas pueden
obtenerse de una tormenta de ideas entre el personal afectado.
Por ltimo, las causas se deben ordenar en funcin de la importancia que tienen respecto al efecto que estamos analizando.
Mtodos de Construccin del Diagrama

Existen 3 mtodos Para construir un diagrama de Ishikawa, Estos son: 6M, Flujo del proceso y
Estratificacin

Mtodo 6M o anlisis de dispersin
Se clasifican las causas potenciales en 6 ramas principales
- Mano de Obra
- Mtodos
- Maquinaria o Equipos
- Material
- Mediciones o Inspeccin
- Medio ambiente
Mtodo del Flujo del proceso

Se inicia con el anlisis del proceso mediante un diagrama de flujo de proceso

La lnea central en el diagrama es el proceso en la secuencia de ejecucin; en cada eslabn del
proceso se realizan preguntas relacionadas a las causas de la variabilidad de la calidad en ese
punto del proceso

Ventajas y desventajas

Mtodo de Estratificacin o enumeracin de las causas
Contrasta del mtodo de las 6M, ya que este se va de lo muy general a lo Particular.

Parte de sesiones de lluvias de ideas; para atacar causas reales y no consecuencias o reflejos, es
importante preguntarse un mnimo de 5 veces el porqu del problema, de esta manera el numero
de causas ser mas reducido y los resultados mas positivos



C. Histograma
Se utiliza para ver cmo se organizan una serie de datos y para determinar la distribucin de la variable
asociada a un proceso y su comportamiento.
Su aparicin, aproximadamente en 1833, se debe al francs A. M. Guerry.
En l se representa con barras la distribucin de frecuencias de una determinada variable agrupada o no
en intervalos. Sirven para:

1 . Ver si el proceso sigue las especificaciones requeridas.

2 . Observar si existe dispersin de los datos en torno al valor deseado.

Para realizarlo se parte de los datos que hemos recogido de la variable a analizar y con ellos se procede a
efectuar sus representaciones grficas.

La tcnica permite, adems, obtener indicadores, como medias, varianzas, recorridos, intervalos de
agrupacin, etc.,


El mtodo de construccin consta de 6 pasos

1.- Determinar el rango de datos
2.-Obtener el numero de clases
3.- Establecer la Longitud de la clase
4.- Construir los intervalos de clase
5.-Obtener la Frecuencia de cada clase
6.-Graficar el Histograma
Interpretacin
Diagramas de Pareto

La estratificacin es una estrategia de clasificacin de datos con variables o factores de inters, de tal forma que en
una situacin dada se facilite la identificacin de las fuentes de variabilidad (Origen de los problemas).


Este diagrama tambin es conocido por los siguientes
nombres:
Diagrama ABC.
Diagrama 80/20.
Diagrama 70/30.

El diagrama parte de un hecho que se da con mucha frecuencia en procesos industriales y en fenmenos naturales: la
distribucin de los efectos y sus posibles causas no es lineal sino que el 20% de las causas origina el 80% de los
efectos.

Pasos para la construccin de un diagrama de Pareto

1.- Decidir y delimitar el problema o rea de mejora que se va a atender
2.- Con Base en lo anterior, Discutir y decidir el tipo de datos que se van a necesitar y los posibles factores que sera
importante estratificar
3.- Definir el periodo del que se tomarn datos y determinar quien ser responsable de ello.
4.- Construir una tabla donde se cuantifique la frecuencia de cada defecto, su porcentaje y dems informacin que sea
de utilidad para el anlisis
5.-construccion de la grafica
6.- documentar referencias del DP
Diagramas de Dispersin


Graficas de Control

Pasos para establecer una grafica de control

1.- Elegir la caracterstica que debe graficarse
a.- Dar una alta Prioridad a esa caracterstica que por el momento tiene una tasa de defectos alta
b.- Identificar la variables del proceso y las condiciones que contribuyen a las caractersticas del producto
terminado
c.- Elegir los mtodos de medicin que proporcionarn el tipo de datos necesarios para el diagnostico de
problemas.
d.- Determinar el tiempo ms cercano en el proceso de produccin en el que se pueden hacer pruebas para
obtener informacin sobre las causa atribuibles

2.- Elegir el tipo de grafico de control.
3.- Decidir la lnea central que debe usarse y la base para calcular los limites.
4.- Seleccionar el subgrupo racional
5.- Proporcionar un sistema de recoleccin de datos
6.- Calcular los limites de control
7.- Graficar los datos e interpretar

Ciclo Administrativo de la
Calidad
Orgenes del ciclo administrativo clsico tiene sus
orgenes en el trabajo de henri fayol (1920), propuso
los elementos de la administracin.

Planeacin
Organizacin
Mando
Coordinacin
Control


Ciclo Administrativo de la Calidad
Los elementos del ciclo administrativo que se aplican a la
calidad incluyen:


Polticas de calidad
Metas de calidad
Organizacin de Metas
Planes para cumplir las metas
Estructura Organizacional
Recursos
Medicin de la retroalimentacin
Revisin del avance
Incentivos basados en el desempeo segn las metas
Capacitacin
Polticas de Calidad

Una poltica es una gua general para una accin; es el establecimiento de
los principios.

Difiere de un procedimiento, el cual detalla como debe lograrse una
actividad.

Todos los aspectos de las polticas de calidad deben estar hechos a la
medida para cada compaa. Adems se deben considerar algunos
aspectos fundamentales al elaborar polticas de calidad por escrito de
las cuales se enlistan algunas.

Qu nivel de clientela constituye el mercado de la compaa?
Debe la compaa luchar por el liderazgo en la calidad, la
competitividad o la suficiencia?
Vende la compaa productos estndar est vendiendo un servicio
para el que el producto es uno de los ingredientes de venta?
la compaa comercializa sus productos sobre la base de una alta
confiabilidad a un precio inicial mayor o menor confiabilidad a menor
precio inicial?
Qu estrategia de costos debe seguirse, minimizar el costo de
manufactura o el costo del usuario?
Debe de incluirse a los proveedores en el equipo?
Debe la alta administracin participar de manera activa en al
planeacin y aseguramiento de la calidad, o debe delegarse la
responsabilidad a alguien ms?

Metas de Calidad

Una meta (u objetivo) es un enunciado del resultado deseado que debe lograrse dentro del
tiempo especifico; es un blanco al que se apunta.

Metas Tcticas - resultados medibles al corto plazo (a un ao)
Metas Estratgicas - resultados medibles al largo plazo (mnimo 5 aos).

Las metas pueden ser creadas para innovacin o para control. Existen muchas razones por
las que las compaas crean metas para innovacin
Desean lograr el liderazgo
Se han identificado oportunidades para mejorar ingresos
La participacin de mercado disminuye por falta de competitividad
Se tienen demasiados problemas en el negocio
Se han identificado algunos proyectos con posibilidades de reduccin de costos internos
Se tiene una imagen pobre con los clientes, los proveedores, el publico y otro grupos de
personas externas
Formulacin de las metas de calidad
Las metas de calidad se pueden identificar a partir de muchas fuentes, como las
siguientes:
1. Anlisis de Pareto de seales de alarma externas
2. Anlisis de Pareto de seales de alarma Internas
3. Propuestas de personal clave
4. Propuestas de Buzn de sugerencias
5. Estudios de campo de los costos de necesidades de los usuarios
6. Datos sobre el desempeo de los productos comparados con los de la
competencia
7. Comentarios de personas esenciales externas a la compaa
8. Descubrimiento y comentarios del personal de normatividad del gobierno, de
laboratorios independientes.
Planeacin Hoshin

Se construye alrededor del ciclo administrativo de planear, ejecutar y
auditar ( planear, hacer, verificar y actuar)

Los aspectos clave incluyen los puntos siguientes:
La atencin al proceso de planeacin
Todos los empleados conozcan las metas de la compaa
La iniciativa individual
La auto auditoria
La documentacin y comunicacin.
Ciclo PHVA (planeacin Hoshin)

Etapa del Ciclo Paso
No.
Nombre del paso Posibles Tcnicas a usar
Planear 1 Encontrar un Problema Pareto, hoja de verificacin, histograma, cartas de
control
2 Buscar todas las posibles causas Observar el problema, lluvia de ideas, diagrama de
Ishikawa
3 Investigar cual es la causa mas
importante
Pareto, estratificacin, diagrama de dispersin,
diagrama de Ishikawa
4 Considerar las medidas remedio PorqueNecesidad
Qu .Objetivo
Dnde Lugar
Cuanto ..Tiempo y costo
Cmo . Plan
Hacer 5 Poner en practica las medidas remedio Seguir el plan elaborado en el paso anterior e
involucrar a los afectados
Verificar 6 Revisar los resultados obtenidos Histograma, Diagrama de Pareto, cartas de control,
hoja de verificacin
Actuar 7 Prevenir la recurrencia del mismo
problema
Estandarizacin, inspeccin, supervisin, Hoja de
Verificacin, cartas de control
8 Conclusin Revisar y documentar el procedimiento seguido y
planear el trabajo futuro