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Este presente trabajo

presentamos acerca de la
elaboracin de confitado
de papaya sabiendo que es
muy importante para
nosotros










ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA

































PRESENTECION
Este presente trabajo
presentamos acerca de la
elaboracin de confitado de
papaya sabiendo que es muy
importante para nosotros





























DEDICATORIA
Este trabajo dedicamos en
primer lugar a dios por
darnos les fuerzas para
seguir estudiando. tambin
dedicamos a nuestros
padres por su apoyo
incondicional y a la ing.
Rita Alvarado vara que da
en da nos brinda enseanza
para la elaboracin de los
productos y a nuestros
compaeros





FRUTA CONFITADA DE PAPAYA

I. INTRODUCCIN


La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas
que tienen como caracterstica principal su textura firme.
Entre las frutas ms usada se encuentra la papaya verde
y entre las hortalizas se utiliza el nabo,
zanahoria. Tambin se produce fruta confitada a partir de
la cscara de sanda. El proceso que se utiliza es una
tcnica bastante sencilla de conservacin, en la cual el
conservante principal es el azcar.
Entre las ventajas observables, tenemos que la
materia prima se conserva por un tiempo prolongado, sin
haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar
la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.




II.- OBJETIVO:

Conocer la tcnica de elaboracin de fruta confitada
Aprender a trabajar en equipo.
Conocer los insumos y materiales que se requerir para la elaboracin de fruta
confitada.

2.1 Objetivo general:
Realizar el procesamiento de elaboracin de la fruta confitada controlando la
materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los
parmetros establecidos en las normas tcnicas peruanas.

2.2 Objetivo especfico:

2.2.1 Realizar la elaboracin de la fruta confitada, controlandado las
operaciones de proceso y teniendo en cuenta los parmetros respectivos.

2.2.2 Realizar el control fsico qumico (pH, acides titulable, slidos solubles e
ndice de madures), en la materia prima, durante el proceso y del producto,
terminado.

2.2.3 Realizar el balance de balanza de la materia prima y el costo de
produccin del producto elaborado, obteniendo el costo del producto y el precio de
venta.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA:

3.1 Carica papaya, es una especie de planta de la familia de las caricceas. Su
fruto se conoce comnmente como papaya o papayon, papayo en Canarias,
mamn, meln papaya, lechosa, meln de rbol o fruta bomba .


Descripcin:
Corte transversal del fruto (ntense los carpelos).La planta posee un tronco sin
ramas (por lo general, slo ramifica si su tronco es herido), de una altura entre 1,8
y 2,5 m, coronado por follaje en forma circular, provisto de largos pecolos. El
mismo conserva an en los especmenes maduros una textura suculenta y
turgente, escasamente blandosa, y presenta numerosas cicatrices caractersticas,
producto del crecimiento y cada consecutivas del follaje superior. La savia es de
consistencia lechosa (de aqu su nombre de lechosa), y txica en estado natural
para el ser humano, pudiendo producir irritaciones alrgicas con el contacto con la
piel. Esta savia lechosa contiene una enzima muy til, la papana, empleada como
ablandador de carnes: en las parrillas o barbacoas se emplea el jugo que fluye al
cortar la corteza de la lechosa verde para rociarlo sobre la carne a la cual deja
sumamente tierna y jugosa.
Las hojas de tipo palmeadas poseen largos pednculos y lbulos, midiendo las
hojas hasta 24 cm de dimetro y los tallos alrededor de 61 cm. de largo.Alternas,
aglomeradas en el pice del tronco y ramas, de pecolo largo; ampliamente
patentes, de 25-75 cm de dimetro, lisas, ms o menos profundamente palmeadas
con venas medias robustas, irradiantes; la base es profundamente cordada con
lbulos sobrepuestos; hay de 7-11 lbulos grandes, cada uno con la base ancha o
un tanto constreido y acuminado, pice agudo, pinatinervado e irregularmente
pinatilobado. El haz de la hoja es de color verde oscuro o verde amarillo, brillante,
marcado en forma visible por las nervaduras hundidas de color blanco amarillento
y las venas reticuladas; por debajo es de color verde amarillento plido y opaco
con nervaduras y venas prominentes y visibles; el pecolo es redondeado de color
verde amarillento, teido con morado claro o violeta, fistular, frgil, de 25-100 cm
de largo y 0,5-1.5 cm. de grueso.


Flores del papayo.
Los frutos poseen una textura suave y una forma oblonga, y pueden ser de color
verde, amarillo, naranja o rosa. Pudiendo pesar hasta 9 kg, en la mayora de los
casos no suelen pesar ms de 500 o 600 g, especialmente en una variedad de
cultivo de plantas enanas, muy productivas y destinadas generalmente a la
exportacin, por su mayor duracin despus de la cosecha y antes de su consumo.
La talla de los frutos disminuye en funcin de la edad de la planta. Baya ovoide-
oblonga, piriforme o casi cilndrica, grande, carnosa, jugosa, ranurada
longitudinalmente en su parte superior, de color verde amarillento, amarillo o
anaranjado amarillo cuando madura, de una celda, de color anaranjado o rojizo por
dentro con numerosas semillas parietales y de 10 - 25 cm o ms de largo y 7-15
cm o ms de dimetro. Las semillas son de color negro, redondeadas u ovoides y
encerradas en un arilo transparente, subcido; los cotiledones son ovoide-
oblongos, aplanados y de color blanco. Los arbustos de papayo tienen tres clases
de pies diferentes; unos con flores femeninas, otros con flores hermafroditas y
otros con flores masculinas.
Las flores femeninas tienen un cliz formado por una corona o estrella de cinco
puntas muy pronunciada y fcil de distinguir. Encima de ste se encuentra el
ovario, cubierto por los spalos; stos son cinco, de color blanco amarillo, y cuando
muy tiernos, ligeramente tocados de violeta en la punta; no estn soldados. Los
estigmas son cinco, de color amarillo, y tienen forma de abanico. Los frutos de este
pie son grandes y globosos. Las flores hermafroditas tienen los dos sexos y el
rbol que las posee tiene a su vez tres clases de flores diferentes. Una llamada
pentandria, parecida a la flor femenina, pero al separar los ptalos se aprecian
cinco estambres y el ovario es lobulado. Los frutos de esta flor son globosos y
lobulados. Otro tipo de flor es la llamada elongata y tiene diez estambres,
colocados en dos tandas; la flor es alargada y de forma cilndrica, al igual que el
ovario, dando frutos alargados. El ltimo tipo de flor es la intermedia o irregular, no
es una flor bien constituida, formando frutos deformes. Las flores masculinas
crecen en largos pednculos de ms de medio metro de longitud y en cuyos
extremos se encuentran racimos constituidos por 15 - 20 florecillas. Las flores
estn formadas por un largo tubo constituido por los ptalos soldados, en cuyo
interior se encuentran 10 estambres, colocados en dos tandas de a cinco cada
una. La flor tiene un pequeo pistilo rudimentario y carece de estigmas. Estas
flores no dan frutos, pero si lo hacen son alargados y de poca calidad.Los frutos y
las flores se desarrollan en racimos justo debajo de la insercin de los tallos de las
hojas palmeadas. No es exigente en cuanto a suelos, pudiendo desarrollarse en
cualquier terreno abandonado o incluso en alguna maceta grande. Es una de las
plantas ms productivas con relacin a su tamao ya que siempre tiene flores y
frutos al mismo tiempo. El desarrollo de los frutos produce la cada de las hojas
inferiores, por lo que quedan siempre al descubierto por debajo de las hojas.
La especie presenta dioecia naturalmente, pero la seleccin artificial ha producido
especmenes hermafrodita Amrica Central (Sur de Mxico). Actualmente se
cultiva en Florida, Hawi, frica Oriental Britnica, Sudfrica, Ceiln, India, Islas
Canarias, Archipilago Malayo y Australia.
Planta: Hierba arbrea de crecimiento rpido, de corta vida, de tallo sencillo o
algunas veces ramificado, de 2-10 m de altura, con el tronco recto, cilndrico,
suave, esponjoso-fibroso suelto, jugoso, hueco, de color gris o caf grisceo, de
10-30 cm de dimetro y endurecido por la presencia de cicatrices grandes y
prominentes causadas por la cada de hojas e inflorescencias.
3.2 Localizacin


Planta de papaya mostrando en detalle los frutos, las hojas y las cicatrices dejadas
en el tronco por el desprendimiento de las hojas.
Originaria de los bosques de Mxico, Centroamrica y del norte de Amrica del
Sur, la planta de la papaya se cultiva en la actualidad en la mayora de los pases
de la zona intertropical del orbe.
3.3 Propiedades
La papaya es conocida como fruta de consumo, tanto en forma directa como en
jugos y dulces (elaborados con la fruta verde cocinada con azcar), y tiene unas
magnficas propiedades para facilitar la digestin de alimentos de difcil
asimilacin, debido a su alto contenido de papana. De esta enzima llamada
papana se producen ms de 1000 toneladas anuales en el mundo entero. La
utilidad de dicho producto derivado est en la fabricacin de cerveza, cosmticos e
industria alimenticia.
Es eupptico-digestivo, coadyuvante de la cicatrizacin; antiinflamatorio,
antihelmtico. Las semillas son vermfugo, emenagogo. Especialmente interesantes
contra ancylostomas, scaris, trichuris y strongyloides.
Indicado para dispepsias hiposecretoras. Prevencin de la arteriosclerosis y
tromboembolismos. Parasitosis intestinales. Tpicamente es usado para heridas y
ulceraciones trficas con restos inflamatorios o necrticos, fornculos.
Al manipular la papana en polvo se deben proteger los ojos, por la posibilidad de
produccin de ulceraciones corneales, debidas a su accin queratoltica.
Se usa el ltex, obtenido por incisin de los frutos.
Cuadro 01
Papayas, crudas
Valor nutricional por cada 100 g
Energa 40 kcal 180 kJ
Carbohidratos 10.82 g
Azcares 7.82 g
Fibra alimentaria 1.7 g
Grasas 0.26 g
Protenas 0.47 g
Vitamina A 47 g (5%)
-caroteno 274 g (3%)
Tiamina (Vit. B1) 0.023 mg (2%)
Riboflavina (Vit. B2) 0.027 mg (2%)
Niacina (Vit. B3) 0.357 mg (2%)
cido pantotnico (B5) 0.191 mg (4%)
Vitamina B6 0.038 mg (3%)
cido flico (Vit. B9) 37 g (9%)
Vitamina C 60.9 mg (102%)
Vitamina E 0.3 mg (2%)
Vitamina K 2.6 g (2%)
Calcio 20 mg (2%)
Hierro 0.25 mg (2%)
Magnesio 21 mg (6%)
Manganeso 0.04 mg (2%)
Fsforo 10 mg (1%)
Potasio 182 mg (4%)
Sodio 8 mg (1%)
Zinc 0.08 mg (1%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Papayas, crudas en la base de datos de
nutrientes de USDA.

Hojas y frutas del Papayo.

3.2. Descripcin de producto y sus caractersticas:
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Es un tipo de fruta confitada que se elabora de papaya verde, cscara de sanda y
cscara de ctricos, la cual se presenta en trozos pequeos de colores que se
mezclan para dar un sabor y apariencia atractivos. Se utiliza como ingrediente de
helados cremosos y en productos de panadera y pastelera. El proceso consiste en
cortar la fruta o cscara en trozos muy pequeos (cubitos), que se sumergen en
varias soluciones de almbar, en forma consecutiva, de modo que en cada etapa se
incrementa la concentracin del almbar hasta alcanzar 75Brix en el producto final
(confitado). Por ltimo, se sumergen en otra solucin de almbar de 90 Brix, proceso
que se conoce como cristalizado El producto obtenido es de muy baja humedad
(10%) por lo que se puede conservar hasta por un ao.

3.2.1 definicin
Es un producto obtenido por sucesivas inmersiones de fruta enteras o en trozos,
con jarabes de densidades cada vez creciente de modo que el azcar penetre
profundamente abundante en la masa .la fruta confitada es de consistente slida
y generalmente se acostumbra glasearla, con el objetivo de limpiar la superficie
externa dndole brillantez
3.2.2 fundamento terico sobre el confitado.
Durante el proceso de confitado ocurre dos fenmenos fsicos que son: la
osmosis y la absorcin , en el jarabe o almbar , se produce la difusin (referente
a proceso osmtico ) del jugo celular , de los trozos a la solucin de almbar y el
azcar de este , penetra en el interior de las frutas .ambos procesos ocurren
indistintamente diferentes velocidades.
La inmersin del jarabe permite llegar al equilibrio. Este equilibrio se alcanza por
un proceso de absorcin. Finalmente se produce una deshidratacin parcial por
osmosis el cual produce del 50% de su peso inicial.
3.2.3 funciones del azcar.
Las funciones ms importantes que se atribuyen al azcar son:La solubilidad y,
La cristalizacin. En base en esta funcin los productos azucarados se clasifican
en dos grupos: Productos en las cuales el azcar se presenta en su forma
soluble tales como :frutas confitadas, jarabe , totees,etc. Productos que se
presentan en su composicin, cristales de azcar, tales como: la miel, el chocolate,
etc. El afecto conservador de azcar en las frutas confitadas se consigne
mediante la preparacin de soluciones sobre saturadas en proporciones iguales
con los azucares no nudos, hasta alcanzar una saturacin de 75% de solidos
solubles a 20c.
3.2.4 mtodos de elaboracin de fruta confitada
Se conocen tres mtodos de elaboracin de frutas confitad son las siguientes:
3.2.4.1 proceso lento o tradicional.
Las frutas confitadas por este mtodo son sometidos a continuos cambios de
jarabe cada vez ms concentrados, con el objeto de permitir la impregnacin del
azcar en la fruta.
Segn este mtodo el procesos se inicia con un jarabe de 35%brix,
concentracin que va un incrementndose de5-10brix, hasta llegar a un jarabe
final de 7075briox.
El jarabe es preparado utilizando glucosa o azcar invertido y sacarosa ms agua.
La fruta previamente tratada, es sumergida en el jarabe y calentada hasta
ebullicin por1-2minutos para luego ser puesto en reposo durante 24-48 horas.
3.2.4.2 proceso rpido de confitado.
Consiste de cuatro tipos:
3.2.4.2.1 mtodos rpido tipo A
Consiste en someter la fruta en un jarabe de 30bx hasta le, luego son colocadas
en jarabes de 40brix completamente cubierta, dentro de un deshidratador de aire al
150 f.
Durante la deshidratacin se evapora el agua del jarabe causando la
concentracin del mismo ,hasta llegar en 24 horas a partir del cual el sistema se
deja en reposo por varios das hasta lograr el equilibrio, finalmente las fruta es
escurrida, lavado y de hasta una deshidratada hasta una humedad de 20%
3.2.4.2.2 mtodos rpido tipo B
La fruta es sumergida en un jarabe y mantenimiento a 150f aplicando calor
extermine a intervalos de3a 4 horas se aade jarabe de maz o glucosa hasta
incrementar en 10bx la concentracin inicial .
Este proceso continuo se realiza hasta que la concentracin final sea de 68brix.
Donde es dejado en reposo por 24 horas, a partir del cual es escurrido, lavado y
secado.
3.2.4.2.3 mtodo rpido tipo c.
La fruta ablandada 3n un jarabe de 30brix es colocado en un jarabe de4 75-80bx,
para ser conectado a una fuente de vaco de ms de 28/ pulga y dejando en re
Poso poi24 horas. Pasado este tiempo se rompe el vaco, nuevamente se aade
jarabe de75-80bx y es concentrado a la fuente de vaco finalmente se enjuaga y
ser deshidrata.
3.2.4.2.4 mtodo rpido tipo d.
Es ablandada la fruta en un jarabe de 30bx, luego es cocinado en un vaco de4
28pulg durante la coccin se aade peridicamente el jarabe de 30bx y se
mantiene un volumen constante en la vasija .cuando el jarabe se encuentra hasta
88bx. Se deja en reposo durante 24 horas a temperatura ambiente.
3.2.4.3 procesos contino de confitado
Es este mtodo se fundamenta en el hecho de que la velocidad de confitado
puede ser aumentado , si se mantiene una temperatura elevada durante todo el
tiempo que dura el proceso y la concentracin del jarabe permanece constante
,debido a la accin circulatoria que ejercen las bombas al incrementar el
intercambio osmtico entre la fruta y la solucin que le rodea ,bajo este principio
,se ha diseado numerosos equipos medidor de fruta que realizan mecnicamente
todo el proceso de confitado actualmente este mtodo tiene gran aplicacin a
escala industrial.

3.2.5. Materia prima e ingredientes
Papaya verde
Cscara de sanda
Frutas ctricas: naranja, toronja, limn
Azcar blanca
Glucosa
cido ctrico

3.2.6 composicin

La fruta confitada esta compuesta por pulpa de papayas seleccionadas,
previamente procesadas, azcar blanca, cido ctrico, colorantes y preservantes
permitidos.

Caractersticas:

Sensoriales

Aspecto Cubos de fruta
brillantes.
Color Rojo y Verde.
Olor y Sabor Dulce, agradable, libre
de olores o sabores que
denote fermentacin o
sabor extrao .
Textura Firme y suave

Fsico Qumicas

Brix Mn.72
pH 4-4.5
Humedad Mx.25%
Tamao 6 9 mm.

Microbiolgicas

Recuento Aerobios mesfilos
(ufc/g)
<10
2
Mohos (ufc/g) <5x10


.- Organolpticas

Apariencia
Brillante-
translucido
M
ID *
Color
Segn tipo
de fruta (rojo,
verde,
naranja,
amarillo)
M
ID *
Sabor Dulce
M
ID*
Olor
Caracterst
ico
M
ID*
Consistencia/text
ura
Suave-
firme
M
ID*

3.2.7 presentacin:
Bolsas de polietileno de 250g y 500 g de fruta confitada.
Cajas de cartn blancas de 10 Kg.
Condiciones de almacenamiento y distribucin:
El producto se almacena en un lugar fresco, seco a temperatura adecuada (10
15 C) y no expuesto a la luz solar.
Tiempo de vida:
El producto tiene una vida til de 3 meses a partir de su fecha de produccin.
Instrucciones de uso:
Se utilizar a nivel industrial en formulaciones de productos de panadera y
pastelera y/o para repostera
3.3 descripcin del proceso productivo:

Consiste en mantener los trozos de fruta, verdura o cscaras en jarabes, durante
seis a ocho das. Se controla diariamente y se agrega azcar hasta que la fruta
tenga la cantidad adecuada de azcar. Antes de iniciar el confitado se realiza
algunas operaciones, para terminar la preparacin de la materia prima:
o Cubitado
o Lavado o desalado
o Precoccin
o Pesado
Primer jarabe: Se prepara un jarabe con 30% de azcar o 30 Brix, luego se deja
las frutas en el jarabe durante 24 horas. A partir de este jarabe se le adicionar
azcar, hasta llegar al ltimo jarabe con 75% de azcar o 75 Brix. Si el confitado
se inicia con cantidades mayores a 30% de azcar originar la disminucin del
tamao de los
cubitos y la acumulacin del azcar en la parte exterior de la fruta, causando el
cierre de sus poros e impidiendo el ingreso del jarabe.

Preparacin del jarabe

En una olla o recipiente resistente al calor se adiciona el agua y luego se
incorpora el azcar.

Esta mezcla se hierve para disolver completamente el azcar y destruir los
microorganismos que podranestar presentes.

Se coloca en un recipiente adecuado para realizar el confitado.

Se adiciona el colorante y se mezcla. Segundo jarabe: Se adiciona al primer
jarabe, la
cantidad de mezcla necesaria de azcar; para llegar a 40 Brix y continuar el
confitado de la fruta. Tercer jarabe: se adiciona al segundo jarabe la cantidad
necesaria de azcar para llegar a 50 Brix y se contina el confitado de la fruta.
Cuarto jarabe: Para obtener una fruta confitada de buena calidad, a partir de este
jarabe se debe incorporar azcar, cido ctrico y bicarbonato de sodio. Quinto
jarabe: Se lleva al jarabe a 70 Brix, agregndole azcar, cido y bicarbonato de
sodio. Sexto jarabe: Se le agrega al jarabe azcar, cido ctrico y bicarbonato de
sodio; para que llegue a 75 Brix. En este jarabe se deja la fruta, hasta que su
contenido de azcar sea entre 68 a 70% de azcar.

Secado y envasado y almacenamiento

En esta etapa se realiza las operaciones de secado, envasado y almacenamiento
para garantizar la conservacin de la fruta confitada.

Secado

Se realiza para disminuir el contenido de agua de la fruta confitada hasta 25%. Con
esta cantidad de agua y el alto contenido de azcar del producto, se evita el
desarrollo de los microorganismos y se garantiza su conservacin.
El secado se puede realizar de diferentes formas:
En un secador de bandeja.
En tarimas al medio ambiente.
En secadores solares

Envasado

Consiste en colocar la fruta confitada en envases adecuados. Se realiza para
garantizar su conservacin, protegindolo de la humedad, del polvo y la
contaminacin del medio ambiente.
Se pueden utilizar los siguientes envases:
Bolsas de polietileno delgadas: stas son transparentes, protegen al producto de
la
contaminacin del medio ambiente. Son recomendables cuando se va almacenar
por un tiempo corto y no se manipule excesivamente el producto.
Bolsas de polietileno gruesas: son transparentes, protegen mejor a la fruta
confitada de la humedad del medio ambiente y son ms resistentes. Se
recomienda utilizar cuando se necesita almacenar la fruta confitada por un tiempo
prolongado. Antes de realizar el envasado es importante verificar que la fruta
confitada est totalmente fra para evitar que se formen gotas de agua en el interior
del envase, que puede originar el desarrollo de microorganismos y se malogre.

Almacenamiento

Se coloca la fruta confitada en un lugar adecuado, para conservarla hasta el
momento de su comercializacin. El ambiente para almacenar la fruta debe Fresco
y protegido del calor, para evitar que la fruta se reseque Protegido de la luz, para
evitar que la fruta pierda su color. Alejado de ambientes donde haya cebollas, ajos
o productos de sabor y olor muy pronunciados y desagradables, para evitar que la
fruta confitada adquiera esos sabores y olores.

IV.- MATERIALES Y METODOS:

4.1 materiales:

a) materia prima:

Seleccionar papaya verde.
Azcar blanca que se mezcla con el agua para obtener el jarabe en distintas
concentraciones que van desde 30% hasta 75% de concentracin.
Sal que se mezcla con el agua para obtener la salmuera, en una proporcin de
120g de sal por litro de agua. La salmuera facilita la penetracin de los jarabes de
azcar en la fruta.

b) reactivos:

cido ctrico y bicarbonato de sodio: El cido ctrico se emplea para evitar la
caramelizacion en jarabes que contienen alta concentracin de azcar. Se usa 5g
de cido ctrico por 20 litros de jarabe. El bicarbonato des usado para regular la
acidez del jarabe. Se usa 5g de bicarbonato por 20 litros de jarabe.

Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Se usa 10g de cloruro
de calcio por litro de agua.

Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la salmuera
Se usa 5g de bisulfito por 10 litros de agua.

Sorbato de potasio o benzoato de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y
sodio por 1 Kg de fruta confitada.

Colorantes: Se emplean solo colorantes permitidos para alimentos, siendo los ms
usuales: Verde, amarillo y rojo. La cantidad a usar depende del proveedor.

4.1.1 equipos:

Balanza


Refractmetro



Cuchillos de acero inoxidable


Ollas y cocinas

Tablas de picar




Paleta de madera



Agua destilada



Pipeta



pH-metro (peachmetro):
Es un aparato que tiene un electrodo de vidrio en contacto con la muestra de agua.
La lectura nos da directamente el pH de la muestra, con la correccin de
temperatura ya que posee un mando para tal finalidad. Con estos aparatos hay
que tener la precaucin de mantener continuamente el electrodo hmedo
(sumergido en agua destilada) y peridicamente renovar la solucin de KCl04 que
lleva dentro del electrodo. De no hacerse estas operaciones el electrodo e incluso
el aparato, pueden verse afectados irreversiblemente.
Para realizar las medidas hay que tener la precaucin de calibrar, con tampones el
aparato, lavar el recipiente y la sonda con el agua problema, no tornar la medida
de inmediato sino esperar tinos minutos y colocar la temperatura que tena en el
lugar de origen.

4.2 descripcin del flujo de operaciones:
La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de
ebullicin y prolongado reposo, en jarabes de concentracin cada vez mayores,
que van desde 30% hasta 75%, de manera que el azcar del jarabe penetra
profundamente en los tejidos de la fruta.
Recepcin:
Previa inspeccin y pesado, la fruta se decepciona y se almacena hasta el
momento de su elaboracin.
Seleccin:
Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez
entre verde y pintn, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe
ser blanco. En esta operacin se descartan los frutos que no tengan estas
caractersticas.
Lavado y pelado:
Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan
nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operacin protegerse las
manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo
ltico de la resina o ltex de la papaya.
Picado:
La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado aproximadamente, utilizando
cuchillos o picadores manuales.
Maceracin:
La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de material plstico conteniendo
la sal muera, en una proporcin de 2 litro por cada Kg. De fruta picada. Segn la
formula se deber agregar:
Desalado y lavado:
La maceracin mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la
penetracin del azcar Presente en el jarabe de confitado.
Despus de dos das de maceracin se lava la fruta con abundante agua corriente
hasta desaparecer el sabor salado.
Pre coccin:
La fruta escurrida se coloca en una olla con' agua en cantidad suficiente que cubra
la fruta. Luego se hierve por 3 minutos.
Enfriado:
Inmediatamente despus de la coccin la fruta debe ser escurrida y enfriada
rpidamente con agua fra para evitar su deformacin.
Confitado:
El confitado es una operacin que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes
de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azcar del medio
ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino
y con gran capacidad de conservacin.
- Inmersin en jarabe al 30 %
El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azcar por litro de Agua.
Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta
hasta la ebullicin, luego se agrega la fruta pre cocida y Escurrida y se lleva a
coccin por 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por
espacio de 12 horas como mnimo, para que la fruta pierda agua y el azcar del
jarabe penetre en la misma. Despus de este tiempo se escurre la fruta y al medir
la concentracin del jarabe vemos que esta ha bajado a 18 % aproximadamente.
- Inmersin en jarabe al 40 %
Con el fin de reutilizar el jarabe de la anterior concentracin, economizar el azcar
y llevarla al 40 %, se aade a este jarabe la cantidad de 186 grs. por cada litro de
jarabe. Este jarabe se lleva a ebullicin, se aade la fruta escurrida y se la cocina
durante 5 minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja
reposar por 12 horas como mnimo. Luego se escurre la fruta y se mide el volumen
y la concentracin del azcar en el jarabe y se vera que esta ha bajado al 25%.
- Inmersin en jarabe al 50 %
Al jarabe de la concentracin residual anterior se aade 230 gramos de azcar por
litro, con esto se obtendr un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a
ebullicin, y se hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla del fuego se aade
bicarbonato de sodio igualmente en una proporcin de jarabe. Inmediatamente
despus se coloca el producto con el jarabe dentro del tacho plstico y se aade el
colorante elegido se agita suavemente hasta disolver completamente en el jarabe y
se deja reposar por 12 horas como mnimo. El colorante se usa en una proporcin
por de jarabe.
- Inmersin en jarabe al 60 %
Al jarabe anterior se agrega 206 gramos de azcar por litro, para obtener un jarabe
al 60%.
Se procede como en el caso anterior aadiendo cido ctrico y bicarbonato de
sodio en la proporcin de respectivamente. Si es necesario se vuelve a aadir
colorante en la proporcin Por litros de jarabe.
- Inmersin en jarabe al 70 %
Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se aade:
- Azcar -235 gramos
- Bicarbonato de sodio
- Colorante, opcional.
- Inmersin en jarabe al 75 %
Se procede como en el caso anterior, se aade al jarabe:
- Azcar 232 gramos por litro de jarabe.
- Bicarbonato de sodio.
- Colorante, opcional.

ESCURRIDO:
Despus del ltimo reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores.
ENJUAGUE:
Se utiliza agua caliente a 60 C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El
proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.
SECADO:
La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubrindose con una tela muy
fina tipo gasa para evitar su contaminacin por insectos y el polvo. Luego se la
expone al sol en un lugar seco y ventilado durante 1 o 2 das.
CONSERVACIN Y EMPACADO:
Para asegurar la conservacin del producto se adiciona sorbato de potasio en la
proporcin de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada.
- El conservador se roca sobre la fruta uniformemente antes de ser empacada.
- Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso.
- La fruta confitada debe ser empacada cuando este fra. Una vez llena el envas
debe sellarse hermticamente.
4.3 FLUJO GRAMA DE PROCESAMIENTO:

Procedimiento:

El procedimiento a seguir para la elaboracin de frutas confitada dura 7 das y
puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo:

MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCION

LAVADO

PELADO

TROZADO

MACERACIN EN SALMUERA

LAVADO

INMERSIN EN JARABE AL 30%

INMERSIN EN JARABE AL 40%

INMERSIN EN JARABE AL 50%

INMERSIN EN JARABE AL 60%

INMERSIN EN JARABE AL 70%

INMERSIN EN JARABE AL 75%

ESCURRIDO

ENJUAGE

SECADO

ENVASADO

Pesado Lavado Troceado En Cubos

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
5.1 formulacin:
Cuadro n 01:
ingredientes paya cantidad %
papaya
sal
azcar
cido ctrico
bicarbonato de sodio
colorante
Bolsa polietileno
5.2 controles realizados:
Cuadro n0 2:
Concentracin de jarabe Lectura final del proceso
Brix
Lectura del siguiente da
Brix
30%
40%
50%
60%
75% -
Producto final % -

5.3 balance de materia:
MATERIA PRIMA

PESADO

SELECCION

LAVADO

PELADO

TROZADO

MACERACIN EN SALMUERA

LAVADO

INMERSIN EN JARABE AL 30%

INMERSIN EN JARABE AL 40%

INMERSIN EN JARABE AL 50%

INMERSIN EN JARABE AL 60%

INMERSIN EN JARABE AL 70%

INMERSIN EN JARABE AL 75%

ESCURRIDO

ENJUAGE

SECADO

ENVASADO







5.4 cuadro de rendimiento de operaciones y procesos:









5.5 Resultados obtenidos:
El resultado obtenido fue muy regular de lo previsto por motivo que no se compr
una papaya verde pero obtuvimos un producto abto para el consumo humano con
un brix final de 70 el producto est por los parmetros establecidos en las normas
tcnicas peruanas, con el tamao de figuras casi iguales. Durante la elaboracin
del confitado se tard mucho tiempo de lo previsto eso tambin afecto en los
resultados finales por motivo que no hubo coordinacin, y la falta de tiempo para
procesar.
5.6 Resultados obtenidos con la teora:
Para la elaboracin de confitado, en caso de la papaya tiene que ser verde para
obtener un buen resultado final, la materia prima debe ser buena calidad as
cumplir con los parmetros establecidos en las normas tcnicas peruanas. Segn
los la teora el brix debe ser entre los 70 a 75. Nosotros tuvimos un brix final de70
VI.- CONCLUSION
Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una
consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura ptima que tiene de








peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo y ser acompaada en
postres y en las reposteras.

VII.- RECOMENDACIONES

Recomendamos que a otros elaboradores que no usen demasiado benzoato
de sodio ya que es muy daino para la salud del consumidor aun que sirve
para conservar el alimento.
Usar debidamente el gorro para evitar la cada del cabello en el momento de
la elaboracin de jarabeo o en cualquier paso del proceso ya que el cabello
del ser humano tiende a caer un aproximado de 100 cabellos por da.
Usar con cuidado el cuchillo ya que por la experiencia de algunos
compaeros que tuvieron un pequeo accidente y no pudieron trabajar con
eficacia.
Concentrarse bien en el momento de realizar las frmulas para evitar un mal
resultado.


VIII. BIBLIOGRAFIA:

v http://agroindustria-cw.blogspot.com/2008/03/fruta-confitada.html

v http://www.afuegolento.com/recetas/postres/golosinas/3732/frutas-
confitadas-o-escarchadas/

v http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica6-
Elaboracion%20de%20fruta%20confitada.pdf

v http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta_confitada
v http://www.kotear.pe/aviso/3444027-elaboracion-de-fruta-confitada
v http://delifrutperu.com/productos/confitados/confitado_papaya

IX. ANEXOS:
9.1 clculos:




9.2 Determinacin del costo de produccin y precio de venta:
Insumos y materia prima Valor unitario kg Costo total
Papaya
Azcar
Colorante
sal
Bicarbonato de sodio
Bolsa polietileno

9.3 fotografas:


:

Se pude consumir en panetones y otros