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PROCESO PRODUCTIVO DE LAS

OLEAGINOSAS



El proceso de produccin para la fabricacin de grasas y
aceites se pueden separar en dos grupos que son: el
procesamiento para obtener aceites crudos de las semillas
oleaginosas y el procesamiento para la refinacin de los
aceites crudos. Dado que el Per no produce las semillas de
aceites comestibles, salvo la palma en la selva, nos
concentraremos en describir el procesamiento de aceites.
ALMACENAMIENTO

La humedad de las semillas oleaginosas influye en gran
medida en la calidad de las materias primas. Una adecuada
ventilacin o aireacin de las semillas durante el
almacenamiento asegura que se mantengan niveles bajos de
humedad y evita el desarrollo microbiano. Este tipo de
almacenamiento reduce la infeccin por mohos y la
contaminacin con micotoxinas.
PRE TRATAMIENTO

La primera operacin despus de la cosecha implica la
esterilizacin y el tratamiento trmico con vapor, lo que facilita
la extraccin del aceite. El descortezado o pelado separa la
porcin portadora de aceite de la materia prima, y elimina las
partes con poco o ningn valor nutritivo. La mayora de las
semillas oleaginosas se someten a un tratamiento trmico de
tostado para licuar el aceite presente en las clulas de la planta
y facilitar su liberacin durante la extraccin. Para aumentar la
superficie y optimizar el rendimiento en aceite, se reduce el
tamao de la parte portadora de aceite del man, girasol,
ssamo, coco o almendra de palma.
EXTRACCIN

En la extraccin del aceite, las semillas molidas se mezclan con
agua caliente y se hierven para permitir que el aceite flote y sea
recogido. Las semillas molidas se mezclan con agua caliente
para hacer una pasta hasta que el aceite se separa en forma de
emulsin. Los grandes trituradores rotatorios en sistemas de
mortero se mueven mediante motores proporcionando friccin y
presin a las semillas oleaginosas para liberar el aceite en la
base del mortero. El aceite se recoge debajo de la cmara
perforada. La materia prima precalentada se alimenta en un
cilindro horizontal mediante un estrangulador ajustable, la
presin interna que se crea en el cilindro produce la ruptura de
las clulas que contienen el aceite, y lo liberan.


DESHIDRATACIN

Los restos de agua presente en el aceite crudo se eliminan
hirvindolo en calderos poco profundos, despus de
depositarlo en ellos. Esto es frecuente en todas las tcnicas
rurales que reconocen el papel cataltico del agua en el
desarrollo de rancidez y de caractersticas organolpticas
pobres.


TORTAS DE PRENSADO

El subproducto de la elaboracin, las tortas de prensado,
puede resultar til, dependiendo de la tcnica de extraccin
que se emplee. Las tortas oleaginosas a las que se ha extrado
el agua carecen normalmente de nutrientes. Otras tcnicas
tradicionales, aseguran que los subproductos, si se manipulan
con cuidado, sean idneos para el consumo humano.
REFINADO DEL ACEITE.

El refinado produce un aceite comestible con las
caractersticas deseadas por los consumidores, como sabor y
olor suaves, aspecto limpio, color claro, estabilidad frente a la
oxidacin e idoneidad para frer. Los dos principales sistemas
de refinado son el refinado alcalino y el refinado fsico, que se
emplean para extraer los cidos grasos libres.
En el refinado fsico, los cidos grasos se eliminan mediante
un procedimiento de destilacin al vapor similar a la
desodorizacin. En la prctica, una temperatura mxima de
240-250 C es suficiente para reducir el contenido de cidos
grasos libres a niveles de alrededor del 0.05% a 0.1%.


ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y EMBALADO.

Los aceites y grasas deben protegerse frente al deterioro
oxidativo, la contaminacin con agua, suciedad, o con otras
grasas, la absorcin de olores y sabores extraos. Los
factores de deterioro son la temperatura, la presin de
oxgeno, los productos de oxidacin, los restos de metales,
las enzimas oxidativas. El empleo de temperaturas de
almacenamiento bajas, el envasado en vaco o en nitrgeno;
evitar que el cobre y las aleaciones de hierro y cobre formen
parte de los materiales de construccin de las cubas de
almacenamiento; y el empleo de antioxidantes naturales o
sintticos y de secuestrantes metlicos como aditivos,
contribuyen a evitar el deterioro del aceite durante el
almacenamiento.
PRODUCCIN DE OLEAGINOSAS
EN EL PER
Industria Peruana de Aceites es mayormente refinadora/
reetiquetadora de aceites importados, empresas de capitales
mixtos.
Apoyo directo a la industria refinadora, insumos baratos
generalmente subsidiados, preferencia arancelaria a pases del
MERCOSUR.
Nulo apoyo del Estado al Sector Oleaginosas, desaparicin de
Programas de investigacin y desarrollo de los cultivos
oleaginosos.
Fabricas obsoletas por falta de uso y por antigedad.
Agricultura atrasada sin tecnificacin desde siembra a cosecha,
los cultivos oleaginosos son rentables cuando se trabajan en
formas intensiva y totalmente mecanizada.
Cultivos oleaginosos destinados para el consumo directo por la
demanda existente, el incremento de la produccin y
productividad la saturan fcilmente.
La produccin actual se basa en Palma Aceitera y pepa de
Algodn.
Somos un Pas deficitario en Aceites y Grasas comestibles,
cubramos dicho dficit y luego pensemos en biodiesel.

IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA OLEAGINOSA


La industria oleaginosa peruana tiene un mercado de US$ 400 millones
anuales y, en trminos del valor bruto de produccin, contribuye con el 1.64%
del PBI.
Genera cerca de 1,800 puestos de trabajo directos y requiere mano de obra
calificada.
Genera aproximadamente 10,000 puestos de trabajo indirectos en sectores
que proveen de bienes y servicios, tales como agricultura, pesquera,
envases, productos qumicos, aditivos alimenticios, transporte, servicios a la
industria, seguros, banca, etc.).
Su capacidad instalada es de casi 500,000 TM anuales y opera al 60% .
Adquiere el 100% del aceite de palma que se produce en la selva peruana
(35,000 TM anuales), que es un importante cultivo alternativo a la hoja de
coca.
Compra el total de la semilla de algodn que se produce principalmente en la
costa peruana (35,000 TM anuales).

La creciente demanda del aceite de pescado en el exterior, para su
utilizacin en formulaciones de alimentos para salmones y
langostinos, ha aumentado significativamente su precio y el
volumen que se exporta, generando divisas por aproximadamente
90 millones de dlares al ao.
Se importa anualmente, principalmente de Argentina, 220,000 TM
de aceite crudo de soya y girasol para utilizarlos en la produccin
de aceites refinados vegetales, mantecas y margarinas; por un
valor aproximado de 90millones de dlares.
Es una de las ms modernas del Per porque trabaja con la ms
alta tecnologa y con equipos automatizados de ltima generacin.
Produce alimentos de la canasta familiar con un elevado nivel de
innovacin y calidad internacional.
Sus empresas cuentan con sistemas de gestin de nivel
internacional, tales como el ISO 9000 para la calidad, ISO 14000
para los temas ambientales y el HACCP para la seguridad
alimentaria.

EL MERCADO

VOLUMEN DE VENTAS:
Durante el ao 2002 se alcanz las siguientes cifras:

172,468 TM en aceites comestibles envasados y a granel.
63,705 TM entre mantecas y margarinas.

ATENCIN AL MERCADO PERUANO:
Prcticamente el 100% de la demanda interna de aceite a granel (las importaciones
compiten con el envasado), mantecas y margarinas era atendida por la industria nacional
en aos recientes.
Actualmente, slo se atiende el 85% de la demanda interna de aceites refinados y
mantecas; y 71% de la demanda interna de margarinas.
Este cambio se debe a la creciente competencia de los productos importados,
principalmente aceite refinado de Bolivia, manteca colombiana y margarina chilena.

El aceite crudo de soya, es uno de los principales insumos para la elaboracin de aceites
vegetales que se consumen en la CAN y el ms importante para el Per. El dficit
promedio de abastecimiento durante los ltimos aos, para este insumo en la subregin
fue de 372,000 TM anuales.
El nico pas netamente exportador es Bolivia, pero su oferta es insuficiente para
abastecer a los dems pases andinos.

CONSUMO PER-CAPITA DE ACEITES EN EL MUNDO

PROCESADO DE LEGUMBRES
Las legumbres son incomestibles en su estado natural
debido a que contiene sustancias txicas, y adems
son indigestas. Esto obliga a someterlas a algn tipo de
proceso antes de consumirlas.
Las leguminosas se preparan hervidas, molidas o
trituradas, tostadas, fermentadas y germinadas;
tambin se pueden moler para obtener harinas.

Los ms habituales son:
Remojo.
El remojo es el primer paso en la mayora de las preparaciones de las
leguminosas.
No ocurre ninguna prdida nutrimental importante en el remojo, cuando
el grano es remojado con cscara y con agua fra.
Pelado.
El remover la cscara fibrosa en el grano aumenta la digestibilidad del
mismo.
Coccin.
La coccin mejora la digestibilidad protenica de las leguminosas,
destruyendo los factores deletreos presentes en el grano crudo. Hay
algo de reduccin de vitaminas hidrosolubles, como la tiamina y la
niacina.
Germinacin.
La germinacin favorece en el grano la sntesis de vitamina C y
niacina, as como la disponibilidad del hierro.
La niacina aumenta de 50 a 100% en 48 a 78 horas. Algo de almidn
se convierte en sacarosa, glucosa y fructosa.
La germinacin favorece la digestibilidad del grano crudo. La soya es
la leguminosa que se procesa en ms formas
LEGUMBRES SECAS
En este caso, se consideran legumbres secas a aquellas
legumbres sometidas a un proceso de seleccin
comercializadas a granel y/o envasadas.
Anlisis internacional
En 2011, el mercado mundial de legumbres estuvo
representado por los siguientes volmenes:8.965.716
toneladas de arveja, 1.009.989 toneladas de garbanzo y
1.888.536 toneladas de lenteja. En los siguientes grficos,
se refleja la evolucin de los volmenes en toneladas del
mercado mundial de los respectivos cultivos de los ltimos
cinco aos.
LEGUMBRES PROCESADAS
Para este anlisis, son consideradas como legumbres
procesadas todas aqullas que fueron sometidas a una
instancia de agregado de valor superior a la seleccin. Los
productos evaluados son: harina de legumbres, legumbres
congeladas excepto arvejas y porotos, arvejas congeladas,
arvejas frescas, arvejas enlatadas
La cadena de las legumbres comienza con la figura del
productor agrcola quien se encarga de la produccin del
grano. Esta etapa corresponde al eslabn primario de la
cadena. En este punto se considera: la comercializacin de
las semillas, insumos y gastos generales para la cosecha,
trasporte y almacenamiento
La misma contina con el eslabn industrial , en la que
aparecen tres actores principales:
I. La industria seleccionadora, que clasifica a los granos en
funcin de su calidad, peso, color, calibre y otros atributos
dependiendo del tipo de legumbre que se trate. Este proceso
es aplicable como proceso nico, previo al envasado para la
comercializacin de granos secos, o como primera operacin
de los procesos de enlatado, congelado y molienda. Para
cada categora de producto existe un criterio de clasificacin
diferente. El producto que no cumpla con los requisitos
definidos ser comercializado para forraje.
La industria enlatadora y/o fraccionadora, que produce el
grano entero enlatado, envasado o congelado para consumo
final. Los granos requeridos por estos procesos deben ser
frescos y de buena calidad organolptica. En el caso de
enlatados, tambin pueden ser secos remojados; estn
asociados a procesos operativos costosos. Sin embargo, estas
industrias son las ms rentables y estables en el tiempo.
La industria molinera, que transforma los granos secos
enteros y/o partidos en harina. Este proceso se puede llevar a
cabo de dos maneras diferentes. La primera, que consta de la
molturacin directa del grano, y la segunda, que incluye una
operacin de tratamiento trmico previo a la molturacin. En
esta clasificacin se consideran los productos de panificacin
derivados de la harina, los productos elaborados que incluyan
harinas de legumbre como materia prima y los concentrados
y/o aislados proteicos.
Diagrama de flujo
Produccin de leguminosas en Lambayeque
Las menestras constituyen un grupo de cultivos de mucha
importancia agronmica y econmica en Lambayeque. En
esta regin se siembran ms de 15 mil ha de 7 especies
de menestras, en diversos sistemas de produccin y
durante casi todo el ao. Ms del 50% del rea de estos
cultivos se siembra en rotacin con el arroz,
aprovechando la humedad remanente.
Bajo este sistema de rotacin de cultivos, las menestras
nos son regadas, por lo que estn sometidas a diversos
problemas relacionados con la preparacin del suelo, el
control de plagas y el nivel de fertilidad y salinidad, uno de
los grandes problemas de la agricultura de Lambayeque.
PROBLEMAS EN LA PRODUCCIN, COSECHA Y ACOPIO DE MENESTRAS EN
LAMBAYEQUE

Las leguminosas de grano o menestras como se les conoce
en el Per, constituyen un grupo de 11 especies de la
familia Fabaceae, cultivadas en ms de 185 mil ha, bajo
diversos sistemas de produccin, en costa, sierra y selva.
La produccin sobrepasa las 190 mil t de grano seco y 50 t
de grano verde, con
rendimientos que fluctan entre los 0.8 t/ha y 4 t/ha en
grano seco, y entre 3 t/ha a 12 t/ha, dependiendo de la
variedad, la zona de produccin y el nivel tecnolgico
empleado.
Lambayeque es una de las regiones productoras ms
importantes de arroz y de menestras. Aqu se cultivan
entre 35 y 45 mil ha de arroz y ms de 12 mil ha de
menestras para cosecha en grano seco y en vaina verde
.
Figura 1. Exportaciones Peruanas de Leguminosas 2008
Problemas en la produccin de menestras
Los productores de menestra, y en particular los productores
de la zona de intervencin que usan el sistema de produccin
arroz-leguminosas, son afectados por diversos factores que
inciden sobre la rentabilidad y calidad de las leguminosas,
entre los que destacan los siguientes:
Inoportuna y deficiente preparacin del suelo
En general, en Lambayeque no se asigna un adecuado
volumen de agua de riego para los cultivos de menestras.
Las Comisiones de Regantes y Juntas de Usuarios suelen
dar prioridad y preferencia en la asignacin del agua, a los
cultivos de arroz y caa de azcar .
Limitado uso de semillas de calidad
Los productores de Tcume no suelen usar semillas
certificadas debido a su alto costo y escasa
disponibilidad en el mercado. Generalmente utilizan
grano de consumo, que adquieren en mercados
locales o con los vecinos que guardan de la cosecha
anterior .
Baja fertilidad del suelo
Los suelos arroceros son por lo general muy pesados
(arcillosos), con niveles
elevados de salinidad para el cultivo de menestras
Uso excesivo e indiscriminado de pesticidas
Los productores no utilizan asistencia tcnica, por tanto el
control de plagas suele hacerse de manera emprica, sin
evaluacin previa del nivel poblacional de los insectos
plaga, y desde las primeras etapas de desarrollo del cultivo
Produccin a pequea escala
Finalmente, la pequea escala de produccin y la escasa
organizacin de los productores constituyen problemas de
la produccin puesto que impide a los productores el uso de
economas de escala y encarecen los costos unitarios de
produccin .
Problemas en la cosecha de menestras
En la fase de cosecha suelen presentarse los siguientes
problemas que inciden en la calidad de la produccin:
Excesivo secado de vainas en planta.
El excesivo secado de las vainas en las plantas, da origen a
la dehiscencia (abertura) de las primeras vainas y cada de
los granos. Un secado del grano en
exceso tambin origina un ataque temprano de los insectos
de granos almacenados (gorgojos) .
Inadecuado manejo de la cosecha.
El arrancado en das soleados de plantas muy secas
origina dehiscencia de vainas y por tanto prdida del
rendimiento.
Demasiada cantidad de plantas formando los montones de
plantas cosechadas puede originar un mal secado y
podredumbre de granos y vainas.
Escasez de maquinaria para cosecha
La escasez de maquinaria de cosecha es un problema
que afecta la produccin en toda la regin, y tiene una
gran incidencia en los costos de produccin.
Actualmente, ms del 90% de las cosechas se trillan a
garrote.
ACTUALMENTE :
Los productores de menestras de Piura aceptaron las
dos propuestas planteadas por Sierra Exportadora: dar
valor agregado a sus productos y trabajar con semilleros
para lograr nuevas variedades como el frijol caup.
Los productores de Morropn estn dispuestos a
trabajar semilleros de otros tipos de menestras. Adems,
se quiere lograr el manejo tcnico de toda la cadena
productiva de estos cultivos.

Hasta el momento se seleccionan y muelen granos
alquilando una planta procesadora de la Municipalidad
Distrital de la Matanza, ubicada en la provincia de
Morropn, que tiene capacidad para procesar hasta dos
toneladas de granos por hora.
30 Mayo 2013

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