Los trucos de cocina

de Sergio
Sergio Fernndez Luque
(2013)
SERGIO FERNNDEZ LUQUE
LOS TRUCOS DE
COCINA DE SERGIO
ACELGAS
El punto de coccin
Para obtener una buena coccin y
que las acelgas queden en su punto, hay
que cocer por un lado las pencas,
separndolas mediante un corte de las
hojas, ya que la coccin de las hojas tan
solo ser de 1 5 minutos, mientras que la
penca tardar unos 35 minutos.
Si cocisemos las dos a la vez, la
hoja quedara demasiado hecha y algo
dura la penca.
El tono adecuado
Un secreto para evitar que las
acelgas tomen un color negruzco o pardo
es aadirlas en agua hirviendo con sal,
con la precaucin de que el agua
siempre las cubra, porque si flotan, se
resecan y pueden acabar
oscurecindose.
Textura perfecta
La acelga es una verdura muy
agradecida en cuanto a su conservacin.
En el momento en que la pongamos en un
recipiente con agua en la parte de la raz
y la mantengamos en fro, la acelga
permanecer tersa y con un color verde
intenso; por el contrario, si la privamos
de agua en su conservacin, enseguida
se quedar lacia y seca.
AJOS
Congelar ajos
El ajo puede ser congelado
retirando la piel exterior y
protegindolo envuelto en papel, pero
debemos saber que aunque la carne del
ajo se conserva sin ningn problema,
pasados dos meses empezar a perder
parte del aroma y sabor caractersticos,
y su empleo culinario perdera todo el
encanto.
Encurtir ajos en casa
Los ajos encurtidos pueden
degustarse como si de aceitunas se
tratase, manteniendo adems sus buenas
propiedades. Lo primero que debis
hacer es pelar los dientes de ajo,
hervirlos durante un minuto y enfriarlos
con agua, repitiendo esta operacin
durante cuatro veces, es decir, cocer y
enfriar constantemente; con cada cambio
de agua irn desapareciendo su fuerte
sabor y olor. Una vez hecho este
proceso, los meteremos en tarros de
cristal tapados con aceite de oliva o con
agua y vinagre, y los coceremos 10
minutos al bao Mara; posteriormente
se dejarn enfriar y podremos disfrutar
de ajos todo el ao para ensaladas,
aperitivos o guarniciones.
En estado de revista
Si compramos ajos muy frescos o
jvenes y, pasado un tiempo, se
empiezan a estropear o a mermar, los
pelaremos y, enteros o picados, se
podrn mantener perfectamente
sumergidos en aceite.
Para que no se note
Hay que preparar un aceite con
ajos machacados y dejarlo macerar unos
das. Posteriormente lo colaremos y
usaremos para guisar. Dar el buen
sabor del ajo sin necesidad de
apreciarlos.
TRUCOS DE UNA VEZ:
1. Para pelar bien los ajos sin
dejarnos las uas, les daremos un golpe
fuerte y seco con el cuchillo.
2. Para quitar el mal olor de las
manos y el cuchillo, simplemente los
pondremos bajo el chorro de agua fra,
sin frotar.
3. Si se desea pelar muchos ajos de
golpe sin dejarnos las uas en el intento,
deberemos mantener los dientes de ajo
durante 5 minutos en agua tibia. De este
modo la piel saldr prcticamente sola.
ALCACHOFAS
Coccin exacta
La alcachofa pertenece a la familia
de los cardos, que cuando se manipulan
y cuecen tienden a oscurecerse y
oxidarse con gran facilidad. Para
evitarlo siempre se cocern en una
blanqueta (agua con harina, sal y zumo
de limn); de esta manera tomarn un
color verde claro que mejorar la
presentacin en el plato.
Conservacin perfecta
Para conservarlas en perfecto
estado no hay que quitarles las hojas ni
el tallo, basta con guardarlas en un
recipiente sin golpearlas y sin colocar
nada sobre ellas.
Hummm, qu tiernas!
Y para que queden tiernas y menos
fibrosas, es muy importante que, adems
de retirar las hojas exteriores, que son
las que tienen ms fibras, as como un
poco de tallo, quitemos tambin con una
cucharilla la pelusilla que tienen en su
interior, ya que muchas veces le da un
sabor ms fuerte y un tacto demasiado
fibroso.
BERENJENAS
Cmo almacenarlas
Siempre en la parte baja de la
nevera, intentando que no se amontonen.
De esta forma se daarn menos y
durarn ms tiempo.
Punto de madurez
Para saber si una berenjena est en
el punto idneo de madurez haremos una
prueba muy sencilla: presionaremos
sobre la piel con el dedo y si este queda
marcado, es seal de que est en el
momento justo para ser cocinada; por el
contrario, si no queda ninguna marca, es
que el fruto todava est demasiado
verde.
Rebaja su acidez
La cocina tradicional siempre ha
recomendado mantener unos minutos la
berenjena cortada en lonchas con un
poco de sal por encima. Con esto
conseguimos rebajar su acidez y que la
sal absorba parte del agua de la verdura.
De este modo la berenjena quedar
menos impregnada de aceite.
BRCOL
Bien cocido
Para conseguir una perfecta
coccin del brcol sin que pierda
demasiado sabor y color, debemos
aadirlo en agua hirviendo con sal. Tras
20 o 25 minutos de coccin, lo
pasaremos a un recipiente con agua fra
y cubitos de hielo. Este cambio de
temperatura har que su color verde
intenso se mantenga por entero.
CALABACN
Receta exprs
Una original elaboracin a base de
calabacn consiste en cortar en dos
mitades cada calabacn y hervirlo en
agua con sal durante 20 minutos. Aparte,
preparamos un pur a base de zanahoria,
patata y puerro que debe resultar
consistente. Rellenaremos con la mezcla
cada mitad del calabacn previamente
vaciado, y despus, 5 minutos de gratn
hasta que tome color y listo.
Su mejor ubicacin
Para mantenerlos en buen estado
hay que conservarlos en la parte baja de
la nevera hasta un mximo de una
semana, procurando que no se golpeen y
que no soporten humedad, puesto que
esta podra estropearlos.
CALABAZA
Mltiples posibilidades
La calabaza ofrece muchas
posibilidades en la cocina, no solo para
hacer sopas y cremas, sino tambin para
incluir en revueltos y tortillas. Por
ejemplo, podis sustituir la patata que
habitualmente ponemos en la tortilla de
patata por calabaza pelada, troceada y
pochada. El proceso ser el mismo que
el de la tortilla de patata, y de este modo
conseguiremos un color ms atractivo,
mucho ms sabor y una tortilla ms
suave.
Que no se estropee
Dura mucho tiempo, incluso varios
meses, pero la mejor forma de
conservarla es en la parte baja de la
nevera, tapada con film transparente. Si
la mantenemos sin abrir aguantar an
ms.
CALAMARES DE
CAMPO
Camuflar la cebolla
Poco a poco debemos introducir
verduras en la dieta de los ms
pequeos para que prueben nuevos
sabores y texturas. Una manera de
camuflar la cebolla es haciendo aritos
fritos. Para ello pelaremos la cebolla y
la cortaremos en aros de medio
centmetro. Luego los sumergiremos en
leche durante unos minutos y, una vez
escurridos, se enharinarn y los
freiremos en aceite bien caliente hasta
que estn dorados y crujientes.
CARDO
Blanco como la nieve
El cardo es una verdura que
fcilmente se oxida al estar en contacto
con el aire y, si no lo remediamos,
durante la coccin tomar un tono pardo.
Para evitarlo, aadiremos al agua de
coccin bastante zumo de limn y un
poco de harina, dos ingredientes que
harn de blanqueadores devolviendo el
color blanquecino verdoso inicial.
CEBOLLA
Confitar la cebolla
Para confitar perfectamente la
cebolla, primero la pocharemos en
aceite a fuego medio hasta que quede
transparente y muy tierna. En ese
momento se aadir el azcar y
conseguiremos un caramelo que
envolver toda la cebolla.
No llores por m
Si metemos las cebollas en la
nevera, se endurecern ligeramente, lo
que har que liberen menos jugo y, por
tanto, que lloremos menos.
Sacar el mximo partido
En general, la cebolla debe
rehogarse bastante tiempo, ya que es la
nica manera de que resulte totalmente
hecha. Esto lo conseguimos cocinndola
totalmente tapada y a fuego lento, ya que
con los vapores que libera se va
haciendo sola.
Textura muy suave
Para conseguir que las cebollas y
cebolletas que aadimos a las ensaladas
resulten ms suaves tan solo tendremos
que dejarlas reposando troceadas con
una pizca de azcar; posteriormente las
lavaremos y su fuerte sabor habr
disminuido considerablemente.
TRUCOS DE UNA VEZ:
1. Cuanto ms afilados tengamos
los cuchillos, ms limpios sern los
cortes y no machacaremos la cebolla,
con lo que no saltarn nuestras lgrimas.
2. Recomiendo que se conserven en
la nevera y siempre peladas. Si
queremos conservarlas troceadas, las
pondremos por encima un papel de
cocina hmedo; as no se secarn.
CEBOLLETAS
Aumenta su sabor
Esta variedad de cebollas, propia
de la temporada primaveraverano,
posee un agradable y refrescante aroma,
pero an podemos aumentar ms su
sabor realizando una maceracin con
aceite de oliva, pimentn dulce, sal,
vinagre y perejil. Este preparado se
podr mantener durante varios das e ir
agregndolo a nuestros platos.
CHAMPION
Cosecha todo el ao
Cuando deseemos cocer
championes, deberemos utilizar un
recipiente con abundante agua hirviendo
con sal y zumo de limn, pues este
ltimo ayudar a evitar que se
ennegrezcan u oxiden. Tras ser cocidos
durante 12 minutos, podremos
envasarlos en tarros de cristal con su
propio caldo. Cada tarro se hervir al
bao Mara durante 20 minutos para
esterilizar su interior. De esta forma
podremos tener nuestra propia conserva
de championes todo el ao.
COLES DE BRUSELAS
El truco: el tamao
Otras coles que no pueden ser
despreciadas son las de Bruselas. Se
deben cocinar a la vez las de igual
tamao, para evitar que las pequeas se
rompan y las grandes queden crudas.
COLIFLOR
Blanca y radiante
Cuanto ms apretados estn los
pednculos, ms fresca estar a la hora
de cocinarla. Es importante incorporar
medio vaso de leche y 20 gramos de sal
por litro de agua para que la coliflor
resulte ms suave y mantenga un color
blanco limpio y atractivo.
En salsa
Si se va a servir con salsa o
gratinada, es mejor cocerla entera y
despus trocearla; de este modo quedar
ms entera.
Evita su fuerte aroma
El fuerte olor que a veces
desprende se puede evitar poniendo una
servilleta de papel humedecida con
vinagre y una hoja de laurel en el
interior de la tapadera del recipiente
donde se est cociendo.
Rebozada
Si, por el contrario, se prefiere
rebozada, se deber hervir en ramilletes
para controlar en todo momento la
coccin y que no se deshaga al
rebozarla.
ENDIBIAS
Asadas con beicon
Una original forma de tomar
endibias consiste en lavarlas y cortarlas
a lo largo. Cada mitad se envolver, o
albardar, con una loncha de beicon.
Despus las meteremos en el horno a
170 grados durante 35 minutos y
resultarn una sana guarnicin para
carnes y pescados.
Braseadas al jamn
El braseado es una forma de
cocinar las verduras que permite obtener
el mximo sabor e incluso realzarlo.
Una receta ideal consiste en envolverlas
con una loncha de jamn e introducirlas
en el horno a temperatura media durante
10 minutos. Las verduras absorbern
todo el sabor del jamn y este las
proteger de la prdida de agua. El
resultado es un plato muy sabroso.
En perfecto estado
Para conservar las endibias y
evitar que se pudran, siempre debemos
sacarlas de la bandeja de plstico, ya
que es muy fcil que este material las
recueza y adquieran un color marrn. Es
conveniente cubrirlas con un pao
hmedo cuando estn enteras. Si las
queremos utilizar de un da para otro,
podemos dejarlas en la nevera en un
recipiente con agua fra. La accin del
fro endurecer la hoja y as resultar
ms crujiente en las ensaladas.
ENSALADAS
El secreto mejor guardado
Cuando combinemos alimentos en
las ensaladas hay que procurar que no se
roben los sabores unos a otros: no debe
predominar ningn alimento por encima
de otro. Adems, hay que combinar los
colores para hacer ms atractiva su
presentacin. Por ejemplo, hay que tener
cuidado al aadir a la ensalada
remolacha, fresas, etc., pues pueden
teir todo el plato del mismo color.
Ensalada con lombarda
Una forma de hacer una original
ensalada con lombarda y repollo
consiste en cortar las coles en tiras finas
y dejarlas macerar con vinagre, sal y
azcar durante 45 minutos
removindolas de vez en cuando para
que se impregne mejor el vinagre.
Pasado este tiempo las escurriremos y
serviremos como ensalada de
encurtidos.
Ensalada de espinacas
Las espinacas se utilizan poco en
ensalada, pero dan el mismo juego que
la lechuga. Deben ser muy frescas, y las
hojas deben estar tersas y de un verde
intenso. La diferencia est a la hora de
aliar, justo antes de servir, porque las
hojas de espinacas son muy delicadas al
contacto con aceites y vinagres y
cambian rpidamente de color y de
textura, con lo que se empeoran la
presentacin y el color del plato.
El mejor alio
El xito de una buena ensalada
reside en una buena salsa vinagreta,
aunque sin descuidar otro tipo de salsas.
Elige un aceite de oliva virgen
adecuado, vinagres de sabores y aromas
(vinagre de Jerez, balsmico o de
frambuesa), poca sal y siempre algo de
azcar para compensar la acidez del
vinagre.
Templada y en su punto
La ensalada templada hay que
prepararla momentos antes de servirla
en la mesa para que los ingredientes
estn en su punto y no se queden fros ni
se ablanden. As, cuando aadimos a
una ensalada de lechuga carne salteada
por encima, hay que agregarla en el
momento justo en que se vaya a comer;
de lo contrario, la carne caliente puede
estropear toda la ensalada.
TRUCOS DE UNA VEZ:
Porque para gustos se hicieron los
colores, he aqu una seleccin de los
mejores y ms originales ingredientes
que toda ensalada puede tener:
Frutas: la combinacin del dulzor
de algunas frutas como el nspero, las
cerezas o el melocotn quedar muy
bien junto a las salsas vinagretas.
Ve rduras: adems de lechuga,
agrega verduras como repollo,
lombarda, acelga o espinacas, que
debern estar muy frescas y darn
colores y sabores nuevos.
Zanahorias, tomates, pepinos,
rbanos, etc., debern ser complemento
indispensable.
Hierbas aromticas: mantener en
casa alguna pequea maceta con hierbas
como organo, cebollino o perejil te
ayudar a incorporar sabores y olores
siempre frescos, sobre todo en el alio.
Hortalizas de condimentacin:
nos referimos a las habituales en las
ensaladas tradicionales, como cebollas,
cebolletas, ajos o apio. Puesto que no
son bien recibidas por todos los
comensales, debes tener cuidado antes
de incorporarlas.
Aceitunas y encurtidos: aceitunas
en todas sus variedades y sabores (ojo
con las caloras) y encurtidos como
pepinillos, cebollitas, altramuces,
alcaparras, sern la guinda de
decoracin y su toque de vinagre
realzar el plato.
ESCAROLA
Un secreto de frescura
Para conseguir que se conserve
bien, hay que mantenerla en la nevera
con la parte del tallo en contacto con
agua. Siempre que preparemos una
ensalada con escarola hay que agregar
aderezos que suavicen su sabor; por
ejemplo, podemos realizar una con estos
ingredientes: una salsa de queso,
pimiento asado y rabanitos.
ESPRRAGOS
Ms suaves y tiernos
Para conseguir esprragos ms
suaves de sabor, evitar cierto amargor y
que resulten ms tiernos en la plancha,
tan solo debemos hervirlos cinco
minutos en agua con sal, azcar y alguna
hierba aromtica como menta o
hierbabuena. Tras el hervor se
escurrirn y se pasarn por la plancha,
bien caliente, hasta que doren.
Sin riesgo de romperse
A la hora de cocinar esprragos, ya
sean verdes o blancos, es decir,
cultivados respectivamente fuera de la
tierra o bajo tierra, nos debemos
acostumbrar a envolverlos en un pao
de cocina, o en un trapo limpio, atado
con una cuerda o hilo; de este modo se
podrn sumergir en el agua hirviendo
mantenindose enteros y cocinarse sin
correr el riesgo de que se rompan.
ESPINACAS
Bolitas de espinacas
En el intento de buscar alternativas
para poder camuflar verduras a los ms
pequeos, nos encontramos con una idea
muy original que consiste en hervir las
espinacas y picarlas muy finas; a estas
espinacas se les aadir jamn picado,
queso rallado, ajo y sal. La mezcla debe
trabajarse bien y posteriormente
haremos unas pequeas bolitas que se
empanarn y freirn en aceite caliente
hasta dorar. Se pueden servir como
guarnicin o primer plato.
Punto exacto de coccin
Hay que calcular 300 gramos de
espinacas por cada persona. No
obstante, no superaremos los 15 minutos
de coccin para evitar que se reduzca
demasiado esta cantidad. Si las
utilizamos para ensalada, bastar con 70
gramos de espinaca fresca.
GAZPACHO
De sabores impensables
Conseguir bebidas refrescantes,
ligeras y mucho ms sanas es facilsimo
gracias al gazpacho, un gran comodn, al
que podemos incorporar acabados y
sabores nuevos. Toma nota:
Gazpacho de remolacha
Trituraremos, junto con los
ingredientes populares del gazpacho,
una remolacha previamente hervida,
modificando as su color y
convirtindolo en un plato an ms
atractivo.
Gazpacho de sanda y manzana
Bastar con agregar al gazpacho
normal una rodaja de sanda y una pieza
de manzana; de este modo se suaviza su
sabor y toma ms color.
Gazpacho verde
Aadiendo mayor cantidad de
pimiento verde, pepino y aguacate,
conseguiremos un fuerte sabor y un
intenso color verde.
Que no repita
Una de las bebidas ms sanas que
podemos disfrutar en los das de calor
son los gazpachos y, en general, todo el
grupo de sopas fras a base de verduras
frescas.
Un inconveniente del gazpacho es
que puede repetir con facilidad. Para
evitarlo, cambiaremos los ajos por
fresones: estos ayudarn a neutralizar la
acidez del vinagre y conseguiremos un
gazpacho muy sabroso con un color an
ms atractivo. Por supuesto, ese
gazpacho a las fresas no repetir.
TRUCOS DE UNA VEZ:
A la hora de elaborar los
gazpachos nos podemos encontrar con
algunos inconvenientes:
Que aparezcan en la superficie
pequeas balsas o gotas de grasa: esto
sucede por exceso de aceite y por un
defecto en el triturado.
Que parezca que se ha cortado:
esto ocurre por exceso de pan y por falta
de triturado.
Que quede demasiado espeso y sea
ms una crema que una sopa: se
solucionar colndolo y separando la
parte lquida de la slida.
GUISANTES
Mejor congelados
Los guisantes de bote apenas
necesitan coccin, pues tienden a
romperse con gran facilidad; por ello es
recomendable la utilizacin de la
variedad congelada en guisos, arroces,
etc.
Verde que os quiero
Una vez cocidos y escurridos, los
guisantes sufren una transformacin en
su color verde, que pasa a adquirir un
tono pardo que estropea bastante la
presentacin. Para evitarlo, tan solo hay
que sumergirlos en agua fra una vez
cocidos. El cambio de temperatura y la
hidratacin harn que mantengan su
color.
HABAS
Consejo para las habas
Se pueden adquirir desgranadas y
congeladas diferenciando dos
categoras: haba gorda y haba
baby. Esta ltima es muy tierna y
suave. No las tendremos cociendo ms
de 20-25 minutos, ya que si hay exceso
de coccin empiezan a tomar un tono
marrn grisceo que las afea mucho.
Suaviza su textura
Para suavizar el sabor y la textura
retiraremos siempre que podamos el
hollejo de los granos gordos, pues este
es spero y fibroso y estropeara el
sabor final del plato si no se eliminara.
JUDIAS
Mucho ms verdes
A la hora de cocer judas verdes y
que resulten enteras y con un intenso
color tras la coccin, seguiremos los
siguientes pasos: hacerlo siempre en
agua hirviendo con sal; transcurridos
25-30 minutos, aproximadamente,
aadiremos las mismas en un bol con
agua fra y cubitos de hielos; de esta
manera resultarn al dente y con un
intenso color verde. Posteriormente
podremos prepararlas de la manera que
deseemos.
Nevera o congelador
Si las encontramos a buen precio
podemos comprar mucha cantidad, ya
que no hay que tener miedo a que se
estropeen; para evitarlo les daremos un
pequeo hervor de seis minutos. Una vez
hervidas las congelaremos y las
tendremos siempre verdes. Si queremos
conservarlas sin congelar, aguantarn en
el frigorfico hasta ocho das, si las
mantenemos en su agua de coccin con
algo de sal.
LECHUGA
La reina de las ensaladas
La lechuga, sea de la clase que sea,
es la base de muchas ensaladas. Sin
embargo, debe tener la textura perfecta:
si se nos pasa un poco y est algo lacia,
habr que trocearla y mantenerla en un
recipiente lleno de agua fra. Despus la
meteremos en la nevera de un da para
otro y as recuperar su fuerza, tacto y
sabor. Comprobaris que las ensaladas
quedan mucho mejor con este sistema
tan prctico y sencillo.
Se aprovecha todo
Un truco para aprovechar al
mximo la lechuga es utilizar sus hojas
ms feas, las ms verdes, para quitar la
acidez de la freidora. Cuando
cambiamos el aceite de la freidora, al
principio es muy fuerte, pero si en ese
aceite fremos una hoja de lechuga, esta
eliminar la acidez con ayuda de la
clorofila.
LOMBARDA
El color de la mesa navidea
Se trata, sin duda, de la reina por
excelencia en las mesas navideas,
aunque hoy se puede encontrar en
cualquier poca del ao. Es importante
cocerla en una disolucin de un cuarto
de vaso de vinagre y 20 gramos de sal
por litro de agua; de esta manera
mantendr su color morado inicial y se
evitar que se ponga parda o plida.
MAZ
Que no se seque
El maz se puede consumir
desgranado en latas, en mazorcas o
congelado. Se puede combinar en
ensaladas, guarniciones e incluso sopas.
No obstante, con un hervor de solo 10
minutos se desprenden bien los granos
de la mazorca. En cualquier caso,
procuraremos mantenerlo sumergido en
agua una vez abierta la lata o el envase,
ya que el maz tiende a secarse y
deshidratarse, estropendose con
facilidad.
PATATAS
Apartado especial merece nuestra
querida patata. Quiero darle el tributo
que se merece, ya que es uno de los
alimentos que, sin duda, ms juego nos
da en la cocina, como plato nico,
guarnicin, aperitivo, etc. Es ese
comodn indispensable en cualquier
despensa. Adems, con los tiempos que
corren, en que todo se ha encarecido
vertiginosamente, la patata mantiene un
precio estable y al alcance de cualquier
bolsillo.
A lo pobre
Pela y corta las patatas en lonchas
finas, sofre unos ajos en aceite e
incorpora las patatas, dejando que se
doren hasta que estn tiernas. Para
terminar, saznalas con sal, vinagre y
perejil fresco picado.
Asadas al horno
Las patatas asadas al horno nos
aportan un gran sabor y, adems, son una
guarnicin muy suave y equilibrada.
Para conseguir unas buenas patatas
asadas tan solo debemos envolverlas en
papel de aluminio e introducirlas en el
horno a 200 grados durante 45-55
minutos. De este modo tendrn mucho
ms sabor.
Asadas rellenas
Lava las patatas enteras, pnchalas
con un cuchillo en diferentes zonas de su
piel y mtelas al microondas cuatro
minutos. Vaca ligeramente la patata por
un lado y rellnala con bechamel,
mayonesa, carne picada, etc.
Cocer bien las patatas
Tenemos que cocer las patatas en
agua con sal durante 35 minutos. Es muy
importante dejarlas enfriar en su misma
agua de coccin para evitar que se
rompan. De esta forma quedarn ms
enteras y se pelarn mejor.
Cmo freiras correctamente
Siempre que vayamos a frer
patatas tendremos en cuenta el tamao y
grosor que deseemos preparar en la
fritura, pues aquellos cortes que
sobrepasen 1 centmetro debern
prepararse de distinta forma que los que
estn, aproximadamente, por debajo de
medio centmetro.
Consejo para hervir
Hay que preparar un sofrito a base
de ajos y perejil en el cual agregaremos
las patatas cortadas y hervidas, y el
azafrn previamente molido. Con esta
base aportamos todo el sabor y olor que
despus las patatas absorbern junto con
el caldo. Las personas con problemas
digestivos no deben emplear demasiado
ajo, cebolla o azafrn. Tampoco se debe
sofrer en exceso.
Cortes ms delgados
Se podrn sumergir directamente en
aceite caliente (180-200 grados), ya que
al ser finas habr tiempo de que se
hagan por fuera y por dentro.
Cortes ms gruesos
Primero se pocharn en aceite a
140 grados; es decir, en aceite
templado. Cuando estn tiernas se
podrn pasar a un aceite a 180 grados.
De esta manera terminarn de dorarse
por fuera con la tranquilidad de saber
que previamente han sido cocinadas en
su interior.
En 5 minutos
Pela las patatas y crtalas en
lonchas finas, saznalas con sal y unas
gotas de aceite y mtelas al microondas
durante cinco minutos a mxima
potencia.
Aparte sofre un poco de ajo con
perejil picado en aceite y agrega unas
gotas de vinagre. Mezcla las patatas con
este sofrito y srvelo como primer plato
o guarnicin de carnes y pescados.
Evita que se deshagan
Es muy importante cuidar al
mximo la coccin de las patatas para
que queden enteras y no se rompan, y se
mantengan tiernas en su interior. Debes
tener en cuenta los siguientes puntos:

1. Rehogar
previamente en
aceite las patatas
con el resto de
ingredientes, de
manera que el aceite
forme una fina capa
alrededor de cada
trozo de patata.
2. Agregar el
agua, o el caldo,
muy caliente. De
este modo la
coccin ser
instantnea y las
patatas no se
rompern.
3. Por ltimo,
mantendremos una
coccin suave y
constante hasta que
estn bien cocidas.
Guarnicin de patatas
Una forma original y fcil de
elaborar las patatas consiste en usarlas
ya hervidas enteras y saltearlas con algo
de cebolla hasta que se doren.
Posteriormente aadiremos cava, sidra o
algn tipo de licor, dejando que se
evapore el alcohol por completo. Por
ltimo, sazonar con sal, pimienta y
perejil, regndolas con nata o leche y
manteniendo al fuego hasta que todo el
conjunto espese. Estas patatas pueden
utilizarse como guarnicin de carnes y
pescados.
Pastel de patatas y vieiras
Pelaremos las patatas y las
cortaremos en lonchas de medio
centmetro. Luego abriremos las vieiras
y las limpiaremos, retirando cualquier
resto de arena. Cortaremos la carne de
las vieiras en lminas, repartindolas
sobre la patata. Por ltimo, cubriremos
con las lonchas de queso y jamn.
Aparte debemos mezclar los huevos. Por
cada cuatro huevos pondremos dos
vasos de leche o dos vasos de nata,
cuatro vieiras, dos patatas grandes, sal,
pimienta blanca molida y algo de perejil
picado. Luego sazonaremos con sal,
regando el pastel con esta mezcla y
horneando a 170 grados durante 35
minutos. Debe resultar un pastel cuajado
y dorado que serviremos bien caliente.
Patatas aperitivo
Debemos aprovechar la temporada
y utilizar las patatas nuevas que se nos
ofrecen en los mercados, que poseen una
piel tan fina que con solo pasar un
estropajo se desprender su piel sin
daar en absoluto la carne de la patata.
Una idea original consiste en pelar
las patatas y, con su piel, cortar tiras
finas, pasarlas por harina y freiras. Se
obtendrn unas crujientes y sabrosas
tiras como guarnicin o aperitivo.
Patatas al microondas
Preparar distintos alimentos, como
patatas, batatas o zanahorias, al
microondas nos ayuda a ahorrar mucho
tiempo; sin embargo, a veces los
alimentos se deshidratan y presentan un
aspecto poco lustroso. Pero no por eso
vamos a prescindir de esta tcnica de
cocinado. Para ello envolveremos cada
ingrediente en film transparente
previamente humedecido. Observaremos
cmo los alimentos sufren menos y
quedan mejor.
Patatas escabechadas
Tras cocer las patatas en agua
hirviendo con sal o en el microondas,
las cortaremos en lonchas gruesas y las
pasaremos por harina, huevo y freiremos
en aceite caliente. Una vez doradas, las
sumergiremos en un escabeche (ajo,
cebolla, laurel, pimienta, clavo, vinagre,
vino y sal) y mantendremos a fuego lento
15 minutos. Pasado este tiempo,
obtendremos unas deliciosas patatas
escabechadas que se podrn degustar
tanto en fro como en caliente.
Patatas nuevas
Cuando compramos patatas nuevas
en el mercado es una pena pelarlas en
exceso y desaprovechar una parte de su
carne: un original truco es raspar con un
estropajo verde nuevo toda la patata;
vers cmo se retira nicamente la piel
sin hacer grandes esfuerzos.
Patatas paja
Una guarnicin que gustar a los
ms pequeos consiste en cortar patatas
peladas en lonchas muy finas y, a su vez,
en tiras finas: se denominan patatas paja.
Preparamos una sartn con aceite
abundante y bien caliente. Una vez
lavadas y secadas las patatas, las iremos
echando poco a poco en el aceite sin
dejar de mover hasta que estn doradas
y crujientes.
Piel de la patata
Aunque no lo creas, no vamos a
tirar la piel de la patata. Una vez bien
lavada, se cortar en tiras muy finas y,
como hicimos con las patatas, las
freiremos hasta que estn crujientes.
Ideal para decorar carnes o aadir a las
ensaladas.
Una de patatas light
Una original y saludable guarnicin
a base de patata y con poca grasa. En
primer lugar pelaremos las patatas y,
con ayuda de una cucharilla
sacabocados, obtendremos pequeas
bolitas que saltearemos en una sartn
con algo de mantequilla hasta que doren.
Posteriormente las meteremos al horno a
180 grados durante 20 minutos. Estarn
tiernas por dentro y crujientes por fuera.
TRUCOS DE UNA VEZ:
1. Si han transcurrido varios das y
las patatas se han quedado viejas con la
carne arrugada y blanda, no tendrs ms
que trocearlas, sumergirlas en agua fra
y dejarlas en la nevera; al da siguiente
estarn tersas y duras para frer o cocer.
2. Evita congelar platos cocinados
con patata: nuestro tubrculo no lleva
bien la congelacin y las patatas
resultarn blandas, demasiado
esponjosas y su sabor ser casi dulce.
3. Si quieres hacer unas buenas
patatas fritas, primero mantenas en
aceite a baja temperatura; una vez
blandas, pon el fuego al mximo y
resultarn tiernas por dentro y crujientes
por fuera.
PIMIENTOS
Ahorra tiempo
No siempre tenemos el tiempo
deseado para asar unos pimientos rojos,
pero no por ello vamos a prescindir de
este manjar. Una alternativa al horno la
encontramos en la olla a presin: tan
solo debemos sofrer en la olla los
pimientos lavados y enteros en
compaa de ajo y laurel. Una vez
dorados, aadir un chorro de vino
blanco, cerrar la olla y mantener 10
minutos a fuego medio; pasado ese
tiempo, el resultado ser similar al de
unos pimientos asados, pero hemos
ahorrado tiempo, dinero y no hemos
manchado prcticamente nada.
Asados sin horno
Otra forma original de preparar
unos deliciosos pimientos rojos como si
fuesen asados consiste en colocar los
pimientos lavados en una olla a presin
rocindolos con aceite de oliva y
sazonndolos con sal; agregaremos
tambin una pizca de vino blanco,
pondremos la olla a cocer durante 14
minutos a fuego lento y de esta manera
resultarn tiernos, con todo su sabor y
sin haber manchado prcticamente nada.
El secreto de asarlos bien
Un secreto para asar bien los
pimientos es colocarlos en una placa de
horno, agregar de vez en cuando agua y
darles la vuelta constantemente para que
se doren. Una vez asados y recin
sacados del horno, los taparemos para
que suden y la piel se desprenda bien de
la carne. As se pelarn sin problema.
Deben quedar ligeramente duros para
que no se rompan al rellenarlos.
Lquido delicioso
El lquido de las latas de pimientos
puede ser reutilizado para hacer una
salsa de acompaamiento, mezclndolo
con aceite de oliva, sal, pimienta y
perejil picado. Se batir con fuerza
hasta que emulsione y se salsear en
ensaladas y platos fros.
Recupera su jugo
Una vez asados los pimientos,
recuperaremos todo el jugo que soltaron
durante este mtodo de cocinado; con
esto prepararemos una vinagreta con
perejil que servir para salsear una
ensalada de atn; esta salsa estar
compuesta por el aceite que aporta el
atn, realzando de esta manera mucho
ms el sabor.
PIMIENTOS DE
PIQUILLO
Original relleno
Una forma sana y original de
rellenar los pimientos de piquillo
consiste en mezclar pur de patata
ligero, sazonndolo con sal, pimienta y
algo de nata, con gulas salteadas.
Cuando tengamos la mezcla,
rellenaremos los pimientos de piquillo
previamente asados. Esta combinacin
tiene tal sabor que incluso los ms
pequeos lo agradecern; de este modo
conseguiremos que disfruten del sabor
del pescado.
Al queso
Para elaborar unos originales y
sanos pimientos de piquillo, tan solo
debemos comprarlos asados e introducir
en su interior tiras de distintos quesos,
como emmental, gruyer, etc. Estos
pimientos se metern en el horno y se les
aadir por encima queso rallado; los
mantendremos 10 minutos a 200 grados
hasta que se gratinen. Se servirn en
caliente.
PIMIENTOS ROJOS
Con ajitos y laurel, qu delicia!
Para conseguir un perfecto asado
de pimientos rojos, los meteremos en el
horno a una temperatura de 170 grados
aproximadamente, acompaados por
dientes de ajo, 1 hoja de laurel y sal. Se
regarn de vez en cuando con vino
blanco y agua. El tiempo de asado
rondar la hora y deben quedar
completamente tiernos.
Piel de una vez
En ocasiones, tras asar los
pimientos rojos nos las vemos y
deseamos para pelarlos y dejar
nicamente la carne. Una forma de
conseguir que esta piel salga sin
problemas consiste en tapar con un pao
los pimientos despus de asarlos; de
esta forma el pimiento sudar y el vapor
que libera ayudar a que la piel se
desprenda con facilidad, permitindonos
degustar la exquisita carne del pimiento
rojo asado.
PIMIENTOS VERDES
Tiernos y sin frer
Una forma de hacer unos sanos
pimientos verdes sin necesidad de tener
que frerlos en abundante aceite consiste
en preparar una olla con una pizca de
aceite e introducir en ella los pimientos
enteros. Los pondremos a fuego medio
con el recipiente tapado y tras 12
minutos quedarn tiernos y dorados.
PUERROS
Listos para cocinar
Una manera de manipularlos antes
de conservarlos o cocerlos es retirar su
parte verde y hacer incisiones a lo largo
sin llegar a la raz; esto dar como
resultado una especie de escoba que se
meter bajo el chorro de agua fra,
eliminando cualquier resto de arena. De
este modo estarn listos para cocinar.
Se aprovecha todo
Habitualmente, la parte verde del
puerro suele ir a la basura, pero las
hojas tambin aportan su sabor. Cuando
elaboremos caldos y sopas no
deberemos dudar en aadir estos restos
bien lavados en compaa de otras
verduras. Y si adems queremos evitar
que se estropeen, podemos congelarlos;
el nico problema es que el puerro
pierde parte de su sabor durante la
descongelacin, por lo que sera
conveniente aadirlo congelado a los
guisos, sopas, etc.
REPOLLO
De fcil coccin
El repollo es de las pocas
verduras, por no decir la nica, que se
puede cocer por completo sin apenas
agua. Cada hoja de repollo aporta gran
cantidad de agua que luego vamos a
aprovechar. Tan solo colocaremos un
recipiente con un insignificante chorro
de agua. Es importante que la coccin se
realice con la tapa puesta. Tampoco
debemos aadir sal, porque al cocer de
este modo, aprovechamos todo el sabor
concentrado del repollo.
En crudo
Es verdad que tomar repollo en
crudo puede resultar algo amargo y
demasiado fibroso. Cuando lo aadamos
a las ensaladas habr que darle un
lavado con agua caliente y unas gotas de
vinagre. As desprender parte del sabor
fuerte y las hojas quedarn mucho ms
tiernas. Una vez pasado por agua
caliente, volveremos a meterlo en agua
fra y recuperar su color verde inicial.
TOMATES
Cmo pelar los tomates
Debido a su composicin natural,
es muy fcil que al pelar el tomate nos
llevemos gran cantidad de carne, pero
siempre debemos retirar la piel a la hora
de usarlo en salsas y cremas, ya que
resulta dura y fibrosa. Para eliminar la
piel con facilidad prepararemos un
recipiente con agua hirviendo,
sumergiremos los tomates unos segundos
con un corte en forma de cruz en la base
(esta tcnica se denomina escaldado) y
la piel se desprender con facilidad.
Nunca los cocinaremos en recipientes de
hierro o aluminio, ya que estos pueden
alterarse.
Decoracin con tomates
Es aconsejable pelar las
variedades de tomates de piel gruesa y
dura, pero dicha piel no se tira, puesto
que con ella podemos hacer una
decoracin en forma de rosa, lo que
aportar elegancia a nuestros platos.
El secreto: trocearlos bien
Aunque no lo parezca, es
importante el modo de trocear los
tomates, puesto que es conveniente
disfrutar de la carne, de las pepitas y del
jugo. Esto se consigue trocendolo en
porciones no demasiado pequeas, ya
que de lo contrario las pepitas se iran
al fondo de la ensalada, quedando sola
la carne del tomate y modificando as su
sabor.
En perfecto asado
Para conseguir un buen asado de
tomates sin que se deshagan o se
rompan, deberemos mantener una
temperatura moderada, en torno a 160
grados, durante 20 minutos
aproximadamente: as quedarn tiernos
por dentro y enteros por fuera. Este tipo
de tcnica, poco usada, permite un sabor
ms suave y una textura blanda y jugosa.
Es ideal para aquellos tomates que se
empiezan a estropear o con los que no
sabemos qu hacer.
En ptalos
Una vez pelados, aprovecharemos
la piel de los tomates para elaborar unos
crujientes y sabrosos ptalos. Tan solo
deberemos pasar por harina la fina piel
del tomate y freira en aceite muy
caliente. Se dorarn rpidamente,
resultando una original decoracin para
ensaladas.
Rebaja su acidez
Para rebajar la acidez en guisos de
tomate, lo mejor es aadir una
cucharadita de caf con azcar.
Receta al horno
Una manera sencilla de saborear
unos deliciosos tomates asados es esta:
seleccionaremos tomates no demasiado
maduros y, tras retirar la parte del tallo,
vaciaremos su interior. Posteriormente
rehogaremos algo de cebolla,
championes, la carne del tomate y
cuajaremos unos huevos sobre dicho
sofrito. Rellenaremos los tomates y los
asaremos a 170 grados durante 15
minutos.
Rellenos de pisto
Una manera sana de preparar un
completo plato a base de verduras y con
la mnima cantidad de grasa consiste en
rehogar cebolla, pimiento verde y rojo y
calabacn hasta que resulten tiernos.
Aparte vaciaremos unos tomates de
gran tamao y esta carne se agregar al
sofrito anterior. Rellenaremos los
tomates con este preparado y se asarn a
160 grados durante 10 minutos. Se
servirn calientes como primer plato o
aperitivo.
Saca su mximo partido
Una idea novedosa para preparar
los tomates consiste en cortarlos en
lonchas de medio centmetro que
rebozaremos con huevo y,
posteriormente, con pan rallado
mezclado con ajo en polvo y finas
hierbas. Tras empanarlos, se freirn en
aceite caliente hasta dorar. Estas
lonchas de tomate empanado resultarn
crujientes y muy sabrosas.
Sana guarnicin
Una original guarnicin para carnes
y pescados consiste en abrir unos
tomates por la mitad y rellenar con una
capa de pan rallado, ajo, perejil y queso
rallado. Estos tomates se asarn a 180
grados durante 20 minutos. Quedarn
crujientes y dorados por fuera y tiernos
y jugosos por dentro.
Si se han puesto blandos
Con los tomates que empiezan a
madurar y se quedan demasiado blandos
para ensaladas tenemos tres alternativas
para aprovecharlos: cortarlos en lonchas
gruesas, empanarlos y frerlos; hacerlos
a la plancha, y por ltimo, abrirlos por
la mitad y asarlos. De cada una de estas
maneras tendrn un sabor peculiar y
diferente.
Uso del tomate triturado
El tomate triturado que compramos
habitualmente en forma de bote o lata
puede utilizarse directamente en la
elaboracin de platos fros, como
gazpachos, salsas fras o sopas de
verano. En el caso de emplearse en
preparados calientes, como salsas de
tomate, guisos etc., deber mantenerse al
fuego cociendo al menos 35 minutos, ya
que de lo contrario, por un defecto de
coccin, puede resultar muy fuerte de
sabor. No obstante, es importante
agregar algo de azcar para rebajar la
acidez.
VERDURAS DE UNA
VEZ
A la plancha
Cuando preparamos verduras a la
plancha debemos tener en cuenta
distintos aspectos para lograr una
parrillada perfecta tanto de coccin
como de sabor. Cada verdura nos pedir
un mimo especial y siguiendo estos
consejos obtendremos unos magnficos
resultados:

1. Las berenjenas,
cortadas en lonchas,
se tendrn 10
minutos reposando
con sal para rebajar
su amargor.
2. Evitaremos
verduras poco
maduras, pues
cuanto ms verdes
estn, ms intenso
ser su sabor.
3. La piel de
determinadas
verduras se
eliminar, pues
aportan dureza y un
sabor recio y
amargo; es el caso
de los esprragos,
que agradecern ser
pelados ligeramente
antes de ponerse en
la plancha. Otro
claro ejemplo es la
piel de los
calabacines, que es
ms fuerte cuanto
ms grande es la
pieza.
4. Otras verduras,
como las judas
verdes, las
alcachofas y las
coles, nos pedirn
un ligero hervor
antes de prepararlas
a la plancha.
Coccin de verduras
En la coccin de las verduras,
siempre, como norma general,
empezaremos hirviendo agua con sal; de
esta manera tomarn mejor color, se
rompern menos y mantendrn todo el
sabor. Existen algunas excepciones,
como las alcachofas, que debemos
cocerlas en agua con limn y harina, o la
lombarda, que se cocer en agua con
vinagre, o la coliflor, a la que se le
aadir algo de leche en el agua para
que se blanquee y resulte ms suave.
Panach de verduras
Para preparar un buen panach de
verduras, deberemos hervir en agua con
sal espinacas, habas, guisantes,
zanahorias y esprragos verdes, entre
otras verduras. Tras la coccin,
enfriaremos con agua para que las
verduras recuperen su color verde
original. Dispondremos las verduras en
una placa de horno, las sazonaremos con
algo de sal, pimienta, queso rallado y
perejil, se metern al horno 5 minutos y
serviremos.
Para el arroz
Todo el sabor de las verduras que
componen el pisto ser utilizado para
cocer un arroz que aromatizaremos con
organo y perejil. Este arroz puede
cocinarse al horno o al fuego.
Parrillada de verduras
Preparar una parrillada de verduras
es una alternativa muy sana que
podemos emplear como plato de comida
o cena, y tambin como guarnicin o
aperitivo. Las verduras ms apropiadas
para esta elaboracin son: calabacn,
esprragos blancos y verdes, calabaza,
tomate y setas. Aquellas verduras que
resultan un poco ms duras a la hora de
cocinar, las herviremos durante cinco
minutos en agua con sal para pasar
posteriormente a la plancha.
Pasteles de verduras
El secreto para obtener un buen
resultado en los pasteles de verduras es
su cocinado al bao Mara sin llegar a
hervir, ya que si la temperatura es
excesiva habr partes del pastel que
quedarn con agujeros, como ocurre en
los flanes. No debemos pasar de 160
grados y coceremos durante 40 minutos.
Revuelto de verduras
Preparar un buen revuelto de
verduras consiste solo en dorar unos
ajos y cebollitas picadas muy finas a las
que, una vez doradas, agregaremos
calabaza en dados pequeos, tomates
pelados y triturados, perejil y sal.
Cuando las verduras estn tiernas
incorporaremos los huevos y dejaremos
cuajar, sin dejar de mover, hasta
conseguir un revuelto jugoso y con
mucho sabor.
Verduras asadas
Las verduras asadas ayudan a dar
mucho ms sabor a nuestros platos y
resultan tiernas y con el mnimo de
grasa. Este tipo de asados produce una
gran cantidad de jugo que
posteriormente ser utilizado para
elaborar una salsa con la que se
sazonar la propia ensalada. En este tipo
de platos dar muy buen resultado
combinar alimentos asados y alimentos
en crudo, como lechuga y endibias,
consiguiendo distintas temperaturas en
la degustacin. Para que el plato no sea
nicamente de verduras, agregaremos
unos berberechos cocinados al vapor.
Verduras congeladas
Mantener durante todo el ao
verduras en casa sin necesidad de salir
cada da a la compra es posible gracias
a los congeladores, que deben estar
siempre por debajo de los ocho grados
bajo cero. En general, podemos congelar
cualquier tipo de verdura, salvo las
patatas. Quedarn mucho mejor si
previamente son escaldadas, es decir,
hervidas unos minutos y escurridas,
evitando as su deshidratacin.
ZANAHORIAS
La conservacin, la clave
Si queris conservar perfectamente
las zanahorias, cubridlas con un papel
de peridico y mantenedlas en la nevera;
de esta forma se conservarn hasta dos
semanas. Con ellas podemos hacer
purs, cremas y una guarnicin muy
original: pelar las zanahorias, hacerles
unas estras, cortar en lonchitas y cocer
en agua con sal, mantequilla y una hoja
de laurel. Es ideal para acompaar a
carnes y pescados.
ALUBIAS
Caldo consistente
Cuando observamos que tras la
coccin el caldo est muy lquido y sin
consistencia, podemos arreglarlo
machacando con un tenedor unas cuantas
judas y volviendo a agregarlas al guiso,
dndole de nuevo un hervor a todo el
plato. De esta manera tomar un poco
ms de cuerpo y espesor.
Consejo para alubias
Esta legumbre es un alimento poco
perecedero y se puede almacenar
durante aos sin que, aparentemente, le
suceda nada, aunque s afectar al
cocinado. Como norma general, es
aconsejable tenerlas siempre en remojo
unas 12 horas ms o menos. Si dicho
remojo se nos ha olvidado y la legumbre
es joven, podremos ponerla a cocer pero
teniendo mucho cuidado con la coccin.
Si agregamos un poco de levadura en
polvo o bicarbonato, ayudaremos a que
queden ms tiernas y a que el hollejo no
se rompa ni quede duro.
De fcil conservacin
Al ser una legumbre seca que
tenemos en casa almacenada durante
bastante tiempo, habr que ponerla en un
lugar seco y preservado de la luz. El
nico inconveniente es que aparezca
algn insecto, como los gorgojos de la
legumbre. Para evitarlo, meteremos con
las judas un diente de ajo o unas
guindillas secas, que evitarn la
aparicin de insectos pudiendo
almacenar la legumbre durante ms
tiempo.
Del mismo ao
Si tenemos la seguridad de que la
juda ha sido recolectada el mismo ao
es conveniente comenzar con una
coccin fuerte para terminar a fuego
lento. Si se nos ha olvidado ponerlas en
remojo, podemos aadir un poco de
levadura, que ayudar a que resulten
tiernas en menos tiempo de cocinado.
Distnguelas
Sin duda, se trata de la familia ms
extensa (judiones de la granja, blancas
mantecosas, pintas, carilla, fabes,
pochas, verdina, etc.). Hasta los nueve
meses se considera una alubia joven
para cocinar, pero no debe pasar de los
12 meses. Las judas viejas tienen
arrugas y muchas aparecen rotas; por el
contrario, las judas con mucho brillo,
enteras y con color vivo son siempre
frescas.
En aperitivo, por qu no?
Coceremos las judas blancas en
agua con sal y una punta de jamn
durante 45 minutos; una vez tiernas,
dejaremos enfriar o refrescar y
reservaremos.
Picar una manzana en dados
pequeos, una naranja, un kiwi y algo de
meln: este picadillo se juntar con las
judas y se aliar con perejil picado,
sal y aceite de oliva. Servir bien fro
como aperitivo. Si carecemos del
tiempo necesario para este tipo de
cocinados, podremos usar legumbres
cocidas al natural, pues dan un
excepcional resultado.
En ensalada
Si la legumbre va a ser empleada
en ensalada, conviene dejarla enfriar
por completo en su propio agua de
coccin para que se quede entera y
poder manipularla sin que se rompa.
En remojo
Para todas las variedades es
aconsejable el remojo la vspera de su
cocinado, preferiblemente en agua fra,
aunque no es necesario en todos los
casos. Por ejemplo, si tenemos unas
pochas recin cogidas, podremos
ponerlas a cocer desde agua fra sin
remojo, y en 30 minutos resultarn
tiernas; unas pintas en remojo
necesitarn en torno a 35-45 minutos, y
unos judiones nos pedirn casi dos
horas, adems del remojo. En cualquier
caso, interrumpiremos la coccin tres
veces, asustando con agua fra para que
las judas resulten ms mantecosas y
suaves.
Una de fabes con almejas
Cuece unas judas blancas en
compaa de verduras troceadas.
Aparte, dorar ajos y cebollas. Cuando
estas estn tiernas, agregamos laurel y
tomillo, azafrn y algo de tomate,
manteniendo a fuego durante 15 minutos.
Por ltimo, aadiremos unas almejas y
un chorro de vino blanco, y dejaremos 5
minutos al fuego. Una vez cocidas las
judas, juntamos con las almejas y
servimos bien caliente.
GARBANZOS
Cocidito madrileo
En primer lugar, debemos tener en
cuenta que el nombre de cocido se
aplica a un gran nmero de
elaboraciones totalmente distintas en
funcin de la regin de Espaa donde
nos encontremos. En esta ocasin
aprenderemos a elaborar el cocido
madrileo que apunta la cancin.
El cocido madrileo necesita
cuatro grupos de alimentos claramente
diferenciados:

1. Legumbres:
garbanzos.
2. Productos
crnicos: morcillo
de ternera, morcilla,
chorizo, jamn,
tocino, gallina, pata
de cerdo.
3. Verduras:
repollo, zanahoria y
patata.
4. Farinceas:
fideos para la sopa.
5. Sazonamiento:
sal, ajo y aceite de
oliva.
Su proceso de cocinado se har
como antao, cuando an no exista la
olla a presin ni los garbanzos cocidos
en lata. Como el proceso tiene varias
partes, iremos recorriendo cada una de
ellas:

1. Dejaremos los
garbanzos en remojo
la vspera, en agua
templada.
2. Cocemos con
agua fra y sal los
garbanzos con los
productos crnicos,
excepto el chorizo y
la morcilla. En un
recipiente aparte se
cocern las
verduras lavadas y
troceadas por orden
de dureza (el ltimo
ingrediente en
incorporar ser la
patata) con la
morcilla y el
chorizo.
3. Retiraremos la
espuma que van
liberando las carnes
y coceremos a fuego
medio durante 3
horas, retirando
poco a poco las
carnes que vayan
estando cocidas.
4. Escurriremos
los garbanzos y las
verduras, juntando
ambos caldos y
coceremos en ellos
los fideos durante 2
minutos,
rectificando el punto
de sal.
5. Serviremos los
garbanzos en una
fuente con la carne
troceada por
encima, y en otra
fuente colocaremos
las verduras
rehogadas en aceite
con unos dientes de
ajo, el chorizo y la
morcilla.
6. Buen
provecho!
Cocinar los garbanzos
Para cocinar bien los garbanzos,
que queden tiernos y no pierdan el
hollejo, hay que hacer lo siguiente:

1. Hay que
ponerlos la vspera
en agua templada
(12 horas al menos).
2. Haremos la
coccin desde agua
fra utilizando el
mismo agua del
remojo.
3. Nunca los
pondremos en agua
muy caliente, ya que
se endurecen mucho
por fuera.
4. La variedad
debe ser castellana,
blanco o
pedrosillano.
5. Su coccin
ser constante hasta
que queden tiernos,
pero nunca
deshechos o rotos.
6. El tiempo de
coccin variar
mucho dependiendo
del tipo de agua y
temporada de
recogida (legumbre
vieja o joven).
Aunque la media
ronda las 2 horas en
puchero tradicional
y 30 minutos a
presin.
Con berberechos y espinacas
Un plato muy sano y equilibrado
consiste en hervir unos garbanzos
(previo remojo). Cuando estn tiernos,
agregaremos algunas espinacas. Aparte
rehogaremos cebolla, puerros y
pimientos, y una vez tiernos,
incorporaremos tomate triturado y
mantendremos al fuego durante 15
minutos. Posteriormente juntaremos el
sofrito con los garbanzos, volviendo a
cocer todo 5 minutos ms. Por ltimo,
saltearemos al fuego unos berberechos
durante 20 segundos; cuando estn
abiertos, retiraremos la carne de las
valvas y echaremos por encima del
guiso.
Cunto dura en la nevera?
El garbanzo, una vez cocido, puede
conservarse en la nevera y en su propio
guiso durante 4 o 5 das, incluso varios
meses si se congela con el caldo de
coccin. Para descongelarlo no hay que
mantenerlo a temperatura ambiente, pero
s en el interior de la nevera hasta que se
descongele.
En crema
Cuando hemos hecho algn
preparado con garbanzos y nos han
sobrado, estos darn un buen resultado
si se utilizan para realizar una crema.
Por ejemplo, la crema castellana est
compuesta por puerro, cebolla, calabaza
y caldo de la coccin del garbanzo. Este
se encargar de espesar la crema y de
potenciar su sabor.
Ensalada de garbanzos
Debemos hervir los garbanzos en
agua con sal durante 30 minutos en olla
a presin tras haber estado, al menos, 12
horas en remojo. Tambin podemos usar
garbanzos hervidos y envasados en
tarros de cristal. En cualquier caso, se
escurren y reservan.
En un bol mezclaremos pimiento
rojo, tomate, perejil, anchoa y huevo
duro picados muy finos; sazonar con sal,
aceite de oliva y vinagre, remover bien
y juntar poco a poco con los garbanzos.
Dejaremos enfriar y servir.
Fritos, qu ricos
Una vez cocidos o utilizando los
restos del cocido o de potajes, podemos
frer los garbanzos hasta que queden
dorados, acompandolos de ajetes y
pollo. Nos quedar un salteado original
y muy rpido de elaborar.
Ni uno duro
Al contrario que el resto de las
legumbres, el garbanzo debe sumergirse
en agua templada con sal durante 12
horas para reblandecerlo, y su coccin
se realizar tambin desde agua
templada. De esta manera
conseguiremos que la legumbre no
quede dura.
Redes para garbanzos
En el mercado se encuentran unas
redes pequeas que sirven para
introducir en su interior los garbanzos
durante el cocinado. De este modo no
desprendern el hollejo y, aunque otros
ingredientes del guiso estn todava sin
cocinar, podremos retirar los garbanzos
de una sola vez.
Sobrantes exquisitos
Puede ocurrir que, tras hacer guisos
con garbanzos, nos sobren. Una forma de
aprovechar esos sobrantes consiste en
saltear los garbanzos en compaa de
ajo y cebolla. Una vez dorados,
agregamos unas gambas peladas y
dejamos unos segundos ms hasta que
estas se doren. Sazonamos y servimos.
JUDAS PINTAS
Perfecta elaboracin
Adems de guisos y potajes, las
judas pintas van bien en platos fros y
ensaladas. Para una perfecta elaboracin
es imprescindible un buen cocinado, que
se realizar partiendo de agua fra hasta
alcanzar una fuerte ebullicin. Lo ms
importante es que, una vez cocinadas, se
dejen enfriar en su caldo de coccin,
porque si las escurrimos en caliente, el
contacto con el aire y el cambio de
temperatura harn que se rajen, se abran
y queden inservibles.
LEGUMBRES EN
GENERAL
Cocer legumbres
Es importante saber que cuando
cocinamos legumbres no debemos tirar o
desechar la primera agua de coccin,
pues en ella van muchos nutrientes
importantes. Tanto el agua que usaremos
para el remojo como el de la primera
coccin debern mantenerse y
conservarse para hacer un buen guiso de
legumbres.
Legumbres en ensalada
Es imprescindible, tras cocer las
legumbres que se van a usar en ensalada,
pasarlas rpidamente de la coccin al
agua fra, para que el cambio de
temperatura endurezca un poco el
hollejo y lo mantenga entero y en su
punto.
Legumbres en verano
En verano no debemos olvidarnos
de las legumbres. Aunque no las
degustemos como plato caldoso caliente,
se pueden elaborar en forma de
ensalada. Tan solo tenemos que hervir
lentejas con zanahorias y, una vez
tiernas, dejar enfriar. Aparte picaremos
pimiento rojo, verde y cebolla muy
finos, aliaremos con una salsa
vinagreta y mezclaremos con las lentejas
y la zanahoria cortada en lonchas.
Serviremos templado.
Legumbres secas
La conservacin de la legumbre
seca no deber superar el ao y siempre
en tarros hermticos y limpios. En su
interior podremos meter algn diente de
ajo o alguna guindilla, pues ayudan a
repeler posibles gorgojos. No obstante,
si deseamos conservar la legumbre en
perfecto estado, se podrn congelar en
bolsas especiales para este fin.
Legumbres viejas
Un truco para cocer las legumbres
viejas, que no suelen cocerse del todo
bien, es aadir media cucharadita de
levadura en polvo por kilo de legumbre,
en especial judas y lentejas, para
reducir de este modo el tiempo de
coccin.
Un buen potaje
Hacer un majado con el ajo, pan,
perejil y azafrn, todo frito y machacado
para que tenga ms sabor. El bacalao se
aadir siempre al final y se le dar
solo un hervor de tres minutos para que
quede esponjoso y sabroso. Es ideal
dejarlo reposar 24 horas, pues as tiene
ms sabor y resulta ms espeso.
LENTEJAS
Dentro de este grupo
encontraremos, entre otras, las
siguientes variedades: castellana,
pardina, verdina o roja de lima. Todas
ellas pueden prescindir del remojo
previo.
Con ms sabor
Si queremos que las lentejas tengan
ms sabor, podemos hacer un caldo
sustancioso y dejarlo enfriar por
completo. Una vez fro, agregaremos las
lentejas y reanudaremos la coccin. Al
principio ser fuerte, pero despus
pasaremos a una coccin moderada y
constante. La regla de oro es que la
lenteja es enemiga del agua hirviendo
como arranque de coccin.
Lentejas al vinagre de albahaca
Una vez hervidas en agua con sal y
laurel, dejaremos que se enfren
sumergindolas en agua fra. Aparte, en
la jarra de de la batidora aadiremos
vinagre, albahaca fresca, aceite de
oliva, pimienta blanca y cuatro tomates
cherry; trituraremos bien hasta conseguir
una salsa aromtica, que aadiremos a
las lentejas. Esta elaboracin podr
utilizarse como guarnicin de carnes y
pescados o como ensalada.
Su coccin
Se realizar desde agua fra y fuego
fuerte. Tras 5 minutos de coccin a
fuego vivo, pasaremos a una coccin
media, sin dejar de mover de vez en
cuando, para terminar a fuego muy lento,
movindolas suavemente para no
deshacerlas. El tiempo?, entre 20 y 30
minutos para degustarlas en su punto.
SOJA
La soja es una legumbre que
aparece por primera vez en un
manuscrito chino hacia el ao 2800 a. C.
y que, curiosamente, fue utilizada como
recurso natural y remedio casero para
las madres que se encontraban en poca
de lactancia y para limpiar la sangre. Es
originaria de Asia Central y se empez a
estudiar y a mejorar su cultivo en China,
Japn y Corea. A mediados del siglo
XVIII lleg a Europa, pero pas mucho
tiempo hasta que Occidente se
familiariz con este alimento-
medicamento que vena de Asia.
Retirar justo a tiempo
No podemos olvidarnos de la soja
en grano: se trata de un tipo de legumbre
poco extendido, pero su cocinado ser
semejante al de las lentejas, sin
necesidad de remojo si el grano es
joven, partiendo de agua fra y una
coccin fuerte para pasar a una
constante coccin media que permitir
que veamos cmo algunos granos se
abren. Ese ser el momento de retirar
del fuego.
A diferencia del resto de
legumbres, a partir de un determinado
punto de coccin el grano de la soja se
abre demasiado y da como resultado una
mala presentacin. Para evitarlo, hay
que partir siempre desde agua fra y
cuando rompa a hervir mantendremos la
soja en coccin moderada durante 40
minutos. Retiraremos del fuego cuando
la legumbre est tierna.
Tofu
Si la ponemos en remojo, la
cocemos y trituramos, obtendremos un
pur que podemos filtrar y convertir en
el famoso queso tofu, muy utilizado en
algunas cocinas tanto en guisos como en
ensaladas.
Una receta nica
Una sana y original alternativa para
preparar una ensalada consiste en hervir
brotes de soja, refrescarlos y mezclarlos
con dados de naranja y tomate. Aparte,
saltear unos tacos de atn fresco hasta
dorar. Agregaremos el atn sobre la
ensalada de soja y salsearemos con
miel. Se sirve templado como entrante o
primer plato.
Con este captulo pretendo de
incorporar en nuestra dieta platos bien
cargados de nutrientes, y quin mejor
para protagonizarlos que las sopas,
caldos y cremas. Calentitos en invierno
para combatir el fro, y fros en verano
para refrescar.
Las cremas son una de las formas
de cocinado donde ms sabores se
combinan. Para conseguir la mezcla
exacta siempre hay que rehogar primero
una base de cebolla o puerro. Sobre esta
base se agregan las verduras que
queramos y un ingrediente espesante
como la patata o el arroz. Por ltimo, lo
mojaremos con agua o caldo, mejor el
ltimo porque da ms sabor. Para
sazonar podremos usar sal, pimienta y
hierbas aromticas. Todo se triturar
muy bien y se colar para evitar grumos
y restos de hebras de las verduras.
Hay que dividir este tema en cuatro
apartados; es decir, caldos a base de
ave, vacuno, pescados y mariscos, y
verduras, pudindose combinar unos con
otros.
La realizacin de los caldos
implica conocer un buen nmero de
trucos y secretos que afectan a los
distintos pasos que hay que seguir hasta
alcanzar una perfecta elaboracin. Estos
son algunos de esos trucos:

Para dar ms
color a tus sopas y
caldos aade la piel
de la calabaza. Esta
se suele tirar sin
percatarnos del
color pardo tan
atractivo que podra
dar a cualquiera de
nuestras recetas de
cuchara.
Los caldos de
pescado y marisco
conviene
combinarlos con
puerro, apio,
zanahoria y algo de
limn, pero nunca
deben cocer durante
ms de 30 minutos,
pues no mantendran
todo su sabor
(llamado fumet).
A la hora de
preparar caldo de
pescado, evita el
empleo de raspas y
despojos de
pescado azul, ya que
dan un sabor
demasiado fuerte.
Utiliza pescados
blancos, entre los
que destaca el rape.
Si te decides a
hacer caldo de
pollo, aade, junto a
los huesos de este,
algn filete de
contramuslo, que
posteriormente
puedes destinar a
elaborar croquetas,
as como la carne
pegada a los huesos
del pollo. Si aades
gran cantidad de
zanahoria y de
cebolla, tritralas
despus con la
batidora e
incorpralas de
nuevo a la sopa, que
adquirir de este
modo ms cuerpo.
Una vez fros,
todos los caldos
pueden ser
congelados durante
3 meses. La mejor
conservacin se
hace en recipientes
de plstico.
Por ltimo,
para conseguir una
buena decoracin
del caldo utiliza la
imaginacin; por
ejemplo, humedece
los bordes de una
taza de consom e
imprgnala de finas
hierbas, llnala con
la sopa o caldo y
obtendrs una
perfecta
presentacin.
SOPAS CALIENTES
Caldo en brick
Los caldos que vienen envasados
en brick, cada vez ms utilizados y con
distintos ingredientes (pollo, verduras,
marisco, etc.), son una buena idea,
adems de sana, para la elaboracin de
sopas, cremas, potajes y guisos. Una vez
abierto el brick, lo mantendremos en la
nevera, en su propio envase, durante 48
horas. Si no se va a usar en este tiempo,
podemos congelarlo en recipientes de
plstico durante dos o tres meses.
Caldos con ms color
Un truco para conseguir caldos con
ms cuerpo y color consiste en tostar
primero los huesos (ave, vacuno, etc.)
en el horno junto con algunas verduras
como tomate, cebolla o apio. Cuando
cojan color se pondrn a cocer desde
agua fra durante un par de horas. Colar
el caldo y obtendremos un plato de gran
sabor y muy buena presencia.
Crema de boletus y puerro
Debemos lavar y cortar muy fino el
puerro, que pocharemos en un recipiente
con algo de aceite o mantequilla.
Cuando est tierno, aadiremos la
variedad de seta boletus, picada muy
fina, junto con alguna patata cortada
tambin muy fina. Tras mantener unos
minutos a fuego medio, cubriremos con
un caldo ligero de ave o verdura,
dejaremos cocer 30 minutos,
trituraremos con la batidora y poco a
poco iremos agregando nata lquida.
Salpimentar y servir muy caliente.
Crema de legumbres
Siempre que hagamos un buen
guiso con legumbres, aadiremos algn
puado ms a la hora de cocinarlas, de
manera que siempre nos sobren unas
pocas que trituraremos y colaremos en
un pasapurs. Mezclaremos con algo de
leche y nata, y se salpimentar,
obteniendo una suave crema. As, de un
solo guiso obtenemos dos platos
distintos.
Crema de setas de cardo al jerez
dulce
En una sartn salteamos con aceite
de oliva las setas de cardo limpias y
troceadas. Cuando empiecen a dorar,
regaremos con jerez dulce, dejando
cocer al menos 5 minutos y eliminando
as el alcohol. En este momento se
aade nata lquida, sal, perejil fresco y
nuez moscada. Trituramos bien con la
batidora y servimos como crema para
salsear carnes o pescados.
Crema suave de championes
Se limpian bien los championes y
se cuecen con agua, sal y limn durante
diez minutos. Reservamos este caldo de
coccin. Aparte pochamos, a fuego
medio, una cebolla picada muy fina con
mantequilla; aadimos harina y
mantenemos unos minutos al fuego.
Regamos con el caldo de coccin de los
championes y con la leche. Sin dejar de
mover, cocer hasta espesar, triturar y
aadir los championes picados muy
finos. Por ltimo, salpimentamos y a la
mesa.
SOPAS FRIAS
En los meses de ms calor, nuestro
organismo necesitar gran cantidad de
agua, ya sea en forma de vaso de agua,
refresco, sopa fra o crema. Por este
motivo disfrutaremos en esta poca de
autenticas delicias fras que podremos
degustar en cualquier momento del da.
Adems, son una alternativa fcil para
aquellas personas que menos tiempo
tienen para estar entre fogones. Veamos
algunas de las que considero ms
interesantes:
Cctel de remolacha
Este refresco consiste en triturar
hielo pil junto con remolacha dulce,
previamente cocida, una rama de
albahaca, algo de azcar y unas gotas de
zumo de limn. Lo serviremos en copa,
como si de un granizado se tratase.
Crema vichisoise
De origen francs, la vichisoise es
una crema ligera que se toma fra y se
elabora pochando unos puerros en
mantequilla. Cuando estn tiernos,
agregaremos patatas peladas y cortadas
en lonchas. Cubrir con caldo de ave y
dejar cocer 25 minutos. Triturar con la
batidora y sazonar con sal, pimienta y
nata lquida. Servir bien fra como
primer plato o entrante.
Gazpacho de sanda
Tritura en la jarra de batidora
tomates maduros, pepinos pelados,
pimiento rojo, algo de cebolla y ajo,
pan, vinagre y sanda previamente
pelada. Aadiremos agua, sal y aceite
de oliva, y trituraremos hasta conseguir
una sopa roja y de sabor suave que
colaremos para evitar las pepitas de la
sanda. Se conservar hasta una semana
en una jarra refrigerada; as podremos
tomarla tanto en las comidas como entre
horas.
Gazpacho, el ms conocido
Sin duda, el rey del verano. Para
elaborarlo, solo tienes que mezclar
tomate rojo, pepino, pimiento verde,
cebolla, ajo, pan, aceite oliva, cominos,
vinagre, sal y agua; se tritura todo, se
cuela varias veces, se enfra y se sirve
como sopa fra.
Otra opcin
Tras rehogar puerros picados en
mantequilla, aadimos patatas cortadas
en lonchas, cubrimos con caldo de pollo
y cocemos. Sazonar con sal, pimienta
blanca y nuez moscada, batir con la
batidora y refrigerar en la nevera. A la
hora de servir se decora con un hilo de
nata lquida.
PAN
Alimento europeo por excelencia.
Hay culturas en las que no se consume
pan, pero la mayora de la poblacin en
Occidente no entiende una alimentacin
sin l. El pan supone un gran aporte de
protena, de glucosa (a travs del
almidn) y de fibra, si el pan es integral.
Calentar el pan
Una buena idea es colocar un
recipiente con agua hirviendo y sobre l
un escurridor de verdura o un colador.
Pon el trozo de pan sobre este colador y
el vapor se encargar de templarlo, de
manera que parezca recin asado.
El pan calentado o descongelado al
microondas resulta muy seco, pierde el
agua y queda muy duro. Para evitarlo,
calintalo acompaado de un bol con
agua, que ayudar a que pierda menos
agua. Cuando lo saques, cbrelo con
film transparente para que salga el aire.
Descongelar pan
Cuando nos ha pillado el toro y no
hemos tenido tiempo de comprar pan del
da, recurrimos a descongelar esa barra
que tenemos en el congelador. Para que
no se desmigue y parezca fresco,
debemos envolverlo en un pao limpio y
calentarlo sobre una rejilla que, a su
vez, colocaremos sobre un recipiente
con agua cociendo, liste vapor ayudar a
descongelarlo rpidamente sin
perjudicarlo.
Empanados ms ricos
Para conseguir unos empanados
mucho ms ricos y apetecibles, puedes
elaborarlos aadiendo cebolla, ajo en
polvo, nuez moscada y perejil picado al
pan rallado. De esta manera obtendrs
un crujiente y sabroso empanado que
podrs utilizar con aves, ternera o
pescado.
Pan en un guiso
El pan duro viene muy bien para un
guiso que ha quedado un poco salado.
Se pone un trozo de pan en un colador
que se introduce en el guiso. El pan se
encargar de absorber gran cantidad de
sal.
Pan siempre fresco
Para que el pan del da se mantenga
fresco, nunca hay que ponerlo en bolsas
de plstico ni en recipientes tapados
hermticamente, pues lo nico que hacen
es ablandarlo. Debe conservarse en un
lugar protegido de la luz y el aire, por
ejemplo en recipientes de madera como
las antiguas paneras. No se debe meter
en la nevera.
LCTEOS
Consejo para el queso rallado
Conviene extremar los cuidados a
la hora de cerrar y proteger bien los
recipientes en los que se guardan
quesos. As ocurre con los quesos
rallados, que funden muy rpido y en
pocas de calor es fcil que se
apelmacen. Sacaremos de la nevera solo
la cantidad necesaria para evitar que,
por exceso de calor en la cocina, se
forme un bloque de queso inservible.
Ensalada cuatro quesos
Corta lonchas muy finas de tomate
y naranja, que debes colocar
alternndolas en una bonita fuente de
presentacin. Sobre la decoracin
reparte dados de queso curado, queso
fresco, queso azul y queso para fundir.
Esta ensalada se sazonar con un majado
a mortero de aceite de oliva y albahaca.
Lcteo en un guiso con alcohol
Si queremos combinar un alcohol
con un lcteo en un guiso, dejaremos que
primero cueza el guiso con el alcohol y
despus aadiremos el lcteo. De este
modo evitamos que la salsa se corte por
un exceso de alcohol.
Leche de soja
Todos los derivados de la soja se
convierten en un fantstico comodn en
la cocina. La leche de soja puede
emplearse del mismo modo que la leche
de vaca. Se pueden elaborar con ella
tanto postres (flanes, pudines, etc.),
como salsas (bechamel, etc.), que
resultarn suaves y de agradable sabor.
Tras la coccin, este tipo de leche
conserva todas sus propiedades.
Leche omega 3
Un complemento ideal para
enriquecer nuestra dieta con los
beneficiosos cidos grasos omega 3 lo
encontramos en la leche enriquecida con
dichos cidos. Esta leche puede
convertirse en ingrediente de sopas,
cremas, postres o croquetas, de manera
que existe un gran abanico de
posibilidades para aprovechar las
bondades de los cidos grasos omega 3
y controlar nuestro colesterol.
HUEVOS
El huevo contiene la ms
importante de todas las protenas, la ovo
albmina. En la yema del huevo se
encuentran las vitaminas A y B, y
minerales como hierro, potasio,
magnesio, calcio y fsforo. Las dos
partes del huevo, la yema y la clara, son
igualmente importantes, por lo que
debemos consumir el huevo entero.
Muchas personas, al preparar un pur,
aaden la yema y eliminan la clara, que
es necesaria para el organismo. No
olvides que las propiedades de la clara
del huevo ayudan al crecimiento.
Cuando vayas a tomarte un huevo
es mejor que est bien hecho, porque tu
organismo asimila mejor sus protenas,
vitaminas y minerales. Adems, se evita
la salmonelosis, que es una enfermedad
que pueden producir los huevos si se
toman crudos y cuyos sntomas son
dolor, fiebre, etc.
El huevo se puede cocinar de
muchas maneras distintas sin que pierda
sus propiedades. Lo puedes tomar
pasado por agua, cocido, frito o en
tortilla. Adems, es un ingrediente
fundamental en muchas recetas de dulces
y postres.
En los restaurantes y pasteleras se
usa un preparado de huevo en polvo y
lquido que se llama huevina. Sin
embargo, en la cocina familiar su uso
an no se ha extendido.
Cmo saber si un huevo es fresco
La fecha de caducidad de un huevo
es de 21 das desde su puesta. Existen
tres mtodos para conocer la frescura y
la buena calidad de los huevos.

1. Preparamos un
vaso de agua con un
poco de sal y
metemos en l el
huevo; si se hunde,
es fresco; si se
queda entre aguas,
tiene entre 10 y 12
das y se puede
consumir; si el
huevo flota, es seal
de poca frescura y
hay que evitar
comerlo.
2. Al cascarlos,
la yema debe ser
redondeada y
permanecer
centrada en la clara;
la clara ser
compacta y no
desprender
demasiada cantidad
de agua.
3. Al cocerlos, la
cmara de aire debe
ser discreta en su
parte inferior.
Cuanto ms grande
sea, ms das tendr
el huevo.
Conservar las claras
Hay diversas preparaciones de
pastelera en las que solo se usan las
yemas. Podemos congelar las claras en
un recipiente, preferentemente de
plstico, y descongelarlas el da que
queramos usarlas.
Huevos al plato en su punto
Cuando elaboramos huevos al
plato, corremos el riesgo de que al
cuajarlos sobre la plancha o en el horno
nos pasemos de coccin y resulten muy
secos y duros. Para evitarlo, existen dos
trucos:

1. Tapar el plato
o la cazuela de
barro donde se van
a cuajar con papel
de aluminio antes de
ponerlos en el horno
o en la plancha.
2. Preparar un
recipiente de cocer
al vapor y disponer
sobre la rejilla el
plato o cazuela;
tapar el recipiente y
dejar cuajar por la
accin del vapor.
Con estos dos trucos
conseguiremos unos huevos muy
sabrosos, jugosos y cuajados en su
punto.
Huevos cocidos
Pasados por agua: coccin de 2
minutos y presentacin en un molde de
huevos pasados por agua.
Mollets: coccin de 5 minutos.
Resulta un huevo con clara cuajada y
yema cruda.
Duros: coccin de 10 minutos. El
resultado es un huevo con la yema y la
clara cuajadas. La yema es amarilla, no
gris.
A la poele: se ponen los huevos en
una sartn antiadherente y se meten en el
horno a temperatura media.
Dos trucos:

1. Agregar al
agua de la coccin
vinagre y sal para
que la cscara no se
rompa y se pierda
as parte de la clara.
2. Si se dejan
enfriar en su propia
agua de coccin,
conseguiremos que
la cscara se
desprenda mejor.
Si, adems, los
pelamos sumergidos
en el agua,
romperemos menos
clara y el huevo
quedar con mejor
presencia.
Huevos cocinados
Otras formas de cocinar los
huevos:
Huevos revueltos: se trata de un
semibatido y un cuajado no excesivo,
con o sin alimentos complementarios.
Huevos escalfados: son huevos
cuajados sin cscara en agua hirviendo
con sal y vinagre, resultando una clara
cuajada que envuelve a la yema lquida.
Huevos fritos: cascados sobre una
grasa caliente que dora su clara y
mantiene la yema blanda y brillante.
Tort i l l a: huevos batidos por
completo y cuajados en sartn,
obteniendo formas ovaladas
individuales o redondas, con o sin otros
alimentos.
Huevos al plato: combinacin de
huevos cascados en cazuela de barro o
platillo de acero con salsa de tomate o
similar y alimentos como jamn,
guisantes, etc.
Huevos rotos con patatas
Para evitar el exceso de grasa
cuando hagamos huevos rotos con
patatas, pon la mnima cantidad de
aceite para pochar las patatas. Cuando
estas empiecen a ablandarse, aade algo
de agua y tapa el recipiente, de manera
que el vapor termine de ablandar las
patatas, conservando todo el sabor. Una
vez tiernas, aade los huevos y djalos
cuajar.
Revuelto de verduras
Revueltos es como los huevos
quedan ms jugosos. Adems, si les
pones una base de verduras, el resultado
ser an mejor.
Sofre cebolla, pimiento y tomate
hasta que estn blandos. En ese momento
agrega un toque de aroma y sabor con
hinojo. Un truco para que el plato resulte
ms suave es aadir un poco de leche
sobre los huevos. Estos no deben estar
muy bandos para que cuando se cuajen
se puedan apreciar los colores amarillos
y blancos de las yemas y las claras.
Siempre se prepara un momento antes de
servirlo en la mesa.
Suavizar un revuelto
Suavizaremos el revuelto
agregando un poco de leche en los
huevos: de esta forma resultaran ms
jugosos y apetitosos. Este tipo de
revuelto puede untarse sobre una tosta
gratinada al grill. El revuelto debe
prepararse un momento antes de servirse
para que no quede seco.
Tortilla francesa
Para conseguir una tortilla francesa
mucho ms jugosa y apetecible, aade
queso rallado y nata lquida al huevo.
Un truco para hacerla ms esponjosa
consiste en batir las claras por separado
a punto de nieve. Si sigues estos
consejos y sazonas con sal y pimienta
blanca molida, obtendrs tortillas
exquisitas.
Tortillas jugosas
Un truco para conseguir tortillas
mucho ms jugosas consiste en mezclar
queso fresco en dados con los huevos
batidos, algo de sal, pimienta y perejil
picado.
Cuaja la tortilla sobre una sartn
bien caliente y comprobars que,
adems de tener ms sabor, resulta ms
cremosa.
Tosta de revuelto de setas y
championes
Todos sabemos que los huevos
deben pasar por un proceso de
manipulacin y conservacin
especialmente delicado. Podemos
conservarlos en la nevera hasta 3
semanas, aunque si vamos a prepararlos
fritos o escalfados, no deben pasar de 1
semana.
Para realizar un buen revuelto,
sofre primero el alimento principal que
vayas a utilizar, por ejemplo setas y
championes. Despus incorpora el
huevo semibatido, lo pones a fuego
medio y cuando empiece a cuajar, lo
untas sobre una rebanada de pan tostado,
que tendr ms resistencia y realzar el
sabor.
Trucos para los huevos
escalfados
El secreto para conseguir unos
buenos huevos escalfados y mantener su
forma y color consiste en aadir sal y
vinagre. El vinagre hace que la clara no
se esparza y no se separe de la yema. El
agua no debe cocer en exceso: la
temperatura ideal es de 90 grados. Para
elaborar este tipo de platos debemos
escoger huevos muy frescos que no
pasen de 3 o 4 das, ya que cuanto ms
fresca sea la clara, ms compacta nos
quedar.
PASTAS
Conservar la pasta cocida
Debe conservarse en un recipiente
de plstico o metal de cierre hermtico.
Antes de guardarla, debemos engrasar el
recipiente para que no se reseque. De
todos modos, no se recomienda
conservar la pasta previamente cocida
durante ms de 3 das, ya que
desprender un sabor un poco fuerte y un
tacto demasiado blando.
Elaboracin casera de la pasta
italiana
Estamos acostumbrados a comprar
la pasta ya elaborada con distintas
formas y colores, pero puede que nunca
nos hayamos preguntado qu es lo que
lleva en su elaboracin. La pasta es un
alimento muy antiguo que combina
sabiamente harina de trigo, agua y sal, y
que tras la coccin da como resultado
una elaboracin blanda, jugosa y
sabrosa.
Con el paso del tiempo esta
combinacin se ha ido mejorando al
enriquecer la masa con huevo. Su
elaboracin casera es muy sencilla, ya
que solo necesitas un huevo, un chorrito
de agua y sal por cada 200 gramos de
harina. Amasa la mezcla y obtendrs una
masa homognea y dura, lista para
estirar, trocear y cocer.
Espaguetis que no se pegan
Por su forma, esta pasta tiende a
pegarse entre s con gran facilidad una
vez cocida. Es recomendable, si
deseamos mantenerla en perfecto estado
o conservarla, sumergirla en agua fra
con unas gotas de aceite de oliva.
Despus podemos escurrirla y
obtendremos una capa que envolver la
pasta, evitando as que se pase y se
pegue.
Hervir la pasta
La coccin de la pasta se realizar
siempre partiendo de agua hirviendo
(nunca desde agua fra) con sal y con un
poco de grasa (aceite de oliva) que
ayudar a que no se pegue. Las pastas de
buena calidad pueden prescindir de este
ingrediente.
Cada tipo y variedad de pasta
necesita un tiempo de coccin diferente;
la pasta fresca, por lo general, en el
momento en que flota en el agua puede
ser retirada, mientras que la seca tardar
en estar lista entre 6 y 8 minutos.
Una vez cocinada, debe ser
consumida inmediatamente, ya que la
pasta hervida se pasa con gran facilidad.
Si no la vamos a consumir de inmediato,
es aconsejable refrescarla para paralizar
la accin del calor.
Lasaas perfectas
En el mercado podemos encontrar
dos tipos de pasta de lasaa: las lminas
que necesitan ser hervidas, y las que
solo necesitamos poner en remojo. Las
dos dan buen resultado, pero conviene
saber que las primeras son ms
delicadas y que hay que cocerlas poco a
poco para no daarlas. Iremos
colocando las capas de pasta y las del
relleno; gratinaremos hasta que la lasaa
est dorada y la serviremos muy
caliente.
Obleas caseras
En el mercado podemos encontrar
obleas de pasta para empanadillas, pero
debemos saber que se trata de una masa
que lleva harina, la mitad de agua o
vino, sal y huevo. Para elaborarlas, se
amasa bien la mezcla hasta que resulte
homognea y se deja reposar al menos
20 minutos; posteriormente se estira con
el rodillo y se cortan las porciones;
luego se rellenan con lo que se desee.
Las freiremos en aceite caliente hasta
que se doren.
Pizza casera
Para hacer masa de pizza artesana
en casa tan solo debemos mezclar 500
gramos de harina con sal y organo;
posteriormente aadiremos medio vaso
de aceite de girasol y un vaso y medio
de agua, donde disolveremos 25 gramos
de levadura prensada. Amasa todo hasta
que la masa est homognea y no muy
dura; estrala y djala fermentar. Dispn
encima los ingredientes deseados y
hornea a 200 grados durante 15 minutos.
Preparar la pasta en ensalada
Siempre que hagamos una ensalada
de pasta, es muy importante cocerla,
refrescarla y enfriarla; de lo contrario,
ablandara el resto de los ingredientes.
Dependiendo del uso que le
vayamos a dar a la pasta, la enfriaremos
o no. Si la pasta se va a utilizar
inmediatamente despus de cocinarse,
no es preciso enfriarla, pero si se va a
usar ms tarde, conviene enfriarla con
agua abundante.
Para enriquecer la ensalada
aadiremos zanahoria, tomate, gambas y
una salsa vinagreta con albahaca
triturada. De este modo la pasta tomar
mucho ms sabor y el plato tendr mejor
presencia.
ARROCES
El arroz es uno de los alimentos
ms baratos, que ms juego nos da en la
cocina y que, conservndolo en buenas
condiciones, siempre est en perfecto
estado. Se trata de uno de los alimentos
que ms secretos y trucos encierra en su
preparacin.
Hay varios tipos de arroz, pero dos
son los principales: el de grano medio,
bomba o redondo, ideal para la
elaboracin de arroces guisados
(paellas, arroz caldoso, etc.) Este tipo
de grano absorbe ms agua y, por tanto,
coge ms sabor; de ah que sea el ms
utilizado. Y el arroz largo, empleado en
ensaladas y guarniciones: tiene menos
sabor pero queda mucho ms suelto al
prepararlo.
Arroz en platos fros
Cocinar el arroz en platos en fro
(ensaladas) requiere un total
enfriamiento en agua para evitar que se
pase en exceso y estropee el plato.
Arroz con cangrejos y trigueros
Salteamos los cangrejos en aceite y
separamos las cabezas, que sern
machacadas en un mortero para hacer el
caldo que utilizaremos en la coccin del
arroz. Aparte salteamos coles junto a los
esprragos trigueros, ajo y cebolla. El
resultado es un arroz muy sabroso y
oloroso.
Arroz con leche enriquecido
Para obtener un excelente arroz con
leche agrega una mezcla de huevos
batidos, mantequilla y frutas
escarchadas picadas. Todo ello dar
ms cremosidad, color y sabor. El
aadido de huevos deber realizarse
fuera del fuego para evitar que se
cuajen. Si se incorporan muy batidos,
aportarn aire al arroz y le darn un
toque espumoso.
Otro ingrediente que ayudar a
enriquecer el arroz con leche es la nata,
que si se agrega semimontada, realzar
la presentacin del plato.
Blanquear el arroz
En algunos postres y guarniciones
de arroz es aconsejable blanquearlo, que
consiste en darle un hervor de tres
minutos y lavarlo con agua abundante
para eliminar parte del gluten. As
evitamos que los preparados resulten
muy espesos.
Este procedimiento se puede
emplear en el caso del arroz con leche.
Para que los granos estn ms sueltos,
herviremos un poco el arroz y lo
lavaremos antes de cocerlo en la leche.
Conservar el arroz
Para conservar el arroz debemos
aislarlo bien del aire. Lo guardaremos
en un tarro hermtico, en el que tambin
meteremos una cabeza de ajos. El ajo
har de repelente ante cualquier
parsito, pues debemos tener en cuenta
que el arroz tiene un gran enemigo, el
gorgojo negro, que encuentra en el arroz
su hbitat ideal.
Cuando cocemos arroz para
ensaladas o platos fros y nos sobra
cierta cantidad, podemos conservar el
sobrante en la nevera untndolo
ligeramente con aceite y un poco de
agua. De esta forma se mantendr con
una finsima capa exterior que evitar
que se apelmace en exceso.
Debemos tener cuidado cuando
vayamos a conservar un arroz en
caliente, como un arroz con leche por
ejemplo. Lo moveremos constantemente
hasta que se enfre, pues si lo guardamos
en caliente, corremos el riesgo de que
fermente y tenga un sabor y olor
desagradables.
Queso en el arroz
Si aadimos quesos fundibles en la
mitad de coccin de los arroces,
conseguimos que, por la accin del
calor, se fundan, creen cremosidad y
unan los granos de arroz. Gracias al
azafrn obtenemos ese tono amarillo y
un gran sabor realzado por el caldo.
Sofrer el arroz
Es muy importante sofrer el arroz
antes de cocinarlo, ya que as
conseguimos crear una capa que rodea
al grano y que ayuda a que no se pase.
Tambin es importante aadir el agua o
caldo de coccin hirviendo. Si
agregamos agua fra, el grano tardar
ms en romper a hervir, se abrir y
resultar blando y pesado.
CARNE
Adobo
El adobo es una tcnica de
conservacin de los alimentos que
contribuye al ablandamiento de la carne
y a potenciar su sabor. Para conseguir un
buen adobado se necesita cierto tiempo,
de 24 a 48 horas, y sumergir la carne en
aceite de oliva, pimentn dulce,
organo, ajo, perejil, vinagre, sal y
laurel. Debes mover la mezcla cada da
para que el alio penetre en el trozo de
carne.
Con los adobos conseguimos que
las carnes duren mucho ms tiempo, y
adems permiten que las carnes duras se
ablanden y queden mucho ms jugosas.
Hay algunos secretos en esta
preparacin: que lleve aromas (organo,
laurel y perejil); conservantes naturales
(aceite y zumo de limn) y, por
supuesto, mucho sabor (pimentn dulce).
Albndigas ms esponjosas
La clave en la preparacin de un
buen alio para unas albndigas tiernas,
sabrosas y esponjosas reside en la
mezcla de la carne con miga de pan
humedecida en leche, perejil, ajo
picado, sal y un chorrito de vino blanco.
Evitaremos el pan rallado, porque
robar agua a la carne. Por ltimo,
aadiremos un huevo, que ayudar a
conseguir una mezcla ms homognea.
Trabajamos la mezcla, integrando
bien todos los ingredientes. En lugar de
recurrir siempre a la freidora para dorar
las albndigas, podemos meterlas en el
horno a 200 grados durante 10 minutos.
De este modo no emplearemos nada de
grasa.
Carne mechada o empanada
Para carnes muy duras es
recomendable mechar las piezas antes
de cocinarlas. Mechar no es otra cosa
que introducir en la carne tiras finas de
bacon o tocino. La grasa de estos
permite ablandar las partes ms duras.
Otra forma de conseguir carnes ms
tiernas y menos secas es a travs de los
empanados. Hay varias formas de
empanar:
Tradicional: harina, huevo y pan
rallado.
Milane s a: harina, huevo, pan
rallado y queso rallado.
Na v e ra : harina, huevo, pan
rallado, ajo y perejil.
A las finas hierbas: harina, huevo,
pan rallado y finas hierbas.
Congelar piezas adobadas
Si queremos congelar carnes
adobadas, por ejemplo costillas,
debemos retirarlas del adobo y dejarlas
escurrir, ya que de lo contrario
congelaramos un bloque de hielo. Una
vez retiradas, las colocaremos en un
recipiente de plstico o las
envolveremos en papel vegetal. As las
podemos congelar durante 3 meses y las
piezas mantendrn su sabor.
Conservar jamn de York
Hay que conservarlo en film
transparente y refrigerarlo para evitar
que se reseque. Debemos tener cuidado,
porque puede humedecerse y crear una
babilla exterior que da mal color, olor y
sabor.
Es recomendable conservarlo en un
recipiente hermtico de plstico para
evitar que se seque y que el exceso de
agua lo estropee. Si tienes demasiada
cantidad de jamn, puedes congelarlo en
pequeos paquetes y disponer siempre
de jamn en su punto.
Embutidos
As se llama a la carne
aromatizada, troceada o no, que va en el
interior de una tripa (natural o artificial)
y que se puede presentar en crudo,
cocida, ahumada, curada, etc.
Podramos dedicar muchas pginas
a este tipo de elaboraciones, pero solo
haremos referencia a los embutidos ms
populares y consumidos:
Morcilla: se compone de la sangre
cocida del animal e introducida en un
trozo de tripa. Esta sangre puede ir
aromatizada con tomillo, cebolla y
organo, o combinada con arroz, frutos
secos, etc. Se emplea para frer, cocer
en guisos o prepararla en parrilladas y
revueltos.
Chorizo: la carne picada en dados
no muy pequeos se sazona con
pimentn dulce, a veces picante, y sal;
se rellenan las tripas y se deja curar, o
se usa directamente en crudo para frer o
cocer. Es imprescindible en gran parte
de las recetas de la gastronoma
espaola.
Salchichn: este embutido se
elabora con carne picada de cerdo junto
con pimienta en grano y sal. Con esta
mezcla se rellenan las tripas y se dejan
curar. Se usa como aperitivo o en
bocadillos.
Sobrasada: se rellena la parte de
intestino grueso del cerdo con carne
troceada, aromatizada y sazonada con
pimentn, sal y pimienta. Se consume
cruda y cocinada.
Butifarra: la carne de cerdo
adobada con sal y pimienta se embute en
una tripa larga y delgada y da como
resultado este conocido preparado
tpico de Catalua. Suele consumirse y
comercializarse en crudo.
Frer morcillas
Cuando fremos morcillas como
aperitivo o acompaamiento y queremos
evitar que se rompan o deshagan al
tomar temperatura, debemos cortarlas en
lonchas gruesas y pasarlas por harina.
Una vez enharinadas, podemos freiras
sin miedo a que se rompan, pues la capa
de harina ayudar a que las porciones
resistan enteras.
Qu tal asas las carnes?
Te ofrezco algunos trucos y
consejos para que siempre que hagas
asados consigas triunfar, tanto en
jugosidad como en sabor y presentacin.

1. El horno debe
estar siempre
caliente cuando
metamos la carne a
asar.
2. Si la carne que
queremos asar es
muy seca (por
ejemplo, redondo de
ternera), podemos
mecharla (insertar
tiras de tocino o
bacn) y aumentar
as su sabor y
jugosidad.
3. Para saber si
est en su punto,
introduciremos una
brocheta metlica
por la parte ms
gruesa de la carne.
Si al retirar la
brocheta sale por la
incisin jugo rojo,
la carne est poco
hecha; si sale jugo
rosado o
blanquecino, ser
seal de que est en
su punto; si sale
jugo grisceo o
negruzco, la carne
se habr pasado de
coccin.
Salchichas que no se rompen
Antes de hacerlas a la plancha o a
la sartn hay que pincharlas con un
tenedor, porque de lo contrario
reventaran y se saldra todo su relleno,
lo que estropeara su presentacin. Estas
pequeas incisiones permiten que el aire
salga, la tripa se recubra y la carne se
mantenga entera.
Cuando las asemos, debemos tener
en cuenta que las salchichas tienden a
mermar, lo que puede afectar al punto de
sal. Si las asamos demasiado, la
proporcin de sal empezar a subir,
debido a la perdida de agua, y las
salchichas pueden resultar demasiado
saladas. No conviene mantenerlas en el
horno ms de 15 a 18 minutos.
CASQUERA
La buena cocina espaola desde
siempre ha dado gran importancia a los
denominados despojos o productos de
casquera (rganos internos de los
animales) por su limpieza, manipulacin
y largo tiempo de cocinado. Pero a
veces, puesto que no es saludable su
consumo excesivo, el uso de productos
de casquera ha disminuido
considerablemente. No obstante,
haremos un repaso y mostraremos su
cocinado ms habitual.
Debemos evitar los productos de
casquera que liberen olores, fuertes o
ligeros, a descomposicin. Este grupo
de alimentos es muy perecedero, por lo
que has de comprarlo en perfecto estado
y cocinar de inmediato.
Hgado: su frescura viene marcada
por un olor agradable y por un color
rosado limpio. Los ms apreciados
culinariamente son los de ternera,
aunque los de cerdo y los de cordero
tambin se consumen. Suelen prepararse
fileteados, pasados por harina y fritos.
La cebolla es su aliado perfecto, pues al
encebollarlo se consigue un sabor ideal.
Rione s: en el animal vienen
rodeados y recubiertos por una gran
capa de sebo, lo que permite una
conservacin ms duradera. Los riones
de cordero y de cerdo tienen una forma
peculiar de baln deshinchado. Los de
ternera, adems de ser de mayor tamao,
son una masa compuesta por varios
trozos de rin unidos entre s. Es
importante realizar un escrupuloso
lavado para evitar cualquier sabor a
orn. Suelen prepararse salteados con
vino.
Molleja: este rgano es la glndula
de crecimiento del animal. Resulta muy
tierna, por lo que su cocinado es rpido.
Lo prepararemos preferentemente en un
salteado con ajos, con el que
obtendremos un sabor suave.
Lengua: se puede encontrar de
cerdo, de cordero y de ternera. Su
elaboracin implica una coccin previa
en agua para retirar la tela que recubre
la lengua. El estofado posterior debe ser
prolongado. Puede servirse en lonchas
finas.
Se s os : sin duda son los ms
delicados en cuanto a su manipulacin.
Exigen una inmersin en agua fra para
lavarlos bien. Una de las formas de
cocinado ms utilizada es rebozarlos y
luego frerlos.
Callos: se componen de morros,
patas y tripas del animal troceados en
porciones de 25 a 35 gramos. Son los
ms populares por su suave sabor y su
textura gelatinosa cuando se han
cocinado durante bastante tiempo en olla
a presin, generalmente en compaa de
cebollas, ajos, laurel y tomate.
Corazn: por naturaleza es de
textura dura. Se trata de un rgano que,
una vez troceado y limpio de posibles
cogulos, se prepara a la parrilla o
asado.
CERDO
Acerca del cerdo en la cocina
Podemos clasificar las piezas del
cerdo segn importancia y precio:

De primera
(las ms nobles):
solomillo, lomo y
jamn.
De segunda:
paleta y costillar.
De tercera:
codillos delantero y
trasero, panceta,
pescuezo, papada y
cabeza.
La parte de la cabeza, compuesta
por orejas, morro, careta, etc., es la que
siempre se usa para guisar y enriquecer
platos como legumbres o patatas
guisadas, ya que son piezas muy
gelatinosas. Tambin se utilizan las
manitas y los pies, por su gran sabor y
su gran contenido en ternillas y
gelatinas, para acompaar guisos y
caldos. Necesitan un largo cocinado,
pues son piezas muy duras.
Del jamn o cuarto trasero, adems
de los jamones, salen piezas para
filetear como la tapa y la babilla. Son
ideales para sacar escalopines y filetes.
La contra es la parte ms apropiada para
asar. Estas piezas, junto con el
solomillo, son las ms caras.
Del costillar salen las chuletas de
aguja, las ms prximas a la cabeza, de
gran sabor aunque no buena
presentacin. Las chuletas de palo son
las que mejor presencia tienen, pero no
son tan sabrosas como el resto de las
chuletas. Las chuletas de rionada, que
van pegadas al jamn, son las ms
sabrosas. Todas ellas pueden usarse
para frer, asar a la plancha o empanar.
El lomo, tambin llamado cinta, es
el costillar o carr sin hueso, es decir,
nicamente la carne de las chuletas.
Asar lomo en su punto
El lomo de cerdo es una pieza de
gran sabor con la que debemos tener
cuidado a la hora de cocinar. Por
ejemplo, al asarlo es fcil que quede
duro y seco. Para evitarlo, siempre que
asemos una pieza de cerdo, la
pincharemos con una brocheta o cuchillo
fino; si al pinchar sale jugo rosa o rojo,
es que estar poco hecha. En cambio, si
el jugo es blanquecino, ser seal de
que est en su punto. Por el contrario, si
no libera jugo o libera muy poco y es de
color marrn o gris, nos habremos
pasado al asar y tendr mucho menos
sabor.
Aumentar el sabor con probadura
La probadura es la mezcla de
picadillo de la carne del cerdo con
pimentn o pimienta (depender de si es
chorizo o salchichn), que adems nos
permitir combinarlo en la sartn con
otros alimentos, como ocurre con los
revueltos o salteados.
Si tienes la oportunidad de hacer o
comprar este picadillo, puedes
envolverlo en varios paquetes de papel
de plstico, mantenerlo congelado hasta
cinco meses e ir utilizndolo segn lo
vayas necesitando.
Consigue costillares crujientes
Para conseguir que los costillares
de cerdo asados resulten ms crujientes
y sabrosos, puedes untarlos de azcar,
aceite y pimentn dulce. Debe resultar
una fina capa que, tras el proceso de
asado, impedir la prdida de jugos y se
tostar, dando una textura crujiente.
Costillas adobadas menos grasas
La utilizacin de costillas
adobadas de cerdo en los guisos nos
aporta gran sabor, color y aroma, pero
tambin gran cantidad de grasa. Para
saborear un plato con poca grasa, no
tienes por qu renunciar a esta sabrosa
parte del cerdo.
Antes de cocinar, mtelas en el
horno a 60 grados durante 10 minutos.
De esta manera sudarn y liberarn gran
parte de la grasa. Posteriormente puedes
utilizar las costillas y elaborar cualquier
tipo de guiso. Comprobars que en su
superficie la grasa ha desaparecido.
Jamn para guisar
Debemos elegir un jamn con
bastantes nervios y algn resto de grasa,
que quitars para evitar que el guiso
quede demasiado grasiento. Estas piezas
son las ms apropiadas, ya que aportan
mucho ms sabor y resisten muy bien la
coccin.
Pude que en casa nos queden restos
de jamn que se ponen salados y
rancios. Para no tirarlos o evitar que
enrancien tus platos, mantenlos
sumergidos en agua fra o, mejor an, en
leche fra durante 12 horas. As los
desalas y les quitas el mal sabor.
Transcurrido este tiempo, djalos
escurrir y adelos al plato.
La mejor forma de conservar el
jamn y evitar que se enrancie es
guardarlo en una bolsa de plstico bien
cerrada y preservada siempre de la luz y
del aire.
Lomo a la sal
El lomo de cerdo, tambin llamado
cinta de lomo, es una carne tierna,
limpia de tendones y sin grasa. Su
cocinado no debe ser muy prolongado,
ya que si nos pasamos de coccin
quedar dura y seca. La tcnica de
cocinado a la sal mantiene la pieza muy
protegida del calor del horno y resulta
muy jugosa. No obstante, es aconsejable
acompaar siempre con un salteado o
salsa ligera. Para evitar que la sal se
rompa en este tipo de preparado,
mzclala previamente con clara de
huevo batida.
Oreja
Una tapa sana y muy apreciada por
el paladar es la que se realiza con
productos procedentes del cerdo. Uno
de ellos es la oreja, que tras limpiarla y
cocerla 20 minutos en olla a presin
resultar muy tierna. Podemos trocearla
y dejarla con un alio de aceite, organo
y pimentn dulce para prepararla
posteriormente a la plancha.
Solomillo que no se deforma
El solomillo siempre resulta caro;
por eso vamos a emplear solomillitos de
cerdo, que son mucho ms baratos pero
tienen la misma calidad y sabor. Son de
pequeo tamao de cada uno pueden
comer dos o tres personas y permiten
muchas preparaciones: asado, frito, a la
plancha...
Para que la pieza no se deforme,
hay que atarla con hilo bramante dando
forma de cilindro. Una vez atada, se asa
y siempre mantendr su forma.
El solomillo de cerdo absorbe muy
bien los sabores; por eso hay que
combinarlo con una salsa que sirva de
contraste. Podemos glasear cebolla
cortada en lonchas finas con azcar
hasta que est dorada y caramelizada.
Aadimos esta cebolla sobre el
solomillo para asarlo posteriormente.
De este modo evitaremos que libere
jugos.
Para conservarlo perfectamente lo
mantendremos en la nevera envuelto en
film transparente hasta un mximo de
tres das. Cuando se vaya a utilizar, lo
pasaremos ligeramente por agua fra
para que suelte parte de la sangre.
CONEJO
Lo primero que tienes que hacer
para preparar un conejo es despojarlo
de las vsceras y partes desechables,
pues los despojos son muy perecederos
y podran estropear la carne.
Posteriormente decide si lo vas a
conservar entero o troceado. Sin duda,
la mejor manera de conservarlo es sobre
una fuente o plato tapado con un pao
limpio o con un papel de celulosa de
cocina un poco humedecido.
Para congelarlo, envulvelo en
papel de celulosa (evita las bolsas de
plstico), que a su vez debes meter en un
recipiente que lo preserve del contacto
directo con el fro; si no, la carne se
quema y adquiere tonos marrones.
Debemos tener en cuenta que una buena
congelacin no debe bajar de los 18
grados bajo cero. Cada estrella que
marque el congelador equivale a 6
grados bajo cero.
Es distinto cocinar un conejo de
granja o uno cazado en libertad. El
cazado en libertad resulta mucho ms
duro y debes dejarlo reposar hasta que
empiece a tomar algo de olor, sin que
llegue a estropearse. Otra forma de
acelerar su ablandamiento es mantenerlo
48 horas sumergido en vino tinto con
puerro, zanahorias, cebolla, ajo, tomate
y finas hierbas. Este proceso recibe el
nombre de marinada.
Cocinar el conejo
Admite muchsimos mtodos de
cocinado, asado al horno, a la plancha, a
la parrilla, estofado o hervido. Adems,
combina con casi todo tipo de alimentos.
Prepara un guiso de conejo sobre
una base de cebolla, ajo, perejil y
championes salteados con una salsa de
grosellas. De esta forma obtendrs
estupendo contraste de sabores.
Conejo en la paella
Para conseguir trozos de conejo
guisado con todo el sabor y jugosidad en
su interior, previamente tendrs que
dorarlo con aceite, creando una capa
tostada exterior que impedir la prdida
de agua y jugos. En el caso de las
paellas, antes de agregar el arroz
siempre debers sofrer primero en la
paellera el conejo (o el pollo), ya que
de lo contrario, lo que haras sera
cocerlo y dejarlo seco.
CORDERO
Asado de cordero
Para conseguir un buen asado de
cordero, debemos tener siempre el
horno caliente a 200 grados; es decir,
tenemos que partir de una temperatura
alta. Posteriormente pintaremos el
cordero con un majado de aceite, ajo y
romero, creando una fina capa que
ayudar a que quede ms jugoso por
dentro.
Acompaaremos el asado con
frutos secos y lo regaremos de vez en
cuando con vino blanco o jerez; ayudar
a conseguir una salsa sabrosa y olorosa.
Asar sin horno
Si no dispones de horno y quieres
elaborar un delicioso cordero asado,
puedes usar otro mtodo de cocinado
que te dar un excelente resultado.
Mezcla sal fina y una clara de huevo;
extiende esta mezcla sobre la plancha y
dispn la pierna o paletilla de cordero
sobre ella, tapando de nuevo la pieza
con sal; mantn la temperatura media
durante 1 hora, ms o menos. El
resultado ser un cordero sabroso y
jugoso.
Guarnicin para el cordero
Como el cordero es una carne a la
que no debemos restar sabor ni
protagonismo en el plato, la mejor
guarnicin son las patatas panadera, con
patatas, cebolla, ajo y perejil. Estas
patatas se asan en el horno a temperatura
media hasta que queden pochadas.
POLLO Y PAVO
De la oferta de volatera que
encontramos en el mercado, sin duda el
pollo es la opcin ms comn y
econmica, aunque aparece con distintos
precios, tamaos y calidades. Haremos
un recorrido por todas las clases:
Picantn: se trata de un pollo muy
pequeo, inferior a 500 gramos, ideal
para ponerlo de racin y muy utilizado
en parrilla. Su carne es muy tierna, pero
algo inspida.
Tomatero: es un pollo que supera
los 500 gramos, pero no debe pasar del
kilogramo de peso. Recibe este nombre
porque en la cocina popular se
preparaba con salsa de tomate. Posee
una carne muy apreciada.
De granja: se le identifica por el
tono blanquecino de su grasa y piel.
Habiendo recibido una nica
alimentacin, es el ms consumido. Su
peso oscila entre 1,6 a 2,5 kilogramos.
Su carne es tierna y da gran juego en la
cocina: muslitos, contramuslos,
pechugas enteras, filetes de pechuga,
jamoncitos, alitas y pescuezos.
De corral: animal que ha vivido en
semilibertad y su alimentacin ha sido
variada, por lo que presenta una carne
magra de gran color, sabor y olor. Su
piel y su grasa son de un tono amarillo
vivo. Es ideal para asar y guisar. Su
precio es mayor que el del pollo de
granja.
Capn: pollo macho, castrado, de
gran tamao, que llega a los 5 kilos de
peso. Ideal para asar. Su precio es
elevado (puede llegar a cuadriplicar el
precio del pollo de granja).
P u l a r d a : hembra cebada,
alimentada en exceso y privada de
libertad. Es un animal de gran tamao,
de 3 a 4 kilos de peso, de carne muy
tierna y sabrosa.
Diferencias entre el pollo y la
gallina
En primer lugar, la gallina se usa
casi exclusivamente para la produccin
de huevos, y cuando llega a los dos aos
de vida se suele sacrificar para el
consumo. Debido a la dureza de su
carne, lo ms habitual es emplearla en la
preparacin de caldos y guisos, pues
necesita mayor coccin que el pollo; sin
embargo, aporta muchsimo sabor,
incluso ms que este.
Se pueden diferenciar claramente
por el color de su grasa: la de la gallina
es de un amarillo vivo, frente al color
blanquecino de la del pollo.
Es fcil observar en el interior de
la gallina restos de pequeas bolitas
amarillas que no son otra cosa que el
comienzo de la formacin de los huevos
que, de no haber sido sacrificado el
animal, se hubieran convertido en 10
veces ms grandes.
Ensalada de ave
Prepara una base de lechuga hoja
de roble; sobre esta lechuga dispn una
capa de manzana y pltano, cortados en
dados; sobre estas frutas coloca el pollo
hervido picado muy fino y sin piel; por
ltimo, espolvorea con perejil picado y
riega todo con aceite de oliva.
Ensalada de pollo crujiente
Una forma original de elaborar
ensaladas es agregar, sobre una base de
hojas tiernas de diferentes lechugas,
alimentos crujientes como picatostes de
pan, pollo cortado en tiras y frito
posteriormente o queso brie empanado y
frito. El punto tostado y crujiente har
ms apetecible este tipo de
acompaamiento.
Filete de contramuslo
De entre todas las piezas del pollo,
una de las ms econmicas es el filete
de contramuslo. Son muy tiernos y
jugosos y pueden ser cocinados de
cualquier forma, ya que admiten bien la
plancha, el asado y el hervido. Es la
carne en forma de filete que rodea la
cadera del pollo y que da lugar a un
filete no muy bonito de apariencia, con
cierta cantidad de grasa y tendones que
ablandan y enriquecen la carne.
Mejora tus filetes
Conseguir filetes de pollo mucho
ms jugosos y tiernos puede lograrse
macerndolos en leche con ajo y perejil
durante, al menos, dos horas. La carne
que resulta es ms tierna y sabrosa.
Posteriormente los escurres y los
empanas para frer.
Pat de hgado de pollo
Preparar un sencillo pat de hgado
de pollo solo consiste en varios pasos:
rehogar cebolla con aceite de oliva; una
vez tierna, agregamos los higaditos
picados muy finos; mantenemos al fuego
unos minutos; aadimos una pizca de
harina, vino de Jerez y algo de sal;
continuar a fuego medio durante 10
minutos; separamos del fuego y
trituramos con la batidora hasta
conseguir la textura del pat.
Si has hecho gran cantidad, puedes
congelarlo en recipientes de plstico.
Pavo con frutos secos
Hay que extremar la precaucin al
asar pavo, pues es bastante ms seco
que el pollo. Es recomendable
impregnarlo o cubrirlo con alimentos
que lo hidraten durante el asado.
Mezclaremos aceite con pimentn dulce
y lo extenderemos por toda la pieza de
pavo; as se crea una capa que mantiene
mayor jugosidad. Podemos incorporar
frutos secos y un vino oloroso que, como
salsa de asado, ser un buen
complemento.
Pollo a fuego lento
Para evitar que la carne de pollo
nos quede seca y fibrosa, la coccin
deber ser a fuego lento, constante, y
durante 25 a 30 minutos. Debemos tener
en cuenta que el pollo es una carne poco
resistente a la coccin fuerte.
En muchos preparados de pollo es
necesario pasarlo por harina antes de
sofredo, para formar una capa exterior
que proteja y mantenga todo su jugo.
Tengamos en cuenta un inconveniente: a
la hora de manipular, es fcil que
manchemos mucho la cocina con la
harina. Para que esto no suceda,
meteremos el pollo en una bolsa con un
poco de harina y la agitaremos hasta que
el pollo quede perfectamente
enharinado. No mancharemos nada y el
pollo se impregnar de la justa cantidad
de harina.
Pollo a la sal
Una tcnica muy utilizada para
preparar el pollo en el horno es la
clsica del pollo a la sal. Tan solo
deberemos retirar la piel del pollo y
cubrirlo con sal, creando una costra que
le proteger del calor y que lo dejar
mucho ms jugoso. Se asar durante 45
minutos a 200 grados aproximadamente.
Pasado este tiempo, retiramos la sal y
servimos el pollo caliente.
Pollo al ajillo con poca grasa
Una alternativa a la hora de cocinar
pollo al ajillo con menor cantidad de
grasa y, por tanto, de manera ms sana
consiste en trocear el pollo, retirar su
piel y asarlo durante 30 minutos a 180
grados hasta que se dore.
Podemos sofrer aparte ajo, perejil,
guindilla, zumo de limn, vino blanco y
algo de sal, salsear dicho pollo y
servirlo bien caliente.
Pollo al tomillo
Para evitar el exceso de grasa,
cocinaremos el pollo sin piel. El secreto
para que no pierda el jugo est en el tipo
de salsa, que en este caso ser a base de
limn.
Para escoger los limones ms
jugosos hay que elegir los de piel fina y
con bastante peso. Cuanto ms rugoso y
ms grande sea el limn, ms cscara y
menos zumo tendr. Para este plato nos
interesa obtener la mayor cantidad de
zumo. Aadimos miel, cebolla y tomillo
y as suavizaremos la salsa.
Una vez rehogado el pollo,
aadimos el limn, la miel, la cebolla y
el tomillo, y lo dejamos cocer solo 20
minutos para evitar que la carne se pase
en exceso. Para conseguir an ms
sabor, lo mantenemos de un da para
otro.
Pollo asado ms dorado y
crujiente
Un asado ideal es aquel que nos
permite un resultado dorado y crujiente
exteriormente y muy jugoso e hidratado
por dentro. Algo tan popular como el
pollo asado se mejora poniendo en
prctica algunos trucos muy sencillos:

1. Antes de asar
el pollo,
introducimos entre
la piel y la carne
finas lonchas de
naranja o limn.
Estas lonchas
hidratarn y darn
sabor.
2. Exteriormente
se consigue ms
color gracias a la
mezcla de pimentn,
miel, aceite y zumo
de limn. Pintamos
el pollo con dicha
mezcla y lo asamos.
3. El horno estar
previamente
caliente, a 200
grados, antes de
introducir la pieza.
Pollo con manzana y frutos rojos
Para conseguir un buen plato de
pollo cocinado con muy poca grasa sin
perder sabor ni textura, lo maceraremos
sin piel en zumo de limn con sal y
pimienta al menos durante 30 minutos.
Posteriormente lo envolveremos en
un papillote junto con manzana y frutos
rojos, y lo tendremos en el horno durante
20 minutos a 190 grados.
Pollo sin grasa
Preparar un plato de pollo sin
grasa, sin sal y sin manchar
prcticamente la cocina es ms fcil de
lo que piensas.
Debemos poner sobre un trozo de
papel horno un filete de pollo, sobre
este, distintos frutos secos, y nuevamente
otro filete de pollo. Despus pintamos el
pollo con curri y lo decoramos con
championes. Lo envolvemos en forma
de papillote y lo ponemos en el
microondas 10 minutos.
TERNERA
Las carnes de aojo y de ternera
son de las ms consumidas. Hagamos un
recorrido por todas las piezas posibles y
su mejor utilidad. Se dividen en cuatro
categoras:
Especial: solomillo.
Primera: lomo, redondo, cadera,
babilla, tapa, contra, tapilla, espaldilla y
aguja.
Segunda: morcillo, aleta y llana.
Tercera: falda, pescuezo, costillar
y rabo.
Todas dan un gran juego en la
c o c i n a y permiten diferentes
preparaciones:

1. Las mejores,
ms tiernas y
jugosas para
preparar fritas, a la
parrilla o
empanadas son las
que entran en las
categoras especial
y primera, que, en
general, se
presentarn en
filetes o escalopes
de distintos tamaos
y pesos.
2. La segunda y
tercera categora se
reserva a las piezas
que, por su dureza y
proporcin de grasa
y nervios,
resultaran duras si
se cocinasen
directamente sobre
una plancha o se
frieran en sartn.
Requerirn mtodos
de cocinado
prolongado en un
caldo, guiso o
estofado, enteras o
troceadas,
aportando gran
sabor y jugosidad
cuando estn
tiernas.
La diferencia de precio entre unas
categoras y otras es bastante notable y
no por esto hay que menospreciar a las
ms baratas.
Ternera marinada para asar
En el asado de carnes,
especialmente en las de vacuno,
podemos comprobar que determinadas
partes del animal resultan ms duras y
secas que otras, especialmente piezas
como la contra, la culata de contra o el
redondo. Conseguir ablandar estas
piezas es muy sencillo; utilizaremos la
tcnica del marinado, que consiste en
mantener, al menos durante 12 horas, la
pieza sumergida en vino blanco o tinto
acompaado por hortalizas de
condimentacin (apio o puerro), hierbas
aromticas (tomillo, perejil o laurel) y
especias (pimienta o clavo). Pasado este
tiempo, podemos asar la pieza y
obtendremos una carne jugosa, sabrosa y
muy tierna.
PESCADOS
Vamos a hacer un recorrido por los
dos grandes grupos de pescados,
analizando su conservacin, compra y
utilizacin. Estos grupos vienen
marcados por la cantidad de grasa que
aportan las distintas especies en su
composicin. Denominaremos pescados
blancos a los que aportan menos de un 3
por 100 de grasa, y azules a los que
superen el 5 por 100. Entre ambos
grupos estn los denominados pescados
semigrasos. Dentro de los pescados
blancos los ms conocidos son:
Merluza: con piel consistente de
color blanco y apta para hervir, asar,
frer y preparar a la plancha. Su precio
es alto, por lo que podemos sustituirla
por la pescadilla de racin.
Gallo: pescado plano que puede
presentarse en pequeas piezas de
racin, en torno a 200 gramos, y en
grandes ejemplares, que se convierten
en filetes de una proporcin
considerable. Normalmente se preparan
fritos y al horno.
Lenguado: semejante al gallo en
las formas de cocinado. Se encuentra
como pescado de racin y una parte de
su cuerpo es de color marrn intenso,
con una pequea manchita caracterstica
en colores vivos.
Rape: tambin denominado sapo
por su extraa forma. La cabeza es el 40
por 100 de su cuerpo y posee una carne
sabrosa y generosa en el plato que es
muy resistente a los mtodos de
cocinado. Su precio es algo elevado,
pero congelado da muy buen resultado.
Otras especies de pescados
blancos son la lubina, la dorada, el
bacalao, los bacaladitos, etc.
En los pescados azules
encontramos:
Salmn: es el campen en cuanto a
precio, sabor y posibilidades de
cocinado. Su carne es de color naranja
rosada. A la plancha, en papillote o
asado nos dar buen resultado.
Trucha: este pescado de racin se
diferencia por el color de su carne, que
va del blanco al rosado intenso. Las
variedades ms conocidas son la trucha
comn, la arcoris y la asalmonada.
Sardina: pequeo ejemplar que se
disfruta principalmente en verano y que
aporta una rica carne cargada de sabor.
Su precio mantiene una oferta
competente y muy atractiva.
Otros pescados azules son el
boquern, el bonito, el atn, el jurel, etc.
Anisaki
En ms de una ocasin nos hemos
visto en la situacin de querer preparar
un pescado curado con vinagre o limn,
marinarlo o degustarlo en crudo pero
nos ha surgido el miedo al temido
anisaki y nos hemos contenido.
Debes saber que la aparicin de
anisaki en un pescado no es un sntoma
de pescado poco fresco. Se trata de un
parsito de la carne del pescado que se
encuentra junto a l ya en su entorno
marino. Si deseas evitar intoxicaciones
debes limpiarlo bien de tripas, escamas
y aletas. Una vez limpio, debes conocer
las siguientes tcnicas:

1. Congelacin:
el anisaki
desaparece por
completo tras una
congelacin bien
realizada de al
menos 48 horas. As
nos cercioramos de
que el pescado se ha
mantenido por
debajo de los 18
grados bajo cero
durante el tiempo
suficiente.
2. Cocinado: tras
un perfecto
cocinado, superando
en el interior del
pescado los 80
grados, este parsito
se destruye. Los
fritos y hervidos
resultan los ms
eficaces.
3. La
combinacin de
ambas tcnicas nos
garantizar que no
corramos el menor
riesgo y que
podamos disfrutar
de un plato
preparado a nuestro
gusto.
Aperitivo al limn
Sin olvidar que debemos degustar
platos ricos y apetecibles, cuidando y
mimando la salud, un aperitivo 10
consiste en comprar filetes de palometa
y cortarlos en tiras finas, dejarlos
macerando en zumo de limn con
organo durante 15 minutos, escurrirlos,
pasarlos por harina y frerlos en aceite
de oliva caliente. Quedarn dorados,
crujientes y con un profundo y agradable
sabor a limn.
Aperitivo de bacalao
Conseguir un aperitivo original y
delicioso con bacalao es muy sencillo.
Tras desalarlo, lo cortamos en dados
gruesos que se macerarn con zumo de
limn, vinagre y pimentn dulce la
vspera de su preparacin.
Una vez haya cogido la
maceracin, se insertar en una brocheta
y se pasar por harina y huevo. Despus
lo fremos en aceite caliente hasta que
quede dorado. Lo serviremos bien
caliente.
Bacalao con crema de patata
Para sacar el mximo sabor al
bacalao con crema de patata, hay que
desalarlo con abundante agua fra,
sofrito en aceite con los ajos picados e
ir aadiendo poco a poco el pur de
patata; triturarlo despus con la batidora
y servirlo en cazuelas de barro
individual.
Bacalao congelado
Los avances tcnicos nos facilitan
el trabajo, ya que tienden a presentarnos
determinados alimentos limpios,
troceados e incluso precocinados. Un
ejemplo es el bacalao congelado, que
tras haber estado en salazn, es
desalado y congelado. Este tipo de
bacalao se descongela sumergido en
agua o en leche fras, y lo podemos usar
en salsa, rebozado, etc., sin necesidad
de tenerlo 24 horas desalando.
Bonito con ms sabor
Para conseguir ms sabor en la
carne del bonito debemos mantenerla
unas horas en el frigorfico con eneldo,
sal, pimienta y tinas gotas de aceite. La
carne queda as semicurada y ms
sabrosa.
Bonito jugoso y con sabor
Para obtener lonchas finas de
bonito hay que ponerlas a macerar en
algn medio cido como vinagre o
limn. As ahorrars mucho tiempo,
porque debido a lo fino de las lonchas,
estas tomarn mucho antes el sabor
deseado. Al cocinarlo, debes saber que
la carne de bonito fresca puede pasar en
unos segundos de estar jugosa a ser una
carne seca e inspida. Por eso su
coccin debe ser lenta y corta. Es
preferible dejar los trozos algo crudos
que pasarnos en la coccin. Cuando
usemos bonito en un guiso, ya sea de
patatas o de legumbre, el pescado se
aadir dos minutos antes del final y con
el recipiente tapado.
Boquerones en vinagre
Si deseas conseguir unos
boquerones en vinagre blancos, duros y
ms sabrosos, debern estar al menos 48
horas congelados para evitar el temido
anisaki; posteriormente, mantenlos en
agua fra al menos dos horas, y por
ltimo, en vinagre con aceite de oliva,
sal, perejil y ajo durante un da.
Conseguirs as una mejor textura y
mayor sabor.
Caballa a la sal
Un mtodo ideal de cocinado para
sacar el mximo sabor a la caballa es
hacindola a la sal. Consiste en
recubrir el pescado con sal fina o gorda
y meterlo en el horno durante 12 minutos
aproximadamente. Mientras se asa, se
acompaa de unos tomates, que al estar
tambin asados, resultan muy jugosos.
Calamares macerados
Para conseguir que el calamar a la
plancha resulte ms tierno, sabroso y
dorado, lo limpiaremos y lo
trocearemos. Colocaremos estos trozos
de calamar en un bol y los mezclaremos
con un alio de aceite de oliva triturado
con ajo. Los maceramos durante 35
minutos y, pasado este tiempo, los
doramos en una sartn con aceite bien
caliente.
Caldo de pescado
Para elaborar un buen caldo de
pescado utilizaremos, por cada litro de
agua, medio kilo de cabezas, espinas y
piel de pescados blancos. No uses los
pescados azules para caldos, ya que el
sabor puede resultar algo fuerte.
Estos pescados blancos se
acompaarn de verduras como apio,
puerro, zanahoria, zumo de limn y
hierbas aromticas. Lo cocemos todo a
fuego fuerte durante 30 minutos; lo
colamos y lo utilizamos en sopas de
pescado o marisco. Puede reposar hasta
tres das en la nevera. No es
recomendable ms tiempo, ya que este
caldo es muy perecedero y dura mucho
menos que los caldos de carne de
ternera o aojo.
Chipirones de carne blanda
Antes de prepararlos, debemos
tener en cuenta que son calamares
pequeos que deben presentar un color
blanco brillante y tener la carne dura.
Evitaremos los que emitan un olor fuerte
o presenten tonos marrones o
amarillentos, pues estos son sntomas de
poca frescura.
Antes de cocinarlos o congelarlos,
los despojaremos de la bolsa de tinta
interior y de la tira transparente que
hace de hueso central. Si los congelamos
antes de prepararlos, la carne resultar
mucho ms tierna. Un truco para
conseguir que su carne sea ms jugosa,
blanda y sabrosa es mantenerlos en un
marinado de ajo, perejil y aceite durante
al menos 2 horas.
Una vez limpios, los pondremos en
una brocheta con trozos de pia y
pimiento rojo. Se preparan a la plancha
y se acompaan con una ensalada de
tomate y brotes de soja.
Coccin del pulpo
Para conseguir una perfecta
coccin del pulpo, sigue una serie de
pautas sencillas y prcticas:

1. Golpalo antes
de su cocinado o, en
su defecto,
conglalo durante
24 horas. De esta
manera, se rompen
los tendones y
resultar ms tierno.
2. Asstalo
tres veces en agua
hirviendo con laurel
y cebolla. Es decir,
lo introduces y lo
sacas repetidamente
de la olla.
3. El agua deber
cocer con fuerza sin
interrupcin de 35 a
40 minutos
aproximadamente.
4. Cuando est
tierno, djalo
reposar cinco
minutos fuera del
fuego en el mismo
agua de coccin
para que termine de
ablandarse por
completo.
5. Trocalo y
srvelo caliente.
Cocinar el bacalao
Segn el mtodo que elijamos para
preparar el bacalao, deberemos
seleccionar una u otra parte del pescado.
Por ejemplo, si queremos asarlo,
deberemos escoger filetes frescos. Si
preferimos prepararlo en salsa pilpil,
usaremos trozos del lomo en salazn.
Para hacer guisos y sopas, las cabezas
dan un sabor excelente (como es el caso
de cabezas de bacalao con patatas y
coliflor). Para hacer croquetas y
rellenos, las partes menos nobles son las
mejores, ya que en este caso nos interesa
ms el sabor que la presencia.
Para desalarlo correctamente lo
dejaremos en agua fra la vspera,
realizando al menos tres cambios de
agua y siempre poniendo agua fra para
que se desale antes. Otro truco para
desalarlo rpido es colocar un plato
boca abajo sobre un recipiente mayor
lleno de agua. De esta forma el bacalao
perder antes la sal.
No hay que dejarlo cocer en
exceso, tan solo 5 o 6 minutos, y
siempre a fuego lento para que libere la
gelatina que posee y que esta vaya
ligando y espesando su propia salsa.
Un ejemplo de plato cuya
presentacin llena visualmente pero no
engorda son los filetes de bacalao con
calabacn, recubiertos con una salsa de
tomate casera. Los mantenemos en el
horno a 160 grados durante 6 minutos.
Los filetes debern estar en su punto y
con una salsa espesita. Los serviremos
en un plato de barro para que conserve
ms el calor.
Cocinar y conservar bacaladillas
En muchas ocasiones, al frer
raciones de bacaladillas hay que
pasarlas por harina para crear una capa
que las proteja del aceite y que resulten
as ms crujientes. Este enharinado se
realizar justo antes de sumergirlas en el
aceite, porque si las dejamos reposar en
la bandeja de la harina, se apelmazarn
y tendrn mal aspecto y peor sabor.
Un plato atractivo, por ejemplo
para los nios, poco amigos del
pescado, se hace combinando la
bacaladilla con otro alimento siempre
barato: las patatas. Al cocinar el
pescado, lo abrimos por la espalda, en
vez de por el vientre y, una vez frito, lo
rellenamos con un pur de patatas. El
resultado es un plato econmico y sin
espinas con aspecto de alta cocina.
Para conservar las bacaladillas en
buen estado hay que seleccionar piezas
que tengan un color azulado, claramente
diferente a los tonos gris oscuro o
pardos. Cuanto ms azul, ms fresco
est. La conservacin se hace tapando
las piezas con un pao limpio y hmedo
en la parte ms alta de la nevera.
Cmo cocinar la sepia
La sepia es un producto del mar
que da un resultado excelente en la
cocina y que cada vez tiene ms
protagonismo, a veces incluso ms que
el calamar, pues aporta mayor cantidad
de carne y da ms sabor.
Podemos aprovechar su sabor
dejndola macerar de un da para otro
con aceite de oliva, limn, naranja, ajo
picado y abundante perejil. Una vez
macerada, la podemos hacer a la
plancha sin necesidad de aceite, porque
ya lo lleva impregnado. La plancha
estar a alta temperatura y la sepia se
debe hacer vuelta y vuelta, intentando
que pase el menor tiempo posible en el
fuego para que pierda menos agua y
quede ms jugosa.
Cmo sacar el mejor partido al
pescado azul en la cocina
Lo vamos a preparar escabechado,
uno de los mtodos de cocinado ms
completos porque aporta un gran sabor y
permite una conservacin natural de la
que nos podemos beneficiar.
Los ingredientes son productos que
casan magnficamente, como el tomillo,
el clavo, la pimienta y el laurel,
responsables de dar aroma al plato. Por
otro lado, el vinagre, el aceite y un toque
de vino blanco nos ayudan a conservar
el pescado bastante tiempo. Finalmente
las verduras, como la zanahoria, el
puerro, la cebolla y el apio, harn de
guarnicin y enriquecern el plato.
Para saber si el bonito est fresco,
al comprarlo hay que asegurarse de que
se marque el tono oscuro de la carne
magra y que esta est dura. Lo primero
que hay que preparar es el escabeche,
cuyo truco est en el rehogado lento y la
baja temperatura. As, las verduras
liberan ms sabor y resultan muy tiernas.
Ten cuidado con la cantidad de vinagre
y vino, pues no debes dejarlo demasiado
fuerte. Para obtener un resultado
perfecto, en el ltimo momento hay que
agregar el bonito y darle un hervor. Si lo
mantienes sin consumir hasta el da
siguiente, el bonito tendr ms sabor y
mejor presencia.
Congelar y frer pescadillas
La pescadilla es un pescado
delicado a la hora de congelar, por lo
que debemos extremar las precauciones,
envolvindolas una a una en papel
antigrasa y colocndolas en un
recipiente de plstico, pues si las
ponemos sin la proteccin del papel, la
piel y el cuerpo se podran romper.
La piel y la carne de la pescadilla
son muy sensibles. Antes de freiras hay
que pasarlas por harina para crear una
capa de proteccin, dorando an ms el
pescado y resguardndolo del aceite. Si
no ponemos harina, corremos el riesgo
de que la pieza se rompa.
Conservar el bonito
Una forma de conservar por mucho
tiempo el bonito sin necesidad de
congelarlo es marinndolo. Para ello
corta el bonito en trozos, retirando la
parte que est mala o ms fea, y cbrelo
con sal, pimienta, eneldo, zumo de limn
y aceite de oliva. As se conservar en
la nevera hasta cinco das ms.
Conservar la merluza
Para conservar la merluza fresca
una vez comprada, la mantendremos
siempre tapada con un pao o papel de
cocina hmedo y as evitaremos que se
reseque y coja olor. No obstante, es
preferible comprarla y cocinarla.
Descongelar el surimi
Podemos descongelar el surimi,
pero extremando las precauciones, pues
la carne sufre mucho por la accin del
calor y puede hincharse y quedar con un
tacto muy gelatinoso e inspido. La
mejor manera de descongelarlo es
sacarlo del congelador y dejarlo en la
nevera el tiempo necesario.
El surimi es pura protena de
pescado que se obtiene con una tcnica
milenaria japonesa. Podramos decir
que la elaboracin del surimi en Japn
equivale a la matanza del cerdo en
nuestro pas.
El calamar y sus posibilidades
El calamar se puede hacer de mil
maneras: a la plancha, hervido,
estofado, frito y, cmo no, tambin es un
alimento ntimamente ligado a los
arroces. Lo encontramos entero, fresco
sin limpiar, abierto y limpio, congelado
entero y en anillas. Tambin se usan
mucho las rabas de calamar, que son
tiras finas de calamar rebozadas.
Cuando vayas a preparar calamar
pasado por harina para frer, adele el
zumo de limn despus de frerlo, ya
que si lo agregas antes, el cido del
limn expulsar la harina y parecer
ms cocido que frito.
Para evitar que nos quede duro, lo
congelaremos previamente a su
cocinado. El proceso de congelacin
ablanda la carne y la deja ideal para
frer o hacer a la plancha.
Emperador congelado
Para obtener un buen resultado con
el emperador si lo adquirimos
congelado, debemos tener la precaucin
de descongelarlo por completo antes de
prepararlo (generalmente, a la plancha
es como mejor queda). Es importante
mantenerlo poco tiempo en el fuego:
nunca ms de 2 minutos.
Evitaremos recalentarlo al
microondas, porque este sistema seca y
endurece la carne, estropeando la textura
ideal del pescado.
Escabechar y conservar
Conservar el pescado durante ms
tiempo de manera sana se puede hacer
preparando un escabeche cuya
elaboracin se lleva a cabo rehogando
cebolla, ajo y zanahoria. Una vez
dorados, se agrega un vaso de vinagre,
un vaso de vino blanco, clavo, pimienta
negra, laurel y una pizca de organo. Se
deja cocer 20 minutos y se introduce el
pescado elegido (enharinado y dorado
en aceite previamente) en este
escabeche; se cuece 10 minutos ms, y
listo para conservar.
Estofado de merluza
Para hacer el estofado de merluza
con boquerones, un guiso con
ingredientes tan bsicos como patata,
coliflor y cabezas de merluza, hay que
cocer las patatas y la coliflor en un
caldo en el que previamente hemos
hervido las cabezas de merluza enteras,
que dejarn un magnfico sabor. Una vez
hervidas, dejaremos que tanto la patata
como la coliflor estn casi deshechas.
Las serviremos en ese momento,
decorndolas por encima con
boquerones fritos. De esta forma
sacamos todo el partido a las cabezas de
pescado, tanto grandes como pequeas,
y a las espinas.
Filetes de mero ms sabrosos
Los filetes de mero se caracterizan
por su gran sabor y su resistencia a casi
todos los mtodos de cocinado, aunque
el peor enemigo que tiene este pescado,
como ocurre con el emperador o el atn,
es el exceso de cocinado, pues pierde su
jugosidad y queda demasiado seco e
inspido. Esto se puede evitar
macerando los filetes de mero en un
triturado a base de aceite de oliva,
tomate natural, pimentn dulce, albahaca
y zumo de limn. Tras macerar al menos
durante una hora en este preparado, se
dorarn los filetes a la plancha por
ambos lados, y de este modo tomarn un
extraordinario sabor.
Frer rape
El rape debe cocinarse poco
tiempo, el suficiente para que se dore
por ambas partes, ya que su carne tiende
a perder gran cantidad de agua, lo que
hace que merme en exceso. Por esta
razn, a veces nos podemos quedar
escasos con la cantidad elegida. Para
que esto no ocurra, deber estar la
sartn a alta temperatura y pasarlo
ligeramente.
Fritura de pescado
Para conseguir una buena fritura de
pescado debemos poner en adobo
(pimentn dulce, zumo de limn,
organo, aceite, vinagre y pimienta) tiras
de mero, rape, palometa o boquerones
durante, al menos, 2 horas, de manera
que los pescados tomen color y sabor.
Despus pasaremos las tiras por harina
y se freirn en aceite muy caliente hasta
dorar.
Gallos ms ricos
Una vez que tengas el gallo entero
en raciones o en filetes, puedes
sumergirlo en leche fra durante 2 horas
o ms. De esta manera notars mayor
suavidad, textura y sabor, lo que
mejorar el resultado de tus platos.
La pescadilla
Una forma de obtener ms sabor de
la carne de la pescadilla es mantenerla
macerando dentro de un triturado de ajo,
perejil, aceite de oliva, sal y zumo de
naranja. Todo esto da como resultado
una pasta espesa que penetra bien en la
carne del pescado y que mejora su
sabor.
La pescadilla es un pescado
delicado a la hora de congelar. Debes
extremar las precauciones al hacerlo,
envolviendo una a una las porciones en
papel antigraso y colocndolas en un
recipiente de plstico, ya que si las
ponemos sin la proteccin del papel, la
piel y el cuerpo se podran romper.
La piel y la carne de la pescadilla
son muy sensibles. Pasarlas por harina
crea una capa de proteccin que la
protege del aceite y evita que se rompa.
Los tiempos del atn
El atn tiene una carne que necesita
unos cuidados especiales a la hora de
cocinar, porque si nos pasamos en los
tiempos de coccin, dejar de ser jugosa
y tierna y nos quedar seca y dura. Se
elabore como se elabore (asado, a la
parrilla, cocido, etc.), su tiempo de
preparacin ser el mnimo. Por
ejemplo, si lo hacemos a plancha, lo
pasaremos menos de 1 minuto por cada
lado; si lo cocemos, con 2 minutos ser
suficiente. Si queremos conservarlo ms
tiempo en escabeche, haremos primero
el escabeche y cuando este haya
hervido, sumergiremos el atn 2 o 3
minutos, retirndolo del fuego
rpidamente. De este modo obtendremos
un pescado siempre en su punto.
Lubina
Para consumir lubina, combina las
de racin, criadas en piscifactoras y a
buen precio durante todo el ao, con
distintas verduras y frutos secos tiernos
como championes, tomates cherry o
ciruelas pasas; saznalas con hierbas
aromticas y vino blanco; salas 12
minutos a 180 grados y obtendrs un
plato completo, sano y rpido de
elaborar.
Lubina de otra forma
La carne de la lubina resiste
bastante bien casi todos los cocinados.
Especialmente a la sal y en papillote
dar como resultado una carne muy
sabrosa y jugosa.
Para dar an ms sabor y jugosidad
a su carne, djala media hora reposando
con una mezcla de ajo, perejil y zumo de
limn.
Lubina y besugo ms jugosos
Para preparar besugo o lubina de
racin al horno y que resulten ms
jugosos, antes de meterlos al horno
sazona la pieza abierta con sal, perejil y
pan rallado. Se dorar a la plancha, y
cuando tome color, se meter en el
horno, previamente caliente a 170
grados, durante 12 minutos. De esta
manera el pescado perder menos jugo y
tendr una mejor presentacin.
Merluza a la gallega
Para hacer una buena merluza a la
gallega, en primer lugar pon a cocer
agua, laurel, cebolla y patatas. Cuando
estn tiernas, aade las rodajas de
merluza y cucelas durante 5 minutos.
En una sartn dora unos dientes de
ajo picados muy finos. Una vez dorados,
aade pimentn dulce y sofrelo. Riega
despus la merluza con este sofrito y
srvelo bien caliente.
Mero en caldo corto
El mero aporta una carne blanca,
firme y con una gran consistencia que
resiste a diversos mtodos de cocinado,
ya sea a la plancha, asado o guisado.
Una de las formas ms tpicas es cocido
en caldo corto. Se denomina as al caldo
sustancioso donde primero se cuecen
distintas verduras para posteriormente
introducir el pescado. Este quedar en
su punto, entero y con mucho sabor.
Mero ms sabroso
Conseguir que el mero quede
mucho ms sabroso, jugoso y atractivo
de presentacin resulta verdaderamente
fcil. Tan solo debes triturar en la jarra
de la batidora aceitunas negras sin
hueso, aceitunas rellenas de anchoa,
perejil, tomate natural y caldo de
pescado. Conseguirs una pasta con la
que cubrir el mero. Despus lo metes en
el horno a 160 grados durante 14
minutos y oh tendrs un plato de pescado
delicioso.
Palometa en papillote
La palometa es un pescado que
resiste perfectamente el asado en
papillote, con el que su carne queda
elstica y jugosa. Este pescado lo
serviremos sobre una salsa de
calabacn, con la que conseguiremos una
buena presentacin.
Para que no huela el pescado azul
Hacer pescado azul sin que toda la
casa coja olor no es difcil. Las
sardinas, el salmn, la caballa, etc.,
desprenden un fuerte olor al contacto
con el calor, pero si se envuelven en
papel parafinado y se alian con limn,
se podrn hacer al microondas sin que
huelan y sin necesidad de usar aceite o
cualquier otro tipo de grasa.
Pescado a la sal
La tcnica utilizada para preparar
pescados a la sal es una de las ms
sanas, ya que conserva una temperatura
constante en su interior. La capa de sal,
agua o clara de huevo mantendrn un
asado perfecto.
Con este sistema pueden prepararse
pescados como la dorada o la lubina, y
tambin el jurel, las sardinas o la
caballa, que de este modo tendrn un
gran sabor. Todos ellos resultarn
mucho ms sabrosos si al introducirlos
en el horno, antes de cubrirlos con la
capa de sal, rellenas su interior con
hierbas aromticas y jamn serrano.
Para evitar que la capa de sal se
caiga y no tape el pescado, se aade una
clara de huevo a la sal. Tras el asado
(que ser a 200 grados durante 15
minutos), observaremos que se mantiene
intacta y que se puede retirar con
facilidad.
Pescado en salsa
Cuando elabores un pescado en
salsa, es importante que previamente
enharines y dores las rodajas o filetes
para que todos los poros queden
cerrados y resulte mucho ms jugoso.
Una vez dorada la pieza de
pescado, la retiras, y en ese mismo
aceite elaboras la salsa aprovechando el
jugo y el sabor liberado por el pescado.
Cuando la salsa est lista, vuelve a
introducir el pescado y djalo hervir de
4 a 5 minutos.
Pescado para los nios
Casi todos coincidimos en que el
pescado es una de las asignaturas
pendientes en el men de los ms
pequeos de la casa. Por eso debemos
buscar algn truco para que lo coman sin
protestar y para que disfruten de esta
delicia que nos da el mar.
Empezaremos introduciendo en su
dieta pescado blanco, ya que es ms
suave que el azul. Lo dejaremos
macerando unos minutos con un triturado
de ajo, perejil, aceite y zumo de limn.
Luego lo pasaremos por harina, huevo y
pan rallado mezclado con queso rallado;
de este modo pescado quedar crujiente,
jugoso y con un suave sabor al frerlo.
Tambin se pueden ensartar en una
brocheta y servir de manera ms
original. Esto se puede hacer con
cualquier tipo de pescado y seguro que
notamos un gran cambio en la actitud de
los nios.
Preparar ricas y sanas conservas
caseras
Estamos acostumbrados a adquirir,
y a muy buen precio, las conservas de
atn, que, adems, son muy socorridas
para improvisar cualquier plato fro. No
obstante, tambin podemos preparar
nuestras propias conservas de manera
rpida y sencilla. Sigue estos pasos:

1. Compra atn
muy fresco, que
debes limpiar
retirando la piel y
espinas.
2. Prepara el
caldo de coccin
con agua, sal,
cebolla, apio y
laurel, donde deber
cocer al menos 20
minutos.
3. Una vez
cocido, lo escurres
y lo metes en tarros
de cristal
esterilizados.
4. Estos tarros
debes llenarlos de
aceite de oliva hasta
el borde y darles
unos golpes para
eliminar cualquier
burbuja de aire.
5. Cierra los
tarros y cuece al
bao Mara durante
20 minutos.
6. Enfralos y
consrvalos en un
lugar fresco y
oscuro.
Pulpo
La coccin del pulpo debe
realizarse siempre en agua hirviendo
con sal, aceite y laurel. Una vez que
hayamos aadido el pulpo, dejaremos
recuperar la coccin y mantendremos a
fuego medio sin que deje de cocer. El
tiempo de coccin rondar los 20 o 25
minutos. Si la coccin se realiza en olla
a presin, con 10 minutos ser
suficiente.
Qu es el bienmesabe o cazn
adobado?
El cazn es un pescado de
rendimiento considerado, de carne
tierna, jugosa, sabrosa y resistente a la
fritura. Segn el lugar de Espaa donde
nos encontremos, recibir un nombre u
otro (bienmesabe o cazn). En verano
suele convertirse en una atractiva tapa.
Lo podemos encontrar fresco o
congelado y troceado en pequeos
dados que sirven para frer.
Para sacar el mximo partido al
cazn, conviene mantenerlo en adobo
durante 48 horas. El adobo consistir en
aceite de oliva, zumo de limn, laurel,
pimienta negra en grano, pimentn dulce,
unas gotas de vinagre, organo y sal.
Qu es el surimi?
Para la obtencin del surimi se
utilizan pescados de mar de carne
blanca pertenecientes a especies an
abundantes, como la merluza, el bacalao
y el jurel. Una vez capturado el pescado,
se extraen de l la cabeza, las vsceras,
la espina y la piel y, despus, mediante
lavados con agua, se elimina la grasa.
Posteriormente, la carne de pescado se
prensa para eliminar el agua procedente
del lavado. Se obtiene as una pasta,
denominada surimi base, que
normalmente se congela. A partir de esta
pasta se desarrollan productos como los
palitos de cangrejo. Luego se les aaden
diversos ingredientes que van a conferir
la textura y el sabor deseado.
Su alto contenido en protenas de
gran valor nutritivo hasta un 75 por
100 de las protenas de los pescados
empleados en su elaboracin y su
baja cantidad de grasas convierten al
surimi en un producto muy interesante
para nuestra dieta. Su valor nutritivo
depende, sin embargo, de la calidad de
la especie de origen especialmente de
su frescura y del proceso de
elaboracin (procesado, temperatura,
etc.).
El origen del surimi se sita en
Japn, pas donde se comercializa desde
hace ms de quinientos aos. Entonces,
los pescadores nipones lo producan de
forma artesanal a partir de la carne
desmenuzada de algunos pescados su
traduccin literal es msculo de
pescado picado. De esta forma
conseguan dar salida a especies que no
solan comercializarse en los mercados
locales.
Restos de pescado
Cuando tengamos restos de
pescado y marisco, y en nuestra familia
no gusten demasiado, lo mejor es triturar
lo que nos sobre. Aadimos un poco de
nata o salsa de tomate, sal, pimienta y
perejil, y haremos una pasta suave y
sabrosa con la que rellenaremos unos
pimientos de piquillo. De este modo
tendremos un plato atractivo para todo
el mundo.
Salmn en su punto
El salmn es un pescado que asado
dar una carne muy jugosa y sabrosa,
pero no debemos abusar del exceso de
temperatura ni de un tiempo prolongado
de coccin. Lo ideal seran 170 grados
durante 6 minutos. Mucho ms jugoso
resultar si lo acompaamos con patatas
panadera con cebolla.
Salmn marinado
Preparar un buen salmn marinado
de forma casera tan solo supone
comprar lomo fresco y limpio de piel y
espinas, cortarlo a la mitad y disponer
sobre uno de los trozos 200 gramos de
azcar, 200 gramos de sal y eneldo.
Colocaremos el otro trozo sobre el
primero en forma de libro y los
dejaremos envueltos con papel de
aluminio al menos 24 horas.
Salmn rebozado con harina
integral
El salmn es uno de los pescados
ms econmicos que podemos encontrar
y nos permite una gran cantidad de
combinaciones en la cocina. Una de las
ms sabrosas consiste en rebozarlo con
harina integral y, tras cortarlo en lonchas
finas, frerlo en aceite de oliva bien
caliente.
Salsa de anchoas
Cuando sobren anchoas en aceite y
no sepamos cmo gastarlas, podemos
mezclarlas con su propio aceite, algo de
aceite de oliva, sal, perejil y vinagre.
Tras triturar todo bien en la batidora,
obtendremos una salsa espesa de color
marrn de gran sabor con la que sazonar
ensaladas.
Sardinas a la sal en sartn
Las sardinas a la sal se pueden
elaborar en una sartn de la siguiente
manera: colocamos una capa de sal
mezclada con clara de huevo sobre la
sartn; encima de esta capa disponemos
lonchas de limn y algo de perejil; a su
vez, sobre este preparado, las sardinas
limpias y abiertas; cubrimos con una
capa de sal y ponemos todo a fuego
medio con el recipiente tapado durante
15 minutos. Las sardinas quedarn
jugosas y muy sabrosas sin resultar
saladas.
Sardinas a la sal o con verduras
Una forma de conservar el sabor y
la jugosidad de la sardina, sin que todo
se impregne de su olor, es
preparndolas a la sal, un mtodo poco
visto y que consiste en cubrirla con sal
mezclada con clara de huevo y asarla 10
minutos a 200 grados.
Otra forma es ponindolas sobre
una base de berenjena, tomate y
calabacn, asando primero las verduras
y despus las sardinas a 170 grados
durante 10 minutos.
Sardinas sin olor
Para evitar que pescados como las
sardinas desprendan mal olor en su
asado recurriremos a dos mtodos muy
elementales y prcticos:

1. Rodear toda la
bandeja o placa del
horno con papel de
aluminio para crear
un asado casi al
vaco, dejando que
el olor se concentre
dentro del
recipiente.
2. Aadir un
majado a base de
ajo, perejil, limn y
vino blanco. Por
pequea que sea la
cantidad que se
agregue, ser
suficiente para
evitar el mal olor,
ya que llega a
neutralizarlo por
completo.
No todos los pescados se pueden
asar. El jurel, el salmn, la merluza, la
caballa, etc., son aptos para asar por la
resistencia de su carne. En cambio,
pescados como el emperador, el bacalao
o el rape no son aconsejables para el
asado, pues su carne se rompera o
quedara muy seca.
Sepia
Una manera sana de disfrutar la
sepia a la plancha consiste en trocearla
en dados de tres o cuatro centmetros.
Dichos trozos se maceran con una
mezcla de ajo, perejil y zumo de limn
triturado. Preparamos una sartn o
plancha bien caliente y dejamos dorar
hasta que queden tiernos.
Sepia a la plancha casera
En muchas ocasiones, cuando
hacemos sepia a la plancha en casa, en
lugar de dorarse se cuece y nos queda
dura. Esto sucede porque las planchas
industriales tienen una salida para todos
los jugos que desprenden los alimentos.
En cambio, en una plancha casera o en
una sartn tiende a acumularse el agua,
lo que provoca una coccin. El
resultado es un alimento cocido y no
dorado a la plancha.
Soldaditos de Pava
Son trozos de bacalao que, tras
desalar, los pondremos a macerar con
algo de zumo de limn, pimentn,
pimienta y aceite de oliva durante 30
minutos. Posteriormente los
escurriremos y pasaremos por harina y
huevo batido. Se freirn en aceite muy
caliente hasta que queden dorados y
crujientes.
Trucha a la molinera
Con el trmino molinera se
conoce la forma de preparar el pescado
que consiste en sumergirlo previamente
en leche. Tras su cocinado resulta ms
suave y jugoso. Podemos mejorar esta
tcnica triturando ajo y algo de pimienta
en la leche, con lo que aumenta
considerablemente el sabor del pescado.
Dejaremos que el pescado permanezca 2
o 3 horas cubierto por la mezcla.
Posteriormente lo freiremos enharinado
en aceite caliente y lo serviremos
dorado, crujiente y bien caliente.
Trucha asada y jugosa
La trucha es un pescado de carne
sabrosa que nos permite diversos
mtodos de cocinado. Una forma nueva
de asarla, evitando que pierda agua y
mantenga todo su sabor, es la siguiente:
primero herviremos unas hojas de
repollo, rellenamos la trucha con jamn
cocido y perejil, y la envolvemos con el
repollo como si se tratase de un sobre.
La asaremos en el horno a 160 grados
durante 12 minutos. La trucha debe
presentarse en el plato con la hoja de
repollo a su alrededor, ya que esta la
mantendr ms caliente e impedir que
se reseque.
MARISCOS
Si podemos permitirnos disfrutar
de estos deliciosos manjares (aunque
ello suponga desembolsar un poco ms
de dinero), debemos procurar que
nuestros platos no se estropeen al
cocinarlos. Veamos los tiempos de
coccin que necesita cada marisco.
En todos los casos, partiremos de
un recipiente con abundante agua, sal y
laurel. El tiempo se contar desde que el
hervor vuelva a reanudarse.
Bogavante y langosta: para piezas
de hasta 1 kilo, necesitas 16 minutos;
hasta los 2 kilos, el tiempo ser entre 20
y 28 minutos.
Centollo: los de tamao pequeo
se cocern en 15 minutos; los que
superen 1 kilo necesitarn de 20 a 25
minutos.
Buey de mar: debido al grosor de
su potente caparazn, el tiempo ideal
son 25 minutos.
Ncoras: es importante que estn
muertas antes de cocinarlas, ya que si
las cocinas en vivo, corres el riesgo de
que se rompan las patas y quede una
presentacin psima. El tiempo de
coccin ser entre 5 y 8 minutos.
Cigalas: cuando cocines cigalas
pequeas, emplea 1 minuto de coccin.
Si son medianas y grandes, el tiempo
deber rondar los 3 minutos.
Langostinos: una vez sumergidos
en el agua de coccin y transcurridos 50
segundos, debes refrescarlos en agua
fra.
Gambas: se trata del crustceo que
menos tiempo necesita de coccin, ya
que has de retirar la gamba a los 10
segundos, cuando el agua vuelva a
ebullicin.
Percebes: es uno de los moluscos
ms caros, pero muy sabroso. Lo
serviremos caliente, tras 1 minuto de
hervor.
Ostras: puedes servirlas abiertas
sobre hielo picado en crudo, nicamente
sazonando con limn. Pero si prefieres
tomarlas cocinadas, las puedes gratinar
con un poco de cebolla pochada y pan
rallado.
Almejas y berberechos: el tiempo
de coccin de estos moluscos lo marca
la concha. Una vez abierta, los
mantendremos unos segundos y los
retiramos del fuego. Una combinacin
magnfica para realzar su sabor es
saltearlos en la plancha con ajo, perejil
y limn.
Aprovechar los caparazones de
los langostinos
Una vez cocidos en agua con sal,
laurel y un poco de limn durante un
tiempo inferior a 1 minuto, pelaremos
los langostinos y guardaremos los
caparazones en un recipiente de
plstico. Podemos congelarlos durante
dos meses e irlos utilizando en sofritos
de verduras. Darn sustancia, sabor y
color a cremas de marisco, que
colaremos para evitar pequeos trozos.
Berberechos al vapor
Cocinar unos deliciosos
berberechos al vapor debe dar como
resultado un plato jugoso y muy sabroso.
Seguiremos estos pasos:

1. Preparamos la
sartn o recipiente
bien caliente con su
tapa
correspondiente.
2. Conseguiremos
ms sabor
mezclando los
berberechos con un
triturado de aceite,
ajo y perejil.
3. Justo antes de
servir en la mesa,
agregaremos los
berberechos
tapando el
recipiente pero sin
dejar de agitarlo.
4. Por ltimo, en
cuanto se abra el
primer berberecho,
los retiraremos del
fuego y los
mantendremos
tapados unos
segundos para que
terminen de cocerse.
Calamares fritos
Nunca est de ms servir en la
mesa una buena racin de calamares
fritos, tiernos y crujientes. Para
conseguir una buena fritura, podemos
comprar anillas de calamar congeladas
(la congelacin ablanda los calamares);
mantenemos estas anillas, una vez
descongeladas, sumergidas en leche;
escurrimos bien; secamos con papel de
cocina; sazonamos con sal y pimienta;
pasamos por harina sacudiendo bien
cada anilla, y las metemos en la
freidora, poco a poco y sin mover
demasiado, con aceite bien caliente. Una
vez doradas, escurrimos unos segundos
y llevamos a la mesa sin ms demora.
Buen provecho!
Chirlas congeladas
Podemos encontrar chirlas
congeladas sin concha o enteras. Estas
ltimas, tras la coccin, se abren con
facilidad; dan un buen resultado y son
ms econmicas. Las que ya no tienen
concha son ideales para guisos, arroces
y sopas.
Un consejo para que queden en su
punto es cocerlas a fuego medio. La
carne resultar ms jugosa. En cambio,
si las cueces con fuerza, corres el riesgo
de que la carne merme y quede seca y
fibrosa. En el momento en que las
valvas se abran y veamos claramente su
carne, las retiraremos del fuego. Las que
no se hayan abierto en la coccin las
tiraremos directamente.
Chopitos ms sabrosos
Para que los chopitos no queden
duros y resulten ms sabrosos, hay que
aadirles zumo de limn cuando ya estn
fritos. Siempre que podamos,
retiraremos el pequeo cartlago del
animal, parecido a un plstico fino y
alargado. Si los dejamos durante una
hora en un alio de ajo, perejil y limn,
cogern muy buen sabor para hacer a la
plancha y disfrutaremos de una carne
tierna y entera.
Cigalas a la plancha
Preparar unas deliciosas cigalas a
la plancha con todo su sabor es muy
sencillo. Si son grandes, debemos
abrirlas a lo largo, de manera que cada
cigala se divida en dos. Una vez
abiertas, se pondrn con la carne hacia
arriba sobre la plancha bien caliente.
Cuando la carne comienza a ponerse
blanquecina, las retiramos, y a
degustar!
Coccin del mejilln
La coccin de los mejillones debe
realizarse prcticamente sin agua, con
algo de limn, laurel y un chorro de
aceite de oliva. Debemos agregar los
mejillones limpios cuando el recipiente
est caliente y taparlo para que el vapor
se concentre. En unos 45 o 50 segundos,
momento en que comenzarn a abrirse,
los apartamos del fuego y evitamos que
se deshidraten en exceso.
No cuezas muchos mejillones a la
vez, ya que los de arriba no dejarn que
se abran bien los de la base.
Cocinar con almejas
La principal diferencia entre usar
almejas frescas y almejas congeladas se
encuentra en la preelaboracin. La
almeja fresca que est viva debes
ponerla durante unas horas en remojo
con agua y sal para que purgue la arena
de su interior. Una vez cocinada, se
abrir sin problemas. En cambio, con
las congeladas corremos el riesgo de
que tras la coccin permanezcan
cerradas. Para evitarlo, antes de
cocinarlas las abriremos un poco con la
ayuda de un cuchillo, garantizando as su
total apertura y su buena coccin.
Conservar los mejillones
Para conservar los mejillones en
buen estado, hay que evitar retirar las
algas que traen adheridas en el interior
de la concha. Estas algas les ayuda a
estar hidratados y tardan ms en morir.
En la propia malla se conservan bien 1 o
2 das, pero hay que taparlos con un
pao hmedo. Una vez hervidos, lo
mejor es mantenerlos en su propio caldo
de coccin y en su concha.
En guisos y caldos lo mejor son los
mejillones congelados que vienen ya
limpios, sin concha, y que suelen ser
muy grandes. El guiso se hace a base de
ajo, patatas, perejil, caldo y mejillones.
Ensalada de gambas y soja
Hierve brotes de soja durante cinco
minutos, enfralos y reprtelos en una
fuente grande. Aparte, sofre unos ajos
con gambas hasta dorar; agrega en dicho
sofrito gulas y carne de cangrejo; retira
del fuego, sazona con sal y pimienta, y
agrgalo a la soja.
Marisco en microondas
El marisco preparado a la plancha
se convierte en un plato de gran sabor,
ya que la plancha tuesta el exterior del
alimento y mantiene jugoso el interior.
Si no tenemos plancha, lo mejor es usar
el microondas. Colocamos los
langostinos o las gambas en un plato, los
sazonamos con limn, sal gorda y
perejil. Tras 1 minuto en el microondas,
nos quedarn sabrosos y muy jugosos.
Marisco salteado
Otra forma de sacar el mximo
partido a mariscos como pulpo,
langostinos o gambas, consiste en
saltearlos, una vez cocidos, con ajo y
pimiento rojo asado. Cuando estn
dorados, los serviremos sobre una
ensalada templada de hoja de roble.
Palitos de cangrejo
Para saborear el sucedneo del
cangrejo, los famosos palitos de
cangrejo, de una forma rpida, tan solo
deberemos batir mahonesa, carne de
cangrejo, perejil, cebolleta y algo de
pimienta blanca. Tras triturarlo todo,
obtendremos un cremoso pat, ideal
para extender sobre pan y preparar una
tosta, un sndwich o un bocadillo.
Propiedades del mejilln
Los mejillones aportan el mismo
colesterol que la merluza y un bajsimo
nivel de triglicridos. Para que no se
mueran, al conservarlos en la nevera
debemos mantenerlos bien prietos en la
malla que los contiene. De este modo no
se abrirn.
Para desprender del mejilln todas
las algas y pequeos restos que puedan
aparecer en la concha, en vez de raspar
con un cuchillo destrozando el filo,
utiliza un estropajo de aluminio y frota
las conchas. El mejilln quedar
completamente limpio y sin daar.
Los mejillones de color plido son
tan buenos como los oscuros. Cuando
cocemos mejillones y se abren, algunos
tienen un color naranja chilln y otros un
tono rosa plido; esto no quiere decir
que unos estn bien y otros estropeados,
sino que las hembras tienen un tono ms
vivo y los machos ms apagado o
plido. Sin embargo, los ltimos son los
ms sabrosos.
Purgar almejas
Siempre que purguemos almejas, es
decir, retirar la arenilla que puedan traer
para evitar que caiga en el guiso, las
pondremos en un escurridor sobre un bol
con agua fra y sal. As evitamos el
contacto de las almejas con la arena. Las
congeladas tambin debern ponerse en
agua con sal.
Purgar navajas
A la hora de purgar las navajas y
eliminar as toda la arena que traen, se
colocarn en una jarra con agua y sal
con la parte oscura hacia abajo. De esta
manera filtrarn el agua y expulsarn la
arenilla, que quedar en el fondo del
recipiente.
Sopa de cebolla y marisco
Para que una sopa de cebolla y
marisco salga bien, debemos tener un
buen caldo de restos de marisco y
pescado. Este caldo lo podemos tener
congelado y usarlo cuando sea
necesario.
Otro requisito importante es hacer
un buen pochado. La base de cualquier
sopa es el pochado con cebolla,
zanahoria y marisco, que libera mucho
sabor.
Surimi en ensaladas
No dejes el surimi macerando de
un da para otro, porque la accin de los
cidos del vinagre, del limn o de la
naranja dejan la carne del cangrejo
demasiado blanda, lo que produce la
sensacin de estar en mal estado. S
puedes dejar preparadas con antelacin
las ensaladas, etc., junto con la carne de
cangrejo, pero nunca aliadas.
Tapa de mejillones
Una tapa original y divertida es la
de mejillones al vapor con vinagreta de
frutas. Colocamos en una fuente los
mejillones con una sola valva y
mezclamos en un bol manzana, naranja,
pia y pera. Lo picamos todo muy fino;
lo aderezamos con aceite de oliva,
vinagre, sal y perejil. Cubrimos con ello
los mejillones y los servimos en fro.
Buen provecho!
ALIOS Y ESPECIAS
Normalmente tenemos en la cocina
una coleccin de tarritos de cristal
llenos de especias y plantas aromticas,
o puede que aprovisionemos nuestra
nevera con hortalizas de condimentacin
como ajos, cebollas, puerros, etc.
Adems del popular y conocido perejil,
indispensable en tantos platos de nuestra
gastronoma, existe un sinfn de hierbas
aromticas con distintos sabores y
olores que se convierten en
protagonistas de nuestros platos y
enriquecen su sabor hasta el punto de
poder olvidar el uso de la propia sal.
Hagamos un recorrido por las
hortalizas de condimentacin, las
hierbas aromticas y las especias,
piezas clave en todos nuestros guisos.
Ajo: junto con la cebolla el ajo es
bsico para realzar el aroma de guisos y
salsas. Debemos saber utilizarlo
correctamente. Salvo en las
elaboraciones en las que va en crudo,
como en la salsa alioli, debe dorarse
bien para que resulte ms suave y repita
menos.
Cebolla: tiene ms protagonismo,
si cabe, que el ajo, y es indispensable
para conseguir sofritos llenos de sabor.
La cebolla cocinada debe estar, al
menos, 20 minutos a fuego lento y con el
recipiente tapado. De este modo
haremos un perfecto pochado con todo
su sabor.
Puerro: es la alternativa ms suave
a la cebolla, aunque no por eso es menos
importante para potenciar el gusto al
cocinar pescados, cremas y sopas de
verduras. Es importante lavarlo bien
para despojarlo del menor resto de
arena.
Api o: tanto el blanco como el
verde poseen un intenso y peculiar sabor
y olor. No puede faltar en ensaladas de
mucho sabor y en la base de cremas y
sopas. Debe utilizarse en pequeas
dosis, ya que tiende a apoderarse de
todo el sabor del plato.
Albahaca: planta de tallo mediano
con hojas grandes y suaves que
desprenden un poderoso y agradable
sabor. En la cocina italiana desempea
un importante papel. Deben utilizarse las
hojas frescas porque dan ms sabor a
pizzas, pastas y salsas. Se puede cultivar
en casa.
Cebollino: son pequeas y finas
hojas alargadas en forma de cilindro.
Habitualmente lo encontramos en
bandejas en pequeos ramilletes. Su
sabor nos recuerda al de la cebolla,
pero es bastante ms suave. Es
importante utilizarlo fresco para
conseguir ms sabor. Decora todo tipo
de platos y aporta sabor a las salsas.
Eneldo: son pequeas ramitas de
las que brotan hojas, tambin pequeas y
finas. Si lo mezclamos con otras hierbas
obtenemos un sabor suave. Mejor si lo
utilizamos fresco.
Estragn: son hojas alargadas de
tamao medio que salen de una rama de
tronco tierno. Aporta un intenso sabor,
por lo que debe usarse con moderacin.
Es ideal para aromatizar aceites y
vinagres.
Laurel: hojas verdes secas que se
utilizan en platos caldosos. El laurel
intensifica el sabor de mariscos, arroces
y pastas. No debemos excedernos con su
uso, pues una sola hoja aporta ya una
buena dosis de sabor.
Me nt a : ideal para infusiones,
sopas y salsas de pastelera, pues aporta
un punto agradable y dulzn. Debe
usarse con moderacin.
Organo: pequeas hojas que
encontramos habitualmente secas y que
combinan bien en pizzas, pastas,
ensaladas y vinagretas.
Pe re j i l : preferiblemente fresco
(aporta ms sabor), es apto para casi
cualquier elaboracin, tanto por su gusto
en el paladar como de ingrediente
decorativo.
Romero: esta hierba que podemos
adquirir en ramilletes es ideal para
aquellas elaboraciones en las que se
conservan carnes y pescados como
escabeches y adobos. En sopas y caldos
se debe agregar justo al final. Ya sea
fresco o seco, dar un olor
inconfundible y har ms apetecible
cualquier plato.
Tomillo: tiene un uso similar al del
romero, pero aporta un sabor algo ms
suave que ayudar a terminar de
condimentar, en los ltimos segundos de
coccin, guisos de carnes de ternera y
aves, sopas y caldos. Formado por un
pequeo tallo de hojas minsculas, se
encuentra tanto fresco como envasado.
Nuez moscada: semilla del tamao
de una aceituna que se encuentra entera y
molida; da un inconfundible toque a
salsas y cremas como la bechamel.
Pimienta: existe gran variedad:
rosa, blanca, verde, negra, etc. Cuanto
ms intenso sea su color, ms fuerte ser
su sabor. Le dar un toque picante a
salsas, carnes y pescados. Debe
utilizarse en dosis muy pequeas,
porque su potente sabor puede
convertirse en el protagonista.
Cominos: pequeas semillas de
sabor entre picante y afrutado. Se
utilizan en alios fros como salsas
vinagretas, gazpachos, etc.
Estas son las especias y hortalizas
de condimentacin ms representativas.
Los siguientes consejos de utilizacin y
conservacin valen para todos:

1. No hay que
abusar de ninguna,
pues no todos los
paladares ni
estmagos reciben
con agrado ciertos
alios.
2. No se deben
almacenar los
productos secos
durante ms de un
ao porque, aunque
no se estropeen,
perdern su aroma.
3. Es importante
saber combinarlos
entre ellos,
buscando las
bondades de cada
uno.
4. Siempre hay
que procurar evitar
su contacto con la
luz y la humedad
para que no pierdan
aroma, color y
sabor.
Albahaca seca
Es ideal para aromatizar pasta,
ensaladas, sopas y salsas fras. Es mejor
usarla fresca porque aporta bastante ms
sabor. Si tenemos gran cantidad de
albahaca, la podemos secar entre
peridicos o congelarla en bolsas de
plstico individuales; de este modo
mantendr su sabor. No conviene abusar
de esta hierba porque se puede hacer
notar en exceso.
Alio para legumbres fras
Los platos de legumbre en ensalada
son una sana alternativa para las pocas
veraniegas. Una manera de aliarlos
consiste en triturar con la batidora aceite
de oliva, tomate pelado, anchoa,
albahaca y azcar, obteniendo una salsa
suave y muy aromtica perfecta para la
legumbre.
Alio para pescados a la plancha
Una forma de potenciar al mximo
el sabor de pescados a la plancha, como
pescadilla, merluza o emperador,
consiste en triturar en la jarra de la
batidora dos dientes de ajo enteros,
aceite de oliva, un chorro de vino
blanco, perejil y pimentn. As
obtenemos una salsa espesa muy olorosa
con la que pintaremos las rodajas de
pescado. Dejaremos reposar unos
minutos, aunque tambin se puede dejar
reposar desde la vspera. Tras pasarlo
por la plancha bien caliente, el pescado
resultar ms jugoso y con ms sabor.
Aromatizar los vinagres
Una forma casera de aromatizar los
vinagres y convertirlos en un buen alio
es majando en un mortero distintas
hierbas aromticas (perejil, tomillo y
albahaca) y mezclarlas con el vinagre.
Se dejan reposar en el interior del
mortero para que aporten todo el sabor
al vinagre y, posteriormente, lo
vertemos sobre la ensalada.
Si en alguna ocasin nos hemos
quedado sin vino blanco para asar una
pieza de carne o de pescado, podemos
sustituirlo mezclando una cuarta parte de
vinagre y tres partes de agua:
obtendremos el mismo resultado.
Azafrn tostado
Podemos aprovechar mejor el
azafrn tostndolo ligeramente al horno;
despus lo machacamos en un mortero
hasta conseguir un polvo fino. Este
polvo se diluye con un poco de agua,
obteniendo un lquido naranja de fuerte
sabor y olor. As podemos rentabilizar
ms el azafrn y repartirlo mejor en
guisos, arroces, etc. Cuando lo tostemos
al horno, deberemos extremar las
precauciones: al ser los pistilos secos
de la flor, se queman con gran facilidad
y puede estropearse su sabor.
Pimentn dulce y salado
El pimentn se obtiene de moler
pimientos rojos secos. Lgicamente, si
los pimientos son dulces, tendremos
pimentn dulce, y si son picantes (o si se
muelen pimientos dulces con guindillas),
obtendremos pimentn picante. Este
tiene ms sabor y color que el primero.
Una variedad de pimentn es la
denominada pprika, de origen hngaro:
escomo el pimentn comn, pero mucho
ms picante, con un olor y color an ms
intensos.
Podemos aromatizar platos sin
necesidad de agregar directamente el
pimentn: mezclamos aceite de oliva
con pimentn y dejamos reposar de un
da para otro. Despus colamos bien ese
aceite y se aade a los guisos, que
tendrn un gran sabor.
Un toque muy original
En la poca del ao en la que ms
apetece degustar platos fros, las
ensaladas adquieren un gran
protagonismo, si bien resulta aburrido
tomarlas siempre con el mismo alio.
Os invito a tener en la nevera dos o tres
dosificadores de plstico con los
siguientes alios:
Alio 1: tritura un diente de ajo,
unas ramas de albahaca, aceite de oliva
y sal, hasta conseguir una salsa verde
muy olorosa.
Alio 2: tritura un par de tomates
con una rama de tomillo, unas gotas de
vinagre, aceite de oliva y algo de salsa
de soja. El resultado es una salsa espesa
de color rojizo.
Alio 3: bate aceite de oliva con
vinagre balsmico, sal, azcar y una
pizca de pimienta blanca. Obtendrs una
vinagreta de gran sabor y olor.
Conserva estos preparados en la
nevera, ya sea dentro de un dosificador
o de una botellita de plstico de agua
vaca. A la hora de aliar las ensaladas,
tan solo debers agitar el envase y
salsear los platos. Buen provecho!
Utilidades varias del pimentn
El pimentn es un gran aliado para
solucionar un problema muy frecuente:
cuando un guiso se agarra o se quema, es
bueno hacer un sofrito de pimentn y
vinagre que neutralizar en parte el
sabor a quemado.
Adems de su uso en la cocina, el
pimentn se emplea para mantener el
cobre brillante y rosado. Mezclando
pimentn, vinagre y sal gorda obtenemos
un lquido que, aplicado con un
estropajo en recipientes de cobre,
levanta la suciedad y los deja como el
primer da.
Vinagre
Es bueno utilizar vinagre, siempre
y cuando no se abuse de l, en un plato
con alimentos que contengan hierro. El
exceso de vinagre impide que el
intestino absorba el hierro del alimento.
Si abusamos del vinagre, podramos
llegar a tener dficit de hierro, y podra
aparecer anemia y necesitar un aporte de
suplementos. Los alimentos ricos en
hierro son: carnes rojas, pescado, soja,
legumbres, berros, pipas de girasol,
fruta en general, alfalfa, aguacate,
pistachos, orejones, morcilla,
mejillones, berberechos, huevos y
cereales. Recuerda, por tanto, que el
vinagre debe tomarse con moderacin.
ACEITES
El aceite es un alimento
indispensable en la mayora de nuestras
elaboraciones culinarias. Hay que
controlar siempre la cantidad utilizada
para evitar un aumento innecesario de
caloras en los platos.
Los aceites pueden proceder de
todas las variedades de aceitunas y
semillas: girasol, semilla de uva, soja,
etc., pero siempre prestaremos especial
atencin a su uso adecuado cumpliendo
unas fciles reglas.
Reglas de oro para mantener los
aceites en perfecto estado:

1. No juntar
nunca aceites viejos
con nuevos ni
aceites de oliva con
aceites de semillas.
2. No mantener
los aceites a alta
temperatura durante
un tiempo
prolongado. Esto
hara que se
quemaran en exceso.
Los aceites que ms
resisten el calor y el
ennegrecimiento son
los de oliva.
3. No usar aceites
cansados. Cuando el
aceite de una
freidora comienza a
liberar espuma se le
denomina
cansado y es
sntoma de estar
muy usado.
4. Decantar o
colar los aceites
utilizados en sartn,
retirando as
impurezas, posos y
restos de alimentos.
Consejos para el aceite
Si usamos aceite a baja
temperatura, durar mucho ms tiempo y
no se estropear, pero tendremos
alimentos sin dorar y poco crujientes.
Los aceites a altas temperaturas se
estropean mucho antes, pero doran
rpidamente los alimentos, que quedan
muy crujientes por fuera, pero crudos
por dentro.
Para no saturar ni estropear el
aceite, segn la cantidad de alimentos
que echemos en la freidora y su grado de
humedad, necesitaremos ms o menos
temperatura para frer.

Menos
cantidad de
alimentos = menos
temperatura.
Ms humedad
de los alimentos =
ms temperatura.
Ms cantidad
de alimentos = ms
temperatura.
Para rebajar el nivel de acidez en
la freidora cuando el aceite es nuevo, un
buen truco es frer hojas de lechuga,
espinaca o perejil para que la absorban.
Para distinguir un aceite estropeado
o cansado hay que fijarse en los
siguientes aspectos:

1. Produce gran
cantidad de espuma.
2. Tarda mucho
en dorar los
alimentos.
3. Su color es
marrn-negruzco.
4. Es muy denso.
El aceite de la freidora
El aceite de la freidora debe
cambiarse segn el uso que haya
recibido, los alimentos que se hayan
cocinado y la temperatura a la que se
haya hecho. Estos tres factores nos darn
la frmula para decidir el cambio de
aceite. Como norma general, un aceite
que no pase de 170 grados, que se use
habitualmente con alimentos que no
desprendan gran cantidad de posos y que
se use dos o tres veces por semana,
podremos mantenerlo alrededor de
veinte das.
No mezclar aceites
Debemos procurar no mezclar
aceites de distinta procedencia. Es
decir, jams mezclaremos un aceite de
oliva con uno de girasol, pues el
primero empezar a quemarse a 180
grados, mientras que el segundo lo har
a 160 grados. Al final ambos se
estropearn, ya que uno terminar
quemando al otro.
Seis trucos para frituras
perfectas
He aqu seis trucos y secretillos de
oro para hacer unas frituras de pescado
riqusimas:
Secreto 1: el aceite de la freidora
debe estar limpio y muy caliente, que
ronde los 180 grados. De este modo los
alimentos nos quedarn tostados.
Secreto 2: combina ingredientes
que necesiten el mismo tiempo de
coccin. Por tamao ser fcil distinguir
(un trozo grande de cazn no tarda lo
mismo que un chopito). Puedes mezclar
boquerones pequeos, chanquetes,
chopitos, trozos de pescados variados,
calamar troceado, gambas, langostinos,
etc.
Secreto 3: es fundamental hacer un
buen enharinado. La harina debe ser
nueva, limpia y sin grumos. Escurre muy
bien el pescado, saznalo e imprgnalo
con abundante harina; cuando est
recubierto por todos los lados, sacdelo
muy bien (debe resultar una finsima
capa) y sumrgelo en el aceite
movindolo con cuidado.
Secreto 4: cuando el pescado est
bien dorado, scalo y escrrelo sobre
papel de celulosa. Jams lo tapes, pues
el vapor que libera lo ablandar en
exceso.
Secreto 5: si quieres agregar algo
de limn, que sea siempre al final de la
fritura y fuera del aceite, pues el limn
repele la harina. Si lo aliamos antes de
frerlo nos quedar con mala
presentacin.
Secreto 6: acompaa tu fritura con
una buena ensalada, una buena bebida
y... buen provecho!
Utilizamos correctamente el
aceite?
A la hora de cocinar, la mayora de
las recetas nos pedirn algo de grasa, ya
sea aceite, mantequilla o manteca. Esta
grasa juega un importante papel porque
aporta sabor al plato, ayuda a que no se
peguen los alimentos y, gracias a la
temperatura que alcanza, permite que
estos se cocinen.
Pero en muchas ocasiones no
usamos bien la grasa principal, lo que
afecta al resultado final del cocinado.
A continuacin os doy unos
secretos para utilizar correctamente las
grasas:
Las grasas que ms resisten las
temperaturas son, por orden de mayor a
menor resistencia: aceite de oliva,
aceite de girasol, aceite de otras
semillas, margarina, manteca y
mantequilla.
Para hacer fritos, cuanto ms alta
sea la temperatura y ms cantidad de
aceite echemos en la sartn, menos
aceite absorber el alimento.
Para evitar que el aceite se queme
demasiado, mantendremos una
temperatura media constante y
colaremos el aceite despus de cada
uso.
Si el aceite empieza a producir
espuma, es que est demasiado quemado
y estropeado. Se le denomina aceite
cansado.
Jams desecharemos el aceite
usado por el fregadero o similar, sino
que lo introduciremos en una garrafa de
plstico y lo llevaremos a un punto
limpio.
SALSAS
Bechamel sin grumos
Un truco para que en la salsa
bechamel no queden grumos es sofrer
primero la harina en la mantequilla y
despus aadir leche fra. Este cambio
de temperatura har que los grumos no
se formen. Cuando empiece a espesar,
se puede aadir queso azul, que
rpidamente se fundir y dar un toque
de sabor.
Mahonesa
Cuando preparemos salsa
mahonesa, haremos la cantidad justa que
necesitemos y la consumiremos en el
momento. No se debe conservar ms de
un da, con lo que evitars
intoxicaciones.
En el supuesto de que se corte al
hacerla, vuelve a batir un huevo y aade
poco a poco la mahonesa cortada hasta
que comience a montar.
Mahonesa en versin light
Aunque la mahonesa no es de las
salsas ms ligeras, s es de las ms
demandadas, pues combina con casi
cualquier preparado. Te invito a
descubrir una salsa mahonesa ms sana
y ligera.
Cuando la preparemos, cambia el
aceite por la leche. Para cuatro
personas, pon un huevo en la jarra de la
batidora con algo de sal; poco a poco ve
aadiendo un vaso y medio de leche sin
dejar de batir hasta que empiece a
espesar, y agrega pimienta blanca.
Disfrutars de una mahonesa exquisita.
Ten en cuenta que en este tipo de
mahonesa no se deben aadir cidos
como el limn o el vinagre.
Qu es el alioli?
Para conocer los orgenes de esta
receta nos tendramos que remontar
algunos milenios atrs. Los egipcios
utilizaban una tcnica muy parecida a la
actual que transmitieron a griegos y
romanos. Finalmente, estableci su
residencia en el Mediterrneo,
especialmente en la zona de Catalua y
las islas Baleares.
Sus ingredientes son muy bsicos y
poco perecederos. La autntica alioli
consiste en una emulsin de mortero a
base de machacar ajos con sal y de ir
incorporando aceite gota a gota hasta
que la salsa se haga. Pero al igual que la
mahonesa, salsa rosa o salsa trtara, el
alioli corre el riesgo, especialmente en
las pocas de ms calor, de producir
salmonelosis, pues el huevo va en crudo.
Por ello evitaremos mantener la salsa
mucho tiempo a temperatura ambiente.
Cuando adquiramos salsas elaboradas,
solo sacaremos de la nevera a la mesa la
cantidad necesaria y nunca el tarro
entero.
Qu es el chimichurri?
Seguro que en alguna ocasin
hemos saboreado alguna carne o algn
bocadillo que tena una salsa verde de
intenso sabor y aroma espectacular. Se
trata del popular chimichurri, que
consiste en triturar distintos ingredientes
tal como explicar a continuacin, que
es la forma ms fcil, sana y sabrosa:
En la jarra de la batidora ponemos
dos dientes de ajo, medio vaso de aceite
de oliva, dos ramas de perejil, un poco
de organo, unas gotas de vinagre,
pimienta blanca y algo de guindilla
(opcional). Todo se tritura hasta obtener
una salsa espesa ideal para untar carnes
a la plancha tanto de vacuno como de
ave. Buen provecho!
Qu ocurre con la mahonesa?
Es una de las salsas ms conocidas
y utilizadas, sobre todo en pocas
veraniegas, para acompaar pescados a
la plancha, ensaladas o marisco hervido.
Para que todos lo entendamos: al
batir el huevo, o su yema, con fuerza,
entran burbujas de aire, y al incorporar
el aceite, se van formando millones de
pequesimas burbujas de agua que el
huevo aporta y el aceite. Por eso se dice
que la salsa emulsiona, es decir, se va
colocando burbuja sobre burbuja hasta
dar un aspecto slido y consistente.
Cuando se corta, lo que ocurre es
que se unen las burbujas de agua por un
lado y las de aceite por otro. La adicin
de un cido como vinagre o limn ayuda
a la consistencia de dichas burbujas.
Qu son las pastillas de caldo
concentrado?
Nos referimos a esos cubitos de
diversas marcas, conocidos
mundialmente, que consisten en una
reduccin y deshidratacin de
ingredientes, que aportan gran sabor a
caldos, sopas y salsas.
Aunque en ms de una ocasin
hemos tenido que tirar de estas
socorridas soluciones gastronmicas,
debemos tener en cuenta que no son del
todo saludables. Su uso reiterado aporta
un exceso de grasa y sal nada bueno
para el organismo.
Gracias a los avances y mejoras
gastronmicas, recientemente han ido
apareciendo caldos y sopas envasadas
en formato brick, que son mucho ms
sanos y dan mejores resultados, si bien
es cierto que son ms caros que los
cubitos mencionados. Estos caldos
aportan poqusima sal y menos cantidad
de grasa. Te invito a ir cambiando poco
a poco los hbitos alimenticios para
seguir una dieta ms sana, aunque, si nos
pilla el toro, no pasa nada si utilizamos
los famosos cubitos...
Salsa al pesto
Prepararemos una salsa derivada
de la salsa al pesto sofriendo por tiempo
prolongado los ajos, las hierbas
aromticas y los piones. Todo esto se
saltear con la pasta y decoraremos con
tomates pelados y troceados.
Salsa boloesa
Preparar una saludable salsa
boloesa para acompaar la pasta o
elaborar pizzas tan solo supone rehogar
ajo y cebolla picados muy finos y
sazonar con organo, tomillo y laurel.
Posteriormente se agrega la carne y se
dora. Por ltimo, se cubre con vino
tinto, caldo de ave y tomate triturado.
Hay que dejar cocer todo durante 15
minutos aproximadamente hasta que la
salsa espese un poco. Sazonamos con
sal y pimienta, y servimos muy caliente.
Salsa caramelo
Un secreto para que el azcar no
forme grumos o pequeos bloques es
agregar unas gotas de limn. Estas se
encargarn de deshacer perfectamente el
azcar, obteniendo as una salsa de
caramelo lquida y con buena
presentacin.
Salsa de ajos
Una salsa fcil y sana para
ensaladas y otros platos fros consiste en
triturar ajos encurtidos con yogur, aceite
de oliva, mostaza, sal y perejil hasta
obtener una salsa semilquida con la que
sazonaremos y decoraremos nuestros
platos.
Salsa de moras
Las moras dan un gran juego en la
cocina, no solo en postres, sino tambin
en platos salados. Una salsa fcil para
acompaar carnes y pescados consiste
en pochar cebolla y, una vez, dorada,
agregar almendras picadas y tostadas,
moras, azcar y algo de vino de Jerez.
Dejamos cocer unos minutos hasta que
la salsa reduzca y espese. Sazonamos
con sal y servimos caliente.
Salsa de naranja para pescados
La clave para conseguir una suave
y cremosa salsa consiste en que aporte
gran sabor sin necesidad de robar
protagonismo al alimento principal. En
este caso se pocha puerro en aceite de
oliva; una vez tierno, se aade una pizca
de harina; acto seguido se riega con vino
blanco y zumo de naranja. Se sazona con
sal, azcar, perejil picado y ralladura de
naranja.
Hay que mantener la coccin
durante 10 minutos. Una vez espesa,
salseamos cualquier pescado a la
plancha o asado.
Salsa de tomate sin azcar
La salsa de tomate es uno de los
condimentos ligeros de nuestra cocina
habitual, pues el tomate tiene pocas
caloras. Hay una forma de hacer salsa
de tomate para diabticos (sin aadir
azcar) que no queda cida. El secreto
est en poner calabacn; de esta manera,
la salsa queda muy suave y nos
ahorramos un extra de azcar que a
veces no conviene.
Para evitar que la salsa de tomate
resulte pesada y cida, hay que eliminar
los ajos, cambiar las cebollas por
puerros y suprimir la mitad del tomate
por zanahoria. Es mejor no aadir
pimentn, sino azcar, para mejorar el
sabor. Tambin evitaremos triturar la
salsa con las hojas de laurel, ya que
estas hojas dan un sabor demasiado
fuerte. Este consejo tambin nos servir
para muchos otros guisos.
Salsa de yogur
Cuando el yogur est a punto de
caducar podemos utilizarlo en la
elaboracin de una salsa fra salada
para aliar ensaladas y entrantes fros.
Batimos un yogur en un bol y vamos
aadiendo aceite de oliva, sal, pimienta
y una hierba aromtica. Nos quedar una
salsa cremosa y emulsionada con gran
sabor.
Otra salsa suave y sana y rpida de
preparar, para acompaar pescados
asados, hervidos y fritos, y mariscos,
consiste en triturar en la jarra de la
batidora dos yogures naturales, dos
dientes de ajo encurtidos, un ramillete
de albahaca, sal y pimienta.
Obtendremos una cremosa salsa de olor
y sabor agradable gracias al toque de
albahaca.
Salsa vinagreta
Las salsas vinagretas nos permiten
un sinfn de combinaciones y
posibilidades, puesto que sobre la base
de vinagre, aceite y sal podemos
incorporar alimentos tan distintos como
remolacha triturada, perejil, mermeladas
de diferentes sabores, etc.
Todas estas combinaciones nos
darn como resultado vinagretas de
diferentes colores y sabores que harn
ms apetecibles nuestras ensaladas.
Salsas en cinco minutos
Seguro que, por falta de tiempo, en
ms de una ocasin hemos comido un
plato con poco sabor o incluso seco.
Esto se podra haber solucionado con la
elaboracin de una salsa rpida y
sencilla. A continuacin doy algunas
frmulas para improvisar salsas
rpidas:
Salsa al limn: cuando fremos una
pieza de carne o de pescado en una
sartn, siempre queda algo de jugo y de
grasa. Sobre dicho jugo agregaremos
una pizca de harina, que sofreiremos
ligeramente, un poco de vino y el zumo
de un limn; sazonaremos con sal y
pimienta. Se deja cocer cinco minutos y
se salsea con ella el alimento principal.
Salsa vinagreta a la naranja:
mezcla en una botella pequea de
plstico aceite de oliva, vinagre, zumo
de naranja, una cucharadita de
mermelada de frambuesa, sal y perejil
picado. Agtala hasta que emulsione y
salsea la ensalada.
Salsa de tomate fra: en una jarra
o vaso de batidora pon un diente de ajo,
aceite de oliva, un tomate entero, sal y
una pizca de azcar; tritura todo bien
hasta conseguir una pasta rojiza y espesa
que podrs agregar sobre carnes,
pescados o verduras.
Secreto para salsas
Si nos acostumbramos a aadir una
pizca de azcar a las salsas vinagretas,
conseguiremos realzar ms su sabor y
reducir la acidez del vinagre. La
proporcin es agregar la mitad de
azcar que de sal.
Tempura
De origen oriental, esta es una
forma original de rebozar las verduras y
los mariscos. Consiste en mezclar agua
muy fra con harina y sal. Las
proporciones sern 2 vasos de agua por
cada 500 gramos de harina. La textura
debe ser como la de una bechamel no
muy espesa. Las verduras y los mariscos
se pasarn por esta mezcla y se freirn
en aceite muy caliente hasta que estn
crujientes.
Una de salsas fras y rpidas
Salsa roquefort: esta salsa es
ideal para agregar a las ensaladas de
endibias. En la jarra de la batidora
aade un vaso de nata lquida, sal,
pimienta blanca, perejil y un trozo de
queso roquefort o similar. Tritura hasta
conseguir una salsa espesa.
Salsa de albahaca: puede
acompaar a ensaladas, bocadillos,
arroces y patatas asadas. Pon en la jarra
de la batidora unos tomates cherry,
aceite de oliva, hojas frescas de
albahaca, un diente de ajo y sal.
Tritralo todo bien y conseguirs una
rosada salsa espesa y muy sabrosa.
Salsa de salmn ahumado: es muy
sencilla de preparar: tritura medio vaso
de nata lquida con medio vaso de leche,
algo de estragn, pimienta negra y
salmn ahumado hasta conseguir una
salsa con ligera tonalidad naranja. Es
muy buena para acompaar pescados a
la plancha y mariscos.
Salsa de yogur y cebollino: mezcla
en una jarra un yogur natural con
cebollino picado, una cucharadita de
mostaza, una cucharada de aceite de
oliva y sal. Bate hasta conseguir una
suave y cremosa salsa verdosa con la
que puedes enriquecer verduras a la
plancha o ensaladas de tomate con queso
fresco.
Vinagreta con frutas tiernas
Una manera de conseguir una
original, sana y econmica salsa
vinagreta consiste en triturar vinagre,
sal, azcar y alguna fruta tierna como
kiwi, fresas o sanda.
Vinagreta en su punto
En general, las proporciones de una
salsa vinagreta sern de tres partes de
aceite por una de vinagre, sal y azcar,
para rebajar as la acidez del vinagre y
que quede ms suave en los platos. Un
truco para no echar demasiada cantidad
de aceite en las ensaladas es juntar los
citados ingredientes en una botella de
plstico (de agua o similar) y agitarla
con fuerza antes de salsear el plato. De
este modo emulsionar y cubrir mejor
los ingredientes sin necesitar tanta
cantidad.
Vinagreta morada
Renueva la clsica vinagreta de la
siguiente forma: tritura una remolacha
cocida con vinagre, sal y perejil; poco a
poco agrega aceite de oliva sin dejar de
batir. Irs obteniendo una vinagreta
emulsionada de color morado intenso y
suave sabor gracias al dulzor de la
remolacha.
Vinagreta para ensaladas
Esta vinagreta sirve para preparar
ensaladas afrutadas. Bate vinagre de
Mdena con sal y azcar, y poco a poco
agrega el aceite de oliva. Sobre esta
vinagreta trocea frutas como kiwi,
mango, pia, manzana o pera, y deja
macerar durante 5 minutos. Srvela
como una macedonia salada.
Vinagreta sin vinagre
La salsa vinagreta puede hacerse
sin vinagre y resultar as menos cida:
mezcla zumo de limn y naranja con
azcar, sal y aceite de oliva. Si an
sigue estando algo cida, la puedes
rebajar con azcar. Resultar una salsa
ligera para ensaladas.
CONSERVAS
La abundancia de productos que la
huerta nos ofrece nos permite que
podamos guardarlos y consumirlos
cuando llegue el fro. Al final del verano
y comienzo del otoo se pueden comprar
alimentos a muy buen precio y
mantenerlos todo el ao en perfecto
estado.
Las conservas en tarros de cristal,
que es como ms las conocemos,
mantienen en el interior del recipiente
determinados alimentos perfectamente
esterilizados por la accin del calor.
Preservados del exterior, los alimentos
mantienen todas sus propiedades.
Las verduras ms apropiadas para
conservar son los tomates, la coliflor,
las judas verdes, las alcachofas, las
acelgas, los pimientos rojos y verdes, y
los championes.
Cmo hacer conservas caseras
Lo primero que debemos tener en
cuenta antes de meter alimentos en los
tarros es realizar una perfecta
esterilizacin de estos. Debemos
cocerlos en agua junto con sus tapas, que
deben estar en buen uso y cerrar a la
perfeccin para que no entre aire. Las
tapas que en su interior tienen una
especie de goma son las mejores, pues
se ajustan perfectamente
Despus lavaremos
escrupulosamente las verduras,
retirando aquellas defectuosas o en mal
estado. Debemos hervirlas en agua con
algo de sal durante pocos minutos,
enfriarlas y rellenar los tarros con ellas
y un poco de agua de coccin. Despus
cerraremos hermticamente el tarro, los
meteremos en una olla a presin, con
agua hasta la mitad, y los coceremos
unos 25 minutos. Pasado este tiempo los
dejaremos enfriar y los guardaremos en
un lugar fresco, sin luz ni humedad.
Empanada de conservas
Estira una plancha de hojaldre
congelado y coloca sobre ella
mejillones en escabeche, sardinillas en
aceite y algn berberecho al natural,
todos de lata. Envuelve el hojaldre en
forma de pauelo, pntalo con huevo
batido y hornalo 15 minutos a 180
grados. Obtendrs una suave y rica
empanada.
Pat de mejillones y anchoa
En la jarra de la batidora, vaca
una lata de mejillones en escabeche y
una de anchoas; agrega un chorro de
sidra o cava y una cucharada de
mahonesa. Tritralo todo bien y
obtendrs un cremoso y sabroso pat
listo para untar sobre pan.
Revuelto de esprragos blancos y
verdes
Abre un bote de esprragos blancos
y otro de verdes; trocalos en rodajas y
sofrelos con ajo picado. Una vez
dorados, agrega unos huevos batidos, sal
y pimienta; deja que cuajen y obtendrs
un rpido y sano revuelto de verduras.
SETAS Y HONGOS
Caractersticas de las setas
Adems de formar parte de la
cocina tradicional de muchos pueblos,
con las setas se elaboran numerosos
platos, como sepias, revueltos, arroces,
pastas, etc., y son un acompaamiento
ideal para platos de carne al ser bajas
en caloras, no contener grasa y ser ricas
en fibra. Se elaboran muchsimas
conservas de setas y hongos en
industrias nacionales y pueden
conservarse secas y congeladas.
Para elegir las mejores setas nos
fijaremos en el tallo, que debe ser
carnoso, sin ningn golpe y duro al
tacto. El sombrero de la seta deber
tener las lminas inferiores bien
alineadas y sin restos de
descomposicin. La parte superior, ya
sea lisa o rugosa, tampoco debe tener
golpes.
Cocinar las setas
Durante su cocinado no debemos
prolongar en exceso la coccin, pues
mermarn en tamao y su textura ser
demasiado blanda. El consejo para
disfrutar al mximo del sabor de estos
delicados productos es dorarlos a la
plancha con una pizca de sal y perejil.
Lo bueno se convierte en algo mejor si
se cocina de la manera ms sencilla.
Conservar las setas
Congeladas: para conseguir una
buena conservacin, una vez limpias
dispondremos las setas en una placa
amplia o un recipiente de plstico y las
congelaremos. Tambin se pueden
envolver en film transparente. Cuando
las descongelemos, mantendrn bastante
bien su estado inicial. Conviene
consumirlas, como mximo, en dos
meses.
En aceite: si tenemos gran
cantidad de setas, podemos darles un
hervor y conservarlas en aceite,
preparando as una conserva casera.
Jams hay que sumergirlas en agua, ya
que de esta forma perderan parte del
sabor y del aroma. Si encontramos
alguna seta muy sucia, se le puede dar un
ligero pase por el grifo y secarla
rpidamente. Aunque es preferible
limpiarlas en seco con un cepillo de
championes.
En hilo: otra forma curiosa de
conservacin es ensartarlas con hilo
bramante y dejarlas secar en un lugar
seco y aireado hasta que tomen un tacto
duro y eliminen el agua.
Hamburguesas de setas
Introducir en la dieta verduras,
frutas y dems regalos de la huerta a
veces no resulta fcil; por eso debemos
buscar alternativas para hacer con ellos
platos atractivos y apetecibles.
En el caso de las setas, podemos
hacer unas ricas hamburguesas. Tras
picar muy finas las setas, mzclalas con
clara de huevo, pur de patata desecado,
sal, perejil y cebolla picada. Amasa
bien hasta obtener una mezcla compacta
y homognea; da a la masa forma de
hamburguesas y dralas a la plancha.
Las setas: imprescindible
conocerlas
Si las lluvias han sido generosas y
abundantes, en los campos y montes
empezarn a brotar setas de todas las
clases (comestibles y venenosas).
Debemos tener muy claro que si no
sabemos distinguirlas, es mejor no salir
a recogerlas para no poner en juego
nuestra salud.
Entre todas las variedades, las ms
conocidas y comercializadas en nuestros
mercados son las de cardo (ya sean
salvajes o cultivadas), boletus, setas
chinas y champin cultivado. Todas
comparten las mismas caractersticas de
manipulacin y nos permitirn sacar el
mejor partido a nuestros platos.
FRESONES
Que llega el fresn!
Esta apreciada fruta viste de rojo el
mercado en sus meses de maduracin y
recogida, mejorando la oferta en la
familia de las frutas. Te dar algunos
consejos para prepararlo:

1. Cuece 1 kilo
de fresn con 500
gramos de azcar
durante una hora y,
tras colarlo por un
chino, obtendrs una
deliciosa confitura.
2. Prueba a
preparar el fresn
con vinagre, sal y
azcar, macera
estos ingredientes
unos minutos y
agrgalos en las
ensaladas.
3. Si trituras unos
fresones y mezclas
con nata montada,
conseguirs una
deliciosa espuma de
fresn.
No lo congeles
Hay que seleccionar los de color
rojo intenso y evitar los de tono
blanquecino o verdoso, sntoma de
inmadurez y, por tanto, sin sabor. Para
conservarlos, no los almacenes
agolpados y sin lavar hasta su consumo.
Este fruto es enemigo de la congelacin
porque pierde agua y modifica por
completo su sabor y textura.
FRUTAS EN GENERAL
Al horno
Selecciona distintos tipos de fruta,
como pia, manzana, mango, kiwi, etc.
Una vez peladas y cortadas en lonchas
de 1 centmetro, extindelas en una
bandeja de horno. Aparte herviremos
agua, miel, azcar y ans hasta conseguir
un almbar algo espeso con el que
regaremos las frutas. Meteremos al
horno a 160 grados durante 15 minutos
aproximadamente y serviremos
templado.
Compota de fruta
En un bol batiremos yogures de
distintos sabores y los mezclaremos con
la fruta. Obtendremos una compota de
suave pero intenso sabor.
Evita la oxidacin
Frecuentemente preparamos
macedonias, tartas o ensaladas que
llevan frutas como peras, pltanos,
manzanas o albaricoques; estas frutas
comparten una peculiaridad, y es lo
rpido que se oxidan. La forma
tradicional de evitarlo es aadiendo
cido ctrico, de limn o naranja. Pero
si carecemos de ctricos, otra forma
rpida consiste en sumergir las frutas
unos minutos en agua fra con sal; de
esta manera se crear una capa que
proteger a la fruta de la oxidacin.
Frutas muy maduras
Aquellas frutas que han madurado
en exceso y empiezan a tener partes
estropeadas las aprovecharemos para
hacer salsa vinagreta. Se realizar
pelando y troceando las frutas en dados
pequeos que juntaremos con aceite,
vinagre, sal y algo de azcar. Despus
trituraremos con la batidora y
obtendremos un perfecto alio para las
ensaladas.
Un postre divertido
Para que los ms pequeos tomen
frutas de manera divertida y apetecible,
las dejaremos macerando con miel,
azcar y canela durante 5 minutos.
Despus las herviremos durante otros 5
minutos.
TRUCOS DE UNA VEZ
1. No comprar toda la variedad de
fruta ni muy madura ni muy verde. Es
preferible organizarse por consumo
diario.
2. No someter las frutas a un fro
directo para que aguanten ms, pues es
perjudicial y se estropearn sin madurar.
3. Proteger las frutas en la nevera
con su propio papel o plstico.
4. Sacar a temperatura ambiente
aquellas que deseamos que maduren
antes.
5. Podemos acelerar la maduracin
conservando las frutas en compaa de
pltanos, pues estos liberan un gas que
acelera el proceso.
6. No golpear ni amontonar: los
golpes, sobre todo en verano, pudren la
fruta en poco tiempo.
GAZPACHOS DE
FRUTAS
Partiendo del gazpacho tradicional,
podemos modificar y mejorar su sabor
aadiendo frutas que suavizarn y
realzarn color, olor y sabor.
Gazpacho de aguacate
Por cada litro de gazpacho
pondremos un aguacate troceado que se
triturar con el resto de ingredientes.
Gazpacho de fresas
Es el ms rico de todos. El dulzor y
el colorido de las fresas nos ayudarn a
rematar este plato. Por cada litro de
gazpacho pondremos 150 gramos de
fresas.
Gazpacho de manzana
Pelaremos manzana golden madura
y se aadir al gazpacho. Lo colaremos
para evitar pepitas y restos de piel.
Por litro de gazpacho, pondremos
200 gramos de sanda triturada y sin
pepitas.
KIWIS
Esencia de kiwi
Podemos pelarlos y triturarlos, y
hacer un pur que podremos congelar y
utilizar para dar color a algunos postres,
tartas o gelatinas, o incluso para hacer
una salsa vinagreta con esencia de kiwi.
Maduracin exprs
El kiwi es una de las frutas que ms
tarda en madurar, pudiendo llegar a los
15 das. Si los conservamos en la
nevera, este tiempo an puede aumentar.
Un truco para que maduren antes es
conservarlos en una bolsa de plstico
junto con otras frutas como los pltanos,
que ayudarn a que los kiwis estn listos
en una semana.
Nada de fro
Esta fruta no soporta bien las bajas
temperaturas, por lo que si la
mantenemos en un sitio fro o cerca de
las paredes del frigorfico, la piel se
estropear, se ablandar la carne y
cambiar su sabor, que ser ms cido.
Intentaremos siempre conservarlos en
los cajones de la nevera, evitando el
contacto directo con el fro.
LICUADOS DE
FRUTAS
Ya sabemos lo importante que es
beber mucho lquido durante todo el
ao, ya sea agua, refrescos, gelatinas o
licuados. Para conseguir que nuestros
pequeos y mayores beban lquido
suficiente, la frmula ms sana y
atractiva es a travs de los licuados que
ofrecemos a continuacin. Antes debo
recordar que se deben tomar lo antes
posible para que no pierdan sus
vitaminas y que conviene combinar
alimentos que casen bien.
Combinaremos las frutas ms cidas con
las ms dulces y los colores ms plidos
con los tonos ms vivos. Imaginacin al
poder.
Al rico limn
Para que no se nos estropeen y
antes de que se ablanden y su carne tome
un sabor amargo intenso, podemos
exprimirlos y congelar el zumo en
recipientes de plstico. Lo podemos
congelar durante 2 o 3 meses. De este
modo siempre dispondremos de zumo
para los alios.
Licuado de fruta y hortaliza
Se compone de frutas como
nsperos, mangos, zanahorias y menta.
Este tipo de bebida nos aportar una
buena dosis de vitaminas y de carotenos.
La menta le dar un toque refrescante y
resultar mucho ms apetecible.
Licuado de pomelo y zanahoria
Lica un pomelo, cuatro zanahorias
y agrega un chorrito de aceite de oliva y
algo de albahaca. Srvelo bien fro.
Licuado del sur
Lica seis tomates, un pimiento
rojo con aceite de oliva, dos ramas de
menta fresca y un poco de agua, una
pizca de sal y azcar.
Licuado saber vivir
Se compone de 500 gramos de
fresas, tres pltanos y tres naranjas.
Todo debe estar bien triturado. Le
pondremos una pizca de canela en polvo
para decorar.
Licuado tropical
Una pia natural madura licuada en
compaa de dos pepinos y 300 gramos
de sanda con una pizca de vainilla
molida.
MANDARINAS
Aprende a apreciarlas
Siempre es importante observar la
apariencia exterior de las mandarinas,
pero donde veremos su buen estado y
sabor es en el olor, que debe ser muy
concentrado. Cuanto ms huelan, ms en
su punto estarn.
Una gelatina rica en vitamina C
Podemos preparar una gelatina
agridulce con la piel de las mandarinas,
que pondremos a cocer durante unos
minutos junto con vainilla, canela,
azcar y gelatina neutra en polvo. Lo
dejaremos enfriar hasta que cuaje. Esta
gelatina es ideal para abrillantar postres
y frutas.
MANZANAS
Cuidado al manipularlas
Se mantienen bien en el frigorfico
o a temperatura ambiente. Debemos
evitar los golpes, pues la carne de la
manzana sufre mucho. Por eso tendremos
cuidado de no amontonarlas para evitar
que se golpeen entre ellas. Tenemos que
prestar atencin a la oxidacin, y una
vez partidas o troceadas, las rociaremos
con zumo de limn.
Evita la oxidacin
Ya sabemos que las manzanas se
oxidan con facilidad. Normalmente
recurrimos al de zumo de limn para
evitar la oxidacin, pero puede que la
manzana se impregne del sabor a limn,
quedando algo cida. Para evitarlo,
sumergiremos las manzanas peladas y
troceadas en agua con sal. As se
mantendrn siempre con el color inicial
y con todo su sabor.
Manzanas asadas
Para un asado perfecto debemos
controlar especialmente la temperatura
del horno, ya que el peor enemigo de
este delicioso y nutritivo postre es el
exceso de temperatura. Para evitar que
revienten, les haremos una incisin en su
contorno en forma de cinturn. El horno
debe estar a 160 grados
aproximadamente, pero nunca superar
los 180 grados. De esta manera se
asarn perfectamente por su interior.
Una fcil guarnicin
Estamos acostumbrados a preparar
y a degustar las mismas guarniciones
(las famosas patatas fritas y la
ensalada). Para no aburrirnos,
aconsejamos esta original idea: pela una
manzana golden, crtala en lonchas finas
y psalas por harina y huevo batido,
para terminar impregnndolas de
almendra cortada en lminas muy finas.
Estas se pueden adquirir as en el
mercado. Una vez almendradas,
freiremos las lonchas en aceite caliente
y obtendremos unas simpticas y
apetecibles manzanas para acompaar
carnes o pescados.
MELOCOTONES
Aromatizados en conserva
Si nos sobran algunas piezas al
abrir una lata, deberemos conservarlas
cubiertas por su propio jugo o, como
alternativa, triturarlas y aromatizarlas
con canela. Despus haremos un batido
o una salsa para postres.
El punto de madurez
Es muy sencillo. La piel y el tallo
del melocotn sern los que nos
marquen el punto de maduracin. Si los
tonos del tallo son ligeramente verdes,
ser seal de que el melocotn no ha
madurado por completo y, por tanto,
podemos conservarlo en casa. Por el
contrario, si el tallo est totalmente
amarillo, el melocotn est maduro, y
cuidado!, pues tender a estropearse en
breve.
MELN
A su temperatura ideal
Una vez abierto por la mitad, lo
cubriremos siempre con film
transparente para evitar que se reseque y
para que no deje mucho olor en el resto
de los alimentos de la nevera. Hay que
evitar que pasen ms de tres o cuatro
das antes de consumirlo. Si queremos
enfriarlo rpidamente para comerlo a
una buena temperatura, podemos
sumergirlo, sin abrir, en agua con hielo.
De este modo el meln coger la
temperatura ideal.
Crema ligera
Los melones maduros y dulces
pueden servirnos para hacer una ligera y
exquisita crema. Se trituran trozos de
carne del meln en una jarra y se
mezclan con caldo de ave. Se sazona
todo con sal, pimienta y perejil picado.
Esta crema se conserva en la nevera y la
podremos tomar fra como entrada o
primer plato.
Meln a la menta
Escoge un meln muy dulce de la
variedad que ms te guste (piel de sapo,
galo, cantalupo, etc.), plalo y retira sus
pepitas; despus jntalo con unas ramas
de menta, algo de agua, medio vaso de
gaseosa, y a triturar. Colaremos y,
cuando est fro, lo degustaremos con
placer.
Meln al chocolate
Cortamos pequeas porciones de
meln y las ensartamos en un palo de
brocheta, al que baaremos con
chocolate puro fundido. Despus
dejaremos enfriar. Se servir como
postre.
Meln al jerez
Cortaremos rodajas de meln, que
dispondremos en una fuente amplia.
Aparte, herviremos un vaso de vino
dulce de Jerez, pasas y tacos de jamn
serrano. Cuando el almbar empiece a
espesar, salsearemos las rodajas y
serviremos templado como primer plato
o aperitivo.
Meln aromatizado
Para aromatizar al mximo un
meln prepararemos una salsa con vino
de Jerez dulce, menta fresca, azcar y
confitura de frambuesa. Estos
ingredientes hervirn hasta conseguir
una salsa espesa con la que baaremos
las rodajas de meln, endulzndolo y
aromatizndolo.
Meln tontorrn
Cuando tenemos un meln algo
pobre de sabor, es decir, algo inspido y
sin gracia, lo cortaremos en tacos sin
piel ni pepitas y lo sazonaremos con
pimienta blanca molida. Lo dejaremos
reposar unos minutos y observaremos
cmo adquiere ms sabor del que tena,
dejando de ser tontorrn.
Sopa de meln
Usaremos melones bien maduros
que pelaremos y retiraremos sus pepitas.
Posteriormente se triturarn en
compaa de un poco de leche, caldo
ave y aceite de oliva, sazonando con sal
y una pizca de menta fresca. Para
terminar, un toque de decoracin con
virutas de jamn curado por encima. Lo
serviremos fro.
MEMBRILLO
A fuego lento
Los membrillos deben estar
siempre cocinados, ya que su carne en
crudo resulta algo seca y empalagosa.
Debemos frotarlos con un pao para
retirarles la pelusilla que les recubre, y
despus los pelaremos y partiremos por
la mitad retirando las pepitas y el
corazn. Los cortaremos en trozos
grandes que pondremos a cocer en una
proporcin de 500 gramos de azcar y
un vaso de agua por kilo de membrillo.
Para obtener un buen resultado, cocemos
a fuego muy lento, sin dejar de mover,
durante 45 minutos. Cuando est
prcticamente deshecho, lo trituraremos
y agregaremos un poco sobre un plato: si
se solidifica, es seal de que est en su
punto. Una vez cocido, lo colocaremos
en moldes o terrinas, y lo podemos
mantener en la nevera durante dos
meses.
Con sardinas, puerro y tomate
Lo podemos preparar con unas
sardinas estofadas con puerro y tomate.
Primero haremos una salsa con puerro,
ajo, tomate y membrillo que aadiremos
a las sardinas. Damos un hervor a todo y
el dulzor del membrillo aportar un
toque agridulce a las sardinas.
Conservar en crudo
Si queremos conservar los
membrillos en crudo, estos deben estar
en un lugar fresco y separados unas
piezas de otras. De esta manera durarn
varias semanas.
NARANJA
Aprovecha su piel
Para aprovechar la piel de la
naranja, podemos hacer gelatinas de
gran sabor aadiendo la piel, una rama
de canela, azcar, gelatina en polvo y
agua.
Brochetas de naranja y
mandarina
Un original postre para los ms
pequeos consiste en ensartar gajos de
naranja y mandarina en una brocheta.
Aparte, fundiremos cobertura de
chocolate hasta conseguir una buena
salsa; pasaremos las brochetas por la
salsa y dejaremos enfriar. El resultado
es una brocheta de frutas con una
finsima capa de chocolate.
Conservacin y consumicin
Dependiendo de cundo las
vayamos a consumir, las dejaremos
fuera o dentro de la nevera. Es una fruta
que, en fro, aguanta bastantes das.
Guisar con naranjas
Si queremos preparar un guiso con
naranjas, debemos retirar la parte blanca
que separa la piel y la carne, ya que
puede amargar y estropear el plato. Por
este motivo es preferible la utilizacin
de naranjas de zumo, que resultan ms
jugosas y dulces, y aportan a la salsa la
acidez y el dulzor justos.
Naranjas asadas
Es fcil que las primeras naranjas,
ya sean de mesa o de zumo, salgan un
poco cidas de sabor y muy fuertes para
tomar en crudo. Podemos asar las
naranjas, previamente peladas, con un
poco de azcar, menta, agua y canela, a
180 grados durante 20 minutos. Deben
quedar doradas y con un jugo
caramelizado y espeso. De este modo
las naranjas resultarn ms suaves y
dulces.
Potencia el sabor de otros guisos
Utilizaremos las cscaras de la
naranja para potenciar el sabor en salsas
de carne y evitar el exceso de sal en el
guiso. Primero se elabora un caramelo
con un poco de azcar y agua; cuando
comience a tomar el tono oscuro,
incorporaremos tiras finas de naranja y
agua, obteniendo una salsa lquida de
color marrn que podremos conservar
hasta 10 das. La usaremos en los guisos
como un elemento de sazn ms.
Saborea los gajos con gusto
Al igual que hacemos con las uvas
pasas, a los gajos de la naranja les viene
bien la hidratacin en agua o en alcohol
para cocinarlos y disfrutar ms de su
carne. Si los conservamos en un
ambiente muy hmedo, tienden a crear
moho. Es conveniente que los
resguardemos en un tarro de cristal.
Un mix especial
Con la ralladura de la piel de
naranja, agua y hojas del naranjo
podemos elaborar un perfume para
aadir a los postres. Realzaremos as un
sabor entre dulce y amargo.
PERA
Licor de pera
Qu curiosa es la imagen de los
perales llenos de botellas vacas
pendiendo de las ramas... El motivo?
Pues porque de esta manera se prepara
el licor de pera. Se realiza colocando la
botella de cristal sobre la pera recin
nacida y dejando que crezca dentro del
envase hasta que llega a un peso ideal.
Posteriormente se retiran las botellas.
Es por esto por lo que no nos debe
extraar ver en el interior de algunas
botellas de licor de pera que esta es casi
ms grande que la botella.
Ni un punto negro
Al manipularlas pueden formarse
antiestticos puntos pardos o negros.
Para evitarlo, cuando las pelemos o
cortemos deberemos meterlas en un bol
con agua fra, sal y unas gotas de limn.
Esta combinacin har que no se
decoloren y que mantengan su color
original.
PINA
Gelatina al natural
Una vez pelada, podemos
aprovechar toda la piel de la pia. La
ponemos a cocer con un poco de agua,
una pizca de vainilla y gelatina en polvo
neutra. Tras cocer 5 minutos, lo pasamos
todo con un colador. Obtendremos una
salsa bastante olorosa que, tras reposar,
se convertir en gelatina natural. La
podremos usar para decorar tartas,
frutas y todo tipo de postres.
Su momento ideal
Es muy importante abrir la pia en
el momento justo de maduracin para
poder disfrutar de todo su dulzor.
Sabremos que est madura cuando al
presionar ligeramente con los dedos, la
carne ceda un poco. Nos tenemos que
fijar, adems, en las hojas, que deben
desprenderse con facilidad, aunque
notndose que se arrancan. Ese ser el
momento ideal para comerla.
PLTANO
Conservacin a la carta
Aconsejo que se conserven
separados de las dems frutas. Si
queremos que maduren rpido, los
dejaremos fuera de la nevera y los
cubriremos con papel; si, por el
contrario, queremos conservarlos sin
madurar, los guardaremos en la nevera
sin tapar pero protegindolos del fro.
SANDA
Pur de sanda y mora
Quitaremos las pepitas de una
rodaja de sanda y la aplastaremos con
un tenedor hasta conseguir un pur de
sanda. Se le aadir licor de mora sin
alcohol y listo para tomar.
Refresco de sanda y t rojo
En la jarra de una batidora agrega
unos 200 gramos de sanda sin las
semillas (recuerda que ya venden
sandas sin pepitas), aade un vaso de t
rojo, unas gotas de limn y algo de
ralladura de limn. Tritralo bien con la
batidora, culalo y srvelo bien fro.
Sopa de sanda y tomate
Pondremos a partes iguales tomates
bien maduros y la sanda pelada y sin
pepitas. Lo trituraremos todo hasta
conseguir una sopa de color rojo intenso
y de olor agradable; aadiremos sal,
azcar, pimienta blanca y un chorro de
aceite de oliva; colaremos y serviremos
bien fro.
SANGRAS
De yogur con kiwi
Agita con fuerza los yogures antes
de abrirlos. Despus chalos en un bol,
aade un poco de leche y un kiwi pelado
y cortado en dados muy pequeitos.
Mtelo en la nevera y tmalo fro.
Dosis extra de calcio
Mezclaremos un par de yogures de
frutas del bosque, un pltano, algunas
moras, medio vaso de leche y lo
trituraremos bien; colaremos para evitar
cualquier resto fibroso del pltano y
serviremos bien fro. Esta sabia
combinacin aporta, adems de agua,
una considerable racin de calcio.
Limonada de limn y pina
Tras exprimir unos limones,
aadiremos dados de pia pelados, la
piel del limn y el azcar.
Complementaremos con algo de gaseosa
o agua. Agitamos bien y servimos fro.
Sangras y limonadas para los
ms peques
Los ms pequeos de la casa
tambin tienen derecho a preparar su
propia sangra sin alcohol o limonada.
De este modo se irn familiarizando con
los productos ms sanos del mercado.
VARIOS
Aguacate maduro
He aqu un truco para hacer que el
aguacate madure antes: cerca del
aguacate colocamos un pltano, que
liberar una sustancia en su maduracin
que har que el resto de las frutas
maduren antes de tiempo. Por el
contrario, si queremos conservarlo lo
mantendremos en la nevera, pero
evitaremos el exceso de fro, que no le
va nada bien.
Brochetas al almbar
Es importante hacer ms apetecible
el consumo habitual de frutas, en
especial de los ms pequeos; aunque
tambin es cierto que a los ms grandes
tambin nos cuesta animarnos a
comerlas.
Una alternativa original y sana es
crear unas brochetas con distintos tipos
de fruta y hacer un almbar con azcar y
algn zumo. De esta manera las
brochetas van salseadas con mucho
sabor y colorido.
Cscara de ctricos
Las cscaras de los ctricos, como
limn, naranja o mandarina (debemos
evitar la piel blanquecina, que produce
amargor), sern un comodn muy til
para aromatizar salsas sin necesidad de
depender exclusivamente del zumo o de
la carne del ctrico cuando preparemos
salsas para carnes, pescados y mariscos.
Tambin podemos aromatizar aceites
que posteriormente utilizaremos en
guisos o rehogados. Tan solo debemos
aadir ralladura de limn y naranja en
una aceitera y dejarla reposar 3 o 4 das.
De este modo el aceite se impregnar
del olor y sabor de los ctricos.
BIZCOCHOS
Bizcocho de frutos secos
Te recomiendo un original y
delicioso postre con base de frutos
secos que nos ayudar a controlar el
nivel de colesterol. Consiste en batir
cuatro huevos con dos yogures, 200
gramos de azcar, un sobre de levadura,
y poco a poco ir agregando 250 gramos
de harina hasta conseguir una mezcla
homognea y consistente. Dicha mezcla
se volcar en un molde de bizcocho y
sobre ella repartiremos los frutos secos
deseados: yo recomiendo dtiles,
piones o nueces peladas. Horneamos a
180 grados durante 35 minutos
aproximadamente, y ya tenemos un
postre sano y delicioso.
Sana tentacin
Vamos a cambiar algunos de los
ingredientes del bizcocho tradicional
para convertirlo en uno mucho ms sano:
Generalmente usamos aceite de
oliva o de girasol, mantequilla, harina
de trigo, nata lquida o bicarbonato.
Podemos cambiar esos ingredientes por
los siguientes:

1. Las grasas
como aceite o
mantequilla se
pueden sustituir por
yogur natural o de
sabores, porque dan
suavidad al dulce.
2. Para que
resulte ms sabroso,
a veces aadimos un
poco de nata, que
podemos sustituir
por leche.
3. Tambin
vamos a reducir la
cantidad de azcar
aadiendo ralladura
de limn y naranja.
Con el sabor que
aportan los ctricos
no es necesaria tanta
cantidad de azcar.
4. En lugar de
bicarbonato para
esponjar,
pondremos siempre
levadura en polvo:
esta no amarga tanto
y da un color ms
natural.
5. Por ltimo, se
consigue una masa
ms fina y
esponjosa poniendo
harina de maz en
lugar de harina de
trigo.
BUEN DESAYUNO Y
MEJOR PROVECHO!
Te invito a que prepares tus
propios desayunos; pero no solo vamos
a elaborar unas tostadas o un chocolate,
sino que te animaremos a elaborar
bollera sana y fcil para que sorprendas
en la maana a los tuyos. Toma nota:
Churros
Ingredientes:

1 vaso de agua.
125 gramos de
harina.
Una pizca de
sal.
1 cucharada de
aceite de girasol.
Elaboracin: pondremos a cocer a
fuego medio el agua junto con la sal y el
aceite en un recipiente no muy alto.
Cuando comience a hervir, aadiremos
la harina de golpe y trabajaremos con
una esptula de madera o cuchara de
madera hasta que se convierta en una
masa que se despega de los bordes del
recipiente. En ese momento la
meteremos en una churrera de plstico o
en una manga pastelera con boquilla
rizada y formaremos los churros que
posteriormente freiremos en aceite muy
caliente hasta dorar.
Magdalenas caseras
Ingredientes:

2 huevos.
140 gramos de
azcar.
Medio vaso de
leche.
Un chorrito de
aceite.
200 gramos de
harina.
Ralladura
limn y naranja.
1 cucharada de
levadura en polvo.
Cpsulas de
papel.
Elaboracin: mezcla en un bol
todos los ingredientes salvo la harina;
btelos bien e incorpora poco a poco la
harina hasta conseguir una masa
homognea. Rellena las tres cuartas
partes de las cpsulas de papel y, antes
de meterlas al horno, aade una pizca de
azcar en la superficie. salas a 170
grados durante 20 minutos. Deja que
reposen y srvelas en el desayuno.
Suizos y trenzas
Ingredientes:

500 gramos de
harina.
1 huevo.
125 gramos de
azcar.
1 vaso de
leche.
25 gramos de
levadura prensada o
de panadero.
Elaboracin: en un recipiente
amplio volcaremos la harina y haremos
una especie de volcn con un agujero en
el centro donde incorporaremos los
huevos, el azcar y la leche tibia en la
que habremos disuelto la levadura.
Mezclaremos todo bien hasta obtener
una masa homognea que no se pegue en
las manos. Sobre una placa de horno
colocaremos las formas de suizos y
trenzas. Se metern en el horno apagado
durante una hora hasta que los bollos
fermenten y aumenten su tamao.
Transcurrido este tiempo y sin sacarlos
del horno, lo conectaremos a 180 grados
durante 20 minutos para que resulten
unos bollos muy dorados.
Una de tostadas sanas
Primero prepararemos una
saludable confitura de tomate poniendo
a hervir 4 tomates pelados y troceados
con 100 gramos de azcar y unas gotas
de limn durante 35 minutos. Cuando
est espeso, lo trituraremos con la
batidora y lo colaremos.
Aparte, doramos una tostada y, con
la ayuda de una brocha de cocina,
extendemos una mnima cantidad de
aceite de oliva. Sobre el aceite untamos
la confitura de tomate descubriendo
nuevos sabores que, a primera hora de
la maana, nuestro organismo
agradecer.
CONFITURAS:
REGLAS DE ORO
Nos encontramos ante un sabio y
antiguo mtodo de conservacin que se
llevaba a cabo cuando haba que
conservar las frutas durante todo el ao.
Se trata de una preparacin sencilla:
realizamos una mezcla de frutas frescas
y alguna verdura con agua, azcar y un
cido como el limn.
La regla de oro para elaborar
confituras es incorporar la misma
cantidad de azcar que de fruta, aunque,
lgicamente, no todas las frutas endulzan
por igual. En funcin de esto y segn sea
nuestro gusto, podremos disminuir la
cantidad de azcar.
Toma nota de las ms exquisitas.
De calabaza

500 gramos de
calabaza naranja.
250 gramos de
azcar.
Piel de una
naranja.
Medio vaso de
agua.
Pela y trocea la calabaza. Jntala
en un bol con el azcar, la piel de
naranja y el agua. Pon todo a cocer a
fuego medio 35 minutos. Psalo por el
pasapurs y ya est lista para tomar.
De frambuesa

1 kilo de
frambuesas.
1 kilo de
azcar.
1 vaso de agua.
1 limn en
zumo.
Trituramos las frambuesas y las
colamos por un chino o colador; luego
cocemos el agua y el azcar hasta que
espese y se vuelva denso; por ltimo
aadiremos la frambuesa y el limn, y
cocemos unos minutos hasta que espese
por completo.
De fresn

1 kilo de
fresn.
800 gramos de
azcar.
1 limn en
zumo.
Llevar la misma elaboracin que
la de frambuesa, pero sin necesidad de
agregar agua, ya que los fresones liberan
gran cantidad y si estn maduras
aportarn el suficiente dulzor. Su
envasado ser exactamente igual que el
anterior.
De tomate

500 gramos de
tomates.
350 gramos de
azcar.
1 cucharadita
de canela en polvo.
Escalda los tomates en agua
hirviendo y plalos. Posteriormente
trocalos y mzclalos con el azcar y la
canela. Pon todo a cocer 35-40 minutos.
Tritura con la batidora, y a comer!
TRUCOS DE UNA VEZ:
1. Las confituras juegan un papel
importante en la cocina no solo como
complemento en postres o desayunos,
sino para enriquecer y potenciar salsas
de carnes y pescados.
2. Una carne que ha sido frita
puede dar lugar a una salsa en la que
utilicemos la grasa sobrante en la sartn,
mermelada de grosella, nata, sal y
pimienta. Daremos un hervor a estos
ingredientes y obtendremos una salsa de
impresionante sabor para salsear carne.
3. Si deseamos conservarlas en
tarros de cristal, debern cocerse llenos
y cerrados al bao Mara durante 20
minutos.
MERMELADAS
Mermelada de cerezas
Para preparar una buena
mermelada de cerezas tan solo
tendremos que seleccionar 500 gramos
de cerezas maduras y poner a cocer con
250 gramos de azcar, zumo de limn y
algo de canela.
Coceremos a fuego lento durante 40
minutos hasta que estn tiernas y las
cerezas se deshuesen. Colamos por un
chino o pasapurs y obtenemos una
estupenda confitura a base de la pulpa
de cerezas.
MIEL
Jarabe de miel
Un truco en pastelera para hacer
un buen jarabe de miel es poner al bao
Mara dos cucharadas de miel, una
cscara de limn y un vaso de agua. Lo
cocemos hasta que espese y con esta
salsa podemos rociar cualquier bollera,
como pestios o rosquillas.
Simplemente delicioso.
Un remedio natural
En la medicina popular se utiliza la
miel para curar la tos, la fiebre, la gripe
y hasta la resaca. Tanta fue su
admiracin que los egipcios enterraban
botes de miel junto a los faraones para
que en la otra vida dispusieran de un
alimento tan sano y valorado. Destacan
sus propiedades al juntar la miel con un
lquido caliente (leche, infusin, etc.).
POSTRES
Crea tu postre navideo
En fechas navideas cuntas veces
nos sobra gran cantidad de turrn sin
saber qu hacer con l, aquel turrn de
la cesta de la empresa, el que estaba de
oferta o ese que qued en el armario del
ao pasado. Te dar una solucin para
gastarlo en un postre de primera.
Escogemos un turrn tierno (de
yema, chocolate, jijona o pia), lo
mezclamos con medio vaso de agua, dos
cucharadas de azcar y una cucharada
de gelatina neutra en polvo. Sin dejar de
mover, dejamos que cueza durante 5
minutos y resultar una crema de turrn
lquida. La dejaremos enfriar por
completo. Aparte, batimos medio litro
de nata hasta que doble su tamao y,
cuando la salsa de turrn est fra, la
juntamos con la nata batiendo
ligeramente. Obtendremos una espuma
deliciosa.
Postre nutritivo para nuestros
mayores
Para realizar un nutritivo postre
pensando especialmente en nuestros
mayores, emplearemos en primer lugar
las pieles de las frutas, que herviremos
en compaa de canela o vainilla. Una
vez cocidas durante 20 minutos
aproximadamente, agregaremos gelatina
en polvo y daremos un ltimo hervor.
Colaremos este almbar y reservaremos.
Con la carne muy picada de la fruta
haremos una macedonia. Mezclaremos
el almbar con la fruta picada y
dejaremos enfriar para servir como
postre.
Postre para diabticos
Debemos aprovechar las
temporadas de las frutas para realizar
postres de diferentes sabores y aromas
como las compotas. Cocemos durante un
tiempo determinado frutas hasta que
estn tiernas, y aunque habitualmente se
incorpora algo de azcar para endulzar,
podremos prepararlo sin azcar:
pelamos y troceamos unas nectarinas y
hervimos con algo de zumo de limn,
ans estrellado y ralladura de naranja
durante 10 minutos. Fuera del fuego se
le aadir edulcorante lquido al gusto.
Dejaremos enfriar y serviremos.
ROSCN DE REYES
Para elaborar un roscn de reyes
debemos preparar un volcn con 500
gramos de harina; en el interior
aadimos unas gotas de agua de azahar,
60 gramos de mantequilla, 2 huevos, un
vaso de agua tibia, 150 gramos de
azcar, ralladura de naranja y 30 gramos
de levadura fresca. Amasaremos bien y
daremos forma de rosco, decorando con
fruta escarchada y azcar. Dejamos
fermentar 1 hora y horneamos a 200
grados durante 20 minutos.
TARTAS
La combinacin de los huevos y la
nata es imprescindible para que las
tartas queden cuajadas. Otro truco
consiste en cocer el hojaldre primero
para obtener mejor sabor y presentacin.
Montar nata lquida
Los principales secretos para
conseguir montar una consistente nata en
casa, que nos sirva para decorar tartas y
dulces, son los siguientes:

1. La nata deber
tener ms de un 30
por 100 de materia
grasa.
2. Cuanto ms
fra est, antes
montar.
3. Es mejor batir
con varillas de
pastelero.
4. Ayudar a
montar la nata en un
bol sobre otro con
agua y hielos.
5. Una vez
montada, evitaremos
cambios bruscos de
temperatura.
Si seguimos estas pautas, ser
difcil que la nata se corte y quede
inservible.
Tarta de queso
Para elaborar una sencilla y sana
tarta de queso debemos calentar medio
litro de leche con canela y piel de
naranja. Aparte, batiremos 5 huevos,
150 gramos de azcar y 6 quesos en
porciones. Lo mezclamos todo.
Engrasaremos unos moldes de cristal
con mantequilla, rellenando con la
mezcla y horneando a 180 grados
durante 25 o 30 minutos, debiendo
quedar cuajada. Dejaremos enfriar, y a
servir.
TORRIJAS
Para elaborar las famosas y
populares torrijas (de leche, miel o
vino), primero se baaran en un almbar
de azcar, agua, canela, piel de limn y
naranja. Para ello tendremos todos los
ingredientes hirviendo hasta obtener un
aromtico almbar de gran sabor, por
donde pasaremos las lonchas de pan
hasta que se humedezcan y se empapen.
Despus las pasaremos por huevo batido
y freiremos en aceite caliente.
VARIOS
Almbar casero
Os presento un truco que encantar
a los nios. Prepararemos un almbar
con azcar, agua, piel de naranja y
canela. Daremos un hervor y lo
dejaremos enfriar. En este almbar
aadimos las frutas peladas y troceadas,
dejndolas macerar y convirtindolo en
un postre sano, barato y muy fcil de
elaborar.
Evitar el azcar
No se trata de eliminar el azcar de
los postres, pero s de buscar
alternativas o complementos que,
adems de dar sabor, no nos hagan
echarlo en falta. Entre ellas os
recomiendo el cacao en polvo, la canela
en polvo o en rama, la vainilla en rama,
la ralladura de piel de fruta, los frutos
secos, como pasas o nueces, y por
ltimo el caramelo preparado con poca
cantidad de azcar, agua y limn.
APERITIVOS
Aceitunas al pimentn y la menta
Abre una lata de aceitunas negras,
escrrelas en un bol, aade media
cebolla picada, una cucharadita de
pimentn dulce, una rama de menta
picada, aceite de oliva y unas gotas de
vinagre. Mzclalo bien y deja que
macere 30 minutos. Disfrutars de un
aperitivo de primera.
Aceitunas sin hueso
En diversas ocasiones, las
aceitunas que compramos sin hueso
aportan poco sabor. Una manera rpida,
fcil y sana de hacer un alio y
potenciar su sabor consiste en triturar
con la batidora aceite de oliva, menta
fresca, pimentn dulce y sal; se batir
bien hasta obtener una salsa con la que
maceren en un tarro de cristal en la
nevera al menos durante 24 horas.
Croquetas
Si hay un plato barato, sencillo y
que gusta a todo el mundo, ese es las
croquetas, o pedazos de masa a base de
harina y leche con distintos sabores y
aromas.
La salsa base de esta elaboracin
es la bechamel, cuyos ingredientes son:

130 gramos de
mantequilla.
130 gramos de
harina.
1 litro de
leche.
Sal.
Pimienta
blanca molida.
Nuez moscada
molida.
150 gramos de
jamn serrano
picado (si se trata
de croquetas de
jamn).
En un recipiente antiadherente
funde la mantequilla, agrega la harina y,
con una esptula de madera, rehoga unos
minutos; aade poco a poco la leche fra
sin dejar de remover hasta que se
mezcle por completo; mantn a fuego
lento sin dejar de mover hasta observar
que la masa se despega de los bordes
del recipiente y empieza a espesar
considerablemente; incorpora a mitad de
coccin el jamn para que libere sabor;
separa del fuego y deja enfriar por
completo. Con algo de harina, amasa
pequeas porciones que debes estirar en
forma de cilindro. Moldalas y psalas
por harina, huevo batido y pan rallado.
Deja reposar unos minutos para que
asiente el empanado y frelas en aceite
caliente de pocas en pocas, ya que si
pones demasiadas en la sartn, podran
romperse.
Los principales enemigos de las
croquetas son:

Masa poco
cocinada y poco
espesa.
Frer de golpe
gran cantidad de
croquetas.
Aceite
templado o fro.
No dejar
reposar la masa el
tiempo suficiente.
Para evitar que las croquetas se
rompan o se deshagan al frerse, debes
tener el aceite muy caliente. As evitars
que pierda demasiada temperatura en su
fritura. Has de cuidar la cantidad de
croquetas en cada tanda, pues si pones
muchas de golpe se producir una
brusca bajada de temperatura del aceite.
Foie
Vamos a aprender a preparar,
conservar y disfrutar de un buen foie. Es
este un producto de alta cocina, con un
elevado precio debido a su
inconfundible sabor y toque de
elegancia.
El foie es el hgado de oca de color
marrn amarillento, de textura dura y
olor suave. Lo encontramos fresco,
envasado al vaco, en polleras selectas.
Su manipulacin conlleva, en
primer lugar, sumergirlo en agua tibia
una hora para que se ablande y podamos
retirar las pequeas venitas y lbulos
que aparecen en el hgado.
Posteriormente, podemos prepararlo de
dos maneras:

1. A la plancha:
lo cortamos en tacos
pequeos, lonchas
de 1 centmetro o
dados; lo doramos
en la plancha a gran
temperatura durante
poco tiempo, hasta
que tome algo de
color; servimos y
sazonamos con algo
de sal gorda.
2. Micuit:
metemos el hgado,
una vez limpio, en
un molde
rectangular, que se
pondr sobre un
recipiente con agua
y se mantendr 12
minutos a fuego
lento; se dejar
enfriar, se sacar
del molde y se
cortar en pequeas
lonchas que se
servirn sazonadas
con sal gorda,
crema de vinagre
balsmico, etc.
Matrimonio con pimientos del
piquillo
Para elaborar este aperitivo
necesitas unos pimientos del piquillo,
boquerones en vinagre, anchoas y
vinagre balsmico. Junta los dos lomos,
el de la anchoa y el del boquern, y
mtelos dentro de cada pimiento;
salsalos con unas gotas de vinagre
balsmico, y listo para servir.
Queso brie empanado
Compra un trozo de queso brie y
crtalo en dados de tres centmetros;
pasa los dados por harina, huevo batido
y pan rallado; frelos en aceite muy
caliente unos segundos y srvelos en
caliente. Cada dado de queso desear
fundirse en nuestra boca.
Surtido de brochetas
Ensarta en una brocheta no muy
grande un trozo de queso curado, otro
trozo de membrillo y, por ltimo, un
tomate cherry. En otra brocheta ensarta
un trozo de meln, un taquito de jamn
serrano, un trozo de pia y, por ltimo,
una anchoa.
Tapas de menos de 150 caloras

Tomate con
queso blanco: por
cada medio tomate,
20 gramos de queso
blanco y una
cucharadita de
aceite.
Lacn a la
galle ga: por 100
gramos de lacn,
una cucharadita de
aceite y pimentn.
Mejillones al
vapor: 200 gramos
o 12 unidades de
mejillones al vapor.
Tosta de
jamn serrano: por
cada tostada de pan,
una loncha de jamn
serrano.
Tapas fras
Deja reposar en un bol durante una
hora un bote de aceitunas negras sin
agua, media cebolla picada muy fina,
pimentn dulce, boquerones en vinagre y
aceite de oliva. Srvelo fro como tapa.
Tostas de salmn
Compra lonchas finas de salmn
fresco y agrgalas el zumo de medio
limn, sal, organo, aceite de oliva y
pimienta blanca; macralo durante dos
horas y srvelo fro sobre tostas de pan.
FRUTOS SECOS
Secar frutas es una tcnica
antiqusima que se remonta a las
primeras civilizaciones, que sabiamente
secaban al sol distintas frutas,
deshidratndolas por completo y
conservndolas durante mucho tiempo.
Esta tcnica se sigue utilizando en la
actualidad con un sinfn de frutos, como
albaricoques, melocotones, uvas, etc.
Los frutos secos no han pasado
desapercibidos en los recetarios
clsicos de cocina por su gran sabor y
color. Salsas, asados y ensaladas se
benefician de ello. Os animo a utilizar
los frutos secos como un ingrediente
bsico en vuestros platos. Antes de
utilizarlos, debemos saber que:

Aunque estn
secos, no debemos
comprar en exceso,
ya que correremos
el riesgo de que se
estropeen.
Debemos
evitar el contacto
con el agua y el
exceso de luz para
que no se enrancien
y cambien su sabor.
La mejor
manera de
conservarlos es en
un tarro de cristal
hermtico y en lugar
fresco.
Si tenemos
gran cantidad de
frutos secos y
queremos que
mantengan su sabor
y perfecto estado,
podemos darles un
hervor en compaa
de hierbas
aromticas y
licores. Una vez
hervidos, se
envasarn en un
tarro de cristal que
puede guardarse en
la nevera.
Podemos
congelar frutos
secos en pequeos
paquetes durante un
ao sin problema, e
ir utilizndolos
segn vayamos a
cocinarlos.
Ahora, algunas indicaciones sobre
los usos ms apropiados, aunque son
productos nobles que encajan bien de
cualquier manera:
Dtiles: en asados de carnes, tanto
de cerdo como de vacuno o cordero.
Ciruelas pasas: ideales para aves
asadas o guisadas.
Uvas pasas: en salsas de vinos y
licores que acompaarn posteriormente
a carnes y pescados.
Orejones: para masas de bollera
o flanes en general.
Melocotones: para saltear pastas
variadas en un picadillo.
Nueces y piones: para ensaladas
o majados de gran sabor, sin olvidar la
pastelera.
Almendras
Las podemos encontrar con piel y
saladas (ideales como aperitivo), crudas
y peladas (para guisos y salsas),
troceadas y tostadas (para decorar
tartas), cortadas en lminas (muy
empleadas en la pastelera) y, cmo no,
molidas (imprescindibles en la
elaboracin del mazapn).
Para que no se enrancien, hay que
preservarlas del contacto con el aire;
por eso es apropiado guardarlas en
recipientes hermticamente cerrados. Si
compramos almendras con cscara, el
llamado almendruco, las iremos pelando
segn las vayamos necesitando.
Almendras dulces y amargas
Hay dos tipos de almendras: las
dulces, que son las ms utilizadas, y las
amargas, que se emplean para elaborar
licor. Cuando compremos almendras sin
pelar y queramos usarlas peladas, les
daremos un ligero hervor en agua; de
este modo la piel se desprender sola.
Si preferimos decorar un plato con
almendras, debern tostarse en el horno
o frerse ligeramente, as tendrn mejor
presencia y ms sabor.
Castaas
No hay que quedarse con la idea de
que las castaas solo se comen asadas o
cocidas con ans. Tambin pueden
emplearse en guisos de carne, pollo o
pescado. Al igual que la patata, la
castaa quedar tierna y absorber el
sabor del guiso en cuestin. Siempre hay
que aadirlas al guiso ya peladas.
Debemos observar que presenten
parte de brillo y que estn duras. Si
tienen la cscara hueca, es seal de que
estn secas por dentro; es decir, la carne
ha mermado y lo que tienen es aire. No
deben tener ningn orificio exterior,
porque la castaa es muy vulnerable al
gusano que se alimenta de su contenido.
Para conservarlas, hay que
colocarlas en una fuente o cesta a
temperatura ambiente si es baja; y si no
lo es, en la nevera.
Para pelarlas con facilidad, sin
dejarnos las uas, se meten en el
microondas durante dos minutos y as la
cscara se desprender sin problema.
Cuando se han cocido, un truco es
mantenerlas en su propio caldo de
coccin hasta que se enfren. Este
cambio de temperatura hace que se
pelen bien.
Castaas congeladas
Una forma de conservar las
castaas (hasta 8 meses) es congelarlas
sin pelar en un recipiente, protegidas del
contacto directo con el hielo. Una vez
descongeladas, comprobaremos que
estn en perfecto estado.
Y para conservarlas sin congelar es
importantsimo no dejarlas en una bolsa
de plstico, porque crean algo de vapor
y forman un moho que las termina
estropeando. La mejor forma de
conservarlas es extenderlas en una
bandeja o plato y dejarlas que respiren
al fresco.
Conservar avellanas
Para conservar bien las avellanas
hay que evitar el menor contacto con el
agua, pues se estropean con facilidad.
Hay que mantenerlas el mximo tiempo
posible con su cscara para asegurarnos
de que el fruto va a estar en perfecto
estado cuando las vayamos a consumir.
Una forma de emplear estos frutos
secos y que liberen ms sabor en salsas
y guisos es tostndolos previamente en
el horno. Hay que tener cuidado, porque
al poseer poca agua, es fcil que se
tuesten es exceso y adquieran un sabor
casi amargo.
Frutos secos en almbar
Si nos han sobrado frutos secos y
se empiezan a secar demasiado o a
enranciar, podemos conservarlos por
ms tiempo sumergindolos en un
almbar de agua, azcar y licor. De esta
manera dispondremos de frutos secos en
almbar, siempre jugosos y sabrosos
durante todo el ao.
Nueces: alimento amigo
Las nueces nos ayudan a controlar
el colesterol. Los cientficos han
demostrado que tambin colaboran en la
relajacin de los vasos sanguneos y
reducen la tensin.
Es aconsejable comprarlas con
cscara, seal de frescura. De esta
forma, os pueden durar seis meses en la
nevera.
Como curiosidad, en junio, por San
Juan, se recogen nueces verdes para
elaborar un exquisito licor.
Si aadimos al flan de toda la vida,
antes de ponerlo en el horno, miel y unas
nueces peladas y troceadas,
obtendremos un postre delicioso.
Piones ms duraderos
Es uno de los frutos secos ms
perecederos, porque, pasados tres
meses, comienza a tener un sabor rancio.
Para prolongar un poco ms su buena
conservacin, los mantendremos en la
nevera sin nada de humedad y
cogeremos solo la cantidad necesaria
para su uso en la cocina. Si se han
enranciado, podemos rebajar ese sabor
dorndolos al horno, sin que lleguen a
quemarse, y utilizndolos para majados
o sofritos.
CONSEJOS
GENERALES
Caducidad de los alimentos
Si un yogur lleva caducado un da,
se puede consumir o no? Seguro que en
ms de una ocasin te habrs hecho
preguntas de este tipo. Conoces la
diferencia entre fecha de caducidad y
fecha preferente de consumo?
Fecha de caducidad: se refiere al
tiempo mximo que podemos mantener
un alimento sin consumir. A partir de
ese da, no es aconsejable hacerlo.
Consumir preferentemente: nos
dice cul es el perodo aproximado en el
que ese alimento puede estropearse.
No obstante, tambin es importante
diferenciar alimentos de mximo riesgo
y de mnimo. Frutas, verduras, carnes,
huevos, bollera son ms flexibles en la
caducidad y menos perecederos que
marisco, pescado, lcteos, mahonesas,
etc.
No es bueno volverse
excesivamente escrupuloso con las
fechas ni ser demasiado dejado. Pero,
ante la duda, mejor desechar que correr
riesgos innecesarios.
Detalla tu lista de la compra
Al realizar nuestras compras, no
debemos lanzarnos a lo loco sin
planificar lo que nos hace falta, ya que
gastaremos ms dinero, compraremos
alimentos que no necesitamos y se nos
estropearn en casa.
Lo que debemos hacer para
elaborar una buena lista de la compra
es:

1. Ver qu
alimentos tenemos
en el congelador.
2. Controlar los
alimentos frescos
del refrigerador
(frutas, carnes,
verduras, etc.).
3. Tener en
cuenta los alimentos
no perecederos de
que disponemos en
casa, como latas y
envasados.
4. Disear mens
aproximados en
cuanto se tengan
claros los puntos
anteriores, de forma
que podamos
combinar con otros
alimentos que nos
falten. Es decir, si
tenemos carne para
dos das, pondremos
pescado otros dos y
uno huevos.
5. Detallar la
lista de la compra
para complementar
las necesidades.
6. Una vez
comprados dichos
alimentos, utilizar
primero los ms
antiguos para no
tener que
conservarlos
durante mucho
tiempo.
De esta manera, a final de mes
comprobaremos que hemos podido
ahorrar y que hemos mantenido y
consumido en perfecto estado los
alimentos.
Recuerda que muchas veces es
mejor que nos falte algo a que tengamos
que tirar alimentos estropeados o
caducados.
Todo sobre los congelados
Al adquirir un producto congelado,
debemos percatarnos de cmo est
almacenado por el proveedor,
supermercado, etc. Estos alimentos
deben presentar un aspecto uniforme, sin
exceso de escarcha. Su entorno tendr
temperatura inferior a los 20 grados
bajo cero.
El transporte a casa se realizar
interrumpiendo lo menos posible la
cadena de fro. Cuando vayamos de
compras, dejaremos para el final la
compra de los congelados, y si el
recorrido al hogar es superior a los 10
minutos, usaremos siempre bolsas
trmicas. En pocas de calor, ese tiempo
se reduce bastante, por lo que debemos
extremar los cuidados.
La mejor forma de descongelar
alimentos es pasndolos del congelador
a la nevera sobre un plato que recoja el
agua que se desprenda. La peor forma es
sumergirlos en agua caliente.
Comprar gneros congelados est
bien siempre que mantengan una
relacin calidad-precio deseable. Se
deben evitar los productos que aportan
gran cantidad de hielo, a no ser que el
precio interese mucho. En ocasiones, lo
que parece la mejor oferta incluye hasta
un 20 por 100 de hielo.
Trucos de ahorro. La cuesta de
enero
He aqu unos trucos para preparar
platos baratos, suaves y fciles con los
restos que hay en la nevera.

1. Si te ha
sobrado algo de
marisco, como
langostinos o
gambas, puedes
hacer dos platos. En
primer lugar, puedes
rehogar las cscaras
de los crustceos
junto con verduras
como puerros,
zanahorias, tomates,
apio y arroz;
incorpora despus
agua y deja cocer 35
minutos; tritura todo
y culalo,
obteniendo as una
sabrosa crema de
marisco. La carne
de dichos
crustceos ser
ideal para hacer un
revuelto o una
tortilla de marisco.
2. Seguro que
algo de cochinillo o
cordero asado anda
por la nevera sin
rumbo alguno.
Trocalo y sofrelo
con cebolla y
calabacn; agrega
arroz y caldo.
Obtendrs un guiso
de arroz que podrs
usar como plato
nico.
3. Esas frutas
tropicales, como
pias, pltanos,
mangos o las
populares uvas de
nochevieja, bien
merecen terminar
como un preciado
postre. Trocalas en
dados pequeos;
balas con gelatina
de sabores y, tras
enfriar, se
convertirn en una
apetecible gelatina.
Siguiendo estas pautas podrs
ahorrar en enero y mimar tu aparato
digestivo.
CALDOS Y CREMAS
Huesos para caldos
Los alimentos ms econmicos del
mercado para elaborar un buen caldo
son:
Huesos de rodilla de ternera: este
tipo de hueso se caracteriza por tener
mucha gelatina y depositarla en los
caldos, dndoles consistencia y gran
sabor. Este tipo de caldo se podr
congelar y utilizar cuando sea preciso.
Huesos de rape: aunque son de
pescado, se denominan huesos y no
espinas por su grosor, consistencia y
gran cantidad de gelatina. Las mejores
sopas salen de este tipo de pescado.
CARNES
Comprar la mejor carne
A la hora de realizar nuestras
compras tenemos que saber escoger no
solo el mejor precio, sino el producto
ms fresco, mejor conservado y
perfectamente higienizado.
Una de las materias primas que ms
secretos encierra es el grupo de las
carnes.
En primer lugar, hemos de tener
plena confianza al comprarla, pues las
medidas sanitarias nos garantizarn una
perfecta manipulacin, tanto en las
grandes superficies como en las
carniceras tradicionales, que son las
que yo prefiero. No obstante, en
cualquier caso observaremos que la
carne no est demasiado seca. Debe
presentar ausencia de colores
tornasolados; la grasa debe ser de color
blanco limpio y ligeramente amarilla. Si
optamos por comprar carne envasada en
bandejas, miraremos la fecha de
envasado y la de caducidad.
La conservacin en casa de la
carne no necesita de la bandeja
(poliexpn) o del papel de plstico con
el que vienen protegidas, ya que estos
pueden hacer que tomen color y olor. Es
mejor colocarla en un plato para evitar
goteo y cubrirla con papel de cocina o
un pao ligeramente humedecido. No
compres para ms de 2 o 3 das.
Respecto a la congelacin, es
conveniente envolver en film
transparente y meter en un recipiente de
plstico hermticamente cerrado. En la
tapa debe ir una etiqueta con la fecha de
envasado y el uso a que est destinada.
A continuacin veremos cules son
las piezas ms tiernas y las que no lo
son tanto.
Piezas tiernas: solomillo, lomos
alto y bajo, cadera, babilla, tapa, tapilla,
espaldilla y aguja.
Piezas menos tiernas: contra,
redondo, culata de contra, morcillo,
aleta, falda y rabo.
Las piezas tiernas son de mejor
calidad y admiten cualquier mtodo de
cocinado. Las menos tiernas pueden
terminar resultando tiernas, pero hay que
cocinarlas ms.
Frescura de la carne
La grasa: los restos de grasa que
aportan las piezas de ternera, cerdo o
vaca no deben tener tonos amarillentos,
sino blanco claro. Cuanto ms amarilla y
seca sea, ms vieja y peor conservada
estar.
El brillo: las carnes muy resecas
con tonos tornasolados, amarillentos o
mates denotan poca frescura.
La sangre: otro sntoma de
frescura es que en las piezas grandes
cortadas se vean restos de sangre y
babilla, caracterstica de los huesos.
Las ms econmicas
El conejo y el pollo mantienen un
precio bastante estable durante todo el
ao. El pollo permite muchos cortes,
como cuartos, pechugas en filetes,
contramuslos, alitas, jamoncitos y
entero. Los mtodos de cocinado ms
utilizados son guisado, frito, asado, en
caldos y sopas, como parte de arroces y
a la plancha.
Otras piezas de carnicera muy
econmicas son el morcillo, la falda y el
pecho. Adems, son campeonas para dar
sabor y enriquecer caldos, guisos,
estofados, con legumbres, etc.
En el mercado se nos presentan por
piezas enteras, troceadas o en filetes.
Piezas de carne de tercera
Las carnes denominadas de tercera
son las ms baratas: aleta, morcillo,
falda, costillar, rabo y pescuezo. Todas
son carnes con bastantes tendones,
partes menos magras y algn hueso, y
por eso su precio disminuye. Pero son
partes que, estofadas o guisadas, dan un
resultado excepcional. Los tendones y
los restos de grasa aportan a la carne
ms sabor y ms jugosidad; adems,
liberan gelatina, que ayuda a crear
caldos y salsas con mucho cuerpo.
Tenemos dos opciones si deseamos
obtener carnes muy blandas:
Adobo: mantener las carnes de 24
a 48 horas en pimentn, vinagre, ajo,
organo, aceite, laurel y pimienta.
Adems, el adobo aportar sabor.
Marinado: sumergir de 24 a 48
horas la carne en vino junto con
verduras aromticas, que se utilizan
posteriormente para hacer la salsa o el
guiso.
Piezas de carne para guisar
De las piezas ms conocidas para
guisar o estofar, la mejor es el morcillo,
que es la carne que rodea el hueso de las
patas delanteras y traseras. Decimos que
es la mejor por la gran cantidad de
msculo, tendn y grasa que aporta, y
porque es una carne tierna y sabrosa una
vez cocinada. Su peor enemigo es el
exceso de coccin, pues no deber pasar
de una hora en la olla a presin. De lo
contrario, la pieza empezar a sufrir y
resultar seca y muy fibrosa. Si
queremos que esta carne adquiera an
ms sabor, podemos mantenerla
sumergida en vino, especias y hierbas
aromticas durante 24 horas.
FRUTAS
A la rica pia
Cuando las hojas se desprenden
fcilmente, la pia est demasiado
madura; lo contrario ser, por tanto,
cuando cuesta un poco arrancarlas. Al
presionar la pia, la carne nunca debe
ceder, pues una pia en buen estado
mantiene siempre la firmeza. Si la pia
tiene un peso proporcionado con su
tamao, ser seal de madurez. El
ltimo indicador de madurez es el olor
dulzn que desprende.
Aguacates todo el ao
Los podemos encontrar todo el ao
y debemos escoger los que tienen un
color verde intenso, sin manchas o
golpes marrones o negros, seal de que
la fruta no est en perfecto estado. No
debemos presionar nunca el aguacate
para saber si est en buen estado
porque, sin duda, lo daaremos.
Consejo para comprar fruta
Hay que escogerla sin que est muy
madura, con los colores menos
brillantes y ms oscuros.
Tampoco hay que elegirla
demasiado verde: los colores no son
uniformes y presentan tonos
blanquecinos y verdes. Cuanto menos
madura sea la fruta, menos sabor tendr.
Las ms econmicas
Protagonistas durante todo el ao
son las manzanas y las peras. En
primavera y verano, las fresas,
fresquillas, albaricoques, nsperos y
melocotones. Son frutas baratas y tiles
comodines para ensaladas, batidos y
macedonias.
Manzanas de cuento
La manzana nos da un gran juego en
la cocina. Se puede utilizar cruda o
cocinada, asada, en compota o a la
plancha. Las variedades ms adecuadas
para cocinar son golden y reineta.
Siempre hay que comprar ejemplares
grandes y con ausencia de golpes o
colores marrones.
Naranjas, su mejor poca
Por todos es bien conocido la gran
cantidad de vitamina C que aporta la
familia de los ctricos, en especial las
naranjas. La vitamina C va a hacer de
antioxidante, ayudando a evitar
enfermedades como el Alzheimer.
Tambin se usa como remedio casero
para prevenir y mejorar los catarros
comunes. La medicina china de hace
varios siglos utilizaba las naranjas como
remedio para prevenir el insomnio,
combatir el estrs y como tranquilizante.
La mejor temporada de las naranjas
es la que va de noviembre a marzo.
Existen dos tipos de naranjos: los que
dan frutos dulces para consumir
directamente y los que dan frutos
amargos, que se utilizan para elaborar
confituras y licores. Debemos elegir
naranjas con piel fina, de gran peso y
evitar que tengan zonas blandas. Las
variedades ms conocidas son:
Nave l: gran tamao, color rojo
intenso y en su parte inferior posee una
especie de ombligo. Aparece en octubre.
Navelina: parecida a la navel, pero
de menor tamao y ms ovalada. Posee
mucho jugo y tiene ms azcar.
Salustiana: de forma redondeada,
un poco aplanada, con bastante jugo y
carente prcticamente de pepitas. Ideal
para zumo.
Orejones
Los orejones son los albaricoques
secos que, tras ser privados de su
humedad, se conservan durante mucho
tiempo. Para seleccionar buenos
orejones nos fijaremos en que no tengan
demasiados pliegues en su carne, sino
gran cantidad de carne lisa.
Peras en su punto
Es una fruta muy perecedera. Como
curiosidad, las peras deben recogerse
del rbol cuando estn un poco verdes,
porque si se dejan madurar, la carne se
volver harinosa. Por esto es por lo que
las encontramos en buen estado en las
fruteras. No obstante, los puntos claros
de frescura estn en el tallo del fruto,
que debe ser rgido y estar adherido al
fruto, as como en la parte carnosa ms
delgada de la pera (el tallo), que no
debe presentar zonas blandas.
Todo sobre el meln
Antes de llevar a la mesa un buen
meln debemos identificarlo para que
salga dulce, jugoso y de textura firme.
Seguiremos las siguientes pautas:

1. Presionaremos
la parte opuesta al
tallo, que debe de
ceder ligeramente
sin presentar una
consistencia
demasiado blanda,
pero tampoco dura.
2. Nos fijaremos
que en su piel tenga
una parte amarilla
viva, seal de que
ha pasado buen
tiempo reposando
en la mata.
3. Las rayas
agrietadas, secas y
amarillas que
aparecen en toda su
piel son seal de
que ha estado
recibiendo el sol y
que ha madurado
poco a poco.
4. El pequeo
tallo o rabito deber
estar muy seco.
Rechazaremos los
que estn blandos o
muy verdes.
5. Por supuesto,
evitaremos melones
golpeados, daados,
o, simplemente, los
que estn muy
blandos.
Tropical fruits
La oferta de productos en los
mercados y supermercados es cada da
mayor. Podemos salir a comprar y
volver con carne de canguro, huevo de
avestruz y litchis como postre. La
alimentacin abre sus puertas a todos
los pases, incluso a los ms lejanos, y
este fenmeno ha sido muy significativo
con la familia de las frutas, entre las que
se dan variedades muy desconocidas
pero muy apreciadas por su sabor.
Banani t os : pequeos pltanos
procedentes de pases tropicales, con
piel amarilla o roja, de sabor ms
intenso y perfumado que el del pltano
comn, ideal para ensaladas, batidos y
postres en general.
Mango: fruto verde anaranjado de
tamao similar a una patata, con piel
lisa y gran cantidad de carne. Tiene
hueso central ovalado. Su punto ptimo
de maduracin viene marcado por una
piel blanda que cede ante la presin del
dedo.
Se distingue el mango y la manga:
el primero aporta colores ms vivos,
como rojos o amarillos, y son ms
jugosas; la segunda variedad coincide
con frutos ms aplanados, mayor
cantidad de carne y sabor ms dulce.
Carambola: fruta procedente de
Malasia en forma de estrella alargada,
de color verde pastel y sabor muy
parecido a la manzana Gran Smith.
Ligeramente cida y de tacto crujiente,
se toma en lonchas sin pelar y es ideal
para decorar postres y platos salados.
Litchis: pequeos frutos de origen
chino, del tamao de uvas gordas, con
una piel rugosa y dura color granate o
rosado. Su carne es blanca, dulce y
jugosa, y tiene un hueso interior.
Tambin se encuentra en almbar.
Ma r a c u y : proviene de
Sudamrica. Es un fruto de 100 gramos
de peso, forma ovalada, piel amarilla
verdosa, y en su interior alberga una
pulpa amarilla de sabor ligeramente
agrio que recuerda a la naranja.
Lima: fruto malayo parecido al
limn, de color verde amarillento, sabor
altamente cido y refrescante a la vez.
Se utiliza principalmente en zumos y
ccteles.
Uvas maduras
Lo primero que hay que observar
es que el fruto no se caiga del racimo. Si
se desprenden con facilidad, estar en el
punto ideal. Las ramificaciones del
racimo deben ser verdes y estar duras.
Las uvas de variedades verdes no deben
de tener pintitas o golpecitos en su fruto,
mientras que las uvas negras no deben
presentar partes verdes. Solo as
elegiremos el fruto en su punto de
maduracin.
Verano frutal
No debemos desaprovechar la
temporada veraniega en lo que a frutas
se refiere. Tras el montono invierno,
con poca variedad de fruta, la primavera
ha hecho de nexo de unin para explotar
en verano con un sinfn de variedades,
colores, texturas y sabores. Las ms
recomendables y apreciadas son las
siguientes:
Peras de San Juan: precio
realmente asequible y conservacin en
casa. Mantienen su frescura hasta 1
semana. Destaca su pequeo tamao y
dulzor.
Sanda: siempre baratsima. Dos
variedades: la negra y la rayada.
Aportan gran cantidad de agua y en
verano suelen salir bastante dulces.
Ciruelas: selecciona aquellas sin
golpes ni manchas, duras al tacto para
que maduren poco a poco en casa, ya
que son muy perecederas.
Melocotn: el mejor de todas las
variedades es el amarillo de Aragn.
Atencin al precio de cada variedad.
Higos: las higueras de todo el pas
regalan en verano su mejor tesoro. Evita
los que presenten una carne blanda y
observa aquellos que liberen gotas
doradas, pues son los que estn en el
mejor momento.
PAN, LCTEOS,
HUEVOS, PASTAS Y
ARROCES
Caducidad del arroz
Solemos pensar que el arroz no
caduca nunca, y es un error. S es cierto
que dura mucho, pero si pasan hasta dos
aos tras la fecha de envasado, el grano
se deshidratar tanto que terminar
rompindose, dando como resultado un
arroz muy pasado y sin nada de sabor.
Huevos frescos
Si has ido alguna vez a comprar
huevos, habrs visto que pueden ser
morenos o blancos. Los dos tipos son
igual de buenos y tienen las mismas
propiedades. Lo importante es que el
huevo est fresco. Por eso hay que
comprar en establecimientos de
confianza. Compra huevos que tengan la
fecha de caducidad en la cscara.
Si quieres comprobar si un huevo
est fresco, puedes hacer lo siguiente:
cgelo y mira en su interior a travs de
una luz. Podrs ver en qu posicin se
halla la yema; si se encuentra en la parte
baja del huevo, en la forma ovalada ms
ancha, no es fresco.
Tipos de pasta
La gama de pastas es muy extensa
en el mercado. Encontramos los
siguientes tipos.
Pastas secas: son las que se
venden secas, como su propio nombre
indica, en paquetes de plstico con
distintas formas y nombres comerciales,
como macarrones, espaguetis, plumas,
etc. Dentro de este grupo estn las
enriquecidas y las rellenas. Las
primeras incorporan algn vegetal o
huevo; de ah su colorido: verde
(espinaca), roja (tomate), amarilla
(huevo), violeta (remolacha), etctera.
Las rellenas, como tortelini o
ravioli, son pequeas porciones de pasta
con un preparado en su interior (queso,
carne, etc.) que ha sido tratado para que
pueda conservarse ms tiempo.
Pasta fresca: es aquella que no ha
sido deshidratada y que, por tanto, se
presenta de forma blanda, necesita
menos tiempo de coccin y con una
fecha de caducidad bastante menor. Este
tipo de pasta debe conservarse
refrigerada, por lo que en los
establecimientos comerciales est en la
parte de refrigerados (junto a las natas,
mantequillas, yogures, etc.).
Esta pasta fresca puede encontrarse
elaborada de forma simple o
enriquecida como la anterior.
PESCADOS Y
MARISCOS
Anillas de calamar congeladas
Fjate en la cantidad de hielo de
cada anilla: tan solo debe tener una fina
capa. De lo contrario, estars pagando
el hielo a precio de calamar, y, adems,
el peso real mermar mucho. Al cocinar
las anillas de calamar que compras
congeladas, debes tener en cuenta que el
proceso de congelacin reduce el
tiempo de cocinado a 25 o 30 minutos,
porque ablanda el calamar.
Caballa
Uno de los pescados ms sabrosos
y econmicos es la caballa. Su mejor
temporada es del verano a principio del
otoo.
Siempre hay que elegir los
ejemplares con la piel ms brillante y
los que ms rayas tengan en el lomo. Es
un pescado muy perecedero y su primer
sntoma de poca frescura lo presenta en
la piel y la carne (se apaga el color de
la piel y toma un tono marrn pajizo).
Puede congelarse preferiblemente
en fresco, recubierta con film
transparente y dentro de un recipiente de
plstico.
Cmo comprar la sepia
La buena sepia debe presentar una
carne dura y brillante, no tener olor y ser
resbaladiza al tacto, pero sin exceso de
babilla. No es recomendable comprar
tiras de sepia ya cortadas. Es mejor
comprar la sepia entera y cortarla
nosotros mismos en casa.
En el caso de sepia fresca,
podemos beneficiarnos de la bolsita de
tinta si adquirimos el pescado sin
limpiar. Podremos utilizarla para dar
color a salsas, cremas y arroces, aunque
lo cierto es que la sepia da mucho
trabajo para dejarla totalmente limpia.
Otra opcin es comprar la sepia fresca
limpia y preparada para cocinar.
Las sepias congeladas dan un buen
resultado en el plato y vienen
despojadas de la piel oscura, aportando
nicamente los tentculos y la carne sin
apenas desperdicios. Tan solo debemos
observar la proporcin de hielo que trae
y su aspecto general.
Cmo saber si es gallo
En ocasiones, se encuentran
pescados congelados parecidos al gallo,
como la platija, pero con una carne de
peor calidad. Hay que prestar mucha
atencin para evitar pagar otro tipo de
pescado a precio de gallo. Tambin hay
que saber distinguir el gallo y el
lenguado. El gallo tiene algo ms de
desperdicio que el lenguado. Una forma
muy fcil de diferenciarlos es fijndonos
en las aletas: el gallo las tiene como la
cresta de un gallo. El lenguado posee un
color oscuro ms intenso y presenta una
caracterstica marca de color
amarillento debajo de la aleta.
Comprar marisco
Si compramos el marisco ya
congelado, hay que fijarse en la fecha de
congelado. Si hace menos de seis meses,
la compra es recomendable.
Los mejores no son los ms
grandes, pero s los ms llenos de carne
al peso. Cuando se compran vivos, hay
que observar que el animal se mueve. En
ese caso no es aconsejable congelarlos
directamente. Es mejor cocerlos primero
y despus congelarlos. No lo cuezas
vivo, porque el crustceo perder las
patas y empeorar la presentacin. Es
mejor dejarlo morir en agua dulce o con
un poco de vinagre.
Para congelar el marisco hay que
evitar el contacto del animal con el
hielo. As no se quemar por el exceso
de fro y tendr buena presencia y sabor.
La mejor manera es envolverlo en
plstico o film transparente y meterlo en
un recipiente de plstico.
Gambas congeladas en buen
estado
Hay dos formas de saber si estamos
haciendo una buena compra de gambas
congeladas: primero, nos fijaremos en
algo tan bsico como el color, pero no
solo en el color de la gamba, sino
tambin en el color que la recubre.
Cuanto ms color blanco haya, menos
cantidad de carne y ms hielo. Despus
observaremos si las gambas vienen
sueltas o pegadas entre s. Esto ltimo
es sntoma de que la cadena de
congelado se ha roto y han quedado
pegadas unas a otras por causa del hielo.
Las gambas congeladas, en
especial las peladas, van a perder gran
cantidad de agua en la descongelacin.
Cuando las friamos o cozamos, el
tiempo de coccin debe ser mnimo, tan
solo unos segundos para evitar que
pierdan ms agua y nos quedemos sin
carne.
Identificar la frescura del
pescado
Se puede identificar la frescura del
pescado a simple vista, cuando est en
el mostrador de la pescadera.
Requisitos imprescindibles:

Piel brillante y
sin tonos mates.
Ojos saltones,
brillantes y sin
presentar golpes.
Escamas muy
adheridas a la piel.
Cuerpo rgido.
Hay que evitar
comprar los que
tienen las carnes
blandas.
Atencin a la cantidad de hielo por
pescado (evitar pagar hielo a precio de
pescado). Debemos descongelar
preferentemente en la nevera a 4 o 5
grados, mejor que a temperatura
ambiente. Otra opcin es descongelar el
pescado sumergido en leche,
consiguiendo mejor color, ms suavidad
y mejor sabor.
Los ms econmicos
Los pescados ms baratos durante
el ao son: la caballa, los mejillones,
las sardinillas, la palometa y los
bacaladitos. Adems de ser los ms
demandados, son los que ms juego dan
en la cocina, porque pueden prepararse
de muy diversas maneras: como
aperitivo, fritos, asados en papillote, a
la plancha, rebozados y hervidos.
Los mejores mejillones
Al comprar los mejillones,
elegiremos siempre los ejemplares de
mayor tamao pero, sobre todo, con
mayor peso. Los mejillones ms frescos
son los que estn bien cerrados, pesan
mucho y mantienen las barbas de color
verde intenso. Para que no se pasen y
resulten tiernos y jugosos, no hay que
cocinarlos ms de 2 minutos.
Las Conchitas blancas pegadas por
fuera son seal de que el mejilln tiene
buen peso y sabor. Si despide algo de
olor, por muy suave que sea, hay que
tener cuidado al consumirlos. A la hora
de calcular su rendimiento en la cocina,
hemos de saber que por cada kilo de
mejillones cocidos, solamente tenemos
250 gramos de carne.
La industria de la alimentacin ha
pensado en quien menos tiempo tiene y
nos presenta los mejillones cocidos al
vapor, envasados al vaco y en bandejas
hermticas con su propio caldo de
coccin. Es una buena opcin. Si
deseamos comprar los mejillones ya
cocidos, bastar con calentarlos en agua
con el propio envase sin abrir. El calor
pasar al interior y estarn listos para
servir.
Los puntos de frescura de la
trucha
Cuando escojas truchas, calcula
siempre una media de 180 gramos por
persona, pues tienen alrededor de un 45
por 100 de desperdicio.
Para saber si una pieza es fresca:
ojos saltones y brillantes, piel
resbaladiza, carne dura al tacto,
carencia de olores fuertes o amoniacales
y, por ltimo, que las agallas sean rojo
fuerte y brillantes.
Si quieres que la trucha resulte ms
sabrosa y suave, mantena sumergida en
leche al menos 2 horas. Con esto se
garantiza todo su sabor y resultar ms
agradable de comer.
Merluza congelada
Para comprar la merluza congelada
en buen estado hay que fijarse en que
tenga una forma cilndrica perfecta. Esto
ser seal de que no se ha descongelado
durante la cadena de congelacin. La
proporcin de hielo que presente es muy
importante, porque la capa de hielo que
queda despus de descongelar puede
suponer de un 10 a un 15 por 100 del
peso del pescado.
Siempre hay que saber la fecha en
la que fue envasada la merluza, porque a
esa fecha hay que sumar el tiempo que
vayamos a tenerla en el congelador. No
hay que comprar pescado congelado con
ms de 1 mes o mes y medio.
Para que la carne del pescado no
sufra demasiado, nunca se descongelar
metiendo las rodajas en agua templada o
caliente, porque la carne se quedar
seca. La mejor forma para descongelarla
es en un bol de leche fra; as ganar
sabor y color.
Palometa
La palometa o japuta es un pescado
que siempre lo encontramos de
temporada y a muy buen precio. Tiene
una carne resistente a distintos tipos de
cocinado y siempre resulta compacta y
muy jugosa.
Si antes de la coccin la
mantenemos en un alio de ajo y perejil,
conseguiremos enriquecer su sabor.
Sardinas frescas
Debemos comprar la sardina con
carne dura y tersa, seal de buena
calidad. En cambio, cuando la sardina
tiene una carne blanda y gran
flexibilidad, es seal de que han pasado
varios das desde su captura.
Las escamas deben desprenderse
sin problemas, frotando con las yemas
de los dedos y sin daar la carne. Esto
lo haremos bajo el chorro de agua. Otra
forma de quitar las escamas es
impregnarnos los dedos en sal y raspar
en direccin contraria a la de las
escamas. As se desprendern sin
problema y no se escurrirn.
Para conservar las sardinas sin que
huelan ni se estropeen, hay que cubrirlas
con un pao o papel de cocina hmedo y
colocarlas en la parte ms alta de la
nevera.
VERDURAS
Alcachofas
Cuando compremos alcachofas,
debemos elegir las de color totalmente
verde, sin golpes ni tonos marrones, con
las hojas enteras, el tallo completo y sin
sntomas de oxidacin. El corte del tallo
indica la frescura: a ms das cortados,
los tonos son ms oscuros. Se conservan
extendidas, sin amontonar, para evitar
que se golpeen, ya que son muy
delicadas a los golpes y se ponen
rpidamente negruzcas. Un truco para
que las alcachofas queden blancas es
cocerlas con una cucharada de harina y
rociarlas con zumo de limn.
Al comprarlas hay que elegir
siempre las verdes o moradas, que
tengan las hojas bien prietas y con un
buen peso cada pieza.
Berenjenas: compra las duras
Compraremos las berenjenas de
tamao mediano y de color morado vivo
o morado con betas en tono blanquecino.
El tallo debe estar consistente y
fuertemente agarrado al fruto, siendo
difcil de desprender. La piel y la carne
de la berenjena deben estar firmes y
duras al tacto; cuanto ms blanda est,
ms tiempo llevar separada de la mata.
Para que la carne resulte ms suave
y tierna, se asar o cocer la berenjena
para poder retirar la carne y conservar
la piel en forma de cuenco. Despus se
rellena y tenemos una estupenda
presentacin.
Calabazas
Debemos seleccionar calabazas
con la piel intacta, sin cortes ni golpes,
tamao mediano y, si es posible, con el
rabo en la parte superior; de esta forma,
la calabaza se conservar mejor y
perder menos agua. Escogeremos
calabazas no demasiado verdes, ya que
poseen menos sabor. La piel es un
testigo de madurez: cuanto ms brillante
est, ms verde ser el fruto.
Escarolas muy prietas
La escarola forma parte de la
familia de las lechugas, pero se
diferencia de estas en sus hojas, ms
duras, rizadas y con un ligero sabor
amargo y ms fuerte que el de las
lechugas romana, iceberg u hoja de
roble.
Las de mejor calidad son las de
gran tamao y muy prietas, de forma que
el cogollo interior amarillento est bien
protegido. Cuanto ms cerrada resulte la
escarola, ms fresca estar.
Espinacas
Las de bolsa son cmodas porque
vienen muy limpias y sin desperdicios,
pero son ms caras y corremos el riesgo
de que se recuezan por culpa del
plstico. Por el contrario, si escogemos
manojos con raz, adems de ser ms
baratas, podremos mantenerlas en un
recipiente con agua para que las hojas se
fortalezcan y estn ms tersas. No
debemos conservarlas ms de 3 o 4
das.
Judas verdes
Enlatadas: nos ahorrarn mucho
tiempo al no tener que trocearlas y
limpiarlas. El resultado que dan es
bueno. Las hay cocidas y sin exceso de
sal, lo que las hace ideales para
ensaladas, arroces o sofritos. El precio
del kilo no llega a 1 euro.
Congeladas: siempre hay que
cocerlas con el agua previamente
hirviendo. Para que mantengan su color
y no se vuelva pardo, hay que
sumergirlas inmediatamente despus en
agua fra.
Las ms econmicas
Dentro del grupo de verduras y
hortalizas, las de mejor precio son el
repollo, las zanahorias y las patatas. Son
casi indispensables para la preparacin
de legumbres, sopas de verduras, purs
y caldos.
Lechugas
A la hora de hacer una ensalada en
la que su base principal sea la lechuga,
ser muy importante saber escoger una
variedad que nos decore, que nos d
ms sabor y que por la suavidad de sus
hojas resulte apetecible. Da a da, el
mercado nos sorprende con una gran
variedad de lechugas. Vamos a
enumerarlas, empezando por las ms
conocidas, para ayudarte a tomar una
correcta decisin de compra.
Lechuga romana: es la ms
conocida, con hojas alargadas
terminando en punta en forma de baln
de rugby. Es de las ms econmicas. Si
est fresca, presenta hojas tersas y
crujientes.
Lechuga iceberg: tiene forma
redonda, parecida al repollo, y suele
presentarse en el mercado envuelta en
film transparente para que sus hojas
exteriores no se daen. Con algo menos
de sabor en sus hojas que la anteriores
muy fcil de manipular y limpiar.
Lechuga hoja de roble morada:
como su propio nombre indica, las hojas
terminan exactamente igual que las hojas
del roble, en forma ondulada, y tiene una
tonalidad morada. De sabor muy suave y
muy tierna, es ideal para decorar platos.
Lechuga hoja de roble verde:
igual que la anterior, pero sin color
morado.
Lechuga de trocadero (francesa):
es la ms tierna y la que mejor sabor
aporta a las ensaladas. Tiene una textura
semicrujiente y es de tamao pequeo,
con hojas verdes parecidas a los ptalos
de una rosa.
Lechuga lollo rosso: se trata de
una variedad semejante a la escarola, de
hojas fuertes tanto en sabor como en
textura, ligeramente amarga y con un
color morado intenso. Es ideal para
decorar platos.
Cogollit os: tambin conocidos
como perdices, son pequeas lechugas
de intenso sabor que se pueden consumir
enteras, en mitades o en cuartos.
Pepinos
Los mejores son aquellos que
presentan una tonalidad verde intensa.
Los de colores amarillentos son
ejemplares demasiado maduros. El
tamao es tambin un condicionante del
sabor, ya que los pequeos y medianos
son los ms suaves; cuanto ms grandes
sean, mayor riesgo de amargor. Se
pueden encontrar pepinos en el mercado
durante todo el ao gracias a los
invernaderos, pero los de mayor sabor y
calidad son los de primavera y verano.
Pimientos
Si compramos pimientos rojos para
guisos, seleccionaremos los que tienen
pintitas verdes, que son los que no han
madurado por completo y tienen ms
sabor. Los mejores son duros, pesados,
lisos y con tallo verde y bien fijado al
fruto.
Se pueden congelar. Si los vamos a
congelar en crudo, deben hervirse al
menos 5 minutos, retirando el agua de
coccin y envolvindolos con film
transparente. Hay que escoger los que no
estn golpeados ni presentan tonos
marrones. Para congelarlos una vez
asados, los cortamos en tiras y
congelamos con su propio jugo de
asado.
Repollo
Debemos seleccionar los de gran
peso y que tengan todas las hojas muy
bien cerradas, sin golpes ni colores
marrones. Cuanto ms prieto y mayor
nmero de hojas tenga, ms fresco ser.
Para sacar su mximo sabor hay que
cocinarlo al vapor, utilizando
recipientes antiadherentes y que tengan
tapa, que permiten recoger todo el agua
que elimina.
Zanahorias: sus propiedades
Las zanahorias aportan una
importante dosis de vitamina A, que es
un colaborador ideal para la vista y para
mejorar el color de la piel. En
Occidente, hace unos siglos, se usaba el
zumo de zanahoria como un remedio de
accin diurtica y se empleaba para
prevenir y suavizar el ardor de
estmago. Actualmente, en el mercado
tenemos categora extra, primera y
segunda, en funcin de su calidad y
calibre. Casi todo el ao tenemos una
gran oferta de zanahorias, salvo las
pequeas y finas, que solo se dan en
primavera. Tambin existe una variedad
llamada baby, que, por lo general, se
encuentra cocida y envasada.
ELECTRODOMSTICOS
Horno ms limpio
Con el uso diario del horno, poco a
poco las juntas, el interior de la puerta y
las superficies van adquiriendo un tono
marrn debido al cmulo de grasa seca.
Para poder limpiarlo con mayor
facilidad, pon en su interior un
recipiente de horno con agua a
temperatura mxima durante 30 minutos.
El vapor ablandar la grasa y ser ms
fcil su limpieza.
Hornos y microondas sin olor y
sin grasa
Cada vez que utilizas el horno o el
microondas, las paredes, techos y bases
interiores se van impregnando de olores
y grasas. Una forma de librarte de todo
ello es meter un recipiente resistente al
calor (ya sea de cristal para el
microondas o metlico para el horno)
con agua, zumo de limn, clavo y unas
gotas de jabn lavavajillas; deja que
este recipiente se caliente lo suficiente
para que libere gran cantidad de vapor.
Posteriormente retralo y, con papel de
cocina, recoge el vapor convertido en
gotas de agua. Observars cmo con el
agua vas quitando la grasa. Adems, el
zumo de limn y el clavo aromatizan su
interior. No obstante, es conveniente
dejar estos electrodomsticos medio
abiertos para que circule en su interior
el aire y evitar as gran concentracin de
olores.
ELECTRODOMSTICOS
Y UTENSILIOS DE
COCINA
Mantenimiento del congelador
Es importante llevar un perfecto
mantenimiento de nuestro congelador
para asegurar as la congelacin de los
alimentos y evitar incidentes
innecesarios. Las siguientes normas
bsicas son de gran ayuda:

1. Descongelar
cada seis meses por
completo o, en su
defecto, todos los
aos, desinfectando
bien sus cajones y
paredes.
2. Asegurarse de
que la puerta cierra
perfectamente y
hace el vaco.
3. Tener
precaucin en cerrar
siempre del todo,
pues unos minutos
abierto producir
gran cantidad de
escarcha y una
considerable subida
de la temperatura.
4. No rascar
nunca el hielo con
un instrumento
punzante; en todo
caso, y si no hay
ms remedio, usar
una esptula de
goma para no daar
las paredes.
5. Tener siempre
un fondo de
congelados. Es
decir, una base de
alimentos que
vayamos usando
paulatinamente para
evitar que estn
eternamente
congelados.
Nevera y despensa ordenadas
Tan importante como realizar una
compra a buen precio y calidad resulta
posteriormente su colocacin y
mantenimiento en nuestra despensa y
nevera.
Las verduras y frutas deben ir por
separado en la parte baja de la nevera,
evitando siempre cualquier contacto con
las paredes de la misma para que el fro
no las estropee. Las verduras deben
sacarse de los embalajes de plstico o
similar.
Los huevos se deben mantener a
media altura o en la puerta de la nevera
(en la huevera). A esta altura tambin
irn productos como semiconservas,
mantequillas, lcteos y pats.
Los pescados y mariscos irn sobre
un recipiente para evitar que el agua se
desprenda y manche el resto de
alimentos. Los taparemos con un pao
hmedo y as estarn siempre
hidratados.
Las carnes de vacuno, porcino,
ovino y aves se envolvern, por higiene,
en film transparente y se colocarn en
recipientes de plstico; se pondrn en la
parte ms alta.
Respecto a los congelados, hay que
separar claramente la zona de los
productos frescos de la de los
cocinados. El mejor sistema es
envolverlos en film transparente y
meterlos en un recipiente de plstico.
Nunca se debe olvidar poner la fecha de
congelacin.
Las legumbres secas, como el
arroz, la pasta, el azcar, etc., se
mantendrn muy bien en un tarro
hermtico de cristal. Nunca los
mantengas ms de 8 meses.
Pequeos electrodomsticos
Licuadora: muy prctica siempre y
cuando tomemos 3 o 4 licuados a la
semana. Es ideal para aprovechar todas
aquellas verduras y frutas que empiezan
a madurar en exceso y con las que no
sabemos qu hacer. De esta manera
acostumbramos a nuestro organismo al
sano hbito de tomar licuados ms a
menudo. Suele ser fcil de limpiar y
relativamente barata.
Tostadora clsica: antes de
adquirir cualquier modelo del mercado,
debemos preguntarnos si realmente
preparamos desayunos y meriendas a
base de pan y bollera tostada. De no ser
as, podemos utilizar una simple sartn.
No obstante, la tostadora es prctica,
barata y fcil de mantener y usar.
Plancha elctrica: maravilloso
invento que desplaza a sartenes y
planchas convencionales. Nos garantiza
un mnimo uso de grasas, alimentos
cocinados en su punto y posibilidad de
preparar a la vez varios alimentos en
grandes cantidades. Muy fcil de limpiar
y ensucia mucho menos que una sartn.
Cafetera elctrica: suele ser de
tamao algo voluminoso y, salvo que
seamos unos grandes cafeteros en el
desayuno, sobremesa y merienda,
ocupar menos y funcionar mejor la
cafetera italiana de metal, de 6 o 12
tazas.
Robots de cocina:
comercializados por marcas muy
conocidas, su adquisicin implica un
gran desembolso, pero justificado, ya
que permiten elaboraciones de todo
tipo: masas, cremas, guisos, etc. Es
conveniente aprender bien a usarlos
para amortizarlos plenamente. Se
recomienda asistir a una demostracin
prctica antes de su compra.
B a t i d o r a : este pequeo
electrodomstico, que no falta en
ninguna cocina, ha suplantado en
ocasiones al popular mortero y al
tradicional chino. Antiguamente, el
gazpacho o las salsas como el alioli se
elaboraban a golpe de mortero, y los
purs no podan ir a la mesa sin pasar
por el chino. Hoy en da, este brazo
elctrico con afiladas cuchillas ha
ahorrado tiempo y ha facilitado el
trabajo. De l debes saber:

1. Son
aconsejables las
batidoras con brazo
desmontable; se
limpian mejor y las
puedes desinfectar
con un poco de
detergente y leja
despus de cada
uso.
2. Es mejor
invertir en ella un
poco ms de dinero
y que tenga un motor
potente y variados
accesorios.
3. Para no
salpicar toda la
cocina al triturar,
las cuchillas
siempre deben estar
sumergidas en la
salsa, crema o sopa.
4. Jams conectes
la batidora hasta
que no est metida
dentro de la jarra
donde vayas a
triturar.
5. Ten mucho
cuidado al triturar
elaboraciones en las
que hayan quedado
ingredientes duros,
como algn hueso.
Estos podran
desgastar o daar
las cuchillas.
Pequea maquinaria variada: en
este grupo estn exprimidores, maquinas
de hacer pasta italiana, bsculas de
pesar, sandwicheras, etc. Debemos
valorar si van a ser empleados pocas
veces al cabo del ao y establecer una
lgica de utilidad.
UTENSILIOS
Bsicos
Sartenes: se emplean para frer,
hacer alimentos a la plancha y cuajar
huevos. Pueden usarse a temperatura
muy moderada, evitando as que los
alimentos sufran por la accin del calor
y que se agarren.
Utensilios de cristal tratado: el
cristal tratado es un material que hace
que los alimentos se asen o cuezan sin
necesitar apenas grasa. Son ideales para
asar al horno, ya que resisten ms de
200 grados. Tambin se usan para
coccin al bao Mara, pues mantienen
una temperatura constante.
Olla a presin: cuece los
alimentos entre 105 y 110 grados en la
mitad de tiempo que la coccin
tradicional. Conserva bien los sabores y
puede usarse la coccin al vapor con
una rejilla.
Las antiadherentes: al igual que
las sartenes y planchas tratadas con
tefln, presentan toda su superficie
tratada, lo que evita el exceso de grasa y
que los alimentos se agarren,
estropeando su sabor y presencia. Estas
ollas dan muy buen resultado si se usan
a temperatura baja y constante.
Bsicos de silicona
Cada vez son ms los instrumentos
de cocina que aparecen en el mercado.
Algunos son ms prcticos, otros menos
tiles; en cualquier caso, estn
diseados y fabricados para facilitar el
trabajo y conseguir mejores resultados.
Uno de los aciertos ha sido la
incorporacin de utensilios de silicona,
que es un material flexible, resistente y
fcil de limpiar. Resisten altas
temperaturas y se pueden usar en el
interior del horno sin que se deterioren.
Los utensilios ms prcticos realizados
en silicona son:
Guantes de pinza: para agarrar
recipientes y placas de horno sin
quemarnos.
Moldes de bizcochos y pastelera:
de distintos tamaos, resisten
temperaturas de hasta 250 grados.
Esptulas y cucharas: ideales para
extender cremas o remover salsas sin
daar los recipientes antiadherentes.
Cuchillos imprescindibles
En multitud de ocasiones
compramos material para la cocina en
exceso, pensando que tal vez lo usemos
algn da. Pero normalmente utilizamos
siempre lo mismo, lo que nos resulta
ms prctico. Respecto a los cuchillos,
los necesarios para cocinar son:
Cuchillo cebollero: se trata de un
cuchillo de unos 22 centmetros, de
mango rgido y buen filo. Ideal para
cortar carnes, verduras, pescados, etc.
Con uno tendrs de sobra para cocinar
lo que desees.
Cuchillo de sierra: cuchillo de
unos 30 centmetros, con filo ondulado e
imprescindible para cortar y laminar
pan, bizcochos, pasteles, etc.
Puntilla: pequeo cuchillo de 8
centmetros, de punta muy afilada y fina.
Se utiliza para trocear frutas, pelar
alguna hortaliza y decorar alimentos.
Econmico o pelador: pequeo
utensilio, conocido tambin como
pelapatatas, con un filo con abertura
doble. Es ideal para pelar patatas,
zanahorias, etc., respetando al mximo
la carne y aprovechando mejor los
alimentos.
Consejo: cuanto mejor sea la
calidad de los cuchillos y ms afilados
estn, menos cortes sufrirs.
La centrifugadora
El xito o el fracaso de una
ensalada puede depender del momento
de lavado y escurrido de sus
ingredientes. Un mal escurrido puede
cambiar por completo el sabor de una
ensalada al quedar aguada. Para evitarlo
venden centrifugadoras de lechuga por
un precio muy bajo. Son unas fuentes de
rejilla que giran sobre un bol de
plstico: el resultado son lechugas
limpias, secas y crujientes.
Limpieza de recipientes
esmaltados o de porcelana
Esos recipientes, que son blancos
en su interior, tienden a tomar un color
grisceo o marrn que no se quita por
mucho que frotemos. Si hierves en ellos
agua con algo de leja, comprobars
cmo lucirn un blanco radiante.
Mantenimiento de las sartenes
Debemos procurar mantener y
conservar perfectamente nuestras
sartenes, en especial las antiadherentes,
ya que evitaremos que el tefln pueda
levantarse y mezclarse con los
alimentos. No pongas nunca al fuego
sartenes antiadherentes sin ningn
alimento.
Puedes pulir las sartenes de hierro
tostando sal en su interior. De esta
manera los alimentos se agarrarn
menos.
Cada vez que termines de usar las
sartenes y estn limpias, engrsalas con
aceite de oliva (unas gotas) y coloca un
papel de cocina. De este modo podrs
apilarlas sin que se rayen o estropeen.
Para que no se peguen las
sartenes
Qu molesto resulta hacer una
tortilla y que se agarre a la sartn con un
abrazo de lo ms carioso
(gastronmicamente hablando.) Para que
eso ocurra (con las tortillas o con
cualquier otro alimento) el menor
nmero posible de veces, sigue estos
pasos:

1. Calienta la
sartn a fuego vivo
con gran cantidad de
sal fina; debe
cubrir, al menos,
toda la base.
2. Mantn la
sartn al fuego hasta
que la sal se tueste y
adquiera un color
negro.
3. Retira la sal y
limpia, sin
quemarte, la sartn
con un papel de
cocina engrasado
con aceite de oliva.
4. Vuelve a poner
la sartn al fuego y,
una vez caliente,
estar lista para
hacer tortillas o lo
que quieras.
Recipientes con caramelo
quemado
Cuando has elaborado caramelo y
se ha pegado al recipiente, olvdate de
rascar con el estropajo. La mejor
manera de quitarlo es llenar el
recipiente de agua caliente y ponerlo a
cocer. El agua hirviendo arrastrar el
caramelo.
Tablas de cortar
Las tablas de cortar son
elementales en la cocina y deben estar
muy limpias para evitar focos de
infeccin. Sigue estos consejos:

Utiliza tablas
de poliuretano en
lugar de tablas de
madera.
Lvalas
escrupulosamente y
desinfctalas con
leja despus de
cada uso.
Tras cortar
carnes o alimentos
que manchen en
exceso, rspalas con
una esptula antes
de limpiarlas.
En el mercado
existen distintos
colores de tablas, y
eso no es por
capricho. En las
grandes cocinas, la
tabla azul se usa
para cortar los
pescados; la tabla
roja, para carnes; la
verde, para
verduras; la
amarilla, para aves,
y las blancas, para
pan y bollera.
Evita dar
golpes fuertes con el
cuchillo sobre la
tabla, ya que las
marcas o grietas que
dejes sern difciles
de limpiar y
acumularn en su
interior mucha
suciedad.
Utensilios para triturar y colar
Hay una serie de instrumentos que
no deben faltar en nuestra cocina: los
que sirven para colar y mejorar nuestras
cremas, purs, gazpachos o postres.
Ellos separan la parte que vamos a
degustar de las que nos gustan menos,
como las zonas fibrosas de las verduras,
grumos de los postres o, simplemente, la
piel de las patatas a la hora de hacer un
pur.
Chino: se trata de un colador con
forma cnica. Recibe ese nombre por
asemejarse al gorro tradicional de los
agricultores chinos. Est fabricado en
acero inoxidable y es muy prctico pala
colar grandes cantidades de cremas,
purs y sopas fras y calientes.
Suele ir acompaado de un brazo
de fibra para empujar y ayudar a colar
dichas elaboraciones.
Colador: ideal para colar sopas,
infusiones y salsas en las que deseamos
separar la parte lquida de la parte
slida. Hay modelos de distintos
tamaos y materiales (los ms
aconsejables son los metlicos). Lo
mejor es tener uno pequeo y otro
mediano.
Tamiz: instrumento con una fina
rejilla de forma circular. Imprescindible
para filtrar ingredientes como la harina,
el azcar glas, la almendra molida o el
cacao. Gracias a l, se evitan los
molestos grumos en las elaboraciones de
pastelera.
Pasapurs: utensilio formado por
unas cuchillas y una rejilla que,
mediante un mango que rota, va
deshaciendo y colando a la vez verduras
como zanahoria, patata, calabaza y
calabacn. Es ideal para pasar verduras
tiernas.
Ya sabes, cuanto mejor pasado o
colado est un preparado, mejor textura
tendr en la boca.
Fin
TVE, 2008
Sergio Fernndez Luque, 2008
Espasa Libros, S. L. U., 2008
Primera edicin: febrero, 2008
Segunda edicin: junio, 2008
Tercera edicin: mayo, 2010
Cuarta edicin: septiembre, 2010
ISBN: 978-84-670-2757-0
Table of Contents
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