PROPIEDADES FISICAS DEL HELADO

El helado es una dispersin coloidal que consiste de una emulsin-espuma congelada que se
mantiene homognea durante su almacenamiento. El helado consta de una fase dispersa (con tres
principales componentes estructurales: burbujas de aire, cristales de hielo y glbulos de grasa
emulsionados y dispersados) que se encuentra inmersa en una fase continua (fase liquida de alta
viscosidad con azucares, protenas de leche, e hidrocoloides disueltos en agua no congelada, fase
denominada suero). La estabilidad de la compleja mezcla de muchos ingredientes, con diferentes
propiedades, depende de la funcionalidad de estos, los cuales a su vez dependen de las
condiciones del sistema (temperatura, fuerza inica y pH) para su ptimo desempeo en la
formulacin del helado. Durante el proceso, la incorporacin de aire y la congelacin implican
numerosos cambios fsicos que son favorecidos por la accin de las protenas y emulsificantes, que
estabilizan las fases de emulsin y espuma. El agua se utiliza para la dispersin del resto de los
ingredientes de la formulacin (principal componente de la fase continua). Los primeros
componentes en disolverse son los llamados slidos lcteos no grasos. Estos son
principalmente protenas lcteas (leche en polvo descremada, caseinatos y/o suero de leche), que
tienen por objeto estabilizar y aumentar la viscosidad de la mezcla-base para helado. Otros
ingredientes en la formulacin son los azcares que disminuyen el punto de congelacin de la fase
acuosa; proporcionan el sabor dulce, influyen sobre el punto de congelacin e incrementan la
viscosidad, mejorando la textura y palatabilidad del helado. Los azcares tambin disminuyen la
dureza de los helados, al coadyuvar determinan el tamao final de los cristales de hielo
modificando el contenido de agua disponible en el sistema.
Otros ingredientes slidos no grasos son los emulsificantes y estabilizantes. Los estabilizantes son
un grupo de ingredientes usados en la elaboracin de helados en bajas concentraciones y son
usualmente polisacridos o gomas como carrageninas, goma guar, goma de algarrobo, goma
xantana, goma tara, goma de celulosa y/o celulosa microcristalina. En conjunto, los
emulsificantes y estabilizantes determinan las propiedades reolgicas del producto. Los
emulsificantes ayudan a estabilizar la emulsin debido a su estructura molecular, disminuyendo la
tensin interfacial, adems de desestabilizar parcialmente la grasa (esto es, ayudan a que se
produzca cierta coalescencia y agregacin de las gotas de grasa para que pueda ser formada una
red que estabilice las burbujas de aire y por lo tanto la estructura del helado). El objetivo de estos
hidrocoloides es dar suavidad, cuerpo y textura en los helados, retardando o reduciendo el
crecimiento de cristales de hielo durante el almacenamiento, especialmente durante los periodos
de fluctuacin, impartiendo uniformidad y resistencia al derretimiento. Tambin incrementan la
viscosidad de la mezcla, promueven la incorporacin de aire y estabilizan al sistema contra la
separacin de fases, ligando el agua libre.
La estabilidad de la fase continua antes de la adicin de la grasa y batido para incorporar aire, es
importante para el correcto desarrollo de la textura deseada en el producto final. La solubilidad de
las protenas y su interaccin con otros componentes de la mezcla (como polisacridos o gomas)
afectan la capacidad de emulsionar y estabilizar los glbulos de grasa que sern dispersos en esta
fase, para posteriormente cristalizar durante el batido-congelamiento y estabilizar a su vez el aire
incorporado.
Un componente importante en la fase dispersa es la grasa. La grasa que se incorpora en el helado
puede ser de origen lcteo, vegetal, o bien, ambas. Utilizar diferentes tipos de grasa vegetal con
diferente grado de insaturaciones (como aceite de girasol o de palma) puede resultar en
diferentes agregados estructurales, mejorando la estabilidad al derretimiento del helado. La grasa
juega un papel esencial en el helado, ya que disminuye el derretimiento, estabiliza y promueve la
incorporacin y dispersin de aire, incrementa la viscosidad, imparte el aroma y favorece la
formacin de cristales de hielo. Durante la agitacin de los glbulos de grasa se rompe la pelcula
proteica interfacial que se form durante el mezclado y al aproximarse quedan enganchados por
el contacto grasa/grasa. Esta grasa cristalizada impide que la coalescencia sea completa,
formndose agregados de forma irregular que se unen entre s, constituyendo una red continua en
la matriz del producto. La capacidad de la grasa de promover y mantener la dispersin de aire en
el helado es debido a que la grasa se coloca en la superficie de las burbujas de aire,
proporcionndoles una fina capa que las estabiliza. Para ayudar a la formacin de agregados en la
grasa lctea, es importante aadir emulsificantes que ayuden a desplazar a las protenas de leche
de la superficie de las burbujas, ampliando as la superficie de contacto. Recientemente se ha
propuesto que los tipos de interacciones entre la grasa (como la coalescencia parcial de cristales
de hielo, la floculacin inducida por protenas o puenteo, o bien la floculacin, la coalescencia o
combinaciones de estas) afectan la textura del helado.
El aire es otro ingrediente bsico que conforma la estructura del helado, formando un alimento
que es una emulsin y una espuma a la vez. Cuanto, ms alto es el contenido de slidos en el
helado, ms cantidad de aire es incorporado durante el batido-congelado. En helados el
porcentaje de rendimiento u overrun, es la manera de medir el aire que se introdujo durante el
batido.
Finalmente, la formacin de cristales de hielo durante la congelacin, es resultado de la fusin a 0
C de las molculas de agua que forman estructuras hexagonales (clatratos en solucin por
interacciones entre molculas de agua). Debido a la prdida del calor latente, la temperatura se
mantiene constante hasta que el agua restante libre, no qumicamente unida a otras
macromolculas o componentes del sistema lcteo se convierte en hielo. Aqu es importante la
nucleacin o crecimiento de los cristales de hielo. Debido al alto contenido de slidos, la
temperatura de superenfriamiento es menor (en vez de los -40 C necesarios se llega -2 C)
permitiendo la formacin de cristales de hielo estables. El efecto ms marcado sobre la fase hielo
de los helados es debido a los azcares presentes en la formulacin (tipo y concentracin). Afectan
la depresin del punto de congelacin de la mezcla durante el congelamiento y el volumen de la
fase hielo, donde una alta concentracin de azcares resulta en un bajo volumen de la fase hielo.
En contraste, los estabilizantes no afectan las caractersticas de congelamiento del helado, y el
efecto de depresin del punto de congelacin no es importante en comparacin al efecto de los
azcares.
En general, la suavidad y calidad percibida de un helado depende en gran parte del tamao
pequeo de los cristales de hielo del producto. La disponibilidad del agua libre influencia la
formacin de los cristales de hielo durante la manufactura del helado, y la dureza esta
inversamente relacionada con el contenido de slidos y grasa, afectando el rendimiento. La
composicin de los helados influye en sus propiedades, por ejemplo, una gran cantidad de slidos
dispersos produce una mayor resistencia al aplicar una fuerza, ya que a mayores cantidades de
slidos dispersos en el helado, se produce una menor profundidad de penetracin y, por lo tanto,
se obtienen helados ms duros. Por otro lado, la incorporacin de aire durante el batido y
congelacin afecta la textura de los helados, donde el volumen de una fase dispersa comprimible
permite una menor resistencia al aplicar una fuerza (Pintor, et el., 2013).
Un helado para el consumo no es un liquido ni un slido, sino una mezcla de cuerpos slidos
(extracto seco) y de liquido, siendo este ultimo estado de composicin (llamada mix) el que no
est aun congelada. En un helado nunca toda la masa est congelada. La temperatura de
congelacin no es lo suficientemente baja, solo los 2/3 del agua estn congelados, y esta agua
contiene una fuerte concentracin de las materias en solucin. Por ello, las materias primas de los
helados debern repartirse en partculas lo mas reducas posibles y dispersarse en la masa para
asegurar mejor las cualidades del helado. Los helados estn constituidos en gran parte por el agua,
que es siempre el porcentaje ms elevado. La parte no congelada de los helados es el agua en la
que los otros ingredientes estn en suspensin y en soluciones verdaderas o coloidales, pero en un
mismo helado el porcentaje en agua libre en la parte no congelada no siempre es estable. El
porcentaje de agua libre depender de la composicin de la frmula, es decir, de la riqueza en
materias slidas (Barrios, et al., 2000).

Barrios, I. Crdoba, I. Garca, P. Garca, J. Sainz, J. M. (2000). Restauracin: grado superior.
Ministerio de Educacin, Cultura y Deporte. Espaa. Pgs. 193,194.
ICONTEC. (2002). Norma tcnica colombiana 1239: Helados y mezclas para helados.
Pintor, M. A. Totosaus, A. (2013). Propiedades funcionales de sistemas lcteos congelados y su
relacin con la textura del helado: una revisin. Biotecnologa y ciencias agropecuarias: revisin.
Mxico. 25(1). Pgs. 56-60.