Informe de Practicas Pre-Profesionales 2014

AO DE LA PROMOCIN DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y
DEL COMPROMISO CLIMTICO

MINISTERIO DE EDUCACIN
DIRECCIN REGIONAL DE EDUCACIN ANCASH

INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIN PBLICO CHIQUIN
PRCTICAS PRE-PROFESIONALES

CARRERA PROFESIONAL:

INDUSTRIAS ALIMENTARAS.

MDULO:

TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS E HIDROBIOLGICOS

SEMESTRE:

IV

CHIQUIN-BOLOGNESI-ANCASH- PER
2014

DIRECCIN REGIONAL DE EDUCACIN DE ANCASH
INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCACIN PBLICO
CHIQUIAN

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DEDICATORIA.

A mis padres por todo su apoyo con amor en el transcurso de
mi vida acadmica y a mis hermanos personaje nico de
colaboracin en mi formacin acadmica.

FILOMENO

CHIQUIAN

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INFORME N001-2014.ME/DREA/ISEPCH.

AL : Ing. Claide Snchez Segura.
Docente de Prctica.

DE : GONZALES DAMAZO Filomeno.
Estudiantes de V Ciclo de Industrias Alimentarias.

ASUNTO : Informe de Prcticas Pre-Profesionales.

FECHA : Chiquin, 20 de Mayo del 2014.
.....
Tengo el agrado de dirigirme a Ud.; para saludarle
cordialmente y a la vez hacerle llegar el informe final de las prcticas pre-profesionales
correspondiente al III mdulo, TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS E
HIDROBIOLGICOS, de la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias realizado
en el Centro de Produccin de Industrias Alimentarias del Instituto Superior de
Educacin Pblico Chiquin, en el Camal Municipal de Distrito de Chiquin y
Piscigranja Racrachaca, lo cual paso a detallar.

..
Filomeno Gonzales Dmazo
Estudiante de II.AA.
I.S.E.P.CH.

CHIQUIAN

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PRESENTACN.

Uno de los pasos ms importantes para el estudiante dentro de la
carrera profesional, es la realizacin de sus prcticas pre-profesionales, dichas
prcticas son de carcter obligatorio, ya que tienen por finalidad ampliar y
aplicar los conocimientos que el estudiante ha ido obteniendo a lo largo de sus
estudios y permite lograr que el estudiante adquiera habilidades y destrezas
que solo pueden cultivarse con el ejercicio de la profesin, as como tambin
desarrollar la sensibilidad del estudiante con respecto a la sociedad, dndole la
oportunidad de conocer las necesidades y problemas de la comunidad.
Otro de los propsitos de las prcticas pre-profesionales es brindar orientacin
laboral al futuro profesional en el rea o rubro en que ha de desempearse y
las prcticas pre-profesionales sirven, en este caso, para la capacitacin y
complementacin de la formacin profesional en esa rea especfica, ya que
nos pone en contacto con el mundo laboral existente.
El informe de prcticas es la parte final de este proceso de capacitacin pre-
profesional. En este informe, se indicarn las actividades desarrolladas en el
tiempo que dur las actividades, adems de informar sobre datos ms
puntuales de cada proceso, resultados y dems.
En este caso, las prcticas fueron realizadas en el centro de produccin de
Industrias Alimentarias del Instituto Superior de Educacin pblico Chiquin
donde se elabor y comercializ hamburguesas de carne, charqui, jamn
serrano, salpicn de pollo, en la Piscigranja Racrachaca- distrito de Aquia se
hizo limpieza de las pozas, desove, etc. y en el Camal Municipal del Distrito de
Chiquin se realiz beneficio de ganados Vacunos, Porcinos y Ovinos.

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I. DATOS GENERALES:
1.1. Nombre del Mdulo Tcnico Profesional:
Tecnologa de Productos Crnicos e Hidrobiolgicos.
1.2. Nombres de los Practicantes:
ALARCN MENESES, Yoly
GONZALES DAMAZO, Filomeno
LEONARDO GONZALES, River Ambrocio.
MATURANA DIAZ Marly Adriana
PALOMINO GAMARRA, Melisa Olivia.
RIVAS ATACHAGUA, Edelisa
1.3. Carrera Profesional
Industrias Alimentarias
1.4. Semestre Acadmico:
2013- IV
1.5. Razn social de la Empresa o Institucin :
Instituto Superior de Educacin Pblico Chiquin.
1.6. Actividad de la Empresa o Institucin:
La actividad principal que realiza la institucin es formar Profesores y
Tcnicos eficientes y competentes; con eficiencia y calidad de estudio,
trabajo, superacin e inclusin social.
1.7. Ubicacin de las Prcticas Pre - Profesionales:
Centro de Produccin de Industrias Alimentarias del Instituto superior de
Educacin Publico Chiquin (Sala de Procesos), Camal Municipal del Distrito
de Chiquin, y la Piscigranja de Racrachaca.
1.8. Ejecucin de Prcticas:
Fecha de inicio : 17/09/2013.
Fecha de trmino : 12/05/2014
1.9. Total de Horas Requeridas:
177 horas
1.10. Jefe o Autoridad Bajo Cuya Orientacin y/o Asesoramiento se Realiz
las Prcticas Pre Profesionales:
Nombres y Apellidos: Ing. Claide Eliana Snchez Segura
CHIQUIAN

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Cargo en la Empresa o Institucin: Docente Supervisor de las Prcticas
Pre-Profesionales del III Modulo: Tecnologa de Productos Crnicos e
Hidrobiolgicos.
II. INFORMACIN DE LA INSTITUCIN O EMPRESA
3.1. HISTORIA DE LA INSTITUCIN
El Instituto Superior de Educacin Pblico Chiquin, comenz a
funcionar el 07 de junio de 1989 a mrito del Decreto Supremo N 22-
89-ED., con las especialidades de Educacin Primaria, Educacin Inicial
y Enfermera Tcnica.
Posteriormente con Resolucin Directoral N 0991-90-ED., del 09 de
abril, se autoriza el funcionamiento de la carrera de Agropecuaria
Magisterial.
Con el D.S. N 09-94-ED., fue revalidada su funcionamiento; y con el
D.S. N 276-95-ED del 21 de junio de 1995, se autoriz el
funcionamiento de las especialidades de: Lengua y Literatura,
Matemtica, Prtesis Dental y Secretariado Ejecutivo.
Con R.D. N 1074-2001-ED, fue aprobada el funcionamiento de las
carreras de: Mecnica de Produccin y Computacin e Informtica.
Con R.D. N 1069-2010-ED, del 03 de diciembre del 2010, fue
autorizado el funcionamiento de las carreras de: Industrias Alimentarias
y Gua Oficial de Turismo.
3.2. Valores:
- Profesionalismo
- Honestidad
- Responsabilidad
- Solidaridad y vocacin de servicio
- Creatividad y apertura al cambio
- Trabajo en equipo
- Eficiencia y eficacia
- Libertad y justicia
- Identidad
- Respeto
- Puntualidad

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3.3. VISIN
Es una Institucin Educativa Superior que forma Profesores y Tcnicos
eficientes y competentes; con estudio, trabajo, superacin e inclusin
social. Dotados de mentalidad innovadora y actitud crtica constructiva
frente a la realidad local, regional y nacional, comprometidos con la
sociedad y el desarrollo.
Desarrolla capacidades emprendedoras aplicando los conocimientos
cientficos y tecnolgicos que conlleven a la insercin de egresados al
mercado laboral, as mismo generar su auto empleo, respetando su
identidad cultural y el medio ambiente.
3.4. MISIN al 2018
Ser una institucin educativa lder en la formacin de docente y
tcnico, con valores ticos, morales y vocacin de servicio para la
sociedad, que goce de prestigio, a nivel local, regional y nacional; donde
el trabajo que realicen los agentes educativos genere propuestas y
acciones para su estudio y solucin en un ambiente de pluralismo
ideolgico y de rigor cientfico.
El Instituto Superior de Educacin Pblico Chiquin, al ao 2016 ser
una institucin con identidad, compromiso social y perspectiva para la
formacin profesional de sus estudiante

III. ASPECTO TCNICO DE LA PRCTICA MODULAR
3.1. Organizacin de las prcticas en la Empresa o Institucin.
Grupo N 01
ALARCN MENESES, Yoly
GONZALES DAMAZO, Filomeno
PALOMINO GAMARRA, Melisa Olivia
Grupo N 02
LEONARDO GONZALES, River Ambrocio.
RIVAS ATACHAGUA, Edelisa.
3.2. MTODOS, TCNICAS O INSTRUMENTOS UTILIZADOS.
a) MTODOS
Observacin.
Experimental.

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Demostrativo.
b) TCNICAS
Flujo grama.
Tecnologa semi-industrial/ artesanal (Bach).
Frmulas.
c) INSTRUMENTOS
Termmetro escala -10 a 110C
Probeta.
PH metro escala 0 a 14.
Cinta tornasol
Cronometro.
Balanza gramera capacidad de 0 a 1000g.
Balanza de kilo capacidad de 0 a 20kg.
d) MATERIALES Y EQUIPOS
Ollas de aluminio. Mesas de trabajo (acero inoxidable)
Cocina semi industrial. Cmara de refrigeracin
Nevera y refrigeradora Cacerola
Cuchillos. Tablas de picar.
Coladores. Recipientes.
Jarras medidoras. Cucharas.
Tinas. | Tachos para agua.
Azafates Polea.
Rielera. Hacha.
Serrucho.
e) MATERIA PRIMA PARA LA HAMBURGUESA, JAMON, SALCHICHAS,
CHARQUI, DESHIDRATADO DE PESCADO Y SALADO.
Carne.
Pescado.

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Trucha Arco iris
f) INSUMOS PARA LA HAMBURGUESA.
Aceite. Cebolla. Ajos. Pimienta Leche en polvo.
Galleta Huevos Ajino-moto Hielo.
g) INSUMOS PARA EL JAMON SERRANO.
Sal yodada.
Aj colorado.
Agua
h) INSUMOS PARA LA SALCHICHA.
Cebolla.
Sal yodada.
i) INSUMOS PARA CHARQUI.
Sal.
Aj colorado
j) INSUMOS PARA EL DESHIDRATADO DE PESCADO.
Sal yodada.
k) OTROS MATERIALES (para limpieza).
Detergentes. Estropajo. Desinfectantes (cloro). Ayudn.
Manguera. Escoba y recogedor.
l) INDUMENTARIA:
Guardapolvo. Toca (cofia, malla). Mascarilla.
Delantal. Guantes. Botas blancas.
IV. SECUENCIA DE LAS TAREAS Y/O ACTIVIDADES EJECUTADAS:
SEMANA1.
Lunes 16/09/2013 (CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIN)
Limpieza y desinfeccin de superficie de trabajo.
La limpieza se llev acabo quitando los residuos slidos de la
superficie con una escoba.
Se remoja con agua sola a toda la superficie.
Luego viene la aplicacin del agente qumico (detergente) diluido en
agua.
Restregar con el escobilln hasta que salgue la suciedad y/o grasas
que estn adheridas en las superficies.
Luego se da el primer enjuague hasta quitar los restos del producto
qumico aplicado.

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Se prepara una solucin de hipoclorito de sodio y/o desinfectante a
200ppm para aplicar a la superficie.
Restregar con el escobilln hasta quitar las grasas que estn
adheridas en las superficies.
Enjuague final con agua limpia hasta eliminar los restos del
desinfectante.
los equipos y materiales.
se realiz una limpieza con un escobilln sacando los restos de la
grasa que se han adherido en los equipos.
se hizo el lavado con detergente sobando con un estropajo sacando la
suciedad y/o grasa adheridas en los cuchillos.
Se prepar una solucin del desinfectante a 200ppm y luego se aplica
a los equipos con un estropajo para eliminar las grasas y/o bacterias
existentes.
Se realiza un enjuague final con abundante agua hasta quitar el olor
del desinfectante.
Como final se realiza el secado con un estropajo seco a los equipos y
materiales tales como el cuchillo.
Beneficio del ganado ovino (ovejas).
Recepcin: realiza la revisin de la gua de remisin emitida por el
dueo para luego pasar al corral del camal.
Reposo: deber ser durante 12 a 24 horas solo dndole de tomar
solo agua, para evitar la contaminacin de la carcasa y obtener una
carcasa de calidad.
Se ata los cuatro patas con una soga.
Degello se realiza cortando los grandes bazos sanguneos, sacando
la cabeza de la oveja.
Sangrado se realiza en un tiempo de 2 a 5 minutos para obtener un
buena calidad de la carcasa, luego se le infla con una comprensora de
aire para pasar al desuello.
Desuello se realiza quitando la piel del animal, para obtener la buena
calidad de la carcasa, es donde se quita tambin las patas.
Izado se realiza con unos grilletes colgando de las dos patas traseras
a una altura de 2 metros aproximadamente.
Eviscerado se realiza quitando las vsceras torxicas y abdominales
de la carcasa.

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Lavado se realiza con agua potable quitando los restos de la sangre
adherida en la carcasa.
Oreo: se realiza a temperatura de ambiente.
Lavado de vsceras.
Las tripas: se realiza con abundante agua para evitar la
contaminacin con los eses y a si dando la vuelta al reverso con un
molde y/o palo.
Estmago: se realiza con abundante agua y volteando al reverso
para el mejor lavado y sacando los restos de los eses existentes
Martes 17/09/2013.
Viernes 20/09/2013.(FERIA DE SEMANA TECNICA)
Limpieza y desinfeccin de sala de procesos.
Elaboracin y comercializacin de salpicn de pollo.
SEMANA 2.
Lunes 23/09/2013, CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIN.
Limpieza y desinfeccin de:
La zona de beneficio del ganado ovino y caprino.
La zona de beneficio del ganado vacuno.
La zona de despacho.
La zona de oreo.
Servicios higinicos.
Martes 24/09/2013. CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA. DEL ISEPCH.
Limpieza y desinfeccin de sala de procesos.
Jueves 26/09/2013. CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA. DEL ISEPCH.
Las mquinas, equipos.
SEMANA 03
Lunes 30/09/2013. CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIN.
Limpieza y desinfeccin de la zona de beneficio.
los equipos y materiales.


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Beneficio del ganado vacuno.
Recepcin: realiza la revisin de la gua de remisin emitida por el
dueo para luego pasar al corral del camal.
Reposo: deber ser durante 12 a 24 horas solo dndole de tomar
agua, para evitar la contaminacin de la carcasa y obtener una
carcasa de buena calidad.
Inspeccin: est a cargado del mdico veterinario donde lo realiza el
examen para identificar si el animal est apto para pasar al beneficio.
Bao: se realiza amarrando con una soga de los cuernos en una
orejilla sobre el piso de la zona de beneficio donde se realiza el bao
con una manguera echndole agua encima del animal para eliminar
los contaminantes fsicos como polvos, pelos y des estresndole.
Aturdimiento: se realiza manualmente estoquendole con el cuchillo
por detrs de los cachos y/o cerebro y a si cayendo al piso el animal.
Degello: se realiza cortando los grandes bazos sanguneos,
aislando la cabeza del ganado vacuno del cuerpo.
Sangrado: se realiza en un tiempo de 2 a 5 minutos para obtener una
buena calidad de la carcasa.
Suspensin: consiste en levantar al animal mediante una polea
mecnica de las dos patas traseras mediantes grilletes para vacunos.
Desuello: se realiza quitando la piel del animal, para obtener la buena
calidad de la carcasa, es donde se quita tambin las patas delanteras.
Eviscerado: se realiza quitando las vsceras torxicas y abdominales
de la carcasa.
Lavado se realiza con agua potable quitando los restos de la sangre
adherida en la carcasa.
Oreo: consiste en suspender la carcasa a temperatura del medio
ambiente durante 12 a 24 horas.
Despacho.
Lavado de vsceras.
Las tripas: se realiza con abundante agua para evitar la
contaminacin con los heces y a si dando la vuelta al reverso con un
molde y/o palo.
Estmago: se realiza con abundante agua y volteando al reverso
para el mejor lavado y sacando los restos fsicos existentes.
Finalizando se realiza el lavado y desinfeccin de zona de beneficio
con abundante agua.

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PISCIGRANJA DE RACRACHACA
Limpieza de 9 pozas.
Traslado de truchas juveniles.
Martes 01/10/2013.CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA.DEL ISEPCH
Limpieza y desinfeccin de la sala de proceso.
Las mquinas, equipos.
Elaboracin de salpicn de pollo.
Recepcin: de la materia prima e insumos para el proceso del
producto.
Pesado: se realiza para obtener el rendimiento del producto.
Lavado y desinfeccin: se realiza con abundante agua para eliminar
los residuos fsicos (tierra) de la lechuga, cebolla y carne del pollo
quitando los restos de la sangre.
Cocido: En esta etapa se realiza la coccin de la carne para luego
desilacharlo a una temperatura de 85C por un tiempo de 10 minutos.
Picado de la cebolla: se realiza el picado en forma de cuadros
pequeos.
Batido: se mezcla la cebolla y la mayonesa.
Corte del pan.
se agarra el pan se introduce una hoja de lechuga y encima se pone 2
cucharaditas de salpicn de pollo y luego despache o comercialice.
Jueves 03/10/2013
Avance del informe de prcticas pre-profesionales del III mdulo
tecnologa de productos crnicos e hidrobiolgicos.
SEMANA 04
Lunes 07/10/2013. (PISCIGRANJA DE TRUCHA ARCO IRIS-CENTRO
POBLADO DE RACRACHACA- AQUIA)
Limpieza de 9 pozas en la Piscigranja (Racrachaca)
Lo primero que se realiza es el traslado de las truchas a una poza
limpia.
Luego se le abre la compuerta para poder votar toda el agua sucia o
contaminada.
Se le limpia con una escoba todos los residuos fsicos existentes
(algas, arenas, palos, etc.), en las pozas.

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Luego se le realiza el enjuague de las pozas 3 veces.
Desove.
Se divide las pozas de los reproductores en dos partes, en donde se
atrapa a la trucha hembra, macho en diferentes cubetas.
Se le atrapa a la hembra y luego se realiza el desove extrayendo los
huevecillos (Ovulo) en un recipiente, despus se le suelta a la trucha
en el agua para que toma oxgeno
Luego se le atrapa a la trucha macho para extraer el espermatozoide
y se aplica directamente en los vulos extrados para darle vida a los
huevecillos.
Se remueve con una plumilla para que se mezclen parejos y as para
que se reproduzcan todos los huevecillos.
Luego se le traslada a la sala de incubacin.
Martes 08/10/2013.
Entrega de diagrama de flujo de beneficio del ganado vacuno.
Jueves 10/10/2013.CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA. DEL ISEPCH
Limpieza y desinfeccin de pisos y materiales en la sala de proceso.
Elaboracin de salpicn de pollo.
SEMANA 05
Lunes 14/10/2013.PISCIGRANJA - RACRACHACA
Limpieza de las 9 pozas.
Traslado de las truchas juveniles.
Lo primero que se realiza bajar el agua a la mitad de la poza y se
atrapa las truchas con el carcal grande y se hecha en tinas grandes
para luego ser seleccionados.
Luego se traslada a las pozas indicadas.
SEMANA 06
Lunes 28/10/2013. CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIN
Limpieza y desinfeccin de las reas de beneficio del ganado vacuno
y ganado ovino


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Martes 29/10/2013.CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA.DEL ISEPCH
Limpieza, desinfeccin de superficie de trabajo y materiales en la sala
de procesos.
Elaboracin de sndwich de Hot dog.
SEMANA 07
Limpieza y desinfeccin de rea de trabajo.
Beneficio de ganado ovino
PISCIGRANJA DE LA TRUCHA ARCO IRIS RACRACHACA -
AQUIA
Lavado de celdas de incubacin (30 celdas)
Martes 05/11/2013. CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA. ISEPCH
Elaboracin y comercializacin de sndwich de Hot dog.
SEMANA 09.
Limpieza y desinfeccin de rea de trabajo.
Beneficio de ganado ovino.
Limpieza y desinfeccin de rea de trabajo
Elaboracin y comercializacin de sndwich de hot dog.
Limpieza y desinfeccin de rea de trabajo
Elaboracin y comercializacin de sndwich de hot dog.
SEMANA 09
Lunes 18/11/2013.CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIN
Limpieza y desinfeccin del rea de trabajo.
Beneficio del ganado vacuno y ovino.

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Limpieza y desinfeccin de sala de proceso.
Elaboracin del sndwich de hot dog.
Elaboracin y comercializacin del sndwich de hot dog.
SEMANA 10
Lunes 25/11/2013. PISCIGRANJA DE LA TRUCHA ARCO IRIS
RACRACHACA-AQUIA
Limpieza de pozas de la piscigranja
Elaboracin de pollo al horno.
El pollo al horno se realiza de la siguiente manera.
Recepcin de la materia prima e insumos en la sala de proceso lo
realiza el personal autorizado.
El pesado se le realiza para ver la cantidad de pollo que est
ingresando para el procesamiento de pollo al horno.
Presado tiene por finalidad de cortar el pollo en partes iguales.
Lavado se hace con abundante agua potable sacando los restos de la
sangre adherida en el pollo, luego se realiza el escurrido para luego
pasar al aderezado.
Pesado de los insumos para adicionar al pollo.
Mezclado es la adicin de los insumos en el pollo para darle mejor
sabor. (Vinagre, sal, ajino moto, aj colorado, pimienta, comino,
azcar, etc.)
Macerado tiene por finalidad de adherirse el aderezo en el pollo para
darle un sabor espectacular.
Fredo se realiza a una temperatura de 100C en un sartn junto con
el aceite hasta que dore el pollo.
Servido se realiza acompaado de papa sancochado en rodajas y
ensalada de repollo y zanahoria rayado.


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Limpieza y desinfeccin de pisos de la sala de proceso.
Elaboracin de hgado encebollado.
La recepcin de la materia prima y luego se le pesa para poder ver el
rendimiento de la materia prima.
Lavado se realiza con agua potable para retirar la sangre adherida en el
hgado.
Picado se realiza con un cuchillo fino en cuadritos pequeos y luego se
le sancocha el hgado por un tiempo de 110-15min y es donde se
adiciona la cebolla, comino, pimienta, sal, ajino moto, etc.
El servido se realiza acompaado de papa sancochada en rodajas.
SEMANA 12.
Lunes 02/12/2013. PISCIGRANJA RACRACHACA- TRUCHA ARCO IRIS
Limpieza de pozas y desove
Martes 03/12/2013. CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA. DEL ISPECH
Limpieza y desinfeccin de materiales y pisos de la sala de procesos.
Elaboracin de hamburguesa de carne de res.
RECEPCIN.- se realiza para identificar el tipo de carne que est
ingresando para el procesamiento, y ver la calidad de la materia
prima.
En esta etapa tambin se realiza el pesado para ver la cantidad de
materia prima para ver el rendimiento del producto.
CORTADO.- tiene por finalidad de cortar en pequeos pedazos para
realizar la molienda en el molino.
MOLIENDA:- se realiza con un molino manual para que la carne sea
ms pequeas.
LAVADO.- Se realiza con agua helada a una temperatura de 1-5C
hasta que se blanquea la carne.
MEZCLADO.- es donde se adiciona todo los insumos como sal,
pimienta negra, azcar blanca, glutamato mono sdico, cebolla
molida, galleta molida, huevos, leche en polvo, aceite vegetal, ajo
molido, agua helada.
AMAZADO:- tiene por finalidad de sobar la carne junto con los
insumos hasta que agarre un punto luego para hacer el moldeado.

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MOLDEADO.-se realiza mediante moldes.
ESCALDADO:-se realiza en agua caliente de 85C por 3-5min. Para
que agarre consistencia.
SEMANA 13.
Elaboracin y comercializacin de sndwich de salchicha.
Jueves 24/04/14. CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA. DEL ISPECH
Elaboracin de salpicn de pollo
SEMANA 14.
Lunes 28/04/14. CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA. DEL ISPECH
Elaboracin y comercializacin de sndwich de pollo. (salpicn de
pollo).
SEMANA 15.
Lunes 05/05/14. CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA. DEL ISPECH
Elaboracin y comercializacin de sndwich de chorizo.
Elaboracin de hamburguesa de carne.
Elaboracin y comercializacin de hamburguesa.
Mircoles 07/05/14. CENTRO DE PRODUCCIN DE II.AA. DEL ISPECH
Limpieza y desinfeccin de superficie de trabajo de la sala de
procesos.


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Jueves 08/05/14. (CENTRO DE PRODUCCION DE II.AA. DEL ISPECH)
Limpieza y comercializacin de sala de proceso.
Sbado 10/05/14.(CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIN)
Limpieza y desinfeccin del rea de beneficio del ganado vacuno,
ovino y porcino.
Beneficio del ganado vacuno, ganado porcino y ganado ovino.
SEMANA 16.
Lunes 12/05/14. (CAMAL MUNICIPAL DEL DISTRITO DE CHIQUIN)
Recepcin del ganado ovino.
Limpieza y desinfeccin de las reas de beneficio y corrales.
V. DIFICULTADES.
5.1. Dificultades
Manejar los cuchillos en el beneficio de los animales
En el beneficio del ganado vacuno y ovino.
Clculos matemticos.
La formulacin para adicionar los insumos a los productos
crnicos
No contbamos con recursos econmicos para iniciar las
Practicas pre- Profesionales
5.2. Logros Alcanzados
Elaboramos jamones, charqui, etc., ya que conocemos las
tcnicas y la metodologa necesaria.
Valoramos y aplicamos Las Buenas Prcticas De Manipulacin
(BPM).
Haber aprendido la elaboracin de hamburguesas.
Aplicacin de la tcnica artesanal de la Produccin de charqui,
Jamn, pescado salado y otros.
Manejar cuchillos al momento del beneficio del ganado ovino y
vacuno correctamente.
Haber aprendido la comercializacin de los productos
elaborados en el ISEPCH.
Haber aprendido los valores de nuestra institucin.


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VI. DISCUSIONES.
En nuestras prcticas en cuanto al beneficio del ganado vacuno, ovino y porcino en
el Camal Municipal del Distrito de Chiquin se realiz el beneficio de ganados
empricamente como se muestra en el diagrama de flujo 1,2,3.
En el camal se realiza de esta manera por falta de equipos y mquinas es por eso
que la calidad de la carcasa son malas porque no son controladas los puntos crticos
de las operaciones unitarias.
Con la comparacin del beneficio en forma industrial. es diferente porque cuenta con
los equipos y mquinas para el beneficio de los ganados. Y en esta etapa se realiza
de acuerdo al Reglamento Tecnolgico de carne.
VII. CONCLUSIONES.
7.1. Las prcticas pre-profesionales han sido satisfactorios, porque a travs de
ello se ha aprendido poniendo en prctica los conocimientos adquiridos de las
aulas de nuestra casa Superior.
7.2. Las prcticas Preprofesionales nos permite la formacin profesional de los
estudiantes que sea ptima y de carcter competitivo con otras instituciones.
7.3. Las prcticas pre profesionales de la educacin tcnica genera en el
estudiante una motivacin ms para culminar su formacin tcnico
profesional y ser competitivo en cualquier lugar de nuestro pas.
7.4. Logramos elaborar productos crnicos y subproductos innovando otros
productos que no existen en el mercado.
7.5. Aplicamos las BPM y realizamos los clculos para la estandarizacin
obteniendo un buen producto de calidad listo para la comercializacin y
diferencindonos de que nuestro producto es natural.
7.6. Si hay un buen trabajo en equipo se obtendr un buen producto.
7.7. Se logr fortalecer nuestros conocimientos en cuanto a la elaboracin de
productos crnicos y beneficio del ganado vacuno.
7.8. Se logr realizar el desove de las truchas reproductoras Arco Iris
VIII. RECOMENDACIONES
8.1. Promocionar los productos.
8.2. Realizar etiquetas de cada producto con nombre del ISEPCH.
8.3. Realizar las prcticas en empresas para poder ganar ms experiencia.
8.4. Realizar reuniones cada fin de semana durante las prcticas con la finalidad
de intercambiar conocimientos adquiridos en las diversas tareas realizadas
y/o prcticas realizadas.

21

8.5. Implementar el centro de produccin del Instituto Superior de Educacin
Pblico Chiquin (sala de procesos) del rea de Industrias Alimentarias con
mquina y equipos Industriales.
8.6. Realizar las prcticas para la enseanza de realizacin salchichas, jamones,
etc.
8.7. Hacer uso de los instrumentos existentes en el laboratorio, en las prcticas
pre-profesionales para as mejorar nuestro conocimiento y saber realizar el
control de calidad de los alimentos.
IX. BIBLIOGRAFIA

http://ciclo de reproductivo/trucha-arco-iris.
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/carnico-6.
http://www.sag.gob.cl/sites/default/files/SAC_PROD_CARNICOS_PROCESADOS.
http://carnicosjeanpaul.blogspot.com/2008/09/sacrificio-y-faenado-del-ganado-
bovino.


22

A
N
E
X
O

Estudiantes en una pasanta a la UNASAM
Practicantes elaborando Nctar

23

Frmula para la desinfeccin de superficie, mquinas, equipos
A: FORMULA GENERAL

B: FORMULA DE HIPOCLORITO DE SODIO

C: FORMULA DE HIPOCLORITO DE SODIO

Cantidad de cloro
=
volumen x ppm (que desea)
a utilizar concentracin de cloro(mg/litro) 1000
Cantidad de cloro
=
4 x 100ppm

(50 mg/litro) 1000

Cantidad de cloro = 8 ml
a utilizar
C.C.
=
20 x 200ppm

(50 mg/litro) 100
C.C.
=
4000lt.

50000 mg/lt.

C.C.
=
0.08 lt. (1000 ml)

C.C.
=
80 ml.


24

DIAGRAMA DE FLUJO N 1 PARA EL BENEFICIO DEL GANADO VACUNO (CAMAL
MUNICIPAL)

12-24 Horas
Se realiza con agua potable por intermedio de una manguera
3-5 min.
Con agua potable
OREO
2 Medias carcasas
DESPACHO
RECEPCIN.
REPOSO
BAO
ATURDIMIENTO
SANGRIA
DEGUELLO
SUSPENSIN
DESUELLO
EVISCERACIN
LAVADO
CORTE
SELLADO
LAVADO DE VISCERAS
24 horas
EVACUACIN DE
JUGOS DE
BAZOFIA
SEPARACIN
DE RGANOS
LAVADO DE INTESTINOS
(GRUESO Y DELGADO)
VOLTEADO
LAVADO DE
PANZA Y OTROS
VOLTEADO
DESPACHO

25

DIAGRAMA DE FLUJO N PARA EL BENEFICIO DEL GANADO PORCINO EN EL CAMAL
MUNICIPAL DE CHIQUIN.

RECEPCIN
INSPECCIN ANTE-M.
12-24 horas
REPOSO
BAO
ATURDIMIENTO
SUSPENSIN
SANGRIA
LAVADO
CHAMUSCADO
DEPILADO
RECTIFICADO
EVISCERADO
LAVADO
SELLADO
OREO
DESPACHO
Con agua potable
4-6 minutos
24 horas
12-24 horas
RECEPCIN
INSPECCIN ANTE-M.
REPOSO
BAO
ATURDIMIENTO
SUSPENSIN
SANGRIA
LAVADO
DESENSO
ESCALDADO
DEPILADO
RECTIFICADO
SUSPENSIN
EVISCERADO
LAVADO
INSPECCIN POST-M.
PESADO
OREO CLASIFICACIN
LAVADO
DE
VISCERAS
REFRIGERADO/C.
50 Lbrs/Pulg.
Altura de 3.30 metros
4-6 minutos
50 Lbrs/Pulg.
65-68C Inyeccin
de vapor en calderas
24 horas
EVACUACIN DE
JUGOS DE
BAZOFIA
SEPARACIN
DE RGANOS
(GRUESOS Y DELGADOS)
VOLTEADO
LAVADO DE
PANZA Y OTROS
VOLTEADO
ALMACENADO

26

DIAGRAMA DE FLUJO N 3 PARA EL BENEFICIO DEL GANADO OVINO EN EL CAMAL
MUNICIPAL DE CHIQUIN

3-4 min
RECEPCIN
INSPECCIN ANTE-M.
REPOSO
ATADO
DEGUELLO
SANGRIA
DESUELLO MECNICO
SUSPENSIN
EVISCERADO
LAVADO
SELLADO
DESPACHO
LAVADO DE VISCERAS
Se realiza de los 4 patas con una soga
24 horas
12-24 Horas
Con inyeccin de oxigeno
LAVADO DE VISCERAS
EVACUACIN DE
JUGOS DE
BAZOFIA
SEPARACIN
DE RGANOS
(GRUESO Y DELGADO)
VOLTEADO
LAVADO DE
PANZA Y OTROS
VOLTEADO
DESPACHO

27

DIAGRAMA DE FLUJO N 04 PARA EL PROCESAMIENTO DE HAMBURGUESA.

Se realiza con hielo de 2 C
RECEPCIN DE M.P.
PESADO
CORTADO
MOLIENDA
LAVADO
FORMULACIN
MEZCLADO
AMAZADO
MOLDEADO
ESCALDADO
85C 10 15 min.
T de 1-5C
ENFRIADO/REFRIG.
COMERCIALIZACIN.

28

DIAGRAMA DE FLUJO N 05 DE PROCESAMIENTO DE CHARQUI.

RECEPCIN DE M.P
PESADO
DESHUESADO
SELECCIONADO
FILETEADO
SALAZN
LAVADO
INMERSIN
SECADO
ENFRIADO
INSPECCIONADO
ENVASADO
ETIQUETADO
SELLADO
COMERCIALIZADO
Elimina tendones,grasa, ligamentos, etc.
Laminas de 1-2
cm.
30Be, 25Be, y 21Be x 3-4 Dias
8% deinmersion de sorbato de potasio x
15-20min (Escurrir)
Por aire caliente(tunes) de 63C x 36 horas
Polietileno (envases)
Al vacio 1/4 , 1/2, 1kg.)

29

CICLO REPRODUCTIVO DE LA TRUCHA ARCO IRIS- RACRACHACA-AQUIA.

DESOVE:
Se divide las pozas de los reproductores en dos partes, en donde se atrapa a la trucha
hembra, macho en diferentes cubetas.
Se le atrapa a la hembra y luego se realiza el desove extrayendo los huevecillos (Ovulo)
en un recipiente, despus se le suelta a la trucha en el agua para que toma oxgeno
Luego se le atrapa a la trucha macho para extraer el espermatozoide y se aplica
directamente en los vulos extrados para darle vida a los huevecillos.
Se remueve con una plumilla para que se mezclen parejos y as para que se reproduzcan
todos los huevecillos.
Luego se le traslada a la sala de incubacin.

CLASIFICACIN DE LAS TRUCHAS.
La clasificacin de la trucha Arco Iris en la Piscigranja Racrachaca del distrito de Aqua se realiza de
la siguiente manera.
Ovas embrionadas.
Eclosin.
Larva.
Alevino Inicial.
Alevino.
Juvenil.

30

Adulto.
Reproductores.
Las truchas que estn para comercializar son a partir de las truchas juveniles y adultos.

DESUELLO DEL GANADO OVINO

DESPUES DEL ATURDIMIENTO (ESTOQUEADO) DEL GANADO VACUNO


31

EL IZADO DEL GANADO PORCINO.

DESPUES DEL BENEFICIO DEL GANADO PORCINO

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