1.

Introducere in Istoria Vinului pe meleagurile moldave

n inuturile noastre cultura viei-de-vie dateaz din vremuri imemorabile, nc din
timpurile Daciei, nainte de Hristos. mprente ale !runzelor de Vitius "eutonica
gsit lng #aslavcea, pe malul #istrului, cu o vrsta milenar. $ecentele
descoperiri ar%eologice e!ectuate n localitatea Had&i-'iruz-"epe, situat n (unii
)agors, din Iranul de Vest, au demonstrat c vinul era cunoscut nc n epoca
neolit. u !ost identi!icate * vase din lut cu capacitatea de + litri, la !undul crora
se a!la un sediment, provenit din evaporarea vinului produs cu ,-..-,... ani .Hr.
/ alt mrturisire ar%eologic de e0isten strvec%e a vinului snt vasele de
lut cu capacitatea de 1. 2i *. litri, descoperite n ora2ul 3odin-"epe, situat la !el n
(unii )agors, mai la sud de Had&i-'iruz. ceste vase dateaz cu 1,..-1... ani
.Hr. 4robabil c viitoarele descoperiri ar%eologice vor adnci n milenii data
apariiei vinului stravec%i, ns la moment rezultatele cercetrilor ar%eologice
menionate mai sus con!irm !aptul c cel mai vec%i vin, ca produs consumat de
om, are vec%imea de 5,..-5... ani, iar locul lui de provenien este considerat
partea de nord a actualului Iran.
6trmo2ii daci descoperiser producerea vinului din struguri naintea altor
popoare. n mileniul I .Hr. coloniile grece2ti din trgurile riurilor Dunre, #istru 2i
4rut, e0porteaz ctre ora2ele 7ladiei cantiti importante de vin. $omanii dupa ce
cuceresc Dacia 8sec I d.Hr.9, !ac din ea o ar a viilor 2i cerealelor. n secolul :IV,
odat cu constituirea statului !eudal al (oldovei, s-a remarcat o n!lorire a
procesului de cultivare a viei-de-vie. n secolul :I: ;asarabia, cum era denumit
partea dintre rurile 4rut 2i #istru ale (oldovei medievale, devenise una dintre cele
mai mari e0portatoare de vinuri din zon.
4roducia vinicol se baza pe cultivarea soiurilor auto%tone $ara #eagra,
4lavai, 3albena, )g%i%arda, ;atuta neagra, 'eteasca neagra, "amiioasa, "ita
caprei, 4asareasca, <abasia si altele. In a doua &umatate a sec. :I: are loc o
plantare intensiva a unor soiuri straine, in deosebi !ranceze. =a s!irsitul secolului
:I: viile au su!erit de p%ilo0era, o boala a vitei de vie, care a atacat multe soiuri
de origine regionala.
2a dar, sectorul viti-vinicol a devenit dea lungul vremurilor o veridic
tradiie pentru meleagurile (oldovei.
Vinul de struguri, datorit compoziiei !izico-c%imice 2i bioc%imice !oarte
bogate, este considerat un produs alimentar cu nsu2iri destul de importante pentru
activitatea vital a organismului uman. n multe ri cu industrie vinicol
dezvoltat ca 'rana, 6pania, Italia vinul este apreciat precum un atribut necesar al
mesei. Dar aceast tradiie este caracteristic 2i pentru poporul moldovenesc.
n ce prive2te ara noastr, viticultura 2i vini!icaia, actualmente snt de
importan ma&or n economia ei. 4onderea acestei ramuri n volumul produselor
agricole este de cca >, la sut 2i constituie o surs important de completare a
bugetului de stat.
$epublica (oldova este amplasat n partea de sud-vest a cmpiei sud-
europene, ntre rurile #istru 2i 4rut8!igura 19. "eritoriul rii este n !ont o cmpie
deluroas- relie! e0celent pentru cultivarea viei de vie? cu clim continental-
moderat cu mult lumin solar 2i cldur, soluri !ertile. 6uma temperaturilor
anual-active variaz ntre >5.. 2i 11..
o
<, iar precipitaii anuale ntre -,.-,..
mm.
'igura 1
>.4ersonalitatile Vini!icatiei in (oldova
"emelia vini!icatiei in $epublica (oldova din cele mai vec%i timpuri a !ost pusa
de emeriti vini!icatori care au adus un aport deosebit in dezvoltarea acestei ramuri.
Istoria vini!icatiei in (oldova este reprezentat de o pleiad de vini!icatori
talenta i i administratori de succes, !r de care nu am !i avut istoria glorioas a
renumitelor intreprinderi vinicole moldave@ 4. Angureanu, #. 6obolev, .
"ro!imenco, =. 3olimbovsBi, V. "opal, 4. DurcenBo, I. <o&ocaru, (. 7spicenco,
V. ;odiul, 3%. <ozub, 7mil $usu, ;oris 3aina, #icolae "aran - zeci, sute de
oameni pentru enumerarea crora ar !i nevoie de o carte aparte. "o i ei n ani
di!eri i i-au pus aportul n evolu ia vini!ica iei moldovene ti. Discipolii i
adep ii lor activeaz n continuare . <eea ce nseamn c istoria vinului 4atriei
continu.
3.Petru Ungureanu- Ctitorul Combinatului Cricova si parintele vinificatiei in
Moldova
4rimele elaborari ale savantului 4etru Angureanu tin de mecanismul o0idarii
vinurilor, te%nologie strins legata de ameliorarea calitatii bauturilor alcoolizate tari
precum @ (adera, Heres, 4ortCein, (arsala, (alaga etc. $ezultatele obtinute au
constituit baza tezei sale de doctor in oenologie sustinuta cu brio in anul 1+1* in
Drasnodar, pe linga <onsiliul specializat al Institutului 4olite%nic din acest oras.
Industria vinului a obtinut ast!el, recomandari pretioase, teoretice si practice,
pentru producerea vinurilor tari, o0idate.
nul 1+,>. nul !ondarii templului maiestos al vinului din <ricova, renumit nu
numai in (oldova, ci si departe de %otarele acesteia.
Vizitind in anul 1+,> stolnele de calcar natural-material de constructie pentru
obiectele industrial-civile,intemeitorul producerii vinurilor spumante din (oldova,
4etru #icolai Angureanu si altii au descoperit o microclima ideala pentru pastrarea
vinurilor spumante si seci. nul impre&ur aici predomina o temperatura constanta
de +,-+EF.
Dupa curatirea deseurilor de piatra, a unor lucrari neinsemnate de comunicatii si
as!altarea aici au inceput sa !ie adunate pentru prima data ,. mii de dolari pe an, si
pentru prima data in $epublica in anul 1++, au inceput sa !ie !abricate 8cu mici
loturi a cite ,.-1,. mii sticle de vinuri spumante prin metoda G<H(47#/I67G
cu !ermentarea repetata a vinului in sticla.
1.1 Instalatia in !lu0 continuu de !ermentare a mustului
6i astazi ramin notorii rezultatele cercetarilor in domeniul !ermentatiei mustului in
!lu0 continuu cu a&utorul instalatiei speciale din rezervoare verticale unite
consecutiv, e!ectuate de catre 4. Angurean in colaborare cu inginerii =. <osev,
6,I "imerman si microbiologul .4 /prea.
7i au abordat pentru prima data in istoria oenologiei, practicile din (oldova si
principiile clasice ale biote%nologiei in care levurile selectionate se multiplica, de
asemenea in !lu0, iar insamintarea se !ace doar in primul rezervor.
Instalatia in !lu0 continuu permitea sa !ie produsa pe scara industriala cu c%eltuieli
reduse vinuri de calitate apreciate, atat linistite8de masa9 cit si e!ervescente
8spumante9.
4roducerea vinurilor spumante prin metoda n !lu0 continuu se poate aplica doar n
cazul n care se dispune de instala ii adecvate, ec%ipate cu rezervoare de presiune
de mare capacitate n care s se des! oare cea de-a doua !ermenta ie. 6c%i a unei
asemenea instala ii n care se gsesc toate etapele te%nologice necesare pn la
realizarea produsului !init este prezentat in !igur@
'ig 1. =inia te%nologic pentru ob inerea spumantelor n !lu0 continuu
1- 4amp dozator? >- rezervor pentru !ermentarea secundar? 1- rezervor cu
produs pentru re inerea levurilor? -- sc%imbtor de cldur pentru re!rigerare?
,-rezervor-termos cu produs? *-recipient pentru re!rigerare? 5- !iltru.
'ermentarea secundar 8 ampanizarea9 a amestecului !ermentative este e!ectuat
cu a&utorul unei instala ii 8'ig.19 care include *-5 aparate pentru !ermentarea
secundar@ rezervorul cu produs pentru re inerea levurilor i a contactului cu
vinului cu ele? sc%imbtorul de cldur pentru re!rigerarea vinului ampanizat?
rezervor-termos cu produs pentru pstrarea vinului? aparat de recep ionare pentru
pstrarea vinului spumant !init nainte de mbuteliere? !iltru pentru !iltrarea vinului
spumant? pomp- dozator.
mestecul !ermentativ nimere te ntr-un !lu0 te%nologic continuu n primul
aparat al bateriei de !ermentare, din acesta- n cel de-al doilea .a.m.d. n
urmtoarele aparate.
4rocesul !ermentrii secundare este e!ectuat la temperature de 1.-1, , n
!iecare rezervor !iind !ermentat apro0imativ aceea i cantitate de za%r.
Durata de ampanizare este de 15-1E zile cu coe!icientul !lu0ului BH .,..>-,.
<oe!icientul !lu0ului caracterizeaz intensiatea procesului de ampanizare n !lu0
continuu i se determin prin raportul DH V.IV1, unde
V/- este cantitatea amestecului de !ermentare ce ptrunde la !ermentarea
secundar timp de 1%,
i V1- este capacitatea util total a rezervoarelor de !ermentere secundar i a
cuvelor biogeneratoare8 cu e0cluderea volumului umpluturii9. Vinul spumant ie it
din ultimul rezervor de !ermentere nimere te n rezervorul cu umplutur numit si
cuv-bioreactor, pe care se re in celulele de levuri. n cuv vinul contacteaza cu
levurile imobilizate pe umplutur i ca urmare se mbog e te cu produse de
activitate vital i de autoloz ale celulelor. <oncentra ia sporit ale celulelor de
levuri, temperature optim, lipsa o0igenului i al i !actori contribuie la accelerarea
des! urrii proceselor bioc%imice cu !ormarea produselor, care in!luen eaz
pozitiv calitatea vinurilor spumante. Durata contactrii cu levurile trebuie sa !ie de
cel pu in 1* ore.
Dup nc%eierea !ermentrii secundare i pstrrii n prezen a levurilor, vinul
este asamblat ntr-un !lu0 unic i supus re!rigerrii la temperature de 1-- i inut
la aceast temperatur n rezervoare termos cu produs cel pu in 1- %. 6copul
tratrii cu !rig a vinului ampanizat const n eliminarea din el a unei cantit i
considerabile de levuri, precipitarea tartrului i a altor substan e nerezistente la
!rig. Dup ce vinul a !ost tratat ci !rig, el este !iltrate cu a&utorul !iltrelor izobare si
izotermice, apoi e0pediat spre vasele de recep ie, n care se dozeaz licoarea de
e0pedi ie, cantitatea care este n !unc ie de con inutul de za%r n tipul de vin
!abricat.
Dup pstrarea vinului spumant n recipiente timp de cel pu in * ore, el poate !i,
n caz de necesitate, !iltrat suplimentar, iar apoi e0pediat pentru mbuteliere.
mbutelierea vinului se !ace n !unc ie de nivel ntr-un regim dinamic lent
pentru evitarea procesului de de ampanizare. Vinul din vasul ma inii de
mbuteliere trebuie s aib o presiune de cel pu in >..B4a. / mare importan o
are temperatura sticlei. =a mbutelierea vinurilor spumante n sticle rcite pn la
temperature de -1 -> are loc o eliminare mai lent a i ast!el se men in
calit ile nalte de perlare i spumare.
Dup mbuteliere i dopuire sticlele cu vin spumant sunt deplasate la pstrarea
de control.Anul din scopurile princupale ale pstrrii de control a vinurilor
spumante const n atestarea tulburrilor care pot aprea n procesul pstrii.
'iecare lot este supus, de asemenea, analizelor c%imice si microbiologice, precum
i evaluarii organoleptice.
6e recomand cteva procedee i regimuri de e!ectuare a pstrrii de control.
Instalarea stilelor n ncperi i pstrarea lor timp de cel pu in , zile la o
temperatur de 15->, este opera ia ce necesit un mare volum de munc. 4entru
a se reduce termenul pstrrii de control se recomand tratamentul termic al
vinului din sticle timp de 1.-*. minute la temperatur de pn la ,.-,, . n aceste
scopuri este utilizat pateurizatorul pentru sticle n !orm de tunel cu ac iune
continu, n care sticlele cu produc ie !init trec prin cteva sc ii, n care
temperature avanseaz lent pn la ,, iar spre ie ire scade treptat pn la >. .
Dup pstrarea de control sticlele sunt splate pe dina!ar, uscate, iar apoi
etic%etate i direc ionate spre comercializare.
-.3%eorg%e <ozub- Un general n rzboiul vinului
4Jn n >..*, 3%eorg%e <ozub, autorul coniacului K;elJi aistL 2i a peste ,. de
vinuri, nc se a!la n ipostaza unui general pe timp de pace. "alentat, inteligent 2i
un pro!esionist desvJr2it, era pentru toat lumea din a!ara industriei vinului un
cvasinecunoscut. ns, ca ori2ice general, o dat cu dezlnuirea unui rzboi, c%it c
acesta era doar unul comercial, a ie2it n prim-plan, con!irmJndu-2i calitile de
lupttor 2i strateg.
n >..*, dup ce $usia a declan2at rzboiul vinului, numele enologului 3%eorg%e
<ozub este titrat n primele pagini ale ziarelor 2i rostit n debutul tele&urnalelor. Mi
nici nu-i de mirare.
n virtutea !unciilor pe care le deine N de pre2edinte al Aniunii productorilor 2i
e0portatorilor de vinuri din (oldova 2i de director-general al <ompaniei
KImperial-VinL, el devine un portavoce al vini!icatorilor auto%toni ntr-o perioad
de criz.
7ste evident c n >..* vini!icatorii moldoveni, n general, 2i 3%. <ozub, n
special, au !ost intele prioritare ale unor &ocuri politice. n aceste mpre&urri,
Kgeneralul vinuluiL a dovedit cura& 2i luciditate atunci cJnd a reacionat prompt la
iniiativele de e0pertizare suplimentar a vinurilor moldovene2ti. Datorit acestui
!apt, a spulberat ultimele semne de ntrebare ce planau asupra calitii produciei
auto%tone, dJnd ast!el n vileag motivele reale care au determinat $usia s sisteze
importul acesteia. K#u ne temem c ar putea s se gseasc ni2te substane to0ice
n producia noastr. #oi e0portm vinuri n lumea ntreag 2i nimeni niciodat nu
ne-a nvinuit de a2a cevaL N a declarat pre2edintele Aniunii productorilor 2i
e0portatorilor de vinuri.
n >..*, la calitile incontestabile de manager 2i de lider al breslei, 3%. <ozub a
mai adugat alte cJteva. 7l a demonstrat c este un conductor realist 2i sigur pe
sine, capabil s !ac !a unor probleme ie2ite din comun. n situaia n care E, la
sut din e0porturile noastre reveneau $usiei, 3%. <ozub i-a temperat pe cei care se
vedeau peste noapte nvingtori pe toate pieele vinicole din lume. <u un
pragmatism dezarmant, a spus lucrurilor pe nume. On condiiile actuale, a declarat
el, e0portatorilor din (oldova le va !i !oarte greu s gseasc noi piee de
des!acereL. Iat de ce, consider c trebuie gsite soluii rezonabile care ne vor
permite s recucerim $sritul.
n acela2i timp, 3%. <ozub a !ost primul e0pert de la noi care a struit asupra ideii
c $usia s-a pedepsit pe ea ns2i n urma restriciilor impuse la importul de vinuri
moldovene2ti 2i introducerii noilor timbre de acciz la buturile alcoolice. Kn
$usia, la momentul de !a, s-a creat o situaie catastro!al la capitolul produse
vinicole. Dup introducerea noilor timbre de acciz din 1 iulie, n magazinele din
aceast ar lipsesc vinurile, acolo !iind prezent, 2i aceasta n cantiti limitate,
doar votcaL N a declarat 3%. <ozub n vara anului >..*.
n >..*, 3%. <ozub a !ost mai mult sceptic, artJndu-se optimist doar n dou
cazuri. 4rima dat acest lucru a putut !i remarcat dup vizita pre2edintelui
Vladimir Voronin n <%ina.
tunci, 3%. <ozub 2i-a e0primat sperana c n urma negocierilor purtate la
;ei&ing, (oldova are 2anse s-2i redreseze ntrucJtva e0porturile de vinuri. <ea de-
a doua sa declaraie optimist a ec%ivalat, de !apt, cu un avertisment adresat $usiei.
4otrivit lui, n urmtorii doi-trei ani, nimeni nu va putea substitui (oldova pe piaa
vinului din !osta metropol. #oi acoperim *. la sut, spune 3%. <ozub, din cererea
de pe piaa ruseasc. 7l crede c pJn la !inele acestui deceniu, $usia nu va gsi
ali productori care s satis!ac pe deplin cererea. n lumea ntreag este o limit
n producia vinurilor, de aceea, nu e0ist un alt !urnizor care ar putea nlocui
(oldova, aceasta comercializJnd n $usia anual produse vinicole n valoare de
circa 1.. milioane dolari 6A.
!ost un inginer-enolog, vini!icator emerit al $epublicii (oldova i al 'ran ei ,
pro!esor universitar, doctor %abilitat n tiin e te%nice, de dou ori laureat al
4remiului de 6tat al $epublicii (oldova 81+5-? 1+E19, membru corespondent al
cademiei de tiin e a (oldovei din 1++1.
4erioada cJnd 3%erog%e <ozub a absolvit institu ia din /desa a coincis cu o
ini iativ, lansat pe-atunci n A$66, care a constat n trecerea treptat de la
consumul de buturi tari 8rac%iul9 la niste buturi intermediare, ntre rac%iu i vin,
care n $epublica (oldova a devenit vinul de Porto.
Intermediarele, ns, !igurau doar ca proiect i proasptul absolvent mpreun cu
al i speciali ti se dedic muncii de cercetri i e0perimentri pentru a le ob ine.
ntre timp este numit director general al Fabricii experimentale "Heres" din
Ialoveni 81+51N1+5E9. n 1+E, sus ine la /desa teza de doctor %abilitat Cercetarea
i implementarea n practic a tehnologiei eficace de producere a vinului Xr!s .
ceast te%nologie a sa este implementat pe larg n (oldova, $usia, Acraina i
;ulgaria
3%eorg%e <ozub a !ost autor al te%nologiei de producere a ,. de vinuri i
coniacuri, inclusiv vinurile "Heres" 8sec, tare i desert9, ""obil", "#ionis",
"$trugura " , "$ntate" 8unicul care este destinat pentru consum n spa iul cosmic
i n cel submarin9 coniacul "%ar&a 'lb", coautor al coniacului 'mbasador, etc.
7ste autorul (egii viei i vinului , adoptat de 4arlamentul $epublicii (oldova n
1++-.
4.1 e!nologia de producere a vinului pelicular "aloveni- te!nologia eficace
cerctata de #!. Cozub
(etoda de %eresare cea mai !recvent utilizat 2i desvJr2it elaborata de 3%.
<ozub, (. <orei2n, 7. 6corbanova 2i de ali speciali2ti de la 6ocietatea pe aciuni
Vinuri Ialoveni 2i de la Institutul #aional al Viei 2i Vinului din (oldova este cea
n !lu0 continuu la instalaia din E rezervoare sub pelicul cu dozarea nentrerupt a
o0igenului 8aerului9. 6c%ema te%nologic de preparare a :eresului, elaborat n
baza acestei metode, prevede urmtoarele operaii te%nologice@
pasteurizarea vinului brut pentru %eresarea la actinator
%eresarea continu n instalaia compus din E rezervoare verticale cu
volumul a cJte 1>. dcl !iecare, dotai cu sistem de sterilizare 2i dozare
automat a aerului n !iecare rezervor cu productivitatea de 1. dclI%
cupa&area vinului bruPt %eresat cu vinuri seci de calitate nalt, mistelJ, vin
alcoolizat, coler sta-bilizarea 2i !iltrarea vinului
mbutelierea 2i realizarea.
(istela se prepar prin cupa&area vinului sec destinat %eresrii, alcoolului etilic
recti!icat, mustului concentrat, colerului 2i are concentraie de alcool de ,.Q,,F
voi. 2i de za%r de 1.Q1,F voi.
Vinul alcoolizat se obine prin cupa&area vinului sec cu alcool etilic recti!icat 2i
conine ,.Q,,F voi. alcool.
<olerul se prepar din must concentrat la !el ca 2i colerul din za%r 2i se dilueaz
cu vin :eres gata n proporie de 1@1.
ceasta 2i alte sc%eme te%nologice de preparare a vinurilor :eres, ce permit a
obine vinuri similare celor din 6pania. In prezent n (oldova se produc
urmtoarele varieti gen :eres, numite 2i vinuri de lip pelicular.
Vin (oldova Q de o !inee rar, are culoare aurie-glbuie, buc%et de nuci pr&ite
2i gust amrui-srat. <oncentraia de alcool este de 1-Q1*F voi., de za%r Q 1
gIdm
1
.
Durata de maturare n butoaie este de un an, iar n cisterne emailate Q * luni.
Vin pelicular sec tare <%i%limbar Q are culoarea aurie-c%i%limba-rie, buc%et de
nuci pr&ite, gust armonios amrui, coninutul alcooluluiQ 1EF voi., za%ruiluiQ
1, gIdm
1
. 6e obine prin cupa&area vinului %eresat sub pelicul de levuri 2i a
vinului alcoolizat, maturate timp de * luni. (aturarea decurge > ani@ primul an n
butoaie obi2nuite, al doilea an Q n butoaie emailate.
Vinul pelicular tare de marc obinut are culoare c%i%limbarie, buc%et de nuci
pr&ite, gust armonios moale, concentraia de alcool
@
>.F voi. 2i de za%r Q 1.
gIdm
1
. 6e prepar dup aceea2i te%nologie ca 2i vinul <%i%limbar.
Vinul pelicular de desert K6%errRL de Ialoveni are culoare aurie, buc%et ... in 2i
armonios, speci!ic nucilor cu ciocolat. <oncentraia de alcool este 1+F voi., de
za%r Q +. gIdm
1
. <upa&ul lui include vin %eresat n butoaie sau la instalaiile de
%eresare n !lu0 continuu, vin alcoolizat, mistel, maturate cel puin * luni, must
concentrat n vid din soiuri de struguri europene. <elelalte operaii te%nologice
sunt acelea2i ca 2i la prepararea vinului <%i%limbar.
'ig.> 6c%ema te%nologic de producere a Heresului n sisteme de dozare continu
cu aer n vin
1- actinator, >-rezervor de presiune, 1- regulator de nivel, -- robinet cu trei ci, ,-
primul rezervor, *- supap de nc%idere, 5- reductor, E- manometru, +-
rotometru8debitmetru9, 1.- pulverizator, 11- dispozitiv vizual, 1>-
STUVWXYZ[\]^_V[, 11- regulator de debit, 1-- recipient de primire, 1,- compresor,
1*- !iltru, 15- receptor, 1E- dispozitiv automat.
,.;oris 3aina- personalitate neordinara in vini!icatia (oldovei
4rintre cele mai per!ormante realizri obinute n postura de director ad&unct pentru
2tiin 2i de 2e! al 6eciei oenologice, pot !i menionate@ elaborarea te%nologiilor de
obinere a vinurilor de nalt calitate 2i competitivitate n baza varietilor de
struguri <%ardonnaR, 4inot noir 2i (uscat - /tonel? obinerea unei noi tulpini de
levuri dezadeci!inate pentru vinurile de mas? implementarea te%nologiei culesului
mecanizat 2i a procedeelor de obinere a vinurilor tari 2i a distilatelor? obinerea
vinurilor ecologice n baza soiurilor noi cu rezisten sporit la !actorii biotici 2i
abiotici ai mediului ncon&urtor etc.
6tudiile bioc%imice apro!undate i-au permis s e0plice rolul compu2ilor <*
n caten 8%e0enal, %e0anal, cis 2i transderivate9, la !ormarea aromelor sucurilor 2i
vinurilor. <ercetrile n comun cu savanii oenologi din 'rana au demonstrat c
ste&arul din speciile `uercus robur 2i `uercus petrae cultivate n $epublica
(oldova are caliti superioare, potenialul nalt al ste&arului moldovenesc n
ameliorarea calitilor vinurilor 2i divinurilor 8coniacurilor9.
/dat cu a!irmarea savantului ;oris 3aina n oenologie aceast disciplin
2tiini!ic 2i-a completat multiple pagini cu noi rezultate investigaionale, ce
aparin domeniilor@ arome 2i gusturi erbacee n must 2i vinuri ce au un coninut
di!erit de compu2i cu <* n caten, amine biogenice produse de bacteriile
malolactice 2i
unele su2e de levuri, metabolii ai !ungilor ce contamineaz bobiele de struguri cu
to0ine eliminate n suc, elagitanine 2i com
pu2i aromatici din ste&ar ce trec prin di!uzie n vinuri 2i distilate nnobilndu-le ..
/enologul e0perimentat ;oris 3aina a obinut rezultate, care actualmente stau la
baza producerii n (oldova a vinurilor de calitate superioar din soiurile
<%ardonnaR 2i 4inot noir. 6tudiul soiurilor noi cu rezisten sporit la !actorii
biotici 2i abiotici ai mediului ambiant i-au permis savantului s elaboreze procedee
te%nologice optimale de producere a vinurilor ecologice Ibiologice cu un nalt grad
igienic 2i curativ. n strns colaborare cu membrul corespondent al M(, #icolae
3uzun, autor al multiplelor soiuri noi, 2i colegii si savantul ;oris 3aina a lansat
vinuri cu arome noi 2i originale, obinute din Viorica, =egenda, $iton, (uscat de
Ialoveni, lb de Ialoveni, (uscat basarabean, #egru de Ialoveni etc., precum 2i
din soiuri introduse@ ;ianca, 3( etc
<onlucrarea cu geneticianul dr. 3%eorg%e 6avin, i-a permis dlui ;. 3aina, pentru
prima dat n istoria viticulturii moldave, s obin vinuri din struguri de soiuri
apirene@ piren alb, piren roz, piren ro2u, <%ismis moldovenesc, "arnau,
$omulus, $o2u de 3roz2ti etc. Din acelea2i soiuri de struguri !r semine au !ost
obinute urmtoarele produse originale@ sta!ide, magiun, con!iture, compot,
marinate, bobie n suc de struguri, suc omogenizat 2i altele?
(embrul corespondent al M( ;oris 3aina este cunoscut n !amilia oenologilor
europeni 2i graie !aptului c personal a desc%is noi direcii 2tiini!ice n oenologie
2i biote%nologie 2i a realizat pentru prima oar@

Imobilizarea proteinazelor acide prin legturi covalente cu o activitate %idrolitic

nalt !a de proteinele 2i polipeptidele din suc 2i vinuri?

6tabilizarea proteic 2i coloidal prin tratarea sucului sau vinului n bioreactoare cu

enzime-proteinaze 2i pectinaze pe !lu0 continuu?

Dezacidularea vinului prin degradarea acidului malic de ctre levurile

6c%izosacc%aromRces,!i0ate prin absorbie pe suport solid 2i ncorporate n
bioreactor continuu.
n rezultatul unei !ructuoase colaborri cu colegii oenologi !rancezi 6uzanne
=a!on-=a!ourcade 8;ordeau09 2i aean-=uis 4uec% 8(ontpellier9, savantul ;oris
3aina a reu2it s argumenteze, la !el, pentru prima oar c@
a9preparatul biologic botriticid "ric%oderma viride ; 1-
poate substitui c%imicalele to0ice (ical, $ovral, $onilan, 6umile0 2i altele, larg
utilizate n combaterea mucegaiului cenu2iu
8;otrRtis cinerea9 la vi de vie 81+E1-1+E19?
b9atacul mucegaiului cenu2iu 8;otrRtis cinerea9 cu caracter OnobilL nu duce la
apariia metabolitului to0ic-patulin, iar cel de tipOvulgarL eman to0ina peste
limitele admise de /rganizaia
(ondial a 6ntii 81+E>-1+E,9?
c9ste&arul moldovenesc de vrst secular nu cedeaz dup
calitile sale celor din 'rana, $omJnia 2i Acraina 2i asigur obinerea prin contact
cu vinurile 2i distilatele arome 2i gusturi nobile 8discipol Ndoctorand ndrei 4rida,
anii >..1->..-9.
4rintr-o !ructuoas colaborare cu pro!esorul !rancez aean-=ouis 4uec% din
7#6(8(ontpellier, 'rance9 oenologul ndrei 4rida, ndrumat de savantul ;oris
3aina, a demonstrat incontestabil perspectiva utilizrii ste&arului moldav din
speciile `uercus robur 2i `uercus petrae n te%nologia ameliorrii calitii vinurilor
KboiseL 2i a distilatelor din struguri. 4entru prima dat, la un nivel 2tiini!ic
internaional s-a dovedit, c ste&arul din $epublica (oldova nu cedeaz celui din
'rana, $omJnia 2i Acraina dup calitile sale mor!ologice, coninutul bioc%imic
2i e!ectul bene!ic asupra aromelor 2i gusturilor buturilor din struguri.
4rintr-o originalitate deosebit se caracterizeaz te%nologia comple0 a culesului
mecanizat al strugurilor, studiat de membru corespondent al M( ;oris 3aina n
'rana 2i implementat n Drasnodar 8'ederaia $us9, n zonele <entru 2i
6ud din (oldova n baza combinelor universale 6VD-1(, produse la uzina
O4lodsel%ozma2L din <%i2inu. Atila&ul te%nologic de la cules 2i transportare pn
la prelucrare Nvini!icare este integral o elaborare original a unui mare colectiv de
cercettori-inventatori condu2i de dr. ;oris 3aina
4rintre realizrile recente ale savantului oenolog ;oris 3aina vom meniona
aprecierile oenologice ale clonelor europene 8!ranceze, italiene 2i germane9 de
categorii biologice nalte 8Ode bazL 2iOcerti!icateL9, plantate la nceputul
mileniului III n (oldova? o alt problem important este ampli!icarea aromelor
de soi n vinurile aromate (uscat, "raminer 2i <%ardonnaR prin tratarea vinurilor
brute cu b-glicozidaze obinnd decuplarea terpenolilor din precursori n compu2i
liberi.
De o importan deosebit sunt activitile membrului corespondent al M( ;oris
3aina n calitate de pro!esor n biote%nologie 2i oenologie la Aniversitatea "e%nic
din (oldova 2i Aniversitatea de 6tat din (oldova. Domnia sa este unul din
!ondatorii Aniunii /enologilor din (oldova, a ntreprinderii mi0te moldo-!ranceze
n pepiniera viticol O(ercier <entru 7uropaL. mpreun cu doctorul n te%nic
Viorel <ldare savantul ;oris 3aina a elaborat procedeele 2i sc%emele te%nologice
de obinere a colorantului de antociane la instalaia de osmos revers. cest
product preios desc%ide largi perspective de utilizare n producerea buturilor,
!abricatelor culinare 2i aditivilor alimentari. Datorit coninutului sporit a
concentratului de antociane n resveratroli, proantocianidoli 2i aminoacizi s-au
iniiat studii ce in de utilizarea lui la tratarea di!eritor a!eciuni cardiace, a
diabetului, precum 2i n oncologie.