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unlvL8Sl1L CLAuuL 8L8nA8u L?

Cn 1
Lcole uocLorale neurosclences & CognlLlon (Lu 476 nSCo)



1hese presenLee par
uavld MC8lZL1

pour l'obLenLlon du grade
de uocLeur
(arrLe du 7 aoL 2006)

Le comportement a||menta|re
des enfants de 8 11 ans :
facteurs cogn|t|fs, sensor|e|s et s|tuat|onne|s

toJe Jes cbolx, Je lopptclotloo et Je lo coosommotloo
Je lqomes eo testoototloo scololte




souLenue publlquemenL le 2 decembre 2011 devanL le [ury compose de :
r CaLherlne uAC8LMCn1 Aqto5op uljoo, c5CA 8apporLeur
r Sylvle u8Cl1-vCLL1 uolvetslt 8lolse loscol cletmoot-lettooJ 8apporLeur
ur MousLafa 8LnSAll ceotte Je kecbetcbe eo Neotoscleoces Je lyoo LxamlnaLeur
ur PeaLher PA81WLLL uolvetslt Je 8ootoemootb (uk) LxamlnaLeur
ur Agnes Cl8C8LAu ceotte Je kecbetcbe Je llostltot lool 8ocose ulrecLrlce de 1hese
ur lerre CCM88lS lNkA Allss Co-ulrecLeur de 1hese
Mme Laurence uLLZA? k&u 8ooJoelle Membre lnvlLee
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ksum
Ce Lravall de Lhese porLe sur le cholx, l'appreclaLlon eL la consommaLlon des legumes chez les enfanLs de 8 a 11
ans en slLuaLlon naLurelle de repas scolalre.
uans une premlere eLape, nous nous sommes focallses sur les sujets (l.e. enfanLs) en eLudlanL leurs
connalssances lexlcales eL percepLlves des legumes. Alnsl, nous avons mls en evldence que la caroLLe, la LomaLe
eL la salade sonL les Lrols legumes les plus famlllers chez l'enfanL. Les connalssances lexlcales des legumes
evoluenL avec l'ge eL sonL plus lmporLanLes chez les enfanLs ruraux que chez les urbalns. nous n'avons pas
observe de llen enLre les connalssances percepLlves des enfanLs eL leur ge, leur genre, leur lleu de vle ou
encore leur possesslon d'un poLager a la malson.
ueux objets onL eLe selecLlonnes a l'lssue de la premlere eLape : un legume Lres connu eL apprecle -la cototte ,
un legume molns connu eL molns apprecle -le btocoll. uans une seconde eLape, nous avons eLudle l'lnfluence
de la forme eL du Lemps de culsson de ces deux legumes sur le comporLemenL allmenLalre des enfanLs. Les
resulLaLs lndlquenL que la caroLLe esL plus cholsle, appreclee eL consommee sous une forme famlllere eL peu
culLe. Les enfanLs preferenL vlsuellemenL les fleureLLes de brocoll de peLlLe Lallle aux fleureLLes de grosse Lallle.
Le Lemps de culsson n'a pas modlfle l'appreclaLlon eL la consommaLlon des brocolls.
La Lrolsleme eLape a porLe sur une varlable situotionne//e : les lnLlLules de plaLs. nous avons, d'une parL,
analyse les preferences des enfanLs pour des lnLlLules de plaLs, eL d'auLre parL, eLudle l'lnfluence de deux Lypes
d'lnLlLules sur le cholx eL la consommaLlon de nouvelles receLLes de caroLLe eL de brocoll. L'a[ouL d'un lnLlLule
de plaL preclsanL le nom du legume s'esL revele Lre un moyen efflcace pour augmenLer la probablllLe de cholx
d'une nouvelle receLLe de legumes presenLee con[olnLemenL a une receLLe famlllere. L'lnLlLule n'a pas eu
d'lnfluence, lorsque la nouvelle receLLe a eLe presenLee con[olnLemenL a une alLernaLlve plus appreclee (l.e. le
rlz).
Ces Lravaux soullgnenL l'lmporLance de la famlllarlLe de l'enfanL avec le legume eL avec sa forme cullnalre : les
enfanLs cholslssenL, appreclenL eL consommenL plus un legume famlller eL sous une forme cullnalre famlllere.
ue plus, les resulLaLs onL monLre que l'lnLlLule du plaL parLlclpe au cholx des enfanLs eL soullgnenL l'lmporLance
des facLeurs slLuaLlonnels dans le comporLemenL allmenLalre.

Mots-c/s . eofoots, compottemeot ollmeotolte, coooolssooces, fomlllotlt, ptoptlts seosotlelles, lofotmotloo,
lqomes
Iood behav|or of 8- to -11-year o|d ch||dren: cogn|t|ve, sensory and s|tuat|ona| factors
5tudy of veqetob/es choice, /ikinq ond consumption in schoo/ conteen

Abstract
1hls hu pro[ecL alms aL undersLandlng beLLer cholce, llklng and consumpLlon of vegeLables ln 8- Lo -11-years
chlldren ln naLural slLuaLlon of a school meal.
ln a flrsL sLep, we focused on subjects (l.e. chlldren) and sLudled Lhelr vlsual and percepLual knowledge of
vegeLables. We showed LhaL carroLs, LomaLoes and leLLuce were Lhe Lhree mosL famlllar vegeLables ln chlldren.
Lexlcal knowledge of vegeLables lncreases wlLh age and ls more lmporLanL ln rural chlldren Lhan urban ones.
We dld noL observe a llnk beLween percepLual knowledge and chlldren's characLerlsLlcs (l.e. age, gender, llvlng
envlronmenL or Lhe possesslon of a vegeLable garden aL home).
ln a second sLep, we manlpulaLed Lhe shape and Lhe duraLlon of cooklng for Lwo objects (l.e. vegeLables)
selecLed aL Lhe end of Lhe flrsL sLep (l.e. a well-known and appreclaLed vegeLable: carroLs, a less known and less
appreclaLed vegeLable: broccoll). We sLudled Lhe lnfluence of Lhese facLors on chlldren's food behavlor. 8esulLs
showed LhaL carroLs are more frequenLly chosen, appreclaLed and consumed wlLh a famlllar shape and when
less cooked. vlsually, chlldren preferred Lhe broccoll presenLed ln small floreLs raLher Lhan Lhe blg ones. 1he
duraLlon of cooklng dld noL lnfluence cholces, llklng and consumpLlon of broccoll.
1he Lhlrd sLep dealL wlLh Lhe lnfluence of a situotiono/ varlable: food labels. llrsLly, we examlned chlldren's
preferences for several food labels, and secondly we sLudled Lhe lnfluence of Lhese labels on chlldren's cholce
and consumpLlon of Lwo new reclpes of carroLs and broccoll. Addlng a food label referrlng Lo Lhe name of Lhe
vegeLable was an effecLlve mean Lo lncrease Lhe probablllLy LhaL chlldren would choose a new vegeLable dlsh
provlded LhaL no oLher more appreclaLed alLernaLlve was presenLed slmulLaneously.
1hls research underllned Lhe lmporLance of chlldren's famlllarlLy wlLh Lhe vegeLable and lLs cullnary form ln
Lhelr accepLance: chlldren choose, appreclaLe and consume much more a famlllar vegeLable wlLh a famlllar
cullnary form. Also, Lhe resulLs showed LhaL Lhe food label parLlclpaLe Lo chlldren food cholce and underllned
Lhe lmporLance of slLuaLlonal facLors ln food behavlor.

key words. cbllJteo, fooJ bebovlot, koowleJqe, fomlllotlty, seosoty ptopettles, lofotmotloo, veqetobles

Laborato|res
ceotte Je kecbetcbe eo Neotoscleoces Je lyoo, 50 Aveooe 1ooy Cotolet, 69J66 lyoo ceJex 7
ceotte Je tecbetcbe Je llostltot lool 8ocose, cbteoo Jo vlvlet - 8l25, 691J1 colly
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lo ootote veot poe les eofoots soleot eofoots ovoot poe Jtte bommes. j.]
leofooce o Jes mooltes Je volt, Je peoset, Je seotlt pol lol soot ptoptes ,
tleo oest molos seos poe Jy voololt sobstltoet les ottes

!ean !acques 8CuSSLAu, mlle, oo Je lJocotloo (llvte ll), 1762




ll oest pos vlJeot poot Jes poteots Je coostotet poe les cotottes coltes, pot exemple, tefoses lo
molsoo soot coosommes lcole, et vlce vetso. Ao-Jel Jo coostot, celo pose le ptoblme Jes
ottltoJes Jocotlves et Je lo coetcltloo pol peot tte exetce Joos ce Jomoloe, eo vetto Je Jlvets
ptloclpes . leofoot est ttop petlt poot sovolt ce pol est boo poot lol, ce oest pos lol pol feto lo lol, cest
boo poot lo soot mme sll oolme pos j.]

MaLLy Chlva, le Cot . uo oppteotlssoqe, 1992
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8emerclemenLs
Alots mme poe socbve lo tJoctloo Je ce mooosctlt, je Jbote, ovec ootoot Je ptcootloo
lexetclce Jlfflclle Je temetclet les petsoooes pol moot occompoqo Joos ce potcoots, pol momoe
oojootJbol JfeoJte mo tbse.
ue ptlme obotJ, le ootf peoseto soos Joote poe poelpoes lostoots Je telotlve otteotloo soffltoot
ocbevet cette tcbe. loottoot, temetclet est oo octe lotlme pol JemooJe, moo seos, oo ttovoll
coospoeot poot pol soobolte pleloemeot otteloJte soo objectlf. lexetclce oe slmptovlse pos et
jootols olm oo ttovets Je moo exptleoce petsoooelle, folte lo Jmoosttotloo poe cette tcbe
ocesslte lo moblllsotloo Je tessootces coqoltlves lmpottootes. Noomolos, je oeo fetol polot, cot ll
est moo seos beoocoop plos omosoot Je ptofltet Je cet espoce Je telotlve llbett poot ptoposet,
Joos lespolt JolJet les fotots Joctotoots offtootet cette tcbe ovec plos Je stolt, ooe mtboJe
looovoote et efflcoce poot tollset ces temetclemeots !
lo mtboJe poe je ptopose est exttmemeot slmple et se tollse eo ttols topes. lo ptemlte tope
cooslste coosttolte ooe mottlce ptseotoot les petsoooes pol loo soobolte oJtesset ses
temetclemeots eo llqoe, et les ctlttes poot lespoels oo soobolte les temetclet eo coloooes. lot
exemple . poot leot eocoJtemeot, leot sootleo, leot omltl. lo Jeoxlme tope cooslste otttlboet
ooe oote Je 1 10 cbopoe petsoooe et poot cbopoe ctltte Je temetclemeot. oflo, lo ttolslme
tope cooslste soomettte cette mottlce ooe Aoolyse eo kemetclemeots ltloclpoox (Akl) et
Jctlte le qtopblpoe tsoltoot Je cette ooolyse. umoosttotloo !

L'A8 presenLee en llgure 1 expllque 32.19 de la varlablllLe LoLale du phenomene eLudle. lusleurs
ensembles de remerclemenLs se degagenL de ceLLe analyse.
Le premler ensemble regroupe les personnes caracLerlsees par une forLe conLrlbuLlon a l'evaluaLlon
eL l'encadremenL de mon Lravall. !'almerals LouL d'abord adresser mes slnceres remerclemenLs a
CaLherlne uacremonL eL Sylvle urolL-voleL d'avolr accepLe d'Lre les rapporLeurs de ceLLe Lhese, alnsl
qu'a PeaLher ParLwell eL MousLafa 8ensafl d'avolr re[olnL ce [ury.
Ce Lravall ne seralL pas sans les consells de plusleurs personnallLes slngulleres. !'almerals adresser
mes plus vlfs remerclemenLs a Laurence uepezay eL lerre Masse, souLlen sans fallle pour gulder
mon Lravall eL valorlser ce pro[eL chez 8onduelle. voLre ouverLure d'esprlL, voLre humanlLe eL vos
compeLences sonL au cour de la reusslLe de ce pro[eL. Mercl egalemenL d'avolr souLenu ma
candldaLure pour re[olndre le grand nord !
Ce Lravall a beneflcle des consells precleux de Sophle nlcklaus, uelphlne lcard, CaLherlne 8ouby,
uanlele uubols eL Pelen CoulLhard. vos experLlses respecLlves eL voLre lmpllcaLlon dans ce pro[eL onL
Lou[ours eLe Lres uLlles eL appreclees. !e vous exprlme ma profonde reconnalssance.
!'almerals enfln chaleureusemenL remercler Agnes Clboreau eL lerre Combrls pour leur co-dlrecLlon
efflcace eL complemenLalre. un mercl parLlculler pour Lol Agnes qul m'a supporLe accompagne
quoLldlennemenL eL lmpllque dans de nombreux pro[eLs paralleles. !e peux dlre sans aucun douLe
au[ourd'hul, que ['al prls la bonne declslon quelques annees en arrlere, alors que ['heslLals enLre la
Lhese eL un sLage operaLlonnel. !e n'lmaglnals pas plelnemenL a l'epoque ce que m'apporLeralL ce
Lravall eL la chance que ['aurals de parLlclper aux debuLs du CenLre de 8echerche.
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C. uacremonL
S. urolL-volleL
M. 8ensafl
P. ParLwell
A. Clboreau
. Combrls
u.lcard
S. nlcklaus
C. 8ouby
u. uubols
. Masse
L. uepezay
8.Cervals
P.CoulLhard
!. McCleery
Lqulpe lnsLlLuL
aul 8ocuse
Lqulpe
8lS eL 8&u
SLe Avenance
SLe Slmlre
SLe. novoLel
SLe llunch
Chefs de canLlne
Malrle d'Lcully
CenLre Soclal d'Lcully 8eglon 8hne-Alpes
Clada
aullne
xavler A
ClemenLlne P-C
hllomene 8-8
Laure S
8emy M
LsLelle
Carollne !
Cllvler W
SLephane u
AgaLhe -v
CharloLLe 8
Carollne u
Chef Cgheard
Chef 8osvlel
Serglo
lnfanL and Chlld Lab's 1eam
Alexls
lamllle
1hlbaud
Llena
Cuenoulllere
Ms. Mary
LvaluaLlon
LncadremenL
Alde maLerlel
AmlLle
SouLlen de LouLe heure
8edacLlon d'arLlcle
llnancemenL
8elecLure
8eallsaLlon
des expe'
8onheur quoLldlen
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-4
-2
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8
-10 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 10 12
I
2

(
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4
S

)
I1 (31,74 )
Morgane & Cllvler
1heo
lablenC
8onduelle
Allne
Les lcards
!ana
Camllle
8lchard
1homas
.
.
.
.
.
Pelene & 8en
Marc & freddy
Manue
.

I|gure 1. 8|p|ot Ak (axes I1 et I2 = S2,19)

un auLre ensemble de remerclemenLs concerne les lnsLlLuLlons ayanL souLenu ce pro[eL de manlere
operaLlonnelle, flnanclere eL maLerlelle. !'almerals commencer par vlvemenL remercler le groupe
8onduelle qul a flnance ceLLe Lhese, me permeLLanL alnsl de la reallser dans de bonnes condlLlons.
Mercl egalemenL a la socleLe Avenance LnselgnemenL pour m'avolr lalsse Lransformer leurs canLlnes
(apres Lrols ans a eLudler les enfanLs, ll m'esL lmposslble de dlre 8esLauranL Scolalre !) en Lerraln
d'experlmenLaLlon. voLre accuell a Lou[ours eLe des plus chaleureux eL la moLlvaLlon de LouLe
l'equlpe a eLe Lres appreclable. !'espere que nous aurons l'occaslon de poursulvre nos
lnvesLlgaLlons ! Mercl a llunch eL novoLel pour leur accompagnemenL eL la mlse a dlsposlLlon de
leurs resLauranLs, alnsl qu'aux socleLes Slmlre eL 8evol pour nous avolr fournl le moblller eL maLerlel
necessalre a l'ouverLure de la CanLlne du vlvler !
La malrle d'Lcully eL le CenLre Soclal onL compleLemenL adhere eL falL vlvre ce pro[eL avec nous. !e
vous en remercle.

un ensemble d'lndlvldus emerge au cenLre de ce graphlque, se caracLerlsanL LanL par leur souLlen
acLlf a mon pro[eL, que par l'amlLle que ['al pour eux. Ces annees onL eLe Lres rlches de belles
renconLres au seln de l'lnsLlLuL aul 8ocuse, chez 8onduelle -en parLlculler avec les equlpes 8lS
lrance eL 8&u- eL au laboraLolre de neurosclences Sensorlelles. Mercl a vous Lous !
!'almerals chaleureusemenL remercler, CharloLLe 8ousselon, Adellne uevlllers, AgaLhe lLLeL-vlllalba
& Carollne uonny pour leur alde efflcace a la mlse en place des experlmenLaLlons.
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La flne equlpe du CenLre de 8echerche va me manquer, eL [e garderal Lres longLemps en memolre le
plalslr que ['al eu a echanger, parLager eL Lravalller avec vous pendanL ces Lrols annees. !'espere que
la 4
eme
salson de la serle les cbetcbeots . colly connaiLra un franc succes eL que vous me
reserverez un peLlL eplsode welcome bock blen scenarlse !

Le dernler ensemble d'lndlvldus se dlsLlngue par l'amlLle, les bonheurs quoLldlens eL les souLlens de
LouLe heure qu'lls onL pu me Lemolgner au cours de ces Lrols ans eL plus ! La llsLe esL longue eL la
place me manque pour Lous vous clLer. Mercl d'avolr eLe presenL, mercl du plalslr que ['al a vous
connaiLre eL mercl d'avolr supporLe mes pos ce solt, je Jols bosset eL mes ok, je vleos mals
floolemeot, je oe vleos pos !
!'almerals speclflquemenL remercler Alexls pour son alde consLanLe, ses crlLlques Lou[ours
perLlnenLes eL ses relecLures efflcaces. Cul auralL cru qu'un lcard pouvalL avolr auLanL de quallLes ?!
un mercl parLlculler a Mary qul a largemenL conLrlbuee a rendre ces Lrols annees de vle a Lyon Lres
agreables, eL qul coLe que coLe m'a Lou[ours assure consells eL reconforL le plus souvenL auLour
d'un verre d'Agua dl valencla, de vln de nolx ou de son fameux vleux ape !
La fln approche eL [e sens de[a l'odeur des embruns me chaLoulller les muqueuses olfacLlves !
anama, Alexandrle, Suez, Calpagos. auLanL de moLs auxquels [e suls fermemenL declde a assocler
un souvenlr. Ce pro[eL n'auralL pas le mme parfum sans l'equlpage d'excepLlon de noLre fuLur
volller : Llena, Mary, Alexls, 1heo & 1hlbaud. !'aLLends avec lmpaLlence que nous concreLlslons ce
pro[eL. ulLes, [e ne pourrals pas Lre le CaplLalne ?
Lnfln, ll n'esL pas rare chez les sclenLlflques LravalllanL sur l'allmenLaLlon de Lermlner ses
remerclemenLs en eLabllssanL un llen enLre son lnLerL pour ce su[eL eL ses experlences cullnalres
pendanL l'enfance. !'aurals alme ne pas deroger a ceL usage, mals mes souvenlrs sonL sl nombreux
que ['aurals beaucoup de mal a en lsoler un ou deux slgnlflcaLlfs ! Mercl a vous, Musso, ere CasLor,
LaeLl, Lolo, eLlL Chevreull, Memes Clsele & Cluny, le SenaLeur des Avlgnons eL LouLe la famllle des
vlgnobles bourgulgnons, qul rendez ma vle aussl belle.

Au Lerme de ceLLe analyse, nous pouvons regreLLer, que ceLLe A8 n'expllque qu'une parLle
relaLlvemenL falble du phenomene eLudle : les remerclemenLs que [e souhalLe exprlmer. neanmolns,
nous pouvons conslderer que les 47.91 de varlablllLe non expllquee sonL LouLes ces peLlLes choses
dlfflclles a salslr, ces aLLenLlons, ces gesLes, ces emoLlons dlfflcllemenL deflnlssables eL exprlmables
qul onL conLrlbues a falre de ceLLe Lhese une exptleoce exttootJloolte (.mals quand mme un
peu dure sur la fln) !

Alots, efflcoce cette mtboJe ?
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Avoot-ptopos


Le Lravall de Lhese presenLe dans ce manuscrlL a falL l'ob[eL d'une collaboraLlon enLre le CenLre de
8echerche de l'lnsLlLuL aul 8ocuse, l'enLreprlse 8onduelle eL l'uM8 3020 neurosclences
Sensorlelles, ComporLemenL, CognlLlon
1
de l'unlverslLe Lyon 1. CeLLe Lhese Cll8L (Lu 476
neurosclences & CognlLlon) s'esL deroulee d'ocLobre 2008 a SepLembre 2011.

Le pro[eL de recherche a eLe lnlLle sur la base d'une problemaLlque operaLlonnelle renconLree de
manlere recurrenLe par 8onduelle lood Servlce (8lS) : la falble consommaLlon des legumes chez les
enfanLs. 8lS esL la flllale du Croupe 8onduelle qul commerclallse les legumes aux professlonnels de
la resLauraLlon hors foyer. A ce LlLre, 8lS accompagne les professlonnels dans la remlse en ouvre de
leurs produlLs (culsson, presenLaLlon.) pour saLlsfalre au mleux les convlves. SouvenL solllclLe par ses
cllenLs pour les alder a resoudre les problemes lles au falble lnLerL des enfanLs pour les legumes, 8lS
a declde de flnancer un pro[eL de recherche dans l'ob[ecLlf d'ldenLlfler des levlers de la
consommaLlon des legumes chez les enfanLs.

Les quesLlons de recherche ayanL anlme ces Lrols annees de Lhese onL eLe formulees a l'lssue d'une
eLude exploraLolre reallsee prealablemenL a la Lhese, au cours d'un sLage de Mostet 2 5cleoces Je
lAllmeototloo, optloo Cestloo Jes ltoptlts 5eosotlelles Jes Allmeots (AgroSup ul[on). La Lhese a eLe
condulLe dans les locaux du CenLre de 8echerche de l'lnsLlLuL aul 8ocuse (lnaugure en decembre
2008). Ce cenLre a pour ob[ecLlf d'eLudler les relaLlons de l'Pomme a l'AllmenLaLlon. ll dlspose d'une
plaLeforme experlmenLale permeLLanL l'eLude des comporLemenLs allmenLalres en slLuaLlon
naLurelle de repas. CeLLe plaLeforme - labelllsee llvloqs lobs par le reseau LnoLL
(www.openllvlnglabs.eu) - comprend un resLauranL eL une culslne modulables, Lous deux equlpes
d'un sysLeme audlo-vlsuel permeLLanL l'observaLlon des su[eLs-convlves duranL leur repas (de[euner,
diner.). CeLLe nouvelle plaLeforme offre la posslblllLe de reprodulre de nombreux envlronnemenLs
de resLauraLlon (canLlne, brasserle, self, resLauranL servlce a Lable.) eL de moduler les parameLres
d'amblance (lumlere, LemperaLure, decor.). lusleurs des experlmenLaLlons presenLees dans ce
manuscrlL onL alnsl eLe condulLes dans ce laboraLolre lnedlL.

1
Les equlpes de ceLLe uM8 onL recemmenL eLe reorganlsees pour re[olndre le nouveau CenLre de 8echerche en
neurosclences de Lyon (uC8L1 - Cn8S uM83292 - lnSL8M u1028).
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valorlsaLlon du Lravall de Lhese


Commun|cat|ons cr|tes dans des revues com|t de |ecture (parue, soum|se et en prparat|on)

MorlzeL, u., uepezay, L., Masse, ., Combrls, ., Clboreau, A. (2011). ercepLual and lexlcal
knowledge of vegeLables ln preadolescenL chlldren. Appetlte, 37(1), 142-147. (ChaplLre 3)

MorlzeL, u., uepezay, L., Masse, ., Combrls, ., Clboreau, A (en preparaLlon - looJ Ooollty ooJ
ltefeteoces). LffecLs of shape and Llme of cooklng on preference and consumpLlon of carroLs ln
preadolescenL chlldren. (ChaplLre 4)

MorlzeL, u., uepezay, L., Masse, ., Combrls, ., lcard, u., Clboreau, A (soumls - Appetlte). LffecLs of
reclpe label on food cholce ln preadolescenL chlldren. (ChaplLre 3)

MorlzeL, u.
2
, CoulLhard, P., Combrls, ., Lulsler, A. -C., Clboreau, A (en preparaLlon - Appetlte).
CulLural comparlson of vegeLable's lexlcal knowledge ln preadolescenL chlldren.

lcard, u., MorlzeL, u., Clboreau, A (en preparaLlon). reference for vegeLables food label's ln
preadolescenL chlldren.

Commun|cat|ons ora|es

MorlzeL, u. (2011). lnLerL eL mlse en ouvre d'experlmenLaLlons en slLuaLlon reelle de repas pour
l'eLude du comporLemenL allmenLalre des enfanLs. 9
me
Iootoe Jo 5eosollet ofooce et seosotlollt .
lo coosttoctloo Jes coooolssooces seosotlelles, ul[on (lrance), 13 CcLobre 2011. (w|th proceed|ngs).

MorlzeL, u., uepezay, L., Masse, ., nlcklaus, S., Combrls, ., Clboreau, A (2010). CarroL LexLure
preference of 7-Lo-11-years old chlldren. 7
tb
lotetootloool coofeteoce of collooty Atts 5cleoce
comloq bome, 8ournemouLh (Lngland), 12-14 Aprll 2011. (w|th proceed|ngs)

MorlzeL, u. (2010). 1he role of famlllarlLy ln chlldren's cholce and appreclaLlon of vegeLables. lbu
wotksbop of tbe lostltot lool 8ocose, looJ. 8etweeo leot ooJ lleosote. Lcully (lrance), 7-9 !uly
2010. (w|th proceed|ngs)


2
Ces donnees onL eLe collecLees par l'auLeur au cours d'un se[our de recherche de slx mols dans le lofoot &
cbllJ lob (School of sychology, unlverslLy of 8lrmlngham, uk) avec le ur P. CoulLhard eL le ur !. 8llsseLL. Ce
se[our a eLe flnance par une 8ourse Lxplo'ra uoc aLLrlbuee par la reglon 8hne-Alpes. un deuxleme corpus de
donnees a egalemenL eLe collecLe dans le canLon du valals (Sulsse) par A -C Lhulsler eL son equlpe au cours du
pro[eL Senso3 (www.senso3.ch).
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MorlzeL, u., Combrls, ., uepezay, L., Masse, ., Clboreau, A. (2010). Chlldren's represenLaLlon of
vegeLables: an exploraLory sLudy. lotetootloool coofeteoce of fooJ coosomptloo, cbllJ coltote ooJ
eJocotloo. Angoulme (lrance), Aprll 1sL & 2nd 2010. (w|th proceed|ngs)

MorlzeL, u., Combrls, ., uepezay, L., Masse, ., Clboreau, A. (2009). Chlldren and vegeLables:
consumpLlon and represenLaLlons. keseotcb motoloq, 5lknA, Lyon (lrance), !anuary 26Lh 2009.

MorlzeL, u., Combrls, ., uepezay, L., Masse, ., Clboreau, A. (2009). 1o sLudy food knowledge and
represenLaLlons ln chlldren: Comparlson of Lhree meLhods. Aooool Joy of tbe 5eos&co ossoclotloo,
versallles (lrance), Aprll 4Lh 2009.

MorlzeL, u., Combrls, ., uepezay, L., Masse, ., Clboreau, A. (2009). lrom Lhe garden Lo Lhe plaLe:
8epresenLaLlons and consumpLlon of vegeLables ln chlldren. coofeteoce Joy of tbe lools 8ooJoelle
loooJotloo, arls (lrance), May 28Lh 2009.

MorlzeL, u. & Clboreau, A. (2008). Chlldren's from 8 Lo 11years old knowledge and represenLaLlons
of vegeLables'. 2
oJ
coofeteoce 5eoso5 5eosoty opptoocb of ollmeototloo, Slon (SwlLzerland),
SepLember 19Lh 2008.

Commun|cat|ons aff|ches

MorlzeL, u., Combrls, ., uepezay, L., Masse, ., Clboreau, A. (2010). Chlldren represenLaLlon of
vegeLables. coofeteoce of feeJloq ooJ eotloq lo lofoocy ooJ eotly cbllJbooJ, lnsLlLuL of Chlld PealLh,
London (Lngland), March 1sL 2010.

MorlzeL, u., Combrls, ., uepezay, L., Masse, ., nlcklaus, S., Clboreau, A (2009). 1he lmpacL of vlsual
clues on overall llklng for vegeLables ln chlldren beLween 8 Lo 11years old. 8tb looqboto 5eosoty
5cleoce 5ymposlom, llorence (lLaly), !uly 26Lh-30Lh 2009.

Clboreau, A., 8ayeL-8oberL, ., uanesl, C., lernandez, ., Pugol-CenLlal, C., MorlzeL, u. (2009). Pow
could complemenLary concepLs and meLhods conLrlbuLe Lo a beLLer undersLandlng of Lhe pleasure of
eaLlng?. 8tb looqboto 5eosoty 5cleoce 5ymposlom, llorence (lLaly). !uly, 26
Lh
-30
Lh
.

MorlzeL, u., Combrls, ., uepezay, L., Masse, ., Clboreau, A. (2008). Chlldren's vegeLables
percepLlon. J
tJ
otopeoo coofeteoce oo 5eosoty ooJ coosomet keseotcb, Pamburg (Cermany),
SepLember 2008.

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1able des maLleres


8emerclemenLs
Avoot-ptopos
valorlsaLlons du pro[eL de Lhese
1able des maLleres


Introduct|on gnra|e ...................................................................................19

Chap|tre 1. Cho|x, apprc|at|on et consommat|on des |gumes chez |es
enfants de 8 11 ans : ue savons-nous sur |eurs dterm|nants ? ................2S

1. lnLroducLlon......................................................................................................................... 27
2. lnfluence de la famlllarlLe sur les cholx, l'appreclaLlon eL la consommaLlon des allmenLs 28
2.1. un freln ma[eur a l'accepLaLlon eL la consommaLlon des legumes : la neophoble
allmenLalre........................................................................................................................... 28
2.2. Lxposer pour depasser les re[eLs lnlLlaux..................................................................... 31
2.2.1. LxposlLlon vlsuelle..................................................................................................... 31
2.2.2. LxposlLlon gusLaLlve .................................................................................................. 32
2.2.3. Mecanlsmes de formaLlon des preferences.............................................................. 33
2.3. Le concepL de legume chez l'enfanL............................................................................. 38
2.3.1. Cuels allmenLs sonL des legumes chez l'enfanL ? ..................................................... 38
2.3.2. Les connalssances des enfanLs sur les legumes ........................................................ 40
3. Les preferences sensorlelles des legumes chez l'enfanL eL leurs relaLlons avec les cholx eL
les consommaLlons................................................................................................................... 42
3.1. Apparence des legumes eL preferences chez l'enfanL ................................................. 43
3.2. llaveur des legumes eL preferences chez l'enfanL....................................................... 46
3.3. 1exLure des legumes eL preferences chez l'enfanL ...................................................... 48
4. SlLuaLlon de repas eL cholx, appreclaLlon eL consommaLlon des legumes chez l'enfanL ... 32
4.1. SlLuaLlon, ConLexLe, LnvlronnemenL : un mme concepL ?......................................... 33
4.2. lnfluence de l'envlronnemenL soclal sur le comporLemenL allmenLalre de l'enfanL... 33
4.3. lnfluence de l'lnformaLlon sur les cholx, l'appreclaLlon eL la consommaLlon des
legumes................................................................................................................................ 36


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Chap|tre 2. uest|ons de recherche & cons|drat|ons mthodo|og|ques .......61

1. CuesLlons de recherche....................................................................................................... 63
1.1. Les connalssances des legumes chez les enfanLs......................................................... 63
1.2. lnfluence des proprleLes sensorlelles des legumes sur leur cholx, leur appreclaLlon eL
leur consommaLlon chez les enfanLs................................................................................... 64
1.3. lnfluence de l'lnformaLlon dlsponlble sur le cholx eL la consommaLlon de legumes
chez les enfanLs ................................................................................................................... 63
1.4. ArLlculaLlon des quesLlons de recherche...................................................................... 66
2. ConslderaLlons meLhodologlques ....................................................................................... 69
2.1. recauLlons meLhodologlques lnherenLes a la condulLe de LesLs avec les enfanLs..... 69
2.2. CondlLlons de reallsaLlon des experlmenLaLlons en slLuaLlon reelle de repas ............ 73
2.3. anorama du programme de recherche...................................................................... 73

Chap|tre 3. Conna|ssances percept|ves et |ex|ca|es des |gumes chez |es
enfants..........................................................................................................77

1. lnLroducLlon......................................................................................................................... 79
2. ArLlcle 1 - ercepLual and lexlcal knowledge of vegeLables ln preadolescenL chlldren..... 79
3. ulscusslon & concluslon ...................................................................................................... 86

Chap|tre 4. Inf|uence des propr|ts sensor|e||es des |gumes sur |eur cho|x,
|eur apprc|at|on et |eur consommat|on chez |es enfants..............................89

1. lnLroducLlon......................................................................................................................... 91
2. SelecLlon des facLeurs eL mlse au polnL meLhodologlque (experlmenLaLlon 1) ................. 93
2.1. MeLhodologle............................................................................................................... 93
2.1.1. Les su[eLs ................................................................................................................... 94
2.1.2. lacLeurs eLudles eL produlLs LesLes........................................................................... 93
2.1.3. rocedure .................................................................................................................. 98
2.1.4. lanlflcaLlon des LesLs eL effecLlfs ........................................................................... 100
2.1.3. Analyse des resulLaLs............................................................................................... 100
2.2. 8esulLaLs ..................................................................................................................... 101
2.2.1. 1emps de culsson .................................................................................................... 102
2.2.2. La forme................................................................................................................... 108
2.3. ulscusslon................................................................................................................... 113
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3. lnfluence de la forme eL du Lemps de culsson sur le comporLemenL allmenLalre des
enfanLs (experlmenLaLlon 2) .................................................................................................. 119
3.1. MeLhodologle............................................................................................................. 119
3.1.1. arLlclpanLs.............................................................................................................. 120
3.1.2. rodulLs eL facLeurs LesLes ...................................................................................... 120
3.1.3. rocedure ................................................................................................................ 121
3.1.4. Analyse des donnees ............................................................................................... 122
3.2. 8esulLaLs ..................................................................................................................... 123
3.2.1. 8esulLaLs brocolls & dlscusslon ............................................................................... 123
3.2.2. 8esulLaLs caroLLes - Attlcle 2.................................................................................... 129
3.3. ulscusslon................................................................................................................... 148
4. Concluslon du chaplLre...................................................................................................... 130

Chap|tre S. Inf|uence de |'|nformat|on d|spon|b|e sur |e cho|x et |a
consommat|on des |gumes chez |es enfants ..............................................1S1

1. lnLroducLlon....................................................................................................................... 133
2. 8eglsLres semanLlques eL preferences des enfanLs pour des lnLlLules de plaLs de legumes
(experlmenLaLlon 3) ............................................................................................................... 133
2.1. Cb[ecLlf ....................................................................................................................... 133
2.2. MeLhodologle............................................................................................................. 137
2.2.1. arLlclpanLs.............................................................................................................. 137
2.2.2. uaLes eL lleux de l'eLude.......................................................................................... 138
2.2.3. rodulLs eL facLeurs LesLes ...................................................................................... 139
2.2.4. rocedure ................................................................................................................ 160
2.2.3. Analyse des donnees ............................................................................................... 161
2.3. 8esulLaLs ..................................................................................................................... 161
2.3.1. Les cholx .................................................................................................................. 161
2.3.2. Les consommaLlons................................................................................................. 163
2.4. ulscusslon................................................................................................................... 166
3. lnfluence de l'lnLlLule du plaL sur la volonLe des enfanLs a goLer une nouvelle receLLe de
legumes .................................................................................................................................. 170
3.1. lnfluence de l'lnLlLule sur le cholx d'une nouvelle receLLe de legumes presenLee face a
une receLLe famlllere (experlmenLaLlon 4) - Attlcle J ....................................................... 170
3.2. lnfluence de l'lnLlLule sur le cholx d'une nouvelle receLLe de legumes presenLee face a
du rlz (experlmenLaLlon 3)................................................................................................. 182
3.2.1. MeLhodologle.......................................................................................................... 182
3.2.2. 8esulLaLs .................................................................................................................. 183
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3.2.3. ulscusslon................................................................................................................ 188
4. Concluslon du chaplLre...................................................................................................... 190

D|scuss|on gnra|e & conc|us|on................................................................193

1. ConLrlbuLlon au developpemenL de l'eLude du comporLemenL allmenLalre enfanLln en
slLuaLlon reelle de repas......................................................................................................... 193
2. ConLrlbuLlon a la comprehenslon des cholx, de l'appreclaLlon eL de la consommaLlon des
legumes chez les enfanLs de 8 a 11 ans ................................................................................. 204
2.1. lnfluence des connalssances des enfanLs sur les legumes eL des lnLlLules de plaL sur le
cholx, l'appreclaLlon eL la consommaLlon chez les enfanLs de 8 a 11 ans ........................ 203
2.2. lnfluence des proprleLes sensorlelles sur l'appreclaLlon, le cholx eL la consommaLlon
des legumes en llen avec les connalssances des enfanLs.................................................. 210
2.3. SynLhese ..................................................................................................................... 213
2.4. erspecLlves................................................................................................................ 214
3. Concluslon ......................................................................................................................... 213

kfrences b|b||ograph|ques .......................................................................217
1able des lllusLraLlons ............................................................................................................ 233

Annexes ......................................................................................................236

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Introduct|on gnra|e







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L'allmenLaLlon esL reglL par un ensemble de facLeurs de naLure varlee eL complexe (ksLer, 2009),
s'lnscrlvanL dans une relaLlon sojet - objet - sltootloo (Clboreau, 2009, 8ozln & 1uorlla, 1993). Les
comporLemenLs allmenLalres dependenL de facLeurs lnherenLs aux caracLerlsLlques de l'allmenL
(caracLerlsLlques organolepLlques, nuLrlLlonnelles), au mangeur (paLrlmolne geneLlque,
caracLerlsLlques anLhropomorphlques, connalssances eL represenLaLlons, eLaL physlologlque eL
psychologlque, envlronnemenL famlllal.) eL a la slLuaLlon de consommaLlon (envlronnemenL
physlque, soclal.).
Selon 8elllsle (2007), l'eLude du comporLemenL allmenLalre se donne pour ob[ecLlf de Jctlte ces
compottemeots Je moolte poootltotlve, Je compteoJte leots Jtetmlooots, Jexpllpoet les
mcoolsmes pol les offecteot, Je les ptJlte et, eo cos Je besolo, Je les moJlflet . Le Lerme
comporLemenL renvole, selon elle, a leosemble Jes tpooses Je lotqoolsme oox stlmolotloos pol
ptovleooeot solt Je leovltoooemeot, solt Jo mllleo lottleot .

Les Lravaux que nous developpons dans ce pro[eL, vlsenL a mleux comprendre le comportement
a||menta|re des enfants frana|s de 8 11 ans en restaurat|on sco|a|re. nous focallsons noLre
aLLenLlon sur une famllle d'allmenLs, parLlculleremenL dlfflclle a lnLrodulre dans le reperLolre
allmenLalre des enfanLs (llschler & Chlva, 1983) : |es |gumes.
lusleurs Lravaux fonL eLaL de correlaLlon enLre la dlverslLe des cholx allmenLalres pendanL la peLlLe
enfance eL celle observee plus Lard au cours de la vle (nlcklaus, 8ogglo, ChabaneL, & lssanchou, 2003,
Sklnner, CarruLh, 8ounds, & Zlegler, 2002). Les comporLemenLs allmenLalres developpes dans les
premleres annees d'exlsLence auralenL donc un lmpacL durable sur l'allmenLaLlon de l'lndlvldu. nous
avons cholsl de focallser noLre aLLenLlon sur les enfanLs de 8 a 11 ans car le ralsonnemenL eL la
manlpulaLlon de concepLs absLralLs sonL blen developpes a ceL ge (8onLhoux, 8erger, & 8laye, 2004,
Poude, 1992 , lageL & lnhelder, 1966).

S'aglssanL de la slLuaLlon de consommaLlon eLudlee, la resLauraLlon scolalre, elle represenLe plus de
la molLle des repas hebdomadalre des enfanLs. Clanz & Poelscher (2004) onL reallse une revue de la
llLLeraLure, qul recense les lnLervenLlons vlsanL a falre augmenLer la consommaLlon des frulLs eL
legumes en resLauraLlon. lls soullgnenL que la ma[orlLe des lnLervenLlons LesLees (e.g. augmenLer
l'offre eL la faclllLe d'acces aux frulLs eL legumes, meLLre en place une slgnaleLlque nuLrlLlonnelle,
promoLlon eL communlcaLlon) presenLe des effeLs beneflques sur les consommaLlons. ue ce falL, ces
auLeurs posLulenL que la resLauraLlon hors foyer seralL un envlronnemenL parLlculleremenL proplce a
la mlse en place d'acLlons vlsanL a falre croiLre la consommaLlon des legumes chez les enfanLs.
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Selon le LlLLre, le Lerme lqome deslgne lo pottle poe l'oo coellle sot ooe ploote potoqte et pol est
Jestloe l'ollmeototloo . Le moL lqome n'esL pas un Lerme de sclence, ll ne renvole pas a une
Laxlnomle sclenLlflque. ue ce falL, sa slgnlflcaLlon n'esL pas unlvoque, eL les ob[eLs lnLegres dans ceLLe
caLegorle peuvenL changer selon la perspecLlve cholsle (nuLrlLlonnelle, cullnalre, admlnlsLraLlve.).
Sl les recherches sur les represenLaLlons llees au concepL de legume sonL sporadlques, les recherches
sur les consLlLuanLs physlco-chlmlques des legumes eL de leurs lmpacLs sur la sanLe de l'Pomme sonL,
elles, folsonnanLes. ue nombreux Lravaux onL monLre le rle poslLlf de la consommaLlon des legumes
pour la prevenLlon de maladles dlLes non-Lransmlsslbles Lelles que les paLhologles cardlovasculalres,
les cancers ou encore les problemes de surpolds (lncemall eL al., 2007). Les beneflces d'une
consommaLlon slgnlflcaLlve de legumes
3
sur la sanLe onL conslderablemenL conLrlbue a developper
l'lnLerL pour ceLLe famllle d'allmenLs.
8len que les lnlLlaLlves vlsanL a falre croiLre leur consommaLlon ne solenL pas nouvelles, la recenLe
acceleraLlon des problemes d'obeslLe (de SalnL ol, 2009) semble avolr largemenL parLlclpee a leur
developpemenL. L'acLlon la plus slgnlflcaLlve esL sans douLe le programme 5 ftolts & lqomes pot
joot relaye par les pouvolrs publlcs de nombreux pays. Ln lrance, le programme naLlonal nuLrlLlon
sanLe (nnS, 2002) plloLe par le MlnlsLere du 1ravall, de l'Lmplol eL de la SanLe dlffuse ce message
depuls 2001 aupres de la populaLlon. Au regard de l'evoluLlon des sLaLlsLlques de consommaLlon,
ceLLe acLlon n'a pas eu de resulLaLs consequenLs (AlSSA, 2007, AmloL-Carlln eL al., 2007). res de
60 de la populaLlon lranalse se slLuenL Lou[ours en dea des recommandaLlons falLes par l'CMS
(AmloL-Carlln eL al., 2007). ConcernanL les enfanLs, l'enquLe lnCA 2
4
monLre une consommaLlon
moyenne de legumes legeremenL superleure a 140g pour la Lranche des 3 a 14 ans. CeLLe moyenne
de consommaLlon esL ldenLlque a celle mesuree au cours de l'enquLe lnCA 1 reallsee en 1998-1999.
ar allleurs, un phenomene de hausse de la consommaLlon des frulLs eL legumes au cours de la vle
observable chez les generaLlons anLerleures Lend a dlsparaiLre chez les [eunes generaLlons.

noLre programme de recherche s'arLlcule en Lrols parLles successlves eL complemenLalres : (1)
l'analyse des connalssances des legumes chez les enfanLs, (2) l'eLude des llens enLre les proprleLes
sensorlelles des legumes eL leur cholx, leur appreclaLlon eL leur consommaLlon, (3) l'evaluaLlon des
effeLs de l'lnformaLlon donnee sur le produlL eL presenLee a l'enfanL sur ses cholx eL ses
consommaLlons.

3
L'organlsaLlon mondlale de la sanLe preconlse de consommer au mlnlma 400g de frulLs eL legumes par [our
(lAC/WPC, 2004)
4
CeLLe enquLe de consommaLlon allmenLalre a eLe condulLe sur la perlode 2006-2007. Llle a conslsLe au sulvl
des consommaLlons allmenLalres -sur 7 [ours a l'alde d'un quesLlonnalre- d'un echanLlllon de 4079 lranals
ges de 3 a 79 ans.
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ll convlenL de preclser les concepLs moblllses dans ceLLe recherche. uans ce manuscrlL, le Lerme cbolx
renvole a l'orlenLaLlon comporLemenLale d'un su[eL vers un allmenL pluLL qu'un auLre. Ce Lerme
peuL Lre rapproche du Lerme ptfteoce, egalemenL Lres employe dans ce sens dans la llLLeraLure
sclenLlflque alnsl que dans ce documenL. 1ouLefols, l'uLlllsaLlon du Lerme preference necesslLe de la
precauLlon du falL de sa naLure polysemlque (8lrch & Sulllvan, 1991). Au sens sLrlcL, les deux Lermes
renvolenL blen au mme concepL, eL selon ceLLe accepLlon, l'enfanL pourra preferer/cholslr un
allmenL pluLL qu'un auLre sans pour auLanL apprecler le produlL selecLlonne. Mals le Lerme
preference peuL egalemenL falre reference a l'ensemble du conLlnuum hedonlque, eL dans cerLalns
cas, seulemenL a son exLremlLe poslLlve, c'esL a dlre aux allmenLs forLemenL apprecles. Ces deux
dernleres accepLlons ne sonL pas reLenues dans ce manuscrlL. nous preferons l'emplol du Lerme
opptclotloo pour deslgner le [ugemenL d'un allmenL sur le conLlnuum hedonlque. Le Lerme
consommaLlon esL quanL a lul employe pour falre reference a la quanLlLe d'allmenL lngeree par
rapporL a la quanLlLe servle.

Le presenL documenL esL decoupe en clnq chaplLres. Le premler chaplLre dresse un eLaL des
connalssances sur les deLermlnanLs des cholx, de l'appreclaLlon eL de la consommaLlon des legumes
chez les enfanLs.
nous preclsons nos quesLlons de recherche dans le second chaplLre eL dlscuLons les aspecLs
meLhodologlques lnherenLs a LouLe eLude sur le comporLemenL allmenLalres des enfanLs.
Les chaplLres 3, 4 eL 3 sonL chacun dedles a l'une des Lrols parLles consLlLuanL nos Lravaux
experlmenLaux , la ma[orlLe des resulLaLs sonL presenLes lcl sous forme d'arLlcles sclenLlflques. nous
lnLrodulsons egalemenL au fll du LexLe les resulLaLs d'eLudes plloLes pour compleLer l'lnformaLlon
prlnclpale. nous avons volonLalremenL cholsl de ne pas presenLer ces dernleres en deLall, car cela
n'auralL falL que rendre plus eprouvanLe la lecLure de ce manuscrlL. nous analysons LouL d'abord
dans le chaplLre 3, les connalssances des enfanLs en maLlere de legumes. nous decrlvons, en ouLre, la
manlere selon laquelle nous avons cherche a Lracer les fronLleres de la caLegorle lqomes chez les
enfanLs, eL nous [usLlflons le cholx des deux legumes selecLlonnes comme modeles experlmenLaux
pour les parLles sulvanLes. Le chaplLre 4 aborde les llens enLre proprleLes sensorlelles des legumes eL
comporLemenL allmenLalre des enfanLs. nous nous sommes parLlculleremenL lnLeresses dans ceLLe
parLle au rle du Lemps de culsson eL a la forme des legumes sur leur cholx, leur appreclaLlon eL leur
consommaLlon. Lnfln, le chaplLre 3 LralLe de l'lmpacL de l'lnformaLlon sur le comporLemenL
allmenLalre des enfanLs, eL nous abordons plus speclflquemenL la quesLlon des lnLlLules des plaLs.
nous synLheLlsons eL crlLlquons, pour Lermlner, les apporLs de ce Lravall a la comprehenslon du
comporLemenL allmenLalre enfanLln, eL nous donnons quelques perspecLlves pour la poursulLe des
Lravaux de recherche sur ce su[eL.
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Chap|tre 1
Cholx, appreclaLlon eL consommaLlon des legumes
chez les enfanLs de 8 a 11 ans :
Ooe sovoos-ooos sot leots Jtetmlooots ?
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1. Introduct|on

nous nous lnLeressons dans ce chaplLre a l'enfanL eL a plusleurs deLermlnanLs du cholx, de
l'appreclaLlon eL de la consommaLlon des legumes. ll convlenL de preclser que le Lerme eofoot
deslgne l'humaln de la nalssance a la puberLe. La llLLeraLure propose plusleurs decoupages de ceLLe
perlode. nous pouvons par exemple dlsLlnguer deux grandes eLapes de l'enfance : la petlte eofooce,
qul couvre la perlode de la nalssance [usqu'a l'ge de clnq ans, puls la qtooJe eofooce de slx ans
[usqu'a 12 ans. ll esL egalemenL posslble de parler de la ptlme eofooce pour la perlode s'ecoulanL de
la nalssance a l'ge de Lrols ans, eL de l'eofooce de Lrols ans [usqu'a la puberLe (nlcklaus & Monnery-
aLrls, 2003). u'auLres Laxlnomles plus flnes exlsLenL, Lelle que celle proposee par Culnard (2000) :
oooveoo-o pour les premlers [ours de vle , ooottlssoo du premler mols a 18 mols , eofoot eo bos qe
de 18 mols a Lrols ans , lve Je coots ptpototolte de Lrols a clnq ans , jeooe lecteot de clnq a hulL
ans eL ptoJolesceot de hulL a 12 ans
3
. uans ce manuscrlL, nous employons le Lerme eofooL, sans
preclslon parLlcullere, pour evoquer nos su[eLs d'eLude (8-11 ans).

uans une premlere parLle, nous presenLons le concepL de famlllarlLe, eL son lnfluence sur le
comporLemenL allmenLalre enfanLln. uans une seconde parLle, nous decrlvons les preferences
sensorlelles des enfanLs de 8 a 11 ans pour les legumes, en preclsanL leurs llens avec les cholx eL les
consommaLlons. uans une Lrolsleme parLle, nous lnLrodulsons l'lnfluence de la slLuaLlon de repas sur
le comporLemenL de l'enfanL, puls nous focallsons noLre Lravall de synLhese sur le rle de
l'lnformaLlon dlsponlble sur l'allmenL. CeLLe eLude blbllographlque decrlL slmulLanemenL les bases
Lheorlques des phenomenes presenLes eL les meLhodes pour les eLudler.


3
Ln anglals dans le LexLe : newborns ([usL born), lnfanLs (0-18 monLhs), Loddlers (18 monLhs - 3 years),
preschoolers (3-3 years), early readers (3-8 years), pre-Leens (8-12 years).
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2. Inf|uence de |a fam|||ar|t sur |es cho|x, |'apprc|at|on et |a
consommat|on des a||ments

L'Pomme esL un omnlvore eL manlfesLe, de ce falL, auLanL de l'lnLerL que de l'apprehenslon a goLer
des allmenLs nouveaux (8ozln, 1976). ll exlsLe des preferences (e.g. pour la saveur sucree) eL des
re[eLs (e.g. pour la saveur amere) sensorlels lnnes pouvanL Lre dus a un herlLage phylogeneLlque
(SLelner, 1979). ue plus, les hablLudes allmenLalres de la mere duranL la grossesse peuvenL
egalemenL lnfluencer les preferences de l'enfanL a la nalssance (Schaal, Marller, & Sousslgnan, 1998).
CependanL, les preferences allmenLalres sonL largemenL deLermlnees par l'experlence, permeLLanL
de surpasser les re[eLs lnlLlaux eL d'augmenLer l'appreclaLlon pour un allmenL nouveau (Za[onc &
Markus, 1982).
our l'enfanL, la pluparL des allmenLs sonL nouveaux eL, par consequenL, la peur domlne (llner &
Salvy, 2006, 8lgal, 2010) , la presenLaLlon d'un nouvel allmenL se LradulL Lres souvenL par un re[eL.
L'experlence famlllarlse l'enfanL avec le nouvel allmenL, eL permeL la mlse en ouvre de mecanlsmes
condulsanL dans la ma[orlLe des cas a changer le sLaLuL de l'allmenL, de nouveau eL non apprecle a
connu eL apprecle.

2.1. Un fre|n ma[eur |'acceptat|on et |a consommat|on des |gumes : |a
nophob|e a||menta|re

Le concepL de neophoble allmenLalre, lnlLlalemenL propose par 8ozln (1976), esL decrlL comme la
reLlcence a consommer ou le re[eL des allmenLs nouveaux (uovey, SLaples, Clbson, & Palford, 2008,
Loewen & llner, 2000). La neophoble consLlLue un freln ma[eur a la consommaLlon des frulLs eL
legumes (llschler & Chlva, 1983, Calloway, Lee, & 8lrch, 2003, 8lgal, 2010) , plus l'enfanL esL
neophobe, molns ll consomme de legumes (Calloway eL al., 2003).
ll a eLe propose que ceLLe caracLerlsLlque naLurelle, herlLee au cours de la phylogenese, permeLLe a
l'Pomme d'evlLer de consommer des allmenLs poLenLlellemenL dangereux pour sa sanLe (llner &
Salvy, 2006).
ll exlsLe de grandes dlfferences de reacLlon neophoblque selon les slLuaLlons de repas eL selon les
lndlvldus. ue ce consLaL emergenL deux posLures quanL a la manlere de concepLuallser la neophoble.
La premlere posLure, adopLee par 8ozln, meL l'accenL sur les dlfferences selon les slLuaLlons eL
consldere la neophoble comme un comporLemenL. Selon ceLLe accepLlon, l'enfanL seralL plus
neophobe que l'adulLe car de nombreux d'allmenLs lul seralenL lnconnus. La famlllarlsaLlon avec ces
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allmenLs permeLLralL la dlmlnuLlon progresslve de la neophoble. La seconde posLure esL cenLree sur
les dlfferences selon les lndlvldus, eL deflnlL la neophoble comme un LralL de personnallLe (llner &
Pobden, 1992). Selon ceLLe accepLlon, ll exlsLeralL des lndlvldus donL les preferences pour les
allmenLs famlllers pluLL que nouveaux seralenL plus forLes que pour d'auLres lndlvldus, quelle que
solL la slLuaLlon. Mals ll n'esL pas exclu que ce LralL de personnallLe evolue au cours de la vle.

CeLLe dlsLlncLlon concepLuelle a donne lleu au developpemenL de deux Lypes de mesure pour
caracLerlser la neophoble d'un lndlvldu.
Le premler Lype esL une mesure de comporLemenL neophoblque, qul s'effecLue generalemenL en
presenLanL un ensemble d'allmenLs famlllers eL non famlllers aux su[eLs eL en mesuranL leur volonLe
a goLer ces produlLs. Les enfanLs encllns a manger un grand nombre d'allmenLs nouveaux sonL alors
conslderes comme neophlle, alors que ceux preferanL les allmenLs famlllers sonL conslderes
neophobes.
Le second Lype de mesure a eLe propose par llner (llner & Pobden,1992 , llner, 1994). ll s'aglL
d'un quesLlonnalre permeLLanL de calculer un lndlce de -LralL de- neophoble chez l'adulLe (lood
neophobla Scale : lnS). CeL ouLll a eLe reprls eL adapLe en franals par 1on nu eL ses collaboraLeurs
en (1996). nlcklaus eL al. (2004) alnsl que 8everdy eL al. (2008) onL ensulLe propose des verslons
legeremenL dlfferenLes. une verslon slmpllflee de ce quesLlonnalre (6 quesLlons au lleu de 10) a
egalemenL eLe developpee pour les enfanLs (Calloway eL al., 2003). ar allleurs, 8ublo eL al. (2008)
onL recemmenL mls au polnL un nouveau quesLlonnalre pour mesurer la neophoble des enfanLs
franals de 3 a 8 ans ( CLnA ). L'orlglnallLe de leur ouLll esL qu'll esL falL usage de phoLographles
d'allmenLs, conLralremenL aux auLres quesLlonnalres ou le su[eL produlL sa propre represenLaLlon de
l'allmenL nouveau lorsqu'll repond aux quesLlons posees.

La llLLeraLure porLanL sur l'evoluLlon de la neophoble au cours de la vle monLre qu'au debuL de la
dlverslflcaLlon allmenLalre (6 mols), l'enfanL accepLe de consommer la ma[orlLe des allmenLs qul lul
sonL presenLes (Cashdan, 1994). Ce n'esL qu'a parLlr de l'ge de 2-3 ans, con[olnLemenL a la prlse
d'auLonomle de l'enfanL, que la neophoble apparaiL (Cashdan, 1994, nlcklaus eL al., 2003). Les
comporLemenLs neophoblques s'lnLenslflenL [usqu'a l'ge de 6 ans envlron puls dlmlnuenL peu a peu
(Cashdan, 1994). kolvlsLo & S[den onL, pour leur parL, observe un declln de la neophoble de 7 ans a
14 ans eL de 13 ans a 20 ans dans une eLude menee en (1996), puls des balsses enLre 7-9 ans eL 11-17
ans dans une eLude publlee en 1997. ll exlsLe neanmolns des resulLaLs dlvergenLs quanL a l'evoluLlon
de la neophoble selon l'ge. Les evoluLlons decrlLes precedemmenL semblenL LouLefols Lre
parLagees par le plus grand nombre. uovey eL al. (2008) onL recemmenL propose, sur la base d'une
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revue de la llLLeraLure, un modele d'evoluLlon de la neophoble allmenLalre au cours de l'onLogenese
(llgure 1).


I|gure 1. Mod|e d'vo|ut|on de |a nophob|e a||menta|re au cours de |a v|e de |'huma|n
se|on Dovey et a|. (2008)

1rols hypoLheses onL eLe avancees pour expllquer l'evoluLlon de la neophoble (8lgal, 2010). La
premlere hypoLhese seralL llee au developpemenL praxlque : les enfanLs devlendralenL neophobes au
momenL ou lls commencenL a meLLre en bouche les allmenLs sans l'alde de leurs parenLs. La seconde
seralL llee au developpemenL cognlLlf : les enfanLs de deux ans devlendralenL capables de dlsLlnguer
les allmenLs famlllers des non famlllers. La plus peLlLe modlflcaLlon d'un plaL de[a presenLe pourralL le
falre devenlr non famlller pour l'enfanL eL, en consequence, Lre re[eLe. La Lrolsleme hypoLhese
seralL llee au developpemenL affecLlf : les enfanLs afflrmeralenL leur ldenLlLe par l'opposlLlon aux
souhalLs des parenLs eL refuseralenL les allmenLs presenLes.

ue nombreuses plsLes onL eLe explorees pour expllquer les dlfferences de neophoble selon les
lndlvldus. Soullgnons, par exemple, qu'll exlsLe des dlvergences quanL a l'effeL du genre sur la
neophoble. Selon 1uorlla, LahLeenmakl, oh[alalnen & LoLLl (2001) eL kolvlsLo & S[den (1996), les
hommes seralenL plus neophobes alors que d'auLres Lravaux monLrenL qu'll n'exlsLe pas de
dlfference de comporLemenL neophoblque selon le genre (Mclarlane & llner, 1997, llner &
Pobden, 1992). A noLer egalemenL, que plusleurs eLudes onL monLre des correlaLlons enLre le degre
de neophoble de l'enfanL eL son paLrlmolne geneLlque (knaaplla eL al., 2007), sa personnallLe
(Calloway eL al., 2003, Loewen & llner, 1999) alnsl que son envlronnemenL famlllal eL de vle (e.g.
lllghL, Leppard, & Cox, 2003). nous ne renLrons pas plus dans le deLall lcl, ll exlsLe de nombreux
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Lravaux eL cela depasse le cadre de ce Lravall
6
, cependanL, ll esL lnLeressanL de noLer que la
neophoble seralL en parLle deLermlnee geneLlquemenL, eL en parLle par l'envlronnemenL.

2.2. Lxposer pour dpasser |es re[ets |n|t|aux

La famlllarlLe esL le nlveau d'experlence qu'une personne a avec un ob[eL ou un sLlmulus (Aldrldge,
uovey, & Palford, 2009). Llle semble d'auLanL plus lmporLanLe chez les enfanLs, pour lesquels de
nombreuses donnees monLrenL que les allmenLs famlllers sonL - presque sysLemaLlquemenL -
preferes aux allmenLs nouveaux (Leon, Couronne, Marcuz, & ksLer, 1999, Loewen & llner, 1999).
La famlllarlsaLlon permeL de depasser le re[eL lnlLlal eL de developper une preference pour un nouvel
allmenL. Cooke (2007) synLheLlse en soullgnanL que les eofoots olmeot ce polls coooolsseot et
mooqeot ce polls olmeot .
L'experlence peuL s'exprlmer sous de nombreuses formes percepLlve eL concepLuelle , en cela ce
concepL esL resolumenL mulLldlmenslonnel eL peuL Lre consldere par plusleurs approches. ll esL
lmporLanL de noLer que la pluparL des processus d'acqulslLlon des connalssances au cours de
l'experlence opere de manlere lmpllclLe (ksLer, 2009) Ln d'auLres Lermes, ceL apprenLlssage n'esL
pas lnLenLlonnel eL l'lndlvldu n'a pas consclence des connalssances acqulses.
nous focallsons noLre Lravall de synLhese sur l'exposlLlon vlsuelle eL l'exposlLlon gusLaLlve,
parLlculleremenL cenLrales dans noLre pro[eL.

2.2.1. Lxpos|t|on v|sue||e

L'exposlLlon vlsuelle esL cruclale car les enfanLs peuvenL re[eLer cerLalns allmenLs qul ne leurs
semblenL pas bons unlquemenL sur des crlLeres vlsuels (!ohnson & Parrls, 1998, elchaL & llner,
1993). L'enfanL accepLe de goLer un allmenL seulemenL sl son apparence esL equlvalenLe a
l'apparence des ob[eLs de la caLegorle
7
allmenLs accepLables . Leur aLLlLude avec un nouvel
allmenL esL donc largemenL deflnle par les experlences anLerleures, poslLlves eL negaLlves, avec des
allmenLs a l'apparence slmllalre (1uorlla, Melselman, 8ell, Cardello, & !ohnson, 1994). La volonLe de
l'enfanL a goLer un nouvel allmenL esL en parLle deLermlnee par son degre de ressemblance avec les
allmenLs qu'll a de[a goLes (8lrch, Cunder, Crlmm-1homas, & Lalng, 1998). Chez l'enfanL, mme un
changemenL mlneur de l'apparence d'un plaL peuL lndulre une non-reconnalssance eL par
consequenL son re[eL (8lgal, 2010).

6
Le lecLeur pourra se referer a la revue de uovey eL al. (2008) pour plus de preclslons sur ce su[eL.
7
Le Lerme caLegorle esL deflnl a la fln de ceLLe secLlon.
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La famlllarlLe vlsuelle ne se llmlLe pas a la frequence d'exposlLlon a un allmenL parLlculler au domlclle
famlllal. Llle peuL egalemenL s'exprlmer par la presence d'allmenLs dans l'envlronnemenL plus large
de l'enfanL, comme par exemple a l'ecole (Cullen, Lagan, 8aranowskl, Cwens, & Moor, 2000), dans
les polnLs de venLe allmenLalre ou encore a la Lelevlslon.
8lrch, Mchee, Shoba, lrok & SLelnberg (1987) onL compare les effeLs d'une exposlLlon vlsuelle
versus une exposlLlon gusLaLlve sur l'appreclaLlon d'un nouvel allmenL chez des [eunes enfanLs (ge
moyen = 49 mols). Alnsl, une exposlLlon vlsuelle permeL d'augmenLer l'appreclaLlon vlsuelle d'un
allmenL, neanmolns elle ne permeL pas d'augmenLer son appreclaLlon en bouche. 1res recemmenL,
une equlpe de l'unlverslLe de 8rlsLol (uk) s'esL a nouveau salsle de ceLLe quesLlon (PousLon-rlce,
8uLler, & Shlba, 2009). our cela, lls onL expose des enfanLs ges de deux ans a des phoLographles de
frulLs eL legumes famlllers eL non famlllers a l'alde d'un llvre presenLe chaque solr aux enfanLs
pendanL deux semalnes. CeLLe exposlLlon a permls de falre slgnlflcaLlvemenL croiLre l'accepLaLlon des
frulLs non famlllers. une seule Lendance a eLe observee pour les legumes non famlllers. ll n'esL pas
cerLaln qu'un Lel effeL d'exposlLlon vlsuelle solL aussl efflcace chez les enfanLs plus ges , cela
merlLeralL d'Lre eLudle. ue manlere assez surprenanLe, les auLeurs onL egalemenL consLaLe que
l'exposlLlon a des allmenLs famlllers a falL balsser leur accepLaLlon.
eu d'lnvesLlgaLlons experlmenLales onL permls d'evaluer l'lnfluence de la famlllarlLe vlsuelle sur les
preferences pour des frulLs eL legumes. CependanL, de nombreuses eLudes vlsanL a augmenLer la
consommaLlon des legumes par des lnLervenLlons lmpllquenL une augmenLaLlon de la famlllarlLe
vlsuelle (Lakkakula, Ceaghan, Zanovec, lerce, & 1uurl, 2010, Sarl MusLonen & 1uorlla, 2010,
8everdy, Schllch, ksLer, Clnon, & Lange, 2010).
Ln resume, peu de choses sonL encore connues au su[eL des effeLs de l'exposlLlon vlsuelle sur le
comporLemenL allmenLalre. Les donnees exlsLanLes monLrenL, que l'exposlLlon vlsuelle permeLLralL
d'augmenLer la volonLe des enfanLs a cholslr eL a goLer un allmenL nouveau. Son lmpllcaLlon dans
une modlflcaLlon de l'appreclaLlon des allmenLs semble molns probable.

2.2.2. Lxpos|t|on gustat|ve
8


L'exposlLlon gusLaLlve
9
apparaiL lorsque l'enfanL lnLrodulL l'allmenL dans sa bouche. CoLer esL la
sLraLegle la plus efflcace pour redulre la neophoble eL falre croiLre l'appreclaLlon d'un allmenL
nouveau (8lrch eL al., 1987). une forLe correlaLlon enLre frequence d'exposlLlon eL appreclaLlon de la

8
Au sens sLrlcL du Lerme, la gusLaLlon refere a la percepLlon des saveurs. nous la conslderons lcl dans un sens
plus large : l'ensemble des sLlmulaLlons sensorlelles provoquees par la mlse en bouche d'un allmenL.
9
Le Lerme exposlLlon, ou exposote en anglals, esL courammenL uLlllse dans le domalne allmenLalre pour
referer a la consommaLlon a plusleurs reprlses d'un allmenL.
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flaveur eL de la LexLure a eLe observee en conLexLe de laboraLolre (8lrch & Marlln, 1982, 8lrch eL al.,
1987) alnsl qu'en conLexLe naLurel de repas (8lossfeld, Colllns, klely, & uelahunLy, 2007, Wardle,
Perrera, Cooke, & Clbson, 2003).

A l'ge de la dlverslflcaLlon allmenLalre, au molns 8 a 13 exposlLlons repeLees sonL necessalres pour
augmenLer de manlere lmporLanLe l'appreclaLlon des legumes lnlLlalemenL re[eLes (8lrch eL al., 1998,
Maler, ChabaneL, Schaal, lssanchou, & LeaLhwood, 2007, Maler, LeaLhwood, ChabaneL, lssanchou, &
Schaal, 2006, Sulllvan & 8lrch, 1994). Cela se verlfle egalemenL chez les enfanLs de 3 ans a 8 ans
(Wardle, Perrera, Cooke, & Clbson, 2003).


I|gure 2. Lvo|ut|on des scores d'apprc|at|on au cours de 10 expos|t|ons pour du po|vron rouge, des pet|ts
po|s, de |a carotte et de |a tomate (Lakkaku|a et a|., 2010)
Groupe 1 : su[ets n'ayant pas a|m |'a||ment |a 1
re
dgustat|on , Groupe 2 : su[ets ayant a|m |e |gume

8ecemmenL, Lakkakula eL al. (2010) onL expose des enfanLs de 8 a 11 ans a quaLre legumes (caroLLes,
peLlLs pols, LomaLes eL polvrons) en conLexLe de resLauraLlon scolalre, a ralson d'une exposlLlon
hebdomadalre pendanL 10 semalnes. Les legumes onL eLe servls aux enfanLs en mme Lemps que
leur repas hablLuel. our chaque legume, les enfanLs onL d preclser sur un quesLlonnalre s'lls
l'avalenL mls en bouche ou non, eL s'lls l'avalenL mche ou recrache dans la servleLLe papler mlse a
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leur dlsposlLlon , l'appreclaLlon des enfanLs pour chaque legume a ensulLe eLe evaluee. Leurs
resulLaLs monLrenL qu'apres hulL a neuf exposlLlons repeLees, les legumes non apprecles lnlLlalemenL
sonL devenus apprecles (llgure 2).

Loewen & llner (1999) onL cherche a savolr sl l'effeL d'exposlLlon pouvalL Lre generallsable a
d'auLres allmenLs nouveaux chez les enfanLs de 7 a 9 ans eL de 10 a 12 ans. our cela, ces auLeurs onL
expose les enfanLs solL a une serle de quaLre allmenLs famlllers apprecles, solL a une serle de quaLre
allmenLs nouveaux apprecles, solL a une serle de quaLre allmenLs nouveaux non apprecles. ll apparalL
qu'une exposlLlon a des allmenLs nouveaux eL apprecles permeL d'augmenLer la volonLe d'enfanLs de
10-12 ans a goLer de nouveaux allmenLs mals pas celle d'enfanLs de 7-9 ans. Chez les plus [eunes,
l'exposlLlon a des allmenLs nouveaux apprecles eL non apprecles lndulL une balsse de la volonLe des
enfanLs a goLer des allmenLs nouveaux. our expllquer ces resulLaLs, les auLeurs s'appulenL sur la
Lheorle des schemas
10
. Selon eux, le schema ollmeots oooveoox chez l'enfanL conLlenL des
aLLenLes negaLlves quanL au goL des allmenLs nouveaux. ue ce falL, les exposer a des allmenLs
nouveaux apprecles permeLLralL de modlfler le schema ollmeots oooveoox , eL par consequenL
d'accroiLre leur volonLe a goLer des nouveaux allmenLs.

noLons enfln, que sl l'exposlLlon a un allmenL non famlller condulL a une augmenLaLlon de son
appreclaLlon, l'exposlLlon a un allmenL famlller peuL aussl enLrainer une balsse de son appreclaLlon.
Ln effeL, une Lrop longue exposlLlon a un sLlmulus enLraineralL un phenomene de lasslLude (Cooke,
2007, ksLer & Mo[eL, 2007). lusleurs Lheorles onL eLe proposees pour expllquer ce phenomene,
mals nous ne les deLalllons pas lcl. Le lecLeur peuL par exemple se referer a Levy, Mac8ae & ksLer
(2006) pour des lnformaLlons supplemenLalres a ce su[eL. nous allons par conLre lnLrodulre les
Lheorles ayanL eLe proposees pour expllquer le developpemenL des preferences pour un allmenL
nouveau au cours de l'exposlLlon.



10
Le concepL de schema esL uLlllse en psychologle soclale pour deslgner des sLrucLures cognlLlves lnLervenanL
dans l'organlsaLlon du savolr sur un Lype ou une caLegorle parLlcullere de sLlmull (llner, 2008). Les lndlvldus
auralenL des schemas sur Lous les Lypes de sLlmull (e.g. les personnes, les evenemenLs, les ob[eLs physlques) eL
ceux-cl conLlendralenL des connalssances mals aussl des lmpresslons. ar exemple, le schema ptofesseot
Joolvetslt peuL conLenlr des lnformaLlons Lelles que : lls soot llvtespoes, bovotJs, mol bobllls,
sympotblpoes - le schema Jjeooet peuL conLenlr des elemenLs Lels que : tte ossls, plosleots, 12b, est
sttoctot eo ttols pottles eotte-plot ptloclpol-Jessett.
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2.2.3. Mcan|smes de format|on des prfrences

Lo simp/e exposition { Mere exposure )

La slmple exposlLlon -ou mete exposote en anglals- esL le mecanlsme d'apprenLlssage le plus slmple
pour expllquer le developpemenL des preferences. Selon ce concepL, lnlLlalemenL propose par Za[onc
en 1968 (Za[onc & Markus, 1982). La slmple exposlLlon repeLee a un sLlmulus, quel que solL le Lype
d'exposlLlon, permeL d'accroiLre son appreclaLlon. ll a eLe propose que l'exposlLlon lndulse
l'acqulslLlon de connalssances qul permeLLenL d'augmenLer l'appreclaLlon. 1ouLefols, Za[onc &
Markus (1982) souLlennenL que les effeLs d'exposlLlon n'lmpllquenL pas forcemenL la reconnalssance
du sLlmulus eL la mlse en ouvre de mecanlsmes cognlLlfs complexes. llner (1982) suggere, pour sa
parL, que l'exposlLlon repeLee permeLLralL de dlmlnuer la neophoble, eL qu'll y auralL sans douLe
d'auLres mecanlsmes d'apprenLlssage lmpllques dans le developpemenL des preferences au cours de
l'experlence.

Lo scurit opprise { Leorned 5ofety )

Le mecanlsme de securlLe apprlse esL con[olnL au concepL de neophoble allmenLalre decrlL
precedemmenL. Les allmenLs nouveaux sonL souvenL re[eLes ou consommes dans de Lres falbles
quanLlLes lors des premleres presenLaLlons. Ce comporLemenL susplcleux permeLLralL a l'Pomme de
se proLeger des poLenLlels effeLs nefasLes pour sa sanLe lles a la consommaLlon de ces allmenLs. Sl la
consommaLlon d'un nouvel allmenL esL sulvle par l'apparlLlon de problemes de sanLe, alors l'lndlvldu
developpe un profond re[eL pour ceL allmenL, eL lnversemenL. 8elllsle (1997) expllque que
l'apparlLlon d'une sympLomaLologle dlgesLlve sulLe a la consommaLlon d'un allmenL lndulL une
averslon durable - volr lrremedlable - pour celul-cl.

Le conditionnement post-inqestif

Le condlLlonnemenL posL-lngesLlf deslgne l'assoclaLlon enLre une flaveur neuLre eL un evenemenL
posL-lngesLlf apprecle (ue Pouwer, 1homas, & 8aeyens, 2001, ?eomans, 2006). Ce condlLlonnemenL
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peuL Lre asslmlle a un condlLlonnemenL avlovlen classlque. La llgure 3 presenLe une manlere de
concepLuallser le condlLlonnemenL posL-lngesLlf proposee par ?eomans (2006).

I|gure 3. Structures assoc|at|ves |a base de |'apprent|ssage f|aveur-nutr|ment (d'aprs eomans, 2006)

ulfferenLs Lypes de condlLlonnemenLs posL-lngesLlfs onL eLe rapporLes dans la llLLeraLure (?eomans,
2006), a savolr :
Le renforcemenL de l'appreclaLlon pour les allmenLs assocles a une denslLe energeLlque
lmporLanLe (souvenL appele condlLlonnemenL flaveur-nuLrlmenL) ,
Le renforcemenL de l'appreclaLlon pour les flaveurs assoclees a la presence de subsLances
psycho-acLlves Lelles que la cafelne ,
Cu encore l'apparlLlon d'une preference pour une odeur assoclee a la dellvrance de nlcoLlne
pluLL qu'un placebo.

L'Pomme seralL capable de memorlser la valeur energeLlque d'un allmenL apres seulemenL deux a
Lrols exposlLlons. CerLalns auLeurs avancenL l'hypoLhese que ce mecanlsme evoluLlonnlsLe nous
permeLLralL de luLLer conLre la sous allmenLaLlon, en nous orlenLanL naLurellemenL vers les allmenLs
rlches en energle (Clbson & Wardle, 2003). Alors que l'offre allmenLalre dans les pays developpes esL
abondanLe, l'exlsLence de ce mecanlsme peuL paraiLre eLonnanLe , neanmolns ceLLe preference pour
les allmenLs rlches en energle a eLe monLree a de nombreuses reprlses chez les enfanLs. Ce
phenomene a eLe LesLe avec dlvers composes Lels que le saccharose, le glucose, l'amldon eL les
llpldes. 8lrch & ueysher (1983) onL egalemenL monLre que les enfanLs preferenL les armes des
allmenLs les plus rlches en energle.
St|mu|us cond|t|onn (SC)
lloveot
St|mu|us non cond|t|onn (SNC)
ffets post-loqestlfs Je lollmeot/lo
bolssoo
kponse cond|t|onne (kC)
Apptclotloo Je lo floveot moJlfle
kponse non cond|t|onne (kNC)
coospoeoce bJoolpoe slqolflcotlve
(e.q. sotlt, effets Jooe Jtoqoe,
moloJle)
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AssoclaLlon
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Le condlLlonnemenL flaveur-nuLrlmenL esL parLlculleremenL cenLral dans la consommaLlon des
legumes. urewnowskl (1998) souLlenL que, chez l'enfanL, la falble valeur energeLlque des frulLs eL
legumes seralL exLrmemenL penallsanLe pour leur consommaLlon. Clbson & Wardle (2003) onL falL
la demonsLraLlon de l'exlsLence d'une correlaLlon poslLlve enLre l'appreclaLlon des frulLs eL legumes
eL leur denslLe energeLlque chez les enfanLs de quaLre ans (
llgure 4).



I|gure 4. rfrence pour |es fru|ts et |gumes en fonct|on de |eur va|eur nergt|que chez |'enfant de 4 ans,
r=0,6S (G|bson & Ward|e, 2003).

8len qu'll exlsLe de nombreuses preuves de ceL apprenLlssage chez les [eunes enfanLs, ll resLe encore
quelques douLes sur son lmpacL sur le comporLemenL allmenLalre adulLe. Ce mecanlsme ne peuL
expllquer a lul seul l'ensemble des preferences de l'Pomme.

conditionnement f/oveur-f/oveur

Le condlLlonnemenL flaveur-flaveur esL une seconde forme de condlLlonnemenL par assoclaLlon.
Celul-cl lmpllque un changemenL d'appreclaLlon d'un sLlmulus neuLre lorsqu'll esL presenLe de
manlere assoclee a un second sLlmulus de[a connu eL apprecle ou non (ue Pouwer eL al., 2001).
Zellner eL al. (1983) onL par exemple monLre chez des eLudlanLs que la preference d'un arme
pouvalL Lre augmenLee s'll eLalL assocle a une saveur appreclee. Ce Lype de condlLlonnemenL a
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egalemenL eLe LesLe eL demonLre experlmenLalemenL chez des enfanLs de 10 a 12 ans par llner &
SLallberg-WhlLe (2000). L'allmenL connu eL apprecle rassure l'enfanL, eL peuL permeLLre de le
convalncre a goLer le nouvel allmenL. un exemple praLlque de ce mecanlsme esL l'a[ouL de keLchup
a un plaL.

2.3. Le concept de |gume chez |'enfant

Au fll des exposlLlons, l'enfanL memorlse des lnformaLlons percepLlves de dlverses naLures eL
acqulerL des connalssances semanLlques sur les allmenLs. L'ensemble de ces connalssances falL
l'ob[eL de LralLemenLs cognlLlfs permeLLanL de les sLrucLurer en memolre eL de falre emerger des
concepLs. Ces concepLs sonL ensulLe lmpllques dans plusleurs Lypes d'acLlvlLes cognlLlves (e.g.
ralsonnemenL, prlse de declslon) regulanL les comporLemenLs.

2.3.1. ue|s a||ments sont des |gumes chez |'enfant ?

Le Lerme lqome n'esL pas un Lerme de sclence , ll ne renvole pas a une Laxlnomle sclenLlflque Lelle
qu'll peuL en exlsLer pour cerLalns ob[eLs du monde (e.g. Laxlnomles anlmales eL vegeLales). ue ce
falL, ll exlsLe plusleurs deflnlLlons de ce Lerme selon la perspecLlve cholsle. ar exemple, d'un polnL de
vue nuLrlLlonnel, la pomme de Lerre n'esL pas conslderee comme un legume mals comme un feculenL
(ClCuAL, 2008), alors que d'un polnL de vue cullnalre ll n'esL pas rare qu'elle le solL. La LomaLe esL
elle un exemple pregnanL de la moblllLe des fronLleres enLre la classe des frulLs eL celle des legumes.
Le Lerme frulL esL a la fols un Lerme boLanlque eL un Lerme cullnalre. u'un polnL de vue boLanlque, la
LomaLe esL un frulL, mals d'un polnL de vue cullnalre elle esL conslderee -en lrance- comme un
legume. ar consequenL, les debaLs communs sonL frequenLs quanL au su[eL de savolr sl la LomaLe
apparLlenL a l'une ou l'auLre de ces deux caLegorles !

ll convlenL de dlsLlnguer les classlflcaLlons eLablles arblLralremenL par l'Pomme (les Laxlnomles
sclenLlflques) des caLegorles cognlLlves. Les caLegorles cognlLlves se formenL au cours d'un processus
appele la caLegorlsaLlon. La caLegorlsaLlon esL un processus cognlLlf qul conslsLe a regrouper les
ob[eLs conslderes comme slmllalres. Ces ob[eLs peuvenL Lre de naLure concreLe (e.g. Lous les ob[eLs
physlques du monde) ou de naLure absLralLe (e.g. des ldees, des emoLlons ou encore un [ugemenL
d'appreclaLlon d'un allmenL). Ln permeLLanL de regrouper les elemenLs conslderes comme
equlvalenLs, la caLegorlsaLlon slmpllfle conslderablemenL le LralLemenL cognlLlf en organlsanL les
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lnformaLlons auxquelles esL confronLe un lndlvldu (uubols, 1991). La caLegorlsaLlon esL egalemenL a
la base des processus de declslon eL des lnLeracLlons de l'Pomme avec son envlronnemenL.
Au fll des exposlLlons, les enfanLs se famlllarlsenL avec les legumes, ce qul conLrlbue au
developpemenL de leur concepL de legume. Les concepLs sonL les represenLaLlons menLales des
caLegorles. Ce concepL leur permeL noLammenL de deLermlner rapldemenL sl un nouvel allmenL qul
leur esL presenLe esL un legume ou non. ue plus, la caLegorlsaLlon permeL d'lnferer les
caracLerlsLlques d'un ob[eL a parLlr des proprleLes de la caLegorle a laquelle ll apparLlenL. Sl un nouvel
allmenL esL presenLe a l'enfanL eL qu'll esL ldenLlfle comme un legume, alors ll herlLera des proprleLes
ad[olnLes a ceLLe caLegorle. La caLegorlsaLlon condulL egalemenL a maxlmlser les dlfferences enLre
des caLegorles dlsLlncLes (effeL de conLrasLe) eL a mlnlmlser les dlfferences enLre les ob[eLs d'une
mme caLegorle (effeL d'asslmllaLlon).

Selon 8osch eL al. (1976), les caLegorles cognlLlves seralenL organlsees selon un gradlenL de LyplcallLe
auLour de quelques exemples conslderes comme les plus Lyplques de la caLegorle (les proLoLypes).
Les ob[eLs les plus Lyplques d'une caLegorle seralenL ceux qul parLagenL le plus d'aLLrlbuLs avec les
auLres ob[eLs eL peu d'aLLrlbuLs avec les ob[eLs des auLres caLegorles. lus un nouvel ob[eL presenLe
esL slmllalre au proLoLype d'une caLegorle, plus ll esL facllemenL caLegorlse dans celle-cl. CeLLe
Lheorle suppose que les fronLleres d'une caLegorle ne sonL pas Lou[ours flxes eL qu'elles peuvenL
evoluer selon la slLuaLlon.
Les caLegorles seralenL organlsees selon deux dlmenslons (8osch, 1978). La dlmenslon horlzonLale
rendralL compLe de la sLrucLure des caLegorles, alors que la dlmenslon verLlcale rendralL compLe du
nlveau d'lncluslon de la caLegorle. 8osch a propose Lrols nlveaux d'lncluslon : les caLegorles super-
ordonnees (e.g. les allmenLs), les caLegorles de base (e.g. les legumes) eL les caLegorles
subordonnees (e.g. les legumes verLs).

Cuelques Lravaux Lels que ceux de ZelnsLra eL al. (2007) eL Ldwards & ParLwell (2002) (Cf. cl apres)
apporLenL des lnformaLlons sur les allmenLs caLegorlses comme des legumes chez l'enfanL.
neanmolns, ll n'exlsLe pas a noLre connalssance, de Lravaux porLanL speclflquemenL sur la
caLegorlsaLlon des legumes chez l'enfanL de 8 a 11 ans.
un Lel Lravall revL pourLanL plusleurs lnLerLs pour nous qul souhalLons eLudler les preferences, les
cholx eL les consommaLlons des legumes chez l'enfanL. Le concepL de legume chez l'enfanL nous
lnLeresse parLlculleremenL car ll conLlenL de nombreuses lnformaLlons permeLLanL d'expllquer les
comporLemenLs allmenLalres enfanLlns.


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2.3.2. Les conna|ssances des enfants sur |es |gumes

Ldwards & ParLwell (2002) onL explore les connalssances eL l'appreclaLlon des frulLs eL legumes chez
un groupe de 221 enfanLs brlLannlques ges de 8 a 11 ans. our cela, lls onL presenLe une serle de
phoLographles de frulLs eL legumes aux enfanLs , lls leur onL demande d'ecrlre le nom de l'allmenL
presenLe sur chacune d'elles eL d'evaluer leur appreclaLlon sur une echelle hedonlque en 3 polnLs.
Leurs resulLaLs lndlquenL que la caroLLe, la LomaLe, le peLlL pols eL le mais sonL les legumes les plus
reconnus chez l'enfanL. Le chou esL le legume le molns reconnu, eL ll esL frequemmenL confondu
avec la lalLue. ue plus, le nlveau de reconnalssance evolue avec l'ge de l'enfanL. nous pouvons
regreLLer que ce proLocole experlmenLal ne permeLLe pas de dlssocler l'acqulslLlon des connalssances
lexlcales (l.e. les noms des legumes) des connalssances percepLlves (l.e. l'apparence des legumes). Ln
effeL, l'enfanL peuL LouL a falL reconnaiLre vlsuellemenL un allmenL sans pour auLanL Lre capable de
donner son nom. A noLre connalssance, une Lelle eLude n'a pas eLe reallsee en lrance.
Ldwards & ParLwell (2002) onL egalemenL analyse la comprehenslon du concepL d'allmenL bon
pour la sanLe chez les enfanLs. lls onL observe que 73 des enfanLs lnLerroges comprenalenL ce
concepL eL que 32 rellalenL ce Lerme a une allmenLaLlon equlllbree eL a la consommaLlon des frulLs
eL legumes.

La quesLlon des connalssances des enfanLs sur les allmenLs bons pour la sanLe a par allleurs eLe
eLudlee experlmenLalemenL par plusleurs auLeurs Lels que nguyen (2007) au Canada eL Cuerln &
1hlbauL (2008) en lrance. nguyen (2007) a presenLe une serle d'allmenLs a des enfanLs de 3, 4 eL 7
ans , ll leur a eLe demande de dlre pour chacun des allmenLs s'll eLalL bon ou mauvals pour la
sanLe. Les resulLaLs de ceLLe eLude onL monLre que les enfanLs sonL capables de reallser
correcLemenL ceLLe Lche des l'ge de 3 ans, eL que les performances evoluenL rapldemenL pulsque
les enfanLs de 4 ans donnenL plus de 70 de bonnes reponses.
Cuerln & 1hlbauL (2008) onL egalemenL presenLe des allmenLs sous forme de phoLographles a un
groupe de 33 enfanLs de maLernelle (ge moyen = 3.2 ans), de C (6.9 ans) eL de CM2 (11.8 ans).
Leurs resulLaLs suggerenL que chez les enfanLs de C eL de CM2, la consommaLlon de frulLs &
legumes esL assoclee a des noLlons de sanLe eL de force , alors que cela n'esL pas encore le cas
chez les enfanLs de maLernelle. ZelnsLra eL al. (2007) onL egalemenL releve ceLLe noLlon de sanLe llee
a la consommaLlon des frulLs eL legumes chez des enfanLs neerlandals de 7-8 ans.
Les eLudes exlsLanLes sur les connalssances eL les represenLaLlons des legumes par les enfanLs
resLenL largemenL cenLrees sur la dlsLlncLlon enLre allmenL bon eL mauvals pour la sanLe. ll
resLe donc encore un champ de connalssances lmporLanL a explorer pour mleux comprendre le
concepL de legume chez l'enfanL de 8 a 11 ans.
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our rsumer

cbez le ooottlssoo, llottoJoctloo Jooe votlt Jollmeots se folt qotolemeot soos beott
(5cbwottz et ol, 2011). ce oest po pottlt Je lqe Je 2-J oos, ovec loppotltloo Je lo
oopboble ollmeotolte, poe pts Je 70X Jes eofoots tefoseot systmotlpoemeot toot
ollmeot oooveoo pol leot est ptseot. Apts lqe Je 6 oos eovltoo, lo oopboble Jlmlooe
ptoqtesslvemeot.

les ptfteoces ollmeotoltes se Jveloppeot eo pottle soos llofloeoce Jes exptleoces. o
effet, les exptleoces petmetteot Jooqmeotet lo fomlllotlt Je leofoot ovec lollmeot,
eottoiooot slmoltoomeot ooe bolsse Je lo oopboble et ooe boosse Jo olveoo
Jopptclotloo. llos oo eofoot est expos oo ollmeot, plos ll lopptcleto. 1ootefols, sl
lexposltloo tpte oo ollmeot oooveoo ooqmeote soo opptclotloo, elle peot qolemeot,
poooJ ll soqlt Joo ollmeot fomlllet, loJolte oo pboomoe Je lossltoJe et folte Jctoitte
lopptclotloo. les ptfteoces ollmeotoltes soot Jooc plostlpoes Joos le temps ,
ooomolos ll semble poe les ptfteoces ocpolses peoJoot leofooce oleot oo lmpoct
Jotoble.

lexposltloo oox ollmeots petmet locpolsltloo Je coooolssooces Jlvetses, obootlssoot lo
fotmotloo Je coocepts. lo ootote et lo sttoctote Jo coocept Je lqome cbez les eofoots Je 8
11 oos soot eocote tts peo Jocomeotes.

cooke (2007) syotbtlse eo Jlsoot poe les eofoots Jolveot cooooitte lollmeot poot le cbolslt
et Jolveot lopptclet poot le mooqet. Noos olloos Jooc moloteooot ooos lottesset oox
ptfteoces seosotlelles Jes eofoots Je 8 11 oos poot les lqomes.

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3. Les prfrences sensor|e||es des |gumes chez |'enfant et |eurs re|at|ons
avec |es cho|x et |es consommat|ons

Les donnees presenLees dans la secLlon precedenLe demonLrenL que l'experlence [oue un rle cruclal
dans le developpemenL des preferences allmenLalres. Ces preferences onL une lnfluence
fondamenLale sur les cholx eL la consommaLlon des allmenLs chez les enfanLs. Selon une eLude
reallsee aupres de 1398 enfanLs de 8 ans, les preferences seralenL le premler deLermlnanL de la
consommaLlon des frulLs eL legumes (8esnlcow eL al., 1997). u'auLres Lravaux onL egalemenL soullgne
ce llen forL enLre l'appreclaLlon, les cholx (8lrch, 1979) eL les consommaLlons des allmenLs (kelley &
8ehe, 2003). La falble appreclaLlon des legumes chez l'enfanL esL correlee avec de falbles nlveaux de
consommaLlon (Cooke & Wardle, 2003, uomel 8axLer eL al., 1993). urewnowskl (1997) a[ouLe que,
chez les enfanLs, l'appreclaLlon d'un allmenL seralL plus forLemenL lnfluencee par les facLeurs
sensorlels que chez les adulLes. Lnfln, 1hybo, kuhn & MarLens (2004) soullgnenL que connaiLre les
preferences des enfanLs s'avere lndlspensable quand ll s'aglL de falre augmenLer les consommaLlons
de cerLalns allmenLs Lels que les legumes.

Les legumes, comme Lous les allmenLs, peuvenL sensorlellemenL Lre decrlLs par leur apparence, leur
flaveur eL leur LexLure. ar commodlLe redacLlonnelle, chacun de ces aspecLs sera consldere l'un
apres l'auLre dans les paragraphes sulvanLs. neanmolns, ll convlenL de se souvenlr que l'Pomme ne
decompose pas de manlere analyLlque les lnformaLlons provenanL des dlfferenLs recepLeurs
sensorlels, mals qu'll les lnLegre dans leur globallLe (Auvray & Spence, 2008, Clboreau & 8ody, 2007,
verhagen & Lngelen, 2006). Les lnformaLlons provenanL des dlfferenLes modallLes sensorlelles
peuvenL lnLeraglr enLre elles : on parle alors d'lnLeracLlons sensorlelles
11
. ar exemple, uelwlche
(2004) a monLre que la couleur d'une soluLlon lnLerfere avec l'lnLenslLe sucree perue.
L'augmenLaLlon seralL de l'ordre de 2 a 10 enLre une soluLlon foncee eL une soluLlon clalre.
lusleurs exemples d'lnLeracLlons sensorlelles seronL presenLes au fll du LexLe.




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Le Lerme lnLeracLlon sensorlelle esL plus courammenL admls dans la communauLe des chercheurs en
evaluaLlon sensorlelle, alors que le Lerme lnLegraLlon percepLlve esL plus uLlllse dans la communauLe des
psychologues pour parler du mme concepL (uacremonL, C. Semlnalre SclenLlflque de l'lnsLlLuL aul 8ocuse,
[anvler 2011).
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3.1. Apparence des |gumes et prfrences chez |'enfant

L'apparence esL la premlere lnformaLlon sensorlelle a evelller l'lnLerL d'un lndlvldu pour un allmenL.
nous avons precedemmenL soullgne que l'apparence d'un allmenL genere chez l'enfanL - LouL
comme chez l'adulLe- le developpemenL d'aLLenLes sur son goL (!aeger & Maclle, 2001, Leon eL al.,
1999). Celles-cl condulsenL l'enfanL a accepLer ou a re[eLer l'allmenL qul lul esL presenLe (Leon eL al.,
1999, Marshall, SLuarL, & 8ell, 2006, 8lgal, 2010).
8axLer, Schrder & 8ower (2000), onL releve que l'apparence, alnsl que la LexLure eL le conLexLe de
consommaLlon, sonL les deLermlnanLs les plus lmporLanLs de la percepLlon eL de l'appreclaLlon des
legumes par les enfanLs de 8-10 ans. our auLanL, les eLudes sur les preferences llees a l'apparence
porLanL speclflquemenL sur les legumes eL les enfanLs sonL rares eL ne couvrenL pas l'ensemble des
aLLrlbuLs d'apparence des legumes (oelman & uelahunLy, 2011).

Le concepL d'apparence esL complexe eL peuL referer a de nombreuses caracLerlsLlques Lelles que la
forme, la couleur ou encore la Lallle de l'allmenL.
L'lmporLance de l'apparence sur l'evaluaLlon hedonlque d'un produlL evolueralL selon l'ge. Selon
ZelnsLra eL al. (2007), les enfanLs de 4-3 ans seralenL focallses sur les aLLrlbuLs d'apparence eL de
LexLure pour evaluer les legumes, alors que chez les 11-12 ans, l'evaluaLlon reposeralL
ma[orlLalremenL sur leur flaveur. Cram eL al. (2003) onL egalemenL releve des dlfferences de
[ugemenL de bolssons selon l'ge des enfanLs. Alnsl, les enfanLs de 7 ans se basenL sur la couleur
d'une bolsson pour en deLermlner son goL, alors que les enfanLs de 10 ans s'appulenL plus sur les
lnformaLlons gusLaLlves. Aussl, cerLalnes couleurs seralenL assoclees a des goLs speclflques , le [aune
esL assocle au clLron (Zamplnl, Sanabrla, hllllps, & Spence, 2007). La mme observaLlon esL falLe par
eLlL eL al. (2007) : les couleurs auralenL un lmpacL plus lmporLanL lors de la pre-consommaLlon ou
elles peuvenL Lre une lndlcaLlon d'ldenLlLe eL generenL des aLLenLes sur les saveurs, Landls que
pendanL la degusLaLlon, la flaveur semble avolr plus d'lmpacL.

uans le cadre d'un programme de recherche europeen (Le pro[eL 8len LLre, LC-ln1L88LC lll), ue
Moura (2007) a eLe amene a se rendre pour une [ournee dans le nord de la lrance avec un groupe
d'enfanLs brlLannlques de 9-10 ans. Au cours de ceLLe vlslLe, les enfanLs onL pu parLager un de[euner
avec les parLenalres franals. AyanL consLaLe que les plaLs presenLes aux enfanLs avalenL susclLe des
reacLlons negaLlves, ue Moura a declde d'explorer les ralsons de ces re[eLs. our cela, ll a organlse
Lrols groupes de dlscusslon avec un LoLal de 17 enfanLs ayanL parLlclpe a la [ournee de voyage. ueux
polnLs eLalenL abordes au cours des echanges, une exploraLlon des preferences allmenLalres des
enfanLs, puls de leur percepLlon du repas franals. CeL auLeur a d'abord presenLe une serle de 33
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phoLographles d'allmenLs (des frulLs, des legumes, des polssons, des preparaLlons elaborees eL des
gralnes) aux enfanLs afln de leur demander de selecLlonner Lrols allmenLs apprecles eL Lrols allmenLs
non apprecles. L'eLude s'esL ensulLe poursulvle par des enLreLlens avec les enfanLs au su[eL de leur
percepLlon du repas en lrance. ue Moura a releve que, selon les enfanLs, l'asperge a une apparence
eLrange eL la courgeLLe leur rappelle les angullles. u'auLre parL, les preferences pour cerLalns
allmenLs peuvenL resulLer de leur apparLenance a la couleur favorlLe d'un enfanL. Mals ll a aussl
observe que la couleur n'eLalL pas Lou[ours l'aspecL preponderanL a Lre prls en conslderaLlon dans
l'evaluaLlon par les enfanLs des allmenLs. C'esL par exemple le cas de la LomaLe qul, blen que d'une
couleur appreclee, esL Lrop [uLeuse. Les enfanLs onL, presque unanlmemenL, deplore que les legumes
alenL une apparence eL une couleur desagreables, alnsl qu'un goL eL une LexLure Jqootoots .
nous pouvons regreLLer que ceLLe eLude n'apporLe pas plus de preclslons quanL aux parameLres
d'apparence sur lesquels reposenL ces [ugemenLs. Cuelques reponses peuvenL Lre Lrouvees dans
d'auLres Lravaux.

8axLer eL al. (2000) rapporLenL que les legumes peLlLs, colores eL brlllanLs seralenL preferes aux
legumes feulllus eL verLs fonces. un auLre Lravall reallse par ZelnsLra eL al. (2010) aux ays-8as a
porLe sur l'lnfluence de la meLhode de preparaLlon sur les preferences des enfanLs de 4-6 ans, 7-8
ans, 11-12 ans eL 18-23 ans. Ces chercheurs onL monLre que les caroLLes eL les harlcoLs verLs eLalenL
preferes quand la meLhode de culsson n'avalL modlfle nl la couleur du legume, nl l'apparence
unlforme du legume. Aussl, selon ces auLeurs, le re[eL des legumes presenLanL des Lches brunLres
de culsson pourralL Lre d a la volonLe des enfanLs de garder le conLrle des allmenLs qu'lls placenL
dans leur bouche (Szczesnlak, 2002). un allmenL avec une surface unlforme feralL supposer a
l'lndlvldu que l'ensemble du produlL esL unlforme eL qu'll pourra avolr le conLrle de l'allmenL en
bouche. Au conLralre, un allmenL avec des Lches brunes lalsseralL penser que l'allmenL sera molns
homogene eL plus dlfflclle a manlpuler en bouche.

oelman & uelahunLy (2011) se sonL egalemenL lnLeresses aux consequences de la couleur des
legumes sur leur appreclaLlon chez des enfanLs ausLrallens de 3 eL 6 ans. our cela, lls onL presenLe
Lrols legumes pour lesquels lls onL falL varler le mode de culsson eL la couleur. Chaque legume eLalL
presenLe a la fols sous sa couleur hablLuelle eL avec une couleur aLyplque. L'experlmenLaLlon porLalL
sur : des paLaLes douces oranges eL blanches, des choux-fleurs blancs eL verLs, des harlcoLs verLs eL
[aunes. Leurs resulLaLs onL LouL d'abord monLre qu'une couleur brunLre ne plaiL pas aux enfanLs,
conflrmanL alnsl les resulLaLs de ZelnsLra eL al. (2010). ue plus, les varlaLlons de couleurs onL eu un
lmpacL sur l'evaluaLlon hedonlque vlsuelle des enfanLs mals pas sur l'appreclaLlon en bouche.
CompLe Lenu de l'lmporLance de la famlllarlLe sur l'appreclaLlon hedonlque des allmenLs chez les
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enfanLs, nous aurlons pu nous aLLendre a une preference pour les produlLs famlllers. ue manlere
assez surprenanLe, cela n'a pas eLe le cas. Les legumes avec une couleur aLyplque onL eLe plus
apprecles vlsuellemenL que ceux avec une couleur Lyplque (volr llgure 3, p30). Selon les auLeurs, ce
resulLaL renforce l'argumenL selon lequel ll exlsLeralL une assoclaLlon couleur/flaveur modulanL les
aLLenLes. Ln d'auLres Lermes, ll esL posslble que les enfanLs alenL assocle la couleur des legumes a un
goL [uge desagreable au cours des experlences anLerleures eL par consequenL, qu'lls les alenL
evalues falblemenL au cours de l'experlmenLaLlon.

une conLrlbuLlon orlglnale sur l'eLude des preferences d'apparence chez les enfanLs de 9-12 ans, a
recemmenL eLe apporLee par klldegaard eL al. (2011).
Ces dernlers onL presenLe des yaourLs eL des smooLhles aux frulLs varlanL selon Lrols parameLres
d'apparence : la couleur (couleur clalre vs couleur foncee), la presence de frulLs vlslbles (vlslbles vs
non vlslbles), eL la Lallle de la porLlon (peLlLe vs grande). Au LoLal, deux serles -de 8 produlLs, a savolr
une de yaourLs eL une de smooLhles, eLalenL presenLees aux enfanLs. our chaque serle, les 8
produlLs eLalenL afflches sous forme de phoLographles eL de manlere randomlsee sur un ecran
d'ordlnaLeur. Les enfanLs devalenL selecLlonner leur produlL prefere, leur second produlL prefere eL
enfln le molns apprecle. our evlLer les erreurs, le programme falsalL dlsparalLre auLomaLlquemenL
de l'ecran les produlLs selecLlonnes par l'enfanL. Les resulLaLs lndlquenL que les preferences de
couleur ne sonL pas ldenLlques pour les deux Lypes de produlLs : le yaourL esL prefere avec la couleur
foncee, alors que le smooLhle esL prefere avec la couleur clalre. Les enfanLs preferenL le yaourL alnsl
que le smooLhle sans morceaux de frulLs apparenLs. La Lallle de la porLlon n'a pas eu un effeL
slgnlflcaLlf sur les preferences. Les auLeurs onL egalemenL releve des dlfferences selon l'orlglne
geographlque des enfanLs : les enfanLs vlvanL en mllleu urbaln sonL plus senslbles aux dlfferences de
couleur que les enfanLs de mllleu rural. un auLre resulLaL lnLeressanL porLe sur les dlfferences de
preference selon le momenL de reallsaLlon du LesL : ll apparaiL que les enfanLs ayanL falL le LesL avanL
le de[euner onL plus apprecle les produlLs famlllers (couleur hablLuelle) eL peu complexes (sans frulLs
apparenLs), alors que ceux ayanL reallse le LesL apres le de[euner onL eLe plus ouverLs a la nouveauLe
(l.e. nouvelle couleur) eL a la complexlLe (l.e. avec des frulLs). Cela demonLre que les preferences
d'apparence sonL llees a la slLuaLlon de consommaLlon (cf. secLlon sulvanLe). CeLLe eLude lnclualL
egalemenL une reproducLlon des LesLs de cholx sur phoLographles avec des produlLs reels , les
auLeurs onL releve une correlaLlon forLe enLre les resulLaLs collecLes par les deux Lypes de mesure. lls
en concluenL que la meLhode par phoLographles esL adapLee pour evaluer les preferences
d'apparence des enfanLs. une des llmlLes de ceLLe eLude, soullgnee par les auLeurs, esL l'absence de
comparalson des preferences vlsuelles eL en bouche, qu'lls encouragenL a reallser dans les
prochalnes eLudes.
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Au regard des Lravaux presenLes, nous consLaLons qu'll resLe un lmporLanL champ de connalssances a
explorer quanL aux preferences d'apparence des enfanLs pour les legumes. Ln effeL, les preferences
d'apparence onL surLouL eLe abordees pour le legume slmple, eL non pour les legumes lnLegres a une
receLLe complexe. ue plus, seuls quelques aLLrlbuLs d'apparence onL eLe eLudles.

3.2. I|aveur des |gumes et prfrences chez |'enfant

Le Lerme flaveur deslgne la comblnalson complexe des sensaLlons olfacLlves, gusLaLlves eL
Lrlgemlnales perues au cours de la degusLaLlon (lSC-3492, 1992). L'eLude de la percepLlon de la
flaveur a reu beaucoup d'aLLenLlon, cependanL la ma[orlLe des Lravaux a eLe reallsee en laboraLolre
sur des soluLlons eL non des allmenLs. nous concenLrons lcl noLre analyse sur les eLudes porLanL sur
les allmenLs.

5timu/i qustotifs

Les recepLeurs gusLaLlfs sonL prlnclpalemenL presenLs sur la langue. PlsLorlquemenL, quaLre saveurs
dlLes fondamenLales sonL ldenLlflees : amere, sucree, aclde, salee. une clnquleme saveur a eLe
recemmenL a[ouLee a ceLLe llsLe : la saveur umaml, qul deslgne le goL du gluLamaLe. Ces saveurs
fondamenLales ne seralenL LouLefols que des [alons. Cn consldere au[ourd'hul qu'll exlsLe un
conLlnuum gusLaLlf beaucoup plus complexe (laurlon, 1993) qul seralL slmpllfle a cause de la
pauvreLe du vocabulalre dlsponlble pour le decrlre.
Alors que le sucre esL apprecle de manlere lnnee (Chlva, 1979, nlcklaus & SchwarLz, 2008), la saveur
amere, elle, esL re[eLee par la ma[orlLe des enfanLs.
L'amerLume esL clLee comme la premlere cause de re[eL des legumes (urewnowskl & Comez-
Carneroz, 2000, SLelner, Claser, Pawllo, & 8errldge, 2001). urewnowskl & Comez-Carneroz (2000)
onL observe une balsse de l'appreclaLlon des cruclferes proporLlonnelle a une augmenLaLlon de
l'lnLenslLe amere.
CependanL, les enfanLs ne sonL pas Lous egaux pulsqu'll exlsLe d'lmporLanLes dlfferences de
senslblllLe aux saveurs (SLelner eL al., 2001) , les molns senslbles a l'amerLume seralenL ceux qul
appreclenL le plus les legumes amers (CoulLhard & 8llsseLL, 2009). Ces dlfferences de senslblllLe
pourralenL non seulemenL Lre llees au genoLype des enfanLs, mals aussl a leur ge (Mennella,
eplno, & 8eed, 2003).

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1urnbull & MaLlsoo-SmlLh (2002) onL conflrme le llen enLre la senslblllLe a un compose amer, le 6-n-
propylLhlouracll (8C), eL l'accepLablllLe des eplnards chez des enfanLs de 4 a 3 ans. Cela a
egalemenL eLe conflrme pour le brocoll (keller, SLelnmann, nurse, & 1epper, 2002).
Pavermans & !ansen (2007) se sonL lnLeresses aux moyens posslbles pour augmenLer l'appreclaLlon
des legumes (courgeLLe, poLlron, chou-fleur, peLlLs pols, brocoll eL caroLLe). lls onL monLre que l'a[ouL
de sucre aux purees de legumes eL l'exposlLlon lLeraLlve des enfanLs a ces purees permeLLalenL
d'augmenLer l'appreclaLlon de ce plaL. L'efflcaclLe de ceLLe Lechnlque a egalemenL eLe demonLree par
Capaldl & rlvlLera (2007). Sl ceLLe sLraLegle, basee sur le condlLlonnemenL flaveur-flaveur, a monLre
son efflcaclLe sur l'appreclaLlon des purees de legumes, ll resLe a la demonLrer pour le cas des
legumes presenLes sous une auLre forme (e.g. en morceaux). ue plus, la mlse en praLlque de ceLLe
sLraLegle esL peu envlsageable compLe Lenu de la valeur nuLrlLlonnelle du sucre. ll convlendralL
d'explorer l'lnLerL du mecanlsme flaveur-flaveur avec d'auLres produlLs.

La saveur aclde provoque egalemenL des averslons chez un grand nombre d'enfanLs (nlcklaus eL al.,
2003). un Lravall de kuhn & 1hybo (2001) a par exemple monLre une preference pour des pommes
sucrees eL parfumees chez des enfanLs de 9-13 ans, alors que la preference des adulLes esL observee
pour les pommes acldes eL croquanLes.

5timu/i o/foctifs

Les composes odoranLs sonL perus par les recepLeurs olfacLlfs au nlveau de l'eplLhellum olfacLlf slLue
a l'apex du nez. Les molecules volaLlles peuvenL Lre perues solL par la vole dlLe orLho-nasale (aussl
appelee vole dlrecLe) -on parle alors d'odeurs, c'esL-a-dlre par les narlnes, solL par la vole dlLe reLro-
nasale -on parle alors d'armes. La mlse en bouche des allmenLs eL leur masLlcaLlon llberenL les
molecules volaLlles qul remonLenL alors par de larges ouverLures slLuees en amonL du volle du palals,
les choanes.
Les eLudes ayanL porLe sur les preferences pour les odeurs eL armes des legumes onL
essenLlellemenL porLe sur la famllle des cruclferes, eL onL eLe reallsees avec des su[eLs adulLes. Les
Lravaux exlsLanLs onL monLre que cerLalns legumes, Lels que les choux, peuvenL deplalre aux
consommaLeurs a cause de leur emlsslon de molecules volaLlles soufrees lnLenses lors de la culsson
(Lngel, MarLln, & lssanchou, 2006). ue plus, les personnes les plus senslbles aux composes soufres
re[eLLeralenL plus facllemenL les cruclferes. ar exemple, Lngel, MarLln & lssanchou (2006) onL
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monLre chez l'adulLe une correlaLlon enLre l'appreclaLlon eL la consommaLlon du chou-fleur eL la
senslblllLe des su[eLs a l'lsoLhlocyanaLe d'allyle.
Sl cerLalns composes aromaLlques peuvenL consLlLuer des frelns a la consommaLlon, d'auLres
odeurs/armes de legumes peuvenL Lre apprecles. ar exemple, le Lravall de ZelnsLra eL al. (2010),
presenLe precedemmenL, a monLre que les enfanLs (4-6 ans, 7-8 ans eL 11-12 ans) preferenL les
caroLLes eL des harlcoLs verLs culLs a la vapeur eL a l'eau boulllanLe , or ce sonL ceux qul onL la flaveur
legume la plus lnLense.

5timu/i triqminoux

CuLre les sysLemes olfacLlfs eL gusLaLlfs, la consommaLlon de cerLalns legumes peuL egalemenL
sLlmuler les recepLeurs Lrlgemlnaux. Ce sonL par exemple les composes soufres des olgnons perus
comme plquanLs ou encore la capsaiclne presenLe dans le plmenL. Ces composes sonL naLurellemenL
re[eLes par les enfanLs eL leur appreclaLlon necesslLe un apprenLlssage (8ozln & Schlller, 1980). nous
n'avons pas Lrouve d'eLude porLanL sur la relaLlon enLre la preference eL la senslblllLe de l'enfanL
pour de Lels composes.

3.3. 1exture des |gumes et prfrences chez |'enfant

Le concepL de LexLure esL mulLldlmenslonnel eL refere a plusleurs parameLres. Selon Szczesnlak
(1972), la LexLure deslgne un ensemble de manlfesLaLlons sensorlelles eL foncLlonnelles, lesquelles
resulLenL des proprleLes mecanlques, de sLrucLure eL de surface des allmenLs perues par les sens de
la vlslon, de l'ouie, du Loucher (LacL) eL de la klnesLhesle (proprlocepLlon).

La LexLure esL une varlable deLermlnanLe des cholx des enfanLs eL de leurs preferences. Selon
Szczesnlak (1972), son lmporLance esL plus grande pour l'enfanL que pour l'adulLe. 1ouL comme pour
les auLres sens, les preferences de LexLure seralenL llees au Lype d'allmenL eL affecLees par des
facLeurs culLurels, aLLlLudlnaux eL demographlques (kalvlalnen, Schllch, & 1uorlla, 2007). neanmolns,
cerLalnes LexLures seralenL sponLanemenL appreclees ou re[eLees pour un grand nombre d'allmenLs.
Chez les enfanLs, par exemple, les LexLures spongleuses eL molles sonL re[eLees, LouL comme la
presence de gralnes ou de peplns (Szczesnlak, 1972).
Les preferences de LexLure varlenL en foncLlon de l'ge de l'enfanL, les capaclLes masLlcaLolres [ouanL
sur les LexLures appreclees eL re[eLees par les enfanLs (Lundy eL al., 1998, Szczesnlak, 1972). !usqu'a
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4-6 mols, les enfanLs sonL excluslvemenL nourrls avec des llquldes , ce n'esL qu'a parLlr de 6 mols que
les premleres purees de frulLs eL legumes seronL lnLrodulLes par les parenLs dans le reperLolre
allmenLalre. A parLlr de 10 mols, les denLs commencenL a se developper alnsl que les mouvemenLs
laLeraux de masLlcaLlon. Lundy eL al. (1998) observenL qu'enLre 6 eL 12 mols, les reponses pour les
allmenLs a masLlquer sonL plus negaLlves que chez les enfanLs de 13 a 22 mols. 8lossfeld eL al. (2007)
onL egalemenL observe une preference eL une consommaLlon plus forLes des purees de caroLLes par
rapporL aux caroLLes en morceaux chez les enfanLs de 12 mols. Selon Szczesnlak (1972), les enfanLs
de 12 mols preferenL les allmenLs manlpulables avec les dolgLs.

our explorer les preferences de LexLure eL leur lnfluence sur les cholx eL les consommaLlons,
Szczesnlak (1972) a condulL des enLreLlens approfondls avec des meres eL leurs enfanLs. Llle a
noLammenL releve que les enfanLs preferenL generalemenL les legumes crus aux legumes culLs. Cela
a eLe conflrme par uomel 8axLer eL al. (1993), qul onL releve une preference pour les legumes crus
avec une sauce ou culLs avec du beurre chez les enfanLs. CependanL, ces afflrmaLlons sonL a
relaLlvlser eL a conslderer avec precauLlon, car ll exlsLe une Lres grande dlverslLe de legumes avec des
proprleLes organolepLlques Lres dlfferenLes. ar consequenL, les preferences peuvenL Lre Lres
dlfferenLes d'un legume a l'auLre.

Selon Szczesnlak (1972) les enfanLs n'appreclenL generalemenL pas les melanges de LexLure. lls
preferenL flnlr une LexLure avanL d'en goLer une auLre. Llle a egalemenL noLe qu'enLre 6 eL 12 ans,
l'enfanL commence a apprecler eL a s'orlenLer vers des allmenLs croquanLs eL crousLlllanLs. 8axLer eL
al. (1998) onL egalemenL releve une preference pour les legumes croquanLs chez les 8-10 ans dans
une eLude daLanL de 1998. lls ne reLrouvenL LouLefols pas ceLLe preference dans une eLude publlee
en 2000. noLons que les eLudes qul vlennenL d'Lre clLees onL eLe reallsees sans qu'll n'y alL de
manlpulaLlon experlmenLale eL de degusLaLlon. une eLude comprenanL une degusLaLlon de pommes
a eLe reallsee par 1hybo eL al. (2004). Ces auLeurs onL monLre que lorsque les capaclLes masLlcaLolres
sonL developpees, les frulLs Lres croquanLs comme les pommes Cranny SmlLh peuvenL Lre preferes
chez les enfanLs.
ueux eLudes recenLes, de[a evoquees dans les paragraphes precedenLs, celle de ZelnsLra eL al. (2010)
aux ays-8as eL celle de oelman & uelahunLy (2011) en AusLralle, onL evalue les preferences de
croquanLs. ZlensLra eL al. (2010) onL voulu volr quelle(s) meLhode(s) de culsson eLal(en)L preferee(s)
des enfanLs pour les caroLLes eL les harlcoLs verLs. our cela, ll a eLe presenLe, a plusleurs groupes
d'enfanLs (4-6 ans, 7-8 ans eL 11-12 ans) eL de [eunes adulLes, des caroLLes eL des harlcoLs verLs culLs
de slx manleres dlfferenLes (a l'eau boulllanLe, culL a la vapeur, sauLe, en puree, frlL eL grllle). lls onL
parallelemenL reallse un profll sensorlel des produlLs presenLes aux enfanLs pour pouvolr crolser les
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deux Lypes de donnees -descrlpLlves eL hedonlques. Leurs resulLaLs monLrenL que les legumes culLs a
la vapeur eL a l'eau boulllanLe sonL slgnlflcaLlvemenL preferes. Ces preferences sonL moderemenL
correlees a la LexLure croquanLe des legumes culLs alnsl. oelman & uelahunLy (2011) onL, pour leur
parL, compare deux Lemps de culsson a l'eau boulllanLe dlfferenLs pour le chou-fleur eL les harlcoLs.
La llgure 3 monLre que, conLralremenL a ceux de ZelnsLra eL al. (2010), le Lemps de culsson n'a pas
eu d'lnfluence sur l'appreclaLlon de ces deux legumes. La meLhode de culsson a eu une lnfluence plus
lmporLanLe sur le nlveau d'appreclaLlon des choux-fleurs (caullflower) eL des harlcoLs (beans).


I|gure S. Moyenne d'acceptat|on (SLM) pour 3 |gumes prpars se|on 4 mthodes. our chaque |gume,
|es produ|ts ayant |a mme |ettre ne sont pas d|ffrents (oe|man et a|., 2011).

L'eLude des preferences de LexLure pour les allmenLs chez les enfanLs esL recenLe. Selon 8axLer eL al.
(1998), les premlers Lravaux seralenL apparus dans les annees 1970. ar consequenL, ll exlsLe encore
un champ lmporLanL de connalssances a explorer sur l'lnfluence de la LexLure sur les cholx,
l'appreclaLlon eL la consommaLlon des legumes chez les enfanLs. Les Lravaux fondaLeurs de
Szczesnlak eL de ses collaboraLeurs onL revele la Lres grande complexlLe de la LexLure eL de son
lnfluence sur l'appreclaLlon d'un allmenL. ar exemple, la percepLlon de la dureLe d'un legume peuL
Lre lnfluencee par la Lallle des morceaux (Szczesnlak, 2002, Szczesnlak & kahn, 1971). nous n'avons
pas Lrouve de Lravaux experlmenLaux porLanL sur le llen enLre la Lallle des morceaux de legumes eL
leur appreclaLlon par l'enfanL.
un auLre parameLre pouvanL lnfluencer les preferences de LexLure esL la slLuaLlon de consommaLlon.
L'aLLenLlon porLee a la LexLure seralL par exemple modlflee selon le momenL de consommaLlon
(Szczesnlak & kahn, 1971). Alnsl, au momenL du de[euner, les LexLures famllleres, qul peuvenL Lre
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mchees eL dlgerees facllemenL, seralenL preferees -chez des adulLes, alors que les LexLures plus
lnnovanLes seralenL plus appreclees au momenL du diner.
Les preferences de LexLure pour un mme produlL peuvenL egalemenL evoluer selon qu'll esL
consomme cru ou culL (Szczesnlak, 2001). une pomme molle consommee crue a de grandes chances
d'Lre re[eLee, alors que sl elle esL consommee culLe, elle sera generalemenL appreclee !

our rsumer

les ptfteoces seosotlelles oot ooe lofloeoce Jtetmlooote sot le cbolx et lo coosommotloo
Jes lqomes cbez leofoot. Alots poe cettolos otttlbots seosotlels soot tecbetcbs et
opptcls pot leofoot (e.q. soveot socte, cooleot oolfotme et vlve), Joottes peoveot
coostltoet Jes ftelos lo coosommotloo (eq. omettome, oclJlt, textote flbteose). ll exlste
ooe qtooJe votloblllt lotetloJlvlJoelle Jes ptfteoces seosotlelles cbez leofoot -toot
comme cbez loJolte, lobteote Jes Jlffteoces JotJte bloloqlpoe et psycboloqlpoe.

les ttovoox pottoot sot les ptfteoces Jes eofoots poot loppoteoce Jes lqomes oot
esseotlellemeot pott sot lo cooleot. lo lltttotote est poosl loexlstoote poot les oottes
cotocttlstlpoes vlsoelles. les lleos eotte floveot et opptclotloo soot soos Joote ceox pol oot
t le plos Jvelopps. Noomolos, les tecbetcbes oot esseotlellemeot t tollses eo
lobototolte et oot pott sot Jes composs slmples (e.q. socte, molcole otomotlpoe) et ooo
Jes ollmeots. les toJes pottoot spclflpoemeot sot lo floveot Jes lqomes et leot
opptclotloo cbez leofoot soot plos spotoJlpoes. oflo, les ptfteoces Je textote oot
esseotlellemeot t obotJes pot Jes toJes Jclototlves olmpllpooot pos Je moolpolotloo
exptlmeotole Je lo textote Jes lqomes et Je Jqostotloo.
o cooclosloo, ll setolt pettloeot Je cooJolte Jes tecbetcbes sot loppoteoce et lo textote Jes
lqomes pol ooot t poe peo Jveloppes jospo ptseot.

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4. S|tuat|on de repas et cho|x, apprc|at|on et consommat|on des |gumes
chez |'enfant

Les Lravaux sur la percepLlon des allmenLs eL le comporLemenL allmenLalre onL essenLlellemenL porLe
sur les facLeurs lnherenLs a l'lndlvldu eL a l'allmenL. Les facLeurs lles a la slLuaLlon de repas onL eLe -
eL sonL parfols encore - conslderes comme une polluLlon donL le conLrle esL [uge lndlspensable
pour assurer la valldlLe lnLerne
12
des donnees collecLees.
ar consequenL, les eLudes onL ma[orlLalremenL eLe condulLes en laboraLolre, permeLLanL alnsl de
maiLrlser les parameLres slLuaLlonnels Lels que l'envlronnemenL physlque eL l'envlronnemenL soclal.
L'ob[ecLlf esL alors de mesurer la reponse d'un su[eL a un sLlmulus dans un envlronnemenL le plus
neuLre posslble. Le conLexLe de laboraLolre
13
semble [usLlfle lorsqu'll s'aglL de demander aux su[eLs
de caracLerlser la naLure eL l'lnLenslLe des aLLrlbuLs sensorlels d'un allmenL. L'effeL escompLe esL que
les su[eLs peuvenL alnsl se focallser plus facllemenL sur le produlL presenLe, en falsanL absLracLlon
de l'envlronnemenL. Cela esL beaucoup molns perLlnenL quand l'ob[ecLlf esL de mesurer les cholx, les
preferences eL les consommaLlons allmenLalres, car la reponse d'un su[eL esL lnfluencee par la
slLuaLlon de consommaLlon (lrench, SLory, & !effery, 2001, Melselman, 1992). neanmolns, le
conLrle de l'envlronnemenL en laboraLolre peuL sembler relaLlf car, en LesLanL le produlL, les su[eLs
creenL leur propre reference donL l'lnfluence sur les donnees collecLees esL dlfflclle a evaluer eL a
maiLrlser
14
. 8ozln & 1uorlla (1993) soullgnenL egalemenL que, sl condulre une eLude en laboraLolre
permeL effecLlvemenL de faclllLer l'ldenLlflcaLlon des causes d'un phenomene, cela lmpllque aussl le
rlsque de ne pas prendre en compLe les caracLerlsLlques slLuaLlonnelles prenanL parLle a celul-cl.

Melselman (2006) a[ouLe que l'apparlLlon Lardlve des Lravaux conslderanL les aspecLs slLuaLlonnels
du comporLemenL allmenLalre, pourralL s'expllquer par le falL que les chercheurs LravalllanL sur
l'allmenLaLlon sonL, pour la pluparL, formes a condulre des experlmenLaLlons en laboraLolre.

12
cettltoJe ovec lopoelle le cbetcbeot peot Jlte poe les cbooqemeots Je compottemeots obsetvs eo fooctloo
Jes cooJltloos Je ttoltemeot oot t tellemeot cooss pot lo votloble loJpeoJoote (Myers & Pansen, 2003).
13
Ln evaluaLlon sensorlelle, ll esL courammenL falL usage de cablne de degusLaLlon normallsee permeLLanL de
recevolr des groupes de su[eLs eL de les lsoler.
14
lusleurs Lravaux onL LenLe de reconsLrulre en laboraLolre des envlronnemenLs coherenLs avec le produlL
LesLe pour s'approcher d'une slLuaLlon naLurelle de consommaLlon. eLlL & Sleffermann (2007) onL par exemple
propose du cafe glace a des groupes de consommaLeurs dans Lrols envlronnemenLs dlfferenLs : en laboraLolre,
en laboraLolre avec une decoraLlon coherenLe avec le produlL eL enfln dans un envlronnemenL naLurel de
consommaLlon (l.e. pause cafe devanL une salle de reunlon en enLreprlse). Les noLes d'appreclaLlon collecLees
eLalenL ldenLlques pour les deux slLuaLlons en laboraLolre mals dlfferenLes en slLuaLlon naLurelle de
consommaLlon.
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Crganlser une experlmenLaLlon en slLuaLlon naLurelle de repas lmpllque la conslderaLlon de
paradlgmes slngullers, eL compllque conslderablemenL son organlsaLlon par rapporL a un LesL en
laboraLolre (Cf chaplLre 2).

4.1. S|tuat|on, Contexte, Lnv|ronnement : un mme concept ?

Les Lermes sltootloo, eovltoooemeot eL cootexte sonL Lres souvenL renconLres dans la llLLeraLure eL
uLlllses de manlere lnLerchangeable (Melselman, 2006). neanmolns, ll convlenL de resLer prudenL car
cerLalns auLeurs les uLlllsenL avec des deflnlLlons dlfferenLes.

lusleurs auLeurs onL propose des deflnlLlons de ces Lermes dans le domalne de l'allmenLaLlon. Selon
Melselman, !ohnson, 8eeve & Crouch (2000), le Lerme conLexLe refere a l'ensemble des varlables
d'une slLuaLlon parLlcullere d'allmenLaLlon
13
. Selon ceLLe accepLlon, le concepL de
conLexLe/slLuaLlon/envlronnemenL esL donc exLrmemenL large. Melselman (2006) a egalemenL
propose de separer les varlables conLexLuelles selon leur rapporL avec l'allmenL, la slLuaLlon ou
l'lndlvldu. Melselman parle : 1) de conLexLe lnLerne lle au produlL pour referer aux facLeurs Lels que
la meLhode de preparaLlon ou l'assoclaLlon enLre plusleurs produlLs , 2) de conLexLe lnLerne lle a
l'lndlvldu pour deslgner les facLeurs Lels que le nlveau d'experlence de l'lndlvldu avec le produlL
consldere, ses aLLenLes , 3) de conLexLe exLerne pour conslderer les facLeurs Lels que les lnLeracLlons
soclales, les parameLres physlques de l'envlronnemenL, la LemporallLe, l'amenagemenL de l'espace.

Les termes contexte, environnement et situotion sont parfo|s ut|||ss pour rfrer aux seu|es
var|ab|es que Me|se|man c|asse dans |e contexte externe . Nous avons cho|s| d'adopter cette
perspect|ve dans ce manuscr|t.

uans un arLlcle de 1993, 8ozln & 1uorlla presenLenL un panorama des facLeurs slLuaLlonnels affecLanL
le comporLemenL allmenLalre. Les auLeurs preclsenL que s'lnLeresser au conLexLe necesslLe au
prealable de deflnlr l'unlLe d'eLude conslderee. ar exemple : une bouchee d'un allmenL, un repas ou
un paLLern de prlses allmenLalres sur un Lemps plus long. Selon eux, la naLure eL la complexlLe des
varlables conLexLuelles a conslderer sonL dlfferenLes selon l'unlLe eLudlee. Melselman (2006) a[ouLe
que l'unlLe conslderee lnfluence les lmpllcaLlons sclenLlflques. La bouchee esL par exemple eLudlee

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oll tbe votlobles lo o pottlcolot eotloq sltootloo
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en evaluaLlon sensorlelle , le repas esL pluLL consldere par les chercheurs en food servlce , eL les
prlses allmenLalres sur un Lemps plus long lnLeressenL pluLL les nuLrlLlonnlsLes.
S'appuyanL sur ce concepL d'unlLe d'eLude, 8ozln & 1uorlla proposenL ensulLe de separer les facLeurs
conLexLuels en foncLlon du momenL de leur lnLervenLlon : slmulLanee ou Lemporelle. Le conLexLe de
consommaLlon peuL Lre eLabll en rapporL avec les evenemenLs du passe (e.g. les allmenLs eL
bolssons recemmenL consommes), avec les evenemenLs concomlLanL au repas (e.g. l'heure ou le lleu
de consommaLlon) ou avec les evenemenLs a venlr (e.g. l'apprehenslon llee a la prlse de polds). CeLLe
lmpllcaLlon Lemporelle esL egalemenL reprlse par Melselman (2006) qul a propose de dlfferencler les
varlables conLexLuelles en deux groupes : celles lnLervenanL avanL le cholx des allmenLs, eL celles
lnLervenanL pendanL les cholx eL la consommaLlon des allmenLs.
Le conLexLe refere donc a des varlables nombreuses eL complexes. Le laboraLolre permeL d'lsoler ces
varlables pour les eLudler , compLe Lenu du rlsque lmporLanL d'arLefacL, nous avons cholsl de
Lravalller en slLuaLlon naLurelle de repas.

Melselman eL al. (2000) onL reallse un Lravall orlglnal pour evaluer l'lnfluence du conLexLe global de
resLauraLlon sur l'evaluaLlon des allmenLs chez l'adulLe. our cela, lls onL presenLe une offre
d'allmenLs ldenLlques dans Lrols Lypes de resLauraLlon
16
: une cafeLerla de laboraLolre, une cafeLerla
unlverslLalre eL un resLauranL. lls onL ensulLe demande aux su[eLs -recruLes dlrecLemenL dans chaque
lleu- de donner leurs appreclaLlons pour les produlLs. Les resulLaLs onL monLre que les allmenLs onL
eLe evalues dlfferemmenL selon les lleux. uans l'ordre decrolssanL, les noLes d'appreclaLlon sonL plus
elevees pour le conLexLe de resLauranL, puls celul de la cafeLerla de laboraLolre eL enfln celul de la
cafeLerla unlverslLalre. Les auLeurs suggerenL que les fuLures eLudes sur le conLexLe devralenL lsoler
les su[eLs de l'envlronnemenL de consommaLlon eL explorer plus preclsemenL les varlables
conLexLuelles qul sonL responsables des dlfferences d'appreclaLlon (eg. offre, sLyle de servlce,
envlronnemenL soclal.). nous proposons egalemenL de reprodulre une Lelle eLude avec des enfanLs
pour evaluer sl les effeLs du conLexLe sonL slmllalres.
ue nombreuses varlables slLuaLlonnelles peuvenL donc aglr sur le comporLemenL allmenLalre. ar la
sulLe, nous cenLrons noLre analyse sur deux Lypes de facLeurs : l'envlronnemenL soclal eL
l'lnformaLlon dlsponlble sur les allmenLs.




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nous avons cholsl de ne reporLer qu'une seule des deux experlmenLaLlons decrlLes dans ceL arLlcle car les
resulLaLs des deux experlmenLaLlons amenenL a des concluslons ldenLlques.
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4.2. Inf|uence de |'env|ronnement soc|a| sur |e comportement a||menta|re
de |'enfant

8ozln (1988) emplole le Lerme de soclallsaLlon allmenLalre pour referer aux agenLs de la
soclallsaLlon a l'orlglne des preferences des enfanLs (les parenLs, les palrs.), eL expllquer les
mecanlsmes d'apprenLlssages des preferences allmenLalres. (Cf. secLlon 1 de ce chaplLre). arml les
Lravaux sur les facLeurs conLexLuels, ceux porLanL sur facLeurs soclaux sonL sans douLe ceux qul onL
eLe le plus developpes en psychologle experlmenLale.
Le conLexLe soclal module l'eLaL psychologlque de l'enfanL, une aLmosphere poslLlve permeLLralL de
dlmlnuer la neophoble allmenLalre. uans une slLuaLlon poslLlve, les allmenLs auralenL Lendance a Lre
conslderes comme plus srs par l'enfanL, alors qu'une slLuaLlon sLressanLe rendra dlfflclle la
renconLre avec un allmenL nouveau ou un goL non apprecle (llsher & 8lrch, 1999). A l'lnverse, un
conLexLe agreable peuL alder a renforcer l'appreclaLlon pour le produlL consomme. Ces observaLlons
peuvenL Lre rapprochees du condlLlonnemenL assoclaLlf presenLe au debuL de ce chaplLre.

ll a eLe demonLre qu'une presslon excesslve, exercee par les parenLs sur leur enfanL pour qu'll
consomme des allmenLs nouveaux, peuL Lre conLre producLlve eL assoclee a une neophoble plus
elevee (Calloway, llorlLo, lrancls, & 8lrch, 2006, Calloway, llorlLo, Lee, & 8lrch, 2003, Wardle,
Carnell, & Cooke, 2003). CerLalns auLeurs onL suggere que ces presslons redulralenL la senslblllLe des
enfanLs aux slgnaux lnLernes, ce qul favorlseralL les dereglemenLs de la prlse allmenLalre. romeLLre
une recompense a l'enfanL pour lul falre manger un allmenL esL egalemenL peu efflcace (e.g. sl to
mooqes tes lqomes, to ootos oo Jessett). ll semble, au conLralre, que ce moyen balsse le nlveau
lnlLlal d'appreclaLlon du produlL. une sLraLegle plus lnLeressanLe a adopLer seralL de presenLer des
allmenLs nouveaux de manlere poslLlve (MarLlns, elchaL, & llner, 1997, Mclarlane & llner, 1997).
A noLre connalssance, l'lmpacL des parenLs sur les cholx des enfanLs en resLauraLlon hors foyer n'a
pas eLe decrlL. ll seralL donc lnLeressanL de savolr qul falL le cholx du resLauranL eL des plaLs au seln
de la famllle eL commenL ll se falL selon les dlfferenLes slLuaLlons de repas (repas de famllle, avec des
amls, eLc.).

Pendy & 8audenbush (2000) onL monLre que sl les enselgnanLs adopLenL un comporLemenL
enLhouslasLe, alors leurs encouragemenLs pourralenL augmenLer la volonLe des enfanLs a goLer des
allmenLs nouveaux.
lusleurs Lravaux soullgnenL egalemenL l'lnfluence des palrs sur le developpemenL des preferences
chez l'enfanL (e.g. 8lrch, 1980, Salvy, varLanlan, Coelho, !arrln, & llner, 2008). Les preferences d'un
enfanL pourronL egalemenL Lre modlflees en le falsanL manger avec un palr donL les preferences
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sonL dlfferenLes. Parper & Sanders (1973) monLrenL que plus ll y a de personnes auLour d'un enfanL
quand un nouvel allmenL lul esL propose, plus ll le goLe facllemenL. 8lrch (1980) a[ouLe que l'effeL
esL plus lmporLanL sl les personnes presenLes consommenL l'allmenL en mme Lemps que l'enfanL.
Salvy, varLanlan, Coelho, !arrln & llner (2008) onL Lravallle sur l'lnfluence du degre de famlllarlLe du
palr avec qul l'enfanL parLage la consommaLlon des allmenLs. Leurs resulLaLs monLrenL que la
famlllarlLe avec le commensal enLraine une augmenLaLlon de la consommaLlon. CependanL, ceLLe
recherche a porLe sur des cookles eL ll n'esL pas cerLaln que ce phenomene de faclllLaLlon soclale
alL le mme lmpacL sur la consommaLlon des legumes.

4.3. Inf|uence de |'|nformat|on sur |es cho|x, |'apprc|at|on et |a
consommat|on des |gumes

CrabenhorsL, 8olls & 8llderbeck (2008) onL recemmenL monLre que l'lnLlLule d'une soluLlon saplde eL
aromaLlque pouvalL modlfler les reponses hedonlques donnees par des su[eLs adulLes selon une
echelle psychomeLrlque. lls onL observe des noLes d'appreclaLlon plus elevees en a[ouLanL aux
soluLlons un lnLlLule de naLure descrlpLlve eL hedonlque pluLL qu'un lnLlLule avec le nom des
subsLances (e.g. gluLamaLe de sodlum). Ces chercheurs onL egalemenL mesure l'acLlvlLe cerebrale des
su[eLs par l8Mf
17
pendanL leur degusLaLlon des soluLlons. Les soluLlons eLalenL presenLees aux su[eLs
solL avec les noms des subsLances (groupe conLrle), solL avec les noms descrlpLlfs eL hedonlques
(groupe experlmenLal). Les resulLaLs lndlquenL que les alres prlmalres acLlvees pour le LralLemenL de
l'lnformaLlon eL la consLrucLlon des represenLaLlons de la valence hedonlque des sLlmull, sonL
dlfferenLes dans les deux condlLlons. ar consequenL, ces chercheurs souLlennenL qu'un slmple
lnLlLule de plaL pourralL avolr des lmpllcaLlons slgnlflcaLlves dans la selecLlon eL la consommaLlon des
allmenLs.

Communlquer des lnformaLlons sur les allmenLs presenLes peuL donc lnfluencer le comporLemenL
allmenLalre des enfanLs. 1ouLefols, ce su[eL d'eLude n'a reu que peu d'aLLenLlon [usqu'a presenL eL
ceLLe quesLlon esL d'une grande complexlLe. 1ouL d'abord, les lnformaLlons peuvenL Lre de
dlfferenLes naLures semanLlques (e.g. nuLrlLlonnelle, sensorlelle) eL varler en complexlLe. ue plus,
l'accesslblllLe a l'lnformaLlon peuL se falre au moyen de dlfferenLs canaux (e.g. oralemenL ou

17
lmagerle par 8esonnance MagneLlque loncLlonnelle : Lechnlque d'lmagerle par ondes magneLlques
permeLLanL de vlsuallser l'acLlvlLe cerebrale. CeLLe Lechnlque permeL d'obLenlr une Lres bonne resoluLlon
spaLlale des acLlvaLlons mals une pauvre resoluLlon Lemporelle.
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vlsuellemenL -l'emballage du produlL, sur le menu au resLauranL, dans la llgne de self en cafeLerla) qul
peuvenL modlfler l'effeL de l'lnformaLlon communlquee.

une premlere quesLlon lnLeressanLe esL de savolr sl lnformer l'enfanL sur le nom du legume presenL
dans la receLLe peuL aglr sur son comporLemenL. Ln effeL, une des Lechnlques souvenL evoquees par
les parenLs pour augmenLer la consommaLlon des legumes esL de les masquer dans une preparaLlon
cullnalre sans en averLlr les enfanLs. CeLLe Lechnlque a falL l'ob[eL de nombreux debaLs : selon
cerLalns, elle ne permeLLralL pas d'augmenLer l'appreclaLlon des legumes chez les enfanLs car lls ne
sonL pas averLls qu'lls en consommenL. u'auLres souLlennenL au conLralre, que cela permeL de les
famlllarlser avec le goL des legumes eL par consequenL de dlmlnuer les re[eLs (Cf. effeL d'exposlLlon).
ope & Wolf (2011) onL voulu verlfler l'efflcaclLe de ceLLe Lechnlque eL lls onL pour cela organlse une
experlmenLaLlon en laboraLolre avec 80 enfanLs ges de 8 a 14 ans. 1rols snacks sucres orlglnaux onL
eLe presenLes : un qteoo lo cootqette et oox clots Je cbocolot , un cookle cbocolot pols
cblcbes eL un polo Jplce oo btocoll . Les produlLs onL eLe presenLes par palre aux enfanLs, un
produlL avec le nom du legume eL un produlL sans le nom du legume (e.g. paln d'eplce au brocoll vs
paln d'eplce). Les enfanLs devalenL goLer les deux produlLs, puls selecLlonner le produlL prefere eL
preclser s'lls percevalenL une dlfference de goL enLre les deux produlLs.
L'lnformaLlon sLlpulanL la presence des legumes n'a pas modlfle les preferences des enfanLs pour le
gLeau a la courgeLLe eL aux eclaLs de chocolaL eL le paln d'eplce au brocoll. Les cookles au chocolaL
eL aux pols chlches onL eLe preferes lorsque la presence de pols chlches n'a pas eLe communlquee. Le
pols chlche eLanL un legume consomme a une frequence Lres falble par les enfanLs lnLerroges, les
auLeurs souLlennenL que c'esL le manque de famlllarlLe qul a pu lndulre ce resulLaL. Au conLralre,
pour les deux auLres snacks, les legumes eLalenL famlllers pour les enfanLs. ue ce falL, les auLeurs
avancenL l'hypoLhese que les enfanLs avalenL sans douLe des aLLenLes negaLlves pour ces produlLs, eL
qu'lls onL eLe surprls d'apprecler les produlLs conLenanL des legumes. ar consequenL, cela
expllqueralL l'lnexlsLence de preference. CeLLe experlmenLaLlon merlLeralL d'Lre reallsee a nouveau
avec des produlLs sales (e.g. lasagne, graLln), car la presence de legumes dans des snacks sucres
paralL elolgnee des hablLudes de consommaLlon franalses.

Cuelques Lravaux onL eLudle l'lmpacL d'lnformaLlons plus complexes, Lelles que des messages
nuLrlLlonnels, sur les cholx des enfanLs. Wardle & Puon (2000) onL LesLe experlmenLalemenL l'effeL
de l'lnformaLlon nuLrlLlonnelle sur la volonLe a consommer des bolssons chez des enfanLs de 9 a 11
ans. Leurs resulLaLs monLre que ce Lype d'lnformaLlon n'auralL que peu d'effeL eL pourralL mme
avolr des effeLs conLre producLlfs. neanmolns, les effeLs d'une lnformaLlon nuLrlLlonnelle pourralenL
varler selon le produlL consldere. ar exemple, Lngell, 8ordl, 8or[a, LamberL & 8olls (1998) onL
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presenLe des cookles classlques versus des cookles alleges a des enfanLs d'envlron 10 ans. lls onL
observe qu'en l'absence d'lnformaLlon les enfanLs preferalenL les cookles classlques, alors qu'en
presence d'un label allege , leurs cholx porLalenL sur les cookles alleges.
u'auLres chercheurs onL evalue l'lnfluence d'une lnformaLlon nuLrlLlonnelle sur la volonLe des enfanLs
a goLer des nouveaux allmenLs. elchaL & llner (1993) onL reallse une serle d'experlmenLaLlon, en
laboraLolre eL en slLuaLlon naLurelle de repas, eL n'onL pas observe d'lnfluence de l'lnformaLlon
nuLrlLlonnelle sur la volonLe des enfanLs a cholslr un nouvel allmenL. Ce resulLaL a eLe conflrme par
Mclarlane & llner (1997), qul n'onL releve aucune lncldence de la presence d'une lnformaLlon
nuLrlLlonnelle ( CooJ fot yoo ! ptovlJes 80X of tbe Jolly tepoltemeot of vltomlo A ) sur l'envle de
goLer des allmenLs nouveaux chez les enfanLs de 10 a 13 ans. elchaL & llner (1993) suggerenL que
sl les lnformaLlons nuLrlLlonnelles sonL efflcaces chez l'adulLe, c'esL pluLL l'lnformaLlon sensorlelle
qul le sera chez l'enfanL. Ln effeL, ces auLeurs onL monLre qu'un lnLlLule preclsanL les quallLes
gusLaLlves d'une nouvelle receLLe ( 9 oot fo 10 stoJeots solJ toste qteot! ) a permls d'accroiLre la
volonLe des enfanLs de 10-14 ans a goLer un nouvel allmenL. nous n'avons pas Lrouve d'auLre eLude
conflrmanL les beneflces d'une lnformaLlon sensorlelle sur la volonLe des enfanLs a goLer un nouvel
allmenL. ue plus, le Lravall de elchaL & llner n'a pas eLe reallse avec des plaLs a base de legumes.
ar consequenL, ll esL leglLlme de s'lnLerroger sur l'efflcaclLe d'une Lelle lnformaLlon avec ceLLe
famllle d'allmenLs.
8ecemmenL, Wanslnk, !usL & SmlLh (2011) onL enreglsLre les venLes de legumes dans deux polnLs de
venLe de deux ecoles elemenLalres de new ?ork. Ces deux polnLs de venLe offralenL exacLemenL la
mme offre d'allmenLs. uans le premler polnL de venLe, les produlLs eLalenL nommes cotottes eL
btocolls , alors que dans le second polnL de venLe, les produlLs eLalenL nommes boocbe Je
btocolls eL teoJtes cotottes vopeot . Apres deux mols d'observaLlon, lls onL consLaLe que les
venLes de legumes avalenL progresse de 20 avec les lnLlLules developpes. ll semble donc
encourageanL de poursulvre un Lravall sur les lnLlLules.

ue plus, un Lravall orlglnal de Wanslnk, van lLLersum & alnLer (2003), reallse avec des su[eLs adulLes,
merlLe d'Lre presenLe. Ces chercheurs onL deslre savolr sl l'lnLlLule d'un plaL pouvalL en modlfler sa
percepLlon par les consommaLeurs. our cela, lls onL selecLlonne slx produlLs populalres (l.e.
frequences de venLe elevees) dans la cafeLerla de l'unlverslLe de l'llllnols (uS). uans ceLLe cafeLerla, ll
esL d'usage de n'lndlquer qu'un lnLlLule baslque. lls onL reallse un pre-LesL pour selecLlonner des
lnLlLules descrlpLlfs falsanL appel a dlfferenLs reglsLres semanLlques : geographlque, nosLalglque,
sensorlel. Ces lnLlLules onL ensulLe eLe afflches sur le Lableau du menu, alnsl qu'au self servlce en
regard des produlLs. Chaque lundl eL mardl, deux des slx plaLs eLalenL presenLes avec leur lnLlLule
baslque hablLuel, deux plaLs eLalenL presenLes avec les lnLlLules descrlpLlfs eL les deux dernlers plaLs
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n'eLalenL pas presenLes. lls onL ensulLe alLerne la presenLaLlon des plaLs eL des lnLlLules sur slx
semalnes. Au cours des de[euners, chaque convlve qul cholslssalL un des plaLs selecLlonnes pour
l'experlmenLaLlon, se voyalL remeLLre un quesLlonnalre comprenanL des quesLlons demographlques,
une evaluaLlon de l'apparence du produlL, une evaluaLlon du goL du produlL, une evaluaLlon de la
saLlsfacLlon apres avolr consomme l'lnLegrallLe du plaL, une evaluaLlon du nombre de calorles qu'll
pensalL avolr consomme avec le plaL, eL des commenLalres llbres sur le plaL. Les resulLaLs onL monLre
que les convlves ayanL consomme les plaLs avec les lnLlLules descrlpLlfs onL genere un plus grand
nombre de commenLalres poslLlfs, eL onL plus apprecle les produlLs. lls onL egalemenL [uge leurs plaLs
plus calorlques que les mme plaLs presenLes avec un lnLlLule baslque. Les auLeurs soullgnenL qu'll
seralL lnLeressanL de poursulvre ce Lravall en lncluanL une mesure de consommaLlon. Selon eux, sl
l'lnLlLule du plaL peuL modlfler la percepLlon de ce plaL, alors ll peuL sans douLe egalemenL avolr un
lmpacL sur sa consommaLlon, re[olgnanL alnsl l'hypoLhese de CrabenhorsL, 8olls & 8llderbeck (2008).


our rsumer

lo sltootloo Je coosommotloo lofloeoce lopptclotloo, le cbolx et lo coosommotloo Jes
ollmeots cbez leofoot. les tetmes cootexte, sltootloo et eovltoooemeot soot cooslJts
comme polvoleots Joos ce ptojet.

le cootexte soclol o t pottlcolltemeot toJl, et les toJes oot Jmoott llmpottooce Jes
poteots, Jes polts et Jo petsoooel Je lcole et Je lo cootloe sot le cbolx et lo coosommotloo
Jes lqomes cbez leofoot.
llofotmotloo Jlspoolble sot les ollmeots ptseots peot moJlflet les cbolx et lopptclotloo
Jes eofoots. ue plos, ooos poovoos folte lbypotbse, poeo moJlfloot lopptclotloo,
llofotmotloo peot qolemeot lofloeocet lo coosommotloo Jes lqomes cbez leofoot.

Noomolos, tts peo Jlmeots soot eocote coooos sot le type Jlofotmotloo oopoel les
eofoots soot seoslbles Joos le cootexte Je lo testoototloo scololte et poot les lqomes.




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Chap|tre 2
CuesLlons de recherche
& conslderaLlons meLhodologlques














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L'ob[ecLlf prlnclpal de ce Lravall de Lhese esL d'eclalrer la comprehenslon des deLermlnanLs des cholx,
de l'appreclaLlon eL de la consommaLlon des legumes en resLauraLlon collecLlve chez des enfanLs de 8
a 11 ans. our repondre a ceL ob[ecLlf, nous avons consLrulL un programme de recherche en Lrols
parLles :

(1) Les conna|ssances des |gumes chez |es enfants ,

(2) L'|nf|uence des propr|ts sensor|e||es des |gumes sur |eur cho|x, |eur apprc|at|on et
|eur consommat|on chez |es enfants ,

(3) L'|nf|uence de |'|nformat|on sur |e cho|x et |a consommat|on de |gumes chez |es
enfants.

La llLLeraLure nous a permls de preclser noLre programme de recherche , les quesLlons ayanL gulde
nos Lravaux sonL preclsees dans ce second chaplLre, alnsl que le programme experlmenLal que nous
avons developpe pour repondre a celles-cl.

1. uest|ons de recherche

1.1. Les conna|ssances des |gumes chez |es enfants

lalsanL le consLaL d'un manque paLenL de Lravaux sur les connalssances des enfanLs sur les legumes,
nous avons declde d'eLudler les fronLleres de ceLLe caLegorle chez les enfanLs, eL d'evaluer leur
famlllarlLe avec les ob[eLs s'y rapporLanL
18
. nous avons souhalLe repondre aux quesLlons sulvanLes :
ue|s sont |es a||ments que |es enfants cons|drent comme des |gumes ?
ue|s sont |es conna|ssances |ex|ca|es et percept|ves des enfants sur |es |gumes ?
Lx|ste-|| des d|ffrences de conna|ssances et d'apprc|at|on se|on |'ge, |e genre, |e ||eu de
v|e, |a possess|on d'un potager |a ma|son ?
ue|s sont |es |gumes apprc|s et non apprc|s ?


18
Les donnees onL eLe collecLees au cours du sLage de MasLer 2. Le LralLemenL des resulLaLs eL la redacLlon de
l'arLlcle sclenLlflque
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onL eLe effecLues pendanL la premlere annee de docLoraL.
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ChaplLre 2. CuesLlons de recherche eL conslderaLlons meLhodologlques

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our repondre a ces quesLlons, nous avons opLe pour une approche double : une mesure des
connalssances lexlcales eL une mesure des connalssances percepLlves couplee a une mesure
d'appreclaLlon. noLre ob[ecLlf eLalL d'evaluer d'une parL la quanLlLe eL la dlverslLe des noms des
legumes que les enfanLs sonL capables de clLer, eL d'auLre parL, d'analyser leurs capaclLes de
reconnalssance eL leur appreclaLlon d'une varleLe de legumes presenLes sous une forme bruLe. nous
souhalLlons egalemenL analyser le developpemenL de ces connalssances en foncLlon des
caracLerlsLlques des enfanLs.
un auLre ob[ecLlf, plus pragmaLlque, eLalL d'ldenLlfler deux legumes qul servlralenL de supporLs
experlmenLaux pour les parLles 2 eL 3 du programme de recherche. Le cholx de ces legumes devalL se
baser sur deux crlLeres : la famlllarlLe des enfanLs avec ces legumes eL leur nlveau d'appreclaLlon
declare. A l'lssu de ceLLe premlere phase de recherche, nous avons selecLlonne un legume Lres connu
eL globalemenL apprecle, la caroLLe, puls un legume molns connu eL molns apprecle, le brocoll.
MaiLrlser le nlveau de connalssances des enfanLs avec ces deux legumes modeles nous a permls
d'evaluer la parL relaLlve de la famlllarlLe dans les resulLaLs collecLes (cholx, [ugemenLs hedonlques,
consommaLlons) au cours des experlmenLaLlons condulLes ulLerleuremenL. nous avons donc falL les
hypoLheses sulvanLes : plus le legume esL famlller pour l'enfanL, plus ll accepLe facllemenL de cholslr
eL de consommer une receLLe nouvelle preparee a parLlr de ce legume , molns le legume esL famlller,
molns ll accepLe de cholslr eL de consommer une receLLe nouvelle preparee a parLlr de ce legume.

1.2. Inf|uence des propr|ts sensor|e||es des |gumes sur |eur cho|x, |eur
apprc|at|on et |eur consommat|on chez |es enfants

La deuxleme parLle de ce pro[eL a porLe sur l'lnfluence des caracLerlsLlques organolepLlques des
legumes sur leur cholx, leur appreclaLlon eL leur consommaLlon par les enfanLs. nous avons
speclflquemenL Lravallle lcl sur les deux legumes modeles selecLlonnes dans la premlere parLle : la
caroLLe eL le brocoll. L'lnfluence de la forme eL de la LexLure des legumes sur le comporLemenL
allmenLalre des enfanLs ayanL falL l'ob[eL de peu d'lnvesLlgaLlons experlmenLales, nous nous sommes
orlenLes vers l'eLude de ces facLeurs. nous nous sommes plus speclflquemenL lnLeresses a un
parameLre de LexLure, la dureLe. un Lel Lravall lmpllqualL necessalremenL de moduler le Lemps de
culsson des legumes. nous avons donc cholsl de conslderer le produlL dans sa globallLe.

Les quesLlons auxquelles nous avons souhalLe repondre sonL les sulvanLes :
Lst-ce que |e temps de cu|sson (|.e. duret du |gume) mod|f|e |es cho|x, |'apprc|at|on et |a
consommat|on des carottes et des broco||s chez |es enfants ?
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Lst-ce que |a forme mod|f|e |es cho|x, |'apprc|at|on et |a consommat|on des carottes et des
broco||s chez |es enfants ?
Lst-ce que |es potent|e|s effets du temps de cu|sson et de |a forme du produ|t sont modu|s
par |e degr de fam|||ar|t pour |e |gume cons|dr, |'ge, |e degr de nophob|e
a||menta|re et |e genre des enfants ?

Sur la base des donnees publlees dans la llLLeraLure, nous avons falL les hypoLheses sulvanLes :
1) un Lemps de culsson courL esL assocle a une LexLure plus croquanLe eL enLraine par
consequenL une appreclaLlon eL une consommaLlon plus forLes des legumes par les enfanLs.
2) les formes famllleres des legumes seralenL preferees aux formes nouvelles.

nous avons par allleurs souhalLe mleux comprendre le llen enLre l'appreclaLlon vlsuelle,
concomlLanLe au momenL ou l'enfanL volL le produlL, eL l'appreclaLlon en bouche une fols que
l'enfanL a goLe le produlL. nous avons falL l'hypoLhese que la vue d'un allmenL permeL des
lnferences sur ses caracLerlsLlques sensorlelles eL son appreclaLlon hedonlque. La quesLlon a laquelle
nous avons voulu repondre esL : est-ce que |'apprc|at|on v|sue||e |nf|uence |'apprc|at|on en
bouche des |gumes ?

1.3. Inf|uence de |'|nformat|on d|spon|b|e sur |e cho|x et |a consommat|on de
|gumes chez |es enfants

nous nous sommes lnLeresses dans la Lrolsleme parLle a un parameLre slLuaLlonnel parLlculler :
l'lnformaLlon dlsponlble sur l'allmenL. lus speclflquemenL, nous avons eLudle l'lmpacL de
l'lnformaLlon vehlculee par les lnLlLules donnes aux plaLs eL presenLes de manlere vlsuelle aux
enfanLs. Cuelques Lravaux onL eLe reallses sur ce su[eL eL onL monLre que les lnLlLules des allmenLs
peuvenL modlfler leur cholx eL leur appreclaLlon chez les enfanLs eL les adulLes.

Les quesLlons auxquelles nous avons souhalLe repondre sonL les sulvanLes :
ue|s sont |es reg|stres smant|ques emp|oys pour des |nt|tu|s de p|at de carottes et de
broco||s qu| peuvent p|a|re aux enfants ?
Lst-ce que |'a[out d'un |nt|tu| de p|at || |'|mag|na|re de |'enfant peut augmenter |a
mot|vat|on des enfants cho|s|r une nouve||e recette de carottes ou broco||s prsent face :
(1) une recette fam|||re du mme |gume ou (2) une a|ternat|ve de type fcu|ent ?

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Ce Lravall a donc eLe reallse selon deux axes. Le premler axe a permls d'ldenLlfler les preferences des
enfanLs de 8 a 11 ans en maLlere d'lnLlLule, pour des plaLs de caroLLes eL de brocolls. Ce Lravall se
voulalL exploraLolre eL aucune hypoLhese a prlorl n'a eLe formulee. Le second axe a eu pour buL
d'analyser l'lmpacL d'un lnLlLule assocle a une nouvelle receLLe sur son cholx eL sa consommaLlon. ll a
eLe demonLre qu'accroiLre la famlllarlLe d'un su[eL pour un produlL peuL permeLLre de dlmlnuer sa
neophoble eL encourager sa volonLe a le goLer (llner, 2008). Alnsl, nous avons falL l'hypoLhese que
l'ad[oncLlon d'un lnLlLule des enfanLs pourralL permeLLre d'augmenLer leur moLlvaLlon a cholslr une
nouvelle receLLe de caroLLe ou de brocoll presenLee, solL face a une receLLe famlllere du mme
legume, solL face a une auLre alLernaLlve de Lype feculenL. ueux Lypes d'lnLlLules onL eLe LesLes, un
lnLlLule slmple preclsanL slmplemenL le nom du legume eL le caracLere nouveau de la receLLe
( cototte/btocoll ooovelle tecette ) eL un lnLlLule plus complexe referanL a un modele de
l'lmaglnalre enfanLln ( cototte/btocoll ooovelle tecette, spclol mlx poot sopet btos ).

1.4. Art|cu|at|on des quest|ons de recherche

nos quesLlons de recherche onL eLe formulees sur la base du modele sujet - objet - situotion (flgure
2.1) qul posLule que les phenomenes percepLlfs eL les comporLemenLs qul en decoulenL sonL
consLrulLs sur la base d'une relaLlon dynamlque enLre le su[eL eL l'ob[eL, varlanL selon la slLuaLlon de
repas. ar allleurs, nous avons consldere deux Lypes de processus lnLervenanL dans la consLrucLlon
des [ugemenLs percepLlfs : d'une parL, les processus ascendanLs, rendanL compLe des lnformaLlons
provenanL du monde (l.e. les proprleLes des legumes eL les caracLerlsLlques envlronnemenLales de
repas) , u'auLre parL, les processus descendanLs rendanL compLe des lnformaLlons deLenues en
memolre par les su[eLs (l.e. les connalssances des enfanLs sur les legumes).
our repondre a ces quesLlons, nous avons decllne un programme de recherche en Lrols parLles. Ln
premler lleu, nous nous sommes focallses sur les sujets en exploranL l'une de leurs caLegorles
menLales, celle des legumes. CeLLe eLape nous a amene a cholslr deux objets de ceLLe caLegorle sur la
base des crlLeres de famlllarlLe eL d'appreclaLlon, eL a manlpuler dans une seconde eLape, cerLalnes
de leurs proprleLes sensorlelles pour mesurer leurs lnfluences sur le comporLemenL allmenLalre
enfanLln. La dernlere eLape a eLe cenLree sur une varlable situotionne//e : l'lnformaLlon dlsponlble
sur le produlL. nous avons a[ouLe des lnformaLlons sur dlfferenLs produlLs, famlllers ou non, eL evalue
les modlflcaLlons comporLemenLales lndulLes par celles-cl.

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C8IL1
SUIL1
SI1UA1ICN
8epresenLaLlons
menLales
(caLegorles
cognlLlves)
roprleLes
physlques
eL chlmlques
Lexlques eL
descrlpLeurs
Axe de recherche 1
(Chap|tre3)
Axe de recherche 3
(Chap|treS)
Axe de recherche 2
(Chap|tre 4)
roprleLes foncLlonnelles
roprleLes sensorlelles

I|gure 6. Cadre thor|que des phnomnes percept|fs |n s|tu propos par G|boreau (2009)
et schma des axes de recherche

Le 1ableau 1 cl-apres presenLe une synLhese des quesLlons de recherche eL des hypoLheses que nous
avons formulees pour chacune des parLles du programme de recherche.

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2. Cons|drat|ons mthodo|og|ques

La complexlLe du comporLemenL allmenLalre humaln rend son eLude dellcaLe, eL encourage le
developpemenL d'approches sclenLlflques varlees depassanL blen souvenL les fronLleres classlques
des deparLemenLs academlques. Alnsl, des chercheurs de nombreuses dlsclpllnes sclenLlflques se
sonL lnLeresses a ceL ob[eL d'eLude : psychologues, analysLes sensorlels, economlsLes, soclologues,
anLhropologues, physlco-chlmlsLes, .
ourLanL, le developpemenL des recherches porLanL sur les comporLemenLs enfanLlns a eLe
relaLlvemenL Lardlf (Leon eL al., 1999) en comparalson aux Lravaux sur l'adulLe. Les dlfflculLes
meLhodologlques lnherenLes a la condulLe de LesLs avec les enfanLs sonL sans douLe en parLle
responsables de ce consLaL (agllarlnl, 8aLLl, 8alzareLLl, & uragonl, 2003). LLudler le comporLemenL
allmenLalre des enfanLs necesslLe en effeL des meLhodes adapLees (Culnard, 2000), complexes a
meLLre au polnL eL enLrainanL des delals de reallsaLlon plus lmporLanLs. u'un polnL de vue
operaLlonnel, la reallsaLlon de Lelles recherches necesslLe egalemenL des lnvesLlssemenLs
supplemenLalres a ne pas sous-esLlmer (e.g. moblller adapLe, personnel speclallse).

L'approche meLhodologlque que nous avons developpee dans ce pro[eL falL appel aux meLhodes
uLlllsees en psychologle experlmenLale eL en evaluaLlon sensorlelle. nous nous lnscrlvons dans la
conLlnulLe des Lravaux condulLs en slLuaLlon naLurelle de consommaLlon Lels que ceux de Melselman
(1992) eL de ParLwell, Ldwards & 8eavls (2007).
nous avons reallse nos recherches emplrlques dans plusleurs Lypes de slLuaLlons : ecoles, resLauranLs
scolalres, cafeLerlas eL 8esLauranL LxperlmenLal. Chacune de ces slLuaLlons a souleve de nombreuses
lnLerrogaLlons quanL a l'elaboraLlon de maLerlel eL d'ouLlls de mesure adapLes aux speclflclLes de la
populaLlon eLudlee, eL quanL aux condlLlons opLlmales de reallsaLlon des LesLs pour chaque slLuaLlon.

2.1. rcaut|ons mthodo|og|ques |nhrentes |a condu|te de tests avec |es
enfants

Condulre des recherches avec les enfanLs necesslLe l'uLlllsaLlon de LesLs adapLes a leurs compeLences
cognlLlves eL leurs comporLemenLs (1ableau 2). Selon 8lrch & Sulllvan (1991), les adapLaLlons porLenL
essenLlellemenL sur la formulaLlon des conslgnes, la duree de l'epreuve eL l'envlronnemenL des LesLs.
Le Lableau 2 presenLe l'evoluLlon des compeLences eL des comporLemenLs des enfanLs de 8 a 12 ans
lssue de la norme de l'assoclaLlon amerlcalne de sLandardlsaLlon (AS1M-CommlLLee-L18, 2003) sur
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l'organlsaLlon de LesLs d'evaluaLlon sensorlelle avec les enfanLs. Les enfanLs de ceLLe Lranche d'ge
n'onL pas de probleme de communlcaLlon verbale , cependanL leurs compeLences en ecrlLure eL en
lecLure se revelenL lnegales selon les lndlvldus (SpaeLh eL al., 1992, clLe par agllarlnl eL al., 2003). La
perlode de 8 a 11 ans esL marquee par une evoluLlon lmporLanLe des capaclLes d'ecrlLure, de lecLure
mals aussl de ralsonnemenL. nous avons de ce falL prlvllegle des meLhodes de quesLlonnemenL
orales pluLL qu'ecrlLes pour noLre Lravall sur les connalssances des legumes chez les enfanLs. ue
plus, nous avons vellle a llmlLer les quesLlons ouverLes dans les quesLlonnalres developpes pour les
experlmenLaLlons en slLuaLlon reelle, eL formule des conslgnes avec des phrases courLes eL avec un
vocabulalre slmple eL comprehenslble. L'enfanL peuL lnlLlalemenL comprendre la conslgne eL l'oubller
au cours de la reallsaLlon du LesL. C'esL pourquol, nous avons assure la formaLlon du personnel des
resLauranLs scolalres ou nous avons reallse nos LesLs, pour qu'lls solenL a mme d'alder les enfanLs eL
de repeLer la conslgne en cas de besoln. ue plus, au molns un experlmenLaLeur eLalL presenL dans le
resLauranL pour Lous les LesLs.

1ab|eau 2. Comptences cogn|t|ves des enfants (d'aprs |es normes de |'AS1M)
Comptence ]
comportement
r-ado|escent (8-12ans)
Langage verbal,
lecLure, ecrlLure
1res verbal, capable de s'exprlmer de manlere adequaLe, progresslon raplde de
compeLences en lecLure eL de l'ecrlLure qul sonL sufflsanLes pour la pluparL des
Lches auLo-admlnlsLrees.
ALLenLlon AugmenLaLlon des capaclLes d'aLLenLlon mals malnLenlr l'lnLerL esL crlLlque
8alsonnemenL
lelne compeLence de comprehenslon eL de ralsonnemenL, capable de prendre
des declslons
rlse de declslon
Capable de prendre des declslons complexes, lnfluence des palrs dans la prlse de
declslon
Comprehenslon
des echelles
Capable de comprendre le concepL d'echelle avec des lnsLrucLlons adequaLes

ConcernanL la duree de l'epreuve, son esLlmaLlon esL dlfflclle a apprecler pulsqu'elle depend de l'ge
des enfanLs, du Lype de Lche proposee eL de la slLuaLlon de LesL (en laboraLolre, en slLuaLlon
naLurelle de consommaLlon). L'lnLerL eLanL dlfflclle a malnLenlr chez les enfanLs, nous avons favorlse
des LesLs courLs, agremenLes de Lemps de pause. La duree des LesLs alnsl que les meLhodes que nous
avons uLlllsees dans ce pro[eL de Lhese onL conslderablemenL eLe lnfluencees par le falL que la grande
ma[orlLe de nos experlmenLaLlons s'esL deroulee en slLuaLlon naLurelle de repas.
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nos LesLs devalenL pouvolr Lre reallses a Lable pendanL le de[euner sans l'alde permanenLe d'un
adulLe, eL ne pas necesslLer un Lemps de reallsaLlon Lrop long pour ne pas ralenLlr le servlce.
agllarlnl eL al. (2003) soullgnenL que la reallsaLlon d'un LesL avec des enfanLs lmpllque de prevolr
une perlode d'enLrainemenL a la reallsaLlon de l'epreuve plus lmporLanLe que pour les adulLes.
1ouLefols, les auLeurs ne preclsenL pas la duree opLlmale de ceLLe perlode d'enLrainemenL. nos LesLs
ayanL eLe reallses en slLuaLlon de repas, lls onL necesslLe une organlsaLlon parLlculleremenL lourde
(e.g. recruLemenL des enfanLs, deplacemenL des enfanLs [usqu'au 8esLauranL LxperlmenLal) , c'esL
pourquol nous n'avons pas pu prevolr de [our d'enLrainemenL pour chacune de nos
experlmenLaLlons.

u'apres 8lrch & Sulllvan (1991), l'envlronnemenL de LesL dolL Lre chaleureux, eL sl posslble, famlller
pour les enfanLs. un envlronnemenL eL des conslgnes Lrop proches du cadre scolalre peuvenL
encourager la volonLe de l'enfanL a donner une bonne reponse pluLL que son [ugemenL
personnel eL auLhenLlque. u'auLre parL, l'enfanL seul face a un experlmenLaLeur porLanL une blouse
blanche de laboraLolre (llgure 7), ne sera pas forcemenL dans des condlLlons ldeales pour la
reallsaLlon du LesL (alLeraLlon des performances cognlLlves, LlmldlLe eL dlfflculLe a exprlmer son
oplnlon.).


I|gure 7. hotograph|e d'un test hdon|que ra||s avec des enfants de S 10 ans (kro||, 1990)

une des dlfflculLes meLhodologlques ma[eures dans noLre pro[eL a eLe le cholx des ouLlls de mesure
(eg. echelle). Le Lableau 2.3 cl-apres esL lssu d'un arLlcle de Culnard (2000) eL presenLe les dlfferenLs
LesLs d'evaluaLlon sensorlelle reallsables selon les ges conslderes. Sl au-dela de 3 ans ll esL posslble
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d'uLlllser la grande parLle des meLhodologles d'eLude des preferences eL des cholx allmenLalres
(nlcklaus & Monnery-aLrls, 2003), ll convlenL neanmolns de les adapLer a la populaLlon examlnee.
La revue des dlfferenLes meLhodes d'evaluaLlon sensorlelle presenLees en 1ableau 3 lndlque que
pour reallser des mesures hedonlques avec des enfanLs de 8 a 11 ans, ll esL posslble d'uLlllser Lous les
ouLlls developpes en evaluaLlon sensorlelle. neanmolns, ces LesLs onL eLe valldes en laboraLolre eL
leur perLlnence en slLuaLlon reelle de repas n'a pas eLe conflrmee. nous avons eLe amenes a adapLer
cerLalnes de ces meLhodes. C'esL le cas par exemple du LesL de classemenL, pour lequel nous avons
observe que la presenLaLlon d'un grand nombre de produlLs rend dlfflclle la reallsaLlon de la Lche
par les enfanLs. C'esL pourquol, nous avons prefere la procedure de classemenL decoupe proposee
par 8lrch & Sulllvan (1991). ll a par allleurs eLe monLre que le LesL par palre esL parLlculleremenL
adapLe pour les enfanLs de 10 ans car ceLLe Lche ne necesslLe pas d'efforLs cognlLlfs Lres lmporLanLs
conLralremenL a un LesL Lrlangulalre (8yle & Lunghl, 1970, clLe par 8axLer eL al., 1998). Les LesLs en
slLuaLlon reelle de repas eLanL assez rares, nous n'avons pas pu nous appuyer sur une blbllographle
Lres rlche pour nous alder a selecLlonner les meLhodes les plus adapLees. ar consequenL, nous avons
reallse de nombreux pre-LesLs eL nous avons cherche a adapLer au mleux les meLhodes a la slLuaLlon
d'experlmenLaLlon.

1ab|eau 3. Adquat|on des tests sensor|e|s pour |es enfants gs de 2 10 ans (Gu|nard, 2000)

Age
2-3 ans 4-S ans 6-7 ans 8-10 ans
1ests de d|scr|m|nat|on
Comparalson par palre non Cul Cul Cul
uuo-1rlo non non Cul Cul
ldenLlque-ulfferenL - Cul Cul Cul
ClassemenL d'lnLenslLe non Cul Cul Cul
LvaluaLlon d'lnLenslLe - - Cul Cul
1ests hdon|ques
1esL par palre Cul Cul Cul Cul
ClassemenL selon la preference - Cul Cul Cul
Lchelles d'appreclaLlon
3 polnLs - Cul - -
3 polnLs - Cul Cul Cul
7 polnLs non Cul Cul Cul
9 polnLs - Cul Cul Cul
- Noo test Joos lo lltttotote

CuLre les dlfflculLes llees aux capaclLes cognlLlves des enfanLs, ll convlenL egalemenL de s'lnLerroger
sur leur moLlvaLlon a reallser le LesL. Selon nlcklaus & Monnery-aLrls (2003), la moLlvaLlon des
enfanLs a reallser la Lche correcLemenL esL dlrecLemenL llee au beneflce aLLendu de sa reallsaLlon.
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un manque d'lnLerL condulsanL a la dlsLracLlon eL parfols mme au refus de parLlclper. Les mmes
auLeurs souLlennenL qu'un proLocole base sur l'enreglsLremenL du comporLemenL de l'enfanL en
slLuaLlon reelle pourralL palller a ceL evenLuel probleme.
ar allleurs, ll exlsLe des phenomenes de mlmeLlsme lmporLanLs chez l'enfanL (8lrch, 1980), c'esL
pourquol ll esL perLlnenL d'lsoler l'enfanL pour evlLer les effeLs de palr. Ce n'esL pas le cholx que nous
avons falL. nous avons en effeL cholsl de ne pas lsoler les enfanLs duranL ces de[euners-LesLs car nous
conslderons les lnfluences soclales comme essenLlelles eL lndlssoclables du phenomene eLudle.
L'effeL des palrs esL donc lcl consldere comme une varlable non conLrlee.

our les parLles 2 eL 3 du programme de recherche, nous avons cholsl d'adapLer nos
experlmenLaLlons pour les reallser en slLuaLlon reelle de repas. La slLuaLlon reelle permeL
d'encourager la moLlvaLlon de l'enfanL a reallser la Lche, eL de garanLlr une valldlLe lnLerne des
resulLaLs collecLes. Cela souleve LouLefols de nombreuses quesLlons quanL aux condlLlons de
reallsaLlon.

2.2. Cond|t|ons de ra||sat|on des expr|mentat|ons en s|tuat|on re||e de
repas

Les Lravaux sur le comporLemenL allmenLalre reallses en laboraLolre donnenL des resulLaLs dlfferenLs
de ceux reallses en slLuaLlon reelle de consommaLlon (8ouLrolle, Arranz, 8ogeaux, & uelarue, 2003,
8ouLrolle, uelarue, Arranz, 8ogeaux, & ksLer, 2007, Melselman, 2006). La slLuaLlon de
consommaLlon aglL sur les cholx (klng eL al., 2007), l'appreclaLlon (Ldwards, Melselman, Ldwards, &
Lesher, 2003, Melselman eL al., 2000) eL la consommaLlon des allmenLs (Ldwards & ParLwell, 2004).
Cela a condulL plusleurs chercheurs Lels que Melselman (2006) & ksLer (2009) a defendre
vlgoureusemenL le developpemenL de Lravaux de recherche en slLuaLlon reelle de consommaLlon.
une Lelle reallsaLlon necesslLe LouLefols de developper des meLhodes adapLees eL de repenser le
conLrle de l'experlmenLaLlon (Melselman, 2006). 8ozln & 1uorlla (1993) soullgnenL par exemple que
les lnfluences conLexLuelles peuvenL Lre conslderees comme des nulsances, dans le sens ou elles
compllquenL les processus de slmpllflcaLlon d'une demarche sclenLlflque. S'affranchlr des varlables
slLuaLlonnelles permeL de faclllLer l'ldenLlflcaLlon des causes mals c'esL aussl, selon eux, prendre le
rlsque de ne pas conslderer des caracLerlsLlques conLexLuelles essenLlelles lnLervenanL dans le
phenomene eLudle.
nous avons donc cherche a nous approcher au plus pres des condlLlons reelles de consommaLlon
pour la reallsaLlon de nos experlmenLaLlons des parLles 2 eL 3. ueux Lypes de slLuaLlon experlmenLale
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onL eLe selecLlonnes : la resLauraLlon scolalre eL le resLauranL experlmenLal du CenLre de 8echerche
l'lnsLlLuL aul 8ocuse (llgure 8). La premlere slLuaLlon d'eLude esL reelle eL famlllere, car les
resLauranLs lnvesLls sonL ceux que les enfanLs lnLerroges frequenLenL quoLldlennemenL. La seconde
slLuaLlon esL reelle eL non famlllere car les enfanLs lnLerroges sonL accuelllls dans un verlLable
resLauranL scolalre mals qul n'esL pas celul qu'lls frequenLenL hablLuellemenL.


I|gure 8. Vue du kestaurant Lxpr|menta| (ma| 2011)

uans la llmlLe de nos posslblllLes, nous avons cherche a developper des meLhodes ecologlques pour
llmlLer les perLurbaLlons de la slLuaLlon reelle de repas. une meLhode ecologlque refere selon
nlcklaus & Monnery-aLrls (2003) a ooe mtboJe pol oototlse lobsetvotloo Jes eofoots eo cootexte
oototel Je coosommotloo, pol tespecte les tytbmes Je ptlse ollmeotolte et pol llmlte llotetveotloo Je
lexptlmeototeot ootommeot Joos le moJe Jlotettoqotloo Jes eofoots .
Alnsl, dans les deux cas, les experlmenLaLlons onL eLe condulLes a l'occaslon du de[euner, selon le
modele de repas hablLuel (sLrucLure du menu, heure eL duree de de[euner) eL les enfanLs eLalenL
accompagnes du personnel de canLlne hablLuel.

Lnfln, les proLocoles d'experlmenLaLlon onL eLe evalues eL valldes par le comlLe d'eLhlque de CPu de
Lyon ( Lspace LLhlque ). ar prlnclpe de precauLlon, les enfanLs presenLanL des lnLolerances
allmenLalres n'onL pas eLe auLorlses a parLlclper aux experlmenLaLlons au 8esLauranL LxperlmenLal.
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Chap|tre 3
Connalssances percepLlves eL lexlcales des legumes
chez les enfanLs

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ChaplLre 3. Connalssances des legumes chez les enfanLs

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ChaplLre 3. Connalssances des legumes chez les enfanLs

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1. Introduct|on


[ 5ujet ] - Objet - 5ltootloo


nous avons precedemmenL deflnl le phenomene de neophoble allmenLalre eL decrlL son evoluLlon au
cours de l'enfance. nous avons de plus monLre que la famlllarlLe pouvalL Lre un remede naLurel a la
neophoble, condulsanL l'enfanL a depasser sa peur eL a goLer un allmenL nouveau. Cooke (2007)
soullgne que la famlllarlLe esL un deLermlnanL ma[eur de l'appreclaLlon d'un allmenL par l'enfanL. Ln
cela, l'eLude des cholx, de l'appreclaLlon eL de la consommaLlon des allmenLs necesslLe de
s'lnLeresser a la famlllarlLe.

1ouLefols, la famlllarlLe esL un concepL mulLldlmenslonnel (Aldrldge eL al., 2009), complexe a
apprehender, eL de ce falL dlfflclle a mesurer. nous avons vu prealablemenL qu'll esL posslble de
l'aborder sous l'angle de la percepLlon sensorlelle. ll s'aglra pour cela d'evaluer les connalssances de
l'enfanL sur l'aspecL, la flaveur ou la LexLure d'un allmenL ou d'une receLLe. Llle peuL egalemenL Lre
exploree sous l'angle des connalssances lexlcales (l.e. les noms des legumes) ou semanLlques (e.g. les
connalssances sur la preparaLlon de l'allmenL : sous quelle forme ? chaud ou frold ?).

ConslderanL le concepL lqomes , nous souhalLons mleux connaiLre sa deflnlLlon par les enfanLs.
L'ob[ecLlf de ce Lrolsleme chaplLre esL : 1) d'explorer la poLenLlelle caLegorle lqomes chez les
enfanLs, 2) de mesurer leur famlllarlLe avec les ob[eLs de ceLLe caLegorle. our cela, nous avons falL le
cholx d'aborder ces quesLlons selon deux axes : les connalssances lexlcales d'une parL, eL les
connalssances percepLlves d'auLre parL. Ce Lravall esL presenLe dans l'arLlcle cl-apres.

2. Art|c|e 1 - erceptua| and |ex|ca| know|edge of vegetab|es |n
preado|escent ch||dren
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Research report
Perceptual and lexical knowledge of vegetables in preadolescent children

David Morizet
a,b,c,
*, Laurence Depezay
b
, Pierre Masse
b
, Pierre Combris
d
, Agne` s Giboreau
a,c
a
Institut Paul Bocuses Food and Hospitality Research Center, Chateau du Vivier BP25, 69131 Ecully Cedex, France
b
Bonduelle, 59653 Villeneuve dAscq, France
c
Universite Lyon 1, UMR 5020, Neurosciences Sensorielles, Comportement, Cognition, 69366 Lyon Cedex 7, France
d
INRA, UR 1303 ALISS, 94205 Ivry sur Seine, France
Introduction
The positive impact of consuming fruit and vegetables has been
extensively studied. Their capacity to prevent some diseases and
reduce the development of obesity has been well demonstrated
(Pincemail et al., 2007; Van Duyn & Pivonka, 2000). Public health
organizations are focused on ways to increase the consumption of
fruit and vegetables. One of the major action plans developed in
several countries is the Five Fruit and Vegetables per day
program. In France, this program (Health and Nutrition National
Plan) was launched in 2001. Unfortunately, no signicant increase
of consumption has been observed since the launching of this
campaign (Amiot-Carlin et al., 2007): 60% of the French population
does not reach the World Health Organizations (WHO) recom-
mendation of 400 g of fruit and vegetables per day (FAO/WWHO,
2004). Furthermore, childrens lowconsumption is a major issue as
childhood food choice is a strong predictor of adult consumption
habits (Nicklaus, Boggio, Chabanet, & Issanchou, 2005; Skinner,
Carruth, Bounds, & Ziegler, 2002). In fact, Nicklaus et al. (2005)
followed the same children from 2-to-3-year-old to 1722 years
old and measured their food choices. They showed that for
vegetables early (before 4 years) and follow-up variety seeking
scores were highly related.
Finding the means to increase childrens intake of vegetables is
thus crucial and many research programs have already been
carried out. These programs have been aimed at studying
preferences or at assessing or enhancing familiarity with
vegetables.
Preferences are an important predictor of foods consumptionin
children (Bere & Klepp, 2005; Domel-Baxter & Thompson, 2002;
Nu, MacLeod, &Barthelemy, 1996). Several studies have found that
children showlowappreciation of vegetables, which could explain
low consumption (Cooke & Wardle, 2005; Domel et al., 1993).
Behavioural studies and preference studies have, however, not
taken into account childrens cognitive representations of vege-
tables and their link with cognitive development. A recent
qualitative study (Zeinstra, Koelen, Kok, & Graaf, 2007) explored
this question and showed that childrens cognitive development
plays a role in both preferences and perceptions of fruit and
vegetables. Preferences and dislikes expand and increase in
complexity (from single food to more complex dishes) with age,
while cognition develops and becomes more abstract. In order to
achieve the target recommended by the WHO, it could be helpful to
Appetite 57 (2011) 142147
A R T I C L E I N F O
Article history:
Received 6 January 2011
Received in revised form 6 April 2011
Accepted 9 April 2011
Keywords:
Vegetable
Children
Categorization
Familiarity
A B S T R A C T
The present study investigated the visual and lexical knowledge of vegetables in children. The purpose of
this was to identify both liked and disliked familiar vegetables which will be used in a further study. We
explored childrens lexical knowledge with a free listing test and their visual knowledge with a pictures
sorting test. 145 children between the ages of 8 and 11 years from various living environments of the
Rhone-Alpes Region, France, completed both tests. Overall, 54 vegetables were cited, 16 of which were
cited by more than 9% of the sample. Carrots, tomatoes and lettuce were the most named vegetables and
the best visually recognized by children. Lexical knowledge increased gradually with age. Children from
rural areas named signicantly more vegetables than those from urban areas. However, visual
recognition of vegetables did not change as a function of age or living environment. This suggests that
visual categorization allows easier accessing to semantic knowledge than verbal questioning. Finally, the
data showed a relation between visual familiarity and liking: the majority of raw vegetables recognized
visually were also classied as liked vegetables. In addition, children declared that they did not want to
try most of the unknown vegetables.
2011 Elsevier Ltd. All rights reserved.

We wish to thank the schools and leisure centres staff, children and parents for
their kind support to this research, and also Marie-Laure Frelut, Sophie Nicklaus,
and Catherine Rouby for their advice and thoughtful comments. Aline Robin,
Pauline Fernandez and Me lanie Fiset are gratefully acknowledged for their
assistance in data collection. This research was funded by Bonduelle.
* Corresponding author at: Institut Paul Bocuses Food and Hospitality Research
Center, Chateau du Vivier BP25, 69131 Ecully Cedex, France.
E-mail address: david.morizet@institutpaulbocuse.com (D. Morizet).
Contents lists available at ScienceDirect
Appetite
j our nal homepage: www. el sevi er . com/ l ocat e/ appet
0195-6663/$ see front matter 2011 Elsevier Ltd. All rights reserved.
doi:10.1016/j.appet.2011.04.006
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better understand how children represent vegetables and what
they know about them. In fact, ones choice of food and both
appreciation and consumption is partially determined by famil-
iarity and semantic representations.
To overcome the refusal of a specic food, children rst have to
become familiar with the item and familiarity then become a
natural remedy to food neophobia (Aldridge, Dovey, & Halford,
2009). Food neophobia is the reluctance to consume new foods
(Pliner & Hobden, 1992) and is considered as an evolutionary
mechanism aiming to avoid consuming potentially dangerous
foods (Dovey, Staples, Gibson, &Halford, 2008). Neophobia appears
at the age of 23, increases until the age of 67 and then gradually
decreases. However, large inter-individual differences do exist
(Cashdan, 1994).
Several papers have explored the effects of familiarity and
showed that children prefer to choose foods they know (Aldridge
et al., 2009; Cooke, 2007; Pelchat & Pliner, 1995). Moreover, they
give higher liking rates for familiar foods (Pliner & Loewen, 1999).
Familiarity is the level of experiences a person has had with any
given object or stimulus (Aldridge et al., 2009). This then provides a
semantic knowledge that may be accessed by perceptual and
verbal inputs. Perceptual familiarity of vegetable stems from
previous exposure when children have seen, touched or tasted
them. Verbal familiarity relies on the lexical and semantic
knowledge children have already acquired, for example, when
the vegetable was named by its proper name or categorized as a
vegetable, or associated with different contexts.
Perceptual studies are aimed at enhancing familiarity and
hence, appreciation of new foods by repetitive tasting. These
studies have found that 1016 exposures were necessary to
improve liking (Birch & Marlin, 1982; Maier, Chabanet, Schaal,
Issanchou, & Leathwood, 2007). Interestingly, visual familiariza-
tion is also effective in toddlers (Houston-Price et al., 2009), simply
looking at pictures could be a less demanding way to increase
willingness to try unfamiliar foods.
In regards to semantic knowledge, childrens representations
for vegetables have been seldom explored. Some studies analysed
whether vegetables are perceived as healthy or not by children
(Edwards & Hartwell, 2002; Gue rin & Thibaut, 2008; Nguyen,
2007). Nguyen (2007) showed that at the age of 3, children begin to
consider vegetables as healthy. The development of this health
consideration has been highlighted by Zeinstra et al. (2007) in 45-
year-old and 78-year-old children.
These studies inform us on the representation of the vegetable
category without really exploring what children consider to be a
vegetable. In fact, the term vegetable is generic and does not
belong to a scientic taxonomy, contrary to the term fruit which
can be associated to both natural and scientic categories. It is
therefore challenging to give a clear denition of the term
vegetable. This is due to difculties in regards to the classication
of plants or foods. Products like tomatoes or avocados are fruits for
some and vegetables for others. Froma nutritional perspective, the
potato is a starch, whereas it is classied as a vegetable in certain
statistics. These classication matters have been the source of
several administrative conicts. An illustration of this is how
Portugal was allowed to continue selling carrot jam: according to
the European community, jam must be made from fruits, whereas
until 1992, carrots were considered as vegetables. This change
occurred because of Portugals desire to export jam (Pelt, 1994).
These examples highlight the difculty in classifying vegetables.
In this study, we are interested in how children categorize
vegetables. Categorization is a basic process extensively studied
in psychology and consists, in the words of Rosch and colleagues
(1976), in cutting up of the environment into classications by
which nonidentical stimuli can be treated as equivalent. In other
words, a category gathers objects considered as equivalent from a
psychological point of view (Dubois, 1991). While growing,
children develop their familiarity with vegetables and that
contributes to the development of their concept of vegetable.
This concept will help themto easily categorize each food they will
be introduced to as a vegetable or not. Psychological categories are
usually organized according to a typicality gradient around some
examples that are perceived as best representatives of the category
(Rosch et al., 1976). One aim of this study was to identify which
vegetables are considered as central to the category by preadoles-
cent children. These best representatives are usually better
represented in memory (lexical access is quick and they are
named rst in free listing tests), and named by shorter words. Our
rst hypothesis was that the most familiar vegetables would be the
most easily named by children. Particularly that they would appear
among the rst named by a given child and the most frequently
named across children, with this relation being inuenced by age.
We decided to focus on children between the ages of 8 and 11
years in order to complete research that is focused on healthiness
(Edwards & Hartwell, 2002; Nguyen, 2007). We were also
interested in analysing the evolution of childrens vegetable
category across this age period. We investigated this natural
category using two different accesses: a lexical access with a free
listing test, and visual access with a picture sorting test. Our
objective with the picture sorting test was to evaluate the global
appreciation of vegetables. We also wanted to assess the relation
between visual familiarity of raw vegetables and declared
appreciation. Our second hypothesis was that we would observe
a parallel increase of the lexical and visual knowledge as children
grow up. Because of a higher exposure, we expected that children
with a vegetable garden at home would know vegetables better
than those without. In accordance to previous research (Monnery-
Patris, Rouby, Nicklaus, & Issanchou, 2009), showing better
verbalization of odors in girls, we also expected higher verbal
performance in the female group.
A second aim of this study was to select three vegetables as
relevant models for future studies linking familiarity and
preferences: one well known and widely appreciated vegetable,
one well-known and disliked vegetable and one unknown and
disliked vegetable.
Methods
General setup
Half-day playful food workshops were organized in schools and
leisure centres in order to keep children concentrated along the
entire experiment (2h30 with 20 min break). Children were told
previously that they were going to participate in a workshop
dedicated to food but were given no indication as to the precise
subject were given. All the tests were integrated into the childrens
learning program, parents were informed about the study and each
child got a gift for his/her participation. The study was conducted
by two researchers over six mornings (six classrooms, m = 24.3
children per session) assisted by the teachers or the leisure centre
staff.
Children were rst asked to ll out a survey with questions
about: age, gender, vegetable garden ownership, and living
environment. The experimenter then gave the children the
instructions for the study (e.g. Please do not communicate with
your friends about tests). Each child performed both experiments
individually with the experimenter.
Participants
Classes of participants were chosen from schools and vacation
centres in two cities (Lyon and Saint Etienne) and two villages
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(Saint Trivier de Courtes and Courtes) from the Rhone-Alpes
Region, France (see Table 1). Overall, 51.7% of the sample came
from the urban centres and 48.3% from the rural centres. 145
children (69 females, 76 males) participated in this study, ages
ranged from 8 to 11 (average age: 9.08 1.08).
Test 1 free listing: lexical access to the category of vegetables
The purpose of this test was to explore what children consider
to be a vegetable and to quantify how many vegetables they can
name. This lexical access to the vegetable category aims to gain a
better understanding of childrens familiarity with vegetable and
evaluates which vegetables are more typical of the category.
The methodology we used to reach this goal was a free listing
test. This is a simple and widely used methodology but rather new
in sensory evaluation and food behaviour. Recently, Hough and
Ferraris (2009) used it to explore the cultural domain of fruits with
adolescents aged between 15 and 18 years. They concluded that
free listing can be considered as a simple yet effective tool to gain
insight into a food category. This has also been used by Dubois and
Poitou (2002) to describe the category vegetables for adoles-
cents.
Procedure
The instruction given to the child was: Could you please give
me some examples of vegetables?. We asked them to answer
orally to alleviate the writing barrier for the younger ones. No
additional questions were asked to the children. The experimenter
wrote down the answers exactly as they were given by the child.
The test ended once the child had no more answers to give.
Data analysis
The focus was on mean frequency of mentioning each vegetable
as a measure of familiarity and on the mean order of their ranking
in the list as a measure of typicality. First, we calculated x
2
to
compare mean numbers of vegetables named by each group: male/
female; ages 8/9/10/11; urban/rural; having a vegetable garden at
home or not. Then, we investigated the relationship between
frequency and the order of citation with linear regression analyses
for each vegetable. We made an arbitrary decision to conduct the
regression analysis on vegetables named by at least 9%of the panel.
All of the analysis was conducted using Xl-Stat
1
software.
Test 2 picture sorting: visual access to the category of vegetables
The methodology used here aims at nding out (1) which
product children are able to recognize and consider as a vegetable
or not and (2) whether they appreciate it or not.
Children received 28 pictures (5.5 cm width, 7.5 cm length) of
selected raw foods to obtain a wide range of product in terms of
sensory characteristics and botanical variety (see Table 2). Despite
the wide range of vegetables we selected only a fewfor the study as
it seemed to be a good compromise considering the capacity of
children to stay concentrated a long time. The product samples
selected are common on the French market and represent a large
diversity of products in terms of botanical variety (roots,
leguminous plants, . . .). We decided to use photographs of
vegetables instead of real products as they have been successfully
used in previous research (Edwards & Hartwell, 2002).
The instruction given to the child was to sort these pictures
according to three criteria: membership of the vegetable
category, vegetables recognition and appreciation. Considering
the complexity for children to categorize these pictures with
several cross criteria, the picture sorting task has been divided in
three steps to simplify it. First of all, children received the
pictures and are asked to make three piles: I give you these
pictures of food. Could you please sort them in three piles: the rst
one is for vegetables you know, the second one for vegetables you do
not know. And nally, if it is not a vegetable, please put the picture in
that box. Then children were asked to pick up again the pictures
of vegetables they knew and separate the ones they like from the
ones they do not into two boxes. The instruction was: Now,
please pick up the pile of pictures of vegetables you know and
separate those you like and those you do not into these two boxes.
Finally, children have to separate pictures of vegetables they do
not know from those they would like to try and the ones they
would not: Please pick up again the pile of pictures of vegetables
you do not knowand separate those you want to try and those you do
not want to try into these two boxes.
To summarise, pictures were sorted into ve labeled boxes: (1)
It is not a vegetable; (2) I know this vegetable, and I like it; (3) I
know this vegetable but I do not like it; (4) I do not know this
vegetable but I want to try it; (5) I do not knowthis vegetable and I
do not want to try it.
Data analysis
Data was collected in a matrix and analysed with a Cluster
Analysis to determine the existence of subgroups in children. Each
line of the matrix represented one subject and the columns ve pile
for each product. Then, individual data was compiled in a single
matrix with the 28 products in line and 5 possibilities in column
and analysed with a correspondence analysis (CA) to see how
children classify vegetables.
Results
Test 1 free listing: lexical access to the category of vegetables
Children named 54 different examples of vegetables with an
average of ve vegetables per individual (SD = 2.8). Ten children
among the sample population did not name any vegetable. The
maximum number listed was 14 different vegetables. Figure 1
shows the mean number of vegetable types named for each group.
Differences are explained by age and home location. There is a
gradual increase in number of vegetables cited between the ages of
8 and 11 (age 8: m = 4.18 2.34; age 9: m = 4.93 2.9; age 10:
m = 5.64 2.72 and age 11: m = 6.87 2.96) with a signicant
difference between the two extreme age groups only (x
2
= 63.99;
p < 0.001). Moreover, children from the rural areas named signi-
cantly more vegetables than urban children, on average 6.9 and 4.2,
Table 1
Participants characteristics.
Environment Gender 8 years 9 years 10 years 11 years Total Total
Rural , 12 14 7 8 41 75
< 4 4 11 15 34
Urban , 18 9 1 0 28 70
< 22 17 3 0 42
Total 56 44 22 23 145
Table 2
Food pictures used for the Pictures sorting test.
Artichokes Celeriac Green pepper Red cabbage
Asparagus Celery Lentils Spinach
Avocado Chicory Lettuce Sweet corn
Beetroots Cucumber Leek Turnips
Broccoli Eggplant Mushroom Tomatoes
Carrots French bean Onion Yellow pepper
Cauliower Garden peas Radish Zucchini
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respectively (x
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= 54.56; p < 0.001). No difference was observed
relative to vegetable garden ownership (x
2
= 6.396; p = 0.931) or to
gender (x
2
= 9.328; p = 0.748).
Carrots, tomatoes and lettuce were the most named examples.
Carrots most frequently ranked rst (34.33% of the cases) or second
(21.64%), before tomatoes (14%). Among the vegetables named by
children, only 16 were named by more than 9% of the children
(from the most frequently named to the least: carrots, tomatoes,
lettuce, French bean, potatoes, zucchini, leeks, garden peas,
cauliower, radish, aubergine, cabbage, sweet pepper, cucumber,
onion, and spinach). Figure 2 shows the linear regression analysis
between the mean occurrence of citation and the mean order for
products named by more than 9% of the childrens panel. This
gure shows a good relation between mean of citation and mean
order (R
2
= 0.622, F = 23.035, p < 0.001), in other words: the more
frequently the vegetables were named, the earlier they were listed
by children.
Among the less named examples of vegetables we noticed some
fruits (strawberry, named by 0.7% of the children; pear, 1.4%;
bananas, 2.1%; apple, 2.8%; lemon, 2.8%), and some herbs, spices
and condiments (ginger, 0.7%; shallot, 0.7%; basil, 0.7%; parsley,
2.8%; garlic, 3.45%; chilli, 4.1%). Herbs and condiments were quoted
whatever the age, whereas fruits were quoted by the younger
children only. Mushroom was also named by three 8 year old
children and wheat by one child aged 10.
Test 2 picture sorting: visual access to the category of vegetables
The Cluster Analysis did not reveal any relevant subgroup,
meaning that children are homogenous in their classication.
Figure 3 shows the distribution of pictures sorting by the children.
Globally, they sorted 68.1% of the raw food pictures as Known
vegetables, 23.4% as Unknown vegetables, and 8.5% as Not a
vegetable.
Among the known vegetables, 67.6% are appreciated by
children and 32.4% are not. Children want to try only 37.9% of
unknown vegetables and 62.4% are rejected.
Figure 4 shows the correspondence analysis made on the global
matrix which explains 84.9% of the variance. Axis 1 explains the
major part of the variance (F1 = 61.44%) and opposes known
products VS unknown products and non vegetables. The second
axis accounts for 23.45% of the variance and opposes liked VS
unliked vegetables and in a lesser extent unknown vegetables that
children want to try to the ones they do not want to try.
Children recognized a large amount of the products presented
and only a fewof themwere not considered as vegetables. Celeriac,
lentils and beetroots are not considered as vegetables by a sizeable
part of the sample (respectively 33.8%, 29%, and 28.3%). The three
familiar vegetables best appreciated by children are lettuce (86.9%
knewand liked it), carrot (84.1%) and tomatoes (80.7%). Eight other
vegetables are known and liked by more than half of the children
sample: French beans (75.2%), radish (72.4%), garden peas (71%),
sweet corn (71%), zucchini (64.8%), cauliower (62.8%), broccoli
(54.5%), and cucumber (52.4%). Onion, red pepper and eggplant are
the most disliked vegetables by respectively 46.9%, 44.1% and
Fig. 1. Number of individual vegetables named (free listing task). Error bars reect standard deviations. NS = non signicant. *** = signicant 1%.
Fig. 2. Linear regression analysis between mean order and frequency of occurrence
(R
2
= 0.622; F = 23.035; p < 0.001).
Fig. 3. Distribution of food photographs sorting into the 5 possible piles.
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44.1% of the sample. Three products are unknown vegetables for
more than half of the children sample: turnips (62.76%), celery
(56.55%), and red cabbage (53.79%).
Discussion
The purpose of the present paper was to explore the vegetable
category in children, rst using a lexical test (free listing), and then
a visual test (pictures sorting).
Lexical access to the semantic category of vegetables
Results of the free listing test highlighted a large diversity of
vegetables (54 examples) named by children. In comparison,
Dubois and Poitou (2002) listed 60 different vegetables named by
75 students fromthe University of Lille, which does not seemto be
very different. In addition, children cited an average of ve
vegetables; as far as we know there is no data on this type of food
and this age period to be compared with this result. As expected,
older children named a more diverse selection of vegetables than
younger ones. In line with our hypothesis, children fromrural areas
named more vegetables than those from urban environments;
having a garden, however, did not inuence the number of
quotations. We can therefore ask which factors explain the
difference in verbal knowledge of vegetables between rural and
urban populations. They could differ in food purchasing (type of
stores, types of foods), or use of vegetables in the preparation of
meals (frequency and variety of vegetables used at home). Besides
food habits another explanation to be investigated is that rural
children could have a better semantic knowledge of plants in
general, not only vegetables. Contrary to our expectation, no
gender difference in lexical knowledge has been observed. The
superiority of girls in odor naming is not observed for vegetable
naming, suggesting that lexical access to vegetable names is not
difcult enough to reveal such a difference.
We observed a good relation between frequency and mean
order of production for the 16 mostly named vegetables. This
relation suggests that each vegetable had a different semantic
weight in the memory system (Picard, Dacremont, Valentin, &
Giboreau, 2003). Thus preadolescent children own a semantic
repertory for vegetables, with more and less typical examples. In
the words of Picard et al. (2003), [vegetables] produced at high
frequency and low production order can be called generic
vegetables (they are highly accessible in the memory and have
a strong semantic weight). By contrast, [vegetables] with low
frequency and high production order can be called peripheral
vegetables (they are less directly accessible in the memory and
have lower semantic weights).
It is worth noting that potato is frequently given as an example
of a vegetable (cited by 32.4% of the children). Thus for them, the
vegetable category may include starchy foods. This is important to
know when we are communicating to encourage vegetable
consumption: children with little nutritional knowledge would
not correctly understand the message and this could be veried
truer for the youngest children. In addition we noticed a few
citations of fruits (e.g. lemon, banana, apple) named by youngest
children. It would also be interesting to study a larger panel
covering a wider range of ages, especially younger populations to
determine at which age the conceptual distinction between fruits
and vegetables appears. Herbs and spices also are included in the
vegetable category by some children, which is also important to
know for communication with this age class.
Visual access to the semantic category of vegetables
Results of the picture sorting test highlighted that questioned
children recognize a large part of the raw products presented on
pictures (67.74% recognized) meaning that they were exposed
previously to these products. Only two products (celeriac and
beetroots) were frequently not considered as vegetables by
children. We can suppose that contrary to most of the other
products (e.g. carrots, sweet corn) the raw aspect of these
vegetables is very different from their prepared aspect and makes
them visually less identiable by children. Furthermore, sponta-
neous comments of children lead us to believe that they do not
consider these products as safe. It could be interesting to explore
which perceptual clues would inuence children to form this
conclusion. This raises the question of the semantic organization of
the vegetable category: children of this age class display some
knowledge about healthiness and safety of foods. The impact of
visual cues on food rejection was underlined by Fallon, Rozin, and
Pliner (1984) in relation with disgust. Children under 5 years reject
some foods according to their bad taste. Later on, they evoke
danger, and from 7 to 8 years, visual cues become potent cues of
disgust (Fallon et al., 1984). Taking this developmental trend into
account should orient further policies towards enhancement of
visual knowledge of vegetables. This could in turn improve the
acceptability of vegetables. Interestingly, we observed here a
Fig. 4. Sorting test of raw foods pictures, correspondence analysis (axes F1 & F2 = 84.89%).
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relation between familiarity and liking. In fact we noticed that the
majority of known vegetables are classied as liked vegetables,
with the majority of unknown vegetables being sorted into the I
do not want to try it box. This result is in accordance with previous
research showing that the more familiar the child is with a specic
food the more he/she will like it (Cooke, 2007; Pliner & Loewen,
1999). In regards to the known disliked vegetables, several sensory
characteristics could potentially explain their rejection. Onion is
acidic and spicy, red sweet pepper is also strongly acidic and egg
plant has a spongy and streaked texture. These sensory character-
istics were described as the source of rejection in children (De
Moura, 2007; Zeinstra et al., 2007). One could also argue that on the
contrary, the sweetness of some vegetables (e.g. carrots, sweet
corn) enhances their appreciation by children.
This methodology informs us on childrens knowledge of
vegetables and their global appreciation of the product. However,
it does not allow us to explain why children like a specic
vegetable or not and which criteria participate to their liking or
willingness to try. In the case of known vegetables, children are
expected to be familiar with the taste of that food, and to base their
judgment on previous sensory experience. In the case of unknown
products, they have to imagine the taste from their visual
appearance on the picture. Our study provides evidence towards
which vegetables are less known. In order to inuence acceptabil-
ity, efforts could be done to enhance familiarity of these vegetables.
In further studies it would be relevant to associate the sorting task
with a verbalization task to reveal which perceptual and semantic
cues prevent their appreciation.
Relation between lexical and visual knowledge
Results across the two tests showed that carrots, tomatoes and
lettuce are the best representative of the vegetables category for
children. These vegetables are named by a majority of children and
are recognized visually. They are also largely appreciated. Edwards
and Hartwell (2002) also noticed a good recognition for carrots and
tomatoes in British children from 8 to 11 years of age.
We observed an increase in lexical knowledge in 811 years
but contrary to our hypothesis, no visual knowledge difference
appears in regard to age. This result supports the idea that age is
not a main factor of visual knowledge modulation contrary to
lexical knowledge. More specically that the category is acquired
by perceptual knowledge before the acquisition of names and
possibly before the building of an abstract category of vegetable.
The free listing task indeed supposes that the child has some
verbal representation of the category which prompts lexical
access. The visual task on the other hand does not require such
verbal knowledge, because examples of vegetables are presented
and it is not necessary to recall them from memory. Thus this
easier task revealed that children rely on an implicit, nonverbal
knowledge about vegetables before being able to name them
accurately.
In conclusion, this study evidenced the most and the least
familiar vegetables for preadolescents and showed that they tend
to include some non vegetables in the category. Visual knowledge
of vegetables does not seem to change signicantly with age,
whereas verbal knowledge does. This conrms that besides tasting
and explicit learning, visual informationcould be a privileged route
to enhance familiarity and as a consequence, willingness to taste
less familiar vegetables.
Further research could also examine the stability of the concept
of vegetable from raw vegetables to transformed food. For
example, is the tomato still a vegetable when it is integrated into
simple or complex dishes (e.g. salad, lasagne), and in familiar or
novel recipes?
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3. D|scuss|on & conc|us|on

L'approche lexlcale a monLre que le groupe d'enfanLs lnLerroge clLalL un LoLal de 34 exemples de
legumes donL seulemenL 16 eLalenL clLes par plus de 9. La caroLLe, la LomaLe eL la salade sonL les
exemples les plus clLes eL la ma[orlLe des enfanLs declare les connaiLre lorsqu'lls leur sonL presenLes
sur phoLographles. Ln ouLre, nous avons releve que les connalssances des enfanLs evolualenL en
foncLlon de l'ge eL du lleu de vle mals pas selon le genre ou la possesslon d'un poLager au domlclle
famlllale. Les resulLaLs monLrenL egalemenL que quelques uns des plus [eunes enfanLs clLenL des
herbes aromaLlques eL des frulLs comme exemples de legumes. S'aglssanL des connalssances
vlsuelles des legumes bruLs, nous avons observe que les enfanLs reconnalssalenL la ma[orlLe des 28
produlLs presenLes sous forme de phoLographles. nous n'avons pas ldenLlfle de dlfference de
connalssances percepLlves selon les caracLerlsLlques des enfanLs.

uavld (2002) expllque que la perlode de 8 a 11 ans esL une perlode de developpemenL lmporLanL des
compeLences en lecLure correlee avec une evoluLlon consequenLe des connalssances lexlcales. Le
mme auLeur rapporLe qu'une fols les savolr-falre de base en lecLure lnsLalles, l'acqulslLlon lexlcale
moyenne esL de 3000 nouveaux moLs par an. ll preclse LouLefols que ceL apprenLlssage esL Lres
varlable selon les enfanLs. nos resulLaLs sur l'evoluLlon des connalssances lexlcales sur les legumes
sonL en en accord avec le developpemenL general du lexlque chez l'enfanL.
ll esL lnLeressanL de slgnaler que le LesL de clLaLlon employe a depuls eLe recondulL selon les mmes
ob[ecLlfs par 8enolL (2011), aupres d'un echanLlllon d'enfanLs de la perlpherle de 1oulouse. 8enolL
s'esL lnLeressee a la mme Lranche d'ge eL a uLlllse une conslgne ldenLlque a la nLre. Les enfanLs
onL cependanL repondu par ecrlL dans son eLude, ce qul peuL avolr eu des consequences sur les
resulLaLs collecLes. un auLre polnL de dlvergence meLhodologlque esL la perlode de collecLe des
donnees , 8enolL a lnLerroge les enfanLs en hlver alors que nous avons collecLe les donnees en eLe.
Cela a pu avolr un lmpacL sur les rappels mneslques des enfanLs. Malgre ces deux dlfferences de
meLhode, les resulLaLs de ceLLe eLude corroborenL en grande parLle les nLres. lls monLrenL un LoLal
de 33 exemples de legumes clLes par le groupe d'enfanLs lnLerroges (n=90) avec, LouLefols, une
moyenne de clLaLlon superleure a celle que nous avons mesuree (8.3 exemples de legumes/enfanL).
noLons que 20 legumes onL eLe clLes par plus de 10 des enfanLs, alors que nous en avons releve
seulemenL 16. La caroLLe esL l'exemple le plus clLe par les enfanLs (86.7), sulvl de la pomme de Lerre
(37.8). vlennenL ensulLe la salade, la LomaLe eL la courgeLLe (47.8). La encore, des slmlllLudes
lmporLanLes sonL observees avec nos propres donnees (pour memolre : caroLLe = 71.7 , LomaLe
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= 61.4, salade= 43.4 , pomme de Lerre= 33.1 , courgeLLe= 30.3). Lnfln, l'auLeur releve egalemenL
plusleurs clLaLlons de frulLs eL d'herbes aromaLlques aLLesLanL de posslbles chevauchemenLs des
concepLs de ftolts, de lqomes eL d'betbes otomotlpoes chez les enfanLs. Ln concluslon, la proxlmlLe
des resulLaLs prlnclpaux de 8enolL eL des nLres Lemolgne de la sLablllLe eL du caracLere parLage des
connalssances lexlcales sur les legumes chez les enfanLs lranals.

La meLhodologle de Lrl de phoLographles que nous avons developpee pour evaluer les legumes bruLs
connus/non connus eL apprecles/non apprecles des enfanLs presenLe plusleurs lnLerLs. u'une parL,
elle permeL de presenLer un grand nombre d'ob[eLs aux enfanLs sans alLerer leur moLlvaLlon a la
reallsaLlon de la Lche, la moLlvaLlon eLanL un pre-requls a la valldlLe des donnees collecLees
(Culnard, 2000). CeLLe meLhodologle permeL egalemenL de crolser deux facLeurs donL les llens onL
eLe monLres a plusleurs reprlses : la famlllarlLe avec un allmenL eL son appreclaLlon. 1ouLefols, la
porLee de la mesure hedonlque esL lcl dlscuLable pulsqu'elle repose unlquemenL sur des reponses
declaraLlves. ar allleurs, l'appreclaLlon d'un allmenL esL lnLlmemenL llee a la manlere donL ll esL
culslne (oelman & uelahunLy, 2011 , ZelnsLra eL al., 2010), eL ceL aspecL n'a pas eLe LralLe dans ce
LesL. ue plus, nous n'avons aucun moyen lcl de connaiLre les evocaLlons de l'enfanL permeLLanL la
formaLlon de son [ugemenL, eL lo floe, a classer un produlL au cholx dans la caLegorle appreclee /
donne envle ou non appreclee / ne donne pas envle. nous pensons que l'approche Lrl esL
promeLLeuse eL merlLeralL d'Lre poursulvle pour permeLLre une mellleure comprehenslon des
lndlces percepLlfs eL cognlLlfs sur lesquels les enfanLs se basenL pour classer les produlLs presenLes.

Les perspecLlves prlnclpales de recherche qul se degagenL de ce Lravall peuvenL Lre formulees selon
deux axes. Le premler axe de recherche seralL d'analyser plus en flnesse l'evoluLlon du concepL
lqomes au regard des caracLerlsLlques de l'enfanL eL de son envlronnemenL famlllal. un Lel
Lravall permeLLralL d'apporLer des connalssances precleuses sur la formaLlon du concepL de lqome
eL des deLermlnanLs du developpemenL de la famlllarlLe des enfanLs avec les legumes -eL plus
generalemenL avec les allmenLs. uu polnL de vue operaLlonnel, ces donnees pourralenL permeLLre la
mlse au polnL de sLraLegles efflcaces de famlllarlsaLlon des enfanLs avec les legumes eL a favorlser
leur appreclaLlon de ces allmenLs.

Le deuxleme axe de recherche qul nous semble perLlnenL seralL d'evaluer la sLablllLe du concepL
eLudle eL l'evoluLlon des represenLaLlons des enfanLs selon l'lnLegraLlon des legumes dans dlfferenLes
receLLes. Ce Lravall permeLLralL d'enrlchlr la comprehenslon des mecanlsmes de caLegorlsaLlon des
allmenLs eL de Lrouver des cles de comprehenslon quanL aux llens enLre preparaLlons cullnalres des
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legumes, cholx eL appreclaLlon. Cela conLrlbueralL egalemenL a allmenLer de manlere orlglnale les
Lravaux sur le condlLlonnemenL flaveur-flaveur presenLes dans le premler chaplLre.

Le second ob[ecLlf du Lravall presenLe dans ce chaplLre eLalL de selecLlonner deux legumes supporLs
experlmenLaux pour la sulLe du programme de recherche. A l'lssue de ce Lravall, nous avons LouL
d'abord cholsl la caroLLe, car c'esL un legume Lres famlller eL apprecle par les enfanLs. La caroLLe esL
clLee par 71,7 des enfanLs eL declaree connue par 93,79 du groupe lnLerroge. arml les enfanLs
qul la reconnalssenL vlsuellemenL, 89,71 declarenL l'apprecler.
Le second legume que nous avons selecLlonne esL le brocoll, car c'esL un allmenL molns famlller eL
molns apprecle. SeulemenL 6,2 de l'echanLlllon lnLerroge clLenL sponLanemenL ce legume, ll esL
LouLefols declare connu par 71,7 lorsqu'll esL presenLe sous sa forme bruLe. Les enfanLs declaranL
connaiLre le brocoll sonL 62,2 a declarer que c'esL un legume qu'lls appreclenL.
uans les eLapes sulvanLes, nous avons mesure les cholx, l'appreclaLlon eL la consommaLlon des
enfanLs pour des caroLLes eL des brocolls presenLes sous dlfferenLes formes cullnalres. nous avons
falL l'hypoLhese que connaiLre le nlveau de famlllarlLe eL d'appreclaLlon globale des enfanLs pour ces
deux legumes seralL des elemenLs d'lnformaLlon perLlnenLs pour la comprehenslon des resulLaLs
collecLes.
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Chap|tre 4
Inf|uence des propr|ts sensor|e||es des |gumes
sur |eur cho|x, |eur apprc|at|on
et |eur consommat|on par |es enfants











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1. Introduct|on


5ojet - [ Objet ] - 5ltootloo


L'apprenLlssage operanL au fll des exposlLlons permeL Lres souvenL de depasser les re[eLs lnlLlaux des
allmenLs nouveaux eL de falre croiLre leur appreclaLlon chez l'enfanL (Lakkakula eL al., 2010). Ces
mecanlsmes d'apprenLlssage sonL, pour la pluparL, lmpllclLes eL s'execuLenL duranL LouLe la vle de
l'Pomme (Za[onc & Markus, 1982). 1ouLefols, ll semble que les preferences acqulses au cours de
l'enfance alenL un lmpacL durable sur les comporLemenLs allmenLalres ulLerleurs (nlcklaus eL al.,
2004, Sklnner eL al., 2002).
Les preferences sensorlelles sonL deLermlnanLes dans le cholx eL la consommaLlon des allmenLs des
enfanLs (8lrch & Sulllvan, 1991). Ln cela, ll esL lnLeressanL de chercher a mleux comprendre commenL
elles aglssenL sur le comporLemenL allmenLalre.

La pluparL des Lravaux porLanL sur les preferences sensorlelles des enfanLs pour les legumes sonL des
enquLes reallsees grce a des quesLlonnalres eL des enLreLlens (e.g. 8axLer eL al., 1998 , 8axLer eL al.,
1999, Cooke & Wardle, 2007 , ue Moura, 2007), ou l'enfanL n'esL pas amene a degusLer les produlLs.
u'auLres eLudes d'observaLlon onL cherche a mesurer les preferences en resLauraLlon scolalre sans
qu'll n'y alL de manlpulaLlon experlmenLale des plaLs proposes (Caporale, ollcasLro, 1uorlla, &
MonLeleone, 2009, agllarlnl eL al., 2003). Ln ouLre, ll ressorL de ces Lravaux que la meLhode de
preparaLlon esL un deLermlnanL cruclal de l'accepLaLlon eL de la consommaLlon des legumes par les
enfanLs. A noLre connalssance, aucune deflnlLlon preclse du Lerme meLhode de preparaLlon n'a
LouLefols eLe proposee. our nous, ce Lerme generlque recouvre l'ensemble des LransformaLlons
d'un allmenL bruL reallsees afln d'en assurer sa consommaLlon. La meLhode de preparaLlon lndulL des
modlflcaLlons organolepLlques de dlfferenLes naLures (apparence, LexLure, flaveur) qul aglssenL sur
les cholx, l'appreclaLlon eL la consommaLlon des legumes par l'enfanL.
A ce [our, nous avons connalssance de deux eLudes experlmenLales donL l'ob[ecLlf eLalL de mesurer
les effeLs d'une modlflcaLlon de la meLhode de preparaLlon (couleur des produlLs, meLhodes eL
Lemps de culsson) des legumes sur leur appreclaLlon par les enfanLs (ZelnsLra eL al., 2010 , oelman
& uelahunLy, 2011). Ces dernleres onL LouLefols eLe reallsees en laboraLolre eL dans des pays
culLurellemenL dlfferenLs de la lrance sur le plan allmenLalre (respecLlvemenL ays-8as eL AusLralle).
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nous n'avons pas Lrouve d'eLude experlmenLale en slLuaLlon naLurelle de consommaLlon porLanL sur
l'appreclaLlon, le cholx eL la consommaLlon des legumes chez les enfanLs de 8 a 11 ans.

nous nous lnLeressons dans ce chaplLre aux effeLs de deux parameLres de la meLhode de
preparaLlon : la forme des morceaux de legumes eL leur Lemps de culsson. nous avons cholsl
d'eLudler ces deux facLeurs sulLe a une eLude exploraLolre
19
ayanL soullgne leur lmporLance. nos
lnvesLlgaLlons porLenL speclflquemenL sur la caroLLe, legume Lres famlller eL apprecle, eL le brocoll,
molns connu eL molns apprecle (Cf. ChaplLre 3).

nos recherches se sonL deroulees en deux eLapes. La premlere experlmenLaLlon a eLe reallsee au
8esLauranL LxperlmenLal du CenLre de 8echerche de l'lnsLlLuL aul 8ocuse avec un echanLlllon
d'enfanLs resLrelnL (n= 164). CeLLe premlere eLape nous a permls d'explorer le rle poLenLlel des
facLeurs eLudles eL de deflnlr plusleurs parameLres meLhodologlques. Les resulLaLs nous onL
noLammenL condulLs a afflner le cholx des nlveaux de culsson eL des formes des legumes a LesLer,
alnsl que le cholx des receLLes modeles. nous avons egalemenL preclse l'elaboraLlon du
quesLlonnalre d'evaluaLlon sub[ecLlve des produlLs.
La seconde experlmenLaLlon s'esL deroulee dans slx resLauranLs scolalres de la reglon 8hne-Alpes
avec un echanLlllon d'enfanLs plus consequenL (LesL caroLLe, n= 397 , LesL brocoll, n= 366). CeLLe
deuxleme eLape nous a permls de decrlre les llens exlsLanLs enLre les deux facLeurs conslderes eL
l'appreclaLlon, la preference eL la consommaLlon des caroLLes eL des brocolls chez les enfanLs.

19
MorlzeL, u. (2008). 8epresenLaLlons eL consommaLlons des legumes chez les enfanLs de 8 a 11 ans. Memolre
de MasLer 2 CesLlon des roprleLes Sensorlelles des AllmenLs, AgroSup ul[on.
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2. S|ect|on des facteurs et m|se au po|nt mthodo|og|que
(expr|mentat|on 1)

lusleurs proprleLes sensorlelles des legumes peuvenL Lre lnfluencees par la culsson. 1ouLefols,
nous falsons l'hypoLhese que la dureLe esL l'une des prlnclpales modlflcaLlons llees au Lemps de
culsson. une culsson plus courLe des legumes esL assoclee a une LexLure plus croquanLe. nos
premleres exploraLlons ayanL soullgne le re[eL des legumes mous (MorlzeL, 2008), nous avons falL
l'hypoLhese que les caroLLes eL les brocolls avec une culsson courLe seralenL plus apprecles eL plus
consommes par les enfanLs que ceux avec une culsson longue.
nous avons egalemenL pense qu'une Lallle plus grande des caroLLes eL des brocolls faclllLeralL leur
ldenLlflcaLlon par les enfanLs eL pourralL lndulre par la mme une balsse de leur re[eL. Ln cela, nous
avons suppose que les gros morceaux de caroLLe eL de brocoll seralenL assocles a une appreclaLlon eL
une consommaLlon plus forLes que les plus peLlLs morceaux. Lnfln, les enfanLs eLanL molns famlllers
du brocoll que de la caroLLe (ChaplLre 3), nous falslons l'hypoLhese que ce legume seralL molns
apprecle eL molns consomme.
La condulLe d'experlmenLaLlons en slLuaLlon naLurelle de repas avec les enfanLs pose de nombreuses
quesLlons d'ordre meLhodologlque. ue ce falL, ceLLe premlere experlmenLaLlon a eLe l'occaslon de
LesLer plusleurs meLhodes avec les enfanLs de 8 a 11 ans dans une slLuaLlon naLurelle de de[euner
scolalre.

2.1. Mthodo|og|e

Le 8esLauranL LxperlmenLal a eLe amenage en resLauranL scolalre avec servlce a Lable (llgure 9). ll a
accuellll des groupes d'enfanLs, accompagnes du personnel d'encadremenL perlscolalre, pour des
de[euners-LesLs enLre 12h eL 13h pendanL Lrols semalnes consecuLlves du mols de mal 2009.
un formulalre de consenLemenL eLalL requls pour la parLlclpaLlon des su[eLs a ceLLe eLude (Annexe 1).
u'auLre parL, les parLlclpanLs devalenL avolr repondu, prealablemenL a l'eLude, a un quesLlonnalre
vlsanL a collecLer les lnformaLlons sulvanLes : ge, genre, classe, polds, Lallle eL lndlce de neophoble
allmenLalre (Annexe 2). Les quesLlonnalres onL eLe reallses avec le loglclel CM8 Manager puls
dlffuses eL recuelllls par le personnel d'encadremenL.

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I|gure 9. Le kestaurant Lxpr|menta| amnag en restaurant sco|a|re serv|ce tab|e

2.1.1. Les su[ets

L'eLude a porLe sur 164 enfanLs, ges de 8 a 11 ans, eL recruLes dans Lrols ecoles prlmalres (Charrlere
8lanche, Crandvaux, CenLre) eL le CenLre soclal de la vllle d'Lcully. La reparLlLlon de ceL echanLlllon
eLalL homogene selon le genre mals pas selon l'ge , en effeL, les enfanLs ges de 9 eL 10 ans eLalenL
plus represenLes (1ableau 3) que les enfanLs de 8 eL 11 ans.

1ab|eau S. Lchant|||onnage se|on |e genre et |'ge
n=164 8 ans 9 ans 10 ans 11 ans
Groupe 1 I|||e 1 7 12 2 13,41
cbottlte 8loocbe Garon 8 9 7 0 14,63
Groupe 2 I|||e 2 1 16 2 12,80
CtooJvoox Garon 3 12 10 2 17,68
Groupe 3 I|||e 4 1 2 0 4,27
ceotte 5oclol Garon 3 4 2 2 7,93
Groupe 4 I|||e 3 6 6 6 14,02
ceotte Garon 3 10 3 3 13,24

21,34 30,49 36,39 11,39


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ChaplLre 4. roprleLes sensorlelles des legumes eL leur cholx, leur appreclaLlon eL leur consommaLlon
93

Les enfanLs onL egalemenL eLe caracLerlses selon leur lndlce de masse corporel (lMC = polds / Lallle
2
)
eL leur lndlce de neophoble allmenLalre. Ce dernler a eLe calcule a parLlr du quesLlonnalre de
neophoble allmenLalre developpe par llner & Pobden (1992), eL LradulL en franals par la sulLe
(nlcklaus eL al., 2004, nu eL al., 1996, 8everdy, 2008) : AdapLed lood neophobla Scale (AlnS).
Cuelques dlfferences sonL observees dans les Lrols verslons adapLees en franals. nous avons cholsl
la verslon de 8everdy eL al. (2008) pour ceLLe eLude, qul a eLe uLlllsee pour la mme Lranche d'ge.
Les reparLlLlons de noLre echanLlllon en foncLlon de l'lMC eL de l'lndlce de neophoble allmenLalre
sonL presenLees en llgure 10 eL llgure 11. nous observons une dlsLrlbuLlon Causslenne pour l'lndlce
de neophoble (LesL de !arque-8era= 2.634, p= 0.263) mals pas pour l'lMC (!8= 23.263, p< 0.001). La
dlsLrlbuLlon des scores de neophoble semble relaLlvemenL coherenLe avec d'auLres Lravaux Lels que
ceux de nlcklaus (2004) eL de 8everdy (2008).

0
3
10
13
20
23
30
33
40
12 13 14 13 16 17 18 19 20 21 22 23 24
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Ind|ce de Masse Corpore||e

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30
60
70
0-10 10-20 20-30 30-40 40-30 30-60 60-70 70-80 80-90 90-100
N
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Ind|ce de nophob|e

I|gure 10. D|str|but|on des IMC
des enfants (n=164)
I|gure 11. D|str|but|on des |nd|ces de nophob|e a||menta|re
des enfants (n=164)

2.1.2. Iacteurs tud|s et produ|ts tests

nous avons eLudle, au cours des de[euners-LesLs, les facLeurs forme eL temps de cu|sson de deux
legumes culslnes selon deux receLLes : |a ga|ette de legumes (llgure 12) servle en enLree eL |e f|an de
legumes (llgure 13) servl en accompagnemenL du plaL prlnclpal. Les legumes frals onL d'abord eLe
preculLs puls melanges a l'apparell
20
a galeLLe ou flan pour Lre culLs a nouveau. Les flches Lechnlques
des receLLes sonL donnees en Annexe 3.

20
ltpototloo compose Joo oo Je plosleots lmeots Je Jlffteotes oototes, mlooqs poot lopptt Joo
plot poelcoopoe (Crlngolre & Saulnler, 1986).
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ChaplLre 4. roprleLes sensorlelles des legumes eL leur cholx, leur appreclaLlon eL leur consommaLlon
96




I|gure 12. Ga|ette de |gumes
(exemp|e pour |a carotte)
I|gure 13. I|an de |gumes
(exemp|e pour |e broco||)

our chacun des legumes eL chacune des receLLes, nous avons module les deux facLeurs eLudles
selon quaLre nlveaux :
Iorme : quaLre nlveaux (exemple galeLLe caroLLe en llgure 12) codes de la manlere sulvanLe:
nlveau 1 - uree : I-- ,
nlveau 2 - eLlLs cubes (caroLLe) ou apex de la fleur (brocoll) : I- ,
nlveau 3 - Cros cubes (caroLLe) ou sommlLes (brocoll) : I+ ,
nlveau 4 - 8ondelles (caroLLe) ou fleureLLes (brocoll) : I++ .

1emps de cu|sson : quaLre nlveaux de peu culL a Lres culL, codes de la manlere sulvanLe :
nlveau 1 - Culsson Lres longue : C++ (Cf. Annexe 3 pour plus de preclslon sur les
Lemps de culsson) ,
nlveau 2 - Culsson longue : C+ ,
nlveau 3 - Culsson courLe : C- ,
nlveau 4 - Culsson Lres courLe C-- .

Au tota|, nous avons effectu 8 tests (2 |gumes k 2 recettes k 2 facteurs) au cours de cette
expr|mentat|on.
realablemenL a l'experlmenLaLlon, ll a eLe necessalre de verlfler les dlfferences physlques de dureLe
enLre chaque nlveau de culsson que nous souhalLlons LesLer. ue plus, nous avons d verlfler
l'exlsLence de dlfferences perues par les enfanLs enLre chaque forme eL chaque nlveau de culsson.
nous avons effecLue des mesures physlques eL sensorlelles pour y repondre.


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2.1.2.1. D|ffrences phys|ques

our evaluer les dlfferences enLre chaque nlveau de culsson, des mesures de compresslon par
LexLuromeLre (1A-x12l, SLable Mlcro SysLems LLd, Surrey uk) onL eLe reallsees sur les deux legumes.
our cela, les legumes onL eLe preculLs selon les Lemps preclses dans le proLocole de reallsaLlon des
receLLes, puls melanges avec l'apparell pour Lre culLs au four. SulLe a la culsson, les legumes onL eLe
exLralLs de l'apparell pour effecLuer la LexLuromeLrle (1ableau 6). Les mesures onL eLe reprodulLes a
10 reprlses pour conLrler la varlablllLe lnLerne.
Les resulLaLs, presenLes dans le 1ableau 6, monLrenL une augmenLaLlon slgnlflcaLlve de la dureLe avec
la reducLlon du Lemps de culsson.

1ab|eau 6. Lva|uat|on de |a duret des chant|||ons en texturomtr|e
1
Le LexLuromeLre n'a pas permls d'effecLuer une compresslon a 80 en ralson de la dureLe lmporLanLe de l'echanLlllon.

2.1.2.2. D|ffrences perues par |es enfants

Afln d'evaluer les dlfferences perues par les enfanLs, deux LesLs de classemenL onL eLe organlses au
8esLauranL LxperlmenLal avec un groupe de sepL enfanLs. Le premler avalL pour ob[ecLlf d'evaluer sl
les dlfferences de Lemps de culsson eLalenL perues par les enfanLs , le second evalualL la percepLlon
des dlfferences de forme. un LesL de age a eLe uLlllse pour evaluer sl les enfanLs onL eLe capables de
reLrouver les classemenLs Lheorlques. nous avons ensulLe reallse des LesLs du
2
pour verlfler la
percepLlon des dlfferences enLre chacun des nlveaux de culsson eL de forme.


Carotte Brocoli
Niveau Force N t-test
Mesure de
compression
Niveau Force N t-test
Mesure de
compression
C++ 38,49 a C++ 13,74 a
C+ 58,82 b C+ 18,74 b
C- 88,25 c
80%
C- 28,82 c
C-- 267,04 d 50%
1
C-- 174,29 d
80%
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1ab|eau 7. ksu|tats des tests de c|assement se|on |e facteur cu|sson
Temps de cuisson des brocolis Temps de cuisson des carottes
Rang 1
C++
Rang 2
C+
Rang 3
C-
Rang 4
C--
Rang 1
C++
Rang 2
C+
Rang 3
C-
Rang 4
C--
11 10 22 27 12 16 17 25
L
cal
204 195
H1*** H1***
Friedman 0.000
A A AB B
0.05
A AB AB B
noLa : our le LesL de age, P1 esL l'hypoLhese que le classemenL observe esL ldenLlque au classemenL Lheorlque

nous avons observe que les classemenLs Lheorlques sonL aussl blen reLrouves pour le Lemps de
culsson (1ableau 7) que pour la forme (1ableau 8). CependanL, la dlsLlncLlon enLre les dlfferenLs
nlveaux de culsson eL de forme n'esL pas Lou[ours perue (LesL de lrledman). nous avons LouL de
mme declde de conserver Lous les nlveaux pour ceLLe premlere experlmenLaLlon.

1ab|eau 8. ksu|tats des tests de c|assement se|on |e facteur forme
Forme des brocolis Forme des carottes
Rang 1
F--
Rang 2
F-
Rang 3
F+
Rang 4
F++
Rang 1
F--
Rang 2
F-
Rang 3
F+
Rang 4
F++
7 16 17 28 7 16 23 24
L
cal
208 204
H1*** H1***
Friedman 0.001
A AB AB C
0.001
A AB B B

2.1.3. rocdure

Les enfanLs onL eLe accuelllls avec un verre de [us d'orange accompagne d'un quesLlonnalre
d'evaluaLlon. Ce quesLlonnalre eLalL ldenLlque a celul uLlllse ensulLe pour l'evaluaLlon des galeLLes eL
flans de legumes (volr cl-dessous) : cela avalL pour ob[ecLlf de les senslblllser a la manlere donL lls
devalenL rempllr les quesLlonnalres pour les legumes.



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Le quesLlonnalre comprenalL :
une mesure d'appreclaLlon vlsuelle pour chacun des echanLlllons : echelle en 7 polnLs (llgure
14) ,
un cholx pro[ecLlf : 5l to Jevols eo cbolslt oo seol, lepoel ce setolt ? 5l to oos pos Je
ptfteoce, cocbes oocoo ,
une mesure d'appreclaLlon en bouche pour chacun des echanLlllons (flgure 4.6) ,
ues quesLlons slgnaleLlques : prenom, ge, classe.

1res
mauvals
Mauvals Assez
mauvals
nl bon nl
mauvals
Assez
bon
8on 1res
bon
I|gure 14. Lche||e de mesure d'apprc|at|on en 7 po|nts

Ln enLree, les enfanLs onL reu une serle de galeLLes, composee de quaLre echanLlllons dlfferenLs eL
correspondanLs a chacun des nlveaux du facLeur eLudle. Chaque galeLLe pesalL envlron 20g (le LoLal
des quaLre galeLLes eLalL equlvalenL a une porLlon normale en resLauraLlon scolalre). nous avons
cholsl de servlr des peLlLes porLlons pour prevenlr des rlsques de saLleLe precoce. Les enfanLs onL
ensulLe reu une escalope de volallle
21
accompagnee d'une serle de quaLre flans de 70g (3) (chaque
flan correspondanL approxlmaLlvemenL a une deml-porLlon normalemenL servle en resLauraLlon
scolalre). nous avons volonLalremenL augmenLe la Lallle des porLlons de flans pour pouvolr plus
facllemenL evaluer les dlfferences de consommaLlon enLre chaque echanLlllon.
La procedure a eLe ldenLlque pour les deux receLLes. Les enfanLs onL reu leurs plaLs accompagnes
d'un quesLlonnalre vlsanL a mesurer leurs preferences eL leurs [ugemenLs d'appreclaLlon des produlLs
presenLes. arallelemenL a ces mesures sub[ecLlves, des mesures de consommaLlon onL eLe
effecLuees a parLlr des quanLlLes de flans resLanLes dans les assleLLes. La consommaLlon n'a pas pu
Lre mesuree sur les enLrees en ralson des falbles porLlons servles.



21
nous avons cholsl ceLLe vlande car elle esL generalemenL Lres appreclee, relaLlvemenL neuLre d'un polnL de
vue sensorlel, eL ne falL pas l'ob[eL d'lnLerdlLs rellgleux.
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2.1.4. |an|f|cat|on des tests et effect|fs

Le 1ableau 9 presenLe la programmaLlon des LesLs que nous avons sulvle. Chaque groupe d'enfanLs
eLanL venu de[euner a deux reprlses, nous avons conLrebalance la presenLaLlon des plaLs pour
maiLrlser les effeLs d'ordre.

1ab|eau 9. rogramme de ra||sat|on des tests et effect|fs

Lund|
6roupe 1 (o= 46)
Mard|
6roupe 2 (o= 50)
Mercred|
6roupe l (o= 20)
Ieud|
6roupe 4 (o= 48)
CaleLLe brocoll
forme
CaleLLe caroLLe
Lemps de culsson
CaleLLe caroLLe
Lemps de culsson
CaleLLe brocoll
Lemps de culsson 1
ere

semalne
llan caroLLe
forme
llan brocoll
Lemps de culsson
llan brocoll
Lemps de culsson
llan caroLLe
Lemps de culsson
CaleLLe caroLLe
forme
CaleLLe brocoll
Lemps de culsson 2
eme

semalne
llan brocoll
forme
llan caroLLe
Lemps de culsson

CaleLLe brocoll
forme
CaleLLe caroLLe
forme
3
eme

semalne

llan caroLLe
forme
llan brocoll
lorme

2.1.S. Ana|yse des rsu|tats

ues analyses descrlpLlves eL de varlance onL eLe effecLuees sur les noLes d'appreclaLlon vlsuelle eL
d'appreclaLlon en bouche. our les analyses de varlance (AnCvA), nous avons consldere l'ge, le
genre eL l'lndlce de neophoble allmenLalre comme des varlables quallLaLlves. our pouvolr lnclure le
degre de neophoble comme varlable expllcaLlve dans ce modele, nous avons separe les enfanLs en
Lrols Lerclles (de 11= Lres neophobe, a 13= neophlle) en foncLlon de leur lndlce de neophoble
allmenLalre. Le modele d'analyse de la varlance (AnCvA) reLenu esL le sulvanL : y = ptoJolt - sojet -
qe (sojet) - qeote (sojet) - loJlce Je oopboble ollmeotolte (sojet) - qeote*ptoJolt - qe*ptoJolt -
oopboble*ptoJolt - . Les AnCvA onL eLe compleLees par des LesLs posL-hoc de newman-keuls (o=
0.03).
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101

ues analyses en composanLes prlnclpales non normees onL egalemenL eLe reallsees pour chaque LesL,
afln de vlsuallser les dlfferences enLre les enfanLs selon les lndlces de caracLerlsaLlon en noLre
possesslon (ge, genre, lndlce de neophoble allmenLalre).
Les cholx pro[ecLlfs onL eLe analyses avec un LesL du
2
. Les donnees onL d'abord eLe analysees pour
l'ensemble du groupe, puls nous avons reprodulL les LesLs sLaLlsLlques sur les sous populaLlons pour
les comparer (selon l'ge, le genre eL l'lndlce de neophoble allmenLalre).
Lnfln, les donnees de consommaLlon onL eLe analysees par des AnCvA (y = sojet - ptoJolt - ) eL
compleLees par des LesLs posL-hoc de newman-keuls (o= 0.03).
L'ensemble des analyses a eLe reallse avec le loglclel xL-SLaL (AddlnsofL, verslon 2011.2.04).

2.2. ksu|tats

La llgure 13 monLre les frequences d'occurrence de chaque nlveau de l'echelle d'appreclaLlon en 7
polnLs pour l'ensemble des LesLs reallses.
nous pouvons observer que la parLle superleure de l'echelle hedonlque a ma[orlLalremenL eLe
uLlllsee, slgnlflanL que l'appreclaLlon des produlLs presenLes a eLe relaLlvemenL elevee. ar allleurs,
les noLes d'appreclaLlon vlsuelle sonL plus falbles que les noLes d'appreclaLlon en bouche.

0
10
20
30
40
30
60
70
80
z1 z2 z3 z4 z3 z6 z7
I
r

q
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o
c
c
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c
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Note d'apprc|at|on
AppreclaLlon
vlsuelle
AppreclaLlon
en bouche

I|gure 1S. D|str|but|on des notes d'apprc|at|on v|sue||e et en bouche
pour |'ensemb|e des tests (n= 164)
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102

nous analyserons d'abord les resulLaLs pour le facLeur Lemps de culsson en abordanL chaque Lype de
mesure l'un apres l'auLre : appreclaLlon, cholx pro[ecLlf, consommaLlon. nous presenLerons ensulLe
de la mme manlere les resulLaLs pour le facLeur forme.

2.2.1. 1emps de cu|sson

2.2.1.1. Mesures d'apprc|at|on

Les moyennes d'appreclaLlon vlsuelle eL en bouche des galeLLes pour les deux legumes sonL
presenLees en llgure 16. Les resulLaLs des LesLs de comparalson des moyennes (newman-keuls) sonL
lndlques par les leLLres presenLes sur les hlsLogrammes.

1
2
3
4
3
6
7
C++ C+ C- C-- C++ C+ C- C--
CaroLLe 8rocoll
M
o
y
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n
n
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|
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n
Apprc|at|on v|sue||e

1
2
3
4
3
6
7
C++ C+ C- C-- C++ C+ C- C--
CaroLLe 8rocoll
M
o
y
e
n
n
e

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a
p
p
r

c
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a
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Apprc|at|on en bouche
A8
8
8
A

I|gure 16. Moyennes d'apprc|at|on v|sue||e et en bouche (IC, 9S) des ga|ettes de |gumes
en fonct|on du temps de cu|sson (carotte : n= 70 , broco|| : n= 98)
C++ = cu|sson trs |ongue , C+ = cu|sson |ongue , C- = cu|sson courte , C- - = cu|sson trs courte

nous observons que les noLes d'appreclaLlon sonL legeremenL plus elevees pour les galeLLes a base
de caroLLe que celles a base de brocoll. arml ces quaLre LesLs, nous observons unlquemenL une
dlfference slgnlflcaLlve pour l'appreclaLlon des galeLLes de brocoll en bouche (l= 4.379, p= 0.003). Les
galeLLes avec les brocolls les plus croquanLs sonL preferees.
Le 1ableau 10 lndlque que l'ge a eu un effeL slgnlflcaLlf pour chacune des mesures d'appreclaLlon,
Landls que les effeLs de genre eL de neophoble sonL slgnlflcaLlfs dans Lrols cas sur quaLre.

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ChaplLre 4. roprleLes sensorlelles des legumes eL leur cholx, leur appreclaLlon eL leur consommaLlon
103

1ab|eau 10. Ana|yses de var|ance condu|tes sur |es notes d'apprc|at|on v|sue||e et en bouche
des ga|ettes de |gumes prpares se|on d|ffrents temps de cu|sson
Ga|ette de carotte Ga|ette de broco||

AppreclaLlon
vlsuelle
AppreclaLlon
en bouche
AppreclaLlon
vlsuelle
AppreclaLlon
en bouche
l 12.323 3.812 14.763 11.989
Su[eL
r > l <0.0001 <0.0001 <0.0001 <0.0001
l 0.616 2.218 0.673 4.379
rodulL
r > l 0.603 0.087 0.369 0.00S
l 30.826 4.733 6.909 16.897
Age
r > l <0.0001 0.003 0.000 <0.0001
l 3.603 0.013 20.373 19.763
Cenre
r > l 0.019 0.901 <0.0001 <0.0001
l 0.094 3.323 43.944 24.678
neophoble
r > l 0.910 0.00S <0.0001 <0.0001
l 0.231 0.898 0.908 0.926
Age*rod
r > l 0.990 0.328 0.318 0.303
l 0.418 0.237 1.036 1.630
Cenre*rod
r > l 0.740 0.836 0.368 0.183
l 1.469 0.732 0.903 1.474
neophoble*rod
r > l 0.191 0.609 0.493 0.187

Les donnees lndlquenL (1ableau 11) que les enfanLs de 9 ans evaluenL Lou[ours plus falblemenL les
produlLs vlsuellemenL eL en bouche. nous observons egalemenL que les fllles appreclenL plus les
galeLLes de brocolls que les garons. Lnfln, nous observons une balsse de l'appreclaLlon vlsuelle eL en
bouche des galeLLes de brocolls parallele a l'augmenLaLlon du degre de neophoble des enfanLs. Cela
esL egalemenL vral pour l'appreclaLlon en bouche des galeLLes de caroLLe.

1ab|eau 11. Lffet de |'ge, du genre et de |a nophob|e a||menta|re sur |es notes d'apprc|at|on v|sue||e
et en bouche des ga|ettes de |gumes prpares se|on d|ffrents temps de cu|sson.
1est post-hoc app||qu : Newman-keu|s (= 0.0S)
CaleLLe de caroLLe CaleLLe de brocoll

AppreclaLlon
vlsuelle
AppreclaLlon
en bouche
AppreclaLlon
vlsuelle
AppreclaLlon
en bouche
Age 8ans 3.08 (C) 3.78 (A) 3.14 (A8) 3.42 (8)
9ans 4.90 (C) 3.78 (A) 4.92 (8) 3.14 (A)
10ans 3.73 (8) 6.07 (8) 3.40 (A) 6.10 (C)
11ans 6.29 (A) 6 (A8) 3.10 (A8) 3.63 (8)
Genre Carons ns ns 4.92 (A) 3.23 (A)
lllles 3.39 (8) 3.86 (8)
Nophob|e 1erclle 1 ns 3.43 (A) 4.70 (A) 3.16 (A)
1erclle 2 3.89 (A) 3.14 (8) 3.32 (8)
1erclle 3 3.93 (8) 3.72 (C) 6.08 (C)


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ChaplLre 4. roprleLes sensorlelles des legumes eL leur cholx, leur appreclaLlon eL leur consommaLlon
104

uans le cas des flans, nous observons egalemenL des noLes legeremenL plus hauLes pour la caroLLe
(llgure 17). La encore, les dlfferences d'appreclaLlon des quaLre nlveaux de Lemps de culsson sonL
falbles. une seule dlfference slgnlflcaLlve esL relevee : vlsuellemenL les enfanLs preferenL les galeLLes
preparees avec les brocolls les plus culLs (l= 3.198, p= 0.023).

1
2
3
4
3
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7
C++ C+ C- C-- C++ C+ C- C--
CaroLLe 8rocoll
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p
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Apprc|at|on v|sue||e
A
8
A8
A8

1
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C++ C+ C- C-- C++ C+ C- C--
CaroLLe 8rocoll
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n
Apprc|at|on en bouche

I|gure 17. Moyennes d'apprc|at|on v|sue||e et en bouche (IC, 9S) des f|ans de |gumes en fonct|on
du temps de cu|sson (carotte : n= 98 , broco|| : n= 70)
C++ = cu|sson trs |ongue , C+ = cu|sson |ongue , C- = cu|sson courte , C- - = cu|sson trs courte

Les analyses de varlance (1ableau 12) lndlquenL que l'ge, le genre eL la neophoble onL des effeLs sur
les noLes d'appreclaLlon vlsuelle eL en bouche.

1ab|eau 12. Ana|yses de var|ance condu|tes sur |es notes d'apprc|at|on v|sue||e et en bouche
des f|ans de |gumes prpars se|on d|ffrents temps de cu|sson
llan de caroLLe llan de brocoll

AppreclaLlon
vlsuelle
AppreclaLlon
en bouche
AppreclaLlon
vlsuelle
AppreclaLlon
en bouche
l 16.783 8.338 11.233 3.136
Su[eL
p <0.0001 <0.001 <0.0001 <0.0001
l 1.090 0.932 3.198 1.402
rodulL
p 0.334 0.426 0.02S 0.244
l 1.886 16.322 13.393 7.703
Age
p 0.132 <0.001 <0.0001 <0.0001
l 0.084 7.397 21.889 9.068
Cenre
p 0.773 0.007 <0.0001 0.003
l 76.103 29.742 9.639 8.438
neophoble
p <0.0001 <0.0001 0.000 0.000
l 1.303 0.863 0.687 0.813
Age*rodulL
p 0.234 0.339 0.720 0.603
l 0.944 0.831 0.908 1.811
Cenre*rodulL
p 0.420 0.478 0.438 0.147
l 1.037 1.879 0.712 0.837
neophoble*rodulL
p 0.402 0.083 0.641 0.328

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ChaplLre 4. roprleLes sensorlelles des legumes eL leur cholx, leur appreclaLlon eL leur consommaLlon
103

Le 1ableau 13 lndlque que l'appreclaLlon vlsuelle eL en bouche des flans de brocoll augmenLenL avec
l'ge des enfanLs. uans le cas de la caroLLe, seule l'appreclaLlon en bouche esL llee a l'ge , les enfanLs
de 8 ans [ugenL plus favorablemenL les flans que les auLres enfanLs. Les donnees revelenL une
dlfference llee au genre unlquemenL pour l'appreclaLlon en bouche des flans de caroLLes. Les garons
appreclenL plus les flans de caroLLe que les fllles. 1ouL comme pour les galeLLes, nous observons que
l'appreclaLlon des flans de legumes augmenLe des lors que le degre de neophoble decroiL.

nous avons releve, pour les galeLLes comme pour les flans, que l'ge, le genre eL le degre de
neophoble pouvalenL modlfler les mesures d'appreclaLlon. 8len que slgnlflcaLlves, ces dlfferences
sonL Lres falbles.

1ab|eau 13. Lffet de |'ge, du genre et de |a nophob|e a||menta|re sur |es notes d'apprc|at|on v|sue||e et en
bouche des f|ans de |gumes prpars se|on d|ffrents temps de cu|sson.
1est post-hoc app||qu : Newman-keu|s (= 0.0S)

llan de caroLLe llan de brocoll

AppreclaLlon
vlsuelle
AppreclaLlon
en bouche
AppreclaLlon
vlsuelle
AppreclaLlon
en bouche
Age 8ans ns 6.03 (A) 4.19 (A) 4.83 (A)
9ans 3.09 (8) 4.47 (A) 3.01 (A)
10ans 3.13 (8) 4.89 (8) 3.40 (8)
11ans 4.83 (8) 3.33 (C) 3.92 (C)
Genre Carons ns 3.44 (A) ns ns
lllles 3.07 (8)
Nophob|e 1erclle 1 4.77 (A) 4.96 (A) 4.63 (A) 4.72 (A)
1erclle 2 4.98 (8) 4.94 (A) 4.39 (A) 3.33 (8)
1erclle 3 3.93 (C) 6.04 (8) 3.09 (8) 3.33 (8)

Afln de vlsuallser l'lmporLance des effeLs de ces caracLerlsLlques des su[eLs, nous avons reallse des
analyses en composanLes prlnclpales (AC) non normees. La llgure 18 esL un exemple de l'une des
AC reallsees. our ceLLe AC, nous avons conserve les deux premleres composanLes prlnclpales
represenLanL respecLlvemenL 23.63 eL 16.24 de la varlance globale.
Sur la pro[ecLlon produlLs , nous observons que la premlere composanLe represenLee par l'axe 1
(28.49) oppose les noLes d'appreclaLlon vlsuelle eL les noLes d'appreclaLlon en bouche. Cela
conflrme l'observaLlon precedemmenL falLe, a savolr que l'appreclaLlon vlsuelle esL plus falble que
l'appreclaLlon en bouche. La deuxleme composanLe prlnclpale presenLee en axe 2 (19.37) oppose
les galeLLes les molns culLes (C--, C- eL C+) aux galeLLes les plus culLes (C+). CeLLe dlfference esL plus
marquee pour l'appreclaLlon en bouche que pour l'appreclaLlon vlsuelle.
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ChaplLre 4. roprleLes sensorlelles des legumes eL leur cholx, leur appreclaLlon eL leur consommaLlon
106

Sur la pro[ecLlon su[eLs nous observons que les su[eLs ne sonL pas regroupes selon leur ge ou
leur genre. Cela slgnlfle que ces deux varlables n'onL pas lnflue de manlere lmporLanLe sur les noLes
d'appreclaLlon collecLees. Ce falL se conflrme pour les auLres LesLs, des paLLerns de pro[ecLlon
slmllalres sonL observes pour LouLes les AC reallsees. Les effeLs d'ge, de genre eL de neophoble
decrlLs precedemmenL par les analyses de varlance sonL donc a conslderer avec precauLlon.

ro[ecLlon produlLs
Axes l1 et l2 . 48.06X
ro[ecLlon su[eLs
Axes l1 et l2 . 48.06X
C++
C++
C+
C+ C-
C-
C--
C--
-10
-8
-6
-4
-2
0
2
4
-10 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8 10
I
2

(
1
9
,
S
7

)
I1 (28,49 )

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3
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6 7
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11
12
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14
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23
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23
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27
28
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30
31
32
33
34 33
36
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38
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40
41
42
43
44
43
46
97
98
99
100
101
102
103
104
103
106
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109
110
111
112
113
114
113
116
117
118
119
120 121
122
123
124
123
126
127
128
129
130
131
132
133
134
133
136
137
138
139
140
141
142
143
144
144
-1
-0,73
-0,3
-0,23
0
0,23
0,3
0,73
1
-1 -0,73 -0,3 -0,23 0 0,23 0,3 0,73 1
I
2

(
1
9
,
S
7

)
I1 (28,49 )
I|gure 18. Ana|yse en composantes pr|nc|pa|es pour |'apprc|at|on des ga|ettes de broco||
ro[ect|on produ|ts : b|eu = apprc|at|on v|sue||e, rouge= apprc|at|on en bouche
ro[ect|on su[ets : Garons= N no|r, I|||es= N rouge , 1a|||e du numro proport|onne||e |'ge de |'enfant

2.2.1.2. Mesures de cho|x pro[ect|fs

La llgure 19 presenLe les frequences de cholx pour chaque nlveau de culsson. S'aglssanL des galeLLes
de caroLLe, ll n'y pas de cholx slgnlflcaLlvemenL plus lmporLanL pour l'une des opLlons (
2
= 3.036, p=
0.332). our les flans de caroLLe, les enfanLs pleblsclLalenL slgnlflcaLlvemenL plus l'opLlon aucun eL
les flans avec les morceaux de caroLLe les plus croquanLs (
2
= 23.213, p< 0.001). our le brocoll, nous
observons pour les deux receLLes un cholx slgnlflcaLlvemenL plus lmporLanL pour l'opLlon aucun
eL les brocolls les plus culLs (galeLLe :
2
= 14.282, p= 0.006, flan :
2
= 47.837, p< 0.001).
t
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0
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1
3
ChaplLre 4. roprleLes sensorlelles des legumes eL leur cholx, leur appreclaLlon eL leur consommaLlon
107

0
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10
13
20
23
30
33
40
43
30
CaleLLe
caroLLe
llan
caroLLe
CaleLLe
brocoll
llan
brocoll
I
r

q
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n
c
e

d
e

c
h
o
|
x
C++
C+
C-
C--
Aucun
A
A
A
A
8
8C
C
C
A8
A

I|gure 19. Irquence des cho|x pro[ect|fs pour |es deux |gumes et |es deux recettes
en fonct|on du n|veau de cu|sson
2.2.1.3. Mesures de consommat|on

our calculer les consommaLlons de flan, nous avons uLlllse un polds moyen de reference de 70g eL
appllque la formule sulvanLe : polJs coosomm = polJs Je tfteoce - poootlt testoote mesote
(pesee des assleLLes avanL eL apres consommaLlon). our les deux legumes, ll exlsLe des dlfferences
lnLerlndlvlduelles lmporLanLes (llgure 20). ue plus les consommaLlons onL eLe legeremenL
superleures pour les flans a base de brocoll.

I|an carotte I|an broco||
0
10
20
30
40
30
60
70
C++ C+ C- C--
C
o
n
s
o
m
m
a
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|
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g

0
10
20
30
40
30
60
70
C++ C+ C- C--
C
o
n
s
o
m
m
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|
o
n

e
n

g
A8
A
8
C

I|gure 20. Consommat|ons moyennes (IC) pour chaque n|veau de temps de cu|sson
C++ = cu|sson trs |ongue , C+ = cu|sson |ongue , C- = cu|sson courte , C- - = cu|sson trs courte

ll n'y a pas eu de dlfference de consommaLlon selon le Lemps de culsson pour les flans a base de
caroLLe (l= 1.934, p= 0.127). Les flans a base de brocoll avec les morceaux les plus croquanLs onL eLe
slgnlflcaLlvemenL plus consommes (l= 8.337 , p< 0.001).
t
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0
0
8
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1
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ChaplLre 4. roprleLes sensorlelles des legumes eL leur cholx, leur appreclaLlon eL leur consommaLlon
108

Pour rsumer, /es rsu/tots tendent montrer une prfrence pour /es corottes et /es broco/is /es
p/us croquonts. Nonmoins, /es diffrentes mesures nomnent pos toujours oux mmes
conc/usions. l/ est por consquent ncessoire de poursuivre ces investiqotions pour opporter des
conc/usions p/us so/ides. Por oi//eurs, nous ovons observ que /es enfonts /es p/us nophobes sont
oussi ceux qui notent /e p/us foib/ement /es produits, et /es juqements hdoniques ouqmentent
qnro/ement ovec /qe de /enfont. Nous o//ons mointenont exominer /es rsu/tots pour /e focteur
forme du /qume.

2.2.2. La forme

2.2.2.1. Mesures d'apprc|at|on

Les moyennes d'appreclaLlon sonL presenLees en llgure 21 pour chacun des LesLs effecLues pour le
facLeur forme. nous observons que les noLes d'appreclaLlon sonL legeremenL plus elevees pour les
galeLLes a base de caroLLe que pour celles a base de brocoll.

1
2
3
4
3
6
7
l-- l- l+ l++ l-- l- l+ l++
CaroLLe 8rocoll
M
o
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n
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p
p
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Apprc|at|on v|sue||e
A8
A
A
8

1
2
3
4
3
6
7
l-- l- l+ l++ l-- l- l+ l++
CaroLLe 8rocoll
M
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p
r

c
|
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n
Apprc|at|on en bouche

I|gure 21. Moyennes d'apprc|at|on (IC) v|sue||e et en bouche des ga|ettes de |gume en fonct|on
de |a forme des |gumes
I--= pure , I- = pet|ts cubes ou apex de |a f|eur , I+ = gros cubes ou somm|ts , I++ = ronde||es ou f|eurettes

arml ces quaLre LesLs, une seule dlfference slgnlflcaLlve a eLe observee pour l'appreclaLlon vlsuelle
des galeLLes de caroLLe. Les galeLLes avec les caroLLes en cube onL eLe preferees (l= 3.369, p= 0.001).
Les analyses de varlance (1ableau 14) revelenL que l'appreclaLlon vlsuelle eL celle en bouche des
galeLLes de caroLLe onL eLe modulees par l'ge, LouL comme l'appreclaLlon vlsuelle des galeLLes de
brocoll (respecLlvemenL : l= 3.73, p= 0.001, l= 3.083, p=0.028, l= 3.99, p= 0.009). nous observons
t
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ChaplLre 4. roprleLes sensorlelles des legumes eL leur cholx, leur appreclaLlon eL leur consommaLlon
109

egalemenL un effeL de la neophoble sur l'appreclaLlon des galeLLes de brocoll (vlsuellemenL : l=
10.833, p< 0.0001, en bouche : l= 23.23, p< 0.0001).

1ab|eau 14. Ana|yses de var|ance condu|tes sur |es notes d'apprc|at|on v|sue||e et en bouche
des ga|ettes prpares avec d|ffrentes formes de |gumes
CaleLLe de caroLLe CaleLLe de brocoll

AppreclaLlon
vlsuelle
AppreclaLlon
en bouche
AppreclaLlon
vlsuelle
AppreclaLlon
en bouche
l 3.720 3.979 3.891 8.103
Su[eL
p <0.0001 <0.0001 <0.0001 <0.0001
l 3.369 0.982 0.313 0.262
rodulL
p 0.001 0.402 0.673 0.833
l 3.730 3.083 3.990 0.382
Age
p 0.001 0.028 0.009 0.337
l 0.092 1.334 2.873 0.797
Cenre
p 0.762 0.249 0.092 0.373
l 2.798 0.718 10.833 23.23
neophoble
p 0.063 0.488 <0.0001 <0.0001
l 0.834 0.736 1.133 2.134
Age*rodulL
p 0.383 0.676 0.328 0.093
l 0.438 1.097 0.189 0.632
Cenre*rodulL
p 0.712 0.331 0.904 0.382
l 0.903 1.047 2.684 1.834
neophoble*rodulL
p 0.493 0.393 0.036 0.196

Les analyses posL-hoc (1ableau 13) monLrenL que les plus [eunes appreclenL molns vlsuellemenL les
galeLLes de caroLLe, alors que c'esL le conLralre qul esL observe dans le cas des galeLLes de brocoll. Le
LesL de newman-keuls reallse sur les noLes d'appreclaLlon en bouche des galeLLes de caroLLe ne
permeL pas d'ldenLlfler des dlvergences d'appreclaLlon enLre les dlfferenLs groupes d'ges. Lnfln,
l'analyse monLre que les enfanLs les plus neophobes sonL aussl ceux qul noLenL le plus severemenL
les galeLLes de brocoll apres les avolr goLe.

1ab|eau 1S. Lffet de |'ge, du genre et de |a nophob|e a||menta|re sur |es notes d'apprc|at|on v|sue||e et en
bouche des ga|ettes prpares avec d|ffrentes formes de |gumes
1est post-hoc app||qu : Newman-keu|s (= 0.0S)
CaleLLe de caroLLe CaleLLe de brocoll

AppreclaLlon
vlsuelle
AppreclaLlon
en bouche
AppreclaLlon
vlsuelle
AppreclaLlon
en bouche
Age 8ans 3.04 (A8) ns 3.79 (A) ns
9ans 4.88 (8) 3.74 (A)
10ans 3.30 (A) 3.49 (A)
11ans 3.43 (A) 4.87 (8)
Genre Carons ns ns ns ns
lllles
Nophob|e 1erclle 1 ns ns ns 4.06 (A)
1erclle 2 3.03 (8)
1erclle 3 3.22 (8)
t
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1
3
ChaplLre 4. roprleLes sensorlelles des legumes eL leur cholx, leur appreclaLlon eL leur consommaLlon
110


S'aglssanL des flans (llgure 22), nous observons que les noLes d'appreclaLlon pour les receLLes a base
de caroLLe sonL plus elevees que pour celles a bases de brocoll.

1
2
3
4
3
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7
l-- l- l+ l++ l-- l- l+ l++
CaroLLe 8rocoll
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Apprc|at|on v|sue||e
A
A
A8
8

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4
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7
l-- l- l+ l++ l-- l- l+ l++
CaroLLe 8rocoll
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n
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Apprc|at|on en bouche

I|gure 22. Moyennes d'apprc|at|on ( IC) v|sue||e et en bouche des f|ans de |gumes en fonct|on
de |a forme des |gumes
I--= pure , I- = pet|ts cubes ou apex de |a f|eur , I+ = gros cubes , I++ = ronde||es ou f|eurettes

Ln comparanL les noLes pour les galeLLes eL pour les flans, nous consLaLons que les brocolls sonL plus
apprecles quand lls sonL lnLegres dans les galeLLes. ue plus, les flans sonL plus forLemenL apprecles
vlsuellemenL lorsqu'lls sonL prepares avec les plus gros morceaux de brocolls (l= 3.813, p= 0.001).
Aucune dlfference d'appreclaLlon slgnlflcaLlve n'a eLe relevee pour les flans de caroLLe.

Les analyses de varlance (1ableau 16) lndlquenL que l'appreclaLlon pre-degusLaLlon des flans de
brocoll esL slgnlflcaLlvemenL lmpacLee par l'ge eL la neophoble, Landls que l'appreclaLlon posL-
degusLaLlon varle selon l'ge, le genre eL la neophoble.
L'appreclaLlon vlsuelle des flans de caroLLe esL slgnlflcaLlvemenL modlflee par le genre eL par le degre
de neophoble.

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1ab|eau 16. Ana|yses de var|ance condu|tes sur |es notes d'apprc|at|on v|sue||e et en bouche
des f|ans prpars avec d|ffrentes formes de |gumes
CaroLLe 8rocoll

AppreclaLlon
vlsuelle
AppreclaLlon
en bouche
AppreclaLlon
vlsuelle
AppreclaLlon
en bouche
l 8.390 4.026 8.796 8.463
Su[eL
p <0.0001 <0.0001 <0.0001 <0.0001
l 1.482 1.313 3.813 1.430
rodulL
p 0.221 0.213 0.001 0.234
l 1.042 2.368 6.433 9.729
Age
p 0.373 0.036 <0.0001 <0.0001
l 6.249 0.666 0.038 62.331
Cenre
p 0.013 0.413 0.846 <0.0001
l 6.189 1.262 13.106 28.226
neophoble
p 0.003 0.286 <0.0001 <0.0001
l 0.331 0.629 0.373 0.723
Age*rodulL
p 0.831 0.771 0.946 0.686
l 0.483 0.681 3.193 0.303
Cenre*rodulL
p 0.694 0.363 0.024 0.679
l 0.426 1.446 0.833 0.826
neophoble*rodulL
p 0.861 0.199 0.344 0.330

Les LesLs de newman-keuls revelenL que les enfanLs de 9 ans sonL ceux qul noLenL le plus severemenL
les flans de brocoll en les regardanL (1ableau 17). Apres les avolr goLe, les 9 ans eL les 11 ans sonL
ceux donL les noLes sonL les plus falbles. uans les cas ou un effeL genre slgnlflcaLlf a eLe releve,
l'analyse monLre que les fllles onL [uge plus severemenL les produlLs que les garons. Lnfln, comme
pour les auLres LesLs, les noLes d'appreclaLlon augmenLenL des lors que la neophoble des enfanLs
dlmlnue.

1ab|eau 17. Lffets de |'ge, du genre et de |a nophob|e a||menta|re sur |es notes d'apprc|at|on v|sue||e et
en bouche des ga|ettes prpares avec d|ffrentes formes de |gumes
1est post-hoc app||qu : Newman-keu|s (= 0.0S)
llan de caroLLe llan de brocoll

AppreclaLlon
vlsuelle
AppreclaLlon
en bouche
AppreclaLlon
vlsuelle
AppreclaLlon
en bouche
Age 8ans ns ns 4.73 (A) 4.84 (A)
9ans 4.18 (8) 4.23 (8)
10ans 4.70 (A) 4.93 (A8)
11ans 4.38 (A) 4.32 (A)
Genre Carons 3.34 (A) ns ns 4.94 (A)
lllles 3.28 (8) 4.32 (8)
Nophob|e 1erclle 1 3.18 (A) ns 4.14 (8) 4.03 (A)
1erclle 2 3.40 (A8) 4.62 (A) 4.74 (8)
1erclle 3 3.39 (8) 4.89 (A) 3.23 (C)

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Comme pour le facLeur Lemps de culsson, nous avons reallse des AC sur les donnees d'appreclaLlon
collecLees pour le facLeur forme. Ces AC donnenL des concluslons slmllalres a celles presenLees
precedemmenL eL nous n'avons pas [uge uLlle de les presenLer lcl.

2.2.2.2. Mesures de cho|x pro[ect|fs

La llgure 23 lndlque, que pour la caroLLe, aucune dlfference slgnlflcaLlve de cholx enLre les deux
receLLes n'a eLe observee (galeLLe :
2
= 0.969, p= 0.914, flan :
2
= 6.703, p= 0.132). our le brocoll,
aucune dlfference slgnlflcaLlve n'esL relevee dans le cas des galeLLes (
2
= 12.386, p= 0,033), Landls
que pour les flans, les cholx sonL slgnlflcaLlvemenL plus nombreux pour aucun (
2
= 37.377, p<
0.001).

Les analyses reallsees sur les donnees des sous populaLlons monLrenL qu'll exlsLe une dlfference
slgnlflcaLlve enLre les resulLaLs des fllles eL ceux des garons (p= 0.042). Alors que les fllles n'onL pas
de preference slgnlflcaLlve, les garons onL une preference slgnlflcaLlve (p< 0.0001) pour les opLlons
galeLLe brocolls puree eL aucun . L'ensemble des auLres LesLs du
2
n'a pas revele l'exlsLence
d'auLres effeLs lles a l'ge, au genre eL a la neophoble.

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10
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CaleLLe
caroLLe
llan
caroLLe
CaleLLe
brocoll
llan
brocoll
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l--
l-
l+
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Aucun
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I|gure 23. Irquences des cho|x pro[ect|fs pour |es deux |gumes et |es deux recettes
en fonct|on de |a forme des |gumes
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2.2.2.3. Mesures de consommat|ons

our calculer les consommaLlons de flan, nous avons uLlllse un polds moyen de reference (70g) eL
appllque le calcul sulvanL : polJs coosomm = polJs Je tfteoce - poootlt testoote mesote.

llan caroLLe llan brocoll
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l -- l- l+ l++
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l -- l- l+ l++
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g

I|gure 24. Consommat|ons moyennes ( IC) des f|ans de |gumes pour chaque n|veau de forme

nous observons sur la llgure 24, que les consommaLlons des flans a la caroLLe sonL plus elevees que
celles des flans au brocoll. ll n'y pas de dlfference de consommaLlon selon le nlveau de dureLe pour
les flans a base de brocoll (l= 0.612, p= 0.609). our les flans a la caroLLe, nous observons une
Lendance (l= 2.336, p= 0.078) a preferer les flans a base puree de caroLLe (l--) eL de peLlLs cubes (l+)
de caroLLe.

2.3. D|scuss|on

Les resulLaLs lndlquenL que les receLLes presenLees aux enfanLs onL eLe globalemenL blen appreclees
(moyenne galeLLes : caroLLe = 3.28 en vlsuel eL 3.78 en bouche, brocoll = 3.13 eL 3.38. llans : caroLLe
= 3.30 eL 4.93 , brocoll = 4.60 eL 4.93) eL consommees. Cela va a l'enconLre des donnees de la
llLLeraLure monLranL que les legumes sonL peu apprecles par les enfanLs eL peu consommes
(agllarlnl eL al., 2003). 1ouLefols, rappelons que dans ceLLe eLude, les produlLs presenLes onL eLe
prepares a parLlr de legumes frals, eL leur preparaLlon (Lallles des legumes, culsson.) alnsl que leur
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servlce (e.g. 1C) onL eLe Lres preclsemenL conLrles. ar consequenL, la quallLe des plaLs presenLes a
eLe blen maiLrlsee.
nous avons consLaLe que les noLes d'appreclaLlon en bouche sonL legeremenL plus elevees que les
noLes d'appreclaLlon vlsuelle. ll esL uLlle de soullgner que ces receLLes ne sonL pas courammenL
servles en resLauraLlon scolalre. lusleurs Lravaux ayanL monLre que les allmenLs peu famlllers sonL
Lou[ours [uges plus severemenL que les produlLs Lres famlllers (Loewen & llner, 1999), nous pouvons
penser que l'apparence relaLlvemenL nouvelle de ces receLLes a pu lndulre une evaluaLlon vlsuelle
legeremenL plus falble. ar allleurs, les noLes d'appreclaLlon en bouche elevees conflrmenL une
bonne quallLe sensorlelle des produlLs presenLes. nous pouvons ralsonnablemenL penser que la
quallLe des plaLs presenLes a eLe superleure a la quallLe des plaLs reus hablLuellemenL par les
enfanLs dans leur resLauranL scolalre, ce qul pourralL expllquer ces noLes d'appreclaLlon lnhablLuelles
pour des legumes.
Le brocoll eLanL un legume molns famlller que la caroLLe chez les enfanLs en lrance (Cf. ChaplLre 3),
nous avons suppose que son appreclaLlon eL sa consommaLlon seralenL plus falbles. nous avons
effecLlvemenL observe que son appreclaLlon eLalL legeremenL plus basse (llgure 16, llgure 17, llgure
21 eL llgure 22) mals ces dlfferences sonL negllgeables au regard des effeLs de la famlllarlLe decrlLs
dans la llLLeraLure (Aldrldge eL al., 2009 , Cooke, 2007). ConLralremenL a noLre hypoLhese, le llen
enLre famlllarlLe eL consommaLlon ne se verlfle pas dans nos resulLaLs. Les moyennes de
consommaLlon des flans de caroLLes eL de brocolls, LouL LesL confondu, sonL quaslmenL ldenLlques :
respecLlvemenL 43.9g eL 42.7g. 8len que nous n'ayons pas d'elemenLs de comparalson, nous
pouvons conslderer que ces moyennes de consommaLlon sonL relaLlvemenL bonnes.
nous avons egalemenL releve un effeL receLLe non negllgeable dans le cas du brocoll. Les moyennes
d'appreclaLlon des galeLLes sonL plus elevees que celles des flans, avanL la degusLaLlon les produlLs
(galeLLe= 4.99, brocoll= 4.60) comme apres (galeLLe= 3.38, flan= 4.93). 1ouLefols, les enfanLs ayanL
goLe les receLLes eLanL dlfferenLs, nous n'avons pas pu appllquer de LesLs sLaLlsLlques pour mesurer
la slgnlflcaLlvlLe de ceL effeL. Cela soullgne a nouveau l'lmporLance du mode de preparaLlon des
legumes sur leur appreclaLlon (8axLer eL al., 1998) eL encourage a poursulvre un Lravall sur le facLeur
receLLe dans le fuLur.
Les dlfferences d'appreclaLlon, de cholx pro[ecLlfs eL de consommaLlon selon les nlveaux de forme eL
de culsson sonL falbles, eL seulemenL quelques dlfferences slgnlflcaLlves onL eLe observees pour les
echanLlllons LesLes.
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ConcernanL les Lemps de culsson, nous avons consLaLe qu'll n'y avalL pas d'lmpacL slgnlflcaLlf sur les
[ugemenLs hedonlques (appreclaLlon vlsuelle eL en bouche, cholx pro[ecLlfs) des galeLLes eL des flans
de caroLLe. Le Lemps de culsson n'a pas modlfle l'appreclaLlon vlsuelle des galeLLes de brocoll mals
l'appreclaLlon en bouche esL maxlmlsee avec une culsson courLe (llgure 16). uans le cas du flan, nous
avons observe une augmenLaLlon slgnlflcaLlve de l'appreclaLlon vlsuelle parallele a l'augmenLaLlon du
Lemps de culsson (llgure 17). Les mesures de cholx pro[ecLlfs conflrmenL ceLLe preference pour les
morceaux les plus culLs conLralremenL a noLre hypoLhese lnlLlale. une expllcaLlon posslble a ce
resulLaL esL l'lncldence de la culsson sur la coloraLlon des brocolls. nous avons consLaLe duranL les
essals, qu'une reducLlon du Lemps de culsson lndulL une denslLe molns forLe des morceaux de
brocoll , des lors les morceaux resLenL en surface du flan pendanL la culsson eL cela enLralne
l'apparlLlon d'une coloraLlon brune des brocolls. ZelnsLra eL al. (2010) onL noLe que les Lches de
coloraLlon brunLres des caroLLes eL harlcoLs verLs enLrainenL un re[eL par les enfanLs. ll n'esL donc
pas exclu que ceLLe coloraLlon solL a l'orlglne du re[eL des brocolls les molns culLs. Les donnees
d'appreclaLlon posL-degusLaLlon eL les donnees de consommaLlon semblenL appuyer ceLLe
hypoLhese. 8len qu'll n'y alL aucune dlfference slgnlflcaLlve d'appreclaLlon, nous avons noLe que les
flans a base de brocoll les plus culLs obLlennenL la plus falble moyenne d'appreclaLlon. Les analyses
des donnees de consommaLlon lndlquenL egalemenL une dlmlnuLlon slgnlflcaLlve de la
consommaLlon parallele a une augmenLaLlon du Lemps de culsson (llgure 20).
ConcernanL le facLeur forme, nous avons releve une appreclaLlon vlsuelle slgnlflcaLlvemenL plus
elevee pour les peLlLs eL gros cubes de caroLLe dans la galeLLe (llgure 21). La forme des morceaux n'a
pas modlfle l'appreclaLlon vlsuelle des flans, nl l'appreclaLlon en bouche des galeLLes eL flans de
caroLLe. S'aglssanL des receLLes a base de brocoll, les resulLaLs onL monLre que la forme n'a modlfle nl
l'appreclaLlon vlsuelle, nl l'appreclaLlon en bouche des galeLLes. Les flans sonL quanL a eux
slgnlflcaLlvemenL plus apprecles vlsuellemenL lorsqu'lls sonL prepares avec les sommlLes (l.e. des
fleureLLes de Lres peLlLe Lallle) eL les fleureLLes de brocolls (llgure 22). L'appreclaLlon en bouche des
flans de brocolls resLe lnchangee par la forme des morceaux de ce legume. Les mesures de cholx
pro[ecLlfs n'lndlquenL aucune preference slgnlflcaLlve. Les donnees de consommaLlon sonL
ldenLlques pour les quaLre flans de brocolls, Landls qu'une Lendance de consommaLlon plus
lmporLanLe esL observee pour les flans a base de caroLLe en puree. CeLLe consommaLlon plus forLe
pour les flans a base de puree de caroLLe pourralL refleLer la preference des enfanLs pour des
allmenLs homogenes en Lermes de LexLure (Szczesnlak, 1972). CependanL, ce mme resulLaL n'esL pas
observe dans le cas du brocoll.

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L'analyse des effeLs d'ge a revele que les enfanLs les plus [eunes donnenL des noLes d'appreclaLlon
molns elevees que les plus ges. ue manlere assez surprenanLe, nous avons noLe que les moyennes
d'appreclaLlon des enfanLs ges de 9 ans sonL les plus falbles. ar conLre, nous n'avons noLe aucune
lnLeracLlon enLre l'ge eL les produlLs, slgnlflanL alnsl que les preferences selon le Lemps de culsson
ou la forme ne dlfferenL pas selon l'ge. nous observons egalemenL un llen recurenL enLre le degre
de neophoble eL les noLes d'appreclaLlon. Les moyennes d'appreclaLlon vlsuelle eL en bouche
dlmlnuenL avec l'lnLenslLe neophoblque des enfanLs. ues effeLs de genre onL egalemenL eLe releves a
clnq reprlses, sans LouLefols donner des resulLaLs Lres coherenLs. uans deux cas, les noLes
d'appreclaLlon des fllles sonL plus elevees alors que dans les Lrols auLres ce sonL celles des garons.
Aucun facLeur expllcaLlf (e.g. legume, receLLe) ne nous a permls de proposer une lnLerpreLaLlon
loglque.
8len que les analyses de varlance alenL monLre de nombreux effeLs slgnlflcaLlfs de l'ge, du genre ou
du degre de neophoble, ll convlenL de resLer prudenL sur l'lnLerpreLaLlon de ces resulLaLs. Les
dlfferences d'appreclaLlon observees s'averenL Lre de falble lnLenslLe dans la ma[orlLe des cas eL les
analyses mulLldlmenslonnelles uLlllsees con[olnLemenL aux AnCvA monLrenL le peu d'organlsaLlon
des donnees lndlvlduelles en foncLlon de ces varlables.
Ln conc|us|on, nos hypothses pour une p|us forte apprc|at|on et consommat|on des |gumes |es
mo|ns cu|ts et |es p|us gros ne sont donc que part|e||ement va||des dans cette tude. Nous avons
un|quement observ des tendances une apprc|at|on p|us forte des carottes et des broco||s en
gros morceaux et croquants (|.e. une cu|sson courte). |us|eurs po|nts mthodo|og|ques pouvant
exp||quer ces rsu|tats sont sou|ever.
Au regard de ces resulLaLs, nous pouvons LouL d'abord falre l'hypoLhese que l'effeL de nouveauLe, lle
au resLauranL scolalre LxperlmenLal, a poslLlvemenL lnfluence l'appreclaLlon eL la consommaLlon des
plaLs par les enfanLs. lusleurs Lravaux onL monLre que la slLuaLlon de repas pouvalL modlfler
l'evaluaLlon sub[ecLlve eL la consommaLlon des allmenLs chez l'adulLe (Melselman, 2000 , Ldwards eL
al., 2003). nous envlsageons donc que ces modlflcaLlons de preference eL de consommaLlon des
allmenLs en llen avec la slLuaLlon de resLauraLlon exlsLenL egalemenL chez les enfanLs. uans le cas
presenL, nous pensons que ceLLe lnfluence a eLe poslLlve eL a pu mlnlmlser les dlfferences
d'appreclaLlon eL de consommaLlon. Ce consLaL encourage la reallsaLlon de recherches sur les effeLs
des parameLres slLuaLlonnels sur le comporLemenL allmenLalre enfanLln , cela pourralL permeLLre
d'ldenLlfler des levlers de consommaLlon des legumes. u'un polnL de vue meLhodologlque, ce consLaL
nous orlenLe vers des mesures de preference hedonlques en slLuaLlon hablLuelle de consommaLlon
pour la seconde eLape de noLre recherche.
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un auLre parameLre meLhodologlque pouvanL expllquer ces falbles dlfferences dans nos resulLaLs esL
le cholx des Lemps de culsson eL des formes selecLlonnes. nous avons declde de LesLer des varlaLlons
de Lemps de culsson eL de forme relaLlvemenL falbles, donL les dlfferences enLre chaque nlveau n'onL
pas Lou[ours eLe perues par les enfanLs au cours du pre-LesL. ll esL de ce falL posslble que des
dlfferences aussl subLlles ne modlflenL pas l'appreclaLlon eL la consommaLlon des legumes des
enfanLs.
A[ouLons egalemenL, que nous avons falL le cholx pour ceLLe eLude de presenLer des modeles
d'allmenL relaLlvemenL complexes (flan, galeLLe) aux enfanLs. Ln ouLre, nous avons consLaLe pour le
brocoll que l'effeL receLLe pouvalL avolr eLe plus lmporLanL que les effeLs Lemps de culsson eL forme.
Alnsl, nous pensons qu'll seralL plus [udlcleux dans la deuxleme eLape de s'affranchlr de l'effeL
receLLe.

nous pouvons egalemenL nous lnLerroger sur l'adequaLlon du quesLlonnalre eL des ouLlls de mesure
employes dans le conLexLe de ceLLe eLude. Les meLhodologles de mesures declaraLlves que nous
avons reprlses dans la llLLeraLure eL uLlllsees dans noLre LesL ne sonL sans douLe pas parfalLemenL
adapLees a la populaLlon eLudlee dans un conLexLe naLurel de consommaLlon. Ces meLhodologles onL
monLre leur perLlnence en slLuaLlon de laboraLolre (Culnard, 2000), mals elles n'avalenL [amals eLe
uLlllsees, a noLre connalssance, dans un conLexLe reel de repas. Les enfanLs, places dans une slLuaLlon
de de[euner, sonL molns aLLenLlfs qu'en slLuaLlon de laboraLolre eL cela peuL avolr des consequences
sur les resulLaLs collecLes.
L'echelle d'appreclaLlon en 7 polnLs uLlllsee eLalL bornee par deux smlleys (un pour l'exLremlLe
negaLlve - tts moovols - eL un pour l'exLremlLe poslLlve - tts boo). nous avons pense alnsl alder les
enfanLs a reperer plus rapldemenL le foncLlonnemenL de ceLLe echelle hedonlque eL dlmlnuer les
rlsques d'lnverslon de l'echelle. A posLerlorl, ll esL posslble que ceLLe double lndlcaLlon (plcLogramme
vlsuel eL LexLe) alL solllclLe plus de ressources cognlLlves pour la comprehenslon de l'echelle, eL l'alL
alnsl rendu plus complexe a manlpuler par les enfanLs. uans l'avenlr, nous pensons qu'll seralL plus
[udlcleux d'uLlllser une echelle hedonlque slmpllflee (e.g. echelle hedonlque en Lrols polnLs, assocles
pour chacun a Lrols smlleys - mauvals, nl bon nl mauvals, bon- , 8lrch & Sulllvan, 1991) pour
l'organlsaLlon d'un LesL en slLuaLlon naLurelle de repas.
La meLhode des cholx pro[ecLlfs esL slmple eL adapLee aux enfanLs de 8 a 11 ans. 1ouLefols, nous
avons observe au cours des LesLs, qu'elle pouvalL s'averer complexe pour les enfanLs lorsqu'un
nombre lmporLanL de produlLs peu dlfferenLs leur eLalL presenLe. Cela pourralL expllquer le falL qu'll
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n'y alL que Lres peu de preferences slgnlflcaLlves dans nos resulLaLs. ue ce falL, nous avons cholsl
d'uLlllser une echelle hedonlque en 3 polnLs eL de presenLer seulemenL deux echanLlllons aux enfanLs
pour la seconde experlmenLaLlon.

Ln concluslon, ceLLe premlere experlmenLaLlon a monLre que le Lemps de culsson eL la forme
peuvenL aglr sur l'appreclaLlon eL la consommaLlon des caroLLes eL des brocolls par les enfanLs.
1ouLefols, nos hypoLheses lnlLlales pour une preference eL une consommaLlon plus forLes des
caroLLes eL des brocolls croquanLs eL de grosse Lallle, n'onL eLe que parLlellemenL valldees. CeLLe
experlmenLaLlon a egalemenL eLe rlche d'enselgnemenL quanL a l'organlsaLlon d'une eLude en
slLuaLlon reelle de repas.
our ceLLe eLude, nous avons developpe un proLocole d'experlmenLaLlon Lres complexe lncluanL
l'eLude de deux facLeurs, pour deux legumes, lnLegres dans deux receLLes eL une echelle hedonlque
sophlsLlquee. ar consequenL, les Lendances observees dolvenL Lre conflrmees par des
experlmenLaLlons plus slmples.
L'eLude de ces deux facLeurs (culsson eL forme), a eLe poursulvle afln de compleLer ces resulLaLs
prellmlnalres. our cela, les LesLs hedonlques de la deuxleme eLape de ceLLe recherche onL eLe
reallses sur des mono-legumes non lnLegres dans une receLLe. ue plus, afln de ne pas lnLrodulre
d'effeL slLuaLlonnel, nous avons effecLue ces LesLs dans les resLauranLs scolalres ou les enfanLs
mangenL hablLuellemenL eL nous avons uLlllse une echelle hedonlque slmpllflee.

- kecommandat|ons c|s pour |a deux|me tape -
8eallser les LesLs dans une slLuaLlon naLurelle eL hablLuelle de repas.
lsoler l'effeL receLLe en presenLanL les caroLLes eL les brocolls non lnLegres dans une
receLLe complexe.
resenLer des formes eL des Lemps de culsson avec des varlaLlons lmporLanLes eL
molns nombreuses.
uLlllser une echelle d'appreclaLlon slmpllflee.

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3. Inf|uence de |a forme et du temps de cu|sson sur |e comportement
a||menta|re des enfants (expr|mentat|on 2)


Sur la base des donnees de la premlere experlmenLaLlon, nous avons declde d'organlser ceLLe
seconde experlmenLaLlon dans les resLauranLs scolalres hablLuels des parLlclpanLs. Le nombre
lmporLanL de parLlclpanLs a ceLLe experlmenLaLlon nous a conLralnL a abandonner les legumes frals
au proflL des legumes surgeles , eL de ce falL, noLre cholx des formes de legumes a LesLer a eLe
orlenLe par l'offre de caroLLe eL de brocoll surgeles exlsLanLe sur le marche. our la caroLLe, nous
avons cholsl une forme famlllere (la rondelle) eL une forme peu famlllere (le bLonneL) pour les
enfanLs. our le brocoll, nous avons LesLe la forme fleureLLe de deux Lallles dlfferenLes, une grosse
Lallle hablLuellemenL servle en resLauraLlon scolalre, eL une peLlLe Lallle molns frequenLe.
ConformemenL aux concluslons de l'experlmenLaLlon precedenLe, nous avons reLenu deux Lemps de
culsson varlanL de manlere conLrasLee pour chacun des legumes.
nous avons falL l'hypoLhese que les plus grosses fleureLLes de brocoll eL les rondelles de caroLLe
seralenL preferees eL plus consommees. nous penslons egalemenL que les brocolls eL les caroLLes les
molns culLs seralenL plus apprecles eL consommes.

3.1. Mthodo|og|e

CeLLe experlmenLaLlon a eLe organlsee dans slx resLauranLs scolalres
22
d'ecoles prlvees de la reglon
8hne Alpes (clvtleox JAzetqoes, collooqes eo Moot JOt, uooleo, lyoo CetlooJ, Neovllle sot 5ooe,
voleoce). ueux de[euners onL eLe planlfles dans chaque lleu (l.e. un LesL caroLLe eL un LesL brocoll) au
cours des mols de mal eL [uln 2010. uans ces resLauranLs, le repas quoLldlennemenL propose aux
enfanLs esL compose d'une enLree, d'un plaL prlnclpal, d'un produlL lalLler eL d'un desserL. nous
avons lnLegre les produlLs que nous souhalLlons falre evaluer par les enfanLs comme
accompagnemenL du plaL prlnclpal.
La dlrecLlon de chaque ecole s'esL occupee d'lnformer les parenLs des parLlclpanLs eL d'obLenlr les
consenLemenLs (Annexe 1).


22
CeLLe experlmenLaLlon a eLe rendu posslble grce au souLlen de la socleLe Avenance LnselgnemenL qul nous
a donne acces a ses resLauranLs scolalres.
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3.1.1. art|c|pants

Les parLlclpanLs eLalenL les enfanLs frequenLanL hablLuellemenL les resLauranLs scolalres ou nous
avons organlse les LesLs. arml l'echanLlllon lnLerroge, cerLalns onL parLlclpe aux deux [ours de LesL eL
d'auLres a un seul [our. Le 1ableau 18 donne le nombre de parLlclpanLs par ecole eL la reparLlLlon
selon l'ge. La reparLlLlon de l'echanLlllon selon l'ge eLalL relaLlvemenL homogene (LesL caroLLe :
lllles = 49, Carons = 31 , LesL brocoll : lllles = 48, Carons = 32).

1ab|eau 18. kpart|t|on des enfants aux tests
Test carotte 8 ans 9 ans 10 ans 11 ans TotaI
EcoIe 1 27 24 27 13 91 91 91 91
EcoIe 2 39 42 57 28 166 166 166 166
EcoIe 3 21 9 24 12 66 66 66 66
EcoIe 4 23 21 28 18 90 90 90 90
EcoIe 5 24 28 30 15 97 97 97 97
EcoIe 6 19 11 34 23 87 87 87 87
TotaI 153 153 153 153 135 135 135 135 200 200 200 200 109 109 109 109 597 597 597 597

Test brocoII 8 ans 9 ans 10 ans 11 ans TotaI
EcoIe 1 25 24 29 18 96 96 96 96
EcoIe 2 38 43 58 32 171 171 171 171
EcoIe 3 16 10 11 1 38 38 38 38
EcoIe 4 20 23 25 13 81 81 81 81
EcoIe 5 22 32 27 13 94 94 94 94
EcoIe 6 19 11 36 20 86 86 86 86
TotaI 140 140 140 140 143 143 143 143 186 186 186 186 97 97 97 97 566 566 566 566


3.1.2. rodu|ts et facteurs tests

Les legumes uLlllses pour ceLLe experlmenLaLlon eLalenL des produlLs surgeles (8onduelle) culLs au
four vapeur (100C) sur les lleux d'experlmenLaLlon avec 0.002g/kg de sel eL 0.01g/kg de maLleres
grasses (margarlne).
nous avons cholsl deux nlveaux dlfferenLs pour chacun des facLeurs eLudles : deux Lemps de culsson
eL deux formes pour chacun des legumes. La llgure 23 presenLe les plans experlmenLaux reLenus
pour les deux legumes.





I|gure 2S. |ans expr|mentaux
1est cototte 1emps de cu|sson

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(2mln)
+
(13mln)
+ 8ondelles croquanLes 8ondelles molles
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- 8LonneLs croquanLs 8LonneLs mous


1est btocoll

1emps de cu|sson

-
(2mln)
+
(13mln)
+ lleureLLes 40/60mm croquanLes lleureLLes 40/60mm molles
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- lleureLLes 13/40mm croquanLes lleureLLes 13/40mm molles
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nous avons reallse des mesures de dureLe au LexLuromeLre (1A-x12l, LaboraLolre 8&u 8onduelle,
8enescure) pour evaluer les dlfferences enLre les deux nlveaux de culsson pour la caroLLe eL le
brocoll, eL pour verlfler qu'll n'exlsLalL pas de dlfference enLre chaque forme (rondelles vs bLonneLs)
pour un mme nlveau de culsson. Les resulLaLs lndlquenL une dlfference de dureLe slgnlflcaLlve enLre
les nlveaux de culsson pour les deux formes de caroLLe (rondelles : p= 0.023 , bLonneLs : p< 0.001) eL
de brocoll (fleureLLes 13/40 : p< 0.0001, fleureLLes 40/60 : p< 0.0001). La comparalson deux a deux
des formes pour un mme Lemps de culsson (e.g. rondelles molles vs bLonneLs mous) a monLre qu'll
n'y avalL pas de dlfference de LexLure slgnlflcaLlve pour la caroLLe (culsson courLe : p= 0.336 , culsson
longue : p= 0.149) comme pour le brocoll (culsson courLe : p= 0.331, culsson longue : p= 0.13).
Les echanLlllons onL eLe presenLes par palre aux enfanLs eL nous avons LesLe une des slx palres
posslbles dans chaque resLauranL scolalre. Cela slgnlfle que les enfanLs onL LesLe une palre de caroLLe
eL une palre de brocoll. nous avons conLrebalance la presenLaLlon des palres de caroLLe eL de brocoll
pour maiLrlser les effeLs d'ordre.

3.1.3. rocdure

Les enfanLs onL eLe lnformes de l'organlsaLlon du LesL par un posLer A3 afflche a l'enLree du self.
CeLLe afflche presenLalL un dessln de l'assleLLe qu'lls allalenL recevolr eL menLlonnalL le message
sulvanL : AojootJbol, je oote mes lqomes ! .
un experlmenLaLeur a eLe en charge de dlsLrlbuer un quesLlonnalre (Annexe 4) a chacun des
parLlclpanLs pendanL qu'lls se rangealenL dans la flle d'aLLenLe de la llgne de self. L'experlmenLaLeur a
expllque brlevemenL qu'lls allalenL parLlclper a un LesL eL qu'lls allalenL devolr evaluer deux sorLes de
caroLLes ou de brocolls grce au quesLlonnalre. Chaque enfanL a reu un coupon numeroLe qu'll
devalL reporLer sur son quesLlonnalre eL lalsser sur son plaLeau [usqu'a la fln de son repas.
une assleLLe Lemoln a eLe reallsee avanL le servlce eL placee devanL le chef culslnler duranL LouLe la
duree du servlce. Le chef se referalL a ceLLe assleLLe pour servlr au mleux la mme quanLlLe de
legumes dans chaque assleLLe. ll servalL a chaque enfanL une assleLLe avec les deux sorLes de
legumes (63g de chaque produlL), chacune ldenLlflee par une mlnl fourcheLLe coloree en plasLlque
(llgure 26).

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I|gure 26. Lxemp|e d'ass|ette de carottes
(fourchette b|anche : ronde||es croquantes , fourchette verte : btonnets croquants)

une fols a Lable, les enfanLs devalenL evaluer vlsuellemenL les deux sorLes de legumes sur une echelle
d'appreclaLlon en Lrols smlleys. lls devalenL egalemenL declarer leur preference vlsuelle en cochanL la
case assoclee au produlL prefere. Les enfanLs devalenL ensulLe reprodulre la mme procedure
d'evaluaLlon apres avolr goLe chacun des produlLs. un deuxleme experlmenLaLeur eLalL presenL
dans la salle de resLauranL pour alder les enfanLs en cas de besoln eL velller au bon deroulemenL du
LesL.
une urne eLalL placee au mllleu du resLauranL pour que les enfanLs pulssenL deposer leur
quesLlonnalre rempll. A la fln du repas les enfanLs devalenL passer leur plaLeau sous une camera
mlnlaLure (Llmo, SuvCam ll, Lcully) placee au nlveau de la plonge pour evaluer leur consommaLlon.
Le personnel du resLauranL s'assuralL pour cela que l'assleLLe alnsl que le coupon numeroLe de
chaque enfanL solenL blen vlslbles (eg. assleLLe non remplle de decheLs).

3.1.4. Ana|yse des donnes

Les donnees d'appreclaLlon onL eLe soumlses a des analyses de varlance pour evaluer les effeLs
produlLs, genre eL ge. Le facLeur su[eL a eLe consldere comme une varlable aleaLolre. Le modele
reLenu esL le sulvanL : y = ptoJolt - sojet- qe (sojet) - qeote (sojet) - .
Les resulLaLs des LesLs de preference onL eLe analyses avec une lol blnomlale. Les effeLs poLenLlels de
l'ge eL du genre onL eLe explores par comparalson des resulLaLs des LesLs blnomlaux condulLs sur les
sous populaLlons (genre , 8 ans, 9 ans, 10 ans eL 11 ans). Les consommaLlons lndlvlduelles onL eLe
esLlmees avec un codage en quaLre polnLs : 1 pour 0 de la porLlon consommee, 2 pour 1/3, 3 pour
2/3 eL 4 pour la LoLallLe de la porLlon consommee. Les donnees onL ensulLe eLe soumlses a des
analyses de varlance selon le mme modele que celul uLlllse pour les donnees d'appreclaLlon. 1ouLes
les analyses onL eLe reallsees sous Lxcel, a l'alde du loglclel xL-SLaL (AddlnsofL, verslon 2011.2.04).
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3.2. ksu|tats

Les resulLaLs seronL d'abord deLallles eL dlscuLes pour le brocoll puls les resulLaLs pour la caroLLe
seronL presenLes sous forme d'arLlcle
23
.

3.2.1. ksu|tats broco||s & d|scuss|on

Comme pour la premlere experlmenLaLlon, nous commencerons par decrlre les resulLaLs des
mesures d'appreclaLlon, puls les mesures de cholx eL enfln les mesures de consommaLlon.

3.2.1.1. Apprc|at|on

Les hlsLogrammes presenLes en llgure 27 lndlquenL les moyennes d'appreclaLlon mesurees pour les
slx palres.

nous observons LouL d'abord que les moyennes d'appreclaLlon vlsuelle eL en bouche de Lous les
echanLlllons sonL Lres proches de la neuLrallLe, en d'auLres Lermes nl bon nl mauvals . une seule
dlfference d'appreclaLlon slgnlflcaLlve esL observee dans le cas de la palre 3. Apres degusLaLlon, les
enfanLs onL plus apprecle les brocolls mous 13/40 (l= 1.783, p= 0.003).













23
MorlzeL, u., uepezay, L., Masse, ., nlcklaus, S., Combrls . & Clboreau A. (submlLLed Lo looJ Ooollty ooJ
ltefeteoce). LffecLs of shape and Llme of cooklng of carroLs on preference and consumpLlon ln preadolescenL
chlldren.
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alre 1 (n=96) alre 2 (n=171)
1
2
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8rocolls croquanLs
13/40
8rocolls croquanLs
40/60
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8rocolls croquanLs
40/60
AppreclaLlon vlsuelle AppreclaLlon en bouche
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AppreclaLlon vlsuelle AppreclaLlon en bouche
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alre 3 (n=38) alre 4 (n=81)
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40/60
AppreclaLlon vlsuelle AppreclaLlon en bouche
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13/40
8rocolls mous
13/40
AppreclaLlon vlsuelle AppreclaLlon en bouche
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alre 3 (n=94) alre 6 (n=86)
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AppreclaLlon vlsuelle AppreclaLlon en bouche
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8rocolls croquanLs
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8rocolls mous
40/60
AppreclaLlon vlsuelle AppreclaLlon en bouche
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I|gure 27. Moyennes d'apprc|at|on ( IC, 9S) pour chaque produ|t
Lche||e d'apprc|at|on : 1 = mauva|s , 2 = n| bon n| mauva|s , 3 = bon - * = s|gn|f|cat|f S
13/40 croquanLs 13/40 mous 40/60 croquanLs 40/60 mous



Les analyses de varlance revelenL un effeL d'ge (1ableau 19). L'appreclaLlon vlsuelle des produlLs esL
lnfluencee pour quaLre palres sur slx par l'ge des enfanLs. ll semble ressorLlr de ces resulLaLs que les
enfanLs de 9 ans sonL ceux donL l'appreclaLlon vlsuelle des produlLs esL la plus falble. Ce falL ne se
conflrme pas pour l'appreclaLlon en bouche.
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un effeL du genre esL observe dans seulemenL Lrols cas , dans Lous les cas, les moyennes
d'appreclaLlon sonL plus falbles pour les garons que pour les fllles.

1ab|eau 19. Lffets de |'ge et du genre sur |'apprc|at|on des broco||s
Apprciation visuelle Apprciation en bouche
p-value
1
Test post-hoc
2
p-value Test post-hoc
Age Paire 1 0.001 9 et 11ans < 8 et 10ans ns -
Paire 2 <0.0001 9, 10 et 11ans < 8ans 0.011 10 et 11 ans (A)< 8 ans (AB)< 9ans (B)
Paire 3 ns - 0.027 11ans (B) < 9 et 10 ans (AB)< 8 ans (B)
Paire 4 0.028 8ans (A)< 9 et 10ans (AB)< 11ans (B) ns -
Paire 5 <0.0001 9 et 11ans < 8 et 10ans 0.002 8ans (A)< 10ans (AB)< 9 et 11ans (B)
Paire 6 ns - ns -
Genre Paire 1 ns - ns -
Paire 2 0.041 Garons < Filles ns -
Paire 3 ns - ns -
Paire 4 ns - ns -
Paire 5 0.004 Garons < Filles ns -
Paire 6 ns - 0.016 Garons < Filles

1
Analyse de variance (y=produit + sujet + age (sujet) + genre (sujet) + erreur)

2
Newman-Keuls (=0.05)

3.2.1.2. Cho|x

Les LesLs de cholx lndlquenL que, dans Lrols cas sur quaLre, la forme de brocoll 13/40 a eLe
slgnlflcaLlvemenL preferee vlsuellemenL a la forme 40/60 (llgure 28). ues preferences vlsuelles sonL
relevees pour la palre 1 (p= 0.002), pour la palre 2 (p= 0.011) alnsl que pour la palre 3 (p= 0.012). Ce
resulLaL n'a pas eLe conflrme dans le cas de la palre 3 (p= 0.133), cependanL noLons que ce LesL a eLe
reallse avec un peLlL echanLlllon d'enfanLs (n=38).
ll exlsLe une preference en bouche llee a la forme du brocoll dans le cas de la palre 3. Les brocolls
13/40 mous onL eLe preferes aux brocolls 40/60 mous (p= 0.006). uans le cas de la palre 1, ll exlsLe
seulemenL une seule Lendance a preferer en bouche les brocolls 13/40 croquanLs aux brocolls 40/60
croquanLs (p= 0.039).




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13/40 croquanLs 13/40 mous 40/60 croquanLs 40/60 mous


I|gure 28. ksu|tats du test de prfrence v|sue||e et en bouche


Les LesLs comparanL les mmes formes selon un Lemps de culsson dlfferenL (palre 4 eL palre 3)
monLrenL que les varlaLlons de culsson des brocolls n'onL pas modlfle les preferences des enfanLs
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(respecLlvemenL, preference vlsuelle : p= 0.360, p= 0.430 , preference en bouche : p= 0.272, p=
0.400). Lnfln, les deux LesLs crolsanL les deux facLeurs LesLes n'onL pas revele de preference en
bouche des enfanLs pour l'un des produlLs (palre 2 : p= 0.061 , palre 3 : p= 0.236).

1ab|eau 20. Lffet de |'ge et du genre sur |es tests de prfrence v|sue||e et en bouche
Prfrence visuelle Prfrence en bouche
Age Paire 1 - -
Paire 2 - -
Paire 3 - -
Paire 4 - 9 et 10ans: ns; 8ans: p= 0.038; 11ans: p= 0.032
Paire 5 9 et 10ans: ns; 8ans: p= 0.031; 11ans: p= 0.033 8 et 10ans: ns; 9ans: p= 0.002; 11ans: p= 0.005
Paire 6 - -
Genre Paire 1 - -
Paire 2 Garons : ns; Filles : p= 0.004 -
Paire 3 - -
Paire 4 - -
Paire 5 Garons : ns; Filles : p< 0.0001 -
Paire 6 - -

Les analyses condulLes sur les sous groupes (1ableau 20) monLrenL quelques effeLs sporadlques de
l'ge eL du genre sur les resulLaLs des LesLs de preference. Les preferences vlsuelles sonL llees au
genre dans le cas de la palre 3 eL la palre 2. Alors que les garons n'onL pas de preference enLre les
peLlLes eL les grosses fleureLLes de brocoll, les fllles afflchenL une preference slgnlflcaLlve pour les
fleureLLes de peLlLe Lallle.
our les Lrols cas ou des effeLs d'ge onL eLe observes, les enfanLs de 11 ans eL de 8 ans sonL ceux qul
onL les preferences les plus marquees. uans Lous les cas, les enfanLs de 10 ans n'onL pas de
preference eL dans deux cas les enfanLs de 9 ans non plus.

3.2.1.3. Consommat|on

Les resulLaLs lndlquenL que la moyenne de consommaLlon par enfanL, LouLe palre confondue, esL de
3.23 ce qul represenLe approxlmaLlvemenL une porLlon de 100g. nous avons observe LouLefols qu'll
exlsLe des dlfferences lnLerlndlvlduelles exLrmemenL lmporLanLes.
une seule dlfference de consommaLlon slgnlflcaLlve esL observee dans le cas de la palre 3 (l= 6.106,
p= 0.019). Les brocolls 13/40 croquanLs onL eLe plus consommes que les brocolls mous 40/60. nous
avons egalemenL releve une Lendance a preferer les brocolls croquanLs 13/40 pour la palre 4 (l=
3.347, p= 0.071) eL les brocolls 40/60 croquanLs (palre 6 : l= 2.930, p= 0.091).
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(n=68)
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I|gure 29. Moyennes de consommat|on (L1) pour chaque pa|re
1= 0 de |a port|on consomme, 2= 1]3 , 3= 2]3, 4= 100

Les analyses de varlance (1ableau 21) lndlquenL que l'ge a eu un effeL slgnlflcaLlf dans le cas des
palres 2, 3 eL 6. ues effeLs slgnlflcaLlfs du genre sonL egalemenL presenLs pour les palres 2, 4 eL 6.

1ab|eau 21. Ana|yses de var|ance sur |es notes de consommat|on des broco||s
a|re 1 a|re 2 a|re 3 a|re 4 a|re S a|re 6
I p I p I p I p I p I r>I
Su[eL 8.160 <0.0001 9.996 <0.0001 3.307 <0.0001 4.608 <0.0001 3.930 <0.0001 3.339 <0.0001
rodulL 0.401 0.329 1.360 0.214 6.106 0.019 3.347 0.071 0.183 0.670 2.930 0.091
Age 1.270 0.293 13.397 <0.0001 8.417 0.000 0.393 0.622 1.314 0.217 9.033 <0.0001
Cenre 0.073 0.414 17.737 <0.0001 3.032 0.090 3.131 0.026 3.302 0.073 9.033 <0.0001
Age*rodulL 0.828 0.483 0.463 0.707 0.078 0.972 0.772 0.314 1.633 0.188 16.337 0.000
Cenre*rodulL 3.871 0.034 0.240 0.623 0.478 0.494 0.129 0.291 3.096 0.82 0.232 0.860

Les LesLs de newman-keuls (1ableau 22) revelenL un effeL de genre consLanL pour les palres 2, 4 eL 6.
Les garons onL Lou[ours molns consomme de brocoll que les fllles. Les effeLs d'ge sonL par conLre
conLradlcLolres d'une palre a l'auLre.






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1ab|eau 22. Lffets de |'ge et du genre sur |es consommat|ons de broco||
Consommation
p-value
1
Test post-hoc
2
Age Pair 1 ns -
Pair 2 <0.0001 9ans (A)< 11ans (B)< 8ans (BC)< 10ans (C)
Pair 3 0.000 8ans (A)< 11ans (AB)< 9 et 10 ans (B)
Pair 4 ns -
Pair 5 ns -
Pair 6 <0.0001 8, 9 et 10ans (A)< 11ans (B)
Genre Pair 1 ns -
Pair 2 <0.0001 Garons < Filles
Pair 3 ns -
Pair 4 0.026 Garons < Filles
Pair 5 ns -
Pair 6 0.000 Garons < Filles
1
Analyse de variance (y= produit + sujet+ age (sujet) + genre (sujet)+ erreur)
2
Newman-Keuls (=0.05)


Pour rsumer, /es moyennes dopprciotion de tous /es produits sont proches de /o neutro/it. ue
p/us, /es diffrences dopprciotion se/on /o forme ou /e temps de cuisson du broco/i ne sont pos
siqnificotives. Les donnes de choix confirment que /e temps de cuisson no pos modifi /es
prfrences visue//e et en bouche des broco/is. Nonmoins, ces donnes montrent qui/ existeroit
une prfrence, uniquement visue//e, pour /es f/eurettes de broco/i de petite toi//e {15/40mm). Les
donnes de consommotion sont osset houtes pour tous /es produits {2/l de /o portion consomme
en moyenne) et ne diffrent pos se/on /es produits /exception dun cos o /es f/eurettes 15/40
croquontes ont t p/us consommes que /es f/eurettes 40/0 mo//es.
Les notes dopprciotion vorient se/on /qe des enfonts mois pos se/on /e qenre. Les enfonts de 9
ons sont ceux qui notent /e p/us foib/ement. cette voriotion se/on /qe nest pos retrouve pour /es
donnes de choix et de consommotion. nfin, nous ovons re/ev des consommotions p/us
importontes pour /es fi//es que pour /es qorons.
Nous o//ons mointenont exominer /es rsu/tots pour /e second /qume mod/e : /o corotte.

3.2.2. ksu|tats carottes - 4rtic/e 2
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Effects of shape and time of cooking of carrots on preference and
consumption in preadolescent children
David MORIZET
1,2,3*
, Laurence DEPEZAY
2
, Pierre MASSE
2
, Sophie NICKLAUS
4
, Pierre COMBRIS
5
,
Agns GIBOREAU
1,3
En preparation A soumettre Food Quality and Preference
1
Institut Paul Bocuses Food and Hospitality Research Center, Chteau du Vivier BP25, F-69131,
Ecully Cedex, France
2
Bonduelle, 59653, Villeneuve dAscq, France
3
UCBL1; INSERM, U1028; CNRS, UMR5292; Lyon Neuroscience Research Center, Lyon, F-69000,
France
4
Centre des Sciences du Got et de l'Alimentation, UMR6265 CNRS, UMR1324 INRA, Universit de
Bourgogne, Agrosup Dijon, F-21000 Dijon, France
5
INRA, UR 1303 ALISS, F-94205 Ivry sur Seine, France
Tel: +33 (0)4 72 18 02 20
Fax: +33 (0)4 78 43 33 51
*Corresponding authors email address: dmorizet@bonduelle.com (David Morizet)
Abstract
The present study evaluated the effect of shape and time of cooking on childrens acceptance of
carrots. Participants were preadolescent children aged 8 to -11 years from the Rhne-Alpes region,
France. Two durations of cooking and two shapes (one familiar, slice, and one unfamiliar, stick) of
carrots have been tasted by pair during regular lunch in schools canteens. Childrens liking and
preference were measured with a questionnaire before and after tasting the samples; and consumption
was recorded.
The results showed that children gave higher liking and preference scores for carrots cooked shorter
and for the familiar shape. Consumption data corroborated these findings. Age and gender did not
influence childrens preference, however consumption increased with age. Furthermore, it seems that
familiarity with the carrots shape has more impact than time of cooking in the hedonic evaluation and
the consumption of carrots. Future research should better control childrens familiarity with vegetables
in order to deeply explore the respective contribution of both sensory and familiarity factors.
A preliminary report of these findings was presented at the International Conference of Culinary Arts
Science, Bournemouth, England, 12-14 April, 2011.
Keywords: Children, preference, consumption, vegetables, cooking time, shape, texture
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1. Introduction
Vegetables are one of the most difficult categories of food to introduce in childrens diet
(Cooke & Wardle, 2005; Fischler & Chiva, 1985). Also, their consumption is particularly low
in children (Amiot-Carlin et al., 2007) as well as their choice of vegetable in catering setting
(Nicklaus & al., 2005) and this is a major source of public health concern. Previous research
has shown that a diversity of factors affect vegetables acceptance in children related to the
product, to the subject or to the meal situation (Blanchette & Bruge, 2005). However, it is
acknowledged that two closely linked factors are crucial in vegetables choice and
consumption: sensory preferences (Bere & Klepp, 2005; Birch, 1979; Domel Baxter &
Thompson, 2002; Drewnowski, 1997; Nu, MacLeod, & Barthelemy, 1996) and familiarity
(Aldridge, Dovey, & Halford, 2009; Cooke, 2007; Salvy, Vartanian, Coelho, Jarrin, & Pliner,
2008).
On the one hand, several studies have found that humans are born with an aversion for
bitterness (Steiner, 1979). Steiner et al. (2001) supported that this aversion is one of the
major sources of vegetables rejection in children. Also, cruciferous acceptance decline with
increasing bitterness intensity (Drewnowski & Gomez-Carneroz, 2000). On the other hand,
children have an innate preference for sweet taste (for a review see Nicklaus & Schwartz,
2008). This could provide an explanation for the acceptance of some sweet vegetables such
as carrots and sweet corn (Morizet, Depezay, Masse, Combris, & Giboreau, 2011).
Also, there are some variations of how children perceive and react to sensory stimuli. The
sensory sensitivity variations have been found to be associated with the acceptance of
vegetables (Coulthard & Blissett, 2009). For example, children who reject the most
cruciferous and brassica vegetables such as broccoli are also the ones who give lower liking
ratings for these products (Keller, Steinmann, Nurse, & Tepper, 2002). This sensory
sensitivity is not restricted to the case of taste, humans responses to other sensory
modalities such as odors (Engel, Martin, & Issanchou, 2006) or texture (Szczesniak, 1972)
could also be influenced by the level of sensitivity.
Texture is an important sensory dimension in childrens food preferences (Baxter, Schroder,
& Bower, 1999; Szczesniak, 1972). The concept of texture is multidimensional and refers to
several parameters, and Szczesniak (2002) defines it as the sensory and functional
manifestation of the structural, mechanical and surface properties of foods detected through
the senses of vision, hearing, touch and kinesthetics. Furthermore, texture acceptance is
linked with the specific food type and affected by several factors that can be cultural,
attitudinal or demographical (Klviinen, Schlich, & Tuorila, 2007). Szczesniak (1972)
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conducted in-depth interviews with mothers and noticed that raw vegetables are preferred to
cooked ones. She found that usually, children do not like to mix different textures; they prefer
to finish one type of food before starting on another one. Also, children seem to prefer
crunchy vegetables, hard textures and reject soft, mushy textures. This last result was
confirmed by Baxter et al. (1998) with children from 8-to-10-years old but they found opposite
results in a second study with slightly different vegetables (Baxter et al., 1999). However, all
of these studies did not use experimental design and vegetables tasting.
It has been found that the preparation and cooking of vegetables is critical in influencing
childrens willingness to eat them (Baxter et al., 1998). As far as we are aware, only two
recent studies investigated the effect of preparation methods on vegetables acceptance in
preadolescent children with actual tasting in a laboratory setting.
The first study was conducted by Zeinstra et al. (2010) in the Netherlands. They aimed to
investigate how six preparation methods (mashed, steamed, boiled, stir-fried, grilled and
deep-fried) influence children and young adults liking for carrots and French beans. Results
indicate that participants preferred boiled and steamed vegetables. These preferences were
positively correlated to a uniform surface, a typical vegetable taste and moderately related to
crunchiness. Also, brown coloring appearance and granular texture of the vegetables were
associated to a decrease in liking. This result is in line with previous results showing that
children prefer brightly colored vegetables to dark green vegetables (Baxter, Schrder &
Bower, 2000). Age effect had no clear impact in the study of Zeinstra et al. (2010). The
second study on the effect of preparation method was carried out by Poelman & Delahunty
(2011) in Australia. How the acceptance for sweet potato, cauliflower and beans of children
from 5-to-6-year-old is influenced by preparation method and typicality of color was
investigated. Results showed that children preferred boiled vegetables over baked and stir
fried ones; and that boiling times modified vegetables texture and flavor characteristics but
these differences as well as small differences in sweetness and bitterness did not affect
acceptance. Moreover, odor intensity and browned flavor were a barrier to consumption.
Familiarity, variety in the number of liked vegetables, and reported liking of target vegetables
was associated with higher acceptance. Children who liked fewer vegetables were more
sensitive to the preparation method in comparison to children who liked many vegetables.
Results of both studies showed the importance of vegetable preparation method for
childrens acceptance of vegetables; however both of them were conducted in a laboratory
setting and not in a natural eating situation. As several studies have found that the context of
the meal influences human food choice, liking and consumption (Boutrolle, Delarue, Arranz,
Rogeaux, & Kster, 2007; Edwards, Meiselman, Edwards, & Lesher, 2003; Meiselman,
2006), it appears interesting to apply similar approaches in a natural setting.
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The studies discussed so far have pointed out that the appearance also influenced food
preference. The appearance of the product informs children about vegetable sensory
characteristics based on previously learned associations. Thus, it leads to childrens
expectations about the product and is crucial in their willingness to try it (Baxter et al., 1998;
Szczesniak, 1972). Unfamiliar food appearance could induce the apparition of food
neophobia. Food neophobia, a broadly described phenomenon, is literally the reluctance to
consume new food (Pliner & Hobden, 1992). This phenomenon is considered as an
evolutionary mechanism aiming to avoid consuming potentially dangerous foods (Dovey,
Staples, Gibson, & Halford, 2008). It appears around the age of 2-3 -years and increases
until 6-7 -years; nonetheless there are large differences depending on the individuals
(Cashdan, 1994). In order to overcome the refusal of a specific food, children have to
become familiar with this item (Aldridge et al., 2009). Ratings given to unfamiliar food are
always inferior to those given to familiar food (Loewen & Pliner, 1999), and the more familiar
the food the more it is accepted (Cooke, 2007).
Familiarity is the level of experiences a person has had with any given object or stimulus
(Aldridge et al., 2009). Experiences can be expressed through various cognitive and
perceptive forms. Morizet et al. (2011) investigated childrens lexical and visual knowledge
about vegetables. They found that carrots, salad and tomatoes were the most named
vegetables and the most visually recognized. They also noticed a relation between visual
familiarity and liking: the majority of raw vegetables recognized visually were also identified
as liked vegetables whereas children declared that they did not want to try most of the
unknown vegetables.
The purpose of the present study was to evaluate the role of shape and time of cooking on 8-
to-11-year-old childrens liking, preference and consumption of carrots. As far as we know,
no experiment has been conducted on this topic with actual product tasting in an actual meal
situation. We wanted to evaluate the role of shape and time of cooking on visual liking and
preference and then, after tasting the product, on overall liking in order to better understand
the link between visual and overall responses. We measured both liking and preference
because children could have a preference for one product over another one without liking
neither of them (see Birch (1991) for a discussion on the concept of preference). We first
organized a pilot study in order to select two different durations of cooking and two different
shapes. We tested four different levels of shape and four levels of time of cooking. These
preliminary results indicated that children were not able to perceive small differences. That is
why we selected two clearly different times of cooking and two distinctive shapes. The
cooking method selected was the most familiar in school canteens in France, steamed
cooking.
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We selected one usual serving shape (slices) of carrots and one more unusual shape
(sticks). We predicted that children would prefer the less cooked vegetables samples and the
more familiar shape of carrots. No prior assumption was made about the potential effect of
age and gender.
2. Methods
2.1. General Setup
This experiment was organised in spring 2010 in six school canteens from the Rhne Alpes
regions, France. Schools were localised in two cities (Lyon, Valence) and four outskirts
villages (Civrieux dAzergues, Collonges en Mont dOr, Dagnieu, Neuville sur Sane). Tests
were carried out in real meal situation during the daily one-hour lunch break. Tested products
were integrated in the regular lunch made up of a starter, a main course, a dairy product and
a dessert.
Parents were informed about the study by the head of each school and were invited to give
their written consent. None of the parents refused that his/her kid took part in the study.
Two experimenters conducted this study in the school canteens. They went to each school
canteen before the experiment in order to explain to the team its aim and its procedure.
Teams support and commitment were crucial to reproduce identically the procedure in each
of the six different schools canteen.
2.2. Participants
Overall, 597 participants took part in the study (see table 1). Participants were children aged
8 to -11- years. The children sample was homogeneously distributed according to gender
(female = 49%, male = 51%) but less to age (8yr = 25.6%; 9yr = 22.6%; 10yr = 33.5%; 11yr =
18.3%).
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Table 1. Participants characteristics
8yr 9yr 10yr 11yr Total
School 1 Female 16 10 16 8 50
Male 11 14 11 5 41
91
School 2 Girls 16 21 27 18 82
Boys 23 21 30 10 84
166
School 3 Girls 11 5 11 6 33
Boys 10 4 13 6 33
66
School 4 Girls 8 9 12 9 38
Boys 15 12 16 9 52
90
School 5 Girls 9 20 17 6 52
Boys 15 8 13 9 45
97
School 6 Girls 12 4 15 9 40
Boys 7 7 19 14 47
87
Total 597
2.3. Samples
Products were pre-cooked frozen slices and sticks of carrots (Carotte Minute, Bonduelle).
Slice is a familiar shape for carrots as it is the most common shape available in school
canteens and on the market. Sticks of carrots are more unfamiliar and represent marginal
sales.
Products were delivered one week before the experiments and stored in freezer (< -18C).
Carrots were prepared and cooked along the same line as usually in these school canteens.
They were first salted (0.002g/kg) and then steamed (100C) with 0.01g/kg of fat
(margarine). Cooking was conducted one hour (15min) before the beginning of the lunch
and carrots were then maintained warm over a water bath (approximately 70C). Each type
of carrots (slices and sticks) were either cooked 2min or 15min in order to obtain two very
distinct levels of hardness: crunchy and soft. Hardness of each sample of crunchy and soft
slices and sticks was evaluated with a penetrometer (TA-XT2i Texturer analyser). Results
were analyzed with t-test and showed a significant difference between soft and crunchy
samples (slices: p = 0.023; sticks: p < 0.001), but none comparing soft slices and sticks (p =
0.337) nor crunchy slices and sticks (p = 0.149). Thus, two factors (time of cooking and
shape) were studied, each with two modalities (see table 2). In total four products were
tested.
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Table 2. Mean firmness of carrot sample
Carrot shape Cooking time
Maximum
firmness (N)
SD
Slices 2min 192,12 23,53
Slices 15min 162,50 17,78
Sticks 2min 213,21 20,97
Sticks 15min 155,62 20,57
Products were presented in pairs to children with meat as a main course. One of the six
possible pairs was served in each school canteen (see Table 3).
Table 3. Presentation plan
School canteen Pair Carrot sample
School canteen 1 Pair 1
Crunchy slices
Soft slices
School canteen 2 Pair 2
Crunchy slices
Soft sticks
School canteen 3 Pair 3
Soft slices
Crunchy sticks
School canteen 4 Pair 4
Crunchy sticks
Soft sticks
School canteen 5 Pair 5
Crunchy slices
Crunchy sticks
School canteen 6 Pair 6
Soft slices
Soft sticks
2.4. Procedure
On arrival in the entrance of the canteen, children were informed about the experiment by a
poster. This poster was announcing Today, I score my vegetables! with a drawing of the
main course they were going to receive. Then, when they were waiting to collect their food,
an experimenter gave them a questionnaire. The experimenter explained to them that they
were going to participate in a vegetable testing and that they should fill out the questionnaire.
He also placed a small numbered piece of a paper on each tray and explained them that they
were supposed to report this number on their questionnaire. He also mentioned that they
should always leave this number on the tray until the end of the test.
A usual, a Chef cook was in charge of distributing the main course to children. Before the
beginning of the service a model of the plate was prepared with 65g of each carrots
preparation. The Chef cook was asked to refer to the model plate to serve, a quantity in each
plate as similar as possible to the model. In order to control the order effect, we also asked
him/her to change the order of the products presentation for each plate. To differentiate each
carrot sample, we used two small plastic forks of different colors.
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After having collected their food, children went to eat as usually. The second researcher
helped them to fill out their questionnaire if necessary. Children were first asked to evaluate
their liking of the appearance of both samples of carrot on a 3-point liking scale with cartoon
faces (dislike, neutral and like), then their preference. After this, they were invited to taste
each sample of carrots and to evaluate their liking and their preference. Finally, children
should write their first name, their gender, their age, their classroom and the number which
has been placed on their tray. Children were encouraged at least to try both samples and to
answer their questionnaire but they were not forced to do it. At the end of the lunch, children
were asked to leave the plastic forks in the potential leftover of vegetables. Before cleaning
their tray, they were invited to pass them under a small video camera. This video recording
provided us with the possibility to measure individual consumption since each tray was
numbered. Because of a video recording problem we were not able to collect consumption
data for pair 3.
2.5. Data analysis
Analysis of variance were performed to establish significant differences in liking (visual and
in-mouth) between products and also potential gender and age effects for each of the six
pairs tested (y = product + subject + age (subject) + gender (subject) + error).
Then each preference test data was analyzed with a binomial distribution test in order to
evaluate if one of the two products tested was significantly preferred. Potential gender and
age effects were analyzed by performing binomial tests on sub-groups data and comparing
results (girls, boys; 8-to-9-year-old, 10-to-11-year-old). Children consumptions were
evaluated with a 4-point coding: 1 if nothing was eaten, 2 if a third of the portion was eaten, 3
if two thirds of the portion was eaten and 4 if the entire portion was eaten. Then,
consumption data was analyzed with the same model of analysis of variance used for liking
ratings. Analyses were carried out using Xl-Stat (2011.02.05). The significance criteria was
set at p < 0.05.
3. Results
3.1. Liking scores
The histograms in Figure 1 show for both shapes that visual and in-mouth liking ratings were
higher when carrots were crunchy. However, differences were only significant for slices (pair
1, visual liking: F = 11.41, p < 0.001; in-mouth liking: F = 17.86, p < 0.001) and when crunchy
slices were compared to soft sticks (pair 2, visual liking: F = 8.54, p = 0.004).
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Whether they were crunchy or soft, carrot slices always received higher liking rates than
carrot sticks. As underlined above, the mean liking differences were only significant visually,
when the crunchy slices were presented with the soft sticks (pair 2). We also observed a
tendency to prefer slices in the case of pair 5 (visual liking: F = 2.77, p = 0.09; in-mouth
liking: F = 2.89, p < 0.09).
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SofL
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Crunchy
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a|r 1 (n=79)
*** ***
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Crunchy
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a|r 2 (n=130)
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Crunchy
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a|r 3 (n=63)
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Crunchy
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SofL
carroL sLlcks
Crunchy
carroL sLlcks
vlsual llklng ln mouLh llklng
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a|r 4 (n=66)
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Crunchy
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Crunchy
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Crunchy
carroL sllces
Crunchy
carroL sLlcks
vlsual llklng ln mouLh llklng
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a|r S (n=90)
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a|r 6 (n=77)
Figure 1: Mean liking ( 95%CI) scores. Liking scale:1 = bad; 2 = neither bad or good; 3 = good.
** = p<0.01; *** = p<0.001.
Table 4 shows that age and gender effects on liking were only significant in few cases. Visual
liking is modulated by age in the case of pair 3 (F = 5.39; p = 0.002) and pair 4 (F = 4.593; p
= 0.005). Post-hoc testing did not show constant results: for pair 3, 8-to-10-year-olds gave
lower liking ratings than 11-year -old children, in the second test 9-10-year-old gave lower
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liking ratings than 8 and 11year old gave lower liking rates. Gender has an effect on visual
acceptance in the case of pair 2 (F = 6.090; p = 0.015) and pair 4 (F = 6.428; p = 0.013). In
the first case, girls gave lower liking rates as boys, an opposite result is observed in the
second case.
In-mouth liking rates were related to age in two cases (pair 1: F = 2.975, p = 0.036; pair 3: F
= 4.223, p = 0.009) and to gender (pair 6: F = 5.109, p = 0.026).
Table 4. Effect of age and gender on liking ratings for carrot samples
Visual liking In-mouth liking
p-value
1
Newman-Keuls test (p< 0.05) p-value Newman-Keuls test (p< 0.05)
Age Pair 1 ns - 0.036 10yr (a) < 8yr - 9yr (ab) < 11yr (b)
Pair 2 ns - ns -
Pair 3 0.002 8yr-9yr-10yr (A) < 11yr (B) 0.009 8yr-9yr-10yr (A) < 11yr (B)
Pair 4 0.005 9yr-11yr (A) < 8yr-10yr (B) ns -
Pair 5 ns - ns -
Pair 6 ns - ns -
Gender Pair 1 ns - ns -
Pair 2 0.015 Girls < Boys ns -
Pair 3 ns - ns -
Pair 4 0.013 Boys < Girls ns -
Pair 5 ns - ns -
Pair 6 ns - 0.026 Girls < Boys
1
Analysis of variance (y = product + subject + age (subject) + genre (subject) + error)
3.2. Preference scores
The data for visual preference (see Table 5) shows that crunchy carrots were preferred to the
soft ones in the case of pairs 1 (slices) and 2 (crunchy slices vs. soft sticks). In the first case,
we also observed an in-mouth preference for crunchy slices over soft slices (p < 0.005). No
in-mouth preference was observed in the second case (p = 2.239). Soft slices are preferred
to crunchy sticks (pair 3, p < 0.0001 for both visual and in-mouth preference). No visual
preference was observed between soft and crunchy sticks of carrots (pair 4, p = 0.405). In-
mouth preference for crunchy carrots over soft ones are observed in the case of pairs 1 and
4 (pair 4: p < 0.057) Furthermore, the slices seemed to be visually and in-mouth preferred to
sticks: in pairs 2 (crunchy slices vs. soft sticks ) and 6 (soft slices vs. soft sticks), visual
preference was significant but not in mouth preference; in pair 5, visual and in-mouth
preference were both significant (respectively: p < 0.001, p < 0.0001).
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Table 5. Preference scores for each pair of carrot samples

n
Visual
preference
p-value

n
In mouth
preference
p-value
Pair 1 Crunchy slices 79 64 <0,0001 80 51 0,005
Soft slices 15 29
Pair 2 Crunchy slices 130 96 <0,0001 127 67 0,239
Soft sticks 34 60
Pair 3 Soft slices 63 44 <0,0001 63 43 <0,0001
Crunchy sticks 19 20
Pair 4 Soft sticks 66 32 0,356 68 28 0,057
Crunchy sticks 34 40
Pair 5 Crunchy slices 90 59 0,001 91 62 <0,0001
Crunchy sticks 31 29
Pair 6 Soft slices 77 48 0,011 77 41 0,247
Soft sticks 29 36
Binomial tests (see Table 6) show that age had an effect on preference data in pair 3:
children aged 8 and 9 did not have any preference whereas 10-to-11-year-old children had a
significant preference for soft slices compared to crunchy sticks (p < 0.001).
Table 6. Effect of age and gender on preference scores for carrot samples
Visual preference In-mouth preference
Age Pair 1 ns ns
Pair 2 ns ns
Pair 3 ns 8-9yr: ns; 10-11yr: 0.001
Pair 4 ns ns
Pair 5 ns ns
Pair 6 ns ns
Gender Pair 1 ns ns
Pair 2 ns Boys: 0.024; Girls: ns
Pair 3 ns ns
Pair 4 ns ns
Pair 5 Boys: ns; Girls: <0.001 Boys: ns; Girls: <0.001
Pair 6 Boys: ns; Girls: <0.001 Boys: ns; Girls: <0.001
Gender effects were observed several times (pairs 2, 5 and 6). In the case of pair 2, boys
had an in-mouth preference for crunchy slices compared to soft sticks (p = 0.024) while girls
had no preference. In the case of pairs 5 and 6, boys did not have any preference whereas
girls had a preference for, respectively, crunchy slices over crunchy sticks and for soft sticks
over soft slices (for both: p < 0.001).
3.3. Consumption
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The mean consumptions are represented on Figure 2.
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alr 1
(n=66)
alr 2
(n=164)
alr 3 alr 4
(n=80)
alr 3
(n=92)
alr 6
(n=83)
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*** *** ***
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Figure 2: Mean consumption ( SD). Consumption coding: 1 = nothing was eaten; 2 = a third of
the portion was eaten; 3 = two thirds of the portion was eaten; 4 = the entire portion was eaten.
*** = p<0.001.
Children consumed significantly more crunchy slices than soft slices (pair 1, F = 11.676, p <
0.001); and more crunchy slices than crunchy sticks (pair 2: F = 27.503, p < 0.001). Carrot
slices, crunchy or soft, were more consumed by children than carrot sticks (pair 5: F =
80.936, p < 0.001 ; pair 6: F = 22.430, p < 0.001).
Age had an effect for all pairs. Post-hoc testing (table 7) showed that for pair 1 (F = 8.842, p
< 0.001), 9year old children consumed significantly less than 8, 10 and 11year old children.
Results are similar for pair 2 (F = 5.491, p = 0.001). In the case of pair 4 (F = 4.013, p =
0.011) and pair 5 (F = 4.092, p = 0.009), 8year old children consumed significantly less
vegetables than the others. Finally in pair 6 (F = 10.741, p < 0.001), consumptions of 8 and
9year old children were lower than 10 and 11year old children.
We found twice a gender effect in consumption. In the first case girls consume significantly
more carrots (pair 2: F = 6.05, p = 0.015) whereas it is boys who consume more in the
second case (pair 5: F = 12.266, p < 0.001).
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Table 7. Effect of age and gender on carrot consumption
Consumption
p-value
1
Test Newman-Keuls ( = 0.05)
Age Pair 1 <0,001 9yr (A) < 8yr-10yr-11yr (B)
Pair 2 0.001 9yr (A) < 8yr (AB) < 10yr-11yr (B)
Pair 3 No data -
Pair 4 0.011 8yr (A) < 9yr-10yr (AB) < 11yr (B)
Pair 5 0.009 8yr < 9yr-10yr-11yr
Pair 6 <0,001 8yr-9yr < 10yr-11yr
Gender Pair 1 ns -
Pair 2 0.015 boys < girls
Pair 3 No data -
Pair 4 ns -
Pair 5 <0,001 girls < boys
Pair 6 ns -
1
Analysis of variance (y = product + subject + age (subject) + genre (subject)+ error)
4. Discussion
The aim of the present study was to evaluate the effects of carrots shape and time of cooking
on childrens liking, preference and consumption.
In line with our first hypothesis, results showed that children gave higher liking and
preference scores for carrots cooked during a shorter time: children like crunchy carrots
more. However, preference data displayed better discrimination than liking data.
Consumption data confirmed declarative data collected with the questionnaire. Our study
corroborates the findings of some previous works (Baxter et al., 1998; Szczesniak, 1972;
Zeinstra et al., 2010) but does not support the results of Baxter et al. (1999) and Poelman et
al. (2011). The difference to Poelman et al.s results may be related to four reasons. First,
their study has been conducted with different vegetables (cauliflower and beans). In line with
Szczesniak (1972), who underlined that texture preferences are related with the type of food,
we can make the assumption that childrens preference for various textures resulting from
different time of cooking could be specific to the type of vegetables. Thus, it would be
valuable to reproduce the present study with other vegetables in order to test this hypothesis.
Second, Poelman et al.s vegetables samples were boiled whereas ours were steamed.
Steamed cooking could have increase the sensory characteristics differences between each
level of time of cooking. Unfortunately we were not able to use a trained sensory panel to
describe the carrot samples. Third, the two durations of cooking selected in our study were
considerably different (pre-cooked carrots steamed for 2min or 15min) contrary to Poelman
and al.s study in which the differences were smaller (raw cauliflower: 5min and 15min; raw
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beans: 4min and 12min). Children may not be sensitive enough to small differences in
texture to have detected those inducted by close time of cooking. Fourth, Poelman et al.s
participants were younger (5-to-6-year-old) than ours. It is also possible that preference for
crunchier vegetables appears after the age of 6 years.
Carrot slices obtain higher liking ratings and were preferred to sticks of carrots by children.
Moreover, children consumed more carrot slices than carrot sticks. These results confirmed
our second hypothesis about the preference for a familiar shape and supported again the
importance of familiarity in childrens food preferences. In fact, slices of carrots are one of the
most common shapes served at school meaning that children are very familiar with it
contrary to carrot sticks which are more unfamiliar. Previous research underlined that
children prefer to choose foods they know (Aldridge et al., 2009; Pelchat & Pliner, 1995), and
that they give higher liking ratings to familiar foods (Loewen & Pliner, 1999). Poelman and
Delahuntys study (2011) on vegetables found an effect of familiarity, of variety in the number
of vegetables liked and reported liking of the target vegetables on higher acceptance. In a
review, Cooke (2007) synthesizes by saying that children like what they know and they eat
what they like. Our results underlined again the complexity of the concept of familiarity. Even
if carrots are a very familiar vegetable in children (Morizet et al., 2011), our findings showed
that familiarity with the way of cutting was also important. Further research should better
control the level of familiarity of each individual with each vegetables shape in order to better
understand the link between familiarity and the shape, preference and consumption.
Interestingly, we observed that the preference for crunchy carrots (shortest time of cooking)
seems to be modulated by the shape of carrots. In fact, the soft slices of carrots were
significantly preferred when they were served with crunchy sticks (pair 3: p < 0.001).
Unfortunately, we do not have consumption data in order to evaluate if this preference also
modulate consumption. We can hypothesize that sensory modifications induced by the time
of cooking did not have the same impact on childrens judgment if he/she is familiar or not
with the presented food.
Also, it would have been interesting to evaluate usual carrots time of cooking in each school
canteen. Each Chef may usually use different time of cooking in every day school lunch
meaning that children are more or less familiar with tested time of cooking tested. This could
potentially explain differences of time of cooking preference results.
Analyses of age and gender implication in liking and preferences results did not give a
wholly coherent picture. Effects are not consistent within each measure and also across both
them. These results further support the idea that age and gender are not so important
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predictors of vegetables liking and preference in preadolescent children. However, data
shows a significant increase of consumption with age.
It would have been valuable to better characterize individuals in order to improve the
understanding of inter-individuals differences, in particular in terms of food neophobia. Which
has been found to be closely related to childrens acceptance or rejection of vegetables
(Dovey et al., 2008). Further research should develop childrens characterization in order to
explain inter-individual differences.
We noticed that our three measurements (liking, preference and consumption) showed the
same pattern of results. Also, even if liking ratings were consistent, preferences were clear
and consumption of each sample was significantly different. This finding supports previous
recommendation of Cooke & Wardle (2005) suggesting that sensory properties preference
should be targeted in interventions aimed at increasing vegetables consumption.
In conclusion, crunchy carrots slices were more liked and preferred by children than soft
carrots and/or carrot sticks. However, the preference for crunchy carrots could be modulated
by the familiarity of children with the shape of carrots. Future research should better control
children familiarity with vegetables in order to deeply explore the respective contribution of
both sensory and familiarity factors.
Acknowledgements
All participants are acknowledged for their participation and also the school staffs for
their kind support for this research. We wish to thank Pr Delphine Picard and Dr Catherine
Rouby for their advice and thoughtful comments. Agathe Pittet-Villalba is gratefully
acknowledged for her assistance in data collection. This research was financed by
Bonduelle.
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3.3. D|scuss|on

Les resulLaLs pour la caroLLe ayanL de[a eLe dlscuLes dans l'arLlcle presenLe precedemmenL, nous
cenLrons malnLenanL noLre dlscusslon sur une comparalson des corpus de donnees pour la caroLLe eL
le brocoll. Les resulLaLs collecLes pour ces deux legumes amenenL a des concluslons dlfferenLes. uans
le cas du brocoll, le Lemps de culsson n'a pas lnfluence les mesures de preference eL de
consommaLlon. La peLlLe Lallle de fleureLLes a eLe preferee vlsuellemenL aux grosses fleureLLes,
cependanL les mesures d'appreclaLlon vlsuelle alnsl que les mesures de consommaLlon ne conflrmenL
pas ces concluslons, eL l'ensemble des resulLaLs posL-degusLaLlons resLe ldenLlque pour les deux
Lallles de fleureLLe. uans le cas de la caroLLe, l'ensemble des resulLaLs monLre que les caroLLes en
rondelles eL peu culLes onL eLe preferees eL plus consommees.
nos resulLaLs concernanL le Lemps de culsson pour le brocoll sonL en accord avec ceux de oelman &
uelahunLy (2011) alors que ce n'esL pas le cas pour la caroLLe. Ces auLeurs onL monLre que le Lemps
de culsson a l'anglalse (l.e. eau boulllanLe salee) n'a pas modlfle l'appreclaLlon du chou-fleur eL des
harlcoLs chez des enfanLs de 6 ans. ZelnsLra eL al. (2010) onL monLre chez des su[eLs de 4 a 23 ans une
appreclaLlon plus forLe pour les caroLLes culLes solL a l'anglalse, solL a la vapeur. Ces deux Lechnlques
de culsson permeLLenL en ouLre de conserver la LexLure plus croquanLe des legumes qul seralL
moderemenL correlee avec les preferences des enfanLs.
A l'appul des resulLaLs collecLes, nous pouvons falre l'hypoLhese que les preferences de culsson sonL
propres a un legume speclflque, LouL comme le soullgne Szczesnlak (1972) a parLlr de donnees
d'enLreLlens. neanmolns, rappelons que la caroLLe esL un legume Lres famlller des enfanLs alors que
le brocoll l'esL molns. ar consequenL, le llen enLre famlllarlLe eL preferences sensorlelles esL aussl
quesLlonnable. ll esL posslble qu'une famlllarlLe plus lmporLanLe avec un allmenL condulse a une
dlscrlmlnaLlon plus flne des dlfferences de culsson, eL a des [ugemenLs d'appreclaLlon plus
conLrasLes. Chez l'adulLe, Lellevre (2010) a monLre qu'une famlllarlLe plus lmporLanLe avec une blere
conLrlbue a une dlscrlmlnaLlon plus forLe de celle-cl parml d'auLres bleres. ue ce falL, ll esL
ralsonnable de penser que les dlfferences sensorlelles lndulLes par les modlflcaLlons de forme eL de
LexLure alenL eLe mleux dlscrlmlnees pour la caroLLe (legume Lres famlller) par les enfanLs eL alenL
lnfluence les [ugemenLs d'appreclaLlon eL les consommaLlons. CependanL, ll esL posslble que les
dlfferences sensorlelles des brocolls alenL eLe blen perues par les enfanLs mals qu'elles n'alenL pas
eu d'lncldence sur les preferences des enfanLs. nos resulLaLs ne permeLLenL pas d'apporLer une
reponse a ceLLe quesLlon eL cela merlLeralL, selon nous, d'Lre approfondl.
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Les analyses comparaLlves selon le genre eL selon l'ge n'onL pas apporLe pas une reponse Lres clalre.
uans le cas du brocoll, nous avons observe des noLes d'appreclaLlon vlsuelle plus falbles chez les
enfanLs de 9 ans, eL les consommaLlons onL eLe plus lmporLanLes chez les fllles que chez les garons.
Ce llen enLre consommaLlon eL genre esL en accord avec ce qul a eLe releve par Cooke & Wardle
(2003) : les fllles appreclenL plus les legumes que les garons. neanmolns, dans le cas de la caroLLe, ll
n'esL pas posslble de falre emerger une reponse coherenLe a parLlr des donnees d'appreclaLlon eL de
cholx. Seules les analyses porLanL sur les moyennes de consommaLlon permeLLenL de conclure a une
augmenLaLlon de la consommaLlon avec l'ge de l'enfanL.

ll nous fauL soullgner qu'll a eLe meLhodologlquemenL plus dlfflclle de meLLre en ouvre une Lelle
experlmenLaLlon pour le brocoll que pour la caroLLe. 1ouL d'abord, la Lallle des fleureLLes de brocoll
que nous avons uLlllsees a eLe beaucoup molns homogene (de 13 a 40mm eL de 40 a 60mm) que
celle des rondelles de caroLLe , par consequenL nous pouvons falre l'hypoLhese que leur culsson alL
eLe egalemenL molns regullere. ar allleurs, nous avons servl 63g de chaque produlL dans l'assleLLe
des enfanLs, cela represenLe 4 a 3 fleureLLes de brocoll eL envlron deux a Lrols fols plus de rondelles
ou de bLonneLs de caroLLe. ar consequenL, l'evaluaLlon des enfanLs a porLe sur un nombre resLrelnL
de fleureLLes pouvanL varler en Lermes de forme eL de culsson. nous pensons que la varlablllLe
lndulLe par ces deux elemenLs a pu mlnlmlser les preferences pour une forme eL une culsson
speclflque. ue plus, noLre meLhode de mesure des consommaLlons esL sans aucun douLe plus
efflcace pour la caroLLe que pour le brocoll. Le nombre de fleureLLes eLanL molns lmporLanL, ll a eLe
plus dlfflclle d'evaluer vlsuellemenL la quanLlLe de fleureLLes de brocoll consommee, eL par
consequenL cela a egalemenL pu sous-esLlmer les dlfferences de consommaLlon. nous pensons qu'll
seralL [udlcleux de Lrouver les moyens de mleux maiLrlser ces parameLres pour les prochalns Lravaux.


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4. Conc|us|on du chap|tre

our conclure, le Lravall presenLe dans ce chaplLre nous a permls de documenLer la quesLlon de
l'lnfluence de la forme eL du Lemps de culsson de la caroLLe eL du brocoll sur leur cholx, leur
appreclaLlon eL leur consommaLlon chez les enfanLs de 8 a 11 ans. Ces Lravaux nous onL egalemenL
eclalres sur les moyens de reallsaLlon d'une experlmenLaLlon en slLuaLlon naLurelle de repas.

La premlere experlmenLaLlon a permls de LesLer eL de selecLlonner des ouLlls eL meLhodes de mesure
adapLes a la slLuaLlon naLurelle de repas, qul nous onL servls pour la seconde experlmenLaLlon. Ln
ouLre, nous avons reconsldere le cholx d'une echelle d'appreclaLlon en 7 polnLs eL flnalemenL opLe
pour une echelle en 3 polnLs , ceLLe echelle semble plus adapLee a une slLuaLlon naLurelle de repas,
laquelle solllclLe de[a beaucoup l'aLLenLlon des enfanLs. ue plus, nous avons selecLlonne deux
nlveaux de forme eL de culsson blen dlfferenLs au lleu de quaLre, eL cela pour deux ralsons. u'une
parL, nous pensons qu'll esL dlfflclle pour les enfanLs de degusLer eL d'evaluer quaLre produlLs en
mme Lemps. u'auLre parL, nous pensons qu'll n'esL pas parLlculleremenL perLlnenL de presenLer des
produlLs peu dlfferenLs sur le plan sensorlel en slLuaLlon naLurelle de repas. nous avons egalemenL
soullgne l'exlsLence d'lnLeracLlons complexes enLre les dlfferenLes proprleLes sensorlelles d'une
receLLe elaboree, rendanL alors dlfflclle la Lche de se focallser sur l'lnfluence du Lemps de culsson
des legumes. ar consequenL, nous avons cholsl de Lravalller sur des legumes non lnLegres dans une
receLLe complexe.

La deuxleme experlmenLaLlon a permls de monLrer une lnfluence slgnlflcaLlve de la forme eL du
Lemps de culsson sur l'appreclaLlon eL la consommaLlon des caroLLes. Les caroLLes sonL preferees eL
plus consommees sous forme de rondelles (forme famlllere) eL croquanLes (Lemps de culsson courL).
Ces deux facLeurs onL lnfluence beaucoup plus falblemenL l'appreclaLlon eL la consommaLlon des
brocolls. neanmolns, ll semble exlsLer une preference, unlquemenL vlsuelle, pour les fleureLLes de
brocoll de peLlLe Lallle.



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Chap|tre S
lnfluence de l'lnformaLlon dlsponlble sur le cholx eL la
consommaLlon des legumes






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1. Introduct|on


5ojet - Objet - [ 5ituotion ]


Les cholx des allmenLs, leur appreclaLlon eL leur consommaLlon varlenL en foncLlon de la slLuaLlon de
repas (Ldwards eL al., 2003, klng, Melselman, PoLLensLeln, Work, & Cronk, 2007, Melselman, 2006).
Aussl, le comporLemenL allmenLalre des enfanLs en resLauranL scolalre pourra en ouLre Lre lnfluence
par l'envlronnemenL physlque (e.g. Lype de servlce : self servlce ou servlce a Lable , dlsponlblllLe eL
accesslblllLe des allmenLs, presenLaLlon des allmenLs : conLenanL, lnLlLule du plaL) eL par
l'envlronnemenL soclal (e.g. lnfluence des parenLs, des palrs, du personnel de resLauraLlon).

A l'appul des resulLaLs des deux premleres parLles, nous cenLrons malnLenanL noLre aLLenLlon sur une
varlable situotionne//e speclflque : l'lnformaLlon dlsponlble sur l'allmenL. nous avons cholsl d'eLudler
un Lype parLlculler d'lnformaLlon, a savolr les lnLlLules des plaLs.

Les Lravaux exlsLanLs onL monLre que la presence d'un lnLlLule pouvalL modlfler les cholx allmenLalres
des enfanLs. un lnLlLule relaLlf a la valence hedonlque poslLlve d'une nouvelle receLLe peuL, par
exemple, condulre a augmenLer sa frequence de cholx (elchaL & llner, 1993). L'lnLlLule pourralL
egalemenL moduler l'appreclaLlon d'un allmenL (8ozln & 1uorlla, 1993), ce qul a de[a eLe demonLre
chez l'adulLe, en laboraLolre alnsl qu'en slLuaLlon naLurelle de repas (respecLlvemenL : CrabenhorsL,
8olls & 8llderbeck , 2008 , Wanslnk, van lLLersum & alnLer, 2003). A l'appul des donnees collecLees
par l8Mf, CrabenhorsL, 8olls & 8llderbeck (2008) souLlennenL qu'une sLlmulaLlon cognlLlve, comme
un lnLlLule de plaL, peuL avolr une lnfluence fondamenLale sur la formaLlon de la valence hedonlque,
eL par consequenL, sur la selecLlon eL la consommaLlon des allmenLs. ar allleurs, les resulLaLs
d'auLres eLudes declaraLlves eL comporLemenLales, monLrenL que la consommaLlon d'un allmenL
chez l'enfanL esL en ouLre deLermlnee par son appreclaLlon (uomel 8axLer & 1hompson, 2002,
Clbson, Wardle, & WaLLs, 1998). Aussl, l'lnLlLule pouvanL falre croiLre l'appreclaLlon d'un plaL, ll esL
posslble qu'll pulsse egalemenL en augmenLer sa consommaLlon.

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uans ceLLe dynamlque, le Lravall presenLe dans ce chaplLre s'arLlcule auLour de deux ob[ecLlfs. Le
premler conslsLe a explorer les preferences des enfanLs en maLlere d'lnLlLule pour des plaLs de
legumes selon dlfferenLs reglsLres semanLlques. nous evaluons egalemenL sl ces preferences sonL
correlees aux consommaLlons. Le deuxleme ob[ecLlf esL d'evaluer l'lnfluence de l'lnLlLule sur le cholx
eL la consommaLlon d'une nouvelle receLLe de caroLLe ou de brocoll chez l'enfanL.
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2. keg|stres smant|ques et prfrences des enfants pour des |nt|tu|s de
p|ats de |gumes (expr|mentat|on 3)

2.1. Cb[ect|f

L'ob[ecLlf de ceLLe eLude esL de mesurer les preferences des enfanLs pour des lnLlLules de plaL. nous
souhalLons egalemenL evaluer sl l'lnLlLule assocle a un plaL peuL en modlfler sa consommaLlon.

une eLude plloLe a d'abord eLe reallsee en collaboraLlon avec llavle 8enoiL
24
, sous la dlrecLlon de
uelphlne lcard, en conLexLe scolalre. our ceLLe eLude, nous avons preselecLlonne 10 lnLlLules
falsanL reference a plusleurs reglsLres semanLlques sur la base des Lravaux de la llLLeraLure eL de nos
propres lnvesLlgaLlons. Ces lnLlLules onL ensulLe eLe presenLes a un groupe de 90 enfanLs, a qul nous
avons demande de les classer par ordre de preference.

Les lnLlLules que nous avons selecLlonnes fonL reference :
aux bnf|ces |ndu|ts par |a consommat|on du p|at : lqomes plelo Je vltomloes , lqomes
pol foot qtooJlt ,
aux caractr|st|ques sensor|e||es et hdon|ques : lqomes socts , lqomes oo boo qot ,
|a personne ayant prpar |e p|at : lqomes Jo qtooJ cbef , lqomes sectets Je Momle ,
|'|mag|na|re enfant|n : lqomes poot 5opet ntos , lqomes moqlpoes ,
|'or|g|ne du produ|t : lqome ftols Jo jotJlo .

nous avons egalemenL a[ouLe a ceLLe llsLe un lnLlLule falsanL rfrence au concept de surpr|se que
nous avons releve a de nombreuses reprlses dans les menus enfanLs en resLauraLlon hors foyer :
lqomes sotptlses .
une presenLaLlon synLheLlque des resulLaLs de l'eLude plloLe reallsee par 8enolL esL dlsponlble en
Lncadre 1. A l'lssue de l'eLude plloLe, nous avons selecLlonne Lrols lnLlLules que nous avons LesLes
experlmenLalemenL au cours de de[euners en slLuaLlon naLurelle : Lqumes frois du jordin ,
Lqumes du qrond chef , Lqumes ou bon qot .


24
8enolL, l. (2011).references des lnLlLules de plaLs de legumes chez des enfanLs de 8 a 11 ans : une eLude
plloLe. Mmolte Je Mostet 1 lsycboloqle Jo uveloppemeot, uolvetslt Je 1ooloose le Mltoll ll.
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Lncadr 1
rfrences pour des |nt|tu|s de p|ats de |gumes chez des enfants de 8 11 ans : Une tude p||ote (8eno|t, 2011)
Cb[ect|f
ueLermlner sl les enfanLs de 8 a 11 ans presenLenL des preferences en maLlere d'lnLlLules de plaLs de legumes
ueLermlner sl les preferences changenL avec l'ge eL varlenL selon le genre
SelecLlonner le ou les lnLlLules preferes pour une experlmenLaLlon ulLerleure

Mthodo|og|e
90 enfanLs de 8 a 11 ans (fllles = 30 , garons = 30) lnLerroges a l'ecole par peLlL groupe de clnq enfanLs
1esLs de Lrl preferenLlel de 10 lnLlLules de plaLs de legumes (llgure 30)


I|gure 30. Int|tu|s tests
rocedure du Lrl : L'enfanL dols decouper les lnLlLules puls les Lrler sur un Lableau en Lrols colonnes (colonne
1 : , c2 : , c3 : ) selon sa preference. ll dolL ensulLe rependre chaque plle eL les classer du plus au molns
apprecle dans chaque colonne avanL de les coller.

ksu|tats

I|gure 31. 1r| prfrent|e| (L1) des |nt|tu|s pour |'ensemb|e
des enfants |nterrogs
1esL de newman-keuls : 1 = plus apprecle , 2 = molns apprecle
1ab|eau 23. 1r| prfrent|e| des |nt|tu|s se|on |'ge
lnLlLule
CL2
8-9 ans
CM1
9-10 ans
CM2
10-11 ans LouL ge
A legumes frals du [ardln 3,77 2,73 3,37 3,29
8 legumes du grand chef 6,40 4,47 4,43 3,10
C legumes pleln de vlLamlnes 4,17 4,23 3,80 4,07
u legumes au bon goL 4,33 3,93 3,70 4,06
L legumes qul fonL grandlr 4,30 3,37 3,37 3,08
l legumes maglques 3,93 6,40 7,10 6,48
C legumes sucres 6,97 7,73 6,73 7,14
P legumes surprlse 6,63 6,67 7,87 7,06
l legumes pour super heros 6,47 7,70 8,30 7,36
! legumes secreLs de mamle 3,33 3,40 4,23 3,06


L'effeL lnLlLule esL slgnlflcaLlf (l= 29.3 , p< 0.001), le LesL posL hoc de newman-keuls lndlque le rangemenL preferenLlel
selon 4 groupes (llgure 31). Le 1ableau 23 presenLe les resulLaLs selon l'ge des enfanLs. Les effeLs ge eL genre ne sonL
pas slgnlflcaLlfs (p> 0.23), mals ll exlsLe un effeL d'lnLeracLlon lnLlLule*ge slgnlflcaLlf (l= 2.4 , p< 0.001).
Ln analysanL chaque llgne lndlvlduellemenL, nous consLaLons un effeL d'ge slgnlflcaLlf pour lqomes Jo qtooJ cbef (l=
4.64 , p= 0.013), lqomes poot sopet btos (l= 4.49 , p= 0.013) eL lqomes sotptlses (l= 3.82 , p= 0.023).

Conc|us|on
reference pour les lnLlLules falsanL reference a la fraicheur du [ardln, puls au goL des legumes eL leurs lnLerLs
en maLlere de sanLe, eL enfln a sa fabrlcaLlon.
8e[eL des lnLlLules falsanL reference a l'lmaglnalre ou a la presence de sucre.
AccenLuaLlon du re[eL des lnLlLules ayanL une reference a l'lmaglnalre avec l'ge eL developpemenL de
preferences pour des lnLlLules evoquanL a la fabrlcaLlon du plaL.
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2.2. Mthodo|og|e

CeLLe eLude a eLe reallsee au 8esLauranL LxperlmenLal amenage en resLauranL scolalre de Lype self
servlce. nous avons organlse des de[euners-LesLs au cours desquels les enfanLs onL reu une enLree,
un plaL prlnclpal (vlande + legumes eL/ou rlz), un produlL lalLler eL un frulL. L'equlllbre nuLrlLlonnel du
de[euner eLalL conforme aux recommandaLlons legales. Les enfanLs onL eLe reus a l'heure hablLuelle
du de[euner (12h-13h), accompagnes du personnel d'encadremenL perlscolalre.

un courrler presenLanL les ob[ecLlfs eL le deroulemenL de l'eLude a eLe dlsLrlbue aux parenLs par le
personnel des resLauranLs scolalres, alnsl qu'un formulalre de consenLemenL a la parLlclpaLlon
(Annexe 1) eL un quesLlonnalre de neophoble allmenLalre
23
(Annexe 3).

2.2.1. art|c|pants

Les enfanLs onL eLe recruLes dans Lrols ecoles d'Lcully. Au LoLal, 163 enfanLs onL parLlclpe au LesL : un
premler groupe de 37 enfanLs de l'ecole du CenLre, un second de 41 enfanLs de l'ecole Crandvaux, eL
enfln deux auLres (C1 eL C2) de 31 eL 36 enfanLs de l'ecole Charrlere 8lanche (1ableau 24). La
reparLlLlon des enfanLs selon le genre eLalL homogene (fllles = 49.7 , garons = 30.3).

1ab|eau 24. Caractr|st|ques des part|c|pants de |'tude

Genre 8 ans 9 ans 10 ans 11 ans 1ota| 1ota|
3 3 2 0 10
Lco|e du Centre
6 11 8 2 27
37
4 9 7 1 21
Lco|e Grandvaux
3 7 9 1 20
41
0 20 14 17 31
Lco|e Charr|re 8|anche
0 10 13 11 36
87
1C1AL 18 60 SS 32 16S




23
nous avons LradulL eL uLlllse le quesLlonnalre de neophoble allmenLalre pour enfanL dlsponlble dans l'arLlcle
de Calloway, Lee & 8lrch (2003).
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Ind|ce de nophob|e a||menta|re

La llgure 32 presenLe la reparLlLlon de noLre echanLlllon
en foncLlon de l'lndlce de neophoble allmenLalre calcule
a parLlr de l'echelle de neophoble slmpllflee pour les
enfanLs. CeLLe dlsLrlbuLlon sulL une lol Causslenne (!8=
10.73, p= 0.003).

I|gure 32. D|str|but|on des |nd|ces de
nophob|e
a||menta|re des enfants (n = 16S)

2.2.2. Dates et ||eux de |'tude

Le 8esLauranL LxperlmenLal a eLe amenage en conflguraLlon de resLauranL scolalre self-servlce
(llgure 33). nous avons uLlllse un sysLeme d'enreglsLremenL vldeo numerlque (Lvl-u70, Sony, ark
8ldge n! uSA) pour fllmer les de[euners-LesLs. lus parLlculleremenL, une premlere camera eLalL
placee au dessus du self pour observer les cholx eL une seconde fllmalL une vue d'ensemble de la
salle pour observer le deroulemenL du repas.
Les de[euners-LesLs onL eLe organlses les lundl, mardl, [eudl eL vendredl duranL deux semalnes (mal
2011). nous avons accuellll un groupe d'enfanLs dlfferenL par [our, eL chaque groupe esL venu
de[euner a deux reprlses.
Camera

Table
ENTREE
CUISINE
Self
Circulation des enfants



I|gure 33. |an et photo du restaurant expr|menta|
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2.2.3. rodu|ts et facteurs tests

une serle dlfferenLe d'enLrees a eLe proposee aux enfanLs pour chacune de leurs venues : caroLLes
rpees ou salade de fleureLLes de brocoll (llgure 34, flches receLLes en Annexe 6). A chaque
de[euner, les enfanLs avalenL le cholx parml Lrols enLrees ldenLlques (e.g. Lrols caroLLes rpees)
donL seuls les lnLlLules changealenL (llgure 34).
A l'lssue de l'eLude plloLe (encadre 3.1), nous avons selecLlonne les lnLlLules lqomes Jo CtooJ
cbef , lqomes ftols Jo jotJlo eL lqomes oo boo qot . nous avons cholsl ces lLems car lls
sonL parml ceux qul onL eLe les plus apprecles par les enfanLs. 8len qu'll alL eLe legeremenL molns
apprecle, l'lnLlLule legumes du grand Chef a eLe reLenu au deLrlmenL de l'lnLlLule legumes pleln
de vlLamlnes . nous avons arblLralremenL prefere ceL lnLlLule car nos premleres lnvesLlgaLlons nous
onL condulLs a penser que la personne preparanL le plaL avalL une grande lmporLance.
nous avons slmpllfle les lnLlLules pour ne conserver qu'une seule ldee par lLem (llgure 34). L'lnLlLule
lqomes ftols Jo jotJlo falsanL par exemple reference a deux concepLs, la fraicheur eL l'orlglne du
produlL, ll auralL eLe dlfflclle d'lnLerpreLer les resulLaLs de l'experlmenLaLlon en uLlllsanL les deux
Lermes ensemble.

1
re
sr|e d'entres lnLlLule 1 lnLlLule 2 lnLlLule 3
corottes du chef corottes du jordin corottes ou bon qot

Carottes
rpes

CommeLLe rouge
Carottes
rpes

CommeLLe [aune
Carottes
rpes

CommeLLe verLe
2
me
sr|e d'entres lnLlLule 1 lnLlLule 2 lnLlLule 3
8roco/is du chef 8roco/is du jordin 8roco/is ou bon qot

Salade de
brocolis

CommeLLe rouge
Salade de
brocolis

CommeLLe [aune
Salade de
brocolis

CommeLLe verLe
I|gure 34. rodu|ts et |nt|tu|s tests

Les caroLLes rpees, comme la salade de fleureLLes de brocoll, onL eLe presenLees dans des
ramequlns lndlvlduels (10.3cm , P. 3cm) conLenanL 60g de legumes. une gommeLLe de couleur a
eLe collee au dessous de chacun des ramequlns pour permeLLre leur ldenLlflcaLlon (llgure 33) a
l'lssue du repas, relever les cholx eL effecLuer les mesures de consommaLlon.
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Les Lrols lnLlLules onL eLe ecrlLs en pollce Callbrl de 44 sur Lrols ecrlLeaux en papler (7cm*20cm),
lesquels onL eLe places sur le presenLolr du self. Les enfanLs onL eu la posslblllLe de ne pas prendre
d'enLree.


I|gure 3S. hotograph|es des entres dans |e se|f fro|d

our conLrler les effeLs d'ordre, la presenLaLlon des enLrees a eLe conLrebalancee selon les groupes
(1ableau 23). nous avons egalemenL conLrebalance la presenLaLlon des enLrees dans la llgne de self
au cours du servlce avec changemenL de l'ordre de presenLaLlon Lous les 10-12 enfanLs.

1ab|eau 2S. |an de prsentat|on des produ|ts

LUNDI
Lcole du
CenLre
MAkDI
Lcole
Crandvaux
M ILUDI
Lcole Charrlere
8lanche (C1)
VLNDkLDI
Lcole Charrlere
8lanche (C2)
Semalne 1
CaroLLes
rpees
Salade de
brocolls

CaroLLes
rpees
Salade de
brocolls

Semalne 2
Salade de
brocolls
CaroLLes
rpees

Salade de
brocolls
CaroLLes
rpees

2.2.4. rocdure

A leur arrlvee, les enfanLs se sonL presenLes au self pour prendre une enLree, un plaL prlnclpal, un
produlL lalLler eL un frulL. lls onL LouLefols eu la posslblllLe de ne pas prendre un des lLems, s'lls ne le
souhalLalenL pas.
lls se sonL places a Lable selon la regle a laquelle lls eLalenL hablLuellemenL soumls dans leur
resLauranL scolalre (l.e. placemenL llbre ou placemenL lmpose par les anlmaLeurs).
A la fln du repas, des eLlqueLLes porLanL le nom eL le prenom des enfanLs onL eLe dlsLrlbuees a
chacun d'eux. Les enfanLs onL eu pour conslgnes de deposer ceLLe eLlqueLLe sur leur plaLeau eL de ne
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plus la Loucher. ll leur a egalemenL eLe demande de lalsser leur plaLeau sur la Lable pour permeLLre le
releve des mesures de cholx eL de consommaLlon lndlvlduelles apres le de[euner. Les mesures de
consommaLlon onL eLe reallsees avec une balance Chaus (Corp. lne, 8rook, n! uSA). La vldeo a
permls de conLrler aleaLolremenL quelques enfanLs eL de verlfler qu'lls n'avalenL pas echange pas
leur plaL pendanL le de[euner.

2.2.S. Ana|yse des donnes

Les donnees de cholx onL eLe analysees pour l'ensemble des enfanLs avec des LesLs du
2
. ue plus,
nous avons evalue les effeLs d'ge, de genre eL de neophoble en analysanL les donnees par sous-
groupe (e.g. lllle vS garon). Les enfanLs ayanL eLe exposes a deux reprlses aux Lrols lnLlLules (une
fols pour les caroLLes rpees eL une fols pour les fleureLLes de brocoll), nous avons egalemenL crolse
les resulLaLs pour eLudler les cholx au cours des deux repas.
Les donnees de consommaLlon onL eLe LralLees avec des LesLs de SLudenL. nous avons egalemenL
analyse les donnees par sous-groupe selon l'ge, le genre eL la neophoble.
Les analyses onL eLe reallsees avec le loglclel xl-SLaL (AddlnsofL, verslon 2011.2.04).

2.3. ksu|tats

Cuelques enfanLs ne sonL pas venus a l'un des deux [ours de LesLs. Cela expllque l'exlsLence de
dlfferences d'effecLlf enLre les resulLaLs eL la descrlpLlon de noLre echanLlllon dans la secLlon
meLhodologle. CeLLe dlfference d'effecLlf n'ayanL pas d'lmpacL sur les resulLaLs, nous avons declde de
garder l'ensemble des parLlclpanLs dans l'analyse.

2.3.1. Les cho|x

Le cholx a eLe donne aux enfanLs de prendre ou non une enLree lors des de[euners-LesLs. ue ce falL,
nous avons commence par analyser la reparLlLlon des cholx en lncluanL les enfanLs n'ayanL pas prls
d'enLree. ues analyses onL ensulLe eLe condulLes sur le seul groupe de consommaLeurs. nous
presenLons parallelemenL lcl ces deux approches pour les analyses sur l'ensemble des enfanLs.
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162


Les LesLs du
2
reallses sur les frequences des cholx de caroLLes rpees lndlquenL un effeL lnLlLule
slgnlflcaLlf, avec ou sans l'lncluslon des parLlclpanLs n'ayanL pas prls d'enLree (avec les non
consommaLeurs :
2
= 31.82, p< 0.0001 , sans les non consommaLeurs :
2
= 28.19, p< 0.0001).
Sur la llgure 36, apparalssenL en leLLres mlnuscules le classemenL preferenLlel lorsque les non
consommaLeurs sonL lnLegres dans l'analyse, eL en leLLre ma[uscule le classemenL preferenLlel
lorsque ces donnees ne sonL pas lncluses dans l'analyse.
nous consLaLons que 19 des parLlclpanLs onL cholsl de ne pas prendre d'enLree. Les cotottes Jo
cbef (38) eL les cotottes oo boo qot (31) sonL les receLLes les plus pleblsclLees des enfanLs.
Les cotottes Jo jotJlo n'onL eLe cholsles que par 12 des enfanLs.

0
10
20
30
40
30
60
CaroLLes
du Chef
CaroLLes
du [ardln
CaroLLes
au bon goL
as d'enLree
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I|gure 36. Irquence de cho|x des carottes rpes en fonct|on de |eur |nt|tu| (n=161)
le clossemeot eo mojoscole Joooe les tsoltots Jo
2
soos les los Jeotte , le clossemeot eo mlooscoles
Joooe les tsoltots lotspolls soot lotqts looolyse.

uans le cas des fleureLLes de brocoll, nous observons egalemenL des effeLs lnLlLules slgnlflcaLlfs avec
ou sans l'lncluslon des su[eLs n'ayanL pas cholsl d'enLree (Avec les soos eotte :
2
= 11.32, p=
0.003 , sans les pos Jeotte :
2
= 33.69, p< 0.0001).
nous observons sur la llgure 37 que dans le cas du brocoll, 41 des enfanLs se sonL absLenus
d'enLree pour leur de[euner. un paLLern de preference semblable a celul de la caroLLe esL observe :
les 8tocolls Jo cbef obLlennenL la frequence de cholx la plus elevee (27), sulvls des 8tocolls oo
boo qot (18), eL enfln les 8tocolls Jo jotJlo (14). 1ouLefols, seuls les scores des receLLes du
Chef eL du [ardln sonL slgnlflcaLlvemenL dlfferenLs.

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8rocolls
du Chef
8rocolls
du [ardln
8rocolls
au bon goL
as d'enLree
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I|gure 37. Irquence de cho|x des sa|ades de f|eurettes de broco|| en fonct|on de |eur |nt|tu| (n=1S7)
le clossemeot eo mojoscoles Joooe les tsoltots Jo
2
soos les los Jeotte , le clossemeot eo mlooscoles
Joooe les tsoltots lotspolls soot lotqts looolyse.

nous avons effecLue des LesLs du
2
pour comparer les classemenLs preferenLlels de l'enLree a base
de caroLLe eL celle a base de brocoll. un premler LesL lncluanL les non consommaLeurs, monLre une
dlfference slgnlflcaLlve des resulLaLs (
2
= 21.663, p< 0.0001), qul peuL s'expllquer par un nombre plus
lmporLanL d'enfanLs n'ayanL pas prls d'enLree a base de brocoll.
Le LesL excluanL les non consommaLeurs conflrme ceLLe hypoLhese en revelanL qu'll n'y a pas de
dlfference (
2
= 2.66 , p= 0.264) enLre les donnees. Ln d'auLres Lermes, les preferences d'lnLlLules de
plaLs chez les enfanLs lnLerroges sonL ldenLlques pour les deux legumes.

nous avons ensulLe cherche a savolr sl les enfanLs eLalenL consLanLs dans leurs preferences
d'lnLlLules pour les deux legumes conslderes. our cela, nous avons crolse les donnees de cholx des
deux LesLs (1ableau 26). res de 1/6 des parLlclpanLs n'a pas prls d'enLree quel que solL le legume
propose. lls onL eLe 11.64 a ne pas prendre de brocoll mals a cholslr les caroLLes du Chef, eL
seulemenL 2.6 a falre le conLralre, c'esL-a-dlre pas de caroLLe mals des brocolls du Chef. La
consLance du cholx de l'lnLlLule du Chef pour la caroLLe comme pour le brocoll esL de 11.04 ,
elle esL de 8.44 pour le cholx de l'lnLlLule au bon goL pour les deux legumes.







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164


1ab|eau 26. Cho|x des p|ats par |es enfants sur |es deux recettes
...du Chef ...du [ardln ...au bon goL Sans enLree
...du Chef 11.04 3.90 9.09 2.60
...du [ardln 8.44 0.6S 3.84 0
...au bon goL 3.84 3.23 8.44 0.63
Sans enLree 11.69 3.84 6.49 16.23
CaroLLes.
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.


Le 1ableau 27 presenLe les analyses condulLes sur les sous-groupes selon l'ge eL le genre. ues LesLs
du
2
onL eLe reallses par enLree pour analyser l'exlsLence de cholx slgnlflcaLlf en foncLlon de ces deux
varlables. Ces analyses revelenL que pour les caroLLes rpees, les fllles n'onL pas eu de preference
slgnlflcaLlve selon l'lnLlLule de l'enLree. Les garons onL slgnlflcaLlvemenL plus cholsl les caroLLes du
chef eL au bon goL. Le LesL du
2
comparanL les fllles eL les garons conflrme une dlfference
slgnlflcaLlve (
2
= 10.34, p= 0.014). uans le cas des salades de fleureLLes de brocoll, les fllles comme les
garons onL eu une preference pour les brocolls du Chef. une parLle lmporLanLe de l'echanLlllon a
cholsl de ne pas prendre d'enLree. uans ce cas, le LesL du
2
monLre qu'll n'y a pas de dlfference de
cholx selon le genre (
2
= 0.382, p= 0.94).

1ab|eau 27. Lffets de |'ge et du genre sur |es cho|x des enfants
Carottes rpes. Sa|ade de f|eurettes de broco||.
Jo cbef Jo jotJlo oo boo qot 5oos eotte Jo cbef Jo jotJlo oo boo qot 5oos eotte
I|||es 28.73 13.00 28.73 27.30 o=80 23.32 13.92 17.72 43.04 o=79

- - - -

2
=3.73
p= 0.1J6
A8 A A 8

2
=21.11
p< 0.0001
Garons 47.44 11.34 34.62 10.26 o=81 28.21 13.38 17.93 38.46 o=78

A 8 A 8

2
=39.69
p< 0.0001
A8 A A 8

2
=13.88
p= 0.00l
8 & 9 ans 33.06 14.29 22.08 28.37 o=77 9.21 18.42 14.47 37.89 o=76

A 8 A8 A8

2
=9.73
p= 0.021
A A A 8

2
=66.21
p< 0.0001
10 et 11 ans 39.29 11.90 39.29 9.32 o=84 43.21 11.11 20.99 24.69 o=81

A 8 A 8

2
=36.7
p< 0.0001
A 8 8 A8

2
=8.83
p= 0.031

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L'analyse selon l'ge monLre que les plus [eunes (8 eL 9 ans) se sonL absLenus a 28.37 de prendre
une enLree a base de caroLLe, alors que les enfanLs de 10 ans eL 11 ans ne sonL que 9.32. Ln
consequence, ll exlsLe une dlfference slgnlflcaLlve des cholx selon l'ge dans le cas de la caroLLe (
2
=
12.02, p= 0.007), blen que les paLLerns de cholx selon les lnLlLules sonL semblables pour les deux
groupes.
uans le cas du brocoll, nous consLaLons que plus de la molLle des enfanLs de 8 ans eL 9 ans n'a pas
consomme d'enLree. ue plus, ll n'y a pas de preference observee selon l'lnLlLule du plaL pour ceLLe
classe d'ge. Les plus ges (10-11 ans) sonL plus nombreux a avolr consomme une enLree. Ces
enfanLs onL une preference slgnlflcaLlve pour les brocolls du Chef. Le LesL du
2
conflrme une
dlfference de cholx slgnlflcaLlve enLre les 8-9 ans eL les 10-11 ans (
2
= 29.98, p< 0.0001).

2.3.2. Les consommat|ons

nous consLaLons (llgure 38) que les moyennes de consommaLlon de caroLLes rpees varlenL Lres peu
selon les lnLlLules (du Chef = 38g , du [ardln = 41g). A conLrarlo, nous observons une forLe varlablllLe
lnLerlndlvlduelle. nous n'avons releve aucune dlfference de consommaLlon slgnlflcaLlve enLre les
dlfferenLes receLLes de caroLLes rpees (L-LesLs : Chef vs !ardln = 0.490, !ardln vs 8on goL = 0.701 ,
Chef vs 8on goL = 0.660).

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Carottes
du Chef
Carottes
du Iard|n
Carottes
au 8on Got

I|gure 38. 8ox p|ot des consommat|ons de carottes rpes se|on |'|nt|tu| (n=161)
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166

La llgure 39 Lemolgne de la proxlmlLe des moyennes de consommaLlon des salades de fleureLLes de
brocoll avec celles observees pour les caroLLes rpees. La encore, les varlaLlons des moyennes de
consommaLlon enLre les dlfferenLes receLLes sonL falbles eL non slgnlflcaLlves (Chef vs !ardln p
= 0.678 , !ardln vs 8on goL : p = 0.083 , Chef vs 8on goL : p = 0.098).

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8roco||s
du Chef
8roco||s
du Iard|n
8roco||s
au 8on Got

I|gure 39. 8ox p|ot des consommat|ons de sa|ades de f|eurette de broco||s (n=1S1)

La dlfference des moyennes de consommaLlon LouLe receLLe confondue enLre le brocoll (42.8g) eL la
caroLLe (49.7g) esL falble eL non slgnlflcaLlve (p = 0.343).

2.4. D|scuss|on

uans ce Lravall, nous avons manlpule les reglsLres semanLlques uLlllses dans des lnLlLules de plaLs (Jo
cbef, Jo jotJlo, oo boo qot) pour mesurer leur lnfluence sur les cholx eL les consommaLlons des
enfanLs.

nous avons consLaLe que de nombreux enfanLs onL cholsl de ne pas prendre d'enLree quel que solL le
legume propose. lls onL eLe d'auLanL plus nombreux dans le cas du brocoll (40.23) que dans le cas
de la caroLLe (19). nous pouvons par consequenL en dedulre que les Lrols lnLlLules LesLes n'onL eu
qu'une lnfluence mlneure sur la volonLe des enfanLs a prendre une enLree.

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La caroLLe esL un legume Lres famlller pour l'enfanL, parLlculleremenL sous sa forme rpee car c'esL
une receLLe classlquemenL servle en resLauraLlon scolalre. Les brocolls sonL molns connus eL sonL Lres
raremenL servls sous forme de fleureLLes en enLree frolde. Ln cela, ll esL envlsageable que la
frequence de cholx des enLrees alL eLe poslLlvemenL correlee avec le nlveau de famlllarlLe des
enfanLs a l'egard de ces receLLes. CeLLe hypoLhese esL d'auLanL plus vralsemblable que de nombreux
Lravaux onL de[a falL eLaL de ce llen (Cooke, 2007 , Salvy eL al., 2008 , Aldrldge eL al., 2009).

Les resulLaLs monLrenL que pour la receLLe de caroLLe, comme pour la receLLe de brocoll, les legumes
assocles a l'lnLlLule Jo cbef eL a l'lnLlLule oo boo qot onL eLe ma[orlLalremenL cholsls par les
enfanLs. ue plus, ll semble que les enfanLs n'ayanL pas prls d'enLree dans le cas du brocoll alenL
reporLe leur cholx sur les enLrees avec ces deux lnLlLules.
Ces resulLaLs s'opposenL a ceux de 8enolL (2011) qul monLralenL une preference slgnlflcaLlve pour les
lqomes ftols Jo jotJlo, puls les lqomes oo boo qot eL enfln les lqomes Jo qtooJ cbef. lusleurs
hypoLheses peuvenL Lre avancees pour expllquer ce consLaL.
Soullgnons LouL d'abord que ce LesL a eLe reallse au 8esLauranL LxperlmenLal de l'lnsLlLuL aul
8ocuse. uans noLre experlmenLaLlon, les lnLlLules eLalenL assocles a des plaLs dans un conLexLe de
repas alors que 8enolL a presenLe des lnLlLules seuls dans un conLexLe scolalre. ll esL posslble que
dans l'eLude de 8enoiL, les reponses des enfanLs alenL eLe lnfluencees par la deslrablllLe soclale (l.e.
le cholx esL lnfluence par l'envle de donner une bonne reponse a l'experlmenLaLeur) (uomel 8axLer
eL al., 2004). ll esL egalemenL posslble qu'en slLuaLlon reelle de cholx, les lnLlLules falsanL reference
aux quallLes gusLaLlves eL a la personne ayanL prepare le plaL solenL assocles a des represenLaLlons
plus poslLlves eL rassuranLes chez l'enfanL. uans un auLre conLexLe, elchaL & llner (1993) onL
egalemenL observe qu'un lnLlLule relaLlf au goL du plaL eLalL plus efflcace qu'un lnLlLule decrlvanL les
quallLes nuLrlLlonnelles pour augmenLer les cholx des enfanLs eL des adolescenLs pour une nouvelle
receLLe pluLL qu'une receLLe famlllere.
ar allleurs, ceLLe slLuaLlon speclflque de repas a pu lnfluencer les cholx des enfanLs. La slLuaLlon de
consommaLlon eLalL reelle, car les enfanLs de[eunalenL dans un verlLable resLauranL scolalre , mals
l'envlronnemenL eLalL non famlller, car les enfanLs n'eLalenL pas hablLues a de[euner dans ce
resLauranL. Les parLlclpanLs resldanL pres de nos locaux, la ma[orlLe d'enLre eux savenL que l'lnsLlLuL
aul 8ocuse esL une ecole formanL des culslnlers eL connalssenL la renommee de aul 8ocuse. ll esL
en consequence posslble que cela alL eu une lnfluence poslLlve sur le cholx des caroLLes/brocolls
assocles a l'lnLlLule Jo cbef . CeLLe hypoLhese esL d'auLanL plus probable que les parLlclpanLs
frequenLenL normalemenL des resLauranLs scolalres approvlslonnes par une culslne cenLrale. Les
produlLs proposes dans leur resLauranL scolalre sonL quoLldlennemenL llvres en barqueLLe,
recondlLlonnes par les equlpes perlscolalres. Ln cela, ll esL envlsageable que la presence des
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experlmenLaLeurs habllles en Lenue professlonnelle de culslne alL provoque un effeL de nouveauLe
maxlmlsanL le cholx des produlLs assocles a l'lnLlLule Jo cbef . CeLLe hypoLhese merlLeralL d'Lre
approfondle eL eLudlee de manlere plus large pour comprendre l'lnfluence du personnel de
resLauraLlon sur le comporLemenL allmenLalre enfanLln.

Soullgnons enfln que nous avons slmpllfle les lnLlLules pour evlLer de falre reference a deux concepLs
dans un mme lnLlLule. C'esL le cas par exemple de l'lnLlLule lqomes ftols Jo jotJlo devenu les
cotottes oo btocolls Jo jotJlo . ue ce falL, ll esL envlsageable que les enfanLs alenL eLe senslbles a
la noLlon de fraicheur du produlL pluLL qu'a leur provenance du [ardln dans l'eLude de 8enolL. Les
Lravaux de eneau eL al. (2006) alnsl que ceux de eneau eL al. (2007) onL demonLre l'lmporLance de
la fraicheur des frulLs eL legumes sur leur cholx eL leur consommaLlon par l'adulLe. ll esL donc
posslble que la fraicheur des legumes solL egalemenL lmporLanLe chez les enfanLs. ll seralL [udlcleux
de poursulvre les lnvesLlgaLlons sur les llens enLre le concepL de fraicheur eL les preferences des
enfanLs.

Les analyses condulLes par sous-groupe onL revele que le cholx des caroLLes rpees esL dependanL du
genre. Ce resulLaL esL essenLlellemenL d au falL que les fllles eLalenL plus nombreuses que les
garons a ne pas avolr prls d'enLree, pluLL qu'a des preferences d'lnLlLules dlfferenLes. CeL effeL de
genre n'esL par d'allleurs pas observe dans le cas du brocoll.
La varlable ge des enfanLs a eu un effeL plus lmporLanL sur les resulLaLs collecLes. La ma[orlLe des
plus [eunes enfanLs s'esL absLenue de l'enLree, eL ce, d'auLanL plus pour la salade de fleureLLes de
brocoll que pour les caroLLes rpees. L'hypoLhese d'une dlfference llee a la neophoble ne peuL dans
ce cas Lre reLenue pulsque les moyennes de l'lndlce de neophoble lndlquenL qu'll n'y a pas de
dlfference enLre les deux groupes (8-9 ans : Moy = 16.01, = 6.28 , 10-11 ans : Moy = 16.16, =
7.37). une auLre hypoLhese envlsageable esL que les plus [eunes enfanLs seralenL molns famlllers de
ces enLrees, plus encore pour les fleureLLes de brocoll, eL par consequenL lls les cholslssenL molns
souvenL que les plus grands.

Les lnLlLules n'onL pas eu d'lnfluence sur les consommaLlons, aucune dlfference n'a eLe mesuree
selon l'lnLlLule du plaL dans le cas de la caroLLe comme dans le cas du brocoll. Cela monLre que le
cholx esL une premlere eLape ma[eure. neanmolns, une llmlLe lmporLanLe de ces resulLaLs esL la
falble Lallle des effecLlfs sur lesquels reposenL nos analyses. Ln effeL, compLe Lenu du nombre
consequenL d'enfanLs n'ayanL pas prls d'enLree, les comparalsons de consommaLlon porLenL sur des
effecLlfs comprls enLre 21 su[eLs eL 60 pour les enLrees de caroLLe, eL de 28 a 42 pour le brocoll. ue
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plus, nous avons consLaLe une varlablllLe lnLerlndlvlduelle lmporLanLe. ll seralL donc perLlnenL de
reprodulre ce Lype de LesL en resLauraLlon scolalre sur un echanLlllon d'enfanLs plus consequenL.

lusleurs polnLs meLhodologlques de noLre experlmenLaLlon sonL dlscuLables. 1ouL d'abord, les
parLlclpanLs onL eLe confronLes aux mmes lnLlLules pour deux serles dlfferenLes d'enLrees a une
semalne d'lnLervalle. ll esL probable que les enfanLs se solenL souvenus des lnLlLules d'une semalne a
l'auLre, eL que cela alL eu une lncldence sur leur comporLemenL. Ln effeL, les enfanLs ayanL eLe
saLlsfalL de leur cholx lors du premler de[euner onL pu cholslr l'enLree avec le mme lnLlLule lors du
deuxleme de[euner, eL lnversemenL. ar allleurs, ll auralL eLe beneflque de compleLer les mesures
comporLemenLales ln slLu eL les mesures declaraLlves a l'ecole par des enLreLlens avec un peLlL
echanLlllon d'lndlvldus pour eLudler leurs represenLaLlons sur les produlLs eL les lnLlLules presenLes.
Ce Lravall nous auralL sans douLe permls de mleux comprendre les resulLaLs collecLes.

Ln concluslon, reLenons que nos resulLaLs onL monLre un effeL des lnLlLules sur les cholx des enfanLs.
ll exlsLe une preference slgnlflcaLlve pour les lnLlLules Jo cbef eL oo boo qot pour les caroLLes
rpees comme pour la salade de fleureLLes de brocolls. neanmolns, l'lnfluence de l'lnLlLule esL llee a
la famlllarlLe de l'enfanL avec la receLLe presenLee. nous avons en effeL observe que les enfanLs onL
eLe beaucoup plus nombreux a cholslr une enLree de caroLLes rpees (plaL famlller) qu'une salade de
fleureLLes de brocoll (plaL non famlller). nos resulLaLs ne monLrenL pas de dlfference de
consommaLlon selon les lnLlLules.

Apts ovolt toJl les ptfteoces Jes eofoots eo motlte Jlotltols Je plots, lo pottle
solvoote slottesse llofloeoce Jes lotltols sot le cbolx Jooe ooovelle tecette Je lqomes.

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3. Inf|uence de |'|nt|tu| du p|at sur |a vo|ont des enfants goter une
nouve||e recette de |gumes


nous avons soullgne a plusleurs reprlses dans ce manuscrlL la dlfflculLe a lnLrodulre de nouveaux
allmenLs dans le reperLolre allmenLalre de l'enfanL (Aldrldge eL al., 2009). ue ce consLaL emerge deux
champs de recherche, d'une parL les Lravaux porLanL sur la comprehenslon des frelns a la
consommaLlon d'un allmenL non famlller eL, d'auLre parL, les Lravaux cherchanL a ldenLlfler des
sLraLegles efflcaces pour augmenLer la volonLe de l'enfanL a goLer un nouvel allmenL. Les recherches
developpees lcl s'lnscrlvenL dans ce dernler champ d'lnvesLlgaLlons.

ll exlsLe une llLLeraLure folsonnanLe sur les sLraLegles vlsanL a augmenLer la volonLe de l'enfanL a
goLer un nouvel allmenL. Les Lravaux porLenL sur des acLlons cenLrees : 1) sur le su[eL, Lelles que la
promesse d'une recompense (pour une revue volr (Cooke eL al., 2011), la conLralnLe (Calloway eL al.,
2003), l'educaLlon nuLrlLlonnelle (kallna & Arnold, 2006, anunzlo, AnLonlclello, lsano, & ualLon,
2007), 2) sur le produlL, Lelles que la promoLlon ou l'educaLlon aux quallLes organolepLlques de
l'allmenL (8everdy eL al., 2010 , MusLonen & 1uorlla, 2010), l'a[ouL d'un allmenL connu a l'allmenL
lnconnu (llner & SLallberg-WhlLe, 2000), 3) eL sur la slLuaLlon, Lelles que l'effeL des auLres convlves a
Lable (Addessl eL al., 2003), l'lnformaLlon dlsponlble sur le produlL (elchaL & llner, 2003 , MarLlns,
elchaL & llner, 2007).

CeLLe eLude a pour ob[ecLlf d'evaluer l'lnfluence d'un lnLlLule sur les cholx eL les consommaLlons des
enfanLs dans deux Lypes de slLuaLlon : d'une parL lorsque l'enfanL a le cholx enLre un plaL famlller de
legume eL un plaL non famlller du mme legume , u'auLre parL, lorsque l'alLernaLlve a la nouvelle
receLLe de legumes esL un feculenL. Les resulLaLs de ce Lravall sonL presenLes dans l'arLlcle 3 sulvanL.

3.1. Inf|uence de |'|nt|tu| sur |e cho|x d'une nouve||e recette de |gumes
prsente face une recette fam|||re (expr|mentat|on 4) - 4rtic/e l
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Effects of label on new vegetables dish acceptance in
preadolescent children
David MORIZET
1,2,3*
, Laurence DEPEZAY
2
, Pierre COMBRIS
4
, Delphine PICARD
5
, Agns
GIBOREAU
1,3
Submitted in Appetite
1
Institut Paul Bocuses Food and Hospitality Research Center, Chteau du Vivier BP25, 69131
Ecully Cedex, France
2
Bonduelle, 59653 Villeneuve dAscq, France
3
UCBL1; INSERM, U1028; CNRS, UMR5292; Lyon Neuroscience Research Center, Lyon, 69000,
France
4
Universit de Toulouse II & Institut Universitaire de France
5
INRA, UR 1303 ALISS, 94205 Ivry sur Seine, France
Tel: +33 (0)4 72 18 02 20
Fax: +33 (0)4 78 43 33 51
*Corresponding authors email address: dmorizet@bonduelle.com (David Morizet)
Abstract
The aim of this study was to evaluate if adding a label could increase the probability of choice
of a new vegetables dish presented in front of a familiar recipe in 8-to-11-years old children.
This issue was addressed for a very familiar vegetable for French children, which is carrot,
and a more unfamiliar vegetable, which is broccoli. This experiment was organized in a
natural lunch setting in three school canteens. In the first condition (school 1), both the familiar
and the new vegetables dishes were presented without any information whereas in the
second condition (school 2), the new dish was presented with a basic label (carrots/broccolis
new recipe). And finally, in the third condition (school 3) the new dish was presented with a
model-related label (carrots/broccolis new recipe, Special Mix for Super Heroes). For both
vegetables, results showed that without label, children choose significantly the familiar dish.
The addition of the basic label increased the frequency of choice of the new dish while the
model-related label had the same effect as the basic label. This study suggests that adding a
label with the name of the vegetable can be used to increase childrens choice of a new
vegetables dish presented in front of a familiar dish of vegetable. We believe that the
presence of a label containing an indication of the dish composition reassures the child and
gives him/her confidence in choosing a novel dish.
Keywords: Label, Children, Unfamiliar food, Food Choice
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Introduction
One of the most difficult challenges the parents and caregivers have to face is to
introduce new food in childrens diet. Children prefer to choose food they know (Cooke,
2007; Salvy, Vartanian, Coelho, Jarrin, & Pliner, 2008) and consequently, each attempt to
present a new food to them is often a failure. This is particularly frequent for vegetables
(Wardle et al., 2003). Nevertheless, introducing new food in childrens diet should be
considered with great attention for at least two reasons. First, food variety contributes to
childrens healthiness by better covering nutrients needs (Royo-Bordonada et al., 2003).
Second, food variety contributes to the pleasure of eating (Nicklaus, 2009).
The reluctance to try new food has been called food neophobia (Dovey, Staples,
Gibson, & Halford, 2008). Food neophobia is a natural characteristic described by many
scientists as a mechanism to avoid consuming potential dangerous substances (Cooke,
2007). It generally appears in conjunction with the child autonomy around the age of 2, reach
a pick of intensity between 2 and 6 and then gradually decreases (Cashdan, 1994; Dovey et
al., 2008). However, many differences of intensity are observed depending on individuals.
A powerful way to enhance children willingness to choose and to taste a new food is to
repeatedly expose them to it (Birch & Marlin, 1982; Cooke, 2007). The effects of flavor
exposure have been broadly described in laboratory, and showed that up to 15 presentations
are required to increase preadolescent children preferences for new initially disliked food
(Wardle et al., 2003). In addition, Lakkakula et al. (2010) confirmed that repeated exposure
was also effective in a natural school canteen for vegetables with fourth- and fth-grade
students (i.e. 9-to-11-years old children).
However, one crucial condition to expose the children to the flavor of a new food is to
convince them to choose it and then to eat it for the first time. Houston-Price, Butler & Shiba
(2009) have recently found that a simple two weeks visual exposure to fruit and vegetables
photographs increases 2years old children willingness to taste the unfamiliar fruit but not
vegetables. Furthermore, it is not evident that such a visual exposure to unfamiliar food
photographs is also efficient in older children. Also, in practice, it is rare that parents are
willing to or are able to present a new dish for such a long time (Birch, McPhee, Shoba,
Pirok, & Steinberg, 1987); and it is probably also true in school canteens.
Others strategies have been explored to encourage children to taste and to consume a
novel food such as social encouragements (Addessi, Galloway, Visalberghi, & Birch, 2005),
pressure, rewards (for a review, see Cooke, Chambers, Aez, & Wardle, 2011), nutritional or
sensory education (Mustonen & Tuorila, 2010; Reverdy, Schlich, Kster, Ginon, & Lange,
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2010). Also, Pliner & Stallberg-White (2000) showed that adding a familiar flavor enhances
10-to-12-years old children willingness to eat an unfamiliar food.
In a recent study, Moore, Tarper & Murphy (2009) have shown that the most common
primary school meal staffs strategies were verbal encouragements and praise, and a norm
such as an entre must be eaten before a dessert was commonly imposed. However, they
pointed out that even if children left service point with nutritionally balanced meals, they often
failed to eat them. In consequences, they encouraged investigations for finding new
strategies to encourage children to taste nutritionally balanced school meals.
In the context of a school canteen children should choose quickly their starter and their
main course between all items offered. Also, only few information are generally available
about the presented food in the buffet line and the service staff do not have much time to
communicate with children. Considering the fact that children are suspicious about new
foods because they do not have information about them, presenting new foods with
information could potentially decrease food neophobia and consequently increase childrens
willingness to try new foods. This label could also modulate food liking and consumption. So
far, however, these questions received little investigation.
Pelchat & Pliner (1995) have found both in laboratory and school cafeteria settings,
that information can be used to increase probability that children and teenagers will sample
novel foods. They figured out that taste information is an effective type of information to use
and nutritional information had no or a small effect to subjects willingness to choose the
product. The authors explained that this result was not surprising because beneficial or
medicinal substances are often thought to have bad tasting. Furthermore, a recent research
conducted by Wansink, Just & Smith (2011) measured sales in two distribution points
offering exactly the same menu in two elementary schools in New York City. In the first point,
products were named carrots and broccoli, and in the second point broccoli bites and
tender steamed carrots. After two months sales tracking, sales increased by more than
20% in the second distribution point.
Labeling effects on liking have been studied in laboratory by Grabenhorst, Rolls &
Bilderbeck (2008). They have demonstrated that the pleasantness of a taste or a flavor
stimulus can be altered by its label. In their study, subjects gave higher liking scores for the
stimuli with descriptive favorable labels than the ones with the compounds name labels.
Furthermore, they also observed with fMRI that this cognitive stimulation also modulates
brain mechanisms that determine the pleasantness of the taste and the smell of food far
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down in the first cortical areas in which the pleasantness are made explicit in the
representations. Thus, word-level cognitive factors could have a crucial influence on the
selection and consumption of foods. The existence of a liking modulation has been also
found recently in children by Pope & Wolf (2011). They investigate if the inclusion of the
name of the vegetables in a snacks label could influence childrens taste preference. Results
indicate that there was no difference of liking for zucchini chocolate chip bread and
broccoli gingerbread spice cake but the chickpea chocolate chip cookies was preferred
unlabeled. A potential explanation of the authors was that children were more familiar to
zucchini and broccoli than chickpea. Another study conducted by Wansink, Ittersum &
Painter (2005) in a cafeteria setting showed that of descriptive favorable food labels
generated a larger number of positive comments and also higher liking rates in adults. These
authors conclude that descriptive labels could help to improve perceptions of foods in
institutional settings and help the introduction of unfamiliar foods.
The aim of this study was to evaluate if a label could increase the probability of choice
of a new vegetables dish in 8- to -11years old children. Two labels have been selected, a
basic label (carrot/broccoli new recipe) and a model-related (carrot/broccoli new recipe,
Super Mix For Super Heroes). This issue was addressed in a specific condition, when a
choice between a familiar versus a new dish of either carrots or broccoli is offered to
children.
A previous study showed that a 16-days visual exposure to peer-heroics could increase
fruit and vegetables consumption in children (Horne et al., 2004). In consequences, we were
predicting that the presence of a model-related label would increase the frequency of choice
of the new vegetable dishes in both conditions. Furthermore, children are more familiar to
carrots than broccoli (Morizet, Depezay, Masse, Combris, & Giboreau, 2011). That is why,
we hypothesized that French children would be more neophobic with broccoli, and the effects
of the label would be higher for the new carrots dish.
Methods
This experiment was organized in a natural lunch setting in three school canteens of the
Rhne-Alpes region, France.
Participants
Participants were children aged 8 to 11 often going to the school canteens. Their
parents were informed about the study by the head of each school who also managed to
collect their authorizations. None of the parents refused that his/her child participates to the
study. Two days of data collection were organized in each school (one for each vegetable)
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and the number of participants was different for the carrots test and the broccoli test,
respectively: 60 and 90 children in school 1, 72 and 41 in school 2 and 44 and 65 in school 3.
Product samples
The stimuli were one pair of carrot dishes and one pair of broccolis dishes. Each pair
enclosed a familiar dish and an unfamiliar dish. The familiar dishes were natural carrot slices
and natural broccoli florets (steamed, salted and without fat). The new dishes were the same
vegetable samples coated with a mix of cream and a carrots pure (for carrots) or broccoli
pure (for broccoli). A pre-test has been organized in order to evaluate the newness of each
recipe in children. A sample of 33 participants evaluated each dish on a 5-point newness
scale (from not new at all to very new). Results indicated a significant difference between the
familiar and the new dishes of carrots (familiar = 1.51, new = 3.61; t-test = 22.512, p <
0.0001) and of broccolis (familiar = 2.12, new = 3.09; t-test = 17.555, p < 0.0001).
Procedure
Observations were made at lunchtime. As children entered the school canteen they
were going to the line to fill out their tray with a starter, a dairy product and a dessert. At the
end of the line, the Chef offered them a hot main course (either meat or fish) and both the
familiar or and the unfamiliar dish of vegetables which were presented in a Gastronorm tray
placed in a water bath (705C) (figure 1).
The Chef was asking them: Which side dish would you like?. He/she was not
authorized to give any additional information about the product to children (e.g. name of the
vegetable or ingredients).
+
=
Videocamera
Familiar
dish
New
dish

Figure 1. Photograph of the experimental device
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In the first condition (school 1), both dishes were presented without any information whereas
in the second condition (school 2) the new dish was presented with a basic label
(carrots/broccoli new recipe). And finally, in the third condition (school 3) the new dish was
presented with a model-related label (carrots/broccoli new recipe. Special Mix for Super
Heroes). Labels were written on a white paper easel (7cm X 20cm, font: Calibri size 44)
positioned in front of the Gastronorm tray. The Gastronorm tray was switched in the line
approximatively in the middle of the service in order to avoid a possible order effect. Children
choices were collected with a small video camera (SuvCam II) set at the ceiling which was
invisible for children. Consequently, no experimenter was in the school canteen during the
lunch and the naturality of the environment was totally preserved.
As vegetables were tested in each of the three schools canteens, the product samples
presentation was randomized. Table 1 shows the presentation plan and the label tested. This
experiment was designed to measure the potential effect of both types of label (basic and
model-related), and for both vegetables (carrots and broccoli).
Table 1. Experimentation design
Day 1 Day 2
School 1
Carrot test (n = 60)
No label
Broccoli test (n = 90)
Model-related label
School 2
Broccoli test (n = 72)
Basic label
Carrot test (n = 41)
Model-related label
School 3
Carrot test (n = 44)
Basic label
Broccoli test (n = 65)
No label
Basic label: New carrots/broccoli recipe
Model-related label: New carrots/broccoli recipe - Special Mix for Super Heroes
Data treatment
Data was analyzed with a binomial test conducted for each condition and each
vegetable in order to evaluate the choice differences between the familiar and the unfamiliar
recipes. Then Chi-squares contrasting one condition to another one were carried out for each
vegetable in order to evaluate modification of choice in the three conditions. Analyses were
performed using XL-Stat (Addinsoft).
Results
Figure 1 shows that in the no label condition, children significantly preferred the familiar
dish (p < 0.0001). Also, we observed that in the basic and model-related condition there was
no difference of choice between the familiar and the new carrot dishes (respectively p =
0.674 and p = 0.734). Chi-square tests confirmed a significant difference between the no
label condition and both the basic label condition (
2
= 6.355, p = 0.012) and the model-
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related label condition (
2
= 9.308, p = 0.002). A clear benefit of the labels tested on children
willingness to choose the new recipe of carrots is confirmed. Contrary to our hypothesis, no
significant difference has been observed between the two label conditions (
2
= 0.299, p =
0.585). The addition of reference to heroes did not increased childrens willingness to choose
the new recipe.
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(n=60)
Basic
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(n=44)
Model-related
label
(n=41)
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Natural
carrot slices
New creamy
carrot slices
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Figure 2: Choice frequency of familiar and unfamiliar carrots recipes with or without label.
Basic label = Carrots new recipe, Elaborate label = Carrots new recipe Special Mix for
Super Heroes. *** = significant 1
Figure 2 shows that in the no label condition, results for broccolis samples are
relatively the same as for carrots: children choose significantly more the familiar dish (p =
0.001). Also, no difference of choice has been found in the basic label (p = 0.795) and the
model-related label conditions (p = 0.770). These results confirm that both label, even for
broccoli, had a positive effect on children willingness to choose the new recipe. Analyses
revealed that the differences of choice according to each condition were weaker than for
carrots. Comparing with the no label condition, there is only a tendency to differ with the
basic label conditions (
2
= 3.067, p = 0.080), and with the model-related condition (
2
=
3.754, p = 0.053). Chi-square between the two label conditions found no difference (
2
=
0.011, p = 0.916).
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label
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broccoli f lorets
New creamy
broccoli f lorets
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Figure 3: Choice frequency of familiar and unfamiliar broccolis recipes with or without label.
Basic label = Broccoli new recipe, Elaborate label = Broccoli new recipe Special Mix for
Super Heroes. *** = significant 1
Discussion
The aim of this paper was to examine the effects of a basic label and a model-related
label on childrens willingness to choose and to eat new dishes of carrots and broccoli. We
investigated these potential effects when children were offering a familiar alternative.
We have found that without any label, children choose significantly more the familiar
dish for both carrots and broccoli. This result corroborates previous studies showing that
familiar foods are preferred in children (Aldridge, Dovey, & Halford, 2009; Cooke, 2007). We
have also found that the addition of the labels (basic and model-related) has significantly
increased the frequency of choice of the new recipe of carrots and also of broccoli. However,
results were not different in the basic and the model-related label conditions.
A possible explanation of the effects of the basic label is that when children were
reading it they were reassured by the fact that they were familiar with the vegetable in the
new dish. Consequently, childrens neophobia could have decreased and much more of
them choose it. As we were expected, the effects of the basic label were weaker for broccoli
than for carrots. This result could be explained by the fact that broccoli is less familiar and
less appreciated than carrots in French children (Morizet et al., 2011). Another possible
explanation is that appearance of the new carrot dish was more attractive for children than
the new broccoli dish.
Contrary to our hypothesis, the effect of the model-related label was weak. We
observed a slight non significant increase of the number of children choosing the new recipe
for carrots but not for broccoli. A possible interpretation of this result is also linked to
childrens familiarity with these particular vegetables. Therefore, it is possible that only few
children were impacted by this kind of semantic reference. It is possible that children
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sensibility to the label could change with age and also gender. However, our experimental
design does not allowed us to explore these potential effects. Contrary to previous study
(Horne et al., 2004), which showed positive effects of heroic peers modeling on childrens
consumption of fruit and vegetables, in this case the reference to Super Heroes did not
have additional effect than just telling children that it was a new recipe of either carrots or
broccoli. However, in Horne et al.s study (2004), children were watching a peer-heroics
movie for several days. It is therefore possible that modeling effects appears only when
children see the heroics peers and not only referring to them like in our study. Also, contrary
to our study, Horne et al. (2004) did not focused on new fruit and vegetables.
In conclusion, this paper suggests that adding a label referring to the nature of the dish
can be used to increase childrens willingness to choose a new vegetables dish presented in
front of familiar recipe of vegetable, the label reassuring the children on the content of the
dish. Furthermore, the adjunction of a model-related reference to the basic label does not
enhance childrens willingness to eat the new dish. These results could have implications in
school canteen food policy. Further research should complete the preliminary results. Also,
childrens preferences concerning the kind of semantic reference used in the food label will
be investigated in a future study.
Acknowledgements
We wish to thank the participants and the schools staffs for their kind support for this
research. Thanks should also be addressed to Dr Sophie Nicklaus for her advice and
thoughtful comments. This research was supported by Bonduelle and realized in Avenance
restaurants.
References
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181

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3.2. Inf|uence de |'|nt|tu| sur |e cho|x d'une nouve||e recette de |gumes
prsente face du r|z (expr|mentat|on S)

Apres avolr analyse l'lnfluence de l'lnLlLule sur le cholx d'une nouvelle receLLe de legumes presenLee
face a une receLLe famlllere, ceLLe parLle s'lnLeresse a l'lnfluence de l'lnLlLule lorsque l'alLernaLlve a la
nouvelle receLLe esL du rlz. nous avons falL l'hypoLhese que l'a[ouL de l'lnLlLule augmenLeralL le
nombre de cholx de la nouvelle receLLe de legumes, pour la caroLLe comme pour le brocoll. nous
n'avons pas formule d'hypoLhese sur l'effeL de l'lnLlLule sur la consommaLlon des plaLs.

3.2.1. Mthodo|og|e

CeLLe experlmenLaLlon a eLe organlsee duranL 8 [ours dans le 8esLauranL LxperlmenLal de l'lnsLlLuL
aul 8ocuse amenage en resLauranL scolalre de Lype self-servlce. L'experlmenLaLlon a eLe reallsee en
slLuaLlon naLurelle de de[euner duranL la pause merldlenne des enfanLs. Les enfanLs onL reu un
repas compleL compose d'une enLree (Cf. experlmenLaLlon 1 de ce chaplLre), d'un plaL prlnclpal, d'un
produlL lalLler eL d'un frulL. Les produlLs LesLes onL eLe presenLes en garnlLure du plaL prlnclpal.

3.2.1.1. art|c|pants

Au LoLal, 134 enfanLs ges de 8 a 11 ans eL provenanL de Lrols ecoles volslnes de l'lnsLlLuL aul
8ocuse, onL parLlclpe a ces de[euners-LesLs. Les enfanLs onL eLe dlvlses en quaLre groupes (groupe 1 =
42 , groupe 2 = 41 , groupe 3 = 36 , groupe 4 = 33). Les groupes 1 eL 3 onL consLlLue le groupe
conLrle pour le LesL caroLLe eL le groupe experlmenLal pour le LesL brocoll, eL lnversemenL pour les
groupes 2 eL 4. nous avons dlvlse chaque groupe conLrle eL experlmenLal en deux sous-groupes en
ralson de la capaclLe d'accuell llmlLee du 8esLauranL LxperlmenLal.
un LesL de SLudenL a monLre qu'll n'y avalL pas de dlfference d'ge enLre le groupe conLrle eL le
groupe experlmenLal (L= 1.976, p= 0.719). ue plus, ll n'y avalL pas de dlfference enLre ces deux
groupes selon le genre (
2
= 3.841, p= 0.107).
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L'equlpe d'encadremenL perlscolalre eLalL responsable de la dlffuslon eL de la collecLe des
auLorlsaLlons de parLlclpaLlon aupres des parenLs (Annexe 1). Llle eLalL egalemenL chargee de falre
rempllr lndlvlduellemenL le quesLlonnalre de neophoble (Calloway, Lee & 8lrch, 2003) a l'ecole.

3.2.1.2. rodu|ts et des|gn expr|menta|

Les produlLs LesLes eLalenL du rlz eL des nouvelles receLLes de caroLLes eL de brocolls ldenLlques a
celles presenLees dans l'experlmenLaLlon precedenLe. Le rlz eLalL culL a l'anglalse (eau boulllanLe avec
0.0002g/kg de sel) pendanL 20mln puls reserve au four (603C) pendanL 3010mln avanL le servlce.
Le deslgn experlmenLal eLalL ldenLlque pour le LesL caroLLe eL le LesL brocoll. Les produlLs eLalenL
presenLes sans lnLlLule pour le groupe conLrle, alors qu'lls eLalenL presenLes avec un lnLlLule pour le
groupe experlmenLal. Les lnLlLules uLlllses eLalenL rlz eL CaroLLe/8rocoll nouvelle receLLe, Speclal
Mlx pour Super Peros .
Le 1ableau 28 presenLe le plan de presenLaLlon conLrebalance des LesLs caroLLe eL brocoll.
1ab|eau 28. |an de prsentat|on
Groupe 1 (n = 42) Groupe 2 (n = 41) Groupe 3 (n = 36) Groupe 4 (n = 35)
Semaine 1
Test carotte
Groupe Contrle
Test carotte
Groupe exprimental
Test brocoli
Groupe exprimental
Test brocoli
Groupe Contrle
Semaine 2
Test brocoli
Groupe exprimental
Test brocoli
Groupe Contrle
Test carotte
Groupe Contrle
Test carotte
Groupe exprimental

3.2.1.3. rocdure

Les enfanLs sonL venus manger avec leurs anlmaLeurs de resLauranL scolalre, lesquels onL d prendre
en charge la supervlslon de la salle de resLauranL. A leur arrlvee, les enfanLs devalenL prendre un
plaLeau eL cholslr un produlL lalLler, une enLree (Cf. premlere eLude de ce chaplLre) eL un frulL. A la fln
de la llgne de self, un experlmenLaLeur habllle en Lenue de chef leur proposalL le plaL prlnclpal (l.e.
escalope de pouleL) avec du rlz eL/ou des legumes. uans ceLLe experlmenLaLlon, nous avons cholsl de
lalsser la posslblllLe aux enfanLs de prendre les deux accompagnemenLs (rlz eL/ou legumes) car, au
cours de l'experlmenLaLlon precedenLe, plusleurs enfanLs avalenL solllclLe la receLLe nouvelle eL la
receLLe famlllere de legumes.
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Le chef-experlmenLaLeur proposalL la garnlLure aux enfanLs de la manlere sulvanLe Ooest-ce poe je
te sets ovec too poolet ?. une balance eLalL placee derrlere la llgne de self (llgure 40) pour
permeLLre de mesurer les quanLlLes servles dans chaque assleLLe. nous avons declde de servlr 80g de
rlz ou 120g de legumes dans le cas ou l'enfanL cholslssalL un seul accompagnemenL, eL
respecLlvemenL 40g eL 60g dans le cas ou l'enfanL prenalL les deux. Crace au sysLeme de vldeo-
camera du 8esLauranL LxperlmenLal, nous avons pu observer eL mesurer les cholx des enfanLs.


I|gure 40. hotograph|e du systme de pese

3.2.1.4. Ana|yse des donnes

Les donnees de cholx onL eLe analysees avec des LesLs du
2
. nous avons analyse les resulLaLs au seln
de chaque groupe, puls comparer les groupes conLrle eL experlmenLal. ues analyses ldenLlques onL
egalemenL eLe reallsees sur les donnees de sous-groupes pour evaluer les effeLs d'ge, de genre eL
de neophoble allmenLalre. our analyser l'effeL d'ge, nous avons separe les enfanLs en deux
groupes : les 8 eL 9 ans eL les 10 eL 11 ans. our evaluer l'effeL de la neophoble, nous avons dlvlse
noLre echanLlllon LoLal en quarLlles puls consLlLue Lrols groupes (groupe 1 : quarLlle 1 , groupe 2 :
quarLlles 2 eL 3 , groupe 3 : quarLlle 4). Les donnees de consommaLlon onL eLe analysees avec des
analyses descrlpLlves.



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3.2.2. ksu|tats

3.2.2.1. Donnes de cho|x

La llgure 41 monLre les frequences de cholx des enfanLs pour le LesL caroLLe dans les deux
condlLlons, avec ou sans lnLlLule. Sans lnLlLule, 43 des enfanLs onL cholsl unlquemenL du rlz eL 33
onL cholsl les deux accompagnemenLs. Aucun enfanL n'a prls la nouvelle receLLe de caroLLe seule. Le
LesL du
2
reallse pour chaque condlLlon lndlque qu'll n'exlsLe pas de dlfference de frequence de
cholx enLre l'opLlon rlz eL rlz plus legumes pour le groupe conLrle (
2
= 60.346, p< 0.0001) eL
pour le groupe experlmenLal (
2
= 39.961, p< 0.0001). ue plus, le LesL du
2
comparanL les deux
slLuaLlons lndlque qu'll n'y a pas de dlfference slgnlflcaLlve enLre les deux groupes (
2
= 3.841, p=
0.146).

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Sans intitul
(groupe contrle)
Avec intitul
(groupe exprimental)
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Riz
Riz & Nouvelle recette
de carotte
Nouvelle recette de
carotte
8 8
A
A
A
A

I|gure 41. Irquences de cho|x des garn|tures du test carotte

La llgure 42 monLre que, pour le LesL brocoll, la ma[orlLe des enfanLs du groupe conLrle a cholsl du
rlz (46.03) ou les deux accompagnemenLs (30). SeulemenL 3.93 des enfanLs onL prls unlquemenL
des brocolls. Le LesL du
2
monLre qu'll n'y a pas de dlfference slgnlflcaLlve enLre le cholx du rlz eL
celul des deux garnlLures (
2
= 44.366, p< 0.0001). Les resulLaLs du groupe experlmenLal monLrenL que
la frequence de cholx du rlz augmenLe avec la presence de l'lnLlLule. Le LesL du
2
lndlque que la
preference des enfanLs s'orlenL d'abord au rlz (
2
= 78.346, p< 0.0001), puls aux deux garnlLures eL
enfln aux brocolls seuls.
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(groupe contrle)
Avec intitul
(groupe exprimental)
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Riz
Riz & Nouvelle
recette de brocoli
Nouvelle recette de
brocoli
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A
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A
8
C

I|gure 42. Irquences de cho|x des garn|tures du test broco||

Les donnees monLrenL que les cholx n'onL pas eLe lnfluences par le genre des enfanLs, quelque solL le
legume, pour le groupe conLrle (caroLLe :
2
= 2.233, p= 0.133 : brocoll :
2
= 3.118, p= 0.210) comme
pour le groupe experlmenLal (caroLLe :
2
= 0.098, p= 0.734 : brocoll :
2
= 2.030, p= 0.361). ue plus,
aucune dlfference de cholx n'a eLe observee en relaLlon avec la neophoble pour le groupe conLrle
(caroLLe :
2
= 4.693, p= 0.100 : brocoll :
2
= 3.811, p= 0.432), comme pour le groupe experlmenLal
(caroLLe :
2
= 1.392, p= 0.499 : brocoll :
2
= 3.984, p= 0.408).

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8-9 ans 10-11 ans 8-9 ans 10-11 ans
Sans lnLlLule Avec lnLlLule
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1est carotte
8lz
8lz + CaroLLes
CaroLLes
8 A
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8
A
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A
A
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8-9 ans 10-11 ans 8-9 ans 10-11 ans
Sans lnLlLule Avec lnLlLule
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x
1est broco||
8lz
8lz + 8rocolls
8rocolls
A
A
A
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A
A
8
A
C
8
8
C

I|gure 43. Irquences de cho|x des garn|tures en fonct|on de |'ge



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3.2.2.2. Donnes de consommat|on

La llgure 44 eL la llgure 43 monLrenL que les consommaLlons onL eLe Lres elevees pour les deux
legumes LesLes. La consommaLlon du rlz esL plus hauLe que celle des legumes, avec ou sans lnLlLule,
eL la varlablllLe lnLerlndlvlduelle esL plus elevee pour les legumes.
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Riz Nouvelle
recette de
carotte
Riz seulement Les deux garnitures Nouvelle recette
de carotte
seulement
M
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Sans intitul
Avec intitul
n=33 n=33 n=43 n=44 n=43 n=33

I|gure 44. Consommat|on des garn|tures, test carotte

nous consLaLons sur la llgure 44 que l'a[ouL d'un lnLlLule n'a pas eu d'lnfluence sur la consommaLlon
de la nouvelle receLLe de caroLLe. La llgure 43 monLre egalemenL que l'a[ouL de l'lnLlLule n'a pas eu
d'lnfluence sur la consommaLlon du brocoll par les enfanLs.

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Riz Nouvelle
recette de
brocoli
Riz seulement Les deux garnitures Nouvelle recette
de brocoli
seulement
C
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Sans intitul
Avec intitul
n=33 n=33 n=38 n=24 n=38 n=3 n=24 n=1

I|gure 4S. Consommat|on des garn|tures, test broco||
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3.2.3. D|scuss|on

ConLralremenL a noLre hypoLhese lnlLlale, l'a[ouL de l'lnLlLule CaroLLe/8rocoll nouvelle receLLe,
5opet Mlx poot 5opet ntos n'a pas eu d'effeL slgnlflcaLlf sur le cholx des nouvelles receLLes de
caroLLes eL de brocolls presenLees face a du rlz. ue manlere assez surprenanLe, ll semble que l'a[ouL
de ceL lnLlLule, referanL a un modele de l'lmaglnalre enfanLln, a eu un effeL negaLlf sur le cholx des
nouvelles receLLes de legumes. Ln effeL, le nombre d'enfanLs ayanL cholsl le rlz seul a eLe
slgnlflcaLlvemenL plus eleve avec l'a[ouL de l'lnLlLule dans le cas du brocoll, eL legeremenL mals non
slgnlflcaLlvemenL plus eleve dans le cas de la caroLLe.
ll esL posslble que l'a[ouL de l'lnLlLule lnforme les enfanLs, ou leur conflrme, que la nouvelle receLLe
esL reallsee a base de caroLLe/brocoll. ar consequenL, sans l'lnLlLule les enfanLs les molns neophobes
onL pu Lre LenLes de goLer la nouvelle receLLe conLralremenL a la condlLlon experlmenLale, ou lls
onL eLe molns moLlves a les goLer. Au regard des nombreuses preuves aLLesLanL que les legumes
sonL peu apprecles (llschler & Chlva, 1983, agllarlnl eL al., 2003), ceLLe hypoLhese semble assez
perLlnenLe.
Les analyses onL monLre un effeL slgnlflcaLlf de l'ge slmllalre pour la caroLLe eL le brocoll. uans la
condlLlon conLrle, ll n'y a pas eu de dlfference de cholx enLre les opLlons rlz eL rlz eL legumes
chez les enfanLs de 8 a 9 ans, alors que dans la condlLlon experlmenLale, nous avons observe une
preference slgnlflcaLlve pour l'opLlon rlz . Au conLralre, dans la condlLlon conLrle, les enfanLs de
10-11 ans onL slgnlflcaLlvemenL plus cholsl l'opLlon rlz eL legumes pour le LesL caroLLe eL aucune
dlfference n'a eLe observee pour le LesL brocoll. uans la condlLlon experlmenLale, ll n'y a pas eu de
dlfference de cholx dans le cas du LesL caroLLe, eL une preference slgnlflcaLlve pour le rlz dans le
brocoll. Ces resulLaLs soullgnenL, LouL d'abord, que les enfanLs de 10-11 ans prennenL plus
frequemmenL du rlz assocle a des legumes alors que les plus [eunes enfanLs prennenL
ma[orlLalremenL du rlz seul. Ce resulLaL pourralL avolr des lmpllcaLlons dans la deflnlLlon de l'offre
allmenLalre en resLauraLlon collecLlve.

Lnfln, soullgnons que conLralremenL a la premlere experlmenLaLlon qul a eLe reallsee dans les
resLauranLs scolalres hablLuels des enfanLs, celle-cl a eLe reallsee au 8esLauranL LxperlmenLal de
l'lnsLlLuL aul 8ocuse. CeLLe slLuaLlon de repas n'eLanL pas famlllere pour les enfanLs, nous pouvons
conslderer que leur evaluaLlon des plaLs presenLes a eLe dlfferenLe que dans leur resLauranL scolalre
hablLuel. La reconnalssance d'un allmenL esL llee au conLexLe dans lequel ll a eLe lnLrodulL (Aldrldge
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eL al., 2009), de ce falL Lous les produlLs presenLes eLalenL en parLle nouveaux pour les enfanLs. Les
enfanLs onL pu reconnaiLre le plaL, mals lls n'avalenL pas d'lnformaLlon en memolre sur la quallLe de
ces produlLs dans ceLLe slLuaLlon speclflque. ar consequenL, cela a pu lnfluencer l'effeL de l'lnLlLule
sur les cholx des enfanLs. CeLLe experlmenLaLlon merlLeralL donc d'Lre reprodulLe dans les
resLauranLs scolalres hablLuels des enfanLs pour conLrler l'effeL de la famlllarlLe avec le conLexLe.

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4. Conc|us|on du chap|tre

Le Lravall presenLe dans ce chaplLre a LralLe des preferences des lnLlLules de plaLs de legumes eL leurs
lnfluences sur le comporLemenL allmenLalre des enfanLs de 8 a 11 ans.

Le premler ob[ecLlf eLalL d'explorer les preferences des enfanLs en maLlere d'lnLlLules pour des plaLs
de legumes selon dlfferenLs reglsLres semanLlques. nous avons monLre une preference pour les
lnLlLules [legumes] Jo cbef eL [legumes] oo boo qot . CeLLe preference esL ldenLlque pour les
deux legumes presenLes, a savolr la caroLLe eL le brocoll. ar allleurs, nous avons observe que les
enfanLs sonL plus nombreux a ne pas avolr prls d'enLree lorsque qu'un cholx de salade de fleureLLes
de brocoll leur a eLe presenLe. nous pensons que la famlllarlLe des enfanLs avec les deux receLLes
peuL Lre lmpllquee dans ce resulLaL. Ln effeL, les caroLLes rpees sonL une receLLe Lres couranLe en
resLauraLlon scolalre alors que les brocolls ne sonL hablLuellemenL pas servls frolds en enLree. ue ce
falL, nous pensons que ceLLe nouveauLe a frelne les enfanLs a cholslr une enLree de brocoll,
LemolgnanL alnsl de l'lnfluence mlneure des lnLlLules.
nous avons egalemenL releve que les fllles onL eLe beaucoup molns nombreuses que les garons a
prendre une enLree. L'ge a aussl lnfluence les cholx : les enfanLs de 8-9 ans sonL beaucoup plus
nombreux a ne pas avolr prls d'enLree que les enfanLs de 10-11 ans. CeL effeL d'ge a eLe plus
lmporLanL pour les salades de fleureLLes de brocoll que pour les caroLLes rpees.

Le second ob[ecLlf de ce Lravall eLalL de mesurer l'lnfluence d'un lnLlLule sur le cholx d'une nouvelle
receLLe de caroLLes eL de brocolls. nous avons monLre que communlquer slmplemenL a l'enfanL le
nom du legume ( cotottes/btocolls, ooovelle tecette ) presenL dans une nouvelle receLLe, permeL
d'augmenLer la frequence d'occurrence de cholx de ce plaL, lorsqu'll esL presenLe face a une receLLe
famlllere du mme legume. CeL effeL a eLe monLre pour la caroLLe comme pour le brocoll. L'a[ouL du
complemenL d'lnLlLule plus elabore referanL a un modele ( 5opet Mlx poot 5opet ntos ) n'a pas eu
d'effeL sur les cholx des enfanLs.
nous avons ensulLe LesLe l'lnfluence du mme lnLlLule, cototte/btocoll ooovelle tecette, 5opet Mlx
poot 5opet ntos , lorsque la nouvelle receLLe de legumes esL presenLee face a une alLernaLlve de
cholx plus appreclee, du rlz. nos resulLaLs onL monLre que l'lnLlLule n'a pas eu d'lnfluence poslLlve sur
le cholx de la nouvelle receLLe de caroLLes comme de brocolls. Assez eLonnammenL, dans le cas du
brocoll, ll semble que la presence de ceL lnLlLule alL eu un effeL negaLlf sur le cholx de la nouvelle
receLLe.
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nous n'avons pas releve d'effeL de genre, mals nous avons par conLre observe que les cholx sonL
dependanLs de l'ge. Les enfanLs de 8-9 ans semblenL plus facllemenL s'orlenLer vers un cholx de rlz
unlquemenL alors que les 10-11 ans sonL plus nombreux a cholslr les deux accompagnemenLs, le rlz
eL la nouvelle receLLe de legumes.
























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D|scuss|on gnra|e & conc|us|on






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[ 5ojet - Objet - 5ltootloo ]


L'orlglnallLe de noLre approche pour ce Lravall de recherche sur le comporLemenL allmenLalre des
enfanLs de 8 a 11 ans esL llee a deux ralsons prlnclpales.
u'une parL, nous avons developpe des meLhodologles experlmenLales adapLees a l'eLude du
comporLemenL allmenLalre enfanLln en slLuaLlon naLurelle de repas. Les Lravaux reallses pour ceLLe
populaLlon eL dans une Lelle slLuaLlon de repas sonL rares dans la llLLeraLure , de ce falL nous pensons
uLlle de consacrer le premler polnL de noLre dlscusslon a l'analyse crlLlque des acquls
meLhodologlques de ce pro[eL.
u'auLre parL, nous avons cholsl d'aborder noLre problemaLlque de recherche en conslderanL les Lrols
aspecLs de la relaLlon sojet - objet - sltootloo, permeLLanL alnsl d'ldenLlfler plusleurs Lypes de facLeurs
aglssanL sur le cholx, l'appreclaLlon eL la consommaLlon des allmenLs. Les resulLaLs seronL dlscuLes
dans un second polnL, alnsl que les prlnclpales perspecLlves de recherche que nous avons ldenLlflees.
nous conclurons enfln ce Lravall en exposanL les prlnclpales lmpllcaLlons operaLlonnelles de nos
resulLaLs.

1. Contr|but|on au dve|oppement de |'tude du comportement
a||menta|re enfant|n en s|tuat|on nature||e de repas

Afln de comblner les beneflces de l'observaLlon lo slto a ceux de l'experlmenLaLlon en laboraLolre,
nous avons developpe des approches experlmenLales en slLuaLlon naLurelle de repas. our cela, nous
nous sommes appuyes sur les proposlLlons meLhodologlques lssues de la psychologle experlmenLale
eL de l'evaluaLlon sensorlelle.
un premler polnL qu'll nous semble lmporLanL de rappeler esL que sl le chercheur en laboraLolre esL
hablLue a recevolr des su[eLs qul vlennenL pour parLlclper a un LesL -eL lls sonL generalemenL payes
pour cela, le chercheur en slLuaLlon naLurelle de repas accuellle des convlves qul ne vlennenL pas
pour parLlclper a un LesL, mals pour prendre leur repas. Ce consLaL peuL paraiLre Lrlvlal, neanmolns ll
nous semble fondamenLal. une Lelle approche en slLuaLlon naLurelle pose d'lmporLanLes quesLlons
eplsLemologlques eL praLlques (Melselman, 1992). Sans chercher a les deLalller de manlere
exhausLlve, nous proposons lcl quelques plsLes de reflexlon sur la base de noLre experlence.

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Au cours de ce pro[eL, nous avons reallse clnq experlmenLaLlons prlnclpales en slLuaLlon reelle de
repas, que nous proposons de classer de la manlere sulvanLe pour clarlfler la sulLe de noLre
dlscusslon :
Lxpr|mentat|on en s|tuat|on nature||e de repas, non hab|tue||e, et |mp||quant |a ra||sat|on
d'une tche
lexptlmeototloo est otqoolse Joos oo lleo Je testoototloo tel mols ooo bobltoel Je leofoot et
ll Jolt tollset ooe oo plosleots tcbes (e.q. templlt oo poestloooolte). cf. cbopltte 4,
exptlmeototloo 1.
Lxpr|mentat|on en s|tuat|on nature||e de repas, non hab|tue||e, et n'|mp||quant pas |a
ra||sat|on d'une tche
lexptlmeototloo est otqoolse Joos oo lleo Je testoototloo tel mols ooo bobltoel Je leofoot et
oocooe tcbe oe lol est JemooJe. cf. cbopltte 5, exptlmeototloos J et 5.
Lxpr|mentat|on en s|tuat|on nature||e de repas, hab|tue||e, et |mp||quant |a ra||sat|on d'une
tche
lexptlmeototloo est otqoolse Joos oo lleo Je testoototloo bobltoel Je leofoot et ll Jolt tollset
ooe oo plosleots tcbes. cf. cbopltte 4, exptlmeototloo 2.
Lxpr|mentat|on en s|tuat|on nature||e de repas, hab|tue||e, et n'|mp||quant pas |a ra||sat|on
d'une tche
lexptlmeototloo est otqoolse Joos oo lleo Je testoototloo bobltoel Je leofoot et oocooe tcbe
oe lol est JemooJe. cf. cbopltte 5, exptlmeototloo 4.

our meLLre en ouvre ces experlmenLaLlons, nous avons d gerer des conLralnLes de dlfferenLes
naLures (humalne, lnsLlLuLlonnelle, maLerlelle.) eL varlables selon le Lype d'experlmenLaLlon. Ce
Lravall, nous permeL au[ourd'hul d'avolr une vue d'ensemble des aLouLs eL conLralnLes de chacun de
ces Lypes d'experlmenLaLlon.

controintes et ob/iqotions imposes ou chercheur pour /es tudes en situotion noture//e de repos

Crganlser nos experlmenLaLlons dans des lleux de resLauraLlon a lmpllque de reconslderer noLre rle
eL les compeLences a meLLre en ouvre dans ce nouvel espace. Alors qu'en laboraLolre, le chercheur
esL generalemenL seul ou asslsLe par une ou deux personnes formees a la recherche, en slLuaLlon
reelle eL hablLuelle de repas (l.e. dans les resLauranLs scolalres) nous avons d nous lnLegrer a une
equlpe de professlonnels de la resLauraLlon. nous avons eLe responsables de nos experlmenLaLlons,
sans Lre responsable du lleu de resLauraLlon. Ln ouLre, cela a requls de bonnes quallLes
managerlales pour comblner la rlgueur lndlspensable a la mlse en ouvre de nos proLocoles
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sclenLlflques, eL l'ouverLure necessalre pour lnLegrer nos eLudes dans un envlronnemenL qul n'a pas
pour vocaLlon prlnclpale d'eLudler les consommaLeurs.
A l'lnverse, au 8esLauranL LxperlmenLal, nous avons pu garder le conLrle sur Lous les parameLres du
lleu de resLauraLlon (e.g. cholx de l'offre produlL, amenagemenL de l'espace.), ce qul a consLlLue un
avanLage cerLaln. neanmolns, cela a lmpllque de flnancer eL de concevolr l'ensemble du repas en
prenanL en compLe LouLes les conLralnLes reglemenLalres relaLlves a l'hyglene, la nuLrlLlon, l'accuell
d'lndlvldus conslderes comme senslbles. ar consequenL, nous sommes aussl devenus gesLlonnalre
de resLauranL, eL cela a rendu noLre Lravall d'organlsaLlon beaucoup plus consequenL qu'une
experlmenLaLlon en laboraLolre.

une des premleres preoccupaLlons pour l'organlsaLlon d'un LesL en slLuaLlon naLurelle de repas esL
de s'assurer de la bonne comprehenslon des ob[ecLlfs eL du deroulemenL de l'eLude par l'equlpe de
professlonnels eL le personnel encadranL les enfanLs. CuLre la presenLaLlon du proLocole
experlmenLal, ll a eLe necessalre d'assurer une formaLlon aux rudlmenLs de la recherche sclenLlflque.
La premlere noLlon enselgnee a eLe la reproduct|b|||t de l'experlence sclenLlflque, qul esL une
condlLlon sloe poo oooe permeLLanL d'lnclure eL d'explolLer les mesures reallsees duranL ceLLe
experlence. La reproducLlblllLe lmpose une preclslon dans la reallsaLlon du proLocole, eL cela a
necesslLe de blen falre comprendre aux lnLervenanLs qu'll ne fauL pas deroger au proLocole, quand
blen mme une modlflcaLlon pourralL Lre perue comme negllgeable. uans noLre cas, cela a enLre
auLre lmpllque : le mme sLockage des maLleres premleres, un mme mode de preparaLlon cullnalre,
eL les mmes presenLaLlons aux su[eLs. La deuxleme noLlon apporLee a eLe |a ma|tr|se des
|nformat|ons communlquees aux parenLs avanL l'eLude, eL aux enfanLs pendanL l'eLude, permeLLanL
alnsl de s'affranchlr d'erreurs de [ugemenL (e.g. [ugemenLs orlenLes par la deslrablllLe soclale). Cela
s'esL avere relaLlvemenL complexe a gerer, car la maiLrlse de l'lnformaLlon necesslLe d'lnformer
l'lnLegrallLe des acLeurs evoluanL auLour de l'enfanL a l'ecole (l.e. professlonnels de la resLauraLlon,
anlmaLeurs du Lemps perlscolalre, enselgnanLs, admlnlsLraLlon).
nous avons donc d falre preuve de quallLes pedagoglques eL nous lnLerroger sur les sources de
moLlvaLlon eL l'enLlere adheslon du personnel de resLauraLlon. our repondre a ceL ob[ecLlf, nous
pensons qu'une seule seance de renconLre eL de formaLlon esL necessalre mals non sufflsanLe.
Lnfln, ll a eLe necessalre de s'assurer, pendanL LouL le Lemps de l'experlmenLaLlon, que les praLlques
eLalenL conformes au proLocole eL reprodulLes convenablemenL, en sLlmulanL au besoln l'lnLerL des
parLlclpanLs pendanL l'experlmenLaLlon (encouragemenLs, evaluaLlon ) eL apres l'experlmenLaLlon
(presenLaLlon des resulLaLs, lnLerpreLaLlons eL prochalnes eLapes). Car, au mme LlLre que nlcklaus &
Monnery-aLrls (2003) soullgnenL que l'lnLerL des enfanLs pour une Lche lnfluence la quallLe des
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donnees collecLees, l'lnLerL de l'equlpe pour l'eLude lnfluence egalemenL la quallLe des donnees
collecLees.

Les produits tests

une auLre quesLlon complexe a gerer a eLe le cholx des produlLs a LesLer eL leur lnLegraLlon dans
l'offre allmenLalre du lleu d'experlmenLaLlon.
our garanLlr l'equlllbre nuLrlLlonnel eL la varleLe allmenLalre, le plan menu d'un resLauranL scolalre
esL generalemenL eLabll pour une duree de slx semalnes par une commlsslon menus . CeLLe
commlsslon accuellle generalemenL des represenLanLs des parenLs d'eleves, le dlrecLeur
d'eLabllssemenL, un represenLanL de la malrle, le chef-gesLlonnalre du resLauranL, du personnel de la
socleLe de resLauraLlon eL un(e) dleLeLlclen(ne) qul decldenL des menus en LenanL compLe d'une
reglemenLaLlon Lres sLrlcLe (e.g. recommandaLlons du CLM-8Cn
26
). Modlfler ce plan menu pour
lnLegrer une eLude en resLauraLlon collecLlve a consLlLue un verlLable challenge, eL nous avons d, en
ouLre, Lenlr compLe de delals beaucoup plus longs comparaLlvemenL a une eLude en laboraLolre.

ar allleurs, en slLuaLlon de laboraLolre, le chercheur s'assure de conLrler son/ses produlL(s) qul
esL/sonL raremenL lnLegre(s) dans un repas compleL. A l'lnverse, en slLuaLlon reelle, le produlL LesLe
esL presenLe au seln d'une offre d'allmenLs qul consLlLuenL un repas compleL, avec par exemple
enLree, plaL prlnclpal, produlL lalLler, desserL dans le cas de la resLauraLlon scolalre. Alnsl, nous avons
d prendre en compLe le resLe de l'offre allmenLalre pour consLrulre nos proLocoles d'eLude, afln de
nous assurer qu'll n'exlsLalL pas d'lnLerference ma[eure avec noLre eLude (e.g. le mme produlL
presenLe deux fols) eL dans l'lnLerpreLaLlon des resulLaLs collecLes (e.g. le cholx d'un legume en
accompagnemenL du plaL peuL varler selon les allmenLs presenLes en enLree).
ue plus, ll esL dlfflclle en resLauraLlon scolalre de garder l'ensemble de l'offre allmenLalre consLanLe
sur LouLe la duree du LesL. Cela s'avere parLlculleremenL complexe lorsque l'experlmenLaLlon esL
organlsee pendanL plusleurs [ours eL sur plusleurs slLes (cf. chaplLre 4).
Les mesures d'appreclaLlon falsanL souvenL eLaL d'une varlablllLe lnLerlndlvlduelle lmporLanLe, nous
avons cholsl de reallser plusleurs de nos experlmenLaLlons (cf. chaplLre 4) dans dlvers resLauranLs
scolalres pour LesLer un grand nombre d'enfanLs, eL augmenLer la robusLesse de nos donnees. Sur le
plan praLlque, cela s'esL avere Lres lourd a gerer eL les dlfferences de maLerlel uLlllse (e.g. four) dans
chaque lleu onL rendu dellcaL le conLrle des produlLs presenLes.

26
CroupemenL d'LLude des Marches 8esLauraLlon CollecLlve eL nuLrlLlon (CLCC, 2009)
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our ces d|ffrentes ra|sons, nous pensons qu'|| sera|t p|us [ud|c|eux, et dans |a mesure du poss|b|e,
de s|ect|onner un nombre restre|nt de ||eux d'expr|mentat|on (|.e. 2 3 ||eux) |orsque |'tude est
ra||se en restaurat|on sco|a|re.

un dernler polnL crlLlque concernanL les produlLs esL leur presenLaLlon aux su[eLs. Lorsque plusleurs
produlLs sonL presenLes, ll esL necessalre de maiLrlser les effeLs d'ordre eL de reporL. our ce falre,
des plans de presenLaLlon equlllbree (e.g. carre laLln de Wllllams) onL eLe developpes pour les eLudes
en laboraLolre, eL leur mlse en appllcaLlon en slLuaLlon reelle de repas pose de verlLables quesLlons
meLhodologlques. ar exemple, pour presenLer nos produlLs sur une llgne de self, nous avons d
lmaglner des moyens pour maiLrlser la presenLaLlon conLrebalancee des produlLs sans frelner ou
modlfler le servlce hablLuel. ar allleurs, dans l'eLude sur les lnLlLules, nous avons presenLe nos
produlLs dans un plaL (l.e. plaque CasLronormee) aux enfanLs. our maiLrlser les effeLs d'ordre, nous
avons lnLerverLl les plaLs dans la llgne de self a ml-servlce. uans ce cas, la dlfflculLe ma[eure a eLe de
preserver la presenLaLlon du produlL duranL LouL le servlce. Ln effeL, lorsqu'une ma[orlLe des enfanLs
cholslL le mme produlL, la presenLaLlon du plaL n'esL pas ldenLlque pendanL LouLe la duree du
servlce , aussl nous pouvons falre l'hypoLhese que sl deux plaLs sonL presenLes de manlere
concomlLanLe, des Laux de rempllssage dlfferenLs peuvenL egalemenL lnfluencer le cholx des enfanLs.

Mesures des perceptions et des comportements en situotion noture//e de repos

our mesurer l'appreclaLlon, le cholx eL la consommaLlon des allmenLs par les enfanLs en slLuaLlon
naLurelle de repas, nous avons adapLe les meLhodes developpees en laboraLolre.

S'aglssanL des mesures d'appreclaLlon, ll a eLe monLre que les enfanLs de 8 a 11 ans sonL capables
d'uLlllser une echelle de mesure d'appreclaLlon en 7 polnLs (Culnard, 2000). ar consequenL, nous
avons LouL d'abord reLenu ceLLe echelle pour evaluer leur appreclaLlon de nos produlLs (Cf. ChaplLre
4, LxperlmenLaLlon 1). nous souhalLlons pouvolr mesurer preclsemenL les varlaLlons d'appreclaLlon
pour des produlLs peu dlfferenLs (l.e. Lemps de culsson ou forme des morceaux de legumes).
Mals ceLLe premlere experlence nous a monLre que nous avlons sans douLe sous-esLlme la dlfflculLe
pour les enfanLs a uLlllser une Lelle echelle en slLuaLlon reelle de repas. nous pouvons penser qu'll esL
dlfflclle pour l'enfanL de moblllser les ressources cognlLlves necessalres pour noLer leur appreclaLlon
sur une Lelle echelle, dans une slLuaLlon qul moblllse de[a forLemenL leur aLLenLlon (e.g.
envlronnemenL soclal, Lemps resLrelnL). ar allleurs, nous avons consLaLe qu'll eLalL dlfflclle pour les
enfanLs d'evaluer en mme Lemps une serle de produlLs Lres proches sur le plan sensorlel. Les
enfanLs de ceLLe classe d'ge ne sonL pas hablLues a evaluer leur appreclaLlon en foncLlon de peLlLes
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varlaLlons Lelles que celles LesLees, eL cela esL d'auLanL plus vral en slLuaLlon de de[euner. 1enanL
compLe de ces deux remarques, nous avons declde d'uLlllser une echelle d'appreclaLlon en Lrols
polnLs pour la seconde experlmenLaLlon effecLuee dans les resLauranLs scolalres, eL de presenLer un
nombre plus resLrelnL de produlLs avec des dlfferences plus lmporLanLes. L'che||e en tro|s po|nts ne
permet pas d'va|uer des d|ffrences subt||es d'apprc|at|on, ma|s e||e nous semb|e dsorma|s
beaucoup p|us adapte pour une s|tuat|on nature||e de repas.

Les mesures de cholx (l.e. LesL par palre), peu coLeuses sur le plan cognlLlf, s'averenL Lres adapLees
aux enfanLs de 8 a 11 ans. CependanL, nous avons observe une reelle dlfflculLe pour les enfanLs a
declarer une preference enLre deux produlLs lorsqu'lls sonL Lous deux Lres apprecles ou deLesLes. ar
exemple, dans noLre experlmenLaLlon sur le Lemps de culsson eL la forme des legumes en resLauranL
scolalre, plusleurs enfanLs n'onL pas exprlme leur preference dans le quesLlonnalre eL avalenL noLe
les deux produlLs sur le hauL ou sur le bas de l'echelle d'appreclaLlon. our paller a cela, ll seralL
perLlnenL de prevolr la posslblllLe pour les enfanLs de repondre : je ool pos Je ptfteoce . La
formulaLlon de la quesLlon peuL egalemenL permeLLre de resoudre ce probleme. uans noLre eLude,
nous leur avons demande quel produlL lls preferalenL parml les deux presenLes , en d'auLres Lermes,
nous leur avons demande de falre un cholx sur un crlLere de naLure absLralLe (l.e. la preference). A
posLerlorl, nous pensons plus [udlcleux d'enoncer une conslgne de cholx pro[ecLlf referanL a une
slLuaLlon concreLe. ar exemple : 5l le cbef te ptoposolt Je cbolslt eotte ces Jeox ptoJolts, lepoel
pteoJtols-to ? .

Les mesures declaraLlves d'appreclaLlon eL de cholx onL eLe uLlllsees a l'ldenLlque pour les enfanLs de
8 a 11 ans. CependanL, nous avons observe que cerLalns des enfanLs, les plus [eunes, pouvalenL avolr
des dlfflculLes a comprendre les quesLlons eL avalenL besoln de l'alde d'un adulLe. ar consequenL,
nous pensons que l'uLlllsaLlon de quesLlonnalres en slLuaLlon naLurelle de repas necesslLe
obllgaLolremenL la presence d'un experlmenLaLeur eL le LoLal souLlen du personnel de resLauraLlon
pour gerer ces dlfflculLes. u'auLre parL, nous avons observe une aLLenLlon plus forLe de la parL des
fllles. L'analyse des quesLlonnalres a monLre que les fllles avalenL rempll avec plus de soln leur
quesLlonnalre. CeLLe observaLlon corrobore les resulLaLs de rochaska, Sallls & 8upp (2001, clLe par
8elLran eL al., 2008), qul onL monLres que les reponses des fllles a un quesLlonnalre de mesure des
consommaLlons sur 24h eLalenL plus flables que celles des garons chez des su[eLs adolescenLs.

our compleLer les mesures d'appreclaLlon eL de cholx, nous avons mls au polnL une meLhode pour
mesurer la consommaLlon relaLlve des enfanLs dans le cadre d'un resLauranL scolalre. our rappel,
ceLLe meLhode conslsLe a lnsLaller une SuvCam (camera mlnlaLure) vers la zone de neLLoyage eL a
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demander aux enfanLs de passer leur plaLeau en dessous de ceLLe camera avanL de le neLLoyer. un
coupon numeroLe esL depose sur le plaLeau pour permeLLre l'ldenLlflcaLlon du su[eL a qul ll
apparLlenL. CeLLe meLhode s'esL revelee relaLlvemenL efflcace, faclle a meLLre en place eL adapLee
pour les enfanLs de 8 a 11 ans. Le polnL negaLlf de ceLLe meLhode esL qu'elle necesslLe, au decours de
l'experlmenLaLlon, un Lemps de vlslonnage des enreglsLremenLs relaLlvemenL long pour relever les
consommaLlons de chaque parLlclpanL. our paller a cela, nous pensons qu'll seralL lnLeressanL de
meLLre au polnL un programme de LralLemenL auLomaLlque de ces enreglsLremenLs, a l'lmage des
loglclels qul onL eLe developpes pour eLudler les comporLemenLs eL mlmlques faclales des
consommaLeurs (e.g. noldus). un Lel ouLll permeLLralL de meLLre en place un releve sysLemaLlque des
consommaLlons sur une longue duree dans quelques resLauranLs scolalres selecLlonnes.
L'experlmenLaLeur pourralL manlpuler en parallele l'offre allmenLalre alnsl que les varlables
slLuaLlonnelles pour eLudler leur lnfluence sur les reponses comporLemenLales. S'aglssanL de l'offre
allmenLalre, ll pourralL par exemple falre varler la quallLe eL la varleLe des plaLs presenLes, ou falre
evoluer une receLLe au cours de l'annee (e.g. puree 90 pommes de Lerre eL 10 choux-fleurs
Lransformee en 100 choux-fleurs au fll des exposlLlons, pour eLudler l'efflcaclLe d'un Lel
condlLlonnemenL flaveur-flaveur). S'aglssanL des varlables slLuaLlonnelles, ll pourralL modlfler la
presenLaLlon des plaLs (l.e. conLenanL, dlsposlLlon, lnLlLules des plaLs.) ou l'amenagemenL de
l'espace (e.g. peLlLes Lables vs grandes Lables). Le developpemenL de ce Lype de LesL seralL, selon
nous, une manlere efflcace pour mleux comprendre les comporLemenLs des enfanLs en foncLlon des
produlLs eL des receLLes alnsl que des varlables slLuaLlonnelles.
uans le cadre du 8esLauranL LxperlmenLal, nous n'avons pas eu besoln d'avolr recours a la vldeo pour
mesurer les consommaLlons car nous avons pu peser les quanLlLes servles eL les quanLlLes resLanLes
dans les assleLLes pour calculer les consommaLlons. L'usage du sysLeme d'enreglsLremenL vldeo a eLe
llmlLe a l'analyse des cholx des enfanLs. neanmolns, nous pensons qu'll seralL [udlcleux de reflechlr a
un usage plus approfondl de ceL ouLll pour eLudler les lnLeracLlons soclales au momenL du cholx des
plaLs eL a Lable, ou encore, pour mleux caracLerlser la dynamlque de cholx eL de consommaLlon des
allmenLs (e.g. phase d'observaLlon du produlL sur la llgne de self eL a Lable, cholx, quanLlLe a chaque
bouchee, rapldlLe d'lngesLlon.). our ce falre, le Lravall d'AlllroL eL al. (2011), developpe dans noLre
equlpe -au CenLre de 8echerche de l'lnsLlLuL aul 8ocuse, nous semble une bonne base de reflexlon
pour deflnlr les observables perLlnenLs.

nous avons consLaLe, dans noLre eLude sur l'effeL du Lemps de culsson eL de la forme des caroLLes
(Cf. chaplLre 4, arLlcle 2), que les mesures de cholx eL de consommaLlon monLralenL de manlere plus
slgnlflcaLlve ce que les echelles d'appreclaLlon LendalenL a reveler. Aussl, ll esL lnLeressanL de
s'lnLerroger sur la perLlnence mme de l'uLlllsaLlon d'echelles d'appreclaLlon en slLuaLlon reelle de
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repas. ksLer (2009) rappelle a [usLe LlLre que nous demandons souvenL aux su[eLs de reallser des
Lches qu'lls ne fonL [amals dans la vle reelle, ce qul peuL lnfluencer leur comporLemenL. nos Lravaux
ne nous permeLLenL pas d'apporLer une reponse preclse a ceLLe quesLlon , LouLefols, nous pensons
p|us ut||e dans |e futur de concentrer |es efforts de dve|oppement mthodo|og|que sur |es
mesures comportementa|es. 8len que noLre Lravall alL porLe sur les enfanLs, nous pensons que ceLLe
quesLlon merlLe egalemenL d'Lre posee pour des adulLes.

our flnlr, soullgnons que compLe-Lenu des dlfflculLes d'organlsaLlon que nous avons evoquees
precedemmenL, ll n'a pas eLe posslble de reallser des repeLlLlons de nos mesures. Les preferences
evoluanL au fll des experlences (Cooke, 2007, ksLer, Couronne, Leon, Levy, & Marcellno, 2003), nous
pensons qu'll seralL uLlle de prevolr un sulvl de l'appreclaLlon eL de la consommaLlon pour les Lravaux
ulLerleurs afln de sulvre ceLLe evoluLlon.

Ln conc|us|on, |'expr|ence acqu|se au cours de ce pro[et encourage persvrer dans |e
dve|oppement de mthodes expr|menta|es en s|tuat|on nature||e de repas. Cette approche
permet de tester un produ|t spc|f|que |ntgr dans un repas comp|et, dans un env|ronnement
soc|a| fam|||er et de respecter |es caractr|st|ques hab|tue||es du repas (e.g. organ|sat|on,
tempora||t). ar consquent, ce|a permet de rendre compte p|us f|d|ement des prfrences et
des comportements a||menta|res des enfants, et a|ns| d'accro|tre |a va||d|t co|og|que
27
des
rsu|tats. Sur |e p|an de |a va||d|t externe
28
, nous pensons que nos effect|fs |mportants sont une
garant|e supp|menta|re |a gnra||sat|on des rsu|tats d'autres enfants. Nanmo|ns, nous ne
pensons pas que |a va||d|t externe so|t am||ore sur |e p|an de |a gnra||sat|on des rsu|tats
d'autres s|tuat|ons. Nous avons ra||s nos expr|mentat|ons dans une seu|e s|tuat|on re||e de
repas, savo|r |e repas en restaurat|on sco|a|re. Auss|, |es rsu|tats restent c|rconscr|ts |a
s|tuat|on teste et ne sont pas gnra||sab|es toutes |es s|tuat|ons de repas.
Du seu| po|nt de vue de |a va||d|t co|og|que des rsu|tats, |a situotion noture//e de repos,
hobitue//e et sons ro/isotion de tche semb|e |a me|||eure, car e||e est tota|ement conforme aux
prat|ques hab|tue||es de |'enfant. L'|nconvn|ent est qu'e||e ne permet pas de mesurer tous |es
types de var|ab|es te|s que |'apprc|at|on d'un a||ment ou encore |a mesure prc|se de sa
consommat|on. C'est pourquo| nous avons t amens, d'une part demander aux enfants de

27
une meLhode esL vallde ecologlquemenL sl les parLlclpanLs reaglssenL, dans une cerLalne mesure, comme s'lls
eLalenL dans une slLuaLlon naLurelle (CuasLavlno eL al., 2003).
28
CuallLe des resulLaLs d'une experlence pouvanL Lre generallses ou appllquees a d'auLres lndlvldus eL a
d'auLres slLuaLlons qul n'onL pas eLe dlrecLemenL LesLes (Myers & Pansen, 2003).
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ra||ser des tches pendant |eur repas en s|tuat|on re||e et hab|tue||e, et d'autre part recevo|r
des enfants dans |e kestaurant Lxpr|menta|.
Ce dern|er ||eu n'est certes pas hab|tue| pour |es enfants, ma|s || permet d'tud|er |eur
comportement et |eurs percept|ons dans un ||eu de restaurat|on re|, qu| offre de nombreux
avantages |'expr|mentateur (e.g. su|v| du repas grce |'enreg|strement v|do, contr|e trs
prc|s des quant|ts serv|es et consommes, amnagement de |'espace vo|ont).

Nanmo|ns, |'expr|mentat|on en s|tuat|on nature||e de repas |mp||que une extens|on des
comptences du chercheur et requ|ert |e dve|oppement de mesures comportementa|es
|nnovantes. Les deux types de s|tuat|on |nvest|e pour nos expr|mentat|ons (|.e. |es restaurants
sco|a|res et |e restaurant expr|menta|) se sont rv|s comp|menta|res pour notre recherche. ar
exemp|e, |es restaurants sco|a|res nous ont perm|s de tester un grand nombre d'enfants et de
rester trs proche des cond|t|ons hab|tue||es de repas, a|ors que |e kestaurant Lxpr|menta| nous a
par exemp|e perm|s de parfa|tement ma|tr|ser |'offre a||menta|re et de mesurer avec p|us de
prc|s|on |es consommat|ons a||menta|res.

Nous partageons |es rcentes propos|t|ons de kster (2009) qu| numre tro|s p|stes pour
am||orer |a comprhens|on du comportement a||menta|re huma|n. I| encourage, tout d'abord, de
dpasser |es approches mono-d|sc|p||na|res, et de s'or|enter vers des approches |ntgrant |es
conna|ssances et |es mthodes des mu|t|p|es d|sc|p||nes s'|ntressant |'a||mentat|on. I| sout|ent
ensu|te, qu'une me|||eure pr|se en compte des conna|ssances fondamenta|es de |a psycho|og|e
pourra|t apporter des |ments de comprhens|on s|gn|f|cat|fs cette quest|on. Lnf|n, || propose
de dve|opper des approches observat|onne||es et dduct|onn|stes , au dtr|ment d'approches
rduct|onn|stes, cons|stant |so|er un facteur pour en mesurer ses effets et tenter ensu|te de |e
remettre en perspect|ve dans un mod|e g|oba| de comportement a||menta|re.
Nos recherches ont perm|s de montrer |a pert|nence d'un trava|| expr|menta| en s|tuat|on
nature||e de repas , cependant nous avons constat |es ||m|tes des moyens mthodo|og|ques
notre d|spos|t|on. I| sera|t donc ut||e de rf|ch|r de nouveaux moyens de mesure pour |es ||eux
de restaurat|on et pour |e kestaurant Lxpr|menta|. Nous avons par exemp|e sou||gn que |'usage
de |a v|do offre des perspect|ves |ntressantes. Ces mesures devront, se|on nous, rendre compte
de man|re p|us systmat|que des percept|ons et des comportements des enfants face aux
a||ments. our ce|a, rappe|ons que |a s|ect|on d'un nombre restre|nt des ||eux d'expr|mentat|on
nous para|t souha|tab|e.

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2. Contr|but|on |a comprhens|on des cho|x, de |'apprc|at|on et de |a
consommat|on des |gumes chez |es enfants de 8 11 ans

L'ob[ecLlf general de noLre recherche a eLe de mleux comprendre le rle de cerLalns facLeurs
cognlLlfs, sensorlels eL slLuaLlonnels sur le cholx, l'appreclaLlon eL la consommaLlon des allmenLs chez
les enfanLs. nous nous sommes speclflquemenL lnLeresses au cas des legumes en resLauraLlon
collecLlve eL noLre Lravall s'esL deroule en Lrols eLapes successlves.

La premlere eLape a permls d'eLudler les connalssances lexlcales eL percepLlves des enfanLs a propos
des legumes. nous avons egalemenL lnLerroge les enfanLs sur leur appreclaLlon
29
pour une serle
de legumes bruLs presenLes sous forme de phoLographles. Cecl afln d'orlenLer noLre cholx de deux
legumes modeles pour les experlmenLaLlons en slLuaLlon naLurelle de repas : un Lres connu eL Lres
apprecle - la cototte, eL un molns connu eL molns apprecle - le btocoll.

La deuxleme eLape a conslsLe a manlpuler la forme eL le Lemps de culsson de la caroLLe eL du brocoll
pour mesurer les effeLs sur leurs appreclaLlons vlsuelles eL en bouche, leurs cholx vlsuels eL en
bouche eL enfln leurs consommaLlons.

La Lrolsleme eLape a evalue les preferences des enfanLs en maLlere d'lnLlLule du plaL. ue plus, nous
avons evalue l'lnfluence de deux lnLlLules sur le cholx eL la consommaLlon de nouvelles receLLes de
caroLLe eL de brocoll presenLees face a deux alLernaLlves : une receLLe famlllere du mme legume eL
du rlz.

nous proposons malnLenanL une lecLure Lransversale de nos resulLaLs arLlculee auLour de deux
Lhemes. u'une parL, nous aborderons les connalssances des enfanLs sur les legumes eL nous
dlscuLerons leur lnfluence sur l'appreclaLlon, le cholx eL la consommaLlon de ces allmenLs. nous
examlnerons egalemenL commenL l'apporL d'une nouvelle lnformaLlon, vehlculee par un lnLlLule,
peuL aglr sur ces mmes varlables. u'auLre parL, nous dlscuLerons l'lnfluence des proprleLes
sensorlelles sur l'appreclaLlon, le cholx eL les consommaLlons de legumes en llen avec les
connalssances des enfanLs sur le produlL.


29
nous uLlllsons lcl le Lerme appreclaLlon en deplL d'un Lerme plus adapLe. neanmolns, son uLlllsaLlon esL
relaLlvemenL abuslve dans la mesure ou ceLLe Lche n'a pas lmpllque de degusLaLlon des allmenLs presenLes eL
que l'appreclaLlon d'un allmenL esL eLrolLemenL llee a la manlere donL ll esL prepare.
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2.1. Inf|uence des conna|ssances des enfants sur |es |gumes et des |nt|tu|s
de p|at sur |e cho|x, |'apprc|at|on et |a consommat|on chez |es enfants de
8 11 ans

nous avons monLre, sur la base de deux voles d'acces -lexlcale eL percepLlve, que |a carotte, |a
tomate et |a sa|ade sont |es tro|s ob[ets |es p|us reprsentat|fs de |a catgor|e |gume chez |es
enfants de 8 11 ans (ChaplLre 3). Sur les 34 exemples de legumes clLes par les enfanLs, seulemenL
16 onL eLe nommes par plus de 9, LemolgnanL alnsl de l'lnsLablllLe de ceLLe caLegorle sur le plan
lexlcal.
Les connalssances lexlcales sur les legumes augmenLenL avec l'ge eL varlenL selon le lleu de vle. Les
enfanLs urbalns clLenL molns de legumes que les enfanLs ruraux. Ces connalssances ne dlfferenL pas
selon le genre ou la possesslon d'un poLager a la malson. Sur le plan percepLlf, nous n'avons pas
ldenLlfle de varlaLlons au regard des caracLerlsLlques que nous avons collecLees sur les enfanLs (ge,
genre, neophoble allmenLalre). Ce|a tend montrer que |e concept de |gume merge sans doute
percept|vement, pu|s s'enr|ch|t u|tr|eurement de conna|ssances |ex|ca|es, en accord avec |es
travaux sur |a na|ssance des concepts chez |'enfant (8onthoux et a|., 2004).

nous avons observe, sur la base de ces donnees declaraLlves, un llen enLre la connalssance des
legumes bruLs eL leur appreclaLlon chez les enfanLs. |us |e |gume a t dc|ar connu par |es
enfants, p|us || a t dc|ar apprc|. Ce resulLaL corrobore d'auLres Lravaux monLranL un llen forL
enLre famlllarlLe de l'allmenL eL appreclaLlon (Aldrldge eL al., 2009 , Cooke, 2007). 1enanL compLe de
ce llen, nous avons cholsl d'lsoler deux ob[eLs de ceLLe caLegorle sur la base des deux crlLeres : le
nlveau de famlllarlLe eL l'appreclaLlon. nous avons donc selecLlonne un legume Lres connu eL
apprecle -lo cototte- eL un legume molns connu eL molns apprecle -le btocoll, pour les Lravaux
ulLerleurs de noLre programme de recherche. Crce a ces deux modeles, nous avons LenLe
d'approfondlr la comprehenslon de ceLLe relaLlon par le blals de mesures de cholx, d'appreclaLlon eL
de consommaLlon lors d'experlmenLaLlons en slLuaLlon reelle de repas.

nous avons LouL d'abord releve des [ugemenLs d'appreclaLlon plus eleves pour la caroLLe que pour le
brocoll (ChaplLre 4), conflrmanL alnsl les donnees declaraLlves collecLees prealablemenL. CependanL,
nous ne sommes pas lcl en mesure de savolr sl les caroLLes sonL plus appreclees car elles sonL plus
connues, ou, sl elles sonL plus appreclees du falL de leurs proprleLes sensorlelles. Ces deux facLeurs
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sonL sans douLe lnLlmemenL lles , noLons par exemple que la caroLLe, eLanL sucree, esL souvenL plus
appreclee, alors que le brocoll lul esL legeremenL amer.

ar la sulLe, ll esL apparu qu'une forme famlllere de caroLLe (les rondelles) esL plus cholsle, appreclee
eL consommee qu'une forme non famlllere (les bLonneLs) (ChaplLre 4). Ln d'auLres Lermes, ll esL
preferable de presenLer une forme famlllere pour encourager la consommaLlon des caroLLes. Ce
resulLaL conflrme les donnees d'auLres eLudes (Loewen & llner, 1999 , Cooke 2007). neanmolns, ce
resulLaL esL en desaccord avec ceux de oelman & uelahunLy (2011). Ces auLeurs onL presenLe de la
paLaLe douce, du chou-fleur eL des harlcoLs avec une couleur Lyplque (respecLlvemenL : orange, blanc
eL verL), eL avec une couleur aLyplque (respecLlvemenL : blanche, verL eL [aune). Ces Lrols legumes
onL eLe plus apprecles vlsuellemenL avec la couleur aLyplque mals cela n'a pas modlfle l'appreclaLlon
en bouche. Selon les auLeurs, ces resulLaLs conflrmenL le mecanlsme d'assoclaLlon enLre la couleur eL
la flaveur d'un allmenL (8axLer eL al., 2000). lls avancenL l'hypoLhese que l'assoclaLlon enLre la
couleur Lyplque des legumes eL leur flaveur dans la memolre des enfanLs esL defavorable, lndulsanL
alnsl des aLLenLes negaLlves. ar consequenL, les enfanLs auralenL vlsuellemenL prefere les legumes a
la couleur aLyplque, car lls ne renvoyalenL pas a des connalssances depreclaLlves sur le goL du
produlL. ue ce falL, les auLeurs souLlennenL qu'une couleur aLyplque pourralL alnsl augmenLer la
volonLe des enfanLs a consommer des legumes. A la dlfference de oelman & uelahunLy, nous avons
modlfle la forme de la caroLLe, eL non sa couleur, ce qul peuL expllquer nos concluslons dlfferenLes.
Ln effeL, l'assoclaLlon forme/flaveur pourralL ne pas Lre aussl pregnanLe qu'une assoclaLlon
couleur/flaveur. SulvanL le ralsonnemenL de oelman & uelahunLy, nous pouvons aussl penser que
l'assoclaLlon forme/flaveur memorlsee pour la caroLLe esL favorable, car ce legume esL
ma[orlLalremenL apprecle par les enfanLs eL possede donc une valence hedonlque poslLlve.

uans le dernler chaplLre porLanL sur les lnLlLules de plaLs, les caroLLes rpees onL eLe plus souvenL
cholsles (19 des enfanLs n'onL pas prls d'enLree) que les salades de fleureLLes de brocoll (41 n'en
onL pas prls) (ChaplLre 3) ce qul Lemolgne selon nous de l'lmporLance de la famlllarlLe avec l'allmenL.
neanmolns, les deux facLeurs, famlllarlLe avec le legume eL famlllarlLe avec la forme cullnalre sonL lcl
confondus car : d'une parL les brocolls sonL molns famlllers que les caroLLes chez les enfanLs , d'auLre
parL, les caroLLes sonL Lres frequemmenL servles sous forme rpee eL en enLree, alors que les
fleureLLes de brocoll sonL raremenL presenLees en enLree frolde en resLauraLlon scolalre.

lndependammenL du legume, nous avons egalemenL observe une lnfluence de la famlllarlLe avec la
receLLe sur les cholx des enfanLs. nous avons monLre que lorsque les enfanLs onL le cholx enLre une
forme cullnalre famlllere eL une nouvelle forme cullnalre preparee a parLlr du mme legume (caroLLe,
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brocoll) eL presenLee sans aucune lnformaLlon, lls cholslssenL ma[orlLalremenL la receLLe famlllere
(ChaplLre 3). Ce resulLaL esL semblable pour la caroLLe eL pour le brocoll : dans noLre
experlmenLaLlon, 73 des enfanLs onL prls la receLLe famlllere dans le cas de la caroLLe eL 68 dans
le cas du brocoll.

Les conna|ssances stockes en mmo|re |nf|uencent |e cho|x, |'apprc|at|on et |a consommat|on
des |gumes. Les |gumes, et |es formes cu||na|res, fam|||ers ont t prfrs et p|us consomms
que |es |gumes et |es formes cu||na|res non fam|||ers. La fam|||ar|t pour un |gume s'exerce donc
p|us|eurs n|veaux : avec |e |gume, avec sa forme et avec |a recette ensu|te. De p|us, || est
ncessa|re de cons|drer |a nature des |nformat|ons stockes en mmo|re pour m|eux comprendre
|a va|ence hdon|que assoc|e aux conna|ssances sur |e |gume cons|dr.

une auLre quesLlon soulevee au cours de ce pro[eL a eLe de savolr sl l'apporL de connalssances de
naLure lexlcale, vla un supporL physlque de la slLuaLlon (l.e. l'lnLlLule de plaL), pouvalL lnfluencer les
cholx eL les consommaLlons de legumes chez les enfanLs. our repondre a ceLLe quesLlon, nous avons
falL usage de deux dlsposlLlfs experlmenLaux en slLuaLlon reelle de repas.
Le premler dlsposlLlf experlmenLal, de[a parLlellemenL evoque precedemmenL, a conslsLe a presenLer
deux serles de Lrols enLrees ldenLlques, a savolr une serle de caroLLes rpees eL une serle de salade
de fleureLLes de brocoll. nous avons ad[olnL a chaque produlL un lnLlLule dlfferenL :
cotottes/btocolls Jo cbef , cotottes/btocolls oo boo qot , cotottes/btocolls Jo jotJlo . nous
avons consLaLe que la presence de l'lnLlLule n'a eu qu'un effeL parLlel, car un nombre lmporLanL
d'enfanLs n'a pas prls d'enLree, parLlculleremenL pour les brocolls. neanmolns, nous n'avons pas
reallse ce LesL avec un groupe Lemoln auquel nous aurlons presenLe les enLrees sans lnLlLule , c'esL
pourquol ll convlenL de resLer prudenL avec ceLLe concluslon.
ar allleurs, ll apparaiL, parml les enfanLs ayanL prls une enLree qu'll exlsLe des preferences pour
cerLalns lnLlLules. Les enLrees, de caroLLes comme de brocolls, onL eLe plus cholsles lorsqu'elles onL
eLe presenLees avec les lnLlLules Jo cbef eL oo boo qot . nous n'avons releve aucune
dlfference de consommaLlon llee aux lnLlLules, les moyennes de consommaLlon eLanL LouLes proches
des 2/3 de la porLlon presenLee).
Ces resulLaLs suggerenL, LouL d'abord, que les represenLaLlons des enfanLs pour le Chef sonL poslLlves
eL sans douLe assoclees a une conflance accrue sur la quallLe des produlLs. L'lnsLlLuL aul 8ocuse
eLanL une ecole d'arLs cullnalres eL d'hLellerle blen connue des enfanLs, nous ne pouvons pas
exclure que la slLuaLlon alL lndulL une augmenLaLlon de la frequence de cholx des enLrees avec ceL
lnLlLule. ll seralL lnLeressanL de reprodulre ce LesL dans une auLre slLuaLlon pour pouvolr comparer les
resulLaLs eL evaluer le polds de la slLuaLlon. Cela encourage par allleurs, a poursulvre des Lravaux sur
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l'lnfluence du Chef de culslne sur le comporLemenL des enfanLs. un Lel Lravall n'a pas eLe a noLre
connalssance aborde dans la llLLeraLure, ll seralL donc uLlle pour compleLer les connalssances sur
l'lnfluence de l'envlronnemenL soclal sur le comporLemenL allmenLalre des enfanLs. Ces resulLaLs
soullgnenL la preference pour un lnLlLule falsanL reference au bon goL des produlLs presenLes,
corroboranL alnsl les Lravaux de llner & elchaL (1993) reallses en laboraLolre eL en slLuaLlon reelle
de cafeLerla avec des su[eLs de 4 a 20 ans. neanmolns, sl nous avons observe des preferences
slgnlflcaLlves, l'effeL de l'lnLlLule resLe llmlLe. Ln effeL, dans le cas de la caroLLe, 19 des enfanLs n'onL
pas prls d'enLree, eL 41 dans le cas du brocoll.

I| ex|ste des prfrences d'|nt|tu|s or|entant |es cho|x des enfants. Les |nt|tu|s du chef et ou
bon qot sont prfrs |'|nt|tu| du jordin . 1outefo|s, nous pouvons sou||gner que |a
prsence d'un |nt|tu| n'a qu'un effet ||m|t, car mme en |eur prsence de nombreux enfants
cho|s|ssent de ne pas prendre d'entre, part|cu||rement dans |e cas du broco||.

La deuxleme experlmenLaLlon a cherche a evaluer l'lnfluence des lnLlLules sur le cholx de nouvelles
receLLes de caroLLes eL de brocolls. noLre quesLlon a eLe de savolr sl l'apporL d'une nouvelle
lnformaLlon vla un lnLlLule pouvalL augmenLer la frequence de cholx d'une nouvelle receLLe. our
cela, les receLLes famllleres eL nouvelles de caroLLes eL de brocolls evoquees precedemmenL onL eLe
presenLees a deux groupes d'enfanLs dlfferenLs. our le premler groupe, nous avons a[ouLe un
lnLlLule slmple aux nouvelles receLLes preclsanL le nom du legume eL le caracLere nouveau de la
receLLe ( cototte/btocoll ooovelle tecette ). our le second groupe, nous avons presenLe les
nouvelles receLLes avec un lnLlLule plus complexe, reprenanL l'lnLlLule menLlonne precedemmenL, eL
referanL egalemenL a un personnage lmaglnalre ( cototte/btocoll ooovelle tecette, 5pclol Mlx poot
5opet ntos ). Les resulLaLs monLrenL, qu'en a[ouLanL l'lnLlLule slmple, la frequence de cholx pour la
nouvelle receLLe a augmenLe. L'a[ouL de l'lnLlLule falsanL reference au personnage lmaglnalre n'a lul
pas eu un effeL dlfferenL de l'lnLlLule slmple.
nous avons ensulLe voulu savolr sl l'lnLlLule avalL egalemenL un effeL poslLlf lorsque la nouvelle
receLLe de legume eLalL presenLee face a une alLernaLlve plus forLe, a savolr le rlz. uans ce cas, ll
apparaiL que la presence de l'lnLlLule n'a pas d'effeL poslLlf sur le cholx de la nouvelle receLLe de
caroLLes. L'lnLlLule a mme dlmlnue la frequence de cholx de la nouvelle receLLe de brocolls. ar
consequenL, l'lnfluence d'une lnformaLlon esL modulee par l'alLernaLlve de cholx.
ksLer (2009) souLlenL qu'une lnformaLlon expllclLe n'auralL qu'un lmpacL Lres falble sur les
comporLemenLs allmenLalres, neanmolns nos resulLaLs LendenL a monLrer qu'll convlenL de nuancer
ceLLe afflrmaLlon. L'lnLlLule a selon nous une lnfluence llmlLee, noLammenL par la famlllarlLe de
l'enfanL avec les produlLs presenLes eL l'alLernaLlve de cholx. neanmolns, l'lnLlLule peuL encourager
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l'enfanL a consommer une nouvelle receLLe. Aldrldge eL al. (2009) deflnlssenL la famlllarlLe comme la
capaclLe a moblllser les connalssances acqulses au cours des experlences sur un ob[eL ou un sLlmulus.
uans noLre slLuaLlon, nous presenLons aux enfanLs des receLLes nouvelles, mals qul sonL preparees
avec un legume Lres famlller (la caroLLe) eL un legume molns famlller (le brocoll). ues lors, ll esL
ralsonnable de penser que l'lnLlLule permeL de recuperer en memolre des lnformaLlons que l'enfanL
connalL. ue ce falL, nous pensons uLlle de poursulvre ce premler Lravall, d'une parL pour evaluer
l'lnfluence d'lnformaLlons de reglsLres semanLlques dlfferenLs eL, d'auLre parL, pour mleux
comprendre la relaLlon enLre les lnformaLlons sLockees en memolre (processus Lop-down
30
) eL les
lnformaLlons provenanL de la slLuaLlon (processus boLLom-up).

une llmlLe de noLre Lravall concerne la slLuaLlon , nos experlmenLaLlons onL LouLes eLe condulLes en
slLuaLlon reelle de repas. neanmolns les resLauranLs scolalres sonL famlllers pour les enfanLs alors
que le 8esLauranL LxperlmenLal ne l'esL pas. Cr, la famlllarlLe d'un produlL depend egalemenL de la
famlllarlLe de la slLuaLlon (Aldrldge eL al., 2009). ax exemple, l'enfanL peuL avolr des connalssances
sur une receLLe (e.g. des caroLLes rondelles vapeurs) a laquelle ll a eLe expose a plusleurs reprlses
dans une slLuaLlon speclflque (e.g. le resLauranL scolalre). Ce mme plaL presenLe dans une nouvelle
slLuaLlon non famlllere (e.g. le 8esLauranL LxperlmenLal) peuL de ce falL ne plus Lre famlller. ar
consequenL, ll seralL uLlle de reprodulre noLre deuxleme experlmenLaLlon en slLuaLlon reelle eL
famlllere pour mleux comprendre l'effeL de la famlllarlLe avec la slLuaLlon sur nos resulLaLs.

Les conna|ssances des enfants sur |es |gumes ag|ssent sur |es cho|x, |'apprc|at|on et |a
consommat|on des |gumes. Un |gume fam|||er et une forme cu||na|re fam|||re sont prfrs et
p|us consomms. De p|us, nous avons observ que |'|nt|tu| du p|at |nf|uence |es cho|x des enfants.
Nanmo|ns cette |nf|uence est dpendante des conna|ssances des enfants et des a|ternat|ves de
cho|x d|spon|b|e. Une a|ternat|ve p|us apprc|e, ||m|tera |'|nf|uence pos|t|ve de |'|nt|tu|.


30
La percepLlon peuL Lre conslderee comme une sequence de LralLemenLs de l'lnformaLlon, allanL d'une
enLree qul esL appelee sensorlelle a une sorLle qul esL la represenLaLlon dlLe cognlLlve. Le debuL de ceLLe
sequence esL dlLe monLanLe , ou encore boLLom-up -le LralLemenL esL cenLree sur les lnformaLlons
percepLlves, alors que la fln esL dlLe descendanLe , ou Lop-down -le LralLemenL lnLegre alors les
connalssances en memolre (!lmenez, 1997).

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2.2. Inf|uence des propr|ts sensor|e||es sur |'apprc|at|on, |e cho|x et |a
consommat|on des |gumes en ||en avec |es conna|ssances des enfants

Les preferences sensorlelles sonL deLermlnanLes du cholx eL de la consommaLlon des allmenLs chez
l'enfanL (8lrch & Sulllvan, 1991).
A l'appul de proLocoles d'experlmenLaLlon en slLuaLlon naLurelle de repas, nous avons monLre que la
forme de la caroLLe eL sa culsson modulenL l'appreclaLlon alnsl que les cholx eL la consommaLlon chez
les enfanLs (ChaplLre 4). Les carottes sont prfres et p|us consommes peu cu|tes et sous forme
de ronde||es. L'lnfluence de la forme eL du Lemps de culsson sonL plus falbles pour le brocoll. Les
broco||s ont gnra|ement t prfrs v|sue||ement en pet|t format (1S]40mm) p|utt que grand
40]60mm, ma|s |a forme n'|nf|uence pas |'apprc|at|on en bouche. De p|us, |e temps de cu|sson n'a
pas mod|f| |es [ugements d'apprc|at|on des enfants. Les mesures de consommat|on re|eves
pour chaque chant|||on de broco|| sont semb|ab|es et ne permettent pas de conc|ure des
d|ffrences s|gn|f|cat|ves se|on |a forme ou |e temps de cu|sson. Les [ugemenLs d'appreclaLlon eL les
consommaLlons pour la caroLLe comme pour le brocoll onL eLe relaLlvemenL eleves pour l'ensemble
de nos experlmenLaLlons. Cela esL surprenanL pour le cas du brocoll, car dans noLre eLude lnlLlale
(ChaplLre 3), 38 des enfanLs ayanL declare connaiLre le brocoll onL aussl declare ne pas l'apprecler.
neanmolns, l'appreclaLlon d'un allmenL esL lnLlmemenL llee a la manlere donL ll esL culslne (8axLer eL
al., 1998). Aussl, nous pensons que la maiLrlse preclse de la preparaLlon, de la culsson eL de la
presenLaLlon (e.g. legumes blen egouLLes) des brocolls -eL des caroLLes- au cours de nos
experlmenLaLlons a conLrlbue a leur appreclaLlon eL leur consommaLlon. nous pensons egalemenL
que les connalssances des enfanLs -eL de leurs parenLs- sur le savolr-falre des culslnlers de l'lnsLlLuL
aul 8ocuse onL pu lndulre le developpemenL d'aLLenLes poslLlves sur la quallLe des repas,
encourageanL alnsl les enfanLs a goLer les produlLs eL a les consommer.

nos resulLaLs pour la caroLLe conflrmenL ceux de 8axLer eL al. (1998), de Szczesnlak (1972) eL de
ZelnsLra eL al. (2010) qul monLrenL une preference pour les legumes croquanLs. 1ouLefols, ces
resulLaLs sonL en desaccord avec ceux de 8axLer eL al. (2000), qul concluenL a une preference
opposee, alnsl qu'avec ceux de oelman & uelahunLy (2011) monLranL que le Lemps de culsson ne
modlfle pas l'appreclaLlon des choux-fleurs eL des harlcoLs chez les enfanLs. A l'lnverse, les donnees
pour le brocoll conflrmenL les resulLaLs de oelman & uelahunLy (2011). Alnsl, ll n'esL pas exclu que
les preferences de Lemps de culsson solenL clrconscrlLes a un legume parLlculler. ar allleurs, ll esL
egalemenL posslble que le Lemps de culsson solL un crlLere d'appreclaLlon deLermlnanL pour la
caroLLe, mals pas pour le brocoll.
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our memolre, rappelons que les Lravaux clLes onL eLe reallses, solL a parLlr de meLhodes
declaraLlves, solL en slLuaLlon de laboraLolre. noLre Lravall esL a noLre connalssance la premlere
eLude reallsee sous la forme d'experlmenLaLlon en slLuaLlon reelle de repas porLanL sur ceLLe Lranche
d'ge eL ceLLe caLegorle d'allmenL. Ces dlvergences meLhodologlques peuvenL aussl expllquer les
dlfferences de resulLaLs avec la llLLeraLure.

8appelons egalemenL que noLre ob[ecLlf lnlLlal eLalL d'evaluer l'lnfluence de la dureLe des legumes
sur l'appreclaLlon des allmenLs. our ceLLe ralson, nous avons declde de modlfler le Lemps de culsson
des legumes, pour obLenlr une LexLure croquanLe eL une LexLure molle.
neanmolns, la culsson lndulL des modlflcaLlons physlco-chlmlques (e.g. reacLlons de Malllard)
responsables du changemenL d'auLres proprleLes sensorlelles Lelles que l'aspecL, les odeurs, les
armes eL les saveurs... nous avons observe, que les brocolls lnLegres dans une receLLe complexe de
Lype flan, onL eLe preferes blen culLs, conLralremenL a noLre hypoLhese lnlLlale. une expllcaLlon
poLenLlelle a ce resulLaL esL qu'une culsson courLe des brocolls a enLraine une remonLee en surface
du flan des brocolls, eL par consequenL l'apparlLlon de Lches brunes. Cr, les Lches de culsson onL
eLe ldenLlflees a plusleurs reprlses comme source de re[eL (ZelnsLra eL al., 2010 , oelman &
uelahunLy, 2011). ue ce falL, comprendre les preferences sensorlelles necesslLe de prendre en
compLe les lnLeracLlons complexes enLre les proprleLes sensorlelles eL la dlverslLe des receLLes eL des
process de preparaLlon.
nous avons egalemenL monLre que le Lemps de culsson pouvalL lnfluencer les preferences eL les
consommaLlons des enfanLs, mals nous n'avons pas dlscerne preclsemenL les caracLerlsLlques
sensorlelles a l'orlglne de ces modlflcaLlons. un Lravall complemenLalre au nLre, pourralL Lre de
reallser un profll sensorlel des produlLs presenLes aux enfanLs. CeL ouLll, largemenL uLlllse en
evaluaLlon sensorlelle, permeL de caracLerlser les aLLrlbuLs sensorlels d'un allmenL eL de quanLlfler
leur lnLenslLe (Clboreau & uacremonL, 2003). ll a d'allleurs eLe uLlllse par ZelnsLra eL al. (2010) pour
caracLerlser les proprleLes des caroLLes eL des harlcoLs verLs selon dlfferenLs modes de culsson, alnsl
que par oelman & uelahunLy (2011) pour les harlcoLs, le chou-fleur eL la paLaLe douce. neanmolns,
le profll sensorlel ne permeL pas de deLermlner preclsemenL l'lnfluence relaLlve de chaque
caracLerlsLlque sensorlelle sur les modlflcaLlons des preferences, des cholx eL des consommaLlons. ll
esL posslble de mesurer des correlaLlons enLre chaque aLLrlbuL sensorlel d'un produlL eL les donnees
de preferences mals correlaLlon ne slgnlfle pas causallLe. Ln d'auLres Lermes, ll esL posslble que la
culsson alL une lnfluence consequenLe sur la dureLe du produlL sans affecLer conslderablemenL son
profll aromaLlque, mals ll esL aussl posslble que ce solL ceLLe modlflcaLlon aromaLlque negllgeable
qul lnfluence ma[orlLalremenL les preferences des enfanLs. our comprendre le polds relaLlf de
chaque aLLrlbuL sensorlel, ll seralL necessalre de pouvolr moduler un seul parameLre LouL en gardanL
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consLanL l'ensemble des auLres caracLerlsLlques. Cela paralL complexe a reallser, parLlculleremenL
dans une slLuaLlon reelle de repas.

ll esL assez eLonnanL de consLaLer que le Lemps de culsson eL la forme onL conslderablemenL
lnfluence les preferences eL les consommaLlons de caroLLe alors que leur lnfluence esL beaucoup plus
falble pour le brocoll.
A l'appul des resulLaLs presenLes precedemmenL, nous pensons qu'une lnLeracLlon enLre les
connalssances eL les proprleLes sensorlelles du legume pulsse Lre a l'orlglne de ces dlfferences de
resulLaL. Aussl, nous pouvons falre l'hypoLhese qu'un nlveau de famlllarlLe eleve lndulL une capaclLe
de dlscrlmlnaLlon des proprleLes sensorlelles des legumes plus forLe chez l'enfanL, eL condulL a des
dlfferences de preference eL de consommaLlon plus prononcees. our appuyer ceLLe hypoLhese,
nous pouvons nous referer aux Lravaux de MusLonen, 8anLanen & 1uorlla (2009) ou ceux de 8everdy
(2008) qul onL monLre qu'une educaLlon sensorlelle (l.e. les closses Jo Cot developpees par
!acques ulsals) permeL d'augmenLer les capaclLes de dlscrlmlnaLlon des saveurs eL des odeurs alnsl
que la capaclLe d'enfanLs de 8 a 11 ans a caracLerlser les proprleLes sensorlelles des allmenLs. Alnsl,
ces aLellers sensorlels permeLLralenL en ouLre une famlllarlsaLlon aux allmenLs enLrainanL une
mellleure apLlLude a ldenLlfler eL caracLerlser les proprleLes sensorlelles des allmenLs. uans un auLre
reglsLre, Lellevre (2010) a recemmenL monLre chez l'adulLe, que plus les lndlvldus sonL famlllers avec
une blere speclflque, eL plus lls sonL capables de la dlscrlmlner parml d'auLres bleres. neanmolns, sl
ces eLudes monLrenL une plus grande apLlLude a dlscrlmlner un allmenL lle a son nlveau de
famlllarlLe, elles ne fonL pas le llen avec les preferences, les cholx eL les consommaLlons. ll seralL donc
uLlle d'explorer ceLLe quesLlon plus en deLall.

our eLayer la comprehenslon du polds respecLlf des proprleLes sensorlelles eL de la famlllarlLe, nous
pouvons revenlr sur les resulLaLs obLenus pour la caroLLe au cours de l'experlmenLaLlon 2 du chaplLre
4. nous avons observe que les enfanLs onL prefere eL plus consomme les caroLLes en rondelles eL peu
culLes. 1ouLefols, ll esL apparu que, lors de la presenLaLlon des caroLLes en rondelles Lres culLes face a
des bLonneLs de caroLLes peu culLs, les enfanLs onL declare preferer les rondelles. Cela suggere que
la famlllarlLe avec la forme de la caroLLe auralL plus d'lmporLance que le Lemps de culsson. 8len
evldemmenL, ce resulLaL ne consLlLue pas une preuve sufflsanLe pour conclure sur ceLLe quesLlon,
mals encourage a poursulvre des lnvesLlgaLlons dans ce sens pour mleux comprendre commenL ces
deux facLeurs lnLeraglssenL.

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2.3. Synthse

La llgure 46 presenLe un schema de synLhese des facLeurs eLudles, des varlables mesurees eL des
llens que nous avons observes au cours de ce pro[eL.

CA8C11L
(Lres famlller)
88CCCLlS
(peu famlller)
Culsson
courLe
+++ ---
+ + =
8ondelle
(Lres famlller)
8LonneL
(peu famlller)
- - =
Culsson
longue
Culsson
courLe
Culsson
longue
+++
eLlLe
fleureLLe
Crosse
fleureLLe
lnLlLule
+
v
==
+++ --- ---
Culsson
courLe
Culsson
longue
===
=
-==
LNIAN1S
-
+
+
-
+
+
=
L
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g
u
m
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L
L
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8
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c
e
L
L
e
L
e
g
u
m
e
Culsson
courLe
Culsson
longue
===
AlLernaLlve plus
appreclee (rlz)
nouvelle
receLLe
nouvelle
receLLe
AlLernaLlve plus
appreclee (rlz)
nouvelle
receLLe
8eceLLe
famlllere
+
-
nouvelle
receLLe
8eceLLe
famlllere
-
+

I|gure 46. Synthse des rsu|tats du pro[et
+ : cholx, appreclaLlon ou consommaLlon plus eleve(e) , - : cholx, appreclaLlon ou consommaLlon molns eleve(e) ,
= : pas de dlfference
Cholx - AppreclaLlon - ConsommaLlon
La leLLre v lndlque que la dlfference n'esL slgnlflcaLlve que pour les cholx vlsuels


nous avons decrlL les connalssances des legumes chez les enfanLs eL ldenLlfle dlfferenLs sLaLuLs au
seln de ceLLe caLegorle d'allmenLs, selon que les legumes sonL plus ou molns connus eL plus ou molns
apprecles. nous avons ensulLe monLre que les connalssances en memolre aglssenL sur les cholx eL les
consommaLlons des legumes, d'une parL, par le blals de la famlllarlLe avec le produlL presenLe eL
d'auLre parL par le blals des lnLlLules de plaL. Lnfln, nous avons monLre l'lmporLance de la preparaLlon
des legumes eL de la deLermlnaLlon de la forme eL du degre de culsson des legumes pour maxlmlser
leur appreclaLlon par les enfanLs.

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2.4. erspect|ves

A l'lssue de ce Lravall de Lhese, nous avons pu mesurer l'lnLerL d'une approche experlmenLale en
slLuaLlon naLurelle de repas, alnsl que celul d'une demarche lnLegraLlve conslderanL le su[eL, le
produlL eL la slLuaLlon. 1rols axes de recherche nous semblenL lnLeressanLs a developper pour
compleLer les Lravaux que nous avons lnlLles.
Le premler axe seralL de poursulvre l'exploraLlon du concepL de legume. nous avons monLre l'uLlllLe
de l'approche que nous avons developpee sur les connalssances des enfanLs mals aussl ses llmlLes.
Aussl, nous pensons uLlle de poursulvre l'exploraLlon du concepL de legume eL de s'lnLeresser a sa
sLablllLe selon la forme du legume conslderee. C'esL-a-dlre selon que l'on consldere les legumes a
l'eLaL bruL ou a l'eLaL Lransforme, dans des formes cullnalres plus ou molns complexes. ar exemple,
ll seralL lnLeressanL d'eLudler les modlflcaLlons qul s'operenL sur les represenLaLlons des enfanLs pour
la LomaLe (allmenL largemenL clLe par les enfanLs comme exemple de legume eL declare connu sous
sa forme bruLe), lorsqu'elle esL Lransformee eL lnLegree dans des preparaLlons culslnees (eg. soloJe
compose, losoqoes). Ln d'auLres Lermes, esL-ce que ce legume cesse d'Lre ldenLlfle eL caLegorlse
dans les legumes pour se subsLlLuer a la forme cullnalre flnale dans l'esprlL des enfanLs ? ll s'aglralL
donc d'explorer les caLegorles semanLlques des lngredlenLs, des allmenLs eL des plaLs culslnes chez
les enfanLs. une demarche meLhodologlque envlsageable pour repondre a ces quesLlons seralL
d'uLlllser la Lche de Lrl a parLlr de phoLographles de legumes bruLs eL culslnes de dlfferenLes
manleres.

Le deuxleme axe, compleLemenL lle au premler, conslsLeralL a evaluer les preferences eL les
consommaLlons des enfanLs pour quelques legumes presenLes sous dlfferenLes formes cullnalres.
L'ob[ecLlf seralL de mleux comprendre commenL la forme cullnalre peuL moduler le comporLemenL
allmenLalre de l'enfanL pour ces legumes. lusleurs chercheurs onL mls en evldence le rle cruclal de
la forme cullnalre d'un allmenL sur son appreclaLlon chez les enfanLs (Caporale eL al., 2009, agllarlnl
eL al., 2003).
une Lelle recherche devralL conslderer, LouL comme nous l'avons falL, l'appreclaLlon vlsuelle du plaL
eL son appreclaLlon en bouche pour documenLer l'lnfluence respecLlve de l'apparence eL du goL du
produlL sur les cholx, l'appreclaLlon eL la consommaLlon des allmenLs. Cuelques lnlLlaLlves emergenL
acLuellemenL dans ce sens. A LlLre d'exemple, une eLude lLallenne (Slneslo, MoneLa, eparalo, &
Comendador, 2011) porLanL sur l'appreclaLlon de hulL legumes en foncLlon de quaLre formes a Lres
recemmenL eLe presenLee a 1oronLo au dernler symposlum mondlal des sclences sensorlelles eL du
consommaLeur (9
Lh
angborn Sensory Sclence Symposlum). 1ouLefols, ce Lravall a eLe reallse a parLlr
de phoLographles eL non avec de reels LesLs des produlLs. nous pensons que les fuLures recherches
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devronL meLLre l'accenL sur la naLure des connalssances des enfanLs sur les produlLs presenLes, cecl
afln de mleux salslr les lnLeracLlons enLre les proprleLes sensorlelles des allmenLs eL les connalssances
sLockees en memolre.

Le Lrolsleme axe conslsLeralL a poursulvre le Lravall exploraLolre que nous avons reallse sur les
lnLlLules de plaL. Ces premlers resulLaLs onL monLre que l'lnLlLule du plaL pouvalL orlenLer les cholx
des enfanLs eL, dans une cerLalne mesure, alder a l'lnLroducLlon de nouvelles formes cullnalres de
legumes. nos Lravaux onL permls de soullgner que les preferences d'lnLlLules peuvenL dependre de la
slLuaLlon, eL que leur lnfluence sur les cholx esL dependanLe des alLernaLlves de cholx. lusleurs
quesLlons semblenL lnLeressanLes a explorer. u'une parL, ll seralL uLlle d'eLendre les lnvesLlgaLlons sur
les preferences des lnLlLules a d'auLres reglsLres semanLlques que ceux eLudles dans ce Lravall, eL
d'eLudler de manlere plus preclse commenL la formulaLlon des lnLlLules peuL modlfler les preferences
des enfanLs. u'auLre parL, ll seralL perLlnenL d'eLudler l'evoluLlon dans le Lemps des effeLs de l'lnLlLule
sur le cholx d'une nouvelle receLLe au cours de plusleurs exposlLlons eL des adapLaLlons necessalres.

3. Conc|us|on

Les connalssances acqulses au cours de ce pro[eL nous permeLLenL d'enrlchlr les reflexlons qul
anlmenL les pouvolrs de sanLe publlque, les lndusLrlels
31
, les professlonnels de la resLauraLlon
collecLlve, eL plus generalemenL les parenLs, sur la quesLlon de la consommaLlon des legumes chez
les enfanLs.
Le concepL de lqome refere a de nombreux allmenLs Lres dlfferenLs sur les plans nuLrlLlonnel,
sensorlel eL semanLlque. ar consequenL, la mlse en ouvre de sLraLegles vlsanL a falre croiLre leur
consommaLlon dolL prendre en compLe chaque ob[eL de ceLLe caLegorle pluLL que de conslderer la
caLegorle legumes comme un ob[eL unlque eL homogene. Ln d'auLres Lermes, une sLraLegle efflcace
pour la consommaLlon d'un legume, ne l'esL pas forcemenL pour un auLre legume. ue plus, nous
pensons que les sLraLegles dolvenL necessalremenL conslderer l'ensemble de la relaLlon sojet -
ptoJolt - sltootloo.

nous avons monLre qu'll exlsLe des dlfferences de connalssances lmporLanLes pour chaque legume eL
pour chaque enfanL. Les legumes les molns connus sonL aussl les molns apprecles eL lnversemenL. A

31
uans le cadre de ceLLe Lhese Cll8L, un compLe rendu de recherche deLallle, soullgnanL les lmpllcaLlons
operaLlonnelles de nos resulLaLs a eLe redlge eL communlque a 8onduelle, l'enLreprlse ayanL flnance ce pro[eL.
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cela s'a[ouLe l'lmporLance de la famlllarlLe avec les formes cullnalres , une forme famlllere esL plus
appreclee qu'une forme non famlllere. nous avons, de plus, soullgne que la presenLaLlon d'une
nouvelle receLLe de legumes en resLauraLlon scolalre dolL necessalremenL Lre accompagnee, par
exemple, d'un lnLlLule de plaL, eL dolL Lenlr compLe des alLernaLlves de cholx pour Lre cholsle , une
nouvelle receLLe presenLee face a du rlz dlmlnue conslderablemenL ses chances de succes.
ar consequenL, nous pensons que des sLraLegles (e.g. aLellers, communlcaLlons dans les canLlnes)
vlsanL a falre croiLre la famlllarlLe des enfanLs pour chaque legume eL les accompagnanL dans la
decouverLe des formes cullnalres seralenL efflcaces.
ue mme, nous recommandons aux lndusLrlels eL aux professlonnels de la resLauraLlon la plus
grande prudence quanL au developpemenL de nouvelles formes cullnalres. Le developpemenL de
nouvelles formes cullnalres Lres complexes ne nous semble, en effeL, pas la sLraLegle la plus efflcace
pour augmenLer la consommaLlon des legumes.
nous pensons [udlcleux de poursulvre les lnvesLlgaLlons sur les preferences des enfanLs en maLlere
de proprleLes sensorlelles eL de formes cullnalres, eL d'en Lenlr compLe dans l'offre de legumes
proposee aux enfanLs.
Lnfln, nous pensons uLlle d'assocler les professlonnels de la resLauraLlon aux acLlons proposees eL
d'approfondlr leur formaLlon sur le comporLemenL allmenLalre de l'enfanL. CeLLe formaLlon devra
lnclure les Lrols polnLs sulvanLs : l'lnfluence de la famlllarlLe, les preferences sensorlelles eL l'lnfluence
de la slLuaLlon de repas. Alnsl, les professlonnels seronL plus a mme d'accompagner les enfanLs dans
la dlverslflcaLlon de leur reperLolre allmenLalre.


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1ab|e des |||ustrat|ons

L|ste des I|gures
llgure 1. Modele d'evoluLlon de la neophoble allmenLalre au cours de la vle de l'humaln................................. 30
llgure 2. LvoluLlon des scores d'appreclaLlon au cours de 10 exposlLlons pour du polvron rouge, des peLlLs pols,
de la caroLLe eL de la LomaLe (Lakkakula eL al., 2010)........................................................................................... 33
llgure 3. SLrucLures assoclaLlves a la base de l'apprenLlssage flaveur-nuLrlmenL (d'apres ?eomans, 2006) ....... 36
llgure 4. reference pour les frulLs eL legumes en foncLlon de leur valeur energeLlque chez l'enfanL de 4 ans,
r=0,63 (Clbson & Wardle, 2003). .......................................................................................................................... 37
llgure 3. Moyenne d'accepLaLlon (SLM) pour 3 legumes prepares selon 4 meLhodes. our chaque legume, les
produlLs ayanL la mme leLLre ne sonL pas dlfferenLs (oelman 2011). ............................................................... 30
llgure 6. Cadre Lheorlque des phenomenes percepLlfs ln slLu propose par Clboreau (2011) ............................. 67
llgure 7. hoLographle d'un LesL hedonlque reallse avec des enfanLs de 3 a 10 ans (kroll, 1990) ..................... 71
llgure 8. vue du 8esLauranL LxperlmenLal (mal 2011) ......................................................................................... 74
llgure 9. Le 8esLauranL LxperlmenLal amenage en resLauranL scolalre servlce a Lable ....................................... 94
llgure 10. ulsLrlbuLlon des lMC............................................................................................................................. 93
llgure 11. ulsLrlbuLlon des lndlces de neophoble allmenLalre ............................................................................. 93
llgure 12. CaleLLe de legumes .............................................................................................................................. 96
llgure 13. llan de legumes ................................................................................................................................... 96
llgure 14. Lchelle de mesure d'appreclaLlon en 7 polnLs..................................................................................... 99
llgure 13. ulsLrlbuLlon des noLes d'appreclaLlon vlsuelle eL en bouche............................................................. 101
llgure 16. Moyennes d'appreclaLlon vlsuelle eL en bouche (lC, 93) des galeLLes de legumes ...................... 102
llgure 17. Moyennes d'appreclaLlon vlsuelle eL en bouche (lC, 93) des flans de legumes en foncLlon ........ 104
llgure 18. Analyse en composanLes prlnclpales pour l'appreclaLlon des galeLLes de brocoll ............................ 106
llgure 19. lrequence des cholx pro[ecLlfs pour les deux legumes eL les deux receLLes ..................................... 107
llgure 20. ConsommaLlons moyennes (lC) pour chaque nlveau de Lemps de culsson..................................... 107
llgure 21. Moyennes d'appreclaLlon (lC) vlsuelle eL en bouche des galeLLes de legume en foncLlon ............. 108
llgure 22. Moyennes d'appreclaLlon ( lC) vlsuelle eL en bouche des flans de legumes en foncLlon................ 110
llgure 23. lrequences des cholx pro[ecLlfs pour les deux legumes eL les deux receLLes ................................... 112
llgure 24. ConsommaLlons moyennes ( lC) des flans de legumes pour chaque nlveau de forme ................... 113
llgure 23. lans experlmenLaux.......................................................................................................................... 120
llgure 26. Lxemple d'assleLLe de caroLLes .......................................................................................................... 122
llgure 27. Moyennes d'appreclaLlon ( lC, 93) pour chaque produlL .............................................................. 124
llgure 28. 8esulLaLs du LesL de preference vlsuelle eL en bouche...................................................................... 126
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llgure 29. Moyennes de consommaLlon (L1) pour chaque palre..................................................................... 128
llgure 30. lnLlLules LesLes.................................................................................................................................... 136
llgure 31. 1rl preferenLlel (L1) des lnLlLules pour l'ensemble des enfanLs lnLerroges...................................... 136
llgure 32. ulsLrlbuLlon des lndlces de neophoble............................................................................................... 138
llgure 33. lan eL phoLo du resLauranL experlmenLal......................................................................................... 138
llgure 34. rodulLs eL lnLlLules LesLes ................................................................................................................. 139
llgure 33. hoLographles des enLrees dans le self frold..................................................................................... 160
llgure 36. lrequence de cholx des caroLLes rpees en foncLlon de leur lnLlLule (n=161) .................................. 162
llgure 37. lrequence de cholx des salades de fleureLLes de brocoll en foncLlon de leur lnLlLule (n=137) ......... 163
llgure 38. 8ox ploL des consommaLlons de caroLLes rpees selon l'lnLlLule (n=161) ......................................... 163
llgure 39. 8ox ploL des consommaLlons de salades de fleureLLe de brocolls (n=131) ....................................... 166
llgure 40. hoLographle du sysLeme de pesee................................................................................................... 184
llgure 41. lrequences de cholx des garnlLures du LesL caroLLe.......................................................................... 183
llgure 42. lrequences de cholx des garnlLures du LesL brocoll .......................................................................... 186
llgure 43. lrequences de cholx des garnlLures en foncLlon de l'ge.................................................................. 186
llgure 44. ConsommaLlon des garnlLures, LesL caroLLe ...................................................................................... 187
llgure 43. ConsommaLlon des garnlLures, LesL brocoll ....................................................................................... 187
llgure 46. SynLhese des resulLaLs du pro[eL........................................................................................................ 213

L|ste des 1ab|eaux
1ableau 1. LlsLe des quesLlons eL hypoLheses de recherche................................................................................. 68
1ableau 2. CompeLences cognlLlves des enfanLs (d'apres les normes de l'AS1M) ............................................... 70
1ableau 3. AdequaLlon des LesLs sensorlels pour les enfanLs ges de 2 a 10 ans (Culnard, 2000)....................... 72
1ableau 4. anorama du programme de recherche ............................................................................................. 73
1ableau 3. LchanLlllonnage selon le genre eL l'ge............................................................................................... 94
1ableau 6. LvaluaLlon de la dureLe des echanLlllons en LexLuromeLrle................................................................ 97
1ableau 7. 8esulLaLs des LesLs de classemenL selon le facLeur culsson ................................................................ 98
1ableau 8. 8esulLaLs des LesLs de classemenL selon le facLeur forme .................................................................. 98
1ableau 9. rogramme de reallsaLlon des LesLs eL effecLlfs................................................................................ 100
1ableau 10. Analyses de varlance condulLes sur les noLes d'appreclaLlon vlsuelle eL en bouche...................... 103
1ableau 11. LffeL de l'ge, du genre eL de la neophoble allmenLalre sur les noLes d'appreclaLlon vlsuelle ...... 103
1ableau 12. Analyses de varlance condulLes sur les noLes d'appreclaLlon vlsuelle eL en bouche...................... 104
1ableau 13. LffeL de l'ge, du genre eL de la neophoble allmenLalre sur les noLes d'appreclaLlon vlsuelle eL en
bouche des flans de legumes prepares selon dlfferenLs Lemps de culsson........................................................ 103
1ableau 14. Analyses de varlance condulLes sur les noLes d'appreclaLlon vlsuelle eL en bouche...................... 109
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1ableau 13. LffeL de l'ge, du genre eL de la neophoble allmenLalre sur les noLes d'appreclaLlon vlsuelle eL en
bouche des galeLLes preparees avec dlfferenLes formes de legumes ................................................................ 109
1ableau 16. Analyses de varlance condulLes sur les noLes d'appreclaLlon vlsuelle eL en bouche...................... 111
1ableau 17. LffeLs de l'ge, du genre eL de la neophoble allmenLalre sur les noLes d'appreclaLlon vlsuelle eL en
bouche des galeLLes preparees avec dlfferenLes formes de legumes ................................................................ 111
1ableau 18. 8eparLlLlon des enfanLs aux LesLs.................................................................................................... 120
1ableau 19. LffeLs de l'ge eL du genre sur l'appreclaLlon des brocolls ............................................................. 123
1ableau 20. LffeL de l'ge eL du genre sur les LesLs de preference vlsuelle eL en bouche.................................. 127
1ableau 21. Analyses de varlance sur les noLes de consommaLlon des brocolls................................................ 128
1ableau 22. LffeLs de l'ge eL du genre sur les consommaLlons de brocoll........................................................ 129
1ableau 23. 1rl preferenLlel des lnLlLules selon l'ge.......................................................................................... 136
1ableau 24. CaracLerlsLlques des parLlclpanLs de l'eLude................................................................................... 137
1ableau 23. lan de presenLaLlon des produlLs .................................................................................................. 160
1ableau 26. Cholx des plaLs par les enfanLs sur les deux receLLes...................................................................... 164
1ableau 27. LffeLs de l'ge eL du genre sur les cholx des enfanLs ...................................................................... 164
1ableau 28. lan de presenLaLlon ....................................................................................................................... 183

L|ste des Lncadrs
Lncadre 1 ............................................................................................................................................................ 136

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Annexe 1 - Iormu|a|re d'autor|sat|on part|c|pat|on

Autor|sat|on pour |a part|c|pat|on de votre enfant des d[euners-tests |'Inst|tut au| 8ocuse
davld.morlzeL[lnsLlLuLpaulbocuse.com
rsentat|on de |'tude

uans le cadre d'un pro[eL de recherche de Lhese lncluanL de plusleurs parLenalres [LaboraLolre nSCC uM8 3020 Cn8S,
l'lnsLlLuL aul 8ocuse, 8onduelle], [e reallse, en LanL que docLoranL en neurosclences & cognlLlon, une eLude comprenanL des
de[euners LesLs avec des enfanLs de 8 a 11 ans au resLauranL du CenLre de 8echerche de l'lnsLlLuL aul 8ocuse.
Le pro[eL s'lnLeresse au comportement a||menta|re des enfants et p|us part|cu||rement au cho|x des |gumes en
restaurat|on hors foyer. L'eLude comprend un de[euner au resLauranL du CenLre de 8echerche de l'lnsLlLuL aul 8ocuse alnsl
que des LesLs pour evaluer cerLalns parameLres du comporLemenL allmenLalre des enfanLs. L'eLude comprend des donnees
fllmees au cours des de[euners reallsees sans conLralnLe, sans slmulaLlon, aupres de parLlclpanLs volonLalres.
Ces recherches ne sonL posslbles que grce au consenLemenL des enfanLs qul accepLenL de parLlclper a ces de[euners eL
d'Lre enreglsLrees. nous vous demandons par consequenL vos auLorlsaLlons pour la parLlclpaLlon de voLre enfanL a la seance
de LesLs alnsl qu'a proceder aux enreglsLremenLs audlovlsuels.

Autor|sat|on

!e sousslgne[e] Madame______________________________ eL Monsleur______________________________, parenLs
legaux de______________________________ :

- auLorlse son enfanL __________________________ a parLlclper au de[euner-LesL organlse par uavld MC8lZL1 au resLauranL
experlmenLal du CenLre de 8echerche de l'lnsLlLuL aul 8ocuse en daLe du (mettre |es dates des d[euners se|on |e p|ann|ng
qu| sera convenu) de 12h 13h.
- auLorlse par la presenLe uavld MorlzeL a enreglsLrer en audlo/vldeo ceLLe seance de LesLs.
- auLorlse l'uLlllsaLlon de ces donnees, sous leur forme enreglsLree aussl blen que sous leur forme LranscrlLe eL anonymlsee :
a) a des flns de recherche sclenLlflque [memolres ou Lheses, arLlcles sclenLlflques, exposes a des congres, semlnalres, parLenalres flnanclers
du pro[eL].
b) a des flns d'enselgnemenL unlverslLalre.
c) pour une dlffuslon dans la communauLe des chercheurs, sous la forme d'evenLuels echanges eL prLs de corpus a des chercheurs,
moyennanL la slgnaLure d'une convenLlon de recherche.

- prends acLe que pour LouLes ces uLlllsaLlons sclenLlflques les donnees alnsl enreglsLrees seronL ooooymlses : cecl slgnlfle
a) que les LranscrlpLlons de ces donnees uLlllseronL des pseudonymes eL remplaceronL LouLe lnformaLlon pouvanL porLer a l'ldenLlflcaLlon
des parLlclpanLs ,
b) que les bandes audlo qul seronL presenLees a des conferences ou des cours [generalemenL sous forme de Lres courLs exLralLs ne
depassanL pas la mlnuLe] seronL beepees lors de la menLlon d'un nom, d'une adresse ou d'un numero de Lelephone ldenLlflables [qul
seronL donc remplaces par un brulL qul les effacera] ,
c) en revanche, pour des ralsons Lechnlques, le pro[eL ne peuL pas s'engager a anonymlser les lmages vlJo mals s'engage a ne pas dlffuser
d'exLralLs compromeLLanL les personnes fllmees.
d) des mesures de securlLe onL eLe adopLees afln de proLeger l'acces a l'lnformaLlon.
e) le sLockage eL l'uLlllsaLlon des donnees esL a duree lndeLermlnee.

- souhalLe que la conLralnLe supplemenLalre sulvanLe solL respecLee :
.......................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................

SlgnaLure precedee de la menLlon Lu eL approuvee

Lleu eL daLe: ____________________ Mere : _________________________________________

Lleu eL daLe: ____________________ ere : ________________________________________

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Annexe 4 - uest|onna|re d'apprc|at|on et de cho|x pro[ect|f {chopitre 4,
exprimentotion 2)


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231

Annexe S - uest|onna|re nophob|e a||menta|re {chopitre 5)
Nb . Noos ovoos teptls et ttoJolt le poestloooolte ptopos Joos lottlcle Je Collowoy, lee & 8ltcb
(200J).
uest|onna|re pra|ab|e
au d[euner de ma| 2011

nCM 8LnCM

ACL CLASSL


Ie mange des a||ments que [e n'a| [ama|s gots avant
Pas du tout vrai
pour moi i

Trs vrai pour
moi


a me fa|t peur de manger un a||ment que [e n'a| [ama|s got avant
Pas du tout vrai
pour moi

Trs vrai pour
moi


Lorsque [e ne sa|s pas ce qu'|| y a dans un nouve| a||ment [e ne |e gote pas
Pas du tout vrai
pour moi

Trs vrai pour
moi


S| ma maman me demande de manger que|que chose que [e n'a| [ama|s got avant, [e |e mange
Pas du tout vrai
pour moi

Trs vrai pour
moi


I'a| peur de manger des a||ments que [e n'a| [ama|s got avant
Pas du tout vrai
pour moi

Trs vrai pour
moi


S| mon papa me demande de manger que|que chose que [e n'a| [ama|s got avant, [e |e mange
Pas du tout vrai
pour moi

Trs vrai pour
moi

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232

Annexe 6 -I|ches recettes entres {chopitre 5)

corotte rpes

Ingrdients
Produit Quantit
Carottes rpes crues
4G, sac de 2kg
100g
Huile dolive 7.9g
Vinaigre de vin 2.1g
Sel 0.2g

Protocole de ralisation
1 Dconditionner les carottes rpes dans un cul de poule
2 Mlanger les brocolis avec le sel puis le vinaigre et lhuile dolive
3 Servir 60g de carottes rpes par ramequin individuelle (10cm, blanc, porcelaine)
7 Vrifier luniformit de lapparence des ramequins
8 Conserver les ramequins en chambre froide +3C
9 Placer les ramequins sur la ligne de self 15min avant le dbut du service

5o/ode de f/eurettes de broco/is
Ingrdients
Produit Quantit
Brocolis crus surgels
Bonduelle, sac de 2,5kg
100g
Huile dolive 10g
Sel 0.2g
Protocole de ralisation
1 Dconditionner les brocolis dans une plaque Gastronorme perfore
2 Cuire les brocolis au four vapeur (100C) durant 8min
3 Rserver 45min au rfrigrateur +3C
4 Placer les brocolis dans un cul de poule
5 Mlanger les brocolis avec le sel puis lhuile dolive
6
Servir 60g de salade de fleurettes de brocolis par ramequin individuelle (10cm,
blanc, porcelaine)
7 Vrifier luniformit de lapparence des salades dans les ramequins
8 Conserver les ramequins en chambre froide +3C
9 Placer les ramequins sur la ligne de self 15min avant le dbut du service



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