Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
VINURILOR SPUMOASE
1
Cuprins
Tema proiectului
Memoriu
tehnic..........................................................................................
..............................6
2
Cap.1.Studiu
documentar................................................................................
.......................9
Cap.2.Elemente de inginerie
tehnologică..............................................................................1
spumos.............................................................13
2.2.Varianta tehnologice de
fabricaţie..........................................................................14
spumos.................................................15
3
2.4.1.Prepararea vinului
cupaj..........................................................................16
2.4.2.Stabilizarea
vinului..................................................................................20
cleire........................................20
2.4.3..Filtrarea
vinului ....................................................................................23
2.4.4..Refrigerarea
vinului................................................................................25
2.4.5.Filtrarea
izotermă....................................................................................2
4
2.4.6.Răcirea şi impregnaera vinului cu CO2
..................................................26
2.4.7.Dozarea licorii de
expediţie....................................................................27
2.5.Tehnologia îmbutelierii
vinului.............................................................................29
2.5.1.Dezambalarea
buteliilor.........................................................................30
2.5.2.Spălarea
buteliilor..................................................................................30
2.5.3.Controlul buteliilor
spălate....................................................................32
2.5.4.Umplerea
buteliilor...............................................................................32
5
2.5.5.Astuparea
buteliilor...............................................................................34
comercializării..........................36
2.5.6.1.Etichetarea......................................................................
.......36
2.5.6.2.Aplicarea
capişoanelor............................................................36
2.5.6.3.Ambalarea
buteliilor................................................................37
2.6.Caracteristicile materiilor
prime ......................................................................................37
6
2.6.1.Vinul materie primă pentru obţinerea vinului
spumos......................................37
2.6.2.Compoziţia chimică a
vinului............................................................................37
2.6.3.Caracteristicile
vinurilor...................................................................................4
2.6.4Dioxidul de
carbon................................................................................46
2.6.5.Licoarea de
expediţie...........................................................................46
2.7.Caracteristicile materiilor
auxiliare.....................................................................47
7
2.7.1.Zahărul...............................................................................
..................47
2.7.2.Distilatul de
vin...................................................................................48
2.7.3.Acidul
citric........................................................................................48
2.7.4.Bentonita............................................................................
................48
2.7.5.Ferocianura de
potasiu.......................................................................49
8
2.7.6.Apa.....................................................................................
...............50
2.8.Materiale utilizate la
îmbuteliere........................................................................53
2.8.1.Butelii de
sticlă..................................................................................55
2.8.2.Materiale de astupare a
buteliilor.......................................................55
expediţie...............................................55
Cap.3.Bilanţul de
materiale....................................................................................
..........56
9
3.1.Calculul necesarului de materii
auxiliare..........................................................56
3.2.Calculul necesarului de
materiale.....................................................................64
secţiei....................................................................66
Cap.4.Alegerea şi descrierea
utilajelor.................................................................................67
de calitate HACCP...............76
spumos........................................81
tehnologic.......................................85
10
7.1.Controlul tehnic de
calitate...................................................................................85
7.2.Elemente de
automatizare................................................................................
....86
spaţii de producţie şi
auxiliare.................................................................................87
producţie şi auxiliare..............87
a incendiilor......................89
vinurilo............................................89
11
9.2. Norme de protecţia muncii în
laborato...............................................................89
incendiilor................................................90
Concluzii ...................................................................................
...........................................90
Bibliografie
MEMORIU TEHNIC
12
Calitatea vieţii , una din condiţiiile existenţei umane , este
consumatorului.
13
Viticultura, şi îi special vinul, acest ”copil teribil ” al naturii ,
activităţii umane.
14
adăugat: „Dacă vinul ar dispărea din producţia omenirii, cred
15
organismului uman. Astfel, un litru de vin echivalează din
16
Industria de obţinere a vinurilor a cunoscut în decursul
interes.
17
necesare obţinerii vinului spumos precum şi amplasamentul şi
Cap1.Studiu documentar
18
străbată prin el , atunci când se află în pahar sau într-o butelie
19
pentru spumoase , deşi există unele rezerve , privind influenţa
20
Capacitatea de absorţie a bentonitei faţă de proteinele din
sale electronegative.
21
Unii practicieni oenologi semnalează că rezultate bune se
cristalizare .
şi temperatură.
22
Efetul deproteinizant al bentonitei mai depinde de pH-ul
ridicată.
23
folosită , forma sub care se adaugă ( dispersie coloidală , şi
24
bentonizarea se aplică la scurt timp după terminarea
fermentaţiei alcolice.
a acestora .
25
Cap.2. Elemente de inginerie tehnologică
26
Vinurile spumoase faţă de cele spumoante , au avantajul
că sunt mai ieftine, solicită o tehnologie mai puţin pretenţioasă
, iar obţinerea lor se poate face plecând şi de la vinuri materie
primă care aparţin celor din categoria “vinuri de masă ” , cu
extract şi grad alcoolic mai scăzute.
În procesul de producere a vinurilor spumoase , pe lângă
alegerea vinurilor materie primă , efectuată, în pricipiu, după
aceleaşi criterii ca şi în cazul spumantelor, o verigă
tehnologică la fel de importantă este cupajarea.
27
dezvoltând la temperatura de 20oC o presiune de minim 2,5
atmosfere.Ele se obţin prin administrarea licorii de expediţie şi
impregnarea cu dioxid de carbon a unor vinuri apte pentru
consum.
Tehnologia de fabricare a vinurilor spumoase include
doua etape principale :
- obţinerea vinului stabilizat;
- impregnarea vinului cu dioxid de carbon
alimentar;
Calitatea vinului spumos depinde de calitatea vinului de
bază, a dioxidului de carbon şi de condiţiile de
impregnare:temperatura 0-5oC , presiune 5 bar, lipsa aerului,
suprafaţa şi durata de contact dintre vin şi dioxid de carbon.
În funcţie de originea dioxidului de carbon din vin ,
vinurile spumoase se pot fabrica în două variante
tehnologice ,şi anume:
• vinuri spumoase obţinute prin impregnare , la cere
dioxidul de carbon este de natură exogenă;
• vinuri spumoase obţinute prin fermentare şi
impregnare , la care conţinutul de dioxid de carbon
provine atât din fermentarea vinului, cât şi din
impregnarea vinului de bază.
28
În funcţie de cantitatea licorii de expediţie administrată
vinului de bază, vinurile spumoase sunt de trei feluri:
• Vin spumos alb, la care cantitatea de licoare de expediţie
adăugată este de 20,4 ml la sticla de 750ml;
• Vin spumos special , la care cantitatea de licoare de
expediţie adăugată este de 41,8ml la sticla de 750ml;
• Vin spumos roze , la care cantitatea de licoare de
expediţie adăugată este de 35,8ml la sticla de 750ml;
29
Licoarea VIN DE BAZĂ
Co2
de Dopuri
Sticle goale
expeditie
Răcire la 0-2OC
impregnare
Îmbuteliere
izobarometrica
Dopuire
Aplicare coşuleţe
Capişonare
Etichetare
VIN SPUMOS
30
Schema tehnologică de obţinere a
vinurilor spumoase
spumos
amestecare a vinurilor:
31
amestecarea vinurilor de vârste şi origini diferite cu scopul
amestecarea lor.
aciditate.
32
Amestecarea vinurilor participante la egalizare sau
Exemplu cu 2 vinuri
33
Vinul 2 12,8 1,3 1,3 părţi
şi se obţin părţile.
Exemplu cu 3 vinuri
34
Vinul de cupajare 10,5
35
Alegerea cupajului se face prin examinarea
36
După circa o săptămână de la amestecarea vinurilor ,cupajul se
trebuie ştiut că :
în proporţie de 85%;
acelaşi an.
37
2.4.2 Stabilizarea vinului
38
Schemele tehnologice de stabilizare sunt condiţionate de
39
folosite în practica vinicolă sunt: gelatina, caseina, albumina,
potasiu.
cleiuri organice:
o proteice:
40
o polizaharide vegetale:
o poliamide sintetice:
• polivinilpirolidona, polivinilpolipirolidona
o alginaţi
• alginatul de sodiu
cleiuri minerale:
o argile coloidale:
• bentonita, caolinul
41
asemenea, unii factori care influenţează cleirea nu acţionează
de coagulare a cleiului;
42
În final, se alege cleiul şi doza care limpezeşte cel mai
care nu dă supracleiri.
rotaţie lentă sau cu elice mică şi turaţie mare, iar soluţia de clei
43
se introduce sub presiune în vinul aflat în mişcare. Procedeul
2.4.3.Filtrarea vinului
foarte fină.
44
Prin limpiditatea obţinută şi viteza cu care se obţine,
referă la:
masei;
recent, perlita.
45
Tabelul 1. Tipurile şi procedeele de filtrare
46
Oxizi de aluminiu,
Cu membrane
zirconiu, silice, cărbune
minerale
aglomerat
47
Refrigerarea vinului determină o serie de transformări fizice,
precipitarea tartraţilor;
tinere;
ameliorarea gustativă.
48
2.4.5 Filtrarea izoterma
49
Saturaţia vinului cu CO2 se face în aparate speciale
turnarea la sticle.
50
2.4.7. Dozarea licorii de expeditie
51
Dozarea licorii de expediţie se efectuează prin intermediul
bună calitate.
52
Se cere ca licoarea de expediţie să posede stabilitate
53
iar în ceea ce priveşte compoziţia fizico-chimică să
filtrante.
54
2.5.Tehnologii de îmbuteliere a vinului
şi autenticitate.
55
Îmbutelierea, este operaţia de trecere a vinului din
56
cuproasã şi oxidazicã. Uneori, se face şi verificarea stabilitãţii
ambalare.
57
Spãlarea buteliilor este diferenţiată, după cum buteliile
58
reţeaua de apă potabilã, înseamnã cã aceasta trebuie în
solubilă.
59
antispumante (metilpolixiloxani) pentru a se evita o spumare
a etichetelor.
60
2.5.3. Controlul butelilor spãlate
61
Umplerea buteliilor cu vin se poate face manual, sau cu
62
alimenteazã cu vin dispozitivele de umplere), prevãzut cu un
ridicare-coborâre a scãunelelor .
63
buteliile pline de pe scãunele şi le repune pe banda
64
Nivelul de umplere se exprimã în milimetri şi se mãsoarã
65
oxigen a vinului şi a pierderii parţiale a dioxidului de carbon.
66
buteliilor (ca la maşina de umplut), dispozitiv de alimentare şi
67
ciupituri sau încreţituri, care apar uneori la celelalte tipuri de
dispozitive.
68
insectele şi fluturii sã depunã ouã pe suprafaţa dopului, sau
comercializarii
2.5.6.1. Etichetarea
gât (sigiliu).
69
Pe etichetă sunt înscrise datele privind denumirea şi
producătorului.
70
verde ; albe -crem pentru cele dulci învechite culoarea galben-
auriu etc.
spumosspu
71
Ca şi la celelalte vinuri şi la cele de folosite la prepararea
72
complexă decât mustul din care provine. Progresele înregistrate
73
componente, dintre care unele se găsesc în vin numai sub formă
de urme.
74
Acid malic 0-5,0
Acid citric 0,2-0,5
Acid galacturonic 0,4-1,0
Acid gluconic 0,0-2,0 (în vinuri
alterate)
Acid mucic
0,0-0,5
Acid succinic
0,5-1,5
Acid L lactic
0,1-3,0
Acid D lactic
0,1-0,5
Acid citramalic
0,2-0,9
Acid piruvic
0,0-0,2
cetoglutaricα Acid
0,00-0,04
Glucide Hexoze: Urme în vinurile
seci şi cantităţi
Glucoza dozabile în vinurile
Fructoza cu zahăr rezidual;
Pentoze: 0,3-2,0
Arabinoza 0,05
Xiloza 0,1
75
Riboza 2-4
Polizaharide:
Gume, mucilagii,
pectine
Alcoolii Glicerol 0,02-0,20
polihidroxilici
2,3-butandiol 0,01-0,03
Manitol 0,01-0,03
Sorbitol 0,10-0,35
Mezoinozitol 0,05-0,20
Substanţe azotate Azot amoniacal 0,0-0,70
(N)
Azot aminic 0-0,02
Aminoacizi (acid 0,01-0,20
glutamic, prolina,
treonina, serina,
glicocol, arginina, 0,1-0,5
leucina)
urme-0,05
Azot polipeptidic
Azot proteic
Compuşi fenolici Antociani 0-0,5
Flavone 0-0,05
76
Taninuri 0,1-5,0
Acizi fenolici urme
Substanţe minerale
Anioni Sulfaţi 0,10-0,40
Cloruri 0,02-0,25
Fosfaţi 0,08-0,50
Cationi Potasiu 0,7-1,5
Calciu 0,06-0,90
Cupru 0,0001-0,003
Fier 0,002-0,005
Plumb <0,003
Substanţe odorante
Alcooli Alcooli superiori 0,15-0,50
Aldehide Acetaldehidă 0,005-0,5
Esteri Acetatul de etil 0,5-1,5
Acizi volatili Acid acetic
Acid formic
Acid propionic
Acid butiric
Vitamine Tiamina 0,005-0,040
Riboflavina 0,008-0,300
77
Acid pantotenic 0,40-1,20
Nicotinamida 1,0-2,0
Biotina 0,006-0,0046
Piridoxina 0,20-0,50
Mezoinozitol 0,2-0,7
Gaze dizolvate CO2
SO2
78
Conţinutul de alcool etilic în vin este funcţie de conţinutul
iniţial de zahăr al mustului şi de tipul de vin. Se exprimă în
procente de volum, % vol. la temperatura de 200C, iar evidenţa
alcoolului se ţine în grade Salleron calculate prin înmulţirea
concentraţiei alcoolice cu cantitatea de vin exprimată în litri (1
grad sall. = 10 ml alcool).
În industria rachiurilor şi alcoolului evidenţa se ţine în
grade dal care se află prin înmulţirea concentraţiei alcoolice
%vol. la 200C, cu cantitatea de băutură exprimată în decalitri (1
grad dal = 100 ml alcool).
Determinarea analitică a alcoolului etilic este una din cele
mai importante analize din chimia vinului, care utilizează
metoda ebuliometrică, densimetrică (alcoolmetria, picnometria)
şi chimică bazată pe oxidarea alcoolului.
Alcooli superiori sun reprezentaţi de următorii alcooli:
propilic: CH3-CH2-CH2-OH;
izopropilic: CH3-CHOH-CH3;
izobutilic: (CH3)2=CH-CH2OH;
amilic: CH3-CH2-CH(CH3)-CH2OH;
izoamilic: (CH3)2=CH-CH2-CH2OH,
dintre care cel mai important este alcoolul amilic. Ei alcătuiesc
aşa numitul ulei de fuzel ce se obţine la distilarea mediilor
fermentate. În vinuri se află în cantităţi variabile 0,2÷0,5
cm3/100 ml alcool. În cantităţi mari dau o stare de ebrietate mai
pronunţată decât alcoolul etilic, fiind mai toxici.
În doze normale alcoolii superiori au rol important asupra
buchetului vinului, ca atare sau sub formă de esteri, acetali şi
compuşi melanoidinici.
79
Dintre alcoolii polihidroxilici, glicerolul (CH2OH-CHOH-
CH2OH) este după alcool, componentul ponderal cel mai
important al vinului şi influenţează în mare măsură extractul
vinului. El este un produs secundar al fermentaţiei alcoolice şi
reprezintă, în condiţii normale, 5÷10 g/l. Datorită gustului său
dulce, care este egal cu cel al glucozei, el influenţează calităţile
gustative ale vinului imprimându-i o anumită armonie şi o
nuanţă de moliciune, de catifelare. Prezenţa sa atenuează gustul
înţepător, determinat de acizi, contribuind în acelaşi timp şi la
reţinerea şi conservarea aromelor. Când raportul glicerol/alcool
este sub 6,5%, înseamnă că vinul a fost alcoolizat, dacă este
superior lui 10% apare suspiciunea că vinul a fost glicerinat.
Deci, prin luarea în considerare a acestui raport se poate depista
atât alcoolizarea cât şi glicerinarea.
80
o lactic
o acetic - aciditate volatilă
Importanţa acestor acizi derivă din proporţiile în care se
află, din proprietăţile lor chimice şi din influenţa pe care o
imprimă asupra gustului acid al vinului.
Acidul tartric este acidul specific strugurilor şi vinului. El
reprezintă 1/3÷1/4 din acizii vinului, fiind acidul cel mai tare,
care influenţează în mare măsură pH-ul vinului. Dintre cei trei
acizi prezenţi în struguri acidul tartric este cel mai rezistent la
bacteriile lactice. Din punct de vedere gustativ, acidul tartric
imprimă o aciditate aspră, dură, vinului. Conţinutul de acid
tartric se micşorează prin precipitarea sa sub formă de cristale de
tartrat acid de potasiu şi tartrat de calciu, odată cu declanşarea
fermentaţiei alcoolice, cu apariţia alcoolului în mediu şi cu
scăderea temperaturii. Astfel, vinul finit conţine de 2÷3 ori mai
puţin acid tartric decât mustul iniţial, conţinutul fiind între 2÷5
g/l.
Acidul malic este acidul cel mai răspândit în regnul vegetal.
Faţă de acidul tartric, acidul malic este un acid uşor metabolizat
de către celulele vegetale. În oenologie este considerat ca acidul
cel mai important, deoarece reflectă maturitatea strugurilor şi
finisarea vinurilor. În cantitate mare se află în strugurii verzi,
cărora le imprimă gustul acid acru de aguridă, după care dispare
la maturizare. Strugurii copţi, în funcţie de soi, condiţiile
pedoclimatice şi starea de maturitate, conţin cantităţi variabile
de acid malic de 1÷8 g/l, iar la sfârşitul fermentaţiei alcoolice,
sub acţiunea drojdiilor, conţinutul scade cu circa 25%.
Transformarea cea mai importantă a acidului malic are loc în
timpul fermentaţiei malolactice la vinurile roşii şi la unele vinuri
81
roze şi albe, seci, când conţinutul ajunge la zero, se formează
acid lactic şi aciditatea vinului scade la jumătate. Fermentaţia
malolactică constituie o ameliorare considerabilă a vinurilor
roşii şi a vinurilor albe cu aciditate excesivă.
Acidul citric este prezent în cantităţi mici în struguri şi în
cantitate mai mare de până la 1 g/l în cazul strugurilor botritizaţi.
El este metabolizat de către bacteriile lactice cu formarea
acizilor volatili. Poate proveni în vin şi în urma adaosului pentru
prevenirea casei ferice, deoarece prezintă proprietatea de a
complexa energic cu fierul (max. 50 g/hl acid citric). Nu se
recomandă utilizarea acidului citric pentru corectarea acidităţii,
respectiv stabilizarea culorii vinurilor roşii care nu sunt
perfectate biologic. Conţinutul de acid citric în vin poate fi până
la 0,5 g/l.
Acidul succinic provine din fermentarea alcoolică a
glucidelor şi este un acid foarte stabil faţă de bacterii. El are un
rol important asupra gustului vinului, gustul său fiind un
amestec de nuanţe acide, sărate şi amare. Pasteur spunea că
acidul succinic este unul din produşii care dă gustul specific
băuturilor fermentate. În vin conţinutul de acid succinic variază
între 0,5÷1 g/l.
Acidul lactic este un acid de fermentaţie, care nu se găseşte
în struguri şi este un constituent normal al vinurilor,
imprimându-le o aciditate „moale”, agreabilă.
În afara acizilor ficşi prezentaţi s-au mai pus în evidenţă în
vin, în cantităţi mici, acizii: galacturonic, glucuronic, gluconic,
piruvic, cetoglutaric, etc.
Acidul acetic este componentul principal al acidităţii
volatile a vinului. Ceilalţi acizi din seria acidului acetic: acidul
82
formic, propionic şi butiric se găsesc sub formă de urme şi apar
datorită activităţii bacteriilor. Conform legislaţiei din ţara
noastră aciditatea volatilă nu poate depăşi 19 mval/l la vinurile
de masă, iar la vinurile de desert preparate din struguri stafidiţi
maximum 24 mval/l. Alterarea gustului dată de acidul acetic este
percepută printr-o senzaţie postgustativă aspră şi acră. Mirosul
de oţetire este dat de acetatul de etil şi nu de acidul acetic.
Acidul carbonic nu este un acid caracteristic vinurilor de
masă, ci vinurilor spumante cărora le conferă proprietăţile de
spumare şi perlare. Conţinutul de CO2 în vinuri variază în limite
largi în funcţie de vârsta vinului, conţinutul de alcool, extract,
temperatură şi presiunea vinului. Astfel, vinurile de masă când
sunt tinere conţin circa 1,5 g/l CO2, iar după un an circa 0,2 g/l
CO2. Vinurile spumante, în funcţie de tipul acestora , conţin 4÷8
g/l CO2. Dioxidul de carbon prezent în vin dă o senzaţie plăcută,
picantă, răcoritoare, proaspătă, foarte apreciată la vinurile albe şi
roze de masă şi la vinurile spumante. La vinurile roşii prezenţa
dioxidului de carbon accentuează asprimea, duritatea.
83
2.6.3. Caracteristicile vinurilor
- densitate;
84
- concentraţie alcoolică;
- conţinut de zaharuri;
- aciditate totală;
- pH;
- aciditate volatilă;
- conţinut în extract;
- conţinut de cenuşă;
85
Raportul Halphen = aciditate totală (g H2SO4/l)/conc. alc.
pentru vinurile roşii între 2,5÷4,5, iar pentru vinurile albe între
3,5÷6,5.
86
operaţiune uşoară, din contră ea supune degustătorul la mari şi
neprevăzute dificultăţi.
fi:
87
respectarea cu rigoare a unor condiţii şi a unei tehnici de
apreciere a vinurilor;
1986).
microorganismelor.
organoleptici şi microbiologici.
88
2.6.4.Dioxidul de carbon
2.6.5.Licoarea de expediţie
89
foloseşte un vin foarte tânăr, acesta poate să conţină
următoarelor componente:
90
2.7.1.Zaharul
91
Vinul mai conţine pentoze (arabinoza şi xiloza), zaharuri
92
El este metabolizat de către bacteriile lactice cu formarea
la 0,5 g/l.
2.7.4. Bentonita
93
prezintă o textură pîsloasă şi o structură micacee, posedînd
94
mai mici decît la vinurile albe, rareori depăşind 50 g/hl.
prezintă astfel:
[Fe(CN)6]K4. 3H2O
95
excesului de cationi, cauzele unor tulburări grave.
albastră.
2.7.6. Apa
96
deoarece sub stratul de gheaţă se găseşte un strat de apă,
densitatea gheţi este de 0,917 g/cm3. Omologi apei , H2S, H2Se,
H2Te, sunt substanţe gazoase în condiţii obişnuite.
PROPRIETĂŢILE CHIMICE, REACŢI
97
Dintre nemetale, fluorul, cu afinitate mare pentru hidrogen,
deplasează acest element din apă:
98
Aluminiu este atacat de apă numai dacă este curăţat de
stratul protector de oxid:
99
HClO = NCl + [O]
C + H2O = CO + H2
100
Hidroxidul de calciu obţinut este relativ puţin solubil în apă
şi de aceea la stingerea varului se obţine aşa-zisul lapte de var,
care reprezintă o suspensie fină de Ca(OH)2 într-o soluţie
saturată de hidroxid de calciu.
La dizolvarea dioxidului de sulf în apă are loc şi o reacţie
chimică din care rezultă o soluţie acidă, acid sulfuros.
101
Pentru îmbuteliere sunt necesare butelii sau diferiţi
şi de decorare.
2.8.1.Buteliile de sticlă
102
ciclu (îmbuteliere-transport-desfacere-consum), ci la mai multe.
Butelia trebuie:
corespunzãtoare.
103
fãrã denivelãri sau colţuri, care împiedicã buna curãţire;
104
2.8.2. Materiale de astupare a buteliilor.
105
Spre deosebire de ceilalţi stejari, la arborii de Quercus suber,
C.
106
spumoase se introduc în navete de lemn 1/12 sau containere de
Îmbuteliere: Vi Lexp
107
Imbuteliere
VÎ
Vî +P1 ( Vi + Lexp )
108
0,750l vin
spumos...........................................................0,000204 l licoare
de expediţie
licoare de expediţie
=15100,57l/şarjă
=1500-40,8=1469,77 l /şarjă
=V*q
109
în care :q=densitatea volumului ;q=996Kg/m3.
Impregnare:
Vr CO2
Impregnare P2
Vi
Vr+Co2=Vi +P2Vr
110
Ştiind că pentru împregnarea uiui litru de vin de bază se folosesc
5,2g Co2 se poate calcula cantitatea de Co2 utilizată pentru prepararea de vin
spumos.
1 l vin spumos...........................................................0,0052 Kg
Co2
Kg Co2
Kg Co2
În care:
111
Vr= =1456,93 Vr=1456,93 Kg/şarjă
Refrigerare:
Vf
Refrigerare
P3
Vr
Vf= Vr +P3Vf
Vf =
În care
112
P3= pierderi de refrigerare P3=0,2%
Vf = Kg/şarjă
Filtrarea:
Vc
Filtrarea
P4
Vf
113
În care :
P4=pierderi de calitate;P4=0,15%
Vf = Kg/şarjă
114
Cleirea:
Vcj
Cleirea
P5
Vc
În care:
115
P5=pierderi de cleire;P4=0,2%
Vc = Kg/şarjă
Vv=1471*240=35340l/an.
116
Ţinând cont de această cantitate de vin , se determină cupajele
spumos sunt:
• Co2 7,64Kg/şarjă
117
12V+45C=10L , ecuaţia de bilanţ în grade Sall
Zi=40,8*0,6=24,48
Za=23,25Kh zahăr
Rezolvând obţinem :
V=23,7l ; C=2,75l;
V=cantitatea de vin cu o tărie alcolică de 12% vol.alc
C=cantitatea de zahăr cu 99,5% zaharoză
Zi=zahăr invertit
Ρ=densitatea zahărului=1,61 g/cm3
L=cantitatea de licoare de expediţie cu 10%vol.alc şi 600g/l
zahăr invertit
Necesarul de bentonită:
Doza orientativă de bentonită se diferenăiază , în funcţie de
cantitatea de vin .
În urma cercetărilor efectuate în vederea stabilirii dozei
optime de bentonită s-a arătat că pentru un litru de vin se
utilizează 0,91g de bentonită.
118
1 l vin ...........................................................0,91 g bentonită
119
Calculul necesarului de sticle
N=Nst+Psp , Psp=1,3% ;
Psp=pierderi la spălare;
Nd=Nst+Pd , Pd=0,3% ;
120
N=2000+ * 2000 =2000+6=2006 dopuri coşuleţe şi
capişoane
Net=Nst+Pet , Pet=0,5% ;
Net=numărul de etichete(buc);
121
3.3.Stabilirea regimului de lucru al secţiei
122
Secţia este proiectată în vederea obţinerii a 15 hl/zi .Ţinînd
123
Pe oră se vor îmbutelia, având în vedere că se folosesc sticle de
750ml :
În care:
124
căror debit este reglabil. Ele funcţionează alternativ, sub
influenţa presiunii creată de gazul dislocat din sticlă.
Licoarea de expediţie se deosebeşte de licoarea de
tiraj atât prin compoziţie cât şi prin destinaţia ce i se dă la
obţinerea vinului spumant. Ea se prepară din vinuri soiuri
pure superioare, cu o vechime de cel puţin 2 ani,
condiţionate şi stabilizate corespunzător, zahăr de aceeaşi
calitate superioară ca şi la licoarea de tiraj şi distilat de vin
învechit de foarte bună calitate.
125
126
Figura1: Maşină pentru dozarea licorii de expediţie:
1 – motor electric;
2 – turnichet;
3 – sticlă cu vin spumant pentru completare;
4 – rezervor cu licoare.
127
pe diametrul dopului, iar marginile agrafei să cuprindă în
întregime inelul gâtului sticlei.
128
4 – suport pentru butelii;
5 – electromotor.
3.Maşina de dopuit
129
4.Ecran de control sticle goale
130
Acest ecran echipează liniile de îmbuteliere de capacitate
Caracteristici tehnice:
CE;
131
• Maşina este echipată cu posturi de aplicare a etichetei
cilindrici
132
6.Masina automata pentru imbuteliere vin in recipienti
de sticla
1S”
133
- Clatitor automatic rotativ cu 9 clesti de strangere a gatului
recipientului;
Caracteristici tehnice:
134
• Sasiu lucrat in otel inox AISI 304 si montat pe picioare
liniei;
sticlelor;
dopuitor;
135
• Melc, stele si ghidaje din material plastic de inalta
rezistenta;
304;
• PLC: Telemecanique;
136
• Inaltimea recipientului: min 180 mm. / max 380 mm;
• Toleranta : ± 2 mm;
• Alimentare: 380V/50Hz/24V
recipienti/ora.
Clatitorul automatic
prezenta sticlei;
137
Masina de umplut automata
• Turela cu 9 robineti;
alimentare;
cama;
de umplere-nivel
138
Dopuitorul automatic
139
5.Managementul calitatii: Implementarea HACCP
Diagrama de flux
Răcire la 0-2OC
impregnare
Îmbuteliere
izobarometrica
Dopuire
140
Aplicare
coşuleţe
141
Materia Tipuri de Q1 Q2 Q3 PC Observaţii
primă risc C/
PC
Mucegaiuri D D D PC - recepţia vinului cu
a a a C respingerea loturilor
Vin
Micotoxine D D D de proastă calitate;
a a a
Metale N - - -
Zahăr
u
Acid Impurităşi D D N PC - verificarea
citric a a u certificatului de
producător.
DA
142
NU
DA
DA
STOP←
143
Tabel nr.3 :Identificarea punctelor critice de control
144
tratamentelo
r care
implică
utilizarea
substanţelor
chimice;
- respectarea
cerinţelor
impuse de
rețetă;
- fizici D D N D PCC - verificarea
a a u a stării de
- D D D D PC
igienă şi a
Stabilizare biologi a a a a
parametrilor;
ci
- D D D D PC
chimici a a a a
Răcire - fizici D D N D PCC
a a u a
-chimic D D D D PC
a a a a
- D D D D PC
145
biologi a a a a
c
- D D D N PCC -- verificarea
chimic a a a u stării de
- fizic D D N N PCC
igienă şi a
a
a u u
parametrilor;
Impregnare - respectarea
cerinţelor
impuse de
rețetă;
146
- D D N N PCC a utilajului
chimic a a u u cu care se
efetuează
operaţiaş
- fizic D D D N PCC - verificarea
a a a u stării tehnice
- D N N N PCCC
a utilajelor;
chimic a u u u
-condiţiile de
Aplicare
igina atat a
coşuleţe
personalului
cat şi a
materialelor
folosite;
- fizic D D D N PCC - verificarea
a a a u stării tehnice
Capişonare a utilajelor;
-igiena
personalului;
Etichetare - fizic D D D N PCCC - verificarea
a a a u stării tehnice
-chimic D D D N PCC
a utilajelor;
147
a a a u -verificarea
naturii
provenienţei
materialelor
de
ambalare , a
cernelurilor
de tiparire şi
a adezivilor.
148
Cap.6.Utilităţi folosite în procesul de obţinere a vinului
spumos.
6.1.Apa tehnologica
deosebită .
149
oxid de calciu / litru . La încălzire , din apa dură se
mult mai mărită , iar consumul energetic este mult mai ridicat.
150
Tabel.nr.4:Necesarul de apă:
tehnologic 16
• spalare utilaje 3
• laborator 18
gospodăresc 14
151
Cosumul zilnic de apă este de 57m3 .Astfel , anual se vor
• de spalat 420
• igenizarea utilajelor 70
152
• igenizarea secţiei 30
Total 520
consuma
153
6.3Necesarul de energie electrică:
(buc) re ( KW ) ă
(KWh)
1 Cisternă 1 0,62 1,2 0,74
paralelipipe
dică de
cupajare
2 Cisterne 2 1 1,1 2,2
izoterme
3 Saturator 1 6 3 18
4 Maşină de 1 6,5 14 0,1
spalat
5 Ecran de 1 6 0.8 4,8
154
control
6 Maşină de 3 6 1 6
dozat
licoare
7 Pompă 3 0,25 2,5 1,8
centrifugă
PCV-10
8 Pompă 1 6 2 12
duplex
9 Linie de 1 5,5 8,5 46,75
îmbuteliere
10 Instalaţie 1 6 1,8 10,8
Total 194,09
frigorifică
155
7.1.Contolul tehnic de calitate
• Examen a
microbiologic tehnicianului
• Rezistenţa la aer
• Provenienţa
vinurilor
2 Depozitarea • Sulfitare Inginerul şef
vinului • Igiena vaselor, a de schimb cu
utilajelor, şi a participarea
156
spaţiilor laborantului şi
a
tehnicianului
3 Cupajarea şi • Analize fizico- Laboratorul
tratamente de chimice central al
limpezire şi • Tratamentul cu interprinderii
stabilizare ferocianură
• Doza de
ferocianură
• Filtrare după
cleire
• Corecţia
acidităţii
• Corecţia SO2
liber
4 Licoarea de • Analize chimice Laboratorul
expediţie • Aciditate totală secţiei şi al
• Filtrare interprinderii
şi inginerul de
• Respectarea
schimb
termenului de
157
învechire
5 Omogenizare • Proprietăţi Inginerul şef
şi control organoleptice de schimb şi
• Respectarea laboratorul
duratei de secţiei
omogenizare
• Etanşeitatea
• Închiderea
buteliilor
6 Etichetarea • Temperatura Inginerul şef
încăperilor de schimb şi
• Limpiditatea laboratorul
produsului secţiei
7 Ambalare şi • Cutii de carton, Inginerul şef
livrare lăzi de schimb şi
• Igiena încăperii laboratorul
secţiei
8 Magazia de • Materiale
materiale şi oenologice şi Laboratorul
ambalaj ambalaje secţiei şi
inginerul şef
158
conform STAS şi de schimb
NTR în vigoare
9 Pe tot • Igiena Inginerul şef
parcursul muncitoriilor şi a de schimb
procesului echipamentului
tehnologic de protecţie
159
• Centralizarea comenzii grupurilor de maşini şi agregate sau
a unor întregi sisteme de produţie , practic fără limitarea
distanţei;
• Realizarea cu precizie a procesului de producţie prescris cu
indici calitativi şi cantitativi optimi;
• Comanda proceselor la orice viteză de desfăşurare a
acestora şi pentru orice valoare a parametrilor procesului;
• Siguranţa şi securitatea funcţionării agregatelor;
producţie şi auxiliare
160
A.Sala de depozitare şi stabilizare a vinului
de cisterne (353040:15000=24) .
D= 2,2m
H=3,3m
h=0,5m
1,6m.
Lsălii =2,2*6+5*1+2*1,6=21,4m
161
lsălii=2,2*4+3*1+2*1,6=15m
st=21,4*15=321 m2
21 m.
162
Cap.9.NORME DE PM ŞI PSI
163
măsurilor de protecţia muncii o au cei ce organizează,
controlează şi conduc procesul de muncă.
9.1. Norme de protecţia muncii la îmbutelierea vinurilor
Se interzice aşezarea sticlelor goale în stive mai înalte de
1,70 m.
La căzile de spălare sau la băile de înmuiere, unde se
foloseşte apă caldă şi rece, umplerea se face prin două robinete
separate, sau un robinet cu două căi. Pentru a evita producerea
aburilor la umplerea căzilor cu apă, este necesar să se introducă
mai întâi apa rece şi numai după aceea, când nivelul apei reci
ajunge la un sfert din înălţimea căzii sau bazinului, se introduce
apă caldă, astfel ca temperatura amestecului să fie de circa 40°C.
Sălile de spălare în care se adună aburul vor fi prevăzute cu
instalaţii de ventilaţie, pentru eliminarea vaporilor şi schimbarea
aerului.
Ĩnainte de a se trece sticlele la spălare, acestea se vor sorta,
eliminându-se cele sparte sau ciocnite, pentru a se evita
accidentele în timpul spălării.
Lângă vasele şi maşinile din sălile de turnare şi etichetare,
se vor aşeza grătare din lemn pe care vor sta muncitorii.
9.2. Norme de protecţia muncii în laboratoare
Laboratoarele trebuie să fie instalate într-un spaţiu liniştit,
ferrite de trepidaţii şi de zgomotul produs de diferite instalaţii şi
maşini în funcţiune.
164
Mesele de laborator vor fi prevăzute cu anexele necesare,
dispuse în aşa fel încât să uşureze cât mai mult munca.
Mesele vor fi confecţionate din materiale antiacide şi vor fi
prevăzute cu etajere pentru păstrarea reactivilor preparaţi în
scopul efectuării analizelor curente. Atât mesele cât şi etajerele
vor fi menţinute în perfectă stare de curăţenie.
Este interzisă punerea pe masa de laborator a ţigărilor,
alimentelor sau a altor substanţe care nu se folosesc în lucrările
de laborator.
Vasele care prezintă zgârieturi, crăpături, bule de aer
incluse în masa sticlei sau alte defecţiuni, nu vor fi folosite,
deoarece în timpul executării lucrărilor acestea s-ar putea sparge
şi provoca arsuri, intoxicări cu substanţe.
Tuburile de sticlă care urmează a fi introduse în găurile
dopurilor sau în tuburi de cauciuc trebuie tăiate drept, iar
marginile ascuţite ale acestora se rotunjesc la flacără.
La aprinderea becurilor de gaz, deschiderea robinetului
trebuie să se facă cu atenţie, flacăra fiind adusă la gura becului.
Dacâ becul se aprinde în interior, robinetul de la conducta de gaz
trebuie închis imediat, pentru a evita accidentele.
4 9.3. Norme de protecţie împotriva incendiilor
5 Toate unităţile vor aplica şi respecta normele pentru
prevenirea incendiilor întocmite conform prevederilor de stat
privind prevenirea şi stingerea incendiilor.
165
Conducătorii unităţilor vor întocmi planuri de măsuri
tehnico-organizatorice de prevenire şi stingere a incendiilor.
Măsurile prevăzute în aceste planuri vor fi aduse la cunoştinţă
celor însărcinaţi să le îndeplinească după ce conducătorii
proceselor de muncă le-au efectuat instructajul necesar.
Conducerea unităţii are obligaţia să asigure dotarea secţiei
cu utilaje, echipamente de protecţie, necesare stingerii
incendiilor; să constituie formaţia de pază contra incendiilor la
locurile de muncă; să asigure măsurile necesare pentru
evacuarea personalului în condiţii lipsite de pericol de
accidentare, în cazul izbucnirii unui incendiu.
Pentru prevenirea accidentelor de muncă în timpul
îndeplinirii sarcinilor ce revin angajaţilor în legătură cu paza
contra incendiilor, accidente ce pot avea loc datorită: acţiunii
flăcărilor, intoxicărilor cu fum sau gaze, dărâmărilor,
alunecărilor de pe scări, acoperişuri, electrocutări
Concluzii:
166
terminând cu livrarea produsului finit şi prezentarea utilajelor
167
168
Bibliografie
169
Cotea, D., V., Barbu N., Grigorescu C., Cotea V.V., Podgoriile
şi vinurile României, Editura Academiei Române, Bucureşti,
2000
170
Popa, Aurel, Secretul vinului bun, Editura Alma, Craiova, 2008
171