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Lecci

Lecci

n 12.
n 12.
Investigaci
Investigaci

n de un
n de un
brote epid
brote epid

mico de toxiinfecci
mico de toxiinfecci

n
n
e intoxicaci
e intoxicaci

n
n
alimentaria
alimentaria
*
*
II. Fundamentos del Anlisis
Microbiolgico de los Alimentos
*Gui *Gui n b n b sico a desarrollar utilizando la bibliograf sico a desarrollar utilizando la bibliograf a del programa a del programa
Objetivos.
Personal, material y equipos.
Investigacin sobre el terreno.
Trabajo de laboratorio.
Interpretacin de los resultados.
Supuesto prctico.
Introduccin:
Microbiologa Alimentaria: fundamentos del anlisis microbiolgico de los alimentos
1) Identificar el agente causal.
2) Establecer sus medios de transmisin.
3) Demostrar que los microorganismos patgenos se
reproducen en el alimento.
4) En caso de infeccin, Probar que quienes han
originado la enfermedad han sido dichos
patgenos.
Adems:
a) Actuacin rpida (limita la diseminacin).
b) Publicidad (causas y casos).
Objetivos:
Microbiologa Alimentaria: fundamentos del anlisis microbiolgico de los alimentos
La organizacin del Dpto. de Salud Pblica
varia. En general: Responsable +
Equipo/terreno + Equipo/laboratorio.
1) Encuesta Epidemiolgica del Caso.
2) Trabajo de laboratorio orientado por la
encuesta.
3) Interpretacin de resultados (responsable):
causa y origen del brote.
Personal, material y equipos:
Microbiologa de los Alimentos: fundamentos del anlisis microbiolgico de los alimentos
1) El xito depende de que el brote se denuncie a tiempo y la
investigacin comience rpidamente (la informacin es
ms fiable si es reciente).
2) Recogida de informes: encuesta epidemiolgica del caso
A quien se encuesta ? < 20 100%
20-50 50%
50-100 25%
3) Recogida de muestras de alimentos sospechosos (restos
de los que se consumieron).
4) Recogida de muestras de procedencia humana (heces,
fosas nasales, etc.)
Investigacin sobre el terreno:
Microbiologa de los Alimentos: fundamentos del anlisis microbiolgico de los alimentos
1) Orientacin del trabajo: encuesta
epidemiolgica del caso.
2) Examen microscpico de las
muestras sospechosas.
3) Anlisis microbiolgico: tcnicas
tradicionales y alternativas.
Investigacin de laboratorio:
Microbiologa de los Alimentos: fundamentos del anlisis microbiolgico de los alimentos
1) Brote pequeo (familiar): suele ser
relativamente fcil de localizar el alimento
sospechoso (periodo de incubacin y
sintomatologa).
2) Brote grande: resulta ms complicado ya que
resulta ms difcil obtener datos suficientes y
fiables. El anlisis estadstico de los resultados
es de gran ayuda.
3) No se deben establecer conclusiones hasta
disponer de los resultados de laboratorio.
Interpretacin de resultados:
Microbiologa de los Alimentos: fundamentos del anlisis microbiolgico de los alimentos