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PRSENTATION DE

L'HYGINE

NICOLLE Alexandre

Objectifs de la prsentation
Etre sensibilis lhygine alimentaire,
Etre conscient des consquences dun
manque dhygine,
Acqurir les rgles de base en matire
dhygine alimentaire.
Connaitre et savoir utiliser les GBPH
Pourquoi faut il prendre des
prcautions dans les activits
alimentaires?
Matires premires varies dans le
temps et lespace

Altration rapide des produits

Risque pour la sant du consommateur

Importance des proprits
organoleptiques(got, oue, odorat,
toucher, vue)
Les contraintes alimentaires
Rgles dhygine particulire au
secteur alimentaire.
Consquences du non respect des rgles
Altration :
Got, Odeur, Couleur, Aspect
Clients mcontents
Publicit dans
les mdias
Perte de clients =
Perte demploi
Le salari
Lentreprise
Le consommateur Le produit
Contexte rglementaire
Mise en place du
Paquet Hygine
Ensemble de texte communautaires qui dfinissent un
nouveau cadre rglementaire pour lhygine des
denres alimentaire.

Applicable toutes les denres alimentaires et tous
les exploitants du secteur alimentaire.

Responsabilisation de tous les oprateurs de la
fourche la fourchette .
Le paquet hygine
Fixe les rgles dhygine essentielles
sappliquant aux locaux, aux quipements,
leau, au personnel, aux denres, aux dchets,
au transport

Et dfinit des obligations aux professionnels en
terme de traabilit, de retrait de produits
susceptibles de prsent un risque pour la sant
publique, dinformation des services de
contrle.
Les organismes de contrle
Programme de la prsentation
Les sources de dangers

Les pratiques dhygine professionnelles

Les GBPH
Les sources de
dangers
Les sources de dangers
Physique


Chimique


Microbiologique
Ce sont les objets matriels nayant pas de rapport avec la denre
alimentaire.
Les dangers physiques
Des matires premires (cailloux, poils)
Du matriel (vis, verre)
De lenvironnement (poussire, peinture)
De lintervention humaine (ongle, cheveux,
pansements)
Du fonctionnement (bouchons, plastique).
Mauvaise image de lentreprise
et
Contamination possible des denres
Les dangers chimiques
Ce sont les corps chimiques nayant pas de rapport avec la denre
alimentaire.
Dune contamination de dpart (pesticide des matires premires,
antibiotique des bte dlevage)
Dune pollution suite une manipulation (huile de graissage, produits
de nettoyage)
Altration de laspect de laliment
Atteinte la sant humaine avec en gnral des intoxications lentes.
Les dangers microbiologiques
Ce sont des tre vivant invisible lil nu, que lon dfinis par
3critres qui sont altration, technologique et pathogne.
Do viennent ils?

Sol et terre
Eau
Air
Sur les surfaces
Les vtements
LHomme
Les animaux

Altration de laliment(gout , odeur, texture, couleur)
Atteinte la sant humaine avec en gnral des intoxications lentes.
Selon une information de lAFP, la socit Cochonnailles du Haut Bois a lanc
une procdure de retrait de produits hier jeudi 24 novembre 2011. Les produits
concerns sont des lots de jambonneaux cuits qui pourraient tre porteurs de
la listeria. Cette dernire a t dtecte par la socit au cours dun auto-
contrle.

Dans le dtail, les jambonneaux concerns ont t commercialiss entre le 3 et le
18 novembre 2011 et taient disponibles au rayon libre-service dans des
emballages sous-vide de 250, 400 et 900 grammes. Huit lots sont concerns par
le retrait et portent les numros : 307, 311, 312, 313, 314, 318, 319 et 320. La date
limite de consommation des produits incrimins est le 30 novembre 2011.
Malheureusement, dautres lots ont galement t couls en boucherie-
charcuterie et au rayon coupe de certaines grandes surfaces mais ne portaient pas
dlments identifiables par le consommateur. Les jambonneaux ont t vendus
dans lEure, lEure-et-Loir, lIlle-et-Vilaine, le Loir-et-Cher, la Loire-Atlantique, le
Loiret, lOrne et la rgion parisienne.

Jambonneaux sauce listeria
25
Nov
2011
Les microbes
pathognes
=
DANGER
MICROBIOLOGIQUE
Rponse :
La bote avait t achete dans un supermarch de la ville. Cyril Blanc, le cordonnier
castrais de 34 ans victime de cette msaventure, raconte : jai entendu ma femme
pousser un cri de dgot dans la cuisine, je suis all voir et il y avait cette touffe de
poils. Jai dabord eu le rflexe de jeter la bote et puis je me suis dit que jallais
dabord faire une photo pour lenvoyer au fabricant par mail .
Aussitt dit, aussitt fait. Et le fabricant a pris trs au srieux cette affaire. Ils mont
rpondu par mail en me disant quils avaient des contrles qualit en place pour
viter ce genre de problme et quils pensaient que ctait plutt des plumes de
canards mais pour moi la texture me fait toujours penser que ctait des cheveux .
Alors, touffe de cheveux ou plumes de canards ? Dans tous les cas, le couple
castrais risque dtre dgout du cassoulet en bote pendant un moment on a eu
un sentiment dcurement , ajoute Cyril Blanc
Un cassoulet pour le moins chevelu !
30
Nov
2011
Les corps
trangers
=
DANGER
PHYSIQUE
Rponse :
Huit fermes de Grez-en-Boure (53) sont victimes dune bien triste affaire. En
effet, leursvaches sont contamines aux polychlorobiphnyles, plus
communment appels PCB, et ils nont dautre choix que de les faire abattre
En effet, le troupeau avait t mis sous squestre ds mars 2011, tant donn
que les autorits avaient relev un taux de PCB inquitant dans la graisse des
animaux.
Il sagit de la premire des huit fermes concernes faire abattre son troupeau.

La source trs fortement suspecte de la pollution serait une usine Aprochim,
filiale du groupe Chimirec. Comme par hasard, celle-ci traite les matriaux
souills aux PCB Drle de concidence. Qui nen est pas une, selon les
autorits qui ont dj oblig lentreprise verser 50 000 de provisions en mars
Pierre Leroyer pour payer les frais dentretien de son troupeau, invendable,
puis 35 000 de plus en aot afin de le faire abattre.
Des vaches intoxiques aux PCB en
cours dabattage !
19
Oct
2011
Les huiles,
les produits de nettoyage,
les dsinfectants
=
DANGER CHIMIQUE
Rponse :
25
Jan
2012
Les Fusilli pesto de Carrefour
dconseilles aux allergiques.

La socit Soufflet Alimentaire produit des ptes pour Carrefour, qui sont
ensuite vendues sous la marque de distributeur de lenseigne. Or, lentreprise
est aujourdhui contrainte de rappeler un lot de Fusilli au pesto aprs stre
aperue de la prsence darachides.
Ces Fusilli sont vendues sous format Doypack de 200g et ont une Date Limite
dUtilisation Optimale (DLUO) qui est dcembre 2012. Plus prcisment, le lot
incrimin a pour code EAN 3 560 070 325 641 et pour code emballeur EMB
59606 B. Il sagit du lot portant le numro 2 E355.
Bien entendu, les personnes allergiques larachide ne doivent absolument pas
consommer ces produits et les rapporter au magasin o ils les ont achets
Les micro-organismes
ils sont comme nous
Ils se nourrissent
Ils meurent Ils dorment
Ils respirent
(pour certain)
Ils se multiplient
X 800
Invisibles lil nu
Ils se multiplient
37C
6 Heures
Do viennent ils?
Aliment Sol, terre
Animaux Surfaces Le linge LHomme
Eau Air
Les micro-organisme
Les facteur de dveloppement
Nutriments Temprature Temps
Eau Air Autres facteurs(acidit)
Les micro-organismes
en bref
La contamination:
Apport de nouveaux microorganisme dans laliment.

La multiplication:
Augmentation du nombre de microorganismes aprs
multiplication.





La persistance
prsence des microorganisme dans laliment quand ils auraient d
tre dtruits.
Les microbes sont-ils tous
dangereux ?
Citez les 4 familles de microbes :
LEVURE
MOISISSURE
BACTERIE
VIRUS
Rponse :
Les microorganismes
Quelque germes bnfiques
Le Fromage
Bires et pain
Saucisson
Salaisons
Action par ingestion:

Multiplication des microorganisme jusqu
un seuil au-del duquel lHomme ne peut pas
se dfendre.
Production de toxine dans laliment ou tube
digestif.
Multiplication + production de toxines.
Les pathognes
Les microorganismes
Quelque germes pathognes
Salmonelles Salmonellose
Listria Listriose
Staphylocoques Aurus
Clostridium Botulinum Botulisme
E.Coli
Les intoxications alimentaires
Syndromes toxiques ou
infectieux qui apparaissent
brutalement ou plus lentement
pendant ou aprs le repas.
T.I.A.C
Salmonelles
1
er
Cause de TIAC en France
Symptmes: vomissements,
diarrhes, maux de tte, fivre



Sources: viandes, ufs, volailles,
fruits de mer, produits laitiers,
ptisseries
Staphyloccoque dor
Symptmes: vomissements,
diarrhes, maux de tte.




Sources: viandes haches,
crmes, glaces, mayonnaises,
reste rchauffs, produits
laitier.
Escherichia coli
Symptmes: (diffrent selon les
souches)vomissements et
diarrhes(turista) syndrome
hmolytique urmique



Sources: eau, lgumes, glaces,
fromages, steack hachs
Listria monocytogenes
Symptmes: symptme grippaux,
avortement, trouble
nerveux(grave troubles
neurologiques)


Sources: aliments crus ou peu
cuits (viande, charcuteries,
fromages pte molle)
Clostridium botulinum
Symptmes: paralysie motrice et
scrtoire (muscle des yeux, puis
respiratoires)



Sources: conserves souvent
maison mal strilises, lgumes,
charcuteries, jambon fum,
poissons
Les intoxications alimentaire
Les origines
Fabrication
Rupture chane du froid
Matire premire
Equipements
Dlai important entre fabrication et consommation
Personnel
Comment ralentir, arrter ou mme
dtruire les microbes ?
Conglation
- 18C 4C 25C 40
C
120
C
Temprature
idale
Les microbes hibernent
sactivent
sont ralentis
meurent
La temprature et les microbes
Attention il faut atteindre 120C pour dtruire tous les microbes
Attention le froid ne tue pas les microbes
Rfrigration
Le pH et les microbes
Coca Cola (pH 2,8)
Pamplemousse (pH 3,2) Rhubarbe, Pommes,
Groseille.
Yaourt (pH 4,5)
Sang (pH 7,4)
La plupart
des fruits
Neutre
A
c
i
d
e

B
a
s
i
q
u
e

1
2

3

4


5
6
7

8
9
10
14
Eau de javel (pH > 11,5)
Soude (pH =12)
Lait (pH 6,4 6,8)
O se trouvent les microbes ?
Matriel
Personnel
Dchets
Caisse Animaux
Eau
Air
Sol
ATELIER DE
PRODUCTION
Les Mains de 100
1000 bactries/cm
Le Cuir Chevelu
environ 1 million de
bactries/cm
Les Aisselles de 1
10 millions de
bactries/cm
Le Front de 10 000
100 000 bactries/cm
La Scrtion
Nasale environ 10
millions de
bactries/gramme
La Salive environ 100
millions de
bactries/gramme.
Les matires Fcales environ 100
millions de bactries/gramme
Le personnel
Zoom sur des
bactries prsentes
sur notre peau :
Les pratiques dhygine
professionnelles
Les pratiques dhygine
professionnelles
Les 5M
Matire Matriel
Milieu
Mthode
Main doeuvre
Les pratiques dhygine
professionnelles
Matire Matriel Milieu Mthode Main doeuvre
Vrification des
denres leurs
arrive.

Qualit du
conditionnement.

Respect les
rgles de stockage
Utilis des
instruments
en plastique
et pas en bois

Utilis du
papier
usage unique
et pas de
serpillre ni
ponge
Respect les
rgle de
construction
en vigueur.

Avoir un plan
de lutte
contre les
nuisibles.

Plan de
nettoyage
La marche en
avant.

La mthode
FIFO.

Technique de
conservation.
(froid, cuisson,
sous vide,)
Lhygine
corporelle.

Lhygine
vestimentaire.
(blouse, bottes,
coiffe)

Comportements
adapts.
Matire premire
Vrification des denres leurs arrive.

Vrification des conditions de transport:

Temprature du camion

tat du camion

Temprature cur des denres

Prcautions prises par le livreur
Matire premire
Vrification des denres
Vrification des denres:

Conformit de la commande

Vrification organoleptique

Vrification DLC et DLUO

Vrification de lintgrit de lemballage

Vrification des estampilles


CONSERVER LE BORDEREAU DE LIVRAISON
Estampille communautaire
1
3
2
4
5
1 Pays dorigine: FR pour France
2
Numro du dpartement
dorigine pour les produits
franais
3
Pour les produits franais, le
numro INSEE renseigne sur la
commune
4
Pour les produits franais, le
numro de ltablissement
5 Sigle de lUnion Europenne
Matire premire
le dconditionnement
Perforation emballage

Lieu de dcartonnage

Propret matriel
Matires premire
le stockage
Il doit permettre dviter les contaminations croises entre
denres de niveau de contamination diffrente.
Sparer les des
Produits crus Autres cuits
Volailles Autres viandes
Lgumes frais Autres denres
ufs Autres denres
Cartons Produits nus
Produits conditionns Produits nus
Les matires premires Des autres denres
Matire premire
Temprature de stockage
Poisson, crustacs, mollusques autre que vivants
0C
+2C
Aliments trs sensibles : viande, prparations cuites, salade,
prparation base ufs, lait et produits base de lait cru
+4C max
Aliments moins sensibles +8C max
Glaces, crmes glaces, sorbets et tout aliment surgels -18C
Tout aliment congel -15C
Plats cuisins livrs chaud +63C
Matire premire
Temprature de stockage
Les abats. +3C max
Aliments trs sensibles : viande, prparations cuites, salade,
prparation base ufs, lait et produits base de lait cru
+4C max
Aliments moins sensibles +8C max
Denre surgeles -18C max
Denre congeles -15C max
Produits carn:
Matire premire
Temprature de stockage
Poisson, crustacs, mollusques.
0C
+2C
Aliments trs sensibles : prparations cuites, salade,
prparation base ufs, lait et produits base de lait
cru
+4C max
Glaces, tout aliment surgels -18C
Tout aliment congel -15C
Produits de la mer:
Matire premire
Temprature de stockage
Enregistrer
quotidiennement les
temprature (relev de
temprature) des enceintes
de stockage (chambre
froide)
Les pratiques dhygine
professionnelles
Matire Matriel Milieu Mthode Main doeuvre
Vrification des
denres leurs
arrive.

Qualit du
conditionnement.

Respect les
rgles de stockage
Utilis des
instruments
en plastique
et pas en bois

Utilis du
papier
usage unique
et pas de
serpillre ni
ponge
Respect les
rgle de
construction
en vigueur.

Avoir un plan
de lutte
contre les
nuisibles.

Plan de
nettoyage
La marche en
avant.

La mthode
FIFO.

Technique de
conservation.
(froid, cuisson,
sous vide,)
Lhygine
corporelle.

Lhygine
vestimentaire.
(blouse, bottes,
coiffe)

Comportements
adapts.
Matriel
Matriel
Matriel
Les pratiques dhygine
professionnelles
Matire Matriel Milieu Mthode Main doeuvre
Vrification des
denres leurs
arrive.

Qualit du
conditionnement.

Respect les
rgles de stockage
Utilis des
instruments
en plastique
et pas en bois

Utilis du
papier
usage unique
et pas de
serpillre ni
ponge
Respect les
rgle de
construction
en vigueur.

Avoir un plan
de lutte
contre les
nuisibles.

Plan de
nettoyage
La marche en
avant.

La mthode
FIFO.

Technique de
conservation.
(froid, cuisson,
sous vide,)
Lhygine
corporelle.

Lhygine
vestimentaire.
(blouse, bottes,
coiffe)

Comportements
adapts.
Milieu
les locaux
Materiaux nettoyables: absence de fissures, de
peinture caille, de point de rouille
Siphon au sol et systme dvacuation des eaux
rsiduaires.
Evacuation des dchets

Systme dvacuation des vapeurs

Ne rien poser mme le sol
Milieu
plan de lutte contre les nuisibles
Les rongeurs sont les principaux agents de transmission de
maladies dangereuses pour lHomme car ils sont porteurs de
micro-organismes.

Les insectes volants ou rampants sont galement une source de
contamination.

Les animaux de compagnie portent des germes pathognes et
des maladies.
Milieu
plan de lutte contre les nuisible
Rongeurs Insectes
Prvention -Emballages,
protection des
ouverture,
dchets
-fermeture des
ouvertures.
Curatif -Utilisation de
produits
spcifiques sous
forme de gel ou
dappt.
-Entreprise
spcialise
-Lampe UV
-Entreprise
spcialise
Milieu
le plan de nettoyage
Il a pour but dviter la
contamination des denres
alimentaires par le milieu
ambiant.
Milieu
le plan de nettoyage




Dsinfection
Nettoyage
Prlavage
Rangement
Schage et raclage
Rinage intermdiaire
Rinage final
5.Dsinfection
3.Nettoyage
2.Prlavage
1.Rangement
7.Schage et raclage
4.Rinage intermdiaire
6.Rinage final
Milieu
le plan de nettoyage: les produits
Uniquement des produits aux normes alimentaires
(homologation)

Demander la fiche technique

Toujours deux produits:
Un dtergent: il solubilise les souillures.
Suivant le type de souillure choisir le
dtergent.
Un dsinfectant.
Ou un produit 2 en 1

Milieu
les erreurs ne pas faire
Alcalin + Acide = Dgagement de chaleur
Alcalin Chlor + Acide = Dgagement de gaz
Dsinfectant + Acide = Dgagement de gaz
NE PAS MELANGER





NE PAS VERSER
Eau Acide / Alcalin = Projection BRUTALE de produit PUR
Milieu
le plan de nettoyage: le matriel
PRIVILGIER: brosse, balai-brosse, aspirateur, seau, jet
deau, raclette, centrale de nettoyage, lavette, papier jetable
VITER: ponges, serpillres, torchons, balais
Milieu
le plan de nettoyage: le matriel
Entretenir quotidiennement le matriel de
nettoyage-dsinfection.

Privilgier les quipements en plastique.

Ranger les produits et le matriel de nettoyages
dans un endroit loign des sources de chaleur
ou dhumidit.
Milieu
le plan de nettoyage: exemple
Plans
de
travail
Murs/
Plafond
s CF
Sols CF
Sols
Vitrines
Quoi
Tous
les
jours
1 fois
par
semain
e
1 fois
par
semain
e
Tous
les
jours
2 fois
par
semain
e
Quand





Qui
Kitz /
dsinfectant
pour surface
Sonet
Kitz /
dsinfectant
pour surface
Sonet
Kitz
Aspirateur
et
Kitz
Sonet
produit pour
vitres
Avec
Avec une brosse, application du kitz, rinage et limination de leau
avec la raclette. Pour finir pulvrisation du dsinfectant.
Avec un balais brosse en frottant de manire nergique, rinage et
en raclant pour limin leau prsente dans la CF.
Soit en utilisant la machine, soit avec un balais brosse en frottant de
manire nergique, rinage et en raclant pour limin leau prsente
dans la CF.


Passage de laspirateur dans un premier temps.
Et dans un second temps passage de la machine.
Pulvris le produit puis frott avec du papier usage
unique.
Comment

Les pratiques dhygine
professionnelles
Matire Matriel Milieu Mthode Main doeuvre
Vrification des
denres leurs
arrive.

Qualit du
conditionnement.

Respect les
rgles de stockage
Utilis des
instruments
en plastique
et pas en bois

Utilis du
papier
usage unique
et pas de
serpillre ni
ponge
Respect les
rgle de
construction
en vigueur.

Avoir un plan
de lutte
contre les
nuisibles.

Plan de
nettoyage
La marche en
avant.

La mthode
FIFO.

Technique de
conservation.
(froid, cuisson,
sous vide,)
Lhygine
corporelle.

Lhygine
vestimentaire.
(blouse, bottes,
coiffe)

Comportements
adapts.
Mthode
la marche en avant
Principe qui consiste faire suivre aux matires
premires utilises, un cheminent dans le
laboratoire ou la cuisine qui interdit tout
croisement avec des produits souills et tout
retour vers une zone souille.
Mthode
la marche en avant
Rserves
Matire
premires
Traitement
prliminaire
Local
dchet
Zone
Propre
Zone Sale
Vestiaires
Sanitaires
Prparation
Froide
Plonges Cuisson
Magasin ou salle
Mthode
la marche en avant
Si la marche en avant ne peut seffectuer physiquement,
elle peut stablir de faon temporelle:

Organisation de la production: du moins contaminant au plus
contaminant.

Deux activits sont spares par un nettoyage/dsinfection.
Mthode
FIFO
Lors du stockage des produits les
prmieres denres stockes et
ranges dans la zone de stockage
sont les premires sortir.





FIRST IN / FIRST OUT
Mthode
techniques de conservation
La rfrigration et la dconglation
Le froid ne dtruit pas les micro-organismes
Pas de dconglation temprature ambiante
Produit SAIN et
protg
Froid
RAPIDE et
CONTINU
Froid
PRECOCE
Mthode
techniques de conservation
Conglation
- 18C 4C 25C 40
C
120
C
Temprature
idale
Les microbes hibernent
sactivent
sont ralentis
meurent
Rfrigration
Mthode
techniques de conservation
La cuisson
Assainissement partiel + mode de conservation associ
liaison chaude
> +63C- 2h
maximum
Refroidissement
rapide + liaison
froide <+4C
Mode de
conservation
associ
Mthode
techniques de conservation
Le refroidissement
Objectif: 63C 10C
- de 2h
Comment?
Cellule de refroidissement
Courant deau froide
Bain deau glace
Chambre froide
Mthode
techniques de conservation
Autres techniques

Salaison, schage, fumage, confiture
Pasteurisation
Strilisation
Mise sous vide
Rayonnement ionisant
Additifs alimentaire
Centrifugation
Filtration
Blanchiment


Les pratiques dhygine
professionnelles
Matire Matriel Milieu Mthode Main doeuvre
Vrification des
denres leurs
arrive.

Qualit du
conditionnement.

Respect les
rgles de stockage
Utilis des
instruments
en plastique
et pas en bois

Utilis du
papier
usage unique
et pas de
serpillre ni
ponge
Respect les
rgle de
construction
en vigueur.

Avoir un plan
de lutte
contre les
nuisibles.

Plan de
nettoyage
La marche en
avant.

La mthode
FIFO.

Technique de
conservation.
(froid, cuisson,
sous vide,)
Lhygine
corporelle.

Lhygine
vestimentaire.
(blouse, bottes,
coiffe)

Comportements
adapts.
Main duvre
lhygine corporelle
LHomme
reprsente
lune des
principales
sources de
contamination
CFPPA de la Dordogne 86
Contaminations apportes par lHomme
Le souffle
Les pieds
Les vtements
Les cheveux
Les mains
Les matires
fcales
Main duvre
lhygine corporelle
Main duvre
lhygine corporelle
Etre en bonne sant

Ne pas tousser ou se moucher au dessus
des denres

Ne pas porter les main au visage

Ne pas fumer

Ne pas sessuyer les mains sur un torchon

Ne pas gouter les produits avec les doigt

Prvoir au minimum une blouse pour les
visiteurs.
tous sauf alliance tolre
tous sans exception



seulement la montre

Quels bijoux sont interdits
dans les ateliers ?
tous sauf alliance tolre
Main duvre
lhygine corporelle
Jarrive propre mon travail et jai les ongles courts et propres (vernis et faux
ongles interdits).

Le maquillage lger est tolr

Je retire ma montre et tous mes bijoux au vestiaire. Seule lalliance est tolre.



Je ne fume pas, ne mange pas et ne bois pas dans les ateliers



Retirer vos bijoux
Main duvre
lhygine corporelle
Lgendez les quipements
de ce poste de lavage des mains
Essuie-mains en
papier
Savon liquide
Robinet commande
non manuelle
Pas dencombrement du
poste de lavage
Dsinfectant aprs lavage
Main duvre
lhygine corporelle
Comment se laver les mains ?

Citez au moins 5 moments o le
nettoyage des mains est obligatoire ?


- avant la prise de poste
- aprs tre all aux toilettes
- aprs tre all en pause
- aprs un contact avec un objet contaminant (poubelle,
carton, palette, chariot, sol)
- aprs mtre mouch
- aprs mtre bless
- aprs avoir fum
puis je me dsinfecte les mains

Je me lave les mains :
Main duvre
lhygine corporelle

Que dois-je faire si je me coupe ?
Main duvre
lhygine corporelle
Si je me blesse :

Je me fais soigner

Je protge ma blessure avec un pansement bleu
qui est dtect au dtecteur de mtaux et un gant
+
Main duvre
lhygine corporelle
Non croisement vtements civils
et vtements de travail

Pas daliments

Quelles sont les rgles dhygine
appliquer votre casier ?
Votre casier doit toujours tre
propre et rang !

Ai-je le droit de mcher un chewing-gum mon poste de
travail ?
Main duvre
comportement adapts

En production, il est interdit de :

fumer,
manger,
et boire,

Il faut utiliser les salles de pause ou sortir.



Rponse : NON !

Que dois-je faire des produits tombs au sol ?
Main duvre
comportement adapts

Je les jette dans le bac appropri (dchets)

et je me lave et me dsinfecte les mains ensuite.



Main duvre
comportement adapts
Main duvre
lhygine vestimentaire
Elle a pour but de protger les
denres alimentaires des
contaminations induites par
lhomme.
Main duvre
lhygine vestimentaire
Blouse, pantalon, veste, tablier
Chaussures spcifiques
lessivables ou bottes
Gants, masques, coiffe
Les pratiques dhygine
professionnelles
Main doeuvre
Etre en bonne sant

Ne pas tousser ou se moucher au dessus des
denres

Ne pas porter les main au visage

Ne pas fumer

Ne pas sessuyer les mains sur un torchon

Ne pas gouter les produits avec les doigt

Prvoir au minimum une blouse pour les
visiteurs.
Hygine et scurit des aliments
Les Guides de Bonnes
Pratiques dHygines
Systme de maitrise des risques
Pourquoi?
Aliments: matire vivante saltrant rapidement.
Risque pour la sant du consommateur
Responsabilisation du producteur(lgislation): ncessit dapporter la
preuve que toutes les prcautions ont t prises.
Impossible de trier les produits conformes et non conformes
Contrles en fin de chaine insuffisant
Difficult davoir un chantillonnage reprsentatif
Impossibilit de rechercher tous les micro-organismes
Analyses microbiologiques longues(plusieurs jours)
Ncessit dun systme prventif
GBPH
Pourquoi?
Il fallait une solution technique au problme pos par la
responsabilisation de la rglementation et la mise en place
dun systme de maitrise des risques.
Les GBPH sont rdigs par les professionnels pour des
professionnels et valids par les pouvoirs publics.
Cest un document de rfrence labor par branche
professionnelle.
Cest un moyen de justification du respect des obligation
rglementaires:
Les GBPH sont labors selon la mthode HACCP
En appliquant les GBPH, on sapproprie le principe HACCP
GBPH
Les contenu?
Les points clefs: point essentiels matriser en matire de
qualit sanitaire et dhygine.

Les lments de surveillance:
Ils apportent la preuve aux administrations de contrle de
lapplication du GBPH.
Ils rpondent aux exigences rglementaires concernant la
mise en uvre des contrles.

Les fiches de bonne pratiques
GBPH
les points cls
Hygine des manipulateurs
Nettoyage et dsinfection
Organisation du travail
Environnement de travail
Matire premire
Rangement rationnel
Maitrise du froid
Gestion des stocks
Oprations spcifiques
GBPH
les lments de surveillance
Surveillance du nettoyage et de la dsinfection
Surveillance du lavage des mains
Formation et savoir faire du personnel
Contrle sensoriel
Contrle des tempratures
Contrle des dures
Cest la preuve que le professionnel
matrise parfaitement lapplication du
systme.
GBPH
les fiches de bonne pratiques
matire premire
Exemple de FBP
Matire premires: FBP ufs
DANGERS
Moyens de
MAITRISE
ELEMENTS DE
SURVEILLANCE
Lors du cassage les
germes prsents sur la
coquille peuvent
contaminer les mains,
lintrieur de luf

Luf peut contaminer
les aliments auxquels il
est intgr.
Se laver efficacement les
mais aprs manipulation
des ufs.
Ne pas corner les ufs.


Utilisez des ufs trs
frais pour les
prparations sensible
(mayonnaise)
GBPH
les fiches de bonne pratiques
opration
Exemple de FBP
Opration : stockage en installation de froid positif
DANGERS
MOYENS de
MAITRISE
ELEMENTS de
SURVEILLANCE
Le produit peut tre
contamin par:
Les quipements, le
matriel de
stockage
Les produits stocks
proximit
Les germes peuvent se
multiplier si la
temprature nest pas
adquate.
Pour prvenir ces
dangers:
Nettoyage et
dsinfection matriel
et installations.
Sparation de
produits de natures
diffrentes
Respecter la temprature
de conservation des
produits.
Vrifier rgulirement la
temprature.
GBPH
les fiches de bonne pratiques
Fabrication
Exemple de FBP
Fabrication : Mayonnaise
DANGERS
MOYENS de
MAITRISE
ELEMENTS de
SURVEILLANCE
Utilisation dufs qui ne
sont pas de premire
fraicheur peut tre
source dune
contamination de la
mayonnaise.
A temprature ambiante
les germes
ventuellement prsent
dans la mayonnaise
peuvent se multiplier.
Utiliser des ufs de
premire fraicheur.




Stocker imprativement
au froid positif
immdiatement aprs
fabrication. Vrifier la
temprature.
GBPH
les fiches de bonne pratiques
environnement de travail
Exemple de FBP
Environnement : hygine du personnel
DANGERS
MOYENS de
MAITRISE
ELEMENTS de
SURVEILLANCE
LHomme constitue un
source potentielle de
contamination par:
Les mains
Les vtements
Pour prvenir ces
dangers:
Se laver les mains
efficacement aprs
chaque opration
souillante.
Utiliser des
ustensiles des que
possible
Porter une tenue de
travail propre, claire
rserve au travail.
GBPH
Utilisation
1. Mettre en place les points clefs et les lments de
surveillance
2. Se reporter aux fiches de bonnes pratiques suivant
la problmatique de lentreprise.
Inutile de lire toutes les fiches de bonnes pratiques.


Tout le personnel est concern par la mise en place
des GBPH!
Les documents qui font rfrence
en matire de scurit alimentaire
Rglement (CE) n178/2002, tablissant les principes gnraux et les prescriptions gnrales de
la lgislation alimentaire, instituant lAutorit europenne de scurit des aliments et fixant des
procdures relatives la scurit des denres alimentaires.
Rglement (CE) n852/2004 relatif lhygine des denres alimentaires.
Rglement (CE) n853/2004 fixant des rgles spcifiques dhygine applicables aux denres
alimentaires dorigine animale.

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