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Etude conomique sur le secteur de la restauration

Partie I / IV

Etat des lieux


Fvrier 2012
Fonds de
Modernisation
de la Restauration
Prambule
Eurogroup Consulting prsente ci-aprs une tude sur la filire de la restauration commerciale qui
apporte aux travaux dj raliss sur le sujet deux avances majeures.
Tout dabord, cette tude fournit une vision complte, dtaille et neutre de la filire, sur un primtre
large, incluant ses forces, faiblesses et enjeux, sans chercher souligner un parti-pris. Cette vue
densemble a pour intrt de permettre aux professionnels du secteur de mieux apprhender leur
environnement mais aussi aux autres acteurs conomiques de mieux connatre la filire de la restauration
commerciale.
La deuxime avance de cette tude se situe dans les recommandations apportes par Eurogroup
Consulting sur chacun des thmes tudis, mme dassurer la dynamique et la performance long
terme du secteur. Ces axes damlioration, ralistes, peuvent tous tre initis par les fdrations et les
acteurs influents de la filire.
Ltude sest fonde sur un ensemble de donnes, danalyses et dtude, ainsi que sur une trentaine
dentretiens raliss auprs de professionnels du secteur, que nous remercions sincrement pour leur
disponibilit. La connaissance dEurogroup Consulting sur les filires, et son savoir faire dans la ralisation
dtudes conomiques aboutissent cette tude que nous vous souhaitons enrichissante.
3
Rappel du primtre de ltude
Sont considrs comme hors scope la restauration collective et la restauration en discothque, aux enjeux
sensiblement diffrents, ainsi que le snacking , tenu par des acteurs extrieurs la filire
RESTAURATION TRADITIONNELLE /
DHOTELLERIE
RESTAURATION RAPIDE
CAFETERIAS
LIBRE SERVICE
RESTAURATION
COMMERCIALE
RESTAURATION
COLLECTIVE
SUR PLACE
A EMPORTER
CAFES, BRASSERIES
TRAITEURS
SNACKING (GMS et industriels de
lagro-alimentaire)
eeeeee NOUVEL
ACTEUR
Primtre retenu
pour ltude
RESTAURATION EN PARCS
DATTRACTION
RESTAURATION EN
DISCOTHEQUES
4
Sommaire
Amnagement du territoire 3
Emploi, social et formation 4
2 Situation et performance conomique 9
Organisation de la filire 8
5
6 Comportements dachat et modes de consommation
Qualit et dveloppement responsable 5
De limportance de linnovation dans le secteur 7
Dmarche de ltude 2 0
Annexes 10
1 Synthse 5
Conclusion 9
37
44
78
61
54
71
88
85
Synthse
Le poids conomique que reprsente la filire de la restauration commerciale dans lconomie franaise est
largement connu : 50 milliards deuros de chiffre daffaires, cinquime secteur pourvoyeur demplois, grand
crateur dentreprises.

Le poids que la filire reprsente dans son cosystme est dj sensiblement moins connu. Cette dernire joue
pourtant un rle cl dans lagriculture, la pche, la viticulture, mais aussi dans le tourisme ou lindustrie
agroalimentaire.

Mais cest surtout dans les sphres autres quconomiques, que le rle pris par la restauration commerciale reste
mconnu.
La filire est ainsi un acteur cl dans lamnagement du territoire et dans le dynamisme des petites communes.
Elle constitue en outre lun des facteurs dattractivit touristique de la France.
Dans le domaine social, elle joue aussi un rle majeur dintgrateur social, surtout chez les jeunes et les
personnes sans qualification et propose, en parallle, des formations qualifiantes.
6
Synthse
La filire est nanmoins aujourdhui confronte de nombreux dfis, quelle doit relever pour garantir son
dynamisme sur le long terme.

Le premier rside dans la performance des acteurs de la filire, surtout des petits : face des charges, surtout
de main duvre, qui salourdissent continuellement, nombreux sont les restaurateurs qui rpondent par une
hausse des prix, souvent suprieure lindice gnral des prix. Peu sinscrivent dans une dmarche de
renforcement de leur gestion ou dans la mise en place de dmarches commerciales. Or, sur le long terme, cette
pratique nest pas viable, et mnera dtourner le consommateur de ce type de consommation, surtout en
priode de morosit conomique.

Le second repose sur la ncessaire prise en compte des volutions des modes de consommation, afin de sy
adapter. Il sagit donc pour les acteurs de cibler davantage leur clientle (en termes de prix, de type de repas
plaisir ou de ncessit -, dexprience faire vivre, de qualit, etc.) et de sadapter en continu leurs attentes,
qui voluent vite.

Le troisime dfi est celui de linnovation : tirer profit des innovations existantes est un levier fort de
comptitivit, dattractivit et de performance.

Inciter lensemble des acteurs relever ces dfis passe par une organisation renforce de la filire, avec un
rapprochement entre les fdrations. La profession est en effet actuellement trop disperse et atomise pour
peser en interne et en externe a minima autant que le poids conomique et social de la filire pourrait le
permettre.
7
Sommaire
Amnagement du territoire 37 3
Emploi, social et formation 44 4
Organisation de la filire 78 8
8
6 Comportements dachat et modes de consommation 61
54 Qualit et dveloppement responsable 5
De limportance de linnovation dans le secteur 71 7
Dmarche de ltude 2 0
Annexes 88 10
1 Synthse 5
Conclusion 85 9
2
Situation et performance conomique

9Situation conomique
9
9Situation conomique
9Evolution des acteurs en prsence
9Alourdissement de la structure de cots
9Affaiblissements des petits restaurateurs indpendants
Introduction
La filire de la restauration commerciale est un acteur cl pour lconomie franaise : cinquime secteur
demplois avec 600 000 emplois salaris, elle pse 50 milliards deuros. Au global, le secteur CHR a prsent un
solde annuel de 13 000 crations dentreprises entre 2000 et 2010, soit 4,6% des entreprises cres en France

Dynamique, la filire prsente une croissance de ses emplois largement suprieure la croissance de lemploi
franais : +78% de 1993 2009 contre +21%

La restauration joue en outre un rle essentiel dans son cosystme :
8,5% de la consommation franaise en volume de produits carns
17% des dpenses en France sur le march de la pche et de laquaculture
10% du chiffre daffaires de lindustrie agro-alimentaire
45% du chiffre daffaires des quipementiers de cuisine professionnelle

Sur le plan touristique, la restauration joue un rle majeur dans lattractivit de la France : linscription au
patrimoine immatriel de lUNESCO du repas gastronomique des franais, ou encore la motivation dclare des
touristes trangers dcouvrir la gastronomie franaise, expliquent en partie les 40% de chiffre daffaires hors
taxe du Tourisme international en France ports par la restauration
9
Introduction
Cependant, la filire est prise en tau entre des charges toujours plus importantes, lies lvolution du cot
de la vie et de la fiscalit, et un pouvoir dachat en faible croissance, limitant la rpercussion sur les prix. Ce
phnomne entrane une rduction des marges, limitant linvestissement et les conditions de croissance future

La filire voit une volution de son mixte dacteurs avec une croissance du chiffre daffaires des entreprises
leaders 3,5 fois plus rapide que celle des petits indpendants entre 2005 et 2009. Ces nouveaux acteurs tirent
largement leur pingle du jeu, avec une marque qui rassure, une meilleure adaptation aux nouvelles habitudes de
consommation, un pouvoir de ngociation renforc, une gestion des ressources humaines optimise ou encore
une performance commerciale en prospection et en fidlisation

A linverse, nous nous inquitons pour la viabilit long terme des restaurateurs indpendants de petite taille
qui, entre une concurrence accrue, une hausse des charges et une volution des modes de consommation,
parviennent difficilement maintenir une rentabilit suffisante pour asseoir leur prennit
Ainsi, les restaurants de moins de 3 salaris ont vu leur part de march divise par deux entre 1994 et 2007, avec
un profit avant impt en baisse de 7 points de pourcentage. De mme, 65-70% des restaurants de moins de 3
salaris existants en 2000 avaient disparu en 2007

Les organisations professionnelles ont pour enjeu de renforcer leurs actions, pour accompagner ces entreprises
dans une dynamique damlioration long terme de leur performance, certainement soutenues par les pouvoirs
publics


10
Sommaire
Amnagement du territoire 3
Emploi, social et formation 4
Organisation de la filire 8
11
6 Comportements dachat et modes de consommation
Qualit et dveloppement responsable 5
De limportance de linnovation dans le secteur 7
Dmarche de ltude 0
Annexes 10
1 Synthse
Conclusion 9
2
9Evolution des acteurs en prsence
9Alourdissement de la structure de cots
9Affaiblissements des petits restaurateurs indpendants
Situation et performance conomique
9Situation conomique
2
5
9
37
44
78
61
54
71
88
85
La restauration, un acteur cl sur le march du travail et de lemploi
Secteur
Nb demplois
salaris
1
en 2009
Commerce de dtail, sauf automobiles & motocycles
(inclus grande distribution)
1 651 800
Travaux de construction spcialiss 1 155 944
Commerce de gros hors auto. & motocycle (centrales
dachat, intermdiaires dans lalimentaire, les produits
agricoles, chimiques, le textile)
943 659
Activits lies l'emploi (agences de travail temporaire) 592 943
Restauration commerciale 573 354
1
: Source : Donnes Ple Emploi. Restauration commerciale : restauration traditionnelle,
restauration rapide, caftrias et autres libres-services, services de traiteurs, dbits de boissons
2
: Source : Etude sectorielle, Observatoire de lHtellerie et de la restauration, OPCA Fafih, 2011
3
: Source : Lhtellerie, la restauration et les cafs, un secteur trs spcifique en termes demploi
et de rmunration, INSEE Premire, mars 2003
4
: Source : La Consommation Alimentaire Hors Domicile France 2008-2013, Gira Conseil, 2009
90
110
130
150
170
190
1
9
9
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0
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0
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0
0
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0
0
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0
0
9
Nbre d'emplois salaris en France
Nbre d'emplois salaris dans la restauration commerciale
S
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1
0
0

e
n

1
9
9
3

+ 78%
+ 21%
La profession compte 573 354
1
emplois salaris en 2009, soit :
9 3,5% de lemploi salari en France
1
9 Le 5
me
secteur le plus pourvoyeur demplois salaris en France
1

En 2009, la part des non-salaris reprsentait 21,1% de lemploi du secteur
CHR
2
, soit environ 165-170 000 emplois dans la restauration

En stock, le secteur de la restauration emploie donc environ 740 000 actifs
(salaris et non-salaris confondus)
En flux, le secteur constitue un facteur de dynamisme de lemploi :
9 De 1993 2009, lemploi dans la restauration a progress sensiblement plus
vite que lemploi global
1
: + 78% vs. +21% (indice base 100 en 1993), ce qui
sexplique notamment par une croissance du nombre dtablissements
9 Entre 1980 et 2000, le secteur CHR a reprsent 11% de lensemble des
crations demplois

(soit 270 000 emplois, salaris et non salaris, temps
complet et temps partiel)
3
9 Selon lenqute Besoins en main-d'uvre 2011 de Ple Emploi, parmi les 15
mtiers prsentant le plus grand nombre de projets de recrutement, 2 postes
sont issus du secteur restauration (mme si 65% de ces recrutements sont lis
une activit saisonnire) :
- Serveurs de caf-restaurant : 62 777 personnes recruter en 2011
- Cuisiniers : 28 849 personnes recruter en 2011
9 La restauration reprsente une manne demplois importante, qui devrait en
outre profiter ces prochaines annes dun probable effet de rattrapage du
nombre de repas pris hors domicile par rapport aux pays voisins : date, seul 1
repas sur 7 en France, contre 1 sur 4 en Italie ou 1 sur 3 au Royaume-Uni
4


Le poids de la restauration dans lemploi est dautant plus significatif quil
sagit demplois non dlocalisables et accessibles au plus grand nombre
0,00%
0,50%
1,00%
1,50%
2,00%
2,50%
Emploi global Emploi du secteur HCR
Croissance annuelle moyenne de l'emploi de
1980 2000
3
Dtail de la performance conomique par segment
Segment de restauration
Nombre
dtablis-
sements
(sans et avec
salaris)
Nombre de
salaris
Chiffre
daffaires HT
(en millions
deuros)
Taux de valeur
ajoute
(en % du chiffre
daffaires)*
Rsultat net
(en % des fonds
propres. Moyenne
2003-2009)*
Restauration traditionnelle 106 300 345 578 26 139
49,6% 15,1%
Caftrias et autres libres-services 800 14 612 2 228
Restauration rapide 34 500 148 605 10 072 47,4% 3,6%
Dbits de boisson 37 100 48 180 6 311 - -
Restauration dhtellerie 18 300 - 4 213 - -
Services des traiteurs 5 800 16 379 2 315 - -
Donnes 2009. Nombre dtablissements au 1
er
janvier 2009
* : Modle Xerfi, Mapsis
Sources :
INSEE
Xerfi
GIRA FOODSERVICE
Etude sectorielle, Observatoire de lHtellerie et de la Restauration, OPCA Fafih, 2011
Analyse Eurogroup Consulting
13
La restauration, acteur dune activit conomique indirecte forte (1/2)
14
Acteur cl de lagriculture
En 2008, la restauration commerciale et les circuits de vente alternatifs ont achet 324 667 tonnes de produits carns par an, soit
1
:
9 8,5% de la consommation franaise en volume de produits carns tous circuits confondus
9 56,4% des volumes de produits carns de la restauration hors foyer
En 2009, la restauration commerciale a reprsent 17% des dpenses en France sur le march des produits de la pche et de l'aquaculture
2
:
9 Montant dpens par la restauration commerciale indpendante : 945 millions deuros
9 Montant dpens par les chanes de restauration commerciale : 182 millions deuros
9 Montant dpens tous circuits de distribution confondus (grande distribution, poissonneries et marchs, restauration commerciale et restauration
collective) : 6,5 milliards deuros








En 2006, les achats de fruits et lgumes frais par la restauration hors domicile ont reprsent
environ 700 millions deuros HT, soit prs de 470 000 tonnes (dont seulement 5% de 4
me
gamme
en volume et 8% en valeur)
3
:
9 La restauration commerciale a reprsent 2/3 des achats de lgumes frais entiers de la RHD
3
Toutefois, les achats des restaurateurs ne portent pas uniquement sur des produits franais mais galement sur des produits imports :
9 Si les carottes, oignons ou salades sont le plus souvent dorigine franaise, les tomates, pour leur part, proviennent aussi dEspagne, du Maroc, etc
9 En 2010, les importations reprsentaient 85% du bilan dapprovisionnement en volume franais en produits de la pche et de l'aquaculture
2


89%
57%
92%
53%
2%
18%
6%
14%
5%
27%
5%
29%
1%
2%
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Conserves
Produits surgels
Produits de traiteur rfrigrs
Produits frais
Rpartition des achats des produits de la pche et de l'aquaculture en volume par circuit de
distribution
Grande distribution Poissonneries et marchs Restauration commerciale Restauration collective
1
: Source : Enqute FranceAgriMer - CREDOC 2008
2
: Source : Les cahiers de FranceAgriMer / Chiffres cls / Pche et Aquaculture. Editions 2009 et 2010
3
: Source : tude Ctifl sur les Fruits et Lgumes frais en restauration hors domicile : Etat des lieux 2006
30%
70%
56%
21%
14%
9%
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Restauration
collective
Restauration
commerciale
Les achats de lgumes selon le circuit de
distribution en 2006
Frais Surgel Conserve
La restauration, acteur dune activit conomique indirecte forte (2/2)
15
Acteur cl de lindustrie agroalimentaire et des quipementiers de cuisines professionnelles
La restauration, un client majeur de lindustrie agroalimentaire franaise
1
:
9 La restauration hors domicile reprsente environ 10% du Chiffre daffaires de lIndustrie Agroalimentaire
9 Les achats de produits alimentaires par la restauration hors domicile ont atteint 17,5 milliards deuros de chiffre daffaires (un peu plus de
24 milliards deuros en incluant les boissons)
9 La restauration est une source de dveloppement fantastique pour les PME de lagroalimentaire car les groupes structurs
commercialisent des produits faon pas ou peu compatibles avec les grandes chanes de production des gros industriels
La restauration, un client majeur pour les quipementiers de cuisines professionnelles : les ventes en France ont reprsent
environ 280 millions deuros en 2010, soit 44% du chiffre daffaires des quipementiers de cuisines professionnelles
(France + Export)
2

90% des Franais considrent que le secteur de la restauration est important pour l'conomie franaise (Etude
dimage Regards Croiss sur la restauration , TNS Sofres - mai 2010)
1
: Source : Estimations recueillies auprs de Brigitte Trol, Dlgue Gnrale du SNARR
2
: Source : Site Internet du SYNEG (Syndicat national de lquipement des grandes cuisines)
16


Source : CRT Paris-Ile-de-France, Enqute mene dans les gares et les
aroports en 2010
La restauration lie au Tourisme international en France pse 14,5 milliards
deuros de chiffre daffaires HT en 2009, soit environ 40% du chiffre daffaires du
Tourisme international en France
1
En novembre 2010, l'Unesco a class le "repas gastronomique des Franais" au
patrimoine immatriel de l'humanit
Le restaurateur indpendant franais, condition quil offre une cuisine
authentique, apparat comme le reflet de la gastronomie franaise et donc comme
un facteur majeur de lattractivit touristique de la France. Il fait partie du folklore
franais :
9 De nombreux circuits touristiques intgrent des tablissements de restauration
9 Selon une enqute mene en 2010, la dcouverte de la gastronomie franaise est la
4
me
activit la plus pratique lors dun sjour touristique dans la rgion Paris - Ile de
France
Do limportance de prserver la diversit de loffre de restauration quoffrent
les restaurateurs indpendants
Bien que plus limit et dun tout autre ordre, les chanes de restauration
traditionnelles ou rapides jouent galement un rle dans le Tourisme :
9 Capacit daccueil de cars de touristes, en partenariat avec les tours oprateurs
9 Capacit rassurer le touriste en lui proposant une cuisine similaire celle quil peut
trouver dans son pays (cas des chanes implantes lInternational)
Toutefois, le secteur de la restauration doit encore relever un certain nombre de
dfis pour accrotre encore lattractivit touristique de la France :
9 Amliorer la matrise des langues trangres au sein de son personnel en salle,
traduire les cartes, etc
9 Sadapter davantage aux habitudes des touristes, notamment en largissant la plage
horaire douverture des tablissements
Pour 91% des salaris et 81% des patrons dtablissement du secteur, la restauration est un secteur qui vhicule une image positive de la
France vis--vis de ltranger (Etude dimage Regards Croiss sur la restauration , TNS Sofres - mai 2010)
1re destination touristique mondiale, la France doit largement ce rang lapport
du secteur restauration lactivit touristique
1
: Source : Panorama de la restauration commerciale en France, Emilie Parnire et Laure
Pollet, Bureau de la Stratgie, de la Prospective, de lEvaluation et de la Recherche,
Direction du Tourisme
Sommaire
Amnagement du territoire 3
Emploi, social et formation 4
Organisation de la filire 8
17
6 Comportements dachat et modes de consommation
Qualit et dveloppement responsable 5
De limportance de linnovation dans le secteur 7
Dmarche de ltude 0
Annexes 10
1 Synthse
Conclusion 9
2
9Evolution des acteurs en prsence
9Alourdissement de la structure de cots
9Affaiblissements des petits restaurateurs indpendants
Situation et performance conomique
9Situation conomique
9Evolution des acteurs en prsence
2
5
9
37
44
78
61
54
71
88
85
Un secteur domin par les indpendants mais une monte en puissance des chanes
de restauration et des groupes structurs









Le secteur se structure rapidement, suivant le mme schma que lHtellerie, avec le dveloppement des chanes htelires
La monte en puissance des groupes et chanes repose sur plusieurs facteurs :
9 Une politique commerciale efficace : offres promotionnelles, campagnes publicitaires, lancement de nouveaux concepts,
9 Une politique tarifaire attractive, en raison dune structure de cots comptitive : fort pouvoir de ngociation, optimisation du rendement du travail salari (effet de
taille d au volume consquent de repas servis Maintien sous contrle de laugmentation des charges de personnel)
9 Une marque forte permettant de rassurer le client de crer une affinit consommateur - marque
9 Un maillage territorial dense, notamment via llargissement de leur zone de chalandise (gares, aroports, aires d'autoroute)
Actuellement, la structuration du secteur se poursuit et saccentue sur le segment
des dbits de boissons, avec de nouveaux concepts ports par des groupes structurs :
Mc Caf, Starbucks, Colombus Caf, Malongo,
En 2009, les indpendants reprsentent prs des 3/4 des tablissements et 2/3 du chiffre
daffaires de la restauration commerciale
1

Toutefois, les groupes et chanes connaissent une croissance plus forte que les
indpendants :
9 Entre 2005 et 2009, le chiffre daffaires des entreprises leaders a progress 3,5 fois plus rapidement
que celui des petits indpendants
2
. Ainsi, en 2009, les groupes et les chanes de restaurants
effectuent du chiffre daffaires total du march de la restauration commerciale
1

9 En 2010, les chanes de restauration thme ont vu leur chiffre daffaires crotre 1,5 2 fois plus que
les indpendants
3
9 En 2007, les groupes de restauration assuraient 38% des repas servis dans la restauration hors
domicile contre 45 % estims lhorizon 2020
4
1
: Source : Etude Restauration Avril 2010, Gira Conseil
2
: Source : Etude Xerfi, Restauration rapide, Juin 2011
18
3
: Source : Etude Xerfi, Restauration traditionnelle et caftrias, Juillet 2011
4
: Source : La RHD aiguise les apptits, RLF n692, Juin 2009
63%
25%
12%
Rpartition du chiffre d'affaires de la
restauration commerciale en 2009
Restaurants
indpendants
Groupes et
Chanes
Cafs, bars,
brasseries
Source : Etude Restauration Avril 2010 - Gira Conseil
Un transfert relatif de clientle de la restauration traditionnelle vers la restauration
rapide
1
: Source : Etude Xerfi, Restauration traditionnelle et caftrias, Juillet 2011
2
: Source : Etude Xerfi, Restauration rapide, Juin 2011
3
: Source : La pause djeuner se rduit comme peau de chagrin, Le Figaro, 27 septembre 2011
La restauration rapide prend une place centrale au sein de la
restauration commerciale : en 2009, la restauration table ne
reprsentait plus que 27% de la frquentation de la restauration
commerciale
1
Elle a ax son dveloppement sur laccroissement du nombre de ses
tablissements : leur nombre a pratiquement doubl entre 1999 et
2009
2
:
9 1 tablissement pour 3 tablissements de restauration traditionnelle
en 2009 vs. 1 pour 6 en 1993
Elle a connu une hausse significative de son chiffre daffaires :
9 Chiffre daffaires en hausse sur 10 annes conscutives, un rythme
de 5% par an
2
9 Ainsi, sur la dcennie 2000, le chiffre daffaires de la restauration
rapide a progress 2,5 fois plus rapidement que celui de la
restauration traditionnelle
2
Lpoque actuelle a notamment renforc cette activit du fait :
9 Dun avantage prix dans un contexte de crise : dans un contexte de
baisse du pouvoir dachat, la restauration rapide propose un ticket
moyen trois fois infrieur la restauration traditionnelle
2
9 Dune adaptation aux nouveaux modes de consommation avec
notamment un dveloppement du nomadisme alimentaire et des
pauses djeuner plus courtes : les salaris ne consacrent plus que 22
minutes en moyenne leur pause djeuner, contre plus d'une heure
et demie il y a vingt ans
3
19
50
60
70
80
90
100
110
120
130
140
Une hausse spectaculaire du chiffre d'affaires
de la restauration rapide
Restauration traditionnelle 83,5
87,8 83,2 84 83,4 83,3 81,7
Caftriats et libres-services 83,8
88,3 83,4 84,6 83,7 83,8 81,9
Restauration rapide 68,2 68,9
68,9 72,4 72,7 77,1 67,2
Services de traiteurs 72,8 70,8
71,3 70,4 80,2 69,9 74,3
Dbits de boissons 74,2 73,3 74,6
73,7 73,8 75,1 74,7
Caftrias et libre-services
Restauration rapide
Services de traiteurs
Dbits de boissons
Restauration traditionnelle
Source : Donnes INSEE, Indice de chiffre daffaires dans le commerce et les services - Indices CVS-CJO de valeur. Corrig
des variations saisonnires et des jours ouvrables (CVS-CJO). Indice base 100 en 2005
0
10 000
20 000
30 000
40 000
50 000
60 000
70 000
Une explosion des tablissements de restauration rapide :
+265% sur la priode vs. +43% pour la restauration traditionnelle
Etablissements de
restauration
traditionnelle
Etablissements de
restauration rapide
Etablissements de type
Caftrias et Libres-
services
Services de traiteur
Dbits de boissons
Source : Donnes Ple Emploi.
Etablissements dau moins un
salari
En parallle, une concurrence accrue des circuits alimentaires alternatifs
20
Ces dernires annes, la restauration a vu fleurir des circuits alimentaires alternatifs qui, en 2010, reprsentaient prs de 15% des
dpenses de restauration (soit un chiffre d'affaires de l'ordre de 12,5 13 milliards pour des achats de produits snacking et de
boissons rafrachissantes)
1
:
9 Offres de restauration rapide en boulangeries-ptisseries et charcuteries : accroissement de loffre de sandwichs, quiches et salades
9 Convenience food via Daily Monop, Carrefour City, etc
9 En GMS, une multiplication par 3 des mtres de linaires consacrs au snacking sur la priode 2005-2010. A titre dexemple, les ventes
de salades en snacking ont bondi de plus de 20% en hyper et supermarchs en 2010
Les GMS et les boulangeries, 2 circuits alternatifs de premier plan, ont toutes deux gagn 2 points de parts de march en volume en
2010
2
Une offre de convenience food et en Grandes Surfaces Alimentaires rendue possible grce au concours des industriels des plats
cuisins, ayant multipli les lancements de produits nomades prts rchauffer
1
: Source : Etude GIRA Foodservice publie fin juin 2011
2
: Source : Etude Xerfi, Restauration rapide, Juin 2011
Sommaire
Amnagement du territoire 3
Emploi, social et formation 4
Organisation de la filire 8
21
6 Comportements dachat et modes de consommation
Qualit et dveloppement responsable 5
De limportance de linnovation dans le secteur 7
Dmarche de ltude 0
Annexes 10
1 Synthse
Conclusion 9
2
9Evolution des acteurs en prsence
9Alourdissement de la structure de cots
9Affaiblissements des petits restaurateurs indpendants
Situation et performance conomique
9Situation conomique
9Evolution des acteurs en prsence
9Alourdissement de la structure de cots
2
5
9
37
44
78
61
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71
88
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32,4 32
21,3 24
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1
41,1
45
3,8
3
-
20,0
40,0
60,0
80,0
100,0
120,0
2004 2009
Un alourdissement des charges, en particulier de personnel et externes
Structure de cots en 2004
Indice base 100
Structure de cots en 2009
Indice 104*
Autres achats et charges externes
Achats de matires 1
res
et
approvisionnements
Impts et taxes
Frais de personnel
Dotation aux amortissements
Source : Analyse Eurogroup Consulting daprs donnes de ltude Xerfi, Restauration traditionnelle et caftrias, Juillet 2011. Modle Mapsis
1
: Petites entreprises de restauration traditionnelle (chiffre daffaires < 400 k en 2009, chiffre daffaires moyen 2009 : 204 k)
* Hypothses retenues : le chiffre daffaires a augment de 4% entre 2004 et 2009. Nous estimons que la hausse globale des cots est identique celle du chiffre daffaires, soit de 4%
La structure des cots chez les petits tablissements sest alourdie, en particulier pour les charges de personnel et
les charges externes
De fait, les tablissements doivent augmenter leurs prix pour conserver un minimum de marge qui seffrite : le
rsultat net est pass de 4,1% en 2004 3,3% du chiffre daffaires en 2009
1
Analyse de la structure de cots pour un tablissement de restauration traditionnelle dont le chiffre daffaires est infrieur 400 K
Cette structure de cots rvle :
Une hausse des frais de personnel lie aux
revalorisations salariales en vue daccrotre
lattractivit du secteur, aux relvements
successifs du SMIC ainsi quaux premiers
effets du contrat davenir
Une augmentation des autres achats et
charges externes sexpliquant par une forte
augmentation des loyers commerciaux et
des prix de lnergie
Une stabilisation des dpenses dues aux
achats de matires premires et
approvisionnements du fait de la hausse
rcente des prix des matires premires
agricoles (postrieure 2009)
22
Une hausse des charges de personnel de + 4 points en 7 ans au sein des PME de la
restauration traditionnelle


Source : Etude Xerfi, Restauration traditionnelle et
caftrias, Juillet 2011.
Modle Mapsis. Estimation et prvision Xerfi.
Source : Etude Xerfi, Restauration rapide, Juin 2011
Modle Mapsis. Estimation et prvision Xerfi
Evolution du poids des frais de personnel
dans la restauration traditionnelle (en % du chiffre daffaires)
Evolution du poids des frais de personnel
dans la restauration rapide (en % du chiffre daffaires)
Les frais de personnel constituent le 1
er
poste de charge des restaurateurs :
9 Prs de 41% du chiffre daffaires des petits tablissements de restauration traditionnelle en moyenne
au cours de la priode 2003-2009 (contre 31% pour les matires premires et approvisionnements)
1

9 38% du chiffre daffaires des petits tablissements de restauration rapide en moyenne au cours de la
priode 2003-2009 (contre 32% pour les matires premires et approvisionnements)
2
Cet alourdissement des charges de personnel sexplique par :
9 Les revalorisations salariales destines accrotre lattractivit du secteur
9 Les relvements successifs du SMIC, entranant notamment une hausse des frais dinterim. Or, compte
tenu de ses difficults de recrutement, le secteur recourt de plus en plus la main duvre extrieure
9 Le Contrat dAvenir qui a induit la revalorisation de la grille conventionnelle des salaires, la cration
dune prime TVA, loctroi de 2 jours fris supplmentaires, la mise en place dune mutuelle finance en
partie par lemployeur, la cration demplois
Cet alourdissement des charges de personnel est dautant plus proccupant que :
9 Le rendement du travail salari sur les 7 dernires annes est en baisse :
- Dans la restauration traditionnelle : 118 euros de valeur ajoute pour 100 euros dpenss dans
la masse salariale en 2010 contre 128 en 2003
1
- Dans la restauration rapide : 119 euros de valeur ajoute pour 100 euros dpenss dans la
masse salariale en 2010 contre 130 en 2003
2
9 En tant quactivit de service, la restauration est fortement consommatrice de main
duvre. Elle subit donc plus fortement que dautres secteurs les relvements du SMIC.
Ainsi, ce qui fait le cot dun repas, cest le nombre de cuisiniers, de matres dhtel, etc. car
la restauration est avant tout un secteur de main duvre , responsable de fdration
1
: Source : Etude Xerfi, Restauration traditionnelle et caftrias, Juillet 2011. Pourcentage sur un panel dentreprises Mapsis
2
: Source : Etude Xerfi, Restauration rapide, Juin 2011. Pourcentage sur un panel dentreprises Mapsis
23
En rponse cet alourdissement des charges de personnel, les restaurateurs recourent de manire croissante des produits de 4
me
gamme voire
des produits industriels afin de limiter la main duvre (par exemple, utilisation de pommes de terre pluches et dcoupes plutt que de confier
cette tche consommatrice de temps un commis)
Les pouvoirs publics pourraient tre davantage sensibiliss limpact de la rglementation sur les frais de personnel du secteur


Une hausse des prix des matires premires agricoles importes de +95% entre 2000
et mi-2011
24
1
: Source : Les Echos. Analyse Eurogroup Consulting
2
: Source : Rapport dactivit 2010 de lANIA
Les restaurateurs sont confronts une hausse significative des
prix des matires premires, due leur rarfaction et aux enjeux
de traabilit et de scurit alimentaire :
9 Hausse du cours du bl de +13% en 2 ans
1
9 Hausse du cours du sucre de +108% en 3 ans
1
9 Hausse du cours du caf de +43% en 2 ans
1
Ce mouvement inflationniste a notamment t rpercut par les
industries agrolimentaires qui ont augment leurs prix la
production de +3% en 2010
2


Par ailleurs, depuis le 1
er
janvier 2011, la taxe co-emballage est
applicable sur les produits des industriels destins la
restauration commerciale non servie table. Les industriels
devraient donc la rpercuter sur leurs prix de vente aux
restaurateurs


Par ailleurs, la forte volatilit des prix des matires premires
agricoles (cf. graphique ci-contre) engendre une certaine
incertitude chez les restaurateurs quant lvolution de leur
poste de charges Achat de matires premires et
approvisionnements , incertitude venant pnaliser leurs
investissements du fait des difficults se projeter dans lavenir
Nous identifions un risque de diminution de la marge des
restaurateurs, qui ne parviennent pas toujours rpercuter
ces augmentations de prix, sans risque de baisse de la
demande en volume (cf. modle conomique, partie III/IV)
Evolution du cours du bl Chicago
1

2007 2010
Evolution du cours du caf robusta
Londres
1

2007 2010
Evolution du cours du sucre
Londres
1

2007 2010
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Auxquelles sajoute une hausse des charges de fonctionnement


92,00
94,00
96,00
98,00
100,00
102,00
104,00
106,00
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0
0
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0

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2
Evolution de l'indice des loyers
commerciaux en France
Source : INSEE, Indice 100 au 1er trimestre 2008
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0,07
0,075
0,08
0,085
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0,095
0,1
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9
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2
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0
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0
0
7
2
0
0
9
Evolution du prix du kWh d'lectricit
pour un professionnel de 1983 2010
(en heure pleine au tarif bleu option heures creuses en hors TVA)
Les loyers commerciaux ont connu une forte augmentation : au deuxime trimestre 2011,
lindice des loyers commerciaux est en hausse de 2,56% sur un an
1
. Cette hausse, dautant plus
marque en centre-ville, a davantage impact les restaurateurs indpendants que les chanes,
plus implantes en priphrie des villes
Les dpenses nergtiques sont galement nettement la hausse :
9 Le prix du kWh dlectricit pour un professionnel a augment de prs de 10% sur la priode 2000-
2010
2
9 Le prix du kWh de gaz pour un professionnel a augment de prs de 93% sur la priode 2000-
2010
3
Le passage de la taxe professionnelle la CET, accompagn de limpact de la loi de finance
2011, a entran une augmentation non ngligeable de ce poste de charges pour les
entreprises de services
9 Selon lestimation du SNRTC, lapplication de la CET et de la fiscalit 2011 sur les rsultats de ses
adhrents en 2010 conduirait un gonflement de +22% de ce poste de charge (compar au fait
dappliquer la taxe professionnelle sur les rsultats de cette mme anne)
En parallle, les restaurateurs sont contraints, par les pouvoirs publics, de raliser de lourds
investissements :
9 Avant le 4 aot 2011, mise en conformit la scurit incendie pour les htels de 5
me
catgorie
(moins de 100 personnes, soit 80% de lhtellerie franaise), ces travaux reprsentant un march
de 11 milliards deuros
4
9 Dici au 1
er
janvier 2015, mise en accessibilit des htels, restaurants, cafs et discothques aux
handicaps
25
1
: Source : INSEE
2
: Source : Ministre de lEcologie, du dveloppement durable, des Transports et du Logement, Base de donnes Pgase. Tarif en heure
pleine au tarif bleu option heures creuses en hors TVA. Analyse Eurogroup Consulting
3
: Source : Ministre de lEcologie, du dveloppement durable, des Transports et du Logement, Base de donnes Pgase. Tarif B2I,
contrat correspondant une consommation annuelle de 30 350 MWh, en hors TVA. Analyse Eurogroup Consulting
4
: Source : Scurit incendie : mise en conformit avant le 4 aot 2011 pour les htels de 5
me
catgorie, Le Moniteur.fr, Fvrier 2011
0,015
0,02
0,025
0,03
0,035
0,04
0,045
1
9
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0
0
5
2
0
0
7
2
0
0
9
Evolution du prix du kWh de gaz
pour un professionnel de 1985 2010
(au tarif B2I, contrat correspondant une consommation annuelle
de 30 350 MWh, en hors TVA)
Lvolution des cots, difficilement rpercutable immdiatement sur les prix, explique
la dgradation des indicateurs financiers
26


Source : Etude Xerfi, Restauration traditionnelle et caftrias, Juillet 2011.
Modle Mapsis. Estimation et prvision Xerfi.
Source : Etude Xerfi, Restauration rapide, Juin 2011.
Modle Mapsis. Estimation et prvision Xerfi
Le taux dexcdent brut dexploitation (EBE) des petits
restaurateurs se sera globalement dgrad sur la priode 2003-
2012. La hausse du chiffre daffaires HT lie la baisse de la TVA na
pas t suffisante pour contrebalancer totalement laugmentation
des frais de personnel (+2,5% par an sur la priode considre pour
la restauration traditionnelle
1
) et des charges externes :
9 Dans la restauration traditionnelle : passage dun taux dEBE dun
peu plus de 9% en 2003 un plus bas historique autour de 6% en
2010
1
9 Dans la restauration rapide : passage dun taux de 9,6% en 2003
6% du chiffre daffaires en 2010
2

Cette dgradation des marges dexploitation sest traduite par une
dtrioration de la rentabilit financire des petits tablissements
(cf. graphiques)
Cette situation rsulte de difficults contenir, par le biais de la
politique tarifaire, le gonflement des charges. En effet, avec le
passage leuro, les consommateurs ont dsormais en tte des
fourchettes de prix (par catgorie de restaurateur / occasion de
restauration) quils ne veulent pas dpasser. Par exemple, le montant
du titre restaurant pour le djeuner
Evolution du taux dEBE dans la restauration
traditionnelle (en % du chiffre daffaires)
Evolution du taux dEBE dans la restauration rapide
(en % du chiffre daffaires)
1
: Source : Etude Xerfi, Restauration traditionnelle et caftrias, Juillet 2011. Pourcentage sur un panel
dentreprises Mapsis
2
: Source : Etude Xerfi, Restauration rapide, Juin 2011. Pourcentage sur un panel dentreprises Mapsis
Evolution de la rentabilit financire dans la
restauration rapide
(en %, rsultat net / fonds propres)
Evolution de la rentabilit financire dans la
restauration traditionnelle
(en %, rsultat net / fonds propres)
27


Malgr une TVA 7%, soit lune des plus basses dEurope, la France prsente un cot
horaire suprieure ses voisins
Taux de TVA sur la restauration traditionnelle appliqus dans les
diffrents pays de lUnion Europenne
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Avec un taux de TVA 7%, les restaurateurs franais
bnficient dun avantage fiscal par rapport aux autres pays
de lUnion Europenne
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7%
Toutefois, selon les dernires donnes Eurostat
disponibles, la France prsente un cot horaire moyen de
main-duvre bien suprieur :
A la moyenne de lUnion Europenne (24,39 vs.
22,70)
Juste derrire la Sude (28,56)
Derrire le Danemark (27,10)
Derrire lAllemagne (26,54)

Cette situation sexplique notamment par le poids des
cotisations sociales la charge des employeurs : le seul
pays de lUE affichant un poids des cotisations sociales
employeurs suprieur la Sude avec 29,6% du cot de la
main duvre
Enfin, lincertitude face aux volutions fiscales et lgislatives en gnral, frein
linvestissement et lemploi des restaurateurs
28
Force est de reconnatre les effets ngatifs que fait peser une fiscalit incertaine sur le comportement des agents conomiques : face
lincertitude, ils prfrent pargner. La dcision dinvestir se fait ncessairement dans un climat conomique assez serein, ds lors que les
agents conomiques ont une vison certaine de leur ROI (Retour Sur Investissement), moyen terme
Dans cette logique, lensemble des fdrations soulignent que les craintes autour dune possible rvaluation du taux de TVA ont
significativement ralenti linvestissement de leurs adhrents ainsi que leurs dcisions dembauches qui, du fait de leur flexibilit limite, sont
considres comme un rel investissement par les restaurateur. La filire assisterait donc depuis plusieurs mois une augmentation de
prudence de la part des restaurateurs
Ceux-ci ont besoin dune visibilit entre trois et cinq ans, avec la certitude dun cadre lgal et fiscal stable sur la priode, pour engager
sereinement des investissements lourds
29


Toutefois, cest principalement les us et coutumes par pays et non les critres
financiers qui dterminent la part du budget des mnages en restauration
Etude de corrlation entre la part du budget de consommation ddi la
restauration et le niveau de vie :
Source : INSEE, comptes nationaux, base 2000 et Eurostat
Le budget des mnages dpens en restauration selon les pays europens ne dpend pas du niveau de vie, du pouvoir
dachat ou des prix pratiqus dans la restauration, mais bien plus des us et coutumes :
Ainsi, la part du budget en Grande Bretagne est denviron 15%, alors que le cot dans la restauration est lev, et le PIB
par habitant est infrieur celui de la France
A linverse, Pologne et Danemark ont des budgets ddis la consommation identiques, malgr une richesse par
habitant trs diffrente

Sommaire
Amnagement du territoire 3
Emploi, social et formation 4
Organisation de la filire 8
30
6 Comportements dachat et modes de consommation
Qualit et dveloppement responsable 5
De limportance de linnovation dans le secteur 7
Dmarche de ltude 0
Annexes 10
1 Synthse
Conclusion 9
2
9Evolution des acteurs en prsence
9Alourdissement de la structure de cots
9Affaiblissements des petits restaurateurs indpendants
Situation et performance conomique
9Situation conomique
9Evolution des acteurs en prsence
9Alourdissement de la structure de cots
9Affaiblissements des petits restaurateurs indpendants
2
5
9
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88
85
Les petits restaurants indpendants vivent une situation trs difficile, avec une rosion
de leur performance conomique




1
: Source : Les petits restaurants ne sont pas dans leur assiette, Insee Premire N1286, mars 2010
2
: Source : Etude Xerfi, Restauration traditionnelle et caftrias, Juillet 2011. Pourcentage sur un panel dentreprises Mapsis
La rentabilit dexploitation des petits tablissements de restauration
traditionnelle diminue significativement depuis 2002
1
:
9 Baisse du taux dexcdent brut dexploitation (EBE) des petites
entreprises de restauration traditionnelle (chiffre daffaires moyen en
2009 : 204 k) de prs de 3 points entre 2004 et 2009
9 Forte diminution du profit brut courant avant impts des restaurants
de moins de 3 salaris (cf. graphique ci-contre). Par exemple, pour les
restaurants sans salari : -27% sur la priode 2001-2007, passant de
22% 16% du chiffre daffaires
1
9 Rduction de la capacit dautofinancement des petits restaurants : en
2007, dans les restaurants de moins de 3 salaris, elle ne couvre plus
que 28% des dettes bancaires et financires contre 49 % en 2001
1
9 De plus, dans les grandes agglomrations, forte diminution de la
rentabilit dexploitation des restaurants sans salari : passage de 26%
15 % entre 1994 et 2007, dans les units urbaines de plus de 100 000
habitants, hors agglomration parisienne
1
Depuis mi-2009, la croissance des petites entreprises de restauration
traditionnelle (hausse de 1,6 point du taux de marge commerciale et
de 3,8% du chiffre daffaires entre 2008 et 2010) a quasiment
exclusivement repos sur la baisse de la TVA 5,5%, avec un impact
mcanique sur le chiffre daffaires et les marges
2
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2
0
0
7
Part du profit brut courant avant impts dans le chiffre
d'affaires des tablissements de restauration (%)
0 salari
1 ou 2 salaris
3 9 salaris
10 99 salaris
100 salaris et
plus
Source : Insee, fichiers Suse
Indicateurs
Tendance 2004-2009 des
petits tablissements de
restauration traditionnelle
(CA moyen 2009 : 204 k)

Tendance 2004-2009 des
grands tablissements de
restauration traditionnelle
(CA moyen 2009 : 684 k)

Chiffre daffaires (CA) +4,4% +12,7%
Taux de marge commerciale
(%)
+1,4 pts +1,5 pts
Taux de valeur ajoute (%) +0,1 pt +0,5 pt
Taux dEBE (%) -2,8 pts -1,2 pts
Coefficient de rendement du
travail salari
-6,5% -3,1%
Rentabilit financire -7,6 pts -4,9 pts
Trsorerie / CA (jours de CA) -1,9 j +5,3 j
31
Source : Etude Xerfi, Restauration traditionnelle et caftrias, Juillet 2011.
Modle Mapsis. Estimation et prvision Xerfi.
32



Ce qui impacte leur attractivit, leur sinistralit et leur part de march
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Taille du
restaurant en
2000
Taille du restaurant en 2007
0 salari
1ou 2
salaris
3 9
salaris
10 99
salaris
100
salaris
et plus
ont
disparu
entre
2000 et
2007
0 salari 19 9 2 0 0 70
1 ou 2 salaris 5 22 9 0 0 64
3 9 salaris 3 8 34 4 0 51
10 99 salaris 3 1 14 46 0 36
100 salaris et
plus
2 0 0 15 72 11
Nous notons une rosion de la part de march des tablissements de restauration
traditionnelle de moins de 3 salaris au profit des restaurants de plus de 10 salaris
1
:
9 En 2007, les restaurants de moins de 3 salaris ne ralisent plus que 20% du chiffre
daffaires du secteur contre 29% en 1994

9 En parallle, les restaurants de 10 salaris et plus voient leur part de march augmenter,
passant de 34 % du chiffre daffaires du secteur en 1994 42% en 2007

Ainsi quune rduction du nombre dtablissements
1
:
9 Les restaurants de moins de 3 salaris reprsentent 59% des tablissements en 2007 contre
68% en 1994
9 Le poids des restaurants de 3 9 salaris, lui, reste relativement stable. Toutefois, nous nous
interrogeons sur la viabilit de ces restaurants suivant une stratgie de valeur mais dont le
taux de rentabilit (environ 7%) quivaut en 2007 celui des restaurants de 100 salaris et
plus suivant, eux, une stratgie de volume (cf. graphique p. 21)
9 Celui des restaurants de plus de 10 salaris crot rgulirement : passant de 4% plus de 6%
des entreprises du secteur entre 1994 et 2007
Les tablissements de restauration traditionnelle de moins de 100 salaris sont plus
exposs que les autres aux dfaillances dentreprises (cf. tableau ci-contre)
9 Sur 100 restaurants de 0 salari en 2000, en 2007, 19 taient rest avec 0 salaris, 9 taient
pass une taille de 1 2 salaris, 2 une taille de 3 9 salaris, et 70 avaient disparu
9 En revanche, sur 100 restaurants > 100 salaris en 2000, seuls 11 avaient disparu en 2007
Lentre dans le secteur est de plus en plus critique pour les tablissements de
restauration traditionnelle sans salari
1
:
9 Rduction du nombre de crations de restaurants sans salari qui survivent la premire
anne dexercice : 10% des restaurants sans salari en 2006 contre 14% en 2000
9 Lalourdissement des charges est particulirement impactante pour les jeunes restaurants
sans salari : en 2000, le poids des consommations intermdiaires pour les restaurants ayant
dbut leur activit lanne prcdente tait peine plus lev que la moyenne des
restaurants sans salari (66 % du chiffre daffaires contre 65 %). En 2007, il est nettement
suprieur : 75 % contre 71 %. En revanche, pour les tablissements de plus grande taille, la
situation des entrants ne sest pas dgrade
1
: Source : Les petits restaurants ne sont pas dans leur assiette, Insee Premire N1286, mars 2010
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:

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15
20
25
30
35
40
45
1994 1996 1998 2000 2002 2004 2006
Evolution de la part de march des
tablissements de restauration, selon leur taille
0 2 salaris
3 9 salaris
10 salaris et
plus
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50
55
60
65
70
75
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6
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1
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4
2
0
0
5
2
0
0
6
2
0
0
7
Poids des consommations intermdiaires
dans le chiffre daffaires des restaurants
lanne suivant leur premier exercice fiscal
0 salari
1 2 salaris
3 9 salaris
10 et plus
Une baisse de rentabilit rsultant principalement dune hausse des cots
33




1
: Source : Les petits restaurants ne sont pas dans leur assiette, Insee Premire N1286, mars 2010
Une dgradation qui sexplique par une augmentation des consommations
intermdiaires :
9 Selon une enqute de lINSEE
1
, entre 1994 et 2007, le poids des
consommations intermdiaires dans le chiffre daffaires des
tablissements de restauration traditionnelle a augment
significativement (cf. graphique)
9 Cette tendance est encore plus marque dans lagglomration
parisienne o, en 2007, le poids des consommations intermdiaires
atteint 81% du chiffre daffaires des tablissements de restauration
traditionnelle sans salari contre 63% en 1994 (passage de 56 % 61 %
du chiffre daffaires pour les restaurants d1 2 salaris)
1
9 Cette hausse est avant tout due laugmentation des charges externes
et autres achats dont le poids passe, pour les moins de 3 salaris, de
25% du chiffre daffaires en 2000 28% en 2007
1
Une dgradation qui sexplique galement par une hausse des frais de
personnel due notamment des tensions sur le recrutement qui ont
engendr une hausse des salaires :
9 Passage des salaires unitaires du secteur de la restauration de 14 800
16 700 constants 1998 entre 1997 et 2006
9 Frais de personnel par tte : +2,8% en moyenne annuelle de 2001 2007
contre +0,6% entre 1994 et 2000
1
9 Cette augmentation impacte proportionnellement plus les petits
restaurateurs, tant donne leur moindre productivit par tte

Evolution des salaires dans la restauration
Source : Insee, fichiers Suse et Dares, indicateurs de tensions sur le march du travail
Source : Insee, fichiers Suse
48
53
58
63
68
73
1994 2000 2007
Poids des consommations intermdiaires dans le chiffre
d'affaires selon la taille de l'tablissement (%)
0 salari
1 ou 2 salaris
3 9
10 99
100 et plus
+9 points
+3 points


Ainsi que dune concurrence vive des restaurants structurs : chanes et restaurants de
grande taille
1
: Source : FCGA Statistiques annuelles
2
: Source : article CHR LAuvergnat de Paris, 24 mars 2006
Une monte en puissance des chanes :
9 Sur le segment de la restauration traditionnelle : laugmentation du chiffre
daffaires des chanes de restauration thme a t de 1,5 fois 2 fois
suprieure celle des indpendants sur 2010
1
9 Sur le segment de la restauration rapide : entre 2005 et 2009, la progression
du chiffre daffaires des entreprises leaders a t 3,5 fois plus rapide que
celui des petits indpendants
2
En 2007, les groupes de restauration assuraient 38 % des repas servis
dans la restauration hors domicile contre 45 % estims lhorizon
2020
3
Un avantage comptitif sur les cots et la gestion : les groupes
structurs parviennent optimiser leur structure de cots (cf. tableau) :
9 Un meilleur rendement du travail salari (effet de taille d au volume
consquent de repas servis Maintien sous contrle de laugmentation des
charges de personnel)
9 Un pouvoir de ngociation important vis--vis de leurs fournisseurs
permettant dobtenir des remises substantielles et ainsi limiter
laugmentation des cots des consommations intermdiaires
9 Des investissements de mise aux normes (accessibilit, etc.) plus lourds
absorber pour les indpendants
Un avantage comptitif sur le plan commercial :
9 Une politique de maillage du territoire, en zone pri-urbaine, mais aussi en
centre-ville
9 Une politique commerciale de prospection et de fidlisation efficace (offres
promotionnelles, campagnes publicitaires,)
1
: Source : Etude Xerfi, Restauration traditionnelle et caftrias, Juillet 2011
2
: Source : Etude Xerfi, Restauration rapide, Juin 2011
3
: Source : La RHD aiguise les apptits, RLF n692, Juin 2009
Indicateurs
Tendance 2004-2009 des
petits tablissements de
restauration rapide
(CA moyen 2009 : 202 k)

Tendance 2004-2009 des
tablissements leaders de
restauration rapide
(CA moyen 2009 :
3 111 k)

Chiffre daffaires (CA) +13,5% +45,1%
Taux de marge commerciale
(%)
+0,6 pt +2,2 pts
Taux de valeur ajoute (%) -0,5 pt +3,0 pts
Taux dEBE (%) -2,9 pts +2,6 pts
Taux de rsultat net (%) -1,3 pts +2,2 pts
Poids des frais de personnel
(%)
+2,2 pts -0,4 pt
CAF (% du CA) -2,4 pts +1,9 pts
Source : Etude Xerfi, Restauration traditionnelle et caftrias, Juillet 2011.
Modle Mapsis. Estimation et prvision Xerfi
Cots matire en 2005
(en % du chiffre
daffaires hors taxe)
Charges de personnel
en 2005 (en % du chiffre
daffaires hors taxe)
Restaurants indpendants
1
31,9%
(31,3% en 2009)
43%
(42,5% en 2009)
Enseignes de chanes de
restauration
2
Entre 24 et 27,5% Entre 36,5% et 37,5%
34
35
Pour stopper la spirale de dcroissance, les petits indpendants gagneraient se
structurer, en lien avec les fdrations
Renforcer la professionnalisation du secteur
Accrotre la qualit, la crativit, laccueil, promouvoir
lauthenticit
Mettre en place des leviers permettant de limiter le cot des
consommations intermdiaires :
9 Dveloppement de plateformes de mutualisation des
approvisionnements en matires premires destines aux
restaurateurs indpendants afin de grouper leurs commandes
Prendre des mesures permettant de limiter les dfaillances
dentreprises (notamment soutien des restaurateurs pour passer le
cap de la premire anne dexercice) :
9 Instauration dune formation professionnelle obligatoire (sur
lexemple du modle de la Suisse et de son certificat de capacit
reposant sur 3 axes : cuisine, comptabilit et droit du travail)
9 Dveloppement dune offre de formation en continu pour les
chefs dentreprises des TPE et PME et salaris (de la part des
fdrations : rle avoisinant celui des coopratives) :
- Finance, comptabilit, contrle de gestion
- Droit du travail
- Administratif
- Management du personnel
-
Mettre davantage laccent sur la qualit (gustative, nutritionnelle, daccueil,),
quel que soit le type de restauration, en lien avec les attentes clients (cf. p. 65 et
source 3)
9 Adapter la carte en fonction des produits de saison : formule du march,
9 Adapter son offre aux attentes des consommateurs (offre djeuner)
Renforcer la crativit, que ce soit dans lassiette ou via des animations isoles ou
communes telle lopration Tous au restaurant organise en 2010. Le
consommateur a chang. Il ne va plus au bistrot pour se dsaltrer, mais pour y
trouver un cadre, un accueil, une prestation
1
, JJ. Mespoulet, Prsident de la
Fdration nationale des boissons
Amliorer laccueil. Lavantage de lindpendant par rapport la chane, cest
lesprit, la poigne de main du patron , reprsentant de fdration. Lhumain a
son importance, sur lequel il est intressant de capitaliser :
9 Accueillir le client de manire aimable, souriante, courtoise, chaleureuse, en
utilisant des formules de politesse adaptes
2
9 Renseigner, conseiller et rpondre aux clients de faon prcise et complte,
avec toutes les informations ncessaires
2

9 Assurer un service table efficace et attentionn
2

Accrotre la fidlit des clients via la mise en place de cartes de fidlit
Dvelopper le titre de Matre Restaurateur , soumis audit, attribu aux
restaurants garantissant une cuisine labore sur place avec des produits bruts
de qualit par une quipe de professionnels de la restauration
2

Remarque : depuis quelques temps, la tendance est un retour aux
indpendants, suivant le modle du regain des commerces alimentaires de
proximit versus les GMS ; la recherche dauthenticit, ces consommateurs
privilgient les circuits courts, les produits de proximit cuisins sur place
1
: Source : Le bistrot doit faire sa rvolution, Le Rpublicain Lorrain, Laurent Chignaguet, 03/08/2011
2
: Source : Extrait du site Internet Matre Restaurateur
3
: Source : Enqute 2011 Atout France/BVA/Jos-Pierre Cholvy
Sommaire
Amnagement du territoire 3
Emploi, social et formation 4
2 Situation et performance conomique
Organisation de la filire 8
36
6 Comportements dachat et modes de consommation
Qualit et dveloppement responsable 5
De limportance de linnovation dans le secteur 7
Dmarche de ltude 0
Annexes 10
1 Synthse
Conclusion 9
9
2
5
37
44
78
61
54
71
88
85
Introduction
La restauration joue un rle majeur dans lamnagement du territoire, particulirement dans les zones rurales
les moins dynamiques. Le restaurant / caf / bar / brasserie est trs souvent lun des derniers tablissements
crateurs de lien social ( 18% lorsquil ne reste plus quun tablissement porteur de lien social)

La difficult actuelle des acteurs de la restauration maintenir leur marge, surtout en zone rurale, peut faire
craindre une disparition moyen terme de cet acteur social , laissant ce rle vacant

La profession peut agir pour faire voluer le business model de ses tablissements en zone rurale, en agissant
principalement sur la diversification de loffre :
En zone rurale touristique, dveloppement dune offre dhtellerie en parallle de la restauration
Pour les dbits de boissons, volution vers le multi-services
Dveloppement dune offre destination de la population croissante de seniors : la livraison domicile de plats
cuisins
Adaptation de loffre et du prix aux attentes de consommation du djeuner

Les tablissements en zone rurale, via leur rle dans lamnagement du territoire, relvent de lintrt gnral,
dune mission de quasi service public. Les pouvoirs publics devraient donc galement se saisir de ces enjeux en
renforant notamment les plans dactions dj lancs par certaines rgions pour lutter contre la dsertification
progressive des zones rurales : mobilisation de crdits pour aider les petites structures se moderniser
(dveloppement dune offre dhtellerie / multi-services / de livraison domicile), dveloppement de laide la
reprise en milieu rural
37
La restauration, un maillage territorial dense
Une activit qui couvre le territoire national
Une activit qui couvre les diffrentes catgories dunits
urbaines

38
3 275
2 004
5 028
2 280
2 330
5 912
3 277
1 674
927
1 482
2 447
24 538
5 150
944
3 203
4 305
5 556
5 026
2 167
2 327
11 840
11 912
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Nombre dtablissements avec salaris du secteur
restauration* par rgion, en 2009
Un partage du territoire entre :
9 Les restaurateurs indpendants, trs implants en centre-ville ou en zone rurale
9 Les chanes de restauration thmatiques ou rapides, proportionnellement davantage implantes en banlieues et zones priurbaines
suivant ladage no parking, no business :
- Y compris dans les petites et moyennes agglomrations : ds 1996, Mc Donalds avait ralis prs d1/3 de ses ouvertures de restaurants
dans des villes de moins de 30 000 habitants
- Toutefois, ces chanes de restauration sont de plus en plus prsentes en centre-ville o elles sont un vritable facteur de cration de
chalandise et danimation
Source : INSEE, Rpertoire des entreprises et des tablissements
SIRENE 1993, 2000 et 2008. Champ : France mtropolitaine
0
10 000
20 000
30 000
40 000
50 000
Restauration
traditionnelle
Restauration rapide
Nombre de restaurants selon le zonage en aires urbaines
au 1
er
janvier 2008
Ville - centre du
ple urbain
Banlieue du ple
urbain
Priurbain
Rural


Une forte implantation en zone rurale, reposant principalement sur les restaurateurs
indpendants
39
Une implantation importante dans les zones rurales et petites communes :
9 En 2008, 17% des tablissements de restauration traditionnelle et rapide sont implants en zone rurale et 28% dans des communes de
moins de 10 000 habitants
A en croire lObservatoire de l'Htellerie et de la restauration (tude prospective 2009), ce sont essentiellement les
tablissements indpendants qui assurent le maillage territorial :
9 Plus de la moiti dentre eux sont situs dans des communes de moins de 5 000 habitants, reprsentant plus de 50 000 emplois directs.
En effet, les zones de chalandise de moins de 30 000 habitants apparaissent peu attractives pour les chanes

Type daire urbaine
Restauration
traditionnelle
Restauration
rapide
Total
Rural 20 722 3 382 24 104
Unit urbaine de moins de 5000 habitants 5 678 1 559 7 237
Unit urbaine de 5 000 9 999 habitants 5 764 1 977 7 741
Unit urbaine de 10 000 19 999 habitants 6 216 2 316 8 532
Unit urbaine de 20 000 49 999 habitants 6 709 2 506 9 215
Unit urbaine de 50 000 99 999 habitants 7 148 2 898 10 046
Unit urbaine de 100 000 199 999 habitants 5 529 2 278 7 807
Unit urbaine de 200 000 1 199 999 habitants 22 310 10 528 32 838
Agglomration de Paris 21 168 9 937 31 105
Ensemble 101 244 37 381 138 625
Source : INSEE, Rpertoire des entreprises et des tablissements SIRENE 2008. Champ : France mtropolitaine
Nombre dtablissements selon la taille des units urbaines au 1
er
janvier 2008


Le restaurateur, dernier bastion des zones rurales
40
Face la dsertification des campagnes, les cafs / htels / restaurants restent parmi les dernires activits conomiques cratrices de lien
social dans les zones rurales :
9 En 2009, sur une commune comptant 20 tablissements crateurs de lien social, 15% font partie du secteur CHR
9 Parmi les communes ne prsentant quune seule activit cratrice de lien social, dans 18% des cas il sagit dun tablissement CHR Moins une
commune possde dtablissements crateurs de lien social, plus la part du secteur CHR dans ses tablissements est importante
9 Dans les petites communes prsentant 20 tablissements crateurs de lien social et moins, les tablissements du secteur CHR sont mme plus prsents
que ceux de La Poste

Source : Analyse Eurogroup Consulting daprs donnes INSEE 2009.
Les 9 activits reprsentent 80% des 22 activits identifies dans les communes possdant un
tablissement crateur de lien social.
Outre les services publics (administration - mairies -, enseignement, tablissements de scurit
sociale), ont t exclues les activits non cratrices de lien social (agriculture, industrie, construction,
conseil, R&D, etc.), cest--dire les activits nimpliquant pas de relations B to C
15%
18%
0%
5%
10%
15%
20%
20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Prsence du secteur CHR dans les communes de moins de 20
tablissements prsentant un lien social
0%
5%
10%
15%
20%
20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1
Prsence du secteur CHR et de la Poste dans les communes
de moins de 20 tablissements prsentant un lien social
CHR
Activits
postales
Commerce de gros,
l'exception des automobiles
et des motocycles; 11,8%
Commerce de dtail,
l'exception des automobiles
et des motocycles; 15,2%
Transports terrestres et
transport par conduites;
5,8%
Hbergement et
restauration; 18,1%
Activits immobilires;
8,7%
Activits de location et
location-bail; 6,1%
Arts, divertissement et
muses; 3,9%
Activits sportives,
rcratives et de loisirs;
4,0%
Autres services personnels;
5,9%
Prsentation (en %) des 9 activits prives principales implantes dans les
communes ne possdant qu'un tablissement crateur de lien social
La restauration indpendante, facteur du tourisme vert et de montagne
41


Grce son maillage territorial dense, la restauration
indpendante apparat comme un facteur de dveloppement du
tourisme vert ou de montagne, via notamment ses nombreux
tablissements saisonniers :
9 Le flux de touristes internationaux va au-del de la rgion Ile-de-
France (cf. graphique ci-contre)
9 Parmi les touristes franais en France en 2010, ce sont les
campagnes qui gnrent le plus de voyages : 1/3 du total
Dans certaines rgions, principalement en zone rurale, le
dveloppement voire la survie dune partie de la restauration
repose sur la valorisation et la promotion du tourisme rgional.
Cest pourquoi, certaines rgions entendent proposer pour les dix
ans venir des plans dactions pour enrayer le phnomne actuel
de dsertification progressive (mobilisation de crdits pour aider
les petites structures se moderniser, par exemple)
1
Source : DGCIS, Banque de France, enqute EVE.
Dplacements des visiteurs internationaux
- Rpartition des nuites des touristes internationaux
par rgion principale de destination -
Source : Enqute SDT (DGCIS)
Evolution 2010 / 2009 des voyages et nuites des touristes Franais
en France par espace touristique
1
: Souce : Etude prospective : Quel avenir pour les mtiers du secteur HCR ?, LObservatoire de lHtellerie et la
Restauration, OPCA Fafih, 2009
Une situation conomique difficile des indpendants dans les zones rurales
42
Une fragilisation lie lvolution des modes de vie :
9 Dsertification des campagnes do une rduction de la clientle
9 Rarfaction du djeuner dominical au restaurant
Une concurrence accrue des chanes de restauration en raison de
lextension des priphries des agglomrations. Or, la zone de
chalandise dune chane est bien suprieure celle dun
indpendant (hormis quelques exceptions type les toils)
Une transmission des tablissements de plus en plus
problmatique :
9 Larrive la retraite des baby boomers commence entraner la
mise en vente de nombreux tablissements
9 Or, les jeunes sont de moins en moins volontaires pour se mettre
leur compte en zone rurale
9 Et sont confronts des conditions doctroi de prts difficiles
La plupart les tablissements en zone rurale sont de petite taille.
Or, comme vu prcdemment, les tablissements de moins de 3
salaris sont particulirement touchs par lalourdissement des
charges augmentant le risque de sinistralit
Malgr le fait que la restauration rponde de rels besoins en
zone rurale (lien social, mobilit, conomie, etc.), le risque est
lev que celle-ci ne joue plus ce rle dans les prochaines annes
La profession peut agir pour faire voluer le business model de ces
tablissements en zone rurale, en appuyant en priorit sur le
levier de la diversification de loffre :
9 En zone rurale touristique, dveloppement dune offre dhtellerie
en parallle de la restauration afin de retenir le client
9 Pour les dbits de boissons, volution vers le multi-services. Ainsi,
selon Jean-Jacques Mespoulet, prsident de la Fdration
nationale des boissons : Il faut, par exemple, proposer un plat du
jour, un coin picerie, se muer en annexe de la poste
1
9 Dveloppement dune offre destination de la population
croissante de seniors : la livraison domicile de plat cuisins
maison
9 Adaptation de loffre et du prix aux attentes de consommation du
djeuner
Les tablissements en zone rurale, via leur rle dans
lamnagement du territoire, relvent de lintrt gnral, dune
mission de quasi service public. Les pouvoirs publics pourraient
donc galement se saisir de ces enjeux en renforant notamment
les plans dactions dj lancs par certaines rgions pour lutter
contre la dsertification progressive des zones rurales :
mobilisation de crdits pour aider les petites structures se
diversifier, dveloppement de laide la reprise en milieu rural
Une fragilisation des restaurants et dbits de boissons
indpendants implants en zone rurale
Les grandes pistes dvolution de leur business model
1
: Source : Le bistrot doit faire sa rvolution, Le Rpublicain Lorrain, Laurent Chignaguet, 03/08/2011
Sommaire
Amnagement du territoire 3
Emploi, social et formation 4
2 Situation et performance conomique
Organisation de la filire 8
43
6 Comportements dachat et modes de consommation
Qualit et dveloppement responsable 5
De limportance de linnovation dans le secteur 7
Dmarche de ltude 0
Annexes 10
1 Synthse
Conclusion 9
9
2
5
37
44
78
61
54
71
88
85
Introduction
La filire CHR constitue le 6
me
pourvoyeur demplois chez les jeunes de 15 24 ans, confronts un taux de chmage
oscillant entre 22 et 23% en France.
Le secteur de la restauration donne notamment accs lemploi de nombreux jeunes sans qualification, qui sont les
plus touchs par le chmage :
Le secteur CHR embauche proportionnellement plus de salaris peu qualifis que les autres secteurs : alors que le secteur reprsente
6% de la population active franaise, il recrute 12% des jeunes actifs sortis depuis moins de quatre ans de leur formation initiale, et
munis dun brevet, dun CEP ou sans diplme. Il reprsente le 3
me
secteur le plus pourvoyeur demplois pour ces jeunes (derrire les
secteurs du Commerce / Rparations et de lIndustrie)
Parmi les jeunes travaillant dans le secteur CHR en 2007, 21% sont sans diplme ou dtenteurs dun brevet des collges, contre 13%
pour lensemble des secteurs
Prs de la moiti des jeunes que le secteur CHR accueille nont jamais travaill auparavant
En parallle, la filire sest organise pour favoriser lascension sociale : proposition de formations diplomantes via le
dispositif VAE (Validation des Acquis de lExprience), promotion interne, mobilit linternational, cration ou reprise
dun tablissement sont courants parmi les employs du secteur.
La filire doit faire face un dficit dimage et dattractivit : la duret perue du travail, la tendance assimiler service
servitude , combins une grille de salaire moyen perue insuffisante, bien que le salaire minima soit suprieur au
SMIC hors restauration rapide, expliquent en partie les 50 000 emplois constamment non pourvus.
Afin de rpondre cet enjeu dattractivit, la filire pourrait agir sur deux leviers principaux :
Intensifier ses efforts en matire de formation : continuer dvelopper le dispositif VAE, instaurer un diplme professionnel reconnu,
accrotre la formation en matire de gestion / management destination des petits entrepreneurs, etc.
Maintenir les efforts en termes de rmunration et avantages sociaux
44
La restauration, un secteur fortement crateur demplois notamment chez les jeunes
45


Entre 1980 et 2000, le secteur CHR a reprsent 11% de lensemble des
crations demplois en France

(soit 270 000 emplois, salaris et non salaris,
temps complet et temps partiel)
1
De 1993 2009, lemploi dans la restauration a progress sensiblement plus
vite que lEmploi global
2
: + 78% vs. +21% (indice base 100 en 1993)
Selon lenqute Besoins en main-d'uvre 2011 de Ple Emploi, parmi les
15 mtiers prsentant le plus grand nombre de projets de recrutement, 2
postes sont issus du secteur restauration (mme si 65% de ces recrutements
sont lis une activit saisonnire) :
9 Serveurs de caf-restaurant : 62 777 personnes recruter en 2011
9 Cuisiniers : 28 849 personnes recruter en 2011
Le secteur CHR est notamment cl dans lemploi des jeunes :
9 Les moins de 25 ans constituent 18% de ses effectifs (salaris et non
salaris) sur la priode 2005-2007, contre 9% en moyenne dans les autres
secteurs
3
. Or, sur la mme priode, le taux de chmage chez les jeunes
oscillait entre 21% et 24%
4

9 En 2009, parmi les jeunes de 15-24 ans ayant un emploi, 8,2% travaillent
dans le secteur CHR
4
9 LHtellerie-Restauration est plus ouverte aux jeunes sans emploi que
dautres secteurs, pourtant au global plus pourvoyeurs demplois. Ainsi,
alors quelle reprsente 7% des postes* en France :
- Elle reprsente 12% de postes* pourvus par des salaris travaillant
depuis moins d'un an (soit 1,7 fois plus)
4

- Elle reprsente 14% des postes* pourvus par des salaris travaillant
depuis 1 2 ans, (soit 2 fois plus)
4

Seuls les secteurs de lAgriculture / Sylviculture / Pche et des Activits
Associatives prsentent des ratios identiques
Secteur dactivit 15 24 ans
Agriculture 2,2%
Industrie 12,0%
Construction 11,1%
Commerce, rparations 19,7%
Transports 3,1%
Hbergement et restauration 8,2%
Information et communication 2,0%
Finance, assurance, immobilier 3,3%
Sciences, techniques, services administratifs 11,9%
Administration publique, ducation, sant, action
sociale
18,5%
Autres services 7,6%
Activit indtermine 0,4%
Total 100%
Source : INSEE, Enqutes Emploi du 1
er
au 4
me
trimestre 2009
Champ : actifs de 15 24 ans ayant un emploi vivant en France mtropolitaine
Rpartition des postes* pourvus en France par secteur dactivit, et zoom sur les postes* pourvus par les
salaris ayant moins de deux ans dexprience professionnelle (en 2009)
3%
12%
7%
10%
10%
5%
12%
4%
13%
7%
10% 10%
5%
14%
6%
9%
7%
6%
12%
8%
7%
0%
4%
8%
12%
16%
Construction Commerce de
dtail, rparations
Conseils et
assistances
Services
oprationnels
Sant, action
sociale
Administration
publique
Htels et
restaurants
Rpartition des salaris travaillant depuis moins d'un an Rpartition des salaris travaillant depuis 1 2 ans
Rpartition des postes pourvus par secteur
Source : INSEE. Analyse Eurogroup Consulting
* : temps partiel ou temps plein ; certains salaris pouvant cumuler plusieurs postes
1
: Source : Lhtellerie, la restauration et les cafs, un secteur trs spcifique en termes demploi et de rmunration, INSEE Premire, Mars 2003
2
: Source : Donnes Ple Emploi. Restauration commerciale : restauration traditionnelle, restauration rapide, caftrias et autres libres-services, services de traiteurs, dbits de boissons
3
: Source : Rapport dtude, Insertion des jeunes dans lhtellerie restauration, OPCA Fafih, 2010 (donnes 2007)
4
: Source : Donnes INSEE. Analyse Eurogroup Consulting
La restauration, un secteur ouvert tous, mme sans diplme ou exprience
46
Un secteur o les ouvriers et employs sont sur-reprsents :
9 Dans les restaurants, parmi les salaris temps complet, 74% appartiennent aux CSP employs (serveurs,...) ou ouvriers (cuisiniers,...), contre 60%
dans le secteur priv et semi-public
1
9 Dans les cafs : parmi les salaris temps complet, 86,2% sont employs ou ouvriers
1
9 Seuls le commerce de dtail et les services aux personnes (blanchisseries, coiffure, soins corporels, pompes funbres...) comptent des proportions
comparables
1
Un secteur accessible au plus grand nombre : en 2009, le secteur de la restauration est aliment :
9 Majoritairement par des jeunes de niveau Bac Pro service accueil ou BEP bio services
2

9 A hauteur de 30% par des sortants de formations aux mtiers de la restauration
2
De plus, le secteur est un vecteur non ngligeable dinsertion dans la socit via lapprentissage de la relation client quil prsuppose pour les
mtiers en salle
Plus de 69% des Franais et 77% des salaris de la restauration reconnaissent que la restauration est un secteur dans lequel tout le monde
a sa chance
3
1
: Source : Lhtellerie, la restauration et les cafs, un secteur trs spcifique en termes demploi et de rmunration, INSEE Premire, Mars 2003 (donnes 2000)
2
: Source : Rapport dtude, Insertion des jeunes dans lhtellerie restauration, OPCA Fafih, 2010
3
: Source : Etude dimage Regards Croiss sur la restauration , TNS Sofres - Mai 2010
La restauration, un intgrateur social : proportionnellement sa taille, le premier
recruteur demplois faible qualification (non diplms, brevet ou CEP)
47


Le secteur CHR donne accs lemploi de nombreux jeunes sans
qualification, qui sont les plus touchs par le chmage :
9 Les non bacheliers reprsentent 68% des moins de 25 ans du secteur contre 56%
en moyenne dans les autres branches
1
9 Parmi les jeunes travaillant dans le secteur en 2007, 21% sont sans diplme ou
uniquement dtenteurs dun brevet des collges (contre 13% pour lensemble
des secteurs), 26% sont uniquement titulaires dun CAP ou BEP (contre 18% pour
lensemble des secteurs)
1

9 64% des jeunes travaillant dans le secteur CHR nont pas suivi de formation
initiale spcifique aux mtiers du secteur
2

9 Prs de la moiti des jeunes que le secteur CHR accueille nont jamais travaill
auparavant
2

Le secteur CHR embauche proportionnellement plus de salaris peu qualifis
que les autres secteurs :
9 Alors que le secteur reprsente 6% de la population active, il recrute 12% des
jeunes actifs sortis depuis moins de quatre ans de leur formation initiale, et
munis dun brevet, dun CEP ou sans diplme Il reprsente le 3
me
secteur le
plus pourvoyeur demplois pour ces jeunes (derrire les secteurs du Commerce /
Rparations et de lIndustrie)
9 De mme, il recrute 10 % des jeunes actifs sortis depuis moins de quatre ans de
leur formation initiale, et munis dun CAP / BEP et quivalents
Activit
Effectifs des personnes occupant un
emploi peu qualifi en 2007 (en milliers)
Manufacturier 663
Btiment, travaux publics 264
Manutention logistique 359
Commerce de dtail 797
Htels, cafs, restaurants 358
Salaris agricoles 229
Assistantes maternelles 351
Aides domicile 508
Femmes de mnage 386
Nettoyeurs 236
Agents de service 839
Services divers 312
Total des personnes occupant un emploi peu
qualifi
5 302
Source : INSEE, Enqutes Emploi 2007
Rpartition des actifs occups, sortis depuis moins de 4 ans de leur formation initiale, non diplms, diplms du brevet
ou d'un CEP, par secteur d'activit et comparaison avec la part dans la population active (en 2010)
19%
18%
15%
12%
10%
10%
9%
4%
3%
1%
20%
16%
12%
6% 6%
13%
7%
2%
11%
7%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
Autres
Secteurs
Tertiaires
Commerce
rparations
Industrie Hbergement
et restauration
Construction Sant humaine
action sociale
Administration
publique
Agriculture Activits
scientifiques
et techniques,
informatique
Enseignement
% des Brevet, CEP et sans diplme Part de la Population active
19%
16%
15%
14%
13%
10%
6%
3%
2%
1%
16%
20%
6%
12% 13%
6%
7%
7%
2%
11%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
Commerce
rparations
Autres
Secteurs
Tertiaires
Construction Industrie Sant humaine
action sociale
Hbergement
et restauration
Administration
publique
Enseignement Agriculture Activits
scientifiques
et techniques,
informatique
% des CAP-BEP et quivalents Part de la Population active
Rpartition des actifs occups, sortis depuis moins de 4 ans de leur formation initiale, diplms dun CAP/BEP ou quivalent,
par secteur d'activit et comparaison avec la part dans la population active (en 2010)
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1
: Source : Rapport dtude, Insertion des jeunes dans lhtellerie restauration, OPCA Fafih, 2010 (donnes 2007)
2
: Source : Linsertion des jeunes dans lhtellerie-restauration, Creq, Novembre 2010
La restauration, un secteur permettant dacqurir ou renforcer une formation
48


1
: Source : Portrait sectoriel, Fafih, 2011
2
: Source : Rapport dactivit 2010 de la Fafih
Les mtiers de la restauration permettent ceux qui sy engagent dacqurir ou renforcer
leur formation, quel que soit leur niveau initial, do des perspectives de parcours
professionnel :
9 La profession, via la Validation des Acquis de lExprience (VAE), permet aux salaris du
secteur dacqurir un diplme dlivr par lEducation Nationale, un titre ou un Certificat
de Qualification Professionnelle (CQP) valorisant et faisant reconnatre les qualifications
acquises durant leur parcours professionnel. Ainsi, le secteur restauration prsente 19
CQP dont 13 sont enregistrs au Rpertoire National des Certifications Professionnelles.
LOPCA Fafih souhaite dvelopper la VAE et, ce titre, a renforc son action dans :
- La communication sur le dispositif auprs des entreprises et salaris
- La simplification des procdures daccs la VAE
- Le financement de laccompagnement des parcours VAE, notamment via la
cration dun rseau national daccompagnateurs

9 En 5 ans, entre 2005 et 2010, le nombre de salaris forms par le Fafih au titre des plans
de formation des entreprises a augment de 69% dans le secteur CHR
1
En outre, le secteur CHR investit dans la formation initiale afin dimpulser linsertion ou la
r-insertion professionnelle, en favorisant les contrats de professionnalisation qui permettent
dacqurir une qualification en alternant priodes en entreprise et priodes en centre de
formation :
9 En septembre 2009, 21 100 nouveaux apprentis ont sign un contrat dapprentissage
dans le secteur CHR, soit une augmentation de 6,7 % par rapport la rentre 2008
1
9 En 2010, le Fafih a consacr 40,1 millions deuros au financement du contrat de
professionnalisation
2

9 En 2010, la professionnalisation et le DIF ont rencontr un vif succs : +7% de salaris
forms par le Fafih
2
Dans les chanes et restaurants structurs, des programmes et universits de formation
sont dploys
Evolution du nombre de salaris forms dans le secteur CHR, au
titre des plans de formation des entreprises (engagements)
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Evolutions professionnelles entre le 1
er
emploi et lemploi en fin de 3
me

anne de vie active pour les jeunes travaillant dans le secteur CHR (2007)
Les efforts de formation se ressentent dans lascension sociale des jeunes (cf. graphique ci-
contre) puisquaprs trois premires annes de vie active le nombre douvriers et
employs diminue au profit des professions intermdiaires et indpendants
La restauration, facteur dascension sociale
49
Cration et reprise :
9 Cration dun tablissement. La restauration est caractrise par un fort taux
dentrepreneuriat : en 2010, cration de 27 534 entreprises dans le secteur
Hbergement / Restauration, soit 4% de lensemble des crations
dentreprises en France
1
9 Reprise dun tablissement et donc la possibilit de devenir chef
dentreprise. Toutefois, ces reprises sont moins videntes quauparavant car :
- Les jeunes sont de moins en moins volontaires pour se mettre leur
compte en raison de leur tat desprit (volution de la relation des
Franais au travail : gnration 35h ) et des contraintes de reprise
(lourds investissements de mise aux normes, notamment)
- Et les banquiers durcissent leurs conditions doctroi de prts
Promotion interne au sein des groupes structurs :
9 Ceux-ci offrent une ascension rapide : Equipier 20 ans, manager 25 ans,
directeur de restaurant 30 ans, franchis 35 ans Mener une carrire dans
la restauration rapide, c'est possible !
2

9 2/3 des postes d'encadrement sont occups par des personnes issues de la
promotion interne
2
Mobilit :
9 La mobilit vers un restaurant gastronomique
9 Une ouverture sur lInternational. En effet, la restauration franaise est lun
des secteurs qui sexporte le mieux lInternational comme en atteste la
renomme mondiale des Chefs franais
Chez les indpendants, cest ltat desprit du chef dentreprise qui
fera ou non lascension sociale
Do des perspectives dascension sociale
Avec un simple CAP de bonne facture et la gnac dans un
bon restaurant, on peut viser haut : devenir chef
dentreprise , reprsentant de fdration et restaurateur
indpendant
61% des Franais, 71% des salaris du secteur et 78% des
patrons d'tablissement considrent que la restauration
est un secteur dans lequel on peut vite progresser
3
92% des salaris du secteur sont aujourdhui satisfaits de
leur mtier et 71% se sentent optimistes pour leur avenir
professionnel
3
1
: Source : INSEE, CVS - CJO
2
: Source : Site Internet du SNARR
3
: Source : Etude dimage Regards Croiss sur la restauration , ralise par TNS Sofres en mai 2010
Campagne de promotion des mtiers, janvier 2011
Toutefois, une filire confronte des problmes dattractivit (1/2)
50
En tant que mtier manuel, la profession souffre dun dficit
dimage : bon nombre de Franais ont limage dun job dtudiant
Par ailleurs, la profession souffre de prjugs car la formation
ses mtiers est loigne du parcours scolaire traditionnel
(apprentissage rattach au Social et non lEducation Nationale)
Enfin, les mtiers en salle ptissent du fait que, en France, tre
au service de quelquun est souvent peru comme synonyme de
servitude et donc dgradant
Ainsi, mme si 81% du grand public a une bonne image du
secteur restauration et 92% des salaris du secteur sont
satisfaits de leur mtier
1
:
9 Seuls 35% du grand public considrent que la restauration est un
secteur o les patrons traitent bien leurs salaris
1

9 Seuls 35% du grand public considrent que la restauration est un
secteur o la situation des salaris samliore
1

9 Seuls 17% du grand public considrent que la restauration est un
secteur o les salaris sont bien pays
1

9 96% du grand public considrent que la restauration est un
secteur o les conditions de travail sont difficiles
1

9 Seuls 26% des salaris du secteur encourageraient leurs enfants
exercer un mtier de la restauration
1

Il est vrai que les mtiers de la restauration prsentent un
certain nombre de contraintes :
9 Morcellement des horaires de travail : travail le midi et le soir
avec un temps mort laprs-midi
9 Travail tard le soir, les week-ends et jours fris
Pour une compensation financire perue limite (grille de
salaire moyen lgrement suprieur au SMIC)
Mais un certain nombre de progrs ont t raliss :
9 Journe de travail de plus en plus continue avec limitation de la
coupure entre services du midi et du soir
9 Innovations en termes de produits (4
me
gamme) et
dquipements de cuisine rendant le travail moins pnible
9 Amlioration de la situation des salaris (notamment via le
contrat davenir comprenant une rvaluation de la grille
salariale, la cration dune mutuelle, etc.)
Un secteur souffrant dun dficit dimage Des mtiers perus comme contraignants
1
: Source : Etude dimage Regards Croiss sur la restauration , ralise par TNS Sofres en mai 2010
Toutefois, une filire confronte des problmes dattractivit (2/2)
Plus de 96% des Franais estiment que les mtiers de la
restauration sont difficiles (en raison des conditions de
travail). A ce titre, ils sont seulement 19% avoir envie de
travailler dans le secteur
1
Un nombre de postes pourvoir bien suprieur au nombre de
demandes demplois dans le secteur : le nombre demplois non
pourvus est estim en permanence 50 - 60 000
2
Un nombre trop faible des jeunes issus dune formation aux
mtiers de lHtellerie-Restauration travaillent effectivement
dans le secteur CHR : ils sont dmarchs par dautres secteurs
estims moins pnibles , intresss par leur formation et
comptence en vente / relation client :
9 En 2009, 36% des premiers emplois occups par ces jeunes se
situent dans un autre secteur dactivit
3
9 3 ans aprs leur sortie de formation, seuls 56% de ces jeunes
exercent dans les entreprises du secteur
3

Or, la restauration tant une industrie de service, la main
duvre est un impondrable

Une rotation du personnel 2 fois suprieure la moyenne
1

Une faible anciennet du personnel dans les tablissements de
lHtellerie-Restauration : en 2009, prs de 23,2% des salaris
ont moins dun an danciennet et 58% moins de 5 ans
1

Remarque : le taux important de turnover est relativiser par la
prsence de nombreux saisonniers et dtudiants travaillant
uniquement durant la priode scolaire
Do des difficults de recrutement Et un turnover lev
1
: Source : Etude dimage Regards Croiss sur la restauration , ralise par TNS Sofres en mai 2010
2
: Source : Reprsentant de fdration
3
: Source : Rapport dtude, Insertion des jeunes dans lhtellerie restauration, OPCA Fafih, 2010
1
: Source : Rapport dtude, Insertion des jeunes dans lhtellerie restauration, OPCA Fafih, 2010
Pour accrotre son attractivit, la filire pourrait :
9 Intensifier ses efforts en matire de formation
9 Prolonger les efforts en termes de rmunration et avantages sociaux
La filire prsente des dfis relever en matire de formation
52
En vue de rduire la sinistralit des petits tablissements :
9 Instaurer un diplme professionnel reconnu (exemple du
modle de la Suisse et de son certificat de capacit reposant sur
3 axes : cuisine, comptabilit et droit du travail)
9 Dvelopper loffre de formation en continu pour les chefs
dentreprises des TPE et PME et salaris :
- Finance, comptabilit, contrle de gestion
- Droit du travail
- Administratif
- Management du personnel
-
Continuer de dvelopper le dispositif de Validation des Acquis de
lExprience (VAE)
En raison de leurs effectifs limits, laccs la formation en TPE et
PME est rduit : pour un tablissement de moins de 10 salaris, il nest
pas toujours vident de se sparer dun salari pendant un ou plusieurs
jours. Il y aurait un lintrt dvelopper le e-learning afin damener
la formation au collaborateur et non linverse : celui-ci pourra se
former son rythme, selon un planning souple qui tiendra compte de
ses disponibilits
La mise en place de formations pour rpondre aux
volutions lgislatives et socitales
En vue de rduire la sinistralit des petits tablissements :
Afin de renforcer encore le poids du secteur dans
linsertion et lascension sociale, des enjeux sont relever
en matire de professionnalisation
Lhygine / la scurit alimentaire
La qualit
Une rflexion est dj en place. Notamment dans le cadre de la mission Rgis Marcon et de ses 9 actions-cadres destines amliorer le
dispositif de formation en alternance sur la priode 2011-2015 :
Associer davantage le monde professionnel linformation sur les mtiers de la restauration
Valoriser les mtiers du service en salle
Former les tuteurs et matres dapprentissage , etc.
Laccueil
Les langues trangres car, comme vu prcdemment, la
dcouverte de la gastronomie franaise est lune des activits
phares des touristes trangers en France
Les diffrences culturelles
La culture produit, en raison dune vritable recherche
dauthenticit de la part des consommateurs On ne peut pas
avoir des cuisiniers ouvreurs de sacs. Il est ncessaire de
dvelopper une relation de plaisir avec le produit , reprsentant
de fdration
Des dfis dadaptation aux nouveaux consommateurs
Sommaire
Amnagement du territoire 3
Emploi, social et formation 4
2 Situation et performance conomique
Organisation de la filire 8
53
6 Comportements dachat et modes de consommation
Qualit et dveloppement responsable 5
De limportance de linnovation dans le secteur 7
Dmarche de ltude 0
Annexes 10
1 Synthse
Conclusion 9
9
2
5
37
44
78
61
54
71
88
85
Introduction
Les restaurateurs sont soumis des contraintes rglementaires de plus en plus exigeantes qui, si elles ont
intrinsquement du sens, peuvent dans la pratique tre difficilement applicables, si nous pensons aux
restaurants indpendants de petite taille, principalement dans les zones urbaines

Outre des difficults techniques de mise en application, les petits restaurateurs voient dans lapplication de ces
rglementations des impacts financiers lourds, limitant davantage leur rentabilit. Dans les annes venir,
devrait sajouter le surcot engendr par la rglementation croissante sur le dveloppement durable

Do la ncessit de :
Travailler davantage en collaboration avec les Politiques en amont des rglementations
Mettre en place des possibilits de drogations en fonction de la situation de chaque restaurateur indpendant :
9A linstar des possibilits de drogation une ou plusieurs prescriptions prvues par la loi dans le cadre des rgles daccessibilit,
notamment en cas de disproportion manifeste entre la mise en accessibilit et ses consquences pour ltablissement
Soutenir financirement les restaurateurs pour quils puissent faire face aux investissements induits :
9Par exemple, sur le modle des aides et subventions prvues dans le cadre de la mise en application des rgles daccessibilit :
subventions de la Fisac, prt participatif dOso pour la modernisation et la transmission de la restauration, prt dOso pour la
modernisation de la restauration taux zro, aides locales ou encore crdit dimpt en faveur des matres restaurateurs
9Ou, linstar de laccompagnement des obligations de mise en conformit : la possibilit de bnficier dun amortissement
exceptionnel sur 24 mois des matriels et installations acquis ou crs pour la mise en conformit des tablissements et lextension
du champ dapplication de la provision pour mise en conformit


54
Une rglementation croissante, en termes dhygine
55
Suite aux scandales alimentaires successifs depuis 1996 (vache folle, etc.), les consommateurs ont besoin dtre rassurs sur la provenance,
les modes de prparation et de cuisson des aliments qui leur sont servis au sein des tablissements de restauration. Do une prolifration de
rglementations en la matire
Rglementations en matire dhygine / scurit alimentaire :
9 Rglement n852/2004 inclus dans le Paquet Hygine de la Commission Europenne qui tablit les rgles gnrales en matire dhygine des
denres alimentaires lintention des exploitants du secteur alimentaire [] . Ce rglement rassemble des dispositions relatives
1
:
- A la matrise des tempratures : respect de la chane du froid, contrle de la temprature, processus de dconglation
- A lentreposage des denres alimentaires
- A lutilisation et au nettoyage du matriel de travail et des outils de dcoupe
- A lhygine des locaux servant entreposer les denres alimentaires : agencement / conception / emplacement, nombre de toilettes et lavabos,
ventilation, systme dvacuation des eaux, produits de nettoyage et dsinfection
- Au traitement des dchets alimentaires et autres dchets afin dviter les risques de contamination
- A la formation des manutentionnaires de denres alimentaires, etc.
9 Arrt du 21 dcembre 2009 relatif aux rgles sanitaires applicables aux activits de commerce de dtail, d'entreposage et de transport de produits
d'origine animale et denres alimentaires en contenant
2
Face ces rglementations, les fdrations ont lanc un certain nombre dactions dinformation / daccompagnement de leurs adhrents. A
titre dexemples :
9 Lancement de formations sur lhygine
9 Cration dune commission Sret Alimentaire au sein du SNRTC
9 Formalisation, par le SNARR, dun guide de bonnes pratiques sur lhygine rdig par des ingnieurs des grandes chanes de restauration rapide
(validation prvue dici fin 2011)
9 Mise en place, par le SYNHORCAT, dun call center sur lhygine et les produits
1
: Source : Journal officiel de lUnion Europenne, 25 juin 2004
2
: Source : LegiFrance.gouv.fr
Une rglementation croissante, en termes de traabilit
56
Lexigence de traabilit a t introduite dans la rglementation europenne via larticle 18 du rglement CE 178/2002, entr en application
depuis le 1
er
janvier 2005 :
9 Les exploitants du secteur alimentaire et du secteur de lalimentation animale doivent tre en mesure didentifier toute personne leur ayant fourni
une denre alimentaire, un aliment pour animaux, un animal producteur de denres alimentaires ou toute substance destine tre incorpore ou
susceptible dtre incorpore dans des denres alimentaires ou dans des aliments pour animaux. A cet effet, ces exploitants disposent de systmes et de
procdures permettant de mettre linformation en question la disposition des autorits comptentes, la demande de celles-ci.
1
9 Dans ce cadre, lexploitant doit tre en mesure de prciser aux autorits : les nom et adresse du fournisseur, la nature des produits fournis par ce
dernier et la date de transaction / livraison. Pour ce faire, il doit conserver les informations suivantes : numros des lots, donnes sur les volumes ou les
quantits, description des produits (premballs ou non, varit des fruits et lgumes, transformation du produit). Lexploitant doit donc mettre en
place un dispositif structur reposant soit sur un registre, soit sur la conservation des documents traduisant les flux physiques des produits (bons de
livraison, par exemple)
2

Un projet de loi, quant lui, visait informer les clients sur les conditions dlaboration des plats qui leur sont proposs dans le cadre dune
activit de restauration.
Face ces rglementations, les fdrations ont lanc un certain nombre dactions dinformation / daccompagnement de leurs adhrents. A
titre dexemple, cration dune Commission Qualit au sein de certains syndicats, avec mise en place :
9 Dune enqute clients en matire de transparence produits
9 Dune enqute adhrents sur les actions dj mises en place en matire de transparence
1
: Source : Journal officiel des Communauts europennes
2
: Source : Note DGAL/SDRCC/N2005-8205 du 17 aot 2005
Une rglementation croissante en termes de dveloppement durable
La problmatique des dchets, de leur tri et de leur collecte devient centrale pour les professionnels de la restauration do :
Linstauration dune taxe co-emballage
1
:
9 A compter de 2011, tous les emballages mnagers de produits consomms au sein dun tablissement noffrant pas de service en salle
devaient tre dclars auprs dEco-Emballages et contribuer financirement son programme. La contribution varie en fonction de la
nature du matriau constituant lemballage, du poids de lemballage vide et du nombre demballages (en moyenne 0,7 centimes deuro par
emballage)
9 Professionnels concerns : restauration rapide, VAE, restauration sur les sites de transport et dans les stations service, catering, distribution
automatique, circuits de vente alternatifs : boulangeries-ptisseries, stands de vente emporter
Lobligation de raliser un bilan carbone pour les tablissements de plus de 500 salaris, compter du 1
er
janvier 2012 (Grenelle II). Il sagira de
comptabiliser les missions de gaz effet de serre engendres par toute lactivit dun restaurant : cuisine, plonge, salle, logistique, gestion des
dchets
2
Le traitement des biodchets devrait concerner en 2016 les restaurateurs servant 250 couverts par jour
3
:

9 Selon le dcret sur le tri et la collecte des biodchets paru le 12 juillet 2011, partir du 1
er
janvier 2012, les personnes produisant ou
dtenant de grandes quantits de dchets organiques (plus de 10 tonnes de biodchets par an) doivent mettre en place un tri la source ou
une collecte slective de ces dchets dans une optique de valorisation biologique
9 Ce dcret entrera progressivement en application entre 2012 et 2016. Lchance de 2012 concernant les plus gros producteurs /
dtenteurs, les grants de restaurants, htels et cafs ne devraient tre touchs qu moyen terme
De plus, les tudes actuelles en vue de la rduction du gaspillage alimentaire seront bientt structurantes sur les process, lorganisation du
travail et les quantits servies en restaurant. En effet, date, les biodchets sont estims 580 000 tonnes/an pour la restauration commerciale
4

1
: Sources : Emballages : La restauration rapide doit sacquitter du Point Vert, Le blog Restauration 21, 02 septembre 2011 et Votre restaurant doit-il payer le Point Vert auprs d'Eco Emballages ?, LHtellerie Restauration, 26
aot 2011
2
: Source : Raliser le bilan carbone de son restaurant, LHtellerie Restauration, 26 mai 2010
3
: Sources ; LegiFrance.gouv.fr et Tri et collecte des biodchets : le dcret est paru, Le Blog Restauration 21, 18 juillet 2011
4
: Source : Site Internet ChefEco, Les enjeux du traitement des dchets
57
Des rglementations qui viennent sajouter une rglementation dj contraignante
58
En termes de scurit. Les restaurants sont tenus de respecter les dispositions de l'arrt du 25 juin 1980 portant sur le
rglement de scurit contre les risques d'incendie et de panique dans les tablissements recevant du public
En termes de mise en conformit comprenant, entre autres, lobligation pour le restaurateur de prvoir des amnagements
pour les personnes handicapes : accs, toilettes (article R. 111-19-1 du Code de la construction et de l'habitation)
En termes dexploitation via, notamment :
9 La rglementation sur les nuisances sonores. Dautant plus contraignante depuis linterdiction de fumer dans les lieux publics qui suscite le
rassemblement des clients fumeurs devant ltablissement
9 La rforme sur lamnagement des terrasses mentionnant, entre autres, la ncessit que linstallation de ltablissement soit dmontable
sous 48h
Une application stricte de la rglementation remettrait en cause la viabilit dun
certain nombre dindpendants
59
Par manque dtude dimpacts partage, certaines rglementations apparaissent inenvisageables pour les restaurateurs indpendants :
9 Sur le plan structurel :
- Les travaux daccessibilit aux handicaps qui devront tre effectifs au plus tard au 1
er
janvier 2015 ne sont pas toujours compatibles avec les locaux des petits
restaurateurs
- Lamendement Sir sur les produits frais apparaissait peu compatible avec les contraintes des restaurateurs en matire de rglementation sanitaire, de
difficults de recrutement et de charges de personnel leves
- Le traitement des biodchets apparat trs consommateur de temps et donc de personnel (tri des assiettes lors de leur retour en cuisine) et peu applicable
compte tenu de la place souvent restreinte en cuisine
9 Sur le plan conomique :
- Les mises en conformit peuvent tre synonymes dinvestissements trs significatifs. Ainsi, le montant de la mise en conformit la scurit incendie pour les
htels de 5
me
catgorie (moins de 100 personnes, soit 80% de lhtellerie franaise) mettre en application avant le 4 aot 2011 tait estim 11 milliards
deuros
1

- Le cot de traitement et de valorisation des biodchets venir peut vite grimper pour un seul tablissement. Des filires communes sont donc prconiser
pour en prserver lintrt conomique
Il nous paratrait intressant de :
9 Travailler davantage en collaboration avec les Politiques en amont des rglementations
9 Mettre en place des possibilits de drogations en fonction de la situation de chaque restaurateur indpendant :
- A linstar des possibilits de drogation une ou plusieurs prescriptions prvues par la loi dans le cadre des rgles daccessibilit, notamment en cas de
disproportion manifeste entre la mise en accessibilit et ses consquences pour ltablissement
9 Soutenir financirement les restaurateurs pour quils puissent faire face aux investissements induits :
- Par exemple, sur le modle des aides et subventions prvues dans le cadre de la mise en application des rgles daccessibilit : subventions de la Fisac, prt
participatif dOso pour la modernisation et la transmission de la restauration, prt dOso pour la modernisation de la restauration taux zro, aides locales ou
encore crdit dimpt en faveur des matres restaurateurs
- Ou, linstar de laccompagnement des obligations de mise en conformit : la possibilit de bnficier dun amortissement exceptionnel sur 24 mois des
matriels et installations acquis ou crs pour la mise en conformit des tablissements et lextension du champ dapplication de la provision pour mise en
conformit

Une application trop stricte de la rglementation risquerait de mettre mal bon nombre dindpendants
1
: Source : Scurit incendie : mise en conformit avant le 4 aot 2011 pour les htels de 5
me
catgorie, Le Moniteur.fr, Fvrier 2011
Sommaire
Amnagement du territoire 3
Emploi, social et formation 4
2 Situation et performance conomique
Organisation de la filire 8
60
6 Comportements dachat et modes de consommation
Qualit et dveloppement responsable 5
De limportance de linnovation dans le secteur 7
Dmarche de ltude 0
Annexes 10
1 Synthse
Conclusion 9
9
2
5
37
44
78
61
54
71
88
85
Introduction
Ces dix dernires annes, la socit de consommation franaise a connu deux volutions majeures : lune
dordre quantitative, lautre dordre qualitative

Sur la plan quantitatif, la tendance est laugmentation de la part des repas pris hors domicile, rsultant dun
loignement de plus en plus important entre lieu de travail et domicile, dune augmentation de loffre de
restauration hors domicile, ou encore de la hausse de lemploi fminin. Ce nomadisme laisse prsager une
croissance allchante du secteur ces prochaines annes

Sur le plan qualitatif, les consommateurs, de plus en plus noys par des offres plthoriques, ont dvelopp
deux comportements. Le premier consiste en un renforcement de laffirmation de soi, de son jugement, de ses
attentes ; le second consiste en une recherche dmotion, dite exprience client
Ainsi, le consommateur exerce un regard de plus en plus critique sur ce quil consomme. Il a renforc ses
exigences et est de plus en plus sensible au rapport qualit / prix. En outre, il nhsite pas faire part de ses
jugements et opinions autour de soi, dans des rseaux sociaux, ou des sites spcialiss
Ce consommateur cherche la fois la nouveaut et ce qui rassure : il souhaite avoir le choix de consommer du
nouveau , mme sil slectionne souvent ce quil connat !
Enfin, il cherche non seulement se restaurer, mais aussi vivre une exprience dans laquelle ses autres sens
sont sollicits : loue, la vue, lodorat, le toucher

La filire doit sans cesse sadapter aux nouvelles tendances de consommation, qui voluent trs vite. Elle doit
en outre sassurer dune large diversit dacteurs, cl pour un enrichissement commun

61
62
La restauration rapide a connu un formidable essor (chiffre daffaires
en hausse de +5% par an sur la dcennie 2000, soit une progression 2,5
fois plus importante que celle de la restauration traditionnelle
1
)
reposant sur plusieurs grandes mutations de la socit :
9 Fminisation de lemploi et loignement croissant du lieu de
travail, do un moindre retour au domicile pour le repas du midi
en semaine (29% des personnes interroges en 2011 contre 34% en
2009
2
)
9 Sensibilit accrue aux prix, exacerbe par la crise. Or, la
restauration rapide propose des prix souvent plus attractifs que la
restauration traditionnelle : ticket moyen trois fois infrieur la
restauration traditionnelle
3
9 Course aprs le temps : date, les salaris ne consacrent plus que
22 minutes en moyenne leur pause djeuner, contre plus d'une
heure et demie il y a vingt ans
2
9 Nomadisme alimentaire : les Franais utilisent de plus en plus leur
pause djeuner pour effectuer des activits autres (sport, courses,
etc.)
9 Multiplication des prises de repas tout au long de la journe
Cette restauration rapide est confronte des enjeux non seulement
conomiques, mais aussi qualitatifs : got, quilibre et
renouvellement constant
Il sagit dune consommation plaisir avec service table. Dans
ce type de consommation, le consommateur est fortement plus
en attente de :
9 Une cuisine authentique, plus labore que dans la
restauration rapide
9 Un service particulirement attentionn
9 Une ambiance, un cadre agrable
En priode de conjoncture morose, ce type de restauration est
arbitr par le consommateur en supprimant ou reportant la
sortie. La consommation de ce type de restauration dpend de
lindice de confiance
9 A linverse, en restauration rapide, plus utilitaire, larbitrage se
fera davantage via le montant du ticket moyen (par exemple :
consommation dun plat au lieu de plat + dessert, consommation
dun sandwich au lieu dun plat,). La consommation dpend du
pouvoir dachat
Une restauration utilitaire, quotidienne de ncessit ,
domine par la restauration rapide
Une restauration festive , occasionnelle, domine par
la restauration traditionnelle
Le secteur est confront une double attente du consommateur : restauration
utilitaire et festive , suivant le modle de lhtellerie
1
: Source : Etude Xerfi, Restauration rapide, Juin 2011
2
: Source : La pause djeuner se rduit comme peau de chagrin, Le Figaro, 27 septembre 2011
3
: Source : Etude Xerfi, Restauration traditionnelle et caftrias, Juillet 2011
Autres sources : Observatoire de la Restauration, GIRA Conseil, Novembre 2009 et Etude GIRA Conseil, La Consommation Alimentaire Hors Domicile en France en 2010, Novembre 2010
63
Ce qui questionne sur la viabilit des restaurants nayant pas choisi de
positionnement clair, par segment de consommateur
A linstar des secteurs de la grande distribution ou de
lhabillement, nous constatons dans la restauration une
dsaffection, par segment, pour loffre de milieu de
gamme au profit du haut et de lentre de gamme :
9 Une offre ne rpond pas la consommation
utilitaire du djeuner (ticket moyen lev,
restauration assise en dcalage avec la monte du
nomadisme alimentaire)
9 Une offre qui ne rpond pas non plus la
recherche de festivit du consommateur
Les restaurateurs ont pour enjeu de choisir une cible
et un positionnement clair sur un ou plusieurs
segments : rapide et peu cher ou gnreux et
authentique. Ce choix impliquant de profondes
mutations oprationnelles : formation du personnel,
agencement et dimensionnement des cuisines, gestion
des flux, approvisionnement matires,
Modle dcliner selon les diffrents segments de clientle, reposant sur le revenu
moyen (4 quartiles). Phnomne valable quel que soit le quartile mais avec des
fourchettes de prix diffrentes

Un mme consommateur pourra frquenter le bas et le haut du sablier en fonction de
loccasion, de la fonction du repas quil recherche, du temps dont il dispose, etc.
Source : Adapt de ltude Xerfi, Restauration traditionnelle et caftrias, Juillet 2011
A dcliner par segment de
consommateur (Ex de critres : revenu /
zone dhabitation / CSP / ge / ...)
Pour lensemble des segments de
consommateur
Restaurants
gastronomiques /
haut de gamme
Etablissements de
restauration
traditionnelle
Restaurants sous
enseigne
Restauration rapide
Restaurants
gastronomiques /
haut de gamme
Restauration
festive
Restauration rapide
Convenience food
Fragilisation des
tablissements sans
positionnement clair
sur un deux
segments
64
Les Franais sont de plus en plus exigeants en matire de qualit nutritionnelle, gustative et de scurit alimentaire :
9 Qualit des produits :
- Recherche de produits labelliss, savoureux, quilibrs,
- Recherche de produits de proximit, en circuit court
Nous assistons un retour de lauthenticit et du terroir
9 Qualit de service : accueil, service table,
9 Scurit alimentaire
Ainsi, selon l'enqute Atout France/BVA/Jos-Pierre Cholvy
1
sur les pratiques des Franais en restauration :
9 Outre le prix, les critres de slection dun tablissement sont l'assurance de produits frais et cuisins sur place et la qualit de l'accueil, du service
9 Selon les personnes interroges, un label de qualit devrait assurer l'utilisation de produits majoritairement frais et cuisins sur place (36% en premire
citation et 83% en citation globale), le savoir-faire du cuisinier et de ses quipes , un accueil chaleureux et un service professionnel , l'affichage et la
garantie de l'origine des produits utiliss , l'amnagement du cadre , etc.
Cette tendance est lorigine du dveloppement de titres tels Les Matres Restaurateurs et dinnovations dans la restauration rapide :
9 Lancement de partenariats avec des chefs culinaires, comme ceux de La Bote Pizza en aot 2010 et de La Croissanterie en mai 2011 pour dvelopper des
recettes premiums
9 Cration de concepts de sandwicherie / saladerie davantage haut de gamme : Cojean, Exki, Berts, etc.
9 Ouverture denseignes de restauration rapide par de grands chefs : Marc Veyrat (Cozna Vera), Guy Martin (Miyou), Paul Bocuse (Ouest Express), etc.
9 Lancement denseignes monoproduits confrant une image de spcialiste : bars soupes, smoothies, bagels,
Cest une tendance que les restaurateurs indpendants auraient intrt exploiter, pour se dmarquer des tablissements structurs
Une recherche croissante de qualit, dauthenticit parmi les consommateurs
1
: Source : 1 consommateur sur 10 connat le titre de Matre Restaurateur, LHtellerie Restauration, 15 novembre 2011. Enqute Atout France/BVA/Jos-Pierre Cholvy auprs de 1000 internautes franais respectant la structure
socio dmographique de la population franaise (INSEE)
Autres sources : Etude Xerfi, Restauration rapide, Juin 2011 ; Observatoire de la Restauration, GIRA Conseil, Novembre 2009 et Restauration : miser sur la qualit et la proximit, Les Echos, 16 novembre 2011
Les crises alimentaires successives (vache folle, listriose, dioxine), les proccupations croissantes autour de lobsit, la
recherche de qualit nutritionnelle et gustative ont provoqu depuis 10 ans lmergence de concepts type fast-good
1
: Sour
socio d
65


Une recherche croissante de repas quilibrs parmi les consommateurs
Sources : La Consommation alimentaire depuis quarante ans, De plus en plus de produits labors, INSEE Premire,
n846 - Mai 2002 et Etude Xerfi, Restauration rapide, Juin 2011
Les crises alimentaires successives (vache folle, listriose, dioxine), les proccupations croissantes autour de lobsit, la
recherche de qualit nutritionnelle et gustative ont provoqu depuis 10 ans lmergence de concepts type fast-good
Depuis le milieu des annes 1980, les Franais sont de plus en
plus demandeurs de produits alimentaires healthy (cf.
graphique)
Surfant sur cette vague, bon nombre de chanes et
dindpendants se sont spcialiss sur le crneau des produits
sains, frais et quilibrs, limage de :
9 Enseignes de restauration rapide comme Cojean, Planetalis,
Exki, Jour proposant une offre de soupes, salades, fruits frais,
etc.
9 Enseignes spcialises dans la vente de smoothies et jus (fruits
et lgumes) : Mix Juice, Soup & Juice, Wanna Juice,
Dautres ont intgr dans leur carte des produits quilibrs
signals aux consommateurs (cf. La Brioche Dore) ou des
conseils nutritionnels (cf. Buffalo Grill )
Le succs des produits Sant et Forme dans la consommation alimentaire des Franais
1
Une attention particulire porte au prix ou, en tout cas, au rapport qualit / prix
La restauration ne constituant pas une charge contrainte comme
lEnergie ou la Tlphonie, le consommateur est susceptible dy
appliquer des arbitrages (diminution du ticket moyen, report voire
annulation dune sortie)
La tendance actuelle amplifie par la crise accrot la sensibilit prix du
consommateur :
9 Recherche de bons plans : entre 2009 et 2010, la notion de
prix/promotion est passe du 4me au 3me critre de choix dun
tablissement, derrire l'habitude, la qualit des produits et la notion
de plaisir
1
9 Diminution du ticket moyen :
- Sur le segment de la restauration commerciale (hors
restauration collective) : 12,61 en 2009, soit -2,45% par
rapport 2008
2
- Sur le segment des Cafs / Bars / Brasseries : 7,74 en 2009,
soit -3,14% par rapport 2008
2

- Sur le segment de la restauration htelire : 20,66 en 2009,
soit -5,12% par rapport 2008
2
Les prvisions soulignent que prs de 74% des repas servis en
restauration (inclus restauration collective) devraient avoir un ticket
moyen infrieur 12 en 2012
3
Forts de ce constat, les restaurateurs sadaptent :
9 Prs d1/3 des tablissements CHR pratiquent des rductions :
promotions, coupons, deals, formules spciales,
4
9 Dveloppement de menus low-cost (11 maximum) en
restauration assise
9 Hausse de la communication sur les prix
Dans son rapport la restauration, le consommateur nest pas
uniquement guid par le pouvoir dachat mais aussi par la volont de se
faire plaisir
Il est donc prt mettre le prix lorsquil souhaite se faire plaisir. Ainsi,
le ticket moyen pour un repas festif est estim 30 mais infrieur
10 pour un repas de ncessit
5

Dans ce cas, le consommateur est en attente dun excellent rapport
qualit (authenticit) / quantit / plaisir (ambiance, accueil) / prix pour
justifier le prix
Une forte sensibilit au prix
D t l t ti l t t
Paradoxalement, dans une logique plaisir, le
consommateur est prt revoir la hausse son ticket
moyen
1
: Source : Panel NPD Crest de 2010
2
: Source : Chiffres clefs 2009 de la restauration franaise, Etude Gira Conseil sur le site Internet :
http://www.hr-infos.fr/actualite/marche/etude/restauration-repart-nouvelles-bases.html
3
: Source : Etude Gira Food service 2010
4
: Source : Intervention de Paul Hagge, CHD Expert, au sminaire 2012 : Premires Visions . Panel de
professionnels de la restauration, 600 personnes, enqute doctobre 2011
5
: Source : Restauration : les nouvelles tendances, Le Partenaire, n 139 / Fvrier 2011
Source des illustrations : Etude Food Service Vision : 2011, Des chanes en transition Une distribution en
tension
66

Une personnalisation croissante de la demande des clients
67
Par rejet de la standardisation de notre socit et par volont
dchapper aux produits industriels finis sous vide, le consommateur est
de plus en plus en attente de plats sur-mesure : un plat compos pour
lui, selon ses dsirs,
De plus, loffre sur-mesure permet de rpondre la recherche de
diversit de plus en plus prgnante dans notre socit (notion de client
zappeur )
Pour rpondre ces attentes, un certain nombre dacteurs de la
restauration rapide se sont positionns sur le crneau du sur-mesure,
que ce soit sur loffre de :
9 Sandwichs, linstar de Subway
9 Salades, sur le modle des prcurseurs Ankka et Jour
9 Ptes, limage de Pizza Pa via PastaCompo et de Mezzo di Pasta
Notre socit multiculturelle engendre une hausse de lapptence
des Franais pour la cuisine du monde ou ethnic food :
9 Selon les prvisions de Xerfi, les ventes de produits alimentaires
exotiques en GMS devraient augmenter de 6% en 2010 et 5% en
2011
1
9 Le consommateur est la recherche de dpaysement dans
lassiette : il souhaite voyager en mangeant , reprsentant de
fdration
Forts de cette tendance, de nombreux acteurs se sont positionns
sur les segments de la cuisine chinoise, tex mex, japonaise,
cubaine, brsilienne, africaine, fusion , etc. Parmi eux, de
nombreux indpendants mais aussi quelques tablissements
structurs :
9 Sur le segment tex mex : El Rancho
9 Sur le segment japonais : Planet Sushi, Sushi Shop, Sushi West,

Une recherche croissante dexprience client
Le consommateur est de plus en plus en attente dmotions,
doriginalit
Cest pourquoi, outre la qualit des plats servis, le restaurant
doit galement tre vigilant aux diffrents leviers permettant
dinfluer sur lexprience client :
9 Thtralisation du dcor / Cration dun univers, dune identit
forte
9 Ambiance / Convivialit
9 Sonorisation
9 Identit olfactive
9 Comportement du personnel
9 Temps de service
On ne fidlisera plus le consommateur en se contentant de le
satisfaire. Il faut dsormais le faire entrer dans une fonction
symbolique (me procurer de lmotion)
1

Nous attirons lattention sur les phnomnes de mode lis au
lancement de nouveaux concepts : un concept original est
gnralement expos au risque de lassitude. Il est donc
ncessaire dtre en mesure de grer le renouvellement,
notamment en tant attentif aux concepts dvelopps
ltranger
Une recherche dexprience dans lassiette
L d l l d i
Une recherche dexprience en salle via un concept,
le cadre, lambiance
Une hausse de lapptence des Franais pour la cuisine du monde
Dans votre foyer, consomme-t-on des produits alimentaires dorigine exotique ?
2
Source : CREDOC, CAF 1995, 1997, 2000, 2003
1
: Source : Etude Xerfi, Le march des produits exotiques, Juin 2010
2
: Source : Exercice danticipation des comportements alimentaires des Franais, CREDOC, Cahier de
recherche n222, Dcembre 2005
68
1
: Source : Observatoire de la Restauration, GIRA Conseil, Novembre 2009
Autre source : Etude prospective : Quel avenir pour les mtiers du secteur HCR ?, LObservatoire de
lHtellerie et la Restauration, OPCA Fafih, 2009

s
Lexemple de Starbucks
Des volutions ncessitant un constant renouvellement de la filire
69
Les nouvelles tendances de consommation crent sans cesse des opportunits de lancement de nouveaux concepts :
9 Initialisation de ces concepts par des tablissements structurs (type Cojean)
9 Reprise de ces concepts par la restauration indpendante (effet de mimtisme) en sappuyant sur les best practices du prcurseur
Cest le test de ces nombreux concepts qui fait la richesse dune filire en constant renouvellement (logique darwinienne) :
9 Une forte sinistralit : 5 821 dfaillances dtablissements dans le secteur Hbergement / Restauration en 2010
1
9 Compense par de nombreux nouveaux entrants reposant, entre autres, sur le lancement de concepts innovants : 27 534 crations
dtablissements dans le secteur Hbergement / Restauration en 2010
1
Toutefois, nous attirons lattention sur les phnomnes de mode lis au lancement de nouveaux concepts : les
consommateurs sont zappeurs . Le cycle de vie dun concept peut tre court do la ncessit de ladapter rgulirement
(renouvellement des produits, organisation dvnements, etc.) voire de le remettre en cause en sinspirant notamment des
nouveaux concepts mergeant ltranger
1
: Source : Donnes INSEE, CVS - CJO
Autre source : Site Internet http://www.ogmacom.net/ameliorer_concept_restaurant.php
Sommaire
Amnagement du territoire 3
Emploi, social et formation 4
2 Situation et performance conomique
Organisation de la filire 8
70
6 Comportements dachat et modes de consommation
Qualit et dveloppement responsable 5
De limportance de linnovation dans le secteur 7
Dmarche de ltude 0
Annexes 10
1 Synthse
Conclusion 9
9
2
5
37
44
78
61
54
71
88
85
Introduction
Linnovation constitue un enjeu majeur pour permettre la filire de gagner en performance, en rentabilit et en
attractivit, ds lors que celle-ci est utilise bon escient. Ainsi, linnovation permet dadresser, au moins
partiellement, un certain nombre de contraintes du secteur :
Laugmentation des frais de personnel et les difficults de recrutement, via :
9 Le dveloppement de produits de 4
me
gamme, de produits prcuits, voire prts lemploi (innovation de produits)
9 La mise en place dune production en flux tendu (innovation de processus)
9 Le dveloppement dquipements faciles dutilisation, ou encore cuisson rapide (innovation technologique)
Le durcissement de la rglementation sanitaire avec :
9 Le dveloppement de produits industriels permettant de rpondre aux normes sanitaires, contrairement aux produits frais auxquels
ils se substituent
La taille restreinte des cuisines, via :
9 Le dveloppement des produits de 4
me
gamme et des quipements multi-fonctions
La prise en compte des enjeux du dveloppement durable, via :
9 Le dveloppement dquipements consommant moins dnergie et dautres favorisant le traitement des dchets
Lvolution des habitudes de consommation et des comportements dachat :
9 Lattente croissante dexpriences avec le lancement de concepts originaux offrant un univers, une ambiance
9 Lacclration des modes de vie avec la mise en place de nouveaux modes de distribution comme les bornes automatiques de
commande ou encore les sites de commande sur Internet
9 Le besoin croissant de renseignement / comparaison en amont de lacte dachat, avec un recours croissant au Web
De ce constat, il est essentiel que les restaurateurs remettent en cause, et constamment, leur conviction, en
utilisant linnovation comme un atout majeur de performance ; commencer par la matrise du Web

71
Une innovation produits croissante rpondant aux enjeux du secteur, mais aussi
facteur de risques
72
Rpondre un durcissement de la rglementation sanitaire. Pour
des questions de scurit alimentaire, les restaurateurs ne peuvent
plus cuisiner sur place un certain nombre de prparations (fond de
sauce, mayonnaise, crme ptissire). Pour ces prparations, ils
ont donc recours des produits industriels de substitution qui, eux,
rpondent aux exigences des normes sanitaires
Trouver des solutions laugmentation des charges et aux
difficults de recrutement. Les produits industriels comme la 4
me

gamme (produits vgtaux dj lavs, pluchs, dcoups), les
produits pr-cuits et les produits prts lemploi permettent de
gagner en productivit
Faire face une taille de cuisine restreinte (principalement pour
les tablissements implants en centre-ville). Ainsi, selon Brigitte
Trol
1
, les cuisiniers ne peuvent pas tout faire en cuisine, dans des
petites surfaces do le recours la 4
me
gamme, des produits
industriels de ptisserie (fond de tartes, par exemple), etc.
La rponse des produits industriels ces problmatiques est
dautant plus favorable que leur qualit sest amliore
sensiblement : On ne peut pas se priver des progrs de lindustrie
agroalimentaire. Ce serait une hrsie. , reprsentant de
fdration
Parmi les produits industriels, il convient de distinguer :
9 Les produits constituant une aide, une base ncessitant du retravail et
donc lapport de valeur ajoute par le cuisinier : produits bruts surgels
(produits de la mer, par exemple), 4
me
gamme, produits pr-cuits, bases
pour ptisseries, etc.
9 Les plats prpars sous-vide, rchauffer en cuisine
Cette 2
me
catgorie de produits industriels savre tre un risque pour
limage du secteur, si elle est utilise outrance par certains
restaurateurs, sans prcision sur la carte et information au client.
Nombreux sont les consommateurs qui sattendent ce que les plats
proposs en Restaurant Traditionnel soient faits maison Cest
pourquoi, selon un reprsentant de fdration, on ne peut pas avoir des
cuisiniers ouvreurs de sacs.
Face ce constat, le titre de Matre Restaurateur met en valeur les
restaurants garantissant une cuisine labore sur place avec des
produits bruts de qualit par une quipe de professionnels de la
restauration
1
:
9 Ainsi, son cahier des charges prcise que : la cuisine est faite sur place.
Achat exclusif auprs dartisans ou de PME indpendantes matrisant leur
cycle de production des produits semi-finis suivants : charcuteries et
salaisons. Ne pas recourir des plats prpars. Travailler avec des
produits acquis majoritairement frais
1
9 Ce titre gagnerait donc tre tendu davantage dtablissements (
date, seuls 1450 tablissements sont titulaires du titre plus 300 audits
favorables. Objectif : 7500 tablissements dici 2015) et faire lobjet
dune campagne de communication destination des consommateurs
Rpondre un durcissement de la rglementation sanitaire Pour
Des produits industriels permettant aux restaurateurs
dadresser certaines problmatiques structurelles du
secteur
Il sagit dviter une utilisation massive de ces produits,
sans transparence
1
: Dlgue Gnrale du GECO, association regroupant des industriels de lagroalimentaire, de
lhygine et des quipements de cuisines professionnelles
1
: Source : Extrait du site Internet Matre Restaurateur
Des modes de production (quipements et process) en pleine mutation
Dans les annes venir, les quipementiers des cuisines
professionnelles proposeront des appareils rpondant 3
problmatiques cls
1
:
La recherche de productivit / la ncessit de faire face un
turnover :
9 Dveloppement dquipements faciles dutilisation et de
nettoyage
9 Dveloppement dquipements cuisson rapide
La prise de conscience cologique de la socit :
9 Dveloppement dquipements consommant moins dnergie
9 Dveloppement dquipements de traitement des dchets
Loptimisation de lespace en cuisine (principalement en centre-
ville) :
9 Dveloppement dquipements multi-fonctions
73
Simplification des flux en vue de rduire au maximum les
dplacements des quipiers en cuisine et de supprimer tout
gaspillage de temps, despace et de produits
9 Amlioration de lergonomie des cuisines : positionnement
optimum des diffrents emplacements de rangement,
ustensiles, stocks, etc.
9 Cration dun lot central de travail
Standardisation des postes de travail
En restauration rapide et grands restaurants, gestion des stocks
optimise via la mise jour des prvisions de vente en continu
sur la journe afin de :
9 Rduire les pertes matires
9 Amliorer lergonomie des postes de travail et ainsi ne pas
perturber le flux continu du processus de production
Production en flux tendu do une hausse de la productivit en
cuisine
Des innovations dans lquipement en cuisine
Des innovations dans la gestion des flux des cuisines au
sein des groupes structurs
1
: Dlgue Gnrale du GECO, association regroupant des industriels de lagroalimentaire, de
lhygine et des quipements de cuisines professionnelles

Une recherche constante dinnovation dans lamnagement et le design des
tablissements, en vue de se diffrencier
74
1
: Source : 17me Edition des Palmes de la Restauration by Leaders Club France, Anne 2012
Mc Caf
A La Bonne Heure
Boco
Comme vu prcdemment (cf. Comportements dachat et
modes de consommation ), le consommateur est certes en
attente de qualit dans lassiette mais galement la recherche
dune exprience, dune ambiance diffrenciante
Pour rpondre cette tendance, les restaurateurs font preuve
de plus en plus dinnovation, que ce soit dans lamnagement,
le design ou le choix des matriaux de leurs tablissements. A
titre dexemple :
9 Mc Donalds avec le lancement de son Mc Caf
l'ambiance cosy et aux matriaux faussement vieillot
9 Casino avec son nouveau concept A La Bonne Heure ,
remplaant Casino Cafteria et offrant une pergola, un
coin du feu avec une chemine, un lounge avec tables
basses et fauteuils, une cave vin, etc.
1
9 Boco, un bistrot bio dont le concept nature est exprim via
lemploi du bois dans la dcoration
1


Des modes de distribution intgrant de plus en plus les nouvelles technologies
75
1
: Source : Communiqu de presse, ACRELEC, fvrier 2009
2
: Source : Enqute ralise par KFC en collaboration avec Market Audit auprs dun panel de 500 personnes
Bornes Speed Attitude chez KFC
Site de commande chez Dominos Pizza
Le dveloppement des nouvelles technologies et les mutations des
habitudes de consommation (principalement, lacclration du rythme de
vie) conduisent lmergence de nouveaux modes de distribution :
Dploiement de bornes automatiques de commande dans les
restaurants rapides. Ainsi, KFC dveloppe ses bornes Speed Attitude :
9 Objectif : absorber les pics de clientle et donc augmenter le nombre de
transactions. De plus, selon le Directeur marketing de KFC France,
dpasser laspect technique pour offrir une exprience unique nos
clients
1
9 Rsultat : 75 % des clients de KFC pensent que cette technologie offre un
rel avantage consommateur. Selon un utilisateur, on a limpression
que a va plus vite, on est plus libre de son choix, on na pas limpression
dtre jug.
2
Dveloppement des sites de commande sur Internet. Via son site
GoMcDo.fr, Mc Donalds teste depuis 2010 les pr-commandes sur
Internet dans une vingtaine de restaurants avec retrait au comptoir ddi
ou drive du restaurant slectionn
Dveloppement de la livraison sur le lieu de travail, limage de
Classcroute

La ncessaire intgration dInternet et du Web 2.0 dans la politique commerciale des
restaurateurs indpendants
76
Lvolution des comportements dachat du consommateur ncessite
lintroduction des tablissements de restauration, y compris indpendants,
sur Internet via :
9 La cration dun site Internet ddi ltablissement et sa prsence sur
les sites communautaires de critique gastronomique (type Cityvox, par
exemple) afin de rpondre au besoin de comparaison et de rassurance
du client en amont de sa visite
9 Voire linscription de ltablissement sur un site de rservation en ligne
type LaFourchette.com afin dadresser les chasseurs de primes et, par
l-mme, doptimiser leur taux de remplissage
Nanmoins, les restaurateurs doivent tre vigilants lgard de certaines
drives possibles :
9 Limpossibilit de contrler les avis des Internautes sur les sites de
critiques (possibilit de rdaction de faux avis comportant des
informations inexactes)
9 Lamplification de limpact dun client mcontent sur un site de critique
9 La fixation de conditions parfois difficilement supportables de la part des
centrales de rservation, en termes de quantits et de pricing (cf.
exprience de lhtellerie)
Sur ce sujet, il nous semble important de :
9 Sensibiliser la profession faire appel aux fdrations et pouvoirs
publics en cas dabus ( linstar de la victoire de la DGCCRF, sous
limpulsion de Frdric Lefebvre, et dun syndicat de la restauration face
Expedia et Tripadvisor devant le Tribunal de commerce de Paris le 4
octobre 2011 au sujet de pratiques commerciales trompeuses que
certains htels avaient subi)
9 Capitaliser sur les clients qui apprcient ltablissement en
communiquant avec eux afin de les convertir en ambassadeurs
Sommaire
Amnagement du territoire 3
Emploi, social et formation 4
2 Situation et performance conomique
Organisation de la filire 8
77
6 Comportements dachat et modes de consommation
Qualit et dveloppement responsable 5
De limportance de linnovation dans le secteur 7
Dmarche de ltude 0
Annexes 10
1 Synthse
Conclusion 9
9
2
5
37
44
78
61
54
71
88
85
Introduction
Lorganisation de la filire est limage des acteurs qui la composent : indpendante, htrogne et sensiblement
atomise.
Fruit de lhistoire, et parfois de susceptibilits propres chaque syndicat, la filire est actuellement reprsente par de
nombreuses fdrations, ce qui a pour impact un affaiblissement du discours, des messages et des actions de la filire.
Nous estimons que la filire pse relativement moins au niveau politique quau niveau conomique, ce qui nous
interpelle, lorsque nous faisons la comparaison avec dautres filires, moins importantes mais mieux organises.
Convaincus que les acteurs de la filire ont plus de points communs que de discordances, la filire serait en mesure et
gagnerait sorganiser et se structurer. Cette structuration prendrait en compte les attentes spcifiques de deux
types dacteurs : les entreprises de petite taille ; les entreprises structures, de grande taille (indpendants ou non,
htels ou non). En effet, les attentes provenant dun acteur de petite taille ou de grande taille sont assez diffrentes,
impactant le primtre dactions et de comptences de la fdration. Nous notons que des rapprochements ont dj lieu
dans ce sens.
Nous estimons, par ailleurs, quil serait intressant de conserver lesprit du FMR, au-del de ses attributions actuelles
en matire de communication. Ainsi, il pourrait :
Runir les diffrentes fdrations du secteur ; inciter davantage de communication et de co-conctruction au sein dinstances
communes
Contribuer un accompagnement des professionnels sur les volutions et problmatiques cls du secteur, via la mise en place de
commissions de rflexion trans-syndicats
Mettre en place, dans la continuit de cette tude, un Observatoire Economique interne, mme de prsenter des donnes et des
informations fiables, de faon rcurrente, et utilisables par tous. Il travaillera en troite collaboration avec les pouvoirs publics (INSEE)
78
La restauration commerciale, une filire fortement htrogne
La restauration hors foyer, un secteur prsentant de
nombreux marchs aux mtiers trs diffrents
79
La restauration traditionnelle prsentant 7 grandes catgories
de restauration : gastronomie et terroir / viandes et grillades /
pizzeria et trattoria / poissons et fruits de mer / cuisine italienne /
bistrots & brasseries / restauration thme (ethnique)
La restauration rapide prsentant 4 grandes catgories de
restauration : restauration langlo-saxonne / restauration la
franaise de type sandwicheries / restauration rapide thme
de type cuisines du monde (woks, kebabs, sushis) / pizzas
emportes ou livres
Les caftrias et autres libres-services
Les dbits de boissons
La restauration en parcs dattraction
Les services de traiteurs
La restauration commerciale, un march lui-mme
compos de sous-segments proposant une offre trs
large
Restauration
commerciale

64% du CA
de la CAHD
Restauration
collective

24% du CA
de la CAHD
Cafs, Bars,
Brasseries et
restauration
automatique

12,5% du CA
de la RC
Consommation
Alimentaire
Hors Domicile

CA 2009
Restauration
traditionnelle

58,2% du CA
de la RC
Restauration
rapide

20,7% du CA
de la RC
Circuits
alimentaires
alternatifs

12% du CA
de la CAHD
Restauration
dhtellerie

8,6% du CA
de la RC
Une filire atomise, tenue en 2009 73% par des indpendants et 89% par des
tablissements de moins de 10 salaris
Une restauration atomise au niveau gographique, avec
une multitude dimplantations
Centre-ville
Zones pri-urbaines & galeries marchandes
Lieux de transits
9 Gares
9 Aroports
9 Aires dautoroute
Lieux ruraux
Lieux de villgiature & loisirs
Etc.
80
La restauration commerciale, un march domin par les
petits tablissements et indpendants
En 2009, bien que la restauration commerciale* regroupe plus
de 100 000 tablissements avec salaris, 89% de ces
tablissements ne dpassent pas 10 salaris
Le march est majoritairement exploit par des indpendants :
73% des tablissements en 2009 contre 5% pour les groupes et
chanes de restaurants
1
Les chanes reprsentent un poids significatif au sein de la
restauration commerciale : de son chiffre daffaires HT 2009
2
Type de restauration
Nombre d'tablissements avec salaris par taille en 2009 (donnes Ple Emploi)
1 4 sal 5 9 sal
10 19
sal
20 49
sal
50 99
sal
100
199 sal
200
499 sal
500 sal
et +
Toutes
tailles
Restauration
traditionnelle
43 267 15 618 5 324 1 907 181 48 19 1 66 365
Caftrias et libres-
services
105 34 112 249 57 6 1 0 564
Restauration de type
rapide
15 945 3 434 1 002 1 284 547 23 1 0 22 236
Services des traiteurs 1 494 521 218 128 14 8 1 1 2 385
Dbits de boissons 13 352 2 079 492 121 10 0 0 0 16 054
Total restauration
commerciale
74 163 21 686 7 148 3 689 809 85 22 2 107 604
* : Restauration commerciale : restauration traditionnelle, restauration rapide, caftrias et autres
libres-services, services de traiteurs, dbits de boissons
1
: les 22% dtablissements restants correspondant la part des Cafs / Bars / Brasseries
Source : Etude Restauration Gira Conseil, Avril 2010
2
: Source : Xerfi et tude CREDOC 2010, Les achats de produits carns en restauration hors foyer en
France, Comptabilit nationale, INSEE
Un certain regroupement syndical permet de peser plus
efficacement dans les ngociations
La filire est compose de huit fdrations, rsultant de trois
phnomnes :
9 La diversit de la profession CHR
9 Le fruit de lhistoire
9 Une culture trs indpendante des acteurs, avec des scissions
frquentes
Plusieurs interlocuteurs de la filire et des professionnels du secteur,
interrogs dans le cadre de cette tude, soulignent que cette
multitude ne favorise pas la capacit de la filire parler dune seule
voix et peser dans les discussions :
9 Dans les ngociations patrons / salaris : un syndicat patronal signant
de faon unilatrale un accord avec les syndicats de salaris peut
conduire lengagement de lensemble de la profession
9 Dans les ngociations avec les pouvoirs publics (DGCIS,) : la diversit
des discours peut questionner sur la crdibilit de la filire
81
Une filire requiert des acteurs forts et structurs pour
gagner en performance, dvelopper lactivit et maintenir
une dynamique
Ces acteurs peuvent tre prsents au sein des entreprises
(entreprises locomotives ) ou au sein des organisations
professionnelles.

Ces acteurs ont les moyens et les ressources pour innover,
mettre en place des bonnes pratiques, dpenser en moyens
marketing et commerciaux, qui seront ensuite diffuss
lensemble de la filire
Ces acteurs ont la capacit de peser au niveau politique,
dexercer un pouvoir de lobby
Or nous estimons quune filire trs atomise porte un risque daffaiblissement
sur le long terme
Ainsi, nous estimons quun enjeu de modernisation de la filire repose sur un
rapprochement des fdrations
82
Un rapprochement de fdrations sur un horizon moyen / long terme parat bnfique pour :
9 Peser plus efficacement dans les ngociations avec les pouvoirs publics et les syndicats de salaris
9 Renforcer la crdibilit
9 Mutualiser les dpenses et augmenter les moyens des fdrations
9 Mutualiser des commissions et tudes sur le secteur
9 Accompagner encore davantage les adhrents
9 Accrotre lutilit perue des syndicats au sein de la profession et ainsi renforcer la reprsentativit :
- En octobre 2011, seuls 38% des restaurateurs adhrent au moins un syndicat.

Pourtant, 92% des professionnels CHR interrogs faisant partie
dun syndicat se dclarent satisfaits de son action
1

Dautres filires ont russi ce pari, avec des avantages non ngligeables :
9 Le Btiment organis autour de 2 grands syndicats :
- La FFB (Fdration Franaise du Btiment) regroupant 50 000 entreprises de toutes tailles dont 35 000 entreprises artisanales, soit 2/3 du chiffre
d'affaires et des salaris du secteur
- La CAPEB (Confdration de l'Artisanat et des Petites Entreprises du Btiment) rassemblant des syndicats nationaux et dpartementaux trs
divers et disperss. Cet organisme reprsente 300 000 entreprises artisanales du secteur
9 La Grande Distribution rassemble autour de la FCD (Fdration des Entreprises du Commerce et de la Distribution) regroupant la fois commerce de
proximit, GMS et grandes surfaces spcialises
9 La Bijouterie / Joaillerie / Orfvrerie organise autour de lUFBJOP (Union Franaise de la Bijouterie, Joaillerie, Orfvrerie, des Pierres & des Perles),
organisation professionnelle de rfrence fdrant lensemble des acteurs de la filire (fabricants et artisans joailliers, ngociants en pierres et perles,
joailliers dtaillants, bijoutiers, orfvres)
1
: Source : Enqute Ifop-L'Htellerie Restauration sur la notorit des syndicats, octobre-novembre 2011. Enqute base sur un chantillon de 400 responsables de CHR reprsentatifs
Un premier pas consisterait largir et prenniser lesprit du FMR (Fonds de
Modernisation de la Restauration)
83
Lettre de missions du FMR : Accompagner lvolution du secteur




9 Assurer la promotion du secteur
Bilan des actions du FMR date :
9 Sur le volet Promotion du secteur :
- Lancement de campagnes de communication sur les mtiers
offerts par le secteur et le poids de la restauration dans
lEmploi en France
- Cration dune signature unique : La restauration, le got en
mouvement , exprimant la fois les fondamentaux du
secteur et sa volont de relever les dfis davenir
- Construction dun site Internet et dune page Facebook



9 Sur le volet Modernisation / Aide la transmission : A date,
pas de spirale de dynamique en matire dinvestissement car les
synergies entre les banques et Oso ne fonctionnent pas
Les banques ne relayent pas auprs des restaurateurs les
possibilits offertes par Oso en matire de prt (caution du
FMR et prt taux 0 pour une partie du crdit)
Runir les diffrents syndicats du secteur : tout en conservant
son indpendance, chapeauter les divers organismes
reprsentatifs afin de les coordonner, de parler dune seule voix
face aux pouvoirs publics et syndicats de salaris
9 Dans le cadre des ngociations quant une ventuelle
rvaluation de la TVA en novembre dernier, les bnfices de
cette coordination ont notamment t salus par les
professionnels du secteur interrogs
Poursuivre les activits de promotion, de modernisation et de
transmission (enjeu cl en raison du dpart la retraite des baby
boomers) des tablissements du secteur
Contribuer un accompagnement des professionnels sur les
volutions et problmatiques cls du secteur (scurit
alimentaire, transparence, dveloppement durable,
management, droit du travail, comptabilit,) via la mise en
place de commissions de rflexion trans-syndicats
Etre lObservatoire de lconomie du secteur, en troite
collaboration avec les pouvoirs publics (INSEE) afin de publier
des indicateurs statistiques cls consolids et faisant foi pour
lensemble de la restauration (CA, VA, nbre demplois, nbre
dtablissements, nbre de crations et fermetures, nbre de repas
servis, ticket moyen). En effet, date, la profession dplore
labsence de statistiques officielles consolides au niveau du
secteur de la restauration, en gnral, et du segment de la
restauration commerciale, en particulier
Le rle du FMR dans le Contrat dAvenir Un largissement possible de lesprit du FMR
9 Faciliter la modernisation : mise aux
normes, etc.
9 Faciliter la transmission ou la reprise
des tablissements de restauration
Via loctroi du PMR
(prt pour la
modernisation de
la restauration)
Amnagement du territoire 3
Emploi, social et formation 4
2 Situation et performance conomique
Organisation de la filire 8
84
6 Comportements dachat et modes de consommation
Qualit et dveloppement responsable 5
De limportance de linnovation dans le secteur 7
1 Synthse
Sommaire Dmarche de ltude 0
Annexes 10
Conclusion 9
9
2
5
37
44
78
61
54
71
88
85
Conclusion
La restauration commerciale est un acteur cl pour lconomie franaise, travers son poids dans :
Lemploi : 5
me
secteur demploi avec 600 000 salaris. Ainsi, la filire prsente une croissance de ses emplois largement suprieure la
croissance de lemploi franais : +78% de 1993 2009 contre +21%
Lintgration des jeunes, notamment peu qualifis : alors que le secteur CHR reprsente 6% de la population active franaise, il recrute
12% des jeunes actifs sortis depuis moins de quatre ans de leur formation initiale, et munis dun brevet, dun CEP ou sans diplme Le
secteur CHR reprsente le 3
me
secteur le plus pourvoyeur demplois pour ces jeunes (derrire les secteurs du Commerce / Rparations
et de lIndustrie)
Son cosystme : 10% du chiffre daffaires de lindustrie agro-alimentaire, 45% du chiffre daffaires des quipementiers de cuisines
professionnels
Le Tourisme : environ 40% du chiffre daffaires hors taxe du Tourisme international en France en 2009
Lamnagement du territoire : dans les zones rurales, le restaurant / caf / bar / brasserie est trs souvent lun des derniers
tablissements crateurs de lien social ( 18% lorsquil ne reste plus quun tablissement)

La profession, les restaurateurs et les organisation professionnelles ont encore relever un certain nombre de dfis
pour assurer le poids conomique et social actuel du secteur ainsi que son dynamisme :
Maintenir un niveau de rentabilit suffisant, surtout parmi les petits restaurateurs indpendants, face la hausse des charges (frais
de personnels, cots de matires premires, prix de lnergie)
Sadapter aux nouvelles tendances de consommation
Faire face aux contraintes rglementaires de plus en plus exigeantes, synonymes dinvestissements financiers lourds
Faire voluer le business model des tablissements en zone rurale
Amliorer limage et lattractivit du secteur face aux perceptions de duret du travail, aux prjugs quant aux mtiers de service, etc.


85
Conclusion
Pour relever ces dfis, les restaurateurs ont de fortes attentes vis--vis des organisations professionnelles dans la
dfense de leur activit (activit de lobbying), dans la communication collective ainsi que dans la ngociation des
conventions collectives.

Auprs des petits restaurants, la profession porte un rle supplmentaire : celui daccompagnement. Cet
accompagnement concerne la performance en gestion, en marketing, en commercial, en management, en gestion du
web. Qui plus est, les organisations professionnelles se doivent dassurer une veille en continu sur les volutions de la
rglementation, mais aussi sur les attentes de consommation, ou encore sur les nouvelles technologies. Enfin, elles
jouent un rle majeur dans la formation.

Ces dfis sont de taille et requirent, pour tre efficaces et moindre cot, des actions communes, impliquant terme
une consolidation des organisations professionnelles.

86
Amnagement du territoire 3
Emploi, social et formation 4
2 Situation et performance conomique
Organisation de la filire 8
87
6 Comportements dachat et modes de consommation
Qualit et dveloppement responsable 5
De limportance de linnovation dans le secteur 7
1 Synthse
Sommaire Dmarche de ltude 0
Annexes 10
Conclusion 9
9
2
5
37
44
78
61
54
71
88
85
Entretiens mens dans le cadre de ce diagnostic
88
Acteurs rencontrs
Organisation Professionnelles
CPIH : M. Crohare
FAGIHT : G. Henrion
GNC : V. Dolle
SNARR : D-Ph. Bnzet
SNRTC : A. Thodose et L. Caraux
SYNHORCAT : JP. Chedal
UMIH : J. Terlon et P. Villalon
Professionnels
du secteur
Restaurateurs
indpendants
R. Romanello, restaurateur sur un golf en Essonne
R. Touchet, restaurateur gastronomique en zone rurale dans la rgion dAngers
G. Henrion
J. Terlon
P. Villalon
Chanes de restauration
Dominos Pizza France : M. Farcot-Gigon, Prsidente
El Rancho : L. Caraux, Prsident et Fondateur
Flunch : V. Lematre, Directeur Gnral
Groupe Frres Blanc : JM. Texier, Prsident
Groupe Frres Costes : C. Du Prey Lefebvre , Directeur Gnral
Pouvoirs publics
Cabinet du Ministre de lEconomie : P. Lavergne, Conseiller technique
DGCIS : M. Anselin
Administrateur ayant travaill sur la partie Restauration du rapport du snateur Houel : JL. Fernandez
Autres acteurs
cls de la
filire
Reprsentant des
industries de
lagroalimentaire, des
produits dhygine et des
cuisines professionnelles
GECO : B. Trol, Dlgue Gnrale
Formation OPCA Fafih : Laurence Dimatera Lavigne, Adjointe du Directeur Gnral et Responsable Juridique
Tourisme Atout France : C. Mantei, Directeur Gnral (planifi fin dcembre)
Sources (1/4)
89
Parties Sources
Situation et
performance
conomique
Donnes Ple Emploi
Donnes INSEE dont Esane 2009, Fichiers Suse et DARES
Ministre de lEcologie, du dveloppement durable, des Transports et du Logement, Base de donnes Pgase
FCGA Statistiques annuelles
Etude Xerfi, Restauration rapide, Juin 2011
Etude Xerfi, Restauration traditionnelle et caftrias, Juillet 2011
Etude Xerfi, Dbits de boissons, Juillet 2011
Etude Restauration, Gira Conseil, Avril 2010
Etude GIRA Foodservice, fin juin 2011
Observatoire de la Restauration, Gira Conseil, Novembre 2009
La Consommation Alimentaire Hors Domicile France 2008-2013, Gira Conseil, Septembre 2009
La Consommation Alimentaire Hors Domicile en France en 2010, Gira Conseil, Novembre 2010
Etude sectorielle France mtropolitaine, LObservatoire de lHtellerie et la Restauration, OPCA Fafih, 2008
Portrait rgional Ile-de-France, LObservatoire de lHtellerie et la Restauration, OPCA Fafih, 2010
Etude prospective : Quel avenir pour les mtiers du secteur HCR ?, LObservatoire de lHtellerie et la Restauration, OPCA Fafih, 2009
Rapport dtude, Insertion des jeunes dans lhtellerie restauration, OPCA Fafih, 2010
Rapport 2010, OPCA Fafih
Rapport dactivit 2010, ANIA
Enqute 2011 Atout France/BVA/Jos-Pierre Cholvy
Enqute FranceAgriMer - CREDOC 2008
Les cahiers de FranceAgriMer 2010 / Chiffres cls / Pche et Aquaculture
Etude Ctifl sur les Fruits et Lgumes frais en restauration hors domicile : Etat des lieux 2006
Les Echos
Supports du sminaire 2012 : Premires visions by Leaders Club International, Octobre 2011
Communiqu de presse : La Restauration, 1
er
crateur demplois en France, La Restauration le got en mouvement, 17 octobre 2011
Lhtellerie, la restauration et les cafs, un secteur trs spcifique en termes demploi et de rmunration, INSEE Premire, mars 2003
La RHD aiguise les apptits, RLF n692, Juin 2009
Les petits restaurants ne sont pas dans leur assiette, Insee Premire N1286, mars 2010
Face la crise, le bistrot doit faire sa rvolution, Le Rpublicain Lorrain, Laurent Chignaguet, 3 aot 2009
Article CHR LAuvergnat de Paris, 24 mars 2006
La Lettre Eco, ANIA, numro 5 juillet 2011
Site Internet du SYNEG (Syndicat National de lquipement des grandes cuisines)
Site Internet Matre Restaurateur
Baromtre de conjoncture Synhorcat
Sources (2/4)
90
Parties Sources
Situation et
performance
conomique
(suite)
Chiffres cls du tourisme, DGCIS, dition 2010
Bilan du tourisme en 2010, DGCIS, Juillet 2011
Baromtre Mensuel de Conjoncture Touristique, Enqute TNS-Sofres pour Atout France, 2011
Enqute mensuelle de conjoncture auprs des Franais et trangers et des acteurs du tourisme, Atout France, Juillet 2011
Le poids conomique et social du tourisme, Conseil National du Tourisme, session 2010
Enqute SDT (DGCIS)
Enqute mene dans les gares et les aroports en 2010, CRT Paris-Ile-de-France
Face la crise, le bistrot doit faire sa rvolution, Le Rpublicain Lorrain, Laurent Chignaguet, 3 aot 2009
Amnagement du
territoire
Donnes Ple Emploi
Donnes INSEE dont Esane 2009 et Rpertoire des entreprises et des tablissements SIRENE
DGCIS, Banque de France, enqute EVE
Etude sectorielle France mtropolitaine, LObservatoire de lHtellerie et la Restauration, OPCA Fafih, 2008
Etude prospective : Quel avenir pour les mtiers du secteur HCR ?, LObservatoire de lHtellerie et la Restauration, OPCA Fafih, 2009
Rapport 2010, OPCA Fafih
Emploi, social et
formation
Donnes Ple Emploi
Donnes INSEE, CVS - CJO
Etude sectorielle France mtropolitaine, LObservatoire de lHtellerie et la Restauration, OPCA Fafih, 2008
Etude prospective : Quel avenir pour les mtiers du secteur HCR ?, LObservatoire de lHtellerie et la Restauration, OPCA Fafih, 2009
Rapport dtude, Insertion des jeunes dans lhtellerie restauration, OPCA Fafih, 2010
Rapport dactivit 2010, OPCA Fafih
Linsertion des jeunes dans lhtellerie-restauration, Creq, Novembre 2010
Supports du sminaire 2012 : Premires visions by Leaders Club International, Octobre 2011
Etude dimage Regards Croiss sur la restauration , TNS Sofres, Mai 2010
Lhtellerie, la restauration et les cafs, un secteur trs spcifique en termes demploi et de rmunration, INSEE Premire, mars 2003
Lalternance dans la Restauration, avanons ensemble, Rgis Marcon, 2009-2010
La restauration, premier crateur demplois en France, lance sa premire campagne de communication sur ses mtiers, Communiqu de presse de lUMIH,
13 janvier 2011
Extrait du dossier de presse du lancement de la premire campagne de communication du secteur de la restauration sur ses mtiers, Janvier 2011
Site Internet du SNARR
Sources (3/4)
91
Parties Sources
Qualit et
dveloppement
responsable
Journal officiel de lUnion Europenne, 25 juin 2004
Journal officiel des Communauts europennes
Note DGAL/SDRCC/N2005-8205 du 17 aot 2005
Emballages : La restauration rapide doit sacquitter du Point Vert, Le blog Restauration 21, 02 septembre 2011
Votre restaurant doit-il payer le Point Vert auprs d'Eco Emballages ?, LHtellerie Restauration, 26 aot 2011
Raliser le bilan carbone de son restaurant, LHtellerie Restauration, 26 mai 2010
Tri et collecte des biodchets : le dcret est paru, Le Blog Restauration 21, 18 juillet 2011
Site Internet LegiFrance.gouv.fr
Site Internet ChefEco, Les enjeux du traitement des dchets
Comportements
dachat et modes
de consommation
Donnes INSEE, CVS - CJO
Etude Xerfi, Restauration rapide, Juin 2011
Etude Xerfi, Restauration traditionnelle et caftrias, Juillet 2011
Etude Xerfi, Le march des produits exotiques, Juin 2010
Supports du sminaire 2012 : Premires visions by Leaders Club International, Octobre 2011 : interventions de Paul Hagge, CHD Expert, et de Christine
Tartanson, Panel NPD Crest 2010
Etude Food Service Vision : 2011, Des chanes en transition Une distribution en tension
Foodservice France 2011
Etude Cantina 2011, Gira Food Service
Etude Gira Food Service 2010
Chiffres clefs 2009 de la restauration franaise, Etude Gira Conseil sur le site Internet : http://www.hr-infos.fr/actualite/marche/etude/restauration-repart-
nouvelles-bases.html
Observatoire de la Restauration, GIRA Conseil, Novembre 2009
La Consommation Alimentaire Hors Domicile en France en 2010, Gira Conseil, Novembre 2010
Etude prospective : Quel avenir pour les mtiers du secteur HCR ?, LObservatoire de lHtellerie et la Restauration, OPCA Fafih, 2009
Rapport 2010, OPCA Fafih
Exercice danticipation des comportements alimentaires des Franais, CREDOC, Cahier de recherche n222, Dcembre 2005
Restauration : miser sur la qualit et la proximit, Les Echos, 16 novembre 2011
1 consommateur sur 10 connat le titre de Matre Restaurateur, LHtellerie Restauration, 15 novembre 2011. Enqute Atout France/BVA/Jos-Pierre
Cholvy
La Consommation alimentaire depuis quarante ans, De plus en plus de produits labors, INSEE Premire, n846 - Mai 2002
La pause djeuner se rduit comme peau de chagrin, Le Figaro, 27 septembre 2011
Restauration : les nouvelles tendances, Le Partenaire, n 139 / Fvrier 2011
Site Internet http://www.ogmacom.net/ameliorer_concept_restaurant.php
Sources (4/4)
92
Parties Sources
De limportance
de linnovation
dans le secteur
Communiqu de presse, ACRELEC, fvrier 2009
Enqute ralise par KFC en collaboration avec Market Audit auprs dun panel de 500 personnes
Site Internet Matre Restaurateur
Organisation de
la filire
Etude Restauration Gira Conseil, Avril 2010
Enqute Ifop-L'Htellerie Restauration sur la notorit des syndicats, Octobre-Novembre 2011
Les achats de produits carns en restauration hors foyer en France, Etude CREDOC 2010, Comptabilit nationale, INSEE
Etude conomique sur le secteur de la restauration
Partie II / IV

Analyse des impacts du passage de la TVA de 19,6% 5,5% sur la
filire et lconomie franaise


Fvrier 2012
Fonds de
Modernisation
de la Restauration
Sommaire
2
Prambule 2 0
1 Volet Emploi 4
2 Volet Social / Situation des salaris 8
3 Volet Prix 12
4 Volet Investissement 16
5 Conclusion 19
6 Annexes 21
Prambule
Eurogroup Consulting prsente ci-aprs une analyse des impacts du passage de la TVA de 19,6% 5,5%,
sattachant examiner dans quelle mesure le secteur de la restauration a respect les engagements quil
avait pris dans le cadre du Contrat dAvenir.

Ltude se base sur des sources officielles (Insee, Ple Emploi, Fafih, ...).

Cette tude se concentre sur les effets directs de la baisse du taux de TVA. En effet, lestimation des
impacts indirects sur la chane de fournisseurs et, qui plus est, des effets induits nous apparat trop
incertaine pour tre retenue.
3
Sommaire
4
Prambule 2 0
1 Volet Emploi 4
2 Volet Social / Situation des salaris 8
3 Volet Prix 12
4 Volet Investissement 16
5 Conclusion 19
6 Annexes 21
Impacts de la baisse de la TVA sur lemploi
Les objectifs fixs dans le cadre du Contrat dAvenir
Le secteur de la restauration connat une croissance rgulire depuis de nombreuses annes et est crateur net
demploi. La cration nette demplois a t de lordre de 15 000 par an sur les dix dernires annes
2
Les organisations professionnelles sengagent crer 40 000 emplois additionnels par rapport cette tendance. Cet
objectif se dcompose ainsi :
9 20 000 crations supplmentaires demplois prennes (dans les 24 mois suivant la mise en uvre effective de
la TVA)
9 20 000 jeunes supplmentaires en alternance apprentissage ou contrat de professionnalisation (dans les 26
mois suivant la mise en uvre effective de la TVA)
1
5
1
: Source : Extrait du Contrat dAvenir entre les organisations professionnelles et lEtat
2
: Cette tendance pourra tre pondre en fonction de la conjoncture conomique constate sur la dure du prsent contrat
Impacts de la baisse de la TVA sur lemploi
Les rsultats effectivement constats (1/2)
6
La baisse du taux de TVA de 19,6% 5,5% est alle au-del
du Contrat dAvenir, avec un impact significatif sur lemploi :
9 +33 800 emplois salaris crs la premire anne dans le
secteur CHR (du 1
er
juillet 2009 au 30 juin 2010)
1
9 +58 000 emplois salaris crs sur deux ans dans le secteur
CHR (du 1
er
juillet 2009 au 30 juin 2011)
1

Soit une hausse de +6% de lemploi salari dans le secteur
sur 2 ans
1
9 A titre dinformation, dans le mme temps (1
er
juillet 2009 - 30
juin 2011), lemploi du Tertiaire Marchand en France a
augment de 360 000, soit une hausse de 3,4%
1

Pour prcision, ces donnes sur lemploi incluent galement
le secteur de lHtellerie, ne disposant pas date de chiffres
uniquement sur le secteur de la restauration
2
Par ailleurs, il conviendrait dajouter ces crations
demplois salaris les crations demplois non salaris lies
aux crations de petits tablissements indpendants
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Evolution du nombre d'emplois salaris
dans le secteur CHR
+3,7%, soit +33 800
emplois salaris
Emplois salaris trimestriels dans le
secteur CHR (en milliers)
1er trimestre 2008 927,9
2me trimestre 2008 924,8
3me trimestre 2008 921,4
4me trimestre 2008 928,7
1er trimestre 2009 920
2me trimestre 2009 913,3
3me trimestre 2009 916,8
4me trimestre 2009 931,3
1er trimestre 2010 939,8
2me trimestre 2010 947,1
3me trimestre 2010 944,6
4me trimestre 2010 945,6
1er trimestre 2011 957,7
2me trimestre 2011 971,3
3me trimestre 2011 973,1 1
: Source : INSEE Intrim inclus
2
: A titre dinformation, lhbergement reprsente 34% des emplois du secteur CHR, intrim compris
Impacts de la baisse de la TVA sur lemploi
Les rsultats effectivement constats (2/2)
7
Concernant les contrats dalternance (apprentissage et contrat de
professionnalisation), des efforts sont galement noter :
9 Aprs une baisse en 2008, les entres en contrat de professionnalisation
dans le secteur CHR sont reparties la hausse ds 2009
9 Toutefois, la rentre 2010 ne prsente pas de dcrochage significatif par
rapport aux inscriptions de 2008 et 2009
Sur la base des donnes qui sont notre disposition (volution hors
contrats dapprentissage, quil faudrait rajouter) lobjectif de 20 000
supplmentaires par rapport la tendance ne semble pas atteint
9 Ces rsultats pourraient sexpliquer par les campagnes de communication
et les volutions dinfrastructures que prsupposent linscription puis
laccueil de nouveaux effectifs
Dans le cadre de lavenant au Contrat dAvenir, la profession a raffirm sa
volont de soutenir les contrats dalternance en sengageant les
augmenter de 5 000 par an sur 3 ans


En matire demplois prennes, le secteur de la restauration a donc dpass la tendance structurelle de +15 000
emplois nets par an observe sur les 10 dernires annes
Se prsentant mme comme un facteur de dynamisme incontestable pour lensemble de lemploi franais :
9 En 2010, Ple Emploi a recens plus de 200 000 offres demploi provenant du secteur CHR, soit 14% de lensemble des
offres demploi tout secteur confondu
9 Selon lenqute Besoins en main-d'uvre 2011 de Ple Emploi, parmi les 15 mtiers prsentant le plus grand nombre
de projets de recrutement, 2 postes sont issus du secteur restauration (mme si 65% de ces recrutements sont lis une
activit saisonnire) :
- Serveurs de caf-restaurant : 62 777 personnes recruter en 2011
- Cuisiniers : 28 849 personnes recruter en 2011
Evolution des entres en contrat de professionnalisation
dans le secteur CHR
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Sommaire
8
Prambule 2 0
1 Volet Emploi 4
2 Volet Social / Situation des salaris 8
3 Volet Prix 12
4 Volet Investissement 16
5 Conclusion 19
6 Annexes 21
Impacts de la baisse de la TVA sur la situation des salaris du secteur
Les objectifs fixs dans le cadre du Contrat dAvenir
Dans le cadre du Contrat dAvenir, les restaurateurs se sont engags ouvrir une ngociation sociale en vue doffrir
des contreparties leurs salaris :
9 En matire de rmunration : rvaluation des minimas conventionnels
9 En matire de protection sociale :
- Renforcement des garanties de prvoyance (invalidit, incapacit, dlai de carence, etc)
- Et/ou cration dune mutuelle couvrant a minima les frais de sant
9 En matire de formation :
- Proposition dune formation ou dune valorisation des acquis de lexprience aux salaris peu qualifis
nayant pas suivi de formation dans le secteur restauration depuis 5 ans
- Engagement de discussions en vue dinscrire des Certificats de Qualification Professionnelle (CQP) au
Rpertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP)
- Mise en place, par les OPCA de la branche, de moyens et dispositifs visant dvelopper la Validation des
Acquis de lExprience (VAE) et le Droit Individuel la Formation (DIF)
- Mise en uvre dun dispositif conventionnel de tutorat dans le cadre de lapprentissage
2 conventions en cours de ngociation : lune sur la lutte contre le travail illgal, lautre sur la sant et la scurit au
travail
9
Impacts de la baisse de la TVA sur la situation des salaris du secteur
Les rsultats effectivement constats en matire de rmunration et protection sociale
En matire de rmunration : signature dun accord social
majeur le 15 dcembre 2009 comprenant :
9 Une revalorisation salariale, qui sest traduite par une
augmentation du salaire moyen par tte de :
- +1,4% sur un an, entre fin dcembre 2009 et fin
dcembre 2010 (cf. graphique ci-contre)
- +3,2% entre fin dcembre 2009 et fin septembre
2011
9 La cration dune prime TVA quivalent 2% du salaire de
base annuel, dans la limite de 500 par an pour les salaris
prsentant au moins un an danciennet la date de
versement de la prime (4 mois au sein dune mme
entreprise pour les saisonniers)
9 Loctroi de 2 jours fris supplmentaires
Le cumul de laugmentation des salaires, de loctroi dune
prime TVA et de jours fris supplmentaires contribue
une augmentation du cot salarial unitaire moyen
suprieure la seule revalorisation de la grille des salaires
En matire de protection sociale :
9 Entre en vigueur, depuis le 1
er
janvier 2011, dune
mutuelle frais de sant obligatoire pour toutes les
entreprises du secteur CHR (hors RR)
9 Reposant sur une participation paritaire des employeurs et
salaris, cette mutuelle est finance hauteur de 16 euros
par mois par chacune des parties
10
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Evolution du salaire moyen par tte
dans le secteur de la Restauration depuis la signature
de l'accord social du 15 dcembre 2009
Source : ACOSS (Agence centrale des organismes de scurit sociale)
Source : DARES
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Evolution de l'indice du salaire mensuel de base
du secteur de la Restauration
(indice base 100 en dcembre 2008)
Impacts de la baisse de la TVA sur la situation des salaris du secteur
Les rsultats effectivement constats en matire de formation
En matire de formation :
9 Renforcement du nombre de formations : entre 2008 et 2010, le
nombre de salaris forms dans le secteur CHR, au titre des plans de
formation des entreprises (formation continue), a augment de
+13,8%
9 Inscription de CQP au Rpertoire National des Certifications
Professionnelles (RNCP) : en 2011, la restauration offre 21 CQP dont
13 enregistrs au RNCP
1

9 Dveloppement de la VAE et du DIF : lOPCA Fafih a renforc son
action en faveur de la VAE :
- Communication sur le dispositif auprs des entreprises et salaris
- Simplification des procdures daccs la VAE
- Financement de laccompagnement des parcours VAE, notamment
via la cration dun rseau national daccompagnateurs
Par ailleurs, en 2010, le Fafih a consacr 20,8 millions deuros au
financement du DIF, soit +11% par rapport 2009
1

9 Mise en uvre dun dispositif conventionnel de tutorat dans le
cadre de lapprentissage : tablissement dune procdure de
reconnaissance du tuteur par une accrditation
- En 2010, prs de 1 700 tuteurs ont suivi une formation dune
dure moyenne de 20,5h pour se prparer leur rle, effectif
record depuis le dbut des annes 2000
1
- Dans le cadre de la mission Rgis Marcon, lancement dun
groupe de travail sur les moyens de renforcer la formation et
lengagement des tuteurs et matres dapprentissage
horizon 2015
11
Evolution du nombre de salaris forms dans le secteur CHR, au
titre des plans de formation des entreprises (formation continue)
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: Source : Fafih
Sommaire
12
Prambule 2 0
1 Volet Emploi 4
2 Volet Social / Situation des salaris 8
3 Volet Prix 12
4 Volet Investissement 16
5 Conclusion 19
6 Annexes 21
Impacts de la baisse de la TVA sur les prix
Les objectifs fixs dans le cadre du Contrat dAvenir
Dans le cadre du Contrat dAvenir, les restaurateurs se sont engags appliquer une baisse de leurs prix compter
du 1
er
juillet 2009 :
9 Pour la restauration traditionnelle : baisse de 11,8% sur le prix TTC dau moins 7 produits parmi une liste de 10
[(19,6%-5,5%) / (1+19,6%)]
9 Pour les cafetiers : baisse de 11,8% sur le prix TTC du caf, du th ainsi que dune boisson frache
9 Pour la restauration rapide, bnficiant dj du taux rduit 5,5% pour sa restauration emporter : baisse
dau moins 5% des prix TTC des menus phares des enseignes concernes
Soit, selon la note de conjoncture de lINSEE en dcembre 2009, une baisse thorique maximale de lIPC
restauration entre 6,7% et 7,5%, compte tenu du poids des produits non concerns par la baisse de la TVA
(boissons alcoolises toujours taxes 19,6%, produits de restauration rapide emporter bnficiant dj du
taux rduit, ventes des micro-entreprises en franchise de TVA)
Toutefois, la baisse du taux de TVA ne devait pas tre entirement rpercute sur les prix mais galement sur
les autres volets du Contrat dAvenir : lemploi / la situation des salaris et linvestissement. Ainsi, en
appliquant une rpartition en trois tiers, la restauration avait en fait pour objectif une baisse de ses prix de
vente TTC de 3%
13
Impacts de la baisse de la TVA sur les prix
Les rsultats effectivement constats
Nous retenons comme indicateur incontestable de mesure de
lvolution des prix, lIndice des Prix la Consommation (IPC) dans la
restauration, suivi par lINSEE
9 Ds juillet 2009, lindice des prix a diminu de -1,32% par rapport
au niveau de juin ; cette baisse sest intensifie sur aot /
septembre (avec respectivement -1,55% et -1,53% par rapport
lindice des prix de juin)
9 Lindice des prix a t infrieur de plus de 1% au niveau de juin
2009 pendant pratiquement un an (mai 2010), infrieur ce niveau
jusquen fvrier 2011

En parallle, lvolution de lIPC dans la restauration doit tre mise
au regard de lvolution de linflation sur la mme priode afin de
mesurer la baisse relle des prix dans la restauration
9 Lanne suivant la mise en application du Contrat dAvenir (juin
2010 vs. juin 2009), lindice gnral des prix (inflation) a augment
de +1,51%. La baisse relle des prix dans le secteur de la
restauration atteint donc -2,47 points (1,51% dinflation non
rpercute en plus des -0,96% dIPC restauration)
9 Leffort sest poursuivi puisque 2 ans aprs lentre en application
du Contrat dAvenir, linflation a augment de +3,65% tandis que
lIPC na augment que de +0,64% en juin 2011 par rapport juin
2009, soit une baisse relle des prix dans le secteur de la
restauration de -3,01 points (3,65%-0,64%) aprs 2 ans
9 En novembre 2011, la baisse relle des prix constate se situe
toujours -2,74 points par rapport juin 2009

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Evolution de l'indice des prix la consommation
de la Restauration en France (base 100 en juin 2009)
-0,96%
vs. juin
2009
+0,64%
vs. juin
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Evolution des prix rels dans la Restauration
(base 100 en juin 2009)
IPC Restauration
IPC de l'ensemble de
l'conomie
Source : INSEE
Source : INSEE
Lobjectif de baisse des prix de vente TTC de 3%, fix dans le
Contrat dAvenir, a t atteint
14
Impacts de la baisse de la TVA sur les prix
Nanmoins, des disparits sont constates dans lapplication de la baisse des prix
Les chanes de restauration semblent avoir davantage jou le jeu de la baisse des prix que les restaurateurs
indpendants :
9 Selon une tude mene par lassociation CLCV (Consommation, Logement et Cadre de Vie) entre le 20 aot et
le 1
er
octobre 2009, la moiti des tablissements du panel navaient pas rduit leurs prix
1
9 Des tudes de certaines fdrations auprs de leurs adhrents soulignent une baisse de prix plus significative
de la part des enseignes (-4,1% en moyenne entre 2008 et 2010
2
) que celle enregistre pour lensemble du
secteur restauration. Nous pouvons alors en conclure que certains nont pas appliqu une rduction conforme
lengagement de 3% prvu dans le Contrat dAvenir
9 Notre estimons que, pour certains restaurateurs indpendants, notamment de taille restreinte, la baisse de la
fiscalit a t une bouffe dair , leur permettant de restaurer un minimum leur marge et dviter une
dfaillance. Ils ont alors fait le choix dune non rduction totale ou partielle des prix, pour sauvegarder leur
activit.
1
: Etude mene auprs de restaurants traditionnels rpartis dans 26 dpartements et 82 villes. Le panel des restaurants observs a t construit pour tre reprsentatif au plan national
2
: Source : tude mene sur 60 enseignes adhrentes, reprsentant 965 restaurants et 65 millions de repas servis
15
Sommaire
16
Prambule 2 0
1 Volet Emploi 4
2 Volet Social / Situation des salaris 8
3 Volet Prix 12
4 Volet Investissement 16
5 Conclusion 19
6 Annexes 21
Impacts de la baisse de la TVA sur linvestissement des restaurateurs
Les objectifs fixs dans le cadre du Contrat dAvenir
Dans le dernier volet du Contrat dAvenir, les restaurateurs se sont engags sur 2 chantiers :
9 Utiliser une partie des marges de rentabilit supplmentaires lies la baisse de la TVA pour accentuer la
modernisation de leurs tablissements en vue de :
- Accrotre leur attractivit vis--vis des clients : optimisation de laccueil, du confort
- Respecter les normes de scurit, hygine, accessibilit, sonorisation
- Renforcer leurs efforts en termes de dveloppement durable : investissement dans des quipements de
tri des dchets, par exemple
- Renouveler le matriel informatique
9 Atteindre les 3 000 Matres Restaurateurs dans les 3 ans suivant la signature du Contrat dAvenir
Par ailleurs, la baisse de la TVA avait galement pour objectif de favoriser :
9 Les investissements de croissance : extension dun tablissement existant voire ouverture dun nouvel
tablissement
9 La transmission / reprise des tablissements existants
Pour soutenir ces investissements, en parallle de la baisse de la TVA, lenjeu tait de mettre en place un fonds de
modernisation de la restauration, avec pour objectif de dbloquer un milliard deuros de prts linvestissement
(incluant les cofinancements bancaires associs) sur la dure du Contrat dAvenir
17
Impacts de la baisse de la TVA sur linvestissement des restaurateurs
Les rsultats effectivement constats (1/2)
Ce dernier volet du Contrat dAvenir savre encore difficile valuer date. En effet, il nexiste pas dindicateur
exhaustif permettant de mesurer les investissements raliss par la filire restauration lors des dernires annes.
Par consquent, le delta dinvestissements raliss par rapport aux prcdentes annes ne peut tre valu.
Aujourdhui, seuls les rsultats du Fonds de Modernisation de la Restauration sont mesurables :
9 A fin dcembre 2011, 120 dossiers de prts avaient t accords, reprsentant un encours de 27 millions deuros
(financs pour un tiers par Oso et deux tiers par les banques)*
9 Le PMR taux zro distribu par les banques (pour des montants de 5 10 000 euros) est en phase damorage avec
100 dossiers accords sur les deux premiers mois*
9 Lobjectif vis par Oso est datteindre 15 000 prts PMR sur 3 ans*
Le recours encore relativement limit aux prts du Fonds de Modernisation de la Restauration peut sexpliquer par
divers facteurs :
9 Le temps de son montage et de son financement, un projet dinvestissement ne peut voir le jour quaprs 2-3 ans
9 Selon les fdrations professionnelles, des rticences quant une possible rvaluation du taux de TVA ont
significativement ralenti linvestissement de leurs adhrents
9 Les restaurateurs nont dispos que dune visibilit limite quant au retour sur investissement
18
* : Source : Entretien avec Serge Antonini, Directeur de la communication dOso
Impacts de la baisse de la TVA sur linvestissement des restaurateurs
Les rsultats effectivement constats (2/2)
Plusieurs leviers peuvent tre envisags pour accrotre le dynamisme du dispositif :
9 Renforcer la communication auprs des restaurateurs sur lexistence des prts Oso et distribus par les banques
9 Identifier les raisons dun rsultat en mi-teinte avec les banques, Oso et les restaurateurs, puis dfinir ensemble les
leviers damlioration du dispositif
Nous estimons que les chances rglementaires venir en 2015 concernant la mise en conformit (scurit /
accessibilit) entraneront mcaniquement une hausse de linvestissement chez les restaurateurs, notamment
indpendants
Par ailleurs, concernant le titre Matres Restaurateurs, un vritable effort est noter dans son dveloppement du
titre : ceux-ci tant passs de 400 fin 2009 1 700
*
date
19
* : Source : http://www.maitresrestaurateurs.com/
Sommaire
20
Prambule 2 0
1 Volet Emploi 4
2 Volet Social / Situation des salaris 8
3 Volet Prix 12
4 Volet Investissement 16
5 Conclusion 19
6 Annexes 21
Conclusion
A date, les restaurateurs ont dans lensemble respect les engagements pris lors du Contrat dAvenir :
Lanalyse de lIPC restauration, mis au regard de lIPC de lensemble de lconomie, rvle bien une baisse des
prix proche de lobjectif des -3% fix dans le Contrat dAvenir
Ct emploi, le secteur CHR a cr sur 2 ans (du 1
er
juillet 2009 au 30 juin 2011) 58 000 emplois salaris, soit
une hausse bien suprieure la tendance structurelle des +15 000 emplois nets par an de la restauration
Sur le plan social, des avances importantes sont noter : augmentation de la grille des salaires, octroi de 2
jours fris supplmentaires, cration dune mutuelle frais de sant obligatoire reposant sur une participation
paritaire employeur / salari, etc

Toutefois, certains engagements restent confirmer :
La cration demplois en alternance, afin dhonorer le nouvel objectif fix dans lAvenant au Contrat
dAvenir : +5 000 emplois en alternance par an sur 3 ans
Les efforts dinvestissements de modernisation avec notamment un recours accru aux prts du Fonds de
Modernisation de la Restauration
21
Sommaire
22
Prambule 2 0
1 Volet Emploi 4
2 Volet Social / Situation des salaris 8
3 Volet Prix 12
4 Volet Investissement 16
5 Conclusion 19
6 Annexes 21
Sources
23
Sources de donnes
TVA
Donnes INSEE
Donnes Ple Emploi
Donnes Fafih
Donnes DARES
Donnes Oso
Donnes ACCOSS
Contrat davenir, Etats Gnraux de la Restauration, 28 avril 2009
Avenant au contrat davenir, 28 avril 2011
Etude dimage Regards Croiss sur la restauration , TNS Sofres, Mai 2010
Site internet Matres Restaurateurs
Etude prospective de la filire restauration
Partie III / IV

Modle conomique de la filire


Fvrier 2012
Fonds de
Modernisation
de la
restauration
Sommaire
Synthse comparative des scnarios 23 5
Annexes 26 6
4 Scnario hausse de la TVA 19,6 % 19
Objectif du document et synthse 2 0
3 Scnario maintien de la TVA 7% 15
1 Structure du modle 5
2 Les hypothses retenues (hors volution de la TVA) 9
2 FMR Etude Prospective Modle Economique
Objectif du document : identifier limpact dune volution de la TVA sur
lactivit de la filire de restauration commerciale
Nous vous prsentons deux scnarios prospectifs 5 ans
3
Maintien du taux rduit
7 %
Retour au taux normal
19,6 %
S1 S2
Remarque : au yeux du consommateur, qui raisonne en prix TTC, une variation de la TVA
est identique une variation dautres postes de cots : le consommateur nen ressent
limpact que si le restaurateur fait varier son prix de vente final (nous ne prenons pas en
considration les variations en qualit ou en quantit servie)

Ainsi, nous considrons quune hausse des cots en lieu et place de la TVA prsente des
scnarios identiques
FMR Etude Prospective Modle Economique
Synthse des scnarios
La filire connat une hausse de ses cots plus importante que la moyenne des autres activits de
service.

Pour maintenir ses marges, elle doit accrotre ses prix souvent plus fortement que lindice gnral des
prix : tandis quil a t multipli par 8,7 de 1960 2005, celui de la restauration a t multipli par 17,
soit deux fois plus.

De leur ct, les mnages franais sont trs sensibles la hausse des prix dans la restauration, avec
une lasticit de la demande au prix de -1*. Ils ne souhaitent pas augmenter la part de leur budget de
consommation ddi la restauration (environ 5,6%). Ainsi, larbitrage sur leur budget de restauration
dpend en majorit de lvolution de leur pouvoir dachat en restauration, cest--dire du delta entre la
hausse de leur revenu et la hausse des prix de la restauration.

Avec une inflation en restauration proche ou suprieure la hausse de leur revenus, les mnages
stabilisent voire restreignent leur consommation en volume**. Ainsi, la lgre augmentation de la
croissance en volume constate dans la restauration provient surtout de la hausse du nombre de
foyers et du dynamisme touristique.

La tendance est donc la stagnation voire la diminution du budget de restauration par mnage,
compense par un tourisme actif et une croissance du nombre de foyers. La croissance en valeur de
lactivit provient pour sa part majoritairement de la hausse des prix.

Or, conscients du risque dune stratgie purement base sur les prix, sans amlioration qualitative
(relle ou perue), nous nous questionnons sur la viabilit long terme de cette politique dans un
contexte conomique atone.

Lenjeu proche est de lancer des dmarches doptimisation de cots, de proposer des offres qui
redynamisent la demande en volume, et ainsi de gagner en rentabilit sans uniquement augmenterles
prix.

* Elasticit prix de -1 : lorsque les prix augmentent de 10%, la demande en volume baisse de 10% - revenu identique
** : Croissance en volume : nombre de repas * ticket moyen hors inflation
4 FMR Etude Prospective Modle Economique
Sommaire
Synthse comparative des scnarios 23 5
Annexes 26 6
4 Scnario hausse de la TVA 19,6 % 19
Objectif du document et synthse 2 0
3 Scnario maintien de la TVA 7% 15
1 Structure du modle 5
2 Les hypothses retenues (hors volution de la TVA) 9
5 FMR Etude Prospective Modle Economique
Prambule sur la construction du modle
Les donnes utilises dans ce modle proviennent de deux sources :
- En stock, les donnes INSEE
- En prospectif, les hypothses bases sur un historique et / ou un benchmark et / ou des
mgatendances, ralises et / ou analyses par Eurogroup Consulting

Le modle a t clat par taille dentreprises, selon le nombre de salaris
(cette rpartition par effectifs est celle propose par lINSEE)
- 0 9 salaris
- 10 19
- 20 249
- > 250

Le modle na pas pu tre clat par segment : lINSEE ne disposant pas de
donnes aussi fines
6 FMR Etude Prospective Modle Economique
Mcanisme du modle : les six fonctions conomiques retenues
Demande en volume
(en fonction du prix)
Cots
(y compris la TVA)
Rentabilit
Nombre demplois
(salaris et non salaris)
Nombre dentreprises
Si la TVA augmente, quel est limpact sur les prix, la demande, la rentabilit, lemploi et le solde net
dentreprises ?
Prix
(en fonction du cot)
1
2
3
4
5
6
7 FMR Etude Prospective Modle Economique
Point de
dpart
Prambule sur les hypothses retenues
Le mcanisme du modle repose sur deux variables :
- Des hypothses dites figes
- Des hypothses dites variables

Les hypothses figes :
- Evolution des cots par poste, base sur du tendanciel
- Croissance du revenu disponible brut moyen par mnage, base sur du tendanciel
- Croissance du nombre de touristes en France / montant des dpenses par touriste / part de la
restauration dans les dpenses touristiques, base sur lINSEE
- Evolution du nombre de mnages en France, base sur lINSEE

Les hypothses pouvant tre amenes varier :
- Rpercussion de lvolution des cots sur les prix (soit lobjectif de taux de marge)
- Sensibilit de la demande au prix
- Sensibilit du revenu la demande
- Ratio du chiffre daffaires / employ salari


8 FMR Etude Prospective Modle Economique
Sommaire
Synthse comparative des scnarios 23 5
Annexes 26 6
4 Scnario hausse de la TVA 19,6 % 19
Objectif du document et synthse 2 0
3 Scnario maintien de la TVA 7% 15
1 Structure du modle 5
2 Les hypothses retenues (hors volution de la TVA) 9
9 FMR Etude Prospective Modle Economique
Les hypothses retenues sur lvolution des cots par poste de charge
Matire premire, marchandises,
approvisionnement


Salaire / traitement / charge sociale


Achats et charges externes


Impts, taxes et charges assimiles


Dotation aux amortissements


Autres charges dexploitation

+ 2 %
+ 2,7 % par salari
+ 4 %
+ 2 %
+ 2 %
0 %
10 FMR Etude Prospective Modle Economique
Les hypothses retenues sur dadaptation des prix la hausse des cots
Nous prenons lhypothse que, sur le long terme, les restaurants font voluer
leur prix pour garantir un taux de rentabilit prenne :
- Afin de pouvoir se payer correctement
- Afin de pouvoir raliser les investissements ncessaires : rnovation en salle, quipement
cuisine, etc.

Ce taux de rentabilit dpend sensiblement de la taille de lentreprises, du fait de
trois facteurs :
- Une stratgie diffrente selon la taille : valeur ou volume
- Une structure de cots diffrente
- Une capacit pus ou moins forte doptimisation des cots selon la taille

Nous estimons un taux de rentabilit diffrent selon la taille de lentreprise, vers
lequel les entreprises doivent tendre, avec une moyenne de 7%

- 0 9 salaris : 15%
- 10 19 : 7 %
- 20 249 : 6%
- > 250 : 5%
Remarque : nous sommes conscients qu court terme les entreprises peuvent survivre
avec un taux de rentabilit plus faible, mais avec peu dinvestissements et des
rmunrations faibles chez les dtenteurs du capital
11 FMR Etude Prospective Modle Economique

Elasticit de la demande au prix* : -1
Elasticit du revenu la demande** : + 0,4
Hausse du revenu moyens brut disponible :
+ 2,5%

+ 230 000 foyers par an, soit + 1,24%


+ 90 M par an, rparti par taille de
restaurant en % de leur CA de 2009, soit :
- 0 9 sal. 62% - 55,5 M
- 10 19 sal. 11% - 10 M
- 20 249 sal. 20% - 18 M
- > 250 sal. 7% - 6,5 M
Nos hypothses prospectives Les trois piliers de la demande
Les hypothses retenues sur la sensibilit de la demande

1. La consommation de restauration
commerciale par foyer (y.c. tourisme
dit interne )


2. Le nombre de foyers supplmentaires
/ an


3. Laugmentation annuelle du chiffre
daffaires gnr par les touristes
internationaux
n
ee
es
ree
es
* Lorsque les prix augmentent de 10%, la demande nombre de repas x ticket moyen - baisse de 10%, toute chose gale par ailleurs
** Lorsque les revenus augmentent de 10%, la demande nombre de repas x ticket moyen augmente de 4%, toute chose gale par ailleurs

12 FMR Etude Prospective Modle Economique
Les hypothses retenues sur lemploi (salari & non salari)
La croissance de lemploi dans la filire peut dpendre de cinq critres
1. Croissance du CA en volume* ( impact sur le besoin en main duvre pour raison capacitaire )
2. Evolution des habitudes de consommation et des attentes clients ( impact sur le besoin en
main duvre au niveau quantitatif et qualitatif)
3. Croissance du CA en valeur ( capacit la payer : volution sur le besoin)
4. Evolution du CA en valeur / employ ( productivit du secteur : volution sur les besoins)
5. Evolution du solde net dentreprises ( emploi non salari)

Pour mesurer limpact sur lemploi, nous retenons des hypothses sur deux
critres :
- Lvolution annuelle du chiffre daffaires en valeur : fournie par le modle
- Le CA en valeur par employ et taille dentreprises, selon les donnes INSEE 2009 (en ETP)

- 0 9 salaris : 78 K
- 10 19 : 84 K
- 20 249 : 96K
- > 250 : 86K

Remarque : nous nous projetons sur une logique long terme, et sommes conscients que
sur le court terme, ce ratio prsente une plus grande flexibilit

* CA en volume : nombre de repas x ticket moyen, hors inflation dans la restauration
13 FMR Etude Prospective Modle Economique
Les hypothses retenues sur le solde net dentreprise
Nous estimons que le solde net dentreprises est li au ratio de rentabilit
suivant :
Rsultat courant avant impt / entreprise


Par taille dentreprises, nous avons dtermin un taux de rentabilit
prenne , qui est la moyenne entre lanne 2009, anne difficile, et 2010,
anne o les entreprises ont pu rtablir une situation normale
- 0 9 salaris : 15 K
- 10 19 : 20 K
- 20 249 : 100 K
- > 250 : N/A (trop peu dentreprises pour tre un ensemble reprsentatif)


Remarque : nous nous projetons sur une logique long terme, et sommes conscients que
sur le court terme, ce ratio prsente une plus grande flexibilit
14 FMR Etude Prospective Modle Economique
Sommaire
Synthse comparative des scnarios 23 5
Annexes 26 6
4 Scnario hausse de la TVA 19,6 % 19
Objectif du document et synthse 2 0
3 Scnario maintien de la TVA 7% 15
1 Structure du modle 5
2 Les hypothses retenues (hors volution de la TVA) 9
15 FMR Etude Prospective Modle Economique
Notre conclusion dans un contexte de crise
Les deux hypothses majeures retenues dans le modle :
1. Une hausse annuelle des cots de 2,8%
2. Une hausse annuelle du revenu des mnages de 2,5%

Les deux projections de rpercussion annuelle des prix, avec une TVA 7%
1. Hausse annuelle des prix de 2,5% (idem que la hausse des revenus)
2. Hausse annuelle des prix de 3,2% (pour assurer un taux de rentabilit prenne denviron 7% sur 5 ans)

Rappel des conclusions thoriques
- Lorsque la hausse des prix est suprieure la hausse du revenu, la restauration commerciale voit son
activit en volume diminuer. Elle narrive pas rpercuter cette hausse des prix sans en affecter le
comportement du consommateur.
- La restauration commerciale voit sa rentabilit diminuer, sauf accrotre alors trs fortement son prix de
vente : le nombre de repas serait en forte baisse, mais compens par un ticket moyen en hausse

Les conclusions du modle sur une taxe 7%
- Si la filire augmente lgrement ses prix et ne rpercute pas toute la hausse des cots, elle verra les ventes
en volume par mnage lgrement baisser, mais pourra compter sur le dynamisme touristique et la hausse
du nombre de foyers pour combler ce gap . Lemploi est maintenu. Elle voit en revanche sa rentabilit
diminuer, avec un impact sur la cration dentreprises, lgrement en baisse

- La filire peut se laisser tenter par une hausse plus forte de ses prix (+ 3,2% par an) pour conserver sa
marge. Dans ce cas, elle doit sattendre une baisse plus importante de ses volumes vendus, entrainant une
baisse de la productivit de lemploi, cale sur le CA HT, qui pourrait impacter celui-ci long terme
16 FMR Etude Prospective Modle Economique
52 639
53 653
54 887
56 214
57 539
58 863
60 185
61 505
44 751
48 076
49 182
50 008
51 187
52 365
53 541
54 715
40 000
45 000
50 000
55 000
60 000
65 000
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Projection du CA en Volume TTC, En Valeur HT, et en Valeur TTC (base 2009)
CA EN VOLUME (M) CA TTC Val. (M) CA HT Val. (M)
19,6% 19,6%
11,6% 11,6% 11,6%
12,4% 12,4% 12,4% 12,4% 12,4%
5,1% 5,0% 5,0%
10,1%
9,7%
8,7%
8,3%
7,9%
7,3%
6,8%
0,0%
5,0%
10,0%
15,0%
20,0%
25,0%
2008 2009 S1 2009 S2 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Evolution du taux de RCAI et de la TVA
Taux de TVA Taux de RCAI / CAHT
86
83
82
81
79
77
75
73
72
82 82
83 83 83 83 83 83 83
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
2009 S1 2009 S2 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Productivit des salaris (en ETP) selon el CA valeur ou en volume HT (K) :
ETP / CA en Vol ETP / CA en Val.
518 814
544 055
580 281
593 646
603 627
617 867
632 089
646 294
660 480
180 275 185 278
209 757
267 263
247 223 242 694
236 150
227 526
216 759
-
100 000
200 000
300 000
400 000
500 000
600 000
700 000
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Evolution de l'emploi (en ETP) et du solde net d'entreprises
Emploi (en ETP) SOLDE NET D'ENTREPRISES
La restauration augmente ses prix de 2,5%, hauteur de la hausse du
revenu moyen des mnages
Une diminution du CA en volume, une diminution du taux de rentabilit, une diminution du nombre
dentreprises (sous condition que son nombre est fonction de la rentabilit), un maintien de lemploi (sous
condition quil soit corrl au CA en valeur), une diminution de la productivit de la main doeuvre
Les hypothses cls : hausse des prix au niveau des cots
Hausse des revenus 2,5%
Hausse des cots 2,8%
Hausse des prix 2,5 % p
17 FMR Etude Prospective Modle Economique
19,6% 19,6%
11,6% 11,6% 11,6%
12,4% 12,4% 12,4% 12,4% 12,4%
5,1% 5,0% 5,0%
10,1%
9,7%
8,8%
8,6%
8,2%
7,8%
7,4%
0,0%
5,0%
10,0%
15,0%
20,0%
25,0%
2008 2009 S1 2009 S2 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Evolution du taux de RCAI et de la TVA
Taux de TVA Taux de RCAI / CAHT
86
83
82
81
78
76
74
71
69
82 82
83 83 83 83 83 83 83
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
2009 S1 2009 S2 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Productivit des salaris (en ETP) selon el CA valeur ou en volume HT (K) :
ETP / CA en Vol ETP / CA en Val.
52 639
53 653
54 887
56 303
57 712
59 113
60 508
61 896
44 751
48 076
49 182
50 087
51 341
52 587
53 828
55 062
40 000
45 000
50 000
55 000
60 000
65 000
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Projection du CA en Volume TTC, En Valeur HT, et en Valeur TTC (base 2009)
CA EN VOLUME (M) CA TTC Val. (M) CA HT Val. (M)
518 814
544 055
580 281
593 646
604 586
619 725
634 787
649 772
664 683
180 275 185 278
209 757
267 263
251 194 250 386 247 317 241 927
234 159
-
100 000
200 000
300 000
400 000
500 000
600 000
700 000
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Evolution de l'emploi (en ETP) et du solde net d'entreprises
Emploi (en ETP) SOLDE NET D'ENTREPRISES
La restauration rpercute la hausse des prix (+ 3,2%), afin de maintenir
un taux de rentabilit prenne (environ 7% en tendanciel)
Les hypothses cls : hausse des pour maintenir la rentabilit
Hausse des revenus 2,5%
Hausse des cots 2,8%
Hausse des prix 3,2 % p
Un maintien de la rentabilit, une hausse du nombre dentreprises, mais une baisse assez sensible de la
consommation en volume, et un risque fort sur lemploi, du fait dune baisse de productivit
18 FMR Etude Prospective Modle Economique
Sommaire
Synthse comparative des scnarios 23 5
Annexes 26 6
4 Scnario hausse de la TVA 19,6 % 19
Objectif du document et synthse 2 0
3 Scnario maintien de la TVA 7% 15
1 Structure du modle 5
2 Les hypothses retenues (hors volution de la TVA) 9
19 FMR Etude Prospective Modle Economique
Notre conclusion dans un contexte de crise
Les hypothses majeures, en tenant compte de la situation conomique actuelle
- Un passage de la TVA 19,6 %, sans aide financire de lEtat, comme celle donne avant le passage de la TVA de
19,6 % 5,5 %, ds 2013, et une TVA 7% en 2012
- Un maintien des volutions salariales et sociales obtenues grce au Contrat dAvenir
- Une hausse annuelle des cots de 2,8 %
- Une hausse des revenus de 2,5 %

Les deux projections de rpercussion annuelle des prix, avec une TVA 19,6%
1. Hausse annuelle des prix de 2,5 % (idem que la hausse des revenus)
2. Hausse annuelle des prix de 11 % (pour assurer un taux de rentabilit prenne denviron 7% sur 5 ans).

Rappel des conclusions thoriques
- Lorsque la hausse des prix est suprieure la hausse du revenu, la restauration commerciale voit son activit en
volume diminuer. Elle narrive pas rpercuter cette hausse des prix sans en affecter le comportement du
consommateur.
- La restauration commerciale voit sa rentabilit diminuer, sauf accrotre alors trs fortement son prix de vente : le
nombre de repas serait en forte baisse, mais compens par un ticket moyen en hausse

Les conclusions du modle sur une taxe 19,6% : deux scnarios extrmes
- Une faible rpercussion sur les prix, assurant une croissance des volumes, mais une chute de la rentabilit, qui ne
fournit pas les conditions dune croissance prenne de la filire, avec une forte sinistralit, moins dentreprises, et
terme une chute de lemploi ou une pauprisation de lemploi (autant de demande, mais moins de moyens pour assurer
lintgration et lascension sociale)

- Une forte rpercussion sur les prix, assurant une bonne rentabilit, mais modifiant compltement les attitudes de
consommation : une baisse de la demande en volume, une restauration davantage ddie aux CSP plus fortunes,
dans une logique de plaisir que de ncessit . Une ncessaire adaptation de loffre aux attentes des
consommateurs, sous peine de disparaitre, une concurrence dans un environnement ou la notion davantage comptitif
prend tout son sens.
Un scnario d entre deux serait certainement la raction de la filire une hausse de TVA 19,6%

20 FMR Etude Prospective Modle Economique
52 639
53 653
54 887
56 214
57 539
58 863
60 185
61 505
44 751
48 076
49 182
50 013
48 110
49 217
50 322
51 426
40 000
45 000
50 000
55 000
60 000
65 000
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Projection du CA en Volume TTC, En Valeur HT, et en Valeur TTC (base 2009)
CA EN VOLUME (M) CA TTC Val. (M) CA HT Val. (M)
86
83
82
81
79
77
75
73
72
82 82
83 83 83 83 83 83 83
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
2009 S1 2009 S2 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Productivit des salaris (en ETP) selon el CA valeur ou en volume HT (K) :
ETP / CA en Vol ETP / CA en Val.
518 814
544 055
580 281
593 646
603 681
580 723
594 090
607 440
620 774
180 275 185 278
209 757
267 263
247 442
90 984
80 936
68 815
54 555
-
100 000
200 000
300 000
400 000
500 000
600 000
700 000
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Evolution de l'emploi (en ETP) et du solde net d'entreprises
Emploi (en ETP) SOLDE NET D'ENTREPRISES
19,6% 19,6%
11,6% 11,6% 11,6%
12,4%
19,6% 19,6% 19,6% 19,6%
5,1% 5,0% 5,0%
10,1%
9,7%
8,7%
2,4%
2,0%
1,4%
0,8%
0,0%
5,0%
10,0%
15,0%
20,0%
25,0%
2008 2009 S1 2009 S2 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Evolution du taux de RCAI et de la TVA
Taux de TVA Taux de RCAI / CAHT
La restauration augmente ses prix de 2,5%, hauteur de la hausse du
revenu moyen des mnages
Une baisse forte de la rentabilit, avec des impacts sur la sinistralit, la cration dentreprises et le maillage du
territoire par la restauration. Une consommation et des emplois prservs. jusqu une certaine mesure
Les hypothses cls : hausse des prix au niveau des cots
Hausse des revenus 2,5%
Hausse des cots 2,8%
Hausse des prix 2,5 % p
21 FMR Etude Prospective Modle Economique
19,6% 19,6%
11,6% 11,6% 11,6%
12,4%
19,6% 19,6% 19,6% 19,6%
5,1% 5,0% 5,0%
10,1%
9,7%
9,9%
5,0%
5,6%
6,1%
6,5%
0,0%
5,0%
10,0%
15,0%
20,0%
25,0%
2008 2009 S1 2009 S2 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Evolution du taux de RCAI et de la TVA
Taux de TVA Taux de RCAI / CAHT
52 639
53 653
54 887
56 995
59 081
61 148
63 199
65 236
44 751
48 076
49 182
50 708
49 399
51 127
52 842
54 545
30 000
35 000
40 000
45 000
50 000
55 000
60 000
65 000
70 000
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Projection du CA en Volume TTC, En Valeur HT, et en Valeur TTC (base 2009)
CA EN VOLUME (M) CA TTC Val. (M) CA HT Val. (M)
86
83
82
81
73
65
59
53
49
82 82
83 83 83 83 83 83 83
40
45
50
55
60
65
70
75
80
85
90
2009 S1 2009 S2 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Productivit des salaris (en ETP) selon el CA valeur ou en volume HT (K) :
ETP / CA en Vol ETP / CA en Val.
518 814
544 055
580 281
593 646
612 079
596 307
617 194
637 920
658 512
180 275 185 278
209 757
267 263
281 949
155 082
176 068
194 457
210 286
-
100 000
200 000
300 000
400 000
500 000
600 000
700 000
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Evolution de l'emploi (en ETP) et du solde net d'entreprises
Emploi (en ETP) SOLDE NET D'ENTREPRISES
La restauration rpercute la hausse des prix (+ 11%), afin de maintenir un
taux de rentabilit moyen prenne (environ 7% en tendanciel)
Les hypothses cls : hausse des pour maintenir la rentabilit
Hausse des revenus 2,5%
Hausse des cots 2,8%
Hausse des prix 11 % p
Une complte rvolution dans le monde de la restauration, avec une chute de la demande en volume,
certainement une volution des attitudes de consommation, et une filire qui se porte bien, mais moins
nombreuse en termes dentreprises : vers une monte en gamme de la restauration ?
22 FMR Etude Prospective Modle Economique
82
81
83 83 83 83 83 83 83 83 83 883 83 83 83 883 83 833 83 83 83 883 83 833333333333333333 83
TP) selon nnnnnnnnnn eeeeeeee eeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeell lllll llll llll CA CA CA CA CA CCCCA CA CA CCCCA CA CA CCA CCCA CA CA CA CCA CA CA CCA CCA CA CA CA CAAAAAAAAAAAAAAA valeur ou en volum
Un dcrochage de productivit
qui mettrait en pril lemploi, sauf
si la filire joue sur du qualitatif
(amlioration forte du service par
plus demploys / CA )
Sommaire
Synthse comparative des scnarios 23 5
Annexes 26 6
4 Scnario hausse de la TVA 19,6 % 19
Objectif du document et synthse 2 0
3 Scnario maintien de la TVA 7% 15
1 Structure du modle 5
2 Les hypothses retenues (hors volution de la TVA) 9
23 FMR Etude Prospective Modle Economique
La restauration augmente ses prix de 2,5%, hauteur de la hausse du
revenu moyen des mnages
Les hypothses cls : hausse des prix
au niveau des cots
Hausse des revenus 2,5%
Hausse des cots 2,8%
Hausse des prix 2,5 %
24 FMR Etude Prospective Modle Economique
5,1% 5,0% 5,0%
10,1%
9,7%
8,7%
8,3%
7,9%
7,3%
6,8%
2,4%
2,0%
1,4%
0,8%
0%
2%
4%
6%
8%
10%
12%
2008 2009 S1 2009 S2 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Comparatif de rentabilit - maintien du taux 7% ou rtablissement du taux 19,6% ds 2013,
519
544
580
594
604
618
632
646
660
581
594
607
621
500
520
540
560
580
600
620
640
660
680
700
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
M
i
l
l
i
e
r
s
Comparatif d'emploi - maintien du taux 7% ou rtablissement du taux 19,6% ds 2013
TVA 7% TVA 19,6%
180
185
210
267
247
243
236
228
217
91
81
69
55
-
50
100
150
200
250
300
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
M
i
l
l
i
e
r
s
Comparatif de solde net d'entreprises - maintien du taux 7% ou rtablissement du taux 19,6% ds 2013
TVA 7% TVA 19,6%
La restauration rpercute la hausse des prix afin de maintenir un taux de
rentabilit acceptable (environ 7%)
Les hypothses cls : hausse des pour
maintenir la rentabilit
Hausse des revenus 2,5%
Hausse des cots 2,8%
Hausse des prix en cas de
maintien du taux 7%
3,2%
Hausse des prix en cas de
rtablissement du taux 19,6%
11 %
25 FMR Etude Prospective Modle Economique
5,1% 5,0% 5,0%
10,1%
9,7%
8,8%
8,6%
8,2%
7,8%
7,4%
5,0%
5,6%
6,1%
6,5%
0%
2%
4%
6%
8%
10%
12%
2008 2009 S1 2009 S2 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Comparatif de rentabilit - maintien du taux 7% ou rtablissement du taux 19,6% ds 2013,
519
544
580
594
605
620
635
650
665
596
617
638
659
500
520
540
560
580
600
620
640
660
680
700
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
M
i
l
l
i
e
r
s
Comparatif d'emploi - maintien du taux 7% ou rtablissement du taux 19,6% ds 2013
TVA 7% TVA 19,6%
180
185
210
267
251 250
247
242
234
155
176
194
210
-
50
100
150
200
250
300
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
M
i
l
l
i
e
r
s
Comparatif de solde net d'entreprises - maintien du taux 7% ou rtablissement du taux 19,6% ds 2013
TVA 7% TVA 19,6%
Sommaire
Synthse comparative des scnarios 23 5
Annexes
- Annexe 1 : Chantier Cots / Chantier Evolution de prix / Chantier Demande /
Chantier Emploi
- Annexe 2 : Perspective conomique
- Annexe 3 : Croissance en volume par segment depuis 19995
- Annexe 4 : Evolution des principaux paramtres conomiques depuis 1960
- Annexe 5 : Concept dlasticit (Prix / Demande Revenu / Demande)
26 6
4 Scnario hausse de la TVA 19,6 % 19
Objectif du document et synthse 2 0
3 Scnario maintien de la TVA 7% 15
1 Structure du modle 5
2 Les hypothses retenues (hors volution de la TVA) 9
26 FMR Etude Prospective Modle Economique
Annexe 1 - Chantier Cots
Structure des cots de la restauration* en 2009
1
Chiffre d'affaires HT (K) 27 685 741 % CA HT 4 999 848 % CA HT 8 833 465 % CA HT 3 232 263 % CA HT 44 751 317 % CA HT
Matire premire & marchandises 7 839 598 28% 1 506 081 30% 2 447 924 28% 903 267 28% 12 696 870 28%
Autres achats et charges externes 7 437 475 27% 1 091 952 22% 2 325 494 26% 912 799 28% 11 767 720 26%
Impts, taxes, versements assimils 633 748 2% 123 928 2% 210 300 2% 89 154 3% 1 057 130 2%
Main d'uvre 8 769 211 32% 2 022 330 40% 3 021 513 34% 1 186 423 37% 14 999 477 34%
Dotations aux amortissements 1 137 501 4% 184 740 4% 279 593 3% 151 324 5% 1 753 158 4%
Autres charges d'exploitation 204 628 1% 71 286 1% 482 802 5% 167 150 5% 925 866 2%
Total Charges 26 022 161 94% 5 000 317 100% 8 767 626 99% 3 410 117 106% 43 200 221 97%
Rsultat courant avant impt 1 936 815 7% 83 094 2% 270 167 3% -61 477 -2% 2 228 599 5%
TOTAL
0 9 salaris 10 19 salaris 20 249 salaris 250 salaris et plus
Les charges de main duvre sont le plus gros poste : 34%du CA HT (avec 8% de charges sociales, cf. annexes)
Lcart de rentabilit entre petits et grands restaurants provient du poste Autres Charges dexploitation, soulignant
une structure de cots diffrente
27 FMR Etude Prospective Modle Economique
Source : donnes INSEE Analyse Eurogroup Consulting
* restauration commerciale, bar, brasserie, caf, hors traiteur
Structure des cots et impacts sur le rsultat Courant Avant Impt
Remarque : par soucis de lisibilit, ce tableau ne prsente pas les revenus exceptionnels, qui doivent tre ajouts au CA pour mesurer le RCAI
Annexe 1 - Chantier Cots
Evolution des cots par poste entre 2008 et 2009 en restauration *
1
Chiffre d'affaires HT (K)
Matire premire & marchandises
Achats de marchandises
Variations de stocks de marchandises
Achats de matires premires, autres
approvisionnements
Variations de stocks (matires premires et
approvisionnements)
Autres achats et charges externes
Impts, taxes, versements assimils
Main d'uvre
Salaires et traitements
Charges sociales
Dotations aux amortissements
Autres charges d'exploitation
Total Charges
Excdent brut d' exploitation
Rsultat d exploitation
Rsultat courant avant impt
%
44 751 317 % CA HT 43 950 960 % CA HT % 08-09
12 696 870 28% 12 618 326 29% 1%
995 515 2% 1 080 801 2%
35 342 0% -9 467 0%
11 702 632 26% 11 612 167 26%
-36 619 0% -65 175 0%
11 767 720 26% 11 761 047 27% 0%
1 057 130 2% 1 058 891 2% 0%
14 999 477 34% 14 495 035 33% 3%
11 216 621 25% 10 809 457 25%
3 782 856 8% 3 685 578 8%
1 753 158 4% 1 682 542 4% 4%
925 866 2% 865 679 2% 7%
43 200 221 97% 35 828 015 82% 21%
4 212 169 9% 4 155 952 9%
2 681 957 6% 2 028 109 5%
2 228 599 5% 2 148 098 5%
TOTAL 2009 TOTAL 2008
Il ne nous est pas possible danalyser les donnes pr-2008, du fait dun changement de classification par lINSEE en
2008, et dune fiabilit limite des donnes 2006 et 2007 que nous avons analyses (rapprochement des lignes du
compte de rsultat, qui ont volu)

Enfin, 2010 nest pas encore disponible
28 FMR Etude Prospective Modle Economique
Source : donnes INSEE Analyse
Eurogroup Consulting
* restauration commerciale, bar, brasserie,
caf, hors traiteur
Annexe 1 - Chantier Cots
Evolution des cots Matire premire & marchandises
1
85
90
95
100
105
110
115
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
IdP de Gros Alimentaire (IPGA *)
95
100 TCAM* : 1,2 %
TCAM* Mat 1res : 5,5%
TCAM* Viande de buf : 0,5%
-
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Indice des prix internationaux des matires premires importes
Produits alimentaires importes Viande de buf empaquete importe
* IPGA : l'volution des prix pays par les dtaillants sur le march de Paris-Rungis
29 FMR Etude Prospective Modle Economique
Source : Insee analyse Eurogroup Consulting
Source : Insee analyse Eurogroup Consulting
* TCAM : Taux de Croissance Annuel Moyen
Annexe 1 - Chantier Cots
Evolution des cots par poste Autres charges et charges externes
1
92
94
96
98
100
102
104
106
2007 T2 2008 T2 2009 T2 2010 T2 2011 T2
Indice des loyers commerciaux (base 100 en T1 208) :
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
IdP des postes de charge eau et nergie :
Gaz butane Comprim Fioul Domestique
Distribution 120 M3 d'eau Assainissement 120M3 d'eau
20
25
30
35
40
45
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007
Travaux de plomberie Travaux d'lectricit
Prix moyen annuel de vente sur deux postes d entretien maison
TCAM* Loyers Commerciaux depuis 2007 : 1,6%
TCAM* Fioul Domestique: 6,2%
TCAM* Gaz butane comprim : 3,9%
TCAM* distribution de 120 M3 deau: 2,5 %
TCAM* Assainissement de 120 M3 deau : 2,3%
TCAM* Travaux
plomberie depuis 2000 :
4,5 %
TCAM* Travaux
dlectricit depuis 2000
: 4,5% ,
Source : Insee analyse Eurogroup Consulting
Source : Insee analyse Eurogroup Consulting
Source : Insee analyse Eurogroup Consulting
30 FMR Etude Prospective Modle Economique
* TCAM : Taux de Croissance Annuel Moyen
Annexe 1 - Chantier Cots
Evolution des cots par poste Main duvre
1
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Salaires et traitement bruts des salaris prix courant (Mds) :
Hbergement et restauration Restauration
TCAM* Salaires et traitement pour la
filire : 5,1%
Source : Comptes nationaux - Base 2005, Insee analyse Eurogroup Consulting
-
5 000
10 000
15 000
20 000
25 000
30 000
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Salaires et traitement / salaris (non ETP) dans lHtellerie /
restauration (en )
1
2 TCAM* des salaires et traitement par
salari : 2,7%
Source : Insee analyse Eurogroup Consulting
31 FMR Etude Prospective Modle Economique
* TCAM : Taux de Croissance Annuel Moyen
Annexe 1 - Chantier Evolution des prix
Rpercussion des cots sur les prix de vente : maintien dun taux de rentabilit prenne
2
Historique de la rentabilit par taille dentreprises
% du profit brut courant avant impt
Taille
d'entreprises
1994 2006
Moyenne entre 1994
et 2006)
Nombre d'entreprises en
2010
Moyenne
Pondre
0 24 16 20 87 610
1 ou 2 15 10 12,5 58 371
3 9 7 6 6,5 29 185
10 99 6 6 6
> 100 4 6 5
15
Hypothse de rentabilit cible par taille dentreprises

Taille
d'entreprises
Nombre d'entreprises
en 2010
% du profit brut
courant avant impt
0 9 salaris 175166 15
10 19 4431 7
20 249 2834 6
> 250 35 5
Remarque : nous sommes conscients qu court terme les entreprises peuvent survivre
avec un taux de rentabilit plus faible, mais avec peu dinvestissements et des rmunrations
faibles chez les dtenteurs du capital
32 FMR Etude Prospective Modle Economique
Source : Insee analyse Eurogroup Consulting
Annexe 1 - Chantier Demande
Les leviers du tourisme et de la hausse du nombre de foyers
0
5 000
10 000
15 000
20 000
25 000
30 000
1975 1982 1990 1999 2005
Nombre de mnages de 1975 2005
(1,24% en moyenne annuelle)
En M
Une hausse
constante du
nombre de foyers
franais
Une hausse
constante de
lactivit touristique
internationale
40
50
60
70
80
90
1
9
9
1
1
9
9
2
1
9
9
3
1
9
9
4
1
9
9
5
1
9
9
6
1
9
9
7
1
9
9
8
1
9
9
9
2
0
0
0
2
0
0
1
2
0
0
2
2
0
0
3
2
0
0
4
2
0
0
5
2
0
0
6
2
0
0
7
2
0
0
8
2
0
0
9
Arrive de touristes internationaux en Fance de 1991 2009
(En M)
3
Source : Insee, Analyse Eurogroup Consulting
Source : Insee, Analyse Eurogroup Consulting
La restauration pse pour 40% du CA du tourisme international ( source : INSEE,
Bureau de la Stratgie, de lEvaluation et de la Recherche Direction du Tourisme) , soit
14 Mds sur les 35,4 Mds en 2009
Le tourisme
international en
France a t de +
475 000 / an de 2000
2008, soit un
TCAM de 0,7%
Le nombre de
foyers a augment
en moyenne de
1,24% par an
depuis 1975
La restauration tire profit de deux leviers : la hausse du nombre de foyers et le dynamisme touristique
33 FMR Etude Prospective Modle Economique
Annexe 1 - Chantier Demande
Projection de lvolution du nombre de foyers et du dynamisme touristique
Nous assistons une volution du nombre de foyers denviron 1% par an sur les 15 prochaines annes,
soit une hausse de 220 250 mille mnages par an, du fait de la croissance de la population et de la
dformation de la structure / ge
100
150
200
250
300
350
1982 -
1989
1990 -
1998
1999 -
2004
2005-
2009
2010-
2014
2015-
2019
2020
2024
2025
2029
E
n

M
i
l
l
i
e
r
s

d
e

f
o
y
e
r
s

Scnario bas (B) Scnario haut (H)
Estimation de la croissance annuelle du nombre de foyers jusqu 2030
Source : Insee, recensements de la population 1982 1999, enqute annuelle de recensement et projection - Analyse Eurogroup
Evolution des dpenses grce au tourisme (en volume) :
En 2009 : 76,8 millions de touristes internationaux
Recette globale : 35,4 Mds
Recette par touriste : 461
Part de la restauration : 40%
Croissance annuelle du nombre de touristes en France de 475 000
Nous estimons que le touriste acceptera lvolution des prix dans la
restauration, sans diminuer sa demande
475 000 * 461 * (1+1,5%) *
40% = 87,5 M / an
3
34 FMR Etude Prospective Modle Economique
-
1 000
2 000
3 000
4 000
1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005
Indice en volume Indice en valeur
La part de lalimentation hors domicile dans le budget des mnages franais augmente peu depuis 1960


Annexe 1 - Chantier Demande
Analyse de la croissance en volume et en valeur de 1960 2005
De 1960 2005, la croissance de la
part du budget ddie la restauration
est limite (de 5,1% 5,9%), soit 15%
en 45 ans
Remarque : ce ratio inclue aussi le
tourisme international (mthode de la
Comptabilit Nationale). Il est donc
infrieur si lon dduit les dpenses
lies au tourisme international, qui, en
outre, tirent ce budget vers le haut
Evolution de la structure des dpenses de consommation de 1960 2005 :

Structurellement, la performance de la filire passe globalement par la hausse des prix
Croissance des dpenses de consommation effective des mnages en volume et en valeur (indice base
100 en 1960)
x 40
x 1,8
De 1960 2009, alors que
la consommation annuelle
des mnages a cru en
valeur de 7,8%, elle na
augment que de +1,1% en
volume, avec une inflation
annuelle en restauration de
6,5% (x 19) contre 4,8%
pour lIGP (x 9,5)
En intgrant la croissance des mnages, la consommation des mnages en volume est infrieure 1,1%
3
35 FMR Etude Prospective Modle Economique
Source : Insee analyse Eurogroup Consulting
Ce phnomne saccentue, depuis 1995, une stagnation de la croissance en volume, ce qui
mne conclure que :
1. Malgr une hausse du nombre de foyers

2. Malgr laugmentation constante de lactivit touristique

3. La filire connat une stagnation de son chiffres daffaires en volume

4. De facto, la consommation par mnage en volume diminue en tendanciel
Cette donne confirme le fait que, certes le mnage franais consomme plus souvent de repas hors
domiciles, mais son ticket moyen diminue, pour maintenir, au global, un volume identique












La filire peut-elle tre prenne avec uniquement une hausse des prix, sans un
accompagnement minimum en volume, notamment sur le front de lemploi ?
Annexe 1 - Chantier Demande
Zoom sur lanalyse de la croissance en volume et en valeur de 1995 - 2011
60
70
80
90
100
110
120
130
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
I
n
d
i
c
e

B
a
s
e

1
0
0

e
n

2
0
0
5

Indice de CA en Val
Zoom sur lvolution du CA de la restauration en volume et en valeur de 1995 2011 (indice base 100 en
20005) :
Source : donnes INSEE Analyse Eurogroup Consulting
+ 55%
+ 6%
3
36 FMR Etude Prospective Modle Economique
Annexe 1 - Chantier Demande
Etude de la raction des mnages & touristes face une volution des prix en
restauration suprieure lIGP
Lecture du graphique : de 1960 1975, les prix dans la restauration ont augment plus vite que linflation, tandis qu
linverse, le volume de consommation* a progress moins rapidement que les autres postes de consommation

A linverse, en 1984, linflation dans la restauration a t infrieure lIndice Gnral des Prix, ce qui a provoqu une
hausse de la consommation en restauration en volume suprieure la hausse de la consommation globale

De manire gnrale, except entre 1995 et 2000, les prix dans la restauration ayant cru plus vite que lindice gnral
des prix, cela a entran automatiquement une progression en volume moins rapide que les autres postes de
consommation des mnages

Conclusion : ds lors que le prix volue plus ou moins proportionnellement linflation, la consommation en
volume* squilibre de faon assez symtrique : le consommateur ne veut pas plus dpenser que son coefficient
budgtaire dcid
Source : INSEE Comptes nationaux base 2000
Evolution du prix et du volume* de consommation en restauration v.s. dpense globale de consommation des mnages
& touristes, taux de croissance)
* Volume de consommation : Nombre de repas x Ticket moyen hors inflation
Une adaptation en continu du volume consomm en restauration la fluctuation des prix en restauration
3
37 FMR Etude Prospective Modle Economique
Annexe 1 - Chantier Emploi
Le taux demploi dpend dun ratio de CA en valeur mais aussi en volume
En 2009, le chiffre daffaire pas employ (salari ou non) est de :








La productivit a eu tendance diminuer ces dernires annes, mais nous estimons
quelle pourrait stagner et donc prsenter un ratio stable les prochaines annes
Secteur : restaurants et service de restauration mobile + Dbits de boisson
0 9 salaris 10 19 salaris 20 249 salaris 250 salaris et plus TOTAL
Effectif salari en quivalent temps plein (sans unit) 231 281 59 617 92 314 37 650 420 862
Nb d'emplois non salaris (ETP) 123 194
Emplois (salaris ou non) 354 475 59 617 92 314 37 650 544 056
Chiffre d'affaires HT (kiloeuros) 27 685 741 4 999 848 8 833 465 3 232 263 44 751 317
CA HT / emploi (ETP) en K 78 84 96 86 82
-4,0
-3,0
-2,0
-1,0
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
1995 1998 2001 2004 2007 2010
Evolution de la productivit horaire du travail (VA/Vol d'h travailles) en
Hbergement et restauration v.s N-1 (en%)
4
38 FMR Etude Prospective Modle Economique
Source : Insee analyse Eurogroup Consulting
Annexe 2 - Des perspectives conomiques moroses
Une croissance du revenu en baisse, vers les 2,5 %, un taux dpargne en hausse 16%
0%
1%
2%
3%
4%
5%
1996 1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010
Evolution annuelle du revenu disponible brut ajust par UC (en %)
Un budget des mnages
restreint pour la
restauration, d la baisse
du revenu moyen et une
hausse du taux dpargne
12
13
14
15
16
17
18
1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011
t
a
u
x

d
'

p
a
r
g
n
e

e
n

%

Taux d'pargne des mnages franais de 1995 2011
39 FMR Etude Prospective Modle Economique
Source : Insee analyse Eurogroup Consulting
Source : Insee analyse Eurogroup Consulting
Annexe 2 - Des perspectives conomiques moroses
Une croissance de lIGP vers 2% et de linflation en restauration lgrement suprieurs
-1%
0%
1%
2%
3%
4%
1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011
Evolution de lIGP
Une pression sur les
prix la hausse, qui se
rapproche de la
croissance des revenus
0%
1%
2%
3%
4%
5%
1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011
IGP dans la restauration
Une tendance la
diminution des prix dans la
restauration, au rythme de
lvolution des cots
40 FMR Etude Prospective Modle Economique
Source : Insee analyse Eurogroup Consulting
Source : Insee analyse Eurogroup Consulting
Annexe 2 - Des perspectives conomiques moroses
Un pouvoir dachat en baisse, en dessous des 1%
-1%
0%
1%
2%
3%
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Pouvoir d'achat
41 FMR Etude Prospective Modle Economique
Source : Insee analyse Eurogroup Consulting
Annexe 3 Croissance en Volume par segment
Evolution en volume par segment de restauration, de 1995 2010
80
85
90
95
100
105
110
01/1995 01/1996 01/1997 01/1998 01/1999 01/2000 01/2001 01/2002 01/2003 01/2004 01/2005 01/2006 01/2007 01/2008 01/2009 01/2010
Restaurants et services de restauration mobile (croissance en volume base 100 en 2005)
0
20
40
60
80
100
120
01/1995 01/1996 01/1997 01/1998 01/1999 01/2000 01/2001 01/2002 01/2003 01/2004 01/2005 01/2006 01/2007 01/2008 01/2009 01/2010
Traiteur et autre service de restauration (croissance en volume base 100 en 2005)
0
20
40
60
80
100
120
01/1995 01/1996 01/1997 01/1998 01/1999 01/2000 01/2001 01/2002 01/2003 01/2004 01/2005 01/2006 01/2007 01/2008 01/2009 01/2010
Dbit de boisson (croissance en volume base 100 en 2005)
42 42 FMR Etude Prospective Modle Economique
Source : Insee analyse Eurogroup Consulting
Annexe 4 - Evolution des principaux paramtres conomiques depuis 1960
Evolution du revenu disponible


Evolution du taux dpargne


-
5
10
15
20
25
1961 1966 1971 1976 1981 1986 1991 1996 2001 2006 2011
Part d'pargne dans le revenu disponible (en %)
0
50
100
150
200
250
300
1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010
Evolution du Pouvoir dAchat ** - Indice 100 en 1960
Evolution du pouvoir dachat
Evolution du taux dinflation


0
200
400
600
800
1000
1200
1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010
Evolution de l'Indice Gnral des Prix base 100 en
1960
-
500
1 000
1 500
2 000
2 500
3 000
3 500
1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010
Evolution du Revenu disponible base 100 en 1960
43
Source : Insee analyse Eurogroup Consulting
FMR Etude Prospective Modle Economique
Annexe 5 - Le concept dlasticit
Concept de l lasticit :
- Elle mesure la sensibilit des acheteurs et des vendeurs une variation dans les conditions
du march
- Elle permet danalyser loffre et la demande avec une plus grande prcision

Dfinition de llasticit:
- Variation en % dune chose, suite une variation de 1% dune autre chose

Exemples:
- a) De combien de % la demande de pommes augmente lorsque le prix des pommes baisse
de 1%
- b) De combien de % la demande de Cadillacs doccasion baisse lorsque le pouvoir dachat
moyen augmente de 1%

Deux types dlasticits sont analyses :
- a) Llasticit-prix de la demande
- b) L lasticit-revenu
44 FMR Etude Prospective Modle Economique
Annexe 5 - Le concept dlasticit prix / demande
Mesure la variation en % de la quantit demande suite une variation du prix
du march de 1%





De manire gnrale:
- Si la quantit varie de manire substantielle une variation du prix demande lastique
- Si la quantit est peu sensible aux variations de prix demande inlastique ou rigide


Calcul de llasticit-prix / demande:


Chiffre daffaires et lasticit-prix de la demande
- Quand Ed < 1 : Une augmentation du prix gnre une hausse du CA ; une diminution du prix
gnre une baisse du CA
- Quand Ed > 1 : Une augmentation du prix gnre une baisse du CA ; une diminution du prix
gnre une hausse du CA
- Quand Ed = 1 ; Une modification du prix na aucun effet sur le CA
45 FMR Etude Prospective Modle Economique
Annexe 5 - Le concept dlasticit revenu / demande
Mesure la variation en % de la quantit demande dun bien suite une
variation de 1% du revenu des consommateurs


Formule :


Types dlasticits-revenu :
- EY > 0 ... pour les biens normaux
- EY < 0 ... pour les biens infrieurs (Ex. : transports en commun)


Pour biens normaux EY varie fort :
- Biens indispensables (Ex. : nourriture, vtements, chauffage, services mdicaux) EY
faible
- Biens de luxe (Ex. : manteaux de fourrure, voitures de sport, vacances chres, caviar)
EY leve
46 FMR Etude Prospective Modle Economique
Etude prospective de la filire restauration
Partie IV / IV

La vision long terme
Fvrier 2012
Fonds de
Modernisation
de la restauration
Dmarche
Nous proposons une srie de mgatendances, rparties en six thmes, qui pourraient impacter la
filire de la restauration sur le moyen / long terme
2
Economique :
le facteur Demande
Dmographique
Modes de
consommation
Production Environnementales Technologiques
Pour chacune des ces mgatendances, la probabilit doccurrence et le degr dimpact sur la filire
peuvent varier sensiblement
IMPACT SUR LA FILIERE
P
R
O
B
A
B
I
L
I
T
E

Faible Moyen Fort
F
a
i
b
l
e

M
o
y
e
n

F
o
r
t

Le niveau dimpact sur la filire dpend :
- Du niveau de modification du jeu
des acteurs
- De la rapidit doccurrence
- Du niveau de prparation des
acteurs de la filire cette volution

Dmarche
Forts de ces mgatendances, nous tirons trois scnarios dvolution de la filire
3
Scnario Tendanciel
Scnario extrme 2
Scnario extrme 1
La probabilit et limpact de ces scnarios sur la filire sont mettre en lien avec le tableau
danalyse des mgatendances
IMPACT SUR LA FILIERE
P
R
O
B
A
B
I
L
I
T
E

Faible Moyen Fort
F
a
i
b
l
e

M
o
y
e
n

F
o
r
t

Scnario tendanciel
Prolongement de la
tendance actuelle,
un rythme normal
Prolongement de la tendance
actuelle, sur un rythme plus
soutenu
geme
Changement fort de
tendance, sur un rythme
soutenu
Scnario extrme 1
Scnario
extrme 2
1) Les mgatendances dmographiques
4
En France, une hausse du nombre de foyers denviron
1,2% par an sur les 15 prochaines annes
100
150
200
250
300
350
1982 -
1989
1990 -
1998
1999 -
2004
2005-
2009
2010-
2014
2015-
2019
2020
2024
2025
2029
E
n

M
i
l
l
i
e
r
s

d
e

f
o
y
e
r
s

Scnario bas (B) Scnario haut (H)
Estimation de la croissance annuelle du nombre de foyers jusqu 2030
Source : Insee, Analyse Eurogroup
Dans le monde, lmergence dune vaste classe
moyenne, amene voyager
La classe moyenne passerait de 1,8 milliard de personnes
aujourdhui, soit 28% de la population mondiale, 5 milliards
dindividus horizon 2030, soit les deux tiers de l'humanit.
En Asie, cette catgorie passerait de 500 millions de personnes
aujourd'hui 3,2 milliards en 2030
Un vieillissement de la population, principalement dans
les pays dvelopps :
De nouveaux enjeux de mobilit, avec une ncessaire
adaptation de lespace aux nouveaux besoins
En France, une demande croissante de livraison domicile
A MT, des dpenses en restauration de +90M / an
grce au tourisme :
Augmentation annuelle de 475 000 touristes en France
Recette par touriste : 461
Part de la restauration : 40%
(17)
(13)
(8)
(6)
(4)
(4)
(3)
(2)
(1) (1)
-17
-15
-13
-11
-9
-7
-5
-3
-1
Russie Japon Allemagne Ukraine Pologne
Core du
Sud Italie Roumanie Bilorussie France
Les plus fortes baisses de population en ge de travailler en 2030 (en M)
Du fait de la croissance de la population et la dformation de la
structure / ge
Source : Hays, Oxford Economics et ONU, analyse Eurogroup Consulting
2) Les mgatendances sur le facteur Demande en restauration
Structure du CA et dcomposition des volutions MT
* Consommation Hors Domicile
Consommation en
vol. par foyer
Nombre de foyers
Nombre de CHD*
Ticket moyen en
restauration
commerciale
Nombre de repas en
restauration
commerciale
Activit touristique
% de la CHD en R.
Commerciale
Chiffre daffaire
TTC en volume
Prix
Chiffre daffaire
TTC en valeur
5
Le nombre de repas hors domicile est amen structurellement crotre dans les prochaines annes. Cette
tendance est globale pour lEurope
En Europe, le nombre de repas pris hors domicile tait de 4% en 1960, de 14% en 2000, et est estim 20% en 2020
(Source : RLF Juin 2009)

La France en particulier vit un effet de rattrapage par rapport aux autres pays occidentaux






Cette tendance touche en priorit le repas du djeuner, peu celui du soir, qui reste stable et trs peu le petit-
djeuner
Le nombre de djeuners pris hors domicile passe de 20% en 1997, 25% en 2004 et 26% en 2008 (voire 33% en 2009 selon le
Baromtre Sant Nutrition - Escalon et al., 2009)
Le nombre de dners pris hors domicile est de 10% en 1997, stagne en 2004 et passe 13% en 2008
Le nombre de petits djeuners pris hors domicile est den moyenne 4%
(Source : Volatier 1999 - Enqute CCAF / Credoc 2004 INCA 2 Lafay 2009 Credoc 2007 N204)

Cette tendance rsulte de quatre critres principaux :
- Une augmentation du travail des femmes
- Une distance entre le lieu de travail et le domicile plus importante
- Une offre de RHD plus abondante
- Une aptitude moins forte cuisiner chez les franais

2) Les mgatendances sur le facteur Demande en restauration
Une hausse de la CHD : de 1 repas sur 7 actuellement 1 sur 5 en 2020
Benchmark du nombre de repas pris hors domicile par pays :

Espagne : 1 repas sur 6
Grand Bretagne : 1 repas sur 3
Source : Gira Conseil 2011
USA : 1 repas sur 2 Italie : 1 repas sur 4
6
2) Les mgatendances sur le facteur Demande en restauration
Une diminution de la part de la restauration dans la CHD au profit des CVA*, plus comptitifs en prix et mieux
adapts aux modes de consommation
Un mixte dans la RHD qui se rquilibre en faveur du snacking. Ainsi, en 2008 ** :
43% des frquentations pour la restauration commerciale
40% de la frquentation en restauration collective (mais seulement 25% du CA)
17% de prestations pour le Circuit de Vente Alternatif, avec un CA de 10%
- Boulangerie : 100% disposent dune offre de consommation hors domicile
- Charcutier traiteur : 2/3 disposent dune offre de consommation hors domicile
- Stations Services : 50% des SS de bord de route ou de centre ville disposent dune offre de consommation hors domicile
- Ambulants
- Grandes et Moyennes Surfaces et magasins de proximit : 160 000 tablissements dont 85% ont dvelopp une offre
Un march su snacking en constante volution, du faite dune meilleur adaptation aux volutions de consommation
que la restauration commerciale :
Adaptation aux volutions de consommation : proximit, largeur de la gamme doffre, fonctionnalit alimentaire
Adaptation aux contraintes de temps
Adaptation aux contraintes de prix : ticket moyen de 5

Ce march peut prendre des parts de march la restauration commerciale, atteindre 20% dici 2020, tandis que
la restauration commerciale descendrait 40 % de la CHD
* CVA : Circuit de Vente Alternatifs
** Source : Gira Conseil Azlaura - LExpansion
Au global, en 2020, en France, la restauration commerciale capterait un plus grand nombre de repas, et pourrait compter
8% des repas (40% de 1/5), contre 6% actuellement (43% de 1/7).
Nanmoins le type de repas servi serait diffrent, ainsi que le niveau de prix (cf. ci-aprs)
7
2) Les mgatendances sur le facteur Demande en restauration
La continuit de lvolution du mixte d acteurs dans la filire restauration (hors CVA*)
Ce phnomne est en grande partie lie une volution de restauration Rapide, plus en phase avec les attentes de
consommation, avec un fort rquilibrage de mixte
Source : Donnes INSEE, Indice de chiffre daffaires dans le commerce et les services . Corrig des variations saisonnires et des jours ouvrables (CVS-CJO).
La restauration Rapide correspond plus aux
attentes des consommateurs pour leur djeuner

La restauration traditionnelle a plus de difficult
sadapter aux attentes du djeuner, et, en priode
de rcession, subit la baisse des dners hors
domiciles

Evolution du CA par acteur de restauration commerciale, indice base 100 en 2005 :
31
36
56
61
45 34
20
16
24
30
24 23
0,1 0,1 0,1 0,1
0%
20%
40%
60%
80%
100%
1960 1975 1990 2005
Traiteurs, organisation de
rceptions
Restauration Collective
Caf
Restaurants
La part du budget restauration consacr
au restaurant passe de 30% 60% de
1960 2005, contre une division par
trois de la consommation dans les cafs

Ce phnomne rsulte de la rpression
sur lalcoolmie et dun manque
dadaptation des cafs
Structure de la dpense des mnages en service de restauration de 1960 2005 :

Source : INSEE Analyse Eurogroup Consulting
En restauration, un mixte qui soriente fortement vers les restaurants, au dtriment des cafs, qui saffaiblissent

8
De faon structurelle, nous notons ainsi volution des modes de consommation, avec une tendance
au frquent - pratique - pas cher ou au rare plaisir - cher
- Au djeuner, une augmentation des repas hors domiciles, de type rapide, au ticket moyen moins lev
- Au dner, une baisse des repas hors domicile, mais un ticket moyen en hausse
- Des repas moins structurs, voire moins de repas, au profit du grignotage
- Des repas moins riches , dans un soucis dquilibre nutritionnel

Ce phnomne saccentue, de manire conjoncturelle, en priode de rcession, comme en 2008 :
- Sur les repas hors foyer au djeuner : un nombre de repas stable et un ticket moyen en baisse
- Sur les repas hors foyer au dner : un nombre de repas qui diminue, un ticket moyen en hausse
Ainsi, le chiffre daffaires a t en baisse de 1,5% en 2008 et de 3% en 2009

2) Les mgatendances sur le facteur Demande en restauration
Une stagnation ou une baisse de la croissance en volume, avec une baisse du ticket moyen proportionnelle la
hausse du nombre de repas hors domicile
60
70
80
90
100
110
120
130
1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 2009 2011
I
n
d
i
c
e

B
a
s
e

1
0
0

e
n

2
0
0
5

Indice de CA en Val Indice de CA en Vol
Evolution du CA de la restauration en volume et en valeur de 1995 2011 (indice base 100 en 20005) :
Source : datas INSEE Analyse Eurogroup Consulting
+ 55%
+ 6%
9
A date, les modes de consommation voluent, mais la part des dpenses en restauration reste identique
2) Les mgatendances sur le facteur Demande en restauration
Vers une hausse du budget restauration dans le budget de consommation des mnages de 5,6 % 7% ?
Ce scnario nous semble optimiste pour plusieurs raisons
1. Une projection linaire du budget de ces 45 dernires annes souligne
un scnario moins optimiste (cf. scnario bas en projection
linaire)

2. En tendanciel, une hausse du taux dpargne :
0
1
2
3
4
5
6
7
8
1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2015 2020
e
n

%

Scenario haut Scnario bas
% de consommation des mnages ddie la restauration & projection 2020:
Toutefois, dans une configuration optimiste, le niveau de 7%
pourrait tre atteint vers 2015 ( scnario haut du
graphique ci-dessus)

Nous estimons que cette petite rvolution ncessiterait
en amont une meilleur structuration de loffre ainsi quune
performance renforce des acteurs de la filire

En outre, ce point supplmentaire irait davantage dans le
Circuit de Vente Alternatif que dans la restauration
commerciale
12
13
14
15
16
17
18
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
t
a
u
x

d
'

p
a
r
g
n
e

e
n

%
Taux d'pargne
3. En tendanciel, une baisse du pouvoir dachat :
-1%
0%
1%
1%
2%
2%
3%
3%
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
t
a
u
x

d
'

p
a
r
g
n
e

e
n

%
Pouvoi d'achat
4. Dans des conditions de restrictions, ce nest pas la restauration qui
augmente: au contraire, elle sert de modulateur de rcession
Source : Insee, Analyse Eurogroup Consulting
Source : Insee, Analyse Eurogroup Consulting
Source : Insee, Analyse Eurogroup Consulting
10
3) Les mgatendances sur les modes de Consommation
Sant & Authenticit
Une proccupation de plus en plus forte sur le
maintien en bonne sant et la prvention des maladies

- Une proccupation autour de la qualit nutritionnelle
des aliments et du poids
- 81% des Franais estiment que l'alimentation joue un rle
important sur la sant
- 89% sont conscients du lien entre alimentation et cancer
- 50% ont fait un rgime lors des douze derniers mois
1

- Un engouement pour les aliments fonctionnels, qui
revendiquent amlioration de la sant, augmentation
dnergie, concentration, rduction du stress.
Do une augmentation de la demande en :
- Alicaments , avec un phnomne de rattrapage qui
peut tre prvoir en France : en 2006, les alicaments
reprsentent 32/habitant contre 94 aux Etats-Unis et 167
au Japon
- Superaliments : fruits et lgumes riches en nutriments
(antioxydants, vitames B, C,),
- Aliments naturels : produits bio voire aliments clean label
(sans conservateurs, avec colorants et armes naturels,)
- Aliments allgs en sel, sucre et matires grasses

11
1
: Chiffres Kantar WorldPanel. Les grandes tendances du premier semestre 2011, LSA, 15 juillet 2011
2
: Chiffres tirs de En quoi lalimentation est-elle au cur des mutations de la consommation, intervention
de Martine Padilla, Administratrice Scientifique au CIHEAM-IAMM/UMR MOISA, Fondation Louis Bonduelle
Une recherche croissante dauthenticit, imprgne de
de nostalgie

- Submergs dinformations, et de choix et face une
socit o ils ne se retrouvent pas , de plus en plus
de consommateurs se tourneront vers lauthenticit. Ils
aspireront un retour aux racines afin de donner un
sens leur vie.
- Selon lIpsos, la part des Franais jugeant que c'tait mieux
avant est passe de 33% 46% en quatre ans

- Cette tendance engendrera notamment des attentes
croissantes en matire de :
- Naturalit
- Consommer local ou rgional, cest--dire consommer des
produits de saison cultivs prs de chez soi : 80% des Franais
jugent important dacheter local de saison

- Nous voyons apparatre des signes indniables du
potentiel de la tendance Rgions et Terroirs :
- Le dveloppement de marques alimentaires rgionales comme
Produit en Bretagne , Fabriqu en Aveyron , Reflet de
France , Nos rgions ont du talent ,
- La mise en avant de partenariats entre des fournisseurs
rgionaux et la grande distribution : les U de rgion de
Systme U ou les Alliances locales de Leclerc



Tendances alimentaires : le consommer local , Isabelle Senand, Directrice dtudes Xerfi,
En quoi lalimentation est-elle au cur des mutations de la consommation
Les Franais fans de produits du terroir, LSA, 24 fvrier 2011
Agriconfiance, 2009
3) Les mgatendances sur les modes de Consommation
Exprience Client & Adaptation au rythme de vie
12
Une exigence renforce daccder aux produits et services, dont lalimentation, 24h/24 et 7
jours/7. Le dveloppement de linformation en temps rel, grce aux nouvelles technologies, cre une
attente dinstantanit croissante : la dstructuration des repas va sacclrer

Une dstructuration temporelle avec des horaires de plus en plus irrguliers. Un allongement
progressif des plages de consommation. Contrairement ce qui se passe aujourdhui, lhoraire du repas
sadaptera lindividu et non plus linverse : en 2020, 31% des mnages devraient ne pas dner heure fixe
contre 19% en 2003
1

Une dstructuration de la composition des repas avec une structure entre + plat + dessert encore
amene diminuer au sein de la restauration traditionnelle : 67% dindividus ne prenant que deux plats au
dner en 2020 vs. 61% en 2003
1
Le grignotage remplacera les repas, menant un enjeu daccroissement
de transportabilit de lalimentation
Une acclration
des rythmes de
vie
1
: Source : Exercice danticipation des comportements alimentaires des Franais, CREDOC, Cahier de recherche n222, Dcembre 2005
Une attente
accrue de
concepts,
dexprience
client
Les consommateurs seront de plus en plus en recherche dvasion et daventure par :
- La consommation de cuisines du monde dans des restaurants exotiques
- La consommation d'aliments inconnus comme le bison ou le kangourou
- La frquentation dun tablissement lunivers original, racontant une histoire
Le marketing sensoriel, encore peu exploit date, se renforcera limage :
- Des odeurs de chocolat dans le rayon Pques des hyper et supermarchs
- Des odeurs de bois vieilli chez les cavistes
Le marketing poly-sensoriel ne sera plus une mode mais une tendance de fond :
- Il permet de se diffrencier face une concurrence accrue
- Dans un monde de plus en plus virtuel, les consommateurs ont besoin de sensorialit
Source : Marketing des sens : jusqu'o faut-il aller ?, LSA, 07 janvier 2011
n
3) Les mgatendances sur les modes de Consommation
Evolution des modes de consommation
Restaurants
gastronomiques /
haut de gamme
Etablissements de
restauration
traditionnelle
Restaurants sous
enseigne
Restauration rapide
Restaurants
gastronomiques /
haut de gamme
Restauration
festive
Restauration rapide
Convenience food
Fragilisation de la
restauration
traditionnelle
intermdiaire
Une extrmisation des achats dans les marchs
matures
- Depuis 2003, une bipolarisation de la demande sur de
nombreux marchs (alimentation, habillement,
cosmtiques) :
- Les MDD sont passes dans les produits de grande
consommation de 17% 34% entre 1993 et 20071
- La frquentation des magasins Hard Discount a cru de de 6
points entre 2006 et 2008

- Elle est amene sintensifier, en raison notamment :
- Des tensions sur le pouvoir dachat des mnages
- De la pauprisation des classes moyennes
- De lvolution des modes de consommation avec une
augmentation des smartshoppers

- Elle sobservera chez un mme individu (via des
arbitrages budgtaires) et entre les CSP
- En 2008, prs dun ouvrier sur deux peroivent lalimentation
avant tout comme une ncessit tandis que les cadres et
professions librales la considrent avant tout comme un
plaisir
- Le consommateur est le matin chez Dior et le soir chez H&M
La recherche de personnalisation, dexclusivit

- Une tendance de plus en plus forte affirmer sa
diffrence et son unicit :
- Amorce depuis un certain temps (cf. offre automobile),
- Incite les consommateurs prfrer le sur-mesure ( build it
yourself ) et fuir tout ce qui est standardis
- Va se renforcer lavenir dans de nombreux secteurs pour
proposer un produit vraiment unique
1
: Source : Prospective et Evaluation, Analyse n10, Juillet 2009
2
: Source : Baromtre Alimentation 2008 du Crdoc
3 : Martine Leherpeur cabinet de tendance
Le dveloppement de la consommation communautaire

- Un renforcement des communauts et rseaux sociaux
sur Internet, avec un consommateur davantage rationnel,
plus attentif au rapport qualit / prix, qui cherchera de
linformation et partager ses expriences avec dautres
- Dici 2015, le Web sera le 1
er
media mondial
- Si Facebook tait un pays, il serait le troisime au monde
- Tweeter, poster des informations et crer son blog
concerneront lensemble des consommateurs

- Ainsi, le consommateur de demain
- Donnera davantage dimportance aux opinions issues des
rseaux sociaux
- Assurera un rle plus actif : plus uniquement rcepteur
dopinions, il sera galement prescripteur
- Sera toujours moins fidle aux produits et aux marques
- Exigera des entreprises de linformation mais aussi de lcoute

10 J ill 2
13
Par Segment
Restaurants
Segm gggggggggggg
4) Les mgatendances sur les mthodes de Production
14
Une Rvolution industrielle dans la restauration

- Une course la mcanisation
- Des outils de plus en plus multifonctions
- Des outils permettant des gains qualitatifs
- Des outils permettant des gains de productivit

- Une application de processus industriels tirs de
lindustrie
- Lean Manufacturing
- Gestion en flux tendus
- Mise en place de fonctions Supply Chain Management

Une volution des rapport au travail : larrive de la
gnration Y

- Qui sont-ils ? Quels sont leurs gots ?
- Ils sont ns aprs 1985, avec les dbuts de l'intrt du grand-
public pour l'cologie
- Ils n'ont pas connu la menace d'apocalypse de la guerre froide
- Ils ne connatront vraisemblablement les difficults lies
lemploi quau dbut de leur vie professionnelle
- L'appartenance Europenne leur a toujours t inculque
- Ils considrent comme acquises (et parfois dpasses) les
transformations morales des annes 60-70

- Leur aisance avec les NTIC modifie leur manire
dapprhender le monde
- Ils privilgient les accs au savoir et les approches alatoires
(notamment hypertextuelles) par opposition un rapport la
connaissance plus classique et systmatique et ils ont du mal
avec le raisonnement dmonstratif pas pas
- Ils ont besoin de plaisir immdiat et de rcompenses frquentes
- Ils prfrent le visuel et le graphique au textuel

- Les Y se caractrisent par les 4 i
- Individualisme (toutefois, et ce nest pas le seul paradoxe, ils se
regroupent en rseaux et utilisent de nombreux outils (blog,
Youtube) pour partager leur cration
- Inter-connectivit
- Inventivit
- Impatience
Un nouveau rapport au travail

- Une moindre pnibilit du travail

- Une sensibilit accrue aux accidents du travail / maladies
professionnelles

- Une sensibilit accrue aux problmatiques RH
5) Les mgatendances sur les Progrs Techniques
15
Laugmentation de laccs linformation
- Linformation attache un produit / service est source de valeur
pour le consommateur. Chaque produit / service est associ un
grand nombre dinformations qui permettent aux consommateurs de
mieux connatre le produit / service dun point de vue rationnel
(caractristiques) comme motionnel (univers de la marque).
- Cette information accessible via un Smartphone ou indique
directement sur les produits peut tre de plusieurs natures :
- Des informations qui permettent de connatre les caractristiques du produit
dans les moindres dtails (composition, caractristiques gustatives,
olfactives et tactiles,)
- Des informations qui permettent de connatre la vie du produit (origine,
modalits de production et de distribution, capacit de conservation, )
- Des informations plus rcratives ou esthtiques associant au produit une
histoire markete
- Par ailleurs, le consommateur utilise de multiples outils de
comparaison (prix, qualit) fonds notamment sur les rseaux
sociaux ( conso-action ) et associs des outils de golocalisation


La dmatrialisation


La dmatrialisation et linterconnexion entre monde virtuel et monde
rel sera de plus en plus prsente. Ce mouvement saccompagnera :
- Du dveloppement des relations virtuelles
Ainsi une start-up allemande a dvelopp un nouveau service permettant
des consommateurs doffrir un verre leurs proches qui ne sont pas prsents
dans le restaurant ou le bar dans lesquels ils se trouvent. Comment cela
marche-t-il ? Lutilisateur se rend sur un site internet ddi via une application
Facebook . Il choisit la somme quil souhaite dpenser et paye via Paypal, il
indique alors le destinataire de ce cadeau. Ce dernier reoit via email ou sms
un code client avec un message personnalis. Le code prsent au serveur
sert de paiement, le destinataire peut alors dguster sa coupe de champagne
qui lui a t offerte lautre bout du monde.

- De la banalisation de la vente en ligne
Dans un souci permanent de gains de temps les consommateurs feront tous
leurs achats sans se dplacer ou durant les temps morts , notamment
dans les transports. La pr-commande et le pr-paiement sur les sites des
restaurants se gnralisera afin de rduire le temps dattente au maximum

- De la gnralisation des communauts de consommateurs online
et leur importance dans les modes de choix et dachat
Les consommateurs sappuieront trs largement sur les communauts de
consommateurs online et les diffrents comparateurs plus ou moins
automatiques pour orienter leurs consommation. Coupls des applications
de golocalisation ces outils seront des facteurs dterminants de choix et
imposeront tous producteurs de bien matriser son e-rputation ( titre
dexemple, les applications du type food-reporter se professionnaliseront et
se gnraliseront, augmentant mcaniquement la concurrence entre
restaurateurs en rduisant lasymtrie dinformation entre le producteur et le
consommateur)
Le dveloppement des objets intelligents
- Une nouvelle re de la socit de linformation souvre avec la
multiplication dobjets intelligents capables de raliser par eux-
mmes des actions plus ou moins sophistiques qui sont autant de
tches que lhomme na plus grer : gestion automatique des
stocks, optimisation de loffre affiche en fonction des segments
clients prsents et des stocks disponibles,
- Les tables, les cartes, les Smartphones des clients, les cuisines, les
stocks de fournisseurs seront autant dobjets qui seront
communiqus entre eux et qui permettront damliorer la
performance du service rendu
6) Les mgatendances Environnementales
16
Une hausse des cots de l'nergie et des matires
premires
- Une forte hausse de la demande en nergie et matires
premires dans les 20 ans venir
L'mergence des 3 milliards de consommateurs
supplmentaires dans la classe moyenne travers le monde
va entraner une croissance de la demande en nergie et
matires premires (minrales et agricoles) : d'ici 2030, la
flotte automobile mondiale devrait doubler, la dose calorique
en Inde devrait augmenter de 20%, et la consommation de
viande en Chine de 40%, sans compter l'expansion des
infrastructures urbaines mondiales.
- dans un contexte mondial o les ressources sont de
plus en plus rares et onreuses exploiter
L'atteinte annonce du pic ptrolier entrane le recours au
ptrole non conventionnel dont le cot d'extraction peut-tre 2
6 fois plus lev que pour du ptrole conventionnel
D'autre part, les dpenses d'exploration de minerais et
mtaux au niveau mondial ont t multiplies par 4 durant les
15 dernires annes
- . et o les cots des diffrentes matires premires
sont trs lis.
Par effet de substitution, la hausse du prix du baril de ptrole
entrane une hausse de toutes les autres sources d'nergie,
mais aussi des autres matires premires, dont l'extraction et
la production sont de plus en plus intensives en nergie
Une prise de conscience cologique de la part des
consommateurs
- Une proccupation grandissante pour l'environnement
La prise de conscience accrue des problmatiques
environnementales (rchauffement climatique, biodiversit)
contribue au dveloppement d'une consommation
responsable : en 2009, les garanties cologiques d'un
produit constituent une incitation l'achat pour 70% des
Franais, contre 65% en 1999. Le noyau dur de
consommateurs "agissants", qui disent choisir rgulirement
des produits respectueux de l'environnement reprsente un
quart des consommateurs en 2010 mais devrait crotre dans
les annes venir puisque plus de 50% des Franais
estiment qu'ils consommeront plus de produits "verts" dans
10 ans
- qui se traduit par une rationalisation de la
consommation et non sa rduction
40% des Franais considrent que "consommer durable",
c'est rduire la consommation de produits et services
superflus, privilgier les produits plus respectueux de
l'environnement (c'est--dire, pour les produits alimentaires,
moins consommateurs en nergie, en eau, en pesticides et
engrais, et en transport) et diminuer les "gaspillages". Cette
chasse au gaspillage pourrait tre encourage par les
politiques publiques, puisque, selon la FAO, le tiers des
aliments produits chaque anne dans le monde pour la
consommation humaine est perdu ou gaspill
Scnario Tendanciel : une sinistralit des petits tablissements, une
structuration de la filire, lente mais certaine
Scnario
La contraction du pouvoir dachat des mnages et la baisse de confiance en lavenir se traduisent par une rduction de leur
consommation non essentielle do :
- Un dveloppement du fait maison et de la frquentation des cantines pour les repas du midi
- Une augmentation des repas chez soi au dtriment des repas festifs occasionnels du soir
Cette baisse de frquentation vient sajouter :
- Une poursuite de la hausse des cots des restaurateurs principalement lie laugmentation des prix des matires premires
et aux investissements de mise en conformit horizon 2015, entranant une baisse de rentabilit des tablissements
- Une bipolarisation renforce de la consommation en restauration commerciale : par segment, le consommateur liminera en
priorit les restaurants de milieu de gamme bien mais sans plus , trop chers pour de la restauration de ncessit mais ne
rpondant pas non plus sa recherche de festivit occasionnelle, tant au niveau de lassiette que du concept souvent absent
- Un recours croissant des consommateurs Internet et aux rseaux sociaux dans le choix dun tablissement de restauration
- Une augmentation du pouvoir des consommateurs lie au dveloppement de linfluence des rseaux sociaux dans les choix
de consommation
Actions
anticiper par les
acteurs de la
filire
Redynamisation de loffre :
- Lancer de nouveaux concepts dtablissements, en sappuyant notamment sur des concepts dj lancs ltranger
- Promouvoir linnovation culinaire
- Dvelopper la livraison domicile pour rpondre aux attentes de la population senior croissante
- Sadapter aux attentes dune clientle touristique croissante, lie la croissance exponentielle de la classe moyenne dans les
pays mergents : largissement des plages horaires, matrise des langues trangres, connaissance dlments culturels cls,
Renforcement de la performance des petits tablissements : en gestion, en management, promouvoir les plateformes de
mutualisation des approvisionnements en matires premires destines aux restaurateurs indpendants afin de grouper leurs
commandes ( linstar de Frres Blanc qui va jusqu faire du yield management au sein de ses quipes)
Renforcement de la prsence de ltablissement sur Internet : site ddi, page Facebook, pour largir la clientle de
ltablissement et limit le poids des consommateurs sur les rseaux sociaux en soctroyant un droit de rponse
Consquences
pour la filire
Hausse de la sinistralit de nombreux petits indpendants de la restauration traditionnelle, insuffisamment innovants dans
leur cuisine, ne proposant pas de concept / univers ou ne disposant pas dun site Internet propre ou dune page Facebook permettant
de crer un lien de proximit avec le client, de faire vivre une communaut ou davoir un droit de rponse en cas de critique
Concentration de la filire autour de groupes structurs (chanes, enseignes) : en 2007, 38% des repas servis ltaient par des
groupes de restauration ; 45% lhorizon 2020
Concentration Syndicale
Scnario Tendanciel
Scnario Extrme 1 : une concentration de la filire extrmement rapide,
provoque par une volution rapide des modes de consommation, ou par
une forte hausse des cots, acclrant la sinistralit des petits tablissements
Scnario
Une acclration rapide des modes de vie, confrontant les restaurateurs :
- Une dstructuration des repas, avec des horaires de prise de repas de plus en plus irrguliers, constitus de moins de plats,
plus de grignotage, augmentant les cots pour les restaurants : plage douverture, ticket moyen par repas, etc...
- Une dfiance envers les restaurants dits authentiques qui ont trop diminu leur rapport qualit / prix
- Une attente environnementale et / ou de sant de plus en plus forte, suite certains vnements repris par les mdias
Une hausse rapide des charges : TVA, investissements, matire premire, nergie, captation de la MO (gnration Y),
technique
Actions anticiper
par les acteurs de
la filire
Tout dabord, anticipation des nouvelles attentes : adapter des plages douverture des tablissements de restauration pour
rpondre lattente des consommateurs daccder aux produits et services, dont lalimentation, 24h/24 et 7 jours/7
Soutien lvolution du business model des petits restaurants indpendants, afin quils puissent proposer :
- Une restauration emporter toute heure
- Des portions plus restreintes que celles proposes actuellement
- Avec des prix attractifs
Amlioration de la performance des petits tablissements : en gestion, en GRH, en mutualisation de moyens
Exploitation de nouveaux relais de croissance : dveloppement de la livraison domicile pour rpondre aux attentes de la
population senior croissante
Renforcement de la prsence des tablissements sur Internet : site ddi, page Facebook pour largir la clientle de
ltablissement et ainsi maintenir le niveau de chiffre daffaires
Consquences
pour la filire
Une augmentation des exigences de consommateur, impactant la ncessit dadaptation de loffre, ce qui augmente la
charge de fonctionnement par restaurant
Un allongement progressif des plages de consommation, augmentation des cots de fonctionnement
Un enjeu daccroissement de la transportabilit de lalimentation, li au dveloppement du grignotage
Une augmentation des cots en nouvelle technologie, en mise aux normes environnementales, etc
Un business modle qui nest tenable que par des groupes structurs ; une hausse de la sinistralit des petits restaurants
et lmergence rapide de groupes structurs pouvant rpondre la demande, avec des prix intressants
Une filire structure autour de grands groupes, se rapprochant du modle Anglais, modifiant le paysage syndical, les forces
en prsence dans la filire, les barrires lentre, le pouvoir des fournisseurs, etc. Pour illustration, en 2010, les 20 groupes au CA
le plus lev aux UK psent pour 22% du CA de la restauration totale, et comptent 20 000 points de vente (Source: Planet Retail,
HoReCa Market United Kingdom, July 2010), contre environ 9 000 restaurants pour lensemble du march des chanes en France
(source Gira Food Service).
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Scnario Extrme 1
Scnario Extrme 2 : un retour lauthenticit et un affaiblissement
des restaurants de grande taille au profit des petits
Scnario
Face une socit de consommation la drive et laugmentation des maladies lies la nourriture ces
dernires annes, les attentes des consommateurs se renforcent en matire de :
- Authenticit et naturalit (par exemple, consommer local ou rgional : des produits de saison cultivs prs de
chez soi)
- Sant et bien-tre : le consommateur est de plus en plus soucieux des matires grasses et additifs chimiques
la maison comme au restaurant

- Le consommateur, par nostalgie, et en recherche de repres, se rapproche des petits restaurants indpendants et
dlaisse les restaurants standardiss
Actions mettre
en uvre par les
acteurs de la
filire
Lancement de nouveaux concepts autour de ces attentes
Adaptation de la carte des tablissements : intgration de superaliments, daliments clean label (sans conservateurs,
avec colorants et armes naturels...)
Renforcement de limage dauthenticit chez le consommateur
Dveloppement de plateformes de mutualisation des approvisionnements avec la filire bio et / ou les agriculteurs
locaux destines aux restaurateurs indpendants afin de grouper leurs commandes et ainsi rduire les cots
Adaptation des groupes structurs : un nom par tablissement, carte temporaires, modification de loffre
Consquences
pour la filire
Affaiblissement des groupes structurs, dont limage dindustrialisation ne correspond plus la recherche
dauthenticit du consommateur
Affaiblissement de la restauration rapide langlo-saxonne, synonyme de risques pour la sant (obsit,
cholestrol, maladies cardio-vasculaires, etc.)
Monte en puissance des petits restaurants indpendants, partir du moment o ils sont transparents sur leur
authenticit
Atomisation de la filire, modifiant le paysage syndical et les forces en prsence (client, fournisseur, barrire
lentre)
Scnario Extrme 2
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Manifeste
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