Análisis de Salchichas para Hot Dog

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Salchichas para hot dog
EL REY
De qu estn hechas las salchichas? Qu tan
conveniente sera adoptar este producto como
uno ms de los alimentos cotidianos? Cuando
sepas la respuesta de la primera pregunta, crenos,
te inquietar formular la segunda.
Por Armando Aguilar
RC403-salchichas OK.indd 34 18/08/10 09:56 a.m.
REVISTA DEL CONSUMIDORSEPTIEMBRE 10
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DE LOS EMBUTIDOS,
AL CONFESIONARIO EL REY
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stamos en el Laboratorio
Nacional de Proteccin al
Consumidor (LNPC). Un re-
frigerador repleto de embu-
tidos de color rosa nos da la
bienvenida. Matraces, pipetas, estufas
que no parecen estufas (nosotros les lla-
maramos hornos), licuadoras que de
seguro no se llaman as y cajas de Petri
(unas cajitas de plstico, cuyo nombre o-
cial tuvimos que preguntar) contribuyen a
la escenografa que presenta el LNPC para
realizar el estudio de calidad de salchichas
que ests a punto de leer en estas pginas.
Comienzan las pruebas
Isaura, una de las qumicas involucradas
en descubrir qu hay detrs de las 62
marcas de salchichas entre las que pro-
bablemente est nuestra favorita, trata
de explicarnos cmo se obtiene el porcen-
taje de protenas que contienen. Utilizare-
mos el mtodo de Kjeldahl. Primero se
coloca la muestra en estos tubos, agrega-
mos una tableta de catalizador y un poco
de cido sulfrico. La mezcla hervir en
un digestor que se calienta a unos 370
grados para que el nitrgeno que tenemos
como protena pase a otro compuesto, el
sulfato de amonio. Ella espera un gesto,
el que sea, que le indique que estamos
entendiendo. La miramos, parpadeamos
por dos segundos y asentimos de forma
leve con la cabeza. Ella, no muy convenci-
da, contina con la explicacin.
El proceso para saber cunta protena
contienen cinco muestras de salchichas
dura aproximadamente cuatro horas.
Segn nuestros clculos seguramente lo
ms impreciso que hay en este lugar para
obtener la protena de las 62 marcas tendrn
que pasar ms de 48 horas. Eso si Isaura
est dispuesta a no dormir y si no surgen
inconvenientes que obliguen a repetir una
o varias veces el procedimiento. Y esto es
slo el principio: el LNPC realiz 11,378
pruebas para este estudio de calidad.
Las muestras de salchicha que se someten
a prueba deben ser homogneas; es decir,
se muele la salchicha hasta que quede
una pasta rosada que hasta bonita luce.
Nos dan ganas de tomarla entre nuestros
dedos, cual si fuera plastilina. S, las sal-
chichas nos gustan. Su consumo en Mxico,
ni que decirlo, es muy popular. Y no en el
sentido socioeconmico: en un sondeo
realizado por Profeco, donde casi el 60%
de los consultados report ingresos por
ms de nueve mil pesos mensuales, se
desvela que 36% de las personas consume
salchichas en su casa hasta tres veces por
semana. Y a los nios les encantan: el 70%
de ellos afirma que las salchichas les
gustan mucho. Dicho sondeo aplicado a
infantes que asisten a escuelas muy dife-
rentes (una primaria pblica y una privada
de nivel socioeconmico medio-alto) arroj
resultados similares en los dos grupos, lo
que sugiere que en cuestin del gusto
temprano por el embutido, las clases so-
ciales no hacen ninguna diferencia.
En busca del almidn
Nos hemos perdido de algo sorprendente.
En otra de las pruebas, la muestra, esa
pasta rosada, se convirti en un lquido
color marrn. Nos acercamos y escucha-
mos a Mara de Jess, otra de las qumicas,
explicar cmo lo ha logrado: Para deter-
minar qu cantidad de almidn tienen las
salchichas, como las cadenas de carbono
son muy grandes, necesitamos hacer la
determinacin de ste por hidrlisis cida.
Bueno, no tenemos por qu entender las
reacciones qumicas que convirtieron la
salchicha en lquido, pero lo que s debemos
saber es que esta prueba busca determinar
su contenido de almidn, ingrediente que
les fascina a los productores de salchichas:
el 97% de ellas lo contienen (algunas en
cantidades ms que considerables) por-
que abaratan sus costos de produccin.
Ahora, recuerdas esas cajitas de plstico
que vimos al principio? Resulta que las ca-
jas de Petri son muy importantes para
una de las pruebas clave: la de inocuidad.
Y tras soportar un buen bochorno (en el
rea de microbiologa hace un calor ago-
biante) conocemos a Rosalba, qumica en-
cargada de determinar si las salchichas
que comemos cumplen o no con la cali-
dad sanitaria. Acrcate y vers la pericia
con que Rosalba manipula cajas de Petri
y tubos con muestras de salchicha.
Vamos a evaluar la calidad microbiol-
gica de las salchichas. Esto involucra la
vericacin de los mesoflicos aerobios,
salmonella y el nmero ms probable
de coliformes fecales.
No sabemos qu es ms sorprendente,
si la amable paciencia con que intentan
explicarnos cmo funciona todo o lo labo-
rioso y tardado del proceso para determinar
la calidad sanitaria de unos cuantos gramos
de salchicha molida. Afortunadamente en
ninguna de las marcas se encontraron
microorganismos patgenos, uno de los
resultados que ms nos interesaba conocer.
Faltan muchas pruebas ms pero, crenos,
te pareceran tan interesantes como
extenuantes. As que mejor te sugerimos
dedicarle tiempo a la parte ms impor-
tante de este proceso: los resultados del
estudio de calidad de salchichas que el
LNPC ha preparado para ti.
Esa pasta rosa que sola ser una
salchicha y que parece plastilina,
se convirti en un lquido marrn
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EL ESTUDIO
Analizamos los nutrimentos de uno de los
alimentos preferidos por los nios y al que
pocos adultos pueden resistirse de vez en
cuando (al menos, eso dicen). Hemos dividido
nuestro universo de salchichas en dos: las
que se denominan Hot dog o tipo Viena y
las que se ostentan como De pavo. Com-
probamos, entre otras cosas, el contenido de
protena, sodio, almidones y hasta la veraci-
dad en la informacin de su etiqueta. Qu
encontramos en el anlisis de 62 marcas de
salchichas que utilizas para preparar hot
dogs? Entrate ahora mismo.
PERIODO DEL ESTUDIO
del 28 de abril al 15 de julio de 2010
PERIODO DE MUESTREO
del 28 de abril al 30 de junio de 2010
PRUEBAS REALIZADAS
11,378
MARCAS ANALIZADAS
62
Antes de comprar salchichas, analiza los diferentes precios entre las
marcas y decide tu compra hasta leer la etiqueta: casi siempre aquellas
salchichas que declaran fcula, harinas, soya y grasas son ms baratas.
Verifica que el producto que elijas haya estado en refrigeracin, revisa que est
dentro de la fecha de caducidad, observa que no est pegajoso y que no presente
coloraciones verdosas ni partes ms duras.
Evita romper la cadena de fro; es decir, cuando vayas a hacer tu despensa, procura
que sea el ltimo producto que adquieras.
Ten en cuenta que el aporte nutrimental por protena en estos alimentos puede provenir
de otros ingredientes (como la soya) que abaratan el producto.
FICHA
TCNICA
LA CIENCIA DE COMPRAR SALCHICHAS
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Conservadores
0.028%
Protena
11.9%
Grasa
12.0%
Sodio
0.686%
Agua
68.3%
DE LAS DESTACADAS
San Rafael Balance
Salchichas viena
180
CALORAS
del cual
4.9% es
almidn
Los consumidores amamos las salchichas de pavo...
AGUA. Como se puede observar en el estudio, las salchichas
contienen mucha agua y es el elemento principal de su estructura
(entre 60 y 70%), la cual proviene de la que se adiciona y de la
que proporcionan otros ingredientes que se agregan a la hora de
su formulacin.

CARBOHIDRATOS. El 97% de las marcas adicionan carbohi-
dratos a sus salchichas, as que es importante saber en qu me-
dida lo hacen: nuestro estudio de calidad detect que la que
menos tiene alcanzaba un 3.3% de su composicin, mientras
que en el otro extremo del rango de los carbohidratos est
la que alcanz hasta un 19.9%.
PROTENA. Las protenas, que no en todos los casos son de
origen animal porque muchas marcas adicionan soya, varia-
ron entre 6 y 13%. Antes, las salchichas se elaboraban con
carne de cerdo, res, ave o sus mezclas; en la actualidad, encon-
tramos que se elaboran slo con carne de ave, mezclas con
carne de cerdo o grasa de cerdo.
GRASA. En el estudio fue notoria la variacin de grasa entre
las distintas marcas: la que menos grasa tena alcanzaba
apenas un 4.6%, mientras que la ms alta lleg al 31.9%.
En mayor o menor medida, todas las salchichas, sin importar
su origen, contienen grasas animales que pueden dar lugar
a la formacin de colesterol malo.
No todas las salchichas son iguales. O como dira el LNPC: existe una gran variabilidad
en la composicin entre las diferentes marcas. Sin embargo, s podemos presentarte
lo que te llevas al cuerpo cuando te comes dos salchichas de una de las mejores o de
una de las peores representantes de estos embutidos.
DE QU ESTN HECHAS LAS
SALCHICHAS?
SODIO. Las salchichas tienen un alto contenido de sodio: en
dos salchichas las marcas analizadas resultaron con un rango de
entre 0.652 y 1.184 gramos. La Organizacin Mundial de la
Salud recomienda que, al da, las personas adultas no consuman
ms de 2.4 g; los nios de siete a diez aos, no ms de 1.6 g y
los menores de siete aos, 1.2 g mximo.
ALMIDONES. Fue notoria la presencia de almidn y/o harinas
en las salchichas: 97% de los productos analizados los adiciona.
El almidn, adems de abaratar los costos de fabricacin, hace
al producto ms energtico, por lo que quienes padecen de so-
brepeso, obesidad o son celiacos, deben considerarlo.
CALORAS. Por supuesto, el contenido energtico se debe mirar
con lupa, aunque una salchicha con menos kilocaloras que otra
no necesariamente est mejor "equilibrada" nutrimentalmente.
COLESTEROL. La cantidad de colesterol por cada 100 g (dos sal-
chichas) obliga a que su consumo sea moderado. Quienes padecen
problemas cardiovasculares o de obesidad deben tener cuidado.
CONSERVADORES. Aunque son indispensables para retardar
el crecimiento microbiano, varias marcas no los declaran, como
tampoco lo hacen con otros ingredientes: colorantes, saborizantes,
harinas, soya y grasa de cerdo.
De acuerdo con el sondeo sobre el consumo de salchichas que realizamos,
82% de los consumidores preeren comprar salchichas de pavo principal-
mente porque les gusta su sabor y porque consideran que es ms sana.
As que seguro te interesa saber cules son las salchichas que presumen
ser de ave, pero tambin contienen cerdo o grasa de cerdo! (a la der.)
Las que confunden
SAN RAFAEL
SALCHICHA DE POLLO
SAN ANTONIO
SALCHICHA DE PAVO
82% las consume de pavo
16%, de cerdo y otros
Carbohidratos
6.1%
Ojo: aunque no digan en su
nombre que contienen cerdo, s
lo declaran como ingrediente.
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39
48%
42%
3%
2.6%
100%
0%
2%
0.5%
0.4%
Carbohidratos
19.9%
Corservadores
0.026%
Protena
6%
Grasa
4.6%
Sodio
1.074%
Agua
66.8%
DE LAS PEORES
Any
Salchichas hot dog
145
CALORAS
del cual
15% es
almidn
Salchichas
Jamn
Chorizo y longaniza
Queso de puerco
Tocino
Chuleta
Procesados de pavo
Por qu las salchichas son rosas?
La reina de los embutidos
La salchicha es ms popular incluso que el jamn. Este es el porcentaje de oferta que ocupa entre
los embutidos y otros alimentos procesados:
Fuente Consejo Mexicano de la Carne, 2009. Porcentajes redondeados
Produccin de salchicha en Mxico
2005 2006 2007 2008 2009
402.15 405.63 401.78 388.61 367.84
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En la elaboracin de las salchichas est permitida la adicin de
nitritos que retrasan o previenen el crecimiento de microorga-
nismos. Estos aditivos no deben exceder la cantidad de 156 mg
por kg (ninguna de las marcas analizadas rebas este lmite
mximo permitido). Adems de su efecto en la conservacin del
alimento, los nitritos producen una reaccin qumica en las pro-
tenas de la carne, lo que otorga a las salchichas ese color rosa-
do caracterstico. Muchas marcas adems adicionan colorantes.
Notas: se consideran dos salchichas porque son el equivalente aproximado a 100 gramos de producto, peso que
utiliz el LNPC para su anlisis. No tomes estos porcentajes como valores absolutos, verica los porcentajes de
nutrimentos de tu marca favorita.
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Principales
ingredientes: ave,
agua, grasa de cerdo,
protena aislada de
soya, almidn.
Problemas de
informacin: no
sustenta tcnica-
mente por qu est
recomendada por
Fomento de Nutri-
cin y Salud.
Principales in-
gredientes: ave,
agua, almidn.
Problemas de
informacin:
adiciona conservador
que no declara.
Principales
ingredientes: ave,
agua, almidn, harina
de trigo, grasa de
cerdo, protena
de soya.
Principales
ingredientes: cerdo,
ave, grasa de cerdo,
almidn, protena
de soya.
Problemas de
informacin:
adiciona colorante
que no declara.
Principales
ingredientes: ave,
agua, almidn.
Problemas de
informacin:
que no declara.
Principales
ingredientes: ave,
agua, harina de trigo,
almidn, protena
de soya.
Problemas de
informacin:
que no declara.
Principales
ingredientes: ave,
protena aislada de
soya, almidn.
Principales
ingredientes: ave,
almidn, protena
de soya.
Problemas de
informacin:
que no declara.
Principales
ingredientes: ave,
agua, harina de trigo
y/o almidn, protena
de soya.
Problemas de
informacin:
que no declara.
Principales
ingredientes:
cerdo, ave, grasa de
cerdo, almidn,
protena de soya.
Problemas de
informacin:
adiciona colorante
que no declara.
Principales
ingredientes:
cerdo, ave, grasa de
cerdo, agua, almidn,
protena de soya.
Problemas de
informacin: no
comprob tener los
ingredientes que
declara.
Principales
ingredientes: ave,
agua, grasa de
cerdo, almidn.
Principales
ingredientes: ave,
almidn, protena
de soya.
Principales
ingredientes: ave,
almidn, protena
de soya.
Problemas de
informacin:
que no declara.
Principales
ingredientes: ave,
agua, harina de
trigo y/o almidn,
protena de soya.
Problemas de
informacin:
que no declara.
Principales
ingredientes: ave,
harina de trigo,
protena de soya.
Principales
ingredientes: ave,
agua, harina de
trigo, protena
de soya.
Principales
ingredientes: ave,
agua, almidn,
protena de soya.
68.3
65.9
62.4
67.5
65.8
70.8
70
68.5
69.1
68.8
66.1
67.4
66.2
6.1
8.7
6.5
10.2
10.1
8.6
12.4
12.7
13.5
13.2
16.7
11.9 11.5
11.1
9.6
10.8
9.4
8.7
10.4
10.4
12 11.7
17.1
11.1 9.7 7.8
8.2
6.8
0.056
0.022
0.026
0.078
0.079
0.686 0.861 0.916
0.769
0.652
0.844
0.763
0.862
1.109
0.720
0.704
0.873
0.802
0.776
0.028
0.143
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66.1
63.1
12.4
14.5
9.9
9
9.3
9.2
10.9
0.896
0.946
0.110
0.028
0.073
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Kilocaloras 193
Kilocaloras 172.9
Kilocaloras 180
Kilocaloras 178
Kilocaloras 160.4
Kilocaloras 186.1
Kilocaloras 167
Kilocaloras 156.6
Kilocaloras 229.7
Kilocaloras 148.2
Kilocaloras 165.7
Kilocaloras 183.9
Kilocaloras 153.9
Kilocaloras 157.6
Kilocaloras 163.3
Kilocaloras 163.4
Kilocaloras 161.2
Kilocaloras 165.8
Costo x kilo
$56.35
del cual
4.9
es almidn
del cual
6.5
es almidn
del cual
4.4
es almidn
Costo x kilo
$27.80
Costo x kilo
$40.35
Costo x kilo
$32.20
Costo x kilo
$48.90
Costo x kilo
$41.10
Costo x kilo
$18.45
Costo x kilo
$49.40
Costo x kilo
$34.20
Costo x kilo
$51.19
Costo x kilo
$38.50
Costo x kilo
$31.70
Costo x kilo
$19.50
Costo x kilo
$58.50
Costo x kilo
$30.30
Costo x kilo
$15.60
11.9
66.5
69.4
69.4
9.6
10.4
0.786
0.804
0.144
0.031
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11.5
Costo x kilo
$32.20
Costo x kilo
$39.45
9.0
7.8
8.2
7.5
8.0
9.2 9.2
8.3
0.017
0.065
11.0
10.5
11.8
8.9
8.9
SALCHICHAS PARA HOT DOG Y/O VIENA
PROPORCIN DE INGREDIENTES EN 100 GRAMOS DE PRODUCTO (CON BASE EN 2 SALCHICHAS)
8.2
8.7
del cual
7.5
es almidn
del cual
6.7
es almidn
del cual
7.4
es almidn
del cual
4.1
es almidn
del cual
9.6
es almidn
del cual
7.5
es almidn
del cual
5.1
es almidn
del cual
6.7
es almidn
del cual
10.4
es almidn
del cual
11.7
es almidn
del cual
6.1
es almidn
del cual
9.7
es almidn
del cual
4
es almidn
del cual
9.6
es almidn
del cual
12.8
es almidn
>
41
SIMBOLOGA
Principales
ingredientes: ave,
agua, almidn,
protena de soya.
Principales
ingredientes: ave,
agua, almidn,
protena de soya.
Principales
ingredientes: ave,
cerdo, agua, almidn.
Problemas de
informacin:
adiciona grasa
de cerdo que no
declara.
Principales
ingredientes: ave,
agua, almidn,
protena de soya.
Principales
ingredientes: ave,
agua, almidn, grasa
de cerdo, protena
de soya.
Principales
ingredientes: ave,
agua, almidn.
Problemas de
informacin:
que no declara.
Principales
ingredientes: ave,
agua, almidn,
protena de soya.
Problemas de
informacin: no
comprob tener los
ingredientes que
declara.
Principales
ingredientes: ave,
agua, almidn.
Problemas de
informacin:
que no declara y
una muestra no
cumple con su
contenido neto.
Principales
ingredientes: cerdo,
ave, agua, almidn.
Problemas de
informacin:
adiciona grasa de
cerdo que no declara.
Principales
ingredientes: ave,
agua, almidn.
Problemas de
informacin:
que no declara.
Principales
ingredientes: ave,
agua, cerdo, almidn,
protena de soya
Principales
ingredientes: ave,
protena de soya,
almidn.
68.3
67.2
66
69.1
64.8
69.3
66.9
69
65.1
66.8
15.6
17.1
16.5
15.4
14.8
17.6
17.9
19.9
7.7
7.3
7.2
7.3
7
8.5
7.2
4.6
6
0.092
0.126
0.930 1.022 0.854
0.848
0.902
0.886
0.984
0.856
1.037
1.074
0.085
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68.3
15.7
7.1
6.2
1.051
0.102 0.153 0.150
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n
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A
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y
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a
l
c
h
i
c
h
a

V
i
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n
a
Kilocaloras 147
Kilocaloras 147.2
Kilocaloras 147
Kilocaloras 157.3
Kilocaloras 147.8
Kilocaloras 162.2
Kilocaloras 145.6
Kilocaloras 175.6
Kilocaloras 141.2
Kilocaloras 164.9
Kilocaloras 145
Kilocaloras 165.2
Costo x kilo
$15.80
Costo x kilo
$18.55
Costo x kilo
$30.90
Costo x kilo
$21.35
Costo x kilo
$37
Costo x kilo
$16.60
Costo x kilo
$19.90
Costo x kilo
$19
Costo x kilo
$24
Costo x kilo
$28.55
Costo x kilo
$16.70
15.5
68.1
6.9
5.8
0.949
0.1
P
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p
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c
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t

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o
g
16.8
Costo x kilo
$19.90 6.6
6.4 5.2
0.026
15.2
7.7
7.7
7.6
0.075
8.8
6.6 6.6
6.0
LA QUE SE PASA (DE ALMIDN, DE SODIO)
ANY SALCHICHA HOT DOG
Result ser la ms alta en carbohi-
dratos, sodio, almidones y la ms baja
en aporte de protenas. No es la nica
de la que hay que cuidarse al consumir,
pero Any, aunque es la ms barata (o
quiz por lo mismo), sac malas notas
en el estudio de calidad.
SODIO
1.074 g
CARBOHIDRATOS
19.9 g
ALMIDONES
15 g
6.0
$16.70
PRECIO POR
KILO
SODIO GRASA CONSER- ALMIDN PROTENA CARBOHI- AGUA
VADORES DRATOS
Nota: no tomes estos porcentajes como valores absolutos,
verica los porcentajes de nutrimentos de tu marca favorita.
del cual
4.3
es almidn
del cual
12.4
es almidn
del cual
13.5
es almidn
del cual
11.4
es almidn
del cual
4.1
es almidn
del cual
13.2
es almidn
del cual
10.1
es almidn
del cual
9.2
es almidn
del cual
11.4
es almidn
del cual
11.4
es almidn
del cual
14.9
es almidn
del cual
15
es almidn
SALCHICHAS "DE PAVO"
PROPORCIN DE INGREDIENTES EN 100 GRAMOS DE PRODUCTO (CON BASE EN 2 SALCHICHAS)
42
>
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A
Principales
ingredientes:
ave, agua.
Principales
ingredientes:
ave, cerdo, agua,
almidn.
Problemas de
informacin: se
dice salchicha de
pavo pero tambin
tiene cerdo.
Principales
ingredientes: ave,
agua, almidn,
protena de soya.
Principales
ingredientes: ave,
agua, protena de
soya, almidn.
Problemas de
informacin: no
sustenta tcnica-
mente por qu est
recomendado por
Fomento de nutri-
cin y salud AC.
Principales
ingredientes:
ave, agua, protena
de soya.
Problemas de
informacin:
no sustenta tcnica-
mente por qu est
recomendada por la
Asociacin Mexicana
de Medicina del
Deporte.
Principales
ingredientes: ave,
agua, almidn,
protena de soya.
Problemas de
informacin:
no sustenta tcnica-
mente por qu est
recomendada por la
Asociacin Mexicana
de Medicina
del Deporte.
Principales
ingredientes: ave,
agua, protena de
soya, harina de
trigo, almidn.
Problemas de
informacin: una
muestra no cumple
con contenido neto
Principales
ingredientes: ave,
agua, almidn,
protena de soya.
Problemas de
informacin:
presenta imagen de
un corazn que cau-
sa confusin.
Adiciona grasa que
no declara.
Principales
ingredientes: ave,
agua, almidn,
protena de soya.
Problemas de
informacin:
adiciona grasa que
no declara. Una
muestra no cumple
con contenido neto.
Principales
ingredientes: ave,
grasa de pavo, agua,
protena de soya.
Problemas de
informacin:
adiciona colorante
que no declara. Pre-
senta imagen de un
corazn que causa
confusin. Dice tener
efecto bifidus pero
no tiene este micro-
organismo.
Principales
ingredientes: pollo,
agua, grasa de
cerdo, protena de
soya, almidn.
Problemas de
informacin: se dice
salchicha de pollo
pero tambin tiene
grasa de cerdo
Principales
ingredientes: ave,
almidn, protena
de soya.
Problemas de
informacin:
adiciona colorante
que no declara.
Principales
ingredientes: ave,
agua, almidn, pro-
tena de soya.
Problemas de
informacin: no
todos sus ingredien-
tes son declarados.
Principales
ingredientes: ave,
agua, almidn,
protena de soya.
Problemas de
informacin: no
comprob tener los
ingredientes que
declara.
Principales
ingredientes: ave,
agua, almidn,
protena de soya.
Problemas de
informacin:
que no declara. Una
muestra no cumple
con su contenido
neto.
Principales
ingredientes: ave,
agua, almidn,
protena de soya.
Principales
ingredientes: ave,
agua, almidn,
protena
de soya.
Principales
ingredientes: ave,
grasa de pavo,
almidn.
Problemas de
informacin:
adiciona colorante
que no declara.
70.1
67.1 67.7
66.5
64.6
65.8
65.1
66.0
62.7
66.4
66.5
61.4
64.6
3.3
8
6.9
10.5
10.2
12
13.5
13 11.5
11.4
11.5
11.5
10.1 8.5
0.103
0.073
0.930 0.882 0.974 0.893
1.067
1.066
0.819
0.925
0.856
0.820
0.877
1.104
0.986
0.741
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10.8
0.895
0.163
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a
v
o
Kilocaloras 179.6
Kilocaloras 222.6
Kilocaloras 167.8
Kilocaloras 180.4
Kilocaloras 183.6
Kilocaloras 177
Kilocaloras 166.7
Kilocaloras 165.1
Kilocaloras 176.7
Kilocaloras 197.7
Kilocaloras 189.8
Kilocaloras 190.7
Kilocaloras 204.8
Kilocaloras 231.6
Kilocaloras 177.3
Kilocaloras 205.4
Kilocaloras 197
Kilocaloras 165.3
Costo x kilo
$86.80
Costo x kilo
$19.40
Costo x kilo
$39.40
Costo x kilo
$48.60
Costo x kilo
$47
Costo x kilo
$26.90
Costo x kilo
$26.90
Costo x kilo
$50
Costo x kilo
$56.30
Costo x kilo
$30.65
Costo x kilo
$25.05
Costo x kilo
$23.55
Costo x kilo
$43.20
Costo x kilo
$43.90
Costo x kilo
$35.15
Costo x kilo
$34.65
11.5
67.2
67.5
67.4
0.852
0.822
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i
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e

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a
v
o
Costo x kilo
$58
Costo x kilo
$51
14.1
9.1
12.8
0.069
0.146
11.6 12.4
11.4
11.0
11.3
10.5
11.1
11.4
0.026
15.4
8.3
8.5
7.7
11.6
8.7
7.2
10.7
10.6
10.5
10.4
10.4
12.2
10.3
10.3
0.851
10.5
10.6
10.3
10.3
10.2
10.1
11.8
0.148
7.4
13.8
12.6
10.8
10.8
del cual
5
es almidn
del cual
4.4
es almidn
del cual
6
es almidn
del cual
8.7
es almidn
del cual
6.1
es almidn
del cual
6.6
es almidn
del cual
5.2
es almidn
del cual
7.6
es almidn
del cual
4.9
es almidn
del cual
7.2
es almidn
del cual
7.8
es almidn
del cual
4
es almidn
del cual
3.8
es almidn
del cual
6
es almidn
del cual
6.9
es almidn
del cual
4.1
es almidn
del cual
5.9
es almidn
>
43
SIMBOLOGA
Principales
ingredientes:
ave (pechuga),
aceite vegetal,
agua, vegetales.
Problemas de
informacin:
dos muestras no
cumple con su
contenido neto.
Principales
ingredientes: ave,
agua, protena de
soya, almidn.
Problemas de
informacin:
no sustenta tcnica-
mente por qu est
recomendada por la
Asociacin Mexicana
de Medicina del De-
porte. Presenta la
imagen de un
corazn que causa
confusin.
Principales
ingredientes: ave,
agua, almidn.
Problemas de
informacin:
que no declara.
Principales
ingredientes:
ave, agua, almidn.
Principales
ingredientes: ave,
agua, almidn.
Problemas de
informacin:
que no declara.
Principales
ingredientes: ave,
agua, almidn.
Problemas de
informacin:
que no declara.
Principales
ingredientes: ave,
agua, almidn, pro-
tena de soya.
Problemas de
informacin:
no sustenta tcnica-
mente por qu est
recomendada por la
Asociacin Mexicana
de Medicina del De-
porte. Dice tener
"efecto bifidus" pero
no contiene este mi-
croorganismo.
Principales
ingredientes: ave,
agua, almidn,
protena de soya.
Principales
ingredientes: ave,
agua, almidn,
protena de soya.
Problemas de
informacin: no es
veraz al declarar que
tiene como ingre-
diente muslo de pavo.
Principales
ingredientes: ave,
grasa de pavo,
agua, almidn,
protena de soya.
Problemas de
informacin:
adiciona colorante,
harina de trigo,
conservador y protena
que no declara.
Principales
ingredientes: ave,
grasa de pavo,
agua, protena
de soya.
Problemas de
informacin:
adiciona colorante
que no declara.
Principales
ingredientes: ave,
agua, almidn,
protena de soya.
Problemas de
informacin:
adiciona sabor que
no declara.
Principales
ingredientes: ave,
agua, almidn,
protena de soya.
Principales
ingredientes: ave,
agua, almidn, pro-
tena aislada de soya.
Problemas de
informacin:
adiciona sabor y
condimento que
no declara.
48.7
66.4
66.9
68.5
65.4
65.6
65.9
68.1
64.9
17.7
15.1 16
10.8
8.8
0.098
0.717 0.703
1.121
1.119
1.009
0.911
1.184
1.047
1.024
P
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70.8
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0.853
0.796
0.025
0.118
0.119
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c
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a

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a
v
o
Kilocaloras 157
Kilocaloras 147.9
Kilocaloras 357.5
Kilocaloras 148.8
Kilocaloras 141.3
Kilocaloras 153.4
Kilocaloras 160.3
Kilocaloras 181.2
Kilocaloras 160.5
Kilocaloras 154.3
Kilocaloras 166.4
Kilocaloras 172.4
Kilocaloras 175
Kilocaloras 176.8
Costo x kilo
$170
Costo x kilo
$69.40
Costo x kilo
$20.60
Costo x kilo
$48.20
Costo x kilo
$92
Costo x kilo
$31
Costo x kilo
$33.80
Costo x kilo
$15.60
Costo x kilo
$45
Costo x kilo
$20
Costo x kilo
$53.45
Costo x kilo
$27.50
71.6
69.2
8.8
5.3
5.9
0.876
0.818
0.028 0.028
0.140
K
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Costo x kilo
$54.25
Costo x kilo
$18.10
6.5 7.9
0.096
0.026
7.9
10
7.7
7.6
31.9
10.
71.3
0.843
7.2
10
9.4
11 11
9.8
13.7
13.9
9.6
9.5
9.5
7.7
12
8.9
8.5
8.4
7.6
7.5
7.8
8.4
9.0
17.4
17.3
6.3
6.1
SODIO GRASA GRASA CONSER- ALMIDN PROTENA CARBO- AGUA
VEGETAL VADORES HIDRATOS
Nota: no tomes estos porcentajes como valores absolutos, verica los porcentajes
de nutrimentos de tu marca favorita.
del cual
4.6
es almidn
del cual
5.6
es almidn
del cual
7.8
es almidn
del cual
6.8
es almidn
del cual
4.5
es almidn
del cual
5.8
es almidn
del cual
4.6
es almidn
del cual
6.9
es almidn
del cual
10.4
es almidn
del cual
12.8
es almidn
del cual
10.5
es almidn
del cual
14.5
es almidn
del cual
12.6
es almidn
Z
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A
44
>
Esto se debe a sus ingredientes, pues son ms baratas aqullas que contienen
ms carbohidratos, grasa y soya (as utilizan menos carne en su elaboracin).
Es de resaltar la variabilidad en precio de las
salchichas: un kilogramo puede costar entre $15 $170
Numeralia
En el caso de las salchichas, la relacin precio-calidad es muy estrecha. Por cada 100
gramos de producto, estas son las mejores salchichas en cuanto a la protena que aportan:
Tiene el mayor porcentaje de protena por cada
100g de producto (13 g), la menor canti-
dad de carbohidratos (3.3 g) y no contiene
almidones ni conservadores. Pero ojo con su con-
tenido de grasa (11.4 g), su contenido de
sodio (0.882 g) y su precio
1
Tres Castillos
Salchicha de pavo
Protenas: 6.1 g
Carbohidratos: 17.3 g
2
Pery
Salchicha de pavo
Protenas: 6.3 g
3
Alys
Salchicha de pavo
Protenas: 7.5 g
Carbohidratos: 16 g
4
Dhecttor
Salchicha de pavo
Protenas: 7.6 g
5
Cafrisa
Salchicha de pavo
Protenas: 7.8 g
Salchichas tipo
hot dog o Viena
Salchichas de pavo
1
San Rafael Balance
Salchicha Viena
Protena: 11.9 g
Precio por kilo: $56.35
2
Botichelli
Salchicha hot dog
Protena: 11.5 g
3
San Rafael
Salchicha Viena
Protena: 11.1 g
TOP 3 Las ms proteicas
TOP 3 Las ms proteicas
Estas son las marcas de
salchichas que tienen los
ms bajos niveles de pro-
tenas y los ms altos de
carbohidratos.
SALCHICHAS DE CUIDADO
TOP 5 Las ms saladas
Estas son las marcas de salchichas que resultaron ms
altas en sodio por cada 100 g de producto. A destacar:
no siempre las ms baratas son las ms saladas.
1 Capistrano
Salchicha Viena
Sodio: 1.109 g
Precio por kilo:
$38.50
2 Any
Salchicha hot dog
Sodio: 1.074 g
Precio por kilo:
$16.70
3 Granja Mn
Salchicha Viena
Sodio: 1.051 g
Precio por kilo:
$18.55
4 Ibero
Salchicha Viena
Sodio: 1.037 g
Precio por kilo:
$28.55
5 Alys
Salchicha hot dog
Sodio: 1.022 g
Precio por kilo:
$30.90
Los resultados de nuestro estudio muestran que, en general, las salchichas que se denominan
de pavo tienen ms contenido de protena, pero su costo es mayor.
Empire Kosher
Salchicha de pavo cocida
Protena: 13 g
San Rafael
Salchicha de pavo
Protena: 11.5 g
Fud
Salchicha de pavo
Protena: 11.4 g
Precio por kilo: $47
La mejor relacin calidad-precio
10.1 10.8
Est dentro de las tres con
menos sodio (0.741 g), su
contenido de protena y
carbohidratos estn por
arriba y por debajo del prome-
dio, respectivamente y su precio
es razonable. Slo comete un
pecado: adiciona un colorante
que no declara en su etiqueta.
0.741
Botichelli
Salchicha de pavo
Costo x kilo
$34.65
Empire Kosher
Salchicha de pavo cocida
3.3
13
0.882
11.4
Costo x kilo
$86.80
La destacada con reservas
1 2 3
La segunda respuesta
Las salchichas son el embutido favorito
de los mexicanos. Su consumo supera,
aunque por poco, al de jamn y por mucho
al de chorizo y longaniza. Denitivamente
el consumo de salchicha en nuestro pas es
muy amplio, asegura Guillermo Mynez,
director general del Consejo Mexicano de
la Carne, quien comienza a desenredar la
madeja del porqu nos gustan tanto las
salchichas: Su consumo no slo depende
de su precio. Es un alimento diseado para
nios, jvenes y adultos por la sencillez y
versatilidad en su preparacin.
Y 36% de las personas que participaron
en nuestro sondeo conrman lo anterior:
la segunda razn por la que compran sal-
chichas es porque su preparacin es muy
fcil y prctica. La primera? Porque los
nios la piden. Y es que el 73% de ellos
creen que es un alimento sano y nutritivo.
Ni tan mala, ni tan buena
Para Guillermo Mynez las salchichas son
un producto crnico que provee de macro-
nutrientes importantes como la protena
animal, indispensable para el crecimiento
infantil. Si un nio menor de siete aos
comiera un par de salchichas para hot dog
de la marca Any, la salchicha ms alta en
contenido de sodio, se llevara al cuerpo el
equivalente a casi media cucharada de sal.
Entonces, las salchichas deberan ser un
producto prcticamente prohibido para los
nios? Un nutrilogo nunca recomendar,
mucho menos para los nios, el consumo
de salchichas ni de ningn otro embutido.
Pero si el nio va a una esta y le dan un
hot dog, no pasa nada con que se lo coma.
El problema es cuando las salchichas se
convierten en el lunch o la cena con fre-
cuencia, dice la doctora Josena Morales,
jefa del departamento de ciencia y tecno-
loga de los alimentos del Instituto Nacio-
nal de Nutricin Salvador Zubirn (INNSZ).
El valor nutritivo de las salchichas, al igual
que el de otros alimentos similares, radica
en ser una fuente de protena, grasa e hidra-
tos de carbono a partir de los cuales nuestro
organismo obtiene la energa que requiere
para realizar su funciones. Pero, cuando de
comer salchichas se trata, el nutrimento ms
polmico es el sodio. De acuerdo con los re-
sultados de nuestro estudio de calidad, las
salchichas suelen ser una fuente importante
de sodio, factor que debiera tomarse ms
en serio entre la poblacin mexicana, ya
que est relacionado de forma directa con
problemas de hipertensin arterial y en-
fermedades cardiovasculares. Si habla-
mos de nios o adultos con sobrepeso u
obesidad (como la mayora de la poblacin
mexicana), en general recomendara que
no consuman este tipo de productos con
frecuencia, arma la maestra en ciencias
Adriana Quintero, presidenta de la Asocia-
cin Mexicana de Nutriologa.
Cuntas son demasiadas?
Y si las salchichas no existieran? La doctora
Josena Morales lo tiene muy claro: No
pasara nada. No es un producto que reco-
mendemos desde el punto de vista de nu-
tricin porque contiene mucho sodio y
grasa. Se puede consumir de vez en cuando,
como un gusto, pero no es algo que sea
indispensable en una dieta saludable.
Sin embargo, hay que tomar en cuenta
los intereses y los gustos de todo el mundo.
Existe una gran variedad de salchichas
que cubre un amplio abanico de consumi-
dores, desde las salchichas econmicas
hasta salchichas gourmet, cuyo consumo
es tambin muy extendido aunque su pre-
cio pueda ser elevado, seala el director
general del Consejo Mexicano de la Carne.
Existe pues una gran variabilidad tanto
en las caractersticas de las salchichas co-
mo en las necesidades nutricionales de
los nios y de los adultos. As que eso de
comer salchichas De vez en cuando
signica que la frecuencia de consumo
de estos embutidos debe determinarse
en funcin del resto de la dieta que cada
quin tenga y, claro est, de la calidad de
las salchichas. Lo que s aplica para todo
mundo es la conclusin de que las salchi-
chas no deben dejar de ser un simple
bocadillo para convertirse en uno de
nuestro platos fuertes favoritos.
As, lo preocupante no son las salchichas,
sino la ausencia de una orientacin ali-
mentaria que genera falta de conoci-
mientos bsicos e inconciencia
para elegir los alimentos que
deben conformar una dieta
adecuada, concluye la
maestra Adriana
Quintero.
Para que una salchicha pueda usar en su publicidad
el logotipo de una asociacin mdica, sta, adems
de recibir el pago (s, les pagan), debiera contar con
sus propios parmetros tcnicos y/o cientcos que
comprueben las bondades del producto que avalan.
Sin embargo, detectamos que algunas marcas de sal-
chichas ostentan dichos que exageran sus cualidades:
1
Estas marcas dicen tener Efecto Bidus, pero en
realidad no contiene microorganismos bencos,
slo tienen inulina y oligosacridos, que favorecen el
desarollo de bacterias bencas existentes de forma
natural en el intestino, como las bidobacterias:
Carneli Ligeri
Salchicha de pavo con omega 3 y 6
Parma Sabori BIO
Salchicha de pavo con efecto bidus
2
Las que dicen estar avaladas por la Asociacin
Mexicana de Medicina del Deporte, pero no
mostraron la evaluacin tcnica:
Parma Sabori
Salchicha de pavo nica integral
Parma Sabori
Salchicha de pavo
Parma Sabori BIO
Salchicha de pavo con efecto bidus
Parma Sabori
Salchicha de pavo con omega 3
3
Recomendado por Fomento de Nutricin y
Salud. Eso dice, pero no mostraron la evalua-
cin tcnica por la cual obtuvieron la recomendacin:
San Rafael
Salchicha de pavo
San Rafael
Balance salchicha Viena
4
Estas salchichas resaltan la presencia de
omega 3, pero la cantidad adicionada es m-
nima. Adems presentan imgenes de un corazn
que inducen a pensar que tienen algn benecio
para ste, pero son productos altos en sodio o grasa.
Carneli Ligeri
Salchicha de pavo con omega 3 y 6
Granja Mn
Parma Sabori
Las salchichas contienen mucho
sodio, pero se pueden consumir de
vez en cuando como un gusto
Las exageradas

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