Bar À Soupes

Anne-Catheri ne BLey
Photographies de Akiko Ida

MAR ABOU T
1
barsoupes
Anne-Catherine Bley
bar soupes
photographies de Akiko Ida
MARABOUT
1
.
!
C'tait il Y
endroit o
lgumes ... -
mes recher
pisode de
Ouelque te
soupes. C'
n'existait p
premire p
En prpara
de recettes
trouver ni .
des s o u p ~
et amis.
n'invoquaiE
encourage
centilitres,
arrange
MES recett
les, rempla
Et ne vous
pour la sar
avant- propos
C'tait il ya quelques annes ... cette poque, j'aurais ador trouver Pari s un
endroit o l'on puisse manger lger et dittiquement correct - genre plein de
lgumes... -, mais que ce soit bon et surtout pas connot rgime . Dans l'ensemble,
mes recherches restaient plutt vaines. Et un jour, enfin, le dclic! C'est dans un
pisode de la srie amricaine Seinfeld que j'ai dcouvert les soup bars new-yorkais.
Quelque temps plus tard, je suis all New York et j'ai vu ... J'ai mme got. Des
soupes. C'tait exactement a que j'aurais voulu trouver Paris! Alors, comme a
n'existait pas en France, j'ai dcid de me lancer dans la restauration - une grande
premire pour moi - et de crer le Bar soupes.
En prparant l 'ouverture du restaurant, j'ai entrepris de mettre au point mon livre
de recettes. Sincrement, je n'imaginais pas alors le nombre de recettes que j'allai s
trouver ni - c'est le plus important! - leur originalit. Pendant presque un an, j'ai fait
des soupes, deux trois fois par semaine. Je les ai testes sur mon entourage - famille
et amis. l'i ssue de cette priode de tests, je n'tais pas dshrite, et mes amis
n'invoquaient pas mille excuses pour ne pas venir dner la maison. C'tait
encourageant. J'ai converti les cups, les tsp, les oz et les lbs en grammes et en
centilitres, car beaucoup de mes recettes sont d'origine anglo-saxonne. Je les ai
arranges , adaptes, modifies. J'ai ajout ci, supprim a... Et elles sont devenues
MES recettes. Maintenant, ce sont aussi les vtres: suivez-les la lettre ou dtournez-
les, remplacez l'ingrdient que vous n'avez pas par un autre qui trane au fond du frigo.
Et ne vous laissez pas impressionner. Une soupe, c'est trs facile faire, c'est trs bon
pour la sant et, surtout, c'est trs loin d'tre banal!
Anne-Catherine Bley
5
leslgumes mode d'emploi
les lgumes frais
Vous les trouverezau march, chez les primeursou au supermarch. N'hsitezpas
regarder la provenancesurles tiquettes, vousaurez unemeilleureide
de la qualitdu lgume:s'il abeaucoup voyagavantd'arriveren rayon, on peut
malheureusementpenser qu'ilatcueilli avant sa maturitafin de ne pas s'abmer
pendant le transport.Jevous encourageavec ferveurachetervos lgumes
au march, et de prfrencechez un producteur. Un petitpanneau signale leurstals.
Les produitsquevousy trouverezsontcultivs localement(et nevoyagentpas)
et sontd'une grande fraCheur. Et il peutarriverque lesmaraChers vous proposent
des varits inhabituelles !Ailleurs, les lgumesque vous achetezonttransit par
un grossiste (ou une centrale). Ils onten gnralsjourn en chambrefroide pendant
quelque temps. La conservationen chambrefroidepermetde garderplus longtemps
certains produitsfrais. C'est, parexemple, le cas pourle potiron:il estrcolt
l'automneet en hivermaison peuten trouverjusqu 'aumoisd'avril. Sa peau paisse
le rend peu fragileet il peuttrestockpendantplusieursmois.C'est aussi unetape
obligatoirepourles lgumes imports,commeparexemple lescourgettesqui
viennentdu sud de l'Europeou d'Afriquedu Nord. C'est ainsi qu'onpeut lestrouver
toutel'anne, alorsque sous nos latitudesil faudraitattendrela fin du printemps.
Tout cela est, il faut bien le dire, trs pratique!
les lgumes surgels
Jesuis un peu tristel' idequecertains
enfantsdoiventcroirequel'pinard est
un lgumeen forme de palet... Maisje suis
la premireconsommer toute l'anne,
avec bonheur,des pinardsou des petit spois
surgels. Rien redire, on le sait, leslgumes
surgels sont de trsbonne qualitet, surtout,
d'uneutil isation desplus simples. Rien
plucher, couper, mincer, toutest fait.
Personne ne rsiste cetargument 1 Le choix
est vaste et ignore les saisons.Seul bmol:
jedconseille l'utilisationdes herbes
surgeles, qui perdentvraimentunegrande
partiede leurgot.
les lgumes en conserve
Jeles utilisedansplusieurscas :pourles pois
chiches et lesharicotsrouges, les
champignonsde Paris, les chtaignes, le mas,
mais aussi lestomates.Car lestomates me
rendenttrsmalheureuse. Si, si. Je suis
atterre parce ce quel'ontrouvedans99%
descas sous cetteappellation:un lgume
parfaitementcalibr, parfaitement lisse,
translucideet sans saveur. Alors
en l'absence de tomatesde pleinchamps ou
de jardin- ces tomates un peu cabosses,
voirclates, o le rouge gagnesurlejaune et
le vert -,je prfredes tomatespeles en
conserve qui bien souvent ontt rcoltes
trsau sud etontun vrai gotde tomate.
quelques bons trucs
Chtaignes
Pour prparerdes chtaignesfraChes il faut les inciserpuis
les bouillanter5minutes.
Le plusdifficileest ensuitede les plucher(peau + corces)
quand elles sont encorechaudes!Cela dit,au momentdes
ftesde fin d'anne- et mme toutel'annedanscertains
supermarchs-, on trouvefacilementdes bocauxou des
conservesdechtai gnes
au naturel.
pinards, oseille,orties...
Les verdures doiventtreabondammentlavset relavs pour
liminer toutrsidu terreux.Il faut prvoiruneassez grande
cocottepourlescuire car la quantitde verdurefrache est
volumineuse.Au boutde 5 minutesde cuisson, il ne restera
plus qu'un fond de lgumes...
Lgumes secs
Les recettesproposes dansce livresont faitespartir
delentillesvertes, blondesou corail, que l'on trouvedsormais
partoutassez faci lement.Pour les lentillesvertes, faitesvous
plaisiret utilisezdeslentillesdu Puy (AOC). Pour les pois
chiches et les haricotsrouges,jegagne un peu de temps
de cuisson en utilisantdes lgumesen conserve, donc
prcuits.N'oubliezpas de les rincer l'eau claire.
Poireaux
Le poireauaussidoittreabondammentlavcarla terre
se cachejusqu'au curdesfeuilles vertes. Il fautpourcela
le couperen quatredans le sensde la longueurpartir
de la moitidu blancjusqu'auboutduvert:il ressemblealors
un plumeau.Ensuite on le trononneetonlave le tout.
Potiron, potimarron
Le potironaplusieursvarits, plusieurs nomset plusieurs
formes :citrouille,courge... Les gotsn'en sontpas trs
diffrents.Le potimarron estquantlui un petitcousin,
dont la chairaun lgergotdechtaigne.Il faut bien frotter
la peau pourla nettoyeretavoirun bon couteau pour
la coupercar elle est paisse. Mais on la garde pour la cuisson
et, une fois cuite, ellese mi xe trs bien.
6
cuisson,conservation etcie
les ustensiles
Pourla cuisson
Il suffitd'unecasserole, d'unecocotte,d'un faitoutou d'unecocotte-minutede taille
suffisantepourcontenirla soupe termine,etd'uncouvercle adquat. Si l'on utilise
unecocotte-minute, le tempsdecuisson en sera rduit. Il n'estpas ncessaired'avoir
un matrielavec un revtement anti-adhsif :la cuisson d'unesoupe se faitavec une
grandequantitd'eau.
Pourlemixage
Moulin:son utilisation ncessite un peu plus d'ustensilespuisqu'il faut laisser
s'couler la soupemoulinedans unautrercipient. Les diffrentesgrillespermettent
d'obtenirunesoupe plusou moinsfine. Mais il ne permetpas de raliserdes soupes
trs peu mixes, comme le bortschou le gaspacho parexemple.
Bol mixer:il est parfaitpourraliserdes velouts etdes soupes trsonctueuses.
Mais comme le moulin,il ne permetpasde raliserun mixage grossiermais
rgulier.
Mixergirafe(celui avec un long cou et quel'on plongedirectementdans la
casserole!) :c'est mon prfr.Nonseulementil est trs pratique,caril se lave etse
range trsfacilement. mais il permetvraimentde matriserla consistanceque l'on
souhaite.
conservation etconglation
Unesoupefrache se conserve sans problmeplusieursjoursau rfrigrateur:
de3 5jours, selon les ingrdients.Certainslgumessonten effetplus fragiles
et peuventtourner:lechou, la pommede terre, les petits pois. Unesoupequia
tournaun gotlgrementacide. Dansce cas, directionla poubellesans hsiter.
Si vous souhaitezcongelerde la soupe, voici quelques rgles simples:
- rpartirla soupedansdes petitsconditionnements(1 2 personnes)pourne pas
devoiren dcongelerplus quencessaire;
- les soupes crues(gaspacho, milk-shake,etc.) ne se conglentpas. Elles contiennent
des morceauxde lgumes(concombre, poivrons) pleinde molculesd'eau.Quand
vous les dconglerez,ils perdrontleurcraquantet la soupe aura un bien vilain
aspect!
- les velouts- trsmixs - sontles soupes qui se conglent le mieux.
8
soupesdetomates
soupes de tomates
velout de tomates
10 MINUTES DE PRPARATION 1 25 MINUTES DE CUISSON
1 kg de tomates bien mres (ou de tomates peles en bote)
2 c. s. de concentr de tomates
1 oignon
2 gousses d'ail
1 brin de thym
1 feuille de laurier
25cl d'eau
10 cl de crme fleurette
1 pince de sucre
1 c. s. d'huile d'olive
sel
Dans une cocotte, faire revenir doucement l'oignon dans l'huile d'olive. Ajouter l'ail
finement hach, le concentr de tomat es pui s les tomat es peles et coupes en
morceaux. Attacher la feuil le de laurier et le thym ensemble (accrocher l'autre
extrmit de la ficelle la poigne de la casserole, c'est le meilleur moyen de ne pas
oublier ce bouquet garni au moment de mixer .. .). Assaisonner de sucre et de sel.
Ajouter l 'eau et porter bullition. Rduire le feu, couvrir et laisser frmir pendant
15 20 minutes. Retirer la tige du thym et le laurier. Mi xer la soupe. Ajouter la crme
fleurette et rectifier l'assaisonnement.
CONSEIL
Pour peler les tomates fraches, faire bouillir une casserole d'eau. Hors du feu, faire
tremper les tomates dans l'eau bouillante pendant 30 secondes: la peau se dcollera
(presque) toutes seule.
12
soupes de tomates
dcliner le velout de tomates
Le velout de tomatese prtetoutes sortesde variations. Le principeest
simple:rali ser le veloutselon la recettede la page12 et 1' agrmenter
d'pices, d'herbesfraches ou d'autresingrdients.Nous vousen proposons
ici 4 formules, mais n'hsitezpas fairetravaillervotreimagination
et inventervos propresdclinaisons !
velout de tomates la coriandrefr ache
+ 1petit bouquet de coriandre fraChe
Justeavantde servirla soupe, rincez la coriandre, slectionnerles feuilles
etleshachergrossirement. Mlangerles3/4avec le veloutet saupoudrer
les assiettesavec le reste.
velout de tomates au bacon
+ 150 g de bacon coupen petits morceaux
+ 1c. s. de marsala (ou de madre)
Faire revenir les morceauxde bacon dansunepolejusqu' ce qu'ilssoientjoliment
grills. Dglaceravec le Marsala. Ajouter les morceaux au momentde servir.
velout de tomates au gingembre
+ 2 gros nuds de gingembre frais
plucherlegingembre, le hacherfinementet lefaire revenir doucementavec l'oignon
du velout(en dbutde cuisson).
velout de tomates la mozzarella
+ 1belle boule de mozzarella
+ quelques feuilles de basilic finement haches
Justeavantde servirla soupe, rincerles feuillesdebasilic, les hachergrossirement.
Couper la mozzarellaen trancheet chaque trancheen quatreou six.
Ajouterces morceauxau momentde servi r etsaupoudreravec le basilic.
soupes de tomates
velout de tomates aux boulettes de viande
20 MINUTES DE PRPARATION / 30 MINUTES DE CUISSON
1 kg de tomates bien mres (ou de tomates peles en boite)
1 petit steak hach (100 g)
1 jaune d'uf
2 oignons
2 gousses d'ail
1 brin de thym
1 feuille de laurier
2 c. s. de cumin en grains
25 cl d'eau
1 pince de sucre
sel, poivre
Dans un saladier, bien mlanger le steak hach, le cumin, 1 oignon finement hach
et le jaune d'uf. Mettre au frais au moins 15 minutes. Dans une cocotte, faire revenir
doucement 1 oignon minc dans 1 c. s. d'huile d'olive. Ajouter l'ail finement hach,
le concent r de tomates puis les tomates peles et coupes en morceaux. Attacher
la feuille de laurier et le thym ensemble (accrocher l'autre extrmit de la ficelle
la poigne de la casserole, c'est le meilleur moyen de ne pas oublier ce bouquet
garni au moment de mixer... ). Assaisonner de sucre et de sel. Ajouter l'eau et porter
bullition. Puis rduire le feu, couvrir et laisser frmir pendant 15 20 minutes.
Retirer la tige du thym et le laurier. Mixer la soupe. Ajouter la crme fraChe et rectifier
l'assaisonnement. Pendant la cuisson de ma soupe, rouler de petites boulettes dans
le creux de la main avec le mlange de steak hach. Faire chauffer 1c. s. d' huile
d'olive dans une pole. Ajouter les boulettes et les faire bien cuire. Saler et poivrer.
Ajouter les boulettes au velout de tomates et faire rchauffer le tout encore
5 minutes environ afin que les diffrentes saveurs des boulettes (viandes grilles,
cumin, etc. ) se mlent celle de la tomate.
soupesde tomates
tomates aux poivrons rouges
800 q de tomates bien mres (ou de tomates peles en bote)
2 poivrons rouqes
1 qros oiqnon ou 2 moyens
1/21 d'eau
4 qousses d'ail
quelques feuilles de basilic frais
sel
plucher et mincer finement tous les lgumes. Dans une cocotte, faire revenir
l'oignon et l'ail dans l'huile. Ajouter les lanires de poivrons. Ds qu'ils sont tendres,
ajouter les tomates, le concentr de tomates et l'eau. Saler et laisser cuire feu doux
jusqu' ce que la soupe paississe (25 minutes environ). Hors du feu, ajouter
les feuilles de basilic et mixer finement. Rectifier l'assaisonnement.
18
- ~
soupesau potiron
soupesde potiron
veloutde potiron
1,2 kq de potiron (soit 800 q de chair de potiron)
2 oiqnons
1 qousse d'ait
75 cl d'eau
2 c. c. d'huile d'olive
noix de muscade
sel
plucher le potiron, retirer les graines. Le couper en morceaux. plucher et mincer
les oignons et l'ail; dans une cocotte, les faire revenir dans l'huil e pendant quelques
minutes jusqu' ce que les oignons soient translucides (5 minutes environ). Ajouter
la chair de potiron, puis l'eau et saler (le potiron contient de l'eau, il n'est donc pas
ncessaire que les morceaux soient recouverts par l'eau de cuisson, mai s il faudra
mlanger 1 ou 2 fois en cours de cuisson). Porter bullition puis rduire le feu et
laisser cuire jusqu' ce que la chair du potiron soit tendre (25 minutes environ). Avant
de mixer, rserver au besoin une part ie de l'eau de cuisson. Puis mixer finement.
Aj outer tout ou partie de l'eau de cuisson rserve jusqu' obtenir la consist ance
ida le. Ajouter la crme frache, rper un peu de noix de muscade et rectifier
l'assaisonnement.
22
soupes de potiron
dcliner le velout de potiron
Le veloutde potiron est une base parfaitepourde nombreusesvariations.
La douceuret l'onctuositde ce lgumelui permettentd'accueillirdes
saveurs presque sucresou bien pices,ou encore... vous dejouer!
velout de potiron la cannelle
+ 2 c. c. de cannelle en poudre
Saupoudrerles oignonset l'ailde cannelle pendantau momentde lesfaire revenir
dans l'huiled'olive.
velout de potiron aux chtaignes
+ 500g de chtaignes fraches ou 1bocal de chtaignes au naturel
Inci ser l'corce deschtaignes pu islesbouillanter5 minutes. Les goutteret les
plucher(corce+ peau). Lesfaire cuire couvertdansunpetitfond d'eau sale
pendant10 15 minutes. Rserverunepeti te partiedeschtaignes pourla dcoration.
Aprsavoirmix le potiron, ajoutla crme frache et la noix de muscadeet rectifi
l'assaisonnement. incorporerles chtaignes bienchaudes. Mi xergrossirement.
Ajouter les morceau xdechtaignes restantes dans les assiettes.
velout de potiron au lait de coco
+ 20cl de lait de coco
+ 2 c. c. de cannelle en poudre
+ 1petit morceau de gingembre frais ou 1c. c. de gingembre frais rp
plucher le gingembre, le hacherfinement et le fairereveniravec les oignons, l'ail,
et la cannelle.Aprs avoir mix le potiron,ajouterle lait de coco et tout ou partie
de l'eaude cui ssonrservejusqu' obtenirla consistance idale. Mixernouveau
puisajouterla crmefrache, rperun peu denoix demuscadeetrectifier
l'assaisonnementcomme pourla recettedebase.
velout de potiron aux ravioles
+ 1paquet de ravi oies fraches
+ 150g de gruyre rp
Au derniermoment, fairebouillirunecasserole d'eau sale. Yplongerles ravioles.
Ds qu'elles sont cuites etqu'ellesremontentla surface, les goutteret les ajouter
au veloutde potiron. Saupoudrerde gruyrer p dansles assiettes.
24
~ .
soupes de potiron
velout de potimarron au bacon
1 kq de potimarron
150 q de tranches de bacon
2oiqnons
1 1 d'eau
noix de muscade
sel, poivre
Bien nettoyer la peau du potimarron, ter les graines et le couper en morceaux
en gardant la peau (il faut un bon couteau avec une lame solide car la peau
du potimarron est trs dure, mais elle devient fondante la cuisson... ). tplucher
les oignons et les mincer. Dans une cocotte, les faire revenir dans l'huile pendant
quelques minutes. Ajouter la chair de potimarron et l'eau. Saler. Porter bullition
puis rduire le feu et laisser cuire jusqu' ce que la chair du potimarron soit bien
tendre. Mixer. Ajouter la crme fraChe, rper un peu de noix de muscade et vrifier
l'assaisonnement. Faire griller les tranches de bacon dans un peu d'huile jusqu' ce
qu'elles deviennent croustillantes. Les ajouter sur les assiettes aprs avoir servi
la soupe.
CONSEIL
En pleine saison du potimarron, lorsqu'ils sont bien matures, il n'est pas ncessaire
d'ajouter la crme fraChe tellement la chair est onctueuse.
veloutde potiron aux moules frac hes
25 MINUTES DE PRPARATION /35 MINUTES DE CUISSON
2 1 de moules fraches
1,2 kq de potiron (soit 800 q de chair de potiron)
4 chalotes
75 cl d'eau
sel, poivre
persil plat
10 cl de vin blanc (en option)
Nettoyer les moules si ncessaire. Les mettre dans
une grande casserole avec l'eau et faire cuire jusqu'
ce que les moules soient bien ouvertes. Filtrer et
rserver le jus de cuisson. Sortir les moules de leurs
coquilles et rserver. tplucher le potiron, ter
les graines et le couper en morceaux. plucher
et mincer les chalotes. Dans une cocotte, les fa ire
revenir quelques minutes dans un peu d'huile puis
ajouter les morceaux de potiron. Faire cuire avec le jus
de cuisson filtr des moules. Sa ler. Porter bullition
puis laisser cuire feu doux pendant environ
25 minutes, jusqu' ce que les morceaux de potiron
soient bien tendres. Hors du feu mixer finement
en ajoutant la crme fleurette. Ajouter les moules
et rectifier l'assaisonnement. Hacher grossirement
le persil et en saupoudrer la soupe au moment de
servir. On peut ajouter un peu de vin blanc aprs avoir
mix la soupe.
velout de potiron acidulau curry
15 MINUTES DE PRPARATION / 30 MINUTES DE CUI SSON
1,2 kq de potiron (soit 800 q de chair
de potiron)
1 oiqnon
1 qousse d'ail
3 pommes un peu acides (belles de boskoop)
1 c. s. de curry
1 petit morceau de qinqembre frais
75 cl d'eau
sel, poivre
tplucher le potiron, ter les graines, couper
la chair en morceaux. plucher les pommes,
les couper en morceaux, y ajouter le curry.
tplucher et mincer les oignons et l'ai l. Peler
le gingembre et le hacher finement. Dans une
cocotte, f aire revenir le gingembre hach,
les oignons et l'ai l mincs dans l'huile
pendant quelques minutes. Puis ajouter
la chair de potiron et les morceaux de
pommes. Les faire revenir quelques minutes
puis ajouter l 'eau et saler. Lai sser cuire
feu doux pendant environ 25 minutes.
Lorsque tous les morceaux sont bien tendres,
retirer du feu. Rserver une partie de l'eau de
cuisson. Mixer finement en ajoutant au besoin
l'eau de cuisson rserve. Vrifier
l'assaisonnement.
soupesdecarottes
soupes de carottes
crmede carottes
10 MINUTES OE PRPARATION / 35 MINUTES DE CUISSON
1 kg de carottes
500 g d'oignons
1,5 1 d'eau
1/2 c. c. de coriandre en poudre
sel, poivre
plucher et couper les carottes en rondelles. plucher et mincer les oignons.
Dans une cocotte, les faire revenir avec la coriandre en poudre feu trs doux
et en remuant de temps en temps jusqu' ce qu'ils soient translucides (5 minutes
environ). Ajout er les carottes coupes en rondelles et mlanger le tout. Verser l'eau.
Saler. Porter bullition puis rduire et lai sser cuire feu doux pendant environ
30 minutes. Il faut que les carottes soient trs tendres. Hors du feu, ajouter la crme
fleurette. Mixer et rectif ier l'assaisonnement.
VARIANTE
Ajouter 25 cl de jus d'orange frais au moment de mixer. Ne pas mettre de crme
fleurette. Prlever quelques zestes fins sur l'orange et les ajouter dans les assiettes.
soupes de carottes
carottes la coriandre frache
10 MINUTES DE PRPARATION /35MINUTES DE CUISSON
1 kg de carottes
500g d'oignons
1bouquet de coriandre frache
1,5 1 d'eau
sel, poivre
plucheretcouper les carottesen rondelles. plucheret mincerles oignons.
Dans unecocotte, lesfaire revenirdans l'huileavec la coriandreen poudre, feu
trs doux et en remuantdetemps en temps, jusqu' ce qu'ils soient translucides
(5 minutesenviron). Ajouterlescarottes coupes en rondelles et mlangerle tout.
Verser l'eau.Saler. Porterbullitionpuis rduireetlai sser cuirefeu doux pendant
environ 30minutes.Il faut que les carottes soient trstendres. Hors du feu, ajouter
la crmefrache. Mi xeret rectifier l'assaisonnement.terles tiges dela coriandre
fraChe et hacher finement les feuilles. L'ajouteravantdeservir.
soupesde carottes
carottes aux agrumes et au gingembre
10 MINUTES DE PRPARATION / 35 40 MINUTES DE CUISSON
1 kg de carottes
2 oignons
2 c. c. de gingembre frais rp
11 d'eau
20 cl de jus d'orange
20 cl de jus de pamplemousse
1 citron vert (zeste + jus)
sel, poivre
plucher les carottes et les couper en rondelles. plucher et mincer les oignons.
Peler le morceau de gingembre et le hacher finement. Dans une cocotte, faire
revenir les oignons dans l'huile. Ajouter le gingembre finement hach et faire
revenir 5 10 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter les carottes, l'eau
et les diffrents jus de fruits (rserver le zeste du citron vert). Saler. Amener
bullition puis diminuer le feu et laisser cuire jusqu' ce que les carottes soient
vraiment tendres (environ 30 minutes). Mixer le tout, en ajoutant un peu d'eau
si ncessaire. Rectifier l'assaisonnement puis ajouter le zeste du citron vert.
CONSEIL
Cette soupe peut tre servie froide ou chaude. Elle sera encore meilleure si l'on ralise
soi-mme les jus des diffrents agrumes.
soupesde carottes
carottesau cleri etla pomme verte
800 q de carottes
3 belles branches de cleri
3 pommes un peu acides (belles de Boskoop par exemple)
2oiqnons
1 1d'eau
quelques brins de persil cisel
sel, poivre
plucher les carottes et les couper en rondelles. ter si ncessaire les ctes des
branches de cleri, les feuilles. Couper les tiges en petits morceaux. plucher les
pommes, les couper en quartiers de taille moyenne. plucher et mincer les oignons.
Faire chauffer l'huile d'olive au fond d'une cocotte. Y faire revenir feu doux les
oignons et le cleri pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter
les carottes et les pommes, puis l'eau. Saler. Amener bullition et laisser cuire
feu plus doux pendant environ 30 minutes. Il faut que tous les lgumes -
et en particulier les carottes - soient bien tendres. Mi xer finement.
On peut ajouter un peu de persil plat cisel au moment de servir.
soupesdeverdures
soupes de verdures
souped'orties
5 MINUTES DE PRPARATION /30MINUTES DE CUI SSON
500q de pousses d'orties
300q de pommes de terre soupe
2 oiqnons
11 d'eau
2 c. c. huile d'olive
sel, poivre
plucheret mincerles oignons. Rincer les or ti es (en prenant laprcaution
de mettredesgants !). plucher lespommesdet erreet lescouper en morceaux.
Dans unecocotte, faire revenirfeu trsdouxles oignonsdansun peu d'huile,
pendant 5 minutesenviron. Ajouterles ortieset couvr ir. Ds queles ortiesont rduit
de volume, ajouter les pommesde terreet l' eau. Saler.Porterbul liti on et laisser
cuire20minutesfeu doux. Horsdu feu, mixer finement. Rect ifier l'assai sonnement.
Ajouter la crme fleuret te au momentde servi r.
CONSEIL
On nepeut quasimentcompterquesursoi- mmepours'approvisionneren orties.
Il est ncessaireque les ortiessoient dejeunespousses. La pr iode idalepour
la cuei llettese si tuependant les moisd'avri letde mai. Les plantes choi sies ne doivent
pas dpasser3040cm et il ne faut cueillirque laparti esuprieure (environ
15 centimtres). Attention!les ortiesen fleurs sont impropresla consommati on!Ne
pas cuei llirlesort ies prsdechampsde crales, abondammenttrait s. Le lieu idal
serai t unjardinou unepture.Ne pas oubli erdese munirde gantspais, t ypecui sine
oujardinage.
chou-fieurau cumin
500q de chou-fleur
1oiqnon
50 cl de lait
50cl d'eau
1c. c. de cumin en qrain
sel, poivre
Laver le chou-fleuret le prpareren bouquets.
plucheretmincer l'oignon. Dansune cocott e, faire
revenir les grainesde cumindans l' hui le pendant
1minuteou 2. Ajouterl'oignon etle faire revenirfeu
douxjusqu' ce qu'ildeviennetranslucide. Puisajouter
le chou-fleur, le laitet l'eau. Saleret porter
bullition, puis laisser frmir10 minutesenviron. Hors
du feu, mixeret rectifier l'assaisonnement.
petitspois la menthe
xxMINUTESDE PRPARATION / xx MINUTESDE CUISSON
450 q de petits pois cosss
1cur de laitue
3 oiqnons nouveaux ou 1qros olqnon blanc
2 brins de menthe
75 cl d'eau
plucheretmincerles oignons.Laveret
hachergrossirement le curde laitue.Le
mettredansunecocotteavec les oignonset
les pet itspois. Ajouterl'eau. Saleret porter
bullition.Rduire le feu et laisser frmir
25minutes.Horsdu feu, ajouterla crme
fleuretteet les feuilles de menthe.Mixer
finement. Rectifier l'assaisonnement etservir.
VARIANTE
Cettesoupepeut galement tre serviefroide.
soupes de verdures
crme d'ail
300 g de pommes de terre soupe
2 belles ttes d'ail
2 oignons
50 cl de lait
50 cl d'eau
plucherles gousses d'ail et les coupergrossirement.plucheret mincer
les oignons. plucheret laver les pommesde terre,les couperen morceaux.
Dansunecocotte, faire revenir l'ail feu trsdouxdans l'huilependantquelques
minutes.Ajouterles oignons, faire cuire34 minutespuis ajouterles pommes
deterre. Remuerpendant12minutespourque les pommes de terre n'attachentpas.
Ajouter le laitet l'eau.Saler. Fairecuirefeu douxjusqu' ce que les pommesde terre
soient bien cuites. Hors du feu, mixeret rectifier l'assaisonnement.
l ,i l
soupes de verdures
courgettes aux herbes fraches
1kq de courqettes
3 oiqnons nouveaux
50cl d'eau
1bonne pince de cumin en poudre
2 c. s. de crme fleurette
sel, poivre
2 ou 3 tiqes d'estraqon, de menthe, de sauqe ou de basilic
Laverles courgett es, terles extrmits,les couperen morceaux. plucherles
oignonset les couperen quatre.Mettretousles morceau xdans unecocotte. Ajouter
l'eau (lescourgettes ne doivent pas trecouvertes:elles contiennent naturellement
beaucoupd'eau). Ajouter le cumin en poudre, saler.Faire cuirefeu douxjusqu'
ce que les courgettessoient tendres(environ15 minutes).Horsdu feu, ajouterles
herbeschoisies, et la crmefleurette. Mixeret rectifier l'assaisonnement.
VARIANTE
Cettesoupe trsonctueuseest galementdlicieuse froide.Dansce cas, mixer
les lgumes sans la crmefleuretteet la faire refroidiravantde la mettreau frais.
Lieravec2 yaourtsbrasssavantdeservir.
soupes de verdures
crme de verdures
5 MINUTES DE PRt:PARATION / 30 MINUTES DE CUISSON
500g d'pinards
125g d'oseille
125g de pissenlits
2 chalotes
2 c. c. d'huiled'olive
1,5 1 d'eau
1 pince de noix de muscade
sel, poivre
Prpareret lavergrandeeau lespinards, l'osei lle et lespissenlits. plucher
etmincer les chalotes. Dans unecocotte, les fai re reven irdans l'huile, feu doux,
pendant 5 minutesenviron.Ajouterles diffrentes verdureset les faire revenir
quelques minutes. Ajouter l'eau,saler, poivrer. Couvr ir et laisser cuirefeu doux
pendant30minutesenviron.Retirer du feu.Aj outerlanoix de muscadeet lacrme
fleurette. Mixer finement et rectifier l'assaisonnement.
VARIANTE
On trouve des pissenlitsau pr intemps, sur les marchsouchez les primeurs.
Mais on peut les supprimerou lesremplacer par l'oseille.Lasoupesera alors
un peu plusacide.
crme de verdure s au chorizo
+ 1 petit chor i zo (plus ou moins fort, selon le got)
Couper le chorizoen rondell es. Lesfaire frir edans leurgraissedans une pole.
Jeterla graisse fondue etajouterles rondelles au momentde servi r.
crme de verdures avec un uf poch
+ 1uf par personne
Dans unecasserole part, fairebouillirde l'eau vinaigre(2 c. s. pour'litred'eau).
Casser les ufsun un dansuneloucheplongedansl'eau boui ll ante. Retirer
la casserole du feu et laisserlesufspocher pendant3minutes. Retirer les ufs
et les goutter. Disposerun uf surchaqueassiet tede soupede crmede verdure.
50
soupes de verdures
crme d'oseille
5 MINUTES DE PRPARATION / 25MINUTES DE CUISSON
400q d'oseille (surqele)
30iqnons
300q de pommes de terre soupe
1pince de noix de muscade
2 c. s. de crme fleurette
75 cl d'eau
sel, poivre
plucher les pommes de terreetles couperen morceaux.plucheretmincer
les oignons. Dans unecocotte, les faire revenirdans l'huile, feu doux, pendant
23 minutes. Ajouterles pommesde terre, l'oseilleet l'eau. Saleret laissercuire
jusqu' ce queles pommes de terrese dfassent(environ20minutes).Horsdu feu,
mixerfinement. Ajouter la noix de muscade etrectifierl'assaisonnement.
Ajouter la crmefleuretteavantde servir.
velout de poireaux
650q poireaux
750 q de pommes de terre
1oiqnon
11 d'eau
50cl de lait
25 ci de crme frache
sel , poivre
Couperles poireauxen petitsmorceaux
et les laverabondamment. plucherles pommes
de terreetlescouperen morceaux.plucher
etmincerl'oignon.Dans unecocotte, faire revenir
l'oignon 5 minutesdans l'huile puis ajouterles
poireaux. Mlangeret faire revenir pendant 5 minutes.
Ajouterles pommes de terrecoupes en morceaux
et l'eau.Saler. Couvriret faire cuirefeu doux
pendant30minutes,jusqu' ce queles lgumes
soient bien cuits. Retirerdu feu et mixerjusqu'
obtenirunesoupe trsonctueuse. Ajouterle lait
et la crmefrache. Remettrequelquesminutes
surle feu
soupe au chou
et aux boulettes de viande
30MINUTES DE PRPARATION / 30MINUTES DE CUISSON
500q de chou vert
500q de tomates
1qros oiqnon
11 d'eau
sel, poivre
POUR LES BOULETTES DE VIANDE
450 q de buf ou de veau hach
1
2 tranchesde pain de mie
50q de parmesan rp
1uf
1qousse d'ail
1petitoiqnon
thym, marjolaine
sei
PRPARATION DES BOULETTES
plucheretmincerl'oignonet l'ail. Dans une
pole, faire chauffer1c. s. d'huile. Yfaire
revenirles oignonsfeu trsdouxpendant
2 minutespuis ajouter l'ail.Faire dorer
pendant34 minutes Rserver. terla crote
du pain, rduire la mieen fines miettes.Dans
un saladier,mlanger la viande, l'uf,la mie
de pain, les oignonset l'ail, lethym et la
marjolaine, le parmesan rp. Saleret poivrer.
Quand la prparation est homogne, prparer
des boulettesde la tailled'unegrosse bille.
Faire chaufferle restede l'huil edans la pole,
y faire cuireet dorerles boulettes. Rserver.
PRPARATION DE LA SOUPE
Prparerlechou en tantles extrmitsdes
feuilles abmes, terletrognon et lecouper
en petits morceaux. Laveret couperles
tomates en petitsmorceaux. plucheret
mincerl'oignon. Uti l iserla poledes
boulettesde viande pourles faire blondir, puis
les verserdansunecocotte. Ajouter lechou
et remuer pendant12 minutes pourqu'il
rduiseun peu. Ajouter les tomates etl'eau.
Salerlgrement. Amenerbull iti on puis
rduire le feu et la issercuire15 minutes.
Ajouterles boulettesde viandeet prolongerla
cuisson jusqu'ce que les morceauxde chou
soient bien tendres(environ 5 minutes).
---
---
--- -.
-........
"'"
soupesdelgumessecs
soupes delgumes secs
soupe de lentilles du Puy
500 q de lentilles du Puy
2 oiqnons
le jus d'un demi-citron
2 1d'eau
sel, poivre
tplucher et mincerles oiqnons. Dans unecocotte, lesfairerevenir feudoux dans
l'huil ed'olive. Quand ils sonttranslucides,ajouterleslentillesrinces et l'eau. Saler.
Faire cuirefeu doux pendant45 minutes,jusqu' ce queleslentill es soient trsbien
cuites. Ajouter le jusdu citron et le reste d'huiled'olive. Mi xer et rect ifi er
l'assaisonnement.
VARIANTES
Ajouter les feuilles Grossirement haches d'unpetitbouquet de cor iandre
ou incor porer2 c. c. de poudrede curryaux oiqnonsque l'onfait revenir.
lentilles du Puy aux lardons
3 tranches de poitrine fume dbites en petits lardons
2 oiqnons
2 1d'eau
sel, poivre
tplucheretmincerlesoiqnons. Dans une cocotte,
lesfaire revenir feu douxdans1c. s. d'huil ed'olive.
Quand les oiqnonssont translucides,ajouterles
lentillesrinces,1/3 des lardons(crus)et l'eau. Saler.
Fairecuirefeu doux jusqu' cequeleslentillessoient
trs bien cuites (environ45minutes). Ajouterlejus
ducitronet1c. s. d'huiled'olive. Mixer et rectifier
l'assaisonnement. Faire dorerdansune pole le reste
des lardons et les ajouterla soupemixejusteavant
de servir.
lentilles du Puy la saucisse
de Morteau
10 MINUTES DE PRPARATION / 50MINUTESDE CUISSON
2 1d'eau
1saucisse de Morteau
1carotte
1oiqnon
1bouquet qarni
1c. c. d'huile d'olive
tplucheretmincerl'oiqnon et la carotte.
Dans unecocotte, faire revenirl'oiqnondans
l'huiled'oliveen remuantde tempsen temps.
Puisajouterla carottecoupeen rondelles
et les lentilles.Remuerle tout. Verserl'eau,
ajouterle bouquetqarnietla saucisse
de Morteau.Salerlqrement.Porter
bullitionpuisbai sserle feu et lai sser
mijoterau moins45minutes.Quand les
lentillessont biencuites, ter lebouquetqarni
et la saucisse de Morteau.Rservercelle-ci.
Mixer lonquement les lentillesafinque
la soupe soit la plus fineposs ible. pluCher
la saucisse de Morteau et la couper
en rondelles, puis chaque rondelleen quatre.
Rectifier l'assaisonnement de la soupe.
Ajouterles petitsmorceaux de saucisse.
lentilles blondes l'indienne
500 q de lentilles blondes
250 q de tomates peles (1 petite bote)
1oiqnon
2 1 d'eau
2 c. s. de coriandre en poudre
2 c. c. de cumin en poudre
2 c. c. de qinqembre frais rp
le jus d'un citron vert
menthe ou coriandre frache
sel, poivre
Rincer les lentillesl'eau froide. plucheret mincerl'oignon. Dans une cocotte,
lefairerevenirdoucementdans l'huil ejusqu' ce qu'ildeviennetranslucide
(5minutesenvi ron). plucher le gingembreet le hacherfinement.Ajouterles pices
etfaire revenirle toutquelques minutes.Rduire feu doux, ajouter les lenti ll es.
Bien mlanger,puisaj outerpeu peu l'eau en remuant r gu li rement. Saler.
Amenerbullit ion et fairecuirejusqu' ceque les lentil les soient biencuites
(3045minutes) .Aj outerles tomateset le jusdecitron, laisser cuire 5 minutes
de plus.Retirerdu feu et mixer. Vrifierl'assaisonnement. Avant de servi r,parsemer
de mentheou decoriandref rachecisele.
lentilles marinesaux moules fraches
11 de moules
4 chalotes
20cl de vin blanc
11d'eau
sel , poivre
Nettoyerlesmoulespourliminertou t le sable.
plucheretmincerles chalotes. Dans unegrande
cocot te, verser le vin blanc, les chaloteset les
moules.Lai sser cuire feu vif etcouvert pendant
5 minutes. Saler, poivreret continuerlacuisson
5 minutesfeu doux.t er les moulesde la cocotte.
Les dcoquilleret rserverau chaud.Filtrerleliquide
de cuissondes moules. L'all ongeravec' litred'eau
ety mettreles lentil les cuire, pendant environ
3540minutes,jusqu'ce qu'ell es soient bien
tendres.Horsdu feu, mi xer finement leslentilles.
Rectifierl'assaisonnement.Ajouterlesmoules
au momentdeservir.
lentilles corail au laitde coco
etaucitron vert
5 MINUTES DE PRPARATION/ 50MINUTES DE CUISSON
400 q de lentilles corail
1qrosse bote detomates peles (600 q)
2 oiqnons
2 qousses d' ail
2 1d'eau
2 c. c. de cumin en poudre
1/2c. c. de cannelle en poudre
le jus d'un citron vert
20cl de lait de coco
1c. s. d'huile d'olive
sel, poivre
plucheret mincerles oignonset l'ail.
Dansunecocotte, les fairerevenir 5 minutes
avec les pices, feu doux,dans l'hui led'olive.
Ajouter les lentillesetles tomates.Bien
remueretajout erl'eau.Saler, poivrer.
Laissercuirejusqu'ce que les lent illes
soient parfaitementcuites(environ
45minutes). Horsdu feu, ajout er le lait de
coco et le jusdu citron vert. Mixer finement.
Rect ifi er l'assaisonnementavantde servir.
62
soupes de lgumes secs
haricots blancs au chorizo
400 g de haricots blancs secs
2,51 d'eau
2 oignons
2 carottes
1 petit poireau
2 gousses d'ail
1 chorizo (moyen ou fort, selon les gots)
thym
sel, poivre
plucher les carottes, le poireau, les oignons, l'ail, et les couper en petit s morceaux.
Faire chauffer l'huile dans une cocotte. Ajouter l'eau et tous les ingrdients (sauf
le chorizo et le thym). Saler et faire cuire 1 heure environ feu moyen. En fin de
cuisson, mixer grossirement et rectifier l'assai sonnement. Prolonger la cuisson
feu doux 5 minutes en ajoutant le thym. Pendant ce temps, couper le chorizo
en rondelles et les faire revenir feu doux dans une pole. Ajouter la soupe
au moment de servir.
soupes de lgumes secs
haricots rouges et tomates au Chlli
500 g de haricots rouges en bote
500 g de tomates bien mres (ou de tomates peles en bote)
50cl d'eau
2 gousses d'ail
le jus d'un citron
2 c. c. de pte de chili
sel
Laver les tomates, les peler et les couper en morceaux. plucher les gousses d'ail.
Rincer les haricots rouges. Dans une cocotte, mettre les tomates et les haricots
rouges. Ajouter l'eau et l'ail cras. Saler. Faire cuire feu doux et couvert pendant
au moins 30 minutes. Retirer du feu quand les haricots rouges sont bien cuits.
Ajouter le jus de citron, la pte de chili et un peu d'eau si ncessaire. Mi xer
grossirement et rectifier l'assaisonnement.
fvetles au cumin
300 g de fvettes
1c. c. de cumin en poudre
1c. c. de cumin en grains
2 oignons
4 gousses d'ail
2 1 d'eau
le jus d'un demi-citron
sel
plucheret mincerl'ail et les oignons. Les faire revenir pendant 5 minutesdans une
cocotteavec1c. s. d'huileet lecumin en poudre. Ajouterles fvetteset l'eau et saler
lgrement. Porterbullition puis cuirefeu plus doux pendantjusqu' ce que les
fvettes soient bien tendres(environ 30minutes). Horsdu feu, ajouterlejusde citron
et le restede l'huiled'olive. Mixertrsfinement puis ajouterles grainesdecumin.
pois casss aux lardons
200 g de pois casss
200g de poireaux
100 g de carottes
1oignon
2 tranches de poitrine fume
50cl d'eau
thym, laurier
sel, poivre
Laverles lgumes, lesplucheret lescouperen petits
morceaux. Rincer les poiscasss l'eau froide.
Dans unecocotte, faire revenirdoucement l'oignon
et les poireaux mincs 5 minutesdans l'huiled'olive.
Ajouter l'eau, les pois casss, les carottes, le thym
et le laurier(lier le thym et le laurierensembleavec
de la ficelle et accrocherl'autreextrmitde la ficelle
la poignede la cocotte). Saler lgrementet
poivrer. Laisser cuire3040minutescouvert et
feu doux. Pendantce temps,couper la poitrine
fumeen petitsbtonnetset les faire revenirdansune
pole.Rserver.Quand les pois casss sontbien
tendres, ter le thym et le laurieret mixer finement.
Rectifier l'assaisonnement etajouterles lardons.
pois chiches l'orientale
250g de pois chiches goutts (1 petite bote
de conserve)
350g de tomates
1oignon
2 qousses d'ail
1c. c. de curry
1c. c. de cumin en poudre
1bouquet de persil plat
1poigne de raisins secs
50 cl d'eau
sel, poivre
Rincer et goutterles pois chiches. Laver,
peleretcouper les tomatesen morceaux.
plucheretmincerl'oignon et l'ail. Dans
unecocotte, faire revenir les pices dans
l'huiled'olive. Ajouterl'ail et l'oignon. Faire
revenir5 minutesfeu doux en remuant.
Laver le persil, terles tiges. Ajouter les
tomates, les pois chiches et le persil. Verser
l'eau etsaler. Faire cuire couvert et feu
douxpendantenviron30minutes.Retirer
du feu et mi xer. Ajouterles raisinssecsavant
de servir.
bonnesgrossessoupes
bonnes grosses soupes
soupe du march
1qrosse carotte ou 2 moyennes
1poireau
1morceau de chou (vertou blanc)
1olqnon
4 ou 5 feuilles de salade
1navet
sel, poivre
Cettesoupe fait rgu lirementsonapparition dansles magazinesfminins
du printemps,souventsous l'appellationdesoupe mangegraisse . Ra li se
sans pommedeterreet matiregrasse, c'est nanmoinsunedlicieusebonne
grossesoupe de lgumes .
Laver, plucheret mincertous les lgumes.Les mettredansunecocotte. Recouvrir
d'eau, saleret poivrerlgrement.Laissercuire20 30minutes,jusqu'ce quetous
les lgumessoientbien tendres(notammentles carottes).On peutservirla soupe
telle quelle ou la mi xer grossirementpourluidonneruneconsistance plus
homogne.
VERSION D' T
Remplacer lechou et le navetparunecourgetteet unetomate.
soupe aux deux cleris et au poulet
20MINUTES DE PRPARATION / 45 MINUTES DE CUISSON
1boule de cleri rave
4 branches de cleri
500 g de pommes de terre soupe
2 blancs de poulet
1,2 1d'eau
sel, poivre
plucher leclerirave et les pommesde terre, les couperen pet it sds.
Peler soigneusement les ct es du cleri branche pour enlever les fils, le dbiter
en petitsmorceaux.Dans unecocotte, faire chaufferl'huiled'oliveet y faire revenir
les morceaux de cleri branchefeu trsdoux, pendant10 minutesenviron.Ajouter
les ds de pommede terreet de cleri rave ainsique l'eau. Saleret faire cuire
doucementjusqu'ce queles pommesde t errese dfassent(environ30
40minutes).Pendant ce temps, couper les blancsdepoulet en petitsmorceaux.
Les faire revenirdansunepoleavec un peu d'huil ejusqu' ce qu'ilssoient bien
grills. Saler, poivrer, rserver. Mixer la soupegrossirementetajouterles morceaux
de pouletavantde servir.
soupe portugaise au haddock
800 g de choux portugais (ou de chou vert fris)
400 g de pommes de terre pure
200 g de carottes
2 gousses d'ail
1,2 1d'eau
1filet de haddock
sel
plucherles choux,les couperen petitsmorceaux
en tant les trognons. plucher lesautres lgumes,
les couperen pet it smorceaux. plucherles gousses
d'ail.Dans unecasserole,verser l'eau, ajouter
les morceaux depommesdeterreet l'ail cras.
Saler lgrement. Por terbull it ion pu is rduir e
et ajouterles petits morceaux dechoux et de carottes.
Poursuivrela cuisson pendant 2025minutes.
Les pommesde terredoivents'craser en pure
et les morceauxdecarottesdoiventtrebien tendres.
Retirerdu feu. Mixertrs grossirement. La soupe
nedoitpas tretrssale ni poivre, l'ajout du
haddockajoutantun gotfumetsal. terla peau
du haddock et couperle filet en petitsmorceaux en
faisantattentionde bien retirerles ventuellesartes
restantes. Ajouter les morceauxde poissons fums
justeavantdeservir.
VARIANTE
Remplacer le haddock parun petitchorizo:couper
lechorizoen rondelleset les faire grill errapidement
dansunepole antiadhsive feu vif. Jeterla graisse
et incorporerle chorizolasoupejusteavantde
servir.
bortsch
15 MINUTESDE PRPARATION / 35MINUTES DE CUISSON
2 carottes
2 pommes de terre soupe
2 poireaux
2 betteraves rouges
1/2 chou rouge
1oignon
2 tomates (ou une pet i te boite de tomates
peles)
1c. s. d' huile d'ol i ve
vinaigre de vin
crme fraChe paisse
sel , poivre
Laveret peler les betteraves, lescarottes,
les pommesde terre, le chou, les poireaux,
les tomateset l'oignon. Les couperen pet it s
morceaux.Faire chaufferl'hui led'olivedans
unecocotte et y faire blondir5 minutes feu
doux l'oignon et les poireaux.Puisajouter
lereste des lgumesainsique l'eau, quinedoit
pas toutfait couvrirles lgumes. Saler,
poivrer. Couvr iret fairecuire pendant
30minutes, en remuant de tempsen temps.
Lorsqueles lgumessont biencu it s, mixer
grossirement. Ajouter unerasade de vinaigre
et rectifierl'assaisonnement.sincessaire.
Ajouterla crme frache dansl'assiette
de chaqueconvive.
mas aux poivronsrouges
400q de mas doux
1olqnon
1branche de cleri
1/2 poivron rouqe
25 cl d'eau
25 cl de lait
1c. s. d'huiled'olive
thym
sel, poivre
plucheret mincertous les lgumes. Dans unecocotte, faire revenir l'oignon
et le thym dans un peu d'huilependantenviron 5 minutes puis ajouterle cleri
en morceaux. Bien mlangeravec l'oignon et laisser revenir 5 minutes.Ajouter
le poivron rouge, mlangerle toutet laisser revenirencore 5 minutes. Puis ajouter
le mas etverser l'eau. Saler, poivrer.Couvriret rduire le feu.Porter bullition
puis laisser mijoter10 minutes feu doux.Retirerdufeu, ajouterle lait froid
et mi xer suffisamment longtempspourquela soupesoit trsonctueuse.
Vrifierl'assaisonnement. En Argentine,cettesoupes'appellemazamorra
et les lgumes ne sontpas mi xs.
chtaignesaux lardons
600q de chtalqnes en conserve
400q de poitrine fume
1carotte
1oiqnon
1branche de cleri
1,5 1d'eau
2 qousses d'ail
1bouquet qarni
sel, poivre
plucher lacarot te et la couperen rondelles. Laver le cleri, terles feuilles
et le couperen petits morceaux. plucheret mincerl'oignon et l'ail. Dans une
cocotte, faire revenir tousces lgumesdans l'huil e,pendant 5 minut es environ
feu doux. Remuer de tempsen temps. Rincer les chtaignes.Les ajouterainsi que le
bouquet garniet l'eau. Saler, poivreret por t erbullition. Puis rduirele feu et laisser
cuirecouvertpendant40minutes.Ouand leschtaignes sontbien cuites, ret irerdu
feu et enl ever lebouquetgarni.Mi xer f inement. Rectifier l'assaisonnementsans trop
saler (les lardonsapporterontleurpartde sel). Couperla poitrine fume enpetitsds.
Fairerevenir les lardons dansunepole bien chaude. Lesajouterau momentde servir.
soupe l'oignon gratine
6 oiqnons
1qousse d'ail
2 c. s. de farine
20cl de vin blanc
1,5 1de bouillon de volaille (2 tablettes)
2 c, c, d'huile d'olive
6 12 tranches de pain
qruyre rp
thym
sel , poivre
plucheretmincerlesoignons. Faire chaufferl'huile
d'olivedans unecocotteety faire revenirles oignons
pendant20minutesen les remuant souvent.
Ils doiventdevenirbrun dor. Ajouterl'ail cras
et la farineen remuant sans arrt penda nt1
2 minutes. Incorporerle vin blanc et remuerjusqu'
ce que la farine soit absorbe par le mlange. Porter
doucementbullition sans cesser de remuer, puis
verserle bouillon pet itpetit. Une fois quel'bullition
reprend, ajouterun peu de thym,de poivreet desel.
Laissercuire20minutes.Justeavantde servir, faire
grillerles tranchesde pain. Les posersurchaque
assiette, parsemerde gruyrerp et faire gratiner
uneminuteau four. On peut aussi mettreles tranches
de pai naufond des assiettes, verser la soupesur
le pain et parsemerde gruyrerpqui fondra.
soupe provenale
1auberqine
2 courqettes
1poivron rouqe
250q de tomates
4 chalotes
4 qousses d'ail
11d'eau
le jus d'1/2 citron
basilic
thym, laurier
1c, s, huile d'olive
sel, poivre
plucher l'aubergineet lacouper
en morceaux. Vider le poivronet le couper
en petitsmorceaux. Dansune cocotte, faire
revenirquelquesminutesdans l'huilelesds
de poivrons, l'ail et les chalotesminces.
Ajouter lesmorceauxd'aubergines,
de courgett es, de tomat es, lethym, le laur ier
et l'eau. Saler, poivrer.Amenerbu llitionpuis
lai ssercuire feu douxjusqu' ce que tous
les lgumessoient bien (environ 20 minutes).
terle thymet le laurier, ajouterles feuilles
de basilic,lejusdu demi-citronet mi xer.
Vrifierl'assaisonnementavantde servir.
84
soupe au chou vert et l'chalote
150 g d'chalotes
1/2 chou vert
400 g de pommes de terre soupes
3 c. s. de vinaigre
1,25 1d'eau
sel, poivre
plucherles chalotes, les mincer. Les faire revenirdansune pole avec l'huile
d'olive.Ds qu'ellessont bien dores,ajouterle vinaigreet les dglacer. Rserver
environ1/3de la quantitobtenue.Pendantce temps, plucherle chou etles pommes
de terrepuisles couperen petitsmorceaux. Transfrerles 2/3deschalotesconfites
dansune casserole. Ajouterles morceauxde chouxetde pommesde terreet
recouvrird'eau. Saler, poivrer. Couvriret fairecuirefeu moyenjusqu'ce que
les lgumes soienttrsbien cuits(environ30minutes). Mixergrossirement.
Saupoudreravec les chalotes confites restantes justeavantde servir.
garbure
25MINUTES DE PRPARATION /1 H 45MINUTES DE CUISSON
1 kg de pommes de terre soupe
5 carottes
1 beau poireau ou 2 petits
1 petitchou vert
2 oignons
500 g de haricots blancs (haricots tarbais
de prfrence)
1 talon dejambon de Bayonne
6 morceaux de confitde canard, d'oie ou de porc
1 c. s. de graisse de canard ou d'oie
1/2 c. c. de piment d'Espelette
sel, poivre
plUCher et couperen petit smorceaux les carottes,
les pommesde terre, le poireauet le chou. Dans
unegrande cocotte, fairecuire les haricots,les
pommesde terre, les carottes, le poireau et le talon
du jambondans 3 litresd'eau. Mettrele pimentet
saler trslgrement. Laisser cuirecouvertet feu
douxpendantenviron30minutes. Pendantce temps,
plucheretmincerles oignons. Les faire revenir
5 minutesdans la graisse. Rserver. Ajouterles
lanires de chou, les oignons revenus dans la graisse
et fairecuireencore1heure.tasoupe doittre trs
bien cuiteettrspaisse. Rchaufferles morceaux
de confit. Les ajouterla soupe10 minutesavant
deservir. Servirbienchaud avec des grosses tranches
de pain.
Commetoutes les recettes rgionales traditionnelles,
il existe sansdoutebeaucoupdeversionsde la recette
de la garbure:certains ymettrontde l'ail'et d'autre
pas, du lard ou du petitsalla placedu talon de
jambon...Mais tousseront unanimespourdireQue
la garbureest unesoupebien paisse (la cuillre doit
tenirdroitetoute seule !) etque la graisse yjoue
un rleincontournable.
pistou
25MINUTES DE PRPARATION / 35MINUTES DE CUISSON
POUR LA SAUCE AU PISTOU
5 gousses d'ail
3 belles tiges de basilic
1 poireau
1 carotte
2 oignons
2 gousses d'ail
3 tomates bien mres
1 courgette
2 pommes de terre
2 poignes de haricots vertsou haricots plats
2 poignes de haricotsblancs
2 pOignes de fves fraches
100 g de coquillettes ou de petites ptes
1,51 d'eau
1 c. s. d'huiled'olive
parmesan rp
sel, poivre
Pour la sauce au pi stou, plucher les gousses
d'ailet les craser. Ajouterles feuilles de
basilic et mixerle touten ajoutantpeu peu
l'huilel'olive,jusqu'obteniruneconsistance
onctueuse. Rserverau frais.
Pour la soupe, nettoyer,plucheretcouper
finement tous les lgumes. Dans unecocotte,
faire revenir dansl'huileles oignons,
le poireauet l'ail pendant 5 minutes. Ajouter
le reste des lgumes( l'exception des fves
fraches, qui sont rajoutes en fin de cuisson)
et l'eau. Saler et poivrerlgrement. Porter
bullition etajouterles ptes. Faire cuire
20minutes feu moyen et couvert. Ajouter
les fves et laissercuire2 minutes.Rectifier
l'assaisonnement. Servir bien chaud en
ajoutantdanschaqueassietteunebonne
cuillrede sauceau pistoueten saupoudrant
de parmesanrp.
88
soupesaufromage
soupesau fromage
courgettesau Kiri,au Saint-Moret,au Boursin...
1 kq de courqettes
4 oiqnons nouveaux
50 cl d'eau
1 qrosse pince de cumin en poudre
4 portions de Klri
sel
Nettoyer les courgettes, ter les extrmits, les couper en morceaux. Nettoyer
les oignons, les couper en quatre. Mettre tous les morceaux dans une cocotte, ajouter
l'eau sans couvrir, le cumin en poudre et saler. Faire cuire feu doux jusqu' ce que
les courgettes soient tendres (environ 15 minutes). Hors du feu, rserver si ncessaire
une partie du jus de cuisson. En effet, la courgette est un lgume assez aqueux et elle
peut rendre de l'eau pendant la cuisson. Ajouter les portions de Kiri et mixer finement.
Si la soupe vous parat un peu trop paisse, ajouter tout ou une partie du jus de
cuisson. Rectifier l'assaisonnement. Le Kiri remplace la crme frache et parfume
lgrement. On peut tout aussi bien utiliser du Saint-Moret ou mme du Boursin qui
donne un lger got d'ail.
brocolisla Vache qui rit
400 q de brocolis
100 q d'chalotes
100 q de carottes
200 q de pommes de terre soupe
1 1 d'eau
10 portions de Vache qui rit
sele
Laver les brocolis et les dtailler en bouquets.
plucher les carottes et les pommes de terre puis
les couper en petits morceaux. plucher et mincer
les chalotes. Mettre le tout dans une casserole avec
l'eau. Sale, poivrer. Couvrir et laisser cuire 30 minutes
environ. Tous les lgumes doivent tre bien cuits. Hors
du feu, ajouter les portions de Vache qui rit et mixer
le tout. Rectifier l'assaisonnement.
cleri au bleu d'Auvergne
1 boule de cleri rave
2oiqnons
100 q de bleu d'Auverqne
1 1 d'eau
sel
crotons (facultatif)
plucher le cleri, le couper en morceaux.
plucher les oignons et les mincer. Faire
revenir les oignons dans un peu d'huile d'olive,
feu doux et couvert, jusqu' ce qu'ils
deviennent translucides, en remuant de temps
en temps. Ajouter les morceaux de cleri
et l'eau. Saler lgrement. Couvrir et porter
bullition puis rduire et laisser cuire feu
doux jusqu' ce que le cleri soit bien tendre
(pendant environ 25 minutes). Retirer du feu
et ajouter les 3/4 du fromage. Mixer finement
et rectifier l'assaisonnement. Couper le reste
du bleu d'Auvergne en tout petits morceaux
et les ajouter au moment de servir. On peut
galement proposer des crotons.
soupesau fromage
tomatesetpommes la ricotta
2 kg de tomates bien mres (ou tomates peles en conserve)
4 pommes (type boskoop ou canada)
1 1d'eau
1 oignon
4 c. s. de ricotta
sel
plucher et mincer l'oignon. Dans une cocotte, le faire revenir feu doux dans l'huile
d'olive. Pendant ce temps, plucher les pommes et les couper en morceaux. Couper les
tomates en quartiers. Ajouter le tout l'oignon. Ajouter l'eau pui s le concentr de
tomates en mlangeant bien. Saler. Porter bullition puis diminuer feu doux et
laisser cuire environ 20 minutes. Hors du feu, mixer le tout en ajoutant la ri cotta.
Rectifier l'assaisonnement et servir.
soupes au fromage
soupe blanche au parmesan
250 q de pain de mie dur
200 q de parmesan
2 1de bouillon de volaille (3 tablettes)
sel, poivre
Rper finement les 3/4 du parmesan. Rserver un morceau pour les copeaux que vous
raliserez avec un pluche-lgumes. Retirer les cts des tranches de pain de mie.
Couper la mie en gros morceaux puis la passer au mixer (il faut qu'elle soit hache
bien fin). Bien mlanger la mie et le fromage rp afin que la prparation soit
parfaitement homogne. Dans une cocotte, porter bullition les 2 litres de bouillon.
feu doux, ajouter progressivement le mlange pain-fromage, en dtendant au fur
et mesure avec un fouet. Chauffer environ 5 minutes. La soupe doit tre onctueuse
comme une fondue, ni trop paisse, ni trop liquide. Donner un tour de moulin poivre
au moment de servir, et ajouter les copeaux de parmesan.
soupes pourfrimer
soupes pourfrimer
bloody mary
1,5 kq de tomates bien mres (ou de tomates peles en boite)
4 branches de cleri
2 citrons verts
10 cl de vodka
1 c. s. de Tabasco
1 c. s. de sauce Worcestershlre
sel, poivre
Laver, plucher et couper le cleri en tout petits morceaux. Le faire revenir dans un
peu d'huile d'olive, feu doux, pendant 15 minutes environ, en remuant de temps en
temps. Il doit devenir tendre. Ajouter les tomates laves, peles et coupes en
morceaux et le zeste d'un demi-citron vert. Saler. Couvrir et faire mijoter pendant 10
minutes. Retirer du feu et mixer finement le tout. Ajouter la vodka, le jus des citrons,
le Tabasco et la sauce Worcester shi re. On peut varier la quantit de vodka et de
Tabasco selon les gots. Rectifier l'assaisonnement.
VARIANTE
Cette soupe est galement dlicieuse froide, servie avec quelques glaons.
soupes pourfrimer
velout de poireauxau zested'orange
500 q de blancs de poireaux
100 q d'oiqnons
250 q de pommes de terre soupes
1 1 d'eau
1 oranqe
1 c. s. de Cointreau
sel
plucher et couper tous les lgumes en petits morceaux. Dans une cocotte, faire
revenir les oignons et les poireaux dans l'huile d'olive, feu doux, pendant 5 minutes
en remuant de temps en temps. Ajouter les pommes de terre et l'eau. Saler. Porter
bullition puis diminuer un peu le feu et laisser cuire pendant 20 minutes. Pendant ce
temps, bien nettoyer l'orange avec la partie grattante d'une ponge et prlever le
zeste. Le mlanger avec la moiti de la crme fleurette et le Cointreau. Rserver au
frais. Lorsque les lgumes sont bien cuits, retirer la cocotte du feu. Ajouter le reste de
la crme fleurette et mixer finement. Juste avant de servir, battre au fouet la crme
au zeste d'orange et la verser sur la soupe.
potiron l'avocat
1 kq de chair de potiron
2 oiqnons
1 qousse d'ail
1 bel avocat (ou 2) point
75 cl d'eau
noix de muscade
sel, poivre
pluCher le potiron, ter les graines et couper la chair
en morceaux. plucher et mincer les oignons.
plucher l'ail . Dans une cocotte, faire revenir les
oignons et l'ail cras dans l'huile pendant 5 minutes
environ, en remuant de temps en temps. Puis ajouter
la chaire de potiron et l'eau. Saler. Porter bullition
puis rduire le feu et laisser cuire jusqu' ce que la
chair du potiron soit bien tendre. Hors du feu, retirer
une partie du j us de cuisson. Mixer en rincorporant
ventuellement un peu de ce jus jusqu' obteni r la
consistance idale. Rper un peu de noix de muscade
et vrifier l'assaisonnement. plucher l'avocat, ter le
noyau. Le couper en petits ds et les ajouter. Proposer
un trs bon poivre, ou quelques gouttes de Tabasco
ajouter selon les gots.
carottesl'ananas etau gingembre
500 q de carottes
2 oiqnons
2 c. c. de qinqembre frais hach
(soit 1 morceau qros comme le pouce)
1 1 d'eau
1/2 ananas frais ou 1 bote d'ananas en tranches
20 cl de jus d'ananas
sel, poivre
plUCher les carottes, les couper en rondelles.
plucher et mincer les oignons. plucher
l'ananas et le couper en morceaux. Dans une
cocotte, faire revenir les oignons dans l'huile
en remuant de temps en temps. Ajouter le
gingembre finement hach et le laisser revenir
quelques minutes. Puis ajouter les carottes,
l'eau et le jus d'ananas. Saler. Amener
bullition puis diminuer le feu et laisser cuire
environ 30 minutes, jusqu' ce que les carottes
soient vraiment tendres. Ajouter l'ananas et
mixer le tout, en ajoutant un peu d'eau si
ncessaire. Rectifier l'assaisonnement.
VARIANTE
Cette soupe peut tre servie froide ou chaude.
soupes pourfrimer
cleri et moules au curry
20 MINUTES DE PRPARATION 1 50 MINUTES DE CUISSON
1 1 de moules
500 Il de cleri branche
300 Il de pommes de terre soupe
1 1 d'eau
1 c. c. de curry
sel , poivre
Sparer les ctes de cler i, les gratter et les couper en fins tronons. Garder quelques
feuilles pour la dcoration. plucher les pommes de terre et les couper en morceaux.
Gratter les moules et les mettre dans une cocotte, dans 1 1 d'eau sa le. Les faire
s'ouvrir feu doux. ter les coquilles, rserver les moules. Filtrer le jus de cuisson.
Dans une cocotte, faire revenir doucement dans l'huile les morceaux de cleri pendant
10 15 minutes en remuant souvent. Pui s ajouter les pommes de terre, le curry. Saler
et mouiller avec l'eau de cuisson des moules. Faire cuire feu doux pendant 30
minutes environ. Hors du feu, mixer le potage et rectifier l'assaisonnement. Lier avec
la crme fraChe et ajouter les moules. Servir bien chaud.
110
.
-
. .
au bon bouillon
au bon bouillon
bouillon de volaille
10 MINUTES DE PRPARATION / 2 3 HEURES DE CUISSON
1ou 2 carcasses de volaille (poulet, canard, pintade, etc.)
1oiqnon
1carotte
1tiqe de cleri
1poireau
1bouquet qarni (1 ou 2 brins de thym, 1feuille de laurier, le tout enroul dans une feuille
verte de poireau et solidement attach par une ficelle)
3 1d'eau
sel, poivre
Peler et hacher grossirement t ous les lgumes. Les mettre avec la carcasse dans un
grand faitout. Couvrir avec 3 litres d'eau, mettre le bouquet garni. sa ler et poivrer
lgrement. Porter bul lition puis lai sser frmir pendant 2 3 heures. cumer
rgulirement. Plus la cuisson est longue, plus les armes seront concentrs. Filtrer le
bouillon obtenu dans une passoire et recti f ier l'assaisonnement. Il est prfrable de
laisser le bouil lon refroidir afin de le dgraisser: froid, la graisse se fige en surface et
peut ainsi tre te facilement. Le bouillon de volai l le peut tre utilis dans la plupart
des recettes de ce livre, la place de l'eau. Il apporte une petite saveur
supplmentaire, qui n'est pas indispensable mais que certains apprcient.
VAR IANTE
Le meilleur bouillon de buf est celui d'un pot-au-feu. Pour que le bouillon soit bien
parfum et ait une belle couleur, commencer par faire revenir les morceaux de viande
et les os. Puis ajouter les lgumes et l'eau. Le bouillon de buf est trs gras et il est
vraiment souhaitable de le dgraisser. Pour cela, il faut le faire refroidir (aprs l'avoir
filtr dans une passoire) puis ter la graisse fige. Le bouillon de pot-au-feu se suffit
lui-mme mais on peut y ajouter par exemple des quenelles de pommes de terre.
114
au bon bouillon
bouillon de lgumes
2 carottes
1poireau
1courqette
1oiqnon
1chalote
1tiqe de cleri
1petit navet
1pet it morceau de chou (blanc ou vert)
verte de poireau et solidement attach par une ficelle)
2,51 d'eau
sel, poivre
Peler et hacher grossirement tous les lgumes. Mettre le tout dans une cocotte.
Couvrir avec l'eau, mettre le bouquet garni, saler et poivrer lgrement. Amener
bullition puis rduire et laisser frmir pendant 1 heure. cumer rgulirement.
Rserver les lgumes et f iltrer le bouillon dans une passoire. Rectifier
l'assaisonnement si ncessaire.
au bon bouillon
bouillon de lgumes la chinoise
2 carottes
1poireau
1oiqnon
2 chalotes
1tiqe decleri
1petit navet
1petitmorceau de chou (blanc ou vert)
vertede poireau et solidement attach par une ficelle)
quelques nouilles chinoises
sauce de soja
coriandre frache
2,51 d'eau
sel, poivre
Peler et hachergrossirementtous les lgumes. Rserver une chalote.Mettrelet out
dans unecocotte. Couvriravec l'eau, met trele bouquetgarni, saleret poivrer
lgrement. Amenerbulli tion puisr du ire et laisserfrmir pendant1heure.
cumer rguli rement. Rserver les lgumes et filtrerleboui llon dansune passoire.
Rect if ierl'assaisonnement si ncessaire.Porterle bouillonbulli t ion. Ajout er
quelquesnouilleschinoises etunechalote hache. Laisser cuire feu moyenjusqu'
-
ce que les nouillessoient bien cuites. Avant de servir, ajouter quelquesgouttes de
sauce de soja et unpeu de coriandrefrache cisel e.
bouillon aux quenelles avegolemono(soupe grecque)
de pommes de terre 5 MINUTES DE PRPARATION /10MINUTES DE CUISSON
1,5 1de bouillon de volaille
2 ufs
1,5 1de bouillon de buf
le jus d'un citron
250q de pommes de terre pure
sel, poivre
10cl de lait
persil
1uf
75q de farine
sel, poivre Porterle bouillon bulliti on pu isr duire le
feu pourqu'il reste frmi ssa nt. Dans un bol,
Faire cui re les pommesde terredans un peu d'eau
battreles u fs entierset lejusde citron la
sale.terdu feu lorsque lespommesde terre
fourchette. Saler et donnerun tourde moulin
commencents'craser.goutter.Rduire les
poivre. Ajouterune petitelouchedu bouillon
pommesde terre en pureavec le lait. Rectifier
aux ufs battus tout en continuantde battre.
l'assaisonnement. Ajouterl'uf, la farine. Roulerla
Puis verser doucement cette prparation dans
prparation en un long cylindre.Le dcouperen
le restedu bouillon. Continuerde remuer
trononsde34 cm.Faire pocherces quenellesde
j usqu'ce que l'uf soitcuit. Recti fi er
pommesde terre10 minutesenvirondans le bouillon
l'assaisonnementet ajouterle persilcisel au
de bufbienchaud.
momentde servir.
bouillon d'chalotes
10 MINUTES DE PRPARATI ON / 45 MINUTES DE CUISSON
1,5 1de bouillon de volaille
250 q d'chalotes
250q d'oiqnons doux (rouqes)
1c. s. de sucre en poudre
1c. s. de moutarde
1c. c. d'huile d'olive
1ou 2 tiqes d'estraqon
sel, poivre
plucheret mincerles chalotes et les oignons. Les faire revenirdans un peu d'huile,
feu trs doux, pendant20minutes. Remueretajouterun tout petitpeu d'eau de
temps en t emps, afin que les lgumes n'attachentpas maiscontinuent de roussir
doucement.Saupoudrerdesucre en poudreet continuer la cuisson pendantencore10
minutes.Ajouterle boui llon devolaille et porterbullition.Faire cuiredoucement15
minutes.Avant de servir, rectifierl'assaisonnement puis ajouterla moutardeet
l'estragoncisel.
soupesfroidesetgrignotages
soupesfroides etgrignotages
gaspacho
20 MINUTES DE PRPARATION / 1 HEURE DE RFRIGRATION
1 concombre
1 poivron (vert ou jaune)
1,3 kg de tomates (fraches ou tomates peles en conserve)
4 beaux oignons nouveaux
2 gousses d'ail
1/2 c. c. de sucre en poudre
3 c. s. de vinaigre balsamique
20 cl d'eau
Tabasco
sel, poivre
Nettoyer tous les lgumes. plucher les oignons et les gousses dail. Les mincer.
Couper le poivron en petites lamelles, aprs avoir t toutes les graines. Ne pas
plucher le concombre (ou une pluchure sur deux si la peau est paisse, mais
la couleur verte est importante), le couper en petits morceaux. 6ter les curs des
tomates, les peler et les couper en morceaux. Mettre tous les lgumes dans un grand
saladier. Ajouter le sucre, l'huile, le Tabasco et le vinaigre. Saler et poivre. Mi xer
grossirement en ajoutant l'eau pour obtenir une consistance un peu plus liquide.
Vrifier l'assaisonnement en ajoutant ventuellement plus ou moins de vinaigre,
ou de Tabasco, selon votre got. Mettre au rfrigrateur au moins 1 heure avant de
servir.
savoureren grignotantun
cake aux tomates sches
250 g de farine
4 ufs
1 sachet de levure chimique
1 verre de vin blanc (ou de lait)
1 verre d'huile
200 g de tomates sches
150 g de jambon cru coup en ds
100 g de parmesan rp
sel, poivre
Mlanger la farine et la levure dans un saladier. Ajouter les ufs entiers et mlanger.
Tout en continuant mlanger, ajouter l'huile, puis le vin, le sel et un tour de moulin
poivre. Ouand la pte est bien homogne, ajouter les tomates sches, les ds de
jambon et les 2/3 du fromage. Verser la prparation dans un moule cake. Faire cuire
1 heure four chaud (190 OC). Ajouter le reste de parmesan sur le dessus du cake
et faire cuire encore 10 minutes. Dmouler tout de suite.
soupes froides et grignotages
gaspacho au crabe
20 MINUTES DE PRPARATION / 1 HEURE DE RFRIGRATION
1 concombre
1 poivron (vert ou jaune)
1,3 kg de tomates fraChes (ou de tomates peles en conserve)
4 beaux oignons nouveaux
2 gousses d'ail
1 bote de miettes de crabe
1/2 c. c. de sucre en poudre
20 cl d'eau
Tabasco
sel, poivre
Nettoyer tous les lgumes. plucher les oignons et les gousses d'ail. Les mincer.
Couper le poivron en petites lamelles, aprs avoir t toutes les graines. Ne pas
plucher le concombre (ou une pluchure sur deux si la peau est paisse, mai s
la couleur verte est importante), le couper en petits morceaux. ter les curs des
tomates, les peler et les couper en morceaux. Mettre tous les lgumes dans un grand
saladier. Ajouter le sucre, l'huile, le Tabasco et le vinaigre. Saler, poivrer. Mixer
grossirement en ajoutant l'eau pour obtenir une consistance un peu plus liquide.
Vrifier l'assa isonnement en ajoutant ventuellement plus ou moins de vinaigre, ou
de Tabasco, selon votre got. Mettre au rfrigrateur au moins 1 heure. Juste avant
de servir, ajouter le contenu d'une bote de miettes de crabe au gaspacho. Mlanger
de faon homogne.
milk-shake de concombre l'aneth
10 MINUTES DE PRPARATION / 2 HEURES DE RFRIGRATION
1 concombre
50 cl de lait demi-crm
1 petit bouquet d'aneth
sel, poivre
Laver le concombre, couper les extrmits. Le couper en morceaux sans enlever
la peau. Mixer avec le lait et l'aneth grossirement hache. Saler, poivrer. Mettre
au frais 2 heures et servir glac. Bien mlanger avant de servir, pour que le milk shake
soit bien homogne.
VARIANTE
Remplacer l'aneth par de la menthe frache.
savoureren grignotantdu
saumon marin
25 MINUTES DE PRPARATION /48 HEURES DE RFRIGRATION
Le concombre et l'aneth se marient trs bien avec toutes sortes de poissons crus,
fums ou marins comme les rollmops. " est trs facile de raliser soi-mme
le saumon marin mais il faut le prparer au moins 48 heures l'avance.
1 kq de saumon cru (la partie du milieu: demander au poissonnier de l'ouvrir en 2 mais
de laisser la peau)
4 c. s. de sucre
4 c. s. de qros sel
2 c. c. de poivre en qrains crass
1 qros bouquet d'aneth
Mlanger le poivre, le sucre et le sel. Sparer les filets de saumon et les saupoudrer,
ct chair, du mlange d'pices. Ajouter une bonne couche d'aneth. Placer les filets
chair contre chair dans un plat et le tout dans un sac en plastique. Mettre le plat au
rfrigrateur en le recouvrant, sur toute la surface du poisson, d'un poids
(une planche dcouper avec quelque chose de lourd par-dessus fera parfaitement
l'affaire) : cela permettra aux pices de bien pntrer dans la chair du poisson.
Le lendemain, retourner les filets de poisson l'intrieur du sac en plastique, puis
les remettre au frais avec leur poids . Le surlendemain, sortir les filets de poisson
et les couper en tranches fines, en laissant la peau. Prsenter avec un peu d'aneth
et du citron.
126
vichyssoise
15 MINUTES DE PRPARATION / 35 MINUTES DE CUISSON / 4 HEURES DE RFRIGRATION
1oiqnon
500q de blancs de poireaux
600q de pommes de terre
1 1d'eau
25 cl de lait
ciboulette
sel, poivre
plucher et mincer finement les poireaux et l'oignon. Les faire revenir dans un peu
d'huile pendant quelques minutes. Ajouter les pommes de terre coupes en morceaux
et l'eau. Saler. Couvrir et faire cuire feu doux pendant 30 minutes. Hors du feu, mixer
trs finement jusqu' obtenir une soupe trs onctueuse. Ajouter peu peu le lait
et la crme frache. Rectifier l'assaisonnement puis mettre la soupe refroidir
(au moins 4 heures au rfrigrateur). Parsemer de ciboulette coupe au moment
de servir.
savourer en grignotant des
allumettes au bleu
1rouleau de pte feuillete
150qr de fromaqe bleu (bleu d'Auverqne, bleu des Causses, fourme...)
Dcouper la pte en lanires d'environ 1 1,5 centimtre de large, puis dcouper
des tronons de 4 5 cm. Prparer le fromage en tant toute la crote et malaxer
grossirement le reste avec une fourchette. taler un peu de cette prparation
sur chaque morceau de pte feuillete. Les rpartir ensuite sur une plaque
lgrement farine. Enfourner et faire cuire four chaud (200 OC) 10 minutes
environ: la pte des allumettes doit lgrement dorer. Laisser refroidir avant de servir.
128
carottesglaces au laitde coco
10 MINUTES DE PRPARATION 135 MINUTES DE CUISSON 14 HEURES DE RFRIGRATION
1 kg de carottes
2 oignons nouveaux
1 1 d'eau
1/2 c. c. de cumin en poudre
1/2 c. c. de cannelle en poudre
1 petite bote de lait de coco
sel, poivre
plucher et couper les carott es en rondelles. Les mettre cuire dans l'eau sale,
avec toutes les pices, 30 minutes environ feu doux aprs bullition (il faut que
les carottes soient trs tendres). Hors du feu, ajouter les oignons nouveaux coups
en morceaux et le lait de coco. Mixer finement. Rectifier l'assaisonnement et mettre
au frais pendant au moins 4 heures.
savoureren grignotantune
saladede riz sauvage aux amandes etraisins secs
5 MINUTES DE PRPARATI ON 130 MINUTES DE CUISSON
300 g de riz sauvage
125 g d'amandes effiles
125 g de raisins secs
15 cl de porto
1 1 d'eau
1 pince de coriandre en poudre
1 pince de cumin en poudre
1 pince de cannelle en poudre
sel, poivre
Faire cuire le riz dans 1 litre d'eau bouillante sale. Pendant ce temps, faire chauffer
le porto dans une petite casserole avec les diffrentes pices. Ajouter les raisins secs
puis rduire le feu et lai sser mijoter 5 mi nutes. Rserver. Faire griller lgrement
les amandes dans une pole. Rserver. Lorsque le riz est cuit, l'goutter. Ajouter
les raisins et leur macration, les amandes grilles. Rectifier l'assaisonnement
si ncessaire.
cleri aux pommes vertes
15 MINUTES DE PRPARATION / 40 MINUTES DE CUISSON /4 HEURES DE RFRIGRATION
1 boule de cleri rave
3 pommes un peu acides (granny smith ou boskoop)
1 oignon
1,2 1 d'eau
2 c. a c. d'huile d'olive
1 bouquet de ciboulette
le jus d'1/2 citron
noix de muscade
sel, poivre
plucher le cleri, le couper en morceaux. plucher les pommes, les couper
en morceaux. plucher et mincer l'oignon. Faire revenir l'oignon dans un peu d'huile,
feu doux et couvert. Ds qu' il est devenu translucide, ajouter les morceaux
de pommes et de cleri . Prolonger la cuisson 5 minutes en remuant de temps
en temps. Ajouter l 'eau, sa ler, poivrer et laisser cuire 30 minutes feu doux.
Lorsque le cleri est bien tendre, retirer du feu. Mixer finement, ajouter le jus
de citron, une pointe de noix de muscade et recti fier l'assaisonnement. Faire refroidir
en trempant votre rcipient dans une bassine pleine d'eau froide, puis au rfrigrateur
(4 heures environ). Avant de servir, parsemer la soupe de ciboulette finement cisele.
soupe d'tla betterave
10 MINUTES DE PRPARATION / 35MINUTES DE CUISSON / 3 HEURES DE RFRIGRATION
6 betteraves moyennes (crues)
8 chalotes
11d' eau
lejus de 3 oranqes
1oranqe
2 c. c. de sucre en poudre
2 c. s. de vinaiqre balsamique
15cl de crme frache
sel, poivre
Pelerles betteraveset les couperen ds. plucheret mincerles chalot es.Verser
le toutdansunecasserole, ajouterl'eau. Por terbullition puis rduire lefeu
et lai sser cuireenviron30minutes. Il fautqueles betteraves soient bien tendres.
Pendantce temps, prleverle zestedel'orangeavant dela presser. Horsdu feu,
ajout er lejusd'orangeet lesucre. Mi xer finement. Ajouterlevinaigre, saleretpoivrer.
Aj outerlezeste de l'orange f inementmincavant de mettrerefroidir
au rfrigarateurpendant3 heures. Garnird'unecui llrede crme frache
aumomentde servir.
savoureren grignotantdes
petitesgougresau fromage
15 MINUTESDE PRPARATION /30MINUTES DE CUI SSON
125q de farine
80q de beurre
25cl d'eau
3 ufs
noixde muscade
150 q de fromaqe rp
sel, poivre
Faire boui llir l'eau saleavec le beurre. Retirerdufeu et verserla farine en pluie trs
rapidement (tout ela quantiten unefois). Bien mlanger.Remettresurle feu et
continuermlangersans arrtjusqu' ce quelapteforme unebouleetse dcolle.
Horsdu feu,incorporerles ufsent iers puis la moit idu fromage rpet une pince
de noixde muscade.Suruneplaquelgrementhuile, formerdes petits choux ou
encore unegrossecouronne. Parsemerdu restede fr omage rp et faire cuire four
moyen (180C) pendant2025minut es.Les gougrespeuvent se mangerchaudes
ou froides.
crmeglace de courgettesau curry
10 MINUTES DE PRPARATION / 20 MINUTES DE CUISSON / 4 HEURES DE RFRIGRATION
1 kq de courqettes
2 oiqnons nouveaux
2 yaourts velouts
1 c. c. de curry
1 qousse d'ail (facultative)
50 cl d' eau
sel, poivre
Nettoyer les courgettes, ter les extrmi ts, les couper en morceaux. Nettoyer
les oignons, les couper en quatre. Faire cuire les lgumes avec 50 cl d'eau (ils ne
doivent pas tre couverts, la courgette contient dj beaucoup d'eau). Saler. Faire
cuire 15 20 minutes. Ds que les lgumes sont tendres, ter la casserole du feu.
Mixer finement. Ajouter si ncessaire un peu d'eau: la consistance doit tre trs
onctueuse. Laisser refroidir 1 2 heures. Mlanger les yaourts, l'ai l press, le curry
et l'huile d'olive. Ajouter la prparation la soupe de courgettes. Rectifier
l'assaisonnement. Remettre au frais pendant au moins 2 heures.
savoureren grignotantdes
sablsau fromage
pour une vinqtalne de sabls:
125 q de farine
125 q de beurre
125 q de fromaqe rp (qruyre, parmesan, etc.)
sel, poivre
Mlanger la main tous les ingrdients dans un grand bol jusqu' obtenir une boule
de pte. L'taler au rou leau pour qu'elle atteigne un paisseur d'environ
0,5 cen t i mtre (ou plus fin) . Dcouper les sabls avec un verre ou avec une forme
et les mettre sur une plaque pralablement huile. Faire cuire four chaud (200 C)
pendant 10 minutes environ. Attention! Le temps de cuisson des sabls, trs court,
dpend de leur paisseur: ils bruni ssent trs rapidement.
crme glace d'p'inards l'avocat
10 MINUTES DE PRPARATION / 20 MINUTES DE CUISSON /4 HEURES DE RFRIGERATION
500 g d'pinards
2 oignons
2 avocats
1 citron vert
11 d'eau
2 yaourts brasss
2 c. c. de sauce Worcershire (ou sauce de soja)
sel, poivre
plucher et mincer les oignons. Les faire revenir quelques minutes dans l'huile d'olive
puis ajouter les pinards, l 'eau. Saler. Laisser cuire 15 minutes couvert feu doux.
Lorsque les pinards sont cuits, les mettre refroidir. plucher les avocats, couper
la chair en morceaux et l'arroser avec le jus du citron vert. La mixer avec les pinards
tides, ajouter les yaourts. Rectifier l'assaisonnement, relever de sauce
Worcestershire. Mettre au frais pendant au moins 4 heures.
savourer en grignotant des
petits sandwichs au bacon
15 MINUTES DE PRPARATION
6 tranches de pain de mie anglais la farine complte
12 tranches de bacon
12 feuilles d'pinards
2 pommes acidules
Saint-Moret
Couper les tranches de bacon en deux et les faire griller. plucher les pommes
et couper chacune en 12 tranches fines. Laver les feuilles d'pinards et couper
les queues. Couper chaque tranche de pain de mie en deux triangles. Tartiner chaque
triangle de Saint-Moret, puis garnir chaque sandwich d'une feuille d'pinard, d'une
tranche de pomme, d'une demi-tranche de bacon puis, nouveau, d'une ou deux
tranches de pomme et d'une feuille d'pinard.
soupesauxfruits
soupes aux fruits
veloutglac de melon au concombre
15 MINUTES DE PRPARATION /1 2 HEURES DE RFRIGRATION
2 melons
1concombre
le jus d'undemi-citron
sel, poivre
Cette soupe se ralise t r s rapidement. Il est prfrablede la fairepeu detemps avant
dela servir. cet effet, garderles melonset le concombreau r fri grateurune heure
minimumavant lerepas.Prlever la chairdes melons en tant les graines. plucher
les 2/3du concombreet lecouperen morceaux.Mixerfinement le tout avec le jusde
citron et levinaigre balsamique.Saleret poivrer. Rserverau frais jusqu'au moment
de servir(1 2heuresau minimum). Couperle reste du concombre (non pluch)en
tranches fines et chaque trancheen quatre. En parsemerla soupeau derniermoment.
CONSEIL
Cet tesoupese ralise trs rapidement. Ilest prfrablede nepas la prparertrop
longtemps l'avance. En effet,garderles melonset le concombreau rfrigrateur
1heureminimumavant le repas.
myrtillesla cannelle fraises au vin
10 MINUTES DE PRPARATION / 20 MINUTES DE CUISSON / 10 MINUTES DE PRPARATION /1 2 HEURES
4 HEURES DE RFRIGRATION DE RFRIGRATION
750 g de myrtilles fraches
750 g de fraises bien mres et sucres
4 clous de girofle
1/2 bouteillede vin rouge (vin de Loire par
1bton de cannelle
exemple)
75 cl d'eau
vinaigre balsamique
5 c. s. de miel
200 g de sucre
lejus d'un citron
3 c. s. de crme de cassis
Laver lesfraises, les queuteret les couper
1c. s. de vinaigre de vin rouge
2 yaourts brasss nature en deuxou en quatreselon la taille. Dans
un saladier,les arroserde quelques gouttes
Bien laverles myrtilles.En mettreunepetitequantit
de vinaigrebalsamique puis les saupoudrer
partpourla dcoration, etverser le reste dans
desucre. Ajouterlevin rouge et mettre
unecasserole. Ajouter75cl d'eau, les clousde girofle
au frais12 heures.
et le btonde cannelle. Faire cuire feu doux. Lorsque
la prparationbout,ajouterle miel et laisser mijoter
VARIANTES
demi couvertet feu doux pendant15 minutes. Hors
On peut ajouterau vin 2 ou 3anistoils
du feu, terles clousde girofleet le bton de cannelle.
ou donnerun tourde moulin d'un trs bon
Ajouterle jusdu citron, la crmede cassis, le vinaigre
poivrejusteau momentde servir.
de vin rouge et mixer finement. Laisserrefroidir puis
mettreau rfrigrateurpendantau moins4 heures.
Servirdansdes bols bien frais en garnissantavec
unecuillresoupe de yaourt et quelques myrtilles.
" .
.>
4
soupesauxfruits
nectarinesetframboises au basilic
10 MINUTES DE PRPARATION / 1HEURE DE RFRIGRATION
1citron
6 nectarines trs mres
300q de framboises
eau qlace
sucreen poudre (si ncessaire)
2 brins de basilic
Nettoyerles nectarinesetlesdcouperen petitsmorceaux. Lesarroseravec le jus
de citron. Rserver1/3des morceaux et mixerle reste avec un peu d'eau glace
afin d'obtenirune soupe.Ajouterun peu de sucreen poudresi ncessaire. Rpartir
lesmorceaux de nectarinesetlesframboises dans la soupe. Mettreau frai sau moins
1heure. Avant de servir, saupoudreravec un peu de basilic cisel.
VARIANTE
On peut raliser cettesoupe avec des pches jaunesou bl anches,trs mres
elles aussi. Mais il est ncessairede lesplucher avantde lescouper.
melon aux agrumes
20MINUTES DE PRPARATION / 2 HEURES DE RFRIGRATION
2 melons bien sucrs
20ranqes
1citron vert
1petit morceau de qinqembre frais (de la taille
de la moiti d'un pouce)
sucre en poudre (si ncessaire)
1kiwi pour la dcoration
Prlever la chairdesmelonsentant lesgraines.
La mettredansunsaladier. Presser les oranges,
le citronvert.Ajouterles jus la chairdu melon.
Pelerle gingembreet l'craseravec un presse-ail.
Jeterles fibresrestantes. Mixerfinement l'ensemble
des ingrdients.Goteret ajouterun peu de sucre
en poudre si ncessaire. Rserver au moins2 heures
au rfrigrateur. Au momentde servir, plucher
le kiwi. Le dcouperen tranches, et chaque tranche
en 3ou 4 morceaux qui serviront dcorer.
pastquela feta
melon la mangue
15 MINUTES DE PRPARATION/ 1HEURE DE RFRIGRATION
2 melons bien sucrs
2 manques bien mres
1citron
2 ou 3 brins de menthe
1petitverre de muscat
Prlever la chairdes melonsen tant
lesgraines. t:plucher lesmanguesetcouper
la chairen morceaux.Mettretousles
morceauxdansun saladier.Presser lejus
du citron, l'ajouter.Ajouterla moiti
des feuilles de menthe. Mixerle tout.
Rserverau moins1heureau rfrigrateur.
Justeavantde servir, ajouterle muscat
et mlangersuperficiellement. Dcorer
avec les feuilles de mentherestantes.
15 MINUTES DE PRPARATION /1HEUREDE RFRIGRATI ON
1qrosse tranche de pastque
lejus d'un demi-citron
1petite bote de feta
2 brins de basilic
sel, poivre
Prlever la chairde la pastqueeten terles graines. Ajouterle jusdu demi-citron.
Saler lgrement. Mixerfinement. Mettreau frais au moins une heure. Un peu avant
de servir, couper la feta en petitscubes. Ciselerle basilic. Parsemer la soupede
pastquedes cubes de fromage, puis du basilic. Donner un tourdepoivreetservir.
des petitessalades
des petitessalades
pommes de terreau pouletsaucecurry
400 q de pommes de terre nouvelles ( chair ferme)
1 petite escalope de poulet
1 chalote
1 yaourt brass
1 c. c. de curry
1 pince de coriandre en poudre
sel
Laver, plucher et couper en morceaux les pommes de terre. Les faire cuire
20 minutes dans l'eau sale. goutter, et mettre ti dir. Couper l'escalope de poulet
en petits morceaux et la faire grille la pole. Saler, poivrer, rserver. Prparer
la sauce en ajoutant au yaourt le curry, la coriandre, l' chalote hache et le sel.
Bien mlanger avec un fouet. Arroser les pommes de terre avec la sauce et dcorer
avec les morceaux de poulet grills.
des petitessalades
300 q de pois chiches en bote
200 q de tomates cerises
1 uf
1 chalote
1 c. s. de cpres
1 c. s. de vinaiqre balsamique
1/2 c. c. de cumin en qrains
sel, poivre
Faire bouillir l'uf pendant 10 minutes dans de l'eau, puis l'cailler et le hacher
grossirement. Laver les pois chiches et les goutter. Laver les tomates et les couper
en petits morceaux. Dans un saladier, mlanger les pois chiches, le cumin, l'huile
et le vinaigre, les cpres, l'chalote hache et l'uf. Saler et poivrer.
des petitessalades
ptesla roquette
200 q de qrosses ptes
50 q de roquette
1 poivron qrill (rouqe ou jaune)
1 tranche de jambon cru
1 petit morceau de parmesan
piqnons
vinaiqre balsamique
1 pince de cumin en poudre
sel, poivre
Faire cuire les ptes al dente . Les goutter et les laisser tidir. Laver la roquette
et l'goutter. Couper le jambon en petits morceaux. Couper le poivron en petites
lanires. Les faire revenir 3 minutes la pole dans un peu d'huile d'olive. Prparer 1
a vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre balsamique, le cumin en poudre, le sel et
le poivre. Mlanger la vinaigrette avec les ptes. Ajouter les morceaux de jambon,
de poivrons, les pignons. Confectionner des copeaux de parmesan avec un pluche-
lgumes. En parsemer la salade, puis ajouter la roquette au moment de servir.
lentillesla coriandre
200 q de lentilles vertes du Puy
1 pomme
1 qrappe de raisins blancs (chasselas)
coriandre frache
vinaiqre de vin
huile d'olive
sel, poivre
Faire cuire les lentilles vertes jusqu' ce qu'elles soient
bien cuites. Les goutter et les laisser refroidir.
Prparer une vinaigrette avec l'huile, le vinaigre
de vin, le sel et le poivre. Mlanger avec les lentilles.
Peler la pomme et la couper en petits morceaux.
grener le raisin. Ajouter le tout la salade. Laver
la coriandre, ter les tiges et hacher rapidement les
feuilles. En saupoudrer la salade au moment de servir.
VARIANTE
On peut remplacer le raisin frais par une poigne de
raisins secs.
taboul de quinoa
riz sauvageaux pruneauxetlardons
200 q de riz sauvaqe
100 q de pruneaux d'Aqen
150 q de poitrine fume (en tranches)
1 1/2 c. s. de vinaiqre balsamique
1 c. c. de moutarde l'ancienne
sel, poivre
Faire cuire le riz dans de l'eau sale. L'goutter,
le mettre refroidir. Pendant ce temps, couper
la poitrine fume en petits btonnets. Les faire
revenir la pole dans un peu d'huile.
Rserver. ter les noyaux des pruneaux,
les couper en petits morceaux. Prparer
la vinaigrette avec la moutarde, .Ie vinaigre
balsamique, l'huile d'olive, le sel et le poivre.
La mlanger au riz refroidi puis ajouter
les lardons et les morceaux de pruneaux.
10 MINUTES DE PRPARATION / 15 MINUTES DE CUISSON / 10 MINUTES DE RFRIGRATION
200 q de quinoa
1 bouquet de persil plat
2 feuilles de menthe
150 q de tomates cerises
le jus d'un citron
sel, poivre
Faire cuire le quinoa comme indiqu sur l'emballage dans de l'eau sale. L'goutter
et rserver. Laver le persil puis ter les tiges. Ajouter les 2 feuilles de menthe et
hacher le tout. Laver les tomates cerises et les couper en deux. Dans un saladier,
mlanger l'huile d'olive et le jus du citron, puis le quinoa, le persil et les tomates.
Laisser 10 minutes au frais avant de servir.
tableetindexdesrecettes
'
.
tables des recettes
soupes de tomates
velout de tomates
dclinerle veloutde tomates
veloutde tomates la coriandre frache
veloutde tomatesau bacon
veloutde tomatesau gingembre
velout de tomates la mozzarella
veloutde tomatesaux boulettesde viande
tomatesaux poivrons rouges
soupe de potiron
veloutde potiron
dclinerle veloutde potiron
veloutde potiron la cannelle
veloutde potiron aux chtaignes
veloutde potiron au laitde coco
veloutde potiron aux ravioles
veloutde potiron aux moules fraches
veloutde potiron acidulau curry
veloutde potimarronau bacon
soupesde carottes
crme de carottes
carottesla coriandrefrache
carottesaux agrumes etau gingembre
carottes au cleri et la pommeverte
soupes de verdures
souped'orties
petitspois la menthe
chou-fleurau cumin
crme d'ail
courgettesaux herbesfraChes
crmede verdures
crmedeverdures au chorizo
crmede verdures avec un uf poch
veloutde poireaux
soupeau chou etaux boulettesdeviande
crmed'oseille
soupesde lgumessecs
lentillesdu Puy aux lardons
soupe de lentillesdu Puy
lentillesdu Puy la saucisse de Morteau
lentilles corail au laitde coco et au citronvert
lentilles marinesaux moules fraches
lentillesblondes l'indienne
haricotsblancs au chorizo
haricotsrouges et tomatesau chili
pois casss aux lardons
fvettes au cumin
bonnesgrosses soupes
soupedu march
bortsch
soupe portugaiseau haddock
soupeaux deux cleri setau poulet
soupede mas aux poivrons rouges
soupe l'oignon gratine
soupe provenale
chtaignesaux lardons 84
pistou 88
12
soupe au chou vert et l'chalote 88
14
garbure 88
14
14
soupesau fromage
14
brocolis la Vache qui rit 94
4
cleriau bleu d'Auvergne 94
16
courgettesau Ki ri, au Saint-Moret,au Boursin... 94
18
tomatesetpommes la ricotta 98
soupe blancheau parmesan 100
22
24
soupes pourfrimer
bloody mary 104
24
carottes l'ananasetau gingembre 106
24
potiron l'avocat 106
24
veloutde poireaux au zeste d'orange 106
24
cleri et mou lesau curry 110
26
26
au bon bouillon
26
bouillonde volaille 114
bouillonde lgumes 116
bouillond'chalotes 118
32
bouillon aux quenelles de pommesde terre 118
34
avegolemono (soupe grecque) 118
36
bouillon de lgumes la chinoise 118
38
soupesfroides etgrignotage
gaspacho etcakeaux tomatessches 122
42
gaspachoau crabe 24
42
milk-shakede concombre l'aneth
42
etsaumon marin 126
46
vichyssoise et allumettesau bleu 128
48
carottesglacesau laitdecoco
50
etsalade de riz sauvageaux amandes
50
et raisins secs 130
50
cleriaux pommesvertes 132
54
souped't la betterave
54
et petitesgougresau fromage 134
54
crmeglacedecourgettesau curry
et sabls au fromage 136
crmeglaced'pinards l'avocat
60
et petitssandwichsau bacon 138
60
60
soupesauxfruits
62
soupe de fraises au vin 142
62
veloutglacde melonau concombre 142
62
soupede myrtilles 142
66
soupede pastque la feta 146
68
soupedemelon la mangue 146
70
soupede nectarineset framboises 146
70
soupede melonaux agrumes 146
70
petitessalades
pommesde terreau poulet saucecurry 150
76
pois chiches l'orientale 152
78
tabouldequinoa 154
78
lentilles la coriandre 154
78
riz sauvage aux pruneaux et lardons 154
82
ptes la roquette 154
84
84
A
allumettesau blE
avegolemono (sc
B
bloodymary104
bortsch78
bouillonaux que
bouillond'chalc
bouillondelgur
bouillonde lgur
bouillonde volai
brocolisla Vac
C
cakeaux tomate
carottes l'anan
carotteslacor
carottesau clel
carottesaux agr
carottesglaces
cleri au bleu d')
cleri aux pomrr
cleri et moules
chtaignesaux 1
chou-fleurau cu
courgettesau Ki
courgettesaux t
crmed'ail46
crmed'oseille
crme de carott
crmede verdur
crmede verdur
crmede verdUI
crmeglaced',
crmeglacedE
F
fvettesau cum
fraises au vin14
G
garbure88
gaspacho122
gaspacho au cra
H
haricotsblancs i
haricotsrouges
L
lentilles la cori
lentillesblondes
lentillescorai lal
lentillesdu Puy ;
lentillesdu Puy;
lentilles marines
M
mas aux poivrai
melonla man
melonaux agrur
milk-shakede cc
myrtilles la cal
index des recettes
A
allumettesau bleu( grignoter)128
avegolemono(soupegrecque)118
B
bloodymary104
bortsch78
bouillon aux quenellesde pommesde terre118
bouillon d'chalotes118
bouillonde lgumes la chinoise118
bouillonde lgumes 116
bouillonde volaille114
brocolis la Vache qui rit 94
C
cake aux tomates sches ( grignoter) 122
carottes l'ananasetau gingembre106
carottes la coriandre frache 34
carottesau cleri et la pomme verte38
carottesauxagrumesetau gingembre36
carottesglacesau laitdecoco126
cleriau bleud'Auvergne94
cleri aux pommesvertes132
cleri etmoulesau curry110
chtaignesaux lardons84
chou-fleurau cumin 42
courgettesau Kiri, au Saint-Moret.au Boursin... 94
courgettesaux herbes fraches 48
crme d'ail 46
crme d'oseille54
crmede carottes32
crmede verdures 50
crmede verduresau chorizo 50
crmedeverduresavec un oeuf poch50
crmeglaced'pinards l'avocat
crmeglacede courgettesau curry
F
fvettesau cumin70
fraisesau vin142
G
garbure88
gaspacho122
gaspachoau crabe 24
H
haricotsblancsau chorizo 66
haricotsrouges ettomatesau chili 68
L
lentilles la coriandre(salade de)154
lentillesblondes l'indienne62
lentillescorail au laitde coco et au citron vert62
lentillesdu Puy la saucisse de Morteau60
lentillesdu Puyaux lardons 60
lentillesmarinesaux moules fraches 62
M
masauxpoivronsrouges82
melon la mangue146
melonauxagrumes146
milk-shakede concombre l'aneth 126
myrtilles la cannnelle142
N
nectarineset framboisesau basilic146
p
pastque la feta 146
ptes la roquette(salade de)154
petites gougresau fromage( grignoter)134
petitspois la menthe42
pistou 88
poiscasss aux lardons70
poischiches l'orientale70
poischiches l'orientale(salade de)152
pommesde terreau poulet sauce curry
(salade de)150
potiron l'avocat106
R
riz sauvage aux pruneaux et lardons(salade de)154
riz sauvage auxamandesetraisins secs
(salade de) 130
S
sablsau fromage( grignoter)136
sandwichsau bacon 138
saumonmarin( grignoter)126
soupe l'oignongratine84
soupeau chou etaux boulettes de viande 54
soupeau chou vertet l'chalote88
soupeaux deux cleris et au poulet78
soupe blancheau parmesan100
soupe d't la betterave 134
soupe d'orties42
soupede lentillesdu Puy 60
soupedu march76
soupe portugaiseau haddock78
soupe provenale 84
T
taboulde quinoa(salade de)154
tomates auxpoivronsrouges18
tomatesetpommes la ricotta98
V
veloutde poireauxau zested'orange106
velout de poireaux 54
veloutdepotimarronau bacon26
veloutde potiron22
veloutdepotiron la cannelle 24
veloutde potironacidulau curry26
veloutde potironau lait de coco 24
velout de potironaux chtaignes24
velout de potironaux moules fraches 26
veloutde potironaux ravioles24
veloutde tomates12
veloutde tomates la coriandre frache14
veloutde tomates la mozzarella 4
veloutde tomatesau bacon14
veloutde tomatesau gingembre14
velout de tomatesaux boulettesde viande16
veloutglacdemelon au concombre142
vichyssoise128
Shopping
The Conran Shop
Bote page 61.
Le Bon March Rive Gauche
Torchons pages16, 71, 77, 90,144.
Cui ll re page 53.
Assiette page 85.
Habitat
Cuillres pages 62, 73, 80,87.
Bol page108
Assiett epage109.
BHV
Plateau page147.
Shopping:EmmanuelleJavel le
Mise en pages:Irisde Mouy
Marabout, 2005
Toutereproduction d'un extraitquelconquede ce livre, parquelqueprocd quece soit,
et notamment par photocopieou microfilm, est int erditesansautorisat ion de l'diteur.
ISBN :2501045130
Dpt lgal:66754- dcembre2005
4094561/02
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