Sustancias curantes

Regstrese para
acceso completo a ensayos




Curado
El curado consiste en conservar la carne mediante la adicin de sustancias
curantes como la sal. Al aplicarlo se desarrollan las siguientes caractersticas:
Color rojo estable
Olor ysabor caracterstico de la carne curada.
Estructura ms dura que proporciona un buen corte.
Las sustancia curantes penetran en la carne y proporcionan un ambiente menos
favorable para el desarrollo delos microrganismos ya que la sal impide la
putrefaccin bloqueando la actividad de las bacterias.
Sustancias Curantes
Son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne, como
elmejoramiento del poder de conservacin, el aroma, el color, el sabor y la
consistencia. Adems, sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque
tienen una capacidad fijadora de agua.
a) Sal Comn.La sal comn se utiliza para elaborar la mayora de los productos
crnicos teniendo las siguientes funciones:
Prolongar el poder de conservacin.
Incrementar el sabor de la carne
Mejorar lacoloracin
Aumentar el poder de fijacin de agua.
Favorecer la penetracin de otras sustancias

b) Nitritos y nitratos
Los nitratos favorecen el enrojecimiento y la conservacin al desarrollar un
efectobactericida. En cantidades elevadas confieren un sabor amargo a la carne y
pueden ser perjudiciales en consumos prolongados. El ms empleado es el nitrito
sdico y nitrato sdico.
c) Fosfatos
Sonalgunos cidos fosfricos que tienen las siguientes funciones:
Favorecen la absorcin de agua.
Emulsifican la grasa.
Disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin
Reduce elencogimiento.

d) Aglutinantes y ablandadores
Los aglutinantes son sustancias que se esponjan al incorporar agua. Comnmente
se emplea smola de cebada y de trigo, gelatina, harina de soya y huevos.
Losablandadores son sustancias elaboradas con base a enzimas extradas de
frutas, como la pia y la papaya. Su funcin es aumentar suavidad y sabor de la
carne.