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LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Hongos que crecen en naranjas


Escrito por Daniel Zimmermann | Traducido por Andrs Marino Ruiz








Las naranjas pierden su color si entran en contacto con un hongo.
two oranges. oranges. healthy food. fruit image by L. Shat from Fotolia.com
Si las naranjas comienzas a volverse verdes o azules y a perder su firmeza natural, puede que un hongo est
causando que se deterioren. Muchos tipos distintos de hongos atacan a las naranjas. Algunos afectan la fruta
mientras an estn en el rbol. Otras causan que se echen a perder las naranjas mientras estn almacenadas.
Otras personas estn leyendo
Cul es el hongo y el moho ms comn del pan?
Hongos asociados con los deshechos de las frutas
Penicillium
Penicillium digitatum y penicillium italicum crecen en las naranjas y causan moho verde y moho
azul respectivamente, de acuerdo con la Universidad de Florida. A medida que crecen,forman hilos
finos llamados "filamentos". Se reproducen por conidiosporas; pequeos granos como polvo que
crecen y se convierten en nuevos hongos si aterrizan en una naranja o en otra superficie adecuada.
Diplodia
Cuando las naranjas an se encuentran en los rboles, las esporas del diplodia natalensis pueden
infectar una naranja en el sitio donde se une al rbol. Permanece inactivo hasta la cosecha. Luego
produce deterioro comenzando en el tallo, de acuerdo con la Universidad de Florida. En Ghana, se
cree que el hongo diplodia natalensis ha tenido relacin con una enfermedad de los naranjos
llamada gummosis, as llamada por las supuraciones gomosas de las lesiones de los rboles
afectados, de acuerdo a African Journals Online.
Botrytis
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Botrytis cinerea infecta muchos tipos distintos de frutas, incluyendo naranjas. ste hongo primero
infecta las ramas, ptalos y frutos pequeos mientras las naranjas an estn en crecimiento, de
acuerdo a "Integrated Pest Management for Citrus" por Mary Louise Flint.
Diaporthe
El hongo diaporthe citri produce manchas obscuras, primero en las hojas de los rboles de frutas
ctricas y luego, eventualmente, en las frutas. Melanosis, el nombre de la enfermedad, proviene de
una palabra griega que quiere decir "negra" u "obscuro" y hace referencia a estas manchas. El
diaporthe infecta las naranjas, pero prefiere a los pomelos, de acuerdo con Aggie Horticulture. Este
hongo tambin es conocido con el nombre de phomopsis.
Alternaria
Cuando alternaria citri infecta una naranja, la enfermedad se desarrolla dentro de la naranja con
casi ningn sntoma externo. La enfermedad, llamada putrefaccin alternaria, comienza en el eje
central de la naranja y avanza hacia afuera, de acuerdo con Phytopathology.
Colletotrichum
Colletotrichum gloeosporioides ataca primero las ramas del naranjo. Eventualmente la fruta es
infectada y sufre de marcas de tonos rojos y veres que gradualmente se van obscureciendo, segn la
Universidad de California. Anthracnose, el nombre de la infeccin de este hongo, proviene de la
palabra griega que significa "carbn" y "enfermedad".
Phytophthora
El nombre phytophtora, derivado del antiguo griego, indica que es un hongo que destruye plantas, y
hace honor a su nombre. Una especie de phytophtora elimin toda la plantacin de papas irlandesas
en la mitad del siglo XIX. La especies de phytophtora citrophtora causan putrefaccin de color
marrn en las naranjas, de acuerdo a JSTOR.






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Hongos imperfectos


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Fungi Imperfecti

Conidiforo de Aspergillus sp.
Clasificacin cientfica
Reino: Fungi
Subreino: Dikarya
(sin clasif.) Deuteromycetes
Especies
Ver texto.


Hongo del gnero Penicillium sobre una mandarina.
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Los hongos imperfectos (fungi imperfecti), antiguamente
llamados deuteromicetos (Deuteromycetes) o deuteromicotas(Deuteromycota), comprenden ms
de 15000 especies diferentes que se clasifican juntas porque no se conoce en ellas la fase sexual
de reproduccin.
1

Sus formas conocidas son semejantes a las formas conidiales de hongos de los filos Ascomycota,
en su mayora, y Basidiomycotaque se reproducen asexualmente por haber perdido su capacidad
de reproducirse sexualmente o por ser sta desconocida. Salvo en el caso de las levaduras, que
son unicelulares, el resto de los hongos imperfectos tienen un micelio formado por hifas septadas,
multinucleadas salvo excepciones, y ramificadas.
2
Son de gran importancia para el hombre por ser
el filo de mayorpatogenicidad humana dentro del Reino Fungi y tienen una gran peso en el campo
de la biotecnologa. Entre sus miembros asimismo se encuentran
los gneros Penicillium y Aspergillus, entre otras.
El trmino deuteromicota antes considerado un filo formal ha cado hoy en desuso dado que
los hongos imperfectos no encajan en la clasificacin taxonmica comn de los hongos basada en
el concepto de especie biolgica o en las caractersticas morfolgicas de las estructuras sexuales.
La clasificacin tradicional atiende a las caractersticas de sus
estructuras conidialesdiferencindose cuatro rdenes segn la localizacin de
stas: Sphaeropsidales cuando forman picnidios, Melanconiales cuando
forman acrvulos, Moniliales cuando sus conidios aparecen en hifas no diferenciadas, aislados, en
pequeos grupos llamadossinemas o en esporodoquios y Micelia sterilia que no producen esporas.
Cuando su ciclo sexual es descubierto, un hongo de esta divisin suele ser reclasificado en una de
las otras divisiones.
3

ndice
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1 Caractersticas Generales
2 Especies comunes
o 2.1 De importancia industrial
3 Referencias
Caractersticas Generales[editar]
Los deuteromicetos son organismos saprfitos oportunistas que se reproducen asexualmente por
medio de conidios formados en clulas conidigenas en el extremo de conidiforos. Los conidios
pueden formarse aislados en el tallo o ms comnmente en estructuras tales
como picnidios o acrvulos. Tras ser diseminada al medio cada conidio forma una hifa y luego
un micelio constituido por hifas septadas.
Los deuteromicetes u hongos imperfectos son hongos cuya reproduccin sexual generalmente se
desconoce. Algunos son parsitos que causan enfermedades en plantas y animales. Las
enfermedades humanas ms comunes causadas por este grupo son infecciones de la piel y de las
mucosas conocidas como tias (que incluye al "pie de atleta") y muguet (al cual son
particularmente susceptibles los bebs); En frutos como el tomate se desarrolla la "Alternaria sp",
caracterstica por sus esporas de color oscuro. Es uno de los hongos principales en la corrupcin
de los tomates en el campo. Dada la tonalidad que adquieren se conoce como "podedumbre
negra" .
Algunas especies de deuteromicetes del gnero Penicillium son de importancia econmica debido
al papel que desempean en la produccin de ciertos quesos (por ejemplo roquefort y camembert)
y de antibiticos, incluyendo a la penicilina.
La ciclosporina, un compuesto que suprime las reacciones inmunes que intervienen en el rechazo
de los transplantes de rganos es sintetizada por un deuteromicete que vive en el suelo. Especies
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del gnero Aspergillus producen micotoxinas; estos compuestos se almacenan en los alimentos e
incluso son trasmitidos a la leche materna y se consideran las sustancias cancergenas ms
potentes descubiertas por el hombre. Especies del gnero Trichoderma son actualmente utilizadas
para el control biolgico de otros hongos que atacan plantas de importancia econmica para el
hombre
Especies comunes[editar]
De importancia industrial[editar]
Tolypocladium inflatum del que se extrae el inmunosupresor ciclosporina;
4

Penicillium notatum y P. chysogenum el origen de la penicilina orgnica.
Penicillium griseofulvum componente principal del antifngico griseofulvina;
5

Penicillium roqueforti usado para el aejo del queso Roquefort;
Penicillium camemberti empleado para ablandar y dar aroma al queso Camembert
6

Otras especies de Penicillium son usadas para mejorar el sabor y la textura del queso;
7

Aspergillus oryzae se extrae una enzima que hidroliza el almidn (usado para produccin
de alcohol potable, en panadera, etc);
8

Aspergillus sojae usado para fermentar el grano del que se produce la salsa de soya, el
tof, etc
9

Aspergillus niger contiene enzimas usado para modificar el sabor de alimentos;
10

Cladosporium resinae descompone hidrocarburos como el petrleo, y el queroseno;
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Veticillium y Meria producen conilios que se adhieren y destruyen ciertos Nematodos;
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Mejoramiento de la calidad y seguridad de los alimentos


La produccin y la demanda de alimentos recibe gran atencin en los sectores de la agricultura y la nutricin.
Es obvio que si las personas han de gozar de una alimentacin saludable, se requiere producir alimentos en
cantidad suficiente y que las familias tengan acceso a los mismos, de manera que cada uno de sus miembros
consuman la cantidad adecuada. Estos temas se discuten en otras partes de esta publicacin. Pero lo que
recibe menos atencin en la literatura, en el entrenamiento del personal y los programas de accin, es el hecho
que los alimentos y el agua que se consumen deben ser no tan slo suficientes en cantidad sino seguros y de
buena calidad.
Casi todos los pases industrializados cuentan con buenos sistemas para garantizar un grado razonable de
calidad e inocuidad de los alimentos que se consumen. En muchos pases en desarrollo hay sistemas
rudimentarios que necesitan ser fortalecidos. Para que un sistema alimentario funcione en forma efectiva,
todos los comprometidos en su progreso- desde la produccin, hasta el procesamiento, comercializacin y
eventual consumo - deben ser educados sobre la calidad e inocuidad de los alimentos y deben realizar
acciones para garantizarlas. La educacin del consumidor es una parte importante de este esfuerzo.
Los consumidores, la industria alimentaria, los ministerios gubernamentales y las agencias internacionales,
tienen papeles importantes interrelacionados para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos. Las
medidas de control pueden ayudar a reducir las prdidas de alimentos y su deterioro, promover un adecuado
sistema de procesamiento, y garantizar una buena calidad e inocuidad de los alimentos para el consumidor,
los mercados locales y la exportacin.
Estas loables metas requieren de legislacin, regulaciones y normas alimentarias apropiadas, lo que a su vez
exige medios para garantizar su cumplimiento, incluso vigilancia o seguimiento, generalmente por medio de
la inspeccin de los alimentos y en muchos casos, anlisis de laboratorio. Los pases pobres pueden no tener
personal entrenado o las instalaciones necesarias para efectuar una buena labor en este aspecto, por lo que con
frecuencia limitan sus actividades al rea de inocuidad de los alimentos, tratan de evitar brotes serios de
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enfermedades transmitidas por los alimentos y graves contaminaciones. Sin demasiado apoyo de laboratorio,
los inspectores sanitarios y el personal relacionado pueden examinar visualmente la carne en los mataderos y
carniceras, visitar las tiendas con el fin de descubrir alimentos daados; e inspeccionar a los restaurantes,
hoteles y empresas que venden alimentos. Estos funcionarios pueden insistir para que se cumplan normas
razonables de higiene general.
Las autoridades nacionales pertinentes, como mnimo, deben dar pasos para educar al pblico respecto a la
inocuidad y calidad de los alimentos, de tal manera que los consumidores puedan insistir en tener alimentos
mejores y ms seguros. Estas prcticas empiezan con la educacin de los agricultores que producen los
alimentos y continan con actividades educativas en las diferentes etapas de la cadena alimentaria, hasta la
cocina de las familias en reas rurales y urbanas. La educacin y la ayuda a los procesadores y fabricantes de
alimentos es muy importante. Todos deben estar enterados de las normas, reglamentos y legislacin que rigen
los alimentos, as como de las medidas para que se cumplan.
En muchas naciones pobres con urbanizacin rpida, los alimentos cada vez ms se procesan, cocinan e
inclusive se sirven por pequeos empresarios, como vendedores callejeros o mercados pblicos, donde con
frecuencia se ignoran las normas sobre inocuidad y calidad de los alimentos. Como muchos estudiantes
compran en estos puestos callejeros, el tema de la inocuidad y calidad de los alimentos se debe incluir en las
actividades de educacin nutricional y en el curriculum escolar, a fin de que sean ellos mismos los encargados
de identificar los alimentos con calidad e inocuidad dudosa.
ASEGURANDO LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS EN NACIONES POBRES
Los pases pobres generalmente no tienen las instituciones o el personal para asegurar la inocuidad y el
control de los alimentos, aunque la mayora cuenta con alguna legislacin, normas y regulaciones escritas.
Los gobiernos deberan solicitar la colaboracin internacional para mejorar su capacidad en este campo. Los
pases pequeos y pobres pueden algunas veces, con la ayuda internacional, compartir informacin sobre
microbiologa de los alimentos y laboratorios de toxicologa. Los pases en desarrollo de mayor tamao,
algunas veces denominados pases de medianos ingresos, deben aumentar sus esfuerzos para garantizar
alimentos seguros, y muchos pueden pagar el precio hara hacerlo. Estos pases se han vuelto altamente
urbanizados y comerciales. El centro de las ciudades en general tiene la apariencia de los pases occidentales
modernos, con rascacielos, calles pavimentadas y agua potable en cada hogar. Sin embargo, en las cercanas,
a menudo existen barriadas y asentamientos informales que no cuentan con agua potable o saneamiento
adecuado. En estos lugares, los alimentos que se expenden es muy probable que sean peligrosos y estn
contaminados.
La industria alimentaria tiene una importante funcin que cumplir respecto a la calidad e inocuidad de los
alimentos, en cada etapa de la cadena alimentaria, desde la produccin agrcola en adelante. Por ejemplo, en
el campo donde se hacen los cultivos, se deben usar correctamente los fertilizantes y pesticidas qumicos;
ejecutar mtodos apropiados para preservar y almacenar las cosechas, y adoptar buenas tecnologas que
aseguren productos alimentarios de bajo costo, alta calidad e inocuidad.
Las organizaciones internacionales pueden dar asistencia tcnica y asesoramiento en varios aspectos relativos
a la calidad e inocuidad de los alimentos, inclusive el uso y control de aditivos alimentarios; puntos de corte
para determinar el nivel seguro de contaminantes alimentarios; y seguimiento de prcticas corrientes de
higiene en las diferentes industrias.
La FAO y otras organizaciones tienen una funcin muy importante en el mbito internacional, pues ofrecen
ayuda sobre legislacin y normas apropiadas, a los pases miembros, que pueden incluir normas especficas y
guas sobre calidad, seguridad y etiquetado de los alimentos para la comercializacin. Muchas de las normas y
directivas las ha desarrollado la Comisin del Codex Alimentario, un organismo conjunto de la FAO y la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS), que provee normas internacionales diseadas sobre todo para
proteger la salud y el bienestar de la poblacin, y a la vez garantizar prcticas comerciales justas. Estas
normas alimentarias ayudan el comercio internacional de productos alimentarios. La FAO, casi desde su
fundacin, al finalizar la dcada de 1940, ha ayudado a los pases miembros a mejorar la calidad y la
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seguridad de los alimentos disponibles para el consumo de su poblacin. Mediante su personal de expertos,
reuniones, consultas y numerosas publicaciones, colabora en el desarrollo de normas y otras numerosas
actividades. Pero para que los mismos pases cumplan con las medidas que ayudan a garantizar la calidad e
inocuidad de los alimentos, tales normas y cdigos se deben considerar como parte de la seguridad
alimentaria nacional o local.
Una epidemia debida a una enfermedad grave transmitida por alimentos, puede tener un impacto muy serio y
negativo en la comercializacin de alimentos dentro de un pas o internacionalmente. Un buen ejemplo
reciente fue la epidemia de clera que se origin en el Per, en 1991; se extendi primero a otros pases
andinos y luego a un grupo grande de naciones latinoamericanas y del Caribe. Per es un importante
exportador de mariscos, y muy pronto su comercio se vio muy afectado por las reas en cuarentena y
limitacin del comercio interno. El resultado fue de gran impacto negativo para muchas personas pobres que
trabajaban en el comercio de mariscos y ms adelante de otros alimentos, a medida que las restricciones se
ampliaron a otros productos. La epidemia llev a que el Per preste mucha mayor atencin al suministro de
agua potable urbana, saneamiento, manipulacin de los alimentos y ventas callejeras.
Los alimentos o el agua agregan riesgos para la salud si se contaminan con organismos patgenos, toxinas,
pesticidas o venenos. Cualquiera de ellos puede ocasionar enfermedades, algunas veces en el transcurso de
algunas horas y en otras despus de un largo perodo despus de su consumo. La diarrea es quizs el sntoma
o signo ms comn de enfermedad debida al consumo de alimentos contaminados, y se puede deber a virus,
bacterias, parsitos, toxinas o venenos. Un ejemplo de enfermedad que se manifiesta despus de un largo
tiempo del consumo de alimentos o agua contaminados, es el desarrollo de ciertos tipos de cncer debido a
sustancias carcinognicas.
Los alimentos contaminados que se consumen en la casa o en lugares pblicos pueden parecer inocuos o tener
alguna evidencia de contaminacin. Si los alimentos, bebidas, platos o utensilios estn obviamente sucios, si
los alimentos se ven o huelen mal, si un alimento que se supone debera consumirse caliente se sirve fro, o
tibio, si el ambiente donde se sirve la comida tiene moscas, cucarachas o evidencias de roedores, o si quienes
sirven los alimentos tienen las manos y la ropa sucias, es muy probable que los alimentos servidos estn
contaminados.
Algunas veces es difcil para la gente rechazar alimentos que sospechan pueden estar contaminados. Sin
embargo, existen algunos consejos que pueden seguir los consumidores, por ejemplo, en un puesto de venta
de alimentos callejeros:
Elija un alimento que se sirva a temperatura muy elevada. Si est fro, pdale al vendedor que lo
caliente ms. El calor mata muchos organismos.
De los alimentos crudos, elija nicamente los que se consuman sin cascara. Escoja, por ejemplo, un
banano en vez de una tajada de sanda; Incluso, si ambos estn cubiertos por moscas, el banano al ser
pelado se libra de ellas.
Ordene una bebida que venga en botella o lata que pueda ser abierta por el consumidor, o pida t o
caf y que los sirvan bien calientes.
Recuerde el antiguo proverbio: Si usted no puede hervirlo, hornearlo o pelarlo, entonces olvdelo. Este
dicho tiene mucho sentido.
PASOS SENCILLOS PARA MEJORAR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
En cada hogar, pero sobre todo en aquellos donde hay carencias sanitarias, es muy importante tener algunas
nociones bsicas sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos. Se deben ensear en toda escuela y
ser tema de educacin sanitaria en todos los niveles. Mucha gente de pases en desarrollo comprende muy
poco el concepto de los grmenes en las enfermedades, o sea, que organismos que no se ven pueden causar
enfermedades graves. Un reto importante para los educadores en salud es lograr que la gente comprenda que
los microorganismos causan enfermedades.
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La diarrea muchas veces se debe a una variedad de microorganismos presentes en la materia fecal humana y
que contaminan los alimentos y el agua. Para evitarlo se pueden tomar las siguientes medidas preventivas.
Letrinas y eliminacin de excretas
El primer requisito sanitario que es imprescindible en el hogar es contar con una letrina y un sistema eficaz
para eliminar las excretas humanas. Se requieren medidas para impedir que las heces contaminen el hogar y
su entorno. Los nios muy pequeos quiz no pueden utilizar una letrina de hoyo, pero sus heces pueden
propagar la enfermedad y por lo tanto necesitan ser eliminadas en forma segura. Los excrementos animales no
son tan peligrosos como los de los seres humanos, pero tambin pueden causar enfermedades.
Higiene personal
Todos los miembros del hogar deben entender las normas y prcticas bsicas de una buena higiene personal y
deben practicarlas. Se deben lavar las manos despus de usar la letrina y antes de cada comida, y lo mismo
deben hacer quienes preparan los alimentos. En definitiva, todos los aspectos de higiene personal, incluso un
cuerpo limpio y ropas aseadas, desempean una funcin importante. La higiene personal es mucho ms fcil
si se cuenta con adecuada disponibilidad de agua.
Higiene del hogar
Una tercera forma de proteccin es asegurar un buen nivel de higiene del hogar, lo que es especialmente
importante en la cocina y dondequiera que se almacenen, preparen y consuman alimentos. Estos lugares
necesitan mantenerse limpios y tan libres como sea posible de plagas como moscas, cucarachas y roedores.
Una casa limpia protege contra la contaminacin de los alimentos y la enfermedad resultante.
Preparacin y almacenamiento de los alimentos
En el Captulo 32 se han descrito varios aspectos relacionados con la forma de preparar y almacenar los
alimentos. En el hogar, sin tener en cuenta sus circunstancias particulares, se debe hacer el mximo esfuerzo
para guardar, combinar y servir los alimentos en forma tal que se minimicen los peligros de contaminacin y
que las comidas sean tan nutritivas y agradables como sea posible. Esto es ms o menos fcil para un hogar
bien dispuesto que tenga refrigerador, cocina a gas, agua corriente fra y caliente en la cocina y un inodoro.
Para un hogar muy pobre, donde no hay refrigerador y los alimentos se cocinan afuera en un fogn a lea, el
agua se transporta durante dos horas desde una fuente contaminada y donde existe una letrina de hoyo, la
higiene alimentaria es toda una lucha.
Cuatro pasos pata mejorar la higiene alimentaria
La limpieza en la cadena alimentaria es la principal medida preventiva para evitar las
enfermedades causadas por alimentos contaminados. Se debe recomendar a las personas que
sigan los siguientes consejos caseros:
Comprar alimentos frescos que se vean limpios, no contaminados y con una buena
apariencia. No deben tener mal olor, hongos o decoloracin. S el alimento es enlatado, la
lata no debe tener hendiduras ni estar abombada o descolorida.
Almacenar el alimento en un lugar fresco y seguro. Muchos alimentos se conservan mejor
en un refrigerador. Los alimentos secos, como granos de cereales y harinas, o semillas de
legumbres, se deben guardar en un lugar seco y fresco, en recipientes que impidan que los
roedores y otras plagas tengan acceso a ellos.
Preparar los alimentos para el consumo en un ambiente aseado, con manos y utensilios
limpios, y cocinarlos completamente (por ejemplo, la carne) para matar todos los
organismos. El Consumo de alimentos crudos es seguro si se pelan; si no se pelan hay
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que lavarlos por entero, quiz en una solucin con doro, lo que aumenta la seguridad.
Meter los tomates en agua hirviendo durante dos minutos o enjuagarlos en una solucin de
doro. La lechuga es difcil de limpiar totalmente y presenta riesgo. Los bananos se comen
sin cscara y por lo tanto son seguros.
Despus de las comidas, los alimentos sobrantes se deben almacenar en forma segura y
los no almacenables se pueden suministrar a los animales domsticos. Las reas de
alimentos se deben mantener limpias y los utensilios bien lavados, Enterrar o quemar la
basura a cierta distancia de la casa.
Estos consejos se aplican por igual al pequeo vendedor o a los que preparan y venden alimentos
en la calle, aunque no son fciles de hacer cumplir.
PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Las bacterias que causan enfermedades se multiplican con rapidez en muchos alimentos y con velocidad
mayor en los de origen animal que estn calientes y hmedos. Pequeas cantidades de azcar aumentan la
reproduccin bacteriana, mientras que grandes cantidades la reducen. Si los alimentos no se conservan a baja
temperatura crecern millones de bacterias en ellos. Los estofados de carne se deterioran muy rpido, las
papillas espesas de maz bastante pronto y el pan se deteriora ms lentamente.
Los granos de arroz secos y crudos no se deterioran rpido. Hay que entender que los huevos de parsitos
(como los de la uncinaria) o los quistes parasitarios no se multiplican en los alimentos, pero hacen parte del
ciclo evolutivo de diversas enfermedades.
Aunque la mayor parte de los alimentos cocinados en un hogar pobre, sin refrigerador, no se pueden
almacenar por largo tiempo, es til cubrirlos quizs con gasa, para permitir que entre el aire pero no las
moscas. Alternativamente, los alimentos se pueden mantener en una sencilla carnicera que puede ser una
simple caja de madera con patas y rejilla metlica o plstica a los lados o en la parte frontal. Cada una de las
patas se pone en una lata o recipiente con agua para evitar que las hormigas y las cucarachas entren a la caja.
CONTAMINACIN BIOLGICA DE LOS ALIMENTOS
Los organismos que contaminan los alimentos y causan enfermedades son mucho ms comunes que las
toxinas o los venenos qumicos. Ms de 25 organismos, incluyendo bacterias, virus y parsitos infectan a los
seres humanos y causan enfermedades especficas despus que se ingieren en alimentos contaminados. Los
microorganismos se encuentran en todas partes, pero slo algunos son patgenos, es decir, causan
enfermedades a los seres humanos
Muchos de los microorganismos patgenos se eliminan del cuerpo a travs de la heces, infectan a otro ser
humano cuando penetran a la boca, tomados quiz por manos sin lavar, utensilios o moscas. Este tipo de
transmisin se denomina transferencia fecal-oral.
La gastroenteritis o la diarrea, resultante de las toxinas producidas por microorganismos, se pueden distinguir
de las enfermedades causadas por microorganismos que invaden las clulas del tracto gastrointestinal. La
propagacin de ambas condiciones es parecida. Los tipos ms importantes de microorganismos se enumeran a
continuacin.
Virus
Ahora es claro que muchas epidemias de diarrea, particularmente en los nios, son causadas por infecciones
virales, principalmente por los rotavirus o el virus de Norwalk. Estos virus no se multiplican en los alimentos,
pero s en el intestino. El virus del sarampin tambin puede causar diarrea.
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Bacterias
En los alimentos hay muchas bacterias que pueden causar gastroenteritis y otras enfermedades.
Se han identificado muchos tipos patgenos de salmonellas. En algunos pases la salmonella es la causa
principal de intoxicacin por alimentos. Se puede transmitir por el consumo de huevos crudos o no
suficientemente cocidos, o por contaminacin de alimentos con salmonella procedentes de quienes manejan
los alimentos. En general los sntomas empiezan en menos de 48 horas despus de haber ingerido los
alimentos. La enfermedad se controla por s misma y termina casi siempre en un perodo de seis das.
La Salmonella typhi ocasiona una grave enfermedad llamada fiebre tifoidea, que tambin se contagia por
transmisin oral. Se caracteriza por fiebre intermitente, erupcin cutnea, dolor abdominal y muchas veces
debilidad que dura largo tiempo.
Algunos estafilococos, como el estafilococo dorado (Staphylococcus aureus) es un organismo muy
diseminado que puede producir diarrea y vmito. El clostridium (Clostridium perfringens o Clostridium
welchii) es una causa comn de intoxicacin alimentaria. Muchas de estas bacterias son anaerobias y
producen esporas que se pueden propagar ampliamente. El Clostridium botulinum causa una forma muy
virulenta de intoxicacin por alimentos. Comnmente se transmite en la comida, pero tambin puede infectar
heridas. Si su toxina se consume, produce signos y sntomas neurolgicos y musculares graves y la
enfermedad casi siempre es fatal. En infecciones transmitidas por los alimentos, el alimento contaminado, con
frecuencia una carne preservada, se convierte en el sitio de produccin de la toxina por el clostridio. Las
esporas son resistentes al calor, pero las toxinas s se destruyen por medio de una buena coccin.
La enfermedad que anteriormente se llamaba disentera bacilar se debe a cuatro especies de Shigella que
infectan los alimentos: S. sonnei, S. flexneri, S. dysenteriae y S. boydii. Estas bacterias causan una diarrea
intensa, algunas veces se acompaan de vmito y sangre en la materia fecal.
Una infeccin bacteriana muy grave es el clera, que se debe al microorganismo Vibrio cholerae. La
infeccin compromete gran parte del intestino delgado. El clera es una infeccin aguda que causa
deposiciones lquidas, abundantes y frecuentes, vmito y dolor abdominal. Muy pronto, el paciente se
deshidrata en forma grave y puede morir en poco tiempo. La rehidratacin oral le puede salvar la vida.
Otras bacterias transmitidas por los alimentos que estn incriminadas en la diarrea y otras enfermedades,
incluyen ciertos serotipos de Escherichia coli (aunque muchas formas de E. coli no son patgenas);
especies Campylobacter; Bacillus aureus; y otros vibriones como el Vibrio parahaemolyticus.
Parsitos
Las infecciones parasitarias se pueden transmitir en los alimentos y el agua. La ms comn de las infecciones
por parsitos intestinales es el Ascaris lumbricoides (lombriz), que infecta alrededor de 1 200 millones de
personas en el mundo entero. Las lombrices hembras en el intestino de una persona infectada producen
millones de huevos que salen con la materia fecal. Si las heces no se disponen en forma apropiada, los huevos
pueden quedar en el ambiente de la casa o en el polvo que esparce el viento, y llegar a los alimentos e infectar
a nuevas personas. El tricocfalo (Trichuris trichiura) y las infecciones por protozoos (Entamoeba
histolytica, Giardia lamblia) se propagan de la misma manera y pueden causar graves enfermedades.
Otros parsitos son transmitidos a travs del consumo de alimentos crudos o no suficientemente cocidos. La
carne de cerdo y la carne de res pueden estar infectadas con Taenia solium (tenia del cerdo) oTaenia
saginata (tenia del ganado), y si se consumen incompletamente cocidas infectarn al consumidor. La tenia del
cerdo es especialmente peligrosa debido a que puede causar cisticercosis con serias complicaciones. El
pescado de agua dulce crudo o no suficientemente cocido puede estar infectado con una tenia
denominada Diphyllobothrium latum. La tenia en el intestino humano compite con el husped por vitamina
B
12
y por lo tanto la infeccin puede ocasionar una anemia macroctica.
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TOXICIDAD ALIMENTARIA NO INFECCIOSA
Las toxinas no infecciosas o sustancias venenosas en los alimentos para consumo humano pueden ser
naturales, pues ellas se encuentran en la naturaleza. Por ejemplo, los venenos ms comunes se encuentran
en ciertos hongos, cierto tipo de arvejas (Lathyrus), yuca y pescado. Menos comunes, pero de gran
importancia, son las sustancias txicas que se agregan artificialmente a los alimentos, como sucede con
diversas sustancias qumicas que se utilizan para facilitar la produccin de alimentos, como fertilizantes,
herbicidas, insecticidas y fungicidas. Otros venenos que causan problemas para los humanos incluyen
metales, como mercurio o plomo, que se pueden combinar con alimentos y ser consumidos inadvertidamente.
A continuacin se resumen algunas de las ms importantes sustancias no infecciosas que causan
enfermedades al ser consumidas en los alimentos.
Aflatoxinas
Una toxina producida por un hongo denominado Aspergillus flavus, se descubri en 1960, cuando mat aves
de corral alimentadas con man contaminado con este hongo. Un conjunto de investigaciones que se realiz a
continuacin hizo evidente que el aspergilo crece en muchos alimentos, incluidos granos de cereales cuando
se almacenan hmedos en pases tropicales. En los animales, la aflatoxina produce dao heptico y
carcinoma. No es claro todava si las aflatoxinas son un determinante en el carcinoma primitivo del hgado en
los seres humanos. Ahora parece ms probable que las altas tasas de cncer primitivo en frica sean el
resultado de hepatitis durante los primeros aos de vida. Sin embargo, la aflatoxina s causa enfermedad.
Algunos pases tratan de monitorear el contenido de aflatoxina en los alimentos. Se encuentran otras
hepatotoxinas en los alimentos pero no son tan importantes como la aflatoxina.
Latirus
El Lathyrus sativus es una arveja que crece silvestre, pero tambin se cultiva, sobre todo en la India, donde se
puede plantar en los campos de trigo. Una neurotoxina en la planta, cuando se consume en grandes
cantidades, causa una enfermedad neurolgica que puede ocasionar al principio debilidad o espasticidad en
las piernas y eventualmente, llevar a incapacidad y parlisis. La enfermedad, latirismo o neuro-latirismo, se ha
tratado ampliamente en la literatura mdica de la India.
Toxinas micticas
Algunas formas de hongos como los championes son alimentos deliciosos y perfectamente seguros de
consumir. Otros hongos son muy txicos y llevan a sntomas gastrointestinales y quizs a dao renal. El
consumo de alimentos contaminados con el hongo Claviceps purpura causa el ergotismo, con nusea y
vmito, y adems lleva a problemas neurolgicos y vasculares graves.
Antivitaminas
Ciertas sustancias en los alimentos pueden actuar como antivitaminas, pues inactivan las vitaminas o limitan
su absorcin en el intestino humano. La ms conocida es la tiaminasa, presente en ciertos tipos de peces. Se
ha demostrado que los animales que se alimentan con pescado crudo, que contiene tiaminasa, pueden llegar a
sufrir carencia de tiamina. No se ha demostrado claramente que las antivitaminas sean un problema grave en
los seres humanos. Se han visto hemorragias en el ganado que ha consumido alimentos que contienen
dicumarol, una sustancia que tiene un efecto negativo sobre la vitamina K y causa hemorragia.
Toxicidad de la yuca
La yuca no es originara de frica pero se utiliza ampliamente como alimento en frica oriental y occidental,
as como en Asia y Amrica Latina. Generalmente se consume sin efectos txicos, ya sea debido a las
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variedades utilizadas o por los mtodos locales de preparacin que retiran la toxina. Algunos tipos de yuca
contienen un glucsido cianognico que puede causar toxicidad aguda con sntomas graves y muerte. Puede
ocasionar dao neurolgico y llevar a la parlisis o se puede comportar como un bocigeno, que agrava los
trastornos por carencia de yodo (TCY) y causar bocio. En muchas sociedades africanas la gente sabe cmo
retirar la toxina, principalmente lavando y algunas veces rallando y secando la yuca. El pelar la yuca tambin
ayuda a retirar la toxina. La toxicidad ocurre con menos frecuencia en Asia y el continente americano.
Bociognos
Algunos alimentos diferentes a la yuca contienen elementos que se han denominado bocigenos, los cuales en
apariencia hacen que quienes los consumen tengan una mayor propensin a sufrir de bocio o TCY. Los
principales bocigenos son los tiocianatos que reducen los niveles de yodo en la glndula tiroides, y el
tiouracilo que reduce la secrecin de la hormona tiroidea. Estos bocigenos son muy comunes en hortalizas
del gnero Brassica, como repollo, coliflor, mostaza y colza (vase el Captulo 14).
Alergenos en los alimentos
Muchas personas son alrgicas a uno o ms alimentos. Los alergenos varan en su composicin y en los
alimentos en los que se encuentran. Los crustceos y otros mariscos son la causa especialmente comn de
reacciones alrgicas.
Metales en los alimentos
La industrializacin, la urbanizacin y la eliminacin inadecuada de desperdicios de las fbricas y otros
negocios han introducido metales que pueden ser txicos en los suministros alimentarios. Un ejemplo clsico
es el mercurio en el pescado. A principios de la dcada de 1970, en los Estados Unidos, diversos tipos de
peces, como el pez espada, no se podan vender debido a que contenan ms del nivel permitido de mercurio,
0,5 partes por milln (ppm). Tambin en el Japn se han presentado casos de envenenamiento por mercurio
en el pescado.
De mayor prevalencia mundial, sobre todo en reas urbanas pobres es el envenenamiento con plomo. Algo del
plomo que se ingiere proviene de los alimentos, especialmente los de origen animal como la leche y la carne
de animales que hayan consumido plomo. El plomo tambin se inhala, por ejemplo a partir de combustibles
que contienen plomo y se puede ingerir del agua que fluye a travs de tuberas de plomo y de las pinturas a
base de plomo que se usaban en casas antiguas. El envenenamiento por plomo causa problemas neurolgicos
a largo plazo, reduccin en el desarrollo psicolgico de los nios y cambios seos.
Otros metales que a veces han causado problemas son el cadmio, el arsnico y el selenio. El tema del exceso
de flor que ocasiona fluorosis en los dientes y el esqueleto se trata en el Captulo 21.
Sustancias qumicas agrcolas
La revolucin verde, que ha permitido obtener mayores rendimientos de los cereales y otros adelantos en
agricultura, ha mejorado la capacidad de los agricultores para producir alimentos en cantidades adecuadas y
as alimentar a la creciente poblacin mundial. Algunos de los avances dependen del uso de pesticidas
qumicos, que se utilizan en el control de malezas y una diversidad de plagas, desde animales que merodean
como roedores, simios y elefantes hasta organismos que causan enfermedades como parsitos, hongos,
bacterias y virus. Los agricultores adems utilizan medicamentos de aplicacin externa como insecticidas y
medicinas orales o inyectables como los antihelmnticos para librar a sus animales domsticos de estas plagas,
por ejemplo, garrapatas en la piel y lombrices en el tracto intestinal. Estas sustancias qumicas, sus residuos o
metabolitos pueden terminar en los alimentos que consumen los seres humanos; algunos de ellos presentan
peligros para la salud. Los textos de toxicologa lo tratan en detalle, en esta publicacin mencionamos slo
unos pocos.
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El Comit conjunto de expertos FAO/OMS sobre aditivos alimentarios (CCEAA) es responsable de revisar la
inocuidad de los residuos de drogas veterinarias en los alimentos para consumo humano y de tiempo en
tiempo recomienda cules son los lmites seguros. La Comisin del Codex Alimentario puede luego adoptar
estos lmites como normas internacionales recomendadas.
Bajo prcticas ptimas de agricultura y zootecnia, los residuos de sustancias qumicas no presentaran riesgo
alguno para los trabajadores agrcolas o los consumidores. Casi todos los pases tienen normas sobre el uso
permitido de estos elementos y algunos cuentan con sistemas de seguimiento. Los esfuerzos del Comit
conjunto sobre residuos de pesticidas FAO/OMS (CCRP) ha permitido revisiones bien documentadas acerca
de la seguridad de los pesticidas agrcolas. El CCRP, basndose en literatura actualizada, ha evaluado los
problemas potenciales para la salud debidos a estas sustancias qumicas y recomienda los lmites mximos,
para adopcin por la Comisin del Codex Alimentario y amplia difusin a los pases miembros. En los pases
pobres a menudo no se cumplen las normas y el seguimiento falla en detectar muchos problemas tanto
posibles como verdaderos.
En el uso de pesticidas para cultivos agrcolas, los primeros riesgos son para los trabajadores que los utilizan.
Ellos deben recibir instrucciones claras sobre el uso de los productos qumicos. Tambin necesitan saber
cmo protegerse, y deben tener ropa especial e instalaciones para limpiar sus cuerpos y vestidos despus de
trabajar con plaguicidas.
Los pesticidas pueden tambin contaminar los alimentos, pues se utilizan en los lugares de almacenamiento
para evitar daos o prdidas y esto puede representar un peligro para el consumidor.
Casi todos los pases tienen normas sobre residuos de plaguicidas en los alimentos que se deben vigilar y
cumplir. Por ejemplo, la Agencia para la proteccin ambiental de los Estados Unidos publica listas sobre los
niveles de residuos mximos de unos 90 plaguicidas en los alimentos que se venden para consumo humano.
El DDT (diclorodifeniltriclo-roetano) que se utiliz para la agricultura y para combatir los mosquitos en la
lucha contra malaria, est prohibido en muchos pases (y en todos para uso agrcola), pero otros pases
consideran que el riesgo de malaria es mayor que la toxicidad por el DDT. Actualmente hay una preocupacin
mayor por otros insecticidas. De particular inters ahora son los bifenilos policlorados (BPC); los plaguicidas
organofosforados, como el malatin y el paratin, de uso amplio en la agricultura; el dieldrn y el herbicida
cido clorofenoxilo. En muchos pases, la Ingesta diaria aceptable (IDA) establecida por la FAO y la OMS
(va CCRP) es la norma a fines de seguimiento.
Aunque ha habido pocos percances industriales en trabajadores accidentalmente rociados con plaguicidas y
algn envenenamiento casual de un nio que bebi una solucin de plaguicida, son eventualidades raras. Muy
pocos casos de envenenamiento por plaguicidas al consumir alimentos han sido comunicados al CCRP.
Aditivos alimentarios
Por diferentes motivos, a los alimentos para consumo humano se les agregan sustancias qumicas u otras.
Quizs el ms importante es para preservar los alimentos, pero tambin se utilizan aditivos para cambiar el
color, sabor o alguna otra caracterstica de los alimentos. Algunos pases cuentan con normas muy estrictas
que rigen la aprobacin de un nuevo aditivo que se vaya a emplear en la industria alimentaria. Para los
aditivos aprobados, las normas en general estipulan el nivel mximo permitido. De nuevo es el CCEAA, el
encargado de establecer los niveles seguros que luego sigue la Comisin del Codex Alimentario. La
preocupacin sobre los aditivos alimentarios se relaciona con la posibilidad de que sean carcingenos
(estimulantes de cncer) o tener un impacto negativo, por ejemplo efectos genticos o teratognicos, en el
feto, si los consumen mujeres embarazadas. En los Estados Unidos, los aditivos alimentarios aprobados para
uso en la industria se enumeran como Generalmente reconocidos como seguros o GRAS. La lista GRAS
incluye muchos aditivos en uso desde antes de 1958, que la evidencia sugera como seguros y nuevos
productos introducidos desde 1958, que se analizan con rigor para demostrar entre otras cosas que inclusive
cantidades bastante grandes no son carcingenas en animales de laboratorio. El CCEAA ha preparado
especificaciones para los aditivos alimentarios que sirven de gua para los gobiernos miembros, con el fin de
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establecer la identidad y calidad de los aditivos que estn en uso. Estas especificaciones tambin las sigue la
industria.
Contaminacin radioactiva de los alimentos
La contaminacin de alimentos con desechos radiactivos (explosiones de bombas atmicas o accidentes en
plantas de energa nuclear), felizmente es rara. El percance de Chernobyl en la ex Unin Sovitica, en 1986,
ha sido el peor accidente de este tipo pero tambin el mejor descrito. Cuando el polvo radiactivo se libera en
la atmsfera, el viento lo dispersa y cae a la tierra donde puede contaminar los cultivos de alimentos, como
cereales, frutas y hortalizas, as como la hierba que consume el ganado y otros animales. Como consecuencia,
la leche y la carne de estos animales domsticos pueden contener niveles inaceptables de materiales
radiactivos. Despus del accidente de Chernobyl, se constat una elevada incidencia de enfermedades como
cncer del tiroides (presumiblemente por lluvia radioactiva de I
131
) y otras entidades malignas, sobre todo en
nios.
Poco despus del siniestro de Chernobyl, la FAO convoc a una consulta de expertos que recomend lneas
de accin sobre contaminacin radionuclear de los alimentos, en el comercio internacional. Como antes no
haba patrones al respecto, esta rpida accin fue muy importante. En caso de un desastre nuclear, los
residentes en el rea de lluvia radiactiva, deben evitar el consumo de alimentos que se cultiven en la zona
afectada. Lo mismo se debe hacer con la leche y la carne producidas en el rea y otros alimentos que pudiesen
haber estado expuestos a la lluvia radiactiva. Los alimentos que se guardan en recipientes sellados, incluyendo
los enlatados, son seguros. Tan pronto como sea posible, las autoridades deben llevar alimentos al rea
afectada desde zonas indemnes. La gente, en todas partes del mundo, debe saber que ha ocurrido un accidente
nuclear y que sus alimentos habituales pueden ser peligrosos.
PROTECCIN DEL CONSUMIDOR
Muchas de las acciones analizadas al principio de este Captulo ayudarn a proteger al consumidor y
garantizarn una dieta segura y de buena calidad. Algunas otras actividades especficas podran tambin
ayudar al consumidor. En muchos pases, ahora se presta gran atencin a las etiquetas de los alimentos, que
pueden estar bajo el control de ciertas regulaciones. La FAO ha tenido un papel destacado en estos temas.
En 1988, la FAO mediante una consulta de expertos, recomend valores de referencia para nutrientes que se
deben incluir en las etiquetas de los alimentos procesados. Los empaques de los alimentos que suministran
informacin til para el consumidor pueden ser de gran ayuda. Si es posible, se debe expresar en trminos
sencillos la cantidad de nutrientes contenidos en el alimento, quiz como porcentaje de las necesidades o
recomendaciones de cada nutriente importante por porcin del alimento. As, para una porcin del alimento,
se debe incluir el contenido de energa, protena, carbohidratos y grasa. En los pases donde hay preocupacin
por la enfermedad arterioesclertica del corazn, esta informacin se puede dividir an ms para indicar las
cantidades de diferentes tipos de grasas, colesterol y fibra. La etiqueta puede tambin comprender las
cantidades de aditivos que tenga el alimento.
La publicidad alimentaria debe utilizar slo informacin verdadera y excluir afirmaciones que no sean ciertas
sobre los alimentos. Quiz no se deba hacer propaganda a alimentos que puedan ser nocivos.
En 1981, en la Asamblea Mundial de la Salud, en Ginebra, 118 pases votaron a favor de la adopcin del
Cdigo internacional para la comercializacin de sucedneos de la leche materna, el que solicita que cese toda
propaganda que promueva al pblico los sustitutos de la leche materna (contra el cdigo slo hubo un voto
negativo, el de los Estados Unidos). Muchos pases han aprobado leyes a fin de limitar la promocin de la
frmula lctea para bebs, pues hay consenso que la lactancia materna es muy importante para la buena salud
y la ptima nutricin, y que la promocin de la frmula infantil ha erosionado y menoscabado enormemente
la lactancia natural (vase el Captulo 7). Las compaas multinacionales que fabrican frmulas para bebs las
continan promoviendo vigorosamente, con mtodos distintos a los de la propaganda comercial, por ejemplo,
ofrecen muestras gratis y suministran literatura a los mdicos.
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MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN PASES EN
DESARROLLO
Casi todos los pases cuentan con cdigos para ayudar a garantizar la seguridad y algunas veces la calidad de
los alimentos, desde la produccin hasta la venta al detalle. Sin embargo, los agricultores, los procesadores de
alimentos y el pblico, no siempre tienen familiaridad con las regulaciones. An ms, los comerciantes
deshonestos pueden buscar el modo de ignorar los reglamentos. Como consecuencia, llegan a los
consumidores, algunas veces en forma masiva, alimentos inseguros y contaminados o daados o que
contienen niveles peligrosos de sustancias qumicas exponiendo el pblico a enfermedades peligrosas.
La mayora de los pases ha establecido instituciones o ramas de ministerios (como una oficina de normas o
una seccin del Ministerio de Agricultura), encargada de garantizar la calidad y seguridad de los alimentos.
Estos mecanismos a menudo necesitan fortalecerse, y con frecuencia hay pocas personas bien entrenadas o
laboratorios con buenos equipos para indagar la situacin. En algunos pases, se podra establecer un comit
interdisciplinario e interministerial para examinar todas las reas que se relacionan con la inocuidad de los
alimentos, garantizar que se cubran los aspectos ms elementales y quiz sugerir las reas prioritarias ms
importantes y ms simples. El comit podra tener diversas funciones, pero las principales seran promulgar y
ejecutar las normas sobre inocuidad de los alimentos; establecer medios de seguimiento donde se incluyen
inspeccin, muestreo y evaluacin; recomendar un programa para educar al personal de la industria
alimentaria y al pblico sobre inocuidad de los alimentos, y buscar la forma de comprometer y obtener ayuda
de las agencias internacionales, como la FAO y la OMS (con la Comisin del Codex Alimentario) y otras
instituciones extranjeras.
Se podra dar prioridad a las siguientes acciones de fortalecimiento inmediato, pues cuestan muy poco y
parecen factibles e importantes:
mayor atencin a las prcticas de higiene alimentaria en todos los lugares donde se venden al pblico
alimentos preparados (restaurantes, puestos, carros ambulantes);
educacin de patrones y empleados de la industria procesadora de alimentos y seguimiento de sus
prcticas de seguridad de los alimentos en todo el pas;
garantizar un mejor sistema de inspeccin de carnes en todos los mataderos;
colaborar con el ministerio de educacin para establecer un programa y quiz un mdulo de
enseanza sobre higiene de los alimentos para escuelas primarias y secundarias;
buscar becas para enviar profesionales universitarios al exterior a fin de que reciban entrenamiento
avanzado en ciencias alimentarias, con nfasis en seguridad e inocuidad de los alimentos;
ensear pasos especficos para mejorar la calidad y sobre todo la higiene de los alimentos callejeros.
Para que la poblacin de los pases en desarrollo tenga una buena salud y nutricin, son importantes las
medidas que mejoren la calidad y seguridad de los alimentos. Tales medidas beneficiarn adems el comercio,
debido a que los alimentos contaminados o peligrosos no se deben comercializar ni en los mercados internos
ni en los de exportacin. La Comisin del Cdex Alimentario FAO/OMS puede ayudar a los pases no
industrializados a ejecutar las normas y cdigos necesarios con el objeto de proteger a los consumidores y
promover el comercio de alimentos. La FAO puede ayudar a los gobiernos a modernizar sus regulaciones
alimentarias, a disear sistemas de cumplimiento, en la capacitacin de inspectores de alimentos y personal
relacionado, a mejorar los laboratorios de anlisis de alimentos y entrenamiento de su personal, y en las
acciones para garantizar mejores controles de calidad por parte de los productores de alimentos, fabricantes y
procesadores. La calidad de los alimentos se debe proteger desde la granja hasta el consumidor. La FAO, con
la OMS, puede adems ayudar a realizar la evaluacin cientfica de los aditivos alimentarios, diversos tipos de
contaminantes y productos mdicos. En los prximos aos, los pases necesitarn considerar los acuerdos del
GATT (Acuerdo General sobre Tarifas y Comercio), con respecto a normas sanitarias, tcnicas y otras, que
puedan ser obstculo para el comercio de alimentos.
En conclusin, los consumidores tienen derecho a esperar que sus alimentos sean seguros y de buena calidad,
y tanto la industria alimentaria como los gobiernos tienen la responsabilidad de respetar ese derecho. Para
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hacerlo ser necesario que los agricultores, procesadores de alimentos y el pblico tengan conocimientos
sobre seguridad de los alimentos, adems de realizar actividades de control sobre su inocuidad por parte de la
industria alimentaria y el gobierno. El control de la seguridad de los alimentos requiere leyes, reglamentos y
normas sobre su calidad e inocuidad, adems de un sistema para su inspeccin y el seguimiento que garantice
el cumplimiento. Se puede lograr algn tipo de inspeccin y vigilancia sin contar con instalaciones grandes,
pero hay necesidad de contar con laboratorios para poder llevar a cabo los importantes anlisis recomendados.
Las agencias internacionales como la FAO pueden ser llamadas para prestar asistencia tcnica y de otro tipo.
Se deben reconocer los importantes esfuerzos de la FAO para ayudar a establecer y fortalecer sistemas de
control de los alimentos a nivel internacional y particularmente en los pases miembros. El trabajo de la
organizacin y sus acciones durante muchos aos, han contribuido en forma considerable a lograr mejoras
importantes en la calidad e inocuidad global de los alimentos consumidos en gran cantidad de naciones, sobre
todo para los pases en desarrollo del mundo entero.
http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s12.htm











. Nombre Caractersticas Foto Se considera que son algas verdes, que Clorophyta contienen
clorofilas a,b que no suelen estar enmascaradas por los pigmentos supernumerarios. Clasifican
desde las estructuras ms complejas hasta las ms simples. Son fundamentalmente de agua
dulce, Euglenophyta pero tambin las hay de aguas salobres y marinas. Son muy buenas
bioindicadoras, son exigentes con las distintas sustancias que toman del exterior Poseen clorofilas
a,c y el producto Crisophyta asimilado se denomina leucosina, crisosa o crisolaminarina (es lo
mismo). Hay un dominio abrumador de organismos unicelulares, que se pueden presentar aislados
o formando colonias. Son especies que viven tpicamente en el mar, pero tambin las hay que
viven en aguas dulces y en otros ambientes hmedos
2. Las algas rojas, salvo rarsimas excepciones, son Rodophyta todas pluricelulares. Cuentan con
pigmentos y asimilados que las diferencian del resto. La clorofila caracterstica es la del tipo a y se
dice que alguna de ellas tiene clorofila de tipo d. Tienen ficoeritrina y ficocianina, aunque domina la
primera. Tienen otros pigmentos supernumerarios. Constituyen un grupo muy extendido, muy
Pirrophyta antiguo, lo que ha dado lug a su ar evolucin y colonizacin de nichos diversos y su
diferenciacin entre s muy grande, hasta el punto de que pueden existir diferencias muy dispares,
tratndose de organismos muy enfrentados. De las cinco clases de que consta la divisin, tres son
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completamente hetertrofas y algunas especies pueden ser endoparsi os. t Las algas pardas
fundamentalmente son Feophyta marinas, pocas representantes en agua dulce y son todas
pluricelulares. El tamao de su cuerpo oscila entre los pocos mm hasta estructuras que llegan a ser
tan grandes o ms que las plantas superiores (ms de 60m, incluso 100). Tienen preferencias por
situarse en zonas intermareales, que son zonas de flujo y reflujo.
3. NOMBRE (Eumycota) CARACTERISTICA FOTO tambin llamados hongos con forma de saco,
Ascomycotina producen un nmero determinado de ascosporas en el interior de unas bolsas
semejantes a vesculas, denominadas ascas. Con la excepcin de algunas levaduras y otros pocos
organismos, los ascomicetes tienen hifas bien desarrolladas, por lo general con un nico ncleo en
cada hifa. tambin llamados hongos imperfectos, Deuteromycotina comprenden ms de 15.000
especies diferentes1 que se clasifican juntas, porque no se ha observado en ellas fase sexual de
reproduccin. Son de gran importancia para el hombre por ser el phylum de mayor patogenicidad
humana (entre los hongos) y entre sus miembros se encuentra la especie Ejemplo de Hongo en
Mandarina penicillium2 , entre otras de fama. Cuando son de carcter heterotlico, el
Basidiomycotina micelio primario sufre dicariotizacin (somatogamia o espermatizacin)
produciendo hifas dicariticas que corresponden al micelio secundario. En los hongos de carcter
homotlico una basidiospora produce el micelio dicaritico. Hay presencia de quitina en las
paredes celulares, y aparecen unas estructuras llamadas fbulas, muy parecidas a los uncnulos de
los Ascomycetes
4. protistas que toman tres formas Mastigomycotina distintas durante el transcurso de su vida.
Inicialmente tienen forma de ameba unicelular que se mueve mediante seudpodos o flagelos y
que es dependiente de la cantidad de lquido en el medio Presentan micelo cenocitico,
Zycomycotina algunos crecen como levaduras, son aploides y la pared esta compuesta de quintina
y quitosina, su reproduccin es asexual por esporas no mviles.
http://www.slideshare.net/guest183500/cuadros-algas-y-hongos#


Recomendaron controles para hongo de mandarina

SAN FELIPE.- Con la finalidad de evaluar los avances del sector citrcola en materia del hongo de la
mandarina, el Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas (INIA) Yaracuy realiz un da de
campo en el que mas de 40 productores de la zona conocieron como identificar el hongo,
alternativas para control de la enfermedad y algunas recomendaciones.

El evento, que tuvo lugar en la parcela del productor Juan Zurita, ubicada en el sector Los Potreros
del municipio Nirgua, sirvi para evaluar los trabajos que se han venido realizando desde finales del
2008 hasta la fecha y determinar lneas a seguir en lo sucesivo.

El director del INIA, Trino Barreto, celebr que sean investigadores de esta institucin los que se
encuentren liderando un proyecto tan importante para el sector citrcola. Manifest que erradicar
este hongo no es un problema que se resuelve en poco tiempo, pero con el trabajo mancomunado
que vienen haciendo nuestros investigadores, la Alcalda, los entes vinculados al ministerio como
Fondas, MAT, entre otros, vamos a lograr salirle al paso a esta situacin que golpea directamente la
economa de los productores de mandarina de Nirgua.

Mara Len, encargada de la investigacin, manifest que esta actividad es una de varias que se
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tienen previstas realizar en la zona a fin de dar recomendaciones sobre el cultivo de mandarina
para erradicar el hongo.

Ampli Len que este es un trabajo que vienen realizando en el municipio Nirgua desde finales del
2008, luego que los productores vieran una merma en la venta de sus mandarinas por causa de
una mancha marrn que les sala. Para determinar el problema hicimos unos primeros estudios en
la parroquia Salom, all observamos la presencia de una mancha marrn en las hojas y frutos por lo
que tomamos unas muestras y las trasladamos al laboratorio Integral Agropecuario del INIA y all
determinamos que se trataba de un hongo de nombre Alternaria Alternata, por lo cual hemos
trabajado para abordarlo con productos biolgicos.

Detall que dio inicio a un ensayo con la colaboracin de su equipo de trabajo integrado por la
ingeniero Hilda Snchez, la tcnico asociada a la investigacin Yudila Pacheco y David Verastegu,
aplicando estos productos netamente biolgicos para verificar su efectividad y los resultados son
alentadores, tomando en cuenta que el municipio posee 290,4 hectreas con mandarina, ubicadas
en 211 unidades de produccin pertenecientes en su totalidad a pequeos productores que
dependen de esa actividad econmica.

Por su parte, la investigadora Julitt Hernndez les explic a los presentes todo lo referente a la
mancha marrn, como es conocido entre los productores el hongo, y la epidemiologa de la
enfermedad.





Datos
Es difcil determinar qu fruta desarrolla moho ms rpidamente, debido a que ste no siempre se
puede ver. El moho puede ser peligroso para la salud, afectando la respiracin y causando
posiblemente reacciones alrgicas. Puede afectar a la fruta incluso antes de ser visto, y una vez que
hay crculos de moho visibles en la superficie de la fruta, ya se ha esparcido en el interior. La
produccin de esporas es una caracterstica del moho y otros hongos. Las esporas pueden
esparcirse rpidamente entre montones de frutas por los insectos, el aire y el agua.
Moho y bayas
El moho gris es una de las enfermedades ms comunes de las frutas. Tambin conocido como
botrytis, el moho gris por lo general afecta a las bayas que estn a punto de madurar en las plantas.
Las bayas que se ven afectadas con frecuencia por este tipo de hongo incluyen a las moras, los
arndanos, las uvas y las frutillas. La botrytis puede propagarse rpidamente en cualquiera de esas
frutas. Las frutas jvenes pueden ser afectadas, pero es ms probable que las bayas estn
contaminadas cuando estn a punto de ser cosechadas. Manipular la fruta infectada cuando se
recoge hace que este moho se propague a las otras frutas.
Moho y frutas blandas
Las frutas blandas se infectan fcilmente con diferentes tipos de mohos. El alto contenido de
humedad de las frutas blandas pueden ayudar a que el moho se propague rpidamente por la fruta
incluso antes de que sea visible. Las frutas blandas se deben comer inmediatamente despus de
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comprarlas para asegurar su frescura. Algunos ejemplos de frutas blandas incluyen a las ciruelas y
los duraznos, Si el moho se hace visible en estas frutas, stas se deben tirar.
Moho y frutas firmes
La mayora de los mohos no crecen tan rpidamente en las frutas firmes porque stas tienen menos
contenido de humedad y normalmente piel ms gruesa. Es ms difcil que el hongo pueda penetrar
las frutas de piel gruesa. Algunos ejemplos de frutas firmes incluyen a las manzanas y las peras.
Cuando se encuentran pequeas manchas de moho en la superficie de este tipo de fruta, se pueden
cortar. Si se encuentra ms de una mancha, probablemente sea mejor tirar la fruta.
Prevencin del moho
La higiene es una parte importante de la prevencin del moho. El refrigerador debe limpiarse con
frecuencia, ya que las esporas del moho pueden vivir dentro de l. Se debe examinar la fruta
cuidadosamente antes de comprarla y lavarla muy bien antes de comerla.



INTRODUCCIN
Los alimentos pueden ser vehculo de transmisin de diversos microorganismos y metabolitos
microbianos, algunos de ellos patgenos para el hombre. Segn su procedencia ms frecuente es
posible agrupar estos microorganismos del siguiente modo:
De origen endgeno, ya presentes en los alimentos antes de su obtencin.
De origen exgeno, que llegan a los alimentos durante su obtencin, transporte, industrializacin,
conservacin, etc.
Entre los agentes del primer grupo, destacan, los alimentos de origen animal productores de
zoonosis, enfermedades transmitidas por animales al hombre de distintas formas, entre ellas por
va digestiva a travs de los alimentos. Los alimentos de origen vegetal no tienen importancia como
vectores de microorganismos patgenos endgenos, ya que los agentes que producen
enfermedad en los vegetales nunca son patgenos para el hombre.
Los microorganismos del segundo grupo, exgenos, no existan en el alimento en el momento de
su obtencin, al menos en sus estructuras internas, si no que se sumaron posteriormente a l de a
partir del ambiente, durante su obtencin, transporte, conservacin, industrializacin, etc. Dentro
del amplio grupo de los microorganismos exgenos, deben destacarse los que son patgenos para
el hombre: los agentes de intoxicaciones e infecciones alimentarias; es frecuente emplear la
denominacin intoxicacin alimentarias en sentido general para referirse a las enfermedades
contradas por el consumo de alimentos con un corto periodo de incubacin (de 2-10 horas) y que
presentan un sndrome gatroentrico. Con mayor propiedad, se reserva la denominacin
intoxicaciones alimentarias para hacer referencia a las intoxicaciones propiamente dichas, con
presencia de toxinas preformadas en los alimentos, y la de infecciones alimentarias cuando los
alimentos son vehculo de microorganismos que despus se van a multiplicar en el intestino
humano. La flora exgena de los alimentos est constituida principalmente por microorganismos
saprofitos, que son la causa principal de alteracin de estos productos.
Se presta mayor atencin a los microorganismos de contaminacin exgena, tanto a los agentes
patgenos causantes de infecciones e intoxicaciones alimentarias como a los saprofitos alterantes
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de los alimentos. Dentro de este amplio grupo de microorganismos saprofitis presentes en los
alimentos, existen grupos ms reducidos e incluso especies que tienen significado higinico puesto
que se utilizan como marcadores de calidad higinica de los alimentos.
El siguiente trabajo tiene relacin con patologa producidas por microorganismos del reino Fungi,
asociada a los alimentos y tambin siendo ellos parte de la dieta humana provocando muchas
veces dao al ser humano por intoxicaciones de algunas especies venenosas de hongos que en
cantidad son un numero bastante menor pero que pueden inducir a error por su similitud. Como
veremos este tipo de enfermedades e intoxicaciones son bastante poco frecuentes en nuestra
cultura gastronmica y la difcil generacin de patologas por parte de hongos que puedan habitar
en los alimentos.
DESARROLLO DEL TEMA
Hongos son uni o pluricelulares de tipo eucariota; su forma ms caracterstica es un micelio o talo y
las hifas que son como ramificaciones. Puede presentar reproduccin sexual o asexuada de ah
que se denominan perfectos o imperfectos.
Existen aproximadamente aproximadamente 100 patgenos de humano y una suma
considerablemente mayor en vegetales. Los hongos pueden producir micosis profunda y micosis
cutnea.
micosis cutnea: son los ms comunes, afectan a la piel, pelo, uas osea superficie externa por
ejemplo tia.
Micosis profunda: son las ms comunes, generalmente producen la muerte del individuo, pueden
ser transmitidas por colonias en los alimentos, esporas en el aire etc. Actualmente estas
enfermedades han aumentado por ser patologas que afectan a sectores de la poblacin con
deficiencias inmunitarias como por ejemplo pacientes con sida, transplantados, personas
sometidas a tratamientos oncolgicos, pero en general este tipo de enfermedad es poco comn.
Los alimentos pueden ser vehculo de transmisin de diversos microorganismos y metablicos
microbianos, algunos de los cuales son patgenos para el hombre, segn su procedencia se
agrupan en:
Origen endgeno: presentes en el alimento antes de su elaboracin; alimentos de origen animal
productores de zoonosis, transmitida por va digestiva al hombre por medio de alimentos.
Origen exgeno: llegan a los alimentos durante su obtencin, transporte, industrializacin,
conservacin, etc. Los que son patgenos para el hombre producen intoxicacin alimentaria
(consumir alimentos contaminados con periodo de incubacin de 2-10 horas y que presenten un
sndrome gastroenterico).
La flora exgeno de los alimentos esta constituida principalmente por microorganismos saprofitos,
que son la causa principal de alteracin de los diversos alimentos.
De todos los es conocido que los mohos crecen en la superficie de los alimentos con su tpico
aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado, y que generalmente todo alimento
enmohecido o florecido se considera no apto para el consumo. Si bien es cierto que los mohos
intervienen en la alteracin de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos
son tiles en la elaboracin de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos
son tiles en la elaboracin de ciertos alimentos o de componentes de los mismos. As, algunos
tipos de quesos son madurados por mohos, como por ejemplo el queso azul, el de Roquefort, el de
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camembert, el de Brie, el de Gammelost, etc, utilizndose tambin en la elaboracin de alimentos
orientales, como son la salsa de soja, etc. Se han cultivado mohos para ser utilizados como
alimento humano o como pienso para los animales y en la actualidad se emplean para elaborar
productos utilizados en los alimentos como por ejemplo la amilasa que se en la panificacin, o el
cido ctrico que se utiliza en las bebidas refrescantes, algunos mohos producen distintos
metabolitos txicos(micotoxinas).
El trmino moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo
crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fcilmente por su aspecto
aterciopelado o algodonoso. La parte principal de su crecimiento suele tener aspecto blanco,
aunque puede tener colores distintos, color oscuro o color de humo. Son tipicas de los hongos
adultos de algunas especies las esporas de colores variados, las cuales pueden comunicar su
color a parte o a todo el crecimiento, carece de races verdaderas, de tallos y de hojas.
Muchos hongos son beneficiosos, algunos son comestibles, como es el caso de las setas y de la
protena unicelular de las levaduras. Otros son muy utilizados tanto en fermentaciones industriales
como en fermentaciones industriales como en fermentaciones de alimentos; la especie Aspergillus
oryzae, por ejemplo, se utiliza en la elaboracin de salsa de soya, y en la maduracin de algunos
quesos intervienen mohos. La penicilina, metabolito de Penicillium chrysogenum, ha contribuido
muchsimo al bienestar de la humanidad. Algunas setas son nocivas o venenosas para el hombre,
mientras que los mohos son considerados inocuos. De las plantas se pueden aislar muchos
hongos, entre los cuales se encuentran especies de los gneros Alternaria, Rhizopus, Fusarium,
Cladosporium, Helminthosporium y Chaetomium. Los dos gneros de hongos que predominan en
los alimentos almacenados probablemente sean Penicillium y Aspergillus, dentro de los cuales se
producen especies que producen micotoxinas.
El sndrome resultante de la ingestin de toxinas contenidas en un alimento contaminado con
mohos se denomina micotoxicosis. El primer caso documentado de micotoxicosis atribuido a un
alimento que contena hongos fue el del cornezuelo del centeno. La especie fngica Claviceps
purpurea parasita el centeno y otros granos de cereales y elabora varios derivados del cido
lisrgico que son los causantes del sndrome. El consumo de centeno cuyos granos estn
parasitados por la citada especie fngica, o de harina fabricada con dichos granos, durante cierto
tiempo, puede ocurrir ergotismo gangrenoso.
MICOTOXINAS
Aflatoxinas:
De la harina de mani ( cacahuate) se aislo Aspergillus flavus, y posteriormente fue aisla do e
identificado un metabolito, o toxina. A la toxina elaborada por Aspergillus flavus se le denomino
aflatoxina. La atencin y la investigacin relacionadas con estos brotes han avivado en gran
manera el inters y la preocupacin respecto de la presencia de aflatoxinas y otras micotoxinas en
los alimentos destinados al consumo humano.
Las aflatoxinas son elaboradas por ciertas cepas de Aspergillus lavus y Aspergillus parrasiticus y
por otras especies fngicas. El simple hecho de identificar un hongo como Aspergillus flavus o
como Aspergillus parasiticus no significa que elabore aflotoxinas.
El gnero Aspergillus de divide en dos grupos que se pueden diferenciar por sus caracteres
morfolgicos, uno de los cuales es el Aspergillus flavus, que contiene las especies Aspergillus
flavus y Asdpergillus parasiticus. Tanto el numero como el tipo de aflatoxinas son distintos segn la
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cepa que se trate. Por ejemplo, las cepas Link de Aspergillus flavus elaboran aflatoxina del tipo B1
y sus metavolitos afines, mientras que la cepa Speare de Aspergillus parasiticus elabora aflatoxina
de los tipos B1 y G1 y los metabolitos afines a las mismas. Los principales metabolitos, o
aflatoxinas, han sido denominados B1 y G1 por su fluorecencia a la luz azul (B1) y verde (G1). La
aflatoxina (B1), la ms txica de las aflatoxinas, es txica para varias especies animales. Se ha
comprovado que muchas otras aflatoxinas son txicas o cancergenas para distintas especies de
peces, mamferos y de aves de corral.
En el caso de que se siembren, muchas cepas productoras de aflatoxinas son capaces de crecer
en muchos alimentos, entre los cuales se incluyen varios productos lcteos, panadera, los zumos
de frutas, los cereales y los forrajes. En la mayora de los casos, el crecimiento el crecimiento de
una cepa toxignica y la elaboracin de aflatoxina tiene lugar una vez recolectado el alimento. Sin
embargo el cacahuate, las semillas de algodn, y el maz, presentan una diferencia importante, de
forma de que estos alimentos, antes de ser recolectados, pueden ser invadidos por hongos, los
cuales son capaces de crecer en ellos y elaborar micotoxinas. Tanto la contaminacin como la
posible produccin de aflatoxinas en estos cultivos estn relacionadas con los daos producidos
por insectos, con la humedad, con las condiciones atmosfricas, y con los sistemas de explotacin
agrcola.
patulina
Los mohos que elaboran esta toxina son Penicillum espansum, Penicillum claviforme, Penicillum
ulum, Penicillum melinii, Penicillun leucopus etc. Fue aislada primeramente como antibitico, es
eficaz contra muchas especies bacterianas. Concentraciones tan insignificantes como son las del
orden de un 0.1 por cien inhiben totalmente a E.coli a Sthafilococcus aureus. tambin potente
accin fungisttica y es txica tanto para las semillas como para las plntulas de especies
vegetales superiores tales como la remolacha azucarera, el maz, el trigo, el tomate y el pepino.
Muchas especies animales son sensibles a la patulina, esta micotoxina es considerada un posible
agente cancergeno para el hombre. Tanto los alimentos destinados al consumo humano como en
los piensos, se han aislado muchas cepas que producen patulina. Se ha detectado patulina en la
sidra y en el jugo de manzana. La existencia de esta micotoxina en productos elaborados a base
de manzana se puede relacionar con el hecho de que el 60% de las manzanas podridas de las que
se obtuvieron muestras se aislaron cepas de Penicillum expansum productoras de patulina. En la
mayoria del resto de los alimentos, los mohos que producen patulina slo representan un pequeo
porcentaje del nmero total de aislamiento. Otra explicacin de la imposibilidad de detectar patulina
mediante procedimientos qumicos en alimentos en los que existe un abundante crecimiento de
hongos que producen esta micotoxina, podra ser el efecto inhibidor de la patulina que se ha
observado en varias sustancias qumicas que contienen los alimentos. Por ejemplo la peptona, la
glicina, la metionina , el cido p-aminobenzoico, asparagina, tisulfato sodico entre otros son
inhibidores de la patulina. Es posible, por consiguiente, que algunos alimentos que contienen
hongos que producen patulina no constituyan un problema como consecuencia de su propia
composicin. Adems la importancia para los alimentos es que varios hongos que producen
patulinas cuando se cultivan en un medio sinttico, elaboran esta micotoxina a temperaturas de
refrigeracin.
Aleukia toxica alimentatia (ATA)
Algunos mohos elaboran esta toxina como Penicillum puberulum, Penicillum cyclopium,
Asperguillus quercinus, Aspergillus mellens. En las personas el sndrome es producido por los
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metabolitos txicos fusariogenina, cido epicladosporico y cido fagicladosprico. La ATA no
constituye ningn problema si el grano se cosecha y se almacena convenientemente.
MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL
Trichothecium
La especie habitual Trichothecium roseum es un moho de color rosa que crece en la madera, en el
papel, en las frutas como manzanas y en hortalizas como los pepinos. Este moho se identifica
fcilmente por los grupos de conidios bicelulares situados en el extremo de conidiforos cortos y
erectos. Los conidios poseen una prolongacin apezonada en el punto de insercin, y
encontrndose en este extremo la menor de las dos clulas de conidio.
Geotrichum
Las especies de este gnero, cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una masa
compacta que se vuelve blanda y cremosa, puede tener un color blanco, grisceo, naranja o rojo.
La especie Geotrichum candidum se le conoce como hongo de la lechera, da un crecimiento de
aspecto cremoso de color variable entre el blanco y el rojo. Las hifas de los mohos de este genero
son septadas y, en las especies habituales, poseen ramificaciones. Las esporas asexuales son
astrosporas (oidios), las cuales pueden tener forma rectangular cuando son producidas en hifas
sumergidas, y forma ovalada si las producen las hifas aereas.
Neurospora
A la especie Neurospora sitophila, la mas importante de las que crece en los alimentos, se le
conoce con la denominacin de moho rojo del pan porque su crecimiento rosado de textura laxa
se le suele encontrar en la superficie del pan.
Tambin crece en la superficie de la caa de azucar y en la distintos alimentos. Rara vez se
observa su fase perfecta, o fase en la que se producen ascosporas.
Sporotrichum
Entre las especies saprofitas de este gnero se encuentra Sporotrichum carnis, cuyo crecimientoha
sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas, en las que se produce un moteado Blanco.
Botritis
La nica especie que tiene importancia en los alimentos es Botritis cinerea. Produce una
enfermedad en las uvas, aunque puede crecer como saprofita en la superficie de algunos
alimentos.
Mucor
Los mohos de este gnero Mucor intervienen en la alteracin de algunos alimentos y se utilizan en
la fabricacin de otros. La especie Mucor rouxii se utiliza en el proceso industrial para la
sacarificacin del almidon siendo especies de este gnero las que contribuyen a madurar algunos
quesos.
Rhizopus
La especie Rhizopus stolonifer el denominado moho del pan, es muy corriente e interviene en la
alteracin de algunos alimentos como frutas, hortalizas, pan, etc.
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Thamnidium
Thamnidium elegans se encuentra en carne que se mantiene almacenada a temperaturas de
refrigeracin en las que produce las denominadas barbas.
Aspergillus
Los aspergillus son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las alteraciones que
experimentan los alimentos, mientras que son de utilidad para preparar determinados alimentos.el
grupo Aspergillus glaucus con Aspergillus repens son especies que intervienen en la alteracin de
alimentos. Los mohos de esta especie crecen bien en concentraciones elevadas de azcar y de
sal, por tanto,en muchos alimentos con escaso contenido de humedad.
Endomyces
Hongos levaduriformes, que producen micelio y artrosporas. Algunas especies pudren las frutas.
Monascus
Las colonias de Monascus purpureus son delgadas e invasoras y de color rojizo o morado. Se
encuentran creciendo en la superficie de los productos lcteos y del arroz chino rojo.
Sclerotinia
Algunas especies producen pudredumbre de las hortalizas y frutas, en las que se encuentran en la
fase de los conidios.
Alternaria
Los mohos de este gnero son con frecuencia causa de alteracin de los alimentos. Alternaria citri
produce pobredumbre en los frutos. La masa miceliar suele tener un aspecto seco y un color verde
grisceo, aunque las hifas, vistas al microscopio, muchas veces parecen casi incoloras.
Penicillum
Es otro genero de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los alimentos. Penicillum
expansum, moho cuyas esporas tienen un color verde azulado, produce la pobredumbre blanda de
las frutas; Penicillum digitatum, con conidios color verde oliva o verde amarillento, que produce la
pobredumbre blanda en las frutas ctricas. Penicillum italicum, se le conoce con la denominacin
de hongo azul de contacto, provisto de conidios verde azulados, tambin produce pobredumbre
de las frutas ctricas. Penicillum camembert, con conidios grisceos, que se utilizan en la
maduracin de quesos de Camembert y penicillum roqueforti, provisto de conidios de color verde
con tinte azulado, ayuda en la maduracin de quesos azules, como el queso de Roquefort. Unas
pocas especies producen ascas cuyas esporas se hayan en el interior de cleistotecios, mientras
que otras pocas producen esclerocios y por esta razn han originado alteraciones en alimentos
cidos enlatados.
MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL
Trichothecium:
ESPECIE: Trichothecium roseum
Moho color rosa, crece en la madera, papel, en frutas como manzana y en hortalizas como
pepinos.
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Geotrichum:
ESPECIE: Geotrichum candidum
Se le conoce como hongo de la lechera, da un crecimiento de aspecto cremoso de color variable
entre blanco y rojo.
Neurospora:
ESPECIE: Neurospora sitophila
Se le conoce como moho rojo del pan, porque su crecimiento rozado se suele encontrar en la
superficie del pan.
Tambin crece en la superficie de la caa de azcar.
Sporotrichum:
ESPECIE: Sporotrichum carnis
Cuyo crecimiento se encuentra en las superficies de carnes refrigeradas en las que produce un
moteado blanco.
5- Botritis:
ESPECIE: Botritis cinerea
Produce enfermedad en las uvas.
6- Mucor:
ESPECIE: Mucor rouxii
Se utiliza en procesos de maduracin de quesos.
7- Rhizopus:
ESPECIE: Rhizopus stolonifer
Denominado moho del pan, interviene en la alteracin de frutas,
Hortalizas, pan.
8- Thamnidium:
ESPECIE: Thamnidium elegans
Se encuentra en carnes que estn almacenadas a temperaturas de
Refrigeracin, produce las denominadas barbas.
9- Aspergillus:
ESPECIE: Aspergillus glaucus y Aspergillus repens
Crecen a concentraciones elevadas de azcar y sal (alimentos con
Bajo contenido de humedad).
10- Monascus:
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ESPECIE: Monascus purpureus
Se encuentran en productos lcteos y arroz chino rojo.
11- Alternaria:
ESPECIE: Alternaria citri
Produce pudrimiento en los frutos.
12- Penicillum:
ESPECIE: Penicillum expansum
Produce pubredumbre blanda en las frutas.
ESPECIE: Penicillum digitatum
Produce pubredumbre blanda en frutas ctricas.
ESPECIE: Penicillum italicum
Se le conoce como hongo azul de contacto produce pubredumbre
En frutas ctricas.
ESPECIE: Penicillum camembert
Se utiliza en la maduracin de quesos camembert
ESPECIE: Penicillum roqueforti
Ayuda a la maduracin de quesos azules, como el queso
Roqueforti.
CONCLUSIN
La gran mayora de los hongos no son perjudiciales para el ser humano pero si lo son aquellos
hongos capaces de producir toxinas en el alimento. La alta patogenicidad de los hongos se
encuentra en vegetales ya que este es mas susceptible al hongo..
Existen distintas formas de contraer enfermedad por hongos ya sea por consumir alimentos
colonizados, al aspirar esporas o simplemente comindolos como exquisiteces culinarias que por
ignorancia o error son consumidos siendo venenosos.
Las enfermedades fungosas profundas en humanos son relativamente escasas, solo afectan a los
individuos cuando estos tienen su sistema inmune alterado, influencia de inmuno supresores por
transplante. Las micotoxinas son las encargadas de producir la enfermedad en el individuo por
ejemplo el Penicillum produce penicilina en un determinado alimento y si una persona es alrgica a
esta puede provocar una intoxicacin grave que puede llevarlo a la muerte.
La mayora de las infecciones por micosis son de tipo cutneo sea causan dao en la superficie
del cuerpo como piel, cabello, uas, etc produciendo caspa, tia entre otras.
Por lo tanto para evitar que los alimentos sean descompuestos por hongos hay que tener
precauciones como no exponerlos a lugares muy hmedos ya que estos se desarrollan fcilmente.
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Aspergillus representa a varios hongos causantes de aspergillosis los cuales presentan un grupo
de infecciones similares. Esta enfermedad afecta la parte externa de la oreja y los pulmones. Las
especies de Aspergillus son comunes en tierra, y sus esporas son
transportadas por el viento, las esporas no solo pueden entrar y crecer en los ojos, pulmones y
orejas pero tambin en reas hmedas de edificios, alimentos y sistemas de ventilacin. Este
patgeno oportunista puede ser fatal en personas con inmunodeficiencia. Un miembro importante
de este genero es A. Fumigatus el cual produce endotoxinas.
Penicillum nonatum y algunas especies estrechamente relacionadas con Penicillum son causas
ocasionales de infecciones en el hombre, las infecciones son raras pero pueden afectar la cornea
del ojo.
Los Penicillus nonatum pueden producir penicilina y algunas personas son muy alrgicas a este
antibitico.

Rhisopus es un patgeno oportunista que puede infectar los pulmones. Las esporas germinaran y
habr crecimiento del micelio. Puede ser fatal para aquellas personas con inmunodeficiencia.
ANTECEDENTE:
A partir del mes junio ( semana 25 ) del ao en curso se inicia la presentacin de casos de
intoxicacin alimentaria por consumo de hongos silvestres en la jurisdiccion n 1, con sede en
Huauchinango, Pue. Area que anualmente registra este tipo de problemas al iniciarse la temporada
de lluvias y en la que permanentemente se realizan actividades de prevencin y control, sin que
estas aparentemente hayan impactado en forma eficaz el comportamiento del problema , ya que
en el presente ao el numero de brotes, casos y defunciones supero a los precedentes.
Agregandose ademas 4 eventos en las jurisdicciones de Puebla , Huejotzingo y Tepeaca.
DEFINICIONES OPERACIONALES
Para estandarizar la conceptualizacin y el manejo de informacin, se establecieron las siguientes:
EXPUESTO:
Toda aquella persona que dentro del reporte de un brote , se refiera que consumio hongos
silvestres.
CASO:
Toda aquella persona que haya ingerido hongos silvestres y que presente 2 o ms de los
siguientes signos y sintomas dentro del periodo considerado como de incubacion ( entre 5 minutos
y hasta 72 horas despues de la ingesta ): dolor abdominal tipo clico, diarrea, nausea, vmito y/o
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desidratacin; as como complicaciones graves : manifestaciones hemorrgicas, insuficiencia
heptica o renal y/o signos neurolgicos.
DEFUNCION:
Persona que haya consumido hongos silvestres, presentado los signos y sntomas anteriores y
fallecido por complicaciones graves.
REGISTRO DE CASOS Y DEFUNCIONES .-TASAS
En total se registraron 49 casos , en todos los grupos de edad a excepcin de los menores de un
ao y en ambos sexos.
La mayor incidencia se registro en los grupos de 5 a 14 , 25 a 44 y 45 a 64 aos con tasa de
ataque de 76.4 , 66.4 y 70.0 respectivamente ; el 61.2% de los casos se registraron en el sexo
femenino y el 38.8% en el masculino.
Se certificaron 13 defunciones, las cuales se ubicaron con la mayor tasa de letalidad en el grupo de
1 a 4 aos ( 50.0 ).
La tasa de ataque global en relacin a los expuestos fue de 56.3 y la de letalidad de 26.5 ( cuadro
n 1 )
Toxicologa de los hongos

Antiguamente se pensaba que los hongos eran una produccin directa del terreno o de los rboles
y por lo tanto participaban de una manera directa y necesariamente de la naturaleza de stos, por
lo que por ejemplo se consideraban comestibles los hongos que crecan bajo las higueras, las
frulas, las conferas... mientras se consideraban malignos los nacidos bajo las hayas, los cipreses
o las encinas.
Adems, partiendo de la estructura esponjosa y capaz de absorber el agua de los hongos, se
pensaba que tenan la propiedad de absorber las sustancias txicas eventualmente presentes en el
ambiente exterior, por lo que los hongos comestibles podan convertirse en venenosos por efecto
de causas externas, por ejemplo haber nacido cerca de plantas o hierbas venenosas, de la guarida
de una serpiente o de clavos o pedazos de metal oxidados.
Estas fbulas resistieron a la ciencia oficial hasta avanzado el Renacimiento y, en cierta manera,
tienen siguiendo vigencia en alguna de nuestras zonas rurales menos evolucionadas.
Hasta finales del siglo XVIII no se pudo leer la primera mencin de los males provocados por la
Amanita phalloides.
Una vez establecido que la toxicidad o inocuidad de los hongos se deba a propiedades intrnsecas
de los mismos deba determinarse la naturaleza del veneno contenido en los mismos, si la
sustancia txica era la misma en todos los hongos venenosos o si existan tantas sustancias
txicas como especies de hongos venenosos.
Responder a esta cuestin no es sencillo ya que la cantidad de sustancias activas contenidas en
los hongos es extremadamente pequea, estas sustancias no son simples, sino que estn
constituidas por mezclas a veces bastante complejas e indisolubles por los mtodos ordinarios de
la fsica y qumica, las mismas sustancias simples estn dotadas de una estructura qumica
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bastante complicada y en algunos casos, por ejemplo en la Amanita muscaria, los simples
componentes txicos estn presentes en cantidad variable y tienen a veces efectos antagnicos.
Hongos mortales
Ammanita phalloides
Contiene una decena de componentes txicos que se agrupan en:
Sustancias de accin txica rpida, faloidina, falacina y falisina.
Sustancias de accin txica lenta, mucho ms benignas, amantinas alfa y beta.
Las dosis letales han sido determinados : 1,5 a 2,5 mg para la faloidina, 0,2 a 0,4 mg para la
amantina. Una persona de 60 kg de peso puede morir con slo 20 mg de estos txicos, esta
cantidad est siempre contenida en una sola Amanita phalloides en pleno desarrollo.
Estas sustancias txicas se fijan especialmente en el hgado, son absorbidas por los hepatocitos y
reaccionan qumicamente de modo irreversible con los microsomas necrosando la clula. La
nutricin, la formacin de la sangre se hacen imposibles, todos los dems rganos se ven
afectados y en menos de una semana el paciente generalmente muere.
Para la teraputica se han propuesto numerosos remedios, casi todos destinados al fracaso, desde
la ingestin de estmagos y cerebros de conejo crudos, remedios opoterpicos a base de suero de
caballo hasta el rin artificial, irrigaciones de agua salada, fleboclisis con cortisona, vitaminas y
glucosa, etc.
ltimamente cido tictico, penicilina sdicacitolone, cloramfenicol, cisteamina, soluciones de
electrolitos, etc En fase prcoz tratamientos depurativos a fin de eliminar los restos no absorbidos de
Amanita-toxina, diuresis forzada, carbn activado, dilisis peritoneal, hemodilisis, transfusin de
sangre, etc
Entoloma lividum y Tricoloma tigrinum
Contienen, especialmente el primero, sustancias del tipo de la faloidina que daan profundamente
el hgado.
Se han dado algunos casos mortales de envenenamiento por E. lividum, especialmente en Francia,
ahora bien, en casi todos no hubo intervencin mdica.
Estos hongos contienen tambin otros txicos que actan sobre la mucosa gstrica y sirven por
tanto para poner sobre aviso al afectado, permitiendo la evacuacin de las vas digestivas
mediante lavados gstricos y purgas salinas antes de que el veneno sea absorbido.
Gyromitra esculenta
En estado crudo produce graves fenmenos de hemlisis, que interesan al hgado y pueden
producir la muerte, pero esto no impide que cocida sea consumida con toda normalidad e incluso
considerada como una especie comestible ptima.
La sustancia txica que contiene es la giromitrina que es un compuesto voltil y por tanto se
separa del hongo por desecamiento, mientras que hirvindolo no siempre se elimina de modo
completo: los residuos que quedan pueden dar lugar a intoxicacin en caso de consumo en
grandes cantidades o de ingestiones repetidas en cortos intervalos.
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Cortinarius orellanus
Este hongo ha causado varias muertes en Polonia en los aos 50, se trata de un veneno que acta
varios das despus de la ingestin, afectando principalmente a los riones y en el hgado, en los
que provoca formas gravsimas de necrosis txica.
El principio txico del C. orellanus que en un principio se denomin orellanina, es en realidad una
mezcla compleja de, al menos, 10 sustancias activas, las tres principales son polipptidos de 8 9
aminocidos.
Otros hongos txicos
Hasta aqu hemos hablado de hongos peligrosos que pueden provocar daos mortales.

Amanita muscaria y Amanita pantherina
El envenenamiento caudado por estas Amanitas, muy similares entre s, es muy diferente al
causado por A. Phalloides. Causan sndrome neurotrpico ya que afecta al sistema nervioso,
perifrico o central. Se denomina sndrome micoatropnico
Aunque contienen muscarina, este txico se encuentra en pequea cantidad (es ms abundante
en algunos Inocybe y Clytocybe), por lo que no puede ser la responsable de los efectos txicos.
Contienen tambin alcaloides del tropano, cido ibotnico, muscimol, muscazone, etc
Esta intoxicacin no es en general muy peligrosa y si es bien tratada cura en pocos das sin dejar
secuelas apreciables.
Con especto a su toxicologa que dan por resolver algunos aspectos:
- la no toxicidad en muchos casos (A. muscaria, previa coccin y conservacin en sal se consume
en muchas localidades de Rusia, Francia, Italia, etc.
- el uso de esta seta como estupefacciente, Siberia, etc.
- la diferencia entre muscaria de distinta procedencia, tanto en lo referente a su toxicidad como en
el sndrome que producen.
En general ambas pueden producir un amplio espectro de efectos txicos:
Efectos gastro-entricos: diarrea, vmitos, dolor abdominal.
Efectos nerviosos parasimpticomimticos: bajada de tensin, bradicardia, salivacin, sudoracin, miosis
(contraccin de la pupila), trastornos de la vista, etc
Efectos nerviosos simptico mimticos: subida de la tensin, taquicardia, inhibicin de las glndulas salivares
y sudorparas, midriasis (dilatacin de la pupila), cese de la motilidad gastrointestinal, etc.
Efectos nerviosos centrales: excitacin motora, delirios, cefelea, vrtigo, furor, euforia, embriaguez, visiones,
alucinaciones, sueo profundo, etc.
En ocasiones prevalecen algunos de estos sntomas con exclusin de los dems, en otraslos
efectos antagnicos se suceden en breves intervalos de tiempo o incluso se superponen, de ah
las dificultades para la terapia.
Los sntomas generalmente surgen al poco tiempo (2 horas) de la ingestin, primero los
gastroentricos y luego los nerviosos.
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Inocybe fastigata, I. geophilla, Clitocybe dealbata, C. ribulosa y C. cerrusata
Contienen muscarina, con un periodo de incubacin de 15 minutos a 4 horas provocan el sndrome
sudorfero consistente en sudores, diarrea, miosis, bronco constriccin y bajada de la presin
arterial que tiene una duracin de varias horas.
Pleurotus olearius
Vive sobre troncos de olivo, encina y castao, tiene efectos hepatotxicos, posee una pequea
cantidad de muscarina.
Lepiota helveola
Es capaz de provocar envenenamientos bastante graves, aunque raros
Agaricus esp.
Agaricus de esporas ocres poseen susstancias hepatotxicas, se trata, sin embargo, de especies
pequeas cuyas dimensiones no las hacen muy buscadas.
Boletus satanas, Russula emetica, Tricholoma pardinum, Ramaria formosa y R. pallida
Provocan el sdrome resinoide con diarreas persistentes, el periodo de incubacin es de 1 a 6
horas y puede provocar lesiones hepticas y desrdenes electrolticos.
Coprinus atramentarius
Puede dar lugar a sntomas alrgicos, urticarias y bajada de la presin arterial si se consume
conjuntamente con alcohol (efecto antabus) que aparece inmediatamente despus de ingerir el
alcohol, se presenta en accesos de varios minutos y perdura 24 a 36 horas. El nico tratamiento es
la supresin del alcohol durante 48 horas.
Lactarius torminosus
Provoca trastornos de carcter acroresinoides y se le llama promotor de clicos porque acta sobre
el aparato digestivo. En algunas regiones de Europa oriental se consume despus de ser sometido
a fermentacin lctica espontnea, conservados en barriles.
Como actuar ante una intoxicacin por hongos
Identificacin de la especie.
De importancia capital, es el nico criterio que permite:
conocer el origen de los trastornos.
poner en prctica un tratamiento adecuado.
precisar los daos orgnicos orientando los exmenes biolgicos necesarios.
prever la duracin, gravedad, evolucin y posibles consecuencias.
La identificacin debe hacerse con la ayuda de un miclogo que debe examinar todos los
fragmentos no conocidos por pequeos que sean, deposiciones y vmitos (esporas conservadas) y
sobre el terreno de recogida acompaado de personas que hayan estado junto al intoxicado.
Conducta clnica
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Conocida la especie, en cuanto a la incubacin podemos encontrar dos eventualidades:
1) Si la incubacin es larga y pasa de las 6-8 horas. Hay que sospechar de A. phalloides y hacer
inmediatamente exmenes de laboratorio hepticos, renales y generales.
2) Si la incubacin es corta con toda probabilidad la intoxicacin es benigna. Si a los signos
intestinales se aaden:
a) Sudoracin exagerada: orientarse hacia el sndrome muscarnico o sudorfero. Utilizar atropina
slo si se est seguro de no hallarse ante un sndrome neurotrpico o micoatropnico.
b) Estado de agitacin seguido a veces de por estado de coma: orientarse hacia un sndrome
micoatropnico.
c) Reaccin violenta a la ingestin de alcohol: orientarse hacia un sndrome coprnico. La exclusin
del alcohol durante 48 horas es la nica terapia.
d) Ausencia de otros sntomas fuera de los digestivos: sndrome acroresinoide. Deben excluirse las
lesiones hepticas o renales (por E. lividum, T. pardium o T. tigrinum).
En todos los casos es necesaria la eliminacin del hongo con vmitos y purgas.
Muere nia intoxicada con hongos
Suman 6 los casos de defunciones por la ingesta; en total son 17 las personas envenenadas en el
ao 98
David Alvdrez/Beatriz Hernndez/Diario de Chihuahua
Por comer hongos silvestres venenosos, una nia de doce aos de edad falleci la madrugada de
ayer, luego de permanecer dos das internada en un nosocomio local, informaron las autoridades.
Con este caso suman ya seis las defunciones a causa de la ingesta de hongos venenosos y en
total 17 intoxicaciones que se dan en lo que va del presente ao, principalmente en los municipios
de la regin serrana.
Segn los informes dados a las autoridades por los familiares de la occisa, sta tena dos das de
haber ingerido los hongos al encontrarse en la regin del municipio de Nonoava.
La fallecida fue identificada con el nombre de Rosaura Sarabike Mendoza, de 12 aos, vecina de la
comunidad llamada El Terrero, municipio de Nonoava.
La madre de la menor, Cecilia Mendoza Larrea, de 33 aos de edad, indic a los agentes judiciales
y al Ministerio Pblico, que el pasado da diez de este mes, ella sali de la casa para ir con el
mdico, mientras que su esposo Narciso Sarabike Portillo fue a otro pueblo, quedando su hija en la
casa.
Cuando regresaron al hogar, dice Cecilia Mendoza, que los vecinos les dijeron que Rosaura se
haban intoxicado.
Por tal motivo la menor fue trasladada a la clnica de Nonoava para su atencin mdica, pero como
se le complic su estado de salud, fue necesario su tralado a la ciudad de Chihuahua, siendo
internada en el Hospital General.
La madrugada de ayer la menor falleci alrededor de las 04:00 horas a causa de envenenamiento
provocado por los hongos, segn se inform.
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El agente del Ministerio Pblico que se encontraba de turno acudi al nosocomio mencionado,
donde se encontraba el cadver de la nia Rosaura para dar fe de ste y ordenar su traslado al
anfiteatro de la Facultad de Medicina para que se le practicara la autopsia de ley.
Segn el resultado de la autopsia, la causa de muerte fue insuficiencia respiratoria por intoxicacin
de hongos silvestres, segn se inform en las oficinas de Averiguaciones Previas.
Por su parte el Sector Salud, ratific que hasta el momento 17 personas han resultado intoxicadas
por ingerir hongos venenosos, de las cuales, 6 han fallecido debido al grado de txicidad que
contienen los hongos silvestres.
BIBLIOGRAFIA
Titulo: Microbiologia de los alimentos
Autores: W.C. Fracier/ D.C. Westhoff, editorial Acribia S.A (Zaragoza Espaa), 1993 Cuarta
Edicin.
Titulo: Microbiologia de los alimentos (Fundamentos ecolgicos para garantizar
Y comprobar la inmunidad y calidad de los alimentos).
Autores: D.A.A. Mossel/ B. Moreno Garcia, Editorial Acribia, S.A (Zaragoza Espaa), 1985.
http//kali.ucsf.edu/social/nih_reports/2098.2337.html
http//www.bio.edu/people/faculty/whittam/apdbase/f1.html
http//vm.cfsan.fda.gov/ mow/sinterna.html
http//www.arrakis.es/ llungo/inmunologia.html
INDICE
- Introduccin Pg. 3
- Desarrollo del tema Pg. 4
- Micotoxinas Pg. 6
- Mohos de importancia industrial Pg. 8
- Toxicologa de los hongos Pg. 11
- Caso ( muere nia intoxicada
con hongos) Pg. 16
- Conclusin Pg. 17
- Bibliografa Pg. 18
- Anexo Pg. 19



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Hongos son uni o pluricelulares de tipo eucariota; su forma ms caracterstica es un micelio o talo y
las hifas que son como ramificaciones. Puede presentar reproduccin sexual o asexuada de ah
que se denominan perfectos o imperfectos.

Existen aproximadamente aproximadamente 100 patgenos de humano y una suma
considerablemente mayor en vegetales. Los hongos pueden producir micosis profunda y micosis
cutnea.

micosis cutnea: son los ms comunes, afectan a la piel, pelo, uas osea superficie externa por
ejemplo tia.

Micosis profunda: son las ms comunes, generalmente producen la muerte del individuo, pueden
ser transmitidas por colonias en los alimentos, esporas en el aire etc. Actualmente estas
enfermedades han aumentado por ser patologas que afectan a sectores de la poblacin con
deficiencias inmunitarias como por ejemplo pacientes con sida, transplantados, personas
sometidas a tratamientos oncolgicos, pero en general este tipo de enfermedad es poco comn.


Los alimentos pueden ser vehculo de transmisin de diversos microorganismos y metablicos
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microbianos, algunos de los cuales son patgenos para el hombre, segn su procedencia se
agrupan en:

Origen endgeno: presentes en el alimento antes de su elaboracin; alimentos de origen animal
productores de zoonosis, transmitida por va digestiva al hombre por medio de alimentos.

Origen exgeno: llegan a los alimentos durante su obtencin, transporte, industrializacin,
conservacin, etc. Los que son patgenos para el hombre producen intoxicacin alimentaria
(consumir alimentos contaminados con periodo de incubacin de 2-10 horas y que presenten un
sndrome gastroenterico).

La flora exgeno de los alimentos esta constituida principalmente por microorganismos saprofitos,
que son la causa principal de alteracin de los diversos alimentos.

De todos los es conocido que los mohos crecen en la superficie de los alimentos con su tpico
aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado, y que generalmente todo alimento
enmohecido o florecido se considera no apto para el consumo. Si bien es cierto que los mohos
intervienen en la alteracin de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos
son tiles en la elaboracin de muchos tipos de alimentos, determinadas especies de los mismos
son tiles en la elaboracin de ciertos alimentos o de componentes de los mismos. As, algunos
tipos de quesos son madurados por mohos, como por ejemplo el queso azul, el de Roquefort, el de
camembert, el de Brie, el de Gammelost, etc, utilizndose tambin en la elaboracin de alimentos
orientales, como son la salsa de soja, etc. Se han cultivado mohos para ser utilizados como
alimento humano o como pienso para los animales y en la actualidad se emplean para elaborar
productos utilizados en los alimentos como por ejemplo la amilasa que se en la panificacin, o el
cido ctrico que se utiliza en las bebidas refrescantes, algunos mohos producen distintos
metabolitos txicos (micotoxinas).

El trmino moho se suele aplicar para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo
crecimiento en la superficie de los alimentos se suele reconocer fcilmente por su aspecto
aterciopelado o algodonoso. La parte principal de su crecimiento suele tener aspecto blanco,
aunque puede tener colores distintos, color oscuro o color de humo. Son tipicas de los hongos
adultos de algunas especies las esporas de colores variados, las cuales pueden comunicar su
color a parte o a todo el crecimiento, carece de races verdaderas, de tallos y de hojas.

Muchos hongos son beneficiosos, algunos son comestibles, como es el caso de las setas y de la
protena unicelular de las levaduras. Otros son muy utilizados tanto en fermentaciones industriales
como en fermentaciones industriales como en fermentaciones de alimentos; la especie Aspergillus
oryzae, por ejemplo, se utiliza en la elaboracin de salsa de soya, y en la maduracin de algunos
quesos intervienen mohos. La penicilina, metabolito de Penicillium chrysogenum, ha contribuido
muchsimo al bienestar de la humanidad. Algunas setas son nocivas o venenosas para el hombre,
mientras que los mohos son considerados inocuos. De las plantas se pueden aislar muchos
hongos, entre los cuales se encuentran especies de los gneros Alternaria, Rhizopus, Fusarium,
Cladosporium, Helminthosporium y Chaetomium. Los dos gneros de hongos que predominan en
los alimentos almacenados probablemente sean Penicillium y Aspergillus, dentro de los cuales se
producen especies que producen micotoxinas.

El sndrome resultante de la ingestin de toxinas contenidas en un alimento contaminado con
mohos se denomina micotoxicosis. El primer caso documentado de micotoxicosis atribuido a un
alimento que contena hongos fue el del cornezuelo del centeno. La especie fngica Claviceps
purpurea parasita el centeno y otros granos de cereales y elabora varios derivados del cido
lisrgico que son los causantes del sndrome. El consumo de centeno cuyos granos estn
parasitados por la citada especie fngica, o de harina fabricada con dichos granos, durante cierto
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tiempo, puede ocurrir ergotismo gangrenoso.


HONGOS!!!!:
Penicillum, Alternaria. Sclerotinia,
Geotrichum

Las especies de este gnero, cuyo crecimiento primeramente tiene aspecto de una masa compacta
que se vuelve blanda y cremosa, puede tener un color blanco, grisceo, naranja o rojo. La especie
Geotrichum candidum se le conoce como hongo de la lechera, da un crecimiento de aspecto
cremoso de color variable entre el blanco y el rojo. Las hifas de los mohos de este genero son
septadas y, en las especies habituales, poseen ramificaciones. Las esporas asexuales son
astrosporas (oidios), las cuales pueden tener forma rectangular cuando son producidas en hifas
sumergidas, y forma ovalada si las producen las hifas aereas.

Neurospora

A la especie Neurospora sitophila, la mas importante de las que crece en los alimentos, se le
conoce con la denominacin de moho rojo del pan porque su crecimiento rosado de textura laxa
se le suele encontrar en la superficie del pan.

Tambin crece en la superficie de la caa de azucar y en la distintos alimentos. Rara vez se
observa su fase perfecta, o fase en la que se producen ascosporas.

Sporotrichum

Entre las especies saprofitas de este gnero se encuentra Sporotrichum carnis, cuyo crecimientoha
sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas, en las que se produce un moteado Blanco.

Botritis

La nica especie que tiene importancia en los alimentos es Botritis cinerea. Produce una
enfermedad en las uvas, aunque puede crecer como saprofita en la superficie de algunos
alimentos.

Mucor

Los mohos de este gnero Mucor intervienen en la alteracin de algunos alimentos y se utilizan en
la fabricacin de otros. La especie Mucor rouxii se utiliza en el proceso industrial para la
sacarificacin del almidon siendo especies de este gnero las que contribuyen a madurar algunos
quesos.

Rhizopus

La especie Rhizopus stolonifer el denominado moho del pan, es muy corriente e interviene en la
alteracin de algunos alimentos como frutas, hortalizas, pan, etc.

Thamnidium

Thamnidium elegans se encuentra en carne que se mantiene almacenada a temperaturas de
refrigeracin en las que produce las denominadas barbas.

Aspergillus
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Los aspergillus son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las alteraciones que
experimentan los alimentos, mientras que son de utilidad para preparar determinados alimentos.el
grupo Aspergillus glaucus con Aspergillus repens son especies que intervienen en la alteracin de
alimentos. Los mohos de esta especie crecen bien en concentraciones elevadas de azcar y de
sal, por tanto,en muchos alimentos con escaso contenido de humedad.

Endomyces

Hongos levaduriformes, que producen micelio y artrosporas. Algunas especies pudren las frutas
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Camara de recuento neubauerPresentation Transcript
1. CAMARA DE RECUENTO NEUBAUER
La cmara de conteo es un aparato de vidrio ptico especial de precisin. Se utiliza para contar
clulas u otras partculas en suspensiones bajo el microscopio. Las cmaras de conteo se utilizan
principalmente para el anlisis de sangre (conteo de leucocitos, eritrocitos, trombocitos) Pero las
cmaras de conteo sirven tambin para el conteo de bacterias , esporas del moho y para cualquier
tipo de recuento citologico.2. Qu es una camara de recuento y donde se utiliza?
En una placa base rectangular y gruesa de vidrio ptico especial, del tamao de un porta-objetos,
en el tercio medio se hallan cuatro ranuras longitudinales, que transcurren en paralelo con respecto
a los laterales cortos. Las dos superficies laterales ms grandes estn sin trabajar y sirven para la
rotulacin. El puente central y los dos puentes exteriores estn rectificados planos y pulidos. La
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superficie del puente central es ms profunda que los dos puentes exteriores. En el puente central
(fondo de la cmara) estn grabadas las redes de conteo.3. Principios de construccion
Las cmaras de conteo son aparatos de precisin. Se utilizan principalmente en laboratorios
mdicos. El puente interior (fondo de la cmara) y los dos exteriores se rectifican y pulen. Gracias a
este mecanizado se consiguen superficies especialmente planas y el puente interior (fondo de la
cmara) enfrente de los puentes exteriores se rebaja exactamente en la profundidad de la cmara
deseada Despus de estas operaciones de trabajo, en la mquina divisora se graba con un
diamante la red de conteo correspondiente (sistema). Finalmente se efecta la fase de impresin y
secado al horno. Todas las cmaras de conteo se someten a un riguroso control final.4.
FABRICACION Y EXPLICACIONES DE LA CALIDAD
Las desviaciones de lmites Para la profundidad de la cmara en la zona de una red de conteo +
2 % del valor nominal Para las distancias inferiores a 0,4 mm entre cualquieras lneas + 2 m
Para las distancias superiores a 0,4 mm entre cualquieras lneas + 0,5 % del valor nominal Para
los ngulos de la distribucin de red + 1 grado El ancho de las marcas no podr ser superior a 5
m. La tolerancia de planeidad, Para el fondo de la cmara en la zona de una red de conteo 2 m
Para las superficies de apoyo en la zona de una red de conteo 2 m Para las lminas
cubreobjetos 3m5. Exigencias en cuanto al control de calidad
Quitar del sacudidor la pipeta bien mezclada y rechazar las primeras gotas. Limpiar, secando,
desde el exterior la pipeta y luego mantenerla inclinada hasta que se haya formado una pequea
gota en la punta de la misma. Esta gota se sita en el punto entre el cubreobjeto y la cmara de
conteo. Por capilaridad se llena la hendedura entre el cubreobjeto y el fondo de la cmara. Antes
de que la solucin de sangre pueda hincharse en los bordes de la parte de la cmara, deber
haberse retirado de nuevo ya hacia un lado la punta de la pipeta. Si son visibles las burbujas de
aire o si el lquido se hincha sobre los bordes en las ranuras, deber limpiarse la cmara y
alimentarse de nuevo.6. alimentacion de la camara neubauer
Pipeta de eritrocitos (perla roja) Pipeta de leucocitos (perla blanca)7. Pipetas de mesclado de
sangre utilizadas
Colocar la camara en la platina del microscopio. Con el objetivo de 10x enfocar el area
cuadriculada de la camara y enseguida cambiar al objetivo 40x para contar las celulas8. Dejar
reposar la camara por 3 minutos , para que las celulas seasienten
Secuenta todas las celdas dentro de una zona de medicion definida: ejemplo Recuento de
leucocitos en una area de 4 mm utilizando los cuadros enumerados 1,3,7,9; se debe incluir en el
recuento los leucocitos que se observan sobre las lineas de cada cuadrado revisado.9. Tcnica
de conteo
10. Calculo de numero de leucocitos en un mm3de sangre:1.- usar la siguiente formulaLeucocitos
/mm3= leucocitos contados x10x20 4Leucocitos /mm3=leucocitos contados x502.-notificar el
resultado como el numero de leucocitos que hay en 1 mm3 de sangre sin diluirEjemplo; en los
cuatro cuadros se conto 188 celulas. leucocitos por mm3= 188x50 Resultado que se notifica :9400
leucocitos /mm3de sangre
Contar los eritrocitos en un area de 0.2mm2 utilizando los cuadrantes A,B,C,D y E , se debe incluir
en el recuento las celulas que se observan sobre las lineas de cada cuadro revisado11. Resultado
de los globulos rojos:
Inmediatamente despus del conteo realizado, se quita el cubreobjeto y la cmara de conteo se
limpia con agua o - en caso de necesidad - con una solucin limpiadora suave. A continuacin, la
cmara se seca con un pao blando o se lava con acetona.12. Limpieza de las cmaras de
recuento
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13. FIN


http://www.slideshare.net/eliciruela/camara-de-recuento-neubauer#








CMARA DE NEUBAUER
La
Cmara de Neubauer
es un instrumento utilizadoenmedicinaybiologapara realizar el recuentodeclulasen un medio
lquido, que puede ser uncultivocelular,sangre,orina,lquido cefalorraqudeo,lquidosinovial, etc.Esta
cmara de contaje est adaptada al microscopio decampo claro o al de contraste de fases. Se
trata de unportaobjetos que tiene dos zonas ligeramente deprimidasy que en el fondo de las cuales
se ha marcado con laayuda de un diamante una cuadrcula de dimensionesconocidas. Se cubre la
cmara con un cubrecmaras quese adhiere por simple tensin superficial.Luego se introduce el
lquido a contar, al quegeneralmente se ha sometido a una dilucin previa conun diluyente, por
capilaridad entre la cmara y elcubrecmara; puesto que tiene dos zonas esto permitehacer dos
recuentos simultaneamente. Para contar lasclulas se observa el retculo al microscopio con
elaumento adecuado y se cuentan las celulas.Con base en la cantidad de clulas contadas,
conociendoel volumen de lquido que admite el campo del retculo,se calcula la concentracin de
clulas por unidad devolumen de la muestra lquida inicial.La frmula de valoracin del nmero de
clulas (vlidauniversalmente) es la siguiente: Partculas porl=(partculas contadas)/(superficie
contada(mm)profundidad de la cmara(mm) dilucin)
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CARACTERISTICAS
En
la Cmara de Neubauertradicional,
est dividido en 16cuadrados medianos y cada unode ellos se halla dividido a suvez en 25
cuadrados pequeos (400 cuadrados pequeosen total). Adems la ltima fila y la ltima columna
decuadrados pequeos est dividi-da al medio.En cambio, en
la cmara de Neubauer modificada
elcuadrado grande central est dividido en 25 cuadradosmedianos y cada uno de ellos est
dividido en 16cuadrados pequeos (400 cuadrados pequeos en total).Cualquiera sea la cmara
empleada, este cuadradogrande central es el empleado en el recuento eritrocitarioy plaquetario.
RECUENTRO CELULAR
Para realizar el recuento celular, debe colocarse elcubreobjetos sobre el portaobjetos de esta
cmara eintroducir entre ambos la muestra celular previamentepreparada. Debe evitarse que la
muestra rebalse, porquesi esto sucede las clulas a contar tambin se perdern.
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La velocidad de llenado de la cmara debe serhomogneo, evitando as una mala distribucin de
lasclulas en el preparado que traer aparejado errores enel recuento.La muestra no debe
secarse, por lo tanto esrecomendable guardar la cmara de Neubauer cargadadentro de una
cmara hmeda para que sedimenten lasclulas. Luego se coloca la cmara en un
microscopioptico y se procede al conteo, eligiendo para ello loscuadrados apropiados. Se debe
elegir un criterio paradefinir qu clulas se cuentan y cules no, cuando lasmismas quedan sobre
uno de los bordes del cuadrado.Una vez contadas las clulas se calcula la concentracinen la
muestra original, considerando: la dilucin de lamuestra hecha para el sembrado, la cantidad
decuadrados considerados, el nmero de clulas contadas yel volumen de muestra debajo de cada
cuadrado
i
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RACTICA No. 6: "RECUENTO DE PLAQUETAS CON CMARA DE
NEUBAUER"
CUENTA DE PLAQUETAS CON CMARA DE NEUBAUER

OBJETIVO

Realizar e interpretar la tcnica para la cuenta de trombocitos o plaquetas en la
cmara de Neubauer.
FUNDAMENTO

Los trombocitos o plaquetas constituyen una parte esencial del organismo
hemosttico del cuerpo. Son cuerpecillos hialinos incoloros que miden de 2-4 , de
bordes irregulares, pero pueden tener forma esfrica u ovalada, carecen de ncleo y
son muy frgiles. Provienen de una clula gigante que mide de entre 50-100 de
dimetro llamada megacariocito.

Una de las principales funciones de las plaquetas es participar en los mecanismos de
la hemostasia (Hemos=sangre, stasis=detencin) adhirindose entre ellas y a las
paredes de los vasos sanguneos lesionados, para formar as el trombo plaquetario o
tapn hemosttico.
El lquido diluyente puede ser una solucin estril de p-aminobenzoato de
dietilaminoetilo (85 milimolar) y cloruro de sodio (31 milimolar). Este lquido se
provee listo para usar y su conservacin es indefinida en refrigerador (2 - 10 C) o
puede ser tambin oxalato de amonio al 1%. El fundamento del mtodo consiste
en la produccin de hemlisis por la utilizacin de un lquido hipotnico, y el
mantenimiento de las plaquetas intactas y sin agrumar por la presencia de p-
aminobenzoato de dietilaminoetilo.

MATERIAL
Pipeta de Thoma para glbulos rojos (perla roja)
Equipo para venopuncion (Tubo lila)
Boquilla roja
Tubo de goma
Tubos de ensayo
Papel parafilm
Cmara de Neubauer
Cubrehematimetro
Microscopio
Gasas
Caja de Petri
Papel filtro
SUSTANCIAS
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Alcohol al 70%
Sangre venosa
Diluyente de plaquetas
PROCEDIMIENTO
1. Obtener 10 ml de sangre venosa, en un tubo con anticoagulante EDTA
2. Agitar la sangre de manera suave en el tubo para mezclarla con el
anticoagulante
3. Llevar la sangre hasta la marca 1.0 de la pipeta de Thoma. Limpiar la punta
con una gasa

4. Aforar con liquido diluyente de plaquetas hasta la marca 101 de la pipeta
(Dilucin 1:100)
5. Tapar los extremos con papel parafilm y mezclar durante 1 minuto

6. Colocar la Cmara de Neubauer sobre una superficie horizontal y poner el
cubrehematmetro sobre las mesetas
7. Descartar las primeras 4 gotas de la pipeta. Con la quinta gota cargar la
cmara, depositndola entre la meseta y el cubrehematmetro y dejarla difundir
por capilaridad, teniendo cuidado de que no se formen burbujas o se derrame el
lquido hacia los surcos

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8. Colocar la cmara de Neubauer ya cargada en el interior de una caja de Petri,
con papel filtro humedecido en agua para evitar la evaporacin, dejar en reposo de
10 a 15 minutos

9. Observar al microscopio contando en la cuadricula central (para glbulos rojos)
las plaquetas que aparecen mucho ms pequeas que los hemates, redondas,
alargadas u ovales, altamente refringentes
10. El cuadro central de la cuadricula mide 1.0 mm por lado y est dividido en 16
cuadritos ms pequeos, de tal manera que el nmero total de estos ltimos es de
400, mismos en los que se lleva a cabo el recuento de plaquetas.
OBSERVACIONES


Cmara de Neubauer, 10x
Enfocando la cuadricula central se aprecian los 25 cuadros centrales, con una gran cantidad de
plaquetas en ellos. Se pueden distinguir solo algunos eritrocitos, mucho mayores que las
plaquetas, que desprenden gran brillo

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Cmara de Neubauer, 40x
Uno de los cuadros centrales, lleno de plaquetas, de forma redonda la mayora u ovalada.
RESULTADOS
Los recuentos de plaquetas, al igual que los eritrocitos y leucocitos, se expresan
como concentraciones, que en este caso seran nmero de clulas por unidad de
volumen de sangre, que es 1mm
3

Despus de contar las plaquetas presentes en los 400 cuadritos centrales, el nmero
obtenido se multiplica por el factor de dilucin de la siguiente manera:
N de plaquetas x mm
3
= No. De plaquetas contadas X dilucin X 10
Dilucin: 1:100
Este factor corresponde, para obtener los resultados por mm
3
ya que el volumen de la
cmara es de 0.1 mm
3

El nmero de plaquetas fue de 535, por lo que al realizar los clculos quedaron as:
No. de plaquetas = 535 X 100 X 10= 535 000 plaquetas por mm
3
, lo que indica un
ndice elevado de plaquetas.
VALORES DE REFERENCIA

(Millones de clulas/mm3)

Hombres y Mujeres:..150 000 - 450 000

CONCLUSIN

El recuento de plaquetas es de suma importancia y es parte del recuento celular de la
sangre como prueba de rutina.

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El paciente con un trastorno hemorrgico, clnicamente significativo, acude al mdico
con algunos tipos de sntomas hemorrgicos, con lo que se puede indicar la parte
defectuosa del mecanismo de coagulacin, y dentro de estas causas pueden estar la
cantidad inadecuada de plaquetas.

La hemorragia de vasos sanguneos subcutneos en piel intacta se puede ver como
petequias o equimosis. Cuando se encuentran equimosis en gran cantidad y sin
traumatismo aparente, el trastorno se conoce como Ditesis Hemorrgica y puede ser
producida por anormalidades en los vasos sanguneos, por la disminucin en el
nmero de plaquetas o por el mal funcionamiento.

La disminucin de plaquetas se denomina Trombopenia o prpura
trombocitopnica y se debe a lo siguiente:


Enfermedades autoinmunitarias (el organismo produce anticuerpos contra sus
propias plaquetas)
Aplasia medular
Radioterapia y quimioterapia por cncer
Leucemia aguda
Coagulacin intravascular diseminada
Anemia hemoltica microangioptica
Hiperesplenismo
Prpura trombocitopnica idioptica
Prtesis de vlvula coronaria
Transfusin de sangre
Choque anafilctico
Algunas infecciones vricas
Algunos frmacos


Y el aumento se denomina trombocitosis:


Anemia por dficit de hierro
Traumatismos
Tumores
Trombocitosis esencial
Policitemia vera
Leucemia mieloide crnica
Tras esplenectoma
Enfermedad de Kawasaki


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Cmara de Neubauer


La Cmara de Neubauer es un instrumento utilizado en medicina y
biologa para realizar el recuento de clulas en un medio lquido, que
puede ser un cultivo celular, sangre, orina, lquido cefalorraqudeo,
lquido sinovial, etc.
Esta cmara de contaje est adaptada al microscopio de campo claro
o al de contraste de fases. Se trata de un portaobjetos que tiene dos
zonas ligeramente deprimidas y que en el fondo de las cuales se ha
marcado con la ayuda de un diamante una cuadrcula de dimensiones
conocidas. Se cubre la
cmara con un cubrecmaras que se adhiere por simple tensin
superficial.

Luego se introduce el lquido a contar, al que generalmente se ha
sometido a una dilucin previa con un diluyente, por capilaridad entre
la cmara y el cubrecmara; puesto que tiene dos zonas esto permite
hacer dos recuentos simultaneamente. Para contar las clulas se
observa el retculo al microscopio con el aumento adecuado y se
cuentan las celulas.
Con base en la cantidad de clulas contadas, conociendo el volumen
de lquido que admite el campo del retculo, se calcula la
concentracin de clulas por unidad de volumen de la muestra lquida
inicial.
La frmula de valoracin del nmero de clulas (vlida
universalmente) es la siguiente: Partculas por l=(partculas
contadas)/(superficie contada (mm) profundidad de la cmara(mm)
dilucin).
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Observe que en la grilla de la cmara de Neubauer las reas de
recuento de eritrocitos y linfocitos son diferentes. Los glbulos rojos se
cuentan en las reas coloreadas de rojo, mientras que los glbulos
blancos se cuentan en las reas coloreadas de azul. Ten en cuenta
que la grilla central tiene 25 cuadrados de 1mm x 1mm de rea y 0.10
mm de profundidad. El factor de dilucin es por tanto de 1:200.
Convierte el nmero de glbulos rojos
contados en 5 cuadrados a n glbulos rojos/l. (1 l (microlitro) = 1
mm3 )

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Para determinar la densidad de las clulas se emplean diferentes
tcnicas, desde la relativamente simple cmara de contaje celular de
la que existen numerosas variantes, entre ellas la que empleamos
(cmara de Neubauer), hasta equipos automticos de contaje celular
como el "Cell Coulter" de la empresa Beckman-Coulter.


El principio del contador celular se basa en la medida de los cambios
en la resistencia elctrica que se producen cuando una partcula no
conductora en suspensin en un electrolito atraviesa un pequeo
orificio. Como se puede ver en el esquema, una pequea abertura
entre los electrodos es la zona sensible a travs de la que pasan las
partculas que se encuentran en suspensin. Cuando una partcula
atraviesa el orificio desplaza su propio volumen de electrolito. El
volumen desplazado es medido como un pulso de voltaje. La altura de
cada pulso es proporcional al volumen de la partcula. controlando la
cantidad de la suspensin que circula a travs del orificio es posible
contar y medir el tamao de las partculas. Es posible contar y medir
varios miles de partculas por segundo, independientemente de su
forma, color y densidad.
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Cubre Hematmetro




Proteccin del aparato que permite contar los glbulos de la sangre.


Pipeta de Sali

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Tubo de cristal ensanchado en su parte media, que sirve para
trasladar pequeas porciones de lquido de un vaso a otro.




Cuenta Glbulos




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Es un examen de sangre que mide el nmero de glbulos rojos (GR)
en la sangre y casi siempre se realiza como parte de un conteo
sanguneo completo (CSC) Consiste en diluir la sangre con el lquido
de Hayem en una proporcin exacta y luego examinar al microscopio
una pequea cantidad de la muestra colocada en la cmara de
Neubauer, contando el nmero de elementos que se encuentran en el
retculo de la cmara y mediante una operacin matemtica se obtiene
la cifra total.

Los glbulos rojos sanguneos transportan la hemoglobina que, a su
vez, transporta el oxgeno. La cantidad de oxgeno recibida por el
tejido depende de la cantidad y funcin de los glbulos rojos y la
hemoglobina. Normalmente, los glbulos rojos sobreviven
aproximadamente 120 das en la sangre, luego son removidos por
clulas especializadas en el bazo y en el hgado. Cuando la
eritropoysis tiene lugar normalmente, su resultado final es la
produccin de una clula-eritrocito perfectamente diferenciada y apta
para su funcin principal que es la de transportar oxgeno y CO2 . La
falta de ncleo le confiere la virtud de acarrear el oxgeno sin consumir
prcticamente nada de el; su forma bicncava es la que mejor se
presta para afrontar la hemlisis; su membrana no admite la salida de
hemoglobina.

Mangueras para pipetas con boquilla


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Las pipetas estn diseadas para trasvasar volmenes conocidos de
un recipiente a otro. Los tipos ms comunes de pipetas son: las
volumtricas (aforadas), las graduadas y las automticas.
Pipetas volumtricas. Se utilizan para medir exactamente un volumen
nico y fijo. Estas pipetas vienen para volmenes desde 0.5 ml hasta
200 ml.
Pipetas graduadas. Estn calibradas en unidades adecuadas para
permitir el vertido de cualquier volumen inferior al de su capacidad
mxima. Los volmenes oscilan entre 0.1 y 25 ml.

Las pipetas se llenan succionando suavemente con una pera de goma
hasta unos 2 cm arriba de la lnea de aforo (en lugar de la pera de
goma puede usarse una jeringa o cualquier otro aparato de succin).
Durante la operacin de llenado, la punta de la pipeta se debe
mantener sumergida en el lquido. Enseguida se coloca el dedo ndice
en la parte superior de la pipeta y se deja salir la solucin hasta que el
fondo del menisco coincida con la lnea de aforo.
Las pipetas deben limpiarse si el agua destilada no resbala de manera
uniforme por sus paredes, sino que se adhiere en forma de gotitas en
la superficie interna. La limpieza puede hacerse con una solucin
caliente de detergente o con solucin de limpieza.

Una vez se vierte el lquido, quedar un pequeo volumen en la punta
de la pipeta la cual ha sido calibrada para tomarlo en cuenta, as que
no se debe soplar para sacar esta pequea cantidad pues de lo
contrario se produce una alteracin. No se debe confiar en las pipetas
con las puntas daadas.

Caja de Resguardo
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En esta seccin del sistema, se agrupa la informacin de ingreso y
egreso de dinero del laboratorio y cuenta con las siguientes opciones :
Definicin de Tipos de Ingresos y Egresos , Carga de movimientos de
caja y Consulta resumen ( planilla ) de los movimientos diarios.
Mdulo de Facturacin:
En esta seccin se concentra la funcionalidad de facturacin y cuentas
corrientes de los clientes del laboratorio. Se cuenta con la
funcionalidad de realizar la facturacin a Pacientes, Obras Sociales,
Entidades Nucleante o Derivantes desde los pedidos registrados a
cada uno de ellos.
Desde la ventana de comprobantes , se pueden consultar cada uno de
los comprobantes emitidos, as como tambin emitir nuevos
comprobantes ( Facturas, NC, ND y Recibos ).

Mdulo de Reportes:
Cuenta con una serie de listados que se utilizan normalmente en la
operatoria de todo laboratorio , como por ejemplo listar pedidos que
pertenecen a un determinado grupo ( definido por el usuario ) ,
reportes de resultados , listados para Derivantes y muchos ms .
Mdulo de Base de Datos:
Este mdulo le permite realizar operaciones de resguardo y
recuperacin de datos ( Backups ) de toda la informacin almacenada
en la base de datos de su sistema.




Fuentes de Consulta

http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A1mara_de_Neubauer
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http://es.scribd.com/doc/49468094/Biometria-Hematica-
MANUAL

http://es.scribd.com/doc/49468094/Biometria-Hematica-
MANUAL

http://kidshealth.org/parent/en_espanol/medicos/labtest4_esp.
html

http://www.xelphos.com.ar/xop_syslab.html


http://andyoeml.blogspot.com/p/camara-de-neubauer.html












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LIZABETH ZUL
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EMAPROFESOR
VICTOR
MANUEL ALFA
RO LOPEZGRU
PO
2LMOPERAR E
QUIPO Y MATE
RAL DE LABOR
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
ATORIOTAREA
#2 CAMARA DE
NEUBAUER

Recuento
de
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
eritrocito
s:
ejemplo

Observe que en
la grilla de la
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
cmara de
Neubauer las
reas de recuento
de eritrocitos
ylinfocitos son
diferentes. Los
glbulos rojos
se cuentan en las
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
reas coloreadas
de rojo,
mientrasque los
glbulos
blancos se
cuentan en las
reas
coloreadas de
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
azul. Ten en
cuenta que
la grillacentral
tiene 25
cuadrados de
1mm x 1mm

de rea y

LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
0.10 mm de
profundidad. El
factor dedilucin
es por tanto de
1:200. Convierte
el nmero de
glbulos rojos
contados en 5
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
cuadrados an
glbulos rojos/l.



(1 l (microlitro)
= 1 mm

3

)



LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Como se hace?La
imagen de abajo
simula el campo
que esta viendo
al microscopio
con un objetivo
de 45x. Solo
esvisible el
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
centro de la
grilla. Intenta
verificar esto al ir
moviendo el
campo de
derecha-izquierda
y dearriba-
abajo, como si de
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
una pletina de
microscopio
se tratase. Cuenta
los glbulos
rojos en loscinco
cuadrados
mencionados
anteriormente y
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
determina el
recuento
de eritrocitos
como se
hadescrito
anteriormente..



Muy importante

LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
: Cuando un
eritrocito se sita
en mitad de las
lneas superior
y/o de la
izquierda,entonce
s es
contabilizado.
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Pero no se
contabiliza
cuando se sita
en mitad de las
lneas inferior
y/ode la derecha..

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LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
El rango normal
de recuento de
glbulos rojos es
el siguiente:

Mujeres:3.9-
5.6 millones/lHom
bres:4.5-
6.5 millones/l

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Determine el
recuento del
sujeto
cuya muestra
aparece en la
imagen.Cual es la
solucin?

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LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS


LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Tcnicas de
estudio de
lneas
celularesTC
NICAS
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DE CONTAJ
E CELULAR

Una suspensin
celular se
caracteriza por
presentar un
nmero de
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
partculas
microscpicas
dispersasen un
fluido.
Habitualmente
ser necesario
determinar tanto
la densidad de las
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
clulas en la
suspensincomo
el porcentaje de
stas que son
viables.Para
determinar la
densidad de las
clulas se
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
emplean
diferentes
tcnicas, desde
la
relativamentesim
ple cmara de
contaje celular de
la que existen
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
numerosas
variantes, entre
ellas la que
empleamos(cma
ra de Neubauer),
hasta equipos a
utomticos de co
ntaje celular co
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
mo el "Cell Coul
ter" de laempres
a Beckman-
Coulter .El
principio del
contador celular
se basa en la
medida de los
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
cambios en la
resistenciaelctri
ca que se
producen cuando
una partcula
no conductora
en suspensin
en unelectrolito
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atraviesa un
pequeo orificio.
Como se puede
ver en el
esquema,
unapequea
abertura entre los
electrodos es la
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
zona sensible a
travs de la que
pasan
laspartculas que
se encuentran en
suspensin.
Cuando una
partcula
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atraviesa el
orificiodesplaza
su propio
volumen de
electrolito. El
volumen
desplazado es
medido como
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
unpulso de
voltaje. La altura
de cada pulso es
proporcional al
volumen de la
partcula.control
ando la cantidad
de la suspensin
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que circula a
travs del
orificio es
posiblecontar
y medir el
tamao de
las partculas.
Es posible contar
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
y medir varios
miles
departculas por
segundo,
independienteme
nte de su forma,
color
y densidad.En
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
launidad de
Citometra de
flujo y
Microscopia Con
focal de
losServicios
Cientfico-
Tcnicosde
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
laUniversidad de
Barcelona se
dispone de
contadores
celulares.Sin
embargo,
es posible deter
minar
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
la densidad
celular
empleando
mtodos
ms sencillos.
Nos bastacon
una cmara de
contaje celular,
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
por ej. la cmara
de Neubauer, y
un microscopio.
Una cmara
decontaje celular
es un dispositivo
en el que se
coloca una
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
muestra de la
suspensin a
medir. El
dispositivopresen
ta unas seales
que determinan
un volumen
conocido
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
(x microlitros).
Al contar bajo el
microscopioel
nmero de
partculas
presentes en ese
volumen se
puede determinar
LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
la densidad de
partculas en
lasuspensin de
origen.

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Cmara de Neubauer
La cmara de Neubauer es un instrumento utilizado en medicina y biologa para realizar el
recuento de clulas en un medio lquido, que puede ser un cultivo celular, sangre,orina, lquido
cefalorraqudeo, lquido sinovial, etc.

Esta cmara de recuento est adaptada al microscopio de campo claro o al de contraste de
fases. Se trata de un portaobjetos que tiene dos zonas ligeramente deprimidas en cuyo fondo
se ha marcado con la ayuda de un diamante una cuadrcula de dimensiones conocidas. Se
cubre la cmara con un cubreobjetos que se adhiere por simple tensin superficial (en
especial una vez que se haya aadido la muestra lquida).
Luego se introduce, por capilaridad entre la cmara y el cubre, el lquido con las clulas a
contar, generalmente tras una dilucin previa; puesto que la cmara tiene dos zonas esto
permite hacer dos recuentos simultneamente. Se observa la retcula al microscopio con el
aumento adecuado y se cuentan las clulas.
A partir del nmero de clulas contadas, conociendo el volumen de lquido que admite el
campo de la retcula, se calcula la concentracin de clulas en la muestra lquida aplicada.
1

El clculo de la concentracin de clulas se puede expresar as:
Partculas / l = (partculas contadas) / [ (superficie contada (mm)profundidad de la
cmara(mm) ] dilucin
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En la retcula central, la cmara de Neubauer tiene un cuadrado primario que contiene nueve
cuadrados secundarios, cada uno de ellos dividido a su vez en 16 cuadrados terciarios. El
cuadrado secundario central contiene no 16, sino 25 cuadrados, cada uno de ellos dividido a
su vez en 16 cuadrados cuaternarios. En los bordes de este cuadrado central se cuentan los
hemates, utilizando slo los cuadrados de los bordes del terciario central y uno de los
centrales. En los secundarios de los bordes superiores e inferiores de la cmara se hace el
recuento leucocitario.
Referencias[editar]
1. Volver arriba Folleto explicativo de la tcnica de recuento en cmara de Neubauer.
Enlaces externos[editar]
Ejercicio de recuento en cmara Neubauer improved o Thoma
Categoras:
Tcnicas microbiolgicas
Biologa celular
Tcnicas y herramientas biolgicas







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Instrumental meteorolgico
convencional

La garita meteorolgica: es una caseta de
madera cuyas paredes estn provistas de
celosas, a manera de persianas, que
permiten la libre circulacin del aire a travs
de ellas, y a su vez, protege los instrumentos
de la intemperie. La Organizacin Mundial
Meteorolgica (OMM) recomienda que la
caseta est pintada de blanco y esmaltada
para reflejar bien la radiacin, adems, la
puerta debe estar orientada al Norte en
nuestro hemisferio, para evitar que al realizar
las observaciones los rayos solares incidan
sobre los instrumentos. Su funcin bsica es
permitir la medicin y el registro de la
humedad relativa y la temperatura del aire
(ambiente, mxima y mnima), con el mismo
fin, el fondo de la caseta esta formado por
tablillas traslapadas con un doble piso,
impidiendo la transmisin del calor y la luz
que se refleja del suelo hacia el interior. Los
instrumentos que generalmente estn dentro
de la caseta son: Termmetro de ambiente,
Termmetro de mxima, Termmetro de
mnima, Psicrmetro y Termohigrgrafo.

El Termmetro de ambiente: esta
compuesto por un tubo capilar de vidrio,
unido a un depsito cilndrico o esfrico,

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tambin de vidrio. El deposito esta lleno de
mercurio y con las variaciones de
temperatura ste se dilata y asciende por el
tubo capilar. La lectura de la temperatura se
hace sobre la escala grabada en el
termmetro, y comnmente se usa entre 10
C a 50 C. Este termmetro se encuentra
en posicin vertical dentro de la garita
meteorolgica.
El Termmetro de mxima
(Negretti): se utiliza para conocer la
temperatura ms alta de cada da, y se
coloca de forma horizontal dentro de la
garita. Su elemento sensible es el mercurio,
con un estrechamiento en el capilar cerca del
bulbo. Cuando aumenta la temperatura el
mercurio se dilata y pasa por el
estrechamiento hasta alcanzar la
temperatura mxima, y al descender la
temperatura la estrangulacin impide que el
mercurio regrese al bulbo y el termmetro
queda marcando la mxima entre los
periodos de observacin.
El Termmetro de mnima: se utiliza
para conocer la temperatura mas baja de
cada da. Utiliza alcohol en vez de mercurio
ya que alcanza su punto de congelacin mas
rpido (-38,5 C). En el seno del alcohol se
halla un ndice de vidrio o esmalte que es
arrastrado por la superficie del lquido (por
efectos de tensin superficial) a medida que
ste se contrae cuando baja la temperatura.
Al elevarse la temperatura el alcohol sube en
el tubo, dejando al ndice en la posicin mas
baja, la cual indica la temperatura mnima
alcanzada. Este termmetro tambin debe
colocarse en posicin horizontal dentro de la
garita.
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Los Geotermmetros: se utilizan para
medir la temperatura del suelo (en C) a
diferentes profundidades (5, 10, 15, 20, 30,
50 y 100 cm). Para profundidades de 5, 10 y
20 cm se emplean termmetros de mercurio
en tubo de vidrio doblado, en ngulo recto o
en otro ngulo apropiado. Para
profundidades de 50 y 100 cm se aconseja el
uso de termmetros suspendidos en el
interior de tubos de hierro. Solo el bulbo del
geotermmetro es enterrado, quedando su
escala en la superficie a la vista del
observador.

El Psicrmetro: es un instrumento que
indica la humedad del aire mediante la
comparacin de las temperaturas registradas
simultneamente por un termmetro seco y
otro hmedo. Consiste en dos termmetros
de mercurio iguales puestos verticalmente y
de un aspirador que va instalado en la parte
inferior. El bulbo del termmetro hmedo
esta envuelto en una tela fina (muselina) que
es humedecida con agua, mientras que el
termmetro seco queda al descubierto. El
termmetro seco seala la temperatura
actual del aire, mientras que el termmetro
hmedo, marca siempre una temperatura
inferior debido al efecto que causa el
enfriamiento por la evaporacin provocada
por la corriente de aire generada por el
aspirador. Este aparato es utilizado para
determinar tanto la humedad relativa como
la tensin de vapor del aire atmosfrico.
Existen varios tipos de psicrmetros siendo
los mas comunes: el simple, el de Assmann o
de aspiracin y el de honda o de manivela.
Con esta diferencia de temperatura se entra
a las tablas psicromtricas y se obtiene la
humedad relativa respectiva.

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El Termohigrgrafo: mide (grafica) la
humedad relativa y la temperatura del
aire; su unidad de medida es el porcentaje
(%) y el grado Celsius (C) respectivamente.
Es un instrumento registrador que inscribe
continuamente la humedad relativa del aire.
Su elemento sensible es un haz de cabellos u
otro material higroscpico, es decir, que
tenga la propiedad de absorber la humedad
del aire y, con ello acortarse o alargarse. Las
variaciones que sufre en longitud se
transmiten a una palanca que tiene en su
extremo una plumilla inscriptora que efecta
trazos sobre una banda de papel montada en
un tambor que gira accionado por un sistema
de relojera (graficadora), obtenindose una
curva representativa de la cantidad de vapor
de agua presente en la atmosfera. De
manera similar acta la parte del instrumento
que mide la temperatura del aire.

El Tanque tipo A: es un tanque cilndrico
de lamina de hierro galvanizado inoxidable
N 22, con 121cm de dimetro (1,15 cm2 de
rea evaporante) y 22,5 cm de profundidad;
debe instalarse a 15 cm del suelo sobre un
estrado de madera en un suelo con grama.
Posee un dispositivo para efectuar las
mediciones del nivel del agua que consta de
un cilindro en reposo de 25 cm de altura y 10
cm de dimetro, donde se encuentra
instalado un tornillo micromtrico con
capacidad para medir variaciones de 0,01
mm. La diferencia de niveles del agua
observada, con la ayuda del tornillo
micromtrico, y en un lapso de tiempo
determinado, da como resultado la lamina
evaporada. Como diariamente se realizan
lecturas, la diferencia entre dos consecutivas
es la evaporacin en 24 horas.

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El actingrafo es el instrumento ms
usado en las estaciones climatolgicas y
agrometeorolgicas. Este aparato mide la
radiacin solar global (directa + difusa).
Utiliza tres lminas bimetlicas, dos blancas y
una negra, esta ltima en medio de las otras
dos, de manera que las tres se curvan hacia
abajo al aumentar la temperatura. De un
lado, las tres lminas estn unidas; y del
otro, slo las blancas se fijan al soporte y el
extremo de la negra permanece libre,
moviendo una palanca que transmite
mecnicamente su movimiento a un
registrador de pluma, este aparato es
recomendado para totales diarios.

El heliofangrafo mide las horas brillo sol
que es el nmero de horas que alumbra en
un lugar durante el da. El heligrafo de
Cambell Stokes, es el ms empleado y est
compuesto por una esfera maciza de cristal,
que, a modo de lente (lupa), recoge y
concentra los rayos solares en un foco cuya
posicin vara durante el da.Este foco se
forma siempre sobre una tira de cartulina
(heliogrficas o bandas registradoras) que
van colocadas detrs de la esfera y en la cual
se registra una huella carbonada durante las
horas que est el sol. La tira de papel est
dividida en las horas que tiene un da, de tal
manera que, al sumarse dichas horas donde
el papel est quemado, se obtiene la
insolacin absoluta respectiva.

Veleta: indica la direccin del viento. En Agroclimatologa es suficiente precisar
la direccin sobre la base de ocho puntos, los cuales se muestran a continuacin:
N:Norte S: Sur
NE: Noreste SW: Suroeste
E: Este W: Oeste
SE: Sureste NW: Noroeste
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Anemmetro: se utiliza para medir la
velocidad del viento; el comnmente usado
es el tipo Robinson, que consta de tres
cazoletas o copas cuyas cavidades estn
dirigidas en el mismo sentido y que por
medio de tres brazos horizontales se
conectan a un eje vertical de rotacin, al que
hacen girar cuando sopla el viento; dicho eje
termina en un tornillo sin fin que engrana en
una rueda dentada, en cuyo centro va otro
tornillo sin fin que comunica el movimiento a
dos cartulas que sealan decenas de
kilmetros recorridos. El anemmetro puede
llevar integrada una veleta con el fin de
observar la direccin del viento.

Anemgrafo: registra la velocidad y
direccin del viento, el anemgrafo ms
utilizado es l anemmetro de Robinson con
dispositivos elctricos y mecnicos que le
permiten registrar diariamente el recorrido
del viento y por ende su velocidad, adems
la direccin del mismo. El registro del
recorrido se efecta as: el viento pone en
movimiento a las cazoletas y por medio de
un mecanismo electromecnico se obliga a
una pluma inscriptora a trazar una rayita por
cada kilmetro recorrido por el viento sobre
una grfica enrollada en un tambor que da
vuelta cada 24 horas. La direccin del viento
se registra por medio de plumillas que
efectan trazos sobre grficas especiales,
gracias a los movimientos que se originan al
girar la veleta alrededor de su eje.

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El Pluvimetro: es un instrumento que
mide la cantidad de agua cada (lluvia) en un
periodo de tiempo. Expresa en milmetros
(mm) de altura la cantidad de lluvia, y esta
formado por un cilindro hueco (galvanizado)
que en su parte superior tiene un embudo
receptor (entrada) rematado en una arista
viva y que descarga en un deposito interior
(vaso medidor) en donde se mide la lluvia
cada. El rea de entrada es diez veces
mayor que el rea de la boca del vaso
medidor, con el fin de que cada mm de
altura real de la lluvia se amplifique diez
veces en el vaso medidor, pudiendo hacer
lecturas hasta con un decimo de mm de
aproximacin. Las lecturas se hacen cada 24
horas. El pluvimetro debe estar colocado en
lugares despejados y su boca debe
permanecer horizontal con respecto al suelo
y a una altura de 100 cm.

El Pluvigrafo: registra la cantidad de
lluvia en un periodo de tiempo determinado,
adems de su intensidad, el cual es un dato
importante para varios estudios
agrometeorolgicos. Al igual que el
pluvimetro posee un embudo receptor en la
parte superior por donde ingresa el agua
hacia un deposito llamado cmara de
sifonaje, en cuyo interior existe un flotador,
el cual al recibir una cierta cantidad de
precipitacin (10 mm) provoca una sifonada
hacia un colector que esta en la parte inferior
del instrumento. Este ciclo se va repitiendo
hasta que el periodo de lluvia termina. El
flotador tiene incorporado un pequeo brazo
con un plumn de tinta, el cual, grafica las
variaciones de precipitacin en una banda
registradora.



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http://agrometeorologia.inia.gob.ve/index.php?option=com_content&task=view&id=50&Itemid=
61

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