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LE FOOD AND BEVERAGE CONTROL OU LE

CONTRLE DES COUTS NOURRITURE ET


BOISSONS DANS LHOTELLERIE.

Enseignant : Rached GABSI

Institut des Hautes
Etudes
Commerciales de
Carthage (IHEC).

1
2
Plan


Le contrle F&B.
A- Le objectifs du contrle
B- Le contrle des revenus.
C- Le calcul du F&B.
D- Lanalyse des carts sur cots


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1-Le objectifs du contrle F&B:
Considr comme lune des principales missions du contrle de
gestion, le contrle F&B consiste suivre le rapport entre les
cots de la nourriture et boissons et les recettes par jour et par
priode (le mois souvent) partir du cumul des cots et des
recettes. Ce contrle permet:
Mettre en vidence les rendements matires
De contrler les vols, coulage ou manquants et le gaspillage
De le comparer au rendement matires budgt ou
prvisionnel et aux normes sectorielles
De suivre les bons de commande, les bons de livraisons et les
prlvements par dpartement
Mesurer la performance des responsables des dpartements
travers le suivi de lvolution du F&B
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A- Le contrle F&B
Afin de sassurer de la fiabilit du ratio F&B, il y a lieu
deffectuer les oprations de contrle de restauration suivantes
quotidiennement :

Achats
Stockage et
production
Vente et
facturation
Flux de
trsorerie
Contrler les achats
et les comparer aux
besoins rels.
Assurer une bonne
gestion des stocks.
* Sassurer que chaque
vente a fait lobjet dune
facturation.
*Assurer la protection
des fonds de caisse
Sassurer de la
conformit des
articles livrs.
Veiller lutilisation
optimale des
ressources.
* Suivre rgulirement
ltat des offres et des
gratuits.
*Rapprocher la recette
thorique la recette
relle
Contrler les
documents
accompagnant la
livraison
Elaborer en
collaboration avec le
chef de cuisine les
fiches techniques de
fabrication.
* Effectuer le mariage
des bons
*Sassurer que les
encaissements sont
enregistrs.
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B- Le rapport mensuel F&B (Unit: Dinar)
a-Rcapitulatif des inventaires physiques par dpt
rn
Dpt Nourriture Boissons Emballages
Produits
d'accueil
Produits de
nettoyage
Fournitures
de bureau
Imprims Totaux
Le Buffet 28.061 1392.479 1420.540
Banquet 28.396 28.396
Brasserie 417.270 1792.711 2209.981
Cuisine
centrale
3369.737 3369.737
Caftria 822.892 137.872 960.764
Cave du
Jour
1344.566 1344.566
Economat 23017.778 9018.115 4868.570 6342.953 5293.426 5049.826 21705.823 75296.491
Lobby Bar 130.127 2872.164 3002.291
Mini Bar 1085.627 2135.646 3221.273
Ptisserie 1352.078 1352.078
Etages 1143.180 169.337 503.298 1815.815
Room
service
109.836 2487.389 2597.225
Totaux 30333.406 21209.338 4868.570 7486.133 5462.763 5049.826 22209.121 96619.157
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a- Calcul du cot rel
Le cot de nourriture traduit le cot dun plat ou dun cocktail ou dune boisson
chaude ou froide par rapport son prix de vente. Il sagit du cot de la marchandise
utilise par rapport aux recettes.
Lorsquon traduit le cot nourriture ou boissons en pourcentage, on obtient un ratio qui
doit tre situ :
Entre 30% et 35% pour les articles nourriture
Entre 20% et 26% pour les boissons
Le cot se calcule ainsi selon la formule suivante:

Beverage cost






BC%=
Cot net des boissons vendues
Total des ventes
boissons
Stock initial
+Achats
=Total marchandise disponible
- Stock final
+Food to beverage
-Beverage to food
+ ou Transferts inter-dpartements
=Cot brut marchandise consomme
pendant une priode T
-Cot boissons pour employs
-Cot boissons offertes
-Casse et avarie
=Cot net des marchandises vendues

x100
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Stock initial
+Achats
=Total matires disponibles
- Stock final
- Food to beverage
+ Beverage to food
+ ou Transferts inter-dpartements
= Cot brut matires consommes pendant
une priode T
-Cot nourriture pour employs
-Cot nourriture offerte
-Casse et avarie
= Cot net nourriture vendue
Food cost en % = Cot nourriture vendue / Total des ventes nourriture
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c-Interprtation du food cost ou du beverage cost
Cot en % lev Cot en % bas
Portions servies suprieures aux
standards.
Portions servies inferieures aux standards.
Vol de matire premire dans les
dpartements de vente
Prix de vente chargs suprieurs la
normale.
Ventes non factures. Standards de qualit non respects lors de
l'achat.
Consommation sans contre partie (Offres). Prix de vente trs lev.
Prix de vente trop bas ou mauvaise
tarification
Prix facturs suprieurs la
consommation relle.
Coulage important, gaspillage, pertes Marchandise sans facture ni bon de
livraison.

Retour de nourriture important.
Mauvaise ou absence de gestion des
transferts.
Pas de prise en compte des ajustements
lors du calcul du cot.
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B- Le contrle des revenus

Afin davoir une facturation relle, complte et
prcise, lhtel dispose dun contrleur des
revenus.

Lobjectif du contrle des revenus est non
seulement de maximiser le taux doccupation
mais aussi doptimiser les recettes, ceci se traduit
par un ratio clef savoir le RevPar.
Anne universitaire 2012-2013 10
Dsignation Mensuel Annuel
Ce
jour
Jour-1 Ecart Ce
jour
Jour -1 Ecart Ce
jour
Jour-1 Ecart
Nuites vendues 161 194 -33 1657 1890 -233 49737 49330 407
Chambres
disponibles
212 212 0 2120 2120 0 73140 72928 212
Taux d'occupation 76% 92% -16% 78% 89% -11% 68% 68% 0%
Nbr couverts 346 706 -360 4804 7450 -2646
156369 152872
3497
Taux de
frquentation
restauration
68% 78% 10% 120% 138% 18% 113% 111% 2%
Revenu Moyen par
chambre (RMC)
121 104 17 115 98 17 119 104 15
Revpar 92 96 <4> 90 87 3 81 71 10
a-Le Daily report

RevPar=Taux doccupation X Revenu moyen par chambre (R.M.C)
RevPar=CA hbergement TTC/Nombre de chambres disponibles
Anne universitaire 2012-2013 11
Dsignation
Journalier Mensuel Annuel
Ce
jour
Jour-
1
Ecart Ce jour Jour-1 Ecart Ce jour Jour-1 Ecart
Total logement 19446 20918 -1472 191147 186986 4161 5932827 5131289 801538
Brasserie 664 916 -252 6425 8962 -2537 305020 279013 26007
Lobby Bar 196 234 -38 1774 2887 -1113 81811 68066 13745
Buffet Diner 689 532 156 5496 26152 -20656 264055 227458 36597
Resto Buffet 3073 4656 -1583 39339 57349 -18010 1157695 1017632 140063
Petit djeuner 2498 2474 24 3270 27025 3246 974884 725465 249419
Mont Kenya 0 - 0 - 5347 -5347 36527 76241 -39713
Kilimandjaro 103 - 103 3626 - 3626 57268 15260 42008
Room service 333 326 7 2199 2241 -42 103761 78323 25438
Banquets 257 5408 -5151 11912 17142 -5229 554318 460469 93849
Mini Bar 15 74 -59 422 395 26 18567 20542 -1975
Total
Nourriture
7827 14621 -6793 101464.6
6
147499.1 -46034 3553905 2968470 585436
Brasserie 1261 514 747 7366.20 5729.00 1637 216698 212211 4486
Lobby Bar 681 746 -65 5318.14 7228.05 -1910 177222 160315 16907
Buffet Diner 260 111 150 2449.70 4258.20 -1809 77481 58420 19061
Restaurant le
Buffet
202 273 -71 2626.06 3903.10 -1277 69752 71653 -1901
Kilimandjaro 40 - 40 828.90 - 829 13918 3158 10760
Rom service 82 37 44 364.65 876.10 -511 16320 18117 -1798
Banquets 123 1754 -1631 2666.30 3810.85 -1145 103569 92904 10665
Mini Bar 76 195 -119 1518.10 1492.30 26 64470 59659 4811
Total Boissons 2725 3630 -905 23138 28639 -5501 747405 698263 49142
Tlphone 67 108 -41 692 921 -229 46572 53373 -6802
Fax 0 327 -327 29 531 -502 1896 6395 -4499
Blanchisserie 179 172 7 1615 1319 296 43624 45180 -1556
Parking 239 287 -48 2601 4377 -1776 105062 109992 -4930
Total divers 1265 1347 -82 10276 13996 -3720 493044 466509 26535
C.A Total 3126
3
4051
6
-9252 326026 377120 -51094 107271
82
926453
2
146265
0
b-Rpartition du revenu par point de vente
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C-Etat de rapprochement cot nergie
Nuites
vendues
Ce mois Mois
prcdent
Cumul annuel
4 753 4 736 47 440
Energie Ce mois Mois prcdent Cumul anne
Cot
H.T
Ratio
en %
Cot par
nuite
Cot
H.T
Ratio
en %
Cot par
nuite
Cot
H.T
Ratio
en %
Cot par
nuite
Electricit 9 857 54% 2.074 15 964 66% 3.371 156 676 67% 3.303
Eau 6 230 34% 1.311 6 698 28% 1.414 62 152 26% 1.310
Gaz 2 109 12% 0.444 1 385 6% 0.292 16 707 7% 0.352
Total 18 196 100% 3.829 24 047 100% 5.077 235 535 100% 4.965
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Client agence de voyage Client individuel Client socit
La vrification de la
rservation du client
agence de voyage se fait
en confrontant:
-Le contrat avec l'agence
-La rservation.
-Les critures
informatiques
La vrification de la
rservation d'un client
individuel ou Walk-in se fait
en vrifiant:
-Les critures saisies par le
rceptionniste sur le systme
informatique lors du check-
in du client.
La vrification de la
rservation d'un client venant
d'une entreprise
conventionne avec l'htel se
fait en rapprochant:
-Le contrat entre l'htel et
l'entreprise.
-La rservation.
-Les critures informatiques.
d-Vrification des rservations
Les lments vrifier sont:
Le tarif.
Le nombre de nuites.
Le nombre de personnes.
L'arrangement.
Le mode de paiement.
Le type de chambres.
L'ge des enfants.
Le montant de garantie dpose la rception

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e-Contrle du taux rel doccupation
Le rapport gouvernante permet de connaitre ltat rel doccupation des
chambres de lhtel.
Il se base sur le rapport gouvernante qui est rapproch :

Ltat thorique dit par le systme.
Ltat des arrives attendues.
Ltat des dlogements.
Ltat des dparts.

Tout cart doit tre justifi par la gouvernante gnrale et le chef de rception.

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Indicateur

Mode de calcul

Intrt

Dure moyenne sjour
(DMS)

Nombre de nuites
vendus/Nombre de clients
Nombre de nuites moyen
pass par chaque client.
Indice de frquentation(IF)
des chambres

Nombre de clients
logs/Nombre de chambres
loues
Nombre de chambres loues
par rapport au nombre de
clients prsents.
Taux de frquentation(TF)

(Nombre de clients logs /
Nombre de clients
logeables) X 100
Nombre de clients logs par
rapport la capacit totale
de lhtel.
Dpense moyenne par client
par jour (DMC)

CA total HT Total sjour /
Nombre de nuites clients
Dpense moyenne de
chaque client par jour pour
apprcier son pouvoir
dachat.
Taux d'indisponibilit

(Nombre de chambres
indisponibles / Chambres
totales Htel) X 100
Etat de disponibilit des
chambres de lhtel.
Conseils et recommandations