1

GRUPO D

Universidad Nacional Del Santa
Facultad de Ingeniera
Escuela Acadmica Profesional de Ingeniera Agroindustrial










ASIGNATURA:

DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
ALUMNO:
Bardales Gamboa, David Joel
Morales Valdiviezo Darwin Miuler
DOCENTE:
Dra. Luz Mara Paucar Menacho


Nuevo Chimbote, Enero del 2014
DETERMINACIN DE DETERIORO DE PRODUCTOS ENVASADOS EN
EL TIEMPO



2


DETERMINACIN DE DETERIORO DE PRODUCTOS ENVASADOS EN EL
TIEMPO
I.- INTRODUCCIN


Independientemente de la eficacia con la que se aplique a los alimentos la
tecnologa de atmsfera protectora, ningn producto puede permanecer
indefinidamente en los estantes del supermercado. Con el paso del tiempo, se
produce inevitablemente el deterioro de los alimentos y el ritmo con el que se
produce depende de la estructura fsica y de las propiedades de los propios
alimentos, del tipo de microorganismos presentes y de las condiciones
ambientales en las que se conserven. La acidez de los alimentos, el ritmo
respiratorio, el contenido en nutrientes, la resistencia natural a los
microorganismos y la estructura biolgica figuran entre los factores que afectan al
ritmo de descomposicin.
Aplicando cuidadosamente determinadas atmsferas protectoras a determinados
productos alimenticios, adoptando mtodos adecuados de fabricacin,
manipulacin y envasado y prestando atencin a las condiciones recomendadas
de almacenamiento y presentacin, un minorista puede prolongar eficazmente el
tiempo de conservacin de la mayora de los alimentos.


II.- OBJETIVOS
Estudiar el deterioro de la parte externa e interna de envases que muestran
fallas en corto tiempo afectando la funcionalidad y vida til del material.

Se investiga y caracteriza el tipo de dao, las probables causas y
mecanismos de degradacin del envase.




3



III.- FUNDAMENTO TERICO
La bsqueda de envases que permitan ofertar productos higinicamente
frescos ha llevado a la diversificacin de los mtodos de envasado, los
materiales y los tipos de
tratamientos de conservacin.
A esto se le une el inters de
los consumidores por la
seguridad alimentaria, lo que
ha hecho que en el momento
actual, este tema sea centro
de atencin de todos los
agentes que intervienen en la
industria alimentaria. En los
pases desarrollados se
demandan productos mas
naturales, lo ms semejantes
posibles desde el punto de vista organolptico y nutritivo a los productos
frescos, sin que hayan sufrido un proceso severo y que a la vez, sean
seguros desde el punto de vista higinico y que posean una vida til ms
larga, cualidad que por a otra parte resulta ser la preocupacin de la mayor
parte de los productores, pues de ella depende una eficaz distribucin de
sus productos. De los muchos procedimientos de conservacin de los
alimentos que se emplean, solo unos pocos (pasterizacin y esterilizacin
por calor) actan esencialmente, ocasionando la muerte de los
microorganismos.



4





Sistemas de Tratamientos por Calor

Los procesos tecnolgicos utilizados para tratar los alimentos por calor se
han desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX. Entre
ellos podemos destacar los siguientes:

El Escaldado

Es un tratamiento trmico suave que somete al producto, durante un tiempo
mas o menos largo, a una temperatura inferior a 100. Se aplica antes del
procesado para destruir la actividad enzimtica de frutas y verduras, por dar
un ejemplo. Se utiliza en la conservacin de las hortalizas para fijar su color
o disminuir su volumen antes de su congelacin, con el fin de destruir
enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservacin. Esta
manipulacin no constituye un mtodo de conservacin, sino un tratamiento
aplicado en las manipulaciones de preparacin de la materia prima. El
escaldado reduce enumero de microorganismos contaminantes,
principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la
superficie de los alimentos y contribuye, por tanto al efecto conservador de
operaciones posteriores.

La Pasteurizacin
Es un tratamiento relativamente suave (T 100 C) que se utiliza para
prolongar la vida til de los alimentos durante varios das, como en el caso
de la leche o incluso meses (fruta embotellada). Este mtodo, que conserva
los alimentos por inactivacin de sus encimas y por destruccin de sus
microorganismos sensibles a las altas temperaturas (bacterias no
esporuladas, como levaduras o mohos), provoca cambios mnimos tanto en
el valor nutritivo como en las caractersticas organolpticas del alimento. La
intensidad del tratamiento y el grado de prolongacin de su vida til se ven
determinados principalmente por el pH. El objetivo principal de la
pasteurizacin aplicada alimentos de baja acidez (pH 4.5) es la
destruccin de bacterias patgenas, mientras que los alimentos de pH
inferior a 4.5 persiguen la destruccin de los microorganismos causantes de
su alteracin y la inactivacin de sus enzimas. Aunque prolonga la vida


5

comercial de los alimentos, la efectividad de la pasteurizacin es solo
relativa, pues debe ir acompaada por otros mtodos de conservacin. Los
tiempos y temperaturas de tratamiento varan segn el producto y la tcnica
de pasteurizacin:
-Pasteurizacin alta: T (71.1 C) en cortos periodos de tiempo (15min)
-Pasteurizacin baja: T (62 C) y largos periodos de tiempo (30 min.) de
aplicacin de en la leche aunque puede darse otros mtodos para os
derivados
lcteos.














La Esterilizacin

Es un proceso ms drstico, en la que se somete al producto a
temperaturas de entre 115 y 127 C durante tiempos en torno a los 20
minutos. Para llevarlo acabo se utilizan autoclaves o esterilizadores. La
temperatura puede afectar el valor nutricional (se pueden perder algunas
vitaminas) y organolptico de ciertos productos. Al realizar un tratamiento
esterilizante hay que tener en cuenta algunos factores, como el pH de los
alimentos y la termo resistencia de los microorganismos o enzimas.
La esterilizacin UHT se basa en utilizar altas temperaturas (135-150 C )
durante 1 o 3 segundos. Es cada vez mas que su repercusin sobre el valor
nutricional y organolptico de los alimentos es menor que la esterilizacin
en leche se emplea zumo de frutas y concentrados, natas y muchos otros
productos a los que alarga su vida til hasta tres meses, sin que para ello
necesite refrigeracin, pudindose prolongar incluso incluso de 2 a 5 aos
en funcin al tipo de alimento y del tratamiento aplicado.

La Coccin


6


La coccin, mtodo empleado de forma domstica, generalmente puede
destruir los microorganismos sensibles a las altas temperaturas, a la vez
que permite que sobrevivan otras formas termo resistente. Lo ms difcil es
lograr la coccin de las partes internas de los alimentos y conseguir que el
procedimiento sea letal para los agentes patgenos. Ello depende del
espesor del alimento que esta siendo cocido, la temperatura del aceite o del
agua y la duracin de la coccin. Los mtodos de coccin ms
frecuentemente usados son:
-Horneo y asado.
-Fritura en aceite
-Hornos microondas

Atmsferas Protectoras

Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre actualmente a
distintas tcnicas de envasado. De esta forma se logra conservar y proteger
el alimento durante periodos ms largos de tiempo. Las tcnicas ms
utilizadas son:
- Vaci: Donde simplemente se elimina el aire.
- Atmsferas Controladas: La composicin del gas que rodea al alimento se
mantienen constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.
- Atmsferas Modificadas: La composicin de gases se ajusta al principio
del almacenamiento, generalmente en el momento de envasar el alimento y
no se vuelve a modificar.




7




Envasado al Vaci

El envasado al vaco consiste en la eliminacin total del aire dentro del
envase, sin que sea remplazado por otro gas. Este mtodo de envasado se
emplea actualmente para distintos tipos de productos: carnes frescas,
carnes curadas quesos, etc. En menor medida se utiliza en panadera otros
productos con una consistencia blanda, ya que la aplicacin de vaci puede
provocar una deformacin en el producto.
En los productos envasados a vaci, en los que estos siguen
evolucionando, al continuar con sus actividades respiratorias se produce
una disminucin del porcentaje de oxigeno, con lo que aumenta el vaci y
se produce un aumento en la concentracin de dixido de carbono y vapor
de agua. En las piezas de carne envasadas mediante este sistema se
produce un cambio de color (pardeamiento) que puede producir un cierto
rechazo en el consumidor. Otro de los inconvenientes que puede presentar
este tipo de envasado es la acumulacin de exudado en el propio envase.
Una modificacin del envasado al vaci es el skin package, en el que la
pieza a envasar se deposita sobre la bandeja inferior, formada a partir de
un rolo del filde la propia mquina. El producto a envasar se recubre con un
film superior, tambin a partir de un rollo. A continuacin mostramos una
maquina selladora y el proceso de sellado


Envasado de Alimentos Bajo Atmsfera Modificada o Controlada

El envasado bajo atmsfera modificada (MAP) prolonga la vida til del
alimento, manteniendo la calidad original y minimizando el uso de aditivos y
conservantes. La atmsfera modificada (MAP) se consigue realizando a
vaci y posterior re-inyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal
manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el
paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto. El
concepto del atmsfera controlada (CAP) es similar al de la atmsfera
modificada, pero en este caso, la composicin se ajusta de forma precisa a
los requerimientos del producto envasado, mantenindose constante
durante todo el proceso. El sistema MAP es muy simple: consiste
nicamente en sustituir la atmsfera que rodea al producto en el momento
de envasado por otra especialmente diseada para cada tipo de alimento y
mantener estas condiciones mediante un envase permeable a los gases, lo


8

que permite controlar mejor las reacciones qumicas, enzimticas y
microbianas evitando o minimizando las principales degradaciones que se
producen durante el periodo de almacenamiento. El proceso utiliza
fundamentalmente tres gases (oxigeno, nitrgeno y dixido de carbono) que
producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los
alimentos. Permiten la conservacin del producto en estado fresco, sin
tratamientos qumicos o trmicos utilizados en otras tcnicas de
conservacin, o bien se utiliza conjuntamente con estas tcnicas para
prolongar y garantizar un mayor periodo de conservacin

ULTIMAS TENDENCIAS EN EL ENVASADO


Entre los investigadores de los envases del fututo la mxima es garantizar
la seguridad y calidad del producto envasado incrementando, en la medida
de lo posible, su fecha de caducidad.

Son muchas las investigaciones acerca de mejorar la conservacin de los
alimentos envasados con nuevos tratamientos: El uso de nuevos gases o
materiales, las tcnicas radiantes o el desarrollo de tratamientos no
trmicos como las altas presiones o la luz pulsada para inhibir los diferentes
mecanismos de alteracin de los productos envasados.
Por otra parte, en cuanto al etiquetado, aparece que u futuro cercano no
Serra extrao que las etiquetas de determinados alimentos reaccionen ante
cambios de temperatura producidos en el interior del envase del alimento, lo
que permitir conocer a los consumidores si el producto garantiza las
condiciones bsicas de seguridad alimentaria y aportara informacin en el
momento que consultemos el alimento. De esta forma, se conociera si los
microorganismos estn en los alimentos e incluso, en algunos casos,
determinados dispositivos evitaran la formacin de humedad o moho.

Otro tipo de los ya llamados envases inteligentes son aquellos derivados de
los recientes estudios que se comunicaran con el consumidor mediante el
sistemas de sondas y micro chip, que al girar el tapn para abrir el
producto, informara, entre otros datos, la cantidad exacta que contiene el
envase.





9

IV.-MATERIALES Y MTODOS

A) MATERIALES
Muestra (cualquier producto envasado)




















Tarro de leche
Cintas de medicin de pH


10




B) PROCEDIMIENTO
Medimos la acides, Ph




























Titulamos con
fenolftalena


11



















Nota: Evaluamos todos los procedimientos antes descritos con un envase en buenas
condiciones mientras que el otro en malas condiciones (golpes, cortes).










Observamos las propiedades organolpticas de la leche (sabor, olor, color.etc.

Envase en buenas condiciones
Envase en malas condiciones


12


V.-RESULTADOS







VI.- DISCUSIN

Segn http:// /tecnologia-de-los-alimentos.html dice:

La conservacin de un alimento consiste en mantener su nivel de calidad
inicial, en color, forma, sabor, etc. Por lo tanto, habr que luchar contra las
alteraciones, internas o externas, que modifican esas condiciones iniciales.Los
productos pueden ir evolucionando, al degradarse, por diversas reacciones:
Reacciones qumicas de degradacin.
Reacciones de Maillard (pardeamiento enzimtico) entre azcares y
protenas, se transforman en compuestos intermedios y despus en
polmeros pardos (suelen ser amargos).
Desnaturalizacin de las protenas o de los cidos nucleicos. Se
producen cambios en la estructura terciaria o cuaternaria que producen
variaciones de textura, caractersticas organolpticas, etc.
Modificacin de los almidones (amilasas, variacin de temperatura...),
las propiedades que aportan esos almidones se van a perder
(espesantes).
Oxidaciones, en las grasas dan lugar a enranciamientos. Muchas de
esas oxidaciones suelen ser de origen enzimtico.

Reacciones enzimticas de degradacin.
Enzimas de ruptura, rompen compuestos mayores - hidrolasas- como son
por ejemplo las amilasas (almidn), las proteasas (protenas), las lipasas
(cidos grasos), las glucoxidasas (glcidos).
Enzimas oxidasas, que por lo general son malas. Entre ellas estn las
polifenoloxidasas (polifenoles) o las lipoxigenasas (lpidos).

Reacciones biolgicas.


13

Las van a soportar todos los productos, cuando se unen a microorganismos
se forman metabolitos, se producen reacciones alternantes, algunas de las
cuales pueden ser txicas, a diferencia de las anteriores, que solo afectan
al aspecto y no son perjudiciales.
Se pueden producir tanto en medios aerobios como en anaerobios.

Los factores que influyen en el deterioro y por lo tanto debemos tener en
cuenta como los ms importantes son:
El tiempo:Se va a cumplir que cuanto mayor sea el tiempo de
conservacin, mayor ser el deterioro.
Temperatura:Suele seguir un proceso de deterioro de crecimiento
exponencial: a mayor temperatura, mayor deterioro (siempre
considerando una temperatura normal, entre los 0-30 C). Una vez
superados ciertos lmites (por encima o por debajo) la temperatura es
beneficiosa porque nos sirve para controlar el crecimiento y la
eliminacin de microorganismos.
Hidratacin:Incide directamente en las reacciones biolgicas, ya que el
agua es el medio en el que los microorganismos desarrollan su
metabolismo, luego podemos decir que a mayor cantidad de agua se va
a producir un mayor deterioro.
Acidez (pH): El valor de pH que el producto presente va a influir sobre
todo en las reacciones enzimticas y biolgicas, de tal manera que
menor pH produce un menor crecimiento de microorganismos.
Composicin de la atmsfera: Se puede crear una determinada
atmsfera en ambientes controlados, si no existe aire (oxgeno)
entonces no se van a producir oxidaciones, no se produce el desarrollo
de organismos aerobios, etc.







VII.- CONCLUSIONES

Se lleg a concluir que la caducidad de un alimento es el intervalo de
tiempo, despus del envasado o elaboracin del alimento y cumpliendo
determinadas condiciones de almacenamiento, en el que el alimento sigue
siendo seguro y apropiado para su consumo.



14

Si un envase est daado, se notara despus de un determinado tiempo
como es que varan las caractersticas siguientes:
Sensoriales.
Fsicas
Funcionales
Microbiolgicas
Cumplir con la informacin nutricional indicada en la etiqueta cuando
se almacena adecuadamente.










VIII.- FUENTES BIBLIOGRFICA

http://es.scribd.com/doc/24240800/METODOS-DE-CONSERVACION-DE-
ALIMENTOS
http://www.alimentos-proteinas.com/conservacion-alimentos.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Envase
http://www.envasesespeciales.com.pe/
http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/conservacio
n.htm
http://www.usmp.edu.pe/publicaciones/boletin/fia/info49/articulos/Envasado
%20y%20Conservacion%20de%20Alimentos%20%281%29.pdf
http://digitum.um.es/xmlui/bitstream/10201/4413/1/DiazMolins.pdf