UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

Instituto de Investigacin de la Facultad de Ciencias Agrarias

Proecto de Investigacin
Titulo
EVALUACI!N DE LA DESNATURALI"ACI!N DE
LAS PROTE#NAS DE LA LEC$E
Cdigo CTI %
UNESCO %
Fec&a de inicio % a'ril ()*+
Fec&a de cul,inacin%
E-ecutores%
A.ellidos No,'res DNI Investigador
*
Partici.acin
(
Facultad
/De.endencia
/Institucin
Fir,a
Enriques lavado jenifer kaira 70469382 estudiante responsable Facultad de
ciencias agrarias


atipo! etie"bre de 20#3
1
2
Asesor
*0 T1tulo del .roecto%2evaluacin de la desnaturali3acin de las
.rote1nas de la lec&e
(0 Autor 4es2
a2 Asesor%
$pellidos % &o"bres 'ategor(a 'ondici)n *edicaci)n E"ail
docente
'2 E-ecutores%
+
$pellidos % &o"bres
e"estre
$cad,"ico
')digo de estudiante *irecci)n E"ail
E&-./0E
1$2$*3
4E&.FE- 5$.-$
2 20#2#0#3465 7$8$7$-.
50Caracteri3acion de la Investigacin
49# tipo de investigaci)n e:peri"ental
492 lugar de ejecuci)n +rio negro
4939 Facultad a la que petenece+ F'$
Introduccin
La desnaturalizacin de protenas se producen cambios de pH, alteraciones
en la concentracin, agitacin molecular o variaciones bruscas de temperatura,
la solubilidad de las protenas puede verse reducida hasta el punto de
producirse su precipitacin. Esto se debe a que los enlaces que mantienen la
conformacin globular se rompen y la protena adopta la conformacin
filamentosa. De este modo, la capa de molculas de agua no recubre
completamente a las molculas proteicas, las cuales tienden a unirse entre s
dando lugar a grandes partculas que precipitan. !dem"s, sus propiedades
biocatalizadores desaparecen al alterarse el centro activo. Las protenas que se
hallan en ese estado no pueden llevar a cabo la actividad para la que fueron
dise#adas, en resumen, no son funcionales. Esta variacin de la conformacin
se denomina desnaturalizacin. La desnaturalizacin no afecta a los enlaces
peptdicos$ al volver a las condiciones normales, puede darse el caso de que la
protena recupere la conformacin primitiva, Las protenas se sintetizan
dependiendo de cmo se encuentren regulados los genes que las codifican.
%or lo tanto, son suceptibles a se#ales o factores e&ternos. El con'unto de las
protenas e&presadas en una circunstancia determinada es denominado
proteoma lo que se denomina renaturalizacin. E'emplos de desnaturalizacin
son la leche cortada como consecuencia de la desnaturalizacin de la casena,
pero como sabemos Es un liquido de composicin comple'a, blanco y opaco,
de sabor ligeramente dulce y de pH cercano a la neutralidad. De olor
caracteristico y puro. Debe tener una consistencia (coherencia entre sus
particulas)
50 Descri.cin del .roecto
60*Plantea,iento del .ro'le,a0
i deci"os que la te"peratura es un factor "u% i"portante en la
lec;e ocurrir<n ca"bios bioqu("icos que "odifican su estructura
proteica cual ser< la prote(na que se desnaturalic, "as r<pido ser<
la =case(na> d<ndole una estructura diferente a la lec;e % provoc<ndole
as( un ca"bio de p? % acide@ de la lec;e
+0 O'-etivos0
O'-etivo general%
A evaluar los ca"bios bioqu("icos que ocurre en la lec;e a
variaciones de te"peraturas bruscas
O'-etivo es.eci7ico
A /ue prote(nas se desnaturali@an
A $sen que ocurra ca"bios de acides
A Evaluaci)n del p?
A Evaluaci)n del color
A densidad
A Evaluaci)n del sabor
A Evaluaci)n de la te:tura
8ARCO TE!RICO0

DESNATURALIZACIN:
En bioqumica, la desnaturalizacin es un cambio estructural de las protenas o
"cidos nucleicos, donde pierden su estructura nativa, y de esta forma su ptimo
funcionamiento y a veces tambin cambian sus propiedades fsico*qumicas
Las protenas son filamentos largos de amino"cidos unidos en una secuencia
especfica. +on creadas por los ribosomas que ,leen, codones de los genes y
ensamblan la combinacin requerida de amino"cidos por la instruccin
gentica, en un proceso conocido como transcripcin gentica. Las protenas
recin creadas e&perimentan una modificacin pos modificacin en la que se
agregan "tomos o molculas adicionales, como el cobre, zinc e hierro. -na vez
que finaliza este proceso, la protena comienza a plegarse sin alterar su
secuencia (espont"neamente, y a veces con asistencia de enzimas)
CMO LA DESNATURALIZACIN AFECTA A LOS DISTINTOS NIVELES
En la desnaturalizacin de la estructura cuaternaria, las subunidades de
protenas se separan o su posicin espacial se corrompen.
La desnaturalizacin de la estructura terciaria implica la interrupcin de$
o Enlaces covalentes entre las cadenas laterales de los
amino"cidos (como los puentes disulfuros entre las .istenas).
o Enlaces no covalentes dipolo*dipolo entre cadenas laterales
polares de amino"cidos.
o Enlaces dipolo inducidos por fuerzas de /an Der 0aals entre
cadenas laterales no polares de amino"cidos.
En la desnaturalizacin de la estructura secundaria las protenas pierden
todos los patrones de repeticin regulares como las hlices alfa y
adoptan formas aleatorias.
La estructura primaria, la secuencia de amino"cidos ligados por
enlaces peptdicos, no es interrumpida por la desnaturalizacin
PRDIDA DE FUNCIN DE LA PROTENAS AL DESNATURALIZARSE
La mayora de las protenas pierden su funcin biolgica cuando est"n
desnaturalizadas, por e'emplo, las enzimas pierden su actividad cataltica,
porque los sustratos no pueden unirse m"s al centro activo, y porque los
residuos del amino"cido implicados en la estabilizacin de los sustratos no
est"n posicionados para hacerlo.
Reversibilidad e irreversibilidad
%roteina cuya desnaturalizacin es reversible.
En muchas protenas la desnaturalizacion no es reversible1 esto depende del
grado de modificacin de las estructuras de la protena. !unque se ha podido
revertir procesos de desnaturalizacin quitando el agente desnaturalizante, en
un proceso que puede tardar varias horas, incluso das1 esto se debe a que el
proceso de reestructuracin de la protena es tentativo, es decir, no asume su
forma original inmediatamente, as muchas
LA LECHE,
como componente de la alimentacin del ni#o, tiene gran importancia por su
alta calidad nutricional y por la biodisponibilidad de sus protenas, las que son
de f"cil digestin y elevado valor biolgico, proporcionando 2 3cal por cada
gramo. +e les puede definir como biomolecular formadas b"sicamente por
carbono, hidrgeno, o&geno y nitrgeno. La estructura funcional de las
protenas la conforman los amino"cidos, que se caracterizan por tener un
grupo carbo&ilo (*.44H) y un grupo amino (* 5H6), los mismos que est"n
unidos por enlaces peptdicos que forman cadenas entrelazadas, las que
finalmente constituyen una molcula gigante (mayor de 78 amino"cidos)
denominada protena. De los 68 amino"cidos conocidos, 9 son denominados
esenciales, debido a que deben ingerirse en cantidades y proporciones
adecuadas, porque son de gran importancia en la etapa de crecimiento. La
leche es una fuente e&celente de amino"cidos esenciales,
estos son$
Valina Metionina Lisina
Isoleucina Treonina Leucina
Triptofano Fenilalanina Histidina
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ESTRUCTURA DE
LAS PROTENAS
.uando la temperatura es elevada aumenta la energa cintica de las
molculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las protenas, y se
desnaturalizan. !simismo, un aumento de la temperatura destruye las
interacciones dbiles y desorganiza la estructura de la protena, de forma que
el interior hidrfobo interacciona con el medio acuoso y se produce la
agregacin y precipitacin de la protena desnaturalizada
EFECTO DEL PH SOBRE LA ESTRUCTURA DE LAS PROTENAS
Los iones H
+
y OH
-
del agua provocan efectos parecidos, pero adems de afectar a la
envoltura acuosa de las protenas tambin afectan a la carga elctrica de los grupos
cidos y bsicos de las cadenas laterales de los aminocidos. sta alteraci!n de la carga
superficial de las protenas elimina las interacciones electrostticas "ue estabili#an la
estructura terciaria y a menudo provoca su precipitaci!n. La solubilidad de una protena
es mnima en su punto isoelctrico, ya "ue su carga neta es cero y desaparece cual"uier
fuer#a de repulsi!n electrosttica "ue pudiera dificultar la formaci!n
.
Desa!"rali#ar $r%!e&as
$ Las protenas son una clase de biopolmeros que desempe#an una enorme
variedad de funciones$ unas transportan, otras almacenan molculas
peque#as, otras m"s constituyen gran parte de la organizacin estructural de
las clulas y los te'idos. :uiz"s las m"s importantes de todas las protenas
sean las enzimas que son los catalizadores que promueven la enorme variedad
de reacciones que forman el metabolismo. .ada tipo de clula en todos los
organismos posee varios miles de clases de protenas para cumplir la gran
variedad de funciones. %ara mantener la multiplicidad de sus funciones, las
protenas son molculas e&tremadamente comple'as que tienen una estructura
determinada formada por la secuencia definida de unidades de amino"cidos.
Las protenas tienen una estructura tridimensional especfica dada por plegamientos de
su cadena, dic$a estructura debe mantenerse para "ue la protena e%er#a su funci!n, esto
implica "ue e&istan interacciones entre los aminocidos "ue conforman las protenas y
las molculas del medio 'agua fundamentalmente(, ad"uiriendo una conformaci!n
natural de m&ima estabilidad la cul no debe perderse.
La desnaturali#aci!n rompe la estructura tridimensional a travs de distintos factores
"uedando como una estructura simple
PROTENAS DE LA LECHE:
)ntiguamente se segua una metodologa de agrupaci!n de las protenas de la lec$e en
alb*minas, globulinas y casena. )ctualmente, la 'lasi(i'a'i) de las $r%!e&as de la
le'*e, teniendo en cuenta las principales, es tal y como se describe en la siguiente tabla
de protenas+
porcentaje de protena en !a !ec"e +,-+ $r%!e&a $,$
ca#ena
alfa*s;*casena ,-,- .-,/
alfa*s6*casena 2,/ 0,-
beta*casena ,-,, .-,0
gamma*casena .,. ,-,,
casena total 2/,- 12,3
protena# de! #$ero de !a !ec"e
beta*lacto alb<mina ,,2 .,1
beta*lacto globulina .,2 2,0
alb<minas del suero de leche -,4 ,,2
inmunoglobulinas -,1 2,,
miscel"neos -,0 2,4
protenas totales del suero de la leche /,. ,2,.
protena# de !a# %e%&rana# de !o# '!(&$!o#
'ra#o#
-,4 ,,2
protena# tota!
.2,1 ,--
Entre las prote(nas del suero de la lec;e! ade"<s de sus prote(nas
serol)gicas ta"bi,n se encuentran tra@as de "ol,culas de case(na9 1as
prote(nas del suero ta"bi,n se encuentran en pequeBas
concentraciones en la lec;e original9 Esto sucede por la
desnaturali@aci)n de la lec;e durante la pasteuri@aci)n debido al calor
durante la fabricaci)n del queso9
.r"$%s de $r%!e&as la le'*e
e distinguen principal"ente tres grupos de prote(nas de la lec;e que se
clasifican en relaci)n a sus diferencias de for"a % co"porta"iento9 1as
protenas casenas se encuentran en la lec;e de "uc;as for"as al contrario
que las protenas del suero que nor"al"ente per"anecen en soluci)n9
CASEINA
.asena es el nombre de un grupo de protenas constituyente de las protenas
en leche. Las .asenas est"n presentes en toda leche animal, incluyendo leche
humana. En leche de vaca casi el =8> de las protenas son casenas, o
alrededor de 6? g@l *; de la leche.
Las .asenas son divididas en cuatro sub*grupos caseina a
s
*, a
s6
*, A* y B. Las
cuatro son muy heterogneas y consisten de cada 6*= variantes de genes
diferentes. Estas variantes difieren entre s solo por unos pocos amino"cidos.
.asenas a * y A tienen en com<n que los amino"cidos est"n esterificados por
acido fosfrico. Este "cido fosfrico une calcio (que es abundante en leche)
para formar enlaces entre y dentro de las molculas.
Esto hace que las casenas f"cilmente formen varios polmeros con el mismo o
diferente tipo de casenas. Debido a la abundancia de grupos fosfatos y sitios
hidrofbicos en la molcula de casena, las molculas de polmeros formados
por la casena son muy especiales y estables. Los polmeros son construidos
por cientos y miles de molculas individuales y forman una solucin coloidal
que da el color blanco de la leche. Estas molculas comple'as son conocidas
como miscelas de casenas. Las Ciscelas de casena mostradas en la figura ;
consisten de un comple'o de sub*miscelas de un di"metro de ;8 a ;7 nm (;
nanometro es igual a ;8
*9
m ). -n tama#o medio de miscelas consiste de
alrededor de 288 a 788 sub*miscelas y pueden ser de un largo de 8.2
micrometros (8.8882 mm).
EFECTOS SO9RE LAS PROTE#NAS0
'uando la lec;e se so"ete a unas te"peratura "<:i"a de 86
o
' por 30
"inutos! las prote(nas se des;idratan! efecto que es favorable para la
producci)n de las lec;es en polvo descre"ado en la "edida que au"enta su
conservaci)n de al"acena"iento % en las lec;es descr"adas % a@ucaradas
au"enta su viscosidad9
! temperaturas de D7
o
., por E8 minutos se producen efectos negativos sobre
el tiempo de coagulacin por cua'o, efecto, que va acompa#ado de un sabor
desagradable a cocido, al producir la recitacin de protenas solubles de la
casena per'udicando su accin1 paralelamente, se produce la reduccin del
calcio y fosfatos solubles y aumento de la acidez por descomposicin de la
casena (78>) y desfosforilizacin de la lactosa (E8>) y alteracin del equilibrio
de los fosfatos (68>) , tambin se disminuye su potencial de &ido reduccin y
se aumenta la hidratacin de las protenas9
El au"ento de acide@ co"o consecuencia del trata"iento t,r"ico! da lugar a la
aparici)n de un color caf, debido principal"ente a pig"entos de "elanoidinas!
co"o resultado de las reacciones de 7aillard entre el grupo alde;ido de la
lactosa % las prote(nas9
$ continuaci)n se presenta un cuadro donde se resu"e los principales efectos
del calentamiento sobre los co"ponentes de la lec;e % sus consecuencias9

Ta'la 5% E7ectos del calenta,iento so're los co,.onentes de la lec&e0

SUSTANCIAS
8ODIFICADAS
8ODIFICACIONES PRINCIPALES
CONSECUENCIAS
1actosa *esco"posici)n con for"aci)n
de
Ccidos grasos
'reci"iento de las bacterias
l<cticas9
*is"inuci)n del p?9
'ara"eli@aci)n9

1actosa D prote(nas -eacci)n entre los grupos
alde;(dicos % a"inados
=reacci)n de 7aillard>
-educci)n del valor nutritivo de
las prote(nas! especial"ente la
1isina9
For"aci)n de co"puestos
reductores % descenso del
potencial -edo:! dificultando la
o:idaci)n de las grasas9
3scureci"iento9
Erote(nas solubles =Feta
lactoglobulina>
$parici)n de grupos ? % de
co"puestos sulfurados libres9
*esnaturali@aci)n e .nactivaci)n
de aglutininas9
abor a GcocidoH
Floculaci)n o coagulaci)n
e dificulta la for"aci)n de la
cre"a9
Erote(nas solubles % case(na For"aci)n de a"on(aco9
For"aci)n de co"plejos de
case(na 5 % Feta I
lactoglobulina9
$lteraci)n del sabor!
for"<ndose la lla"ada Gcapa
de la lec;eH

'ase(na *egradaci)n de la "ol,cula
=desfosforili@aci)n % ruptura de
los enlaces pept(dicos> %
"odificaci)n del estado "icelar
de la lec;e9
Floculaci)n de las suspensiones
de case(na a alta te"peratura9
Floculaci)n % gelificaci)n de la
lec;e9
7aterias "inerales *espla@a"iento del equilibrio
'aJE soluble 'aJE insoluble9
7odificaci)n de la capa
superficial de las "icelas9
1a estabili@aci)n por
precalenta"iento9
.nsolubili@aci)n de las sales de
calcio % descenso del p?9
-etraso en la coagulaci)n por
cuajo9
Efectos en la estabili@aci)n de
las "icelas9
7ateria grasa For"aci)n de lactonas por los abor desagradable en las
<cidos "onoenos de cadena
corta9
lec;es concentradas % en polvo9
2ita"inas *estrucci)n de las vita"inas F#
% '
-educci)n del valor nutritivo9
En@i"as .nactivaci)n a te"peraturas
entre
60 I #00
o
'
.nactivaci)n en@i"<tica
particular"ente de la lipasa %
proteasa9
'ontrol de la pasteri@aci)n9
Kases E,rdida de '32 1igero au"ento del p?9

567)89:)L;<)=;O7+
Las protenas son molculas de gran actividad biolgica, y e&isten factores
como la temperatura y el pH que mantienen estable su estructura. Esta
condicin se pierde, por e'emplo, cuando se somete la protena a la accin del
calor, alter"ndose su estructura e inici"ndose el proceso conocido como
desnaturalizacin en las protenas. !simismo, la adicin de "cidos o bases, la
radiacin ultravioleta, la luz o la accin mec"nica, producen tambin
alteraciones de las molculas estructuralmente ordenadas de las protenas y
prdida de su actividad biolgica. La desnaturalizacin no se relaciona
necesariamente con una disminucin de la digestibilidad de las protenas y
tampoco con una disminucin de su valor biolgico. Esto lo podemos apreciar
en el tratamiento trmico de la leche, en el cual, dependiendo de la temperatura
a la que se somete, se presentar"n alteraciones fsico*qumicas,
desnaturalizacin, coagulacin y la reaccin de Caillard, conocida como
caramelizaran de la leche. Esta desnaturalizacin provoca la modifi cacin de
la conformacin globular de la protena, causando el desdoblamiento de la
cadena peptdica hacia formas lineales. *
HIPTESIS
+e podra decir que a variaciones bruscos de temperatura
la leche ya no tendra su contenido proteico inocuo abria un
rompimiento de las estructuras de las protenas por lo tanto
el ph al acidez cambiaria y seri una con un sabor no
consomible

)ATERIALES * )+TODOS
L$'ar de ejec$c,(n
El traba'o se desarrollara en la ciudad de rio negro
)ATERIALES :
El material utilizado proceder"$
A Fnternet
A Goletines
A Libros
A Cedios de trasporte
A .ompendios
-TILES DE ESCRITORIO:
*papel bond
*l"piz
*lapicero
*reglas
*borrador


)ATERIALES * E.UIPOS:
A E vasos de precipitacin
A Hermmetro
A Leche
A Huvo de ensayo
A %roveta

SER/ISIOS:
;. *an"lisis
6. Fnternet
E. .opias
A
)ETODOLO0A DE AN1LISIS:
La recopilacin de datos se obtendr" de las variables a
evaluar y los resultados se presentaran en base a un an"lisis.
DISE2O E3PERI)ENTAL:
El dise#o ser" el del estudio e&ploratorio por que la
investigacin tiene el tipo de dise#o e&perime
/ARIABLES:
/ar,a&!e# ,ndepend,ente#:
A /ariacin brusco de temperatura de la leche
/ar,a&!e# depend,ente#
protenas
pH
acidez
.olor
He&tura
sabor
: 0Cronogra,a de tra'a-o
Tri,estre Actividad
A;o% ()*5 <*+
8eses%
8 A 8 = = A
I
4.re.aracin
a.ro'acin del
.roecto2
For"ulaci)n del pro%ecto :
Eresentaci)n Ero%ecto :
II
4Pri,er
in7or,e de
avance2
.dentificaci)n de prote(nas que
contiene estructura
.dentificaci)n L :
Eri"er infor"e dMavance L
III
4Segundo
in7or,e de
avance2
evaluaci)n de las "uestras del
"ecanis"os de detrioro
L
-esultados contrastados :
Elaboraci)n de infor"e :
egundo infor"e de avance L
IV
4in7or,e
7inal2
Evaluaci)n final :
$n<lisis resultados
.nfor"e final
Presu.uesto
Ru'ro Cantidad Precio Parcial Su' Total
ca"ara # arquilada 920900
2aso de presipitacion 6 0900
internet #0; 30900
Eapel bond 40 6900
Ner")"etro # 0900
peac;i"etro # 0900
lactodensi,etro # 0900
Notal 66900
9 9-EFE-E&'.$ F.F1.3K-CF.'$
I0 F.F1.3K-$FO$+
A E<ginas Peb+
&tt.%//>>>0salud0go'0,?/unidades/cdi/no,/*+@ssa*A0&t,l
&tt.%//>>>0geocities0co,/radel.inoB()))/deter,inacionde&u,edadensila-es0&t
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