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LES MEILLEURES RECETTES AU


~ XJiiiii(WR!I:)
LES MEILLEIURES RECETTES AU
200 f ~ e t t e s allchantes
qui feront CiR;SILLER VOTRE BARBECUE
~ Broquet
97-b, monte des Bouleaux, Saint-Constant Qc, Canada JSA 1A9,
Internet www.broquet.qc.ca Courriel info@broquet.qc.ca
Tl.: 450 638-3338 Tlc. 450 638-4338
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Catalogage avant publication de Bibliothque et Archives
nationales du Qubec et Bibliothque et Archives Canada
<eoette princip3le 3U titre :
Les meilleures recettes au barbecue
Traduction de: CharBroil everybody grills!.
1. Cuisine au b3rbecue. 2. Grillade. 1. Kahn, Usa.
Il. Courtemanche, Anne-Marie.
POUR L'AIDE LA RALISATION DE SON PROGRAMME
DITORIAL, L' DITEUR REMERCIE:
Le Gouvernement du Canada par l'entremise du Programme d'aide
au dveloppement de l'industrie de l't!dition {PADI) ; la Socit de
dveloppement des entreprises culturelles (SODEC); l'Association
pour l'exportation du livre canadien (AELC).
Le Gouvernement du Qubec- Programme de crdit d'impt pour
l'dition de livres- Gestion SODEC.
Titre original: Everybody Grills!
Copyrights Creative Homeowner, 2oo8
Pour l'dition en langue franaise:
Traduction: AnneM3rie Courtem3nche
Correction d'preuves: Andre uprise, Lise Lortie
Infographie: S3ndra Martel
Copyright Ottawa 2010 Braquet inc.
Dpt lgal- Bibliothque et Archives nationales du Qubec
1" trimestre 2010
Imprim en Inde
Tous les droits de traduction totale ou partielle rservs pour tous les pays.
La reproduction d'un extrait quelconque de ce livre, par quelque procd
<jUe ce soit, tant lectronique que mcanique, e.1 particulier par photocopie,
est interdite sans l'autorisation crite de l'diteur.
TOUTES LES PHOTOGRAPHIES SONT L'UVRE
DE GLENN MOORES, SAUF MENTION CONTRAIRE.
page 9; en bas droite, Bill Shanks: page 13: en bas.
courtoisie de Char-Breil ; page 14; en haut. courtoisie de
Char-Breil ; page 15; courtoisie de Char-Breil. oage 16:
courtoisie de Char-Breil: page 17 ; courtoisie oe Char-
Breil; page 19; courtoisie de Char-Breil
Creative est une mrque de commerce dpose de
Feder3l Marketing Corporat'on.
-ne Big Brush Hawg, Everybody Grills. Everybody
Ou;sidell et Quantum sont des mrques de commerce
de LLC. Ch3r-Broil RED"", SpiceStick"" et
Sin 'e on :ne Gr ""'sont des marques de commerce en instance de
Char-Breil:!) LLC.
Or. Pepper est un prod1J1! du Or. Pepper Snapple Group.
est une marque de commerce dpose de Mcllhenny Company.
U sauce Heinz 'il est un produit de H.J. Heinz Company.
Awrds est unt! mrque proprit de I'Academy of Television
Arts 8{ Sciences {EtoltsUnis\.
Rdacteur
Photographe princip;al
Styliste cull n;ire
Chef du gril
Coordination de l pho.togr;phie
Conception et mise en page
Rdiicteur subalterne
Adjoint ,a redaction
Coordonn;teur de l'im.age numrique
Spcialiste de 1 magerie numrique
lndexeur
Creative Homeowner
Vicepres:derr et eateur
:>irecteur de produco:ion
Direc:eur artis: que
Reoocteur ;dm nstratif
Lisa Kahn
Glenn Moeres
Trudy Hewer
Stuart Marston
Contact Jupiter lnc.
D;vid Geer
Jennifer Calvert
Nora Grace
Robyn Poplasky
Frank Dyer
Schroeder lndexing Services
Timothy O. Bakke
Kimberly H. Vivas
David Geer
Fran J. Donegan
REMERCIEMENTS
Ce livre est ddi toutes les personnes qui ont dj fait la queue pour obtenir un
hot dog, un hamburger, un steak ou une cuisse de poulet sur le gril... lors d'une
runion familiale, une partie de baseball, une activit sociale, un pique-nique et qui se
sont dj dit, en toute humilit : <<]e peux faire mieux! Chez Char-Broil, lorsque nous
fabriquons des grils, des fumoirs et des ustensiles de cuisson, notre objectif est de vous
aider apprcier encore davantage la cuisine l'extrieur pour votre famille et vos
amis. Nous souhaitons ardemment que vous essaierez les recettes contenues dans ce
livre et que vous les adapterez vos gots personnels. Venez! Entrez dans le bal. .. car
nous ne serons pas satisfaits tant que tout le monde ne cuisinera pas sur le gril !
TABLE DES
'
MATIE RES
8
Introduction par Barry cc CB )) Martin
CHAPITRE 1
10 TOUT LE MONDE DEHORS !
CHAPITRE 2
24 HORS-D'UVRE ET COLLATIONS
CHAPITRE 3
58 BUF, AGNEAU ET VEAU
CHAPITRE 4
96 PORC
CHAPITRE 5
142 VOLAILLE
CHAPITRE 6
180 FRUITS DE MER
CHAPITRE 7
212 LGUMES, ACCOMPAGNEMENTS ET SALADES
CHAPITRE 8
254 DESSERTS
CHAPITRE 9
27 4 MARINADES, SAUCES ET PTES
297 INDEX
INTRODUCTION
Je suis trs heureux - mais aussi trs honor - de vous souhaiter la bienvenue
dans cette trs spciale compilation d'excellent1:s recettes pour le gril. Ma parti-
cipation est le prolongement naturel d'un travail que j'adore; crer de nouvelles
recettes et techniques, et partager mes dcouvertes dans le bulletin Sizzle on the
Grill et dans le blogue du mme nom, commandits par les gens de Char-Broil.
Un des aspects les plus extraordinaires de mon travail est d't re <<invit
des milliers de barbecues en plein air, grce aux histoires que les gens me
racontent et les recettes qu'ils partagent avec moi. a me donne l'impression
que nous sommes tous assis la mme grande table, prenant plaisir la com-
pagnie des autres. C'est maintenant mon tour, grce au livre Le gril pour tous!
de vous inviter prendre place cette table.
9
Je m'attends ce qu'il y ait de meilleurs cuisiniers que moi - vous en tes
peut-tre un! L'objectif de ce livre est donc tout simplement de vous inspirer
apprter, sur votre gril, des aliments qui satisfe:ront votre palais, et dont la pr-
paration est adapte vos habilets et vos gots. Vous y trouverez une vaste
gamme d'ingrdients et de techniques de cuisson pour apprter aussi bien des
hors-d'uvre que des desserts, et chaque fois, des instructions trs simples
suivre. Certaines recettes, comme la Pointe de poitrine de buf BBQ des cham-
pions, en page 86; les Ctes de Kansas City, en :page 104; la Fameuse recette de
dinde fume du juge Steve, en page 176, sont des classiques incontests du BBQ
adapts pour votre arrire-cour. D'autres, comme les Pacanes et Gouda fums,
en page 27; le Chou-Ueur grill aux pices indiennes,
en page 238; et la tourte aux mres grilles Adam
Byrd, en page 258, vous inviteront l'exprimentation
en vous permettant ~ faire griller des aliments diff-
rents et d'obtenir des rsultats tout fait dlicieux.
Bon gril!
CB
BARRY "CB" MARTIN
fonctionne?
13
CUIRE AU GRIL, CUIRE AU CHARBON DE BOIS
~
ET FUMER: QUELLE EST LA DIFFEREI'lCE ?
:S:ien des gens qualifient de cuisson au barbecue tous les
:ypes de cuisson sur le gril. Pourtant, ce n'est pas tout
~ i t le cas. Comparons les techniques de cuisson en plein
air qui sont utilises dans ce livre.
Cuisson au gril
Cuire sur le gril implique la cuisson rapide de portions
individuelles d'aliments, des tempratures relativement
leves, et au-dessus d'une source de chaleur directe. La
premire tape de plusieurs recettes exigeant la cuisson
sur le gril est de saisir la viande temprature leve -
entre 350F et 550"F (180C 290"C}. La temprature trs
leve permet de brunir l' extrieur des plus petites cou-
pes de viande, scellant ainsi les jus qui seraient perdus en
cas de cuisson plus lente. Ma mre prenait soin de le faire
avant d' enfourner son rti, et je le fais chaque fois que je
fais griller un steak. Les grilles de fonte qu'on retrouve
sur un gril sont hautement conductrices de chaleur, ce
qui aide considrablement le processus de grillage.
Une fois les aliments saisis, il est possible de termi-
ner la cuisson au-dessus d'une chaleur indirecte, sur une
autre partie du gril. Les aliments peuvent continuer de
cuire de cette faon parce que la chaleur gnre par une
ou plusieurs de ces sources de chaleur est abondante :
1) chaleur par convection obtenue grce l'air chauff
par le feu; 2) chaleur par convection obtenue par les
grilles; et 3) chaleur rayonnante produite par le charbon
de bois ou par un gril au gaz infrarouge.
LE GRILLAGE est un moyen rapide de saisir les lgumes, les
steaks et le poulet, tout en ajoutant une dlicieuse saveur
de fume.
LA CUISSON LENTE et basse temprature sur charbon de
bois convient mieu:x aux grosses pices de viande moins
tendres, comme l'paule de porc.
Cuisson au ch;ubon de bois
La cuisson au charbon de bois permet de faire cuire
plus lentement de plus grosses pices de viande ou de
volaille, grce une chaleur indirecte, et temprature
plus basse (habitw2llement entre 225 "F et 350 "F (110
180C}. C'est videmment plus long, mais le rsultat final
est tout fait tendre et juteux.
Voici explique la science derrire ce type de cuis-
son; lorsque la viande est place distance de la source
de chaleur, elle cuiit en baignant>> dans l'air chaud- ou
la chaleur par convection -gnre par le feu. On peut
aussi dcrire la cuisson au charbon de bois comme un
grillage lent basse temprature. Les coupes de viande
qui apprcient tout particulirement ce type de cuisson,
comme l'paule de porc et la pointe de poitrine de buf,
contiennent beaucoup de collagne. (Traduction : ce sont
des viandes coriaces.) La cuisson lente grce une cha-
leur indirecte fait donc des miracles en rompant le colla-
gne et en ajoutant tendret et saveur la viande.
Discutez-en avec n'importe quel amateur de cuisine
en plein air et voun entendrez tt ou tard : lentement,
faible temprature ... En fait, c'est la devise de toute cuis-
son au charbon de bois. Une faible temprature varie nor-
malement entre 225F et 350F (110 160C). Et quand
on parle de cuisson lente, on parle de prendre tout son
temps ... Autrement dit: pour faire exploser les saveurs ...
il faut permettre une cuisson lente et basse temprature.
14
Fumage
Le fumage est le processus selon lequel on fait cuire des
aliments sur une flamme nue- ou trs prs de celle-ci -
dans la mesure o il s'agit d'un feu de bois ou de char-
bon de bois. Le feu libre dans le fumoir des particules
de ces matriaux qui confrent une saveur unique la
viande. Plus la combustion de ces matriaux couve et
produit de la fume, plus le nombre de particules est
important pour donner de la saveur aux aliments. La
cuisson des tempratures variant entre 140 F et 225 F
(60 110C) est appele fumage chaud.
Si la fume passe par une chambre de refroidisse-
ment et vient en contact avec les aliments une tem-
prature d'environ 45 Of (7 C), C'est Ce qu'on appelle le
fumage froid. (Note: les aliments fums froid ne sont
pas cuits, ils sont tout simplement soumis une salaison
lente qui les aromatise.)
Lorsqu'un ajoute du liquide au fumoir afm d'aug-
menter le niveau d'humidit, on obtient un fumage
humide. Pour y arriver, on place tout simplement un bac
d'eau l'intrieur du gril ou du fumoir, distance de la
source de chaleur directe. Il est aussi possible d'utiliser
du jus de fruits ou du vin ou de mlanger un de ces
liquides l'eau pour rehausser davantage la saveur.
Gigot d'agneau la ratissoire, page 92
LA CUISSON AU TOURNEBROCHE convient mieux aux gros rtis,
la volaille entire et aux gros morceaux de porc.
LE FUMAGE au bois ou au charbon de bois, comme celui
qu'on peut obtenir avec le gril CB940 de Char-Broil (en
haut), est obtentu grce une chaleur indirecte.
Cuisson au tournebroche
La cuisson au tc:mrnebroche implique d'enfiler sur une
grande broche un gros morceau de viande ou de volaille
que l'on fait ensuite tourner au-dessus de la source de
chaleur du gril. La broche, habituellement entrane par
un moteur lectrique ou pile, tourne une vitesse cons-
tante pour produire une cuisson uniforme de l'aliment. La
cuisson au tournebroche convient mieux aux gros rtis,
la volaille entire et aux gros morceaux de porc.
Pour vrifier le degr de cuisson d'un aliment cuit
au tournebroche, il suffit d'arrter le moteur et d'insrer
un thermomtre viande dans la partie la plus paisse.
Pour viter de trop faire cuire, vrifiez la temprature
interne de 15 20 minutes avant que le temps de cuis-
son prvu soit coul. Portez toujours des gants rsistant
la chaleur quand vous retirez la broche du gril parce
qu' elle peut devenir trs chaude.
15
'
CUISSON A INFRAROUGE:
CE QUE C'EST ET COMMENT A FONCTIONNE?
_:..-:frarouge est une forme naturelle de chaleur rayon-
que nous connaissons tous trs bien. Les chauds
=.:ons du soleil rchauffent notre peau par des ondes
.:.e chaleur infrarouges. Et si vous avez dj fait du sun
:.:a, l'infusion s'est produite grce aux rayons infra-
::uges du soleil.
On utilise le charbon de bois depuis des sicles pour
.:uire les aliments et beaucoup de gens adorent encore
.e charbon de bois pour la saveur caractristique qu'il
.ionne aux aliments. Mais je parie qu'on ignore en gn-
sl que c'est la chaleur infrarouge produite par le char-
Don de bois qui contribue retenir dans les aliments les
us et les saveurs. Cependant, la cuisson au charbon de
bois demande un peu plus d'effort et un peu plus de
-:mps de prparation avant de commencer la cuisson.
En introduisant une gamme prix abordable de grils
infrarouge, Char-Breil a russi rendre disponible pour
:ous les cuisiniers amateurs une technologie que les
grands chefs utilisent depuis plusieurs dcennies. Cette
merveilleuse, vous la trouverez dans les
modles Char-Broil Quantum, RED de mme que dans
-:"he Big Easy, le nouveau modle de four pour les dindes
qui cuit sans utiliser une seule goutte de matire grasse.
Comment a fonctionne 1
La cuisson l'infrarouge est extrmement pratique parce
qu'elle permet de mieux saisir la viande ainsi qu'une
cuisson plus rapide, jusqu' deux fois plus qu'avec les
grils traditionnels. Cela est d la temprature trs le-
ve qui est gnre. Les ondes infrarouges commencent
cuire l'aliment ds qu'elles atteignent la surface crant
rapidement une mince crote qui emprisonne les jus de
la viande et produit une magnifique couleur de grillade.
Avec les grils Char-Breil, vous disposez de multiples
:.Utensits de cuisson, des plus hautes pour saisir aux
?lus basses pour le grillage barbecue ou le rtissage. Parce
que le systme produit trs peu de flammes, vous pouvez
-:iposer des copeaux de bois secs pour donner une saveur
oie fumage en trs peu de temps et en utilisant un tiers
d.e moins de combustible qu'avec un gril standard au gaz.
Conseils pour la cuisson l'infrarouge
Cest l'exprience avec votre nouveau gril que vous
d.terminerez quels sont les meilleures dures de cuisson
t les degrs de cuisson appropris. Au dpart vous vou-
irez peut-tre adopter les temps de cuisson que vous
utilisiez auparavant. Si vous avez utilis du charbon de
bois, cela sera relativement facile. Si vous tes plus fami-
lier avec le gril au gaz convection, rduisez l'intensit
de la chaleur habituelle de 30% et le temps de cuisson de
50%. Voici quelques autres trucs pour bien matriser la
cuisson l'infrarouge.
Badigeonnez ou vaporisez une huile rsistante la
chaleur comme l'huile de canola sur la viande, le poisson
ou la volaille .
Planifiez votre cuisson en fonction de la technique,
du temps requis et de l'utilisation optimale de la surface
de cuisson. Par exemple, vous pouvez saisir les steaks
temprature leve puis la terminer temprature
moyenne ou basse. Commencez par les steaks que vous
dsirez cuire point et terminez avec ceux que vous
voulez saignants.
Grande friture sans huile
La dinde en grande friture produit une viande qui sera
plus juteuse, avec une peau croustillante que vous n'au-
rez jamais mange. Le modle Big Easy est conu pour
<<frire" une dinde sans huile en profitant de la technolo-
gie de l'infrarouge. Vous prparez la dinde comme si
vous le faisiez pour un modle traditionnel. Un des
avantages du Big Easy c'est que vous pouvez frotter
des pices ou des marinades sches sur la peau.
LE BIG EASY
est scuritaire
et c'est un mer-
veilleux appareil
pour la dinde
grille, le poulet
comme dans
une rtissoire,
les ctes leves,
le rti de buf
et mme les
lgumes.
16
L'ENTRETIEN DU GRIL
Comme tout le monde, je suis plus enclin nettoyer, une
fois la cuisson termine, quand la temprature est cl-
mente. Mais quand il fait froid et sombre dehors, je pr-
fre rentrer dans la maison avec mon plat de nourriture,
oubliant la pluie, plutt que de nettoyer le gril.
Ce ne sont que des excuses. Il m'arrive parfois d'tre
paresseux. Voici quelques trucs que j'ai appris au fil des
annes. Vrifiez les instructions du manufacturier avant
d'appliquer mes recommandations.
Pourquoi le nettoyer 1
Si cela fait longtemps que vous n'avez pas nettoy les
grilles de surface, voici un truc qui vous sauvera du
temps et rendra les grilles beaucoup plus propres. Placez
la moiti d'un plateau d'aluminium ou une double pais-
seur de papier aluminium sur la grille: fermez le couver-
cle et mettez la temprature au niveau le plus lev.
Ainsi vous emprisonnez la chaleur et la temprature
du gril atteindra de 500 600 F (260 315 q. Laissez
la surface ,, cuire durant 20 30 minutes. Les dpts de
matire vont en majorit brler et en frottant lgrement
avec votre brosse pour le gril, vous pourrez vous dbar-
rasser de toute la salet. Facile!
Grilles et instruments de cuisson
Avant et aprs chaque utilisation vous devez brler tout
excs de gras ou de nourriture qui s'est accumul sur la
surface. Fermez le couvercle et choisissez la temprature
la plus leve. Attendez 15 minutes, ce qui est suffisant
pour transformer tous les dbris en cendres. Une fois la
grille refroidie, nettoyez avec une brosse ou un chiffon.
La grille sera comme une neuve.
Grilles en acier inoxydable. Elles doivent tre nettoyes
rgulirement avec une brosse rigide pour les grils. Vous
pouvez de temps en temps tremper les grilles dans un
mlange d'eau et de vinaigre. Retirez les grilles rguli-
rement et brossez-les ou cognez-les lgrement les unes
contre les autres pour faire tomber les dbris brls.
Badigeonnez avec de l'huile vgtale aprs le nettoyage
pour prvenir la rouille.
Grilles en fonte. Appliquez le mme traitement que vous
rservez vos poles en fonte. Pour prvenir la rouille,
on doit huiler rgulirement la fonte, surtout quand
l'quipement est neuf. En cas de rouille, utilisez une
brosse robuste. Appliquez de l'huile vgtale ou de la
graisse et chauffez pour bien nettoyer. Note: certains
modles des grilles en fonte recouvertes de
porcelaine. La porcelaine aide prvenir la rouille et
vous dispense de les huiler pour les protger.
Grilles f ilaments de porcelaine. Il existe des brosses
spciales comme la Char-Broils Brush Hawg qui nettoie
la porcelaine sans l'gratigner. Une fois la cuisson ter-
mine mette:z: la temprature leve durant 5 minutes,
puis utilisez l.a brosse pour nettoyer la grille lorsqu'elle
est refroidie.
Surfaces E!xtrieures
Pour les surfaces peintes, le meilleur moyen est de
nettoyer avec une eau chaude savonneuse. Certains
manufacturiers proposent des produits sous forme de
vaporisateurs ou de crmes qui redonnent la grille son
fini original. Les grilles en acier inoxydable vont rouiller
si elles ne sont pas protges des lments extrieurs.
Vrifiez le manuel d'instructions du manufacturier
pour connatre en dtailla bonne manire de protger
VOS grilles.
17
LES ESSENTIELS DU GRIL ET DU BBQ
Les incontournables du garde-marnger de CB
Huile vgtale pure ou en vaporisateu Essentiel
pour lubrifier les viandes et les grilles.
Sel de mer ou sel casher. Les gros cristaux de
ces sels vous permettent de bien voir o vous avez sal.
Ail, frais ou granul. L'ail est une saveur de base
pour la majorit des sauces ou des marinades sches
qu'on utilise pour griller.
Cumin. Voici le truc secret de tous les grands
spcialistes de la grillade.
Oignons (en poudre, granul ou f rais). L'oignon
ajoute beaucoup de got aux recettes de BBQ.
Vinaigre de cidre de pomme. Les chefs exprimen
ts prfrent cet ingrdient qui donne le got du cidre,
mais sans le sucre. On peut aussi l'utiliser seul en vapo
risant ou comme un des ingrdients des marinades et
des sauces et aussi pour badigeonner.
Ketchup. Cet ingrdient polyvalent peutt tre corn
bin avec plusieurs autres pour composer rapidement
une sauce.
Cassonade. Je l'utilise dans les marinades sches.
Quand on l'utilise avec le ketchup on obtient un merveil-
leux glaage sur le porc et le poulet. Souvent, j'en sau-
poudre un peu sur les steaks.
Les outils essentiels pour le gril de CB
Couteaux. Un couteau de qualit est essentiel pour
la prparation et le dcoupage de la viande. Je vous sug-
gre de prendre un couteau avec un manche confortable
pour la main. Il est prfrable qu'il puisse remplir plu
sieurs fonctions, qu'on puisse l'utiliser dehors, qu'il ne
soit pas trop dispendieux et qu'on puisse facilement le
nettoyer et l'aiguiser.
Spatule. ]'en ai essay plusieurs (de style et de
prix diffrents) et celle que je prfre a un manche de
bois et la lame est assez rigide pour soulever un bon
gros steak. De plus, elle se glisse facilement entre la
viande et la surface de cuisson. ]'utilise deux spatules
la fois pour enlever la peau d'une dame de saumon
pendant la cuisson.
Pinces. J'utilise des pinces de couleurs diffrentes
en fonction de l'usage: des rouges pour la viande crue et
des noires pour la viande cuite.
Fourchette. ]'utilise surtout la fourchette avec la
spatule ou les pinces pour me faciliter le travail. Je ne
l'utilise presque jamais pour piquer la viande.
Pinceau pour badigeonner. Je suis trs reconnais-
sant envers l'inventeur des ustensiles en silicone. C'est le
type de pinceau que j'utilise. L'angle permet de rejoindre
certains endroits sans se tordre le poignet et le pinceau
retient bien la sauce ou le beurre clarifi.
Thermomtres. Le plus important est un thermo-
mtre de poche lecture instantane. Trs utile pour
vrifier si la cuisson est identique partout l'intrieur
de la viande.
Char-Broil fournit un thermomtre numrique dis-
tance qui possde une sonde et un mcanisme d'accro-
chage qui lit la temprature prs de la grille. Il m'alerte
si la temprature baisse quand l'appareil est en mode
fumage et me tient inform de la temprature interne
de la viande.
Gants de cuir rsistant la chaleur. Ce sont des
gants pais qu'on utilise dans les industries lourdes
et qui rsistent aux tincelles, la chaleur et au mtal
chauff. Il ne s'agit pas d'aller jouer dans le feu mais
ils sont parfaits quand il s'agit de dplacer des grilles
chaudes, des poles en fonte ou chaque fois que vous
utilisez votre gril, votre fumoir ou le BBQ.
18
LES MEILLEURS CONSEILS DE CUISINE EN PLEIN AIR DE CB
De dlicieux burgers
Les critres qui dterminent ce qu'est un << Vrai burger
sont rgionaux autant par la saveur que par le genre
de burger. Pour moi, le meilleur burger du monde, c'est
celui que je fais la fin de semaine avec mon fils. Nous
utilisons de l'paule de buf grossirement hache
parce que les galettes se tiennent mieux et que le
got est dlicieux.
On considre que le rapport gras viande ne doit pas
dpasser 15%. Si la viande est plus grasse, le gras va
s'couler, les galettes vont rapetisser et provoquer des
flammches. moins, bien sr, que vous possdiez un
de ces nouveaux modles au gaz et l'infrarouge. Dans
ce cas, les galettes rapetissent moins et il y a moins de
flammes. Note: vous pouvez toujours acheter du buf
hach plus maigre et y incorporer un peu d'huile d'olive.
Prparation de la viande. Avec une bouteille de vin,
aplatissez doucement le buf hach pour qu'il atteigne
1.4 de pouce d'paisseur. Un ou deux tours de moulin
poivre, un peu de sel de mer ou de sel casher et surtout,
mes ingrdients secrets: du cumin moulu et de l'ail fine-
ment hach. Oui, mon ami! C'est du srieux.
Aprs avoir assaisonn, repliez la viande et pressez
nouveau jusqu' une paisseur de 7'2 pouce. L'assaisonne-
ment est dans le milieu de la galette de buf, ce qui per-
mettra la distribution gale de toutes les saveurs. Utilisez
un coupe-pizza pour former des portions individuelles
Burgers Cajun, page 62
qui seront lgrement plus grandes que les pains que
vous allez utiliser. Rangez les galettes de viande au rfri-
grateur pour qu'elles atteignent 45 F (7 q et attendez
que le gril soit prt.
La rgle n 1 du gril - Il faut que la grille soit CHAUDE.
Vaporisez un peu d'huile de canola sur la viande et dpo-
sez les galettes sur le gril pour les saisir. Je recommande
une temprature de 450F (23oq. Mon gril infrarouge
peut produire suffisamment de chaleur pour donner la
viande ces marques de rtissoire qu'on trouve dans les
restaurants.
Quand les galettes ne collent plus au gril et qu'elles
sont bien saisies, utilisez une spatule de mtal pour les
retourner et le:> dposer sur une portion encore inutilise
du gril. Quand les deux cts semblent bien dors, dpo-
sez les galettes dans un contenant d'aluminium. Recou-
vrez et laissez la chaleur rsiduelle terminer la cuisson.
]'aime la viande bien dore l'extrieur et rose l'int-
lieur. (Les instances gouvernementales recommandent
une temprature de 160F (7oq pour le buf, le porc ou
le veau hach.)! Quand vous utilisez un gril au gaz con-
ventionnel, utilisez du beurre fondu plutt que de l'huile
de canola avant de mettre les galettes sur le gril.
Du fromage, du fromage! la fin de la cuisson, j'adore
dposer une fine tranche de fromage ou encore un peu
de sauce BBQ sur la viande.
Des steaks succulents
!.es coupes de viande marbres de gras cuisent mieux
sur une flamme directe. Si vous prfrez une grillade
en conservant le gras qui entoure la viandt:! et que votre
steak a moins de un pouce d'paisseur, incisez le gras
tous les 3 pouces pour empcher la viande de se retour-
ner sur elle-mme. Les meilleures coupes, si vous pouvez
vous les permettre, vous donneront plus de got et de
qualit. (Rfrez-vous au Guide des coupes de buf,
page 296, pour en savoir plus sur les meilleures coupes
pour les grillades.)
Marinades et marinades sches (ou pite). Pour les bonnes
pices de viande utilisez les marinades et marinades
sches (ou pte). Je veux goter la viande, pas la mari-
nade ou l'ssaisonnement qu'on applique sur la viande.
Cependant, certaines recettes proposent marinade et
assaisonnement divers. Si vous faites une marinade, il
faut se souvenir que les acides dans les agrumes, tout
comme les vinaigres, brisent les fibres et attendrissent
la viande. Les marinades qui contiennent du sucre vont
brler rapidement quand elles sont exposes des tem-
pratures leves. Cela est aussi vrai pour les marinades
sches contenant du sucre.
Assaisonnement. Je recommande un peu de poivre moulu
et du sel de mer. Certains disent qu'il ne faut pas saler la
viande avant la cuisson parce que cela l'assche. C'est en
partie vrai. Le sel recueille l'humidit de la viande, mais
cette humidit est en partie constitue des sucres et des
protines qui, lorsqu'elles sont exposes de hautes
tempratures, forment cette surface caramlise que
nous aimons tellement dans les bons resta urants.
Saisir la viande. C'est ce que font les professionnels: ils
saisissent la viande une temprature de 450 ssoF
(230 29oq. Il ne faut pas faire cuire le steak cette
temprature pour toute la dure de la cuisson moins
que vous n'aimiez une viande croustillante l' extrieur
et crue l'intrieur. (Vrifiez les temps de cuisson en
page 296 pour mieux connatre la dure de cuisson et
les tempratures.)
Steaks sur un gril au gaz conventionnel. Lat plupart des
gens cuisent leur steak une temprature de 375 400F
(190 2ooq en utilisant un grill convection standard.
Avec le charbon de bois, on peut atteindre des tempra-
tures qui vont de 400 450F (190 230C). Si vous dsi-
rez obtenir des marques de grillage sur la viande comme
19
dans les restaurants, il faut obtenir une temprature d'au
moins 45oF (23oq. Si vous ne pouvez produire une
telle chaleur, badigeonnez la pice de viande avec du
beurre clarifi ou un peu de cassonade.
Retournez toujours le steak en utilisant une spatule
ou une pince, jamais avec une fourchette. Pour mesurer
la cuisson, utilisez un thermomtre insr sur le ct de
la pice de viande, prfrablement travers le gras sur le
ct. Les autorits recommandent une temprature de
145F (6oq pour une viande saignante, 16oF (7oq
pour une cuisson point (moyenne) et 170F (75 q
pour bien cuit.
Steak sur un gril au gaz infrarouge. Pour la temprature,
slectionnez la position Haute. Placez les steaks cte
cte sur la surface de cuisson. Cuire chaque morceau de
1 3 minutes par ct pour les saisir. Placez les steaks
dans un contenant d'aluminium et recouvrez avec du
papier alu, puis mettez le contenant sur une partie moins
chaude du gril pour terminer la cuisson. Utilisez un ther-
momtre pour vous assurer d'obtenir la cuisson dsire.
Cuisson au four. Dans les restaurants on utilise aussi un
autre truc : une fois la viande saisie sur le gril, on la met
dans un four 400f (200C). Si vous faites cela, surveil-
lez bien la temprature de la viande pour qu'elle ne soit
pas trop cuite.
Faire reposer la viande. Il est important de faire reposer
la viande dix minutes aprs la cuisson. Ainsi, vous con-
servez tous les jus l'intrieur.
Char Broil RED cuit grce une chaleur infrarouge de 100%
diffuse sur l'ensemble de la surface de cuisson.
20
Du poulet juteux
Je ne suis peut-tre pas l'expert le plus rput du poulet
grill, mais j'adore le prparer et le manger. Au cours des
annes, j'ai appris quelques trucs qui rendent le poulet
absolument dlicieux.
Acheter du poulet frais. Autant que possible, achetez la
meilleure qualit. ]'ai aussi pris l'habitude d'acheter du
poulet biologique parce que son got me rappelle les
poulets de mon enfance.
La saumure. Ma mre attendrissait le poulet en le faisant
tremper une nuit dans du babeurre. On peut obtenir le
mme rsultat pour assurer une texture juteuse en uti-
lisant une saumure (voir la recette de saumure de base,
en page 279).
Assaisonnement. Badigeonnez les sauces ou les glaures
seulement en fin de cuisson. Si vous aimez le got de
marinade sche, vrifiez bien la liste des ingrdients, car
plusieurs pices brlent haute temprature ce qui
donne un mauvais got. Je recommande d'utiliser un
peu de poivre moulu et du sel casher si le poulet n'a pas
tremp dans la saumure. Vous pouvez vaporiser un peu
d'huile de canola pour empcher le poulet de coller.
Temprature et temps de cuisson. En premier, il faut sor-
tir le poulet du frigo quelques minutes avant de com-
mencer la cuisson. Il ne faut pas qu'il atteigne latem-
prature de la pice. Tentez toujours d'viter d'utiliser
du poulet qui est froid car cela nuit sa bonne cuisson.
Deuximement, il est trs important que le poulet
soit bien cuiit autant l'intrieur qu' l'extrieur. On
recommande une temprature interne de 165 op (75 C),
autant pour les morceaux de poulet que pour les poulets
entiers. Utilisez un thermomtre pour mesurer la temp-
rature inteme en vous assurant que le pointe du thermo-
mtre ne soit pas sur un os. Si vous suivez le mode de
cuisson en quatre tapes, vous pouvez mesurer latem-
prature c'haque tape.
On doit se souvenir: la viande brune prend plus de
temps cub-e que le blanc, tout comme les plus gros
.::Jrceaux par rapport aux plus petits. Les cuisses sont
.:.t: a viande brune. Les ailes et les poitrines sont de la
:.ande blanche. Commencez la cuisson p:ar la viande
Si vous faites rtir des demi-poule!ts, commen-
.:ez la cuisson du ct des os: cela acclre la cuisson.
Etape 1 -Saisir (450 550 f /230 290 q, Cette four-
::r.ette de temprature est parfaite pour saisir les steaks
tout aussi approprie pour le poulet. Bien saisir de
:ous les cts permet de conserver la saveur et les
sucs naturels.
tape 2- Griller. Sur une partie du gril, mettre la temp-
rature environ 5oo F (26oq et sur l'autre moiti
environ 3?5 F (19oq. Commencez par mettre les mor-
ceaux de poulet frais sur la partie la plus chaude. Aprs
avoir saisi rapidement les morceaux (2-3 minutes sur un
gril infrarouge, un peu plus longtemps pour un gril
standard), la viande prendra couleur.
Bien que les flammches se produisent rarement
sur le Char-Broil, surveillez bien quand vcus utilisez un
autre modle. Vrifiez la temprature interne avec votre
thermomtre lecture instantane. Quand la tempra-
ture atteint 145 155 F (60 65 c), du grillage
au glaage.
ttape 3- Badigeonner (200 F/ 90 c). Pendant les dix
dernires minutes de cuisson, rduire la temprature
la position basse, et badigeonnez avec votre sauce pr-
fre. Selon le reste du menu, j'adore utiliser une mar-
melade de pche ou d'abricot. Peu importe vos prf-
rences, il faut que la cuisson soit presque complte et
que le poulet ne soit pas au-dessus d'une flamme
directe avant que vous commenciez bad!igeonner.
Pour un meilleur rsultat, rchauffez la sauce juste
avant de la poser sur la viande.
tape 4 - Faire reposer, faire reposer. Quand vous avez
termin la cuisson, dposez les morceaux sur un plat ou
dans un contenant d'aluminium, couvrez et laissez repo-
ser durant dix minutes. Cela permet aux jus de bien se
distribuer dans l'ensemble des morceaux et permet la
temprature interne de gagner de 5 10 degrs. Si vous
le dsirez, vous pouvez ajouter plus de sauce.
Du porc tendre et juteux
Le temps de cuisson du porc peut varier considrable-
ment. Cela dpend de l'paisseur, de la coupe, de la
quantit de gras et des os. On considre que 160F
21
(70C) est la bonne temprature interne pour le porc
et que cette temprature donne une viande plus juteuse.
La saumure. La saumure agit de la mme manire que la
marinade: les deux mthodes impliquent que la viande
repose dans un liquide durant plusieurs heures ou
encore toute la nuit avant la cuisson. Cette technique
de mouillage rend les viandes plus tendres parce qu'elle
hydrate les cellules des muscles avant la cuisson. Vous
pouvez l'utiliser pour l'paule de porc, les longes, les
rtis ou les ctelettes (voir la recette de saumure de
base en page 279).
Injecter de la saveur. On peut ajouter de la saveur et de
l'humidit en faisant des injections de marinade dans la
viande avant la cuisson. Il existe des seringues qui per-
mettent d'injecter de la marinade directement dans les
parties les plus denses de la viande. Voici quelques
autres conseils pour vous aider bien cuire le porc.
Utilisez un thermomtre lecture instantane
pour vrifier la temprature interne de la viande en
plaant la pointe dans la partie la plus paisse et loin
de l'os.
Quand le temps de cuisson indiqu est presque
atteint, coupez la viande prs de l'os pour vrifier le
degr de cuisson avant de retirer la viande du gril. Une
cte de porc est bien cuite quand la viande prs de l'os
n'est plus rose.
Badigeonnez les sauces ou les glaages qui con-
tiennent du sucre ou du miel durant les dernires
minutes de cuisson.
Ctelettes de porc fumes avec polenta
et chutney de canneberges, page 102
22
Des ctelettes de porc dlectables
Elles se prsentent de plusieurs faons et chacune
demande une technique lgrement diffrente pour obte-
nir la texture et la saveur idales. Voici quelques rgles.
Recouvrez d'un mlange sec d'herbes et d' pices
avant la cuisson.
Cuire les ctes leves entre 30 minutes et 1 heure,
selon le poids, les os et la quantit de gras.
Q: COMBIEN DE TEMPS DOIT
DURER LA CUISSON?
R: JUSQU' CE QUE CE SOIT CUIT.
C'est la question que mes lecteurs me posent le
plus souvent. La seule rponse honnte que je
puisse leur donner c'est qu'on apprend avec l'ex-
prience. La temprature extrieure, l'humidit, le
vent, le type de viande et son paisseur, de mme
que l'quipement utilis sont tous des facteurs
qui influent sur le temps de cuisson. Consultez le
guide des temps de cuisson dans ce livre et res-
pectez les normes gouvernementales de scurit
pour ce qui est de la temprature interne des
viandes. (voir le tableau la page 296). Rappelez-
vous cependant que la plupart des coupes de
viande continuent de cuire aprs qu'on les aient
retires de la source de chaleur et que la temp-
rature interne augmentera de 5 10 f.
Badigeonnez la viande lgrement avec du vinai-
gre de cidre durant les dix dernires minutes de cuisson
ou remplacez le vinaigre par de la marmelade ou de la
sauce barbecue.
Si vous utilisez un gril Char-Broil infrarouge, vous
pouvez dposer des copeaux de bois entre les lignes de
cuisson. !as donneront de la saveur sans les fumer.
La couleur n'indique pas ncessairement si la
viande est bien cuite. La fume des morceaux de bois
peut rendre rose l'intrieur de la viande. Les ctes sont
cuites quand on peut facilement bouger les os. Mais pour
vous en assurer, insrez votre thermomtre en vitant
les os et attendez une temprature de 160F {7oq.
Des lg1umes dlicieux
Les lgumes grills demandent peu de prparation et
donne au repas un lger got de fumage.
Mettre le gril standard haute temprature, un
modle iinfrarouge temprature moyenne-leve.
Badigeonnez lgrement les lgumes avec de
l'huile d'olive avant la cuisson pour ajouter de la saveur,
aider la coloration et les empcher de coller sur le gril.
Certains lgumes comme les pis de mas, les
champignons ou les petites aubergines peuvent cuire
entiers. D':autres comme les courgettes, les poivrons
et les oignons devraient tre coups en tranches ou
en quartiers.
Commencez la cuisson mdium haut pour saisir
la peau des lgumes en les retournant toutes les minutes
.:.u les deux minutes. Puis finissez la cuisson basse
:emprature en les retournant occasionnellement.
La meilleure faon de vrifier si un lgume est
:::uit est de le piquer avec une fourchette ou une bro-
dlette. Si la fourchette pntre facilement, le lgume
est cuit.
Des fruits de mer savoureux
La grillade donne un petit got de fume aux fruits de
mer ainsi qu'une surface croustillante et savoureuse. Le
gril est idal pour des poissons entiers, des darnes, des
filets, des crevettes et des ptoncles. On utilise le gril
aussi pour les coquillages comme les hul:tres, les palour-
des ou les moules, ce qui permet aux coquilles d'ouvrir,
mais n'ajoute pas beaucoup la saveur.
Temprature leve pour un modle standard et
moyenne pour un gril infrarouge.
Assurez-vous que la surface est trs propre et trs
chaude pour empcher que les aliments ne collent. Pas-
sez un essuie-tout imbib d'huile sur la s urface avant d'y
dposer les fruits de mer. (Vous pouvez aussi utiliser un
panier griller.)
Les poissons entiers comme le viv<meau, le pom-
pano et l'achigan de mer doivent tre manipuls avec
prcaution car ils risquent de se dfaire durant la cuis-
son. Les poissons fermes, surtout en darnes, comme le
thon, l'espadon et le requin sont idaux pour le gril,
parce qu'ils se tiennent bien et qu'ils ne collent pas
la surface de cuisson.
23
Les crevettes grilles sont meilleures quand elles
ne sont pas dcortiques. Saupoudrez un peu de sel
et cuire 5 minutes environ jusqu' ce que la carapace
devienne rose.
Des fruits grills pour le dessert
Griller lgrement les fruits, en particulier ceux qui ont
des noyaux (pches, nectarines, prunes et abricots) cara-
mlise les sucres naturels, augmente la saveur et donne
de belles marques de grillade.
Rgler le gril standard temprature leve et le
gril infrarouge la temprature moyenne.
Huiler gnreusement la surface de cuisson pour
viter que les fruits collent.
Coupez les fruits en deux et retirez les noyaux.
Grillez avec la pulpe sur la surface, tournant une fois
jusqu' ce qu' ils soient tendres. Cela prendra entre
3 et 5 minutes.
Le fruit est cuit quand il a bruni lgrement et qu'il
est tendre, mais pas pteux.
Il faut surveiller attentivement la cuisson parce que
les fruits, cause du sucre, peuvent brler facilement.
Pour ce qui est des fruits comme les pommes, les
poires, les mangues, les ananas, coupez-les en quartiers
et badigeonnez un peu d'huile de canola. Dposez les
tranches de banane ou d'ananas dans le sens de la
longueur directement sur le gril.
26 0 Collation rapide 4 6 portions : 10 min Grillage : 3 5 min

BRUSCHETTA GRILLEE DE LA lV ER EGEE
1 pain franais ou italien
2 c. soupe (30 ml) huile d' olive
3 oz (90 g) fta miette
2 oz (60 g) fromage la crme lger
2 c. th (10 ml) jus de citron
1 c. th (5 ml) sauge ou origan frais,
finement hach
1 pot (7 oz/ 210 g) poivrons rouges
grills, goutts
1 t. (250 ml) olives dnoyautes,
grossirement haches
1 c. th (5 ml) huile d'olive
Petites feuilles de sauge ou
d'origan frais (facultatif)
Couper le pain en tranches de 1 po (2,5 cm) d'paisseur.
Badigeonner lgrement les deux cts de chaque
tranche l' aide de 2 c. soupe (3C ml) d'huile d'olive.
Prchauffer le gril une intensit moyenne-leve.
Mlanger ensemble la fta, le fromage la crme, le jus
de citron et les herbes. Couper le poivron rouge en
lanires. Mlanger les olives dans le reste d'huile.
Dposer les tranches de pain sur le gril: les retirer
lorsque le dessous est grill, soit :!nviron 2-3 minutes.
Pour assembler les bruschettas, tendre du
mlange au fromage sur chaque tranche, du ct
grill. Garnir de lanires de poivron rouge, d'olives
et de feuilles de sauge. Disposer les tranches sur
un rchaud lgrement huil. Faire griller jus-
qu' ce que le ct non grill des tranches de
pain soit lgrement croustillant et que le
fromage soit fondu. +
4 6 portions Prparation: 10 min Fumage: 35 60 min 27
,
PACANES ET GOUDA FUMES
1 lb (450 g) pacanes, noix A l'aide d'une petite brochette de bois, per-
de Grenoble ou amandes cer plusieurs petits trous au fond d'un bac
1f3 t. (75 ml) beurre fondu d'aluminium. Ajouter les pacanes au beurre
Sel au got fondu et disposer en couche uniforme au
llh lb (675 g) Gouda rp fond du bac. Saupoudrer de sel assaisonn.
Ajouter le fromage au deuxime bac. Placer
les deux bacs sur la grille suprieure du
fumoir. Faire fumer de 35 60 minutes. Vers
la moiti du temps de cuisson, remuer les
noix et saupoudrer de plus de sel assai-
sonn. Servir les noix et le fromage chauds
avec des fruits et des craquelins. ;1-
28 4 portions Prparation : 10 min Grillage: 30 min

CHIPS DE PATATE DOUCE GRILLEES
2 patates douces moyennes,
de prfrence peau rouge
Huile d'olive
Sel casher
Peler les patates douces et les couper en tranches de lA 1h po (6 1,25 mm) d'pais-
seur. Badigeonner ou vaporiser lgrement d'huile d'olive. (Pour de plus grandes
quantits, placer dans un sac refermable en plastique: ajouter l'huile et masser pour
bien enduire toutes les surfaces.) Assaisonner de sel juste avant de faire griller.
Placer les patates directement sur la grille, au-dessus d'une chaleur directe, et
faire griller pendant 3 minutes de chaque ct ou jusqu' ce qu'elles soient bien
saisies. Placer au-dessus d'une chaleur indirecte pendant environ 20 minutes,
jusqu' ce qu'elles soient tendres: retoumer une fois la moiti
du temps de cuisson atteinte. Lorsque les patates sont
tendres, les retirer du gril: saupoudrer de sel et servir
immdiatement. :1-
@ Collation rapide 4 6 portions Prparation: 10 min Grillage: 10 12 min
-
-
,
NACHOS GRILLES
1 sac torti11as de mas
1 petite bote de piments verts tranchs
4 oz (120 g) Monterey Jack
4 oz (120 g) Cheddar extrafort
Crme sure
- Salsa-
Prchauffer le gril intensit moyenn. Placer les
_- un bac d'aluminium. de
_ -piments et de
--Faire-griller les chips,
ferm, jusqu' ce que le fromage soi!-foiidu, soit
10- 12 minutes. Servir avec de la crme sor!S.
et de la salsa. +
29
30 rapide 4 6 portions Prparation : 10 min Friture: jusqu' ce qu'ils soient cuits
CORNICHONS FRITS
Ces dlicieuses .collations, idales avec une bonne
bire froi de, nous viennent du sud des tats-Unis.
Huile pour la friture
1 t. (250 ml) farine
1 t. (250 ml) semoule
de mas jaune
2 c. soupe (30 ml) pte
bbq de votre choix
t.4 t. (60 ml) moutarde
jaune prpare
2 c. soupe (30 ml) bire
Dans une friteuse, faire chauffer l'huile 3soF (1soq. Sur une plaque biscuits,
mlanger la farine et la semoule de mas. Assaisonner le mlange de pte barbecue.
Dans un petit bol, mlanger ensemble la moutarde et la bire. Tremper les tranches de
cornichons dans le mlange la moutarde, puis dans le mlange de farine et de
semoule de r:nas. l'aide de pinces, dposer dlicatement
les tranches de cornichon dans l'huile chaude. Faire
f:rire jusqu' ce que la pte soit dore. Les
cornichons flotteront la surface quand ils
15 20 tranches cornichons l' aneth
seront prts. Retirer de l'huile l' aide
de pinces et goutter les corni-
chons sur du papier essuie-
tout dpos dans une
assiette peu profonde.
Servir chaud. *
6 8 portions Prparation: 10 min Marinade: 4 h ou jusqu'au lendemain 31
CAVIAR DIE GEORGIE
2 botes mas en grains.
entiers goutts
1 bote tomates en ds
gouttes
2 botes doliques il noir
goutts et rincs
1 bouteille (10 oz/300 ml)
vinaigrette italienne
2 botes tomates en ds
avec piments verts
1 gros oignon rouge
finement coup
1 de chaque poivron rouge,
vert et jaune en petits ds
2 c. th (10 ml) sel
3 c. soupe (45 ml) coriandre
finement hache
Tabasco au got
Mlanger tous les ingrdients:
laisser reposer au moins 4 heures.
(Il est prfrable de rfrigrer jus-
qu'au lendemain.) Servir avec vos
chips trempette prfres. Les
restes se conserveront au moins
une semaine au rfrigrateur. +
32 4 portions Prparation : 20 min Cuisson: 1 h Grillage: 5 min

POMMES DE TERRE GRILLEES BT TREMPETTE
4 grosses pommes de terre avec la peau La trempette peut aussi servir de vinaigrette salade.
Ciboulette hache
Bacon cuit et miett Prchauffer le four 400F (200C). Laver les pommes de terre: les badigeon-
% t. (175 ml) huile d'olive
3 c. soupe (45 ml) jus de citron frais
1 grosse gousse d'ail hache
1 c. soupe (15 ml) parmesan rp
1 c. th (5 ml) sauce Worcestershire
2 c. soupe (15 ml) ciboulette frache,
hache
Sel et poivre frachement moulu
ner d'huile, puis les piquer l'tide d'une fourchette. Faire cuire pendant
1 heure, directement sur la grille du four, jusqu' ce qu'elles soient tendres.
Couper les pommes de terre ent deux, dans le sens de la longueur, puis lais-
ser refroidir. l'aide d'une cuil:lre, retirer la chair en laissant environ 1,4 de
pouce (1 mm) d'paisseur de chair sous la peau. Rserver la chair pour une
autre utilisation.
Prchauffer le gril intensiit moyenne. Dans un petit bol, fouetter
ensemble les ingrdients de la sauce trempette. Badigeonner lgrement de
trempette les pelures de pommes de terre et faire griller de 3 4 minutes,
30 secondes par ct, jusqu' qu'elles soient croustillantes. Disposer les
pelures sur un plateau et saupoudrer de
ciboulette et de miettes de bacon.
Servir chaud avec la trempette. +
-
12 portions Prparation: 20 min Grillage: 12 15 min
CHAMPIGNONS :FARCIS SUR LE GRIL
24 gros champignons nettoys,
pieds enlevs
2 c. soupe (30 ml) beurre
2 c. th (10 ml) oignon hach
~ ; t. (175 ml) fromage fort rp
lfJ t. (75 ml) miettes de bacon
% t. (75 ml) chapelure
2 c. soupe (30 ml) persil hach
1 2 c. soupe (15 30 ml) sherry
(xrs) (facultatif)
Prchauffer le gril intensit
moyenne. Mlanger ensemble les
ingrdients de la garniture, puis
en farcir les champignons.
Couper six carrs de papier
aluminium. Emballer quatre cham-
pignons dans chaque feuille d'alu-
minium: refermer et placer sur le
gril. Faire griller de 12 15 minu-
tes sans retourner les papillotes.
Servir chaud. ;1-
33
34 12 portions Prparation: 25 min Fumage: 10 min
UFS FARCIS SANS MAYO V J ~ C POMMES
- ,
ET JALAPENOS FUMES DE TIM BARR
1 petite pomme Dans un fumoir ou un gril, faire fJUmer la pomme et les piments 350F
3 4 piments jalapeno (180C) pendant 5 10 minutes. (lviter de laisser la pomme amollir.)
1 douzaine d'ufs cuits dur, Hacher finement la pomme et les piments: rserver. Trancher les
coquille enleve ufs en deux: retirer les jaunes et les dposer dans un
t.4 t. (60 ml) vinaigre ranch au poivre petit bol. Ajouter la vinaigrette, la moutarde, la crme
2 c. soupe (30 ml) moutarde de Dijon sure et le vinaigre de cornichons: bien mlanger. Une
2 c. soupe (30 ml) crme sure fois le mlange bien crmeux, ajouter les pommes et
1 c. soupe (15 ml) de vinaigre les piments finement hachs. Mlanger jusqu' ce
de cornichons que l'ensemble des ingrdients soient bien incorpo-
rs. l'aide d'une cuillre ou d'une poche douille,
dposer le mlange dans les blancs d'ufs et servir. )to
... 5 portions Prparation: 15 min Fumage: 20 min
35
-
ASSIETTE DE FE.rE DE PILONS
DE POULET U M ~ DE CB
:J pilons d'ailes de poulet
: c. soupe (30 ml) poudre d'ail
: c. th (5 ml) gingembre moulu
: c. th (5 ml) moutarde moulue
: pince cumin moulu
Gros sel et poivre au got
~ ~ t. (60 ml) huile d'arachide
ou de canola
-...; t. (60 ml) vin blanc
:...; t. (60 ml) sauce BBQ prfre
comme trempette
Rincer et asscher les pilons d'ailes de poulet, puis les dposer dans un grand
bol mlanger. Ajouter les cinq ingrdients suivants et bien mlanger. Napper
les pilons d'huile et mlanger jusqu' ce que le poulet soit lgrement enduit
d'huile et d'pices.
Prchauffer le gril intensit leve. Placer un petit paquet de copeaux de
bois humides sur le gril: lorsqu'ils commencent fumer, rgler le feu inten-
sit moyenne.
Faire griller le poulet de 8 10 minutes, en le retournant pour l'empcher de
bri:ller. Refermer le couvercle une fois les morceaux tourns pour s'assurer que la
fume pntre bien la viande. Une fois les pilons suffisamment dors, les retirer
du gril et les placer au centre d'une grande feuille de papier aluminium. Replier le
papier sur les pilons, en prenant soin de laisser une petite
ouverture. Verser le vin par l'ouverture et refermer lche-
ment. Placer la papillote de pilons sur le gril jusqu' ce
que le vin commence produire de la vapeur. Retirer les
pilons et garnir de laitue,
de cleri ou de persil.
Servir avec votre
sauce BBQ prfre. *'
36 6 8 portions Prparation: 10 min Grillage : 25 min
,
AILES DE POULET GRILLEES
... ,
PIQUANTES A L'ERABLE
1 paquet (18 24) ailes de poulet
1h c. th (2 ml) de sel, de poivre
et de paprika
% t. (60 ml) sirop d'rable pur
3 c. soupe {45 ml) cassonade
1 c. soupe {15 ml) beurre
3 c. soupe (45 ml)
sauce chili
Mlanger ensemble le sel, le poivre et le paprika: assaisonner les ailes. Pr-
chauffer un ct du gril intensit moyenne: l'autre ct faible intensit.
Dans une petite casserole, faire chauffer le sirop, la cassonade, le beurre et
la sauce chili. Faire mijoter en fouettant vigoureusement. Retirer du feu.
Faire griller les ailes de 2 3 minutes par ct feu moyen : puis les trans-
frer du ct chauffant feu doux. Poursuivre la cuisson au-dessus de ce
brleur, en les retournant l' occasion, pendant environ 20 minutes ou
jusqu' ce que la peau soit bien dore et crous-
ti!l.ante. Environ 2 minutes avant de les retirer du
gril, badigeonner les ailes de
sauce l'rable. Servir. *
4 6 portions Prparation: 25 min Grillage : 10 min
, ,
PETONCLES ENRC,BES DE BACON
: lb (450 g) tranches de bacon
coupes en deux
..; t. (175 ml) beurre fondu
: c. soupe (30 ml) j us de lime
: c. th (5 ml) sel
.; c. th (0,5 ml) poivre
:1/2 lb (675 g) gros ptoncles
Graines de ssame
Prchauffer le gril intensit moyenne. Faire cuire le bacon
partiellement. Mlanger le beurre, le jus de citron, le sel et
le poivre. Ajouter les ptoncles et mlanger jusqu' ce qu'ils
soient bien enrobs. Enrober chaque ptoncle d'une tranche
de bacon (il est possible d'enrober 2 petits ptoncles dans une
tranche de bacon) ; flxer l'aide d'un cure-dents. Saupoudrer
de graines de ssame de chaque ct. Dposer les ptoncles
dans un panier griller ou les enfiler sur des brochettes et faire
griller feu moyen, en les retournant une fois, pendant environ
10 minutes ou jusqu' ce que le bacon soit croustillant. if>
37
38 Collation rapide 4 6 portions Prparation: 20 min Grillage: 2 5 min
;
CREVETTES BARBECUE ENROBJEES DE BACON
1 lb (450 g) crevettes gantes ou trs
grosses, dcortiques et dveines
1 tranche de bacon par crevette,
partiellement cuite et coupe en deux
1 poivron rouge et un jaune, ppins,
nettoys et coups en morceaux de
1 po (2,5 cm)
1 petite olive par crevette
1 t. (250 ml) sauce barbecue prfre
Panier griller ou 8 brochettes de
bambou trempes pendant 2 heures
Jus de lime frais
Placer une olive au centre ~ chaque crevette et enrober une tranche de
bacon autour de chacune. Enfiler un ou deux morceaux de poivron par
brochette, suivis d'une crevette enrobe de bacon. Badigeonner de sauce
barbecue et placer au-dessus d'une chaleur directe pendant 3 minutes.
Si vous utilisez de trs grosses crevettes, elles devront peut-tre cuire
de 2 3 minutes de plus ava.nt d'tre retournes (lorsqu'elles sont opa-
ques). Napper de jus de lime. Servir. *
8 Collation rapide 3 4 portions Prparation: 20 min Grillage: 10 15 min
39
,
SANDWICHS GR:ILLES FAON TAPAS DE CB
1 pain crot de style campagnard
lA t. (60 ml) beurre fondu
Lgumes assortis (par exemple,
aubergines, courgettes, oignons,
poivrons et laitue)
Tranches de fromage
Charcuteries finement tranches
Prchauffer le gril intensit leve. Couper le pain en tranches d'paisseur
moyenne. Couper les lgumes en fines tranches, en s'assurant qu'elles sont
assez paisses pour ne pas tomber par les trous des grilles. Trancher le fro-
mage et les charcuteries en tranches de format correspondant celui du pain.
Badigeonner les lgumes d'huile d'olive: faire griller environ 3 minutes
par ct, puis retirer. Couvrir et garder au chaud.
Placer les tranches de pain sur le gril et les faire griller lgrement d'un
ct: puis les retourner et badigeonner le ct grill de beurre. Faire griller
l'autre ct. Retirer le pain et couvrir pour garder chaud.
Recouvrir la grille de papier aluminium. Rgler le feu temprature
moyenne. Une fois l'aluminium rchauff, y placer directement les tranches
de viande pour les rchauffer. Retirer du feu et garder chaud. Dposer les
tranches de fromage sur le pain grill. Placer sur la feuille d'aluminium puis
refermer le couvercle pendant 2 3 minutes. Cela permet de rchauffer le
pain et de faire lgrement fondre le fromage.
Ouvrir le gril et disposer le pain avec la viande rchauffe et les lgumes
grills. Servir sur des assiettes chaudes, avec les condiments. :fo
40 2 4 portions Prparation: 30 min Cuisson et grillage : 2 h
' ,
CREME D'ASPERGES GRILLEES IFACILE DE CB
2 3 gousses d'ail non peles
Huile d'olive
2 4 lb (900 1 800 g) asperges laves et pares
1 gros oignon jaune hach
Sel casher et poivre noir frachement moulu
Bouillon de poulet ou de lgumes
(1 t. [250 ml] par portion)
1 2 c. soupe (15 30 ml) farine ou fcule de mas
1 c. soupe {15 ml) beurre non sal
lA t. (60 ml) crme lgre ou lait entier
Plutt que de cuire les asperges et les oignons
dans une marmite, je prfre les faire griller.
La cotrbonisation ajoute un got fum tout
fait merveilleux. -CB
Prchauffer J.e gril une intensit leve. Huiler les
gousses d'ail non peles: les emballer dans du papier
aluminium E!t les dposer sur le gril pendant environ
30 minutes. ;Lorsque l'ail est amolli, le retirer du feu.
Peler. Dans ln bol, craser les gousses d'ail: rserver.
Napper :lgrement d'huile les asperges et les
oignons, pui.> saler et poivrer. Dposer sur le gril. l'aide
de longues pinces, retourner souvent les lgumes pour
crer des ma.rques de grillage, en prenant soin de ne
pas les brler. Retirer du gril lorsqu'ils sont prts.
Dans le :mlangeur, rduire en pure les asperges
et les oignons grills, en ajoutant graduellement 1h t.
{125 ml) de bouillon de poulet pour liqufier le mlange.
Verser la pure dans une grande marmite et faire mijoter
pendant environ 25 minutes, en ajoutant plus de bouillon
au besoin. Incorporer la farine, le beurre, la crme et l'ail
grill. Laisser mijoter pendant environ 1 heure pour que
les saveUJrs se marient. Si dsir, passer le potage au
tamis ]pour obtenir une texture encore plus lisse.
Verser dans des bols individuels ou dans des
ta!>Ses. Dcorer de pointes d'asperges grilles. +
aS ;><>rtions Prparation: 15 min Grillage: 35 <rll min 41
PAIN DE MAS CA.MPAGNARD GRILL
_:. 250 ml) farine tout-usage
- 250 ml) semoule de mas
:-.anche ou jaune
_ c. a th (5 ml) sucre
' :: a th (10 ml) poudre pte
_ : a th (5 ml) sel de mer
uf
: 250 ml) lait
t.. (30 ml) huile d'olive,
=>eurre fondu ou gras fondu
:ie bacon
:. (250 ml) mas en crme
en conserve
:: tranches de bacon cuites
et coupes en morceaux
facultatif)
: c:. soupe (30 ml) beurre
Mlanger ensemble la farine et la semou'e de AJcuer ?QU<ire
pte et le sel. l'aide d'un fouet de mtal, bieP m.ar.ger ?:.25 rserver.
Dans un bol spar, mlanger l'uf, le lait et l'huile. Ajou;:e:- :es :::S'e.:e:::s !:illlli-
des aux ingrdients secs, et bien mlanger. Ajouter le mas en cre:::e e: :e bacon. si
utilis: bien mlanger mais pas trop. Rserver.
Prchauffer le gril intensit leve. Dposer une pole frire en
fonte de 10 po (25 ml) au centre de la grille de
cuisson. Une fois la pole chaude, ajouter
2 c. soupe (30 ml) de beurre. Une fois le
beurre fondu, verser la pte directement
dans la pole. Refermer le gril et cuire au-
dessus d'une chaleur indirecte leve
-env. 45'0F (env. 23oq- pendant 35
40 minu1tes ou jusqu' ce qu'un cure-dents
insr au centre en ressorte propre. Couper et
servir le pain de mas directement de la pole,
pendant qu'il est encore chaud. +
42
0 Collation rapide 12 portions Prparation: 10 rnin Grillage: 5 8 min
,
QUESADILLAS GRILLES
AU POULET ET AU FROMAGE
1 paquet (3 oz/90 g) fromage la
crme amolli
1 t. (250 ml) Monterey Jack rp
% t. (75 ml) fta miette
t.h c. th (2 ml) origan sch
4 grandes tortillas de farine
1 grosse poitrine de poulet grille
coupe en morceaux
1f3 t. (75 ml) olives dnoyautes
grossirement haches
2 c. soupe (30 ml) pimento en ds
2 c. soupe (30 ml) oignons verts
finement tranchs
Pour crer la garniture, mlanger ensemble le fromage
la crme, le Monterey Jack, la fta et l'origan. tendre
lA de la garniture sur la moiti de chaque tortilla. Gar-
nir de poulet, d'olives, de pimento et d'oignon vert.
Replier la portion non garnie: craser lgrement pour
sceller les rebords. PrchauffeJr le gril intensit le-
ve : rduire intensit moyenne. Y dposer les tortil-
las: les retourner une fois. Une fois le fromage fondu
(environ 5 8 minutes), retirer du feu et couper en
trois quartiers. Servir immdiatement. ;1-
8 Collation rapide 4 6 portions Prparation: 10 min Grillage: jusqu' cuisson complte 43
, , , ,
QUESADILLAS GRILLES AUX LEGUMES EPICES
1 de chaque poivron rouge, vert et jaune,
ppins et coups en deux
1 oignon rouge coup en tranches de
1
h po (2 cm) d'paisseur
% t. (175 ml) huile d'olive
% t. (175 ml) coriandre frache hache
2 c. soupe (30 ml) jus de citron frais
Sel et poivre noir
% t. (175 ml) Colby ou Monterey Jack rp
% t. (175 ml) cheddar fort rp
1 c. soupe (15 ml) piment de Cayenne
1 c. soupe (15 ml) origan
1 c. soupe (15 ml) poudre d'ail
8 tortillas de farine (8 10 po/20 25 cm)
Prchauffer le gril intensit moyenne. Badigeonner les moitis de
poivrons et les oignons d'huile d'olive: faire griller feu moyen jus-
qu' ce qu'ils soient tendres. Laisser refroidir: hacher grossirement.
Dans un bol, mlanger le poivron et l'oignon hachs, la coriandre, le
jus de citron, le sel et le poivre au got. Mlanger les fromages, le
piment de Cayenne, l'origan et la poudre d'ail. Badigeonner les tor-
tillas d'huile d'olive. Dposer quatre tortillas sur la grille, feu bas.
tendre le mlange poivron/oignons pour recouvrir toute la tortilla:
saupoudrer du mlange de fromages. Une fois le dessous de la tor-
tilla dor, placer une autre tortilla au-dessus de
chacune. A l'aide d'une large spatule, retour-
ner dlicatement la quesadilla et laisser
griller jusqu' ce qu'elles soient dores.
Trancher en quartiers et servir avec de
la salsa aux tomates. +
44 0 Collation rapide 3 4 portions Prparation: 10 min Grillage: 15 20 min
,
PAIN GRILLE AU FROMAGE ET AlJX PIMENTS
1 pain franais
1
h t. (125 ml} mayonnaise
2 t. (500 ml) cheddar ou
Monterey Jack rp
1 c. th (5 ml) poudre de chili
lA t. (60 ml) piments verts
finement coups
1h c. th (2 ml) cumin moulu
Prchauffer le gril une intensit moyenne. Trancher le pain en diagonale,
mais ne pas couper compltement . Dans un bol, mlanger la mayonnaise, le
fromage, la poudre de chili et le cumin. tendre le mlange sur les surfaces de
pain coupes. Enrobez avec le papier aluminium. Faire griller feu moyen-bas
(350F/180C} pendant 15 20 minutes, en les retournant l'occasion, jusqu'
ce que le tout soit bien chaud. +
Collation rapide 10 portions Prparation: 5 min Cuisson: 12 15 min 45
,
l3ISCUITS RENVERSES AUX
'
c:;ANNEBERGES ET A L'ORANGE
'A t. (60 ml) beurre fondu
1 bote (16 oz/450 g) sauce
de canneberges entires
2 c. th (10 ml) zeste
d'orange ou de
mandarine rp
1
.A1 t. (60 ml) pacanes haches
1 c. th (5 ml)
cannelle moulue
1 paquet 10 petits
biscuits rfrigrs
Prchauffer le four 400 F {200 C). Dans un
bol moyen, mlanger le beurre, la sauce aux
canneberges, le zeste d'orange ou de manda-
rine, les pacanes et la cannelle. Diviser le
mlange dans 10 moules muffins graisss:
garnir des biscuits. Faire cuire pendant 12
15 minutes. Laisser refroidir 5 minutes. Passer
la lame d'un couteau tout autour de chaque
moule et renverser sur une assiette. *'
46 2 portions Prparation: 25 min Grillage: 5 10 min
PIZZA PITA AUX CHAMPIGNONS SAUVAGES
5 champignons de Paris tranchs
2 champignons shiitake tranchs
2 pleurotes tranchs
1 gros champignon portobello tranch
2 c. soupe (30 ml) oignon rouge en ds
1/2 poivron rouge et 1/2 poivron
vert en juliennes
2 gousses d'ail crases
lA t. (60 ml) vin blanc
lA t. (60 ml) bouillon de poulet
2 pains pita
1 t. (250 ml) sauce aux tomates
1 t. (250 ml) fromages mlangs rps
Prchauffer le gril une intensit moyenne basse. Placer une ou
deux feuilles d'aluminium sur les grilles. Dposer les champignons,
les oignons et les poivrons dans une casserole moyenne, avec l'ail,
le vin et le bouillon de poulet: faire revenir de 5 7 minutes.
goutter le liquide. Couvrir le pi ta de sauce aux tomates.
Ajouter le mlange aux champignons, puis sau-
poudrer de fromage. Placer sur une
plaque pizza, sur un feu moyen-
faible, jusqu' ce que
le fromage fonde. +
48 4 portions Prparation: 3 h
,.. '
PATE A PIZZA DE BASE
1
h t. (125 ml) lait froid
1
h t. (125 ml) eau chaude
1 sachet levure sche active
Pince sucre
2
1
.4 c. th (11 ml) sel casher
1 c. soupe {15 ml) huile
d'olive extravierge
l,4 t. {60 ml) semoule de mas
2% t. (675 ml) farine
Dans un grand bol, mlanger le lait et l'eau. Ajouter la levure et le sucre: laisser
reposer jusqu' ce que la levure forme une mousse. Incorporer le sel, l'huile et la
semoule de mas. Incorporer graduellement la farine jusqu' formation d'une pte
molle. Retourner la pte sur la surface enfarine: ptrir jusqu' ce qu'elle soit lisse
et luisante, soit environ 10 minutes. Remettre la pte dans le bol graiss:
recouvrir d'une pellicule plastique huile tanche et laisser gonfler
pendant environ 2 heures ou jusqu' ce qu'elle ait doubl de taille.
Rouler dlicatement la pte pour lui donner l'paisseur et la forme
voulues, puis raliser votre recette de pizza ou de pain grill prfre.
Donne deux pizzas.
Astuce: Travaillez sur une surface bien enfarine et veillez enfari-
ner aussi le rouleau pte pour viter que la pte ne colle. Formez la
pizza aussi uniformment et finement que possible, mais pas trop mince
(pour que des trous se forment). Certaines personnes prfrent les crotes de
moins de lA po {6 mm) d'paisseur: d'autres les prfrent plus paisses. Lorsqu'on la
dpose sur le gril, la pte devient immd!atement ferme et paissit lgrement. Toutes
les pizzzas n'ont pas une forme parfaitement ronde. Surtout lorsque vous prparez
des pizzas, sentez-vous bien l'aise de le:ur donner la forme qu'il vous plat. ;Jo
50 @ Repas rapide 4 portionsi Prparation: 20 min Grillage : 3 5 min
,
MEILLEURE PIZZA GRILLEE DE CB
1 recette de pte pizza (voir page 48) ou
de pte du commerce
Semoule de mas pour saupoudrer le moule
1,4 t. (60 ml) huile d'olive extravierge
4 gousses d'ail finement haches
1,4 t. (60 ml) parmesan frachement rp
1 t. (250 ml) mozzarella rpe
1 t. (250 ml) sauce aux tomates de style italienne
Feuilles de basilic frais coupes en lanires
VARIATIONS
Pepperoni tranch et bacon de dos
Portobellos grills et asperges
Poivrons et oignons sauts
pinards frais ou congels avec saucisse
hache ou prosciutto
Miettes de bacon croustillant ou cubes de
jambon grill et curs d'artichaut
Fromage de chvre et tomates sches au
soleil ou tomates cerise
Saumon fum, ciboulette et crme sure
Aubergine grille et fromage de chvre
Buf hach, crevettes, ptoncles ou myes cuits
avec tomates fraches haches, ail et basilic
Saupoudrer une bonne quantit de semoule de mas sur les
moules pizza. Sur une surface lgrement enfarine, diviser
la pte en deux portions, faonner une balle avec chacune puis
craser chaque balle avec les mains pour les aplatir. tirer dli-
catement chaqw:! cercle de pte en un disque d'environ 1h po
(1,25 cm) d'paisseur et d'environ 8 po (20 cm) de circonf-
rence. l'aide d'un rouleau pte enfarin, rouler chaque
disque pour obtenir une paisseur d'environ
1
k po (3 mm)
-en ajoutant de la farine sur la surface au besoin -jusqu'
ce que la pte mesure de 12 14 po (30 35 cm) de diamtre.
Placer la pte dans un moule ou sur une plaque et secouer
pour que le dessous soit bien enduit de semoule de mas. Si la
pte colle certains endroits, la soulever dlicatement et sau-
poudrer davantage de semoule.
Prchauffer lle gril intensit moyenne. Placer la premire
plaque sur le gril et cuire jusqu' ce que la pte soit
lgrement dore, soit environ 4 minutes. clater
toutes les bulles l'aide des pinces. Retirer
:a plaque du gril: retourner
:a pte. Remettre sur le gril et
::uire pendant environ 30 secon-
des de plus ou jusqu' ce qu'elle
soit cuite. Retirer du gril et rpter
:es tapes avec la deuxime pizza.
Badigeonner les deux pizzas
d'huile d'olive: saupoudrer d'ail et de
fromage: ajouter de la sauce aux tomates
et du basilic. Remettre sur le gril et fermer
le couvercle. Cuire pendant environ 4 mirrutes
ou jusqu' ce que le fromage soit fondu et: que
le dessous de la crote soit dor. *
51
52
PIZZA AU POULET CAP VERS L'E SUD
1 recette de pte pizza (voir page 48)
2 gousses d'ail finement haches
1 t. {250 ml) coriandre frache hache
1f3 t. (75 ml) parmesan rp
6 c. soupe (90 ml) huile d'olive
Sel et poivre noir frachement moulu
11,4 t. {310 ml) Monterey Jack rp
11-h t. {375 ml) poitrine de poulet grille et effiloche
2 tomates italiennes mres tranches ou haches
th t. (125 ml) piments verts finement coups
Flocons de piment broys au got
Prparer la recette de pte pizza en ajou-
tant une gousse d'ail hache. Prchauffer le
gril intensit leve. Au robot culinaire, rduire
ensemble la coriandre, une gousse d' ail et le par-
mesan. Verser lentement l'huile jusqu' ce que les
ingrdients soient bien mlangs et aient l'appa-
rence d'un pesto. Ajouter le sel et le poivre au got.
Rserver pour l'assemblage des pizzas.
Une fois le gril bien chaud, placer la premire
crote pizza sur la grille huile: cuire de
1 1 minute 30, jusqu' ce que la crote
devienne quelque peu ferme. Retourner
Repas rapide 4 portions Prpara1jon: 20 min Grillage: 4 7 min 53
.a. crote sur une plaque, ct cuit vers le haut. tendre
.a. moiti du pesto, sur la crote: saupoudrer de la
du Monterey Jack, du poulet, des tomates, des
:=:..'Ilents verts et des piments rouge broys.
Faire griller la pte pizza de la plaque la grille pour
la moiti soit au-dessus d'une chaleur leve et l'au-
tre au-dessus d'une chaleur d'intensit moyenne faible .
Faire cuire la pizza de 3 4 minutes en la retournant sou-
vent pour obtenir une crote croustillante et uniform-
ment dore. Faire glisser la pizza sur une planche de ser-
vice et couper en quartiers. Rpter les tapes pour la
deuxime pizza. Donne deux pizzas de 10 po (25 cm). +
'
PIZZA A LA CAJUN
1 recette de pte pizza (voir page 48)
1 gousse d'ail finement hache
1 lb (450 g) andouille grille et coupe
en petits morceaux
2 t. (500 ml) mozzarella rpe
Y.z t. (125 ml) chalotes grilles et finement coupes
1 t. (250 ml) poivrons rtis finement coups
Y.z c. th (2 ml) thym moulu
Y.z c. th (2 ml) coriandre moulue
Y2 c. th (2 ml) cumin moulu
% c. th {2 ml) paprika
1 c. soupe {15 ml) persil sch
Poivre noir frachement moulu au got
Sauce piquante au got
4 6 portions Prparation: 1 h Grill!age: 3 5 min 55
, ' ,
SATE DE DE HAMPE A L'INDONESIENNE
20 30 petites brochettes de bambou
1 lb (450 g) bifteck de hampe coup en
cubes de 1 po {2,5 cm)
2 c. th (10 ml) gingembre frais rp
lh c. th {2 ml) curcuma
2 c. soupe (30 ml) sauce soja ou tamari
2 c. th (10 ml) miel
1 c. th (5 ml) jus de lime
lh c. th {2 ml) poivre noir moulu
lA c. th (1 ml) flocons de piment rouge
lA c. th (1 ml) sel
2 c. soupe (30 ml) huile de canola
Cette recette est une courtoisie du chef, animateur tl, ]
restaurateur et auteur de livre de recettes Marvin Woods.
li a aussi t en nomination pour un prix Emmy.
Faire tremper les brochettes dans l'eau froide pendant environ 1 heure
avant la cuisson. Prchauffer le gril intensit leve. Dans un grand bol,
mlanger le buf, le gingembre, le curcuma, la sauce tamari ou soja,
le miel, le jus de lime, le poivre noir, le poivre rouge, le sel et l'huile de
canola. Prendre une lanire de bifteck et l'enfiler sur la brochette en
formant un S.
Pour viter que la viande ne colle la grille, vaporiser de l'huile direc-
tement sur celle-ci ou utiliser un linge pour y appliquer l'huile. Placer les
brochettes sur le gril en s'assurant que la viande est directement au-
dessus du feu, mais en veillant aussi ce que la brochette entire ne soit
pas expose la chaleur. Faire cuire pendant 3 5 minutes. La marinade
ajoute suffisamment de saveur: aucune autre sauce n'est ncessaire. *'
56 6 portions Prparation: 25 min Cuisson: 3 4 h

CHILI RECONFORTANT DE CITY
1 lb (450 g) buf hach
1h t. (125 ml) hach
1 bote (16 oz/480 g) haricots rouges
1 bote (16 oz/480 g) haricots en sauce
1 bote (8 oz/240 g) sauce tomate
1 t. (250 ml) eau
3 c. soupe (30 ml) poudre de chili
1 c. soupe (15 ml) mlasse
1 c. th (5 ml) flocons
de piment rouge
1h c. th (2 ml) sel
1h c. th (2 ml) sel d'ail
Vs c. th (0,5 ml) poivre
Vs c. th (0,5 ml) poivre de Cayenne
6 portions Prparation: 10 min Cuisson: 45 60 min
POIVRONS FARCIS DE BILL,
FAON BIG EASY
4 6 poivrons fermes, dessus coups,
ppins
57
llb (450 g) recette de pain de viande prfre
Dposer les poivrons non farcis, ct coup
vers le haut, dans un plat en verre rempli
d'environ 1 po (2,5 cm) d'eau. Recouvrir
d'une pellicule plastique et mettre au
micro-ondes pendant 2 minutes.
Farcir les poivrons de votre recette de
pain de viande prfre. (La quantit dpend
de la taille de chaque poivron.) Dposer les
poivrons farcis au fond d'un panier griller.
Insrer la sonde d'un thermomtre dans un
poivron et allumer le brleur. Aprs 10
15 minutes, dposer le couvercle sur le cui-
seur pour que la garniture devienne lgre-
ment grille et croustillante.
Lorsque le thermomtre affiche 160F
(70"C) (environ 45 minutes), sortir le panier
et le dposer sur le comptoir. Laisser les poi-
vrons reposer pendant environ 5 7 minutes
avant de servir. +
.

.

.

.

1


60
0 Repas rapide 6 portions Prparation: 20 min Grillage: 10 min
'
BURGERS A LA GUACAMOLE
2 3 gousses d'ail rties (voir page 289)
Huile vgtale
2 t. (500 ml) mayonnaise
1h c. th (2 ml) jus de citron
2 lb (900 g) buf dans la palette hach
1 c. soupe (15 ml) sauce Worcestershire
1 c. th (5 ml) gros sel
1h c. th (2 ml) poivre noir
frachement moulu
2 c. soupe (30 ml) marinade sche
tex-mex (voir plus bas)
6 tranches paisses de tomates bien mres
6 feuilles de laitue
6 gros pains hamburger
Guacamole (voir page 293) ou du commerce
Sel et poivre frachement moulu au got
Dans un petit bol, mlanger ensemble tous les ingrdients de la mari-
nade sche tex-mex. Rserver.
Pour faire la mayonnaise l'ail, dans un grand bol, extraire une
gousse d'ail rti de sa peau. craser l'aiL Ajouter la mayonnaise et le
jus de citron: bien mlanger. Rfrigrer jusqu'au moment de servir
les burgers.
Dposer la deuxime gousse d'ail rti dans un grand bol: craser
contre la paroi du bol l'aide d'une fourchette. Ajouter le buf hach,
la sauce Worcestershire, le sel et le poivre, puis bien mlanger avec les
mains. Faonner six boulettes d'environ
1
h po (1,25 cm 2 cm)
d'paisseur. Les enrober de la marinade sche.
Prchauffer le gril inten$it leve. Faire griller les burgers pen-
dant environ 1 minute de chaque ct. Rgler la temprature du gril
intensit moyenne et poursuivre la cuisson des burgers de 4 5 minu-
tes de plus par ct. Faire griller les pains aux extrmits de
la grille. tendre de la mayonntaise l'ail sur une moiti de
pain et garnir de laitue, d'une boulette, de guacamole et
d'une tranche de tomate. Saler et poivrer. @
) Repas rapide 6 portions Prparation: 15 min Grillage: 15 min 61
' '
BURGEFtS A LA BIERE FARCIS
'
AU FROMAGE DE CHEVRE
1 lh lb (675 g) buf hach
1 C. th (5 ml) SE!l
2 c. soupe (30 ml) oignon hach fin
6 tranches de fromage de chvre rfrigres
jusqu' ce qu'elles soient fermes
VJ canette de bin!
3 c. soupe (45 ml) sauce steak
% t. (75 ml) ketchup
1 c. soupe (15 ml) moutarde prpare
1 c. soupe (15 ml) sucre
5 pains hamburger beurrs
Mlanger ensemble les trois premiers ingrdients
et faonner en demi-galettes. Placer une tranche
de fromage de chvre sur une moiti, puis
dposer par-dessus la deuxime moiti
pour former une galette entire.
Mlanger les cinq ingrdients suivants et
faire chauffer dans une casserole jusqu' ce que
le mlange paississe. Garder chaud.
Prchauffer le gril intensit leve. Dposer
les galettes dans un panier griller huil: faire
griller de 4 6 minutes par ct. Faire griller les
pains hamburger aux extrmits de la grille, pen-
dant environ 2 minutes, en les retournant
une fois. Dposer les galettes de
viande entre deux moitis
de pain et garnir de sauce
chaude avant de servir. @
62 8 Repas rapide 6 8 portions Prparation: 20 min Grillage: 15 min
BURGERS CAJUN
2 lb (900 g) buf hach
1 t. (250 ml) chapelure assaisonne
2 c. soupe (30 ml) coriandre moulue
2 c. soupe (30 ml) pices cajun
1,4 c. th {1 ml) assaisonnement
steak sch
1,4 c. th {1 ml) origan sch
1 c. th (5 ml) sauce Worcestershire
1,4 c. th (1 ml) poudre d'ail
2 piments jalapefio ppins
et coups en ds
Dans un grand bol, mlanger tous les ingrdients avec le buf hach:
faonner en galettes de 6 8 oz (180 240 g) chacune.
Cuire feu lev jusqu' obtention de la cuisson dsire, de 6
8 minutes par ct pour une cuisson moyenne. @
portions Prparation: 50 min Grillage : 15 min 63
BURGERS SENS DE:SSUS DESSOUS DE CB
l :h (450 g) buf hach maigre
6 .anires de bacon maigre cuites,
mais pas croustillantes, coupes
en petits morceaux
t. (250 ml) fromages mlangs
rps, par exemple cheddar
et Monterey Jack
3 c. soupe (30 ml) huile d'olive
. c. th {2 ml) sauce Worcestershire
: gousse d'ail finement hache
t. (60 ml) beurre non sal
2 c. th {10 ml) sel de mer
ou sel casher
?oivre noir frachement moulu
Dans un grand bol, mlanger dlicatement le buf, le bacon, le fromage,
l'huile d'olive, la sauce Worcestershire et l'ail. Faonner trois balles rondes.
craser doucement les balles pour former des galettes de 1 2 po {2,5
5 cm) d'paisseur. Refroidir pendant au moins 30 minutes.
Prchauffer le gril intensit leve. Dans une petite casserole, faire
fvndre le beurre. Sortir les galettes du rfrigrateur : les assaisonner de sel
et de poivre.
Badigeonner lgrement un ct de chaque galette de beurre fondu :
lE!S dposer, ct beurr sur le dessus, d'un ct de la grille: rduire le feu
intensit moyenne de ce ct et laisser l'autre ct intensit leve.
Cuire pendant environ 7 minutes, couvercle ferm.
Ouvrir le couvercle et badigeonner le dessus des galettes avec le reste
du beurre. l'aide d'une spatule huile, soulever dlicatement les galettes
ert les placer, ct beurr sur le dessous, du ct de la grille chauff inten-
sit leve. Rduire intensit moyenne et fermer le couvercle. Faire cuire
pendant 5 minutes. Laisser les galettes repo-
ser, recouvertes de papier aluminium,
pendant 2 minutes. Les dposer
dans les pains et servir. @
64 4 6 portions Prparation: 20 min Marinade: 6 h ou jusqu'au lendemain Grillage: 15 min
BIFTECK DE PALETTE BBQ
11h lb (675 g) de buf dans la palette
coup en morceaux de 3,4 1 po
(2 2,5 cm) d'paisseur
MARINADE
1 t. (250 ml) oignons finement hachs
1 t. (250 ml) ketchup
1
h t. (75 ml) cassonade fonce tasse
1
h t. (75 ml) vinaigre de vin rouge
1 c. soupe (15 ml) sauce Worcestershire
lfs c. th (0,5 ml) piment rouge moulu
Mlanger les ingrdients de la marinade dans un bol moyen. Dposer le
buf et 1 t. (250 ml) de marinade dans un sac de plastique refermable: re-
tourner le sac pour bien enrober la viande. Rfrigrer le reste de marinade.
Laisser le buf mariner p:=ndant 6 heures ou jusqu'au lendemain
au rfrigrateur, en tournant d!e temps autre. Retirer la viande du sac:
jeter la marinade. Dposer la viande sur le gril, feu moyen. Faire griller
dcouvert pendant 15 18 minutes pour obtenir une cuisson point
ou moyenne, en les retournant l'occasion.
Verser la marinade rfrigre dans une petite casserole et amener
bullition. Rduire le feu: laisser mijoter pendant 10 15 minutes ou
jusqu' ce que la sauce paississe lgrement, en remuant l'occasion.
Couper le buf en bouches. Servir avec la sauce. @
~ 6 portions Prparation : 20 min Marinade: 6 h ou jusqu'au lendemain Grillage: 15 min 65
' ~
BIFTECK DE HAM:PE A LA CESAR,
AVEC SA P E N ~ D E CONSISTANTE
t. (150 ml) olives kalamata ou
olives vertes farcies au piment,
grossirement haches
. t. (125 ml) vinaigrette csar non
crmeuse du commerce, divise
: c. th {10 ml) zeste de citron
frachement rp
: c. th (5 ml) ail hach
: bifteck de flanc ou de hampe
(environ 1 1
1
h lb/450 675 g)
Dans un petit bol, mlanger les olives, 1 c. soupe (15 ml de vinaigrette, le
zes:te de citron et l'ail: poivrer. Couvrir et rfrigrer jusqu au momenr d'utiliser.
Dposer le steak et le reste de vinaigrette dans un sac de plastique refer-
mable : retourner le sac pour bien enrober la viande. Laisser le steak mariner
au rfrigrateur pendant 6 heures ou jusqu'au lendemain, en le retournant
de temps autre.
Retirer le steak du sac: jeter la marinade. Dposer le steak sur le gril, feu
moyen. Faire griller dcouvert pendant 10 13 minutes (17 21 minutes s'il
s'agit d'un bifteck de flanc) pour obtenir une cuisson point ou moyenne, en
le etournant l'occasion.
Couper contre le grain, en tranches minces. Servir avec le mlange
aw' olives. ~
.) Repas rapide 4 portions Prparation: 20 min Grillage : 15 min
BROCHETTES DE STEAK ET DE P ~ M M E S DE TERRE
1 lb (450 g) pommes de terre
1 courge j aune ou 1 courgette moyenne
1lb (450 g) bifteck de haut de surlonge
de buf dsoss, coup en cubes
de 1 po (2, 5 cm)
Couper les pommes de terre en morceaux de 11h po (3,75 cm). Dposer
dans un plat allant au micro-ondes: couvrir d'une pellicule plastique
are. Faire chauffer au micro-ond!es, puissance leve, pendant 6
8 minutes ou jusqu' ce qu'elles S::>ient tendres, en remuant une fois.
Laisser refroidir lgrement.
Mlanger les ingrdients de la sauce dans une tasse mesurer. Faire
chauffer au micro-ondes temp1rature leve pendant 90 secondes en
remuant une fois.
Couper le steak et la courge en morceaux de 1 ;4 po (3 cm). Dans
un grand bol, combiner le buf, la courge, les pommes de terre
et 1f3 t. (75 ml) de sauce : mlanger. Enfiler les lgumes et
le buf en alternance sur des brochettes de mtal.
Dposer les brochettes sur le gril, feu moyen.
Faire griller dcouvert pendant 10 12 minutes
pour obtenir une cuisson point ou moyenne, en
les retournant l'occasion. Badigeonner les
brochettes du reste de sauce pendamt les
5 dernires minutes de cuisson.
(l) Repas rapide 6 portions Prparation: 20 min Grillage: 15 min 67
STEAKS AU P4:>IVRE ET AU BRANDY
1 bifteck de surlonge de 2 lb (900 g) de
11h 2 po (3,75 5 cm) d'paisseur
2 c. th (10 ml) poivre noir
grossirement moulu
1h t. (125 ml) bouillon de buf
11h c. th (7,5 ml) sel
'h t. (125 ml) Slivovitz (brandy de
prunes) ou brandy rgulier
1 c. th (5 ml) fcule de mas
2 c. soupe (30 ml) eau
8 oz (240 g) champignons nettoys
et tranchs (facultatif)
Ed Roith, de l'quipe Happy Holla Bar-B-Q de Shawnee, Kansas, a cr cette ]
recette de steak qu'on fait cuire dans une pole frire, sur le dessus du gnl
Couper le surplus de gras du buf et rserver. En remettre une partie
dans la grande pole prchauffe sur le gril feu lev.
Rduire le feu une intensit moyenne-leve. Saupoudrer le steak
de poivre, des deux cts, et dposer dans la pole. Cuire jusqu' ce
qu'il soit bien grill des deux cts. Baisser l'intensit et cuire pendant
8 10 minutes. Dposer le steak sur un plateau chaud.
goutter le jus de cuisson: en rserver 2 c. th (10 ml). Dans la
pole, mlanger le jus de cuisson rserv, le bouillon, le sel et le brandy.
Ajouter les champignons et cuire jusqu' ce que le mlange ait rduit du
quart, en remuant sans arrt. Incorporer la fcule de mas mlange avec
l'eau. Cuire en remuant jusqu' ce que le mlange ait paissi. Trancher
finement la viande, contre le grain. Verser le
mlange sur le steak. @
68 4 portions Prparation: 20 min Marinade: 4 h ou jusqu'au lendemain Grillage: 15 min
,
BIFTECK DE FLANC MARINE FAtCILE
1 bifteck de flanc (1lh lb/675 g)
1
h t. (125 ml) sauce barbecue
saveur de hickory
lA t. (60 ml) vin rouge
Placer le bifteck dans un grand sac refennable en plastique
pour aliments. Mlanger la sauce barbe::ue et le vin rouge :
verser le mlange sur le bifteck. Fermer le sac hermtique-
ment: le retourner pour bien enrober le bifteck de marinade.
Mariner au rfrigrateur pendant 4 24 heures en le retour-
nant plusieurs fois.
Jeter la marinade. Faire griller le bifteck feu moyen, jus-
qu' la cuisson dsire, en le retournant et le badigeonnant de
sauce barbecue.
- Repas rapide 4 portions Prparation: 20 min Grillage: 15 min
~ ~
BIFTECK D' L O Y J ~ U GRILLE, STYLE MONTREAL
l.>z t. (500 ml) bouillon de buf
~ oignon coup en ds
:'2 c. th (2 ml) flocons de piment rouge
'-'2 t. (125 ml) bouillon de poulet
2 oz (60 ml) bourbon
: oz (30 ml) porto
-1 biftecks d'aloyau (14 oz/420g)
lf.; c. th (1 ml) assaisonnement cajun
Sel et poivre au got
Dans une casserole moyenne, mlanger les six premiers
ingrdients. Amener bullition. Laisser mijoter dcouvert
pendant 4 minutes.
Saupoudrer les steaks d'assaisonnement cajun, de sel et
de poivre. Les faire cuire feu lev, jusqu' la cuisson dsire.
Dposer les steaks dans des assiettes. Servir avec la sauce. ~
69
70
GROS FILET D'ALOYAU AVEC SON
, ,
BEURRE AU PARMESAN EPICE
1 gros filet d'aloyau (environ
3 po/7,5 cm d'paisseur)
lA t. (60 ml) huile d'olive
8 gousses d'ail finement haches
1 c. soupe (15 ml) thym frais hach
1 c. soupe (15 ml) sel
2 c. th (10 ml) poivre noir moulu
1lh c. th (7 ,5 ml) romarin frais,
finement hache
Beurre au parmesan pic (voir recette)
2 portions Prparation: 30 min Marinade: 2 h ou jusqu'au lendemain Grillage: 40 min 71
BEURRE AU PARMESAN P I ~
3 c. soupe (45 ml) beurre la
temprature ambiante
2 c. th (10 ml) parmesan rp
1 filet d'anchois goutt et hach
1 c. th (5 ml) paprika
1h c. th (2 ml) moutarde de Dijon
1h c. th (2 ml) sauce Worcestershire
lA c. th (1 ml) poivre noir moulu
lA c. th (1 ml) sauce piquante
Prparer le beurre en mlangeant tous les ingrdients dans un
petit bol, jusqu' obtention d'une consistance lisse. (Peut tre pr-
par jusqu' 2 jours l'avance.) Rfrigrer. Au moment de l'utili-
ser, le sortir du rfrigrateur et le laisser atteindre la temprature
ambiante.
Dposer le bifteck dans un plat en verre. Dans un petit bol,
fouetter ensemble l'huile et les cinq ingrdients suivants. Verser
la moiti de la marinade sur le steak. Retourner le bifteck et l'en-
rober du reste de marinade. Couvrir et rfrigrer pendant au
moins 2 heures et jusqu' 24 heures, en le retournant l'occasion.
Prchauffer le gril intensit moyenne. Retirer le bifteck de la
marinade et le faire griller jusqu' la cuisson dsire ou jusqu' ce
que la temprature interne atteigne 115 op 130 op (45 oc 55 q
pour une cuisson point, soit environ 18 minutes par ct. Trans-
frer sur un plateau: couvrir et laisser reposer pendant 5 minutes.
En partant de l'os, faire des tranches de
1
h po (0,85 cm). Tarti-
ner du beurre au parmesan pic sur chaque portion et servir. @
72 0 Repas rapide 2 portions Prparation: 30 min Grillage : 10 min
,
BIFTECK DE COQUILLE D'ALOYA'U GRILLE,
FAON CB
2 biftecks de coquille d' aloyau de 8 oz
(240 g), d'environ 1 po (2,5 cm) chacun
2 c. th (10 ml) sel de mer ou sel casher
1 c. th (5 ml) poivre noir
frachement moulu
2 c. soupe (30 ml) beurre ou huile
Parer les biftecks en liminant tout excdent de gras et laisser reposer
pendant 15 minutes, lchement recouvert de papier cir, la temp-
rature ambiante.
Prchauffer le gril au gaz temprature leve ou jusqu' ce que les
briquettes de charbon soient blanches. Saler et poivrer les biftecks, puis
les badigeonner lgrement des deux cts de beurre fondu ou d'huile.
Faire griller les biftecks pendant environ 5 minutes. Retourner une
fois l'aide d'une spatule et laisser cuire pendant 2 5 minutes de plus,
selon l'paisseur.
Vrifier le degr de cuisson l'aide d'un thermomtre lecture
instantane (145 f /65 c pour une cuisson point). Reti-
rer du gril et dposer dans un plateau chaud,
puis laisser reposer pendant 2 minu-
tes avant de servir.
) Repas rapide 2 portions Prparation : 10 20 min Grillage : 15 min
13IFTECKS DE FILET
,
C3RI LLES GARNIS AU BLEU
2 biftecks de filet d'environ th po (1,25 cm) chacun
1 grosse gousse d'ail coupe en deux
t;2 c. th (2 ml) sel
t;2 c. th (5 ml) persil frais hach
CiARNITURE
2 c. soupe (30 ml) fromage la crme
4 c. th (20 ml) fromage bleu miett
4 c. th (20 ml) yogourt nature
2 c. th (10 ml) oignon hach
T'rait poivre blanc moulu
Mlanger les ingrdients de la garniture dans un petit bol.
Frotter les biftecks l'aide des demi-gousses d'ail.
Dposer les biftecks sur la grille chaude et cuire de
73
8 11 minutes, en les retournant l'occasion. Une ou deux
minutes avant qu'ils soient cuits point, les saler puis les
garnir uniformment du mlange au fromage. Retirer du
gril : saupoudrer de persil et servir. @
74 6 portions Prparation: 20 min Marinade: 2 h ou jusqu'au lendemain Grillage: 15 min

BIFTECK DE FLANC ROULE BLOC.lDY MARY
2 t. (500 ml) jus de tomates
% c. th (1 ml) sauce Worcestershire
3 c. soupe (45 ml) raifort prpar
3 c. soupe (45 ml) xrs (sherry) sec
2 c. th (10 ml) marjolaine
sche crase
1 c. th (5 ml) basilic sch cras
1 c. th (5 ml} poivre noir
frachement moulu
1 bifteck de flanc roul (3,5 lb/1 575 g)
Mlanger le jus de tomates, la sauce Worcestershire, le raifort, le sherry
et les assaisonnements dans un bol. tendre le bifteck en une seule
couche sur une plaque cuisson. l'aide d'une cuillre, tendre le
mlange base de jus de tomates sur la viande de faon bien la
recouvrir. Retourner la viande pour enrober l'autre ct. Rfrigrer
dcouvert pendant au moins 2 heures ou laisser reposer la tempra-
ture ambiante pendant 30 minutes.
Retirer la viande de la maJ.inade: jeter la marinade. Faire griller sur
un feu moyen-lev pendant 8 minutes. Retourner et faire griller pendant
7 10 minutes de plus ou jusqu' l'obtention de la cuisson souhaite.
Laisser reposer le steak la temprature ambiante pendant envi-
ron 5 minutes avant de servir. Trancher la diagonale en fines lanires
avant de servir. @
'

'
8 Repas rapide 4 portions Prpara.tion : 10 min Grillage: 10 min
BIFTECKS AU FR()MAGE, FAON CB
2 oignons finement tranchs
1 lb (450 g) bifteck de surlonge
(on peut aussi utiliser de l'agneau,
du porc ou du poulet)
4 t. (1 l) cheddar, Monterey Jack
ou havarti rp
Sel et poivre
4 pains sous-marins
4 feuilles de papier
aluminium robuste
Prchauffer le gril une intensit leve. Vaporiser de
l'arosol de caisson sur les feuilles d'aluminium et pla-
cer un quart des tranches d'oignon sur chaque feuille.
Couper la viande en lanires de po (3 mm)
d'paisseur: saler et poivrer. Ajouter un quart
des lanires de steak, puis un quart du
fromage sur les oignons, sur chaque
feuille d'aluminium. Replier les feuilles
d'aluminium et bien sceller les extr-
mits. Laisser un peu d'espace pour
que les aliments puissent prendre de
l'expansion pendant la cuisson.
Faire griller pendant 10 minutes, cou-
vercle ferm, en les retournant une fois.
Servir sur des pains sous-marin, garnis
de votre sauce BBQ prfre. @
75
76
STEAKS DES EAGLES
% t. (75 ml) sauce Worcestershire
% c. soupe (4 ml) vin rouge sec
% c. soupe (4 ml) vinaigre
de vin rouge
1
h c. soupe (7 ml) cassonade
fonce tasse
2 gousses d'ail finement haches
1h c. soupe (7 ml) s auce steak
1% lb (675 g) bifteck de flanc
4 portions Prparation: 10 min Marinade: jusqu'au lendemain Grillage: 10 min
[
Cette recette: facile raliser nous vient de Kevin Gibbons, ]
grand fan des Eagles de Philadelphie et des ftes d'avant-match.
Mlanger les 6 premiers ingrdients dans un bol. Placer le bifteck dans un sac de plas-
tique ou un contenant, et verser la marinade sur la viande. Laisser mariner toute la
nuit au rfrigrateur.
Sortir le bifteck de la marinade: rserver la marinade. Faire cuire le bifteck sur un
gril trs chaud pendant environ 5 minutes par ct. Pendant que le steak grille, amener
la marinade rserve bullition dans une casserole, jusqu' ce qu'elle ait rduit du
tiers. Laisser le bifteck repol;er pendant 10 minutes.
Couper dans le sens du grain et servir avec la sauce. @
77
4 portions Prparation: 3 h Grillage: 10 min
-
COTES DE BUF HICKORY
2 pavs de ctes de buf
(8 10 ctes chacun)
MLANGE POUR CTES
lh t. (125 ml) sauce soja
1 c. soupe (15 ml) sauce steak
1 c. soupe (15 ml) sel d'ail
1 c. soupe (15 ml) ail frais hach
1 c. th (5 ml) flocons de piment
-
SAUCE
1 gros oignon coup en ds
1 c. soupe (15 ml)
huile d'olive
3 botes (28 oz/840 g)
sauce tomate
1 bote (19 oz/570 g)
pure de pommes
2 t. (500 ml) cassonade
1 t. (250 ml) miel
1
h t. {125 ml) sauce soja
1
h t. (125 ml) vinaigre blanc
1.4 t. (60 ml) mlasse
1 1.4 c. th (6 ml)
fume liquide
Sel et poivre
79
Remplir d'eau une grande marmite: y
ajouter le mlange pour ctes. Ame-
ner bullition. Ajouter les ctes:
laisser bouillir pendant 1 heure.
Faire revenir l'oignon en ds
dans l'huile d'olive jusqu' ce qu'il
ait amolli. Dposer le reste des
ingrdients dans un grand faitout:
amener bullition: puis laisser
mijoter feu moyen pendant 30 mi-
nutes. Sortir les ctes de l'eau: les
asscher avec du papier essuie-tout.
Recouvrir de sauce: laisser repo-
ser pendant 30 minutes. Faire
griller les ctes, feu moyen-
lev, pendant 8 10 minu-
tes: retourner et badigeon-
ner souvent de marinade
pour viter qu'elles ne
brlent.@
80 2 portions Prparation: 20 min Marinade: 6 hou jusqu'au lendemain Grillage: 15 min
SALADE DE BUF GRECQUE
1 steak d'intrieur de ronde
(environ 1 po/ 2,5 cm d'paisseur)
6 feuilles de laitue romaine
1 concombre moyen finement tranch
lh petit oignon rouge coup
en quartiers fins
2 c. soupe (60 g) fta miette
8 olives grecques ou autres olives noires
2 pains pita grills et coups en quartiers
Fouetter ensemble, dans un petit bol, les ingrdients de la marinade.
Dposer le steak et la moiti de la marinade dans un sac de plastique:
retourner le sac pour bien enrober la viande. Laisser mariner au rfri-
grateur pendant au moins 6 heures ou au maximum toute la nuit, en
retournant le sac l'occasion. Rfrigrer le reste de marinade.
Retirer le steak du sac: j eter la marinade. Faire griller feu moyen-
lev pendant 12 15 minutes pour obtenir une cuisson point, en le
retournant l'occasion. Retirer du feu et laisser reposer pendant
10 minutes. Couper en tranches minces. Dans un grand bol,
combiner les tranches de viande, la laitue, le concom-
bre et l'oignon. Touiller avec le reste
de la marinade. Saupoudrer de
fromage et d'olives. Servir avec
des pointes de pita.
4 portions Prparation: 20 min Marinade: au moins 2 h Grillage: 15 min 81
-
SALADE DE PATES ET ARTICHAUTS,
AVEC SA BALSAMIQUE
1 lb {450 g) bifteck de haut de surlonge de! buf
dsoss, coup en cubes de 1 po {2,5 cm)
1/.l t. {60 ml) fusilli ou rotini tricolores cuits et goutts
1 bote (14 oz/420 g) curs d'artichauts en quartiers,
goutts
1 gros poivron rouge coup en fines lanires
1 t. (250 ml) olives vertes ou noires dnoyautes
1
h c. soupe {7,5 ml) basilic frais hach
1 t. {250 ml) vinaigrette balsamique du commerce
(ou maison)
Dposer le steak et 1h t. (125 ml) de vinaigrette dans un sac
de plastique refermable: retourner le sac pour bien enrober
la viande. Laisser mariner au moins 2 heures ou jusqu'au
lendemain. Trente minutes avant la cuisson, sortir la viande
du rfrigrateur. Retirer la viande du sac: jeter la marinade.
Faire griller le steak, sur le gril, feu moyen-lev pen-
dant 13 17 minutes, en le retournant l'occasion. Retirer
du feu et laisser reposer pendant 10 minutes. Couper le
steak en deux, dans le sens de la longueur, puis dans le sens
de la largeur, en fines tranches. Dans un grand bol, mlanger
le steak, les ptes, les curs d'artichauts, le poivron, les oli-
ves et le basilic. Aj outer la vinaigrette: remuer dlicatement.
Servir immdiatement.@
82 ) Repas rapide 4 portions Prparation: 20 min Grillage : 15 min
, ,
SALADE DE BIFTECK ET LEGUM[ES GRILLES
1 lb (450 g) bifteck de haut de
surlonge dsoss ou filet de buf
coup en cubes de 1 po (2,5 cm)
8 t. (2 l) feuilles de laitue dchires
3,4 t. (175 ml) vinaigrette italienne
maison ou du commerce
Enrober les lgumes de vinaigre, d'ail, de romarin de sel et de poi-
vre. Faire griller les lgumes et les laisser lgrement refroidir.
Placer les steaks sur le gril pendant 8 11 minutes pour
obtenir une cuisson point ou moyenne, en les retournant
l'occasion. Retirer du feu et laisser reposer pendant
10 minutes.
Couper les steaks, puis les lgumes en gros morceaux:
saler. Disposer les tranches de buf et les lgumes sur des
feuilles de laitue. Servir avec la vinaigrette. @
4 portions Prparation: 20 min Marinade: 2 h Grillage: 20 min 83
SALADE DE BIFTE:CK JAPONAISE
,
AVEC SA VINAIGitETTE AU SESAME
1 lb {450 g) haut de surlonge de
buf dsoss, coup en cubes
de 1 po {2,5 cm)
3 t. (750 ml) chou vert et laitue
romaine tranchs
1
h t. {125 ml) carottes, concombre
et radis finement tranchs
1 t. {250 ml) riz cuit chaud
24 pois mange-tout
Prparer la marinade en mlangeant, dans un petit bol, le sherry (xrs), la
sauce soja, le vinaigre, la sauce hoisin et le gingembre. Placer le steak et 1fJ de
la marinade dans un sac de plastique. Bien fermer le sac et laisser mariner au
rfrigrateur pendant au moins 2 heures.
Pour prparer la vinaigrette, t. {60 ml) d'eau, l'oignon vert, le
sucre et l'huile de ssame au reste de marinade: bien mlanger. Retirer le steak
du sac: jeter la marinade. Faire griller feu moyen-lev pendant 13 17 mi-
nutes pour obtenir une cuisson point, en le retournant l'occasion. Laisser
reposer pendant 5 minutes. Trancher le steak.
Mlanger le chou, les carottes, la laitue et les radis : rpartir dans 4 assiet-
tes. Disposer le concombre, le riz, les pois et le steak sur les salades. Napper de
vinaigrette.
'
STEAK A 11 ASIATIQUE
,
EN RO lJLES DE LAITUE
6 8 portions Prparation: 30 min Matrinade: 30 min Grillage: 5 10 min 85
t. (175 ml) sauce soja
lA t. (60 ml) vinaigre de riz
2lh c. soupe (37 ml) sucre
2 c. soupe (30 ml) gingembre
frais hach finement
1 c. soupe (15 ml) d'huile de ssame
1 c. th (5 ml) pte de piment asiatique
3 gousses d'ail finement haches
2 oignons verts hachs
1 bifteck de flanc (envi.ron 1lh lb/675 g)
1 mangue mre pele, dnoyaute
et coupe en juliennes
1 petit oignon rouge en juliennes
3 c. soupe (45 ml) jus de lime
24 feuilles de romaine ou bibb
2 c. soupe (30 ml) graines de
ssame grilles
[
Cette recette peut aussi tre prpare avec ]
du poulet, des crevettes ou du porc.
Mlanger, dans un bol, les 8 premiers ingrdients de la marinade. Rser-
ver environ lA de la marinade. Placer le steak dans un sac de plastique ou
un contenant refermable, et verser la majorit de la marinade sur la
viande. Refermer le sac ou le contenant hermtiquement et remuer pour
bien rpartir la marinade. Laisser reposer la temprature ambiante
pendant 30 minutes.
Retirer le steak du contenant ou du sac et faire griller feu lev pen-
dant environ 2 4 minutes par ct, jusqu' ce qu'il soit saisi en surface,
mais encore ros au centre. Laisser le steak reposer pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, dans un bol, mlanger la mangue, l'oignon et le
jus de lime. Trancher le steak contre le sens du grain, en trs fines lani-
res d'environ% po (6 mm) d'paisseur. Coupez les lanires en trois. Enro-
ber le steak de la marinade rserve: disposer sur un plateau. Prparer
une autre assiette avec des feuilles de laitue, le mlange la mangue et
les graines de ssame.
Pour assembler les rouls, laisser les invits placer'
quelques lanires de steak sur une feuille de
laitue, garnir du mlange la mangue
et saupoudrer de graines de
ssame.@
86 8 10 portions Prparation: 20 min Marinade sche: jusqu'a1U lendemain Grillage: 1 h par livre (450 g)
POINTE DE POITRINE DE BUF BBQ DES CHAMPIONS
1 pointe de poitrine de buf
{10 12 lb/4 5 kg)
1 bire {16 oz/ 480 ml)
1 orange finement tranche
1 citron finement tranch
Mlanger les ingrdients de la marinade sche: masser pour faire adhrer la poitrine.
Placer la viande dans un sac ferm hermtiquement: rfrigrer jusqu'au lendemain.
Sortir la viande du rfrigrateur et laisser reposer pendant au moins une heure
la temprature ambiante avant de faire griller. Prparer un fumoir et amener la
temprature 220F {105 C). Remplir le bac d'eau chaude et de 16 oz {480 ml) de
bire. Ajouter les tranches d'orange et de dtron. Mlanger les ingrdients d'arro-
sage et verser dans un vaporisateur vide et propre.
Dposer le morceau de viande au centre du gril, au-dessus du
bac d'eau, ct gras sur le dessus. Dposer le bacon sur la pointe
de poitrine. Faire cuire la pointe de poitrine pendant 1 h 1 h 30
par livre {450 g), pendant un minimum de 12 heures, en vaporisant
toutes les heures de liquide d'arrosage. La pointe de poitrine est
prte lorsque la temprature interne atteint 15oF (65C). Le mor-
ceau de viande rduit beaucoup de taille et devient presque noir.
Retirer la viande du gril : vaporiser une fois de plus et laisser repo-
ser, bien emball dans du papier aluminium. Trancher contre le
sens du grain et servir avec votre sauce bbq prfre. @
8 10 portions Prparation: 15 min Marinade: jusqu'au lendemain Grillage: 1 h par livre (450 g) 87

POITRINE DE B1JF FUMEE STYLE TEXAS DE CB
1 pointe de poitrine de buf
(5 7 lb/2,25 3, 15 kg) pare en
laissant une couche de gras d'un ct
2 t. (500 ml) mlange pour marinade
sche BBQ de CB (voir recette plus bas)
1 t. (250 ml) sauce BBQ de CB
(voir recette plus bas)
1 bire pilsner (12 oz/360 ml)
12 oz (360 ml) vinaigre de cidre de pomme
Cette recette utilise la mthode de
BBQ traditionnelle, soit la cuisson
sur chaleur indirecte environ 225
2sor (110 12oq. -cs
La veille de la cuisson, frotter la pointe de poitrine de marinade sche
et emballer dans une pellicule plastique. Rfrigrer toute la nuit.
Deux heures avant la cuisson, sortir la viande du rfrigrateur. Pr-
parer le fumoir ou le barbecue pour une cuisson avec chaleur indirecte.
Une fois que la fume et la chaleur dsires sont atteintes, dballer la
viande et la placer, ct gras sur le dessus, au centre du gril. Dposer un
bac d'aluminium contenant 1 po (2,5 cm) d'eau sous la viande pour recueil-
lir les liquides. Insrer dans la viande un thermomtre viande rsistant
au four et recouvert de pellicule plastique ou aluminium. Fermer le couver-
cle et laisser fumer pendant au moins 2 heures. Ajouter les copeaux de bois
et le charbon de bois, au besoin, pour maintenir une chaleur constante.
Aprs 2 heures, et chaque heure par la suite, badigeonner la pointe
de poitrine de sauce BBQ. Lorsque la viande atteint une temprature
interne d'environ 10 degrs de moins que la cuisson dsire (160
180. F/ 70 soC), retirer du feu: recouvrir de papier aluminium
et emballer dans des linges de cuisine. Laisser reposer pendant
30 minutes. La temprature interne augmentera d'environ
10 degrs. Trancher et servir. @
88 4 6 portions Prparation: 20 min Marinade: 6 h ou jusqu'au letndemain Grillage: 1 h par livre (450 g}
,.. ,..
ROTI DE COTE FUME
1 oignon moyen, coup en ds
1 feuille de laurier
Brins de thym, de marjolaine et
d' origan frais
2 c. soupe (30 ml) huile
2 gousses d'ail finement haches
2 t. (500 ml) vin rouge
3 lb (1,35 kg) rti de ctes
croises dsoss
[
Savourez-le avec des pommes de terre rties, de la sauce, du raifort et du ]
pudding Yorkshire ou tranchez-le pour vous faire des sandwichs le lendemain.
Pour faire la marinade, mlanger l'oignon, la feuille de laurier, les herbes,
l'huile, l' ail et le vin rouge. Enlever le surplus de gras de la viande. Placer le rti
dans un grand sac de plastique ou un contenant, et verser la marinade sur la
viande. Refermer le sac ou le contenant hermtiquement et remuer pour bien
rpartir la marinade. Rfrigrer toute la nuit, en retournant de temps autre.
Sortir le rti de la marinade et l'asscher avec du papier essuie-tout . Pr-
chauffer le fumoir 220 f (105 q. Placer le rti sur la grille suprieure du
fumoir. Faire fumer le rti avec vos copeaux de bois prfrs pendant
7 8 heures ou jusqu' ce que la temprature interne atteigne
150 F (55 q. Laisser reposer pendant
10 minutes avant de couper.@
.; :><>rtions Prparation: 20 min Gril age: 10 min 89
BURGERS D' AGNE:AU SUR PITA
, ' ,
AUX EPINARDS Er A LA FETA
1 c. soupe (15 ml) beurre non sal
1 paquet (10 oz/300 g) pinards
congels, dcongels
1 c. th (5 ml) ail hach
1 c. th (5 ml) origan frais hach
2 lb (900 g) agneau hach
1% t. (310 ml) fta miette
2 c. soupe (30 ml) fromage cottage
1
1
h c. th (7 ml) ail hach
1 c. soupe (15 ml) persil hach
th c. th (2 ml) paprika doux
1 c. th (5 ml) poivre noir
frachement moulu
4 pains pita
1 citron
Faire fondre le beurre dans une casserole, feu moyen. Ajouter les pinards,
l'ail et l'origan. Faire cuire, en remuant sans arrt, jusqu' ce que tout le
liquide soit vapor, soit environ 4 minutes. Garder chaud.
Bien mlanger l'agneau et les six ingrdients suivants. Former 4 galettes
d'environ% po (2 cm) d'paisseur. Faire griller les galettes de viande sur un
feu moyen-lev pendant 4 minutes et demi par ct pour une cuisson
point ou jusqu'au degr de cuisson dsir.
Couper le citron en deux et le presser au-dessus des
galettes, quelques minutes avant la fin de la cuisson.
Dposer une cuillre du mlange aux pinards
sm chaque galette; puis insrer les galettes
dans les pains pita.
90 4 8 portions Prparation: 10 min Marinade: 1 h Grillage : 8 min
,.. ,..
COTELETTES D'AGNEAU EN CROlUTE D'HERBES
2 c. th (10 ml) thym frais
2 c. th (10 ml) menthe frache
2 c. th (10 ml) romarin frais
1 c. th (5 ml) ail press
1 c. th (5 ml) origan frais ou sch
1 c. th (5 ml) pice steak
6 8 petites ctelettes d'agneau ou
ctelettes d'agneau dans l'paule
Mlanger les 6 premiers ingrdients dans un petit plat fond plat. Dposer
les ctelettes dans la marinade. Laisser mariner pendant 1 heure. Faire
griller feu moyen pendant 6 8 minutes pour obtenir une cuisson
moyenne, en les retournant souvent: pour qu'elles ne brlent pas. @
4 portions Prparation: 1 h Grillage: 10 min 91
,..
PETITES COTELE1rTES D'AGNEAU ET COUSCOUS
1 t. (250 ml) bouillon de poulet
1
h t. (125 ml) couscous non cuit
lA t. (60 ml) tomates ppines haches
1 oignon vert hach
2 c. soupe (30 ml) persil hach
2 c. soupe (30 ml) vinaigre de vin rouge
6 c. soupe (90 ml) huile d'olive
Sel et poivre au got
1 tige de romarin frais hach
8 petites ctelettes d'agneau ou
4 ctelettes d'agneau
dans l'paule
Dans une casserole, amener le bouillon de poulet bullition;
incorporer le couscous. Faire mijoter pendant 5 minutes; retirer
du feu. Laisser reposer, couvert, pendant 20 minutes. Verser dans
un bol de service. Refroidir pendant 1 heure.
Arer le couscous la fourchette, puis ajouter la
tomate, l'oignon vert, le persil, le vinaigre, 3 c.
soupe (45 ml) d'huile d'olive,le sel et le poivre. Bien
mlanger. Verser dans un bol allant au micro-
ondes et rchauffer pendant 1 minute.
Prchauffer le gril et huiler les
grilles. Badigeonner l'agneau du
reste d'huile d'olive, saupoudrer de
romarin et de sel. Faire griller les
ctelettes pendant 5 minutes de
chaque ct. Servir avec le
couscous chaud. @
92 8 10 portions Prparation: 40 min Grillage: Jusqu' ce que la temp1rature interne atteigne 140F (60C} (saignant)
' ,...
GIGOT D'AGNEAU A LA ROTISS()IRE
4lb (1,8 kg) gigot d'agneau dsoss
4 gousses d'ail peles et effiles
3 c. soupe (45 ml) origan sch
3 c. soupe (45 ml) romarin sch
1 c. th (5 ml) thym sch
5 c. soupe (75 ml) huile d'olive
Sel et poivre noir frachement moulu
Huile d' olive pour la cuisson
] us de 2 citrons
l'aide d'un couteau, faire 6 8 entailles profondes dans le rti,
diffrents endroits, et y insrer les clats d'ail. Mlanger les
herbes, l'huile, le sel et le poivre et frotter la viande de cet assai-
sonnement. Laisser reposer pendant 20 minutes.
Prchauffer le gril. Insrer la broche au centre du gigot, dans
le sens de la longueur; fixer l'aide des fourchettes de retenue
aux deux extrmits.
Faire griller de 45 minutes 1 heure en badigeonnant l' agneau
d'huile d'olive et de jus ~ citron aux 10 15 minutes. Laisser
l'agneau reposer pendant 20 minutes ; dcouper et servir. @
:2 portions Prparation: 40 min : 12 hou jusqu'au lendemain Grillage: 1
1
h 2 h
93
,
CUR D' AGNEAUr DORE
1 rti d'agneau dans l'paule,
dsoss (3 4 livres/1,4 1,8 kg)
Sel et poivre au got
12 oz (360 g) abricots schs
1 bouteille (12 oz/360 ml) vinaigrette
italienne crmeuse
2 c. soupe (30 ml) ail hach
Hal Walker, membre de l'quipe Hasty-Bake Ole Smokers de
Kansas City, au Kansas, a remport plusieurs prix avec cette
recette dans le cadre de I'American Royal Barbecue Contest et
de la Great Lenexa, Kansas Barbecue Battle.
Sortir le rti d'agneau de son filet ou dtacher la ficelle qui l'entoure. Drouler
le rti et enlever le gras; saler et poivrer alatoirement. Farcir l'agneau d'abri-
cots. Enrouler et reficeler l'agneau. Dposer dans un sac refermable en plas-
tique pour aliments. Verser la vinaigrette et l'ail sur l'agneau; refermer le
sac. Laisser mariner au rfrigrateur pendant 12 heures ou plus.
goutter et rserver la marinade. Saisir l'agneau sur un
gril chaud pendant environ 5 minutes par ct. Faire griller
feu bas pendant 1h30 ou jusqu' ce qu'il soit cuit
au got, en le badigeonnant de la marinade
rserve pendant la premire heure
assiette de ser-
vice; couper en
fines tranches. @
94 4 portions Prparation : 10 min Marinade: 1 2 h Grillage: 10 min
, '
COTELETTES DE VEAU GRILLEES A LA SAUGE
4 ctelettes de veau (6 8 oz/
180 240 g chacune)
2 c. soupe (30 ml) huile d'olive
16 feuilles de sauge frache
Sel et poivre blanc au got
Badigeonner d'huile d'olive les ctelettes. Saler et poivrer au got. craser
2 feuilles de sauge des deux cts des ctelettes et mariner au rfrigrateur
pendant au moins une heure.
Faire griller feu lev pendant environ 5 6 minutes de chaque ct. @
_ a 2 portions Prparation : 30 min Gri !lage: 10 min 95
'
COTELET1rE DE VEAU FORESTIERE DE CB
1 cte de veau de 12 14 oz
(360 420 g) d'environ 1 po
(2,5 cm) d'paisseur ou 2 ctelettes
plus petites
2 c. th (10 ml) huile d'olive
3 c. soupe (45 ml) beurre non sal
lA t. (60 ml) chalotes haches
1 c. th (5 ml) ail hach
2 c. soupe (30 ml) porto rouge
2 c. soupe (30 ml) brandy ou cognac
3 oz (90 g) chanterelles coupes
en bouches
Sel et poivre au got
1h c. th (2,5 ml) farine (facultatif)
Laisser la cte de veau reposer la temprature
ambiante pendant au moins 20 minutes avant de
la faire cuire. Prchauffer le gril intensit leve.
Badigeonner lgrement d'huile ou de beurre et
assaisonner de sel et de poivre.
Rgler le gril intensit moyenne. Dposer la
cte sur une portion bien chaude des grilles et tein-
dre les flammes sous elle. Saisir pendant environ 4-
5 minutes; puis la retourner et la placer sur une autre
section bien chaude de la grille. teindre la flamme
sous la ctelette et rallumer l'autre portion du gril.
Saisir seulement quelques minutes de ce ct.
Retirer la cte; laisser reposer pendant environ
10 minutes avant de servir. @
4 portions Prparation: 5 min Marinade: 4 24 h Grillage: 15 min
~ ,
COTELETTES DE PORC MARINEES
.... '
J ~ Il AIL ET A llO RANGE
4 ctelettes de porc dsosses ou non,
d'environ 1 V4 po (3 cm) d'paisseur
1h t. (125 ml) jus d'orange
1h c. soupe (7 ml) huile d'olive
1h gousse d'ail crase
1h c. th (2 ml) cumin moulu
1
.4 c. th (1 ml) poivre noir grossirement moulu
99
[
Savourez le got de la cte ouest grce ses ]
ctes marines d'inspiration californienne.
Placer les ctes dans un grnd sac de plastique
refermable. Mlanger tous les autres ingr-
dients dans un petit bol; verser sur le porc.
Fermer le sac et rfrigrer pendant 4
24 heures.
Prchauffer le gril intensit
moyenne. Retirer les ctes de la
marinade (jeter la marinade) et
faire griller de 12 15 minutes,
en les retournant pour qu'elles
soient uniformment grilles.
Servir immdiatement. @
100 6 portions Prparation: 20 min Grillage: 25 35 min
- - '
COTELETTES DE PORC ROTIES .A LA BROCHE
2 c. soupe (30 ml) huile d'olive
8 ctelettes de porc de % po
(2 cm) d'paisseur
MARINADE BBQ SCHE
% t. (60 ml) sel casher
% t. (60 ml) paprika
1h c. th (2 ml) poivre
de Cayenne
% t. (75 ml) cassonade
1 c. soupe (15 ml) poudre d'ail
2 c. th (10 ml) sel de cleri
DORURE
% t. (60 ml) jus de lime
1h t. (125 ml) miel
2 c. th (10 ml) thym sch
Pince de poivre de Cayenne
Vs c. th (0,5 ml)
cumin moulu
% t. (60 ml) coriandre
frache hache
2 limes coupes
en 8 quartiers

Verser l'huile d'olive dans un plat peu profond et mlanger avec les ingrdients de
la marinade BBQ sche. Presser les ctes dans ce mlange; les retourner pour bien
les enrober. Prchauffer le gril une intensit moyenne-
leve. Enduire le panier rtissoire d'arosol de cuis-
son ; disposer les ctes dans le panier et bien
refermer. Enfiler le panier sur la broche.
Mlanger les ingrdients de la
dorure, sauf la coriandre et les
limes. Lorsque les ctes ont cuit
pendant 10 minutes, arrter la
rtissoire et badigeonner les ctes
avec la dorure. Redmarrer la rtis-
soire et faire griller les ctes pendant
25 minutes de plus ou jusqu' ce que la
partie la plus paisse atteigne 160F (70F), en
l'arrtant trois fois de plus pour badigeonner.
Sortir les ctes du panier ; garnir de c01iandre et
de quartiers de lime. Servir. @
6 portions Prparation: 20 min Marinade: 8 h ou jusqu'au lendemain Grillage: 12 16 min 101
,..
COTELETTES DE PORC IVRES
2 t. {500 ml) vin rouge sec
5 feuilles de laurier
2 c. soupe {30 ml) romarin
frais hach !fin
11h c. th {7,5 ml) coriandre
moulue
lh c. th {2 ml) muscade
1
h c. th {2 ml) clou de
girofle moulu
6 ctelettes de: porc de 1
1
h po
{4 cm) d'paisseur
Sel et poivre au got
Huile d' olive poour griller
[
Simples et dlicieuses, ces ctelettes peuvent tre pr- ]
pares l'occasion d'un repas estival entre amis. Les
servir avec une salade, des fruits frais et du fromage.
Mlanger le vin rouge, les feuilles de laurier, le romarin, la
coriandre, la muscade et le clou de girofle dans un plat de
verre. Dposer les ctelettes dans la marinade. Rfrigrer
toute la nuit, en retournant de temps autre.
goutter les ctelettes, les asscher et jeter la mari-
nade. Badigeonner lgrement d'huile et assaisonner
de sel et de poivre. Prchauffer le gril une intensit
moyenne-leve. Faire griller les ctelettes pendant
6 8 minutes de chaque ct. @
102
,
COTELETTES DE PORC FUMEES: AVEC
POLENTA ET CHUTNEY DE
6 t. (1,5 1) eau
1 lb (450 g) semoule de mas gros grains
2 c. th (10 ml) sel
1 t. (250 ml) parmesan rp
5 c. soupe (75 ml) beurre
12 oz (360 g) pinards
12 oz (360 g) ctelettes de porc, sales et fumes
Chutney de canneberges (recette plus bas)
CHUTNEY DE CANNEBERGES
Faire revenir 1 oignon hach dans 1 c. soupe
(15 ml) d'huile d'olive; incorporer 2 t. (500 ml)
de canneberges fraches, 1 t. (250 ml) d'eau et
% t. (175 ml) de sucre. Faire bouillir pendant
1 minute ; incorporer 2 c. soupe (30 ml) de
moutarde sche et Va c. th (0,5 ml) de clou de
girofle, de cannelle et de macis.
Dans une grande casserole au fond pais, fouetter ensemble
6 t. (1,5 l) d' eau, la semoule de mas et le sel; amener bul-
lition; rduire feu doux et laisser mij oter, en remuant sou-
vent, de 5 8 minute!> ou jusqu' ce que la polenta devienne
paisse, lisse et crmeuse. Incorporer le parmesan et ;4 tasse
(60 ml) de beurre. Couvrir et garder au chaud.
Dans une casserole moyenne, faire revenir l'pinard
dans 1 c. soupe de beurre pendant 3-4 minutes, jusqu'
ce qu'il tombe. Rserver.
Faire griller les ctelettes sur un feu moyen-lev pen-
dant environ 10 minutes, en les retournant une seule fois.
Servir avec les pinards, la polenta et le chutney aux
canneberges.
6 portions Prparation: 45 min Grillage: 10 min
[
Parce que les ctelettes sont dj fumes et qu'elles n'ont besoin que de ]
quelques minutes sur le gril, prparez d'abord les autres ingrdients de cette
recette. Le chutney de canneberges peut tre prpar une journe l'avance.
103
104
A
COTES DE KANSAS CITY
6 Blb (2,7 kg 3,6 kg) ctes leves de porc,
extrmit longue seulement
SAUCE BARBECUE KANSAS CITY
{1,5 t./375 ml)
1 petit oignon minc
2 gousses d'ail finement haches
1 c. soupe {15 ml) huile vgtale
1 t. {250 ml) ketchup
% t. {75 ml) mlasse
lA t. {60 ml) vinaigre blanc distill
2 c. soupe {30 ml) poudre de chili
2 c. th {10 ml) moutarde sche
1 c. th {5 ml) sel de cleri
1 c. th (5 ml) paprika
1 c. th (5 ml) piment de Cayenne moulu
1h c. th {2 ml) poivre noir frachement moulu
% t. {60 ml) eau, plus au besoin
Faire revenir l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive jusqu'
ce que l'oignon tombe. Ajouter le reste des ingrdients;
laisser mijoter pendant 30 minutes ou jusqu' ce que
le mlange paississe.
MARI NADE: SCHE DE KANSAS CITY
(lh t ./150 ml)
2 c. soupe {30 ml) cassonade
2 c. soupe {30 ml) paprika moulu
1 c. soupe {15 ml) sucre blanc
1 c. soupe (15 ml) sel d'ail
1 c. soupe (15 ml) s el de cleri
1 c. soupe {15 ml) poudre de chili
2 c. th {10 ml) poivre noir frachement moulu
1 c. th (5 ml) piment de Cayenne moulu
1h c. th (2 ml) moutarde sche
Mettre tous les ingrdients dans
un bol; bien mlanger. Congeler la
marinade sche inutilise dans
un contenant h:rmtique.
- . 6 portions Prparation: 30 min Marinade: 2 h ou jusqu'au lendemain Fumage: 4 h 105
la marinade uniformment sur les ctes,
=s laisser mariner pendant 2 heures la temprature
:nbiante ou toute la nuit au rfrigrateur. Prparer le
fumoir et disposer les ctes sur les grilles. Fumer
environ 200F (90C) pendant 4 heures. Badigeonner
souvent pendant les 30 dernires minutes de fumage.
Servir avec davantage de sauce ct.
106 4 portions Prparation: 20 min Marinade: 1 h ou jusqu'au lendemain Grillage: 20 30 min
A , '
PETITES COTES LEVEES DE O ~ S A L'ASIATIQUE
2 pavs de petites ctes leves de dos ou
de vos ctes prfres
SAUCE BARBECUE ASIATIQUE
(3 t./750 ml)
6 gousses d'ail finement haches
2 c. soupe (30 ml) gingembre hach finement
8 piments serrano hachs, avec les graines
4 petits oignons verts (parties blanches et
vertes) mincs
lA t. (60 ml) coriandre hache
1 c. soupe (15 ml) zeste de lime rp
]us de 3 limes
1 t. (250 ml) sauce hoisin
1h t. (125 ml) vinaigre de vin rouge
% t. (60 ml) sauce de poisson thailandaise
% t. (60 ml) miel
2 c. soupe (30 ml) sauce soja
2 c. soupe (30 ml)
huile de canola
Pour prparer la sauce, mlanger tous les ingrdients, l'excep-
tion des ctes. Enrober uniformment les ctes des deux cts,
avec la moiti de la sauce. Rserver le reste de la sauce pour la
servir avec les ctes. Laisser mariner au rfrigrateur pendant
au moins 1 heure. Pour donner plus de saveur aux ctes, les
laisser mariner toute la nuit.
Prchauffer le gril intensit moyenne (325.F/16oq et
huiler les grilles. Badigeonner les ctes de marinade l'occasion
pendant la cuisson; arrter 15 minutes avant de retirer les ctes
du gril.
Pour servir, couper chaque pav de ctes en deux ou en
morceaux. Servir immdiatement avec le reste de la sauce. @)
4 6 portions !Prparation: 60 min Grillage : 12 min 107
,.. , ' '
PETITES COTES LEVEES DE DOS A LA BIERE
6 t. {1,5 l) bire
21h t. {750 ml) cassonade
1
1
h t. {375 ml) vinaigre de cidre
de pomme
11h c. soupe {22 ml) poudre
de chili
11h c. soupe {22 ml)
cumin moulu
1 c. soupe {15 ml)
moutarde c h ~
2 c. th (10 ml) :sel
2 c. th (10 ml) piment
rouge sch broy
2 feuilles de laurier
8 lb (3,6 kg) petite!s ctes leves
de dos de porc 'coupes en
portions de 4 ctes
Amener les 9 premiers ingrdients bullition dans une
grande marmite. Rduire Je feu et laisser mijoter pendant
1 heure pour marier les saveurs. Ajouter la moiti des
ctes la sauce. Couvrir et laisser mijoter jusqu' ce que
les ctes soient tendres, en les retournant souvent, pen-
dant environ 25 minutes. Dposer les ctes dans un plat
de cuisson. Rpter avec le reste des ctes. Faire bouillir
la sauce barbecue jusqu' ce qu'elle ait rduit 3 t.
(750 ml), soit environ 40 minutes. Jeter les feuilles de
laurier. (Peut tre prpare jusqu' 1 journe l'avance.
Couvrir les ctes et la sauce sparment, puis rfrigrer.
Rchauffer la sauce avant de continuer.)
Prchauffer Je gril intensit moyenne et huiler les
grilles. Badigeonner les ctes de sauce; saupoudrer de
sel. Faire griller les ctes jusqu' ce qu'elles soient bien
chaudes, grilles et bien glaces, en les badigeonnant


de sauce l'occasion,
pendant environ
6 minutes par
ct. @
108 4 6 portions Prparation: 20 rnin Grillage : 40 50 min
,... , ~
PETITES COTES LEVEES DE DOS J\. LA MOUTARDE
ET AU BOURBON
3 pavs de petites ctes de dos de porc
(4 6 lb/1,8 2,7 kg)
Marinade sche d' pices
2 c. soupe (30 ml) cumin moulu
1 c. soupe (15 ml) poudre de chili
1 c. soupe (15 ml) moutarde sche
1 c. soupe (15 ml) gros sel
11h c. th (7 ml) poivre de Cayenne
11h c. th (7 ml) cardamome moulue
1 1h c. th (7 ml) cannelle moulue
Mlanger les ingrdients dans un
bol moyen.
Enduire les deux cts des pavs de ctes de la marinade sche. Disposer les
ctes sur une grande plaque de cuisson. Couvrir et rfrigrer jusqu'au lende-
main. Prchauffer le gril intensit moyenne et huiler les grilles. Couper les
pavs en portions de 4 6 ctes et les disposer sur une grille de cuisson. Faire
griller jusqu' ce que la viande soit tendre, en les retournant l'occasion,
pendant environ 40 minutes. Couper les ctes en morceaux et les disposer
plat dans un plat de cuisson. Verser 3 t . (750 ml) de sauce dans un petit bol;
verser le reste de la sauce dans une petite casserole; rserver. Badigeonner les
ctes de la sauce verse dans le bol. Remettre les ctes sur le gril. Dposer la
casserole de sauce rserve une extr-
mit du gril pour la rchauffer. Faire gril-
ler les ctes jusqu' ce qu'elles soient
brunies, en les badigeonnant de
plus de sauce (prise dans le
bol) et en les retournant
l'occasion, pendant
environ 10 minutes.
Servir les ctes avec
la sauce chaude. @
.:; 5 portions Prparation: 30 min Marinade: 4 6 h Grillage: llh 2 h Fumage: 2 h 109
CTES MEMPHIS ~ ~ MOIS DE MAI
3 pavs de petites ctes de dos de
porc (4 6lb/1,8 2,7 kg)
: t. (250 ml) marinade sche pour
ctes Memphis
1 t. (250 ml) sauce d'accompagne-
ment faon Memphis
MARINADE SCHE
POUR CTES MEMPHIS
.. t. (60 ml) paprika
2 c. soupe (30 ml) sel d'ail
1 c. soupe (15 ml) poivre noir
frachement moulu
2 c. soupe (30 ml) cassonade
1 c. soupe (15 ml) poudre d'oignon
1 c. soupe (15 ml) origan sch
1 c. soupe (15 ml) moutarde sche
1
1
h c. th (7 ml) piment de
Cayenne moulu
Mettre tous les ingrdients dans
un bol; bien mlanger. Congeler la
marinade sche inutilise dans un
contenant hermtique.
SAUCE
D'JLCCOMPAGNEMENT
1 t. (250 ml) sauce aux tomates
1 t. (250 ml) vinaigre de vin rouge
2 c. th (10 ml) sauce piquante de
style Louisiane
1 c. soupe (15 ml) beurre
lh c. th (2 ml) poivre noir
frachement moulu
lh c. th (2 ml) sel
th t. (125 ml) bire
Verser tous les ingrdients dans une
casserole et amener bullition en
remuant sans arrt. Rduire l'intensit
du feu et laisser mijoter dcouvert
pendant 15 minutes. Servir chaude
avec les ctes.
Dans un plat peu profond, verser la
marinade sche sur les ctes et les
masser pour bien les enduire. Couvrir
et rfrigrer pendant 4 6 heures.
Sortir les ctes du rfrigrateur et les
laisser rchauffer la temprature
ambiante. Prchauffer le gril 300F
3so F (1soc 180C) et huiler les
grilles. Faire griller les ctes, feu
couvert, pendant 1 heure, en les
retournant souvent. Poursuivre la
cuisson pendant 30 minutes, en badi-
geonnant de sauce d'accompagne-
ment. (Si vous dcidez de faire plutt
fumer les ctes, maintenir la temp-
rature entre 200F et 220F (93c et
105 c et faire fumer pendant 2 heu-
res. Badigeonner les ctes de sauce
plusieurs reprises pendant la dernire
heure de fumage, en retournant les
ctes l'occasion.) Retirer les ctes
du gril et servir avec la sauce. @
110 2 4 portions Prparation : 20 min Grillage : 1
1
h 2 h
,.. ' ,
COTES A LA MONTREALAISE
2 pavs de petites ctes leves de dos de porc
Frotter le mlange d'ingrdients secs sur toutes les surfaces
des ctes. Faire griller les ctes au-dessus d'une chaleur indi-
recte pendant environ 90 minutes, couvert, en les retour-
nant l'occasion, jusqu' ce que les ctes soient trs tendres.
(Il est aussi possible de faire rtir les ctes dans un plat peu
profond, au four, 350F (18oq pendant 90 minutes.)
Couper en portions de 2-3 ctes pour servir. @
111
112 3 portions Prparation: 20 min Grillage: 15 20 min
,..
COTELETTES TOMATES ET BASilLIC
AVEC VINAIGRETTE RANCH PIQlJANTE
6 ctelettes de porc dsosses
de style campagnard
1h t. (125 ml) margarine ramollie
1 tomate moyenne coupe en
deux et finement tranche
1 paquet (1 oz/30 g) feuilles
de basilic
% c. th (1 ml) sel
(ou au got)
Va c. th (0,5 ml) poivre
noir (ou au got)
1 t. (250 ml) vinaigrette de
style ranch
V2 c. th (2 ml) sauce au
piment piquante
Ficelle de boucher
[
Lance Hensley de Montgomery, en Alabama, a cr cette recette
qui lui a valu la premire place parmi les recettes de ctes farci es
de style campagnard de l'Aklbama National Fair.
]
Prchauffer le gril une intensit moyenne-leve. Trancher chaque cte jusqu' au
centre, dans le sens de la longueur, la moiti de la profondeur. tendre une quanti t
gale de margarine au centre de chaque cte. Disposer les tranches de tomate et les
feuilles de basilic au centre de chacune. Ficeler chaque ctelette avec de la ficelle de
boucher pour qu'elles tiennent bien en place .. Saler et poivrer.
Faire griller les ctelettes de 15 18 minutes ou jusqu'
ce qu'elles aient perdu la couleur rose au centre, les
retournant souvent l'aide d'une spatule ou d'une
pince. Surveiller de prs pour viter qu'elles ne
s'enflamment. La margarine fondra, ce qui pourrai t
produire des flammes. Si cela se prodt1it, dplacer les
ctelettes sur une autre portion de la grille. Mettre la
vinaigrette et le piment fort dans un petit bol;
mlanger jusqu' ce que les ingrdients soient bien
mls. Servir comme trempette pour les cttelettes.
6 portions Prparation: 20 min Marinade: 6 h Grillage: 15 20 min
..
BROCHETTES DE PORC THAl EPICEES
1 gros oignon hach
1 gousse d'ail finement hache
113 t. (75 ml) beurre
d'arachides crmeux
3 c. soupe (45 ml) sauce soja
1
1
h c. soupe (22 ml) jus de citron
2 c. soupe (30 ml) cassonade
1 c. th (5 ml) coriandre moulue
% t. (60 ml) sauce chili
1 c. th (5 ml) sel
1 c. th (5 ml) cumin moulu
1h c. th (2 ml) flocons de piment rouge
1
h c. th (2 ml) poivre noir
frachement moulu
2 lb (900 g) filet de porc coup
en cubes de 1% po (4 cm)
Mettre tous les ingrdients dans le contenant du
mlangeur, l'exception du porc; bien mixer. Dposer
le porc dans un sac en plastique refermable; verser le
mlange mix sur le porc. Rfrigrer environ 6 heures.
Prchauffer le gril intensit moyenne. Enfiler le porc
sur des brochettes et faire griller environ 20 minutes,
en retournant souvent les brochettes. @
113
0 Repas 1rapide 4 portions Prparation: 20 min Grillage: 10 min 115
BROCHET1rES DE FILET DE PORC AU MIEL
2 c. soupe (30 ml) bourbon
(ou 2 c. soupe/30 ml de
vinaigre de cidre de pomme)
1
h t. (125 ml) miel
1
h t. (125 ml) moutarde
1 c. th (5 ml) estragon sch
3 4 ignames ou patates douces
coupes en 24 cubes de 1 po (2,5 cm)
1% lb (675 g) filet de porc coup en
24 cubes de 1 po (2,5 cm)
4 pches mres non peles,
dnoyautes et coupes en quartiers
4 poivrons verts coups en 8 morceaux
de 2 po (5 cm)
8 oignons jaunes coups en 4 morceaux
de 2 po (5 cm)
Huile d'olive pour griller
Mettre les 4 premiers ingrdients dans un
bol; bien mlanger et rserver. Faites cuire
la vapeur ou bouillir les patates sucres
jusqu' ce qu'elles soient peine tendres.
Enfilez les cubes de patate, de porc, les
quartiers de pche, les morceaux de poi-
vron vert et les morceaux d'oignon en
alternance sur les 8 brochettes de 10 po
(25 cm). Badigeonner les brochettes du
mlange au miel. Prchauffer le gril
intensit moyenne et huiler
lgrement la surface de
grillage. Faire griller pen-
dant 5 minutes de chaque
ct, en les badigeon-
nant l' occasion. @
116 6 8 portions Prparation: 20 min Marinade: 6 h ou jusqu'au lendemain Grillage: 30 min
,
FILET DE PORC ASIATIQUE AU ~ S E S M E
2 filets de porc d'environ
~ 1 lb {335 450 g} chacun
MARINADE
6 c. soupe (90 ml} sauce soja
1 petit oignon finement coup
1}1 t. {60 ml} cassonade
2 c. soupe {30 ml} huile vgtale
2 c. soupe {30 ml} huile de
ssame fonce
3 c. soupe {45 ml) eau
2 gousses d'ail peles et
finement haches
2 c. th {10 ml) gingembre
moulu
1h c. th {2 ml) poivre noir
Ys c. th {0,5 ml} poivre
de Cayenne
1
1
h c. soupe {22 ml}
graines de ssame
Mlanger les ingrdients de la marinade
dans un bol. Couper tout surplus de gras et
de peau des filets. Verser la marinade sur
les filets, dans un grand sac de plastique
refermable ou dans un plat de cuisson en
verre. Refermer le sac ou recouvrir le plat
de pellicule plastique. Rfrigrer penda1nt
au moins 6 heures ou toute la nuit, en
retournant les filets l'occasion.
Prchauffer le gril une intensit
moyenne-leve. Retirer les filets de la mari-
nade; j eter la marinade. Placer les filets sur
la grille de cuisson, au-dessus d'une chaleur
indirecte. Fermer le couvercle et faire griller
de 10 15 minutes. Retourner les filets ;
fermer le couvercle et faire griller de
10 15 minutes de plus. Le porc est
cuit lorsque la temprature
interne atteint 155 F {68 oq
et que le centre est
peine ros. @
..; portions Prparation: 45 min Marinade: 2 h Grillage: 15 20 min 117
FILET DE PORC AlJX CHIPOTLES
5 piments chipotle en conserve dans
leur sauce, queuts, plus 2 c.
soupe (30 ml) de sauce de la conserve
5 gousses d'ail finement tranches
llanire de zeste d'orange
'-'.; t. (175 ml) jus d'orange
'4 t. (60 ml) jus de lime
2 c. soupe (30 ml) vinaigre
de vin rouge
1 c. soupe (15 ml) pte de tomates
1 c. th (5 ml) origan sch
1 c. th (5 ml) cumin moulu
1
h c. th (2 ml) poivre noir
frachement moulu
1
1
h lb (675 g) filet de porc
Dans une casserole, mlanger les piments et leur sauce, avec le reste
des ingrdients, sauf le porc. Faire mijoter feu lev jusqu' ce que le
mlange rduise du tiers, soit pendant environ 3 minutes. Transvider
dans un robot culinaire ou un malaxeur et broyer jusqu' l'obtention
d'une consistance onctueuse. Laisser la marinade refroidir.
Couper tout surplus de gras et de peau du filet. Enrober le porc de
lA t. (60 ml) de marinade et rfrigrer pendant 2 heures. Prchauffer le
gril intensit leve. Faire griller le porc, en le retournant, jusqu' ce
qu'il soit bien cuit, environ 15 minutes. Le porc est cuit lorsque la tem-
prature interne atteint 155 F (68 q et
que le centre est peine ros.
Laisser reposer pendant
10 minutes avant de tran-
cher et de servir.
118 4 6 portions Prparation: 20 min Marinade: 20 30 min Grillage : 20 30 min
,
FILETS DE PORC ENROBES DE
2 filets de porc d'environ 1lb (450 g) chacun
% lb (110 g) pancetta finement tranche
Ficelle de coton
MARINADE SCHE
1 c. soupe (15 ml) ail hach finement
2 c. soupe (30 ml) romarin frais hach
2 c. th (10 ml) sel casher
1,4 c. th (1 ml) poivre noir frachement moulu
Dans un petit bol, mlanger les ingrdients de la
marinade sche. Couper tout surplus de gras et de
peau des filets et les enduire uniformment de mari-
nade sche, en pressant les pices sur la viande. Cou-
per 6 longueurs de ficelle de 12 po (30 cm); 3 pour
chaque filet. Entourer les filets de tranches de pan-
cetta; fixer avec de la ficelle. Laisser reposer la
temprature ambiante pendant 20 30 minutes
avant de faire griller.
Prchauffer le gril intensit moyenne. Faire griller
les filets au-dessus d'une chaleur indirecte pendant envi-
ron 25 30 minuti?S; retourner une fois la moiti du
temps de cuisson atteinte. Le porc est cuit lorsque la
temprature intenne atteint 155 F (68 oq et que le centre
est peine ros. Dplacer les filets au-dessus d'une cha-
leur moyenne directe pendant les 3 dernires minutes
afin que la pancetta devienne croustillante. Laisser la
viande reposer pendant 10 minutes, puis enlever la
ficelle. Couper les filets en fines tranches diagonales
et servir chaud.
119
120
4 portions Prparation; 45 min Marinade: 8 h ou jusqu'au lendemain Grillage: 60 min
FILET DE PORC AU PESTO SUR P
1
LANCHE
2 lb {900 g) filet de porc
1 planche d'aulne, de chne ou
de hickory, trempe dans l' eau
Recette de pesto (voir plus bas)
PESTO L'AIL
ET LA SAUGE
20 feuilles de sauge frache
4 grosses gousses d'ail haches
Zeste de 1 citron
2 c. th {10 ml) sel
1 c. soupe {15 ml) huile d'olive
PESTO DE TOMATES
SCHES AU SOLEIL
11h t. {375 ml) tomates sches
dans l'huile, gouttes
6 gousses d'ail peles
1 t. {250 ml) parmesan rp
1 t. {250 ml) feuilles de basilic frais
1h t. {125 ml) huile d'olive
2 c. th {10 ml) vinaigre balsamique
PESTO DE BASILIC ET DE
PARMESAN
1 % t. {325 ml) feuilles de basilic
1
1
h c. th (7 ml) ail frais finement hach
lA t. {60 ml) noix de pin grilles
1h t. {125 ml) parmesan rp
lA t. {60 ml) huile d'olive
Sel et poivre au got
Au mlangeur, mixer les ingrdients
du pesto choisi jusqu' l'obtention
d'une consistance onctueuse. Cou-
per tout surplus de gras et de peau
du filet. tendre le pesto sur un filet
de porc et le dposer dans un sac de
plastique refermable. Faire mariner
au rfrigrateur pendant au moins
8 heures ou jusqu'au lendemain.
Laisser reposer la temprature
ambiante pendant 15 minutes avant
de faire griller. Dposer le filet de
porc marin sur la planche prpa-
re. Prchauffer le gril une inten-
sit moyenne-leve. Faire griller
pendant environ 1 heure. Le porc est
cuit lorsque la temprature interne
atteint 155 F {68 oq et que le centre
est peine ros. @
4 portions Prparation: 20 min Marinade: 30 min (minimum) Grillage: 15 20 min
121
FILET DE PORC TERIYAKI
1 gousse d'ail
4 5 tiges romarin frais
11/l t. (375 ml) marinade teriyaki
21/l 3 lb (1, 125 1,35 kg)
filet de porc
[
Vous pouvez accompagner cette recette de pure ]
de pommes de terre l'ail et de lgumes grills.
Hacher la gousse d'ail et le romarin frais; les ajouter la sauce teriyaki. Cou-
per tout surplus de gras et de peau du filet. Dposer le filet dans la marinade
et laisser mariner pendant au moins 30 minutes. (Plus le filet marine long-
temps, meilleur il est.) Prchauffer le gril temprature leve, puis le rgler
temprature moyenne-leve juste avant de commencer la cuisson. Saisir
la viande des deux cts. Aprs 10 15 minutes de cuisson, dplacer le filet
loin de la source de chaleur et le laisser cuire grce la chaleur indirecte
jusqu' la fin du temps de cuisson. Retirer du gril et laisser reposer pendant
10 minutes. Trancher le filet en mdaillons. Le porc est cuit lorsque la tem-
pr:ature interne atteint 155 r (68C) et que le centre est peine ros. @
122 6 portions Prparation: 45 min Marinade: Jusqu'au lendemain un ~ t x m u m de 2 jours Grillage: 15 20 min
' '
FILET DE PORC A 11 AIL ET A LA :LIME
6 gousses d' ail haches
2 c. soupe (30 ml) sauce soja
2 c. soupe (30 ml) gingembre frais rp
2 c. soupe (30 ml) moutarde de Dij on
% t . (75 ml) j us de lime
1h t. (125 ml) huile d'olive
lfs c. th (0,5 ml) piment de Cayenne
(ou au got)
6 steaks de filet de porc
Mlanger les 7 premiers ingrdiEmts avec du sel et du poivre, au got, au
mlangeur ou au robot culinaire. Couper tout surplus de gras et de peau
des filets. Mlanger les steaks et la marinade dans un grand sac de
plastique. Bien refermer le sac ett laisser mariner au rfrigrateur, en les
retournant l'occasion, pendant: au moins 1 journe et un maximum de
2 jours. Prchauffer le gril une intensit moyenne-leve. Sortir les
steaks du rfrigrateur et les laisser reposer la temprature ambiante
pendant environ 30 minutes. Retjrer les steaks de la marinade, jeter la
marinade, et les faire griller de 15 20 minutes, en les retournant toutes
les 5 minutes. Le porc est cuit lo:rsque la temprature interne atteint
155 F (68 oq et que le centre est peine ros. @
4 6 portions Prparation: 15 min Grillage: 1 1 h 123
, '
R01ri DE PORC GRILLE A
, ,
LA jMEDITERRANEENNE
4 lb {1,8 kg) rti de longe
de porc dsoss
Zeste de 2 citrons
5 gousse's d'ail peles
1f3 t. (7 5 ml) feuilles de
romarin frais
1/.1 t. (60 ml) feuilles de
sauge frache
% t. (60 ml) poivre noir
gross!rement moulu
Sel au got
Tamponner le rti pour l'asscher. Dans le bol du
robot culinaire, dposer les 6 ingrdients qu'il reste
et mixer jusqu' obtention d'une consistance rela-
tivement onctueuse. tendre le mlange en tampon-
nant sur toutes les surfaces du rti. Dposer les
brochettes sur le gril, feu moyen-lev, au-dessus
d'une chaleur indirecte. Fermer le couvercle et faire
griller pendant 1 h 1 h 15 ou jusqu' ce que la
temprature interne atteigne environ 155 f (70 q.
Sortir le porc du gril et le laisser reposer pendant
environ 10 minutes avant de trancher et de servir. @
124 6 8 portions Prparation: 45 min Marinade: jusqu' au lendemain Grillage: 1 h 1 h 30
'
ROTI DE LONGE DE PORC A LA GRECQUE
3 lb (1,35 kg) filet de porc dsoss
1 t. (250 ml) yogourt nature
1 concombre pel et coup
en morceaux
lh c. th (2 ml) d'ail press
lh c. th (2 ml) graines de
coriandre broyes
1
.4 t. (60 ml) oignon rouge hach
1,4 t. (1 ml) piment rouge moulu
Couper tout surplus de gras et de peau du filet. Placer le filet de porc
dans un grand sac refermable en plastique. Verser la marinade dans
le sac. Fermer le sac et mariner au rfrigrateur jusqu'au lendemain.
Retirer la marinade et la jeter.
Prchauffer le gril une intensit moyenne-leve. Mlanger
le reste des 6 ingrdients dans un bol; couvrir et rfrigrer jusqu'au
moment de servir le rti de porc. Dpos er un bac sous la viande,
pour recueillir le liquide. Faire griller de 1 h 1 h 30 au-dessus d'une
chaleur indirecte, dans un gril ferm. Le porc est cuit lorsque la tem-
prature interne atteint 155 F (68 oq et que le centre est peine
ros. Laisser la viande reposer une diza:ine de minutes avant de
la trancher finement. @
4 6 portions Prparation: 25 min Marinade: h ou jusqu'au lendemain Grillage: 1 1 h 15
~ '
LONGE DE PORC OTIE A LA
'
BROCHE AVEC S ~ SAUCE A
'
L'ORANGE ET AU MADERE
1 filet de porc de 3 4 lb
{1,35 1,8 kg)
Copeaux de bois tremps
(facultatif)
MARINADE
th t. {125 ml) madre
14 t. {60 ml) miel
1
h t. (125 ml) jus d'orange
% t. {60 ml) sauce soja
2 c. soupe {30 ml) zeste
d'orange finement hach
2 gousses d'ail finement
haches
1 c. soupe {15 ml) sauge
frache hache ou 1 c.
th {5 ml) sauge sche
Mettre les iJ grdients de la marinade dans un bol en
verre; bien mlanger pour dissoudre le miel. Couper tout
surplus de lfas et de peau du filet. Ajouter le porc la mari-
nade; couVJtr et laisser mariner pendant au moins 4 heures ou
jusqu'au 1er demain, au rfrigrateur. Laisser la viande atteindre
la tempratl re ambiante avant de la faire cuire.
Prcha1 ffer le gril une intensit moyenne-leve. Ajouter les
copeaux d bois pralablement tremps pour ajouter de la saveur.
Enfiler le fil,et sur la broche et la placer sur le gril. Faire rtir de
1 h 1 h 30. Le porc est cuit lorsque la temprature interne atteint
155 f (68 q et que le centre est peine ros. Dposer sur un plateau
chaud et recouvrir de papier d'aluminium. Laisser reposer pendant
10 minutes avant de trancher. Le filet peut aussi bien tre servi
chaud que froid. @
125
126
,
BURGERS DE PORC GRILLE
AVEC MAYONNAISE D' ABRifC:OTS
11h lb (675 g) porc hach maigre
lA t. (60 ml) oignon hach
lA t. (60 ml) coriandre finement hache
th c. th (2 ml) sel assaisonn
lA t. (60 ml) mayonnaise
lA t. (60 ml) confiture d'abricots
1 c. th (5 ml) jus de citron
2 c. th (10 ml) coriandre frache hache
12 tranches de pain italien
[
Cette mayonnaise piquante et sucre se transforme
en dlicieuse tartinade pour les sandwichs froids
au rti de porc.
Dans un grand bol, combiner le porc avec l'oignon,% t.
(60 ml) de coriandre et le sel assaisonn; faonner six
galettes et rserver.
Prchauffer 1e gril une intensit moyenne-leve.
Combiner la mayonnaise, la confiture, le jus de citron
et 2 c. th (10 ml) de coriandre; rserver ou couvrir
et rfrigrer jusqu'au moment de servir.
]
) Repas rapide 6 portions Prparation: 15 min Grillage: 10 15 min 127
Faire griller les galettes de 5 6 minutes par ct;
les retirer du gril et les garder chaudes jusqu' ce qu'un
thermomtre lecture instantan donne une lecture de
160F (70C). Faire griller le pain pendant 1 :2 minutes
par ct, jusqu' ce qu'il soit lgrement grill. Pour
assembler les sandwichs, tendre la mayonnaise d'un
ct de chaque tranche de pain. Garnir des galettes et
de l'autre tranche de pain. Servir avec le reste de la
mayonnaise en accompagnement. @
128 20 portions P :paration: 40 min Cuisson: 3 4 h
,..
RAGOUT BBQ DE MA LANEY
4 5 lb {1,8 2,25 kg) poulet fum
3 4 lb {1,35 1,8 kg) soc de porc barbecue
2 gros oignons hachs
3 t. {750 ml) bouillon de poulet
2 botes {12 oz/ 360 g) mas en crme
2 botes {12 oz/ 360 g) mas en grains
1 bote {12 oz/360 g) petits haricots de Lima
4 botes {16 oz/480 g) tomates en ds
1 bouteille {14 oz/320 ml) ketchup
1 bouteille {5 oz/150 ml) sauce
Worcestershire
1 c. soupe {15 ml) vinaigre
1
h c. th (2 ml) poudre de piment rouge
1 c. soupe {15 ml) moutarde sche
Sel et sauce piquante au got
Cette recette est parfaite pour utiliser des restes de poulet fum et ]
de soc de porc. Il s'agit d'une version modifie du ragot amricain,
un plat rustique classique prpar base d'cureuil ou de lapin.
Hacher finement le porc et le poulet; mlanger avec le reste des
ingrdients. Prchauffer le gril une intensit moyenne basse.
Faire mijoter pendant 3 a 4 heures sur le gril ou sur la cuisinire.
Si le ragot est trop pais, ajouter du bouillon ; si la consistance
est trop claire, paissir avec dE!S flocons de pommes de terre. @
.; portions Prparation: 15 min Marinade : 30 min ou jusqu'au lendemain Grillage: 10 15 min 129
,
PANZANELLA DE :PORC GRILLE
..; ctelettes de porc dsosses de 1h po
(1,25 cm) d'paisseur
~ t. (150 ml) vinaigrette italienne
: c. soupe (15 ml) vinaigre balsamique
.; tranches pain italien de 1h po (1,25 cm) d' paisseur
: paquet de 10 oz (300 g) de mlange italien de laitues
1 t. (250 ml) haricots cannellini en conserve,
rincs et goutts
1 t. (250 ml) tomates mres haches
poivre frachement moulu
111 t. (60 ml) parmesan finement rp
Basilic frais pour dcorer
Mlanger la vinaigrette italienne et le vinaigre balsami-
que. Verser "h t. (75 ml) du mlange de vinaigrette dans
un sac refermable, avec les ctelettes de porc. Refermer
le sac et rfrigrer pendant au moins 30 minutes ou
toute la nuit. Couvrir et rserver le reste de vinaigrette .
Prchauffer le gril intensit moyenne. Retirer les
ctelettes de la marinade eter la marinade) et faire
griller au-dessus d'une chaleur directe, pendant 5 minu-
tes par ct, jusqu' ce qu'elles soient uniformment
grilles. Retirer du gril et garder au chaud.
Faire griller les tranches de pain de 2 3 minutes par
ct, jusqu' ce qu'elles soient rties. Retirer le pain du
gril et le couper en cubes d'environ 1h po (1,25 cm). Pen-
dant ce temps, mlanger la laitue, les haricots et les
tomates dans un grand bol. Ajouter les crotons de pain
et le mlange de vinaigrette rserv; remuer pour bien
enduire tous les ingrdients. Rpartir la laitue dans
4 assiettes. Trancher les ctelettes et disposer les
morceaux en ventail sur chaque salade. Garnir
de poivre noir, de parmesan et de basilic frais.
130 6 portions Prparation: 25 min Marinade: 30 min 2 h Grillage: 15 20 min
SANDWICHS CUBAINS MOJO
MARINADE
1 paquet (6 oz/180 g) jus d'orange
concentr congel, dcongel
]us de 2 limes, soit environ
3 4 c. soupe (45 60 ml)
1,4 t. (60 ml) huile d'olive
3 grosses gousses d'ail haches
1 c. soupe (15 ml) origan frais finement
hach ou Ph c. th (7 ml) d'origan sch
1 c. th (5 ml) sel de mer ou sel casher
Plusieurs traits de sauce au piment
piquante (facultatif)
1 l iA lb {450 565 g) filet de porc
2 c. soupe (30 ml)
moutarde prpare
6 pains ( hamburger) cubains
ou franais
Tranches de cornichons l'aneth,
en assez grande quantit pour
recouvrir chaque sandwich
12 tranches fines de j ambon
12 tranches fines de fromatge suisse
24 portions Prparation : 45 min Marinade: 30 min plusieurs heures Grillage : 15 20 min 131
SAUCISSE DE P O J ~ ET PISTACHES
3 lb {1,35 kg) soc de porc grossirement hach
:...Z t. {125 ml) pistaches cales
1 gousse d' ail finement hache
1 c. soupe (15 ml) sel
1 c. soupe {15 ml) persil frais hach
1 c. th (5 ml) poivre noir
grossirement moulu
1h c. th (2 ml) piment rouge broy
Plus de poivre noir, au got
[
Cette recette a t soumise par ]aneyce Michei-Cupito ]
de la Powderpuff Barbeque Team.
Dans un bol, mlanger tous les ingrdients sauf le poivre. Diviser
en 4 portions. Faonner chaque portion en rouleau de llh po
{3,75 cm) de diamtre; emballer dans une pellicule plastique.
Ranger au rfrigrateur jusqu'au moment de faire cuire. Jeter la
pellicule plastique. Saupoudrer la surface de la saucisse de poivre
noir, au got. Faire griller feu lev jusqu' ce qu'elles soient
bien cuites et grilles, en les retournant souvent. @
132
SAUCISSES E:T CHOUCROUTE,
FAON VliSCONSIN
12 oz (360 ml) bire
1h gros oignon hach
3 c. soupe {45 ml) moutarde
brune (moutarde chinoise)
1h c. th (2 ml) graines de carvi
1h c. th (2 ml) coriandre moulue
12 saucisses Bratwurst fraches
(4-5 oz/120-150 g chacune) coupes
dans le sens de la longueur
6 portions Prparation : 45 min Grillage: 15 20 min au total
?rparer la marinade en amenant bullition, dans une casserole, les
5 premiers ingrdients; laisser mijoter 5 minutes. Ajouter les saucisses
au liquide; rduire feu bas; couvrir et cui:re pendant 15 minutes. Retirer
la casserole du feu; laisser les saucisses macrer dans le liquide.
Prchauffer le gril intensit leve. Prparer la relish de choucroute
en faisant fondre le beurre dans une casserole, feu moyen. Incorporer
l'oignon et le carvi; faire cuire jusqu' ce que l'oignon soit translucide, soit
pendant 1 2 minutes. Ajouter les autres ingrdients de la relish et bien
rchauffer. Garder la relish chaude. goutter les saucisses et jeter la mari-
nade. Couper les demi-saucisses en deux, clans le sens de la longueur, pour
obtenir quatre turions de saucisses. Faire griller les morceaux de saucisse,
dcouvert, sur un feu lev pendant environ 2 minutes par ct, jusqu' ce
qu'elles soient bien grilles. Faire griller les pains aux extrmits de la grille.
Pour assembler les sandwichs, tendre de la mou-
tarde sur chaque moiti de pain. Sur le pain
du dessous, ajouter une tranche de fromage,
8 morceaux de saucisse et une grosse cuil-
lere de relish. Parsemer de cornichons
l'aneth; garnir de l'autre pain.
Rpter avec les autres
sandwichs; servir. @
2 c. soupe (30 ml) beurre
1 petit oignon minc
2 c. th (10 ml) graines de carvi
2 c. th (10 ml) moutarde brune
(ou chinoise)
2 t. (500 ml) choucroute goutte
Poivre noir frachement moulu
6 gros pains hamburger ou
pains kaiser
Moutarde brune supplmentaire
ou provolone
Cornichons l' aneth hachs
133
134
0 Repas rapide 20 portions Prparation: 10 min Grillage: 15 20 min
KIELBASA GREEN BAY,
,..
FAON FETE D'AVANTMATCH
10 kielbasa en forme de fer cheval
1h lb (225 g) de tranches de fromage
(de style fromage amricain)
10 pains franais ou italiens
Sauce barbecue prfre
[
Cette l'ecette est une courtoisie de Vincent et]
de se:s compagnons de fte d'avant-match
de l'Hofstra University de New York.
Prchauffer le gril une intensit moyenne-leve. Cou-
per chaque saucisse en deux dans le sens de la longueur
en prenant soi:n de ne pas les trancher de bord en bord.
Dposer les kielbasas sur le gril, ct coup vers le bas.
Aprs quelques minutes, retourner les saucisses;
placer le fromage du ct coup et replier pour les
fermer; badigeonner de sauce BBQ. Cuire en
retomnant l'occasion, jusqu' ce que les sau-
cisses soient bien grilles et le fromage fondu.
Couper les pains en deux; les faire griller aux
extrmits du gril, au got. Tartiner chaque
pain de sauce et y dposer une saucisse.
Servir immdiatement. S
Repas rapide 4 portions Prparation: 15 min Grillage: 8 10 min 135
,
GALETTES DE PORC ET POMMES ENROBEES DE BACON
3f.t t. (175 ml) avoine l'ancienne
cuisson rapide
th c. th (2 ml) sauge moulue
th c. th (2 ml) sel
lA c. th (1 ml) poivre
lA c. th (1 ml) feuilles de thym
sch broyes
113 t. (75 ml) pure de pommes
1 uf, lgrement battu
lA t . (60 ml) oignon vert hach
1 lb (450 g) porc hach maigre
4 tranches de bacon
1 grosse pomme verte acidule,
vide et coupe en fins quartiers
1
h oignon moyen, coup en
quartiers fins
1 c. soupe (15 ml)
huile d'olive
Prchauffer le gril intensit moyenne. Dans un grand bol, mlanger l'avoine,
la sauge, le sel, le poivre et le thym. Incorporer la pure de pommes, l'uf et
}'.oignon vert; bien mlanger. Incorporer le porc hach jusqu' ce qu'il soit bien
mlang. Veiller ne pas trop mlanger la viande hache Faonner 4 galettes
d'environ% 1 po (2 2,5 cm) d' paisseur. Entourer d'une tranche de bacon
c:haque galette; fixer l'aide d'un cure-dents. Faire
griller de 4 5 minutes de chaque ct.
Pendant ce temps, dans une petite pole
fli re, faire cuire les oignons et les pommes dans
l'huile chaude, en remuant, jusqu' ce qu'ils
soient tendres. Saupoudrer
lgrement de seL Servir
avec les galettes de pom-
mes et de porc. @
136 3 4 portions Prparation: 20 min Grillage: 30 min {tnais c'est encore meilleur le lendemain)
, ' ,
SOUPE AUX LEGUMES ET A LA !SAUCISSE GRILLES
[
Les lgumes et les saucisses grills ]
transforment cette soupe consistante
en un parfait repas de frache
journe d'automne. CB
2 c. soupe (30 ml) beurre non sal
1 c. th (5 ml) huile de canola
1 oignon jaune moyen coup en morceaux
de la taille d'une bouche
1 gros oignon vert finement coup
4 branches intriE!Ures de cleri, avec les feuilles,
grossirement coupes en bouches
th t. {125 ml) tranches de carottes ou mini-carottes
1 gousse d' ail finE!ment hache
Sel casher au got
Poivre noir frache!ment moulu au got
2 c. soupe (30 ml) farine tout usage
16 oz (480 ml) bouillon de poulet non sal
16 oz (480 ml) bouillon de lgumes non sal
1 t. (250 ml) petites courgettes
1 t. (250 ml) petites courges jaunes
3 c. soupe (45 ml) huile d'olive extravierge
1 saucisse piquante ou une
Bratwurst moyenne prcuite
1 t. (250 ml) pain crot vent,
de prfrence les extrmits
Prchauffer le gril intensit leve.
Sur le brleur latral, faire chauffer une
marmite de 4 litres feu lev. Ajouter le
beurre et l'huile de canola, une fois la marmite
chaude. Ajouter les oignons et les oignons verts et
remuer en surveillant la temprature pour s' assurer
qu'ils caramlisent sans brler. Ajouter le cleri lorsque
les oignons ont commenc dorer; laisser le mlange
perdre son surplus d'humidit alors que le cleri cuit.
Ajouter les carottes et laisser cuire, dans les jus qu'il
reste, jusqu' ce qu'elles soient tendres. Ajouter l'ail et
le sel au got. Incorporer la farine en enrobant bien tous
les lgumes ; cuire pendant 1 minute, jusqut' ce que les
lgumes commencent brunir. Ajouter les deux bouil-
lons. (S'assurer qu'ils sont la temprature ambiante
puisque les ingrdients froids ralentissent la cuisson!)
Dposer la courgette et la courge dans un grand
bol; touiller lgrement avec l'huile, le sel et le poivre.
Rgler la temprature du gril moyenne-leve et y
dposer les lgumes; les retourner lors que des mar-
ques de grille apparaissent. (Note : Vous souhaiterez
peut-tre utiliser un plateau griller en acier inoxydable
qui empche les lgumes de passer au travers de la
grille, ou encore, vous pouvez placer les lgumes dans
un panier griller.) Sur l'autre moiti de la grille, placer
la saucisse prcuite et la faire griller jusqu' ce qu'elle
soit chaude ; la transfrer sur une planche dcouper.
Trancher la saucisse en bouches et ajoutez la soupe,
puis ajouter les lgumes grills. Pour servir, dposer
quelques morceaux de pain dans chaque b 1. (Note :
Vous prfrerez peut-tre faire griller le pain d'abord.)
Verser la soupe dans des bols individuels e : servir. @
137
138 8 10 portions Prparation : 15 min Grillage: 1 h 1 h 30
, , '
JAMBON GRILLE GLACE AU CITFtON ET A L'ORANGE
7 lb (3,15 kg) jambon fum
avec l'os
2 c. soupe (30 ml) cassonade
1 c. soupe (15 ml) coriandre
moulue
1 c. soupe (15 ml) paprika
1 c. th (5 ml) cumin
th c. th (2 ml) cannelle
lA c. th (1 ml) clou de girofle
Prchauffer le gril une temprature moyenne (375 425 F/190 220C) et le pr-
parer pour une cuisson indirecte. Dposer un bac au centre, mais pas au-dessus
de la source de chaleur. (S'il s'agit d'un gril au gaz, teindre le brleur central; s'il
s'agit d'un gril au charbon de bois, t:asser les charbons d'un ct ou de l'autre.)
Scarifier le dessus et les cts du jambon l'aide d'un couteau, avec un motif de
croix. Mlanger le reste des ingrdients secs et en frotter le jambon. Dposer le
jambon, ct scarifi sur le dessus, au centre du gril, au-dessus du bac. Couvrir et
faire griller de 1 h 1 h 30 (ajouter d.e 6 8 briquettes, s'il s'agit d'un barbecue au
charbon de bois, pour maintenir la chaleur, au besoin), jusqu' ce que la
temprature interne du jambon atteigne 140F (60C). Pendant que le
jambon grille, prparer la dorure au citron et l'orange. (Voir page
139.) Badigeonner sur le jambon et faire griller 5 minutes de plus.
Retirer du gril et laisser reposer pendant 15 minutes. IWJ
-
--- ~ ..... -
139
140 4 portions Prparation: 15 min Marinade: 30 min Grillage: 3 6 min
JAMBON HAWAEN
Jus rsezv d'une bote d'ananas
tranchs de 18 oz (560 ml )
1 2 c. soupe (15 30 ml)
sauce soja
1 c. th (5 ml) gingembre moulu
1 gousse d'ail finement hache
Jambon entirement cuit
tranch en 4 steaks
(1 po/2,5 cm) d'paisseur
Ananas tranch en consezve
Mlanger le jus d'ananas, la sauce soja, le gingembre et l'ail. Scarifier
le jambon selon un motif de diamant. Placer les steaks dans un sac
de plastique refermable et ajouter le liquide. Laisser mariner au
rfrigrateur pendant au moins 30 minutes. Retirer le jambon
et rsezver la marinade. Prchauffer le gril intensit leve.
Faire griller le jambon jusqu' ce qu'il soit bien chaud en
le badigeonnant souvent de marinade. Aprs envi-
ron 3 minutes d'un ct, retourner les steaks et
dposer les tranches d'ananas directement sur
la grille ou dans un panier griller. Placer les
tranches d'ananas sur les tranches de jambon
avant de servir. @)
10 12 portions Prparation: 45 min Grillage: 4 5 h 141
'
JAMBON GLACE AtJ BOURBON A LA ROTISSOIRE
1 jambon frais d'environ
10 lb (4,5 kg)
1 t. (250 ml) bourbon
1 t. (250 ml) cassonade
1h c. th (2 ml) clou de
girofle moulu
Zeste de 1 orange
% t. (75 ml) sauce steak
Retirer la peau du jambon et le scarifier en motif de diamant. Mlanger les
autres ingrdients dans un bol. Ficeler le jambon aux 2 po (5 cm) avec de la
ficelle. Enfiler le jambon sur une broche et fixer les fourchettes aux deux extr-
mits. Si dsir, insrer un thermomtre viande au centre de la partie la plus
paisse du jambon, sans toucher l'os. Placer un bac pour recueillir les liquides.
Faire gri ller le jambon de 4 5 heures, jusqu' ce que la viande atteigne une
temprature interne de 170 f (75 q. Pendant la dernire heure de cuisson,
badigeonner toute la surface de dorure. Continuer de badigeonner toutes les
10 minutes. Retirer le jambon de la broche et couper en fines tranches. @
144 4 5 portions Prparattion: 15 min Grillage: 35 min
'
POULET BBQ A L'ORANGE
2lh lb (1, 125 kg) morceaux de poulet
SAUCEBBQ
% t . (60 ml) huile vgtale
% t. (60 ml) jus d'orange
concentr congel
th t. (125 ml) vinaigre de vin blanc
% t. (60 ml) pte de tomate
Zeste de 1 orange
Prchauffer le gril intensit leve. Dans un bol moyen, mlanger
tous les ingrdients de la sauce jusqu' l'obtention d'une consistance
onctueuse. Rgler le brleur d'un ct intensit moyenne; teindre
le brleur de l'autre ct. Faire griller le poulet, loin de la source de
chaleur, la peau sur la grille, pendant 15 minutes. Retourner les
morceaux et faire griller 10 minutes de plus. Badigeonner les
morceaux de poulet de sauce et les retourner l'occasion; cuire
pendant 10 minutes de plus. #

POULET GRILLE AVEC SA
...
VINAIGRETTE A L'HUILE
...
D'OLIVE ET A LA CIBOULETTE
2 poitrines coupes en 4 morceaux, non dsosses
Themper chaque morceau de poulet dans la sauce (voir la recette ci-
dessous) et bien les enrober. Faire mariner au rfrigrateur pendant au
moins 4 heures ou jusqu'au lendemain.
Prchauffer le gril intensit moyenne. Placez le poulet sur la grille,
ct peau vers le haut. Saupoudrer du % c. th (4 ml) de sel et du 1,4 de
c. th (1 ml) de poivre. Faire griller, en retournant les morceaux et en les
badigeonnant de sauce toutes les 10 minutes, pendant 1 h, ou jusqu' ce
que la temprature interne atteigne environ 150F (6s q.
146 8 portions Prparation: 15 min Marinade: 1 hou jusqu'au lendemain Grillage: Jusqu' ce qu'il soit cuit
~ ,...
POULET GRILLE DES ILES
2 lb (900 g) poitrines de poulet dsosses sans peau
lfJ t. (75 ml) sauce soja
2 c. soupe (30 ml) huile de ssame fonce
3 gousses d'ail haches
3 oignons verts hachs
3 c. soupe (45 ml) thym frais
llh c. th (7 ml) quatre-pices moulue
llh c. th (7 ml) poivre noir frachement moulu
1h c. th (2 ml) cannelle moulue
lh c. th (2 ml) piment rouge moulu
16 brochettes de bois trempes dans l'eau
Prchauffer le gril une intensit moyenne-leve. Laver le poulet et l'as-
scher en tamponnant. Couper chaque poitrine de poulet en deux, dans le
sens de la longueur, puis en quatre lanires; les dposer dans un sac de
plastique pour aliments. Mlanger la sauce soja et les 8 ingrdients suivants
dans le mlangeur; mixer jusqu' l'obtention d'une consistance onctueuse.
Verser le mlange sur le poulet et bien refermer le sac. Retourner
doucement le sac pour bien enrober le poulet. Mariner au
rfrigrateur pendant au moins 1 heure et un maxi-
mum de 24 heures. Enfiler les lanires de poulet
sur les brochettes. Faire griller de chaque
ct jusqu' ce que le poulet soit
cuit. Servir avec la relish
la mangue et la
p a p a y e ~
4 portions Prparation: 10 min Grillage: 10 min Cuisson: 20 min 147

CUISSES DE POUL:ET GRILLE, FAON CATALANE
lA c. th {1 ml) piment de Cayenne
th c. th {2 ml) cumin moulu
1
h c. th {2 ml) cannelle
1 c. th {5 ml) sel
lA c. th {1 ml) poivre noir
4 cutisses de poulet
2 c. soupe {90 ml) huile d'olive
1 oignon moyen minc
4 gcusses d'ail haches
t. {175 ml) chorizo ou toute
autre saucisse piquante, hache
1 bote {28 oz/ 840 g) tomates
entires peles, gouttes
et: grossirement coupes
1
h t. {125 ml) vin rouge cors
th t. {125 ml) olives noires dnoyau-
tes grossirement haches
6 c. soupe {90 ml) noix de
pin grilles
148 0 Repas rapide 4 portions Prparation: 15 min Grillage: 15 20 min Cuisson: 5 min
..
POULET AU CHEVRE ET
AUX POIVRONS ROUGES RTIS
4 poitrines de poulet dsosses sans peau
lA t. (60 ml) plus 2 cuillres soupe
(30 ml) d'huile d'olive, divise
2 poivrons rouges grills
3 oz (90 g) fromage de chvre
pte molle, tranch en rondelles
1 c. th (5 ml) oignon hach
1 c. th (5 ml) ail hach
th t. (125 ml) vin blanc
2 c. th (10 ml) romarin frais hach
th btonnet de beurre non sal
Sel et poivre au got
Amandes grilles en tranches
Prchauffer le gril une intensit moyenne-leve. Laver le poulet et
l'asscher en tamponnant. Badigeonner de 2 c. soupe (30 ml) d'huile
d'olive. Faire griller pendant 10 minutes ou jusqu' ce que le poulet ne
soit plus rose. Placer le poulet dans un plat de cuisson et le garnir de
lanires de poivron grill et de rondelles de fromage. Cuire 350F
(180 q pendant 5 minutes ou jusqu' ce que le fromage soit rchauff.
Faire revenir l'oignon et l'a.il dans lAt. (60 ml) d'huile d'olive feu
lev, dans une grande pole frire. Ajouter le vin et le romarin. Faire
cuire pendant plus ou moins 3 minutes. Incorporer progressivement le
beurre, en fouettant. Saler et poivrer le mlange; le dposer sur le poulet.
Garnir d'amandes grilles.
4 portions Prparation: 15 min Grillage: 30 min
" ,
POU:LET ET PECHES GRILLES AUX
,
EPICES MAROCAINES DE CB
1 bote {15 oz/450 g) pches dans leur 1 gousse d'ail finement hache
1 c. soupe (15 ml) cassonade
149
jus naturel (environ 1 tasse/ 250 ml)
3 c. soupe {45 ml) poudre de cari
Sel de mer ou casher au got
2 c. th (10 ml) vinaigre balsamique
3 c. soupe (45 ml) menthe ou
Arosol de cuisson antiadhsif
2 grosses poitrines de poulet dsosses
2 c. soupe (30 ml) huile d'olive
persil hach
150 26 portions Prparation: 25 min Grillage: ~ n v i r o n 35 min
PILONS DE POULET FARCIES
AUX HERBES ET AU FROMAGE
26 pilons de poulet dsosss sans peau
Garniture aux herbes et au fromage (voir recette la page suivante)
Farcir chaque cuisse d'environ 2 c. soupe (30 ml) de garniture; ficeler les
cuisses. (Le poulet peut tre prpar une journe l'avance, recouvert de
papier aluminium et rfrigr.)
Prchauffer un ct du gril intensit leve. Faire griller le poulet grce!
une chaleur indirecte, jusqu' ce qu'il atteigne une temprature interne de
170F (75C). (On peut aussi faire cuire le poulet au four 450F (23oq
pendant environ 35 minutes.)
Dposer le poulet sur un plateau propre; recouvrir de papier aluminium
pour conserver la chaleur. Vous pouvez aussi tendre un linge ou deux, sur
le papier aluminium, pour contribuer retenir la chaleur. Pendant ce temps,
la temprature interne du poulet continuera d'augmenter de so 10.
Servir le poulet garni de votre sauce tomate ou de votre sauce
brune prfre. ~
[
Marian, lectrice de longue date de Sizzle on the Grill, m'a fait ]
parvenir cette recette que l'on peut prparer l'avance, idale pour les
repas communautaires ou les grands rassemblements des ftes. -CB
151
152
,
BROCHETTES DE POULET GRILLE
DE STYLE SOUVLAKI DE CB
2 oz (60 ml) jus de citron frais
4 oz (120 ml) huile d'olive extravierge
1 c. soupe (15 ml) ail press
1 c. soupe (15 ml) coriandre finement hache
1 c. th (5 ml) moutarde chinoise sche
1 c. th (5 ml) flocons de piment rouge
1 c. th (5 ml) gingembre frais (facultatif)
1 c. th (5 ml) sel casher
1 c. th (5 ml) poivre noir frachement moulu
2 poitrines de poulet dsosses sans peau
Prchauffer le gril une intensit moyenne-leve. Dans un petit bol, mlan-
ger tous les ingrdients, sauf le poulet; fouetter pour bien mlanger les ingr-
dients. Couper le poulet en cubes de 1 po (2,5 cm). Dposer le poulet dans le
bol, avec les autres ingrdients; couvrir et laisser mariner pendant au moins
2 heures. Pendant que le poulet marine, faire tremper les brochettes de bois
dans l'eau.
Enfiler les cubes de poulet sur les brochettes; jeter la
marinade. Faire griller les brochettes de poulet feu
moyen pendant 6 minutes de chaque ct, jusqu'
ce que des marques de grillage s'impriment
de toutes parts. Placer les brochettes au-
dessus d'une chaleur indirecte; fermer
le gril et poursuivre la cuisson de 10
12 minutes ou jusqu' ce qu'elles soient
cuites. Servir les brochettes sur un lit de
riz, de couscous, ou accompagnes de
salade de ptes froide. ;ft:
153
154
,
SALADE D'EPINARDS ET DE POtJLET AU CARI
4 poitrines de poulet non dsosses
V NAIGRETTE/CHUTNEY DE CARl ET DE MANGUE
YJ t. (75 ml) huile d'arachides
% t. (60 ml} vinaigre de riz
1 c. th (5 ml} chutney du commerce
1 c. th (5 ml) poudre de cari
th c. th (2 ml) sel
% c. th (1 ml} poivre noir frachement moulu
SALADE
12 oz (360 g) pinards frais, lavs et asschs
3 pamplemousses pels, membrane blanche enleve,
et dfaits en quartiers
4 oignons verts tranchs
th t. (125 ml) arachides rties et haches
4 portions Prparation: 1 h Marinade: 1 h ou jusqu'au lendemain Grillage: 20 min 155
Dposer les poitrines de poulet dans un plat de verre.
Dans un bol moyen, fouetter ensemble tous les ingr-
dients de la vinaigrette. Verser la moiti de la vinaigrette
sur le poulet, le retournant pour bien l'enrober. Couvrir et
rfrigrer pendant au moins 1 heure et jusqu' un maxi-
mum de 24 heures. Couvrir le reste de la vinaigrette et
rfrigrer jusqu'au moment d'utiliser.
Prchauffer le griL Retirer les poitrines du bol de
verre. Jeter la marinade. Faire griller les poitrines de
poulet pendant environ 15 minutes ou jusqu' ce que
la temprature interne soit de 170F (75C) au centre des
poitrines. Dposer le poulet sur une planche dcouper.
Retirer la peau et retirer la carcasse dlicatement pour
pouvoir trancher la poitrine en ventaiL
Fouetter la vinaigrette rserve pour la reconstituer.
Dans un grand bol, touiller les pinards, les quartiers de
pamplemousse et les oignons verts avec la vinaigrette.
Disposer la salade sur un grand plateau de service. Placer
les ventails de poulet sur le lit d'pinards. Saupoudrer
d'arachides et servir.
156 6 portions Prparation: 15 min Marinade: 4 hou jusqu'au lendemain Grillage: 25 30 min
.. ..
SALADE DE POULET BBQ A LA 1HAI
1 poulet frire d'environ 3,5 lb (1,5 kg)
1 c. soupe (15 ml) poudre de cari
1 bote lait de coco non sucr de 14 oz (420 ml)
rgulier ou faible en gras
1 c. soupe (15 ml) jus de lime
1 c. soupe (15 ml) sauce de poisson
3 gousses d'ail finement haches
1A t. (60 ml) coriandre frache hache
2 c. soupe (30 ml) cassonade
12 feuilles de laitue rouge rinces
1 pomme de laitue moyenne effiloche
1 gros poivron rouge tranch
lf2 t. {125 ml) feuilles de menthe dchires
% t. (75 ml) arachides finement haches
VINAIGRETTE AIGRE-DOUCE
A LA CORIANDRE
(1 t./250 ml)
21J t. (150 ml) vinaigre de riz
% t. (60 ml) sucre
% t (60 ml) coriandre hache
1
.4 c. th (1 ml) sel
1
h c. th (2 ml) pte de piment
1f3 t. (75 ml) huile de tournesol
ou de canola
Rincer le poulet et l'asscher en tamponnant. l'aide d'un
gros couteau bien aiguis, couper le poulet en deux. Dans
un grand bol en vene. incorporer la poudre de cari au lait
de coco. Incorporer l.e jus de lime, la sauce de poisson, l'ail,
la coriandre et la cassonade. Ajouter le poulet, le retourner
pour bien l'enrober de marinade. Couvrir et rfrigrer
pendant au moins 4 heures ou jusqu'au lendemain.
Prchauffer le gril intensit moyenne. Placer le poulet
sur le gril, ct peau vers le bas. Retourner aprs environ
10 minutes et poursuivre la cuisson jusqu' ce qu'une four-
chette insre dans le poulet fasse s'couler des jus trans-
parents, soit environ 30 minutes. Faire lgrement refroidir
le poulet; le couper en lanires.
Prparer la vinaigrette. Mlanger tous les ingrdients;
jusqu' ce que le sucre soit dissout Disposer les feuilles de
laitue rouge dans 6 assiettes. Mlanger la laitue effiloche, le
poivron et la menthe; rpartir sur les feuilles
de laitue. Dposer le poulet par-dessus.
Saupoudrer d'arachides; servir avec
la vinaigrette.
2 portions Prparation : 30 min Grillage : 20 25 min 157
POULET SUR DE MASTUR-K
1 poitrine de poulet (moyenne grosse)
dsosse et sans peau
Mlange ail et poivre (recette ci-bas)
2 brochettes de bois trempes dans l'eau
pendant au moins 30 minutes
[
Mastur-K est aussi connu sous le ]
nom de Kevin W, lecteur et collabo-
rateur de Sizzle on the Grill. -CB
Prchauffer le gril une intensit moyenne basse. Couper le surplus de
gras du poulet. Couper le filet en plein centre, en deux grandes lanires.
(Chaque morceau devrait avoir l'apparence de filets de poitrines de pou-
let.) Placer les filets dans un linge de cuisine propre; les asscher en
tamponnant. Enfiler 2 morceaux sur chaque brochette en commenant
par l'extrmit la plus petite. Placer les brochettes au-dessus d'une ser-
viette ou de l'vier et saupoudrer avec le mlange ail et poivre autant que
dsir. Faire griller les brochettes 10 minutes de chaque ct ou jusqu'
ce que le poulet ne soit plus rose au centre. (Note: la petite extrmit du
filet de poulet devrait tre loigne du centre du gril pour que la partie
la plus large cuise uniformment.) Servir avec du riz et des lgumes. *=
158

BROCHETTES DE POULET GRILI!.E

ET SALADE CESAR GRILLEE
2 poitrines de poulet dsosses
sans peau de 4 oz (120 g)
1 t. (250 ml) sauce BBQ au choix
2 laitues romaines entires
1h t. (125 ml) huile
d'olive extravierge
1h t. (125 ml) chalote hache
1
h t. (125 ml) ail frais hach
Sel et poivre
Brochettes de bambou
trempes dans le vin
blanc pendant 1 heure
1 rouleau de polenta aux
herbes du commerce
1 t. (250 ml) vinaigre balsamique
Arosol de cuisson
1 pot de votre vinaigrette
csar prfre
[ Recette fournie par Erik Li nd, chef de l'quipe du grillage de Char-Broil de 2006. ]
Couper les poitrines de poulet dans le sens de la longueur, en quatre tranches
gales. Placer le poulet dans un sac de plastique avec la sauce BBQ; refermer
hermtiquement et laisser mariner de 1 2 heures ou jusqu' au lendemain. Cou-
per les laitues romaines en deux, dans le sens de la longueur. Napper d'huile
d' olive des deux cts. tendre l'chalote, l'ail, le sel et le poivre du ct coup
des pommes de laitue. Rserver.
Prchauffer le gril intensit leve. Enfiler le poulet sur des brochettes et
faire griller jusqu' ce que la temprature interne atteigne 165 F (73 oq. Couper
la polenta en tranches de 74 po (6 mm) et les vaporiser d'arosol de cuisson. Faire
griller la polenta de 5 8 minutes de chaque ct et veiller ce que les marques
de grillage soient uniformes des deux cts. Pour prparer la rduction de balsa-
mique, verser le vinaigre dans une petite casserole, sur un feu moyen, et cuire jus-
qu' ce qu'il ait la consistance d' un sirop.
Refroidir et rserver. Faire griller les pommes
de laitue des deux cts pendant 2 3 minutes,
jusqu' ce qu' elles fanent. Retirer du gril et trancher
dans le sens. de la longueur, puis hacher grossirement.
Touiller dlicatement la laitue et la vinaigrette. En dposer
une petite quantit dans chaque assiette. Couper les rondelles
de polenta en deux et les disposer ct de la salade. Placer les
brochettes de poulet
en forme de X sur la
salade et les napper de la
24 portions Prparation: 25 min Madnade : 2 h Grillage: 1 h 159
, ... , ...
POULET BBQ HACHE A PREPARER A I.!AVANCE
1 pinte (1 1) vinaigre de cidre
de pomme
1
13 t. (75 ml) bouillon de poulet
teneur rduite en sel
lf3 c. th (1,5 ml) sel d'oignon
1 c. th (5 ml) poivre noir
grossirement moulu
2 feuilles de laurier
12 cuisses de poulet
24 pains sandwich
1 t. (250 ml) moutarde de Dijon
Dans une grande casserole, mlanger le vinaigre, le bouillon de poulet, le sel
d'oignon, le poivre et les feuilles de laurier. Amener bullition feu vif. Placer
le poulet dans un grand bol de verre et y verser le mlange de vinaigre chaud.
Couvrir et mariner au rfrigrateur pendant au moins 2 heures.
Prchauffer le gril intensit moyenne. Placer le poulet sur le gril, ct peau
vers le haut. Verser 2 t. (500 ml) de marinade dans une petite casserole et ame-
ner bullition sur le gril. Faire griller le poulet, en retournant les morceaux et
en lE!S badigeonnant de la marinade bouillie toutes les 10 15 minutes, pendant
1 h, OU jusqu' ce que la temprature interne atteigne environ 165 F (73 C).
Retirer le poulet du gril et le laisser refroidir pendant environ 10 minutes.
Dsosser le poulet et jeter la peau. Placer la viande, quatre cuisses la fois, dans
le mlangeur et mixer de faon intermittente 3 4 fois jusqu' ce que le poulet
soit :grossirement hach. (Hacher au couteau si vous n'avez pas de mlangeur
ou de robot culinaire.) Rpter avec le reste du poulet. (Vous devriez obtenir
envi:ron 9 tasses.)
Faire bouillir le reste de marinade pour qu'elle rduise 1% t.
(315 ml); verser sur le poulet hach. Servir sur des pains tartins de
moutarde. Garnir de tranches de cornichons, si dsir.
[
Utilisez l'une ou l'autre de ces marinades sches pour ]
crer un poulet tendre et savoureux, ou encore, essayez
l'un de vos assaisonnements secs prfrs. -CB
161
162 0 Repas rapide 2 portions Prparation: 20 min Saut et grillage: 10 15 min
~
POITRINES DE CANARD GRILLE :DE
CB AVEC FRITES DE PATATE DOllJCE
1 c. th (5 ml) poudre d'ail
1 c. th (5 ml) cumin
1 c. th (5 ml) moutarde
chinoise sche
1 c. th (5 ml) gingembre sch
1 c. th (5 ml) poudre de cari
1 c. th (5 ml) sel de mer ou
sel casher
1 c. th (5 ml) poivre noir
frachement moulu
2 poitrines de canard moyennes,
d'environ 6 8 oz (180 240 g)
chacune
1 c. soupe (15 ml) huile de cuisson
pour une temprature trs leve
(de canola ou de ppins de raisins)
1 patate douce moyenne
lA t. (60 ml) parmesan
2 c. soupe (30 ml) persil plat hach
lA t. (60 ml) huile d'olive extravierge
Mlanger les 7 premiers ingrdients dans un bol. Rincer le canard et l'ass-
cher en tamponnant. Frotter le mlange d'pices sur le canard. On peut
aussi percer la peau en plusieurs endroits pour aider le gras s'chapper.
Laisser le canard reposer la temprature ambiante pendant environ
20 minutes. Couper la patate douce en tranches de mme paisseur et
les dposer dans l'eau froide sale.
Prchauffer le gril intensit leve. Prchauffer une pole en fonte
feu vif; ajouter 1 c. th (5 ml) d'huile de canola. Placer dlicatement le
canard dans la pole, ct gras en dessous. Cuire sans le retourner pendant
environ 3 4 minutes. Lorsque la peau est dore, retourner les poitrines et
saisir la viande pendant une minute de plus; dposer la viande ct chair
au-dessous, sur la grille. Rserver le gras de canard de la pole. Rgler le gril
intensit moyenne-basse et e r m ~ r le couvercle. Faire cuire le canard pen-
dant 4 minutes; le retirer du gril et le recouvrir jusqu' ce que la tempra-
ture interne de 135 F (5rC) pour une cuisson saignante.
Ajouter le reste d'huile de cano la au gras de canard dans la pole; lais-
ser la chaleur atteindre le point de fume. Asscher compltement les tran-
ches de patate douce, puis en dposer environ la moiti dans la pole. Faire
cuire les frites par lot jusqu' ce qu'elles soient tendres et non brunies. Lors-
qu'elles sont toutes attendries, les remettre dans l'huile chaude pour les
faire dorer; les goutter sur du papiier essuie-tout. Saupoudrer de parmesan
et de persil, puis disposer sur une assiette. Trancher le canard et le disposer
dans la mme assiette que les frites. Napper d'huile d'olive et servir. #
6 portions Prparation: 25 min Marinade: j usqu'au lendemain Grillage: 1 h 15 1 h 45 163
,
POITRINE DE DINlDE GRILLEE PREMIER PRIX
1 poitrine de dinde non dsosse
(environ 3th 4 lb/ 1,5 1,8 kg)
MARINADE
% t. (175 ml) jus d'orange
% t. (175 ml) sauce soja
1f.a t. (60 ml) miel
th t. {125 ml) oignon vert hach
4 gousses d'ail crases
2 c. th (10 ml) poivre noir
frachement moulu
2 c. th (10 ml) gingembre moulu
RELISH LA MANGUE
ET LA PAPAYE
(1 th t./375 ml)
1 mangue pele et coupe en ds
1 papaye pele et coupe en ds
2 oignons verts hachs
1f.a t. (60 ml) coriandre hache
2 c. th (10 ml) cassonade
1 c. soupe (15 ml) j us de citron
Sauce piquante au got
Mlanger tous les ingrdients dans un
bol; couvrir et rfrigrer pendant au
moins 1 heure avant de servir.
Cette recette de 'I)le Rinner a remport le premier prix de ]
l'Iowa Farm Bureau Cookout Contest de l 'automne 2000.
Mlanger le jus d'orange, la sauce soja, le miel, l'oignon vert, l'ail et les
assaisonnements. Rserver % t. (60 ml) de marinade. Verser le reste de
la marinade dans un grand sac refermable en plastique. Ajouter la
poitrine de dinde et refermer; mariner au rfrigrateur pen-
dant 12 24 h, en retournant le sac assez souvent. Reti-
rer la dinde de la marinade et goutter. Prparer le
gril pour une cuisson indirecte. Placer la dinde, le
ct poitrine vers le haut, au-dessus du bac, sur la
grille. Couvrir et faire griller la poitrine de dinde
pendant 1 h 15 1 h 45. Pendant les 30 dernires
minutes, badigeonner du reste de marinade rserv.
Cuire jusqu' ce qu'un thermomtre viande insr
dans la partie la plus charnue de la poitrine enregistre
170F (75 C). Retirer du gril et laisser reposer pendant
15 minutes avant de dcouper. Servir avec la relish
la mangue et la papaye. f*
164 4 6 portions Prparation: 15 min Grillage : 1 1 h 15
'
POITRINE DE DINDE A 11 N A N I ~ S
'
ET A LA MOUTARDE
YJ t. (75 ml) ananas en conserve
1 c. th (5 ml) jus de citron frais
2 c. th (10 ml) moutarde de Dijon
1 poitrine de dinde non dsosse (environ 3 4 lb/1,35 1,8 kg)
Prparer le gril pour une cuisson indirecte. Dans un petit bol, mlanger
l'ananas, le jus de citron et la moutarde. Placer la dinde, le ct poitrine vers
le haut, au-dessus du bac, sur la grille. Fermer le gril et faire cuire la dinde
de 1 h 1 h 15, en badigeonnant de dorure l'ananas 30 minutes avant la
fin du temps de cuisson. Cuire jusqu' ce qu'un thermomtre viande
insr dans la partie la plus paisse de la poitrine enregistre 170 f (75 q.
Retirer du gril et laisser reposer pendant 15 minutes. Pour servir, trancher
et disposer sur un plateau avec des tranches de fruits frais. ft:
4 portions Prparation: 20 min Marin ade : 1 2 h Grillage: 12 min 165
FILETS DE DINDE AU CARI
1 lb (450 g) filet de dinde
% t. (60 ml) huile vgtale
1 c. th (5 ml) jus de lime frache
lh c. soupe (7 ml) oignon hach fin
lh c. th (2 ml) poudre de cari
1h c. th (2 ml) zeste de lime rp
th c. th (2 ml) poudre d'ail
t;4 c. th (1 ml) sel
t;4 c. th (1 ml) cumin moulu
% c. th (1 ml) cannelle moulue
% c. th (1 ml) poivre noir
frachement moulu
P:arer les filets en papillon en coupant chacun dans le sens de la longueur, en
prenant soin de ne pas couper au complet. Entre deux feuilles de papier cir,
aplatir dlicatement les filets papillon l'aide du ct lisse d' un attendrisseur
viande.
Dans un sac refermable pour aliments, mlanger tous les ingrdients et
les filets. Fermer le sac et rfrigrer pendant 1 2 heures.
Prchauffer le gril intensit moyenne. Faire griller les filets de 5 6 minu-
tes par ct ou jusqu' ce que la temprature interne atteigne 170F (75 C).
166 4 portions Prparation: 20 min Marinade: 2 h Grillage : 1 h 15 min
PILONS DE DINDE BBQ
4 lb (1,8 kg) pilons de dinde
Disposer les pilons de dinde sur une rtissoire recouverte de
papier aluminium. Verser la sauce barbecue (voir en page de
droite) sur les pilons; couvrir et mariner pendant 2 heures au
rfrigrateur. l'occasion, retourner les pilons dans la sauce.
Les sortir du rfrigrateur.
Prchauffer le gril intensit basse. Faire griller les
pilons jusqu' ce qu'ils soient bien grills, pendant environ
7 minutes de chaque ct. Les retourner et les badigeonner
souvent. Continuer de faire griller feu bas pendant environ
1 heure ou jusqu' ce que la temprature interne atteigne
180F (80C).
168
, ,
SALADE DE DINDE ET DE LEGUMES GRILLES
1h t. (125 ml) vinaigre balsamique
1JI t. (60 ml) huile d'olive
1 c. th (5 ml) ail hach
% c. th (4 ml) basilic sch
th c. th (2 ml) flocons de piment
rouge broys
1JI c. th (1 ml) sel
1 lb (450 g) filets de dinde papillon
2 petites aubergines
2 courgettes moyennes coupes en
tranches diagonales de th po (1,25 cm)
d' paisseur
1 poivron rouge ppin
1 poivron jaune ppin
8 petits quartiers d'oignon rouge
Arosol de cuisson pour lgumes
Dans un petit bol, fouetter Je vinaigre, l'huile, l'ail, le basilic, les flo-
cons de piment et Je sel; rserver pour utiliser Je mlange comme
marinade et comme vinaigrette. Dans un grand sac de plastique pour
aliments, placer les filets E!t 1f.l t. (60 ml) de vinaigrette ; refermer le sac
hermtiquement. pendant 1 heure en retournant le sac
plusieurs reprises.
Piquer les aubergines l'aide d'une fourchette et les dposer sur
un papier essuie-tout, au micro-ondes. Cuire temprature leve
de 1 2 minutes ou jusqu'' ce qu'elles aient amolli.
Laisser refroidir. Couper chaque aubergine en
4 tranches, dans le sens la longueur, sans
traverser le pdoncule pour pouvoir placer
les tranches en ventail.
Dans un grand bol, mlanger l'auber-
gine, la courgette, le poivron rouge et jaune
et l'oignon avec lA t. (60 ml) de vinaigrette.
Couvrir et rfrigrer les lgumes pendant
... ~ e n s Prparation: 15 min Marinade : 1 h Grillage: 10 min
169
_ heure, en remuant doucement quelques reprises.
:ouvrir et rfrigrer le reste de vinaigrette.
Sortir les filets du sac et jeter la marinade. Dposer
:es filets sur le gril. Disposer les aubergines en ventail
~ : l e s placer avec les autres lgumes, autour de la dinde.
.::;:iller pendant 5 minutes, puis poursuivre la cuisson de
.; 5 minutes ou jusqu' ce que la dinde ne soit plus rose
au centre. Surveiller les lgumes de prs pour viter
qu'ils brlent.
Pour servir, couper les filets et les poivrons en tran-
ches de 1h po (1,25 cm). Disposer les filets dans 4 assiet-
tes, les entourer de lgumes grills et les napper chacun
de 1 c. th (5 ml) de vinaigrette. ;ft:
170 4 portions Prparation: 15 min Marinade: 1 h Grillage: 5 6 min
, ,
FAJITAS DE DINDE EPICES
' '
A LA LIME ET A LA CORIANDRE
1 c. soupe (15 ml) paprika
lh c. th (2 ml) sel d'oignon
1h c. th (2 ml) poudre d'ail
1h c. th (2 ml) piment de Cayenne
1h c. th (2 ml) graines de
fenouil concasses
1
h c. th (2 ml) thym sch
1,4 c. th (1 ml) poivre blanc
1 lb (450 g) filets de dinde papillon
jus de 1lime
1 t. (250 ml) crme sure (rgulire ou
teneur rduite en matires grasses)
1,4 t. (60 ml) oignon vert finement tranch
1,4 t. (60 ml) coriandre frache
finement hache
1 bote (4 oz/120 g) piments verts
doux goutts
1 tomate italienne ppine et
finement hache
1
h c. th (2 ml) poivre noir
1,4 c. th (1 ml) piment de
Cayenne
4 pitas ronds coups
en deux
1h t. (125 ml) laitue
dchiquete
Dans un plat peu profond, mlangE!r le paprika, le sel d'oignon, la poudre
d'ail, le piment de Cayenne, le fencuil, le thym et le poivre blanc. Enduire
la dinde du mlange; couvrir et rfrigrer pendant 1 heure.
Prchauffer le gril une intensit moyenne-leve. Faire griller la dinde,
en la retournant une fois, de 5 6 minutes ou jusqu' ce que la temprature
du thermomtre viande enregistre 170F (75C) dans la partie la plus char-
nue du filet. Dposer la dinde dans une assiette de service; presser le jus de
lime sur la dinde. Couper les filets ~ diagonale en tranches de % po (6 cm).
Pendant ce temps, dans un petit bol, mlanger la crme
sure, l'oignon, la coriandre, le pimemt,la tomate, le poivre
et le piment de Cayenne. Pour
servir, remplir de dinde, moiti,
chaque pain pita, et garnir de
crme sure. Ajouter la laitue
dchiquete. ~
4 portions Prparation: 10 min Marinade: 1 h ou jusqu'au lendemain Grillage: 60 min
171
'
CUISSES DE DIND:E BBQ A L'ASIATIQUE
% t. (175 ml) s auce
barbecue rgulire
14 t. (60 ml) oignon vert tranch
3 c. soupe {45 ml) sauce soja
1h c. soupe (7 ml) graines de
ssame grilles
1 c. th (5 ml) ail hach
14 c. th (1 ml)
gingembre moulu
2 lb (900 g) cuisse de dinde,
peau et gras enlevs
Mlanger la sauce barbecue, les oignons, la sauce soja, les graines de ssame,
l'ail et !.e gingembre. Rserver 113 t. (75 ml) du mlange; couvrir le reste et rfrigrer.
Piquer la dinde l'aide d'une fourchette. Dans un sac refermable pour aliments,
mlanger les cuisses et le reste de la marinade. Laisser mariner au rfrigrateur
pendant au moins 1 heure ou au maximum toute la nuit, en retournant le sac
l'occasion.
Prchauffer le gril intensit moyenne. Sortir les cuisses du sac et jeter la
marinade. Faire cuire les cuisses feu moyen pendant 25 30 minutes par ct
ou jusqu' ce qu'un thermomtre insr dans la partie la plus charnue de la
cuisse ?nregistre 180F (80C). Pendant les 10 dernires minutes de cuisson,
badigeonner les cuisses de la marinade rserve. Servir chaud avec votre plat
prfr de riz et de lgumes, si dsir.
172 6 portions Pr]paration: 35 min Grillage : 10 15 min
BURGERS DE DINDE BBQ ET
~
SALADE DE CHOU CREMEUSE
2 lb (900 g) dinde hache
1 petit oignon hach
1
h t. (125 ml) chapelure
1 petit oignon tranch fin
6 pains pita coups en deux
SALADE DE CHOU
1f3 t. (75 ml) mayonnaise
th t. (125 ml) vinaigre de cidre
1 c. th (5 ml) sucre
1 c. th (5 ml) moutarde de Dijon
3 t . (750 ml) chou finement rp
th t. (125 ml) carottes peles
grossirement rpes
Dans un grand bol, fouetter ensemble
la mayonnaise, le vinaigre, le sucre et la
moutarde. Ajouter les autres ingrdients
de la salade de chou; saler et poivrer
au got. Remarque: La salade de chou
peut tre prpare 4 heures l'avance
et refroidie.
SAUCE BARBECUE
2 gousses d'ail finement haches
th c. th (2 ml) sel
lA c. th (1 ml) sauce Worcestershire
1,4 t. (60 ml) ketchup
2 c. soupe (30 ml)
sauce soja lgre
1 c. th (5 ml) poudre
de chili
lA c. th (1 ml) cumin moulu
lA c. th (1 ml) sauce piquante
Sel et poivre
Dans un petit bol, craser l'ail
hach et le sel pour former une
pte. Incorporer la sauce Worces-
tershire, le ketchup, la sauce soja,
la poudre de chili, le cumin, la sauce
piquante, le sel et le poivre. Mlanger
;.tsqu' l'obtention d'une consistance
:::c:ueuse.
Dans un grand bol, bien mlanger la dinde, l'oignon, la chapelure t ~ t.
(60 ml) de sauce barbecue. Fa,::>nner en 6 galettes de % po (2 cm). Diviser
le reste de la sauce en deux; o::>uvrir et rserver.
Prchauffer le gril une intensit moyenne-leve. Faire griller les
burgers de dinde, en les badigeonnant souvent de sauce barbecue, pen-
dant environ 6 minutes de cha.que ct ou jusqu' ce que la temprature
interne atteigne 165 "F (73 q. Napper du reste de sauce et insrer dans
les pochettes de pain pita. Servir avec de la salade de chou ;ft:
) Repas rapide 4 portions Prparation: 10 min Grillage: 10 15 min
173
' ,
BURG1gRS DE DINDE A 11 AMERICAINE
Prchauffer le gril. Dans un bol moyen, mlanger la dinde,
l'oignon, l'ail, le ketchup et le poivre. Diviser ce mlange en
quatre galettes d'environ 3 po (7,5 cm) de diamtre. Faire
griller les galettes de 5 6 minutes par ct jusqu' ce
qu'elles atteignent une temprature de 165 f (73 q et que
la dinde ne soit plus rose au centre. Pour servir, placer cha-
que burger de dinde sur la moiti infrieure d'un pain kai-
ser et garnir de laitue, de tomate et d'oign.on, puis de l'autre
moiti du pain. :ft:
1 lb (450 g) dinde hache
th t. (125 ml) oignon hach
1 gousse d'ail
finement hache
1
.4 t. {60 ml) ketchup
Vs c. th (0,5 ml) poivre
4 pains kaiser tranchs
4 feuilles de laitue
4 tranches de tomates
bien mres
4 tranches fines d'oignon
174 C Repas rapide 8 portions Prparation: 15 min Grillage: 5 10 min
BURGERS DE DINDE DE STYLE 1BURRITO
Arosol de cuisson pour lgumes Prchauffer le gril une intensit moyenne-leve. Dans un bol moyen,
2 lb (900 g) dinde hache mlanger la dinde, les piments, l'oignon et le mlange d'assaisonnement
4 oz (120 g) piments verts en
bote coups et goutts
1 t. (250 ml) oignon hach
1 oz (30 g) assaisonnement
pour taco
8 tortillas de farine (8 po/20 cm)
16 oz (480 g) haricots en sauce
Laitue dchiquete
1
h t. (125 ml) cheddar rp
et divis
2 t. (500 ml) salsa
pour taco. Faonner 8 galettes rectangulaires. Faire griller les galettes de 3
4 minutes, les retourner et poursuivre la cuisson de 2 3 minutes
ou jusqu' ce qu'elles atteignent une temprature de 165 F
(73 oq et que la dinde ne soit plus rose au centre.
Retirer la viande du feu et garder au chaud.
Faire chauffer les tortillas conformment aux
instructions de l'emballage. tendre, su1 chaque
tortilla, 1,4 t. (60 ml) de haricots en sauce! et par-
semer de laitue. Placer les galettes au centre de
chaque tortilla et saupoudrer de 1 c. soupe
(15 ml) de fromage. Replier les cts de la tor-
tillas sur la galette pour crer un burrito. Servir
avec la salsa. :#
8 10 portions Prparation: 20 min Fumage: Environ 8 12 h (45 60 min par lb/450 g) 175
,
DINDE FUMEE CL.ASSIQUE
1 grosse dinde (12 lb/5,4 kg)
dcongele
Huile d'arachides
Sel et poivre
Assaisonnement pour volaille,
si dsir
1 btonnet de beurre
Copeaux de bois
(pacane, hickory ou chne)
Enduire la dinde d'huile d'arachides; saler, poivrer et ajouter de l'assai-
sonnement pour volaille ou de la marinade sche de votre choix. Dposer
la dinde dans un bac en aluminium pais. Couper le beurre en gros mor-
ceaux et les placer dans le bac. Former une tente d'aluminium sur la
dinde; ne pas la sceller compltement.
Prparer le feu avec les copeaux de bois, conformment au mode
d'emploi du fumoir. Placer le bac contenant la dinde dans la chambre
de cuisson et faire fumer entre 2ooF et 250F {9oc 12oq en badi-
geonnant toutes les 3 heures avec le beurre recueilli au fond du bac.
Faire fumer la dinde de 45 60 minutes par livre ou jusqu' ce que la
temprature du thermomtre viande insr dans
la poitrine enregistre 165 f {73 q.
176 10 12 portions Prparation: 35 min Saumure: 6 hou jusqu'au lendemain Fumage: 2 5 h
FAMEUSE RECETTE DE
,
DINDE FUMEE DU JUGE STEVE
1 dinde de 13 20 lb (5,8 9 kg),
de prfrence naturelle (qui
n'est pas injecte de beurre),
compltement dcongele
SAUMURE
8 tasses (2 1) jus de pommes
8 tasses (2 1) jus d'orange
1 lb (450 g) cassonade
% t. (175 ml) sel casher
6 8 btonnets de cannelle
casss en morceaux
15 20 clous de girofle entiers
Dans un contenant de plastique de qualit alimentaire ou un seau de 6 gal (24 1)
dans lequel on aura plac un sac ordures en plastique propre, mlanger les
4 premiers ingrdients de la saumure; puis ajouter la cannelle et les clous de giro-
fle. Retirer le cou et les abats des dew{ cavits; dposer la dinde dans le contenant.
Ajouter 4 litres d' eau et mlanger nouveau. S'assurer que la volaille est com-
pltement immerge dans le liquide; ajouter du jus ou de l'eau au besoin. Saumu-
rer la dinde au rfrigrateur pendant au moins 6 heures ou jusqu'au lendemain.
De 30 45 minutes avant le fumage, sortir la dinde de la saumure; bien
rincer, tamponner et laisser scher la temprature ambiante. Jeter la saumure.
Prparer suffisamment de charbon de bois pour maintenir une temprature
de 350F (180C) pendant 2 3 h pou:r une dinde de 13lb (5,8 kg), ou maintenir
cette mme temprature pendant 5 heures pour une dinde de 20 lb (9 kg) ou
plus. Ajouter des morceaux de pacaniler, de cerisier ou tout autre bois dur, sur
le charbon de bois.
Faire cuire la dinde, poitrine vers le haut, jusqu' ce que la poitrine atteigne
une temprature d' au moins 165 "F (73 q sur un thermomtre lecture instan-
tane. Sortir la dinde du fumoir et la laisser reposer pendant 30 minutes avant
de la dcouper. ;ft:
8 10 portions Prparation: 15 min Marinade: 2 h ou jusqu'au lendemain Cuisson: 2 h 2 h 30 177
DINDE DU SUD, F'AON BIG EASY
% t. (150 ml) vinaigrette
1
h t. (75 ml) xrs (sheny) sec
2 c. th (10 ml) assaisonnement
de poivre au citron
1 c. th (5 ml) poudre d'ail
1 c. th (5 ml) poudre d'oignon
1 c. th (5 ml) piment de Cayenne
1 dinde de 10 12 lb (4,5 5,4 kg),
de prfrence naturelle
(non injecte de beurre)
Retirer les abats et le cou des cavits; rincer la dinde
l'eau froide et bien l'asscher avec du papier essuie-tout.
Dans un bol moyen, mlanger la vinaigrette, le sheny et les
assaisonnements. Passer la marinade au tamis; injecter le
mlange dans la poitrine et les cuisses de la dinde l'aide d'un
injecteur de marinade. Placer la volaille dans un grand sac de
p'lastique, rfrigrer et laisser mariner pendant au moins 2 heures.
Tourner le sac en massant la dinde l'occasion.
goutter la marinade de la dinde; jeter la marinade. Placer la dinde
d.ans le panier frire du Big Easy, ct poitrine vers le haut ; insrer un thermo-
viande dans la poitrine. Cuire la dinde pendant environ 10 minutes
par livre ou jusqu' ce que le thermomtre indique 165 f (73 q. Sortir
dlicatement la dinde du panier et la dposer sur un plateau. Laisser
reposer de 15 20 minutes avant de la dcouper.
178 8 10 portions Prparation: 15 min ' Marinade: 1 h ou jusqu
1
au lendemain Cuisson: 2 h 2 h 30
'
DINDE A J..!ASIATIQUE, FAON lBIG EASY
1 dinde de 10 12 lb (4,5
5,4 kg), de prfrence
naturelle (non injecte
de beurre)
2 c. soupe (30 ml) sel
1 c. soupe (15 ml) poivre
noir frachement moulu
3 c. soupe (45 ml) poudre
de wasabi
s u IRE
1 t. (250 ml) sauce soja
faible teneur en sel
2
13 t. (150 ml) sucre
213 t. (150 ml) sel
Retirer le cou et les abats des cavits de la d:inde. Rincer la dinde l'eau froide. Couper
l'extrmit des ailes et la petite queue puisqu'ils pourraient se coincer dans le panier.
Dans une marmite de 40 60 pintes (20 30 1), mlanger la sauce soja, le sucre et le sel.
Immerger la d:inde dans l'eau froide. Ajouter suffisamment d'eau pour la recouvrir.
Mlanger pour rpartir uniformment les assaisonnements. Couvrir et rfrigrer
pendant 8 24 heures.
Sortir la dinde de la saumure, bien rincer et liminer tout le sucre et le sel. Tam-
ponner l'intrieur et l'extrieur avec du papier essuie-tout pour bien l'asscher. Jeter
le liquide de saumurage.
Mlanger le sel, le poivre noir et ,a poutdre de wasabi. Enduire la dinde, aussi bien
l'extrieur que l'intrieur, du mlange d'pices. Placer la dinde dans le panier frire,
ct poitrine vers le haut; insrer un thermomtre viande dans la poitrine. Cuire la
dinde pendant environ 10 minutes par livre ou jusqu' ce que le thermomtre indique
165F (73C). Sortir dlicatement la dinde du panier. Laisser la dinde refroidir de 15
20 minutes avant de la dcouper.
8 10 portions Prparation: 15 min Cuisson: 2 h 2 h 30 179
DINDE AU GINGEMBRE ET
AU ROMARIN, FA.ON BIG EASY
1 dinde de 10 12 lb (4,5 5,4 kg),
de prfrence naturelle
(non injecte de beurre)
lA t. (60 ml) gingembre frais pel
et tranch
2 c. soupe (30 ml) romarin
frais froiss
6 gousses d'ail peles
1A t. (60 ml) ail frais hach
2 c. soupe (30 ml) sel casher
2 c. th {10 ml) poivre noir
frachement moulu
Retirer les abats et le cou; rincer la dinde l'eau froide et bien l'asscher
avec du papier essuie-tout. Asscher aussi bien l'intrieur que l'extrieur.
Remplir la cavit de la dinde de gingembre, de romarin et d'ail.
l'ail hach, le sel et le poivre. Frotter ce mlange sur toute la surface e.":t-
rieure de la volaille. Ne pas brider ou ficeler les pattes ensemble. Couper
l'extrmit des ailes et la petite queue puisqu'ils pourraient se coincer dans
le panier frire. Couvrir et rfrigrer toute la nuit.
Placer la dinde dans le panier frire, ct poitrine vers le haut; insrer
un thermomtre viande dans la poitrine. Cuire la dinde pendant environ
10 minutes par livre ou jusqu' ce que le thermomtre indique 165 f (73 q.
Sortir dlicatement la dinde du panier. Laisser la dinde reposer de 15
20 minutes avant de la dcouper.
182 6 portions Prparation: 30 min Marinade: 30 min Grillage: 3 4 min
CREVETTES AUX HERBES ET AlJ PARMESAN
12 brochettes de bois
1
.4 t. (60 ml) parmesan frachement rp
2 c. soupe (30 ml) huile d'olive
2 c. soupe (30 ml) vinaigre de vin rouge
11h c. th (7 ml) basilic sch
1 c. th (5 ml) poivre noir
grossirement moulu
24 crevettes gantes dcortiques,
queue intacte
Faire tremper les brochettes dans l'eau pendant au moins 30 minutes.
Mlanger le fromage rp, l 'huile d'olive, le vinaigre, le basilic et le
poivre. Enfiler deux r e v e t t t ~ s par brochette en perant la tte et la
queue de chacune. Dposer les brochettes sur un plateau de cuisson;
badigeonner chacune du mlange au parmesan; couvrir et rfrigrer
pendant 30 minutes. Rserver le reste du mlange.
Prchauff-er le gril une intensit moyenne-leve.
Dposer les brochettes directement sur la grille bien
huile; cuire de 3 4 minutes. Retourner les brochettes
une fois; badigeonner du reste de mlange au parmesan
et poursuivre la cuisson de 3 4 minutes ou jusqu' ce
que les crevetites deviennent roses et opaques.
6 portions Prparation: 20 min Marin ade : 2 h Grillage : 10 15 min au total 183
CREVETTES AUX
2 c. th (10 ml) huile d'olive
1 t. (250 ml) oignons finement hachs
4 gousses d'ail finement haches
2 c. th (10 ml) cumin moulu
1 c. th (5 ml) origan sch
1 t. (250 ml) eau
1fil t. (60 ml) vinaigre de cidre de pomme
2 c. th (10 ml) chipotles en conserve, hachs
11h lb (675 g) crevettes gantes crues,
dcortiques et dveines
1fil t. (60 ml) jus d' orange
2 c. th (10 ml) cassonade ple
Faire chauffer l'huile, feu moyen, dans une pole frire au fond
pais. Ajouter l'oignon et faire revenir pendant environ 10 minutes
ou jusqu' ce qu'il soit dor. Ajouter l'ail, le cumin et l'origan;
mlanger pendant 1 minute. Verser dans le contenant du mlan-
geur. Ajouter l'eau, le vinaigre et les piments; rduire en une pure
onctueuse. Transvider la moiti de la pure dans un bol moyen ;
refroidir. Ajouter les crevettes dans ce bol; touiller pour bien les
enrober. Couvrir et refroidir pendant 2 heures.
Verser le reste de la pure dans une casserole moyenne au
fond pais. Ajouter le jus d'orange et la cassonade; amener
bullition. Rduire le feu et faire mijoter feu doux pendant
environ 10 minutes ou jusqu' ce que le liquide ait paissi et
rduit environ lh t. (125 ml). Retirer dufeu et laisser refroidir.
Prchauffer le gril une intensit moyenne-leve. Retirer les
crevettes de la marinade; tamponner avec du papier essuie-tout.
Jeter la marinade. Badigeonner lgrement les crevet-
tes de la sauce paissie. Faire griller les crevettes, en
les badigeonnant une fois de plus, jusqu' ce
qu'elles soient opaques au centre, soit envi-
ron 2 minutes. Transfrer sur un plateau.
184
~ ~ ~
PETONCLES GEANTS GRILLES ~ r E c
SAUCE AU CITRON ET AU FENOt.JIL DE CB
[
Les ptoncles peuvent tre saisis sur les grilles en fonte d'un gril au ]
charbon de bois ou au gaz. Si vous utilisez un gril inf rarouge Char-
Broil rcent, choisissez le rglage de temprature moyenne-leve. - CB
1 gros citron la peau intacte
2 jaunes d'uf
2 c. th (10 ml) huile de canola
ou arosol de cuisson
1 bulbe de fenouil (moyen gros)
tranch dans le sens de la longueur
et coup en lanires de la taille
d'une bouche
1 t. (250 ml) bouillon de poulet non sal
%: c. th (0,5 ml) cannelle ou muscade
10 gros ptoncles frais ou dcongels
11h t. (375 ml) vermouth, champagne
ou vin blanc sec
1h c. soupe (7 ml) fcule de mas
2 c. th (10 ml) sel de mer ou
sel casher
2 c. ili (10 ml) poivre noir
frachement moulu
Repas rapide 6 portions Prparation: 10 min Grillage: 10 15 min au total 185
A l'aide d'un zesteur ou d'une rpe, crer des frisottis
avec la peau du citron. Presser le jus du citron et rserver.
Dans un petit bol, battre les jaunes d'ufs et environ
1 c. soupe (15 ml) de jus de citron. Mlanger au fouet-
ne pas monter en neige.
Prchauffer le four une intensit moyenne-leve.
Dans une casserole moyenne, ajouter 1 c. soupe (15 ml)
d'huile de canola. Ajouter le fenouil et chauffer un peu,
puis ajouter le vin et le zeste de citron. Amener le
mlange bullition; cuire jusqu' ce qu'il rduise de
moiti et que le fenouil soit tendre la fou1rchette.
Ajouter le bouillon de poulet et la muscade ou la
cannelle la casserole; bien mlanger. Ramener bul-
lition, puis rduire le feu intensit moyenne. Poursuivre
la cuisson jusqu' ce que la sauce ait rduiit de moiti.
A l'aide d'une grosse cuillre, ajouter un peu de
rduction de sauce au mlange base d'uf et de jus
de citron. (Cela vitera aux ufs de trop cuire.) Ajouter
le mlange la casserole et poursuivre la cuisson feu
moyen. La sauce devrait avoir une consistatnce crmeuse.
... -
Si la sauce ne se lie pas, ajouter une trs petite quantit
de fcule de mas. Ajouter le jus de citron et le sel de mer
au got.
Prchauffer le gril une intensit moyenne-leve.
Vaporiser lgrement les deux cts des ptoncles d'aro-
sol de cuisson; les dposer sur le gril. Laisser les marques
de grillage se former d'un ct, soit environ 3 minutes.
A l'aide d'une spatule de mtal enduite d'huile de
canola, glisser rapidement mais dlicatement la spatule
sous chaque ptoncle pour les retourner l'aide de
pinces. Ds que des marques de grillage apparaissent,
retourner les ptoncles et les placer sur une nouvelle
section de la grille; cuire pendant environ 3 minutes.
Lorsque les ptoncles sont marqus, les retirer du
gril et les dposer sur une assiette chaude. Couvrir et
rserver. Dposer une gnreuse portion de sauce dans
chaque assiette, puis 3 5 ptoncles avec les plus belles
marques de grillage visibles. Remarque: Pour finir la cuis-
son couvrez les ptoncles aprs les avoir retirs du gril et
dposez-les dans une assiette chaude. Sinon, les dposer
dans la sauce pour terminer la cuisson. Verser une petite
quantit de sauce sur les ptoncles; dcorer de
frondes de fenouil ou de persil.
186 3 4 portions Prparation: 10 min Marinade: jusqu'au lendemain Grillage : 10 15 min au
, '
CREVETTES GRILLEES A I! AIL El'
AU ROMARIN DE BOB ET LEE
1 lb (450 g) crevettes crues,
dcortiques, queue intacte
1 gousse d'ail finement mince
ou hache
1 c. th (5 ml) romarin sch
froiss ou 2 c. th (10 ml) de
romarin frais, finement hach
1 c. th (5 ml) basilic sch ou 2 c.
th (10 ml) de basilic frais hach
1 c. th (5 ml) poivre
frachement moulu
1fs c. th (0,5 ml) sel de mer
ou sel casher
1 2 c. th (5 10 ml) huile
d' olive extravierge
[
Mariner toute la nuit en cas d'une prparation ]
sur la cuisinire et 1 h pour la cuisson sur le gril.
Mlanger, dans un grand bol, les S premiers ingrdients ; mariner au r :TI
grateur pendant 1 heure ou toute la nuit. Prchauffer le barbecue u ~
intensit moyenne. Avant de faire griller les crevettes, ajouter le sel et : :;.
2 c. th (5 10 ml) d'huile d'oJiv,e extravierge au mlange base de
crevettes ; mlanger pour
bien enrober.
Dposer les crevettes
sur le gril et les faire cuire
pendant 3 minutes de
chaque ct. Servir. ~
Repas rapide 4 portions Prparation: 5 min Grillage: 5 min 187
CREVETTES THA
15 20 crevettes crues,
dcortiques, queue intacte
1 c. soupe (15 ml) pices cajun
1 t. (250 ml) vin blanc
1 c. th (5 ml) coriandre frache hache
1 c. th (5 ml) sauce au piment piquante
1h c. th (2 ml) pte de piment
1h c. th (2 ml) jus de lime
1 pince flocons de piment
Prchauffer le gril une intensit
moyenne-leve. Dposer les crevettes
dans un bol de format moyen. Saupoudrer
les crevettes d'pices cajun et remuer pour
les enrober. Dposer les 6 autres ingr-
dients dans une casserole moyenne.
Faire griller les crevettes feu moyen-
lev en les retournant une fois, pendant
4 5 minutes ou jusqu' ce
qu'elles soient roses. Mettre la
casserole contenant les ingr-
dients de la sauce sur le feu.
Dposer les crevettes dans la
sauce; faire bouillir pendant
environ 2 minutes. Servir. ft;
188
.; .;
FRUITS DE MER MELANCiES DE MICK
\4 t. (60 ml) huile d'olive
1 t. (250 ml) oignon grossirement hach
5 6 grosses gousses d' ail finement
tranches
3 4 andoutilles ou autres saucisses
piquantes prcuites
1 bote (20 oz/600g) tomates en ds gouttes
10 12 feuilles de basilic frais, ciseles
Sel et o v n ~ au got
8 10 palourdes du Pacifique
20 moules fraches
1 lb (16 20) grosses crevettes
\4 t . (60 ml) vin blanc, champagne ou
bouillon de poulet
1 lb (450 g) :tinguinis cuits
1 bire pour boire pendant la prparation.
D'accord ... 2.
4 portions Prparation: 30 min Grillalge: 30 min au total 189
Prchauffer le gril intensit moyenne. Fai.re chauffer
l'huile dans une pole, sur la cuisinire ou sur le brleur
latral du gril. Ajouter l'oignon et l'ail; faire cuire en
remuant jusqu' ce que le mlange embaume. (Si vous
avez des enfants, attendez-vous ce qu'ils commencent
ds maintenant vous demander: Qu'est-ce qu' on
mange?)
Faire griller les saucisses sur le gril; les retirer et les
couper en petites bouches. Dposer la saucisse, l'oignon
et l'ail dans un bol moyen. Ajouter les tomates, le basilic,
le sel et le poivre; mlanger. Nettoyer les moules et les
palourdes sous le robinet d'eau froide. Dcortiquer
les crevettes.
Prchauffer le gril une intensit moyenne. Crer un
panier avec du papier aluminium pais et y dposer, au
centre, les moules, les palourdes et les crevettes. Verser
la sauce sur le dessus; ajouter le vin. Refermer le papier
aluminium en le scellant bien. Dposer la papillote direc-
tement sur la grille; cuire pendant 10 minutes. l'aide
d'une pince, secouer lgrement la papillote; laisser gril-
ler 5 minutes de plus. Lorsque les palourdes et les mou-
les sont ouvertes et les crevettes roses, transvider sur un
grand plateau. Servir avec les linguinis et
...... :du pain
190
8 portions Prparation : 30 min Marinade: 1 h Grillage: 3 5 min
' '
CREVETTES A l! AIL ET A LA Lll\IIE
' '
AVEC CREME A l! AVOCAT
11h c. soupe (22 ml) sel casher
11h c. soupe (22 ml) sucre
11h lb (675 g) crevettes gantes
dcortiques, queue intacte
1f.l t. (60 ml) huile d'olive
1f.l t. (60 ml) coriandre frache hache
3 gousses d'ail peles et
finement haches
2 c. th (10 ml) zeste de lime rp
1h c. th (2 ml) poivre noir
frachement moulu
Crme l'avocat
(voir recette en page 292)
Dans un bol, mlanger le sel et le sucre. Rincer les crevettes et les tamponner
pour les asscher. Ajouter les crevettes au mlange sel et sucre; remuer dli-
catement pour bien enrober. Couvriir et rfrigrer pendant un maximum de
1 heure.
Bien rincer les crevettes et les goutter; rincer et asscher le bol. Prchauffer
le gril intensit leve. Dans un autre bol, mlanger l'huile d'olive, la corian-
dre, l'ail, le zeste de lime et le poivre. Ajouter les crevettes; remuer pour bien les
enrober. Enfiler les crevettes sur des brochettes de bois ou de mtal, en prenant
soin de percer la tte et la queue de chaque crevette afin de former un C.
Disposer les brochettes sur les grilles bien huiles. Fermer le couvercle
du gril. Cuire, en retournant une foi:s, jusqu' ce que les crevettes soient opa-
ques, soit de 3 5 minutes. Retirer les brochettes et disposer les crevettes sur
un plateau. Placer le bol de crme l'avocat avec les crevettes.
Remarque: Un court saumurage dans le
sel et le sucre ajoute de la saveur aux crevet-
tes et les rend encore plus tendres. On peut
sa umurer et mariner les crevettes au plus
une journe l'avance. Conser-
ver au froid dans un conte-
nant hermtique l'air.$
4 portions Prparation : 30 min Grillage : 4 6 min
QUEUES DE AVEC
'
SAUCE A LA CASS,QNADE
4 queues de homard
3 c. soupe (45 ml) cassonade
1f.l t. (60 ml) beurre
Dans une petite casserole, mlanger la cassonade, le beurre et la chapelure.
Chauffer la casserole feu moyen en remuant l'occasion, jusqu' ce que le
beurre soit fondu et le sucre dissout.
191
1f.l tasse (60 ml) chapelure Prchauffer le gril intensit moyenne. Faire griller les queues de homard
pendant 4 6 minutes.
TREMPETTE
1f.l t. (60 ml) beurre
2 gousses d'ail crases
1 c. th (5 ml) persil hach
Sel et poivre
Da1ns une autre casserole, mlanger les ingrdients de la trempette. Faire
fondre le beurre. Retirer le homard du gril et badigeonner de la sauce. Servir
avec la trempette. ;{!:
192
4 portions Prparation: 30 min Grillage: 10 min
'
SAUMON A L'ESTRAGON
4 filets de saumon
(6 8 oz/ 180 240 g chacun)
Sel et poivre
1 oignon moyen, coup en ds
2 c. th (10 ml) estragon sch
2 c. soupe (30 ml) chalote hache
1h t. (125 ml) vin blanc
2 c. soupe (30 ml) moutarde de Dijon
lA t. (60 ml) bouillon de poulet
lA t. (60 ml) crme lgre
Prchauffer le gril une intensit moyenne-
leve. Saler et poivrer les filets de saumon;
laisser reposer de 5 10 minutes.
Dposer les autres ingrdients dans une
casserole moyenne et amener faible bullition.
Faire griller le saumon feu moyen-lev
jusqu' ce que la chair soit opaque. Napper de
sauce et servir.
194
,
SAUMON SAUVAGE GRILLE DE ~ C AVEC SALSA
... , ...
A 11 ANANAS GRILLE ET A 110IGNON DOUX
18 oz (540 g) saumon sauvage de l'Alaska frais
ou congel
1 c. soupe (15 ml) sel casher
1 c. th (5 ml) poivre noir frachement moulu
1
h t. (125 ml) vermouth blanc sec
3 c. soupe (45 ml) huile de canola ou de
ppins de raisins
1 oignon sucr moyen, pel et coup en tranches
de
1
,4 po (6 mm) d'paisseur
1 ananas frais de format moyen, pel, sans le cur
et coup en deux, dans le sens de la longueur
1 botte de coriandre frache
(.
Rincer et tamponner le saumon pour l'asscher. Couper
les portions plus minces du filet et les faire griller spa-
rment puisqu' elles cuiront plus rapidement. Couper le
morceau principal en deux grosses ou en quatre plus
petites portions.
Dposer le poisson dans un plat de verre et assai-
sonner le poisson, au got, de sel casher et de poivre.
Retourner le !filet, ct chair au-dessous, et ajouter
1h t. (125 ml) de vermouth blanc sec. Couvrir
et rfrigrer jusqu' environ 20 minutes
avant la cuisson.
Prchauffer une grande marmite
sur un feu moyen-lev. Ajouter
3 c. soupe (-45 ml) d'huile; incor-
porer l' oign01n en surveillant de
prs pour qu'il ne brle pas.
Rduire feu doux et laisser
l'oignon suer, dcouvert, pen-
dant 3 minutes. Augmenter la
temprature du feu moyenne-
4 portions Prparation: 20 min Grillage: 15 20 min
leve et cuire jusqu' ce que les oignons caramlisent.
Retirer du feu et rserver.
Prchauffer le gril intensit leve. Vingt minutes
avant de faire griller, sortir le saumon du rfrigrateur et
dposer les morceaux dans un plateau recouvert de papier
cir, afin qu'il atteigne la temprature ambiante. (Le pois-
son froid cuit de l'extrieur, mais reste cru l'intrieur.)
Rgler la temprature du gril moyenne-leve;
dposer les morceaux de poisson sur le gril, entours de
morceaux d'ananas. Fermer le gril et laisser cuire pen-
dant environ 6 7 minutes. l'aide d'une pince, retour-
ner les morceaux d'ananas pour qu'ils s'imprgnent de
belles marques de grillage, sans toutefois briler. Au fur
et mesure que les morceaux de poisson cuisent, insrer
une spatule de mtal entre la peau et la cha'ir du pois-
son. En un mouvement, retourner le poisson et le dpo-
ser sur sa peau. La peau continuera de cuire et deviendra
croustillante, tout en protgeant la chair et
chant de coller la grille. Couvrir et laisser cuire de
2 3 minutes.
195
Retirer les morceaux de saumon les plus minces;
rserver. Retirer les morceaux d'ananas bien marqus.
Insrer un thermomtre lecture instantane dans
la partie la plus charnue du poisson - la temprature
interne est de 130F (55C} quand il est cuit. Le poisson
est cuit lorsque sa chair est opaque.
Si les oignons ont refroidi, les rchauffer au micro-
ondes pendant environ 30 secondes ou feu moyen en
prenant soin de ne pas les laisser brler.
Mlanger les morceaux d'ananas grills et l'oignon
rchauff. l'aide de l'extrmit de la spatule, trancher
l'ananas pour que son jus se combine celui de
l'oignon.
Dposer le poisson sur un plateau
et retirer la peau croustillante l'aide
d'une spatule de mtal. Prsenter les
filets sur le plateau, couverts de la
salsa d'ananas grill et d'oignon
caramlis. Dcorer de corian-
dre et de peau de poisson
croustillante.
196 4 portions Prparation: 30 min Grillage: 10 min
'
BURG ERS DE SAUMON A L'ASIATIQUE
1 lb (450 g) filet de saumon, peau et arte
enlevs, coup en morceaux de 1 po (2,5 cm)
1 c. soupe (15 ml) gingembre frais pel
et hach fin
1 c. soupe (15 ml) ail hach finement
2 oignons verts avec 2 po (5 cm) de portion
verte, finement tranchs
1h c. soupe (7 ml) coriandre frache hache
1 c. th (5 ml) sel de mer ou sel casher
1 c. soupe (15 ml) jus de citron frais
1
h c. soupe (7 ml) sauce soja
1h t. (125 ml) chapelure de biscuits
2 gros ufs lgrement battus
Dans le robot avec la lame de mtal installe, mixer le saumon
jusqu' ce qu'il soit grossirement hach, en raclant les cts du
bol une ou deux (Attention! Il est facile de passer d'une
consistance grossiremeJnt hache une pure !)
1i'ansvider dans un bol moyen. Ajouter le gingembre, l'ail, les
oignons verts, la coriand1re, le sel, le jus de citron et la sauce soja.
Mlanger avec une spatule de caoutchouc. Incorporer la chapelure,
puis les ufs. Faonner 4 galettes d'un pouce (2,5 cm) d' paisseur.
Rfrigrer pendant au moins 20 minutes avant de faire cuire. Les
galettes peuvent tre prpares l'avance et rfrigres pendant
un maximum de 8 heures.
Prchauffer le gril intensit moyenne. Faire griller les galet-
tes de saumon sur le gril pendant 4 5 minutes. Retourner et cuire
de 4 5 minutes de plus. 'if!:
4 portions Prparation : 30 min Grillage: 10 min
197
,
SAUMON GRILLE I>' AFRIQUE DU NORD
1 pot (4 oz/120 g) olives vertes gouttes et tranches
% t. (175 ml) yogourt nature faible en gras
1h t. (125 ml) persil frais hach
Y.. t. (60 ml) coriandre frache hache
3 c. soupe (45 ml) jus de lime
2 c. soupe {30 ml) huile d'olive
1 c. soupe (15 ml) ail hach fin
2 c. th (10 ml) paprika
1 c. th (5 ml) cumin moulu
1 c. th (5 ml) curcuma
1
h c. th (2 ml) sel
1
4 c. th (1 ml) flocons de piment rouge
4 filets ou steaks de saumon de 4 6 oz (120 180 g)
chacun, frais, dcongels ou congels
Ph c. soupe (22 ml) huile de canola ou d'o:>live
1 c. th (5 ml) assaisonnement de poivre au citron
2 c. soupe (30 ml) oignon rouge effil
Rserver 2 c. soupe (30 ml) d'olives. Mlanger le
reste des olives, le yogourt, le persil, la coriandre,
le jus de lime, l'huile, l'ail, le paprika, le cumin, le
curcuma, le sel et les flocons de piment; rserver.
Rincer le saumon l'eau froide pour liminer tout
rsidu de glace et le tamponnez l'aide de papier
essuie-tout pour l'asscher. Prchauffer le gril
une intensit moyenne-leve.
Recouvrir d'huile le fond d'une pole frire et la
prchauffer sur le gril. Badigeonner d'huile les deux
cts des morceaux de saumon. Dposer le saumon
dans la pole et cuire, dcouvert, de 3 4 minutes,
jusqu' ce qu'il soit grill. Retourner le saumon et
saupoudrer de poivre au citron. Dposer le couvercle
sur la pole et rduire le feu une intensit moyenne.
Cuire de 6 8 minutes de plus si le saumon tait con-
gel; de 3 4 minutes s'il s'agit de saumon frais ou
dcongel. Verser une portion de sauce sur chaque
morceau de saumon et saupoudrer des olives
rserves et des oignons effils.
--- ...
198 4 portions Prparation: 30 min Grillage: 6 8 min
MORUE ET BROCHETTES D'IGNAM:E ET DE PLANTAIN
, .. , ,
GRILLES, SAUCE A LA NOIX DE EPICEE
4 6 brochettes de bois
4 filets de morue de 4 6 oz
(120 180 g) chacun
Huile d'olive, au besoin
Sel de mer au got
Poivre au got
1 piment jalapeiio ppin et hach fin
3 gousses d'ail finement haches
2 gros plantains peau noire ou grosses
bananes fermes, pels et coups en
tranches de 1 po (2,5 cm)
2 ignames ou patates douces moyennes,
peles et coupes en cubes de
Ph po (3,75 cm)
1f.! t. (60 ml) cassonade, divise
lh c. th (2 ml) poudre de chili
Ys c. th (0,5 ml) muscade
1 bote lait de coco de 14 oz {420 ml)
(rgulier ou faible en gras)
2f3 t. (150 ml) jus de lime
4 petits oignons verts finement tranchs
1 c. soupe (15 ml) pte de cari tha verte
2 c. soupe (30 ml) basilic effil
1 c. soupe (15 ml) fcule de mas
1f.! t. (60 ml) noix de coco grille
Avant de faire griller, tremper es brochettes de bois dans l'eau pendant
30 minutes. Badigeonner d'huile d'olive les deux cts des filets de poisson,
puis les saler et les poivrer. sdnfier le dessus des filets d'entailles espaces
de 11h 2 po (3,75 5 cm). Dans un petit bol, mlanger le piment jalapeiio et
l'ail. Enduire la morue de ce mlange. Couvrir et rfrigrer.
Dans un grand bol de verre, faire cuire les plantains et les ignames
au micro-ondes, puissance leve, pendant 4 5 minutes, jusqu' ce
qu'ils commencent amollir. Dans un petit bol spar, mlanger 1 c.
soupe {15 ml) de sel, 2 c. soupe {30 ml) de cassonade, la poudre de chili
et la muscade. Verser 2 c. soupe (30 ml) d'huile d'olive sur les autres
lgumes; saupoudrer du mla.nge au sucre; mlanger pour bien enduire.
Enfilez les lgumes sur les brochettes.
Prchauffer le gril ou le du four une temprature moyenne-
leve. Dans une casserole, mlanger le lait de coco, le jus de lime, les
oignons verts, la pte de cari, 12 c. soupe (30 ml) de cassonade, le basilic,
la fcule de mas et 1 c. th f5 ml) de sel jusqu' l'obtention d'une con-
sistance lisse. Cuire sur le gril ou sur la cuisinire jusqu' ce que le
mlange bout et paississe, en, remuant souvent. Garder chaud.
Placer les brochettes de lgumes sur le gril ou dans un bac badi-
geonn d'huile d'olive et sous le gJilloir. Placer les filets de morue
sur la grille badigeonne d 1 d'olive. Faire cuire la morue et les bro-
chettes de lgumes 5 6 po 15 cm) de la source de chaleur pen-
dant 6 8 minutes, en rJ:>tn n r nl!:nt une fois les brochettes en cours de
poisson soit opaque de toutes parts et
ml) de sauce et 1 c. soupe {15 ml) de
0 Repas rapide 2 portions Prparation: 20 min Grillage : 10 min 199
,
TILAPIA GRILLE AUX
, ,
TOMATES SECHEES
Prchauffer le gril une intensit moyenne basse.
Mlanger le jus de citron, le sel, le poivre et la coriandre.
Verser sur le poisson, dans une assiette plate. Dans une
casserole moyenne, mlanger tout le reste des ingr-
dients, sauf la crme et le poisson. Amener bullition
et ajouter la crme. Retirer du feu. Faire griller le tilapia
de 8 10 minutes en le retournant l'occasion. Dposer
sur une assiette, napper de sauce et servir.
200 4 portions Prparation: 15 min Marinade : 2 h Grillage: 10 15 min
,
ESPADON GRILLE AVEC SALSA AGRUMES
4 steaks d'espadon de
5 oz (150 g)
1 c. soupe (15 ml)
huile de mas
Sel et poivre au got
Prparer la salsa d'agrumes- mlanger tous les ingrdients l'exception de l'espadon,
de l'huile de mas, du sel et du poivre, puis laisser mariner pendant quelques heures.
Saler et poivrer au got les steaks d'espadon. Badigeonner lgrement de 1 c.
soupe (15 ml) d'huile de mas. Faire griller environ 5 minutes par ct ou jusqu'
ce que le poisson soit ferme et lgrement opaque. (Vrifier l'aide de la pointe
d'un couteau.)
l' aide d'une cuillre, dposer la salsa s:ur les steaks d'espadon grills. Dcorer
de tiges de menthe. S'accompagne bien de riz au safran,
d'asperges fraches et de
202 0 Repas rapide 4 portions Prptration: 10 min Grillage: 10 20 min
, ,
FLETAN GRILLE, SAUCE AUX PllVlENTS VERTS
1h t. (125 ml) yogourt nature ou
mayonnaise faible en gras
1 bote (4 oz/120 g) piments
verts doux en ds
1 c. soupe (15 ml) jus de lime
4 filets ou steaks de fltan de
4 6 oz (120 180 g) chacun,
frais ou congels
1 feuille d'aluminium de
12 x 18 po (30 x 45 cm)
1 c. soupe (15 ml) coriandre
ou ciboulette frache hache
[ Une recette de Toni Bocci de Cordova, en Arkansas. ]
Prchauffer le gril une intensit moyenne-leve. Mlanger la mayonnaise,
les piments verts et le jus de lime; rserver.
Rincer le poisson l'eau froide pour liminer tout rsidu de glace et le tam-
ponner l'aide de papier essuie-tout pour l'asscher. Dposer le fltan sur la
feuille d'aluminium enduite d'huile, puis sur le gril. Cuire pendant 9 minutes si
le poisson tait congel; de 5 minutes s'iii s'agit de poisson frais ou dcongel.
Retourner le fltan et tendre le mlange la
mayonnaise du ct cuit de chaque portion. Sau-
poudrer de coriandre et cuire de 5 10 minutes
de plus, jusqu' ce que le poisson soit
bien opaque.
6 portions Prparation: 30 min Grillage: 10 min 203
~ ... ..
BROCHETTES DE :FLETAN A LA THAl
2 c. soupe (30 ml) huile vgtale
1 c. soupe (15 ml) pte de cari tha vertE!
1 c. soupe (15 ml) gingembre frais rp
1 c. soupe (15 ml) vinaigre de vin blanc
1 c. th (5 ml) sauce de poisson tha
1 c. th (5 ml) huile de ssame grill
Ph lb (675 g) steaks ou filets de fltan
sans artes et sans peau, coups en
morceaux de Ph po (3,75 cm)
12 tiges de citronnelle frache, d'environ
~ p o (6 mm) d'paisseur et de 6 po (15 cm)
de longueur ou brochettes ~ bois
trempes pendant 30 minutes
Bien mlanger l'huile, la pte de cari, le gingembre, le vinaigre, la
sauce de poisson et l'huile de ssame. Badigeonner le mlange
sur le poisson; couvrir et rfrigrer pendant 30 minutes.
Prchauffer le gril intensit moyenne-leve. Enfiler 2
3 morceaux de fltan sur les brochettes. Disposer les brochettes
sur la grille bien huile. Faire griller directement au-dessus de la
source de chaleur pendant 4 5 minutes par ct, en retournant
une fois les brochettes pendant la cuisson. Cuire jusqu' ce que
le poisson soit opaque de toutes parts. ~
204 0 Repas rapide 4 portions Prparation: 10 min Grillage: 10 min
A ,
SAUMON EN CROUTE DE SUCRE CARBONISE
4 6 filets de saumon sans peau Huiler une plaque frire en fonte et la prchauffer sur le gril ou sur le
(4 6 oz 1 120 180 g chacun) brleur latral une temprature Mlanger tous les
2 c. soupe (30 ml) huile de canola ingrdients de la marinade sche au sucre. Enduire gnreusement de
1,4 1f3 t. (60 75 ml) moutarde marinade un ct de chaque filet.
piquante chinoise ou de Dijon, Dposer dlicatement les filets de saumon sur la plaque,
au got ct assaisonn vers le bas. Cuire pendant envi-
MARINADE
SCHE AU SUCRE
2 c. soupe (30 ml) sucre
1 c. soupe (15 ml) poudre de chili
1 c. th (5 ml) poivre noir
1h c. th (2 ml) cumin moulu
1h c. th (2 ml) paprika
1h c. soupe (7 ml) sel
Via c. th (1 ml) moutarde sche
Trait cannelle moulue
ron 2 minutes pour les saisir, puis les
retourner. Rduire le feu inten-
sit moyenne et continuer
la cuisson pendant 6
8 minutes. Cuire jusqu'
ce que le poisson soit
opaque de toutes parts.
Servir avec de la
moutarde, au got. ;ft:
4 portions Prparation: 25 min Mariinade: 30 min Grillage: 7 10 min 205
' ,
LANIERES DE SAlJMON GRILLE
AU CITRON ET AtJ GINGEMBRE
llh lb (675 g) filet de saumon
avec la peau
1.4 t. {60 ml) huile de canola
1.4 t. (60 ml) jus de citron
2 c. soupe (30 ml) sauce soja
2 c. soupe (30 ml) miel
1h c. th (2,5 ml)
gingembre moulu
1.4 t. {60 ml) oignons verts
finement coups
1 c. th (5 ml) zeste de citron
Couper le filet de saumon en lanires de 1% po (3, 1 cm). Dans un grand plat de
verre peu profond, mlanger tout le reste des ingrdients. Ajouter les lanires
de saumon et bien les enrober. Mariner pendant 30 minutes, en les retournant
plusieurs fois. Prchauffer le gril une intensit moyenne-leve. Retirer le
saumon de la marinade; jeter la marinade.
Dposer le saumon, ct peau vers le haut, sur la grille, pendant 3 minutes.
Retourner dlicatement et poursuivre la cuisson, ct peau au-dessous, pendant
3 4 minutes de plus ou jusqu' ce qu'il soit cuit et que le centre s'miette la
foUJ:chette. Pour retirer les lanires du gril, insrer la spatule entre la peau et le
saumon. La lanire de poisson sera ainsi dtache de sa peau et prte tre ser-
vie. Dcorer l'assiette d'oignon vert hach, de zeste et de tranches de
206 6 portions Prpal'ation: 20 min Grillage : 5 8 min

SAUMON GRILLE DE ZOE ET SAl.SA D'ANANAS

SUR TRIANGLES DE CI ABATTA GrRILLES
6 filets de saumon
(6 8 oz/ 180 240 g chacun)
3 gros citrons
2 grosses limes
8 oz (240 g) crme sure
Arosol de cuisson antiadhsif
6 carrs de papier aluminium
pais de 12 po (30 cm)
1 c. soupe (15 ml) coriandre
frache hache
1 gros pain ciabatta
Rincer le saumon l'eau froide, tamponner pour l'asscher. Retirer tout frag-
ment d'arte.
Trancher un citron et une lime en six tranches chacun. Ajouter le zeste et
le jus d'une lime la crme sure; rserver.
Vaporiser la peau de chaque filet d'arosol de cuisson et dposer un filet sur
chaque carr d'aluminium. Saler et poivrer, puis garnir de coriandre frache et
d'une tranche de citron et de lime. Presser le jus de citron sur le poisson;
refermer la feuille d'aluminium.
Prchauffer le gril intensit moyenne. Faire griller les papillotes sur le gril
pendant 5 8 minutes. Pendant que le saumon cuit, couper le ciabatta en trois
triangles, puis en deux pour obtenir 6 portions. Faire rtir sur le gril.
Dposer la salsa sur les triangles de ciabatta. Napper d'huile d'olive;
y dposer le saumon cuit et ajouter une cuillre de crme sure.
208
SAUMON ENTIER AUX HERBES sUR LE GRIL
1 saumon entier ou 2 gros filets de saumon
frais, congel ou dcongel
4 feuilles de papier aluminium pais de
6 po (15 cm) plus long que la longueur
du poisson
1 gros oignon tranch ou 2 poireaux
spars en feuilles
1 citron ou lime coup en deux
1 c. soupe (15 ml) mlange d'assaisonnement
1
1
h t. (375 ml) herbes grossirement haches
(Voir les mlanges suggrs d'assaison-
nements et d'herbes, en haut droite.)
MLANGES DE SAVIURS SUGGRS
Mexicaine- lime, coriandre, oignon, assaisonnement la mexicaine
Mditerranenne- citron, origan, basilic, assaisonnement
l' italienne
Continentale- citron, aneth, poireau, assaisonnement
de poivre au citron
Cajun - citron, oignon, sel d.e cleri,
assaisonnement caj un
8 portions Prparation: 20 min Grillage: 45 60 min 209
, , ,
REPUTE SAUMON FUME DE: CB
1 demi-saumon en filet (1 po [2,5 cm] dans
la partie la plus paisse et de 12 po (30 cm]
de longueur) de 3 5 lb (1,35 2,25 kg)
2 t. (500 ml) cassonade
1h t. (125 ml) sel pour marinades
1 sachet (3 o90 g) assaisonnement
de type "crab boil"
1 c. soupe (15 ml) mlasse
10 portions en hors-d'uvre Prparation: 1 h Marinade: 8 h +temps de prise Fumage: 1 h + 211
[
Le saumon contient beaucoup d'huiles bnfiques, il est faible en gras saturs et en cholestrol, ]
et trs facile prparer de plein de faons. Cette recette produit un poisson tendre qui se transforme
instantanment en un impressiormant hors-d'uvre. N'oubliez pas le temps de prise de 8 heures. -CB
Demandez votre poissonnier de retirer les: artes du
saumon. Dcouper les portions les plus minces du filet
-les 3 derniers pouces (7,5 cm) de la queue et du ventre.
(On peut les utiliser pour agrmenter les ufs brouills
du matin.) Rincer le filet sous le robinet d'eau froide et le
tapoter avec un linge de cuisine sec.
Dans un bol, bien mlanger la cassonade, le sel pour
marinades et le contenu du sachet d'assaisonnement.
Ajouter suffisamment d'eau ces ingrdients secs pour
former une bouillie lgrement plus mouille qu'une
pte. Dposer le filet de saumon dans un grand plat de
verre de 2 po (5 cm) de profondeur ou dans un grand sac
de plastique et enduire la chair de cette pte. Couvrir le
plat d'une pellicule plastique tanche ou fenner le sac
et rfrigrer toute la nuit. Deux heures avant de
faire fumer le poisson, sortir la viande
du rfrigrateur. Gratter la pte et
placer le saumon dans une
passoire mtallique
pour goutter
le surplus tout en conservant de petits morceaux
d'assaisonnement.
Placer ensuite le filet de saumon, ct chair vers le
haut, sur une plaque de cuisson; tamponner pour l'ass-
cher. (Ne pas rincer.) tendre le reste d'assaisonnement
sur le poisson. Par-dessus, napper d'une fine ligne
sinueuse de mlasse.
Laisser la garniture scher sur le poisson ou utiliser
un sche-cheveux faible temprature pour acclrer le
processus. Les garnitures sont sches lorsqu'elles sont
"collan tes au toucher.
Rgler le fumoir 250F (120C). Ajouter des copeaux
d'aulne ou de cerisier pour crer une nouvelle saveur.
Une fumage humide convient mieux ce poisson; toute-
fois, si vous utilisez un fumage sac, laisser un bol d'eau
dans le fumoir pour prserver la texture du poisson.
Veiller ce que les grilles soient exemptes de dbris.
Avec les mains, dposer le poisson de travers sur
la grille, ct chair sur le dessous, pour que les marques
forment des losanges. Fermer le couvercle du fumoir.
Tout en maintenant une temprature uniforme, faire
fumer le saumon de 1 2 heures- selon la chaleur du
fumoir, le nombre de filets et leur paisseur. Lorsque le
poisson est prt, utiliser des gants rsistant la chaleur
pour retirer la grille du fumoir avec le poisson. Placer
une grande plaque de cuisson sur le poisson et
retourner la grille pour que la plaque de cuis-
son soit au-dessous. Retirez les grilles.
Rfrigrer le poisson jusqu'au moment
de servir. Servir avec du pain, des
tranches d'oignon rouge, du
fromage la crme, des
quartiers de citron et
des cpres.
' .
' .
214 Plat vite pr 4 portions Prparation: 20 min Grillage: 20 min
.. ,
MAIS GRILLE PARFAIT D'ONCLE JIM
4 pis de mas avec les feuilles
Huile d'olive pour badigeonner
Ail ou oignon hach et caramlis
Herbes fraches
Muscade
Sel de mer
Poivre noir
Tirer les feuilles du mas, sans les dtacher. Retirer et jeter la barbe du mas;
faire tremper les pis dans une mam:lite d'eau froide pendant 15 minutes. Pr-
chauffer le gril intensit moyenne. Sortir les pis de l'eau et badigeonner les
grains d'huile d'olive. tendre l'ail ou l'oignon caramlis, les herbes fraches, la
muscade, le sel de mer et le poivre noir sur les mas. Attacher les feuilles l'en-
vers l'aide de ficelle. Placer les pis prpars au-dessus d'une chaleur directe,
les retournant aux quelques minutes pour crer des marques de grillage. Ter-
miner la cuisson grce la chaleur indirecte, sur la grille suprieure, couvercle
ferm. Laisser le mas rtir pendant 15 minutes de plus.
8 portions Marinade : 30 min Prparation: 15 min
SUPER SALADE ASIATIQUE
6 c. soupe (90 ml) vinaigre de riz
6 c. soupe (90 ml) huile vgtale
5 c. soupe (75 ml) beurre
d'arachides crmeux
3 c. soupe (45 ml) sauce soja
3 c. soupe (45 ml) cassonade tasse
2 c. soupe (30 ml) gingembre
frais pel et hach fin
1
1
h c. soupe (22 ml) ail hach
5 t. (1,25 l) chou vert finement tranch
2 t. (500 ml) chou rouge
finement tranch
2 gros poivrons rouges, jaunes
ou verts coups en juliennes
2 carottes moyennes, peles et
coupes en juliennes
8 gros oignons verts coups
en juliennes
1h t. (125 ml) coriandre
frache hache
[
Cette inspirante et trs colore salade asicttique est idale ]
avec les ctes grilles, le poulet ou les ctelettes de porc.
215
Dans un petit bol, fouetter les sept
premiers ingrdients. Couvrir et lais-
ser refroidir. (La vinaigrette peut tre
prpare jusqu' 1 journe l'avance.)
Laisser reposer la temprature am-
biante pendant 30 minutes avant de
continuer.
Mlanger les autres ingrdients
dans un grand bol. Ajouter la vinai-
grette; touiller pour bien enrober.
Saler, poivrer et servir. ,..-
216
SALADE DE: POMMES
DE TERRE 1\IIEXICAINE
4 6 portions Prparation: 30 min Marinade: 4 6 h Cuisson: 10 min. Repos: 30 min 217
3 piments verts moyens frais
2 lb pommes de terre rouges peles
et coupes en quartiers
6 tomatilles moyennes peles et
coupes morceaux de 1h po (1,25 cm)
11,4 t. (315 ml) oignons verts hachs
t.4 t. (60 ml) coriandre frache hache
1 t. (250 ml) crme sure
3 c. soupe (45 ml) jus de lime frache
2 c. th (10 ml) cumin moulu
Sel et poivre frachement moulu au got
[
Se marie parfaitement avec le steak de flanc ]
grill ou avec le poulet faon Sud-Ouest.
Prchauffer le gril intensit leve. Faire griller les piments jusqu'
ce qu' ils soient uniformment carboniss de tous les cts. Dposer
les piments dans un sac de papier et les laisser reposer pendant
10 minutes. Les peler, les ppiner et les hacher ; transfrer dans
un grand bol.
Faire cuire les pommes de terre la vapeur jusqu' ce qu'elles
soient tendres.
Laisser refroidir et mlanger avec les piments. Incorporer les
tomatilles, les oignons verts et la coriandre.
Fouetter, dans un petit bol, la crme sure, le jus de lime et le
cumin. Verser le mlange sur les pommes de terre et les piments;
touiller dlicatement pour enrober les pommes de terre. Saler et
poivrer. Couvrir et rfrigrer pendant 4 6 heures, le temps que
les saveurs se marient. Laisser la salade reposer la temprature
ambiante pendant 30 minutes avant de servir.
218 4 portions Prparation: 45 60 min Grillage : 8 10 min
..
MAIS GRILLE AVEC PESTO

DE TOMATES SECHEES
4 pis de mas avec les feuilles
1h t. (125 ml) tomates sches
2 c. soupe (30 ml) noix de pin entires
% t. (60 ml) huile d'olive
1 c. th (5 ml) ail hach
Sel et poivre au got
Faire tremper les pis dans l'eau de 45 minutes 1 heure. Dposer le reste
des ingrdients dans le mlangeur; mixer jusqu' l'obtention d'une con-
sistance lisse.
Prchauffer le gril intensit moyenne. Sortir les pis de l'eau. Tirer les
feuilles vers l'arrire sans les dtacher et les fixer ensemble. Faire griller les
mas de 8 10 minutes en les retournant souvent. Retirer du gril et tartiner
de pesto de tomates sches. Servir immdiatement.
220
Plat vite prt 4 portions Prparation: 10 min Marinade: 15 min
SALADE DE TOMATE,
CONCOMBRE ET AIL DE MARY
1 grosse gousse d' ail hache
1 c. th (5 ml) sel casher
1 t. {250 ml) huile vgtale
2 c. soupe {30 ml) vinaigre
de vin rouge
Jus de
1
h citron
1 grosse tomate mre ppine
et coupe en bouches
1 long concombre anglais,
finement tranch
1 laitue iceberg dchiquete
Grand bol salade
Cette salade est un accompagnement parfait ]
pour les ctelettes de porc ou les steaks grills.
Dposer l'ail hach dans un bol salade. Verser le sel sur l'ail. l'aide
d'une fourchette, craser le sel et l'ail contre le rebord d'un bol jusqu' ce
qu'une pte se forme. Incorporer l'huile, le vinaigre et le jus de citron, puis
fouetter la fourchette jusqu' ce que les ingrdients soient bien
mlangs. Ajouter les tomates haches et les
laisser mariner pendant plusieurs minutes.
Ajouter le concombre et le laisser mari-
ner pendant plusieurs minutes suppl-
mentaires. (Pour permettre aux
lgumes d'absorber la saveur de la
vinaigrette.) Ajouter la laitue tout
juste avant de servir. Mlanger
bien et servir immdiatement. 1
- - - ----------- - --
_--r-_ .;;;--=--
E) Plat vite prt 6 portions Prparation: 10 min Grillage: 1 2 min Rtissage: 2 min 221
,
ENDIVES GRILLEES AU BLEU
6 endives
41/2 c. soupe (67 ml)
huile d'olive
Sel et poivre au got
6 oz (180 g) fromage
bleu miett
2 c. soupe (30 ml) vinaigre
balsamique
2 c. soupe (30 ml) persil
frais hach
Allumer le gril une intensit
moyenne-leve et prchauffer la
rtissoire. Couper les endives en
deux, dans le sens de la longueur,
et les placer en une seule couche sur
une plaque de cuisson. Les badigeon-
ner de lAt. (60 ml) d'huile; saler et
poivrer. Faire griller jusqu' ce qu'elles
soient tendres mais croustillantes, soit
environ 1 minute par ct. Remettre
les endives sur la plaque de cuisson.
Parsemer de fromage. Faire rtir jus-
qu' ce que le fromage fonde et bouil-
lonne, soit environ 2 minutes. Transf-
rer le mlange endives et fromage sur
un plateau. Napper de 1/2 c. soupe
(7 ml) d'huile et de vinaigre balsami-
que. Garnir de persil. Servir
immdiatement.
222 4 portions Prparation: 15 min Marinade: 30 min Grillage: 6 8 min
,
SALADE DE TOMATES ET PAIN <[;RILLE
lA t. (60 ml) beurre fondu
1 c. soupe (15 ml) ail hach
1
h miche de pain franais vieille d'un jour,
coupe en tranches de 1 po (2,5 cm)
5 tomates ppines et coupes en morceaux
th oignon rouge finement coup
% t. (60 ml) huile d'olive extravierge
% t. (60 ml) vinaigre balsamique
1 c. soupe (15 ml) persil italien grossirement hach
1 c. soupe (15 ml) basilic frais grossirement hach
Sel et poivre au got
Prchauffer le gril une intensit moyenne-leve. Faire
fondre le beurre dans une petite casserole ; ajouter l'ail
hach. Badigeonner le pain de beurre l' ail, des deux
cts. Faire griller le pain feu moyen-lev jusqu' ce
qu'il soit lgrement grill, de 3 4 minutes par ct.
Couper les tranches de pain grill en quartiers et les
dposer dans unt grand bol salade. Aj outer la tomate et
l'oignon rouge hachs. Napper d'huile d'olive et de vinai-
gre balsamique. Saler et poivrer, puis ajouter le persil et
le basilic. Bien touiller. Laisser la salade reposer pendant
environ 30 minutes, le temps que le pain absorbe le
liquide. Servir la temprature ambiante . ...
4 6 portions Prparation: 30 min Marinade: 2 h Cuisson: 20 min Refroidissement: 2 h 223
.. , ,
SALADE DE PAIN DE MAIS ETAGEE
PAIN DE MAS
1 c. soupe (15 ml) huile vgtale
3 t. (750 ml) babeurre
2 ufs
2 t. (500 ml) semoule de mas
1 c. th (5 ml) bicarbonate de sodium
1 c. th (5 ml) poudre pte
Mlanger les ingrdients de la vinaigrette, la crme sure et la mayonnaise;
rserver. Placer la moiti du pain de mas miett au fond d'un grand bol
de service. Garnir de la bote de haricots Pinto. Ajouter ensuite la moiti du
fromage, des tomates, des poivrons, des oignons verts, des piments rouges,
du bacon, du mas et de la vinaigrette. Rpter ce processus en terminant
par la vinaigrette. Couvrir et refroidir pendant au moins 2 heures avant
1 c. th (5 ml) sel de servir.
1h t. (125 ml) jalapeii.o hachs
Prchauffer le four 450 p (230 q. Enduire le fond
et les cts d'une pole en fonte de 10 po (25 cm)
d'huile vgtale et la faire chauffer au four. Dans un
bol moyen, mettre le babeurre et les ufs;: mlanger.
Ajouter la semoule de mas, le bicarbonate de soude,
la poudre pte, le sel et les jalapeii.o; continuer de
mlanger vigoureusement. Verser la pte dans la
pole chaude. Faire cuire pendant 20 minutes ou
jusqu' ce que le pain soit lgrement dor.
VINAIGRETTE
1 sachet vinaigrette de style ranch
8 oz (240 g) crme sre
1 t. (250 ml) mayonnaise
1 pain de mas (la recette) miett
2 botes (16 oz/480 g) haricots Pinto,
rincs et goutts
3 t. (750 ml) cheddar rp
3 grosses tomates coupes en petits morceaux
1
h t. (125 ml) poivron vert hach
1h t. (125 ml) oignons verts finement coups
1h t. (125 ml) piments rouges hachs
1
1
h t. (375 ml) morceaux de bacon
1 bote (15 oz/450 g) mas goutt
224 6 portions Prparation: 1 h Refroidissement: 1 h OU jusqu'au lendemain Grillage: 10 min
,
POLENTA GRILLEE
3 t. (750 ml) eau
1 c. th (5 ml) sel
2 c. soupe (30 ml) beurre non sal
% t. (175 ml) polenta ou semoule
de mas gros grains
% t. (175 ml) parmesan
frachement rp
~ c. th (1 ml) piment de Cayenne
Huile d'olive
" Succulente avec des poitrines d1:1 poulet, des steaks et des ctelettes grilles. J
Mlanger l'eau, le sel et le e u m ~ dans une casserole et amener bullition.
Ajouter progressivement la polenta en fouettant sans arrt pour viter les
grumeaux. Rduire la chaleur et poursuivre la cuisson, en remuant sans
arrt, jusqu' ce que le mlange soit trs pais, de 10 15 minutes. Retirer la
casserole du feu, puis incorporer le parmesan rp et le piment de Cayenne.
Recouvrir une assiette tarte de 9 po (22 cm) de pellicule plastique suf-
fisamment grande pour tre replie sur les rebords. ttendre uniformment
la polenta sur la pellicule et lissE!r la surface. Bien recouvrir de pellicule plas-
tique et refroidir jusqu' ce que lia polenta soit ferme, soit environ 1 h.
Prchauffer le gril intensit moyenne. Renverser
l'assiette pour dmouler la polenta. Retirer la pellicule
plastique. Couper en 6 pointes. Badigeonner chaque
pointe d'un peu d'huile. Disposer sur une
grille de cuisson. Faire griller, en
retournant 2 3 fois, jusqu'
ce que la polenta soit dore,
environ 2 minutes.
6 8 portions Prparation: 10 min Cuisson: 1 h
225
'
CASSEROLE A 11 IRGE DE BECKY
1
h t. (125 ml) marsala
2 t. (500 ml) bouillon de poulet
1 t. {250 ml) orge perl
1 c. soupe {15 ml) beurre
1 oignon moyen minc
1 bote (4 oz/120 g) champignons
entiers goutts
lA c. th {1 ml) romarin sch
Ys c. th (0,5 ml) poivre noir
frachement moulu
1 c. soupe {15 ml) persil
frais hach
Rebecca Anderson, une lectrice de Sizzle on the Grill de la ville
de Melissa, au Texas, prpare cette recette simple pendant la
priode des Ftes. A mon avis, c'est l'accompagnement parfait
de la dinde de l'Action de grces cuite au Big Easy. -CB
Prch.auffer le four 350F (180C}. Dans un plat souffl de 1 1 allant au micro-
ondes. et au four conventionnel, mlanger le vin et le bouillon. Faire chauffer au
micro-ondes, puissance leve, pendant 4 5 minutes ou jusqu' ce que le
mlange bouillonne. Incorporer l'orge, le beurre, l'oignon, les champignons, le
romalin et le poivre. Couvrir le plat hermtiquement et cuire au four pendant
environ 1 heure ou jusqu' ce que le liquide soit absorb et l'orge tendre.
Gonfler l'orge la fourchette et dcorer de persil hach. Servir chaud. '6

226
lat vite pr 4 portions Prparation: 15 min
..
SALADE DE HARICOTS NOIRS ET DE MAIS GRILLE
2 pis de mas grills
1 t. (250 ml) haricots noirs cuits,
rincs et goutts
1 petit poivron rouge, pel, ppin et
coup en petits morceaux
3 c. soupe (45 ml) jus de citron frais
1 gousse d'ail finement hache
2 c. soupe (30 ml) coriandre frache hache
2 c. th (10 ml) estragon frais hach
Sel et poivre frachement moulu au got
3 c. soupe (45 ml) huile d'olive
l'aide d'un couteau coupant, couper les grains de chaque pi. Dans
un grand bol, mlanger les haricots noirs, le mas et le poivron. Dans
un petit bol, fouetter l'ail, le ju:s de citron, les herbes, le sel et le poivre.
Ajouter l'huile d'olive; bien mlanger. Verser la vinaigrette sur la
salade; bien touiller. Servir fro:ide ou la temprature ambiante.
16 20 portions Prparation: 30 min Trempage: jusqu'au lendemain Mijotage: 45 min Grillage: 1 2 min. Repos: 1 h 227
HARICOTS BBQ J ~ O N OKLAHOMA
2 lb (900 g) haricots Pinto secs
1 c. soupe (15 ml) sel
1 oignon entier, pel et coup en deux (transperc
de 2 cure-dents pour qu'il ne se dfasse pas)
2 grosses gousses d'ail avec un cure-dent:s de
bois insr dans chacune
lA lb (110 g) porc sal ou poitrine fume
% tasse (75 ml) shortening
2 t. (500 ml) oignons trs finement hachs
th c. th (2 ml) farine tout usage
2 t. (500 ml) jus de tomates (ou % t.
(175 ml] sauce tomate o1u % t.
(75 ml] pte de tomate d.ilue
pour donner 2 tasses (500 ml])
Sel et poivre au got
lA t. (60 ml) cassonade fonce tasse
lA t. (60 ml) mlasse
Sauce piquante au got
Faire tremper les haricots toute la nuit dans 1 litre d'eau.
Jeter l'eau et bien rincer les haricots. Transvider dans une
grande marmite et remplir d' eau jusqu' ce que l'eau recou-
vre les haricots, plus 1 po (2,5 cm). Ajouter le sel, l'oignon
entier, les gousses d'ail et le porc sal. Couvrir et laisser mijo-
ter feu moyen jusqu' ce que les haricots soient tendres,
mais pas pteux. Retirer du feu. Jeter l'oignon entier et les
gousses d'ail. Retirer le porc sal et le jeter; ou le couper en
morceaux de la taille des haricots et l'incorporer.
Dans une casserole, faire chauffer le shortening et l'oi-
gnon hach feu lev. Faire revenir l'oignon jusqu' ce qu'il
soit translucide. Ajouter la farine et remuer jusqu' l'obten-
tion d'un mlange dor. Retirer du feu, puis ajouter le jus de
tomate, le sel et le poivre. Mlanger jusqu' ce que les gru-
meaux soient limins. Verser une portion des haricots dans
la sauce; puis remettre la sauce dans la marmite. Incorporer la
cassonade et la mlasse. Ajouter la sauce au piment piquante.
Amener le mlange bullition; remuer, puis retirer du feu.
Laisser les haricots reposer pendant au moins 1 heure
avant de servir.
- ..-.. - .....
228 10 12 portions Prparation: 20 min Cuisson : 30 min
HARICOTS RANCH DE GEORGE f\1
1 lb {450 g) buf hach
1 sachet de soupe l'oignon
1h t. {125 ml) eau
1 t. (250 ml) ketchup
2 c. soupe (30 ml) moutarde prpare
2 c. soupe (30 ml) vinaigre
1 bote {11 oz/330 g) porc et haricots
1 bote (28 oz/840 g) haricots en sauce
1 petite bote haricots de Lima (facultatif)
Prchauffer le four 400F (200C}. Faire brunir
le buf dans une grande pole. Incorporer le reste
des ingrdients et verser le mlange dans un plat
souffl de 1 1. Faire cuire pendant 30 minutes. -.
229
- - - --- - - - - -
230 6 8 portions " Prparation: 10 min Grillage: 25 min
PATATES DOUCES AU MIEL ET ~ U BEURRE DE CB
6 patates douces moyennes
1.4 t. (60 ml) miel
1,4 t. (60 ml) beurre non sal
Prchauffer le gril intensit moyenne. Couper les patates
douces en tranches de 1h po (1,25 cm) et les placer sur le
gril. Incorporer le miel au beurre amolli. Une fois que les
tranches de patates ont grill de 8 10 minutes, les tar-
tiner du mlange miel et beurre, puis les retourner. Faire
griller 8 minutes de plus, puis les retourner et les tartiner
de beurre au miel. Faire griller jusqu' ce que le beurre au
miel bouillonne et que les tranches de patates douces
soient tendres. Servir chaudes ou froides.
8 portions Prparation: 10 min Cuisson: 1 h
231

PATATES DOUCES AU GOUDA FUME

AVEC PACANES PJRALINEES EMIETTEES
1A t. {60 ml) beurre, divis
21h lb {1,12 kg) patates douces peles
et coupes en cubes de po {2 cm)
1h c. th {2 ml) sel
1 c. th (5 ml) assaisonnement crole
8 oz {240 g) gouda fum rp
llh t. {375 ml) jus de canneberge
1h t . {125 ml) cassonade fonce
3 c. soupe {45 ml) farine
1h t . {125 ml) pacanes haches
1fs c. th (0,5 ml) muscade
Cette savoureuse recette sucre a t propose par judy Armstrong de
Prairieville, en Louisiane. Elle contient une courte liste d'ingrdients que
l'on retrouve pendant la priode des Ftes, se prpare rapidement et
utilise avantageusement les saveurs de la dinde frite, grille ou fume.
Prchauffer le four 375 op (190 oq. tendre 1 c. soupe (15 ml) de beurre
sur le fond et les cts d'un plat de cuisson de 9 x 12 po (23 x 30 cm).
Dposer les cubes de patates douces dans le plat de cuisson et les
mlanger avec le sel, l'assaisonnement crole et le gouda fum. Ajouter
le jus de canneberge. Couvrir le plat et cuire pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, faire chauffer le beurre, feu
doux, dans une casserole. Incorporer la cassonade, la
farine, les pacanes et la muscade. Bien mlanger et
laisser reposer jusqu' ce que les pommes de terre
et le fromage soient cuits.
Sortir la casserole du four et y ajouter le mlange
aux pacanes. Poursuivre la cuisson dcouvert
pendant 30 minutes de plus.
232 4 6 portions Prparation: 15 min Grillage: 30 35 min
, , ,
FRITES GRILLEES EPICEES
1 c. soupe {15 ml) paprika
1 c. th (5 ml) poivre noir
frachement moulu
1 c. th (5 ml) sel casher
1h c. th {2 ml) poudre de chili
Pince de poivre de Cayenne
(facultatif)
4 grosses pommes de terre
{Russet) laves et non peles
Huile d'olive
Prchauffer le gril une intensit moyenne basse. Mlanger les 5 premiers
ingrdients dans un bol. Couper les pommes de terre dans le sens de la longueur,
puis les trancher en deux en longs quartiers d'environ 1h po {1,25 cm) au centre. Les
placer dans un grand sac de plastique et y verser l'huile. Secouer pour bien enrober,
puis saupoudrer gnreusement du mlange d'pices. Secouer jusqu' ce qu'elles
soient bien enrobes. Placer les pommes de terre directement sur la grille, et faire
griller de 30 35 minutes, en les retournant toutes les 5 7 minutes. Les tampon-
ner lgrement d'un peu d'huile, au besoin. Les pommes de terre sont prtes
lorsqu'elles sont croustillantes et dores l'extrieur, mais tendres l'intrieur.
4 portions Prparation: 10 min Cuisson: 20 30 min 233
, ' ,
PUREE DE DE TERRE A 1.! AIL GRILLE
4 pommes de terre Russet
1 t. (250 ml) lait
1h tasse (125 ml) babeurre
1A t. (60 ml) beurre non sal
2 gousses d'ail rties
(voir page 289)
1A t. (60 ml) huile d'olive
extravierge
1 c. soupe (15 ml) thym sch
Sel et poivre au got
Peler les pommes de terre et les couper en quartiers. Faire bouillir les pommes de
terre dams de l'eau sale pendant 20 30 minutes, ou jusqu' ce qu'elles soient
tendres. Pendant ce temps, dans une marmite, faire chauffer le lait, le babeurre
et le beurre. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les goutter et les remettre
dans la mme marmite. Retirer la peau des gousses d'ail; ajouter le lait et le beurre,
un peu la fois, aux pommes de terre; les rduire en pure. Saler et poivrer au got.
Servir la pure chaude.
'
. \
'
. ..
-
..
234 6 portions Prparation: 30 min Grillage: 45 60 min
,
POMMES DE TERRE FARCIES DOtJBLEMENT GRILLEES
6 grosses pommes de terre pour le four
Garniture (voir la page suivante.)
Prchauffer le gril intensit leve. Nettoyer
les pommes de terre; les piquer l'aide d'une
fourchette et les emballer dans du papier
aluminium. Faire griller pendant 45 minutes
ou jusqu'elles soient cuites. Laisser lgre-
ment refroidir.
Dballer les pommes de terre. Couper en
deux, dans le sens de la longueur. l'aide d'une
cuillre, retirer la chair des pommes de terre en
laissant environ lA po (6 mm) d'paisseur et en
gardant la peau intacte. Ajouter la chair de
pomme de terre la garniture. Dposer la
garniture dans les pelures de pommes de terre.
Saupoudrer du reste du fromage et du poivron
en ds. Remettre sur le gril et cuire feu moyen
jusqu' ce que le fromage soit fondu.
Remarque: Les pommes de terre peuvent
tre prpares l'avance et remises sur le gril
ou au four avant de servir . .._
[
Servir ces rconfortantes pommes de terre comme plat principal,
accompagnes d'une salclde, ou tout simplement en accompagnement.
235
- - - -
236 4 portions Prparation: 30 min Grillage: 45 min au total
,
POMMES DE TERRE ROUGES GRil[.LEES
ET HARICOTS VERTS AVEC PESTO
2 t. (500 ml) eau
1 lb (450 g) haricots verts frais,
rincs et pars
12 pommes de terre rouges
(environ 1lh lb/675 g)
Huile vgtale vaporiser
2
1
h t. (325 ml) feuilles de basilic
% t. (60 ml) persil italien hach
2 c. soupe (30 ml) huile d'olive
Y3 t. (75 ml) bouillon de lgumes
2 grosses gousses d' ail peles
et coupes en deux
% t. (60 ml) noix de pin
1
4 t. (60 ml) parmesan rp
Faire cuire les haricots au micro-ondes ou la vapeur sur la cuisinire jusqu' ce
qu'ils soient presque tendres, soit environ 8 minutes. Les transfrer dans un bol
d'eau glace pour stopper la cuisson. goutter les haricots et les couper en deux.
Prchauffer le gril. Enfiler 3 pommes de terre sur chacune des 4 brochet-
tes. Vaporiser les pommes de terre et l:a grille d'huile. Dposer les brochettes
sur la grille. Retourner au besoin et fai:re griller de 20 30 minutes ou jusqu'
ce que les pommes de terre soient tendres. Retirer les pommes de terre du
gril; rserver. Lorsqu'elles sont assez r:froidies pour tre manipules, retirer
les pommes de terre des brochettes et les couper en deux. Rserver.
Pour faire le pesto, dposer, dans 1un robot culinaire ou un mlangeur,
le basilic, le persil, l'huile d'olive, le bouillon, le parmesan, l' ail et les noix de
pin. Mlanger jusqu' l'obtention de la consistance d'une sauce. Transvider
dans un bol.
Pendant que le gril est toujours chaud, placer un
panier griller S1Jr la grille; le huiler lgrement et y
dposer les pommes de terre et
les haricots. Faire chauffer,
en remuant souvent, de 4
5 minutes. Retirer du gril
et rpartir dans 4 assiet-
tes. Servir avec le
pesto. "t
4 portions Prparation: 30 min Grillage : 45 60 min 237
POMMES DE TERR.E FARCIES AUX CHAMPIGNONS
4 grosses pommes de terre pour le four
sel et poivre noir frachement moulu
au got
1,4 t. (60 ml) beurre
1 c. soupe {15 ml) oignons verts
finement hachs
1 gousse d'ail finement hache
8 oz (240 g) champignons frais tranchs
% t. (60 ml) crme paisse
1 c. soupe (15 ml) ciboulette frache,
hache
1 c. soupe (15 ml) persil frais hach
% t. (60 ml) fromage suisse ou gouda rp
Prchauffer le gril intensit leve. Nettoyer les pommes de terre; les
piquer l'aide d'une fourchette et les emballer dans du papier alumi-
nium. Faire griller pendant 45 minutes ou jusqu' ce qu'elles soient
cuites. Laisser lgrement refroidir. Dballer les pommes de terre.
Trancher le dessus de chacune, l'horizontale. l'aide d'une cuillre,
retirer la chair des pommes de terre en laissant environ 1,4 po (6 mm)
d' paisseur et en gardant la peau intacte. Saler et poivrer. Placer la chair
des pommes de terre chaudes dans un grand bol mlanger.
Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre feu moyen-
lev et faire revenir l'oignon et l'ail pendant 1 minute. Ajouter les cham-
pignons et faire revenir jusqu' ce qu'ils soient tendres. Ajouter la crme;
faire cuire en remuant, feu moyen, jusqu' ce que tous les ingrdients
soient bien mlangs. Retirer du feu et ajouter la ciboulette et le persil.
Verser la sauce aux champignons sur la
chair de pomme de terre et bien mlan-
ger. Dposer la garniture dans les
pommes de terre et garnir de fro-
mage. Dposer les pommes de
terre sur une plaque de cuisson
et les rchauffer au four
350F(180C}pendant
20 minutes ou jusqu' ce
que les pommes de terre
soient chaudes et le fro-
mage fondu et dor. "
238 4 portions Prparation: 15 min Grillage: 5 min
, ,
CHOU-FLEUR GRILLE AUX INDIENNES
% t. (60 ml) beurre
% c. th (1 ml) cannelle
% c. th (1 ml) coriandre sche
lh c. th (2 ml) gingembre frais rp
1
/s c. th (0,5 ml) safran cras
(facultatif)
% c. th (1 ml) cardamome moulue
1 c. soupe (15 ml) ail hach fin
1 chou-fleur spar en fleurons
Dans une pole frire, faire chauffer le beurre feu moyen jusqu' ce
qu'il soit dor. Mlanger la cannE!lle, la coriandre, le gingembre, le safran,
la cardamome et l'ail; incorporer ce mlange au beurre. Ajouter le chou-
fleur, mlanger pour enrober les fleurons de sauce et cuire de 3 4 minu-
tes, en remuant l'occasion. Tranfrer les fleurons de chou-fleur dans un
panier griller; rserver la sauce qu'il reste pour badigeonner. Faire
griller les lgumes feu lev, en badigeonnant et en les retournant
souvent. Cuire pendant 5 ou jusqu' ce que les lgumes soient
croustillants, mais tendres. Veille!r ne pas trop les faire cuire. Servir.
6 8 portions Prparation: 10 min Grillage: 30 40 min 239
- OIGNONS VERTS 4 ~ U BOURBON ET AU BEURRE
24 oignons verts lavs, pars et pels
113 t . (75 ml) bourbon
1 c. soupe (.15 ml) beurre
1 c. th (5 ml) cassonade
_ ? ~ l et poivre frachement moulu au got
-- -
-----
[ Parfait avec du poulet ou avec du poisson. ]
Dposer les oignons verts dans un grand bol. Mlanger le bourbon,
le beurre et le sucre dans une casserole. Cuire feu moyen juste
assez longtemps pour que le beurre fonde et que le sucre soit
dissout. Verser le mlange sur les oignons verts; bien mlanger.
Couper deux carrs de papier d'aluminium et les placer l'un
sur l'autre. Y dposer les oignons verts et la sauce; s'assurer d'y
verser toute la sauce. Refermer le papier d'aluminium autour
des oignons verts et sceller sur le dessus.
Prchauffer le gril. Dposer sur le gril, au-dessus d'une chaleur
indirecte. Fermer le couvercle et faire griller de 30 40 minutes,
en remuant plusieurs fois pour s'assurer que les oignons verts ne
crbonisnt pas . .,..
240 0 Plat vite prt 2 4 portions Prparation : 5 min Grillage : 5 8 min
,
HARICOTS VERTS GRILLES
AVEC NOIX DE GRENOBLE
lA lb (335 g) haricots verts pars
2 c. th (10 ml) huile d' olive
1
.4 t. (60 ml) noix de Grenoble grilles et
finement haches
2 c. th (10 ml) huile de noix de Grenoble
2 c. th (10 ml) jus de citron frais
Poivre frachement moulu
Mlanger les haricots et l'huile; faire griller de 5 8 minutes,
dans un panier griller, jusqu' ce qu'ils soient tendres. Retirer
les haricots et les mlanger aux noix, l'huile de noix et au jus
de citron. Poivrer et servir i.mmdiatement.
0 Plat vite prt 4 portions Prparation : 30 min Grillage: 6 8 min 241
'
PORTOBELLOS GRILLES A l! AIL
4 champignons portobellos,
environ 1lb (450 g)
% t. (75 ml) huile d'olive extravierge
3 c. soupe (45 ml) jus de lime
2 gousses d'ail peles et finement haches
Sel et poivre au got
2 c. soupe (30 ml) persil frais hach
Prchauffer le gril une intensit moyenne-leve. liminer la terre
et la salet des champignons l'aide d'un essuie-tout humide. Reti-
rer les pied. Dans un grand bol, mlanger l'huile, le jus de lime et
l'ail. Badigeonner les chapeaux d'huile l' ail de tous les cts; saler
et poivrer et les laisser reposer pendant 15 minutes, ct pied vers le
haut. Dposer les chapeaux directement sur la grille bien huile,
ct pied vers le haut; cuire de 3 4 minutes. Retourner les cha-
peaux et les faire griller de 3 4 minutes de plus, ou jusqu' ce
qu'ils puissent facilement tre percs avec un couteau. Ne pas les
laisser brler ou trop cuire; le centre devrait tre tendre et humide.
Transfrer sur un plateau et les couper en tranches paisses. Garnir
de persil avant de servir . .._
242 2 portions :Prparation: 1 h Grillage: 5 7 min
;
ARTICHAUTS GRILLES DE CB
2 gros artichauts frais
1 c. soupe {15 ml) sel de mer
ou sel casher
2 c. soupe {30 ml) huile d' olive
Poivre noir frachement moulu
[
Une recette de CB et fils, prsente ]
sur Sizzle on the Grill, l'occasion
de la fte des pres, en 2006.
A l'aide de ciseaux de cuisine, couper n v i r o n ~ po {1,25 cm) du bout des
feuilles des artichauts. Les rincer ou les vaporiser d'eau pour s'assurer que
toute salet entre les feuilles est limine. Dposer les artichauts sur une
surface de coupe. A l'aide d'un couteau coupant, les trancher en deux
pour exposer le cur.
Faire bouillir les artichauts dans une grande marmite d'eau jusqu'
ce qu'ils soient tendres, soit 10 1S minutes. Les sortir de la marmite et
les refroidir dans l'eau glace jusqu' ce qu'ils soient frais au toucher.
{Astuce: Utiliser des artichauts cui1ts l'avance qui ont pass la nuit au
rfrigrateur ou dans une glacire.)1
Prchauffer le gril intensit basse. A l'aide d'une cuillre, dtacher
le cur et les feuilles. Les moitis peuvent tre coupes en quarts, si
dsir. Napper les artichauts d'huile d'olive, saler et poivrer. Faire griller,
ct coup vers le bas -en les vrifiant et en les retournant aux quelques
minutes- jusqu' ce que des marques de grillage commencent appa-
ratre. Retirer du gril et servir les a1tichauts comme accompagnement
ou en guise de hors-d'uvre.
Comme tre!mpette, nous utilisons de la mayon-
naise du commerce aromatise d'estragon, de persil
et de zeste de citron.
Plat vite prt 4 portions Prparation: 5 10 min Grillage: 2 5 min
'
LEGUMES A LA ClHINOISE
1 petit bok-cho
1 chou nappa
2 c. soupe (30 ml) huile d'olive
2 c. soupe (30 ml) bouillon
de poulet
Prchauffer le gril intensit moyenne. Sparer les feuilles du bok-
cho et du chou; bien les rincer et les asscher avec du papier essuie-
tout ou un linge de cuisine propre. Mlanger l'huile d'olive et le bouil-
lon; napper les feuilles de chou et de bok-cho. Placer les lgumes
dans un panier griller ou un wok et faire griller, en badigeonnant
d'huile et de bouillon, jusqu' ce que les feuilles soient tendres.
243
244
8 10 portions Prparation: 30 min Cuisson: 1 h 30 2 h
RELISH AUX TOMATES MAISON DE MARIAN
2 lb (900 g) tomates
1 poivron vert
3 poivrons rouges
1 grosse aubergine
1 lb (450 g) oignons pels
finement hachs
4 grosses gousses d' ail
presses
14 oz (420 g) sucre
1 t. (250 ml} vinaigre de malt
1 c. soupe (15 ml) sel
2 c. soupe (30 ml) paprika
1 bote (6 oz/180 g) pte de
tomate
Dposer les tomates dans l'eau bouillante pendant
quelques secondes ; les goutter et les placer dans
l'eau glace. La peau s'enlvera facilement. Hacher
les tomates; nettoyer, ppiner et hacher les poivrons
et l'aubergine. Dposer les lgumes dans une grosse
marmite fond pais avec les oignons et l'ail; ame-
ner bullition. Couvrir et laisser mijoter pendant
environ 1 heure, en remuant l'occasion, jusqu'
ce que les lgumes soient tendres.
Ajouter le sucre, le vinaigre et le paprika; .amener
bullition feu moyen en remuant jusqu' ce que
le sucre soit dissout. Poursuivre la cuisson pendant
20 minutes, jusqu' l'obtention d'une consistance de
chutney, en surveillant souvent pour s'assurer que
le mlange ne colle pas au fond, vers la fin de
la cuisson.
Verser dans des pots striliss, placer un carr
de papier cir sur l'ouverture du pot, puis le wuver-
cle. Les laisser refroidir toute la nuit. Le lendemain,
resserrer le couvercle de chaque pot. Placer les pots
dans un endroit frais et sombre pendant au mQins
4 semaines pour rehausser les saveurs.
4 portions Prparation: 10 min Grillage : 25 min
CAROTTES
32 mini-carottes ou 8 carottes coupes
en morceaux de 2 po (5 cm)
1
h piment jalapeiio ppin et hach fin
1/.1 t. (60 ml) beurre non sal
Sel et poivre noir au got
Dposer 8 carottes miniatures sur chacun des 4 morceaux de
papier d' aluminium pais. Aj outer le piment hach et le beurre;
saler et poivrer au got. Replier les rebords du papier pour crer
des papillotes hermtiques. Faire griller feu moyen pendant
20 25 minutes, en les retournant une fois.
245
246 6 portions Prparation: 10 min Grillage: 30 min au total
,
OIGNONS VIDALIA FARCIS AUX :EPINARDS
6 oignons vidalia moyens
(ou autres oignons sucrs)
1 lb (450 g) pinard frais
2 c. soupe (30 ml) beurre fondu
lA t. (60 ml) crme
1 c. th (5 ml) sauce Worcestershire
Sel et poivre frachement moulu au got
Trait de piment de Cayenne
Parmesan rp
Prchauffer le gril intensit moyenne. Peler les oignons et les
dposer dans un panier vape:ur, au-dessus d'une eau frmissante.
Cuire vapeur jusqu' ce les oignons soient tendres mais fermes, soit
environ 5 minutes. Retirer du feu. Laver les pinards et les queuter.
Verser l'eau des oignons sur les pinards, dans la passoire. Bien
goutter les pinards, comprimer avec les mains et les dposer sur
un papier essuie-tout pour les goutter. Hacher finement les pi-
nards. Faire revenir le beurre fondu; ajouter la crme et la sauce
Worcestershire; assaisonner de sel et de poivre.
vider les oignons et les du mlange d'pinards. Sau-
poudrer les oignons de de Cayenne et de parmesan. Emballer
les oignons farcis dans un patpier d'aluminium; faire griller pendant
environ 20 minutes.
6 portions Prparation: 10 min Marinade : 4 6 h Grillage : 20 25 min 247
,
COURGETTES AU PARMESAN
3 courges jaunes ou zucchini moyens,
en tranches
2 tomates en ds
1
h c. th (2 ml) origan
Sel et poivre au got
3 c. soupe (45 ml) parmesan rp
3 c. soupe (45 ml) beurre fondu
Prchauffer le gril une intensit moyenne-leve. Dposer les cour-
gettes et les tomates sur 6 carrs de papier d' aluminium. Saupoudrer
d' assaisonnement. Garnir de beurre. Sceller lgrement le papier d'alu-
minium et faire griller de 20 25 minutes, en les retournant toutes les
10 minutes. Retirer les lgumes du gril; dballer les papillotes et sau-
poudrer de parmesan.

. - - - - -_ -
248 4 portions Prparation: 30 min Cuisson: 10 min
RONDELLES D'OIGNON
1 trs gros oignon sucr
1lh t. (375 ml) farine
1 c. th (5 ml) sel
lA c. th (1 ml) poivre noir frachement moulu
lfs c. th (0,5 ml) piment de Cayenne
1lh t. (375 ml) babeurre
Huile vgtale pour la friture
Sel mas souffl, au got
Peler l'oignon, retirer la peau et la couche extrieure
coriace. Couper en tranches horizontales d'environ lh po
(1,25 cm) d'paisseur. Sparer les tranches en rondelles
individuelles.
Dans un bol peu profond, mlanger la farine, le sel,
le poivre noir et le piment de Cayenne. Verser le babeurre
dans un autre bol. Enrober les rondelles d'oignon, quelques-
unes la fois, du mlange de farine. Secouer le surplus et les
dposer dans un plat de cuisson. Themper les rondelles, une ou deux
la fois, dans le babeurre. Les enfariner nouveau et secouer le surplus.
Thansfrer les rondelles dans le plat. Rpter avec le reste des rondelles.
Verser lh 1 po (1,25 2,5 cm) d'huile dans une pole frire en fonte
ou dans une friteuse, puis chauffer feu moyen-lev. Ajouter les rondelles
d'oignon, quelques-unes la fois, lorsque la temprature a atteint 375 "F (190"C).
Laisser suffisamment de place pour que les rondelles puissent frire sans se tou-
cher. Cuire les rondelles, en les tournant une fois, jusqu' ce qu'elles soient dores
des deux cts, soit pendant environ 3 minutes. Retirer les rondelles de l'huile et les
goutter. Les saler, au got, pendant qu'elles sont chaudes. Veiller ce que la temp-
rature de l'huile soit de 375 F (190C) avant de faire frire d'autres rondelles d'oignon.
Servir immdiatement ou les placer dans un plat allant au four et les enfourner
200F (90C) jusqu'au moment de servir.
249
250 6 portions Prparation: 10 min Grillage: 30 min
TOMATES FARCIES SUR LE GRil.
6 grosses tomates
Ketchup au got
llh t. (375 ml) garniture
aux herbes
1h t. (125 ml)
romano rp
2 c. soupe (30 ml)
oignons verts hachs
Trait de poivre noir
2 c. soupe (30 ml)
beurre fondu
Prchauffer le gril une intensit moyenne-leve. Trancher le
dessus de chaque tomate; jeter le capuchon. A 1 'aide d'une cuil-
lre, vider chaque tomate de sa chair. Hacher et goutter la
chair. Retourner les tomates l'envers, sur un papier essuie-
tout, et les goutter.
Dans un bol, mlanger la pulpe de tomate hache, le ket-
chup (au got), la garniture aux herbes, le fromage, l'oignon
vert, le poivre et le beurre. Saler lgrement les
tomates et les remplir du mlange. Embal-
ler chaque tomate dans du
papier d'aluminium. Faire
griller pendant environ
30 minutes.
4 portions Prparation: 20 min Marinade: 2 h + Grillage: 10 min

RATATOUILLE GRl[LLEE
'h gros oignon rouge coup
en quartiers
1 paquet tomates cerise
2 courgettes tranches
1 paquet champignons tranchs
2 grosses courges jaunes
tranches
1 poivron rouge en juliennes
1 poivron jaune en juliennes
1 poivron vert en juliennes
t. (:L75 ml) vinaigre balsamique
lA t. (60 ml) sauce Worcestershire
1 c. soupe (15 ml) huile d' olive
1 c. soupe (15 ml)
assaisonnement crole
1 c. th (5 ml) sel aromatis
251
Prchauffer le gril intensit moyenne.
Mlanger tous les ingrdients dans un
grand bol. Verser le mlange dans un sac en
plastique pour aliments. Mariner au rfrig-
rateur pendant au moins 2 heures. Pr-
chauffer le gril une intensit moyenne-
leve. Faire griller le mlange dans un wok
ou un panier griller jusqu' ce que les
lgumes soient tendres, en remuant l'oc-
casion. Les lgumes sont plus savoureux
lorsqu'ils sont lgrement carboniss. l'
252
,
ROULES D'AUBERGINE
1 aubergine moyenne en tranches
de lA po (6 mm) d'paisseur
Sel et poivre au got
1 poivron rouge
1 poivron vert
1
h t. (125 ml) mayonnaise
1 c. soupe (15 ml) sauce aux canneberges
2 gros pains pita
2 portions Prparation: 30 min Grillage : 10 min
Placer l'aubergine dans un plat de cuisson au fond plat ;
la saler et poivrer des deux cts. Laisser reposer pen-
dant 10 15 minutes.
Couper chaque poivron en deux; retirer les ctes et
les ppins. Couper l'oignon en rondelles. Prchauffer le
gril une intensit moyenne-leve.
Placer l'aubergine, les poivrons et les oignons sur le
gril; faire cuire les poivrons et les oignons de 4 5 minu-
tes et l'aubergine de 6 8 minutes.
253
Faire griller les pains pi ta de 2 3 minutes, jusqu'
ce qu'ils soient grills; les retirer du gril.
tendre la sauce aux canneberges mlange la
mayonnaise sur les pains pi ta; ajouter les lgumes et
rouler les pains. 't
256 0 Plat vite prt 4 portions Prparation: 10 min Grillage: 5 10 min
,.. , , '
PECHES GRILLEES AVEC PUREE ~ LA FRAMBOISE
4 pches moyennes coupes en deux et dnoyautes
1 t. (250 ml) framboises
lAt. (60 ml) jus d'orange
lA t. (60 ml) beurre
2 c. soupe (30 ml) cassonade
1 c. soupe (15 ml) miel
1 oz (30 ml) rhum
Prchauffer le gril intensit moyenne. Mlanger le
beurre, 1 c. th {5 ml) de miel et la cassonade dans une
casserole moyenne. Amener faible bullition. Dposer
les pches dans la sauce; laisser mijoter de 4 5 minutes.
Retirer les pches de la sauce et les placer sur le gril,
ct coup vers le bas. Retourner les pches lorsque des
marques de grillage apparaissent, soit environ 2 3 minu-
tes. Continuer de griller pendant 2 3 minutes.
Retirer les pches du gril. Au mlangeur, mixer la
pure de jus d'orange, les framboises et les 2 c. th
(10 ml) de miel qu'il reste pour faire une sauce. Disposer
les pches sur une assiette et les napper de la sauce aux
framboises. t
258 6 portions Prparation: 15 min Grillage: 20 25 min
,.. ;
TOURTE AUX MURES GRILLE:E
D'ADAM BYRD
2 c. soupe {30 ml) fcule de mas
t;4 t. {60 ml) eau froide
1lh t. (375 ml) sucre
1 c. soupe {15 ml) jus de citron
4 t. {1 l) mres tries,
rinces et gouttes
1 t. {250 ml) farine
1 c. th {5 ml) poudre pte
1h c. th {2 ml) sel
6 c. soupe {90 ml) beurre,
coup en petits morceaux
1
.4 t. {60 ml) eau bouillante
Dans un grand bol, mlanger la fcule de mas et 1.4 tasse (60 ml)
d'eau froide jusqu' ce que la fcule soit compltement dissoute.
Ajouter 1 t. (250 ml) de sucre, le jus de citron et les mres ; mlanger
dlicatement. Transvider le mlange dans un polon en fonte de
8 po (20 cm).
Dans un bol, mlanger ensemble la farine, le reste du sucre,
la poudre pte et le sel. Incorporer le beurre jusqu' ce que le
mlange ait la consistance d'une semoule gros grains. Ajouter% t.
(60 ml) d'eau bouillante et mlanger jusqu' formation d'une pte.
Allumer les deux brleurs extrieurs d'un gril trois brleurs
l'intensit maximale. O'ai utilis le brleur infrarouge et le brleur
de droite d'un gril Quantum de Char-Broil.) Prchauffer le gril
400F (200C). Allumer le brleur latral intensit moyenne-leve;
y dposer le polon. Amener le mlange aux mres bullition en
remuant sans arrt. Dposer doucement des cuillres de pte
sur le mlange bouillonnant. Mettre la tourte au centre du
gril et fermer le couvercle. Faire cuire pendant
20 minutes ou jusqu' ce que le dessus soit dor.

259
260
8 Plat vite prt 4 portions
PARFAIT AUX BANANES
2 bananes mres non peles
2 t. (500 ml) guimauves miniatures
2 t. (500 ml) brisures de chocolat mi-sucr
Cassonade
Papier d'aluminium
Couper les bananes en deux dans le sens de la
longueur, sans enlever la pelure, et sans traverser la
pelure du dessous. Dposer la moiti des guimauves
et des brisures de chocolat dans la fente ainsi cre.
Saupoudrer lgrement chaque banane de cassonade.
Emballer chaque banane dans du papier
d'aluminium en scellant bien les extr-
mits. Dposer sur le gril, ct ferm
vers le haut, pendant environ 7 minu-
tes. Retirer les bananes du gril avec
soin; les dposer dans un plat
servir, dballer et servir
chaud .
: 5 min Grillage: 7 10 min
8 12 portions Prparation: 30 min Cuisson: 14 16 min Conglation: 2 h 15 min 261
TARTE MISSISSIP'PI
llh t. (375 ml) biscuits sandwichs
au chocolat mietts
2 c. soupe (30 ml) beurre non sal fondu
1lh pinte (1,75 l) crme glace au caf
1 t. (250 ml) beurre d'arachides croquant
8 oz (240 g) brisures de chocolat mi-sucr
2 t. (500 ml) crme paisse
1lh c. soupe (22 ml) sucre glace
Prchauffer le four 350F (180C). Dans un bol moyen, mlanger les
biscuits mietts avec le beurre fondu. craser le mlange de miettes
de biscuits sur le fond d'un moule charnire de 10 po (25 cm). Cuire
au four pendant 14 16 minutes ou jusqu' ce que la crote soit ferme.
Refroidir la crote au rfrigrateur pendant environ 15 minutes.
Dposer la crme glace dans un grand bol; la laisser amollir un peu.
Incorporer le beurre d'arachides, puis tendre le mlange sur la pte
refroidie. Remettre la tarte au conglateur pendant environ 2 heures.
Avant de servir, sortir la tarte du conglateur. Ensuite, prparer la
sauce au chocolat en faisant lentement fondre, au four micro-ondes
ou au bain-marie, les brisures de chocolat et lh t. (125 ml) de crme.
Fouetter l'autre 1lh t. (375 ml) de crme jusqu' ce qu'elle forme des pics
mous. Saupoudrer la crme de sucre et continuer de fouetter jusqu'
l'obtention de pics fermes. Dmouler la tarte et la couper en
pointes. Au moment de servir, verser de la sauce au choco-
lat sur chaque pointe et garnir de crme fouette. -t
262
'
QUATRE-QUARTS GRILLE A I.!ANANAS, ACCOM-

PAGNE D'ANANAS, DE PECHES E:T DE POMMES
QUATRE-QUARTS
1% t. (435 ml) farine gteau
% c. th (4 ml) poudre pte
lA c. th (1 ml) sel
7 oz (210 g) beurre
1 t. (250 ml) sucre
3 ufs
3 c. soupe (45 ml) lait
1
1
h c. th (7 ml) rhum brun
% t. (175 ml) ananas frais
coup en ds
Prchauffer le four 3soF (1soq. Beum:r et enfariner un moule pain de 8 x 4
x 3 po (20 x 10 x 7 cm). Dans un grand bol, mlanger la farine, la poudre pte et
le sel; rserver. Au batteur lectrique, battre le beurre et le sucre jusqu' ce que le
mlange soit lger et ple. Incorporer les ufs en battant, un la fois, en veillant
ce que chaque uf soit absorb avant d'ajouter le suivant. Incorporer en battant
basse vitesse le mlange de farine jusqu' ce qu'il soit bien mlang. Incorporer
le lait et le rhum. Ajouter le reste du mlange de farine jusqu' ce qu'il soit bien
mlang. Incorporer l'ananas.
Verser la pte dans le moule prpar. Lisser la surface l'aide d'une spatule.
Faire cuire pendant environ 60 minutes ou jusqu' ce qu'un cure-dents en bois
insr au centre en ressorte propre. Laiss;: r reposer pendant environ 10 minutes
avant de dmouler. Remarque: Vous pouvez remplacer cette recette par votre
gteau quatre-quarts du commerce prfr.
8 portions QUATRE QUARTS - Prparation: 25 min Cuisson: 1 h Grillage: 3 min
FRUITS - Prparation: 10 min Grillage: 10 min
263
FRUITS
1 pomme cuire, par exemple
une Fuji, vide et coupe en
12 tranches.
2 c. soupe (15 ml) sirop d'rable
1 c. th (5 ml) rhum fonc
1 c. soupe (15 ml) beurre
Pince de sel
Pince de poivre
tf.a c. th (1 ml) cannelle moulue
2 pches dnoyautes et
coupes en huit
1 petit ananas nettoy, sans le
cur et coup en 16 tranches
tf.a t. (60 ml) amandes ou noisettes
grilles et tranches
Ce dlicieux dessert a t
cr par Gadi Weinrich, chef
invit de Char-Broil. -CB
Prch:auffer le gril 400F (200C). Mlanger les tranches de pommes avec le
sirop d'rable, le rhum, le beurre, le sel, le poivre et la cannelle. Emballer le
mlange dans du papier d'aluminium en laissant l'air circuler et en prenant
soin de ne pas percer le papier pour conserver les jus. Faire griller pendant
environ 10 minutes. Les pommes doivent tre tendres sans tre pteuses.
Pendant que les pommes cuisent, badigeonner la grille d'huile d'olive et y
faire griller les pches et l'ananas. Mlanger tous les fruits ensemble dans un bol.
Couper le gteau quatre-quarts en tranches de % po (2 cm). Dposer
les tranches sur une feuille d'aluminium beurre de 4 x 5 po (10 x
12,5 cm). Faire griller pendant environ 3 minutes, jusqu' ce que le
gteau soit chaud et lgrement grill. Placer le gteau dans une
assiette ou un plateau servir et disposer les fruits
par-dessus. Terminer avec la crme
davantage de fruits, des
framboises fraches, de la
crme fouette et des
noix grilles. -t


8 portions Prparation: 2 h 30 (y compris le temps de conglation) Grillage : 1 min
, '
QUATRE-QUARTS GRILLE AVEC c:::REME
,
G ~ C E E AUX CERISES ET AUX NOIX
3A t. (175 ml) cerises sches
1 t. eau bouillante
5 c. soupe (75 ml) brandy
11h pinte (1,75 l) crme
glace la vanille
lgrement amollie
% t. (60 ml) chocolat
semi-sucr grossirement
hach
% t. (75 ml) noix (pacanes,
noix de Grenoble ou
amandes) grossirement
haches
1 gteau quatre-quarts
% t. (60 ml) beurre non sal
Dposer les cerises dans un bol de
format moyen. Y verser 1 t. (250 ml)
d'eau bouillante. Laisser reposer jus-
qu' ce qu'elles s'attendrissent, environ
10 minutes. goutter et asscher en
tamponnant. Dans un petit bol, mlan-
ger les cerises et 1 c. soupe (15 ml) de
brandy. Dposer la crme glace dans
un grand bol. Intgrer les cerises, le
chocolat et les noix. Couvrir le mlange
de crme glace; congeler jusqu' fer-
met, soit environ 2 heures.
Prchauffer le gril une intensit
moyenne. Couper le gteau en tranches
de 1h po (1,25 cm) d'paisseur. Badi-
geonner les deux cts de chaque tran-
che de beurre fondu. Faire griller lg-
rement, environ 30 secondes par ct.
Dposer 2 tranches de gteau
dans chacune des 8 assiettes.
Ajouter une boule de crme gla-
ce. Napper de 11h c. th
(7 ml) de brandy. -l
0 Dessert rapide 18 portions Prparation: 15 min Cuisson : 15 20 min 265
'
SANDWICHS A L,A GUIMAUVE
2 t. (500 ml) farine
1 t . {250 ml) sucre
5 c. soupe (75 ml) cacao en poudre
1lh c. th (7 ml) bicarbonate
de sodium
1 t. {250 ml) lait
1 uf battu
5 c. soupe (75 ml) margarine amollie
lh t. {125 ml) beurre amolli
lh t. {125 ml) shortening
1 t. (250 ml) crme de guimauves
1 c. th {5 ml) extrait de vanille
1 t. (250 ml) sucre glace
Dans un bol, bien mlanger la farine, le sucre, le cacao en poudre et la
poudre pte. Ajouter le lait, l'uf et la margarine, et bien battre. Dposer,
une la fois, des cuillres caf de pte sur une plaque biscuits non
graisse. Cuire 350F (180C) pendant 10 15 minutes ou jusqu' ce que
les rebords soient croustillants. Retirer de la plaque et laisser refroidir sur
une grille mtallique.
Fouetter au batteur lectrique le beurre, le shortening et la crme
de guimauve jusqu' l'obtention d'une consistance crmeuse. Ajouter la
vanille et battre jusqu' ce qu'elle soit bien incorpore. Ajouter le sucre.
Battre pendant de 2 minutes en grattant les cts du bol l'occasion.
tendre sur la moiti des biscuits et garnir des autres biscuits. t
266 E) Plat vite prt 2 portions Prparation: 10 min Grillage: 6 8 min
, '
ANANAS GRILLE AVEC CREME
,..
FRAICHE ET NOIX DE GRENOBLE
1
h t. {125 ml) jus d'orange
th t. {125 ml) jus de mangue
ou d'un autre nectar de fruit
2 c. soupe (30 ml) sirop d'rable
1 c. soupe {15 ml) fcule de mas
4 tranches d'ananas frais
(env.% po/2 cm d'paisseur)
1 t. {250 ml) noix de Grenoble
grossirement haches
1 t. {250 ml) yogourt la vanille
ou d'une autre saveur
Huile d'olive pour griller
Prchauffer le gril une intensit moye:nne. Mlanger les
4 premiers ingrdients dans une casserole et amener
bullition; poursuivre la cuisson de 3 5 minutes, jusqu'
ce que la sauce paississe. Badigeonner les tranches d'ana-
nas d'huile et faire griller de 6 8 minutes, en les retour-
nant une fois. Retirer les tranches d'ananas du gril et les
dposer dans des bols. Garnir de
yogourt, de sauce et saupoudrer
de noix de Grenoble. Servir
immdiatement. '\
) Plat vite prt 6 portions Prparation: 10 min Grillage: 5 8 min
267
,
BANANES ROYALlE:S GRILLEES
2 c. soupe (30 ml)
beurre fondu
6 grosses bananes mres
18 grosses boules de votre
crme glace prfre
Sauce au chocolat, au got
Crme fouette, au got
Noix grilles haches, au got
6 cerises au marasquin
Prchauffer le gril intensit moyenne. Faire fondre le beurre dans une casserole.
ThanchE!r les bananes, avec la peau, dans le sens de la longueur. Placer les bananes,
ct coup vers le bas, sur la grille; faire griller de 3 4 minutes. Retourner les
bananes de l'autre ct (ct peau vers le bas). Badigeonner les surfaces coupes
de beurre fondu et faire griller de 2 3 minutes de plus, jusqu' ce que les bananes
soient molles et lgrement grilles.
Retirer les bananes du gril et les laisser refroidir. Retirer les peaux des bananes
et les couper en morceaux de 1 po (2,5 cm). Rpartir les morceaux de bananes uni-
formment dans 6 assiettes et garnir chaque assiette de 3 boules de crme glace.
Garnir chacune de sauce au chocolat, de crme fouette, de noix et d'une cerise.
Astuce: Laissez vos convives personnaliser
leur banane royale. Montez un bar banane
royale avec une varit de sauces et de
garnitures. -t
268 ) Plat vite prt 8 portiom; Prparation : 5 min Grillage: 3 min
,
S'MORES GRILLES
8 biscuits graham,
chacun coup en deux
pour obtenir 16 morceaux
8 carrs de chocolat
16 grosses guimauves
Brochettes de bambou
Prchauffer le gril intensit leve. Si vous utilisez des brochettes en bois, les
faire tremper 30 minutes dans l'eau avant de les utiliser pour viter qu'elles
brlent. Placer :es moitis de bisr.uits graham sur un chauffe-plats. Dposer un
carr de chocolat sur chaque demi-biscuit. Enfiler les guimauves l'extrmit
de chaque brochette. Tenir les guimauves juste au-dessus de la grille, directe-
ment au-dessus de la chaleur directe, ten les tournant lentement jusqu' ce
qu'elles soient lgrement grilles, de 3 minutes. Pendant ce temps, rchauf-
fer les biscuits graham et le chocolat u-dessus d'une chaleur indirecte. Placer
deux guimauves grilles sur chaque ~ rr de chocolat fondu et appuyer lg-
rement avec l'autre moiti de biscuit. rervir immdiatement. -t
8 portions Prparation : 20 min Grilllage : 40 45 min 269
TARTE AUX PACANE:S ET AUX POMMES SUR FEU DE BOIS
CROTE
11h t. (375 ml) farine
% c. th (4 ml) sel
1 1h c. soupe (22 ml) sucre
1h t. (125 ml) shortening
1h c. soupe (7 ml) beurre
5 c. soupe (75 ml) eau
GARNITURE
4 pommes Granny Smith
3 pommes Gala
2 t. (500 ml) pacanes
1 t. (250 ml) cassonade
1 c. soupe {15 ml) cannelle
% t. {175 ml) farine
GARNITURE ~ M I T T
1 t. (250 ml) farine
1 t . (250 ml) sucre
3 c. th (15 ml) cannelle
1h t . (125 ml ou 1 btonnet)
beurre amolli
Pour prparer la crote, mlanger la farine, le sel et le sucre. Incorporer le shortening
et le beune. Incorporer l'eau, une cuillre soupe {15 ml) la fois, l'aide d'une
fourchette. Rouler la pte et lui donner la forme d'une assiette tarte. Rserver.
Pour prparer la garniture, peler, vider et trancher les pommes; les mlanger aux
autres ingrdients de la garniture. Dposer le mlange dans la crote en crant un
monticule au centre.
Pour crer la garniture miette, mlanger dans un bol la farine,
le sucre E!t la cannelle. Incorporer le beurre jusqu' ce que
le mlange forme de grosses noix de la taille d'un pois.
Recouvrir les pommes de ce mlange. Faire cuire
au fumoir 375F {190C) de 40 45 minu-
tes ou juBqu' ce qu'elle soit dore.
270 0 Plat vite prt 4 portions Prparation: 5 min Grillage : 5 6 min
, ,
MORCEAUX D'ANANAS GRILLES DORES
'
A LA CASSONADE D'ADAM B Y I ~ D
1
h ananas coup en longs tronons
1 c. soupe {15 ml) beurre
1
h t. {125 ml) cassonade
1 c. th {5 ml) cannelle
1 c. th {5 ml) jus de citron frais
Prchauffer le gril intensit moyenne. Saupoudrer
les morceaux d'ananas de la moiti de la cannelle et
d'une cuillre caf (5 ml) de cassonade. (L'ananas
caramlisera mieux lorsqu'il touchera la grille.)
Dans une petite casserole, faire chauffer la
cassonade, le jus de citron et le reste de la cannelle.
Faire chauffer jusqu' ce que le mlange bouillonne
et que le sucre soit fondu.
Faire griller les morceaux d'ananas au-dessus
de la chaleur directe pendant 2 3 minutes par
ct, en les retournant l'occasion. Chaque fois
que vous les retournez, les badigeonner de dorure.
Lorsqu'ils sont bien grills, dposer les morceaux
d'ananas sur un plateau et les napper de dorure. ~
272 4 portions Prparation: 2 h Marinade: jusqu'au lendemain Grillage: 20 30 min
~
POIRES FUMEES AVEC O M P O T J ~
DE BAIES DE TIM BARR
4 poires mres
Compote de baies
1 t. (250 ml) chocolat blanc fondu
1 t. (250 ml) noisettes grilles
COMPOTE DE BAIES
1,4 t. (60 ml) jus de grenade, de mre ou de pomme
4 t. (1 1) mlange de baies fraches ou surgeles
(framboises, bleuets et mres)
%
1
h t. (75 125 ml) cassonade
1,4 t. (60 ml) miel
1h c. th (2 ml) clou de girofle moulu
1h c. th (2 ml) muscade moulue
11h c. th (7 ml) extrait de vanille
Le lendemain, prchauffer le gril intensit moyenne. Couper
les poires en deux et vider le cur pour crer un petit bol.
Dposer la compote clans chacun. Conserver le reste de la
compote pour utilisatjon ultrieure. Faire cuire les poires dans
un bac d'aluminium ou un morceau de papier d'aluminium,
au fumoir ou sur le gril, feu moyen, pendant 20 30 minutes,
jusqu' ce qu'elles commencent amollir. Pendant ce temps,
hacher et faire griller les noisettes, et faire fondre le chocolat
au bain-marie ou au :micro-ondes. Une fois les poires pr-
tes, verser du chocolat sur la compote et les poires;
garnir de noisettes grilles et servir chaudes. -t
Verser le jus dans une casserole de format moyen et
chauffer intensit moyenne-basse. Ajouter les baies et
les laisser se dfaire tranquillement, de 30 40 minutes.
(Laisser les baies surgeles dcongeler compltement et
les goutter avant de les faire cuire.) Ne pas les faire
bouillir. Lorsqu'elles sont cuites, ajouter le sucre, le miel,
le clou de girofle et la muscade; poursuivre la cuisson
de 30 40 minutes feu moyen, en laissant lgre-
ment mijoter, jusqu' ce que le mlange pais-
sisse. Retirer la casserole du feu et ajouter la
vanille. Bien mlanger, puis laisser refroidir pendant au
moins une heure, de prfrence jusqu' l'atteinte de la
temprature ambiante, avant de placer au rfrigrateur
jusqu'au lendemain.
Plat vite prt 4 portions Prparation: 15 min
POUDING AU RIZ SAUCE AU
CHOCOLAT NOIR 1DE TIM BARR
5 oz (150 g) riz blanc
non cuit
2 pintes (2 1) lait
7 c. soupe (75 ml) beurre
th c. th (2 ml) extrait
de vanille
% t. (75 ml) sucre
5 oz (150 g) brisures
de chocolat noir
2 c. soupe (30 ml) eau
1 c. soupe (15 ml) beurre
Dans une casserole moyenne, mlanger le riz, le
lait, le la vanille, la muscade et le sucre.
Amener fa:ible bullition feu moyen-lev.
Rduire feu doux, couvrir et laisser mijoter
environ 10 minutes, jusqu' ce que le mlange
soit pais et ait la consistance d'un pouding.
Veillez ne pas faire roussir.
Dans une autre casserole, faire chauffer
le chocolat, l'eau et le beurre, feu doux, en
remuant sans arrt jusqu' ce que le mlange
soit lisse et luisant, soit environ 5 minutes.
Ajouter de 2 3 cuillres de sauce au
chocolat dans chaque bol et
mlanger.
[
Ce dessert est une courtoisie d'Adam Byrd qui ]
affirme bien humblement: "C'est le dessert le
plus dcadent que j'ai cr ce jour.
273
276
MARINADE ADOBO
Donne: 1 tasse {250 ml)
Prparation: 5 10 min
Marinade: 2 h ou
jusqu'au lendemain
Utiliser avec: porc, poulet,
poisson
lh t. {125 ml) jus d'orange frais
2 c. soupe {30 ml) jus de lime
2 c. soupe {30 ml) vinaigre de vin
3 piments chipotles en conserve
3 gousses d'ail
2 c. th {10 ml) origan
1h c. th (2 ml) poivre noir
lh c. th {2 ml) sel
1h c. th {2 ml) cumin moulu
Placer tous les ingrdients dans le bol du
robot alimentaire; rduire en pure. Donne
suffisamment de marinade pour 6 8 cte-
lettes de porc. Placer les ctelettes dans un
sac refermable en plastique pour aliments;
ajouter la marinade.
Adobo signifie assaisonnement ou
marinade en espagnol. Cette marinade
rouge fonc est souvent utilise dans
le cuisine aux Philippines et
Puerto Rico. -CB
MARINADE ASIATJ:QUE
Donne:
1
h tasse {125 ml)
Prparation: 5 10 min
Marinade: 1 h ou
jusqu'au lendemain
Utiliser avec: porc, ctelettes,
steaks, cuisses de poulet,
crevettes
lA t. (60 ml) oignons verts
finement coups
lA t. (60 ml) sauce hoisin
1 c:. soupe (15 ml) gingembre
frais hach fin
277
Bien mlanger tous les ingrdients;
verser la marinade sur la viande, la
volaille ou les fruits de mer. Mariner
dans un sac de plastique ou dans un
contenant ferm, au rfrigrateur.
278
MARINADE AUX CHIPOTLES
Donne:
1
h tasse (125 ml)
Prparation : 5 10 min
Marinade : 2 h ou
jusqu'au lendemain
Utiliser avec : steaks, porc,
poulet, fruits de mer
V3 t. (75 ml) jus de lime frache
1
,4 t. (60 ml) coriandre frache hache
1 c. soupe (15 ml) cassonade tasse
2 c. th (10 ml) piments chipotles
en sauce adobo, hachs
2 c. soupe (30 ml) sauce adobo
(des piments)
2 gousses d'ail finement haches
'
Bien mlanger tous les ingrdients;
verser la marinade sur la viande, la
volaille ou les fruits de mer. Mariner
dans un sac de plastique ou dans un
contenant ferm, au rfrigrateur.
Cette marinade du sud-ouest est
idale pour les steaks de Jlaric et les
filets de porc. -CB
MARINADE SECRETE POUR BUF D:E GEORGE JV
Donne: 1 tasse (250 ml)
Prparation : 5 10 min
Marinade : 6 h ou
jusqu'au lendemain
Utiliser avec: ctes de
buf, pointe de poitrine
de buf, steaks
1
h t. {125 ml) sauce soja
1 gousse d' ail presse
2 c. soupe (30 ml) cassonade
2 c. soupe (30 ml) ketchup
1
h t. (125 ml) sauce Worcestershire
1
1
.4 c. th (6 ml) sel
1
h c. th (2 ml) poudre d'oignon
1h c. th (2 ml) poivre
MARINADE CHIMICHURRI RAPIDE
Donne : 1 1h tasse
Prparation: 5 10 min
Marinade: 2 h ou
jusqu'au lendemain
Utiliser avec: bifteck de flanc
roul, bifteck de flanc,
filet mignon
;4 t. (175 ml) vinaigrette csar
non crmeuse du commerce
th t. (125 ml) persil frais hach
% t. (175 ml) piment rouge broy
Sel et poivre
Mariner dans un sac de plastique ou
un contenant avec couvercle pendant
au moins 6 heures ou toute la nuit.
George ]V est un lecteur et
collaborateur rgulier de Sizzle
on the Gnll. -cB
Bien mlanger tous les ingrdients; ver-
ser la marinade sur la viande. Mariner
dans un sac de plastique ou dans un
contenant ferm, au rfrigrateur.
279
RECETTE DE SAUMlURE DE BASE DE CB
Donne: 4 tasses de saumure
Temps de prparation: 10 min
Temps de saumurage: 4 h ou jusqu'au lendemain
Utiliser pour: dinde fume, poulet, pointE! de poitrine
de poulet, saumon
lA t. (60 ml) sel casher
lA t. {60 ml) cassonade fonce tasse
4 t. {1 l) eau chaude
Dans un bol moyen, mlanger le sel, le sucre et l'eau.
Fouetter vigoureusement jusqu' ce que le sel et le sucre
soient dissous. Laisser refroidir. Verser la saumure sur la
viande, la volaille ou le poisson. Faire mariner pendant
plusieurs heures ou toute la nuit au rfrigrateur. Avant
de faire fumer, rincer la surface de la viande; l'asscher
en tamponnant.
Remarque: La viande doit tre compltement
immerge dans la saumure; vous pouvez faire davan-
tage de saumure en adaptant les quantits de cette
recette vos besoins.
f
280
'
MARINADE SECHE DE BASE DE CB
Donne : 1 tasse (250 ml)
Prparation: 10 min
Marinade: 1 h ou jusqu'au lendemain
Utiliser avec: steaks, rtis, ctes, poulet, dinde
th t. (125 ml) poudre d'ail
2 c. soupe (30 ml) sel casher
2 c. soupe (30 ml) gingembre en poudre
2 c. soupe (30 ml) moutarde sche
3 c. soupe (45 ml) poivre noir grossirement moulu
1 c. soupe (15 ml) poudre de cumin
th c. soupe (7 ml) poudre de cari
Dans un bol, bien mlanger tous les ingrdients l'aide
d'un fouet de mtal. Verser le mlange de marinade
sche dans un pot sec et propre; bien le refermer. Masser
de 2 3 c. soupe (30 45 ml) de marinade sche sur la
viande. Ranger le reste de la marinade l'abri de la
lumire et de la chaleur.
' '
MARINADE SECHE A L'INDIENNE DE CB
Donne: th tasse (125 ml)
Prparation: 10 min
Utiliser avec: porc, poulet, poisson, lgumes
1 c. soupe (15 ml) graines de cumin
1 c. th (5 ml) graines de coriandre
1 c. th (5 ml) graines de fenouil
1 c. soupe (15 ml) sel casher
th c. soupe (7 ml) poudre de cari
lA th c. th (1 2 ml) poivre de Cayenne
4 grosses gousses d'ail
'
lA t. (60 ml) jus de citron frais
th t. (125 ml) huile vgtale
Dans une petite pole fond pais, faire rtir les graines de
cumin, de coriandre et de fenouil feu lev, en remuant
jusqu' ce que le mlange embaume et qu'il soit lg-
rement bruni (environ 2 minutes). Laisser refroidir dans
une assiette. Verser les graines dans le mlangeur et mixer
jusqu' ce qu'elles soient finement broyes. Ajouter le sel,
la poudre de cari, le piment de Cayenne et l'ail; former une
pte. Ajouter le jus de citron et l'huile; bien mlanger.
MARINADE SECHE AU SUCRE DE CEl
Donne : lA tasse (125 ml)
Prparation: 10 min
Utiliser avec: buf fum, porc, poulet, dinde
2 c. soupe (30 ml) sucre
1 c. soupe (15 ml) poudre de chili
1 c. th (5 ml) poivre noir
1
h c. th (2 ml) cumin moulu
th c. th (2 ml) paprika
1
/2 c. soupe (7 ml) sel
% c. th (2 ml) moutarde sche
Trait cannelle moulue
Dans un bol, bie!n mlanger tous les ingrdients l'aide
d'un fouet de mtal. Verser le mlange de marinade
sche dans un pot sec et propre; bien le refermer. Masser
de 2 3 c. soupe (30 45 ml) de marinade sche sur la
viande. Ranger le reste de la marinade l'abri de la
lumire et de la chaleur.
- ...:- - - -
---=-- -- -_
- -
281
'
MARINADE SECHE lOU SUD-OUEST DE CB
Donne: 1 tasse (250 ml)
Prparation: 10 min
Marinade: 20 min
Utiliser avec: porc, poulet, buf
INGRDIENTS SECS
% t. (60 ml) poudre de chili
% t . (60 ml) cassonade fonce tasse
2 c. soupe (30 ml) cumin moulu
2 c. soupe (30 ml) sel casher
2 c. soupe (30 ml) poivre noir
1 c. th (5 ml) cannelle moulue
INGRDIENTS HUMIDES
1 c. soupe (15 ml) sauce
Worcestershire
.2 c. soupe (30 ml) vinaigre
de cidre de pomme
1 c. soupe (15 ml) ail frais
hach (ou 1 c. soupe/15 ml
de poudre d'ail)
1 c. th (5 ml) sauce piquante
Mlanger les ingrdients secs; ajou-
ter les ingrdients humides; mlan-
ger nouveau. Ranger le mlange au
rfrigrateur jusqu' 3 jours. Appli-
quer la pte sur la viande; laisser
reposer pendant environ 20 minutes
avant de procder la cuisson lente.
Remarque: enfiler des gants de plas-
tique ou des sacs de plastique pour
viter d'irriter la peau avec les pices.
282
MARINADE EN PTE DE BASE DE CB,
Donne: 1h tasse (125 ml)
Prparation: 10 min
Marinade: 20 min
Utiliser avec: porc, poulet,
buf, fruits de mer,
lgumes
1 c. soupe (15 ml) ail hach fin
% t. (60 ml) cassonade
2 c. soupe (30 ml) gros sel
2 c. soupe (30 ml) poivre noir
frachement moulu
1 c. soupe (15 ml) sauce
Worcestershire
2 c. soupe (30 ml) vinaigre
balsamique
Mlanger les ingrdients secs; ajouter les ingr-
dients humides; mlanger nouveau. Laisser la
viande reposer pendant environ 20 minutes
avant ~ commencer la cuisson lente.
Remarque: enfiler des gants de plastique ou
des sacs de plastique pour viter d'irriter la
peau avec les pices.
marinade en pte peut tre conserue
squ' 3 jours au rfrigrateur. -CB
283
'
SAUCE A LA DE CB
Donne: % tasse (175 ml)
Prparation: 5 10 min
Utiliser avec: steak, porc, poulet, crevettes., lgumes
1h t. (125 ml) cassonade fonce tasse
1h t. (125 ml) sauce soja
1J4 t. (60 ml) eau chaude (plus au got)
1 c. soupe (15 ml) d'huile de ssame
1 c. th (5 ml) moutarde chinoise sche
1 c. th (5 ml) gingembre moulu
1 c. th (5 ml) zeste d'orange
Mlanger les ingrdients dans une casserole. Faire
chauffer et badigeonner la viande pendant les
dernires minutes de grillage.
'
La sauce teriyaki est parfaite avec presque tous les
aliments grills, mais surtout le steak, le poulet,
le porc - et mme les lgumes. -CB
' '
SAUCE A LA BIERE lDE BASE DE CB
Donne: 3 tasses (750 ml)
Prparation: 15 min
Utiliser avec: pointe de poitrine de buf fume,
soc porc, ctes
1 bire ale ou fonce
1h t. (125 ml) cidre de pomme
1
h t. {125 ml) eau
1J4 t. (60 ml) huile d'arachides
2 chalotes moyennes haches
3 gousses d'ail haches
1 c. soupe (15 ml) sauce Worcestershire
1 c. th (5 ml) sauce piquante
Mlanger les ingrdients dans une casserole. Faire
chauffer et badigeonner la viande pendant les
dernires minutes de grillage.
La bire semble souvent omniprsente lors des
repas en plein air. Essayez une bire plus riche
pour crer cette excellente marinade pour la
cuisson lente sur le gnl faible temprature
ou pour vos viandes grilles. -CB
SAUCE BBQ No 1 DE: LA CAROLINE DU NORD
Donne: 2 tasses (500 ml)
Prparation: 15 min
Marinade: 2 h
Utiliser avec: pointe de poitrine de buf fume
et cuite sur le gril, soc de porc, ctes, poulet
2 t. (500 ml) vinaigre de cidre
1J4 t. (60 ml) cassonade
1 c. soupe (15 ml) piment rouge broy
3 c. th (15 ml) sel
1
1
h c. th (7 ml) piment de Cayenne moulu
1 c. th (5 ml) poivre noir frachement moulu
1 c. th (5 ml) poivre blanc moulu
Bien mlanger tous les ingrdients dans un grand bol
et laisser reposer pendant 2 heures pour que les saveurs
se marient.
284
SAUCE BBQ No 2 DE LA CAROLINE DlJ NORD
Donne: 2 tasses (500 ml)
Prparation: 15 min
Utiliser avec: pointe de
poitrine de buf fume
et cuite sur le gril, soc de
porc, ctes, poulet
2 t. (500 ml) vinaigre de cidre
t,4 t. (60 ml) cassonade
1 c. soupe (5 ml) piment
rouge broy
1 c. soupe (15 ml) sel
11h c. th (7 ml) piment
de Cayenne moulu
1 c. th (5 ml) poivre
noir frachement moulu
SAUCE BBQ DE MEMPHIS
Donne: 3 tasses (750 ml)
Prparation: 15 min
Cuisson: 25 min
Utiliser avec: ctes de
porc, ctes de buf,
poulet, pointe de poitrine
de buf, soc de porc
1,4 t. (60 ml) vinaigre de cidre
de pomme
1h t. (125 ml) moutarde prpare
2 t. (500 ml) ketchup
3 c. soupe (45 ml) sauce
Worcestershire
1 c. soupe (15 ml) poivre
noir finement moulu
1,4 t. (60 ml) cassonade
2 c. th (10 ml) sel de cleri
2 c. soupe (30 ml) poudre de chili
1 c. soupe (15 ml) poudre d'oignon
SAUCE BBQ DU TEXAS
Donne: 3 tasses (750 ml)
- assez pour 6 lb (2, 7 kg)
de viande
Prparation: 15 min
Cuisson: 20 min
Utiliser avec: volaille, porc,
ctes de buf
1 c. soupe (15 ml) sel
1 c. th (5 ml) mlange
d'assaisonnement barbecue
1h c. th (2 ml) poivre
3 c. soupe (45 ml) cassonade
1,4 t. (60 ml) ketchup
1h t. (125 ml) sauce Worcestershire
3 c. soupe (45 ml) moutarde
de Dijon
1 c. soupe (15 ml) fume liquide
1 c. th (5 ml) poivre blanc moulu
1 t. (2SO ml) ketchup
1 c. th (5 ml) sauce Worcestershire
1h c. th (2,5 ml) cannelle
Bien mlanger tous les ingrdients dans un
grand bol et laisser reposer pendant 2 heures
pour que les saveurs se marient.
2 c. th (10 ml) poudre d'ail
1,4
1
h c. th (1 2 ml) poivre de
a y o ~ n n e (facultatif)
2 c. th (10 ml) fume liquide (facultatif)
2 c. :soupe (30 ml) huile de canola
Mlanger tous les ingrdients, l'exception
de l'huile, dans une casserole. Amener bul-
lition =n remuant pour dissoudre le sucre.
Baisser le feu et laisser mijoter pendant
25 minutes, en remuant l'occasion. Incor-
porer :t'huile l'aide d'un fouet.
1 t. (2'50 ml) caf infus cors
th t. (1.25 ml) vinaigre
1 t. (2'50 ml) huile d'olive
Mlanger les ingrdients dans l'ordre donn.
Utiliser un mlangeur main au moment
d'incorporer l'huile. Laisser mijoter doucement
j usqu' ce que la marinade paississe. Garder
au chaud. Utiliser pour badigeonner la volaille,
le por'c ou les ctes de buf.
285
SAUCE BBQ ROUGE JDE LA CAROLINE DU SUD
Donne: 2 tasses (500 ml)
Prparation: 20 min
Utiliser avec: steaks, ctes, poulet
1
1
h t. (375 ml) vinaigre de cidre de pomme
1
h t. (125 ml) ketchup
1 c. soupe (15 ml) cassonade
1 c. th (5 ml) sel
1h c. th (2 ml) piment rouge broy
---
Mlanger tous les ingrdients jusqu' ce que le sucre
et le sel soient dissous. Goter et ajuster en ajoutant
ketchup et cassonade pour rduire la saveur piquante.
La sauce peut tre prpare jusqu' 3 jours l'avance et
conserve dans un contenant ferm, au rfrigrateur.
286
SAUCE BBQ AU DR PEPPER DE CB
Donne: 3 tasses (750 ml)
Prparation: 10 min
Cuisson: 10 min
Utiliser avec: ctes, poulet, porc
12 oz (360 ml) Dr Pepper
1 t. (250 ml) ketchup aux tomates
114 t. (60 ml) vinaigre de cidre de pomme
114 c. th (1 ml) sauce Worcestershire
Ys c. th (0,5 ml) sauce au piment piquante
2 c. soupe (30 ml) marinade en pte de base
de CB (voir page 280)
2 c. th (10 ml) paprika
Mlanger le cola, le ketchup, le vinaigre, la sauce Worcester-
sbire et la sauce piquante au piment dans une casserole;
amener le mlange faible bullition sur le brleur latral
du gril. Remuer dlicatement pour bien incorporer les ingr-
dients secs. Amener bullition. Badigeonner le mlange sur
la viande pendant le grillage ou l'utiliser comme trempette.
Le cola Dr Pepper est roi chaud pendant les mois d'hiver, au
sige de l'entreprise q i fabrique la boisson gazeuse. ]'aime le
boire froid pendant que je cuisine sur le gril. C'est pour cette
mison que j'ai corn enc en ajouter quelques-unes de
mes sauces maison i y a quelques annes . . L'utiliser comme
sauce badigeonner, mme dorure ou comme trempette pour
les ctes, le poul et toutes les coupes de porc! - CB
287
, ,
SAUCE BBQ DE LA TlENTATION DU REVEREND STEPHEN
Donne: 3th tasses (875 ml)
Prparation : 15 min
Cuisson: 20 min
Utiliser avec: ctes fumes
ou barbecue, pointe de
poitrine de buf, poulet
1
/2 oignon hach fin
4 goussE!S d'ail finement haches
%tasse (175 ml) bourbon
1h c. tht (2 ml) poivre noir moulu
1h c. soupe (7 ml) sel
2 t. (500 ml) ketchup
% t. (60 ml) pte de tomate
1
/
3
t. (75 ml) vinaigre de cidre
de pomme
2 c. soupe (30 ml) fume liquide
lA c. th (1 ml) sauce Worcestershire
lA t. (60 ml) cassonade fonce tasse
1h c. th (2 ml) sauce au piment
piquante (au got)
Dans une grande pole, feu moyen,
mlanger l'oignon, l'ail et le bourbon.
Laisser mijoter pendant 10 minutes ou
jusqu' ce que l'oignon soit translucide.
Incorporer le poivre noir, le sel, le ket-
chup, la pte de tomates, le vinaigre, la
fume liquide, la sauce Worcestershire,
la cassonade et la sauce piquante au
piment. Amener bullition. Rduire
feu moyen et laisser mijoter pendant
20 minutes. Pour obtenir une sauce plus
onctueuse, passer le mlange au tamis.
288
...
SAUCE A LA MOUTAR.DE GEORGIENl"E DE CB
Donne: 2th tasses {625 ml)
Prparation: 10 min
Cuisson: 20 30 min
Utiliser avec: porc, poulet
2 c. soupe (30 ml) huile vgtale
th t. {125 ml) oignon vidalia ou autre
oignon sucr hach
1 t. (250 ml) moutarde jaune prpare
th t. (125 ml) jus de citron frais (ou limonade)
1
.4 t. (60 ml) cassonade fonce bien tasse
1,4 t . (60 ml) vinaiigre de cidre de pomme
1 c. th (5 ml) graines de cleri
1 c. th (5 ml) sel casher
1 c. th (5 ml) gingembre en poudre
Chauffer l'huile dans une casserole moyenne non rac-
tive, sur un feu moyen. Ajouter l'oignon et faire revenir
jusqu' ce qu'il devienne translucide, soit environ 3
4 minutes. Ajouter le reste des ingrdients; bien mlan-
ger. Amener bullition, puis rduire le feu et faire mijo-
ter pendant 15 20 minutes, en remuant l'occasion.
...
SAUCE AU BEURRE A I! AIL ET AU CI'TRON DE CB
Donne :
1
.4 tasse {125 ml) par portion
Prparation: 15 min
Cuisson: 5 min
Utiliser avec: filets de poisson, crevettes, homard,
poulet, steaks, lgumes
PAR PORTION
2 c. soupe (30 ml) beurre clarifi (voir note)
th citron frais press
2 c. soupe (30 ml) huile de canola ou d'olive lgre
1 gousse d'ail crase
1,4 c. th (1 ml) zeste de citron
Mlanger les ingrdients dans une casserole. Faire chauf-
fer le mlange et le badigeonner pendant les dernires
minutes de grillage et dans les assiettes servir.
...
SAUCE AU BEURRE ET A DE CB
Donne: 1,4 tasse (60 ml) par portion
Prparation: 10 min
Utiliser avec : fruits de mer, poulet, lgumes
PAR PORTION
2 c. soupe (30 ml) beurre clarifi (voir note ci-dessus)
2 c. soupe {30 ml) huile de canola ou d'olive lgre
1 c. soupe {15 ml) estragon frais hach
Mlanger les ingrdients dans une casserole. Faire chauf-
fer le mlange et le badigeonner sur les aliments
pendant les dernires minutes de grillage. Peut aussi tre
utilis comme trempette, tout particulirement avec des
crevettes grilles, des pattes de crabe et du homard.
C'est une sav
grill co
ur qui se marie au poisson
me le ou le saumon. -CB
..
,
AIL GRILLE
Donne: Environ % tasse {60 ml)
Prparation: 5 10 min
Cuisson: 30 40 min sur le gril, 35 45 min au four
Utiliser avec: steak, poulet, porc, mas g1rill ou
comme tartinade sur la bruschetta grille
1 bulbe d'ail entier
1 c. th {5 ml) huile de canola
1 petite tige de romarin (facultatif)
Poivre noir frachement moulu au got
Sel au got (facultatif)
' ,
MAYO A L'AIL GRII.LE
Donne: 1 tasse {250 ml)
Prparation : 20 min
Utiliser avec: poisson, poulet, lgumes
2 bulbes d'ail entiers grills (voir recette ci-dessus)
1 t. {250 ml) mayonnaise
1h c. th {2 ml) jus de citron
289
Couper lh po {1,25 cm) du dessus du bulbe d'ail pour
exposer les gousses. Couper un morceau de papier d'alu-
minium pais de 8 po {20 cm). Placer le bulbe d'ail sur le
papier d'aluminium; verser de l'huile sur la portion cou-
pe du bulbe. Dposer la tige de romarin sur le bulbe;
saler et poivrer. Emballer avec le papier d'aluminium.
Prchauffer le gril intensit leve. Lorsque le gril
est chaud, placer le bulbe emball sur la grille et cuire
de 30 40 minutes, en le retournant avec soin plu-
sieurs reprises.
Retirer le bulbe du gril; laisser refroidir. Comprimer
le bulbe d'ail cuit avec la main; la chair amollie et parfu-
me s'en extraira facilement. On peut aussi faire griller
l'ail au four 375 "F {190C) pendant 45 minutes
1 heure, jusqu' ce qu'il soit amolli.
Extraire la chair des bulbes d'ail dans le bol du robot
culinaire; mixer de 3 4 pulsations jusqu' l'obtention
d'une consistance onctueuse. Ajouter la mayonnaise et
le jus de citron; bien mlanger jusqu' ce que les ingr-
dients aient une consistance onctueuse. Utiliser imm-
diatement la mayonnaise ou couvrir et rfrigrer
pendant un maximum de 2 jours.
'
MAYO MEILLEURE QU'A LA MAISON
Donne: 1 tasse {250 ml)
Prparation: 20 min
Utiliser avec: poisson, poulet, porc
1 t . {250 ml) mayonnaise
11h c. soupe {22 ml) huile d'olive
% c. th {1 ml) jus de citron frais
1
/.4 c. th {1 ml) ail hach
Sauce piquante au got
Fouetter ensemble tous les ingrdients. Utiliser imm-
diatement la mayonnaise ou couvrir et rfrigrer pen-
dant un maximum de 2 3 semaines.
290
,
MAYO AUX POIVRONS ROUGES GRILLES
Donne: 1
1
.4 tasse (310 ml)
Prparation: 20 min
Utiliser avec: fruits de mer,
poulet, lgumes
2 poivrons rouges rtis coups
1 gousse d'ail hache
1 t. (250 ml) mayonnaise
1,4 c. th (1 ml) poivre
de Cayenne
Mettre l!es poivrons et l'ail dans le robot culi-
naire ou le mlangeur; mixer jusqu' l'obten-
tion d'une consistance onctueuse. Ajouter la
mayonnaise et le piment de Cayenne et mixer
jusqu' ce qu'ils soient bien mlangs. Utiliser
immdiatement la mayonnaise ou couvrir et
rfrigro:r pendant un maximum de 2 jours.
.. '
AIOLI A L'ORANGE :DE CB
Donne: 1% tasse (310 ml)
Prparation: 10 min
Utiliser avec: fruits de mer, poulet, lgumes
1 t. (250 ml) mayonnaise
1,4 t. (60 ml) jus d'orange
1 c. soupe (15 ml) sauce piquante au piment
1
h c. th (2 ml) sucre
th c. th (2 ml) ail hach
1
h c. th (2 ml) raifort prpar
2 c. soupe (30 ml) oignons verts hachs
291
Incorporer tous les ingrdients et rfrigrer jusqu'au
moment d'utiliser. Parce que l'aoli ne se conserve que
quelques jours, n'en prparer que de petites quantits
la fois.
292
' '
CREME A 11AVOCAT
Donne: 1th tasse (310 ml)
Prparation: 30 min
Utiliser avec: crevettes l'ail
et la lime (voir page 190.)
2 gros avocats
{1th lb/675 g au total)
th t. {125 ml) crme sure
2 c. soupe (30 ml) mayonnaise
2 c. soupe (30 ml) jus de lime
1 c. th (5 ml) piments du
Nouveau-Mexique schs
ou poudre de chili
th c. th {2 ml) sel
Peler les avocats murs; couper en gros
morceaux et dposer dans le bol du robot
Ajouter tous les autres ingr-
dients; mlanger jusqu' l'obtention d'une
con:sistance onctueuse. Goter, ajouter
plus: de jus de lime et de sel, au got.
Verser dans un petit bol en prenant soin
de bien gratter les parois du contenant
du robot culinaire.
GUACAMOLE
Donne: environ 2 tasses
Prparation: 15 min, plus
1 h de rfrigration
Utiliser avec: burgers la
guacamole (voir page 60},
chips de mas et crudits
3 4 gros avocats mrs
5 gous.ses d'ail grill (voir page 289}
Jus de 1lime
2 c. soupe (30 ml) coriandre
hache
1h c. th (2 ml) flocons de
piment rouge
1 gros:Se tomate en ds
Sel et poivre au got
293
Peler les avocats; jeter les noyaux et li-
miner toutes les portions noires. Couper
en cubes. Dans le robot ou le mlangeur,
mettre les avocats, l'ail, le jus de lime, la
coriandre, le piment rouge, le sel et le
poivre. Transvider dans un plat servir.
Incorporer les tomates. Couvrir et rfri-
grer pendant 1 heure.
PESTO DE BASILIC ET DE PARMESAN CLASSIQUE
Donne: environ 2 tasses
(500 ml)
Prparation: 5 10 min
Utiliser avec: filets de porc,
ctelettes de porc, steaks
de poisson, poitrines
de poulet, lgumes
1% t. (325 ml) feuilles de basilic
1Yl c. th (7 ml) ail frais
finement hach
% t. (60 ml) noix de pin grilles
th t. (125 ml) parmesan rp
% t. (60 ml) huile d'olive
Sel et poivre au got
, ,
Dposer les 4 premiers ingrdients dans
le contenant du robot culinaire; mixer
l'aide de 3 4 pulsations. Pendant que le
moteur tourne, verser lentement l'huile
d'olive jusqu' la formation d'une pte.
Saler et poivrer au got.
PESTO DE TOMATES SECHEES AU SOLEIL
Donne: environ 2 tasses
(500 ml)
Prparation: 5 10 min
Utiliser avec: filets de porc,
ctelettes de porc, steaks
de poisson, poitrines
de poulet, lgumes
1Yl t. (375 ml) tomates sches
dans l'huile, gouttes
6 gousses d'ail peles
1 t. (2SO ml) parmesan rp
1 t. (2SO ml) feuilles de basilic frais
th t. (1.25 ml) huile d'olive
2 c. th (10 ml) vinaigre
balsamique
Dposer tous les ingrdients dans
le mlangeur ou le robot culinaire;
mixer jusqu' l'obtention d'une con-
sistance lisse.
294
SAUCE AU RAIFORT
Donne: 1
1
h tasse (310 ml)
Prparation: 15 min
Utiliser avec: ctes fumes
1 paquet (3 oz/ 90 g) fromage la crme
1 t. (250 ml) crme sure
1 c. th (5 ml) oignon rp
2 c. soupe (30 ml) raifort
1f.l c. th (1 ml) sucre
1f.l c. th (1 ml) sel
1f.l c. th (1 ml) poivre
Mettre tous les ingrdients dans le contenant
du mlangeur.
L'acco
ct
pagnement idal pour un rti de
s fum. (Voir page 88.) -CB
' ,
DORURE A L'ERABLE ET AU BOURBON
Donne: 1 tasse (250 ml)
Prparation: 10 min
Utiliser avec: ctes, poulet, porc, dinde
1 c. soupe (15 ml) huile vgtale
1
h t. (125 ml) oignon hach
1
h t. (125 ml) sirop d'rable
1
h t. (125 ml) ketchup
1f.l t. (60 ml) bourbon ou autre whisky
1 c. th (5 ml) sauce piquante au piment (facultatif)
th t. (125 ml) mayonnaise
Dans une cassewle de taille moyenne, faire chauffer
l'huile feu moyen-lev. Faire cuire l'oignon, en
remuant l'occasion, pendant 5 minutes ou jusqu'
ce qu'il soit dor.
Ajouter le sirop, le ketchup, le bourdon et la sauce
piquante au piment. Amener bullition feu lev.
Rduire le feu; l<sser mijoter pendant environ 5 minu-
tes ou jusqu' ce que la sauce paississe lgrement,
en remuant l'occasion.
Retirer du feu. A l'aide d'un fouet en mtal, incorpo-
rer la mayonnaise jusqu' l'obtention d'une consistance
onctueuse.
' ' ,
MOUTARDE A LA BIER.E SUCREE
Donne: 2 tasses (500 ml)
Prparation : 20 min
Marinade: 1 h ou jusqu'au lendemain
Utiliser avec: saucisses Bratwurst,
saucisses, burgers
th t. (125 ml) comble de graines de moutarde
'7'4 t. (60 ml) moutarde sche
th t. {125 ml) vinaigre de malt
1 t. (250 ml) bire ale
3 c. soupe (45 ml) miel
2 c. th (10 ml) sel
'7'4 c. th (1 ml) poivre de Cayenne
'7'4 c. th (1 ml) paprika
Dans un bol, mlanger les graines de moutarde, la mou-
tarde et le vinaig:re; couvrir. Laisser le mlange reposer
la temprature ambiante pendant au moins 1 heure
ou plus pour que: les saveurs fortes s'attnuent.
Dans le robot ou le mlangeur, dposer le mlange
base de moutarde et le reste des ingrdients; mixer
pour obtenir une pure paisse. Rfrigrer le mlange
pendant au moins 24 heures; goter et ajuster l'assai-
sonnement, au g:ot.
- _ = o c . ~
295
,..
SAUCE POUR TACOS cc QU'EST-CE QUI TRAINE
DANS LA CUISINE !' ,, DE CB
:>onne: % tasse (175 ml)
?rparation: le temps ncessaire pour
trouver les ingrdients
Cuisson: le temps ncessaire pour assembler
les ingrdients et ajuster l'assaisonnement
Jtiliser avec: presque tout
5 c. soupe (75 ml) ketchup
t. {60 ml) raifort crmeux
1 c. soupe {15 ml) wasabi
1 c. soupe {15 ml) sauce l'ail et
aux haricots noirs
1 c. soupe (15 ml) ail hach fin
1 c. soupe {15 ml) sauce piquante
Mlanger tous les ingrdients et servir la sauce froide.
..
. ;ett c;re une jou me o je manquais
de-sal5a.traditiopnelle. ]'ai fouin dans le
rfrigratey.r et dans le garde-manger et j'ai ml
des saveurs queje croyaispouvoir marier. je n'ai
dit ce c'tait .avant qu'on me dise
c'tait bon! -CB
, , ,
KETCHUP MAISON EPICE ET SUCRE
Donne: 2 tasses (500 ml)
Prparation: 20 min
Cuisson: 45 50 min
Utiliser avec: steaks, saucisses, hot dogs, burgers
1 bote {15 oz/450 g) tomates broyes, liquide rserv
1 bote {6 oz/180 g) pte de tomate
petit oignon hach fin
poivron rouge hach
'-2 t. (125 ml) eau
-4 t. (60 ml) vinaigre de cidre
3 c. soupe {45 ml) sirop de mas
1 c. soupe {15 ml) cassonade
1 c. th {5 ml) quatre-pices moulues
1 c. th {5 ml) sel
2 c. th {10 ml) poivre noir frachement moulu
1.4 c. th {1 ml) clou de girofle moulu
1.4 c. th {1 ml) cannelle
Mlanger tous les ingrdients dans une casserole non
ractive. Amener bullition feu lev, rduire le feu
intensit moyenne-basse; laisser cuire de 45
50 minutes, en remuant de temps autre au dbut et
s ans arrt vers la fin. Ce ketchup a la bonne consistance
lorsqu'il est lgrement plus liquide que celui du com-
merce. Peut tre rfrigr dans un contenant ferm
pendant 2 3 semaines.
296
GUIDE DES COUPES DE BUF DE BASE
COUPES TENDRES : La plupart de ces coupes provien-
nent du centre du buf (partie des ctes et de la
longe) et conviennent mieux la cuisson la cha-
leur sche comme le grillage.
Les steaks tendres de qualit suprieure sont le
contre-filet, le bifteck d'aloyau, le gros filet de bifteck
d'aloyau, le bifteck de faux-filet, le bifteck de cte
et le bifteck de filet.
Les steaks tendres prix familial proviennent du
centre de l'paule, du haut de surlonge, du paleron,
de la palette et de la pointe de surlonge.
COUPES MOINS TENDRES: Ils proviennent principa-
lement des parties plus muscles (quartiers avant et
arrire) et ils se prtent mieux la cuisson humide.
En revanche, certaines coupes moins tendres peu-
vent tre cuites la chaleur sche une fois atten-
dries. Parmi les steaks moins tendres, nommons la
ronde entire, l'intrieur de ronde, la noix de ronde
et l'extrieur de ronde, le bas de tendre, la palette,
le flanc et la hampe.
BUF EN CUBES : Proviennent habituellement de la
ronde et sont attEmdris mcaniquement.
Courtoisie: Cattlemen's Beef Board et de la National Cattlemen's Beef Association des tats-Unis.
TEMPRATURE DE CUISSON SCURITAIRES
Toujours cuire les aliments la temprature interne minimale recommande: inscrite ci-dessous.
Produit
AGNEAU
BUF ET VEAU
UFS
POISSON, MOLLUSQUES
ET CRUSTACS
PORC
POULET ET DINDE
RESTES
Type
Hach
Steaks et rtis - cuisson moyenne
Steaks et rtis - cuisson point
Hach
Steaks et rtis - cuisson moyenne
Steaks et rtis - cuisson point
Tous
Tous
Temprature interne (F/C)
160/70
160/70
145/63
160/70
160/70
145/63
160/70
145/63
Ctelettes, jambon frais (cru) hach, ctes et rotis 160/70
]ambon prcuit ( rchauffer) 140/63
Poitrines 165/74
Hach, en farce et en casserole
Volaille entire, cuisses, hauts de cuisses et ailes
Tous
165/74
165/ 74
165/74
Courtoisie: Ministre de l'agriculture des tats-Unis
INDEX
A
Agneau
Burgers d'agneau sur pita aux
pinards et la fta, 89
Cur d'agneau dor, 93
Ctelettes d'agneau en crote
d'herbes, 90
Gigot d'agneau la rtissoire, 92
Petites ctelettes d'agneau et
couscous,91
Ail gnll, 290
Ail
Ail grill, 290
Ctelettes de porc marines l'ail
et l'orange, 99
Crevettes l'ail et la lime avec
crme l'avocat, 109
Filet de porc la lime et l'ail, 122
Peste l'ail et la sauge, 120
Portobellos grills, 241
Ailes de poulet grilles piquantes
l'rable, 36
Aoli l'orange de CB, 293
Ananas grill avec crme frache et
noix de Grenoble, 266
Ananas
Ananas grill avec crme frache
et noix de Grenoble, 266
Jambon hawaen, 140
Morceaux d'ananas grills dors
la cassonade d'Adam Byrd,
270-271
Poitrine de dinde l'ananas et
la moutarde, 164
Quatre-quarts grill l'ananas,
accompagn d'ananas, de
pches et de pommes, 262-263
Salsa, 207
Artichauts
Artichauts grills de CB, 242
Salade de surlonge, ptes et arti-
chauts, avec sa vinaigrette
balsamique, 81
Artichauts grills de CB, 242
Assaisonner, 19
Assiette de fte de pilons de poulet
fum de CB, 35
Aubergine
Rouls d'aubergine, 252-253
Salade de dinde et de lgumes
grills, 168-169
Avocat
8
Crme d'avocat, 294
Guacamole, 294
Baies
Poires fumes avec compote
de baies de Tim Barr, 272
Banane
Banane royale grille, 267
Parfait aux bananes, 260
Banane royale grille, 267
s .eurre au parmesan pic, 71
B.eurre d'arachides, Tarte
Mississippi, 261
f .ifteck d'aloyau grill, style
Montral , 69
f!.ifteck de coquille d 'aloyau grill,
faon CB, 72
Bifteck de flanc marin facile, 68
E:ifteck de flanc roul Bloody Mary. 74
Elifteck de hampe la Csar, avec
sa tapenade consistante, 65
Bifteck de palette BBQ. 64
Biftecks au fromage, faon CB, 75
Eliftecks de filet grills garnis au bleu, 73
Big Easy. 15
Eluf
Bifteck d'aloyau grill, style
Montral, 69
Bifteck de coquille d'aloyau gritl,
faon CB, 72
Bifteck de flanc marin facile, 68
Bifteck de flanc roul Bloody Mary, 74
Bift'"c.l( de hampe la Csar, avec
sa tapenade consistante, 65
Bifteck de palette BBQ. 64
Biftecks au fromage, faon CB, 75
Biftecks de filet grills garnis au
bleu, 73
Brochettes de steak et de pommes
de terre, 66
Chili rconfortant de Kansas City, 56
Ctes de buf hickory, 78-79
Gros filet d'aloyau avec son beurre
au parmesan pic, 70-71
Pointe de poitrine de buf fume, 86
Poitrine de buf fume style Texas
de CB, 87
Rti de ctes fum, 88
Salade de bifteck et lgumes
grills, 82
Salade de bifteck japonaise avec
sa vinaigrette au ssame, 83
Salade de surlonge, ptes et arti-
chauts, avec sa vinaigrette
balsamique, 81
Salade grecque, 80
Sat de bifteck de hampe
l'indonsienne, 55
Steak l'asiatique en rouls
de laitue, 84-85
Steaks au poivre et au brandy, 67
Steaks des Eagles, 76-77
Buf hach
Burgers la bire farcie au fromage
de chvre, 61
Burgers la guacamole, 60
Burgers cajun, 62
Burgers sens dessus dessous
de CB, 63
297
Haricots Ranch de George JV, 228-229
Brochettes
Brochettes de filet de porc au
miel, 115
Brochettes de fltan la tha, 203
Brochettes de porc tha pices, 113
Brochettes de poulet grill de style
souvlaki de CB, 152-153
Brochettes de poulet grill et salade
Csar grille, 158
Brochettes de steak et de pommes
de terre, 66
Poulet sur brochettes de
Mastur-K, 157
Brochettes de filet de porc au miel, 115
Brochettes de fltan la tha, 203
Brochettes de porc tha pices, 113
Brochettes de poulet grill de style
souvlakj de CB, 152-153
Brochettes de poulet grill et salade
Csar grille, 158
Brochettes de steak et de pommes
de terre, 66
Bruschetta grille de la mer g e 26
Burgers la bire farcie au fromage
de chvre, 61
Burgers la guacamole, 60
Burgers cajun, 62
Burgers d'agneau sur pita aux
pinards et la fta, 89
Burgers de dinde l'amricaine, 173
Burgers de dinde BBQ et salade
de chou crmeuse, 172
Burgers de dinde de style burrito, 174
Burgers de porc gri ll avec mayonnaise
d'abricots, 126-127
Burgers de saumon l'asiatique, 196
Burgers sens dessus dessous de CB, 63
Byrd, Adam, 258-259, 270-271, 273
c
Canneberges
Biscuits renverss aux canneberges
et l'orange, 45
Chutney de canneberges, 102
Ctelettes de porc fumes avec
polenta et chutney de
canneberges, 102-103
Carottes piquantes, 245
Casserole l'orge de Becky, 225
Caviar de Georgie, 31
Chaleur conductrice, 13
Chaleur indirecte, 13
Chaleur par convection, 13
Chaleur radiante, 13
298
INDEX
Champignons
Champignons farcis sur le gril, 33
Pizza pita aux champignons
sauvages, 46-47
Pommes de terre fardes aux
champignons, 237
Portobellos grills l'ail, 241
Ratatouille grille, 251
Champignons farcis sur le gril, 33
Char-Breil, 15
Charbon de bois, 15
Chili rconfortant de Kansas City, 56
Chips de patate douce grilles, 28
Chocolat
Pouding au riz et aux framboises
avec sauce la vanille, 273
Quatre-quarts grill avec crme
glace aux cerises et aux
noix, 264
S'mores grills, 268
Sandwichs la guimauve, 265
Tarte Mississippi, 261
Chou
Lgumes la chinoise, 243
Super salade asiatique, 215
Chou-fleur grill aux pices
indiennes, 238
Chutney de canneberges, 102
Cur d'agneau dor, 93
Cornichons frits, 30
Ctes
Ctes charqui la montralaise, 110
Ctes de buf hickory, 78-79
Ctes de Kansas City, 104-105
Ctes Memphis au mois de mai, 109
Petites ctes leves de dos
l'asiatique, 106
Petites ctes leves de dos
la bire, 107
Petites ctes leves de dos la
moutarde et au bourbon, 108
Ctelettes d'agneau en crote
d'herbes, 90
Ctelettes de porc fumes avec polenta
et chutney de canneberges,
102-103
Ctelettes de porc ivres, 101
Ctelettes de porc rties la broche, 100
Ctelettes de veau forestires de CB, 95
Ctelettes de veau grilles la sauge, 94
Ctelettes tomates et basilic avec
vinaigrette ranch piquante, 112
Ctes charqui la montralaise, 110
Ctes de buf hickory, 78-79
Ctes de Kansas City, 104-105
Ctes Memphis au mois de mai, 109
Courgettes
Courgettes grilles au parmesan, 247
Rat atouille grille, 251
Salade de dinde et de lgumes
grills, 168-169
Courgettes grilles au parmesan, 247
Crme d'asperges grilles facile de CB, 40
Crme glace
Banane royale grille, 267
Quatre-quarts grill avec crme
giace aux cerises et ame
noix, 264
Crevettes
Crevettes l'ail et la lime avec
crme l'avocat, 109
Crevettes aux chipotles, 183
Crevettes aux herbes et au
parmesan, 182
Crevettes barbecue enrobes
de bacon, 38
Crevettes grilles l'ail et au
romarin de Bob et Lee, 186
Crevettes tha, 187
Fruits de mer mlangs de Mick,
188-189
CrevetteS- aux chipotles, 183
Crevettes barbecue enrobes de
bacon,38
Crevettes grilles l'ail et au romarin
de Bob et Lee, 186
Crevettes tha, 187
Cuisses de dinde BBQ l'asiatique, 171
Cuisses de poulet farcies aux herbes
et au fromage, 150
Cuisses de poulet grill,
faon catalane, 147
Cuisson infrarouge, 15
Cuisson au charbon de bois, 13
Cuisson au tournebroche, 14
D
Desse.rrs
Ananas grill avec crme frache
et noix de Grenoble, 266
Banane royale grillee, 267
Fruits grills pour, 23
Morceaux d'ananas grills dors
la cassonade d'Adam Byrd,
270-271
Parfait aux bananes, 260
Pches grilles avec pure
la framboise, 256-257
Poires fumes avec compote
de baies de Tim Barr, 272
Pouding au riz et avec sauce
au chocolat noir, 273
Quatre-quarts grill l'ananas,
accompagn d'ananas, de
pches et de pommes, 262-263
Quatre-quarts grill avec crme
glace aux cerises et aux
noix, 264
S'mores grills, 268
Sandwichs la guimauve, 265
Tarte aux pacanes et aux pommes
sur feu de bois, 269
Tarte Mississippi, 261
Tourte aux mres grille d'Adam
Byrd, 258-259
Dinde
Burgers de dinde
l'amricaine, 173
Burgers de dinde BBQ et salade
de chou crmeuse, 172
Burgers de dinde de style
burrito, 174
Cuisses de dinde BBQ
l'asiatique, 171
Dinde l'asiatique, faon
Big Easy, 178
Dinde au gingembre et au romarin,
faon Big Easy, 179
Dinde du Sud, faon Big Easy, 177
Dinde fume classique, 175
Fajitas de dinde pics la lime
et la coriandre, 170
Fameuse recette de dinde fume
du juge Steve, 176
Filets de dinde au cari, 165
Pilons de dinde BBQ, 166-167
Poitrine de dinde l'ananas et
la moutarde, 164
Poitrine de dinde grilte Premier
Prix, 163
Salade de dinde et de lgumes
grills, 168-169
Dinde l'asiatique, faon
Big Easy, 178
Dinde au gingembre et au romarin,
faon Big Easy, 179
Dinde du Sud, faon Big Easy, 177
Dinde u m ~ classique, 175
Dorure
Dorure l'rable et au bourbon, 296
Dorure au citron et l'orange, 139
Pour ctelettes de porc rties
la broche, 100
Dorure l'rable et au bourbon, 296
Dorure au citron et l'orange, 139
E
Endive, 221
Endives grilles au bleu, 221
pinard
Burgers d'agneau sur pita aux
pinards et la fta, 89
Ctelettes de porc fumes avec
polenta et chutney de
canneberges, 102-103
Oignons vidalia farcis aux
pinards, 246
Salade d'pinards et de poulet
au cari, 154-155
Espadon grill avec salsa aux agrumes,
200-201
F
Fajitas de dinde pics la lime
et la coriandre, 170
Fameuse recette de dinde fume
du juge Steve, 176
Filet de porc asiatique au ssame, 116
Filet de porc aux chipotles, 117
Filet de porc enrob de pancetta, 118
Filet de porc teriyaki, 121
Filets de dinde au cari, 165
Fltan grill, sauce aux piments
verts, 202
Fltan
Brochettes de fltan la tha, 203
Fltan glill, sauce aux piments
verts, 202
Frites grilles pices, 232
Fromage
Biftecks au fromage, faon CB. 75
Bruschetta grille de la mer ge. 15
Burgers d'agneau sur p ita aux
pinards et la fta, 89
Herbes et garnitures, 151
Nachos grills, 29
Pacanes et Gouda fums, 27
Patates douces au gouda fum
avec pacanes pralines
miettes, 231
Pizza la cajun, 54
Pizza au poulet cap vers le
sud, 52-53
Quesadillas grills au poulet
et au fromage, 42
Quesadillas grills aux lgumes
pics, 43
Fromage de chvre
Burgers la bire farcie au
fromage de chvre, 61
Poulet au chvre et aux
poivrons rouges rtis, 148
Fruits de mer 23. (Voir aussi
Mollusques et crustacs)
Burgers de saumon l'asiatiqu e. !96
Espadon grill avec salsa aux
agrumes,200201
Fltan grill, sauce aux
piments verts, 202
Lanires de saumon grill au
citron et au gingembre, 205
Morue et brochettes d'igname et de
plantain grills, sauce la noix
de coco pice, 198
Rput saumon fum de CB, 210-211
Saumon l'estragon, 192
Saumon en crote de
sucre carbonis, 204
Saumon entier aux herbes
sur le gril , 208-209
Saumon grill d'Afrique du Nord, 197
Saumon sauvage grill de CB
avec salsa l'ananas griJl
et l'oignon doux. :94-195
Tilapia grill aux tomates
sches,199
Fruits de mer mlangs
de Mick, :88-189
Fumage, 14
Fumage chaud, 14
Fumage froid, 14
Fumage humide, 14
G
Galettes de porc et pommes
enrobes de 135
Garniture aux herbes et au :Tomage, 151
Garniture
Pommes de terre farcies
doublement grilles, 234235
Gibbons, Kevin, 77
Gigot d'agneau la rtissoire, 92
Glacer, 21
Gril L.'l.!Tarouge Quantum, 15, 16
H
:-:ar. - : a"EC
.:ren.ob'e, :40
i'i:mlme:; tHn: :-o ... g=s f;!illes et
__ v:r...s :cee pesto, 236
--:+-E sriilc?S r:oix
'G:-e:"..:ble
Hav-,.:-;;. ;:. 'i.etts au fromage. faon CB, 75
Hors-ci. "JTe et coUa::.ons. 25 27
Ailes de poulet grilles piquantes
a l'rable, 36

6
.ssette de fte de pilons de
poulet fum de CB, 35
Biscuits renverss aux canneberges
et l'orange, 45
Bruschetta grille de la mer ge, 26
Caviar de Georgie, 31
Champignons farcis sur le gril, 33
Chili rconfortant de Kansas City, 56
Chips de patate douce grilles, 28
Cornichons frits, 30
Crme d'asperges grilles facile
de CB, 40
Crevettes barbecue enrobes
de bacon, 38
Meilleure pizza grille
de CB, 50-51
Nachos grills, 29
299
ufs farcis sans mayo avec
pommes et chipotles fums
de Tim Barr, 34
Pacanes et Gouda fums, 27
Pain de mas campagnard grill, 41
Pain grill au fromage et aux
piments, 44
Pte pizza maison, 48-49
Ptoncles enrobs de bacon, 37
Pizza la cajun, 54
Pizza au poulet cap vers
le sud, 52-53
Pizza pita aux champignons
sauvages, 46-47
Poivrons fards de Bill, faon
Big Easy, 57
Pommes de terre grilles et
trempette, 32
Quesadillas grills au poulet
et au fromage, 42
Quesadillas grills aux lgumes
pics, 43
Sandwichs grills faon tapas
de CB, 39
Sat de bifteck de hampe
l'indonsienne, 55
Incontournables du garde-manger
de CB, 17
J
}ambon
Jambon glac au bourbon
la rtissoire, 141
)ambon grill glac au citron
et l'orange, 138
}ambon hawaen, 140
Jambon glac au bourbon
la rtissoire, 141
jambon gn1l glac au citron
et l'orange, 138
Jambon hawaen, 140
K
Ketchup maison pic et sucr, 297
Kielbasa Green Bay, faon fte
d'avant-match, 134
L
Lanires de saumon grill au citron
et au gingembre, 205
Lgumes, 213-253. Voir aussi chaque
lgume sous son nom.
Grillage, 22-23
Quesadillas grills aux lgumes
pics, 43
Sandwichs grills faon tapas
de CB, 39
300
INDEX
Soupe aux lgumes et la saucisse
grills, 136-137
Lgumes la dnoise, 243
Lgumes grills pour Salade de
bifteck et lgumes grills, 82
Linguini, Fruits de mer mlangs
de Mick, 188-189
M
Mas
Caviar de Georgie, 31
Mas grill avec pesto de tomates
sches, 218-219
Mas grill parfait d'oncle ]im, 214
Ragot BBQ de Ma La ney, 128
Salade de haricots noirs et de
mas grill, 226
Ma1s grill avec pesto de tomates
sches, 218-219
Mas grill parfait d'oncle Jim, 214
Marinade adobo, 278
Marinade asiatique, 277
Marinade aux chipotles, 276
Marinade chimichurri rapide, 276
Marinade en pte de base de CB, 282
Marinade sche l'indienne de CB, 283
Marinade sche charqui la
montralaise, 111
Marinade sche au sucre, 204
Marinade sche au sucre de CB, 280
Marinade sche BBQ de CB pour
Poitrine de buf fume
style Texas de CB, 87
Marinade sche BBQ pour ctelettes
de porc rties la broche, 100
Marinade sche d'pices pour Petites
ctes leves de dos la mou-
tarde et au bourbon, 108
Marinade sche de base de CB, 280
Marinade sche de Kansas City, 104
Marinade sche du Sud-Ouest
de CB, 281
Marinade sche pour ctes
Memphis, 109
Marinade sche pour Pointe de
poitrine de buf fume, 86
Marinade sche tex-mex, 60
Marinade secrte pour buf
charqui de George ]V, 279
Marinades, 19
Marinade adobo, 276
Marinade asiatique, 277
Marinade aux cbipotles, 278
Marinade chimichurri rapide, 276
Marinade secrte pour buf
charqui de George JV. 279
Pour Bifteck de palette BBQ. 64
Pour Filet de porc asiatique
au ssame, 116
Pour Longe de porc rtie la
broche avec sa sauce
l'orange et au madre, 125
Pour Poitrine de dinde grille
Premier Prix, 163
Pour Rti de longe de porc
la grecque, 124
Pour Salade de bifteck japonaise
avec sa vinaigrette au
ssame. 83
Pour Salade de buf grecque. 80
Marinades sches, 19
Marinade charqui la
montralaise, 111
Marinade en pte de base
de CB, 282
Marinade sche l'indienne
de CB, 283
Marinade sche au sucre. 204
Marinade sche au sucre
de CB, 280
Marinade sche de base de CB, 280
Marinade sche du Sud-Ouest
de CB, 281
Marinade sche pour ctes
Memphis, 109
Pour Filet de porc enrob de
pancetta, 118
Pour Poulet BBQ hach prparer
l'avance, 161
Marinade sche d'pices, 108
Marinade sche tex-mex, 60
Mayo l'ail grill, 2.91
Mayo aux poivrons rouges grills, 292
Mayo meilleure qu' la maison, 291
Meilleure pizza grille de CB, S0-51
Michel-Cupito, Janeyce, 131
Mollusques et crustacs
Crevettes l'ail et la lime avec
crme l'avocat, 190
Crevettes aux chipotles, 18
Crevettes aux herbes et au
parmesan, 182
Crevettes barbecue enrobes
de bacon, 38
Crevettes grilles l'ail et au
romarin de Bob et Lee, 186
Crevettes tha, 187
Fruits de mer mlangs
de Mick, 188-189
Queues de homard avec sauce
la cassonade, 191
Morceaux d'ananas grills dors
la cassonade d'Adam
Byrd, 270-271
Morue et brochettes d'igname et
de plantain grills, sauce
la noix de coco pice, 198
Mourarde la bire sucre, 297
N
Nachos grills, 29
Noix. Voir aussi Pacanes;
Noix de Grenoble
0
Ananas grill avec crme frache
et noix de Grenoble, 266
Haricots verts grills avec noix
de Grenoble, 240
ufs farcis sans mayo avec
pommes et chipotles
fums de Tim Barr, 34
Oignons verts au bourbon et au
beurre, 239
Oignons
Brochettes de filet de porc
au miel, 115
Haricots BBQ faon Oklahoma, 227
Oignons vidalia farcis aux
pinards, 246
Relish aux tomates maison de
Marian, 244
Rondelles d'oignon
fabuleuses, 248-249
Saumon sauvage grill de CB avec
salsa l'ananas grill et
l'oignon doux, 194-195
Olives, Bifteck de hampe la Csar, avec
sa tapenade consistante, 65
Outils essentiels pour le gril de CB, 17
p
Pacanes et Gouda fums, 27
Tarte aux pacanes et aux pommes
sur feu de bois, 269
Pain de mas campagnard grill, 41
Pain grill au fromage et aux piments, 44
Panzanella de porc grill, 129
Patates douces
Brochettes de filet de porc
au mie1,115
Chips de patate douce grilles, 28
Morue et brochettes d'igname
et de plantain grills, sauce
la noix de coco pice, 198
Patates douces au beurre et au miel
de CB, 230
Patates douces au gouda fum
avec pacanes pralines
miettes, 231
Poitrines de canard grill de CB
avec frites de patate douce, 162
Patates douces au gouda fum
avec pacanes pralines
miettes, 231
Patates douces au miel et au beurre
de CB, 230
Pte pizza maison, 48-49
Ptes
Salade de surlonge, ptes et arti-
chauts, avec sa vinaigrette
balsamique, 81
Pches
Brochettes de fet de porc
au miel, 115
Pches grilles avec pure
la framboise, 256-257
Poulet et pches grills aux
pices marocaines de CB, 149
Quatre-quarts grill l'ananas,
accompagn d'ananas, de
pches et de pommes, 262-263
Pches grilles avec pure la
framboise, 256-257
Pesto
Filet de porc au pesto sur
planche, 120
Pesto l 'ail et la sauge, 120
Pesto aux tomates sches, 120, 295
Pesto de basilic et de parmesan
classique, 295
Pesto de basilic et de parmesan, 120
Pesto aux tomates sches, 120, 295
Pesto de basilic et de parmesan, 120
Pesto de basilic et de parmesan
classique, 295
Petites ctelettes d'agneau
et couscous, 91
Petites ctes leves de dos
l'asiatique, 106
Petites ctes leves de dos
la bire, 107
Petites ctes leves de dos la
moutarde et au bourbon, 108
Ptoncles
Ptoncles enrobs de bacon, 37
Ptoncles gants grills avec
sauce au citron et au fenouil
de CB, 184-185
Ptoncles enrobs de bacon, 37
Ptoncles gants grills avec sauce au
citron et au fenouil, 184-185
Pilons de dinde BBQ, 166
Pizza
Meilleure pizza gtille de CB, 50-51
Pte pizza maison, 48-49
Pizza la cajun, 54
Pizza au poulet cap vers le sud, 52-53
Pizza pita aux champigt1ons
sauvages, 46-47
Pointe de poitrine de buf fume, 86
Poires fumes avec compote de baies
de Tim Barr, 272
Poitrine de buf fume style Texas
de CB, 87
Poitrine de dinde grille Premier
Prix, 163
Poitrines de canard grill de CB avec
frites de patate douce, 162
Poivrons, piments
Brochettes de filet de porc
au miel, 115
Caviar de Georgie, 31
Poivrons farcis de Bill, faon
Big Easy, 57
Poulet au chvre et aux poivrons
rouges rtis, 148
Quesadillas grills aux lgumes
pics, 43
Ratatouille grille, 251
Relish aux tomates maison de
Marian, 244
Polenta grille, 224
Pommes
Galettes de porc et pommes
enrobes de bacon, 135
ufs farcis sans mayo avec
pommes et chipotles fums
de Tim Barr, 34
Quatre-quarts grill l'ananas,
accompagn d'ananas, de
pches et de pommes, 262-263
Tarte aux pa canes et aux pommes
sur feu de bois, 269
Pommes de terre
Brochettes de steak et de pommes
de terre, 66
Frites grilles pices, 232
Pommes de terre farcies aux
champignons, 237
Pommes de terre farcies
doublement grilles, 234-235
Pommes de terre grilles
et trempette, 32
Pommes de terre rouges
grilles et haricots vertS
avec pesto, 236
Pure de pommes de terre l'ail
grill,233
Salade de pommes de terre
mexicaine, 216-217
Pommes de terre farcies doublement
grilles, 234-235
Pommes de terre grilles et
trempette, 32
Pommes de terre rouges grilles et
haricots verts avec pesto, 236
Porc, 21-22
Broc11ettes de filet de porc
au miel,115
Brochettes de porc tha pices, 113
Burgers de porc grill avec
mayonnaise d'abricots, 126-127
Ctelettes de porc fumes avec
polenta et chutney de
canneberges, 102-103
Ctelettes de porc ivres, 101
Ctelettes de porc marines
l'ail et l'orange, 99
Ctelettes de porc rties
la broche, 100
Ctelettes tomates et basilic avec
vinaigrette ranch piquante, 112
Ctes charqui la montralaise, 110
Ctes de Kansas City, 104-105
Ctes Memphis au mois de mai, 109
301
Filet de porc l'ail et 1a lime, 122
Filet de porc asiatique
au ssame, 116
Filet de porc au pesto
sur planche, 120
Filet de porc aux chipotles, 117
Filet de porc enrob de pancetta, 118
Filet de porc teriyaki, 121
Galettes de porc et pommes
enrobes de bacon, 135
Jambon glac au bourbon
la rtissoire, 141
Jambon grill glac au citron
et l'orange, 138
rambon hawaen, 140
Kielbasa Green Bay, faon fte
d'avant-match, 134
Marinade sche charqui
la montralaise, 111
Panzanella de porc grill, 129
Petites ctes leves de dos
l'asiatique, 106
Petites ctes leves de dos
la bire, 107 -
Petites ctes leves de dos la
moutarde et au bourbon, 108
Ragot BBQ de Ma Laney. 128
Rti la broche, Longe de porc rtie
la broche avec sa sauce
l'orange et au madre, 125
Rti de longe de porc
la grecque, 124
Rti de porc grill la
mditerranenne, 123
Sandwichs cubains Mojo, 130
Sauc1sse de porc et pistaches, 131
Saucisses et choucroute, faon
Wisconsin, 132-133
Pouding au riz et avec sauce au
chocolat noir, 273
Poulet, 144-160
Ailes de poulet g1illes piquantes
l'rable, 36
Assiette de fte de pilons de poulet
fum de CB, 35
Brochettes de poulet glill de style
souvlaki de CB, 152-153
Brochettes de poulet grill et salade
Csar grille, 158
Cuisses de poulet farcies aux herbes
et au fromage, 150
Cuisses de poulet grill, faon
catalane, 147
Pizza au poulet cap vers le sud, 52-53
Poulet au chvre et aux poivrons
rouges rtis, 148
Poulet barbecue l'orange, 144
Poulet BBQ hach prparer
l'avance, 159-161
Poulet et pches grills aux pices
marocaines de CB, 149
Poulet grill avec sa vinaigrette
l'huile d'olive et la
ciboulette, 145
302
INDEX
Poulet charqui grill des les, 146
Poulet sur brochettes de
Mastur-K, 157
Quesadillas grills au poulet
et au fromage, 42
Ragot BBQ de Ma Laney, 128
Salade d'pinards et de poulet
au cari, 154-155
Salade de poulet BBQ la tha, 156
Poulet BBQ l'orange, 144
Poulet BBQ hach prparer
l 'avance, 159-161
Poulet et pches grills aux pices
marocaines de CB, 149
Poulet grill avec sa vinaigrette
l'huile d'olive et la
ciboulette, 145
Poulet charqui grill des les, 146
Poulet sur brochettes de Mastur-K, 157
Pure de pommes de terre
l'ail grill, 233
Q
Quatre-quarts grill l'ananas,
accompagn d'ananas,
de pches et de pommes,
262-263
Quatre-quarts grill avec crme glace
aux cerises et aux noix, 264
Quesadillas
Quesadillas grills aux lgumes
pics, 43
Quesadillas grills au poulet
et au fromage, 42
Quesadillas grills aux lgumes
pics, 43
Queues de homard avec sauce
la cassonade, 191
R
Ragot BBQ de Ma Laney, 128
Ratatouille grille, 251
Relish
Relish la mangue et la papaye,
146, 163
Relish aux tomates maison de
Marian, 244
Relish de choucroute, 133
Relisb la mangue et la
papaye, 146, 163
Relish aux tomates
maison de Marian, 244
Relish de choucroute, 133
Rput saumon fum de CB, 210-211
Roith, Ed, 67
Rondelles d'oignon fabuleuses, 248-249
Rti la broche, Longe de porc rtie la
broche avec sa sauce l'orange
et au madre, 125
Rti de ctes fum, 88
Rti de longe de porc la grecque. 124
Rti de porc grill la
mditerranenne, 123
s
S'mores grills, 268
Saisir, 13, 18, 19, 21
Salade d'pinards et de poulet au cari,
154-155
Salade de bifteck et lgumes grills, 82
Salade de bifteck japonaise avec sa
vinaigrette au ssame, 83
Salade de buf grecque, 80
Salade de dinde et de lgumes
grills, 168-169
Salade de haricots noirs et de
mas grill, 226
Salade de pain de mas tage, 223
Salade de pommes de terre mexicaine,
216-217
Salade de poulet BBQ la tha, 156
Salade de tomate, concombre et
ail de Mary, 220
Salade de tomates et pain grill, 222
Salades
Brochettes de poulet grill et
salade Csar grille, 158
Endives grilles au bleu, 221
Salade d'pinards et de poulet
au cari. 154-155
Salade de bifteck et lgumes
grills, 82
Salade de bifteck japonaise avec
sa vinaigrette au ssame. 83
Salade de buf grecque, 80
Salade de dinde et de lgumes
grills, 168-169
Salade de haricots noirs et de
mas grill, 226
Salade de pain de mas tage. 223
Salade de poulet BBQ la tha, 156
Salade de surlonge, ptes et arti-
chauts, avec sa vinaigrette
balsamique, 81
Salade de tomate, concombre
et ail de Mary, 220
Saiade de tomates et pain grill, 222
Salsa
Salsa aux agrumes, 201
Salsa d'ananas, 207
Salsa aux agrumes, 201
Sandwichs
Burgers la bire farcie au
fromage de chvre, 61
Burgers la guacamole, 60
Burgers cajun, 62
Burgers d'agneau sur pi ta aux
pinards et la fta, 89
Burgers de dinde l'amricaine, 173
Burgers de dinde BBQ et salade
de chou crmeuse, 172
Burgers de dinde de style burrito, 174
Burgers de porc grill avec
mayonnaise d'abricots, 126-127
Burgers de saumon l'asiatique, 196
Burgers sens dessus dessous
de CB,63
Sandwichs cubains Mojo, 130
Sandwichs grills faon tapas
de CB,39
Sandwichs cubains Mojo, 130
Sandwichs la guimauve, 265
Sandwichs grills faon tapas de CB, 39
Sat de bifteck de hampe
l'indonsienne, 55
Sauce
Aoli l'orange de CB, 293
Ketchup maison pic et sucr, 297
Marinade sche de Kansas City, 104
Mayo l'ail grill, 291
Mayo aux poivrons rouges
grills, 292
Mayo meilleure qu' la maison, 291
Moutarde la bire sucre, 297
Pour Petites ctes leves de dos la
moutarde et au bourbon, 108
Sauce la bire de base de CB, 284
Sauce la moutarde georgienne de
CB, 289
Sauce la teriyaki de CB, 283
Sauce au beurre l'ail et au citron
de CB, 289
Sauce au beurre et l'estragon
de CB,290
Sauce au raifort, 296
Sauce barbecue asiatique, 106
Sauce d'accompagnement pour
Ctes Memphis au mois
demai,109
Sauce forestire, 95
Trempette, 32
Sauce la bire de base de CB, 284
Sauce la moutarde georgienne
de CB, 289
Sauce la teriyaki de CB, 283
Sauce au beurre l'ail et au citron
de CB, 289
Sauce au beurre et l'estragon
de CB,290
Sauce au raifort, 296
Sauce barbecue la Memphis, 286
Sauce barbecue asiatique, 106
Sauce barbecue du Texas, 286
Sauce barbecue Kansas City, 104, 286
Sauce BBQ
Pour burgers de dinde BBQ et salade
de chou crmeuse, 172
Pour pilons de dinde BBQ, 166-167
Pour poulet BBQ l'orange, 144
Sauce barbecue Kansas City, 146,286
Sauce BBQ au Dr Pepper de CB, 287
Sauce pour tacos Qu'est-ce qui
trane dans la cuisine?
de CB, 287
Sauce BBQ au Dr Pepper de CB, 287
Sauce BBQ aux tomates de CB, 87
Sauce BBQ de la tentation du
rvrend Stephen, 288
Sauce BBQ no 1 de la Caroline
du Nord, 284
Sauce BBQ no 2 de la Caroline
du Nord, 285
Sauce BBQ de la tentation du
rvrend Stephen, 288
Sauce BBQ du Texas, 286
Sauce BBQ rouge de la Caroline
du Sud, 285
Sauce d'accompagnement
pour Ctes Memphis
au mois de mai, 109
Sauce forestire, 95
Sauce pour tacos Qu'est-ce qui trane
dans la cuisine? de CB, 287
Saucisse
Fruits de mer mlangs de Mick,
188-189
Pizza la cajun, 54
Saucisse de porc et pistaches, 131
Soupe aux lgumes et la saucisse
grills, 136-137
Saucisse de porc et pistaches, 131
Saucisses et choucroute. faon
Wisconsin, 132-133
Saumon
Burgers de saumon l'asiatique, 196
Lanires de saumon grill au citron
et au gingembre, 205
Rput saumon fum
de CB, 210-211
Saumon l'estragon, 192
Saumon en crote de sucre
carbonis, 204
Saumon entier aux herbes
sur le gril, 208-209
Saumon grill d'Afrique du
Nord,197
Saumon sauvage grill de CB
avec salsa l'ananas grill
et l'oignon doux, 194-195
Saumon en crote de sucre
carbonis, 204
Saumon entier aux herbes
sur le gril, 208-209
Saumon ~ i l l d'Afrique du Nord, 197
Saumon grill de Zo et salsa d'ananas
sur triangles de ciabatta grills,
206-207
Saumon sauvage grill de CB avec salsa
l'ananas grill et l'oignon
doux, 194-195
Saumure, 20, 21
Marinade vaporiser pour Pointe
de poitrine de buf fume, 86
Pour dinde l'asiatique, faon
Big Easy, 178
Pour la fameuse recette de dinde
fume du juge Steve, 176
Recette de saumure de base
de CB, 279
'Saumure de base de CB, 279
Saveurs, injecter, 21
Soupes
Crme d'asperges grilles facile
de CB,40
Soupe aux lgumes et la saucisse
grills, 136-137
Steak l'asiatique en rouls de laitue,
84-85
Steaks au poivre et au brandy, 67
Steaks des Eagles, 76-77
Super salade asiatique, 215
T
Tarte aux pa canes er aux pommes
sur feu de bois, 269
Thrte Mississippi. 261
Thermal Engineering Corporation
(TEC), 15
Tilapia grill aux tomates sches, 199
Tomates
Caviar de Georgie, 31
Ctelettes tomates et basilic avec
vinaigrette ranch piquante, 112
Courgettes grilles au
parmesan, 247
Pizza au poulet cap vers le
sud, 52-53
Ragot BBQ de Ma La ney, 128
Ratatouille grille, 251
Relish aux tomates maison
de Marian, 244
Salade de tomate, concombre
et ail de Mary, 220
Salade de tomates et pain grill, 222
Tomates farcies sur le gril, 250;
Pesto aux tomates sches,
120,295
Tomates farcies sur le gril, 250
Toma tilles, Salade de pommes de terre
mexicaine, 216-217
Tourte aux mres grille d'Adam Byrd,
258-259
1Tempette, 32; Pour Queues de homard
avec sauce la cassonade, 191
v
Veau
Ctelettes de veau forestires
de CB, 95
Ctelettes de veau grilles
la sauge, 94
Vmaigrette l'huile d'olive
et la ciboulette, 145
Vinaigrette aigre-douce la
coriandre, 156
Vinaigrette
Pour Salade de pain de mas
tage, 223
303
Salade de bifteck japonaise avec
sa vinaigrette au ssame, 83
Vinaigrette aigre-douce la
coriandre, 156
Vinaigrette l'huile d'olive
et la ciboulette, 145
Vinaigrette/chutney de cari
et de mangue, 154-155
Vinaigrette/chutney de cari
et de mangue, 154-155
Volaille. Voir aussi Potet;
Canard; Dinde
w
Woods, Marvin, 55
Autres titres
chez Broque1t
1 LE
L'ART DE FUMER
L'ART DU BARBECUE
29,95S. 296 pages. 22.95S. 104 pages. 128 pages.
ISBN 978-2-89654-067-9. ISBN 978-2-89000-940-0. ISBN 978-2-89000-900-4.
29,95$. 320 pages. 29,95S. 320 pages. 29,958. 320 pages.
ISBN 978-2-89000-793-2. ISBN 978-2-890009240. ISBN 978-2-89654-121-8.
JELI:Q
RECEITES CL\SSJQL"ES
REITES CL\SSJQUES"
24,95S. 288 pages.
ISBN 978-2-89654-133-1.
14,95S. 128 pages 14,95S. 128 pages. 14,95S. 128 pages.
ISBN 978-2-89654-1386. ISBI\ 978-2-89654-137-9. ISBN 978289654-1362.