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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE QUESO PRENSADO











































Leche entera cruda de establo
Coagulacin
Corte
Inoculacin
Pasteurizacin
Control de calidad
Estandarizacin
Filtracin
ST=11.5%
G=3.2%
100% calidad
higinica.
Pruebas de
laboratorio
anlisis qumico
y fsico.
ST=12-14%
T =35 C
Agitacin I
Agitacin II
Calentamiento
a 38 C
Moldeado
64 C x 30 min. Sistema
abierto
Durante 10 minutos, cloruro
de calcio 25 g/100 L leche.
Cuajo 2.5 g/100 L leche
+/- 45 minutos
Longitud 1cm x 1
cm
Reposo Durante 5 min
10
minutos
ELIMINACIN DEL
SUERO 1/3 PARTES
Agua 75
ELIMINACIN DEL
SUERO 2/3 PARTES
Sal 2%
Prensado
Desmoldado
T=25 C
Despus de 1 h
Envasado y almacenado
EQUI POS Y MAQUI NARI A A USAR
Filtrador de la tina quesera
Vulcano
Tina quesera Vulcano
Moldes para queso Vulcano
Prensa de quesos Vulcano



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CUADRO DE RENDIMIENTO

TIPO DE QUESO CANTIDAD DE
LECHE
CANTIDAD DE
QUESO OBTENIDO
RENDIMIENTO
Fresco 6 kg 1 kg 16.7 %
Prensado 8 kg 1 kg 12.5%
Desgrasado 10 kg 1 kg 10%
Andino 9 kg 1 kg 11%
holands 9 kg 1 kg 11%


AMCH