Cereales andinos

Introduccion
La diversidad de alimentos en nuestro pas es una de las tantas maravillas que
tenemos los peruanos. los cereales andinos actualmente estn siendo
reconocidos a nivel nacional y mundial por su delicioso sabor y beneficios para
la salud. los ms destacados son la quinua , la kiwicha ,caihua , linaza ,
chocho ,avena ,amaranto, alimentos que formaban parte de la dieta de los
incas y que actualmente se comen a nivel mundial. reconociendo su alto valor
nutricional, est comenzando a difundir de forma masiva, para revalorar los
recursos naturales nativos del Per, est logrando que los cereales andinos
lleguen a ms hogares.
Cereales andinos en el Per
Hoy en da, los cereales andinos: la quinua , la kiwicha y la caihua; estn siendo revalorados,
gracias a las recientes investigaciones cientficas que destacan el extraordinario potencial
nutricional de nuestros granos autctonos, como la mejor alternativa para acabar con la
desnutricin infantil y tambin para elevar los niveles de rendimiento acadmico de nuestros
nios y adolescentes.
los cereales andinos poseen un alto contenido nutricional en carbohidratos, protenas, grasas,
vitaminas, minerales y una excelente calidad de aminocidos esenciales.
Rosa salvatierra, indica que estos granos contienen el doble de cantidad de protenas,
contienen grandes cantidades de lisina y metionina, que son aminocidos esenciales en nuestro
organismo. la lisina interviene en el desarrollo de las clulas cerebrales, y la metionina, en el
metabolismo de la insulina.
Valdivia afirma que los cereales andinos son una gran fuente de energa y nutrientes para un
buen rendimiento escolar, pues permiten mantener la atencin en clase y no dormirse. estos tres
granos son complementarios en su aporte de minerales: la caihua es un grano con alto
contenido de fibra, la quinua es una fuente completa de potasio y en la kiwicha abundan el
calcio, el magnesio y el fsforo.

Algunos cereales andinos :


a) Quinua:
Existen 1800 variedades diferentes de quinua y sus colores van desde el amarillo plido, rojo,
marrn y negro,es una buena fuente de protenas, en 1 tz de quinua tenemos entre 8 - 9 g de
protena.
Es una buena fuente de hierro, potasio, y vitaminas del complejo b. tambin aporta magnesio,
zinc, cobre, manganeso. tiene propiedades anticancergenas, antiinflamatorias y disminuyen el
colesterol.
Es importante lavar la quinua antes de cocinarla para eliminar las saponinas de esta. pueden
aparecer burbujas mientras se est lavanda eso quiere decir que se estn llendo las sustancias
txicas, adems de eliminar las piedritas y la tierra. la quinua se pone a hervir en abundante
agua que se decanta antes de romper el hervor; no se debe aadir sal, ni azcar. tarda 15
minutos en cocinarse, una vez cocida se la puede usar en la preparacin en guisos, ensaladas,
pasteles, postres, etc,se prefiere la quinua de color prpura y morado para elaborar bebidas
como refresco, api, chicha o mazamorras.

Protenas 11,0 - 21.3
Grasas 5,3 - 8.4
Carbohidratos 53,5 - 74.3
Fibra 2,1 - 4.9
Ceniza 3,0 - 3.6
Humedad 9,4 - 13.4
Cuadro 1: Composicin de las semillas de quinua. Valores
mximos y mnimos segn varios autores (g/100g)

b) Kiwicha o Amaranto:

Este cereal es una buena fuente de protenas, sobre todo del aminocido lisina que es el que le
falta a muchos otros cereales.
valor nutriticional:
las semillas contienen de un 13 a un 18% de protenas y un alto nivel de lisina, aminocido
esencial para la nutricin. el grano contiene calcio, fsforo, hierro, potasio, zinc, vitamina e y
complejo de vitamina b, es una buena fuente de fibra, magnesio y cido flico. contiene el
escualeno, un fitoquimico que reduce el colesterol y es un anticancergeno.
El grano tiene una consistencia dura, lo que dificulta la coccin. tradicionalmente se lo tuesta,
con lo que se revienta el grano; se lo puede consumir as, o moler. en el proceso del tostado se
pierde sin embargo una importante cantidad de aminocidos, principalmente lisina (hasta 50%),
por lo que se recomienda su consumo en forma cocida. la coccin se facilita con un remojo
previo del grano por 12 a 24 horas y de esta forma es adecuado para preparar sopas, guisos,
postres y bebidas.
es muy apreciado para la preparacin de refrescos, chicha y champs con maz. la harina es
agradable, se puede usar hasta un 20% en productos de panificacin, galletas, etc. con el grano
reventado, al que se le mezcla miel, se preparan los turrones que es la nica forma elaborada en
que se comercializa, principalmente en los pueblos vecinos de las zonas de produccin

Kiwicha o Amaranto:
Figura 4: kiwicha listo para su consumo
c) cAIhuA
Propiedades Nutritivas:
ofrecen un alto contenido proteico en dietas escasas en carnes.
poseen aminocidos de primera lnea siendo rica en lisina, isoleucina y triptfano.
contiene carbohidratos en 60% y aceite vegetales en 8%, lo hacen altamente nutritiva.
cuadro 2: comparacin contenido nutricional de diferentes color de caihua

d) TRIGO
se considera al trigo como excelente nutriente; contiene grandes cantidades de minerales
(potasio, fsforo, magnesio, hierro, zinc), sin quitar el salvado contiene propiedades laxantes y
febrfugas.
es rico en vitaminas b tales como la tiamina y la niacina, as como en vitamina e (sobre todo en
el germen de trigo).

e) TARWI O CHOCHO
Nombres comunes: Ullush, talwish, tauri, talhue, chuchsmuti, chocho, chochos.
Propiedades nutritivas:
Es un alimento lleno de protenas, grasas, hierro, calcio y fsforo.
Se considera apropiado para los nios en etapa de crecimiento

f) AJONJOLI.
Nombre comn: Ssamo, Ajonjol, Ajonjoln, Ajonjul, Aljonjol
Alto en protenas, meteoninas, y aminocidos esenciales, as como tambin,
fitoestrgenos cuyas propiedades son antioxidantes y anticancergenas.
Aconsejable para disminuir el colesterol en la sangre por la presencia de
omega 3 y 6.
Tiene un alto contenido de hierro, fsforo, magnesio, calcio y zinc

g) Avena
El principal Propiedades nutritivas
Componente del grano de avena es el almidn, adems de azcar,
gluten, hierro, nitrgeno. Al ser la avena ms rica en aminocidos
esenciales, especialmente en lisina.

Composicin del grano de avena en 100 g de sustancia
Hidratos de carbono 58.2
Agua 13.3
Celulosa 10.3
Protenas 10.0
Materia grasa 4.8

Composicin qumica: Dentro de sus componentes naturales, la avena
contiene por cada 100 gr:
- Caloras: 246
- Hidratos de carbono: 66.22 gr.
- Fibra: 15.40 gr.
- Hierro: 5.41 mg.
- Sodio: 4 mg.
- Zinc: 3.11 mg.
- Magnesio: 235 mg.
- Potasio: 566 mg.
- cido flico: 52 mcg.
e) Linaza
Propiedades nutritivas:
De la semilla se extrae el aceite de linaza, el cual es rico en cidos grasos de las
series O mega3, O mega 6, y O mega 9.
Los lignanos (agentes anticancergeno).
La fibra soluble e insoluble disminucin del colesterol Muclago (Fibra
Soluble) ayuda en la estabilizacin y modulacin de la glucosa en la sangre.

VALOR NUTRITIVO
Segn su contenido de nutrientes, los alimentos andinos nativos se pueden dividir
en:
Los que aportan una cantidad importante de protenas (quinua, kaiwa y
amaranto);
Los que tienen un elevado contenido de protenas y grasas (tarwi o chocho)
Los que tienen un buen contenido de minerales, (a quinua y la kaiwa).

El proyecto Nutriwawa buscar difundir el consumo de los granos andinos como la
quinua, en el marco de su estrategia para reducir la desnutricin crnica infantil
en nios menores de 3 aos en todo el Per
Comparacin de la Composicin qumica de los granos
La quinua, la qaiwa y el amaranto son tres granos de pequeo tamao, con
un embrin bastante desarrollado (25% del total del grano en la quinua), en el
cual se concentra una importante cantidad de protenas.
Cuadro 3: Composicin de algunos granos andinos, en comparacin con el
trigo (g/100g)


Quinua Qaiwa Amaranto Trigo
Protenas 11,7 14,0 12,9 8,6
Grasas 6,3 4,3 7,2 1,5
Carbohidratos 68,0 64,0 65,1 73,7
Fibra 5,2 9,8 6,7 3,0
Ceniza 2,8 5,4 2,5 1,7
Humedad % 11,2 12,2 12,3 14,5
Diferentes aminocidos de los cereales andinos
Al revisar el contenido de aminocidos de las protenas de la quinua, qaiwa y
amaranto, considerando slo los aminocidos que con mayor frecuencia son
limitantes en las dietas mixtas: lisina, azufrados (metionina+cistina), treonina
y triptfano, es posible apreciar que, a excepcin del triptfano, su contenido
de aminocidos en general es superior al de las protenas del trigo.
Cuadro 4 :(mg de aminocidos/g de protenas)

Aminocidos Quinua Qaiwa Amaranto Trigo
Lisina 68 59 67 29
Metionina 21 16 23 15
Treonina 45 47 51 29
Triptfano 13 8 11 11
La comparacin de azucares de los granos andinos
Cuadro 5. Contenido de azcares en granos andinos (g/100 g materia seca)

Glucosa Fructosa Sacarosa Maltosa
Quinua 1.70 0.20 2.90 1.40
Kaiwa 1.80 0.40 2.60 1.70
Kiwich
a
0.75 0.20 1.30 1.30
Empleo culinario
En la actualidad, la mayor parte de la produccin de cereal, se destina al
proceso de molturacin para la obtencin de harinas y derivados.
As, el hombre los ha consumido siempre bajo diferentes formas y
preparaciones. Partiendo de su harina y sometindoselos a coccin,
tradicionalmente se han preparado tortas.
De todos los cereales, nicamente el trigo y el centeno poseen propiedades
panificables.

Cereales para desayuno
Necesitamos empezar cada maana con un buen desayuno, que nos
proporcione el combustible que nuestro cuerpo necesita para que podamos
desempear satisfactoriamente todas nuestras obligaciones y
responsabilidades.
Se ha visto en algunos estudios que el desayuno est relacionado con nuestro
rendimiento fsico y mental, ya que al omitir esta importante comida puede
ocasionar que tengamos un menor consumo de la energa y otros nutrientes
como el hierro, calcio, magnesio, vitaminas A y B6 que nuestro cuerpo
necesita,puede afectar nuestro carcter, desempeo mental y el desarrollo de
tareas que requieren de una buena memoria y concentracin, lo que
disminuye el rendimiento escolar en nios y laboral en adultos.

La exportacin de cereales
La quinua orgnica, la kiwicha y caihua captaron el inters de
importantes compradores provenientes de Estados Unidos y
Canad durante la III Expoalimentaria.
Record que el ao pasado Per export importantes cantidades
de productos de granos andinos encabezados por la quinua
orgnica (cuatro millones).El gremio exportador refiri que
tambin export por montos menores kiwicha.
Segn el Instituto Nacional de Estadstica e Informtica del
Per, la exportacin de quinua aument en el 2013 en un 71 por
ciento, lo que dej un ingreso econmico de ms de US$78
millones.
Granos y cereales por la sostenibilidad del futuro

Reconocidos como grandes aportadores de energa por su alto contenido de
glcidos, protenas, calcio, hierro, vitaminas, fibras y carbohidratos, los
granos han sido una esencial base alimenticia para el hombre y, con el
avanzar de los aos y la globalizacin, el alcance se ha expandido.
Especialmente aconsejables para la nutricin, su alto potencial calrico sita
a los cereales como uno de los ms persistentes y valiosos componentes de la
dieta humana -aunque recientemente su asimilacin como materia prima de
combustibles ha dado un vuelco drstico a la realidad-. Producirlos,
preservarlos, consumirlos, se vuelve hoy da un tema cada vez ms imperioso.

CONCLUISON
- La diversidad de alimentos en nuestro pas es una de las tantas maravillas
que tenemos los peruanos. Los cereales andinos actualmente estn siendo
reconocidos a nivel nacional y mundial por su delicioso sabor y beneficios para
la salud. Los ms destacados son la Quinua y la Kiwicha, alimentos que
formaban parte de la dieta de los Incas y que actualmente se comen a nivel
mundial. Para algunas poblaciones del mundo incluir protenas de alta calidad
en sus dietas constituye un problema, especialmente en aquellas que
raramente consumen protena de origen animal y deben obtener protenas de
cereales, leguminosas y otros granos. La calidad nutricional del grano es
importante por su contenido y calidad protenica, siendo rico en los
aminocidos