PRACTICA N

ELABORACION DE PAN DE LABRANZA

I.

Objetivo
Hacer conocer al estudiante los procesos de panificacin considerando para ello los
parmetros de procesamiento, as como conocer los cambios que producen como
consecuencia del proceso, fermentacin y coccin de los productos de panificacin.

II.

Marco Terico
Los procesos de panificacin son una serie de cambios qumicos que se producen en las
masas y que responden a dos motivos:
1. Transformaciones en el azcar de la harina.
2. Modificaciones de las protenas de harina.
Azcares
La levadura tiene el complejo zimasa, que es capaz de convertir el azcar (maltosa) en
anhdrido carbnico y alcohol.
- La levadura tiene otras enzimas, la invertasa que transforma el azcar de caa
presente en la harina en la harina en azcar invertido, el cual a su vez puede ser
fermentado fcilmente por la levadura.
- La -amilasa que tiene la harina, transforma el almidn en maltosa mientras fermenta
la masa y constituye un suministro suplementario del cual se puede alimentar la
levadura.
- Otra actividad qumica es la transformacin de azcar en cido. Una parte del azcar
de la masa es transformado por las bacterias lcticas a c. Lctico. En una masa de
proceso corto esta cantidad es muy pequea, pero en las masas de mas de 10 horas
se produce cantidades considerables que abundan el gluten.
Protenas
En la masa, no solamente se encuentra el gluten, sino tambin una cierta cantidad de
protenas solubles, una parte de las cuales se convierte en peptonas bajo la accin de las
enzimas proteolticas, durante la terminacin de la masa. Estas peptonas son utilizables
como aliento de la levadura.
Por otra parte, en las masa de proceso corto, que fermentan a temperaturas
relativamente altas, la modificacin qumica que se produce en el gluten es de muy poca
importancia, pero se puede conseguir pan con buen volumen porque se la producido
alteraciones fsicas y mecnicas, de otro lado, la gran cantidad de levadura presente en
la masa produce un gran volumen de gas. La pieza que resulta tiende a quedar seco a
las 24 horas de conservacin.

a)

b)

Control de Temperatura en la masa

Factor de friccin. Mtodo directo
F.F. = (3 x T.M.) (T1 + T2 + T3)
Donde:
F.F. = Factor de friccin
T.M. = Temperatura de la masa
T1 = Temperatura ambiente
T2 = Temperatura de la harina
T3 = Temperatura del agua
Calculo de la Temperatura del agua
T.A. = 3 x T.D.M. (F.F. + T1 + T2)
Siendo:
T.A. = Temperatura del agua
T.D.M. = Temperatura deseada de la masa

III.

Materiales, Equipos e Instrumentos

a)
Materiales, Equipos
- Balanza
- Termmetro
- Cronmetro
- Amasadora Sobadora
- Mesas
- Jarras
- Horno
- Cmara de fermentacin
b)
Insumos
Harina especial
5 k.
Azcar
300 g
Manteca
300 g
Levadura fresca
50 g
Sal
80 g
Mejorador
50 g

IV.

Procedimiento
1.
Mezclar todos los ingredientes secos.
2.
Aadir los ingredientes lquidos.
3.
Amasar hasta obtener una masa homognea.
4.
Sobar hasta obtener una masa elstica.
5.
Chequear que la temperatura de la masa est entre 26 a 28C.
6.
Cortar y bolear
7.
Dejar desarrollar en la cmara de fermentacin.
8.
Hornear a temperatura de 200C por 15 minutos aproximadamente.

V. Resultados
- Registre los pesos de los productos durante las diferentes etapas del procesamiento
y determine los rendimientos respectivos.
- Calcular el rendimiento en pan mediante las siguientes ecuaciones.
R = (100 + T1 + V) (Gb + Gt + Up + Is)
Donde:

R = Rendimiento en pana
100 = Peso de la harina
T1 = Suma del peso de diversos ingredientes
V = Cantidad de agua en litros
Gb = Prdida de harina durante el proceso de panificacin
Gt = Prdida de masa
Up = prdidas debido a la coccin
Is = Prdida durante el secado
Determine las prdidas tericas y prcticas en funcin a los rendimientos con pan.

VI. Conclusiones
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VII.

Cuestionario
1.

Porqu es la harina de trigo nica entre las de todos los cereales en su capacidad
para producir artculos esponjados con levadura?
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2.
Qu se usa comnmente como reforzador de la masa?
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3.

Cul es la sustancia o aditivo ms corriente para controlar el crecimiento de

moho?
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4.
Cules son las ventajas del mtodo directo en la elaboracin de panes?
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VIII.

Bibliografa consultada
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Hoja de Control Organolptico

Tipo de Pan ___________________________________ Fecha ___________

Puntos
Obtenidos
Mximo

Cualidades
Cualidades Exteriores
1. Volumen
2. Coloracin
3. Aspecto de la corteza
4. uniformidad de coccin
5. aspecto General (forma, etc)
6. Grieta
Cualidades Interiores
7. Color de la miga
8. Estructura
9. facilidad para cortar y estabilidad de la miga
10. Suavidad de la Miga
11. Sabor y apreciacin al paladar

10
5
5
5
10
5

TOTAL
Peso de la pieza:
Observaciones:

Tratndose de pan cortado, debe apreciarse la uniformidad del espesor

10
10
10
10
20
100