Tecnicas Panificação

Padeiro
Noes tcnicas de
panificao
Padeiro Noes tcnicas de panificao
SENAI
Treinamento Industrial
Padeiro
SENAI-SP, 1989
Trabalho elaborado pela Diviso de Material Didtico da Diretoria de Tecnologia Educacional do
SENAI-SP
Coordenao geral Nacim Walter Chieco
Equipe de elaborao
Coordenao Marcos Antonio Gonalves
Coordenao tcnica Selma Ziedas
Elaborao Marinilzes Moradillo Mello
Selma Ziedas
Contedo tcnico Marinetis Aparecida Suzan
Miguel Maurcio Dariani
Equipe de editorao
Coordenao Ciro Yoshisada Minei
Assistncia editorial Nelson Santonieri
Planejamento visual Marcos Luesch Reis
Edio de texto Jos Benedito Alves
Composio Clia Amorim Pery
Diagramao Teresa Cristina Mano de Azevedo
Ilustrao Hugo Campos Silva
Montagem de arte-final Teresa Cristina Mano de Azevedo
Produo grfica Victor Atamanov
Ficha Catalogrfica
Elaborada pela Unidade de Editorao SENAI-SP
S47r SENAI-SP. DMD. Receitas bsicas de panificao. So Paulo, 1989.
(TI Treinamento Industrial).
Nota: Este material complementado pelo volume
Noes tcnicas de panificao
1. Indstria de panificao. 2. Po. I.t. II.s.
664.6
(CDU, IBICT, 1976)
Escola SENAI Horcio Augusto da Silveira
Departamento Regional de So Pualo
Rua Tagipuru, 242 Barra Funda
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Telefone/Fax: (11) 3826-6766
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SENAI
Sumrio
Introduo 5
Mquinas e equipamentos para panificao 7
Ingredientes bsicos para panificao 17
Processo de panificao 37
SENAI
Padeiro - Noes tcnicas de panificao
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Introduo
Este volume divide-se em trs partes:
Mquinas e equipamentos para panificao
Nesta primeira parte so fornecidas informaes sobre as mquinas utilizadas
numa padaria e a funo de cada uma delas.
Ingredientes bsicos para panificao
Enumeramos aqui os ingredientes que entram na fabricao do po, bem como a
funo de cada um.
Processos de panificao
Esta ltima parte mostra como po feito e como o produto final avaliado.
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SENAI 7
Mquinas e equipamentos
para panificao
Forno
O forno utilizado para assar produtos de panificao e confeitaria. Observe abaixo
um forno e seu esquema de funcionamento.
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Um bom forno deve ter as seguintes caractersticas:
Gerar calor e vapor em quantidades suficientes;
Ser de fcil controle de temperatura;
Trabalhar em regime integral;
Estar bem isolado para no dissipar calor no ambiente;
Ter boa distribuio de calor interno;
Ser de fcil carregamento e descarregamento;
Ser de manuteno simples e no muito frequente;
Permitir fcil limpeza;
Ocupar o mnimo espao possvel.
Para caracterizar um forno, usam-se os seguintes critrios:
Capacidade: informao de quantos quilogramas de massa por hora podem ser
assados;
Lastro: a parte de baixo da cmara e representa a rea disponvel para carregar
o forno; o lastro feito de cimento, areia e tela metlica;
Sistema de operao: pode ser esttico e contnuo; esttico quando o lastro
fixo; e contnuo quando o lastro uma esteira mvel;
Construo: os fornos podem ser de alvenaria ou de metal;
Energia acumulada: os fornos podem acumular energia gerada por eletricidade,
gs natural, leo combustvel, carvo e lenha.
O registro de vapor uma parte importante do forno porque permite a vaporizao. A
vaporizao consiste em injetar vapor de gua na cmara de forno para que o po
no fique prejudicado pela perda de gua ao assar. O vapor tambm proporciona brilho
casca do po e serve para distribuir o calor dentro da cmara.
O forno eltrico oferece algumas vantagens sobre os demais, como:
Ausncia de fumaa, cinzas ou carvo;
Menor aquecimento do ambiente;
Tempo de aquecimento mais rpido;
Maior facilidade de controle da temperatura.
Masseira
Conhecida tambm por amassadeira, esta mquina imprescindvel em uma padaria.
Sua funo misturar os ingredientes e preparar a massa.
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A masseira assemelha-se a uma batedeira domstica com um tacho, ou bacia, e
garfos para misturar e cilindrar a massa.
Existem masseiras semi-rpidas, rpidas e convencionais, de acordo com a rotao do
motor.
Masseira semi-rpida
Este tipo de masseira tem duas velocidades e dispensa o cilindro. A primeira
velocidade mistura os ingredientes, formando a massa; j a segunda velocidade
cilindra, ou seja, sova a massa, devolvendo o glten.
Esta masseira deve ter um painel de controle, com temporizadores para cada
velocidade. Vale lembrar, por fim, que o tempo de mistura varia de 10 a 15min.
Masseira rpida
A masseira rpida tambm, dispensa o cilindro e possui apenas uma velocidade ao
redor de 380rpm. Esta masseira requer o uso de gua gelada, pois o atrito aumenta a
temperatura da massa. O tempo de mistura, nesse tipo de masseira mnimo.
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Masseira convencional
A masseira convencional precisa do cilindro para completar a formao do glten. Sua
rotao baixa, levando muito tempo para completar a mistura dos ingredientes.
Depois desse tempo, necessrio cilindrar a massa no cilindro de rolos.
Divisora
Esta mquina conhecida tambm por cortadora de massa. Serve para dividir a
massa em pedaos de mesmo peso, sendo por isso extremamente til na produo
em escala industrial.
A divisora pode ser eltrica ou mecnica.
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Divisora eltrica
A divisora eltrica possui um prato colocado sobre um mbolo; neste mbolo h
navalhas que, ao serem movimentadas pelo motor, sobem e cortam a massa em
pedaos iguais.
Divisora mecnica
O funcionamento da divisora mecnica semelhante ao da divisora eltrica; a nica
diferena que o acionamento das navalhas feito, manualmente, por uma alavanca.
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Modeladora
A modeladora usada logo aps a divisora. Serve para modelar os pedaos de massa
que saem da divisora, dando-lhes a forma de po.
A modeladora funciona da seguinte maneira: a massa colocada entre os rolos e
comprimida. Depois, enrolada (moldada) por um sistema de lonas que giram no
mesmo sentido.
Cmara de fermentao
uma cmara com temperatura e umidade controladas, utilizada para a fermentao
do po.
A cmara de fermentao permite evitar as interferncias das variaes ambientais
durante o processo.
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Em dias frios, por exemplo, as massas precisam de mais fermento e levam mais tempo
para fermentar do que em dias quentes. Com a cmara, a panificadora pode ter uma
fermentao constante com qualquer tipo de clima.
As principais vantagens que este equipamento oferece so:
Fermentao mais rpida e segura;
Padronizao do produto;
Melhor volume e maciez dos pes;
Maior durabilidade do produto acabado;
Economia de fermento e pequena perda de umidade.
A cmara constituda por um sistema de resistores eltricos controlados por um
termostato e um umidostato. Atravs do termostato possvel aquecer o ambiente
at a temperatura desejada; pelo umidostato controla-se a umidade do ambiente,
gerada por uma pequena caldeira.
Batedeira
Utiliza-se a batedeira para preparar massas e cremes de confeiteira. Possui trs tipos
de velocidade: 60, 90 e 120rpm.
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A batedeira tem os seguintes acessrios:
Batedor de arame de ao inoxidvel para massas leves;
Batedor de alumnio para massas mdias (tipo raquete);
Batedor de alumnio para massas pesadas (tipo gancho).
A batedeira funciona da seguinte maneira: primeiramente coloca-se nela o batedor
desejado; em seguida, ergue-se o tacho e liga-se a mquina.
O ajuste de velocidade normalmente feito com o equipamento ligado.
Cilindro
uma mquina constituda de dois rolos que giram em sentido oposto. A distncia
entre um e outro pode ser regulada para permitir maior ou menor espao na passagem
da massa.
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O cilindro complementa a ao da masseira. empregado para cilindrar ou sovar a
massa, desenvolvendo o glten, tomando a massa homognea, alm de permitir
melhor reteno dos gases da fermentao.
Observao
O cilindro uma mquina perigosa que deve ser manuseada com muito cuidado.
Fatiadora
Trata-se de uma mquina empregada para cortar em fatias os diversos tipos de po de
forma.
A fatiadora funciona da seguinte maneira: os pes so colocados na rampa e cortados
em fatias uniformes pela ao do compressor contra as lminas.
Estas lminas so dentadas e cortantes, movendo-se alternadamente em sentido
vertical.
Observao
A fatiadora deve ser conservada sempre limpa e protegida contra poeira e resduos,
que so agentes provocadores de ferrugem e contaminaes. necessrio tambm
que suas lminas estejam sempre afiadas para facilitar a operao. Os pes no
devem ser cortados quentes, o que prejudica a tmpera do ao das lminas.
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Padeiro - Noes Tcnicas de panificao
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Ingredientes bsicos para
panificao
Dosagem de ingredientes
Para obter pes de boa qualidade, necessrio pesar os ingredientes secos e medir
os lquidos que faro parte da massa.
Balana
Para pesar os ingredientes secos, usa-se a balana.
H trs tipos de balana, a saber: A balana eletrnica, balana analtica e balana
mecnica.
A balana eletrnica apresenta o resultado da pesagem por meio de dgitos, ou seja,
nmeros que aparecem no visor. No necessita de regulagem prvia.
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A balana analtica de extrema preciso; empregada em laboratrios.
A balana mecnica a mais usada em panificao; pode ter um ou dois pratos.
Para registrar o peso correto, a balana mecnica precisa estar rigorosamente
nivelada.
Alm do nivelamento, outro fator influencia a pesagem de um produto: a tara. Tara
o peso do recipiente que contm o ingrediente a ser pesado. Assim, quando pesamos
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alguma coisa dentro de um recipiente de plstico, de vidro ou de papelo, por exemplo,
devemos saber qual a tara ou o peso desse recipiente para descontar ou abater do
peso global (substncia + recipiente).
Desse modo, para pesar 500g de farinha de uma bacia de plstico, primeiramente
precisamos conhecer o peso da bacia. Supondo, por exemplo, que esta pese 200g, o
peso total da balana ser de 700g. Descontando a tara, ou seja, os 200g da bacia,
teremos o peso da farinha: 500g.
A leitura da balana feita em gramas, de zero a mil ou cinco mil, dependendo da
capacidade da balana.
A conservao das balanas exige cuidados especiais: devem ser mantidas sempre no
mesmo lugar; a limpeza deve ser feita diariamente com pano umedecido em lcool.
Proveta
A proveta um recipiente de plstico ou de vidro, graduado em mililitros (ml),
empregado para medir ingredientes lquidos.
Para medir lquidos, deve-se proceder da seguinte maneira: localizar a medida que se
quer atingir na proveta; em seguida, despejar o lquido at a medida e verificar, com a
proveta sobre a mesa, se o lquido coincide com o trao indicador do volume
pretendido.
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Cereais
Cereais so plantas cujas sementes podem ser transformadas em farinha. Exemplos
de cereais so trigo, o centeio, o sorgo, o milho, a cevada, o arroz, o triticale, etc.
Dentre os cereais, o nico que fornece farinha apropriada para a panificao o trigo.
Os outros podem entrar na composio da farinha, mas no devem ser usados
sozinhos, pois o po feito de apenas um tipo de cereal no considerado de boa
qualidade.
Farinha de trigo
A farinha de trigo o principal ingrediente na fabricao do po, pois ela que d
forma e consistncia massa. extrada pela moagem dos gros de trigo,
principalmente do endosperma, que a parte interior do gro.
Composio da farinha de trigo
Carboidrato (amido)
Protenas
Gorduras
Sais minerais
Umidade (gua)
65,0 a 70,0%
8,0 a 14,0%
1,0 a 1,5%
0,3 a 0,8%
12,0 a 15,0%
Moagem
Ao chegar ao moinho, o trigo pesado e submetido a uma limpeza grosseira, para
eliminar impurezas tais como pedras , papis, paus, ferro , p, gros com casca, etc.
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Em seguida, lavado com gua e colocado para descansar durante 12 horas. Este
descanso torna o endosperma solvel, de modo a facilitar a sua extrao.
A etapa seguinte a moagem. feita em moinho de rolo ou de cilindro, que vai
transformar os gros em farinha. Depois da moagem, a farinha passa por peneiras
vibratrias com diversas malhas, chamadas plansfters. Essas peneiras separam a
farinha de acordo com o tamanho do gro, processo conhecido por granulometria.
Tipo de farinha
A farinha de trigo dividida em trs tipos: farinha especial, farinha comum e farinha
integral.
Farinha especial: a farinha especial extrada da parte central do endosperma .
Apresenta tonalidade mais clara e granulometria mais fina.
Farinha comum: a farinha comum obtida da parte mais externa do endosperma,
prxima da casca, e por isso apresenta tonalidade mais escura, e granulometria mais
grossa.
Farinha integral: a farinha integral proveniente da casca, do grmen e do
endosperma.
Classificao
A farinha pode ser classificada em forte e fraca.
A farinha forte rica em protenas de tima qualidade e produz massas bastante
consistentes.
A farinha fraca, por sua vez, possui protenas de qualidade inferior e em quantidade
menos acentuada que a farinha forte. Produz massas pegajosas, sujeitas a abaixar
fora ou dentro do forno.
Glten
Dos componentes da farinha de trigo, o mais importante para a panificao o glten.
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O glten uma substncia fibrosa, elstica, formada por protenas existentes na
farinha. Retm grande parte da gua que permanece no po, mesmo depois de
assado. Ele se forma quando a farinha misturada com gua. Nesse momento, as
protenas se entrelaam e formam uma rede ou malha fibrosa. Dessa rede de fibras
resulta uma estrutura que representa para o po o que uma estrutura de ferro
representaria para um edifcio.
O glten responsvel pela extensibilidade e pela elasticidade da massa, isto ,
pela capacidade que a massa tem de se estender e de voltar ao normal.
A combinao da resistncia e da elasticidade das protenas do glten o princpio
bsico da panificao, pois do equilbrio entre resistncia e elasticidade dependem o
volume e a qualidade dos produtos.
Amido
Amido um produto extrado das partes areas comestveis dos cereais. composto
por unidades de acares (glicose), ligadas entre si de modo a formar cadeias.
Quando dissolvido em gua e aquecido, o amido se gelatiniza e forma uma soluo
viscosa.
Pode ser extrado de vrios vegetais. Quando tirado da parte subterrnea dos
tubrculos e razes, leva o nome de fcula. Um exemplo de fcula o polvilho da
mandioca.
gua
Em se tratando de panificao, podemos dizer que a gua to importante quanto a
farinha, porque faz com que os ingredientes se distribuam de maneira uniforme na
massa.
A gua pode se apresentar nos seguintes estados fsicos:
Slido: abaixo de 0C (gelo);
Lquido: de 0 a 100C;
Gasoso: acima de 100C.
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Observao
A gua utilizada na panificao deve ser potvel.
Funes
A gua possui vrias funes:
Possibilita a formao do glten;
Determina a consistncia final da massa;
Conduz e controla a temperatura da massa;
Dissolve os ingredientes slidos;
Permite a ao do fermento;
Favorece o crescimento dos pes.
Tipos
gua doce: salinidade menor ou igual a 0,05;
gua salobra: salinidade entre 0,05% a 0,3%;
gua salina: salinidade acima de 0,3%.
Caractersticas
A gua assim caracteriza:
gua dura: contm grande quantidade de sais minerais que fortalecem o glten.
Nesse caso, deve-se aumentar a quantidade de fermento.
gua mole: contm pequena quantidade de sais minerais e provoca o
amolecimento do glten, tornando a massa pegajosa. Nesse caso, devemos
aumentar a quantidade de sal.
gua clorada: contm grande quantidade de cloro. O excesso de cloro poder
influir na fermentao e no sabor do po. Nesse caso, devemos aumentar a
quantidade de fermento.
gua destilada: no contm sais minerais, como o caso da gua da chuva. Esse
tipo de gua no serve para panificao.
Fermento
O fermento, chamado tambm de agente de crescimento, composto por organismos
vivos, visveis somente atravs do microscpio.
Os tipos de fermentos usados na panificao podem ser:
Fermento biolgico fresco;
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Fermento biolgico seco;
Fermento biolgico seco instantneo.
O gs que o fermento produz formado por uma parte de carbono e duas partes de
oxignio. Esse gs chama-se dixido de carbono (CO
2
). responsvel pelo
crescimento e pela transformao ou amadurecimento da massa.
Fermento biolgico fresco
O fermento fresco o mais utilizado em panificao. Geralmente a sua
comercializao feita em embalagens de 15 a 500g. de cor creme-cinza e no
deve ser demasiadamente pastoso ou seco, nem apresentar manchas escuras ou
cheiro desagradvel. Estes fatores indicam alterao do produto devido m
conservao.
O tempo de durao do fermento depende da quantidade de gua nele existente. Por
essa razo, quanto maior a quantidade de gua, menor a durao do produto, caso
no estiver conservado adequadamente.
Assim o fermento fresco, cuja umidade de 70%, deve ser mantido no refrigerador,
numa temperatura de 2 a 50C, para que se conserve inalterado durante
aproximadamente 6 semanas.
Observao
importante notar, porm, que o fermento fresco no deve ser congelado, pois a
temperatura abaixo de zero destri os organismos que o compem. Do mesmo modo,
a temperatura alta, acima de 60C, tambm lhe prejudicial.
Observe, no quadro a seguir, a temperatura do lugar de estocagem e o tempo de
durao do fermento fresco.
Temperatura Durabilidade
2 a 5C
10C
27C
6 semanas
2 semanas
2 dias
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Fermento biolgico seco
O fermento biolgico seco comercializado em embalagens de 100 a 2.500g.
Apresenta-se sob a forma de pequenos gros de cor creme.
O fermento seco mais fraco do que o fermento fresco porque, durante o processo de
secagem, parte dos microrganismos acaba morrendo. Portanto, este tipo de fermento
deve ser utilizado em quantidades indicadas na embalagem.
Para um melhor resultado, antes de ser empregado, o fermento seco deve ser diludo
em gua temperatura de 40C.
O armazenamento do fermento seco feito temperatura ambiente e dispensa a
refrigerao. O tempo de sua durao , em mdia, de 1 ano.
Fermento biolgico seco instantneo
Este fermento embalado a vcuo e sua comercializao feita em quantidades de
500g e de 5.000g.
Este tipo de fermento no precisa ser diludo em gua, podendo ser adicionado
massa na forma original de pequenos gros.
O fermento instantneo deve ser usado em quantidades menores que o fermento
fresco. Na verdade, usa-se 1/4 da quantidade do fermento fresco. Assim, para uma
receita que pede 100g de fermento fresco, devemos usar 25g de fermento instantneo.
Quando se usa o fermento instantneo, necessrio acrescentar uma quantidade de
gua igual do fermento. Desse modo, para 100g de fermento instantneo, faz-se
necessria uma quantidade de 100ml de gua.
Fermentao
A fermentao uma etapa bsica e essencial da elaborao do po.
Durante a fermentao da massa, as leveduras (fermento) consomem o acar
presente, transformando-o em lcool e gs carbnico, o que causa o crescimento da
massa. Formam-se tambm mais de 40 compostos (cidos orgnicos) responsveis
pelo sabor e odor tpicos do po.
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Obtm-se um po de boa qualidade quando a fermentao da massa ocorre a uma
temperatura de 40C. A umidade relativa do ar deve ser igual a 80%.
Tais condies de temperatura a umidade so necessria para evitar a formao de
casca na superfcie da massa em fermentao.
Mtodo de fermentao
So trs os mtodos de fermentao:
Mtodo direto convencional
Neste mtodo, todos os ingredientes da massa so misturados de uma s vez. Na
execuo, preciso que a massa tenha uma temperatura de 26C e que seja
colocada em um cocho para fermentar.
Esta primeira fermentao conhecida como fermentao bsica; nessa etapa
que acontecem a oxidao da massa e a maturao do glten.
Somente aps completada esta fase que se d s demais operaes.
Mtodo direto rpido
Tambm aqui os ingredientes so misturados de uma s vez; todavia, necessrio
utilizar melhoradores, porque no h fermentao bsica nesta fase.
A temperatura da massa pode variar de 27C a 30C; aps misturada, coloca-se a
massa sobre a mesa para passar pelas outras operaes.
Mtodo indireto - esponja
Este mtodo permite que a massa desenvolva o ciclo total de fermentao.
A massa preparada em duas etapas. Na primeira, prepara-se a esponja, isto ,
uma massa bsica com farinha, gua e fermento. Deixa-se essa massa fermentar
at atingir seu ponto de crescimento e comear a abaixar. A temperatura da
esponja deve ser de 24C. Neste momento, quando se juntam os demais
ingredientes massa, comea a segunda etapa. Novamente a massa posta para
fermentar. Aps esta segunda etapa, a massa cilindrada e vai para a fermentao
final.
Observao
Este mtodo admite a utilizao de qualquer tipo de masseira.
SENAI 27
Descanso da massa
O tempo de descanso permite, por um lado, que a massa cresa e, por outro, que o
glten se torne mais consistente.
Aps o perodo de descanso, a massa fica cheia de gs porque o fermento transforma
o acar em gs carbnico e lcool. Para retirar este gs, a massa deve ser
pressionada e depois modelada. Em seguida, posta outra vez para crescer.
J que o gs retirado, o fermento faz a massa crescer com mais fora. Como o glten
j est fortalecido, o po ter maior volume.
Melhorador
O melhorador uma substncia que se adiciona massa para obter um produto de
melhor qualidade. O melhorador neutraliza, por exemplo, as deficincias dos
ingredientes da massa e aumenta o tempo de conservao do po.
Observao
Embora importante, o emprego do melhorador deve ser feito em quantidades
adequadas.
Tipos de melhorador
Dentre os principais tipos de melhorador, destacamos:
Enzima distase: a funo dessa enzima quebrar o amido em pedaos,
produzindo mais acar para o fermento.
Reforadores: so substncias que reagem com o glten. Os reforadores
fortificam o glten e melhoraram sua capacidade de reter gases, de modo a
produzir um po com maior volume e melhor textura. Exemplos desse tipo de
melhorador so a vitamina C e a ADA (azodicarbonamida).
Emulsificante: um agente que facilita a unio de substncias que normalmente
no se misturam. Sua adio massa reduz o tempo de mistura dos ingredientes,
aumenta a absoro de gua e d maior elasticidade ao glten. Exemplos de
emulsificante so a lecitina (extrada da soja ou da gema do ovo) e o polisorbato.
Observao
Existe um produto que rene os trs tipos de melhorador: o melhorador unificado.
SENAI 28
Sal
O sal um ingrediente indispensvel na panificao, pois exerce vrias funes, que
destacaremos a seguir.
Funes
Age como fortalecedor do glten e faz com que este retenha o gs produzido pelo
fermento.
Controla o tempo de fermentao.
Reala o sabor do po.
Prolonga o tempo de durao e ajuda conservar o po.
Uso do sal
O sal deve ser bem dosado na massa, pois tanto o excesso quanto a falta pode
prejudicar a panificao.
Assim, a falta de sal pode ter as seguintes conseqncias:
Amolecimento excessivo da massa;
Achatamento da massa no perodo de descanso;
Fermentao muito rpida;
Reduo do volume do po.
J o excesso de sal pode acarretar:
Reduo da ao do fermento;
Endurecimento excessivo do glten;
Po pesado e duro.
A quantidade de sal varia de acordo com o fatores enumerados abaixo.
Tipos de farinha:
- fraca: sal - 2,5%
- mdia: sal - 2,0%
- forte: sal - 1,5%
Tipos de gua
Tipos de receitas
- massa doce - 1,5%
- massa de sal - 2,0%
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Observaes
O sal inibe a ao do fermento; portanto, esses dois ingredientes nunca devem ser
colocados ao mesmo tempo na massa.
Como regra geral, a quantidade de sal de 2%.
A falta ou excesso de sal na massa altera o sabor do po. Para corrigir esta falha,
devemos refazer a massa de acordo com o balanceamento da receita.
Acar
O acar, ou sacarose, extrado no somente da cana-de-acar mas tambm da
beterraba. O mais comumente usado, entretanto, o da cana-de-acar. Seu papel na
panificao , como o sal, muito importante.
Funes
Na panificao, o acar tem as seguintes funes:
Serve de alimento ao fermento biolgico;
Proporciona ao po uma textura mais branca e macia;
Aumenta o tempo de conservao do produto;
Conserva a umidade do po;
Melhora o valor nutritivo do po;
D cor ao po: durante o assamento, o acar se carameliza devido alta
temperatura do forno, fazendo com que o po fique da cor de caramelo;
D sabor ao po.
Quando se adiciona acar massa, preciso observar a temperatura do forno. Por
exemplo, quanto menos acar houver na massa tanto mais quente dever estar o
forno. Em contrapartida, quanto mais acar houver tanto menos quente dever estar
o forno.
Uso
O acar deve ser usado em propores adequadas ao peso total da farinha, como
procuramos mostrar no quadro a seguir.
Po francs
Po semi doce
Po doce
O a 4%
5 a 15%
15 a 25%
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Gordura
A gordura uma substncia graxa que pode ser tanto de origem animal como de
origem vegetal. No primeiro caso, temos a banha de porco, a manteiga, etc; no
segundo, azeites, leos, gorduras hidrogenadas, gorduras emulsificadas. Temos
tambm a chamada gordura composta que pode conter at 80% de gordura vegetal e
20% de gordura animal, como o caso da margarina.
A gordura pode ou no entrar na formao do po; porm, quando usada, oferece
algumas vantagens, como:
Maior estabilidade;
Mais volume;
Melhor conservao;
Melhor aroma e sabor;
Melhor textura;
Maior valor nutritivo.
Depois de feito, com o tempo o po transforma-se no que chamamos de po
amanhecido . O que determina esse processo de envelhecimento no outra coisa
seno a falta de ingredientes gordurosos.
A gordura adicionada massa serve para tornar o po macio tambm para mant-lo
fresco por mais tempo. Isto acontece porque a gordura preenche os poros da massa e
forma uma camada protetora que retm a umidade. Alm disso, por ser rica em
calorias, a gordura torna o po mais nutritivo.
A gordura apresenta ainda a vantagem de lubrificar o glten e tornar as protenas mais
elsticas, o que vai refletir no aumento do volume do po.
Observao
Para obter volume satisfatrio do po, a quantidade de gordura na massa deve ser
bem dosada.
Armazenagem
As gorduras devem ser protegidas contra os excessos de temperatura, de
luminosidade e de ar; portanto, devemos tomar muito cuidado com o ambiente no qual
as gorduras sero armazenadas.
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Conservao
Quanto conservao das gorduras, devemos levar em conta o que segue:
Armazen-las em ambientes limpos;
No guardar produtos deteriorados;
A temperatura do local de armazenamento deve ser mantida em torno de 21C;
Evitar que as gorduras com mais tempo de armazenagem, procurando assim
renovar o estoque.
Como usar
Seja qual for o processo de elaborao da massa, aconselha-se colocar a gordura
depois de ocorrer a hidratao total dos amidos e das protenas da farinha; vale dizer,
depois que a massa pega liga.
Esse procedimento evita que a gordura envolva os grnulos de amido e as protenas
antes que estes se hidratem.
Pode ocorrer tambm que o fermento, ao ser envolvido pela gordura, tenha a sua ao
dificultada, o que pode provocar o seu enfraquecimento e at mesmo a sua morte".
Porcentagens utilizadas
No possvel estabelecer porcentagens rgidas de gordura, devido interferncia de
fatores tais, como:
Costumes alimentares;
Tipos de produto;
Qualidade e caractersticas dos produtos;
Tipo de gordura, etc.
A ttulo de exemplo, sugerimos o que nos parece mais apropriado:
Pes do tipo francs
Pes de massa semi doce
Pes doces especiais
Massas folhadas
2,0%
de 3 a 6%
at 10%
at 10% de gordura
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Leite
O leite considerado um alimento completo. Nele encontramos elevada quantidade de
clcio, fsforo (sais minerais), gorduras, protenas, lactose (acar do leite) e
vitaminas.
Comercialmente, o leite encontrado nas seguintes formas:
Lquido;
Evaporado;
Condensado;
Em p.
Observao
Em todas estas formas ele pode ser encontrado: integral ou desnatado.
O leite pode ou no entrar na formulao do po; porm, quando usado, oferece as
seguintes vantagens:
Aumenta o valor nutritivo do po;
Proporciona maior estabilidade massa;
Melhora o aroma, o sabor e a cor da casca;
Melhora as condies de conservao.
O leite em p o mais utilizado em panificao, sendo que cada 150g de leite em p,
acrescentado de 1 litro de gua, corresponde a 1 litro de leite lquido.
O leite lquido, quando empregado, precisa ser fervido e estar frio. Se no for fervido e
j estiver ligeiramente cido, a fermentao da massa ser prejudicada e o po
produzido ter pouco volume e ficar avermelhado.
Quantidades
Lquido: - pode ser usado at a total absoro da farinha, substituindo os
ingredientes lquidos.
Evaporado: - em mdia 5%
Condensado: raramente usado em panificao, sua utilizao se restringe
confeitaria.
Em p: - no mximo 3%.
SENAI 33
Ovos
O ovo um alimento de grande valor nutritivo, pois em sua composio h uma grande
variedade de nutrientes, como protenas, vitaminas e gorduras.
Comercializao
Os ovos so comercializados nas seguintes formas:
Frescos;
Lquidos resfriados;
Congelados;
Em p.
O ovo pode entrar ou no na receita do po. Contudo, quando usado, oferece as
seguintes vantagens:
Melhora a cor do po;
Torna-o mais macio;
Aumenta o seu valor nutritivo.
Utilizao
A quantidade de ovos sempre depender da receita que temos em mos. Se esta
quantidade for estipulada em gramas, por exemplo, precisamos saber que um ovo do
tipo mdio pesa mais ou menos 50g (gema: 18g; clara: 32g).
Observaes
Quando adicionamos ovos massa, preciso reduzir a quantidade de gua.
A clara provoca ressecamento no miolo e na casca do po.
Mofo
Mofo so fungos que formam pequenas manchas coloridas, visveis a olho nu na casca
e tambm no interior do po.
Existem vrios tipos de mofo, diferentes na aparncia, cor e tempo de proliferao.
Os fungos, quando desenvolvidos, caracterizam-se por uma pequena bola denominada
saco de esporos, com milhares de esporos visveis somente ao microscpio.
SENAI 34
Com o tempo o saco se rompe e os esporos ficam dispersos pelo ar. Quando
encontram local apropriado ali se fixam e se reproduzem.
Condies propcias ao desenvolvimento
Para que os fungos se desenvolvam, so necessrias as seguintes condies:
Temperatura entre 25 e 60C;
Alta umidade;
Pouca luminosidade;
Ausncia de ventilao;
Empilhamento errado de formas, assadeiras, tabuleiros, lonas e cestos;
Pouco uso das frmas, assadeiras ou tabuleiros, caixas e embalagens;
Estocagem errada de matria-prima e produtos acabados;
Falta de higiene no ambiente.
Providncias
Para acabar de vez com o mofo, devemos tomar as seguintes precaues:
Manter a padaria sempre limpa, lavando o equipamento com a soluo:
- hipocloreto de sdio - 1 parte
- gua limpa - 9 partes
Quanto possvel, manter o ambiente bem ventilado;
Usar lmpadas germicidas;
Usar antimofo;
Embalar o po frio.
Essa soluo dever ser feita e usada rapidamente, para no perder sua ao. Deve-
se enxaguar o equipamento aps essa lavagem para no danific-lo.
Rope
O rope uma infeco causada por uma bactria chamada bacilo mesentrico que
ataca as protenas do po. chamado tambm de fermentao viscosa das massas.
Essa contaminao tem sua origem na lavoura do trigo e dali chega at o po atravs
da farinha. Ainda no h como preveni-la. A maior parte dessas bactrias destruda
pelo calor do forno; os esporos, contudo, que so mais resistentes, podem
desenvolver-se no po, mesmo depois de assado.
SENAI 35
O po atacado pelo rope traz o miolo escurecido, mole e viscoso, com cheiro
desagradvel.
Embora no se saiba, at hoje, de um caso de doena causada pelo po atacado pelo
rope, o aspecto e o cheiro desagradvel desaconselham seu consumo.
Providncias
Para erradicar o rope, preciso:
Adicionar 1% de vinagre receita;
Aumentar 0,5% de sal;
Reduzir em 10C a temperatura do forno;
Fatiar e embalar os pes depois de frios;
No acumular po velho na padaria;
Pulverizar com vinagre as lonas de modeladora e dos tabuleiros;
Lavar com vinagre tudo o que estiver em contato com a massa.
Observao
Continuar tomando essas providncias por mais algumas semanas, mesmo que o po
se apresente normal.
SENAI 36
SENAI 37
Processos de panificao
Balanceamento
Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que entrar
na formulao da massa, segundo as caractersticas essenciais desejadas para o
produto final.
Ao formular uma receita, trs fatores devem ser considerados:
A funo que cada ingrediente exerce na massa e no produto final, bem como as
porcentagens mximas e mnimas tolerveis;
As caractersticas internas e externas desejadas para o produto final;
Os mtodos utilizados em panificao.
Finalidade do balanceamento
O balanceamento tem por finalidade:
Uniformizar o produto;
Reduzir gastos pelo uso correto dos ingredientes;
Proporcionar segurana na execuo do trabalho;
Solucionar imprevistos.
Vamos tomar como exemplo de balanceamento uma quantidade de farinha igual a
100%. Neste caso, os demais ingredientes devem ser calculados percentualmente,
como no exemplo seguinte:
Po para cachorro-quente
Farinha
Acar
Sal
Melhorador
gua
Gordura
Fermento
100%
10%
2%
1%
50%
8%
5%
5.000g
500g
100g
50g
2.500ml
400g
250g
SENAI 38
Clculo da porcentagem
Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha pela
porcentagem do ingrediente e dividir por 100.
Exemplo
Quanto devemos pesar de fermento, sendo 4% de fermento para cada 5.000g de
farinha?
5.000 x 4% = 5.000
x 4
20.000
20.000g 100 = 20.000 100 = 200
Resposta: 200g de fermento.
Observao
Para dividir por 100, cortam-se as duas ltimas casas.
Clculo de rendimento
Para calcular o rendimento ou o nmero de pes que sero produzidos com uma
receita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada po ainda cru.
Exemplo
Farinha
Acar
Sal
Melhorador
gua
Fermento
Peso total
100%
2%
2%
1%
60%
4%
5.000g
100g
100g
50g
3.000g
200g
8.450g
Se o peso do po cru for igual a 65g, para saber o nmero de pes, basta dividir o
peso total (8.450g) pelo peso do po cru (65g):
8.450g 65 = 130.
Portanto, o rendimento ser de 130 pes.
SENAI 39
Observao
Ao ser assado, o po perde peso devido evaporao de gua e gases. Essa perda
varia conforme o tipo de massa e o peso do po, mas pode-se dizer que fica em torno
de 20%.
Para fazer uma encomenda de pes, preciso definir a quantidade de farinha que ser
utilizada. Para tanto, necessrio saber a quantidade de pes a ser produzida e
multiplicar este nmero pelo peso do po cru.
Exemplo
Quantidade de pes a produzir = 300 pes.
Peso cru = 60 gramas
Massa necessria = 300 x 60 = 18.000g
Farinha 100%
Sal 2%
Acar 8%
gua 4%
Melhorador 60%
Fermento 5%
Total: 180%
18.000-----------------180%
X------------------------100%
X =
180
000 1.800
X = 10.000
Portanto, para obter a encomenda em questo sero necessrios 10.000g ou 10kg de
farinha.
Corte do po
Faz-se o corte momentos antes de enfornar e assar o po. Esta operao exige
grande delicadeza e preciso do padeiro, e deve ser feita com rapidez.
SENAI 40
As incises, ou cortes, so conhecidas pelo nome de pestanas e se caracterizam por
uma inchao normalmente acompanhada de um deslocamento da parede exterior da
massa.
As pestanas influenciam o desenvolvimento da massa, pois cada inciso cria uma rea
menor resistncia e normaliza a ao do gs, de modo a aumentar o crescimento da
massa. Alm disso, melhoram e embelezam o aspecto exterior do po.
Os cortes precisam ser feitos quase horizontalmente e devem sobrepor-se e cobrir
bem todo o comprimento das peas. Observe a figura a seguir.
A ferramenta empregada para fazer o corte a lmina de barbear, que sempre deve
estar afiada. Por esse motivo, deve-se manuse-la com cuidado a fim de evitar
acidentes.
Para fazer um corte correto, algumas regras precisam ser observadas:
Golpe da lmina deve atingir a poro de massa em toda a sua extenso;
Os cortes devem sobrepor um ao outro, pelo menos, em um quarto do
comprimento da massa;
O golpe deve ser feito com o gume da lmina em posio quase horizontal;
Deve-se orientar o golpe paralelamente do pedao de massa.
SENAI 41
Acompanhamento do processo
Quando se faz uma receita de po, importante acompanhar o processo anotando e
controlando a temperatura da massa e do forno. importante tambm prestar ateno
ao tempo de mistura, cilindragem, descanso e fermentao.
O acompanhamento e controle desses fatores ajudam a garantir a qualidade do
produto final.
Avaliao do produto
A avaliao final do produto deve ser feita com critrios que ajudem a determinar as
falhas ocorridas durante o processo. Esses critrios so os seguintes: modelagem,
volume, colorao, pestana, casca, lastro, textura, aroma e sabor.
Modelagem
a forma que se d ao po. Existem dois tipos de modelagem: o de po redondo e o
de po em forma de cilindro.
Na modelagem de po redondo, o fecho deve ficar voltado para baixo, isto , em
contato com o tabuleiro ou assadeira.
Na modelagem do po de cilindro, a massa deve ter a forma triangular, de modo que
a parte menor entre primeiro na modeladora; quando as rodas cilindrarem a massa,
esta j sair pronta, na forma de cilindro, tambm com o fecho para baixo.
Volume
o tamanho do po assado. Seja qual for a forma do po, este deve estar crescido e
uniforme. Por exemplo, se estiver achatado, com aspecto pesado, sinal de que
houve problemas durante o processo.
Colorao
A colorao varia de acordo com a concentrao de acar na massa. Assim, um po
com porcentagem de 0 a 6% de acar apresentar uma cor amarelo-escura. J um
po com uma quantidade de acar que varia de 7 a 12% ter cor de caramelo. Por
sua vez, a cor do po com mais de 12% de acar mais escura, quase marrom.
SENAI 42
Pestana
a casca que se desprende do po aps o corte. Esta pestana deve estar bem aberta,
e a profundidade do corte deve ser pequena.
Casca
a parte externa lateral e superior do po. A casca varia de acordo com a quantidade
de acar existente. caracterstica do po com pouco acar a casca rendilhada,
fina, brilhante e crocante. J o po com bastante acar ter a casca macia, como o
caso do po de cachorro-quente.
Lastro
a parte externa inferior do po. Deve ser dura e no pode estar queimada.
Textura
a consistncia interna do po. Dependendo do tipo de massa ou de cilindragem, os
alvolos, ou bolhas, sero maiores ou menores.
Aroma e sabor
Estes dois critrios servem para caracterizar no s o po em condies de consumo,
mas tambm ajudam a perceber possveis irregularidades durante o processo de
elaborao ou na armazenagem.
Padeiro:
46.40.59.605-5 Noes tcnicas de panificao
Receitas bsicas de panificao

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