Torok Konyha Lepesrol Lepesre

1
Trk konyha
lpsrl lpsre
Gyjtse ssze a teljes sorozatot,
s vegyen rszt nyeremnyjtkunkban!
Bvebb informci a knyv 120. oldaln s a honlapon.
www.izek.hvg.hu
kezdo_kolofon_torok_3.indd 1 2011.09.15 15:39:32
Forrs: http://www.doksi.hu
2
A
trk konyhamv-
szet hatsa az egyko-
ri Oszmn Biroda-
lom hatrain bell minde-
ntt jl rzkelhet. A tr-
kk imdnak a konyhban
sernykedni, mi tbb, fzt-
jkkel a hozzjuk betr ven-
dget is szvesen elkprztat-
jk. telk vagy nagyon f-
szeres, vagy nagyon des, de
egy biztos: sohasem unalmas.
A hozzvalk kzl nem hi-
nyozhatnak a zldsgflk, a
friss gymlcsk vagy a slt
di, amelyet illatos fsze-
rekkel vagy gymlcsntet-
tel varzsolnak tkletess.
Az orszgot krllel ngy
tenger vize bvelkedik az z-
letes csemegkben. A hegyvi-
dken legel juhok teje a vi-
lghr trk sajt s joghurt
alapanyaga, a brnyhs el-
ksztsnek pedig ezerfle
mdjt ismerik.
TurkishCuisine_history_HU.indd 2 2011.09.15 15:46:58
3
6
A vilg sszes finomsga
egy kosrban
T
rkorszg fldrajzi helyzete, lenygz trtnelme
s az let minden terletn mig is l klnleges
szoksai garantljk, hogy az ideutazk felejthetet-
len lmnyekkel trnek haza. Az egykori Oszmn Birodalom
hamvaibl ledt jj az orszg, amelynek terletn Eurpa
s zsia osztozik, partjait pedig ngy tenger mossa. Kultrk
olvaszttgelye, amelyben a helyiek si szoksai keverednek
ms npek hagyomnyaival s a Nyugat jdonsgaival; ahol
a keleti zvilgot s a Selyemt tradciit egyfajta eurpai s
jvilgi modernsg hatja t. Az si szoksok, a hagyomnyos
viselet s a rgi hasznlati trgyak jl megfrnek a modern
letforma s a legjabb divathullmok mellett. A vendge-
ket mindig lenygzi a rengeteg izgalmas ltnival, a sok
napfnyes tengerpart, az orszg gazdag trtnelmi mltjt
idz memlkek, a hajnalig nyitva tart szrakozhelyek
sokasga, s nem utolssorban az telek vltozatos zei.
Isztambul
testesti meg a
Trkorszgban
egymsba olvad
kultrkat s ha-
gyomnyokat.
A Fldkzi-tenger
Trkl Fehr-tengernek (Akdeniz)
nevezik, partja az orszg dli hatra
is egyben. Trkorszgnak ez a vidke
a likiai partvidk, Pamfilia s az
rmny Kilikia napos tengerpartjaival,
hegyi svnyeivel s bannltetv-
nyeivel igazi turistaparadicsom.
Az gei-tenger
partjn
A kis-zsiai partvidk az szakon
fekv anakkale vrostl a dli
Marmarisig hzdik. Innen nylik
az t Trkorszg nagyobbik rsze,
az zsiai Anatlia fel. Mediterrn
ghajlatnak ksznheten bven
tallunk itt fge- s olajft, valamint
szlt.
Edirne
Isztambul
Bursa
Manisa
Izmir
Antalya
TRKIA
7
Az izgalmas trtnelm Trkorszg mltn kapta a vilg finomsgainak kosara megtisztel cmet.
ghajlata vltozatos: nhol mediterrn, mshol sivatagi vagy sztyeppei. E vltozatossgnak ksznhet
a kultrnvnyek s a tenysztett llatok sokflesge.
Trkorszg fvrost, Ankart termket-
len sztyepp veszi krl. A vros olyan, mint
egy kis kszerdoboz telis-tele klnbz
korokbl s helyekrl szrmaz drgak-
vekkel. A ltogat mindennap jabb s
jabb rgszeti s gazdag kulinris felfede-
zseket tehet a vrosban.
A Fekete-tenger
partja
Trkia
Kelet-Anatlia
Kzps-Anatlia
Fldrajzi helyzete s vltozkony
idjrsa nagymrtkben megha-
trozza a vidk gasztronmijt.
Ez a halak szerelmeseinek Mekkja.
Rumlia a grgbolgr hatr mel-
lett, a Mrvny-tenger kzelben
fekszik, a mai Trkia keleti rszt
alkotja. Ez a peynir a fethoz
hasonl fehr, ss z sajt hazja.
A vidk egzotikus hangulata magval
ragad, klnskppen a terlet dli
rsze, amely a kelet megtesteslt
esszencija. A mrhetetlen szegny-
sg ellenre, amely ellen mind a mai
napig kzdenek, erteljes kulturlis
hagyomnyokkal, tbbek kztt vl-
tozatos gasztronmival rendelkezik.
Ez a hatalmas terlet Ankara, a f-
vros krl helyezkedik el. Nyuga-
ton az gei-tenger hatrolja, kele-
ten pedig egszen Sivas vrosig
nylik. Kzps rsze Kappadkia
varzslatos vidke egyedlll
szpsg tjairl, fld alatti vro-
sairl, sziklba vjt templomairl
s gazdag, vltozatos konyhjrl
hres, amelyben arab s tvol-keleti
elemek egyarnt tetten rhetk.
Sinop
Samsun
Ankara
Kayseri
Sivas
Adana
Mersin
Gaziantep
Iskenderun
Trabzon
Hopa
Erzurum
Van
Rize
KZPS-ANATLIA
KELET-ANATLIA
Kahramanmaras
8
Kultrk tallkozsa
A kis-zsiai s a grg kony-
ha tbb ponton is tallkozik:
rengeteg olvaalap telt is-
mernek. Trkorszg nyuga-
ti rszn klnsen Izmir
krnykn sokszor kerl-
nek az asztalra a tenger gy-
mlcsei. Persze azrt tal-
lunk itt hamistatlan trk
teleket is. Itt van mindjrt
a szraz kenyrbl s brny-
hsbl vrshagymval s
Szomszdos npek
konyhatudomnya
Aki a Fldkzi-tenger partjn
fekv Alanyi vrosban jr,
felttlenl kstolja meg a
hlkl orbasi nev csicseri-
borss pacallevest. A szinte
kikerlhetetlen gyorstter-
mek knlatnak kivl
alternatvja lehet mg
a laba, a rizzsel, dival s
zldsgekkel tlttt borda.
petrezselyemmel kszlt iz-
miri kfte vagy Ayfon vros
hres tejtermke, a kajmak.
Ez a trk dessgek s ms
telek elengedhetetlen alap-
anyaga, de magban fogyaszt-
va is nagyon finom, akrcsak
a kadayif, a bzatretbl k-
szlt, mogyorval tlttt, tej-
sznes rold, amelyet na-
rancsvirgvzzel zestett szi-
ruppal ntenek le.
Isztambul s krnyke
Az gei-tenger gymlcsei
Trkia keleti rsze nemcsak
a napraforgtblirl hres,
hanem szlltetvnyeirl is.
A legjobb trk bor a trkiai,
pontosabban a Rodost s
a Kirmizi krnyki, de na-
gyon finom a fehr trakya
beyaz s a vrs trakya kir-
mizi bor is. Rodostban k-
szl az nizsplinka, a raki,
Trkorszg nem hivatalos
nemzeti itala. A szultn ud-
varnak legjobb szakcsai
szintn errl a vidkrl, Bolu
vrosbl szrmaztak, s
mind a mai napig az itteni
szakcsmestereket tartjk az
orszg legjobbjainak.
T
rkorszg az zsit Eurpval sszekt fontos
kereskedelmi tvonalak csompontjban tallha-
t, gy lakosai szoros kapcsolatban lltak a Selyem-
ton elhalad karavnokkal. Ennek volt ksznhet
az a nagyszer klcsnhats, amely a trk s a knai
konyha fejldst jellemezte: a trkk gy ismertk
meg a tsztabatyut, a knaiak pedig a kolbsztlts
fortlyait. Az arabok hoztk el Anatliba a csps
fszereket, de k honostottk meg a cukorndter-
mesztst, a cukor leprlst, illetve az dessgek el-
ksztsnek fortlyait is. A Biznci Birodalom laki
ismertettk meg a trkkkel a zldsgflket a
kposzta Itlibl, a karfiol pedig Ciprusrl kerlt az
trendjkbe. A zldsgekkel egytt prolt hs irni
elem a trk konyhban. A kebab perzsa eredet sz
csakgy, mint a pilf, a trk rizses hs neve.
Egy trk piacon vagy valamelyik nagyvros
fszerbazrjban tett ltogats felejthetetlen
rzki lmny az ideltogat szmra.
9
Egy egsz let is kevs volna ahhoz, hogy Trkorszg minden egyes vidknek legklnflbb helyi
jellegzetessgeit vgigkstoljuk. Mindenesetre rdemes eltvolodni a megszokott turistaclpontoktl
klnleges finomsgok utn kutatva, amelyeket gyakran mg ma is hagyomnyos mdon ksztenek.
A Fekete-tenger partjn min-
den egsz ms: a nyelv, a kul-
tra, az ghajlat, no s persze
a konyha. A vidk zletes ha-
lairl s a haltelek elkszt-
snek mesteri tudomnyrl
hres. A szardnihoz hason-
l apr szardella tbb mint
Anatlia dlkeleti rsze forr,
szinte sivatagi ghajlat vidk.
Nem tartozik a turistk kedvelt
ti cljai kz, m aki mgis
arra jr, annak nem lehet pa-
nasza az ott lk vendgszere-
tetre. A helyi klnlegessg a
csps kebab, amelyrl a helyi-
ek azt tartjk, hogy a gyomor
olyan forr lesz tle, mint a
Arab hagyomnyok
Kebab, gzlem, okra
A Fldkzi-tenger keleti partvidkn
igazi keleti hangulatban rezhetjk
magunkat. Az egyik legkedveltebb
helyi csemege a humusz (csicseri-
borskrm), amelyet rizs helyett
bzatrettel tlalnak.
Anatlia kzps rszn nemcsak
a kebabflk klnlegesek, nagyon
npszer a gzlem is, amely pala-
csinthoz hasonl slt tszta spe-
ntos, hsos vagy burgonys tlte-
lkkel. Tipikus helyi zldsg az okra,
amelyet nyersen, pcolva, stve s
zestknt is fogyasztanak.
A szardella birodalma
A kebab fldje
negyvenfle fogs alapanya-
ga, tbbek kztt egy desszer-
t is. A vidk klnlegess-
gei kz tartozik mg a Rize-
tea s az egsz orszgban
ismert, kukoricalisztbl k-
szlt, kosr formj trabzoni
kenyr.
leveg. Desszertknt nagyon
des baklavt szolglnak fel.
Keleten, ahol a hegycscsokat
egsz vben h bortja, a tl na-
gyon hossz s kemny. A he-
lyiek f tevkenysge az llat-
tenyszts fknt birkt s
marht legeltetnek a hegyi le-
gelkn.
10
Jellegzetes trk alapanyagok
Uborka
Vrshagyma
Paprika
Olvaolaj
Padlizsn
Paradicsom
A joghurttal, olvaolajjal, fokhagymval
s friss mentval kszlt salta egyik
legfontosabb sszetevje. Ayrannal
(trk joghurtbl s vzbl kszlt ital)
egytt is knljk.
Erteljes ze s illata a trk
konyha egyik vdjegye, sok tel
jellegzetes sszetevje.
A trk konyhban fajtjtl fggen
sokflekppen felhasznljk. A csps
paprikt fszerknt, az deset pedig fel-
vgottak alapanyagaknt is hasznljk.
Egszen a XVII. szzadig akkora becsben
tartottk, hogy a paprikaltetvnyeket
rk vigyztk.
Az olvaolaj az let s az egszsg zloga.
risi hagyomnyai vannak. Az olva-
termels a trk gazdasg egyik fontos
gazata, vgtre is az olva shazjban
jrunk.
A trk konyhban felhasznlt valameny-
nyi zldsgfle kzl a legfontosabb.
Az tlapokon olvashat patlican jelz
arra utal, hogy az tel padlizsnbl
kszl. Saltkhoz is adjk marinlva,
olajban vagy krmnek kikeverve.
Br csak a XIX. szzadban terjedt el,
a friss, sts eltt megtlttt paradi-
csom a kapocs a trk, a balkni
s a mediterrn konyha kztt.
zsia keleti rszrl szrmazik, ahol ma
is sokfel termesztik. Emberi fogyasz-
tsra a nvny magjai alkalmasak, ame-
lyeket megfznek vagy lisztt rlnek.
A lencselevesek (a mercimek orbasi
papriks lencseleves s az ezo gelin
orbasi ments lencseleves) nagyon
npszerek Trkorszgban.
Lencse
11
A szomszdos grg konyhhoz hasonlan a trk gasztronmia is bszkn vonultatja fel az tlapon
azokat az alapanyagokat, amelyeknek a mediterrn konyha a hrnevt ksznheti.
Szardella
Tojs
Yufka
Joghurt
Peynir sajt
A szardellt a vilg minden tjn
kedvelik, de Trkorszg az, ahol
az elksztsnek legtbb mdjt
ismerik.
A trk konyha ugyancsak nlklz-
hetetlen alapanyaga a tojs, amelyet
klnsen desszertekhez hasznlnak
elszeretettel.
A vkony leveles tszta mindssze
lisztbl, vzbl s sbl kszl, elksz-
tse azonban nagy gyakorlatot ignyel.
Kezdk kszen is megvsrolhatjk.
Bulgur
s rizs
A natr joghurtot Trkiban mr
a Kr. e. IV. szzadban is ismertk. Italok
s telek alapanyaga, de napon is sz-
rtjk, gy kszl a hurut, a joghurtos,
fszeres levesalap.
Ezt a fehr sajtot a trkk beyaz
peynirnek (falusi sajtnak) nevezik.
Nagyon hasonlt a grg fethoz: szott
tr pasztrizlatlan juhtejbl. Trk-
orszgban frissen s retten is kedvelik.
Sokflekppen kszlhet.
Muzulmnknt a trkk nem fogyasz-
tanak disznhst, mg a McDonalds is
szmzte helyi knlatbl. Hromfle
juhot tartanak, de fajttl fggetlenl
leginkbb a fiatal kosok hst rtkelik.
Nyrson vagy roston stik, muszakt
(rakott padlizsn) is ksztenek belle,
illetve csak padlizsnnal, minden egyb
kret nlkl is knljk.
Brnyhs
A
trk konyha kt jellegzetes
alapanyaga a bulgur (bza-
tret) s a rizs, amelyek nlkl a
legtbb trk tel elkpzelhe-
tetlen volna, nem beszlve arrl,
hogy klnleges zt klcsnz-
nek az teleknek. Nlklk nincs
trk salta, pilf vagy csorba
(leves). A trt bza elkszts-
hez a szrtott bzaszemeket
aprtjk, megfzik, majd meg-
darljk. A npszer trk meze
(eltel), a ig kfte (borjhs-
gombc) vagy a kibbe (fszeres
brnyhsgombc) alapanyaga
is bulgur. A rizs is szmos ss s
des tel leves, eltel s f-
tel alapanyaga. Ezek kzl az
egyik legfontosabb a pilf.
Juhsajtos padlizsntekercs
50
JUHSAJT
Karakteres z (a nhny napig rlelt juhtrra hasonlt), fehr
szn, krmszer, ugyanakkor rugalmas llag jellemzi. Szend-
vicsek s saltk kivl ksrje lehet. A juhtejbl ksztett
enyhe sajtot bundznak nevezik. des s zletes, klnsen
finom olvaolajjal meglocsolt friss bazsalikomos-fokhagyms
paradicsomsaltval.
1 nagy padlizsn (kb. 40 dkg)
s
3-4 evkanl olvaolaj
A TLTELKHEZ
12,5 dkg zsros juhsajt
1 hagyma
2 evkanl mentalevl
2 szl petrezselyem
frissen rlt fekete bors
rlt csemege pirospaprika
HOZZVALK (2 szemlyre) ESZKZK
pohr
kiskanl
evkanl
ks
vgdeszka
reszel
kis tl
tl
serpeny
kistnyr
konyhai paprtrl
konyhai zsineg
oll
Turkish_Cuisine_Preparations_1_HU.indd 50 2011.09.15 16:18:45
51
Mi lehetne trksebb, mint a padlizsnt s a juhsajtot ilyen harmonikusan tvz tel?
A padlizsntekercs kivl eltel, de klnleges vegetrinus fogsknt is tlalhat.
A hozzadott menta s petrezselyem remekl kiegszti s lgytja a juhsajt karakteres zt.
52
Juhsajtos padlizsntekercs lpsrl lpsre
1 2
6
10
5
9
Hozzadjuk a
zldfszereket,
majd zls sze-
rint szzuk s
borsozzuk.
A pirospaprikt s a hagymt a juhsajthoz keverjk.
Lecspgtetjk, s kony-
hai paprtrln megsz-
rtjuk a szeleteket.
A padlizsnszeleteket megkenjk a sajtkeverkkel.
Levgjuk a szrt
s hosszban
vkonyan fel-
szeleteljk.
ELKSZTS
Meleg
folyvzben
alaposan
megmossuk
a padli-
zsnt.
53
Elkszts, tltelk, tekercskszts
3
7
11 12
8
4
A padlizsnszeleteket mindkt oldalukon beszzuk,
s legalbb 30 percig pihentetjk.
A padlizsn-
szeleteket hideg
vzzel lebltjk.
Minden sajtos
padlizsnszeletet
vatosan felteke-
rnk.
tszedjk a sajt-
keverket egy
nagy tlba.
Lereszeljk
a hagymt.
A tekercseket tktjk konyhai zsineggel, hogy sts kzben
ne essenek szt.
TLTELK
TEKERCSKSZTS
54
Juhsajtos padlizsntekercs lpsrl lpsre
13 14
18 17
Az tsttt te-
kercseket tzll
tlba helyezzk.
A tzll tlat a stbe helyezzk, s a padlizsntekercseket
10 percig kzepes fokozaton stjk.
VARICIK
A Kelet zeivel
A padlizsntekercs nemcsak
magban lehet zletes, hanem
paradicsomszsszal is. A te-
kercseket vagy akr magt a
slt padlizsnt is tlalhatjuk
adzikval, azaz paprikamr-
tssal. A receptben szerepl
juhsajtot brmilyen ms
sajttal helyettesthetjk, mg
mrvnysajttal vagy kemny-
sajttal is. Ha juhsajtnl lgyabb
llag sajtot vlasztunk, pldul
mozzarellt vagy gorgonzolt,
akkor rdemes a tltelkbe
hagyms slt gombt (csiperkt
vagy rizikt) is keverni. Mg
finomabb a padlizsntekercs,
ha dival gazdagtjuk.
Hozzvalk: 1 nagy padlizsn,
1/2 pohr nvnyi olaj, 2 evka-
nl majonz, 4 gerezd zzott
fokhagyma, 1/2 cssze aprtott
di, 1 cssze aprra vgott pet-
rezselyem vagy koriander.
Elkszts: Hosszban 8 szeletre
vgjuk a padlizsnt, mindkt
oldalt beszzuk, s 30 percig
pihentetjk. Ezt kveten hideg
vzzel lebltjk s lecspgtet-
jk a szeleteket. Forr olajban
5 perc alatt a padlizsnszele-
tek mindkt oldalt
tstjk, majd konyhai
paprtrlre helyezve
a felesleges olajat
felitatjuk. A padlizsn-
szeleteket stben is
tsthetjk. A meg-
sttt szeleteket megkenjk
majonzzel s zzott fokhagy-
mval, majd megszrjuk dival
s a fszerekkel. A padlizsnsze-
leteket feltekerjk, fogpiszkl-
val megtzzk, s tlaljuk.
Dis padlizsntekercs
STS
BEFEJEZS
A stt elmele-
gtjk 160 C-ra.
Serpenyben kevs olajat hevtnk, s megkapatjuk,
elstjk benne a padlizsntekercseket.
55
Sts, befejezs
15 16
Mindegyik tekercs-
rl leszedjk a
zsineget.
vatosan, hogy
a tekercsek meg
ne srljenek, el-
vgjuk a zsineget.
TLALS
A ksz padlizsn-
tekercseket tnyrokra
szedjk, s friss menta-
levelekkel dsztjk.
19

Torok Konyha Lepesrol Lepesre

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Torok Konyha Lepesrol Lepesre

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

1

Vous aimerez peut-être aussi