Ingeniera y Tecnologa de Frutas, Hortalizas y Cereales

Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica-Facultad de Ingenieria Pesquera y de Alimentos

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CONSERVA DE DURAZNO EN ALMIBAR

I. OBJETIVOS:
Determinar los parmetros de la elaboracin de durazno en almbar
Realizar el control de calidad del producto final.

II. INTRODUCCION:
Las frutas en almbar es una tcnica de conservar, es donde se envasan las
frutas enteras o en pedazos sumergidas en jarabe preparado con agua,
azcar y estabilizantes, las operaciones comprenden: seleccionado, pelado,
coccin. En el ambiente del mercado encontramos muchos productos como
frutas en almbar, de manera que se consume las frutas en buen estado,
nutritivo, y de calidad esto gracias a los estabilizantes que mantienen en por
largo tiempo. El control de los parmetros en la elaboracin de frutas en
almbar es muy importante porque depende de ello la calidad como la
consistencia y caractersticas organolpticas del producto.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA:
Conservas de frutas:
En la elaboracin de conservas de frutas se usa como liquido de cobertura
soluciones de sacarosa (azcar comn), la concentracin de azcar en la
solucin (almbar) puede o no debe ser distinta. Aqu, para simplificar, se
dividir a las frutas en dos grupos: blandas y duras, para las blandas se
recomienda, como orientativo, un almbar de 25 Brix iniciales, y para las
duras de 30 Brix. Fuente: (MICHELIS .2006)
Los azcares contenidos en la fruta estn constituidos por azcar invertido
(fructosa o levulosa) y por pequeas dosis de sacarosa. Su cantidad
conjunta es variabilsima de fruta a fruta y en el mismo fruto dependen del
estado de madurez. Fuente: (NAVARRETE. O. E)
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Azcar:
Para la elaboracin comercial la concentracin de azcar en el almbar
debe calcularse en funcin de varios parmetros, entre ellos el peso de la
fruta fresca en el envase, los Brix de la fruta, etc. Existen frmulas
desarrolladas recientemente que lo permiten estimar simplemente midiendo
los Brix el peso de la fruta en el envase. Fuente: (MICHELIS .2006)

Azcar de almbar= 2(contenido de azcar de la fruta en almbar)-
(contenido del azcar de la fruta)


Se calcula el Brix que debe tener el almbar segn los Brix finales
deseados en el producto y segn el Brix que tiene la fruta.
Duraznos en Almbar:
Se entiende por Duraznos en Almbar, al producto alimenticio preparado
con Duraznos (Prunus persica) en sus variedades apropiadas al proceso.
Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel
ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio lquido,
adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos,
envasados en recipientes sanitarios hermticamente cerrados y procesados
trmicamente para asegurar su conservacin. Fuente: (www.colpos.mx).
Los lquidos de cobertura conocidos como almbares, que son una solucin
de azcar en agua, estando el azcar en cantidad suficiente para tener un
medio lquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados Brix
de la fruta y del producto final. Existen tres tipos de almbares, dependiendo
de la proporcin de azcar: agua que se agregue: el ligero mantiene una
proporcin de 1:3, el mediano de 1:2 y el pesado de 1:1. La concentracin
ms comn de 30 a 35 % de azcar. Fuente: (NAVARRETE. O. E)


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IV. METODOLOGIA
Materiales Insumos Materia prima Equipos
Durazno
Termmetro
Vasos precipitado
Esptula
Cuchara
Cuchillo
Ollas
Cucharon
Tabla de picar
pH metro
Azcar blanca
Carboxil-metil-celulosa (CMC)
Hidrxido de sodio
Sorbato de potasio
Refractmetro
Cocina industrial
Balanza digital
Acido ctrico.

DESCRIPCIN DEL PROCESO
Seleccin y lavado: se seleccion los duraznos que hayan alcanzado su
madurez fisiolgica y de tamao uniforme. La fruta debe estar libre de daos
mecnicos (golpes) y daos fsicos (excesiva maduracin y quemadura de sol).
Luego se lavaron con abundante agua frotando las partes que tienen suciedad.
Desinfectado: se sumergi la materia prima en 1ml/lt de agua; con la finalidad de
eliminar bacterias y microorganismos. Luego se procedi a enjuagar con
abundante agua.
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Pelado: el pelado se realiz un pelado qumico; con agua de 1260 ml agregando
la soda caustica un 3 % de agua, llevando a un tratamiento trmico en un tiempo
de 1 minuto en ebullicin.
Lavado: se realiz con abundante agua y para equilibrar la acidez se agreg el
cido ctrico.
Pulpeado: el durazno tiene pepas o carozo en el interior esto se retir cortando
manualmente, extrayendo solo la pulpa realizando el corte sline, agregndolos en
el acido ctrico .Se mide el ph de la fruta y los grados brix.
Preparacin del jarabe: el azcar se mezcl con acido ctrico y agua, revolviendo
continuamente hasta diluir por completo luego se someti a fuego y se agrego el
sorbato de potasio. Al llegar a 50C se agrega el CMC mezclado con azcar y se
deja diluir por completo hasta que llegue a ebullicin 100c.
Escaldado: los trozos de duraznos deben quedar totalmente sumergidos en el
jarabe durante 1min.
Envasado: el envasado es la operacin donde la jalea debe ingresar en los
envases en un 40% y un 60% del durazno.
Pasteurizacin: los microorganismos se adaptan y pueden introducirse en la fruta
por ello luego de envasado se pasteurizo, se introdujo el producto envasado en
agua que est a temperatura de ebullicin por un tiempo de 10 minutos. Enfriado
y almacenado: se dej enfriar a temperatura de ambiente, almacenndose en
refrigeracin.




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DIAGRAMA DE DURAZNO EN ALMIBAR

CLCULOS PARA AGREGAR LOS INSUMOS:
Soda caustica: 3%
Peso de la fruta: 1300gr
1300gr ______ 100%
X NaOH______ 3%
X= 39 gr NaOH
H2O:



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Acido Ctrico:
1300gr ______ 100%
X ac. Ctrico______ 1%
X= 13 gr ac. Ctrico.

H2O:

Azcar:
1000gr pulpa = 1000gr almibar
220gr ______ 1000gr de almibar
X gr azcar______ 1000gr de fruta
X = 220gr de azcar
H2O para el almibar:
780gr o ml x 1000gr de almibar.




CMC:
0.7gr cmc _____ 1000gr de almibar
X gr cmc_______ 1000gr de almibar
X = 0.7gr de cmc
Sorbato de potasio:
0.4gr sorbato _____ 1000gr de almibar
X gr sorbato_______ 1000gr de almibar
X = 0.4gr de sorbato
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V. CONCLUSIONES
Los productos de frutas conservadas en almbar, o algn otro lquido de
cobertura, son aquellos que han sido tratados trmicamente, sellados en
caliente para formar vaco. La preservacin de frutas en conserva se basa
en el principio de la esterilizacin de los alimentos para evitar su
descomposicin.
Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o
previamente conservadas, las cuales han sido debidamente tratadas para
eliminar cualquier parte no comestible.
La calidad de las frutas en almbar depende de la calidad de la fruta que
este en un estado de madurez optimo, de tamao y color del mismo.

VI. RECOMENDACIONES:

El durazno en almbar, como todo alimento para consumo humano, debe
ser elaborada con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad
y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe
elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas,
limpias y libres de restos de sustancias txicas. Puede prepararse con
pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas,
siempre que renan los requisitos mencionados.
El pelado puede ser manual, mecnico o qumico, dependiendo del ritmo de
produccin.
Luego se efecta un lavado con agua fra para completar la eliminacin de
la epidermis. Luego se llena la paila con una solucin al 1% de cido ctrico,
para neutralizar la sosa y evitar la oxidacin enzimtica.
La concentracin del jarabe a aadir depende de la variedad y madurez de
la fruta. La fruta enlatada se esteriliza a 100 C por su elevada acidez. En
caso de que la acidez de la fruta sea baja, se aade cido ctrico al lquido
de cobertura, para que el producto pueda esterilizarse a 100 C.
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VII. BIBLIOGRAFIA:
NMX-F-034-1982. Alimentos. Frutas y Derivados. Duraznos En Almbar.
Foods. Fruits And Derivatives. Peachs In Sugar Sirup. Normas Mexicanas.
Direccin General De Normas.
http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-034-1982.PDF
MICHELIS De Antonio.2006. Elaboracin Y Conservacin De Frutas Y
Hortalizas. Procedimientos Para El Hogar Y Para Pequeos
Emprendimientos Comerciales. Editorial Hemisferio Sur. Primera Edicin.
Buenos Aires Argentina.
http://es.wikipedia.org/wiki/Prunus_persica



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