FUNDAMENTOS

DE L A PASTELERA
INGREDIENTES Y PRINCIPIOS BSICOS EN LA PASTELERA

La pastelera es una ciencia donde se mezcla el arte de gustar y saber combinar
apropiadamente diversos ingredientes para obtener un producto delicado, suave y de f6cil
palatabilidad.

Son variados los ingredientes que participan en la pastelera, pero hay cuatro que son
considerados b6sicos e indispensables, sin los cuales no podramos tener productos bien
estructurados. Esos ingredientes son: Harina, Azocar, Grasa y Huevos; coda uno de ellos
aportara con cualidades importantes al elaborar un
pastel.



















































I











HARINA

Es el ingrediente que da estructura a los productos; en quien se soportan los dems
ingredientes.

El tipo de harina universalmente utilizado en pastelera es la Harina de Trigo; la que
conviene porque es una harina blanda o suave; es decir que tiene un bajo contenido de
Protenas.

La principal funcin de la harina es proporcionar la estructura al pastel, es el esqueleto,
adems de esto mantiene unidos los dems ingredientes al elaborarlo.

En el caso de bizcochos, ponqus, galletas y tortas en general se obtienen resultados
ideales con harina proveniente de trigos blandos.

En general:

Para la elaboracin de tortas y bizcochuelos lo ideal es utilizar harinas con un contenido
proteico del 8 a 10 %.
Para la elaboracin de masas de hojaldre y de pan lo recomendable es usar harinas de un
contenido proteico del 11 a 12%.

Este elemento principal generalmente es obtenido del trigo y est constituido de dos
protenas bsicas que son: GLUTENINA Y GLIADINA adems de trazas de otras
protenas.

Estas dos protenas bsicas son tan importantes que sin ellas no se podra constituir ningn
producto, ya que al mezclarse con el agua, ellas forman lo que se llama GLUTEN que es una
redecilla elstica que constituye la estructura del pan.
ABSORCIN: La harina de trigo tiene la capacidad de absorber un 60% de agua con
respecto a su peso, es decir 100 g de harina son disueltos en 60 ml de agua, con lo que
podemos determinar la dureza de una harina.

AZCAR

El primer elemento azucarado consumido por el hombre fue la miel producida por las
abejas; por muchos siglos la miel fue el nico edulcorante utilizado hasta que con el
descubrimiento de Amrica se descubren tambin la caa de azcar y la remolacha.

Es un hidrato de carbono, su frmula qumica es C12H22O11 (sacarosa) y C6H12H6
(glucosa). Existen otros azcares como la lactosa, fructosa, maltosa, etc.
La ms empleada es la sacarosa, conocida con el nombre comn de azcar, la cual se
extrae de la caa de azcar (planta de tejido esponjoso que contiene aprox. el 20% de
azcar). Este ingrediente es totalmente soluble en agua en un 99.7%.

Es un ingrediente que acta como suavizante, es edulcorante, produce un efecto de
ablandamiento sobre la protena de la harina. Permite que se desarrolle el color de la
corteza a temperaturas ms bajas. Este efecto es ms pronunciado cuando se emplean
jarabes, tales como jarabe invertido o jarabe de maz. El azcar ayuda a retener la
humedad que queda en el pastel horneado, por lo tanto lo mantiene hmedo y comestible
por varios das.

Otra de sus caractersticas muy importantes es que tiene la capacidad de incorporar aire
cuando trabaja junto a la grasa. A ste proceso se lo conoce como CREMACIN.

Cuando el azcar presenta un grnulo muy grueso se reduce la capacidad de incorporar
aire en la crema porque tiene muy baja solubilidad, y ocasiona manchas blancas en la
superficie de los pasteles.

Abre la estructura de la miga y ayuda a la palatabilidad del producto porque incrementa la
absorcin de humedad.

CLASES DE AZCAR

Azcar rubio, moreno o negro: Es el azcar crudo de color amarillento o pardo, pegajoso
al tacto y vido de humedad, de grnulo grueso.

Azcar refinado: Se obtiene por la refinacin del azcar crudo, de color blanco y
brillante, totalmente soluble en agua. Es el ms utilizado en pastelera.

Azcar glac: Es la mezcla de azcar en polvo con 0,5% de fcula de arroz o maz, para
darle ms estabilidad y se conserva seco por ms tiempo al ambiente.

Azcar caramelizado, quemado o caramelo: Es el obtenido por la accin del calor sobre el
azcar natural.

Azcar invertido: Lquido viscoso constituido por la mezcla de sacarosa, glucosa y
fructosa con un mximo del 30% de sacarosa y un 35% de agua.
Sacarosa Glucosa +Fructosa

La glucosa aporta con retencin de humedad en la torta lo que hace que permanezca ms
tiempo hmeda y la fructosa tiene mayor poder edulcorante.

Jarabe de glucosa o glucosa lquida: Incoloro y ligeramente amarillento, obtenido por
sacarificacin del almidn comestible.

DEFECTOS Y ALTERACIONES DEL AZCAR:
Coloracin impropia, olores o sabores extraos.
Baja concentracin del azcar correspondiente.
Impurezas que dejan mayor residuo insoluble en agua caliente de la cantidad autorizada.
Reacciones cidas o alcalinas.
Granulacin irregular.
Residuos de metales pesados.
Humedad excesiva (producto muy higroscpico); se produce aterronamiento o licuefaccin.
Presencia de azcar invertido.
Presencia de insectos, parsitos, sus larvas o huevos.
Crecimiento de levaduras (saccharomyces, rhodotoruda, etc).







MIEL
Es el producto alimenticio producido por las abejas melferas a partir del nctar de las flores
o de las secreciones procedentes de partes vivas de las plantas o que se encuentren sobre
ellas, que las abejas liban, transforman, combinan con sustancias especficas propias y
almacenan o dejan madurar en los panales de la colmena.

GRASA
Las grasas son productos de origen animal, vegetal o sus mezclas que renen las
caractersticas y especificaciones exigidas por la reglamentacin correspondiente y cuyos
componentes principales son glicridos de los cidos grasos.

Se dividen por su origen y procedencia en:
Animales
Vegetales

En el mercado encontramos grasas como:
Margarinas
Mantequillas
Aceites
Mantecas

GRASAS ANIMALES:
Son las obtenidas por diferentes procedimientos, a partir de diversos depsitos adiposos de
determinados animales en adecuado estado sanitario.

Pueden ser:
Manteca de cerdo: Grasa obtenida de los tejidos grasos, limpios y sanos del cerdo, en
buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio, y apta para el consumo
humano.

Grasa de cerdo fundida: Es la obtenida por la fusin procedente de los tejidos del cerdo
en buenas condiciones sanitarias en el momento de su sacrificio y apta para el consumo
humano.
Mantequill a:
Es el producto graso obtenido exclusivamente de leche o nata de vaca higienizada.
Separada de ella, bien naturalmente, dejndola reposar en un lugar fresco, o bien por
procedimientos mecnicos, mediante mquinas desnatadoras o centrifugadoras. La
mantequilla se obtiene al aglomerarse los glbulos grasos de la nata mediante batido,
separndose la mantequilla del suero.
Mantequilla de suero:
Es el producto graso obtenido del suero higienizado que no contiene ninguna otra grasa
ms que la de leche de vaca.

GRASAS VEGETALES:
Son las obtenidas por distintos procedimientos de frutos o semillas, sanos y limpios. Pueden
ser:

Manteca de coco: Es la procedente del fruto de la palmera adecuadamente refinada.
Manteca de palma: Es la procedente de la pulpa del fruto adecuadamente refinada.
Manteca de cacao: Es la obtenida de la semilla de cacao o de productos
semidesgrasados derivados de la semilla de cacao.

Las caractersticas de estos productos son entre otras las siguientes:

Grasas comestibles: Lquidas, claras, transparentes, olor y sabor agradables o neutros.
Acidez libre en cido oleico: 0,05%.

Manteca de coco: Consistencia variable, de slida a lquida, segn la temperatura.
Color blanco o marfil, inodora, inspida o de sabor suave caracterstico.
Grasa pal mi ste: Lqui do oleoso o masa de consistencia slida o lquida segn la
temperatura. Color amarillo claro, olor caracterstico y sabor suave y aromtico.

Grasa de palma: Masa pastosa o slida a temperatura ambiente, de color amarillento
claro o rojizo e inestable trmicamente. Por su fraccionamiento podemos obtener variedad
de cidos grasos altamente utilizados en la elaboracin de las grasas.

C o centrifugacin a 65 C, y clarificacin. El grado de acidez ser igua
ACEITES

ACEITES VEGETALES COMESTIBLES:
Son grasas lquidas con una acidez mxima del 0.2%, obtenidas de semillas oleaginosas u
otros elementos.

Aceite de oliva: Se denomina aceite de oliva al procedente nicamente de frutos de
olivo, con exclusin de los obtenidos con disolventes, o por esterificacin o por la mezcla de
aceites de otra naturaleza.

Aceite de oliva virgen: Procedente del fruto del olivo, obtenido por procedimientos
mecnicos o fsicos (especialmente trmicos) consistentes en lavado, molturacin, presin a
30 l o inferior a 3.

ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS:

Son los obtenidos de semillas oleaginosas expresamente autorizadas, sometidos a refinacin
completa y elaborados conforme a las prcticas permitidas.

Entre ellos:
Aceite refinado de Soja: Procedente de la semilla de soja.
Aceite refinado de Girasol: Procedente de la semilla de girasol.
Aceite refinado del Germen del maz: Procedente del germen de la semilla de maz.





GRASAS HIDROGENADAS:
Se fabrican para tener un rango de trabajo entre 15 a 28 C, a esas temperaturas la
capacidad de las grasas plsticas para atrapar y retener aire es mxima.

MANTECAS
Son productos de origen animal o vegetal que pueden tener hasta un mximo del 0.1% de
humedad. Dependiendo de sus componentes estas pueden ser opacas o con brillo.

LA MARGARINA
Es un alimento extensible, en forma de emulsin lquida o plstica, usualmente del tipo
agua-aceite, obtenido principalmente a travs de grasas y aceites comestibles que no
procedan fundamentalmente de la leche.

De color amarillento con plasticidad adecuada para su manipulacin y apropiados
caracteres organolpticos. Con un 80% mnimo de grasa, y un mximo del 0,5% de acidez.

La industria nos la presenta para el uso en pastelera en texturas diferentes: para cremas,
pastas y otra para hojaldre.

En el mercado encontramos:
Margarina de uso domstico
Margarina de uso industrial

Las margarinas de uso domstico son aquellas que estn constituidas por cidos grasos
ligeros, de baja densidad y de fcil solubilidad. Por lo general estn compuestas de cidos
grasos, leche y sal. Tienen un punto de fusin entre 31 a 34 C.

Las margarinas de uso industrial estn constituidas por cidos grasos hidrogenados
ms consistentes, no se disuelven fcilmente al paladar y algunas llegan a tener
caractersticas plsticas. Sus componentes son cidos grasos y agua, estos no
contienen sal.
Tienen un punto de fusin de:

Margarinas para cremas y tortas: 37 - 38 C
Margarinas para hojaldre : 40 - 41 C

Defectos de color
Decoloraciones producidas por una desproporcin de fases, por fenmenos de oxidacin,
o por alguna contaminacin microbiana.
Zonas de brillo desiguales.

Defectos de sabor
Por oxidacin que da lugar a enranciamiento. Por contaminaciones microbianas, o por
deficiente elaboracin de las mezclas grasa-aceite, que conllevan su olor y sabor
caracterstico.

FUNCION DE LAS GRASAS EN LA PASTELERIA
Son consideradas como un agente suavizante que ayuda a retener la humedad en el
producto final.

Cabe indicar que existen margarinas especficas para cada elaboracin. Unas para el uso
de tortas, cremas y galletas y otras para el caso de masas hojaldradas y semihojaldradas.

La funcin de la margarina al utilizarla en la elaboracin de galletas, cremas y tortas es:
Incorporar y retener aire durante el batido.
Dar estabilidad al batido.
Hacer ms fina la textura de la miga.
Retiene cantidades considerables de lquidos contribuyendo a la emulsificacin,
obteniendo batidos estables, aumentando y prolongando la suavidad del producto.
La funcin de la margarina en el caso de masas hojaldradas y semihojaldradas es:
Separar entre s las capas de las masas formadas durante la fase de empaste.
La temperatura ideal para que la margarina sea usada es de 20 a 25 grados centgrados,
porque es cuando mejores resultados se obtiene.

Cuando la temperatura de la grasa es muy baja (bien fra) la incorporacin de aire es ms
lenta, formndose grnulos que no se pueden integrar afectando de esta manera el volumen
del producto final.

La velocidad a la cual se trabaja la cremacin tambin es importante, debe ser a una
velocidad media.

HUEVOS
Proporcionan estructura, agua o humedad, aroma -bueno o malo- dependiendo del aroma
de los huevos empleados, as como tambin proporcionan color al producto.
Las claras de huevo no debern tener ningn vestigio de grasa o yema cuando se baten. An
un 10% afecta la calidad del batido.

En trminos generales los huevos aportan con: Esponjosidad y Emulsificacin.


FUNCIN
Ayudan a incorporar aire durante el batido.
En los batidos permite obtener una mayor emulsin de los ingredientes de la frmula, sobre
todo si son lquidos ya que la lecitina presente en la yema del huevo es un emulsificante.
Mejora el volumen del producto elaborado.
Da color a la miga.
Da textura que se ve influenciada por la cantidad de huevo que tenga la receta.

La yema del huevo (lecitina), aporta con suavidad y retencin de lquido. Las claras
(albmina), aportan con volumen pero tienden a resecar el producto ms rpido.

Huevos frescos: Son los que se presentan en su estado natural, sin haberse limpiado por
ningn procedimiento, ni haber sufrido tratamientos de conservacin o refrigeracin.


Huevos refrigerados: Huevos con cscara, frescos, que se han sometido a un proceso
de refrigeracin en cmaras frigorficas o en locales con temperaturas controladas que
oscilan entre 0 y 2 C, durante un perodo mximo de 30 das.


Huevos defectuosos: Huevos con cscara rota, pero con las membranas intactas; los que
sin estar alterados, presentan olores o sabores no caractersticos; los que tiene una cmara
de aire superior a la altura mxima establecida, y los que presentan una determinada
suciedad.


Huevos averiados: Huevos con olor, sabor y/o coloraciones anormales; con alteraciones
por la accin de bacterias u hongos; con manchas de sangre superiores a 3mm; los
incubados; los que tienen la cmara de aire con ms de 15 mm de altura y los conservados
con mtodos no autorizados.

Ovoproductos: Productos constituidos esencialmente, por los huevos o partes del mismo
desprovistos de cscara y destinados a servir de materia prima para la elaboracin de otros
productos alimenticios.


Pueden ser:

Lquidos: Constituidos por el contenido entero del huevo, o por la clara separada de la
yema, o por sta aislada.

Secos: Productos derivados de los huevos, obtenidos por deshidratacin de un derivado
lquido.

Compuestos: Los obtenidos a partir de un derivado lquido o seco, mezclado con otras
sustancias nutritivas para obtener un producto final cuyo contenido en huevo es del 50%.


Estructura del huevo
El huevo est constituido por tres partes,
separadas entre s por membranas delgadas.
La composicin de un huevo medio de 50 g
sera la siguiente:

Cscara.. 10% 6 g
Clara... 58% 30 g
Yema.. 32% 20 g
Huevo entero.100% 56 g




Cscara:
Est compuesta por carbonato clcico y posee
pequeos poros para el intercambio de la
respiracin. El contenido del huevo est
separado de la cscara por una membrana
delgada y traslcida, que forma en el extremo
ms redondeado una cmara de aire, que ser
ms pequea cuando aumenta el
almacenamiento prolongado, en ambiente seco.



Clara:
Es una masa viscosa y traslcida y est compuesta por un contenido elevado de agua, siendo
la sustancia seca protena. Si sometemos el huevo al calentamiento de 70 C, la clara se
coagula y se hace slida, adquiriendo un color blanco opaco. La protena del huevo,
<<queretina>>, da a la clara la capacidad de tomar y retener gas (aire) al ser batida.
Contiene principalmente albuminoides.



Yema:
es una solucin densa de color amarillo, debido a su colorante amarillo <<lutena>>.
La yema est compuesta por grasa, lecitina, protena y vitaminas. Est rodeada de una
membrana que la separa de la clara. Esta membrana se ablanda durante el envejecimiento,
llegndose a romper con el tiempo, mezclndose la yema con la clara.
Es aproximadamente seis veces ms nutritiva que la clara.

Control de calidad
Sumergiendo el huevo en un recipiente con agua salada, los huevos frescos descienden hasta
el fondo del recipiente, dos das despus se sitan entre las aguas, 15 das despus flotan en
la superficie del agua.

Vistos a contraluz, es posible apreciar el tamao de la cmara de aire, que disminuye a
medida que transcurre la conservacin.

ADITIVOS
Se denomina as a las sustancias autorizadas que pueden ser aadidas intencionalmente a
los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin o
conservacin, pero sin el propsito de cambiar su valor nutritivo.

Sabori zantes: En forma general ayudan a resaltar las propiedades del producto
terminado. Imparten al producto aroma y sabor.
Los saborizantes pueden ser cortezas de frutas, en ralladuras, extractos, esencias y especias
aromticas.
Hay que tener en cuenta lo siguiente al escoger el saborizante:
Buscar uno de buena calidad.
Manejar con mucho cuidado las proporciones en la frmula.

Debido a las variaciones en la fuerza de los saborizantes no es posible fijar alguna cantidad
en el uso. Es mucho mejor emplear una pequea cantidad de un buen saborizante en la
cubierta y nada en el pastel, que recargar el pastel y la cubierta con un saborizante de mala
calidad. Las combinaciones de sabor deben mezclarse bien.

Gasificantes: Son productos qumicos pulverizados que se emplean como sustitutos de la
levadura, para la produccin de Anhdrido Carbnico en la masa a la que se incorporan.
En la pastelera se emplean en la elaboracin de bizcochos, tortas.
Los pasteles son gasificados de tres formas:
1.- Por incorporacin de aire durante el mezclado.
2.- Gasificante qumico (Polvo de hornear bicarbonato).
3.- Presin de vapor creada en el horno.
Polvo de Hornear
Este agente leudante est hecho con una mezcla de sal bsica o alcalina, que reacciona al
contacto con el calor y humedad en el horno produciendo gas carbnico (CO2).

El polvo de hornear no contribuye a mejorar la baja calidad de las materias primas.
Si se usa en cantidades excesivas deja mal sabor a la boca.
La cantidad a usar vara entre 0-3% del peso de la harina.

La forma de gasificar depende del tipo de pastel que se elabore, considerando la riqueza
de la frmula, consistencia del batido y temperatura del horno. Los pasteles con bajo
contenido de agua y alto contenido de ingredientes enriquecedores tienen una mayor
proporcin de gasificacin durante la operacin del cremado que requieren menos
gasificante qumico, que los pasteles hechos de frmulas ligeras y con alto contenido de
agua.

Bicarbonato Sdico
Est generalizado por su fcil manejo; en preparaciones donde interviene el chocolate en
barra o en polvo, va a neutralizar la acidez del producto vindose influenciado el color del
producto final.

Como norma general, se aconseja no abusar de los alimentos en cuya elaboracin
intervengan numerosos aditivos y diversificar al mximo la dieta, con el fin de evitar el
posible peligro de toxicidad acumulada.

SAL
La sal es el cloruro de sodio (ClNa), sustancia ordinariamente blanca,
cristalina muy soluble en agua y muy extendida en la naturaleza en
estado slido, o en solucin en el agua del mar.

Funcin en la Pastelera.

1.La sal refuerza el sabor de los dems ingredientes de la frmula de
un pastel.
2. Acta como estabilizador del batido mejorando el sabor del
mismo.

El uso de la sal en Panadera es de mucha trascendencia, olvidarla
supone un grave accidente.